Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Skríning kvality pšenic pro pečivárenské účely Bakalářská práce

Vedoucí práce: Dr. Ing. Luděk Hřivna

Vypracovala: Pavla Rašková Brno 2009

ZADÁNÍ

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Skríning kvality pšenic pro pečivárenské účely vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne…………………………… podpis………………………..

Poděkování

Za odborné vedení a cenné rady chci poděkovat Dr. Ing. Luďku Hřivnovi. Za pomoc při tvorbě práce bych chtěla poděkovat panu Ing. Petru Doležalovi z mlýna Herber, spol. s r.o. v Opavě. V neposlední řadě děkuji i mým rodičům za podporu při studiu.

ABSTRAKT Cílem práce bylo nastínit problematiku hodnocení potravinářské pšenice pro pečivárny se zaměřením na pšenici pro výrobu sušenek a oplatek. Součástí práce je srovnání pečivárenských kvalit portfolia odrůd zpracovaných mlýnem Herber, spol. s r.o. a vyhodnocení jejich vhodnosti pro výrobu pečiva. Popsány byly faktory, které mohou kvalitu zrna pro pečivárenské účely ovlivnit. U vzorků pšenice byly stanoveny vybrané ukazatele mlynářské a pekařské jakosti. Výsledky analýz byly porovnány s požadavky fy Opavia-LU, a.s. a nespecifikovaná kritéria byla vyhodnocena podle ČSN 46 1100-2. Při hodnocení objemové hmotnosti nejlépe vyhověly odrůdy skupiny A. Odrůdy skupiny E se jevily jako nejvhodnější při hodnocení pádového čísla a odrůdy skupiny C vyhověly při hodnocení obsahu mokrého lepku, obsahu dusíkatých látek, sedimentačního Zelenyho testu a alveografické energie W. V největším počtu sledovaných parametrů uspěly odrůdy Mulan (A) a Simila (C), které se nejvíce blížily požadavkům zpracovatele. Proto je můžeme považovat za vhodné pro pečivárenské účely. Klíčová slova: pšenice, pšenice pečivárenská, oplatky, reologické vlastnosti těsta. The objective of this work was to show a problem of classification grocery biscuit wheat with a sight on wheat for biscuits and wafers production. Part of the work is to compare the types of portfolio bscuit wheat qualities processed by Herber mill comp. and their propriety evaluation for wafers and biscuits. There have been described the factors which can influence the corn quality for pastry production. There have been defined the indicators of miller and bake quality at some wheat samples. The analyses results were compared with Opavia company requirements and unspecified criterias were evaluated according to czech standard 46 1100-2. During the volume weight evaluation were the most convenient the variety of group A. The variety of E group were the best during the tumble number valuation and the variety of C group were the best during the valuation of wet gluten content, nitrogen substances content, sedimentational test according to Zeleny and alveografy energy (W). The most successful varieties were Mulan (A) and Simila (C) in wide number of monitored parameters. This is the reason why we can consider both of them as convenient for biscuit wheat purposes. Key words: wheat, biscuit wheat, wafers, reological paste properties.

OBSAH 1. ÚVOD

8

2. CÍL PRÁCE

10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

11

3.1. Anatomická stavba obilného zrna

11

3.2. Chemické složení obilného zrna

13

3.2.1. Sacharidy

13

3.2.2 Bílkoviny

14

3.2.3. Lipidy

15

3.2.4. Minerální látky

15

3.2.5. Vitaminy

16

3.3. Technologická kvalita potravinářské pšenice 3.3.1. Potravinářské užití pšenice 3.4. Pšenice pečivárenská 3.4.1. Požadavky na jakost pečivárenské pšenice

17 19 22 24

3.4.2. Základní parametry pšenice pro pečivárenské využití 26 3.4.3. Agroekologické faktory ovlivňující kvalitu pečivárenské pšenice

27

3.4.4. Trvanlivé pečivo

29

3.4.4.1. Sušenky

31

3.4.4.2. Oplatky

32

3.4.4.3. Spotřeba a výroba trvanlivého pečiva

33

4. MATERIÁL A METODY

37

4.1. Materiál

37

4.2. Metody

42

4.2.1. Principy stanovení

42

4.2.2. Vyhodnocení

43

5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1. Hodnocení vybraných ukazatelů kvality zrna pšenice

44 44

5.1.1. Objemová hmotnost

45

5.1.2. Pádové číslo

45

5.1.3. Obsah mokrého lepku

45

5.1.4. Obsah dusíkatých látek

46

5.1.5. Sedimentační tet

46

5.1.6. Obsah popela

46

5.1.7. Alveografické ukazatele těsta

47

5.2. Vhodnost odrůd pro pečivárenské účely

48

6. ZÁVĚR

51

1. ÚVOD Pšenice je celosvětově nejvýznamnější obilovinou zajišťující výživu lidské populace. Její roční produkce se pohybuje kolem 605 mil. tun. Je současně nejvýznamnější obchodní komoditou na úseku potravin. K největším producentům se řadí země EU, Čína, Indie, Rusko a USA. V oblasti řešení otázek kvality pšenice jako suroviny pro potravinářské účely je mnoho problémů. Získání dostatečného množství jakostní suroviny si žádá úzké propojení s prvovýrobou. Při vzájemném pochopení souvislostí může pěstitel promyšlenou agrotechnikou do určité míry pozitivně ovlivnit kvalitu cereálních potravin. V podmínkách tržního hospodářství, do kterých jsme vstoupili a kde se nevyhneme úzkému napojení na evropský a světový obchod s obilím, je úloha kvality dominantní. Ne každá odrůda za stejných podmínek mletí poskytuje stejnou výtěžnost požadovaného sortimentu mlýnských výrobků předepsané standardní jakosti. Úprava vlastností přidáváním enzymových preparátů a dalších zlepšovadel je cenově velmi náročná a těžko všeobecně uplatnitelná. Proto se musíme soustavně věnovat kvalitě zrna pšenice. Pro výrobu trvanlivého pečiva je potřeba použít mouky se slabým lepkem. Pro tyto účely můžeme uplatnit řadu odrůd z portfolia evropské odrůdové skladby. Trvanlivé pečivo zahrnuje řadu druhů připravovaných rozdílnými výrobními postupy. Některé z výrobků byly vyvinuty až v období průmyslové výroby, jiné byly vyráběny již ve středověku. Po roce 1990 vstoupil do českého pečivárenství zahraniční průmysl. Pečivárny vyžadují mouku přesně stanovených jakostních parametrů,

což

lze

zabezpečit

mletím

vybraných

odrůd

vypěstovaných

odpovídajícím způsobem. Pro dosažení kýžených cílů je nezbytná dohoda zpracovatelů s pěstiteli. Zásadní rozdíl v surovině pro kynuté výrobky, jako chléb a bílé pečivo, a v surovině pro pečivárenské účely je v tom, že se zde nevyžaduje velký objem pečiva. Jde zpravidla o drobné ploché pečivo, které musí dosahovat stejnoměrné hmotnosti a křehkosti. Těstová hmota musí být dobře zpracovatelná. Často pracujeme s řídkými těsty o nízké hustotě. V posledních letech prochází oblast výroby pečiva výraznými změnami a kromě modernizace výrobních technologií je zvýšen důraz i na kvalitu vstupních surovin. Proto je velmi důležité se problematikou výběru vhodných odrůd

8

pro pečivárenské účely zabývat. K řešení této problematiky by měla přispět i tato práce.

9

2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo zpracovat literární přehled na téma vhodnost pšenice k pečivárenským účelům. Dalším úkolem bylo vyhodnotit vzorky odrůd pšenice ze sklizně roku 2008 zpracované mlýnem Herber, spol. s r.o. v Opavě. Součástí práce je srovnání pečivárenských kvalit portfolia odrůd zpracovaných mlýnem Herber, spol. s r.o. a vyhodnocení jejich vhodnosti pro výrobu pečiva.

10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Anatomická stavba obilného zrna Anatomická stavba obilného zrna má význam nejen při jeho hodnocení, ale také při skladování a následném zpracování. Každá obilka se skládá z obalových vrstev, endospermu a klíčku. Hmotnostní podíl jednotlivých částí zrna je rozdílný u jednotlivých obilovin a je proměnlivý vlivem vnitřních a vnějších faktorů. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, mechanické a fyzikálně chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném využití a zpracování své specifické funkce (Pelikán, 2001). -a

-b

Obr. 1 Řez zrnem žita. Buněčné stěny jsou znázorněny modře, bílkoviny hnědě až červeně, škrob černě. a = aleuronová vrstva, b = endosperm (Autio, Salmenkallio-Marttila, 2003) Pšeničné zrno je složeno z obalových vrstev, z aleuronové vrstvy, klíčku a v neposlední řadě z endospermu.

Obalové vrstvy Obalové vrstvy pokrývají zrno mnohovrstevnou slupkou a působí jako ochranné pletivo. Během zrání se z jejich buněk ztrácí cytoplazma a nakonec zůstávají pouze zhrublé zdřevnatělé stěny (Hampl, 1970). Obalové vrstvy mají dvě hlavní části oplodí a osemení. Obalové vrstvy tvoří cca 8-12,5 % hmotnosti zrna. Oplodí tvoří pokožka (epidermis), buňky podélné (epikarp), buňky příčné (mesokarp) a buňky hadicové (endokarp). Oplodí má za úkol chránit zrno před mechanickým poškozením a krátkodobými účinky vody a škodlivých látek. Další podpovrchové vrstvy (osemení) nesou v buňkách barviva a určují tak vnější barevný vzhled zrna, dále obsahují polysacharidické látky, schopné

11

vázat vodu a do jisté míry bobtnat, čímž přispívají k udržování rovnováhy vlhkosti zrna. Osemení je tvořeno vrstvou barevnou a hyalinní (Příhoda a kol., 2004). Všechny obalové vrstvy tvoří pevnou houževnatou vrstvu, která je při mletí zrna označována jako otruby. Podíl obalů stoupá s pluchatostí zrna (Kent, 1994).

Aleuronová vrstva Aleuronová vrstva se nachází na rozhraní mezi obalovými vrstvami a endospermem, tvoří asi 8 % celého zrna a obsahuje především protoplasmatické bílkoviny, tuky, vitaminy a minerální látky (Kučerová, 2004). Aleuronová vrstva obsahuje ve svých buňkách aleuronová zrna. Vzhledem k tlustým buněčným stěnám má relativně nízký obsah vlákniny (Hampl, 1970).

Endosperm Endosperm představuje největší podíl zrna a je technologicky nejvýznamnější částí. Endosperm utváří velké hranolovité buňky a jemnou buněčnou blánu. Převážnou část endospermu tvoří škrob. Pšeničná mouka je téměř čistý rozdrcený pšeničný endosperm (Kent, 1994).

Klíček (embryo) Klíček tvoří nejmenší, avšak nejvíce kolísající část zrna. U pšeničného zrna ho je 2,5 až 3 %. Je vlastním zárodkem nové rostliny a nositelem genetických informací. Je cenným zdrojem tuků, jednoduchých cukrů, bílkovin, enzymů a vitaminů rozpustných v tucích. Významný je štítek, který obsahuje až 33 % bílkovin. Při mlýnském zpracování je vždy předem klíček oddělován, protože velmi rychle podléhá oxidačním a enzymovým změnám a podstatně by zhoršoval senzorickou kvalitu výrobku (Příhoda a kol., 2004).

12

3.2. Chemické složení obilného zrna Důležitou složkou obilného zrna je voda. Z technologického hlediska, podle obsahu vody, mluvíme o zrnu mokrém (nad 17 %), vlhkém (nad 15,5 %), středně suchém (nad 14 %) a suchém (do 14 %). Základními stavebními složkami zrna podle množství jsou: - sacharidy a bílkoviny - lipidy, minerální látky - vitaminy, barviva - složky, které mají růstové regulační a genetické funkce

3.2.1. Sacharidy Sacharidy tvoří nejpodstatnější podíl pšeničného zrna. Patří sem především polysacharidy - škrob, celulosa, hemicelulosy, pentosany a slizy, dále oligosacharidy a monosacharidy a konečně sacharidy jako součást komplexů s lipidy a bílkovinami – glykolipidy a glykoproteiny (Prugar a kol., 2008).

Monosacharidy Ve zralých obilných zrnech se volné monosacharidy nachází jen v nepatrném množství. Jedná se o pentosy a hexosy. Pentosy (arabinosa a xylosa) se nachází v obalových a buněčných stěnách endospermu. Jsou součástí vysokomolekulárních pentosanů (Pelikán, 2001). Arabinosa i xylosa se nalézají v zrnu pouze ve formě svých derivátů xylanů a araboxylanů (žitných slizů a rostlinných gum) (Hampl, 1970). Hexosy (glukosa a fruktosa) se v pšeničném zrnu vyskytují v nepatrném množství. Glukosa je hlavní složka pro tvorbu škrobu a celulosy. Hexosy jsou stavebním materiálem polysacharidů (Pelikán, 2001).

Oligosacharidy V zrně se oligosacharidy vyskytují jen ve velmi nízkých koncentracích. Nejvíce se v zrnu nachází maltosa a sacharosa. Sacharosa je fyziologicky velmi důležitá. Je obsažena v klíčku jako jediný cukr, který má klíčící zrno k dispozici než se rozvine amylolytická činnost. Obsah sacharosy v obilkách pšenice se pohybuje kolem 0,6 %. V zrnu je dále obsaženo malé množství maltosy 0,2-2 % (Kadlec a kol., 2002).

13

Polysacharidy Polysacharidy obilných zrn se dělí na škrob a skupinu neškrobových polysacharidů (Příhoda a kol., 2004). Škrob je nejdůležitější složkou zrna a je obsažen v endospermu. Obsah škrobu v pšeničném zrnu se pohybuje v širokém rozpětí od 50 do 70 % v závislosti na odrůdě a agroekologických podmínkách (Prugar a kol., 2008). Škrob se v obilovinách a rostlinách vyskytuje ve formě škrobových zrn. Je složen ze dvou frakcí – amylosy a amylopektinu. Obě frakce jsou tvořeny jednotkami glukosy (v případě amylosy jsou tvořeny alfa-1, 4 glykosidickou vazbou, v molekulách amylopektinu se častěji vyskytují i vazby alfa-1, 6). Liší se i relativní molekulovou

hmotností

(amylosa

řádově

106

a

amylopektin

107-109)

(Kučerová, 2004). Škrob cereálií má bimodální distribuci granulí. Velké granule (granule typu A) mají tvar čočky a průměr kolem 20 µm, malé granule (granule typu B) jsou sférické částice s průměrem kolem 5 µm (Velíšek, 2002). Mezi neškrobové polysacharidy patří celulosa, hemicelulosy, lignin a pentosany (Kent, 1994).

3.2.2. Bílkoviny Základními bílkovinami zrna všech obilovin jsou albuminy, globuliny, gliadiny a gluteliny (Hampl, 1970). Nejvýznamnějšími proteiny pšenice jsou rezervní, ve vodě nerozpustné gliadiny a gluteniny reprezentované řadou příbuzných proteinů vzájemně se poněkud lišících složením aminokyselin (Velíšek, 2002). Albuminy a globuliny se označují jako bílkoviny rozpustné, zatímco gliadiny a gluteniny jako bílkoviny lepku. Podíl lepkových bílkovin činí kolem 80 % z veškerých bílkovin zrna a v těstě tvoří elastický a tažný hydratovaný gel složený ze dvou vysokomolekulárních frakcí. Z gliadinu, který má charakter sirupovité hmoty a dodává lepkovému komplexu tažnost a gluteninu jež má vláknitou strukturu a je nositelem pružnosti. Ostatní obilné bílkoviny podobný gel netvoří (Prugar a kol., 2008). Velíšek (2002) uvádí, že gliadinových proteinů bývá u každé odrůdy pšenice několik desítek. Největší význam mají obiloviny pšenice, které se liší od ostatních rostlinných bílkovin svou schopností tvorby lepku, pružného gelu. Množství a

14

vlastnosti lepku jsou důležitými kritérii jakosti pšenice. U menší části populace vyvolává pšeničný lepek trávicí alergii, hlavně u dětí, zvanou celiakie. Slabé mouky obsahující obvykle pod 10 % bílkovin, jsou vhodné pro výrobu sušenek, cukrářského pečiva apod. Typické složení proteinů uvádí tab. 1.

Tab. 1 Proteiny obilovin a jejich složení (Velíšek, 2002, upraveno). Obilovina

Albumin

Globulin

Gliadin

Glutelin

pšenice

leukosin

edestin

gliadin

glutenin

14,7 %

7,0 %

32,6 %

45,7 %

3.2.3. Lipidy V zrně pšenice je přítomno 1,5-3 % lipidů, tvořených jednak vlastními tuky složenými hlavně z kyseliny linolové a olejové a jednak fosfatidy, které obsahují kyselinu fosforečnou a dusíkatou bázi. Hlavní podíl lipidů je soustředěn do klíčkové části zrna. I přes poměrně nízké kvantitativní zastoupení v celkové skladbě pšeničného zrna nelze význam lipidů podceňovat. Nenasycené mastné kyseliny ovlivňují vzájemné přeměny sulfhydrilových a disulfidických skupin bílkovin a tím i reologické vlastnosti těsta. Lipidy jsou důležité pro skladování obilí a mouk. Oxidační změny lipidů způsobují nežádoucí zhoršení senzorických vlastností jako je žluknutí (Prugar a kol., 2008).

3.2.4. Minerální látky Souhrnně označujeme tyto látky jako „popel“, to znamená anorganický zbytek po spálení rostlinného materiálu. V pšeničném zrně se minerální látky nachází v rozmezí 1,25-2,5 %. Největší množství minerálních látek se nachází v klíčku a obalových vrstvách, především v aleuronové vrstvě. Nestejné rozdělení minerálních látek v zrně se stalo základem pro hodnocení jakosti mouky (Příhoda a kol., 2004). Zrno pšenice obsahuje průměrně ve 100 g sušiny asi 450 mg fosforu, 380 mg draslíku, 160 mg síry, 140 mg hořčíku, 60 mg vápníku, 30 mg sodíku, 5 mg železa, 4,5 mg manganu, 3 mg zinku, 2,5 mg bóru, 0,7 mg mědi a v nepatrných množstvích ještě další minerální prvky. Obsah popelovin v mouce je ukazatelem stupně vymletí, tedy oddělení obalových vrstev a klíčků od endospermu. Z celkového množství biogenních minerálií, přítomných v zrnu, přechází do konzumních mouk kolem 15

75 % vápníku, 50 % fosforu a 20 % železa. Čím světlejší je mouka, tím je tato bilance horší (Prugar a kol., 2008).

3.2.5. Vitaminy Vysoký obsah vitaminů je v obalových vrstvách a klíčku zejména ve štítku a aleuronové vrstvě. Endosperm obilovin je na vitaminy chudý. Během mletí přechází podle stupně vymletí do konzumních mouk v průměru dvou třetin původního obsahu vitaminů (Kučerová, 2004). Ve 100 g sušiny pšeničného zrna se průměrně nachází 0,45 mg thiaminu, 0,15 mg riboflavinu, 0,15 g kyseliny listové, 0,015 mg biotinu, 5 mg niacinu, 1,0 mg kyseliny pantothenové, 0,4 mg pyridoxinu, 0,15 mg kyseliny listové, 3 mg tokoferolů a 0,01 mg provitaminu A - karotenu (Prugar a kol., 2008). Příhoda a kol. (2003) uvádí, že význam mají hlavně vitaminy skupiny B. Thiamin (B1) a riboflavin (B2) se vyskytují v obalových vrstvách většiny obilovin a v klíčcích. Kyselina nikotinová (PP) a nikotinamid jsou ve vyšším množství přítomny v zrně pšenice a ječmene. Kyselina pantotenová je obsažena v okrajových částech zrna. Vitamin E (α- tokoferol) se ve vysoké koncentraci vyskytuje v pšeničných klíčcích.

16

3.3. Technologická kvalita potravinářské pšenice Za pšenici potravinářskou se považuje pšenice obecná z domácí produkce jarních a ozimých odrůd, zařazených do Listiny povolených odrůd (Pelikán, 2001). Pšenice má široké uplatnění v potravinářském průmyslu, je nezbytným prvkem lidské výživy a krmiv (Šottníková, Hřivna, 2006). Potravinářská pšenice je nenahraditelnou surovinou pro výrobu potravin. Pšeničná mouka má jedinečné nutriční a zpracovatelské vlastnosti a je schopná vytvářet těsto, ze kterého je možno vyrábět kynuté pečivo. Kromě kynutého pečiva se pšeničné zrno využívá na výrobu různých druhů pečivárenských výrobků, snídaňových cereálií, těstovin a mnoha dalších výrobků (Burešová, Palík, 2008). Technologická jakost odrůd pšenice je pro potravinářské užití určena znaky popisujícími mlynářskou a pekařskou hodnotu (Hrušková a kol., 2006). Mlynářská

jakost

pšenice

je

charakterizována

zejména

fyzikálně

mechanickými vlastnostmi zrna, které se stanoví nepřímými znaky – objemová hmotnost, HTZ, tvrdost, hmotnostní podíl na sítech, vyrovnanost a tvar zrna. Preferuje se zrno velikostně vyrovnané, s mělkou rýhou, hladkým povrchem a tenkými obaly. Tyto charakteristiky podmiňují dobrou mlynářskou jakost vzhledem k technologickým

požadavkům

zpracování

a

výtěžnosti

předních

mouk

(Prugar a kol., 2008). Pekařská jakost závisí na vícero faktorech. Především však na vlastnostech základní suroviny – pšeničné mouky o různém stupni vymletí a zrnitosti, a tím s různou pekařskou jakostí, označovanou často pojmem „síla mouky“. Mezi ukazatele patří stanovení obsahu mokrého lepku, gluten indexu, sedimentační hodnoty, vlastností škrob - amylasového komplexu, čísla poklesu a speciální metody pro reologické hodnocení pšenice (Muchová, 2001). Reologické vlastnosti pšeničného těsta určuje složení pšeničné mouky jako hlavní recepturní složky. Pekařský pokus simuluje ve standardních laboratorních podmínkách všechny provozní operace a výrobek se zpravidla hodnotí měrným objemem a tvarem (Hrušková a kol., 2006). Základní požadavky hodnocení při výkupu pšenice uvádí tab.2.

17

Tab. 2 Hodnoty jakostních parametrů pšenice potravinářské (ČSN 46 1100-2). Pšenice potravinářská ČSN 46 1100-2 Jakostní ukazatele pšenice pekárenská pšenice pečivárenská vlhkost v % nejvýše 14,0 nejvýše 14% objemová hmotnost v kg/hl nejméně 76,0 nejméně76,0 obsah N látek v sušině (Nx5,7) v % nejméně 11,5 nejvýše 11,5 sedimentační index – Zelenyho test (SEDI test) v ml nejméně 30 nejvýše 25 číslo poklesu (vzorek 7g) v s nejméně 220 nejméně 220 Příměsi a nečistoty podle 3.1 a 3.10 celkem v % (m/m) nejvýše 6,0 nejvýše 6,0 z toho: 1) zlomky zrn podle 3.2 v % nejvýše 3,0 nejvýše 3,0 2) zrnové příměsi podle 3.3 v % nejvýše 5,0 nejvýše 5,0 z toho tepelně poškozená zrna podle 3.8 v % nejvýše 0,5 nejvýše 0,5 3) porostlá zrna podle 3.9 v % nejvýše 2,5 nejvýše 2,5 4) nečistoty podle 3.10 v % nejvýše 0,5 nejvýše 0,5 z toho: tepelně poškozená zrna podle 3.12b) v % nejvýše 0,05 nejvýše 0,05 Pšenice se vyznačuje vysokým produkčním potenciálem a mírou kvality odpovídající zařazení odrůdy do skupiny, která charakterizuje možnosti jejího užití (Šottníková, Hřivna, 2006). Odrůdy potravinářské pšenice se dělí do kategorií podle způsobu jejich dalšího využití: 1. Pšenice pro pekárenské zpracování, tj. převážně pro výrobu kynutých těst. Kvalita je většinou posuzována podle objemu pečiva, získaného přesně definovaným metodickým postupem

v pekařském postupu (Rapid Mix Test) a podle

sedimentačního testu. 2. Pšenice pro pečivárny, tj. pro výrobu sušenek, oplatek, krekerů a pizzy. Požaduje se zrno, které se od zrna pro pekárny liší zejména nižším obsahem bílkovin (N x 5,7) max. 11,5 % a nižšími hodnotami sedimentace (podle Zelenyho) do 25 ml. 3. Pšenice pro výrobu těstovin – žádá se vysoký obsah tažného, ale tuhého lepku a vysoký obsah žlutého pigmentu.

18

4. Pšenice pro výrobu lihu a škrobu. Obilky by měly obsahovat vyšší podíl zkvasitelných cukrů, vznikajících ze škrobu, kterého by mělo být více než 60 % v sušině. Pro získání škrobu je nutná dobrá vypíratelnost lepku. 5. Pšenice krmné (Zimolka a kol., 2005).

3.3.1. Potravinářské užití pšenice Odrůdy pšenice patří mezi základní faktory ovlivňující technologickou jakost zrna pšenice jako suroviny pro potravinářskou výrobu. U odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize ČR je jakost stanovena v průběhu zkoušení užitné hodnoty a dále se upřesňuje v rámci pokusů pro Seznam doporučených odrůd. V České republice lze také pěstovat jakoukoliv odrůdu zapsanou ve Společném katalogu odrůd různých druhů zemědělských rostlin EU (registrovanou v jednom z členských států) (Prugar a kol., 2008). Odrůdy pšenice se zařazují do jednotlivých jakostních skupin: -

elitní odrůdy pšenice E - nejkvalitnější potravinářské odrůdy

-

kvalitní odrůdy pšenice A

-

chlebové odrůdy pšenice B - jde o odrůdy doplňkové, zpracovatelné ve směsi

-

ostatní odrůdy pšenice C - odrůdy nevhodné pro pekárenské využití na kynutá

těsta,

ale

využitelné

k ostatním

způsobům,

např.

k pečivárenskému využití, ke zpracování na škrob a etanol a také ke krmným účelům (Petr, 2001). Pro zařazení odrůdy do jakostní skupiny je rozhodující znak, v němž dosahuje nejnižší úrovně. Ve Státní odrůdové knize ČR bylo ke dni 1. 10. 2007 zapsáno 71 odrůd pšenice ozimé a 19 odrůd pšenice jarní. Počet registrovaných odrůd v rámci jednotlivých kategorií jakosti je uveden v tab. 3. (Prugar a kol., 2008).

19

Tab. 3 Zastoupení odrůd dle jakostních kategorií (dle ÚKZÚZ Brno 2006). Kategorie

E A B C Nezařazené Celkem

Pšenice ozimá počet 4 17 27 19 3 71

Pšenice jarní % 6 24 39 27 4 100

počet 3 9 5 1 1 19

% 16 47 26 5 5 100

Pšenice pro pekárenské zpracování Pšeničné

zrno

je

nenahraditelnou

surovinou

pro

výrobu

kynutých

pekárenských výrobků. Pekárenská výroba tj. výroba kynutého pečiva, zpracovává mouku vymletou ze zralého zrna pšenice obecné (Burešová, Palík, 2009). Z hlediska zpracovatelů mouk je významné třídění odrůd pšenice obecné na měkké a tvrdé. Mezi pekařskou kvalitou a tvrdostí zrna existuje určitá souvislost a je uznáváno, že tvrdší pšenice jsou pekařsky kvalitnější. Za hlavní měřítko pekařské kvality se celosvětově považuje objem získaného pečiva (Kent, 1994). Pekařská kvalita pšeničného zrna je ovlivňována zásobními bílkovinami, zejména obsahem lepku. Obsah bílkovin v endospermu zrna se stanovuje jako celkový obsah dusíkatých látek v sušině zrna. Pekárenskou kvalitu zrna ovlivňuje aktivita amylolytických enzymů obsažených v endospermu zrna. Aktivita enzymů se vyjadřuje parametrem číslo poklesu. Další parametr, který se u zrna určeného na pekárenské využití stanovuje je objemová hmotnost (Burešová, Palík, 2008).

Pšenice pro pečivárny Na rozdíl od pekařských kynutých výrobků je pro výrobu trvanlivého pečiva (sušenek a oplatek) potřeba použít mouky se slabým lepkem. Pro výrobce trvanlivého pečiva je obtížné získávat správné slabé mouky standardní kvality. Mouka musí pocházet ze zdravé pšenice, nepoškozené mechanicky, tepelně, chemicky ani enzymově a bez cizích mechanických nebo biologických příměsí. Kvalita mouk má vliv na technologii výroby a kvalitu výrobků, na rozdíl od pekařských výrobků nevede u trvanlivého pečiva vyšší obsah silnějšího lepku ke zvýšení výtěžnosti výrobků, ale k příliš tuhým a kompaktním výrobkům (Kent, 1994 ).

20

Pšenice pro výrobu škrobu a lihu Pro získávání škrobu se pěstují odrůdy jak měkké, tak i tvrdé pšenice. Z tvrdé se však obtížněji získává, protože se ztrácí s jemnými vlákny pocházejícími z endospermu. Pro získání 100 kg škrobu se musí zpracovat 220 kg obilek pšenice. Pro pěstování pšenice na získání škrobu jsou vhodnější chladnější oblasti (obilnářská a bramborářská) (Chloupek a kol., 2005). Vedle škrobu se dá získat z pšenice i lepek, který je na světovém trhu velmi ceněn. Při zpracování pšenice na škrob lze tedy mluvit o bezodpadové technologii (Petr, 2001). Prugar a kol. (2008) doporučují pro škrobárenské mouky tyto hodnoty obsahů jakostních ukazatelů (v sušině): vlhkost 15 %, bílkoviny (N x 5,7) 11,5 – 12 %, mokrý lepek 28 %, popeloviny 0,63 %, tuky 1,5 %, vláknina 1,5 %, škrob 80 %, číslo poklesu min. 250 s, amylografické maximum min. 500 B.J. (Brabenderovy jednotky).

Pšenice krmná Krmná pšenice tvoří největší podíl využití pšenice. Jde o nepotravinářské odrůdy pšenice s menším podílem nerozpustných frakcí bílkovin (prolaminu, gluteninu) a vysokým bílkovinným produkčním indexem (PER). To je poměr mezi hmotnostním přírůstkem a množstvím přijatých bílkovin (Petr, 2001). Téměř dvě třetiny z celkové produkce pšenice jsou, jak uvádí (Šottníková, Hřivna, 2006), využívány pro krmné účely.

21

3.4. Pšenice pečivárenská K pečivárenským účelům se spotřebuje asi 9,5 % z celkového množství zpracované pšenice a mouku připravují jen některé mlýny. Pečivárny vyžadují mouku zcela přesně stanovených jakostních parametrů. Tu lze zabezpečit jen mletím určitých odrůd vypěstovaných určitým způsobem. Pro dosažení těchto cílů je nezbytná dohoda s pěstiteli. Zásadní rozdíl v surovině pro kynuté pečivo (chléb a bílé pečivo) a surovině pro pečivárenské účely je právě v tom, že se nežádá velký objem pečiva. Jde o pečivo ploché pro keksy, vafle, oplatky, sušenky aj. Další požadavky jsou již technologického charakteru. Např. se musí dosahovat stejnoměrné hmotnosti pečiva a křehkosti. Těstová hmota musí být dobře zpracovatelná. Oplatková hmota musí být schopná dávkování tryskami, a proto nemůže obsahovat shluky lepku. U většiny výrobků trvanlivého pečiva není žádoucí vyvinutí příliš pevné bílkovinné struktury, a proto jsou někdy pro oslabení pevnosti bílkovin přidávány např. proteolytické enzymy (Petr, 2001). V technologické jakosti zrna pšenice hrají dominantní úlohu zásobní prolaminové bílkoviny endospoermu zrna, které mají schopnost vytvářet v procesu hnětení

těsta

složitý

hydratovaný

bílkovinný

komplex

s význačnými

viskoelastickými vlastnostmi (tažností a elasticitou). Převážně kontinuální průmyslové zpracování mouky jako suroviny vyžaduje pro výrobu vysoce jakostních pečivárenských prokypřovaných výrobků mouky s homogenními technologickými parametry. Mouku s takovými požadavky, pokud vynecháme ekonomicky znevýhodňující proces přídavku „zlepšovadel“, lze získat v mlecím procesu ze zrna odrůd potravinářských pečivárenských pšenic s odpovídajícími technologickými

vlastnostmi.

Z toho

důvodu

vhodnost

zkoušených

odrůd

pro pečivárenské využití, ověření vlivu lokality a agrotechniky na pečivárenskou jakost odrůd a současně technologické vlastnosti a zpracovatelnost mouk je systémovým posunem v pohledu na výrobu pečivárenských a zejména oplatkových mouk v ČR (Zimolka a kol., 2005). Petr (2001) ve své knize uvádí, že do nedávné doby se používaly běžně dostupné potravinářské pšenice vybrané podle jakostních ukazatelů. Použití pekařských odrůd pšenic je nevhodné, protože k dosažení potřebné jakosti výrobku je třeba nákladná úprava mouky, a to ještě nemusí být zaručena technologická

22

vhodnost a jakostní vyrovnanost. Výroba mouk z partií pšenic příhodných jakostních znaků má větší předpoklady úspěchu při technologickém zpracování v pečivárnách, ale zůstává nebezpečí kolísání jakostních ukazatelů. Výběr odrůd pšenice podle stanovených kvalitativních parametrů, přes jeho složitost i náročnost, je prvním krokem k výrobě způsobem běžným ve vyspělých zemích, kde jsou cíleně ve vybraných lokalitách v předem stanoveném množství a za vhodných agrotechnických podmínek pěstovány pečivárenské pšenice, které jsou semílány na mouky s mnohem vyšší pravděpodobností bezproblémového pečivárenského zpracování. Praktickými zkouškami se potvrdilo, že na kvalitě finálního výrobku se kromě vlivu odrůdy silně projevuje vliv lokality, agrotechniky a ročníku. Volbou vhodné oblasti pěstování, osevního postupu, přípravy půdy a ošetřování lze dosáhnout většího souladu a přiblížení k požadované kvalitě produkce. Různý poměr elasticity a tažnosti těsta, který je odrůdovou vlastností, potom umožňuje použít mouku ze zrna potravinářské pšenice buď pro výrobu pekárenských nebo pečivárenských výrobků. A právě vysoká tažnost a nízká elasticita lepkových bílkovin je vhodná pro pečivárenské výrobky. Odrůdy pro pečivárenské využití vzhledem ke kvalitě mouky mohou tvořit tři, většinou však i více kategorií: -

odrůdy pro výrobu sušenek (mouka sušenková)

-

odrůdy pro oplatky (mouka oplatková)

-

odrůdy pro crackery (Zimolka a kol., 2005).

K dominantním druhům trvanlivého pečiva patří sušenky a oplatky. Dalšími významnými skupinami výrobků trvanlivého pečiva jsou perníky, pečivo ze šlehaných hmot (dětské piškoty, kokosky), suchary a preclíky. Rozmanitá skupina snack výrobků tvoří samostatnou skupinu. Zástupcem skupiny snack výrobků a jejich nejvýznamnějším druhem jsou crackery. Crackery můžeme dále rozdělit podle obsahu tuku na soda crackery a cream crackery. Požadavky na mouku v případě výroby perníku, sucharů, preclíků a tyčinek je podobné jako u běžného pšeničného pečiva, tj. pekařsky silné mouky. Pro výrobu soda crackerů je vhodná pekařsky slabá mouka s obsahem bílkovin 9,5-10 %, zatímco u cream crackerů je do kvásku přidávána pekařsky silná mouka a do těsta pekařsky slabá mouka. Tímto složením se u cream crakerů docílí maximální křehkost a největší měrný objem výrobku (Kent, 1994). 23

3.4.1. Požadavky na jakost pečivárenské pšenice V roce 1999 komise složená ze zástupců ÚKZÚZ Brno, výzkumných ústavů, mlýnů, čokoládoven a organizací ZZN projednala základní kritéria hodnocení potravinářské pšenice pro pečivárenské využití při registračním řízení ÚKZÚZ a následně kritéria normy pro obchodování s komoditou potravinářská pšenice pečivárenská (Zimolka a kol., 2005). Základní kritéria hodnocení jakosti pšenice pro pečivárenské využití lze shrnout následovně: obsah bílkovin v zrnu (N x 5,7) max. 11,5 %, měkká textura endospermu – nízká tvrdost zrna, sedimentační Zelenyho test s hodnotou nejvýše 25 ml, číslo poklesu minimálně 220 s, viskoelastické vlastnosti těsta – nutnost vysoké tažnosti a nízkého odporu těsta k tažnosti, tj. alveografický poměr rezistence/tažnost v intervalu 0,35 – 0,70 a hodnota deformační energie v rozmezí 85 – 170 W. 10-4J, vaznost mouky v rozmezí 52 – 56 % a deklarace odrůdy (Prugar a kol., 2008). V zásadě jde tedy o pekařsky slabé mouky s nižším obsahem bílkovin a mokrého lepku, bez mechanického či enzymatického poškození škrobu a bílkovin. Je zdůrazňován význam reologického hodnocení pečivárenských mouk a pro různé druhy pečivárenských výrobků jsou doporučována nejvhodnější rozmezí hodnot reologických ukazatelů. Pro testování reologických vlastností se tradičně využívá alveografu a farinografu (Pedersen a kol., 2005). Je paradoxní, že přestože tradičně byly domácí odrůdy pšenic pěstované ve střední a severní Evropě převážně pekařsky slabé, je pro výrobce trvanlivého pečiva

obtížné

získávat

„správně

slabé“

mouky

standardní

kvality

(Prugar a kol., 2008). Do současné doby nebyla však žádná ze zkoušených odrůd vzhledem ke svým parametrům kvality charakterizována jako typicky pečivárenská odrůda. Několik odrůd pšenice se však k požadovaným parametrům svojí kvalitou přibližuje. Pšenice pro pečivárenské zpracování mají požadavky na technologickou jakost suroviny odlišné od pekárenské pšenice. Spolu s tím byla doporučena další kritéria hodnocení, která napomohou k přesnějšímu rozlišení kategorií pro zařazení zkoušených odrůd pšenice: - hodnoty GI (gluten index) - porůstání (odolnost odrůdy) - Zeleny-test (nízký objem sedimentu) 24

- tvrdost zrna Výrobek musí být prostý GMO, tedy surovina použitá k jeho výrobě musí splňovat požadavek jejich obsahu < 1 % GMO (Zimolka a kol., 2005). V zemích EU jsou požadavky na jakost pečivárenské pšenice definovány podobným způsobem. Nemá-li mouka požadované jakostní parametry, musí se to řešit úpravou receptury až při samotné výrobě např. dodáním škrobu při vysokém obsahu

bílkovin,

nebo

enzymatickými

přípravky.

„Výživově

osvícenější“

spotřebitelé si však nepřejí výrobky s přídavky aditiv, ani s přílišným množstvím tuku a cukru. To vše také prodražuje výrobu. Proto je snaha připravovat mouku k pečivárenské výrobě z odrůd, které už samy mají jakostní vlastnosti odpovídající požadavkům (Prugar a kol., 2008). Do českého pečivárenského průmyslu vstoupil zahraniční kapitál, který záhy prosadil požadavky na surovinu pro toto zpracovatelské odvětví (Petr, 2001). Ukázku vybraných odrůd a jejich jakostní ukazatele uvádí tab. 6.

Tab. 6 Vybrané jakostní ukazatele hodnocených odrůd pšenice (T-550) (Zimolka a spol., 2005).

Odrůda

Ebi Samanta Saskia Nela Niagara Astella Siria Šárka Rialto Elpa Vlasta Apache Contra Estica Versailles Record Samara Tower Ritmo Semper Athlet Sepstra Corsaire

Jakostní NL skupina v suš. (%) E 11,26 A 9,89 A 10,85 A 10,55 A 10,59 B 9,72 B 10,64 B 9,45 B 10,70 B 9,95 B 10,28 B 9,63 C 9,59 C 10,12 C 9,91 C 9,49 C 9,48 C 10,77 C 10,37 C 10,92 C 9,58 C 10,40 C 9,55

Mokrý lepek v suš. (%) 29,62 25,00 32,12 29,06 27,05 28,30 25,64 25,06 28,29 26,83 27,57 27,95 26,36 26,12 27,14 26,73 25,43 27,04 29,86 29,66 22,73 25,88 26,25

Číslo poklesu (s) 313 325 327 282 275 62 295 278 315 311 332 288 305 265 303 252 247 340 323 325 292 310 333

25

Vaznost mouky (%) 50,9 50,0 54,9 46,9 55,8 51,5 56,1 51,4 51,2 53,7 56,1 53,2 52,4 54,9 54,3 46,5 53,6 54,8 54,6 57,2 50,7 57,4 51,0

Doba stability těsta (min.) 5,50 5,25 4,50 4,00 3,75 3,00 4,50 2,75 5,25 5,00 5,55 3,50 2,75 3,25 3,75 4,75 3,25 3,50 3,50 3,00 3,50 2,75 3,25

Pokles konzistenc e (B.J.) 125 95 120 110 70 130 135 115 85 100 75 95 130 115 120 120 120 125 120 155 110 140 150

Deformační energie (W/104 J) 248 203 236 182 207 128 208 186 204 180 201 197 99 140 157 120 145 188 172 187 128 159 98

3.4.2. Základní parametry pšenice pro pečivárenské využití Obsah bílkovin v zrně je jedním z nejdůležitějších parametrů pšenice pro pečivárenské využití. Dusíkaté látky (NL x 5,7) by neměly přesahovat hranici stanovenou ČSN 46 1100-2, která udává obsah N látek v sušině nejvýše 11,5 % (Burešová, Palík, 2009). Obsah bílkovin v zrnu pšenice je hlavně ovlivněný genetickým pozadím a kultivarem, ale také do značné míry enviromentálními faktory jako je dusíková aplikace, vodní přístup a teplota během růstu. Genetické pozadí i množství N hnojiva má silný vliv na složení proteinu v zrnu (Pedersen, Jorgensen, 2007). Stanovení obsahu bílkovin vychází ze zjištění množství dusíkatých látek Kjeldahlovou metodou. Některé další metody stanovující obsah bílkovin využívají specifické vlastnosti bílkovin, např. barevných reakcí jejich peptidických vazeb, tvorby zákalů úpravou pH nebo působením určitých činidel či schopnost vázat některá barviva. Výhodné jsou samozřejmě automaticky pracující přístroje např. Kjeltec Auto 1030 Analyzer, nebo přístroje pracující na principu infračervené spektroskopie (Falling Number 1400 firmy Perten Instruments), případně neutronová aktivační analýza (Muchová, 2001). Dalším

základním

parametrem

pšenice

pro

pečivárenské

využití

je sedimentační test dle Zelenyho, který musí být dle ČSN 46 1100-2 nižší než 25 ml. Stanovení sedimentační hodnoty se stává důležitým kritériem kvality bílkovin a jejich viskoelastických vlastností a tedy i kvality a množství lepku. Podle objemu sedimentu se usuzuje na jakost pšenice (Zimolka, 2005). Pro stanovení sedimentačního indexu se od roku 2002 používá Zelenyho test. Sedimentační hodnota

vyjadřuje

souhrnně

množství

i

kvalitu

pšeničných

bílkovin

(Burešová, Palík, 2009). Rychlost sedimentace závisí mj. na podílu bílkovin a zřejmě i velikosti jejich makromolekuly (Kadlec a kol., 2002). Mezi základní parametry při hodnocení pečivárenské pšenice patří také číslo poklesu. Jeho hodnota musí být podle ČSN 46 1100-2 nejméně 220 s. Číslo poklesu je parametr, jehož hodnota vyjadřuje aktivitu amylolytických enzymů v zrnu. Ke stanovení čísla poklesu jsou používány tělískové viskozimetry Falling Number (Perten Instruments) 1100 a 1700. Číslo poklesu charakterizuje vnitřní porůstání zrna, a tím i poškození endospermu zrna hydrolytickými enzymy s následkem nežádoucích změn technologické jakosti (Prugar a kol., 2008). Číslo poklesu je tedy významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně, ale také 26

odrůdou. Tento znak kvality patří mezi ty znaky, které může agronom ovlivnit pouze výběrem vhodné (odolné) odrůdy, případně včasnou sklizní (Zimolka a kol., 2005). Nejdůležitějším parametrem pro výběr vhodných pečivárenských odrůd je alveografické stanovení. Patří sem hodnota deformační energie W, která má být v rozmezí 85 – 170 J.10-4 a poměrové číslo P/L v intervalu 0,35 – 0,70. Deformační energie W charakterizuje pekařskou sílu mouky, statisticky koreluje s obsahem lepku (Příhoda a kol., 2003). Alveograf hodnotí změny těsta s konstantním obsahem vody při tzv. biaxální deformaci plátku těsta napínaného tlakem plynu. Postup měření a vyhodnocování je popsán ČSN ISO 55 30-4 (Prugar a kol., 2008). Schopnost mouky vázat vodu nám udává poslední základní parametr pšenice pro pečivárenské účely. Měl by být v rozmezí 52 – 56 %. Vaznost vody moukou je závislá na obsahu hrubé bílkoviny a bobtnavosti mokrého lepku. Ovlivňuje výtěžnost a stabilitu těsta. Je ovlivněna také tvrdostí zrna (mouka z tvrdozrnných odrůd vykazuje větší mechanické poškození škrobu a v důsledku toho váže větší množství vody než měkké pšenice). Vaznost mouky je měřítkem výtěžnosti a stability těsta (Zimolka a kol., 2005). O schopnosti mouky vázat vodu dobře vypovídá farinograf, který charakterizuje odolnost mouky a z ní vyrobeného těsta vůči mechanickému namáhání (Příhoda a kol., 2004). Postup měření a vyhodnocování pomocí počítače je popsán ČSN ISO 55 30-1 (Prugar a kol., 2008).

3.4.3. Agroekologické faktory ovlivňující kvalitu pečivárenské pšenice Petr (2001) ve své publikaci uvádí, že z výsledků alveografického hodnocení vybraných odrůd pšenice z různých míst pěstování může potvrdit známou skutečnost o rozhodujícím vlivu podmínek pěstování na jakostní znaky pšenice. Schopnost odrůdy plně projevit produkční i jakostní potenciál je do značné míry ovlivněna vnějšími vlivy (Šottníková, Hřivna, 2006). Jak uvádí Muchová (2001), nejvýznamněji se zde promítá vliv stanoviště a ročníku. Důležitou roli při tvorbě výnosu a jeho kvality sehrávají genetické vlastnosti odrůd, které jsou pro efektivnost agrotechnických zásahů určující (Šottníková, Hřivna, 2006). Dodržování rajonizace odrůd přispívá význačnou měrou k dosahování vyšší kvality. Kromě stanoviště a plasticity dané odrůdy sehrává významnou roli také agrotechnika. Důležité je již samotné zařazení pšenice v rámci osevního sledu, příprava půdy před setím, základní hnojení při předseťové přípravě půdy, volba

27

výsevku a termín výsevu. Významnou roli sehrává ošetřování v průběhu vegetace a do kvality zrna se promítají také podmínky sklizně (Prugar a kol., 2008). Pro pěstování pečivárenských odrůd budou vhodné oblasti řepařské, obilnářské i bramborářské s přiměřenou dávkou dusíku v rozmezí 70-80 kg na 1 ha podle úrodnosti půdy, předplodiny, nejlépe však podle obsahu N min v půdě, aby nedošlo ke zvýšení obsahu bílkovin (Petr, 2001). Úhrn srážek výrazně ovlivňuje obsah bílkovin v zrně a tím i celkovou jakost. Vlhké počasí v období tvorby obilky podporuje výnos a vyvolává snížení obsahu dusíkatých látek. Teplota a vlhkost se také významně podílejí na utváření fyzikálněchemických vlastností bílkovin. Vodní deficit se může projevovat krátkodobým i dlouhodobým nedostatkem srážek či sníženou hladinou spodní vody. Působí-li sucho a vysoká teplota v průběhu vegetace od plného odnožování, mění se chemické složení zrna jinak, než při často se vyskytujícím suchu během vegetace v době od kvetení. Změna má vliv na vitalitu klíčních rostlin, a tedy i na vývoj porostu (Bláha a kol., 2008). Vedle teploty je velmi důležité i světlo. Dobré sluneční osvětlení působí příznivě v období odnožování na tvorbu krátkých a silných dolních internodií a tvorbu produktivních odnoží. Volba předplodiny je pro výslednou jakost zrna velmi důležitým faktorem (Prugar a kol., 2008). Pedersen a Jorgensen (2007) ve své práci uvádějí, že obsah bílkovin a lepku je významně ovlivněn úrovní dusíku. Při růstu jsou důležitou podmínkou pro vstřebávání dusíku enviromentální faktory. Rostoucí úroveň dusíkatých hnojiv zvyšuje viskoelastické vlastnosti lepku. Zvyšuje se maximální napětí a vyrovnání napětí. Toto zvýšení viskózního chování je přisuzované vyššímu procentu gliadinu/gluteninu v lepku. Různé aplikační strategie hnojení neovlivňují reologické vlastnosti nijak významně. Velmi důležité je také ošetření porostu během vegetace. Petr (2001) zaznamenal, že při použití fungicidů, insekticidů a regulátorů růstu se zvyšovala hodnota deformační energie W a mírně též poměr P/L. Optimální termín sklizně pšenice je dán obsahem vody v obilkách, který limituje skladovatelnost zrna. Podle ČSN 46 1100-2 je základní hodnota vlhkosti zrna pečivárenské pšenice 14,0 % a snahou pěstitelů je sklízet porosty s vlhkostí zrna příliš nepřekračující tuto hranici. Vlhké počasí velmi nepříznivě působí 28

na významný ukazatel kvality pečivárenské pšenice – číslo poklesu. Opožděná sklizeň za vlhka snižuje množství a jakost lepku. V krajním případě může dojít až ke klíčení obilek v klasu nebo jejich zaplesnivění. Stále častějším jakostním a zdravotním problémem je vzrůstající výskyt zrn napadených polními houbami, především rodu Fusarium a Alternarium. Největší nebezpečí spočívá v produkci mykotoxinů (Prugar a kol., 2008). Obilná zrna, napadená patogeny Fusarium, se od zrn zdravých liší v mnoha ohledech, předně v jejich chemickém složení, které vede ke snížení kvality zrn. Změny v chemickém složení jsou doprovázeny změnami ve fyzikálních vlastnostech, např. blednutí zrn a snížení hmotnosti. Mezi poškozením zrn a obsahem mykotoxinů je uváděna závislost (Jirsa a kol., 2008).

3.4.4. Trvanlivé pečivo Trvanlivé pečivo zahrnuje řadu druhů připravovaných rozdílnými výrobními postupy. Některé z výrobků byly vyvinuty až v období průmyslové výroby, jiné mají starou tradici. Po roce 1990 vstoupil do českého pečivárenství zahraniční průmysl. V posledních letech prochází tento obor výraznými změnami a kromě modernizace výrobních technologií je to zvýšení důrazu na kvalitu vstupních surovin (Prugar a kol., 2008). Historie řemeslné výroby trvanlivého pečiva začíná v minulém století, některé druhy např. perníky byly známy již ve středověku (Kadlec a kol., 2002). Tradičně můžeme výrobky trvanlivého pečiva podle technologie výroby rozdělit do 5 skupin: -

sušenky

-

oplatky

-

perníkové výrobky

-

pečivo ze šlehaných hmot

-

suchary a preclíky. Hlavní předností trvanlivého pečiva je jeho delší skladovatelnost, která

předurčuje jeho široké použití při cestování, pro rychlé občerstvení v domácnostech, při sportovních příležitostech apod. Na rozdíl od běžného pečiva má trvanlivé pečivo několik odlišností: - pro kypření těst se používá chemického nebo mechanického principu, - většina výrobků se ihned ve výrobě balí,

29

- hlavní surovina – pšeničná mouka – pekařsky „slabá“ (Pelikán, 2001). Nejdůležitější surovinou při výrobě trvanlivého pečiva je mouka, která má být pekařsky slabá. Mouky mohou být klasifikovány na základě jejich obsahu bílkovin, jako silné (10–15 %), jako prostřední (8–10 %) a slabé (< 8 %). Další kritické parametry pro pečivárenské výrobky u mouky jsou vodní aktivita (aw) a obsah popela. Jak je dobře známo, vodní aktivita ve skutečnosti ovlivňuje vymílací stupeň a tím také obsah popela v mouce (Kadlec a kol., 2002). Požadavky na jakost pečivárenských mouk uvádí tab. 7.

Tab. 7 Jakostní ukazatele pečivárenských mouk ( Zimolka a kol., 2005). Ukazatel Vlhkost (%) Popel (%) Mokrý lepek (%) N-látky (%) Zrnitost (%)

Číslo poklesu (s) Alveograf: Deformační energie (W/104 J) Poměrové číslo P/L Farinografická vaznost (%) Vývin (min.) Pokles konzistence (B.J.) Stabilita (min.) Amylograf – max. P.J. Kyselost (%)

Sušenky max. 15 max. 0,6 28 - 30 10,5±1 250 µm zůst.max. 4,0 % 160 µm zůst.max. 25 % 200 – 300 140 – 170

Oplatky max. 15 max. 0,6 24 – 28 9,5±1 250 µm max. 1 % 125 µm max. 15-30 % 90 µm 20,0-50,0 % 200 – 300 80 – 110

Crackery max. 15 max. 0,6 28 – 30

200 – 300 110 – 140

0,55 – 0,80

0,30 – 0,50

0,45 – 0,55

54,0±1,5

50,5±0,5

54,0±1,5

120 + 10 max. 3,0

min. 50 max. 2,0

max. 0,2

max. 0,2

Pizza max. 15 0,50 – 0,54 14,0 ±0,2

jako pro sušenky

230±20

62 – 65 7 – 11 15 – 35 12 – 18 500 - 600

max. 2

Při výrobě pečivárenských výrobků se používají i další vedlejší suroviny, které jsou však také nezbytné pro dosažení požadovaných výrobků. Sacharidy a vícesytné alkoholy jsou dodatečné důležité přísady, dále sladidla, které zahrnují sirup glukózy,

dextrózy,

xylitol

a

sladový

cukr.

Cukernatost

je

významná

pro organoleptiku charakteristického produktu, těsto může absorbovat vodu a v závislosti na teplotě může dostat požadovanou hnědou barvu (u určitých výrobků) během Maillardovy reakce. Tuk je užívaný v sušenkovém průmyslu k tomu, aby dodal specifickou vůni a chuť produktům. Navíc, nízké množství tuků, nebo střídavě vysoký obsah vody, má za následek těsto tvrdé a těžko zpracovatelné. Dále může být použit k produkci 30

sušenek nebo sladkého cukroví, jehož finální podoba závisí ještě na přidání dalších přísad. Při výrobě trvanlivého pečiva mohou být také přidávány amylolytické enzymy, které nesou odpovědnost za hydrolýzu škrobu, jehož maximální účinnost vyžaduje optimalizace při míchání obsahu a vody (Perego a kol., 2007). Používají se i bakteriální proteázy, ty jsou nejvíce efektivní v těstě sušenek s pH od 6 do 8, protože jejich optimální pH je v neutrálním rozsahu. Proteázy hydrolyzují peptidové vazby v proteinu a tím sníží jeho molekulární hmotnost. Proteázy se používají k několika reakcím s lepkem, které zahrnují měkčení lepku, zvyšování kvasící schopnosti lepku a štěpení prvků proteinu z kostry lepku (Pedersen a kol., 2005).

3.4.4.1. Sušenky Sušenky lze označit jako cereální výrobky s různým obsahem tuku (0–35 %) a cukru (10–20 %) v receptuře. Tvoří největší podíl ve výrobě trvanlivého pečiva (asi 40 %). Sortiment sušenek je široký. Sušenky jsou drobné výrobky zhotovené hlavně z mouky, cukru, tuků a dalších přísad. Mají obsah vlhkosti méně než 4% a uchovatelnost, jednou zabalených výrobků, víc než 6 měsíců. Těsta sušenek mohou být rozdělena jak na tuhá, charakteristická vysokou resistencí, pružností a obsahem vody, nebo na jemná a krátká těsta, která jsou méně roztažitelná a mají vyšší obsah cukru a tuku (Perego a kol., 2007).

Rozdělení sušenek: podle obsahu tuku:

- biskvity (měkké, obsah tuku 15–35 %), - keksy (tvrdé, obsah tuku 0–15 %),

podle způsobu zpracování těsta:

- připravené za studena (biskvity), - připravené za tepla (keksy),

podle způsobu tvarování:

- vypichované (obsah tuku 0–20 %), - lisované (obsah tuku 15–30 %), -vytlačované (řezné, obsah tuku 15–30%), -stříkané (drezírované, obsah tuku nad 30%),

podle úpravy před balením:

- jednoduché, plněné, 31

-

polomáčené,

celomáčené,

zdobené

na povrchu, podle chuti:

- sladké, slané, speciálně ochucené.

Suroviny pro výrobu sušenek Pšeničná mouka hladká pečivárenská slabá tvoří základní surovinu pro výrobu sušenek. Má mít nižší obsah lepku (22 – 28 %), který je tažný a méně pružný.

Nesmí

být

mechanicky,

tepelně

ani

enzymaticky

poškozena

(Kadlec a kol., 2002). Nízký obsah proteinu ovlivňuje dobré pečící vlastnosti sušenek. Nicméně složení bílkovin je také důležité. Funkční vlastnosti pšeničných sušenek podléhají reologickým charakteristickým rysům sušenkového těsta a sítím lepku vyvinutých v polosladkém sušenkovém těstě, které má relativně nízký obsah tuku. Proto reologické charakterizování lepku z pečivárenské pšenice je užitečným ukazatelem vhodnosti pšenice pro sušenkové výrobky (Pedersen, Jorgensen, 2007). Zrnitost mouky je významný jakostní ukazatel a požadované granulační spektrum závisí na druhu sušenek a výrobní technologii. Křehkost lisovaných sušenek zvyšuje přídavek hrubších frakcí. Pro jednotlivé druhy sušenek jsou doporučeny mouky s následujícím obsahem bílkovin: vypichované 7 – 8 % lisované

8–9%

vytlačované 7 – 8 % stříkané

7,5 – 8,5 %.

Reologické vlastnosti pečivárenských mouk charakterizuje kratší doba vývinu těsta. 3.4.4.2. Oplatky Oplatky patří podle významu ve spotřebě na druhé místo v sortimentu trvanlivého pečiva (cca 40 %). Představují výrobky s dlouhou tradicí (známy od 9. stol.) a vyrábí se technologií šlehání a pečení řídkého těsta v kleštích. Průmyslová výroba se vyvinula modifikací ručního postupu (Kadlec a kol., 2002).

32

Obr. 2 Pečící kleště na oplatky. (foto autor)

Suroviny pro výrobu oplatek Oplatkové těsto se sestává z pšeničné mouky a vody, které tvoří 94–97 % objemu. Ostatních surovin se přidává málo, např. cukr, tuk, vejce, sušené mléko, lecithin v množství 0–3 % na mouku. Přídavek pitné vody tvoří až 140 % na mouku (Kadlec a kol., 2002). Pro výrobu oplatek je vyžadována mouka se slabým lepkem, tedy mouka s obsahem bílkovin 8-10 % nebo mouka s obsahem mokrého lepku v sušině do 30 %. Lepek musí být slabý, dobře bobtnající, škrob bez termického nebo enzymatického porušení. Pokud se při výrobě oplatek použije mouka s vyšším obsahem silného a pevného lepku, oplatky jsou příliš pevné a při kousání ostré. Při použití mouky s narušeným lepkem (termicky nebo enzymově), budou sice oplatky křehké, ale budou drobivé a neudrží tvar. Pro výrobu oplatek lze použít i mouku s vysokou amylolytickou aktivitou, těsto však musí být rychle zpracováno (Perego a kol., 2007). Plněné oplatky představují hlavní část výroby. Oplatky neplněné a speciální (pláty na trubičky, kornouty na zmrzlinu, kulaté lázeňské oplatky) se vyrábí malosériově s velkým podílem ruční práce (Kadlec a kol., 2002).

3.4.4.3. Spotřeba a výroba trvanlivého pečiva Kněnický (2005) publikuje ve svém článku, že odborníci charakterizují český trh s oplatkami a sušenkami jako rostoucí, a to jak z hlediska prodaného objemu výrobků, tak i po stránce vynaložených finančních prostředků za tuto komoditu. Z pohledu spotřeby českých domácností jsou dokonce oplatky jedním z mála nepřetržitě rostoucích segmentů (jak v objemu, tak v hodnotě) během posledních několika let. Hlavní roli v tomto dynamickém segmentu přitom v ČR hrají výrobky 33

z portfolia společnosti Opavia–LU. Spotřebu sušenek uvádí tab. 9 a celkovou spotřebu trvanlivého pečiva uvádí tab. 10. Tab. 9 Spotřeba sušenek v kilogramech na osobu a rok. (Juda, 2008) 1. 2. 3.

4.

Irsko Anglie Nový Zéland Česko Austrálie Itálie Nizozemsko Francie Španělsko

7,22 6,6 6,6 6,4 6,4 6,4 6,4 6,0 6,0

Tab. 10 Spotřeba trvanlivého pečiva na 1 obyvatele v ČR v letech 2000 – 2007. (Český statistický úřad, 2008, kód: 3004-08.)

Trvanlivé pečivo v kg

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Celkem

7,8

7,8

7,7

7,6

8,2

8,2

8,3

8,5

102,4

Jak uvedl Juda (2008) čtvrté místo mezi nejprodávanějšími potravinami v loňském roce v maloobchodě patřilo sušenkám a oplatkám – předstihlo je pouze pivo, minerálky a čokoládové výrobky. Tuzemský kupující módním vlivům nepodléhá a vybírá si své oblíbené příchutě i dobře známé balení. Spotřebitelské preference se v tuzemsku nijak výrazně nemění, dokonce se dá říci, že domácí trh je mírně konzervativní a poměrně málo adaptabilní na nové značky a příchutě sušenek a oplatek. Není proto divu, že v největší oblibě jsou stále polomáčené sušenky a oplatky. Tradice se odráží i v popularitě příchutí. Jednoznačně nejoblíbenější je hned dvojice chutí nebo jejich kombinace – oříšková a čokoládová, s odstupem je následuje mandlová a vanilková, ovocná příchuť je, co se obliby týče, na konci. Oplatky a sušenky patří do kategorie impulsního zboží. Více než polovina zákazníků se rozhodne, že si tento typ sladkostí koupí, až u pultu. Z toho plyne, že 63 % zákazníků se o koupi daného typu oplatek nebo sušenek rozhoduje až u regálu s výrobkem a jenom 18 % si seznam zamýšleného nákupu předem připravuje už doma.

34

Mezi největší tuzemské prodejce sušenek a oplatek patří: -

Opavia–LU, a.s. Od 30. 11. 2007 je Opavia součástí společnosti Kraft Foods. Opavia je největším výrobcem trvanlivého pečiva ve střední Evropě. Příklady značek, které má firma v nabídce: BeBe, Tatranky, Čokotatranky, Piškoty, Zlaté Oplatky, Zlaté Čokopiškoty, Zlaté Polomáčené, Kolonáda, Telka, Disko, Fidorka.

Obr. 3 Lísko-oříšková oplatka - Tatranka, Opavia. (foto autor)

-

I.D.C. PRAHA Mateřskou společností, jejíž produkty dováží, je slovenský výrobce I.D.C. Holding, a.s. V tuzemsku nabízí firma sortiment oplatek, sušenek, perníků a piškotů. Mezi její značky patří: Horalky, Figaro, Mila, Baili, Sedita, Dr. Ebi, Verbena.

Obr. 4 Oplatka Horalka, Sedita. (foto autor)

-

Nestlé Do oblasti sušenek či oplatek, které zde společnost nabízí, lze například zařadit značky: Orion Delissa, Orion Sandwich či Chocapic.

35

Obr. 5 Snídaňové cereálie Chocapic, Nestlé. (foto autor)

-

Kraft Foods Firma patří k nadnárodním společnostem ve výrobě potravin a nápojů. Nezapomíná ani na sušenky a oplatky. V České republice tak v této oblasti například nabízí značky: Siesta, Milka Leo, Milka Wafelini či Milka Nussini.

Obr. 6 Oplatka Siesta, Kraft Foods. (foto autor)

36

4. MATERIÁL A METODY 4.1. Materiál Na experimentální část byly použity vzorky pšenice ze sklizně 2008 určené pro mlýn Herber, spol s r.o. v Opavě. Vzorky byly odebrané přímo z pole od kombajnů, nečištěné. Před stanovením fyzikálně-chemických ukazatelů byly vzorky vyčištěny.

Posuzovány

byly tyto odrůdy: Akteur, Alana, Anduril, Batis, Biscay,

Bohemia, Bosorka, Cubus, Drifter, Dromos, Ebi, Eurofit, Floret, Globus, Hana, Hedvika, Ludwig, Mulan, Petrana, Radusa, Rheia, Simila a Sulamit. Jejich základní charakteristika je uvedena níže.

Akteur - odrůda s pekařskou jakostí E. Je to pozdní odrůda středního vzrůstu. Je středně odolná k vyzimování, středně až dobře odnožuje a je odolná proti poléhání. Tato odrůda je dobře odolná proti padlí travnímu a braničnatce, středně odolná proti rzi pšeničné a listové skvrnitosti a méně odolná proti rzi travní a plevelové. Zrno velké, velmi vysoká objemová hmotnost. Udržovatelem je Deutsche Saatveredelung Lippstadt–Bremen GmbH, SRN, registrace v roce 2004.

Alana – odrůda s pekařskou jakostí A. Polopozdní až pozdní odrůda vyššího vzrůstu s velmi dobrou odnožovací schopností. Je dostatečně mrazuvzdorná, se střední až nižší odolností k poléhání a odolná k porůstání zrna. Předností této odrůdy je dobrá odolnost ke komplexu hospodářsky významných chorob, poskytuje nadprůměrné výnosy a má vysoké hodnoty znaků pekařské jakosti. Zrno velké, objemová hmotnost vysoká, odolnost proti porůstání zrna. Udržovatelem je SELGEN, a.s.

Anduril – odrůda s pekařskou jakostí A. Pozdní odrůda středního vzrůstu s dobrou odolností proti poléhání a střední až dobrou odnožovací schopností. Má střední odolnost proti vyzimování a dobrou proti napadení plísní sněžnou. Zrno této odrůdy je středně velké, objemová hmotnost vysoká a dobrá odolnost proti porůstání zrna. Zdravotní stav je vcelku dobrý a má střední až dobrou odolnost proti

37

chorobám. Je to plastická odrůda vhodná do všech oblastí. Majitelem je Limagrain Advanta Nederland B. V., Rilland, Nizozemí

Batis – odrůda s pekařskou jakostí A. Pozdní odrůda. Rostliny jsou vysoké, středně odnožující, zrno je velké. Předností je střední odolnost k napadení plísní sněžnou. Rizikem je menší odolnost k poléhání, vyzimování, napadení padlím travním na listu a komplexem chorob pat stébel. Vysoká HTZ. Je to ideální odrůda pro ekologický způsob pěstování. Udržovatelem je Saaten-union cz s.r.o.

Biscay – odrůda s pekařskou jakostí C. Pozdní odrůda s krátkým stéblem, s výbornou odolností proti poléhání a střední odnoživostí. Odolnost proti vyzimování je střední až nižší, velmi dobrý zdravotní stav, střední až dobré odolnosti ke všem chorobám. Velikost zrna střední, výnos velmi vysoký. Majitelem je Dr. J. Ackermann, Irlbach, Německo.

Bohemia – odrůda s pekařskou jakostí A. Velmi raná odrůda s delším stéblem a střední intenzitou odnožování. Má velmi dobrý zdravotní stav, výbornou mrazuvzdornost a vysoký výnos. Její předností je zvýšená schopnost akumulovat živiny posledního listu a klasu. Zrno má velké, objemovou hmotnost střední. Udržovatelem je SELGEN, a.s.

Bosorka – odrůda s pekařskou jakostí E. Poloraná odrůda s velmi vysokou objemovou hmotností. Udržovatelem je RAGT Czech, Branišovice. Slovenská odrůda.

Cubus – odrůda s pekařskou jakostí A. Polopozdní odrůda nízkého vzrůstu, středně odnožující se střední odolností k poléhání a střední odolností k vyzimování. Zrno je středně velké s nižší odolností k porůstání, ale poskytuje vysoké až velmi vysoké výnosy. Má velmi dobrý zdravotní stav a vyznačuje se velkou objemovou hmotností. Udržovatelem je Lochow-Petkus, Bergen, DE. Zástupce v ČR: Selekta, a.s.

Drifter – odrůda s pekařskou jakostí B. Pozdní odrůda se středně vysokým výnosem. Nízká objemová hmotnost. Předností je odolnost proti porůstání zrna. 38

Rizikem je náchylnost k napadení plísní sněžnou a vyzimování. Udržovatelem je Limagrain-Nickerson GmbH, D Zástupce v ČR: SELGEN, a.s.

Dromos – odrůda s pekařskou jakostí C. Polopozdní odrůda středně vysokého vzrůstu se střední odolností proti poléhání a střední odolností proti vyzimování, velmi dobře odnožující. Zdravotní stav vcelku dobrý, střední až nižší odolnost proti napadení padlím travním a rzí travní. Nadprůměrná odolnost proti napadení fuzariózami klasů. Zrno středně velké, objemová hmotnost velmi vysoká. Majitelem je F. STRUBE Saatzucht, Söllingen, Německo.

Ebi – odrůda s pekařskou jakostí E. Pozdní až velmi pozdní odrůda s delším stéblem, střední odolností k poléhání a dobrým přezimováním. Je středně odolná k chorobám a méně odolná k napadení rzí a padlím. Vyznačuje se dobrým obsahem N – látek, vysokou hodnotu sedimentačního testu, dobrým obsahem lepku a patří k odrůdám, které dosahují nejlepšího měrného objemu pečiva. Udržovatelem je Limagrain –Nickerson Pflanzenzucht, DE. Zástupce v ČR: SELGEN, a.s.

Eurofit – odrůda s pekařskou jakostí A. Středně raná odrůda s dlouhým stéblem. Rostliny jsou středně vysoké, středně odnožující, zrno je středně velké. Předností je střední odolnost k napadení plísní sněžnou. Rizikem je menší odolnost k poléhání, napadení padlím travním na listu a komplexem chorob pat stébel. Zrno středně velké, vysoká objemová hmotnost. Udržovatelem je BOR. Rakouská odrůda.

Florett – odrůda s pekařskou jakostí C. Polopozdní odrůda nízkého vzrůstu se střední až dobrou odolností k poléhání, menší odolností k vyzimování a s velmi vysokou odnožovací schopností. Je to nejvýnosnější registrovaná odrůda ozimé pšenice. Má velmi dobrý zdravotní stav. Zrno středně velké, objemová hmotnost střední. Udržovatelem je RAGT, FR. Zástupce v ČR: RAGT Czech s.r.o.

Globus – odrůda s pekařskou jakostí A. Středně pozdní až pozdní odrůda nižšího až středního vzrůstu s vysokou odolností k poléhání a vynikajícím zdravotním stavem. Má nižší odolnost k poléhání i k vyzimování, ale výbornou odolnost k padlí travnímu a rzím. Střední HTZ, středně velká objemová hmotnost. 39

Udržovatelem je NORDSAAT Saatzucht DE. Zástupce v ČR: SAATEN-UNION CZ s.r.o.

Hana – odrůda s pekařskou jakostí A. Raná odrůda se stabilní špičkovou potravinářskou kvalitou zrna a krátkým stéblem – patří mezi nejranější odrůdy v sortimentu, dobrý výnos ve spojení se stabilně vysokou kvalitou zrna, vysoká odolnost vůči poléhání, velmi dobrá odolnost vůči vyzimování. Majitelem je PLANT SELECT, spol. s r.o.

Hedvika – odrůda s pekařskou jakostí B. Pozdní odrůda středního vzrůstu se střední odolností proti poléhání, odolnost proti vyzimování je střední, dobrá odnoživost, střední až dobré odolnosti ke všem chorobám, pouze nižší odolnost k napadení rzí travní. Zrno středně velké až velké, objemová hmotnost vysoká, odolnost proti porůstání. Majitelem je Limagrain Advanta Nederland B.V., Rilland, Nizozemí.

Ludwig – odrůda s pekařskou jakostí E. Polopozdní, středně odnožující odrůda vysokého vzrůstu, vyznačující se velmi vysokým výnosem zrna. Vykazuje střední odolnost k poléhání i k vyzimování a dobrou odolnost k chorobám. Zrno velké, vysoká objemová hmotnost, středně odolná proti porůstání zrna. Udržovatelem je Probstdorfer Saatzucht Parkring, Vídeň, A. Zástupce v ČR: OSEVA PRO s.r.o.

Mulan – odrůda s pekařskou jakostí A. Polopozdní plastická odrůda s dobrou odolností k poléhání, vyšší odnožovací schopností a vyváženou odolností ke všem významným chorobám pšenice ozimé. Dobrá mrazuvzdornost a velmi dobrá odolnost k plísni sněžné. Zrno středně velké, objemová hmotnost středně vysoká. Majitelem je NORDSAAT Saatucht Böhnshausen, Německo.

Petrana – odrůda s pekařskou jakostí A. Středně raná bezosinná odrůda, středně vysoká. Odolná proti vyzimování a poléhání, tolerantní k suchu, velmi dobře odnožuje, středně odolná proti padlí travnímu a rzi plevové. Odolná proti fuzariózám, běloklasosti a braničnatce, méně odolná proti rzi pšeničné. Nízká HTZ. Udržovatelem je Hordeum s.r.o., Slovensko. 40

Raduza – odrůda s pekařskou jakostí A. Polopozdní odrůda středně vysokého vzrůstu se střední až nižší odolností proti poléhání a střední odolností proti vyzimování. Silně odnožující, zdravotní stav dobrý, střední odolnost proti většině chorob, objemová hmotnost vysoká. Majitelem je SELGEN, a.s., Praha.

Rheia – odrůda s pekařskou jakostí B. Poloraná odrůda se středně dlouhým stéblem a střední odolností proti poléhání, velmi dobrá odolnost k vyzimování. Nízká odolnost proti napadení plísní sněžnou. Velké zrno, vysoká objemová hmotnost. Majitelem je SELGEN, a.s. Praha ve spolupráci s VÚRV Ruzyně.

Simila – odrůda s pekařskou jakostí C. Polopozdní odrůda vyššího vzrůstu se střední odolností proti poléhání a dobrou odolností vůči vyzimování. Středně odnožující, velmi dobrý zdravotní stav, střední odolnosti proti napadení většinou chorob. Vyšší odolnost proti napadení braničnatkami a fuzariózami v klasu, objemová hmotnost velmi vysoká. Majitelem je SELGEN, a.s., Praha.

Sulamit – odrůda s pekařskou jakostí E. Středně raná odrůda. Vyznačuje se vysokou odolností k poléhání i porůstání zrna a je odolná k vyzimování. Odolnost k chorobám je dobrá. Zrno středně velké, vysoká objemová hmotnost. Udržovatelem je SELGEN.

41

4.2. Metody U vzorků pšenice byly po vyčištění stanoveny vybrané ukazatele mlynářské a pekařské jakosti: -

objemová hmotnost (kg/hl)

-

obsah popela (%)

-

tvrdost zrna

-

pádové číslo (s)

-

obsah lepku-Glucomatic (%)

-

alveografické stanovení- fy. Chopin W [Jx10-4]

-

obsahu dusíku (%)

-

Sedimentační test (ml)

Měření byla provedena v laboratoři mlýna Herber, spol s r.o. v Opavě.

4.2.1. Principy stanovení - Stanovení objemové hmotnosti bylo provedeno na obilním zkoušeči dle ČSN ISO 7971-2. - Obsah popela v sušině zrna byl stanoven dle normy ČSN 56 0512. - Tvrdost zrna byla stanovena na přístroji Inframatic na základě NIR spektroskopické metody po semletí zrna pšenice na laboratorním mlýnu Egger.

- Zrno bylo pošrotováno na mlýnku fy. Perten a stanovení pádového čísla bylo provedeno podle ČSN ISO 3093.

- Zrno bylo pomleto na laboratorním mlýnku Egger a lepek byl stanoven na přístroji Glutomatic dle ČSN ISO 5531.

- Zrno bylo pomleto na laboratorním mlýnku Egger a alveografické stanovení bylo provedeno dle ČSN ISO 5530-4.

42

- Obsah dusíku byl stanoven na přístroji Inframatic na základě NIR spektroskopické metody po semletí zrna pšenice na laboratorním mlýnu Egger.

- Zrno pšenice bylo pomleto na laboratorním mlýnku Egger a hodnota sedimentačního testu byla stanovena na přístroji Inframatic. Stanovení sedimentačního Zelenyho testu bylo provedeno dle ČSN ISO 5529.

4.2.2. Vyhodnocení Výsledky analýz byly zpracovány do tabulek, vyjádřeny graficky a úroveň naměřených hodnot byla porovnána s požadavky odběratele (fy. Opavia) uvedenými v tab. 8. Kritéria nespecifikovaná ze strany fy. Opavia byla vyhodnocena podle ČSN 46 1100-2 (tab. 2).

Tab. 8. Požadavky na oplatkovou mouku dle zpracovatele fy Opavia-LU, a.s. Fyzikálně chemické požadavky: vlhkost popel v sušině mokrý lepek granulace: 180 µm pádové číslo alveograf : deformační energie W poměrové číslo P/L farinograf vaznost vody

Hodnota max. 15% max. 0,65 max. 25 – 30 % zůstatek max. 5 % 250 – 370 s 85 – 120.10-4 J 0,35 – 0,70 52 ± 2

43

Metoda ČSN 56 0512 ČSN 56 0512 ČSN ISO 5531 ČSN 56 0512 ČSN ISO 3093

ČSN ISO 5530

5.VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1. Hodnocení vybraných ukazatelů kvality zrna pšenice U 23 odrůd pšenice byly sledovány kvalitativní parametry a byla stanovena vhodnost jejich použití pro pečivárenské účely. Výsledky stanovení jsou uvedeny v tab. 9.

Tab. 9. Přehled odrůd a reologických vlastností – sklizeň 2008. Objemová Mokrý Obsah Sedi Alveogarfická hmotnost Pádové lepek dusíku test Popel energie W Poměrové Odrůda [kg/hl] číslo [s] [%] [%] Tvrdost [ml] [%] [Jx10-4] číslo P/L Akteur

81,7

354

30,2

13,7

47

34,8

1,73

335

1,49

Alana

80,3

270

23,5

11,3

44

28,1

1,65

174

2,38

Anduril

79,5

340

28,4

13,1

51

35,3

1,71

191

2,44

Batis

79,4

312

26,3

12,4

50

30,7

1,81

217

3,48

Biscay

70,6

362

22,3

11,0

44

30,5

1,75

235

1,64

Bohemia

73,8

273

28,1

13,0

46

34,41 1,77

206

1,9

Bosorka

78,0

244

21,1

10,7

41

24,4

1,73

132

2,73

Cubus

79,7

218

30,9

13,9

46

33

1,84

247

2,34

Drifter

75,0

400

28,6

13,1

45

29,7

1,76

184

1,95

Dromos

78,2

316

26,7

12,5

46

32

1,70

198

1,96

Ebi

80,1

280

23,3

11,4

46

27,3

1,70

180

2,41

Eurofit

78,2

285

24,1

11,7

43

30,8

1,70

242

1,38

Floret

73,0

160

18,2

9,7

39

22,0

1,81

116

2,49

Globus

77,8

237

29,0

13,3

48

34,7

1,70

252

1,74

Hana

76,7

317

29,1

13,3

43

31

1,77

242

1,38

Hedvika

74,3

311

24,9

11,9

44

29,9

1,63

173

3,74

Ludwig

79,0

281

22,8

11,2

43

26,9

1,70

149

3,23

Mulan

78,3

290

20,1

10,2

46

24,2

1,81

101

2,75

Petrana

73,0

220

19,2

10

39

22,3

1,79

100

3,59

Radusa

77,2

261

24,4

11,7

46

32,7

1,70

235

1,64

Rheia

78,9

384

30,9

13,9

57

40,6

1,71

171

2,06

Simila

80,0

274

21,1

10,7

31

18,2

1,70

108

1,26

Sulamit

75,7

269

28,5

13,1

50

36,4

1,73

236

2,72

průměr

77,3

290

25,3

12,0

45

30

1,73

192

2,29

Kvalita sklizně roku 2008 byla částečně ovlivněna nepříznivým průběhem povětrnosti v průběhu sklizně. Některé porosty byly polehlé, což se negativně odrazilo v kvalitě zrna.

44

5.1.1. Objemová hmotnost

Objemová hmotnost závisí na pěstitelských podmínkách, zdravotním stavu a odrůdě (Zimolka a kol., 2005). Nejvyšší objemová hmotnost byla stanovena u odrůdy Akteur (81,7 kg/hl) a naopak nejnižší hodnoty dosahovala odrůda Biscay (70,6 kg/hl). Průměrná objemová hmotnost u všech 23 odrůd se pohybovala okolo 77,3 kg/hl, což při srovnání s požadavky normy ČSN 46 1100-2 můžeme považovat za vyhovující. Požadavkům normy pak ve skutečnosti vyhovělo pouze 16 odrůd, což představuje 69,6 % z celkového množství. Největší podíl nevyhovujících vzorků byl stanoven u odrůd skupiny B (Graf 1). Vysoká variabilita tohoto znaku je podmíněna především

vlastností

odrůd,

ale

také

stanovištními

podmínkami

(Šottníková, Hřivna, 2006).

5.1.2. Pádové číslo Hodnota pádového čísla ovlivňuje kvalitu škrobu a míru poškození endospermálních zásobních látek v zrně pšenice. Do značné míry rozhoduje o úrovni technologické jakosti zrna. Škrob je nejvíce poškozen porůstáním zrna na což jsou odrůdy různě citlivé (Zimolka a kol., 2005). Kvalita není snížena pouze porůstáním zrna snižujícím hodnotu PČ, ale nežádoucí je rovněž vysoká hodnota PČ, která ukazuje na nízkou amylázovou aktivitu. Nejvyšších hodnot dosáhla odrůda Drifter (400 s) a nejvyšší amylázovou aktivitu naopak vykázala odrůda Floret (160 s). Průměrná hodnota pádového čísla

u všech odrůd byla kolem 290 s, takže

při srovnání se standardy požadovanými zpracovatelem byla tato hodnota vyhovující. Celkem vyhovělo 17 odrůd, to je 73,9 % z celkového množství. Největší podíl nevyhovujících vzorků byl stanoven u odrůd skupiny B (Graf 1), které v průměru vykazovaly hodnotu pádového čísla 392 s, zpracovatel požaduje 250-370 s (tab. 8).

5.1.3. Obsah mokrého lepku Muchová (2001) uvádí, že odrůda se na množství lepku podílí 24 % a pěstitelské podmínky 75 %, ale na jakosti lepku má odrůda podíl až 68 % a prostředí 32 %. Nejvíce mokrého lepku v zrně měly odrůdy Cubus (30,9 %) a Rheia (30,9 %), nejméně mokrého lepku obsahovala odrůda Floret (18,2 %). Průměrný obsah mokrého lepku dosahoval 25,3 %, což při srovnání s požadavky zpracovatele 45

můžeme brát jako vyhovující hodnotu. Požadavkům zpracovatele vyhovělo 20 odrůd a to představuje 87 % z celkového množství. Tři vzorky, které v tomto parametru nevyhověly, spadají do odrůd skupiny A, B a E. Hodnoty nevyhovujících vzorků přesáhly standard požadovaný zpracovatelem (tab. 8).

5.1.4. Obsah dusíkatých látek Na obsah dusíkatých látek má vliv vyšší intenzita hnojení dusíkem (Bezdíčková, Hřivna, 2006). Nejnižší hodnotu dosáhla odrůda Floret (9,7 %), nejvyšší obsah dusíku měly odrůdy Cubus (13,9 %) a Rheia (13,9 %). Průměrný obsah dusíku u všech odrůd byl 12 %, tzn., že při srovnání s požadavky normy ČSN 46 1100-2 nemůžeme považovat při hodnocení souboru jako celku tuto hodnotu za vyhovující. Požadavkům normy vyhovělo ve skutečnosti pouze 9 odrůd, což představuje 39,1 % z celkového množství. Největší podíl nevyhovujících vzorků u tohoto parametru spadá do odrůd skupiny B (Graf 1).

5.1.5. Sedimentační test Výsledky sedimentačních testů, jak uvádí Muchová (2001), jsou v úzkém vztahu s reologickými vlastnostmi těsta. Odrůda Simila (18,2 ml) dosáhla nejnižší hodnoty, naopak nejvyšší hodnotu sedimentačního testu měla odrůda Rheia (40,6 ml). Průměrná hodnota sedimentačního testu byla 30 ml, což musíme brát jako nevyhovující. Celkem tedy požadavkům normy ČSN 46 1100-2 vyhovělo pouhých 5 odrůd,

což

představuje 21,7

% z celkového

množství.

Největší

podíl

nevyhovujících vzorků v tomto parametru patří do odrůd skupiny B (Graf 2).

5.1.6. Obsah popela Nejnižší obsah popela byl stanoven u odrůdy Hedvika (1,63 %), nejvyššího procenta dosáhla odrůda Cubus (1,84 %). Průměrný obsah popela u všech 23 odrůd byl 1,73 %. Z požadavků zpracovatele vyplývá, že by se měl obsah pohybovat okolo 0,65 %, což ani jeden vzorek nesplnil. Bylo to ale dáno tím, že norma uvádí obsah popela v mouce, zatímco zde byl stanoven v pomletém zrnu včetně obalových vrstev. Při hodnocení obsahu popela v mouce by výsledky byly příznivější. V tomto parametru dosáhly všechny odrůdy mnohem vyšší hodnoty než požaduje zpracovatel.

46

5.1.7. Alveografické ukazatele Alveografická

energie

a

poměrové

číslo

jsou

z hlediska

vhodnosti

pro oplatkovou mouku nejdůležitější parametry. Nejvyšší alveografické energie dosáhla odrůda Akteur (335.10-4 J), nejnižší hodnotu měla odrůda Petrana (100.10-4 J). Průměrná alveografická energie u všech odrůd byla 192.10-4 J, což při srovnání s požadavky zpracovatele nemůžeme považovat za vyhovující. Celkem požadavkům zpracovatele vyhověly 4 odrůdy, tj. 17,4 % z celkového počtu odrůd. Nejvíce vzorků, které nevyhověly u tohoto parametru patří do odrůd skupiny E a B (Graf 2). Všechny nevyhovující vzorky dosahovaly vyšších hodnot než požaduje zpracovatel (tab. 8). Nejvyššího poměrového čísla dosáhla odrůda Hedvika (3,74) a naopak nejnižší hodnotu měla odrůda Simila (1,26). Průměrné poměrové číslo u všech 23 odrůd se pohybovalo okolo 2,29. Ani jedna hodnota nevyhověla požadavkům zpracovatele (tab. 8). Je to dáno tím, že (L) hodnota tažnosti je příliš nízká a naopak (P) hodnota přetlaku je vysoká. Můžeme tedy říci, že zkoumané vzorky 23 odrůd pšenice pro pečivárny vyhověly jen v některých parametrech. Celkové zhodnocení uvádí Graf 3.

47

5.2. Vhodnost odrůd pro pečivárenské účely Z hlediska vhodnosti pro pečivárenské účely bylo provedeno rozdělení odrůd do skupin podle četnosti vyhovujících parametrů. Odrůdy jsou rozděleny do 5 skupin. První skupina obsahuje odrůdy, které vyhovují v nejvíce parametrech a v páté skupině jsou odrůdy vyhovující v nejnižším počtu parametrů. Jako nejvhodnější můžeme považovat odrůdy Mulan a Simila, které vyhověly v 7 parametrech z 9. Naopak nejhorší, vyhovující pouze ve 2 parametrech byly Cubus, Drifter, Hedvika a Sulamit. Zařazení odrůd do skupin uvádí Tab. 10.

Tab. 10. Rozdělení odrůd podle četnosti vyhovujících parametrů. Číslo

Počet

Odrůdy

skupi

vyhovujících

ny

parametrů

1.

7

Mulan, Simila

2.

5

Ludwig, Floret, Ebi, Bosorka

3.

4

Alana, Anduril, Batis, Biscay, Eurofit, Hana, Petrana, Radusa

4.

3

Rheia, Globus, Dromos, Bohemia, Akteur

5.

2

Cubus, Drifter, Hedvika, Sulamit

Mezi nejčastější parametry, kde odrůdy pšenice vyhověly patří obsah mokrého lepku, pádové číslo a objemová hmotnost. Naopak nejméně vyhovujících vzorků bylo u parametrů stanovujících alveografickou energii, sedimentační test a obsah dusíku, pokud nepočítáme obsah popela (Graf 3).

48

100

100 90

91 80 82

80

80

80

75

73

75 67

70

60

%

60

E A B C

50

50 40

33

33 27

30 20 10

0

0 Objemová hmotnost

Pádové číslo

Mokrý lepek

Obsah dusíku

Graf 1. Podíly vyhovujících vzorků dle skupiny jakosti.

100 90 80 70

E

%

60

50

A

50

50

B

40

C

30 20 10

20 18

18

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0 Sedi test

Popel

Alveografická enefgie W

Graf 2. Podíly vyhovujících vzorků dle skupiny jakosti.

49

Poměrové číslo P/L

25 počet vzorků

20 20

16

17

15 10

9 5

4

5 0 pe l Po

Se di

te st

0

Graf 3. Počty vzorků vyhovujících v daném parametru.

50

0

6. ZÁVĚR Cílem této práce bylo mimo jiné nastínit problematiku hodnocení potravinářské pšenice pro pečivárny se zaměřením na pšenici pro výrobu sušenek a oplatek. Byly hodnoceny vzorky pšenice ze sklizně 2008. Průběh sklizně byl částečně ovlivněn nepříznivými vlivy. Některé porosty byly polehlé, což se negativně odrazilo na kvalitě zrna. Hodnocení výsledků vychází z požadavků výrobce. Pro pečivárenskou mouku (pro výrobu oplatek) udává výrobce alveografické hodnoty pro celkové rozpětí deformační energie W 10-4J mezi 85-120. Poměr L a P v celkovém rozpětí 0,35-0,70, pádové číslo v rozmezí 250-370 s a obsah popela by měl být maximálně 0,65 %. Kritéria nespecifikovaná ze strany fy Opavia-LU, a.s. byla vyhodnocena podle ČSN 46 1100-2. V největším počtu sledovaných parametrů uspěly odrůdy Mulan (A) a Simila (C), které vyhověly celkem v sedmi parametrech z devíti a proto je můžeme považovat za nejvhodnější pro výrobu trvanlivého pečiva. Nejvíce vzorků (20) vyhovělo v požadavku na obsah mokrého lepku. Při hodnocení objemové hmotnosti nejlépe uspěly odrůdy skupiny A. U stanovení pádového čísla dosahovaly nejlepších výsledků odrůdy skupiny E a nejpříznivější obsah mokrého lepku měly odrůdy skupiny C. U dalších parametrů tj. obsah dusíkatých látek, sedimentační test dle Zelenyho a alveografická energie uspěly opět odrůdy skupiny C. U posledních dvou parametrů tj. P/L a obsah popela, který byl ale stanoven v celém zrně, nevyhověla ani jedna odrůda. Z přehledu výsledků je zřejmé, že najít optimální surovinu pro výrobu sušenek a oplatků není jednoduché.

51

Seznam použité literatury

AUTIO, K., SALMENKALLIO – MARTTILA, M. Understandings microstructural changes in biopolymers using light and electron microscopy. In KALETUNÇ, G. And BRESLAUER, K. Characterization of cereals and flour, properties, analysys and application. New York, Basel, 2003, 404.

BEZDÍČKOVÁ, A., HŘIVNA, L., Vliv úrovně dusíkaté výživy a fungicidního ošetření na výnos a vybrané ukazatele kvality zrna ozimé pšenice. Acta universitatis agriculture et silviculturae Mendelianae Brunensis, 2006, roč. 55, č. 1, s. 25-37. BLÁHA, L., HADLEC, P., HNILIČKA, F. Vlivy sucha a vysoké teploty na chemické složení obilek ozimé pšenice. Úroda, 2008, roč. 56, č. 9, s. 16-18. BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S. Grain quality of bread wheat from the 2007 harvest. Obilnářské listy, 2008, roč. 16, č. 1, s. 11-14. BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S. Pekárenská kvalita pšeničného zrna sklizeného v roce 2008. Úroda, 2009. roč. 57, č. 1, s. 8-9. BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S. Odrůda jako faktor kvality pšeničného zrna. Úroda, 2009, roč. 57, č. 3, s. 30-31. DUDÁŠ, F., PELIKÁN, M. Využití produktů rostlinné výroby. 1. vydání. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1989, 247 s. HAMPL, J. Cereální chemie a technologie. 1. vydání. Bratislava: SNTL/ALFA, 1970, 400 s.

HRUŠKOVÁ, M., VÁŇOVÁ M., ŠVEC, I., JIRSA, O., KLEM, K., PALÍK, S. Vliv intenzity a ročníku pěstování na technologické parametry vybraných odrůd potravinářské pšenice. Obilnářské listy, 2006, roč. 14, č. 3, s. 56-59.

CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E. Pěstování a kvalita rostlin. Brno: MZLU v Brně, 2005, 173 s.

52

JIRSA, O., BABUŠNÍK, J., KLEM, K., POLIŠENSKÁ, I. Vývoj metody pro screeningová stanovení mykotoxinů v obilninách. Obilnářské listy, 2008, roč.16, č. 2, s. 35-38.

JUDA, R., Doplňkový prodej: sušenky a oplatky. Trafikant, 2008, roč. 5, č. 1, s. 1011.

KADLEC, P. A KOL. Technologie potravin I. 1. vydání. Praha: VŠCHT v Praze, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9.

KENT, N. L., Technology of cereals. 4 edition. Pergamon Press Oxford, 1994, 352 s. ISBN 1 85573 361 7.

KNĚNICKÝ, S., Produkty, pohyby na trhu. Zboží a Prodej, 2005, roč. 7, č. 1, s.11.

KUČEROVÁ, J., Technologie cereálií. Brno: MZLU v Brně, 2004, 141 s. ISBN 807157-811-8.

MUCHOVÁ, Z., Faktory ovplyvňujúce technologickú kvalitu pšenice a jej potravinárske využitie. Nitra: SPU v Nitre, 2001, 112 s. ISBN 80-7137-923-9.

PEDERSEN, L., JORGENSEN, J. R. Variation in rheological properties of gluten from there biscuit wheat cultivars in relation to nitrogen fertilisation. Journal of Cereal Science, 2007, roč. 46, č. 2, s. 132-138.

PEDERSEN, L., KAACK, K., BERGSOE, M., NISSEN, J. Effects of Chemical and Enzymatic Modification on Dough Rheology and Biscuit Characteristics. Journal of food scince, 2005, roč. 70, č. 2, s. 152-158.

PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. 2. nezměněné vydání. Brno: MZLU, 2001, 152 s. ISBN 80-7157-525-9.

53

PEREGO, P., SORDI, A., GUASTALLI, R., CONVERTI, A. Effects of changes in ingredient composition on the rheological properties of a biscuit industry dough. International Journal of Food Science and Technology, 2007, č. 42, s. 649–657.

PETR, J. Pěstování pšenice podle užitkových směrů. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2001, 40 s. ISBN 80-7271-090-7.

PRUGAR, J. A KOL. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-282.

PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., 2003, 363 s. ISBN 80-902922-1-6.

PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Praha: VŠCHT v Praze, 2004, 203 s. ISBN 80-7080-530-7

ŠOTTNÍKOVÁ, V., HŘIVNA, L. Adaptabilita výnosu a mlynářské kvality zrna vybraných odrůd pšenice ozimé. Acta universitatis agriculture et silviculturae Mendelianae Brunensis, 2006, roč. 54, č. 4, s. 99-109.

ŠPALDON, E. Rostlinná výroba. Praha: SZN, 1982, s. ISBN

VELÍŠEK, J., Chemie potravin I. 2. upravené vydání. Tábor: OSSIS, 2002, 344 s. ISBN 80-86659-00-3.

ZIMOLKA, J. A KOL. Pšenice - pěstování, hodnocení a užití zrna. 1. vydání. Praha: Nakladatelství Profi Press, s.r.o., 2005, 180 s. ISBN 80-86726-09-6.

54

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

TABULKY: Tab. 1 Proteiny obilovin a jejich složení Tab. 2 Hodnoty jakostních parametrů pšenice potravinářské Tab. 3 Zastoupení odrůd dle jakostních kategorií Tab. 4 Vybrané jakostní ukazatele hodnocených odrůd pšenice (T-550) Tab. 5 Jakostní ukazatele pečivárenských mouk Tab. 6 Spotřeba sušenek v kilogramech na osobu a rok Tab. 7 Spotřeba trvanlivého pečiva na 1 obyvatele v ČR v letech 2000 – 2007 Tab. 8 Požadavky na oplatkovou mouku dle zpracovatele fy Opavia-LU, a.s. Tab. 9 Přehled odrůd a reologických vlastností – sklizeň 2008 Tab. 10 Rozdělení odrůd podle četnosti vyhovujících parametrů

OBRÁZKY: Obr. 1 Řez zrnem žita Obr. 2 Pečící kleště na oplatky Obr. 3 Lísko-oříšková oplatka - Tatranka, Opavia Obr. 4 Oplatka Horalka, Sedita Obr. 5 Snídaňové cereálie Chocapic, Nestlé Obr. 6 Oplatka Siesta, Kraft Foods

55