Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Historie výroby sýrů Bakalářská práce
Vedoucí práce: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Brno 2010
Vypracoval: Štěpán Burda
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že bakalářskou práci na téma Historie výroby sýrů jsem vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.
Dne………………………… Podpis autora……………….
PODĚKOVÁNÍ
Rád bych na tomto místě poděkoval vedoucí mé práce paní doc. Ing. Květoslavě Šustové, Ph.D. za vstřícnost a rady při vypracování bakalářské práce. Rovněž děkuji svým nejbližším, zejména své přítelkyni a bratrovi za neocenitelnou pomoc při tvorbě této práce.
ABSTRAKT
Tato bakalářská práce se zaměřuje na téma sýr. Soustřeďuje se zejména na historii sýru jako takového, počínaje starověkem až po současnost. Přibližuje čtenáři základní komponenty a suroviny nutné k výrobě sýru, jednotlivé postupy samotné výroby a rozdělení sýrů do skupin dle různých hledisek. Druhá polovina práce se týká popisu vybraných sýrů, zejména se zaměřením na jejich původ, výrobu a historii.
Klíčová slova Sýr, syrovátka, syřidlo
ABSTRACT
This bachelor thesis, which deals with cheese, is focused mainly on its history from the ancient times till the present.
Its aim is to make readers familiar with the main
components and raw materials that are necessary for cheese making, with individual cheese production procedures, and with cheese categorization from different points of view. The second part of the thesis provides description of several selected cheeses and it is focused especially on their origin, production and history.
Keywords Cheese, whey, rennet
OBSAH
1
ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2
CÍL ............................................................................................................................ 9
3
DĚJINY SÝRA ....................................................................................................... 10
4
3.1
Starověk............................................................................................................ 10
3.2
Středověk.......................................................................................................... 13
3.3
Renesance, průmyslová revoluce ..................................................................... 13
3.4
Moderní doba ................................................................................................... 14
VÝROBA SÝRA .................................................................................................... 15 4.1
Vliv krmení zvířat na kvalitu mléka a tedy i sýra ............................................ 15
4.2
Mléko ............................................................................................................... 15
4.2.1
Mléčný skot............................................................................................... 15
4.2.2
Dromedáři a velbloudi .............................................................................. 16
4.2.3
Kobyly a oslice ......................................................................................... 16
4.2.4
Sobi ........................................................................................................... 17
4.2.5
Buvoli, jakové a zebu................................................................................ 17
4.2.6
Krávy ........................................................................................................ 18
4.2.7
Ovce .......................................................................................................... 18
4.2.8
Kozy .......................................................................................................... 19
5 VLIV SYROVÉHO NEBO PASTEROVANÉHO MLÉKA JAKO VÝCHOZÍ SUROVINY PRO VÝROBU SÝRA ............................................................................. 21 6
SLOŽENÍ MLÉKA, VLIV NA VÝSLEDNOU PODOBU SÝRA ........................ 22 6.1
Mléčný tuk ....................................................................................................... 22
6.2
Mléčné bílkoviny ............................................................................................. 22
6.3
Laktóza ............................................................................................................. 22
6.4
Enzymy ............................................................................................................ 23
7
6.5
Vitamíny ............................................................................................ 23
6.6
Soli a stopové prvky ......................................................................................... 23
PROCES VÝROBY SÝRA .................................................................................... 24 7.1
Prvotní úprava mléka ....................................................................................... 24
7.2
Srážení .............................................................................................................. 24
7.2.1
8
Syřidlo ....................................................................................................... 25
7.2.1.1
Syřidla živočišného původu .............................................................. 26
7.2.1.2
Syřidla rostlinného původu................................................................ 26
7.2.1.3
Syřidlo v tabletách „Junket Rennet“.................................................. 27
7.3
Sýřenina............................................................................................................ 27
7.4
Dohřívání.......................................................................................................... 28
7.5
Odkapávání ...................................................................................................... 28
7.6
Solení................................................................................................................ 28
7.7
Zrání ................................................................................................................. 29
SKUPINY SÝRŮ ................................................................................................... 30 8.1
Tvrdý sýr .......................................................................................................... 30
8.2
Polotvrdý sýr .................................................................................................... 31
8.3
Čerstvý sýr ....................................................................................................... 31
8.4
Měkký sýr......................................................................................................... 31
8.5
Nezrající sýry – čerstvá sýřenina ..................................................................... 32
8.6
Sýry s plísní na povrchu – měkká sýřenina s bílou povrchovou flórou ........... 32
8.7
Zrající sýry pod mazem – měkka sýřena s omývanou kůrou ........................... 32
8.8
Sýry s plsní v těstě – sýry s žilkami modré plísně ........................................... 32
8.9
Lisovaná, nedohřívaná sýřenina ....................................................................... 33
8.10
Lisovaná dohřívaná sýřenina ........................................................................ 33
9 JEDNOTLIVÉ SÝRY – PŮVOD, CHARAKTERISTIKA, VÝROBA A HISTORIE ...................................................................................................................... 34 9.1
EMENTÁL....................................................................................................... 34
9.2
EDAMMER (EDAM) ...................................................................................... 35
9.3
MOZZARELLA ............................................................................................... 36
9.4
CHEDDAR ...................................................................................................... 38
9.5
GOUDA ........................................................................................................... 39
9.6
CAMEMBERT DE NORMANDIE ................................................................. 40
9.7
ROQUEFORT .................................................................................................. 42
9.8
GORGONZOLA .............................................................................................. 43
9.9
Gruyère (Greyerzer) ......................................................................................... 44
9.10
Parmigiano reggiano (parmazán) ................................................................. 45
9.11
Grana padano ................................................................................................ 46
9.12
Cottage .......................................................................................................... 47
9.13
Feta ............................................................................................................... 48
9.14
Ricotta........................................................................................................... 49
9.15
Geitost a Mysost ........................................................................................... 50
9.16
Tvarůžky (Olomoucké tvarůžky, Mainzer käse) .......................................... 51
9.17
Kozí sýry ...................................................................................................... 52
9.18
Ovčí sýry ...................................................................................................... 54
10
ZÁVĚR ................................................................................................................... 56
11
POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 57
12
SEZNAM TABULEK ............................................................................................ 60
1
ÚVOD
V dávných dobách se člověk živil sběrem semen a bobulí, lovem. Během mnoha generací se dostal k domestikaci zvířat a také k zemědělství. Domestikací dobytka získal neocenitelného pomocníka k práci a i nový zdroj obživy. Využíval jeho masa, mléka a dalších surovin, které vytěžil po jeho poražení. S postupem času díky náhodě učinil objev – odhalil tajemství sýra. Sýr se stal významnou součástí stravy člověka po celém světě. Využíval se jako konzerva při zpracování přebytků mléka. Jeho nespornou výhodou byla trvanlivost, která byla oceňována nejen v domácnostech, ale také během válek a dobyvatelských tažení, jež jsou bezesporu součástí lidských dějin. Vznikalo a stále vzniká množství nových sýrů o různých tvarech, konzistencí, chutí a velikostí. Využívá se nových metod, nástrojů a také zrychlování postupů výroby.
8
2
CÍL
Cílem této bakalářské práce je přiblížit čtenářům původ a vznik sýrů. Seznámit je s pohledem na sýr v jednotlivých časových obdobích lidské historie, od starověku až po moderní období. Poskytnout základní informace týkajících se výroby sýra, které zahrnují jak výchozí surovinu, tak postupy a rozdíly výrobních procesů u jednotlivých druhů sýrů.
9
3
DĚJINY SÝRA
3.1 Starověk Za kolébku sýra, lze považovat Střední východ. S pravděpodobností byl objeven kočovnými kmeny jižní Asie a oblasti Středního východu. Mléko již v dávných dobách bylo považováno za velmi výživnou potravinu, zejména blízké pro člověka bylo kozí, ovčí, koní a také mléko velbloudí. Pilo se čerstvé a také si jej tito dávní kočovníci s sebou brali v kožených vacích na cesty. A právě při delších cestách, kdy nestihli mléko brzy vypít, zjistili, že se změnilo na tekutinu nakyslé chuti, ve které plavaly hrudky sraženiny (sýřenina). Za vznik sýřeniny byly zodpovědné zbytky srážecích enzymů, které se v menší míře zachovaly na stěnách měchů, jenž tehdejší kočovníci vyráběli ze žaludků mladých zvířat (mládě savce – konzumace mléka – produkce srážecích enzymů). Z mléka se tedy oddělila tekutá složka – syrovátka (která sloužila k zahnání žízně) a sýřenina (vítaný doplněk stravy, bohatý zdroj bílkoviny) [1]. Existují však i jiné názory o objevení sýra, některé dokonce vychází z dvou legend. První z nich vypráví o lovcích, co ulovili mladé tele, které se pravděpodobně před chvílí napilo mléka. Poté co lovci otevřeli telecí žaludek, objevili pevnou, bílou hrudkovitou hmotu. Tu ochutnali, byla jedlá a dokonce příjemné chuti (fermenty obsažené v telecím žaludku, přeměnily mléko na sýřeninu). Druhá legenda se zmiňuje o pastýřích, kteří uchovávali mléko ve vysušených ovčích žaludcích. V nich však zůstala část trávících enzymů, což způsobilo, že mléko se srazilo a došlo k oddělení syrovátky a sýřeniny [2]. Tato možnost je velmi pravděpodobná, jelikož i v dnešních dobách existují oblasti, kde lidé uchovávají mléko v kožených vacích [4]. Ať vycházíme z legend o lovcích a pastýřích, nebo ze zmínek o kočovnících z orientu, objevení sýru člověk vděčí zejména náhodě. Dle archeologů se nejstarší nálezy sýra datují do dob 6000 let př. n. l. (pro představu, ovce a kozy byly domestikovány zhruba v letech 10 000 př. n. l. a krávy až mnohem později 8000 př. n. l.). Nejstarší zmínky o sýru byly objeveny na území tehdejší Mezopotámie (území dnešního Iráku) v letech 4000 let př. n. l., kdy Sumerové uchovávali sýr v úzkých podlouhlých džbánech. Dalším důkazem že obyvatelé Mezopotámie již znaly sýr, je stará freska z kláštera (stáří odhadováno na 5000 př. n. l.), která dokládá, že v zemi řek Eufrat a Tigris lidé záměrně sýr vyráběli, a to z mléka kyselého [2]. Sýr byl známý také starým Řekům. Homérův epos Odyssea připisuje sýru 10
dokonce magické vlastnosti [2]. Zmiňuje se v knize Iliad také o šťávě z fíků, která byla používána jako rostlinné syřidlo. Také se o sýru zmiňují i další řečtí autoři, mezi které patří Herotodus (484-408 př. n. l.), jenž píše o Scythianském sýru, filosof Aristotel (384-322 př. n. l.) zmiňující se o Phrygian – sýru vyráběného z mléka klisen a oslic [4]. Rozšířen byl zejména kozí sýr, byl důležitým zbožím. Řekové jej využívali (stejně jako později Římané) při válečných výpravách, jako významného zdroje nejen energie a bílkovin. Byl obětován i bohům, a považován za afrodisiakum. Hippokrates (460 př. n. l. – 377 př. n. l.) se zmiňuje ve svých dílech o kozím sýru také jako o léku proti zánětlivým onemocněním [2]. Kniha Bible také vypráví o tomto produktu jako o vítané a oblíbené potravině (Starý zákon, mj. 2 kniha Samuelova, 17 – 29, a 1. kniha Samuelova 17-18) [1]. Mléko a mléčné produkty (od koz a pravděpodobně i velbloudů) byly v biblickém období důležitou součástí stravy lidu Blízkého východu. Palestina v těch časech byla oslavována jako „země mléka a medu“ [4]. Egyptské malby na stěnách pyramid a jiných staveb tohoto prastarého národu, se také zmiňují o znalosti výroby sýru. Z těchto maleb a dochovaných písemných informací, bylo zjištěno, že Egypťané, zavěšovali sýry do kožených vaků. Z důvodu, aby mohly vykapat (odstranit syrovátku). Je patrné, že se zpracování mléka (za účelem produkce sýru a jiných mléčných výrobků) rozvětvilo do dvou směrů: jeden z nich, je založen na fermentaci (zkvašení) mléka, bez oddělování syrovátky např. pro výrobu kefíru, jogurtu a kumys, v jiném případě se sraženina rozdělila na syrovátku a sýřeninu. Sýřenina se poté vkládala do hliněných nádob s perforovaným dnem nebo se zavěšovala do hrubě tkaných pytlů. Nutno podotknout, že ještě dnes se můžeme setkat s používáním podobných perforovaných nádob, a to například v Indii při výrobě sýra panír a ve Francii u sýra camembert de Normandie a crottin de Chavingol [1]. Tehdejší sýry byly slané a kyselé podobné v textuře cottage sýru nebo sýru FETA (sýr z ovčího a kozího mléka) či sýru řeckému [3]. Velký pokrok při výrobě sýra učinili Římané. Dokázali zařídit podmínky, které ovlivňovaly jednotlivé fáze zrání sýrů. Ale také chuť a vůni. Využívali schopnosti upravovat vlhkost, teplo, proudění vzduchu, používaly kouře z kamen, různého koření a bylin. Z toho vyplývá, že dosáhli velké druhové a chuťové rozmanitosti daného produktu [1]. Římané znali přípravu fermentovaných a tvrdých sýrů. Zejména tvrdý sýr byl významnou potravinou pro zásobování legií, sýr dlouho vydržel, a dal se dobře přepravit bez výrazného poškození [2]. Používali mléka od různých druhů zvířat, zejména mléko ovcí, krav a koz. Ale i zpracovávali mléko oslic a kobyl, které se dnes 11
stále používá jako výchozí surovina pro výrobu nápoje kumys v asijských oblastech a Rusku (pozn. kumys z Ruska, který se vyrábí z mléka kobyl, dosahuje až 3% alkoholu) [1]. Staří Římané si pochutnávali na předchůdcích sýrů, dnes známých pod jmény: pecorina, parmazán, předchůdce francouzského sýru cantal a švýcarského bergkäse. Sýry se konzumovaly nejen syrové, ale také i jako smažené, nakládané do octa, oleje, bylinek a dokonce i vína. Tyto úpravy se podepisovaly na prodloužení trvanlivostí sýrů [2]. Gaius Plinius Secundus (23 – 79 n. l.) známý více pod jménem Pliny sepsal přírodovědnou encyklopedii Historia naturalis (77 n. l.), která obsahuje i kapitoly, popisující rozmanitost sýrů v tomto období. Vypráví o velmi kvalitním sýru, který pochází z vesnice poblíž města Nimes. Také se však zmiňuje, že tento sýr se velmi rychle kazil, a proto nebyl vhodný pro skladování a musel se přednostně konzumovat. Sýry pocházející z Alp a Apenin byly známé pro svou velkou rozmanitost. Liguriánský sýr byl známí tím, že k jeho výrobě se převážně zpracovávalo ovčí mléko. Některé bochníky dosahovaly hmotnosti až tisíce liber [3]. Columella (4 – 70 n. l., římský gastronom a autor kulinářských spisů) vydal přibližně roku 50 n. l. rozsáhlou příručku týkající se výroby sýra (jedná se o první známou publikaci tohoto charakteru). Z této příručky plynou informace, že Římané znali a využívali při výrobě sýra syřidla – „coagulum“, které získávali ze čtvrtého žaludku jehňat nebo kůzlat [1], zmiňuje se také o využití bodláku nebo mízy z fíků jako rostlinného syřidla. Uvádí, že menší množství syřidla může zajistit vysokou kvalitu sýra; ve spojitosti s rostlinnými syřidly působící hořkost sýra [4]. Nebo také píše o používání soli, která sýr zakonzervuje, vysuší a v neposlední řadě usnadní převoz produktu [1]. V souvislosti soli také podotýká na možnost vzniku závad v sýru v podobě velkých děr, které jsou způsobeny použitím velkého množství soli a nadbytečným vysušením [4]. Římský způsob výroby sýra se rozšířil po celé Evropě. Přispěly k tomu zejména vojenské výpravy legií, které byly zásobovány nejen sýry. Vojáci, kteří skončili svou službu, byly často odměňování pozemky v římských provinciích. Takto odměnění naučili místní obyvatelstvo znalostem o výrobě sýru jejich vlastním. Je tedy pochopitelné, že mnoho výrazů pro sýr, nejen v Evropě pochází z latinského „caseus“, např. kaas v Nizozemsku, Käse v Německu. Chees v Anglii. Však italské označení pro sýr formaggio a francouzské formage je odvozeno z řečtiny „formos“, které označuje
12
formu nebo ošatku, v které se sýr nechal vykapávat. V Itálii se používá pro sýr také slovo „cacio“. Zajímavé je to, že v oblastech, které nebyly zasaženy římskou kulturou, není mnoho zmínek, týkajících se zpracovaní mléka nebo výrobě sýra. V Asii, bylo mléko krav obětovávané bohům, prospěšnosti jako potraviny mléka neznali. Také pro Čínu v daném období byl sýr neznámým. Krávy byly využívány pro tah, ale mléko shledávali nezajímavým. I v Americe, do příchodu prvních osadníků, byla konzumace sýra a mléka neznámá [1].
3.2 Středověk Mnoho sýrů, které známe dnes, bylo profilováno již ve středověku. V raném středověku, v období vlády Karla Velikého, hrály kláštery významnou roli, týkající se rozvoje zemědělství a tedy i sýrařství. Mniši a jeptišky se podíleli na výrobě sýra, znali písmo zapisovali recepty a postupy k jeho výrobě. Pod vlivem církve došlo k rozkvětu sýrařství. Sýr byl důležitou stravou nejen v postní době, ale také zajišťoval dostatek během zimních období [2]. Roku 879 v Itálii vznikla gonzola, roku 1200 sýr grana a v letech 1579 parmigiano (parmazán). Francouzský sýr roquefort vznikl v roce 1070 a cantal (který byl v oblibě i u Římanů). Holandské sýry, např. gouda z Goudy vznikl v roce 1697, si získaly velkou oblibu, hlavně z důvodu, že při zrání neztrácel mnoho vlhkosti a tedy i hmotnosti. Rovněž se rozšířily i sýry švýcarské – ementál. Švýcaři v této době zlepšili metody výroby, oproti střední a jižní Evropě, kde se často bojovalo, a vyskytovaly se zde hladomory. Ve střední a jižní Evropě se ke konci středověku začaly především vyrábět jemné sýry s dlouhou dobou zrání [1].
3.3 Renesance, průmyslová revoluce V čase renesance, zejména urození pánové královských dvorů, nazývali konzumaci sýra za nezdravé a barbarské. To však neplatilo pro mnichy, kteří nadále ve svých klášterech vylepšovali metody produkce, kvality a nové druhy sýra. V 16. století na území Anglie se stal oblíbený sýr čedar, v 17. století gloucester. O sýru stilton, se historické prameny zmiňují, až roku 1785. Ve Francii se širokému ohlasu dostalo sýru camembert (1791). 13
Velká průmyslová revoluce v 19. století se dotkla i výroby sýrů. Stalo se trendem, že malí sedláci nevyráběli sýr přímo, ale vozili vyprodukované mléko do družstev. Ta se velmi rychle modernizovala a mlékárenský průmysl stále narůstal. Po 2. světové válce došlo také k další velké industrializaci. V 19. století Luis Pasteur, objevil významný vliv mikroorganismů týkající se kvasného procesu, což samozřejmě souvisí i s výrobou sýrů. Jeho spolupracovník Mečnikov objevil proces, při kterém dochází za krátkého zahřátí mléka k eliminaci vegetativní formy bakterií (nazval jej po L. Pasteurovi). Po pasteraci se pak do mléka přidá požadovaná mlékárenská kultura, aby se opět započal kvasný proces kýženým způsobem [1].
3.4 Moderní doba V současné době je v Evropě snaha o veškeré potlačení zdravotního rizika pro spotřebitele
pocházejícího
nejen
ze sýrů.
Dochází
k neustálému
zpřísňování
hygienických norem a zpracovatelských opatření, což významně ztěžuje práci tradičním výrobcům sýra. V budoucnu to tedy s tradičními výrobci sýrů nevypadá moc pozitivně (k tomu také přispěly nedávné tragické události – přítomnost listeriózy v mléčných výrobcích, která se zvyšuje u nepasterizovaného mléka, to využívají právě tradiční výrobci). V současnosti převládá produkce sýrů z velkých mlékáren nebo sýrů vyráběných v polotradičních rukodělných mlékárenských družstvech. Velké sýrárny mají tedy prostředky a možnosti zajistit výrobu z hlediska odpovídající zdravotní stránky, kvantity a kvality výrobku, a za přístupné ceny [1].
14
4
VÝROBA SÝRA
Způsob výroby se často lišil a liší v závislosti kraje a druhu výrobku. Také rozhodující vliv na jednotlivý sýr má původ výchozí suroviny - mléka.
4.1 Vliv krmení zvířat na kvalitu mléka a tedy i sýra Pokud srovnáme senzorické vlastnosti, zejména pak chuť a vůni mléka získaného od zvířat, z kterých jsou jedny chovány na pastvě a druhé v stájovém odchovu, zjistíme rozdíly. Kvantitativní rozdíl v množství nadojeného mléka je pozitivnější u dobytka chovaných ve stájích (řízené krmné dávky, vitamínové a jiné stimulační doplňky), však z hlediska kvalitativního, pro budoucí výrobu sýra, hraje prim mléko pocházející od mléčného dobytka s volným výběhem na pastvinách. Například u Salerských krav, které se pasou v oblasti Cantal, je mléko tučné s lehce nahořklým kořeným podtónem (vliv je připisován konzumaci horských bylin a hořce). Naproti tomu švýcarské krávy chované v údolí Emmam, dávají plné mléko s lehce nasládlou chutí (ta je zvýrazňována pastvou, obsahující čerstvou alpskou trávu, byliny, květiny). Na chuť rostlinných složek potravy, kterou přijímají na pastvinách chované krávy, má také nepopiratelný vliv půda dané oblasti. Veškeré tyto faktory jsou pak ovlivňovány ročním obdobím [1].
4.2 Mléko Pro výrobu kvalitního sýra je důležitá vysoká kvalita mléka. I za pomoci využití sebelepšího technického a technologického zázemí, nevyrobíme nikdy sýr vrcholové kvality ze špatného mléka [1].
4.2.1 Mléčný skot
Oblibě mléka a sýra z něj vyráběného je nejrozšířenější v západním světě, a to spolu mlékem ovčím a kozím [1].
15
4.2.2 Dromedáři a velbloudi
Mezi kočovnými národy patřičných zemí, kde se tato zvířata vyskytují, mléko zmíněných zvířat pijí přímo nebo jej používají pro výrobu sýra. Avšak produkce mléka u velblouda nebo dromedára je velmi nízká a člověk může tento produkt využívat až v průběhu druhého roku laktace (mléko z první laktace je určeno pro krmení mláďat). Velbloudí mléko je v složení velmi blízké mléku kravskému [1]. Velbloudí mléko posiluje obranyschopnost organismus a napomáhá léčit některé alergie na některé potraviny. Dle studie, která proběhla na univerzitě v izraelské Berševě (testováno bylo jen osm dětí, avšak u každého se míra alergie zmenšila či úplně vymizela). Velbloudí mléko neobsahuje žádný beta-laktoglobulin a kasein, které mohou být pro některé lidi alergeny. Mléko zmiňovaného zvířete obsahuje až 5% laktózy, avšak ta je dobře stravitelná i pro lidi, kteří mají s trávením laktózy potíže [19].
4.2.3 Kobyly a oslice
Oslí mléko v antice bylo považováno jako lék a také bylo ceněno i jako kosmetický prostředek. Doporučovalo se konzumovat po uštknutí, při bolestivosti kloubů, otravě a v dalších případech. Vypráví se legendy, že královna Kleopatra se koupala v oslím mléce, aby si udržela mladistvý vzhled [20]. V dnešních dobách se kobyly a oslice nechovají za účelem produkce mléka k přímé konzumaci nebo výrobě sýra. Z mléka těchto zvířat se nikdy nevyrábějí tvrdé sýry (obsahuje na jedné straně vyšší množství laktózy a dalších mléčných cukrů, ale na straně druhé, je mléko kobyl a oslic chudé na obsah bílkovin a tuku, což není pro výrobu tvrdých sýrů vhodné), ale vyrábí se jemné produkty kefírového typu (kumys). Kobylí mléko je však velmi zdravé, výživné a má výrazné posilující účinky; složením se podobá mléku mateřskému. Obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin, kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitamíny, např. vit C. Nejlepším plemenem pro získávání kobylího mléka, je plemeno Haflinger z jižního Tyrolska [1].
16
4.2.4 Sobi Výskyt zmiňovaných zvířat odpovídá chladnějším oblastem, např. Kanada, Laponsko. Sobi se chovají na maso i mléko, ale mléčná produkce je nízká. Nutné však podotknout, že nižší produkci zastupuje vysoký obsah bílkovin a tuku [1].
4.2.5 Buvoli, jakové a zebu Z buvolů určených k účelné produkci mléka, je buvol bahenní. Jedná se o teplomilná zvířata, která se chovají především v Asii (Čína, Indonésie, Filipíny, Indie), Balkánu a také v jižní Itálii. Právě v Itálii se z buvolího mléka vyrábí známí sýr mozzarella di bufala (jedná se o jemný sýr, vyznačující se plnou chutí). Chování těchto zvířat se pomalu rozšiřuje i do Francie a Nizozemska. Buvolí mléko je bohaté na bílkoviny a tuky, a to více než mléko kravské (buvolí mléko tedy obsahuje více bílkovin). Jakové jsou zvířata, vyskytující se ve vysokohorských oblastech (2 000 až 4000 m n. m.). Jsou využíváni hlavně jako soumaři, ale i pro mléko. Mléko obsahuje velké množství tuku i bílkovin, ve srovnání s mlékem kravským. Zebu je zvíře příbuzné jakům, avšak žijí v níže položených oblastech. Vyskytují se téměř ve všech tropických zemích (od Afriky po Asii), složení mléka je velmi podobné složení mléka kravského [1].
Tabulka č. 1. Průměrné složení buvolího mléka [6]. Průměrné složení buvolího mléka Složka
%
Voda a minerály
85,0
Bílkovina
0,7
(albuminy) Kasein
3,8
Laktóza
4,5
Mléčný tuk
6,0
Celková sušina
15,0
17
4.2.6 Krávy U těchto zvířat rozlišujeme velké množství plemen (existují plemena zaměřená na produkci masa, kůži nebo rohovinu, ale také na mléko), všechny lze dojit, avšak pro produkci mléka jsou chována zejména plemena mléčná, např. jersey, holštýnské plemeno, Guernsey, Braubvieh, Holsteiner a další [1]. Mléko pocházející od krav má jemně nasládlou chuť a jemnou strukturu. Barva a chuť mléka je ovlivněna krmivem a plemenem skotu [1]. Sýřenina z kravského mléka je pevná a dobře se s ní pracuje [6].
Tabulka č. 2. Průměrné složení kravského mléka [6]. Průměrné složení kravského mléka Složka
%
Voda a minerály
87
Bílkovina
0,4
(albuminy) Kasein
3,3
Laktóza
4,8
Mléčný tuk
3,8
Soli
0,7
Celková sušina
13
4.2.7 Ovce Ovce se chovají v horských oblastech, horách nebo suchých rovinách. Ovce lze dojit jen po krátké období v roce (výrazně kratší laktace než u mléčného skotu), produkce mléka je nižší. Avšak mléko ovcí obsahuje vysoké množství bílkoviny a tuku (než mléko kravské), což se také podílí na chuti a jemné struktuře mléka. Mléko má charakteristický zápach, připomínající vlnu ovcí nebo lanolín. Chuť je také ovlivněna krmením. V některých horských oblastech se připisuje jeho chuť k chuti ořechů, která se podílí na lepším aroma ovčího sýra [1]. Mléko pocházející od ovcí má téměř o deset procent méně vody než kravské nebo kozí, a téměř dvakrát větší množství sušiny oproti mléku kravskému, kozímu. Z toho důvodu je výtěžnost sýra z ovčího mléka až dvaapůlkrát větší. 18
Při srážení mléka syřidlem, jsou dávky až pětkrát menší než u kravského mléka. Při krájení sýřeniny je důležité nekrájet na příliš jemné zrno, jelikož dochází k větším ztrátám tuku (odteče se syrovátkou) a sýr by byl suchý [6].
Tabulka č. 3. Průměrné složení ovčího mléka [6]. Průměrné složení ovčího mléka Složka
%
Voda a minerály
79,6
Bílkovina
1,1
(albuminy) Kasein
4,6
Laktóza
4,7
Mléčný tuk
9
Soli
1
Celková sušina
20,4
4.2.8 Kozy Chovat tato zvířata lze pro maso, ale převládá chov pro produkci kozího mléka – výroba sýra. Kozy lze chovat kdekoliv, dokonce i v pouštních oblastech nebo náhorních plošinách. Kvalita a kvantita vyprodukovaného mléka souvisí také s potravou. Z hlediska kvality je ceněno plemeno hnědé alpské plemeno a koza sánská ze Švýcarska [1]. Tuk kozího mléka je ve formách malých globulí (ve srovnání s kravským), což jej činí stravitelnějším, velikost tukových částic se také podílí na výsledné jemnosti sýra. Má také vyšší kyselost, což zkracuje dobu zrání sýrů z něj vyrobených. Kozí sýry jsou světlejší, bělejší barvy, což je dáno nepřítomností barviva carotenu v mléce [6]. Výroba kozího sýra má jedno úskalí, charakteristický kozí zápach, kterému se při výrobě nedá předejít, pokud nedodržujeme přísné hygienické zásady [1]. Projevuje se zejména u sýra, vyrobeného z čerstvého (syrového) mléka, charakteristickou peprnou štiplavostí (ta je způsobena lipásami a masnými kyselinami) [6]. Naopak pokud je sýr vyroben z dobře ošetřeného kozího mléka, vyznačuje se svou svěžestí a příjemnou chutí s rostlinnými podtóny [1].
19
Tabulka č. 4. Průměrné složení kozího mléka [6]. Průměrné složení kozího mléka Složka
%
Voda a minerály
87,5
Bílkovina
0,7
(albuminy) Kasein
3,0
Laktóza
4,0
Mléčný tuk
4,2
Soli
0,6
Celková sušina
12,5
Pozn: Pokud se během srážení sníží teplota o pět stupňů, nabude sraženina pozitivnějších chuťových vlastností.
20
5
VLIV SYROVÉHO NEBO PASTEROVANÉHO MLÉKA JAKO VÝCHOZÍ SUROVINY PRO VÝROBU SÝRA
Velmi diskutovanou otázkou je, zda používat při výrobě sýra mléko syrové nebo pasterované? Oba přístupy mají své výhody, ale i negativa. V dřívějších dobách se sýry zpravidla vyráběly v blízkosti míst, kde se choval dobytek, a kde se dojilo mléko. Sýry byly přesto zdravé a dobré. Mléko se zpracovávalo na sýr v nejbližším čase od nadojení [1]. Použití syrového mléka a divoké startovací mikroflóry požaduje neměnné technologické podmínky k zvládnutí vyrobení produktu o dobré kvalitě, avšak každý sýr nebude i přesto úplně stejný. V porovnání s mlékem pasterovaným, kde se používá vybraných startérů, dosahujeme sýrů, které lze považovat za konstantní a jednotné kvality [4]. Dnes se do mlékárenských závodů však dováží i z větších vzdáleností, mléko je sváženo od farmáře např. jednou za tři nebo čtyři dny. Za tuto dobu, může být ohrožena jeho kvalita. Aby tomu nedošlo, využívá se pasterace [1]. Bez kvalitního mléka nevyrobíme kvalitní a také chutný sýr. Na kvalitě se nepodepisuje jen složení mléka, ale i mikroflóra se v mléce přirozeně vyskytující. Pasterací jsou původní mikroorganismy zničeny a i přesto, že je později mléko inokulováno mlékárenskou kulturou, sýr nedosáhne identické chuti a vůně, jako sýr vyrobený z mléka bez použití pasterace. Sýry vyrobené z nepasterovaného mléka (mléka od jednoho chovatele, není tím myšleno směs nepasterovaného mléka od farmářů, kteří od sebe sídlí stovky kilometrů) mají svůj lokální charakter, na kterém se podepisuje velké množství faktorů (pastvina, oblast a způsob chovu, plemeno…). Však z pasterovaného mléka lze také vyrobit sýr vysoké kvality, nicméně pro skutečné znalce sýru, jsou těmi pravými produkty ty, které jsou vyrobeny z mléka neošetřeného pasterací [1].
21
6
SLOŽENÍ MLÉKA, VLIV NA VÝSLEDNOU PODOBU SÝRA
6.1 Mléčný tuk V mléce se tuk vyskytuje v podobě tukových globulích různé velikosti. Současně s bílkovinami je velmi důležitým faktorem, který se podílí na konečné podobě sýra. Tuk hraje významnou roli z hlediska vůně, chuti a textury výsledného produktu. Sýry, které jsou vyrobeny z tučnějšího mléka, dosahují jemnější chutě, plnější konzistence, než sýry s nižším obsahem mléčného tuku [1]. Mléčný tuk je pro lidský organismus velmi dobře stravitelný, díky jeho nízkému bodu tání se roztéká již při tělesné teplotě (dáno vysokým podílem masných kyselin se středními nebo krátkými řetězci) [2].
6.2 Mléčné bílkoviny Rozlišujeme dva základní typy mléčné bílkoviny, na kaseinové bílkoviny (80 %) a bílkoviny syrovátkové (20 %). Při srážení mléka pomocí syřidla nebo kyseliny mléčné vznikající z mléčného cukru, se kasein mění na sýřeninu (parakasein). Převažuje způsob srážení kaseinu pomocí syřidla a mléčných bakterií. Syrovátkové bílkoviny zůstávají po oddělení sraženiny v roztoku (syrovátka) [1]. Bílkoviny v sýru obsahují řadu esenciálních aminokyselin, to s kombinací chlebem, těstovinami či brambory dodává pokrmu vysokou biologickou hodnotu, což vyhovuje z této stránky potřebám lidského organismu [2].
6.3 Laktóza Laktóza je z chemického hlediska disacharid, molekula je složena z glukózy a galaktózy, které jsou spojeny β–1-4 glykosidickou vazbou [21]. Laktóza neboli mléčný cukr, je hlavním zdrojem energie pro bakterie mléčného kvašení, které ji přeměňují při kvasném procesu na kyselinu mléčnou. Většina z množství skončí však v syrovátce. Ta má význam při zpracování jako krmivo pro hospodářská zvířata, ve farmacii a také ji lze využít pro lidskou výživu. Ve Skandinávii slouží pro výrobu zvláštního druhu kozího sýra geitost. Ten se získává zahřátím syrovátky za vzniku hmoty, obsahující velké množství mléčného cukru. Geitost 22
připomíná vzhledem velkou karamelu a také po karamelách chutná i voní. Je oblíbená především u dětí, nakrájená na tenké plátky a konzumuje se s chlebem na snídani [1].
6.4 Enzymy V mléce je přítomna řada enzymů. Můžeme je rozdělit na enzymy přirozeně se v mléce vyskytující a enzymy, které vznikly činností mikroorganismů (ty se dostaly do mléka náhodou při dojení nebo do něj byl záměrně přidány – mlékárenské kultury). Nejvýznamnější jsou enzymy lipolytické, proteolytické a enzym laktáza. Za enzym také považujeme syřidlo, které je pro výrobu sýru nezbytné. Zmíněné enzymy mají významný vliv při zrání sýrů, jelikož se podílí na tvorbě charakteristické chutě, vůně a struktury. Přidáním dalších enzymů, můžeme také využít k urychlení zrání a zlepšení chuťových rysů, nejedná se však o běžný postup [1].
6.5 Vitamíny Mléko je bohatý zdroj vitaminů, jak rozpustných ve vodě tak v tucích. Z hydrofilních převládá vit B2 a další vit z řady B. Vitaminu C je v mléce malé množství. Obsah lipofilních vitaminů je závislí na množství tuku v mléce (sýra). Jedná se tedy o vitamíny A, D, E, K. Vitamíny hrají významnou roli jako katalyzátory reakcí při zrání sýra [1].
6.6 Soli a stopové prvky Součástí mléka jsou také soli (Ca, Mg, P…) a stopové prvky (Zn, I, Fe…). Tyto látky jsou původem z potravy, kterou zvíře přijalo. Jejich hladina také souvisí s množstvím obsahu minerálních látek v půdě, se kterou jsou zvířata kontaktu nebo posloužila k vypěstování krmiva pro ně samotné [1].
23
7
PROCES VÝROBY SÝRA
Proces výroby je založen na mechanických (krájení, promíchávání a lisování) a biologických činitelích (bakterie mléčného kvašení a enzymů). Vliv má také pasterace, zda ji výrobce upřednostňuje nebo ne. Buď se mléko lehce zahřeje na teplotu sýření (30 °C) nebo nejprve pasteruje (15 - 40 sekund při teplotě 72 - 74 °C) a poté zchladí také na teplotu sýření (15 - 40 °C) [1].
7.1 Prvotní úprava mléka Kvalitní mléko jak po stránce složení, tak po stránce hygienické i technologické je základním rozhodujícím krokem ve výrobě sýra. Pro dobrý sýr je důležitá čistota, bakteriologické vlastnosti, výše obsahu bílkovin a kyselost mléka. Pokud mléko odpovídá z této stránky požadavků, přichází na řadu pasterizace (15 - 30 sekund při teplotě 72 - 75 °C) – dochází k usmrcení nežádoucích bakterií (pozor, jen vegetativních stádií). Následuje určení tučnosti mléka, dle tučnosti, kterou požadujeme pro výsledný sýr, se mléko upraví – odstředí nebo naopak se tuk přidá [2].
7.2 Srážení K výrobě jakéhokoli sýru je nutno dodržet tento základní krok, a to oddělit mléčnou sraženinu (sýřeninu) od syrovátky. Obvykle je to provedeno pomocí okyselení a to díky kysacímu procesu (působením mikroorganismů mléčného kvašení) nebo za přidání syřidla. Okyselení dosáhneme přidáním kyseliny např. octové, ale obvykleji je využíváno startovací kultury (bakterie) [1]. Tato bakterie přemění laktózu na kyselinu mléčnou, díky které se vysráží kasein. Proces srážení bílkovin trvá, v závislosti poměru množství mléka, použité kultury a teploty 10minut – 2 hodiny. Pro zaručení optimálního průběhu srážení se nejprve zahřeje mléko v kotli na 18 - 32 °C [2]. Mlékárenská kultura také hraje významnou roli týkající se smyslových vlastností zrajících sýrů (díky produkci enzymů bakterie vlastní). K výrobě většiny sýrů se využívají bakterie rodu: Lactococus, Laktobacilu a Streptococus. Startovní kultury Swiss (švýcarské kultury) mimo jiné také zahrnuje bakterii Propionibacter shermani (která produkuje CO2, což zapříčiní, že v švýcarských sýrech a sýru typu Ementál jsou charakteristické otvory) [3]. 24
Pro čerstvý sýr a tvaroh (a jiné mladé sýry, které odkapávají bez pomoci lisování, solení) je dostatečné použití malého množství syřidla a zákysové kultury (zákysovou kulturou může být i zbytek jogurtu nebo mladého sýra). Kyselé srážení je pomalejším procesem, probíhajícím zhruba 48 hodin při teplotě okolo 20 °C. U pasterovaného mléka jsou původní bakterie (vegetativní forma) denaturovány a proto je nutné pro výrobu sýra kulturu nahradit (naočkování čisté mlékárenské kultury), která nám zajistí prokysání. Umožní dosáhnout požadované chuti, vůni a standardního výsledku [1].
7.2.1 Syřidlo
Množství sýrů se vyrábí za použití syřidla. Syřidlo je výtažkem pocházejícím z žaludku mláďat savců [1], existují však tradiční výroby sýrů, při kterých se používala šťáva z listů a větví fíkovníku a z rostliny svízele [2]. Účinnou složkou živočišného syřidla je chymmosin (renin), který je u dospělců nahrazen pepsinem (oba enzymy mají schopnost srazit převládající mléčnou bílkovinu kasein, a oddělit ji tak od syrovátky) [1]. Syřidlo také obsahuje ještě další důležitý enzym – lipasa [4]. Je ovšem zajímavé, že pokud necháme syrové mléko stát několik dnů (mimo lednici, bez přídavku syřidla) dojde k přirozenému sražení mléka, působením bakterií, zkvašující mléčné cukry na kyselinu mléčnou (bakterie vyskytující se přirozeně v prostředí, nevýhodou je časová prodleva a množství kyselin, které tyto bakterie vyprodukují), takto sražené mléko nabývá výrazně kyselé chuti, což není žádoucí. Však při použití syřidla mléko koaguluje velmi rychle a nedochází k tvorbě tolika kyseliny - mléko je pořád sladké [6]. Syřidlo je používáno ve třech formách – jako tekutina, tablety nebo prášek. Aby byly udrženy správné vlastnosti syřidla je nutno jej také patřičně uchovávat. Tekuté v lednici, prášek a tablety v mrazničce. Také se nesmí vystavovat světlu, což by syřidlo mohlo znehodnotit [6]. Syřidlo bylo objeveno v okamžiku, co si člověk uvědomil, že srážení mléka způsobují zbytky „šťáv“ nacházejících se na stěnách vaku, vyrobených z žaludků mláďat přežvýkavců (jehně, kůzle, tele). Po tomto objevu, bylo syřidlo až do roku 1990 získáváno právě z výše zmíněného zdroje. Se syřidlem se musí manipulovat velmi opatrně, jelikož jeho množství ovlivňuje texturu a chuť sýru. Používá se množství dle typu výchozího produktu. Čím chceme 25
tedy vyrobit tvrdší sýr, tím se použije více syřidla (u tvrdších sýrů je využíváno i jiné teploty, často kolem 30-40°C, teplota má také vliv na délku srážení, čím teplota vyšší, tím se doba srážení zkrátí) [1].
7.2.1.1 Syřidla živočišného původu Živočišná syřidla se získávala ze čtvrtého předžaludku sajících mláďat přežvýkavců (nejčastěji telat, kůzlat a jehňat). Obsahují enzymy jako je rennin (chymosin) a pepsin. V dobách, kdy ještě nebyly dnešní moderní laboratoře, získávala většina výrobců sýra, syřidlo na své farmě. Při poražení telete se odebrala patřičná část předžaludku, očistila se, oprala a následně se zakonzervovala solí. Předžaludek se zavěsil na suchém a chladném místě. Jakmile bylo zapotřebí syřidla, odebrala se část sušeného předžaludku, vpravila se do nádoby s vodou, kde se nechala po několik hodin vyloužit. Malé množství takto získaného roztoku se vpravilo do mléka, za účelem vysrážení sýřeniny [6]. Chymosin je endopeptidáza, která se nachází v žaludku savců sajících mléko. Štěpí mléčnou bílkovinu κ-kasein (mezi Phe105 a Met106), tím dochází ke koagulaci mléka. Zmíněné syřidlo je využíváno pro sladké srážení mléka [22]. Chymosinu jako syřidla využívá většina výrobců sýra. Jedná se o velmi kvalitní syřidlo. Dnes se chymosin získává ve speciálních laboratořích za využitím bakterie, do které byl vložen gen z buňky telete, zodpovědný právě za produkci tohoto enzymu. Chymosin produkovaný geneticky pozměněnou bakterií je totožný jako chymosin, vyprodukovaný buňkami sajícího mláděte – telete. Zmiňované syřidlo vystupuje pod mnoha obchodními názvy Chy - Max, Chymostarr Classic, Chymogen [6].
7.2.1.2 Syřidla rostlinného původu Velké množství rostlin má koagulační schopnosti. Ve starověkém Římě byl jako syřidlo využíván extrakt z kůry stromu fíkovníku (Ficus carica), nálev z rostliny svízel syřišťový (Galium verum), pravděpodobně byla využívána i kopřiva dvoudomá (Urtica dioica). V Portugalsku při výrobě sýra Sera de Estrella bylo používáno syřidlo, získané z květu pcháče obecného (Cynara). Údajně v severní Evropě byla kravám v období laktace podávána záměrně rostlina - tučnice obecná, která umožnila vysrážení mléka už za tři hodiny [6]. 26
V současnosti rostlinná syřidla obsahují enzym vyprodukovaný plísní mucor miehei. Sýry vyrobené za pomocí rostlinného syřidla zrají po delší čas, čehož je důsledkem lehce nahořklá chuť sýra [6]. Rostlinná syřidla nikdy nepůsobí tak rychle jako běžná syřidla (živočišného nebo bakteriálního původu) [21].
7.2.1.3 Syřidlo v tabletách „Junket Rennet“ Jedná se o slabší syřidlo, často však používané při výrobě jemných sýrů; nedoporučuje se však k výrobě sýru tvrdých. „Cheese rennet tablets“ jsou až pětkrát účinnější než „junket rennet tablets“ [6].
7.3 Sýřenina Poté co se oddělí syrovátka od sýřeniny (pevná část vysráženého mléka), dochází k mechanickým k úpravám sýřeniny. Ta se musí pokrájet, abychom dosáhly požadované zrnitosti. Krájí se speciálními noži (sýrařské harfy) na velké bloky nebo na malé kousky, které označujeme jako sýrové zrno (pro velikost kusů nebo kousků se rozhodujeme na základě typu vyráběného sýra). Při prokrajování sýřeniny je snaha, co nejvíce se zbavit syrovátky. Tak dosáhneme kompaktnější struktury sýrového zrna [1]. Platí přímá úměra, která říká, že čím je sýřenina pokrájena na menší kousky, tím se uvolní a usadí více syrovátky a výsledkem je vyšší tvrdost budoucího sýra [2]. Pro měkké sýry se sýřenina rozděluje na zrno o velikosti vlašských ořechů, a u sýrů, ke krájení se sýřenina řeže tak, aby se dosáhlo velikosti hrášku, a pokud bude zrno ještě menší – velikost rýžových zrnek, bude výsledkem velmi tvrdý sýr. K zvýšení tvrdosti se také používá krok, kdy se sýřenina zahřívá na teplotu 35 – 56 °C, dochází přitom opět k ztrácení vlhkosti, a sýr je pak ještě pevnější [2].
27
7.4 Dohřívání Dohřívání je krokem, který se zařazuje navíc a to pro velké, robustní sýry alpského typu (gruyére, ementál, Beaufort, raclette) a také u sýrů holandských. Pro sýr typu ementál a jiných s vysokodohřívanou sýřeninou se používá při dohřívání teploty 53 °C, u nízkodohřívaných (př. sýr eidam) pak teploty maximálně 42 °C. Díky zahřátí sýrového zrna v syrovátce dojde k jeho vytužení (následným mícháním se vytužení ještě zvýší). U italských sýrů se při dohřívání ještě oddělená sýřenina prohněte v horké vodě, což vede k vytvoření požadované vláknité struktury [1].
7.5 Odkapávání V této fázi se sýrové zrno zachytí do plátna a vyjme ze syrovátky. Pro výrobu čerstvého sýra, tvarohu nebo také výrobku seré či serac v Alpách se sýr v plátně nebo ošatce nechá vykapat. V jiných případech se může sýřenina vkládat do forem a následně lisovat [1]. Lisování se provádí u sýrů ke krájení a všech tvrdých sýrů – dojde k odstranění syrovátky, což napomůže výsledné tvrdosti. Doba a síla tlaku je různá, dle druhu sýra, stejně tak, zda se sýr během lisu obrací, či ne [2]. Co se týče výroby sýrů např. s bílou plísní z Francie typu brie, coulommiers, camembert, je sýrové zrno pomocí speciálních naběraček opakovaně vkládáno do perforovaných forem. Tyto sýry nesou označení „moulé á la louche“ [1].
7.6 Solení Poté co sýr získá přibližný tvar, získává také chuť, při které významnou roli hraje přítomnost soli. Nejtypičtější jsou tyto dvě možnosti, buď se sýr prosoluje ručně suchou solí (ta se do sýra vtírá), nebo se využívá solné lázně, zde sýr setrvá po několik hodin až dnů (čerstvé a některé kozí sýry se nesolí) [1]. Kromě nezanedbatelného vlivu na chuť má sůl i další význam. Odebírá z něj přebytečnou syrovátku, spolupracuje při tvorbě kůrky, zabraňuje vysychání sýra a také jej konzervuje a podílí se na procesu zrání [2].
28
7.7 Zrání Po vyjmutí sýra ze solné lázně následuje krok zrání (nyní již končí proces výroby jako takový, který trval 2 - 3dny). Proces zrání se odlišuje dle velikosti a typu sýru (ten během zrání získává svou vůni, chuť a výslednou strukturu). Tímto procesem neprochází všechny sýry, protože např. tvaroh, čerstvý sýr a produkty podobného charakteru se po vyjmutí ze solné lázně a vykapání rovnou balí (existují sýry, které se balí i se syrovátkou – mozzarella, feta). Výše jmenované produkty, které nepodléhají procesu zrání, obsahují až 80 % vody. Doba zrání je různá, může se pohybovat od několika dnů, měsíců a dokonce i let. Například čerstvé kozí sýry zrají jen krátkou dobu, až dva týdny (po uplynutí dvou týdnů čerstvé kozí sýry obsahují zhruba 75 % vody). Pokud u zmiňovaných sýrů proces zrání trvá déle, sýry se vysušují (crottin de Chavignol). Smetanové sýry zrají 2 - 8 týdnů (většina sýrů, u kterých je používáno bílé plísně), poté obsahují až 60 % vody. Sýry menších rozměrů s oranžovým mazem na povrchu (př. Romadur) až 50 % vody. Větší sýry s mazovou kulturou, nebo sýry lisované zrají až tři měsíce (obsah vody 45 %). Větší lisované sýry (ne zahřívané) – doba zrání až šest měsíců. A sýry velmi velké, které se vyrábí, ze zahřívaného mléka prochází zráním delším jak jeden rok, kdy dosáhnou 30 % vody. Během zrání nedochází jen k úbytku vody, změny textury sýra, jeho chutě a vůně, ale také sýr získává svou kůrku (díky pronikání soli do sýra). Chuť je dána zejména působením mléčných bakterií (ať už přírodních, přirozeně se vyskytujících nebo účelně přidaných) na bílkoviny (hl. kasein), které bakterie přeměňují. Je ovlivňována i působením enzymů, které štěpí mléčné cukry a také tuky. Na chuť má vliv i použité syřidlo [1].
29
8
SKUPINY SÝRŮ
Pro snadnější orientaci mezi velkým množství nejrůznějších sýrů, lze jednotlivé zařadit do několika základních skupin [2]. I přes toto dělení však není možno, díky velkému množství, sýry jednoznačně zařadit. Z toho důvodu se dělení sýrů v literatuře značně liší [1].
Rozdělení dle typu mléka
Jedná se o nejjednodušší dělení. Sýry se vyrábí z mléka kravského, kozího nebo ovčího. Také se mohou vyrábět z kombinací zmíněné suroviny. Také lze rozlišovat, zda je sýr vyráběn z pasterovaného nebo nepasterovaného mléka [1].
Rozdělení dle tvrdosti
Toto dělení je založeno na poměru mezi sušinou a vodou. Čím méně je vody v sýru obsaženo, tím je sušší a tvrdší. Poměr mezi vodou a sušinou se mění během zrání. Důležitým hlediskem, které ovlivňuje konzistenci, není jen voda, ale také tuk. Sýry můžeme dělit na tvrdé, polotvrdé, čerstvé a měkké sýry [1].
8.1 Tvrdý sýr Tvrdé sýry jsou robustní, jsou tvrdé konzistence a nelze je často krájet, aniž by došlo k rozdrobení sýru [1]. Tvrdost se však i liší mezi jednotlivými sýry, které lze zařadit do této skupiny. Například ementál je o poznání měkčí než parmazán, a dá se krájet. Parmazán je ve většině případů však nutné strouhat nebo škrábat. Tvrdé sýry zpravidla zrají nejméně tři měsíce až po dobu několika let. Během doby zrání ztrácí vodu a stává se pevnějším. Maximální obsah vody činí 56 % [2]. Mezi tvrdé sýry patří například: parmagiano, čedar, ementál [1].
30
8.2 Polotvrdý sýr Jedná se o sýry s hutnou strukturou, přesto je však lze dobře krájet. Při působení lehkého tlaku, jsou stále pružné. Příklady: gouda, eidam [1]. Obsah vody se pohybuje kolem 61 – 69 % [2].
8.3 Čerstvý sýr Čerstvé sýry se vyznačují vysokým obsahem vody. Jsou určeny k rychlé konzumaci [1]. Jakmile dojde k vysrážení mléka, sýřenina se oddělí od syrovátky, sýr dále nezraje. Sušina sýru se pohybuje kolem 20 % [2]. Čerstvé sýry nezrají. Příklady: čerstvý sýr, tvaroh, cream cheese [1].
8.4 Měkký sýr Měkké sýry procházejí krátkou dobou zrání. Některé z nich lze i mazat na chléb či jiné pečivo [1]. Obsah vody činí 67 %, sýry jsou vyráběny s různým obsahem tuku [2]. Příklady: camembert, brie a další [1].
Rozdělení dle obsahu tuku:
Rozdělení se provádí za použití výpočtu, který vychází ze změřeného obsahu tuku v sušině.
Tabulka č. 5. Rozdělení sýra dle tučnosti [2]. Stupeň tučnosti VYSOKOTUČNÝ
Průměrné složení buvolího mléka Tuk v sušině % Stupeň tučnosti min. 60
Tuk v sušině %
TŘÍČTVRTEČNÍ min. 30
max. 80 SMETANOVÝ
min. 50
POLOTUČNÝ
min. 20
PLNOTUČNÝ
min. 45
ČTVRTEČNÍ
min. 10
TUČNÝ
min. 40
NETUČNÝ
méně než 10
31
Rozdělení dle vzhledu:
Ve Francii často používaný, a také pro většinu milovníků sýra přijatelnější a přehlednější systém, než systémy ostatní. Posuzuje se při hodnocení kůrka i celý vzhled sýra, od povrchu až po vnitřek. Dle tohoto dělení rozeznáváme typy:
8.5 Nezrající sýry – čerstvá sýřenina U čerstvých sýrů není rozlišena kůra, sýry vypadají, jako by byly právě vyňaty z vykapávající formy. Do této kategorie se řadí všechny čerstvé sýry, tvaroh a s určitými výhradami i bílé sýry v solném nálevu jako je například feta a bálkánský sýr [1].
8.6 Sýry s plísní na povrchu – měkká sýřenina s bílou povrchovou flórou Do zmiňované skupiny se řadí sýry, při jejichž výrobě se používá menšího množství syřidla, sýřenina je krájena na jemno. Kůrka sýrů je pokryta bílou plísní (penicillium). Patří sem například: camembert de Normandie, brie de Meaux, brie de Meluns [1].
8.7 Zrající sýry pod mazem – měkka sýřena s omývanou kůrou Jedná se o měkké sýry s oranžočervenou kůrkou (někdy navíc přibarvenou barvivem annato). Tyto sýry při zrání vydávají silnou vůni, která může být pro někoho až odpudivá. Kůra sýra se během zrání omývá vínem, pivem nebo slanou vodou. Omývaní se podílí na vyhlazení povrchu a lesklosti. Příklady: romadúr, herve, livarot [1].
8.8 Sýry s plsní v těstě – sýry s žilkami modré plísně Po nasolení a odkapaní se u tohoto typu sýru vytvářejí vpichy, které napomáhají růstu modré plísně (Penicilium roquefoti). Díky vpichům se plíseň rozšíří po celém těle sýra, zrání probíhá v tomto případě od středu směrem ven. Například: roquefort, stilton, gorgonzola [1]. 32
8.9 Lisovaná, nedohřívaná sýřenina Lisované sýry jsou kompaktní, ale ještě jemné struktury. Při výrobě se sýřenina najemno krájí a důkladně míchá, aniž by se zahřívala. Sýry jsou pružné konzistence, přesto obsahují relativně vysoké množství vody. Zrají v délce od tří do šesti měsíců, během této doby získávají speciální chuť a tvrdou kůrku. Sýry většinou zrají ve vlhkých sklepích. Některé z nich mají na vnější stráně oranžovou nebo šedou vrstvičku mikroflóry, která způsobuje ořechové aroma. Příklady: Cantal, salers, morbier [1].
8.10 Lisovaná dohřívaná sýřenina Jedná se o nejkompaktnější a největší sýry, které se liší zejména tím, že sýřenina, z kterých jsou vyráběny je zahřívána až na teplotu 55 °C. Tím je zrychleno odkapávání syrovátky. Sýry z dohřívané sýřeniny vyžadují dlouhou dobu zrání (někdy až dva roky). Sýry se také vyznačují dlouhou trvanlivostí. Patří sem například: parmigiano, pecorino, beaufort [1].
Ostatní typy:
Některé sýry do výše uvedených skupin zařadit však nejde. Je tomu tak u: -
mozzarella je v skutku čerstvou sýřeninou, která je zpracovávána jako lisovaný
zahřívaný sýr -
kozí sýry nejsou řazeny do žádné skupiny; dle metody přípravy mohou spadat do
všech výše uvedených kategorií -
syrovátkové sýry bílkoviny jsou záhřevem vysráženy ze syrovátky a použity jako
sýřenina; příklady: ricotta, brocciou, serac -
tavené sýry jsou vyráběny zahříváním přírodních sýrů a jejich roztavením za
pomoci tavících solí; mohou být ochucené nebo bez příchuti [1]
33
9
JEDNOTLIVÉ SÝRY – PŮVOD, CHARAKTERISTIKA, VÝROBA A HISTORIE
9.1 EMENTÁL Původ: Domovem zmíněného sýra tvrdého typu, je údolí Emmen v kantonu Bern. Sýr se vyrábí nejen zde, ale v celém Švýcarsku [2]. Ementál patří mezi nejznámější sýry na světě, nese přízvisko „král sýrů“ [1].
Charakteristika: Ementál je bochníkovitého tvaru, bochníky jsou vysoké 17 – 25 cm a dosahují průměru od 75 cm až 95 cm. Jeho hmotnost se pohybuje od 70 – 120 kg. Standardní velikost jednotlivých ok je velikosti třešňové pecky až ořechu. Těsto má světle žlutou barvu, je jemné a vláčné. Množství tuku v sušině je na 45 %. Na povrchu má pevnou suchou kůrku, zbarvenou do žlutohnědé. Ementál je jemné lehce ořechové chuti, není téměř slaný [2]. Ementál je jedním z největších sýrů na světě [1]. Tento sýr má široké uplatnění, jak v studené tak i v teplé kuchyni. Využívá se jeho výborným předpokladům se tavit – zapékání zeleninových nebo bramborových pokrmů [2]. Rozlišuje se mladý ementál, který se prodává po 4 - 6 měsících zrání, a vyzrálý ementál, jenž zraje minimálně 8 - 12 měsíců, ale i více [1].
Výroba: Pro výrobu ementálu se používá čerstvého mléka od krav, které jsou krmeny pouze dobrou travou a senem. Mléko je zahříváno v měděných kotlích za přídavku syřidla [2]. Využívá se tří druhů bakterií streptococcus thermophilus, lactobacillus a propionibacter shermani [5]. Sýřenina se rozdrobí a poté se za stálého míchání znovu ohřívá. Následuje formování, ve formách se také lisuje. Jakmile sýr dosáhne požadovaného tvaru, solí se a nechává se zrát nejméně 120 dnů [2].
34
Historie: První zmínky ementálu pochází z let 1542 [2]. Původně byl vyráběn na horských loukách, ale zvýšení poptávky dalo, že se ementál začal vyrábět i na pastvinách v níže položených oblastech [1].
Jiné druhy: A)
Německý sýr allgäuer emmentaker se vyrábí také z čerstvého mléka. Doba zrání
trvá tři měsíce. Ementál vyráběný v Německu, avšak s dobou zrání dva měsíce se vyrábí z mléka pasterizovaného. Tomuto produktu se říká „ementál z…“, nesmí být zaměňován za originál, který se kromě jiného liší náročnější výrobou. B)
Emmentaler „höhlengereift má ořechové aroma, tato varianta sýra zraje a po 18
měsíců. [2]
9.2 EDAMMER (EDAM) Původ: Sýr nese jméno dle malého přístavního městečka Eda mam Ijsselmeer, které leží severně od Amsterodamu. Provincie Holland bylla původním místem, kde se zmiňovaný sýr vyráběl. Dnes se však vyrábí nejen v celém Holandsku, ale také v Německu a ostatních severoevropských a středoevropských zemích [2].
Charakteristika: Sýr se vyrábí ve tvaru koule o průměru 13 cm a hmotnosti 1,5 kg. V nažloutlém těstě se ojediněle vyskytují malé otvůrky, těsto má pevnou konsistenci. Obaluje se tradičně vrstvou červeného parafínu, což brání jeho vysychání. Edam má lahodnou až lehce pikantní nasládlou chuť. Obsah tuku v sušině je 40 %. Edamer je sýr ke krájení, oblíbený k snídani s pečivem a zeleninou (rajčata, okurky, paprika) [2].
Výroba: Výchozí surovinou je pasterizované částečně odtučněné mléko. Po odstředění syrovátky se těsto vytvaruje, lisuje a solí. Zraje nejméně po dobu jednoho měsíce [2].
35
Historie: Eidam patřil v období 14 – 18. století mezi nejoblíbenější sýry a to zejména díky svým vlastnostem. Sýr byl vysoké trvanlivosti a nekazil se, proto byl součástí jídelníčku v koloniích a během lodních plaveb byl vítaným zdrojem nejen bílkovin. Tvaroval se do koule a jeho povrch byl chráněn červeným voskem [17]. V minulosti byl eidam vyráběn z plnotučného mléka, na rozdíl od současnosti, kdy se vyrábí z mléka částečně odtučněného [1].
Jiné druhy: Dle holandského vzoru vyráběný Deutscher edamer bývá tvarován do 5 kg vážících bloků. Zraje minimálně po dobu pěti týdnů; tato minimální doba je předepsána zákonem [2].
9.3 MOZZARELLA Původ: Kolébkou sýra Mozzarella je Itálie [2], z oblasti, která leží mezi Římem a Salernem [1]. Dnes je vyráběna celosvětově. Mozzarella di bufala campana je chráněného původu, vyrábí se v Kampánii nebo Latiu [2]. Mléko, z kterého se Mozzarella di bufala campana vyrábí je od volně se pasoucích buvolích krav. Tento tradiční produkt nese přívlastek DOC [1].
Charakteristika: Mozzarella je nejčastěji tvarovaná do podoby koule. Přípustné jsou i jiné tvary, zejména pak tvary typické pro danou výrobní oblast, např. „bocconcini“ (sousta), perly a copánky, „ciliegine (malé třešně), „nodini“ (malé uzlíky). Také se vyrábí o větší velikosti tvaru bochníků nebo velkých bloků, ty jsou žádány zejména pro gastronomické účely. Hmotnost je tedy různá, v závislosti tvaru se pohybuje v rozmezí 200 – 800 g. Sýr je bílé barvy porcelánu, se sílou slupky 1 mm. Povrch sýra je hladký. Mozzarella je jemně nakyslé mléčné až neutrální chuti. Syrové těsto je homogenní konzistence, slabě elastické. Množství tuku v sušině odpovídá 45 %. Mozzarela je jako sýr často využívána do zeleninových salátů, těstovin a také se těší oblibě jako součást pokrmu pizza [2].
36
Průmyslově vyráběná mozarella z kravského mléka její chuť je nevýrazná a struktura spíše tuhá. Není tedy sýrem, který se podává jako pochoutka, ale je velmi vhodná do pizze a zapékaných pokrmů [1].
Výroba: Sýr je vyráběn z mléka, které je v sýrárně zahříván na teplotu 33 – 36 °C. K srážení se využívá syřidla a mléčných fermentů. Vzniklá sýřenina je následně krájena sýrařskými harfami. Velikost zrna odpovídá velikosti lískových oříšků, poté se ukládá na pět hodin do syrovátky. Následně je hmota vyjmuta ze syrovátkové koupele, krájena na pásy a vkládána do speciálních nádob. V nádobách je horká voda o teplotě 95 °C, pásy sýřeniny se vytahují a krájí, aby výsledek odpovídal požadovaného tvaru a velikosti. Poté následuje zchlazení studenou vodou, solení v nálevu, balení a distribuce [2].
Historie: Původní mozarella byla vyráběna z buvolího mléka, první zmínky pochází z 6. století našeho letopočtu. Buvoli se chovali nejen pro mléko, ale i jako soumar a také byl využíván při obdělávání půdy (tah pluhu). Původně žila spousta buvolů volně, a pastevci je ráno sháněli a následně dojili. Svůj název sýr získal od slova „mozzare“, který značí hnětení sýra v ruce do požadovaného tvaru [1].
Varianty: A)
Z buvolího mléka je vyráběna Mozzarella di bufala campana. Buvoli, od nichž
pochází mléko, musí být chování místním tradičním způsobem a pocházet z daného regionu. Zvířata musí být středomořského plemena a jednotlivé kusy, je povinné zapisovat do místního rejstříku dobytka. Minimální množství tuku v mléce je 7 %, které musí být dodáno do sýrárny do 16 hodin od nadojení [2]. B)
Mozzarella di bufala campana affumicata (uzený), vyuzena pouze přirozeným
způsobem dle tradice [2].
37
9.4 CHEDDAR Původ: Původem je hrabství Somerset, které se nachází v jihozápadní Anglii. Své jméno získal podle města Cheddar, které je součástí zmiňovaného hrabství, tj. místo kde se začal nejpravděpodobněji vyrábět. Zmínky o výrobě sýra, pochází o roku 1170, a je tedy pravděpodobné, že byl vyráběn už i dříve [8]. Cheddar je nejoblíbenější britský sýr [2].
Charakteristika: Sýr o tvaru válce (tradiční forma) dosahuje hmotnosti 25 kg o průměru 40 cm a výšce hrany také 40 cm. Dnes je vyráběn i v podobě bloků a menších bochníků o váze 2 kg. Syrové těsto (obsahuje 50 % tuku v sušině) je světle žluté až oranžové barvy. Má pevnou konzistenci. Kůrka čedaru je tenká, u sýru, který už proběhl zráním, nabývá žluté až hnědé barvy. Popisovaný sýr je lehce ořechové, aromatické a mírně pikantní chuti. Dle stupně zralosti je jemný až silný. Čedar je sýr ke krájení. Užití v kulinářství je mnohostranné. Oblíbený je při zapékání nebo v nákypech [2].
Výroba: Výroba čedaru byla známa již v 16. století. V polovině 19. století se při výrobě dostaly ke slovu stroje. Výchozí surovinou je zpravidla plnotučné kravské mléko. Jakmile dojde ke sražení a odstraní se syrovátka, je sýřenina řezána na menší kusy, které se opakovaně překládají a vrství na sebe. Tím se dosáhne lepšího odtoku syrovátky. Způsobu překládání se říká „cheeddaring“, tímto způsobem se dosáhne zvláštní konzistence těsta. Čedar výborné kvality má zrát devět měsíců až dva roky. Do běžných obchodů se však dostává sýr, který zraje jen po tři měsíce [2].
Historie: Čedar je původem selský sýr. Dle zámožnosti tehdejšího sedláka, obsahoval množství tuku, tj. zámožnější jej vyráběl z plnotučného mléka a méně bohatý sedlák pak z polotučného nebo odtučněného. Netučný sýr se však odlišoval barvou, byl výrazně světlejší, proto se také dobarvoval šafránem. Následně se ještě přibarvoval barvivy semene oreláníku barvířského (barvivo annato). Barvením se podobal pak sýru, který byl vyrobený z tučnějšího mléka [2]. 38
Mlékař Joseph Harding (1805 - 1872) z Anglie se zasloužil o modernizaci čedaru. Nejenže bral velký důraz na hygienu při výrobě, ale zejména tím, že představil svůj nový přístroj - revolverový drtič sýřeniny, který usnadnil dříve namáhavou ruční práci [8].
Varianty: A)
Farmhouse cheddar, označovaný také jako „King of cheddar“ zraje po 14
měsíců. Je tradičně vyráběn v menším množství. B)
Pokud během fáze „cheddaring“ přidáváme k sýru mleté lístky šalvěje, získáme
jako výsledným produktem sýr Sage derby. Sýr má výraznou kořeněnou chuť a jeho tělo je protkáno hustou sítí zelených žilek. C)
Cheddar s příchutí – jedná se o sýr, který je během výroby dochucen pivem,
whiskey, portským vínem nebo čili. Doplňující ingredience se projevují výraznou změnou aroma. D)
Five counties je sýrem, který vzniká vrstvením pěti druhů anglických sýrů, které
se ukládají dle stupně zralosti. Shora dolů v tomto pořadí: čedar (světle žlutý), leicester (velmi žlutý) a derby (normálně žlutý) [2].
9.5 GOUDA Původ: Patří mezi nejdůležitější holandské sýry. Pohází z městečka Gouda (na sever od Rotterdamu), podle kterého také získal své jméno [2]. Doopravdy však pocházel z provincie Zuid - Holladn a Utrcht [1]. Již za středověku byl vyvážen za hranice Holandska a těšil se oblibě jak u Angličanů, tak v celé oblasti severního moře [2].
Charakteristika: Sýr je kolovitého tvaru o průměru 30 cm, je potažený žlutou umělou vrstvou. Mladší sýr je světlejší barvy. Je vláčného těsta, při nákroji je pevný [2]. Má vypouklé boky a jeho hmotnost se pohybuje kolem 12 kg [1]. Dosahují však i hmotnosti 22 kg [23]. Obsah tuku v sušině činí 45 %. Pokud sýr dlouho zraje, získává jeho tělo zrnitý charakter, má silnější kůru a těsto je pevnější. Gouda má mírnou až pikantní kořeněnou chuť. Její použití v kulinářství je velmi rozmanité. Jedná se o typ sýru ke krájení [2]. 39
Výroba: Gouda se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka. Selský sýr pak z mléka čerstvého. Poté co se vysráží sýřenina a je rozkrájena harfou, následuje lisování do forem a přecházejí do solné lázně. Zrají 3 – 7 měsíců [23]. Pro delší dobu trvanlivosti a zejména pro změnu aroma se již od středověku do jmenovaného sýra přidává koření. Používá se římský kmín, pepř nebo bylinky [2].
Druhy goudy: Klasické druhy zmiňovaného sýra jsou rozlišovány zejména dle doby zrání. Rozlišujeme goudu mladou, středně starou, tříčtvrtěletní a starou. A)
Mladá gouda: Doba zrání činí jen 4 – 6 týdnů. Sýr je světlé barvy a jemné chuti.
B)
Středně stará gouda: „pikantje van Antje“ jak je označován zraje po dobu 3 – 6
měsíců. Má tmavší barvu a pikantnější chuť. C)
Tříčtvrtěletá gouda: Je důraznějšího aroma než středně stará gouda, zraje 6 – 8
měsíců. D)
Stará gouda: nejméně 8 měsíců musí zrát „stará“ gouda. Je zrnitá, drobivého
charakteru, jelikož obsah vody klesl na minimum. Sýr má oranžově žlutou barvu [2].
Jiné druhy: A)
Kozí gouda: Sýr je vyroben z kozího mléka. Vyznačuje se bílou barvou a
lahodnou chutí. Opět rozčleňujeme sýr dle délky zrání. Také se přidává koření. B)
Deutscher gouda: vyráběna dle holandského vzoru [2].
Historie: Gouda je jeden z nejstarších evropských sýrů, který je řazen zhruba do období 12. století [7].
9.6 CAMEMBERT DE NORMANDIE Původ: Sýr francouzského původu, který získal roku 1983 pečeť AOC a stal se nejčastěji napodobovaným sýrem v mnoha zemích světa. Sýr pocházející z Normandie (originál) 40
nese přídomek „de Normandie“. Je - li sýr označen AOC, smí být vyráběn jen v Normandii dle stanovení tradiční metody [2].
Charakteristika: Camembert de Normandie – měkký sýr s bílou plísní, je kruhového tvaru o průměru 10,5 – 11,5 cm o výšce 3 cm. Jeho hmotnost odpovídá 250 g a je balen do dřevěných krabiček. Povrch sýra je pokrytý bílou ušlechtilou plísní. Osahuje 45 % tuku v sušině. Je lehce nakyslé chuti, u vyzrálejšího sýra pak chutná po ovoci, žampionech. Využití v kuchyni – s čerstvým chlebem, sýrové mísy, nákypy, bramborové a zeleninové pokrmy [2].
Výroba: Výchozí surovinou pro Camembert de Normandie je čerstvé kravské mléko. Mléko se po přídavku syřidla srazí do hodiny až hodiny a půl. Syrovátka a sýřenina se odděluje pomocí dřevěné děrované lžíce. Sýřenina pak putuje do typických forem, které mají taký perforované dno, aby mohla odtékat další syrovátka. Nyní se již syrové těsto solí. Následuje sušení sýra v speciálních prostorech – „HÂLOIR“ o známé vlhkosti a teplotě. Při dozrávání ve sklepích se každých 48 hodin obrací. Zraje nejméně po 21dní, z toho 16 dní připadá na zrání přímo v místech, kde je sýr vyráběn [2]. Ještě než je sýr prodán zákazníku, zraje jeden týden na dřevěných prknech [1].
Historie: Traduje se legenda, která je zasazena do období Francouzské revoluce, kdy selka Marie Harelová na své svém statku skrývala povstaleckého kněze. Společně pak objevili tajemství výroby zmiňovaného sýra (1791). Velké oblibě se tento sýr těšil u Napoleona III., který jej nechával podávat u dvora. Roku 1880 začal inženýr Ridel balit sýr do tenkých dřevěných krabiček a tak sýr mohl být vyvážen i do vzdálenějších krajů [2].
Jiné druhy sýra Camembert: Německý camembert se liší zejména v mléce, které se na rozdíl od Camembert de Normandie pasterizuje. Hmotnost sýru je v rozmezí 80 – 40 g. Zraje 8 – 10 dnů. Mezi nejznámější druhy se řadí Rotkäppchne („Červená Karkulka“) a Champingon. Camembert se vyrábí i z kozího mléka – kozí camembert, patří k oblíbeným sýrům, nesoucí značku BIO a většinou se prodává pod regionálními názvy [2]. 41
9.7 ROQUEFORT Původ: Provincie Roquefort (Francie) je domovem zmiňovaného sýra, který po ní získal své jméno. Mléko, ze kterého je sýr vyráběn, je získáváno od zvířat pasoucí se v oblasti Averyon a v okolích departmentech Aude, Hérlaut, Tarn, Lozére a Gard. Velká poptávka po tomto sýru zapříčiňuje i to, že se k výrobě používá i mléko ovcí chovaných na Korsice a Pyrenejích. Sýr Roquefort však musí zrát v jeskyních Roquefort – sur Soulzon, které jsou situovány v regionu Midi - Pyrénées [2]. Sýr Roquefort, který nese známku AOC, může být vyráběn jen v oblasti blízké vesničky Roquefrtůsur - Soulzon v Aveyronu a pěti sousedních departmentů [1].
Charakteristika: Zmiňovaný sýr je válcového tvaru průměru 19 – 20 cm. Výška činí 8,5 - 10,5 cm. Hmotnost sýru se pohybuje v rozmezí 2,5 – 2,9 kg. Roquefort nemá na povrchu téměř žádnou kůru, jeho těsto je měkké, drobivé a krémově zbarvené, které je protkáno šedozelenými žilkami plísně. Sýr má 52 % tuku v sušině. Je pikantní, slané a velmi intenzivní chutě, která voní slabě po plísni a má lehký nádech ovčího aroma. Roquefort se uchovává v hliníkových foliích, které zabraňují vysychání. Jeho využití v kuchyni je široké – sýrové mísy, saláty, omáčky a suflé… [2].
Výroba: Syřidlo se přidává již do zahřívaného ovčího mléka. Plísní se očkuje buď součastně se sýřením nebo ve fází tvarování sýrových bochníků. Při odkapávaní syrovátky je sýr pětkrát denně obracen. Jakmile proběhne solení, sýr putuje do Rowuefortu – do hory Combalou, kde zraje po dobu tří měsíců. Sýr zraje v unikátních přírodních podmínkách [2].
Historie: Roquefort se vyráběl již za života Karla Velikého (742 – 814). Roku 1411 měsíce dubna byla podepsána charta, která pojednávala o pravomoci obyvatelům Roquefortu starat se
42
o vyzrávání popisovaného sýra [2]. Roku 1666 byl oficiálně chráněn značkou původu, ta byla udělena francouzskými králi [25].
9.8 GORGONZOLA Původ: Sýr je vyráběn v oblasti Lombardie a Piemontu (Francie). Jeho původ je přiřazován k malé lombardské vesničce severně od Milána, po které je pojmenován. Pravděpodobně byl zde vyráběn už před 1000 lety [2].
Charakteristika: Sýr je válcovitého tvaru s vysokým rovným okrajem. Jeho výška činí 16 – 20 cm průměr je 25 – 30 cm. Dosahuje 6 – 13 kg. Jeho kůra je načervenalá a na dotyk drsná. Žluté těsto je prorostlé zelenými větvičkami plísně. Gorgonzola má 48 % tuku v sušině. Chuť je i přes svou pikantnost lehce sladká. Sladkost postupným zráním sýr ztrácí. Po dokončení zrání je sýr pikantní výrazné chuti. Jedná se o měkký sýr s modrou plísní [2].
Výroba: Zmiňovaný sýr je vyráběn zejména z kravského mléka, které je sráženo fermenty telecích žaludků při 28 – 32 °C. Očkuje se sporami modré plísně. Při teplotě 18 – 20 °C je sýr prosolován suchou cestou. Gorgonzola poté zraje pod dobu 2 – 3 měsíců, kdy je ve zrajících sklepech 5 – 8 °C. Během zrání je sýr několikrát propichován, čím se podpoří růst modré plísně [2]. Původně byl sýr propichován jehlicemi z tvrdého dřeva, dnes se však používají jehlice z mědi nebo nerez oceli [1]. Plíseň způsobuje zelené žilkování. Poté je zralý sýr balen do hliníkové folie [2].
Historie: Vypráví se pověst, kdy lakotný hostinský chtěl prodat svým zákazníkům plesnivý sýr, jako zvláštní specialitu. Hosté však byli spokojeni a nadšeni a tak prý vznikl známý sýr Gorgonzola [2].
43
Speciality: A)
Torta crema je sýr, který vzniká střídáním vrstev gorgonzoly a mascarpone. Má
tvar válce a bývá označována jako smetanová gorgonzola. Sýr nevyniká svou trvanlivostí, ta je poměrně krátká, ale lahodnou krémovou chutí. Nízká trvanlivost je dána kombinaci plísňové kultury a čerstvého sýra (mascarpone). B)
Dolcelatte, tak je mezi obchodníky pojmenována velmi lahodná gorgonzola. U
zmiňovaného sýru je charakteristická nižší koncentrace modrozelených žilek, jelikož sýr zraje po výrazně kratší dobu a plíseň se ještě nestačí tak bohatě rozvinout [2].
9.9 Gruyère (Greyerzer) Původ: Sýr pocházející z hrabství Gruyère, které leží v západošvýcarském kantonu Freiburg[2], Vaud, Bern, Neuchâtel, Jura, Schwyz a Lurzen [1]. Zmiňovaný sýr je také znám pod názvem Greyerzer. Švýcarský gruyére smí být vyráběn pouze v kantonech Waadt, Jura, Freiburg a Neuenburg. Také v okresech Courtelary, La Neuveville, Mourtier a i v několika vsích, jež sousedí s kantonem Bern [2].
Charakteristika: Výška kulatého bochníku je 9,5 – 12 cm, průměr pak 55 – 65 cm. Hmotnost bochníku se pohybuje v rozmezí 35 – 40 kg. Kůra sýra je nahnědlé barvy, napovrch mazlavá. Okraje bochníku jsou mírně prohnuté. Těsto je poměrně pevné konzistence, nedrobí se. Obsah tuku v sušině čítá 49 %. Gruyère je ovocné chutě s naslánlým podtónem. Můžou se sýru vyskytovat oka o velikosti 4 – 5 mm. Jedná se o typ sýra ke krájení. Zmiňovaný sýr má v kuchyni uplatnění zejména při přípravě nákypů a gratinovaných jídel. Hodí se také do omáček a zeleninové fondue [2].
Výroba: Gruyère je vyráběn z čerstvého kravského mléka, které jsou přes léto na pastvě a v zimě krmeny vonícím senem. Mléko se musí zpracovat už 18 hodin po nadojení. Z počátku je zahříváno v otevřených měděných kotlích, které nesmí být většího objemu jak 6600 l. K mléku je přidáváno syřidlo. Vzniklá sýřenina je rozdrcena za neustálého míchání a poté je opět zahřívána. Následuje formování a poté podrobení hmoty ve formách lisu po 44
16 hodin. Tlak je postupně navyšován, čím se dosazuje patřičné soudržnosti zrna a odtékání syrovátky. Po lisování je sýr solen za sucha nebo se vkládá do solanky (solné lázně). Sýr následně je vyskladněn na regály z nehoblovaného smrkového dřeva, kde odpočívá při teplotě 8 – 12 °C a vlhkosti vzduchu 90 % a více. Po 8 – 12 dnů jsou bochníky denně obraceny a oškrabávány. Sýr zraje po dobu 5 – 12 měsíců [2].
Historie: Zmínky sýru greyerzer sahají do roku 1155. Výrobou se zabývali prostí rolníci, kteří byli podporování církví. Poskytovala jim potřebné nástroje, kotle, harfy, formy atd… O roku 1249 se zmiňuje dokument, ve smyslu, že s Gruyère se obchodovalo ve městě Freiburg. Později v 14. století se sýr dostal i za hranice Švýcarska, v období třicetileté války (důležitá potravina). To způsobilo podnícení zájmu původních výrobců, v ochraně sýru a tak jej označovali velkým písmenem „G“ – značka pro Gruyère. Sýr dostal významné ocenění na zemědělské výstavě v Paříži, což zvýšilo zájem o daný výrobek. Začal se vyvážet do anglických a holandských kolonií. V současnosti je sýr chráněn pečetí AOC a je prodáván do mnoha zemí světa [2].
9.10 Parmigiano reggiano (parmazán) Původ: Parmigiano regiano, též zvaný jako sýr parmazán, může být označen i pečetí DOC, ten se však může vyrábět pouze v provinciích Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia Montova. Tento sýr je italského původu [2].
Charakteristika: Tento sýr je tvarován do válce o výšce 18 – 24 cm a průměru 35 – 45 cm. Kraje bochníku jsou vypouklé. Vyrábí se v hmotnosti 24 kg, kůrka má zlatožlutou barvu a dosahuje síly 6 mm. Těsto parmazánu je slámového odstínu, při krájení se drobí. Obsahuje 32 % tuku v sušině. Parmigiano reggiano má pikantní aroma, avšak není ostrý. Pro kulinářské využití se hodí zejména do těstovin, polévek, salátů a jako příloha [2].
45
Výroba: Výchozí surovinou pro výrobu parmazánu je kravské mléko, pocházející od zvířat krmených dle přesně předepsaného rozpisu (krávy se nesmí krmit siláží a umělými krmivy) [2], jsou krmeny čerstvou luční travou s mnoha květinami, bylinami a také divokým jetelem [1]. K výrobě je mléko částečně odstáté a odtučněné. Sýří se pomocí fermentů z žaludků telat. Poté je sraženina řezána na malá zrna a posléze zahřívána. Jakmile je sýr formován prochází fází solení, která trvá asi 20 – 25 dní. Sýr poté zraje nejméně po dobu 12 měsíců. Optimum je však 20 až 24 měsíců [2].
Stupně zralosti parmazánu: Giovane neboli fresco -
Je označován slovem „čerstvý“, musí zrát 14 měsíců
Vecchio -
Přívlastek „starý“ získá parmazán po 18 – 24 měsíců zrání
Stravecchio -
Tak je označován sýr, který zraje 2 – 3 roky
Stravecchione -
„extra starý“ je sýr po 3 – 4 let zrání [2]
9.11 Grana padano Původ: Jedná se o sýr Italského původu, původně produkován v údolí Po, dnes však zejména z oblastí Veneto, Trentino, Piedmont, nebo Lombardy [9] a také Emilia-Romagna [2]. Často je Grana padano přirovnáván k sýru Parmagiano Reggiano, rozdíl je však jak v lokalitě tak způsobu výroby [9].
Charakteristika: Grana padano je sýr válcovitého tvaru s lehce vypouklým, ale i rovným okrajem. Průměr válce činí 35 – 45 cm a výška jeho okraje 18 – 25 cm. Hmotnost válce se pohybuje od 24 do 40 kg. Jeho kůra je silná 4 – 8 mm zlatožluté barvy. Žluté nebo bílé těsto je lehce zrnité se sotva postřehnutelnými otvůrky. Tuk v sušině je 32 % [2]. 46
Chuť má Grana padano dobře vyváženou, ani ne příliš slanou a ani ne příliš jemnou, i když částečně nasládlou ovocnou s příznakem ořechu a ananasu [9].
Výroba: Sýr je vyráběn z mléka krav, které jsou krmeny čerstvou zelenou pící nebo senem. Mléko pochází ze dvou dojení jednoho dne, nechá se částečně odpočinout a poté se z části odtučňuje [2]. Sýr je produkován z nepasterovaného mléka [9]. K srážení mléka je využíváno kyselých fermentů. Sýr je vyráběn celý rok. Vyzrává v prostorách při teplotě 15 – 22 °C. Tento proces může trvat 1 – 2 roky [2] (ale i až 48 měsíců [9]).
Historie: Je stará více jak tisíc let, kdy do údolí řeky Pád (Po), kde se původně pásly ovce a kozy, přivedli cisterciáci z Chiaravalle první krávy a tím umožnily první krůčky k výrobě Grana padano. Svému jménu vděčí jak místa původu ta dle své mírně drobivé struktuře [1].
9.12 Cottage Původ: První zmínka o cottage sýru pochází z roku 1848. Své jméno získal jednoduše, vyráběl se v chalupách (cottage = cahlupa, dům) ze zbytků mléka po výrobě másla [24].
Charakteristika: Sýr jemné chuti s nízkým obsahem tuku [24].
Výroba: Sýřenina je zbavena části syrovátky, avšak není lisována, proto trocha tekuté složky zbude, což se projeví na konzistenci sýra. Dále dochází k promývání za účelem snížení kyselosti a tak zvýraznění sladkosti výsledného produktu. Sýr se nedobarvuje ani nezraje. Je možno Cottage ještě presovat, ale to už dostaneme jiný produkt např.: Krajanka, Farmer cheese a další [24].
47
Historie: Historie zmiňovaného sýru není jednoznačná a není přesně známo, kde se vzal. Podle jistých písemností byl však už v 17. století vyráběn na anglických farmách. Je popisován jako zrnkový sýr v husté nakyslé smetaně. Postupně se dostal z farem i na venkovské chalupy (odtud název Cottage). Původně byl vyráběn z nepasterovaného zkyslého mléka, ale také z mléka kozího a ovčího [18].
9.13 Feta Původ: Feta je měkký sýr, jehož kořeny výroby sahají až do antického Řecka a odtud se rozrostly po celém Balkánském poloostrově [2]. Patří k nejoblíbenějším sýrům v Řecku. Je zde vyráběn v různých velikostech, většinou tvaru bochníku [10]. Koncem roku 2002 je sýr chráněného původu, který po přechodnou dobu 5 let smí být vyráběn jen v Řecku. Dle nařízení EU smí být k výrobě sýru Feta použito jen ovčí a kozí mléko, dnes je však základem mléko kravské [2].
Charakteristika: Slovo „feta“ znamená v řečtině plátek. Sýr nemá žádnou kůrku [2]. Je pevné konzistence, ale drobivého charakteru s občasnými trhlinkami a škvírkami [10]. Chuť je slaná a lehce nakyslá, je slabě cítit po zakyslém mléce. Obsah tuku činí 45 %. Feka patří mezi nejoblíbenější sýry jak v Řecku, tak i v turecké kuchyni [2].
Výroba: Připravené mléko (pro originál jen kozí nebo ovčí) srážíme syřidlem. Sýření se poté vpravuje do perforovaných dřevěných nebo plechových forem. Následuje 24 hodin lisování, odchází syrovátka. Lisované těsto se krájí do velikosti chlebových plátků, které se ukládají do ocelových nádob obsahujících solný roztok. Po částech je sýr, i s části tekutiny balen do vzduchotěsných obalů a následuje prodej [2].
48
Historie: Název „feta“ sýr získal v 17. století, který vyplívá z metody krájení sýru na plátky a následné jejich vkládání do sudů. První zmínky o sýru se vyskytují však už v Byzantské říši a spojován konkrétně s Krétou, kdy roku 1494 neznámý host hlavního města Kréty (Candia) popisuje jeho uskladnění v solném roztoku [2].
9.14 Ricotta Původ: Země výroby je Itálie. Riccota se vyrábí ze syrovátky, která zbude po výrobě jiných sýrů [2]. V Latinské Americe a v Hispánských komunitách v Severní Americe je ricotta známa pod jménem Requeson [4].
Charakteristika: Sýr je sněhobílé barvy, lehce zrnité až měkké konzistence. Chuť je popisována jako jemně nasládlá až nakysle mléčná. Obsah tuku v sušině je kolem 20 % [2]. Ricotta znamená v doslovním překladu „znovu uvařený“, což je také spjato se zvláštním postupem jeho výroby. Ricotta je měkkým sýrem, k jehož výrobě se používá syrovátka. Lisuje se do bloků nebo soudků [1].
Varianty a druhy: A)
Ricotta romana
-nejoblíbenější sýr střední a jižní Italie -vyrábí se z ovčí syrovátky B)
Ricotta di vacca (ricotta vagina)
-přívlastek je označením, že se jedná o ricottu vyrobeného ze syrovátky kravského mléka
1)
Ricotta tipo dolce = nezralý a nesolený sýr
2)
Ricotta tipo forte = vypovídá o tom, že se jedná o vyzrálý sýr
3)
Ricotta salata = označení pro solený sýr, a pokud má ještě přívlastek
„affumicata“ označuje jako sýr uzený 4)
Ricotta secca = označení, že sýr je tvrdý a určený ke strouhání [2] 49
Výroba: Sýr je vyráběn z téměř kterékoli sladké syrovátky, často z té, která je vedlejším produktem po výrobě Mozzarelly [4]. Ta je zahřívána po dobu, než vznikne měkká sraženina [1]. Ohřev se provádí při teplotě 70 – 80 °C. yNásleduje opět ohřev, který umožní oddělit tekutinu. Po překládání sýru do košíků odkapává z těsta zbylá vlhkost. Dalším krokem je lisování a bez dalšího zrání se sýr balí a následuje distribuce [2].
Historie: Athennaeus (170 - 230 n. l.) píše, že ricotta byla vyráběna již v antické době, a to ze syrovátky z ovčího nebo kozího mléka. Zmiňuje se o sladkém sýru ze Sicílie, který tamní obyvatelé nazývali zammatàru. Toto slovo je odvozeno od arabského za'ama, které označuje zvíře krávu. Dá se tedy předpokládat, že ricotta pochází z ArabskoSicilské éry [26].
9.15 Geitost a Mysost Slovo geitost pochází z norštiny a dá se přeložit jako kozí sýr. Tento sýr se tedy vyrábí z kozího mléka, konkrétněji ze syrovátky kozího mléka. Vyrábí se tak, že se zahřívá syrovátka, tím dochází k vysrážení bílkovin. Výsledný produkt připomíná kostku mýdla. Je polotvrdý a má karamelovou barvu. Jeho zvláštní vůně připomíná karamelky s nádechem kozího mléka. Chuť je opět spjata s karamelami, ale také připomíná kozy, sýr a úhoře či jiné uzené ryby. Na území Norska se Geitost těší velké oblibě. Mysost je sýr ze syrovátky, který se vyráběl pouze z kozího mléka. V současnosti se sýry podobného druhu připravují ze směsi a to jak mléka kozího tak i kravského. Tyto sýry se rozděluji:
Ekte geitost – použití výhradně kozího mléka Geitost – z kozího i kravského mléka Mysost – jen z kravského mléka Mysost je sladké jemné chuti a připomíná syrovátku. [1]
50
9.16 Tvarůžky (Olomoucké tvarůžky, Mainzer käse) Původ: Olomoucké tvarůžky se vyráběly a vyrábí v Lošticích (Olomoucký kraj) v České republice [12]. Sýr Mainzer käse je původem z města Mainz (Německo) [2]. Od konce 19. století se sýry vyráběné z kyselého mléka, tedy tvarůžky začaly vyrábět průmyslově. Výroba začala v původních regionech, dle kterých nesou svá jména [2].
Charakteristika: Tvarůžky jsou ze žlutého, pevného až mazlavého těsta. Tvar je většinou kulatý, kotoučový nebo i tvar tyčinek. Kůrka je tenká, která je pokryta plísni bílou typu camembert či červeným mazem [2]. Zmiňované tvarůžku (Olomoucké tvarůžky) jsou měkkým, odtučněným, pod mazem zrajícím sýrem. Vyrábí se z netučného kyselého tvarohu. Chuť je zcela ojedinělá a pikantní, jsou výrazné typické vůně. Obsahují 0,5 % tuku [13].
Výroba: AW. Pravé olomoucké tvarůžky: Základní surovinou pro výrobu pravých olomouckých tvarůžků je nesýřený kyselý tvaroh. Ten se vyznačuje svou drolivou strukturou, jeho zrno je velké a tuhé. Je vysoké kyselosti a biologické aktivity. Zmiňovaný tvaroh je drcen a mísen s přídavkem kuchyňské soli. Po této úpravě je tvaroh ukládán do zásobníků. Za nepřístupu vzduchu dochází v zásobnících k samovolné homogenizaci požadovaných vlastností. Opět následuje mísení, tentokrát však se přidávají zrací komponenty (ušlechtilé mlékárenské kultury a regulátory kyselosti). Směs se mele až vznikne jemná tvarohová hmota pro formování [13]. Ted přichází na řadu formování. Poté se výsledný tvar ukládá na podložky a putuje do zracích místností, kde dochází povrchové zrání; tím je ukončen první stupeň zrání. V této fázi se povrch tvarůžků omyje, čím se nastolí podmínky pro zrání druhého stupně. Tím se na povrchu sýru rozmnoží aerobní proteolytická mikroflóra a vzniká ta zlatožlutý maz, ojedinělá a typická chuť, vůně a barva [13].
51
Mainzer Käse: Pro výrobu tohoto sýru se používá pasterovaného a odtučněného kravského mléka. K zmiňovanému mléku se přidávají bakterie kyseliny mléčné, a lehce se zahřívá. Sýřenina je následně oddělována od syrovátky a vkládána do určených forem. Syrové těsto se osolí, případně se přidá kmín. Zraje po jeden týden. Povrch je během zráni postřikován kulturami červeného mazu nebo plísní typu camembert [2].
Historie Nejstarší potvrzené zmínky o tvarůžcích se datují do 16. století. Tvarůžku jsou popisovány jako běžné jídlo a prý nechyběly na jídelníčku ani Rudolfa II. Olomoucké tvarůžky byly vyráběny v obcích poblíž Olomouce až do 19. století, v té době byly známy jako tvarůžky selské. Jejich hlavní výroba se přesunula postupem času do Loštic, kde o jejich proslavení se také postarali úspěšní výrobci Josef Wessels se svým synem Alfonsem (odtud zkratka AW) [27].
9.17 Kozí sýry Ovčí sýry jsou vyráběny už po tisíce let a patří k nejstarším mlékárenským produktům. [14]. Výroba kozího sýra je velmi náročná, a to zejména z hygienické stránky, kdy za horších podmínek sýr doprovází nepříjemná pachuť a zápach. Důvodem je velká citlivost mléčného kozího tuku, který se musí proto ošetřovat s velkou pečlivosti. Pokud jsou tyto přísné požadavky dodrženy, výsledným produktem je svěží sýr s příjemnými, rostlinnými podtóny [1]. Výsledná chuť sýru je ovšem také ovlivňována dle krmiva, kterou kozy pozřely. Jelikož mají tato zvířata agresivnější zažívací systém, jsou schopna přijímat a zpracovat velmi hořké rostliny, kterým se například krávy vyhýbají. To se také podílí na specifické chuti produktu, která může být pro konzumenta, až přiliž štiplavá ba dokonce odpudivá [15]. Základem výroby je tedy kozí mléko, které se od kravského liší. Nedávné studie ukazují, že v sýrech vyrobených z kozího mléka je obsaženo více proteinu než u sýru z mléka kravského. Složení kozího mléka se velmi podobá mateřskému. Kozí sýry, zejména pak zrající sýry jsou konzervovány solí nebo solnými roztoky o vysoké koncentraci, což zabraňuje jejich zkáze. Toto ošetření se
52
upřednostňuje zejména v těch oblastech, kde jsou omezené podmínky pro uchování sýru chlazením. Sůl se samozřejmě výrazně podepíše na chuti sýru. Jednoduše lze sýr vyrobit ze syrového kozího mléka, které je ponecháno se přirozeně srazit. Ze vzniklé sýřeniny se následně odstraňuje syrovátka a těsto je lisováno. Existují také jiné možnosti jak srazit mléčnou bílkovinu a to pomocí kyseliny (ocet, citrónová šťáva) a samozřejmě také pomocí syřidla. Kozí sýry měknou, pokud jsou vystavovány teplu, ovšem neroztékají se tak, jako většina sýrů z mléka kravského. Tvrdé sýry s kůrkou na povrchu se často zahřívají a dosahují roztíratelné konzistence [14]. Sraženina získaná z kozího mléka nemá tolik vhodných, zejména mechanických vlastností (s porovnání se sraženinou z mléka kravského), a tak je omezena druhová variabilita sýrů. I přesto, že se v určitých oblastech vyrábí kozí modré sýry, většina druhů sýra z kozího mléka spadá pod následující skupiny: -
Čerstvý bílý nezrající sýr
-
Měkký sýr
-
Polotvrdý nebo tvrdý sýr [4]
Seznam kozích sýrů dle zemí
Francie: Ve Francii se vyrábí velké množství sýru, významné jsou místa jako Loilre Valley a provincie Poitou. Mezi nejznámější kozí sýry patří Chèvres, Bucheron, Chabis, Clochette, Couronne Lochoise, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay.
Španělsko a Portugalsko: Catalanský Mató je čerstvý sýr, který se vyrábí z kozího nebo z kravského mléka. Naopak Castelo Blanko je portugalským sýrem z mléka kozího.
Spojené království: Welsšký kozí sýr Pantysgawn a Conishšký sýr z mléka mladých koz gervik.
53
Řecko: Mezi tradiční řecké sýry vyráběné ze směsi kozího a ovčího sýra jistě patří feta, mizithra, anthotyros, halami. O kozích sýrech se zmiňuje i řecká Odysea, kde Homér píše, jak žena míchá víno s kozím sýrem, aby zjemnila jeho kyselost.
Norsko: Norský kozí sýr brunost, o němž se píše jako o „hnědém sýru“, bývá prodáván do USA, kde jej znají zejména pod jménem gjetost.
Itálie: Caprino je sýrem, který je v Itálii vyráběn pouze z kozího mléka.
Čína: Z čínské provincie Yunnan pochází kozí sýr rubing, který se podobá indickému sýru paneer [14].
9.18 Ovčí sýry Ovce byly údajně prvním býložravcem, který byl domestikován. Podle odborníků domestikace proběhla už před 9000 lety, tedy dříve než u skotu. Ovce byla ceněna nejen pro mléko, ale také pro vlnu a její maso [16]. Výroba sýrů z ovčího (i kozího) mléka je upravována známkou PDO (Protected Designation of Origin), a to ve středozemí a zemí Evropské Unie [4]. Mléko ovcí se liší zejména v množství obsaženého tuku než u krav a koz, obsahu vápníku, vitamínu C a E, kterého je více než u mléčného skotu. Význam, který je také příhodné podotknout, spočívá ve velikosti tukových globulí, které jsou menší než u mléčného skotu. Tato velikost se promítá v lepší schopnosti organismu je strávit. Mléko obsahuje velké množství bílkoviny, pro výrobu jednoho kilogramu sýra je zapotřebí 8 – 10 litrů mléka. Pro výrobu téhož množství sýra je potřeba přinejmenším 10 litrů kravského mléka [16]. Bílkoviny a tuk, způsobují také odlišnou chuť a vůni oproti sýrům vyráběných z kravského mléka. Na senzorických vlastnostech se také podílí syřidla, například při tradiční výrobě sýru Pecorino Romano je používáno syřidlo
54
získané z vyluhovaných žaludků jehňat, ihned poté, co přestaly sát mléko. To dává zmiňovanému sýru ostrou pikantní chuť [4]. Mezi ovčí sýr patří například Roquefort, který se většinou vyrábí z mléka zmíněného přežvýkavce. Pecorino Romano, který je výborný k těstovinám. Je velmi pravděpodobné, že první sýr Ricotta byl vyroben z ovčího mléka. Španělský sýr Manchego, Idiazabal, Zamorano. Ossau-Iraty, Brin d’Amour, a sýry z UK Berkswell a Beenleigh Blue [16]. Dále Slovenská parenica, Slovenská brynza, Slovenský oštiepok [27].
55
10 ZÁVĚR Svět sýrů je velmi pestrý. Ať už mluvíme o jeho vzniku, zaznamenané historii či se zmiňujeme o postupech výroby. Jsou vyhledávány buď jako potravina s velkou biologickou hodnotou nebo jako pochutina, pro svou nezaměnitelnou chuť a aroma. Existuje velké množství sýrů a vznikají stále nové, třeba kombinací už dříve vyráběných. Také se vyvíjí a upravují technologie, a sýry se mění s nimi, stejně tak jako lidé s měnícím se světem.
56
11 POUŽITÁ LITERATURA
[1] CALLEC, C. Encyklopedie sýrů. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, 2002. 256 s. ISBN 80-7234-225-8.
[2] Lexikon sýrů : výroba, původ, druhy, chuť. 1. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 2004. 301 s. ISBN 80-7234-379-3.
[3] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2009-08-24]. Dostupné z WWW:
.
[4] FOX, P. F. a kol. Cheese : chemistry, physics, and microbiology /. 3. vyd. Amsterdam: Elsevier, 2004. 617 s. ISBN 0-12-263651-1.
[5] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2009-10-11]. Emmental cheese. Dostupné z WWW: .
[6] CAROLL, R. Home cheese making : recipes for 75 homemade cheeses. 3. vyd. North Adams, MA: Storey Books, 2002. 278 s. ISBN 978-1-58017-478-7.
[7] Britannica Online Encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-03-09]. Gouda. Dostupné z WWW: .
[8] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2009-12-08]. Cheddar cheese. Dostupné z WWW: .
[9] Labužník [online]. 2010 [cit. 2010-01-01]. Grana Padano. Dostupné z WWW: .
[10] Cheese [online]. 2006 [cit. 2010-02-02]. Feta. Dostupné z WWW: .
57
[11] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-02-02]. Feta. Dostupné z WWW: .
[12] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-03-02]. Olomoucké tvarůžky. Dostupné z WWW: .
[13] AW - Tvaruzky [online]. 2010 [cit. 2010-03-02]. Pravé olomoucké tvarůžky. Dostupné z WWW: .
[14] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-02-04]. Goat milk cheese. Dostupné z WWW: .
[15] WiseGeek [online]. 2010 [cit. 2010-02-04]. What is Goat Cheese?. Dostupné z WWW: .
[16] Thenibble [online]. 2010 [cit. 2010-02-05]. Sheep Cheese. Dostupné z WWW: .
[17] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-02-07]. Eidam. Dostupné z WWW: .
[18] Cottage-Cheese [online]. 2010 [cit. 2010-02-07]. Výroba Cottage Cheese. Dostupné z WWW: .
[19] Prameny zdraví [online]. 2010 [cit. 2010-02-07]. Alergie. Dostupné z WWW: .
[20] Ekologické zemědělství [online]. 2010 [cit. 2010-02-07]. Oslí mléko - klíč ke zdraví a dlouhověkosti. Dostupné z WWW: . 58
[21] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-02-09]. Lactose. Dostupné z WWW: .
[21] Mgr. Ivana Paukertová, biologické hodnocení, Naturové posouzení [online]. 2010 [cit. 2010-02-09]. Rostlinná syřidla. Dostupné z WWW: .
[22] Milan Kodíček: Biochemické pojmy [online]. 2007 [cit. 2010-02-12]. Chymosin. Dostupné z WWW: .
[23] Svět vína.cz [online]. 2003 [cit. 2010-02-16]. Polotvrdé sýry - GOUDA. Dostupné z WWW: .
[24] Wikipedia, the free encyklopedia [online]. 2010 [cit. 2010-02-16]. Cottage cheese. Dostupné z WWW: .
[25] France monthly [online]. 2010 [cit. 2010-02-19]. The Legend of Roquefort. Dostupné z WWW: .
[26] Clifford A. Wright [online]. 2010 [cit. 2010-02-28]. A History of Ricotta Cheese. Dostupné z WWW: .
[27] Evropské sýry s chráněným označením - 4. část. Mlékařské listy. 2010, 118., s. 23 27.
59
12 SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1. Průměrné složení buvolího mléka……………………………...…….. 19 Tabulka č. 2. Průměrné složení kravského mléka……………………………………….. 20 Tabulka č. 3. Průměrné složení ovčího mléka ……………………………………… 21 Tabulka č. 4. Průměrné složení kozího mléka ……………………………………… 22 Tabulka č. 5. Rozdělení sýra dle tučnosti……………………………………...…………. 33
60
