Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin. Müsli složení a způsoby zpracování Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Müsli – složení a způsoby zpracování Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Vypracovala: Klára Bouzková

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Müsli – složení a způsoby zpracování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne …………………………. podpis ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucí své bakalářské práce Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a věcné připomínky při vypracovávání mé bakalářské práce. Dále také děkuji své rodině, která mě ve studiu podporuje.

ABSTRAKT Jedná se o literární rešerši na téma Müsli – složení a způsoby zpracování. Müsli je v zákoně definováno jako směs mlýnských obilných výrobků upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimž jsou přidány další složky – jádra suchých plodů, sušené či jinak upravené ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci. Bakalářská práce se věnuje charakteristice jednotlivých složek, které může müsli obsahovat, a způsobu jejich úpravy, aby se daly do müsli použít – obiloviny (oves, kukuřice, aj.), ovoce, ořechy, semínka, med, čokoláda, koření. U ovoce, ořechů a semínek popisuje podrobně vybrané druhy. Plynule navazuje technologie výroby jednotlivých typů. Součástí je kapitola o pozitivním účinku müsli na zdraví člověka. Účinek je závislý na obsahu vlákniny, „zdravého“ tuku, vitamínů a minerálních látek a na způsobu výroby müsli.

Klíčová slova: müsli, složení, výroba.

ABSTRACT The topic of my thesis is “Müsli – Its Content and Means of Processing.” Müsli is defined as a mixture of cereal products adjusted by flocculating, extrusion or other appropriate technologies to which are added the next ingredients: seeds of dried fruit, dried or adjusted kinds of fruit, spice, ingredients adjusting the taste, smell or consistence. My thesis focuses on the characteristics of the individual components which can be contained in müsli, and the means of adjusting those (oats, corn, nuts, fruit, seeds, honey, chocolate, spice etc.). It also describes several kinds of them into details. The technology of the production follows this chapter. The thesis also contains a chapter which deals with a positive effect on the human health. The effect is closely connected with the content of the fibre, “healthy” fat and vitamins, minerals and how the concrete müsli is produced.

Key words: müsli, content, production.

OBSAH 1

ÚVOD ........................................................................................................................................... 6

2

CÍL PRÁCE ................................................................................................................................. 7

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................................ 8 3.1

Müsli.................................................................................................................................... 8

3.2

Složení müsli ....................................................................................................................... 9

3.2.1

Oves ............................................................................................................................................... 9

3.2.1.1 Technologické zpracování – výroba ovesných vloček ................................................................. 9 3.2.2

Kukuřice ....................................................................................................................................... 10

3.2.2.1 Mlýnské zpracování kukuřice .................................................................................................... 10 3.2.3

Ostatní obilniny ............................................................................................................................ 10

3.2.4

Expandované výrobky .................................................................................................................. 11

3.2.4.1 Pufované výrobky...................................................................................................................... 11 3.2.4.2 Extrudované výrobky ................................................................................................................ 12 3.2.5

Ovoce ........................................................................................................................................... 12

3.2.5.1 Konzervace ovoce ..................................................................................................................... 13 3.2.5.2 Druhy ovoce používané do müsli .............................................................................................. 15 3.2.6

Ořechy .......................................................................................................................................... 21

3.2.6.1 Zpracování ořechů.................................................................................................................... 21 3.2.6.2 Druhy ořechů používané do müsli ............................................................................................ 22 3.2.7

Semínka ........................................................................................................................................ 26

3.2.7.1 Slunečnice ................................................................................................................................. 26 3.2.7.2 Sezam ........................................................................................................................................ 27 3.2.7.3 Mák ........................................................................................................................................... 27 3.2.8

Med .............................................................................................................................................. 27

3.2.9

Čokoláda ...................................................................................................................................... 28

3.2.10 Koření ........................................................................................................................................... 28

3.3

Technologie výroby müsli ................................................................................................ 29

3.3.1

Čerstvé müsli................................................................................................................................ 29

3.3.2

Sypané (suché) müsli ................................................................................................................... 29

3.3.3

Zapékané müsli ............................................................................................................................ 29

3.3.4

Křupavé (crunch) müsli ................................................................................................................ 29

3.3.5

Müsli tyčinky ............................................................................................................................... 30

3.4

Zdravotní účinek müsli na lidský organismus ............................................................... 30

3.4.1

Vláknina ....................................................................................................................................... 30

3.4.2

„Zdravý“ tuk ................................................................................................................................ 31

3.4.3

Vitamíny a minerály ..................................................................................................................... 31

4

ZÁVĚR ....................................................................................................................................... 33

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...................................................................................... 34

6

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ....................................................................................... 41

7

PŘÍLOHY .................................................................................................................................. 42

1

ÚVOD V dnešní uspěchané době si málokdo najde čas na pořádnou snídani, která je nejen

podle odborníků jedním z nejdůležitějších jídel dne. Pomáhá nám nastartovat organismus po noci. Měla by být plná živin a dodat nám energii na celé dopoledne. Takovou zdravou a výživnou snídani může představovat právě müsli, které je především výborným zdrojem vlákniny podporující metabolismus. Ale je důležité si zvolit správně, protože není müsli jako müsli a ne všechny typy jsou zdraví prospěšné, záleží hlavně na způsobu výroby či přípravy. Müsli je druh pokrmu z obilovin. Ve formě směsi s mlékem nebo jogurtem může vytvořit zdravou a chutnou pochoutku. Většinou je známé jako sypká směs, kde základ tvoří ovesné vločky (popřípadě i jiné druhy obilovin), dále může obsahovat sušené či jinak upravované ovoce, ořechy, různá semínka apod. Dodává tělu energii díky obsahu pomalu vstřebatelných sacharidů a zároveň mu může prospět dávkou vitamínů (hlavně skupiny B a vitamínu E, který působí jako antioxidant), minerálních látek, bílkovin důležitých pro stavbu svalů a především vlákniny, která je obsažena v ovesných vločkách a sušeném ovoci. Vláknina zvyšuje peristaltiku střev a tím podporuje naše zažívání, také váže škodlivý LDL-cholesterol a vylučuje ho ven z těla. Müsli, které není přislazované ani zbytečně dochucované, je vhodné pro těžce pracující osoby, sportovce, lidi trpící poruchami zažívání, děti, budoucí maminky a osoby, které se snaží hubnout nebo zdravě stravovat (ŠEBELOVÁ 2007). Původní receptura byla častokrát upravována a dnes najdeme v regálech obchodů nepřeberné množství různých druhů a různých příchutí. Ale je potřeba si dávat pozor na to, co kupujeme. Většina výrobců v dnešní době připravuje müsli pomocí nevhodných technologií a receptur, které se neslučují s jeho pověstí zdravé potraviny. Dost často se používají cukry na doslazování a tuky na úpravu ve velkém množství a mnohdy nevhodné pro zdraví člověka. Výhodnější i zdravější je si müsli vyrobit doma. Což sice zabere nějaký ten čas, ale alespoň víme, co jíme (ŠIMKOVÁ 2008).

6

2

CÍL PRÁCE Cílem mé práce bylo: •

prostudovat dostupnou odbornou literaturu, vypracovat literární rešerši na zadané téma a doplnit ji obrázkovou dokumentací,

•

charakterizovat a seznámit se s jednotlivými složkami müsli,

•

popsat složení i přípravu vstupních surovin a vliv konzumace müsli na lidský organismus,

•

seznámit se s technologickými postupy výroby jednotlivých druhů müsli.

7

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Müsli Vyhláška Mze č. 333/1997 Sb. definuje müsli jako směs mlýnských obilných výrobků upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimž jsou přidány další složky – jádra suchých plodů, sušené či jinak upravené ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci. KUČEROVÁ (2004) a KADLEC et al. (2002) dodávají, že cereální složku tvoří extrudované obilné polotovary a instantní obilné vločky – z vyčištěného a hydro-termicky upraveného obilí technologií napařování ostrou párou a vločkováním, oves a pohanka se před vločkováním loupou na loupacích strojích. Součástí jsou i tzv. corn flakes – vločkované a restované produkty z kukuřice. Moderním druhem jsou cereální tyčinky na stejné bázi. Müsli objevil již v roce 1900 švýcarský lékař Maxmilian Oskar Bircher-Benner během jedné z jeho horských túr ve švýcarských Alpách. Jemu a jeho manželce pokrm nabídli tamní sedláci. Začal jej používat pro pacienty ve své nemocnici jako součást léčby, protože hodnotná přírodní strava podle něj jako klinického pracovníka v oblasti výživy měla příznivý vliv na zdraví člověka. Tvrdil, že při špatné výživě ztrácejí orgány a buňky svoji životní sílu a člověk přestane být zdravý. On sám jídlo nazval „d’Spys“ (obdoba německého die Speise čili pokrm). Dnešní název müsli, který se rozšířil více, je zdrobnělinou podstatného jména „Mues,“ což znamená kaše (CZERNEROVÁ 2007a). Podle SOKOLOVÉ (2009) se v současné době na trhu objevuje několik základních typů müsli, všechny mají stejný základ (ovesné vločky, popř. sušené ovoce, ořechy, apod.), ale liší se způsobem přípravy či výroby – zapékané, křupavé či sypané. Zapékané müsli je připravováno smažením či zapékáním při vyšších teplotách, k němuž je využíván většinou palmový olej. Takto připravované müsli obsahuje velké množství tuků a cukrů a má vyšší výživovou hodnotu. Přestože nepatří mezi nejzdravější druhy, mezi nejžádanější bezpochyby. Sypané müsli je připravováno šetrným pražením, aby získalo křupavý charakter a neztratilo cenné obsahové látky. Tabulka č. 1 Množství tuku v müsli (KRÁLÍČKOVÁ 2010)

Hodnoty ve 100g výrobku Energetická hodnota (kcal) Obsah tuku (g) Obsah nasycených mastných kyselin (g)

sypané müsli 358 6,5 0,7

8

zapékané müsli 436 20,4 4,8

3.2 3.2.1

Složení müsli Oves

Z obilovin má nejmladší pěstitelskou tradici. V ČR se pěstuje oves setý (Avena sativa L.) na 90% osetých ploch a oves bezpluchý (Avena nuda L.). Zrno pluchatého ovsa není vhodné k přímé spotřebě, pro potravinářské účely se loupe a technologicky ošetřuje – nákladné, proto v současnosti roste obliba ovsa bezpluchého, který má hned několik výhod: konzum bez technologické úpravy, žádné náklady navíc (skladování, přeprava, loupání), větší výtěžnost ve vločkárnách, lepší senzorické vlastnosti, vyšší energetická hodnota (vyšší obsah tuku). Ale také pár nevýhod: nízký výnos, obilka není chráněna před poškozením, vyšší obsah tuku – poškozením obalů či klíčků dochází ke kažení (žluknutí, hořknutí), proto se před zpracováním tepelně ošetřují, např. pařením (MOUDRÝ 1992; HORÁKOVÁ, DVOŘÁČKOVÁ a MEZLÍK 2011). Dle CHLOUPKA, PROCHÁZKOVÉ a HRUDOVÉ (2009) a PELIKÁNA (2001) má oves v porovnání s ostatními obilovinami nejvyšší obsah lehce stravitelného tuku (7-10%) s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin: 17,65% palmitová; 40,26% olejová; 41,35% linolová; 1,04% linolenová. Dále vysoký obsah kvalitních bílkovin (15%), minerálních látek (hořčík, draslík, železo, zinek a mangan) a vitamínů E a skupiny B. Má vysokou výživovou hodnotu a sytící účinek, dobrou stravitelnost díky vyššímu obsahu vlákniny, který je ovlivněn přítomností pluch. Tabulka č. 2 Srovnání chemického složení ovsa bezpluchého a setého (MOUDRÝ 1992)

g/100g N-látky Tuk Popel Vláknina Škrob Oves bezpluchý 16,8 6,8 2,2 2,9 56,3 Oves setý 12,4 3,5 2,1 11,8 39,6 Oves se zpracovává na ovesné vločky, ovesné vločky drcené a ovesnou mouku (= mletí vloček na válcové stolici a prosetí). (KUČEROVÁ 2004). 3.2.1.1 Technologické zpracování – výroba ovesných vloček Jak uvádí KUČEROVÁ (2004) a PELIKÁN (2001) při výrobě ovesných vloček se oves nejprve čistí – zbavuje se příměsí a nečistot a je roztříděn na 2-3 frakce podle velikosti. Frakce pak postupují samostatně do vertikálního loupacího stroje, kde se zbavují pluch, a dále do speciálního odíracího stroje k odstranění škodlivého vosku. Vzniklá ovesná rýže se kondicionuje (snížení vlhkosti o 3-5%), poté se napařuje nízkotlakou parou až do 100°C pro odstranění hořké chuti. Při této hydro-termické úpravě dochází k biochemickým změnám, kdy se denaturují bílkoviny, částečně hydrolyzují škroby a inaktivují enzymy, hlavně lipolytické. Po napaření postupuje oves 9

do vločkovací válcovací stolice, kde dostanou vločky svůj výsledný tvar. Následuje sušení, chlazení a balení. Tabulka č. 3 Porovnání výtěžnosti ovsa bezpluchého a setého v % (MOUDRÝ 1992)

Frakce Vločky Zlomky Odpad Nečistoty Promelek 3.2.2

Druh ovsa bezpluchý setý 88,6 56,0 0,3 7,3 8,0 33,9 0,0 1,0 3,1 2,8

Kukuřice

Jedná se o jednu z hlavních světových plodin. Původ má ve Střední Americe, odkud se přes Kryštofa Kolumba dostala do Španělska a z něj do celé Evropy. V současnosti jsou největším producentem Spojené státy s více než 50% celkové produkce. Pěstuje se na zrno, pro přímý konzum, ke konzervování nezralých palic, jako silážní plodina i na zelenou píci. Široké uplatnění má i při průmyslovém zpracování. V našich podmínkách se používá hlavně jako krmivo, ale zpracovává se také ve mlýnech na krupici či mouku, jež jsou surovinou pro výrobu extrudovaných výrobků (křupky, corn flakes). Protože neobsahuje lepek, je vhodná k výživě lidí trpících celiakií (ŠAŠKOVÁ 1993). 3.2.2.1 Mlýnské zpracování kukuřice Používá se kukuřice vhodná pro zpracování na výrobky pro lidskou výživu. Je vyžadován vyšší obsah bílkovin. Důležitým technologickým ukazatelem je sklovitost a podíl klíčku (8-14% hmotnosti zrna). Zpracování kukuřice v mlýnech zahrnuje odloučení příměsí a nečistot, hydro-termickou úpravu, oddělení klíčků, mletí odklíčkovaného endospermu. Nejnáročnější je odklíčkování, které se provádí rozbitím kukuřičného zrna za sucha. Odklíčkovaná kukuřičná drť se mele na mouku a krupici – volí se 6 šrotovacích chodů a 2 chody vymílací (PELIKÁN 2001). Kukuřičná krupice a mouka jsou součástí mnoha druhů restovaných nebo smažených lupínků – nejznámější jsou corn flakes, které se často přidávají do müsli (KUČEROVÁ 2004). 3.2.3

Ostatní obilniny

Obilné vločky jsou výrobky z vyčištěného a oloupaného (popřípadě bezpluchého) obilného zrna, které obsahuje klíček. Získávají se mačkáním nebo příčným řezáním zrna (KRAJČAROVÁ 2005 a PEŠEK et al. 2000). 10

Do müsli se kromě ovesných vloček přidávají vločky pšeničné, ječné, žitné či pohankové. O požadavcích na jednotlivé druhy vloček a chemickém složení jednotlivých obilovin vypovídají následující tabulky. Rýži uvádím proto, že se používá taky, ale ve formě extrudované nikoliv jako vločky. Tabulka č. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé druhy vloček (v % nejvýše). (ČERVENKA, SAMEK 2004)

Podíl nerozmačkaných Obsah částí stébel, Druh Vlhkost zrn pluch a oplodí Ovesné 12,0 0,1 0,2 Ovesné drcené 12,0 0,2 Pšeničné 14,0 0,2 0,1 Žitné 14,0 0,2 0,2 Ječné 14,0 0,2 0,2 Ostatní 14,0 0,2 * černé vločky = vločky se změněnou barvou na více než 50% povrchu

Černé vločky* 0,5 0,5 -

Tabulka č. 5 Průměrné složení sušiny obilek v % (CHLOUPEK, PROCHÁZKOVÁ, HRUDOVÁ 2009)

Druh Proteiny Oves pluchatý 12 Oves nahý 17 Kukuřice 11 Pšenice 13 Žito 11 Ječmen pluchatý 11 Pohanka* 12 Rýže 7 * (PRUGAR et al. 2008). 3.2.4

Škrob 50 71 72 68 72 69 55 76

Tuk 7 7 5 2 1,8 2,3 2 0,4

Vláknina 12 3,3 2,5 2,3 2,3 4,5 2 1

Minerální látky 3,5 3,2 1,5 1,8 1,8 2,6 2,3 -

Expandované výrobky

Pro expandované výrobky je charakteristický mechanicko-termický způsob kypření, který spočívá ve stlačení směsi surovin a rychlém vypuštění do okolní atmosféry. Expanzí vodní páry uvnitř výrobku se vytvoří suchý a křehký výrobek, který má strukturu tuhé pěny. Expandované cereální výrobky dělíme dle technologie na pufované a extrudované (KADLEC et al. 2002). Výrobky bývají taktéž součástí směsí müsli. 3.2.4.1 Pufované výrobky Celá napařená obilná zrna se umístí do pufovacího děla (omezený prostor s vysokým tlakem), odtud se vystřelí, tím expandují a provaří se. Z rýže se tímto způsobem vyrábí burizony, které se konzumují bez ochucení nebo se potahují cukrovými polevami (KADLEC et al. 2002). 11

3.2.4.2 Extrudované výrobky Extruzí se získávají různé typy polotovarů a hotových výrobků, převážně na cereálním základě. Obilné či luštěninové krupice se přivádí v suchém stavu do extrudéru, kde po přídavku malého množství vody dochází za vysoké teploty a tlaku k plastifikaci a vytlačování tryskou. Vlivem fyzikálních podmínek při extruzi dochází k provaření a extrudovaný produkt je instantní. Extrudované polotovary se vyrábí za podmínek nízkotlaké extruze a výrobek se před konzumací smaží v oleji. Pelety při tom zvětšují expanzí plynů objem a získávají nakypřenou strukturu. Extrudované výrobky se vyrábí vysokotlakou extruzí ve tvaru drobných tvarovaných kousků, tyčinek nebo plochých plátků. Extrudované výrobky lze upravovat restováním, potahováním nebo dražováním. Při extruzi dochází k denaturaci bílkovin, díky které jsou výrobky lépe stravitelné pro lidi s problémy se zažíváním. Výrobky z kukuřičné krupice jsou vhodné pro nemocné celiakií (KADLEC et al. 2002 a VÁVROVÁ 2010). 3.2.5

Ovoce

Ovoce je dle ŠROTA (1998) a ŠAPIRA et al. (1988) pro člověka důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a jiných účinných látek podporujících vývoj organismu a působících proti škodlivým faktorům (např. nedostatek pohybu, snížení fyzické činnosti, zátěž nervové soustavy, apod.). Má zajisté významnou roli ve výživě člověka, protože ho nelze moc dobře nahradit jinou potravinou. Spolu se zeleninou je výborným zdrojem stravitelných glycidů, organických kyselin, vitamínů a minerálních látek a zásobárnou biologicky aktivních látek důležitých pro srdce, krevní oběh a nervovou soustavu. Z vitamínů ovoce obsahuje převážně kyselinu askorbovou neboli vitamín C, který zvyšuje odolnost organismu proti únavě a různým nemocem, vitamín A působící protiinfekčně a podporující vývoj sliznic, kůže a sítnic. Z dalších vitamínů ještě stojí za zmínku komplex vitamínů B, který má pozitivní vliv na činnost nervového systému a látkové přeměny organismu, a vitamín E pro správný vývoj organismu a činnost pohlavních orgánů, který má i antioxidační účinky (KOPEC 1998). Kromě vitamínů zásobuje ovoce lidský organismus minerálními látkami. Mezi hlavní patří draslík pro správné hospodaření organismu s vodou a správnou funkci nervové soustavy (přenos nervových impulsů), srdce, nadledvinek a ledvin – draslík podporuje vylučování chloridu sodného ledvinami. Z dalších prvků obsahuje ovoce vápník, fosfor a hořčík, které jsou důležité pro stavbu kostí a zubů. Prvky se ale vyskytují ve formách, které lidský organismus hůř vstřebává než sloučeniny dodávané 12

například z mléčných výrobků, a proto není ovoce až tak vhodným zdrojem těchto prvků. V neposlední řadě je důležitou minerální látkou železo, protože napomáhá tvorbě krevního barviva hemoglobinu. Dále ovoce obsahuje vlákninu důležitou pro správnou činnost střev a vylučování škodlivin z těla (ŠAPIRO et al. 1988). 3.2.5.1 Konzervace ovoce Hlavním důvodem ke konzervaci je prodloužení trvanlivosti. Způsobů konzervace ovoce je hned několik – sterilace teplem (kompoty, sterilovaná zelenina), konzervace kyselinou mléčnou vznikající přeměnou sacharidů bakteriemi mléčného kvašení (kysané zelí a okurky), výroba rozmělněného ovoce, ovocných pomazánek, rajčatových protlaků či kečupů, špenátového protlaku, macerovaného ovoce a zeleniny (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH et al. 2009). Jak uvádí ŠROT (1998) jedním z nejšetrnějších způsobů je zmrazování teplotou nižší než -18°C, protože nedochází k žádné velké ztrátě vitamínů a dalších významných látek v ovoci obsažených. Všechny výše zmíněné způsoby jsou pro technologii výroby müsli nevhodné a nepoužívají se. Pro výrobu müsli se ovoce suší nebo lyofilizuje. Příprava ovoce pro konzervaci Při sklizni plodin pro konzervárenský průmysl je důležitá jejich tzv. technologická zralost, což je stav plodu, který musí vyhovovat jeho následnému zpracování. Po sklizni následuje čištění plodů, což spočívá v odstranění látek znečišťujících ho. Používá se buď suché čištění, anebo praní. Suché čištění je méně používané, sice není tak nákladné jako praní, ale zároveň není ani tak účinné. Hlavní nevýhodou praní je nadměrné množství odpadních vod, které vzniká. Po čištění suroviny následuje její třídění a odstraňování

nepoživatelných

částí,

což

zahrnuje

odstopkování,

odpeckování

(i odjadřincování jádrového ovoce – jablka, hrušky), loupání (mechanické, termické a chemické) a dělení (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH et al. 2009). Sušení ovoce Podle vyhlášky Mze č. 157/2003 Sb. se sušeným ovocem rozumí potravina konzervovaná sušením bez použití cukru nebo náhradního sladidla. Dle INGRA (2005) je hlavním principem sušení ovoce odnímání vody z plodů. Voda totiž slouží jako prostředí vhodné pro rozkladné mikroorganismy a funkci nežádoucích enzymů. Obsah vody ve zralém ovoci může být až 90% a je potřeba ho snížit tak, aby nedošlo ke zkažení potraviny během skladování. Při sušení by nemělo docházet ke ztrátám termolabilních složek a ke snížení schopnosti potraviny přijímat 13

vodu zpět neboli bobtnat. Optimální obsah vody u vysušených potravin rostlinného původu by se měl pohybovat mezi 15-20%. Pro sušení jsou nejvhodnější zralé plody s vyšším obsahem cukru a dostatečně pevným pletivem. Přestože se nám může zdát, že je sušené ovoce sladší než čerstvé, neobsahuje žádné přidané cukry. Je to dáno tím, že odpařováním vody se obsah přirozeného cukru v ovoci koncentruje. Důležitou roli při sušení hraje i vzhled plodů a u barevných plodů jejich vybarvení. Sušené ovoce má poměrně dlouhou trvanlivost a nemusí se skladovat v chladu (CZERNEROVÁ 2007b). Před samotným sušením se plody čistí, odstopkují, loupou a dělí. Poté se provádí zásah, který potlačí činnost oxidačních enzymů. Jednou z možností je síření, kdy použijeme oxid siřičitý, který inhibuje činnost oxidáz. Ve výsledném produktu ale nesmí obsah reziduálního oxidu siřičitého překročit limity 0,02-0,2% (pro ČR). Nevýhodou použití oxidu siřičitého může být rozklad některých vitamínů, změna barvy a aroma. Druhým možným zákrokem k potlačení činnosti oxidáz je autooxidační máčení plodů – to znamená, že plody máčíme v 1 % roztoku kyseliny citrónové. Třetí a zároveň poslední možností je blanšírování, které se ale používá spíše pro zeleninu. K vlastnímu sušení dochází v sušárnách při teplotách 60-90°C. Ovoce konzervované sušením má scvrklý vzhled vzdáleně připomínající jeho čerstvou formu a obsahuje určitý podíl vody (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH et al. 2009). Lyofilizace ovoce Jak uvádí VESELÁ (2013) lyofilizace v překladu znamená sušení mrazem. Ovoce si ponechá vitamíny, aniž by musely být použity konzervanty či barviva. Principem klasického sušení je v horkém prostředí nechat vypařit vodu obsaženou v plodech, kdežto podstatou lyofilizace je nejprve nechat ovoce šokově zmrazit a až poté provést sušení. Díky krystalkům ledu, které vzniknou, nedojde k porušení struktury plodu. Po zmrazení je ovoce umístěno do sušárny, kde je tlak nižší než tlak vodní páry v trojném bodu (610Pa). Dojde k sublimaci (přechod z pevné fáze do plynné) vody ze zmražených plodů. Při lyofilizaci si ovoce ponechá svou texturu, chuť a aroma, ale také vitamíny a minerály, které by při sušení horkem byly ztraceny. Shrnutí výhod: •

zachování senzorických vlastností: barva, chuť a aroma,

•

zachování obsahu vitamínů, minerálů a vlákniny,

•

čistě přírodní produkt bez aditiv.

14

Shrnutí nevýhod: •

vysoká cena kvůli použití nízkých teplot a nízkého tlaku.

3.2.5.2 Druhy ovoce používané do müsli Je spousta druhů ovoce, které se do müsli používají. Předpokladem pro použití je konzervace sušením nebo lyofilizací. Výjimku tvoří tzv. čerstvé müsli, které se vyrábí výhradně z čerstvých surovin. Ananas Dle LEHARIHO a COLDITZE (2002) ananas představují bobule srostlé do jednoho plodenství. Plod má žlutou a šťavnatou dužninu, oranžovou až hnědou nejedlou slupku a na vrcholu zelenou listovou růžici. Pro müsli se upravuje sušením. Dužnina obsahuje vitamíny B1, B2, C a enzym bromelin, který štěpí bílkoviny a tím povzbuzuje trávení a pomáhá například při střevních poruchách či průjmech nebo ulevuje slinivce břišní. Se štěpením bílkovin enzymem bromelinem souvisí i ochrana před střevními bakteriemi a parazity (enzym naruší jejich ochrannou bílkovinnou vrstvu a tím dojde k zahubení mikroorganismů), dále pak také tvorba svalové hmoty a obnova tkání (svalových i kloubních), což je výhodné pro aktivní sportovce. Díky správné kombinaci obsahových látek má ananas čistící a detoxikační účinky a zároveň brání zadržování vody v těle. Mezi další příznivé vlivy ananasu patří regenerace organismu při slunečním úžehu a odstraňování pigmentových (tzv. stařeckých) skvrn na kůži (VORLOVÁ 2007a). Banán Banány jsou prohnuté bobule, které mají bělavou dužninu a žlutou nejedlou slupku. Do müsli sušený nebo lyofilizovaný (LEHARI a COLDITZ 2002). Dužnina banánu obsahuje převážně přírodní cukry, které se velmi rychle uvolňují do krevního oběhu a to zvedá výkonnost a schopnost soustředění. Z minerálních látek obsahuje převážně draslík, který reguluje zadržování vody a podporuje tím odvodňování organismu. V menším množství je pak obsažen hořčík, fosfor či zinek. Z vitamínů hlavně A, B1 a B2 (KOPEC 1998 a 2010). Podle FRANK (2010) jsou banány výborným zdrojem serotoninu, který je potřebný v lidském organismu. Jeho nedostatek způsobuje snížení přenosů nervových vzruchů a tím deprese, podrážděnost nebo poruchy spánku. Banán je vhodný i při potížích s trávením a nepravidelné stolici a má schopnost zmírňovat pálení žáhy či snižovat krevní tlak. 15

Borůvky Borůvky jsou malé bobule fialové až modré barvy s jedlými semínky uvnitř. Do müsli se používají sušené a přislazují se. Jsou skvělým zdrojem antioxidantů, které posilují imunitu a působí preventivně i léčebně proti infekcím. Mohou pozitivně působit například i proti rakovině. Z vitamínů je v nich obsažen hlavně provitamín A, vitamín C a vitamíny skupiny B. Borůvky působí pozitivně při průjmech a střevních potížích, dále pak také zvyšují tvorbu moči, čímž napomáhají odvodňování, léčbě otoků a zánětů močových cest. Zlepšují noční vidění a potlačují šeroslepost, snižují hladinu cholesterolu a tuku v krvi a působí antistresově. Zajímavou schopností borůvek je pomoc při léčbě neplodnosti nebo tlumení nikotinové abstinence tvorbou dopaminu VORLOVÁ (2007b). Brusinky Brusinky jsou malé červené bobule uvnitř s jedlými semínky. Chuť mají kyselou a nahořklou. Pro přípravu müsli se suší a přislazují. Dle KOPCE (1998) obsahují vitamíny A, E a C, minerální látky spíše ve stopovém množství – železo, vápník a draslík, v neposlední řadě jsou zdrojem proanthocyanidinů, které jim poskytují antibakteriální schopnosti tím, že se vážou na škodlivé bakterie a vytvoří jim obal, který zabraňuje bakteriím přilnout ke stěnám zažívacího traktu nebo močových cest a vytvořit tam infekci. Mimo jiné jsou v brusinkách obsaženy i antioxidanty, díky kterým pomáhají v boji s rakovinným bujením či srdečními chorobami. Jsou vhodné při léčbě horečky a otoků a působí i jako prevence zubního kazu, zubního povlaku a zápachu z úst. Nadměrná konzumace může mít ale za následek podrážděný žaludek nebo průjem a může zvyšovat riziko vzniku ledvinových kamenů (ZIMOLA 2009). Jablko Jedná se o malvici se semeny v jádřinci uprostřed plodu. Dužnina bývá světlá a na povrchu má slupku, jejíž barva se liší dle odrůdy. Pro müsli se upravují sušením při nižších teplotách (pod 50°C). Jablka jsou zdrojem pektinů, které podporují peristaltiku střev a tím zlepšují jejich činnost a napomáhají trávení, pektiny také vážou škodlivé látky a vylučují je ven z těla, například vylučování cholesterolu. V neposlední řadě mají schopnost normalizovat střevní mikroflóru tím, že brání rozvoji škodlivých mikroorganismů ve střevech. Kromě pektinů obsahují jablka vápník, fosfor a hořčík, které jsou nezbytné pro stavbu kostí. Z cukrů je nejvíce zastoupena fruktóza, což je jednoduchý cukr, který se v těle rozkládá pomaleji a udržuje hladinu cukru v krvi 16

stabilní. Jablka celkově mají posilující účinky, zvyšují imunitu a odolnost proti stresu, a proto se doporučují nemocným a oslabeným jedincům (ŠAPIRO et al. 1988). Jahody Jahoda je souplodí nažek na zdužnatělém květním lůžku. Plody mají červenou barvu, typickou vůni a chuť jim dodávají organické kyseliny (např. jablečná, citrónová, šťavelová, salicylová a další), které ale také mohou způsobovat alergie hlavně u malých dětí, protože jsou pro ně těžko stravitelné. Z tohoto důvodu se jahody míchají s mlékem nebo smetanou – vápník z mléka totiž kyseliny neutralizuje. Do müsli se používají lyofilizované (ŠIMÁNEK, SMATANA, CVOPOVÁ 1984). Kromě organických kyselin obsahují jahody lehce stravitelnou vlákninu, hodně jednoduchých cukrů (převážně glukózu a fruktózu, sacharózy málo – udržují hladinu cukru v krvi na určité výši; množství cukrů závisí na době sklizně). Jsou významným zdrojem vitamínu C (jeho obsah je ovlivněn odrůdou, prostředím a výživou). Jahody podporují tvorbu testosteronu, který aktivuje spermie, a krevní oběh v pohlavních orgánech díky obsahu antioxidantů. Podporují metabolismus, zažívání a vylučování, zvyšují chuť k jídlu, posilují látkovou výměnu, zabraňují vzniku močových i žlučových kamenů, pomáhají při léčbě chorob srdce a cév, zmírňují nachlazení (OBERBEIL a LENTZ 2003; KOPEC 1998). Maliny Malina je souplodí drobných peckovic. Plody mají červenou barvu – obsahují barvivo, které patří mezi velmi silné antioxidanty. Čím sytější a tmavší barvu plod má, tím více barviva obsahuje. Jsou ceněné právě pro vyšší obsah antioxidantů, díky kterým pomáhají při horečnatých a zánětlivých onemocněních (například zánět průdušek, revma). Pro müsli se lyofilizují (SOUKUP 2010). Podle ŠAPIRA et al. (1988) maliny obsahují organické kyseliny – hlavně jablečnou, dále citrónovou, šťavelovou, salicylovou, mravenčí a další. Kyselina salicylová i její estery podporují pocení a mají protizánětlivé účinky. Maliny jsou bohaté na vlákninu, která stimuluje peristaltiku střev a podporuje vylučování cholesterolu z organismu. Z vitamínů obsahují ve větší míře například vitamín C, z minerálních látek železo, zinek, měď a mangan, proto se používají při anémiích. Dají se použít jako projímadlo, prostředek na snížení teploty, pro zvýšení chuti k jídlu, pro zlepšení pleti i kvality vlasů, při ateroskleróze a hypertenzi. V neposlední řadě zlepšují zdravotní stav kuřáků a alkoholiků a pomáhají lidem s Alzheimerovou nemocí (SOUKUP 2010).

17

Mango Jak uvádí OBERBEIL a LENTZ (2003) jedná se o peckovici oválného tvaru až 15cm velkou. Dužnina plodu je žlutá až oranžová a šťavnatá, směrem ke středu vláknitější. Uprostřed je velké semeno. Na povrchu se nachází nejedlá voskovitá slupka různých barev (př. zelenožlutá, červená, oranžová). Pro přípravu müsli se dužnina suší bez síry a cukru. Mango je dle KOPCE (1998) zdrojem vitamínů C, E a beta-karotenu, což jsou antioxidanty, které chrání buňky našeho těla před volnými radikály; dále draslíku, který udržuje hladinu vody v těle a podporuje odvodňování; a vlákniny podporující peristaltiku střev a trávení. Mango uklidňuje nervy a zvyšuje odolnost proti stresu a depresím díky obsahu vitamínu B6 (pyridoxin), pomáhá při zrakové únavě, šerosleposti, nachlazení a infekcích díky přítomnosti vitamínů A a E. V neposlední řadě oživuje barvu a kvalitu vlasů a pokožky tím, že obsahuje betakaroten, kyselinu pantotenovou, měď, zinek a mangan (VORLOVÁ 2008a). Meruňky Meruňky jsou peckovice s oranžovým oplodím a oranžovou jemně ochmýřenou jedlou slupkou. Barva vypovídá o značném obsahu beta-karotenu, což je antioxidant účinný v prevenci nádorových onemocnění. Dále příznivě ovlivňuje zrak a vývoj tkání. Plody jsou dále bohaté na vitamíny A, B1 a B6, ale také na minerální látky – vápník (pro stavbu zubů a kostí), železo (pro tvorbu krevního barviva hemoglobinu), sodík a draslík (pro udržování osmotického tlaku a vodní rovnováhy v tkáních). Díky svým obsahovým látkám meruňky zpomalují stárnutí organismu, posilují imunitu, snižují hladinu cholesterolu a tím zvyšují pružnost cév i tvorbu červených krvinek, odbourávají tuky a podporují růst nehtů a vlasů. Do müsli se upravují sušením, často se síří, aby si zachovali svou barvu (OBERBEIL a LENTZ 2003). Papája Plody jsou podle LEHARIHO A COLDITZE (2002) oválné bobule o velikosti 10-15cm. Na povrchu mají zelenou slupku, která se v období plné zralosti barví do žluta nebo oranžova a nejí se. Uvnitř pod slupkou je lososově zbarvená dužnina a uprostřed ní dutina s malými černými nejedlými semínky. Semena mají palčivou chuť, mohou se použít jako náhrada pepře a jsou známým lékem vyhánějícím hlísty a abortivem (prostředek vyvolávající potrat), proto nejsou vhodné pro těhotné a kojící ženy. Do müsli se používá dužnina sušená bez síry a přidaného cukru.

18

Dužnina má vysoký obsah vitamínů, hlavně B1, B2, B5, C a provitamínu A, který chrání sliznice a příznivě působí na zrak. Dále obsahuje enzym papain, který je důležitý pro zpracování bílkovin v těle (štěpí je na aminokyseliny) a pro tvorbu trávicích enzymů, díky kterým papája podporuje trávení a má protizánětlivé účinky. Dále pomáhá v boji s rakovinou a zlepšuje barvu a pevnost vlasů (OBERBEIL a LENTZ 2003). Pomeranč Jedná se o kulovité bobule s oranžovou voskovitou slupkou, dužninu mají rozdělenou do segmentů a je také oranžově zbarvená, semen obsahují málo. Pro müsli se pomeranče lyofilizují a využívá se dužnina i kůra (LEHARI a COLDITZ 2002). Pomeranče jsou podle MÁLKOVÉ (2008) a KOPCE (1998) velmi kvalitním a cenným zdrojem vitamínu C, který pomáhá tělu bránit se proti bakteriálním infekcím či únavě organismu a vytvářet kolagen tvořící základ zdravé pokožky. Dále obsahují vitamíny B1 a B6 a z minerálních látek vápník, fosfor, hořčík a železo. Ve slupce je obsažen pektin, který vylučuje z těla škodlivé látky i cholesterol, proto se i slupka suší a využívá v potravinářství. Pomeranče mají účinky antioxidační, protizánětlivé a protirakovinné a to díky hned několika obsahovým látkám – vitamín C, provitamín A, kyselina listová a flavonoidy. V neposlední řadě mají příznivý vliv na oběhovou soustavu a obranyschopnost organismu. Hrozny x Rozinky Hrozny jsou menší bobule s jedlými semínky uvnitř. Barva slupky je závislá na odrůdách, které obecně dělíme na červené až tmavomodré a bílé. Ve slupce se nachází hlavně vláknina, která má příznivý vliv na zažívání a chrání před zácpou tím, že zvyšuje objem stolice zadržováním vody. Vláknina se netráví a působí jako prevence zánětů slepého střeva, žlučových kamenů a nádorů tlustého střeva (ŠROT 1998). Jak uvádí POKORA (2007) a KOPEC (1998) rozinky neboli sušená forma hroznů, které se do müsli přidávají, jsou zdrojem především sacharidů – fruktózy a glukózy, což má za následek jejich vyšší glykemický index a s tím to, že hladina krevního cukru po jejich konzumaci stoupá poměrně rychle a rychle dodávají organismu energii. Kromě cukrů obsahují vitamíny A (zabraňuje šerosleposti, posiluje nehty a vlasy), B1 (udržuje zdravé nervy a posiluje srdce), B2 (pomáhá při migréně a hojení ran), C (jako prevence při onemocnění srdce a cév, zvyšuje odolnost organismu proti infekci) a E (antioxidant). Z minerálních látek hlavně draslík (regulace tekutin v organismu), vápník (pro kosti, svaly, nervy a krev) a železo (součást hemoglobinu – přenáší kyslík buňkám). V neposlední řadě jsou rozinky dobrým zdrojem antioxidantů, což jsou látky chránící 19

před kardiovaskulárními chorobami a nádorovými onemocněními – zabraňují zhoubnému množení buněk, blokují enzym podílející se na tvorbě metastáz, zabraňují vzniku nových cév vyživujících nádor. Mezi antioxidanty v rozinkách patří vitamín E, některé vitamíny skupiny B, barviva karotenoidy a flavonoidy. Červené a tmavomodré odrůdy obsahují více antioxidantů než odrůdy bílé. Švestky Švestky jsou fialovo-modré peckovice oválného tvaru 2-5cm velké. Barvu mají díky antokyanům, což jsou barviva, která chrání před rakovinou a nemocemi srdce zachycením volných radikálů. Dužnina bývá měkká, hůře oddělitelná od pecky a sladká díky vyššímu obsahu cukrů – hlavně glukózy a sacharózy. Kromě přírodních cukrů obsahuje dužnina vitamín A, H (biotin), vitamíny skupiny B a fenolové sloučeniny, které napomáhají zpevňování kapilár a mají proti-sklerotický účinek. Švestky mají močopudné a projímavé účinky, což způsobuje rozpustná a nerozpustná vláknina a sorbitol. Pomáhají při onemocnění ledvin, dně, revmatismu a vysokém krevním tlaku. Sušené pak zlepšují zdravotní stav nemocných aterosklerózou tím, že posilují srdce a podporují vylučování škodlivého cholesterolu ven z organismu. Do müsli se suší (VORLOVÁ 2007c). Třešně a višně V obou případech se jedná o peckovici kulovitého tvaru. Pecka se nachází uprostřed plodu, kolem ní je sladká dužnina narůžovělé barvy ohraničená jedlou slupkou, která má barvu červenou až tmavě rudou dle odrůdy. Pro müsli se třešně upravují lyofilizací a višně sušením. Jak uvádí ŠAPIRO et al. (1988) semena obsahují olej a hořký glykosid amygdalin, jehož štěpením se uvolňuje jedovatá kyselina kyanovodíková, která může způsobit otravu. Třešně jsou bohaté na ovocné cukry a chudší na organické kyseliny. Višně jsou bohatší na třísloviny a barviva – čím tmavší zbarvení mají, tím více obsahují fenolových sloučenin – proti-sklerotický účinek, protizánětlivé působení, pozitivní při nemocech souvisejících s nedostatečnou pevností krevních kapilár. Višně obsahují melatonin, což je podle ILLNEROVÉ (1996) hormon, který reguluje denní rytmus a spánkový režim. Tělo si ho produkuje i samo v mozku, jeho hladina během dne kolísá a zvyšuje se večer v době, kdy jsme zvyklí na spánek. Usnadňuje usínání, napomáhá prodloužení delta fáze spánku (nejhlubší spánek, nejdůležitější pro regeneraci). Starší lidé mívají melatoninu nedostatek a trpí nespavostí. Třešně obsahují jód (má vliv na štítnou žlázu a bolesti páteře), železo (na chudokrevnost), vápník (pro růst kostí a zubů) a barviva antokyany, které podporují tvorbu inzulinu 20

v krvi, což je dobré pro diabetiky. Čistí krev, játra a ledviny a podporují tak vyměšování trávicích šťáv a moči. Celkově mají třešně posilující účinky a povzbuzují chuť k jídlu. Spolu s višněmi jsou také dobrým projímadlem (OBERBEIL a LENTZ 2003). 3.2.6

Ořechy

Jak uvádí POKORA (2009) ořechy tvoří zvláštní skupinu ovoce – jedná se o semena, která se u ostatních druhů ovoce nekonzumují. Obrovskou výhodou ořechů vyjma obsahových látek prospěšných našemu organismu je dobrá uchovatelnost po delší dobu bez výrazných jakostních ztrát. Výjimku tvoří druhy s vyšším obsahem tuků, které mohou podléhat oxidaci. Pro ty se doporučuje skladování v suchém, tmavém prostředí s vyrovnanou teplotou. Podle CHADIMA (nedatováno) jsou ořechy nutričně hodnotné potraviny, které obsahují řadu látek významných pro organismus. Jsou zásobárnou kvalitních bílkovin (dle druhu 7-25g/100g) a „zdravého“ tuku – obsahuje převážně nenasycené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6) a malé množství nasycených masných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu a tím i riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Tuk je také zdrojem fosfolipidů, které tvoří strukturu nervových tkání a buněčných membrán. Obsah tuku se pohybuje v rozmezí 40-75g/100g dle druhu a činí z ořechů energeticky bohatou potravinu (600-750kcal/100g) nevhodnou pro jedince s nadváhou a nízkou fyzickou aktivitou. Kromě bílkovin a tuků obsahují ořechy vlákninu podporující zažívání, fytosteroly chránící organismus před rozvojem kardiovaskulárních chorob a karcinomem tlustého střeva, aminokyselinu arginin, která zlepšuje průtok krve k srdci, roztahuje cévy a tím zabraňuje nadbytečnému srážení krve a snižuje riziko infarktu. Z vitamínů jsou ořechy zdrojem vitamínu E, který zabraňuje oxidativnímu poškození tkání, účinně bojuje s cholesterolem a podporuje funkci krevního oběhu, a komplexu vitamínů B napomáhajícímu přeměně cukrů, tuků a bílkovin na energii. Z minerálních látek v nich najdeme hořčík pro správnou činnost svalů a nervové soustavy, měď a draslík blahodárně působící na srdce, fosfor a zinek. Bohužel jsou ořechy také zdrojem sloučenin, které způsobují u citlivých jedinců rychlé alergické reakce – kožní projevy, postižení trávicího traktu. A špatně skladované ořechy mohou obsahovat aflatoxiny, což jsou toxiny, které jsou silnými karcinogeny (KRAUS 2008). 3.2.6.1 Zpracování ořechů Technologie výroby dle KADLECE et al. (2008) a POKORY (2009) zahrnuje příjem suroviny, sušení, odstranění skořápky, v některých případech i slupky, protože 21

většinou se využívají pouze samotná jádra. Usušení je důležité pro kvalitu jader, protože při vyšším obsahu vody u nich dochází k rozvoji plísní produkujících aflatoxiny, které se kumulují v organismu a můžou způsobovat poškození jater nebo vznik nádorů. Dalším jakostním a zdravotním rizikem je kontaminace jader zbytky skořápek nebo mechanických nečistot ze suroviny. 3.2.6.2 Druhy ořechů používané do müsli Je mnoho druhů ořechů, které se do müsli přidávají. Některé z nich jsou používané běžně, jiné méně často, ale také stojí za zmínku. Arašídy x Burské oříšky Jak uvádí NOWAK a SCHULZOVÁ (2002) a VALÍČEK et al. (2002) plodem podzemnice olejné je lusk, který dozrává pod zemí a obsahuje semena pro nás známá jako arašídy neboli burské oříšky. Bývají řazeny mezi oříšky, ale z botanického hlediska jde o luštěninu. Arašídy jsou nejvíce konzumovány ve formě pražené popřípadě ve formě arašídového másla či oleje, ale do müsli se přidávají jádra v přírodní podobě a bez slupky. Z 50% jsou tvořeny tukem, proto mají vysokou kalorickou hodnotu. Neobsahují cholesterol a snižují jeho hladinu v těle, čímž pomáhají při onemocněních srdce. Dále neobsahují vlákninu, takže mohou způsobovat zácpu. Pravidelná konzumace snižuje riziko kardiovaskulárních chorob, podporuje krvetvorbu, nervovou soustavu a látkovou přeměnu (CHLEBIŠOVÁ 2009). Bohužel právě arašídy často vyvolávají alergie. Tabulka č. 6: Obsah nutričních hodnot burských oříšků ve 100g jedlého podílu (FOŘT 2000)

Energetická hodnota Bílkoviny Sacharidy 2390kJ 25g 21g

Tuky 48g

Nasycené Monoenové Polyenové MK MK MK 7g 24g 16g

Kešu Jsou to jedlé nažky ledvinovníku západního, jejichž slupka se nekonzumuje. Před použitím do müsli se praží. Chuť mají nasládlou. Obsahují až 50% tuku s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, které snižují hladinu cholesterolu v krvi. Za zmínku stojí vysoký obsah hořčíku, který je potřebný pro správnou činnost svalů a nervů a pro stavbu kostí. Mimo jiné je hořčík spolu s vitamíny skupiny B (taktéž obsaženými) uklidňujícím prostředkem a při jeho nedostatku se objevuje podrážděnost, nespavost nebo náladovost. Kešu oříšky mají pozitivní vliv na oči a sliznice a podporují růst buněk (CHLEBIŠOVÁ 2009).

22

Tabulka č. 7 Obsah nutričních hodnot kešu ořechů ve 100g (FOŘT 2000)

Energetická hodnota 2428kJ

Bílkoviny 16g

Sacharidy 26g

Tuky 46g

Vláknina 1,4g

Kokosový ořech Je to pecka plodu kokosovníku ořechoplodého, na povrchu má dřevnatou, hnědou slupku, pod ní bílou dužninu a uvnitř ní dutinu s kokosovou vodou. Do müsli se využívá jen dužnina a upravuje se sušením. Obsahuje až 70% tuku s převážně nasycenými mastnými kyselinami (nejsou zdraví škodlivé, protože mají menší počet uhlíků než nasycené mastné kyseliny z živočišných tuků, které zvyšují hladinu cholesterolu). Obsahové látky dužniny pozitivně ovlivňují stav pokožky, nehtů a vlasů, pomáhají při nervových onemocněních a při ztrátách paměti (NOWAK a SCHULZOVÁ 2002). Tabulka č. 8 Obsah nutričních hodnot dužniny kokosového ořechu ve 100g (KOPEC 1998)

Energetická hodnota 3014kJ

Bílkoviny 8g

Sacharidy 17,5g

Tuky 69g

Vláknina 14g

Lískové ořechy Jedná se o plody lísky obecné. Do müsli se používají pouze jádra v přírodní podobě, skořápka se nejí. Jádro má typicky oříškovou a nasládlou chuť. Obsahuje 65% tuků s vysokým podílem mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin (17%). Z vitamínů hlavně vitamíny skupiny B, vitamín E a C. Jsou zdrojem vápníku, manganu, draslíku, fosforu, hořčíku, železa a zinku. Dodávají tělu energii, posilují nervy, chrání proti stresu, zlepšují paměť, fyzickou kondici a mozkovou činnost. Působí jako prevence i léčba ledvinových kamenů. Kvůli nižšímu obsahu vlákniny jsou hůř stravitelné (VORLOVÁ 2008b a KOPEC 1998). Tabulka č. 9 Obsah nutričních hodnot lískových ořechů ve 100g jedlého podílu (PRUGAR et al. 2008)

Energetická hodnota 2662kJ

Bílkoviny 15g

Sacharidy 10g

Tuky 65g

Nenasycené MK 17g

Makadamové ořechy Dle LEHARIHO a COLDITZE (2002) jsou to plody makadamie čtyřlisté. Ve skutečnosti nejde o ořechy, ale o peckovice. Semena jsou světlé barvy a kulovitého tvaru, obklopuje je tvrdá, hnědá, nejedlá slupka. V müsli se s nimi setkáme zřídka a upravují se sušením a pražením. Obsahují 75% tuku s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, proto mají blahodárný vliv na kardiovaskulární systém. Díky tukům jsou také rychlým zdrojem energie. Dále mají antibakteriální a antioxidační účinky, 23

podporují trávení a nervovou soustavu. Jsou zdrojem vitamínů skupiny B, vitamínu E, z minerálních látek vápníku, fosforu, hořčíku, selenu a železa (KOPEC 1998).

Mandle Plody mandloně obecné. Botanicky se nejedná o ořech, ale o peckovici. Plody jsou bílé až krémové barvy a na povrchu mají hnědou slupku. Tvar je vejčitý, zploštělý, na konci vybíhá do špičky. Chuť mají sladkou a jemnou. Mandle se vyskytují ve 2 variantách: hořké a sladké, přičemž jen sladké se smí prodávat a konzumovat. Hořkost způsobuje amygdalin, který může při rozkladu uvolňovat toxický kyanovodík a způsobit otravu. Do müsli se používají v přírodním stavu bez skořápky a většinou i bez slupky. Jsou bohaté na tuky (55%), které snižují hladinu cholesterolu díky vyváženému poměru mastných kyselin a obsahu vitamínu E. Kromě vitamínu E jsou v mandlích vitamíny skupiny B a řada minerálních látek: vápník (247mg/100g), fosfor, hořčík, draslík, železo. Mandle mají schopnost alkalizace – zadržují v těle vápník důležitý pro kosti, zuby, srdce a krevní oběh. Obsahují antioxidanty chránící před volnými radikály a vznikem nádoru. Celkově posilují nervy a psychiku (VORLOVÁ 2007d). Tabulka č. 10 Obsah nutričních hodnot mandlí ve 100g jedlého podílu (FOŘT 2000)

Energetická hodnota 2483kJ

Bílkoviny 20g

Sacharidy 15g

Tuky 55g

Vláknina 13g

Para Jedná se o semena juvie ztepilé. Mají trojhranný tvar a tvrdou hnědou skořápku, barvu bílou, chuť nasládlou a rychle žluknou. Pro müsli se používají v naturální podobě bez skořápky. Z nutričního hlediska jsou hodnotné – vyšší energetická hodnota díky vyššímu obsahu tuků (68%) s podílem až 25% nasycených mastných kyselin podobným těm v kokosovém ořechu, tudíž zdraví neškodícím. Jsou zásobárnou vitamínu B1, který má příznivý účinek na nervovou soustavu a je vhodný pro lidi trpící podrážděností, depresemi, ztrátou paměti, špatnou koncentrací a pro ty, co se snaží přestat kouřit. Mají mírně projímavé účinky (LÁNSKÁ a HLAVA 2003; KOPEC 1998 a 2010). Tabulka č. 11 Obsah nutričních hodnot para oříšků ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998)

Energetická hodnota 2765kJ

Bílkoviny 15g

Sacharidy 7g

24

Tuky 68g

Nasycené MK 25g

Pekanové ořechy Jak uvádí LÁNSKÁ a HLAVA (2003) jde o plody ořechovce pekanového, který z botanického hlediska je peckovice nikoli ořech. Jsou příbuzné s ořechy vlašskými, ale jsou štíhlejší a tmavší a mají lepší chuť, jsou sladší. Do müsli se přidávají výjimečně a v naturální podobě. Jejich konzumací můžeme opozdit a zpomalit proces degenerace motorických neuronů spojený s věkem. Jsou zdrojem tuků (70%), bílkovin (10%) a cukrů (15%). Obsahují přírodní antioxidant vitamín E, který pomáhá zabraňovat buněčnému poškození a potlačuje choroby jako: Alzheimerovu, Parkinsonovu, rakovinu a choroby srdce. Neobsahují cholesterol, naopak snižují jeho hladinu v krvi (KOPEC 1998). Piniové ořechy Jak uvádí LEHARI a COLDITZ (2002) a KOPEC (1998) jedná se o semínka borovice pinie. Jejich barva je bílá. Používají se do müsli syrové, ale jen vzácně, protože jsou drahé a rychle se kazí. Chuť mají pryskyřičnou a mírně sladkou. Obsahují 65% tuku – vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, což má blahodárný vliv na cévy a srdce; dále 14% bílkovin a cukrů málo. Jsou zásobárnou vitamínu B1 (1,24mg/100g) a železa (3,06mg/100g). Posilují nervovou soustavu, plíce a pohlavní orgány. Jsou vhodné při léčbě anémie a při nadměrném stresu či vyšší duševní zátěži. Mají mírně projímavé účinky a také schopnost změnit vnímání chuti potravin a nápojů na několik dnů až týdnů – vše chutná hořce = tzv. „syndrom piniového oříšku.“ Oříšky chutnají při konzumaci normálně, hořká příchuť se dostaví s odstupem času. Za tento problém nejspíš může nejedlý druh přimíchávaný do směsí (TROJANOVÁ 2011). Pistácie Plody pistácie pravé botanicky příbuzné s kešu oříšky. Jsou to béžové skořápky s jádrem uvnitř. Jakmile dozrají, skořápka puká. Jádro má červenou slupku, zelenou barvu (ztráta barvy značí žluklost) a nasládlou chuť. Do müsli se používá jen jádro bez skořápky, které je hlavně zásobárnou tuků (55%). Dále obsahuje rostlinné steroly redukující množství nebezpečného cholesterolu v krvi a chránící před některými druhy rakoviny; draslík, hořčík a vápník, které zvyšují obranyschopnost organismu a snižují vysoký krevní tlak; vitamíny skupiny B a vitamín E (antioxidant). Pravidelná konzumace pistácií snižuje hladinu škodlivého LDL cholesterolu v krvi a snižuje tím riziko kardiovaskulárních chorob, preventivně působí proti zánětům na buněčné úrovni a mírní účinky stresu (PŘIKRYLOVÁ 2012).

25

Tabulka č. 12 Obsah nutričních hodnot pistácií ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998)

Energetická hodnota 2658kJ

Bílkoviny 20g

Sacharidy 17g

Tuky 55g

Vláknina 6g

Vlašské ořechy Jsou plodem ořešáku královského, jedná se o nepravou peckovici s jádrem. Obal se skládá z vnější měkké vrstvy a ze zdřevnatělé skořápky uvnitř. Jádro je na řezu bílé a má hnědou slupku. Chuť je sladká, hořká signalizuje špatné skladovací podmínky nebo přítomnost plísní. Po sklizni se ořechy suší, aby se zabránilo plesnivění a produkci aflatoxinů. Tvarem připomínají lidský mozek – podporují jeho činnost, zlepšují paměť a soustředění, snižují riziko vzniku Alzheimerovy choroby díky obsahu tuku (60%) s esenciálními mastnými kyselinami podílejícími se na metabolismu v neuronech, dále díky lecitinu, fosforu a vitamínu B6. Proto jsou vhodné pro studenty a duševně pracující. Tuk je zároveň zdrojem nenasycených mastných kyselin, které spolu s aminokyselinou argininem snižují hladinu cholesterolu v krvi, zabraňují koronatění tepen a udržují jejich pružnost – prevence cévních chorob. Kromě tuku obsahují ořechy 18% kvalitních bílkovin a 15% sacharidů. Jsou zásobárnou řady minerálních látek – zinek pro zdravé vlasy, nehty a pokožku; měď umožňuje vstřebávání železa ve střevech, prevence chudokrevnosti. V neposlední řadě mají vlašské ořechy protizánětlivé účinky a podporují chuť k jídlu (VORLOVÁ 2007e a GRYGÁRKOVÁ 2006). Tabulka č. 13 Obsah nutričních hodnot vlašských ořechů ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998)

Energetická hodnota 2822kJ 3.2.7

Bílkoviny 18g

Sacharidy 15g

Tuky 60g

Vláknina 2,7g

Semínka

Další surovinou používanou do müsli jsou olejnatá semena různých rostlin. Dle vyhlášky Mze č. 329/1997 Sb. se olejnatými semeny rozumí semena olejnin suchá, čištěná a tříděná, loupaná nebo neloupaná. Jedná se zejména o olejniny používané jako sypání nebo přísada do těsta při výrobě pekařských výrobků, do müsli apod. (PEŠEK et al. 2000). Nejčastěji se setkáváme se semínky slunečnicovými nebo sezamovými, popřípadě také makovými. 3.2.7.1 Slunečnice Jsou to semena slunečnice roční, která je jednou z nejdůležitějších surovin tukového průmyslu. Obsah oleje v semeni je až 50% – lisováním vzniká všem dobře známý slunečnicový olej. Krom olejů obsahují semena taky antioxidanty (vitamín E a selen) 26

bojující s volnými radikály, hořčík, který vyvažuje hladinu vápníku v těle a napomáhá tím regulaci nervové činnosti (zlepšení nálady, zmírnění depresí apod.), a draslík vyvažující účinky sodíku – důležité pro srdeční činnost, přenos nervových impulsů a kontrakci svalů (PRUGAR et al. 2008). 3.2.7.2 Sezam Jedná se o drobná semínka bílé nebo zlatavé barvy, ale vyskytují se i hnědá nebo černá. Kromě vysokého obsahu „zdravého“ tuku (až 60%) mají také vysoký obsah karotenu, který je v kombinaci s hořčíkem, vápníkem a zinkem lékem na nemoci očí, sliznic, kůže a vlasů. Díky obsahu vitamínů skupiny B, hořčíku, fosforu a vápníku jsou sezamová semínka prospěšná nervové soustavě – léčba deprese, neurózy a psychózy. Bývají doporučována sportovcům, studentům a těžce pracujícím (SCHMIDOVÁ 2007). 3.2.7.3 Mák Je podle CHLOUPKA, PROCHÁZKOVÉ a HRUDOVÉ (2009) oblíbenou a tradiční surovinou české kuchyně. Naše republika je největším pěstitelem a vývozcem máku v Evropě. V některých zemích je zakázán pro své opiové účinky (obsahuje alkaloidy morfin a kodein – analgetika a narkotika). Veškerá produkce u nás je určená pro potravinářské účely, a proto se dbá na to, aby byl obsah alkaloidů morfia a kodeinu minimální. Semena máku setého dále obsahují přes 60% oleje s obsahem 60% linolové a 30% olejové kyseliny. V neposlední řadě jsou výborným zdrojem vápníku, který je důležitý pro růst kostí a zubů, a vitamínu D zlepšujícího vstřebávání vápníku v těle. 3.2.8

Med

Jak uvádí PEŠEK et al. (2000) a KOMPRDA (1999) medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, která je vytvořena společenstvím včel ze sesbíraných sladkých šťáv květů rostlin (nektar), z výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice) nebo na živých částech rostlin, kterou včely sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají zrát v plástech. Je definován med: květový, medovicový, smíšený, vytočený, plástečkový, lisovaný a vykapaný. Z chemického hlediska se jedná o nasycený roztok cukrů různých druhů ve vodě. Jejich obsah závisí na druhu medu (obecný přehled viz. tabulka č.15). Med je hlavně zásobárnou energie, dále na uklidnění pro nervovou soustavu, odstranění svalového napětí a ochranu cévního systému. Potlačuje původce střevních infekcí a onemocnění 27

horních cest dýchacích. Aromatické látky z medu u člověka vyvolávají vylučování trávicích šťáv a povzbuzují chuť k jídlu (FRANK 2010). Do müsli se med používá hlavně jako pojidlo a ochucovadlo. Tabulka č. 14 Průměrné složení medu v % (FRANK 2010)

Voda Cukry Bílkoviny Kyseliny celkem Minerální látky 16-19 80-85 0,3 0,6 0,2 * Ostatní: enzymy, vitamíny, barviva, aromatické a chuťové látky.

Ostatní* 2,2

Tabulka č. 15 Obsah jednotlivých sacharidů v sušině medu v % (PŘIDAL 2003)

Fruktóza 27-44 3.2.9

Glukóza 22-41

Maltóza 3-16

Sacharóza 0,3-8

Oligosacharidy 0,1-8,5

Čokoláda

Základními surovinami pro výrobu čokolády a čokoládových hmot jsou kakaová hmota (z drcených kakaových bobů), kakaové máslo (získané lisováním kakaových bobů), cukr, emulgátory a případně i sušené mléko. Kakaové máslo může být částečně nahrazováno rostlinným tukem, který obsahuje stejné triacylglyceroly a má stejné fyzikální vlastnosti. Smícháním surovin vzniká čokoládová hmota, která se zjemňuje na válcovacích stolicích. Poté se zušlechťuje konšováním a temperuje. Po temperaci následuje formování výrobků (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH et al. 2009, PELIKÁN et al. 2002). Do müsli se používá jako pojidlo, ochucovadlo nebo se v ní obalují některé složky či tyčinky. 3.2.10 Koření Podle vyhlášky Mze č. 331/1997 Sb. se kořením rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chuti a vůně potravin. (PEŠEK et al. 2000). Koření především podporuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv, což umožňuje lepší využívání a vstřebávání živin a lepší stravitelnost potravin. Má také antioxidační a konzervační účinky. Energetická výživová hodnota je u většiny druhů téměř nulová vzhledem k používanému množství, které je velmi malé – řadíme mezi pochutiny. Koření se v pěstitelských zemích upravuje, fermentuje a suší. Sušené se transportuje do zemí spotřeby, kde se mele a balí (KADLEC et al. 2008). Do müsli se koření přidává zásadně v sušené podobě a především za účelem zaujmout zákazníka novou příchutí. Nejčastěji se setkáváme se skořicí, méně potom například s anýzem, koriandrem či zázvorem. Skořice je sušená kůra větví stromu skořicovníku, případně různých druhů jihoasijských keřů, v prodeji mletá nebo ve svitcích – do müsli na dochucení se používá mletá. Anýz jsou suché zralé plody 28

anýzu vonného. Koriandr jsou usušené plody koriandru setého. Zázvor jsou sušené oddenky tropické byliny zázvoru obecného (PEŠEK et al. 2000 a KADLEC et al. 2008).

3.3 Technologie výroby müsli V dnešní době nalezneme na pultech obchodů několik typů müsli, všechny mají stejný základ v podobě ovesných vloček (popřípadě i jiných obilnin), sušeného ovoce, ořechů či různých semínek, ale liší se technologií výroby (viz. obrázky v příloze). 3.3.1

Čerstvé müsli

Je to čerstvě připravená směs z ovesných vloček předem namočených ve vodě nebo ovocné šťávě a najemno nastrouhaného nebo rozmixovaného jablka. Mezi další obvyklé přísady patří na kousky nakrájené čerstvé ovoce (banán, hrozny, mango aj.), sušené ovoce, mléčné výrobky (jogurt, smetana, tvaroh), citrónová šťáva, strouhané ořechy či med. Není vhodné do něj používat čerstvé mléko, protože se snadno sráží působením kyselin z jablka (CZENEROVÁ 2007a). 3.3.2

Sypané (suché) müsli

Jedná se o sypkou směs ovesných vloček, kousků různého sušeného ovoce (jahody, maliny, borůvky, meruňky apod.), ořechů a semínek. Připravuje se šetrným švýcarským způsobem pražení, díky němuž jednotlivé složky získají křupavý charakter i bez použití oleje a smažení, které by narušilo buněčné struktury jeho složek. Balí se do ochranné atmosféry. Sypané müsli si můžeme obohatit přidáním medu, koření či čokolády nebo smíchat s mlékem či jogurtem (CZENEROVÁ 2007a a SOKOLOVÁ 2009). 3.3.3

Zapékané müsli

Je připravováno smažením nebo zapékáním, k němuž se využívá palmový olej – více tuku a vyšší energetická hodnota. Teplota tuku mnohdy přesahuje 190°C a vznikají látky ze zdravotního hlediska nebezpečné. Dochází zde totiž k oxidaci tuku a to vede ke vzniku volných radikálů – mohou se podílet na vzniku nádorových onemocnění. Stejně jako sypané se balí do ochranné atmosféry (SOKOLOVÁ 2009). Zapékané müsli se vymyká pověsti zdravé potraviny, ale patří nepochybně mezi nejoblíbenější na trhu. 3.3.4

Křupavé (crunch) müsli

Vzniká spojením suchých komponent (ovesné vločky, sušené ovoce, ořechy, semínky aj.) sladovým extraktem a fruktózovým sirupem. Finální výrobek má hrudkovitou konzistenci a charakteristickou příchuť (KADLEC et al. 2002). 29

3.3.5

Müsli tyčinky

Přestože jsou považovány za zdravější variantu čokoládových sladkostí, ne vždy to musí být pravda. Záleží hlavně na jejich složení a na použití polevy. Míchání, válcování, sekání a chlazení – nejdůležitější kroky při výrobě müsli tyčinek. První operací výroby je smíchání suché směsi müsli s uvařeným škrobovým sirupem ve vyhřívané míchačce. Po dosažení homogenity je směs dopravena na dopravníku do dávkovacích válců. Válce se otáčí proti sobě a z násypky vytahují směs na dopravní pás. Dále následuje tvarování hmoty a to buď do roviny, anebo do obloučků – záleží na druhu. Vytvarovaná hmota projíždí po dopravním pásu chladícím tunelem, kde je vychlazena na požadovanou teplotu. Po vyjetí z chladícího tunelu projíždí vychlazená hmota úsekem řezání, kde získává podobu tyčinek. V první fázi je hmota podélně rozřezaná do pruhů a následně nasekána na tyčinky. Nasekané tyčinky dále (v závislosti na druhu) projíždějí kontrolou tvaru a hmotnosti a máčecím strojem, kde je na ně nanášena poleva (jogurtová, kakaová či z pravé čokolády). Po máčecím stroji následuje opět chlazení v chladícím tunelu, aby poleva ztuhla a bylo možné tyčinky zabalit. Poslední operací je balení do fólie (NEVYHOŠTĚNÝ 2009; viz. obrázky v příloze).

3.4 Zdravotní účinek müsli na lidský organismus 3.4.1

Vláknina

Jak uvádí ŠULCEROVÁ, BURDYCHOVÁ, JAHNOVÁ (2009) jedná se o skupinu strukturálně příbuzných sloučenin rostlinného původu, které mají částečnou až úplnou odolnost k hydrolýze trávicími enzymy a schopnost postoupit do tlustého střeva v původní podobě. Je dělena podle rozpustnosti při definovaném pH na 2 skupiny: rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina je obsažena v ovoci, ovsu, sladu, luštěninách a bramborách a skládá se z pektinu, inulinu (zvyšuje využitelnost minerálních látek, hlavně vápníku), některých hemicelulóz, rostlinných slizů, gum, rezistentních škrobů a fruktooligosacharidů. Je částečně štěpena v tenkém střevě, kde vytváří gely, čímž zpomaluje pasáž v horní části gastrointestinálního traktu a zvyšuje viskozitu střevního obsahu – snížení přístupu trávicích šťáv k substrátu. Působí jako prebiotikum – podporuje žádoucí pomnožení střevní mikroflóry. Nevýhodou je snížená resorpce minerálů při nadměrném příjmu (vápník, železo, měď, zinek). Nerozpustná vláknina je obsažena v zelenině, otrubách a celozrnných výrobcích a skládá se z ligninu, celulózy a některých hemicelulóz. Zvyšuje objem stolice a 30

změkčuje ji, urychluje průchod tráveniny skrze tlusté střevo a snižuje tak riziko zácpy či poškození střeva. Mimo jiné látky obsažené ve vláknině vážou cholesterol, těžké kovy, různé radioaktivní látky a další škodliviny a odvádí je z těla ven – na tomto procesu se podílejí především pektinové látky. Některé látky vlákniny zabraňují rozvoji mikroorganismů, které by mohly organismu škodit a vyvolávat vážné onemocnění, např. rakovinu střeva (KOPEC 2010 a ŠROT 1998). Vláknina je v müsli obsažena převážně v ovesných vločkách a sušeném ovoci. Doporučená denní dávka vlákniny pro dospělého člověka je 20-35g. Průměrná spotřeba v ČR je 20g na den, což je pod limitem doporučeného denního příjmu (KOMPRDA 2003). 3.4.2

„Zdravý“ tuk

Tuk, který obsahuje převážně nenasycené mastné kyseliny (omega-3 a omega-6), které snižují hladinu cholesterolu v krvi, příznivě působí na srdce, cévy a krevní oběh, a jen malé množství nasycených mastných kyselin, které naopak hladinu cholesterolu zvyšují a tím i riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Ne všechny nasycené mastné kyseliny jsou stejné, najdeme i takové, které nejsou zdraví škodlivé, protože mají menší počet uhlíků než nasycené mastné kyseliny z živočišných tuků (např. v kokosovém ořechu nebo para oříšcích). Dále je tuk také zdrojem fosfolipidů, které tvoří strukturu nervových tkání a buněčných membrán (CHADIM nedatováno). V müsli bývají zdrojem „zdravého“ tuku hlavně ořechy a různá semínka. Přidáním těchto surovin ale také zvýšíme energetickou a nutriční hodnotu müsli. 3.4.3

Vitamíny a minerály

Vitamíny a minerální látky jsou v müsli obsaženy hlavně v ovoci, méně pak v oříšcích a obilovinách. Vitamíny (KOPEC 2010): •

A – působí protiinfekčně, podílí se na tvorbě bílkovin a tuků, zlepšuje zrak,

•

komplex vitamínů B – pozitivně ovlivňují činnost nervového systému a látkovou přeměnu organismu,

•

C – zvyšuje činnost mozku a odolnost organismu proti únavě a nemocem,

•

E – antioxidant, nezbytný pro správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater.

31

Minerální látky (KOPEC 2010): •

draslík – udržuje v lidském těle osmotický tlak, působí při vylučování vody, má močopudný účinek, posiluje krevní oběh a činnost svalů,

•

fosfor, hořčík a vápník – důležité pro stavbu kostí a zubů,

•

měď – potřebná pro tvorbu krve a enzymů buněčného dýchání,

•

zinek – nezbytný pro funkci enzymů, ovlivňuje energetický metabolismus, účastní se fotochemických procesů vidění a tvorby inzulinu.

•

železo

–

nepostradatelné

pro

tvorbu

hemoglobinu a okysličovacích enzymů.

32

červeného

krevního

barviva

4

ZÁVĚR Hlavním cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou odbornou literaturu

a vypracovat literární rešerši na téma Müsli – složení a způsoby zpracování. Nejprve věnuji svou pozornost samotnému müsli – co je to, jak je definováno v zákoně, jaký je jeho původ, jaké existují typy a jak se jednotlivé typy liší výživovou hodnotou. Následuje charakteristika jednotlivých surovin, které může müsli obsahovat, a způsob jejich úpravy, aby mohly být do müsli použity. První část patří obilovinám, hlavně ovsu a kukuřici, okrajově pak i ostatním druhům – pšenice, ječmen, žito, pohanka, rýže. Na ně navazují expandované cereální výrobky, ovoce (sušené či jinak upravované dle typu müsli), ořechy, semínka, med, čokoláda, koření. Každou ze surovin popisuji, nejvíce se věnuji obilovinám, ovoci a ořechům, protože tvoří základ müsli. Uveden je jejich krátký popis, chemické složení a jaký má vliv jejich konzumace na lidský organismus. U ovoce, ořechů a semínek vybrané nejvíce používané druhy podrobněji charakterizuji. Text doplňuji několika přehlednými tabulkami. Na to navazující kapitola se zabývá technologií výroby jednotlivých druhů müsli – čerstvé, sypané, zapékané, křupavé, müsli tyčinky. Co se výroby a obsahových látek týče, tak nejzdravější je sypané müsli, které si díky šetrné přípravě ponechá veškeré žádoucí obsahové látky. Naopak mezi nejvíce škodlivé patří mezi lidmi neoblíbenější zapékané müsli – vlivem způsobu jeho přípravy má vysokou kalorickou hodnotu (vyšší obsah tuků a cukrů) a vymyká se pověsti zdravé snídaně či svačiny. Na úplný závěr své práce zařazuji kapitolu týkající se pozitivního účinku müsli na zdraví člověka. Müsli je prospěšné hlavně díky obsahu vlákniny – ovesné vločky, ovoce. Vláknina podporuje peristaltiku střev a tím napomáhá trávení, zvyšuje objem stolice a změkčuje ji, urychluje průchod tráveniny tlustým střevem a snižuje tak riziko zácpy nebo poškození střeva, v neposlední řadě váže cholesterol, těžké kovy a jiné škodliviny a vylučuje je z těla ven. Kromě vlákniny je müsli prospěšné obsahem tzv. „zdravého“ tuku (oříšky, semínka), který obsahuje převážně nenasycené mastné kyseliny a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a tím snižovat riziko vzniku kardiovaskulárního onemocnění, a obsahem vitamínů a minerálů (ovoce, méně pak obiloviny a ořechy). Součástí příloh jsou příklady současné podoby müsli výrobků a dále fotografie, které znázorňují základní kroky při výrobě müsli tyčinek.

33

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

CZERNEROVÁ, Lucie. Müsli jako součást jídelníčku. [online]. 22. 6. 2007a [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: . CZERNEROVÁ, Lucie. Výroba sušeného ovoce. [online]. 30. 10. 2007b [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: . ČERVENKA, Jaroslav, SAMEK, Miroslav. Potravinářské zbožíznalství. 2. vyd. Praha: Credit, 2004, 213 s. ISBN 80-213-1151-7. FOŘT, Petr. Recepty a výživové tabulka (nejen) pro sportovce. 1. vyd. Pardubice: Východočeská tiskárna, 2000, 167 s. ISBN 80-902589-8-0. FRANK, Renate. Zázračný med. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2010, 124 s. ISBN 978-807433-024-7. GRYGÁRKOVÁ, Simona. Vlašské ořechy. [online]. 3. 10. 2006 [cit. 2013-03-31]. Dostupný z WWW: < http://www.celostnimedicina.cz/vlasske-orechy.htm>. HORÁKOVÁ, Vladimíra, DVOŘÁČKOVÁ, Olga, MEZLÍK, Tomáš. Seznam doporučených odrůd 2011, Přehled odrůd 2011: pšenice ozimá, pšenice jarní, ječmen jarní, ječmen ozimý, žito ozimé, tritikale ozimé, oves setý pluchatý, hrách polní : tritikale jarní, oves nahý, bob polní, lupina úzkolistá. 1. vyd. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, 2011, 237 s. ISBN 978-80-7401-043-9. CHADIM, Vlastimil. Ořechy. [online]. Nedatováno. [cit. 2013-03-19]. Dostupný z WWW: . CHLEBIŠOVÁ, Iveta. Suché skořápkové plody ve výživě člověka. Zlín, 2009. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. CHLOUPEK, Oldřich, PROCHÁZKOVÁ, Blanka, HRUDOVÁ, Eva. Pěstování a kvalita rostlin. Dotisk. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009, 172 s. ISBN 978-80-7157-897-0. ILLNEROVÁ, Helena. Melatonin a jeho působení. [online]. 5/1996 [cit. 2013-03-15]. Dostupný z WWW: . 34

INGR, Ivo. Základy konzervace potravin. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2005, 119 s. ISBN 80-7157-849-5. KADLEC, Pavel, MELZOCH, Karel, VOLDŘICH, Michal, et al. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: Key Publishing, 2009, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4. KADLEC, Pavel, et al. Technologie potravin I. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9. KADLEC, Pavel, et al. Technologie potravin II. Dotisk. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2008, 236 s. ISBN 978-80-7080-510-7. KANE, Alison M., SWANSON, Ruthann B., LYON, Brenda G., SAVAGE, Elizabeth M. Reformulated oatmeal and chocolate chip cookies: staling effects. Nutrition & Food Science, Vol. 41 Iss: 2, pp. 104-116. KOMPRDA, Tomáš. Legislativa a kontrola potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999, 169 s. ISBN 80-7157-360-4. KOMPRDA, Tomáš. Základy výživy člověka. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 162 s. ISBN 80-7157-655-7. KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 72 s. ISBN 80-86153-64-9. KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Grada, 2010, 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. KRAJČAROVÁ, Jitka. Zbožíznalství. 3. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová, 2005, 251 s. ISBN 80-86578-51-4. KRÁLÍČKOVÁ, Šárka. Mikromycety jako kontaminanty cereálních výrobků – müsli. Brno, 2010. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně. KRAUS, Josef. Ořechy ku zdraví. [online]. 4. 9. 2008 [cit. 2013-03-19]. Dostupný z WWW: .

35

KUČEROVÁ, Jindřiška. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. 141 s. ISBN 80-7157-811-8. LÁNSKÁ, Dagmar, HLAVA, Bohumír. Vitamíny z domova i zdaleka. 1. vyd. Praha: Práce, 1982, 239 s. LEHARI, Gabriele, COLDITZ Peter, et al. Exotické plody: ovoce, zelenina, ořechy. 1. vyd. Praha: NS Svoboda, 2002, 95 s. ISBN 80-205-1032-X. MÁLKOVÁ, Blanka. Pomeranč plný zdraví. [online]. 19. 5. 2008 [cit. 2013-03-09]. Dostupný

z

WWW:


zdravi.html>. MOUDRÝ, Jan. Metodiky pro zavádění výsledků výzkumu do zemědělské praxe – Bezpluchý oves. 1. vyd. Praha: Ústav vědeckotechnických informací pro zemědělství. 1992. 36 s. NEVYHOŠTĚNÝ, Jan. Jak se vyrábějí ořechové tyčinky – podívejte se na videoreportáž. [online]. 24. 9. 2009 [cit. 2013-04-14]. Dostupný z WWW: . NOWAK, Bernd, SCHULZOVÁ, Bettina. Tropické plody: biologie, využití, pěstování a sklizeň. 1. vyd. Praha: Knižní klub, 2002, 239 s. ISBN 80-242-0785-0. OBERBEIL, Klaus, LENTZ, Christiane. Ovoce a zelenina jako lék: strava, která léčí. 2. vyd. Praha: Fortuna Print, 2003, 294 s. ISBN 80-7321-067-3. PELIKÁN, Miloš, et al. Technologie sacharidů. Dotisk. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2002, 152 s. ISBN 80-7157-407-4. PELIKÁN, Miloš. Zpracování obilovin a olejnin. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2001, 148 s. ISBN 80-7157-525-9. PEŠEK, Milan, et al. Potravinářské zbožíznalství. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2000, 175 s. ISBN 80-7040-399-3.

36

POKORA, Jindřich. Ořechy a oříšky. [online]. 2. 6. 2009 [cit. 2013-03-19]. Dostupný z WWW: POKORA, Jiří. Tři užitky vinné révy – hrozny, víno, rozinky. [online]. 20. 9. 2007 [cit. 2013-03-09]. Dostupný z WWW: . PRUGAR, Jaroslav, et al. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2. PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, 102 s. ISBN 80-7157-717-0. PŘIKRYLOVÁ, Romana. Pistácie – chutné přírodní zdraví. [online]. 2. 2. 2012 [cit. 2013-03-25]. Dostupný z WWW: . SCHMIDOVÁ, Sandra. Zdravá semínka. [online]. 13. 7. 2007 [cit. 2013-04-13]. Dostupný

z WWW:


seminka/>. SOKOLOVÁ, Dana. Müsli je zdravé, ale záleží i na jeho druhu a formě přípravy. [online].

26.

11.

2009

[cit.

2013-03-16].

Dostupný

z WWW:

. SOUKUP, Petr. Maliny a ostružiny. [online]. 2010 [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW:. ŠAPIRO, David Kopelevič, et al. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988, 227 s. ISBN 5-7860-0431-7. ŠAŠKOVÁ, Dagmar. Trávy a obilí. Praha: Artia a.s a Granit s.r.o, 1993, 64 s. ISBN 80-85805-03-0.

37

ŠEBELOVÁ, Kateřina. Fenomén zvaný müsli. [online]. 15. 04. 2007 [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: . ŠIMÁNEK, Ján, SMATANA Ladislav, CVOPOVÁ Eva. Jahody. 1.vyd. Bratislava: Príroda, 1984, 129 s. ŠIMKOVÁ, Veronika. Není müsli jako müsli. [online]. 29. 11. 2008 [cit. 2013-03-16]. Dostupný z WWW: . ŠROT, Radoslav. Ovoce. 1.vyd. Praha: Aventinum, 1998, 192 s. ISBN 80-7151-049-1. ŠULCEROVÁ, Hana, BURDYCHOVÁ, Radka, JAHNOVÁ, Michaela. Senzorická analýza müsli tyčinek a prospěšnost vlákniny v nich obsažené. [CD-ROM]. Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin – „Ingrovy dny,“ 2009, s. 334-338. ISBN 978-80-7375-281-1. TROJANOVÁ, Monika. Pozor na piniové oříšky. Levné směsi vám ochromí chuťové buňky.

[online].

20.

8.

2011

[cit.

2013-03-26].

Dostupný

z WWW:

. VALÍČEK, Pavel, et al. Užitkové rostliny tropů a subtropů. 2. vyd. Praha: Academia, 2002, 486 s. ISBN 80-200-0939-6. VÁVROVÁ, Lucie. Vstupní suroviny a kvalita extrudovaných výrobků. Brno, 2010. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. VESELÁ, Iva. Lyofilizované ovoce. [online]. 25. 2. 2013 [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: . VORLOVÁ, Michaela. Ananas je sladký lék. [online]. 31. 1. 2007a [cit. 2013-03-04]. Dostupný z WWW: . VORLOVÁ, Michaela. Borůvky jsou neobyčejně zdravá biopotravina. [online]. 27. 6. 2007b [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: .

38

VORLOVÁ, Michaela. Lískové oříšky – zdravá energie pro tělo i mozek. [online]. 3. 9. 2008b [cit. 2013-03-24]. Dostupný z WWW: . VORLOVÁ, Michaela. Mandle pro krásu a zdraví v každém věku. [online]. 31. 10. 2007d [cit. 2013-03-24]. Dostupný z WWW: < http://www.fiftyfifty.cz/Mandle-prokrasu-a-zdravi-v-kazdem-veku-6605438.php>. VORLOVÁ, Michaela. Mango – ovoce pro vnitřní zdraví a vnější krásu. [online]. 20. 2. 2008a [cit. 2013-03-13]. Dostupný z WWW: . VORLOVÁ, Michaela. Ořešák královský – strom plný léčivé síly… [online]. 24. 1. 2007e [cit. 2013-03-31]. Dostupný z WWW: < http://www.fiftyfifty.cz/Oresakkralovsky-strom-plny-lecive-sily-1109632.php>. VORLOVÁ, Michaela. Švestky – léčivé plody babího léta. [online]. 19. 9. 2007c [cit. 2013-03-04].

Dostupný

z WWW:


babiho-leta-3029536.php>. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. kterou se stanoví požadavky na čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. Dostupné z WWW: . Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena. Dostupná z WWW: . Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 331/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a

39

doplnění některých souvisejících zákonů pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla, hořčici. Dostupná z WWW: . Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Dostupné z WWW: . Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Dostupné z WWW: . ZIMOLA, Petr. Brusinky – zdravé, ale v přiměřeném množství. [online]. 19. 1. 2009 [cit. 2013-02-26]. Dostupný z WWW: .

40

6

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

Tabulka č. 1 Množství tuku v müsli (KRÁLÍČKOVÁ 2010)

8

Tabulka č. 2 Srovnání chemického složení ovsa bezpluchého a setého (MOUDRÝ 1992)

9

Tabulka č. 3 Porovnání výtěžnosti ovsa bezpluchého a setého v % (MOUDRÝ 1992)

10

Tabulka č. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jednotlivé druhy vloček (v % nejvýše). (ČERVENKA, SAMEK 2004)

11

Tabulka č. 5 Průměrné složení sušiny obilek v % (CHLOUPEK, PROCHÁZKOVÁ, HRUDOVÁ 2009)

11

Tabulka č. 6: Obsah nutričních hodnot burských oříšků ve 100g jedlého podílu (FOŘT 2000)

22

Tabulka č. 7 Obsah nutričních hodnot kešu ořechů ve 100g (FOŘT 2000)

23

Tabulka č. 8 Obsah nutričních hodnot dužniny kokosového ořechu ve 100g (KOPEC 1998)

23

Tabulka č. 9 Obsah nutričních hodnot lískových ořechů ve 100g jedlého podílu (PRUGAR et al. 2008)

23

Tabulka č. 10 Obsah nutričních hodnot mandlí ve 100g jedlého podílu (FOŘT 2000)

24

Tabulka č. 11 Obsah nutričních hodnot para oříšků ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998)

24

Tabulka č. 12 Obsah nutričních hodnot pistácií ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998)

26

Tabulka č. 13 Obsah nutričních hodnot vlašských ořechů ve 100g jedlého podílu (KOPEC 1998) 26 Tabulka č. 14 Průměrné složení medu v % (FRANK 2010)

28

Tabulka č. 15 Obsah jednotlivých sacharidů v sušině medu v % (PŘIDAL 2003)

28

Obrázek č. 1 Příklady zapékaného müsli od firmy Emco (vlastní foto)

42

Obrázek č. 2 Příklady křupavého müsli od firmy Nestlé (vlastní foto)

42

Obrázek č. 3 Příklady křupavého a zapékaného müsli od firmy Bonavita (vlastní foto)

42

Obrázek č. 4 Příklady křupavého a sypaného müsli od firmy Emco (vlastní foto)

43

Obrázek č. 5 Příklady müsli tyčinek různých firem (vlastní foto)

43

Obrázek č. 6 Fenomén současnosti – ořechové müsli tyčinky (vlastní foto)

43

Obrázek č. 7 Homogenizace směsi müsli se sirupem (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

44

Obrázek č. 8 Válcování zhomogenizované směsi (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

44

Obrázek č. 9 Rozřezání rozválcované hmoty podélně na pruhy (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

45

Obrázek č. 10 Máčení tyčinek v polevě (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

45

41

7

PŘÍLOHY

Obrázek č. 1 Příklady zapékaného müsli od firmy Emco (vlastní foto)

Obrázek č. 2 Příklady křupavého müsli od firmy Nestlé (vlastní foto)

Obrázek č. 3 Příklady křupavého a zapékaného müsli od firmy Bonavita (vlastní foto)

42

Obrázek č. 4 Příklady křupavého a sypaného müsli od firmy Emco (vlastní foto)

Obrázek č. 5 Příklady müsli tyčinek různých firem (vlastní foto)

Obrázek č. 6 Fenomén současnosti – ořechové müsli tyčinky (vlastní foto)

43

Výroba müsli tyčinek

Obrázek č. 7 Homogenizace směsi müsli se sirupem (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

Obrázek č. 8 Válcování zhomogenizované směsi (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

44

Obrázek č. 9 Rozřezání rozválcované hmoty podélně na pruhy (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

Obrázek č. 10 Máčení tyčinek v polevě (NEVYHOŠTĚNÝ 2009)

45