Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Školní stravování v ČR a v zahraničí Bakalářská práce

Vedoucí práce: Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Brno 2008

Vypracovala: Lucie Janáková

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Školní stravování v ČR a v zahraničí“ vypracovala samostatně a použila jsem jen parametrů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Souhlasím, aby práce byla vložena v knihovně MZLU.

Dne Podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji Prof. Ing. Jana Simeonovové, CSc. za metodické a odborné vedení při vypracování této bakalářské práce.

Abstrakt Bakalářská práce se zabývá hodnocením školního stravování v České republice oproti zahraničnímu školnímu stravování. Byly hodnoceno školní stravování v Rakousku, Německu, USA a Velké Británii. Školní stravování je jednou z významných komponent výživové spotřeby dítěte. V současné době je jedním z největších problémů stravování dětí v rychlém občerstvení, kterému dávají přednost před školní jídelnou a někteří rodiče je v tomto podporují. Mnohým strávníkům v jídelnách nechutná a vyhledávají jiné způsoby občerstvení. Školákům chybí správná výživa a narůstá počet dětí s nadváhou a obezitou. Dalším problémem je cena obědů. Pro splnění finančních normativů, které určuje vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování nejsou peníze. Při omezeném finančním normativu na nákup potravin musí školní jídelny tento omezit na nejnutnější míru. Výsledkem je nesplnění spotřebního koše. Novinkou ve školním stravování je zavádění biopotravin do školního stravování. Tato otázka je velmi otevřená. Největším problémem se uvádí nedostatek informací o biopotravině a jejich vysoká cena. Rakousko věnuje v posledních letech školnímu stravování větší pozornost. Využívá se spíše pokrmů připravovaných v jiných zařízeních a převážené do škol chlazené nebo zmrazené. Oproti tomu v Německu asi jen polovina žáků využívá teplého oběda. Školnímu stravování zde nevěnují velkou pozornost. V Americe nejsou děti nuceny, aby v jídelně obědvaly. Jídelníček je velmi jednostranný a pomíjí zásady zdravé výživy. Velkým problémem je obezita dětí, která je způsobena nesprávnou životosprávou a stravováním dětí v rychlém občerstvení, které je v Americe velmi populární. Ve Velké Británii nesprávné stravování způsobilo obezitu u velkého počtu dětí a následné zdravotní problémy. Z toho důvodu došlo k zavedení výživové normy závazné pro skladbu jídelníčku ve školních jídelnách. Klíčová slova školní jídelna, výživa, stravování

Abstract My bachelor work is consider on evalution of the school cattering in the Czech Republic, in the Austria, in the Germany, in the USA and in the Great Britain. The school cattering is one of the most significant component in nutritive childrens usage. Nowadays, one of the biggest problem in cattering is fast food. This is especially because pupils prefer it over the school feeding. And some parents support them. Many of the boarders don´t like the food in the school eating rooms and prefer other ways of eating. School children miss a correct diet and the numbers of overweight and obesity children rise steadily. Another problem is the price. To fulfil the financial directive which designates with notice numer 107/2005 Sb., for school feeding, there is not enough money. With limited financial amount for food, the school feeding must be restricted to a necessary volume. The outcome is breach of consumption basket. The novelty in the school feeding is implementing BIO food-stuff. This question is still open. The biggest problem is an absence of information about BIO stuff and its high price. Austria pays more attention to school feeding in recent years. It rather uses food prepared in another establishment and transported to schools cold or frozen. In comparison with Germany, only a half of pupils get warm lunch. They ignore school feeding . In the USA, children are not urged to eat in school dining rooms. The bill of fare is very one-sided, and it passes the principle of healthy food. The major problem is the numer of over-weighted children with the consequence of a bad way of living. The most popular way of eating in the USA is fast food. In the Great Britain the wrong way of eating has a consequence in a many overweighted children and subsequently health problems. On this account the nutritive norm for composition of food in the school eating room was established.

Key words

school cattering, nutrition, feeding

OBSAH 1. ÚVOD

8

2. CÍL PRÁCE

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

10

3.1.

10

3.2.

3.3.

Školní stravování v ČR 3.1.1.

Vyhláška a spotřební koš

10

3.1.2.

Bezpečnost a sanitace

13

3.1.3.

Výživová pyramida

15

3.1.4.

Problematika školního stravování

17

3.1.5.

Sestavování jídelníčku

19

3.1.6.

Zavádění biopotravin do školního stravování

22

Školní stravování v zahraničí

23

3.2.1.

Rakousko

24

3.2.2.

Německo

25

3.2.3.

USA

27

3.2.4.

Velká Británie

29

Zdravotní problémy

29

3.3.1.

Anorexie a bulimie

30

3.3.2.

Obezita

31

4. KONKRÉTNÍ NÁZORY UŽIVATELŮ A PROVOZOVATELŮ

32

5. ZÁVĚR

35

6. SEZNAM LITERATURY

37

7. PŘÍLOHY

41

7.1.

Seznam příloh

41

7.2.

Přílohy

41

1.

ÚVOD Po desetiletí byl v České republice budován systém školního stravování zajišťující

optimální přísun živin a energie pro různé věkové kategorie strávníků. V dnešní době je školní jídelna pro mnohé ze strávníků jediným místem, kde se setkávají s plnohodnotnou stravou a správnými stravovacími návyky. Bohužel školní jídelny, a to především ty menší, se střetávají s problémy a komplikacemi, které mohou vést až k jejich postupnému zániku. Poklesl počet žáků a i ti se často uchylují ke stravování v podnicích s rychlým občerstvením (ELGR, 2005). Školní stravování vzniklo především ve prospěch dětí. Má je nasytit v době, kdy to nemohou udělat jejich rodiče tak, aby to odpovídalo jejich výživové potřebě s ohledem na věk a fyzickou zátěž. Má je naučit co je správná výživa (ŠULCOVÁ, 2004). Působení školního stravování se projevuje nejen v oblasti základní fyziologické potřeby dětí – ukojení hladu v době pobytu ve škole, ale má také významné úkoly výchovné, zdravotní a finanční (DLOUHÁ, 2003). Školní stravování vychází desítky let ze základního požadavku připravit dětem zdravý oběd. Nelze opomenout, že ve školní jídelně dítě získává svou stravovací zkušenost mimo domov. Poměrně ustálenou nabídku doma připravovaných pokrmů si rozšíří o nové kombinace i nové pokrmy. Na druhé straně právě zde často pramení problémy s odmítáním stravy ve školní jídelně, protože stravovací návyky v rodině mohou být diametrálně odlišné od systému, jaký je ve školní jídelně (RYŠAVÁ, REMEŠOVÁ, ŠNAJDROVÁ, JURZYKOWSKÁ a kol., 2006).

-8-

2.

CÍL PRÁCE Cílem předložené bakalářské práce je zjistit a porovnat stav ve školním stravování

v České republice s jinými státy. Dále vyhodnotit co by se mělo změnit a čeho bychom se měli vyvarovat při stravování školou povinných dětí. Cílem bylo rovněž upozornit, jak docílit zvýšené pozornosti o dívky v kritickém věku, podléhajícím diktátu módy, který je příčinou závažných onemocnění, jako je anorexie a bulimie. Práce má upozornit co dělat pro zlepšení životního stylu, který je hlavní příčinou nadváhy a obezity.

-9-

3.

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1.

Školní stravování v ČR

3.1.1. Vyhláška a spotřební koš Školní stravování v ČR se řídí legislativně vyhláškou č.107/2005 Sb. Ministerstva školství ze dne 25. února 2005 o školním stravování. Podle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, se školním stravováním rozumí stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimiž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. Školní stravování zabezpečuje zařízení školního stravování a jiná osoba poskytující stravovací služby, ta jen pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování. Vyhláška dále rozděluje zařízení školního stravování na školní jídelnu, vývařovnu a výdejnu. Školní jídelna vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. Vývařovna připravuje jídla, která vydává výdejna. Pro jednu výdejnu připravuje jídla vždy jeden provozovatel stravovacích služeb. Na základě dohody s provozovatelem stravovacích služeb může výdejna připravovat doplňková jídla ( snídaně, přesnídávky, svačiny a druhé večeře), které také musí odpovídat zásadám zdravé výživy a nesmí obsahovat alkoholické a tabákové výrobky. Výdej jídel v rámci jiných stravovacích služeb může zařízení školního stravování uskutečňovat pouze časově, nebo prostorově odděleně od školního stravování. Vyhláška uvádí jaká jídla má právo odebrat dítě v mateřské škole podle provozu školy, žák základní školy, nezletilý a zletilý žák střední školy, konzervatoře a student vyšší odborné školy. Úplata za školní stravování je určena výší finančního normativu, která se určí v rámci rozpětí finančních limitů stanovených touto vyhláškou podle cen v místě obvyklých. Výživové normy pro školní stravování se určují podle parametrů: 1. Průměrná spotřeba potravin je vypočtena ze základního sortimentu potravin tak, aby bylo zajištěno dosažení příslušných výživových norem. Je uvedena v hodnotách „jak nakoupeno“ a je do ní proto zahrnut i přirozený odpad čištěním a dalším zpracováním. Z

- 10 -

celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18 % na snídani, 15 % přesnídávka, 35 % oběd, 10 % odpolední svačina a 22 % večeře. 2. Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + - 25 % s výjimkou tuků, kde množství volných tuků představuje horní hranici, kterou lze snížit. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků činí přibližně 1:1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu. 3. Uvedené množství zeleniny, ovoce a luštěnin je dolní hranicí spotřeby, kterou je žádoucí zvýšit. Při propočtu průměrné spotřeby se hmotnost sterilované a mražené zeleniny násobí koeficientem 1,42, protože nevznikají ztráty čištěním jako u syrové zeleniny. U sušené zeleniny se hmotnost násobí koeficientem 10 (10dkg = 1 kg). 4. Součástí jídel je vždy nápoj a k dosažení žádoucích hodnot vitamínu C je nutno zařazovat do jídelníčku nápoje, kompoty a zeleninové saláty s přídavkem vitamínu C. 5. Laktoovovegetariánskou výživu lze uplatnit v případě, že s tím souhlasí všichni zákonní zástupci nezletilých strávníků nebo zletilí strávníci, nebo u provozovatelů stravovacích služeb, kde lze uplatnit podávání jídel na výběr. Průměrnou spotřebou potravin lze doplnit drůbežím a rybím masem. 6. Souhlasí-li zákonný zástupce strávníka nebo zletilý strávník, lze strávníkům ze tříd se sportovním zaměřením, strávníkům vykonávajícím sportovní přípravu a strávníkům v konzervatoři připravujícím se v oboru tanec zvýšit celkovou denní výživovou dávku s přihlédnutím k charakteru tělesné činnosti až o 30 %. Další zvýšení je možné pouze na doporučení lékaře. Tyto vypočítané výživové normy najdeme v tabulce 1 v příloze ( VYHLÁŠKA č. 107/2005 Sb., o školním stravování, Ministerstvo školství). Potřebujeme zvýšení finančního normativu, říkají vedoucí školních jídelen. Současný nárůst cen potravin nás donutil k zamyšlení, jak dlouho nám ještě vystačí finanční normativ na potraviny uvedený ve Vyhlášce č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Řada školních jídelen, zejména mateřských škol, již dnes vaří za nejvyšší částky uvedené ve vyhlášce. Vyhláška o školním stravování vznikla v roce 2005. Tehdy již cca 7 let nedošlo ke zvýšení finančního normativu, ačkoliv inflace za tu dobu stoupla o 35 %. Tvůrce této vyhlášky nepřizpůsobil výši částek skutečné inflaci a vůbec nenechal prakticky žádnou finanční

- 11 -

rezervu pro růst cen potravin. V letošním roce se sešly dva významné faktory, jejichž výsledkem je nedostatečný finanční normativ pro školní jídelny. Prvním faktorem je nízký finanční limit ve vyhlášce a druhým faktorem výrazné zdražení cen potravin. Pro školní jídelny to v praxi znamená, že při omezeném finančním normativu na nákup potravin, musí školní jídelny tento omezit na nejnutnější míru a výsledkem bude nemožnost splnění spotřebního koše, které nám nařizuje stejná vyhláška. Pokud má školní stravování fungovat podle daných pravidel, musí se neprodleně změnit vyhláška o školním stravování. Vzhledem k růstu cen a inflaci, která je v letech 2005 – 2008 cca 21 %, je nutné, aby rozpětí finančního normativu stouplo nejméně o 25 % - 30 % oproti vyhlášce z roku 2005. Finanční normativ musí mít určitou rezervu, aby jeho platnost vydržela několik let. V příloze v tabulce 2 nalezneme finanční normativ pro školní stravování z vyhlášky č. 107/2005 Sb. (STROSSEROVÁ, 2008). Návrh nové vyhlášky o školním stravování je ve finální fázi příprav. Reaguje na zdražení potravin a stanovuje finanční limity na nákup potravin pro čtyři věkové skupiny strávníků i pro jednotlivá hlavní a doplňková jídla. Vyhláška by měla být v platnosti během ledna příštího roku (ANONYM 1, 2008). Spotřební koš slouží k orientaci vedoucí školní jídelny a jejích nadřízených v tom, jak jídelna plní svůj úkol tj. poskytovat žákům škol dostatečnou výživu podle doporučení zdravotníků. Může být vodítkem pro sestavování jídelníčků, protože správným způsobem sestavený jídelníček musí obsahovat ve správném poměru veškeré potřebné živiny. Postup pro vyhodnocení spotřebního koše •

podle uzavřených skladových karet nebo výdejek zařadit spotřebované množství jednotlivých potravin za určité období do příslušných skupin

•

převést všechny údaje na gramy

•

tuto spotřebu vynásobit příslušným koeficientem

•

sečíst spotřebované množství potravin v gramech v rámci celé skupiny – skutečná spotřeba

•

propočítat podle počtu připravovaných porcí jídel pro jednotlivé kategorie teoretickou (doporučenou) spotřebu vynásobením jídel za dané období množstvím v gramech na den

- 12 -

•

po sečtení teoretické spotřeby potravin v jednotlivých skupinách pro všechny kategorie strávníků v jídelně stravovaných se dostane číslo, které se porovná se skutečnou spotřebou spočítanou podle skladových karet nebo výdejek

•

podíl skutečné spotřeby potravin na propočteném normativu se přepočte na % plnění.

Vyhláška toleruje ± 10 %, s výjimkou tuků, kde by hranice 100 % neměla být překročena, spíše by se jídelna měla dostávat pod tuto hranici. Podobný trend jako snižování tuků by měl platit i pro volné cukry. Naopak u zeleniny a ovoce by se zase jídelna měla snažit o co nejvyšší plnění doporučeného množství. Přepočtové koeficienty základních skupin potravin nalezneme v tabulce 6 v příloze (VYHLÁŠKA č.48/1993 Sb., o školním stravování, Ministerstvo školství). Pro dodržení spotřebního koše za měsíc by se mělo dodržovat: Polévky – zeleninovou preferovat, luštěninová 3x, drožďová 1x a vývary umírněně Hlavní jídla – drůbež 3x, ryby 2x, vepřové 4x, hovězí a jiné 5x, bezmasé zeleninové 4x, sladký pokrm 2x Přesnídávky – med a džem 1x, sladké pečivo 1x, mléčný výrobek 2x, pomazánky 1x ale spíše preferovat rybí 3x, sýrovou 4x a zeleninovou 2x Přílohy – brambory 5x, bramborová kaše 2x, těstoviny 3x, rýže 4x, houskové knedlíky 2x, bramborové knedlíky 1x Zeleninové saláty nebo ovoce – denně, preferovat sezónní ovoce a zeleninu Odpolední svačiny – ovoce a zelenina 4x, domácí pečivo 3x, jogurt, tvaroh nebo puding 3x, celozrnné výrobky 9x, sýrová a tvarohová pomazánka 2x. Pokud se dodrží alespoň z 80 % uvedenou frekvenci pokrmů, neměl by být problém se splněním spotřebního koše ( PRYSZEZOVÁ, 2007).

3.1.2. Bezpečnost a sanitace Existuje celá řada právních předpisů týkajících se organizace, financování a provozu školních jídelen, k těm významnějším patří vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, vyhláška č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické

- 13 -

požadavky na prostory

a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských

zařízení. Požadavky na zajištění zdravotně bezpečného provozu jsou formulovány ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Tento předpis pojednává všeobecně o hygienických požadavcích na provozovny stravovacích služeb, na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do oběhu, o stanovení kritických bodů a odběru vzorků, o zásadách provozní a osobní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu (VYHLÁŠKA č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, Ministerstva zdravotnictví). Sanitace je soubor hygienických opatření, která se mají podílet na udržení zdravotní nezávadnosti potravin vyráběných v potravinářských závodech, distribuovaných a následně prodávaných v prodejní síti a rovněž pokrmů, podávaných v provozovnách stravovacích služeb. Ač jde o hygienická opatření, neprovádějí sanitaci pracovníci hygienické služby, ale přímo pracovníci příslušného závodu. Pojem sanitace nemůžeme zúžit na pouhý úklid a čištění v příslušných provozech, ale je nutno si uvědomit, že způsob provádění sanitace se řídí obecně závaznými předpisy, které si příslušný podnik potom upravuje pro své podmínky. Způsob a podmínky provádění sanitace (v písemné formě) je potom jedním z podkladových materiálů pro schvalování a certifikaci výrobků, vyráběných podle zásad správné výrobní praxe. Sanitační řád je součástí hygienického řádu a lze jej definovat jako soubor Standartních operačních postupů pro úklidové a sanitační činnosti ve výrobních a obslužných prostorách. Uvedené předpisy musí obsahovat výčet pracovníků oprávněných provádět sanitaci a hygienickou kontrolu, prostředky používané k čištění a sanitaci v jednotlivých prostorech a zařízeních, časový interval v jakém se musí provádět sanitace, charakterizace pracovních prostorů s udáním příslušné požadované třídy čistoty a definici těchto tříd, předpisy upravující pohyb pracovníků v jednotlivých prostorech, způsoby mikrobiologické kontroly povrchů zařízení a místností, požadavky na oblečení pracovníků, předpisy upravující způsob a intervaly provádění školení pracovníků. Vedoucí pracovníci podniků a

- 14 -

jednotlivých provozů jsou potom povinni s předpisy pro hygienu a sanitaci seznámit podřízené pracovníky. Pro zjištění zvláště citlivých úseků výroby potravin a pokrmů, kterým je třeba při sanitaci věnovat zvláštní pozornost je velmi významný systém HACCP (Analýza nebezpečí a kritické kontrolní a ochranné body), (VYHLÁŠKA č.108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských zařízení, Ministerstvo zdravotnictví).

3.1.3. Výživová pyramida Zdravé jídlo může být požitkem. V našem národě se často traduje heslo, co je zdravé, není dobré, a naopak. Při slově začnu žít zdravěji nebo budu hubnout nám pak nutně naskočí pocit omezení, při kterém se nám zakazují chutné potraviny. Platí, že, jen ta změna, která je pro nás příjemná, může vytrvat. A jídlo je jedním z požitků, o které se nechceme připravit. Lidé mají pocit, že když chtějí začít žít zdravěji, že si budou muset některé potraviny zakazovat. I při zdravém jídelníčku lze tedy konzumovat všechny potraviny v rozumné míře. To, co bychom měli opravdu omezit, je cukr, tuky, nasycené mastné kyseliny a sůl. Výživová pyramida znázorňuje grafické rozdělení potravin do určitých skupin, tzv. pater, podle nichž zjistíte, které potraviny jíst, jak často a v jakém množství (ANONYM 2, 2007). Jednoduchou pomůckou pro sestavení zdravého jídelníčku pro děti je výživová pyramida. Od varianty pro dospělé se zásadně neliší, ale zohledňuje velikost porcí a také specifické nároky rostoucího organismu dětí. Dítě samozřejmě potřebuje více mléka a mléčných výrobků jako zdroj vápníku pro stavbu kostí, dítě má daleko naléhavější potřebu tekutin a vyšší potřebu železa, které je hojně obsaženo v mase, rybách, ale i růžičkové kapustě, brokolici nebo špenátu (GREGORA, ILLKOVÁ, VAŠÍČKOVÁ, 2004). Výživové normy vyjadřují, kolik potřebuje zdravý člověk průměrně živin a ostatních nejdůležitějších součástí stravy za den. Jsou v nich uplatněny zásady správné výživy i snahy čelit poruchám z nedostatku nebo nadbytku jednotlivých součástí potravy. Od výživových norem se odvozují doporučené denní dávky živin i ostatních látek a základních potravin (ŠLAISOVÁ, 2008).

- 15 -

(obr. 1 Výživová pyramida) Obecně řečeno je zdravotní stav člověka ovlivněn faktory genetickými a faktory vnějšího prostředí, které naopak lze významně ovlivnit celkovým životním stylem a výživou člověka. Doporučené dávky zdravé výživy mohou být graficky prezentovány potravinovou pyramidou. Potraviny označené na vrcholu potravinové pyramidy, bychom měli konzumovat co nejméně a oproti tomu potraviny položené nejníže konzumovat ve větším množství. V základu potravinové pyramidy jsou obilniny, těstoviny a rýže. Mělo by se konzumovat 3-6 porcí denně. Jedna porce představuje 1 krajíc chleba (60 g) nebo jeden kopeček vařené rýže, těstovin o hmotnosti 125 g (KOMPRDA, 2003). Jsou zdrojem energie, vlákniny a vitamínů, zejména skupiny B. Stále větší důraz kladou odborníci na celozrnné výrobky, které obsahují hodně vlákniny. Následuje zelenina s doporučenou denní dávkou 300 – 500 g. Energetická hodnota zeleniny je malá, ale bohaté zastoupení zeleniny v potravě je pro zdravou výživu zásadní. Ovoce je na stejné úrovni jak zelenina, doporučuje se konzumovat 2 – 4 porce denně, přičemž jedna porce znamená 1 jablko, pomeranč nebo banán o hmotnosti 100 g (GREGORA, ILLKOVÁ, VAŠÍČKOVÁ, 2004). Mléko a mléčné výrobky jsou hlavním zdrojem vápníku. Častý příjem vápníku spolu, v kombinaci s některými dalšími faktory životního stylu, je významný pro správný vývoj kostí. Je nutné pamatovat na dostatečný přísun vápníku v podobě mléka a mléčných výrobků i ve školním stravování mladých lidí ve věku 15 až 18 let. Doporučuje se

- 16 -

konzumovat 2-4 porce denně. Jedna porce představuje 1 sklenici mléka (300 ml), 1 kelímek jogurtu (200 ml) nebo 55 g sýra (HRAZDILOVÁ, PEŘINA, 2008). Maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny a ořechy jsou na dalším místě ve výživové pyramidě. V těchto potravinách se nacházejí především živočišné bílkoviny a tuky, proto musíme dávat pozor na pečlivý výběr konkrétních jídel. Tyto potraviny jsou zdrojem živočišných bílkovin a tuků, vitaminů skupiny B (B12), železa a dalších minerálních látek. Dává se přednost bílému masu před červeným. Ryby je vhodné zařadit do jídelníčku alespoň 2x týdně pro lehkou stravitelnost, obsah vitaminu D, jodu a esenciálních mastných kyselin. Doporučená denní dávka je pro dospělé 1-3 porce, pro děti 1- 1,5 porce, přičemž jedna porce představuje 80 g masa (GREGORA, ILLKOVÁ, VAŠÍČKOVÁ, 2004). Tuky jsou symbolicky na vrcholu pyramidy, protože těchto potravin bychom měli jíst co nejméně. Vysoká spotřeba tuků patří k hlavním chybám naší stravy. Podporuje vznik srdečně cévních nemocí, některých nádorů a vede k nadváze. Potraviny obsahující tuk mívají nízkou výživovou hodnotu, dodávají energii, ale obsahují jen málo vitaminů a minerálů. Nejvýše se doporučuje 5 porcí denně. Je nutno snažit se omezovat máslo, sádlo, nebo měkké margariny - ne víc než 1 porci denně, pomazánkového másla lze použít 2 porce (ANDĚL, JANOVSKÁ, a kol., 2008).

3.1.4. Problematika školního stravování Dítě u snídaně ještě spí, svačí v bufetu a domů nosí netknutou svačinu? Právě u této skupiny dětí jde především o snídaně a svačiny, které je v našich silách ovlivnit. Důležité jsou proto stravovací zvyklosti celé rodiny, protože pokud nesnídáme nebo si nanejvýš dáme černou kávu, těžko můžeme po školákovi chtít, aby snědl krajích chleba, jogurt a vypil džus nebo čaj. Snídaně má ve stravování (nejen) dětí důležité místo. Dodává energii do nového dne a měla by tvořit 25 % denního energetického příjmu. U svačin není řešením kapesné na něco z bufetu, děti si vždy vyberou raději něco nezdravého. Dejte si tu práci a připravte pro dítě svačinku z ingrediencí, které má rádo a na co je zvyklé, uvádí KEJVALOVÁ (2007). Stravovací návyky vznikají v ranném mládí. A někdy i více než rodina může správný názor ovlivnit a rozvíjet školní stravování. Ale přitom tlak na pracovníky v této oblasti je velký a zachovat správný trend je stále těžší. Mimo tlaku na složení surovin jsou

- 17 -

pracovníci školních jídelen závislí na vybavení, malém platovém ohodnocení, takže sehnat odpovídající pracovní síly, je někdy malý zázrak. A vůbec nejdůležitější faktor, od kterého se odvíjí veškeré dění, je výše finančních částek, která proudí od vedení školy (SPILKA, 2006). V období předškolního a školního věku se stává školní stravování jednou z významných komponent výživové spotřeby dítěte. Školní stravování, stejně jako výživa člověka všeobecně, musí splňovat požadavky nutriční a bezpečnostní. Výhradní postavení školního stravování spočívá ve funkci výchovné. Dobře realizované školní stravování přispívá k pozitivnímu formování stravovacích návyků, osvojování a upevňování hygienických a společenských norem (HRAZDILOVÁ, PEŘINA, 2008). Ačkoli je v ČR zaveden dobře propracovaný systém školního stravování, děti mnohdy do jídelny na obědy nechodí (např. z 500 dětí na jedné základní škole v karlovarském regionu jich obědvá ve školní jídelně pouhých 95!). Školy se při sestavování jídelníčku povinně řídí tzv. spotřebním košem, který nařizuje, kolik potravin mají děti na den dostat - maso, mléko, ovoce a zelenina, cukr a tuk. Problémem jsou možná návyky dětí, které z domova znají hranolky či pizzu, a tzv. "normální" jídlo pak ve školní jídelně odmítají. Nebo je možná na vině stereotypní kuchyně, kdy se na školách nesnaží pro děti vařit chutně a zajímavě (KOPECKÁ, 2006). Na rozdíl od dob minulých se školní jídelny zbavily nekonečných problémů s nedostatkem výběru kvalitních a různorodých potravin. Přesto se často setkáváme se stížnostmi. Snažíte se nejen nasytit, ale i naučit, jak má vypadat správná výživa. A to se řadě našich klientů nelíbí. Nejsou na mnohé potraviny a pokrmy zvyklí a cíleně je vynechávají. Na druhé straně si stěžují na malou pestrost jídelníčků. Někdy uvádějí že jim ve školní jídelně nechutná. Jistě mají někdy objektivní pocity. Ale jistě mnozí mají docela pragmatický důvod – rodiče, dejte nám raději peníze do ruky a my už se o svůj oběd postaráme sami! Častou stížností je prostředí jídelny. Nejvíce však dětem vadí, a to oprávněně, dlouhé čekání ve frontě u výdejního okna, nevlídné okřikování pedagoga, který má tu smůlu, že musí zrovna konat v jídelně dozor, spěch při jídle a nucení k dojídání. Na něco podobného si stěžují také pracovníci jídelen, uvádí ŠULCOVÁ (2005). Hamburgry versus školní stravování. Je všeobecně známo, že velká část mužů i žen, ba dokonce i dětí v Evropě, USA a jinde ve světě trpí obezitou, nebo alespoň nadváhou. Za

- 18 -

jednu z příčin tloustnutí považuje řada lidí právě časté stravování v provozovnách rychlého občerstvení. Pro porovnání pracovnice Zdravotního ústavu provedly rozbor 8 druhů pokrmů z provozoven tzv. Fast Food: podíl tuků u většiny pokrmů značně překračoval doporučenou denní dávku pro obědy školáků, energetická hodnota a obsah sacharidů kvantitativně nenaplňovaly doporučenou denní dávku, obsah vlákniny byl zcela nedostačující, o obsahu vitamínů a minerálií si každý jistě udělá vlastní úsudek (VLACHOVÁ, 2006). Mnozí současní strávníci i ti, kteří již nejsou frekventanty, školní stravování bagatelizují. S nabízenými pokrmy nejsou spokojeni, setkáváme se s termínem jako je UHO – univerzální hnědá omáčka apod. V praxi vidíme, že ve školním stravování dochází k neustálým změnám a inovacím. Pro školní stravování jím je zejména rozšíření sítě rychlého občerstvení tzv. fast food, bufetů jako součást školy či automatů na nápoje, sladkosti, slané pečivo apod. Vzorem ze strany dospělých jsou pro děti jejich pedagogové. Proto by měli dětem ukázat správnou cestu při výběru stravy, která může mít v dospělosti rozhodující vliv v prevenci vzniku onemocnění spojených s výživou (RYŠAVÁ, REMEŠOVÁ, ŠNAJDROVÁ, JURZYKOWSKÁ a kol., 2006). Mnozí žáci díky dotacím své kapsy od vlastních rodičů, když je ve školní jídelně klasika, zasytí svůj žaludek oblíbeným jídlem z nabídky bufetu. A tak ke zvyšování hmotnosti naší mladé generace určitě rovněž přispívá konzumace různých nápojů typu cola, které jsou k dostání přímo v automatech na školních chodbách, uvádí SPILKA (2006).

3.1.5. Sestavování jídelníčku Při sestavě jídelních lístků je spotřební koš potravin daný vyhláškou o školním stravování, který je ve školních jídelnách respektován a ve své většině dodržován. V jeho rámci, daných mezích, se pak školní jídelny opravdu snaží strávníkům vycházet vstříc (PACKOVÁ, 2006). Ze zkušeností poradenského centra Výživa dětí vyplývá, že v Čechách existuje poměrně dobré povědomí o tom, jak by měl vypadat správný dětský jídelníček. Průzkumy však potvrzují, že navzdory dobré znalosti teorie vypadá realita stále poněkud jinak (TOMEŠOVÁ, 2007).

- 19 -

Není snadné mít jídelníček dětí zcela pod kontrolou, obzvlášť když se stravují v mateřské škole nebo ve škole. Nedostatek času a taky obrovská nabídka nejrůznějších lákadel však často svádí k tomu, že děláme ve výživě dětí zbytečné chyby. Pozor na nebezpečné strašáky v jídelníčku našich dětí (ANONYM 3, 2007). Při posuzování jídelníčků hraje zásadní roli pravidelnost. Celých 70 % dětí jí 4-6x denně, což odpovídá doporučenému počtu jídel za den. Bohužel, čím jsou děti starší, tím více se z jejich jídelníčku pravidelnost vytrácí. U malých dětí hlídají stravovací režim rodiče, protože mají své ratolesti pod dozorem. Starší děti se však často do školy nebo na kroužky vypravují samy, snídani z nejrůznějších důvodů vynechávají a svačinu považují za zbytečnou ztrátu času něco, co se v jejich věku už nenosí (TOMEŠOVÁ, 2007). Statistiky dokládají, že už v útlém věku bývá příjem tuků nadměrný a navíc děti jedí tuky s nevhodnou skladbou. Doporučuje se, aby živočišné tuky netvořily více než 10 % celkového denního energetického příjmu. Zbytek maximálně do 30 % by měly tvořit tuky a oleje rostlinné, které obsahují nenasycené mastné kyseliny, a jsou tak vhodnější pro naši výživu. Problém je i vysoká spotřeba cukru. Velký podíl mají nejrůznější sladkosti včetně konzumace sladkých nápojů (stoprocentní džusy, sycené limonády). Příliš častá jsou sladká hlavní jídla: buchtičky, sladké nákypy, žemlovky apod. Problematika způsobu stravování „Fast food“. Na tento způsob stravování si dítě rychle zvykne a ponese si ho do budoucnosti i s riziky vysokého krevního tlaku, obezity a vysoké hladiny cholesterolu. Navíc nápoje podávané v těchto zařízeních jsou příliš sladké. Rovněž konzumace uzenin přináší problémy. Na jejich výraznou chuť si děti snadno zvyknou a pak je vyhledávají. Uzeniny jsou naprosto postradatelné – obsahují hodně živočišného tuku, solí i konzervačních látek. Negativní je i to, že děti často pijí málo mléka a jedí nedostatečné množství mléčných výrobků, proto mají nedostatek vápníku. Nedostatek železa hrozí mladým dívkám, které se vyhýbají masu. Špatné stravovací návyky jsou vynechávání snídaně, naopak příliš vydatné večeře a nevhodná skladba svačin (ANONYM 3, 2007). Výživová hodnota znamená schopnost potraviny pokrýt energetickou a biologickou potřebu organismu na úrovni výživových doporučení. Některé potraviny mají vyvážený obsah živin a mají tak vysokou výživovou hodnotu (mléko, ml. výrobky, vejce, sója, maso,

- 20 -

brambory, atd.). Potraviny s nízkou výživovou hodnotou jsou cukr, některé obiloviny. Potraviny mají být ve výživě správně kombinovány a používány v přiměřeném množství a poměru tak, aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala veškerým potřebám organismu (ŠLAISOVÁ, 2008). Základní principy při sestavování jídelních lístků by měli splňovat energetickou a biologickou hodnotu stravy a spotřební koš potravin. Ve výběru pokrmů je třeba respektovat věkové kategorie stravovaných dětí. Je nezbytné rozlišovat pokrmy vhodné pro děti MŠ, žáky ZŠ a SŠ. Také je vhodně zohlednit roční období a využívat nabídky sezónních potravin a snažit se o různorodost pokrmů ve vztahu ke konzistenci, barevnosti, chuti, technologické úpravě a sytosti pokrmů. Při sestavování jídelníčku musíme určit nejdříve hlavní jídla a k nim přiřadit polévky, dezerty, nápoje. U mateřských škol a celotýdenních zařízení pak přiřadit snídani, přesnídávku a svačinu. Je vhodné procentuálně rozdělit denní dávky takto: snídaně

18 %

přesnídávka

15 %

oběd

35 %

svačina

10 %

večeře

22 % (PACKOVÁ, 2007). Při sestavování jídelníčku a dodržení zásad zdravé výživy bychom měli dbát o

pestrost a rozmanitost jídla, doplňovat hodně ovoce a zeleniny, dávat přednost syrové zelenině a ovoci před tepelně upravenými výrobky, vyhýbat se potravinám, které obsahují živočišné tuky a cholesterol, maximálně omezit konzumaci cukru, nedosolovat si hotové pokrmy (KOMPRDA, 2003). Na ukázku si můžeme prohlédnout jídelníček v tabulce 4 ze základní školy B. Němcové, Dačice. Jídelní lístek se sestavuje podle zásad správné výživy. Je třeba dodržovat správné zastoupení všech živin, dbát o největší pestrost potravin, chuťové sladění jídel, sytost a stravitelnost pokrmů. Nepodávají se za sebou těžce stravitelné pokrmy, před hlavním jídlem se nepodává pokrm, který zasytí, k hůře stravitelnému pokrmu se podává lehčí příloha a naopak. Musíme využít vědomostí pracovníků při přípravě pokrmů, uvádí ŠLAISOVÁ (2008).

- 21 -

3.1.6. Zavádění biopotravin do školního stravování V úvodu bude vhodné vymezit pojem biopotravina. Stále se ještě totiž někdy prezentuje nesprávné tvrzení, že biopotraviny jsou produkovány v rámci ekologického zemědělství. Pojem biopotravina je skutečně vymezen v zákoně o ekologickém zemědělství, avšak to, co je v tomto ekologickém zemědělství získáváno nejsou biopotraviny, ale bioprodukty. Biopotraviny nesmí být vyrobeny (produkovány) za pomocí hnojiv minerálního původu, hormonů, pesticidů, či geneticky změněných organismů. Biopotraviny nemohou obsahovat přídatné látky používané v potravinářství (KOMPRDA, 2007). Zákon o ekologickém zemědělství specifikuje podmínky výroby biopotravin, přičemž biopotraviny musí splňovat stejné hygienické normy stanovené pro potraviny obecně. Tyto výrobky jsou označeny jednotným logem BIO (PRŮŠOVÁ, ZEMANOVÁ, 2004). Stejně jako všechny „ostatní“ potraviny musí splňovat požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost. Není tedy správné předpokládat (což je ovšem častým námětem internetových stránek věnovaných biopotravinám), že biopotraviny jsou ty „zdravé“, potraviny pocházející z běžné produkce ty méně zdravé nebo dokonce nezdravé, a to především díky vyššímu obsahu „cizorodých“ chemických látek (KOMPRDA, 2007). Václavík (2008) uvádí, že trh s biopotravinami prožívá v České republice, ale i ostatních vyspělých státech světa obrovský rozvoj. Děje se tak i přesto, že musí bojovat s monopolem potravin tradičních, které jsou mnohem levnější, ne však už tak zdraví prospěšné. Na rozdíl od běžných potravin neobsahující chemické látky, které se pak hromadí v lidském těle a způsobují zdravotní problémy. Proto se také uvažuje o povinném zavedení biopotravin do školních jídelen. Až do loňského roku byl v České republice opomíjen potenciál biopotravin ve školním stravování. Žádná naše školní jídelna cíleně nevyužívala biopotraviny při sestavování jídelníčku a chyběly potřebné zpětné vazby mezi regionálními zemědělci, jídelnami a pedagogy. Prostřednictvím školního stravování lze v širokém záběru pozitivně působit na děti a mládež tak, aby se pojem “biopotravina” stal přirozenou součástí jejich života a tento postoj byl přenášen na další generace. Hlavním smyslem je podpora globální

- 22 -

výchovy a ekogramotnosti tak, aby se pozitivně promítly při používání biopotravin ve školním stravování (PRAUS, 2008). V současné době v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina vrcholí pilotní projekt Biopotraviny do škol. Má za úkol zjistit překážky, které by v budoucnu mohly bránit hladkému zavedení biopotravin do školního stravování. Za ty hlavní se považuje především nedostatek informací o tom, co to vlastně biopotraviny jsou. Pak je to jejich cena daná dosud nevybudovanou logistikou a také vysokými vstupy. Pro školy je hlavní motivací to, aby děti byly zdravé. Proto jim dávají potraviny bez přísad, chemikálií a ochucovadel. Dostanou tak do těla i více vitamínů, větší množství živin a tím pádem i energie. Biopotraviny navíc nezpůsobují alergie, kterými se moderní společnost stále více trápí. Pro děti je však důležitá hlavně chuť, uvádí VÁCLAVÍK (2008). Mezi největší překážky bránící školním kuchyním zařadit vyšší procento biopotravin od místních dodavatelů, je jejich vysoká nákupní cena. Z průzkumu vyplynulo, že průměrná cena jednoho oběda se zavedením biopotravin zvýší až o 10 %. Dále školním jídelnám často chybí kontakty na dodavatele biopotravin a jejich sortiment (PRAUS, 2008). Rodiče si přejí ve školách biopotraviny. V rámci projektu Biopotraviny do škol proběhl v Jihomoravském kraji a v kraji Vysočina průzkum, ze kterého vyplynulo, že až 80% rodičů by uvítalo, kdyby školní jídelna, kterou navštěvují jejich děti, vařila z biopotravin. Až 29 % rodičů by bylo ochotno zaplatit za bio obědy o 10 % více, 37 % rodičů by připlatilo o 20 % a 13 % rodičů by klidně zvýšilo své platby až o jednu třetinu. Šest ze sedmi zkoumaných škol již bio produkty nakupuje, nejvíce brambory, zeleninu a nápoje. Cena se tím zvýšila o 10 % (ANONYM 4, 2008).

3.2.

Školní stravování v zahraničí Pokud budeme porovnávat školní stravování v České republice s jinými zeměmi ve

světě, je spíše nadprůměrně vysoké úrovni. V některých zemích úplně chybí, jinde se podbízí „fastfoodovému“vkusu, jsou i snahy o novátorské přístupy, například ve Velké Británii. Nakolik se ale tyto trendy uchytí, záleží i na, rodičích. Školní kuchyně mohou vařit na úrovni kuchyně hotelu Four Seasons, pokud však dítě z domova není navyklé na ryby, luštěniny a zeleninu, neocení ani ty nejvybranější zázraky moderních kulinářských

- 23 -

trendů. Některé děti znají z domova jen párky, kupovanou pizzu a levné a pohodlně dostupné sladkosti. Někteří rodiče takzvaně nestíhají a pracovní stres přenášejí do domácího vaření. Pro děti z těchto rodin je pak školní jídelna jedinou možností, jak se dostat k „normálnímu“ teplému jídlu, uvádí KUNOVÁ (2007).

3.2.1. Rakousko Vlivem změny sociálních struktur rodiny stoupá i potřeba zajistit dětem ve školách stravování, zejména v době oběda. Podle odhadů nabízí 55 % škol s povinnou školní docházkou přesnídávky a 23 % takových škol oběd. Z toho vyplývá, že v rakouských školách se stravuje denně přibližně 200 tisíc žáků. Je to 17 % ze všech žáků plnících povinnou školní docházku. Stále se také zvyšuje počet škol s celodenní péčí (ELMADFA, FREISLING, 2005). Naprostá většina rakouských základních škol jídelny neprovozuje. Nejmenší žáci jsou po dopoledním vyučování rozváženi školním autobusem domů na oběd. Děti jsou zvyklé na domácí zdravé svačiny. Klasických školních jídelen je málo, ale jsou velmi kvalitní. Jejich jídelníček je srovnatelný s jídelníčkem českých základních škol (KERLES, 2006). Stravování ve školách a školských zařízeních může v rozhodující míře přispět k rozmanité a

plnohodnotné výživě dětí. Cateringové firmy

nabízejí školám na výběr

rozmanité týdenní jídelníčky. Nejčastěji

to

jsou:

1)

Denní

jídelníčky

(normální

rakouská

smíšená

strava)

2) Alternativní jídelníček (pokrmy s menším podílem masa a častější pokrmy tzv. plnohodnotné stravy). Energetická hodnota pokrmů nabízených ve školách byla uvedeným šetřením shledána asi o 20 % vyšší než stanoví doporučené denní dávky pro obědy. Zpravidla však děti tuto nadbytečnou dávku energie nekonzumují, rozdíl mezi nabídkou a skutečnou konzumací je v průměru nižší až o 20 %. V posledních letech je v Rakousku věnována stále větší pozornost společnému stravování a školnímu stravování zvlášť. Ve velkokuchyních jsou zaměstnáváni pracovníci odborně školení v oblasti výživy, kteří přispívají ke zlepšení programů stravování. Je

- 24 -

samozřejmé, že při optimalizaci školního stravování musí být brán zřetel i na přání dětí. Na druhé straně by se mohlo stát, že by bylo školou přijato nevhodné řešení, př. Fast food. Požadavky rakouských žáků ve školní jídelně 1) Pokrmy, které budou rychle servírovány a rychle snědeny, protože čas věnovaný jídlu omezuje další aktivity. 2) Pokrmy musí být chutné. 3) Pokrmy musí být u žáků oblíbené (ELMADFA, FREISLING, 2005). Rakousko věnuje v posledních letech školnímu stravování stále větší pozornost. Zřejmě si uvědomilo, že vlivem změny sociálních struktur rodiny stoupá mimo jiné i potřeba zabezpečit dětem ve školách teplou stravu. Příprava pokrmů ve vlastní kuchyni existuje výhradně v internátních zařízeních, ostatní školy využívají chlazené nebo zmrazené pokrmy, připravované v jiných zařízeních. Chlazené pokrmy mají využití především v základních a mrazené ve středních školách (LUDVÍK, 2007). V současnosti 85 procent Rakušanů kupuje biopotraviny, za poslední tři roky narostlo toto číslo o třicet procent. Celkový podíl biopotravin ve veřejném stravování ve Vídni je 30 procent, cílem je zvednout číslo na 50 procent. Ve vídeňských mateřských školách ovšem podíl biosurovin musí dosahovat 50 procent, v případě mléka je to až 91 procent. Každý den je ve Vídni připraveno na 30 000 bio obědů pro děti v mateřských školách a přibližně 20 000 obědů pro školáky (VÁCLAVÍK, 2008).

3.2.2. Německo Denní dětská zařízení v Německu navštěvuje v současnosti asi milion dětí ve věku od 3 do 14 let, kde je jim věnovaná celodenní péče (více než 6 hodin denně) a povinně tam konzumují teplý oběd. V rámci obědů byly využívány různé systémy stravování (% všech denních dětských zařízení): •

53 % externí kuchyně (dodávka jídla v termoforech)

•

22 % příprava jídla ve vlastní kuchyni

•

16 % využití i zmrazených výrobků

•

8 % úprava jídel ve vlastní kuchyni zařízení

- 25 -

Využití externích kuchyní v denních dětských zařízeních bylo podstatně častější na území bývalé NDR než v denních dětských zařízeních v SRN. Obědy dodávané z externích kuchyní nebyly tak vhodné pro děti jako obědy připravované přímo v denních dětských zařízeních (dlouhodobější udržování teploty, velké porce, častější podávání masa). Celodenní školská zařízení sehrávají v německém školství dosud vedlejší roli. Asi 10 % všeobecně vzdělávacích škol jsou celodenní školská zařízení s povinnou nabídkou teplého oběda. Jen asi polovina žáků využívá možnost teplého oběda ve školském zařízení, z toho víc mladších žáků než starších a víc chlapců než děvčat. Asi 20 % stravy se vyhazuje, nejčastěji zelenina. Problémy se ukázaly i ve stravovacích návycích žáků v souvislosti se snídaní. Přibližně 25 % žáků doma nesnídá,15 % nesvačí, 5% nesnídá a ani nesvačí ve škole. Svačina, kterou si dítě kupuje cestou do školy nebo ve školním bufetu, pozůstává v rozporu s doporučeními nejčastěji ze sladkostí, svačina, kterou si dítě přinese do školy z domova, nejčastěji z obložených chlebů ve smyslu doporučení. Zatímco je zabezpečení stravování v denních dětských zařízeních v Německu dobře zavedené, v celodenních školských zařízeních zůstává v této oblasti mnoho otázek otevřených. Závazné směrnice pro výživu dětí ve společném stravování v Německu dosud neexistují (KERSTING, CLAUSE, 2005). V Německu se poskytuje stravování hlavně dětem, které jsou ve škole po celý den. Formy jsou různé: vlastní jídelny, dovoz z centrálních jídelen, používaní chlazených nebo mrazených pokrmů. Školní stravování, podobně jako u nás, více využívají mladší děti a žáci než žáci vyšších věkových kategorií (LUDVÍK, 2007). Německo teprve začíná s projektem biopotraviny do škol, uvědomujeme si však, že je třeba změnit více než pouze potraviny, ze kterých se jídla připravují, uvádí Václavík (2008). K úspěšnosti projektu jsou nutné i kampaně, kde se dětem vysvětlí, proč mají jíst zdravě. Zodpovědět tuto otázku - to je úkol pedagogů. Součástí strategie jsou i školní výlety na ekofarmy, kde se děti mohou podívat na zvířata a prohlédnout si, jak ekozemědělství funguje.

- 26 -

3.2.3. USA Hvízdalová (2005) uvádí, že oblíbeným heslem současnosti je zdraví, ale radost je ve světě stravování také důležitá. Oběd je pro školáky v USA nejsvětlejším bodem celého dne, proto je důležité připravit dětem to, co mají rády a co chtějí jíst. Cílem výrobců školních obědů je zlepšit stravovací návyky a zdraví obyvatelstva. Vyrábí se celá řada produktů, jak jídel, tak i nápojů, s různou výživovou hodnotou. V posledních letech se připravují hotová jídla, která chutnají jak dětem, tak i jejich rodičům. Bylo zjištěno, že když dítě nemá rádo jednu ze čtyř nebo pěti komponent, toto jídlo přestává jíst a nechutná mu. Porce se skládá většinou ze čtyř částí. Např. kombinací bílkovinné složky, opečených brambůrek ve tvaru písmenek, malého čokoládového koláčku s oříšky a jahodovo-jablečné šťávy. Odborníci na výživu sledují podíly doporučených denních dávek u jednotlivých látek. V nabídce obědů se objevují jídla bez konzervantů, antibiotik nebo cizorodých látek, ale vše podávané s ovocem nebo zeleninou. Každá porce jídla obsahuje 1,7 KJ. Do obědů je použito jak libové maso, tak fazole, hrách. Červené maso nebo drůbež bývá nahrazena ořechy. Je kladen důraz na to, aby byl pro každý den dostatečně velký výběr jídel. Samozřejmě se k vyvážené stravě doporučuje každodenní aktivní pohyb, dětem je kladeno na srdce, aby skákaly, běhaly tancovaly – prostě cokoli, aby se pohybovaly. Spotřeba jídla by se měla řídit podle aktivit, které dítě provozuje. Hraje-li celé hodiny počítačové hry nebo absolvuje-li každodenní hodinový fotbalový trénink. Tydlitová (2001) publikovala zkušenosti se stravováním dětí na amerických školách. "Cafeteria", kde se jídlo podává, není školní jídelnou v plném slova smyslu. Má to několik důvodů. Především je to spíše prostor víceúčelový - na stejné ploše, ale v různém čase se obědvá, konají se divadelní představení, zahajují se třídní schůzky. Jak známo, "lunch" není v Americe hlavním jídlem dne, a proto oběd je zde spíše vydatnější svačinou. Děti také nejsou nuceny k tomu, aby v jídelně obědvaly: školní obědy platí tedy asi polovina rodičů a ostatní balí dětem jídlo do "lunch bags". Malá část rodičů si bere děti na oběd domů, především z důvodu přísné diety, po půlhodině je zase vrací. Jídelníček je neuvěřitelně chudý a zcela pomíjí zásady zdravé výživy. Pro ilustraci : •

pondělí - hamburger

•

úterý - špagety

- 27 -

•

středa - lívance s javorovým sirupem

•

čtvrtek - pizza

•

pátek - kousky kuřete (na způsob Mc Donald)

Mléko, džus, někdy ovoce. Děti si samy mohou dokoupit některé sendviče, někdy polévku (z konzervy samozřejmě). Nikdo děti nenutí, aby dojídaly. Školáci v USA budou jíst zdravěji. Zástupci pěti největších amerických výrobců občerstvení – Danone, Kraft Foods, Mars, PepsiCo a Campbell Soup, se dohodli na úpravě svých výrobků, které dodávají do škol. Chtějí tak ve spolupráci s Aliancí pro zdravější generaci pomoci v boji s dětskou obezitou. Do školních jídelen a automatů budou dodávat výrobky v nichž bude podstatně snížen obsah cukru a tuku. Mohou tak ze škol zmizet hranolky, chipsy, zmrzlina a sladkosti. Kritické hlasy však varují, že jde o akci na základě dobrovolnosti, která nebude dostatečně účinná. Zástupci Asociace školního stravování (School Nutrition Association) požadují, aby vláda stanovila jasná pravidla pro výživu dětí ve školách, i když se objevují názory, že firmy, které tradičně odmítaly spojení mezi svými výrobky a dětskou obezitou, svůj názor mění. Připojili se i výrobci nealkoholických nápojů a zavázali se snížit podíl sladkých limonád dodávaných do škol. Musí však ještě získat nezávislé distributory, kteří by tento záměr respektovali (ANONYM 5, 2007). Školní stravování je poskytováno všem dětem a studentům bez rozdílu. Rodiny, kterým je poskytována sleva na poplatcích, platí 10 - 80 % nákladů na potraviny. Ministerstvo zemědělství, které garantuje školní stravování, stanoví výživový a spotřební standard. Školní stravování je provozováno jako neziskové. Pracovníky školního stravování v USA sdružuje Asociace pracovníků školního stravování ASFSA. Velkým problémem vedoucím k založení instituce školního stravování byla podvýživa dětí v chudších oblastech USA. Dnes je to naopak velký problém obezity dětí. Školní stravování má tomuto trendu nastavit hráz - jednak děti správně stravovat, jednak je tomuto stravování naučit. Solidními výzkumy potvrdily předpoklad, že děti využívající školní stravování jsou pozornější, pečlivější a učí se více během dne (ŠULCOVÁ, 2006).

- 28 -

3.2.4. Velká Británie Školní stravování ve Velké Británii má dlouholetou tradici. Po ústupu těchto sociálních služeb v nedávné době za vlády M. Thacherové docházejí příslušné instituce k tomu, že se velice zhoršil zdravotní stav dětí v důsledku nevhodného stravování. V roce 2001 zavedla vláda celostátní výživové normy, které jsou závazné pro skladbu jídelníčku na školách. Za školní stravování odpovídají místní školské úřady, které spolu s dodavateli stravy stanoví cenu obědů (LUDVÍK, 2007). Po vydání nových statutárních standardů pro školní stravování začala vláda v Anglii usilovat o zvýšení kvality pokrmů podávaných ve školách. Tato aktivita obsahuje zajištění grantů, které mohou vybudovat u dětí kladný vztah ke vhodným potravinám a zahrnují všechny aspekty týkající se potravin ve škole: snahu o zásady správného stravování a výchovu i vzdělávání v oblasti přípravy pokrmů ve školách. Velká část dětí je obézních, což ohrožuje jejich zdraví. Strava v průběhu školního dne není plně vyvážená (BOWELEY, 2006). V současné době zajišťuje školní stravování v Británii Asociace místních orgánů pro zásobování stravou. Asociace slučuje 800 provozovatelů poskytujících stravovací služby všem sektorům místních úřadů. 85 % ze všech škol řízených místními školskými úřady zajišťuje školní stravování právě prostřednictvím dvou set provozovatelů, sdružených v Asociaci. Cenu za školní stravování stanoví buď místní školský úřad nebo dodavatel. Studenti škol druhého stupně si mohou zpravidla vybrat z nabídky více druhů pokrmů, žáci prvého stupně mají jednotné menu. Některé školské úřady zajišťují pouze balíčkové obědy těm žákům, kteří mají ze zákona nárok na bezplatné stravování (ŠULCOVÁ, 2006).

3.3.

Zdravotní problémy V současné době se v celé české populaci a tudíž i u dětí ve zvýšené míře projevují

poruchy příjmu potravy v různých variantách, které mají dopad na jejich zdravotní stav a mohou negativně ovlivnit růst a vývoj. Výživa má velký význam především v období růstu a vývoje. Nedostatek některých živin nebo naopak nadbytek může ovlivnit zdravotní stav dítěte. Důležitou roli má vzájemný vztah matka – dítě a samozřejmě celé prostředí, kde dítě vyrůstá (NESRSTOVÁ, 2007).

- 29 -

Pediatři, psychologové a pedagogové rovněž upozorňují, že pohyb a výživa jsou podstatné faktory, které ovlivňují vývoj a růst předškolního dítěte a jsou nezastupitelné. A to nejen bezprostředně, ale i z hlediska pozdních důsledků v následujících obdobích jejich života. Proto výchova ke zdraví a správnému životnímu stylu je v tomto věku neopominutelná (BELŠANOVÁ, 2005). Problémy, které provázejí období růstu a vývoje dětí a mládeže spojené s výživou, životním stylem i psychikou mohou vyústit v obezitu, anorexii, nebo bulimii.

3.3.1. Anorexie a bulimie Mentální bulimie a anorexie patří mezi takzvané poruchy příjmu potravy. Přes zdánlivou odlišnost vyhublých anorektiček jsou si obě poruchy velmi podobné. Spojuje je strach z tloušťky a nadměrná pozornost věnovaná vlastnímu vzhledu a tělesné hmotnosti. Hladovky, zvracení a projímadla jen zvyšují riziko přejedení a dlouhodobě zhoršují problémy bulimiček. Asi jedna třetina mladých anorektiček se začne časem přejídat a více než polovina bulimiček uvádí období anorexie v minulosti. Mentální anorexie je porucha charakterizována zejména úmyslným snižováním tělesné hmotnosti. Anorektičky neodmítají jídlo proto, že by neměly chuť, ale proto, že nechtějí jíst. Mentální bulimie je porucha charakterizována především opakujícími se záchvaty přejídání, spojenými s přehnanou kontrolou tělesné hmotnosti (KRCH, 2003). Mentální anorexie postihuje převážně pubertální a adolescentní dívky a také mladé ženy. Výskyt je asi u 1 % dospívajících dívek. Chlapci a muži nejsou vyloučeni. U mentální anorexie prakticky nejde o klinické nechutenství, ale o redukci příjmu potravy a přemáhání hladu ve snaze snížit tělesnou hmotnost. Dívky začínají omezovat vydatná, tučná jídla. Postupně pak začnou redukovat i potraviny s minimální kalorickou hodnotou, často i příjem tekutin, nebo pijí jen čistou vodu. Bývají velmi hubené, ale přesto mají pocit, že jsou tlusté, hlavně v oblasti břicha, hýždí a stehen. Mentální anorexie nejčastěji postihuje děvčata v době jejich dospívání, kdy dochází k výrazným změnám ve vývoji jejich těla. Některé dívky nedokáží akceptovat ženské tělo. Proto jejich snaha vyhnout se tělesným změnám ústí v omezování potravin s více kaloriemi, aby si udržely vzhled jako před pubertou a nízkou váhu. Omezování příjmu potravy, zvracení, nadměrná aktivita, cvičení má za následek kontrolu hmotnosti a někdy až zastavení procesu dospívání.

- 30 -

Bulimie se vyskytuje většinou u dívek a žen kolem 16. až 18. roku a výše, jen výjimečně u třinácti- až čtrnáctiletých. Výskyt v populaci je 1–3 %. U mužů je mentální bulimie pouze sporadická. Mentální bulimie v řadě případů souvisí s mentální anorexií – bulimické pacientky v minulosti trpěly anorexií. Obě psychosomatické poruchy mají některé společné symptomy, zejména postoj vůči tělesné hmotnosti a tvaru postavy. Přejídání a zvracení u děvčat s mentální bulimií doprovází pocit zahanbení a viny (TLÁSKAL, NESRSTOVÁ, 2002).

3.3.2. Obezita Hlavní příčinou vzniku nadváhy a obezity u dětí je zhoršující se životní styl dětí, který je provázen nerovnováhou mezi příjmem a výdejem energie, zpravidla nadbytečným příjmem sacharidů s nedostatkem pohybu. Postoje ke stravování a nutriční chování se formují již od raného dětství. Nezastupitelný vliv má rodinné zázemí, životní styl rodiny, v níž dítě vyrůstá. Výchova ke zdravým stravovacím návykům by měla probíhat spontánně, přirozeně a v rámci každodennosti – a to jak v rodině, účastí ve školním stravování, tak i jako součást výuky (MARÁDOVÁ, 2007). U dětí a mladistvých stoupá výskyt obezity, i v této věkové skupině se snížila spotřeba energie. Místo skotačení po škole nebo místo sportovních aktivit nastoupilo nehybné sezení před televizorem, které je často spojené s konzumem laskomin, tyčinek a osvěžujících nápojů. Také hra s počítačem nevyžaduje příliš mnoho energie. Občerstvující nápoje jsou laciné, ke slazení se používají hydrolyzáty kukuřičného škrobu. Konzum těchto nápojů a tím i příjem energie může být značný. Dřívější pravidelnost v jídle se zcela vytratila. Obezita zvyšuje riziko pro jedno nebo více onemocnění, související s výživou. Tato onemocnění jsou opět rizikovými faktory pro kardiovaskulární a nádorová onemocnění, která určují délku života. Zvýšený výskyt obezity u mladistvých vedl k tomu, že toto onemocnění se vyskytuje již v mladším věku (FELDHEIM, 2005).

- 31 -

4.

KONKRÉTNÍ NÁZORY UŽIVATELŮ A PROVOZOVATELŮ Na diskusních fórech se projevuje celá řada názorů, většinou nespokojených rodičů

mládeže, která se stravuje ve školních jídelnách. Například si můžeme přečíst: Moje děti chodí do školky a na základní školu, kuchyně je pro obě zařízení společná. Ve školní jídelně je denně výběr ze dvou masitých jídel, starší dcera si pokaždé něco vybere. Ve školce mají děti za den celkem tři jídla, na svačinu bývá chleba s pomazánkou a čaj (někdy mléko), ani kousek ovoce nebo zeleniny. K obědu vepřové, hovězí maso, občas pečené kuře, jednou týdně sladké bezmasé jídlo. Maso bývá s omáčkou, příloha knedlík nebo brambory. Opět žádné čerstvé ovoce nebo zelenina, pouze někdy bývá kompot. Čerstvé ovoce bývá nanejvýš jednou týdně. Děsí mě pomyšlení, kolik tuku, bílé mouky, bílkovin moje děti sní během pobytu v těchto zařízeních, uvádí Dokoupilová (2007). Jsem matkou dvou studentů a ve stravování ve školách vidím docela výrazný problém. Oba dva jsou vegetariáni (syn 17,5 roku, dcera 15 let). Vegetariáni nejsou dlouho, nikdy je k tomu nikdo nepřesvědčoval. Nevidím důvod, proč by měli jíst něco, k čemu mají odpor (jídla z masa), nejsou už malí. Syn chodí do maturitního ročníku na gymnáziu, kde je sice výběr ze dvou jídel, ale spíš výjimečně je jedno bezmasé, dcera chodí do prvního ročníku soukromého gymnázia, kde je situace ještě horší (např výběr mezi vepřovým a kuřecím rizotem). Pak toto samozřejmě odmítají jíst, případně jedí suché brambory nebo těstoviny a "dokrmují" se dokoupeným pečivem nebo zeleninou. Domnívám se, že by rozhodně nebyl problém, pokud již výběr ze dvou jídel je, aby jedno bylo povinně vegetariánské (případně zavést třetí výběr). Nejsou v ročníku sami vegetariáni, toto by uvítala podle mne nadpoloviční většina studentů, i tzv. masožrouti (NAPLAVOVÁ, 2007). Mým názorem je, že v každé školní jídelně se klade velký důraz na skladbu jídelníčku. Jídelníček má být pestrý a vyvážený. Měl by obsahovat hodně zeleniny, ovoce, bílkovin, masa a ryb. Na druhou stranu by se měl snížit příjem tuků a cukrů. Vlastním pozorováním a konzultacemi v konkrétních podmínkách školní jídelny jsem zjistila, že spotřebu jednotlivých potravin sleduje školní jídelna ve spotřebních koši za období jednoho měsíce. Sleduje se % plnění u těchto surovin: brambory, maso, ryby, tekuté mléko, mléčné výrobky, cukry, tuky, zelenina ovoce, sojové maso a luštěniny.

- 32 -

Daří se plnit na 100 % pouze spotřeba masa a brambor. Na 80 % plní spotřebu mléka, mléčných výrobků, zeleniny a ovoce. Co se nedaří plnit jsou luštěniny a ryby. Je to způsobeno tím, že strávníci ( hlavně žáci) je nemají rádi a nejsou zvyklí jíst tyto potraviny. Při sestavování jídelníčku se snaží vedoucí s hlavní kuchařkou, aby k hlavnímu jídlu bylo ještě něco, například zákusek , šlehaný tvaroh, jogurt, jogurtová tyčka a nebo ovoce. Každý den se sleduje, zda uvařený oběd se vešel do finančního limitu. Zájem o školní stravování u dětí druhého stupně a studentů začíná být menší. Ti dávají přednost restauracím, pizzeriím, rychlému občerstvení nebo se vůbec nestravují, raději si koupí chipsy, sušenky a k tomu sladké nápoje. Tento typ stravování neodpovídá zdravé výživě. O stravování ve školní jídelně začínají mít zájem dospělí a důchodci. Ve školní jídelně, kterou jsem navštívila je přihlášeno 1208 strávníků. Z toho je 1050 žáků a studentů. Ostatní tvoří pracovníci škol a cizí strávníci. Počet přihlášených žáků a studentů začíná klesat. Přesněji je vyjádřeno v grafu 1. V příloze v tabulce 5 můžeme posoudit splnění spotřebního koše a v tabulce 6 přehled o čerpání finančního stavu ve stravování – informace – Brandlová (2007). Z internetové diskuse pramení i zajímavé názory na naše stravování od zahraničních studentů. Jídlo se pro zahraniční studenty stává jedním z prostředků k bližšímu poznání naší mentality, způsobu myšlení a specifiky našeho současného života. Mnohdy je to pro ně zcela unikátní životní zkušenost. Jejich zkušenosti ukazují i na nedostatky ve stravování a způsobu života našich vysokoškolských studentů. •

Změna v nabídce potravin, pokrmů a nápojů

Nejprve jsou obvykle odkázáni na jídla podávána v menze, dostupná ve fakultní jídelně a na potraviny z obchodů v nejbližším okolí. Problémy se změnou nabídky potravin a pokrmů pociťují a negativně prožívají hlavně studenti z USA. Evropanky nepovažují změnu za příliš drastickou, i když se jejich jídelní zvyklosti liší od našich. Kupodivu, ani Japonka si na odlišné stravovací zvyklosti a pro ni nezvyklou úpravu jídel nestěžovala. •

Specifické problémy vegetariánů

Velké počáteční problémy se stravováním mají vegetariáni. Z bezmasých pokrmů v restauracích je možno údajně objednat si pouze smažený sýr a tak jsou nuceni konzumovat převážně mléčné výrobky. Konstatují, že pro ně bylo záchranou, když objevili Country life a časem i vegetariánské restaurace.

- 33 -

•

Šíře sortimentu

Podstatně menší sortiment zeleniny a ovoce pociťují nepříznivě všichni tázaní studenti. Naproti tomu výběr sýrů je u nás podstatně větší, než na jaký jsou zvyklí Američané. Novou zkušeností pro většinu zahraničních studentů je náš chléb, který se vyrábí z více druhů mouky a chuťově je pestrý. Velká nabídka nejrůznějších druhů chleba a běžného pečiva je většinou studentů pozitivně ceněna. Postrádají větší sortiment cukrovinek, mlsků, či hotových balíčků s pokrmy. Rovněž dietních potravin a výrobků pro diabetiky je u nich více. •

Jídlo a denní rytmus

Odlišný způsob života se projevuje ve změně frekvence příjmu stravy a jejího rozdělení do denních dávek. Studijní povinnosti u nás obvykle začínají brzy ráno. Doba mezi snídaní a obědem je delší, navíc jsou studenti nuceni strávit velkou část dne ve městě. Přednáškové cykly a další aktivity se mohou prodloužit do pozdních večerních hodin, takže mohou více jíst až v noci. Přes den na jídlo nemají čas. •

Změna životního stylu, postupy adaptace

Po příjezdu k nám se mnozí studenti nejprve stravují nepravidelně, chaoticky, stereotypně, podle okamžité dostupnosti jídla. Postupně se cizí studenti začínají orientovat v nabídce potravin, vhodných restauracích a jídelnách. Naučí se kontrolovat svůj jídelníček podle znalostí nebo představ o zdravé výživě. Snižují velikost porcí, omezují pití piva, upravují svoji hmotnost, zlepšují zdravotní stav, jejich potíže se zažíváním ustupují. •

Hlavní problémy adaptace

Ukazuje se, že větší problémy s jídlem mají američtí studenti než jejich evropští kolegové. Problém je určitá rigidita, až bezradnost, patrně proto, že nemají dosti zkušeností s jinými nutričními zvyklostmi. Evropští studenti jsou zvyklí více cestovat, vychutnávat rozdíly ve stravě různých zemí a regionů. Dovedou se lépe adaptovat na změněné životní podmínky, což uvádí Fraňková (2005).

- 34 -

5.

ZÁVĚR Při hodnocení školního stravování v České republice oproti zahraničnímu stravování

jsme zjistili nedostatky jak ve školním stravování v České republice, tak v zahraničí. Při porovnání jsou patrné rozdíly ve způsobu zajišťování školního stravování. Největším problémem ve všech zemích je stravování dětí v rychlém občerstvení, kterému dávají přednost před školní jídelnou a někteří rodiče je v tomto podporují. Na tento způsob stravování si dítě rychle zvykne, ale hůře odvyká. U svačin a především obědů není správné nejjednodušší řešení, vždy to stejné tj. dát dětem peníze a něco si kupte. Školákům chybí správná výživa a narůstá počet dětí s nadváhou a obezitou. V České republice je dalším problémem omezený finanční normativ na nákup potravin a výsledkem je nesplnění spotřebního koše. Tento normativ by se měl co nejrychleji zvýšit a mělo by se tak stát během roku 2008. Novinkou ve školním stravování je zavádění biopotravin do školních jídelen. V Rakousku se vláda snaží, aby biopotraviny byly povinnou součástí školního stravování. V České republice se teprve zkouší zavádění biopotravin do školních jídelen. Největším problémem je nedostatek informací o těchto potravinách mezi populací a hlavně jejich cena. Mnoho lidí stále předpokládá že biopotraviny jsou ty „zdravé“ a potraviny pocházející z běžné produkce méně zdravé nebo dokonce nezdravé. Prostřednictvím školního stravování lze pozitivně působit na děti a mládež tak, aby se pojem „biopotravina“ stal přirozenou součástí jejich života. Podle průzkumu až 80 % rodičů by bylo ochotno zaplatit o 10 % více za bio obědy pro své děti, oproti současným cenám. Vlivem změn sociálních struktur rodin v Rakousku stoupá i potřeba zajistit dětem ve školách stravování, zejména v době oběda. Příprava pokrmů ve vlastních kuchyních neexistuje, pouze v internátních školách. V ostatních školách se využívají pokrmy připravované v jiných zařízeních. Takto připravené pokrmy mají asi o 20 % vyšší energetickou hodnotu než stanovují doporučené denní dávky. V posledních letech je školnímu stravování věnována obzvláště velká pozornost. Školská zařízení sehrávají v německém školství dosud vedlejší roli. Využívají se zde různé systémy stravování. Obědy dodávané z externích kuchyní nesplňují doporučené

- 35 -

denní dávky potravin stejně jako v Rakousku. Problémy se také ukázaly i ve stravovacích návycích žáků v souvislosti se snídaní, velká většina německých žáků není zvyklá snídat. Ve Velké Británii nesprávné stravování způsobilo zdravotní problémy u velkého počtu dětí. Vláda se rozhodla zavést výživové normy závazné pro skladbu jídelníčku ve školních jídelnách. Žáci ze slabších sociálních vrstev mají nárok na bezplatné stravování, které je jim zajišťováno formou balíčkových obědů. V Americe je velký problém s obezitou dětí, která je způsobená nesprávnou životosprávou. Tento problém stálé přetrvává, i když na něj všichni poukazují. Děti nejsou nuceny jíst ve školních jídelnách a stravují se v rychlém občerstvení. Vláda by měla zavést výživové normy jako např. ve Velké Británii nebo České republice. Pokud porovnáváme školní stravování v ČR s jinými zeměmi na světě, je spíše na nadprůměrně vysoké úrovni. V některých zemích úplně chybí, jinde se podbízí „fastfoodovému“ vkusu. Nakolik se ale tyto trendy uchytí, záleží i na rodičích. Školní kuchyně mohou vařit na nejvyšší úrovni, pokud však dítě z domova není navyklé na ryby, luštěniny a zeleninu, neocení ani ty nejvybranější pokrmy z této nabídky. Školní stravování by se mělo nadále zlepšovat a zabránit dětem v nesprávné životosprávě, která může způsobit jejich zdravotní problémy. Do správné životosprávy dětí by se měli zapojit i rodiče a začít učit děti správné výživě již od mala. Pomůckou pro sestavení zdravého jídelníčku pro děti je výživová pyramida. Průzkumy potvrdily, že navzdory dobré znalosti teorie o tom, jak by měl vypadat správný dětský jídelníček, vypadá realita stále jinak. Práce upozorňuje i na nesprávnou výživu u adolescentů se může ve zvýšené míře projevit poruchou příjmu potravy, v různých variantách, jako je anorexie, bulimie a obezita. Poruchy příjmu mají velký dopad na zdravotní stav a mohou negativně ovlivnit růst a vývoj dítěte. Anorexie a bulimie nejčastěji postihuje děvčata v době jejich dospívání. Proto bychom se na tyto dospívající dívky měli ve stravování více zaměřit. Obezita je doslovný opak anorexie a bulimie. Zhoršující se životní styl je hlavní příčinou nadváhy a obezity.

- 36 -

6.

SEZNAM LITERATURY

ANDĚL, M., JANOVSKÁ, J. a kol. Výživa. Základní pravidla – tuky. [on line]. [cit. 200802-21]. Dostupné z https://www.zdravcentra.sk/cps/rde/xchg/zcsk/xsl/3141_1365.html. ANONYM 1.Nová vyhláška. Minutka, čtvrtletník 2008, roč. 16, č. 1. s. 28. ANONYM 2. Zdravé jídlo může být požitkem [on line].[cit. 2007-10-12]. Dostupné z http://www.healthyliving.cz/vyvazena-strava/vyzivova-pyramida/. ANONYM

3.

Největší

chyby.

[on

line].[cit.

2007-10-12].

Dostupné

z

http://www.mojerama.cz/rust-a-vyvoj-deti/problemy-vyzivy-deti/nejvetsi-chyby/. ANONYM 4. Rodiče si přejí ve školách biopotraviny. Minutka, čtvrtletník 2008, roč. 16, č. 1. s. 28. ANONYM 5. Školáci v USA budou jíst zdravěji. Výživa a potraviny, květen/červen 2007, roč. 62, č. 3. s. 39. BELŠANOVÁ, J. Akce “Jíme všechno“ – o propojení MŠ, JMŠ a rodičů při stravování předškolních dětí. Výživa a potraviny, červenec/srpen 2005, roč. 60, č. 4. s. 59. BOWELEY, A. Transforming UK schoul food. Nutriview 2006/2. p. 8. BRANDLOVÁ, D. Projekt Marketingový mix. Školní jídelna Dačice, 2008. DLOUHÁ, Z. Školní stravování není jen plný talíř. Výživa a potraviny, květen/červen 2003, roč. 58, č. 3. s. 33. DOKOUPILOVÁ, M. Příspěvek do diskuze: Školní stravování dětí. [online]. c. 2007, [cit. 2008-01-12]. Dostupné z http://www.vegetarian.cz/diskuse/skolstra/skst2.html. ELGR, M. Zachraňme školní stravování. Výživa a potraviny, květen/červen 2005, roč. 60, č. 3. s. 35. ELMADFA, I., FREISLING, H. Stravování ve školských zařízení – stručný přehled z Rakouska. Výživa a potraviny, březen/duben 2005, roč. 60, č. 2. s. 24-25. FELDHEIM, W. Nadvýživa. Výživa a potraviny, březen/duben 2005, roč. 60, č. 2. s. 32-33 FRAŇKOVÁ, S. Problémy změn ve výživě zahraničních studentů. Výživa a potraviny, květen/červen 2005, roč. 60, č. 3. s. 69-72. GREGORA, M., ILLKOVÁ, O., VAŠÍČKOVÁ, Z. Výživová pyramida pro děti. [online]. c. 2004, [cit. 2007-11-03]. Dostupné z http://www.mojerama.cz/rust-a-vyvoj-deti/potrebyrostouciho-ditete/vyzivova-pyramida-pro-deti/.

- 37 -

HRAZDILOVÁ, M., PEŘINA, A. Výživa a její vliv na zdraví. [online]. [cit. 2008-02-05]. Dostupné z http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm#k05_504. HVÍZDALOVÁ, I. Stravování školních dětí v USA. Meat Processing, listopad 2005, roč. 44, č. 11, s. 30-32. KEJVALOVÁ, L. Jídelníček podle věku. [online]. c. 2007, [cit. 2007-12-05]. Dostupné z http://www.mojerama.cz/rust-a-vyvoj-deti/potreby-rostouciho-ditete/jidelnicek-podleveku/. KERLES, M. Jídelny nefungují všude. Lidové noviny 2006, roč. 19, č. 80 (4.IV.). příl. s. 4. KERSTING, M., CLAUSE, K. Stručný pohled na školní stravování v Německu. Výživa a potraviny, březen/duben 2005, roč. 60, č. 2. s. 25-26. KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. Skriptum MZLU v Brně, 2003. s. 164. ISBN 807157-655-7. KOMPRDA, T. Některé aspekty srovnání jakosti biopotravin a běžných potravin. Výživa a potraviny, březen/duben 2007, roč. 62, č. 2. s. 52 – 54. KOPECKÁ, L. Co chutná školákům. [online]. c. 4.1.2006, [cit. 2007-12-05]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=330. KRCH, F. D. Bulimie jak bojovat s přejídáním 2., doplněné vydání. 1.vyd. Grada Publishing a.s., 2003. s. 172. ISBN 80-247-0527-3. KUNOVÁ, V. Můžou školní jídelny za rostoucí počet obézních dětí u nás? [online]. c. 2.12.2007, [cit. 2008-02-04]. Dostupné z http://www.stob.cz/?p=164. LUDVÍK, P. Školní stravování opět v celostátním deníku. [online]. c. 2007, [cit. 2008-0203]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=540. MARÁDOVÁ, E. Prevence dětské obezity jako součást výchovy ke zdraví na ZŠ. [online]. c. 2007, [cit. 2007-12-03]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=627. NAPLAVOVÁ, E. Příspěvek do diskuze: Školní stravování dětí. [online]. c. 2007, [cit. 2008-01-12]. Dostupné z http://www.vegetarian.cz/diskuse/skolstra/skst2.html. NESRSTOVÁ, M. Pohled psychologa na některé problémy výživy dítěte. Výživa a potraviny, květen/červen 2007, roč. 62, č. 3 s.36 – 38. PACKOVÁ, A. Jak vyhovět chuti dětí a dodržet spotřební koš. [online]. c. 6.12.2006, [cit. 2008-03-28]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=489.

- 38 -

PACKOVÁ, A. Zásady pro sestavování jídelních lístků. Výživa a potraviny, září/říjen 2007, roč. 62, č. 5. s. 80. PRAUS, L. Biopotraviny do škol. [online]. c. 18.2.2008, [cit. 2008-04-03]. Dostupné z http://www.ekologickelisty.cz/index.php?option=com_content&task=view&id=190&Itemi d=43. PRŮŠOVÁ, J., ZEMANOVÁ, H. Biopotraviny, spotřebitelské otázky a odpovědi. PROBIO LIGA ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, Praha, 2004. s. 22. PRYSZEZOVÁ, M. Doporučená pestrost pokrmů a spotřební koš. Výživa a potraviny, březen/duben 2007, roč. 62, č. 2. s. 32. RYŠAVÁ, L., REMEŠOVÁ, M., ŠNAJDROVÁ, A., JURZYKOWSKÁ, Z. a kol. Postoje vedení škol a pedagogů ke školnímu stravování v MS kraji. Výživa a potraviny, listopad/prosinec 2006, roč. 61, č. 6. s. 84-85. SPILKA, P. Co lze oprávněně vytknout stravování ve školách? Výživa a potraviny, listopad/prosinec 2006, roč. 61, č. 6. s. 89. STROSSEROVÁ, A. Potřebujeme zvýšení finančního normativu.Výživa a potraviny, leden/únor 2008, roč. 63, č. 1. s. 2. ŠLAISOVÁ, J. Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů. [online]. [cit. 200803-15]. Dostupné z http://vladahadrava.xf.cz/hodnota_pokrmu.html. ŠULCOVÁ, E. Komu prospívá školní stravování? Výživa a potraviny, září/říjen 2004, roč. 59, č. 5. s. 73. ŠULCOVÁ, E. Stálý problém školního stravování. Výživa a potraviny, září/říjen 2005, roč. 60, č. 5. s. 65. ŠULCOVÁ, E. Školní stravování ve Velké Británii a USA. [online]. c. 2006, [cit. 2008-0311]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=458. TLÁSKAL, P., NESRSTOVÁ, M. Děti s poruchou příjmu potravy. [online]. c. 2002, [cit. 2008-03-28]. Dostupné z http://www.rodina.cz/clanek2320.htm. TOMEŠOVÁ, J. Současná výživa našich dítek. [online]. c. 27.6.2007, [cit. 2008-03-25]. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.asp?id=584. TYDLITÁTOVÁ, M. Naše zkušenost s americkou školou 12: Školní jídelna, obědy. [online]. c. 2001, [cit. 2007-12-11]. Dostupné z http://www.rodina.cz/clanek1470.htm

- 39 -

VÁCLAVÍK, T. Biopotraviny ve školních a závodních jídelnách. Minutka, čtvrtletník 2008, roč. 16, č. 1. s.22. VÁCLAVÍK, T. Biopotraviny ve veřejném stravování. [online]. c. 10.3.2008, [cit. 2008-0405]. Dostupné z http://www.ekovychovalk.cz/cs/tiskove-zpravy/biopotraviny-ve-verejnemstravovani.html. VLACHOVÁ, L. Hamburgry versus školní stravování. Výživa a potraviny, květen/červen 2006, roč. 61, č. 3. s. 33. VYHLÁŠKA č. 107/2005 Sb., o školním stravování. Ministerstvo školství. Účinnost 8.března 2005. VYHLÁŠKA č. 48/1993 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (zrušena 25.2.2005).Metodický materiál k propočtům spotřebního koše potravin ve školních jídelnách. Ministerstvo školství. VYHLÁŠKA č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Ministerstvo zdravotnictví. Účinnost 1.ledna 2007. VYHLÁŠKA č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských zařízení. Ministerstvo zdravotnictví. Účinnost 9.března 2001.

- 40 -

7. PŘÍLOHY

7.1.

Seznam příloh

Tabulka 1

Výživové normy pro školní stravování

Tabulka 2

Finanční normativy na nákup potravin

Tabulka 3

Koeficienty základních skupin potravin pro výpočet spotřebního koše

Tabulka 4

Názorný jídelníček školní jídelny ZŠ B.Němcové, Dačice

Tabulka 5

Splnění spotřebního koše za květen 2007, ZŠ B.Němcové, Dačice

Tabulka 6

Přehled o čerpání finančního stavu za červen 2006, ZŠ B.Němcové, Dačice

Graf 1

Přehled o počtu strávníků v letech 2003 – 2006 na ZŠ B.Němcové, Dačice

Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování

7.2.

Přílohy

Tabulka 1 Výživové normy pro školní stravování. Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech. Věková kategorie

Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den Maso Ryby Mléko Mléčné Tuky Cukr Zelenina Ovoce Brambor Luštěnin tekuté výr. volné voln. celkem celk. y

3-6 r.

55

10

300

31

17

20

110

110

90

10

7-10 r. oběd

64

10

55

19

12

13

85

65

140

10

11-14 r. oběd

70

10

70

17

15

16

90

80

160

10

15-18 r. oběd

75

10

100

9

17

16

100

90

170

10

Celodenní stravování 3-6 r.

114

20

450

60

25

40

190

180

150

15

7-10 r.

149

30

250

70

35

55

215

170

300

30

11-14 r.

159

30

300

85

36

65

215

210

350

30

15-18 r.

163

20

300

85

35

50

250

240

300

20

- 41 -

Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den pro laktoovovegetariánskou výživu Věková kategorie

Vejce Mléko Mléčné Tuky tekuté výr. volné

Cukr Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny volný celkem celkem

3-6 r.

15

350

75

12

20

130

115

90

20

7-10 r. oběd

15

250

45

12

12

92

70

140

15

11-14 r. oběd

15

250

45

12

15

104

80

160

15

15-18r. oběd

250

15

160

12

13

114

90

160

15

15-18 r. celodenní strav.

45

104

15

35

40

370

290

250

30

Tabulka 2 Finanční normativy na nákup potravin Věkové skupiny

Finanční limity Kč/den/strávník

1. Strávníci 3 – 6 let

Věkové skupiny

Finanční limity Kč/den/strávník

3. Strávníci 11 – 14 let

snídaně

5,50 až 9,50

snídaně

7,50 až 11,00

přesnídávka

4,50 až 6,00

přesnídávka

5,50 až 8,50

oběd

11,00 až 18,00

oběd

15,00 až 24,50

svačina

4,50 až 6,00

svačina

4,50 až 6,00

večeře

9,50 až 13,00

večeře

12,00 až 19,50

Celkem (celodenní)

35,00 až 52,50

Celkem (celodenní)

44,50 až 69,50

na nápoje

2,00 až 3,50

na nápoje

─

2. Strávníci 7 – 10 let

4. Strávníci 15 a více let

snídaně

7,00 až 10,50

snídaně

7,50 až 12,00

přesnídávka

5,50 až 8,50

přesnídávka

5,00 až 8,50

oběd

13,50 až 23,00

oběd

16,00 až 26,00

svačina

4,50 až 6,00

svačina

3,50 až 4,50

večeře

11,00 až 18,00

večeře

14,00 až 24,00

Celkem (celodenní)

41,50 až 66,00

Celkem (celodenní)

46,00 až 75,00

na nápoje

─

II. večeře

7,00 až 11,00

- 42 -

Tabulka 3 Koeficienty základních skupin potravin pro výpočet spotřebního koše

- 43 -

- 44 -

Tabulka 4 Názorný jídelníček školní jídelny ZŠ B.Němcové, Dačice.

- 45 -

Tabulka 5 Splnění spotřebního koše za květen 2007, ZŠ B.Němcové, Dačice

- 46 -

Tabulka 6 Přehled o čerpání finančního stavu za červen 2006, ZŠ B.Němcové, Dačice

- 47 -

Graf 1 Strávníci

1250 1240 1230 1220 1210 1200 počet strávníků

1190 1180 rok 2003

rok 2004

rok 2005

rok 2006

Přehled o počtu strávníků v letech 2003 – 2006 na ZŠ B.Němcové, Dačice.

Výběr z vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy stanoví podle § 35 odst. 2, § 121 odst. 1 a § 123 odst. 5 zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), a v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví podle § 121 odst. 2 školského zákona: §1 Úvodní ustanovení (1) Školním stravováním se rozumí stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb (dále jen „strávníci“). (2) Školní stravování se řídí výživovými normami stanovenými v příloze č.1 k této vyhlášce a rozpětím finančních limitů na nákup potravin stanovených v příloze č. 2 k této vyhlášce.

- 48 -

§2 Organizace školního stravování (1) Školní stravování zabezpečuje a) zařízení školního stravování b) jiná osoba poskytující stravovací služby (dále jen „provozovatel stravovacích služeb“) (2) Školní stravování je zabezpečováno jinou osobou poskytující stravovací služby pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování. (3) Právnická osoba vykonávající činnost školy nebo školského zařízení zajistí pro své strávníky podle místních podmínek ekonomicky a organizačně nejvhodnější způsob školního stravování a podmínky jeho poskytování vymezí ve školním nebo vnitřním řádu. (4) Provozovatel stravovacích služeb stanoví podle povahy poskytovaných služeb výši finančních normativů na nákup potravin (dále jen „finanční normativ“) podle § 5 odst. 2 a další podmínky poskytování školního stravování, zejména podmínky přihlašování a odhlašování strávníků a jídel, organizaci výdeje jídel a způsob hrazení úplaty za školní stravování. (5) V ujednání o zajištění školního stravování mezi právnickou osobou vykonávající činnost školy nebo školského zařízení a provozovatelem stravovacích služeb je podle povahy zajišťovaných služeb obsaženo zejména a) vymezení rozsahu poskytovaných služeb podle § 4, b) výše finančních normativů podle § 5 odst. 2, c) organizace rozvozu nebo přepravy jídel, d) způsob zabezpečení dohledu nad nezletilými strávníky. (6) Poskytuje-li provozovatel stravovacích služeb více druhů jídel na výběr, musí být zachováno plnění výživových norem. (7) Jídla podávaná v rámci školního stravování konzumují strávníci v provozovnách školního stravování (dále jen „provozovna“) uvedených v § 3 odst. 2, nebo v provozovnách jiné osoby poskytující stravovací služby, s výjimkou případu uvedeného v § 4 odst. 9. Zařízení školního stravování může ve výjimečných případech, při splnění požadavků v oblasti ochrany veřejného zdraví, stanovených zvláštními právními předpisy, zabezpečovat školní stravování mimo prostory uvedené v § 3 odst. 2.

- 49 -

(8) Provozovatelé stravovacích služeb uchovávají údaje o plnění výživových norem nejméně po dobu jednoho kalendářního roku. §3 Zařízení školního stravování a jejich provoz (1) Typy zařízení školního stravování jsou a) školní jídelna, b) školní jídelna – vývařovna (dále jen „vývařovna“) c) školní jídelna – výdejna (dále jen „výdejna) (2) Zařízení školního stravování provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby podle odst. 3, 4 nebo 5, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. (3) Školní jídelna v rámci školního stravování vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. (4) Vývařovna v rámci školního stravování připravuje jídla, která vydává výdejna. (5) Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. Pro jednu provozovnu daného typu zařízení školního stravování připravuje jídla vždy jeden provozovatel stravovacích služeb. Na základě dohody s provozovatelem stravovacích služeb, který jídla připravuje, může výdejna v rámci školního stravování připravovat doplňková jídla podle § 4 odst. 1. (6) Stravovací služby nad rámec § 4 (dále jen „jiné stravovací služby“) poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a podávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. (7) Výdej jídel v rámci jiných stravovacích služeb, s výjimkou podávání stejných jídel zaměstnancům právnických osob, které vykonávají činnost škol a školských zařízení, může zařízení školního stravování uskutečňovat pouze časově, nebo prostorově odděleně od školního stravování. §4 Rozsah služeb školního stravování (1) Pro účely této vyhlášky se hlavními jídly rozumí oběd a večeře, doplňkovými jídly snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře.

- 50 -

(2) Každé z jídel podle odstavce 1 je strávníkům poskytováno nejvýše jednou denně. (3) Dítě v mateřské škole má právo denně odebrat a) oběd, jedno předcházející a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s celodenním provozem, b) oběd a jedno předcházející doplňkové jídlo, nebo oběd a jedno navazující doplňkové jídlo, je-li vzděláváno ve třídě s polodenním provozem, c) hlavní a doplňková jídla podle odstavce 1 s výjimkou druhé večeře, je-li vzděláváno ve třídě s internátním provozem, včetně tekutin v rámci dodržení pitného režimu. (4) Žák základní školy a nezletilý žák střední školy a konzervatoře má právo denně odebrat oběd. (5) Zletilému žákovi střední školy, konzervatoře a studentovi vyšší odborné školy lze poskytovat školní stravování v rozsahu uvedeném v odstavci 4. (6) Nezletilý žák ubytovaný ve školském výchovném a ubytovacím zařízení, osoba v plném přímém zaopatření, nebo osoba, které je poskytována preventivně výchovná péče formou celodenních nebo internátních služeb, má právo denně odebrat a) hlavní a doplňková jídla podle odstavce 1 s výjimkou druhých večeří, jde-li o nezletilého žáka nebo osobu mladší 15 let, nebo b) hlavní a doplňková jídla podle odstavce 1, jde-li o nezletilého žáka nebo osobu od dovršení 15 let. (7) Zletilému žákovi a studentovi vyšší odborné školy ubytovanému ve školském výchovném a ubytovacím zařízení lze poskytovat školní stravování v rozsahu uvedeném v odstavci 6 písm. b). (8) Souhlasí-li nadpoloviční většina zletilých strávníků a zákonných zástupců nezletilých strávníků, mohou strávníci uvedení v odstavci 6 nebo 7 denně odebrat pouze snídani a hlavní jídla, a to v hodnotě nákladů na potraviny ve výši součtu finančních normativů určených pro všechna jim náležející jídla podle odstavce 6 nebo 7. (9) První den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole nebo školském zařízení se pro účely této vyhlášky považuje za pobyt ve škole nebo školském zařízení. §5 Úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování

- 51 -

zřízených státem, krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí (1) Úplata za školní stravování je určena výší finančního normativu. (2) Výše finančního normativu se určí v rámci rozpětí finančních limitů stanovených v příloze č. 2 k této vyhlášce podle cen potravin v místě obvyklých. (3) Při významných osobních příležitostech strávníka, kterému je poskytováno stravování v rámci plného přímého zaopatření nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb, se náklady na nákup potravin v kalendářním roce zvyšují na jednoho strávníka celkově o 250 Kč.

- 52 -