Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Mikrobiologie ryb a rybích výrobků Bakalářská práce
Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
Vypracovala: Anežka Vašíčková
Brno 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikrobiologie ryb a rybích výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ………………………………............... podpis………………………………………
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala paní MVDr. Olze Cwikové, Ph.D. za cenné připomínky, trpělivost a rady při zpracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině a přátelům za podporu a trpělivost.
ABSTRAKT Rybí maso má v lidském jídelníčku nezastupitelnou úlohu a patřilo již od pradávna k postním jídlům s výrazně pozitivním vlivem na lidské zdraví. To je dáno jeho složením, zejména obsahem tuků s nenasycenými mastnými kyselinami a vitamíny. Díky tomuto specifickému složení se však rybí maso hůře udržuje. Je náchylnější k mikrobiální zkáze a kontaminaci, což může vést k alimentárním onemocněním, výjimečně i úmrtí člověka. Za účelem prodloužení trvanlivosti se maso upravuje různými technologickými postupy. Složení
mikroflóry
rybí
svaloviny
je
ovlivněno
mnoha
faktory.
Jiné
mikroorganismy se vyskytují na těle čerstvých ryb, mražených nebo jinak upravovaných. Každý mikroorganismus požaduje jiné podmínky pro svůj růst. Tyto podmínky je nutné znát k vyloučení nežádoucích mikroorganismů z potraviny. Klíčová slova: ryby, mikroorganismy, rybí výrobky, údržnost.
ABSTRACT Fish meat has an irreplaceable role on a human diet and has been a part of the Lenten meals with a strongly positive influence on human health. This is determined by its composition, especially by the content of lipid with unsaturated fatty acids and vitamins. According to this specific composition is fish meat difficult to preserve. It is more susceptible to microbial destruction and contamination, which can lead to alimentary diseases, extraordinarily even to death. In order to extend its shelf-life is the meat adjusted by variol technological methods. The composition of microflora of the fish muscle is influenced by many factors. Other mikroorganisms are present of fresh fish, frozen or otherwise treated. Every organism needs other conditions for growth. These conditions must be known to undesirable microorganism out of the product. Keywords: fish, microorganisms, fish products, shelf-life.
OBSAH 1
ÚVOD...................................................................................................................6
2
CÍL .......................................................................................................................7
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED.....................................................................................8 3.1 CHEMICKÉ SLOŽENÍ RYBÍHO MASA ......................................................................8 3.1.1 Obsah bílkovin...........................................................................................9 3.1.2 Obsah tuků...............................................................................................10 3.1.3 Obsah vitaminů ........................................................................................13 3.1.4 Obsah minerálních látek...........................................................................14 3.2 MIKROFLÓRA RYBÍHO MASA .............................................................................15 3.2.1 Prvotní mikroflóra ryb..............................................................................15 3.2.2 Mikroflóra ryb po vylovení ......................................................................18 3.2.3 Mikroflóra ryb mražených........................................................................19 3.3 POSTMORTÁLNÍ ZMĚNY V RYBÍM MASE..............................................................19 3.3.1 Změny autolytické....................................................................................20 3.3.2 Změny proteolytické ................................................................................21 3.4 MIKROORGANISMY PODÍLEJÍCÍ SE NA ROZKLADU MASA......................................23 3.4.1 Gram-negativní tyčinky, aerobní ..............................................................25 3.4.2 Gram-negativní tyčinky, fakultativně anaerobní .......................................26 3.4.3 Gram-pozitivní koky, fakultativně anaerobní............................................26 3.4.4 Gram-pozitivní sporulující tyčinky, aerobní nebo fakultativně anaerobní..27 3.5 PRODLOUŽENÍ ÚDRŽNOSTI ČERSTVÉHO RYBÍHO MASA ........................................27 3.6 VÝROBKY Z RYB ...............................................................................................29 3.6.1 Uzené ryby...............................................................................................29 3.6.2 Sušené ryby..............................................................................................30 3.6.3 Solené ryby ..............................................................................................31 3.6.4 Marinované ryby......................................................................................32 3.6.5 Rybí polokonzervy - prezervy ..................................................................33 3.6.6 Rybí konzervy..........................................................................................33 3.7 ONEMOCNĚNÍ ČLOVĚKA Z RYB ..........................................................................34 3.7.1 Bakteriální onemocnění z ryb...................................................................35 3.7.2 Virová onemocnění z ryb .........................................................................40 3.7.3 Parazitární onemocnění z ryb ...................................................................41
4
ZÁVĚR...............................................................................................................42
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...............................................................43
1
ÚVOD Ryby jsou součástí lidského jídelníčku již od pradávna a patří mezi významné
druhy potravin. Jsou zdrojem prospěšných látek, jako jsou vitaminy, polynenasycené mastné kyseliny, minerální látky a další. V některých zemích světa jsou ještě dnes prakticky jediným zdrojem živočišných bílkovin (Matyáš, 2002). V České republice je spotřeba rybího masa asi 5 kg/os./rok, což je hodnota nízká oproti celé Evropské unii, kde je konzumace ryb v průměru 22 kg/os./rok (Buchtová, 2001). Dietní pokyny Velké Británie doporučují dvě porce ryb týdně (Clonan a kol., 2012). Z celkové světové roční produkce ryb připadá největší podíl výlovu (přes 80 %) na ryby mořské (Buchtová, 2001). Sladkovodní ryby jsou odchovávány u nás, mořské ryby se dovážejí ve zmrazeném stavu nebo i chlazené. Ryby jsou prodávány buď v živém, nebo v podobě hotových rybích výrobků (Matyáš, 2002). Ryby, které nebyly použity z různých důvodů pro výživu lidí, slouží jako surovina zpracování pro technické účely (například krmné rybí moučky). Dále se z mořských ryb připravují čisté tuky pro tukový a farmaceutický průmysl, ale i pro přímé použití v potravinářství (Buchtová, 2001). Zpracování a prodej ryb je hygienicky problematická činnost, která je dána jednak specifickými vlastnostmi suroviny (ryb), ale také technologií zpracování. Je nutné dodržet stanovené kritické meze, aby byla zabezpečena zdravotní nezávadnost hotového výrobku (Matyáš, 2002). V ČR existuje vyhláška č. 169/2009 Sb., v které jsou zahrnuty i ryby a rybí výrobky (Kopřiva, 2009). Ta byla změněna vyhláškou 326/2001. Rybí maso se vyznačuje vysokými hodnotami aw a nízkým obsahem sacharidů, což způsobuje nižší okyselení během zrání masa a podporuje tak nežádoucí mikroflóru. Na té se podílejí především rody Pseudomonas, Alteromomnas, Moraxella, Bacillus a další (Görner, Valík, 2004). Vyvolány mohou být také různé intoxikace toxiny nebo onemocnění vyvolaná složkami potravin a jejich štěpnými produkty jako například aminy, cholin a jiné látky, po jejichž požití jsou u člověka zaznamenány příznaky, které mohou být velmi podobné příznakům onemocnění vyvolaných specifickými původci. Těmi mohou být například Escherichia coli, Clostridium botulinum apod. (Matyáš a kol., 1965) Riziková je také přítomnost histaminu u ryb s vysokým obsahem aminokyseliny histidin nebo při kontaminaci bakteriemi, které histamin tvoří při své činnosti (Görner, Valík, 2004).
6
2
CÍL Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou literaturu zabývající se
problematikou mikrobiologie rybího masa a vypracovat práci na téma Mikrobiologie ryb a rybích výrobků. Práce je zaměřena na: a) Mikroflóru rybího masa od vylovení až po finální výrobek, b) Mikroorganismy účastnící se kažení rybího masa, včetně preventivních opatření k zabránění kažení, c) Parazity ryb a jejich dopad na zdraví konzumenta.
7
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Chemické složení rybího masa Chemické složení rybího masa rozhodujícím způsobem ovlivňuje jeho senzorické vlastnosti, kvalitu a zejména údržnost. Vzhledem k vysokému obsahu vody je maso ryb velmi vhodným substrátem pro růst a množení mikroorganismů (Pipová a kol., 2006). Na chemické složení rybího masa má vliv mnoho intravitálně působících faktorů, do kterých řadíme hlavně druh ryby, její výživu, věk, pohlaví, stadium pohlavního cyklu, prostředí, ve kterém ryba žije atd. (Buchtová, 2001). V moři jižní Itálie bylo například sledováno 11 významných druhů ryb a složení mastných kyselin v jejich mase. Byly zjištěny významné rozdíly v jednotlivých mastných kyselinách a jejich profilech (Prato, Biandolino, 2012). Rybí maso obsahuje asi 60 – 80 % vody, což je více než u teplokrevných zvířat a množství je závislé na obsahu tuku, stadiu pohlavního cyklu a na anatomickém uložení jednotlivých partií svaloviny v téže rybě. Například treskovité ryby mají libovou svalovinu, proto se obsah vody pohybuje až okolo 80 %, zatímco u tučných ryb (tuňák obecný, uhoř říční) jen okolo 65 % vody (Buchtová, 2001). V čerstvém rybím mase je voda vázaná pevně v molekulách. Tyto vazby se uvolňují během dlouhého skladování a dochází k vytékání tzv. masné šťávy, která obsahuje rozpustné živiny (Pipová a kol., 2006). Obsah vody v těle ryby během života není stálý. Obvykle se zvyšuje s přibližující se dobou tření. Zvýšený obsah vody ve svalovině má vliv na senzorickou jakost masa, protože je příčinou měkčí a vodnatější konzistence. Zvýšený obsah vody také negativně ovlivňuje údržnost masa, která je u ryb většinou velmi krátká z důvodů snadného mikrobiálního kažení (Buchtová, 2001). Rybí maso hraje významnou úlohu při prevenci mnoha civilizačních chorob (Pipová a kol., 2006). Základní složky tělních tkání ryb jako jsou bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamíny jsou obsaženy v sušině. Zcela nepatrné množství v rybím mase je sacharidů (Buchtová, 2001). V souvislosti se složením rybího masa je nutné upozornit na výskyt obávaných látek, z nichž nejvýznamnější jsou PCB a methylrtuť (Harris a kol., 2002). Tabulky 1 a 2 uvádí průměrné chemické složení některých potravinářsky významných sladkovodních a mořských druhů ryb a procento poživatelného podílu (Buchtová, 2001).
8
Tabulka 1 Chemické složení ve 100 g poživatelného podílu a poživatelný podíl v % u některých sladkovodních ryb (Buchtová, 2001) Poživatelný
Voda
Bílkoviny
Tuk
Popel
podíl [%]
[g]
[g]
[g]
[g]
Úhoř říční
70
61
13
26
1,0
Sumec
60
72
15
11
1,0
Kapr obecný
55
72
19
7
1,3
Cejn velký
56
77
17
5
1,2
Pstruh
50
78
19
2
1,2
Štika obecná
55
80
18
0,9
1,1
Candát obecný
50
78
19
0,7
1,2
Druh ryby
Tabulka 2 Chemické složení ve 100 g poživatelného podílu a poživatelný podíl v % u některých mořských ryb (Buchtová, 2001) Poživatelný
Voda
Bílkoviny
Tuk
Popel
podíl [%]
[g]
[g]
[g]
[g]
67
63
17
18
1,3
Makrela
62
68
19
12
1,3
Tuňák obecný
61
62
22
16
1,1
Sardinka
59
74
19
5
Platýs velký
75
75
19
5
1,0
Okoun mořský
52
78
19
3
1,4
Losos obecný
64
66
20
14
1,0
Druh ryby Sleď severomořský
3.1.1 Obsah bílkovin Bílkoviny rybího masa obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém a člověku příznivém poměru, proto jsou bílkoviny považovány za plnohodnotné. Jsou pro lidský organismus velmi dobře stravitelné a využitelné (Buchtová, 2001). V mnoha hospodářsky méně vyspělých zemích jsou ryby hlavním a často i jediným zdrojem živočišných bílkovin (Brunner a kol., 2009). Množství některých aminokyselin v bílkovinách vybraných mořských druhů ryb uvádí tabulka 3 (Buchtová, 2001). Obsah bílkovin v rybím mase se pohybuje v rozmezí 15 - 20 % a ryby se tak zařazují mezi nejvýznamnější zdroje bílkovin živočišného původu (Pipová a kol., 2006). Jsou však
9
zjišťovány i případy, kdy je obsah bílkovin výrazně nižší (úhoř říční pod 15 %) nebo vyšší (tuňák obecný nad 20 %). Rybí maso je snadno a rychle kulinárně upravitelné, protože obsahuje jen velmi málo pojivových bílkovin a bílkovina elastin není obsažena vůbec (Buchtová, 2001). Je důležité vědět, že některé produkty metabolismu bílkovin mohou u citlivých lidí vyvolat nežádoucí alergie. Enzymatickou dekarboxylací vznikají také tzv. biogenní aminy. Nejvýznamnější je histamin, který způsobuje otravy (Pipová a kol., 2006). Tabulka 3 Zastoupení vybraných aminokyselin v bílkovinách vybraných mořských druhů ryb v mg/100 g bílkoviny (Buchtová, 2001) Druh ryby Tuňák obecný Treska obecná Makrela obecná Sleď obecný Halibut
Valin
Leucin
Izoleucin
5,3
7,4
4,9
5,4
7,6
5,3
Metionin
Fenylalanin
Threonin
Tryptofan
Lyzin
4,9
3,6
4,7
1,1
8,5
5,1
5,1
3,7
4,4
1,0
8,9
7,5
5,0
5,0
3,8
4,4
1,1
8,6
5,5
7,2
5,2
5,2
3,7
4,5
1,0
9,0
5,4
7,6
5,1
5,1
3,7
4,4
1,0
8,8
+ Cystin
3.1.2 Obsah tuků Rybí tuky patří k nejproměnlivějším složkám rybí svaloviny. Na jejich přítomnost v tělních tkáních má vliv řada intravitálně působících faktorů (Buchtová, 2001). Rybí tuk je díky velkému množství nenasycených vazeb nestálý a citlivý vůči vnějším činitelům, kteří ho znehodnocují (Pipová a kol., 2006). U rybích výrobků tuk snadno podléhá oxidaci a žluknutí. Tento proces znesnadňuje kyselina kávová, která slouží jako přirozený antioxidant a vyskytuje se převážně v rostlinných materiálech (Larsson a kol., 2012). U většiny druhů ryb je tuk přítomný ve svalové tkáni v různém množství a je také lokálně uložen pod kůží, kde plní termoizolační funkci (Pipová a kol., 2006). Některé druhy ryb mají tuk uložen především v játrech, která jsou velká a slouží jako zásobárna energie. Jsou to především ryby treskovité, jejichž játra osahují 40 – 65 %
10
tuku, zatímco svalovina je na obsah tuku chudá. Podle obsahu tuku můžeme ryby rozdělit na: a) Málo tučné (libové), které mají obsah tuku do 2 % (štika obecná, okoun říční, pstruh, treskovité ryby). b) Středně tučné s obsahem tuku ve svalovině 2 – 10 % (kapr obecný, pstruh, platýsovité ryby). c) Tučné s obsahem tuku ve svalovině více než 10 % (úhoř říční, makrely, sardinky). Rybí tuk patří mezi vysoce specifické výživové složky ryb (Buchtová, 2001). Obsah nenasycených mastných kyselin činí z pokrmů obsahujících rybí maso dietní výživu s nízkou kalorickou hodnotou (Merten, 2002). Na rozdíl od tuků teplokrevných jatečných zvířat mají charakteristické uspořádání uhlíkových řetězců mastných kyselin. Tyto mastné kyseliny se označují jako kyseliny řady n – 3 (dříve jako omega – 3) podle umístění první dvojné vazby, která se nachází na třetím uhlíkovém atomu od methylového konce kyseliny (Buchtová, 2001). Je prokázáno, že omega – 3 mastné kyseliny snižují výskyt kardiovaskulárních onemocnění (Harris a kol., 2002). Základní kyselina řady n – 3 je kyselina alfa – linolenová. Tuto kyselinu si jsou schopny syntetizovat pouze rostliny (Buchtová, 2001). Hojně se vyskytuje ve lněném semínku a vlašských ořechách (Harris a kol., 2002). Pro člověka je tato kyselina nepostradatelnou exogenní (esenciální) složkou potravy. Kyselina alfa – linolenová se v organismu postupně enzymově metabolizuje (elongace a destrukce uhlíkového řetězce) ve vyšší a výše nenasycené mastné kyseliny. Tyto kyseliny mají ve svých řetězcích rostoucí počet dvojných vazeb a uhlíkových atomů. Tyto změny v organismu nebývají vždy dostatečně rychlé, proto je přirozená přítomnost polynenasycených mastných kyselin v potravinách pro živý organismus mnohem cennější. Biologický význam těchto polynenasycených mastných kyselin vyplývá z počtu dvojných vazeb a jejich umístění na uhlíkovém řetězci (Buchtová, 2001). Biologicky nejvíce cenné jsou kyselina eikosapentaenová – EPA (20 : 5) a dokosahexaenová – DHA (22 : 6), pro které je prekurzorem právě kyselina linolenová (Pipová a kol., 2006). Tyto kyseliny jsou obsaženy mnohonásobně více v rybách mořských než v rybách sladkovodních (Ingr, 2009).
11
Obr 1 Kyslina linolenová (Pipová a kol., 2006) Tyto dvě polynenasycené mastné kyseliny mají významnou roli především v prevenci srdečních a cévních onemocnění. Zlepšují srdeční akci a snižují riziko arytmií, které jsou závažné hlavně ve vztahu k onemocnění věnčitých cév srdce (Buchtová, 2001). Pomáhají udržovat duševní zdraví v každém věku, podporují schopnost se učit a chrání před vznikem Alzheimerovy choroby (Kollmannová, 2012). Výrazně také snižují riziko vzniku trombů srdce, zlepšují metabolismus lipidů a lipoproteinů a snižují hladinu cholesterolu a triacylglycerolů. Snižují riziko vysokého krevního tlaku a mají značný vliv v prevenci diabetu (Buchtová, 2001). Polynenasycené mastné kyseliny mají také nezastupitelnou funkci při udržování fluidity buněčných membrán (Pipová a kol., 2006) Podmínkou dosažení těchto pozitivních výsledků je zařazení alespoň 2 – 3 rybích jídel za týden (tj. asi 200 – 300 g ryb/týdně) nebo konzumace 2 – 3 g rybího oleje denně. Významným zdrojem esenciálních mastných kyselin řady n – 3 jsou tuky mořských a sladkovodních ryb, mořských savců a ostatních mořských živočichů. Býložraví vodní živočichové je získávají přímo z planktonu, draví pak díky potravnímu řetězci. Tabulka 4 znázorňuje obsah tuku a mastných kyselin řady n – 3 v g ve 100 g jedlého podílu vybraných druhů ryb. Vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin řady n – 3 je v lipidech mořských ryb, ale i u sladkovodních ryb je jejich podíl významný (Buchtová, 2001).
12
Tabulka 4 Obsah tuku a NMK řady n – 3 v g/100 g jedlého podílu (Buchtová, 2001) Druhy ryby
Tuk
NMK n - 3
Treska
0,7
0,3
Štikozubec
1,2
0,3
Sardel
4,8
1,4
Losos
5,4
1,2
Sleď
9,0
1,6
Makrela
13,9
2,5
Sardinka
15,5
3,3
3.1.3 Obsah vitaminů Ryby jsou významným zdrojem vitaminů rozpustných v tucích A a D a také některých vitaminů rozpustných ve vodě, hlavně B komplexu (Buchtová, 2001). Obsah vitaminů v těle ryb je rozdílný a závisí především na druhu ryby, ale také na ročním období (Pipová a kol., 2006). Obsah vitaminu A je u ryb a vodních savců mnohem vyšší než v těle jatečných zvířat a závisí především na výživě ryb a jejich pohlavním cyklu. Bylo zjištěno, že nejvyšší obsah vitaminu A je v těle ryb v době tření. Vitamin A je ukládán především v játrech (Buchtová, 2001). Významným zdrojem vitaminu A je z mořských ryb tuňák obecný a úhoř evropský jako zástupce ryb sladkovodních (Pipová a kol., 2006). Vitamin D je ukládán především v lipidech svaloviny, a proto jsou jeho hlavním zdrojem tučné mořské ryby, jako jsou sledi, makrely a tuňáci. Vitamin D je obsažen pouze velmi málo ve svalovině libové (Buchtová, 2001). Jeho množství je proto v prvé řadě závislé na procentuálním obsahu tuku ve svalovině (Pipová a kol., 2006). Vitamin D má důležitou roli v těhotenství. Jeho příjem výrazně ovlivňuje zdraví jak matky, tak plodu (McGowan a kol., 2011). Z vitaminů skupiny B je v rybách obsažen především vitamin B12, a to hlavně ve svalovině sleďů a makrel (Buchtová, 2001). Naopak maso, které je tmavě zbarvené obsahuje několikanásobně vyšší množství vitaminu B1 (thiamin), B2 (riboflavin) apod. než svalovina bílá (Pipová a kol., 2006). Výše zmíněné dvě mořské ryby a ze sladkovodních ryb pstruh jsou také bohatým zdrojem vitaminu B6. Na jeho množství nemá vliv barva svaloviny. Riboflavin se nachází převážně ve svalovině sleďů
13
a makrel. Svalovina sleďů a pstruhů zase obsahuje vysoké množství kyseliny pantotenové a tmavá svalovina obsahuje 2 – 3 krát více tohoto vitaminu než bílá svalovina. V tučných rybách se objevuje také značné množství kyseliny nikotinové (Buchtová, 2001). 3.1.4 Obsah minerálních látek Obsah minerálních látek v poživatelném podílu ryb činí asi 1 – 2 % (Buchtová, 2001). Zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky, které byly před spálením složkami organického podílu masa (Ingr, 1996). Můžeme je rozdělit na makroelementy a mikroelementy. Makroelementární látky musí organismu přijímat denně (Pipová a kol., 2006). Minerální látky jsou obsaženy zejména v kostech a v nich se objevují hlavně vápník a fosfor. Obsah některých minerálních látek a jejich zastoupení u sladkovodních ryb uvádí tabulka 5. Některé drobné svalové kůstky jsou v průběhu technologických procesů (marinování, konzervace v plechovkových obalech) změkčovány a poté konzumovány jako součást rybího masa. Takto konzumované maso je cenným zdrojem minerálních látek pro lidský organismus (Buchtová, 2001). Například v chudých oblastech Bangladéše a Kambodži je rybí maso konzumováno téměř denně a je tak bohatým zdrojem vitaminu A, vápníku, železa i zinku (Roos a kol., 2007). Nejbohatším zdrojem jódu v lidské výživě jsou mořské ryby. Jód patří mezi nezbytné mikroelementy pro zdravý vývoj a reprodukci lidí. Při jeho nedostatečném příjmu se tvoří struma, což je nezánětlivé hyperplastické zvětšení štítné žlázy. Při těžkém nedostatku jódu v lidské výživě se vyvíjejí další poruchy, které mohou vést až ke kretenismu. Doporučená denní dávka jódu je 150 µg/den. Pro srovnání, mořský živočich obsahuje ve 100g asi 140 µg jódu, zatímco hovězí maso pouze 7 µg a netučný tvaroh 4 µg jódu ve 100g (Buchtová, 2001). Mořská voda obsahuje také asi 3,5 % různých solí, které se za určitou dobu vstřebají do rybí svaloviny a ta je poté zdrojem převážně chloridu sodného (Pipová a kol., 2006). Ryby jsou také významným zdrojem draslíku. Sladkovodní ryby jsou vhodné pro dietní stravování, protože obsahují pouze malé množství sodíku (Buchtová, 2001).
14
Tabulka 5 Obsah některých minerálních látek a jejich zastoupení u sladkovodních ryb v mg/100 g filetové části s kůží (Buchtová, 2001) Druhy
Na
K
Ca
Mg
Fe
Cu
P
Zn
Sumec
70
217
11
19
0,54
0,017
183
0,80
Candát
53
268
59
23
0,40
0,039
190
0,53
Kapr
62
230
47
18
0,62
0,049
203
0,90
Štika
51
249
34
24
0,51
0,113
220
1,45
Okoun
55
242
-
39
0,46
0,075
-
1,21
Lín
59
278
-
20
0,66
0,107
-
0,78
Cejn
46
265
94
23
0,48
0,034
248
0,64
ryb
3.2 Mikroflóra rybího masa 3.2.1 Prvotní mikroflóra ryb Maso a orgány čerstvě ulovených a zdravých ryb bývá zpravidla sterilní. Bakterie se nacházejí na kůži a žábrách a také v obsahu střev. Počty bakterií se pohybují od 102 do 107 na cm2 na kůži, 103 až 109 na g-1 na žábrách a 103 až 109 v obsahu střev (Matyáš, 2002). Mikrobiální flóra čerstvě ulovených ryb kvantitativně i kvalitativně závisí na mikrobiální kontaminaci vodního prostředí a sedimentu, v nichž ryby žily (Pipová a kol., 2006). Dále také záleží na technice lovu, na způsobech dalšího zacházení i na mikrobiální čistotě zařízení, s nimiž ryby přicházejí do styku a také na čistotě prací vody. Nižší počty bakterií mají ryby ulovené v čistých a chladných vodách, zatímco ryby lovené v tropických, subtropických a znečištěných vodách mají počty vyšší. Počet mikroorganismů ve střevním obsahu závisí na skladbě stravy. Rybolovné ryby mají zpravidla obsah bakterií ve střevech vyšší (Matyáš, 2002).
Saprofyté Složení mikroflóry ryb ovlivňuje teplota. Ve studených vodách převládají psychrotrofní bakterie, v teplých vodách jsou to bakterie mezofilní. Během chlazení ulovených ryb se vyselektuje psychrotrofní mikroflóra (Matyáš, 2002).
15
V Belgických laboratořích byl prováděn výzkum zaměřený na kvalitu růstu psychrotrofních bakterií u mořské ryby Pangasius balené ve vzduchu, vakuové a modifikované atmosféře. Bylo zjištěno, že psychrotrofní bakterie nejhůře snáší modifikovanou atmosféru (50 % CO2 a 50 % O2). Filety balené ve vzduchu a vakuu nejvíce podporovaly růst gram-negativních bakterií (Noseda a kol., 2012). Mikroflóra mořských živočichů je euryhalinní tzn., že je schopna růstu v širokém rozsahu koncentrace soli NaCl, přesto však je optimální koncentrace mezi 2 – 3 %. K rybám se po ulovení přidává ledová tříšť, zřeďuje se postupně koncentrace NaCl a dochází k přežití a pomnožování euryhalinní mikroflóry. Mikroflóra čerstvě ulovených ryb a jiných vodních živočichů bývá zpravidla proteolytická, což odpovídá skladbě substrátů, kterými se v moři živí (sliz, exudáty a zbytky na kůži ryb). Vibria napadají a využívají také škrob a chitin. Ten je dobře dostupný na krunýřích korýšů a ve zbytcích obsahu střev ryb, které se korýši živí (Matyáš, 2002). Vibria mohou být za určitých podmínek dominantní mikroflórou mořských živočichů a později se mohou podílet na kontaminaci uzených rybích výrobků (Badr, 2002). U mořských živočichů predominuje fakultativně anaerobní mikroflóra. Přítomnost obligátně anaerobních mikroorganismů na zevním povrchu živočichů je zanedbatelná, avšak ve střevech, kde jsou přirozené anaerobní poměry, se mohou nacházet klostridia (Matyáš, 2002). Americko-čínské studie prokazují přítomnost klostridií zejména u býložravých sladkovodních ryb, což má souvislost s jejich potravou, kterou tvoří zejména řasy a tráva (Wu a kol., 2012). Kvalitativní analýza mikroflóry mořských živočichů lovených v chladných vodách oceánů severní hemisféry obsahují převážně gramnegativní druhy rodů Pseudomonas, Aeromonas, Moraxela, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga a Vibrio Tyto druhy zaujímají až 80 % bakteriální populace (Matyáš, 2002). Čínský hydrobiologický ústav zkoumal složení žaludeční mikroflóry u sumce. Byly prokázány bakterie Pseudomonas, Bacillus, Aeromonas, ale například i Protobacterium a Bacteroides (Wu a kol., 2012). Vodní živočichové vylovení ze subtropických vod jižní polokoule obsahují hlavně grampozitivní mikroflóru. Patří sem rody Bacillus a Micrococcus a další. Sladkovodní ryby mají podobnou mikroflóru v chladných a teplých vodách jako ryby mořské (Matyáš, 2002).
16
Patogenní bakterie Mořské ryby ulovené v širých oceánech a mořích představují mnohem menší riziko zdravotních problémů pro člověka než zvířata suchozemská a živočichové lovení ve vodách v blízkosti břehů kontaminovaných lidskými a zvířecími fekáliemi, průmyslovými a zemědělskými odpadními vodami (Matyáš, 2002). Objevují se také mikrobiální kontaminace a zdravotní rizika z ryb sladkovodních. Nebezpečí představují právě patogenní bakterie, které se nesmí dostat ke konzumovaným potravinám. Musí být eliminovány technologií zpracování rybích výrobků (Ingr, 2009). Za přirozenou mikroflóru ryb se považují dva druhy patogenních bakterií. Patří sem Clostridium botulinum typ E a neproteolytické typy B a F a dále Vibrio parahaemolyticus. Malé počty Clostridium botulinum představují zanedbatelné riziko pro zdraví konzumenta, avšak pouze do té doby, dokud nejsou poskytnuty vhodné podmínky k jeho růstu při zpracování a uskladnění (Matyáš, 2002). Bylo prokázáno, že klostridiím se daří více u ryb žijících v teplejších vodách s nižším redox potenciálem a pH (Pérez-Fuentetaja, 2011). Nastanou-li tyto podmínky, dojde k vyklíčení spór, rozmnožování a tvorbě toxinů. Zvláštní pozornost musí být věnována typu E Clostridium botulinum, který je schopen rozmnožování již při teplotě 3 °C. Jeho spóry jsou však citlivější na vysoké teploty, než ostatní typy. Základním pravidlem pro chlazení ryb je proto udržovat teplotu pod 3 °C (Matyáš, 2002). Bakterie patřící do rodu Vibrio jsou všudypřítomné v mořském prostředí a jsou součástí přirozené mikroflóry (Paranipye, Strom, 2005). Vibrio parahaemolyticus patří mezi mezofilní gramnegativní, mírně halofilní bakterie, které způsobují alimentární onemocnění podobné salmonelóze. Minimální infekční dávka toho mikroorganismu je 105. Přirozený počet bývá kolem 103×g-1, ryba se tedy může stát infekční pouze při ponechání v teplotách, které umožňují rozmnožování bakterie. Optimální teplota se pohybuje kolem 37 °C, minimální 3 °C a maximální je 44 °C (Matyáš, 2002). Bylo prokázáno, že Vibrio parahaemolyticus se objevuje jako kontaminant nejvíce na mořských plodech jako jsou slávky a ústřice (Hassan a kol., 2012). Dále můžeme na mořských živočiších přirozeně nacházet bakterie jako Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Edwardsiella tarda, Salmonella ssp.,
17
Shigella ssp. a Vibrio cholerae. Tyto bakterie nepovažujeme za přirozenou mikroflóru ryb. Salnonelly a shigelly jsou nacházeny na rybách, pouze žijí-li v kontaminovaných vodách. Edwardsiella pochází ze země a Erysipelothrix rhusiopathiae se kumuluje na dřevěných částech lodí a ohrožuje tak rybáře infekcí kůže (Matyáš, 2002).
3.2.2 Mikroflóra ryb po vylovení Saprofytické bakterie Není prokázáno, že by v agónii docházelo k invazi bakterií ze střevního obsahu do okolních tkání, ale může docházet ke kontaminaci ran na kůži v průběhu lovení. Ryby se při lovu dostávají do styku s různým lovícím, transportním a skladovacím zařízením a také s lidmi. Povrchová mikroflóra je poté závislá na mikroflóře těchto kontaktů a proto se na rybách nacházejí i grampozitivní bakterie, včetně korynebakterií, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus a také koliformní bakterie. Jsou to mezofilní bakterie, neschopné kompetitivního růstu v podmínkách prvotního zacházení s rybami. Na rybách se proto vyskytují pouze dočasně. Ve fázi chlazení ryb v ledě nebo ve vychlazené mořské vodě mezofilní bakterie vymírají nebo se přestávají množit, naopak počty psychrotrofních bakterií stoupají. Pokud jsou ryby umisťovány na aukci, působí na ně vyšší teplota, nečistoty z obalů, ze vzduchu, ptáků i lidí. Zvyšuje se počet mezofilních mikroorganismů. Při ošetřování ryb ve zpracovatelském závodě s využitím chlazené vody a ledu dochází k odstranění nečistot i slizu a také se snižuje počet mikroorganismů. V průběhu zpracování jsou ryby kontaminovány z povrchu zařízení, nožů, obsahu střev, rukou lidí, a proto se mikroflóra opět mění na dočasně grampozitivní. Dobrá úroveň hygieny a sanitace napomáhá k udržení bakterií v nízkém počtu. Bakteriální počty na povrchu ryb přicházejících do závodu jsou různé. Pohybují se od několika stovek nebo tisícovek až po desítky miliónů na čtvereční centimetr kůže. Ryby s nízkou mikrobiální jakostí mohou být zdrojem kontaminace pro kvalitní surovinu. Je proto nutné, aby do závodu nebyly přijímány
suroviny
silně
kontaminované.
S vysokým
počtem
saprofytických
mikroorganismů se zvyšuje riziko přítomnosti patogenních druhů (Matyáš, 2002).
18
Patogenní bakterie Ryby přivážené ke zpracování mohou být kontaminovány Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus a Erysipelothrix rhusiopathiae. Na rybách po prvotním zpracování jsou přítomny také stafylokoky. Zdrojem stafylokoků jsou zaměstnanci, u kterých je důležitá osobní hygiena, aby nedocházelo ke zvyšování počtů bakterií. Stafylokoky nemají možnost se rozmnožovat, pokud jsou ryby správně chlazeny, protože jejich minimální teplota růstu je 7 °C a optimální teplota je 37 °C. Toxiny jsou produkovány až při teplotě 14 °C. Salmonely a shigely se na čerstvých rybích surovinách vyskytují zřídka. Tyto bakterie se nemnoží, mají tendenci spíše vymírat. Toto je dáno díky nízké zchlazovací teplotě, která je pro tyto bakterie nepříznivá (Matyáš, 2002). 3.2.3 Mikroflóra ryb mražených Počty bakterií odrážejí bakteriální jakost suroviny a hygienické poměry při manipulaci s rybami před zmrazením. Snížení počtu bakterií během zmrazování a skladování v mrazírnách je velmi variabilní. Pokud je surovina před zmrazováním uchovávána příliš dlouho nebo když je zmrazování pomalé, může docházet k růstu saprofytických mikroorganismů. Mikroorganismy mohou růst až do teploty -10 až -12 °C. Rostou však velmi pomalu. Nejlépe se při těchto teplotách daří plísním. Bakterie jsou schopny částečné zmrazování přežít, proto se ryby kazí při rozmrazování stejně rychle jako ryby nemrazené. Patogeny jako Clostridium botulinum a Vibrio haemolyticus zmrazovací proces přežívají. Botulotoxin, který může být do ryb vyprodukován ještě před zmrazovacím procesem, není při skladování v mrazírnách inaktivován (Matyáš, 2002).
3.3 Postmortální změny v rybím mase Chemické pochody probíhající v mase navazují na reakce v živé svalové tkáni (Matyáš a kol., 2002). Ve všech živých organismech je udržována dynamická rovnováha fyziologických dějů, která se nazývá homeostaze (Ingr, 1996). Probíhající procesy energetického a látkového metabolismu jsou katalyzovány enzymy, které jsou
19
přirozeně obsaženy v tělních tekutinách a tekutinách (Buchtová, 2001). K aktivitě těchto enzymů je nezbytná energie, která se uvolňuje oxidačně redukčními reakcemi za přítomnosti kyslíku (Matyáš a kol., 2002). Dále pak vylučování degradačních produktů enzymových reakcí a zachování fyziologických hodnot tělních tekutin. Prostřednictvím katabolických (degradačních) metabolických procesů jsou získávány: a) Energie pro syntetické pochody, b) Energie pro fyziologickou práci organismů, c) Energie pro udržování a regulaci tělesné teploty, d) Látky potřebné jako stavební jednotky pro výstavbu a neustálou obnovu buněk, pletiv a tkání. V okamžiku usmrcení se mění podmínky udržující dynamickou rovnováhu fyziologických dějů (Buchtová, 2001). Zvláštností rybího masa je mimořádně rychlý průběh postmortálních změn, tj. zrání a kažení (Simeonovová a kol., 2003). Bezprostředně po zabití není rybí maso vhodné pro kuchyňskou úpravu, žádoucí organoleptické vlastnosti maso získá až v procesu posmrtného zrání, kdy se odvíjí několik biochemických procesů (Merten, 2002). Tyto procesy se týkají především degradačních přeměn hlavních energetických složek svalů (hlavně glykogenu a ATP) a základních složek svalových tkání (bílkovin). Autolytické rozkladné reakce katalyzované
nativními
enzymy
jsou
postupně
nahrazovány
proteolytickými
rozkladnými reakcemi, které katalyzují mikrobiální enzymy kontaminující mikroflóry. Po počáteční autolýze pak oba procesy probíhají současně, ale s různou intenzitou. Všechny rozkladné reakce jsou nevratné a postupně degradují energetické a stavební složky až na jednoduché konečné produkty. Postmortální biochemické procesy probíhající ve svalovině ryb lze rozdělit na dvě skupiny změn: a) Změny autolytické, b) Změny proteolytické (mikrobiální proteolýza, kažení nebo hnití masa; Buchtová, 2001).
3.3.1 Změny autolytické Tyto rozkladné procesy jsou katalyzované nativními (přirozeně přítomnými) enzymy, které v živém organismu katalyzovaly metabolické pochody (Buchtová, 2001).
20
Jsou to procesy, které přeměňují svalovou tkáň v maso (Ingr, 1996). Začnou probíhat ihned po vylovení a usmrcení ryb, jsou akceptovatelné a neovlivňují senzorickou kvalitu ryb (Pipová a kol., 2006). Autolytické procesy jsou doprovázeny rozkladem bílkovin a tuků (Merten, 2002). V rybím mase probíhají autolytické rozkladné procesy rychleji a s jinou intenzitou než u masa teplokrevných jatečných zvířat (Buchtová, 2001). U teplokrevných zvířat dochází k posmrtnému ztuhnutí za 10 až 12 hodin (Matyáš a kol., 2002). Procesy lze rozdělit do tří fází. Tyto fáze mezi sebou nejsou ostře rozděleny a přecházejí plynule jedna v druhou: a) Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) – klesá hodnota pH, kyselé prostředí nepříznivě působí na hnilobné bakterie. Hodnoty pH klesají ze 7,35 až na 5,9 (Merten, 2002), b) Zrání masa, c) Hluboká autolýza (Buchtová, 2001). 3.3.2 Změny proteolytické Změny proteolytické jsou často považovány za změny nežádoucí a doprovázejí nebo přímo navazují na autolytické pochody (Matyáš a kol., 2002). Rybí maso se velmi špatně udržuje. Tato neúdržnost je dána mnoha faktory. Nejdůležitější z nich jsou: a) Nedostatečné a velmi krátké okyselení svaloviny během první fáze rigoru mortis, b) Bohatost zdrojů mikroorganismů, c) Specifické chemické složení, d) Nedostatečné bariéry v podobě vazivových tkání, e) Výhodný poměr mezi vnější a vnitřní plochou a tloušťkou svaloviny (Buchtová, 2001). Zatímco autolytické změny se vlivem úbytku nativních enzymů zpomalují, proteolýza naopak nabývá na intenzitě (Merten, 2002). Proteolytické změny jako je kažení a hnití rybího masa jsou způsobeny činností mikroorganismů a jejich enzymů (Ingr, 1996). Patří sem hlavně protézy a lipázy (Buchtová, 2001). Na proteolýze se podílí převážně rody Pseudomonas a Achromobacter (Ingr, 2010). Bakterie tohoto rodu mají minimální teplotu růstu 0 až 5 °C, optimum pak při teplotě 25 až 35 °C. Devitalizovány jsou teplotou 63 °C po dobu 30 min. Počátek a průběh těchto změn je dán intenzitou mikrobiálního znečištění masa (Matyáš, 1965). Mořské a sladkovodní
21
ryby mají obecně bohaté zdroje mikroorganismů a současně i dobré možnosti jejich přenosu do svaloviny za předpokladu, že nejsou po vylovení a usmrcení ihned vykuchány, opláchnuty zdravotně nezávadnou vodou a zchlazeny a chladírensky skladovány, případně mohou být zmrazovány nebo tepelně opracovány (Pipová a kol., 2006). Při nedodržení těchto základních technologických operacích zpracování ryb po vylovení, dochází velmi brzy k prolnutí autolýzy mikrobiální proteolýzou. Následkem je rychlý nástup kažení či hnití masa. Za nejbohatší zdroje mikroorganismů jsou u ryb pokládány: a) Žábry, b) Trávicí trakt, c) Povrchový sliz. Rybí svalovina je pro rozvoj mikroorganismů vhodným prostředím. Při posmrtném ztuhnutí se málo a krátce okyseluje, obsahuje vyšší množství vody, méně tuku a jen velmi málo vazivových tkání (Buchtová, 2001). Jednotlivé stupně čerstvosti a stadia kažení sladkovodních ryb se projevují senzoricky organoleptickými změnami na rybách. Jako takové je lze hodnotit podle tabulky 6 (Ingr, 1994). Tabulka 6 Senzorické projevy čerstvosti a stupně kažení sladkovodních ryb (Ingr, 1994) Stupeň čerstvosti
Čerstvý
Kůže
Svěží,lesklá,napjatá, typické zabarvení
Svalovina
Oko
Žábry
Pevná,elastická,otisk prstu mizí
Lesklé,s nezkalenou rohovkou,zornice ostře ohraničené
Třešňově červené,lístky napjaté a ostře konturované
Bez lesku,slabě zakalené až svraštělé
Vybledlé,lístky zplihlé Nažloutlé,s nezřetelnými lístky
Začínající rozklad
Matná,vybledlá, zřasená,zaschlá s mizející kresbou
Měkce ochablá, po stisknutí zůstane dolík
Pokročilý rozklad
Vybledlá,jen u hřbetní hrany tmavší,bez hlenového obalu
Zcela změklá, rozbředlá
Vpadlé, svraštělé
Kašovitá
Neznatelné nebo s uvolněnou čočkou
Úplný rozklad
Odbarvená,s vypadanými šupinami
22
Vnitřnosti Pevné,typicky zbarvené,bez porušených závěsů Zřetelné, na
Bělavé,s holými chrupavčitými ostny
okrajích změklé Těžko od sebe rozeznatelné Rozteklé v dutině tělní
3.4 Mikroorganismy podílející se na rozkladu masa Rybí maso se vyznačuje vysokými hodnotami aw nízkým obsahem sacharidů. Na jeho mikrobiálním kažení se podílejí především rody Pseudomonas a Alteromonas. Dobře rostou také kmeny rodu Moraxella – Acinetobacter (Görner, Valík, 2004). Rozkladné pochody mohou začínat buď zvnějška (aerobně) nebo z hloubky masa (anaerobně) nebo také oběma způsoby současně (Matyáš a kol., 2002). Na rozdíl od ostatních druhů masa se kažení způsobené těmito mikroorganismy neprojevuje ihned vznikem zápachu (Görner, Valík, 2004). Pokud je rybí maso uchováváno při vyšších teplotách, dochází k množení druhů Bacillus a Micrococcus. U ryb skladovaných v chladírenských teplotách jsou to Pseudomonas spp. a Shewanella putrefaciens (Pipová a kol., 2006). Kažení vyvolané těmito mikroorganismy se za nevhodných podmínek uchovávání projeví téměř ihned nepříjemným zápachem. Dochází k odbourávání vodorozpustných dusíkatých sloučenin rybího masa, přičemž vznikají nepříjemně zapáchající látky jako amoniak, sirovodík, dimethylsulfid, dimethylamin apod. (Görner, Valík, 2004). Typický pro kažení rybího masa je trimethylamin (obr. 1), který je podstatnou složkou rybího aroma (Martin a kol., 2008). Při rozkladu dochází na povrchu také barevným změnám a tmavnutí žáber.
Obr. 2 Vznik trimethylaminu z trimethylaminoxidu (Görner, Valík, 2004) U ryb s vysokým obsahem aminokyseliny histidin (makrely, tuňáci) může v důsledku dekarboxylace vznikat biogenní amin histidin, což může způsobit otravy rybím masem. Koncentrace histaminu je v mase zmíněných ryb indikátorem čerstvosti (Görner, Valík, 2004). Ústav potravinářských věd na Tchaj-wanu se zabýval zkoumáním solených rybích výrobků, přítomností histaminu a histamin tvořících bakterií. Mez přípustná pro množství histaminu ve výrobku je 5,0 mg/100 g výrobku. Tuto mez překročilo téměř 11 % odebraných vzorků. Nejvýznamnějším mikrobiálním producentem histaminu je Bacillus megaterium (Hwang a kol., 2012).
23
Nejznámějším a současně nejjedovatějším toxinem je tetrodotoxin (obr. 2). Tento toxin způsobuje intoxikaci již po 20 minutách a smrt po 30 minutách od konzumace. Jeho metabolický zdroj je dosud neobjasněný. Existují však poznatky, že na tvorbě tetrodotoxinu se podílejí některé bakterie, hlavně kmeny čeledi Vibrionaceae, Pseudomonas a Photobacterium phosphoreum.
Obr. 3 Struktura tetradotoxinu (Görner, Valík, 2004) Bakterie se rozmnožují dělením. Jejich růstové požadavky na vnitřní a vnější podmínky jsou velice rozmanité. Z hlediska požadavků na kyslík se bakterie dělí na skupiny: a) Obligátně aerobní (vyžadují na získání energie vzdušný kyslík), b) Obligátně anaerobní (získávají energii výhradně fermentací, vzdušný kyslík je pro ně toxický), c) Fakultativně anaerobní (rostou za přítomnosti i nepřítomnosti vzdušného kyslíku). Bakterie se mohou rozdělovat na základě několika kritérií – morfologie, barvení dle Grama, vliv kyslíku na růst (Görner, Valík, 2004). Důležitý je také pohled na mikroorganismy v mase, zda jsou člověku prospěšné, zda mu škodí nebo dokonce ohrožují lidské zdraví (Ingr, 1996). Mikrobiální rozklad může probíhat několika formami. Známé jsou bakteriální barevné změny, houbové (plísňové) hniloby, plesnivění, kdy potravina prorůstá různými druhy plísni (Penicilium, Aspergillus, Mucor), kysnutí masa, což je mikrobiální rozklad především celulózy a pektinu, hnití (anaerobní rozklad) a tlení (aerobní rozklad) (Merten, 2002).
24
3.4.1 Gram-negativní tyčinky, aerobní -
Rod Acinetobacter (čeleď Neisseriaceae) o Druh: Acinetobacter calcoaceticus o Vlastnosti: jsou to hrubé až kokovité gramnegativní tyčinky, striktně aerobní, nepohyblivé, oxidázonegativní, katalázopozitivní. o Růst: optimum je 20 až 30 °C, roste však i při teplotách 1 °C, růst se zastavuje při pH<5,7, některé druhy jsou značně termorezistentní. o Výskyt, význam: voda, maso, ryby. Kažení bílkovinných potravin (proteolýza, lipolýza).
-
Rod Alteromonas o Druh: Alteromonas putrefaciens o Vlastnosti: gramnegativní pohyblivé tyčinky, oxidázo i katalázopozitivní. o Růst: optimum 20 až 25 °C, ale roste i při 10 °C. o Výskyt a význam: maso, ryby, mléko. Kažení potravin, kterým dodává rybí pachuť.
-
Rod Moraxella (čeleď Neisseriaceae) o Druh: Moraxella lacunata a jiné. o Vlastnosti:
gramnegativní
tyčinky
nebo
gramnegativní
koky,
nepohyblivé, oxidázo a katalázopozitivní, striktně aerobní. o Růst: optimum 32 až 35 °C, optimální pH 7,0 až 7,5 o Výskyt a význam: člověk i zvířata. Kažení masa a ryb. -
Rod Pseudomonas (čeleď Pseudomonadaceae) o Druhy: Pseudomonas (P.) aeruginosa, P. fluorescens, P. fragi, P. alcaligenes a další. o Vlastnosti:
gramnegativní,
pohyblivé,
striktně
aerobní
tyčinky,
oxidázopozitivní i negativní, katalázopozitivní. Některé pseudomonády tvoří žlutozelený fluoreskující pigment. o Růst: jsou velmi přizpůsobivé na prostředí i živiny. Choroboplodné a saprofytické druhy mají optimální teplotu při 37 až 42 °C, ostatní jsou mezofilní. Nerostou při pH nižším než 4,5. o Výskyt a význam: kažení masa, ryb, vajec i chlazených potravin. P. aeruginosa je patogen a pomnožený v potravině může způsobit alimentární otravu (Görner, Valík, 2004). 25
o V potravinách způsobuje barevné změny, projevuje se zejména modrými skvrnami na výrobku (Merten, 2002). 3.4.2 Gram-negativní tyčinky, fakultativně anaerobní -
Rod Escherichia (čeleď Enterobacetriaceae) o Druh: Escherichia coli a jeho biotypy nebo sérovary. o Vlastnosti: gramnegativní, často kokovité tyčinky fermentující laktózu za tvorby kyseliny mléčné, octové a plynů jako CO2 a H2. o Výskyt: E. coli je přirozeným obyvatelem lidského a zvířecího trávicího traktu. Sekundárně se nachází ve vnějším prostředí (v přírodě, fekální znečištění). o Význam: většinou saprofyt. V potravinářství a ve vodárenství je široce využívaný jako indikátorový organismus sanitace a zachovávání hygienických a technických požadavků pro získávání, opracování, zpracování, skladování, distribuci a spotřebu. E. coli je také fakultativní patogen (Görner, Valík, 2004). Podílí se na hnití masa, což je anaerobní rozklad málo kyselých potravin. Bránit se lze snížením pH pod hodnotu 4 (Merten, 2002). Při oslabení lidského organismu a poklesu jeho přirozené odolnosti mohou nastat onemocnění způsobená invazivními sérovary E. coli. Mezi tyto sérovary se řadí skupiny: enteroinvazivní, enteropatogenní, enterotoxické, enterohemoragické E. coli (Görner, Valík, 2004).
3.4.3 Gram-pozitivní koky, fakultativně anaerobní -
Rod Micrococcus (čeleď Micrococcaceae) o Druhy: Micrococcus (M.) luteus, M. roseus, M. varians, M. cristinae a další. o Vlastnosti: grampozitivní, nepravidelně uspořádané koky, některé druhy jsou gramlabilní. Redukují dusičnan. Halotolerantní. Pomalu ztekucují želatinu. o Růst: rostou při 10 °C, nerostou při teplotách vyšších než 45 °C, optimum růstu je 20 až 25 °C. Nesnášejí kyselé pH prostředí (Görner, Valík, 2004).
26
o Způsobuje barevné změny potravin, zejména na rybách v oleji vytváří žluté skvrny (Merten, 2002). 3.4.4 Gram-pozitivní sporulující tyčinky, aerobní nebo fakultativně anaerobní -
Rod Bacillus (čeleď Bacillaceae) o Druhy: pseudofilní (rostou při 0 °C, nerostou při 30 °C) – Bacillus (B.) insolitus, B. globisporus, mezofilní – B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis, termofilní – B. stearothermophilus, B. coagulans, B. acidicaldarius o Vlastnosti: grampozitivní, gramlabilní až gramnegativní sporulující aerobní nebo fakultativně anaerobní dlouhé tyčinky, někdy až řetízky. Štěpí bílkoviny za vzniku amoniaku. Redukují dusičnan. o Růst: mají značně rozdílné optimální a maximální teploty mezi druhy, ale i mezi kmeny jistého druhu. Vyhovuje jim pH 5,5 až 8,5. o Výskyt a význam: v půdě, v potravinách, v tepelně upravených a poté nedostatečně chlazených pokrmech. B. anthracis je patogen pro lidi i zvířata (Görner, Valík, 2004).
3.5 Prodloužení údržnosti čerstvého rybího masa Rybí svalovina patří mezi rychle se kazící, a proto velmi málo údržné potraviny a suroviny (Buchtová, 2001). Používají se proto různé metody k prodloužení tržnosti, tedy různé metody konzervace. Technologie a technika konzervace je volba metod upravujících potraviny, aby nepodlehly rozkladným procesům dříve než v zažívacím traktu konzumenta. Je to každý úmyslný zákrok prodlužující dobu uchování potraviny (Merten, 2002). Základním technologickým požadavkem pro zpracování, distribuci a skladování čerstvého rybího masa je jeho uchovávání při nízkých teplotách. Tyto teploty by se měly pohybovat v rozmezí 0 až 3 °C (Buchtová, 2001). Tento způsob se využívá spíše pro krátkodobé uskladnění potraviny (Ingr, 2010). Dodržování těchto chladírenských teplot umožňuje bezpečný prodej chlazených ryb po celou dobu její spotřeby dané výrobcem. Přirozený ochranný účinek nízkého pH se v případě rybího masa nemůže uplatnit, protože rybí svalovina má pouze velmi malé množství glykogenu, takže její okyselování
27
je malé. Jedním z úkonů vedoucím k prodloužení tržnosti rybího masa je zabránění rozmnožování nežádoucí mikroflóry. Ke konzervaci potravin se používají již řadu let organické kyseliny, hlavně kyselina mléčná a její neutrální soli – mléčnany (sodný, draselný). Tato kyselina inhibuje růst některých patogenů, jako například salmonely, E. coli a klostridie. Mléčnany brzdí růst řady dalších bakterií, jako jsou bakterie mléčného kvašení, Brochotrix nebo Pseudomonas. Mechanismus baktericidního a bakteriostatického působení kyseliny mléčné na mikroorganismy spočívá ve snižování pH prostředí. Zpomalí především průběh počáteční pomnožovací fáze mikroorganismů. Po chemické stránce je použití této kyseliny pro člověka zcela bezpečné a při používaných koncentracích ani negativně neovlivňuje senzorické parametry výrobku (Buchtová, 2001). Používání organických kyselin a jiných chemických látek musí být povoleno zákonem (Ingr, 2010). Pro zachování kvality čerstvých rybích produktů je nejdůležitější zachovat teplotu jejich přechovávání během zpracování, skladování, dopravy a distribuce v tržní síti co neblíže 0 °C. Používána je také modifikovaná atmosféra, hlavně CO2, N2 a O2. Tato atmosféra napomáhá ještě více prodloužit trvanlivost ryb (Buchtová, 2001). Je založeno na poznatku, že naprostá většina mikroorganismů je aerobních (Ingr, 2010). Složení modifikované atmosféry se liší v závislosti na druhu ryby. Jejich typická trvanlivost je dána druhem použitého obalu, množstvím použité směsi a teplotou skladování viz. tabulka 6. Pro zachování kvality rybího masa je nezbytná přítomnost CO2, který zabraňuje růstu zcela běžných kontaminantů ryb aerobními bakteriemi jako například Pseudomonas, Acinetobacter nebo Moraxella. Běžně se používá koncentrace CO2 až 50 %. Trvanlivost takto upravených ryb se v závislosti na teplotě skladování prodlouží o 3 až 5 dní ve srovnání s rybami v prostém balení. Jako součást modifikované atmosféry se používá také kyslík. Ten zabraňuje změnám barvy nebo ztrátám pigmentů v kůži ryb. Preventivně také zabraňuje růstu anaerobních mikroorganismů, jako je Clostridium botulinum typ E, který vyvolává u lidí závažná onemocnění. Použití kyslíku je nevhodné u ryb s vysokým obsahem tuku, protože by mohlo docházet k oxidativnímu žluknutí tuku a změně chuti rybí svaloviny. V tomto případě se používá pouze směs CO2 a N2 (Buchtová, 2001).
28
Tabulka 6 Složení modifikované atmosféry u ryb a rybích produktů (Buchtová, 2001) Tučné ryby
Směs plynů
Objem plynu/100 g produktu Typická trvanlivost ve dnech
Teplota skladování
Netučné ryby
60 – 70 % CO2 30 – 40 % N2
Tepelně opracované rybí produkty
50 – 70 % CO2
30 % CO2
0 – 30 % N2
70 % N2
30 – 40 % O2
200 – 300 ml
200 – 300 ml
50 – 100 ml
Vzduch 3 – 5
Vzduch 3 – 5
Vzduch 2 – 4
Směs 5 – 9
Směs 5 – 9
Směs 3 – 4 týdny
0 až 3 °C
0 až 3 °C
4 až 6 °C
3.6 Výrobky z ryb 3.6.1 Uzené ryby Před vlastním uzením se opracované ryby upravují a to zejména nasolováním, které se provádí v solné lázni. Ta se připravuje rozpuštěním kuchyňské soli NaCl v pitné vodě. Koncentrace takto připraveného roztoku by se měla pohybovat v rozmezí 6 až 7 %. Doba naložení ryb v solné lázni je závislá na teplotě vody a na kusové hmotnosti a měla by být 10 až 12 hodin. Během nasolování se s celým obsahem opatrně míchá, aby došlo k rovnoměrnému prosolení všech částí. Při urychleném způsobu se používá koncentrace solné lázně 12 až 15 % a doba naložení se tak zkracuje na 1 až 1,5 hodiny. Takto připravené ryby se navlékají na udírenské tyče a udí se. Sladkovodní ryby se udí horkým kouřem v udírenských pecích. Vlastní udící proces pak probíhá ve třech fázích. Nasolení, částečné vysušení a působení chemické složky kouře (Buchtová, 2001). Pomocí kouře z tvrdého dřeva se zabraňuje pomnožování mikroorganismů a tvoří se typické aroma a chuť (Merten, 2002). Při uzení působí konzervačním účinkem zejména antimikrobiální (mikrobicidní a mikrobiostatické látky – formaldehyd) a antioxidační složky kouře (fenoly). Ty upravují vlastnosti uzených ryb 29
tak, aby se v nich nemohly mikroorganismy pomnožovat vůbec nebo obtížně. Uzení může probíhat buď studeným kouřem, nebo horkým kouřem (Buchtová, 2001). Při nedodržení technologického způsobu uzení může docházet k intravitální masivní infekci střevního traktu ryb bakterií Aeromonas hydrophila. Tato bakterie je prokázána zejména u makrel, kde způsobuje v prvopočátku matné, šedorůžové zbarvení pokožky, silně provlhlou svalovinu, zduřela střeva apod. U konzumentů je častou příčinou gastroenteritid. Velmi časté je také zaplísnění tělní dutiny uzených ryb. Toto zaplísnění se vyskytuje nejčastěji u ryb balených za tepla. Suchou hnilobu vyvolávají mezofilní zárodky, mikrokoky. Svaloviny ryb je suchá, vláknitá, křehká s nepříjemným zápachem. Vyskytuje se také hniloba vlhká. Tu způsobují bakterie Escherichia coli, Proteus, Bacillus subtilis. Svalovina takto napadených ryb je naopak měkká až mazlavá s nepříjemným zápachem (Pipová a kol., 2006). Egyptský ústav jaderného výzkumu prováděl analýzu nebezpečí používání gama záření k ošetření potravin. Jednalo se zejména o uzené rybí výrobky, u kterých se vyskytují Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus a bakterie tvořící biogenní aminy. Bylo prokázáno, že záření v dávce 3 kGy inaktivuje jak listerie a vibria, tak mezofilní aerobní i anaerobní bakterie, plísně i kvasinky a nezmění se při tom ani senzorická ani chemická kvalita potraviny (Badr, 2012). Studie mikrobiální kontaminace uzených ryb v Nigérii prokázala ve většině výrobků bakterie rodu Bacillus a také stafylokoky (Gbolagunte a kol., 2012). 3.6.2 Sušené ryby Sušení (osmoanabióza) je s největší pravděpodobností nejstarší konzervační metoda, která se používá k prodloužení trvanlivosti potravin a tedy i ryb (Buchtová, 2001). Podstatou konzervace je jednak zbavování potraviny volné vody, která je prostředím pro život mikroorganismů, a také se zvyšuje osmotický tlak v kapalném podílu potraviny (Merten, 2002). Obsah vody v potravině se snižuje na množství, které zajišťuje chemickou i mikrobiologickou stabilitu produktu. Obsah vody v dobře sušených potravinách by měl být pod 18 %. Sušení znamená snižování hodnoty aktivity vody aw (hodnota aw 0,70 u ryb odpovídá obsahu vody 10 %) na hodnoty, při kterých se již nemnoží žádné mikroorganismy. Aktivní mohou zůstat některé halofilní bakterie, osmofilní kvasinky
30
a
xerofilní
plísně.
Během
sušení
nedojde
k usmrcení
všech
přítomných
mikroorganismů. Některé se mohou nacházet v tzv. stavu dormace, nekonečně prodloužené lag fáze a tím zůstávají déle životaschopné. Jsou aktivovány při zvýšení aw (zvlhnutí skladových zásob) a svoji enzymatickou činností potravinu znehodnotí (Buchtová, 2001). Při nevhodném skladování sušených ryb ve vlhkém prostředí může dojít k povrchové hnilobě. Hluboká hniloba se zjišťuje již při zpracování závadné suroviny. Hniloby jsou způsobeny halofilními mikroorganismy (Pipová a kol., 2006). V našich poměrech se sušenými rybami setkáváme jen velmi málo. Produkce sušených ryb klesá také ve světě. V dnešní době se konzervace sušením využívá hlavně v přímořských státech, kde se využívají jako polotovar k výrobě některých druhů potravin (Buchtová, 2001). 3.6.3 Solené ryby Podobně jako sušení patří i solení k nejstarším druhům konzervace. Dříve se slanečci (solení sledi) ukládali do dřevěných sudů přímo po vylovení na lodích a zalévali se mořskou vodou a tím se konzervovali. V současné době se solení využívá převážně v přímořských státech. V našich podmínkách se solení využívá především jako součást úpravy surovin před vlastním technologickým zpracováním ryb uzením nebo marinováním. Podstata konzervace solením (NaCl) je v osmoanabióze, tzn. v nepřímém vysoušení prostředí mikroorganismů (Buchtová, 2001). Sůl také inhibuje účinky některých enzymů a tím zabraňuje rozkladu hlavně bílkovin a rovněž tlumí zmýdelňování tuků (Merten, 2002). Základem solení jsou osmotické pochody, při kterých stěnami buněk proniká tekutina do slaného okolí, rozpouští sůl nebo ředí solný roztok a současně sůl proniká do buněk, takže její koncentrace v buňce roste. Osmotické procesy trvají podle typu solení po dobu asi dvou týdnů. Při solení vzniká typické aroma a chuťové látky, které jsou specifické pro solené ryby. Podílejí se na nich nativní enzymy a mikroorganismy, které rozkládají organické látky přítomné v solném láku. Solení ryb je možné rozdělit do tří stupňů: a) Silné solení – koncentrace NaCl dosahuje 14 – 25 %, ryby jsou velmi trvanlivé, mají však nepřijatelně slanou chuť a ztrácejí mnoho cenných extraktivních látek, b) Střední solení – koncentrace NaCl dosahuje 10 – 14 %, ryby se hodí svoji příjemnou chutí k přímému konzumu, často se kombinuje s ukládáním v chladu
31
max. do 3 °C. Ryby jsou díky nižší koncentraci NaCl ohroženy mikrobiálním kažením. Může docházet také k mikrobiální hnilobě a rozkladu tuku, c) Slabé solení – ryby jsou nejvíce náchylné k mikrobiálnímu kažení a hnilobě. Nejčastěji k ní dochází u ryb málo čerstvých, při nedostatečné koncentraci soli, nerovnoměrném solení jednotlivých vrstev apod. (Buchová, 2001). Obzvlášť citlivé na sůl jsou patogenní bakterie Escherichia a hnilobné bakterie. Clostridium botulinum přestává vegetovat a tvořit toxiny při koncentraci soli 5 až 10 %. Koncentrace 16 % roztoku NaCl potlačuje i běžné bakterie. Rozvoji stafylokoků a kvasinek zabraňuje 2 % NaCl a spory solení obvykle přežívají. Po snížení koncentrace soli např. difúzí, dojde nejrychleji k pomnožení mikrokoků (M. varians, M. epidermis). Bakterie a zárodky jsou v největším množství v láku v prvních dnech. Přítomny jsou i plísně jako Penicillium a Mucor. Čím je lák starší, tím méně mikroorganismů obsahuje. Tento jev lze připisovat právě soli (Merten, 2002). 3.6.4 Marinované ryby Marinování ryb probíhá ve dvou fázích: a) V první fázi se přeměňuje syrová rybí svalovina na stravitelnou formu a současně probíhá první část konzervace výrobku. Ryby zrají (moří se) ve slaně kyselé lázni za teploty do 15 °C (studené marinády) nebo se ryby vaří, upravují pečením nebo smažením (teplé marinády), b) Ve druhé fázi marinovaný výrobek finálně zpracovává na úpravu určenou pro distribuci směřující k jako ochraně před zkažením. Finální výrobky studených a teplých marinád se balí do hermeticky neuzavřených zdravotně nezávadných obalů a uvádějí se do tržní sítě jako výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad. Mohou se uvádět také jako výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami, případně jako hermeticky uzavřené pasterované marinády. Při marinování probíhají osmotické pochody, které podmiňují konzervaci výrobku a navazují na změny enzymatické a chemické, při kterých se tvoří chuťové a aromatické látky. Bílkoviny se odbourávají na nižší degradační produkty. Kyselina podmiňuje přeměnu masa na stravitelnou formu, působí proti mikrobiální zkáze a dodává jemnou chuť masu. Koncentrace kyseliny nad 10 % tlumí enzymatickou činnost, sůl zpevňuje
32
rybí maso a drží pohromadě tkáně (pouze slaná lázeň má za následek dlouhé zrání, při kterém většinou dojde k mikrobiální zkáze suroviny; Buchtová, 2001). 3.6.5 Rybí polokonzervy - prezervy Jako polokonzervy nazýváme výrobek, který vychází jako produkt konzervačního zákroku a jeho trvanlivost je zvýšena na omezenou dobu (Merten, 2002). Polokonzervy jsou hermeticky balené rybí výrobky typu kaviáru, sardelových oček s kapary apod. K jejich výrobě se používá nasolená surovina, někdy uzená studeným kouřem. Ta se vloží do hermeticky uzavíratelného skleněného, plastového nebo plechovkového obalu, tub nebo se může vakuově balit do fólií. Hermeticky balené rybí polokonzervy mohou být: a) Nepasterované, bez konzervačních přísad – jejich trvanlivost je dána obsahem NaCl, který je zvýšený až na 25 %, obsahem vody, konzervačně působícími složkami kouře a olejovou zálivkou (Buchtová, 2001), b) Pasterované, tepelně ošetřené s konzervačními přísadami – podle Vyhlášky MZd č. 4/2008 Sb., která stanovuje chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin (www.zakonyprolidi.cz). Jako konzervanty pro výrobu polokonzerv se mohou používat kyselina sorbová (E 200) a kyselina benzoová (E 210) jednotlivě nebo v kombinaci až do výše nejvyššího povoleného množství 2000 mg/kg finálního výrobku (Buchtová, 2001). 3.6.6 Rybí konzervy Produkt konzervačního zákroku, na základě kterého je trvanlivost (pokud jde o působení mikroorganismů) téměř neomezená, se označuje jako konzerva (Merten, 2002). Rybí konzervy se vyrábějí podobně jako konzervy z ostatních druhů masa, tzn. sterilací v hermeticky uzavřených obalech pomocí přetlakového autoklávu. Obvykle používaná teplota je 115 – 121 °C (Buchtová, 2001). Rybí konzervy se musí sterilovat velmi opatrně, aby nedošlo k porušení textury rybího masa (Ingr, 2010). Výrobek musí splňovat podmínky tzv. obchodní sterility: a) Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit. Provádí se termostatová zkouška v uzavřených obalech, kdy nesmí dojít po dobu 7 až 10 ti denní inkubace při 35 – 37 °C ke zvýšení počtu mikroorganismů více jak na 102, 33
b) Nepřítomnost mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin. Pro dodržení podmínek obchodní sterility jsou zásadní dvě kriteria. Není to jen vliv maximální teploty, ale především dodržení doby jejího působení. Tyto dva parametry jsou určující pro výpočet sterilačního režimu různých druhů a velikosti konzerv. Sterilační
režimy
se
odvozují
z
termoinaktivační
(letální,
smrtící)
přímky
termorezistentního anaerobního sporogenního mikroorganismu Clostridium botulinum, který je nebezpečný tvorbou bombáží u konzerv a produkcí toxinu botulotoxin (Buchtová, 2001). Pro svoji mimořádnou odolnost je používán jako testovací mikroorganismus pro nekyselé potraviny (Ingr, 2010).
3.7 Onemocnění člověka z ryb Onemocnění člověka z ryb lze rozdělit na dvě základní skupiny: onemocnění získaná alimentární cestou a onemocnění získaná dotykem při zacházení s vodními živočichy (Matyáš a kol., 2002). V České republice jsou stanoveny mikrobiologické požadavky na ryby sladkovodní a mořské vyhláškou MZd ČR č. 132/2004 Sb. (Ingr, 2010). Tato vyhláška byla zrušena nařízením komise ES 2073/2005. Onemocnění získaná alimentární cestou Jako alimentární onemocnění označujeme onemocnění získaná po konzumaci potravin obsahující látky škodlivé pro lidský organismus. Nejčastěji jsou těmito škodlivými látkami patogenní nebo podmíněně patogenní mikroorganismy a toxické produkty jejich činnosti, viry, vývojová stadia pro člověka patogenních parazitů, znečišťující látky z vodního prostředí nebo biotoxiny ryb a vodních živočichů. Faktory mající za následek alimentární onemocnění jsou: a) Nedostatečné dodržování zásad HACCP systému, b) Nedostatečný výkon veterinárního vyšetření produktů komerčního rybolovu, c) Nedostatečné dodržování teplotních podmínek přepravy ryb a výrobků z nich, d) Nedostatečné dodržování teplotních podmínek přechovávání a výrobcem stanovené doby min. trvanlivosti během distribuce a prodeje ryb, e) Nedostatečné dodržování hygienických zásad v domácnostech spotřebitelů (Buchtová, 2001).
34
3.7.1 Bakteriální onemocnění z ryb Tato onemocnění vznikají většinou poměrně rychle po konzumaci kontaminované potraviny. Různý průběh onemocnění je podmíněný genotypickými a fenotypickými znaky virulence mikroorganismů, věkem a celkovou odolností hostitele. Ke kontaminaci potravin může docházet: a) Primárně – ještě za života ryb a vodních živočichů, b) Sekundárně – po smrti ryb, během jejich zpracování, úpravy a výroby, při manipulaci s výrobky, přepravě a prodeji. Bakteriální onemocnění z ryb je možné rozdělit na: a) Bakteriální alimentární infekce – typická je přítomnost původce onemocnění v potravině v době její konzumace. Projevují se nevolností, křečemi, bolestmi břicha, zvýšenou teplotou apod. (Buchtová, 2001). Patří se onemocnění jako salmonelózy a tyfus (Ingr, 2010). b) Bakteriální alimentární intoxikace – botulismus, stafylokoková enterotoxikóza c) Bakteriální alimentární toxoinfekce
– cholera, onemocnění způsobená
Clostridiem perfringens (Ingr, 2010). Salmonelózy Salmonelózy patří mezi nejznámější alimentární intoxikace (Buchtová, 2001). Salmonella je jednou z hlavních příčin onemocnění vyvolané původcem v potravinách po celém světě (Santhi a kol., 2012).
Z velkého počtu různých sérovarů rodu
Salmonella je většina patogenních pro všechny druhy savců i ptáků. Vnímaví k salmonelám jsou i plazi a ryby. Mezi nejčastější sérotypy salmonel u hlášených případů onemocnění člověka patří S. enteritidis a S. typhimurium. Na rozdíl od drůbeže a prasat nejsou ryby jako poikilotermní (studenokrevní) živočichové běžným intravitálně kontaminovaným vektorem toho onemocnění. Byla však i přesto zaznamenána alimentární onemocnění lidí, jejichž příčinou byla primární kontaminace bakteriemi rodu Salmonella. Intravitální infekce se vyskytuje především u ryb žijících ve vodách znečištěných komunálními odpady z měst nebo živočišné výroby, ale také trusem vodních ptáků, zejména racků. Salmonely se v rybách nepomnožují a nevyvolávají specifické změny v důsledku adaptace na nižší teploty. K sekundární kontaminaci může docházet během zpracování ryb, přepravě, skladování nebo distribuci do tržní sítě a také během kulinární úpravy. Není vyloučena ani kontaminace ryb od lidí vylučující salmonely. 35
V současném technologickém zpracování ryb je důležité zavedení a dodržování systému HACCP ve všech úrovním zpracování. Riziko přítomnosti salmonel se tak ve finálních výrobcích značně minimalizuje. Základní podmínkou je dodržování chladírenských teplot podle doporučení výrobce. Limitní dolní hranice růstu salmonel je 5 °C (Buchtová, 2001). Onemocnění se nejčastěji léčí pomocí antibiotik, což je nevýhodné, protože bakterie se může stávat vůči antibiotikům rezistentní. Vědci z argentinských laboratoří proto začali studovat vliv různých probiotických kultur, které by měly nahradit právě antibiotika. Existují výsledky, které prokazují jejich účinnost a pozitivní vliv při léčbě tohoto onemocnění (Castillo a kol., 2012). Břišní tyf a paratyf Původcem tyfu je Salmonella typhi a původcem paratyfu Salmonella paratyphi A. Nejčastějším zdrojem onemocnění jsou intravitálně kontaminovaní mořští korýši, kteří se konzumují v syrovém stavu. Intravitální kontaminace se objevuje u ryb žijících ve vodách znečištěných původci tohoto onemocnění (Buchtová, 2001). Salmonella paratyphi byla zjištěna jak ve vodách sladkých zavlažovacích, tak i ve vodě pitné (Levantesi a kol., 2012). Listerióza Onemocnění listerióza způsobuje bakterie Listeria monocytogenes. Nálezy listerií jsou zaznamenány i u syrových mořských ryb, které byly loveny v blízkosti pobřeží nebo při ústí velkých řek do moří a u uzených ryb, kde došlo k sekundární kontaminaci. Bylo prokázáno, že teploty nad 76 °C listerie devitalizují (Buchtová, 2001). Díky vysoké morbiditě s nutností hospitalizace a následné mortalitě se listeriózy dostaly na přední místa případů alimentárních onemocnění s následkem smrti. Prevence problémů s touto bakterií spočívá ve funkčních kontrolách a analýzách HACCP. Nařízení komise (ES) 2073/2005 požaduje po celou dobu údržnosti u produktů uvedených na trh v kritériích pro bezpečnost potravin určených k přímé spotřebě a které nepodporují růst Listeria monocytogenes výskyt do 100 KTJ/g, u potravin podporujících růst této bakterie je požadavek na nulový výskyt na 25 g potraviny. Cílem
studií
prováděných
v USA
i
Světovou
zdravotnickou
organizací
je systematicky vyhodnotit a odhadnout riziko Listeria monocytogenes u různých potravin. Díky tomuto výzkumu se podařilo v USA snížit výskyt klinických listerióz v populaci na 50 % (Šiška a kol., 2008).
36
Kampylobakterióza Campylobacter sp. byl izolován z ústřic, krevet a krabího masa. Za nejčastější zdroj původce kampylobacteriózy u lidí je však považováno maso drůbeží, mletá masa, syrové mléko atd. Kampylobaktery se na rozdíl od salmonel a většiny dalších bakteriálních původců onemocnění lidí v potravinách nepomnožují, ale jsou schopny v nich delší dobu přežívat. Konzumace syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných
kontaminovaných
potravin
pro
člověka
patogenními
kmeny
kampylobakterů (Campylobacter jejuni/coli) představuje riziko onemocnění touto infekcí (Buchtová, 2001). Tyto druhy produkují endotoxin, který je nestabilní při vyšších teplotách, enterotoxin a cytotoxin. Infekci může způsobit dávka menší než 500 buněk (Ivanovic, 2012). Campylobacter sp. se vyskytuje nejvíce v pobřežních vodách znečištěných komunálními odpadními vodami a zejména v chladnějším období. Tato bakterie má proto schopnost přežívat déle nižší teploty (Buchtová, 2001). Shigelóza Shigelóza je typickým onemocněním pro lidi, kteří nejsou schopni dodržovat základní hygienické podmínky (Buchtová, 2001). Ve Španělsku byla provedena studie, při které bylo dotazováno 26 pacientů. Výsledky přinesly poznatek, že 23 z nich pilo užitkovou vodu z kašny, která byla zdrojem onemocnění (Morera a kol., 1995). Toto onemocnění v ČR nejčastěji vyvolává Shigella flexneri a další druhy shigell. Primárním zdrojem tohoto onemocnění, nazývaného také bacilární úplavice, je
nemocný
člověk
nebo
vylučovatel
shigel,
který
kontaminuje
potraviny
mikroorganismy z rodu Shigella. K onemocnění shigelózou pak dochází za podmínek kontaminace ryb nebo rybích výrobků nemocným člověkem. Častá je i křížová kontaminace nebo kontaminace prostřednictvím hmyzu za podmínek nedodržování chladírenských teplot (Buchtová, 2001). Bacillus cereus Tato bakterie způsobuje gastroenteritidu, která je vyvolána přítomnosti spor mikroorganismu Bacillus cereus v rybích výrobcích. Do těchto výrobků se dostává především surovinami jako je koření apod. K vyvolání onemocnění je zapotřebí velké množství buněk. Zpravidla je to 106 a více Bacillus cereus v 1 g výrobku. Spory B. cereus jsou termorezistentní a snášejí dobře působení varu a pasterační teploty.
37
Po tepelném opracování dochází k vyklíčení spor a produkci termostabilního toxinu. Pokud tento toxin zkonzumujeme, dochází po uplynutí krátké inkubační doby k silnému zvracení (Buchtová, 2001). Botulismus Botulismus patří mezi těžká a často i smrtelná alimentární onemocnění. Úmrtnnost může u toho onemocnění dosahovat 15 až 60 %. Clostridium botulinum je striktně anaerobní sporulující mikroorganismus, který produkuje termolabilní neurotoxin (Buchtová, 2001). Tento toxin je destruován několikaminutovým varem nebo teplotou 80 °C po dobu alespoň 30 minut (Ingr, 2010). Botulotoxin patří mezi neprudší jedy, které se v přírodě vyskytují. Smrtící dávka pro dospělého člověka je již 0,0001 mg (Buchtová, 2001). Clostridium botulinum typ E se rozmnožuje při teplotách nad 3 °C. Rizikové jsou zejména potraviny vakuově balené (Merten, 2002). Zdrojem Cl. Botulinum je vrchní vrstva půdy, která obsahuje vysoké množství organických látek, sladké i mořské vody a jejich sedimenty, rostliny a střevní trakt domácích zvířat. Vyskytuje se také ve střevním traktu ryb a poikilotemrních organismů. Je ubikvitárně rozšířený (Buchtová, 2001). K prevenci botulismu je zapotřebí devitalizace spor vysokou teplotou, inhibice růstu Cl. botulinum snížením pH, aw, skladovací teploty pod 3 °C, přítomností dusitanu apod. a destrukce botulotoxinu vysokou teplotou (Ingr, 2010). Délka inkubační doby při onemocnění je závislá na množství požitého toxinu. Pohybuje se od 12 do 36 hodin. Při letálním průběhu onemocnění dochází k celkové paralýze motorického svalstva a smrt nastává udušením díky ochrnutí bránice. Účinek botulotoxinu spočívá v zabránění uvolňování acetylcholinu, který je nutný pro předávání impulzu z nervového zakončení na svalové vlákno (Buchtová, 2001). Stafylokoková enterotoxikóza Původcem tohoto onemocnění jsou toxinogenní kmeny Staphylococcus aureus, které během množení v potravině produkují patogenní termostabilní enterotoxin (Buchtová, 2001). Ryba je většinou kontaminována až po ulovení (Ingr, 2010). Pro vyvolání stafylokokové enterotoxikózy je zapotřebí 105 až 106 buněk toxinogenního Staphylococcus aureus v 1 g potraviny. Stafylokokový enterotoxin snáší teplotu varu 15 až 20 min. Stafylokoky jsou ubikvitárně rozšířeny. Jsou obsaženy v prachu, ve vodě, jsou součástí mikroflóry kůže, dutiny ústní a nosní. Častým sekundárním zdrojem
38
bývají pracovníci, kteří trpí záněty horních cest dýchacích nebo s drobnými hnisavými poraněními (Buchtová, 2001). Hlavní prevence vzniku tohoto onemocnění je vyřadit lidi, kteří mohou být zdrojem stafylokoků z provozu výroby potravin, zabránit sekundární kontaminaci již hotových pokrmů a okyselování zejména rybích salátů na pH pod 4,5 (Ingr, 2010). Inkubační doba je velmi krátká. Často se projevují již za 2 až 3 hodiny a jsou velmi prudké. Onemocnění se projevuje silným zvracením, bolestmi lýtek a průjmy (Buchtová, 2001). Klostridiózy Alimentární onemocnění klostridiózy jsou způsobovány bakteriemi Clostridium perfringens typ A, Clostridium perfringens typ C, Clostridium difficile. Charakteristické pro všechny bakterie rodu Clostridium je tvorba vysoce odolných spor v nepříznivých podmínkách. Ty pak umožňují mikroorganismu přežívat dlouhodobě v přírodě a to zejména v půdě, vodě, prachu, surovinách jak rostlinného, tak živočišného původu (Buchtová, 2001). V Řecku byl prováděn výzkum, při kterém bylo odebráno 100 různých vzorků ledu používaného pro chlazení ryb z 10 různých míst. U 35 % vzorků byly prokázány spory bakterií rodu Clostridium. To znamená, že i led může představovat potenciální riziko pro spotřebitele (Gerokomou a kol., 2011). Clostridium perfringens typ A patří v Evropě, tedy i v ČR, mezi časté původce středních onemocnění. Pro lehký průběh však není vždy nutné vyhledávat lékařské ošetření (Buchtová, 2001). Clostridium difficile je obávanou bakterií při oslabení organismu například antibiotiky. Může způsobovat pseudomembránovou kolitidu, což je vážná infekce střeva, která vzniká právě potlačením normální střevní mikroflóry antibiotiky. Toxiny této bakterie způsobují nadýmání, zácpu nebo naopak průjem s bolestmi břicha. Příznaky často připomínají chřipku (www.cs.wikipedia.org). Bakterie Cl. perfringens jsou v přírodě ubikvitárně rozšířené, často se vyskytují v tlustém střevě stolice zdravého člověka i zvířat (Buchtová, 2001). Objevuje se také v mořském sedimentu (www.cs.wikipedia.org). Mikroorganismus má schopnost se rozmnožovat ještě při teplotách 53 až 55 °C. Proto se i tepelně upravená jídla stávají rizikovými. Onemocnění člověka dochází po konzumaci silně kontaminovaných potravin, kde je bakterie pomnožena až na 105 až 108 v 1 g. V tenkém střevě dojde k vyklíčení spor a uvolní se pro člověka patogenní enterotoxin. Inkubační doba
39
se pohybuje v rozmezí 8 až 20 hodin. Klostridiózy mají obyčejně lehký průběh, charakteristické jsou bolesti břicha, průjem a zvýšené teploty. Prevencí vzniku onemocnění je bezprostřední zchlazení hotových pokrmů a dodržování chladírenských teplot (Buchtová, 2001). 3.7.2 Virová onemocnění z ryb Za typického představitele virových alimentárních nákaz, který způsobuje rozsáhlé epidemie, se považuje virová hepatitida typu A, nazývaná infekční žloutenka. Potraviny živočišného původu mohou být viry kontaminovány buď primárně, nebo sekundárně během fází technologického zpracování. Často se jedná o kontaminaci fekáliemi obsahujícími infekční virus. Viry se v kontaminovaných potravinách nepomnožují, vyskytují se většinou v malém množství. K vyvolání onemocnění je nutné, aby byla zachována infekční aktivita viru v potravině, tzn. potravina a podmínky jeho skladování musí umožňovat virům v potravině přežívat. Viry jsou vybaveny relativně vysokou rezistencí, odolné jsou i vůči tepelnému zpracování. Ochranný účinek na viry mají bílkoviny a tuky, ale i vyšší koncentrace NaCl (Buchtová, 2001). Infekční hepatitida typu A Onemocnění se vyskytuje zejména v oblastech s nedostatečnými hygienickými návyky (Buchtová, 2001). Infekční hepatitida byla již mnohokrát zaviněna konzumcí syrových a nedostatečně tepelně opracovaných ústřic, jiných mlžů a syrových ryb (Ingr, 2010). Považuje se za nejvýznamnější virovou alimentární nákazu a v budoucnu se předpokládá vzrůst počtu nemocných. Onemocnění se šíří přímým stykem od jedné osoby ke
druhé nebo nepřímým stykem fekáliemi kontaminovanou
vodou
nebo potravinami. Nákaza je vyvolána nejčastěji pitím kontaminované vody, konzumací ústřic a jiných mořských mlžů. Inkubační doba virové hepatitidy typu A je 15 až 50 dní, proto je někdy těžké určit zdroj onemocnění. Virus se množí v jaterních buňkách a způsobuje zánět. Je vylučován stolicí (Buchtová, 2001). Virus je poměrně dosti termorezistentní, vydrží teplotu až 60 °C až 1 hodinu (Ingr, 2010). V prvním stádiu jsou projevy stejné jako při chřipkových onemocněních, poté se objeví další příznaky, jako například světlá jílovitá stolice, tmavá moč, žlutá kůže. U starších osob může žloutenka končit i smrtí. Léčba nemoci probíhá na infekčním oddělení, následuje přísná jaterní dieta, neboť může dojít i k trvalému poškození jater (Buchtová, 2001).
40
3.7.3 Parazitární onemocnění z ryb Podle původce onemocnění lze rozdělit parazitární onemocnění ryb na protozoózy, helmintózy a artropodózy (Čítek a kol., 1994). Z hlediska negativního vlivu na lidského zdraví jsou však významné pouze helmintózy. Helmitózy Jsou nemoci vyvolané červi. Původci těchto parazitóz cizopasí buď na povrchu těla, nebo ve vnitřních orgánech ryb. Vývoj některých druhů je velmi složitý a může probíhat za přítomnosti mezihostitele, kterým bývají nejčastěji vodní ptáci. Cestodózy Jde o parazitózy vyvolané helmity ze třídy Cestoda (tasemnice). U ryb cizopasí buď jako pohlavně dospělí, nebo jako larvální stadia. Dospělé tasemnice žijí výhradně v trávicím ústrojí ryb, kde vyvolávají mechanické poškození a zánětlivé změny střevní sliznice (Čítek a kol., 1994). Z tasemnic, které prodělávají vývoj v rybách a dospívají v savcích má pro člověka velký význam Škulovec široký (Buchtová, 2001). Po požití ryby, na které cizopasí tasemnice, může u člověka docházet až k anemii (www.leccos.com). Nemotodózy Toto onemocnění způsobené zástupci třídy Nematoda se objevuje převážně u ryb ve volných vodách. Jejich vývojový cyklus je obvykle složitý a probíhá s účastí mezihostitelů, kterými jsou různé druhy vodních bezobratlých živočichů. Nejčastěji se hlístice objevují v trávicím ústrojí, nalézáme je ovšem také v tělní dutině, plynovém měchýři, játrech apod. Paraziti přímo poškozují orgány, sají krev, konzumují buňky tkání hostitele a oslabují ryby (Čítek a kol., 1994). U člověka mohou vyvolat onemocnění vývojová stadia některých druhů nematod invadující ryby potravinářsky významné, které jsou konzumovány syrové nebo nedostatečně tepelně opracované. Rizikové jsou také potraviny upravené nízkým technologickým procesem, jako je slabé solení, uzení studeným kouřem apod. Mezi druhy, které jsou schopny vyvolat u lidí závažné onemocnění, patří zejména: parazit Anisakis marina (Buchtová, 2001).
41
4
ZÁVĚR Na rybí maso v lidském jídelníčku je dost často zapomínáno. Přitom již v dřívějších
dobách vzdělaní kněží podporovali jeho konzumaci, protože i bez součastných analýz věděli o jeho pozitivním vlivu na lidské zdraví. Negativní stránkou rybího masa je jeho příznivé složení pro růst a množení mikroorganismů. To je dáno jednak obsahem vody v mase, ale i odlišným průběhem postmortálních dějů, které můžou vést k nežádoucí změně kvality a ke změně zdravotní nezávadnosti potraviny. Je nutné proto sledovat a analyzovat tyto faktory, aby bylo možné co nejefektivněji zabránit množení a růstu mikroorganismů v potravině. Zajištění zdravotní nezávadnosti potravin je základní povinností všech výrobců, včetně producentů živočišných výrobků. Ve zpracovatelských o výrobních provozech jsou proto zaváděny tzv. systémy HACCP, které vycházejí ze zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších platných předpisů, které mají za úkol analyzovat nebezpečí, určit místo možné eliminace tohoto nebezpečí a stanovení příslušných opatření. V této práci jsou popsána opatření směřující k prodloužení údržnosti potravin a k eliminaci rizika vyplývajícího z mikrobiální kontaminace, které je nutné pochopit, aby mohla být zajištěna zdravotní nezávadnost potravin. V souvislosti se zdravotní nezávadností rybího masa je nutné zmínit nejen možnou mikrobiální kontaminaci, ale také kontaminaci chemickými sloučeninami. Ty se do vod a tím i do rybího masa dostávají nejen odpadními vodami, průmyslovými odpady, ale také kontaminací životního prostředí jako celku. Mezi hlavní kontaminanty patří sloučeniny rtuti, kadmium, arsen, PAU. Za nejproblematičtější a nejrozšířenější látky jsou považovány PCB, které postihují imunitní a nervový systém, játra, plíce a další orgány. Přesto, že v rybím mase bývá občas zaznamenáno vyšší množství nežádoucích mikroorganismů a škodlivých látek, není třeba vyhýbat se jeho konzumaci. Naopak konzumace rybího masa by měla být zvyšována a podporována, neboť jak je popsáno v první kapitole této práce obsahuje mnoho látek, které si lidský organismus není schopný sám vytvořit a přináší tak cenné složky pro náš organismus.
42
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
BADR, H.M.: Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation. International Journal of Food Microbiology, Vol. 154, March 2012, p. 177 – 186. BRUNNER, EJ., JONES, PJS., FRIEL, S., BARTLEY, B. (2009): Fish, human health and marine ecosystem health: Policies in collision. International Journal of Epidemiology, Vol. 38, Issue 1, p. 93-100. BUCHTOVÁ, H.: Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů: Alimentární onemocnění z ryb; Mrazírenství. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, 2001. ISBN 80-7305-401-9, 164 s. CASTILLO, N.A., DE MORENO DE LeBLANC, A., GALDEANO, C.M., PERGIDÓN, G.: Probiotics: An alternative strategy for combating salmonellosis. Immune mechanisms involved. Food Research International, Vol. 45, March 2012, p. 831 – 841. CLONAN, A., HOLDSWORTH, M., SWIFT, JA., LEIBOVICI, D., WILSON, P. (2012): The dilemma of healthy eating and environmental sustainability: The case of fish. Public Health Nutrition, Vol. 15, February 2012, p. 277-284. ČÍTEK, J., SVOBODOVÁ, Z., TESARČÍK, J.: Nemoci sladkovodních a akvarijních ryb. INFORMATORIUM, Praha 1997, ISBN 80-86073-32-7, 218 s. DRDÁK, M.: Základy potravinárských technológií: spracovanie rostlinných a živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technologie. Uchovávanie , hygiena a ekológia potravín. Vyd. 1. Bratislava: MALÉ CENTRUM, 1996. ISBN 80-967064-1-1, 511 s. GBOLAGUNTE, G.D., SALVADOR, A.F., ENOGHASE, J.S.: Evaluation of the microbial load on smoked fish from some markets in Ogun state, Nigeria. African Journal of Microbiology Research, Vol. 6, February 2012, p. 1376 – 1379. GEROKOMOU, V., VOIDAROU, C., VATOPOULOS, A., VELONAKIS, E., ROZOS,
G.,
ALEXOPOULOS,
A.,
PLESSAS,
S.,
STAVROPOULOU,
E.,
BEZIRTZOGLOU, E., DEMERTZIS, P.G., AKRIDA-DEMERTZI, K.: Physical, chemical and microbiological quality of ice used to cool drinks and food in Greece and its public health implications. Anaerobe, Vol. 17, December 2011, p. 351 – 353.
43
GÖRNER, F., VALÍK, L‘.: Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Vydavatel’stvo MALÉ CENTRUM, Bratislava 2004. ISBN 80-967064-9-7, 528 s. HASSAN, Z.H., ZWARTKRUIS-NAHUIS, J.T.M., DE BOER, E.: Occurrence of Vibrio parahaemolyticus in retailed seafood in the netherlands. International Food Research Journal, Vol. 19, 2012, p. 39 – 43. http://cs.wikipedia.org/wiki/Clostridium_difficile http://cs.wikipedia.org/wiki/Clostridium_perfringens http://leccos.com/index.php/clanky/tasemnice http://www.zakonyprolidi.cz/ - poskytovatel AION CS, spol. s r. o., Zlín. INGR, I.: Hodnocení a zpracování ryb. 1. vyd. Brno: VŠZ, 1994. ISBN 80-7157-115-6, 106 s. INGR, I.: Jakost a zpracování ryb. Mendelova univerzita v Brně, 2010. ISBN 978-80-7375-382-5, 102 s. INGR, I.: Sladkovodní ryby a jejich pozice v lidské výživě. Potravinářská revue, vydává AGRAL s.r.o., Praha, 2/2009, s. 19 – 21. INGR, I.: Technologie masa. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996. ISBN 80-7157-193-8, 289 s. IVANOVIC, S.: Campylobacter as a cause of gastroenteritis in humus and animals. African Journal of Microbiology Research, Vol. 6, February 2012, p. 1651 – 1657. KOLLMANNOVÁ, A.: Není omega jako omega. Zdraví, vydává Časopisy 2005, s.r.o., Praha, 2/2012, s. 34 – 36. KOPŘIVA, V.: Novela vyhlášky pro obor maso, ryby, vejce. Potravinářská revue, vydává AGRAL, s.r.o., Praha, 6/2009, s. 56 – 59. KRIS-ETHERTON, PM., HARRIS, ZS., APPEL, LJ. (2002): Fish consumption, fis oil, omega-3 fatty acids and cardiovascular dinase. Circulation, Vol. 21, November 2002, p. 2747-2757. LEVANTESI, C., BONADONNA, L., BRIANCESCO, R., GROHMANN, E., TOZE, S., TANDOI, V.: Salmonella in surface and drinking water: Occurrence and watermediated transmission. Food Research International, Vol. 45, March 2012, p. 587– 602. LIN, C.-S., LIU, F.-L., LEE, I.-C., HWANG, C.-C., TSAI, Y.-H. (2012): Histamine contents of salted seafood products in Taiwan and isolation of halotolerant histamineforming bakteria. Food Chemistry, Vol. 131, March 2012, p. 574-579.
44
MARTIN, R., ADAMS AND MAURICE, O., MOSS: Food Microbiology. Third Edition, The Royal Society of Chemistry, 2008, ISBN 978-0-85404-284-5. MATYÁŠ, Z., PAVLÍČEK, J., SOVJAK, R., KOPŘIVA, V., PAŽOUT, V., HEJLOVÁ, Š., VOJTĚCH, J., HORKÝ J., HLAVÁČEK, J.: Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu: ryby, měkkýši, korýši, zvěřina, drůbež, vejce, med, lahůdky. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, 2002. ISBN 80-7305-428-0, 141 s. McGOWAN, C.,A., BYRNE, J., WALSH, J., McAULIFFE, F., M. (2011): Insufficient vitamin D intakes among pregnant woman. European Journal of Clinical Nutrition, Vol. 65, September 2011, p.1076-1078. MEDINA, I., UNDELAND, I., LARSSON, K., STORRO, I., RUSTAD, T., JACOBSEN, C., KRISTINOVÁ, V., GALLARDO, J., M. (2012): Activity of caffeic acid in different fish lipid matrices: A rewiev. Food Chemistry, Vol. 131, April 2012, p. 730-740. MERTEN, M.: Zpracování ryb. Praha: INFORMATORIUM, 2002. ISBN 80-86073-89-0. MORERA, M.A., ESPEJO, E., COLL, P., SIMO, M., URIZ, M.S., LLOVET, T., RODRIGUEZ, M., MARTINEZ, A., MARCH, F., BELLA, F.: Epidemic outbreak of shigellosis from water ingestion. Enfermedades Infecciosas y Microbiologia Clinica, Vol. 13, 1995, p. 160 – 165. NOSEDA, B., ISLAM, M.T., ERIKSSON, M., HEYNDRICKX, M., DE RÉHU, K., VAN LANGEHOVE, H., DEVLIEGHERE, F.: Microbiological spoilage of vacuum and modifiet atmosphere packaged Vietnamese Pangasius hypophthalmus fillets. Food Microbiology, Vol. 30, June 2012, p. 408 – 419. PARANJPYE, R.,N., STROM, M.,S. (2005): Colonization of shellfish by pathogenic Vibrios. Proceedings of MTS/IEEE OCEANS, Vol. 2005, ISBN 0933957343. PÉREZ-FUENTETAJA, A., CLAPSADL, M.D., GETCHELL, R.G., BOWSER, P.R., LEE, W.T.: Clostridium botulinum type E in Lake Erie: Inter-annual differences and role of benthic invertebrates. Journal of Great Lakes Research, Vol. 37, June 2011, p. 238 – 244. PIPOVÁ, M., BUCHTOVÁ, H., CABADAJ, R., GIMA, J., HANZEL, S., IGLOVSKÁ, N., KANTÍKOVÁ, M., KOHÚT, J., KOŠUTH, P., KOZÁK, A., NAGY, J., PLIEŠOVSKÝ, J., RAJSKÝ, D., SOKOL, J., STEINHAUSEROVÁ, I., VEČEŘEK, V.:
45
Hygiena a technológia spracovania sladkovodných a morských rýb. Košice: Univerzita veterinárskeho lékarstva, 2006. ISBN 80-8077-048-4, 417 s. PRATO, E., BIANDOLINO, F. (2012): Total lipid content and fatty acid composition of commercially important fish species from the Mediterranean, Mar Grande Sea. Food Chemistry, Vol. 131, April 2012, p. 1233-1239. RANDÁK, T., GRULICHOVÁ, K.: Zatížení ryb z volných vod a chovů ČR cizorodými látkami. Potravinářská revue, vydává AGRAL, s.r.o., Praha, 7/2011, s. 55 – 57. ROOS, N., WAHAB, Md.,A., CHAMANAN, C., THILSTED, S.,H. (2007): The role of fish in food-based strategies to vombat vitamin A and mineral deficiencies in developing countries. Journal of Nutrition, Vol. 137, April 2007, p. 1106-1109. SANTHI, L.P., SUNKOJI, S., SIDDIRAM, S., SANGHAI, S.S.: Patent research in salmonellosis prevention. Food Research International, Vol. 45, March 2012, p. 809 – 818. SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 80-7157-708-1, 124 s. ŠIŠKA, L., HRABĚ, J., OBENRAUCH, V.: Výskyt Listeria monocytogenes v potravinách a legislativní problematika. Potravinářská revue, vydává AGRAL s.r.o., Praha, 1/2008, s. 11 – 14. WU, S., TIAN, J., WANG, G., LI, W., ZOU, H.: Characterization of bacterial community in the stomach of yellow catfish (Pelteobagrus fulvidraco). World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2012, p. 1 – 10. WU, S., WANG, G., ANGERT, E.R., WANG, W., LI, W., ZOU, H.: Composition, diversity, and origin of the bacterial community in grass carp intestine. PLoS ONE, Vol. 7, February 2012, Article number e304440.
46
