MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta
Ústav chovu hospodářských zvířat
ZMĚNY V KVALITĚ MASA V ZÁVISLOSTI NA VĚKU A HMOTNOSTI SKOTU PŘED PORÁŽKOU DIPLOMOVÁ PRÁCE Brno 2008
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracoval:
Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.
Roman Vagner
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Změny v kvalitě masa v závislosti na věku a hmotnosti skotu před porážkou“ vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně i elektronické databázi Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne…………………………..
Podpis diplomanta……………………
Děkuji svému vedoucímu diplomové práce prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. za odborné rady, zapůjčení literatury a metodické vedení při vypracování mé diplomové práce. Dále děkuji za pomoc Ing. Radkovi Filipčíkovi a Ing. Elišce Dračkové.
ANNOTATION: The object od this thesis was determination of changes in quality of beef according to dependence on the age and on the weight of the cattle. 123 pieces of cattle, which were divided into three weight categories and into two age categories, were watched. To analysis this problem a pattern of musculus longissimus lumborum et thoracis was used. This pattern was gained between the 9th and 10th dorsal vertebra. Each sample was tested to find out nutritive and technological values like: dry matter (DM), intramuscular fat, total proteins, ash contects, binding capacity od water, pH, muscles pigments, remission, contect of collagen, energy value, surface MLT, diameter of muscles fibres and contect of the choosing aminoacids. The quality of beef according to weight categories have the influence on: ash contects, intramuscular fat, binding capacity od water, pH, remission, surface MLT. The ifluence of the aminoacids was not proved. According to age categories was proved the influence on the surface MLT and contects of aminoacid fenylalanin.
OBSAH 1. Úvod
9
2. Literární přehled
10
2.1. Charakteristika kvality masa obecně
11
2.2. Výživová hodnota hovězího masa
13
2.1.1 Obsah vody a sušiny
14
2.2.2. Obsah proteinů
16
2.2.2.1. Obsah aminokyselin
19
2.2.3. Obsah lipidů
20
2.2.3.1. Obsah mastných kyselin
22
2.2.4. Obsah minerálních látek a vitamínů
23
2.3. Technologická hodnota hovězího masa
25
2.3.1. Barva masa
25
2.3.2. Vaznost vody
27
2.3.3. Hodnota pH
29
2.3.4. Obsah vazivových proteinů
30
2.3.5. Energetická hodnota masa
32
2.3.6. Síla svalových vláken
32
2.3.7. Plocha MLT
34
2.4. Vztahy mezi ukazateli jakosti masa a věkem jatečných býků
34
2.5. Vztahy mezi ukazateli jakosti masa a porážkovou hmotností jatečných býků
35
3. Cíl diplomové práce
39
4. Materiál a metody práce
40
4.1. Metodiky laboratorních analýz
40
4.1.1. Stanovení obsahu vody a sušiny v mase
40
4.1.2. Stanovení obsahu tuku
40
4.1.3 Stanovení obsahu bílkovin dle Kjeldahla
40
4.1.4. Stanovení obsahu popelovin
41
4.1.5. Stanovení volně vázané vody
41
4.1.6. Stanovení pH masa (po 48 hodinách od porážky)
41
4.1.7. Stanovení celkových barevných pigmentů
41
4.1.8. Stanovení barvy masa remisí
42
4.1.9 Stanovení obsahu hydroxyprolinu
42
4.1.10. Stanovení energetické hodnoty masa
42
4.1.11. Stanovení plochy MLT
42
4.1.12. Měření síly svalových vláken
43
4.1.13 Stanovení obsahu aminokyselin
43
4.2. Matematicko – statistické zpracování dat
43
5. Vlastní výsledky a diskuze
45
5.1. Kvalita masa v závislosti na hmotnosti
45
5.1.1. Nutriční parametry hovězího masa
45
5.1.2. Technologické parametry hovězího masa
47
5.1.3. Obsah aminokyselin
50
5.1.3.1. Obsah esenciálních aminokyselin
50
5.1.3.2. Obsah neesenciálních aminokyselin
53
5.2. Kvalita masa v závislosti na věku
55
5.2.1. Nutriční parametry hovězího masa
56
5.2.2. Technologické parametry hovězího masa
58
5.2.3. Obsah aminokyselin
61
5.2.3.1. Obsah esenciálních aminokyselin
61
5.2.3.2. Obsah neesenciálních aminokyselin
63
6. Závěr
65
7. Seznam použité literatury
67
SEZNAM TABULEK Tab. 1: Orientační výživová hodnota hovězího masa podle výsekové části v %
14
Tab. 2: Změny obsahu bílkovin ve svalech během růstu v g · 100 g-1
19
Tab. 3: Obsah aminokyselin v potravinách živočišného původu
19
Tab. 4: Orientační obsah minerálních látek v mg.kg-1
24
Tab. 5: Obsah vitaminů v mase a orgánech v mg.kg-1
25
Tab. 6: Zastoupení plemen podle hmotnostní kategorie
44
Tab. 7.: Nutriční parametry hovězího masa dle hmotnostní kategorie
45
Tab. 8: Technologické parametry hovězího masa dle hmotnostní kategorie
49
Tab. 9: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie
51
Tab. 10: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie 54 Tab. 11: Zastoupení plemen podle věkové kategorie
55
Tab. 12: Nutriční parametry hovězího masa dle věkové kategorie
57
Tab. 13: Technologické parametry hovězího masa dle věkové kategorie
59
Tab. 14: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
62
Tab. 15: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
64
SEZNAM GRAFŮ Graf 1a: Nutriční hodnota masa býků podle hmotnostní kategorie
45
Graf 1b: Nutriční hodnota masa býků podle hmotnostní kategorie
46
Graf 2: Technologické hodnoty hovězího masa dle hmotnostní kategorie
50
Graf 3: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie
52
Graf 4: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie 55 Graf 5a: Nutriční hodnota hovězího masa dle věkové kategorie
57
Graf 5b: Nutriční hodnota hovězího masa dle věkové kategorie
58
Graf 6: Technologické hodnoty hovězího masa dle věkové kategorie
60
Graf 7: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
63
Graf 8: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
65
SEZNAM OBRÁZKŮ Obr.
1:
Jakost
masa je výslednice devíti
jakostních
charakteristik
významných interakcí
a jejich 12
Obr. 2: Změny vaznosti hovězího masa v průběhu prvních pěti dnů po porážce
28
Obr. 3: Průběh hodnoty pH po porážce
30
1. ÚVOD Maso je podle Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) definováno jako jedlá část těla jatečných zvířat. V užším smyslu slova se tento pojem omezuje na kosterní svaly těchto zvířat s příslušnou tukovou tkání. Jako maso jsou také často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Obliba masa u konzumentů zvýšila i nároky na produkci převážně libového masa a tento trend ovlivnil i kritéria hodnocení kvality. Maso patří i mezi nejdražší potravinářské suroviny (ŠUBRT, 2002). Produkce jatečných zvířat, resp. výroba všech hlavních druhů masa, zajišťuje jednu ze základních potravin pro většinu obyvatelstva vyspělých států, v různé míře pak i pro obyvatele rozvojových zemí. Výroba masa je ve většině států významnou součástí národního hospodaření (KVAPILÍK, 2006). Maso je důležitou součástí naší stravy a pro své vhodné chuťové vlastnosti je velmi oblíbené ve výživě člověka. Proto by měl být každý konzument informován o vlastnostech masa týkající se především oblasti související s jeho složením a výživovou hodnotou, významem ve výživě obyvatelstva
z hlediska
příjmu
živin,
související
s nejvýznamnějšími
ukazateli
technologické a kulinářské hodnoty, ale i o způsobu jak s ním zacházet, jak je uchovávat a upravovat (ŠUBRT et al, 2005). Produkce masa náleží mezi nejvýznamnější užitkové vlastnosti a maso řadíme mezi nejhodnotnější potraviny živočišného původu. Vysoký obsah biologicky hodnotných živin, mnohostranné kulinářské a zpracovatelské využití ho přes řadu protichůdných názorů na jeho konzumaci zařazují mezi nejběžnější potravinové články ve výživě člověka. Na rozdíl od ostatních užitkových vlastností není produkce masa vázána na určitý druh, případně pohlaví a plemeno hospodářských zvířat. Maso se získává téměř od všech druhů zvířat. Jatečné kategorie hospodářských zvířat produkují maso charakteristických vlastností, a tím zajišťují sortimentní skladbu požadovanou spotřebiteli. Celkový objem vyprodukovaného masa velmi úzce souvisí s velikostí (růstovou intenzitou) zvířat a jejich plodností (ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Celková světová produkce masa vzrostla ze 196 milionů tun v roce 1995 na 220 milionů tun v roce 1998, meziroční nárůst byl tedy asi 2,8 % (STEINHAUSER et al., 2000). SIMEONOVÁ et al. (2003) tvrdí, že se na světě ročně produkuje přibližně 230 milionů tun masa. V období let 2004 až 2006 s světová produkce masa zvýšila o cca 12,3 milionů tun a 4,7 % (KVAPILÍK, 2006). Spotřeba masa, která byla a je i určitým odrazem blahobytu společnosti, závisí na řadě faktorů. Kromě finančních možností, ceny a
9
dostupnosti, také na zvyklostech a věkové struktuře obyvatel a módních trendech (STEINHAUSER, 2006). Důležitou roli hraje i spotřeba jiných druhů potravin, velikost populace a geoklimatické podmínky (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Hovězí maso je preferováno především v USA, Kanadě, Austrálii, zemí latinské Ameriky a anglosaských zemí Evropy. V dalším období bude pravděpodobně z hlediska globální spotřeby na obyvatele od roku 1990 až do roku 2005 stagnovat na úrovni 9,6 kg. Trendy v různých regionech se však výrazně liší. V rozvojových zemích, kde je konzumace hovězího masa značně ovlivněna náboženstvím, zvyklostmi a rozvojem zemědělské výroby, byla spotřeba v roce 1995 5,4 kg na osobu a v roce 2005 se očekává 6,1 kg. V Argentině, v zemi s tradičně vysokou spotřebou hovězího masa, byla spotřeba v roce 1991 67,9 kg a v roce 1998 se snížila na 56,9 kg s výrazným vzestupem konzumací drůbežího masa. Spotřeba hovězího masa v rozvinutých zemích pravděpodobně ještě dále poklesne (STEINHASUER et al., 2000). Vrcholná produkce a spotřeba masa bylo v ČR dosaženo v letech 1989 a 1990 a to 97,4 a 95,6 kg na osobu a rok (INGR, 2004). Pokles spotřeby hovězího masa, který byl za posledních 15 let nejvyšší z této skupiny potravin, byl provázen výrazným poklesem stavů skotu celkem a stavů krav. V roce 1989 dosahovala spotřeba hovězího masa (včetně výrobků a vnitřností) úrovně 30 kg na osobu a rok, ale v roce 2003 činila pouze 11,3 kg na obyvatele a rok. Přitom během tohoto období došlo u spotřeby masa při zvýšení ceny k nárůstu spotřeby a naopak při snížení ceny spotřeba klesala. Vývoj spotřeby do určité míry ovlivnily pochybnosti o zdravotní nezávadnosti hovězího masa, které nastaly při výskytu BSE v roce 2001 (ABRAHAMOVÁ et al., 2004). Sestupný trend byl také zapříčiněn dalšími faktory. Jedním z faktorů působících na snižování spotřeby masa jsou i trendy zdravé výživy, především u mladých lidí, vlivy různých komunit na určitou část obyvatelstva, nižší fyzická zátěž obyvatelstva. V současné době již dochází k velmi pomalému nárůstu jeho spotřeby (ŠUBRT et al., 2005). Procentuální podíl na celkové spotřebě masa je nejvyšší u vepřového masa, kde průměr činí 50,99 % z celkové spotřeby masa. U masa drůbežího je podíl 23,22 % a 18,87 % zastoupení v celkové spotřebě je u hovězího masa. Maso rybí představuje průměrně 6,18 % podíl z celkové spotřeby. Obdobně u králičího masa je průměrné zastoupení v celkové spotřebě je 3,73 % (KOPŘIVA et al., 2006).
10
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Charakteristika kvality masa obecně Maso je jednou ze základních potravin konzumovaných obyvateli většiny zemí, které se však stává předmětem odborných diskuzí v rámci úvah a snah o racionální a zejména zdravotně plnohodnotnou výživu. Masu je v celeném komplexu konzumovaných potravin živočišného původu přičítán podíl na výskytu některých civilizačních chorob. Diskutovanou otázkou je rovněž, zda člověk maso ke své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci konzumu masa obvykle argumentují existencí lidí vyznávajících některé směry náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou vyváženou a pestrou výživou odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce a v tomto smyslu je nepochybně přiměřený podíl masa složkou správné výživy člověka (INGR, 1996). Maso je bohatý a univerzální zdroj živin. Primární význam masa spočívá zejména v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány k růstu a obnově tělních buněk. Maso je také koncentrovaným zdrojem esenciálních mikroelementů. Kvalita masa závisí na chemickém složení, struktuře svalového vlákna a biofyzikálním stavu (JEDLIČKA, 1988). Kvalita masa je obecně chápana jako výslednice nebo souhrn celé řady jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebo i masa v širším (obchodním) smyslu. Proto není možné všechny jakostní znaky masa analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti (INGR, 1996).Některé jakostní znaky masa lze podle způsobu jejich posuzování řadit do dvou i více jakostních charakteristik. Většinu jakostních znaků lze stanovit pomocí objektivních metod. Mnohem obtížnější je však stanovení jakostních charakteristik. Celkovou jakost masa lze posoudit a vyjádřit jen velmi obtížně. Hlavní příčina tkví v tom, že každý hodnotitel masa ze své pozice preferuje některé znaky a charakteristiky jakosti, kdežto jiné v jistém smyslu podceňuje (ŠUBRT, 2004).
11
Obr. 1: Jakost masa je výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich významných interakcí (INGR, 2004)
Kvalita našeho masa je považována průměrně za nízkou a za nevyrovnanou či nespolehlivou. Především se jedná o jeho tzv. texturní vlastnosti (přílišná tuhost, tvrdost) a chutnost. Je to následek zejména netřídění hovězího masa podle věku a pohlaví a plemenné příslušnosti jatečného skotu i následek neznalosti nebo nezvládnutí postmortálních změn masa (INGR, 1996). Nejdůležitějšími faktory ovlivňující kvalitu masa stejného plemene jsou věk, pohlaví a porážková hmotnost. Maso pocházející ze zvířat s vyšší porážkovou hmotností je méně křehké. Tvrdost masa vzrůstá s věkem zvířete. Významným ukazatelem jakosti masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a myofibrilárních bílkovin (ŠUBRT, 2002). Hovězí maso mladých kusů je jemně vláknité, světlé, bledě červené, přiměřeně pevné konzistence s malým obsahem šťávy. Vazivo je jen málo prorostlé tukem. Maso mladých býčků se podobá masu ostatního mladého skotu. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené, často až měděně červené, tuhé, suché a chudé tukem ve svalovině. Na větších kusech masa v místech, kde se nacházejí na mase fascie, má maso namodralý třpyt. Při vysušení získává povrch masa neobyčejně tmavý tón. Žírní voli dávají hrubě vláknité maso, poměrně tuhé, živě červeně hnědé, zpočátku jasnější a po uskladnění tmavě cihlově červené. Je silně prorostlé tukem, takže je na řezu mramorované. Maso mladých žírných krav je podobné masu žírných volů.
12
Starší zvířata mléčného typu mají naproti tomu maso barvy jasnější, jen málo prorostlé tukem. Vařením získává maso šedohnědou barvu (STEINHAUSER, 1995).
2.2. Výživná hodnota hovězího masa Výživová hodnota je souhrnem obsahu energie a živin v závislosti na míře využitelnosti lidským organizmem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 2004). Za hlavní složky výživové hodnoty jsou nejčastěji považovány proteiny (včera aminokyselinového spektra), tuky )včetně poměrů v obsahu nasycených a nenasycených, zejména polynenasycených mastných kyselin), minerální látky, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Důležitý je nejen přísun živin masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem a ta je u složek potravin živočišného původu obecně vyšší než u potravin rostlinného původu. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků (bohatý zdroj energie) s relativně vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krevním séru a které jsou i příčinou zvýšeného podílu LDL-cholesterolu s výraznými sklerotickými účinky. Svoji pozitivní úlohu hraje glykogen a jeho následná přeměna na kyselinu mléčnou, která je nutná pro vytvoření potřebného kyselého prostředí v rozmezí časového intervalu 1 – 24 hod, tj. pH1 a pH24 anaerobní glykolýzy (JEDLIČKA, 1988). Druhy masa se přirozeně liší svým složením podle druhu zvířat, jejich věku a hmotnosti, pohlaví, ale i podle techniky krmení, skladby krmných dávek a dalších faktorů působících na zvířata v době vlastního výkrmu a předporážkového období. Také maso z téhož kusu je kvalitou rozdílné podle toho, z které výsekové části těla pochází. Podíl vody, bílkovin a tuku ve svalovině se liší jak podle druhu zvířete, tak i lokalizace svalu (ŠUBRT, et al., 2005).
13
Tab. 1: Orientační výživová hodnota hovězího masa podle výsekové části v % (ŠUBRT et al., 2005) Výseková část jatečného těla Plec Kýta Svíčková Roštěnec Krk Kližka Žebro Bok Podplečí Nízký roštěnec Vysoký roštěnec
Voda
Bílkoviny
Tuky
70 73 72 67 72 70 65 61 – 67 65 57 59
21,4 20,2 19,3 20,6 21,1 21,7 19,9 19 – 21 18,6 16,7 17,4
6,9 5,0 7,4 10,3 5,5 6,7 15,9 11 – 18 16 25 23
69
19,5
11
Spodní šál
2.2.1. Obsah vody a sušiny Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce (INGR, 2004). Voda je nositelem reakčního prostředí a nutriční kvalita je úměrná jejímu obsahu v mase. Procentický podíl sušiny představuje rozdíl 100 % a procentického zastoupení vody v mase. Ve svalovině je tedy obsaženo 75 vody, tedy 25 % sušiny (ŠUBRT, 2002). PIPEK (1995) uvádí, že i když maso obsahuje téměř 75 % vody, zůstává poměrně pevné a má svůj tvar. Z tohoto celkového množství vody připadá asi 70 % na myofibrily, 20 % sarkoplazmu a zbývajících 10 % na extracelulární prostory. Toto rozdělení vody není neměnné, jednotlivé podíly vody mohou přecházet na principu difuze.. Existuje závislost mezi obsahem vody a chemickým složením masa, kdy na 1 g bílkovin je vázáno 3,5 – 4 g vody (DVOŘÁK, 1987). GOLDA et al. (1989) uvádějí, že v roštěnci byl zjištěn obsah vody 62,88 % a v MLT 74,68 %.
14
Technologie rozeznává v podstatě dvě formy existence vody v mase, vodu volnou a vázanou. Kritériem je, zda voda za daných podmínek z masa volně vytéká nebo ne. Voda je vázaná v libové svalovině, resp. v libovém mase několika způsoby a různě pevně. Vázaná voda se může vyskytovat jako voda hydratační, voda vázaná v kapilárách a nebo jako voda imobilizovaná (JEDLIČKA, 1988). Nejpevněji je vázána tzv. hydratační voda. Je vázána na různé polární skupiny bílkovin na bázi elektrostatických sil. Váže se na disociované skupiny bílkovin řetězců a na karboxylové skupiny a na aminoskupiny v peptidové vazbě. Jako hydratační se označuje taková voda, která je vázána v mono- i v multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin (INGR, 2004). Voda vázaná v monomolekulární vrstvě se označuje jako pravá hydratační. Liší se fyzikálněchemickými vlastnostmi od vody volné. Tato voda má nižší bod tuhnutí a molekuly vody jsou tak pevně vázány na bílkoviny, že netvoří ledové krystaly ani při –50 °C. Obsah hydratační vody představuje asi 10 % z celkového množství vody v mase. Když vezmeme do úvahy, že maso obsahuje 20 – 22 % bílkovin a 75 % vody, na 100 g proteinů připadá asi 340 g vody, z čehož hydratační voda představuje pouze 16 – 22 g. Hydratační voda má větší hustotu, menší rozpouštěcí schopnosti, odlišnou elektrickou vodivost a nižší bod mrznutí. Dalších 10 % objemu z celkového obsahu vody ve svalovém vlákně tvoří voda vázaná v kapilárách svalového vlákna. Pevnost vazby kapilární vody je na rozdíl od hydratační vody částečně ovlivněná bílkovinou strukturou. Lze říci, že hydratační voda a voda vázaná v kapilárách významně neovlivňuje schopnost masa vázat vodu, protože jejich obsah je poměrně stálý a představuje pouze 20 % z celkového obsahu vody ve svalovém vlákně. Zvýšené množství vody v mase dobré kvality je imobilizované v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců, které jsou navzájem propojené příčnými vazbami. Tato voda je imobilizovaná, proto nemůže při slabším tlaku z masa vytékat (JEDLIČKA, 1988). Hlavní podíl vody v mase tvoří voda volná ve fyzikálně-chemickém smyslu. Avšak pouze její část je volně pohyblivá, zbytek představuje vodu imobilizovanou (znehybněnou). Přitom i část vody volně pohyblivé je uzavřena v buňkách a svalových vláknech, takže i tato voda nevytéká volně z masa, nýbrž teprve po porušení příslušných buněčných obalů (PIPEK, 1995). Oproti tomu voda nacházející se mimo tuto síť je voda volná a ze svalového vlákna vytéká i při nízkém tlaku a při manipulaci spojené se zpracováním masa. Poněvadž rozhodující podíl vody v mase (cca 70 %) je obsažen
15
v myofibrilách, jsou za vaznost masa zodpovědné především myofibrilární bílkoviny (INGR, 2004). Schématicky lze přítomnost vody v mase znázornit takto (INGR, 2004): o voda volná, volně vytékající o voda vázaná
hydratační, vázaná na polární skupiny a to: monomolekulárně – pravá hydratační voda multimolekulárně
imobilizovaná
imobilizovaná
uzavřená v sarkoplazmaztickém prostoru
extracelulární, vázaná kapilárně
Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek, je tedy označována jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech v mase. Voda v mase a masných polotovarech i výrobcích se stanovuje sušením s pískem při 100 až 105oC do konstantní hmotnosti nebo do konstantního úbytku hmotnosti (INGR, 2004).
2.2.2. Obsah buněčných proteinů Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. Přitom jde většinou o tzv. „plnohodnotné bílkoviny“, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině činí obsah bílkovin 18 – 22 %. Svou strukturou a složením jsou proteiny masa blízké proteinům tkání člověka, což je pro metabolismus výhodné (STEINHAUSER et al., 2000). Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou jednotlivé bílkoviny zastoupeny rovněž v různím množství a hlavními jsou: •
v sarkolemě
- kolagen a elastin
•
v sarkoplazmě
- myogen, globulin,myoalbumin, myoglobin
•
v myofibrilách
- myosám, aktin, tropomyosin, troponin
•
v jádrech
- nukleoproteidy
16
Obsah aminokyselin v bílkovině masa, je v ideálně vyváženém poměru a proto jsou (jakož i další bílkoviny živočišného původu) lidským organismem vysoce využitelné (INGR, 2004). Aminokyselinové složení jednotlivých bílkovin masa je rozdílné (DVOŘÁK, 1987). Bílkoviny jsou základní součástí buněk, hormonů a enzymů. Bílkoviny kromě dusíku (15 – 18 %) obsahují uhlík, kyslík vodík a některé bílkoviny obsahují síru a fosfor. Člověk přijaté živočišné bílkoviny získané potravou rozkládá v trávícím ústrojí a dále v játrech na aminokyseliny, z nichž si opět skládá bílkoviny tělu vlastní (BULKOVÁ, 1999). Svalovina je z hlediska výživné hodnoty významným donorem proteinů ve výživě člověka. Více než čtvrtinu celkové spotřeby bílkovin a více než polovinu živočišných bílkovin získává člověk konzumací masa. Nejhodnotnější jsou bílkoviny buněčné. V 1000 g myofibrilárních bílkovin se nachází kolem 550 g myosinu, 230 g aktinu, 60 g tropomyosinu a 20 g dalších bílkovin. Ve vazivu jsou obsaženy bílkoviny i méně hodnotné a některé z nich se teplem rozpouštějí a tvoří želatinu (ŠUBRT et al., 2005). Proteiny patří k hlavním živinám spolu se sacharidy a lipidy. Optimální příjem proteinů je dán tzv. trojpoměrem základních živin, který udává, že člověk by měl přijmout denně jeden díl proteinu, jeden díl lipidů a čtyři díly sacharidů. Po přepočtu na přijímanou energii to činí 14 % (v období růstu 18 %) proteinů, 28 – 30 % tuků a 56 % sacharidů. Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být přibližně 1 : 1. Při nižším příjmu mohou nastat zdravotní poruchy a proto se jako bezpečná dávka doporučuje minimálně 0,6 – 0,8 g · kg-1 živé hmotnosti. Běžně doporučovaná dávka je však o třetinu vyšší, protože ne všechny aminokyseliny jsou z proteinu využity v optimálním množství. Více jak dvojnásobnou potřebu proteinů mají děti v období růstu (až 2,4 g · kg-1 hmotnosti v období rychlého růstu) a kojící ženy, které ztrácejí část proteinů mateřským mlékem a rekonvalescenti. Nedostatek bílkovin v potravě se projevuje různými příznaky, jako je opožďování růstu, extrémně snížená tělesná hmotnost, extrémní snížení tuku v těle a svalová atrofie (ŠUBRT, 2002). Nadměrný přívod bílkovin, trvá-li dlouho zatěžuje játra, ledviny a urychluje odvápnění kostí. Bílkoviny masa rozdělujeme do skupin podle jejich rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích, což zároveň shoduje se zmíněným tříděním podle umístění ve svalových vláknech. Rozdílná rozpustnost bílkovin závisí hlavně na poměru nepolárních a polárních skupin, na jejich vzájemném rozložení a na síle interakcí mezi molekulami bílkovin a rozpouštědla. Tyto interakce jsou ovlivněny především hodnotami pH s obsahem soli.
17
Bílkoviny se dělí do tří skupin. •
Bílkoviny sarkoplazmatické – jsou rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně globulární stavbu.
•
Bílkoviny myofibrilární – jsou rozpustné v roztocích solí, ve vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibrily.
•
Bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání včetně sarkolemy) – nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích
Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro zpracování masa na masné výrobky. Sarkoplazmatické bílkoviny zahrnují na 50 jednotlivých bílkovin, z nichž nejvýznamnější je myogen, myoalbumin, globulin X a myoglobin. Myofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa, jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa. Myofibrilárních bílkovin bylo dosud identifikováno více než 20 mezi nimiž významným obsahem dominují myosin (45 %) a aktin (22 %). Myosin je složkou filament a je také bílkovinnou složkou významného enzymu ATP-asy. Aktin je hlavní složkou tenkých filament. Aktin a myosin vytvářejí vzájemným spojením komplex označovaný jako aktinomyosin či aktmyosin, kdy se tlustá a tenká filamenta zasouvají teleskopicky do sebe. Vznik aktinomyosinového komplexu v období posmrtného ztuhnutí masa významně ovlivňuje jeho vlastnosti. Stromatické bílkoviny jsou skleroproteiny protáhlého vláknitého tvaru. Jsou obsaženy ve vazivech, šlachách, v kostech a kůži. Hlavní stromatickou bílkovinou je kolagen (ve šlachách 25 – 35 %, v kůži 15 – 25 %, v chrupavkách 10 – 15 %, v kostech 10 – 20 % a ve svalovině 1 – 2 %) (INGR, 2004). Množství, ale i ani podíl jednotlivých druhů bílkovin ve svalech není během života stejný. Známý je zvyšující se podíl stromatických bílkovin u starých zvířat. Tab. 2: Změny obsahu bílkovin ve svalech během růstu v g · 100 g-1 (STEINHAUSER et al., 2000) Bílkovina Sarkoplasmatická Myofibrilární
Mláďata 3,5 10,6
Prase Dospělí 5,3 12,8
18
Skot Mláďata 5,0 8,4
Dospělí 5,3 13,0
2.2.2.1. Obsah aminokyselin Základní aminokyseliny vázané ve všech bílkovinách jsou výhradně αaminokyseliny. Aminokyseliny s nepolárním postranním řetězcem se označují jako hydrofobní: valin, leucin, isoleucin, methionin, fenylalanin, tyroxin a prolin. S polárním postranním řetězcem se označují jako hydrofilní: serin, threonin, cystein, kyseliny asparagová a glutamová, jejich amidy, asparagin a glutamin, lysin arginin, histidin. Jako amfifilní jsou označují: glycin, alanin a tryptofan. Podle významu ve výživě člověka se aminokyseliny dělí na esenciální (valin, leucin, isoleucin threonin, methionin, lyzin, fenylalanin, tryptofan), semiesenciální (arginin a histidin) a neesenciální (ostatní aminokyseliny). V bílkovinách většiny organismů se převážně vyskytuje jen 20 aminokyselin a v bílkovinách se nachází zhruba 90% aminokyselin přítomných v organismu. (VELÍŠEK, 2002).
Tab. 3: Obsah aminokyselin v potravinách živočišného původu (v %, upraveno, VELÍŠEK, 2002) Aminokyseliny Ala Arg Asp Glu Ile Lys Phe Pro Ser Thr Tyr Val
Maso hovězí 5,8 6,3 9,0 15,3 4,8 8,39 4,4 3,8 4,0 4,6 3,6 5,0
Maso vepřové 5,5 6,4 8,9 14,5 5,1 8,1 4,2 4,6 4,2 4,9 3,6 5,2
Maso kuřecí 3,4 5,6 9,2 15,0 5,3 8,0 4,0 4,1 3,9 4,0 3,3 5,1
Při hodnocení potřeby a příjmu proteinů je nutné vzít v úvahu i složení aminokyselin, dostupnost peptidových vazeb proteinu trávicím enzymům a další faktory, které se zařazují pod pojem biologická (nutriční, výživová) hodnota proteinu. Tkáňové bílkoviny obsahují obecně velký podíl všech esenciálních aminokyselin (DVOŘÁK, 1987). Avšak vláknité bílkoviny neobsahují z hlediska nutriční hodnoty všechny esenciální aminokyseliny v optimálním poměru.. Jejich nutriční hodnota je zpravidla velmi nízká. (BLAŽEJ, 1978; cit. ŠUBRT, 2004). Na obsah aminokyselin v hovězím mase má mimo věk zvířat v době porážky a úroveň výživy vliv celá řada dalších faktorů, jako například užitkový typ
19
(ŠUBRT, 2004). DVOŘÁK (1987) uvádí, že se ve zrajícím mase zvyšuje počet volných aminokyselin, které jsou zdrojem dusíku. Podíl esenciálních aminokyselin v hovězím mase je 45 g · 16 g-1 N. Limitující aminokyselinou je valin (KOMPRDA, 2003).
2.2.3. Obsah lipidů Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a pozornost zaujímá i cholesterol, což je sterol doprovázející tuky (INGR, 2004). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrný. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa (STEINHAUSER et. al., 2000). Požadavkem je viditelné a výrazné mramorování, tj. jemné a pravidelné rozmístění vnitrosvalového tuku s obsahem od 2,5 % do 4,5 % (ŠUBRT et al., 2005). Depotní tuky vytvářejí tukové tkáně (hřbetní, plstní aj.), které se samostatně těží a zpracovávají na potravní nebo technické účely (INGR, 2004). U mladých vykrmených býků kombinovaných plemen musí být nízké zastoupení vnitrosvalového tuku kompenzováno přiměřeným obsahem mezisvalového a nízkou vrstvou podkožního tuku (MOJTO et al., 1998). Dá se předpokládat, že požadavek na libové maso je podle standardů většiny evropských plemen dlouhodobý. Z hlediska biologických zákonitostí je ukládání tuku a dobré mramorován (dobrá konzumní kvalita) výsledkem přiměřené síly podkožního tuku a vývinu vnitrosvalového tuku. To je závislé na plemenu, věkové kategorii, intenzitě růstu a dalších faktorech. Vyšší síla podkožního tuku však vede k nežádoucím ztrátám při zpracování jatečných zvířat. Za optimální je považovaná výška do 0,5 cm. Vyšší zastoupení vnitrosvalového tuku pozitivně ovlivňuje křehkost, intenzitu aroma a šťavnatost, dochází k nižším ztrátám při chlazení masa, k rychlejšímu poklesu pH a zvyšuje aktivitu proteáz. Maso s vyšším obsahem vnitrosvalového tuku je pevnější a snadněji se zpracovává (ŠUBRT et al., 2005). Chutnost je ovlivněna tukem dvojím způsobem. Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ale ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. A dále lipofilními látkami, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají výraznějšímu aroma masa.
20
Problematika prázdné chuti u libových masa částečně proto souvisí s dnešním trendem snižování podílu tuku ve většině druzích mas (STEINHAUSER et al. 2000). Tuky jsou největším zdrojem energie. 1 g tuku uvolňuje 35 kJ. U dospělého člověka je doporučováno, aby 15 – 20 % celkové energetické hodnoty bylo čerpáno z tuků. Tuk je třeba přijímat denně a jeho množství závisí především na pohybu a práci.Denní potřeba volného a vázaného tuku v potravinách je 70 g a u těžce pracujícího člověka až 100 g (ŠUBRT, 2004). Celkový tuk by měl představovat ve výživě člověka nejvýše 30 % z celkového denního příjmu energie (KOMPRDA, 2003). Tuky jsou zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin. Nejčastěji se vyskytují kyseliny palmitová, stearová a olejová. Celkově je zde vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů v mase. Působí často jako emulgátory tuků, při skladování se však oxidují snáze tuky. Vedle tuků a fosfolipidy obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitamíny. Cholesterol, patřící mezi steroidy je důležitou součástí lipidových dvoj vrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je otázka cholesterolu velmi často diskutovanou záležitostí. Existuje exogenní cholesterol, který přijímáme potravou a cholesterol endogenní, který si organismus vytváří sám. Cholesterol má v organismu nezastupitelný význam protože se podílí při syntéze steroidních hormonů (STEINHAUSER et al., 2000). BULKOVÁ (1999) uvádí, že tuky společně s cholesterolem, e účastní na tvorbě buněčných membrán a podkožní tuk slouží jako tepelný izolátor. Ve svalovině a tucích jatečných zvířat je ho obsaženo 50 – 100 mg · 100g-1 tkáně, vyšší obsah je v játrech a ledvinách (200 – 300 mg) a nejvíce v mozku (2400 mg) a míše (5500) jatečných zvířat (INGR, 2004). Spotřeba cholesterolu je cca 2g denně, výživou (zvláště z vajec a mas) obecně přijímáme cca 0,4 – 0,6 g, zbytek je tvořen endogenní cestou (KOPŘIVA et al., 2006). Obecně je doporučováno, aby denní příjem cholesterolu nepřesáhl 300 mg. Různé typy svalů mají odlišný obsah cholesterolu. Vzrůst počtu vláken ve svalu zvyšuje celkový obvod vláken v určitém objemu a tím i obsah cholesterolu. Rozdíly jsou i u červených a bílých svalových vláken. Červená vlákna mají více tuku a tudíž i vyšší obsah cholesterolu. Konzumace potravin s vysokým obsahem cholesterolu by měla být spíše příležitostná a rizikové skupiny obyvatelstva by tyto potraviny měly vyloučit ze svého jídelníčku. Obsah ve 100 g libové hovězí svaloviny je asi 60 mg (STEINHAUSER et al., 2000). KOMPRDA (2003) také uvádí, že doporučený příjem
21
cholesterolu by měl představovat nejvýše 300 mg a obsah cholesterolu v hovězím mase je 60 – 70 mg · 100g-1.
2.2.3.1. Obsah mastných kyselin Do nasycených (SFA) mastných kyselin počítáme zejména kyselinu palmitovou, stearovou, laurovou a juristovou. Mezi nenasycené (PUFA) mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (monoenové) nejčastěji řadíme kyselinu olejovou a mezi nenasycenými mastnými kyselinami s několika dvojnými vazbami (polyenové) má největší význam kyselina linolová, linoleová a arachidová (VELÍŠEK, 1999; cit. ŠUBRT, 2004). Výživová hodnota lipidů se posuzuje podle přítomnosti a obsahu esenciálních mastných kyselin, kterými jsou kyselina linolová, linoleová, arachidová a v poslední době byl prokázán významný nutriční vliv mastných kyselin eikosapentaenové a dokosahexaenové i dalších kyselin řady n - 3 (INGR, 2001). Nasycené mastné kyseliny v dietě zvyšují koncentraci triacylglyceroly asi 2 krát více než polynenasycené mastné kyseliny. Podobným způsobem se zvyšuje obsah celkového cholesterolu v plazmě, a to nezávisle na jeho exogenním příjmu (ŠUBRT, 2004). Poměr PUFA/SFA by měl být menší než 0,7. PUFA by měli tvořit v lidské výživě nejvýše 7 % z celkového denního příjmu energie (KOMPRDA, 2003). Na rozdíl od rostlin nedovede člověk syntetizovat polyenové mastné kyseliny řady n – 3 a n – 6, ačkoli je nezbytně potřebuje k životu. Musí tyto mastné kyseliny (tzv. esenciální mastné kyseliny) nebo jejich prekurzory v dostatečném množství přijímat ve stravě. Esenciální mastné kyseliny mají v organismu nezastupitelnou úlohu jako prekurzory řady biologicky aktivních látek nazýván souborně eikosanoidy a dále jako modulační složky biologických membrán, neboť ovlivňují jejich fluiditu a flexibilitu. Obsah polyenových mastných kyselin je ovlivňován i užitkovým typem (ŠUBRT, 2004). Mastné kyseliny přijaté výživou jsou do značné míry inkorpovány do nepotních tuků, a jejich složení se tedy mění podle složení dietních lipidů. U skotu chovaného na pastvě se obsah nenasycených mastných kyselin snižuje, s výjimkou kyseliny linoleové. Její obsah se naopak zvyšuje a to v neutrálních tucích i ve fosfolipidech (DVOŘÁK, 1987).
22
2.2.4. Obsah minerálních látek a vitamínů Minerálie tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Obvykle bývají pod pojmem minerální látky řazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po spálení masa v muflových pecích, tedy i zmineralizované prvky, jako síra, fosfor, které byly před spálením složkou organických látek. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve formě iontů. Železo, hořčík a vápník jsou částečně vázány na bílkoviny. Aniony mezi nimiž převládají především hydrogenuhličitany a fosforečnany, vytvářejí zároveň pufrovací systém svaloviny (STEINHAUSER et al., 2000). Jednotlivé prvky jsou významné pro metabolismu jatečných zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa (INGR, 2004). Maso je významným zdrojem železa, draslíku, vápníku, hořčíku, selenu, mědi a jiných prvků. Hovězí maso je navíc důležitým zdrojem zinku, maso mořských ryb zase obsahuje hodně jódu. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě aj. Význam železa je dán zejména jeho využitelností (zatímco z rostlinné stravy lze využít jen asi 10 % obsahu železa, z masa lze využít plných 35 %). Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí probíhajících při srážení krve, kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Obsah draslíku koreluje s obsahem svalových bílkovin (STEINHAUSER et al., 2000). Železo je důležité pro tvorbu krve a fosfor je významný pro tvorbu vazivové – kostní tkáně. V mase je obsaženo poměrně málo vápníku a hořčíku. (ŠUBRT et al., 2005). STEINHAUSER et al. (1995) uvádí, že obsah zinku v hovězím mase je až 4,3 mg zinku v kg. Zinek je nezbytný pro růst, hojení, imunitu, reprodukce. Zejména hovězí maso je výborným zdrojem zinku (10 krát více než v mléku, 4 krát více než ryby) (SIMEONOVOVÁ et al., 2003). Selen je nepostradatelným nutričním faktorem pro člověka a stále důrazněji se upozorňuje na jeho deficit ve výživě obyvatel Evropy. Nedostatek selenu je uváděn jako jedna z příčin kardiovaskulárních a virových onemocnění a selenu se připisuje i detoxikační účinek na těžké kovy (kadmium, olovo a rtuť). V celé Evropě je v půdě, jako primárním zdroji, nedostatek selenu. Denní příjem selenu u dospělého člověka by se měl pohybovat v rozmezí 50 až 200 µg a za horní limit , od kterého selen působí toxicky se považuje příjem 500 µg. Denní příjem selenu v ČR se udává průměrnou hodnotou 30 µg na osobu a den. Svalovina býčků obsahuje 23 µg ve 100 g, játra 69 µg, ledviny 145 µg. Hovězí maso je proto možné považovat za velmi významný zdroj selenu v lidské výživě (ŠUBRT et al. 2005).
23
Hovězí maso obsahuje 690 mg · 100 g-1 Na, 350 mg · 100 g-1 K a 70 mg · 100 g-1 Cl (KOMPRDA, 2003). Tab. 4: Orientační obsah minerálních látek v mg.kg-1 (STEINHAUSER et al., 2000) Potravina
Na
K
Ca
Mg
P2O5
Cl
Hovězí maso
400
4000
100
200
2000
500
Hovězí lůj
105
60
5
5
90
180
Vepřové maso
600
4000
100
300
2000
500
Vepřový lůj
220
140
30
5
125
40
100-200
300-400
2000-2400
-
Kuřecí maso
800-1000 3400-4700
Maso je významným zdrojem hydrofilních vitaminů skupiny B, které jsou bohatě obsaženy ve svalovině a ve vnitřnostech. Významný je obsah vitamínu B12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu (INGR, 2004). Lipofilní vitamíny A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamin C, vyšší obsah tohoto vitaminu je pouze v játrech a čerstvé krvi.. Obsah vitaminů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině. Rozdíly jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat, zejména mezi přežvýkavci a monogastrickými zvířaty. Vitaminy skupiny B jsou důležité pro zdraví nervové tkáně a pokožky a nezbytné pro všechny metabolické pochody v těle, kterými se organizmus udržuje ve fyziologické rovnováze. Vitaminu B1 získává člověk více jak třetinu potřeby z masa. Vitamin B12 má v organizmu člověka mnoho významných metabolických funkcí. Je uváděno, že ve 100 g hovězího masa jsou obsaženy 1 – 2 µg vitaminu B12 a v hovězích vnitřnostech až 77 µg (ŠUBRT et al., 2005). Spotřeba vitaminu B12 je u dospělého člověka asi 1 – 3 µg · den-1 (KOMPRDA, 2003). Vepřové maso obsahuje 5 krát více riboflavinu a thiaminu než hovězí maso. Maso je nejbohatší zdroj niacinu. Játra a ledviny jsou bohatým zdrojem kyseliny pantotenové (SIMEONOVOVÁ et al. 2003). Z výše uvedeného je zřejmé, že hovězí maso je významnou součástí lidské stravy a proto musí být pravidelnou součástí jídelníčku. Jeho použití ve výživě musí být podle doporučení pravidelně střídáno s ostatními druhy masa a ostatními zdroji rostlinnými a živočišnými (ŠUBRT et al., 2005).
24
Tab. 5: Obsah vitaminů v mase a orgánech v mg.kg-1 (STEINHAUSER et al., 2000) Potravina
A
B1
B2
Niacin
B6
Biotin
PP
B12
C
Hovězí maso
0,2
1-2,3
2-2,4
45
4
30
75
0,02-0,04
15
Hovězí játra
-
3,8
30
-
7,3
-
175
0,15
301
Hovězí ledviny
-
2,7
20,5
-
4,4
630
100
0,15
117
Vepřové maso
0,2
2,8-14
2-2,4
45
5-6
15
80
0,01-0,04
20
Vepřová játra
-
2,7
27
-
3,3
500
195
-
223
Vepřové ledviny
-
5,2
19,6
-
5,5
1000
100
-
124
6,8
0,8 -1
1,6
102
-
-
-
-
-
Kuřecí maso
2.3. Technologická hodnota hovězího masa Při posuzování technologické kvality masa zohledňuje dvě základní kriteria, a to kvantitativní a kvalitativní. Při kvantitativním posuzování je významný zejména podíl masa, tuku, kostí a ostatního pojivového vaziva. Klesajícím podílem kostí a pojivového vaziva se technologická kvalita masa zvyšuje (JEDLIČKA, 1988). Za nejvýznamnější technologicko vlastnost se považuje vaznost (INGR, 2004).
2.3.1. Barva masa Mezi z nejvýznamnější vlastností masa počítáme barvu, která patří mezi jakostní parametry sledované spotřebitelem již při výběru masa v obchodní síti. (ŠIMEK a STEINHAUSER, 2001). Červená barva je způsobena přítomností a obsahem hemových barviv, tedy svalového myoglobinu, reziduálního hemoglobinu krve a redoxními enzymy zvanými cytochromy. Obsah myoglobinu vzrůstá s věkem zvířat a závisí na namáhání příslušného svalu, na stupni vykrvení zvířete, na výživě zvířat, na jejich zdravotním stavu a na řadě dalších intravitálních faktorů. Barva masa závisí rovněž na zastoupení červených, bílých a intermediálních svalových vláken (CHLÁDEK a FALTA, 2004). Základní jednotkou barvy masa je myoglobin. Ten je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž j navázána jedna hemová skupina. Je to svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíků ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku. Barva
25
je dána obsahem oxymyoglobinu v povrchových vrstvách – rozuměno v syrovém mase. Projevuje se světle červenou barvou. V případě, že barva masa je tmavá je celkové zbarvení způsobeno myoglobinem a je tedy ovlivněno difůzí kyslíku. Myoglobin dodává masu nejen barvu, ale tvoří i důležitou zásobárnu kyslíku svalového vlákna. Obsah myoglobinu stoupá s věkem. Například telecí maso obsahuje v 1 g svaloviny 1 – 3 mg a hovězí maso 4 – 10 mg myoglobinu. Hovězí maso ze starších zvířat skotu obsahuje 16 – 20 mg myoglobinu v 1 g svaloviny. V syrovém mase se podle stupně oxidace nacházejí 3 typy barevných komponent. Myoglobin, který obsahuje železo v dvojmocné formě (Fe2+) a vyznačuje se sytě červenou barvou, přecházející až do fialového odstínu. Oxymyoglobin, který je podobný myoglobinu, ale navíc je okysličený a vyznačuje se jasnou červenou barvou. Metmyoglobin obsahuje železo v trojmocné formě (Fe3+) a je charakteristický světle hnědou až hnědou barvou (STEINHAUSER et al., 2000). PIPEK (1997) uvádí, že u svalů s intenzivnější svalovou aktivitou nebo kde organismus potřebuje zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku, je vyšší obsah hemových barviv. Na barvu masa, potažmo na formu myoglobinu, mají vliv oxidativní látky. Jejich působením lze zabránit obsahem přirozených antioxidantů, jako jsou například vitamíny. Vitamin E zabránil oxidaci na povrchu a centrum longissimus lumborum (nejdelšího bederního svalu); ukázáno po dobu 19 dní. Zoxidovaný tuk se vyskytoval v celém E0 řízku masa, ale setkal-li se myoglobinem, tak nastalo hromadění rychleji na povrchu než v centru. Reakce myoglobinu a tuk oxidace nebyly souběžné procesy (ARNOLD et al.,1993). Tmavá barva obvykle souvisí i s vysokým konečným pH jako je tomu u DFD masa jehož svalové bílkoviny vážou vodu a rychlost difůze kyslíku je horší. Vysoké pH také mění absorpční charakteristiku myoglobinu a povrch neodráží světlo v takové míře jako povrch masa s nižším pH. Barevné změny nesouvisejí se změnou koncentrace celkových barevných pigmentů. V případě PSE masa je exsudát červený, protože maso obsahuje méně myoglobinu s metmyoglobinem v povrchové vrstvě. Barevná intenzita takového masa je nízká. Oxidace myoglobinu na metmyoglobin se zrychluje například skladováním masa při nízkých nebo i vyšších teplotách, které vedou k jeho vysycháni na povrchu. Z uvedeného souhrnu vyplývá, že barva masa jako kvalitativní ukazatel je značně relativní (DVOŘÁK, 1987). Změna barvy se mění od porážky až po určitou dobu skladování.Výsledky barvy masa se zlepšily se stoupající inkubační dobou už první den po porážce. Nicméně po
26
čtrnácti dnech skladování od porážky, žádné změny ve výsledcích barev masa pozorovány nebyly. Založeno na současných výsledcích a výsledcích jiných skupin, teplota kolem 15 oC na začátku posmrtné ztuhlosti, se zdá být optimální k maximalizování křehkosti masa bez toho, aniž by měla škodlivý vliv na objem zadržené vody v mase nebo jeho barvu (GEESINK et al., 2000). Na barvu má také vliv mramorování, kdy velké množství intramuskulárního tuku zvyšuje světlost i přes vyšší obsah pigmentů. Výrazný vliv na barvu masa má také způsob chovu a výživa hospodářských zvířat. Maso zvířat chovaných na pastvě má tmavší barvu (ŠIMEK a STEINHAUSER, 2001).Dalším vnějším faktorem ovlivňujícím barvu masa je krmivo. Bylo dokázáno, že maso skotu krmeného z travní siláží mělo lepší celkové kvality v oblastech barvy, oxidace tuků a hodnotách alfa- tokoferolu než hovězí krmené z kukuřičné siláže (O´SULLIVAN et al., 2002). I samotná úprava krmiva má vliv na barvu masa.Usuzovalo se, že metoda skladování trávy ovlivnila výslednou barvu hovězího masa, zatímco koncentrované skládání ne. Barva aerobně baleného hovězího masa byla vylepšena krmením zvířat siláží, která podstoupila extenzivní fermentaci. Naopak, kyslíková stabilita byla snížena krmením zvířat dietou založenou na škrobném a neškrobném koncentrátu (O´SULLIVAN et al., 2004). Hovězí výsekové maso má mít světle červenou barvu jasných odstínů. Tmavě červená barva, která na hovězím mase vytváří až černé odstíny, se příliš nehodí. U výsekového porcovaného masa je barva hlavním ukazatelem při výběru masa konzumentem, který vesměs upřednostňuje maso světle růžové barvy před masem tmavých odstínů. SMITH a CARPENTER, (1974) udávají, že barva se podílí na celkové konzumní hodnotě masa z 24 %.
2.3.2. Vaznost vody Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa, které rozhodují o jeho kvalitě i použitelnosti jak pro přímý prodej, tak i pro masnou výrobu, patří schopnost masa vázat vlastní vodu – vaznost vody. Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou (ŠUBRT, 2004). Na vaznost masa působí několik faktorů. Podíl svalové tkáně a podíl plazmatický bílkovin, stádium postmortálních změn, kdy nejlepší vaznost má teplé maso (do 2 hodin po porážce, teplota 27 oC a vyšší) a maso optimálně vyzrálé, naopak nejhorší vaznost je ve stadiu posmrtného ztuhnutí masa. Stupeň
27
rozmělnění masa, teplota masa, kdy nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, při míchání (přidání šupinkového ledu či ledové tříště). Obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů těchto látek (INGR, 2004). Hlavním nositelem schopnosti vázat vodu jsou myofibrilární bílkoviny, které se na vazbě podílejí z 50 % (JEDLIČKA, 1988). V mase je v 1 kg vázáno ¾ litru vody, aniž by tato voda vytekla (ŠUBRT, 2002). ŠUBRT (2004) píše, že schopnost masa vázat vodu výrazně ovlivňují fyzikálně – chemické vlastnosti bílkovin. Vlivy, které nepřímo nebo přímo ovlivňují fyzikálně – chemické vlastnosti jsou: druh zvířat, plemenná příslušnost, věk jatečných zvířat, úroveň výživy, transport, předjatečné ustájení, lačnost před zabitím, způsob uskladnění masa, obsah tuku a stresy. Největší schopnost vázat vodu má hovězí maso, zejména maso býků. Hovězí maso vždy představovalo základní pojivo pro většinu masných výrobků. Maso mladých zvířat má lepší schopnost vázat vodu než maso ze starých zvířat. Zvýšená hmotnost jatečných zvířat zhoršuje schopnost vázat vodu (platí pro zvířata vyšších hmotnostních kategorií). Plemenná příslušnost může ovlivňovat schopnost masa vázat vodu jen nepřímo, protože mezi strukturou svalových bílkovin jednotlivých plemen nejsou významnější rozdíly. Schopnost masa vázat vodu v hovězím mase může výrazně ovlivnit pohlaví. Maso býků je považováno za maso s lepšími pojivovými vlastnostmi než maso krav (JEDLIČKA, 1988). Podle PIPKA (1995) má nejvyšší vaznost maso krav, následuje maso jalovic, býků, nejnižší vaznost má maso volů.
Obr. 2: Změny vaznosti hovězího masa v průběhu prvních pěti dnů po porážce (STEINHAUSER et al. 1995)
28
Hodnota pH je jedním z faktorů vaznosti masa. Čím je hodnota pH vyšší a vzdálenější od izoeletrického bodu bílkovin, tím je větší schopnost imobilizace většího množství vody. Při vyšších hodnotách pH jsou bílkoviny nabity elektronegativně. Tento náboj bude tím větší, čím bude hodnota pH vzdálená od izoeletrického bodu bílkovinného řetězce. Následkem tohoto řetězce nabitého souhlasnými náboji budou podléhat odpudivým islám, nastane vzájemné odpuzování a prostory se mezi nimi rozšíří. Tím vznikne větší prostor mezi svalovými filamenty, který umožňuje imobilizovat větší množství vody (PIPEK, 1997). JEDLIČKA (1988) konstatuje, že nejvyšší schopnost vázat vodu má maso krátce po porážce jatečného zvířete. Příčinou je vysoká hodnota pH, typická pro maso v teplém stavu, ale i vysoká hodnota ATP, která ovlivňuje fyzikální stav bílkovin a jejich hydratační schopnosti. INGR (1996) píše, že pokud hovězí maso v krátkém postmortálním čase rychle zchladíme, může nastat zkrácení svalových vláken účinkem chladu. (cold shortening) spojené se zkrácením sarkomery a zhoršením schopnosti vázat vodu. I délka skladování ovlivňuje vaznost.
2.3.3. Hodnota pH pH významně ovlivňuje údržnost masa. V buňce pH ovlivňuje jednak aktivitu enzymů a jednak transport nutrientů do buňky. Optimální hodnoty pH jsou v úzkém rozsahu, čehož se s úspěchem využívá ke zpomalení růstu (tzn. k prodloužení lag fáze) mikroorganismů. Postmortální hodnota pH je ovlivněna množstvím kyseliny mléčné vzniklé z glykogenu během anaerobní glykogenolýzy. Optimální hodnota pH pro růst mikroorganismů je 7. Pokles pH na hodnoty 5,5 – 6,0 omezuje růst většiny psychrotrofních mikroorganismů. Svalovina zdravého zvířete poraženého bez výrazného stresového zatížení brzy po porážce dosahuje hodnot pH pod 6,0. Nízké pH s klesající teplotou může omezit rozmnožování přítomných mikroorganismů (STEINHAUSER et al., 2000). ŠUBRT (2004) uvádí, že by maso mělo mít optimální hodnoty pH mezi 5,4 a 5,8, které jsou ovlivňovány především stupněm postmortálních změn svaloviny. Výši pH těsně před porážkou ovlivňuje mnoho faktorů. Studie (MOUNIER et al., 2006) potvrdila, že určité fyzické faktory spojené s přepravou mohou vyvolat zvýšení stresu a omezit pokles pH v mase. Tyto faktory zahrnují například nepřítomnost nakládacích zařízení na farmě, přepravu během horkých dnů nebo krátká čekací doba při
29
ustájení dobytka. Roli hrála také různá sociální hlediska, například přítomnost býků ze stejné závěrečné skupiny omezila stres a zlepšila úbytek pH. Výši pH také ovlivňuje teplota. Vysoká teplota zvýšila index lomu a barevný odraz a snížila rozpustnost bílkovin. Snížení pH pomocí elektrických stimulů, zvýšilo délku svalového vlákna a zrání svalu jen při vysoké teplotě. Prodlužování svalstva předcházející zrání, snížilo hodnotu střižné síly z nízké teploty svalstva ve srovnání s vysokou teplotou svalstva. Stimulace svalstva také snížila rozpustnost kolagenu za vysokých teplot a prodloužení svalstva. Ačkoliv posmrtná teplota a pH byly faktory, které nejvíce ovlivňovaly kvalitu masa, na křehkost masa by mohlo mít také vliv posmrtné prodloužení svalstva (BRUCE a BALL, 1990). Teslík et al. (1995) zjišťoval pH masa u synů býků Hereford, Limousine a České strakaté plemeno v extenzivním výkrmu. Maso bylo velmi dobré kvality s pH 5,70 – 5,78.
Obr. 3: Průběh hodnoty pH po porážce (PIPEK, 1995)
2.3.4. Obsah vazivových proteinů Stromatické bílkoviny nazývané také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání se vyskytující především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale jsou i nedílnou součástí svalů v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkáních (STEINHAUSER et al., 2000). Obsah vazivových bílkovin, stanovených prostřednictvím obsahu aminokyseliny hydroxyprolinu, významně
30
ovlivňují senzorickou jakost masa (ŠUBRT , 2004). Tyto bílkoviny jsou neplnohodnotné, protože neobsahují aminokyselinu tryptofan (ŠUBRT, 2002). Mezi stromatické bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, dále se sem řadí keratiny, muciny a mukoidy.. Nejvíce však bývá zastoupen kolagen (STEINHAUSER et al., 2000). %. Kolagen obsahuje zejména aminokyseliny glycin, alanin, prolin a hydroxyprolinu. Kolagen tvoří 20 – 25 % z celkových bílkovin. Nejvíce se vyskytuje ve šlachách, kde tvoří 23 – 35 %, v kůži 15 – 25 %, v chrupavkách 10 – 15 %, v kostech 10 – 20 %, ve svalovině pouze 1 – 2 Základní strukturální jednotkou kolagenu je tropokolagen. Molekulu kolagenu tvoří tři peptidové řetězce, které spolu tvoří pravostranně stočenou spirálu. Jednu otáčku tvoří 30 aminokyselin (ŠUBRT, 2004). Kolagen kromě tryptofanu neobsahuje cystein a má rovněž málo hydroxyprolinu a hydroxylysinu (PIPEK, 1995). Pro kvalitu masa je důležitá velká schopnost kolagenu vázat vodu a za určitých podmínek zvětšovat tak svůj objem. Pro měkkost masa po tepelné úpravě je důležitá vlastnost kolagenu měnit účinkem tepla svoji chemickou strukturu a přecházet úplně nebo částečně do méně tuhých forem jako je želatina (JEDLIČKA, 1988). ŠUBRT (2004) uvádí, že odbourávání kolagenových struktur probíhá ve všech úrovních jejich tvorby a vyzrávání.. Teplota denaturace mladých forem u savců je 35 – 37 o
C. Při záhřevu ve vodě kolagen silně bobtná, po rozrušení všech příčných vazeb pak
přechází na rozpustnou formu – želatinu (glutin). Želatina vytváří gely. Vznik želatiny má velký význam v technologii vařené masné výroby. Způsobuje také křehnutí druhů masa s vyšším podílem kolagenu při tepelném opracování. Kolagen ovlivňuje technologické vlastnosti masa a jeho kvalitu. Způsobuje tuhost masa u starších druhů, což je jev nežádoucí. Složení a vlastnosti kolagenu do velké míry ovlivňují křehkost masa (ŠUBRT, 1995). Kolagen je čistě bílý, jen lehce pružný a pevný (STEINHAUSER et al., 2000). Výraznější podíl určitých vazivových složek ve svalu je faktorem, který zvyšuje po tepelné úpravě šťavnatost masa (tzv. přední maso, kližky obsahující 4 – 10 % kolagenu. Vazivové bílkoviny vyjádřené obsahem kolagenu mají vztah nejen k křehkosti, ale i k jemnosti masa (ŠUBRT et al., 2005). Dalším proteinem je elastin. Vyskytuje se především v elastických vláknech, má žlutou barvu, jeho vlákna jsou bezstrukturní. Jsou velmi pružná, jejich délka se může zvětšit až dvakrát Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve studené ani horké vodě ani roztocích solí. Je stabilní i při varu (STEINHAUSER et al., 2000). Tudíž nepřechází na rozdíl od kolagenu na želatinu, je hůře stravitelný (JEDLIČKA, 1988). Jeho
31
makromolekulu
tvoří
především
alanin,
glycin,
prolin,valin
a
malé
množství
hydroxyprolinu (JELÍNEK, 2001).
2.3.5. Energetická hodnota masa Energetický obsah masa a výrobků má význam z hlediska nutričního. Lze jej měřit na kalorimetru, častěji se vypočítává výsledků stanovení vody, tuku a bílkovin (INGR, 2004). Energetická hodnota masa je převážně závislá na obsahu mezi a vnitrosvalovém tuku (ŠUBRT, 2004). Obsah metabolizovatelné energie se dá zjistit stanovením nebo výpočtem ze stanovených základních složek masa, přičemž 1 g bílkovin obsahuje 17 kJ, 1g lipidů 38 kJ a 1 g sacharidů 18 kJ (INGR, 2004). Metabolizovaná energie nezadržená v těle, se ztrácí v podobě tepla. Obsah metabolizované energie se pohybuje u hovězího masa mezi 4,7 až 7,4 MJ · kg-1, přičemž libové hovězí maso by mělo obsahovat méně než 5 MJ · kg-1 (ŠUBRT, 2002). Větší množství přijímané energie než jaké postačuje k záchovné dávce zvířat se ukládá ve formě bílkovin nebo tuků. Energetická hodnota bílkovin je 23,7 kJ a tuků 39,3 kJ v 1 g. Při vyšším příjmu energie a bílkovin nebo při zvyšujícím se věku stimulace ukládání bílkovin v těle klesá a významnějším faktorem se stává ukládání tuků. Ve věku blížícím se dospělosti se ukládá 85-90 % energie ve formě tuků, pouze 15-10 % ve formě bílkovin (ŠUBRT, 2002). ŠUBRT et al.(2005) uvádí, že nejvyšší energetickou hodnotu masa byla stanovena u skupiny Masný simentál s obsahem vnitrosvalového tuku 2,14 % a nejnižší hodnoty byly stanoveny u skupin Plavý akvitánský a Limousine (5,02 a 5,07 MJ · kg-1)
2.3.6. Síla svalových vláken Základní stavební jednotkou svalu je svalové vlákno. Od ostatních svalových vláken je oddělené dvojitou membránou sarkolemou. Délka svalového vlákna je variabilní podle druhu svalu, může dosahovat až 30 cm, zatímco průměr svalového vlákna se pohybuje od 10 do 100 µm. Mikroskopicky nejde určit podle tloušťky vláken ze kterého druhu savců pochází (JEDLIČKA, 1988). PIPEK (1995) uvádí, že tloušťka vláken závisí na druhu, pohlaví, věku, způsobu výkrm u atd. U skotu je průměrná tloušťka 40 – 70 µm. Od ostatních vláken je oddělené dvojitou membránou sarkolemou a pojivovým vazivem. Skládá se z tenkých bílkovinných vláken myofibril o průměru 1 – 2 µm, které představují
32
přibližně 60% objemu svalového vlákna a je základní hmotou jsou kontraktilní bílkoviny. V jednom svalovém vlákně je až 1000 myofibril. Hlavními představiteli kontraktilních bílkovin jsou svalové bílkoviny aktin, který tvoří asi 15 % celkového objemu a dále myosin, který tvoří 35 %. Mezi další bílkoviny svalového vlákna patří např. myogen nebo globulin X. Síla svalových vláken souvisí i s intenzitou pohybu v době výkrmu. Slabší vlákna jsou v odstupových a úponových částech a na periferii svalového bříška, naopak tlustá vlákna například ve svalech pánevní končetiny. Kromě podílu červených a bílých vláken, hraje při hodnocení kvality svalu a masa i tloušťka vláken. U jedinců stejného druhu je tloušťka podmíněna stupněm diferenciace. U novorozeňat jsou svalová vlákna slabší (10 µm), s přibývajícím věkem a zapojením do funkce svaloviny se tloušťka zvětšuje (až na 60 – 100 µm). Věk ovlivňuje sílu vláken,tj. straší jedinci skotu mají svalová vlákna až 2,5 krát silnější než telata. Primitivní plemena mají silnější vlákna než plemena ušlechtilá (ŠUBRT et al. 2005). Svalová vlákna se proto rozdělují podle průměru na tenká a tlustá. Tloušťka svalových vláken není v celé délce konstantní. Nejtenčí jsou na koncích a nejsilnější ve středí části svalového vlákna (STEINHAUSER et al. 2000). ŠUBRT et al. (2004) píše, že dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu masa je tloušťka svalových snopců. Jemnější snopce svalstva plece telat podmiňují například vhodnost použití telecího masa při kulinářské úpravě. Svalová vlákna se dále dělí podle způsobu získávání energie tvorbou ATP v mitochondriích, způsobu a potřebě zásobení kyslíkem na vlákna červená a vlákna bílá. Rozdíl v barvě je dán především rozdílným obsahem myoglobinu. Bílá vlákna (tj. rychlá vlákna) jsou tlustší, chudá na myoglobinu a mitochondrie. Každé svalové vlákno obsahuje více myofibril a v důsledku toho méně sarkoplasmy. Tato vlákna jsou schopná rychlé kontrakce, ale poměrně brzy se unaví. Bledá svalovina se nachází na těch místech těla, kde jsou svaly využívány jen pro krátký časový úsek a kde je vyžadována rychlá kontrakce. Bílá vlákna (tj. pomalá vlákna) jsou tenčí, mají méně myofibril, a proto více sarkoplasmy a myoglobinu. Výrazně červená vlákna obsahují u savců zádová svalovina a svaly končetin. Svaly nejvíce zatížené mají silnější červená vlákna (svalstvo kýty), svalstvo méně aktivní pak vlákna jemnější (JELÍNEK, 2001).
33
2.3.7. Plocha MLT DVOŘÁKOVÁ et al. (2006) píše, že plocha MLT (Musculus longissimus lumborum et thoracis, nejdelší zádový sval) bývá stejně jako vrstva podkožního tuku obvykle měřena v oblasti 12 žebra. Velikost plochy je využívána pro odhad celkové výtěžnosti masa. Svojí povahou se jedná o měření dvojrozměrné, proto je mnohem obtížnější dosáhnout takové přesnosti jako u měření tloušťky vrstvy tuku. Na oceňování zvířat existují různé metody, ale zdá se, že zatím největší praktický význam mají metody založené na měření plochy nejdelšího zádového svalu a výšky hřbetního podkožního loje ultrazvukem (KEMPESTER et al., 1982; cit. JAKUBEC, 2004). ŠUBRT et al. (2005), stanovili nejvyšší plochu MLT, přesahující 100 cm2, planimetricky u skupiny otcích akvitánského plemene (102,56 ± 16,95 cm2).Významně nejnižší hodnota byla zjištěna u skupiny Aberdeen Argus ( 78,47 ± 12,30 cm2). Plocha nejdelšího hřbetního svalu na úrovni 90 cm2 byly zjištěna u samčího potomstva plemeníků francouzské provenience (Charolais a Limousine) a italské provenience (Piemontése).
2.4. Vztahy mezi ukazateli jakosti masa a porážkovou hmotností jatečných býků Vliv porážkové hmotnosti na jakost masa byl výrazněji prokázán především u některých ukazatelů. Největší vliv má na obsah intramuskulárního tuku a na obsah tuku jako takového. To je spojené i s obsahem popelovin, proteinů, kolagenu a sušiny. Vliv hmotnosti je silně spjat s vlivem věku na jednotlivé ukazatele. Při zvyšování porážkové hmotnosti dochází k významnému zvýšení vnitrosvalového tuku a změně obsahu pigmentů. Zvyšování hmotnosti býků je doprovázeno nevýznamným snižováním vaznosti volné vody a snižování hodnot remise. Významnější změny zjistili i při sledování obsahu kolagenu (ŠUBRT et al.,2005). Také CHAMBAZ et al. (2001; cit. BARTOŇ, 2002) uvádějí, že při výzkumu mramorování hovězího masa bylo cílové hodnoty 3,5 % intramuskulárního tuku u plemene Aberdeen angus dosaženo již při průměrné živé hmotnosti 501 kg. Na druhé straně u plemen Blond d´aquitaine a Piemontese, vyznačující se relativně nízkou produkcí loje, této hodnoty nebylo zcela dosaženo ani při výkrmu do vysokých porážkových hmotností.
34
Porážková hmotnost jatečných býků z hlediska konzumentů negativně ovlivňuje obsah vnitrosvalového tuku a úroveň energetické hodnoty masa. Z technologických ukazatelů kvality masa je ve významném vztahu k obsahu vazivových bílkovin a obsahu pigmentů a průměru svalových vláken. Neovlivňuje významně plochu MLT (ŠUBRT et al, 2005). ŽUPKA a ŠUBRT (1988; cit. ŠUBRT 2002) poukazují na zvyšování obsahu sušiny v důsledku zvýšeného ukládání vnitrosvalového tuku v souvislosti se zvyšováním porážkové hmotnosti jatečných zvířat. VALIN (1992; cit. JAKUBEC 2004) uvádí, že volci rychle rostoucích plemen se vyznačují vyšší hmotností v dospělosti a jatečným trupem s větším podílem svaloviny, nižším množstvím podkožního tuku a menší úrovní mramorování. Hmotnost zvířat se někdy udává do souvislosti se zhoršenou schopností masa vázat vodu . Platí to však zejména pro zvířata vysokých hmotnostních kategorií (ŠUBRT, 2002). S rostoucí hmotností dochází ke statisticky významnému zesilování svalových vláken. Se zvyšující se hmotnosti může docházet i k úbytku svaloviny. PULKRÁBEK (2002; cit. KULÍŠEK et al., 2004) uvádí ve svém výzkumu, že s rostoucí hmotností zvířat dochází k poklesu příčně pruhované kosterní svaloviny, přičemž platí vztah, že zvyšující se porážková hmotnost o 10 kg je doprovázena poklesem svaloviny o 1 – 1,5 %. MOJTO a ZAUJEC (2001; cit. ŠUBRT, 2002) zjistili, že extrémně zmasilé typy zvířat se vyznačují zhoršenými technologickými vlastnosti masa.
2.5. Vztahy mezi ukazateli jakosti masa a věkem jatečných býků Věk zvířat ovlivňuje jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjejí hlava, kosti a končetiny, následně růst svaloviny a nejpozději se vyvíjejí tukové tkáně. Růst svaloviny je neintenzivnější v období dospívání zvířat. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, z čehož vyplývá, že tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Velmi mladá zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorické nevýrazné, především v chuti a vůni. Maso má však dieteticky výhodné vlastnosti, nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost, takže bývá doporučováno pro děti, staré lidi, nemocné a rekonvalescenty. Typickými příklady
35
jsou maso telecí (dále jehněčí, kůzlečí, kuřecí). Technologická hodnota těchto mladých zvířat je však nízká, což nejlépe dokumentuje uplatnění telecího výrobního masa, kterým lze jen z malé části u výrobků nahradit hovězí výrobní maso přední. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, poněvadž v tomto věku nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Dosažení jatečné zralosti je optimální nejen pro množství a jakost masa, ale i z hlediska ekonomiky výkrmu. Jatečná zralost zvířat je někdy spojována s pojmem ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízké věku, pozdní zvířata ve věku vyšším. Žádoucí je takové zvíře, které dosahuje jateční zralosti v krátkém čase a zároveň dosahuje i vysoké hmotnosti. Maso zvířat poražených v jatečné zralosti dosahuje požadovaných znaků jakosti senzorických, technologických i kulinárních. Obsahuje dostatek extraktivních látek významných pro chutnost masa, obsahuje tolik přirozených barviv, aby dosáhlo svého celkového barevného projevu. Podíl svaloviny a bílkovin v mase zvířat v jatečné zralosti je výhodný pro technologické využití a dosahuje se i požadované vaznosti masa. Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso je většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem. Tmavší barva je způsobena vyšším obsahem hemových barviv (telecí maso obsahuje 10 krát méně hemových barviv než hovězí maso ze starších kusů). Změněné texturní vlastnosti masa starších zvířat jsou ve značné míře způsobeny změnami pojivových bílkovin, dochází k tzv. síťování kolagenu. Vliv věku zvířat na jakost masa se nejvíce uplatňuje u skotu, kde se k jatečným účelům využívá několika věkových kategorií. Nejmladší kategorií jsou telata. Telecí maso si udržuje své typické vlastnosti až do živé hmotnosti 150 – 160 kg při výlučně mléčném výkrmu. Telecí maso se na našem trhu objevuje velmi vzácně, poněvadž porážet telata je ekonomicky velmi nevýhodné. Porážejí se většinou jen sající telata. Kategorie mladého skotu zahrnuje mladé býky a jalovice. Jde-li o intenzivní výkrm do živé hmotnosti kolem 400 kg, maso se označuje jako „baby beef“ a může na trhu úspěšně nahradit telecí maso. U nás se mladý skot vykrmuje běžným způsobem do 450 – 550 kg živé hmotnosti, kdy poskytuje kvalitní maso pro výsek i pro další zpracování na výrobky (INGR, 1996). Ve vyšším věku a hmotnosti zvířete před porážkou dochází k nežádoucímu ovlivnění kvality jatečného těla a masa zvýšenou tvorbou tuku, který sice pozitivně ovlivňuje organoleptické vlastnosti, ale je v negativním vztahu k výskytu civilizačních chorob
36
konzumentů masa (ŠUBRT, et al. 2004). Vývin vnitrosvalového tuku je závislý na plemeni, věkové kategorii, intenzitě růstu a dalších faktorech (ŠUBRT et al., 2005). Faktor „věk na konci výkrmu“ v hodnoceném souboru jatečných býků nejvíce ovlivňoval obsah vnitrosvalového tuku a energetickou hodnotu masa a je naznačen i vztah k velikosti plochy MLT a obsahu svalových pigmentů. (ŠUBRT et al., 2005). Na plochu MLT má vliv věk. S přibývajícím věkem se plocha MLT zvyšuje (KOLÁŘSKÝ et al., 2004). Věk zvířat a množství kolagenu výrazně ovlivňují jeho kvalitu. Kvalitou je zde myšleno ovlivňování křehkosti masa. Struktura kolagenu se mění v závislosti na věku zvířat. Maso mladého zvířete je rovněž křehké, přestože obsahuje více kolagenu než maso dospělého zvířete, jelikož obsahuje mladý kolagen (ŠUBRT, 2002). Věk jatečného skotu je také důležitý při určení schopnosti vázat vodu. Maso mladých zvířat má lepší schopnost vázat vodu než maso starých zvířat (ŠUBRT, 2002). ŠUBRT (2002) píše, že světlá barva bývá spojena s představou mladého kusu s křehkým masem. Naopak tmavé maso vyvolává spíše představu starého kusu s tuhým masem. Koncentrace myoglobinu se zvyšuje nejprve pomalu a postupně k dospělosti s větší rychlostí.Věk, pohlaví a typ svalu ovlivňuje hromadění pigmentu, avšak hmotnost jatečného trupu sama o sobě nemá na hromadění pigmentu významný vliv (RENERRE a VALIN, 1979: cit. JAKUBEC, 2004). Věk zvířete ovlivňuje rovněž stabilitu barvy zmrazeného masa. KULÍŠEK (1980; cit. KULÍŠEK et al., 2004) dokumentuje, že s věkem se mění složení příčně pruhované svaloviny. Z výsledků práce CICALA et al. (1997; cit. KULÍŠEK et al., 2004) je možné konstatovat, že podíl pojivové tkáně ve svalstvu roste přímo úměrně s věkem i hmotností býků, přičemž svalová vlákna mohou příležitostně ubývat. Odlišnost názorů se projevuje i v pohledu vlivů věku na růst a sílu svalových vláken. Práce ASHMONA a SIERRA (1971; cit. KULÍŠEK et al., 2004) poukazuje na rozdílnost rychlosti růstu síly svalového vlákna v různých svalech. HALBAN (1984; cit. KULÍŠEK et al., 2004) naopak zjistil, že svaly rostou od narození až po samou dospělost s matematickou přesností. Podle UHRÍNA a UHRÍNA (1989; cit. KULÍŠEK et al., 2004) může mít přechodně hrubší svalové vlákna mladší zvíře, které intenzivněji roste a má vyšší hmotnost, než starší zvíře s nižší intenzitou růstu. ŠUBRT et al. (2005), uvádějí, že síla svalových vláken je spojena s věkem. U novorozeňat je síla 10 mikrometrů, s přibývajícím věkem a zapojením do funkce svaloviny se tloušťka zvětšuje až na 60 – 100 mikrometrů . Starší jedinci skotu mají svalová vlákna 2,5 krát silnější než telata. Na obsah aminokyselin
37
v hovězím mase má mimo věk zvířat v době porážky a úroveň výživy vliv celá řada dalších faktorů (ŠUBRT, 2004). ŠUBRT et al. (2005) zjistili při svém výzkumu tyto skutečnosti. Při hodnocení vlivu věku v době ukončení porážky jatečných býků jsme u tří skupin, rozdělených do věkových kategorií, nezjistili žádné statisticky významné diference. Výsledky jednotlivých jakostních parametrů jsou významněji ovlivňovány potenciální růstovou schopností a zastoupením jednotlivých užitkových typů v hodnocených věkových kategorií. Nejvíce byly pod vlivem užitkového typu ve věkových skupinách hodnoty obsahu kolagenu, plocha MLT a diametr svalových vláken. Nevýznamný vliv s jasnou tendencí vývoje hodnot jsme zaznamenali při sledování obsahu vnitrosvalového tuku a popelovin. S rostoucím věkem býků dochází ke zvyšování obsahu tuku ve svalovině, která se projevuje na úrovni setin a desetin procenta. Naznačena je pouze tendence ke zvýšení vaznosti vody, energetické hodnoty a statisticky významná byla pozitivní závislost věku zvířat v době porážky a plochy MLT.
38
3. CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo zjistit a popsat rozdíly v kvalitě masa býků v závislosti na věku a hmotnosti před porážkou. Pro hodnocení kvality masa byla zvolena kritéria výživové a technologické hodnoty masa. Dále byly stanoveny obsahy 13 základních aminokyselin. Práce byla řešena jako jedna z dílčích částí grantu NAZV označeného QF 4005.
39
4. MATERIÁL A METODY PRÁCE Celkem bylo sledováno 123 kusů zvířat. Ve skupině býků byla sledována plemena Aberdeen Angus (Aa -20 ks), Blonde ďAquitaine (Ba – 30 ks), Charolais (Ch - 26 ks), Limousine (Li - 32 ks), Piemontese (Pi – 15 ks). Chemický rozbor masa byl proveden ze vzorků svaloviny vysokého roštěnce (musculus longissimus et thoracis) odebraného na úrovni 9. – 10. hrudního obratle. Hodnoty nutriční (sušina, celkový protein, intramuskulární tuk, popeloviny, energetická hodnota) a technologických ukazatelů masa (vaznost vody, pH, remise, obsah svalových bílkovin, kolagen, plocha MLT, diametr svalového vlákna) byly stanoveny dle sjednocených analytických metodik dle VRCHLABSKÉHO a VESELÉHO (1985) a podle ČSN 57 0185 – Zkoušení masa, masných výrobků a masných konzerv – chemické a fyzikální metody. Základní analýzy byly provedeny na pracovišti Ústavu chovu hospodářských zvířat, oddělení obecné zootechniky MZLU Brno.
4.1. Metodiky laboratorních analýz 4.1.1. Stanovení obsahu vody a sušiny v mase Stanovení sušiny je založeno na vysoušení zhomogenizovaného vzorku masa (1 –2 g) do konstantní hmotnosti. Vzorek se smíchá s vysušeným mořským pískem a nejprve se předsouší v sušárně při teplotě 60 °C (2 hodiny), pak se dosouší při teplotě 105 °C do konstantní hmotnosti (5 – 7 hodin). Po vychladnutí v exikátoru se vzorek znovu zváží. Z úbytku hmotnosti a původní navážky se vypočítá obsah vody a sušiny ve vzorku.
4.1.2. Stanovení obsahu tuku v mase Obsah tuku se stanovuje dle Soxhleta. Sušina, kterou obdržíme při určování obsahu vody, je extrahována etyléterem v extrakčním přístroji po dobu 6 hodin. Po extrakci je rozpouštědlo odpařeno, zbytek v baňce se vysuší a je zvážen. Povolená tolerance je 0,3%.
4.1.3. Stanovení obsahu bílkovin dle Kjeldahla Jako bílkoviny se označují dusíkaté látky vypočtené ze stanoveného veškerého dusíku násobeného faktorem 6,25. Obsah dusíku byl stanoven metodou podle Kjeldahla. Navážka přesně 0,5 g vzorku se vaří s koncentrovanou kyselinou sírovou. Za přítomnosti
40
katalyzátoru se veškeré dusíkaté látky převedou na amoniak, který se současně váže jako síran amonný. Z něj se amoniak uvolněný hydroxidem sodným kvantitativně extrahuje do kyseliny sírové. Přebytek kyseliny se stanoví titrací hydroxidem sodným a z diference se vypočítá množství amoniaku a následně dusíku. Stanovený obsah dusíku se přepočte na obsah bílkovin: N x 6,25.
4.1.4. Stanovení obsahu popelovin Obsah popela byl stanoven spálením vzorku v Muflově peci při teplotě 550 - 600 °C po dobu asi 8 hodin.
4.1.5. Stanovení volně vázané vody Ke stanovení volně vázané vody se používá modifikovaná lisovací metoda podle GRAU a HAMMA (1953). Homogenizovaný vzorek masa o hmotnosti 2 g byl na papíře Whatman č. 2 vložen mezi dvě skleněné destičky a zatížen závažím o hmotnosti 500 g na 5 minut. Následně se vzorek znovu zváží. Zjišťujeme hmotnostní úbytek po vylisování masa, který se vyjádří v procentech.
4.1.6. Stanovení pH masa (po 48 hodinách od porážky) Hodnota pH, která je definována jako záporný logaritmus vodíkových iontů, se stanovuje vpichovou kombinovanou pH elektrodou v nepomletém skalpelem naříznutém vzorku.
4.1.7. Stanovení celkových barevných pigmentů Barevné pigmenty ve svalové tkáni jsou představovány především myoglobinem (cca 90 %,) a hemoglobinem (cca 10 %). Extrahují se organickým rozpouštědlem a vyjadřují se jako hematin. Ke stanovení barvy masa byla použita metoda dle Hornseye. K homogenizovanému vzorku masa se přidal okyselený aceton s vodou, kterým se vyextrahují barevné pigmenty ve formě hematinu, jehož koncentrace se pak vyhodnotila kolorimetricky. Zjištěný celkový obsah barevných pigmentů v mg kyselého hematinu se převede faktorem 0,026 na ekvivalent mg myoglobinu/1g svaloviny.
41
4.1.8. Stanovení barvy masa remisí Remise se stanovila na plátku masa získaném z hodnoceného vzorku masa rovným řezem kolmo na svalová vlákna těsně před měřením. Měření se provádělo ve středu plátku. Ke stanovení % remise bylo použito fotokolorimetru Spekol 11 s remisním nástavcem. Měření bylo prováděno při vlnové délce 522 nm. Měří se podél odražených světelných paprsků.
4.1.9. Stanovení obsahu hydroxyprolinu (kolagenu) Homogenizovaný vzorek masa se dehydratuje a odtuční. Dále se vzorek hydrolyzuje v kyselině chlorovodíkové 24 hodin při teplotě 105 °C. Hydrolyzát se zfiltruje a neutralizuje hydroxidem sodným a zředí destilovanou vodou. Dále probíhá oxidace peroxidem vodíku ve vodní lázni při teplotě 40 °C asi 15 minut, vše se zchladí až do destilace.
Destilace
pyrolu
se
provádí
do
Erlichova
činidla
s paradimethylaminobenzaldehydem. Po promíchání se koncentrace měří na spekolu při 550 nm proti destilované vodě. Ke každému vzorku se stanovil dusík dle Kjeldahla, navážka přesně 0,5 g bílkoviny. Stanovený obsah hydroxyprolinu se vyhodnocuje k 16 g N = 100 g bílkovin. Přepočet na kolagen pomocí faktoru 7,46.
4.1.10. Stanovení energetické hodnoty masa Provádí se na kalorimetru KL-5. Stanoví se spalné teplo (cal/1 g masa) ve vzorku vysušeného masa slisovaného do tabletky o hmotnosti 1 g. Vzorek se spálí v kyslíku pod tlakem v kalorimetrické soustavě. Vzestup teploty se sleduje v intervalech po 1 min. Kondenzovaná voda se zplodinami hoření se vypláchne cca 100 ml destilované vody a ve výplachu se stanoví obsah kyseliny dusičné a sírové. Na 1 ml kyseliny dusičné se odečte 1,43 cal, na 1 ml kyseliny sírové 3,6 cal. Zjistí se vodní hodnota kalorimetru spálením kyseliny benzoové nebo salicylové se známým spalným teplem a provedl se výpočet dle vzorce.
4.1.11. Stanovení plochy MLT Plocha MLT se stanovila planimetricky na řezu mezi 9. – 10. hrudním obratlem.
42
4.1.12. Měření síly svalových vláken Svalová vlákna jsou pozorována podélně. Vzorky svalů o velikosti 1 x 1x 1 cm se vkládají na cca 50 dní do roztoku formalínu (10 %), pak na dobu 3 – 5 dní do 20 % kyseliny dusičné. Tím se uvolní jednotlivá vlákna. Tato vlákna se pak rozetřou na podložní sklíčko, zalijí se směsí glycerinu a vody v poměru 1 : 1, přikryjí se dalším podložním sklíčkem a změří se na lanametru. Síla svalových vláken se uvádí v µm.
4.1.13. Stanovení aminokyselin Vzorky hovězího masa pro stanovení aminokyselin byly nejprve lyofilizováný při cca – 72 oC a homogenizovány. Navážka vzorku byla aplikována do hydrolyzačních baněk a zalita 100 ml HCl (c = 6 mol · l-1) a hydrolyzovány pod zpětnými vzduchovými chladiči po dobu 23 hodin a teplotě 110 oC na olejové lázni (silikonový olej). Hydrolyzát byl kvantitativně převeden do 250 ml odměrné baňky, promyt 70 – 90 ml HCl (c = 0,1 6 mol · l-1), doplněn po značku, byl odebrán alikvotní podíl, který byl odpařen na rotačním vakuovém odpařováku RVO 200 (f. INGOS Praha, ČR), odparek (zbaven veškeré HCl) byl ředěn 5 ml sodnocitrátového pufru pH 2,2 (DAVÍDEK et al., 1981). Chromatografická analýza vzorků byla provedena na automatické analyzátoru aminokyselin AAA 400 (f. INGOS Praha, ČR) pomocí 4 sodnocitrátových pufrů (ph 2,6; 3,0; 4,25 a 7,6), rozdílné teploty kolony 50 resp. 63 oC a ionexové koloně s ninhydrinovou detekcí (KRAČMÁŘ et al., 1998).
4.2. Matematicko – statistické zpracování dat Statistická analýza dat byla provedena prostřednictvím statistického balíčku UNISTAT 5.1. Pro statistickou testaci hodnot byla použita KRUSKAL – WALLISOVA jednofaktorová analýza rozptylu. Průkaznost rozdílů je stanovena na úrovni 95 % a 99 %. V tabulkách bylo použito těchto symbolů: n – četnost x – průměr Sx – směrodatná odchylka V% – variační koeficient
43
5. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUZE
5.1. Kvalita masa v závislosti na hmotnosti V práci byly hodnoceny nutriční, technologické parametry a profil 13 základních aminokyselin masa býků poražených ve hmotnosti do 540 kg (1), v rozmezí hmotnosti 541 – 580 kg (2) a zvířata převyšující hmotnost 581 kg (3).
Tab. 6: Zastoupení plemen podle hmotnostní kategorie Hmotnostní kategorie Plemeno Aberdeen Angus (ks) Blonde ďAquitaine (ks) Charolais (ks) Limousine (ks) Piemontese (ks)
<540 kg (1)
541–580 kg (2)
>581 kg (3)
5 7 9 14 7
9 7 11 11 3
6 16 6 7 5
5.1.1. Nutriční parametry hovězího masa Podíl celkového proteinu, intramuskulárního tuku a popelovin tvořících sušinu hovězího masa dokládá tabulka 7. Detailněji je doložena dynamika změny obsahu nutričních parametrů hovězího masa v grafu 1a a 1b. Obsah vody v hovězím mase mírně převyšoval 75 % podíl. Diference v obsahu sušiny
mezi
jednotlivými
hmotnostními
kategoriemi
skotu
byly
minimální
(24,30 % - 24,62 %). Nejvyšší obsah sušiny byl naměřen u skupiny zvířat v hmotnostním rozmezí 541 až 580 kg (24,62 ± 0,92 %) a nejnižší u skupiny s hmotnosti do 540 kg (24,30 ± 0,90 %). Nejvyšší variabilitu v obsahu sušiny jsme zaznamenali u skupiny býků, jejichž porážková hmotnost byla 541 – 580 kg (3,75 %). FILIPČÍK et al. (2006) uvádí u skupiny býků s průměrnou porážkovou hmotností jatečných zvířat 595 kg množství sušiny kolem 23,77 %. KREJČOVÁ et al. (2004) uvedla u býků poražených v průměrné hmotnosti 630 kg obsah sušiny 24,59 %.
44
Tab. 7: Nutriční parametry hovězího masa dle hmotnostní kategorie Hmotnostní kategorie <540 kg (1)
541–580 kg (2)
>581 kg (3)
n
42
41
40
123
x Sx
24,30
24,62
24,38
24,43
0,90
0,92
0,79
0,88
V%
3,72
3,75
3,26
3,60
x Sx
1,10
1,42
1,27
1,26
0,58
0,74
0,69
0,68
V%
52,92
52,38
54,69
54,12
x Sx
21,40
21,44
21,49
21,44
0,96
0,89
0,92
0,92
V%
4,49
4,16
4,29
4,28
x Sx
1,04
1,09
1,10
1,08
0,13
0,09
0,09
0,11
V%
12,45
8,50
8,58
10,25
Ukazatel
Sušina (%)
Intramusku -lární tuk (%) Celkový protein (%)
Popeloviny (%)
Celkem
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
-
-
1-2
-
-
-
1-2 1-3
1-3
Graf 1a: Nutriční hodnota masa býků podle hmotnostní kategorie % 25
24,62
24,5 24,3
24,38
24 23,5 23
sušina
22,5
proteiny
22 21,5 21
21,4
21,44
21,49
541-580 kg
>581 kg
20,5 20 <540 kg
hmotnostní kategorie
45
Graf 1b: Nutriční hodnota masa býků podle hmotnostní kategorie % 1,5 1,45 1,42
1,4 1,35 1,3
1,27
1,25
tuk
1,2 1,15 1,1
1,1
1,05 1 <540 kg
541-580 kg
>581 kg
hm otnostní kategorie
Významným
nutričním
parametrem
je
obsah
tuku,
především
tuku
intramuskulárního. Nejnižší hodnota byla naměřena u skupiny býků s hmotností do 540 kg (1,10 ± 0,58 %), nejvyšší u skupiny 541 – 580 kg (1,42 ± 0,74 %). U hmotnostní kategorie nad 581 kg obsah tuku pokleslo. Je to zřejmě způsobené silném zastoupení býků Blonde
ďAquitaine v této kategorii. Průměrný obsah intramuskulárního tuku byl 1,26 ± 0,68 %, tedy výrazně nižší než dle tvrzení LAGINA (2004), který uvádí, že kvalitní hovězí maso by mělo mít obsah vnitrosvalového tuku 2,5 - 4,5 %. Naopak MOJTO (1998) zjistil u populace s porážkovou hmotností 531 kg obsah tuku 1,10 %, což odpovídá našemu stanovení. Statisticky průkazné diference na úrovni p < 0,05 byly prokázány v podílu intramuskulárního tuku mezi hmotnostní skupinou býků do 540 kg a 541 – 580 kg. Obsah bílkovin v hovězím mase se pohybuje v rozmezí 18 – 22 % (DVOŘÁK, 1987). Obsahu proteinů se pohyboval na horní hranici běžně udávaného průměrného obsahu. Mezi hmotnostními skupinami jsme nezjistili výraznější rozdíly. Během nárůstu hmotnosti se mírně zvyšuje obsah proteinů. Průměrný obsah byl stanoven 21,44 ± 0,92 %. Tento výsledek se blíží k hodnotám, které uvádí KREJČOVÁ et al. (2004), kdy u býků s průměrnou porážkovou hmotností 550 kg stanovila 21,23 % bílkovin a kdy BARTOŇ et al. (1998) stanovil obsah 20,89 % bílkovin u skupiny býku s průměrnou hmotností 581 kg. Statistická průkaznost nebyla u obsahu proteinů zjištěna. Popeloviny tvoří zhruba 1 % podíl na hmotnosti masa (STEINHAUSER, 2000), což koresponduje s námi zjištěnými výsledky. Průměrný obsah byl 1,08 ± 0,11 %. Obdobný
46
výsledek stanovil i MOJTO (1998), kdy u skupiny skotu s porážkovou hmotností 531 kg zjistil 1,02 %. Mezi hmotnostní skupinou do 540 kg a skupinou 541 – 580 kg byla zjištěna statistická průkaznost na úrovni p < 0,05. Mezi hmotnostní skupinou do 540 kg a nad 581 kg byla statistická průkaznost na úrovni p < 0,01.
5.1.2. Technologické parametry hovězího masa Technologické parametry hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 8 a grafu 2. Největší význam, udávající technologickou kvalitu masa, má vaznost vody. Průměrná hodnota vaznosti masa byla 76,27 ± 4,87 %. Nejvyšší hodnota byla naměřena u hmotnostní skupiny do 540 kg (78,08 ± 4,80 %) a nejnižší u kategorie 541 – 580 kg (74,96 ± 4,13 %). FILIPČÍK et al. (2006) uvádějí obsah u jatečných zvířat s průměrnou hmotnostní skupinou 595 kg 75,05 % imobilizované vody, což koresponduje s našimi výsledky. Nejvyšší variabilita byla u hmotnostní skupiny nad 581 kg (6,84 %). Statisticky průkazné rozdíly byly zjištěny na úrovni p < 0,05 mezi skupinami s hmotností 541 – 580 kg a nad 581 kg a na úrovni p < 0,01 mezi skupinami s hmotností do 540 kg a 541 – 580 kg. Dalším významným parametrem je pH masa. Tato hodnota je důležitým faktorem při zrání masa a trvanlivosti masa. TESLÍK et al. (1995) uvádí ve svém výzkumu, že maso dobré kvality mělo pH 5,70 – 5,78. ŠUBRT et al. (2005) uvádí, že maso by mělo mít optimální hodnoty pH mezi 5,4 a 5,8, přičemž tyto hodnoty jsou ovlivňovány především stupněm postmortálních změn svaloviny. V našem pokusu se hodnoty pH pohybovaly v rozmezí pH 5,55 u kategorie s hmotností 541 – 580 kg do pH 5,73 u kategorie s hmotností do 540 kg. Průměrné hodnoty pH se pohybovaly v rozmezí hodnot 5,65 ± 0,41. ŠIMEK et al. (2003) uvádí u skupiny s průměrnou porážkovou hmotností 610 kg pH 5,66, což odpovídá hodnotě pH 5,67 u hmotnostní kategorie nad 581 kg. FRANC et al. (1993) zjistil u skupiny s průměrnou porážkovou hmotností 567,7 kg pH 5,37. Nejvyšší variabilita byla u kategorie s hmotností nad 581 kg (7,56 %). Statisticky průkazný rozdíl byl stanoven na úrovni p < 0,05 mezi kategoriemi s hmotností do 540 kg a 541 – 580 kg. Barvu masa ovlivňuje obsah hemoglobinu a myoglobinu. Stanovují se jako obsah svalových pigmentů. STEINHAUSER et al. (1995) a PIPEK (1997) konstatují, že v hovězím mase je obsaženo 1,7 – 7,5 mg · g-1. Množství svalových pigmentů nebylo u všech zkoumaných kategorií stejné a jeho variabilita se pohybovala v rozmezí hodnot
47
27,19 – 33,08 %. Průměrný obsah svalových pigmentů byl 2,83 ± 0,87 mg · g-1. Nejvyšší obsah svalového pigmentu měla kategorie s hmotností nad 581 kg. INGR et al. (1996) zjistil u býčků s porážkovou hmotností 180 – 220 kg obsah 2,5 – 3,4 mg · g-1 myoglobinu. Z výsledků vyplývá, že během zvyšování hmotnosti se mírně zvyšuje i obsah svalových pigmentů. U všech kategorií nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Barva je také hodnocena prostřednictvím remise. Největší odraz světelného spektra byl zaznamenán u kategorie s hmotností do 540 kg (6,95 ± 1,89 %). Nejmenší odraz byl zaznamenán u kategorie s hmotnostní nad 581 kg (5,94 ± 1,42 %). Se zvyšující se hmotností se remise mírně snižovala. CHLÁDEK a INGR. (2001) zjistil u skupiny porážkové hmotnosti 431,6 kg hodnotu remise na úrovni 7,73 %, za to ŠUBRT a SCHMIDT (1994) naměřili u skupiny s porážkovou hmotností 600 kg hodnotu remise 7,1 %. Nejvyšší variabilita byla u kategorie s hmotností do 540 kg 27,15 %. Statisticky průkazný rozdíl byl stanoven na úrovni p < 0,01 a to mezi kategoriemi s hmotností do 540 kg a nad 581 kg. Dalším sledovaným znakem byl kolagen. Kolagen je nejvíce zastoupeným proteinem v těle zvířat, kde tvoří 15 – 25 % z celkových proteinů (STEINHAUSER, 2000). McKEITH (1985, cit. ŠUBRT, 2004) sledoval obsah kolagenu ve 13 svalech skotu a zjistil hodnoty 3,23 – 17,81 mg · 100 g-1 syrového masa. Obsah kolagenu při našem pokusu se pohyboval v rozmezí 2,08 – 2,18 mg · 100 g-1. Obsah kolagenu se tudíž s přibývající hmotností mírně snižoval. Variační koeficient se pohyboval od 29,00 do 33,84 %. Nebyli zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Mezi technologické ukazatele patří energetická hodnota masa. Energetická hodnota do značné míry koresponduje s obsahem vnitrosvalového tuku (ŠUBRT et al., 2005). Nejvyšší energetická hodnota masa byla zjištěna u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (5229,83 ± 573,33 kJ · kg-1) a nejnižší s hmotností nad 581 kg (5014,12 ± 442,46 kJ · kg-1). Naproti tomu MOJTO et al. (1998) zjistil u skupiny s jatečnou hmotností 531 kg energetickou hodnotu masa 4090 kJ · kg-1. Průměrný variační koeficient byl 10,34 %. Statisticky průkazné rozdíly nebyly zjištěny. Největší plocha MLT byla naměřena u kategorie s hmotností nad 581 kg (96,35 ± 17,22 cm2) a nejnižší u kategorie do 540 kg (86,48 ± 17,74 cm2). Průměrná plocha MLT byla stejná jako u kategorie 541 – 580 kg a to 91,29 cm2. BARTOŇ et al. (1998) zjistil plochu MLT u jatečných býků s průměrnou porážkovou hmotností 581 kg 97,3 cm2. Oproti tomu výrazně nižší hodnotu, než kterou jsme stanovili my, naměřil TESLÍK et al. (1995) u
48
býků s porážkovou hmotností 492 kg, a to plochu MLT 69,73 cm2. Variační koeficient se pohyboval v rozmezí 13,39 – 20,52 %. Statistický průkazný rozdíl na úrovni p < 0,01 byl zjištěn mezi kategorií s hmotností do 540 kg a nad 581 kg.
Tab. 8: Technologické parametry hovězího masa dle hmotnostní kategorie Hmotnostní kategorie Ukazatel n Vaznost vody (%)
x Sx V%
pH
x Sx V%
Svalové pigmenty (mg · g-1)
x Sx V%
Remise 522 nm (%)
x Sx V%
Kolagen (mg · 100 g-1)
x Sx V%
Energetická hodnota (kJ · kg-1)
x Sx V%
Plocha MLT (cm2)
x Sx V%
Diametr svalového vlákna (µm)
x Sx V%
541–580 kg (2)
>581 kg (3)
Celkem
42 41 40 78,08 74,96 75,71 4,80 4,13 5,18 6,14 5,51 6,84 5,73 5,55 5,67 0,43 0,34 0,43 7,53 6,13 7,56 2,80 2,83 2,86 0,93 0,92 0,78 33,08 32,43 27,19 6,95 6,27 5,94 1,89 1,50 1,42 27,15 23,94 23,94 2,18 2,09 2,08 0,74 0,68 0,60 33,84 32,69 29,00 5016,64 5229,83 5014,12 534,89 573,33 442,46 10,66 10,96 8,84 86,48 91,29 96,35 17,74 12,72 17,22 20,52 13,93 17,87 35,63 34,94 36,31 5,57 5,132 4,93 15,63 14,69 13,59
123 76,27 4,87 6,38 5,65 0,41 7,19 2,83 0,87 30,78 6,39 1,66 25,96 2,11 0,37 31,84 5086,88 526,12 10,34 91,29 16,43 18,00 35,62 5,21 14,63
<540 kg (1)
49
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
1-2 1-3
1-2
1-2
-
-
-
1-3
1-3
-
-
-
-
1-3
1-3
-
-
Posledním zjišťovaným ukazatelem technologické kvality masa byl diametr svalového vlákna. Jeho průměrná hodnota je 35,62 ± 5,21 µm, s nejvyšší hodnotou u kategorie s hmotností nad 581 kg (36,31 ± 4,93 µm). ŠUBRT et al. (1995) naměřil sílu svalových vláken u dvou hmotnostních kategorií: s porážkovou hmotností 551 – 600 kg (35,49 µm) a u býků s porážkovou hmotností 601 – 700 kg (36,41 µm). Průměrná variabilita byla 14,63 %. U tohoto ukazatele nebyly zjištěny statistické průkaznosti.
Graf 2: Technologické hodnoty hovězího masa dle hmotnostní kategorie hodnota 100 96,35 95 91,29 90
vaznost (%)
86,48 85
Plocha MLT (cm2)
80 78,08 75
75,71
74,96 70 <540 kg
541-580 kg
>581 kg
hmotnostní kategorie
5.1.3. Obsah aminokyselin
5.1.3.1. Obsah esenciálních aminokyselin Aminokyseliny jsou základní stavební složkou proteinů. Obsahy esenciálních aminokyselin hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 9 a grafu 3. Statisticky průkazný rozdíl jsme nezjistili u žádné aminokyseliny. Průměrná hodnota threoninu byla 8,88 ± 0,93 %. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kategorie s hmotností nad 581 kg a to 8,94± 0,93 %. VELÍŠEK (2002) uvádí průměrný
50
obsah threoninu kolem 5 %. V porovnání s naší zjištěnou hodnotou je to výrazně méně. Variační koeficient byl v rozptylu 9,69 % u kategorie s hmotností do 540 kg až 10,37 % u kategorie s hmotností 541 – 580 kg. Je patrné, že se zvyšující se hmotností, se mírně zvyšuje obsah threoninu. Nejnižší hodnota obsahu valinu byla zjištěna u kategorie s hmotností 541 – 580 kg a to 9,99 ± 1,08 %. Průměrný obsah byl 10,09 ± 1,03. VELÍŠEK (2002) udává jako průměrný obsah valinu 6,9 %, což je hodnota menší, než jakou jsme zjistili my. Variační koeficient byl v rozptylu 9,12 % u kategorie s hmotností nad 581 kg a nejvyšší u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (10,80 %).
Tab. 9: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie Hmotnostní kategorie Aminokyseliny n Threonin (%)
x Sx V%
Valin (%)
x Sx V%
Isoleucin (%)
x Sx V%
Fenylalanin (%)
x Sx V%
Lysin (%)
x Sx V%
Histidin (%)
x Sx V%
Arginin (%)
x Sx V%
<540 kg (1)
541–580 kg (2)
>581 kg (3)
Celkem
42 8,82 0,85 9,69 10,08 1,07 10,63 9,15 1,22 13,34 9,02 1,62 17,96 9,30 0,69 7,41 8,32 0,50 6,02 19,16 4,52 23,61
41 8,90 1,03 11,55 9,99 1,08 10,80 9,23 1,52 16,44 8,69 1,85 21,35 9,50 0,98 10,31 8,62 0,96 11,19 19,23 3,62 18,85
40 8,94 0,93 10,37 10,21 0,93 9,12 9,57 1,36 14,19 8,91 1,74 19,54 9,33 0,72 7,76 8,55 0,84 9,87 18,17 2,86 15,73
123 8,88 0,93 10,49 10,09 1,03 10,17 9,31 1,37 14,72 8,88 1,73 19,51 9,38 0,81 8,59 8,49 0,80 9,38 18,86 3,74 19,86
51
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Hmotnostní kategorie nad 581 kg měla nejvyšší obsah isoleucinu (9,57 ± 1,36 %), přitom průměrný obsah byl 9,31 ± 1,37 %. Mnohem menší průměrný obsah isoleucinu uvádí VELÍŠEK (2002), a to pouze 4,6 %. Nejvyšší variační koeficient byl u kategorie s hmotností 541 – 581 kg. I zde je vidět mírný nárůst obsahu isoleucinu se zvyšující se hmotností. Průměrný obsah fenylalaninu byl 8,88 ± 1,73 %. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kategorie s hmotností do 540 kg (9,02 ± 1,62 %). VELÍŠEK (2002) uvádí obsah fenylalaninu v rozmezí 4 -5 %, což je téměř polovina námi zjištěných hodnota. U této skupiny byl zjištěn i nejnižší variační koeficient 17,96 %. Nejvyšší byl naopak u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (21,35 %). Nejvyšší obsah lysinu byl zjištěn u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (9,50 ± 0,98 %). Průměrný obsah byl 9,38 ± 0,81 %, tedy o něco vyšší, než udává ŠUBRT et al. (2002), který stanovil obsah lysinu u zkoumané skupiny od 7,76 % do 8,75 %. Nejnižší variační koeficient byl u kategorie s hmotností do 540 kg (7,41 %).
Graf 3: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie hodnota
19 19,16
19,23 18,17
17 15
VAL PHE
13
ARG 11
10,08
9,99
10,21
9 9,02
8,69
8,91
541-580 kg hmotnostní kategorie
>581 kg
7 5 <540 kg
52
Nejvyšší obsah histidinu byl zjištěn u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (8,62 ± 0,96 %), průměrný obsah jsme stanovili na hodnotě 8,49 ± 0,80 %. ŠUBRT et al. (2002) zjistil u zkoumané skupiny obsah histidinu 6,94 %. Průměrný variační koeficient byl 9,38 %. Průměrný obsah argininu byl 18,86 ± 3,74 %. Nejvyšší hodnota obsahu byla zjištěna u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (19,23 ± 3,62 %) a nejnižší u kategorie s hmotností nad 581 kg (18,17 ± 2,86 %). Výrazně nižší obsah argininu (8,99 %) stanovil u zkoumané skupiny ŠUBRT et al. (2002). Průměrný variační koeficient byl 19,86 %, nejvyšší byl u kategorie s hmotností do 540 kg (23,61 %).
5.1.3.2. Obsah neesenciálních aminokyselin Obsahy neesenciálních aminokyselin hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 10 a grafu 4. Statisticky průkazný rozdíl nebyl zjištěn u žádné aminokyseliny. Obsah kyseliny asparagové byl 18,55 ± 1,63 %. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (18,87 ± 1,51 %). VELÍŠEK (2002) uvádí průměrný obsah kyseliny asparagové pouze 5,5 %, což je mnohem méně než námi zjištěná hodnota. Největší variační koeficient byl zjištěn u kategorie s hmotností nad 581 kg (10,68 %). Jeho průměrná hodnota byla 8,78 %. U serinu jsme stanovili jeho průměrný obsah 7,37 ± 1,36 %. Největší zastoupení měl v kategorie s hmotností 541 – 580 kg (7,40 ± 1,97 %).VELÍŠEK (2002) udává průměrný obsah serinu 7,1 %, což koresponduje s našimi výsledky. Zde byl největší variační koeficient, a to 26,64 %. Nejnižší byl u kategorie s hmotností nad 581 kg (12,26 %). Obsah kyseliny glutamové byl výrazně vyšší než u ostatních sledovaných aminokyselin. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (34,68 ± 3,78 %). Nejnižší u kategorie s hmotností nad 581 kg (34,21 ± 3,71 %). Průměrný obsah kyseliny glutamové byl 34,44 ± 3,81 %. BARABÁŠ (1987) uvádí jeho obsah 13,3 %, což je výrazně méně něž u našeho zjištění. Průměrný variační koeficient byl 11,06 %. Průměrný obsah prolinu byl 8,52 ± 1,53 %. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kategorie s hmotností nad 581 kg (8,63 ± 1,38 %). VELÍŠEK (2002) uvádí průměrný obsah prolinu pouze 4,6 %. Nejvyšší variační koeficient byl zjištěn u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (22,84 %), nejnižší naopak u kategorie s hmotností pod 540 kg (14,54 %).
53
Nejvyšší
zastoupení
alaninu
měla
kategorie
s
hmotností
nad
581
kg
(11,56 ± 0,89 %), průměrný obsah byl 11,46 ± 0,90 %. Průměrný variační koeficient činil 7,89 % a nejnižší byl u kategorie s hmotností 541 – 580 kg (7,21 %). Průměrný obsah tyrosinu byl 16,86 ± 1,75 % a nejvíce byl zastoupen u kategorie s hmotností nad 581 kg (17,14 ± 1,82 %). Oproti tomu udává VELÍŠEK (2002) obsah tyrosinu v rozmezí 2 – 6 %, což je výrazně méně než naše zjištěná hodnota. Nejnižší variační koeficient byl u kategorie hmotnosti 541 – 580 kg (8,63 %), naopak nejvyšší u kategorie hmotnosti do 540 kg (11,62 %).
Tab. 10: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie Hmotnostní kategorie Aminokyseliny n Kyselina asparagová (%)
x Sx V%
Serin (%)
x Sx V%
Kyselina glutamová (%)
x Sx V%
Prolin (%)
x Sx V%
Alanin (%)
x Sx V%
Tyrosin (%)
x Sx V%
<540 kg (1)
541–580 kg (2)
>581 kg (3)
Celkem
42 18,23 1,31 7,21 7,39 0,99 13,41 34,42 4,00 11,62 8,59 1,25 14,54 11,42 1,00 8,76 16,79 1,95 11,62
41 18,87 1,51 8,00 7,40 1,97 26,64 34,68 3,78 10,91 8,34 1,90 22,84 11,41 0,82 7,21 16,65 1,44 8,63
40 18,56 1,98 10,68 7,31 0,90 12,26 34,21 3,71 10,83 8,63 1,38 16,02 11,56 0,89 7,73 17,14 1,82 10,60
123 18,55 1,63 8,78 7,37 1,36 18,53 34,44 3,81 11,06 8,52 1,53 17,96 11,46 0,90 7,89 16,86 1,75 10,37
54
Statistická průkaznost P<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Graf 4: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle hmotnostní kategorie hodnota 40
35 34,42
34,68
34,21 ASP
30
GLU TYR 25
18,87
20
18,56
18,23 16,79
15
<540 kg
17,14
16,65 541-580 kg hmotnostní kategorie
>581 kg
5.2. Kvalita masa v závislosti na věku Sledovali jsme nutriční a technologické ukazatele a obsah vybraných aminokyselin u dvou věkových kategorií. První z nich byla ve věku do 500 dnů (1) včetně a druhá nad 500 dnů (2).
Tab. 11: Zastoupení plemen podle věkové kategorie
Věková kategorie Plemeno
≤500 dnů
>500 dnů
(1) 9 21 10 16 7
(2) 11 9 16 16 8
Aberdeen Angus (ks) Blonde ďAquitaine (ks) Charolais (ks) Limousine (ks) Piemontese (ks)
55
5.2.1. Nutriční parametry hovězího masa Nutriční parametry hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 12 a grafu 5a a 5b. U žádného sledovaného ukazatele nebyla zjištěna statistická průkaznost. Sušina byla u obou kategorií vyrovnaná. Do věku 500 dnů činila 24,42 ± 0,84 % a u věku nad 500 dnů 24,44 ± 0,93 %. MOJTO et al. (2001) uvádějí v mase jatečných býků průměrný obsah sušiny 24,78 %, což koresponduje s námi zjištěnou hodnotou. Dále i ŠUBRT et al. (2005) uvádějí u býků do 500 dnů věku obsah sušiny 24,48 % a nad 500 dnů 24,57 %. Průměrný variační koeficient byl 3,60 %. Tuk byl u kategorie do 500 dnů věku 1,21 ± 0,66 % a u věku nad 500 dnů činil jeho obsah 1,32 ± 0,71 %. ŠUBRT et al. (2005) uvádějí obsah tuku býků do 500 dnů věku 1,52 % a nad 500 dnů věku 1,55 %. Průměrný variační koeficient byl zjištěn vysoký, činil 54,12 %. Průměrný obsah proteinů byl 21,44 ± 0,92 %. Vyšší obsah proteinů jsme naměřili u kategorie do 500 dnů věku (21,59 ± 0,80 %), nižší u kategorie nad 500 dnů věku (21,29 ± 1,01 %). Průměrný variační koeficient byl 4,28 %. ŠUBRT et al.(2005), uvádějí obsah proteinů u kategorie do 500 dnů věku 21,49 % a u kategorie nad 500 dnů věku 21,52 %. Obsah popelu byl vyrovnaný u obou skupin, jeho průměr činil 1,08 ± 0,11 %. Také ŠUBRT et al.(2005) uvádějí obsah popela u obou kategorií do 1,10 %, což koresponduje s našimi výsledky. Variační koeficient byl u kategorie do 500 dnů věku 10,88 %, u kategorie nad 500 dnů věku 9,61 %.
56
Tab. 12: Nutriční parametry hovězího masa dle věkové kategorie Věkové kategorie ≤500 dnů
>500 dnů
(1) 63 24,42 0,84 3,45 1,21 0,66 54,70 21,59 0,80 3,73 1,08 0,12 10,88
(2) 60 24,44 0,93 3,79 1,32 0,71 53,78 21,29 1,01 4,74 1,07 0,10 9,61
Ukazatel n Sušina (%)
x Sx V%
Intramuskulární tuk (%)
x Sx V%
Celkový protein (%)
x Sx V%
Popeloviny (%)
x Sx V%
Statistická průkaznost
Celkem 123 24,43 0,88 3,60 1,26 0,68 54,12 21,44 0,92 4,28 1,08 0,11 10,25
P<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
-
-
Graf 5a: Nutriční hodnota hovězího masa dle věkové kategorie (%) 25 24,5 24
24,44
24,42
23,5 sušina
23
proteiny
22,5 22 21,5
21,59 21,29
21 20,5 20 <500 dnů
>500 dnů
věková kategorie
57
Graf 5b: Nutriční hodnota hovězího masa dle věkové kategorie % 1,4 1,35 1,32 1,3 1,25
tuk 1,21
1,2 1,15 1,1 >500 dnů
<500 dnů věková kategorie
5.2.2. Technologické parametry hovězího masa Technologické parametry hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 13 a grafu 6. O něco vyšší vaznost vody byla naměřena u kategorie do 500 dnů věku (76,60 ± 5,30 %). U kategorie nad 500 dnů věku činila 75,92 ± 4,38 %. Vaznost vody mírně klesla. ŠUBRT et al. (2005), uvádějí vaznost vody u kategorie do 500 dnů věku 77,06 % a u kategorie nad 500 dnů věku 77,19 %. Nebyla zjištěna statistická průkaznost. Zjištěná hodnota pH z pokusu byla u obou věkových kategorií stejná (pH 5,65). I ŠUBRT et al. (2005) uvádějí podobné hodnoty, a to u kategorie do 500 dnů věku hodnotu pH 5,66 a u kategorie nad 500 dnů věku hodnotu pH 5,62. Vyšší variační koeficient je u kategorie do 500 dnů věku (7,84 %). U kategorie nad 500 dnů věku byl 6,51 %. Průměr variačního koeficientu činil 7,19 %. Statistická průkaznost nebyla zjištěna. Obsah svalových pigmentů byl téměř stejný. Vyšší byl u kategorie nad 500 dnů věku (2,85 ± 0,85 mg · g-1) a průměr činil 2,83 ± 0,87 mg · g-1. ŠUBRT et al. (2005) uvádějí hodnoty o něco vyšší, a to u kategorie do 500 dnů věku 3,24 mg · g-1 a u kategorie nad 500 dnů věku 3,16 mg · g-1. Variační koeficient byl vyšší u kategorie do 500 dnů věku (31,81 %). U kategorie nad 500 dnů věku byl o něco nižší (29,94 %). Nebyla zjištěna statistická průkaznost. Průměrná hodnota remise byla zjištěna 6,39 ± 1,66 %. Vyšší byla naměřena u kategorie do 500 dnů věku (6,52 ± 1,70 %). Nižší kategorie nad 500 dnů věku (6,27 ± 1,63 %). Podobný rozdíl uvádějí ŠUBRT et al. (2005), kdy u kategorie do 500 dnů věku je hodnota remise vyšší (6,06 %) a u kategorie nad 500 dnů věku nižší (6,04 %).
58
Obsah kolagenu byl u obou věkových kategorií téměř stejný, nepatrně vyšší byl u kategorie do 500 dnů věku. Rozdíl byl pouze 0,01 mg · 100 g-1. Větší rozdíl v obsahu kolagenu stanovil ŠUBRT et al. (2005), kdy u kategorie do 500 dnů věku byl obsah kolagenu 1,84 mg · 100 g-1 a u kategorie nad 500 dnů věku 1,81 mg · 100 g-1. Průměrný obsah kolagenu byl 2,11 ± 0,37 mg · 100 g-1). Průměrný variační koeficient byl 31,84 %. Statistická průkaznost zjištěna nebyla.
Tab. 13: Technologické parametry hovězího masa dle věkové kategorie Věkové kategorie ≤500 dnů
Ukazatel n x Vaznost vody Sx (%) V%
pH
x Sx V%
Svalové pigmenty (mg · g-1)
x Sx V%
Remise 522 nm (%)
x Sx V%
Kolagen (mg · 100 g-1)
x Sx V%
Energetická hodnota (kJ · kg-1)
x Sx V%
Plocha MLT (cm2)
x Sx V%
Diametr svalového vlákna (µm)
x Sx V%
>500 dnů
(1) (2) 63 60 76,60 75,92 5,30 4,38 6,92 5,78 5,65 5,65 0,44 0,37 7,84 6,51 2,82 2,85 0,90 0,85 31,81 29,94 6,52 6,27 1,70 1,63 26,02 26,01 2,12 2,11 0,69 0,66 32,44 31,46 5031,47 5145,07 527,77 522,45 10,49 10,15 94,13 88,32 17,28 15,07 18,36 17,06 35,87 35,36 5,32 5,12 14,83 14,49
59
Celkem 123 76,27 4,87 6,38 5,65 0,41 7,19 2,83 0,87 30,78 6,39 1,66 25,96 2,11 0,37 31,84 5086,88 526,12 10,34 91,29 16,43 18,00 35,62 5,21 14,63
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1-2
-
-
-
Průměrná energetická hodnota masa byla 5086,88 ± 526,12 kJ · kg-1. Vyšší byla u kategorii nad 500 dnů věku (5145,07 ± 522,45 kJ · kg-1), což souvisí s větším obsahem tuku a nižší u kategorie do 500 dnů věku (5031,47 ± 527,77 kJ · kg-1). ŠUBRT et al. (2005) uvádějí obsah tuku u věkové kategorie do 500 dnů 5300 (kJ · kg-1) a u věkové kategorie nad 500 dnů věku 5410 kJ · kg-1. Variační koeficient se pohyboval v rozmezí 10,15 – 10,49 %. Statistická průkaznost nebyla zjištěna. Menší plocha MLT byla naměřena u věkové kategorie do 500 dnů věku (94,13 ± 17,28 cm2) a nižší u kategorie nad 500 dnů věku (88,32 ± 15,07 cm2). Naopak ŠUBRT et al. (2005) naměřili ve svém výzkumu u kategorie do 500 dnů hodnotu 86,16 cm2) a u kategorie nad 500 dnů 95,68 cm2). Tyto poměrné odlišné hodnoty jsou zřejmě způsobeny vyšším zastoupením býků plemene Charolais, a naopak nízkým zastoupením býků plemene Blonde ďAquitaine ve věkové kategorii nad 500 dnů. Průměrný variační koeficient byl 18,00 % a byl mezi kategoriemi zjištěn statisticky průkazný rozdíl na úrovni p<0,05.
Graf 6: Technologické hodnoty hovězího masa dle věkové kategorie hodnota 100 95 94,13 90
88,32
vaznost (%) Plocha MLT (cm2)
85 80 75
76,6
75,92
70 <500 dnů
>500 dnů věková kategorie
Posledním ukazatel je diametr svalového vlákna. Jeho hodnota klesla od hodnoty 35,87 ± 5,32 µm u věkové kategorie do 500 dnů věku, k hodnotě 35,36 ± 5,12 µm. ŠUBRT et al. (2005) uvádějí podobné hodnoty, kdy u věkové kategorie do 500 dnů byla hodnota svalového vlákna 36,77 µm) a u věkové kategorie nad 500 dnů tato hodnota činila 60
36,28 µm. variační koeficient se pohyboval mezi 14,49 – 14,83 %. Statisticky průkazný rozdíl nebyl zjištěn.
5.2.3. Obsah aminokyselin
5.2.3.1. Obsah esenciálních aminokyselin Obsahy esenciálních aminokyselin hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 14 a grafu 7. Statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn jen u fenylalanin na úrovni p < 0,05. Obsah threoninu u kategorie do 500 dnů věku byl 8,82 ± 0,98 % a variační koeficient 11,16 %. U kategorie nad 500 dnů věku byl obsah mírně vyšší (8,95 ± 0,88 %) a variační koeficient byl 9,79 %. BARABÁŠ (1987) uvádí obsah threoninu 4,56 %. Obsah valinu u kategorie do 500 dnů věku byl 10,01 ± 1,14 a variační koeficient jsme naměřili 11,36 %. U kategorie nad 500 dnů věku byl zjištěn obsah mírně vyšší (10,18 ± 0,90) a variační koeficient 8,81 %. Obsah isoleucinu i jeho rozptyl byl u obou kategorií velmi podobný. U kategorie do 500 dnů věku byl 9,32 ± 1,39 % a u kategorie nad 500 dnů věku 9,37 ± 1,38 %. Zjistili jsme průměrný obsah fenylalaninu 8,88 ± 1,73 %. Vyšší byl naměřen u kategorie do 500 dnů věku (9,32 ± 1,60 %), u kategorie nad 500 dnů věku pak nižší (8,40 ± 1,75 %). Průměrný variační koeficient byl 19,51 %. Mezi kategoriemi byl statisticky průkazný rozdíl na úrovni p < 0,05. Rozdíl v obsahu lysinu jsme naměřili velmi malý. U kategorie do 500 dnů věku byl obsah 9,37 ± 0,62 a variační koeficient činil 6,66 %. Kategorie nad 500 dnů věku pak vykazovala obsah lysinu 9,39 ± 0,97 a variační koeficient byl 10,30 %. VELÍŠEK (2002) uvádí jako průměrný obsah lysinu v rozmezí 7 – 9 %, což souhlasí s našimi výsledky. Obsah u histidinu byl u kategorie do 500 dnů věku 8,78 ± 0,66 %, u kategorie nad 500 kg 8,50 ± 0,93 %. O mnohem menší obsah histidinu uvádí VELÍŠEK (2002) a to pouze 2 – 3 %. Určili jsme průměrný variační koeficient 9,38 %. Obsah argininu u kategorie do 500 dnů věku byl 19,26 ± 3,71 % a u kategorie nad 500 dnů věku 18,44 ± 3,77 %. VELÍŠEK (2002) uvádí obsah argininu v rozmezí 3 – 6 %, což je téměř třikrát méně než námi zjištěná hodnota. Průměrný variační koeficient byl 19,86 %.
Tab. 14: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
61
Věkové kategorie Aminokyseliny n Threonin (%)
x Sx V%
Valin (%)
x Sx V%
Isoleucin (%)
x Sx V%
Fenylalanin (%)
x Sx V%
Lysin (%)
x Sx V%
Histidin (%)
x Sx V%
Arginin (%)
x Sx V%
≤500 dnů
>500 dnů
(1) 63 8,82 0,98 11,16 10,01 1,14 11,36 9,32 1,39 14,86 9,33 1,60 17,19 9,37 0,62 6,66 8,78 0,66 7,73 19,26 3,71 19,25
(2) 60 8,95 0,88 9,79 10,18 0,90 8,81 9,31 1,38 14,69 8,40 1,75 20,82 9,39 0,97 10,30 8,50 0,93 10,90 18,44 3,77 20,44
Celkem 123 8,88 0,93 10,49 10,09 1,03 10,17 9,31 1,37 14,72 8,88 1,73 19,51 9,38 0,81 8,59 8,49 0,80 9,38 18,86 3,74 19,86
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
1-2
1-2
-
-
-
-
-
-
Graf 7: Obsah esenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie
62
hodnota
19 19,26 18,44
17 15
VAL PHE
13 11
ARG 10,01
10,18
9 9,33 8,40 7 5 <500 dnů
>500 dnů věková kategorie
5.2.3.2. Obsah neesenciálních aminokyselin Obsahy neesenciálních aminokyselin hovězího masa býků jsou znázorněny v tabulce 15 a grafu 8. Statisticky průkazný rozdíl nebyl zjištěn.. Vyšší obsah asparagové kyseliny byl zjištěn u kategorie do 500 dnů věku (18,57 ± 1,54 %), Kategorie nad 500 dnů věku obsahovala 18,54 ± 1,73 % asparagové kyseliny.. VELÍŠEK (2002), určil obsah asparagové kyseliny 6 – 10 %. Průměrný variační koeficient byl 8,78 %. Průměrný obsah serinu byl 7,37 ± 1,36 % a průměrný variační koeficient 18,53 %. U kategorie do 500 dnů věku jsme zjistili obsah serinu nižší (7,27 ± 1,06 %) a variační koeficient 14,65 %. U kategorie nad 500 dnů věku byl obsah serinu 7,47 ± 1,62 % a variační koeficient 21,74 %. Z výsledků vyplynulo, že nejvyšší obsah ze všech stanovovaných kyselin měla kyselina glutamová. Průměrný obsah činil 34,44 ± 3,81a průměrný variační koeficient byl 11,06 %. Vyšší obsah této kyseliny byl zjištěn u kategorie nad 500 dnů věku (34,68 ± 4,23 %), nižší naopak u kategorie do 500 dnů věku (34,21 ± 3,38 %). BARABÁŠ (1987) uvádí jako průměrnou hodnotu obsahu glutamové kyseliny 15,5 %.
63
Vyšší obsah prolinu jsme zaznamenali u skupiny nad 500 dnů věku (8,57 ± 1,59 %) a zde byl naměřen i vyšší variační koeficient (18,56 %), nižší obsah pak byl změřen u kategorie do 500 dnů věku (8,46 ± 1,48 %) s variačním koeficientem 14,48 %. Obsah alaninu byl u obou kategorií velmi vyrovnaný. Výsledky vykázaly u obou kategorií hodnotu 11,46 %. Rozdíl byl pouze ve variačních koeficientech, které byly u kategorie do 500 dnů věku 8,41 % a u kategorie nad 500 dnů věku 7,37 %. Vyšší obsah tyrosinu byl zjištěn u kategorie do 500 dnů věku (17,13 ± 1,60 %) s variačním koeficientem 9,32 %. V kategorii nad 500 dnů věku byl obsah tyrosinu 16,57 ± 1,86 % a variační koeficient 11,24 %.
Tab. 15: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie Věkové kategorie Aminokyseliny n Asparagová kyselina (%)
x Sx V%
Serin (%)
x Sx V%
Glutamová kyselina (%)
x Sx V%
Prolin (%)
x Sx V%
Alanin (%)
x Sx V%
Tyrosin (%)
x Sx V%
≤500 dnů
>500 dnů
(1) 63 18,57 1,54 8,28 7,27 1,06 14,65 34,21 3,38 9,87 8,46 1,48 14,48 11,46 0,96 8,41 17,13 1,60 9,32
(2) 60 18,54 1,73 9,35 7,47 1,62 21,74 34,68 4,23 12,20 8,57 1,59 18,56 11,46 0,85 7,37 16,57 1,86 11,24
64
Celkem 123 18,55 1,63 8,78 7,37 1,36 18,53 34,44 3,81 11,06 8,52 1,53 17,96 11,46 0,90 7,89 16,86 1,75 10,37
Statistická průkaznost p<0,05
p<0,01
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Graf 8: Obsah neesenciálních aminokyselin v hovězím mase dle věkové kategorie hodnota 40
35 34,68
34,21
ASP
30
GLU TYR 25 18,57
18,54
20 17,13
16,57
15 <500 dnů
>500 dnů věková kategorie
65
6. ZÁVĚR V diplomové práci sledován vliv hmotnosti a věku na hovězí maso a jeho nutriční a technologické ukazatele. Byly také stanoveny obsahy aminokyselin. Byl sledován soubor 123 jatečných zvířat (býků masných plemen), který byl rozdělen do tří hmotnostních a dvou věkových kategorií u nichž jsme sledovali změny v kvalitě masa. Během pozorování byly naměřeny odlišné hodnoty u některých parametrů mezi masem obou kategorií. Chemický rozbor masa byl proveden ze vzorků svaloviny vysokého roštěnce (musculus longissimus lumborum et thoracis) 9. – 10. hrudního obratle. Nejvyšší obsah sušiny byl zaznamenán u hmotnostní kategorie 541 – 580 kg a u věkové kategorie nad 500 dnů, který byl v obou případech spojen s vyšším obsahem intramuskulárního tuku (1,42 %, resp. 1,32 %). Obsah celkových proteinů a popelovin se lišil u všech kategorií minimálně. Při sledování technologické jakosti masa jsme zjistili, že vaznost vody byl nejvyšší u hmotnostní kategorie do 540 kg 78328 % a tím i související věkovou kategorii do 500 dnů věku, kdy tato hodnota byla 76,60 %. Hodnota pH byla u obou kategorií poměrně vyrovnaná, stejně tak i barva masa. Hodnota remise byla nejvyšší u kategorie do 540 kg a do 500 dnů věku, což odpovídá předpokladu, že maso mladších zvířat má vyšší hodnoty remise. Nejnižší obsah vazivových bílkovin byl u kategorie nad 581 kg (mg · 100 g-1). Plocha MLT byla nejvyšší u kategorie nad 581 kg. Při zvyšující se hmotnosti se plocha MLT zvětšovala, naopak tomu bylo u věkové kategorie. Síla svalových vláken byla nejvyšší u kategorie nad 581 kg (36,31 µm) u věkové kategorie nad 500 dnů věku (35,36 µm). Co se týče esenciálních aminokyselin, byl nejvíc zastoupen arginin. U hmotnostní kategorie e 541 – 580 kg to bylo 19,23 % a u věkové kategorie do 500 dnů věku to bylo 19,26 %. Druhou nejvíce zastoupenou aminokyselinou u obou kategorií byl valin. U hmotnostní nad 581 kg 10,21 % a u věkové 10,18 %. Obsah aminokyselin byl u všech kategorií poměrně vyrovnaný, kromě fenylalaninu (8,40 – 9,33 %) u věkové kategorie do 500 dnů věku. Nejvíce zastoupenou neesenciální aminokyselinou byla kyselina glutamová, a to u kategorie 541 – 580 kg 34,68 % a u věkové kategorie nad 500 dnů věku 34,68 %. Druhou nejvíce zastoupenou aminokyselinou byla kyselina asparagová. Nejvíce jí bylo u hmotnostní kategorie 541 – 580 kg 18,87 % a u věkové kategorie do 500 dnů věku 18,57 %. Obsah jednotlivých aminokyselin byl u obou kategorií poměrně vyrovnán.
66
Obecně lze řící, že vyšší hodnoty byly naměřeny u hmotnostní kategorie nad 581 kg a u věkové nad 500 dnů. Tento fakt lze spojit s tím, že jatečná zvířata v těchto kategorií jsou především hmotnostně větší, tudíž některé jejich parametry jsou vyšší než u ostatních kategorií.
67
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1) ABRAHMOVÁ, M., OUŘEDNÍK, J., ŠTIKOVÁ, O.: Dosavadní vývoj a perspektivy produkce spotřeby a cen jatečných zvířat v ČR a EU. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2004, s. 5 - 12, ISBN 80-7157-783-9. 2) ARNOLD, R. N., ARP, S. C., SCHAEFER, D. M., SCHELLER, K. K., WILLIAMS, S. N.: Tissue equilibration and subcellular distribution of0vitamin E relative to myoglobin and lipid oxidation in displayed beef, Journal of Animal Science, 1993, s. 105-118. 3) BARABÁŠ, J.: Biologická hodnota niektorých bielkovin živočišného pôvodu, Poľnohospodárstvo, 1987, s. 686 – 691. 4) BARTOŇ, L.: Složení jatečného skotu v závislosti na plemenné příslušnosti. In: Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2002, s. 99 – 104, ISBN 80-903143-0-9. 5) BRUCE, H. L., BALL, R. O.: Postmortem interactions of muscle temperature, pH and extension on beef duality, Journal of Animal Science., 1990, s. 4167-4175. 6) BULKOVÁ, V.: Nauka o poživatinách. 1. vyd., Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 1999, 204 s. 7) DVOŘÁK, Z.: Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat, SNL Praha, 1987, 272 s. 8) DVOŘÁKOVÁ, J., STÁDNÍK, L., PAŘILOVÁ, M., LOUDA, F.: Porovnání osvalení
čistokrevných zvířat a kříženců plemene Blonde D´Aquitaine. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2006, s 103 – 105, ISBN80-7157-976-9. 9) FILIPČÍK, R., ŠUBRT, J., SIMEONOVOVÁ, J., BJELKA, M.: Změny v kvalitě hovězího masa po jeho zrání ve standardních fyzikálních podmínkách, Sborník souhrnů sdělení, XXXIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin, MZLU v Brně, 2006. 10) FRANC, Č., TESLÍK, V., URBAN, F., BOUŠKA, J., ŘEHÁK, D., ŽIVOCKÁ, J.: Nutriční, technologické a senzorické vlastnosti masa býků plemen českého strakaté,
černostrakaté a bezrohé herefordské, Živočišná výroba, 38, 1, 1993, s 73 – 81. 11) GEESINK, G. H., BEKHIT, A. D., BICKERSTAFFE, R.: Rigor temperature and meat quality characteristics of lamb longissimus Musile, Journal of Animal Science, 2000, s. 2842-2848.
68
12) GOLDA, J., VRCHLABSKÝ, J., PONÍŽIL, A.: Jatečná hodnota býků po otcích plemene německé strakaté a monbeliárde. In: Živočišná výroba, 34, 7, 1989, s. 557 – 586. 13) CHLÁDEK, G., INGR, I.: meat production and duality of Holstein bulls fattened to 405 – 480 kg of live weight, Czech Journal of l Science, 46, 8, 2001, s. 370 – 374. 14) CHLÁDEK, G., FALTA, D.: Sledování změny barvy telecího masa 24 h po porážce. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2004, s. 107 - 109, ISBN 80-7157-783-9. 15) INGR, I., SOUTOR, J., CHLÁDEK, G., REGASSA, S., CHODIL, Š.: Baby – beef color, Živočišná výroba, 41, 7, 1996, s. 321 – 325. 16) INGR, I., Technologie masa, MZLU v Brně, 1996, 130 s., ISBN 80-7157-520-8. 17) INGR, I.: Zpracování zemědělských produktů, MZLU v Brně, 2001, 249 s., ISBN 80-7157-719-7. 18) INGR, I..: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2004, 202 s., ISBN 80-7157-719-7. 19) JAKUBEC, V.: Populační genetické aspekty šlechtění na jatečnou hodnotu a kvalitu masa. In: Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2004, s. 17 - 32, ISBN 80-903143-6-8. 20) JEDLIČKA, J.: Kvalita mäsa, Príroda, 1988, 292 s., 064-042-88 KMZ. 21) JELÍNEK, K.: Morfologie jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2001, 280 s., ISBN 80-7157-504-6. 22) KOLÁŘSKÝ, F., BUKAČ, V., LOUDA, F.: Sonografické stanovení růstového potenciálu u chovných a vykrmovaných býků plemene hereford. In: Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Asociace
chovatelů
masných
plemen
Rapotín,
2004,
s.
114
-
121,
ISBN 80-903143-6-8. 23) KOMPRDA, T.:
Základy výživy člověka,
MZLU v Brně, 2003, 164 s.,
ISBN 80-903143-6-8. 24) KOPŘIVA, V., BUŠOVÁ, M., SMUTNÁ, M., MALOTA, L.: Trend změn ve spotřebě masa vepřového, hovězího, drůbežího, králičího a rybího masa v České republice v letech 1995 - 2004. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2006, s. 44 - 47, ISBN 80-7157-976-9.
69
25) KOPŘIVA, V., SMUTNÁ, M., BUŠOVÁ, M., MALOTA, L.: Biochemické aspekty vybraných ukazatelů nutričního hodnocení vepřového, hovězího, drůbežího, rybího a králičího masa. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2006, s. 74 - 77, ISBN 80-7157-976-9. 26) KREJČOVÁ, M., BARTOŇ, L., ZAHRÁDKOVÁ, R., BUREŠ, D., TESLÍK, V.: Chemické složení a senzorické vlastnosti svaloviny býků plemen aberdeen angus, charolais, masný simentál a hereford. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2004, s. 102 - 106, ISBN 80-7157-783-9. 27) KULÍŠEK, V., MAKOVICKÝ, P., MLYNEK,J., BOBČEK, B.: Vplyvy na rast a vývoj priečne pruhovaném kostornej svaloviny. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2004, s. 32 - 36, ISBN 80-7157-783-9. 28) KVAPILÍK, J.: Současný stav a prognózy vývoje produkce jatečných zvířat ve světě a v Evropské unii. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2006, s. 15 -23, ISBN 80-7157-976-9. 29) LAGIN, L., BENCZOVÁ, E., ČUNDERLÍKOVÁ, Z., GOLECKÝ, J.: Kvalita mäsa volkou vykrmovaných v rozličných technologických systémech, Maso 6, 2004, s. 15 – 16. 30) MOJTO, J., CHRENEK, J., PALANSKÁ, O., KMEŤ, J., ZAUJEC K., PAVLIČ, M.: Nutričná a fyzikálno-technologická kvalita mäsa a tuku jatečných býkov holsteinského plemena a krížencov s belgickým bielomodrým plemenom, Czech Journal of Animal
Science, 1998, s. 483 – 487. 31) MOUNIER, L., DUBROEUCQ, H., ANDANSON, S., VEISSIER, I.: Variations in meat pH of beef bulls in relation to conditions of transfer to slaughter and previous history of the animals, Journal of Animal Science, 2006, r. 84., s. 1567-1576. 32) O´SULLIVAN, A., O´SULLIVAN, K., GALVIN, K., MOLONEY, A. P., TROY, D. J., KERRY, J. P.: Grass silage versus maize silage effects on retail packaged beef duality, Journal of Animal Science, 2002, s. 1556-1563. 33) O´SULLIVAN, A., O´SULLIVAN, K., GALVIN, K., MOLONEY, A. P., TROY, D. J., KERRY, J. P.: Influence of concentrate composition and forage type on retail packaged beef duality, Journal of Animal Science, 2004, s. 2384-2391. 34) PIPEK, P.: Technologie masa I. Vydalo Karmelitánské nakladatelství v Kostelním Vydří, 1995, 334 s., ISBN 80-7080. 35) PIPEK, P.: Technologické vlastnosti masa I, Maso 1, 1997, s. 56 – 62.
70
36) PIPEK, P.: Technologické vlastnosti masa II, Maso 2, 1997, s. 36 – 38. 37) SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, MZLU v Brně, 2003, 124 s., ISBN 80-7157-708-1. 38) SMITH, G. C., CARPENTER, Z. L. Quality indicators and palatability attributes in pork loins, Journal of Animal Science., 1974, s. 168-173. 39) STEINHAUSER, L., et al.: Hygiena a technologie masa, Vydavatelství Last, 1995, 664 s., ISBN 80-900260-4-4. 40) STEINHAUSER, L. et al.: Produkce masa, Vydavatelství Last, 200, 464 s., ISBN 80-900260-7-9. 41) STEINHAUSER, L.: Maso střed(t)em zájmu. Vydavatelství potravinářské literatury Brno a Středoevropské vydavatelství a nakladatelství Brno, 2006, 320 s., ISBN 80-900260-7-9. 42) ŠIMEK, J., STEINHAUSER, L.: Barva masa, Maso 4, 2001, s. 35 – 38. 43) ŠIMEK,
J.,
VORLOVÁ,
L.,
MALOTA,
L.,
STEINHAUSEROVÁ,
I.,
STEINHAUSER, L.: Post-mortal changes of pH value and lactid acid kontent in the muscle of pigs and bulls, Czech Journal of Animal Science, 48, 7, 2003, s. 295 – 299. 44) ŠUBRT, J.: Kvalita jatečného těla a masa skotu z užitkového křížení s masnými plemeny. Náš chov, 4, 1995, s. 22 – 23.. 45) ŠUBRT, J., SCHMIDT, I.: Diference v technologické hodnotě masa býků a jalovic masných užitkových typu, Živočišná výroba, 39, 5, 2001, s. 459 – 465. 46) ŠUBRT, J.: Kvalita hovězího masa býků českého strakatého skotu a jeho kříženců se specializovanými masnými plemeny. In: Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2002, s. 105 – 121, ISBN 80-903143-0-9. 47) ŠUBRT, J., KRÁČMAR, S., DIVIŠ, V.: Obsah aminokyselin ve svalovém proteinu býků, dojených a mastných užitkových typů, Czech Journal of Animal Science, 47, 5, 2002, s 21 – 29. 48) ŠUBRT, J.: Kvalita hovězího masa. In: Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2004, s. 65 - 81, ISBN 80-903143-6-8.
71
49) ŠUBRT, J., LANGR, J., FILIPČÍK, R., ŠTEFUNKS, F: Vliv farmy a výše porážkové hmotnosti býků českého strakatého plemene na výsledné parametry masné užitkovosti. In: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat, MZLU v Brně, 2004, s. 70 - 76, ISBN 80-7157-783-9. 50) ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R., SIMEONOVOVÁ, J., BJELKA, M.: Faktory ovlivňující masnou užitkovost kříženců se specializovanými výkrmovými plemeny skotu. In: Využití genetických metod ve šlechtění skotu na masnou užitkovost a jejich ovlivnění faktory prostředí, Asociace chovatelů masných plemen Rapotín, 2005, s. 22 – 42, ISBN 80-903143-7-6. 51) TESLÍK, V., URBAN, J., BARTOŇ, L., ŠAFÁŘ, P.: Masná užitkovost extenzivně vykrmených býků různých genotypů, Živočišná výroba, 40, 1995, s. 417 – 477. 52) VELÍŠEK, J.: Chemie potravin I, 2. vyd., Nakladatelství OSSIS, Tábor, 2002, 344 s., ISBN 80-86659-00-9. 53) ŽIŽLAVSKÝ, J.: Chov hospodářských zvířat. 1. vyd. 2002, dotisk 2005, MZLU Brno, s.208, ISBN 80-7157-615-8.
72
