Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, PhD. Brno 2007

Vypracovala: Zuzana Šalomounová

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu“ vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne……………………………………….

podpis diplomanta……………………….

2

PODĚKOVÁNÍ

Na tomto místě bych chtěla poděkovat své vedoucí předkládané diplomové práce Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení a cenné připomínky při zpracování této diplomové práce. Dále bych chtěl touto cestou poděkovat paní Ing. Ivě Bušínové, předsedkyni správní rady Poradenského centra pro celiakii a bezlepkovou dietu, za odborné rady nejen při experimentech samotných, ale rovněž při realizaci senzorického hodnocení. Rovněž bych chtěla poděkovat panu Milanu Novákovi, jednateli firmy Nominal, za poskytnutí surovin zásadních pro experimentální část práce.

3

A

4

ABSTRACT My graduation theses deals with thema „making a gluten–free bread and its sensory quality evaluation“. Theoretic part is concerned with coeliac disease, symtoms, gluten – free cereals and the inspection of gluten in foodstuff. Coeliac disease (the gluten intolerance) is caused by an intolerance to gluten, a protein found in wheat, barley , rye and oats. The gluten-free diet must be kept very strictly. The tolerated quantity of gluten ranges in miligrams. There is a wide range of gluten–free alternatives to the usual staples, but they are more expensive than the ordinary sorts. Trends have led to the development of new recipes and products. Practical part is specialized in baking of gluten–free bread using the „Bread Bakery“ for household application. I have cooperated with the organization for gluten–free diet and with the company that produce cereal mixes. In order to improve the gluten–free mix, which is well-known by celiacs, I have added the nutritional rich cereal - extrusioned buckweat. This buckweat also contribute to the color, structure and the texture. To make this bread tasty, I have applied the sensory atractive foodstuff, which may influences resultant product quality. I have made the book of recipes and I´ve realized the sensory quality evaluation with the helpness of many celiacs.

Key words: coeliac disease, gluten–free, bread bakery, buckweat, product quality, sensory quality evaluation.

5

ABSTRAKT Diplomová práce je na téma „Výroba a hodnocení pečiva pro bezlepkovou dietu“. Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy, bezlepkovými obilninami a kontrolou obsahu lepku v potravinách. Glutenovou intoleranci vyvolává lepek, protein nacházející se v obilovinách jako je pšenice, ječmen, žito a oves. Bezlepková dieta je velmi přísná, neboť tolerovaný limit lepku v potravinách pro celiaky se pohybuje řádově v miligramech. Existuje celá řada bezlepkových potravin, ale jsou dražší než běžné. Trendy stále směřují k vývoji nových receptur a produktů. Praktická část je zaměřena na výrobu bezlepkového pečiva v domácích pekárnách na chleba. Díky spolupráci s bezlepkovým centrem a producentem cereálních směsí jsem se snažila vylepšit recepturu bezlepkové směsi, která je k dostání v tržní síti. Přidávala

jsem

nutričně

bohatou

surovinu,

celozrnnou

extrudovanou

pohankovou mouku, která má pozitivní vliv na barvu a strukturu pečiva. Ochucení chleba jsem docílila díky běžně prodejným senzoricky významným surovinám, které mají příznivý vliv na kvalitu produktu. V rámci spolupráce s bezlepkovým centrem Vyškov, jsem sestavila sborník receptur a zorganizovala senzorické hodnocení bezlepkových chlebů. Po zhodnocení trvanlivosti chlebů, jsem porovnala ceny bezlepkového pečiva a běžného pečiva.

Klíčová slova: celiakie, bezlepková dieta, domácí pekárna, celozrnná extrudovaná pohanková mouka, senzorické hodnocení.

6

OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................................ 9 2 LITERÁRNÍ ČÁST ............................................................................................... 10 2.1 Celiakie, celiakální sprue ....................................................................................10 2.1.1 Definice, příznaky .............................................................................................. 10 2.1.2 Léčba .................................................................................................................. 11 2.1.3 Komplikace neléčené celiakie ............................................................................11 2.1.4 Identifikace onemocnění .................................................................................... 12 2.2 Lepek .................................................................................................................... 13 2.2.1 Funkce lepku v těstě, jakost finálního výrobku ................................................. 14 2.2.2 Stanovení lepku v potravinách ........................................................................... 15 2.3 Bezlepkové potraviny a suroviny ....................................................................... 16 2.3.1 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu ........................................................18 2.3.2 Obecný seznam potravin vhodných pro bezlepkovou dietu .............................. 19 2.3.3 Kukuřice ............................................................................................................. 20 2.3.3.1 Kukuřičné otruby ............................................................................................ 20 2.3.4 Rýže ................................................................................................................... 20 2.3.3.2 Rýžové otruby .................................................................................................. 21 2.3.5 Netradiční potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu ......................................... 21 2.3.5.1 Pohanka .......................................................................................................... 21 2.3.5.2 Čirok ............................................................................................................... 22 2.3.5.3 Laskavec- amarant ......................................................................................... 23 2.3.6 Nutričně významné suroviny vhodné pro bezlepkovou dietu ........................... 24 2.3.6.1 Slunečnice ...................................................................................................... 24 2.3.6.2 Sezam .............................................................................................................. 25 2.3.6.3 Len .................................................................................................................. 25 2.3.7 Zlepšující přípravky ........................................................................................... 26 2.3.7.1 Melasa ............................................................................................................. 26 2.3.7.2 Xantanový polysacharid-xantan ..................................................................... 26 2.3.7.3. Guarová guma ............................................................................................... 27 2.3.7.4 Instantní mouky ............................................................................................... 27 2.3.7.5 Emulgátory .................................................................................................... 27 2.4 Zásady bezlepkového pečení .............................................................................. 28

7

2.5 Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin a surovin v ČR ....................... 28 2.6 Legislativa týkající se bezlepkové diety ............................................................ 30 2.6.1 Označování bezlepkových potravin ................................................................... 30 2.6.2 Kontrola bezlepkových potravin ........................................................................ 31 2.6.3 Legislativa v EU a ve světě ............................................................................... 31 3 CÍL PRÁCE ........................................................................................................... 32 4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ .........................................................33 4.1 Použité suroviny a zařízení ................................................................................ 33 4.1.1 Bezlepkové směsi .............................................................................................. 33 4.1.2 Celozrnná extrudovaná pohanková mouka ........................................................ 34 4.1.3 Elektrické domácí pekárny na chleba ................................................................ 35 4.2 Metody zpracování ..............................................................................................36 4.2.1 Pokusné pečení ...................................................................................................36 4.2.2. Senzorická analýza ............................................................................................38 5 VÝSLEDKY A DISKUSE ..................................................................................... 39 5.1.1 Vlastnosti bezlepkových směsí .......................................................................... 39 5.1.2 Vybraný program domácí pekárny .................................................................... 40 5.1.3 Vybrané bezlepkové suroviny ............................................................................41 5.2 Receptury bezlepkových chlebů ........................................................................ 43 5.2.1 Základní receptura ............................................................................................. 43 5.2.2 Sborník receptur ................................................................................................ 44 5.2.3 Trvanlivost výrobků .......................................................................................... 45 5.2.4 Porovnání chlebů dle způsobu pečení ............................................................... 46 5.3 Senzorické hodnocení a anketa ........................................................................ 47 5.4 Vliv použitých surovin na výsledné výrobky ................................................... 55 5.5 Porovnání cen bezlepkového pečiva s běžným pšenično- žitným ................... 58 6 ZÁVĚR ................................................................................................................... 59 7 SEZNAM LITERATURY .................................................................................... 61 8 PŘÍLOHY .............................................................................................................. 67

8

1 ÚVOD Problematika celiakie se v posledních letech výrazně změnila. Předpokládá se, že v současnosti postihuje kolem 40 až 50 tisíc obyvatel České republiky. Vzhledem k tomu, že neléčená celiakie může vést ke komplikacím ve smyslu chudokrevnosti a

vyšší četnosti nádorových onemocnění, je třeba i bezpříznakové formy nemoci

aktivně vyhledávat a léčit bezlepkovou dietou. Je nutné zvýšit povědomí veřejnosti o celiakii a informovat především nutriční terapeuty, kteří pacienty léčí. Celiakie je podle nových výzkumů diagnózou na celý život. Vyšetření se neprovádějí běžně, jsou náročná, zdlouhavá a některá se musejí opakovat. Pro celiaky platí úplně stejná zásada, jíst zdravě a pestře. Jen výběr potravin probíhá podle jiných kritérií. Musí se naučit novým stravovacím návykům. Starost o jídlo, základní lidskou potřebu, jim zabere většinu volného času. Po psychické stránce se celiaci dostávají do depresivní nálady častěji než jiní lidé, cítí se stresováni, mají pocity méněcennosti. Mívají problémy chodit do společnosti nebo odjíždět z domova, protože hotové bezlepkové pokrmy se dají koupit jen málokde. Pečivo patří mezi základní potravinu konzumovanou běžně každý den. Koupit si chléb, jehož všechny suroviny jsou bezlepkové, vlastnosti střídy a kůrky jsou srovnatelné s žitnopšeničným chlebem, je problém. Prodávaný bezlepkový chléb má strukturu i chuť podobnou jako koláče či houskový knedlík, chybí typická struktura střídy i kůrky, což silně ovlivňuje jeho spotřebu pacienty. Mnoho celiaků si bezlepkový chléb peče doma, avšak jeho příprava není snadná. Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin se v posledních pěti letech výrazně zlepšila, přesto jejich kvalita, především senzorická, doposud neodpovídá zvyklostem. Každý další krok k zavedení nových receptur do průmyslové výroby tak, aby se bezlepkové pečivo dostalo co nejrychleji k postiženým spotřebitelům, bude znamenat zlepšení kvality života celiaků.

9

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Celiakie, celiakální sprue 2.1.1 Definice, příznaky Příčinou celiakie je přecitlivělost střevní sliznice na bílkoviny nacházející se v obilovinách (DOLF,1990). Celiakie je vrozená celoživotní nesnášenlivost (přecitlivělost) lepku, tj. bílkovinného komplexu obsaženého v povrchové části obilných zrn. Aby se choroba projevila musí mít člověk geneticky danou abnormální vnímavost lepku. Klinicky se může manifestovat ve dvou formách. Jako je celiakie nebo pod obrazem kožního postižení tzv. Duhringovy herpetitivní dermatitidy. Jedná se o puchýřnaté, svědivé onemocnění. Zjistilo se, že příčinou je stejná látka jako je tomu u celiakie, tj. gluten (POTZLER, 1999,KUPPER, 2005). U „jedince vnímavého na lepek“ způsobí lepek, velmi zjednodušeně řečeno chronický zánět sliznice tenkého střeva a atrofii slizničních klků. Tímto zánětem je nejvíce postižena především první část tenkého střeva – lačník (MAŘATKA, 1999). Porušeno je trávení složených cukrů, nedostatečné vstřebávání bílkovin i tuků, některých vitamínů, železa. Patologický obsah tenkého střeva a porucha jeho motility vede k pomnožení abnormální mikrobiální mikroflóry. Změny činností tenkého střeva jsou sledovány změnami látkové přeměny v dalších orgánech (HANSON, 1999, KUPPER, 2005). Mimostřevní symptomy jsou četné, neboť porušené vstřebávání živin může postihnout deficit hemopoetických faktorů (kobalaminu, listové kyseliny, pyridoxinu, železa a bílkovin). Metabolická osteopatie se rozvíjí v důsledku komplexní poruchy absorpce Ca, vitamínu D a aminokyselin. Hlavním projevem jsou bolesti skeletu, málo časté jsou spontánní fraktury. Nervové projevy se vyskytují hlavně u těžkých forem nemoci. Patří k nim svalová slabost, parestezie, poruchy taxe a hluboké citlivosti. Poruchy menstruace, fertility a potence se udávají různě často. Příznivě tyto odchylky ovlivňuje vyloučení lepku z potravy (MAŘATKA, 1999). Pokud celiakie není včas rozpoznána a léčena, tak může dojít až do stadia, kdy pacient není schopen přijímat ústy ani tekutinu, je zcela vyčerpaný, podvyživený a dehydratovaný. Tento stav nazýváme floridní (akutní) celiakie nebo celiakální krize. Setkáváme se s ní prakticky jen u malých dětí. U této choroby je vedle sliznice tenkého střeva postižena i kůže. První příznaky obvykle pozorujeme až po době 3-6 měsíců, během níž „na lepek vnímavý člověk“ dostával každodenně stravu s lepkem. Pokud je dítě od narození

10

živeno podle doporučení dětských lékařů, poprvé se setká s lepkem ve stravě 7 měsíců života. Když tedy k sedmi měsícům přičteme 3 - 6 měsíců, dostaneme věk, kdy se celiakie obvykle manifestuje tzn. u dětí mezi 1. – 2. rokem života. Nesmíme zapomenout, že existují jedinci, kteří musejí dostávat stravu s lepkem i desítky let, aby se nemoc klinicky projevila. U těchto osob se celiakie poprvé projeví až v dospělosti. U malého počtu lidí jsou dokonce příznaky tak minimální a necharakteristické, že celiakie může zůstat celý život nepoznaná. Poslední výzkumy ukazují, že ubývá akutních těžkých stádií celiakie a že projevy choroby u dětí i dospělých jsou velmi nenápadné ( HANSON, 1999, KUPPER, 2005).

2.1.2 Léčba Celiakii nelze vyléčit, protože její podstatou je vrozená celoživotní nesnášenlivost k lepku. Celiakii ale lze velmi úspěšně léčit. Jediným dostatečným opatřením je úplné vynechání lepku ze stravy – bezlepková dieta, která umožňuje volně požívat brambory, rýži, sóju a ságo. Bezlepkovou dietu je nutné dodržovat po celý život (MILLS, BREITENEDER, 2005). Pouze pacienti s těžkou akutní formou celiakie musí na několik týdnů, než se uzdraví sliznice tenkého střeva, vynechat z jídelníčku např. mléko, tučná jídla. Zcela výjimečně musí v této fázi terapie užívat kortikoidy, které působí protizánětlivě, urychlují vyzrání střevního epitelu a tlumí abnormální imunitní reakci. Další možností je tzv. substituční léčba, která má za cíl nalézt takovou kombinaci léku, která spolu s dietou udrží nemocného v kompenzovaném stavu. Většinu těchto léků aplikujeme zejména v období zhoršení. Hlavními prostředky jsou železo, listová kyselina, vitamín B12 při anémii a vitamín K při krvácejících projevech, kalcium a vitamín D při osteopatii. Bezlepkovou dietu je nutné dodržovat po celý život (DÍTĚ a kol., 2000).

2.1.3 Komplikace neléčené celiakie Důsledky a dodržování bezlepkové diety závisí na délce porušení diety a věku pacienta. Je vysoce pravděpodobné, že pro pacienty s celiakii, kteří dlouhodobě (roky) nedodržují bezlepkovou dietu, existuje zvýšené riziko vzniku rakovinného nádoru. U dětí školního věku se dlouhodobé porušování bezlepkové diety nemusí projevit. Pokud však přísun lepku pokračuje, mohou se objevit pro celiakii necharakteristické potíže – občasné bolesti břicha, menší vzrůst, chudokrevnost, zvýšená lomivost kostí, úbytek na váze apod. (KUPPER, 2005). 11

Celiakie se často sdružuje s chorobami, které vznikají na podkladě abnormální imunitní reakce organismu proti vlastním tkáním tzv. nemoc z autoimunity. Častější je výskyt celiakie a cukrovky I. typu nebo celiakie a zánětu štítné žlázy. Dále je vyšší výskyt nádorů, zejména maligního lymfou u pacientů s celiakií. Poměrně vzácným onemocněním může být CCCD (Crohn-Coeliac-Colitis Disease) jako kombinace celiakie s ulcerózní kolitidou nebo Crohnovou nemocí (DÍTĚ a kol., 2000). Příčiny

celiakie

jsou

velmi

různé

(RUJNER,

CICHAŃSKA

,2006).

Charakteristika příčin vedoucích k přecitlivělosti na gluten uvádí tab. 1.

Tab. 1 Charakteristika příčin vedoucích k přecitlivělosti na gluten (RUJNER, CICHAŃSKA ,2006) Vlastnost

Vrozená

Získaná

Příčina

celiakie

enteropatie potravinová alergie infekce: parazitární, bakteriální, virové léčba antibiotiky atd.

Věk prvních projevů

kdykoli

kdykoli

Projevy syndromu

u 20 - 30 % nemocných

u většiny nemocných

poruchy vstřebávání Specifické autoprotilátky přítomnost v krevním séru Léčba bezlepkovou dietou

po celý život

nejsou přechodně

Léčba bez bezlepkové diety multiorgánové komplikace bez multiorgánových komplikací

2.1.4 Identifikace onemocnění Již řadu let dokážeme celiakii diagnostikovat a léčit. Vedle vyšetření protilátek v krvi (proti lepku, gliadinu, endomysiu a transglutamináze) je pro potvrzení diagnózy důležité histologické vyšetření střevní sliznice. Charakteristické změny sliznice tenkého střeva při celiakii poprvé popsala v roce 1957 Margot Shiner. Tyto změny lze potvrdit tzv. střevní biopsií, při které je odebrán malý kousek střevní sliznice a následným vyšetřením je prokázána celá řada změn včetně vymizení (atrofie) slizničních klků. Podle doporučení Evropské společnosti pro dětskou gastroenterologii a výživu

12

(ESPGAN)

není

stanovení

diagnózy

celiakie

bez

enterobiopsie

přípustné.

Někdy se pro potvrzení nebo vyloučení diagnózy provádějí také expoziční testy s lepkem. Jedná se o záměrné přechodné podávání lepku pod lékařskou kontrolou a následné hodnocení změny zdravotního stavu nemocného. Tyto expoziční testy s lepkem je nejvhodnější provádět těsně před nástupem dítěte do školy, kdy již není reakce na lepek tak bouřlivá jako u batolat a není tak velké riziko negativního vlivu na růst dítěte a zubní sklovinu (ŠTUNDLOVÁ, 2003). Převážná část českých nemocných celiakální sprue zejména v dospělé populaci zůstává nediagnostikována nebo je diagnostikována až po několikaletém trvání příznaků.V současné době převládají u dospělých osob mimostřevní projevy onemocnění. Zavedení sérologických testů stanovení autoprotilátek k endomyziu a tkáňové transglutamináze vedlo k poznání, že spektrum klinické manifestace celiakie a histologických změn sliznice tenkého střeva je mnohem širší, než jsme dříve předpokládali. Důsledkem je dramatické zvýšení prevalence tohoto onemocnění. Cílený screening, časná diagnostika a terapie bezlepkovou dietou významně ovlivňují prognózu velké populace dosud nediagnostikovaných nemocných. Praktičtí lékaři mají v tomto procesu významnou úlohu, neboť značná část těchto jedinců prochází jejich ordinacemi (FRIČ, 2007).

2.2. Lepek Gluten, neboli lepek, je bílkovina rozpustná v alkoholu, nerozpustná ve vodě. Nachází se v pšenici (gliadin), v žitě (sekalin), v ječmeni (hordein) a v ovse (avenin). Toxicita výše uvedených bílkovin se liší, přičemž nejvyšší toxicitu má gliadin, pak sekalin, hordein a avenin. Toxicita závisí na složení aminokyselin v základní struktuře bílkoviny, které neovlivňují technologické procesy, jako je denaturace a částečná hydrolýza. Z toho důvodu u celiakie je toxické nejen zrno, ale i výrobky z obilovin (RUJNER, CICHAŃSKA ,2006). Izolovaný gliadin tvoří ve vodě viskózní, lepivé roztoky. Glutenin je rozpustný pouze v kyselinách nebo zásadách. Je tvořený nízkomolekulárními podjednotkami spojenými spojenými disulfidickými vazbami. S vodou vytváří silně elastické suspenze (BENEŠOVÁ a kol., 2000).

13

2.2.1 Funkce lepku v těstě, jakost finálního výrobku Příprava těsta je jednou z nejdůležitějších technologických operací. Kvalitu výrobku předurčuje několik základních charakteristik: surovinové složení, vytvoření správného koloidně – chemického systému těsta se správnými fyzikálně mechanickými vlastnostmi pro celé další zpracování (PŘÍHODA a kol., 2003). Základem vytvoření pšeničného těsta je bílkovinná prostorově propojená trojrozměrná struktura lepku. Ta se vytváří po namíchání mouky s vodou a nabobtnání bílkoviny. Při mechanickém hnětení na vzduchu se nabobtnalá bílkovina vzájemně propojuje a vytváří sice trojrozměrně propojenou, ale pružnou nosnou síť těsta, ve které jsou uzavřeny škrobová zrna. Bílkovinná trojrozměrná síť je tedy nositelem pružnosti těsta a zároveň zajišťuje jeho odolnost proti roztékání (PŘÍHODA, NOVOTNÁ, 1996).

Obr. 1 Model struktury hydratovaného lepkového vlákna (KUČEROVÁ, 2004). 1 – vodíkové můstky, 2 – vrstva lipoproteinu, 3 – vodné fáze, 4 – bílkovinné destičky

Na množství a na kvalitě lepku závisí pečivost mouky, tj. schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení, vytvářet klenutý a vzhledný výrobek. Lepku má být v mouce dostatečné množství, má být dobře bobtnavý – schopný přijímat dostatek vody, má být tažný a pružný. U kynutých těst by měla mouka obsahovat asi 42 % kvalitního lepku. Těsto vyrobené z mouky, které nemá dostatek kvalitního lepku, trhá se, nemá správnou konzistenci a špatně kyne. Výrobky nemají správný tvar, nejsou objemné a kypré (BLÁHA, ŠREK, 1999). Lepkové bílkoviny jsou z hlediska množství a kvality určeny potenciálem odrůdy pšenice. Důležitou úlohu zde má zastoupení prolaminových bílkovin,

14

schopných vytvářet

v procesu hnětení s vodou

složitý systém s význačnými

vysokoelastickými vlastnostmi. Gliadiny (pšeničné prolaminy) dávají lepkovému komplexu tažnost a gluteniny (pšeničné gluteniny s vláknitou strukturou) ovlivňují pružnost těsta. V průběhu různých fází fermentace a pečení se tyto fyzikální vlastnosti těsta mění také v závislosti na čase a v postupném sledu, kumulativně se uplatňují v spotřebitelských znacích finálního výrobku- pečiva (PŘÍHODA , NOVOTNÁ, 1996). Obecně lze říci, že pšeničný lepek v potravinářských výrobcích působí jako zesilující, zpevňující či intenzifikující prostředek, jako pojivo, stabilizátor a zahušťovadlo, texturační, filmotvorné a emulgační činidlo, jako látka absorbující a udržující vlhkost či agens usnadňující tuhnutí za tepla a ovlivňující chuť a aroma výrobků. Hlavní oblastí použití pšeničného lepku je potravinářská výroba, kde se funkčně uplatňují především jeho visokoelastické vlastnosti, filmotvorná schopnost, vaznost a přírodní barva (BENEŠOVÁ a kol., 2000).

2.2.2 Stanovení lepku v potravinách Nejčastěji používanou metodou pro kontrolu obsahu lepku v potravinách jsou testy ELISA založené na monoklonálních nebo polyklonálních protilátkách schopných

rozpoznat

toxické

složky ve

vzorcích

potravin.

Další

metodou

je tzv. immunoblotting. Obě metody jsou založené na reakci protilátek, což na jedné straně zajišťuje vysokou specifiku a citlivost analýz, na druhé straně mohou tyto metody občas poskytnout falešné výsledky (pozitivní i negativní reakce). V posledních deseti letech se objevilo několik prací zabývajících se možností analýzy glutenových bílkovin hmotnostní spektrometrií ( technika desorpce a ionizace laserem za přítomnosti matrice s analyzátorem doby letu; MALDI- TOF MS) (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). U bezlepkových výrobků označených mezinárodním symbolem přeškrtnutým klasem je možno si u prodejce vyžádat tzv. HEM, což je záruka, že výrobek je schválen MZ ČR (ŠTUNDLOVÁ, 2003).

Obr. 2 Mezinárodní symbol přeškrtnutého klasu (www.bezlepkovadieta.cz, 2006).

15

2.3. Bezlepkové potraviny a suroviny Bezlepkové potraviny lze v zásadě dělit na dvě hlavní skupiny – na přirozeně bezlepkové potraviny a bezlepkové potraviny. 1) přirozeně bezlepkové potraviny – jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů z čeledi Tritium, jako je špalda, kamut nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves, a z jejich křížených odrůd; hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 1 mg/100g sušiny. 2) bezlepkové potraviny – obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich zkřížených odrůd, ale hodnota Iliadinu ve finální potravině není vyšší než 10 mg/100 g sušiny. Také nápoje mohou být označeny jako bezlepkové, pokud hodnota gliadinu není vyšší než 10 mg gliadinu/100 ml tekutiny. U nealkoholických nápojů se hodnota gliadinu pohybuje do 1 mg/100 ml. (analyzovány

byly

např.

džusy

nebo

dětské

nápoje

v krabičkách)

(www.bezlepkovadieta.cz, 2006).

Potraviny

jsou graficky označené přeškrtnutým klasem, slovy formulacemi

„bez lepku“, „gluten – free“, „gluten – frei“, „gliadin – fri“, „sin gluten“, „sans gluten“, „senza glutine“. Takhle označené výrobky jsou bezpečné pro osoby s celiakií. Již mnoho let výrobci bezlepkových potravin mají povinnost testovat hotové výrobky na přítomnost lepku. V ČR taková vyšetření provádí Mikrobiologický ústav AV ČR, Immunotech a

Beckman

Coulter

Company

a

jako

konzultant

Státní

zemědělské

a potravinářské inspekce. Pouze testované výrobky s kontrolovanou recepturou v Databázi být

bezlepkových

označeny

jako

výrobků

bezlepkový

ve

VÚPP

výrobek.

získávají

Databázi

certifikát

naleznete

na

a

mohou internetu

na http://www.vupp.cz/czvupp/04bezlepkove/index.htm. V případě, že výrobek není přímo označen přeškrtnutým klasem nebo přímo slovně, znamená to pro nás podrobně se seznámit se složením takového výrobku. Pokud na obalu výrobce uvádí, že byl do výrobku přidán škrob, je třeba se takového výrobku vzdát. Lugolův roztok, který je k dostání v lékárnách, slouží k ověřování přítomnosti škrobu a nepřímo lepku v domácích podmínkách. Lugolův roztok při kontaktu se škrobem mění oranžovo - červenou barvu na černomodrou. Stejná reakce nastane po kontaktu s bezlepkovým škrobem, proto se tento test má používat pro zjišťování

16

obsahu mouky ve výrobcích, které by neměli obsahovat mouku, např. šunka, uzeniny, mléčné výrobky atd. (RUJNER , CICHAŃSKA ,2006).

S lepkem se k našemu překvapení můžeme setkat na různých místech: -

Tužidla a stabilizátory, používané často u hotových potravin.

-

Řada potravinových přísad (včetně karamelu, kyseliny citrónové, dextrinů, gumové báze, sladu, sladové příchutě, maltózy, arabské gumy) je vyrobena z pšenice, ječmene nebo ovsa. Lepek či avenin je v nich obsažen sice v nepatrném množství, ale i to může být pro některé osoby s celiakií nebezpečné.

-

Ječné enzymy používané k výrobě rýžového mléka, některých druhů sušeného mléka a sojové omáčky mohou v hotovém výrobku zanechat nepatrné množství lepku.

-

Whisky a gin. V obou případech jde o lihovinu vyráběnou z obilnin, které mohou lepek obsahovat. Lepek může být obsažen i v destilovaném bílém octu. Může se to projevit jen u nejcitlivějších jedinců trpících celiakií. Piva se však musí vyvarovat všichni takto nemocní lidé, protože se vyrábí z ječmene.

-

Ani výrobky s označením „bezlepkový“ nemusí být pro nejcitlivější jedince trpící celiakií vhodné. Testování na velmi nízké množství lepku je obtížné a mezinárodní standard stanovený FAO/WHO je podmíněn skutečností, co ještě lze přesně změřit, a tudíž kontrolovat (GAMLIN, 2003).

-

Káva „Melta“, čaje se sladem, káva s dochucovacími přísadami.

-

Horká čokoláda.

-

Masové a rybí konzervy, některé uzeniny (párky), mletá masa a polotovary (např. paštiky).

-

Majonézy a omáčky s příměsí mouky.

-

Některé

ovoce

upravované

k dalšímu

uskladnění.

V zeleninových

polotovarech (např. majonézové saláty a jiné dresinky.) -

Ječný slad, sladkosti s příměsí mouky, zmrzlina s oplatkou, sladový extrakt.)

-

Bílé a tmavé pečivo, dětská krupička, vločky, strouhanka, mouka.

-

Sojové omáčky, bujóny, některý čistý rajský protlak, hořčice (mohou obsahovat gluten jako stabilizátor) (RUJNER , CICHAŃSKA ,2006).

17

2.3.1 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu Tab.2 Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu (dle BUŠÍNOVÁ, 2005). Potravina Způsob úpravy

Doporučené použití

Brambory Brambory Bramborový škrob Bramb. Mouka Bramb. Vláknina Rýže Rýže Rýžová mouka Rýžové těstoviny Rýžové burisony Rýžový papír Rýžové vločky Instantní rýžová mouka Kukuřice Kukuřičná mouka Kukuřičná krupice Kukuřičná kaše Kukuřičné těstoviny Kukuřičný škrob Kukuřice cukrová Sójová mouka Sója Sójové vločky Sójové maso Sójové mléko, jogurt Sójový sýr tofu Sójová majonéza Pohanka Pohanka vařená Pohanková mouka Pohanková krupice, drť Pohankové těstoviny Pohankové vločky Jáhly Proso Prosná mouka Prosná kaše Amarant Amarantová mouka Luštěniny Sladidla Řepný cukr Třtinový cukr Med Melasa Maso a masné výrobky Další Vejce Mléko a mléčné výrobky Tuky, ořechy, semena Ovoce, zelenina Čokoláda, káva, čaj

Příloha, přísada do těsta Zahuštění, krémy, pudinky, pečivo Do těsta na knedlíky, chléb, pečivo Do těst na přípravu chleba a pečiva, vláčnost, čerstvost Příloha, samostatný pokrm Do těsta, schopnost lepit se. Rýžová kaše Příloha, plněné závitky, zavářka do polévky Samostatně, do knedlíků - náhrada housky, do sladkostí Plnění - závitky Do jogurtů, polévek, mléka, bramboráků Zahuštění polévek, omáček. Kaše. Do těst a na jíšku nebo samostatně pro přípravu pečiva Na kapání a na noky do polévek, na pečení a k přípravě kaše zahušťování polévek a omáček,obalování mas, zeleniny apod. Příloha nebo zavářka do polévky Pro přípravu pudinků, krémů a na zahušťování polévek a omáček Vhodná jako doplněk nebo příloha k masu Do těst, dále na zahuštění polévek a omáček,pomazánky Do sekané anebo do karbenátků Podobně jako maso Jako náhrada za mléko kravské Přímo, bez další úpravy, nebo jej strouháme do polévek, smažení Všude tam, kde klasická Příloha, jako samostatný pokrm, případně se smíchá s rýží Na přípravu těst, na jíšku, na obalování Hodí se na kaši Podáváme jako přílohu Mícháme s jogurtem Na sladko i slano, jáhelník, jáhelná rizoto, jáhelná majonéza Do směsí na pečivo, dále na zahuštění pokrmů a polévek Na přípravu krémů, náplní do pečiva a kaší Do směsí na pečení, ovšem maximálně 30% z množství Klasicky, nebo do pomazánek, na saláty, zahuštění

18

2.3.2 Obecný seznam potravin vhodných pro bezlepkovou dietu Následují seznam tzv. obecných potravin obsahuje názvy potravin a surovin, se kterými se můžete setkat při nákupu pročítáním složení výrobku a při přípravě bezlepkových pokrmů. Jsou zde zařazeny potraviny a suroviny, které neobsahují lepek. Agar, alginát, arašídy, aspartam Beta karoten, bramborový škrob, brambory, burisony, burské oříšky Carob (svatojánský chléb), cikorka, cizrna, cukr, cyklamát Čaj, čočka Datle, dextróza, dusičnan sodný, dusitan sodný, dusitan draselny, dýňové semínko Ethylvanilín Fazole, fíky Gin, glukopur(hroznový cukr), glukosa, glycerol, guarová guma, guma arabská, guma xantanová Hořčičné semínko, houby, hrách, hroznový cukr Chinin, chmel Inulin Jáhly, jodid draselný Kakao, káva zrnková, kaštany jedlé, kofein, kokos, kukuřice, kurkuma, kyselina askorbová, citrónová, jablečná, mléčná, octová, vinná Laktosa, lecitin, líh, lněné semínko, luštěniny Maizena, mák, mandle, maniok, manitol, margarín, máslo arašídové, maso, med, melasa, mentol, mléčné kultury, mléko, mošt Nutrasweet(umělé sladidlo), nutridrink bezlepkový Ocet jablečný, vinný, olej rostlinný, olivy, ořechy ovoce Pektin, peppermint, pistácie, pohanka, poleva, polydextrosa, proso, protein mléčný a rostlinný Quinoa(plodina) Rostlinný tuk, rozinky, ryby, rýže Řasy mořské, řepa cukrová, řepka olejná Sádlo, sago, sacharin, sacharosa, sezam, slanina, slunečnicové semínko, sója, solamyl, sůl, syrovátka, syřidla Škrob bramborový, rýžový, kukuřičný Tamari (sójová omáčka), taurin, tofu, topinambur, třtina cukrová, tuk rostlinný, tuřín Vanilka, vejce, víno, výhonky bambusové (FRÜHAUF, 2000). 19

2.3.3 Kukuřice Kukuřice patří ve světovém měřítku spolu s pšenicí a rýží k nejrozšířenějším obilovinám, Širší

její

potravinářské

produkce využití

v některých má

kukuřice

letech

převyšuje

v původních

sklizeň

oblastech

pšenice. pěstování

(americké kontinenty), ale i v jižních státech Evropy (Rumunsko, Itálie) jako různé kaše, polenta aj. (PELIKÁN,2005). Tvrdí se, že kukuřice je jediná obilnina, která obsahuje vitamin A. Rovněž tak je zdrojem některých vitaminů skupiny B, vitaminu C a železa. Z kukuřice se vyrábí mnoho různých produktů, například kukuřičná mouka, krupice a celozrnná mouka (INGRAMOVÁ, 2006). Kukuřičná krupice se průmyslově nejvíce používá pro výrobu extrudovaných výrobků. Dává při extrudování nejlepší objemy a strukturu výrobků (např. křupky), proto je buď jedinou nebo hlavní složkou směsí na extruzi. Kukuřičná krupice a mouka jsou součástí mnoha druhů restovaných nebo smažených lupínků, z nichž nejznámnější jsou corn flakes. Tyto lupínky se často přidávají do přesnídávkových cereálních směsí (müsli). Kukuřičná mouka i krupice se používána různě ochucené kaše, v severní Itálii se

vyrábí

kukuřičná

polenta,

podobná

našemu

bramborovému

knedlíku.

Také byla úspěšně použita při výrobě sušenek, u nichž není potřeba těsto s rozvinutou lepkovou strukturou. Mohou být konzumovány i celiaky (lidé intolerantní k trávení lepkových bílkovin). Zkoušelo se využití i pro těstárenské účely. Kukuřice patří mezi suroviny používané pro bezlepkovou dietu (KUČEROVÁ, 2004).

2.3.3.1 Kukuřičné otruby Mají příjemné cereální aroma, světlou barvu a jemnou granulaci, která je činí ideální přísadou pro nejrůznější druhy pekárenských výrobků. Mají vynikající schopnost vázat vodu, napomáhají vytvářet strukturu střídy, zvyšují křupavost kůrky chleba (BENEŠOVÁ a kol., 1993).

2.3.4 Rýže Rýže je druhá nejběžnější pěstovaná obilnina na celém světě. Je to základní potravina v Číně, Indii, jihovýchodní Asii, Africe a Latinské Americe. Existují tisíce druhů rýže (INGRAMOVÁ, 2006).

20

Rýže je důležitým zdrojem vitamínů a minerálií, obsahuje asi 7 % jakostního proteinu a nepatrné množství tuku, má přirozeně snížený obsah sodíku, neobsahuje lepek, je nealergická (BENEŠOVÁ a kol., 1993). Obchodně se rýže nerozlišuje podle odrůd, ale podle tvaru a velikosti zrna (KUČEROVÁ, 2004). Délka zrna zpravidla určuje, jak dlouho by se měla vařit a zda je vhodná na slaná či sladká jídla. Rýže se jí vždy vařená a vyrábějí se zní také rýžové

produkty,

jako

například

mouka

a

vločky (INGRAMOVÁ,

2006).

Rýžová mouka se vyrábí málo, používá se jen pro speciální pekařské výrobky (KUČEROVÁ, 2004).

2.3.4.1 Rýžové otruby V rýžových otrubách převládá nerozpustná složka vlákniny, proto se využívá zejména jejich schopnosti absorbovat vodu, jejíž množství představuje pětinásobek objemu otrub (BENEŠOVÁ a kol., 1993).

2.3.5 Netradiční plodiny vhodné pro bezlepkovou dietu 2.3.5.1 Pohanka Pohanka má vysokou nutriční hodnotu a léčebné účinky. Loupaná pohanka (kroupy) je lehce stravitelná a velmi vhodná pro dietetické účely. Doporučuje se zvláště pro osoby s cévními chorobami(BENEŠOVÁ, 1993).

Pohanka

setá

patří

do

čeledi

rdesnovitých Polygonaceae a rodu Fagopyrum. Je to stará kulturní plodina. Pochází z oblastí střední Asie, odkud se postupně rozšířila do Japonska, Evropy i Severní Ameriky. Na území dnešní České republiky se pěstovala již ve 12. století. Významné postavení a tradici pěstování

měla

na

Těšínsku,

Valašsku

a Beskydech. Obr.3 Rostlina pohanky seté (www.pohankovymlyn.cz)

V 16. století byla u nás dokonce nejoblíbenější potravinou. Pak začalo její pěstování ustupovat a tento trend pokračoval i v tomto století. V posledních letech 21

získává pohanka významné postavení jako tržní plodina a je zaznamenán výrazný zájem o její pěstování a konzumaci. Důvodem je nejen vysoká nutriční a dietetická hodnota semen i natě, ale i skutečnost, že je vhodná pro pěstování v ekologickém zemědělství. Pohanka

jako

významný

zdroj

přírodního

rutinu

má

cenné

vlastnosti,

z nichž jsou prokázány posilující účinek imunitního systému, zvýšení pružnosti krevních stěn, regulace krevní srážlivosti a obsahu cholesterolu v krvi. Je vhodná pro diabetiky, pacienty trpící celiakií a doporučuje se jako dieta při onemocnění zažívacího ústrojí (www.cnna.cz, 2006). Kvantitativně nejdůležitější sacharidickou komponentou je škrob, jehož obsah se pohybuje od 59 do 70 % na sušinu zrna. Obsah proteinu kolísá v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách během pěstování. Pohankové proteiny jsou bohaté zejména na lysin, kterého obsahují 0,672 mg na 100 g jedlého podílu. V porovnání s cereáliemi mají méně kyseliny glutamové a prolinu, vyšší je obsah argininu, kyseliny asparagové a tryptofanu. Díky vysokému obsahu lysinu mají pohankové proteiny vyšší biologickou hodnotu než pšeničné, ječné, žitné a kukuřičné. Pohanka je významná rovněž obsahem fenolických sloučenin, především flavonoidů,

fenolových

kyselin

a

kondenzovaných

taninů.

Nejznámějším

a nejdůležitějším glykosidickým derivátem je rutin (kvercetin-3-beta-rutinosid), který je významným terapeutikem pro léčbu cévních chorob způsobených abnormální křehkostí a permeabilitou cévních kapilár. Rutin je obsažen v listech, stoncích, květech i plodech (BENEŠOVÁ, 1996).

2.3.5.2 Čirok Zrnka čiroku, podobná prosným, jsou základní potravinou v Africe a Indii. Používají se stejně jako rýže a melou se na mouku, z níž se peče nekvašený chleba. Z čiroku se vyrábí proslulý hustý a sladký sirup, používaný na koláče a dezerty (INGRAMOVÁ, 2006). Hlavním důvodem našeho zájmu o čirok je však možnost jeho využití pro dietu při celiakii, a současně možnost jeho pěstování v ČR při změnách klimatických podmínek s postupným oteplováním. Obilky čiroku zrnového i cukrového jsou menší než pšenice. Obsah škrobu je podobný jako u kukuřice a pšenice – asi 70 %, obsah amylasy je 20 - 34 % a amylopektinu 65-80 %. Obsah bílkovin se udává v rozmezí 8-16 %, tuku je 3,3 %,

22

popelovin 1,9 % a hrubé vlákniny 1,9 %. Jako negativní se uvádí obsah taninu a některých dalších antinutričních látek, které mohou nepříznivě ovlivnit stravitelnost. Výsledky rozborů na obsah nutričních látek přesvědčují o vhodnosti využití čiroků k lidské výživě a naznačují možnost jeho využití k dietě při celiakii, což potvrdilo i klinické ověření pečiva připraveného z čiroku na dětské klinice VFN na Karlově – všechny sledované odrůdy měli obsah glutenu pod stanovený limit tj. pod 10 mg/100 g sušiny (PETR, 2004).

2.3.5.3 Laskavec - amarant Laskavec je v našich podmínkách jednoletá bylina z čeledi laskavcovitých a vyskytuje se jako divoce rostoucí plevelná rostlina (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004). Studiem amarantu, zejména jeho zrna, bylo zjištěno, že jeho uctívání indiány bylo zcela oprávněné. Amarantové zrno je svým složením mimořádné a jeho používání v potravinách může řešit spoustu zdravotních problémů, hlavně však nutričně obohatí potraviny o chybějící látky (KAPOUNOVÁ, 2001). Laskavec řadíme mezi pseudocereálie. Má ve srovnání s cereáliemi vyšší výživovou hodnotu v důsledku vyššího obsahu bílkovin, tuku, některých vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Biologická hodnota bílkovin amarantu je vyšší než u běžných obilovin v důsledku vyššího obsahu esenciálních aminokyselin, zejména lysinu, který je u obilovin limitující. Obsah lysinu u amarantové mouky je téměř trojnásobný než u mouky pšeničné (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004). Zrno amarantu obsahuje až 15 % vlákniny potraviny. Vláknina snižuje hladinu cholesterolu, snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Je důležitá v prevenci a léčbě zácpy. V tukové složce amarantu je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (zvláště kyseliny linolové a olejové), které snižují hladinu cholesterolu v krvi. Amarantový olej obsahuje 6 – 7 % skvalenu, látky zúčastňující se důležitých metabolických pochodů v organismu se silně antioxidačními vlastnostmi. Amarantové zrno obsahuje vitaminy řady B, hlavně B1 a B2, dále vitamin E a C. Mimořádný je obsah železa ve srovnání s jinými rostlinnými produkty a také vápníku. Dále je bohatě zastoupen hořčík, draslík, fosfor i zinek a měď (KAPOUNOVÁ, 2001). Sortiment výrobků z laskavce se pomalu rozšiřuje. V prodeji je celé zrno nebo zrno pufované, které se přidává do cereálních müsli, müsli tyčinek a pufovaných chlebů. Amarantová mouka je v prodeji samostatně nebo ve směsích pro přípravu 23

pečiva. Tyto výrobky jsou často určeny pro bezlepkovou dietu. Ve směsi s kukuřicí nebo rýží je možno amarantovou mouku zpracovávat extruzí. Vedle křupek a potahovaných nebo jinak ochucených kuliček se extruzí získají instantní a zahušťovací směsi. Na trhu se objevili i amarantové těstoviny (RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004).

Bílkoviny

Vláknina

18 16 14 12

%

10 8 6 4 2

Mouka žitná

Mouka ječná

Mouka rýžová

Mouka kukuřičná

Mouka pšeničná

Mouka amarantová

0

Obr 4 Graf znázorňující bílkoviny a vlákninu v moukách (KAPOUNOVÁ, 2001).

2.3.6 Nutričně významné suroviny vhodné do bezlepkového pečiva 2.3.6.1 Slunečnice Slunečnicová semínka jsou známý zdroj vitamínu A, D a E (toho více obsahují pouze mandle) i klíčových minerálů – železa, vápníku, zinku, selenu, mědi a magnézia. Dále obsahují bílkoviny (obsah bílkovin je tak vysoký, že může do značné míry ve stravě nahradit maso), glyceridy, steroly, fosfolipidy, karotenoidy a lecitin. Jejich konzumace zlepšuje trávení, pozitivně ovlivňuje hojení defektů kůže, snižuje pocení, stimuluje činnost jater a zlepšuje ostrost vidění. Pozornosti by v žádném případě neměl uniknout obsah lektinu, který působí proti tvorbě a bujení rakoviny. Semena obsahují až 45 % oleje s vysokým výskytem nenasycených mastných kyselin. Známá odrůda Alzan během průzkumu, prováděném v letech 1997 až 2002, 24

vykazovala dokonce obsah oleje 50 %. Vzorec mastných kyselin nebyl v průběhu šlechtění narušen a proto nadále platí poměr složení 60 % kyselina linolová a 30 % kyselina olejová (ŘEZÁČ, 2006). Slunečnicovými semínky lze posypat saláty, rýžové pokrmy a kuskus, mohou se

také

přidat

do

chlebového

těsta,

muffinů

a

zapékaných

pokrmů

(INGRMANOVÁ, 2006).

2.3.6.2 Sezam Seznam, respektive oblíbená semínka této rostliny, která pekaři využívají jednak jako přísadu do těst, tak i jako posyp na hotové výrobky, má podle nových výzkumů, kromě dekorativních a aromatických i další, doposud nepříliš známé vlastnosti. V jádru semen jsou obsaženy cenné plnohodnotné tuky a vitaminy. Obsah oleje je asi 50 %. Sezamová semeno je důležitým zdrojem esenciálních, nenasycených mastných kyselin. Další důležitou složkou semen jsou bílkoviny, jejichž složení se blíží složení živióčišné bílkovině. Sezamová semena obsahují rovněž značné množství antioxidantů, zvláště vitaminu E, který hraje ochrannou úlohu v procesu stárnutí organismu a při profylaxi některých metabolických poruch (INGRAMOVÁ, 2006). Nejnovějším výzkumem bylo zjištěno, že antioxydanty sezamol, sezamolin a sezamin obsahují zdraví prospěšné bioaktivní látky. Zároveň byl rokázán vysoký obsah v tucích rozpustných vitaminů A a D. U neloupaného seznamu se navíc ve slupce nachází vysoký podíl minerálních látek vápníku a magnesia. Tato nově zjištěná fakta jen potvrzují rčení z oblasti Orientu, kde je zvykem sezamový olej označovat jako „Queen of Oils“ – královnu olejů (ŘEZÁČ, 2006).

2.3.6.3 Len Lněná semena jsou z hlediska funkčních potravin především zdrojem kyseliny linolenové, slizovitých látek a ligninů. Nejrozšířenějším výrobkem je lněný chléb, který se doporučuje pro osoby se zvýšenou hladinou krevního cholesterolu. Olej představuje 40 % hmotnosti semene. Bílkovin je vesměs přes 20 %. Slizovité látky, které patří chemicky mezi polysacharidy tvoří obvykle kolem 8 % z hmotnosti semene. Jsou nestravitelné a ve vodě bobtnají, proto se výživově stávají součástí rozpustné vlákniny. Pro semena lnu je charakteristický mimořádně vysoký obsah ligninů s estrogenními účinky, jaký dosud nebyl zjištěn v žádné jiné plodině. 25

Z dalších složek, které jsou především nositeli antioxidačních účinků, je třeba připomenout tokoferoly (vitamin E), flavonoidy a fenolické kyseliny (KALAČ, 2003).

2.3.7 Zlepšující přípravky 2.3.7.1 Melasa Hodnotná, nízkokalorická náhrada cukru, příznivě působí na stav pokožky a nervového systému (www.bezlepkovadieta.cz, 2006). Tato hustá sirupovitá tekutina vzniká jako vedlejší produkt při rafinování cukru a vyskytuje se vrůzné kvalitě i barvě. Největší nutriční hodnotu má hustá a velmi tmavá portská melasa, která obsahuje méně cukru než světlejší druhy. Je lepší si vybrat biomelasu, která neobsahuje chemikálie a aditiva používaná při rafinaci cukru (INGRAMOVÁ, 2006).

2.3.7.2 Xantanový polysacharid – xantan Polysacharid je pojmenovaný podle své produkující bakterie Xanthomonas campestris. Jeho výroba je značně náročná na udržení sterilních podmínek při kultivaci a na zajištění aerobního prostředí ve vysoce viskózním médiu, což vysvětluje jeho dosti vysokou cenu (PŘÍHODA a kol., 2003). Xantanová guma patří mezi polysacharidy přírodního původu. Vlastní xantan se získává enzymatickým procesem (fermentací), svojí strukturou v hlavním řetězci je totožný s celulózou a patří mezi hydrokoloidy (látky vázající vodu) – používá se jako zahušťovadlo roztoků na vodní bázi a dále jako stabilizátor. V potravinářském průmyslu se využívá v těchto oblastech: -

salátové tekoucí dressingy

-

masové šťávy a omáčky

-

masné produkty (šunka, drůbež)

-

zmrzliny

-

nápoje – džusy

-

cukrovinky

-

pečivo, zejména litá těsta a některé speciální výrobky: palačinky a lívance, muffins, biskvity, nízkokalorické chleby a pečivo, bezlepkové výrobky, mražené a chlazené pečivo.

V bezlepkových výrobcích se dávkuje v rozmezí 0,1 - 1 %, případně 1 - 2 % na celkové množství surovin. Toto široké rozmezí dávkování je dáno použitým typem receptury. V těstě má za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu 26

těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže recepturní vodu a zadržuje vzduch. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a mají zpomalené vysychání (tvrdnutí) (NOVÁKOVÁ, 2004).

2.3.7.3 Guarová guma Guaran

(guarová

guma)

je

mouka

z

endospermu

semen

luštěniny,

která se pěstuje ve střední Asii a v USA. Svým složením se jedná o galaktomannan, tzn. řetězec polysacharidu, který je tvořen převážně D-mannosou a D-galaktosou. Guarová guma je dobře rozpustná ve vodě na silně viskózní roztok a lze ji kombinovat s mnoha dalšími přírodními gumami, škroby a pektiny (hydrokoloidy). Používá se jako zahušťovadlo a stabilizátor disperzí v potravinách, dále v průmyslu papírenském (lepidlo) a v kosmetice (NOVÁKOVÁ, 2006).

2.3.7.4 Instantní mouky Mezi bezlepkové výrobky patří také instantní kukuřičná mouka a instantní rýžová mouka. S úspěchem byly odzkoušeny v různých oborech, především v cukrářské výrobě. Instantní kukuřičná mouka je nový typ hydrokoloidu, mírně nažloutlý prášek, který je vyroben z kvalitní kukuřičné mouky. Instantní kukuřičná mouka obsahuje potravinářské zcela speciální antioxidační činidlo, které zabraňuje žluknutí tuku a odebírá kukuřičnému melivu typickou kukuřičnou chuť. Jsou zde spojeny výhody škrobu a bílkovin, bílkoviny nemají charakter lepku. Základní předností výrobku je jeho schopnost vázat vodu, dodávat plasticitu, ale i odolnost proti mechanickému namáhání. V důsledku přítomnosti bílkovin částečně emulguje (SVOBODOVÁ, 2005).

2.3.7.5 Emulgátory Chléb je možné vyrobit bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5% emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí. Při výrobě chleba se uplatňují dva typy emulgátorů (zlepšovacích prostředků), které zpevňují těsto a chléb má dobrou texturu i objem, dále pak pro jemnější strukturu střídky a delší trvanlivost. Nejčastěji používaným emulgátorem v bezlepkových směsích je lecitin (www.bezlepkovadieta.cz, 2005).

27

2.4 Zásady bezlepkového pečení Těsto musí být dobře a rovnoměrně prohněteno. Většině těst svědčí spíše pomalé vedení, tzn. pomalejší kynutí při nepříliš vysoké teplotě (spíš kolem 28 °C), ale musíme zajistit, aby povrch chleba neokoral. Je nežádoucí přidávat větší dávku kvasnicto s cílem podpořit a urychlit kynutí. Voda (tekutin) se musí dávkovat také uvážlivě. Těsta bez pšeničné mouky, tedy bez lepku jsou sice běžně mnohem volnější až mazlavější, ale zase příliš tekutiny může mít za následek, že těsto množství vody neunese a zbortí se. Důležitý je průběh vlastního pečení. Raději pomaleji a déle, aby se postupně vytvořila struktura chleba, která udrží menší komůrky plynu, a aby se prudkou teplotou nezapekl neprostupně povrch chleba, což pak způsobí, že se vytvářené plyny musí hromadit v bochníku,a vytvoří velkou bublinu a těsto nevydrží (KUREČKOVÁ, 2005). Bezlepkové pečivo má velký sklon k drobivosti. Lze ji do jisté míry omezit obohacením receptury o ingredience, které pomáhají zadržet větší množství vody v těstě a potažmo i v hotovém výrobku. Prodlužují tak jeho trvanlivost, zvyšují "šťavnatost" a zmírňují drobivost. Odedávna se tak do těsta přidává strouhaný brambor, dnes xantanová nebo guarová guma. S xantanovou gumou je třeba zacházet opatrně, dávkovat podle doporučení, protože v přehnaném množství by senzorické vlastnosti výrobku mohla zase snižovat. Dobré zkušenosti mají celiaci také s přidáním nastrouhaného tvrdého sýru do bezlepkového těsta (KUREČKOVÁ, 2006).

2.5 Nabídka a dostupnost bezlepkových potravin a surovin v ČR Celiak si dnes může vybrat z poměrně široké nabídky bezlepkových směsí na pečení chleba, sladkého pečiva, zahušťování pokrmů atd. Relativně široká je nabídka speciálních bezlepkových těstovin, sušenek a oplatků a dalších sladkostí. K dostání jsou už i speciality jako například i bezlepkové pivo. Zatím nepříliš uspokojivá je nabídka čerstvého bezlepkového pečiva. Skutečně čerstvý bezlepkový chléb, buchty, housky, si má možnost koupit jen malé procento nemocných, kteří žijí nebo pracují v blízkosti pekárny, která je peče. Svůj podíl na tom jistě má fakt, nebezlepkové pečivo rychle podléhá zkáze – plesniví, a tudíž je náročnější na skladování. Stále častěji se dnes na trhu objevuje bezlepkové pečivo různě konzervované. V České republice nabízejí bezlepkové suroviny a potraviny speciální prodejny zdravé výživy a dostání jsou již také v některých super a hypermarketech.

28

Celiak má dále možnost objednat si bezlepkové zboží v internetových zásilkových obchodech (BUŠÍNOVÁ, 2006). Od února tohoto roku (2007, pozn.autora) je již možné zakoupit ověřené bezlepkové výrobky pocházející z Jizerských pekáren i v prodejnách nadnárodního řetězce DELVITA. V současnosti se jedná pouze o 12 provozoven, ale v budoucnu se plánuje, dle zájmu celiaků, rozšíření sortimentu do celého řetězce po celé České republice. Českolipské Jizerské pekárny se staly pro letošní rok hlavním partnerem VII. celostátního setkání Sdružení celiaků ČR, které se uskuteční na Mezinárodní den celiakie v sobotu 19. května 2007 v Kongresovém centru Nemocnice Na Homolce. Zde budou prezentovány nejen novinky z bezlepkového sortimentu, ale bude zajištěn i prodej těchto výrobků (DUŠÁK, 2007). Paleta Foodsystem dodává práškové směsi k výrobě Fun Food a bezlepkových výrobků. V oblasti bezlepkové diety je největším producentem v České republice. Suché směsi na výrobu bezlepkových produktů (chléb, bramboráčky, palačinky). Další doplňky bezlepkové diety. Velkou konkurencí pro domácí výrobce bezlepkových potravin a surovin jsou zahraniční firmy. Zejména hotové pečivo dovážené ze zahraničí je dodáváno na český trh v široké nabídce, chuťově vynikající a téměř k nerozeznání od běžného. V současné době se do republiky dováží bezlepkové výrobky ze Slovenska, Polska, Maďarska, Rakouska, Itálie a Švédska. (BUŠÍNOVÁ, 2006). Bohužel bezlepkové suroviny a potraviny jsou u nás čtyřikrát až desetkrát dražší v porovnání s normálními. Bezlepkový jídelníček stojí denně až o 100 korun více. Podle vyjádření zástupce VZP bezlepkové potraviny nepatří do úhrady z prostředků veřejného zdravotního pojištění, nejedná se o léčivé přípravky ani potraviny pro zvláštní lékařské účely. Pacienti s celiakií mají zvýšení nákladů na výživu vyřešeno právními předpisy z oblasti sociální – zákonem č. 482/1991 Sb., o sociální potřebnosti, který byl od 1.1 2007 nahrazen zákonem č. 111/2006 Sb., o pomoci v hmotné nouzi (§ 29), a dále prováděcí vyhláškou č. 504/2006 Sb., která stanoví zvýšení částky na živobytí osoby z důvodu dietního stravování (částka je od 1.1 2007 navýšena) (ŠIMŮNKOVÁ, 2007).

29

2.6 Legislativa týkající se bezlepkové diety V současné době je v ČR problematika bezlepkových potravin a označování potravin ve vztahu k lepku upravena následujícími právními předpisy:
Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb. a zákona č. 306/2000 Sb. (dále jen "zákon o potravinách").
Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití.
Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků.


Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin.




Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků.

2.6.1 Označování bezlepkových potravin Potraviny bezlepkové lze na obalu označit slovy „bez lepku“ nebo bezlepkové pouze v případě, že a) Neobsahují více než 10 mg gliadinu nebo 0,05 dusíku na 100 g sušiny, pocházejícího z obilovin obsahujících lepek, jako zejména pšenice, žito, triticale, ječmen a oves, b) obsahují škrob, pocházející z obilovin obsahujících lepek, pokud použitý škrob neobsahoval více než 0,3 g bílkovin na 100 g sušiny; rostlinný původ použitého škrobu se označí na obalu.

Kromě údajů uvedených v § 6 zákona a § 3 se na obalu potravin bezlepkových uvedou údaje a) o energetické hodnotě v kJ a kcal. Je-li energetická hodnota potraviny ve stavu, v jakém je uváděna do oběhu, nižší než 50 kJ (12 kcal) ve 100 g nebo ve 100 ml potraviny, lze údaj o energetické hodnotě nahradit slovy "energetická hodnota nižší než 50 kJ (12 kcal) ve 100 g nebo ve 100 ml", b) o obsahu živin a potravních doplňků, např. mastných kyselin, vitaminů, minerálních látek, stopových prvků v hmotnostních jednotkách mg, mg nebo g na 100 g nebo 100 ml potraviny, popřípadě na jiné vhodné množství,

30

např. na jednu tabletu, kapsli nebo množství odpovídající denní dávce, které udávají potravině zvláštní výživové vlastnosti, c) o obsahu lepku.

Potraviny označené "přirozeně bezlepkové" nesmí mít obsah gliadinu více než 10 mg na 100 g sušiny výrobku.

2.6.2 Kontrola bezlepkových potravin V rámci vymezených pravomocí (tj. u všech potravin rostlinného původu a dále u potravin živočišného původu, pokud není kontrola vykonávána orgány veterinární správy) provádí kontrolu dodržování požadavků právních předpisů u výrobců, dovozců a prodejců potravin Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále jen SZPI). SZPI věnuje svou pozornost i obsahu lepku v potravinách, neboť se jedná o oblast, kdy nedodržení předpisů ze strany výrobce a uvádění údajů o bezlepkovosti potraviny může ohrozit či poškodit zdravotní stav spotřebitele. Od roku 2000 je v laboratoři SZPI v Praze zavedena metoda pro stanovení gliadinu. Výběr potravin (kontrolovaných osob) je ovlivněn zejména podněty spotřebitelů, předchozími kontrolními zjištěními či plánem ústředně řízených kontrol.

2.6.3 Legislativa v EU a ve světě Na evropské úrovni zmíněnou oblast upravuje směrnice týkající se potravin určených pro zvláštní výživu (89/398/EHS ve znění Směrnice 1999/41/ES), která se zabývá bezlepkovými potravinami, nicméně do dneška nebyl stanoven jednotný limit pro obsah gliadinu v potravinách označovaných jako bezlepkové. Stanovení tohoto limitu je tedy ponecháno na úvaze jednotlivých členských států. Na celosvětové úrovni existuje norma – Codex Alimentarius Standard for „Gluten – free foods“ z roku 1981, která předepisuje, že jako „bezlepková“ může být označena potravina, která obsahuje méně než 0,05 g dusíku na 100 g sušiny. Téměř před 10 lety započaly diskuze ohledně revize této normy s tím, že je navrhováno, aby limit pro obsah lepku byl stanoven na 200 mg lepku na kilogram sušiny (což představuje cca 10 mg gliadinu/100g sušiny) (BUREŠOVÁ, NOVÁKOVÁ, 2006).

31

3. CÍL PRÁCE Cílem práce je :

1. Vypracovat rešerši týkající se celiakie, léčby onemocnění, lepku a jeho stanovení v potravinách, potravin vhodných pro bezlepkovou dietu, legislativy a značení bezlepkových potravin. 2. Vyvinout směs výlučně na bezlepkový chléb a chlebové pečivo. 3. Otestovat netradiční nutričně významnou surovinu, aplikovat ji na běžně dostupnou bezlepkovou směs. 4. Zvolit optimální poměr suroviny tak, aby negativně neovlivnila konečnou jakost upečeného výrobku. 5. Základní vytvořenou recepturu dochutit a zakyselit. K obohacení pečiva použít suroviny, které jsou k dostání v tržní síti. 6. Sestavit sborník receptur vhodných pro použití v domácnosti s podmínkou trvanlivosti pečiva minimálně tří dnů. 7. Porovnat výrobky upečené v rozdílných typech domácích pekáren a klasické troubě. 8. Zhodnotit vliv surovin na upečené hotové výrobky, včetně senzorické analýzy.

32

4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ 4.1 Použité suroviny a zařízení -

Bezlepkové směsi pro výrobu pečiva.

-

Celozrnná extrudovaná pohanková mouka.

-

Rostlinný olej, voda sůl, čerstvé lisované droždí.

-

Koření a ochucovadla, která jsou běžně v prodeji.

-

Elektrické domácí pekárny na chleba, klasická trouba.

-

Ruční elektrický mixér, digitální váhy, objemoměr.

4.1.1 Bezlepkové směsi V experimentální části práce byly použity bezlepkové směsi Jizerka, Mantler, Promix UNI, Mix B – Schär. Tyto směsi se dají koupit nejen ve specializovaných prodejnách a internetových obchodech, ale i v hypermarketech. Složení, použití a ceny směsí uvádí tab. 3.

Tab.3 Složení bezlepkových směsí Bezlepková směs Jizerka

Použití

Složení

Univerzální, buchty, hleba, knedlíky, zahošťování

Pšeničný škrob, lupinová mouka, guarová guma, lecitin kyselina citronová, kyselina askorbová Kukuřičný škrob, sójová mouka, sušené odtučněné mléko, guarová mouka, lecitin Kukuřičný škrob, bramborový škrob, upravená rýžová mouka, modifikovaný kukuřičný škrob, sójová mouka, guarová guma, stabilizátor E 472, sójový lecitin Kukuřičný škrob, rýžová mouka, rostlinná bílkovina, rostlinná vláknina, zahušťovadlo E 464, sůl

Mantler

Univerzální

Promix UNI

Univerzální

Mix B - Schär Univerzální směs na chléb a slané pečivo

33

Orientační cena Kč/kg 57,00

56,90

85,00

101,00

4.1.2 Celozrnná extrudovaná pohanková mouka Tato bezlepková surovina je novinkou, na evropském trhu nemá obdoby. Celozrnnou extrudovanou pohankovou mouku vyrábí firma Nominal, avšak mouka ještě není v tržní síti, prozatím je ve fázi testování na rozlišných typech pekárenských výrobků v pokusné pekárně. Mouka je celozrnná, obsahuje i tvrdý černý obal. Výhodou je, že před mletím projde extruzí, čímž se dosáhne toho, že již ve studené vodě tvoří slizovitou kaši. Celozrnná extrudovaná pohanková mouka oproti své hmotnosti váže třikrát více vody. Pro vlastní pokus byla použita mouka ve třech variantách hrubosti mletí: celozrnná extrudovaná pohanková mouka jemná, polohrubá a hrubá.

Obr. 5 Celozrnná extrudovaná pohanková mouka

Obr. 6 Hydratovaná pohanková mouka

34

4.1.3 Elektrické domácí pekárny na chleba Použité domácí pekárny: Bread Bakery, Panasonic, SD – 253 Harmony, Eta, 2146 Základní příslušenství pekárny Eta i Panasonic se skládá z pečícího prostoru, pečící formy a hnětacích háků.

A – ovládací panel B – pečící prostor C – víko D – průzor E – pečící forma F – hnětací háky G – odměřovací lžíce H – odměřovací pohár I – nástroj na vyjmutí háků

Obr.7 Příslušenství domácí pekárny Eta Harmony (dle návodu pekárny)

Obr.8 Domácí pekárna Panasonic, domácí pekárna Eta 35

4.2 Metody zpracování 4.2.1 Pokusné pečení Domácí pekárny na chleba všechny technologické operace udělají samostatně bez nutného zásahu. Základní fáze výroby chleba v pekárně zahrnují ohřívání surovin, míchání, hnětení, kynutí a pečení. Pekárna Eta i pekárna Panasonic disponují mnoha přednastavenými programy (viz tab.4). Při pokusném pečení byly zaznamenávány časové úseky jednotlivých fází pečení, zejména doba odležení surovin, rychlost míchání a propečení výrobku. Pro každou pekárnu byl vybrán jeden program, který časovými požadavky na jednotlivé fáze pečení nejlépe vyhovuje přípravě bezlepkového chleba.

Tab.4 Dostupné programy pekáren Panasonic Dostupné programy Zálkadní Celozrnná mouka Francouzský Italský Sendvič Pizza Pouze pečení Bezlepkový

Eta Klasik Sprint Toastový Ultra rychlý Celozrnný Dort Příprava těsta Pečení Džem Sendvič

Parametry pokusného pečení Byly stanoveny tyto parametry pokusného pečení:

-

Respektovat receptury uváděné na obalu bezlepkové směsi.

-

Postupovat přesně dle návodu pro obsluhu domácí pekárny.

-

Pro vážení a odměřování surovin používat stejné měrné jednotky, gramy.

-

Hmotnost základní sypké směsi stanovit na 500 g.

-

Používat program, který je vhodný pro bezlepkové pečení.

-

Po upečení výrobek ihned vyklopit, nechat vychladnout.

Postup pokusného pečení Při práci s domácími pekárnami byl dodržován obecný postup vycházející z návodů na obsluhu pekáren:

36

-

Do pečící formy dávkovat suroviny v pořadí – voda, olej, sůl, sypké suroviny, droždí.

-

Nastavit program vhodný pro bezlepkový chléb.

-

V průběhu míchání otevřít víko pekárny a kontrolovat proces hnětení, sledovat rychlost otáček míchadel.

-

Částice hmoty ulpělé na stěnách pečící nádoby oddělovat pomocí umělohmotné škrabky, čímž je zajištěno dokonalé promísení surovin.

-

Po posledním cyklu hnětení z formy vytáhnout míchadla, jinak v chlebu zůstávají otvory.

-

Před tím než se těsto dostane do fáze kynutí, povrch výrobku uhladit pomocí škrabky a oleje, tím se předejde přílišnému vykynutí.

-

Upečený výrobek ihned vyklopit z pečící formy, nechat vychladnout.

Z bezlepkových směsí Jizerka, Mantler, Promix Uni, Mix B Schär byly upečeny výrobky a hodnocen vzhled, tvar, povrch, barva, vůně, chuť a snadnost zpracování směsi. K vlastnímu pokusu byla použita celozrnná extrudovaná pohanková mouka. Vybíralo se z extrudované pohankové mouky jemné, polohrubé a hrubé. K uvedeným směsím bylo přidáváno 8 % celozrnné pohankové mouky z celkového množství sypké směsi, ostatní suroviny dle receptury z obalu bezlepkové směsi, a upečen výrobek, který byl posouzen. Byla vybrána komerční bezlepková směs a druh pohankové mouky, jejichž kombinací a přidáním ochucujících surovin byla sestavena směs pro upečení základní receptury.

Základní receptura bezlepkového chleba Pro dosažení optimálního poměru surovin a dobrého vyváženého dochucení byly pokusným pečením vyrobeny bezlepkové chleby, postupovalo se v následujících krocích:


Fáze 1 - Určení množství přidávané pohanky.
Fáze 2 - Optimalizace obsahu droždí.
Fáze 3 - Okyselení.
Fáze 4 - Dochucení.

37

K dochucení chleba byla použita třtinová melasa, jablečný ocet a chlebové koření. U hotových chlebů byly sledovány změny senzorických i hygienických vlastností a trvanlivost výrobků při dodržení těchto podmínek prostředí:

-

Po upečení chléb vyklopit na čistou nerezovou mřížku, do mikrotenového sáčku vložit až po vychladnutí.

-

Při manipulaci s hotovým výrobkem používat čisté utěrky.

-

Nože, prkénka po každém použití důkladně omýt čistícím prostředkem, dokonale osušit.

-

Nedotýkat se výrobků holýma rukama, používat čisté ubrousky.

-

Zajistit dokonalou čistotu pracovní plochy.

Základní receptura byly opakovaně pečena v obou typech domácích pekáren a v klasické elektrické troubě. Před pečením v klasické troubě byla bezlepková směs zpracována pomocí elektrického ručního šlehače. Požadovaného tvaru bylo dosaženo použitím pečící formy. Výsledkem zkoušky byly tři bochníky chleba o stejné receptuře, chleby se lišily pouze způsobem přípravy. Byly posouzeny vizuálně i senzoricky, objem pečiva byl porovnán pomocí objemoměru. Základní receptura byla obohacena o další suroviny a byl sepsán sborník receptur. Suroviny použité k ochucení: acidofilní mléko, kefír, šťáva z kysaného zelí, lněné semínko, amarantová mouka, sójové otruby. Receptury byly ověřeny pokusným pečením a následně zhodnoceny včetně sledování jejich trvanlivosti.

Výpočet ceny bezlepkového pečiva Po celkovém zhodnocení receptur byla vypočtena přibližná cena základní receptury bezlepkového chleba a porovnána s cenami kupovaného bezlepkového pečiva a běžného pšenično-žitného chleba. Uvedené ceny kupovaných výrobků jsou v souladu s aktuálními cenami v supermarketech a prodejnách zdravé výživy. Bylo vypočteno, o kolik lze snížit náklady na dietu, pokud si bezlepkové pečivo pečou celiaci sami pomocí domácí pekárny na chleba.

4.2.2 Senzorická analýza V rámci spolupráce s bezlepkovým centrem (viz.příloha 1) byla uspořádána akce pro celiaky, během níž proběhla senzorická analýza zkoušených receptur.

38

U chlebů s označením A až E byly posuzovány tyto deskriptory: barva střídy, struktura střídy, vůně, příjemnost při polykání a žvýkání, chlebová chuť, zakyselení chleba, celkový dojem z chuti. Jednotlivé vlastnosti byly hodnoceny bodovou stupnicí od 1 do 5. 1 – vynikající 2 – velmi dobrý, 3 – dosti dobrý, dobrý 4 – průměrný, uspokojivý 5 – špatný, již nevyhovující Celkový počet dotazovaných byl 27. Vzhledem k nezkušenosti hodnotitelů se senzorickou analýzou byl protokol senzorického hodnocení značně zjednodušen, hodnotitelé byly stručně poučeni. Součástí senzorického dotazníku byly anketní otázky.

Statistické vyhodnocení Statistické vyhodnocení bylo provedeno pomocí počítačového programu Microsoft Excel 2000 verze 9.0. Byly použity tyto veličiny:

Průměr: Počet pozorování je n. Průměrem je:

Modus : Hodnota, která se v souboru dat vyskytuje nejčastěji. Rozpětí (variační šíře) R: Rozdíl mezi nejvyšší a nejnižší hodnotou v datech. Rozptyl s2 : Průměr čtverců odchylek od průměru.

Směrodatná odchylka sx: Druhá odmocnina z rozptylu. Je to absolutní míra variability.

Variační koeficient v: Užitečná míra relativního rozptýlení dat. Počítá se jako podíl směrodatné odchylky k průměru v procentech, tj.

39

5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1.1 Vlastnosti bezlepkových směsí Pro pokusné pečení byly vybrány komerčně vyrobené bezlepkové směsi na chleba. BUŠÍNOVÁ (2006) uvádí, že více než 70 % celiaků si peče bezlepkové pečivo doma, buď z hotových speciálních směsí nebo si směs sami míchají z různých druhů přirozeně bezlepkových mouk. Pokusným pečením byly ověřeny vlastnosti prodávaných bezlepkových směsí a možnost jejich použití pro pečení v domácí pekárně na chleba (viz tab. 5) a v klasické troubě.

Tab.5 Vlastnosti komerčně vyráběných bezlepkových směsí Směs

Vlastnosti

Jizerka

barva žlutá, chuť buchtová, ne příliš výrazná, dobré pekařské vlastnosti

Mantler

barva příjemně nažloutlá, chuť vyvážená

Promix UNI

barva světlá, chuť mdlá, silná příchuť oleje, rychlé stárnutí, druhý den již špatný

Mix B - Schär barva světlá, chuť nevýrazná, výborné pekařské vlastnosti

Zhodnocení: Všechny testované směsi jsou vhodné pro domácí pečení. Pokud není k dispozici pečící automat, těsto lze zpracovat pomocí ručního elektrického mixéru a upéct v klasické troubě. Záleží na spotřebiteli, kterou směs a způsob přípravy si zvolí.

5.1.2 Vybraný program domácí pekárny Při pokusném pečení byly zaznamenány parametry programů domácích pekáren, které uvádí tabulka 6.

Zhodnocení: Pro výrobu bezlepkového pečiva je důležitá správná příprava těsta a nastavení optimálního programu pro pečení. Výroba bezlepkového chleba a pečiva je technologicky náročná, taková těsta jsou lepivá a obtížně strojově zpracovatelná, jak uvádí ŠTUNDLOVÁ (2003). Při zacházení s bezlepkovými moukami v rámci experimentu bylo zjištěno, že těsta jsou lepivá, volnější, mazlavější. Snadno ulpívají na stěnách nádoby, výrazně se odlišují od mouk obsahujících lepek, což souhlasí s tvrzením KUREČKOVÉ (2007). Suroviny rychle vstřebávají vodu, bobtnají, proto nelze suroviny nadávkovat a naprogramovat odložený start pečení. Vlastní procesy přípravy chleba, tj. míchání surovin, kynutí a pečení, musí začít ihned po nadávkování ingrediencí. U programu Klasik suroviny před mícháním dlouho odpočívají, výsledkem 40

je hmota obsahující hrudky, nedokonalé promíchání všech složek. Po upečení chleba se tvoří mokré hutné jádro. Výsledky zkoušky neodpovídají doporučení výrobce pekárny používat na bezlepkové pečivo program Klasik. Program Základní u Panasonic také nevyhovuje, suroviny se před mícháním temperují ještě delší dobu. Jako vhodné programy pro bezlepkové pečení v domácích pekárnách byly zvoleny programy Sprint a Bez lepku, což souhlasí s doporučením bezlepkového centra Vyškov. U programu Sprint se suroviny ohřívají jen krátce, nestačí nabobtnat, což je dobré. Výhodou programu Bez lepku je, že suroviny se ihned bez odležení míchají vysokou rychlostí. Intenzivní hnětení zajistí dokonalé spojení surovin v hladkou směs.

Tab.6 Funkce, možnosti a časové požadavky na jednotlivé programy Pekárna

Eta

Název programu

KLASIK

Velikost (hmotnost)

II. (1300g)

Barva kůrky

Lze volit

Celkem trvá

3:30

Panasonic SPRINT

ZÁKLADNÍ

BEZ LEPKU

L (velká)

Nelze volit

Lze volit

Lze volit

Tmavá

1:58

4:00

2:00

doba (min)

doba (min)

displej - zač trvá (min) displej - zač trvá (min) Ohřívání surovin

3:30

20

1:58

5

30 - 60

žádné

Pomalé míchání

3:10

3

1:53

3

mísení celkem

mísení celkem

Rychlé hnětení

3:07

2

1:50

2

15 - 30

15

Hnětení + topení

3:05

13

1:48

20 kynutí celkem

kynutí celkem

1:50 - 2:20

60

Přidat semínka…

2:57

1:33

1. kynutí

2:52

45

Přemíchání

2:07

1

2. kynutí

2:06

18

Přemíchání

1:48

1

Vyndat metle

1:27

7 1:25

1:48

1:21

1:26

3. kynutí

1:47

45

1:20

25

Pečení

1:02

62

0:55

55

50

45

Ohřívání

60

60

60

60

Odložený start

Ano - 13 hod

Ne

Ano - 13 hod

Ano - 13 hod

5.1.3 Vybrané bezlepkové suroviny Stěžejní surovinou pro výrobu pezlepkového pečiva se stala extrudovaná celozrnná pohanková mouka od firmy Nominal (viz. příloha 2). Všechny tři typy pohankových mouk, hrubá, polohrubá a jemná, hotový upečený výrobek změnily

41

v kladném směru. Výsledek byl patrný již změnou barvy ze světlé na šedavou, střída získala novou strukturu, připomínající charakter střídky chleba z mouky s lepkem. Chuť se také zlepšila. Avšak hrubší nesemleté částice z polohrubé a hrubé extrudované pohankové mouky při polykání způsobovaly znatelné negativní vjemy. Drobné částečky připomínající čárky mají ostré hrany a při polykání škrábaly (tab. 7).

Tab.7 Vliv různých frakcí pohankové mouky Mouka

Dodávané vlastnosti

Hrubá

barva, struktura střídy, chuť, znatelná škrablavost v ústech

Polohrubá barva, struktura střídy, chuť, patrná škrablavost v ústech Jemná

barva, struktura střídy, chuť chlebovější, bez negativních vjemů při polykání

V dalších krocích experimentální práce byla použita pouze mouka jemná. Osmiprocentní množství bylo aplikováno na vybrané bezlepkové směsi. Ve všech případech došlo k výrazné změně. Nejlepší kombinací komerční bezlepková směs/extrudovaná pohanková mouka se stala směs s Jizerkou (tab. 8). Extrudovaná pohanka podtrhla dobré vlastnosti této směsi, výrobek dostal novou chuť s chlebovým nádechem, výborné pekařské vlastnosti Jizerky zůstaly zachovány. Pomocí pohankové mouky střídka nabyla příjemného vzhledu, který již nepřipomínal sladký výrobek.

Tab.8 Změna vlastnosti bezlepkové směsi Jizerka Výsledná vlastnost chleba Jizerka 500 g

barva žlutá, chuť buchtová, nevýrazná, pěkně klenutý tvar bochníku barva našedlá, chuť příjemná s chlebovým nádechem,

Jizerka/jemná pohanka avšak nevýrazná, pěkně klenutý tvar bochníku 460 g/ 40 g

Zhodnocení:

Při

aplikaci

celozrnné

extrudované

pohankové

mouky

na bezlepkové směsi Jizerka, Mantler, Promix Uni a Schär mix-B došlo ve všech případech k zlepšení senzorické hodnoty upečeného výrobku při zachování pekařských vlastností komerčních bezlepkových směsí. Domnívám se, že celozrnná extrudovaná pohanka má jako zlepšující surovina univerzální využití, avšak co se týče bezlepkových směsí je dobré ji zkombinovat s Jizerkou. Při pokusu byla tato kombinace senzoricky

42

nejatraktivnější.Pro následující kroky experimentální práce byla používána směs Jizerky spolu s extrudovanou pohankovou moukou jemnou.

5.2 Receptury bezlepkových chlebů 5.2.1 Základní receptura Pro vytvoření základní receptury bylo postupně navyšováno množství přidávané pohankové extrudované mouky z počátečních 8 % až na 20% z celkové hmotnosti sypké směsi. Optimální přídavek je 12 %, kdy senzorické vlastnosti jsou výrazně lepší, zároveň však zůstávají zachovány dobré pekařské vlastnosti směsi Jizerka. Při požití množství většího než je optimální, dosahuje chléb výraznější a chlebovější chuti, ale pekařské vlastnosti jsou zhoršeny, chléb ztrácí na kyprosti, je hutnější. Podobně byly zkoušeny další suroviny: droždí, sůl, olej, chlebové koření. Množství droždí doporučované výrobcem bezlepkové směsi bylo nutné snížit. Při použití množství droždí dle návodu z obalu Jizerky, chleby překynuly a následně při pečení propadly.

Obr.9 Přemíra droždí v receptuře

Obr.10 Optimum droždí v receptuře

43

Chleby byly okyseleny jablečným či vinným octem nebo kyselinou citronovou. Výrobky s jablečným octem byly senzoricky nejpřijatelnější. Chu´t chleba doladila třtinová melasa. Chléb s melasou je krásně vláčný, má přirozenou barvu a příjemnou chuť.

Základní receptura (základ) 440g bezlepkové směsi Jizerka 60g jemné extrudované pohankové mouky 430g vody 14g droždí 20g oleje 11g soli 8g chlebového koření 22g třtinové melasy 30g jablečného octa

5.2.2 Sborník receptur Záměrem této části práce je obohatit, pozměnit či zpestřit základní recepturu.

Chléb na cesty Chléb je vlhčí, hutnější, vydrží déle vláčný. Dobrý po několik dnů. Chutí připomíná žitný chléb „Moskva“. Připomíná „Moskvu“. 420g bezlepkové směsi Jizerka 80g jemné extrudované pohankové mouky 430g vody 30g třtinové melasy 40g jablečného octa koření, sůl, olej, droždí...stejné jako základ.

Chléb se lnem Stejná receptura jako chléb na cesty. Na počátku míchání přidáme 50g lněného semínka. Dobrá struktura střídy díky slizovitým látkám obsaženým ve lnu. Chléb je vhký, vláčný, nadchne milovníky racionální výživy.

44

„Zelný“ chléb Chuť i barva příjemná, bez pachuti. Kysané zelí je přirozeným zdrojem kyseliny mléčné. Komu nevadí výrazná chuť zelí, možno přidat před pečením pokrájené kousky do směsi.

440g bezlepkové směsi Jizerka 60g jemné extrudované pohankové mouky 250g šťávy z kysaného zelí, 180g vody 14g droždí 20g oleje 11g soli 8g chlebového koření 22g třtinové melasy

Chléb s otrubami Sójové či jiné otruby dodají tělu vlákninu. Rýžové a kukuřičné otruby dobře váží vodu. V přiměřeném dávkování vylepší strukturu střídy. K základu

přidáme 50g

sójových otrub.

Chléb s kefírem Část vody nahradíme acidofilním mlékem či kefírem. Příjemně kyselkavé. 440g Jizerky 60g extrudované pohankové 350g acidofilního mléka, 100g vody 14g droždí 20g oleje 11g soli 8g chlebového koření 22g třtinové melasy

Chléb s amarantem Amarant dodá zdraví prospěšné látky. Výrobku propůjčí lehce oříškovou chuť. Dávkovat nutno opatrně. Receptura shodná se základem. 10g mouky nahradíme moukou z amarantu. 45

5.2.3 Trvanlivost výrobků Po sedm dnů byla sledována chuť, vůně, výskyt plísně. Výsledky jsou následující:

1. až 2. den - Všechny chleby velmi dobré, chlebové. Chléb na cesty a lněný jsou příliš vlhké.

3.den - Všechny chleby jsou bez plísně, poživatelné. Chutný je lněný a na cesty. 4. den - Chleby bez plísně, ne příliš chutné, výrazně se drolí. Lněný a na cesty jsou ještě dobré.

5. den - Plíseň se objevuje u těch receptur, u nichž nebyl použit jablečný ocet. Tedy u kefírového a zelného. Lněný a na cesty jsou ještě dobré.

6. den - Žádný z výrobků již senzoricky nevyhovuje. Receptury s použitím octa jsou stále bez plísně.

7.den – Počínající plíseň u všech receptur.

Zhodnocení: Všechny uvedené receptury vyhovují jak po stránce kvalitativní, tak z hlediska trvanlivosti. Opakovaným pokusným pečením byla ověřena jejich standardní jakost. Každou z receptur lze bez obav konzumovat po dobu minimálně tří dnů. Při pokusu se projevila konzervační schopnost kyseliny octové v jablečném octu.

5.2.4 Porovnání chlebů dle způsobu pečení Bylo zjišťováno, do jaké míry způsob pečení ovlivní jakost hotového výrobku. Stejná receptura (základ) byla upečena v rozdílných zařízeních. Výsledky zkoušky stručně shrnuje tab. 9. Tab.9 Porovnání chlebů v závislosti na způsobu pečení Typ pečení

Vzhled

Elektrická trouba popraskaný suchý povrch Eta Harmony

pěkný tvar bochníku

Panasonic

pěkný tvar bochníku

Střída

Chuť

Objem [ l ]

sražená místa

dobrá

1,38

vyhovující

dobrá

1,52

stejnoměrně pórovitá výborná

1,62

Zhodnocení: Všechny tři možnosti přípravy chleba vyhovují. Chuťově, vzhledem k použití stejných surovin, se bochníky odlišují jen velmi nepatrně. Celkový dojem je spíše ovlivněn tvarem bochníku, který je nejsympatičtější u pekárny Panasonic. Struktura střídy a kyprost chleba se u chlebů z domácích pekáren výrazně 46

neliší, chléb pečený v klasické troubě je znatelně méně nakypřený. Co se týče náročnosti přípravy, u obou typů domácích pekáren je srovnatelná. Příprava těsta a následné pečení v klasické troubě je pracnější a časově náročnější

Obr.11 Porovnání bochníků v celku

Obr. 12 Porovnání bochníků na řezu .

5.3 Senzorické hodnocení a anketa V tabulce č. 10 je uvedeno průměrné

bodové hodnocení jednotlivých

deskriptorů chlebů A až E. Hodnocení 1 – nejlepší, 5 – nejhorší. Mimo známkování byl chléb se lnem a chléb se zelnou šťávou. K těmto recepturám se hodnotitelé vyjadřovali slovně. Porovnávané receptury: A – základ bez koření, okyselení, melasy B – základ bez okyselení, melasy C – základ bez okyselení D – chléb s acidofilním mlékem E – základ (koření, melasa, jablečný ocet)

47

Tab. 10 Průměrné bodové hodnocení chlebů Hodnocená vlastnost

Vzorek A

B

C

D

E

Barva střídy

2,00

2,00

1,30

1,44

1,22

Struktura střídy

1,78

1,70

1,63

1,37

1,30

Vůně

2,59

1,78

1,93

1,74

1,41

Příjemnost při polykání, žvýkání

2,37

2,07

1,93

1,63

1,48

Chlebová chuť

2,36

2,41

2,11

1,89

1,37

Zakyselení chleba

2,19

2,78

2,22

1,89

1,37

Celkový dojem z chuti

3,37

2,07

1,93

1,85

1,22

průměrné

bodové

V následujících

grafech

znázorněno

je

hodnocení

známkovaných chlebů (obr. 14) a četnost hodnocení nejlepší známkou („jedničkou“) deskriptoru „celkový dojem z chuti“ (obr. 13). Celkový dojem z chuti 25 20

Četnost 15 hodnocení 10 známkou 1 5 0 A

B

C

D

Typ chleba

Obr.13 Graf zachycující četnost nejlepšího hodnocení Průměrné bodové hodnocení chlebů 3,37 2,07

A

B

1,93

C

1,85

D

1,22 E

Typ chleba E: nejlepší známka A: nejhorší známka

Obr.14 Graf průměrného bodového hodnocení chlebů

48

E

Statistické vyhodnocení senzorické analýzy: modus(tab. 11), variační šíře (tab. 12), směrodatná odchylka (tab. 13), variační koeficient (tab. 14).

Tab.11 Modus Označení chleba

Modus pro "celkový dojem"

Modus pro všechny vlastnosti

A B C D E

4 3 2 2 1

3 2 2 2 1

Tab.12 Variační šíře Vlastnost chleba Barva střídy Struktura střídy Vůně Příjemnost při polykání, žvýkání Chlebová chuť Zakyselení chleba Celkový dojem z chuti

A 3 3 3 4 4 3 4

B 3 3 3 3 4 4 3

Vzorek C 4 4 4 4 4 4 3

A 1,02 0,74 1,22 1,18 1,21 1,21 1,21

B 1,07 0,78 0,80 0,83 1,15 1,42 0,92

Vzorek C 1,04 0,93 0,92 0,96 1,12 0,83 1,05

D 0,64 0,56 0,76 0,93 1,12 0,64 0,72

E 0,58 0,54 0,75 0,75 0,74 0,56 0,51

B 54 46 45 40 48 51 44

Vzorek C 80 57 48 50 53 37 54

D 44 41 44 57 59 34 39

E 48 42 53 51 54 41 42

D 2 2 2 3 2 3 2

E 2 2 3 2 1 2 1

Tab.13 Směrodatná odchylka Vlastnost chleba Barva střídy Struktura střídy Vůně Příjemnost při polykání, žvýkání Chlebová chuť Zakyselení chleba Celkový dojem z chuti

Tab. 14 Variační koeficient v % Vlastnost chleba Barva střídy Struktura střídy Vůně Příjemnost při polykání, žvýkání Chlebová chuť Zakyselení chleba Celkový dojem z chuti

A 51 42 47 50 51 55 36

49

Ze statistického hodnocení

vyplývá, že nejlepší známkou byl nejčastěji

ohodnocen chléb s melasou, kořením okyselený jablečným octem (E). Variabilita jednotlivých vlastností i chlebů se příliš neliší.

Anketa Součástí protokolu senzorického hodnocení byly anketní otázky, které přiblížily problematiku bezlepkového pečení. Zúčastnění se mohli i slovně vyjádřit k posuzovaným chlebům a slovně ohodnotit chléb se lnem a chléb se zelnou šťávou, které nebyly zahrnuty do bodového hodnocení.

Otázky a výsledky v procentech:

1. Zaznamenali jste u některých z chlebů nepříjemný vjem? Ano – 19 %, Ne – 81 %. Část hodnotitelů zaznamenala hrubší nesemleté částice z obalu pohankového semene, jiným vadila samotná chuť po pohance. Většina účastníků byla spokojena (obr. 15). Přítomnost nepříjemného vjemu

19%

81%

NE

ANO

Obr. 15 Přítomnost nepříjemného vjemu

2. Který z chlebů A až E preferujete? 52 % zúčastněných jako nejchutnější chléb označilo základní recepturu (E), jako druhý nejchutnější (24 %) byl označen chléb s acidofilním mlékem (D). Ostatní chleby A 7 %, B 7 %, C 10 %, chutnaly zejména dětem, které nemají rády výrazné chutě (obr. 16).

50

Volba nejchutně jšího chleba

7%

7% 10%

52% 24%

A

B

C

D

E

Obr.16 Graf preference jednotlivých chlebů

3. Setkali jste se již s podobnými typy chlebů jako jsou A až E ? Ano – 39%, Ne – 61% . Některým mnou upečené chleby připomínaly chléb, který si sami pečou z pohankové mouky, která je však necelozrnná (obr. 17). Podobnost hodnocených chlebů s jiným bezlepkovým pe čivem

39%

61%

NE

ANO

Obr. 17 Graf podobnosti chlebů

4. Kupujete si hotové bezlepkové pečivo? 57 % dotazovaných uvedlo, že si kupují hotové bezlepkové pečivo, ale mnozí připsali poznámku, že ne pravidelně. 12 % dotazovaných si kupuje bezlepkové pečivo pravidelně, 31 % nekupuje (obr. 18). Podle BUŠÍNOVÉ (2006), je nabídka bezlepkového chleba neuspokojivá, což koresponduje s výsledky ankety. Skutečně

čerstvý bezlepkový chléb, buchty, housky si má možnost koupit jen malé procento nemocných, kteří žijí nebo pracují v blízkosti pekárny, která je peče.

51

Nákup hotového bezlepkového pečiva

31%

57% 12% Občas

Pravidelně

Nekupuji

Obr. 18 Nákup hotového bezlepkového pečiva

5. Pečete si sami bezlepkový chléb? Převážná většina dotazovaných (82 %) si peče bezlepkový chléb doma. 18 % si bezlepkový chléb kupuje (Obr. 19). Hodnoty přibližně odpovídají anketě z internetových stránek www.bezlepkovadieta.cz, kde se uvádí, že 73 % dotazovaných chléb peče, 27 % chléb kupuje. Podle BUŠÍNOVÉ (2006) dává 76 % spotřebitelů bezlepkových surovin a potravin přednost kvalitě a chuti oproti ceně. Zejména hotové pečivo dovážené ze zahraničí je dodáváno na český trh v široké nabídce, chuťově vynikající a téměř k nerozeznání od běžného.

Vlastnoruční výroba bezlepkového pečiva

18%

82% ANO

NE

Obr. 19 Vlastnoruční výroba bezlepkového pečiva

6. Vlastníte domácí pekárnu na chleba? Pouze 40 % účastníků „bezlepkového odpoledne vlastní domácí pekárnu na chleba (obr. 20). Podle ankety z www. bezlepkovadieta.cz si v pícce peče chleba 54 % celiků. Mnohé odrazuje vyšší pořizovací cena zařízení, či časová náročnost

52

přípravy. S rostoucí škálou internetových stránek o celiakii a domácích pekárnách, kde celiaci mohou najít užitečné rady ohledně nemoci samotné, přípravy bezlepkového chleba a práce s pekárnou, narůstá i počet celiaků, kteří si chléb připravují sami. Vlastnictví domácí pekárny na chleba

40%

60%

vlastní

nevlastní

Obr. 20 Graf vlastnictví domácí pekárny na chleba

7. Jste spokojeni s nabídkou bezlepkových směsí? 42 % zúčastněných odpovědělo Ano, 58 % Ne (obr. 21).

Spokojenost s nabídkou bezlepkových směsí

42% 58%

Spokojeni

Nespokojeni

Obr. 21 Graf spokojenosti s prodávanými směsmi

8. Jaké vlastnosti postrádají bezlepkové směsi, které znáte? 63 % dotazovaných postrádá u bezlepkových směsí typickou chlebovou chuť (obr. 22). To je dle mého názoru problém zejména u celiaků, kteří nemají zkušenosti s pečením a neví, čím pečivo ochutit. Poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu poskytuje konzultace v oblasti bezlepkové diety a mimo jiné pořádá kurzy vaření a pečení. 25 % celiaků schází snadnost zpracování bezlepkových směsí, 12 % trvanlivost minimálně 3 dny. BUŠÍNOVÁ (2006) tvrdí, že bezlepkové pečivo rychleji

53

podléhá zkáze, plesniví, což souhlasí s výsledky diplomové práce. Bezlepkové chleby bez jablečného octa v receptuře plesniví již třetí až čtvrtý den. Řešením je zamrazení upečeného chleba či nákup hotového vakuově baleného pečiva .

Vlastnosti bezlepkového pečiva žádané celiaky 25%

12%

63%

Chlebová chuť

Trvanlivost

Snadnost zpracování

Obr.22 Graf žádaných vlastností bezlepkového pečiva

9. Jaký typ pečiva máte v oblibě? Dotazovaní odpověděli následovně (obr. 23): Semínkové – 38 %, Světlé – 25 %,

Tmavé – 22 %, Kmínové, kořeněné – 15 % Obliba druhů pečiva 15% 38% 22% 25% Semínkové

Světlé

Tmavé

Kmínové

Obr.23 Graf obliby druhů pečiva

Shrnutí: Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá skutečnost, že po stránce senzorické nejlépe obstál chléb E, tedy chléb s melasou, kořením okyselený jablečným octem. Všechny zkoušené chleby byly hodnoceny pozitivně. U receptur, které nebyly dostatečně okořeněny či jinak dochuceny (A, B) konzumenti negativně vnímali výraznou chuť pohanky, což u ostatních receptur (s octem, kefírem či melasou) nezaznamenali. Dětem byla příjemnější chuť jednodušší, bez vícenásobných kombinací surovin, preferovaly chleby A a B.

54

Z výsledků ankety je patrné, že většina účastníků se s podobnými typy chleba ještě nesetkala. U bezlepkového pečiva, které znají, postrádají zejména chlebovou chuť, do sortimentu by rádi zařadili chléb se semínky. Většina dotazovaných si bezlepkový chléb peče doma, avšak mnozí z nich nemají zkušenosti s ochucením chleba a s pečením pomocí domácí elektrické pekárny.

5.4 Vliv použitých surovin na výsledné výrobky Bezlepková směs Jizerka Tvoří základ všech receptur. Mezi bezlepkovými surovinami dosahuje vynikajících výsledků při pečení, což bylo ověřeno při zkoušení bezlepkových směsí na chleba. Stále stejným postupem přípravy docílíme standardní jakost bezlepkového pečiva.

Extrudovaná celozrnná pohanková mouka V rámci experimentu bylo zjištěno, že vhodný obsah přidávané extrudované pohankové mouky spolu se správným množstvím vody zajistí pravidelnou strukturu střídy bez dutin, propadlin a sražených míst. Z hlediska senzorického je výhodou, že pohanka výrobku dodá barvu a chuť, která se již více blíží klasickému chlebu oproti výrobkům upečeným bez extrudované pohankové mouky. Po konzultaci s celiaky vyplynulo, že nezanedbatelným aspektem použití této suroviny je větší vláčnost pečiva a tím i nepřímo delší trvanlivost, neboť bezlepkové pečivo rychle vysychá.

Díky

obsahu flavonoidů, taninů, glykosidů a zejména rutinu by konzumace bezlepkového chleba obohatila jídelníček celiaků o cenné látky. Konzumací pohanky je pro vysoký obsah rutinu zajištěna prevence proti cévním onemocněním, což potvrzuje BENEŠOVÁ (1996). Chléb by mohl splňovat požadavky kladené na funkční potraviny. Konzumace celozrnných výrobků v rámci diety je nejvhodnější způsob zvyšování denního příjmu antioxidantů, které v kombinaci s vlákninou zmírňují výskyt a projevy rakoviny a srdečních onemocnění.

Rostlinný olej Podle tvrzení KUČEROVÉ (2004) výrobek s vyšším obsahem tuku méně vysychá, je delší dobu vláčnější. Naproti tomu mikrobiální stálost s ohledem na možné žluknutí tuků je menší. Jako u ostatních surovin je nutné správné dávkování.

55

Čerstvé lisované droždí Bez použití droždí by chléb nenabyl svého objemu. Důležité je zvolit optimální množství. Nadbytek způsobí překynutí a následné propadnutí výrobku při pečení, což se projevilo při pokusném pečení bezlepkových chlebů.

Amarant Chléb obohatí o nenasycené mastné kyseliny, vitaminy skupiny B, E a C. Z minerálií je významný obsah železa. Podle RYSOVÉ, DOSTÁLOVÉ (2004) příjmem amarantu dodáme tělu kvalitní bílkoviny obsahující esenciální aminokyseliny, zejména lysin. Amarant dává výrobkům charakteristickou oříškovou příchuť. V rámci experimentální práce bylo zjištěno, že amarant se musí dávkovat obezřetně, příchuť amarantové mouky je velmi intenzivní, mohla by zanechávat negativní chuťový vjem.

Lněné semínko Chléb se lnem by opět mohl nést titulek „chléb jako funkční potravina“. KALAČ (2003) uvádí, že lněný chléb je vhodný zejména pro osoby se zvýšenou hladinou cholesterolu. Len mimo jiné obsahuje kyselinu linolenovou, látky s estrogenními a antioxidačními vlastnostmi, vlákninu a nezanedbatelné množství ligninů. Slizovité látky váží vodu,

u bezlepkového „chleba se lnem“ ze sborníku

receptur podpořily správnou strukturu střídky. Lněný chléb, ačkoliv při senzorické analýze stál mimo bodové hodnocení, byl mezi celiaky hodnocen nejpříznivěji. Tmavé semínkové chleby jsou pro postižené celiaky vzácností. Domnívám se, že rozšíření sortimentu v tomto směru by bylo perspektivní.

Jablečný ocet Přiměřené množství

jablečného octa dodává chlebu příjemnou kyselost.

Má prokazatelný vliv na stárnutí pečiva. Zatímco u bezlepkového chleba bez octa se plíseň objevila již třetí či čtvrtý den, chléb s octem se dá bez rizika ohrožení zdraví skladovat až šest dní.

Sůl, koření Tyto přísady zvýrazní chuť výrobku. Sůl je pro lidský organismus nezbytná z důvodu tvorby žaludečních šťáv nutných pro trávicí pochody. Podle KUČEROVÉ (2004) má význam nejen jako chuťová přísada, ale také jako regulátor důležitých 56

technologických procesů. Směs drceného kmínu, anýzu a fenyklu působí v kombinaci s ostatními surovinami senzoricky velmi příjemně. Kořením chléb aromatizujeme a zlepšujeme jeho chuť. Vůně a kořenná chuť příjemně dráždí čichové a chuťové nervy, které reflexní cestou zvyšují vyměšování žaludečních šťáv, a tím podporují trávení. Senzorická analýza bezlepkových chlebů dokázala, že přídavek směsi koření změní charakter chuti v kladném směru. Chléb s kořením byl ohodnocen o jeden stupeň lepší známkou oproti stejné receptuře bez koření.

Třtinová melasa Je hustá, viskózní, barvy hnědé až hnědočerné. Obsahuje přibližně 50 % cukrů. Po sérii pokusného pečení mohu říci, že chléb s použitím melasy má příjemnou nahnědlou barvu, po ochutnání výrobku lze zaznamenat neobvyklou doznívající chuť, která chlebu propůjčuje zajímavý charakter, což koresponduje s doporučeními Poradenského centra pro bezlepkovou dietu. S ohledem na nemalé množství přidávané melasy, je nutné brát v úvahu zvýšení energetické hodnoty pečiva.

Šťáva z kysaného zelí Přídavek zelné šťávy jako okyselovadla je vhodný pro ty, kterým je nepříjemná octová chuť. Šťáva z kysaného zelí okyselí výrobek díky vznikající kyselině mléčné. Během sledování trvanlivosti jsem zjistila, že přídavek zelné šťávy nemá vliv na délku skladování. Chuť výrobku je netradiční, příjemně nakyslá. Lze přidat i nakrájené kousky kysaného zelí, čímž se dá rozšířit a obohatí spektrum bezlepkového pečiva. Domnívám se, že díky vláknině a vitaminům obsaženým v zelí a šťávě je zelný chléb z výživového hlediska prospěšným.

Acidofilní mléko Acidofilní mléko považuji za vhodnou alternativu okyselení. Dle tvrzení PŘÍHODY (2003) lactobacily obsažené v kysaných mléčných výrobcích neprodukují kypřící plyny, ale vytváří významné a charakteristické složky aroma a chuti chlebových výrobků. Uspokojivá senzorická jakost byla ověřena při senzorické analýze, neboť chléb s acidofilním mlékem byl celiaky ohodnocen jako druhý nejlepší. Chuť, v závislosti na množství přidávaného acidofilního mléka, je příjemně nakyslá až štiplavá. Kyselá mléka mohou konzumovat i celiaci, kteří trpí laktózovou intolerancí, neboť laktóza je částečně zfermentována na kyselinu mléčnou. 57

5.5 Porovnání cen bezlepkového pečiva s běžným pšenično-žitným Částky jsou přepočteny na danou recepturu, u kupovaných přepočteny na cenu za 200g . Ceny byly zjišťovány v internetových obchodech i v kamenných prodejnách.

Chléb

bezlepkový,

základní

receptura:

Jizerka

(23

Kč),

pohanka

(odhadem 10 Kč), droždí (1 Kč), olej, sůl, ocet (1 Kč), melasa (7 Kč), chlebové koření (2 Kč), elektřina (5 Kč na 1 pečení). Celkem: 49 Kč na 900g chleba. Při konzumaci

čtyř krajíčků po 50 g denně: 11 Kč/os/den, tj. 330 Kč za měsíc při domácí přípravě chleba.

Chléb pšenično-žitný: mouka (6 Kč), droždí (1 Kč), olej, sůl, ocet (1 Kč), chlebové koření (2 Kč), elektřina (5 Kč na 1 pečení). Celkem: 15 Kč na 900g chleba. Při konzumaci čtyř krajíčků po 50 g denně: 4 Kč/os/den, tj. 120 Kč za měsíc při domácí přípravě chleba.

Kupované bezlepkové pečivo: -

Chléb světlý:

76 Kč/os/den, tj. 2300 Kč/os/měsíc.

-

Chlebánky:

69 Kč/os/den, tj. 2100 Kč/os/měsíc.

-

Bagety:

57 Kč/os/den, tj. 1710 Kč/os/měsíc.

Průměrně 2040 Kč měsíčně.

Kupované pšenično-žitné pečivo: -

Chléb kmínový:

4 Kč/os/den, tj. 120 Kč/os/měsíc.

-

Rohlík tukový:

8 Kč/os/den, tj. 240 Kč/os/měsíc.

-

Bageta:

28 Kč/os/den, tj. 840 Kč/os/měsíc.

Průměrně 400 Kč měsíčně.

Zhodnocení: Bezlepkové pečivo je při domácí přípravě výrazně levnější oproti hotovým výrobkům. Celiak by za jeden měsíc mohl ušetřit přibližně 1700 Kč. Ceny běžného pečiva při domácí přípravě jsou srovnatelné s cenami v tržní síti, zde záleží především na výběru druhu. Pokud srovnáme pečení bezlepkového a běžného chleba, bezlepkový je přibližně třikrát dražší. Při koupi hotových výrobků je rozdíl markantnější. Dieta by byla až pětkrát nákladnější, což souhlasí s tvrzením ŠIMŮNKOVÉ (2007), která uvádí, že bezlepkové suroviny a potraviny jsou u nás

čtyřikrát až desetkrát dražší v porovnání s normálními a s tvrzením ŠTUNDLOVÉ (2003), která uvádí, že bezlepkový chléb a pečivo je až čtyřikrát dražší než běžné.

58

6 ZÁVĚR Stravování celiaků je i přes stále rozšiřující se sortiment bezlepkových výrobků aktuálním problémem. Postižení strádají nejen z hlediska výživového a zdravotního, ale i finančně, neboť bezlepková dieta je mnohonásobně dražší než běžná strava. Trendy směřují stále k produkci nových výrobků, ale vývoj bezlepkového pečiva má před sebou ještě dlouhou cestu. Výroba bezlepkového pečiva je technologicky náročná, taková těsta jsou lepivá a obtížně strojově zpracovatelná. Výsledky diplomové práce dokazují, že i přes nesnáze bezlepkového pečení lze kombinací správných surovin upéct chléb harmonické chuti a vůně. Mnohé z použitých surovin jsou nutričně hodnotné, prospívají lidskému organismu. U celiaků částečně kompenzují narušené vstřebávání živin v tenkém střevě. Z výsledků senzorické analýzy jasně vyplývá, že celozrnná extrudovaná pohanková mouka je perspektivní surovina a v budoucnu by mohla významnou měrou ovlivnit jakost bezlepkových pekárenských výrobků. Všechny receptury s použitím pohanky u celiaků obstály. Celiaci by tak mohli konzumovat chutný chléb a zároveň by jedli biologicky hodnotnou potravinu, neboť pohanka je bohatá na bílkoviny, rutin a další esenciální faktory. Výsledky dále poukazují na důležitost ochucujících složek a zlepšujících přípravků. Bez použití třtinové melasy a chlebového koření by výrobek neměl senzoricky atraktivní charakter. V neposlední řadě je nutno vyzdvihnout vliv jablečného octa, který zajistí delší skladování námi upečeného chleba. Chléb lze zpestřit různými semeny a ořechy, čímž dodáme výrobku novou příjemnou chuť a obohatíme jej cennými látkami. Chléb se lnem v rámci hodnocení ocenili nejen celiaci, ale i ostatní účastníci bezlepkového odpoledne. Je třeba dbát na důležitost správného postupu přípravy těsta a pečení. Pro výrobu bezlepkového chleba jsou vhodnější domácí pekárny, ale i bez nich, díky správně tvarované pečící formě a dodržování instrukcí z obalu bezlepkových směsí, dosáhneme uspokojivého výsledku. Chleby upečené ve dvou rozlišných typech domácích pekáren se výrazně nelišily ani vzhledem, ani chutí. Chléb pečený v klasické troubě byl téměř stejně chutný, ale struktura střídy nebyla zdaleka tak kyprá. Porovnáním cen bezlepkového kupovaného pečiva a běžného pečiva bylo zjištěno, že celiak zaplatí za pečivo až pětkrát více než zdravý člověk. Pokud by si lidé trpící celiakií svůj chléb pekli sami, za měsíc by mohli ušetřit přibližně 1700 Kč. Oproti nákupu hotového bezlepkového pečiva jsou náklady o ¾ menší.

59

Závěrem lze konstatovat, že i jídelníček celiaka může být bohatý a pestrý. Záleží hodně na nich samotných, jaký dodržují stravovací režim, a jak moc jsou ochotni pro zpestření diety něco udělat. Snad se i v budoucnu, s ohledem na zvyšující se počet postižených, budou na trhu objevovat stále nové bezlepkové výrobky včetně pečiva, které patří mezi základní potraviny. Pro celiky je to velká pomoc pro zvládnutí specifického stravovacího režimu, i oni si chtějí na potravinách pochutnat. Doufejme, že i ceny bezlepkových potravin se budou pohybovat v přijatelnějších částkách.

7 SEZNAM LITERATURY CICHAŃSKA B., RUJNER J., Bezlepková a bezmléčná dieta, Computer Press, Brno, 2006, ISBN: 80-251-0775-2.

60

BENEŠOVÁ a kol., Potravinářství 92, ÚZPI Praha, 1993, ISBN: 80-85120-38-0.

BENEŠOVÁ a kol., Potravinářství 94, ÚZPI Praha, 1996, ISBN: 80-85120-53-4.

BENEŠOVÁ a kol., Potravinářství VI., ÚZPI Praha, 2000, ISBN: 80-7271-005-6.

BLÁHA L., ŠREK F., Suroviny, Informatorium, Praha ,1999, ISBN: 80-86073-44-0.

BUREŠOVÁ P., NOVÁKOVÁ J.,Celiakie, bezlepková dieta [on line], datum vystavení:

23.3.2006,

[cit

26.3.2007],

Dostupné

na

Internetu:

http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=55993&cat=2191&ts=2ec49. BUŠÍNOVÁ

I.,

Bezlepková

kuchařka,

Grada

Publishing,

Praha,

2005,

ISBN: 80-247-0867-1.

BUŠÍNOVÁ I., Bezlepkové potraviny léčí nemoc zvanou celiakie, Potravinářská

Revue, Agral, Praha, 2006, č.1, s. 45-47, ISSN: 1801-9102.

DÍTĚ

Petr

a

kol.,

Gastroenterologie,

Masarykova

univerzita

Brno,

2000,

ISBN: 80-210-2379-1.

DOLF J., Lidský organismus ve zdraví a nemoci, Avicenum, Praha, 1990.

DUŠÁK P., Novinky z jizerských pekáren, [on line], datum vystavení: 13.3.2007, [cit 26.3.2007], Dostupné na Internetu: http://www.celiac.cz/default.aspx?article=73.

FRIČ P., Celiakální sprue – úloha praktického lékaře, Interní klinika 1. lékařské fakulty UK a Ústřední vojenské nemocnice v Praze [on line], datum vystavení: 14.4.2007, [cit 20.4.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=celiakie-celiakalni-sprue&clanek=4137.

FRÜHAUF P., Rukověť celiaka, Sdružení celiaků České republiky, Praha, 2000, ISBN: 80-902803-0-7.

61

GAMLIN L., Alergie od A po Z, Reader’s Digest Výběr, Praha, 2003, ISBN: 80-86196-44-5.

HANSON

Tony,

Coeliac

Disease,

Clinical

and

Immunological

Aspects,

Uppsala University, 1999, ISBN: 91-554-4455-5.

INGRAMOVÁ I., Všechno o jídle, Fortuna print , Praha ,2006, ISBN: 80-7321-251-X.

KALAČ P., Funkční potraviny kroky ke zdraví, Dona, České Budějovice, 2003, ISBN: 80-7322-029-6.

KAPOUNOVÁ E., Ještě k amarantu, Výživa a potraviny, Společnost pro výživu, Praha, 2001, č. 6, roč.56, str.166 - 167, ISSN: 1211-846X.

KUČEROVÁ

J.,

Technologie

cereálií,

skriptum

MZLU

Implementation

for

Brno,

2004,

ISBN 80-7157-811-8.

KUPPER

C.,

Dietary

Guidlines

and

Celiac

Disease,

Gastroenterology, 2005, 128:S121-127.

KUREČKOVÁ S., Zásady bezlepkového pečení [on line], datum vystavení: 12.12.2005, [cit 26.3.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=kucharske-figle&clanek=2728.

KUREČKOVÁ S., Jak odstranit přílišnou drobivost bezlepkového pečiva [on line], datum vystavení: 20.3.2006, [cit 26.3.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=kucharske-figle&clanek=2963.

MAŘATKA

Z.,

Gastroenterologie,

Univerzita

ISBN: 80-7184-561-2.

62

Karlova

Praha,

1999,

MILLS E. N. C., BREITENDER H., Food allergy and its relevance to industrial food proteins, Biotechnology Advances 23 (2005) 409-414.

NOVÁKOVÁ E., Xantanová guma, Co to je [on line], datum vystavení: 31.8.2004, [cit 5.4.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=potaviny-obecne&clanek=1432.

NOVÁKOVÁ E.,

Jaký je rozdíl mezi guarovou a xantanovou gumou [on line],

datum vystavení: 12.4.2006, [cit 5.4.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=potaviny-obecne&clanek=3040.

PELIKÁN M., Stručná charakteristika a užití jednotlivých obilovin, Potravinářská

Revue, Agral, Praha, 2005, č.1, str.16, ISSN: 1801-9102.

PETR

J.,

Čirok

zrnový

pro

bezlepkovou

dietu,

Výživa

a

potraviny,

Společnost pro výživu, Praha, 2004, č.3, roč. 59, str.58, ISSN: 1211-846X.

POTZLER O., Gastroenterologie, Galén, Praha, 1999, ISBN: 80-7262-016-9.

PŘÍHODA J., HUMPOLÍKOVÁ P., NOVOTNÁ D., Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář, Praha, 2003, ISBN 80-902922-1-6.

PŘÍHODA J., NOVOTNÁ D., Zlepšovací prostředky v pekárenské a cukrářské výrobě, Ročenka pekaře a cukráře 1996, Pekař a cukrář, Praha, 1995, s. 29-38.

RYSOVÁ J., DOSTÁLOVÁ J., Využtí laskavce v potravinách, Výživa a potraviny, Společnost pro výživu, Praha, 2004, č.2, roč. 59, str.52, ISSN: 1211-846X.

ŘEZÁČ J., Slunečnice a Sezam, Pekař a cukrář, Pekař a cukrář, Praha, 2006, č.2, roč. 16, str.8, ISSN: 1213 – 2403.

SVOBODOVÁ E., Instantní mouky v bezlepkové dietě, Ročenka pekaře a cukráře 2006, Pekař a cukrář, Praha, 2006, s. 44 – 46.

63

ŠTUNDLOVÁ D.,Zásady stravování při onemocnění celiakií, Výživa a potraviny, Společnost pro výživu, Praha, 2003, č.6, roč. 58, s.164-165, ISSN: 1211-846X.

ŠIMŮNKOVÁ M., Celiakie v ČR, desítky tisíc nepoznaných případů, Zdravotnické

noviny, Mladá fronta, Praha, únor 2007, roč. 56, str. 14-16, ISSN: 0044 – 1996.

ANONYM, Sekce minoritní obiloviny, [on line], datum vystavení: 17.5.2006, [cit 5.4.2007], Dostupné na Internetu: http://www.cnna.cz/doc/sekce/minoritni_obilniny.php?,17.5.2006.

ANONYM, datum

Metody

vystavení:

na

identifikaci

2.3.2006,

glutenu

[cit

1.4.2007],

v

potravinách, Dostupné

na

[on

line],

Internetu:

http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=statni-kontrola-potravin&clanek=2848.

ANONYM, datum

Bezlepkové

vystavení:

a

5.4.2006,

přirozeně [cit

bezlepkové 2.2.2007],

potraviny,

Dostupné

na

[on

line],

Internetu:

http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=coeliakie-bezlepkova-dieta&clanek=3080.

ANONYM, Emulgátory ve výrobě potravin, [on line], datum vystavení: 12.10.2005, [cit 2.2.2007], Dostupné na Internetu: http://www.bezlepkovadieta.cz/?url=pridatne-latky-E-clanky&clanek=1769.

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr.1 MODEL STRUKTURY HYDRATOVANÉHO LEPKOVÉHO VLÁKNA .............. 14 Obr.2 MEZINÁRODNÍ SYMBOL PŘEŠKRTNUTÉHO KLASU .................................. 15 Obr.3 ROSTLINA POHANKY SETÉ ........................................................................... 21 Obr. 4 GRAF ZNÁZORŇUJÍCÍ BÍLKOVINY A VLÁKNINU V MOUKÁCH .............. 24

64

Obr. 5 CELOZRNNÁ EXTRUDOVANÁ POHANKOVÁ MOUKA ................................ 34 Obr. 6 HYDRATOVANÁ POHANKOVÁ MOUKA ........................................................ 34 Obr. 7 PŘÍSLUŠENSTVÍ DOMÁCÍ PEKÁRNY ETA HARMONY ............................... 35 Obr. 8 DOMÁCÍ PEKÁRNA ETA, DOMÁCÍ PEKÁRNA PANASONIC ...................... 35 Obr. 9 PŘEMÍRA DROŽDÍ V RECEPTUŘE ................................................................ 43 Obr. 10 OPTIMUM DROŽDÍ V RECEPTUŘE ..............................................................43 Obr. 11 POROVNÁNÍ BOCHNÍKŮ VCELKU ............................................................ 47 Obr. 12 POROVNÁNÍ BOCHNÍKŮ NA ŘEZU ........................................................... 47 Obr. 13 GRAF ZACHYCUJÍCÍ ČETNOST NEJLEPŠÍHO HODNOCENÍ ..................... 48 Obr. 14 GRAF PRŮMĚRNÉHO BODOVÉHO HODNOCENÍ ...................................... 48 Obr. 15 GRAF PŘÍTOMNOSTI NEPŘÍJEMNÉHO VJEMU ......................................... 50 Obr. 16 GRAF PREFERENCE JEDNOTLIVÝCH CHLEBŮ ......................................... 51 Obr. 17 GRAF PODOBNOSTI CHLEBŮ ..................................................................... 51 Obr. 18 GRAF NÁKUPU HOTOVÉHO BEZLEPKOVÉHO PEČIVA ........................... 52 Obr. 19 GRAF VLASTNORUČNÍ VÝROBA BEZLEPKOVÉHO PEČIVA .................. 52 Obr. 20 GRAF VLASTNICTVÍ DOMÁCÍ PEKÁRNY NA CHLEBA ........................... 53 Obr. 21 GRAF SPOKOJENOST S PRODÁVANÝMI SMĚSMI .................................... 53 Obr. 22 GRAF ŽÁDANÝCH VLASTNOSTÍ BEZLEPKOVÉHO PEČIVA .................... 54 Obr. 23 GRAF OBLIBY DRUHŮ PEČIVA ....................................................................... 54

SEZNAM TABULEK Tab. 1 CHARAKTER PŘÍČIN VEDOUCÍCH K PŘECITLIVĚLOSTI NA GLUTEN ..... 12 Tab. 2 POVOLENÉ POTRAVINY PRO BEZLEPKOVOU DIETU ................................... 18 Tab. 3 SLOŽENÍ BEZLEPKOVÝCH SMĚSÍ ..................................................................... 33

65

Tab. 4 DOSTUPNÉ PROGRAMY PEKÁREN .................................................................... 36 Tab. 5 VLASTNOSTI KOMERČNĚ VYRÁBĚNÝCH BEZLEPKOVÝCH SMĚSÍ ......... 40 Tab. 6 FUNKCE, MOŽNOSTI A ČASOVÉ POŽADAVKY NA PROGRAMY ............... 41 Tab. 7 VLIV RŮZNÝCH FRAKCÍ POHANKOVÉ MOUKY ............................................ 42 Tab. 8 ZMĚNA VLASTNOSTÍ BEZLEPKOVÉ SMĚSI JIZERKA .................................. 42 Tab. 9 POROVNÁNÍ CHLEBŮ V ZÁVISLOSTI NA ZPŮSOBU PEČENÍ ....................... 46 Tab. 10 PRŮMĚRNÉ BODOVÉ HODNOCENÍ CHLEBŮ .................................................47 Tab. 11 MODUS ................................................................................................................... 49 Tab. 12 VARIAČNÍ ŠÍŘE .................................................................................................... 49 Tab. 13 SMĚRODATNÁ ODCHYLKA, VARIAČNÍ KOEFICIENT ................................ 49 Tab. 14 VARIAČNÍ KOEFICIENT ..................................................................................... 49

66

8 PŘÍLOHY

SEZNAM PŘÍLOH

Příloha 1 SPOLUPRÁCE S BEZLEPKOVÝM CENTREM VYŠKOV ............................. 69 Příloha 2 SPOLUPRÁCE S FIRMOU NOMINAL .............................................................. 70 Příloha 3 POUŽÍVANÉ BEZLEPKOVÉ SUROVINY ........................................................ 71 Příloha 4 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ................................................................................ 72

67

Příloha 5 DOMÁCÍ PEČENÍ ................................................................................................ 73

Příloha 1

Spolupráce s bezlepkovým centrem Vyškov Občanské sdružení Poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu bylo založeno s cílem zlepšit informovanost pacientů a laické a odborné veřejnosti o onemocnění s názvem celiakální sprue. Sdružení spolupracuje s výrobci na vývoji 68

nových bezlepkových výrobků, prověřuje jejich použití v kuchyni a vytváří nové recepty. Mezi další aktivity patří organizace akcí pro celiaky, lékaře, nutriční pracovníky. Paní Ing. Iva Bušínová, předsedkyně správní rady této organizace, mi umožnila úzkou spolupráci a kontakt s celiaky. Aktivně jsem se zúčastnila akce s názvem „odpoledne s bezlepkovou dietou“. Měla jsem možnost diskuse s odpornými lékaři i se samotnými nemocnými. Paní Bušínová mi též zajistila bezlepkové suroviny pro diplomovou práci a zapůjčení domácích pekáren. Díky jejím vlastním zkušenostem s bezlepkovou dietou se mi dostávalo cenných rad ohledně samotné práci s pekárnou. I výběr bezlepkových surovin byl snadnější.

Odpoledne s bezlepkovou dietou Cíl akce, kterou uspořádalo Poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu 21. září 2006 v Brně, byl dozvědět se něco nového o nemoci a bezlepkové dietě, ochutnat a zhodnotit nové výrobky. Přednášky MUDr.

Víta

obou

odborných

Kulhánka i

MUDr.

garantů

a

poradců

bezlepkového

Františka Jimramovského

centra

byly zajímavé.

S přednáškami vystoupily i ing. Sylvie Kršková ze SZPI a ing. Vavreinová z VÚPP. Hovořilo se o obecných záležitostech týkajících se značení výrobků, nové vyhlášky o alergenech, ale také o kontrolách výrobků na obsah lepku. Právě k tomuto tématu měli přítomní hosté mnoho co říci. Zpestřením programu byla praktická ukázka přípravy bezlepkového pečiva v píckách na chleba značky Panasonic. Pod vedením poradkyně pro bezlepkové pečení ing. Sylvie Kurečkové jsem přímo na akci upekla dva chleby. V této souvislosti jsem přihlížejícím ukázala různé způsoby práce s pecí na chleba a možnosti jejího využítí. Jako zajímavý bod programu přítomní ocenili

senzorické hodnocení

bezlepkových chlebů.

Příloha 2

Spolupráce s firmou Nominal Firma Nominal působí na trhu od roku 1993 a zabývá se výrobou instantních obilných kaší, instantních mouk obilných i luštěninových, tvarovaných extrudátů (crispies), extrudované vlákniny, nativní celozrnné mouky pšeničné, žitné, a balením 69

potravin. Sortiment zahrnuje výrobky neobsahující lepek, jako rýžová instantní mouka, kukuřičná strouhanka, kukuřičná vláknina, jablečná vláknina a další výrobky. Jednatel firmy, pan Milan Novák, mi poskytnul stěžejní surovinu pro mou práci, extrudovanou celozrnnou pohankovou mouku. Výrobek je zatím v technologických zkouškách ve vývojové pekárně, dále se s jeho využitím počítá při výrobě bezlepkového chleba. Tato surovina je novinkou, na evropském trhu nemá obdoby. Celozrnná extrudovaná pohanková mouka ještě není v tržní síti, prozatím je tato surovina ve fázi testování na rozlišných typech pekárenských výrobků. Mouka je celozrnná, obsahuje i tvrdý černý obal. (V běžných výrobcích obsahujících pohanku jsou její semena loupaná, termicky nebo chemicky). Výhodou je, že před mletím projde extruzí, čímž se dosáhne toho, že mouka již ve studené vodě tvoří slizovitou kaši. Extrudovaná pohanková mouka je vhodnou surovinou jak z hlediska výživového, tak svojí schopností vázat vodu.

Příloha 3 Používané bezlepkové suroviny



Zkoušené bezlepkové směsi na chleba

70



Pohanková mouka, chlebové koření, melasa

Příloha 4 Základní receptura



Chléb upečený v pekárně Eta, vzhled na řezu

71



Chléb upečený v pekárně Panasonic

Příloha 5 Domácí pečení



Základní receptura pečená v klasické troubě

72



Upečený výrobek

73