Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

VLIV TECHNOLOGICKÉHO PROCESU NA KONEČNOU KVALITU OVOCNÝCH POMAZÁNEK Diplomová práce

Brno 2006 Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Jana Říhová

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv technologického procesu na konečnou kvalitu ovocných pomazánek vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně,dne………………………….. Podpis diplomanta……………………

Poděkování Za cenné rady a obětavou pomoc bych chtěla poděkovat především panu Ing.Tomášovi Gregorovi, Ph.D.. Mé díky patří také panu Ing. Petru Koflákovi a celému kolektivu laborantek podniku Seliko Opava a. s. za poskytnutí experimentálního materiálu a realizaci mé práce v praxi. Za veškerou podporu také moc děkuji mé rodině.

ANOTATION Fruit jams in the form of canned fruits are an integral part of our menu. We can serve jams in its classical way or as stuffings in different bakery products. Our market offers a wide - range of these products which differ by brand and quality. The quality of the final product always depends on a choosen technological method of processing. In my diploma thesis I carried out an assessment of dumsoncheese (plum jam), the brand of the jam was Opavská povidla produced by Seliko Opava a.s. The aim of this diploma work was to consider the influence of the technological process on the quality of the dumsoncheese. I was concentrating on the comparison between the classical recipe and three modified recipes. Each one differed from the other by differing amounts of pectin and citric acid. I accomplished the evaluation on a basis of physical, chemical and sensory methods. The results obtained from the physical and the chemical evaluations showed that the changes in recipes don’t have any impact on the final quality of the product. The measured figures comply with food regulations. From the sensory panel point of view, the most acceptable product was prepared with the classical recipe.

OBSAH 1. ÚVOD..................................................................................................................................... 8 2.LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................................... 10

2.1 PRODUKCE A SPOTŘEBA OVOCE V ČR, ZEMÍCH EU A VE SVĚTĚ ............................ 10 2.1.1. Světová a evropská produkce ovoce ....................................................................... 10 2.1.2. Produkce ovoce v ČR.............................................................................................. 10 2.1.3. Spotřeba ovoce v ČR............................................................................................... 12 2.1.4. Spotřeba ovoce ve vybraných zemích EU ............................................................... 13 2.2 NUTRIČNÍ VÝZNAM OVOCE PRO ČLOVĚKA ................................................................ 14 2.3 OVOCE VYUŽÍVANÉ V KONZERVÁRENSKÉM PRŮMYSLU.......................................... 16 2.3.1. Ovoce jádrové ......................................................................................................... 17 2.3.2 Ovoce peckové ......................................................................................................... 17 2.3.3 Drobné ovoce........................................................................................................... 19 2.3.4 Lesní ovoce .............................................................................................................. 20 2.3.5 Ostatní ovoce ........................................................................................................... 21 2.4 ZPRACOVÁNÍ OVOCE ................................................................................................... 21 2.5 VÝROBKY Z OVOCE ...................................................................................................... 24 2.6. VÝROBA OVOCNÝCH POMAZÁNEK............................................................................. 26 2.6.1 Přísady k ovoci......................................................................................................... 26 2.7 TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY OVOCNÝCH POMAZÁNEK................................. 32 2.7.1 Příjem surovin.......................................................................................................... 32 2.7.2 Skladování................................................................................................................ 33 2.7.3 Příjem a skladování ostatních surovin, přísad a pomocných látek ......................... 33 2.7.4 Předávání suroviny do výroby, ostatních surovin, přísad a pomocných látek ........ 33 2.7.5 Příprava surovin ...................................................................................................... 33 2.7.6 Vaření....................................................................................................................... 34 2.8 HODNOCENÍ KVALITY FINÁLNÍCH VÝROBKŮ ............................................................ 39 3. CÍL PRÁCE......................................................................................................................... 40 4. MATERIÁL A METODY.................................................................................................. 41

4.1 EXPERIMENTÁLNÍ MATERIÁL ...................................................................................... 41 4.2 POUŽITÉ PRACOVNÍ METODY ...................................................................................... 43 4.2.2 Chemické metody ..................................................................................................... 46 4.2.3 Senzorické metody.................................................................................................... 53 5. VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................................. 56

5.1 DISKUZE A VÝSLEDKY STANOVENÍ PEKTINU ............................................................. 56 5.1.1. Fyzikální stanovení ................................................................................................. 56 5.1.2 Chemická stanovení ................................................................................................. 58 5.2 DISKUZE A VÝSLEDKY HODNOCENÍ POVIDEL ............................................................ 59 5.2.1 Fyzikální a chemické stanovení u klasické receptury .............................................. 59 5.2.2 Fyzikální a chemické stanovení u pozměněných receptur ....................................... 61

5.2.3 Senzorické hodnocení jednotlivých receptur ........................................................... 62 6. ZÁVĚR ................................................................................................................................ 64 7. SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK ............................................................................... 65 8. POUŽITÁ LITERATURA................................................................................................. 66 9. PŘÍLOHY............................................................................................................................ 68

8

1. ÚVOD Mezi nejstarší způsoby konzervace ovoce a zeleniny patří sušení a výroba povidel v domácnostech. U nás vznikaly průmyslové konzervárny v produkčních oblastech koncem 19. století, a to nejčastěji při cukrovarech. Ve 20. století se konzervárenská výroba dále rozvíjela, vznikala průmyslová výroba povidel, marmelád, džemů, ovocných vín, kvašené a sterilované zeleniny. Po druhé světové válce se výroba soustředila do větších závodů, byly vybudovány i některé nové moderní velkokapacitní závody (Mochov, Nové Zámky aj.). (INGR, 2003) V současnosti působí na českém trhu mnoho firem, které nabízejí našim zákazníkům široký sortiment konzervovaného ovoce. Nabídka ovocných pomazánek, džemů, kompotů obsahuje nejrůznější druhy výrobků. Pro mnohé české podniky jsou na trhu velkou konkurencí zahraniční firmy a po vstupu České republiky do Evropského společenství je tento trend stále viditelnější. Vzhledem k tomu, že má ale naše konzervárenství vybudovanou již dlouholetou historii, může české podniky těšit fakt, že mnoho našich zákazníků dává spíše přednost tradičním českým výrobkům. Vzhledem k tomu, že ovoce svými vlastnostmi a charakterem náleží převážně mezi neúdržné potraviny, je třeba jej dále zpracovávat, aby byla uchována jeho konzumní a alespoň částečně nutriční hodnota. Konzervárenský průmysl zpracovává část sklizně ovoce, suroviny dále zušlechťuje a prodlužuje jejich uchovatelnost, čímž zajišťuje rovnoměrné zásobování trhu po celý rok. Kromě toho znamená konzervárenská produkce i racionalizaci přípravy pokrmů, protože řada konzervárenských výrobků slouží jako polotovar pro přípravu hlavních jídel. (INGR, 2003) Konzervárenský průmysl produkuje také výrobky, jež nám umožňují zpestření jídelníčku, jídla pro diabetiky a výrobky pro dětskou výživu. (BALAŠTÍK, 1991) Konzervace (uchovávání) potravin znamená v obecném smyslu prodloužení jejich údržnosti nad obvyklou mez. Moderní konzervační postupy se přitom snaží co nejvíce respektovat zachování typických smyslových vlastností potravin i jejich nutričně významných složek. Často se volí kompromisy mezi zmíněnými požadavky, přičemž výraz „konzervace“

9

se většinou vztahuje na metody vedoucí k možnostem dlouhodobé úchovy potravin (např. termosterilace, zmrazování aj.). (INGR, 1999) Pojem „konzervované potraviny“ bývá někdy přijímán ne právě příznivě. Konzervace potravin je totiž často spojována především s chemickými nebo radiačními metodami. Současné technologie však dosahují vysoké nutriční hodnoty zpracovaných surovin. Působením vyšších teplot například při sterilaci se obsah některých vitamínů sníží, jejich zbylá část je ovšem stabilizována. (INGR,1999) Ovocné pomazánky, džemy, povidla i kompoty

představují pohotovou a dobře

skladovatelnou zásobu po celý rok jak pro přímý konzum, tak i pro další kulinářské zpracování. Navíc se ve výrobě vytváří nové chuťové vlastnosti, nebo nové výrobky rozšiřující sortiment potravin dostupných během celého roku. Úkolem mé diplomové práce bylo přiblížit proces výroby povidel a zhodnotit vliv jednotlivých částí technologického procesu na konečnou kvalitu výrobku. Rozbory jsem prováděla u povidel s obchodním názvem Opavská povidla. Zpracování diplomové práce mi bylo umožněno v podniku SELIKO Opava a.s., která vznikla dne 8. 11. 1999 jako samostatná dceřinná akciová společnost SELIKO a.s.. Svou činnost takto nově vzniklá společnost započala dne 1. 6. 2000. K tomuto datu současně došlo v souvislosti s odkupem a instalací technologií z bývalého závodu SELIKO a.s. ve Frýdku Místku (výroba ovocných pomazánek) k rozšíření nabídky potravinářského sortimentu o program ovocných pomazánek v malo i velkospotřebitelském balení.

10

2.LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Produkce a spotřeba ovoce v ČR, zemích EU a ve světě 2.1.1. Světová a evropská produkce ovoce Podle databáze FAOSTAT zaznamenala v roce 2004 celková světová produkce ovoce mírný nárůst v porovnání s rokem 2003 (+2,2 %). Naproti tomu v evropských zemích byl zaznamenán výraznější nárůst produkce ovoce (+7,9 %), a to zejména vlivem výrazného nárůstu sklizně ovoce ve Francii, Itálii a Řecku. (SVZ, 2005) V zemích EU byla v roce 2004 produkce ovoce vlivem příznivého průběhu počasí vyšší než v roce 2003, jak lze vidět v tabulce 1 viz. přílohy, celková sklizeň ovoce v nových členských zemích dosáhla rekordních úrovní. Zvýšila se sklizeň většiny druhů ovoce, což v mnoha případech vedlo k převisu nabídky nad poptávkou. Tato skutečnost však na druhé straně přinesla producentům značné problémy s odbytem. Vzhledem ke klimatickým podmínkám je skladba produkce ovoce v nových členských státech velmi odlišná od struktury ovocnářství v zemích EU 15. Podíl jablek na celkové produkci ovoce je zde značně vysoký a činí až 2/3 (zatímco v zemích EU 15 představuje jen 1/3) a dále je mnohem větší podíl ovoce určen pro zpracování. Nejvýznamnějším evropským zpracovatelem ovoce je Polsko. Nové členské země jsou také významnými dodavateli čerstvého ovoce a suroviny pro zpracovatelský průmysl do zemí EU 15, hlavně pak Polsko, Maďarsko a ČR.

2.1.2. Produkce ovoce v ČR Od roku 2002 došlo ke změnám ve statistickém zjišťování, jehož základem jsou výsledky celoplošného strukturálního zemědělského sčítání Agrocenzus 2000. V návaznosti na naplnění stanovených požadavků EU byly zahrnuty veškeré hospodařící subjekty v zemědělství, vymezené prahovými hodnotami: výměrou od 1 ha obhospodařované zemědělské půdy, dále doplňkovými měřítky od výměry 1 500 m2 pěstovaných intenzivních plodin (vinic, sadů, květin, venkovní zeleniny, 300 m2 plochy skleníků a pařenišť). Na základě této metodiky činí výměra ovocných sadů v ČR k 31. 5. 2005 podle ČSÚ 21 948 ha, tj. 12% pokles oproti roku 2004. Největší plochy sadů se nacházejí v kraji Jihomoravském (5 524 ha) a Středočeském (4 205 ha), následuje kraj Královéhradecký

11

(2 924 ha) a Ústecký (2 680 ha). Vlivem příznivého průběhu počasí došlo v roce 2004 u všech sledovaných ovocných druhů (kromě broskví) k výraznému nárůstu produkce. Celková sklizeň ovoce v ČR tak dosáhla objemu 435,6 tis. t, což je v porovnání s předchozím rokem nárůst o 21 %. Produkce ovoce z intenzivních sadů se na tomto objemu podílela 46,5 % (viz. tab. 1), zbývající část pochází z neintenzivních (tzn. extenzivních) sadů, zahrad, alejí apod. Celková sklizeň jablek dosáhla 280,8 tis. t (viz. tab. 2), jablka zejména z extenzivních sadů však byla většinou nižší kvality vlivem poškození krupobitím a též silným rozšířením strupovitosti. Tab. 1 Celková sklizeň ovoce v roce 2004 z toho:

435603 t

intenzivní sady

203 854 t (47 %)

extenzivní sady

231 749 t (53 %)

konzumní ovoce pro zpracování

73 000 t (36 %) 130 854 t (64 %)

pro zpracování samozásobení neuplatněno

60 937 t (26 %) 119 186 t (51 %) 51 626 t (23 %)

___________________

(ČSÚ, 2005) Tab. 2 Celková sklizeň ovoce v ČR (t) druh jablka hrušky broskve meruňky švestky pravé třešně višně ostatní švestky, slívy, renklódy angrešt rybíz ořechy vlašské OVOCE CELKEM (bez jahod a malin) jahody maliny

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 283148 264092 339431 221164 316816 243382 280781 24688 23007 25183 16339 13780 9682 13934 7066 6932 11167 4764 9196 9090 8288 36562) 5515 10153 7445 3738 4281 14334 19188 22812) 18588 16568 14019 18114 19357 20626 27847 13488 14050 13613 12194 10289 9474 18291 13222) 8108 9158 9928 9623 18194 14853 19877 67452) 5062 8805 19890 5379

4300 8352 22792 6199

4261 6824 18089 6465

4942 4816 16597 5445

5892 4091 13487 4036

8353 4046 13475 3901

9587 4009 1271) 20942 45051) 4976

399717 385602 456455 317736 419418 351213 427720 12854 14169 12547 10589 10407 7515 7883 20172) 741 700 727 488

(ČSÚ, 2005)Poznámka: Rok 2002, 2003, 2004 – údaje za zemědělský sektor s dopočtem sektoru domácností. Rok 2005 – údaje pouze za zemědělský sektor bez dopočtu domácnost - údaj není ČSÚ sledován, 1) odhad ČSÚ k 20. 6. 2005, 2) odhad ČSÚ k 15. 7. 2005

12

2.1.3. Spotřeba ovoce v ČR Spotřeba ovoce v ČR, činí 70 -75 kg na obyvatele za rok (SVZ, 2005) Spotřeba ovoce na osobu a rok v roce 2003 se zvýšila v porovnání s rokem 2002 o 2,7 kg (tj. o 3,7 %). Po dvouletém poklesu se opětovně zvýšila spotřeba jižního ovoce (+8,6 %) (viz. tab. 3). Výrazný podíl na celkové spotřebě ovoce mají jablka, jejichž spotřeba má více méně stále rostoucí trend. Nárůst spotřeby byl rovněž zaznamenán u meruněk, švestek a stolních hroznů. Větší část námi zkonzumovaného ovoce (zhruba 47 kg na osobu ročně) tvoří druhy pocházející z mírného pásma (jablka, hrušky, švestky, meruňky, broskve, hroznové víno, třešně, višně, jahody aj.). Zbytek pak představuje tropické a subtropické ovoce (citrony, pomeranče, mandarinky, grapefruity, banány aj.). Zdaleka nejoblíbenějším ovocem českého strávníka jsou z hlediska objemu spotřeby již tradičně jablka. Průměrně jich sníme necelých 24 kilogramů ročně (viz. tab. 4). Tato disproporce se přitom v posledních letech nepatrně zvětšuje. Jedná se o poměrně zajímavý trend, který je ze strany odborníků vysvětlován tím, že Češi se již nabažili dříve málo dostupného jižního ovoce a nyní se zase vracejí k jablkům a dalším „domácím“ druhům. Mezi ovoce mírného pásu, jehož obliba zaznamenává od počátku 90. let konstantní nárůst, patří například hroznové víno (1990 – 0, 9 kg na osobu, 2003 – 3, 3 kg na osobu), v posledních letech si polepšily i švestky, meruňky, broskve nebo višně. Tab. 3 Spotřeba ovoce v ČR v hodnotě čerstvého (kg/osoba/rok) tj. přepočet všech výrobků z ovoce na hodnotu čerstvého ovoce Ukazatel 1993 Ovoce celkem 72,7 z toho: -ovoce m.p. 48,5 - jižní ovoce 24,2 (ČSÚ, 2005) Poznámka: * odhad MZe

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* 71,5 72,1 73,5 71,5 72,5 75,6 75,0 70,1 73,5 76,2 76,5 42,4 39,1 42,1 40,8 44,3 46,6 47,5 43,4 46,6 47,0 29,1 33,0 31,4 30,7 28,2 29,0 27,5 26,7 26,9 29,2

47,2 29,3

13

Tab. 4 Spotřeba ovoce v ČR v hodnotě čerstvého podle jednotlivých druhů v kg/os./rok Druh jablka hrušky švestky třešně višně meruňky broskve rybíz angrešt jahody zahradní vinné hrozny lesní plody dstatní ovoce m.p. vitróny a grapefriuty pomeranče, mandarinky banány ostatní jižní ovoce

1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 14,5 17,8 19,0 19,5 23,0 23,5 25,0 22,0 24,7 1,9 2,6 2,1 2,3 2,7 2,4 2,6 1,8 1,7 1,1 2,4 3,9 4,6 3,8 3,2 3,1 3,7 3,6 0,8 1,5 1,2 1,0 1,2 1,4 1,3 1,1 1,1 0,3 0,5 0,6 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,8 1,1 1,6 2,1 1,1 1,0 1,6 1,3 1,1 1,5 1,5 2,5 3,1 2,1 2,3 3,6 3,8 3,2 3,9 1,1 1,8 2,0 1,8 1,7 1,8 1,4 1,4 1,1 0,6 1,0 0,9 0,8 0,9 0,8 0,6 0,4 0,3 1,4 2,2 2,0 2,1 1,8 1,9 1,8 1,8 1,9 0,9 1,9 2,0 2,1 2,2 2,6 2,7 2,9 2,9 2,4 2,4 2,3 2,4 2,4 2,5 2,5 2,3 0,3 0,9 0,8 0,7 0,8 0,9 1,0 1,0 0,8 2,9 2,7 2,8 2,7 2,8 2,8 2,8 3,0

2003 23,8 1,6 4,6 1,0 0,9 2,1 3,3 1,2 0,3 1,9 3,3 2,3 0,7 3,2

12,5 11,8 12,6 12,2 11,2 12,1 11,5 11,7 12,5 15,6 14,6 13,1 11,5 12,8 10,1 9,8 9,9 10,4 2,0 2,3 2,2 1,8 2,2 2,5 2,6 2,3 3,1

(ČSÚ, 2005) 2.1.4. Spotřeba ovoce ve vybraných zemích EU Evropský průměr činí 110 – 116 kilogramů za rok. Zdaleka největšími „jedlíky“ ovoce jsou Řekové, jejichž průměrná spotřeba činí zhruba 170 kilogramu na osobu. S odstupem pak následují Italové se 145 kilogramy zkonzumovaného ovoce ročně, Rakušané (138 kg), Portugalci a Nizozemci (130 kg). Poměrně nízkou spotřebu ovoce má například Irsko, Velká Británie, Dánsko, Švédsko, Norsko a Finsko, v pomyslném evropském žebříčku se jsme stále hluboko pod touto hodnotou. (Hauschka, 2005) Tab. 5 Spotřeba ovoce v EU Země Řecko Itálie Rakousko Portugalsko Nizozemí Švédsko Irsko

kg/osoba/rok 170 145 138 130 130 120 112

14

2.2 Nutriční význam ovoce pro člověka Ovocem se rozumí ovoce celé, čerstvé, zdravé bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích příměsí. Čerstvým ovocem se rozumí jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu. Čerstvé ovoce se člení na 5 skupin (jádrové, peckové, bobulové, skořápkové, plody tropů a subtropů). (Vyhláška MZd č. 157/2003 Sb.) Tab. 6 Základní složky ovoce Ovoce voda bílkoviny tuk cukry min.látky (Ca,P, Fe) vitamíny

dužnaté 70-90% 0,20% 0% 10-18%

skořápkové 8% 10% 60% i více 11%

2% Karoten,B,C,prov. A

3% A,B,E

Ovoce spolu se zeleninou má stále větší význam ve zdravé výživě člověka. S růstem podílu sedavých zaměstnání a se snižováním podílu manuální práce i s celkovou redukcí pohybu je nutno nahrazovat jím vysoce kalorické složky naší potravy, a to především tuky, cukry a bílkoviny. Důležitost ovoce spočívá také v tom, že obsahuje řadu důležitých látek (viz. tab. 6), potřebných pro životní pochody v organismu a pro jeho zdravý vývin. Dostatečný a pravidelný přísun těchto látek zvyšuje odolnost organismu proti onemocněním. Navíc jsou tyto látky v ovoci obsaženy v biologicky ideální formě, a nelze je proto zcela adekvátně nahradit uměle syntetizovanými produkty. Ze základních živin obsahuje ovoce podle druhu rozdílný podíl cukrů (od 0,5 do 28 %), jak je patrné z tabulky 7. Až 30 % cukrů zjišťujeme v hroznech vybraných odrůd révy vinné. Vedle jednoduchých cukrů (glukóza, fruktóza) je častým cukrem v plodech sacharóza. Organické kyseliny obsažené v ovoci vytvářejí v trávicím traktu prostředí nevhodné pro rozvoj mikroorganismů, škodlivých člověku. Kromě kyseliny jablečné a kyseliny citrónové se setkáváme i s kyselinou vinnou, kyselinou šťavelovou, kyselinou jantarovou a

15

kyselinou salicylovou. Dusíkaté látky jsou obsaženy především v semenech, naopak éterické oleje (silice) nejvíce ve slupce. I v nepatrném množství vyvolávají zájem o pojídání ovoce. Za nejcennější z vitaminů je považován vitamin C (kyselina askorbová), jejíž obsah značně kolísá podle druhu ovoce (viz. tab. 8). Ovoce působí v zažívacím traktu celkově velmi příznivě jako odkyselující složka potravy. Je to tím, že z minerálních látek v plodech převažují kationty, především draslík. Naproti tomu kyselost ovoce je způsobována organickými kyselinami, které se v procesu dýchání spalují. Výsledkem je, že v organismu během trávení z ovoce zůstávají pouze kationty, které mají odkyselující účinek. Tab. 7 Průměrné složení ovoce Druh ovoce angrešt borůvky broskve brusinky citróny hrozny kompotové hrušky kompotové hrušky zralé jablka kompotová jablka padaná jahody jeřabiny kdoule maliny meruňky mirabelky ostružiny pomeranče rybíz červený rybíz černý švestky třešně višně

Rf sušina (%) 8,7 10,5 12,7 11,5 8,0

cukr (%)

pH

5,2 6,5 8,2 6,8 2,1

Kyseliny (%) 1,4 1,2 0,7 2,9 5,5

3,1 3,4 3,7 3,0 2,8

Popeloviny (%) 0,5 0,5 0,6 0,4 0,3

18,0

15,4

0,5

3,6

0,4

10,4 13,7

7,2 11,0

0,3 0,3

3,9 4,0

0,4 0,4

10,8 10,0 7,5 14,5 9,0 11,6 11,5 11,2 10,5 9,5 9,5 12,8 15,0 13,7 14,0

8,0 7,4 5,1 7,6 5,0 7,2 8,0 7,5 7,1 7,2 7,0 8,7 11,2 10,3 10,4

0,4 0,8 0,9 2,7 0,7 1,3 1,0 1,0 1,1 1,4 2,3 2,7 1,0 0,6 1,7

3,6 3,5 3,4 3,1 3,3 3,3 3,8 3,4 3,3 3,1 3,0 3,1 3,5 3,8 3,2

0,4 0,4 0,6 0,9 0,4 0,5 0,7 0,6 0,5 0,4 0,6 0,7 0,6 0,5 0,5

(KAŠČÁK, PRÍBELA, 1996)

16

Tab. 8

46 23 13 30

59 127 126 206

43 53 19 16

19 27 19 18

29 39 94 35 57 25 53 27 44 23 1070 37 101 51 173 60 143 66 1500 100 270 20

34 30 27 70 50 46 37 40 36 60 30

B6

Listová kys.

B2

Pantothen .kys.

Broskve brusinky Citrony Třešně Červený rybíz černý rybíz borůvky Angrešt hroznové víno Hrušky Jablka Jahody Maliny meruňky pomeranče Ringle Švestky Šipky Višně

B1 Mikrogramy 423 37 22 13 10 33 267 29

Nikotinamid

Druh

A(βkaroten

Průměrný obsah vitamínů v ovoci (počítané na 100g suroviny)

740 300 110 220

173 -

29 11 38 40

2,4 4,0 -

245 290 388 245

155 -

44 78 58 -

39,1 133,0 79,5 21,0 34,3

168 179 130 340 300 720 190 320 490 -

69 92 440 270 190 122 -

38 14 41 57 900 94 42 -

0,8 3,6 -

C E /miligramy 10,2 11,7 34,0 9,4 -

3,6 4,7 11,0 56,2 25,0 6,5 36,9 5,6 5,6 813,0 10,7

K -

-

-

0,6 -

0,2 -

(BALAŠTÍK, 1991)

2.3 Ovoce využívané v konzervárenském průmyslu Ovoce – ovoce celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části , ve stadiu technologické zralosti, očištěné, zbavené nežádoucích cizích příměsí. Čerstvé ovoce - jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu (Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb.) Nejpříznivější dietetické účinky má ovoce ve stavu čerstvém. Není však možno po celý rok zajistit plynulé zásobování čerstvým ovocem, nejen jednotlivými druhy nýbrž i celou jejich škálou. Proto druhy, které nelze uchovat v čerstvém stavu beze ztrát na hodnotě,

17

zpracováváme a konzumací těchto zpracovaných výrobků doplňujeme potřebné denní dávky ovoce. Pro každý druh ovoce existují dané technologické požadavky na jakost pro jeho další zpracování. Technologická jakost je souhrn vlastností, dovolujících získat co nejkvalitnější výrobek při zpracování. Je dána: odrůdou, stupněm zralosti, velikostí, zbarvením, chutí, stavem suroviny (svěžest – povadlost), zdravotním stavem. (BLATNÝ, 1958)

2.3.1. Ovoce jádrové Jablka – Malus sylvestris, var.domestica – pro konzervárenský průmysl cennou surovinou pro výrobu moštů, sirupů, vín, ovocných pomazánek, pektinů, kompotů, na sušení, protlaků, želé. Pro širokou škálu výrobků náleží k nejdůležitějšímu konzervárenskému ovoci. Plody mají kulatý, podlouhlý nebo zploštělý tvar, většinou od zelené až do tmavočervené barvy. Dužina je tvrdší se sladkokyselou lahodnou chutí a charakteristickým aroma. Relativně vysoký obsah pektinů umožňuje jeho získávání z jablečných výlisků. Hrušky – Pirus communis – z technologického hlediska se liší hrušky od jablek menším obsahem kyselin a dále většinou velmi rychlým dozráváním, měknutím a hniličkovatěním. Dužina je šťavnatá, u kvalitních odrůd je máslové konzistence, příjemné chuti a charakteristické vůně. V průmyslu nemají hrušky zdaleka takový význam jako jablka, kromě výroby kompotů, pro které jsou hledanou a velmi vhodnou surovinou. Také pro sušení se dobře hodí.

2.3.2 Ovoce peckové Švestky – Primus domestica – patří k nejoblíbenějšímu ovoci a pro průmysl mají význam především pro výrobu kompotů, povidel, na sušení a pro výrobu slivovice. Vyzrálé plody mají vysoký obsah cukrů (až 20 %), tmavomodrého nebo fialového zbarvení s pevnou zlatožlutou nebo zelenožlutou dužninou. Pro výrobu povidel mají být plody spíše přezrálé,

18

i mírně scvrklé, než nedozrálé (někdy hořká příchuť). Sušina má být co nejvyšší, chuť švestková. Třešně – Cerasus avium – plody ušlechtilé třešně – srdcovky, var. julianea, chrupky a polochrupky – var. duracina – vyznačují se malými červenými až černými a žlutými plody sladké chuti. Se šťavnatou dužninou světlé nebo tmavé barvy. Z technologického hlediska jsou třešně ovocem méně využitelným. Dobře se zpracovávají na kompot, který je též nejhodnotnějším výrobkem z třešní. Výhodou je poměrně snadné zpracování na sukusy. Dále se třešně zpracovávají na džemy, marmelády, šťávy, mošty, sirupy, k proslazování. Višně – Cerasus vulgaris, var. fructescesns a var. capsoniana – mají plody podobné třešním. Dužina je ale šťavnatější, červená až tmavočervená, kyselejší a více aromatická. Sladkovišně a amarelky nejsou příliš používanou konzervárenskou surovinou. Pro svou výraznou chuť a barvitou šťávu slouží k všestrannému použití v průmyslu především višně „kyselky“. Zpracovávají se na kompoty, mošty, sirupy , džemy, sušené višně a destiláty. Meruňky – Armeniaca vulgarit, var. sommunis – plody jsou kulaté žluté až oranžové barvy, s oranžovou dužninou jemné chuti, tužší konzistence, na zpracování se nehodí moučnaté odrůdy. Patří k nejcennějšímu a nejkvalitnějšímu stolnímu i konzervárenskému ovoci. Pro zpracování musí být meruňky sklízeny v úplné technologické zralosti. Slouží k výrobě kompotů, kde je vyžadováno, aby plody byly tvrdší, vybarvenější, dobře oddělitelné od kostky, dále k výrobě džemů, sušeného ovoce, džusů a destilátů. Broskve – Primus persica – plody jsou kulovité až vejčité, méně zploštělé než u meruněk. Slupka je buď lysá (nektarinky) nebo plstnatá (broskve pravé - s dužninou od pecky odlučitelnou, tvrdky – s dužninou od pecky neodlučitelnou). V době zralosti je slupka – až na malé výjimky – lehce loupatelná. Dužnina bývá ve zralosti šťavnatá, rozplývavá. Barva dužniny vcelku odpovídá barvě slupky. Okolo pecky, někdy i pod slupkou bývá lehce načervenalá. Chuť má jemnou s intenzivní a kořennou vůní. Stejně jako meruňky náleží broskve k nejjakostnějšímu ovoci, zvláště jsou žádány pro výrobu kompotů, džemů, na sušení, výrobě džusů a destilátů. (BLATNÝ, 1958)

19

2.3.3 Drobné ovoce Červený rybíz – Ribes rubrum – plody jsou červené drobné bobule uspořádané do hroznovitých střapců. Dužina je červená, šťavnatá s výraznou kyselou až trpkou chutí bez charakteristické vůně. Technologicky jsou vhodné na výrobu ovocných pomazánek a pro svůj vysoký obsah pektinů a kyselin pro výrobu vína, šťáv a sirupů. Méně vhodné jsou k přípravě kompotů. Od prvotřídního rybízu se vyžaduje, aby měl zralé plody, rovnoměrně vybarvené, nepoškozené, zdravé a suché. Černý rybíz – Ribes nigrum – od červeného rybízu se liší velikostí a barvou bobulí. Plody jsou větší, černé s typickou vůní a chutí. Jsou méně kyselé a velmi bohaté na vitamín C (až 200 mg). Jako konzervárenská surovina jsou vhodné na přípravu kompotů, šťáv, tekutého ovoce a na přibarvování jiných milobarevných polotovarů a výrobků. Angrešt – Grosularia uva crispa – jsou to hladké nebo chlupaté bobule zelené, žluté nebo červené barvy s masitou dužinou, kyselou, s velkým množstvím drobných semínek Slupka je tvrdá, kožovitá. Z technologického hlediska je cenný vysoký obsah pektových kyselin, které mají největší uplatnění pří výrobě ovocných pomazánek. Kromě toho se také používají k výrobě kompotů a kandovaného ovoce. (KAŠČÁK, PRÍBELA,1996) Na kompoty zpracováváme výhradně nezralé (dokud je lze obrušovat na bruskách) plody, zelených nebo žlutých odrůd. Maliny – Rubus ideus – plody červené, resp. žluté barvy s kyselejší chutí a charakteristickou intenzivní vůní. Patří mezi divoce-rostoucí plodiny, zřídka se pěstují na plantážích. V konzervárenském průmyslu se využívají k výrobě šťáv, džemů a sirupů. Zpracovávají se plody plně vyzrálé bez lůžek, čerstvé, co nejtmavší barvy a nejlahodnější chuti a vůně. Ostružiny – Rubus fructicosus – plody jsou černé, šťavnaté bobule charakteristicky trpčí chuti bez výrazné vůně. Zpracovávají se na kompoty, sirupy a ovocné pomazánky. Kompoty se zpracovávají jen z velkoplodých, prošlechtěných odrůd, pěstovaných na plantážích. Ovocné pomazánky a sirupy se připravují z planě rostoucích ostružin, které musí být čerstvé, lesklé, nenakvašené, vyzrálé, bez kalichů a lístků, černé nebo černo-fialové barvy. Jahody velkoplodé – Fragaria grandiflora – patří mezi ušlechtilé ovoce s vysokou organoleptickou hodnotou. Plodem je souplodí nažek s červenou až fialovou barvou. Dužnina

20

je světlo až tmavočervená, šťavnatá, s vynikajícím aroma. Jahody jsou málo trvanlivé, lehce porušitelné, proto veškeré operace jako je sběr, doprava a další se musí provádět velmi opatrně, aby nedocházelo k poškození plodů. Zpracovávají se na kompoty, tekuté ovoce, sukusy, džemy, sirupy a zmrazování. (BLATNÝ, 1958)

2.3.4 Lesní ovoce Borůvky – Vaccinium myrtillius – plody jsou malé, černé babule s vysokým obsahem antokyanů, nevýrazné chuti a vůně. V konzervárenském průmyslu se používají k výrobě moštů, vín, kompotů, ovocných pomazánek, džemů, povidel, sirupů i na sušení. V mrazírenském průmyslu se zpracovávají buď celé plody, nebo jako protlaky. (KAŠČÁK, PRÍBELA,1996) Brusinky – Vaccinium vitis idaea – plody jsou 4-5ti pouzdré bobule, červené lesklé, natrpklé mírně nakyslé. Je to nejhodnotnější ovoce pro výrobu kompotů a džemů. Předpokladem pro kvalitní výrobek je plná zralost. Bohužel do plné zralosti, kdy plody jsou sytě tmavě červené, dospívají obyčejně až v září nebo říjnu a nejhodnotnější surovinu poskytují dokonce až po prvních mrazech. V praxi však sběr probíhá v srpnu a v záři, jakmile začínají bobule na bazi červenat. Klikvy – Vaccinium oxycoccos – plody jsou kulaté, vejčité nebo hruštičkovité, červené, zvláště na sluneční straně kropenaté bobule. Jsou ještě aromatičtější než brusinky. Vhodné hlavně pro zpracování do kompotů. U nás se vyskytují velmi zřídka, hojné jsou ale v oblastech bývalého Sovětského svazu, Polska a Finska, kde se též průmyslově zpracovávají. Jeřabiny – Sorbus aucuparia var. moravica – plody jsou větší malvičky, sladké, bez svíravé chuti, jsou hodnotnou surovinou především pro výrobu kompotu, proslazeného ovoce, ale i ovocných pomazánek džemu a sirupů. Surovina pro zpracování má být bez šťopiček, plně vybarvená, malvičky co největší, vyrovnané, nepomačkané. Šípky – Rosa canina, R. rugosa a další – jsou plody růže šípkové různých druhů a odrůd. Mají oranžově-červenou barvu, podlouhlého až kulatého tvaru. Oplodí, které se zpracovává, je kožovité, tvrdé, s vysokým obsahem sušiny. Šípky se vyznačují neobvykle

21

vysokým obsahem vitaminu C až 500 mg, některé druhy obsahují 2000-3000 mg. Zpracovávají se na džusy, tekuté ovoce, sušené šípky, víno a protlaky. (BLATNÝ, 1958)

2.3.5 Ostatní ovoce Hrozny – Vitis vinifera – jsou to plody révy vinné, sladké , příjemné chuti. Bobule jsou žlutozelené, červené až tmavomodré barvy, šťavnaté, s vysokým obsahem cukrů. Kromě vína, na jehož výrobu se hodí pouze evropská réva, se z hroznů vyrábí mošty, sirupy, kompoty, eventuálně želé. Pomeranče – Citrus aurantium var. dulcis – jsou to oblíbené sladkokyselé citrusové plody. U nás se průmyslově zpracovávají pouze plody nevhodné k přímému konzumu (namrznuté, poškozené), nebo dovážené polotovary, např. koncentráty na výrobu šťáv, sirupů, pomerančové kůry na kandované ovoce a pomerančový olej. V poslední době začíná být v oblibě i pomerančová marmeláda.

2.4 Zpracování ovoce Zpracované ovoce je potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním, s výjimkou ovocného alkoholického a nealkoholického nápoje a zmrazeného ovoce. (Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb.) Konzervací potravin je považován každý úmyslný zákrok, včetně úpravy potravin, prodlužující dobu skladovatelnosti potraviny významně nad přirozenou dobu uchovatelnosti. (KYZLINK, 1980) Sterilace je tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů ve výrobku po dobu uvedenou výrobcem. Ovocná dužnina (pulpa) je jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň.

22

Ovocná dřeň je surovina získaná pasírováním jedlých částí ovoce podle potřeby zbaveného kůry, slupek, jader a pecek, která byla rozmělněna na dřeň propasírováním nebo obdobným procesem a je určená k dalšímu zpracování Vodní extrakt ovoce je vodní výluh z ovoce, který s ohledem na ztráty nutně vzniklé při řádném zpracování obsahuje všechny ve vodě rozpustné složky použitého ovoce. (Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb.) 2.4.1

Tepelná sterilace ovoce a ovocných výrobků Termosterilace patří mezi abiotické metody a jejím základem je tepelná denaturace

enzymových a mikrobních bílkovin. Mimo žádoucích reakcí může také zvýšit rychlost autooxidace lipidů a dalších procesů, které v přirozených potravinách probíhají pomaleji. Pracuje s vysokou koagulační teplotou tak, aby zbytečně neškodila. Přestoupí-li teplota zahřívané potraviny teplotní maximum mikroflóry, která zde může žít, i teplotní maximum přítomných enzymů, přestávají mikroorganismy nejprve prospívat a při dalším vzestupu teploty a popř. při prodlužovaném záhřevu postupně hynou. Nejdříve hynou jejich vegetativní stádia a posléze i spory. Jestliže jsme v praxi dosáhli zahříváním určité potraviny trvalé inaktivace všech forem, které zde mohou vegetovat, považujeme potravinu za sterilovanou. Zabráníme-li vhodným způsobem, aby takto sterilovaná potravina byla po ochlazení znovu kontaminována – např. tak, že ji ještě za horka uzavřeme do neprodyšné nádoby, nebo že jsme ji přímo v takové nádobě sterilovali – nemůže se kazit a je trvale skladovatelná. (KYZLINK, 1980) Pokud inaktivujeme pouze vegetativní stádia a spory dále přežívají, dosahujeme pasteračního účinku a tyto potraviny mají omezenou uchovatelnost. V praxi proto princip kombinujeme s jinými zákroky (vakuové balení, skladování při nízkých teplotách…) pro dosažení požadovaného účinku. Obecně se sterilace provádí dvěma způsoby: a) Potravina se uloží do obalu, hermeticky se uzavře a zahřívá, aby se usmrtily všechny mikroorganismy, které by se mohly množit. (apertace – Nicolas Appert, z empirie odvodil zásady termoinaktivace potraviny v obalu)

23

b) Potravina se zahřívá před vlastním plněním do obalů, nejčastěji průtokem vyhřívanými trubkami (šťávy), pokud se jedná o kusovité částice využije se vodné lázně v kotli. Teprve potom se plní, buď ještě za horka do obalů, které svoji teplotou vysteriluje, anebo se sterilně ochladí a plní do sterilních obalů. Plné a uzavřené konzervy se již nezahřívají. Existuje množství činitelů ovlivňujících termosterilaci. Jsou to: •

vlhkost prostředí mikrobů

•

kyselost prostředí mikrobů

•

výchozí počet přítomných mikrobů

•

trvání záhřevu

•

teplota

Všichni tito činitelé jsou závislí na látkovém složení zpracovávané potraviny. Sterilační teplota by měla být co nejvyšší, neboť každým zvýšením o 10 °C se zvýší rychlost termoinaktivace mikrobů (i části enzymů) zhruba 10krát (až 100krát), avšak destrukce žádoucích látek se zrychlí maximálně 2krát. Sterilační teplota, doba jejího dosažení, trvání i poklesu tvoří tzv. sterilační režim. Je odvozený od smrtících (letalitních, termoinaktivačních) čar mikroorganismů, které na dané potravině mohou být. Termoinaktivační čára je množinou a současně spojnicí bodů, které mají společnou vlastnost v tom, že souřadnice každého bodu zabezpečují spolehlivou inaktivaci spor daného mikroba. Jakákoliv kombinace teploty a času odečtená z letalitních čar musí spolehlivě zasáhnout každé místo výrobku. Musí dojít k prohřátí středu výrobku, aniž by byla povrchová vrstva přehřívána. Sterilace závisí na kyselosti potraviny. U kyselých potravin s pH nižším než 4, v nichž mohou vegetovat sporotvorné bakterie (klostridia a bacily) se sterilačního účinku dosahuje působením teplot do 100 °C. Naproti tomu potraviny s pH vyšším než 4 je třeba sterilovat při podstatně vyšších teplotách, většinou kolem 120 °C. Těch lze dosáhnout v přetlakových zařízeních, v autoklávech. Je obecným požadavkem, aby vstupní četnost mikroorganismů byla co nejmenší. Rychlost usmrcování mikroorganismů klesá s poklesem jejich četnosti, takže inaktivace

24

malých zbytků mikroorganismů je podstatně zdlouhavější než redukce jejich počtu na počátku sterilace. Snižování počtu mikrobů při sterilaci se blíží nule, ale absolutní nuly se nikdy nedosáhne. Virulence zbytku mikrobů je ovšem již tak oslabena, že cíle je dosaženo alespoň prakticky. (INGR,1999) Ovoce a ovocné výrobky představují pro mikroorganismy kyselé prostředí. Označujeme je jako „vysloveně kyselé“ hmoty (potraviny). Takové hmoty obsahují zpravidla asi 0,5 až 1,2% i více běžných organických kyselin, hlavně kyseliny citrónové, jablečné, vinné. Kyselejší z těchto hmot mívají pH asi 2,7 až 2,9, nejčastěji se setkáváme s hodnotou asi 3,5 a hraničící je 4,0. ¾ Mikroflóra – vegetovat zde mohou jen mikroorganismy, které jsou ve vlhkém prostředí poměrně citlivé na teplotu a hynou vesměs v krátké době několika minut, popřípadě sekund při teplotách 60 až 100 °C. Jsou to: • nesporulující bakterie – z nichž nejodolnější hynou, jsou-li prohřáty nad 88 °C nebo působí li na ně teplota 64,5 °C po dobu 10 minut, v kompotech to bývají z nejznámějších formy rodu Lactobacillus a Leuconostoc, jehož příslušníci spolupůsobí bombáže konzerv produkcí oxidu uhličitého. • kvasinky – jejichž vegetativní stádia hynou zpravidla po 5-ti minutovém zahřívání na 66 °C a spory po stejně dlouhém zahřívání na 80 °C. • plísně – které hynou většinou i ze sporami za 30 minut při teplotě 65 až 70 °C a kromě toho jim nevyhovuje anaerobní prostředí. (KYZLINK, 1980)

2.5 Výrobky z ovoce Ovoce lze zpracovávat na tyto výrobky: •

Kompot – ovoce s nálevem nebo bez nálevu, v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervované sterilací (broskve, meruňky, jablka, hrušky, švestky, renklódy, třešně, rybíz, angrešt, maliny, ostružiny, jahody, brusinky, borůvky, klikvy, jeřabiny, mirabelky)

•

Džem výběrový (Extra) – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a nezahuštěné pulpy jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité

25

konzistence (červený rybíz, jeřabiny, rakytník, černý rybíz, kdoule, šípky, zázvorjablka, maracuja, višně, třešně) •

Džem – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence (červený rybíz, angrešt, jeřabiny, rakytník, černý rybíz, jahody, kdoule, šípky, zázvor-jablka, maracuja, višně, třešně, meruňky, broskve, mirabelky, borůvky, brusinky)

•

Marmeláda - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a kůry (pomeranč, citron , citrusy)

•

Rosol a rosol výběrový (Extra) – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel a šťávy, nebo ze směsi přírodních sladidel a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, přivedená do vhodné rosolovité konzistence (černý rybíz, šípky, kdoule, maliny, zázvor, kešu-jablka, maracuja)

•

Povidla – potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce (slazená ze švestek, slazená z jablek, slazená ze švestek a jablek, slazená z hrušek a jablek)

•

Klevela – potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, převedená do kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce (meruňky, jahody)

•

Ovocný protlak – potraviny řídké a ž kašovité konzistence vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek, jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným přidáním přírodních sladidel, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku anebo kombinací uvedených způsobů (jablka, hrušky, broskve, meruňky)

•

Sušené ovoce – ovoce konzervované sušením bez použití přírodních sladidel (banány, jablka, hrušky, švestky, hrozny, meruňky)

26

•

Proslazované ovoce (Kandované ovoce) – potraviny konzervované zvýšením sušiny přídavkem přírodních sladidel (maliny, jahody, hrušky, švestky, třešně, višně, meruňky, angrešt)

•

Ovoce v lihu (Ovocná bowle) – potravina z čerstvého ovoce nebo sterilovaného ovoce, zalitého pitnou vodou kvasným rafinovaným lihem nebo lihovinou, popřípadě s přidanými přírodními sladidly, popř. látkami určenými k aromatizaci

•

Upravené chlazené čerstvé ovoce – potravina z čerstvého celého nebo děleného ovoce s případným přidáním ovoce sterilovaného nebo zeleniny čerstvé nebo sterilované, uzavřená ve spotřebitelském obalu, určená k přímému použití

2.6. Výroba ovocných pomazánek Ovocnou pomazánkou (marmeládou, džemem, rosolem, povidly, klevelou) je potravina pastovité, rosolovité, polotuhé konzistence nebo s kousky ovoce, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidáním cukru nebo náhradního sladidla, rosolotvorných prostředků nebo látek určených k aromatizaci. (Vyhláška MZe. č. 332/1997 Sb.) Princip - konzervace ovocné dužniny, měli, protlaku nebo šťávy zvýšením obsahu sušiny, a to jednak odpařením části vody, jednak přídavkem cukru. 2.6.1 Přísady k ovoci Řepný cukr (sacharosa) v zásadě rafinovaná sacharosa – (nejlépe krystal), někdy cukerný sirup (lepší dávkování, vaření pomazánek rychlejší). Přidaný cukr během sváření invertuje, z jednoho hmotnostního dílu sacharosy vznikne 1,05 hmotnostních dílů invertu. Způsoby stanovení cukru v ovocné pomazánce: •

refraktometrem - přibližná čísla (vliv kyselin, obsahu invertu, teploty atd.),

•

jako cukr invertní - nadhodnoceno (chuťově těžko postřehnutelné),

•

jako směs invertu a sacharosy – nejpřesnější.

27

Škrobový sirup - směs glukosy a dextrinů, ruší krystalizaci, vlivem dextrinů má výrobek lepší lesk, omezuje sladký vjem, lépe vynikne přirozené aroma, zvyšuje údržnost zabarvení (koloidní ochrana), Kvalitativní parametry vhodného škrobového sirupu: •

stupeň zcukření e (dextrosový ekvivalent), tj. obsah všech redukujících látek v sirupu vyjádřený jako obsah glukosy v hmotnostních procentech (tedy e = (dextrosa / celková sušina) x 100 %), optimum e = 42-49 %.

Kyselina citrónová - popř. jiná povolená kyselidla. Upravuje chuť i pH (tvorba rosolu), její přídavek není limitován předpisy a přidává se jako krystalická nebo 50% roztok. Barviva - přírodní nebo přírodně identická Pektin - technický preparát, používá se jako práškový, výjimečně tekutý Chemická konzervovadla - přidávána být zásadně nesmí, jsou akceptována maximálně přípustná rezidua ze zakonzervované suroviny. Hmotnostní poměry - dány recepturou na 100 kg výrobku, například: • 50-58 kg cukru, • 50-55 kg ovoce, • 0-5 kg škrobového sirupu, • 0,2-0,5 kg pektinu, • 0,5 kg kyseliny citrónové, (DOBIÁŠ, 2004) 2.6.1.1 Pektiny Pektiny jsou skupinou značně polydisperzních polysacharidů o proměnném složení. Nacházejí se v pletivech vyšších rostlin jako součást stěn primárních buněk a mezibuněčných prostor. Vznikají a ukládají se hlavně v ranných stádiích růstu, kdy se zvětšuje plocha buněčných stěn. Přítomnost pektinů a jejich změny během růstu, zrání, skladování a zpracování má značný vliv zejména na texturu ovoce a zeleniny. STRUKTURA Základní struktura pektinů je tvořena lineárním řetězcem, který je složen z 25-100 jednotek D-galakturonové kyseliny spojených vazbami α-(1→4). Tento polymer se často nazývá polygalakturonová kyselina. Jednotky galakturonové kyseliny jsou do různého stupně

28

(průměrně ze 70 %) esterifikovány methanolem, některé α-D-glaktopyranouronáty nebo methyl-(α-D-galaktopyranouráty)

jsou acetylovány v poloze C-2 nebo

C-3. Volné

karboxylové skupiny galakturonové kyseliny mohou být neutralizovány různými kationty. Stupeň esterifikace (metylace) je definován jako % esterifikovaných karboxylových skupin. Je-li stupeň methylace vyšší než 50 %, hovoří se o vysokoesterifikovaných pektinech, je-li nižší než 50 %, jedná se o nízkoesterifikované pektiny. Pektiny obsahují kromě hlavních řetězců galakturonové kyseliny přerušované rhamnosou ještě řadu neutrálních cukrů v postranních řetězcích.

Tab. 9 Obsah galakturonové kyseliny a neutrálních cukrů v některých pektinech Materiál jablka mrkev brambory

GalA 58,0 54,7 43,6

Rha+Fuc 3,0 3,8 1,3

Ara 23,0 11,7 7,0

Sacharid(%) Xyl 1,0 0,2 0,4

Man 1,0 0,7 0,5

Gal 5,0 8,3 5,5

Glc 3,0 1,2 4,5

Obecným termínem pektinové látky se dnes označují dříve rozlišované kategorie, což jsou polygalakturonáty s větším počtem methoxylových skupin (pektinové kyseliny), jejich soli pektinany, neesterifikované polygalaktruronáty, tzv. pektové kyseliny a jejich soli pektáty a také doprovodné neutrální polysacharidy (arabinany a arabinogalaktany různých struktur). Pektiny se nacházejí prakticky ve všech druzích ovoce a zeleniny (viz. tab. 10). Jejich obsah však není vysoký, v ovocné dužnině kolísá okolo 1 %. Více pektinu se nachází např. v jablkách, slívách, renklódách, rybízu, višních, bezinkách a borůvkách (≤ 0,5 %). Ze zelenin obsahují nejvíce pektinu rajčata a mrkev. Více pektinu obsahuje také cukrová řepa.

29

Tab. 10 Obsah pektinů v čerstvém ovoci a zelenině Zdroj jablka hrušky broskve jahody angrešt rybíz hroznové víno pomeranče slupky pomeranče banány ananas mrkev rajčata fazole cibule brambory

Pektin (%) 0,5-1,6 0,4-1,3 0,1-1,9 0,6-0,7 0,3-1,4 0,1-1,8 0,1-0,9 0,6 3,5-5,5 0,7-1,2 0,04-0,13 0,2-0,5 0,2-0,6 0,5 0,5 0,4

(VELÍŠEK, 2002) Pektiny jsou obecně rozpustné ve vodě a nerozpustné ve většině organických rozpouštědlech. Rozpustnost ve vodě klesá s rostoucí molekulovou hmotností a stupněm esterifikace karboxylových skupin. (VELÍŠEK, 2002) Podle typu pektinu lze připravit až 10% roztok, běžně se však pracuje s koncentracemi max. 3 - 6 %. Dokonalé rozpuštění pektinu je základní podmínka pro správné použití pektinu při jakékoliv aplikaci. Rozpouštění pektinu ve vodě však není jednoduché. Pektin má silnou tendenci k tvoření klků, které pak prudce zhoršují technologickou použitelnost roztoku. Soli polygalakturonových kyselin jsou vesměs lépe rozpustné než volné kyseliny (soli s monovalentními ionty jsou rozpustnější než vápenaté soli, soli nízkoesterifikovaných pektinů jsou rozpustné za studena). Disperze jsou relativně málo viskózní, a pektin se proto nepoužívá jako zahušťovadlo. Viskozita vysokoesterifikovaných pektinů se zvyšuje přídavkem sacharosy, u nízkoesterifikovaných pektinů v přítomnosti Ca2+ iontů. V obou případech mohou za určitých podmínek vznikat gely. Mechanismus tvorby gelu závisí na stupni esterifikace pektinu. Vysokoesterifikované pektiny tvoří gely s cukrem v kyselém prostředí. Cukr váže vodu, a snižuje tak stupeň

30

hydratace pektinu. Kyseliny potlačují disociaci karboxylových skupin. Čím je vyšší stupeň esterifikace, tím menší množství kyselin je třeba, totálně esterifikovaný pektin tvoří gely pouze s cukrem. Rychle želírující pektiny tvoří gel při pH ≅ 3,3, pomalu želírující při pH ≅ 2,8. Gely nejsou termoreverzibilní. Pektinové molekuly mají v neutrálním prostředí záporný elektrický náboj (pK ≅ 3,5), a proto reagují s polymery nesoucími kladné náboje, např. s proteiny (v roztocích o hodnotě pH< pI). V kyselém prostředí pektin stabilizuje kasein, což umožňuje tepelné ošetření kysaných mléčných produktů. Interakce s rostlinnými proteiny ovlivňuje konzistenci a texturu ovocných produktů. Nerozpustné pektinové látky jsou příčinou tvrdosti a pevnosti zralého ovoce a zeleniny během zrání, posklizňového skladování a zpracování podléhají pektinové látky enzymové a neenzymové degradaci, což vede k měknutí plodů a ztrátě želírující schopnosti pektinu. Změny během zrání se projevují měknutím rostlinných pletiv. Pektiny se uvolňují z komplexů polysacharidů tvořících buněčné stěny. Tento proces pokračuje i po sklizni během skladování. Na enzymové hydrolýze pektinů se podílí řada nativních enzymů nebo enzymů produkovaných mikroorganismy. Rozlišují se dvě základní skupiny enzymů, pektinesterasy (PE) a pektindepolymerasy. Pektinesterasy, také známé jako pektinpektylhydrolasy, pektinmethylhydrolasy a pektázy katalyzují deesterifikaci methoxylových skupin pektinů za tvorby pektové kyseliny. (CHOPRA, 2001) Vznikající kyseliny reagují s přítomnými bivalentními ionty a může dojít ke spontánnímu želírování (ovocné šťávy), případně tvrdnutí (při zpracování brambor nebo květáku). Tyto enzymy jsou aktivní zejména ve višních, citrusovém ovoci, rajčatech a mrkvi. (VELÍŠEK, 2002) Pektindepolymerasy štěpící glykosidové vazby (pektindepolymerasami) rozdělujeme na glykosidasy a lyasy. Glykosidasy: •

polygalakturonasy (PG) katalyzují hydrolýzu α-1,4- glikosidovou vazbu v pektové kyselině (polygalakturonové kyselině). Rozlišujeme dva typy PG: Endo-PG - působí uvnitř řetězce, přičemž produktem jsou buď monomery nebo

31

oligomery s různě dlouhým řetězcem, Exo-PG - odštěpující monomery od konce řetězce, •

polymethylgalakturonasy

(PMG)

katalyzují

hydrolytické

štěpení -1,4-

glykosidových vazeb. Rozlišujeme dva typy Endo-PMG a Exo-PMG štěpící převážně vysokoesterifikované pektiny, (CHOPRA, 2001) •

nacházejí se ve vyšších rostlinách a mikroorganismech

Lyasy: •

pektátlyasy, polygalacturonidlyasy (PGL) se též dělí na na Exo-PGL a EndoPGL. (CHOPRA, 2001) Degradují esterifikované nebo neesterifikované pektiny odlišným mechanismem než glykosidasy, tzv. β-eliminací.Jsou to typické bakteriální enzymy. (VELÍŠEK, 2002)

•

pektinlyasy, polymethoxidgalakturonidlyasy (PMGL) se také dělí na ExoPMGL a Endo-PMGL. (CHOPRA, 2001) Štěpí glykosidové vazby mezi esterifikovanými galakturonovými kyselinami β-eliminací. Jsou produkovány jen plísněmi (VELÍŠEK, 2002)

Některé technologické postupy, např. v konzervárenském průmyslu, využívají pektolytických enzymů k zvýšení výtěžnosti při výrobě ovocných šťáv lisováním a jejich čiření. Podobné použití mají pektolytické přípravky v cukrovarnictví (VELÍŠEK, 2002) Jsou důležitými

látkami

textilního průmyslu a

také

jsou hojně používány v různých

biotechnologiích (CHOPRA, 2001). V průmyslové praxi se pektiny nejčastěji získávají ze slupek citrusového ovoce (albeda), které obsahují zhruba 20-40 % pektinu, nebo z jablečných výlisků obsahujících asi 10-20 % pektinů. Izolace pektinů spočívá v extrakci z okyselených vodných suspenzí materiálu (pH 1,5- 3) při teplotách 60-100 ºC. Extrakty se zahušťují nebo suší. Komerční pektinové přípravky se potom získávají srážením ionty kovů, které tvoří nerozpustné soli s pektiny (např. Al3+), nebo srážením pektinů roztoky alkoholů (ethanolu nebo isopropylalkoholu). Dnes se prakticky výhradně dodává pektin ve formě koncentrátů, tj. pektinových preparátů. Kvalita pektinového koncentrátu se posuzuje podle stupně esterifikace a

32

tzv. rosolotvorné mohutnosti - RM (definované jako počet hmotnostních dílů rozpustné sušiny (cukru), který je schopen převést na rosol standardní pevnosti za optimálních podmínek (65 % rfs, pH 2,1-2,5) jeden díl pektinového preparátu ve stupních SAG (°SAG)). V současnosti se používají výhradně práškové preparáty, dříve byly běžné i tekuté přípravky (Petoza). (DOBIÁŠ, 2004)

2.7 Technologický postup výroby ovocných pomazánek Technologický postup (TP) je závazný výrobní předpis, který určuje, jak se musí při výrobě postupovat, aby se dosáhlo hladkého, hospodárného a bezpečného průběhu výroby a předepsané jakosti výrobků. TP pro každý výrobek a skupinu výrobků je vypracován pracovníky závodu a podniku schválen příslušnými organizacemi. Technologický postup musí být v souladu s normou THN. Úzce navazuje na instalované stroje a zařízení a při jejich závažné změně se musí technologický postup upravit nebo doplnit. Postup výroby ovocných pomazánek (povidel) je rozdělen do 11 navazujících operací : •

příjem surovin

•

příprava surovin

•

skladování

•

vaření

•

příjem a skladování ostatních

•

příprava výrobních obalů

surovin, přísad a pomocných

•

plnění výrobních obalů

látek

•

sterilace

do

•

skladování

surovin,

•

etiketování a balení

•

předávání výroby,

suroviny

ostatních

přísad a pomocných látek

2.7.1 Příjem surovin (kontrolní bod č. 1 – CP 1) NEBEZPEČÍ: Mikrobiální kontaminace, přítomnost mechanických nečistot, cizích předmětů, škůdců, cizorodé látky, zavadlá surovina

33

KRITICKÁ HODNOTA: bez viditelných nárůstu MO, bez mechanických nečistot, cizích předmětů, škůdců, cizorodých látek Příjem surovin (ovocné pulpy a dřeně) se provádí v závodě. Váhové přejímání provádí skladník podle jednotlivých partií uvedených na průvodních dokladech. Jakostní přejímání se provádí podle příslušné normy jakosti, případně podle specifikace a podmínek uvedených v kupní smlouvě. Surovina musí být uložena v předepsaných upravených, čistých, suchých, nezapáchajících a neplesnivých obalech. 2.7.2 Skladování Skladovací tanky nebo sudy s ovocným polotovarem jsou umístěny na volné ploše v areálu závodu, přičemž musí zůstat zachovány dostatečné prostory pro manipulaci a kontrolu. Kontrola je zaměřena na řádné uzavření obalů a jejich označení. 2.7.3 Příjem a skladování ostatních surovin, přísad a pomocných látek Ostatní suroviny, přísady a pomocné látky jsou přejímány podle průvodních dokladů. Jakostní přejímka se provádí podle požadavků v příslušných normách jakosti, nebo podle specifikací. Ostatní suroviny, přísady a pomocné látky

jsou skladovány v čistých, suchých,

chladných a dobře větratelných místnostech.

2.7.4 Předávání suroviny do výroby, ostatních surovin, přísad a pomocných látek Pověřená osoba (skladník) předává skladované suroviny kvalitativně a kvantitativně výrobnímu středisku. Zjištěné rozdíly (váha, jakost) ze zapíší do příslušné evidence.

2.7.5 Příprava surovin Příprava ovocných polotovarů Při otevírání sudů nebo tanků s ovocným polotovarem je třeba dbát na to, aby nedošlo ke znečištění obsahu odpadlým víkem nebo jinými nečistotami. Z každé šarže (sudu)

34

je odebrán vzorek pro stanovení jakostních parametrů a na základě zjištěných údajů vařička určí váhové poměry dle požadavků THN na vyráběný druh ovocné pomazánky. Určený obsah ovocné dřeně se přečerpá přes jemnou pasírku do směšovací nádrže. Při použití ovocné pulpy je určené množství odměřeno a přidáno do směšovací nádrže bez pasírování. Odebrání vzorku z každé šarže (sudu) pro stanovení jakostních parametrů nahrazuje kontrolu stavu suroviny při skladování. Je kontrolován stav suroviny. Smyslově, případně i analyticky je kontrolován obsah konzervačního činidla. Odvážení cukru Z palety s cukrem se před přivezením do výrobny odstraní transportní obal. Množství cukru předepsané v THN se odsype do zásobníku a odváží. Při odsypání je nutno pečlivě kontrolovat čistotu, aby nedošlo k zanesení cizích příměsí. Příprava pektinu Práškový pektin se připraví dle pokynů výrobce, nejlépe v nádrži vybavené vysokoobrátkovým míchadlem (mixer) umožňujícím dokonalé rozmíchání. Pro výrobu ovocných pomazánek připravujeme 4 % roztok pektinu v teplé vodě a to pomalým přidáním odváženého množství pektinu do mixeru nebo smícháním pektinu s cukrem v poměru 1:3 a rozmícháním v horké vodě 60 – 70°C. Před dávkováním roztoku pektinu kontrolujeme zda je dokonale rozmíchaný a neobsahuje žmolky.

2.7.6 Vaření (CP 2) NEBEZPEČÍ: Vysoká koncentrace SO2 KRITICKÁ HODOTA: max. 50 mg SO2/kg (CP 3) NEBEZPEČÍ: toxické látky z připálení KRITICKÁ HODNOTA: 60 – 80 °C Vlastní vaření lze rozdělit na několik fází:

35

Fáze I Odvážené množství polotovaru je nasáto do vakuové odparky. Přičemž množství polotovaru musí překrýt topnou plochu odparky (cca 200 l), aby nedocházelo k připalování během vaření. Zapneme míchadlo a obsah se začne ohřívat parou o tlaku max. 0,3 MPa. Uvolněný oxid siřičitý spolu s vodní parou je odsáván pomocí vývěvy. Odstranění konzervačního činidla se provádí při teplotě 60 - 70 °C a podtlaku 0,4 MPa. Kontrola se provádí analyzováním odebraného vzorku v laboratoři. Tato fáze vaření probíhá do konečné refrakce 22 % přesně (cca 25 – 35 min). Fáze II Po přidání (nasátí) odváženého množství cukru, za stejných podmínek, probíhá další fáze vaření do refrakce 65 – 70 %. Zkontrolujeme hodnotu pH (minimálně 3,2 a vyšší), dle použitého druhu pektinu zkontrolujeme teplotu, přidáme odměřené množství pektinu a povaříme. Fáze III (CP 4) NEBEZPEČÍ: nesprávné pH, titrační kyselost, refrakce KRITICKÁ HODNOTA: hodnoty dle příslušných THN (povidla – pH max. 3,2, titrační kyselost 0,6 - 2,6 %, refrakce min. 60 %) Před ukončením vaření přidáme kyselinu citrónovou (citronan sodný) a upravíme pH na 2,9 - 3,2, dle použité THN přidáme barvivo a po důkladném promíchání případně znovu upravíme refrakci a kyselost na požadované hodnoty dle příslušné specifikace výrobku a to na základě odebraného vzorku. Na úplný závěr (před vypuštěním obsahu do zásobní nádrže) přidáme dle použité THN aroma. 2.7.7 Příprava výrobních obalů Příprava sklenic (CP 5) NEBEZPEČÍ: rozbité sklo

36

KRITICKÁ HODNOTA: nerozbité sklenice, nepoškozená fólie (CP 6) NEBEZPEČÍ: střepy a jiné mechanické nečistoty KRITICKÁ HODNOTA: nerozbité, čisté sklenice Příprava skla se provádí v prostoru odděleném od prostoru pro zpracování suroviny. Po převzetí ze skladu se odstraní transportní obal, vytřídí se vadné sklenice a umístí se na horizontální transportní zařízení (dopravník) ručně nebo pomocí depaletizátoru. Před plněním se sklenice ve vystřikovacím tunelu opláchnou pitnou vodou 50°C teplou a nechají odkapat. Příprava víček (CP 7) NEBEZPEČÍ: mechanické nečistoty KRITICKÁ HODNOTA: čistá víčka U víček převzatých ze skladu se odstraní transportní obal a zkontroluje se stav těsnících vložek. Pokud to jakost vložek dovoluje, opláchnou se víčka v pitné vodě 50°C teplé a nechají se odkapat. 2.7.8 Plnění výrobních obalů Plnění výrobního obalu Plnění ovocných pomazánek probíhá

na plnícím stroji. Obaly se plní tak, aby

obsahovaly minimální vsádkovou hmotnost. Během plnění je nutné dodržet minimální teploty pro plnění, aby nedošlo v jeho průběhu ke zgelovatění a následnému rozbití pektinu. Vážení Naplněné výrobní obaly se kontrolují na obsah předepsané vsádkové hmotnosti. Při vážení se současně provádí vizuální kontrola jakostních znaků. Uzavírání (CP 8)

37

NEBEZPEČÍ: střepy a netěsnost uzávěru KRITICKÁ HODNOTA: nepoškozené obaly, těsné uzávěry Podle druhů výrobních obalů se použije vhodný typ uzavíracího stroje. Kontrolu uzávěrů provádí obsluha stroje minimálně 4x za směnu. Ke každému uzavíracímu stroji se vede deník zavíračky, kde se zapisuje prováděná kontrola uzávěrů a výsledek této kontroly. Kromě toho se zapisuje množství sklenic rozbitých při uzavírání. 2.7.9 Sterilace Sterilace (kritický kontrolní bod - CCP 1) NEBEZPEČÍ: přežití MO KRITICKÁ HODNOTA: dodržení hodnot uvedených v pracovním postupu (CP 9) NEBEZPEČÍ: pomnožení patogenních organismů KRITICKÁ HODNOTA: vyhovuje požadavkům Při sterilaci se výrobky vkládají do vody 40°C teplé a pozvolna zvyšujeme teplotu vodní lázně na teplotu 85°C. Teplota vodní lázně nesmí překročit 90°C (doba sterilace a sterilační teplota se volí podle druhu obalu a náplně). Přitom musí být dosaženo vnitřních teploty 82°C po dobu nejméně 5 minut. Po dosažení sterilačních hodnot se výrobky co nejrychleji zchladí studenou pitnou vodu na teplotu pod 40°C. Po ukončení sterilace jsou výrobky osušeny a uloženy na palety nebo do košů. Při ukládání se provádí kontrola výrobků a vadné výrobky se vyřadí. Každý koš je označen paletizačním lístkem obsahujícím tyto údaje : název výrobku, datum a čas výroby, číslo palety, podpis. Kontrola sterilace Během sterilace a chlazení je nutno bedlivě sledovat sterilační teplotu. Vždy 1krát měsíčně se provede kontrola provozních teploměrů pomocí kalibrovaných teploměrů.

38

Při sterilaci se kontroluje teplota vodní lázně a tato je záměrně nastavena minimálně o 3 °C výše než požadovaná minimální vnitřní teplota Z tohoto důvodu nedojde při poklesu teploty vodní lázně o 3 °C k ohrožení průběhu sterilace. Obsluha provede záznam do sterilačního deníku. Pokles teploty vyšší než o 3 °C je považován za nedodržení sterilačního procesu. Záznamy o sterilaci a chlazení O průběhu sterilace se vedou záznamy ve sterilačním deníku. V deníku jsou obsaženy tyto údaje: datum, druh výrobku, velikost a druh obalu, začátek sterilace - čas a teplota, výdrž - čas a teplota, konec sterilace - čas, nastavení sterilátoru, počet kusů předaných skladu, podpis vařiče a mistra, poznámky (pro kontrolu vnitřní teploty, pro odběr vzorků, o poruchách). 2.7.10 Skladování (CP 10) NEBEZPEČÍ: pomnožení patogenních mikroorganismů KRITICKÁ HODNOTA: teplota skladování max. 30 °C Výrobky uložené na paletách nebo v koších se skladují v čistých, suchých, dobře větratelných skladech s tlumeným osvětlením se stálou teplotou max. 30°C a relativní vlhkostí do 70 %. 2.7.11 Etiketování a balení (CP 11) NEBEZPEČÍ: nesprávný druh etikety a datum KRITICKÁ HODNOTA: správný druh etikety a datum Při etiketování je opět provedena

kontrola výrobků a vadné výrobky se vyřadí.

Etiketování se provádí převážně strojově. Etiketa musí být nalepena rovně a dobře po celém okraji a musí se zamezit přetékání lepidla přes okraj etikety. Na etiketě musí být označeny všechny údaje podle vyhlášky MZe č. 332/1997 Sb.

39

Adjustovaný výrobek se balí do skupinových obalů, uloží se na EURO palety a opatří se krycí fólií. Každá paleta je označena Kontrolním lístkem s předepsanými údaji.

2.8 Hodnocení kvality finálních výrobků Jako součást výrobního procesu nelze opomenout kontrolu kvality výrobků. Kontroluje se nejen jakost suroviny, ale i veškerých pomocných látek a dalších přidávaných materiálů. Proto, aby byla dostatečně zabezpečena kvalita finálního výrobku, je třeba zajistit patřičnou kontrolu při jeho výrobě a zpracování. V potravinářském průmyslu rozlišujeme tři základní druhy kontroly. Nejprve se jedná o kontrolu suroviny – vstupní kontrola, dále kontrola výrobní – mezioperační kontrola a poslední je kontrola hotového výrobku – výstupní kontrola. Metody pro hodnocení kvality ovocných pomazánek (povidel) můžeme rozdělit na: Senzorické (smyslové) hodnocení: Toto hodnocení je založené na subjektivních vjemech hodnotitele a je neoddělitelnou částí celkového hodnocení všech potravin. Vyjadřuje smyslovou hodnotu potravin, tzn. součet smyslových ukazatelů – zejména chuť, vůni, barvu, vzhled a konzistenci. Chemické a fyzikálně-chemické hodnocení: Použitím analytických metod se hodnotí kvantitativní znaky surovin i hotových výrobků. Mohou být využity i pro kontrolu technologického postupu. Počet předepsaných sledovaných hodnot je relativně nízký, jde většinou o jednoduché analýzy – hmotnost obsahu ovocné pomazánky, refraktometrická sušina, obsah SO2, kyselost. Mikrobiologické hodnocení: Předmětem kontroly nejsou jen výrobky, ale především suroviny, pomocné látky, obaly, zařízení, skladovací i výrobní prostředí a osobní hygiena pracovníků, dodržování stanovených technologických postupů. Pro tyto výrobky neexistují dle zákona MZe č.146/2002 Sb. žádné přípustné hodnoty, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti patogenních bakterií a/nebo jejich toxických produktů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným způsobem náhodného vzorkování finálních výrobků

40

3. CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce je vyhodnocení jednotlivých parametrů technologického postupu při výrobě ovocných pomazánek a vlivu technologického postupu na kvalitu konečného výrobku. Hodnotila jsem kvalitu dodávaného pektinu, zpracování a výrobu povidel. Hodnocení povidel jsem prováděla v podniku Seliko Opava a.s., kvalitu a parametry použitého pektinu pak v laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Cíl práce jsem si rozdělila do následujících kapitol: A) Hodnocení výroby povidel •

Vyhodnocení kvality vstupní suroviny

•

Mezioperační kontrola při technologickém zpracování

•

Výstupní kontrola výrobků

•

Zhodnocení vlivu technologického postupu na konečný výrobek

B) Hodnocení pektinu •

Fyzikální vlastnosti

•

Chemické vlastnosti

41

4. MATERIÁL A METODY 4.1 Experimentální materiál Povidla slazená - ze švestek a jablek •

výrobce: Seliko Opava a.s.

•

období od září roku 2005 vyrobená jak podle klasické receptury, tak podle 3 nových, s rozdílným obsahem kyseliny citrónové a pektinu.

•

složení: cukr, jablečná dřeň, švestkový lektvar, želírující látka E 440, kyselina citrónová E 330

•

obchodní název: Opavská povidla

1. klasická receptura 2. receptura s přídavkem 10 % kyseliny citrónové navíc 3. receptura s přídavkem 10 % kyseliny citrónové, 33 % pektinu navíc 4. receptura s přídavkem 10 % kyseliny citrónové, 67 % pektinu navíc Pektin Genu® pectin typ 115 G medium rapid set (CP Kelco, Denmark) •

vysokoesterefikovaný pektin extrahovaný z citrusových slupek, standardizovaný přídavkem sacharózy

•

znaky - středně rychle tuhnoucí (MRS), - střední teplota rosolovatění

•

aplikace - želé, rosoly, džemy, ovocné pomazánky s obsahem rozpustné sušiny 64 - 68 %

•

označení - E 440 pektin standardizovaný sacharózou

•

specifikace - pH 1% roztoku 2,9 - 3,6 - ztráty sušením < 12 % - SAG (USA - stupnice) 145 - 155 ° SAG

42

•

další charakteristiky ¾

prášková textura

¾

velikost částic < 1% klovatiny na sítě o velikosti 0,250mm

¾

krémová až žlutohnědá barva

¾

bez chuti, bez cizích příchutí a zápachů

¾

stupeň esterifikace nespecifikován, obecně 65 %

Genu® pectin typ 121 G slow set (CP Kelco, Denmark) •

vysokoesterefikovaný pektin extrahovaný z citrusových slupek, standardizovaný přídavkem sacharózy

•

znaky - pomalu tuhnoucí (SS), - nízká teplota rosolovatění

•

aplikace - želé, rosoly, džemy, ovocné pomazánky s obsahem rozpustné sušiny 65 - 75 %

•

označení - E 440 pektin standardizovaný sacharózou

•

specifikace - pH 1% roztoku 2,9 - 3,6 - ztráty sušením < 12 % - SAG (USA - stupnice) 145 - 155 ° SAG

•

další charakteristiky ¾

prášková textura

¾

velikost částic < 1% klovatiny na sítě o velikosti 0,250 mm

¾

krémová až žlutohnědá barva

¾

bez chuti, bez cizích příchutí a zápachů

¾

stupeň esterifikace nespecifikován, obecně 58 %

Pectinex XXL Pectinex XXL je pektolytický enzymový přípravek produkovaný submerzní fermentací Aspergillus species. Hnědavý, kapalný, konzervantů prostý přípravek o hustotě přibližně 1,2 g/ml s typickou vůní fermentovaných produktů.

43

•

aktivita - má standardní aktivitu 10 000 UPTE/ml (pH 3,5).

•

rozpustnost - aktivní složky Pectinexu XXL jsou snadno rozpustné ve vodě při všech koncentracích, které se mohou vyskytnout při běžném použití. Zákal, který se může v enzymovém preparátu vyskytnout, nemá žádný vliv na aktivitu v objemu a funkční vlastnosti produktu.

•

potravinářský status - je v souladu s FAO/WHO, JECFA a FCC doporučenými kritérii pro čistotu potravinářských enzymů.

•

aplikace - Pectinex XXL je schopen rozštěpit pektinové sloučeniny v rostlinném materiálu. Pectinex XXL může být obecně použit v průmyslu výroby ovocných šťáv, kde se požaduje rychlá a úplná depektinizace. Avšak hlavní aplikace je ve výrobě jablečných a hruškových koncentrátů. Pectinex XXL je mimořádně účinný při degradaci rozpustných a nerozpustných pektinů o různém stupni esterifikace, na snížení viskozity, čiření a depektinizaci. Výrobek poskytuje skvělý alkoholový test. Jeho dobře vyvážené spektrum enzymů dává šťávy, které uspokojí všechny relevantní kvalitativní specifikace.

4.2 Použité pracovní metody Při hodnocení povidel a pektinu jsem použila fyzikální, chemické i senzorické metody. Fyzikální metody:

Stanovení viskozity pektinu Stanovení hmotnosti obsahu povidel Stanovení průhlednosti roztoku pektinu

Chemické metody:

Stanovení kyselin a cukrů v pektinu po hydrolýze metodou HPLC Stanovení stupně esterifikace pektinu Stanovení refraktometrické sušiny povidel Stanovení SO2 v povidlech Stanovení kyselosti povidel Stanovení pH povidel

44

Senzorické metody: Stanovení barvy povidel Stanovení vůně povidel Stanovení chutě a konzistence povidel

4.2.1 Fyzikální metody Stanovení viskozity pektinu Charakteristickou vlastností reálných kapalin je jejich vnitřní tření, které se projevuje při pohybu (toku) kapaliny. V důsledku kohezních sil mezi částicemi kladou kapaliny při pohybu podstatně větší odpor než plyny. Mírou tohoto odporu je koeficient viskozity. Nejpoužívanějšími viskozimetry v případě kapalin blízkých vodě nebo vodných roztoků jsou průtokové kapilární viskozimetry (Ostwaldův a Ubbelohdeův). Každý Ubbelohdeův viskozimetr s určitou světlostí a délkou kapiláry a nezměněnými ryskami má svou vlastní kalibrační konstantu (uvedena na viskozimetru v hodnotách mm2.s-1), která je i konstantou úměrnosti ve vztahu mezi dynamickou viskozitou η a průtokovým časem t:

η = K .ρ .t V praxi je často používána kinematická viskozita v, což je poměr dynamické viskozity a hustoty zkoumané kapaliny: v=

η = K .t ρ

Její rozměr je m2.s-1 (dříve Stokes, 1 St = 10-4 m2.s-1). To znamená, že konstanta viskozimetru K odpovídá kinematické viskozitě vody při dané teplotě (20 °C). (TRNKOVÁ, 1997) Připravíme si 0,1% roztok pektin Genu 121. Viskozimetr je upevněn na stojanu tak, aby zaručoval během měření stabilní svislou polohu. Podle obrázku 1 (viz. přílohy) naléváme měřený roztok do širokého ramene 1, až hladina sahá mezi značky v rozšířené části viskozimetru W. Rameno 3 ucpeme prstem, na rameno 2 nasadíme násadku, kterou nasajeme roztok přes rozšířenou část X až na značku Z1 do malé baničky. Připravíme stopky, odstraníme násadku z ramene 2, ihned uvolníme prst uzavírající rameno 3 (tím se odpojí sloupec kapaliny pod ústím kapiláry) a jakmile hladina kapaliny míjí značku Z1 spustíme stopky. Měříme jimi

45

dobu průtoku mezi ryskami Z1 a Z2. Z naměřených časů vypočítáme viskozitu pektinového roztoku. (TRNKOVÁ, 1997) Parametry Ubbelohdeho viskozimetru: •

typ U-III , TS č. 63101

•

konstanta A při teplotě 20°C - 0,999 cSt

•

průměr kapiláry 2,01 mm

•

přibližný rozsah měření: 200 - 1000 cSt

•

výpočet: v = A.t

Stanovení hmotnosti obsahu povidel Výrobek v původním obalu se zváží a zjištěná hodnota se označí jako celková hmotnost výrobku. Potom se obal dokonale vyprázdní, podle povahy obalu a výrobku se popř. vypláchne vodou, osuší a suchý se zváží. Zjištěná hmotnost se označí jako hmotnost obalu. Odečtením hmotnosti obalu od celkové hmotnosti výrobku se zjistí hmotnost obsahu. Tab. 11

Přípustné záporné hmotnostní odchylky spotřebitelského balení hmotnostní rozsah(g) do 50 51 až 500 501 až 1000 nad 1000

hmotnostní odchylka (%) 9,0 6,0 5,0 3,0

(Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb.) Stanovení průhlednosti Na bílý papír se černou tuší nakreslí ostře ohraničený kříž z čar širokých 1 mm. Na kříž se postaví kolorimetrický váleček a nalije se do něho při dobrém osvětlení u okna opatrně tolik pektinovém roztoku, obsahující 1 % čistého pektinu, kolik je zapotřebí, aby i hrubé obrysy kříže při pohledu shora právě zmizely. Výška vrstvy roztoku se změří a průhlednost se vyjádří v mm. (PIPEK, 1986)

46

4.2.2 Chemické metody Stanovení kyselin a cukrů v pektinu po hydrolýze metodou HPLC HPLC (High Performance Liquid Chromatography) - vysoce účinná kapalinová chromatografie Chromatografie je separační metoda, při které se oddělují - separují složky obsažené ve vzorku. Vzorek se vnáší mezi dvě vzájemně nemísitelné fáze. Stacionární fáze je nepohyblivá, mobilní fáze je pohyblivá. Pohybem mobilní fáze přes stacionární je vzorek touto soustavou unášen. V kapalinové chromatografii je mobilní fází kapalina. Na rozdíl od plynové chromatografie rozhodují o separaci složek vzorku nejen jejich interakce se stacionární fází, ale velmi výrazně i použitá mobilní fáze. Podle uspořádání stacionární fáze rozlišujeme kolonovou a tenkovrstvou či papírovou kapalinovou chromatografii. Klasické kolonové provedení nemá potřebnou účinnost, ale stalo se základem HPLC. K účinné separaci je třeba použít dostatečně malých zrníček sorbetu, která kladou prostupující kapalině značný odpor. Proto je nutno pracovat při vysokém tlaku. Kapalinový chromatograf se skládá z několika částí: •

Čerpadlo. Kapalina se do kolony čerpá pístovými nebo membránovými čerpadly.

•

Směšovací zařízení. Složení mobilní fáze může zůstávat stálé (izokratická eluce) nebo se během separace mění (gradientová eluce). Naprogramované směšovací zařízení může s využitím zásobníků různých kapalin připravovat směs kapalin stálého složení nebo řídit změny ve složení výsledné mobilní fáze v průběhu separace.

•

Dávkovací zařízení slouží k vnášení vzorku na kolonu. Injekční zařízení může být ovládáno ručně i automaticky. Existují dále techniky označované jako dávkování při zastavení toku (stop-flow injection). V současné době bývají injekční systémy nahrazeny

dávkováním

obtokovým

šesticestným

dávkovacím

kohoutem.

Dávkovací smyčka má obsah 10 nebo 20 µl. Oblíbený je i systém se sedmicestným kohoutem, který přináší možnost měnit dávkovací smyčky různého objemu. Smyčka je připojena na kohout a plněna pomocí injekční stříkačky. •

Kolony používáme pouze náplňové různé délky, vnitřního průměru a náplně. Jako ochrana hlavní kolony jsou hojně používány předklony umístěné mezi čerpadlo a

47

dávkovací zařízení nebo ochranné kolony umístěné mezi dávkovací zařízení a analytickou kolonu. Chrání kolonu před nečistotami a nerozpustnými materiály. •

Nastavení teploty. Většina separací HPLC probíhá při laboratorní teplotě a nevyžaduje umístění kolony v prostoru s konstantní teplotou (termostat). Některé separace se významně zlepší zvýšením teploty, což většina nových chromatografů umožňuje.

•

Detektory v HPLC by měly být selektivní pro analýzy málo citlivé na mobilní fázi. Nejpoužívanějšími

detektory

jsou

fotometrický,

refraktometrický

(RI)

a

fluorescenční. (KLOUDA, 2003)

Stanovení kyselin metodou HPLC kolona:

Ostion LG KS 0800 H+ 8x250 mm

předkolona:

Hema Bio 1000Q 10um 50x4 mm

mob. fáze:

0,01M H2SO4

průtok:

1ml/min

teplota:

50 °C

prac. tlak:

6,5 MPa

nástřik:

20 ml

detekce:

UV 210 nm; 254 nm

software:

Chromatography station for Windows ver. 1.7, Data Apex

hardware:

pumpa HPLC LCP 4100, Ecom s.r.o.

detektor:

UV LCD 2083, Ecom s.r.o.

termostat:

LCO 101, Ecom s.r.o.

standardy:

k. askorbová, k. citrónová, k. jablečná, k. jantarová, k. máselná, k. mléčná k. octová, k. propionová, k. vinná

kalibrace:

1, 5 a 10 mg/100 ml;

Mechanismus HPLC separace na katexu OSTION je založen na kombinaci několika procesů a to: iontové výluce (ion exclusion), iontové výměně (ion exchange), ligandové výměně (ligand exchange), dělení podle velikosti molekuly (size exclusion), normální a

48

obrácené (reverzní) rozdělovací chromatografii. Z důvodu složitosti fyzikálně-chemických rovnováh a mechanismů separace, je určení v jaké chvíli bude z kolony eluována daná látka velmi složité, nejlepší je tento problém řešit pomocí standardů, které ovšem nejsou vždy k dispozici, proto je na chromatogramech (v případě reálných vzorků) množství neidentifikovaných píků.

Stanovení cukrů metodou HPLC předkolona:

ocelová 50x4 mm, WATREX

náplň předkolony:

HEMA BIO Q+Sb 10 µm

kolona:

ocelová 8x250 mm

náplň kolony:

Ostion LG KS 0800 Ca2+ 10 µm

teplota:

50 °C

mobilní fáze:

deionizovaná voda

průtok:

0,5 ml/min

nástřik:

5 µl

tlak:

5,7 MPa

detekce:

refraktometrická

citlivost detektoru:

0,32

Metoda byla zavedena a odzkoušena pro vzorky vína, obilné a bramborové rmuty v různých fázích zcukření, pro ovocné šťávy a mošty, destiláty, likéry a samozřejmě i pro roztoky standardů. Pro analýzu je možno použít i náplň kolony Ostion LG KS 0800 H+ 10 µm, která je v H cyklu, a je vhodná spíše pro analýzu organických kyselin s detekcí v UV oblasti, nebo anorganických aniontů jako Cl-, NO3-, SO42- apod. s detekcí nejlépe vodivostní. Na koloně v H cyklu lze dělit i cukry a alkoholy, sorbent má ovšem menší dělící schopnost a většina látek ležících při dělení v Ca cyklu na chromatogramu blízko sebe je v H cyklu spojena, takže je použitelná jen pro látky ležící od sebe alespoň minutu retenčního času v Ca cyklu. Obě kolony jsou vhodné i pro analýzu vyšších alkoholů, tedy přiboudlin, a stejně i esterů jako ethylacetát, propylacetát, butylacetát aj., vznikající při neudrženém kvašení při vyšších teplotách. Jediným problémem při analýzách byla sacharóza, která se na koloně v H cyklu úplně hydrolyzovala (jako mobilní fáze je použita 0,01M H2SO4) i při nízkých

49

teplotách kolem 30°C na fruktózu a glukózu, a na koloně v Ca cyklu se hydrolyzovala částečně i při 50°C, při 80°C téměř úplně, a tvořila tak jen nepatrný pík sacharózy a navyšovala píky fruktózy a glukózy, což při analýzách škrobových surovin nevadí, protože v nich sacharóza není obsažena. Laktóza má stejný eluční čas jako maltóza, takže ve vzorku obsahujícím oba cukry se objeví jako jeden pík. Laktóza a maltóza se obvykle při analýzách společně nevyskytuje, takže tento nedostatek není problematický.

Hydrolýza pektinu 100 ml připraveného 4% roztoku pektinu GENU 121 nejprve hydrolyzujeme enzymaticky pomocí 0,1 ml přípravku Pectinex XXL při teplotě 55°C po dobu 30 minut, tak aby se viditelně snížila jeho viskozita. Poté přelijeme hydrolyzát do varné baňky za přídavku 10 ml 35% HCl a vaříme pod zpětným chladičem 2 hodiny a do Erlenmayerovy baňky jímáme oddestilovaný alkohol. Stanovení stupně esterifikace pektinu lihovým promýváním Pektin se k vlastní analýze upravuje promýváním okyseleným a neutrálním alkoholem. Volné karboxylové skupiny se pak stanoví přímou titrací hydroxidem. Methanolem esterifikované karboxyly se stanoví zpětnou titrací po zmýdelnění přebytkem hydroxidu. Veškeré karboxylové skupiny se stanoví jako součet skupin volných a vázaných. Do skleněného kelímku s fritou se naváží přesně 3 - 4 g práškového pektinu. Pektin promyjeme okyseleným ethanolem a necháme působit asi 5 minut, poté ethanol odsajeme a provedeme tuto operaci ještě alespoň pětkrát, až filtrát nedává reakci na vápník, hořčík a měď; pak promýváme 60% neutralizovaným ethanolem až zmizí úplně reakce na chlor a na závěr promyjeme 2 - 3krát 96% ethanolem. Vyčištěný pektin se pak suší při teplotě 55 °C. Takto vysušený pektin ihned zvážíme a navážíme k další titraci 1 g. V kádince na 600 ml ovlhčíme navážku 3 ml 60% ethanolu a přidáme 200 ml destilované vody. Je třeba pektin v kádince úplně rozpustit, poté jej kvantitativně převedeme do titrační baňky na 800 ml, přidáme několik kapek FF a titrujeme roztokem 0,1 M NaOH do fialového zbarvení (spotřeba a). Pak přidáme 70 ml téhož roztoku NaOH (množství b), baňku uzavřeme a necháme asi 1 hodinu stát při teplotě maximálně 25 °C, aby došlo k úplnému zmýdelnění.

50

Poté se roztok výrazně okyselí známým přebytkem 0,05 M H2SO4 (0,1 M HCl) (množství c), a znovu se titruje roztokem NaOH do fialového zbarvení (spotřeba d). výpočet : Stupeň esterifikace pektinu udává poměr obsahu esterifikovaných karboxylů k součtu všech karboxylů v molekule pektinu. Vyjádří se v procentech :

b+d −c .100 a+b+d −c

[%]

(PIPEK, 1986)

Stanovení refraktometrické sušiny povidel Refraktometrická sušina je celkové množství rozpustných látek (zejména cukrů, organických kyselin, organických i anorganických solí), odpovídající zjištěnému indexu lomu a vyjádřené ve stupních Rf. Na hranol otevřeného refraktometru se nakápne skleněnou tyčinkou 2 až 3 kapky zkoušeného vzorku a refraktometr se rychle uzavře. Na stupnici refraktometru se odečte hodnota ve °Rf. Teplota místnosti při měření má být nejblíže 20 °C. Je - li teplota místnosti jiná, použije se buď temperačního zařízení nebo korekčních tabulek. Každé stanovení se provede nejméně pětkrát a ze zjištěných údajů se vypočte aritmetický průměr. Výsledek se uvádí ve °Rf na jedno desetinné místo. (ČSN 56 02 46) Stanovení SO2 v povidlech Volný oxid siřičitý

Přímá jodometrická titrace vzorku při pH mezi 0,7 a 1, následující slepou titrací téhož vzorku bez oxidu siřičitého vyvařeného pod zpětným chladičem nebo vázáním obsahu volného oxidu siřičitého v přebytku acetaldehydu (ethanolu) nebo propionaldehydu (propanolu).

51

Vázaný oxid siřičitý

Po titraci volného oxidu siřičitého se vzorek zalkalizuje a oxid siřičitý uvolněný při této hydrolýze se titruje jódem v kyselém prostředí. 1. Ve varné baňce na 500 ml smícháme 50 ml homogenizovaného vzorku s 3 ml 10 % roztoku H2SO4 a titrujeme 0,05 M roztokem jodu do modrého zbarvení, které odbarvíme minimálním objemem 0,005 M roztoku thiosíranu sodného. Od objemu použitého roztoku jódu se odečte jedna desetina objemu tohoto roztoku (V0). 2. Pak se přidá 8 ml 4M NaOH a nechá se stát 5 minut. Poté se přilije 10 ml H2SO4 za současného míchání a ihned se titruje jódem za stálého míchání do modrého zbarvení. Odbarví se minimálním nezbytně nutným objemem thiosíranu sodného. Od objemu použitého roztoku jódu se odečte jedna desetina objemu tohoto roztoku (V1). 3. Přidá se 20 ml roztoku NaOH a nechá se 5 minut stát. Zředí se 200 ml vody o teplotě těsně nad 0° C a znovu přilijeme 30 ml roztoku H2SO4. Takto uvolněný SO2 se ihned titruje 0,02 M roztokem jódu za stálého míchání do modrého zbarvení. Odbarví se minimálním nezbytně nutným objemem thiosíranu sodného. Od objemu použitého roztoku jódu se odečte jedna desetina objemu tohoto roztoku (V2). Desulfurace sloučením s aldehydem

K 50 ml analyzovaného vzorku se ve varné baňce na 500 ml přidá 5 ml roztoku acetaldehydu (7 g/l). Baňka se uzavře zátkou a nechá stát alespoň 30 min. V další titraci postupujeme stejně jako v bodě 1 za použití 50 ml desulfurovaného vzorku (V3). Provedou se 2 stanovení z jednoho analytického vzorku. Výpočet: Obsah celkového SO2 v mg v 1 l vzorku: (ČSN 56 02 46)

32.(V0 +V1 + V2 + V3)

52

Stanovení kyselosti povidel Jako kyselost se označují veškeré kyseliny obsažené ve výrobcích, stanovené titračně jako kyselina citrónová. Stanovení se provádí vizuálně titrací zkoumaného roztoku 0,1 M roztokem NaOH v přítomnosti fenolftaleinu (FF). Do kádinky se naváží 25 g homogenizovaného vzorku s přesností na ± 0,1 g a kvantitativně převede horkou vodou pomocí nálevky do kuželové baňky na 150 ml. Baňka se doplní horkou vodou teploty asi 80 °C do poloviny objemu, dobře protřepe a nechá stát 30 minut za občasného protřepávání. Po ochlazení se obsah baňky kvantitativně převede do odměrné baňky na 250 ml a doplní destilovanou vodou po značku. Po uzavření zátkou se obsah řádně promíchá a v případě potřeby se filtruje přes filtr nebo vatu. Do kuželové titrační baňky se odpipetuje 10 - 50 ml připraveného filtrátu. Množství filtrátu se zvolí tak, aby se na titraci spotřebovalo 5 - 15 ml roztoku NaOH. Do baňky s filtrátem se přidají 3 kapky roztoku FF a titruje se roztokem NaOH za stálého míchání do růžového zbarvení, které nezmizí ani za 30 s. Titrace se provádí 2krát. Výpočet výsledků: Celková kyselost (X) (v přepočtu na kyselinu citrónovou) se vypočte v procentech dle vzorce: X = kde

V .K .V0 .T .100 [%] m.V1

V

je objem roztoku 0,1 M NaOH spotřebovaného na titraci v ml;

K

korekční součinitel koncentrace roztoku NaOH přesně na c (NaOH) = 0,1mol/l;

m

hmotnost navážky v g;

V0

objem, do kterého byla zředěna navážka v ml;

V1

objem filtrátu vzorku odebraného na titraci v ml;

T

koeficient přepočtu na příslušnou kyselinu v g/ml (pro kyselinu citrónovou 0,007)

Výsledek se uvádí na 2 desetinná místa. (ČSN 56 02 46)

53

Stanovení pH povidel: pH je záporný logaritmus koncentrace vodíkových iontů. Měří se elektromotorická síla dvou poločlánků za použití vhodných elektrod. (ČSN 56 02 46) Tab. 12

Fyzikální a chemické požadavky na jakost potravina marmelády klevely povidla ovocné protlaky

Refraktometrická sušina (%) nejméně 60 nejméně 38 nejméně 60

Kyselost (jako kys. citrónová) (%) 0,6 - 2,6 0,6 - 2,6

nejvýše 29

0,6 - 2,5

(Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb.)

4.2.3 Senzorické metody Stanovení barvy: B a r v a - vlastnost výrobku vyvolávající pocit barvy působením světla na zrakový analyzátor po jeho prostupu nebo odrazu od výrobku. Výrobky pomazánkovitého charakteru se nanesou na bílý podklad a jemně rozetřou tak, aby tloušťka vrstvy od jedné strany ke druhé rovnoměrně vzrůstala v délce asi 5 cm od minimální hodnoty do asi 0,5 cm. Výrobek se pozoruje při osvětlení v dopadajícím světle proti neutrálnímu pozadí za výše uvedených podmínek z normální zrakové vzdálenosti (asi 250 mm až 350 mm). Zjišťuje se barevný odstín a světlost. Výsledek se vyjádří slovními výrazy. Při popisu se používají názvy základních barev včetně hnědé a šedé, popřípadě jejich složenin. Pro vyjádření světlosti se používá výrazů: velmi světlé, tmavé, velmi tmavé.

54

Stanovení vůně povidel P a ch - čichový počitek vznikající působením těkavých látek na receptory čichového analyzátoru v nosní dutině (popř. též na jiné receptory nosní dutiny) při vdechování nebo čichání. Pojem pachu je nadřazený pojmům vůně a zápachu. V ů n ě - příjemný (libý) pach. Těkavé pachové (vonné) látky se uvolňují ze zkoušeného výrobku do prostoru nad jeho hladinou nebo povrchem a čicháním se zjišťuje přítomnost, druh a intenzita pachu (vůně). Při olfaktické zkoušce nesmí být zkoušející zdravotně indisponován (např. rýmou). Prostor, ve kterém se provádí olfaktická zkouška, musí být prostý pachu. Teplota místnosti má být mezi 20° C až 25° C. Relativní vlhkost vzduchu nemá klesnout pod 60 %. Ke zkoušce se výrobky předkládají ohřáté na teplotu, při které jsou běžně konzumovány. U ovocných nebo zeleninových pomazánek, protlaků, cestovního občerstvení, proslazeného ovoce apod. se otevře obal, odstraní se povrchová vrstva výrobku a čicháním se zjišťuje druh a intenzita vůně (pachu). Při čichání je třeba věnovat pozornost prvním zjištěným počitkům (vzhledem k adaptaci čichového receptoru). Pro vyjádření výsledků se používá slovních výrazů. Druh vůně se vyjadřuje např. po druhu určitého ovoce nebo zeleniny či použitých surovinách a přísadách. Intenzita vůně se vyjadřuje výrazy bez vůně (pachu), sotva patrná, po dané surovině-látce, velmi slabá, nevýrazná, připomínající danou surovinu, střední, silná, velmi silná. Stanovení chutě a konzistence povidel C h u ť - počitky vzniklé působením rozpouštěných látek na receptory chuťového analyzátoru v ústní dutině. K o n z i s t e n c e - počitky vzniklé působením výrobku na dotykové receptory v ústní dutině, které jsou závislé na reologických vlastnostech výrobku a přítomných tuhých částicích. Vzorek se vloží do úst a zjišťují se počitky vzniklé bezprostředním působením na různé receptory v ústní dutině (na jazyku i ostatních sliznicích) i na čichové receptory v nosní dutině (působením uvolněných těkavých látek, které tvoří celkový degustační vjem). Při předložení k degustační zkoušce má mít výrobek teplotu stejně jako u olfaktické zkoušky, stejně jako podmínky hodnocení.

55

C h u ť se pozoruje při uvádění vzorku do styku s různými částmi jazyka, odlišně citlivými na jednotlivé chuti (na špičce, okrajích a kořenu jazyka), počitky se stávají zřetelnější při pohybu vzorku na jazyku; zjišťuje se přítomnost jednotlivých základních chutí a jejich kombinace. Je nutno respektovat změny chuti vyvolané použitím správné technologie. K o n z i s t e n c e, popřípadě jemnost vystření, se zjišťuje při styku vzorku s jazykem při jeho pohybování a při dotyku nebo tření o ostatní části dutiny (patro, zuby) nebo skousnutím, popř. mezi rty. U měkčích výrobků je možno konzistenci určit pomocí lžičky rozestřením vzorku po stěně obalu, podložky apod. nebo vykrojením vzorku v obalu a pozorováním, zda a jak rychle se mění tvar vykrojené plochy. Pro vyjádření výsledků se používá slovních výrazů např. následujících: pro chuť - výrazy spojené s charakteristikou použitých surovin a přísad, změněné správnou technologií, a to buď názvy jednoduchými (slaná, sladká, kyselá, po švestkách atd.), nebo složenými jako např. sladkokyselá, pro konzistenci - (podle druhu výrobku) měkká, kašovitá, rosolovitá, roztékavá, tvrdá, hustá, řídká, hladká, hrubá, s ojedinělými tvrdšími částicemi apod. Pro zaznamenání výsledků jsem použila nestrukturované grafické stupnice se slovním označením krajních bodů. Výsledky jsem vyhodnocovala na základě naměřených vzdáleností, které představovaly intenzitu hodnocených deskriptorů.

56

5. VÝSLEDKY A DISKUZE K hodnocení veškerých surovin a produktů jsem používala výrobky firmy Seliko Opava a.s. a pektiny dánské firmy CPKelco, která je výrobcem želírovacích látek a pro firmu Seliko Opava a.s. tyto přísady dodává. Hlavním cílem práce bylo stanovit jednotlivé fyzikální, chemické a senzorické ukazatele švestkového lektvaru a povidel u klasické receptury a třech pozměněných a zhodnotit vliv daných ukazatelů v průběhu technologického procesu na kvalitu výsledného výrobku - Opavská povidla. U pektinů jsem se snažila experimentálně stanovit jejich vlastnosti významné pro želírování a zjištěné výsledky porovnat s parametry, které uvádí výrobce.

5.1 Diskuze a výsledky stanovení pektinu 5.1.1. Fyzikální stanovení Tab. 13

Viskozita 4% roztoku pektinu n

t [s]

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 průměr Sd (%) vx (%)

215,50 238,19 237,80 233,74 231,03 222,73 219,18 225,16 232,50 235,65

viskozita [10-6.m-2.s-1] 2,15 2,38 2,38 2,34 2,31 2,23 2,19 2,25 2,32 2,35 2,29 0,08 3,32

57

Tab. 14

Viskozita 4% roztoku pektinu s přídavkem 0,1%pektinázy čas[min] 4 22 30 40

t viskozita průtok[s] [10-6.m-2.s-1] 84,05 0,83966 350,23 0,10472 301,17 0,09005 245,12 0,07329

pokles viskozity [%] 63,32 95,44 96,07 96,82

Tab. 15

Průhlednost pektinu [mm] měření 1 2 3 4 5 průměr Sd (%) vx (%).

pektin Genu 121 115 104 51 59 83 50 56 86 49 59 87 51 58 88 52 57 89 50,60 57,80 86,60 1,02 1,17 2,06 2,02 2,02 2,38

Diskuze výsledků Naměřená hodnota viskozity 4% roztoku pektinu (Pektin Genu 121) byla 2,29.10-6.m-2. s-1 (viz. tab. 13). Podle tab. 16 lze usuzovat, že destilovaná voda má přibližně 2,3krát nižší viskozitu než stanovovaný roztok pektinu. Účinkem 0,1% roztoku pektinázy (Pectinex XXL) došlo po čtyřech minutách působení ke snížení viskozity 4% roztoku pektinu až o 63 %, tudíž je nutná při zpracování ovocné suroviny (jablečného protlaku, švestkového lektvaru) dostatečná tepelná úprava (min. 60°C), aby došlo k inaktivaci případných přítomných enzymů, které by mohly způsobit řídnutí konečného výrobku.

58

Tab. 16

Kinematická viskozita některých kapalin ν[10-6.m-2.s-1]

Kapalina Benzen Chloroform Kyselina sírová 100% Kyselina sírová 60% Med 37,8 °C Mléko Olej olivový 37,8 °C Pivo Toluen Voda destilovaná Voda mořská

0,744 0,38 14,56 4,4 73,6 1,13 43,2 1,8 0,68 1,0038 1,15

(PŘEVODOVÉ TABULKY, 2005) Získané výsledky naznačují, že průhlednost roztoků pektinu Genu 104, 115, 121 se stoupajícím číslem narůstá (viz. tab. 15). Průhlednost pektinového roztoku je nepřímo úměrná rychlosti tuhnutí rosolu a optimální teplotě tuhnutí. Tuto hypotézu potvrzuje i srovnání se specifikací daných pektinů výrobcem, který uvádí, že Pektin Genu 121 je řazen mezi SS = slow set, pomalu tuhnoucí pektiny a Pektin Genu 115 mezi MRS = medium rapid set, středně rychle tuhnoucí pektiny.

5.1.2 Chemická stanovení Tab. 17

Stupeň esterifikace Pektin Genu 121 n 1 2 3 průměr Sd (%) vx (%)

DE [%] HCl H2SO4 54,7 56,6 56,1 54,5 57,2 57,2 56,0 56,1 1,023 1,158 1,827 2,063

59

Diskuze výsledků Stupeň esterifikace má významný vliv na vlastnosti pektinu, hlavně rozpustnost a schopnost vytvářet rosoly. Mnou stanovená hodnota 56 % potvrdila, že se jedná o vysokoesterifikovaný pektin, pomalu tuhnoucí dle Dobiáše, 2004. U Pektin Genu 121 uvádí výrobce pro stupeň esterifikace hodnotu okolo 58 %, což vzhledem k náročnosti metody a směrodatné odchylky měření (1,8 -2,06 %) můžu považovat za průkazné. Při chromatografickém stanovení cukrů a kyselin po hydrolýze jsem neměla snahu identifikovat jednotlivé vznikající kyseliny a cukry (neměla jsem k dispozici žádný srovnávací standard), ale hlavním cílem byl důkaz, že při hydrolýze pektinu pomocí enzymů a následně koncentrovanou kyselinou, dochází k degradaci pektinové molekuly až na základní jednotky. Z obrázku číslo 2 lze vidět ještě nerozloženou molekulu pektinu, její retenční čas se pohyboval okolo 4 minut, poté jsem k 4% roztoku přidala 0,1% roztok pektinázy a nechala působit 30 minut. Došlo k částečné enzymatické hydrolýze, a jak je patrné z obrázku 3, byla molekula pektinu rozštěpena pouze

na oligosacharidy s 3-10 glukózovými jednotkami a

glukózu, retenční časy se pohybují od 8 do 11 minut. Takto enzymaticky degradovaný roztok jsem následně hydrolyzovala pomocí 35% kyseliny chlorovodíkové, došlo k úplnému rozštěpení molekuly až na jednoduché cukry (píky 7,65-15,55) a methanol (pík 18,12), viz. obrázek 4. Obrázek 5 ukazuje shodně hydrolyzovaný roztok pektinu, ale se spektrem získaných kyselin, jehož analýzu jsem prováděla na odlišné koloně viz. kapitola 4.2.2. Na koloně došlo k separaci přibližně dvanácti různých kyselin. Vzhledem k tomu, že jsem neměla k dispozici jednotlivé standardy kyselin, neprováděla jsem identifikaci získaných píků.

5.2 Diskuze a výsledky hodnocení povidel 5.2.1 Fyzikální a chemické stanovení u klasické receptury Diskuze výsledků Hmotnost obsahu spotřebitelského balení jsem hodnotila při výrobě klasické receptury Opavských povidel. Z výsledků získaných při mezioperační a výstupní kontrole výrobků (viz. tabulka 3 a 4) vyplývá, že všechny zkontrolované výrobky jsou v souladu s vyhláškou

60

MZe č. 157/2003 Sb., která stanoví přípustnou zápornou hmotností odchylku tohoto spotřebitelského balení na 6 %. Podle vyhlášky Mze č. 157/2003 Sb. musí být refraktometrická sušina povidel nejméně 60 % a kyselost od 0,6 do 2,6 %. Výsledky výstupní a mezioperační kontroly (viz. tabulky 3 a 4) jsou v souladu s vyhláškou. Pouze jediná hodnota kyselosti (výrobek č. 4585 z 26. 10. 2005) nesplňuje vyhlášku (viz. tabulka 3), ale při následném hodnocení výstupní kontrolou již výrobky splňují veškerá kritéria daná touto vyhláškou (viz. tabulka 4). Hodnoty refraktometrické sušiny švestkového lektvaru by se měly pohybovat minimálně kolem 50 % (viz. tabulka 2 - vstupní kontrola), jelikož při nižších refraktometrických sušinách nelze získat optimální sušinu povidel a tím pádem i nedostatečnou konzistenci hotového výrobku. Teoreticky by se surovina s nižší refrakcí dala při výrobě použít přidáním vyšší dávky cukru při vaření, nebo prodloužením doby vaření. Z hlediska ekonomického by to bylo ale velmi nehospodárné a navíc, při delší době vaření by mohlo docházet k nežádoucímu připalovaní suroviny, vzniku senzoricky a zdravotně závadných látek. Další stanovovanou veličinou při výrobě povidel bylo pH a to jak švestkového lektvaru, tak i povidel. Hodnoty u lektvaru se pohybovaly v rozmezí od 0,93 až do 3,5, což by mělo zaručovat u vstupní suroviny dostatečnou ochranu vůči mikrobiálnímu napadení, výjimku mohou tvořit plísně. Růst plísní je samozřejmě potlačen vlivem dostatečné hygieny, vhodného prostředí a doby zpracování. Při vaření se pak hodnota pH musí upravit tak, aby byla zajištěno vhodné prostředí pro tvorbu rosolu po přidání pektinového roztoku. Optimální pH pro pevnost rosolu úzce souvisí se stupněm esterifikace použitého pektinu. U vysokoesterifikovaných pektinů s DE = 54 - 62 % se tato hodnota pohybuje od 2,8 do 3,3 dle Dobiáše, 2004. Při výrobě ovocných pomazánek v Seliku Opava a.s. se pH ve fázi III při vaření upravuje na 2,9 - 3,2, dle technologického postupu, přídavkem kyseliny citrónové. Při výstupní kontrole (viz. tabulka 4) splňovaly všechny hodnocené výrobky kritéria pH stanovená technologickým postupem. Dalším důležitým stanovením při výrobě povidel je množství SO2, který se používá jako konzervační činidlo (E 220) v ovocných surovinách. Inhibuje zejména bakterie, méně citlivé jsou kvasinky a plísně. Množství oxidu siřičitého musí být během technologického procesu sníženo na minimum. Dle vyhlášky MZd č. 304/2004 Sb. je nejvyšší přípustné

61

množství u džemů, rosolů, marmelád a podobných výrobků z ovoce 50 mg.kg-1. Z naměřených dat v tabulce 2 je zjevné, že u vstupních surovin jsou tyto hodnoty až desetinásobně překročeny, což ale nelze považovat za zdravotně závadné, protože během vaření dochází k odstranění velké části oxidu siřičitého tak, aby konečný výrobek obsahoval maximálně 50 mg.kg-1 SO2. Výsledky z mezioperační a výstupní kontroly výrobků (viz. tabulky 3 a 4) potvrdily správnost technologického postupu, kdy v žádném z kontrolovaných výrobků nebyl překročen limit daný vyhláškou.

5.2.2 Fyzikální a chemické stanovení u pozměněných receptur Diskuze výsledků U pozměněných receptur (viz tabulka 5) jsem hodnotila pouze pH, kyselost a refraktometrickou sušinu, abych zjistila zda množství přidaných látek významně ovlivní chemické a fyzikální vlastnosti povidel, které by případně mohly mít vliv na jejich senzorickou hodnotu. Složení jednotlivých receptur v tabulce 5: •

1. klasická

•

2. klasická + 10 % kyseliny citrónové

•

3. klasická + 10 % kyseliny citrónové + 33 % pektinu

•

4. klasická + 10 % kyseliny citrónové + 67 % pektinu

Výsledky ukázaly, že hodnoty pH a kyselosti se nijak významně nelišily od klasické receptury, kdy se pH pohybovalo od 3,14 do 3,16 ve srovnání s klasickou recepturou kde jsem naměřila pH = 3,19, kyselost od 1,54 do 1,57 a u klasické receptury 1,39 (viz. tabulka 5). U refraktometrické sušiny jsem zaznamenala, že s přídavkem pektinu hodnoty mírně vzrostly (viz. tabulka 5), což mělo vliv na konzistenci povidel (viz. článek 5.2.3). Lze tedy říct, že přídavek pektinu a kyseliny citrónové u jednotlivých receptur nijak významně neovlivnil jejich fyzikální a chemické vlastnosti a získané výsledky byly v souladu s vyhláškou MZe č. 157/2003 Sb.

62

5.2.3 Senzorické hodnocení jednotlivých receptur Získané výsledky bylo velmi obtížné zpracovat, neboť senzorické hodnocení je velmi subjektivní metoda vyžadující panel zkušených hodnotitelů v dané problematice. V mém případě jsem oslovila respondenty z řad vysokoškolských studentů a některých vyučujících, nelze tedy hovořit o trénovaných hodnotitelích v oboru konzervárenských výrobků. Na druhou stranu je ale toto hodnocení cenné z pohledu běžného spotřebitele. Celkové výsledky senzorického hodnocení jednotlivých deskriptorů u všech receptur jsem shrnula v tabulce 5. Intenzita jednotlivých deskriptorů je zde měřena pomocí průměrů vzdáleností získaných z grafické stupnice od jednotlivých respondentů. Výsledky senzorického hodnocení u jednotlivých receptur zobrazují tabulky 6 - 9. Intenzita barvy byla podle všech tazatelů nejsilnější u receptury č. 4 (dále už jen vzorek) kde variační koeficient dosáhl 12,6 % a dá se považovat za statisticky průkazný (viz. tabulka 9). Při hodnocení vůně se jevil u respondentů jako nejpříjemnější vzorek č.2 a zároveň u něj byla shledána i nejintenzivnější typicky povidlová vůně, jak můžeme vidět v tabulce 6. Z hlediska statistického, se jevil tento vzorek jako nejprůkaznější, kdy variační koeficient dosahoval hodnot 9,3 % u intenzity a 11,4 % u příjemnosti vůně. Dalším deskriptorem při hodnocení byly cizí přípachy, které většina tazatelů senzoricky posoudila jako nepřítomné. Jelikož však u některých byly zaznamenány vysoké hodnoty u tohoto deskriptoru, nelze považovat výsledky za statisticky průkazné. Variační koeficient u všech vzorků byl vždy vyšší než 100 % (viz. tabulky 6 - 9). Z nejčastěji popisovaných cizích pachů se zde objevoval zápach po připálení. Nejtužší konzistenci podle výsledků projevoval vzorek č. 4 s variačním koeficientem 11,4 %, lze jej tedy považovat jako statisticky průkazný. Všichni dotázaní ale potvrdili, že pro ně tento vzorek byl senzoricky nezajímavý, velmi tuhý a při volbě nejlepšího z hlediska konzistence by si vybrali vzorek č. 1. Z technologického hlediska je vzorek č. 4 ideální k dalšímu zpracování pro pekařské účely, kde je jedním z hlavním požadavků tuhá konzistence povidlových náplní. Posledním deskriptorem senzorické analýzy povidel byla chuť. U chuti se hodnotila její intenzita, příjemnost, sladkost a cizí příchutě. Nejintenzivnější povidlovou chuť označili respondenti u vzorku číslo 4, naopak v příjemnosti chuti zvítězil vzorek č.1, jak je patrné

63

z tabulky 6. Variační koeficienty se u vzorků č. 4 a 1 pohybovaly okolo 20 %, což poukazuje na statisticky méně průkazný výsledek. Důvodem takto vysokých hodnot variačních koeficientů je velký rozptyl výsledků při senzorickém hodnocení zmiňovaných deskriptorů (viz. tabulky 6 a 9). Co se týče sladkosti vzorků, jako nejsladší byl ohodnocen vzorek č. 1 s variačním koeficientem 22 %, tudíž také statisticky méně průkazný. V případě cizích příchutí byla situace obdobná jako u cizích přípachů, kdy jsem u získaných výsledků musela potvrdit statistickou neprůkaznost vzhledem k vysokým hodnotám variačních koeficientů (viz. tabulky 6 - 9). Jako nejintenzivnější cizí chuť popsala většina dotázaných připálenou příchuť, zejména u vzorku číslo 4 (viz. tabulka 5). Po získání celkového senzorického profilu výrobků rozlišných receptur jsem se snažila zjistit, která receptura byla pro respondenty resp. spotřebitele nejzajímavější. Vzhledem k subjektivitě metody a zároveň vysokému rozptylu výsledků jsem zvolila vlastní metodu vyhodnocení. U každého deskriptoru jsem zvolila umístění známkováním od 1 do 4, přičemž 1 je nejlepší a 4 nejhorší hodnocení, a srovnávala všechny 4 receptury. Zahrnula jsem zde i navýšení ceny výrobku, což je důležité kritérium pro výrobce. Při vyhodnocování jsem brala v potaz, že i nejvyšší hodnocení daného deskriptoru neznamená nejzajímavější senzorickou hodnotu pro spotřebitele, jako např. u konzistence, kdy nejtužší neznamená nejchutnější. Na závěr jsem u každé receptury zjistila počet nejvyšších známek a jejich sumy porovnala (viz. tabulka 10). Nejvyšší počet známek 1 získala klasická receptura před recepturou číslo 2, která získala o jednu méně a to díky ceně. S pozměněných receptur byla tudíž nejlépe ohodnocena receptura č. 2. Srovnání senzorického hodnocení všech deskriptorů u jednotlivých receptur jsem provedla pomocí pavučinového grafu (viz. graf 1).

64

6. ZÁVĚR Hlavním záměrem mé práce byla snaha zjistit, která ze zkoušených receptur při výrobě povidel nejvíce vyhovuje spotřebiteli. Ovlivní-li změna technologického procesu vlastnosti konečného výrobku a ten bude splňovat technologické požadavky pro další zpracování v pekařských a pečivárenských výrobcích. Důležité bylo, aby výrobek odpovídal platným vyhláškám a normám. Při vyhodnocování výsledků jsem propojila chemické a fyzikální rozbory se senzorickou analýzou, která je podstatnou součástí hodnocení každého potravinářského výrobku. K dispozici jsem také měla data pro zjištění finanční náročnosti jednotlivých receptur, tudíž jsem mohla zjistit a porovnat ceny těchto výrobků. Jak vyplynulo z výsledků, všechny výrobky získané danými recepturami splnily požadavky dané Vyhláškou MZe č. 157/2003 Sb., Vyhláškou MZd č.304/2004 Sb. a příslušnými normami. Výsledky senzorické analýzy už ovšem nebyly tak jednoznačné, jelikož vykazovaly značný rozptyl hodnot získaných u jednotlivých deskriptorů. Ze statistického hlediska je velká část neprůkazná. Na druhou stranu je ale nutné brát v potaz, že každý respondent má jiné senzorické vnímání. Jako nejvhodnější ze všech hledisek (senzorického, fyzikálního, chemického i ekonomického) se nakonec ukázala klasická receptura a hned po ní receptura číslo 2, která je však ekonomicky náročnější. Součástí mé práce byl také fyzikální a chemický rozbor pektinů používaných při výrobě ovocných pomazánek. Metodami chemické analýzy jsem zjišťovala především stupeň esterifikace, a dále analýzu hydrolyzovaného pektinu metodou HPLC, která zahrnovala analýzu monosacharidů vzniklých hydrolýzou, a analýzu organických kyselin, především pak kyseliny galakturonové. Z naměřených hodnot vyplývá, že pektiny použité při výrobě jsou shodné s parametry uváděnými výrobcem, a pro pektinaci povidel jsou vhodné, čemuž odpovídá stupeň esterifikace.

65

7. SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK cca

přibližně

CCP

kritický kontrolní (ochranný) bod

CP

kontrolní bod

ČSÚ

Český statistický úřad

FAO

Food and Agricultural organisation of the United Nations, organizace OSN pro výživu a zemědělství

FAOSTAT

databáze FAO, mezinárodní statistiky z oblasti zemědělství lesnictví a potravinářství

HPLC

High Performance and Liquid Chromatography, vysokoúčinná kapalinová chromatografie

JECFA

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva

max.

maximálně

MO

mikroorganismy

MRS

medium rapid set pektin

MZd

Ministerstvo zdravotnictví

MZe

Ministerstvo zemědělství

PE

pektinesteráza

PG

polygalakturonáza

PGL

polygalakturosidlyázy

PMG

polymetylgalakturonázy

PMGL

polymethoxidgalakturonidlyasy

RM

rosolotvorná mohutnost

SAG

stupeň rosolotvorné mohutnosti

SS

slow set pektin

SVZ

společná výživová zpráva

THN

technicko hospodářská norma

TP

technologický postup

WHO

World Health Organization, Světová zdravotnická organizace

66

8. POUŽITÁ LITERATURA BALAŠTÍK, J.: Konzervace ovoce a zeleniny, SNTL Praha, 1975, 126s. BALAŠTÍK, J.: Konzervujeme a zmrazujeme ovoce, zeleninu, maso, SNTL Praha, 1992, 85 s. BARON, A., DENES, J.-M., DRILLEAU, J.-F., PÉAN, CH., RENARD, M.G.C.:Different action patterns for apple pectin methylesterase at pH 7.0 and 4.5, Carbohydrate Research, 2000, vol. 327, p. 385-393 BLATNÝ, C.: Nauka o surovinách konzervárenského průmyslu, SNTL Praha, 1958, 276 s. BRCHELOVÁ, ČURDA, DOBIÁŠ, MÍKOVÁ, PIPEK: Návody pro laboratorní cvičení z technologie neúdržných potravin, VŠCHT, SNTL Praha, 1986. 127 s. BUREŠ,

J.:

Převodové

fyzikální

tabulky,

veličiny

-

kinematická

viskozita,

http://www.converter.cz/tabulky/kinematicka-viskozita.htm [on-line], 14.11. 2005 ČAPOUNOVÁ, D.: Využití pektolytických enzymů při výrobě červeného vína, Edice PhD. Thesis, sv. 188 ISSN 1213-4198, 2002, 30 s. ČSN 56 02 46: Metody zkoušení výrobků z ovoce a zeleniny DA RIZ, V., DIRIS, J., MAROT, C., QUEMENER, B.: Quantitative analysis of hydrocolloids in food systems by methanolysis coupled to reverse HPLC. Part 2. Pectins, alginates and xanthan, Food Hydrocolloids, vol. 14, 2000, p. 19-28 DOBIÁŠ, J.: Technologie zpracování ovoce a zeleniny I, Provizorní učební text, Praha, 2004, http://www.vscht.cz/eso/materialy-all_cze.html [on-line], 2.3. 2005 DOBIÁŠ, J.: Technologie zpracování ovoce a zeleniny II, Provizorní učební text, Praha, 2004, http://www.vscht.cz/eso/materialy-all_cze.html [on-line], 2.3. 2005 EVANGELIOU, V., MORRIS, E.R., RICHARDSON, R.K.: Effect of pH, sugar type and thermal annealing on high-methoxy pectin gels, Carbohydrate Polymers, 2000, vol.42, p. 245-259 HAUSCHKA, M.: Konzumace ovoce v ČR a EU http://www.vegetarian.cz/potraviny/ovoce.html [on-line], 19. 1. 2006 CHOPRA, S., KASHYAP, D.R., TEWARI, R., VOHRA, P.K.: Applications of pectinases in the commercial sector: a review, Bioresource Technology, 2001,vol. 77, p. 215-277 HOFFMAN, P.- FILKOVÁ, I.: Výrobní linky potravinářské, Vydavatelství ČVUT, 1993, 230 s.

67

INGR, I.: Základy konzervace potravin, MZLU Brno, 1999, 147 s. INGR, I. a kol.: Zpracování zemědělských produktů, MZLU Brno, 2003, 256 s. KAŠČÁK, J., PRÍBELA, A.: Rukoväť konzervára, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu Bratislava, 1996, 215 s. KLOUDA, P.: Moderní analytické metody, nakladatelství Pavel Klouda, Ostrava, 2003, 132 s. KOFLÁK, P.: Plán HACCP, Seliko Opava a. s., 2003 KOFLÁK, P.: Technologické postupy Seliko Opava a.s., 2003 KODET, J., ŠOTOLOVÁ, I., ŠTĚRBA, S.: Plnící, zahušťovací, tělotvorné a stabilizační látky pro potraviny (potravinářské hydrokoloidy), SPI, 1993, 57 s. KYZLINK, V.: Teoretické základy konzervace potravin. SNTL Praha, 1988, 512s. KYZLINK, V.: Základy konzervace potravin. SNTL Praha, 1980, 516s. RENARD, M.G.C., THIBAULT, J.-F.: Degradation of pectins in alkaline conditions: kinetice of demethylation, Carbohydrate Research, 1996, vol. 286, p. 139-150 SELIKO OPAVA a. s.: Výroba konzervovaných, mražených a sušených potravin http://www.seliko.opava.cz [on-line], 2. 10. 2005 ŠTIKOVÁ, O.: Spotřeba potravin, spotřeba hlavních živin a některých akcesorních živin a srovnání s některými evropskými státy http://www.spolvyziva.cz/zprava_o_vyzive/zprava_4.php [on-line], 14.2. 2006 TRNKOVÁ, L: Fyzikální chemie, Návody pro laboratorní cvičení, MZLU Brno, 1997, 110 s. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin I. díl. OSSIS Tábor, 2002, 344 s. VYHLÁŠKA MZd ČR č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin VYHLÁŠKA MZe ČR č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování VYHLÁŠKA MZe ČR č. 332/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich

68

9. PŘÍLOHY Seznam příloh: •

Tabulka 1: Produkce ovoce ve světě a v Evropě

•

Tabulka 2: Vstupní kontrola (švestkový lektvar)

•

Tabulka 3: Mezioperační kontrola (povidla)

•

Tabulka 4: Výstupní kontrola (povidla)

•

Tabulka 5: Srovnání výsledků jednotlivých receptur při senzorickém, fyzikálním a chemickém hodnocení

•

Tabulka 6: Senzorické hodnocení klasické receptury (č. 1)

•

Tabulka 7: Senzorické hodnocení receptury č. 2 (přídavek 10 % kyseliny citrónové)

•

Tabulka 8: Senzorické hodnocení receptury č. 3 (přídavek 10 % kyseliny citrónové, 33 % pektinu)

•

Tabulka 9: Senzorické hodnocení receptury č. 4 (přídavek 10 % kyseliny citrónové, ¨ 67 % pektinu)

•

Tabulka 10: Vyhodnocení senzoricky nejzajímavější receptury

•

Obrázek 1: Ubbelohdeho viskozimetr

•

Obrázek 2: Pektin před hydrolýzou

•

Obrázek 3: Pektin po částečné enzymatické hydrolýze

•

Obrázek 4: Pektin po úplné hydrolýze

•

Obrázek 5: Pektin po hydrolýze kyselin

•

Obrázek 6: Linka na výrobu džemů

•

Obrázek 7: Linka na výrobu marmelád

•

Obrázky 8 - 14 : Výrobky firmy SELIKO Opava a. s.

•

Graf 1: Srovnání senzorického hodnocení jednotlivých receptur