Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Vliv skladování na změny technologických parametrů potravinářské pšenice Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracoval:
doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Brno 2010
Kouba Václav
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Vliv skladování na změny technologických parametrů potravinářské pšenice“ vypracoval samostatně a použil jsem pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MENDELU V BRNĚ
Dne 30. dubna 2010 Podpis diplomanta………………………
Poděkování: Tímto bych rád poděkoval vedoucí diplomové práce doc. Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D za odborné vedení, cenné rady a připomínky. Děkuji firmě Grana, a.s. za poskytnutí skladovacích prostor, materiálu a laboratoře k provedení mého pokusu. Na závěr chci poděkovat své rodině za trpělivost a morální podporu.
ABSTRAKT V diplomové práci „Vliv skladování na změny technologických parametrů potravinářské pšenice“ jsem sledoval vliv dlouhodobého skladování na jakost technologických parametrů. Sledované technologické ukazatele byly: obsah dusíkatých látek, obsah lepku, stanovení sedimentační hodnoty (Zeleny test) a číslo poklesu. Ke sledování byly použity vzorky dvou odrůd potravinářské pšenice skupiny E (Ludwig, Sulamit), jedna odrůda skupiny A (Cubus) a směsný vzorek různých odrůd potravinářské pšenice skupin E a A. Vzorky byly odebrány při žňových kampaních v letech 2007 a 2008 v nákupním středisku Mirovice. Výsledkem bylo zjištění, že při dodržení správných zásad se nemusíme obávat i při dlouhodobém skladování výraznějších ztrát, či změn v jakosti suroviny. Klíčová slova: potravinářská pšenice, skladování, silo, technologické ukazatele
ABSTRACT The thesis titled “Storage Effect on Changes in Technical Parameters of Food Wheat” was aimed to prove whether the long-term storage can affect the quality of technical parameters.
The monitored technical indicators included: crude protein content in
grains, amount of gluten in a caryopsis, determination of sedimentation index (Zeleny test) and the Hagberg falling number. The test was carried out using the samples of two varieties of the E group food wheat (Ludwig, Sulamit), one sample of the variety group A (Cubus) and a mixed sample of various food wheat varieties of the groups E and A. The samples used were taken during the harvest campaigns in 2007 and 2008 in the Mirovice procurement centre. The result of the thesis is that as long as the proper storage principles are observed, there is no need to be afraid of any significant grain losses or changes even during the long-term storage.
Key words: Food wheat, grain, storage, silo, milling parameters
Obsah 1 ÚVOD............................................................................................................................ 7 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................... 9 3.1 Pšenice .................................................................................................................... 9 3.1.1 Dělení pšenic.................................................................................................... 9 3.1.2 Odrůdy pšenice .............................................................................................. 10 3.1.3 Anatomická stavba obilky ............................................................................. 11 3.2 Biologické vlastnosti obilní masy......................................................................... 12 3.3 Posklizňová úprava zrna ....................................................................................... 14 3.4 Skladování ............................................................................................................ 15 3.4.1 Aktivní větrání ............................................................................................... 16 3.4.2 Skladování na volných skládkách.................................................................. 17 3.4.3 Skladování v podlahových skladech.............................................................. 18 3.4.4. Skladování ve vícepodlažních skladech ....................................................... 19 3.4.5 Skladování v obilních silech .......................................................................... 20 3.4.6 Skladování ve věžových skladech ................................................................. 21 3.4.7 Vliv teploty a vlhkosti na skladovatelnost..................................................... 21 3.5 Skladištní škůdci ................................................................................................... 23 3.6 Smyslové posouzení obilí při nákupu................................................................... 24 4 MATERIÁL A METODIKA....................................................................................... 26 4. 1 Charakteristika výrobní oblasti............................................................................ 26 4.2 Charakteristika odrůd............................................................................................ 27 4.3 Jakostní podmínky pro nákup ............................................................................... 29 4.4 Metodika vzorkování zrnin................................................................................... 29 5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE ............................................................................ 31 5.1 Naměřené hodnoty................................................................................................ 31 5.1.1 Dusíkaté látky ................................................................................................ 34 5.1.2 Lepek ............................................................................................................. 35 5.1.3 Číslo poklesu.................................................................................................. 35 5.1.4 Zelenyho test.................................................................................................. 36 5.2 Statistické vyhodnocení ........................................................................................ 37 5.2.1 Dusíkaté látky ................................................................................................ 37 5.2.2 Lepek ............................................................................................................. 39 5.2.3 Číslo poklesu.................................................................................................. 40 5.2.4 Zelenyho test.................................................................................................. 41 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 43 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 44 8 PŘÍLOHY .................................................................................................................... 48
1 ÚVOD Ozimá pšenice je nejvýznamnější obilovinou s nejširším využitím. Používá se k lidské výživě, ke krmení hospodářských zvířat a k průmyslovému využití – výrobě lihu, piva a uvažuje se o energetickém využití pšeničné biomasy jako obnovitelného zdroje energie. Díky širokému využití si zachovává výjimečné postavení mezi ostatními obilovinami a velkou měrou ovlivňuje celkový výsledek sklizně s vlivem na celkovou bilanci obilovin. V roce 2009 se v České republice produkce všech obilovin pohybovala okolo 7 700 tis. tun. Z toho pšenice činila 4 400 tis. tun, což je asi 57 % veškerého trhu s obilovinami u nás. Toto obrovské množství obilovin se musí v době žňové kampaně rychle sklidit z polí a uskladnit do předem připravených obilních skladů. Sklady musí být řádně vyčištěny od starého obilí, provede se plynování nebo insekticidní postřik proti skladištním škůdcům a nakladou se nástrahy proti hlodavcům. V dobře uskladněném obilí po žních proběhne posklizňové dozrávání (zkvalitnění) a zrno bez problému vydrží až do další sklizně, která je v našich podmínkách jen jedenkrát do roka. Aby obilí vydrželo tak dlouhou dobu, musí se pravidelně kontrolovat teplota, vlhkost a celkový stav uskladněného zboží. Kontroly je nutno provádět hlavně na začátku skladování, kdy je riziko znehodnocení obilí nejvyšší.
7
2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo popsat problematiku skladování potravinářské pšenice v silech a v podlahových skladech a sledovat vybrané technologické ukazatele potravinářské pšenice po dobu 3 let. Pro vyhotovení bylo třeba: •
vypracovat rešerši
•
vyhodnotit mlynářskou a pekařskou jakost potravinářské pšenice
•
zhodnotit vliv dlouhodobého skladování na jakost potravinářské pšenice
•
získané výsledky vyhodnotit vhodnou metodou
8
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Význam pšenice je člověku znám již několik tisíc let. Dokládají to poznatky archeologů z celého světa. První počátky pěstování s archeologických vykopávek se datují někdy kolem 8 000 – 7 500 let před n. l. Jiné nálezy dokládají pěstování na území Íránu až 6 000 let př. n. l. Do starého Egypta se obiloviny dostaly z Malé Asie a z oblastí jižně od Kavkazu a Kaspického moře až po roce 3 500 př. n. l. Na území České republiky se pšenice objevila v neolitu 5 000 let př. n. l. Nejčastěji se pěstovala pšenice kulturní jednozrnka (Triticum monococcum L.), dále pak pšenice dvouzrnka (T. dicoccum L.) a pšenice naduřelá (T. turgidum L.). Později pak pšenice obecná (T. aestivum L.) a pšenice tvrdá (T. durum L.).
3.1 Pšenice Pšenice (Triticum) botanicky patří mezi traviny (Gramineae). Její vývoj je spojován s pýrem. Je to rod jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých (Poaceae) s přibližně 20 druhy, např. Triticum aestivum, T. araraticum, T. compactum, T. militinae,T. urartu. a zahrnuje jak šlechtěné tak planě rostoucí druhy. 3.1.1 Dělení pšenic A) podle použití •
krmná – výroba krmných směsí, přímé zkrmování
•
potravinářská – dělení na pečivárenská a pekárenská. Od roku 1998 je zavedeno nové členění pšenic vhodných pro pekařské zpracování (převážně pro výrobu kynutých těst) do skupin (ZIMOLKA a kol. 2005). Elitní pšenice E – dříve označovaná jako velmi dobré, zlepšující Kvalitní pšenice A – dříve označovaná jako dobré, samostatné zpracovatelné Chlebové pšenice B – dříve označované jako doplňkové, zpracovatelné ve směsi Nevhodné pšenice C – odrůdy nevhodné pro výrobu kynutých těst.
•
průmyslové využití - palivo, škrob, líh
•
osiva a šlechtění 9
B) podle délky vegetačního období •
jarní – seje se brzo na jaře jako jedna z prvních obilovin - Aranka, Linda, Saxana
•
ozimá – setá na podzim Ebi, Alana, Batis
C) podle počtu chromozomů Pro účely šlechtění, s cílem vypěstovat speciální odrůdy, se používá polyploidie – zmnožování počtu chromozomů. Tato odrůdy jsou mohutnějšího vzrůstu (ZIMOLKA a kol., 2000). Diploidní pšenice se 14 chromozomy (2n = 14) •
Pšenice planá jednozrnka (Tritium boeoticum)
•
Pšenice kulturní jednozrnka (Triticum monococcum)
Tetraploidní pšenice s 28 chromozomy (2n = 28) •
Pšenice planá dvouzrnka (Triticum dicoccoides Körn.)
•
Pšenice dvouzrnka (Triticum dicoccum Schrank)
•
Pšenice Ttimofejevova (Triticum timopheevi Zhuk.)
•
Pšenice tvrdá (Triticum durum Desf.)
•
Pšenice naduřelá (Triticum turgidum L.)
•
Pšenice polská (Triticum polonicum L.)
Hexaploidní pšenice se 42 chromozomy (2n = 42) •
Pšenice špalda (Triticum spelta L.)
•
Pšenice setá (Tritium asetivum)
D) podle typu •
pluchaté – špalda, jednozrnka, dvouzrnka,
•
nahé – polská, tvrdá, setá, naduřelá
•
pšenici planou
3.1.2 Odrůdy pšenice Obdobně jako v jiných zemích Evropské unie i v České republice jsou vytvářeny seznamy doporučených odrůd hlavních polních plodin, jejichž cílem je: •
usnadnit orientaci uživatelů v širokém sortimentu nabízených odrůd 10
•
poskytnout objektivní a nezávislé informace o odrůdách a jejich vhodnosti pro pěstební podmínky v České republice pěstitelům i zpracovatelům
Seznam obsahuje popisy registrovaných odrůd pšenice ozimé, které vykázaly v půdněklimatických podmínkách České republiky velmi dobré výsledky v rámci registračních zkoušek a následně v systému zkoušení pro Seznam doporučených odrůd. Pěstitelé by měli upřednostňovat odrůdy uvedené v seznamu, pokud nemají důkazy či zkušenosti, že jiná odrůda je pro jejich konkrétní stanovištní a pěstební podmínky vhodnější. Odrůdy pšenice ozimé jsou nejprve hodnoceny v rámci registračních pokusů ÚKZÚZ. Po úspěšném ukončení těchto zkoušek může udržovatel nebo zmocněný zástupce podat žádost o zařazení odrůdy do zkoušek pro Seznam doporučených odrůd. Nově zařazené odrůdy mohou být na základě výsledků minimálně tříletých zkoušek zapsány do seznamu jako předběžně doporučené (PD). Doporučené (D) mohou být odrůdy na základě výsledků minimálně čtyřletých zkoušek. Hodnocení uvedených odrůd vychází z výsledků pokusů a testů prováděných v letech 2005 až 2008 na zkušebních stanicích ÚKZÚZ a zkušebních místech spolupracujících organizací. Zkoušení probíhá podle jednotné metodiky a pokusy jsou pravidelně kontrolovány pracovníky Národního odrůdového úřadu ÚKZÚZ. Výchozími kritérii pro hodnocení odrůd jsou výnos zrna, jakost a agronomické vlastnosti (ranost, odolnost proti poléhání, odolnost vůči chorobám a zimovzdornost). Podrobné informace lze získat na webových stránkách ÚKZÚZ (www.ukzuz.cz), nebo v publikaci SEZNAM DOPORUČENÝCH ODRŮD, která je každoročně v jarním období aktuálně vydávána (www.ukzuz.cz). 3.1.3 Anatomická stavba obilky Obilka je suchý, tvrdý, nepukavý plod lipnicovitých rostlin. Je složena ze dvou obalových vrstev osemení (testa) a oplodí (perikarp) a dále z aleuronové vrstvy, endospermu a klíčku. Obilka je v klasu chráněna pluchou a pluškou. Obalové vrstvy působí jako ochranné pletivo, chrání klíček a endosperm před mechanickým poškozením a vysycháním. Tvoří pevnou, houževnatou strukturu, která při mletí zrna přechází do otrub. Tvoří asi 8 – 12,5 % hmotnosti zrna.
11
Obrázek 1 Obilka pšenice Mezi obalovými vrstvami a endospermem se nachází aleuronová vrstva. Její buňky obsahují vysoký podíl bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek (PŘÍHODA a kol., 2003). Klíček zaujímá nejmenší podíl zrna (2,5 – 3 %). Obsahuje tuky, cukry, bílkoviny, enzymy a vitamíny rozpustné v tucích. Významný je štítek obsahující asi 33 % bílkovin. Endosperm je tvořen velkými hranolovitými buňkami s velmi jemnou buněčnou blánou. Obsahuje škrob a bílkoviny. Skládá se z velkého množství malých škrobových zrn, která jsou oddělena velmi slabými vrstvami bílkovin. Podíl endospermu tvoří 84 – 86 % hmotnosti zrna. Je hlavním zdrojem energie a bílkovin při výživě a krmení. Konzistence endospermu u pšenic může být moučná, polosklovitá nebo sklovitá (RENSOVÁ, 2008).
3.2 Biologické vlastnosti obilní masy Přirozenou úlohou obilky je stát se zárodkem nové rostliny. Pro pekaře je velmi důležité, aby si zrno své biologické vybavení – zásobní polysacharidy, proteiny a enzymové systémy, zachovalo. K zachování potenciálu zrna v optimální podobě stačí uvést obilí do tzv. anabiosy. Je to stav, kdy obilka žije, ale její životní projevy jsou utlumeny na minimum. Jediným procesem je velmi pomalé dýchání. To má za následek
12
ztrátu využitelné hmoty, protože při dýchání se biopolymery postupně mění a vzniká oxid uhličitý a voda (HAMPL 1988). V prvních týdnech od uskladnění dochází k velmi významnému biochemickému procesu posklizňového dozrávání. Během tohoto procesu dochází k dobudování terciárních a kvartálních struktur bioploymerů endospermu. Proběhne-li tento proces špatně, nebo vůbec neproběhne, jeví mouka zhoršující mlýnské a pekárenské vlastnosti. Doba potřebná k dostatečnému posklizňovému vyzrání zrna závisí na stupni vyzrálosti obilky při sklizni, na intenzitě aktivního větrání ve skladech a na mnoha dalších faktorech. Základním principem a cílem dlouhodobého skladování obilovin pro mlýnské zpracování je tedy v procesu posklizňového dozrávání dotvořit a v průběhu dalšího skladování udržet technologický potenciál zrna (PŘÍHODA a kol., 2003). Dýchání Podstatou dýchání je rozklad cukrů na oxid uhličitý a vody, při kterém se uvolňuje velké množství energie. Spotřebované cukry se doplňují štěpením vysokomolekulárních látek, hlavně škrobu, působením amylolytických enzymů. Rozklad jednoduchých cukrů probíhá za přístupu vzduchu (aerobní dýchání), nebo bez přístupu vzduchu (anaerobní dýchání). Chemické rovnice obou způsobů dýchání jsou: C6 H12 O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2 O + 2 822 kJ.
C6 H12 O6
2 C2H5OH + 2 CO2 + 118 kJ.
Toto dýchání je provázeno velkým úbytkem hmotnosti zrna. Při velmi intenzivním průběhu může dosahovat i 0,1 – 0,2 % ztrát denně. Další riziko nastává s velkým uvolněním energie ve formě tepla. To se projeví zahříváním obilní masy, zrychlením biologických změn a uvolnění vody. Samozáhřev Samozáhřev skladovaného obilí je komplexním procesem, na kterém se postupně systematicky podílejí všechny složky obilní masy – jak zrna základní kultury, zrna a semena příměsí, tak v pokročilé fázi i činnost mikroflóry. Při intenzivním dýchání se zvyšuje teplota a vlhkost. Biologické procesy pracují stále rychleji a rychleji, teplota a
13
vlhkost stále roste, zrno začíná klíčit. Když teplota dosáhne kolem 20 °C začnou se aktivovat plísně a kvasinky. Při teplotě 25 °C, se naplno rozvine činnost mikroflóry. V tomto okamžiku mluvíme o prvním stádiu samozáhřevu. Ten trvá zpravidla i několik týdnů. Obilí stále vlhne a teplota stoupá. Při druhém stádiu, asi 30 °C, začíná prudký rozvoj bakterií. Teplota stoupá ke 40 °C. zrno se silně rosí, vlivem teploty tmavne a absorbuje různé pachy. Stádium trvá jen několik dní. Ve třetím stádiu zcela dominují bakterie, teplota dosahuje 50°C , zrno je tmavé, snižuje se sypkost, pach je zatuchlý a hnilobný. Zrno v této fázi ztrácí své technologické parametry. Teplota pomalu stoupá, až na 70 °C. obilí je zničeno (PŘÍHODA a kol., 2003).
3.3 Posklizňová úprava zrna V době žňové kampaně, v červenci a srpnu, nejsou vždy ideální podmínky pro sklizeň obilí. Stébla při dlouhotrvajícím dešti můžou polehnout, zrníčka v klasech porostou a tím se zvýší vlhkost sklízeného materiálu. Díky vlhkosti se značně sníží čistící výkon sklízecích mlátiček. Obilí je znečištěno příměsí a nečistotou a ta ještě zvýší vlhkost, sníží sypkost obilní masy, zvýší se samotřídění a zhoršuje proces posklizňového dozrávání. Proto je nutné obilí co nejdříve po sklizni vyčistit, usušit a řádně uskladnit.
Čištění K čištění obilí se používá předčistírenský aspiratér nebo častěji vzduchový a válcový třídič. Obilí padá přes vpádovou skříň na hlavní válcové síto, kterým propadne do aspiračního kanálku, kde se ještě odloučí lehké nečistoty. Přepad hlavního síta padá na kontrolní síto, jehož propadem jsou přenesené obilky a přepadem hrubé nečistoty. Jedná se o předčištění, kde se zbavíme nečistot a příměsí jako je prach, mikroorganismy, drobná semena plevelů. Ty jsou nejčastější příčinou vzniku ohnisek samozáhřevu. Dále se odstraní hrubé nečistoty, které mohou ucpat nebo poškodit dopravní cesty. Jsou to klásky, části stébel, kořínky, papírky, provázky a jiné nečistoty. Na magnetu, který je nedílnou součástí stroje se zachytí feromagnetické nečistoty (PAVLIŠ, PLISKOVÁ, 1986). 14
Z předčističky suché obilí putuje dopravními cestami přímo na místo uskladnění a zrno s vyšší vlhkostí se ještě musí usušit. Sušení Podstatou termického sušení je migrace vlhkosti opačným směrem než při sorpci, to je od středu obilky k obalové vrstvě a do okolního prostředí. Tento proces je možný jen za předpokladu, že tenze páry nad povrchem obilky je větší než v sušícím médiu (horký vzduch), který dosahuje teploty nad 100 °C a relativní vlhkost nižší než 5% (PŘÍHODA 2003). Suší se na sušárnách s přímým náhřevem, nebo s nepřímým náhřevem (výměna vzduchu přes výměník). Sušárny se dělí na kaskádové, pásové, bubnové nebo pojízdné. Moderní sušárny mohou mít tzv. rekuperaci tepla. To znamená, že část tepla z chladícího pásma se vrací zpět na náhřev a tím se šetří energie a efektivita práce. Krmné obilí se rozdělí do kategorií podle vlhkosti a podle těch se jednotlivé partie suší. Při sušení krmného obilí se používá vyšší náhřev. Potravinářská pšenice se suší velmi opatrně, protože při vysoké teplotě dochází k nevratnému poškození proteinů lepku a enzymů. Za kritickou mez se považuje teplota zrna okolo 45 °C. Při teplotě zrna přesahující 50 °C dochází k významné denaturaci bílkovin (PŘÍHODA 2003). To potvrzuje ve své práci UGARCIC a HACKENBERGER (2001), kteří zjistili, že teplota by neměla přesáhnout 50 °C, aby nedošlo k poškození biologických vlastností obilky.
3.4 Skladování Značná část úrody zemědělských plodin se musí skladovat, protože jejich sklizeň je sezónní a spotřeba celoroční. Část obilí se skladuje jako takzvané strategické zásoby i po více let. Aby doba skladování byla co nejdelší s co nejmenšími ztrátami musí se zrno udržet v dobré kondici, tj. zachování veškerého jeho mlýnského a pekárenského potenciálu. Obilí se, z důvodu snadné a rychlé manipulace, skladuje volně ložené a to na hromadách, v podlahových skladech, v silech nebo zásobnících. U nás se skladuje obilí v suchém stavu s využitím metody zchlazování a aktivního větrání. Všechny fyziologické i biochemické pochody probíhají v suchém zrně pomalu, je omezen rozvoj 15
mikroorganismů i škůdců. Toto skladování je výhodné i z hlediska ekonomického, protože není třeba s obilím manipulovat, čímž se ušetří čas i energie (Kučerová, 2004).
3.4.1 Aktivní větrání Ztrátám při dýchání, samozáhřevu nebo zvyšování teploty činností mikroorganizmů a brouků, lze snadno předejít dodáváním dostatku vzduchu do obilí – aktivním větráním. Nucený prostup vzduchu obilní masou se nazývá aktivní větrání. Takto lze snižovat nejen teplotu uskladněného obilí, ale i vlhkost a hlavně urychlit posklizňové dozrávání. Do obilí se vhání nebo nasává venkovní neupravený vzduch. Výhodou aktivního větrání je, že můžeme obilí skladovat ve vyšších vrstvách a tím lépe využít skladovací prostor. Každé snížení teploty o 5 °C zdvojnásobuje životnost zrn (MUCHOVÁ, 2001). Nedílnou součástí aktivního větrání je kontrola teploty. Ta se mimo jiné měří proto, abychom zefektivnili ekonomii větrání. V obilce po sklizni dochází k množství chemických procesů, při kterých postupně nabývají převahy růstové látky nad inhibičními. Při tomto procesu dochází k úbytku rozpustných látek – cukrů a aminokyselin a k snížení energie dýchání. Proto obilní masa potřebuje dostatek vzduchu, aby dobře proběhly posklizňové procesy dozrávání a tím se zkvalitnila skladovaná partie. Tabulka 3.1 Harmonogram aktivního věrání Počet týdnů od
vývoj teploty
doba akt. větrání
četnost kontrol
1–4
postupně klesá
nepřetržitě
1x týdně
5 – 10
postupně klesá
pouze v noci
1x za 14 dní
nad 10
postupně klesá
1x měsíčně
1x měsíčně
stoupá
dle potřeby
2x týdně
naskladnění
v průběhu skladování
Základním kritériem pro větrání je, že vzduch musí být sušší, než je hygroskopická rovnováha. U čerstvého obilí s vlhkostí přesahující 20 %, se vlhkost vzduchu nesleduje, protože se jedná vždy o chlazení nikoli sušení. Základní pravidlo pro bezpečné větrání nám říká, že obilí může být větráno vzduchem o jakékoli relativní vlhkosti, je-li jeho teplota nejméně o 5 °C nižší, než je teplota obilí. 16
Pro přesnější určení vhodných podmínek větrání se používá řada tabulek a grafů. Nejvhodnější pro praxi jsou nomogramy vypracované Rostovským výzkumným ústavem zrna a tabulka pro větrání podle Theimera. Pomocí těchto grafů a tabulek zjistíme optimální dobu větrání. K správnému vyhodnocení musíme znát a sledovat teplotu vnějšího vzduchu, teplotu obilí, vlhkost okolního vzduchu, vlhkost odpadního vzduchu a teplotu uvnitř skladu. Obilí je tudíž možno větrat pouze tehdy, je-li rosný bod nižší než teplota obilí (HAMPL, 1988). Aktivní větrání zajišťuje ventilátor (sací nebo tlačný) a rozváděcí kanály. Kanály pro povrchový rozvod vzduchu jsou vyrobeny z železných tyčí svařené do tvaru roury nebo trojbokého hranolu. Vzniklé oka jsou pokryty pytlovinou nebo silonovou sítí. Roury se kladou v řadě za sebou a nebo vedle sebe ve vzdálenosti maximálně 2 až 2,5 metru. Modernější způsob je výroba perforovaného plechu stočený do půlkruhu tak jak ukazuje obr. 2 (MALAŤÁK VACULÍK, 2010).
Obrázek 2 Větrací kanály 3.4.2 Skladování na volných skládkách Takzvané volné skládky se využívají v období žní, kdy linky pro posklizňovou úpravu nestačí plynule zpracovávat přijímané obilí. Pro takto skladované obilí musí být pozemek rovný, suchý, aby se nezadržovala dešťová voda. Plocha nejlépe asfaltovaná nebo betonová, aby se zabránilo vzlínání půdní vlhkosti do uskladněného zrna. Suché 17
obilí se může zakrýt folií a musí se zatěžkat proti shrnutí větrem. Vlhké se nesmí zakrývat, aby nedošlo k samozáhřevu (ZIMOLKA a kol., 2005). Do takto uskladněného obilí se nedávají větrací kanály, protože volné skládky jsou jen nouzovým řešením, při kterém nelze zaručit bezeztrátové skladování obilí. Takto se skladuje pouze obilí pro krmné účely. Volné skládky patří do kategorie krátkodobého skladování. Obilí se na volné skládce volně sklápí z dopravních prostředků, nasklápěné obilí se manipulátorem nahrne na vyšší hromadu. Nákladní auta s otvorem v korbě postupně sklápí na pásový dopravník, který obilí vynese do výšky asi 3 metrů. Nakládka je zajištěná manipulátorem nebo samojízdným obilním nakladačem přímo na nákladní auta. Výhody: rychlá a jednoduchá manipulace s obilím o žních Nevýhody: vysoké ztráty při skladování 3.4.3 Skladování v podlahových skladech Pro dlouhodobé skladování (déle než šest měsíců) se používají podlahové sklady. Jsou nejrozšířenější na celém světě, protože jejich předností je univerzálnost a lze je, bez úprav, použít na skladování jiného zboží než je obilí. Konstrukce skladů může být ocelová, zděná nebo dřevěná. Podlaha skladu musí být dostatečně izolovaná proti spodní vodě. Stěny skladu musí být dimenzovány tak, aby snesly boční tlak vrství zrnin. Obilí o vlhkosti vyšší než 15 % a výšce naskladněné vrstvy obilí přesahující 1,5 metru uskladněné v podlahovém skladě se musí provětrávat aktivním větráním. Podle konstrukce větrání se dělí: 1) sklad s nadúrovňovými kanály •
hlavní kanál a rozvodný kanál s jedním ventilátorem
•
s podélnými rozvodnými kanály napojenými na více ventilátorů
•
s příčnými rozvodnými kanály napojený na více ventilátorů, nebo s jedním přemístitelným ventilátorem
2) sklad s podúrovňovými kanály Je to stejný systém kanálů jako u nadúrodňových kanálů s tím rozdílem že kanál je pevně zabudován pod podlahu skladu. 18
Zařízení musí splňovat následující podmínky: • rozteč kanálů se rovná výšce obilí •
optimálně 2,5 m
•
kanál musí umožnit přejezd nákladního auta a další mobilní techniky.
Z těchto důvodů jsou kanály zakryty ocelovými perforovanými deskami, rošty z oceli nebo litiny. Přes výhody použití podlahových skladů, jsou častěji používány sklady věžového typu (MALAŤÁK, VACULÍK, 2010) V podlahovém skladě probíhá naskladňování, tak že se nejprve postaví větrací kanály a následně nákladním autem a pásovým transportérem se suché obilí sype na hromadu do výšky povolené konstrukcí skladu. S pásovým transportérem se pravidelně popojíždí. Tento způsob uskladnění má tu výhodu, že do suchého obilí se může čas od času zamíchat i vlhčí partie s vlhkostí do 17 %. Vlhké obilí se na hromadě rozprostře v slabé vrstvě a dosuší se aktivním větráním. Vyskladnění z hangáru se provádí obdobně jako u volné skládky manipulátorem nebo obilním nakladačem. V modernějších skladech může naskladnění a vyskladnění zajišťovat korečkový elevátor, řetězový dopravník (redler) nebo šnek. Výhoda: skladování tímto způsobem je šetrné a nedochází ke ztrátám Nevýhoda: ekonomická a časová náročnost, pracnost, prašnost 3.4.4. Skladování ve vícepodlažních skladech Obdobou podlahového skladu je vícepodlažní sklad – špýchar. Jde o železobetonovou stavbu, která je na každém podlaží rozdělena dřevěnými hráběmi. V každé hrádi jsou v podlaze jeden nebo dva výpustní otvory. Do těchto skladů se musí naskladňovat jen suché obilí, protože zde není možnost aktivní ventilace. Naskladnění se provádí korečkovým elevátorem a přes kruhový rozdělovač a příslušnou spádovou rourou do určené hrádě. Vyskladnění probíhá otvorem v podlaze, kdy obilí volně propadává jednotlivými podlažími až do korečkového elevátoru. Po samovolném propadu zůstává ještě si 50 % skladovaného zrna na každém podlaží, které se musí vyhrnout ručně nebo pomocí mechanické lopaty. Výhody: možnost dělení na více jednotlivých partií Nevýhody: zastaralý způsob skladování, vysoká pracnost, absence aktivního větrání
19
3.4.5 Skladování v obilních silech Obilní silo je dokonalý typ skladu na obilí. Umožňuje komplexní mechanizaci skladových operací a automatizaci jejich řízení. Jsou v něm vytvořeny všechny podmínky pro zachování a zlepšení jakosti obilí. V obilním sile je dobře využit obestavěný prostor, až na 95 %. Nevýhodou je, že se v něm musí skladovat jen suché a dobře vyčištěné obilí. Obilí s vyšší vlhkostí se může skladovat jen v silových komorách s aktivním větráním. Hlavní částí obilního sila jsou: velín, strojovna, silové komory, příjmová a výdejová zařízení, popř. obilní sušárna. Ve velínu obsluha ovládá centrálně celý chod sila na ovládacím pultu. Ve strojovně je umístněno dopravní zařízení, které ji spojuje s ostatními částmi sila. Jsou zde umístněny stroje: - pro svislou dopravu – korečkové elevátory, spádové cesty - pro vodorovnou dopravu – pásy, řetězové dopravníky, šneky - váha, obilní čistička, aspirace… Silové komory se liší tvarem, materiálem z kterého jsou postaveny a provedením spodních částí komor (PAVLIŠ, PLISKOVÁ 1986). Výhody: na malé ploše se skladuje velké množství obilí, provoz je řízen centrálně a je plně automatizován, rychlý a operativní příjem. Nevýhody: ukládat jen suché a čisté obilí, častý projev samotřídění Železobetonové silo U nás nejvíce rozšířená pro snadnou dostupnost stavebního materiálu. Silové buňky se staví kruhového nebo šestiúhelníkového tvaru o průměru šesti metrů. Šestiúhelníkové jsou nepraktičtější, protože je nejlépe využit obestavěný prostor. Jedna buňka má obsah 1 000 tun. Počet buněk je různý - 12, 18, 21 a více. Ocelové silo Staví se většinou s kruhovým profilem buněk o průměru 4 až 6 metrů. Kapacita jedné buňky je 1 400 tun. Vzniklé prostory mezi kruhovými buňkami se nazývají asteroidy a také se používají ke skladování obilí.
20
3.4.6 Skladování ve věžových skladech V dnešní době je to nejrozšířenější a nejmodernější způsob, který využívají hlavně zemědělci. Pozinkovaná sila jsou novinkou posledních let, které splňují všechny požadavky moderního skladování zrnin. Jsou stavěna se zabudovaným aktivním větráním, které je stejně jako celé silo plně automatizováno a počítačově kontrolováno. Sila vyrobená z rovných pozinkovaných plechů se používají až do skladové kapacity 1 500 tun v jedné buňce, kdežto silo postavené z vlnitého pozinkovaného plechu má větší pevnost a pružnost a umožňuje stavby až do kapacity 15 000 tun na jednu buňku. Dna těchto sil jsou rovná, posazená na betonovém podstavci a vyskladňování zajišťuje šnek, který se otáčí kolem osy sila (www.pawlica.cz).
Obrázek 3 Silo ve výstavbě - pohled A (vlevo) Obrázek 4 Silo ve výstavbě - pohled B (vpravo)
3.4.7 Vliv teploty a vlhkosti na skladovatelnost Z dosavadních poznatků je zřejmé že délka doby skladování se odvíjí od dvou klíčových faktorů, a to vlhkost obilí při naskladňování a teplota skladovaného zrna. Každá skladovaná partie obilí se svými vlastnostmi může lišit a tím se předpověď délky doby bezpečného skladování stává nejistou. Proto je třeba počítat s jistou rezervou. Jako dobrá empirická pomůcka se může použít tzv. Klejevův diagram (obr. 5).
21
Obrázek 5 Klejevův diagram S diagramem pracujeme tak, že na ose x vyznačíme vlhkost zkoumané partie a vyhledá se křivka předpokládané teploty skladování. Průsečík pomyslné přímky prochází osou x v bodě stanovené vlhkosti s přímkou křivky dané teploty odpovídá na ose y doba relativně bezpečného skladování (PAVLIŠ, PLISKOVÁ, 1986). Pro dlouhodobé skladování v obilních silech je optimální vlhkost kolem 14 %, maximálně 15%. Obilka je špatný tepelný vodič proto se její teplota dá jen velmi obtížně regulovat. Průměrná teplota vzduchu v českých zemích se v době sklizně pohybuje vysoko, ale s příchodem podzimu rychle klesá na teplotu kolem 10-15 °C, proto je riziko porušení anabiosy při dodržení výše uvedených rozmezí vlhkosti malé (ZIMOLKA a kol., 2005).
22
3.5 Skladištní škůdci Sklady jsou vystaveny nebezpečí napadení skladištními škůdci, kteří mohou uskladněné obilí různou měrou nenávratně poškodit. Jedná se o živočichy, jejich zárodky mohou být obsaženy již v přijímaném obilí a nejsou identifikovány při vstupní kontrole, nebo do skladu pronikají zvenčí (PŘÍHODA a kol., 2003). Nejrozšířenějšími škůdci jsou hlodavci, roztoči a hmyz (moli a brouci). Roztoči Roztoč moučný (Acarus siro L.) - rozežírá suroviny na kterých žije a znehodnocuje je svým pachem, rozežírá klíček, je přenašečem plísní a bakterií. U citlivých lidí způsobuje dermatosy, astmatické potíže a rýmu. Brouci Pilous černý (Sitophilus granarius L.) – kosmopolitní druh, patří mezi nejčastější a nejvážnější škůdce skladů. Optimální teplota pro vývoj jedince je 27 °C., ale již 13 °C stačí na to, aby samička nakladla vajíčka do vykousaných zrn. Lesák skladištní (Oryzeaephilus surinamensis L.) – rozmnožují se v rozmezí teplot 18 37,5 °C a relativní vlhkosti 10-90 %. Dožívají se až tří let a vydrží dlouho hladovět. Motýli Zavíječ moučný (Ephestia kuehniella Zell.) – škodí na širokém sortimentu zemědělských a potravinářských komodit – mouka, obilí, sušené plody. Nejvíce škodí ve mlýnech, kde svými zámotky zanáší dopravní cesty a kontaminuje mouku. Vývoj jedince probíhá v teplotním rozmezí 15 – 30 °C (KAZDA 2001). Hlodavci Myš domácí (Mus musculus) – aktivní za soumraku a v noci. Je všežravec, škodí žírem uskladněných komodit, je přenašečem chorob, typicky páchne. Potkan severní (Rattus norvegicus) – je mnohem větší než myš domácí. stejně jako myš škodí požerem skladovaných produktů a krmiv, poškozuje elektroinstalaci a je přenašečem chorob parazitů zvířat na člověka. (HRUDOVÁ a kol., 2006) Ochrana proti těmto škůdcům je co nejrychlejší zchlazení naskladněních komodit na bezpečnou skladovací teplotu do 10°C. Preventivní ochrana proti škůdcům 23
je že před naskladněním komodit se musí zamést podlaha a stěny skladu od prachu a nečistot a provést asanaci všech skladů a zařízení, kterým obilí bude procházet. Asanace se provádí plynováním, nebo chemickým postřikem. Proti hlodavcům se kladou pasti, samolepící podložky, nebo požerové návnady.
3.6 Smyslové posouzení obilí při nákupu První důležitý krok k správnému nákupu obilovin je smyslové hodnocení. Stanovení pachu Při posuzování pachu se prověřují jeho senzorické znaky: a) charakteristika – nepřirozený – plísňový, zatuchlý, houbový, rozkladný kyselý, po sněti, po roztočích apod. - přirozený – vyhovuje (přijme se dodávka) b) intenzita – slabý, střední, silný c) na povrchu nebo ve šrotu Pach se zjišťuje čichem. Pro zvýraznění pachu je možné zkušební vzorek zahřát na tělesnou teplotu v dlani nebo semletím vzorku. Stanovení barvy – vizuální Barva se zjišťuje zrakem při denním světle s vyloučením slunečních paprsků. U jednotlivých druhů zjišťujeme jejich charakteristickou barvu zrna (dle etalonu). Pokud pouhým okem zjistíme barevné změny, povrch obilky je bílý nebo narůžovělý, považuje se takové zrno za nečistotu a není vhodné pro potravinářský průmysl. Zrno, které nemá svoji charakteristickou barvu, je kontaminováno mykotoxiny nebo v něm proběhly biologické změny. Zkrmováním kontaminovaného obilí může dojít k ohrožení zdraví zvířat a lidí. Kontaminace mykotoxiny Fusariové mykotoxiny, sekundární metabolity některých druhů mikroskopických vláknitých hub, patří mezi jedny z nejzávažnějších přírodních toxinů. Výsledky studií poukazují na jejich celosvětový výskyt v řadě zemědělských komodit, především v obilovinách a potravinách z nich vyrobených. Incidence mykotoxinů se může rok od roku lišit, a proto je nutné provádět jejich stálou kontrolu (LANCOVÁ a kol., 2006). Touto problematikou se zabývali FERNANDEZ a kol. (2008) v západní Kanadě a zjistili, že nejvíce mykotoxinů zůstává v rostlinných zbytcích. Proto je důležité zvolit 24
správnou agrotechniku zapravení zbytků do půdy a tím zabránit kontaminaci další úrody. Škodlivost a závažnost fusarií dokazují ve svém pokusu také VANG a kol. (2005). Úmyslně infikovali pšenici rodem Fusarium culmorum. Infikované vzorky prokázaly zhoršenou kvalitu těsta a tvar bochníku byl deformovaný. Při nákupu posuzujeme: Slabou kontaminaci: obilovina -
bez pachu bez zrn naplesnivělých a plesnivých barevné změny obilky max 0,40 %
střední kontaminaci: obilovina -
bez pachu zrna naplesnivělá a plesnivá max 0,04 % barevné změny obilky max 0,50 %
silnou kontaminaci: obilovina -
pach po plísni zrna naplesnivělá a plesnivá > 0.04 % barevné změny obilky > 0.50 %
Stanovení snětivosti pšenice Mazlavá sněť pšeničná (Tilletia caries), prašná snětivost pšeničná (Ustilago tritici) jsou houby parazitující na pšenici. Místo zrna se vytváří útvary zrnu podobný, tzv. sorus (hálka), uvnitř něj se nachází výtrusy (chlamidospóry), které se při sklizni uvolňují a přichytí se na povrchu zdravých obilek (HRUDOVÁ a kol., 2006). Laboratorní vzorek se vysype na misku a smyslově se posoudí zamazání zrn sporami sněti, výskyt snětivých kuliček a pachu po sněti. Jestliže vzorek vykazuje kterýkoli z uvedených znaků, označí se pšenice za snětivou. Pro zvýšení intenzity pachu sněti se vzorek může zahřát v dlaních.
25
4 MATERIÁL A METODIKA Práce byla řešena ve spolupráci s firmou GRANA a.s., která v červnu 2008 předala všechny závazky firmě TAGREA a.s. Pro potřeby pokusu byly zvolené odrůdy Ludwig, Cubus, Sulamit a jeden směsný vzorek. Zkoumané vzorky byly odebírány z podlahového skladu v letech 2007 až 2009 tyčovým vzorkovačem. V prvním roce pokusu dva vzorky potravinářské pšenice odrůda Sulamit a směsný vzorek a ve druhém roce odrůdy Ludwig a Cubus. Vzorky byly uskladněné v podlahovém skladě v nákupním středisku Mirovice. Zkoumané vzorky byly nasypány do palet z železné konstrukce potažené silonovou sítí o obsahu cca 800 kg. Výběr odrůd určily jakostní podmínky předepsané firmou Grana, a.s. Laboratorní měření se provádělo za dozoru odborné laborantky.
4. 1 Charakteristika výrobní oblasti Oblast leží na rozhraní obilnářské a bramborářské oblasti mezi píseckým a částí příbramského okresu.
Obrázek 6 Mapa zemědělských výrobních oblastí a podoblastí podle kategorizace z roku 1996
26
Vzorky pocházely z bramborářské a obilnářské oblasti a mají podobnou charakteristiku:
•
Reliéf terénu – mírně zvlněný až svažitý
•
Klimatický region – mírně rolí, vlhký
•
Nadmořská výška – 390 až 520 m
•
Průměrná roční teplota 5 – 8 °C
•
Zrnitostní složení převážně hlinitopísčité až jílovité a písčitohlinité
•
Stupeň zornění větší než 60 %
•
Průměrný roční úhrn srážek - 671 mm
V obr. 7 je zaznamenán roční úhrn srážek stanice Selgen – Veselíčko. Srážky se pohybovaly dlouhodobě nad průměrem, který byl 548 mm.
Roční úhrny srážek
1101 1200
Srážky v mm
1000 693
823
800
500
625
679 674
671 498
600 400 200 0
2000
2001
Rok 2002
2003
2004
2005
2006
2008
2009
2011
2012
2013
2014
2015
Obrázek 7 Roční úhrn srážek stanice Selen Veselíčko
4.2 Charakteristika odrůd Ludvig CPG Středně raná odrůda elitní (E) jakosti doporučená pro pěstování ve všech oblastech. V kukuřičné, řepařské oblasti Moravy a obilnářské oblasti má středně vysoký výnos, v bramborářské oblasti středně vysoký až nízký výnos, v řepařské oblasti Čech má nízký výnos. Rostliny jsou velmi vysoké, méně odnožující, zrno je velké. 27
Přednosti: odolnost proti napadení braničnatkou plevovou v klasu. Pěstitelská rizika: nízká stabilita čísla poklesu. Původ: Ares x Farmer Udržovatel: Probstdorfer Saatzucht GmbH, A Zástupce v ČR: OSEVA PRO s.r.o. Registrace: 2000 Sulamit PO Středně raná odrůda elitní (E) jakosti. Rostliny jsou středně vysoké, méně odnožující, zrno je středně velké. Přednosti: Jakost, odolnost proti porůstání zrna, odolnost proti poléhání. Pěstitelská rizika: Menší odolnost proti napadení rzí pšeničnou a listovými skvrnitostmi. Původ: Hana x Zdar x Acidos Udržovatel: SELGEN, a.s., ŠS Stupice Registrace: 2000 CUBUS CPG Polopozdní odrůda kvalitní (A) jakosti s vysokým výnosem doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Dobře reaguje na zvýšenou intenzitu pěstování, vyžaduje pozdní kvalitativní dusíkaté hnojení, vzhledem k vysokým výnosům má tendenci snižovat obsah dusíkatých látek. Rostliny jsou nízké, středně odnožující, zrno je středně velké. Přednosti: střední odolnost proti napadení plísní sněžnou a vymrzání a odolnost proti napadení braničnatkou plevovou v klasu. Pěstitelská rizika: Menší odolnost proti napadení komplexem chorob pat stébel, listovými skvrnitostmi a rzí pšeničnou, náchylnost k napadení fuzariózami klasů, nestabilní číslo poklesu Původ: Grif x SB 71189 Udržovatel: KWS LOCHOW GMBH, D Zástupce v ČR: SOUFFLET AGRO a.s. Registrace: 2004 (HORÁKOVÁ 2009).
28
4.3 Jakostní podmínky pro nákup Jako potravinářská byla nakupována výhradně pšenice odrůd: - skupina E - Ebi, Sulamit, Akteur, Ludwig - skupina A - Alana, Batis, Baroko, Nela, Ilias, Carolinum, Caphorn, Cubus, Globus, Aranka, Linda, Munk, Saxana Dle jakostních podmínek firmy TAGREA a.s. a ČSN byly výkupní hodnoty pšenice pekárenské nastavené takto: Tabulka 4.1 Jakostní podmínky pšenice pekárenské ČSN : 461100-2 Vlhkost
smluvní hodnoty TAGREA
nejvýše14,0%
nejvýše16,0%
Objemová hmotnost
nejméně 760 gr/l
nejméně 780 gr/l
Obsah NL v sušině / N x 5,7/ v %
nejméně 11,5 %
nejméně 12 %
Sed.index – Zeleného test v ml
nejméně 30 ml
nejméně 30 ml
Číslo poklesu
nejméně 220 s
Příměsi a nečistoty celkem
nejvýše 6,0%
nejvýše 6,0%
Z toho zlomky zrn
nejvýše 3,0%
nejvýše 3,0%
Zrnové příměsi
nejvýše 3,0%
nejvýše 3,0%
Porostlá zrna
nejvýše 2,0%
nejvýše 2,0%
Nečistoty
nejvýše 0,5%
nejvýše 0,5%
Obsah mokrého lepku v sušině
nejméně 25,0%
Limitní hodnota vlhkosti 16,0 % při dodání se rozumí vlhkost sklizňová, neodsušená. Pšenice musí být vyzrálá, bez škůdců a cizích pachů. Nesmí obsahovat zrna naplesnivělá a plesnivá, zrna napadená plošticí a zrna snětivá.
4.4 Metodika vzorkování zrnin Zrno bylo vzorkováno dle platné normy ČSN ISO 950 (46 1024) a ČSN ISO 542 (46 1030) Byly odebrány dílčí vzorky, které se sesypaly v jeden souhrnný. Postupným dělením se vytvořil laboratorní vzorek o hmotnosti nejméně 1 kg. V tab. 4.2 je uveden počet
29
odběrných míst dle hmotnosti obilí a v obr. 8 počet dílčích vzorků a schéma vzorkovacích míst. Tabulka 4. 2 Odebírání vzorků z jednotlivých dodávek Hmotnost obilí (t)
Počet odběrných míst
do 15
5
od 15 do 30
8
nad 30
11
Obrázek 8 Počet dílčích vzorků a schéma vzorkovacích míst Po každém vzorkování se provedl laboratorní rozbor vzorků dle ČSN ISO 712 a podnikových pracovních instrukcí PI 72/01 na obsah: - vlhkosti na přístroji SuperMatic 20 - dusíkatých látek, lepku, Zelenyho testu na přístroji Instalab 600 - číslo poklesu na přístroji Falling Number 1400 dle ČSN ISO 3093
Zpracování výsledků Výsledky všech rozborů byly zpracovány do tabulek a vyjádřeny graficky. Dvoufaktorovou analýzou rozptylu byl zkoumán vliv odrůdy a ročníku na sledované charakteristiky (dusíkaté látky, obsah lepku, číslo poklesu, Zelenyho test). Pokud byl zjištěn statisticky významný vliv, bylo použito následné testování Tukey HSD testem.
30
5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUSE
5.1 Naměřené hodnoty V tabulkách 5.1–5.4 jsou uvedeny naměřené hodnoty zkoumaných parametrů potravinářské pšenice, kterými byly dusíkaté látky, obsah lepku, číslo poklesu, Zelenyho test. Všechny hodnoty jsou přepočteny na sušinu a jsou zpracovány graficky a statisticky. Všechny čtyři palety s jednotlivými odrůdami byly skladovány za stejných podmínek v podlahovém skladu. Odběrná místa byla v jednotlivých paletách označena.
Tabulka 5. 1 Naměřené hodnoty směsného vzorku Znaky
dusíkaté látky
obsah lepku
číslo poklesu
Zelenyho test
Období
[%]
[%]
[s]
[ml]
říjen 2007
11,6
28,7
383
38,9
prosinec 2007
11,8
28,7
376
42,1
únor 2008
12,1
28,6
369
40,0
duben 2008
12,3
28,7
381
39,9
červen 2008
12,6
28,5
378
42,1
srpen 2008
12,7
28,6
368
38,3
říjen 2008
12,8
28,6
357
38,8
prosinec 2008
12,9
28,7
365
41,2
únor 2009
13,4
28,6
375
40,0
duben 2009
13,5
28,5
362
41,5
červen 2009
13,7
28,4
370
40,7
srpen 2009
13,8
28,5
373
40,4
říjen 2009
14,1
28,6
383
39,6
prosinec 2009
14,2
28,5
361
41,8
Hodnoty dusíkatých látek směsného vzorku se pohybují v rozmezí 11,6 – 14,2 % a rostou v závislosti na délce uskladnění. Obsah lepku a číslo poklesu mírně klesá, Zelenyho test kolísá v rozmezí 38,3 – 42,1 ml. Velké rozdíly u směsného vzorku mezi 31
jednotlivými měřeními, si lze vysvětlit různorodostí odrůd a jakostí ve vzorku. Při klasickém stanovení vzniká nebezpečí odběru zrna s jinou jakostí, než byl předcházející vzorek a tím ovlivnit výsledek stanovení.
Tabulka 5. 2 Naměřeno hodnoty odrůdy Sulamit Znaky
dusíkaté látky
obsah lepku
číslo poklesu
Zelenyho test
Období
[%]
[%]
[s]
[ml]
říjen 2007
13,2
32,5
361
38,2
prosinec 2007
13,4
32,5
360
38,3
únor 2008
13,5
32,4
359
38,0
duben 2008
13,0
31,4
361
37,8
červen 2008
13,4
32,7
360
38,0
srpen 2008
13,4
33,0
360
38,2
říjen 2008
13,2
32,5
361
38,4
prosinec 2008
13,0
32,0
359
38,2
únor 2009
13,4
32,4
360
38,0
duben 2009
13,5
31,9
359
38,1
červen 2009
13,4
31,8
359
37,9
srpen 2009
13,2
31,5
360
38,2
říjen 2009
13,5
32,5
361
38,5
prosinec 2009
13,4
32,9
360
38,4
U odrůdy Sulamit se naměřené hodnoty dusíkatých látek příliš nemění, pohybují se v rozmezí 13 – 13,5 %, obsah lepku, číslo poklesu i Zelenyho test zůstávají poměrně stabilní.
32
Tabulka 5. 3 Naměřené hodnoty odrůdy Cubus Znaky
dusíkaté látky
obsah lepku
číslo poklesu
Zelenyho test
Období
[%]
[%]
[s]
[ml]
srpen 2008
13,5
26,4
250
35,0
říjen 2008
13,6
26,4
252
35,0
prosinec 2008
13,4
26,8
250
34,8
únor 2009
13,5
26,9
255
34,8
duben 2009
13,8
26,7
260
34,9
červen 2009
13,7
26,8
262
34,8
srpen 2009
13,9
26,9
263
35,0
říjen 2009
13,7
27,0
265
34,8
prosinec 2009
13,7
27,4
266
34,9
Obsah lepku u odrůdy Cubus se pohybuje v rozmezí 26,4 – 27,4 %, číslo poklesu s délkou uskladnění stoupá z 250 na 266 s. Zelenyho test a dusíkaté látky jsou téměř stabilní. Tabulka 5 .4 Naměřené hodnoty odrůdy Ludwig Znaky
dusíkaté látky
obsah lepku
číslo poklesu
Zelenyho test
Období
[%]
[%]
[s]
[ml]
srpen 2008
12,9
25,5
320
42,5
říjen 2008
13,2
25,5
321
42,4
prosinec 2008
13,4
25,0
324
41,8
únor 2009
13,5
25,4
322
41,7
duben 2009
13,7
25,6
326
42,0
červen 2009
13,7
25,5
324
42,5
srpen 2009
13,8
25,4
325
42,0
říjen 2009
13,6
25,5
327
41,7
prosinec 2009
13,5
25,5
331
41,9
U odrůdy Ludwig dusíkaté látky kolísají v rozmezí 0,9 %, obsah lepku a Zelenyho test jsou téměř stabilní, číslo poklesu s dobou uskladnění stoupá z 320 na 331 s. 33
5.1.1 Dusíkaté látky Celkově naměřené hodnoty obsahu dusíkatých látek se pohybovaly v rozpětí 11,6 až 14,2 %. Obě krajní hodnoty byly naměřeny u směsného vzorku. Hodnoty odpovídají požadavkům ČSN 46 1100, která uvádí minimální hodnotu 11,5 %. Z hlediska celorepublikového průměru za poslední tři roky byly vzorky lehce pod průměr. Nejvyšší pohyb naměřených hodnot obsahu dusíkatých látek byl zaznamenán u směsného vzorku. Na začátku měření vykazoval nejnižší hodnoty (11,6 %), které postupně rostly. Při posledních měření již byly jedny z nejvyšších (14,2 %). U odrůdy Sulamit byl zaznamenán kolísavý průběh hlavně v dubnu 2008, prosinci 2008 a srpnu 2009. Ludwig zaznamenal mírný nárůst N-látek, ale poslední dvě měření měla sestupnou tendenci. Obsah dusíku v odrůdě Cubus střídavě stoupal a klesal. Průměrná hodnota dusíkatých látek byla 13,4 %, což je lehce nad republikovým průměrem, který činí 12,6 %
16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 směsný
Sulamit
Cubus
Ludwig
říjen 2007
prosinec 2007
únor 2008
duben 2008
červen 2008
srpen 2008
říjen 2008
prosinec 2008
únor 2009
duben 2009
červen 2009
srpen 2009
říjen 2009
prosinec 2009
Obrázek 9 Obsah N látek ve sledovaných vzorcích
34
5.1.2 Lepek Lepek je příčinou jedinečných vlastností pšeničného těsta, jako je bobtnavost, tažnost a pružnost (PŘÍHODA 2003). Je citlivý hlavně na vysokou teplotu. Potvrzuje to i REHMAN (1999), který pozoroval vliv teploty na obilku. Naměřené hodnoty lepku byly ve všech vzorcích pšenice poměrně vyrovnány. Největší rozdíly při měření byly zaznamenány u odrůdy Sulamit. Nejnižší hodnota byla naměřena v dubnu roku 2008 a to 31,4 % a nejvyšší v srpnu 2008, kdy bylo naměřeno 33,0 %. Všechny naměřené hodnoty během pokusu vyhovovaly požadavkům podnikové normy PI 72/01 a přesahovaly stanovenou hodnotu 25 %.
35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 směsný
Sulamit
Cubus
Ludwig
říjen 2007
prosinec 2007
únor 2008
duben 2008
červen 2008
srpen 2008
říjen 2008
prosinec 2008
únor 2009
duben 2009
červen 2009
srpen 2009
říjen 2009
prosinec 2009
Obrázek 10 Obsah lepku přepočteného na sušinu ve sledovaných vzorcích 5.1.3 Číslo poklesu Číslo poklesu je kritérium pro určení poškození zásobních látek endospermu zrna hydrolytickými enzymy v důsledku startu procesu klíčení (HORÁKOVÁ, 2009). Naměřené hodnoty čísla poklesu naznačují nulovou porostlost. Pouze odrůda Cubus má nižší hodnoty než je průměr, ale znaky porostlosti při příjmu nebyly zjištěny. Hodnoty odrůd Sulamit a Ludwig po dobu pokusu nevykazovaly téměř žádnou změnu. V odrůdě Cubus neprobíhaly změny až do prosince roku 2008. Poté byl zaznamenán mírný nárůst o 5 až 10 %, který se udržel až do konce pokusu. U směsného vzorku byly 35
zaznamenány největší rozdíly. Hodnoty kolísaly od minimální hodnoty 357 do maximální 383 sekund. Změny čísla poklesu studoval i CESEVICIENE a kol. (2009), který zaznamenal navýšení hodnoty u sledované odrůdy Zentos a Ada.
400 350 300 250 200 150 100 50 0 směsný
Sulamit
Cubus
Ludwig
říjen 2007
prosinec 2007
únor 2008
duben 2008
červen 2008
srpen 2008
říjen 2008
prosinec 2008
únor 2009
duben 2009
červen 2009
srpen 2009
říjen 2009
prosinec 2009
Obrázek 11 Hodnoty čísla poklesu ve sledovaných vzorcích 5.1.4 Zelenyho test Zelenyho test hodnotí viskoelastické vlastnosti bílkovin. Podle ZIMOLKY (2005) lze pomocí tohoto testu vyřadit nevhodné partie s nízkým obsahem bílkovin nebo s nekvalitním lepkem. Zkoumané vzorky odrůd Sulamit a Ludwig se v průběhu měření lišily od průměru jen nepatrně. Stejně jako Cubus s tím rozdílem, že jeho hraniční hodnota 35 ml. se střídavě pohybovala pod a nad hranicí limitu. Nejmarkantnější rozdíl zaznamenal opět směsný vzorek. Pohyboval se v rozpětí 38,3 až 42,1 ml. Podobný pokus, ale v delším časovém měřítku prováděl MAREČEK a kol. (2001). Pokus byl prováděn s pěti vzorky a s větším objemem zkoumaného materiálu. Naměřené rozdíly tím pádem byly výraznější.
36
45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 směsný
Sulamit
Cubus
Ludwig
říjen 2007
prosinec 2007
únor 2008
duben 2008
červen 2008
srpen 2008
říjen 2008
prosinec 2008
únor 2009
duben 2009
červen 2009
srpen 2009
říjen 2009
prosinec 2009
Obrázek 12 Zelenyho test ve sledovaných vzorcích
5.2 Statistické vyhodnocení Dvoufaktorovou analýzou rozptylu byl zkoumán vliv odrůdy a ročníku na sledované charakteristiky (dusíkaté látky, obsah lepku, číslo poklesu, Zelenyho test). Pokud byl zjištěn statisticky významný vliv, bylo použito následné testování Tukey HSD testem. 5.2.1 Dusíkaté látky Tabulka 5.5 Analýza rozptylu - obsah dusíkatých látek Zdroj variability Hlavní efekty Odrůda Rok Chyba Celkem
Součet čtverců 7,852 1,502 4,917 5,476 13,328
Stupně volnosti 5 3 2 40 45
Průměrný čtverec 1,570 0,501 2,459 0,137 0,296
* označuje statisticky průkazný vliv
37
Testové kritérium F 11,470 3,657 17,957
Významnost 0,0000 0,0202* 0,0000*
Tabulka 5.6 Vliv odrůdy na obsah dusíkatých látek Tukey HSD testem Skupina Příp.
Průměr
směsný vzorek
14
12,9643
Sulamit Ludwig Cubus
14 9 9
13,3214 13,4778 13,6444
směsný vzorek
Sulamit
Ludwig
Cubus
Homogenní skupiny
**
| | |
**
| | |
Tabulka 5.7 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání Rozdíl Směrodatná chyba 0,6802 0,2125 Cubus směsný vzorek 0,2125 Ludwig - 0,5135 směsný vzorek 0,1880 Sulamit - 0,3571 směsný vzorek 0,3230 0,2125 Cubus Sulamit 0,2125 Ludwig - 0,1563 Sulamit 0,1667 0,2345 Cubus Ludwig
q Stat
Významn.
4,5257
Tabulka q 3,7830
0,0134
Dolní 95% 0,1116
Horní 95% 1,2487
3,4168
3,7830
0,0895
-0,0550
1,0820
2,6863
3,7830
0,2438
-0,1458
0,8601
2,1493
3,7830
0,4350
-0,2455
0,8915
1,0403
3,7830
0,8822
-0,4122
0,7249
1,0051
3,7830
0,8923
-0,4606
0,7940
Výsledek **
** označuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P< 0,01)
Tabulka 5.8 Vliv ročníku na obsah dusíkatých látek Tukey HSD testem Skupina
Příp.
Průměr
2007
2007
4
12,5000
2008
18
13,0500
**
2009
24
13,6333
**
2008
2009
**
**
|
**
|
**
|
Tabulka 5.9 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání 2009 2007 2008 2007 2009 – 2008
Rozdíl 1,1333
Směrodatná q Stat chyba 0,2176 7,3669
Tabulka q 3,4329
Významn.
Horní 95% 1,6615
Výsledek
0,0000
Dolní 95% 0,6052
**
0,5500
0,2227
3,4929
3,4329
0,0454
0,0095
1,0905
**
0,5833
0,1256
6,5676
3,4329
0,0001
0,2784
0,8882
**
** označuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P< 0,01)
38
Z tab. 5.5 až 5.9 vyplývá, že obsah dusíkatých látek byl statisticky významně ovlivněn odrůdou i ročníkem. Při vzájemném porovnání odrůd byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi odrůdou Cubus a směsným vzorkem a rovněž i mezi všemi skladovanými ročníky. 5.2.2 Lepek Tabulka 5.10 Analýza rozptylu - lepek Zdroj variability Hlavní efekty
Součet čtverců
Stupně volnosti
Průměrný čtverec
Testové kritérium F
Významnost
308,369
5
61,674
616,737
0,0000
Odrůda
288,556
3
96,185
961,854
0,0000*
Rok
0,137
2
0,069
0,685
0,5104
Chyba
0,506
4
0,127
1,265
0,3016
Celkem
0,506
4
0,127
1,265
0,3016
* označuje statisticky průkazný vliv
Tabulka 5.11 Vliv odrůdy na obsah lepku Tukey HSD testem Skupina Ludwig Cubus směsný vzorek Sulamit
Příp. 9 9 14 14
Průměr 25,4333 26,8111 28,5857 32,2857
Ludwig
Cubus **
** ** **
směsný vzorek ** **
** **
Sulamit ** | ** | ** |
**
|
Tabulka 5.12 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání Sulamit Ludwig směsný vzorek Ludwig Cubus Ludwig Sulamit Cubus směsný vzorek Cubus Sulamit směsný vzorek
Rozdíl
Směrodatná chyba
q Stat
Tabulka q
Významn.
Dolní 95%
Horní 95%
Výsledek
6,8524
0,1358
71,3604
3,7830
0,0000
6,4891
7,2156
**
3,1524
0,1358
32,8287
3,7830
0,0000
2,7891
3,5156
**
1,3778
0,1498
13,0041
3,7830
0,0000
0,9770
1,7786
**
5,4746
0,1358
57,0123
3,7830
0,0000
5,1113
5,8379
**
1,7746
0,1358
18,4806
3,7830
0,0000
1,4113
2,1379
**
3,7000
0,1201
43,5557
3,7830
0,0000
3,3786
4,0214
**
** označuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P< 0,01)
39
Z tab. 5.10 až 5.12 vyplývá, že obsah lepku byl statisticky významně ovlivněn odrůdou. Při vzájemném porovnání odrůd byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi všemi odrůdami. 5.2.3 Číslo poklesu Tabulka 5.13 Analýza rozptylu – číslo poklesu Zdroj variability
Součet čtverců
St. vol.
Průměrný čtverec
Stat F
Významn.
Hlavní efekty
81686,640
5
16337,328
573,080
0,0000
Odrůda
75955,919
3
25318,640
888,127
0,0000*
194,294
2
97,147
3,408
0,0430*
Vysvětleno
81686,640
5
16337,328
573,080
0,0000
Chyba
1140,317
40
28,508
Celkem
82826,957
45
1840,599
Rok
* označuje statisticky průkazný vliv
Tabulka 5.14 Vliv odrůdy na číslo poklesu Turkey HSD testem Skupina Cubus Ludwig Sulamit směsný vzorek
Příp. 9 9 14 14
Průměr 258,1111 324,4444 360,0000 371,5000
Cubus
Ludwig **
** ** **
** **
Sulamit ** **
směsný vzorek ** ** **
**
| | | |
Tabulka 5.15 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání směsný vzorek Cubus Sulamit Cubus Ludwig Cubus směsný vzorek Ludwig Sulamit Ludwig směsný vzorek Sulamit
Rozdíl 113,388
Směrodat. chyba 2,4084
101,888
q Stat
Významn.
66,581
Tabulka q 3,7830
0,0000
Dolní Horní Výsledek 95% 95% 106,9465 119,8313 **
2,4084
59,828
3,7830
0,0000
95,4465
108,3313
**
66,3333
2,6573
35,302
3,7830
0,0000
59,2251
73,4416
**
47,0556
2,4084
27,630
3,7830
0,0000
40,6131
53,4980
**
35,5556
2,4084
20,878
3,7830
0,0000
29,1131
41,9980
**
11,5000
2,1306
7,6332
3,7830
0,0000
5,8007
17,1993
**
** označuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P< 0,01)
40
Tabulka 5.16 Vliv ročníku na číslo poklesu Tukey HSD testem Skupina
Příp.
Průměr
2009
24
329,5417
2008
18
338,6111
2007
4
370,0000
2009
2008
2007 | | |
Tabulka 5.17 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání Rozdíl 2007 2009 2008 2009 2007 2008
Směrodatná q Stat Tabulka chyba q 22,8679 2,5021 3,4329 40,4583
Významn. 0,1920
Dolní 95% -15,0521
Horní Výsledek 95% 95,9687
9,0694
13,2028
0,9715
3,4329
0,7723
-22,9795
41,1184
31,3889
23,4060
1,8965
3,4329
0,3807
-25,4278
88,2056
Z tab. 5.13 až 5.17 vyplývá, že obsah čísla poklesu byl statisticky významně ovlivněn odrůdou i ročníkem. Při vzájemném porovnání odrůd byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi všemi odrůdami i roky.
5.2.4 Zelenyho test Tabulka 5.18 Analýza rozptylu - Zelenyho test Zdroj variability
Součet čtverců
St. vol.
Průměrný čtverec
Stat F
Významn.
Hlavní efekty
272,863
5
54,573
102,436
0,0000
Odrůda
272,095
3
90,698
170,246
0,0000*
0,259
2
0,130
0,243
0,7853
Vysvětleno
272,863
5
54,573
102,436
0,0000
Chyba
21,310
40
0,533
Celkem
294,173
45
6,537
Rok
* označuje statisticky průkazný vliv
Tabulka 5.19 Vliv odrůdy na Zelenyho test Tukey HSD testem Skupina Cubus Sulamit směsný vzorek Ludwig
Příp. 9 14 14 9
Průměr 34,8889 38,1571 40,3786 42,0556
Cubus ** ** **
Sulamit ** ** **
41
směsný vzorek ** ** **
Ludwig ** | ** | ** | |
Tabulka 5.20 Srovnání odrůd Tukey HSD testem Srovnání
Rozdíl Směrodatná q Stat Tabulka chyba q 0,3378 30,0019 3,7830 7,1667
Ludwig Cubus 5,4897 0,3062 25,3567 3,7830 směsný vzorek Cubus 0,3062 15,0960 3,7830 Sulamit - 3,2683 Cubus 0,3062 18,0067 3,7830 Ludwig - 3,8984 Sulamit 2,2214 0,2709 11,5986 3,7830 směsný vzorek Sulamit 0,3062 7,7460 3,7830 Ludwig - 1,6770 směsný vzorek ** označuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P< 0,01)
Významn.
Horní 95% 8,0703
Výsledek
0,0000
Dolní 95% 6,2630
0,0000
4,6707
6,3087
**
0,0000
2,4493
4,0873
**
0,0000
3,0794
4,7174
**
0,0000
1,4969
2,9460
**
0,0000
0,8580
2,4960
**
**
Z tab. 5.18 až 5.20 vyplývá, že obsah Zelenyho testu byl statisticky významně ovlivněn odrůdou. Při vzájemném porovnání odrůd byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi všemi srovnávanými odrůdami.
42
6 ZÁVĚR Diplomová práce „Vliv skladování na změny technologických parametrů potravinářské pšenice“ měla posoudit, zda má vliv délka doby skladování na jakost potravinářské pšenice. Pokus byl prováděn za laskavého svolení firmy Grana a.s. Byly použity vzorky dvou odrůd potravinářské pšenice skupiny E (Ludwig a Sulamit), jeden vzorek skupiny A (Cubus) a směsný vzorek různých odrůd skupin E a A. Použité vzorky byly odebírány z označených míst z palet v nákupním středisku Mirovice. Odběr vzorků a měření probíhalo pravidelně každé dva měsíce od naskladnění až do prosince roku 2009. Při zkoumání vlivu dlouhodobého skladování na jakost potravinářské pšenice jsem zjistil, že při správném nákupu, uskladnění a následné kontrole nemá dlouhodobé skladování významný vliv na jakost obilí. Pro dlouhodobé skladování je třeba dodržet několik zásad: 1) obilí skladovat v čistých, dobře větraných a suchých skladech. Musíme zabránit přístupu vlhkosti z neizolované podlahy nebo ze stěn. Pravidelné větrání zabrání kondenzaci vydýchané vody ve skladu. V případě tlačného aktivního větrání zajistí přístup chladícího vzduchu. 2) skladovat jen suché, přečištěné obilí prosté škůdců – nejlépe do 14 % vlhkosti a ochlazené na 10°C. Při vyšší vlhkosti probíhá v obilní mase samozáhřev, rozvoj plísní a rozmnožování skladištních škůdců, kteří zničí jakost celé partie. 3) Dodržovat pravidelné kontroly skladovaného zboží Změny, které během skladování nastaly, jsou nepatrné a výrazně neovlivnily jakost skladovaného obilí při expedici na mlýny. Pro tento pokus je doba 2 – 3 let velmi krátká. Bylo by zajímavé tento pokus zopakovat v delším časovém rozpětí např. 10 – 15 let.
43
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY CESEVICIENE J., MASAUSKIENE A., 2009: The variation of technological properties
of
stored
winter
wheat
grain,
[2010-03-26]
ZEMDIRBYSTE-
AGRICULTURE online ISI web of knowledge FERNANDEZ M.R., HUBER D., BASNIAT P., ZENTNER R.P., 2008: Impact for agronomic practices on populations od Fusarium and other fungi in cereal and noncereal crop residues on the Canadian Prairies, [2010-04-04] SOIL&TILLAGE RESEARCH online ISI web of knowledge
HAMPL J., 1988: Cereální chemie a technologie I.: Skladování obilí a mlynářství. 2. vydání. VŠCHT, Praha, 241 s. HORÁKOVÁ V., DVOŘÁČKOVÁ O., MEZLÍK T., 2009: Seznam doporučených odrůd 2009, Přehled odrůd 2009. 1. vydání, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, Brno, 214 s. IBSN978-80-7401-016-3 HRUDOVÁ E., POKORNÝ R., VÍCHOVÁ J., 2006: Integrovaná ochrana rostlin. 1 vydání. MZLU v Brně, Brno, 153 s. ISBN 80-71457-980-7 KAZDA J., a kol., 2001: Choroby a škůdci polních plodin, ovoce a zeleniny. 2. vydání, FARMÁŘ – ZEMĚDĚLEC ve spolupráci se STUDIEM F, Praha, 148 s. IBSN80902413-3-6 KUČEROVÁ, J., 2004: Technologie cereálií, 1. vyd. MZLU v Brně, Brno, 141 s. ISBN 80-7157-811-8 LANCOVÁ K., HAJŠLOVÁ J., GOCIEKOVÁ M., VÁŇOVÁ M., MORAVCOVÁ H., NEDĚLNÍK J., 2006 : Výskyt fusariových mykotoxinů v obilovinách a možnosti jejich eliminace [2010-04-20]. Dostupné na: http://www.isvav.cz/
44
MALAŤÁK J., VACULÍK P., 2010: Skladování vybraných zemědělských produktů. Farmář, 16(1) : 26-29 s. MAREČEK J., HUBÍK K., SYCHRA L., HŘIVNA L., 2001: Dlouhodobé skladování potravinářské pšenice a jeho vliv na kvalitu. In Problematika N-látek v rostlinných produktech. 1. vyd. MZLU Brno, Brno, 34-37 s. IBSN 80-7157-554-2. MAREČEK J., SYCHRA L., 2001: Vliv dlouhodobého skladování na vybrané pekařské znaky potravinářské pšenice. In Technika a technologické systémy v současné zemědělské, potravinářské a odpadové praxi. Praha, Česká zemědělská univerzita v Praze, 84-87 s. IBSN 80–213-0779-X MUCHOVÁ Z., 2001: Faktory ovlivňujíce technologickú kvalitu pšenice a jej potravinárské využiti. 1. vyd. Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 112 s. IBSN 80-7137-923-9 PAVLIŠ M., PLISKOVÁ V., 1986: Technologie, pro SPŠ potravinářské technologie 1. vydání SNTL Praha, 168 s. PŘÍHODA J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M., 2003: Cereální chemie a technologie I. Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. vydání1. VŠCHT, Praha, 202 s.IBSN 80-7080-530-7 REHMAN Z.U., SHAH WH SOURCE, 1999: Biochemical changes in wheat dutiny storage at three temperatures, [2010-02-10] PLANT FOODS FOR HUMAN online ISI web of knowledge RENSOVÁ P., 2008: Skladování potravinářské pšenice v sile. Bakalářská práce. Dostupná na: http://www. diplomky.net/cs/absolventske-prace/45-agrarni-sektor/253skladovani-potravinarske-psenice-v-sile UGARCIC-HARDI Z., HACKENBERGER D., 2001: Influence of drying temperatures on chemical composition of certain croatian winter wheats, [2010-03-14] ACTA ALIMENTARIA online ISI web of knowledge 45
WANF J.H., WIESER H:, PAWELZIK E.,WEINERT J., KEUTGEN A.J., WOLF G.A., 2005: Impact of the fungl protease produced by Fusarium culmorum on the protein duality and breadmaking properties of winter whet, [2010-04-02] EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY online ISI web of knowledge ZIMOLKA J., a kol. 2005: Pšenice : Pěstování, hodnocení a využití zrna. 1. vydání Profi Press, s.r.o., Praha, 180 s. IBSN80-86726-09-6. ZIMOLKA J., 2000: et al. Speciální produkce rostlinná – rostlinná výroba: Polní a zahradní plodiny, základy pícninářství. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: [s.n.], 245 s. IBSN 80-7157-451-1. Online dokumenty dostupné z internetu http://www.starovekyegypt.net/zivot/zemedelstvi/obilniny.php http://cs.wikipedia.org/wiki/P%C5%A1enice http://stary.agroweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=26810 http://www.pawlica.cz/produkty/obilni-pozinkovana-sila-na-obili/sila-velkokapacitni/ http://www.ukzuz.cz http://af.czu.cz/~mkolarova/rajonizace.pdf Normy ČSN 461100–2 až 7 ČSN ISO 542 (46 1030) ČSN ISO 950 (46 1024) ČSN ISO 712 Jakostní podmínky pro nákup obilovin Tagrea a.s. Pracovní instrukce kontroly a zkoušení zrnin firmy Grana a.s.
46
Seznam obrázků Obrázek 1 Obilka pšenice ............................................................................................... 12 Obrázek 2 Větrací kanály ............................................................................................... 17 Obrázek 3 Silo ve výstavbě - pohled A (vlevo)................................................................ 21 Obrázek 4 Silo ve výstavbě - pohled B (vpravo)............................................................. 21 Obrázek 5 Klejevův diagram .......................................................................................... 22 Obrázek 6 Mapa zemědělských výrobních oblastí a podoblastí podle kategorizace z roku 1996 ................................................................................................................................ 26 Obrázek 7 Roční úhrn srážek stanice Selen Veselíčko ................................................... 27 Obrázek 8 Počet dílčích vzorků a schéma vzorkovacích míst ........................................ 30 Obrázek 9 Obsah N látek ve sledovaných vzorcích ........................................................ 34 Obrázek 10 Obsah lepku přepočteného na sušinu ve sledovaných vzorcích .................. 35 Obrázek 11 Hodnoty čísla poklesu ve sledovaných vzorcích ......................................... 36 Obrázek 12 Zelenyho test ve sledovaných vzorcích........................................................ 37
Seznam tabulek Tabulka 3.1 Harmonogram aktivního věrání ................................................................. 16 Tabulka 4.1 Jakostní podmínky pšenice pekárenské ...................................................... 29 Tabulka 4. 2 Odebírání vzorků z jednotlivých dodávek.................................................. 30 Tabulka 5. 1 Naměřené hodnoty směsného vzorku......................................................... 31 Tabulka 5. 2 Naměřeno hodnoty odrůdy Sulamit ........................................................... 32 Tabulka 5. 3 Naměřené hodnoty odrůdy Cubus ............................................................. 33 Tabulka 5.4 Naměřené hodnoty odrůdy Ludwig............................................................. 33 Tabulka 5.5 Analýza rozptylu - obsah dusíkatých látek.................................................. 37 Tabulka 5.6 Vliv odrůdy na obsah dusíkatých látek Tukey HSD testem......................... 38 Tabulka 5.7 Srovnání odrůd Tukey HSD testem............................................................. 38 Tabulka 5.8 Vliv ročníku na obsah dusíkatých látek Tukey HSD testem........................ 38 Tabulka 5.9 Srovnání odrůd Tukey HSD testem............................................................. 38 Tabulka 5.10 Analýza rozptylu - obsah lepku................................................................. 39 Tabulka 5.11 Vliv odrůdy na obsah lepku Tukey HSD testem........................................ 39 Tabulka 5.12 Srovnání odrůd Tukey HSD testem........................................................... 39 Tabulka 5.13 Analýza rozptylu – číslo poklesu............................................................... 40 Tabulka 5.14 Vliv odrůdy na číslo poklesu Turkey HSD testem..................................... 40 Tabulka 5.15 Srovnání odrůd Tukey HSD testem........................................................... 40 Tabulka 5.16 Vliv ročníku na číslo poklesu Tukey HSD testem ..................................... 41 Tabulka 5.17 Srovnání odrůd Tukey HSD testem........................................................... 41 Tabulka 5.18 Analýza rozptylu - Zelenyho test............................................................... 41 Tabulka 5.19 Vliv odrůdy na Zelenyho test Tukey HSD testem...................................... 41 Tabulka 5.20 Srovnání odrůd Tukey HSD testem........................................................... 42
47
8 PŘÍLOHY Seznam příloh Příloha 1 Vlhkoměr Super Matic 20 Příloha 2 Vlhkoměr Instalab 600 Příloha 3 Viskolázeň Falling Number 1400 Příloha 4 Železobetonové silo Smiřice Příloha 5 Železobetonové silo Řeporyje
48
Příloha 1
Vlhkoměr Super Matic 20
49
Příloha 2
Vlhkoměr Instalab 600
50
Příloha 3
Viskolázeň Falling Number 1400
51
Příloha 4
Železobetonové silo Smiřice
52
Příloha 5
Železobetonové silo Reporyje
53
