Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Přídatné látky v potravinách Bakalářská práce
Vedoucí práce: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Brno 2009
Vypracoval: Tereza Nováková
PROHLÁŠE$Í
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Přídatné látky v potravinách“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne ………………………………… podpis diplomanta …………………………………
PODĚKOVÁ$Í: Chtěla bych poděkovat panu prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc. za odborné vedení při řešení bakalářské práce, vstřícný přístup, cenné rady a připomínky.
ABSTRAKT Bakalářská práce pojednává o přídatných látkách používaných v potravinách, o tom co je přídatná látka, o skupinách přídatných látek, podmínkách jejich používání. Zaměřuje se na posouzení zdravotní nezávadnosti a stanovení jejich akceptovatelného denního příjmu. Zabývá se případnými nežádoucími vlivy na organismus, hyperaktivitu dětí a přecitlivělostí na přídatné látky. Rozděluje aditiva na ta, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy, na méně vhodná a nevhodná. U vybraných látek se zaměřuje na jejich účinky. Uvádí přídatné látky, kterým je lépe se vyhnout. Sleduje požadavky legislativy České republiky (EU) na používání přídatných látkách. Klíčová slova: přídatná
látka,
NOAEL,
ADI,
NPM,
JECFA,
přecitlivělost, prospešná aditiva, aditiva nevhodná
hyperaktivita,
ABSTRACT Bachelor's thesis deals with the additives used in food, what is the additive, groups of additives, conditions of their use. It focuses on assessment of their effects on health and setting their acceptable daily intake. It deals with any adverse effects on the body, children's hyperaktivity and hypersensitivity to food additives. It divides additives to those which do not cause any health problems, those that are less acceptable and those that are not acceptable. For selected substances it focuses on their effects. It states additives that are better to be avoided. It follows requirements of legislation of the Czech Republic (EU) with regard to use of additives. Keywords: additive, NOAEL, ADI, NPM, JECFA, hyperaktivity, hypersensitivity, beneficial aditives, unacceptable additives.
OBSAH 1. ÚVOD ................................................................................................................................. 11 2. CÍL PRÁCE ........................................................................................................................ 12 3. CO JE PŘÍDATNÁ LÁTKA ............................................................................................ 13 4. HISTORIE POUŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ....................................................... 14 5. POSOUZENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI POTRAVINÁŘSKÝCH ADITIV A STANOVENÍ JEJICH AKCEPTOVATELNÉHO DENNÍHO PŘÍJMU ................ 14 6. JECFA – SPOJENÝ VÝBOR EXPERTŮ FAO/WHO PRO POTRAVINÁŘSKÁ ADITIVA (JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES) . 17 7. ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK .......................................................................... 18 7.1.
Antioxidanty ...................................................................................................... 18
7.2.
Barviva .............................................................................................................. 19
7.3.
Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky ............................................ 20
7.4.
Okyselující látky a regulátory kyselosti ........................................................... 21
7.5.
Tavící soli .......................................................................................................... 22
7.6.
Kypřící látky ...................................................................................................... 22
7.7.
Náhradní sladidla .............................................................................................. 22
7.8.
Látky zvýrazňující chuť a vůni ......................................................................... 23
7.9.
Zahušťující látky neboli zahušťovadla ............................................................. 23
7.10. Želírující látky ................................................................................................... 24 7.11. Modifikované škroby ........................................................................................ 24 7.12. Stabilizátory....................................................................................................... 24 7.13. Emulgátory ........................................................................................................ 25 7.14. Nosiče a rozpouštědla ....................................................................................... 25 7.15. Protispékavé látky ............................................................................................. 26 7.16. Leštící látky ....................................................................................................... 26 7.17. Balící plyny ....................................................................................................... 26 7.18. Propelanty.......................................................................................................... 27 7.19. Odpěňovače ....................................................................................................... 27 7.20. Pěnotvorné látky................................................................................................ 27 7.21. Zvlhčující látky ................................................................................................. 27 7.22. Plnidla ................................................................................................................ 27 7.23. Zpevňující látky ................................................................................................ 28
7.24. Sekvestrany ....................................................................................................... 28 7.25. Látka zlepšující mouku ..................................................................................... 28 7.26. Látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/2008 ....................................... 28 7.26.1. Rostlinné gumy ................................................................................. 28 7.26.2. Čiřící látky neboli čiřidla .................................................................. 29 7.26.3. Nutriční látky .................................................................................... 29 7.26.4. Lubrikanty a látky zabraňující přichycení ........................................ 29 7.26.5. Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové............................... 29 8. ZDROJE PŘÍDATNÝCH LÁTEK .................................................................................. 30 9. ZPŮSOB UVÁDĚNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK NA OBALECH POTRAVIN ........... 31 10. DŮVODY POUŽÍVANÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ........................................................ 32 11. PODMÍNKY POUŽITÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK .......................................................... 33 12. ZDRAVOTNÍ ASPEKTY UŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ................................... 34 12.1. Přecitlivělost na přídatné látky ......................................................................... 35 12.2. Vliv přídatných látek na děti, hyperaktivita ..................................................... 37 13. ROZDĚLENÍ ADITIV PODLE VLIVU NA LIDSKÝ ORGANISMUS..................... 38 13.1. Potravinářská aditiva nezpůsobující žádné zdravotní problémy ..................... 38 13.2. Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné .............................................. 39 13.3. Aditiva nevhodná .............................................................................................. 39 14. LÁTKY PRO LIDSKÝ ORGANISMUS PROSPĚŠNÉ................................................ 40 14.1. Kurkumin – E 100 (Cl přírodní žluť 3) ............................................................ 40 14.2. Riboflavin – E 101 (Riboflavin, Riboflavin-5´-fosfát) .................................... 41 14.3. Chlorofyly a chlorofyliny – E 140 (chlorofyly – Cl přírodní zeleň 3, chlorofyliny – Cl zeleň 5) ................................................................................. 41 14.4. Karotenoidy ....................................................................................................... 42 14.4.1. Karoteny – E 160a (Cl potravinářská oranž; směs karotenů, beta-karoten) ..................................................................................... 42 14.4.2. Lykopen – E 160d (Přírodní žluť 27) ............................................... 43 14.4.3. Beta-apo-8´-karotenal – E 160e (Cl potravinářská oranž)................ 43 14.4.4. Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové – E 160f (Cl potravinářská oranž 7) ................................................................ 44 14.4.5. Lutein – E 161b (Smíšené karotenoidy, Xanthofyly) ....................... 44 14.5. Uhličitan vápenatý – E 170 (Cl pigment bílý 18; uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý) ............................................................................ 44
14.6. Kyselina L-askorbová – E 300 (vitamin C) ..................................................... 45 14.7. Tokoferoly ......................................................................................................... 45 14.8. Lecithiny – E 322 (fosfatidy, fosfolipidy) ........................................................ 46 14.9. Agar – E 406 (agar-agar, gelosa, bengálská, cejlonská, čínská nebo japonská vyzina)................................................................................................ 47 14.10. Karubin – E 410 (lokustová guma, karob) ....................................................... 47 14.11. Pektiny – E 440 (pektin, amidovaný pektin) .................................................... 48 15. ADITIVA, KTERÁ MOHOU ZPŮSOBOVAT ZDRAVOTNÍ PROBLÉMY............ 48 15.1. Tartrazin – E 102 (Cl potravinářská žluť 4, FD&C Yellow No. 5) ................. 48 15.2. Amarant – E 123 (Cl potravinářská červeň 9, FD&C Red No. 2)................... 49 15.3. Červeň 2G – E 128 (Cl potravinářská červeň 10, Azogeranin) ....................... 49 15.4. Brilantní modř FCF – E 133 (Cl potravinářská modř 2, FD&C Blue No. 1).. 49 15.5. Kyselina benzoová – E 210 a benzoany – E 211 – E 213 (benzoan sodný; benzoan draselný; benzoan vápenatý) .............................................................. 50 15.6. Parabeny – E 214 – E 219 ................................................................................. 50 15.7. Siřičitany – E 220 – E 228 ................................................................................ 51 15.8. Dusitany (dusitan draselný – E 249; dusitan sodný – E 250) .......................... 52 15.9. Dusičnany (dusičnan sodný – E 251; dusičnan draselný – E 252) .................. 53 15.10. Terciální butylhydrochinon – E 319 (TBHQ) .................................................. 53 15.11. Butylhydroxianizol – E 320 (BHA) ................................................................. 54 15.12. Butylhydroxytoluen – E 321 (BHT) ................................................................. 55 15.13. L-glutaman sodný – E 621 (MSG, Glutamát sodný) ....................................... 56 15.14. Aspartam – E 951 (NutraSweet)....................................................................... 57 15.15. Cyklamáty – E 952 ............................................................................................ 58 15.16. Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl – E 954 .................................. 58 16. ZÁVĚR ............................................................................................................................... 60 17. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................. 61 18. PŘÍLOHY ........................................................................................................................... 66
1. ÚVOD Každý živý organismus je od přírody vybaven schopností přijímat živiny potřebné pro zachování životních funkcí a tím je zabezpečena jeho životaschopnost. Většina živých organismů přijímá živiny z čerstvých zdrojů. Také člověk po dlouhou dobu přijímal pouze čerstvou potravu. Ovšem střídání ročních období způsobila, že čerstvá potrava nebyla vždy k dispozici. Proto vznikla u člověka potřeba potravu uchovávat. Člověk tak začal uchovávat potraviny v chladnějších místnostech, sušil je, používal uzení a solení. Uchovávání potravin pomocí sterilizace a kvašení přišli na řadu mnohem později. Mražení šokováním, dehydratace, vakuové balení, používání chemických látek jsou již výdobytky člověka konzumní společnosti a monopolizace potravinového průmyslu. Potraviny se vyrábí ve velkých množstvích, jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Tím je vyvolána potřeba zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Prodloužení trvanlivosti nám v dnešní době hojně zajišťují právě přídatné látky. Jsou to především konzervanty a antioxidanty. Není to však jediný úkol přídatných látek. Existuje mnoho skupin, které se liší svými vlastnostmi. Jejich používaní je rozšířeno i z důvodu, že zlepšují vzhled a strukturu potravin (např. barviva), chuť. Potravina se tak stává pro spotřebitele přitažlivější. Zvyšující se používání přídatných látek vedlo k diskuzím o jejich bezpečnosti. Byly provedeny studie, které potvrzují vliv některých přídatných látek na dětskou hyperaktivitu. U části populace pak existuje přecitlivělost případně alergie na přídatné látky. Existují však i přídatné látky, které mají na organismus příznivé účinky. Přídatné látky podléhají přísnému testování a na seznamu E-čísel mohou být pouze látky odsouhlasené Vědeckým výborem pro potraviny EU (SCF). V České republice jsou povoleny přídatné látky, které jsou součástí přílohy vyhlášky č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
11
2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce byla obecná charakteristika přídatných látek a jejich skupin. Pojednání o podmínkách jejich používání, posouzení zdravotní nezávadností a vlivu na lidský organismus.
12
3. CO JE PŘÍDAT$Á LÁTKA Přídatné látky jsou látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, které se zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada a přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny (Anonym 4, 1997). Podmínky pro používání přídatných látek jsou ošetřeny v následujících legislativách: • Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a pomocných látek • Vyhláška č. 446/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky • Vyhláška č. 54/2002 Sb., kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek (Klescht a kol., 2006). V současné době platí vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška nahrazuje a ruší platnost vyhlášky č. 304/2004 Sb. (Anonym 1, 2008). Dále v současné době platí vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin. Tato legislativa nahrazuje a ruší platnost vyhlášky č. 446/2004 Sb. (Anonym 5, 2008). Vyhláška č. 4/2008 Sb. se nevztahuje na: • tekuté přípravky obsahující pektiny, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo části kůry citrusových plodů • žvýkačkové báze • dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob upravený působením kyselin, alkálie, při jejichž použití nedochází ke změně chemické struktury a amylolitických enzymů, bělené nebo fyzikálně pozměněné škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin • chlorid amonný • krevní plasmu, jedlou želatinu, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli s výjimkou kyseliny glutamové, glycinu, cysteinu a cystinu a jejich solí, které nemají funkci přídatných látek, mléčné bílkoviny a lepek 13
• kaseináty a kasein • jedlou sůl • látka, které jsou přirozenými složkami potravin, například sacharidy • některé enzymy (Anonym 1, 2008).
4. HISTORIE POUŽÍVÁ$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlepšení chuti, vůně vzhledu nebo trvanlivosti je datováno od pradávna. Ocet, sůl, kouř a koření se používají již po tisíciletí. Do začátku 20. století bylo však používání chemických látek v potravinářství značně omezené. Počátkem 20. století začala růst poptávka po trvanlivějších potravinách. Stále větší znalost chemických a fyzikálních pochodů umožňovala
vycházet
této
poptávce
vstříc.
Množství
látek
používaných
v potravinářském průmyslu stále stoupalo a současné době je odhadováno, že například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek (Vrbová, 2001). V ČSSR bylo do roku 1989 používání přídatných látek malé. Hlavně díky omezování jejich dovozu. Situace se radikálně změnila po roce 1989. Příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil nárůst spotřeby těchto látek. Domácí výrobci si uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levnější, trvanlivější, vzhledově lákavější a chuťově výraznější potraviny (Vrbová, 2001). V minulosti nebyla povinnost značit konkrétní přídatné látky na obalu výrobku. Pouze při použití barviv zákon předepisoval upozornění „Přibarveno“ a při použití konzervačních látek upozornění „Chemicky konzervováno“ (Vrbová, 2001). Od roku 1997 platí Zákon o potravinách, na základě kterého musí být přítomnost přídatných látek uvedena na obalech potravin (Vrbová, 2001).
5. POSOUZE$Í ZDRAVOT$Í $EZÁVAD$OSTI POTRAVI$ÁŘSKÝCH ADITIV A STA$OVE$Í JEJICH AKCEPTOVATEL$ÉHO DE$$ÍHO PŘÍJMU Při posouzení zdravotní nezávadnosti přídatné látky se zpravidla nejprve posoudí všechna dostupná toxikologická data a provedou se pozorování na lidských a zvířecích modelech. Za pomoci testu na zvířatech (potkani, krysy, králíci, apod.) se 14
stanoví hodnota NOAEL (No-Observed- Adverse-Effect-Level). Jedná se o množství aditiva, které nezpůsobí žádnou zdravotní újmu při dlouhodobém podávání pokusným zvířatům v krmné dávce (in vivo pokusy). Hodnota NOAEL je vztažena na zvířecí organismus, proto se musí přepočítat na organismus lidský (Burešová, 2002). V dalším kroku hodnocení se tedy hodnota NOAEL vydělí bezpečnostním faktorem, který má většinou hodnotu 100. Tento faktor bere v úvahu rozdíly při extrapolaci zvířecího modelu na člověka a individuální rozdíly v lidské populaci v reakci na aditivum. Vypočte se tak hodnota ADI (Acceptable Daily Intake – přijatelná denní dávka). Hodnota ADI udává množství potravinového aditiva, které může být denně zkonzumováno, aniž by představovalo riziko pro zdraví konzumenta. Nebo-li je to množství aditiva, které při přijímání potravou v průběhu celého života nezpůsobí jakékoliv zdravotní újmy (Burešová, 2002). [ ܫܦܣμg/kg tělesné hmotnosti člověka a den] =
NOAEL ochraný faktor
Potravinářská legislativa však netabelizuje hodnoty ADI, ale dané toxické látce přiřazuje pro jednotlivé potraviny hodnotu nejvyššího přípustného množství NPM (u kontaminujících látek, u látek přídatných se používá pojem nejvyšší povolené množství) v jednotkách [µg/kg dané potraviny] (Komprda, 2003). ܰܲ[ ܯµg/kg dané potraviny] = ADI ∙
W P
• W [kg] je průměrná hmotnost člověka (počítaná jako průměr hmotností od narození do konce života) • P je maximální, ještě rozumný, denní příjem dané potraviny (Komprda, 2003). Toxicita každé látky závisí také na fyziologickém stavu jedince, na věku, na typu potraviny, na následném technologickém zpracování a kuchyňské úpravě či na vzájemném působení mezi jednotlivými složkami potravin. Ačkoliv jsou přídatné látky v určitém množství označeny za bezpečné, nebyly provedeny testy, ve kterých by se hodnotilo, jak tyto látky působí navzájem. Může u nich docházet k synergickému účinku (Klescht a kol., 2006). V šedesátých letech byl vytvořen FAO (Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství) a WHO (Světová zdravotnická organizace) Codex Alimentarius. 15
Codex Alimentarius obsahuje řadu obecných a specifických norem o bezpečnosti potravin. Hlavním cílem programu je ochrana zdraví spotřebitele a zajištění správných postupů v obchodování s potravinami. Potraviny uvedené na trh pro místní spotřebu nebo export musí být bezpečné a kvalitní. Přijaté normy nemají právní platnost, jsou však uznávané a používané, neboť byly sestaveny na základě vědeckých poznatků (Anonym 7, 2006). V rámci činnosti Codexu pracuje také výbor Codex Committee on Food Additives
and
Contaminants
(CCFAC
–
Výbor
pro
potravinářská
aditiva
a kontaminanty). CCFAC vytvořil mezinárodní systém číslování INS (International Numbering System), který umožňuje identifikaci potravinářského aditiva na seznamu přísad pomocí čísla, který nahrazuje specifický název aditiva. V rámci Evropské unie byl zaveden pro identifikaci potravinářských aditiv systém E-kódů. Seznam ISN je obsáhlejší než seznam E-kódů. Seznam ISN obsahuje i ta potravinářská aditiva, jejichž toxikologická nezávadnost nebyla dosud potvrzena Spojeným výborem expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) (Kvasničková, 2008). Na seznamu E-čísel mohou být pouze ta aditiva, která odsouhlasil Vědecký výbor pro potraviny EU (Scientific Committee on food, SCF). Tato organizece byla od roku 1974 poradním orgánem Evropské organizace. Po zřízení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2002 převzal tuto činnost Panel AFC (skupina expertů EFSA pro vyhodnocování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv, aromatizujících látek, pomocných prostředků a materiálů přicházejících do kontaktu s potravinymi) (Kvasničková, 2008). V červenci roku 2008 přebraly činnost Panelu AFC dva nové panely: • ANS – Panel pro potravinářská aditiva a zdroje nutrientů přidávaných do potravin • CEF – Panel pro materiály přicházející do kontaktu s potravinami, enzymy, aromata a pomocné prostředky (Kvasničková, 2008). V České republice se používání potravinářských aditiv řídilo vlastními právními předpisy. Po vstupu do EU se naše legislativa harmonizovala z legislativou EU. Tato situace vedla během posledních několiky let k rozšíření počtu aditiv, která lze přidávat do potravin během jejich výroby. Harmonizace legislativy je nezbytná z důvodu obchodovatelnosti na mezinárodní úrovni. Problematikou bezpečnosti (zdravotní 16
nezávadnosti) přídatných látek se v ČR zabývá Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách při Státním zdravotním ústavu (SZÚ). Toto pracoviště je především zaměřeno na přípravu legislativy, zpracovává směrnice EU do české legislativy a laboratorní stanovování některých přídatných látek. V souladu s požadavky EU se zde provádí i sledování a vyhodnocování spotřeby vybraných přídatných látek (Kvasničková, 2008). Kontrolu dodržování předpisů pro používání přídatných látek zajišťují, u potravin dozorové orgány Ministerstva zemědělství ČR (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa), u pokrmů orgány ochrany veřejného zdraví řízené Ministerstvem zdravotnictví ČR (Kvasničková, 2008).
6. JECFA – SPOJE$Ý VÝBOR EXPERTŮ FAO/WHO PRO POTRAVI$ÁŘSKÁ ADITIVA (JOI$T FAO/WHO EXPERT COMMITTEE O$ FOOD ADDITIVES) JECFA je mezinárodní vědecký výbor expertů, který spadá pod Organizaci spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) a Světovou zdravotnickou organizaci (WHO). Výbor byl založen v roce 1955 a schází se od roku 1956. Původním úkolem JECFA bylo vyhodnocování bezpečnosti potravinářských aditiv. Dnes se zabývá i posuzováním kontaminantů, přirozeně se vyskytujícími toxickými látkami a rezidui veterinárních léčiv přítomných v potravinách (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006). Výbor rovněž vypracoval zásady pro posuzování bezpečnosti chemických látek v potravinách, které jsou shodné se současnou filozofií na posouzení rizika a berou v úvahu poslední vývoj v oblasti toxikologie a další vědecké oblasti jako je mikrobiologie, biotechnologie, hodnocení expozice, potravinářská chemie, včetně analytické chemie a hodnocení maximálních limitů reziduí veterinárních léčiv (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006). JECFA se obvykle schází dvakrát ročně, na programu jsou buď potravinářská aditiva, kontaminanty a přirozeně se vyskytující toxické látky v potravinách nebo rezidua veterinárních léčiv v potravinách. Účast expertů na zasedání je podle předmětu projednávání (FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, 2006).
17
7. ROZDĚLE$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Zařazení přídatných látek do jednotlivých kategorií upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví, která reaguje na vstup naší republiky do EU č. 304/2004 Sb. Některé látky mají použití v několika kategoriích. Proto jsou některé látky uvedeny ve více kategoriích. Tyto látky jsou schopny plnit i několik funkcí a tak jsou v potravinářském průmyslu hojně používány (Klescht a kol., 2006).
7.1.
Antioxidanty Antioxidanty jsou definovány jako látky, které prodlužují trvanlivost potraviny
a chrání ji proti zkáze způsobenou oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny (Anonym 1, 2008). Oxidace lipidů vyvolává i další chemické změny v potravinách, které negativně ovlivňují jejich výživovou, hygienicko-technologickou a senzorickou hodnotu (vůni, chuť, barvu) (Velíšek, 2002). Antioxidanty interferují s procesem oxidace lipidů a jiných oxylabilních sloučenin tak, že: • reagují s volnými radikály (antioxidanty primární) nebo redukují vzniklé hydroperoxidy (antioxidanty sekundární) • váží do komplexů katalyticky působící kovy • eliminují přítomný kyslík (Velíšek, 2002) Antioxidanty vlastně potravinu „konzervují“, ale mezi konzervační látky se neřadí. Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy (např. v ovoci, masných výrobcích). Mezi tyto látky se například řadí kyselina
askorbová
(E 300),
kyselina
citrónová
(E 330)
(Vrbová,
2001).
Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky zabraňující oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potravina se stává nepřitažlivou až nepoživatelnou. Vlivem oxidace často dochází i ke ztrátě vitaminů a v některých případech také ke vzniku toxických látek. Mezi syntetické antioxidanty patří butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). V dnešní době, ale narůstá zájem o přírodní antioxidanty a to především z důvodu obav z nepříznivého vlivu syntetických antioxidantů na lidské zdraví. Mezi antioxidanty pocházející 18
z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 – E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) (Vrbová, 2001). Antioxidační účinek mají i různé druhy bylin a koření, patří mezi ně rozmarýn a kořen zázvoru. Bylo zjištěno, že také vanilín (aromatická látka používána ve sladkých potravinách) účinkuje jako antioxidant (Vrbová, 2001). Antioxidanty se nejčastěji přidávají do tuků a potravin s vysokým obsahem tuků. Ze syntetických antioxidantů se osvědčili TBHQ (terciální butylhydrochinon), propylgallát, BHT a BHA. V některých zemích, však legislativa jejich používání nepovoluje, a proto jsou nahrazovány antioxidanty přírodními (Vrbová, 2001). Antioxidanty se výrobcům potravin často dodávají ve směsích, které obsahují rozpouštědlo. Rozpouštědlem bývá rostlinný olej, kapalný monoglycerid (E 471) nebo propylenglykol (Vrbová, 2001).
7.2.
Barviva Barviva jsou definována jako látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují
barvu potraviny (Anonym 1, 2008). Potraviny tak získávají lákavější vzhled. U některých potravin, však dobarvování není povoleno. Jedná se například o dětskou výživu, med, ovocné šťávy a nektary. Pro másla se smějí používat pouze karoteny (Klescht a kol., 2006). Barviva lze rozdělit do dvou skupin: • barviva přírodní včetně barviv přírodně identických Přírodní barviva jsou získávána z přírodních zdrojů (rostlinných, živočišných, nerostných). Mezi přírodní barviva patří např. anthokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101), karamel (E 150). Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejná jako barviva přírodní, jsou však vyráběna synteticky (Vrbová, 2001). • barviva syntetická Původně se vyráběla z uhelného dehtu, dnes se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85 % čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a anorganických látek (Vrbová, 2001). 19
S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky, mezi které patří i dětská hyperaktivita. K nejčastěji diskutovaným látkám patří žluté azobarvivo tartrazin (E 102). Používá se k barvení pekařských a mléčných
výrobků,
jogurtů,
dezertů,
hořčice,
nealkoholických
i alkoholických nápojů, žvýkaček, cukrovinek, zmrzlin, polévek, omáček, atd. (Klescht a kol., 2006). Barviva jsou dodávána buď jako prášky nebo smíchané s jedlými tuky a oleji nebo jako tekuté směsi, kde je jako rozpouštědlo použit glycerol (E 422) nebo propylenglykol. Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpuštění. K barvení se používají i tzv. laky, jedná se o pigmenty ve vodě nerozpustné, které působí tím způsobem, že se v potravině rozptýlí a vytvoří disperzní směs. Používají se v potravinách založených na tucích či olejích nebo v potravinách, které nemají dostatek vody pro rozpuštění běžných barviv. Lakům jsou připisovány stejné toxikologické účinky jako příslušným barvivům, přísluší jim i stejné E kódy a na etiketě se tedy nerozlišují. Laky se používají pro barvení potahovaných tablet, bonbonů, žvýkaček, apod. (Vrbová, 2001). Barva potraviny utváří první dojem na spotřebitele, proto barviva hrají významnou roli při výrobě potravin. Většina lidí nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda s krásně oranžovou barvou. Stejně tak dává spotřebitel přednost červeně zabarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným, i když druhý výrobek může mít ve skutečnosti vyšší obsah jahod. Barva dokáže spotřebitele „přesvědčit“, že produkt obsahuje větší množství přírodního materiálu (Klescht a kol., 2006). Většina umělých barviv jsou syntetické chemikálie, které se v přírodě nenalézají. Vyskytují se převážně v potravinách s nízkou výživnou hodnotou (např. cukrovinky, limonády), je tedy lepší se těmto potravinám vyhnout. Užití barviv také často naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce nebo jiné přírodní složky (Vrbová, 2001)
7.3.
Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky Konzervanty jsou definovány jako látky, které prodlužují trvanlivost potraviny
a chrání potravinu proti mikrobiálnímu kažení (Anonym 1, 2008).
20
Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. Používání konzervantů v posledních desetiletích roste. Stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin očekáváme, že budou k dostání po celý rok a budou mít dostatečně dlouhou trvanlivost (Vrbová, 2001). Mezi nejčastěji používané konzervanty patří kyselina sorbová a její soli sorbany (E 200–E 203), kyselina benzoová a benzoany (E 210–E 213), parabeny (E 214–E 219), siřičitany (E 220–E 228), dusitany a dusičnany (E 249–E 252) (Vrbová, 2001). Kyselina benzoová, kyselina propionová a její soli mohou být přirozeně přítomny v určitých fermentovaných výrobcích jako důsledek fermentačního procesu při zachování zásad správné výrobní praxe. V takovém případě se tyto látky nepovažují za látky přídatné. Nisin může být jako výsledek fermentační činnosti přirozeně přítomen v sýrech nebo dalších mléčných kysaných výrobcích. V takovém případě se opět tato látka nepovažuje za látku přídatnou (Anonym 1, 2008) Konzervační účinky mají i látky, které se mezi aditiva nezařazují např. sacharosa, chlorid sodný (Velíšek, 2002).
7.4.
Okyselující látky a regulátory kyselosti Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo udělují této potravině
kyselou chuť. Regulátory jsou definovány jako látky, které mění nebo udržují kyselost nebo alkalitu potraviny (Anonym 1, 2008). V potravinách se některé látky vyskytují jako přirozená součást, a sice buď jako volné nebo jako vázané. Významné jsou především aminokyseliny a mastné kyseliny. Některé v potravinách přirozeně přítomné kyseliny vykazují ve vyšších množstvích škodlivý účinek (např. kyselina šťavelová, kyselina kyanovodíková). Tyto kyseliny pak řadíme do skupiny přírodních toxinů (Klescht a kol., 2006). Kyseliny dodávají potravinám kyselou chuť, ale zároveň mohou mít i jiný účinek (kyselina octová okyseluje nakládané okurky, dodává jim chuť a zároveň je konzervuje). Látky upravující kyselost (neboli regulátory pH) ovlivňují kyselost či zásaditost potraviny. Patří sem kyseliny, zásady a neutralizační činidla. Často se jedná o tzv. pufry, což jsou látky tlumící výkyvy pH (Vrbová, 2001). 21
7.5.
Tavící soli Tavící soli jsou definovány jako látky, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě
tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku (Anonym 1, 2008). Dochází tak ke stabilizaci směsi bílkoviny a tuků v tavených sýrech, které se potom lépe roztírají. K nejčastěji používaným patří fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452) (Vrbová, 2001).
7.6.
Kypřící látky Kypřící látky jsou definovány jako látky, které vytvářejí plyny za účelem
zvětšení objemu těsta (Anonym 1, 2008). Díky vytvářejícímu plynu (oxid uhličitý) těsto zvyšuje objem a pekařské výrobky jsou potom nadýchané a mají větší objem (Klescht a kol., 2006). Mezi kypřící látky patří droždí, které však není považováno za přídatnou látku, dihydrogenfosforečnan vápenatý (E 341), uhličitan sodný (E 500) a další). Běžný kypřící prášek je směsí kypřících látek s plnidlem, kterým bývá obyčejná mouka (Vrbová, 2001).
7.7.
$áhradní sladidla Sladidla jsou látky, které udělují potravině sladkou chuť a nahrazují přírodní
sladidla a med (Anonym 1, 2008). Náhradní sladidla lze rozdělit do dvou skupin na kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (E 951), Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než cukr. Z hlediska kalorické hodnoty potravin má význam přidávat nízkokalorická sladidla pouze tam, kde přídavek cukru zvyšuje kalorickou hodnotu výrobku (Vrbová, 2001). Pochybnosti o bezpečnosti nízkokalorických sladidel pro lidské zdraví a jejich ne vždy vyhovující chuť vedou ke stále častějšímu používání kalorických náhradních sladidel. Často se jedná o látky strukturou podobné cukru, patří k nim například glukosa, fruktosa, cukerné alkoholy maltitol (E 965), mannitol (E 421), sorbitol (E 420), xylitol (E 967), laktitol (E 966), isomalt (E 953), hydrogenovaný glukózový sirup.
22
Cukerné alkoholy nezpůsobují tvorbu zubního kazu v takové míře jako běžný cukr a jsou vhodné i pro diabetiky (Vrbová, 2001). Výrobci používají i směsi různých sladidel, neboť často mají větší sladivost než jednotlivá sladidla (synergický efekt), jejich použití je tak ekonomicky výhodné. Vhodnou volbou složek ve směsi lze přiblížit chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou umělá sladidla mívají (Vrbová, 2001). Sladidla lze použít k přípravě stolních sladidel, která jsou určena k přislazování pokrmu před spotřebou (Anonym 1, 2008). Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů (E 420 – sorbitol, E 421 – mannitol, E 953 – isomalt, E 965 – maltitol, E 966 – laktitol, E 967 – xylitol) musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“ (Anonym 2, 2005). Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem „Obsahuje zdroj fenylalaninu“ (Anonym 2, 2005).
7.8.
Látky zvýrazňující chuť a vůni Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou definovány jako látky, které zvýrazňují již
existující chuť nebo vůni potravin (Anonym 1, 2008). Nelze je tady zaměňovat se samotnými aromaty. Aromata potravinám chuť a vůni dodávají. Látky patřící do skupiny látek zvýrazňující chuť a vůni pouze zvýrazňují chuť nebo vůni potraviny (Vrbová 2001). Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některá sladidla. Nejpoužívanějším zástupcem je nechvalně známý glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se často používá v sojových omáčkách (Vrbová, 2001).
7.9.
Zahušťující látky neboli zahušťovadla Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potravin (Anonym 1, 2008). V potravinářském průmyslu jsou zahušťovadla používána k zahuštění mléčných
výrobků, předpřipravených omáček, polévek, zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin apod. (Klescht a kol., 2006).
23
Mezi často používaná zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby, rostlinné gumy. Jedná se vesměs o látky tradičně používané v potravinách nebo látky s nimi blízce příbuzné. Mohou být ale použity k zahuštění limonád, aby navodily dojem, že se jedná o stoprocentní ovocný džus. Přidávány jsou i do ovocné dětské výživy, kečupů, apod. Proto je lepší pečlivě si přečíst složení výrobku (Vrbová, 2001). Mouka a škrob, které se používají k zahušťování v domácnostech, nejsou přídatné látky, ale samotné potraviny (Klescht a kol., 2006).
7.10. Želírující látky Želírující látky jsou definovány jako látky, které udělují potravině texturu vytvářením gelu (Anonym 1, 2008). Nejznámější želírující látkou je želatina, která se ale dle zákona za přídatnou látku nepovažuje. Želírující látky se používají v želé dezertech, jogurtech a ostatních mléčných výrobcích, pekařských výrobcích, masných výrobcích, apod. (Vrbová, 2001). K želírujícím látkám patří alginát sodný, agar, karagen, guma gellan, pektiny (Klescht a kol., 2006).
7.11. Modifikované škroby Modifikované škroby jsou látky, které jsou získávané výlučně chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel (Anonym 1, 2008). Rostlinné škroby se používají běžně jako zahušťovadla. Nerozpouštějí se ale ve studené vodě a mají i další nežádoucí vlastnosti z hlediska zpracování potravin. Proto se při průmyslové výrobě potravin dává přednost právě modifikovaným škrobům (Vrbová, 2001).
7.12. Stabilizátory Stabilizátory jsou definovány jako látky, které umožňují udržovat fyzikálně chemické vlastnosti potraviny. Patří sem látky umožňující udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky stabilizující, udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu 24
potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny (Anonym 1, 2008). Stabilizátory mají tedy za úkol udržovat potravinu ve stavu, v jakém opouští výrobní závod. Často se používají společně s emulgátory v emulzích, kde zabraňují oddělování vody a oleje. K nejčastěji používaným stabilizátorům patří modifikované škroby a rostlinné gumy (Vrbová, 2001).
7.13. Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují (Anonym 1, 2008). Používají se při výrobě celé řady potravin – jemného pečiva, cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších (Klescht a kol., 2006). U pekařských výrobků mohou usnadňovat výrobu a zlepšit pekařskou kvalitu, kdy výrobek má větší objem. Emulgátory mohou způsobovat i změkčení chlebové střídy. Některé emulgátory stabilizují pěny, a proto se přidávají do sypkých směsí pro výrobu dezertů a šlehaných krémů. Jiné tvorbu pěny potlačují a používají se při zpracování mléka a vajec. V mražených krémech emulgátory přispívají k větší nadýchanosti výrobku, proto se mražené krémy prodávají na objem a ne na hmotnost (Vrbová, 2001).
7.14. $osiče a rozpouštědla Nosiče včetně rozpouštědel jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo jiné fyzikální úpravě přídatné látky, nebo látky určené k aromatizaci s cílem usnadnit manipulaci s nimi, jejich aplikaci nebo použití, aniž přitom mění jejich technologickou funkci bez jakéhokoliv vlastního technologického účinku (Anonym 1, 2008). Rozpouštědla se používají k extrakci nebo rozpuštění dalších látek. Nosiče napomáhají přidávání některých aditiv k potravinám. Aromata se přidávají na nosiči
25
tvořeném škrobem, celulosou nebo oxidem křemičitým. U nekalorických syntetických sladidel se jako nosič používá polyethylenglykol (Vrbová, 2001).
7.15. Protispékavé látky Protispékavé látky jsou definovány jako látky, které snižují tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě (Anonym 1, 2008). Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. Tyto látky se přidávají do potravin, jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření, apod. Mohou se použít i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek (Klescht a kol., 2006).
7.16. Leštící látky Leštící látky jsou látky, které udělují potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak (Anonym 1, 2008). Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy (Klescht a kol., 2006). Jedlé povrchové filmy mohou v některých potravinách napomáhat aplikaci aromatických látek (účinkují jako nosiče aromat), které jsou většinou kapalné (Vrbová, 2001). K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky (včelí, kandeliový, karnaubský) a šelak (Klescht a kol., 2006). Ochranné povrchové filmy mohou obsahovat i jiné přídatné látky, které mají za úkol chránit povrch potraviny. Jsou to například konzervanty (kyselina benzoová – E 210, sorbová – E 200, propionová – E 280 a jejich soli) a antioxidanty (např. k ochraně ořechů před žluknutím). Citrusové plody se často ošetřují fungicidy, např. thiabendazolem (E 233) či kyselinou sorbovou (E 200) (Vrbová, 2001).
7.17. Balící plyny Balící plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu (Anonym 1, 2008). Používá se argon (E 938), helium (E 939), dusík (E 941) (Klescht a kol., 2006). 26
Někdy se balící plyny používají k prodloužení trvanlivosti potraviny (Klescht a kol., 2006). Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balících plynů, se na obalu označí slovy „Baleno v ochranné atmosféře“ (Anonym 2, 2005).
7.18. Propelanty Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (Anonym 1, 2008). Používá se oxid dusný (E 942), butan, isobutan (E 943), propan (E 944) (Klescht a kol., 2006).
7.19. Odpěňovače Odpěňovače jsou definovány jako látky, které zabraňují vytváření pěny nebo pěnění snižují (Anonym 1, 2008).
7.20. Pěnotvorné látky Pěnotvorné látky jsou definovány jako látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině (Anonym 1, 2008).
7.21. Zvlhčující látky Zvlhčující látky jsou definovány jako látky, které chrání potravinu před vysycháním působením proti účinku vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a dále látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí (Anonym 1, 2008). Mezi zvlhčující látky patří například glycerol (E 422) používaný ve strouhaném kokosu, propylenglykol (E 152) nebo sorbitol (E 420) (Vrbová, 2001).
7.22. Plnidla Plnidla jsou látky, které přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty (Anonym 1, 2008). Používají se v nízkokalorických potravinách, žvýkačkách, cukrovinkách. Jako plnidlo slouží například nestravitelná mikrokrystalická celulóza (E 460) (Vrbová, 2001).
27
7.23. Zpevňující látky Zpevňující látky jsou definovány jako látky, které zpevňují nebo udržují pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny, látky zkřehčující nebo udržující křehkost tkáně ovoce a zeleniny, a látky ztužující gely reakcí se želírujícími látkami (Anonym 1, 2008). Často se jedná o látky rozpustné ve vodě, proto snadno pronikají do potraviny a zpevňují ji. K zpevňujícím látkám patří například chlorid vápenatý (E 590), uhličitan vápenatý (E 170), hydroxid vápenatý (E 526), citronan vápenatý (E 333) (Vrbová, 2001).
7.24. Sekvestrany Sekvestrany jsou definovány jako látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů (Anonym 1, 2008). Volné ionty kovů se mohou vyskytovat v potravinách ve stopových množstvích a působit tak nežádoucí reakce vedoucí k tvorbě nerozpustných nebo barevných sloučenin, degradaci složek potravin, vzniku sraženin a zákalů, ke změnám barvy, žluknutí a ztrátě výživové hodnoty. Sekvestrany jsou látky, které jsou schopny ionty kovů vázat, a tím zabraňovat nežádoucím reakcím. Mezi sekvestrany se například řadí vápenato-disodná sůl EDTA (E 385), kyselina citronová (E 330, přidává se například do sádla a margarínů) a kyselina vinná (E 334) (Vrbová, 2001).
7.25. Látka zlepšující mouku Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality (Anonym 1, 2008). Tyto látky zlepšují vlastnosti mouky během pečení. Těsta jsou vláčnější, lépe se zpracovávají strojově, mají větší objem, vzniklý výrobek má lepší zbarvení kůrky, měkčí střídu a vydrží déle čerstvý (Vrbová, 2001).
7.26. Látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/2008 7.26.1. Rostlinné gumy Rostlinné gumy jsou šťávy vytékající z rostlin při poranění nebo produkované mikroorganismy. Získávají se z přírodních zdrojů a mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářejí gely. Do této skupiny patří například tragant (E 413), arabská guma (E 414), 28
guma karaya (E 416). Někdy jsou mezi gumy zařazeny některé zásobní látky rostlin jako guma guar (E 412), karubin (E 410), konjaková guma a tamarindová guma (Vrbová, 2001). Většinou jde o látky nedostatečně testované, ale řada z nich se tradičně využívá v lokálních potravinách a gumy se považují za pravděpodobně bezpečné. Tyto látky nejsou zadržovány v lidském těle a rychle se vylučují (Vrbová, 2001). 7.26.2. Čiřící látky neboli čiřidla Čiřidla jsou látky, které v potravině odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly. Jde většinou o zákaly a látky u nápojů (piva, vína, ovocných šťáv). K čiření vína se používá
například
bentonit
(E 558).
Dále
se
k čiření
používá
želatina
a polyvinylpolypyrrolidon (E 1202) (Vrbová, 2001). 7.26.3. $utriční látky Nutriční látky jsou látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v lidském těle (Vrbová, 2001). Patří sem například vitaminy, minerální látky, aminokyseliny. Pokud tyto látky neplní žádnou z funkcí přídatných látek, tak mezi přídatné látky nepatří. Funkci přídatné látky plní například: • vitamin B2 (E 101) a provitamin A (E 160a) se používají jako barviva • vitamin C (E 300) a vitamin E (E 307) jako antioxidanty • vitamin B3 (E 375) se používá jako stabilizátor barvy (Vrbová, 2001). 7.26.4. Lubrikanty a látky zabraňující přichycení Tyto látky se nanášejí na povrchy, které přicházejí do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycení a ulpívání. Často se používají rostlinné oleje, mastné kyseliny, minerální oleje (Vrbová, 2001). Jelikož je v hotové potravině obsah těchto látek prakticky nulový, nejsou považovány za přídatné látky a jejich použití nemusí být uvedeno na obalu (Vrbová, 2001). 7.26.5. Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové Dříve se aromatické látky získávaly z přírodních materiálů jako destiláty a extrakty. S postupem času se některé z ekonomických důvodů začaly vyrábět 29
synteticky. Přírodní aromatické látky se izolují z přírodních zdrojů. Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy, chemickou strukturu mají však totožnou s látkami přírodními. Umělé aromatické látky se v přírodě nevyskytují a vyrábějí se chemickou syntézou (Vrbová, 2001). Spotřeba aromatických směsí stále roste. Jejich použití často naznačuje, že byla vynechána skutečná přírodní surovina (Vrbová, 2001). V České republice se tyto látky nepovažují za přídatné látky a nejsou jim přiřazeny E kódy (Vrbová, 2001).
8. ZDROJE PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Přídatné látky lze dělit i podle zdrojů, ze kterých jsou získávány: a) aditiva přírodního původu Příklady: o zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin), mořských řas (agar) o barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany), zeleniny (karoteny) o okyselovadla z ovoce (kyselina vinná) b) aditiva
přírodně
identická
(vyráběná
synteticky
nebo
mikroorganismů) Příklady: o antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly) o barviva (karoteny) o okyselovadla (kyselina citrónová) c) aditiva získávána modifikací přírodních látek Příklady: o emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin) o zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza) o sladidla (sorbitol, maltitol) d) aditiva vyráběna synteticky Příklady: o antioxidanty (BHA, BHT) o barviva (tartrazin, indičtin, chinolinová žluť) o sladidla (sacharin) (Klescht a kol., 2006).
30
pomocí
9. ZPŮSOB UVÁDĚ$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK $A OBALECH POTRAVI$ Přítomnost přídatných látek v potravině musí být uvedena na obalu, a to v sestupném pořadí podle množství, které je v potravině obsaženo. Přítomnost přídatných látek se na obalu označí tak, že se uvede název nebo číselný kód E případně obojí. Kód E se kládá z písmene E a trojmístného čísla (Klescht a kol., 2006). Kategorie přídatných látek jsou značeny: • E 1xx – barviva • E 2xx – konzervanty • E 3xx – antioxidanty a regulátory kyselosti • E 4xx – emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla • E 5xx – protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla • E 6xx – látky zvýrazňující chuť a vůni • E 9xx – náhradní sladidla, balící plyny a leštící látky, propelanty • E 1xxx – další látky (Anonym 8, 2009). U některých látek může E kód obsahovat až čtyři číslice a v některých případech i konečné malé písmenko nebo římské číslice v závorce (Vrbová, 2001). Pod těmito kódy jsou přídatné látky označovány v mezinárodním číselném systému. Označení kódem E rovněž znamená, že přídatná látka prošla hodnocením své zdravotní nezávadnosti (Klescht a kol., 2006). Kromě názvu nebo kódu E musí být na obalu výrobku uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Pokud přídatná látka spadá dle účelu použití do více kategorií, uvádí se pouze název kategorie, který odpovídá účelu, pro který byla látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka (hrozí hlavně při nadměrném užívání této látky), musí být tato skutečnost uvedena na obalu potraviny (Klescht a kol., 2006). Přídatné látky není povinné uvádět na obalech, je-li největší plocha obalu menší než 10 cm2. Je-li potravina balena mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, není ze zákona povinnost označit potravinu na obalu složením. Prodejce není povinen umístit viditelně složení nebalené potraviny (Vrbová, 2001). 31
Je-li při výrobě potraviny použita surovina, která obsahuje přídatné látky, dochází k tzv. přenosu přídatné látky. Použije-li výrobce při výrobě mraženého krému čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru do konečného výrobku (zmrzliny). Na obalu musí výrobce uvést výčet všech složek potraviny (zmrzlina obsahuje čokoládovou polevu, ale přítomnost emulgátoru se již nedovíme). Existují případy, kdy musí být na obalu uvedeny i látky přítomné díky přenosu: • Je-li složka obsahující přídatnou látku v konečném výrobku okem rozeznatelná jako zvláštní součást potraviny a je-li současně přídatnou látkou barvivo. • Je-li složka obsahující přídatnou vyrobena z chemicky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantu (benzoanů, siřičitanů, sorbanů) v konečném výrobku vyšší než stanovené množství (Vrbová, 2004).
10. DŮVODY POUŽÍVA$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Přídatné látky se do potravin přidávají za účelem: a) zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační přípravky. K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, například nenasycených mastných kyselin a vitaminů, se přidávají do potravin antioxidanty. b) vytvoření textury, konzistence a zajištění stability potravin Želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu použitelnosti. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin obsahující tuky a vodu. c) zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Požadovanou chuť a vůni hotovým výrobkům dodávají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Ztráta barvy potraviny, ke které došlo v důsledku technologického
procesu
její
výroby,
se
kompenzuje
přídavkem
potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zbarvení potraviny.
32
d) výroby potravin se specifickými požadavky na výživu Při výrobě potravin pro diabetiky se používají náhradní sladidla místo cukru. Zahušťovadla a stabilizátory umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku (Klescht a kol., 2006).
11. PODMÍ$KY POUŽITÍ PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Přídatné látky lze použít nejvýše do hodnoty nejvyššího povoleného množství. Hodnoty se vztahují na potravinu ve stavu, v jakém se uvádějí na trh, pokud není stanoveno jinak (Anonym 1, 2008). Přídatné látky, pro které není stanovena hodnota nejvyššího povoleného množství, lze použít při výrobě potravin v množství nezbytně nutném k dosažení zamýšleného technologického účinku při zachování zásad správné výrobní praxe (Anonym 1, 2008). Přídatnou látku lze použít: • pokud je prokázána technologická potřeba jejího použití a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky • pokud v použitém množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele • k zachování výživové hodnoty potraviny, přičemž záměrné snížení výživové hodnoty se připouští pouze, pokud taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu • k dodání potřebné složky do potraviny určené pro zvláštní výživu • ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejích organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny (Anonym 1, 2008). Přídatné látky nelze použít při výrobě: • nezpracovaných potravin • medu • neemulgovaného tuku a oleje • másla • plnotučného, polotučného a odtučněného mléka, pasterovaného nebo sterilovaného včetně ošetřeného vysokou teplotou, smetany • neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou 33
• přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod • kávy s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů • nearomatizovaného čaje • cukru • sušených těstovin kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety • neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí (Anonym 1, 2008). Pří výrobě biopotravin je možno použít omezený počet přídatných a pomocných látek. V biopotravinách lze používat pouze přídatné a pomocné látky přírodního původu. Při jejich výrobě je také zakázáno používání geneticky modifikovaných organismů. Povoleny jsou například kyselina askorbová, kyselina jablečná, karubin, vinan draselný, uhličitan sodný pro výrobu cukru, agar, oxid uhličitý, arabská guma. V rámci EU jsou povoleny i látky, které z hlediska zastánců zdravé výživa nejsou zcela optimální. Jedná se například o nitritové soli (E 250), které se používají v bio uzeninách pro efekt červené barvy a k prodloužení trvanlivosti. Některé svazy ekologických zemědělců v Evropě použití této soli zakazují – např. Bioland, Demeter (Průšová a kol., 2004). (příloha č. 1, příloha č. 3)
12. ZDRAVOT$Í ASPEKTY UŽÍVÁ$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK V potravinách jsou používány stovky přídatných a aromatických látek, nelze tedy jednoznačně říci, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví (Klescht a kol., 2006). Často se tyto látky přidávají do potravin, aby nedošlo k jejich brzkému kažení díky rozmnožování patogenních mikroorganismů. Antioxidanty jsou přidávány do potravin za účelem zpomalení vzniku karcinogenních oxidačních produktů a ke snížení oxidačního poškození. Některé přídatné látky jsou přírodního původu a v potravinách se vyskytují přirozeně a lze je považovat za bezpečné. Některé přídatné látky účinkují jako vitaminy a zdroje minerálních látek (Klescht a kol., 2006). S řadou potravinářských aditiv jsou však spojeny různé nežádoucí účinky. Některá aditiva mohou vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu
34
dalších okamžitých reakcí. Jiná aditiva jsou spojována se vznikem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu (např. chinin) (Klescht a kol., 2006). Na přídatné látky lze tedy pohlížet ze dvou stran. Z té první lze konstatovat, že přídatné látky nejsou součástí potravin a v mnoha případech není jejich použití nezbytné (např. barviva či umělá sladidla v limonádách, fosforečnany v masných výrobcích, kde drží vodu). Těmto látkám a výrobkům je lepší se vyhnout anebo jejich příjem alespoň omezit. Na druhé straně je použití aditiv v řadě případů nutností. Díky nim vydrží potraviny delší doby, nekazí se, pečivo je nadýchané a vydrží delší dobu čerstvé, potraviny získávají lepší chuť, stravitelnost, zlepšují kvalitu, strukturu, konzistenci, barvu, chuť či vůni potraviny. Velkou roli hrají i použité dávky přídatných látek a jejich kombinace (Klescht a kol., 2006). Významné riziko spojené s konzumací aditiv mnohdy nesouvisí přímo s jejich přidáváním do potravin, nýbrž v samotných potravinách, do kterých jsou přidávána. Aditiva mnohdy maskují levné náhražky použité při výrobě potravin a mohou se tak vyskytnout v trvanlivých potravinách s vysokým obsahem tuku, cukru či soli. Aromatické látky přítomné v potravině mohou vyvolat pocit, že potravina obsahuje přírodní složky (ovoce, burské oříšky, smetanu, máslo, apod.), aniž by tyto ingredience byly v konzumované potravině použity. K ošálení smyslů se používají hlavně barviva. Žlutá barva pak může naznačovat přítomnost vajec, oranžová barva v limonádě budí dojem, že se jedná o pomerančový nápoj, apod. Zahušťovadla umožňují přidat do výrobku méně ovoce a více cukru a vody. Proto je důležité věnovat pozornost složení jednotlivých výrobků (Klescht a kol., 2006). Obavy ze zvyšujícího se používání různých aditiv vedly k založení Spojeného výboru expertů pro potravinářská aditiva (Klescht a kol., 2006).
12.1. Přecitlivělost na přídatné látky Potravinová intolerance je často zaměňována s potravinovými alergiemi. Potravinové alergie: • zahrnují vždy imunitní systém • alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce • k vyvolání reakce stačí i stopová množství alergenní potraviny (Burešová, 2006). 35
Potravinová intolerance (nealergická potravinová přecitlivělost): • nejsou zapojeny imunitní mechanismy Nealergickým mechanismem potravinové přecitlivělosti může být metabolický defekt, např. nedostatečnost enzymů odbourávajících jednotlivé složky potraviny (nejčastějším příkladem je intolerance laktózy) (Anonym 9, 2003). Jiným mechanismem nealergické potravinové přecitlivělosti je nadměrná reaktivita na látky s farmakologickým účinkem, které se přirozeně vyskytují v potravině. Mezi tyto látky paří biogenní aminy (histamin, tyramin, fenyletylamin, serotonin, dopamin), dále metylxantiny (kofein, teobromin, teofylin) a etanol (Anonym 9, 2003). V mnoha případech je mechanizmus nealergické potravinové přecitlivělosti neznámý (Anonym 9, 2003). Nesnášenlivost potravin úzce souvisí s přecitlivělostí na potravinářská aditiva. Některé přídatné látky mají podobnou chemickou strukturu jako přirozené složky potravin vyvolávající pseudoalergické reakce. Citlivé jsou hlavně děti, ženy a lidé konzumující velká množství těchto látek. Nesnášenlivostí přídatných látek trpí častěji astmatici (zejména citliví na aspirin, atopici a lidé trpící chronickou kopřivkou). Ovšem lidí, kteří prokazatelně trpí přecitlivělostí na přídatné látky je velmi málo. Zda dojde k projevu nežádoucích účinků záleží na dávce (Vrbová, 2001). Příznaky potravinové nesnášenlivosti: • kožní projevy – kopřivka, angioedém, ekzém • problémy zažívacího ústrojí – opakované bolesti břicha, nadýmání, průjmy, nevolnosti, zvracení • neurologické projevy – bolesti hlavy, malátnost, bolesti svalů, poruchy paměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku, náladovost, poruchy vidění, zvonění v uších, závratě, parestézie, hyperaktivita, duševní rozrušení, neuralgie • projevy horního respiračního traktu – ucpaný nos, zvýšená produkce hlenů, opakované bolesti v krku a zánět dutin, u některých jedinců může dojít ke vzniku astmatu • reakce anafylaktického typu (Vrbová, 2001). Mezi aditiva, které vyvolávají přecitlivělost, patří látky, které mohou způsobovat imunologické reakce organismu a tudíž i skutečné alergie. U lidí trpících 36
alergiemi mohou zhoršit příznaky alergie. Existují protichůdné názory na to, které látky jsou skutečně alergeny a které pouze pseudoalergeny (Vrbová, 2001). Příklady látek, které mohou vyvolat výše jmenované reakce: • azobarviva (tartrazin, atd.) • BHA, BHT • parabeny • dusitan sodný (kopřivka, střevní potíže, bolesti hlavy • siřičitany (Vrbová, 2001).
12.2. Vliv přídatných látek na děti, hyperaktivita Dětský organismus je velmi citlivý na vnější vlivy. Existují proto předpoklady, že se nežádoucí účinky přídatných látek budou nejvíce projevovat u dětí. Děti k poměru ke své váze zkonzumují větší množství potravy než dospělí a jejich vnitřní orgány se musí vyrovnat s relativně vyššími dávkami přídatných látek. Zákon o přídatných látkách pamatuje pouze na děti v souvislosti s dětskou výživou, kde je jejich přítomnost drasticky omezena na několik málo časem prověřených a bezpečných látek (Vrbová, 2004). Zákon se nijak zvlášť nezaměřuje na potravinářská aditiva v dalších potravinách konzumovaných převážně dětmi, které jsou výrobci propagovány jako vhodné zejména pro děti. Tyto potraviny často obsahují stejné látky ve stejném množství jako potraviny pro dospělé. Některé oblíbené dětské pochoutky obsahují celé spektrum kontroverzních přídatných látek. V sladkostech se používá celá řada syntetických barviv. Barva výrobek prodává, čím je zářivější a méně přirozená, tím více dítě zaujme. Limonády, které běžně konzumují děti, obsahují syntetická barviva a sladidla. Žvýkačky propagované jako ideální pochoutka pro děti pak obsahují syntetická sladidla (Vrbová, 2004). Vlivem přídatných látek na chování a studijní výsledky dětí se již zabývalo několik studií. Autoři studií došli k závěru, že téměř všechny děti dosahovaly lepších výsledků, když byly na dietě neobsahující přídatné látky (Vrbová, 2004). S přídatnými látkami se často spojuje dětská hyperaktivita. Hyperaktivní děti jsou příliš čilé, mají problém se soustředit, jejich chování je nepředvídatelné, jsou náladové, snadno se rozruší, často pláčí, nejsou schopny vydržet v klidu déle než 37
několik minut, pohyby rukou a očí nejsou zcela koordinované, jejich chování je rušivé doma i ve škole. Tyto děti mají většinou problémy s učením, špatně spí, některé mohou mít problémy se správnou řečí a mohou být nemotorné. U těchto dětí může docházet i k dalším obtížím jako jsou astma, ekzémy, katary, bolesti hlavy, noční pomočování a nenormální žízeň. Postiženi jsou častěji chlapci než dívky. Přičemž hyperaktivita často není u dítěte diagnostikována (okolí bere chování dítěte za přirozené) (Vrbová, 2004). Někteří lékaři se domnívají, že v určitých případech může být hyperaktivita zhoršována nebo dokonce vyvolána potravinářskými aditivy (zejména barvivy, konzervačními činidly, aromaty). Role aditiv je však kontroverzní a některé novější studie ji nepotvrdily. Americká státní organizace FDA (The Food and Drug Administration) roli aditiv v rozvoji hyperaktivity zcela popírá (Vrbová, 2004). Ovšem část lékařů a odborné veřejnosti věří, že existuje určité spojení. Dr. Ben Feingold, který se zabýval alergiemi a mnoho let studoval souvislost mezi potravinářskými aditivy a dětskou hyperaktivitou, vypracoval stravovací režim pro tyto děti (Vrbová, 2004). Poruchami chování se zabývá britská organizace HACSG (The Hyperactive Children Support Group). HACSG je nevýdělečná společnost, založená v roce 1977. Poskytuje pomoc rodinám s hyperaktivními dětmi, podporuje výzkum hyperaktivity, příčin a léčby, šíří informace o hyperaktivitě mezi veřejnost. HACSG věří, že dětská hyperaktivita je spojena s konzumací nevhodných aditiv a doporučuje, aby se hyperaktivní děti vyhýbaly těmto látkám: Syntetická barviva, syntetická aromata, benzoany, BHA, BHT, MSG, dusičnany a dusitany (Vrbová, 2001).
13. ROZDĚLE$Í ADITIV PODLE VLIVU $A LIDSKÝ ORGA$ISMUS 13.1. Potravinářská aditiva nezpůsobující žádné zdravotní problémy Jde o látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou dokonce působit příznivě. Do této kategorie jsou zařazovány látky přírodního původu, které jsou získány z přírodních zdrojů nebo jsou tzv. přírodně identické. Použití těchto látek může být prospěšné tam, kde dochází při technologickém postupu ke ztrátám nutričních látek, např. vitaminů. Pokud tedy nalezneme na výrobku přídatnou látku označenou E 300
38
(kyselina askorbová – vitamin C), můžeme její přítomnost hodnotit kladně, neboť příjem vitaminu C je v naší populaci obecně nedostatečný (Klescht a kol., 2006). Dále se sem mohou řadit látky, jejichž chemická struktura není identická s látkami přírodního původu, přesto je jim velmi blízká. Jedná se například o uměle připravené vitaminy, jejichž účinnost bude oproti přirozeným vitaminům mnohem nižší, přesto jejich použití nevede ke vzniku vedlejších účinků (Klescht a kol., 2006).
13.2. Aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné Tyto látky nejsou vhodné nebo jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví. Jsou to látky, ktré již nejsou zdraví prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití. Při jejich konzumaci by měli být opatrní lidé trpící přecitlivělostí a intolerancí k více druhům potravin, děti by se jim pokud možno měly úplně vyhnout (Klescht a kol., 2006).
13.3. Aditiva nevhodná Jejich konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělost nebo intolerance. Řadí se sem zejména látky syntetické nebo-li uměle vyrobené. Například fosfáty, které se přidávají do tavených sýrů (pro své tavící ůčinky) nebo do slazených a zejména kolových nápojů. Zhoršují využití vápníku, který je nezbytný pro růst a vývoj kostí, a to především u dětí a dospívající mládeže. V krvi je třeba konstantní poměr vápníku a fosforu. Při nadměrném užívání potravin konzervovaných fosfáty se zvýší hladina fosforu v krvi. Vápník, který v tuto chvíli v krvi chybí, se odčerpá z kostí a zubů. Působení fosfátu pak přispívá ke vzniku osteoporózy (Klescht a kol., 2006). K dalším nevhodným aditivům pařtří zejména řada barviv a samozřejmě látky, u kterých byla prokázána toxicita (Klescht, 2006). (příloha č. 2)
39
Tab.1 Příklady přídatných látek podle vlivu na lidský organismus (Syrový, 2007) příznivě působící látky
E: 100, 101, 140, 150a, 160acde, 161b, 162, 163, 170, 175, 270, 290, 300, 306–308, 322, 410, 440, 901,917, 948
látky ještě přijatelné
E: 141, 172, 174, 260, 296, 301, 302, 304, 309, 315, 316, 325–327, 334, 350–352, 363, 406, 460, 470b, 551–553, 640, 650, 902–904, 920, 949, 1102, 1103
látky méně vhodné
E: 150bcd, 153, 160bf, 171, 200, 202, 203, 261, 263, 297, 330–332, 335, 337, 353, 354, 400–404, 407, 415–418, 420– 422, 425, 445, 461, 463–466, 469, 470–475, 481–483, 491– 495, 500–504, 508–511, 514–517, 524–530, 550, 554–559, 570, 574–579, 585, 912, 914, 938, 939, 941, 942, 953, 957, 965–967, 999, 1105, 1200, 1404, 1420, 1422, 1451, 1520
látky působící nepříznivě
E: 120, 161g, 173, 234, 236, 251, 252, 262, 280–283, 338– 341, 343, 355–357, 380, 385, 405, 407a, 412–414, 432–436, 442, 444, 450–452, 459, 468, 476, 477, 507, 513, 518, 520– 523, 535, 536, 538, 541, 620–635, 900, 943, 950, 951, 959, 1201, 1202, 1410, 1412–1414, 1440, 1442, 1450, 1505, 1518
E: 102, 104, 110, 122–124, 127–129, 131–133, 142, 151, látky s výrazně 154, 155, 180, 210–224, 226–228, 230–233, 235, 242, 249, nepříznivým účinkem 250, 284, 285, 310–312, 320, 321, 512, 905, 927, 944, 952, 954, 962
14. LÁTKY PRO LIDSKÝ ORGA$ISMUS PROSPĚŠ$É 14.1. Kurkumin – E 100 (Cl přírodní žluť 3) Kurkumin je oranžové až žluté přírodní barvivo. Získává se z kořene tumeriku, rostliny příbuzné zázvoru. Kurkumin je součástí kari koření, dále se používá k barvení mléčných výrobků (sýry, jogurty), pekařských výrobků, zmrzlin, cukrovinek, žvýkaček, instantních polévek, sypkých směsí, dezertů, margarínů, zálivek, hořčice, ochucených nealko nápojů (Vrbová, 2001). Kurkumin napomáhá trávení, snižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje hladinu HDL cholesterolu, má protizánětlivé účinky. Stejné účinky vykazuje i tumerin. Vyšší dávky tumerinu mohou způsobit potíže při žlučových kamenech a jaterních poruchách. Množství kurkuminu, které se používá k barvení potravin je však pravděpodobně bezpečné (Vrbová, 2001). Kurkumin dále zabraňuje vývoji melanomu i dalších nádorovým onemocněním. Působí blokádu jaderného faktoru kapa B, který normálně podporuje abnormální zánětlivou reakci, která může vést k artritidě nebo rakovině. Kurkumin blokuje aktivitu 40
EGFR (epidermal growth factor receptor), který umožňuje množení rakovinných buněk, i aktivitu VEGF (vascular endothelial growth factor), který je zdrojem angiogeneze (Kotyk, 2008). V České republice je kurkumin povolen k barvení mnoha potravin. Používání je povoleno i v USA (Vrbová, 2001).
14.2. Riboflavin – E 101 (Riboflavin, Riboflavin-5´-fosfát) Riboflavin neboli vitamin B2 je přírodní nebo přírodně identické oranžově žluté barvivo. Přirozený výskyt je v mléku, máslu a sýru, které zabarvuje do žluta. Riboflavin se používá k barvení cereálních potravin, cukrovinek, pudinků, zmrzlin, tavených sýrů, instantních polévek, ovocných nápojů. Jako barvivo se používá zřídka, spíše se využívá jako vitamin (Vrbová, 2001). Riboflavin-5´-fosfát je lépe rozpustný. Po požití se v těle rozkládá na riboflavin. Přidává se do zavařenin, mléčných výrobků, cukrovinek (Vrbová, 2001). Riboflavin ve formě riboflavin-fosfátu se váže do struktury flavinových nukleotidů
flavinmononukleotidu
(FMN)
a
flavinadenindinukleotidu
(FAD).
Biochemickou funkcí riboflavinu je tedy reverzibilní redoxní systém jako součást enzymů dýchacího řetězce. Vitamin B2 je dále součástí enzymu glutathionreduktázy. Glutathinreduktáza působí v kombinaci s glutathionperoxidázou při odbourávání peroxidu vodíku na vodu. Nedostatek riboflavinu ovlivňuje negativně i metabolizmus železa (Komprda, 2007). V České republice je toto barvivo povoleno v nezbytném množství k barvení mnoha potravin (s výjimkou dětské výživy a některých dalších potravin). Používání je povoleno i v USA (Vrbová, 2001).
14.3. Chlorofyly a chlorofyliny – E 140 (chlorofyly – Cl přírodní zeleň 3, chlorofyliny – Cl zeleň 5) Zdrojem jsou sytě zelené druhy rostlin (kopřiva, špenát, vojtěška). Chlorofyly jsou přírodní pigmenty zelené až olivově zelené barvy, které se snadno rozkládají vlivem kyselin a světla. Proto patří k nejméně užitečným barvivům. Stabilnější jsou jejich měďnaté komplexy (E 141, mědnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů jsou v České republice povoleny k barvení potravin s výjimkou dětské výživy a některých 41
dalších potravin, v USA použití v potravinách není povoleno, v Kanadě však ano) (Vrbová, 2001). Chlorofyly a chlorofyliny se používají k barvení těstovin, nápojů, cukrovinek, jogurtů, zmrzlin, džemů, krmiv pro domácí zvířata. Žvýkačky s chlorofylem odstraňují zápach z úst (Vrbová, 2001). Chlorofyly se používají při léčbě některých druhů chudokrevnosti, příznivě ovlivňují metabolizmus a dýchání, podporují růst tkání a hojení ran, snižují hladinu cholesterolu v krvi (Vrbová, 2001). V České republice jsou chlorofyly a chlorofyliny povoleny v nezbytném množství k barvení mnoha potravin (s výjimkou dětské výživy a některých dalších potravin). Používání je povoleno i v USA (Vrbová, 2001).
14.4. Karotenoidy Karotenoidy jsou rozšířené žluté a oranžové, výjimečně žlutozelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin, hub, řas, mikroorganismů a také živočichů. Karotenoidy se dělí na dvě hlavní skupiny: • uhlovodíkové nazývané karoteny • kyslíkaté sloučeniny odvozené od karotenů nazývané xantofyly (Velíšek, 2002). 14.4.1. Karoteny – E 160a (Cl potravinářská oranž; směs karotenů, beta-karoten) Karoteny jsou přírodní nebo přírodně identická oranžově žlutá barviva. Tvoří přirozenou součást lidské potravy. Účinkují jako antioxidanty. Jako potravinářské barvivo se většinou používá synteticky vyráběný beta-karoten. Karoteny se přidávají do nápojů a sirupů, mléčných výrobků (jogurty, sýry), zmrzlin, dezertů, pudinků, margarínů a ztužených rostlinných tuků, sypkých náhražek mléka do kávy, majonéz, cukrovinek, atd. (Vrbová, 2001). Mezi užitečné karoteny patří zejména beta-karoten. Beta-karoten je zdrojem vitaminu A. Beta-karoten působí jako antioxidant, pomáhá neutralizovat volné radikály, které jednak vznikají během metabolických pochodů v těle, jednak jsou přijímány z vnějšího prostředí. Volné radikály mohou poškozovat lipidy buněčných membrán a genetický materiál v buňkách. Výsledkem může být až vznik karcinomu. Díky antioxidačním
vlastnostem
působí
beta-karoten 42
i
preventivně
proti
rozvoji
kardiovaskulárního
onemocnění.
Beta-karoten
působí
také
jako
ochrana
před fotooxidací. Potlačuje negativní vliv volných kyslíkových radikálů, které vznikají v kůži v důsledku UV záření, a které mohou indukovat pre-kancerogenní změny v buňkách. Dále má stimulační efekt na imunitní systém a společně s vitaminem E a selenem potlačuje vývoj zánětu oka (Anonym 13, 2006). V České republice je použití beta-karotenu povoleno v nezbytném množství k barvení mnoha potravin (s výjimkou dětské výživy a některých dalších potravin). Používání je povoleno i v USA (Vrbová, 2001). 14.4.2. Lykopen – E 160d (Přírodní žluť 27) Získává se pomocí rozpouštědel z rajčat. Považuje se za bezpečné barvivo. Dnes ale málo využívané (Vrbová, 2001). Lykopen pravděpodobně zabraňuje vzniku rakoviny prostaty, žaludku a trávicího ústrojí. Riziko rakoviny prostaty u mužů konzumujících pokrmy z rajčat nejméně desetkrát týdně se snižuje o 45 % (Vrbová 2001). Ovšem některé nedávné studie naznačují, že lykopen není v prevenci proti rakovině účinný. U mužů, kteří se účastnili studie, nebyla nalezena souvislost mezi rakovinou prostaty a koncentrací lykopenu v krvi (Anonym 12, 2007). Podle jedné evropské studie snižuje lykopen i riziko infarktu, a to zejména u nekuřáků. U mužů, kteří konzumovali velké dávky lykopenu, bylo riziko srdečního infarktu poloviční ve srovnání s muži konzumujícími malé dávky lykopenu (Vrbová, 2001). Lykopen je v České republice povolen k barvení mnoha druhů potravin. V USA povolen není (Vrbová, 2001). 14.4.3. Beta-apo-8´-karotenal – E 160e (Cl potravinářská oranž) Vyskytuje se v mnoha rostlinných druzích. Často se používá synteticky vyráběný ve formě prášku, který je rozpustný ve vodě. Barvivo je nestálé při zahřívání. Používá se k barvení nápojů, tuků, olejů, zmrzlin, zálivek, sladkostí, atd. V těle se částečně přeměňuje na vitamin A (Vrbová, 2001). Beta-apo-8´-karotenal je povolen v České republice k barvení mnoha druhů potravin. Je povolen i v USA (Vrbová, 2001).
43
14.4.4. Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové – E 160f (Cl potravinářská oranž 7) Používá se k obarvení nápojů, sýrů, zálivek, olejů, omáček pomazánek, atd. V těle se částečně přeměňuje na vitamin A. Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové je povolen v České republice k barvení mnoha druhů potravin (Vrbová, 2001). 14.4.5. Lutein – E 161b (Smíšené karotenoidy, Xanthofyly) Získává se pomocí rozpouštědla z rostlinných zdrojů. Používá se v salátových zálivkách, mléčných výrobcích, zmrzlinách, tucích, nealkoholických nápojích (Vrbová, 2001). Lutein má antioxidační vlastnosti a preventivně chrání oči před silnými slunečním zářením, před nečistotami v ovzduší, kouřením a UV zářením. Hromadí se ve dvou oblastech očí – v žlutém bodě na sítnici a v oční rohovce. Chrání rohovku před prasknutím a vysycháním čočky. Tak zabraňuje vzniku šedého zákalu (katarakty). Zabraňuje peroxidaci tuků. Vysoké dávky snižují riziko rakoviny děložního hrdla (Jordán a kol., 2001). V České republice je povolen k barvení mnoha druhů potravin. V USA povoleno pouze použití v krmivech pro drůbež (Vrbová, 2001).
14.5. Uhličitan vápenatý – E 170 (Cl pigment bílý 18; uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan vápenatý) Pro potravinářské účely se používá synteticky vyrobený uhličitan vápenatý. Používá se jako plnidlo do žvýkaček, kypřících prášků, zpevňující látka, protispékavá látka, upravuje pH, účinkuje jako nosič a stabilizátor, zlepšuje těsto (Vrbová, 2001). V normálních dávkách nejsou známy nežádoucí účinky. Ve vyšších dávkách může způsobovat nadýmání a zácpu, případně i jiné problémy. Dále se používá pro zmírnění pálení žáhy a jako zdroj vápníku se používá k obohacení potravin jako potravní doplněk (Vrbová, 2001). V České republice se smí přidávat v nezbytném množství ke všem potravinám s výjimkou některých potravin a dětské výživy (použití je povoleno k úpravě pH všech druhů dětských příkrmů). Jako barvivo je povolen v nezbytném množství k barvení 44
všech potravin kromě dětské výživy a některých dalších potravin. Je povolen i v USA (Vrbová, 2001).
14.6. Kyselina L-askorbová – E 300 (vitamin C) Dobrými zdroji kyseliny askorbové jsou citrusové plody, šípky, černý rybíz, paprika. Ovšem kyselina askorbová, která se používá v potravinářství, se vyrábí syntetickou cestou z jednoduchých cukrů (D-glukózy). Používá se jako antioxidant a nutriční doplněk. V kombinaci s ostatními antioxidanty, zvyšuje jejich účinnost. Nevýhodou je její nerozpustnost v tucích. Používá se do džusů a nealkoholických nápojů. Dále napomáhá zpracování chlebového těsta a zvyšuje objem pečiva. Široké použití má i v masném průmyslu (Vrbová, 2001). Kyselina askorbová je důležitou antioxidační látkou. Nedostatek se projevuje avitaminózou zvanou skorbut. Nedostatkem jsou nejvíce postiženy kapilární endotelie, zubní lůžko a dásně, rány se špatně hojí a dochází k drobným krvácením. Podávání vitaminu C se provádí při hypovitaminózách, jako podpůrná léčba při nachlazení a infekčních onemocněních. Používá se i při rekonvalescenci a v těhotenství. Vysoké dávky se zkouší při nádorových onemocněních (Hynie, 2001). V dávkách nad 600 mg denně může docházet k těmto nežádoucím účinkům: nevolnost, zvracení, průjmům, návalům krve do obličeje, bolestem hlavy, únavě a narušení spánku, u dětí kožní vyrážky. Jako přídatná látka v potravinách se považuje za bezpečnou (Vrbová, 2001). Kyselina askorbová se dále používá ve formě solí: askorban sodný – E 301 (L-askorban sodný), askorban vápenatý – E 302 (L-askorban vápenatý) (Vrbová, 2001). V České republice je povoleno přidání kyseliny askorbové ke všem potravinám (s výjimkou dětské výživy a některých dalších potravin). Lze ji použít i při výrobě dětských příkrmů. Používání je povoleno i v USA (Vrbová, 2001).
14.7. Tokoferoly Existují čtyři formy tokoferolů, které jsou známy pod označením vitamin E. Jednotlivé tokoferoly se liší polohou a počtem methylenových skupin a biologickou aktivitou (Velíšek, 2002).
45
Tokoferoly jsou lipofilní antioxidanty, uplatňují se v eukaryotických buňkách jako ochrana nenasycených lipidů před poškozením volnými radikály. S β-karotenem a koenzymem Q chrání strukturu a integritu biomembrán, tzn. buněčné, cytoplasmatické membrány, membrány vnitrobuněčných organel (Velíšek, 2002). Vitamin E snižuje riziko křečových žil, flebitid, infarktu myokardu, mozkové mrtvice, rakoviny. Má význam při hojení pooperační rány, spálenin, nefritid, atd. Určitý význam může mít při léčbě neplodnosti a při léčbě různých ženských onemocněních (Jordán a kol.,2001). Jako přídatné látky se používají: • Extrakt s vysokým obsahem tokoferolů – E 306 • Alfa-tokoferol – E 307 (α-tokoferol) • Gama-tokoferol – E 308 (γ-tokoferol) • Delta-tokoferol – E 309 (δ-tokoferol) (Vrbová, 2001). V České republice se smí tokoferoly přidávat ke všem potravinám (s výjimkou dětské výživa a některých dalších potravin). Omezené množství se smí použít při výrobě dětské výživy (počáteční mléčná výživa pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná výživa pro kojence od ukončení čtvrtého měsíce věku a příkrmy). I v USA je použití tokoferolů povoleno (Vrbová, 2001).
14.8. Lecithiny – E 322 (fosfatidy, fosfolipidy) Termín lecithin se používá pro fosfatidylcholin i pro směs přírodních fosfolipidů používaných jako emulgátory. Zdrojem lecithinu je surový sojový olej, ze kterého se lecithin získává při rafinaci. Lecithin se chemicky modifikuje, aby se získaly produkty s jinými funkčními vlastnostmi (bělení peroxidem vodíku či dibenzoylperoxidem se získají světlé produkty; reakcí s peroxidem vodíku, mléčnou a octovou kyselinou a vodou hydrofilnější hydroxylované produkty) (Velíšek, 2002). Lecithin je přirozeně přítomen v mnoha potravinách a zároveň se využívá jako emulgátor a antioxidant. Zabraňuje oddělení vody a oleje v potravinách, zpomaluje žluknutí, snižuje prskání oleje při smažení, přispívá k většímu objemu těst, zlepšuje kvalitu oplatků, sušenek atd. (Vrbová, 2001). V organismu člověka se lecithin účastní transportu tuků a mobilizace a rozptýlení tukových a cholesterolových usazenin, zabraňuje ateroskleróze. Dále 46
způsobuje snížení hladiny LDL cholesterolu a zvýšení HDL cholesterolu. Urychluje přeměnu tuků v energii, odstraňuje tím tukové usazeniny. Podílí se na tvorbě moči. Posiluje mozkové funkce a paměť (Vrbová, 2001). V České republice se smí lecitin přidávat v nezbytném množství ke všem potravinám (s výjimkou dětské výživa a některých dalších potravin). Omezené množství se smí použít při výrobě dětské výživy (počáteční mléčná výživa pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná výživa pro kojence od ukončení čtvrtého měsíce věku a příkrmy). I v USA je použití tokoferolů povoleno (Vrbová, 2001).
14.9. Agar – E 406 (agar-agar, gelosa, bengálská, cejlonská, čínská nebo japonská vyzina) Agar se získává z mořských řas. Používá se jako stabilizátor, emulgátor a zahušťující a želírující látka. Používá se v pekařských výrobcích, tavených sýrech, masných výrobcích, cukrovinkách, džemech, želé, mléčných výrobcích, nápojích, atd. (Vrbová, 2001). Kvalitní agar obsahuje minerální látky (železo, vápník, hořčík, jód a další stopové prvky), neobsahuje nadbytečné kalorie. Má mírné projímavé účinky při zácpě, je vhodný při vysokém krevním tlaku, používá se při hubnutí, posiluje játra, žaludek, střeva (Anonym 3, 2008). V České republice se smí agar přidávat v nezbytném množství ke všem potravinám (s výjimkou dětské výživy a některých dalších potravin). Je povolen i v USA (Vrbová, 2001).
14.10. Karubin – E 410 (lokustová guma, karob) Karubin je rostlinná guma, získává se ze semen rostliny zvané rohovník obecný (Ceratonia siliqua). Karubin patří mezi rozpustné vlákniny (nerozpustný ve studené vodě, rozpustný v zahřáté vodě), používá se jako stabilizátor a zahušťovadlo. Váže vodu v pekařských výrobcích a mražených dezertech, stabilizuje emulze, zahušťuje mléčné výrobky, přidává se do nápojů, cukrovinek, sýrů, náplní v zmrzlinách, pudinků, džemů, polévek, uzenářských výrobků. Samotný karubin nevytváří gely, ale zpevňuje gely agaru, xanthanu, karagenu. Nachází použití i v textilním, farmaceutické a kosmetickém průmyslu. Karubin použitý v běžných množstvích nevykazuje nežádoucí účinky, naopak může snižovat hladinu cholesterolu (Vrbová, 2001). 47
V České republice se smí karubin přidávat v nezbytném množství ke všem potravinám s výjimkou dětské výživy, dehydrovaných potravin určených k rehydrataci při spotřebě a některých dalších potravin. Smí se používat i v pokračovací mléčné výživě pro kojence a v příkrmech. Je povolen i v USA (Vrbová, 2001).
14.11. Pektiny – E 440 (pektin, amidovaný pektin) Pektiny jsou nejčastěji tvořeny jednotkami galakturonové kyseliny spojenými vazbou α-(1→4). Vyskytují se v ovoci a zelenině. Pektiny jsou významnou složkou potravní vlákniny, pozitivně ovlivňují metabolizmus glukózy, snižují hladinu sérového cholesterolu (ke snížení hladiny sérového cholesterolu jsou účinnější metoxideriváty pektinů (Komprda, 2007). Pektin se používá jako želírující látka, stabilizátor, emulgátor a zahušťovadlo v zavařeninách a džemech, pekařských náplních, lesklých polevách, cukrovinkách, mléčných výrobcích, zmrzlinách, ovocných nápojích. Průmyslově se získává ze slupek citrusových plodů a z jablečných výlisků. Amidovaný pektin chemickou modifikací přírodního pektinu (Vrbová, 2001). V České republice se smí pektiny přidávat v nezbytném množství ke všem potravinám (s výjimkou dětské výživa a některých dalších potravin). Smí se použít i při výrobě okyselené pokračovací mléčné výživy pro kojence a příkrmů. Je povolen i v USA (Vrbová, 2001).
15. ADITIVA, KTERÁ MOHOU ZPŮSOBOVAT ZDRAVOT$Í PROBLÉMY 15.1. Tartrazin – E 102 (Cl potravinářská žluť 4, FD&C Yellow $o. 5) Tartrazin je citronově žluté, ve vodě rozpustné azobarvivo. Přidává se do likérů, nealkoholických nápojů, aromatizovaných nápojů, jemných pekařských výrobků, sladkostí, hořčic, barevných laků pro dražé, apod. (Anonym 6, 2006). Tartrazin může vyvolat u citlivých jedinců alergickou reakci až astmatický záchvat. Požití této látky může vést k těmto potížím: kožní vyrážce, dechovým obtížím, senné rýmě, rozmazanému vidění. K těmto reakcím dochází zejména u osob s alergickou reakcí na kyselinu acetylsalicylovou a astmatem (Anonym 6, 2006).
48
Tato látka je spojována i s dětskou hyperaktivitou (Vrbová, 2001). Tartrazin je v České republice povolen k barvení mnoha druhů potravin (Vrbová, 2001).
15.2. Amarant – E 123 (Cl potravinářská červeň 9, FD&C Red $o. 2) Amarant je syntetické modročervené azobarvivo. Používá se v nealkoholických nápojích, zmrzlinách, práškových směsích na výrobu dezertů, v džemech, náplních s ovocnou příchutí. Někdy se vyskytuje i v potravinách, ve kterých je zakázán (Vrbová, 2001). Amarant je možný karcinogen. U citlivých jedinců (astmatiků, jedinců s nesnášenlivostí na aspirin) způsobuje alergické reakce (Vrbová, 2001). V USA je používání amarantu zakázáno (Vrbová, 2001). V České republice je použití amarantu omezeno na barvení těchto potravin nebo skupin potravin: aromatizovaná vína, alkoholické nápoje, rybí jikry a mlíčí (Anonym 1, 2008).
15.3. Červeň 2G – E 128 (Cl potravinářská červeň 10, Azogeranin) Červeň 2G barví do modro-červena, řadí se mezi syntetická azobarviva. Použití nachází hlavně v masných výrobcích a uzeninách, v zavařeninách a nápojích (Vrbová, 2001). Červeň 2G je podezřelá z ovlivňování funkce hemoglobinu. Její používání je zakázáno v mnoha zemích Evropské unie a měla být zakázána v rámci celé Unie. Protože se používá ve Velké Británii v uzeninách, prosadila tato země jeho povolení v rámci EU (Klescht a kol., 2006). Červeň 2G není v České republice povolena. Barvivo dále není povoleno v USA, kanadě, Japonsku a Austrálii (Vrbová, 2001).
15.4. Brilantní modř FCF – E 133 (Cl potravinářská modř 2, FD&C Blue $o. 1) Modré syntetické barvivo, které se používá v kombinaci s dalšími syntetickými barvivy. Přidává se do nealkoholických nápojů, cukrářských a pekařských výrobků, žvýkaček, cukrovinek. Je součástí syntetických potravinářských barev pro domácnost (Vrbová, 2001). 49
Je považována za jednu z možných příčin hyperaktivity u dětí. Podle CSPI (Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti) není látka dostatečně testována a existuje podezření, že může představovat malé riziko vzniku rakoviny (Vrbová, 2001). V české republice je brilantní modř povolena k barvení mnoha druhů potravin. Povolena i v USA (Vrbová, 2001).
15.5. Kyselina benzoová – E 210 a benzoany – E 211 – E 213 (benzoan sodný; benzoan draselný; benzoan vápenatý) Kyselina benzoová a její soli se v potravinách používají jako konzervanty. Jsou rozšířeny i v přírodě, nachází se například v švestkách, hřebíčku, skořici, brusinkách, anýzu, čaji a sýrech. Jako aditivum se používá syntetická kyselina. Kyselina benzoová působí proti kvasinkám, bakteriím a částečně i proti plísním. Používají se ke konzervaci ovocných džusů, nealkoholických nápojů, sirupů, džemů, marmelád, ovocných salátů, sušeného ovoce, náplní do pečiva a pekařských výrobků, nakládané zeleniny, oliv, margarínů, majonéz, hořčic, omáček, kečupů, salátových zálivek (Vrbová, 2001). U pacientů trpících chronickou kopřivkou benzoany vyvolávají nebo zhoršují příznaky. U některých dětí s chronickou kopřivkou byla potvrzena přecitlivělost na tyto látky. U chronických astmatiků může docházet k alergickým projevům vlivem nesnášenlivosti na benzoany. Dále se benzoany mohou podílet na chronické rýmě (rhinitis) a existuje podezření, že hrají roli při vzniku dětské hyperaktivity (Vrbová, 2001). Kyselinu benzoovou je v České republice povoleno přidávat v omezeném množství do některých potravin. V USA je používání povoleno (Vrbová, 2001).
15.6. Parabeny – E 214 – E 219 Parabeny jsou alkylestery parahydroxobenzoové kyseliny. Mají antimikrobiální účinky, které vzrůstají s délkou alkylového řetězce, přičemž současně klesá jejich rozpustnost ve vodě. K nejdůležitějším zástupcům patří methylparaben (E 218), ethylparaben (E 214), propylparaben (E 216), butylparaben a heptylparaben. Parabeny se hojně používají v potravinářství, kosmetice nebo farmacii (Kleger, 2005).
50
Parabeny mohou způsobovat kožní alergie. Alergická reakce je vzhledem k rozšířenému použití v kosmetice poměrně běžná. Vznik alergické reakce z parabenů přijatých orální cestou je poměrně ojedinělý (Kleger, 2005). V současné době se zkoumá spojitost parabenů s výskytem rakoviny prsu. V několika případech byla zaznamenána přítomnost parabenů v prsních nádorech, není však vyloučeno, že je určité množství parabenů přítomno i ve zdravé tkáni. Pro potvrzení této hypotézy zatím neexistuje dostatek vědeckých poznatků (Kleger, 2005). V České republice je používání parabenů povoleno jen v omezeném množství v některých potravinách (neextrudované snaky na bázi obilovin, brambor a ořechů, cukrovinky s výjimkou čokolády, tekutá stolní sladidla) (Vrbová, 2001).
15.7. Siřičitany – E 220 – E 228 Řadí se sem oxid siřičitý a anorganické soli, které mohou za určitých podmínek uvolňovat oxid siřičitý. U citlivých jedinců tyto látky vyvolávají obdobné nežádoucí účinky (Vrbová, 2001). Používají se jako přídatné látky, které brání enzymovému i neenzymovému hnědnutí, inhibují mikrobiální růst, působí jako antioxidanty i jako redukční a vybělovací prostředky. Používají se především při konzervování ovoce a zeleniny, k zamezování změně barvy při sušení ovoce a zeleniny, k inhibici nežádoucích mikroorganismů při výrobě vína a k vybělování potravinářských škrobů (Kvasničková, 2005). Reakcí siřičitanů s četnými složkami potravin (aldehydy, ketony, redukující cukry, bílkoviny, aminokyseliny) vznikají různé požadované i nežádoucí sloučeniny se stabilitou závislou především na typu výchozí látky a na kyselosti prostředí. Siřičitany reagují i s četnými vitaminy (B1, B2, C, K) a zapříčiňují jejich ztráty (Kvasničková, 2005). U citlivých jedinců mohou siřičitany odstartovat záchvat astmatu. Astmatici mohou reagovat i na výpary siřičitanů a na léčiva obsahující tyto látky. U citlivých jedinců hrozí nebezpečí život ohrožujících reakcí, zejména trpí-li těžkým astmatem a jsou zároveň léčeni kortikosteroidy. Osoby citlivé na siřičitany by se měly vyhýbat potravinám a farmaceutickým přípravkům obsahující tyto látky. V roce 1986 zakázala
51
FDA (The Food and Drug Administration) používání siřičitanů na čerstvém ovoci a zelenině (Vrbová, 2001). Dále mohou údajně vyvolávat prudké alergické reakce. Po požití potraviny obsahující siřičitany byly sledovány tyto reakce: nevolnost, průjem, vyrážka, přecitlivělost při styku s pokožkou, svědění a angioedém (Vrbová, 2001). U pokusných zvířat vysoké dávky siřičitanů způsobovaly následující potíže: nedostatek thiaminu, průjem, snížení přírůstků na váze a anémii. U prasat pak docházelo ke zvětšení jater, ledvin, srdce, sleziny a změnám na žaludeční sliznici (Vrbová, 2001). Nejvyšší povolená množství oxidu siřičitého a jeho sloučenin jsou vyjádřena jako oxid siřičitý v mg · l-1 nebo v mg · kg-1 a vztahují se k celkovému obsahu oxidu siřičitého bez ohledu na jeho původ. Obsah oxidu siřičitého 10 mg · kg-1 nebo 10 mg · l-1 a nižší se považuje za nulový (Anonym 1, 2008).
15.8. Dusitany (dusitan draselný – E 249; dusitan sodný – E 250) Dusitany se používají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou. Používají se buď do nálevu, nebo přímo na maso. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení, napomáhá vytvoření jednotné barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlepšuje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidaci přítomných tuků. Dusitan sodný se v některých případech ukrývá pod názvem „dusitanová solící směs“ (Vrbová, 2004). Přídavek dusitanů k masným výrobkům může vést ke vzniku malých množství silně karcinogenních nitrososloučenin, které vznikají zejména za vysokých teplot (např. smažení). Ke vzniku nitrososloučenin však může docházet až v žaludku trávicího traktu. Někteří výrobci přidávají do slaniny kyselinu askorbovou (E 300), kyselinu erythorbovou (E 315) nebo erythorban sodný (E 316), které omezují tvorbu nitrososloučenin (v USA je přidávání těchto látek povinné) (Vrbová, 2004). Dusitany se pravděpodobně podílejí i na vzniku rakoviny, která nesouvisí s tvorbou nitrososloučenin. Ovšem jejich přímý vliv zatím nebyl prokázán. Existují však studie, které spojují konzumaci masných výrobků obsahující dusitany s různými druhy rakoviny u dětí, těhotných žen i zbytku populace (často se v této souvislosti hovoří o rakovině žaludku) (Vrbová, 2004).
52
Dlouhodobé
podávání
dusitanu
sodného
vede
k tvorbě
abnormálního
hemoglobinu (tzv. methemoglobinemie) a to především u nemluvňat. Dusitany reagují s hemoglobinem, a ten pak ztrácí schopnost přenášet kyslík. Při zreagování více jak 10 % hemoglobinu, dochází k modrání kůže a hnědnutí krve. K dalším příznakům patří zrychlení srdeční činnosti, dušnost a nervozita. Při vyšších koncentracích se dostaví nedostatečné zásobení tkání kyslíkem (anoxie), kóma a smrt. Smrtelná dávka se udává jako 60 % zreagovaného hemoglobinu. Tento stav je závažný především u nemluvňat a malých dětí. K dalším citlivým skupinám lidí patří těhotné ženy a jejich plod, jedinci se sníženou kyselostí žaludečních šťáv, jedinci trpící chronickou gastritidou, starší lidé a jedinci trpící některými dědičnými poruchami. Dusitany jsou v mnoha zemích zakázány v potravinách určených malým dětem (Vrbová, 2004). Někteří lidé mohou dále trpět přecitlivělostí na dusitany, která se projevuje bolestmi hlavy a případně i kožními problémy (Vrbová, 2001). Dusitan draselný a dusitan sodný se mohou požít k výrobě potravin pouze ve směsi se solí nebo s náhradou soli (Anonym 1, 2008).
15.9. Dusičnany (dusičnan sodný – E 251; dusičnan draselný – E 252) Dusičnany se používají při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků, kdy se pomalu rozkládají na dusitany. Ty pak účinkují jako konzervanty a stabilizátory barvy. Používají se v masných výrobcích, rybích výrobcích a sýrech (Vrbová, 2001). Dusičnany samotné se nepovažují za toxické. Mohou se však redukovat na dusitany, které způsobují řadu problémů (Vrbová, 2001). Někteří lidé mohou být navíc na dusičnany přecitlivělí. Mohou způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním, kožní projevy (Vrbová, 2001).
15.10. Terciální butylhydrochinon – E 319 (TBHQ) TBHQ patří k nejlepším antioxidantům tuků určených na smažení. Zvýšení antioxidační aktivity, speciálně pro ochranu rostlinných olejů, je možné v kombinaci s chelatačními činidly (např. citronovou kyselinou) (Velíšek, 2002). Může se používat i v kombinaci s dalšími syntetickými antioxidanty BHA a BHT, které zlepšují jeho schopnost působit v pekařských výrobcích. Při smažení si uchovává schopnost chránit výslednou potravinu před žluknutím. Jako konzervant 53
působí proti některým bakteriím a plísním. Používá se v hamburgerech, cereálních výrobcích, tucích, margarínech, klobásách, brambůrkách, apod. (Vrbová, 2001). Tato látka je podezřelá ze způsobování nevolností a zvracení. Zvyšuje účinnost některých karcinogenů a uvádí se ve spojitosti s rakovinou močového měchýře. Pro nedostatečné testování je v některých zemích zakázán (Vrbová, 2001). Vyhláška č. 4/2008 omezuje použití TBHQ pouze na tyto potraviny nebo skupinu potravin: tuky a oleje pro výrobu tepelně opracovaných potravin; oleje a tuky na smažení, kromě oleje z olivových výlisků; sádlo; rybí tuk; hovězí lůj, drůbeží tuk a skopový lůj; směsi pro přípravu moučníků; snaky na bázi obilovin; sušené mléko pro prodejní automaty; sušené polévky a vývary; omáčky; sušené maso; zpracovaná ořechová jádra; předvařené obiloviny; kořenící a ochucovací přípravky; sušené brambory; žvýkačky; doplňky stravy stanovené vyhláškou, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin; vonné silice; látky určené k aromatizaci jiné než vonné silice (Anonym 1, 2008).
15.11. Butylhydroxianizol – E 320 (BHA) BHA se používá jako antioxidant, který zpomaluje žluknutí tuků, olejů a aromat. Jeho účinek lze zesílit, pokud se použije v kombinaci s BHT a galláty. BHA má zachovanou funkčnost i po tepelném zpracování potraviny, toho se využívá hlavně v pekařských výrobcích obsahujících živočišné tuky. Používá se v klobásách, sušeném droždí, hamburgerech, majonézách, žvýkačkách, instantních polévkách, tucích, apod. Může být použit i do obalů, ze kterých migruje do potraviny. Jako konzervant působí proti některým bakteriím a většině plísní (Vrbová, 2001). Většina studií naznačuje, že se jedná o látku pro člověka bezpečnou. Jiné studie však naznačují, že dlouhodobé podávání vyšších dávek způsobuje u pokusných krys karcinom předžaludku. BHA má navíc schopnost zesilovat účinek některých karcinogenů, ale zároveň snižovat účinek jiných (Vrbová, 2001). BHA může u citlivých jedinců vyvolávat nebo zhoršovat kopřivku a způsobovat další nežádoucí reakce. Je doporučováno se této látce vyhýbat (Vrbová, 2001). Vyhláška č. 4/2008 omezuje použití BHA pouze na tyto potraviny nebo skupinu potravin: tuky a oleje pro výrobu tepelně opracovaných potravin; oleje a tuky na smažení, kromě oleje z olivových výlisků; sádlo; rybí tuk; hovězí lůj, drůbeží tuk 54
a skopový lůj; směsi pro přípravu moučníků; snaky na bázi obilovin; sušené mléko pro prodejní automaty; sušené polévky a vývary; omáčky; sušené maso; zpracovaná ořechová jádra; předvařené obiloviny; kořenící a ochucovací přípravky; sušené brambory; žvýkačky; doplňky stravy stanovené vyhláškou, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin; vonné silice; látky určené k aromatizaci jiné než vonné silice (Anonym 1, 2008).
15.12. Butylhydroxytoluen – E 321 (BHT) Jeden z nejpoužívanějších potravinářských antioxidantů, zpomaluje žluknutí olejů a tuků. Jako antioxidant se používá v různých průmyslových odvětvích. Jeho účinek je znásoben při společném použití s BHA (Vrbová, 2001). BHT se používá při výrobě tuků, hamburgerů, rybích výrobků, uzenin, žvýkačkových bazí, ořechů a výrobků z ořechů, sypkých výrobků z brambor, apod. Často se používá v kombinaci s jinými antioxidanty ke stabilizaci olejů a vysoce tučných pokrmů. Jako konzervant působí proti některým bakteriím. Používá se i k impregnaci potravinářských obalů, ze kterých se uvolňuje do potraviny a zabraňuje oxidaci a žluknutí na povrchu (Vrbová, 2001). Rezidua BHT se hromadí v lidských tukových tkáních. U pokusných zvířat vysoké dávky BHT způsobovaly řadu poruch a abnormalit (toxické účinky na játra, plíce, ledviny; narušení srážlivosti krve tím, že ničí vitamin K a s tím související vnitřní krvácení; zvýšení rizika nádorových onemocnění – nezhoubné a zhoubné nádory plic, nezhoubné nádory vaječníků a nádory jater). BHT navíc ovlivňují účinky jiných karcinogenů, u některých účinky zesiluje, u jiných zeslabuje. Z těchto důvodů je doporučováno se této látce vyhýbat (Vrbová, 2001). Vyhláška č. 4/2008 omezuje použití BHT pouze na tyto potraviny nebo skupinu potravin: tuky a oleje pro výrobu tepelně opracovaných potravin; oleje a tuky na smažení, kromě oleje z olivových výlisků; sádlo; rybí tuk; hovězí lůj, drůbeží tuk a skopový lůj; směsi pro přípravu moučníků; snaky na bázi obilovin; sušené mléko pro prodejní automaty; sušené polévky a vývary; omáčky; sušené maso; zpracovaná ořechová jádra; předvařené obiloviny; kořenící a ochucovací přípravky; sušené brambory; žvýkačky; doplňky stravy stanovené vyhláškou, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin; vonné silice; látky určené k aromatizaci jiné než vonné silice (Anonym 1, 2008). 55
15.13. L-glutaman sodný – E 621 (MSG, Glutamát sodný) Bezbarvý krystalický prášek, který zvyšuje intenzitu chuti pokrmu. V roce 2000 byl objeven specifický chuťový receptor na tuto látku. Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny L-glutamové, která se vyskytuje v živých organismech a je například přítomen i v houbách nebo zralých rajčatech (Kubálková, 2008). Glutaman sodný se používá v masových a zeleninových vývarech, instantních polévkách, omáčkách, směsích koření, ochucovadlech, v konzervovaných a mražených masných, drůbežích a zeleninových výrobcích. Používá se často k tomu, aby výrobci mohli ve svých potravinách snížit množství nákladných přírodních surovin. Nejvyšší koncentrace se nachází v čínských instantních nudlových polévkách. MSG je obsažen i ve většině sojových omáček, v instantních polévkách, v kořenících přípravcích, v řadě aromat, v různých ochucených slaných pochoutkách a v „krabích“ tyčinkách Surimi. Pro MSG se často používá název „kořenící přísada“ (Vrbová, 2004). MSG je považován za příčinu tzv. syndromu čínské restaurace. Dostavuje se u citlivých jedinců během několika hodin po požití jídla v čínské restauraci a projevuje se bolestmi hlavy, pocity pálení na zadní části krku a na předloktí, pocením, nevolností a tlakem na prsou (Vrbová, 2004). Provedené studie prokázaly přecitlivělost některých lidí na MSG. Příznaky se dostaví po požití jídla obsahujícího MSG, a to zejména v tekuté formě a na lačný žaludek. U menších dětí může MSG vyvolat záchvaty třasavky, u větších dětí pak migrény. Většina příznaků vymizela po eliminaci potravin obsahujících MSG (Vrbová, 2004). MSG může způsobovat nežádoucí reakce i u astmatiků. Existují dva typy astmatických reakcí na MSG. U prvního typu se reakce dostavuje za hodinu až dvě po požití MSG a je provázena příznaky syndromu čínské restaurace. U druhého typu se reakce dostaví za deset a čtrnáct hodin po požití. MSG může být pro astmatiky velmi nebezpečný, proto by se astmatici měli vyvarovat potravinám s obsahem MSG. Některé potraviny mají přirozeně vyšší obsah MSG, avšak u těchto potravin nebyly pozorovány žádné nežádoucí reakce (Vrbová, 2004). Glutaman sodný se smí přidávat do mnoha potravin (výjimkou jsou některé potraviny, nápoje a potraviny pro zvláštní kojeneckou a dětskou výživu) (Anonym 1, 2008). 56
15.14. Aspartam – E 951 ($utraSweet) Aspartam je syntetické sladidlo a látka zvýrazňující aroma. Původně byl považován za dokonalé umělé sladidlo a výrazně přispěl k rozmachu průmyslu nízkokalorických potravin. Je asi stoosmdesátkrát sladší než cukr a v ústech zanechává pocit sladkosti. Ve směsi s dalšími sladidly se sladivost zvyšuje (Vrbová, 2004). V pevném stavuje stabilní, a proto se používá v sypkých a tabletovaných výrobcích. Používá se jako stolní nízkokalorické sladidlo a jako sladidlo v sypkých směsích pro výrobu nejen nízkokalorických, ale i běžných nápojů. Obsahují ho i žvýkačky a nízkokalorické mléčné výrobky (Vrbová, 2004). Aspartam měl ve vysokých dávkách na hlodavce neurotoxické účinky. Část aspartamu se v těle rozkládá na toxický methanol, který je nebezpečný zejména pro děti a těhotné a kojící ženy. Při požití aspartamu v dávce nepřesahující ADI se nepodařilo prokázat zvýšené hodnoty metanolu v krvi pokusných jedinců. Dalším produktem rozkladu aspartamu je aminokyselina fenylalanin. Jedinci trpící vzácnou genetickou poruchou zvanou fenylketonurie se musí vyhýbat potravinám obsahujícím aspartam (Vrbová, 2004). Aspartam je spojován s rakovinou mozku, která se v západním světě vyskytuje stále častěji. V rámci studie u testovaných krys konzumujících aspartam byla vyšší pravděpodobnost výskytu rakoviny mozku než u kontrolní skupiny. Diketopiperazin je látka, která vzniká při metabolickém zpracování aspartamu v těle. Právě tato látka je v podezření, že hraje roli při vzniku mozkových nádorů (Vrbová, 2004). U aspartamu je třeba dávat pozor, protože zvyšuje chuť k jídlu i přesto, že se jedná o nízkokalorické sladidlo, které mnoho lidí používá ke snižování váhy. U citlivých jedinců se po požití dietních limonád dostavují různé potíže, jako je bolest hlavy, závratě, svědivé vyrážky a poruchy chování (u dětí). Tyto potíže však nebyly potvrzeny v kontrolovaných studiích (Vrbová, 2004). Doporučuje se této látce vyhýbat hned z několika důvodů: aspartam může ovlivňovat mozkové funkce a způsobovat změny chování, někteří lidé mohou navíc trpět závratěmi, bolestmi hlavy, záchvaty připomínajícími epileptické záchvaty a ženy také menstruačními problémy (Vrbová, 2004).
57
Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem „Obsahuje zdroj fenylalaninu“ (Anonym 2, 2005).
15.15. Cyklamáty – E 952 Termín cyklamáty označuje umělé sladidlo, které se nevyskytuje volně v přírodě. Je třicetkrát až šedesátkrát sladší než cukr, v ústech zanechává slabě chemickou sladkou chuť. Při použití se sacharinem dochází k synergickému efektu (zvýšení sladivosti). Zároveň maskuje nepříjemnou chuť sacharinu (Vrbová, 2001). V roce 1966 byla publikována studie, podle které určité střevní bakterie mohou štěpit cyklamáty za vzniku cyklohexylaminu (sloučenina, která je u zvířat podezřelá z chronické toxicity). Ve studii z roku 1969 bylo zjištěno, že směs cyklamátu se sacharinu (10:1) zvyšuje výskyt rakoviny močového měchýře u pokusných zvířat (krys). Další studie, která byla provedena na myších naznačila, že cyklohexylamin má vliv na atrofii varlat. Na základě těchto zjištění Úřad pro potraviny a léky v USA (FDA – Food and Drug Administration) používání cyklamátu od roku 1969 zakázal. Ovšem výsledky těchto studií se nepodařilo opakovaně prokázat. Proto v roce 1973 požádala firma Abbott Laboratories, aby FDA zákaz zrušila. Tato žádost byla však v roce 1980 zamítnuta. V roce 1982 byla podána druhá žádost. Ačkoliv FDA konstatovala, že údaje, které jsou k dispozici, nepotvrzují karcinogenní účinek cyklamátů, je používání tohoto sladidla při výrobě potravin v USA stále zakázáno (Anonym 10, 2009). Ve většině evropských zemí je používání této látky povoleno (Vrbová, 2001). Vyhláška č. 4/2008 omezuje použití kyseliny cyklamové a její sodné a vápenaté soli na určité potraviny nebo skupinu potravin – např. ochucené nealko nápoje se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce); deserty na bázi mléka a mléčných přípravků se sníženým obsahem energie nebo bez přidaného cukru; džemy, rosoly a marmelády se sníženým obsahem tuku; jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky určené pro speciální nutriční účely (Anonym 1, 2008).
15.16. Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl – E 954 Sacharin je umělé sladidlo vyráběné z toluenu a v přírodě se přirozeně nevyskytuje. Původně byl používán jako antiseptikum a konzervační látka. Je asi třistakrát sladší než cukr, je stabilní během vaření a pečení, ve vysoce kyselých 58
podmínkách, má slabou nahořklou či kovovou pachuť. Pachuť lze zamaskovat kombinací s jinými sladidly nebo glukonolaktonem (E 575). Ve směsi s jinými sladidly se umocňuje sladivost (Vrbová, 2001). Prodává se v tabletách a kapalné formě jako samotný nebo v kombinaci s dalšími sladidly jako náhražka cukru (Vrbová, 2001). U pokusných zvířat způsoboval zvýšený výskyt rakoviny, zejména močového měchýře. Během dalších testů způsoboval u myší zhoubné onemocnění dělohy, vaječníků, kůže, krvinek a dalších orgánů. Podle jedné studie konzumace více než osmi tablet sacharinu denně zvyšuje riziko rakoviny močového měchýře u mužů, ne však u žen (tato studie není zcela věrohodná, protože byla provedena na malém počtu lidí). V těle se sacharin nemění a je vylučován z organismu v nezměněné formě. Nežádoucí účinky sacharinu jsou často připisovány nečistotám, obsaženým ve sladidlu. Proto se věnuje větší pozornost odstraňování nečistot během výroby (Vrbová, 2001). V roce 1977 poté co byla publikována studie, která naznačovala zvýšený výskyt rakoviny močového měchýře u krys krmených vysokými dávkami sacharinu, bylo toto sladidlo zakázáno v Kanadě a zákaz byl navržen i v USA. V té době byl v USA sacharin jediným náhradním sladidlem a návrh na jeho zákaz se setkal se silným nesouhlasem veřejnosti. Díky tomu nebyl sacharin v USA zakázán, ale místo toho museli být všechny potraviny obsahující sacharin označeny na etiketě varováním, že sacharin může mít karcinogenní účinky. Nový a dokonalejší vědecký výzkum prokázal, že dřívější studie prováděné na krysách nelze vůbec aplikovat na člověka. Používání běžných dávek by nemělo vyvolat nežádoucí zdravotní reakce (i když některé studie prokázaly souvislost mezi spotřebou sacharinu a rakovinou). V roce 1991 FDA oficiálně stáhl svůj návrh na zákaz používání sacharinu a v roce 2000 bylo doporučeno, aby byl sacharin odstraněn ze seznamu známých nebo podezřelých lidských karcinogenů (Anonym 11, 2009). Vyhláška č. 4/2008 omezuje použití sacharinu na určité potraviny nebo skupinu potravin. Jsou to převážně potraviny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přídavku cukru (např. ochucené nealko nápoje, nápojové koncentráty, nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků, deserty, mražené krémy, džemy, rosoly, marmelády). Dále se sacharin může používat např. v nealkoholickém pivu, oplatkách, žvýkačkách bez přidaného cukru, hořčici, stolních sladidlech (Anonym 1, 2008).
59
16. ZÁVĚR V této bakalářské práci jsem se zabývala přídatnými látkami, jejich vlivem na lidský organismus a omezeními jejich používání vlivem legislativy. Dále jsem se zaměřila i na jednotlivé přídatné látky a jejich působení na organismus. Přídatné látky jsou v dnešní době hojně používány a nelze předpokládat, že by došlo k omezování jejich používání. V mnoha případech je používání nutné z důvodu prodloužení trvanlivosti, potlačení růstu mikroorganismů, zabránění vzniku nevhodných látek vlivem oxidace. K dalším důvodům patří zlepšení jakosti potraviny, vzhledu, barvy a chuti. V některých případech nám použití přídatných látek nepřipadá nutné (barviva). Je však pravda, že výrobce na trhu prodá spíše výrobek, který bude mít pěknou barvu, bude hezky vonět a bude mít výraznou chuť, než výrobek světlé barvy, nevýrazné vůně a chuti. Tento trik používají výrobci především u cukrovinek určených pro děti. Přídatné látky často maskují i nízký obsah přírodních složek. Je tedy na každém z nás jaký výrobek si zvolíme (zda barvenou limonádu nebo minerální vodu). Sledovány jsou i vlivy přídatných látek na lidský organismus. Proto jsou před povolením používání přídatné látky podrobeny testování a jsou stanoveny dávky, ve kterých je lze používat. Existuje seznam E-čísel, kde jsou pouze látky odsouhlasené Vědeckým výborem pro potraviny EU (SCF). Používání přídatných látek je ošetřeno legislativou. Obsahuje i seznam látek, které je možno používat při výrobě potravin. V některých potravinách je použití přídatných látek striktně zakázáno, u jiných potravin a skupin potravin je jejich používání omezeno. Omezení v používání přídatných látek jsou zejména u výrobků určených pro kojence a malé děti. Je dobré se vyvarovat potravinám, které obsahují přídatné látky prokazatelně škodlivé pro lidský organismus (zvýšení rizika vzniku rakoviny, vliv na dětskou hyperaktivitu, přecitlivělost na přídatné látky, atd.). Některé přídatné látky však mají naopak příznivý vliv na organismus. Není tedy třeba podléhat panice a odsuzovat všechny přídatné látky (éčka). Při nakupování potravin bychom měli věnovat více pozornosti jejich složení. Důležitá je také informovanost laické veřejnosti.
60
17. SEZ$AM POUŽITÉ LITERATURY • ANONYM 1, 2008, Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, Ministerstvo zdravotnictví, Praha: 2008 [cit. 18. 2. 2009]
• ANONYM 2, 2005, Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových
výrobků,
Ministerstvo
zemědělství,
Praha:
2005
[cit. 17. 2. 2009]
• ANONYM 3, 2008, Agar-agar [online], novyvek.cz, 2. 9. 2008 [cit. 20. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• ANONYM 4, 1997, Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších novel, Parlament ČR, Praha: 1997 [cit. 16. 3. 2009]
• ANONYM 5, 2008, Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin, Ministerstvo zdravotnictví, Praha: 2008 [19. 2. 2009]
• ANONYM 6, 2006, Tartrazin [online], Economy-point.org, 24. 6. 2006 [cit. 18. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• ANONYM 7, 2006, Codex Alimentarius [online], Ministerstvo zemědělství, 26. 4. 2006 [cit. 12. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• ANONYM 8, 2009, Přídatné látky [online], Wikipedie – Otevřená encyklopedie,
2009
[cit. 27. 2. 2009].
61
Dostupné
na
Internetu:
• Anonym 9, 2003, Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance [online], Vědecký výbor pro potraviny, 19. 11. 2003 [cit. 14. 5. 2009]. Dostupné na Internetu: <www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alerg_2003_3_deklas.pdf>
• Anonym 10, 2009, Cyclamate [online], Wikipedia – The Free Encyclopedia, 2009 [cit. 14. 5. 2009]. Dostupné na Internetu:
• Anonym 11, 2009, Saccharin [online], Wikipedia – The Free Encyclopedia, 2009 [cit. 14. 5. 2009]. Dostupné na Internetu:
• Anonym 12, 2007, ?o Magic Tomato? Study Breaks Link between Lycopene and Prostate Cancer Prevention [online], American Association for Cancer Research, 17. 5. 2007, [cit. 14. 5. 2009]. Dostupné na Internetu:
• Anonym 13, 2006, Beta – karoten [online], Celostnimedicina.cz, 19. 5. 2006 [cit. 8. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• BUREŠOVÁ, P. Hodnocení bezpečnosti potravinových přídatných látek v EU [online], SZPI, 9. 7. 2002 [cit. 12. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• BUREŠOVÁ, P. Přecitlivělost na potraviny [online], SZPI, 23. 3. 2006 [cit. 16. 3. 2009]. Dostupné na Internetu: 62
• FAO/WHO JOINT SECRETARIAT TO JECFA, Fact sheet – What is JECFA? [online], AGNS, 9. 2. 2006 [cit. 12. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• HYNIE, S. Farmakologie v kostce, 2. vyd. Praha: TRITON, 2001. 520 s. ISBN 80-7254-181-1
• JORDÁN, V., HEMZALOVÁ, M. Antioxidanty zázračné zbraně, 1. vyd. Brno: JOTA, 2001. 160 s. ISBN 80-7217-156-9
• KLEGER, L. Parabeny [online], Budoucnost bez jedů, 22. 11. 2005 [cit. 18. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• KLESCHT, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L. Éčka v potravinách, Brno: Computer Press, a. s., 2006. 108 s. ISBN 80-251-1292-6
• KOMPRDA, T. Hygiena potravin – cvičení, Brno: MZLU v Brně, 2003. 50 s. ISBN 80-7157-709-X
• KOMPRDA, T. Základy výživy člověka, Brno: MZLU v Brně, 2007. 164 s. ISBN 978-80-7157-655-6
• KOTYK, A. Kurkumin proti rakovině [online], Veda.cz, 5. 9. 2005 [cit. 4. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• KUBÁLKOVÁ, P., Glutaman sodný aneb syndrom čínské restaurace [online], FiftyFifty.cz, 20. 2. 2008 [cit. 14. 2. 2009]. Dostupné na Internetu:
63
• KVASNIČKOVÁ, A. ?ové vědecké panely EFSA zahajují činnost [online], ICBP, 8. 7. 2008 [cit. 12. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• KVASNIČKOVÁ, A. Odhad příjmu siřičitanů ze stravy [online], agronavigátor ÚZEI, 1. 3. 2005 [cit. 6. 2. 2009]. Dostupné na Internetu:
• KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva – Identifikace potravinářských aditiv podle čísla (IS?). Systém E – kódů [online], ICBP, 7. 3. 2008 [cit. 10. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva – Posuzování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv a stanovení jejich akceptovatelného denního příjmu (ADI) [online], ICBP, 7. 3. 2008 [cit. 10. 4. 2009]. Dostupné na Internetu:
• PRŮŠOVÁ, J., ZEMANOVÁ, J. Biopotraviny, spotřebitelské otázky a odpovědi, Praha: PRO – BIO LIGA ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, 2004. 20 s.
• SYROVÝ, V. Tajemství výrobců potravin, 4. vyd. Ing. Vít Syrový, 2007. 130 s. ISBN 80-903137-9-5
• VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 320 s. ISBN 80-86659-03-8
64
• VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 368 s. ISBN 80-86659-03-8
• VRBOVÁ, T. Aspartam – pro a proti [online], Ordinace.cz, 4. 5. 2004 [cit. 16. 3. 2009]. Dostupné ne Internetu:
• VRBOVÁ, T. Co se dozvíme z obalu [online], Ordinace.cz, 4. 5. 2004 [cit. 24. 2. 2009]. Dostupné na Internetu:
• VRBOVÁ, T. Dusitany [online], Ordinace.vz, 4. 5. 2004 [cit. 14. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• VRBOVÁ, T. Éčka a děti [online], Ordinace.cz, 4. 5. 2004 [cit. 18. 3. 2009]. Dostupné na Internetu:
• VRBOVÁ, T. Glutaman sodný (E 621) [online], Ordinace.cz, 4. 5. 2004 [cit. 14. 3. 2009]. Dostupné na Internetu: < http://www.ordinace.cz/clanek/glutaman-sodny-e-621/>
• VRBOVÁ, T. Víme, co jíme?, Praha: EcoHouse, 2001. 268 s. ISBN 80-2387504-3
65
18. PŘÍLOHY Seznam příloh: Příloha č. 1
PODMÍNKY POUŽITÍ PŘÍDATNĆH LÁTEK ...................................... 67
Příloha č. 2
ZDRAVOTNÍ ASPEKTY UŽÍVÁNÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK ............. 68
Příloha č. 3
PODMÍNKY POUŽITÍ PŘÍDATNĆH LÁTEK ...................................... 71 (Seznam povolených aditiv dle vyhlášky č. 4/2008)
66
Příloha č. 1 PODMÍ$KY POUŽITÍ PŘÍDAT$ĆH LÁTEK syrup waffles organic – Vafle lískovooříškové BIO
Obr. 1P Vafle lískooříškové BIO Složení: sirup z pšeničného sladu*, celozrnná pšeničná mouka*, neztužený rostlinný tuk*, kukuřičný sirup*, lískooříškový krém*, emulgátor: sójový lecitin, sójová mouka*, prášek do pečiva (natriumbikarbonát), sůl, skořice*. * = produkty kontrol. ekologického zemědělství. Neobsahuje přídavek cukru.
Obr. 2P Česká a evropská značka bioproduktů
67
Příloha č. 2 ZDRAVOT$Í ASPEKTY UŽÍVÁ$Í PŘÍDAT$ÝCH LÁTEK Rauch bravo orange – Pomerančový
nápoj,
ovocný
podíl:
minimálně
12 %
pomerančové šťávy z pomerančového koncentrátu
Obr. 3P Rauch bravo orange Složení: voda, fruktózový a glukózový sirup, cukr, pomerančová šťáva z koncentrátu, okyseleno: kyselinou citrónovou; aroma, stabilizátor: arabská guma; vitamin C, barvivo: beta karoten
HELLO JUGOORA6Ž – 6ápojový koncentrát s příchutí pomeranč, s cukrem a sladidlem
Obr. 4P HELLO JUGOORA?Ž Složení: pitná voda, cukr a/nebo glukózový sirup, kyselina citronová, pomerančové aroma, konzervant E 202, barvivo: karoteny, sladidlo E 954
68
HARIBO LIEBESHERZE6 – ovocné želé
Obr. 5P HARIBO LIEBESHERZE? Složení: glukózový sirup, cukr, želírující látka: vepřová želatina, kyselící látka: E 330, aroma, rostlinný tuk, leštící látky: E 901, E 903, barvivo: E 124
BO6 PARI Superkyselé – Drops s ovocnými příchutěmi
Obr. 6P BO? PARI Superkyselé Složení: cukr, glukózový sirup, kyselina mléčná, ovocné šťávy 0,5 % (malinová, jablečná, citronová, borůvková, ananasová, pomerančová), aromata (malinové, jablečné, citronové, ananasové, pomerančové, borůvkové), barviva (E 104, E 129, E 133). Může obsahovat stopy mléka. 69
ACTIVIA tvarohová – jahodový tvarohový výrobek s bifidokulturou
Obr. 7P ACTIVIA tvarohová Složení: odtučněný tvaroh 40 %, mléko, jahodová složka 20 % (jahody 45 %, cukr, glukózový sirup, stabilizátory: kukuřičný modifikovaný škrob E 1442, karagenan, xanthan; aroma, regulátory kyselosti: citrát sodný, kyselina citronová; barviva: karmín, extrakt z mrkve), cukr, mléčné bílkoviny, zahušťovadlo: arabská guma, želatina, jogurtová kultura a bifidokultura. Obsah tuku nejméně 2,4 % hmot.
MÁJKA – lahůdkový vepřový krém
Obr. 8P MÁJKA Složení: vepřové maso, voda, vepřová játra, vepřové kůže, vepřové sádlo (celkem 55 % hm.), solící směs (sůl, konzervant E 250), stabilizátor (E 410, E 407, E 508), cibule, koření 70
Příloha č. 3 PODMÍ$KY POUŽITÍ PŘÍDAT$ĆH LÁTEK Seznam povolených aditiv dle vyhlášky č. 4/2008 Tab.1P Seznam přídatných látek obecně povolených při výrobě potravin s výjimkou barviv a sladidel Číslo E E 170 E 260 E 261 E 262
E 263 E 270 E 290 E 296 E 300 E 301 E 302 E 304
E 306 E 307 E 308 E 309 E 322 E 325 E 326 E 327 E 330 E 331
E 332
E 333
$ázev Uhličitan vápenatý Kyselina octová Octan draselný Octany sodné (i) octan sodný (ii) hydrogenoctan sodný (diacetát sodný) Octan vápenatý Kyselina mléčná Oxid uhličitý Kyselina jablečná Kyselina askorbová Askorbát sodný Askorbát vápenatý Estery mastných kyselin askorbové kyseliny (i) askorbylpalmitát (ii) askorbylstearát Přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů Alfa-tokoferol Gamma-tokoferol Delta-tokoferol Lecitiny Mléčnan sodný Mléčnan draselný Mléčnan vápenatý Kyselina citrónová Citráty sodné (i) dihydrogencitrát sodný (ii) hydrogencitrát sodný (iii) citrát sodný Citráty draselné (i) dihydrogencitrát draselný (ii) citrát draselný Citráty vápenaté (i) dihydrogencitrát vápenatý (ii) hydrogencitrát vápenatý (iii) citrát vápenatý 71
Číslo E E 334 E 335
E 336
E 337 E 350
E 351 E 352
E 354 E 380 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 406 E 407 E 407 a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 417 E 418 E 422 E 440
E 460
E 461 E 462 E 463
$ázev Kyselina vinná (L(+)-) Vinany sodné (i) hydrogenvinan sodný (ii) vinan sodný Vinany draselné (i) hydrogenvinan draselný (ii) vinan draselný Vinan sodno-draselný Jablečnany sodné (i) jablečnan sodný (ii) hydrogenjablečnan sodný Jablečnan draselný Jablečnany vápenaté (i) jablečnan vápenatý (ii) hydrogenjablečnan vápenatý Vinan vápenatý Citrát amonný Kyselina alginová Alginát sodný Alginát draselný Alginát amonný Alginát vápenatý Agar Karagenan Guma Euchema Karubin Guma guar Tragant Arabská guma Xanthan Guma tara Guma gellan Glycerol Pektiny (i) pektin (ii) amidovaný pektin Celulosy (i) mikrokrystalická celulosa (ii) prášková celulosa Methylcelulosa Ethylcelulosa Hydroxypropylcelulosa 72
Číslo E E 464 E 465 E 466 E 469 E 470 a E 470 b E 471 E 472 a E 472 b E 472 c E 472 d E 472 e E 472 f E 500
E 501
E 503
E 504
E 507 E 508 E 509 E 511 E 513 E 514
E 515
E 516
$ázev Hydroxypropylmethylcelulosa Ethylmethylcelulosa Karboxymethylcelulosa (Celulosová guma) Sodná sůl karboxymethylcelulosy Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulosa (Enzymově hydrolyzovaná celulosová guma) Soli (sodné, draselné a vápenaté) mastných kyselin z jedlých tuků Hořečnaté soli mastných kyselin z jedlých tuků Mono- a diglyceridy mastných kyselin (z jedlých tuků) Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citrónovou Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono- a diacetylvinnou Směsné estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinami octovou a vinnou Uhličitany sodné (i) uhličitan sodný (ii) hydrogenuhličitan sodný (iii) ekvimolární směs uhličitanu sodného a hydrogenuhličitanu (synonymum: seskvikarbonát sodný) Uhličitany draselné (i) uhličitan draselný (ii) hydrogenuhličitan draselný Uhličitany amonné (i) uhličitan amonný (ii) hydrogenuhličitan amonný Uhličitany hořečnaté (i) uhličitan hořečnatý (ii) hydrogenuhličitan hořečnatý Kyselina chlorovodíková Chlorid draselný Chlorid vápenatý Chlorid hořečnatý Kyselina sírová Sírany sodné (i) síran sodný (ii) hydrogensíran sodný Sírany draselné (i) síran draselný (ii) hydrogensíran draselný Síran vápenatý 73
Číslo E E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 570 E 574 E 575 E 576 E 577 E 578 E 640 E 920 E 938 E 939 E 941 E 942 E 948 E 949 E 1103 E 1200 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451
$ázev Hydroxid sodný Hydroxid draselný Hydroxid vápenatý Hydroxid amonný Hydroxid hořečnatý Oxid vápenatý Oxid hořečnatý Mastné kyseliny (z jedlých tuků) Kyselina glukonová Glukono-delta-lakton Glukonát sodný Glukonát draselný Glukonát vápenatý Glycin a jeho sodná sůl L-cystein Argon Helium Dusík Oxid dusný Kyslík Vodík Invertasa Polydextrosy Oxidovaný škrob Fosforečnanový monoester škrobu Fosforečnanový diester škrobu Monofosforečnan škrobového difosforečnanu Acetylovaný škrobový difosforečnan Acetylovaný škrob Acetylovaný škrobový adipan Hydroxypropylškrob Hydroxypropyldiškrobový difosforečnan Škrobový oktenyljantaran sodný Acetylovaný oxidovaný škrob
74
Tab. 2P Seznam dalších přídatných látek povolených při výrobě potravin nebo skupin potravin s výjimkou barviv a sladidel Číslo E E 297 E 338 E 339
E 340
E 341
E 343
E 450
E 451
E 452
E 353 E 355 E 356 E 357 E 363 E 385 E 405 E 416 E 420
E 421
Přídatná látka Kyselina fumarová Kyselina fosforečná Fosforečnany sodné (i) dihydrogen- fosforečnan sodný (ii) monohydrogen-fosforečnan sodný (iii) fosforečnan sodný Fosforečnany draselné (i) dihydrogen-fosforečnan draselný (ii) monohydrogen-fosforečnan draselný (iii) fosforečnan draselný Fosforečnany vápenaté (i) dihydrogen-fosforečnan vápenatý (ii) monohydrogen-fosforečnan vápenatý (iii) fosforečnan vápenatý Fosforečnany hořečnaté (i) dihydrogen-fosforečnan hořečnatý (ii) hydrogen- fosforečnan hořečnatý Difosforečnany (i) dihydrogen- difosforečnan sodný (ii) monohydrogen-difosforečnan sodný (iii) difosforečnan sodný (v) difosforečnan draselný (vi) difosforečnan vápenatý (vii) dihydrogendi-fosforečnan vápenatý Trifosforečnany (i) trifosforečnan sodný (ii) trifosforečnan draselný Polyfosforečnany (i) polyfosforečnan sodný (ii) polyfosforečnan draselný (iii) polyfosforečnan sodnovápenatý (iv) polyfosforečnan vápenatý Kyselina metavinn Kyselina adipová Adipát sodný Adipát draselný Kyselina jantarová Dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylen-diamintetraoctové (synonymum: kalciumdinatrium EDTA) Propan 1,2-diol-alginát (synonymum: propylenglykol-alginát) Guma karaya Sorbitol (i) sorbitol (ii) sorbitolový sirup Mannitol 75
Číslo E E 953 E 965
E 966 E 967 E 968 E 425
E 426 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 442 E 444 E 445 E 459 E 468 E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479 b E 481 E 482 E 483 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 512 E 520 E 521 E 522 E 523 E 535 E 536
Přídatná látka Isomalt Maltitol (i) maltitol (ii) maltitolový sirup Laktitol Xylitol Erytritol Konjak i) konjaková guma ii) konjakový glukomannan jednotlivě nebo v kombinaci Sójová hemicelulosa Polyoxyethylen-sorbitanmonolaurát (synonymum: Polysorbate 20) Polyoxyethylen-sorbitanmonooleát (synonymum: Polysorbate 80) Polyoxyethylen-sorbitanmono-palmitát (synonymum: Polysorbate 40) Polyoxyethylen-sorbitanmonostearát (synonymum: Polysorbate 60) Polyoxyethylen-sorbitanmonostearát (synonymum: Polysorbate 65) jednotlivě nebo v kombinaci Amonné soli fostatidových kyselin(synonymum: Emulgátor RM, Emulgátor LM) Acetát isobutyrát-sacharosy Glycerolester borovicové pryskyřice Beta-cyklodextrin Zesíťovaná sodná sůl karboxy- methylcelulosy Estery sacharosy s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) (synonymum: Cukroestery) Cukroglyceridy jednotlivě nebo v kombinaci Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) Polyglycerol-polyricin-oleát Estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) Směsný produkt interakce tepelně oxidovaného sojového oleje s mono-a diglyceridy mastných kyselin z jedlých tuků Stearoyl-2-laktylát sodný Stearoyl-2-laktylát vápenatý jednotlivě nebo v kombinaci Stearyltartarát Sorbitanmonostearát Sorbitantristearát Sorbitanmonolaurát Sorbitanmonooleát Sorbitanmonopalmitát (jednotlivě nebo v kombinaci) Chlorid cínatý Síran hlinitý Síran sodno-hlinitý Síran draselno-hlinitý Síran amonno-hlinitý jednotlivě nebo v kombinaci Hexakyanoželeznatan sodný (synonymum: ferrokyanid sodný) Hexakyanoželeznatan draselný (synonymum: ferrokyanid draselný)
76
Číslo E E 538 E 541 E 551 E 552 E 533 a
E 553 b E 554 E 555 E 556 E 559 E 579 E 585 E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629 E 630 E 631 E 632 E 633 E 634 E 635 E 650 E 900 E 901 E 902 E 904 E 903 E 905 E 912 E 914 E 927 b E 943 a E 943 b E 944 E 950 E 951 E 957
Přídatná látka Hexakyanoželeznatan vápenatý (synonymum: ferrokyanid vápenatý) jednotlivě nebo v kombinaci Hydrogenfosforečnan sodnohlinitý Oxid křemičitý Křemičitan vápenatý Křemičitany hořečnaté (i) křemičitan hořečnatý (ii) triplikát hořečnatý (prostý azbestu) Talek (prostý azbestu) (synonymum: Mastek) Křemičitan sodnohlinitý Křemičitan draselnohlinitý Křemičitan vápenatohlinitý Křemičitan hlinitý (synonymum: Kaolin) Glukonát železnatý Mléčnan železnatý Kyselina glutamová Glutamát sodný Glutamát draselný Glutamát vápenatý Glutamát amonný Glutamát hořečnatý jednotlivě nebo v kombinaci Kyselina guanylová Guanylát sodný Guanylát draselný Guanylát vápenatý Kyselina inosinová Inosinát sodný Inosinát draselný Inosinát vápenatý Vápenaté soli 5'-ribonukleotidů Sodné soli 5'-ribonukleotidů jednotlivě nebo v kombinaci Octan zinečnatý Dimethylpolysiloxan Včelí vosk bílý a žlutý Kandelilový vosk Šelak Karnaubský vosk Mikrokrystalický vosk Estery metanových kyselin Oxidovaný polyetylénový vosk Močovina (synonymum: Carbamid) Butan Isobutan Propan Acesulfam K Aspartam Thaumatin 77
Číslo E E 959 E 999 E 1201 E 1202 E 1204 E 1452 E 1505 E 1518 E 907 E 1505 E 1517 E 1518 E 1520 E 1520 E 1519
Přídatná látka Neohesperidin DC Extrakt z kvilaje Polyvinylpyrrolidon Polyvinylpoly- pyrrolidon Pullulan Škrobový oktenyl-sukcinát hlinitý (SAOS) Triethylcitrát Trioctan glycerinu (triacetin) Hydrogenovaný poly-1-decen Triethylcitrát Glyceryl-diacetát (diacetin) Glyceryl-triacetát (triacetin) Propandiol (propylenglykol) Propandiol (propylenglykol) Benzylalkohol
Tab. 3P Seznam barviv povolených při výrobě potravin Číslo E E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140
E 141
E 142 E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d E 151 E 153
Barvivo Kurkumin (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5'-fosforečnan Tartrazin Chinolinová žluť Žluť SY (synonyma Gelborange S, Sunset Yellow) Košenila, kys. karmínová, karmíny Azorubin (synonymum Carmoisin) Amarant (synonymum Viktoriarubín O) Ponceau 4R (synonymum Košenilová červeň A) Erythrosin Červeň Allura AC Patentní modř V Indigotin (synonymum Indigocarmine) Brilantní modř (synonymum Brilliant blue FCF) Chlorofyly a chlorofyliny (i) Chlorofyly (ii) Chlorofyliny Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů (i) Cu komplexy chlorofylů (ii) Cu komplexy chlorofylinů Zeleň S Karamel Kaustický sulfitový karamel Amoniakový karamel Amoniak - sulfitový karamel Čerň BN (synonymum Brilliant black BN) Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny) 78
Číslo E E 154 E 155 E 160 a
E 160 b E 160 c E 160 d E 160 e E 160 f E 161 b E 161 g E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180
Barvivo Hněď FK Hněď HT Karoteny (i) směs karotenů (ii) Beta-karoten Annato, bixin, norbixin Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin Lykopen Beta-apo-8'-karotenal Ethylester kyseliny beta-apo-8'karotenové Lutein Kanthaxanthin Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy) Anthokyany (získané fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny) Uhličitan vápenatý Oxid titaničitý (synonymum Titanová běloba) Oxidy a hydroxidy Hliník (v podobě pigmentu) Stříbro (v podobě pigmentu) Zlato (v podobě pigmentu) Litholrubin BK
Tab. 4P Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a skupin potravin Číslo E E 420
E 421 E 953 E 965
E 966 E 967 E 968 E 950 E 951 E 952 E 954 E 957 E 959 E 955 E 962
Sladidlo Sorbitol (i) sorbitol (ii) sorbitol sirup Mannitol Isomalt Maltitol (i) maltitol (ii) maltitol sirup Laktitol Xylitol Erytritol Acesulfam K Aspartam Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl, počítáno jako volná kyselina Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl, počítáno jako volný imid Thaumatin Neohesperidin DC Sukralosa Sůl aspartamu - acesulfamu
79
Tab. 5P Seznam antioxidantů povolených při výrobě potravin nebo skupin potravin Číslo E E 310 E 311 E 312 E 319 E 320 E 321 E 315 E 316 E 586
Antioxidant Propylgalát Oktylgalát Dodecylgalát Terciární butyl-hydrochinon (TBHQ) Butylhydroxyanisol (BHA) Butylhydroxytoluen (BHT) Kyselina erythorbová (synonymum: kyselina isoaskorbová) Erythorban sodný (Isoaskorban sodný) 4-hexylresorcinol
80
