Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Senzorické hodnocení kávy a čaje Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Senzorické hodnocení kávy a čaje Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Bc. et Bc. Irena Tomková

Brno 2010

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Senzorické hodnocení kávy a čaje vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelu v Brně.

V Brně dne..................................................... Podpis diplomanta......................................... Irena Tomková

PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení při tvorbě diplomové práce, za cenné rady a připomínky. Dále děkuji kolektivu hodnotitelů za pomoc při vlastním senzorickém hodnocení.

ABSTRAKT

Tato diplomová práce pojednává o senzorickém hodnocení kávy a čaje. Celkově je práce rozdělena na dvě části.

První část tvoří literární přehled týkající se této problematiky. Je zde stručně charakterizována káva a její cesta od keříku až do šálku. Konkrétně tedy rozdíl mezi kávou arabika a robusta, pár slov ke zpracování kávy, a také o geografických oblastech, kde se káva pěstuje. V pojednání o čaji čtenář nalezne stručnou historii, dělení čaje z hlediska výroby a také stručný popis základních čajových oblastí.

V literárním přehledu je také seznámení se senzorickou analýzou. Co to vlastně je senzorické hodnocení a jaké jsou podmínky takového hodnocení. Druhou část této diplomové práce tvoří popis použité metodiky a vyhodnocení zjištěných výsledků. Za tímto účelem byly vytvořeny tři dotazníky senzorické analýzy: senzorické hodnocení kávy "turek", senzorické hodnocení kávy espreso a senzorické hodnocení čaje. Každý dotazník obsahoval desetibodovou stupnici se slovním popisem, pomocí které hodnotitelé hodnotili vybrané vzorky kávy a čaje. Vzorků kávy bylo celkem devět (tři vzorky od tří firem A, B, C): plantážní káva z Kolumbie, Indonésie a Keni. Vzorků čaje bylo celkem šest (černý a zelený čaj, od tří firem X, Y, Z): černý čaj z Cejlonu a zelený japonský čaj Genmaicha. Tyto vyplněné dotazníky byly posléze statisticky vyhodnoceny.

Ze statistického vyhodnocení vyplývá, že nejlépe hodnoceným vzorkem kávy turecké i espresa byla káva z Keni (průměrná známka hodnocení 4,2), poté káva z Indonésie (průměrná známka hodnocení 4,9) a nakonec káva kolumbijská (průměrná známka hodnocení 5,3). U čaje byly lépe hodnoceny vzorky černého cejlonského čaje (průměrná známka hodnocení 2,7) než vzorky čaje zeleného (průměrná známka hodnocení 3,4).

Klíčová slova: káva, černý a zelený čaj, senzorické hodnocení, dotazník senzorické analýzy, káva "turek", káva espreso

ABSTRACT This graduation theses deals with sensorial clasification of coffee and tea. As a whole, the text is devided into two parts. In the first part, there is a literary overview of the subject. Coffee and its way from the planting to the cup is briefly described. In the concrete, the text explains the differenece between arabica coffee and coffee robusta, processing and also the geographical areas where coffee is being planted. In the treatise of tea can readers find a brief history of tea, its dividing and short description of the main tea areas. In the literary overview, there is also an introduction to the senzorial analysis, explanation of the sensorial classification and its conditions. In the second part of this theses, there is a describtion of applied methodology and evaluation of findings. For this purpose, there were created three questionnaires of sensorial analysis: sensorial clasification of the "turkish", sensorial analysis of espresso and tea. In each questionnaire was a 10 point scale with verbal description for clasification selected samples of coffee and tea, in a total nine samples of coffee (three samples from three companies A, B, C): coffee from plantation in Columbia, Indonesia and Kenya; six samples of tea (black and green tea from companies X, Y, Z), black Ceylon tea and Japanese green tea Genmaicha. Filled-in questionnaires had been statistically interpetated. Results of interpretation say that the highest rank has coffee from Kenya (average rank 4,2), then coffee from Indonesia (average rank 4, 9) and last coffee from Columbia (average rank 5, 3). As for tea, the higher ranking had samples of black Ceylon tea (average rank 2, 7) than samples of green tea (average rank 3,4). Key words: coffee, black and green tea, sensorial analysis, sensorial analysis questionnaire, "turkish" coffee, espresso.

OBSAH

1 ÚVOD ...............................................................................................................8

2 CÍL PRÁCE..................................................................................................... 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...............................................................................10

3.1 Káva..............................................................................................................10

3.1.1 Co je káva?.................................................................................................10 3.1.2 Zpracování kávy.........................................................................................11 3.1.3 Produkční oblasti........................................................................................13

3.2 Čaj.................................................................................................................14

3.2.1 Historie čaje...............................................................................................14 3.2.2 Pěstování a sběr čaje..................................................................................15 3.2.3 Dělení čaje.................................................................................................16 3.2.4 Příprava čaje.............................................................................................. 20 3.2.5 Produkční oblasti...................................................................................... .21

3.3 Senzorická analýza......................................................................................23

3.3.1 Podmínky pro senzorické hodnocení.........................................................24 3.3.2 Hodnotitelé.................................................................................................25 3.3.3 Vlastní senzorické hodnocení....................................................................25 3.3.4 Hlavní metody senzorické analýzy............................................................26

4 MATERIÁL A METODY.............................................................................27

4.1 Materiál..........................................................................................................27 4.2 Senzorická analýza........................................................................................28

4.3 Vyhodnocení statistickou metodou...............................................................35 5 VÝSLEDKY A DISKUZE.............................................................................37

5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy kávy "turek"............................................37 5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy kávy espreso...........................................43 5.3 Vyhodnocení senzorické analýzy čaje..........................................................48 5.4 Diskuze..........................................................................................................51

6 ZÁVĚR............................................................................................................55

7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY........................................................57

8 SEZNAM PŘÍLOH........................................................................................61

1 ÚVOD Káva a čaj nejsou jen životabudiče, povzbuzující nápoje, jimiž se zahání ospalost a únava. Jsou to i skvělí společníci. Jen si vzpomeňte na svůj ranní šálek kávy či čaje, bez kterého si nedovedete představit start do nového dne. Oba tyto nápoje mají bohatou historii. Provázejí lidstvo odpradávna, jsou spojeny s mnoha kulturami, náboženstvími, či v dnešní době s životním stylem každého z nás. Stále diskutovanějším tématem se pak stává vliv pití kávy a čaje na lidské zdraví. Pití čaje, zejména zeleného, je v současnosti považováno za velmi zdravé. Obsahuje antioxidanty, některé vitamíny a minerální látky. V literatuře je uvedena spousta příkladů, jaký má zelený čaj příznivý vliv na organismus. Káva a čaj obsahují kofein, u čaje dříve označován jako tein. Ten urychluje látkovou výměnu a spalování kalorií, podporuje tvorbu žaludečních šťáv, přispívá k rozšíření věnčitých tepen a k posílení srdeční svaloviny, zrychluje a prohlubuje dýchání, povzbuzuje krevní oběh i prokrvení na periferiích těla. Vliv kávy, resp. kofeinu, na zdraví je předmětem výzkumů a shromažďování informací více než 30 let. Podle posledních údajů je mírný příjem kávy (3 - 5 šálků denně) spojen se sníženým rizikem některých onemocnění, zejména diabetu typu 2, rakoviny, onemocnění jater, Parkinsonovy choroby aj. Řada dalších studií ukazuje, že pití kávy zvyšuje mentální čilost, schopnost učení, bdělost a fyzickou výdrž, přičemž snižuje riziko

výskytu

Alzheimerovy

choroby,

ledvinových

a

žlučových

kamenů.

Na druhé straně spotřeba kávy může posilovat některé faktory zvyšující riziko kardiovaskulárních onemocnění, jako je krevní tlak a plasmový homocystein. Ve spotřebě čaje patří Češi spotřebou 270 až 280 gramů na hlavu za rok již k nadprůměrným konzumentům (podobně Němci či Belgičané). Nejvíce máme v současné době oblíbené čaje ovocné, hned poté čaje zelené, dále následují čaje černé a bylinné. Z průzkumu agentury Median ohledně pití kávy vyplynulo, že kávu pije 75,4 % populace, a to především tureckou, méně instantní, překapávanou a espreso. Celková spotřeba pražené kávy je kolem 2,6 kg ročně (údaj pro r. 2001, Statistická ročenka ČR, 2003), což je asi čtyřikrát méně než v západní Evropě. Zájem českých spotřebitelů o čaj a kávu stoupá, lidé začínají dávat přednost kvalitním nápojům.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo senzoricky zhodnotit vybrané druhy kávy arabika a čaje od různých firem, které se vyskytují na trhu v České Republice. Káva i čaj měli pocházet z rozdílných geografických oblastí. Káva měla být připravena způsobem "turek" a espreso. Cílem bylo zhodnotit rozdíly v přípravě i původu. V hodnocení měli být zastoupeni jak profesionální hodnotitelé se zkouškami senzorické analýzy, tak spotřebitelé.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Káva 3.1.1 Co je káva?

Káva patří do botanické rodiny Rubiaceae, která má asi 500 rodů a více než 6000 druhů. Většina z nich jsou tropické stromy a keře, které rostou v nižším patře lesů (www.ico.org). Tři až čtyři roky po zasazení kávovníku začínají kávovníky kvést. Za šest týdnů po opýlení každého shluku květů se začínají objevovat zelené plody kávovníku. Připomínají pecku plodu, který je podobný naší třešni. Za 30 až 35 týdnů začnou dozrávat a měnit barvu na červenou až fialovou. Listy jsou oválné s vlnitými okraji, lesklé a tmavě zelené (Malavolta, 2006). Kávovník je malý, stále zelený strom, pěstovaný ve vlhkém tropickém pásmu. Ze 60 druhů kávy, které jsou známy, se jen tři druhy pěstují intenzivně: káva arabika, káva robusta a káva liberica. Káva liberica se pěstuje pouze v západní Africe a Malajsii. Poptávka po této kávě je, pro její specifickou chuť, velmi malá. Nejvýznamnější v produkci je káva arabika a robusta. Největšími rozdíly mezi kávovníkem arabika a robusta jsou především v rozmanitosti chutí a obsahu kofeinu. Káva arabika je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta (www.majkafe.cz). Arabica: vysoký keř, dosahující výšky 3 metrů. Tvoří 70% celosvětové kávové produkce. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách než robusta (cca 1000 až 1800 m). Přináší plody po třech až čtyřech letech od vysazení a nese je cca 25 let. Obsahuje cca 0,7-1,4% kofeinu. Sklízí se dvakrát až třikrát ročně. Kávovník kvete a zraje současně. Plody zrají až devět měsíců. Sklízí se většinou ručně. Kávovník arabika není tak odolný vůči nepřízni okolí jako kávovník robusta. Káva s výraznou, velmi variabilní chutí. Méně hořká. Robusta: keř či strom dosahující až 15-metrových výšek. Tvoří 25% světové produkce. Vznikl zkřížením kávovníků arabika a mauritian. Pěstuje se v nadmořských výškách 500 – 800 m. Přináší plody již po dvou letech. Semena jsou menší než u kávovníku arabika. Používá se často do kávových směsí. Obsahuje cca 2,2-2,4% kofeinu (třikrát více kofeinu než semena kávovníku

10

arabika).Méně náročný na kvalitu půdy. Dosahuje větších výnosů. Sbírá se strojově. Tato káva je odolnější vůči nemocem, nepřízním počasí a je více hořká (www.kava.cz) Plody kávovníků jsou vejcovité. Pod tuhou slupkou je nasládlá dužina a v ní dvě zelená semena v pergamenové slupce. Barva a zralost plodů je pro kvalitu kávy velmi důležitá (Pöss, 2010).

(Obr.1: řez bobulí kávovníku. Pössl, 2010)

3.1.2 Zpracování kávy

Dříve než se káva dostane do šálku, musí projít těmito procesy: sklizeň, pražení a mletí kávy. A) Sklizeň: čas sklizně se liší dle zeměpisné polohy, v zemích jižněji od rovníku se káva sklízí na jaře, severněji až na podzim. Například v rovníkové Kolumbii je možné kávu sklízet po celý rok. Sběrači kávy procházejí plantážemi a ručně sbírají bobule kávy, které ukládají do košů. Sbírají jen zralé, tmavě červené plody, které nejeví žádné známky poškození, přezrání či nemoci. Poškozené plody by mohly celou sklizeň znehodnotit. Dalším způsobem, jakým je kávu možno sklízet, je za pomoci česacích 11

strojů. Sklízeče jezdí podél keřů dlouhými zelenými lány plantáží a potřásají větvemi tak dlouho, dokud kávové boby nenapadají do násypných trychtýřů. Bohužel, někdy i s větvemi, listovím a nezralými plody. Tato káva zatím nevypadá tak, jak ji známe z pultů našich obchodů. Je zabalena v barevném oplodí, pod kterým je ještě několik dalších vrstev. Ty se musí všechny odstranit, než se objeví zelené kávové zrno (www.kava.cz). Plod kávovníku obsahuje dvě oválná zelená zrna, obalená tuhou slupkou a nasládlou dužinou. Samotná zrna jsou ještě obalena stříbřitou blankou, která musí zůstat neporušena až do jejich pražení. Existují dva způsoby jak odstranit slupku a dostat se k zrnům: a) Mokrý proces: kdy se plody namáčí ve speciálních nádržích a po nabobtnání se v pracích strojích zbavují dužiny. b) Suchý proces: kdy se plody v tenkých vrstvách suší na slunci a na loupacích strojích se potom odstraňuje vysušená dužina a oddělují se kávová zrna. Pro zachování kvality je při mokrém procesu potřeba odstranit dužinu a vyloupnout kávová zrna co nejdříve. Nejlépe do 12 hodin od sběru. Naopak sušení plodů při suchém procesu může trvat až 4 týdny, po které je nutno plody neustále obracet a přehrabávat, aby nezačaly fermentovat. Dalším stupněm je sušení. To se provádí buď za pomoci slunečního záření, kdy jsou zrna rozprostřena na vybetonovaných prostranstvích, a nebo ve speciálních sušících strojích, kde jsou zrna ofukována suchým vzduchem. Dalším krokem při zpracování je roztřídění zrn za pomoci speciálních sít dle velikosti (Pössl, 2010). B) Pražení: zelené kávové boby se zahřívají na teplotu 180ºC až 240ºC na 8 až 15 minut v závislosti na požadovaném stupni vypražení. Čím déle se káva praží, tím tmavší je. Během pražení ztrácí zelená káva vlhkost a projevuje se praskáním jako popcorn. Z chemického hlediska dochází k přeměně škrobů na cukr, bílkovin na peptidy, mění se celá buněčná struktura. Zahříváním také dochází k vylučování oleje ("caffeol"), který tvoří základní esenci upražené kávy (www.ico.org). Neobyčejně významnou roli během celého pozvolného procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Aby káva odhalila svou vůni a aroma, musí být

12

upražena. Zelené zrnko kávy obsahuje všechny přísady (zejména aminokyseliny a peptidy), které se podílejí na vůni kávy vznikající pražením (Montavon, 2003). Ihned po pražení je káva odplyněna. Za tímto účelem se skladována v osmi odplyňovacích silech, které navazují na jeden pražící stroj. Doba skladování v těchto silech závisí na druhu technologie. Poté je káva transportována systémem potrubí do mlýnků. Po umletí káva propadává do kontejnerů, kde opět dochází k odstranění přebytečného vzduchu. Odplyněné kontejnery poté putují k balícímu stroji, kde je káva balena dle požadavků zákazníka (Simeonov, Simeonovová, 2002). C) Mletí: z Blízkého východu k nám přišly ruční válcové mlýnky, většinou z mosazi. V Evropě se vyráběly mlýnky s dřevěnými zásuvkami, různými převody a klikami, které zajišťovaly dokonalé umletí. Na kávovém mlýnku totiž velmi závisí výsledná chuť nápoje. V dnešní době samozřejmě dominují mlýnky elektrické (www.kava.cz). Káva chutná nejlépe, když je čerstvě umleta, tedy těsně před přípravou nápoje. Mletá káva si udrží své výborné aroma pouze po několik dní. Poté se aroma kávy vytrácí. Každý způsob přípravy kávy vyžaduje jinak umleté zrno. K přípravě zalévané kávy je nejvhodnější hrubě mletá káva; středně mletá se hodí pro kávové perkolátory, což jsou konvice s košíkem, do kterých se vsype surovina; velmi jemně mletá káva se hodí pro přípravu espresa a kávy překapávané a nakonec káva jemně mletá, pudrové konzistence, je vhodná pro přípravu kávy turecké. Čím rychlejší je způsob přípravy kávy, tím jemněji by měla být umleta (www.majfafe.cz). 3.1.3 Produkční oblasti

Produkční oblasti se rozprostírají mezi severním a jižním obratníkem, od střední a jižní Ameriky po Afriku, Arábii, Indii až k Indonésii a Oceánii. Významnou produkční oblastí se poslední dobou stává Asie. Plantážní káva pochází vždy z konkrétní země, z konkrétní plantáže, její původ je vždy uveden. Chuť kávy je v každé zemi rozdílná. Od slabé kávy po silnou, od drsné až po jemnou, sladkou, kyselou či hořkou. Rozdíly v chutích a vůních jsou způsobeny zejména klimatickými a geografickými podmínkami, ve kterých kávovníky rostou. Plantážní káva je určena pro znalce nebo ty, kteří volí nadstandardní kvalitu (www.majkafe.cz).

13

Mezi nejznámější pěstitele a producenty kávy patří následující země: Kostarika, Salvador, Dominikánská republika, Guatemala, Honduras, Kuba, Haiti, Jamajka, Mexiko, Nikaragua, Panama, Portoriko, Bolívie, Brazílie, Ekvádor, Kolumbie, Peru, Venezuela, Etiopie, Keňa, Madagaskar, Tanzanie, Středoafrická republika, JAR, Indie, Indonésie, Austrálie, Havaj a také Papua Nová Guinea (Augustín, 2003).

3.2 Čaj 3.2.1 Historie čaje

Nejstarší věrohodná zpráva o pití čaje pochází ze 3. století našeho letopočtu, objevení čaje jako blahodárné rostliny je však samozřejmě mnohem starší, legendy uvádějí až 3. tisíciletí před naším letopočtem. Nejstarší popisy pěstování a přípravy čaje máme z období dynastie Tchang (7. - 10. stol.), zejména od legendárního čajového mistra Lu Jü (Valter, 2000). K přípravě se používal zelený čaj lisovaný do různých forem a poté rozemletý na jemný prášek, jenž byl vhozen do kotlíku s vroucí vodou a krátce povařen. Později se čajový prášek spařoval vroucí vodou a poté se šlehal bambusovou metličkou. S pitím čaje zhruba v takové podobě, jakou známe dnes, se poprvé setkáváme v období dynastie Ming (14. - 17. stol.). Čajové lístky byly přelívány horkou vodou ve velkých šálcích, z nichž se i pilo. Používání čajových konviček je spojeno s rozšířením pití čaje do všech vrstev čínské společnosti v 15. století (Arcimovičová, Valíček, 2000). Čajová kultura a pití čaje se rychle šířily, nejprve do Japonska a Mongolska, později obchodními cestami do Arábie, v 17. století poznává čaj i Rusko a Evropa, kde se čaj rychle stává oblíbeným nápojem. Evropané, zejména pak Britové, zavádějí pěstování čaje ve svých koloniích, v Indii, kde po prvních pokusech s čínskou odrůdou nalézají v Assamu divoce rostoucí druh čajovníku, a na Cejlonu. Rusové úspěšně vysazují čajovníky v oblasti Kavkazu, čínští kolonisté přivážejí čajovník na Tchaj-wan. Čajové plantáže jsou budovány na Sumatře, na Jávě, v Jižní Africe a na mnoha dalších místech. Čaj se stává významným obchodním artiklem a celosvětovým kulturním fenoménem (Pratt, Rosen, 1999. www.caj.cz).

14

3.2.2 Pěstování a sběr čaje

Všechny čaje pocházejí z čajovníku Camellia sinensis (L), O. Kuntze, nazývaného také Thea sinensis L., který existuje ve třech variantách, čínské, assámské a indonéské. Zatímco čínská varianta je spíše keř 2-3 m vysoký, assámská varianta může vyrůst až do výšky 20-30m. Mezi nimi ležící indonéská varianta dorůstá výše okolo 6 m. Situace na plantážích je komplikována existencí nesčetných hybridů a klonů, které byly vypěstovány kvůli získání některých žádoucích vlastností, jako např. odolnosti proti parazitům, snášení suchých období, ale také pro zvláště kvalitní listy (Valter, 2000). Čajovníky jsou celoročně zelené rostliny se silně žebrovitými listy vyrůstajícími na krátkých větvičkách. Čínský čajovník, s malými temně zelenými listy, se hodí pro pěstování v chladných horských oblastech Číny a Japonska. Assamský čajovník, s většími světlými listy, roste nejlépe ve vlhkých tropických klimatech severovýchodní Indie a některých oblastech Číny. Čajovníky pěstované v horských polohách mají sice menší výnosy, kvalita sklizeného listu však bývá velmi vysoká. Květy všech druhů čajovníku jsou bílé a podobají se květům třešní. Pro listy čajovníků jsou typické dobře viditelné stříbřitě bílé chloupky, jimiž je pokryta jejich spodní stana. Nerozvinuté pupeny listů (tipsy) jsou jimi pokryty zcela (www.thefragrantleaf.com). Čtvrtým rokem po výsadbě se přistupuje k prvnímu sběru, prvotřídní list však čajovník poskytuje ještě později. Úrodu dává zhruba 30 let. Doba sklizně je závislá na klimatických podmínkách a je velmi různorodá. Sklízí se několikrát ročně. Kvalita úrody během roku silně kolísá a různé oblasti poskytují své nejkvalitnější čaje v rozličných obdobích. Sběr čajového listu se provádí převážně ručně (www.caj.cz). Podle období sklizně je čaj označen následovně. Toto označení se týká čaje Darjeeling, více v kapitole 2.2.5 Produkční oblasti: FF: First Flush (Easter Flush) - jarní sklizeň v březnu až dubnu SF: Second Flush (Spring Flush) - letní sklizeň v květnu až červnu TF: Third Flush (Autumnal Flush) - podzimní sklizeň na přelomu září a října (Valter, 2000).

15

Sklízí se mladé koncové výhonky sestávající z tipsu a 2 - 5 lístků. Nejvyšší obsah ceněných látek, na nichž závisí kvalita čaje, mají nejmladší výhonky, a proto se k výrobě nejkvalitnějších druhů čaje používá jen tips a první dva lístky. Tato třída bývá označována jako OP (Orange Pekoe), v případě sběru tipsu a prvního lístku jako FOP (Flowery Orange Pekoe) (Chow, Kramerová, 1998. www.caj.cz). 3.2.3 Dělení čaje Nejobecněji je možné rozdělit čaj podle způsobu zpracování sklizených lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté, polozelené, černé (v Číně podle barvy nálevu známé jako červené) a tmavé (v Číně podle barvy nálevu známé jako černé), jejichž podskupinou jsou čaje lisované. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace (www.caj.cz). Nejde zde o nějaké kvašení, ale o čistě biochemickou reakci, kdy enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci přítomných polyfenolů vzdušným kyslíkem. Závisí na ní chuť, aroma a také pěkná zlatá barva hotového nápoje (Valter, 2000). Při fermentaci čaj leží asi hodinu až dvě rozložen v tenkých vrstvách při určené vlhkosti a teplotě kolem 28ºC, kdy je nejúčinnější oxidace enzymů. Z čajových katechinů vznikají bisflavanoly, theaflaviny, thearubiginy a jiné oligomery s krátkým řetězcem. Theaflaviny jsou červenooranžové látky, díky nimž má fermentovaný čaj výraznou barvu a vůni (Arcimovičová, Valíček, 2000). Rozdělení čajů z hlediska jejich výroby je uvedeno v Příloze 1. a) Zelené (nefermentované) čaje se vyrábí tak, že se lístky nechají nejdříve dvě až tři hodiny zavadnout. Poté se krátce napařují nebo zahřívají na vysokou teplotu, aby se tak zničily enzymy, které by mohly zahájit proces oxidace. Následuje svinování a sušení (Teuf, 2000). Čaj vyluhovaný z takto připraveného materiálu má světle zelenou nebo žlutavou barvu, protože chlorofyl a třísloviny v listech se nemění (Arcimovičová, Valíček, 2000). b) Bílé čaje jsou zlehka fermentované. Sklizený list není prudce zahříván, ale je bez jakéhokoli svinování poměrně rychle usušen. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahem silně ochmýřených vrcholových výhonků (tipsů). Podle jejich velikosti a podílu v listu se tyto čaje dělí do tří základních tříd: Yin Zhen (vytříděné tipsy určité

16

velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan (list s velmi vysokým obsahem středně velkých tipsů) a Shou Mee (většinou tmavší list s obsahem menších tipsů) (www.caj.cz). c) Žluté čaje jsou zlehka dodatečně fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou specialitu. Existují dva možné způsoby zpracování žlutého čaje, o kterých se lze v literatuře dočíst (Valter, 2000). d) Polozelený čaj je částečně fermentovaný. Častěji bývají tyto čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně často jako žlutozelené, zřídka (dle odlesku listu) jako modré či modrozelené (www.caj.cz). Listy se na slunci nechají prudce zavadnout. Po ručním zpracování následuje krátká fermentace, která je zastavena tepelným ošetřením. Listy jsou nakonec dosušen v koších (Arcimovičová, Valíček, 2000). e) Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované. Čerstvě utržené čajové listy se nechají 16-20 hodin ve stínu zavadnout. Přitom změknou a jsou poměrně ohebné. Při zavadání se z listů odpaří asi polovina vody a ztrácí lesk. Jakmile se listy přestanou lámat, svinují se a během této fáze se buňky v listech naruší. Jejich obsah se promíchá a okysličí. Svinování (rolování) se dříve provádělo ručně, v současné době je převážně strojové (rollery) (Arcimovičová, Valíček, 2000). V konečné fázi je list sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s černým čajem zpracovaným jinou technologií, a to buď CTC nebo LTP. Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozmačkání – trhání - svinování) se vyznačuje zpracováváním listu ve speciálně upravených rollerech, přičemž dochází k masivnějšímu narušení struktury listu a intenzivnější fermentaci. Tento způsob zpracování není příliš vhodný k úpravě kvalitního čajového listu. Technologie LTP (lawrie tea processer) se často využívá při výrobě tzv. průmyslového čaje (tj. tříd dust-prach a fannings-drť). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé kousky a poté, co proběhne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného čaje se nejčastěji využívá při výrobě nálevových sáčků (www.caj.cz).

17

f) Tmavé čaje jsou dokonale dodatečně fermentované. Po sklizení je list okamžitě zahříván, v konečné fázi zpracování je však proces fermentace uměle (mikrobiálně) vyvolán a nechává se dokonale proběhnout, což dává těmto čajům jedinečné účinky zejména po zdravotní stránce. Nejznámějším zástupcem tohoto druhu zpracování je PuErh (Pratt, Rosen, 1999). Lisované čaje bývají obvykle slisované horší třídy čaje Pu Erh (výjimku tvoří lisované čaje jimiž byly v minulosti odváděny císařské dávky, např. proslavený Golden Melon), zvláštní kategorii tvoří lisované čaje zelené, jejichž technologické zpracování je velmi složité a neodpovídá žádnému výše uvedenému druhu čaje (Chow, Kramerová, 1998). Základní produkční třídy černého čaje: jde o zkratku několika slov vyjadřujících velikost a vzhled sklízených lístků (a tipsů), každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Vždy je však třeba mít na paměti, že toto označení mluví o velikosti a vzhledu sklízeného listu, neříká však nic o jeho zpracování a tedy ani o kvalitě hotového čaje. Jde tedy o označení spíše orientační. Systém zkratek vypadá následovně: Listové třídy: •

SFTGFOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

•

FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

•

TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

•

GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

•

FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)

•

OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)

•

P - Pekoe

•

PS - Pekoe Souchong

•

S - Souchong Třídy čaje typu broken:

•

SFTGFBOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III) 18

•

FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)

•

TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)

•

GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)

•

FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)

•

BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)

•

BP - Broken Pekoe

•

BPS - Broken Pekoe Souchong Třídy čaje typu fannings (drť, obvykle se jedná o velmi nekvalitní čaj, ale vzhledem k oblibě velmi silných čajů plné a výrazné chuti produkují někteří pěstitelé čaje fannings velmi vysoké kvality):

•

TGOF - Tippy Golden Orange Fannings

•

GOF - Golden Orange Fannings

•

OF - Orange Fannings Čaj třídy dust (čajový prach, obvykle používaný pro výrobu nálevových sáčků či instantních čajů) není kvalitativně strukturován a obvykle je značen slovem DUST (Valter, 2000. Arcimovičová, Valíček, 2000). g) Aromatizované čaje: k čaji se především v Číně přidávají i další přísady. Čaj se aromatizuje květy jasmínu, pomerančovníku, citroníku, slivoně, magnolie, lotosu, růže atd. Květy se rozprostřou na lískách v uzavřených místnostech a čaj jejich vůni vstřebává. K čaji se mohou pro zvýšení výsledného dojmu přimíchat i květy, na jeho kvalitu to ale již nemá vliv (Arcimovičová, Valíček, 2000). Můžeme též přidávat koření, např. zázvorový čaj s kousky sušeného zázvoru, nebo čajové směsi obsahující koriandr, skořici, hřebíček apod. K uměle aromatizovaným čajům patří Earl Grey, který své jméno nese podle člena anglického parlamentu hraběte Greye. Jedná se černý čaj aromatizovaný bergamotovou silicí, pocházející z citrusového plodu Citrus Bergamia (Pratt, Rosen, 1999). h) Čajové směsi, které se na trhu objevují, vznikají smícháním jednoho nebo více druhů čajů z různých oblastí. Mohou se míchat čaje více kvalitní s těmi méně kvalitními. Mezi nejznámější patří: English Breakfast (obsahuje většinou indické a

19

cejlonské černé čaje), Irish Breakfast (tradiční směs čajů z Assamu, podává se s cukrem a mlékem), Ruská karavana (Russian Caravan, směs čínských čajů) (Pratt, Rosen, 1999). 3.2.4 Příprava čaje Uvádíme několik jednoduchých pravidel pro přípravu čaje. Záleží na druhu čaje, tedy zda připravujeme čaj zelený, černý nebo polofermentovaný oolong. 1. Používat čerstvou chladnou vodu, nikdy teplou vodu z kohoutku. 2. Konvici a šálky nahřát propláchnutím teplou vodou. 3. Do konvice nasypat odpovídající množství čaje. Na každý šálek je zapotřebí jedna čajová lžička sypaného čaje. 4. Černý čaj zalít vroucí vodou a konvici zakrýt pokličkou. U čaje zeleného nebo oolongu voda musí být chladnější než je voda vařící. U zelených čajů by měla mít teplotu 70-80ºC, u oolongů kolem 90ºC. 5. Nechat čaj stát, doporučená doba louhování je u černého čaje 3-5 minut, u zeleného potom 2 minuty. Doba závisí na druhu čaje, popřípadě i na pořadí nálevu. Některé druhy čaje lze totiž přelívat několikrát. Obecně platí, že teplota vody a doba luhování čaje roste s počtem zalití. 6. Po uplynutí doby luhování čaj nalít přes sítko do šálků. Dochucení může být cukrem, medem, citronem nebo mlékem. Opět závisí na druhu čaje (Chow, Kramerová, 1998. Valter, 2000). Mimo této klasické přípravy čaje existují i jiné přípravy čaje, kdy se využívá různých pomůcek. Je to např. metoda přípravy zeleného čaje guywan, kdy se využívá speciální "zakrytý šálek" skládající se z podšálku, šálku a pokličky, tradiční příprava oolongu metodou kung-fu či japonský čajový obřad Chanoyu (Pratt, Rosen, 1999).

20

3.2.5 Produkční oblasti 1. Indie je jednou z nejproslavenějších čajových oblastí, zejména pokud se týká prvotřídního

černého

čaje.

Nejvýznamnějšími

čajovými

oblastmi

indického

subkontinentu jsou Darjeeling, Assám, Nilgiri, Sikkim, Nepál, Terai, Dooars a Bangladéš (www.caj.cz). Darjeeling je město na úpatí Himaláje na severu Indie s 86 čajovými zahradami na celkové ploše 19 000 hektarů. Celková produkce se pohybuje kolem 10 milionů kg čaje ročně (www.exploredarjeeling.com). Nadmořská výška jednotlivých zahrad kolísá mezi 400 a 2.500 metry nad mořem, přičemž nejvíce ceněnými čaji jsou zde čaje vysokohorské. Sklízí se výhradně ručně, obvykle jen čtyřikrát do roka. První sklizeň (FF) poskytuje čaje velmi ceněné a vysoce kvalitní, s velkým podílem zelených lístků a tipsů. Druhá sklizeň (SF) poskytuje čaje také velmi kvalitní, s větším podílem tmavších lístků a tmavší barvou nálevu. Označení třetí sklizně není v literatuře jednotné, probíhá od konce června do srpna (v období monzunů a těsně po jejich skončení – Monsoon nebo Summer Flush). Tato sklizeň, stejně jako čtvrtá sklizeň (Autumnal Flush), poskytuje čaje určené zejména do směsí. Většinu produkce tvoří čaje černé. Na trhu se ovšem dají koupit i zelené čaje z Darjeelingu (www.caj.cz). Assam je nížinná oblast rozkládající se kolem řeky Brahmaputry na severovýchodě Indie. Produkuje zhruba 1.500.000 liber čaje ročně z více než 600 čajových zahrad (www.north-east-india.com). Sklízí se ručně ve čtyřech sklizňových obdobích. Z první sklizně se produkují vysoce kvalitní čaje velmi specifického chuťového charakteru. Čaje produkované z 2. sklizně jsou nejvíce ceněny jak pro svou kvalitu, tak pro svůj chuťový charakter a aroma typické pro assámské čaje. Třetí sklizeň probíhá v průběhu období dešťů, tj. od srpna do září, a jde o sklizeň vícenásobnou. Proto se čaje produkované z této sklizně používají zejména do směsí, či zpracované metodou CTC do nálevových sáčků. Poslední sklizeň roku probíhá na podzim, nejčastěji od konce září do první poloviny listopadu. Drtivou většinu produkce assámských čajových zahrad tvoří černé čaje, poměrně běžně se lze setkat i s čaji zelenými (www.caj.cz) Nilgiri je černý čaj z Modrých hor (Nilgirí v Tamilnadu) v jižní Indii (Pratt, Rosen, 1999). Čajovník se zde pěstuje v kopcovité krajině v nadmořské výšce od 1000 m do 2500 m. Vysokohorské čaje jsou považovány za vysoce kvalitní, čaje ze středních a

21

nižších poloh bývají většinou zpracovávány cejlonskou metodou či metodou CTC a bývají používány většinou do směsí (Arcimovičová, Valíček, 2000). Nepál je vysoce ceněná vysokohorská čajová oblast. Tyto čaje jsou velmi podobné čajům z Darjeelingu. Většina čajových plantáží se totiž nachází blízko hranic s Darjeelingem. Sklízí se čtyřikrát ročně. První sklizeň je lehká a delikátní, druhá sklizeň má hlubší barvu nálevu, ale stále velmi delikátní čaj. Čaje ze třetí a čtvrté sklizně se používají zejména do čajových směsí (www.en.wikipedia.org). 2. Cejlon ( Srí Lanka): cejlonské čaje mají dlouhotrvající dochuť a jsou mezi nimi jen nepatrné rozdíly. Černé čaje mají drtivou většinu místní produkce, na trhu se ovšem dají také zakoupit čaje zelené z této oblasti (Pratt, Rosen, 1999). Čajovníkové plantáže jsou soustředěny především v hornaté části uprostřed ostrova a na jihu. V oblasti Nuwara Eliya, Uva a Dimbula se čajovník pěstuje ve vysokých polohách, v oblastech Kandy a Matale ve středních polohách a v Ruhunu v nížině (Arcimovičová, Valíček, 2000). 3. Čína, považovaná obecně za domovinu čajovníku a čajové kultury, je jedním z nevýznamnějších pěstitelů a producentů čaje. Čajové zahrady se zde rozprostírají na území o rozloze přesahující 1.000 000 hektarů, ohraničeném 90° a 122° východní délky a 18° a 37° severní šířky, které bývá tradičně děleno do čtyř základních regionů: jihozápadní region (provincie Yunnan, Guizhou, Sichuan), region jižní Čína (provincie Guangdong, Guangxi, Fujian, Taiwan), region jižně od řeky Jang-c (provincie Zhejiang, Hunan, Jiangxi, Anhui, Jiangsu) a region severně od řeky Jang-c (provincie Henan, Shaanxi, Gansu, Shangong) (www.caj.cz). Čína produkuje snad všechny druhy čaje: černé ( zde nazývané červené podle barvy čajového nálevu), zelené, bílé, polofermentované (oolong), žluté, ovoněné a lisované. Názvy čajů se během doby utvářely rozličnými způsoby (z různých jazyků, podle obchodních názvů užívaných v různých dobách, podle různých autorit), takže dnes zde panuje velká různorodost, někdy i zmatek, a systém transkripce názvů je nutně nesourodý. Proto je v následujícím výčtu těch nejznámějších čínských čajů uvedeno vždy několik názvů.

22

Zelené čaje: Zucha (Gunpowder, Perlový čaj), Longjing (Dragon Well, Dračí studna), Pi Lo Chun (Green Snail Spring, Zelený šnek),

Chunmee (Zhenmei, Chun Mei),

Huangshan Maofeng, Jingting Luxue (Zelený sníh), Jiukeng (Ťiou-kcheng, z divoce rostoucích stromků) Bílé čaje: Show Mee (Obočí starce), Pai Mu Tan (Bai Mudan, Bílá pivoňka), Baihao Yinzhen (White Down Silver Needles) Červené čaje: Keemun (Quihong Hongcha), Yunnan Black (čaj se starobylými kořeny), Pu ´er (Pu-Erh, slavný léčivý čaj), Lapsang Souchong (Zhengshan Xiaozhong, uzený čaj) Lisované čaje: Pu Erh Tuo Cha (lisované do tvaru hnízda či misky) Oolongy: Dahongpao (Velké šarlatové roucho), Shui Hsien (Shuixian, Vodní duch), Tie Guanyin (Ti Kwan Yin, čaj železného bódhisattvy) (Chow, Krammerová, 1998). 4. Japonsko: japonský čaj je jedním z nejseverněji pěstovaných druhů a sklízí se třikrát až čtyřikrát ročně od května do poloviny října (Pratt, Rosen, 1999). Většina plantáží je rozložena na území a ostrovech jižně od Tokia. Vyrábí se zde prakticky pouze zelený čaj, který činí 98% sklizně. Stejně jako v Číně se při výrobě zneutralizují fermentační enzymy teplem, ale japonská metoda k tomu používá horké páry. Pak se listy předsušují, eventuelně lehce rolují, dosušují, čistí a třídí. Většina japonských čajů patří k typu "přírodní list", kromě práškového čaje typu Matcha, používaného při japonské čajové ceremonii (Valter, 2000). Mezi japonské čaje patří tyto: Sencha, Bancha (obsahuje nejmíň kofeinu), Genmaicha (s praženou rýží), Hojicha (po dosušení se ještě praží), Gyokuro, Kukicha, Kokeicha (vzniká lisováním čajového prachu do temně zelených jehliček) (Pratt, Rosen, 1999). 5. Další země produkující čaj: Jáva, Sumatra, Keňa, Turecko, Vietnam (Arcimovičová, Valíček, 2000).

23

3.3 Senzorická analýza Jakost potravin sestává z několika významných stránek, z nichž nejdůležitější jsou jakost výživová a zdravotní nezávadnost. Kromě funkčních vlastností a užitné hodnoty výrobku nabývá v poslední době na důležitosti také senzorická jakost potravin, protože spotřebitel má zájem nejen uspokojit své potřeby živin, ale příjem potravin pro něho znamená také příspěvek k příjemnosti a celkové kvalitě života (Ingr a kol., 1997). Senzorickou

analýzou

potravin

rozumíme

takovou

metodu,

při

níž

se

organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly a to za takových podmínek, které zajišťují objektivní spolehlivé a reprodukovatelné výsledky (Pokorný, 1997). Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při samotném procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit (Jarošová, 2007).

3.3.1 Podmínky pro senzorické hodnocení

Podmínky pro senzorické hodnocení jsou určeny Obecnou směrnicí pro uspořádání senzorického pracoviště, což je norma ISO 8589. Tato norma popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře a specifikuje nutné nebo žádoucí podmínky. Zkušební prostor musí být umístěn v bezprostřední blízkosti přípravného prostoru. Avšak tyto prostory musí být od sebe odděleny. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoli pachů, zvláště během senzorického hodnocení (Ingr a kol., 1997). Teplota ve zkušební místnosti by se měla pohybovat mezi 18-23ºC, optimální relativní vlhkost je 75%. Barva stěn a zařízení zkušebního prostoru musí být neutrální, aby nedocházelo ke změně barvy vzorků (Jarošová, 2007). Zkušební místnost obsahuje zkušební kóje. Kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen zrakový styk s ostatními hodnotiteli (Ingr a kol., 1997).

24

3.3.2 Hodnotitelé

Jeden z významných činitelů při senzorické analýze je sám hodnotitel, od jeho práce závisí použitelnost získaných výsledků. Kriteria pro výběr lidí se zvláštními senzorickými schopnostmi z řad vybraných posuzovatelů, kteří vyhovují výběrovým kriteriím, jsou předmětem normy ISO 8586-1. Norma ISO 8586-2 se týká expertů. Podle stupně vzdělání a senzorických schopností rozdělujeme hodnotitele do 3 skupin: vybraný posuzovatel, expert posuzovatel a specializovaný expert posuzovatel. Podle stupně zaškolení se dělí hodnotitelé na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty. Osoby vybrané za hodnotitele musí projít řadou zkoušek, kterými se prokáže jejich fyzická i psychická způsobilost k posuzování. Před vlastním hodnocením musí být hodnotitel duševně i fyzicky disponován (Jarošová, 2007).

3.3.3 Vlastní senzorické hodnocení

Vzorky předkládané

k senzorické analýze jsou vždy předkládány ve stejných

nádobách, které jsou označeny náhodně zvolenými kódy. Tento fakt přispívá k objektivitě vlastního hodnocení, je zachována anonymita vzorků (Ingr a kol., 1997). Vzorky se předkládají při teplotě, při které bývá daný výrobek běžně konzumován, nebo při které se nejvíce projevují rozdíly jakosti a vady výrobku. Vzorky jsou předkládány v dostatečném množství, které je u všech vzorků stejné (Pokorný, 1997). Před předložením vzorků jsou hodnotitelé instruováni o svém úkolu a o použité metodě, jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny, jak je mají vyplňovat. V případě hodnocení tekutých vzorků pohyby jazyka posunujeme doušek tak, aby smočil celou ústní dutinu (i její zadní část). Chuť se nejlépe vyhodnotí, jestliže se ochutnaný vzorek spolkne. Pokud se hodnotí několik vzorků, je dobře si po polknutí vzorku vypláchnout ústa nebo použít neutralizátor, a pak teprve ochutnávat další vzorek. Při hodnocení barvy se vzorky prohlížejí proti bílému pozadí. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, chuť a nakonec texturu (Jarošová, 2007).

25

3.3.4 Hlavní metody senzorické analýzy

a) Rozdílové zkoušky (diskriminační, rozlišovací) mají za cíl zjištění, zda mezi vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Před vlastní zkouškou je třeba stanovit hladinu

pravděpodobnosti,

obvykle volíme 99%. Patří sem: párová zkouška, trojúhelníková zkouška, zkouška duotrio, tetrádová zkouška, zkouška 2/5 a zkoušky pořadové (Ingr a kol., 1997. Jarošová, 2007). b) Hodnocení podle stupnic: tyto metody jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Zásadně se rozeznávají dva typy stupnic: - stupnice intenzivní (sloužící k posouzení intenzity určité vlastnosti) - stupnice hédonické (sloužící k posouzení stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti) Tyto stupnice mohou dále být: - Kategorové: k zařazení vzorku do určité skupiny - Bodové: obvykle má lichý počet bodů, prostřední hodnota odpovídá průměrné intenzitě zkoumaného znaku (Jarošová, 2007). V této práci je využito desetibodové stupnice číselné v kombinaci se slovním popisem, který vyjadřuje senzorickou jakost vzorku (viz. kapitola 4.2) - Grafické: stupnici představuje úsečka určité délky, výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce na místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku (Ingr, 1997). - Bezrozměrné (poměrové): vyjádření výsledků analýzy v poměrových stupních. c) Profilové metody: posuzovatel celkový vjem chuti nebo vůně rozdělí na dílčí vjemy a určují se jejich intenzity nejčastěji s použitím bodové nebo grafické stupnice (Jarošová, 2007). d) Preferenční zkoušky: cílem je určit, kterému vzorku v určitém souboru dá posuzovatel

přednost

jako

senzoricky kvalitnějšímu

nebo

přijatelnějšímu

či

příjemnějšímu (Ingr, 1997). e) Srovnávání se standardem: při těchto zkouškách obdrží hodnotitel určitý vzorek jako standard a má za úkol určit, zda neznámý vzorek odpovídá jakostně standardu nebo se od standardu liší. Patří sem jednostimulová a dvoustimulová zkouška (Jarošová, 2007).

26

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál

K senzorické analýze bylo předkládáno devět vzorků kávy a šest vzorků čaje. Kávy byly hodnoceny připravené jednak jako klasická turecká káva a jednak jako espreso. Vzorky byly zakoupeny den před vlastním hodnocením. Kávy byly zakoupeny zrnkové, jejich mletí na požadovanou jemnost bylo provedeno až těsně před uvařením. KÁVA Jednalo se o 3 vzorky plantážní kávy s různým geografickým původem od tří českých firem, označených dále jen jako A, B a C. Dohromady tedy 9 vzorků. Vždy se jednalo o 100 % arabiku. Vzorky byly zakoupeny v brněnských prodejnách, které se specializují na prodej čaje a kávy. Země původu těchto káv byly následující: Kolumbie, Keňa a Indonésie. Kolumbie (vzorek 1, 2, 3): tato země je hned druhým světový producentem kávy po Brazílii. Tato káva je výborné, jemné, plné chuti, lehce nakyslá, karamelově sladká a bohatě aromatická. K nejznámějším odrůdám patří Mendellin, Supremo a Excelso (www.ebelcoffee.cz). Keňa (vzorek 4, 5, 6): keňská káva má zřetelnou a jasnou aciditu (kyselost), může být až téměř sladká, objevují se tóny černého rybízu. Nejlepší sorty jsou nesmírně aromatické a velmi málo hořké (www.2basnob.com). Indonésie (vzorek 7, 8, 9): káva má bohatou vůni, jemnou aciditu a je plné chuti (www. blog.asiahotels.com).

ČAJ Jako zástupce byl vybrán jeden čaj černý Cejlon OP a jeden čaj zelený Genmaicha, od tří firem, označených dále jako X, Y, Z. Dohromady bylo analyzováno tedy 6 vzorků. Genmaicha (vzorek 1, 2, 3): japonský zelený čaj, do kterého se přidává pražená rýže. Ta tomuto čaji dodává charakteristickou chuť. Ceyjon OP (vzorek 4, 5, 6): černý čaj ze Srí Lanky, v listové třídě OP (Orange Pekoe). Jedná se o čaj dosti řízný, aromatický, značně povzbuzující čaj, pro celodenní popíjení (Valter, 2000).

27

4.2 Senzorická analýza

Nejdříve byla zvolena vhodná metoda pro senzorické hodnocení a byl sestaven dotazník. V praxi nejrozšířenější jsou stupnicové metody, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky (Jarošová, 2007). Pro účely této práce byla využita kombinace deseti bodové stupnice se slovním popisem, která vyjadřuje jakost hodnoceného vzorku:

1 – jakost výborná, vynikající 2 – jakost velmi dobrá 3 – jakost plně uspokojující 4 – jakost mírně lepší než průměrná 5 – jakost střední, průměrná 6 – jakost mírně horší než průměrná 7 – jakost nepříliš dobrá, ale ještě vyhovující 8 – jakost špatná, již nevyhovující 9 – jakost velmi špatná 10 – jakost odporná, zcela nevyhovující. Skupina hodnotitelů se skládala ze zaměstnanců Ústavu technologie potravin (7-9 členů), kteří mají senzorické zkoušky. Hodnocení se účastnili také osoby, které potřebné zkoušky nemají, takže zastupovali laickou veřejnost (2-3 členové). Každý hodnotitel měl k dispozici dotazník senzorické analýzy, tužku, degustační skleničku ( skleněná kádinka), lžičku, sklenici s vodou. Jako neutralizátor bylo použito běžně pečivo (rohlík).

Vzhledem k tomu, že se hodnotily dva druhy přípravy kávy, byly sestaveny dva dotazníky senzorického hodnocení:

1) Dotazník pro hodnocení kávy " turecké ": SENZORICKÉ HODNOCENÍ KÁVY Jméno : ...……………………………………………..

Datum : …………………

Zdravotní stav : ………………………………………

Hodina : …………………

Ochutnejte předložené vzorky a určete jejich senzorickou jakost s použitím uvedené bodové stupnice:

28

1 – jakost výborná, vynikající 2 – jakost velmi dobrá 3 – jakost plně uspokojující 4 – jakost mírně lepší než průměrná 5 – jakost střední, průměrná

6 – jakost mírně horší než průměrná 7 – jakost nepříliš dobrá, ale ještě vyhovující 8 – jakost špatná, již nevyhovující 9 – jakost velmi špatná 10 – jakost odporná, zcela nevyhovující

A) CELÉ PRAŽENÉ ZRNO Celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn, barevná vyrovnanost, tvarová vyrovnanost, lesk,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Stupeň vypražení (přepražení, nedopražení,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Vůně (cizí pachy, ovocné aroma, spálenina přepražením,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

29

B) NAMLETÁ KÁVA Vůně (čerstvá, vyčichlá, po spálenině, kořeněná, oříšková, asfaltová, umělohmotná,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

C) SPAŘENÁ KÁVA Aroma (karamelové, čokoláda, ovoce, koření,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Chuť - acidita (tenká, jemná, neutrální, nevýrazná, pichlavá, trpká, delikátní, hrubá, vtíravá, příjemná,…) – „Cítíme ji v zadní části jazyka“ Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

tělo (plné, bohaté, silné slabé, tenké, tučné,…) – „Cítíme na patře při přejíždění jazykem“

30

Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 příchutě (čokoláda, ovoce, tráva, dřevo, med, lékořice, oříšky,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Dochuť (= doznívání) – (nevýrazná, trpká, jemná, spálená, suchá, hladká, plná, příjemná,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

2) Dotazník pro senzorické hodnocení kávy espresso : SENZORICKÉ HODNOCENÍ KÁVY Jméno : ...……………………………………………..

Datum : …………………


Hodina : …………………

Ochutnejte předložené vzorky a určete jejich senzorickou jakost s použitím uvedené bodové stupnice:

31

1 – jakost výborná, vynikající 2 – jakost velmi dobrá 3 – jakost plně uspokojující 4 – jakost mírně lepší než průměrná 5 – jakost střední, průměrná


SPAŘENÁ KÁVA – ESPRESO Pěna (vysoká, nízká, hutná, řídká, ....) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma (karamelové, čokoládové, ovocné, po koření, ....) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Chuť - acidita (tenká, jemná, neutrální, nevýrazná, pichlavá, trpká, delikátní, hrubá, vtíravá, příjemná,…) – „Cítíme ji v zadní části jazyka“ Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

32

tělo (plné, bohaté, silné slabé, tenké, tučné,…) – „Cítíme na patře při přejíždění jazykem“ Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 příchutě (čokoláda, ovoce, tráva, dřevo, med, lékořice, oříšky,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9 Dochuť (= doznívání) – (nevýrazná, trpká, jemná, spálená, suchá, hladká, plná, příjemná,…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6 7 8 9

ČAJ Čaj k ochutnávání byl připraven dle jeho druhu (viz. kapitola 2.2.4). Poté byl rozdělen mezi hodnotitele, kteří vyplnili následující údaje do dotazníku:

33

SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČAJE Jméno : ...……………………………………………..

Datum : …………………


Hodina : …………………

Ochutnejte předložené vzorky a určete jejich senzorickou jakost s použitím uvedené bodové stupnice: 1 – jakost výborná, vynikající 2 – jakost velmi dobrá 3 – jakost plně uspokojující 4 – jakost mírně lepší než průměrná 5 – jakost střední, průměrná


A) VZHLED NESPAŘENÉHO ČAJE (přibližně stejné lístky nebo úlomky stejné velikosti a barvy, nemá obsahovat cizí částice – větvičky, písek, kamínky…) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6

B) VŮNĚ NESPAŘENÉHO ČAJE (čerstvé seno, vůně sladká, medovitá, sladce zelená, oříšková, kořeněná, nežádoucí – amoniakální, zemitá, mechovitá, plesnivá, připálená, …) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6

C) BARVA ČAJOVÉHO NÁLEVU (průzračný, barva jasná, čirá, načervenalá u černých čajů, žlutozelená u zelených čajů) Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6

34

D) AROMA ČAJOVÉHO NÁLEVU Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6

E) CHUTˇ ČAJOVÉHO NÁLEVU Č. vzorku 1

Bodové hodn.

Poznámka

2 3 4 5 6

4.3 Vyhodnocení statistickou metodou

Výsledky práce byly statisticky zpracovány v programech STATISTIKA 9 a Microsoft Excel. V následující kapitole 5 jsou v tabulkách uvedeny některé statistické pojmy. Jejich význam je vysvětlen níže. Aritmetický průměr ( x ) se vypočítá tak, že součet všech naměřených hodnot x1, x2, xn dělíme počtem měření n. Tato hodnota nám udává obecnou úroveň souboru z hlediska zkoumaného kvantitativního znaku. Vzorec pro výpočet: x =

∑x n

i

.

Medián ( ~ x ) je hodnota, jež dělí řadu podle velikosti seřazených výsledků na dvě stejně početné poloviny. Ve statistice patří mezi míry centrální tendence. Platí, že nejméně 50 % hodnot je menších nebo rovných a nejméně 50 % hodnot je větších nebo rovných mediánu. Modus ( xˆ ) náhodné veličiny X je hodnota, která se v daném statistickém souboru vyskytuje nejčastěji (je to hodnota znaku s největší relativní četností). Představuje jakousi typickou hodnotu sledovaného souboru a jeho určení předpokládá roztřídění souboru podle obměn znaku.

35

Směrodatná odchylka (sx) je odmocninou z rozptylu. Rozptyl (s2) je průměr čtverců odchylek jednotlivých porovnání od aritmetického průměru. Směrodatná odchylka je vhodnější mírou pro popis variability, protože udává rozptýlenost dat ve stejných jednotkách jako původní data a průměr. Je schopná vymezit hranice, ve kterých se nachází určité množství statistických jednotek. Vzorec pro výpočet: s =

s2

Variační koeficient (vx) je dán podílem směrodatné odchylky a průměru. Můžeme jej označit za relativní míru variability. Používá se většinou v případech, kde je třeba srovnat variabilitu dvou nebo několika souborů, jejichž průměry se liší. Vzorec pro výpočet: V =

s * 100(%) (Gerylová, Holčík, 2000. www. cs.wikipedia.org). x

36

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy kávy "turek" Po skončení senzorického hodnocení všech devíti vzorků kávy, která byla připravena jako káva turecká (pouze zalitá horkou vodou), byly všechny dotazníky vybrány a následně vyhodnoceny. Tohoto hodnocení se zúčastnilo celkem devět hodnotitelů. Sedm z nich mělo senzorické zkoušky a dva je neměli. Grafické znázornění vyhodnocení jednotlivých deskriptorů – celkový vzhled, stupeň vypražení, vůně celého praženého zrna, vůně namleté kávy, aroma spařené kávy, chuť spařené kávy (acidita, tělo a příchutě tvoří celkovou chuť), dochuť – jsou k dispozici v příloze 2.

Porovnání vzorků KOLUMBIE: Vzorek 1 – firma A Vzorek 2 – firma B Vzorek 3 – firma C Tab. č. 1: statistické porovnání vzorků kávy Kolumbie

Číslo vzorku Vzorek 1 Vzorek 2 Vzorek 3

Vůně (namletá káva)

Aroma

Chuť (acidita, tělo, příchutě)

Dochuť

Celkový vzhled

Stupeň vypražení

Vůně (celé pražené zrno)

5,0

5,4

5,1

5,4

6,6

5,7

6,9

2,3

3,2

5,0

3,8

4,7

4,3

4,4

4,7

4,9

4,6

3,3

5,0

4,4

4,9

Jak z výše uvedené tabulky č. 1 a paprskového grafu č. 1 vyplývá, jakost kávy Kolumbie - vzorek 1 - byla ohodnocena jako střední, průměrná až mírně horší než průměrná. Ohodnocení jednotlivých deskriptorů u tohoto vzorku bylo rozdílné. Nejhorší jakost byla u deskriptoru dochuť, kde se pohybovala v rozmezí 6 až 8 (jakost mírně horší než průměrná až jakost špatná, již nevyhovující). Na tomto hodnocení se shodli téměř všichni hodnotitelé, u ostatních vzorků byl rozptyl hodnocení větší než u tohoto vzorku.

37

Vzorek číslo 2 byl ohodnocen jako káva s jakostí 2 až 5, tzn. s jakostí velmi dobrou až střední a průměrnou. Vidíme, že zde je rozptyl hodnocení trošku větší, než u předchozího vzorku. Vzorek 3 kávy Kolumbie byl hodnocen jako vzorek s jakostí plně uspokojující až střední a průměrnou ( 3 až 5). Rozptyl hodnocení byl v tomto případě menší než u vzorku 2. Graf č. 1: porovnání vzorků Kolumbie

Celkový vzhled 7 6 5 4 3 2 1 0

Dochuť

Stupeň vypražení



Aroma

Vzorek 1


Vzorek 2

Vzorek 3

Pozn.: pro lepší názornost byla stupnice v grafu upravena pouze na 7 bodů, i když hodnocení probíhalo na 10 bodové stupnici. Je to z toho důvodu, že žádný z deskriptorů nedosáhl 10 bodů, maximum je 6,9 bodů.

Porovnání vzorků INDONESIE: Vzorek 4 – firma A Vzorek 5 – firma B Vzorek 6 – firma C Tab. č.2: statistické porovnání vzorků Indonésie Číslo vzorku Vzorek 4 Vzorek 5 Vzorek 6

Aroma

Dochuť

Celkový vzhled

Stupeň vypražení

6,1

5,8

5,2

4,7

5,1

4,8

5,1

3,8

4,6

4,7

3,7

3,9

3,9

3,7

3,8

4,1

5,0

3,1

4,2

3,7

4,2

38




Graf č. 2: porovnání vzorků Indonésie

Celkový vzhled 7 6 5 4 3 2 1 0

Dochuť

Stupeň vypražení



Aroma

Vzorek 4


Vzorek 5

Vzorek 6

Pozn.: pro lepší názornost byla stupnice v grafu upravena pouze na 7 bodů, i když hodnocení probíhalo na 10 bodové stupnici. Je to z toho důvodu, že žádný z deskriptorů nedosáhl 10 bodů, maximum je 6,1 bodů

Výše uvedený graf č. 2 a tabulka č. 2 se týká tří vzorků kávy pocházející z Indonésie. Vzorek 4 byl hodnocen jako vzorek s jakostí mírně lepší než průměrnou (4) až mírně horší než průměrnou (6). Rozptyl hodnot nebyl příliš vysoký. Vzorek 5 byl téměř výhradně hodnocen jako vzorek s jakostí plně uspokojující (3), získal ovšem i hodnocení jakosti jako střední až průměrnou (5). Poslední vzorek kávy Indonésie, vzorek 6, získal velmi podobné hodnocení jako předcházející vzorek. Toto názorně vyplývá s paprskového grafu, který je uveden výše.

Porovnání vzorků KEŇA: Vzorek 7 – firma A Vzorek 8 – firma B Vzorek 9 – firma C Tab. č.3: statistické porovnání vzorků Keňa

Číslo vzorku Vzorek 7 Vzorek 8 Vzorek 9

Aroma

Dochuť

Celkový vzhled

Stupeň vypražení

4,1

4,3

5,0

3,4

4,6

4,3

4,9

2,2

3,2

3,4

3,2

4,4

3,7

3,7

2,1

3,2

4,1

3,2

3,8

3,9

3,8

39




Graf č. 3: porovnání vzorků Keňa

Celkový vzhled 5 4 Dochuť

Stupeň vypražení

3 2 1 0



Aroma


Vzorek 7

Vzorek 8

Vzorek 9


Vzorky kávy pocházející z Keni byly ohodnoceny následovně: vzorek 7 získal hodnocení jakosti 3 až 5, tzn. jakost plně uspokojující až jakost střední a průměrná. Vzorky 8 a 9 byly potom hodnoceny zcela podobně jak je vidět na grafu č. 3. Jediný větší rozdíl je patrný u deskriptorů vůně celého praženého zrna a aroma připravené kávy. Jakost velmi dobrá (2) až jakost mírně lepší než průměrná (4) jsou výsledkem tohoto hodnocení.

Porovnání káv KOLUMBIE, INDONESIE, KEŇA u jednotlivých vzorků Tab. č. 4: statistické porovnání jednotlivých vzorků kávy číslo vzorku 1 2 3 4 5 6 7 8 9

četnost n 63 63 63 63 63 63 63 63 63

x

~ x

xˆ

xˆ

5,7 4,0 4,5 5,3 4,0 4,0 4,4 3,4 3,4

6,0 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0

5,0 3,0 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0 2,0 4,0

21,0 13,0 16,0 13,0 20,0 16,0 12,0 18,0 15,0

40

xmin 3,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0

xmax 8,0 8,0 8,0 9,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0

sx 1,3 1,8 1,8 1,6 1,3 1,4 1,6 1,4 1,3

vx [%] 22,3 44,8 40,0 30,7 32,9 35,2 36,1 42,5 39,1

Graf č. 4: porovnání jednotlivých vzorků kávy Krabicový graf 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Vzorek 1 Vzorek 3 Vzorek 5 Vzorek 7 Vzorek 9 Vzorek 2 Vzorek 4 Vzorek 6 Vzorek 8

Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

Pozn. rozsah souboru 63: celkový vzhled 9, stupeň vypražení 9, vůně (celé pražené zrno) 9, vůně (namletá káva) 9, aroma 9, chuť 9 (průměrné hodnoty acidity, těla a příchutě), dochuť 9.

Z tabulky č. 4 a grafu č. 4 vyplývá, že nejlépe byl hodnocen vzorek 8 ( káva Keňa), i když rozptyl hodnocení se pohyboval v rozpětí 1 až 7 ( jakost výborná, vynikající až jakost nepříliš dobrá, ale ještě vyhovující). Nejmenší rozptyl hodnocení byl u vzorku 1 (káva Kolumbie), a to 3 až 8 (jakost plně uspokojující až jakost špatná, již nevyhovující).

Porovnání káv KOLUMBIE, INDONESIE, KEŇA Tab. č. 5: porovnání jednotlivých vzorků kávy Druh kávy n KOLUMBIE 189 INDONESIE 189 KEŇA 189

x

~ x

xˆ

četnost xˆ

4,7 4,4 3,7

5,0 4,7 4,0

5,0 5,0 2,0

49,0 49,0 39,0

xmin 1,0 1,0 1,0

xmax 8,0 9,0 7,0

sx 1,8 1,6 1,5

vx [%] 37,8 35,3 40,6

Pozn. rozsah souboru 189: celkový vzhled 27, stupeň vypražení 27, vůně (celé pražené zrno) 27, vůně (namletá káva) 27, aroma 27, chuť 27 (průměrné hodnoty acidity, těla a příchutě), dochuť 27.

Tab. č. 6: porovnání jednotlivých vzorků kávy

Druh kávy KOLUMBIE INDONESIE

Celkový vzhled 4,0 4,6

Stupeň vypražení 4,5 4,8

Vůně (celé pražené zrno) 4,9 5,0

Vůně (namletá káva) 4,2 3,8

KEŇA

2,8

3,6

4,2

3,3

41

Chuť (acidita, tělo, Aroma příchutě) 5,4 4,8 4,4 4,1 4,3

3,9

Dochuť 5,4 4,3 4,1

Graf č. 5: porovnání jednotlivých vzorků kávy Krabicový graf 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

0 KOLUMBIE EBELCOFFEE INDONESIE

Graf č. 6: porovnání jednotlivých vzorků kávy

Celkový vzhled 6 5 4

Dochuť

Stupeň vypražení

3 2 1 0 Chuť (acidita, tělo, příchutě)


Aroma

KOLUMBIE


INDONESIE

KEŇA


Celkově byla nejlépe hodnocena káva pocházející z Keni, nezávisle na dodavateli (vzorek 7, 8 a 9). Obdržela nejlepší ohodnocení všech deskriptorů, toto hodnocení bylo vyrovnané v porovnání s ostatními dvěma vzorky z Kolumbie a Indonésie. Pohybovalo se mezi hodnotami 1 a 7.

42

5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy kávy espreso Toto senzorické hodnocení se týkalo opět devíti vzorků kávy, která byla uvařena jako espreso pomocí přístroje KRUPS (obr.2):

Tohoto hodnocení se zúčastnilo celkem osm hodnotitelů. Šest z nich mělo senzorické zkoušky a dva je neměli. Grafické znázornění vyhodnocení jednotlivých deskriptorů – pěna připraveného vzorku, aroma, chuť (acidita, tělo a příchutě tvoří celkovou chuť), dochuť – jsou k dispozici v příloze 3. Nutno podotknout, že se u všech vzorků měřila i výška pěny ihned po vyjmutí nádoby z pod presovaru. Tento údaj ovšem nebyl nijak započítáván do celkového hodnocení vzorků. Přehled naměřených hodnot přináší následující tabulka č. 7: vzorek

výška pěny (cm)

vzorek

výška pěny (cm)

vzorek

výškapěny (cm)

1 2 3

1,2 1,4 0,5

4 5 6

0,8 1,5 0,5

7 8 9

1,1 1,2 0,7

Porovnání vzorků KOLUMBIE: Vzorek 1 – firma A Vzorek 2 – firma B Vzorek 3 – firma C Tab. č. 8: porovnání vzorků Kolumbie Číslo vzorku Vzorek 1 Vzorek 2

Pěna 4,3 3,8

Aroma 4,5 5,8

Chuť (acidita, tělo, příchutě) 5,0 5,3

Dochuť 5,3 5,8

Vzorek 3

8,5

6,8

6,9

7,5

43

Graf č. 7: porovnání vzorků Kolumbie

Pěna 10 8 6 4 2 Dochuť

0

Aroma


Vzorek 1

Vzorek 2

Vzorek 3

Vzorek 1 byl hodnocen jakostně mírně lepší než průměrně (4) až jakostně středně, průměrně (5). Nejhorší ohodnocení dostala tato káva u deskriptoru dochuť. Vzorek 2 má rozptyl hodnocení větší, byl jakostně plně uspokojující (3) až jakostně mírně horší než průměrná jakost (6). Nejlépe byl u této kávy hodnocen deskriptor pěna. Jakost vzorku 3 byla hodnocena jako mírně horší než průměrná (6) až velmi špatná (9). Nejhůře byla ohodnocena pěna.

Porovnání vzorků INDONESIE: Vzorek 4 – firma A Vzorek 5 – firma B Vzorek 6 – firma C Tab. č. 9: porovnání vzorků Indonésie Číslo vzorku Vzorek 4 Vzorek 5

Pěna 4,6 3,1

Aroma 4,8 4,8


Dochuť 5,1 4,9

Vzorek 6

8,1

6,0

5,8

6,9

Vzorek kávy 4 obdržel ohodnocení velmi vyrovnané u všech deskriptorů, rozmezí 4 až 5 (jakost mírně lepší než průměrná až jakost střední, průměrná). Vzorek 5 byl hodnocen jako nejlepší v deskriptoru pěna – jakost plně uspokojující (3) – a jako nejhorší v deskriptoru chuť – jakost střední, průměrná (5).

44

Vzorek kávy 6 byl hodnocen v rozmezí 5 (jakost střední, průměrná) až 8 (jakost špatná, již nevyhovující). Graf č. 8: porovnání vzorků Indonésie

Pěna 10 8 6 4 2 Dochuť

Aroma

0


Vzorek 4

Vzorek 5

Vzorek 6

Porovnání vzorků KEŇA: Vzorek 7 – firma A Vzorek 8 – firma B Vzorek 9 – firma C Tab. č. 10: porovnání vzorků Keňa Číslo vzorku Vzorek 7 Vzorek 8

Pěna 2,8 3,4

Aroma 3,6 4,4


Dochuť 4,0 4,9

Vzorek 9

7,1

5,9

5,5

6,1

Vzorek 7 získal nejlepší ohodnocení u deskriptoru pěna – 2 (jakost velmi dobrá), nejhorší u deskriptoru chuť - 4 (jakost mírně lepší než průměrná). Vzorek 8 byl hodnocen jako jakostně plně uspokojující (3) až jakostně střední, průměrně (5). Vzorek 9 získal hodnocení 5 (jakost střední, průměrná) až 7 (jakost nepříliš dobrá, ale ještě vyhovující).

45

Graf č. 9: porovnání vzorků Keňa

Pěna 8 6 4 2 Dochuť

0

Aroma


Vzorek 7

Vzorek 8

Vzorek 9


Porovnání káv KOLUMBIE, INDONESIE, KEŇA u jednotlivých vzorků Tab. č. 11: porovnání jednotlivých vzorků espresa četnost

číslo vzorku 1 2 3 4 5 6 7 8

n 32 32 32 32 32 32 32 32

x

~ x

xˆ

xˆ

4,7 5,1 7,4 4,9 4,4 6,7 3,6 4,3

5,0 5,0 8,0 5,0 4,7 7,0 4,0 4,0

Vícenás. 4,0 8,0 5,0 5,0 8,0 2,0 4,0

9

32

6,2

6,0

7,0

sx

7,0 8,0 9,0 13,0 9,0 9,0 7,0 9,0

xmin 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 4,0 1,0 2,0

xmax 7,0 10,0 10,0 8,0 7,0 10,0 6,0 7,0

1,2 1,8 1,5 0,9 1,3 1,7 1,4 1,4

vx [%] 25,7 35,7 20,3 19,0 28,3 24,8 39,5 32,1

9,0

3,0

9,0

1,4

23,4

Z výše uvedené tabulky č. 11 a grafu č. 10 vyplývá, že nejlépe byl hodnocen vzorek 7 (káva Keňa), který dosáhl hodnocení 1 (jakost výborná, vynikající) až 6 (jakost mírně horší než průměrná). Dále můžeme vidět, že vzorek 4 (káva Indonésie) byl ohodnocen nejvíce vyrovnaně, má nejmenší směrodatnou odchylku, a tím i variační koeficient (19%).

46

Graf č. 10: porovnání jednotlivých vzorků espresa Krabicový graf 12

10

8

6

4

2

0 Vzorek 1 Vzorek 3 Vzorek 5 Vzorek 7 Vzorek 9 Vzorek 2 Vzorek 4 Vzorek 6 Vzorek 8


Pozn. rozsah souboru 32: pěna 8, aroma 8, chuť 8 (průměrné hodnoty acidity, těla a příchutě), dochuť 8.

Porovnání káv KOLUMBIE, INDONESIE, KEŇA Tab. č. 12: porovnání vzorků espresa četnost Druh kávy KOLUMBIE INDONESIE KEŇA

n 96 96 96

x

~ x

xˆ

xˆ

5,8 5,3 4,7

5,5 5,0 4,7

5,0 5,0 4,0

17,0 25,0 17,0

xmin 2,0 2,0 1,0

xmax 10,0 10,0 9,0

Pozn. rozsah souboru 96: pěna 24, aroma 24, chuť 24 (průměrné hodnoty acidity, těla a příchutě), dochuť 24.

Graf č. 11: porovnání vzorků espresa Krabicový graf 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Průměr Průměr±SmOdch Průměr±1,96*SmOdch

0 KOLUMBIE KEŇA INDONESIE

47

sx 1,9 1,6 1,8

vx [%] 33,4 30,8 37,8

Tab. č. 13: porovnání vzorků espresa Druh kávy KOLUMBIE INDONESIE KEŇA

Pěna 5,5 5,3 4,4

Aroma 5,7 5,2 4,6

Chuť (acidita, tělo, příchutě) 5,7 5,2 4,7

Dochuť 6,2 5,6 5,0

Graf č. 12: porovnání vzorků espresa

Pěna 7 6 5 4 3 2 1 0

Dochuť

Aroma


KOLUMBIE

INDONESIE

KEŇA


Z výše uvedených závěrečných tabulek č. 12 a 13 se můžeme dočíst, že hodnocení všech tří druhů kávy bylo vzájemně vyrovnané. Nejlépe byly ohodnoceny vzorky kávy Keňa (vzorek 7, 8, 9), potom vzorek kávy pocházející z Indonésie (vzorek 4, 5, 6) a nakonec vzorek kávy Kolumbie (vzorek 1, 2, 3). Znamená to tedy, že káva pocházející z Keni se nejlépe hodí pro přípravu kávy espreso, v porovnání s kávou z Indonésie a Kolumbie.

5.3 Vyhodnocení senzorické analýzy čaje Tohoto senzorického hodnocení se zúčastnilo 9 hodnotitelů. Sedm mělo senzorické zkoušky, dva hodnotitelé nikoli. U vzorků se hodnotili tyto deskriptory: vzhled nespařeného čaje, vůně nespařeného

čaje, barva čajového nálevu, aroma čajového nálevu a chuť čajového nálevu. Tabulky a grafy k těmto jednotlivým deskriptorům jsou k dispozici v příloze 4.

48

Porovnání vzorků GENMAICHA: Vzorek 1 – firma X Vzorek 2 – firma Y Vzorek 3 – firma Z Tab. č. 14: porovnání vzorků zeleného čaje Číslo vzorku Vzorek 1 Vzorek 2

Vzhled nespařeného čaje 3,4 3,2

Vůně nespařeného čaje 2,8 2,9

Barva čajového nálevu 3,1 2,9

Aroma čajového nálevu 3,8 4,8

Chuť čajového nálevu 4,0 4,6

Vzorek 3

3,4

3,0

3,1

3,3

3,3

Graf č. 13: porovnání vzorků zeleného čaje

Vzhled nespařeného čaje 5 4 3 2

Chuť čajového nálevu

Vůně nespařeného čaje

1 0

Aroma čajového nálevu

Vzorek 1

Barva čajového nálevu

Vzorek 2

Vzorek 3


Z výše uvedené tabulky č. 14 a grafu č. 13 vyplývá, že nejvíce vyrovnaně byl z hlediska všech deskriptorů hodnocen vzorek 3. Vzorek 2 měl z výš uvedených vzorků největší rozptyl hodnocení: 3 až 5 (jakost plně uspokojující až jakost střední, průměrná). Vzorek 1 byl hodnocen jako jakostně plně uspokojující (3) až jakostně mírně lepší než je jakost průměrná (4).

49

Porovnání vzorků CEYLON OP: Vzorek 4 – firma X Vzorek 5 – firma Y Vzorek 6 – firma Z Tab. č. 15: porovnání vzorků černého čaje Číslo vzorku Vzorek 4 Vzorek 5

Vzhled nespařeného čaje 4,4 2,9

Vůně nespařeného čaje 3,0 2,4

Barva čajového nálevu 2,4 2,8

Aroma čajového nálevu 2,3 3,8

Chuť čajového nálevu 2,7 3,9

Vzorek 6

2,4

2,7

2,1

2,4

2,7

Graf č. 14: porovnání vzorků černého čaje

Vzhled nespařeného čaje 5 4 3 2

Chuť čajového nálevu

Vůně nespařeného čaje

1 0

Aroma čajového nálevu

Vzorek 4

Barva čajového nálevu

Vzorek 5

Vzorek 6


U vyhodnocení těchto vzorků černého čaje vidíme značnou různorodost. Vzorek 4 získal ohodnocení 2 (jakost velmi dobrá) až 5 (jakost střední, průměrná). Vzorek 5 získal ohodnocení mírně lepší, a to 2 (jakost velmi dobrá) až 4 (jakost mírně lepší než průměrná).

50

Poslední vzorek 6 byl hodnocen nejvíce vyrovnaně. Jakost byla velmi dobrá (2) až plně uspokojující (3).

Porovnání čajů GENMAICHA, CEYLON OP u jednotlivých vzorků: Tab. č. 16: porovnání jednotlivých vzorků čaje číslo vzorku 1 2 3 4 5 6

četnost n 45 45 45 44 44 45

x

~ x

xˆ

xˆ

3,4 3,7 3,2 3,0 3,2 2,5

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0

3,0 3,0 3,0 Vícenás. 3,0 2,0

17,0 16,0 18,0 15,0 18,0 19,0

xmin 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0

xmax 7,0 7,0 7,0 5,0 6,0 6,0

sx 1,5 1,5 1,2 1,1 1,1 1,2

vx [%] 43,4 40,7 37,8 37,3 35,4 48,1

Graf č. 15: porovnání jednotlivých vzorků čaje Krabicový graf 7

6

5

4

3

2

1

0


-1 Vzorek 1 Vzorek 3 Vzorek 5 Vzorek 2 Vzorek 4 Vzorek 6

Z tohoto grafu č. 15 můžeme zjistit, že vzorek 6 (černý čaj Cejlon OP) získal nejlepší ohodnocení z výše uvedených vzorků. I Když nejmenší rozptyl hodnocení získal vzorek 4 (černý čaj Cejlon OP).

5.4 Diskuze Jak vyplynulo z vyplněných dotazníků, u žádného ze vzorků káv nebyla zjištěna žádná konkrétní vada jakosti. Na následujících řádcích je uvedená stručná charakteristika vzorků dle jejich hodnotitelů. A) senzorické hodnocení kávy turecké:

51

1. Celkový vzhled celého praženého zrna: hodnotila se přítomnost zlomků zrn, barevná a tvarová vyrovnanost, lesk zrn, atd. Hodnotitelé uváděli, že většina zrn byla barevně a tvarově nevyrovnaná, bez lesku, objevovaly se i úlomky zrn. U některých vzorků se ovšem objevilo i kladnější hodnocení – zrna barevně vyrovnaná a lesklá. 2. Stupeň vypražení: hodnotilo se, zda je zrno přepražené či nedopražené. Některá zrna se jevila jako nedopražená, některá jako přepražená, celkově tedy nevyrovnaně upražená káva. Jak uvádí MONTAVON (2003), aroma charakteristické pro daný druh kávy vzniká právě při pražení. Pokud jsou tedy zrna kávy málo či příliš upražená, odrazí se nám toto chybné pražení i ve vůni dané kávy. 3. Vůně celého praženého zrna: zda obsahuje cizí pachy, ovocné aroma, nebo třeba zda je přítomna spálenina způsobená přepražením. Hodnotitelé cítili různé vůně, např. po tabáku, asfalt, oříšky, ovocné nebo čokoládové aroma, nebo právě pach po přepražení. 4. Vůně namleté kávy: např. čerstvá, vyčichlá, po spálenině, kořeněná, oříšková, asfaltová, umělohmotná, atd. Uvedený slovní popis zahrnoval např. vůně čerstvá,

čokoládová, vyčichlá, ovocná, oříšková. 5. Aroma spařené kávy: zde se v hodnocení opět objevovaly různé vůně či pachy (čokoláda, oříšky, asfalt, dřevo, umělá hmota, atd.). Lze vypozorovat určitou souvislost mezi vůní celého zrna, vůní namleté kávy a aroma kávy již spařené. 6. Chuť spařené kávy: skládá se ze tří dílčích podskupin - acidita (tenká, jemná, neutrální, nevýrazná, pichlavá, trpká, delikátní, hrubá, vtíravá, příjemná, je cítit na zadní části jazyka) - tělo (plné, bohaté, silně slabé, tenké, tučné, atd., cítíme na patře při přejíždění jazykem) - příchutě (čokoládová, ovoce, tráva, dřevo, med, lékořice, oříšky) V případě vzorků kávy z Keni bylo kapitole 4.1. uvedeno, že může obsahovat tóny

černého rybízu. Bohužel, žádný z hodnotitelů nic takového neuvedl. 7. Dochuť spařené kávy: jedná se o doznívání chutě v ústech, může být nevýrazná, trpká, jemná, spálená, suchá, hladká, plná, příjemná, atd. tyto pojmy hodnotitelé většinou uváděli při jejich analýze.

B) senzorické hodnocení kávy espreso: 1. Pěna espresa: může být vysoká, nízká, hutná, řídká. U některých vzorků byla pěna nízká a řídká, u jiných vyšší a hustější a krémovější. 52

2. Aroma espresa: podobně jako u kávy turecké, karamelové, čokoládové, po ovoci nebo koření. Hodnotitelé také ale uváděli aroma po spáleném dřevu, hořké čokoládě, rozinkách nebo karamelu. 3. Chuť espresa: opět se dělí na tři části, stejně jako u kávy turecké. - acidita: jemná, neutrální, hrubá, nakyslá, tenká, silnější, příjemná, pichlavá - tělo: slabé, tenké, tučné, silné, bohaté, prázdné, kyselé - příchutě: hořká čokoláda, med, dřevo, tráva, spálenina, kakao 4. Dochuť espresa: suchá, hořká, pichlavá, nepříjemná, jemná, spálená, trpká, palčivá, dlouhá, hladká.

C) senzorické hodnocení čaje: 1. Vzhled nespařeného čaje: přibližně stejné lístky nebo úlomky stejné velikosti a barvy, nemá obsahovat cizí částice – písek, kamínky. Hodnotitelé nejčastěji uváděli, že velikost i barva jsou nestejnoměrné. 2. Vůně nespařeného čaje: může být jako čerstvé seno, dále vůně sladká, medovitá, oříšková, kořeněná. Mezi nežádoucí potom patří vůně amoniakální, zemitá, mechovitá, plesnivá, připálená. 3. Barva čajového nálevu: může být průzračná, barva jasná, čirá, načervenalá u černých

čajů, žlutozelená u zelených čajů. 4. Aroma čajového nálevu: nejčastěji bylo analyzováno aroma typické pro daný druh

čaje. U japonské genmaichy se jednalo o praženou rýži, která je v tomto čaji obsažená. U černého čaje z Cejlonu potom medově nasládlé aroma. 5. Chuť čajového nálevu: u zeleného čaje byla uváděna chuť typická pro daný druh

čaje, u některých vzorků byla ovšem rýžová chuť silnější než chuť zeleného čaje. U černého čaje se jednalo chuť harmonickou, mírně svíravou. Dle některého hodnocení ovšem i o chuť nevýraznou, prázdnou a štiplavou.

Jako uvádí JAROŠOVÁ (2007) bodové stupnice v kombinaci se slovním popisem by měly být vyhodnocovány speciálními neparametrickými metodami. Je to z toho důvodu, že rozdíly mezi sousedními stupni nejsou konstantní, takže nelze např. tyto hodnoty sčítat nebo počítat průměrné hodnoty. Většinou jde o stupnice ordinální, což znamená, že sousední stupně se liší intenzitou nebo přijatelností v určitém pořádku. Z tohoto plyne, že např. výrobek výborný je lepší než velmi dobrý, ale nelze říci, jak

53

velké jsou rozdíly mezi stupni. Výsledky se vyjádří vždy celými čísly a nelze je vyjadřovat zlomky čísel. My jsme však použili parametrické statistické metody pro lepší názornost výsledků, které jsou vždy doprovázeny slovním komentářem. Nelze tedy brát výslednou číselnou hodnotu jako "známku".

54

6 ZÁVĚR V současné době se stále zvyšuje spotřeba kávy i čaje. Lidé stále častěji navštěvují specializované prodejny s tímto sortimentem. S tím je spojena i poptávka po kvalitních surovinách na našem trhu. Cílem této diplomové práce bylo provést senzorické hodnocení několika vybraných vzorků kávy a čaje, které na náš trh dodávají tři různé firmy. U káv byly hodnoceny dva způsoby přípravy, jednak kávy turecká (zalitá horkou vodou), jednak káva espreso. Plantážní kávy měly různý geografický původ: Kolumbie, Indonésie a Keňa. Černý čaj pocházel z Cejlonu a zelený čaj z Japonska. Za tímto účelem byly vytvořeny dotazníky senzorického hodnocení, které vychází z charakteristických vlastností těchto nápojů. Vlastního hodnocení se zúčastnili hodnotitelé převážně z řad odborníků, doplněni laickou veřejností. Jak je patrné z vyhodnocení této senzorické analýzy, vybrané vzorky byly hodnoceny velmi různorodě. Nutno ovšem podotknout, že jakost žádného ze vzorků nebyla hodnocena celkově negativně. Pouze hodnocení jakosti konkrétních deskriptorů bylo v případech několika vzorků horší než u ostatních. V případě kávy turecké byl nejlépe hodnoceny vzorky kávy pocházející z Keni. Tyto vzorky získaly výsledné ohodnocení 3,7. Káva pocházející z Indonésie obdržela hodnocení 4,4 a káva pocházející z Kolumbie hodnocení 4,7. Pokud zhodnotíme jednotlivé firmy A, B, C, jejichž vzorky byly použity, zjistíme tyto výsledky. Firma A získala ohodnocení 5,1, firma B 3,8 a firma C 4,0. Mezi vzorky kávy připravené jako espreso byla také nejlépe hodnocena káva pocházející z Keni. Oproti kávě turecké obdržela horší hodnocení, a to 4,7. Espreso, které bylo připraveno z kávy indonéské získalo

výsledné

hodnocení 5,3 a káva

pocházející Kolumbie hodnocení 5,8. Z pohledu firem A, B, C, které dodaly hodnocené vzorky, získala nejlepší ohodnocení vzorků espresa nezávisle na geografickém původu firma A (4,4). Firma B získala ohodnocení 4,6 a firma C 6,8. Z těchto výsledků vyplývá, že espresa připravená ze všech hodnocených vzorků byla hodnocena hůře, než káva turecká připravená ze stejných vzorků. Z našeho hodnocení firem dojdeme k závěru, že nejlépe byla hodnocena firma B (4,2), dále firma A (4,8) a firma C (5,4).

55

Ze senzorického hodnocení čajů vyplývá, že lépe byly hodnoceny vzorky černého

čaje Cejlon OP než vzorky japonského zeleného čaje Genmaicha. U vzorků 4, 5 ,6 (černý čaj) byl nejlépe hodnocen čaj od firmy Z (vzorek 6), získal hodnocení 2,5. Vzorek 4 (firma X) získal hodnocení 3,0 a vzorek 5 (firma Y) získal hodnocení 3,2. Vzorek zeleného čaje 1 od firmy X získal ohodnocení 3,4, vzorek 2 od firmy Y 3,7 a vzorek 3 od firmy Z 3,2. Z těchto hodnot můžeme usuzovat, že firma Z dodává na náš trh kvalitnější čaje než ostatní dvě firmy X a Y. Téma káva a čaj je velmi obsáhlé. Tato práce určitě nemůže obsáhnout vše, co se této problematiky týká. Vhodným pokračováním této práce by mohla být komplexnější senzorická analýza pouze čaje nebo kávy, kdy jednotlivé vzorky by představovaly průřez celosvětovou produkcí. Stejně tak by bylo určitě zajímavé téma káva, čaj a kávoviny, které se běžně prodávají ať už v sypané nebo v porcované formě v českých supermarketech, nikoli tedy ve specializovaných prodejnách s tímto sortimentem. Jak již bylo dříve uvedeno, zakoupené vzorky kávy jsou kávy plantážní s různým geografickým původem ze specializovaných prodejen. Jako pokračování této práce by mohlo být srovnání takových káv a káv, které jsou běžně k dostání v obchodech již namleté a zabalené v baleních o různé hmotnosti. Problémem takových káv ovšem je, že na obalu není uvedeno o jakou kávu se přesně jedná. Jaká je země původu, popřípadě jaký je poměr arabiky a robusty, pokud se jedná o směs.

56

7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ARCIMOVIČOVÁ, J.; VALÍČEK, P. Vůně čaje. Benešov : START, 2000. 145 s. ISBN 80-86231-10-0.

AUGUSTÍN, J. Povídání o kávě. Olomouc : FONTÁNA, 2003. 354 s. ISBN 80-7336040-3.

CHOW, K; KRAMMEROVÁ, I. Všechny čaje Číny. Praha : DharmaGaia, 1998. 284 s. ISBN 80-85905-54-X.

GERYLOVÁ, A., HOLČÍK J. Úvod do statistiky. Brno: Masarykova Univerzita. 2000. 31s. ISBN 80-21023-01-5.

Http://blog.asiahotels.com/indonesian-coffee-for-coffee-lovers/ 2010-04-07].

Indonesian

coffee

for

coffee

lovers.

[online].

2009

Dostupné

z

[cit.

WWW:

Http://www.caj.cz/ [online]. 2007 [cit. 2010-03-13]. Http://www.caj.cz/. Dostupné z WWW: .

Http://cs.wikipedia.org [online]. 2010 [cit. 2010-04-07]. Modus. Dostupné z WWW: .

Http://www.ebelcoffee.cz/ebel_cz.htm

[online].

Http://www.ebelcoffee.cz/ebel_cz.htm.

2008

[cit.

2010-03-14].

z

WWW:

Dostupné

.

Http://www.exploredarjeeling.com/darjprof.html

[online].

13].Http://www.exploredarjeeling.com/darjprof.html. .

57

2008

Dostupné

[cit.

2010-03-

z

WWW:

Http://www.ico.org/botanical.asp

[online].

Http://www.ico.org/botanical.asp.

2009

Dostupné

[cit.

2010-03-13].

z

WWW:

.

Http://www.kava.cz/index2.php?kam=okave

[online].

Http://www.kava.cz/index2.php?kam=okave.

2008

Dostupné

[cit.

2010-03-13].

z

WWW:

[cit.

2010-03-13].

.

Http://www.majkafe.cz/druhyzelenekavy.html

[online].

Http://www.majkafe.cz/druhyzelenekavy.html.

2008

Dostupné

z

WWW:

.

Http://www.north-east-india.com/information/what_where.html [online]. 2009 [cit. 2010-03-13]. Http://www.north-east-india.com/information/what_where.html. Dostupné z WWW: .

Http://www.thefragrantleaf.com/teaplanandte.html [online]. 2009 [cit. 2010-04-07]. The tea Plant. Dostupné z WWW: <www.thefragrantleaf.com. >.

Http://www.2basnob.com [online]. 2008 [cit. 2010-04-07]. Kenya Coffee. Dostupné z WWW: .

INGR, I.; POKORNÝ, J.; VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Brno : MZLU, 1997. 201 s. ISBN 80-7157-283-7.

JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Brno : MZLU, 2007. 86 s. ISBN 97880-7157-539-9.

MALAVOLTA, E. Www.coffeeresearch.org/agriculture/coffeeplant.htm [online]. 2006 [cit. 2010-04-07]. Arabica and Robusta coffee plant. Dostupné z WWW: <www.coffeeresearch.org>.

MONTAVON, P. Changes in green coffee protein profiles during roasting. Journal of agricultural and food chemistry [online]. 2003, 51 (8), [cit. 2010-04-07]. Dostupný z 58

WWW:

Nepal tea In Wikipedia : the free encyclopedia [online]. St. Petersburg (Florida) : Wikipedia

Foundation,

,

[cit.

2010-03-13].

Dostupné

z

WWW:

.

POKORNÝ, J. Metody statistické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Praha: ÚZPI, 1997. ISBN 80-85120-60-7.

POSSL, M. Káva jako životní styl. Praha : Grada Publishing, a.s., 2010. 116 s. ISBN 978-80-247-2822-3.

PRATT, J.; ROSEN, D. Rádce milovníka čaje. Praha : PRAGMA, 1999. 128 s. ISBN 80-7205-672-7.

SIMEONOV, S.; SIMEONOVOVÁ, J. Simulation scheduling in food industry aplication. Czech journal of food sciences [online]. 2002, 01/02, [cit. 2010-04-07]. Dostupný z WWW:

VALTER, K. Vše o čaji pro čajomily. Praha : Granit, s.r.o., 2004. 191 s. ISBN 80-7296032-6.

TEUFL, C. Zelený čaj - elexír zdraví. Praha : METRAMEDIA, 2000. 95 s. ISBN 80238-55536-0.

59

PŘÍLOHY

60

8 SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1: Schéma výroby čaje Příloha 2: Vyhodnocení jednotlivých deskriptorů pro kávu "turek" Příloha 3: Vyhodnocení jednotlivých deskriptorů pro kávu espreso Příloha 4: Vyhodnocení jednotlivých deskriptorů pro čaj

61

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Senzorické hodnocení kávy a čaje Diplomová práce

Recommend Documents