Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Olga Černá

Brno 2008

PROHLÁŠENÍ:

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně, dne ……………… Podpis ……………………

ANOTACE:

Téma této bakalářské práce zní Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Cílem této práce je definovat maso, masné výrobky a jakost, popsat metody, kterými se maso a masné výrobky hodnotí a zhodnotit tyto metody. První část pojednává o masu obecně, definuje maso a masné výrobky, zmiňuje spotřebu masa a jeho chemické složení. V další části se zabývá jakostí a vlivy, které na ni působí. Poslední část popisuje metody senzorického a laboratorního hodnocení jakosti masa a masných výrobků.

maso, masné výrobky, jakost, senzorické hodnocení jakosti, laboratorní hodnocení jakosti

ANNOTATION:

The theme of my bacholor’s work is Methods of Quality Evaluation of Meat and Meat Products. The aim of this work is to define meat, meat products and quality, and to describe methods of quality evaluation and valorized them. The first part deals with meat in general (consumption, definition, chemical composition). The other part considers about quality and effects, which influence it. The last part describes sensory and laboratory methods of quality evaluation of meat and meat products.

meat, meat products, quality, sensory evaluation of quality, laboratory evaluation of quality

OBSAH 1

ÚVOD .................................................................................................... 7

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED..................................................................... 8

2.1

Definice masa a masných výrobků.................................................. 8

2.2

Spotřeba masa v ČR a EU................................................................ 9

2.2.1 Spotřeba hovězího masa................................................................................ 10 2.2.2 Spotřeba vepřového masa ............................................................................. 10 2.2.3 Spotřeba drůbežího masa.............................................................................. 11

2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6

2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.4.9

2.5

Chemické složení masa................................................................... 12 Voda ................................................................................................................ 12 Bílkoviny ......................................................................................................... 13 Lipidy .............................................................................................................. 14 Extraktivní látky ............................................................................................ 14 Minerální látky............................................................................................... 15 Vitaminy ......................................................................................................... 15

Jakost ............................................................................................... 16 Vlivy působící na jakost masa....................................................................... 17 Vliv živočišného druhu .................................................................................. 17 Vliv plemenné příslušnosti ............................................................................ 18 Vliv pohlaví zvířat.......................................................................................... 18 Vliv věku zvířat .............................................................................................. 19 Vliv výživy zvířat ........................................................................................... 19 Vliv způsobu chovu zvířat............................................................................. 20 Vliv zdravotního stavu zvířat........................................................................ 20 Vliv předporážkových manipulací se zvířaty .............................................. 21

Odběr a příprava vzorků ............................................................... 21

2.5.1 Postup odběru a příprava v laboratoři ........................................................ 21 2.5.2 Konzervace vzorků ........................................................................................ 21 2.5.3 Skladování vzorků ......................................................................................... 22

2.6

Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků ................. 22

2.7

Senzorické hodnocení jakosti masa............................................... 23

2.7.1 Subjektivní hodnocení jakosti masa............................................................. 23 2.7.1.1 Požadavky na zkušební prostor ............................................................. 23 2.7.1.2 Požadavky na nádobí a náčiní............................................................... 24 2.7.1.3 Požadavky na hodnotitele ...................................................................... 24 2.7.1.4 Délka a doba hodnocení ........................................................................ 24 2.7.1.5 Vlastní senzorické hodnocení ................................................................ 24

2.7.2 Instrumentální metody v senzorické analýze .............................................. 25 2.7.2.1 Barva ...................................................................................................... 26 2.7.2.2 Textura ................................................................................................... 26 2.7.2.3 Obsahové složky ..................................................................................... 27

2.8

Laboratorní hodnocení masa......................................................... 28

2.8.1 Stanovení obsahu vody .................................................................................. 28 2.8.2 Stanovení obsahu tuku .................................................................................. 28 2.8.3 Stanovení popela ............................................................................................ 29 2.8.4 Stanovení celkového dusíku .......................................................................... 29 2.8.5 Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye .............................................. 29 2.8.6 Schopnost masa vázat vodu .......................................................................... 30 2.8.7 Stanovení obsahu hydroxyprolinu ............................................................... 31 2.8.8 Stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase..................... 31 2.8.9 Zkouška varem, pečením nebo škvařením .................................................. 32 2.8.10 Stanovení pH .................................................................................................. 32 2.8.11 Stanovení barvy masa.................................................................................... 33 2.8.12 Vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD................. 33

2.9

Laboratorní vyšetření masných výrobků ..................................... 33

2.9.1 2.9.2 2.9.3 2.9.4 2.9.5 2.9.6 2.9.7

Stanovení obsahu chloridu sodného............................................................. 34 Stanovení obsahu dusitanů ........................................................................... 34 Stanovení poměru voda – bílkovina ............................................................. 35 Zkouška na provařenost................................................................................ 36 Stanovení svalových bílkovin........................................................................ 36 Důkaz a stanovení škrobu ............................................................................. 37 Stanovení rostlinných aditiv ......................................................................... 37

3

ZÁVĚR ................................................................................................ 39

4

POUŽITÁ LITERATURA ................................................................ 40

1

ÚVOD Maso a masné výrobky jsou již dlouhou dobu součástí stravy člověka. Maso je

výborným zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou svým složením podobné bílkovinám lidského těla, a proto jsou snadno využitelné, dále pak některých vitamínů zejména skupiny B a minerálních látek. Na druhé straně je zdrojem živočišného tuku, který je převážně tvořen nasycenými kyselinami, a cholesterolu. Masné výrobky, tj. výrobky, které obsahují jako převažující základní surovinu maso, jsou z nutričního hlediska méně vhodné než masa libová. Důvodem je zejména vysoký obsah tuku a soli. Míra konzumace masa a masných výrobků závisí zejména na náboženství, kupní síle spotřebitelů, podnebí i na produkčních schopnostech dané oblasti. V dnešní době konzumenti dávají stále více přednost kvalitě výrobků oproti ceně a kladou velký důraz zejména na senzorickou jakost potravin, která se stává jedním z hlavních kritérií při výběru i při samotné konzumaci potravin, a proto je důležité jejich kvalitu hodnotit. Laboratorní metody hodnocení jakosti slouží hlavně ke zjišťování technologických a nutričních vlastností masa a masných výrobků i ke kontrole jejich zdravotní nezávadnosti.

7

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1 Definice masa a masných výrobků Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (v pozdějším znění), pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich se masem rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. Obecně je maso definováno jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (INGR, 2004). Dále se touto vyhláškou rozumí:


masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso,




tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,




tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin, ani výrobku,




trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo

ve

všech

odpovídajícího

částech

působení

dosaženo

minimálně

teploty plus

70 °C

tepelného po

dobu

účinku 10 minut

a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,


fermentovaným

trvanlivým

masným

výrobkem - výrobek

tepelně

neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,


masným

polotovarem - výrobek

skládající

se

z

masa

tepelně

neopracovaného, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné úpravě před spotřebou. Za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti. 8




kuchyňským masným polotovarem - výrobek tvořený částečně tepelně opracovaným upraveným masem nebo směsi mas, přídatných a pomocných

látek,

popřípadě

dalších

surovin

a

látek

určených

k aromatizaci,


konzervou - výrobek

neprodyšně

uzavřený

v obalu,

sterilovaný

za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise tak, aby byla zachována obchodní sterilita,


polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.

2.2 Spotřeba masa v ČR a EU Na spotřebě masa v ČR má největší podíl vepřové maso s 41,5 kg na obyvatele. U tohoto druhu masa se spotřeba na osobu meziročně neustále zvyšuje. Druhé místo zaujímá maso drůbeží ve výši 26,1 kg na osobu, i zde se projevuje každoroční nárůst spotřeby. Na třetím místě je maso hovězí jehož úroveň spotřeby se pohybuje okolo 10 kg na obyvatele a rok (ANONYM 1, 2007; ANONYM 2, 2007; ANONYM 3, 2007). Výše spotřeby masa je ovlivňována mnoha faktory mezi něž řadíme demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní sílu spotřebitelů a ostatní příčiny. Trend výživy v ekonomicky vyspělých státech je spojen v posledních dvou desetiletích se snižováním potřeby konzumace masa. Naopak v méně vyspělých státech se předpokládá, že se spotřeba masa bude zvyšovat v souvislosti s nárůstem mezd (ANONYM 1, 2007).

Maso celkem z toho: hovězí, telecí vepřové skopové, kozí, koňské drůbež zvěřina králíci Ryby

2000 79,4

2001 77,8

2002 79,8

2003 80,6

2004 80,5

2005 81,4

12,5 40,9 0,3 22,3 0,4 3,0 5,4

10,4 40,9 0,3 22,9 0,3 3,0 5,4

11,3 40,9 0,3 23,9 0,4 3,0 5,3

11,6 41,5 0,3 23,8 0,4 3,0 5,3

10,4 41,5 0,2 25,3 0,6 2,9 5,5

10,0 41,5 0,4 26,1 0,6 2,8 5,8

Tab č.1 Průměrná spotřeba masa v ČR (ANONYM 1, 2007)

9

2.2.1

Spotřeba hovězího masa V období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 se poprvé od roku 1990 zvýšil

celkový počet skotu o 17 748 kusů. U krav bez tržní produkce mléka došlo k navýšení stavů o 14 631 kusů, pouze u krav s tržní produkcí mléka došlo k poklesu o 13 668 kusů krav (ANONYM 3, 2007). Spotřeba hovězího a telecího masa je velmi vysoká ve Francii a Itálii. Za nimi následuje Belgie, Dánsko, Rakousko, Finsko a Švédsko. V Německu a v Portugalsku je naopak spotřeba hovězího a telecího masa nízká (KATINA, 2007). Pro rok 2007 se podle předpovědi Evropské komise neočekává v EU výrazný pokles produkce hovězího masa. V zemích EU 15 se podle předpokladů sníží v průběhu roku 2007 výroba přibližně o 1 % a v následujícím roce 2008 pak ještě o dalších 0,8 %. Hrubá produkce hovězího masa se tak v roce 2008 sníží poprvé pod úroveň 7,2 mil. tun. V EU poklesne nejen výroba hovězího masa, ale do konce roku 2008 se také pravděpodobně mírně sníží jeho spotřeba. V EU 15 se odhaduje v roce 2007 pokles spotřeby o 0,2 % a v roce 2008 ještě o dalších 0,3 % (ANONYM 3, 2007). Evropská komise předpokládá do roku 2013 další mírný pokles spotřeby hovězího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 8,46 mil. tun JUT, tj. průměrně 17,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007).

2.2.2

Spotřeba vepřového masa Česká republika patří ve spotřebě vepřového masa k zemím s nadprůměrnou

spotřebou. Podíl vepřového masa na celkové spotřebě dosahuje v České republice 51 %. Nejvyšší celková spotřeba vepřového masa byla zaznamenána ČSU v roce 1990, kdy dosáhla míry 50,0 kg na osobu, a od té doby se postupně snižovala. Spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele byla v posledním roce - 2005 - hodnoceném ČSU 41,5 kg. Pro rok 2006 byl předpokládán mírný pokles spotřeby na 41,0 kg na osobu. K 1. dubnu 2007 bylo v České republice vykázáno 2 830 415 kusů prasat, což je pouze o 0,4 % méně než k 1. 4. 2006. Stav prasnic se k 1. 4. 2007 dokonce mírně zvýšil na 224 878 kusů ve srovnání s údaji k 1. 12. 2006, kdy byl jejich stav 221 291 kusů. Pro rok 2007 očekáváme stálé snižování produkce (ANONYM 1, 2007). Země EU se ve spotřebě vepřového masa od sebe velmi odlišují. Vysoký podíl spotřeby vepřového masa na celkové spotřebě dlouhodobě dosahuje Španělsko

10

a Dánsko. Vysoká spotřeba vepřového je charakteristická i pro sousední Rakousko a Německo. Nejnižší spotřebu vepřového vykazuje Velká Británie. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován velmi mírný růst spotřeby vepřového masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 21,38 mil. tun JUT, tj. průměrně 43,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007).

2.2.3

Spotřeba drůbežího masa Situace na trhu s drůbežím masem byla zejména v roce 2006 ovlivněna

výskytem ptačí chřipky. V ČR se produkce drůbežího masa v roce 2006 oproti roku 2005 snížila o 5,1 %. Naproti tomu spotřeba tohoto druhu masa se podle odhadů MZe vlivem vysoce příznivých cen pro spotřebitele zvýšila na přibližně 26 kg na obyvatele a rok. Podle údajů za tři čtvrtletí roku 2007 se očekává snížení produkce drůbežího masa o cca 7 %, podle odhadů MZe lze též předpokládat snížení spotřeby na 24,3 kg na obyvatel a rok. Důvodem je pravděpodobně strop spotřeby drůbežího masa, které není tak tradiční (oblíbené) jako maso vepřové. Na snížení produkce nemá hlavní vliv výskyt ptačí chřipky, ale výrazně se snižující zájem spotřebitelů po tomto druhu masa, přestože je nejlevnějším maso na tuzemském trhu. K této situaci přispěl také růst cen obilí a tím i nákladů na krmení. Stavy drůbeže za období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 poklesly o 4,5 %, příčinou byl zejména pokles poptávky a snížení dovozů. Oproti předchozím rokům se zvýšily pouze stavy krůt (ANONYM 2, 2007). K růstu spotřeby drůbežího masa dochází zejména v posledních letech. Tento vývoj byl ovlivněn jak příznivou úrovní spotřebitelských cen zejména ve vztahu k vývoji cen ostatních druhů masa, tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků v obchodní síti. Spotřeba drůbežího masa se v EU pohybuje okolo 23 kg na obyvatel a rok. Irsko je jednou ze zemí, kde je spotřeba drůbežího velmi vysoká. Portugalsko a Velká Británie za Irskem jen nepatrně zaostávají. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován další růst spotřeby drůbežího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 11,8 mil. tun JUT, tj. průměrně 23,9 kg na osobu a rok (KATINA, 2007).

11

2.3 Chemické složení masa Chemické složení masa je jednou z nejvýznamnějších jakostních charakteristik, která je ovlivněna různými faktory jako je druh zvířete, jeho věk, pohlaví nebo zdravotní stav. Podle INGRA (1996) je třeba chemické složení vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Určení obecnějšího chemické složení masa je velmi obtížné. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. Tab. č. 2 Základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (INGR, 2004) Voda Bílkoviny Tuk Minerální látky Extraktivní látky dusíkaté Extraktivní látky bezdusíkaté

2.3.1

70 – 75 % 18 – 22 % 2–3% 1 – 1,5 % 1,7 % 0,9 – 1,0 %

Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Její obsah v mase je velice

proměnlivý a závisí jak na živočišném druhu, tak na obsahu tuku v mase. Nejméně vody bývá v mase vepřovém, nejvíce v mase sladkovodních ryb. Z nutričního hlediska nemá žádný význam, má ale význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Vaznost, čili schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou, je významnou vlastností masa při jeho zpracování, jelikož ovlivňuje kvalitu výrobků.

Podle toho, jakým způsobem je voda v mase vázána, ji dělíme na:


volnou (volně vytékající z masa)




vázanou, ta se dále dělí na: − hydratační vázanou na různé polární skupiny bílkovin na bázi elektrostatických sil − imobilizovanou ve filamentech − imobilizovanou mezi filamenty 12

− uzavřenou v sarkoplazmatickém prostoru − extracelulární, vázanou kapilárně (INGR, 2004).

2.3.2

Bílkoviny Bílkoviny neboli proteiny jsou polymerní sloučeniny jejichž základními

stavebními jednotkami jsou aminokyseliny. Obsahují více než sto aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou (VELÍŠEK, 2002). Bílkoviny jsou významné z hlediska technologického a při hodnocení výživové hodnoty masa a masných výrobků. Vyskytují se v různých částech svalového vlákna. V sarkolemě je např. obsažen kolagen a elastin, v sarkoplazmě myogen, globulin, myoglobin, v myofibrilách aktin, myosin, tropomyosin, v jádře nukleoproteiny. Bílkoviny masa se označují jako plnohodnotné, protože obsahují ve vyváženém poměru všechny esenciální aminokyseliny, které mají navíc vysokou využitelnost. Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích se bílkoviny řadí do tří skupin:


bílkoviny sarkoplazmatické: jsou rozpustné ve vodě a slabých roztocích solí, při tepelné úpravě masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny. K nejznámějším zástupcům patří hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve.




bílkoviny myofibrilární: jsou ve vodě nerozpustné, ale jsou rozpustné v solných roztocích. Tyto bílkoviny mají vláknitou strukturu a tvoří strukturu myofibril, vážou největší podíl vody v mase a jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Příkladem jsou myosin, aktin, tropomyosin, aktinin, konnektin (STEINHAUSER, 2000).




bílkoviny stromatické, strukturní neboli vazivové: nejsou rozpustné ve vodě ani v roztocích solí, vyskytují se zejména ve vazivu, šlachách, chrupavkách, kostech, kůži i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány. Tato

skupina

bílkovin

bývá

označována

jako

neplnohodnotné.

Např.: elastin, kolagen, mitochondriální proteiny. Kolagen je tvořen přibližně jednou třetinou aminokyselinou glycin a další třetinu tvoří prolin a hydroxyprolin. Obsah hydroxyprolinu je relativně stálou složkou

13

kolagenu a v jiných bílkovinách se ve větším množství nevyskytuje. Proto se využívá při stanovení množství vazivových bílkovin v masných výrobcích (INGR, 2004). 2.3.3

Lipidy Mezi lipidy řadíme mastné kyseliny, homolipidy, heterolipidy a přídatné látky,

jako jsou steroidy, lipofilní vitaminy, karotenoidy a další. Z lipidů v mase převažují tuky (estery glycerolu a vyšších mastných kyselin) převážně z 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy a cholesterol. Lipidy se mohou v mase vyskytovat v různém množství v závislosti na věku, pohlaví a výživě zvířat (INGR, 1996). Tuky se vyskytují ve formě svalového (intramuskulárního) a zásobního (depotního) tuku. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování. V některých zemí je maso, které má vyvinuté mramorování, mnohem více ceněno než maso zcela libové. Mramorování má význam zejména u hovězího masa (KADLEC, 2002). Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Depotní tuky vytváří tukové tkáně, které se samostatně těží a dále zpracovávají na tuky technické či potravní (INGR, 2004). Cholesterol je součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. Jeho obsah je nejvyšší v játrech a mozkové tkáni (STEINHAUSER, 2000). Cholesterol má v organizmu nezastupitelnou roli, neboť se podílí na stavbě buněčných stěn, je výchozím materiálem pro syntézu žlučových kyselin, vitamin D, steroidních hormonů kůry nadledvin a pohlavních žláz. Obecně je jeho maximální doporučený denní příjem 300 mg (KOMPRDA, 2003).

2.3.4

Extraktivní látky Jedná se o skupinu látek, které se v mase vyskytují jen v malém množství. Tyto

látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C a mají značný význam při tvorbě aromatu a chutnosti masa. Mezi hlavní složky chutnosti patří především štěpné produkty bílkovin, nukleových kyselin a glykogenu (INGR, 2004). Některé z těchto látek, zejména kreatin, sarkonin, karnitin, purinové báze a další jsou ve větší míře obsaženy ve vnitřnostech (HRUBÝ, 2001). Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Aby došlo k těmto přeměnám v dostatečné míře a vytvořila se tak plná chutnost masa, je potřebné 14

nechat maso zrát dostatečně dlouho. Některé extraktivní látky se uměle přidávají do masa k obohacení jeho chutnosti. Jde zejména o různé preparáty obsahující glutamát sodný (STEINHAUSER, 1995).

2.3.5

Minerální látky Minerální látky jsou definovány jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci

organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky. Podle množství dělíme minerální látky na:


majoritní – vyskytují se většinou v setinách až jednotkách hmotnostních procent potraviny, př.: Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P




minoritní – Fe, Zn




stopové – vyskytují se v potravinách ve velmi malém množství, většinou desítkách mg·kg-1, př.: Al, As, B, Cr, I, Mn, Mo, Se (STRAKA, 2006).

Minerální látky tvoří přibližně 1% hmotnosti masa. Maso je bohatým zdrojem K, Ca, Mg, Fe a dalších prvků. Maso mořských ryb je navíc významným zdrojem jódu. Hořčík ovlivňuje aktivitu různých enzymů. Vápník hraje důležitou úlohu při svalové kontrakci, účastní se srážení krve a je součástí kostí. Obsah draslíku v mase koreluje s obsahem

svalových

bílkovin.

Železo

je

obsažené

v hemových

barvivech

(KADLEC, 2002). U masných výrobků klademe důraz na zjištění obsahu chloridových a dusitanových aniontů. Důvodem je nutnost ověřování množství chloridu sodného a dusitanu sodného, který je součástí dusitanových solicích směsí, přidávaných do masných výrobků kvůli chuti, vybarvení a údržnosti (STRAKA, 2006).

2.3.6

Vitaminy Vitaminy jsou nízkomolekulární sloučeniny o různé chemické struktuře, které

jsou v určitém minimálním množství nepostradatelné v organizmu člověka. V podstatě mají funkci jako součást katalyzátorů biochemických reakcí. Podle rozpustnosti ve vodě a v tucích je dělíme na rozpustné ve vodě, kam patří vitaminy skupiny B a vitamin C, a rozpustné v tucích (vitamin A, D, E, K) (VELÍŠEK, 2002). Množství vitaminů v mase je závislé jak na druhu zvířete, tak na druhu krmení. Svalovina a vnitřnosti jatečních zvířat jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. 15

Lipofilní vitaminy se vyskytují nejvíce v játrech a v tukových tkání (PIPEK, POUR, 1998).

2.4 Jakost Jakost je definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. Jakostním znakem potraviny se rozumí každá její jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí vyšší jednotky, kterými jsou jakostní charakteristiky. Mezi jakostními charakteristikami navzájem existuje celá řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do výsledné jakosti potravin. V současné době se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje jako základní a pět za vlastnosti užitné. Mezi základní vlastnosti patří:


morfologická struktura




chemické složení




fyzikální vlastnosti




biochemický stav




mikrobiální kontaminace.

Mezi užitné vlastnosti se řadí:


smyslové vlastnosti




výživová hodnota




technologické vlastnosti




hygienická hodnota




kulinární vlastnosti (INGR, 2004).

Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamický biochemický systém. Od toho se odvíjí většina dalších znaků jakosti a znamená to, že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn. Další komplikací při hodnocení jakosti masa je jeho vysoká heterogenita systému, na níž se podílí heterogenita morfologická, chemická, fyzikální a biochemická. Důsledně vzato, výsledek každého hodnocení platí pouze pro topograficky a časově (post mortem) definovaný, hodnocený 16

vzorek masa. Zobecnění výsledků hodnocení má proto své omezení. Proto se běžně setkáváme s velkou variabilitou hodnot získaných při hodnocení jakosti masa (STEINHAUSER, 1995).

2.4.1

Vlivy působící na jakost masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Znalost všech

vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení negativních faktorů. Premortální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa (INGR, 1996).

2.4.2

Vliv živočišného druhu Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílný obsah tuku, svaloviny a pojivových tkání.

Rozdílné jsou i vlastnosti jako je vaznost, barva a aroma masa (ČERNÝ, 2007). Výrazným znakem druhové příslušnosti je právě barva masa. Ta je odvislá od obsahu hemových barviv, tedy hlavně myoglobinu, ale i reziduálního hemoglobinu. Hovězí maso vykazuje mnohonásobně vyšší obsah myoglobinu než maso vepřové a proto je tmavší. Rozdíly v obsahu barviv uvnitř druhu masa jsou vyvolány především věkem zvířat a aktivitou příslušného svalu (INGR, 1996). Vepřové maso je u nás nejkonzumovanějším druhem masa. Maso mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké. Maso starších prasat je tmavěji červené, hruběji vláknité a má pevnější texturu. Vepřové maso má typické aroma a slabě nasládlou chuť. Složení hovězího masa je velmi ovlivňováno věkem a pohlavím zvířat (INGR, 1996). Hovězí maso je jemně vláknité, světle až tmavě červené, s menším obsahem šťávy. Mladší zvířata mají maso jasně červené, suché, chudé tukem a tuhé. Starší zvířata mají maso tmavší, tmavočervené, na řezu mramorované (ČERNÝ, 2007). Z

drůbežího

masa

se

nejvíce

konzumuje

maso

kuřecí

a

krůtí

(ANONYM 2, 2007). Produkce drůbežího masa má významnou roli z hlediska vysoké potenciální produkce, která je dána krátkým generačním intervalem, poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysokou intenzitou růstu a vynikajícími dietetickými vlastnosti (ŽIŽLAVSKÝ, 2006).

17

Ryby a výrobky z nich jsou obecně málo konzumované a to i přes to, že rybí maso je bohatým zdrojem některých minerálních látek, zejména jódu, fosforu, hořčíku a polynenasycených mastných kyselin řady n-3 a. Jeho nevýhodou je vysoká neúdržnost (INGR, 1994).

2.4.3

Vliv plemenné příslušnosti Plemenná příslušnost je velmi těsně spjata s užitkovým typem. U prasat se

rozlišuje užitkovost masná, masosádelná, sádelnomáselná a sádelná. V dnešní době převládá užitkovost masná. Plemena skotu se dělí podle užitkovosti na mléčná, masná a kombinovaná. Mléčná plemena se vyznačují ve výkrmu nižší intenzitou růstu, jejich výkrm do vyšších hmotností vede k horší jakosti masa. Mléčná plemena skotu ukládají mnoho vnitřního tuku, hlavně ledvinového loje (INGR, 1996). Např.: Černostrakatý skot, Ayrshire, Jersey (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají nižší spotřebu krmiva. Dosahují vysoké jatečné výtěžnosti a jsou velmi dobře osvalena. Ukládání svalového tuku je oproti ukládání tuku vnitřního a podkožního velmi žádoucí, protože zlepšuje jakost masa (INGR, 1996). Např.: Charolais, Hereford, Galloway, Aberdeen-Angus (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Plemena kombinovaná spojují užitkovost mléčnou a masnou. Vyznačují se vysokou jatečnou hmotností, produkcí masa s nižším obsahem tuku a velmi dobrou jatečnou výtěžností (INGR, 1996). Např.: Český strakatý skot, Švýcarský hnědý skot (ŽIŽLAVSKÝ, 2006).

2.4.4

Vliv pohlaví zvířat Vliv pohlaví se projevuje zejména v rozdílné schopnosti ukládat tuk mezi

samčím a samičím pohlavím. Zvířata samičího pohlaví ukládají část energie ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu. Obecně maso samic obsahuje více tuku než maso samců (KADLEC, 2002). Maso jalovic a volků je křehčí, šťavnatější a chutnější díky vyššímu obsahu tuku. Naopak pro maso býků je typická větší vaznost. Dalším důležitým faktorem je tvorba pohlavního pachu samců některých druhů zvířat, zejména u kanců. Příčinnou kančího pachu jsou látky lipofilní povahy, které

18

se tvoří ve varlatech a ukládají se v lipidech tkání. Maso s kančím pachem může být hodnoceno jako méně hodnotné až nepoživatelné. Tvorba látek zodpovědných za kančí pach se se zvyšujícím věkem zvyšuje (INGR, 1996).

2.4.5

Vliv věku zvířat Stáří zvířete patří mezi nejvýznamnější faktory ovlivňující kvalitu masa

(ČERNÝ, 2007). Je samozřejmé, že s rostoucím věkem se mění jak chemické složení tak i rychlost vývoje jednotlivých tkání. Jako první se vyvíjí kosti a končetiny, potom následují svaly a jako poslední tuková tkáň. K největšímu růstu svaloviny dochází v období dospívání, po dosažení dospělosti je více ukládán tuk (INGR, 2004). Velmi mladá jatečná zvířata mají nízkou výtěžnost, jejich maso není dostatečně senzoricky výrazné z důvodu nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Na druhou stranu má takovéto maso lepší dietetické vlastnosti, protože obsahuje méně tuku a je dobře stravitelné. Příkladem je maso telecí, jehněčí nebo kuřecí (INGR, 1996). Období, kdy zvíře ukončuje tvorbu svalové tkáně a začíná se tvořit tuk, definujeme jako tzv. jatečnou zralost. To je optimální jak ze stránky ekonomické tak i jakostní. Při dalším výkrmu se z krmiva tvoří tuk, což je neekonomické a navíc se i zhoršuje jakost masa. Maso pocházející od zvířat v jatečné zralosti dosahuje výborných senzorických i technologických znaků jakosti. Maso od starších jatečných zvířat je tmavší, což je způsobeno vyšším obsahem hemových barviv, tužší, tvrdší a prorostlejší tukem. Vliv věku jatečných zvířat na jakost masa je nejvíce patrný u skotu. V EU se při nákupu jatečných zvířat uplatňuje systém SEUROP, který rozlišuje kategorie skotu na juvenilní (tele,.mladý skot) a dospělé (A mladí býci, B býci, C voli, D krávy, E jalovice) (INGR, 2004). 2.4.6

Vliv výživy zvířat Na jakost masa mají různá krmiva odlišné účinky. Podle stupně výživového

stavu dělíme zvířata na přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená a zhubenělá. Podle INGRA (2004) některá krmiva mohou mít negativní vliv na jakost masa. Mohou např. způsobovat nežádoucí změny v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých živin mohou působit nedostatečnou tvorbu svaloviny, nadbytečným obsahem některých

19

látek mohou negativně ovlivňovat jakost svalové a tukové tkáně, mohou vyvolávat avitaminózy zvířat a následné zhoršení vlastností jatečných produktů, některé složky krmiv mohou zhoršovat chuť a vůni masa. Jednostranné krmení a nevyváženost krmných dávek se negativně odráží v jakosti masa.

2.4.7

Vliv způsobu chovu zvířat Zásadní vliv na jakost masa má bezesporu i způsob chovu. Zvířata mohou být

chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájená. Pasená zvířata jsou v biologicky nejpřirozenějších podmínkách, jsou zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolávají i předporážkovým stresům. Takto chovaná zvířata mívají tmavší barvu masa i jeho zvýšenou vodnatost. Mnohé formy stájového výkrmu nerespektují biologické nároky zvířat, čímž ohrožují zdravotní stav zvířat, snižují intenzitu růstu i jakost jatečných produktů (INGR, 1996). Mezi velmi rozšířený a poslední dobou i velmi populární způsob hospodaření patří ekologické zemědělství. Je to druh zemědělského hospodaření, které dbá na životní prostředí stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí, a které zvýšeně dbá na vnější životní projevy, chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat podle zákona o ekologickém

zemědělství

č. 242/2000

Sb. v

pozdějším znění. Zvířata se

v ekologickém chovu mohou volně pohybovat a pást, nejsou uvazována a mají možnost vzájemného kontaktu. Nepřípustné jsou klecové chovy, roštové a bezstelivové ustájení.

2.4.8

Vliv zdravotního stavu zvířat Hmotnostní přírůstky jatečných zvířat i jakost masa jsou významně ovlivňovány

zdravotním stavem zvířat během výkrmu i v okamžiku příhonu na jatky. Zhoršení zdravotního stavu zvířat snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost a použitelnost masa. Horečnatá onemocnění znamenají urychlení metabolizmu, snížení obsahu nutričně významných látek, zhoršení organoleptických vlastností masa a zvýšení propustnosti stěn trávicího traktu a cév pro mikroorganizmy. Takovéto maso se může velmi rychle kazit.

20

Zvláštním případem je tzv. přepravní nemoc, není to nemoc v pravém slova smyslu, jedná se spíš o reakci organizmu na fyzické a psychické vlivy, kterým je zvíře vystaveno během dopravy. Nejčastěji se vyskytuje u prasat. Projevuje se zvýšenou srdeční činností, zrychleným dechem, zarudnutím kůže. Tato zvířata jsou podrážděná, až agresivní, navzájem si způsobují zranění (PIPEK, POUR, 1998). 2.4.9

Vliv předporážkových manipulací se zvířaty Stres zvířat může vyvolat řadu fyzikálních změn, může dojít ke změně chuti

i celkové kvality masa. Proto musí být veškeré manipulace se zvířaty v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání (INGR, 2004).

2.5 Odběr a příprava vzorků Při odběru vzorků masa pro laboratorní chemické vyšetření se postupuje podle cílů založených na HACCP uvedených v oddíle II Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004 o zvláštních hygienických pravidlech pro potraviny živočišného původu a podle Nařízení EP a R (ES) č. 854/2004 o úředních kontrolách.

2.5.1

Postup odběru a příprava v laboratoři Vzorek je množství materiálu, odebrané ze vzorkovacího celku. Po převozu

vzorků z odběrného místa do laboratoře (nejlépe v chladicím polystyrénovém boxu nebo transportní chladničce) odebereme z kusu masa určitou část. Podle potřeby odstraníme tukovou tkáň a šlachy nejlépe na prkénku řeznickým nožem a nakrájíme na malé kousky vzorku. Vzorek dále rozmělníme v čisté třecí porcelánové misce až do homogenní kaše. Pokud to povaha vzorku nebo vybavení laboratoře nedovolují, nakrájený vzorek vložíme do mixeru a zhomogenizujeme opět na velmi jemnou kaši, tzv. masovou měl. Takto připravený vzorek zcentrifugujeme pomocí laboratorní odstředivky a použijeme k další práci podle postupů uvedených v jednotlivých metodách (STRAKA, 2006).

2.5.2

Konzervace vzorků Odebrané vzorky se uloží do uzavíratelných vzorkovnic, které je chrání

před působením vnějších vlivů. Vzorky určené k smyslovému hodnocení se zásadně

21

nekonzervují. Pokud se jedná o vzorky určené jen k laboratornímu chemickému vyšetření, musí být druh a množství použitého konzervačního prostředku uvedeny na štítku vzorkovnice a nebo v protokolu o odběru vzorků. Účelem přídavku konzervačního prostředku je prodloužení skladovací doby a možnost uchovávání při vyšší teplotě. Volba konzervačního prostředku závisí na požadovaných chemických analýzách. Vzorky masa a masných výrobků zásadně ukládáme do transportních chladicích boxů a chemicky nekonzervujeme (STRAKA, 2006).

2.5.3

Skladování vzorků Vzorky dopravené do laboratoře se skladují v podmínkách (teplota, vlhkost,

konzervace), které zajišťují, aby ve vzorku před vlastním rozborem neprobíhaly buď žádné, nebo jen minimální změny, které neovlivní stanovované hodnoty. Provede-li se rozbor později, než připouští norma, musí se v protokole uvést, za jakých podmínek byl vzorek skladován a kdy se započalo s rozborem (STRAKA, 2006).

2.6 Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků Mikrobiologické vyšetření se provádí v souladu s Nařízením EP a R (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Mikrobiologické vyšetření surovin a hotových výrobků jsou nezbytnou součástí kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. Výrobce je ze zákona povinen zajistit laboratorní vyšetření hotových výrobků. Toto vyšetření zahrnuje kontrolu, zda nejsou v potravině přítomni patogenní mikroorganizmy nebo mikrobiální metabolity v takovém množství,

které

přesahuje

mikrobiologické

(STEINHAUSER, 1995).

22

požadavky

dané

zákonem

2.7 Senzorické hodnocení jakosti masa Senzorické hodnocení potravin patří k nejstarším způsobům kontroly jakosti. Senzorická analýza je nezbytnou součástí hodnocení potravinářských výrobků v závodech a není možné ji v celé šíři nahradit jinými objektivními metodami. Cílem senzorické analýzy je získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více-méně reprodukovatelný výrobek (JAROŠOVÁ, 2007). 2.7.1

Subjektivní hodnocení jakosti masa Podle definice mezinárodního standardu je senzorické hodnocení potravin

způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků (INGR, 2007). Abychom dosáhli spolehlivých výsledků, musíme vytvořit optimální podmínky pro hodnocení tak, že se odstraní rušivé elementy, aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto výsledky mohou být ovlivněny celou řadou činitelů. Mezi objektivní činitele řadíme podmínky při hodnocení - požadavky na místnost, teplotu místnosti, osvětlení, čistotu, vlhkost vzduchu, bezhlučnost. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589, která popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře. Do skupiny subjektivních činitelů patří sám hodnotitel, doba a délka hodnocení, vlastní senzorické hodnocení. Kritéria pro výběr lidí se zvláštními senzorickými schopnostmi z řad vybraných posuzovatelů, kteří vyhovují výběrovým kritériím, jsou předmětem normy ISO 8586-1, norma ISO 8586-2 se týká expertů (JAROŠOVÁ, 2007).

2.7.1.1 Požadavky na zkušební prostor Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Vlastní zkušební místnost, která je vybavena kójemi, má být umístěna tak, aby posuzující osoby byli co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Teplota by měla být stálá, nejlépe mezi 20 - 23 °C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan nebo otevřené okno. Relativní vlhkost by se měla pohybovat okolo 50 - 80 % (optimum je 70 %). Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, příliš vlhké působí taktéž nepříjemně.

23

Hluk během zkoušek musí být udržován na minimu. Ideální je, pokud je místnost odizolovaná. Osvětlení má být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné. Zkušební kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen jakýkoli styk s ostatními hodnotiteli (jsou uzavřeny zepředu a ze stran) zkušební místnost obsahuje 4 - 16 kójí. Kóje má být rozměrná, aby se v ní hodnotitel necítil stísněný a aby na stolku byl dostatek prostoru pro tác a pro vyplňování protokolu (POKORNÝ, 1997).

2.7.1.2 Požadavky na nádobí a náčiní Nádobí musí být zdravotně nezávadné, bez pachu a vůně, nesmí přijímat cizí pachy a vůně. Také by se nemělo příliš lišit od nádobí běžně používaného ke konzumu. Vhodným materiálem je sklo, porcelán a keramika. Nádobí na jedno použití není vhodné. Příbory by měly být nerezové. Nádobí, ve kterých jsou vzorky předkládány k posouzení, mají mít stejný tvar, velikost, vzhled a barvu (JAROŠOVÁ, 2007).

2.7.1.3 Požadavky na hodnotitele Tyto osoby musejí absolvovat řadu zkoušek (opakovaných v pravidelných intervalech), kterými prokazují způsobilost k posuzování. Hodnotitel musí být fyzicky i duševně zdravý, nesmí být pod vlivem léků, musí dbát na osobní hygienu, nesmí minimálně hodinu před hodnocením kouřit, jíst silně kořeněná jídla a pít velké množství alkoholických nápojů. Neměl by být hladový ani příliš sytý (POKORNÝ, 1997).

2.7.1.4 Délka a doba hodnocení Jako nejvhodnější doba na posuzování se doporučuje doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Délka by neměla trvat déle než 2-3 hodiny včetně přestávek (JAROŠOVÁ, 2007).

2.7.1.5 Vlastní senzorické hodnocení Hodnotitel nesmí být informován o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jeho výsledek (nesmí být znám výrobce, složení výrobku). Vzorky se temperují na teplotu, při níž se daná potravina běžně konzumuje, eventuelně na teplotu, při které 24

se projevují vady a rozdíly jakosti. Při hodnocení barvy se vzorky kontrolují proti bílému pozadí. Při hodnocení textury se nejdříve vzorek posoudí pomocí prstů a potom v ústech. V případě že je vzorek hodnocen komplexně, tak se jako první posuzuje vzhled, poté barva, vůně, chuť a nakonec textura (JAROŠOVÁ, 2007).

Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů. Velké jakostní rozdíly jsou jak mezi různými druhy mas, tak i mezi kategoriemi v rámci jednoho druhu. Jednotlivé svaly mají rovněž odlišné organoleptické vlastnosti. K dosažení co nejlepších výsledků analýzy je důležitý správný postup při odběru a přípravě vzorků. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Maso se hodnotí ve stadiu optimální zralosti (hovězí nejdříve za 8 dní, vepřové za 4 dny, kuřecí za 1 den). U mletého masa se odebírá průměrný vzorek, který nejlépe reprezentuje daný materiál. Jakost masa se hodnotí po tepelné úpravě, která je typická či nejčastěji používaná pro daný druh masa. Vzorky k hodnocení mají mít teplotu alespoň 40 ºC, aby vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji hodnocenými vlastnostmi jsou tyto: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR a kol., 2007). U vývaru z masa se hodnotí: barva, chuť, vůně a tuk na hladině vývaru, jeho množství a rozdělení. Jakost výsekového a výrobního masa je předepsaná příslušnými normami. Takovéto maso se posuzuje v syrovém stavu a to v těchto znacích: povrchový vzhled, jakost opracování, vůně, vzhled na řezu a textura při teplotě 10 °C v jádře. U masných výrobků se hodnotí následující jakostní znaky: obal a celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť (INGR a kol., 2007).

2.7.2

Instrumentální metody v senzorické analýze V poslední době se vyskytují snahy o zavedení použití instrumentálních metod

pro hodnocení senzorické jakosti. Instrumentální metody mají řadu výhod:


poskytují dobře reprodukovatelné a opakovatelné výsledky




většina je plně automatizovaná




nejsou časově náročné

25




metody výpočtu výsledků jsou velmi jednoduché, většinou stačí stanovení průměru a směrodatné odchylky




nízká cena analýzy při velkých souborech analyzovaných vzorků.

Instrumentální metody mají ovšem jednu zásadní nevýhodu. Instrumentální analýzou se měří podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku), kdežto senzorická analýza vyjadřuje počitky a vjemy. Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, známe-li vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj

nakalibrovat

pomocí

vzorků

ohodnocených

senzorickou

analýzou.

Instrumentálně lze měřit barvu (spektrofotometricky, obrazovou analýzou), některé texturní vlastnosti (např. přístroj Instron), aromatické látky (elektronický nos) apod. (KINCLOVÁ a kol., 2004).

2.7.2.1 Barva Barva patří mezi charakteristiky, které nejenže významně ovlivňují konzumenta při výběru masa, ale souvisí i s řadou senzorických vlastností masa. Barvu lze instrumentálně stanovit pomocí spektrofotometrie ve viditelné oblasti např. přístrojem MINOLTA (XING, 2007). Barva je v systému CIE charakterizovaná třemi hodnotami: L* a* b*. Hodnota L udává jas a nabývá hodnot od 0 (pro černou barvu) do 100 (pro bílou barvu), a vyjadřuje přechod ze zeleného spektra (-a) po červené (+ a) a písmeno b znázorňuje přechod z modré (- b) do žluté barvy (+ b) (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Barva jako taková se většinou sama o sobě nehodnotí, častěji se zkoumá její souvislost s ostatními parametry jako je pH, ztráta vody odkapem či hodnocení oxidace lipidů (ANDRÉS et al., 2008) nebo se měří odchylky barvy v různých částech téhož svalu (LEE et al., 2008). Některé studie dokazují, že přídavek určitého množství bylinných výtažků (z rozmarýnu nebo myrty) během skladování působí preventivně proti změnám barvy masa (AKARPAT et al., 2008). 2.7.2.2 Textura Z texturních vlastností se nejčastěji hodnotí křehkost masa. Křehkost je jednou z nejdůležitějších vlastností ovlivňujících chutnost masa a také velmi ovlivňuje jeho

26

akceptovatelnost. K posuzování křehkosti bylo vyvinuto mnoho metod, k nejznámějším patří Warner – Bratzlerův test, TPA analýza, Hausenův tendometr, Kramerovy nůžky a další. Většina z nich je založena na principu napodobení skousnutí a žvýkání masa. Warner – Bratzlerovým testem se měří síla potřebná k přestřižení vzorku masa o přesně definovaných rozměrech. Tato síla se označuje jako střižná síla masa, angl. shear force a většinou se měří kolmo na svalová vlákna (MOJTO, ZAUJEC, 2003). Podle velikosti střižné síly lze usuzovat na tvrdost vzorku (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Touto metodou lze hodnotit různé faktory působící na křehkost masa jako např. doba zrání, pH, tloušťka vzorku masa či způsob tepelné úpravy (PANEA et al., 2008; BREWER, NOVAKOFSKI, 2008). Analýza texturního profilu (TPA – texture profile analysis) je další možná metoda, kterou lze měřit křehkost. Při měření TPA je vzorek stlačován pomocí pístu danou rychlostí na předem stanovenou velikost (% původní velikosti) a měří se síla, která je nutná ke stlačení (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Výsledky některých výzkumů prokázali, že metoda TPA dokáže lépe zhodnotit texturní vlastnosti jako je pevnost, šťavnatost, žvýkatelnost než Warner-Bratzlerův test ( DE HUIDOBRO et al., 2005).

2.7.2.3 Obsahové složky NIR spektroskopie je nedestruktivní metoda, kterou lze stanovit obsah základních chemických látek v potravinách. Je vhodná pro on-line použití a pro současné stanovení několika látek najednou během pár vteřin. Tato metoda spočívá v měření změn intenzity absorbovaného nebo odraženého elektromagnetického záření v oblasti vlnových délek 780 – 2500 nm molekulami ve vzorku. Jednotlivé charakteristické frekvence jsou absorbovány skupinami atomů nebo vazbami mezi atomy (C-H, O-H, N-H). Intenzita těchto charakteristických absorpčních pásů závisí na koncentraci látek (KUBÁŇ, 2007). Pomocí NIR spektroskopie jsme schopni rychle stanovit množství vody, tuku, bílkovin i obsah chloridu sodného a dalších složek. NIR spektroskopii lze použít k hodnocení pH24 post-mortem, k on-line analýze texturních vlastností, barvy a dalších faktorů (HAIBO et al., 2008; ANDRÉS et al., 2008).

27

2.8 Laboratorní hodnocení masa Laboratorní vyšetření masa můžeme rozdělit na dvě skupiny.


metody hlavní: − stanovení obsahu vody − stanovení obsahu tuku − stanovení popela − stanovení celkového dusíku − stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye − schopnost masa vázat vodu − stanovení obsahu hydroxyprolinu − stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase




metody pomocné: − zkouška varem, pečením nebo smažením − stanovení pH − stanovení barvy masa − vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD

2.8.1

Stanovení obsahu vody Obsah vody patří k nejsledovanějším ukazatelům jakosti potravin. Rozhodčí

metoda pro stanovení obsahu vody (sušiny) spočívá v sušení homogenního vzorku s mořským pískem při teplotě 100 až 105 °C do konstantní hmotnosti. Obsah vody je dán rozdílem hmotnosti před sušením a po usušení. Pro zkrácení doby sušení se někdy používá vyšších teplot (170 °C) nebo sušení v tenké vrstvě (KUBÁŇ, 2007). Jako kontrolní výrobní metodu lze použít stanovení obsahu vody destilací xylenem (STEINHAUSER, 1995).

2.8.2

Stanovení obsahu tuku Mezi rozhodčí metody stanovení obsahu tuku patří stanovení tuku extrakcí

dle Soxhleta a stanovení lipidů extrakcí směsí chloroformu a methanolu (v poměru 2:1) dle Folsche. První jmenovaná se používá pro analýzu tukové tkáně bohaté na neutrální lipidy s nízkým obsahem vody. Druhou metodou se stanovuje obsah lipidů v mase a masných výrobcích, které obsahují větší množství vody (STRAKA, 2006).

28

Stanovení spočívá v extrakci sušiny vzorku rozpouštědlem za podmínek metody. Rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Za tuky se považují látky rozpustné v petroleteru, diethyleteru, tetrachlormethanu nebo dalších rozpouštědlech (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Tuk je také možné stanovit nepřímou extrakcí. Metoda spočívá ve stanovení tuku nepřímo z hmotnosti původního vzorku po odečtení obsahu vody a tukuprosté sušiny. Jedná se o metodu rychlou, informativní, běžně používanou v provozní kontrole (INGR, 1993).

2.8.3

Stanovení popela Obsah popela je kvalitativní ukazatel, dalo by se říci, že spolu s obsahem a

složením bílkovin, tuku a vitamínů určuje výživovou hodnotu masa. Obsah popela představuje celkový zbytek minerálních látek po vyžíhání vzorku při teplotě 500 - 550 °C (KUBÁŇ, 2007; NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001).

2.8.4

Stanovení celkového dusíku Tato metoda slouží k výpočtu obsahu veškerých bílkovin. Jako bílkoviny se

označují dusíkaté látky, vypočtené ze stanoveného celkového dusíku a vynásobené faktorem 6,25 (INGR, 1993). Pro

stanovení

celkového

dusíku

se

používá

Kjehdalova

metoda

(NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Podle normy ČSN ISO 937 (57 6023) spočívá metoda v rozložení podílu zkušebního vzorku koncentrovanou kyselinou sírovou za použití síranu mědnatého jako katalyzátoru s přeměnou organického dusíku na amonné ionty. Dále následuje alkalizace, destilace uvolněného amoniaku do přebytku roztoku kyseliny borité, titrace kyselinou chlorovodíkovou ke stanovení amoniaku vázaného kyselinou boritou a výpočet obsahu dusíku ve vzorku z množství vzniklého amoniaku.

2.8.5

Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye Maso patří díky svému složení mezi neúdržné potraviny rychle podléhající

zkáze. Samovolný rozklad tzv. autolýza představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalovinu poražených zvířat v maso. Souběžně s autolýzou probíhá mimo jiné i proteolýza čili rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a

29

mikrobiálními enzymy. Mikrobiální enzymy (proteázy) rozkládají bílkoviny masa na konečné degradační produkty jako je amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další, které se podílejí na zápachu potraviny. Proto jednou z možností jak sledovat průběh kažení masa je stanovení přibývajícího množství amoniaku jako důležitého znaku kažení (SCHNEIDEROVÁ, INGR, 2004). Amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou. Dále se titruje kyselinou o známé koncentraci za použití vhodného indikátoru. Metoda je spolehlivá pokud je jistota, že maso nebylo zapařeno a vystaveno po porážce teplotě vyšší než 18 °C (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001).

Zhodnocení výsledku :


obsah amoniaku do 20 mg/100 g masa - maso čerstvé




obsah amoniaku 20 - 25 mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, přezrálé, nutno okamžitě zkonzumovat




obsah amoniaku 25 - 30 mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, nutno okamžitě zpracovat




obsah amoniaku nad 30 mg/100 g masa - počátek kažení (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001)

K průkazu čerstvosti masa se také používá stanovení aminů isonitrilovou zkouškou (jejich přítomnost je známkou nečerstvosti masa), přítomnost plynného sirovodíku reakcí s octanem olovnatým nebo aktivita enzymu peroxidázy, která u zkaženého masa zcela vymizí (STRAKA,2006). 2.8.6

Schopnost masa vázat vodu Existuje celá řada faktorů ovlivňujících schopnost masa vázat vodu. V období

bezprostředně před porážkou na zvíře působí různé stresory (hladovění, způsob omračování), v období po porážce ovlivňují tuto vlastnost zejména ochlazení, zrání masa a přídavek přísad. Kromě toho na vaznost produktu mohou působit rychlost a teplota ochlazování nebo tepelného opracování (CHENG, SUN, 2008). Mezi další významné faktory, které ovlivňují schopnost masa vázat vodu patří pH, koncentrace solí, množství některých iontů, průběh posmrtných změn, rozmělnění masa.

30

Tato zkouška patří mezi základní technologické metody, jejichž výsledek je využíván při výrobě masných výrobků. Schopnost masa vázat vodu je odvislá od stupně zralosti masa. Princip spočívá ve schopnosti masa navázat přidanou vodu v solném prostředí a tuto vodu si podržet i během tepelného ošetření. Hodnocení vaznosti lze provádět několika metodami: 1) ztráty masné šťávy samovolným odkapáním – zjišťuje se množství vody uvolněné za podmínek metody. Je to metoda citlivá, ale velmi časově náročná. 2) lisovací metoda (podle Graua a Hamma) – tato metoda spočívá v měření plochy masa a vylisované tekutiny za definovaných podmínek na podloženém chromatografickém papíru. Patří mezi metody všeobecně uznávané. 3) kapilární volumetrie – jde o modifikaci předchozí metody, při které se volná voda nasaje do sádrové destičky a změří se objem vzduchu vytlačeného touto kapalinou. 4) ztráty vývarem – stanovuje se množství vody, která se uvolní při záhřevu z masa. Množství této vody se určuje gravimetricky za podmínek metody (PIPEK, POUR, 1998).

2.8.7

Stanovení obsahu hydroxyprolinu Touto metodou je možno stanovit obsah vazivových bílkovin jak v mase, tak

i v masných výrobcích a to tím způsobem, že vynásobíme obsah hydroxyprolinu koeficientem 8 (číslo 8 udává průměrný počet hydroxyprolinových zbytků v molekule kolagenu) (ANONYM 4, 2007). Princip spočívá v rozložení vzorku teplem s H2SO4. Hydrolýzou bílkovin se uvolněný hydroxyprolin zneutralizuje roztokem hydroxidu sodného a zoxiduje H2O2 za vzniku

kyseliny

3-hydroxy-4-amino-dienvalerové,

která

reaguje

s p-dimetylaminobenzaldehydem za vzniku červeného produktu. Intenzita červeného zbarvení se měří při 550 nm (KUBÁŇ, 2007). Hydroxyprolin lze stanovit také pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie (VAZQUEZ-ORTIZ et al., 2004).

2.8.8

Stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 287/1999 Sb. se separovaným

masem rozumí produkt získaný mechanickým oddělením zbytků masa na kostech

31

po jejich vykostění. Separované maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných výrobků. Princip stanovení spočívá v rozložení vzorku alkoholickým roztokem louhu. Nerozpustné kostní částice se odfiltrují a následně zváží (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001).

2.8.9

Zkouška varem, pečením nebo škvařením Zkouška varem se provádí proto, že při ní vyniknou některé pachové odchylky.

Pachové látky těkají s vodní parou, čímž se stávají intenzivněji vnímány. Při této zkoušce je možné zjistit některé z těchto odchylek pachu: pach pohlavní, pach střevní, pach nasládlý, nakyslý, hnilobný, zatuchlý nebo jiné cizí pachy. Zkouška pečením se uplatňuje nejčastěji u masa vepřového, drůbežího, rybího a králičího, ale i u skopového, hovězího, telecího a u zvěřiny. Provádí se v případě, kdy pachové látky těkají při vyšší teplotě než 100 °C. Zkouška škvařením se nejčastěji uplatňuje při posuzování pachových odchylek vepřového a drůbežího sádla. Uplatňuje se v případech, kdy se pachové látky soustřeďují v tukové tkáni (INGR a kol., 1993).

2.8.10 Stanovení pH PH ovlivňuje zejména schopnost masa vázat vodu, chuť, měkkost, skladovatelnost a barvu. Zpravidla se měří 1 hodinu po poražení. Měření pH masa je důležité pro posouzení zda v mase neprobíhají autolytické nebo proteolytické procesy. U masa v němž začíná hnilobný proces se hodnoty pH pohybují v rozmezí od 6,2 do 6,8. Pokud je hodnota pH vyšší, pak se jedná o maso zkažené. Měření se provádí pomocí vpichových elektrod přímo ve svalovině nebo ve vodném výluhu z masa (STRAKA, 2006). Referenční metoda podle ČSN ISO 2917 spočívá v měření potencionálního rozdílu mezi skleněnou elektrodou a referenční elektrodou, která je umístěna ve vzorku masa nebo masného výrobku. U vzorků, které nemohou být homogenizovány se vytvoří otvory, aby mohla být skleněná elektroda zavedena dovnitř, aniž by se zlomila.

32

2.8.11 Stanovení barvy masa Barva patří mezi hlavní znaky senzorické i technologické jakosti. Barvu lze posuzovat prostřednictvím obsahu přirozených barviv masa, měřením barevného jasu nebo světlosti masa. Hodnocení se provádí 24 hodin po poražení jatečných zvířat. Obsah barviv lze stanovit Hornseyovou metodou pomocí přístroje Spekol. Remise (světlosti, jasu) se měří na řezu vedeném kolmo na svalová vlákna. Měření se provádí při vlnové délce 525 nm s remisním nástavcem (INGR a kol., 1993).

2.8.12 Vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD Při tomto vyšetření se provádí: smyslové hodnocení (barva a konzistence), stanovení hodnot pH a ztráty vody odkapem. K důkazu těchto vad se nejčastěji stanovují dvě hodnoty pH: pH1 se zjišťuje hodinu po poražení zvířete, pH24 se měří 24 hodin po porážce. Při výskytu PSE (bledé, měkké, vodnaté) se pH1 pohybuje pod hranicí 5,8, při určení DFD (tmavé, tuhé, suché) je hodnota pH24 6,3 a vyšší (INGR a kol., 1993).

2.9 Laboratorní vyšetření masných výrobků Požadavky na jakost masných výrobků Podle vyhlášky č. 264/2003 nesmí z masných výrobků při nakrojení vytékat voda nebo tuk. Z nákroje masného výrobku nesmí vypadávat vložka. V nákroji nesmí být tuhé kůže, nezpracovatelné části, kolagenní části, shluky koření nebo jiných částí, které nejsou charakteristickou součástí výrobku. Povrch výrobků nesmí být lepkavý, oslizlý, netypicky svraštělý či porostlý plísní (pokud se nejedná o ušlechtilou plíseň). Chuť výrobku musí být typická pro daný masný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.

Při hodnocení jakosti masných výrobků provádíme tyto zkoušky:


stanovení obsahu chloridu sodného




stanovení obsahu dusitanů




stanovení poměru voda – bílkovina




zkouška na provařenost




stanovení svalových bílkovin 33

2.9.1




důkaz škrobu




stanovení rostlinných aditiv

Stanovení obsahu chloridu sodného Sůl je neodmyslitelnou součástí masných výrobků. Do masných výrobků se

přidává buď ve formě NaCl nebo jako dusitanová solicí směs. Důvod solení spočívá nejen

v prodloužení

doby údržnosti

a zvýraznění

chuti,

ale i

v ovlivnění

technologických vlastností, jako jsou zvýšená rozpustnost myofibrilárních bílkovin a pozitivní vliv na vaznost vody. Minimální

potřebné

množství

soli

z technologického

hlediska,

čili

pro zabezpečení optimální vaznosti a dostatečné rozpustnosti myofibrilárních bílkovin, se pohybuje okolo 1,8 % (BUDIG, 2007). V poslední době se klade důraz na snižovaní soli v potravinách, z důvodu vysokého příjmu sodíku, který zvyšuje krevní tlak a tím zvyšuje riziko srdečních onemocnění. Možným řešením je nahradit chlorid sodný chloridem draselným, který má stejné technologické vlastnosti, ale nezpůsobuje hypertenzi. Náhrada chloridem draselným se doporučuje do jedné třetiny, při vyšším přídavku jsou výrobky hořké a zhoršuje se i jejich údržnost (INGR, 2003). Pro stanovení obsahu chloridu sodného je potřeba vzorek spálit. Obsah chloridu se stanoví titračně roztokem dusičnanu stříbrného za přítomnosti chromanu draselného jako indikátoru. Metodu lze použít i ke stanovení obsahu chloridu sodného v láku (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). ČSN ISO normy 1841-1 a 1841-2 uvádí dvě možné metody stanovení chloridu sodného a to potenciometrickou metodu (jedná se o potenciometrickou titraci chloridu roztokem dusičnanu stříbrného s použitím stříbrné elektrody) a Volhardovu metodu, která spočívá v extrakci navážky vzorku horkou vodou a srážení bílkovin. Po filtraci a okyselení se přidá přebytek roztoku dusičnanu stříbrného, který se retitruje roztokem thiokyanatanu draselného.

2.9.2

Stanovení obsahu dusitanů Dusitany se přidávají jako součást dusitanové solicí směsi do masných výrobků.

Mezi hlavní důvody dusitanového solení patří: stabilizace červeno-růžové až červené

34

barvy masa (tvorba nitroxymyoglobinu, který vytváří stabilní růžové zbarvení namísto nežádoucího metmyoglobinu, který způsobuje šednutí výrobků), zvýšená údržnost (dusitany inhibují růst klostridií a enterobakterií), zvýšená pevnost masných výrobků, vytvoření typické slané chuti a antioxidační účinek (zabraňují oxidaci atomu železa v hemu a oxidaci tuků). Na druhé straně jsou dusitany považovány za toxické látky. Ovlivňují centrální nervovou soustavu a mohou způsobovat methemoglobinemii (stav, kdy nedochází k transportu kyslíku v organizmu a nastává smrt). Dnes standardně vyráběné dusitanové směsi obsahují 0,5 – 0,6 % NaNO2 . Jejich výroba a obsah v masných výrobcích

je důsledně kontrolován, lze tedy říci, že

konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně bezpečná (INGR, 2003). Podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 274/2000 Sb., smějí být dusitan sodný a draselný prodávány a používány k výrobě potravin pouze ve směsi solí, nebo s náhradou soli, a to s obsahem nejvýše 0,9 % dusitanu sodného, pokud jsou používány pro hromadnou výrobu potravin. Pro použití dusitanů je zvlášť uvedeno nejvyšší povolené dávkování a zvlášť nejvyšší povolené reziduální množství, v obou případech počítáno jako dusitan sodný. Rozhodčí metoda spočívá ve změření absorbance vzniklé při reakci dusitanu obsaženého

ve

filtrátu

neobsahujícím

bílkoviny

se

sulfanilaminem

a

N-(1-naftyl)ethylendiamin dihydrochloridem. Při stanovení dusičnanů je podstatou redukce dusičnanů na dusitany a dále je postup shodný jako u stanovení dusitanů (ČSN 57 0158).

2.9.3

Stanovení poměru voda – bílkovina Voda je významnou součástí všech masných výrobků. Výrobci ji často používají

jako levnou a zdravotně nezávadnou přísadu. Průměrně se její obsah v mělněných výrobcích pohybuje v rozmezí 10 - 45 %. Čím je přídavek vody do díla vyšší, tím klesá jeho vaznost. Pro dosažení optimálního stupně stabilizace tuku v díle masných výrobků je vždy zapotřebí alespoň minimální množství přidané vody, v závislosti na obsahu rozpustných bílkovin a obsahu tuku (BUDIG, 2007). Stanovení obsahu vody přidané do masných výrobků lze vypočítat na základě vzájemného vztahu v obsahu vody a tuku, který je definován regresní rovnicí (ARNETH, HEROLD, 2005).

35

Bílkoviny se přidávají do masných výrobků hlavně z důvodu náhrady chybějících myofibrilárních bílkovin, pro zlepšení stability díla, ale i z důvodu zlepšení jejich chuti (BUDIG, 2007). Poměr obsahu vody a bílkovin v mase je užíván jako kritérium jakosti trvanlivých masných výrobků a se označuje jako Federovo číslo. U libového hovězího masa má Federovo číslo hodnotu 3,5, u vepřového libového masa 3,62.

Federovo číslo se vypočítá podle vzorce: FČ =

% vody % bílkovin

(NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001)

2.9.4

Zkouška na provařenost Zkouška na provařenost spočívá v denaturaci bílkovin při teplotě prostředí min.

70 °C po dobu 10 minut. Pro každý masný výrobek je stanovena přesná teplota a doba provaření. Zkouška se využívá ke kontrole dodržování předepsané teploty při tepelném opracování masných výrobků. Ze vzorku se připraví vodný výluh a zahřeje se na předepsanou teplotu. Pokud nebyl výrobek dostatečně provařen, vysráží se přítomné bílkoviny a ve výluhu se objeví zákal. To je důkaz, že nebyla dodržena předepsaná teplota a doba vaření, tudíž nedošlo ke sražení bílkovin (INGR,1993).

2.9.5

Stanovení svalových bílkovin Vyhláška č. 264/2003 Sb. pro maso a masné výrobky zavedla jakostní ukazatel

„obsah čistých svalových bílkovin“ pro rozlišení jakosti šunek. Obsah svalových bílkovin se zjišťuje jako rozdíl obsahu všech bílkovin v mase a obsahu vazivových bílkovin.

36

Tab. č. 3 Požadavky na složení šunky (Vyhláška č.264/2003 Sb.)

Výrobek

Třída jakosti

Charakteristika

Šunka

nejvyšší jakosti

obsah čistých svalových bílkovin – min. 16,0 % hm. použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

výběrová

obsah čistých svalových bílkovin – min. 13,0 % hm. použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští

standardní

2.9.6

obsah čistých svalových bílkovin – min. 10,0 % hm.

Důkaz a stanovení škrobu Škrob je polysacharid, který se skládá ze dvou podjednotek: amylózy (10 – 20 %)

a amylopektinu (80 – 90 %). Průmyslově se získává především z brambor, kukuřice, pšenice nebo rýže. Škrob se používá zejména díky své nízké ceně jako plnidlo. Jeho hlavní funkční vlastností je pozitivní vliv na vaznost vody, texturu a výtěžnost hotových výrobků. V hotovém výrobku se jeho množství pohybuje okolo 7 - 9 % (BUDIG, 2007). Pro důkaz škrobu se používá jeho reakce s jodem, s kterým poskytuje modré až modročerné zbarvení (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Princip stanovení škrobu spočívá v oxidaci monosacharidů dvojmocnou mědí mědnatého činidla po hydrolýze vzorku kyselinou chlorovodíkovou. Množství mědi potřebné k oxidaci se stanoví jodometrickou titrací slepého pokusu a zkoušeného vzorku (ČSN 57 0157).

2.9.7

Stanovení rostlinných aditiv Rostlinné bílkoviny se přidávají do masných výrobků záměrně především proto,

že snižují výrobní náklady a zlepšují technologické vlastnosti konečného výrobku. Nejčastějšími aditivy jsou koncentráty a izoláty sójových bílkovin, ale používají se i bílkoviny pšenice, hrachu, brambor, cizrny a další. Hlavní problém jejich použití je ten, že na sebe vážou volnou vodu, čímž vytváří prostředí vhodné pro rozvoj mikroorganizmů. Jiné mohou u konzumentů vyvolávat

37

alergické reakce. Proto musí být přítomnost těchto aditiv uvedena na obalu. S přídavkem rostlinných bílkovin se můžeme setkat u jemně mělněných výrobků (párků, měkkých salámů, paštik), ve spojce některých hrubě mělněných výrobků i v drůbežích specialitách (VAŇHA a kol., 2002). Podle vyhlášky č.264/2003 se použití rostlinných bílkovin nepřipouští při výrobě vyjmenovaných trvanlivých tepelně opracovaných a fermentovaných masných výrobků. Ve skupině výrobků tepelně opracovaných se povoluje přídavek rostlinných bílkovin, pouze u šunky nejvyšší jakosti a výběrové je přídavek zakázán. Použití rostlinných aditiv v masných výrobcích lze detekovat na základě sloučenin, které se vyskytují pouze v rostlinách a které podléhají minimálním změnám během technologického opracování. Příkladem je stanovení bílkovin pomocí imunochemických, chromatografických nebo elektroforetických metod nebo stanovení kyseliny

fytové

pomocí

chromatografických

(VAŇHA a kol., 2005).

38

a

elektroforetických

metod

3

ZÁVĚR Smyslem této práce bylo setřídit informace z oblasti hodnocení jakosti masa

a masných výrobků. Možností stanovování jakosti masa a masných výrobků je velmi mnoho a způsobů, jak jednotlivé ukazatele jakosti hodnotit taktéž. Pro některé ukazatele jakosti jako je obsah vody, obsah dusíku, pH nebo obsah dusitanů a dusičnanů platí

ČSN ISO normy, které udávají referenční metody hodnocení těchto znaků. Výše uvedené metody jsou jen zlomkem z celkového výčtu všech možných stanovení ukazatelů jakosti. Lze hodnotit např. obsah kyselin, celkový obsah fosforu, stanovit počty kvasinek a plísní. Snahou bylo vybrat takové znaky jakosti, které jsou nejpodstatnější jak při zpracování masa, tak i při hodnocení kvality spotřebitelem. S rozvojem moderní techniky se neustále vyrábí nové, dokonalejší a rychlejší instrumentální techniky pro hodnocení jakosti potravin. Instrumentální metody hodnocení jsou z důvodu jejich rychlosti při vyhodnocování výsledků používány zejména v provozech. Během několika málo vteřin, popř. minut dokáží podat potřebné informace o složení, barvě, textuře potraviny. K negativním vlastnostem patří zejména vysoká pořizovací cena zařízení. Další nevýhodou je nezbytná kalibrace pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou. Výsledky senzorického hodnocení jakosti jsou značně závislé na hodnotiteli, na jeho fyzickém i duševním stavu a na jeho schopnostech hodnocení, i na okolních podmínkách (teplota v místnosti, osvětlení, hluk...). Laboratorní metody hodnocení jakosti lze považovat za nejpřesnější především proto, že nejsou závislé na lidských smyslech. Pro dosažení správných výsledků je důležité dodržet podmínky dané metody. Jejich hlavní nevýhodou je časová náročnost.

39

4

POUŽITÁ LITERATURA

AKARPAT, A., TURHAN, S., USTUN , N. S., Effects of hot-water extracts from myrtle, rosemary, nettle and lemon balm leaves on lipid oxidation and color of beef patties during frozen storage, Journal of Food Processing and Preservation, [on-line]. 2008, roč. 32, č. 1, s 117- 132. [cit. 1.4. 2008]. ISSN 0145-8892 Dostupné na: http://.apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mod e=GeneralSearch&qid=16&SID=W2HAjFECN5687FMfCM3&page=1&doc=1

ANDRÉS, S. et al. The use of visible and near infrared reflectance spectroscopy to predict beef M-longissimus thoracic et lumborum quality attributes, Meat Science. 2008, roč. 78, č. 3, s. 217-224. ISSN 0309-1740

ANONYM 1, Vepřové maso, Situační a výhledová zpráva, srpen 2007. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2007, 71s. ISBN 978-80-7084-589-9

ANONYM 2, Drůbež a vejce, Situační a výhledová zpráva, listopad 2007. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2007, 32 s, ISBN 978-80-7084-591-2

ANONYM 3, Skot - hovězí maso, Situační a výhledová zpráva, červenec 2007. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2007, 151 s, ISBN 978-80-7084-593-6

ANONYM 4, Sborník metodik vypracovaný v rámci řešení projektu č. EP9179 Metody pro

posuzování

shody

a

detekci falšování potravin,

2007, [on-line].

s.18.

[cit. 24.4. 2008]. Dostupné na http://www.agronavigator.cz/attachments/Sbornik_metodik_projektu_EP9 179.pdf

ARNETH, W., HEROLD, B. BERECHNUNG. Des Wasserzusatzes in Schweine- und Rindfleischprodukten: Eine neue Methode auf der Grundlage des Fettgehaltes. Fleischwirtschaft, [on-line]. 2005, roč. 85, č. 8, s. 102-107. [cit. 11.3. 2008]. ISSN 0015-363X Dostupné na: http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mod e=GeneralSearch&qid=14&SID=W2HAjFECN5687FMfCM3&page=1&doc=4

40

BREWER, S., NOVAKOFSKI, J. Consumer sensory evaluations of aging effects on beef quality. Journal of Food Science. [on-line]. 2008, roč. 73, č. 1, s. S78-S82. [cit. 3.4. 2008]. ISSN 0022-1147 Dostupné na: http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mod e=GeneralSearch&qid=12&SID=W2HAjFECN5687FMfCM3&page=1&doc=1

BUDIG, J., MATHAUSER, P. Technicko-technologické aspekty výroby díla mělněných masných výrobků, Maso, 2007, roč. 18, č. 4, s. 10-18. ISSN 1210-4086

ČSN 57 0157 Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách, stanovení obsahu škrobu

ČSN 57 0158 Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách, stanovení obsahu dusitanů a dusičnanů

ČSN ISO 937 (57 6023) Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (referenční metoda)

ČSN ISO 1841-1 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu chloridu. Část 1: Volhardova metoda

ČSN ISO 1841-2; Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu chloridu. Část 2: Potenciometrická metoda

ČSN ISO 2917 Maso a masné výrobky. Měření pH (referenční metoda)

DE HUIDOBRO, F. R. et al. comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 2005, roč. 63, č. 3, s. 527-536. ISSN 0309-1740

41

HAIBO H. et al. Near infrared spectroscopy for on/in-line monitoring of quality in foods and beverages: A review, Journal of Food Engineering, [on-line]. 2008, roč. 87,

č. 3 s. 303-313. [cit. 8.4. 2008]. ISSN 0260-8774 Dostupné na: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J4RJ3W9D-6&_user=682557&_coverDate=08%2F31%2F2008

HRUBÝ, S. Nutriční hodnota masa a masných výrobků. Výživa a potraviny. 2001, roč. 56, č. 5, s. 133-134. ISSN 1211-846X

CHENG, Q., SUN, D. W. Factors affecting the water holding capacity of red meat products: A review of recent research advances, Critical Review in Food Science and Nutrition, [on-line]. 2008, roč. 48, č. 2, s 137-159. [cit. 27.3. 2008]. ISSN 1040-8398 Dostupné na: http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mod e=GeneralSearch&qid=4&SID=W2HAjFECN5687FMfCM3&page=1&doc=1

INGR, I. Dusitany v masných výrobcích. Výživa a potraviny, 2003, roč. 58, č. 3, s. 71-72. ISSN 1211-846X

INGR, I. Hodnocení a zpracování ryb. 1. vyd. Vysoká škola zemědělská v Brně, 1994, 106 s. ISBN 80-7157-115-6

INGR, I. Produkce a zpracování masa. Dotisk. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, 202 s. ISBN 80-7157-719-7

INGR, I. Technologie masa. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996, 273 s. ISBN 80-7157-193-8

INGR, I. a kol. Hodnocení živočišných výrobků - cvičení. 1. vyd. VŠZ v Brně, 1993, 108 s. ISBN 80-7157-072-9

INGR, I. a kol. Senzorické analýza potravin. 2. nezměněné vyd.

Mendelova

zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 201s. ISBN 978-80-7375-032-9

42

JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Dostisk Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 86 s. ISBN 978-80-7157-539-9

KADLEC, P. a kol. Technologie potravin. 1. vyd. Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9

KATINA, J. Maso jako surovina v evropském kontextu, Potravinářská revue, 2007, roč. č. 3, s. 27-29. ISSN 1801-9102

KINCLOVÁ V., JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ B. Senzorická analýza potravin, Veterinářství, 2004, roč.54, č. 6, s. 362-364. ISSN 0506 8231 Dostupné na: http://www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=2984

KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, 164 s. ISBN: 80-7157-655-7

KUBÁŇ, V., KUBÁŇ, P. Analýza potravin. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 230 s. ISBN 978-80-7375-036-7

LEE, M. S. et al. Within-muscle variation in color and pH of beef semimembranosus. Journal of Muscle Foods, [on-line]. 2008, roč. 19, č. 1, s. 62-73. [cit. 2.4. 2008]. ISSN 1046-0756 Dostupné na: http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mod e=GeneralSearch&qid=1&SID=T22ICPCAKc8C7cO2lKa&page=1&doc=1

MOJTO, J., ZAUJEC, K. Analýza krehkosti (strižnej sily) hovädzieho mäsa jatočnej populácie, Maso, 2003, roč. 14, č.1, s. 25-27. ISSN 1210-4086

NÁPRAVNÍKOVÁ, E. Veterinární prohlídka jatečných zvířat, hygiena a technologie masa a masných výrobků, Praktická cvičení. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2001, 114s. ISBN 80-7305-408-6 Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

43

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny

PANEA, B. et al. Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Spanish Journal of Agricultural Research, 2008, roč. 6, č.1, s. 25-32. ISSN 1695-971X Dostupné na:http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode =GeneralSearch&qid=3&SID=W2HAjFECN5687FMfCM3&page=1&doc=1

PIPEK, P. Technologie masa II. 1. ed. Karmelitánské nakladatelství, Praha, 1994, 303 s. ISBN 80-7192-283-8

PIPEK, P. POUR, M. Hodnocení jakosti živočišných produktů, Praha: Česká zemědělská univerzita, 1998, 139 s. ISBN 80-213-0442-1

POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 2. vyd. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1997, 196 s. ISBN 80-85120-60-7

SCHNEIDEROVÁ, D., INGR, I. Amoniak jako indikátor čerstvosti masa. Mendelnet 2004, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 2004, 124 s. ISBN 80-7157-813-4 Dostupné na: http://old.af.mendelu.cz/mendelnet2004/obsahy/tech/schneiderova.pdf

STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995, 664 s. ISBN 80-900260-4-4

STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. 1. vyd. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9

44

STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody), Tábor: OSSIS, 2006, 104 s. ISBN 80-86659-09-7

VÁLKOVÁ, V., SALÁKOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Využití instrumentálních metod pro hodnocení barvy a textury u vepřových šunek, Maso, 2005, roč. 16, č. 6, s. 18-21. ISSN 1210-4086

VAŇHA, J., KVASNIČKA, F., PROKORÁTOROVÁ, V. Detekce sojových bílkovin v masných výrobcích, Maso, 2002, roč. 13, č. 5, s. 36-39. ISSN 1210-4086

VAŇHA, J. a kol, Detekce rostlinných aditiv v masných výrobcích, Maso, 2005, roč. 11, č. 4, s. 32-36. ISSN 1210-4086

VAZQUEZ-ORTIZ F.A. et al. Hydroxyproline measurement by HPLC: Improved method of total collagen determination in meat samples, Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, [on-line]. 2004, roč. 27, č. 17, [cit. 11.3.2008]. s. 2771-2780. ISSN: 1082-6076 Dostupné na: http://web.ebscohost.com/ehost/detail?vid=7&hid=2&sid=c9a27bf9-a4874e2c-8625-230c950fc51a%40SRCSM2

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-00-3

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 320 s. ISBN 80-86659-01-1

Vyhláška č. 264/2003 Sb, zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 274/2000 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových 45

surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 287/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, ve znění pozdějších předpisů

XING, J. et al. Use of visible spectroscopy for quality classification of intact pork meat, Journal of Food Engineering, [on-line].2007, roč. 82, č.2 , [cit. 1.4.2008]. s. 135-141. ISSN 0260-8774 Dostupné na: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J4N0X5J32& user´682557& coverDate=09%2F30%2F2007

ZÁKON č. 242/200 Sb. o ekologickém zemědělství, ve znění pozdějších předpisů

ŽIŽLAVSKÝ, J. Chov hospodářských zvířat. Dotisk. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006, 208 s. ISBN: 80-7157-615-8

46