Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Koření a způsoby ochucování masných výrobků Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Alena Mišková

Brno 2009

ZADÁNÍ

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Koření a způsoby ochucování masných výrobků vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne:……………………………………. podpis studenta:………………………..

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za pomoc, cenné rady a odborné materiály, které mi poskytl při zpracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat panu Ing. Jaroslavu Miškovi z firmy DERA CZ, za zapůjčení potřebných podkladů. V neposlední řadě děkuji svým rodičům za materiální i psychickou podporu.

ANOTACE Práce se zabývá přírodním kořením, které se používá do masných výrobků a dalšími způsoby ochucování v masném průmyslu. Přírodní koření v dnešní době nenabízí to, co je v hromadné masné výrobě, při vysoké mechanizaci zapotřebí. Proto se mimo tradiční koření používá i nejrůznějších přípravků jako jsou maceráty, silice, extrakty a další. Hlavním cílem těchto přípravků je standardizace, snížení nebo úplné vyloučení mikrobiální kontaminace, stálost při skladování a zmenšení objemu pro skladování a dopravu. Správná doba a způsob sklizně, stabilizace, mikrobiální ošetření, skladování, to vše jsou důležité procesy, kterými lze do značné míry ovlivnit kvalitu koření. Veškerá manipulace s kořením nebo kořenícími přípravky musí podléhat zásadám správné hygienické praxe a systému HACCP.

Klíčová slova: koření, kořenící přípravky, silice, extrakty, oleoresiny

ANNOTATION This work deals with natural spices and other ways of flavouring that are used in producing products in the meat industry. Current natural spices do not offer exactly what is required in mechanised processes in the mass production of meat products. Therefore, supplementary non-traditional spices and a variety of products are used such as Macerata, oils, extracts and more. The main objective of these products is the standardization, reduction or elimination of microbial contamination, stability during storage, and to reduce the volume for storage and transport. The correct time and method of harvest, stabilization, microbial treatment, and storage are all important processes which can significantly affect the quality of spices. All handling of spices and spiced products must be subject to the principles of good hygiene practice and HACCP system.

Key words: spices, aromatic products, essential oils, extracts, oleoresin.

OBSAH 1.

ÚVOD....................................................................................................................... 8

2.

CÍL PRÁCE............................................................................................................. 9

3.

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 10 3.1

PŘÍRODNÍ KOŘENÍ ............................................................................................ 10

3.1.1

Rozdělení koření ......................................................................................... 11

3.1.2

Složení koření a jeho účinek na lidský organismus .................................... 11

3.1.2.1

Primární metabolity ............................................................................ 13

3.1.2.2

Sekundární metabolity ........................................................................ 14

3.1.3

Koření používané v masné výrobě .............................................................. 17

3.1.3.1

Příklady masných výrobků, druhy koření používaného do těchto

výroků a jejich množství..................................................................................... 31 3.2

ZPŮSOBY OCHUCOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ .................................................. 31

3.2.1

Přírodní koření ........................................................................................... 32

3.2.2

Kořenící směsi............................................................................................. 33

3.2.3

Maceráty ..................................................................................................... 34

3.2.4

Silice............................................................................................................ 35

3.2.5

Extrakty....................................................................................................... 35

3.2.6

Flavor.......................................................................................................... 37

3.3

MANIPULACE S KOŘENÍM ................................................................................. 38

3.3.1

Sklizeň ......................................................................................................... 38

3.3.1.1

Termín sklizně .................................................................................... 38

3.3.1.2

Způsob sklizně .................................................................................... 38

3.3.2

Stabilizace................................................................................................... 39

3.3.3

Redukce mikroflóry přítomné v koření........................................................ 40

3.3.4

Skladování................................................................................................... 41

3.3.5

Balení .......................................................................................................... 42

3.4

METODY ZKOUŠENÍ KOŘENÍ ............................................................................. 42

3.5

HACCP ........................................................................................................... 44

3.5.1

Výhody zavedení systému HACCP.............................................................. 45

3.5.2

Předběžné práce před vývojem HACCP plánu........................................... 45

4.

ZÁVĚR .................................................................................................................. 46

5.

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY................................................................. 47

6.

PŘÍLOHY.............................................................................................................. 51 6.1

SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................... 51

1. ÚVOD Vědomosti o koření a bylinách jsou téměř tak staré jako lidstvo samo. Žádná jiná „potravina“ neměla na historický vývoj lidstva takový vliv. Bylo to především koření, pro které se organizovaly zámořské plavby a objevovaly nové země, ale také vedla řada válek. Vedle zlata, hedvábí a drahého kamení patřilo koření k nejstarším obchodním artiklům. Koření jsou pochutiny s minimální energetickou hodnotou, ale přesto jsou mimořádně důležitou složkou potravy. Hlavním důvodem pro přidávání koření k potravinám je zesílit nebo doplnit jejich původní chuť a vůni tak, aby uspokojily i náročné požadavky konzumentů. Způsob, jakým se byliny a koření používají, se za minulých tisíc let nezměnil. Zásada „přidej podle chuti“ předurčovala vyrovnání proměnlivé kvality koření osobním úsudkem. S přechodem na hromadnou výrobu a distribuci potravin se projevily nedostatky tradičních mletých koření. Nutnost objektivní kvantifikace dávkování koření, vysoký stupeň mechanizace výroby potravin, dlouhá skladovací doba a moderní představy o hygieně, to vše ukázalo, že tradiční mletá koření, jako chuťové přísady do potravin, jsou nedokonalá. Proto průmysloví technologové našli vhodné formy zpracovaného, specielně upraveného koření, které nyní nahrazuje používání tradičních kořenících směsí. Jsou to především těkavé složky účinných látek (silice), které můžeme získat destilací drceného popřípadě i mletého koření vodní parou a netěkavé účinné látky (extrakty, výtažky, oleoresiny), které se získávají extrakcí drceného koření organickými rozpouštědly. Manipulace s kořením, ať už jde o sklizeň, stabilizaci, skladování nebo jinou pracovní operaci, ovlivňuje množství obsahových látek v koření, které udává mimo jiné i chuťové a aromatické vlastnosti, jejich barvu a údržnost. Množství obsahových látek je pak možné stanovit metodami podle norem ČSN 58 0110, ČSN ISO 2825, ČSN 58 0180 a ČSN ISO 6571.

8

2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je vypracovat rešerši na téma Koření a způsoby ochucování masných výrobků. Je třeba uvést výčet koření, které se používá v masné výrobě a zároveň příklady konkrétních masných výrobků, do kterých se dané koření používá. Dále je nutné se zaměřit na způsoby ochucování masných výrobků s ohledem na výhody a nevýhody jejich použití. V neposlední řadě je třeba specifikovat manipulaci a skladování koření a kořenících směsí v podniku.

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Přírodní koření Podle učených knih všechny látky, které člověk přijímá do těla ústy (kromě léků a jiných podobných chemikálií), se nazývají poživatiny. Tyto poživatiny se dělí na potraviny (mouka, maso, brambory, mléko), které mají určitou výživnou hodnotu a dodávají člověku látky potřebné pro stavbu těla a energii pro život, a na takzvané pochutiny (koření, čaj, káva), které jsou většinou bez výživné hodnoty, ale mají výraznou chuť nebo vůni (LÁNSKÁ, 1979). Koření také podporuje rychlejší vyměšování žaludečních šťáv, a tím i rychlejší trávení a zvyšuje chuť k jídlu (KOLDA, 1997). Definic koření je celá řada. Nejčastěji uváděná definice je pravděpodobně tato: Koření jsou zpravidla čerstvé, sušené nebo jinak upravené části rostlin, vyznačující se charakteristickou vůní, barvou a také výraznou chutí, sloužící jako přísada do lidské stravy (VALÍČEK, 2007). Další uváděná definice zní: Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů i nápojů ke zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně (LÁNSKÁ, 1979). A rovněž se definují kořeninové rostliny: Za kořeninové rostliny se obvykle považují ty, které se vyznačují osobitou vůní nebo chutí a používá se jejich části (listů, natí, květů, plodů apod.) čerstvých nebo častěji suchých, eventuálně po další úpravě (mletí) k ochucování a aromatické úpravě pokrmů (KŘIKAVA, 1993). U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má vliv na barvu, vzhled, údržnost výrobků, některé koření působí antioxidačně (INGR, 2004), např. majoránka, kmín, paprika a nové koření (PIPEK, 1998 b). Do masných výrobků se spotřebuje velké množství koření, které má být čerstvé, celé a teprve před upotřebením umleté. Jen tak se zachová bohatost jeho chuti a vůně (KOLDA, 1997). Dá se říci, že koření má dosti všestranné použití. Pokud bychom se snažili zařadit užitkové rostliny do určitých skupin podle použití, byli bychom, zejména u některých druhů koření, v rozpacích, protože svým významem a použitím zasahují do více takových skupin. Mohou sloužit nejen jako koření, ale i jako léčivá droga, rostliny aromatické, olejniny, zeleniny atd. (LÁNSKÁ, 1979).

10

Koření se získává sušením a rozemletím různých částí rostlin. Menší počet druhů koření se pěstuje i u nás (majoránka, kmín, paprika), většina druhů se dováží z tropů a subtropů (INGR, 2004). Sortiment rostlin, který slouží jako koření je poměrně rozsáhlý. Uvádí se, že jako koření se využívá přes 200 druhů rostoucích v různých částech světa (VALÍČEK, 2007).

3.1.1

Rozdělení koření Koření lze rozdělit z mnoha hledisek. Obchodní dělení může mluvit o koření tu-

zemském a dováženém, také botanicky podle příbuznosti jednotlivých rostlinných druhů poskytujících koření (LÁNSKÁ, 1979), ale pro posuzování koření se nejčastěji používá tzv. organografické metody, což znamená rozdělení podle používaných částí rostliny. Vytváří se tak následujících pět základních skupin: I.

podzemní části rostlin (oddenky, kořeny, cibule, hlízy)- např. zázvor, kurkuma, puškvorec

II.

kůra kmenů – např. rozmanité druhy skořice

III.

nať a listy – např. koriandr, majoránka, bazalka, fenykl, bobkový list

IV.

poupata a části květů – např. šafrán, hřebíček chmel

V.

plody a semena – např. pepř, kardamom, nové koření, paprika, muškátový ořech a květ, kmín (VALÍČEK, 2007).

3.1.2

Složení koření a jeho účinek na lidský organismus Naše i cizokrajné koření bylo od pravěku až do konce 19. století především vý-

znamným léčivým prostředkem. Proto se také mezi kořením a léčivými rostlinami nedělal rozdíl. Jsou dva faktory –vůně a chuť, které vyvolávají zvýšenou sekreci slin i trávicích šťáv, a tím zrychlují a podporují trávicí proces, peristaltiku střev a vstřebávání potřebných látek z potravy v zažívacím traktu (VALÍČEK, 2005), také zrychlují metabolismus a oddělují odpadní látky a podporují jejich vylučování (LÁNSKÁ, 2001 a). Na těchto procesech se podílí především meduňka, máta, dobromysl, ale také paprika, křen, pepř, muškát a jiné. Koření rovněž významně působí proti nadýmání a křečím zažívacího traktu. Zde jde hlavně o zástupce miříkovitých, například koriandr, fenykl a anýz, ale 11

také druhy z jiných čeledí, jako je majoránka, bazalka, zázvor a muškát. Proti průjmu se užívá česnek, tymián, yzop, máta, meduňka a dobromysl. K vylučování žluče (pokud nejde o zánět žlučníku) je vhodný křen a hořčice, ale také máta, rozmarýn a kurkuma. Uvedené druhy koření by se měly přidávat především do tučných, hůře stravitelných jídel (VALÍČEK, 2005). Na činnost slinivky břišní má dobrý vliv saturejka. Pro snadnější vylučování moči a všeho špatného z těla se doporučují brutnák, chmel, jalovec, libeček, petržel, ale i bedrník, muškátový květ a oříšek. Proti nadýmání a tvorbě plynů, střevním potížím je celá řada koření – fenykl, anýz, bazalka, zázvor, muškátový květ a oříšek, máta, saturejka, majoránka, kmín a koriandr (JURMAN, 1991 a). Pozitivní jsou výsledky výzkumu týkající se vlivu koření na krevní oběh, například na rozpouštění krevních sraženin, srdeční činnost, úpravu hladiny krevního cukru a cholesterolu. Česnek snižuje krevní tlak a působí proti ateroskleróze (VALÍČEK, 2005) a zároveň je první z řady koření, které zpomalují růst bakterií (patří k nim dále i křen a paprika) (JURMAN, 1991 a). Nemoci horních cest dýchacích léčí například tymián (VALÍČEK, 2005). Nemocní musí velice vážit a poradit se s lékařem, co mohou a co ne. V těhotenství by neměly ženy zásadně požívat pepř, skořici, jalovec, rozmarýn, černuchu a routu, ve velkých dávkách ani petrželku. Kdo je nemocen má mít dietní stravu (JURMAN, 1991 a). Doporučené koření k dietám uvádí tabulka 1. Podstata schopnosti koření ochucovat potraviny, spočívá v jednotlivých obsahových látkách. Ty také mají rozhodující vliv na charakter koření, především chuť a vůni. Zkoumáním chemického složení rostlin se zabývá fotochemie. Podobně jako jiné živé organismy také rostliny obsahují nejvíce vody. Zbytek potom tvoří bezvodá složka, takzvaná sušina. Bývá z nich složena buď kostra rostliny (vláknina), nebo se ukládají jako zásobní látky (bílkoviny či sacharidy), případně plní pro život důležité funkce (enzymy). Zbytek sušiny tvoří minerální látky, z nichž po spálení vzniká popel, jehož podíl představuje 0,1 až 15 i více procent (VALÍČEK, 2005). Rozmanitost obsahových látek v koření je skutečně značná. Výše jejich obsahu záleží na jakosti koření, na jeho úpravě i uchování a na eventuálních příměsích (LÁNSKÁ, 1979). Je třeba přiznat skutečnost, že ani v dnešní době u některých rostlin neznáme všechny funkční látky (např. všehoj lékařský – „žen šen“) (KŘIKAVA, 1993).

12

3.1.2.1 Primární metabolity Pro život rostliny jsou nezbytné vysokomolekulární látky, takzvané primární metabolity. Jde především o sacharidy a z nich vznikající mastné kyseliny a tuky, dále potom aminokyseliny, které jsou základem bílkovin a enzymů. Jak již bylo uvedeno, všechny tyto látky jsou nutné k udržení života, a proto se s nimi setkáváme vždy (VALÍČEK, 2005). Primární metabolity (především sacharidy) vznikají fotosyntézou a jsou ve všech zelených rostlinách (LÁNSKÁ, 2001 a) Sacharidy jsou hlavními produkty primárního metabolismu v pravém slova smyslu a vznikají z anorganických látek pomocí fotosyntézy. Sacharidy mají rozhodující roli v zásobování organismu energií a známý je také jejich pozitivní účinek při zánětech (VALÍČEK, 2005). Bílkoviny jsou podstatou živé hmoty s velmi různorodou funkcí (VALÍČEK, 2005). Jsou rozhodující složkou pro látkovou přeměnu – jejich význam v potravě se zdůrazňuje všude (JURMAN, 1991 a). Tuky neboli lipidy jsou produktem druhotné látkové výměny rostlin. (VALÍČEK, 2005). Většinou jsou ve formě olejů v semenech, například hořčice (LÁNSKÁ, 2001 a). Tato koření by se měla chránit před teplem, ale i světlem a vlhkostí, jinak časem žluknou, ztrácí své dobré vlastnosti a místo jemné vůně zapáchají (JURMAN, 1991 a). Enzymy působí už v miniaturních dávkách jako biokatalyzátor (JURMAN, 1991 a). Jde o specifické látky, které se podílejí na stavbě těla a zprostředkovávají různé procesy látkové výměny (VALÍČEK, 2005). Působí za tepla – zmrazením se jejich činnost zastavuje (ale po rozmrazení působí dál, proto je zmrazení potravin výhodné), uvedením nad bod varu se ničí (JURMAN, 1991 a). Mezi nejvýznamnější organické kyseliny patří šťavelová, citrónová, jantarová, jablečná a vinná, neboť v trávicí soustavě působí dekontaminačně a regulačně (VALÍČEK, 2005). Organické kyseliny dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě (LÁNSKÁ, 2001 a). Jsou zastoupeny v listech a plodech rostlin (LÁNSKÁ, 1979). Vláknina zpravidla u vyšších rostlin plní funkci stavebního materiálu, případně zásobních látek. Vyskytují se především ve stěnách rostlinných pletiv (VALÍČEK, 2005).

13

Lidský organismus potřebuje pro svoji normální funkci také minerální soli různých prvků, a to v rozdílném množství (VALÍČEK, 2005).

3.1.2.2 Sekundární metabolity Charakteristickou vůni, barvu a chuť vytvářejí v koření tzv. sekundární metabolity. Je to velmi rozmanitá skupina přírodních látek, mající význam nejen v kuchyni, ale i v různých odvětvích národního hospodářství, často mají i cenné farmakologické účinky. Tyto látky nejsou pro rostliny životně důležité, neboť i bez jejich přítomnosti celkem normálně rostou a vyvíjejí se. Obsah těchto látek v rostlině je dán nejen geneticky, ale množství a kvalita také značně závisí na podmínkách prostředí (VALÍČEK, 2007). Na prvním místě jsou to silice, ale také alkaloidy, glykosidy, barviva, hořčiny a další (VALÍČEK, 2005).

Silice Silice (dříve označované jako éterické oleje) jsou směsí různých bezdusíkatých látek (KŘIKAVA, 1993). Jsou to intenzívně vonící těkavé olejovité tekutiny. Některé působí na nervový systém, jiné podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, jiné překrvují pokožku, působí dezinfekčně, proti nadýmání a také močopudně (LÁNSKÁ, 1979). Zpravidla se ukládají ve zvláštních, k tomu uzpůsobených siličných buňkách. Každá silice (asi 3000 druhů) má svoji charakteristickou vůni, skupenství a rozdílnou těkavost při nízkých teplotách. Ve vodě jsou nerozpustné (vytvářejí emulze (KŘIKAVA, 1993)), ale dobře se rozpouštějí v tucích (VALÍČEK, 2007) a v organických rozpouštědlech (KŘIKAVA, 1993). Jsou obsaženy prakticky ve všem dováženém i našem koření (LÁNSKÁ, 1979).

Alkaloidy Alkaloidy jsou dusíkaté sloučeniny (LÁNSKÁ, 1979). Jsou to látky spíše zásadité povahy, v čisté formě většinou krystalické, někdy tekuté. Jejich chemická skladba je velmi složitá (KŘIKAVA, 1993). Zásadním způsobem ovlivňují řadu životních funkcí organismu, neboť působí na centrální nervovou soustavu (VALÍČEK, 2007). Patří mezi ně silné jedy, ale i účinné léky. Obsaženy jsou např. v pepři, paprice, máku nebo durmanu (LÁNSKÁ, 1979).

14

Glykosidy Jsou to esterické deriváty cukrů (nejčastěji glukózy), kde na cukernou složku (ferron, glykol) je navázána vysoce účinná složka necukerné povahy (aglykon). Esterická vazba se štěpí např. enzymy, kyselinami a podobně a funkční složka se uvolňuje. Jejich výskyt v rostlinách je velmi častý, počet bohatý a účinnost rozmanitá (KŘIKAVA, 1993). Často bývají hořké a také i jedovaté. Na druhé straně však podporují proces vstřebávání potravy a regulují srdeční činnost (VALÍČEK, 2007). Významnými nositeli glykosidů je např. hořčice, česnek, šafrán, křen, puškvorec a další (KŘIKAVA, 1993 a LÁNSKÁ, 1979)

Třísloviny Třísloviny jsou bezdusíkaté látky fenolické povahy, které způsobují svíravou chuť. Ve vodě jsou rozpustné a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Jsou to amorfní látky kyselé povahy, bezdusíkaté, komplikovaného složení (KŘIKAVA, 1993). Koření, které je obsahuje, se nemá dlouho vařit. Mají také antibakteriální účinky, působí proti krvácení a proti průjmům. Je to např. tymián, bazalka, dobromysl, rozmarýn, saturejka, majoránka, máta nebo mateřídouška (LÁNSKÁ, 1979).

Hořčiny Hořčiny jsou látky různého chemického složení, převážně ze skupiny glykosidů, s hořkou chutí. Stejně jako třísloviny jsou ve vodě rozpustné a při zahřátí nejsou prchavé (VALÍČEK, 2007). Hořčiny neglykosidního typu jsou látky blízce příbuzné cukrům. Jsou rovněž bezdusíkaté, specificky dráždí zakončení chuťových buněk, prokrvují sliznice a podněcují k vyšší činnosti žlázy zažívacího traktu (KŘIKAVA, 1993). Hořčiny také povzbuzují chuť k jídlu. Jsou obsaženy ve chmelu, levanduli, majoránce, zázvoru aj. (LÁNSKÁ, 1979).

Fytoncydy Fytoncydy jsou označovány za antibiotika vyšších rostlin pro svoje silné bakteriostatické a baktericidní účinky. Působí na širší škálu mikroorganismů, např. i na plísně (KŘIKAVA, 1993). Některé mají vliv i na odstranění střevních parazitů. Sušením se

15

neničí. Obsahuje je cibule, česnek, křen, koriandr, rozmarýn, mateřídouška, najdeme je i ve chmelu, hořčici, tymiánu aj. (LÁNSKÁ, 1979).

Saponiny Saponiny jsou látky rostlinného původu, bezdusíkatého charakteru, jež spolu s měkkou vodou vytvářejí pěnu (KŘIKAVA, 1993). Ve větším množství jsou jedovaté. V malém mírně dráždí sliznice zažívacího traktu, působí močopudně, mírně projímavě. Přítomny jsou např. v brutnáku, tymiánu a dalších (LÁNSKÁ, 1979).

Flavonoidy Hlavně ve formě glykosidů se vyskytují i flavonoidy, velmi časté sloučeniny obsažené v rostlinách. Jsou špatně rozpustné ve vodě a mají významné biologické účinky, proto jsou též známy jako bioflavonoidy. Působí mimo jiné proti lomivosti kapilár, hypertenzi a ateroskleróze. Mezi nejrozšířenější patří kvercetin, kemferol, rutin a hesperidin. Velké množství těchto látek obsahuje routa, ale také albedo citrusů (VALÍČEK, 2005).

Barviva Chemicky jde o velmi rozdílné látky, z nichž některé mají i antimikrobiální, dezodorační a léčebné účinky. Antokyany jsou červená nebo modrá barviva, karoten, lykopen a xantofyl jsou žlutá nebo oranžová barviva, některá jsou provitamínem A. Velmi rozšířené zelené barvivo je chlorofyl, které má baktericidní účinky. Kromě chuťových a aromatických látek jsou to rovněž barviva, která zlepšují vzhled potravin, a tím podporují i chuť k jídlu (VALÍČEK, 2005).

Vitamíny Vitamíny jsou látky potřebné ke správné funkci organismu, často nazývané biokatalyzátory (VALÍČEK, 2005). Jsou účinné již při nepatrném množství. Chemicky patří k různým organickým sloučeninám (JURMAN, 1991 a). Jejich dostatek je nezbytný k normálnímu životu, pocitu zdraví, odolnosti vůči nemocem a také k udržení výkonnosti. Jejich nedostatek, avitaminóza, způsobuje řadu závažných chorob a často dokonce smrt. Lehčí stavy onemocnění z nedostatku vitamínů se nazývají hypovitaminózy.

16

Vitamíny jako exogenní katalyzátory látkové výměny jsou tedy nesmírně významné pro život člověka (VALÍČEK, 2005). Sušením jejich obsah značně klesá (LÁNSKÁ, 1979). Hodně vitamínů mají například koření: paprika A a C, česnek a všechny zelené natě C, čerstvé rostliny především mařinka, yzop, petržel, pažitka, řeřicha, potočnice, česnek a cibule (JURMAN, 1991 a).

Glycidy Glycidy, dříve nazývány také uhlohydráty, jsou velice rozšířené organické sloučeniny, které vznikají při fotosyntéze. Jako cukry jsou potom umístěny tyto glycidy v některých kořeních (JURMAN, 1991 a). Více glycidů obsahují skořice, zázvor, kurkuma, semena fenyklu, nať yzopu, semena pepře (LÁNSKÁ, 1979).

Pryskyřice Je to zůstatek metabolismu vyšších rostlin. Původně jsou tekuté a na vzduchu rychle tuhnou. Nás zajímají pryskyřice původní, rostlinné (umělých je stejně jako kyselin celá řada). Nejvíce přírodních pryskyřic je v jehličnanech, můžeme však říci, že více méně jsou obsaženy téměř v každém zeleném koření: andělika, galgan, jalovec, popenec, libeček, černucha, routa, tymián, šalvěj, yzop, kurkuma, puškvorec, kajenský pepř. Chutnají mírně hořce a koření dodávají specifickou příchuť. Podporují chuť k jídlu a trávení (JURMAN, 1991 a).

Glukokininy Jsou účinné látky v rostlinách, které ovlivňují hladinu cukru v krvi. Obsaženy jsou v kurkumě, cibuli, česneku, hořčici, hřebíčku, pískavci aj. (LÁNSKÁ, 2001 a).

3.1.3

Koření používané v masné výrobě

17

Pepř Rod Pepřovník (Piper) zahrnuje asi dva tisíce druhů ze stejnojmenné čeledi pepřovníkovitých, které jsou rozšířené hlavně v tropech Asie a Ameriky. Jde zpravidla o popínavé keře nebo byliny (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají plody pepřovníku. Jsou to bobule velikosti hrášku s tenkou dužnatou vrstvou na povrchu. Jsou uspořádány v převislých klasech, kde bývá nahlučeno 20 až 30 bobulí (LÁNSKÁ, 1979). Tyto bobule jsou nezralé zelené nebo zralé červené barvy (JURMAN, 1991 d). Sklízí se většinou dvakrát do roka. Doba sklizně se řídí podle toho, jaký druh pepře se má získat: buď černý nebo bílý. Průměrná sklizeň z jednoho keře bývá, podle stáří plantáže, 1-2 kg (LÁNSKÁ, 1979). Z uvedeného počtu druhů se jako koření používá asi deset (JURMAN, 1991 d). Nejvýznamnější jsou tři: Pepřovník černý (Piper nigrum) pochází z Malabarského pobřeží a východní Indie. Patří mezi nejvýznamnější světové druhy koření a nyní se pěstuje v mnoha tropických oblastech. Podílí se 30 % na světovém obchodu s kořením. Plody pepřovníku černého na světových trzích prezentují ve čtyřech podobách, které závisí na zvoleném technologickém postupu v rámci jejich prvotní úpravy: Pepř černý (obr. 1) se získává tak, že se sklízejí nezralé bobule, ať již zelené nebo žluté, nechají se na slunci 5 – 10 dnů vyschnout, přičemž zčernají a jejich povrch svraskává. Jinou možností je smáčení bobulí ve vařící vodě a sušení v sušárnách. Po usušení se vyčistí, vytřídí a balí pro trh (VALÍČEK, 2007). Pepř bílý (obr. 2) se získává ze stejných rostlin, ale rozdílným technologickým procesem. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé, kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého (LÁNSKÁ, 1979). Pepř zelený (obr. 3) tvoří nezralé plody, které se buď velmi rychle usuší, aby neztratily zelenou barvu, nebo se nakládají do různých nálevů, například slaného (VALÍČEK, 2005). Jeho obliba vzrůstá, protože je jemnější a aromatičtější než pepř černý nebo i bílý (LÁNSKÁ, 2001 a). Pepř červený tvoří usušené nebo konzervované zralé plody, které nebyly zbaveny červeného oplodí.

18

Plody obsahují mimo jiné 0,3-2,1 % ostře chutnající pryskyřice, dále 1,2-3,6 % silice a 4,6-9,7 % alkaloidu piperinu, dále škrob, 6-12 % tuku aj. (VALÍČEK, 2007). Pepř je základním kořením všech masných výrobků. Mele se v různé míře jemně. Používá se i pepř celý. Na 1 kg masa se dává 1 až 4 g mletého pepře. Nejméně pepře se přidává do vařených masných výrobků, nejvíce do trvanlivých salámů vyráběných studenou cestou (KOLDA, 1997). Pepř bílý patří k bílým masům (kuře, ryba, králík, krůta aj.) (LÁNSKÁ, 2001 a), ale přidává se i do salámů a paštik. Celý černý pepř se přidává do kořeněných láků a do trvanlivých salámů, drcený je součástí některých kořenících směsí (například na steaky) a k pokryvů některých speciálních masných výrobků (ALTERA, 2007). Mimo masnou výrobu má pepř užití do polévek, omáček, zeleniny, salátů aj. Velký význam má rovněž v průmyslu konzervárenském a při výrobě kořenících směsí. Další užití se najde v lékařství, k výrobě parfémů nebo obranných prostředků (pepřových sprejů) (VALÍČEK, 2007). Pepřovník kubebový (Piper cubeba) pochází pravděpodobně z indonéských ostrovů, kde se také nejvíce pěstuje. Plody obsahují 10-18 % silice, místo piperinu palčivý cubebin (0,4-3 %) a pryskyřici. Olej obsahuje diterpen 1-cadinen a některé seskviterpeny. V evropské kuchyni se nyní využívá velmi omezeně a u nás je prakticky neznámý. Používá se v likérnictví a má výrazně dezinfekční účinky (VALÍČEK, 2007). Pepřovník dlouhý (Piper longum) pochází pravděpodobně z jižní a jihovýchodní Asie. V současnosti se pěstuje především v Indii. Plod obsahuje mimo jiné alkaloid piperin, piperidin, kyselinu palmitovou, pryskyřice a silice. Jinak se chemickým složením podobá pepři černému. Má slabší vůni, ale daleko ostřejší pepřovitou chuť. V místní kuchyni se používá obdobným způsobem jako pepř černý, tj. ke kořenění různých druhů masa, masných výrobků, salátů apod. Bývá součástí některého ze známých kari nebo indické kořenící směsi „pipel“. V lékařství se také užívá obdobně jako pepř černý. Má však výrazný antibiotický efekt a schopnost regulovat tělesnou teplotu (VALÍČEK, 2005). Pepř dlouhý je vyfocen na obr. 4.

Paprika Rod paprika (Capsicum) patří do čeledi lilkovitých a zahrnuje více než padesát druhů pocházejících z tropické Ameriky. Je to jednoletá nebo víceletá rostlina (VALÍČEK, 2007). Plody papriky jsou podlouhlé lilkovité tobolky, uvnitř rozdělené na dvě až

19

tři políčka, ve kterých jsou semena. Zelená paprika se upravuje jako zelenina a podává se jako příloha k různým masitým pokrmům. Čerstvá paprika je po usušení a umletí žádaným kořením (KOLDA, 1997). Plody obsahují velké množství vitaminu C (100-300 mg/100 g dužiny), thiamin, riboflavin, kyselinu listovou a nikotinovou (VALÍČEK, 2005). Chuťovou ostrost dodává látka kapsaicin (0,1 - 1,9 % (VALÍČEK, 2007)), která zvyšuje vylučování žaludeční šťávy, a tím podporuje trávení tučných masných výrobků. Červené zbarvení dává paprice karoten a kapsantin, které jsou rozpustné v tuku. Proto se paprika přidává do tučných masných výrobků také pro zlepšení jejich vybarvení (KOLDA, 1997). Dále jsou přítomny zeaxanthin, flavonoidy, glukoalkaloidy (solanin), kumariny, silice (1 - 1,5 %), tuk (4 - 16 %), sacharidy a jiné. Kořením jsou usušené a rozemleté zralé bobule, především červených forem s dlouhými špičatými plody a relativně slabší stěnou. Plody se po úplném dozrání sklízejí zpravidla ručně, navlékají se na šňůry, suší se na slunných místech venku nebo v sušárnách a následně se melou (VALÍČEK, 2007). Paprika se mele ve speciálním mlýnu. Přepravuje se umletá v dobře uzavřených sudech nebo neprodyšných papírových obalech. Její jakost narušují sluneční paprsky a přístup vzduchu. Hmyz mletou papriku téměř nenapadá, vlhkost však způsobuje hrudkovitost a plesnivění, takže se paprika stává méně hodnotnou (KOLDA, 1997). Pro kuchyňskou potřebu existuje 6 druhů paprik. Nejjemnější je jemně sladká lahůdková, která je vyrobena z čistých nejlepších plodů bez jakýchkoli příměsí semínek. Ušlechtile sladká má ostřejší chuť a není tak jemná, protože se k ní část semen při mletí úmyslně přidává. Gulášová paprika je již ostrá, na ni se využívají pálivé druhy rostlin. Ještě ostřejší je růžová, na kterou se melou ostré plody se semennými přepážkami. Nejostřejší je ostrá paprika tmavě až hnědočervená, vyrobená jen ze semenných přepážek nejostřejších paprik (JURMAN, 1991 d). Capsaicin způsobující ostrost je totiž obsažen především v přepážkách a semenech (LÁNSKÁ, 2001 a). A pro dietáře existuje neostrá lahůdková paprika z nepálivých plodů velmi jemné vůně, nepatrné ostrosti a výrazné červené barvy (JURMAN, 1991 d). Z celé řady druhů jsou nejvýznamnější tyto: Paprika roční (Capsicum annuum) je v původní oblasti víceletý polokeř, zpravidla jednoletá bylina. Paprika křovitá (Capsicum frutescens) je víceletý keř s plody

20

obvykle menšími, tmavě červenými a zpravidla výrazně palčivými. V obchodech se nazývají „chilli“, usušené a rozemleté se často vyskytují také pod názvem „kajenský pepř“. Paprika čínská (Capsicum chinense) má plody tak výrazně palčivé chuti, že se toto koření považuje za nejpálivější a používá se podobně jako tabasco (VALÍČEK, 2005). Paprika má velké využití v potravinářském, farmaceutickém i kosmetickém průmyslu. v kuchyni je využití papriky mnohostranné, neboť se může dusit, péct, přidávat do masných jídel, omáček, tvarohů, sýrů a uzenin (VALÍČEK, 2007). Před použitím do sekánky masného výrobku se mletá paprika nejdříve rozmíchá ve vodě a do sekánky se přidává před koncem míchání. Na 1 kg masa se dává 1 g papriky, ale může se přidat i několikanásobné množství (KOLDA, 1997). Pálivá paprika je důležitým kořením pro klobásy a některé salámy, například čabajský. Kajenský pepř se používá do pikantnějších pokrmů, některých paštik a uzenin.

Majoránka Domovem byliny majoránky zahradní (Origanum majorana) je severní Afrika. U nás se pěstuje hlavně na Moravě (KOLDA, 1997). Je to zpravidla jednoletá i víceletá bylina (LÁNSKÁ, 1979). Trhá a suší se v květu. Nejčastěji se používá tzv. drhnutá, tedy pouze listy bez stonků (ALTERA, 2007). Užívá se jí ke kořenění pokrmů, do jaternic, tlačenek a jiných výrobků. Na 1 kg masa se dává až 0,25 g sušené majoránky. Pro použití do konzerv se má majoránka zasmažit na rozpáleném tuku. Tím se sníží nebezpečí mikrobiální kontaminace, neboť majoránka bývá značně znečištěna (KOLDA, 1997). Majoránka obsahuje tříslovinu, hořčinu a silici (Oleum majoranae). Urychluje trávení tím, že zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, podporuje tvorbu žluči. Působí proti neurózám, nadýmání, střevní kolice. Pomáhá také při nachlazení. Uplatňuje se i v kosmetickém průmyslu (LÁNSKÁ, 1979).

Kmín Kmín luční nebo také kořenný (Carum carvi) je jedním z vůbec nejstarších koření (LÁNSKÁ, 1979). Je to rostlina z čeledi miříkovitých, zpravidla dvouletá. v prvním roce vytváří růžici zpeřených listů, v druhém dutou lodyhu s okolíky drobných květů,

21

bílých nebo narůžovělých. Plod se po uzrání rozpadá na 2 srpkovitě zahnuté nažky, a to je právě to známé koření. Vůni dodává kmínu silice kmínová (2 – 6,5 %), obsahující karvon, limonen aj. Nažky obsahují také 10 – 20 % oleje (proto musí být uchovávány na tmavém místě), dále bílkoviny, cukr, pentosany, flavonoidy a další složky. Silice je obsažena i v listech, které se mohou využívat jako vysoce vitaminózní zelené koření. Na trhu se prodává kmín celý, mletý a drcený (ten však brzy ztrácí vonnou silici, která se izolovaná využívá ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu). Rozhodující uplatnění má však kmín v potravinářské produkci. Je součástí mnoha směsí koření (grilovací, na pečení, barbecue aj.). Kmín je typickým chlebovým a pečivovým kořením, kořením vařených brambor, zelí, pečení (vepřové, kachna, husa), uzenin, polévek a sýrů, hodí se do tvarohových pomazánek, omáček, gulášů, při kysání zelí, na sázená vejce, na houby, na sypání slaného pečiva a slaných závinů, do bramboráků a zelných placek, na pečené ryby aj. Kmín má uplatnění dokonce i ve sladké kuchyni (např. zavařeniny, pečená jablka) (LÁNSKÁ, 2001 a). Z masné výroby se drcený kmín přidává do jelit, prejtů, sekané pečeně, vuřtů, debrecínských párků, skopových klobás, kabanosu, polského salámu aj., celý do jelítek, prejtů, klobás, sekané pečeně, sype se jím povrch kuřete či vepřového masa při pečení, dává se i pod dušená masa či houby (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává asi 0,5 g kmínu i více (KOLDA, 1997). V teplejších krajích se používá také kmín římský (Cuminum cyminum), který má ostřejší chuť a odlišné aroma (LÁNSKÁ, 1979). U nás je zatím prakticky neznámý (VALÍČEK, 2005).

Nové koření Nové koření (obr. 5) poskytuje myrtový strom pimentovník pravý (Pimenta dioica), původem z Jamajky (KOLDA, 1997). Je to koření, které má řadu různých pojmenování. Anglicky se nazývá „allspice“, francouzky „toute-épice, tj. všekoření nebo lépe všehochuť, protože prý v sobě spojuje chuť a vůni nejoblíbenějších koření: pepře, hřebíčku, skořice a muškátového ořechu (LÁNSKÁ, 1979). Do střední Evropy přišlo po objevení Ameriky z Nového světa (proto název nové koření) (JURMAN, 1991 d). Pro jeho velikou oblibu v Anglii se mu často říká „anglické koření“, nebo podle země původu také „jamajský pepř“ (LÁNSKÁ, 1979).

22

Plod je kulovitá, dvousemenná bobule velikosti malého hrášku, se zbytkem kalicha na vrcholu. Nedozrálé plody jsou zelené – v té době se sklízejí. Zralé plody jsou nachově červené. Plody obsahují 3 – 4 % silice, 6 – 8 % oleje, třísloviny aj. Silice obsahuje až 80 % eugenolu (látka obsažená i v silici hřebíčku) a další látky. Vedle plodů jsou zdrojem silice v hojném množství i listy. Silice se používají při výrobě parfémů, likérů, také ve farmacii (LÁNSKÁ, 2001 a). V potravinářství se nové koření používá do omáček a polévek nebo jako přísada do pečiva (VALÍČEK, 2005). Dále se užívá při výrobě kečupů, nakládané zeleniny a ryb. Na Jamajce se jím koření i sladké pečivo a koláče. U nás vánoční pečivo, perník, sušenky (LÁNSKÁ, 2001 a). Je rovněž důležitou složkou různých směsí celého i mletého koření (VALÍČEK, 2005). V masné výrobě se nové koření přidává do čabajské klobásy, játrovek, slezské tlačenky, játrového salámu či jaternic. Celé koření se přidává do nakládacích láků a pod maso (ALTERA, 2007). Dále se přidává do uzenin, při konzervaci masa nebo k marinování zvěřiny (VALÍČEK, 2005). Na 1 kg masa se dává až 0,5 g koření (KOLDA, 1997).

Muškátový ořech a květ Muškátový ořech i květ roste na stromu muškátovníku vonném nebo také macizni pravé (Myristica fragrans) (KOLDA, 1997). Tento strom je stálezelený, dorůstající výšky 6 – 16 m. Kromě tohoto druhu existují i další druhy, které mají méně kvalitní plody. Mezi ně patří muškátovník stříbrný (Myristica argentea), který tvoří podlouhlé takzvané papuánské oříšky nazývané „koňský muškát“ a muškátovník malabarský (Myristica malabarica), známý jako „planý bombajský macis“. V tropech Ameriky roste muškátovník otoba (Myristica otoba), z jehož „oříšků“ se lisuje žlutavě bílý otobový vosk (VALÍČEK, 2005). Muškátovník má zvlášť samičí a samčí rostliny, ovšem skutečné květy nemají nic společného s kuchyňským „muškátovým květem“. Plod je bobule podobná meruňce, která ve zralosti puká. Uvnitř je semeno kryté červenavým nepravidelným obalem - míškem, a právě tento obal je muškátový květ (obr. 6). Semeno je ještě kryté osemením (skořápkou). To se strhává a uvnitř je jádro – vlastní muškátový ořech, svět-

23

lehnědý, se síťovým povrchem a mramorovaným vnitřkem (obr. 7). Vše se suší, přičemž muškátový květ dostane oranžovou barvu (LÁNSKÁ, 2001 a). Příjemná vůně a velké množství muškátového másla (až 30 %) jsou příčinou poškození plodů v pěstitelských oblastech hmyzem. Aby se porušování a znehodnocování muškátových kuliček omezilo, obalují se na sucho hašeným vápnem v prášku, do kterého se přidá malé množství sádry. Takto se ošetřují před distribucí, a pokud je to nutné i při skladování. Koření skladované kratší dobu je aromaticky bohatší než koření několikaleté (KOLDA, 1997). Muškátový ořech obsahuje muškátovou silici – asi 6 – 8 %, muškátový květ až 17 %. Její hlavní složkou je myristicin, který dává koření typickou vůni a kořenitou chuť. Kromě toho má ořech až 35 % oleje a 12 % muškátové kyseliny. Z méně kvalitních ořechů se tento olej lisuje a je znám jako „muškátové máslo“, které se využívá hlavně v kosmetickém průmyslu. Dále ořech obsahuje škrob, barviva a další složky. Kromě léčivých účinků má muškátový oříšek i narkotické a toxické účinky. Toxicita se projevuje v dávkách nad 5 g (2 g váží oříšek), což vůbec v kuchyni nepřipadá v úvahu (LÁNSKÁ, 2001 a). Jako koření slouží k úpravě zeleniny, do polévek nebo omáček. v některých oblastech světa se přidává i do piva a vína, je součástí likérů, čokolád, mléka apod. Muškátovou silicí se parfémují hlavně mýdla, i když se přidává i do některých parfémů. Olej se užívá při přípravě pomád a výrobě mýdla. Z masné výroby se muškátový květ a oříšek podílí na přípravě uzenářských výrobků a rybích pokrmů (VALÍČEK, 2005). Dále se přidává k telecímu a kuřecímu masu (LÁNSKÁ, 2001 a). Mleté oříšky se přidávají do paštik, párků, špekáčků, šunkového a pařížského salámu či do salámu junior aj. (ALTERA, 2007). Všeobecně se přidává do masných výrobků s velmi jemnou chutí a vůní a to na 1 kg masa až 0,5 g mletého koření (KOLDA, 1997). Mletý muškátový květ se používá do játrových výrobků, některých salámů a uzenin (ALTERA, 2007), a to přibližně ve stejném množství jako muškátový oříšek (KOLDA, 1997).

Fenykl Fenykl obecný (Foeniculum vulgare) je jednoletá až víceletá bylina z čeledi miříkovitých (VALÍČEK, 2007). Tento druh má několik variet, z nichž nejdůležitější je fenykl levantský, velkoplodá jižní forma tohoto druhu. Mezi zeleniny potom patří fenykl sladký (F. Bulhare var.

24

dulce) neboli boloňský, jehož zdužnatělé listové pochvy se používají jako lahůdková zelenina (VALÍČEK, 2005). Plody jsou podlouhlé dvojnažky, které se snadno oddělují v nažky s pěti žebry. Podle typu a odrůdy jsou 6 - 10 mm dlouhé a 2 – 3 mm široké. Barvu mají zelenožlutou až nahnědlou(obr. 8). Specificky silně voní, připomínají lékořici, citron a také borovicové jehličí (LÁNSKÁ, 2001 a). Fenykl dozrává velmi nestejnoměrně, u nás v průběhu září až října. Okolíky se často sklízejí ručně postupně, jak dozrávají. Po sklizni je třeba plody velmi rychle vyčistit a dosušit při teplotě do 35 °C (VALÍČEK, 2007). Plody – nažky fenyklu obecného obsahují 2 – 6 % vonné silice s obsahem anetolu a fenchonu, olej, bílkoviny, sacharidy a další (LÁNSKÁ, 2001 a). Droga má kořenitý pach a nasládlou, slabě palčivou chuť (VALÍČEK, 2005). Jako koření se používají i čerstvé mladé listy hlavně do směsí aromatických bylin. Především v Itálii, Francii, Španělsku a v dalších zemích do rybích polévek, k dušným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, do salátů apod. Suché plody se obecně používají při konzervaci zelenin (červená řepa, okurky), ke kořenění polévek a omáček (především ve Francii a Itálii), k masům, do sladkého pečiva a při výrobě likérů, ale i v kosmetice a ve farmaceutickém průmyslu (LÁNSKÁ, 1979).

Koriandr Koriandr jsou semena koriandru setého (Coriandrum sativum). Jeho domovem je Asie (KOLDA, 1997). Je to jednoletá až dvouletá 20 – 70 cm vysoká bylina z čeledi miříkovitých. Plod je světle hnědá nerozpadavá dvounažka s hladkými žebry na povrchu a zbytky kalichu na vrcholu (obr. 9). Sbírají se, jakmile začnou žloutnout, což v našich podmínkách bývá v červenci až srpnu. Buď se odřezávají jednotlivé okolíky, nebo se pokosí celé rostliny, sváží do snopků a nechají na poli dosušit. Po výmlatu se plody vyčistí, roztřídí a dosuší při teplotě do 35 °C (VALÍČEK, 2005). Plody obsahují sacharidy (fruktózu, glukózu, sacharózu), 0,18 – 2 % silice, z toho 70 % tvoří linalool a linalilacetát, dále triterpenoidy, steriny, ftalidy, fenolové sloučeniny, kumariny, flavonoidy, 14 – 22 % tuku, bílkoviny a jiné. Nať má silice, ftalidy, flavonoidy, vitamin C a další.

25

0,03 – 0,05 %

Celá rostlina, především nezralé a čerstvé plody, poněkud nepříjemně zapáchají, i když dobře vyzrálé a suché plody voní příjemně aromaticky, chutnají sladce a trochu palčivě (VALÍČEK, 2007). Koriandr je využíván v potravinářském průmyslu (kečupy, likéry, koriandrový ocet, ale i cukrovinky, čokoláda, sušenky, při nakládání zelí, červené řepy, okurek, hub aj.), také k aromatizaci piva a výrobě voňavek (LÁNSKÁ, 2001 a). V masném průmyslu se jím ochucují trvanlivé salámy, taliány aj. Na 1 kg se dává asi 0,3 g koření (KOLDA, 1997).

Zázvor Zázvor pravý (Zingiber officinale) je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Dorůstá výšky až 1 m (VALÍČEK, 2005). Zázvor se pěstuje pro hlízovitě ztlustlé oddenky o průměru 2 – 3 cm, asi 10 cm dlouhé (obr. 10). (Nejsou to kořeny.) Těmi se také rozmnožuje. Mají být tuhé, se žlutavou dužninou. Sklízejí se po skončení vegetace nadzemní části. Po vyprání se suší a dále zpracovávají (LÁNSKÁ, 2001 a). Loupaný zázvor má slabší vůni. Je možné koupit neupravené syrové oddenky nebo mleté sušené koření. Zázvor neloupaný (černý) jsou vyprané a vysušené oddenky šedočerné barvy. Po částečném nebo úplném odstranění vnějších pletiv oddenku vzniká zázvor částečně nebo úplně loupaný. Dalšími možnými úpravami je máčení ve vápenné vodě nebo bělení chlórovým vápnem či kyselinou siřičitou (ALTERA, 2007). Tím se chrání proti hmyzu (KOLDA, 1997). V čerstvém oddenku je zastoupeno především 1,5 – 3 % silice, která se skládá hlavně ze směsi různých terpenů. Palčivou chuť vyvolávají terpeny gingeroly i fenylpropan shogaol (VALÍČEK, 2005). Dále obsahuje pryskyřice, škrob, cukr, kyselinu jablečnou a šťavelovou (KOLDA, 1997). Přítomen je i alkaloid kapsaicin, obsažený především v plodech pálivé papriky (VIZ výše). Způsobuje pocit lokálního dráždění, které je doprovázeno překrvením a pocity pálení. Kromě tohoto druhu se používají i další, například zázvor širokolistý (Zingiber zerumbet), jehož oddenek je méně vonný a nahořklý (VALÍČEK, 2005). Zázvor lze použít do sladkých i slaných pokrmů. Mnoho se ho používá v potravinářském průmyslu (kečupy, hotové pokrmy aj.), i při produkci potravinových doplňků. Využívá se i při velkovýrobě perníků, sušenek, limonád, piva (zázvorové pivo), kořeněných vín, likérů. Je součástí mnoha směsí koření (karí) (LÁNSKÁ, 2001 a).

26

Zázvor se přidává do mnoha masných výrobků, například jaternic, jelítek, játrovek, slezské tlačenky, čabajské klobásy či brněnského salámu (ALTERA, 2007). Na 1 kg se přidává asi 0,5 g mletého zázvoru (KOLDA, 1997). Podle článku z publikace Journal of food science and technology-mysore z roku 2005 má zázvor využití i při konzervaci masných výrobků. Přírodní konzervační látky jsou dnes ve velké oblibě a zázvorový extrakt je jedou z nich (RAJ, 2005).

Hřebíček Hřebíčkovec vonný nebo také kořenný (Syzygium aromaticum, syn. Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryphyllata, Jambosa caryophyllus) je stálezelený strom z čeledi myrtovitých, dosahující výšky 8 – 12, výjimečně až 20 m (VALÍČEK, 2005). Vlastní koření – nerozvité květy s plně vyvinutými poupaty – se sklízí dvakrát ročně a suší se na slunci (obr. 11). Sklizeň začíná, když poupata začínají červenat (LÁNSKÁ, 2001 a). Měla by být uzavřená, neboť tehdy mají nejvíce aromatických látek (VALÍČEK, 2005). Méně hodnotný hřebíček plave ve vodě ve vodorovné poloze, plnohodnotný klesá ke dnu nebo plave ve svislé poloze (ALTERA, 2007). Hřebíček obsahuje 16 – 20 % silice, která je těžší než voda. Je velmi vonná, neboť obsahuje eugenol (KOLDA, 1997). Dále obsahuje seskviterpen β-caryophylen, furfural, pryskyřice, slizy, třísloviny (asi 20 %), sacharidy a další látky. Užívají se také sušené zralé plody, takzvané hřebíčkové matky, a to jako koření nebo se zavařují do cukru. Mají chuť i vůni podobnou poupatům, ale silice je méně (VALÍČEK, 2005). Jeho silný antiseptický účinek se využívá v zubním lékařství, vůně při výrobě parfémů a také k aromatizaci cigaret. Užívá se i při nachlazení jako nálev, ulehčuje odkašlávání. Jako koření se hřebíček uplatňuje při přípravě sladkých i slaných jídel. Koření se jím moučníky, sušenky, perník, povidla, kompoty, svařené víno, rýže, indické, ale i anglické a americké slané pokrmy. Uplatňuje se především celý. Mletý brzy ztrácí vůni. Ten se užívá především do směsí koření, jako je karí, pětikoření a další (LÁNSKÁ, 2001 a). Pro své jemné kořenité vlastnosti se přidává do některých vařených masných výrobků, omáček, trvanlivých salámů, při výrobě různých konzerv (KOLDA, 1997), do loveckého salámu a slezské tlačenky (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává 1 g koření (KOLDA, 1997).

27

Skořice Rod skořicovník (Cinnamomum) zahrnuje na 200 druhů z čeledi vavřínovitých, pocházející hlavně z tropů a subtropů jihovýchodní Asie. Významné jsou však pouze dva druhy (VALÍČEK, 2007). Skořicovník cejlonský (Cinnamomum zeylanicum, syn. C. verum) je stálezelený strom až 15 m vysoký. Na plantážích ovšem dorůstá jen asi do 3 m (LÁNSKÁ, 2001 a). Jejich větve mají hladkou kůru (o tloušťce 0,2 – 0,5 mm), která je šedohnědá nebo žlutošedá. Velmi dobře se stáčí do svitků a má výrazné aroma (VALÍČEK, 2007). Skořice je vnitřní lýková část kůry mladých větviček skořicovníku (KOLDA, 1997). Sklízí se dvakrát ročně, oloupává se z odřezaných větévek a je zbavována horní korkové vrstvy (LÁNSKÁ, 2001 a). Následuje sušení, a to nejdříve ve stínu a později na přímém slunci (VALÍČEK, 2005). Získává žlutohnědou barvu a tenká vrstva se charakteristicky svinuje do dvojtrubek – ty bývají až 1 m dlouhé (obr. 12). Ceněna je co nejslabší kůra, která je také nejvonnější (LÁNSKÁ, 2001 a). Takto získané svitky se třídí podle barvy, síly a velikosti. V mezinárodním obchodě existuje dobrá a průměrná, takzvaná hamburská kvalita. Dobrá kvalita má pět stupňů označených nulami – 00000 je skořice nejtenčí a 0 je nejsilnější (VALÍČEK, 2005). Kůra obsahuje kolem 1 – 3 % silice, v níž převažuje skořicový aldehyd (65 – 75 % a také eugenol (10 %), zastoupen je rovněž benzaldehyd (VALÍČEK, 2007). Dále jsou zde přítomny invertní cukr, manit, třísloviny, vláknina, sliz, také oxalát draslíku a vápníku a další. Silice se získává také z listů. Skořice se používá do slaných i sladkých pokrmů. Nasladko je používána do ovocných koláčů, čokoládových dezertů, kořeněných sušenek, ovocných kompotů, mléčných a rýžových pokrmů. Používá se i do nápojů (svařené víno). V potravinářském průmyslu se jí koření bonbony, čokolády, ocet, likéry. Uplatnění má i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. V masné výrobě se skořice používá při přípravě jehněčího, hovězího masa a směsí masa se zeleninou (LÁNSKÁ, 2001 a). Přidává se také do játrových výrobků, například játrového sýra, játrového salámu či játrovek (ALTERA, 2007). Na 1 kg masa se dává nejvýše 0,5 g umleté skořice (KOLDA, 1997). Skořicovník čínský (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum) je strom mohutnější než cejlonský a je méně náročný na pěstování. Kůra je hrubší a nevytváří typické

28

dvojtrubky, ale polouzavřené nebo ploché pruhy. Je méně voňavá, má lehce svíravou chuť. Má také temnější, červenější barvu (LÁNSKÁ, 2001 a). Kůra a výhonky obsahují mimo jiné 1 – 1,5 % silice s hlavním podílem skořicového aldehydu (75 – 90 %), je však bez eugenolu, dále jsou přítomny sacharidy, sliz, třísloviny (2 – 3 %), asi 1,3 % šťavelanu vápenatého a další látky (VALÍČEK, 2005). Využití má velmi podobné jako skořice cejlonská. Ve slaných pokrmech chutná výrazněji. Je součástí čínské směsi pětikoření (LÁNSKÁ, 2001 a). V budoucnu by skořice mohla mít i další využití. Výzkumní pracovníci z University of Zaragoza podle článku publikovaného v časopise the Journal of Agriculture and Food Chemistry zjistili, že tvrdý voskovaný parafín s inkorporovanou skořicovou silicí je velmi účinným antimikrobiálně aktivním potahem papírového nebo lepenkového obalu, který chrání balený bílý chléb před plesnivěním (OLDŘICHOVÁ, 2008). V publikaci Bulletin of the veterinary institute in Pulawy byl v roce 2007 vydán článek, který popisuje výzkum antimikrobiální aktivity některých koření používaných v masném průmyslu, jako je kmín, skořice, hřebíček, drcený červený pepř, fenykl a anýz, proti některým mikroorganismům. Bylo zjištěno, že nejúčinnější z testovaných koření je skořice. Nejslabší mikrobiální aktivita byla zaznamenána u fenyklu. Drcený červený pepř a anýz byly dokonce zcela neúčinné proti testovaným kmenům (AGAOUGLU, 2007).

Kardamom Kardamomy jsou semena kardamomu obecného neboli pravého (Elettaria cardamomum, syn. Amomum cardamomum), který se pěstuje ve východní Indii a v jiných oblastech s vlhkým a teplým podnebím (KOLDA, 1997). Je to tedy tropická vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Plodem je trojpouzdrá, podélně rýhovaná asi 1 – 2 cm dlouhá tobolka vejčitého tvaru (obr. 13). Uvnitř se nachází větší počet příčně vrásčitých, tmavohnědých semen (VALÍČEK, 2007). Semena kardamomu je možné shlédnout na obrázku 14. Tobolky se často síří nebo mlátí a na trh přicházejí již jen semena. Podle zpracování tedy známe kardamom bělený a nebělený, celý nebo mletý (VALÍČEK, 2005).

29

Semena kardamomu mají silné aroma kafrové s vůní a příchutí po citronu, chutnají zprvu ostře, později nahořkle. Obsahují 4 – 8 % kardamomové silice, 10 % oleje, třísloviny, sacharidy, pryskyřici aj. Kardamom podtrhuje chuť sladkých i slaných pokrmů. Dává se do indických a arabských pokrmů z masa, zeleniny, luštěnin, do perníků, sušenek, pečiva aj. Používá se také v likérnictví, při výrobě whisky (LÁNSKÁ, 2001 b). V masném průmyslu se jím koření taliány, některé trvanlivé salámy, konzervované paštiky, speciality aj. Na 1 kg masa se může použít asi 0,3 g mletého koření. Překořeněný výrobek dostane kafrovou vůni a chuť po mýdle (KOLDA, 1997).

Česnek Česnek (Allium sativum) je víceletá rostlina z čeledi liliovitých, která se pěstuje i u nás, kde má dlouholetou tradici. Nejdůležitější aminokyselinou česneku je S-allylcysteinsulfoxid triviálně zvaný alliin. Enzymatickou hydrolýzou S-allylcysteinsulfoxidu vzniká diallylthyosulfinát – allicin a další látky. Allicin je hlavní složkou česnekové silice a tvoří charakteristické aroma

čerstvého

česneku.

V neporušených

čerstvých

stroužcích

jsou

S-allylcysteinsulfoxidy lokalizovány v cytoplasmě, zatímco enzym ve vakuolách. Typická štiplavá vůně a chuť vzniká až při krájení, kdy se enzym z vakuol uvolní a rozkládá česnekové silice. Česnek kromě toho obsahuje vitamíny (A, B1, B2, PP, C, D), minerální látky (železo, draslík, vápník, jód, fosfor, síru, sodík), další aminokyseliny, enzymy, pektiny a glukoniny. Česnek je významnou léčivou rostlinou. Jeho účinky jsou skutečně široké. V prvé řadě jsou známé i potvrzené silné antibakteriální a antimykotické účinky, prokázaně působící na celé spektrum původců infekčních onemocnění. Dále působí na trávicí orgány (VALCHAŘ, 2008). Snižuje krevní tlak a hladinu cukru v krvi. Povzbuzuje trávení, zklidňuje střeva, zlepšuje dýchání, dezinfikuje střevní trakt (ANONYM 2, 2000). V poslední době bývá uváděn také vliv česneku na prevenci rakoviny. Česnek je základní přísadou tisíců jídel z celého světa. V Evropě se přidává k různým druhům pečených mas (drůbeží, vepřové, skopové, zvěřina a ryby), do omáček, k těstovinám, do polévek či salátů. Zásadní je ovšem jeho přidávání do různých druhů masných výrobků. Přidává se do většiny drobných masných výrobků (párky, špekáčky, debrecínské párky, trampské cigáro). Nepostradatelný je v klobásách, zvláště

30

domácího typu (ostravská klobása, moravská klobása, papriková klobása). Také v měkkých salámech dává výrobkům typickou příchuť (slovenský salám, kabanosy, junior, moravský salám, gothajský salám, šunkový salám a další). Pro vařené masné výrobky je česnek rovněž typickým kořením. Používá se do jaternic, tlačenek, jelit, prejtů, paštik a játrových salámů. (VALCHAŘ, 2008). V masné výrobě i kuchyni je možno použít různé formy česneku a to česnekové plátky, česnekový prášek, granule nebo zlomky, česnekové emulze, silice, pasty nebo se dá použít česnek v čerstvém stavu. Podle článku zveřejněném v roce 2004 v publikaci Food science and technology byl prováděn výzkum týkající se antioxidačního a antimikrobiálního účinku ekvivalentní koncentrace čerstvého česneku, česnekového prášku a česnekového oleje. Byly zkoumány v syrové kuřecí klobáse při teplotě skladování 3 °C. Antioxidační aktivita byla porovnávána se standardními účinky syntetického antioxidantu butylhydroxyanisolu (BHA). Výsledky naznačují, že čerstvý česnek a česnekový prášek antioxidační a antimikrobiální účinky opravdu mají a jsou tedy užitečné při konzervování masných výrobků (SALLAM, 2004). Odpovědět jednoznačně, zda je česnek koření nebo zelenina, je těžké. Česneku nelze upřít aromatickou vůni a kořeněnou chuť, ale neroste v tropech jako většina „pravého koření“. V každém případě česnek zůstává především užitečnou chutnou a aromatickou součástí mnoha pokrmů a masných výrobků (VALCHAŘ, 2008).

3.1.3.1 Příklady masných výrobků, druhy koření používaného do těchto výroků a jejich množství Pro přehled je uvedena tabulka 2, která uvádí příklady masných výrobků, druhy koření používaného do těchto výrobků a jejich množství.

3.2 Způsoby ochucování masných výrobků Masným výrobkem, se rozumí technologicky opracovaný výrobek, obsahující jako převažující základní surovinu maso. Velký počet jednotlivých druhů masných výrobků je při relativně malém počtu výchozích základních surovin dán mnoha faktory: kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým stupněm

31

mělnění základních surovin, volbou různých obalů, různými způsoby tepelného opracování a mnoha dalšími. V současné době se český sortiment masných výrobků dělí na následující výrobkové skupiny: -

drobné masné výrobky (jemné párky, špekáčky, moravské klobásy, vuřty, párky lahůdkové a spišské, ostravské klobásy a další),

-

měkké salámy (šunkový, gothajský, pařížský, český salám, junior, kabanos, slovenský a česnekový salám aj.),

-

trvanlivé masné výrobky (tepelně opracované trvanlivé výrobky – turistický salám, Vysočina, košický a selský salám; syrové trvanlivé výrobky – lovecký salám, Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules a další),

-

speciální masné výrobky (cikánská a debrecínská pečeně, moravské uzené, anglická slanina, bůčkový závin, hradecká mozaika, métský jemný čajový salám, čajovky a další),

-

vařené masné výrobky (jaternice, jelítka kroupová nebo žemlová, tlačenky, játrové salámy, játrový sýr, taliány),

-

pečené masné výrobky (různé druhy sekané pečeně),

-

uzená masa (syrová uzená masa – krkovička, pečeně; vařená uzená masa; domácí uzená masa – domácí uzený bůček),

-

ostatní masné výrobky (bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy k zapékání do těsta, sváteční klobásy, koňské výrobky, krevní výrobky, huspeniny a další),

-

masné polokonzervy,

-

masné konzervy (INGR, 2004).

Jako příklad je na obrázku 15 uvedeno schéma výroby trvanlivých salámů.

3.2.1

Přírodní koření Přírodní koření bývala často považována za jakostnější, i dnes bývá pozitivně

hodnocen výskyt větších částic koření, tzv. „horkých míst“ (PIPEK, 1998 a). Koření má ale také mnohé nevýhody. Protože pochází většinou z tropických či subtropických oblastí, kde je velmi nízká úroveň hygieny, bývá silně znečištěné mikroorganismy. Proto

32

se někdy ošetřuje plynováním etylenoxidem nebo propylenoxidem, zahřátím či radioaktivním zářením, které mikroorganismy likviduje (ALTERA, 2007). Tím však dochází k ovlivnění organoleptických vlastností, navíc je již v některých zemích (např. Německo) použití etylenoxidu zakázáno a ozařování potravin vzbuzuje u spotřebitelů nedůvěru (PIPEK, 1998 b). Další nevýhodou přírodního koření je skutečnost, že jeho vlastnosti nejsou vyrovnané, ale kolísají podle původu, průběhu počasí při jeho pěstování a při sklizni, záleží i na zralosti, způsobu ošetření, balení a skladování apod. Proto i při stejných dávkách téhož koření se mohou výrobky intenzitou i charakterem chuti a vůně lišit (ALTERA, 2007). V odborných časopisech se v posledních dvou desetiletích objevila řada úvah, analyzujících výhody a nevýhody přírodních ochucovacích materiálů. Není proto překvapením, že průmysloví technologové přemýšlely o alternativních cestách jak přidávat atraktivní ochucení do svých výrobků a hledali vhodné formy zpracovaného, specielně upraveného koření, které by nahradily používání tradičního koření (ANONYM 1, 2000).

3.2.2

Kořenící směsi Koření se v masném průmyslu nebo i při přípravě pokrmů používá často ve formě

tzv. kořenících směsí, v nichž je již namícháno v určitém poměru (ALTERA, 2007). Mezi nejznámější a také nejstarší směs koření bezesporu patří karí koření, které je zastoupeno řadou velmi starých a slavných kombinací, původem z Indie. Jednotlivé druhy karí se liší složením, neboť mohou obsahovat až 30 druhů koření, ale také barvou a chutí. Užívají se také ke kořenění velmi rozdílných druhů jídel, ať již masových, rybích, zeleninových, rýžových a dalších. Základem však bývá většinou černý pepř, kurkuma, koriandr, a nověji i chilli. Dále může obsahovat například zázvor, kardamom, skořici, muškát, pískavici, kmín římský a semeno hořčice (VALÍČEK, 2007). Mezi základní směsi koření patří rovněž garam masala, která může být jednoduchou směsí 2 – 3 koření, například pepře a hřebíčku, ale také složitou směsí z mnoha druhů. Velmi známé jsou rovněž thajské karí pasty, podobně se v severní Africe připravuje harísa, kde rozhodující složkou je chilli.

33

Z Nového světa je to především chilli (čili) koření, což je ostrá směs původem z Mexika. Hlavní složkou jsou plody papriky křovité, jejichž ostrou chuť nyní zjemňují kmín římský, nové koření, hřebíček, česnekový prášek, estragon a další. Slouží k ochucování všech druhů masa, ryb, rybích i zeleninových polévek, salátů, vaječných jídel apod. (VALÍČEK, 2005). Jednotlivé druhy koření i směsi koření bývají často v navážkách pro jednu vsádku kutru (PIPEK, 1998 a). Zvláštní formou přídavku koření jsou tzv. „kombi směsi“ (PIPEK, 1998 b). Ty obsahují koření, kořeninové výtažky, látky, které zabezpečují vybarvenost hotového výrobku, zvyšují vaznost masa během míchání, zabezpečují dokonalou emulgaci tuků a dále látky zabraňující změně barvy v nákroji během prodeje. Dávkování určuje výrobce a je vždy uvedeno v návodu na přední straně obalu spolu s názvem směsi pro určitý druh výrobku. Dále je v návodu uvedeno informativní složení všech složek, včetně chemického názvosloví (KOLDA, 1997). Výhodou bývá, že všechny složky jsou připraveny v sáčku, který může (i naprosto nekvalifikovaný) pracovník vysypat do kutru. Nevýhodou naopak je, že není možné podle potřeby upravit poměr koření a dalších složek (PIPEK, 1998 b). Druhou formou je tzv. dvousložkový systém. Obsahuje stejné látky, ale rozděluje je do dvou sáčků, přičemž dávkování kořeninové složky není striktně určeno a řídí se chuťovými zvyklostmi výrobce a regionu. Druhá složka tzv. látek zvyšujících vaznost masa (zkr. LZVM) se přidává přesně dle návodu výrobce těchto směsí (KOLDA, 1997).

3.2.3

Maceráty Ke kořenění masných výrobků je možné také používat maceráty koření.

Studené maceráty jsou: -

výluh celého koření ve vodě; směs koření k vyluhování se sestavuje podle potřeb jeho užití,

-

výluh celého koření v okyselené vodě,

-

výluh celého koření v lihu.

Teplé maceráty jsou: -

výluh celého koření, popřípadě kořeninové zeleniny aj., získaný povařením,

34

-

výluh celého koření, popřípadě kořeninové zeleniny, získaný povařením v mírně okyselené vodě.

Maceráty ochucujeme výrobky z masa zvěře, omáčky, huspeniny, saláty aj. Více se používají při výrobě aromatických likérů (KOLDA, 1997).

3.2.4

Silice Vonné organické látky získané ze semen, listů, lodyh, květů, kořenů a jiných částí

různých aromatických rostlin se nazývají silice. Získávají se destilací s vodní parou. Jejich chuť a aroma jsou mnohokrát silnější než u mletého koření (KOLDA, 1997). Tímto se vyloučí nebezpečí zanesení mikroorganismů do výrobků (ALTERA, 2007). Nevýhodou je, že v tomto kořenícím preparátu chybí netěkavé frakce pryskyřičných, cukerných, pektinových a ostatních složek chuťového profilu (např. palčivost piperinu pepře) (ANONYM 1, 2000). Dávkování éterických olejů (silic) je sice jednodušší a lépe se rozptylují v díle výrobků, ale při destilaci se může původní chuť a vůně koření změnit (ALTERA, 2007). U nás se ke kořenění masných výrobků silice nepoužívají. Jsou více méně těkavé a vyžadují zvláštní manipulaci. Pokud by přicházely v úvahu ke kořenění masných výrobků, vyžadovaly by silné zředění a přesné odměřování. Na základě prováděných zkoušek kořenění výrobků silicemi lze říci, že nedají masnému výrobku tak širokou kořennou jemnost jako čerstvé umleté koření. Silice se plní do skleněných, kameninových nebo smaltovaných obalů, ve kterých se též uchovávají. Skladují se v místnosti studené, dobře větrané, suché, tmavé, prosté plísní a zatuchlého pachu. Doba skladování může být 1 rok (KOLDA, 1997).

3.2.5

Extrakty Netěkavé účinné látky (extrakty, výtažky, oleoresiny) získáme extrakcí drceného

koření organickými rozpouštědly (ANONYM 1, 2000). Extrakty zaručují nízký obsah mikroorganismů, standardní složení, stálost arómatu a obsahují i baktericidní látky (PIPEK, 1998 b). Dalšími výhodami je dlouhá životnost, zanedbatelný obsah vlhkosti a skutečnost, že je za potřebí menších skladovacích prostor.

35

V přírodním koření je chuťová podstata uzamčena v rostlinném pletivu a není v průběhu zpracování plně uvolněna. Oproti tomu u oleoresinu je celé chuťové spektrum dostupné pro vjem. Množství oleoresinu potřebné pro nahrazení jednotkového množství přírodního koření je udáno v tabulkce 3. Tato tabulka obsahuje pouze doporučení. Chuťové vnímání je vysoce subjektivní, tudíž skutečný nahrazovací poměr musí být stanoven po aplikačním testování pro každý produkt zvlášť (ANONYM 3, 2001). Jejich nevýhodou je však příliš velká koncentrace vonných a chuťových látek. Proto se aplikují na vhodném nosiči. Tím bývá jedlá sůl, práškový cukr, rostlinná nebo mléčná bílkovina, mouka, škrob, sádlo, jedlý olej, desetiprocentní ocet a sedmdesáti až devadesátiprocentní ethanol (ALTERA, 2007). Jako nosiče lze použít i přírodního koření, které zajistí „horká místa“ a požadovaný vzhled nákroje s viditelnými kousky koření (PIPEK, 1998 b). Přípravky v nichž se oleoresin rozptýlí na pevném nosiči, se nazývají saromexy (ALTERA, 2007). Velmi kvalitní extrakty koření se získávají superkritickou extrakcí v CO2, čímž je zajištěna jejich jakost a nedochází ke ztrátám arómatu (STEINHAUSER, 1995). Po odpaření rozpouštědla zůstávají pevné, viskózní nebo olejovité látky – oleoresiny. Ty obsahují všechny těkavé i netěkavé složky chuti a vůně, které jsou rozpustné v příslušném rozpouštědle. Smícháním těkavých a netěkavých frakcí účinných látek v přesně definovaných poměrech se získává produkt standardní kvality jak v koncentraci tak i v senzorickém profilu takzvaný standardizovaný oleoresin (ANONYM 1, 2000). Přehled různých typů kořenících přísad je uveden v obrázku 16, který uvádí firma Bush Bowle Allen ve svých prospektech.

Práškové kořenící přípravky Nosičem může být sůl, mouka, bílkovina, cukr, strouhanka atd. Tekuté kořenící přísady Nosičem může být rostlinný olej, škrobový vodný roztok, který je nosičem emulzních kořenících přísad, kyselina octová jako rozpouštědlo standardizovaných oleoresinů u nakládacích směsí. Mikrokapsulované kořenící přípravky Částečky oleoresinů jsou zapouzdřeny ochrannou vrstvou, která se rozruší až v průběhu zpracovatelského procesu (extrudované výrobky) nebo při finální úpravě po-

36

traviny ke konzumaci (aromatické komponenty nápojů v prášku atd.) (ANONYM 1, 2000).

3.2.6

Flavor Termín přírodní flavor (příchuť) nebo přírodní dochucovadlo znamená esenci-

ální olej, oleoresin, esence nebo extrakt, proteinový hydrolyzát, destilát nebo nějaký produkt smažení či ohřívání, který obsahuje součásti ochucovadel získané z koření, ovoce nebo ovocných šťáv, zeleniny nebo zeleninových šťáv, jedlého droždí (kvasnice), bylin, kůry, poupat, kořenu, listu nebo podobného rostlinného materiálu, masa, mořských plodů, drůbežího masa, vajec, mléčných výrobků nebo z toho fermentovaných produktů, jejichž významná funkce v jídle je spíše ochucovací než nutriční. Termín uměle vytvořené flavory (příchutě) nebo uměle vytvořená dochucovadla znamená všechny látky, jejichž funkcí je dodávat příchuť, která není dodávaná kořením, ovocem, nebo ovocnou šťávou, zeleninou nebo zeleninovou šťávou, jedlým droždím, bylinymi, kůry, poupat, kořenů, listů nebo podobného rostlinného materiálu, masa, mořských plodů, drůbežího masa, vajec, mléčných výrobků nebo z toho fermentovaných produktů. Termín přírodně identický se obecně užívá pro látky existující v přírodě, které mohou být vyráběny synteticky. Například přírodní benzaldehyd se vyrábí z pecek broskví. Tento proces má však velice nízkou výtěžnost a vedlejším produktem je odpadový materiál (kyanid), jehož likvidace je nákladná. Na druhé straně je výroba benzaldehydu z chemických surovin mnohem více ekonomická a údajně je výsledkem to samé jako produkt získaný přírodní cestou. Je například možné vytvořit banánem ochucené bramborové chipsy, ale křupavá struktura by byla nevhodná pro tuto příchuť. Naopak lidé si dlouho užívaly ananasem ochucené tvrdé bonbóny, které ve skutečnosti nechutnají jako ananas, ale již dlouho je tato chuť přijata jako chuť, kterou by ananasové bonbóny měly mít (BURDOCK, 2005).

37

3.3 Manipulace s kořením 3.3.1

Sklizeň

3.3.1.1 Termín sklizně Termín a způsob sklizně je limitujícím faktorem určujícím množství a kvalitu výsledného produktu. Termín sklizně je rozhodující z hlediska fyziologických změn v rostlině, které vedou ke zvýšení nebo poklesu obsahu účinných látek. Maximum obsahových látek a tedy opimální doba sklizně je v průběhu ontogeneze (ontogenetická variabilita obsahových látek):


před plným květenstvím se sklízí rostliny obsahující silice




v plném květenství




na podzim v 1. roce pěstování nebo ve 2. roce před počátkem vegetace se sklízí podzemní části rostlin obsahující antracenové deriváty, slizy aj.

V průběhu dne obsah účinných látek rovněž mění, především vlivem změn intenzity slunečního záření (diurnální variabilita obsahových látek):


v ranních hodinách je vyšší obsah glykosidů




v odpoledních hodinách je vhodné sklízet rostliny s významným obsahem silic.

Klimatické podmínky, především vlhkost ovzduší, mají vliv na termín sklizně plodů, které se sklízí časně z rána, kdy je porost vlhký. 3.3.1.2 Způsob sklizně


ruční sklizeň Je používána především pro maloplošné pěstované druhy.




mechanizovaná sklizeň Podle termínu, pracovních postupů a použité mechanizace může být jednonebo dvoufázová (NEUGEBAUEROVÁ, 2006).

38

3.3.2

Stabilizace U mnoha druhů koření je třeba po sklizni provést prvotní úpravu, která má zpravi-

dla za následek zlepšení kvality suroviny, především aktivaci účinných látek, často i vůně (VALÍČEK, 2007). Pokud se neprovádí destilace čerstvého rostlinného materiálu přímo na stanovišti, nebo ve výrobních halách, je nutné snížit nebo zastavit činnost enzymů (oxidáz) stabilizací pomocí


zvýšení teplot nad 60 °C – používají se suché nebo vlhké stabilizační technologie




odvodňování (absorpce vlhkosti pomocí mléčného cukru)




zmrazením




lyofilizací (mrazová sublimace)




stabilizací enzymatickými jedy (NaCl, KCN, etanol)




mléčným kvašením (silážováním)




snížením vlhkosti sušením na 15 – 20 % (NEUGEBAUEROVÁ, 2006).

Nejčastější formou úpravy je sušení, a to jak celého koření, tak jeho částí s následnou možností drcení nebo mletí. Tento způsob je nejvhodnější pro světový obchod, neboť při dopravě nehrozí výrazná změna hmotnosti a jakosti suroviny, ale ani poškození při dopravě a skladování (VALÍČEK, 2007). Jde o rychlé a šetrné odstranění vody zpravidla vyššími teplotami, jejichž optimum závisí na povaze (fyzikálně-chemických vlastnostech) hlavních obsahových látek. Rostliny s obsahem


silic do 42 °C, měřeno ve vrstvě do 35 °C




glykosidů do 50 °C




slizů, aklaloidů do 65 °C, ve vrstvě do 60 °C

Obsah vody se výrazně liší v jednotlivých částech rostlin, zbytek tvoří sušina (vysokomolekulární látky a nízkomolekulární látky). Poměr hmotnosti suroviny před a po usušení se nazývá sesýchacím poměrem. Obsah vody a sesýchací poměr jednotlivých částí rostlin uvádí tabulka 4. Sušení se provádí buď přirozeným teplem nebo v technických zařízeních. První možnost se uplatňuje především u drobných pěstitelů v halách, kůlnách a na půdách. Podmínkou pro kvalitní sušení je stín, proudění vzduchu a čisté prostředí.

39

Při použití technických zařízení se používají sušárny (zdrojem tepelné energie je energie získaná spalováním plynu, oleje, pevných paliv nebo elektrická energie). Součástí sušáren je ventilátor (pro nucený oběh vzduchu). Požívají se sušárny komorové, roštové nebo skříňové (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Relativně novou metodou je mrazení koření, které umožňuje konzervaci čerstvé suroviny po několik měsíců. Navíc je to nejšetrnější způsob domácího i průmyslového konzervování. K jejich uchování užíváme rozličné obaly a zmrazenou surovinu není třeba před užitím rozmrazovat. Pouze naťové koření, například bazalka, není pro mrazení příliš vhodné. Další možnou metodou úpravy a konzervace je nakládání koření do různých nálevů ze soli, octa, apod. Využívá se toho například u zeleného pepře a kapar, které by jinak zrtatily na kvalitě. Starší osvědčenou metodou je i prosolování, kdy sůl působí konzervačně především odnímáním vody z pletiv. Především v místech pěstování se často užívá koření v čerstvém stavu. Toto koření je většinou cennější, neboť obsahuje daleko více biologicky aktivních látek. U některých druhů umožňuje jejich charakter i dovoz v čerstvém stavu do vzdálenějších oblastí a následné omezené skladování. Tak je tomu například u čerstvých oddenků zázvoru, které se výrazně liší složením i chuťovými vlastnostmi od zázvoru sušeného (VALÍČEK, 2005).

3.3.3

Redukce mikroflóry přítomné v koření Vzhledem k tomu, že koření je rostlinný materiál a zpracovává se především me-

chanicky – sušením, drcením, mletím apod., může za příznivých podmínek představovat riziko mikrobiologické kontaminace finálního výrobku. Mezi obvyklé způsoby snížení, resp. odstranění mikroflóry přítomné v koření se používá ošetření parou, nebo ošetření ionizujícím zářením. Použití ionizujícího záření v ionizačních komorách řízeným postupem představuje v současné době nejšetrnější způsob dekontaminace. Koření není během ošetření vystaveno vysokým teplotám, které způsobují snížení obsahu těkavých látek a tím i charakteristických vlastností koření, nesnižuje se jeho trvanlivost a lze ho provádět i ve spotřebitelských obalech. Tento způsob ošetření je bezpečný, je legislativně upraven a nepředstavuje žádné riziko. Musí však být stejně jako jiné úpravy potravin vyznačen na

40

etiketě. Označení, že potraviny nebo některá z jejích složek byla ošetřena ionizujícím zářením, vzbuzuje stále u české populace obavy a je vnímáno jako potenciální riziko (ANONYM 8, 2009). Podle článku uveřejněném v roce 2005 v publikaci International journal of food science and technology, byl proveden pokus s ozažováním koření a obalových materiálů lanchmeatu. Koření a obalové materiály byly vystaveny gama-záření dávkou 10 kGy. Lunchmeat byl připraven s ozářeným nebo neozářeným kořením a balené v ozářených nebo neozářených obalových materiálech. Balený lunchmeat byl ještě ošetřen 2 kGy a poté uložen v chladničce (1 – 4 °C) po dobu 12 měsíců. Bylo zjištěno, že gama záření snížilo počet mikroorganismů a zvýšilo životnost potraviny. Nebyly zaznamenány významnější rozdíly ve vlhkosti, obsahu bílkovin a tuků, hodnotě pH, celkovém obsahu kyselin a dalších parametrech v důsledku ozáření. Senzorické hodnocení ukázalo, že všechny kombinace zpracovaného lunchmeatu byly přijatelné. Nicméně chuť, vůně, vzhled a textura ozářeného baleného výrobku byly výrazně horší než u neozářených vzorků (AL-BACHIR, 2005). V současné době je nejčastějším způsobem dekontaminace koření ošetření vodní párou. Tento způsob ošetření, stejně tak jako čištění nebo omývání ovoce a zeleniny, se na obalu nevyznačuje, resp. nemusí se uvádět. Ošetření párou, byď sebešetrnějším způsobem (kombinace teploty a tlaku), snižuje obsah aromatických látek a často i stabilitu koření (zkracuje se doba trvanlivosti) (ANONYM 8, 2009).

3.3.4

Skladování Koření se skladuje v suchých větraných místnostech, na zvýšeném podlaží, samo-

statně, za nepřístupu slunečních paprsků, při teplotě do 18 °C (KOLDA, 1997). Optimální teplota je 5 – 10 °C. Relativní vzdušná vlhkost ve skadech by měla být do 65 % (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Uchovává se nevybalené z distribučních obalů, tj. v různých neprodyšných pytlích, vyplechovaných nebo papírem vylepených bednách, sudech aj. V našem mírném zeměpisném pásmu koření téměř nenapadá hmyz. Koření se může skladovat i několik roků. Čím je však koření déle skladováno, tím horší je jeho jakost. Znehodnocuje se především koření s vysokým obsahem silic. Umleté koření se skladuje jen po nejnutnější dobu. I na dobře ošetřeném a skladovaném koření se vyskytuje v 1 g až 80 000 mikroorganismů (KOLDA, 1997).

41

3.3.5

Balení Usušená droga se balí do obalů, nejčastěji 3 – 6 vrstevných papírových pytlů, dále

do jutových patlů nebo žoků a pytlů z vhodných plastických hmot. Květ heřmánku se dává do krabic. V některých případech je možno plnit drogy též do beden vyložených papírem nebo do kartónů z vlnité lepenky apod. Drogy se dodávají odběrateli buď vcelku nebo různým způsobem upravené (řezané, drcené nebo mleté) (KŘIKAVA, 1993).

3.4 Metody zkoušení koření Stanovení obsahu těkavých olejů (silic) Obsah těkavých olejů (silic) jsou všechny látky, které lze předestilovat přeháněním s vodní parou za podmínek specifikovaných v mezinárodní normě ČSN 6571:1984.


Destilace vodné suspenze vzorku Podstata zkoušky spočívá v destilaci vodné suspenze vzorku, jímání destilátu

v dělené trubici (byretě) s odměřeným množstvím xylénu na pohlcení těkavých silic, umožňující oddělit organickou a vodnou fázi a odečíst celkový objem organické fáze (ČSN ISO 6571, 1995).


Destilací vodní parou a oxydací chromovou kyselinou – rozhodčí metoda Vydestilované silice se oxydují kyselinou chromovou v prostředí koncentrované

kyseliny sírové a z její spotřeby se vypočte množství silic. Tato metoda se používá pro tyto druhy celého a mletého koření: anýz, bydyán, bobkový list, fenykl, kajenský pepř, kardamom, kmín, majoránka, nové koření, skořice, šafrán, tymián, zázvor a všechny kořenné směsi. Rozdíl mezi výsledky dvou souběžných stanovení nemá být větší než 0,2 %. Rozdíl mezi výsledky stanovení dvou laboratoří nemá být větší než 0,3 %.


Destilací vodní parou vážkově – rozhodčí metoda Vydestilované silice se v destilátu oddělí vhodným rozpouštědlem a po jeho odpa-

ření se váží.

42

Tato metoda se používá pro hřebíček, muškátový ořech, muškátový květ, pepř bílý a černý a pro ostatní druhy koření neuvedené u metody oxydační (VIZ výše). Rozdíl mezi výsledky dvou souběžných stanovení nemá být větší než 0,2 %. Rozdíl mezi výsledky stanovení dvou laboratoří nemá být větší než 0,2 %.

Stanovení piperinu v pepři Pepř se dokonale vyextrahuje bezvodým etherem, ether se oddestiluje, zbytek vysuší při 110 °C a v něm se stanoví dusík podle Kjeldahla. Množství veškerého dusíku se přepočte na piperin. Tato metoda se používá pro pepř černý a bílý, celý a mletý a pro kořenné směsi za přepokladu, že se provede slepý pokus s ostatními složkami směsi. Rozdíl mezi výsledky dvou souběžných stanovení nemá být větší než 0,02 %. Rozdíl mezi výsledky stanovení dvou laboratoří nemá být větší než 0,04 %.

Stanovení barvitosti v kořeninové paprice Barvitostí kořeninové papriky se rozumí obsah barviv vyjádřený jako kapsantin. Odvážené množství papriky se vyextrahuje benzenem a měří se extinkce světla tohoto roztoku fotometrem s použitím světla vlnové délky 500 nm s benzenem jako srovnávací kapalinou. Tato metoda má využití pro mletou kařeninovou papriku, suché paprikové polotovary a kořenné směsi. Získá se množství kapsantinu v g v 1 kg sušiny papriky.

Stanovení kapsaicinu v kořeninové paprice Kapsaicin způsobuje pálivost papriky a proto je jeho obsah kriteriem pro určení tržního druhu mleté kořeninové papriky.


Fotokolorimetricky – rozhodčí metoda Kapsaicin se vylouží z odváženého množství papriky acetonem. Oxychlorid vana-

dičný reaguje s kapsaicinem za tvorby modrého barviva, jehož množství se stanoví změřením extinkce světla délky vlny 726 nm. Extinkce je přímo úměrná množství kapsaicinu. Přesnost stanovení je ± 10 %.

43

Stanovení skořicového aldehydu ve skořici Jemně rozelmetá skořice se suspenduje ve vodě, těkavé látky se vydestilují vodní parou a z destilátu se vytřepou etherem. Ether se odpaří, zbylý olej se rozptýlí ve vodě a skořicový aldehyd se vysráží přebytkem semioxamazidu; bílá sraženina se odfiltruje, vysuší a zváží. Získá se obsah skořicového aldehydu v %. Rozdíl mezi výsledky dvou souběžných stanovení nemá být větší než 0,1 %. Rozdíl mezi výsledky stanovení dvou laboratoří nemá být větší než 0,2 % (ČSN 58 0110, 1964).

3.5 HACCP HACCP je základním požadavkem legislativy v potravinářském průmyslu (ANONYM 7, 2008). Kombinace písmen HACCP je zkratkou anglického termínu Hazard Analysis Critical Control Points a znamená preventivní systém zajištění zdravotní nezávadnosti potravin (VOLDŘICH, 2006). Podle Ladilsava Steinahusera (2000) HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points, doslova přeložené jako Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. HACCP je možné zavést ve všech oblastech potravinářského průmyslu za předpokladu, že už byly splněny podmínky, zahrnuté pod pojmem správná výrobní praxe (STEINHAUSER, 2000). Systém identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožující zdraví spotřebitele ještě před tím, než může nebezpečí vzniknout. Udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo. Zavádí způsoby sledování a nápravná opatření, která jsou zárukou, že je preventivní systém účinný. Zpracování systému HACCP představuje zejména provedení analýzy nebezpečí na základě popisu výrobků (pokrmů nebo jejich součástí), surovin, postupů při výrobě a výdeji. Na základě analýzy nebezpečí v těchto operacích a postupech, kde nebezpečí existuje a je nutné ho ovládat, se stanoví kritické body. Kritické body vymezují operace, ve kterých se provádí sledování určených znaků. Jsou stanoveny kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit a jsou určeny postupy, které se použijí při překročení kritických mezí – nápravná opatření (HAVELKOVÁ, 2004).

44

Pro příklad je uvedeno schéma výroby kořenících směsí s vyznačenými kritickými kontrolními body v příloze na obr. 17.

3.5.1


Výhody zavedení systému HACCP Umožní snížit riziko poškození zdraví spotřebitele Ve stravovacím zařízení může být připraven a podán závadný pokrm, který

způsobí zdravotní postižení strávníků. Následně se ve správním řízení prokáže příčinná souvislost mezi tímto pokrmem a poškozením zdraví spotřebitelů. Dozorovým orgánem může být do doby odstranění závad zařízení uzavřeno. Rozbíhá se správní řízení s vyčíslením pokuty, mohou být účtovány náklady na šetření atd. Nelze vyloučit možnost zdravotní pojišťovny vyžadovat regresní úhradou náklady léčení apod. Velmi často v souvislosti se vznikem epidemie, dojde k medializaci případu (zprávy v televizi apod.) a tato skutečnost zcela jistě neprospěje „dobrému jménu firmy“.


Zavedení postupů na principu HACCP je ochranou provozovatele Zavedení systému včetně přiměřeného vedení záznamů může pomoci prokázat, že provozovatel nezavinil případné uvedení zdravotně závadného výrobku na trh. Může být i obranou provozovatele, že při své činnosti v provozovně učinil všechna rozumně předvídatelná opatření k vyloučení možnosti vzniku onemocnění z pokrmů.




Splnění právní povinnosti Podle platné legislativy (článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin) musí provozovatelé vytvořit, zavést a dodržovat postupy založené na principech HACCP. Nařízení sice umožňuje pružnější (jednodušší) přístup při zavádění principů HACCP zejména v malých provozovnách, přesto i malé provozovny musí zákonnou povinnost splnit (VOLDŘICH, 2006).

3.5.2

Předběžné práce před vývojem HACCP plánu Předtím, než se začne s vývojem plánu HACCP, je třeba splnit tyto předběžné

kroky: 45

-

sestavit tým HACCP,

-

vypracovat opis potraviny a její distribuce a specifikovat použití výrobku a okruh spotřebitelů,

-

vypracovat proudový diagram výroby produktu,

-

ověřit správnost proudového diagramu.

Zatím co plán HACCP je psaný dokument, založený na principech HACCP, který opisuje postupy, které je třeba dodržovat, aby se zabezpečila kontrola specifického procesu nebo postupu, systém HACCP je výsledkem zavedení plánu HACCP. Plán HACCP je dokument, tj. množina popsaných papírů. Systém HACCP je způsob výroby zdravotně neškodných potravin. Systém HACCP využívá plán HACCP na přesnou specifikaci postupů, které se uplatňují při výrobě těchto zdravotně neškodných potravin (STEINHAUSER, 2000).

4. ZÁVĚR Koření se používá do masných výrobků pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, mají však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. Jakost koření bývá ale často velmi rozdílná, hlavně pokud se týká obsahu chuťových a aromatických látek. Navíc přírodní koření bývá často znečištěno mikroorganismy. To se dá napravit ošetřením koření pomocí ionizujícího záření. V současné době jde o nejšetrnější způsob dekontaminace. Senzorické vlastnosti koření zůstávají stejné a nesnižuje se ani jeho trvanlivost. I když je ionizující záření bezpečné a nepředstavuje žádné riziko, je tento způsob dekontaminace velice špatně přijímán veřejností. Na rozdíl od ošetření vodní parou. Tento způsob je naopak dobře přijímán spotřebitely, ale teplota, která působí na koření, způsobuje snížení obsahu těkavých látek a tudíž i změnu chu-

46

ťových a aromatických vlastností. Často se tímto způsobem ošetření také snižuje stabilita koření. Existují další způsoby ochucování masných výrobků. Nejčastěji se hovoří o silicích a extraktech. Na rozdíl od přírodního koření jsou silice standardní, jsou stálé při skladování, umožňují přesné dávkování a jsou mikrobiálně nezávadné. Kromě toho zaujímají malý objem, což je výhodné pro dopravu a skladování. Nevýhodou však je, že chybí netěkavé frakce a masné výrobky neobsahují tzv. horká místa. Navíc mají velmi vysokou koncentraci, která by znemožnila přesné dávkování. Extrakty nebo také oleoresiny obsahují těkavé i netěkavé složky chuti a vůně. Mají stejné výhody jako silice. Extrakty se ovšem používají vázané na vhodný nosič nebo se z nich vytvoří emulze, čímž se sníží jejich koncentrace. Tyto přípravky jsou u nás známé jako Saromexy. Ani při použití extraktů se v masném výrobku neobjeví horká místa. Tento nedostatek se dá napravit tím, že jako nosič použijeme přírodní koření. Způsob sklizně, stabilizace a skladování jsou velmi důležité z hlediska zachování organoleptických vlastností koření. U sklizně je důležitý jak termín, tak způsob sklizně. Nejčastěji se koření stabilizuje sušením, popř. prosolováním, mrazením nebo nakládáním do nálevů. Pro skladování je důležitá teplota, která by neměla přesáhnout 18 °C a vlhkost do 65 %. Do místnosti by neměly pronikat sluneční paprsky. I přes dobré podmínky skladování se v přírodním koření snižuje obsah některých látek. Při manipulaci s kořením i masnými výrobky je nutné dodržovat správnou hygienickou praxi a systém HACCP.

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AGAOGLU S. et al., 2007: Antimicrobial activity of some spices used in the meat industry. Bulletin of the veterinary institute in Pulawy. LI (1) 53 – 57, ISSN 0042-4870 AL-BACHIR M., 2005: The irradiation of spices, packaging materials and luncheon meat to improve the storage life of the end products. International journal of food science and technology. XL (2) 197 – 204, ISSN 0950-5423 ALTERA J. & ALTEROVÁ L., 2007: Zpracování masa v kostce aneb nejen zabijačka. Profi Press, Praha, 179 s., ISBN 80-86726-22-3 ANONYM 1, 2000: Koření a kořenící přísady pro průmyslovou výrobu potravin. Materiály firmy Bush Boake Allen, 10 s.

47

ANONYM 2, 2000: Koření: Jak používat koření. Materiály firmy Avokádo. 112 s. ANONYM 3, 2001: Cerol/Oleoresin. Materiály firmy C.E. Roeper GmbH, Hamburg, 32 s. ANONYM 4, 2005: Jednodruhové koření – obrázkový katalog, Koření od Antonína. Databáze online [cit. 2009-05-10] Dostupné na: http://www.koreni.cz/ ANONYM 5, 2005: Kořenící směsi – obrázkový katalog, Koření od Antonína. Databáze online [cit. 2009-05-10] Dostupné na: http://www.koreni.cz/ ANONYM 6, 2006: Zázvor (koření), Wikipedie: Otevřená encyklopedie. Databáze online [cit. 2009-05-15] Dostupné na: http://cs.wikipedia.org/ ANONYM 7, 2008: Moody International: Certifikace v potravinářství, zemědělství, dopravě a průmyslu. Potravinářský zpravodaj. IX (11) 27, ISSN 1801-9110 ANONYM 8, 2009: Koření a jeho použití z pohledu kvality. Maso. XX (3), 41, ISSN 1210-4086 ANONYM 9, 2009: Werkinstructie: HACCP Production flow diagram Ruberg / Nauta / Lodige. Materiály firmy DERA CZ BURDOCK G. A., 2005: Fenaroli’s handbook of Flavor Ingradients. CRC Press, United States of Amerika, 2009 s., ISBN 0-8493-3034-3 ČESKÁ NORMA ČSN ISO 6571 (58 0196), 1995: Koření, kořenící látky a byliny: Stanovení obsahu těkavých olejů (silic). Český normalizační institut, Praha, 7 s. ČESKOSLOVENSKÁ STÁTNÍ NORMA ČSN 58 0110, 1964: Metody zkoušení koření. Český normalizační institut, Praha, 35 s. HAVELKOVÁ I., 2004: Zavedení systému HACCP - metodický postup. HASAP Gastro Consulting, Praha, 16 s. INGR I., 2004: Produkce a zpracování masa. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 202 s., ISBN 80-7157-719-7 JURMAN O., 1991 a: Všechno o koření – část I. Atelier, Praha, 31 s., ISBN 80-900961-0-7 JURMAN O., 1991 b: Všechno o koření – část II. Atelier, Praha, 31 s., ISBN 80-900961-2-3 JURMAN O., 1991 c: Všechno o koření – část III. Atelier, Praha, 31 s., ISBN 80-900961-3-1 JURMAN O., 1991 d: Všechno o koření – část IV. Atelier, Praha, 31 s., ISBN 80-900961-4-X

48

KOLDA O., ZELINKA K. & KUBÍČEK V., 1997: Zpracování masa pro 3. ročník SOU. Sobotáles, Praha, 101 s., ISBN 80-85920-29-8 KŘIKAVA

J.,

1993:

Speciální

rostliny:

Pěstování

kořeninových,

léčivých

a aromatických rostlin. Vysoká škola zemědělská v Brně, Brno, 133 s., ISBN 80-7157-084-2 LÁNSKÁ D. et al., 1979: Koření pro každé vaření. ROH, Praha, 254 s. LÁNSKÁ D., 2001 a: Tradiční koření I.: od anýzu po zázvor. Lidové noviny, Praha, 201 s., ISBN 80-7106-373-8 LÁNSKÁ D., 2001 b: Tradiční koření II.: méně známe druhy. Lidové noviny, Praha, 145 s., ISBN 80-7106-531-5 LUDWIG II., 2009: Miniprůvodce kořením a jeho použití, Labužník: Domov gurmetů. Databáze online [cit. 2009-05-15] Dostupné na: http://www.labuznik.com/ NEUGEBAUEROVÁ J., 2006: Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 122 s., ISBN 80-7157-997-1 OLDŘICHOVÁ T., 2008: Aktivní obal se skořicí brání plesnivění toastového chleba. Maso. IX (9), 29, ISSN 1210-4086 PIPEK P., 1998 a: Hodnocení jakosti živočišných produktů. Česká zemědělská univerzita, Praha, 139 s., ISBN: 80-213-0442-1 PIPEK P., 1998 b: Technologie masa II. Karmelitánské nakl., Kostelní Vydří, 348 s., ISBN 80-7192-283-8 RAJ R. et al., 2005: Ginger extract and quality of meat products: A review. Journal of food science and technology-mysore. XLII (4) 289 – 292, ISSN 0022-1155 SALLAM K. I. et al., 2004: Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage. Food science and technology. XXXVII (8) 849 – 855, ISSN 0023-6438 STEINHAUSER L. et al., 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Brno, 644 s., ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER L. et al., 2000: Produkce masa. Last, Tišnov, 464 s., ISBN 80-900260-7-9 ŠEDIVÝ V., 1998: Spotřební normy pro masné výrobky. Ossis, Tábor, 319 s., ISBN 80-902391-0-2 VALCHAŘ P., 2008: Koření v masných výrobcích VII.: Česnek. Maso. XIX. (2), 30 - 32, ISSN 1210-4086 VALÍČEK P., 2005: Koření a jeho léčivé účinky. Start, Benešov, 135 s.,

49

ISBN 80-86231-34-8 VALÍČEK P., 2007: Pochutiny a koření. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 84 s., ISBN 978-80-7375-049-7 VOLDŘICH M., 2006: Bezpečnost pokrmů v gastronomii - malé a střední provozovny, České a slovenské odborné nakladatelství, Praha, 101 s., ISBN: 80-903401-7-2

50

6. PŘÍLOHY 6.1 Seznam příloh Seznam obrázků Obr. 1: Pepř černý celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 2: Pepř bílý celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 3: Pepř zelený celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 4: Pepř dlouhý (ANONYM 4, 2005) Obr. 5: Nové koření (LUDWIG II, 2009) Obr. 6: Muškátový květ celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 7: Muškátový ořech celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 8: Fenykl (ANONYM 4, 2005) Obr. 9: Koriandr (ANONYM 4, 2005) Obr. 10: Zázvor (ANONYM 6, 2006) Obr. 11: Hřebíček celý (ANONYM 4, 2005) Obr. 12: Skořice (LUDWOG II, 2009) Obr. 13: Kardamom tobolky (ANONYM 4, 2005) Obr. 14: Semínka kardamomu (ANONYM 4, 2005) Obr. 15: Schéma výroby trvanlivých salámů (KOLDA, 1997) Obr. 16: Přehled různých druhů kořenících přísad, uváděný firmou Bush Bowle Allen ve svých prospektech (ANONYM 1, 2000) Obr. 17: Schéma výroby kořenících směsí s vyznačenými kritickými kontrolními body (ANONYM 9, 2009)

Seznam tabulek Tab. 1: Orientační tabulka k dietám (JURMAN, 1991 a) Tab. 2: Příklady masných výrobků a koření, které se do nich přidávají (ŠEDIVÝ, 1998) Tab. 3: Srovnání množství přírodního koření a ekvivalentního množství oleoresinu (ANONYM C, 2001) Tab. 4: Obsah vody a sesýchací poměr jednotlivých částí rostlin (NEUGEBAUEROVÁ, 2006)

Obr. 1: Pepř černý celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 2: Pepř bílý celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 3: Pepř zelený celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 4: Pepř dlouhý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 5: Nové koření (LUDWIG II, 2009)

Obr. 6: Muškátový květ celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 7: Muškátový ořech celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 8: Fenykl (ANONYM 4, 2005)

Obr. 9: Koriandr (ANONYM 4, 2005)

Obr. 10: Zázvor (ANONYM 6, 2006)

Obr. 11: Hřebíček celý (ANONYM 4, 2005)

Obr. 12: Skořice (LUDWOG II, 2009)

Obr. 13: Kardamom tobolky (ANONYM 4, 2005)

Obr. 14: Semínka kardamomu (ANONYM 4, 2005)

Obr. 15: Schéma výroby trvanlivých salámů (KOLDA, 1997)

Vysvětlivky: V/2 vepřová půlka H/4 hovězí čtvrtka VL vepřové maso libové těžené výhradně z vykostěných vepřových kýt a pečení VL II vepřové maso libové těžené výhradně z plecí a krkovic VV b.k. tučný vepřový výřez bez kůže VV s k. ostatní vepřové maso s kůží, včetně masa z vepřových hlav a kolen HZV hovězí zadní výrobní maso HPV hovězí přední výrobní maso

Obr. 16: Přehled různých druhů kořenících přísad, uváděný firmou Bush Bowle Allen ve svých prospektech (ANONYM 1, 2000)

Obr. 17: Schéma výroby kořenících směsí s vyznačenými kritickými kontrolními body (ANONYM 9, 2009)

Tab. 1: Orientační tabulka k dietám (JURMAN, 1991 a) cukrovka

bobkový list fenykl hřebíček kmín koriandr majoránka muškátový květ muškátový oříšek nové koření paprika ostrá paprika sladká pepř černý skořice tymián zázvor

neslaná dieta

žlučníková dieta

+

+ + + + + + M M +

+ + + + +

M + + + +

+ + M + +

M M +

+

+

+ doporučuje se použít M je také doporučení, ale jen v malých dávkách

choroby srdce a cév + + + + + + + +

+ + + +

ledvinová dieta

+ + + + M M

M M +

Tab. 2: Příklady masných výrobků a koření, které se do nich přidávají (množstí je uváděno v kg na 100 kg výrobku) (ŠEDIVÝ, 1998) Drobné masné výrobky

Špekáčky

Debrecínské párky k loupání

Párky BIVOJ

pepř černý

0,16

0,18

0,2

0,22

paprika sladká

0,22

0,3

0,5

paprika pálivá

-

0,2

muškátový ořech

0,03

muškátový květ

Měkké salámy

Trvanlivé masné výrobky

Český salám

Šunkový salám

0,24

0,25

0,1

0,2

0,3

0,3

0,5

0,4

0,15

0,45

0,1

-

-

-

0,2

0,06

-

-

-

0,55

-

-

-

-

0,2

0,06

-

-

0,1

-

-

0,04

0,035

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,02

-

0,1

-

-

-

-

nové koření

-

-

0,03

-

-

-

-

-

-

-

-

-

majoránka

-

-

-

-

-

-

-

0,03

-

0,03

-

-

zázvor

-

0,04

-

0,02

-

0,03

-

-

-

-

-

-

kmín

-

0,08

-

0,1

0,28

-

-

0,05

-

0,1

-

0,035

kardamom

-

-

0,02

-

-

-

-

-

-

-

-

-

skořice

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

koriandr

-

-

-

-

-

-

-

0,1

-

0,1

-

0,045

hořčičné semínko

-

-

-

-

-

-

-

0,25

-

-

-

-

hřebíček

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,03

-

tymián

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

bobkový list

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,09

0,08

-

0,065

0,38

0,1

0,06

0,3

-

0,12

0,08

0,14

česnek

Moravské Papriková klobásy klobása

Malvaz Vysočina

Náchodský Poličan salám

Herkules

Tab. 2: Příklady masných výrobků a koření, které se do nich přidávají (v kg na 100 kg výrobku) (ŠEDIVÝ, 1998)- pokračování Speciální masné výrobky

Vařené masné výrobky

Konzervy

Játrový Hradecká Duryňský Domácí Slezská Játrovky lahůdkový mozaika salám jaternice tlačenka salám pepř černý

Játrová paštika

Ostatní masné výrobky

Sardelová Luncheon Domácí Mostecký paštika meat sekaná Huspenina salám speciál pork pečeně

0,15

0,18

0,125

0,15

0,18

0,18

0,16

0,18

0,16

0,13

0,12

0,03(celý)

paprika sladká

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

paprika pálivá

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

muškátový ořech

0,035

-

-

-

-

-

0,02

0,04

0,02

-

-

-

muškátový květ

0,02

-

-

-

-

-

-

0,02

-

-

-

-

nové koření

-

0,1

0,04

0,05

0,1

0,1

0,05

0,04

0,02

-

0,06

0,03(celé)

majoránka

-

-

0,015

-

-

-

-

-

-

0,05

0,055

-

0,01

-

0,02

0,03

0,08

0,08

0,04

0,04

-

-

-

-

kmín

-

-

-

0,02

-

-

-

-

-

-

0,06

-

kardamom

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

skořice

-

-

-

-

0,05

0,05

0,03

0,03

-

-

-

-

koriandr

-

-

-

-

-

-

-

-

0,02

-

-

-

hořčičné semínko

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

hřebíček

-

0,04

-

0,06

-

-

-

-

-

-

-

-

tymián

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,01(celý)

bobkový list

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,01

0,2

-

0,1

-

-

-

-

-

-

0,12

0,1

-

zázvor

česnek

Tab. 3: Srovnání množství přírodního koření a ekvivalentního množství oleoresinu (ANONYM C, 2001) pepř černý paprika muškátový ořech muškátový květ zázvor kmín kardamom skořice koriandr hořčiční semínko hřebíček fenykl kari

1 kg oleoresinu nahradí 20 kg mletého černého pepře 1 kg oleoresinu nahradí 56 kg mleté papriky 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg semen muškátovníku 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg mletého muškátového květu 1 kg oleoresinu nahradí 60 kg usušeného zázvoru 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg semen kmínu 1 kg oleoresinu nahradí 50 kg semen kardamomu 1 kg oleoresinu nahradí 40 kg skořicové kůry 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg semen koriandru 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg hořčičných semen 1 kg oleoresinu nahradí 10 kg popat hřebíčku 1 kg oleoresinu nahradí 20 kg semen fenyklu 1 kg oleoresinu nahradí 100 kg usušeného kari

Tab. 4: Obsah vody a sesýchací poměr jednotlivých částí rostlin (NEUGEBAUEROVÁ, 2006) Část rostliny

Obsah vody [%]

Sesýchací poměr

kořen (radix)

50 – 60

3–2:1

nať (herba)

70 – 80

6–4:1

list (folium)

70 – 80

7–5:1

květ (flos)

80 – 90

9–8:1

plody (fruktus)

50 – 20

5–3:1