Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Metody konzervace masa ve vztahu k jakosti Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Kristýna Miková Brno 2009 1

Zadání BP

2

PROHLÁŠENÍ:

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma ,,Metody konzervace masa ve vztahu k jakosti“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně, dne …………………………… Podpis

3

……………………………

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce, Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za jeho čas, který mi věnoval, odborné rady a vedení, dále Ing. Doubravce Kolenčíkové Ph.D. za její ochotu při zpracování bakalářské práce a rodině za podporu a trpělivost během studia.

4

ABSTRAKT: Bakalářská práce je zaměřena na nepřímé způsoby konzervace masa. Jejím cílem je vyhodnocení metod a kvality konzervovaného masa. Zmiňuje se obecně o složení, významu, spotřebě a vlastnostech masa. Pojednává o jakosti masa a vlivech, které na ní působí. Dále je popsán průběh posmrtných změn, vznik odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa. Následuje obecná část o konzervaci masa a dále zaměření na jednotlivé metody konzervace masa. Sušení, chlazení, zmrazování, solení a méně časté ozařování masa. U těchto metod je sledován způsob provedení, vlastnosti, změny a vady produktu ovlivňující jakost. Zhodnoceny jsou zde i požadavky platných právních předpisů. Závěr je věnován podmínkám, době uchovatelnosti a změnám jakosti při skladování masa.

Klíčová slova: maso, jakost, konzervace, metody konzervace

5

ABSTRACT: Bachelor's thesis is focused on indirect methods of preserving meat. It´s aim is to evaluate the methods and quality of canned meat. Generally refers to it´s composition, scope and characteristics of meat consumption. It discusses the quality of meat and the effects which it operates. It is also described the course of post-mortem changes, the creation of variations and myopathy and their share of the resulting meat quality. Here is a general part of the meat and focus on various methods of preserving meat. Drying, cooling, freezing, salting and uncommon irradiation of meat. It is monitored execution, features, changes and defects affecting product quality for mentioned methods. There are evaluated also requirements of existing legislation. The conclusion is devoted to the conditions, time keeping and quality changes during storage of meat.

Keywords: meat, quality, conservation, preservation methods

6

OBSAH

1

ÚVOD

2

CÍL PRÁCE

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Význam masa ve výživě lidí 3.1.1. Spotřeba masa 3.2. Vlastnosti masa 3.2.1. Chemické složení masa 3.2.2. Vaznost 3.2.3. Barva masa 3.2.4. Křehkost 3.3. Jakost masa 3.3.1. Intravitální vlivy na jakost masa 3.4. Postmortální biochemické změny masa 3.4.1. Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat 3.4.2. Autolýza masa 3.4.2.1.

Postmortální ztuhnutí

3.4.2.2.

Zrání masa

3.4.2.3.

Hluboká autolýza

3.4.3. Proteolýza masa 3.4.3.1.

Základní formy kažení masa

3.4.3.2.

Zvláštní formy kažení masa

3.4.4. Abnormální průběh postmortálních změn masa 3.4.4.1.

PSE maso

3.4.4.2.

DFD maso

7

3.4.4.3.

Hampshire faktor

3.4.4.4.

Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening)

3.5. Konzervace 3.5.1. Sušení masa 3.5.1.1.

Tradiční technologie

3.5.1.2.

Nové technologie

3.5.1.3.

Změny sušeného masa

3.5.2. Chlazení masa 3.5.2.1.

Rychlost chlazení

3.5.2.2.

Chladové zkrácení

3.5.2.3.

Mikrobiologie chlazeného masa

3.5.3. Zmrazování masa 3.5.3.1.

Příprava masa ke zmrazování

3.5.3.2.

Způsoby zmrazování

3.5.3.3.

Rozmrazování masa

3.5.4. Solení masa 3.5.5. Ozařování masa ionizujícím zářením 3.6. Skladování masa 3.6.1. Skladování masa v chladírnách 3.6.1.1.

Ultrafialové světlo

3.6.2. Skladování zmrazeného masa 3.6.3. Skladování masa v ochranných atmosférách 4

ZÁVĚR

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

8

1 ÚVOD

Maso patří mezi velmi důležitou složkou lidské výživy. Jak z hlediska nutričního, tak i svou chutností. Z nutričního hlediska je bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin a bílkovin, vitamínů skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Důkazem jeho chutnosti, je fakt, že jsou lidé ochotni za kvalitní maso zaplatit vyšší částky než za jiné potraviny. Spotřeba masa je ovlivňována mnoha faktory. Zejména ekonomickou dostupností, výživovými zvyklostmi spotřebitelů, náboženskou kulturou, ale také z hlediska filozofického a humanistického. Maso je velmi dynamickým biochemickým systémem. Jako potravinová surovina musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost. Jakost masa ovlivňuje řada faktorů, které působí ještě za života zvířete. Zpracovatel s těmito vlivy musí počítat a snažit se omezit jejich negativní účinky. Maso patří mezi neúdržné potraviny, které snadno podléhají zkáze. Je to dáno látkovým složením masa, zejména vysokým obsahem vody a bílkovin a dále nízkou kyselostí, což činní z masa prostředí velmi vhodné pro rozvoj mikroorganismů způsobující rozklad neúdržných potravin. Aplikace konzervačních zákroků a metod v potravinářských

technologiích

vedoucí

ke

krátkodobému

či

dlouhodobému

prodloužení uchovatelnosti potravin nad obvyklou mez je proto nezbytná. Důraz je přitom kladen i na zachování nutričně cenných látek a typických smyslových vlastností potravin. Základním východiskem pro úspěch v potravinářských technologiích je mikrobiální čistota a tedy dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe. Chránit potraviny před hmyzem a hlodavci. Zabránit křížové kontaminaci a při veškeré manipulaci používat pouze pitnou vodu. Obranou proti nežádoucím mikroorganismům jsou abiotické a anabiotické konzervační metody. Typickými abiotickými metodami jsou

termopasterace

a

termosterilace

vedoucí

k usmrcování

mikroorganismů.

Termosterilace je založena na inaktivaci všech forem, které v potravině mohli vegetovat. Poté se potravina stává sterilní. U termopasterace dosahujeme pouze inaktivace vegetativních forem mikroorganismů a jejich spory přežívají. Potraviny se nestávají sterilní a mají omezenou uchovatelnost. U mnoho potravin je tento účinek dostačující, především v kombinaci s dalšími konzervačními zákroky, zejména anabiotickými. Anabiotické metody se snaží vytvořit prostředí pro mikroorganismy

9

krajně nevýhodné, k jejich usmrcení však nedochází. Typickými anabiotickými metodami je chlazení a zmrazování, tudíž působení nízkých teplot. Prodloužení údržnosti potravin je podmínkou pro výrobu v průmyslovém měřítku, kde je potřeba získat dostatek času na distribuci výrobků ke spotřebiteli a na zajištění širšího sortimentu výrobků. Při průmyslové výrobě se dosahuje i příznivějších ekonomických ukazatelů (nižší ceny, vyšší produktivity práce), zlepšuje se i využití dané suroviny při technologických operacích s možností použití nákladnější a účinnější mechanizace.

10

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je vypracovat literární rešerši na zadané téma: Metody konzervace masa ve vztahu k jakosti. Zmínit se obecně o masu, jeho vlastnostech, spotřebě, jakosti a postmortálních biochemických změnách. Zaměřit se na metody konzervace masa: o sušení, o chlazení, o zmrazování, o solení, o ozařování masa ionizujícím zářením. Vysvětlit princip těchto metod konzervace masa, účinky na jakost a změny, které v mase nastávají při konzervaci a jeho následném skladování.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Význam masa ve výživě lidí INGR (2004) uvádí obecnou definici masa, jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, vhodné pro výživu lidí. V širším slova smyslu se jedná o svalovinu, tkáň tukovou, pojivovou, nervovou, kostní a další. V užším smyslu je rozuměna pouze příčně pruhovaná svalovina. Nutriční hodnota masa je souhrn obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem (INGR, 1996). Maso zvířat tvoří přirozenou složku výživy člověka. Z nutričního hlediska je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (PIPEK, 1995). Využitelnost složek potravin živočišného původu je obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinným organismem. Pozici masa v lidské výživě vystihuje např. i podíl masa na úhradě jednotlivých živin k pokrytí fyziologických potřeb lidského organismu. Vysoká spotřeba masa je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků. Maso je oblíbeným pokrmem. I přes jeho vysokou cenu, je v bohaté společnosti tendence velké spotřeby, která je ze zdravotního hlediska hodnocena jako nadměrná. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků s vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu krevního cholesterolu v krevním séru a které jsou příčinou zvýšeného podílu LDL-cholesterolu (INGR, 2004).

3.1.1 Spotřeba masa

Nejvyšší celková spotřeba masa v České republice byla zaznamenána Českým statistickým úřadem v roce 1990 a od té doby se postupně snižovala. Tuto tendenci poklesu má maso hovězí a vepřové, naopak spotřeba masa drůbežího roste. Úroveň spotřeby je ovlivňována mnoha faktory, mezi něž patři demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní síla spotřebitelů a jiné příčiny (PAVLŮ, 2008).

12

Tab. 1 Vývoj spotřeby masa od roku 1990

Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg (podle bilanční metody) 1990

1995

2000

2003*)

2004*)

2005*)

2006*)

2007*)

96,5

82,0

79,4

80,6

80,5

81,4

80,6

81,5

Hovězí

28

18,5

12,3

11,5

10,3

9,9

10,4

10,8

Vepřové

50,0

46,2

40,9

41,5

41,1

41,5

40,7

42,0

Drůbež

13,6

13

22,3

23,8

25,3

26,1

25,9

24,9

Maso celkem Z toho:

Pramen: Situační a výhledová zpráva: skot-hovězí maso, vepřové maso 2008 Vysvětlivky: *) Ryby (uváděna mrtva hmotnost) nejsou započteny, rovněž nejsou Zahrnuty vnitřnosti, jejichž spotřeba v roce 2007 činila 4,1 kg

3.2 Vlastnosti masa Stavba masa a jeho chemické složení ovlivňuje jeho funkční a senzorické vlastnosti (LESIOW, OCKERMAN, 1998). Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří chutnost, křehkost, textura, barva a vaznost (PIPEK, 1995).

3.2.1 Chemické složení masa

Na chemické složení masa má vliv zejména druh masa, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, ustájení a jatečná kondice zvířete (ROP et al., 2005). Určení obecnějšího chemické složení masa je velmi obtížné. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny.

13

Tab. 2 Složení libové svaloviny (STEINHAUSER et al., 1995)

Složka masa

% podíl

voda

70 – 75

bílkoviny

18 – 22

tuky (lipidy) minerální látky

2–3 1 – 1,5

extr. bezdusík. látky

0,9 – 1,0

extr. dusíkaté látky

1,7

Voda má význam zejména pro kulinární, senzorickou a technologickou jakost. Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Pro charakterizaci jakosti masa a masných výrobku je důležitou veličinou obsah svalových bílkovin. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromových a chuťových látek. Tvoří tzv. mramorování masa. Vyšší podíl tuku v mase je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin (PIPEK, 1995). Extraktivní látky se podílí na tvorbě aromatu a chutnosti masa, jsou součástmi enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Minerální látky v mase, především železo, hořčík a vápník jsou významné pro metabolismus jatečných zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa (INGR, 2004). Vitamíny v mase jsou zastoupeny především vitamíny skupiny B, zejména vitamínem B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny jsou obsaženy v tukové tkáni a v játrech (ROP et al., 2005).

3.2.2 Vaznost

Schopnost masa vázat vodu "vaznost" je jednou z jeho nejdůležitějších technologických vlastností, neboť výrazně ovlivňuje jakost masných výrobků. Závisí na ní i ekonomika výroby, zejména ztráty při výrobě, skladování a tepelném zpracování. Vaznost masa lze ovlivnit způsobem zacházení s masem. Přídavky některých solí

14

slabých vícesytných kyselin se používá ke zvýšení vaznosti díla při výrobě salámů. Vaznost masa závisí na pH, obsahu solí, průběhu posmrtných změn, rozmělnění masa a dalších faktorech (HRABĚ et al., 2006). Rozdílná vaznost bývá nalézána mezi zvířaty různého pohlaví, věku, význam má i způsob chovu zvířat. Vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu posmrtných změn (nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury - rigor mortis, aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání). V některých případech dochází v důsledku odchylného průběhu pH ke vzniku tzv. myopatií, kdy vaznost je buď nízká (PSE), nebo naopak vyšší (DFD) (PIPEK, 1998). 3.2.3 Barva masa

Barva masa je velmi nápadný znak, podle kterého posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Protože souvisí i s dalšími jakostními znaky, mnohdy pomůže technologovi jednoduše hodnotit technologické postupy (PIPEK, 1998). Hlavním svalovým barvivem je myoglobin, který slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Hemoglobin je krevní barvivo, které zprostředkuje přenos kyslíku z plic do svalů. Centrální atom železa má schopnost vázat různé ligandy, přičemž vznikají následující deriváty: o oxymyoglobin - je rumělkově červený a má navázanou molekulu kyslíku, o karboxymyoglobin - je třešňově červený a má navázanou molekulu oxidu uhelnatého, o nitroxymyoglobin je růžově červený a má navázanou molekulu oxidu dusnatého. Oxidací centrálního atomu myoglobinu může docházet k rozkladu a ke vzniku metmyoglobinu, který způsobí změnu barvy na šedohnědou. Další rozpad hemových barviv nastává působením kyslíku nebo peroxidu vodíku nebo činností mikroorganismů a enzymů. Pokračující oxidací metmyoglobinu vznikají zelená barviva choleglobin, verdoglobin a verdohem. Dále vzniká modrozelený biliverdin, který se redukuje na červeně zbarvený bilirubin (ROP et al., 2005). Světlost masa ovlivňuje především hodnota pH. Čím je pH blíže izoelektrickému bodu, tím je menší rozpustnost bílkovin, které pak vážou málo vody, světlo proniká jen do malé hloubky, více se odráží od povrchových vrstev a vytváří dojem světlejšího masa. Toto se projevuje u tzv. PSE či DFD masa.

15

Při tepelném opracování masa (v nepřítomnosti dusitanů) dochází k denaturaci globinu, po níž zpravidla následuje oxidace železa v hemové skupině - v důsledku toho dochází ke změně barvy na hnědou nebo šedohnědou. Barviva tepelně opracovaného masa se nazývají hemichromy. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusnatý, který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků (PIPEK, 1998).

3.2.4 Křehkost

Křehkost masa je dána jeho strukturou, stavem a chemickým složením. Pro dosažení křehkosti je třeba maso nechat dostatečně dlouho uzrát, aby se uvolnila posmrtná ztuhlost. Křehkost významně závisí i na obsahu pojivové tkáně, tedy na obsahu kolagenu, popř. dalších stromatických bílkovin, které strukturu masa zpevňují. K jejich uvolnění dochází rovněž enzymovou cestou při zrání masa. Kulinární zpracování dlouhodobým záhřevem v přítomnosti vody znamená převedení kolagenu na želatinu a změknutí masa. Křehkost je dále ovlivňována obsahem intramuskulárního tuku; maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí (PIPEK, 1998).

3.3 Jakost masa Jakost je definována jako soubor vlastností, které by měly být schopny uspokojit požadavky spotřebitele. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti: o zdravotní nezávadnost, o senzorická, nutriční jakost, o cena potraviny. Celkovou jakost masa získáme z jakostních znaků a charakteristik a jejich vzájemných

interakcí.

Jakost

masa

je

výslednicí

devíti

jakostních

charakteristik - chemického složení, fyzikálních vlastností, biochemickým stavem, mikrobiální kontaminací, hygienickou hodnotou, kulinárními vlastnostmi, výživovou hodnotou, technologickými a smyslovými vlastnostmi. Tyto větší celky, lze rozkládat

16

na příbuzné jednotlivé jakostní znaky masa, kterými se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (STEINHAUSER et al., 1995). Jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn u definovaného, hodnoceného vzorku. Současný stav v technologii masa je charakterizován aplikací tzv. dobré (či správné) technologické praxe s maximální výrobní jistotou a s dosahováním výborné a stálé jakosti produkce (INGR, 1996).

3.3.1 Intravitální vlivy na jakost masa

Po poražení zvířete má výrazný vliv na jakost průběh postmortálních procesů (BINKE, 2004). Postmortální procesy jsou také ovlivněny některými intravitálními jevy (ŠIMEK, 2003). Jsou to vlivy působící na zvíře za života (intra vitam) tedy během výkrmu, při přepravě a v době před porážkou a zpracováním. Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace, způsob výživy, úroveň výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres (PIPEK, 1995). Vliv živočišného druhu ovlivňuje jakost zejména rozdílným chemickým složením masa, barvou masa, různou křehkostí masa aj (JUKNA et al., 2007). Plemenná příslušnost se vyznačuje různou intenzitou růstu svalů a tuků jatečného zvířete (PACHECO et al., 2005). Vliv pohlaví na jakost je dán zejména rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic (PIPEK, 1998). Obecně maso samic obsahuje více tuku než maso samců (KADLEC, 2002). S věkem zvířete se mění chemické složení masa a dochází ke zvyšování ukládání tuku (PETHICK et al., 2005). U většiny zvířat se zvyšuje ukládání zásobního tuku před zimou. Této skutečnosti se využívá např. při výkrmu hus a kachen. U starších zvířat bývá vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Z hlediska produkce masa je nejvýhodnější porážet zvířata v tzv. jatečné zralosti. Jatečná zralost je fáze, v níž se ukončuje vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku.

17

Dnes se požaduje, aby zařízení a způsoby chovu zvířat co nejvíce respektovaly biologické potřeby zvířat. Při sestavování krmné dávky se musí vycházet i z rozdílného způsobu trávení u jednotlivých zvířat. Velký podíl krmiv tvoří krmné směsi sestavované z jednotlivých složek. Při jejich výrobě se vychází z nároku na výživu v jednotlivých fázích výkrmu. Jednostranné krmení vede vždy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku (PIPEK, 1995).

3.4 Postmortální biochemické změny v mase Postmortální biochemické změny souhrnně označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Jsou zahajovány okamžikem usmrcení jatečného zvířete. Zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso. Jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných tzv. nativními enzymy. Rozkladné procesy jsou nevratné. Při postmortálních biochemických změnách probíhají děje, které souhrnně označujeme jako autolýzu a proteolýzu. Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je velmi významná pro jeho: o uchování, o časové určení zralosti, o výsekový prodej a jeho následné kulinární uplatnění, o zpracování na výrobky, o hygienickou jakost, o ekonomickou efektivnost jeho užití (INGR, 1996).

3.4.1 Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat

Okamžik usmrcení jatečného zvířete zahajuje autolytické změny ve svalovině. Postmortální změny ve svalové tkáni zahrnují v podstatě stejné typy reakcí, které probíhaly v živém zvířeti. Především se uplatňují stejné, tzv. nativní enzymy.

18

Usmrcením jatečného zvířete se enzymové reakce ve svalovině zásadně změní. Zastaví se přísun kyslíku a příjem potravy, snižuje se teplota tkání, mění se hodnoty pH, přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty. To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírajících svalových tkáních (INGR, 2003). Významnou roli při posmrtných změnách v mase hraje ATP. Uplatňuje se jako zdroj energie pro svalovou kontrakci i pro transport vápenatých iontů proti koncentračnímu spádu. ATP brání asociaci aktinu a myosinu, jeho degradační produkty se uplatňují i při vytváření aromatu (STEINHAUSER et al., 2000).

3.4.2 Autolýza masa

Dle INGRA (2004) autolýza (samovolný rozklad) masa představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Biokatalyzátory těchto přeměn jsou nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné. U jednotlivých druhů masa, má autolýza odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Autolýzu masa lze členit do tří plynule přecházejících fází: o posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), o zrání masa, o hluboká autolýza.

3.4.2.1 Posmrtné ztuhnutí

Fázi posmrtného ztuhnutí lze ještě podrobně časově rozdělit na období před rigorem mortis (tzv. pre-rigor; fáze tzv. teplého masa) a období dosažení a trvání ztuhnutí masa. Časový úsek teplého masa (pre-rigor) je velmi krátký, zpravidla trvá do dvou hodin po porážce a procesy nezadržitelně směřují k nástupu a projevu rigoru mortis (STEINHAUSER et al., 1995). V této fázi vniká z glykogenu kyselina mléčná, což vede ke snížení pH. Dochází ke tvorbě aktinomyosinového komplexu vlivem vyčerpání

ATP,

který

jinak

udržuje

obě

bílkoviny

v disociovaném

Aktinomyosinový komplex způsobuje tzv. posmrtnou ztuhlost (ROP et al., 2005).

19

stavu.

Obr. 1 Přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou

Ve stadiu rigor mortis se výrazně zhoršuje nejdůležitější technologická vlastnost masa, jeho vaznost. Maso poté získává nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné v této fázi k využití. Je velmi tuhé a velmi špatně váže vodu. Při tepelném zpracování se uvolňuje velké množství masné šťávy a v ní mnoho cenných nutričních látek, nemá typickou křehkost a šťavnatost (STEINHAUSER et al., 1995).

3.4.2.2 Zrání masa

Druhou fází autolýzy masa je jeho zrání. Činností proteas aktivovaných okyselením se štěpí bílkovinné struktury a maso křehne. Zvyšuje se pH a maso má větší schopnost vázat vodu. Dochází k rozpadu nukleotidů a novotvorbě ATP, který způsobí zpětnou disociaci aktinu a myosinu (ROP et al., 2005). Čím vyšší je teplota ve svalech, tím rychleji probíhají biochemické procesy (SCHWÄGELE, 1999).

Z hygienických

důvodů musí být

maso

vychlazeno

na +3 až +7 °C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod -1,5 °C. Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi +3 a +5 °C. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až +1 °C. Je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase (HONIKEL, JOSEPH, 2002). V této fázi se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti masa. Vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa (STEINHAUSER et al., 1995). 20

3.4.2.3 Hluboká autolýza

Zrání masa přechází při delším skladování v hlubokou autolýzu, kdy dochází ke štěpení peptidů na aminokyseliny. Rozkládají se tuky. Je možné i mikrobiální napadení. Chuť i konzistence masa se stávají nepříjemnými a následně až nepřijatelnými (ROP et al., 2005).

3.4.3 Proteolýza masa

Proteolýza je postmortálním procesem, který probíhá souběžně s autolýzou od okamžiku poražení zvířete, má však opačnou dynamiku (STEINHAUSER et al., 1995). Zatímco se autolýza s ubývající aktivitou nativních enzymů zpomaluje, proteolýza postupně nabývá na intenzitě. Proteolýzu způsobují mikroorganismy a jimi produkované mikrobiální enzymy (ROHÁNKOVÁ, 2006). Skutečný počátek a průběh kažení masa je velmi variabilní. Mezi účinné bariéry kažení masa patří hodnoty pH, hodnoty aktivity vody aw, hodnota redox potenciálu a další (INGR, 1996).

3.4.3.1 Základní formy kažení masa

Chápeme-li kažení masa jako exogenní proces, že tedy svalovina je uvnitř v okamžiku porážky uvnitř prakticky sterilní, pak jeho kontaminace mikroorganismy nastává z vnějšího prostředí. Při jatečním opracování zvířat z jeho povrchu a z jeho okolního prostředí (INGR, 2004). Vedle míry mikrobiální kontaminace je hlavním faktorem kažení masa, jeho teplota a teplota prostředí, v němž se maso nachází. Hlavním faktorem kažení masa je, kromě mikrobiální kontaminace, teplota masa a teplota prostředí, v němž se nachází (GROSSMANN, 1999). Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze. Je to povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba (INGR, 1996). Povrchové osliznutí masa nastává masivním pomnožením obecné mikroflóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na pestrou řadu degradačních produktů, které vytvoří tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem. Pokud je povrchové osliznutí 21

zjištěno na samém počátku, je maso v praxi obvykle ošetřováno omytím v mírně okyselené vodě a následným důkladným omytím pitnou vodou se odstraní povrchový sliz. Takto ošetřené maso, vykazuje-li zcela normální smyslové vlastnosti, lze použít k potravním účelům, je však třeba je okamžitě tepelně zpracovat (INGR, 2004). Povrchová hniloba je pokračováním povrchového osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a maso zmíněným způsobem ošetřeno. Povrchová mikroflóra proniká do hloubky a její enzymy způsobují rozklad bílkovin (INGR, 1996). Aby se zabránilo povrchové hnilobě, ukládá se maso v chladu při dobré výměně vzduchu a jeho povrch musí být suchý (ŠROUBKOVÁ, 1996). Hluboká hniloba masa představuje mikrobiální napadení a zkažení masa v celých anatomických nebo technologických kusech. Její výskyt v praxi je dnes minimální. Hluboké hniloby masa jsou obvykle lokálního charakteru - ložiskové hniloby nebo kažení masa od kosti (STEINHAUSER et al., 1995).

3.4.3.2 Zvláštní formy kažení masa

Zahrnují formy proteolýzy, kdy k mikrobiální kontaminaci dochází uvnitř masa a to zvláštními způsoby za zvláštních okolností. Jsou méně časté. U ložiskové hniloby je nejčastější příčinou nedbalost při bourání nebo jiném zpracování masa. Zbytečnými zářezy nebo vpichy do masa nedostatečně asanovanými noži, mohou být do svaloviny zaneseny třeba jen jednotlivé mikrobiální zárodky. Nastanou-li pro mikroby příznivé okolnosti (teplota, pH), začnou se pomnožovat a vznikne menší či větší hnilobné ložisko. Nepříjemné je, že ložisko nelze dost dobře identifikovat, takže může být zjištěno třeba až při kulinárním využití masa (INGR,

1996).

Hlavní

prevencí

je

důsledné

dodržování

„dobré

výrobní“

a „dobré hygienické“ praxe. Kažení masa od kosti vychází většinou z poranění nebo onemocnění jatečných zvířat v předporážkovém období. Za takové situace se zvýší prostupnost mikroorganismů např. z trávicího traktu, do tkání a svalovina tak přestane být sterilní. Jestliže se zdravotní stav zvířete normalizuje v dostatečném časovém intervalu před porážkou, situace se upraví na původní stav a svalovina se stane opět sterilní. Výjimkou může být periost (okostice), kde se mikroorganismy udrží delší dobu a po poražení zvířete zde mohou vytvořit hnilobné ložisko, které může ohrozit okolní svalovinu. 22

S touto zvláštní formou kažení se lze častěji setkat u masa z nutných porážek (STEINHAUSER et al., 1995). Zapaření masa je forma kažení, která se může vyskytnout v situacích velmi blízkých jatečnému zpracování, před zchlazením masa nebo v jeho průběhu. Hlavní příčinou zapaření masa je jeho vysoká teplota, nedostatečné nebo pomalé zchlazování. Teplota masa urychluje autolytické procesy, zejména glykolýzu a degradaci kyseliny mléčné na oxid uhličitý. Jestliže se za této situace dostanou do svaloviny anaerobní mikroorganismy (např. z mízních uzlin), vyvolají kažení, které se projevuje zvláštním ostrým nakyslým hnilobným zápachem. Zapaření masa je možno předejít rychlým a účinným zchlazením jatečně upravených těl, jejich správným rozvěšením v chladírně, aby bylo dost prostoru pro proudění chladicího vzduchu a odvodu tepla. Pro účinnější chlazení lze provést zásahy jako uvolnění tukových tkání, aj. K zapaření masa může dojít i v případech bourání nedostatečně vychlazeného masa a jeho vrstvení do přepravek (přínosem bylo zavedení „stromečkových“ přepravníků bouraného masa do chladíren). V dobře vedeném technologickém procesu by nemuselo k zapaření masa vůbec docházet (INGR, 2004).

3.4.4 Abnormální průběh posmrtných změn masa

Průběh autolytických a proteolytických dějů se někde odchýlí od standardního průběhu a to z různých příčin, v jiném rozsahu a rozličné intenzitě. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině poražených zvířat jsou odchylky v jakosti masa (GÁL, 2004). V průběhu postmortálních změn se vyskytují dvě hlavní anomálie, které vedou ke ztrátě kvality masa a ekonomickým ztrátám (MAGANHINI et al., 2007). Vyplývají z genetického základu některých velmi vyšlechtěných plemen a rovněž ze způsobu zacházení zvířat před porážkou. Změny vlastností masa se týkají zejména vaznosti a barvy (HRABĚ et al., 2006). Zdravotní nezávadnost masa je zachována, respektive není dotčena (INGR, 1996). U vepřového masa se setkáváme s jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE. Rovněž se u vepřového masa vyskytuje jakostní odchylka DFD (NAM et al., 2009). V hovězím mase se poměrně často vyskytuje jakostní odchylka DFD. U hovězího masa se jakostní odchylka PSE prakticky vůbec nevyskytuje (STEINHAUSER et al., 1995). 23

3.4.4.1 PSE maso

Jakostní odchylka PSE (bledé, měkké, vodnaté) se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost, v němž bylo v relativně krátké době dosaženo vynikajících výsledků. Tato zvířata mají maximum libového masa a váhových přírůstků (AALHUS et al., 1991). Vznik vady PSE u vepřového masa má velmi mnoho příčin - genotyp zvířat, celá řada intravitálních faktorů včetně omračování zvířat. Jednotlivých příčin je mnoho, nelze je bezpečně určit, přitom dochází k jejich vzájemným interakcím. Hlavní příčinou vzniku vady PSE je abnormálně rychlá anaerobní glykolýza v postižených kosterních svalech, která je vyvolaná stresem (BARBUT et al., 2008). Pro skutečný projev PSE vady je rozhodující situace těsně před porážkou a bezprostředně po ní. U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se okamžikem jejich zabití, odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a adenosintrifosfátu na kyselinu mléčnou a inosinovou a pH poklesne do jedné hodiny post mortem na hodnotu 5,80 a nižší. Rychlá glykogenolýza uvolní velmi mnoho energie a zvýší teplotu svaloviny třeba až na +43 °C (INGR, 1996). Kombinace zvýšené teploty a nízkého pH se projeví částečnou denaturací svalových bílkovin (LAWRIE, 1998). Vlivem denaturace svalových bílkovin je omezena schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa odtéká značné množství masové šťávy (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Všechny jakostní znaky masa vykazují velkou variabilitu a vada PSE se projevuje v intenzitách od sotva postřehnutelné, až po velmi výraznou (INGR, 1996). Na povrchu PSE masa dochází i ke změně barevného odstínu na šedozelený, který je znatelný, jak u syrového masa, tak i výrobků z něj (GÁL, 2004). PSE maso je pro kulinární úpravu nevhodné, protože se spéká, dochází k velkým ztrátám šťávy a maso je pak suché a tuhé. V masné výrobě způsobuje PSE maso obtíže zejména vzhledem k nízké vaznosti a vysokým ztrátám při tepelném opracování. Kusy masa jsou nesoudržné, rozpadavé, vyskytují se zde dutiny (PIPEK, 1998).

24

3.4.4.2 DFD maso

Jakostní odchylka DFD (tmavé, tuhé, suché) se vyskytuje především u masa hovězího.

Ve

větší

míře

se

začíná

vyskytovat

DFD

maso

u

prasat

(KOUBKOVÁ, NOVÝ, 1997), kde je poněkud mimo pozornost, protože u něj dominuje vada PSE. Její základní příčinou je přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před

porážkou

(MALMFORS,

WIKLUND,

1996).

Typickým

příkladem

je společné předporážkové ustájení býků z vazného, tedy individuálního, výkrmu. V takovém případě dojde k intenzivním soubojům zvířat o vedoucí pozici ve skupině. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech snížil k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná byla ze svaloviny odvedena krevní cestou. V takové situaci poražené zvíře poskytne maso velmi tmavě zbarvené. Zřetelnější výskyt DFD masa je ve svalovině kýty (STRAKA, MALOTA, 2006). Hlavní negativní vlastností DFD masa je jeho neúdržnost. Nemá obvyklou vlastní kyselost, a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení. PH24 6,20 a vyšší je spolehlivým indikátorem DFD masa. Prevence DFD hovězího masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 1996). U DFD masa bývá negativně hodnocena nevýrazná chuť a pach. Problémem při využití DFD masa pro přímou spotřebu je zmíněná nižší údržnost, která omezuje distribuci masa. DFD maso je vhodné k výrobě měkkých salámů, lze ho použít i pro výrobu kusových výrobků (GUERRERO et al., 1999). Do těchto výrobků může být použito i ve směsi s PSE masem, kdy se kompenzují, negativní vlastnosti PSE masa. Pro fermentované salámy je DFD maso nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě pH i vysoké vaznosti, což znesnadňuje sušení i průběh zrání (PIPEK, 1998).

25

3.4.4.3 Hampshire faktor

Představuje variantu problému PSE a rovněž souvisí se šlechtěním prasat na zmasilost. U některých masných plemen prasat, konkrétně u plemene Hampshire, se ukládá ve svalech vyšší obsah glykogenu, což vyvolává rychlejší průběh postmortální glykogenolýzy (PIPEK, 1998). Zvýšení hladiny glykogenu způsobuje snížení hodnoty pH1 až do oblasti isoelektrického bodu pH 5,3-5,4 (GÁL, 2004). Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty pH24 menší než 5,4, což je provázeno zhoršenou vazností a světlejší barvou masa, ještě výraznější než u vady PSE. Nejnovější práce již odhalily genetickou podstatu této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci (PIPEK, 1998).

3.4.4.4 Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening)

Poprvé byla tato vada popsaná na Novém Zélandě u jehňat (později i u telat a dospělého skotu). Příčinou výskytu a projevu této vady je, že při velmi účinném zchlazení se dosáhne snížení teploty masa pod 10 °C dříve, než úplně proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigor mortis. Takto vzniklou tuhost nelze podstatnou mírou zmírnit nebo napravit a to ani jeho důkladnou tepelnou úpravou. Chladové zkrácení většinou nečiní problémy u masa vepřového, kde je průběh posmrtných změn velmi rychlý a tuková vrstva působí tepelnou izolaci (PIPEK, 1995).

3.5. Konzervace Konzervace (uchovávání) potravin znamená v obecném smyslu prodloužení jejich údržnosti nad obvyklou mez. Moderní konzervační postupy se přitom snaží co nejvíce respektovat zachování typických smyslových vlastností potravin i jejich významných složek. Výraz ,,konzervace“ se většinou vztahuje na metody vedoucí k možnostem dlouhodobé úchovy potravin. V řadě případů se spokojujeme se zákroky, které vedou jen k potřebnému krátkodobému prodloužení uchovatelnosti potravin (INGR, 2005).

26

Dle Kyzlinka (1988) je konzervace každý úmyslný zákrok, popřípadě úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená údržnost. Poněvadž se většina druhů potravin řadí svými vlastnostmi mezi potraviny neúdržné, tedy snadno podléhající zkáze, je aplikace metod pro jejich uchovávání (konzervaci) naprosto nezbytná. Neustálý proud hmoty a energie je regulován živou hmotou organismů a uskutečňuje se v nejrůznějších fyzikálních, fyzikálně chemických a biochemických procesech a jednotlivých reakcích. Procesy a reakce probíhají uvnitř živých organismů nebo jako projevy akcí a reakcí mezi organismy a mají na ně vliv i faktory vnějšího prostředí jako teplota, vlhkost, příkon energie a mnohé další tzv. neživé faktory. Jde tedy o souhru organismů a prostředí, o přírodní děje (INGR, 2005). V zásadě probíhají dvě hlavní skupiny dějů. První zahrnuje tzv. asimilační pochody, které směřují od jednoduchých anorganických látek k vytvoření složitých organických sloučenin. Druhá základní skupina zahrnuje zásadní opak dějů prvé skupiny. Jde o procesy, při nichž se dříve vzniklé složité látky mění tak, že se přitom energie uvolňuje zpět do prostředí.(KYZLINK, 1988) Při uchovávání potravin, které snadno podléhají zkáze, mají přímý význam hlavně štěpné nebo oxidační změny složitých sloučenin, a to: o aerobní oxidace organických hmot (tzv. spalování), o část asimilátů prodýchává neustále samo živé rostlinné pletivo k úhradě energie pro své životní pochody, o část asimilátů nebo jejich derivátů využívají heterotrofní nezelené organismy, které je nemohou samy asimilovat, o těla heterotrofních organismů mohou sloužit za potravu jiným jedincům této skupiny. Nakonec všichni působením půdních mikroorganismů nebo spalováním podléhají mineralizaci (KYZLINK, 1980). Podmínky pro rozklad potravin na jednodušší složky jsou dány jednak látkovým složením, jednak vlivy a podmínkami prostředí, v němž se nacházejí. Za běžných podmínek tzv. neúdržné potraviny podléhají spontánním, většinou nežádoucím mechanickým a biochemickým změnám (INGR, 2005). Mechanické změny u potravin živočišného původu vznikají při zranění jatečných zvířat, ale hlavně po jejich jatečném a bourárenském zpracování. 27

Biochemické změny neúdržných potravin mohou mít příčinu v působení nemikrobních činitelů vnitřních či vnějších nebo působením mikroorganismů. V tkáních živých organismů (rostlin nebo živočichů), které nám poskytují potraviny, jsou jejich látkové složky v dynamické rovnováze. Ta je dána druhem organismu, typem látkové přeměny v organismu a prostředím. Biochemické změny v živých organismech mají velký význam pro budoucí konzumní jakost potraviny i pro její uchovatelnost. V živočišných tkáních (ve svalovině zvířete) představuje radikální změnu porušení původní dynamické rovnováhy okamžik usmrcení jatečného zvířete. Dynamika enzymových procesů v odumírající živočišné tkáni poražených jatečných zvířat je výrazná, v některých případech je žádoucí pro projev požadovaných vlastností masa a postmortální změny trvají poměrně dlouho, v jiných jsou změny velmi rychlé a je třeba zabránit obratu k nežádoucím vlastnostem kažení masa (KYZLINK, 1980). Naznačenou dynamiku spontánních látkových přeměn ve zrajících nebo odumírajících tkání ovlivňují kromě zmíněných i další činitelé - teplota, světlo, záření, cizorodé složky prostředí a často i mikroorganismy (KYZLINK, 1988). Nemikrobiální biochemické změny potravin mohou mít projevy pro spotřebitele nepozorovatelné nebo naopak zcela zřetelné (INGR, 2005). o Pozorovatelné (senzorické změny) u masa: • barva – žloutnutí, tmavnutí, šednutí nebo hnědnutí, • chuť a vůně – žluknutí tuků, změny způsobené produkty štěpení bílkovin, sorpce cizích nepříjemných pachů, • konzistence – přechodná postmortální ztuhlost a následné měknutí svalů při tzv. zrání masa (při neobvyklém rozsahu procesu až rozbřednutí tkáně), účinkem vyšších nebo naopak nižších teplot rozváření či tuhnutí. o Nepozorovatelné (laboratorním měřením): • ztráta některých nutričních složek potravin – pozvolná ztráta vitamínů, změna v obsahu a složení dusíkatých látek (KYZLINK, 1988). Mikrobiální

rozklad

potravin

způsobují

různé

druhy

mikroorganismů

a je nejzávažnější formou nežádoucích změn neúdržných potravin. Mikrobiální rozklad potravin je provázen změnami senzorických vlastností vedoucích velmi rychle k nepřijatelnosti a tedy nepoživatelnosti potraviny, dále dochází k podstatným ztrátám živin a konečně může takový proces vyústit až ke zdravotní závadnosti potravin pomnožení patogenních mikroorganismů nebo obsahem toxických látek vytvořených

28

mikroorganismy. Ochrana neúdržných potravin před mikrobiálními změnami je proto hlavní osou příslušných potravinářských technologií. Intenzita či rychlost mikrobiálního kažení potravin (R) přímo závisí na počtu a virulenci mikroorganismů a nepřímo na odolnosti prostředí proti těmto nežádoucím dějům. Platí proto vztah

Praktická konzervace potravin využívá uvedeného vztahu tak, že buď potlačuje hodnotu čitatele zlomku, nebo posiluje hodnotu jmenovatele (INGR, 2005). Údržnost potravin a její zvyšování se odvíjí od čtyř konzervačních principů (KYZLINK, 1980) : Eubióza: přirozený princip, kdy budoucí potravina odolává mikroorganismům na základě fyziologických procesů v živém organismu. Hemibióza: je druhým z přirozených ochranných principů, kdy biologický život byl již ukončen, ale pokračují biochemické pochody, které brání svými projevy mikrobiálnímu kažení. Abióza: je již záměrně vyvolaným a uplatňovaným principem, kdy se záměrně snižuje hodnota čitatele zlomku. Anabióza: je rovněž vymyšlena a využívána člověkem. Anabiotické metody se snaží nastolit podmínky pro mikroorganismy krajně nevýhodné, aniž by došlo k jejich usmrcení. Konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení), snížením obsahu vody (sušení, nakládání do soli, která snižuje obsah vody), zvýšením teploty (konzervování), uzením (ŠLAISOVÁ, 2009).

3.5.1 Sušení masa

Sušení masa je velmi starou metodou konzervace, která se s menšími změnami praktikuje dodnes (KRÁL, 2007). Proces sušení spočívá v zahřívání potravin, převádění jejich vody ve vodní páru a její odvádění z potravin. Sušení znamená snižování hodnot aktivity vody (aw), tak aby byla zajištěna chemická a mikrobiologická stabilita

29

produktu. U libového masa odpovídá hodnota aw = 0,70 obsahu vody 10 %. Proces sušení představuje kompromis mezi šetrností k termolabilním složkám potravin a devitalizací mikroorganismů. Sušením se všechny přítomné mikroorganismy nezabíjí. Některé se jen dostanou do stavu tzv. dormance. Při rekonstituci vodou se stane tato mikroflóra znovu aktivní (STEINHAUSER et al., 1995). Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost, viz platné právní předpisy EU a ČR (zákon 166/1999 Sb. a 110/1997 Sb. v pozdějších zněních a Nařízení č. 852/2004, 853/2004 a 2073/1995 v pozdějších úpravách). Základním hlediskem při výběru masa pro sušení je libovost. Tučné kousky mají nepříznivý vliv jak na zisky z prodeje, tak na výslednou kvalitu produktu. Tučné tkáně navíc rychle žluknou a nehezky voní. K sušení se používá především hovězí maso středně starých zvířat v dobré kondici a s nízkým podílem tuku. Výjimkou však není ani maso z lamy, ovce, kozy, antilopy, jelena a podobně. Velmi důležitá je opravdu pečlivá prohlídka masa. Maso nesmí mít nezdravou barvu, nesmí obsahovat anomálie, nesmí vykazovat známky parazitů a podobně (ANONYM 1, 2009a). Maso pro sušení se porcuje na co nejtenčí a celistvé plátky. Ty se mohou svou velikostí pohybovat od 20 cm až k 70 cm. Pro lepší chuť výsledného produktu, ale i z technologických a hygienických důvodů, je lepší maso před vysoušením prosolit, protože po vysušení by se sůl k hlubším vrstvám masa nedostala. Maso můžeme solit samotnou solí, anebo použijeme přibližně 14% roztok soli ve vodě (KRÁL, 2007). Solení

a

způsob

sušení

má

významný

vliv

na

mikrobiální

zatížení

(GUIZANI et al., 2008). Díky nízkému procentu tuků (1 g v 25 g) je nejen chutné, ale i zdravé, a díky vysokému obsahu bílkovin (až 57 %) i výživné. Je vědecky podloženo, že 25 g sušeného masa odpovídá 60 g syrového masa, se všemi prospěšnými nutričními hodnotami (ANONYM 2, 2009a). Jedna z dalších důležitých předností je nenáročnost na skladování (KUO, OCKERMAN, 1985). Skladovací teploty jsou +5 až +30 °C i při dlouhodobém uchovávání. Konzumuje se většinou bez dalších úprav v suchém stavu. Méně známou metodou konzumace sušeného masa je rehydratace. Což je v podstatě obrácený proces vysoušení masa. (ANONYM 1, 2009a). 30

Sušené maso je u nás málo obvyklé. Ve větší míře je rozšířeno v rozvojových zemích tropického a subtropického pásma (PIPEK, 1992). Tato funkční potravina má potenciál pro lidi, kteří žijí aktivní život, sportovci, lovci, cestovatelé, členové záchranářských týmů, členové bojových jednotek a další (PEGG et al., 2006).

3.5.1.1 Tradiční technologie

Používá se v oblastech se suchým podnebím, včetně polárních, kde sušené maso hraje rozhodující roli ve výživě lidí (STEINHAUSER et al., 1995). K tradičním technologiím sušení masa patří sušení na dřevěných větvích, kde usušíme nejlépe delší plátky masa. Dbáme na to, aby bylo maso rovnoměrně vystavené cirkulaci vzduchu. Další metodou je sušení na hácích. Efektivní metoda, oblíbená pro svou jednoduchost a s dobrými výsledky. Háky jsou zpravidla zavěšené na horizontálně položených dřevěných tyčích. Poslední metodou je sušení na kovových svorkách. Oproti

sušení

na

kovových

háčcích

v mase

nezůstávají

žádné

díry

(ANONYM 1, 2009a). Sušené maso má asi 13 % vody a tohoto stavu se dosahuje po 7 až 16 dnech sušení v závislosti na výši teploty, relativní vlhkosti, proudění vzduchu, velikosti a tvaru kusů masa. V optimálních podmínkách se vysušuje maso rovnoměrně z povrchu i hlubších vrstev tak, aby se jádro masa vysušilo ještě dříve, než nastane rozmnožování mikroorganismů. Pokud se tohoto stavu včas nedosáhne, začne se na vlhkých místech rozmnožovat mezofilní anaerobní i fakultativně anaerobní mikroflóra, jako například Clostridia, Enterobacteriaceae, fekální streptokoky a stafylokoky. V praxi se sušené maso kazí spíše náletem hmyzu než mikrobiologicky (STEINHAUSER et al., 1995).

3.5.1.2 Nové technologie

V ekonomicky vyspělých státech se maso suší na strojích k tomu účelu sestrojených za použití propracovaných výrobních postupů. Sušící procesy se navzájem i významně liší (HAN et al., 2007). Maso lze po pomletí sušit v tenkých vrstvách v sušícím tunelu proudem vzduchu ohřátého na 50 °C po dobu 1 - 2 hodin. Výsledným produktem jsou granule o průměru 5 až 10 mm s obsahem vody méně než 15 %. 31

K šetrnému vysoušení potravin pro zvláštní účely se používá sublimačního sušení. Maso se zmrazí na teplotu, kdy se veškerá vymrazitelná voda převede v led. Poté se přivádí teplo, ale jen v množství, které umožní sublimaci ledových krystalů. Led nesmí roztát. Vysušuje se do obsahu vody 2 - 6 %. Pak se zaplní sušárna inertním plynem (CO2), který pronikne i do pórů výrobků. V inertní atmosféře se takto upravené maso uzavře co nejrychleji do hermetických obalů, neboť je oxylabilní a hydroskopické (STEINHAUSER et al., 1995). Vakuové balení je pro sušené maso nejvhodnější (CHOI et al., 2007). Další metodou sušení masa je uzení, kdy se maso vystavuje přímému působení kouře vzniklého spalováním dřeva. Výsledná chuť uzeného masa je závislá na typu použitého dřeva. Trvanlivost uzeného masa není příliš velká a účinnost z hlediska vysoušení je nízká. Metoda sušení bylinami a přídatnými látkami, nelze přesně popsat, protože jde o tajné receptury výrobců. Jde zde o kombinací bylin a konzervantů, které masu dodávají specifickou chuť (ANONYM 1, 2009a).

3.5.1.3 Změny sušeného masa

Hodnota většiny vitamínů a antokyanové zbarvení se i během dlouhého skladování téměř nemění a zachováno je i aroma suroviny (RUIZ et al., 1998). Senzorické vlastnosti jsou vyšší v přítomnosti proteáz (KIM et al., 2008). Velmi pěkný je i tvar suroviny, protože vodní pára odsublimovala z pevného skeletu a nedochází teda k deformacím (SERRA et al., 2005). Mikrobiologická kvalita vysušeného masa záleží na počáteční kontaminaci masa a na hygienických podmínkách od doby skončení sušení do balení. Hlavními mikroorganismy, které způsobují zkázu sušeného masa, jsou mikroskopické houby (plísně). K řízení jejich růstu lze efektivně použít gama záření (LEE et al., 2004). Primární kontaminace patogenními mikroorganismy nelze vyloučit, větší nebezpečí však hrozí ze sekundární kontaminace (KIM et al., 2008). Další nežádoucí změny na sušeném mase jsou zaviněny způsoby sušení, především vedením sušícího procesu. LEE a KANG (2003) sledovali vliv vlhkosti a teploty sušení na kvalitu masa. Mezi ně patří denaturace bílkovin zejména aktomyozinu, což vede ke ztrátě křehkosti, vznik Maillardovy reakce, asi 10 % ztráta na vitamínech, která se však může působením kyslíku při sušení u vitamínů A a C zvýšit až na 40 %, ztráta arómatu, vznik zaschlého okraje (STEINHAUSER et al., 1995). 32

3.5.2 Chlazení masa

Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. U hovězího masa na 7 °C do 36 hodin, drůbežího masa na 4 °C neprodleně, u králíků na 3 °C do 24 hodin a u jiných jatečných zvířat na 7 °C rovněž do 24 hodin (HONIKEL, JOSEPH, 2002). Snížením tělesné teploty po porážení zvířat na jatkách se vědomě zahajuje souhrn různých opatření, jimiž se má zabránit nejrozmanitějším formám kažení masa (STEINHAUSER et al., 1995). Při chlazení masa je nutné brát v úvahu i průběh posmrtných biochemických změn, které výrazně ovlivňují kvalitu masa (PIPEK, 1995). Chlazením se zvyšuje údržnost masa, zabraňuje rozvoji mikroorganismů, současně se v něm umožňuje průběh žádoucích zracích procesů a konečně se chlazením snižují hmotnostní ztráty masa. Chlazení se využívá ke krátkodobému uchování masa a uplatňuje se zde teplota těsně nad 0 °C (INGR, 1996). Z technologického hlediska se maso dělí podle jeho vnitřní teploty na maso teplé (vnitřní teplota 27 °C a vyšší), maso vychladlé (vnitřní teplota 10 °C a nižší) a maso vychlazené (vnitřní teplota 0 - 5 °C) (INGR, 2004).

Způsoby chlazení

Vzduchem

využití

velká jatečná zvířata (skot, prasata)

Stupňovité

Kombinovaný Kombinovaný Dusíkem a způsob voda Vodou způsob voda oxidem + sníh oxidu + vzduch uhličitým uhličitého drůbež, droby

drůbež

na mobilních jatkách, při přepravě

Drůbež

(+) (-) (-) (-)

(+) (+) klady (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) a zápory Rychlochlazení (+) (-) (- (+) (+) (+) (+) (-) chlazení ) (-) Ultrarychlé či (+) (+) šokové (-)

33

(+) (+)

3.5.2.1 Rychlost chlazení

Je ovlivňováno několika faktory: o teplotou chladícího vzduchu, případně jiného chladícího média o rychlostí proudění vzduchu o relativní vlhkostí vzduchu o hmotností jatečně opracovaných těl nebo jejich částí o tukovým krytím, které je tepelným izolátorem Volba rychlosti zchlazování musí být vedena tak, aby nedocházelo k namrzání povrchu masa, aby ztráty na hmotnosti masa odparem i odkapáváním masné šťávy byly co nejnižší a aby se případně i snížil, výskyt vady PSE u vepřového masa. Při nedostatečném zchlazení masa může dojít k zapaření, což je velmi závažná forma kažení (INGR, 1996). Nejvíce se využívají rychlozchlazovny s regulovanou teplotou od -1 °C do +2 °C, relativní velkostí vzduchu 85 až 95 % a rychlostí proudění vzduchu od 0,5 do 3 m.sec-1. K vychlazení vepřových půlek dojde za 12 až 24 hodin, u hovězích půlek nebo čtvrtí za 18 až 36 hodin. Zchlazování masa lze dosáhnout i rychleji ultrarychlým nebo šokovým zchlazením, ovšem s vyšší energetickou náročností a s rizikem zkrácení svalových vláken chladem (STEINHAUSER et al., 1995).

3.5.2.2 Chladové zkrácení

Tento stav se označuje v anglické literatuře názvem "cold shortening" (STEINHAUSER et al., 1995). Nastává, je-li maso zchlazeno před rigorem mortis, tj. při dosud vysokém obsahu ATP, na teplotu nižší než 10 °C. Ochlazením se poruší regulace iontů ve svalu, uvolňují se vápenaté ionty, které se hromadí v prostoru myofibril, což vyvolává v přítomnosti ATP silnou kontrakci, která je nevratná a způsobí tuhost masa (PIPEK, 1995). BOTHA et al. (2008) a HONIKEL et al. (1983) sledovali vliv teploty na zkrácení svalových vláken. Toto nebezpečí nehrozí příliš u vepřového masa, poněvadž glykogenolýza u něj probíhá poměrně rychle. Poněkud větší nebezpečí je u masa hovězího, případně telecího a ovčího (INGR, 2004).

34

Prevence

spočívá

v

regulaci

rychlosti

chlazení,

tzv.

kondiciováním

(INGR, 2003). Další z možností jak zabránit tomuto jevu je působením elektrického proudu při tzv. elektrostimulaci. Průchodem proudu se vyčerpají zásoby glykogenu a ATP, brzy nastane rigor mortis a je možné dříve začít s intenzivním chlazením. Elektrostimulace však působí zlehčování nejen zabráněním chladovému zkrácení, ale

i

fyzikálním

narušením

svalové

struktury

(HWANG

et

al.,

2003).

GRAJALES-LAGUNES et al. (2007) sledovali mechanické, strukturní a geometrické změny způsobené chladovým zkrácením ve vařeném masu.

3.5.2.3 Mikrobiologie chlazeného masa

Při zchlazování a následném uchovávání masa v chladírně dochází k podstatným kvalitativním změnám v mikroflóře masa ve prospěch psychrotrofních mikroorganismů. Mikroflóra potravin uchovávaných v nízkých teplotách je charakterizována zejména bakteriemi skupiny Pseudomonas, Alteronomas, Moraxella, Acinetobacter a plísněmi. Tyto druhy mají silné proteolytické vlastnosti. Počítají se mezi hlavní činitele zkázy potravin skladovaných v chladírnách. Z faktorů, které ovlivňují biochemickou aktivitu mikroorganismů ve vztahu ke zkáze potravin, je třeba jmenovat stupeň bakteriální kontaminace, fázi růstu mikroorganismů, teplotu, vlhkost a pH. Mez údržnosti je vyjádřena množstvím 107 až 108 mikrobů na 1 cm2, kdy maso jeví známky povrchové zkaženosti (osliznutí). Pro hygienu potravin je významný poznatek, že doba lag fáze jednoho a téhož mikroba může kolísat a je závislá na teplotě předcházejícího růstu (STEINHAUSER et al., 1995).

3.5.3 Zmrazování masa

Konzervace masa zmrazováním patří mezi nejvýhodnější metody pro dosažení dlouhodobé uchovatelnosti masa. Využívá se působení teplot -15 °C až -45 °C, ale i nižších. Zmrazování je velmi šetrné vůči senzorickým vlastnostem masa i k jeho nutričně významným složkám (INGR, 1996). Podstatou konzervačního účinku zmrazování je proces vysušování masa i mikroorganismů, neboť tvorbou krystalů dochází k imobilizaci vody. Tím klesá spolu 35

se snižováním teploty i hodnota aktivity vody (aw) masa. Neschopnost růstu mikroorganismů tedy není způsobena nízkou teplotou, ale příliš nízkou aktivitou vody a tím i nedostatkem vody využitelné mikroorganismy. Volná voda obsahuje organické i anorganické sloučeniny, které snižují bod mrznutí masa na asi -1,5 °C až -1,8 °C. Čím

je

koncentrace

těchto

látek

vyšší,

tím

je

bod

mrznutí

nižší

(STEINHAUSER et al., 1995). Aktivita enzymů se omezuje kolem teploty 0 °C, prakticky se zastavuje při -20 °C až -25 °C, ale enzymy se neničí ani při mnohem nižších teplotách. Mikroorganismy při nízkých teplotách rovněž omezují nebo zastavují svoji činnost, ale snášejí i velmi nízké teploty bez poškození, zejména se to týká sporotvorných bakterií, plísní a některých kvasinek (INGR, 2004). Dle platných právních předpisů ČR a EU o veterinárních požadavcích na živočišné produkty se potraviny živočišného původu určené ke zmrazení, zmrazují do 24 hodin po zchlazení na teplotu nejméně -12 °C, nebo hluboko zmrazují na teplotu nejméně -18 °C. Zmrazování probíhá při teplotě nejméně -35 °C a rychlosti nejméně 1 cm/hod. Zmrazené potraviny živočišného původu se uvádějí do oběhu, ve spotřebitelském balení a prodávají ve zmrazeném stavu. Pokud výrobce nestanoví jinak, lze je uchovávat při teplotě -12 °C po dobu 3 měsíců, při teplotě nejméně -18 °C po dobu 6 měsíců.

3.5.3.1 Příprava masa ke zmrazování

Maso jatečných zvířat je možno zmrazovat jednou ze čtyř možných variant, a to zmrazování teplého, chlazeného, děleného masa a masa v půlkách a čtvrtích (MAREČEK et al., 1996). Zmrazování teplého masa v přímé návaznosti na jateční výrobu má mnoho předností. Přináší úspory v investicích, zvyšuje produktivitu práce a je výhodné z mikrobiologického hlediska, poněvadž vyloučení řady operací neumožňuje rozsáhlejší mikrobiální kontaminaci masa. Maso zmrazené ve fázi tzv. teplého masa si zachovává svoji vaznost po celou dobu mrazírenského skladování, ale využití této výhody je možné pouze při bezprostředním zpracování zmrazeného masa přímo do masných výrobků (INGR, 2004). Zmrazuje-li se maso ještě před rigorem mortis dochází ke zkrácení svalových vláken ("cold shortening"), ale též ke stavu masa označovanému v literatuře jako "taurigor". Projevuje se až při rozmrazení, kdy dochází k silným 36

stahům svalových vláken, k vytlačení svalové šťávy, ke ztrátám na hmotnosti a ke vzniku senzoricky nežádoucího tuhého produktu. Proto se doporučuje maso zmrazovat až po uvolnění z rigoru mortis a po zchlazení (STEINHAUSER et al., 1995). Zmrazování chlazeného masa je nejčastěji používaný způsob, následuje za zchlazením produktu. Rozmrazené maso má pak optimální technologické a senzorické vlastnosti. Energeticky, a tím i finančně je nákladnější (MAREČEK et al., 1996). Zmrazování masa ve čtvrtích a půlkách ustoupilo a bylo nahrazeno zmrazováním masa vykostěného, děleného a zabaleného (STEINHAUSER et al., 1995). Zmrazování děleného masa využívá dokonale mrazících prostor, výhodou je hygienické uložení v obalech, jde zde možnost využití masa v masné výrobě bez předchozího rozmrazování (MAREČEK et al., 1996). Drůbež je třeba zmrazovat co nejdříve po vychlazení a zabalení. Pokud je mezi zabalením a zmrazením velká prodleva (několik hodin), uvolňuje se a hromadí voda, která byla absorbována povrchem při chlazení (PIPEK, 1995).

3.5.3.2 Způsoby zmrazování

Pro výslednou jakost masa po rozmrazení je významná rychlost zmrazování masa. Podstatou zmrazování masa je přeměna v něm obsažené vody v led. Při pomalém zmrazování je umožněn vznik velkých krystalů, které svou velikostí a ostrými hranami mechanicky porušují obaly buněk a celou strukturu svalové tkáně. Při rozmrazování masa pak porušené tkáně nejsou schopny vodu resorbovat zpět, voda z masa odtéká a odvádí s sebou cenné nutriční složky masa. Vzhled i celková jakost rozmrazeného masa jsou v takovém případě velmi zhoršené. Z uvedených důvodů je proto žádoucí velmi rychlé zmrazení masa. Znamená to co nejrychlejší překonání teplotního rozmezí maximální krystalizace, tj. rozmezí od -0,6 °C do -3,9 °C, kdy se asi 75 % vody přemění na led. Veškerá voda v mase zmrzne teprve při teplotě -60 °C. Při rozmrazování se voda snadno zadržuje v původních tkáních a zaujímá své původní místo i funkce a maso se v takovém případě svými vlastnostmi podobá masu čerstvému (INGR, 2004). Rozeznávají se 4 kategorie rychlosti zmrazování masa: o velmi pomalé

pod 0,2 cm.hod-1,

o pomalé

0,2 - 1 cm.hod-1,

o rychlé

1 - 5 cm.hod-1, 37

o velmi rychlé

nad 5 cm.hod-1.

Z možných způsobů zmrazování se u nás téměř výhradně používá zmrazování v rychle proudícím hluboko zchlazeném vzduchu v tunelech nebo zmrazování v deskových zmrazovačích. V průběhu zmrazování vznikají ztráty na hmotnosti, jež závisejí na jakosti a stavu masa, na rychlosti zmrazování, na použité teplotě, oběhu vzduchu, chemickém složení, balení aj (STEINHAUSER et al., 1995). TOMOVIC et al. (2008) se zabýval vlivem rychlého chlazení a času vykostění na hubnutí a technologickou jakost masa. Dle platných právních předpisů ČR a EU o veterinárních požadavcích na živočišné produkty je předepsáno, že nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího stravovací služby. Zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem (měsíc, rok) o tom, kdy byly zmrazeny.

3.5.3.3 Rozmrazování masa

Na rozmrazování masa nelze pohlížet pouze jako na fyzikální, resp. koloidně chemický proces. Zejména mikrobiologické a biochemické změny mají velký význam při vlastním rozmrazování (BLANKA et al., 1967). Určitý rozdíl je mezi masem výsekovým a výrobním. Maso výsekové, které je určené ke kulinární úpravě musí mít výbornou křehkost a vodu navázanou zpět, ale u masa výrobního to již není tak důležité. Při rozmrazování masa se uvolňuje určité množství masové šťávy - exsudátu. Na povrchu masa se pak snáze množí mikroorganismy, dochází k hmotnostním ztrátám a ztrácejí se nutričně i senzoricky cenné látky. Množství uvolněné šťávy závisí na rychlosti zmrazování i rozmrazování, ale i na řadě dalších faktorů: pH, vaznosti, průběhu posmrtných změn před zmrazením, chemickém i histologickém složení masa, měrném povrchu i orientaci vláken v místě řezu (PIPEK, 1995). Má-li maso rozmrznout tak, aby reabsorbovalo co možná všechnu zledovatělou vodu a nabylo skoro původních vlastností suroviny, musí se rozmrznout pomalu. Při rychlém rozmrazování vzniká velká ztráta vyteklou šťávou. Při pomalém rozmrazování se zvyšuje nebezpečí povrchového vysychání masa, povrchového přezrání masa i značného rozvoje mikroorganismů (MATYÁŠ et al., 1965). 38

Teplota u pomalého rozmrazování vychlazeným vzduchem je 0 - 5 °C. U rychlého rozmrazování ve vodě o teplotě 10 - 12 °C a parou o teplotě 40 °C. Rozmrazování vodou má však riziko křížové kontaminace a u rozmrazování parou musí být celý proces pod vysoce odbornou kontrolou, protože teplota se blíží k denaturační. Na reverzibilitu změn vzniklých zmrazením nemá vliv jen rychlost rozmrazování, ale též vliv plemene, stáří, krmení, stupeň uzrání masa, rychlost zmrazování, skladovací teplota a důležitá je i doba skladování (STEINHAUSER et al., 1995). Dle platných právních předpisů ČR a EU o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, se zmrazené potraviny živočišného původu, určené k dalšímu zpracování rozmrazují tak, aby byly rozmrazeny nejdéle do 48 hodin na teplotu nejvýše 2 °C. Po rozmrazení musí být ihned upotřebeny.

3.5.4 Solení masa

Solení masa plní několik významných funkcí – zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa. Veškeré maso, určené k solení, musí být vždy dobře prochlazené a vyšetřené. Nesmí však být silně přechlazené nebo zmrzlé, neboť takové maso spolehlivě nepracuje a i při dlouhém ležení a častém překládání je nestejně a nedostatečně proleženo. Dále je nutno dbát, aby maso určené k solení, nebylo příliš staré nebo jinak závadné. Nejlepší maso k solení je z dobytka, který netrpěl příliš různým transportováním před nebo po porážce (BEZDĚK, 1999). K solení masa se někdy používá pouze jedlé soli (chloridu sodného, NaCl), častěji se používá solících směsí (dusičnanové nebo dusitanové) a některých dalších přídavných látek (kyselina askorbová nebo askorban sodný a další) (INGR, 2004). Uspokojivé vlastnosti produktu lze získat i nahrazením NaCl emulzí KCl do 1 % a MgCl2, CaCl2 na úroveň až 0,5 % (SINGH, SHARMA, 2009). Marinování je stále oblíbenější trend v masném průmyslu pro zlepšení kvality masa. Účinky různých úrovní soli

při marinovaní

na

senzorickou

jakost

a

spotřebitelské

přijetí

sledoval

SAHA et al. (2009). Senzoricky přiměřená a požadovaná slanost je v úseku 1,8 až 2,3 % NaCl a to odpovídá skutečnosti. Povinné je slanost výrobků označovat, je-li vyšší než

39

2,5 %. České masné výrobky obsahují výrazně méně reziduí NaNO2 (dusitan sodný) než vyžaduje hygienická norma (méně než 100 mg na 1 kg výrobku) (INGR, 2008). Sůl má v potravě značný význam, podporuje nejen chuť k jídlu a trávení, ale má mnoho dalších fyziologických funkcí, jako regulaci osmotického tlaku krevní plazmy, ovlivňuje regulaci metabolismu vody, je stavebním kamenem chlorovodíkové kyseliny žaludečních šťáv a další (BLANKA et al, 1967). Dusitany a dusičnany stabilizují hemové pigmenty. Nejúčinnější jsou v prostředí o pH = 5,0 - 5,5. Dusitan draselný a dusitan sodný smějí být prodávány a používány k výrobě potravin pouze ve směsi se solí nebo s náhradou soli (ROP et al., 2005). Sůl proniká do masa pomocí difúze. Technologický postup solení zahajuje předsolování masa. Následuje aplikace soli do masa, která se provádí několika způsoby: solením na sucho, kombinovaným solením nebo nastřikováním láku. Při solení mohou vznikat i vady. Nedostatečná slanost výrobku, která se projeví chuťově i sníženou vazností. Při příliš nízkém obsahu soli může dojít pro nízkou vaznost vody až ke zkrácení výrobku. Naopak u přesolení výrobku se až na nadměrnou slanost neprojeví žádná technologická závada, pokud nejde o přesolené maso dlouhodobě skladované, u něhož může dojít ke "spálení", tj. k denaturaci bílkovin dehydratací tkáně. Nedostatečné vybarvení výrobku bývá způsobeno příliš nízkým obsahem dusitanu. Nestejnoměrné vybarvení souvisí s nízkým a nestejnoměrným obsahem dusitanu v solící směsi (stará nebo nevhodně uložená solící směs) a následně v surovině. Vzniká šedé, neprobarvené místo - tzv. flíček. Dvě základní složky, které při solení vpravujeme do masa, sul (chlorid sodný) a dusitan sodný, se řadí z hlediska potravin mezi cizorodé látky a obě ve větším množství jsou zdravotně rizikové. Jedlá sůl, chlorid sodný je obsažen asi do 0,3 % jako přirozená složka masa. Teprve v podstatně vyšších koncentracích, používaných při solení, je možné jej považovat za cizorodou látku. Především sodíkové ionty působí u některých lidí hypertenzi (zvýšení krevního tlaku). Únosnou dávkou ze zdravotního hlediska je dávka 8 g soli na osobu a den (STEINHAUSER et al., 1995). Dusitan je toxickou látkou a tato skutečnost proto vyvolává obavy při jeho výskytu v potravinách. Avšak pokud je obsah dusitanů v masných výrobcích regulován během výroby a systematicky kontrolován, neznamená nebezpečí. Dusitany se v mase během procesu výroby téměř úplně zredukují na oxid dusnatý, a tak z nich ve výrobcích zůstává nanejvýš malý podíl. K příznivým účinkům dusitanů patří vedle vybarvovacího efektu a vlivu na chuť, také inhibice spor Clostridium botulinum a antioxidační účinek. 40

Při hledání alternativ k dusitanovému solení se zkouší používání preparátů na bázi kyseliny mléčné ke zvýšení údržnosti masných výrobků, používání přírodních barviv (např. extrakty z červené řepy, z papriky, z plísně Monascus purpurea nebo M. ruber), přídavek kyseliny askorbové. Komplexní účinek jako mají dusitany, však tyto látky nemají (ANONYM 3, 2009a).

3.5.5 Ozařování masa ionizujícím zářením

Této metody se využívá k devitalizaci vývojových stádií parazitů v mase, k prodloužení trvanlivosti rychle se kazících potravin a k devitalizaci patogenních mikroorganismů (salmonel, Campylobacter jejuni aj.) na povrchu drůbeže a ke sterilaci potravin. K ozařování potravin může být použito pouze gamma-záření emitované z kobaltu-60 nebo cesia-137, dále pak X-záření generované přístroji pracujícími s energií do 5 MeV nebo proudem elektronů z lineárního urychlovače do 10 MeV. Účinné dávky ionizujícího záření se měří podle množství zářivé energie absorbované jednotkou ozářené hmoty, a to v Gy ("gray" = absorpce zářivé energie 1 kg-1 ozářené hmoty), popřípadě v kGy.

Tab. 4 Možnosti současné aplikace záření na maso

Účinek

Dávka v kGy

Radurisace k prodloužení trvanlivosti produktů 0,5 až 10 Radicidace k odstranění bakteriálních patogenů 1 až 10 Radappertisace k dosažení sterilačního účinku

10 až 50

Úměrně se zvyšující se dávkou záření klesá počet přežívajících mikrobů exponenciálně. Citlivost k účinkům ozařování závisí též na substrátu, v němž se mikroorganismy nalézají a na přístupu vzdušného kyslíku. Ozařování lze s úspěchem kombinovat s jinými způsoby antimikrobiálního účinku, zejména zvýšenou teplotou, 41

nízkým

pH,

přídavkem

dusitanové

směsi

v masných

výrobcích

aj

(STEINHAUSER et al., 1995). Při ozařování masa dochází štěpením některých látek ke vzniku oxidu uhelnatého, který ovlivňuje intenzitu nebo barevný tón. Ozáří-li se vepřové, zvýší se intenzita červené barvy, ozářením kuřecího masa může vzniknout nafialovělý odstín. Pro zachování původní barvy se zkouší aplikace antioxidantů. Pro kuřecí maso se osvědčil extrakt z rozmarýnu (SUKOVÁ, 2004). Podle FAO, IAEA a WHO ozařování potravin do celkové dávky 10 kGy nepředstavuje žádné toxikologické riziko a nepřináší ani žádné mikrobiologické a výživové problémy (HORČIN, 2004). Dávky záření používané v potravinářství jsou mnohokrát vyšší než ty, které stačí k usmrcení člověka. Proto se musí uplatňovat velmi přísná ochranná opatření (KOMPRDA, 2004).

3.6. Skladování masa Dle platných právních předpisů ČR a EU o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, jsou podmínky skladování živočišných produktů závislé na jejich skladbě, výrobní technologii a úrovni mikrobiální kontaminace, teploty a fyzikálně chemických hodnot, zejména pH a aktivity vody.

3.6.1 Skladování masa v chladírnách

Chladírenské skladování masa má umožnit správný průběh zracích procesů a spolehlivě přitom zabránit rozvoji mikroorganismů. Současně nesmí připustit nadměrné ztráty na hmotnosti masa odparem vody a odkapem masové šťávy. Z uvedeného vyplývá, že doba chladírenského skladování masa by měla být určena dobou zrání masa. Vepřové maso by nemělo být chladírensky skladováno nikdy déle než 5 až 7 dní a hovězí nikdy déle než 10 až 14 dní. Ekonomické hledisko vede v praxi k chladírenskému skladování vepřového masa na 2 až 3 dny a hovězího masa na 2 až 5 dnů. Přílišné zkrácení chladírenského skladování masa je nevhodné pro

42

nedostatečné vyzrání s negativním dopadem na jeho kulinární a technologickou jakost a na chutnost tepelně opracovaného masa a masných výrobků (INGR, 2004). Trvanlivost masa v chladírně závisí na podmínkách skladování, zejména klimatických a na jakosti masa. Teplota vzduchu ve skladovacích chladírnách se má blížit pokud možno bodu mrznutí masové šťávy (STEINHAUSER et al., 1995). Ideální podmínky pro chladírenské skladování masa jsou teplota -0,5 až +2 °C a relativní vlhkost vzduchu 80 až 85 %. Maso v chladírně nemá zmrznout. Maso má být v chladírnách správně rozvěšeno, aby kolem něj mohl cirkulovat chladný vzduch. Nebezpečí představují tzv. mrtvé kouty bez vzdušné cirkulace, v nichž se mohou rozvíjet zejména plísně (INGR, 1996). Aby bylo možné doby skladování v chladírnách prodloužit, byly navrženy různé doplňující konzervační zákroky. Nejrozšířenějším je snížení pH povrchových vrstev masa, a to postřikem organickými kyselinami: mléčnou, citrónovou, askorbovou a octovou (SUPINSKI, 1986). U masa a masných výrobků se nově využívá poznatku, že sorban v kombinaci s nízkými koncentracemi dusičnanu anebo fosfátu při pH cca 6 inhibuje klostridia a tvorbu jejich toxinů a další baktérie stejně účinně nebo dokonce lépe než dosud užívané koncentrace dusičnanů. Pro prodloužení údržnosti potravin jsou v poslední době doporučovány i tzv. bakteriociny (LEROY et al., 2006), (QUINTAVALLA, VICINI, 2002). Prodloužení skladovatelnosti se dosahuje rovněž balením do vhodných obalů, skladováním v upravené atmosféře (zejména směs oxidu uhličitého, dusíku a kyslíku) a využitím vakua. Při sníženém parciálním tlaku kyslíku se brání růstu mikroorganismů a oxidaci tuků, je však urychlena oxidace myoglobinu a zejména oxymyoglobinu na metmyoglobin (PIPEK, 1995). Maso vyžaduje velmi nízký obsah kyslíku (0,2 %) a obsah CO2 nesmí překročit 10 % (HORČIN, 2004). Na konci uchovávání nebo skladování masa v chladírně se musí upravit teplota masa podle teploty místnosti nebo přepravního prostředku, do něhož se bude maso zavážet k zamezení kondenzace vodní páry na jeho povrchu. Konec trvanlivosti masa v chladírně 10

7

je 8

dán

pomnožením

mikroorganismů

na

povrchu

na

množství

-2

až 10 .cm . Dochází k prvním známkám osliznutí masa. Psychrotrofní

mikroorganismy jsou nejdůležitějším činitelem pro zkázu masa v chladírnách. Maso se musí vyskladnit dříve, než se dosáhne tohoto stavu (STEINHAUSER et al., 1995).

43

3.6.1.1 Ultrafialové světlo

Ultrafialové světlo se používá s úspěchem v masné výrobě, zejména při uchovávání masa v chladírnách. Využívá se proti mikrobům na povrchu masa. Ochranného účinku ultrafialového světla před rozmnožováním povrchové mikroflóry na mase se dá využít k získání zvláště jemného masa během tohoto procesu (STEINHAUSER et al., 1995), (WALLNERPENDLETON et al., 1994).

3.6.2 Skladování zmrazeného masa

Mrazírenské skladování masa následuje po jeho vlastním zmrazení. Skladovací doba závisí zejména na teplotě, jakosti původní suroviny a na obalu masa. Skladovací teploty se volí v oblasti -17 až -29 °C podle technických možností mrazíren. Pro udržení jakosti masa je zcela nezbytné stálé udržování nízkých teplot (INGR, 2004). Za velký teplotní výkyv se pokládá vzestup teploty o více než 3 °C (STEINHAUSER et al., 1995). Zvýšení teploty v mase i na přechodnou krátkou dobu by znamenalo aktivaci enzymů a mikroorganismů a umožnění jejich rozkladného působení. Aby se taková situace vyloučila, jsou mrazírenské sklady vybaveny vlastními agregáty, které musí být neustále udržovány v provozuschopném stavu. Pro mrazírenské sklady masa je předepsaná relativní vlhkost vzduchu 90 - 95 %. Přípustné hmotnostní ztráty se pohybují podle okolností od 0,40 do 1,40 % (INGR, 1996). Skladovatelnost ovlivňují fyzikální a chemické změny, které ve zmraženém mase probíhají. Nejnápadnější změnou je vysychání povrchu masa. Vytvoří se vrstva tkáně, z níž odsublimovala voda. Při větším rozsahu se sublimace vody z povrchu projevuje jako tzv. mrazové spálení. Jsou to světlejší skvrny, které se vytvářejí denaturací bílkovin, které ztratily svůj ochranný vodní obal v důsledku sublimace ledu. Ztráty vody znamenají hmotnostní ztráty, zhoršuje se šťavnatost, navíc se na povrchu otevírá cesta kyslíku, který působí chemické změny. Nejsnáze se zabrání vysychání použitím vhodného obalu např. smrštitelné fólie, které nepropouští vodní páru. Pokud jsou fólie nesmrštitelné, vytvářejí se pod obalem vzduchové kapsy, které umožní sublimaci ledu z masa. U chemických změn, které ovlivňují jakost masa, jde zejména o oxidaci tuků (žluknutí), ztráty aromatu a oxidaci hemových barviv (PIPEK, 1995). Oslabení aromatu 44

specifického pro určitý druh masa nastává při dlouhodobém skladování. Tato změna je patrná zejména v bujónu. Na ztrátě aromatických látek se podílí i zvýšený oběh vzduchu. Ve zmrazeném stavu může maso přijímat i cizí pachy. Nebezpečné jsou především pachy citrusových plodů a pachy dezinfekčních prostředků, které mohou způsobit až nepoživatelnost masa. Zejména u masa s bohatým mramorováním nebo se silnou vrstvou podkožního tuku, jsou chuťové změny způsobené rozkladnými pochody v tucích tak výrazné, že maso musí být posouzeno za nepoživatelné. Nejdříve postihuje rozklad povrchové tukové vrstvy, později mezisvalový tuk. Negativně se uplatňuje vzdušná vlhkost, kyslík, časté osvětlování skladu a kolísání teploty. Nejcitlivější je tuk hus a kachen, pak slepic a prasat. Pomaleji se mění hovězí a skopový lůj (STEINHAUSER et al., 1995). Oxidace hemových barviv úzce souvisí s oxidací tuků. Výsledkem je jednak zoxidovaný (žluklý) tuk, jednak přeměna červených hemových barviv na hnědošedé a žlutošedé metpigmenty na povrchu masa (PIPEK, 1995). Při skladování masa v mrazírnách dochází i k destrukci thiaminu a riboflavinu (SMIRNOV, 1983). Během mrazírenského skladování syrového masa lze předpokládat i určité dozrávání. Stravitelnost bílkovin masa se během mrazírenského skladování nezhoršuje, dokonce se uvádí, že se může i poněkud zlepšit (PIPEK, 1995). Mikrobiologické změny se v průběhu skladování zmrazeného masa významně neuplatňují, s výjimkou zaplesnivění. Plísně vegetují a rozmnožují se zejména v teplotách -4 °C až -8 °C. Na zmrazeném mase se mohou usídlit četné plísně, zejména obávaná je plíseň Cladosporidium herbarum. Podle druhu rostou plísně bílé, kruhovité, asi jako špendlíková hlavička až čočka veliké kolonie, jež se později plošně šíří a vytvářejí porost barvy tmavohnědě zelené, bělošedé nebo šedě nazelenalé. Cladosporidium herbarum vytváří prorůstající kolonie pod povrch masa. Tato vada se označuje jako "černá skvrnitost". Většinou jsou postiženy libové povrchové části, kdežto tučné mnohem méně. Objeví-li se jednotlivé kolonie ve větším počtu nebo dokonce souvislý porost, pak se musí skladování ihned ukončit. Tehdy již také utrpěla kvalita a zdravotní nezávadnost masa, protože maso získává nepříjemnou chuť a aróma, eventuelně obsahuje mykotoxiny (STEINHAUSER et al., 1995).

45

3.6.3 Skladování masa v ochranných atmosférách

Využívá se oxidu uhličitého a ozónu. Oxid uhličitý se využívá k aplikaci u čerstvého masa, včetně drůbeže. Zvláště inhibičně působí na psychrotrofní mikroorganismy, tedy proti původcům osliznutí a povrchové hniloby masa, drůbeže, ryb a dalších potravin. Používá se k prodloužení trvanlivosti masa v chladírnách o koncentraci 10 % při teplotě 0 °C (STEINHAUSER et al., 1995). Ochranná atmosféra v kombinaci

s chlazením

má

zanedbatelný

vliv

na

kvalitu

výrobku

(PATSIAS et al., 2008). V této atmosféře se biologický rozklad tuků zpomalí dva až třikrát a trvanlivost masa se prodlouží asi dvojnásobně. Růst plísní se zcela zastaví při koncentraci 60 % CO2. Pokud se vzduch tímto plynem zcela nahradí, nepříznivě se změní barva masa. Použití 20 % CO2 ve spojení s 50 - 80 % kyslíku při skladování masa zvyšuje stabilitu barvy a do jisté míry i aromatu. Ozón se uplatňuje především při počátečním rozvoji mikrobů. Barva masa jeho působením bledne. Ozonizace se má provádět na počátku chlazení až do 7 dní. Prospěšnost se projeví trvanlivostí masa o 25 až 50 % a že se vylepší aroma masa (STEINHAUSER et al., 1995).

46

4 ZÁVĚR

Díky vysokému obsahu vody a bílkoviny řadíme maso mezi potraviny, které snadno a rychle podléhají zkáze. Pomocí konzervačních metod se snažíme prodloužit jejich údržnost nad obvyklou mez, při zachování typických smyslových vlastností a výživově cenných látek. V našich podmínkách méně časté sušení masa je v současné době rozšiřováno v populaci nejen jako potrava pro aktivní lidi, ale také jako pochoutka na mlsání. Díky vysokému obsahu bílkovin a nízkému obsahu tuků je sušené maso velmi výživné a zdravé. Hodnota většiny vitamínů, zbarvení i aroma suroviny zůstává zachováno. Má velmi pěkný tvar. Velkou výhodou je i nenáročnost na skladování. Nevýhodou je tuhost výrobku. Ekonomicky i technologicky patří k méně náročným metodám. Chlazení masa patří spolu se zmrazováním k nejrozšířenějším způsobům konzervace masa, které lidé využívají běžně v domácnostech. Chlazení se využívá ke krátkodobému uchování masa. Zvyšuje údržnost masa, snižuje, hmotnostní ztráty, zabraňuje rozvoji mikroorganismů a současně se v něm umožňuje průběh žádoucích zracích procesů. Velmi důležitá je rychlost chlazení, která ovlivňuje kvalitu masa, zejména ztrátu odkapem a křehkost masa. Příliš rychlé chlazení navíc způsobuje chladové zkrácení a následnou tuhost výrobku. Zmrazování je výhodný způsob dlouhodobého uchování masa při němž se uchovají všechny cenné látky. Předností mražených potravin je skutečnost, že některé těžko nebo hůře stravitelné složky potravy (např. bílkoviny) se zmrazováním dělí na jednodušší složky. Potraviny se stávají lépe stravitelnější a lidský organizmus je může lépe využít. Pro výslednou jakost masa a vzhled po rozmrazení je významná rychlost zmrazování masa, která by měla být velmi rychlá. Nejvíce se využívá zmrazování chlazeného masa, které je však energeticky i finančně náročnější. Rozmrazování masa by mělo probíhat pomalu, abychom snížili ztráty vyteklou šťávou, ale zároveň ne příliš pomalu, aby nevznikla možnost vysychání povrchu masa, povrchového přezrání masa i rozvoje mikroorganismů. Rozmražené maso už víckrát nezmrazujeme. Hlavním cílem solení je konzervace a změkčení masa. Zlepšuje senzorické vlastnosti, zvyšuje údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy. K solení se používá jedlá sůl, ale častěji solící směsi. Velmi důležitý je i obsah soli nebo solící směsi do výrobku. Nedostatek nebo nadbytek může způsobovat různé vady masa. Sůl má v potravě značný význam, podporuje nejen chuť 47

k jídlu a trávení, ale má mnoho dalších fyziologických funkcí. Solení masa se kombinuje s dalšími konzervačními metodami. Ozařování masa ionizujícím zářením zatím stále není ve větší míře využíváno. Hlavně ze zdravotních důvodů a převažujících nevýhod jako např. vysoké náklady. Používá

se

k devitalizaci

vývojových

stádií

parazitů

v masa,

patogenních

mikroorganismů na povrchu drůbeže, k prodloužení trvanlivosti a ke sterilaci potravin. Ozařování ovlivňuje intenzitu a barevný tón masa. Při využití této konzervační metody se musí uplatňovat velmi přísná ochranná opatření. Skladování masa následuje po konzervaci masa. Probíhá zde proces zrání masa a tím by měla být i určena doba skladování masa. Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin. Další skladování masa vede většinou k odbourávání těchto látek a společně se žluknutím se podílí na tvorbě odchylných aromatických změn.

48

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

AALHUS, J. L., JONES, S. D. M., ROBERTSON, A. K. W., TONG, SATHER, A. P. Growth characteristics and carcass composition of pigs with known genotypes for stress susceptibility over a weight range of 70 to 120 kg. Animal Production, 1991

ANONYM

1.

Beefjerky-obecně.

[cit.

2009-04-26],

Dostupné

na

internetu:

http://www.beefjerky.estranky.cz/stranka/Ob

ANONYM 2. Jerky-land-cz-produkty. [cit. 2009-04-26], Dostupné na internetu: http://www.jerky.at/

ANONYM

3.

Solení

masa.

[cit.

2009-04-26],

Dostupné

na

internetu:

http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76639

BARBUT, S., SOSNICKI, A. A., LONERGAN, S. M., KNAPP, T., CIOBANU, D. C., GATCLIFFE, L. J., HUFF-LONERGAN, E., WILSON, E. W. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat science, 79, 2008, č. 1, s. 46-63 ISSN 0309-1740

BEZDĚK, J. Výroba uzenin, specialit a konserv. 3. vyd. OSSIS, Tábor, 1999, 208 s. ISBN 80-902391-6-1

BINKE, R. From muscle to meat. Fleischwirtschaft, 84, 2004, č. 5, s. 224-227 ISSN 0015-363X

BLANKA, R., DOLEŽAL, B., HYPR, I., KLÍMA, D., PETŘÍČEK, M., POKORNÝ, V., SVOBODA, L., TRNKA, V. Technologie masného průmyslu. 1. vyd. SNTL, Praha, 1967, 448 s.

BOTHA, S. S., HOFFMAN, L. C., BRITZ, T. J. Effects of post mortem temperature on rigor tension, shortening and pH in ostrich muscle. South african journal of animal science, 38, 2008, č. 3, s. 184-192 ISSN 0375-1589

49

GÁL, R. Hodnocení vybraných vlastností vepřového masa a zvěřiny. Disertační práce. MZLU, Brno, 2004. 108 s.

GRAJALES-LAGUNES, A., RUIZ-CABRERA, M. A., LEPETIT, J., FAVIER, R. Mechanical, structural and geometrical changes caused by in cold shortening cooked meat. Revista mexicana de ingenieria quimica, 6, 2007, č. 1, s. 11-17 ISSN 1665-2738

GROSSMANN, M. Mikrobiologie v hygieně. 1. vyd. VVŠ PV, Vyškov, 1999, 90 s. ISBN 80-7231-037-2

GUERRERO, L., GOU, P., ARNAU, J. The influence of meat pH on mechanical and sensory textural properties of dry-cured ham. Meat science, 52, 1999, č. 3, s. 267-273 ISSN 0309-1740

GUIZANI, N., AL-SHOUKRI, A. O., MOTHERSHAW, A., RAHMAN, M. S. Effects of salting and drying on shark (Carcharhinus sorrah) meat quality characteristics. Drying technology, 26, 2008, č. 6, s. 705-713 ISSN 0737-3937

HAN, D. J., JEONG, J. Y., CHOI, J. H., CHOI, Y. S., KIM, H. Y, LEE, M. A., LEE, E. S., PAIK, H. D., KIM, C. J. Effects of drying conditions on quality properties of pork jerky. Korean journal for food science of animal resources, 27, 2007, č. 1, s. 29-34 ISSN 1225-8563

HOLÁ, J. Situační a výhledová zpráva skot-hovězí maso. Mze, Praha, 2008, 78 s. ISBN 978-80-7084-767-1

HONIKEL, K. O., JOSEPH, R. Very fast chilling. Fleischwirtschaft, 2002, č. 3, s. 116-121 ISSN 0015-363X

HONIKEL, K. O., RONCALES, P., HAMM, R. The influence of temperature on shortening and rigor onset in beef muscle. Meat science, 8, 1983, č. 3, s. 221-241 ISSN 0309-1740

50

HORČIN, V. Konzervovanie potravín. 1. vyd. Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra, 2004, 161 s. ISBN 80-8069-341-2

HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu (bakalářské studium). 1. vyd. UTB, Zlín, 2006, 180 s. ISBN 80-7318-405-2

HWANG, I. H., DEVINE, C. E., HOPKINS, D. L. The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat science, 65, 2003, č. 2, s. 677-691 ISSN 0309-1740

CHOI, Y. S., JEONG, J. Y., CHOI, J. H., HAN, D. J., KIM, H. Y., LEE, M. A., PAIK, H. D., KIM, C. J. Effect of packaging methods on the quality properties of stick type restructured jerky. Korean journal for food science of animal resources, 27, 2007, č. 3, s. 290-298 ISSN 1225-8563

INGR, I. Atypické zrání a kažení masa. 2003, [cit. 2009-04-25], Dostupné na internetu: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895

INGR, I. Máme se bát masných výrobků?. 2008, [cit. 2009-04-25], Dostupné na internetu: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=1074

INGR, I. Produkce a zpracování masa. 2. vyd. MZLU, Brno, 2004, 202 s. ISBN 80-7157-719-7

INGR, I. Technologie masa. 1. vyd. MZLU, Brno, 1996, 273 s. ISBN 80-7157-193-8

INGR, I. Základy konzervace potravin. 2. vyd. MZLU, Brno, 2005, 130 s. ISBN 80-7157-849-5

INGR, I. Zrání masa a jeho praktický význam. 2003, [cit. 2009-04-25], Dostupné na internetu: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=894

51

JUKNA, C., JUKNA, V., VALAITIENE, V., KORSUKOVAS, A. Comparative evaluation of meat quality of different animal. Veterinarija ir zootechnika, 37, 2007, č. 59, s. 24-27 ISSN 1392-2130

KADLEC, P. a kol. Technologie potravin. 1. vyd. VŠCHT, Praha, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9

KIM, H. W., KIM, H. J., KIM, C. J., PAIK, H. D. Distribution of Indicator Organisms and Incidence of Pathogenic Bacteria in Raw Beef Used for Korean Beef Jerky. Food science and biotechnology, 17, 2008, č. 6, s. 1337-1340 ISSN 1226-7708

KIM, J. M., CHOI, J. H., HAN, D. J., CHOI, Y. S., JEONG, J. Y., CHOI, G. H., PAIK, H. D., KIM, C. J. Effect of protease produced from Bacillus polyfermenticus SCD on quality of jerky. Food science and biotechnology, 17, 2008, č. 2, s. 389-395 ISSN 1226-7708

KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. 1. vyd. MZLU, Brno, 2004, 145 s. ISBN 80-7157-757-X

KOUBKOVÁ, M., NOVÝ, Z. Stresový syndrom u prasat – nové poznatky pro praxi. Náš chov, 8, 1997, s. 15-16

KRÁL, P. Sušené maso aneb Co bychom měli vědět?. 2007, [cit. 2009-04-23], Dostupné na internet: http://www.vareni.cz/trendy/susene-maso-aneb-co-bychom-meli-vedet/

KUO, J. C., OCKERMAN, H. W. Effect of salt, sugar and storage time on microbiological, chemical and sensory properties of chinese style dried pork. Journal of food science, 50, 1985, č. 5, s. 1384-1387 ISSN 0022-1147

KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1. vyd. SNTL, Praha, 1988, 511 s.

KYZLINK, V. Základy konzervace potravin. 2. vyd. SNTL, Praha, 1980, 516 s.

52

LAWRIE, R., A. Lawrie’s Meat Science. 6. vyd. Woodhead publishing, Cambridge, 1998, 352 s. ISBN 978-1-85573-395-4

LEE, J. W., KIM, J. H., OH, S. H., LEE, Y. S., KIM, D. J., OH, S. Y., BYUN, M. W. Radiation sensitivity of Aspergillus flavus in semi-dried beef jerky. Food science and biotechnology, 13, 2004, č. 5, s. 613-615 ISSN 1226-7708

LEE, S. W., KANG, C. S. Effects of moisture content and drying temperature on the physicochemical properties of ostrich jerky. Nahrung-food, 47, 2003, č. 5, s. 330-333 ISSN 0027-769X

LEROY, F., VERLUYTEN, J., DE VUYST, L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International journal of food mikrobiology, 106, 2006, č. 3, s. 270-285 ISSN 0168-1605

LESIOW, T., OCKERMAN, H. W. Comparison of functional and sensory attributes of high pH values in Semimembranosus and Longissimus dorsi of bull muscles during aging. Nahrung-food, 42, 1998, č. 5, s. 314-316 ISSN 0027-769X

MAGANHINI, M. B., MARIANO, B., SOARES, A. L., GUARNIERI, P. D., SHIMOKOMAKI, M., IDA, E. I. Meats PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) of an industrial slaughterline for swine loin. Ciencia e tecnologia de alimentos, 27, 2007, s. 69-72 ISSN 0101-2061

MALMFORS, G., WIKLUND, E. Pre-slaughter handling of reindeer - Effects on meat quality. Meat science, 43, 1996, s. 257-264 ISSN 0309-1740

MAREČEK, J., GRODA, B., SYCHRA, L. Technika pro zpracování živočišných produktů II. 1. vyd. MZLU, Brno, 1996, 110 s. ISBN 80-7157-205-5

MATYÁŠ, Z. a kolektiv. Hygiena potravin I. Maso a masné výrobky. 1. vyd. SZN, Praha, 1965, 629 s.

53

NAM, Y. J., CHOI, Y. M., JEONG, D. W., KIM, B. C. Comparison of Postmortem Meat Quality and Consumer Sensory Characteristic Evaluations, According to Porcine Quality Classification. Food science and biotechnology, 18, 2009, č. 2, s. 307-311 ISSN 1226-7708

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

PACHECO, P. S., RESTLE, J., DA SILVA, J. H. S., BRONDANI, I. L., PASCOAL, L. L., ALVES, D. C., ARBOITTE, M. Z., DE FREITAS, A. K. Carcass physical composition and meat quality of steers and young steers of different genetic groups. Revista brasileira de zootecnia-brazilian journal of animal science, 34, 2005, č. 5, s. 1691-1703. ISSN 1516-3598

PATSIAS, A., BADEKA, A. V., SAVVAIDIS, I. N., KONTOMINAS, M. G. Combined effect of freeze chilling and MAP on quality parameters of raw chicken fillets. Food mikrobiology, 25, 2008, č. 4, s. 575-581 ISSN 0740-0020

PAVLŮ, M. Situační a výhledová zpráva vepřové maso. MZe, Praha, 2008, 62 s. ISBN 978-80-7084-704-6

54

PEGG, R. B., AMAROWICZ, R., CODE, W. E. Nutritional characteristics of emu (Dromaius novaehollandiae) meat and its value-added products. Food chemistry, 97, 2006, č. 2, s. 193-202 ISSN 0308-8146

PIPEK, P. Technologie masa I. 4. vyd. VŠCHT, Praha, 1995, 334 s. ISBN 80-7080

PIPEK, P. Technologie masa II. 1. vyd. VŠCHT, Praha, 1992, 215 s. ISBN 80-7080-143-3

PIPEK, P. Základy technologie masa. 1. vyd. VVŠ PV, Vyškov, 1998, 104 s. ISBN 80-7231-010-0

QUINTAVALLA, S., VICINI, L. Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat science, 62, 2002, č. 3, s. 373-380 ISSN 0309-1740

ROHÁNKOVÁ, V. Hodnocení jakosti jatečných prasat a vepřového masa. Diplomová práce. UTB, Zlín, 2006

ROP, O., VALÁŠEK, P., HOZA I. Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny. 1. vyd. UTB, Zlín, 2005, 130 s. ISBN 80-7318-339-0

RUIZ, J., VENTANAS, J., CAVA, R., TIMON, M. L., GARCIA, C. Sensory characteristics of Iberian ham: influence of processing time and slice location. Food research international, 31, 1998, č. 1, s. 53-58 ISSN 0963-9969

SAHA, A., LEE, Y., MEULLENET, J. F., OWENS, C. M. Consumer acceptance of broiler breast fillets marinated with varying levels of salt. Poultry science, 88, 2009, č. 2, s. 415-423 ISSN 0032-5791

SERRA, X., RUIZ-RAMIREZ, J., ARNAU, J., GOU, P. Texture parameters of drycured ham m. biceps femoris samples dried at different levels as a function of water activity and water kontent. Meat science, 69, 2005, č. 2, s. 249-254 ISSN 0309-1740

55

SCHWÄGELE, F. Chemische und physikalische Grundlagen. Fleischwirtschaft, 79, 1999, č. 3, s. 43-44 ISSN 0015-363X

SINGH, T., SHARMA, D. P. Physico-chemical characteristics of chicken meat emulsion containing different salts. Journal of food science and technology-mysore, 46, 2009, č. 1, s. 58-61 ISSN 0022-1155

SMIRNOV, V. Technológia hydinárského priemyslu. 2. vyd. Slovenská vysoká škola technická, Bratislava, 1983, 301 s.

STEINHAUSER, L. a kolektiv. Produkce masa. 1. vyd. LAST, Brno, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9

STEINHAUSER, L. a kolektiv. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. LAST, Brno, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4

STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). OSSIS, Tábor, 2006, 94 s. ISBN 80-86659-09-7

SUKOVÁ, I. Změny barvy po ozáření masa. 2004, [cit. 2009-04-22], Dostupné na internetu: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=155&ch=13&typ=1&val=25153

SUPINSKI, K. Meat Industry, 32, 1986, č. 4, s. 44

ŠIMEK, J. Hodnocení postmortálních procesů u vepřového a hovězího masa. Disertační práce. VFU, Brno, 2003, 93 s.

ŠIMEK, J., STEINHAUSER, L. Barva masa. Maso, 12, 2001, č. 4, s. 35-38 ISSN 1210-4086

ŠLAISOVÁ, J. Maso a masné výrobky. [cit. 2009-04-25], Dostupné na internetu: http://vladahadrava.xf.cz/maso.html

56

ŠROUBKOVÁ, E. Technická mikrobiologie. 1. vyd. MZLU, Brno, 1996, 149 s. ISBN 80-7157-226-8

TOMOVIC, V. M., PETROVIC, L. S., DZINIC, N. R. Effects of rapid chilling of carcasses and time of deboning on weight loss and technological quality of pork semimembranosus muscle. Meat science, 80, 2008, č. 4, s. 1188-1193 ISSN 0309-1740

Vyhláška č. 264/2003 Sb., která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

WALLNERPENDLETON, E. A., SUMNER, S. S., FRONING, G. W., STETSON, L. E. The use of ultraviolet-radiation to reduce salmonella and psychrotrophic bacterialcontamination on poultry carcasses. Poultry science, 73, 1994, č. 8, s. 1327-1333 ISSN 0032-5791

Zákon č. 224/2008 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů – úplné znění. Sbírka zákonů, 2008, částka 70, s. 3203-3226

Zákon č. 332/2008 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) - úplné znění. Sbírka zákonů, 2008, částka 108, s. 5090-5160

57