Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Výroba studených emulgovaných omáček Bakalářská práce
Vedoucí práce: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
Vypracovala: Simona Kadlecová
Brno 2013
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Výroba studených emulgovaných omáček vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ……………………………… podpis …………………………..
Poděkování Děkuji doc. Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení, konzultace a za cenné rady a připomínky při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji rodině a příteli za trpělivost a podporu věnovanou po celou dobu mého studia.
Abstrakt Tato bakalářská práce se zabývá výrobou studených emulgovaných omáček. Emulze je termodynamicky nestabilní systém dvou vzájemně nemísitelných kapalin. Emulgované omáčky jsou emulze typu olej ve vodě (O/V). Mezi základní suroviny a přídatné látky majonézy patří olej, voda, vaječný žloutek, okyselující látky (ocet, kyselina octová), zahušťovadla (škroby) a ochucovadla (sůl, cukr, koření, hořčice, citrónová šťáva). Technologie výroby majonézy spočívá v emulgaci vaječného žloutku a jedlého oleje. Ve velkovýrobě se používá kontinuální způsob. Sypké přísady (sůl, konzervanty, stabilizátory, atd.) se hydratují ve vodě spolu s emulgátorem (žloutkem). Postupně se přidává olej a dochází k vytvoření emulze. Míchání probíhá ve speciálních zařízení (mixér, koloidní mlýn).
Klíčová slova: majonéza, dresink, vaječný žloutek, emulze, emulgátor, výroba
Abstract This bachelor thesis was aimed at the production of cold emulsified sauces. The emulsion is a thermodynamically unstable system of two mutually immiscible liquids. Emulsified sauces are emulsions of oil in water (O/W). The basic raw materials and additives in mayonnaise are oil, water, egg yolk, acidifying substances (vinegar, acetic acid), thickeners (starches) and flavorings (salt, sugar, spices, mustard, lemon juice). Technology of mayonnaise production is emulsified egg yolk and oil. The continuous process is used in a large scale production. Powdery ingredients (salt, preservatives, stabilizer, etc.) are hydrated in water with emulsifier (egg yolk). The oil is added successively and leads to a formation of the emulsion. Mixing is performed in special devices (mixer, colloid mill).
Keywords: mayonnaise, dressing, egg yolk, emulsion, emulsifier, production
OBSAH 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2
CÍL PRÁCE............................................................................................................. 9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 10 3.1 STUDENÉ EMULGOVANÉ OMÁČKY ..................................................................... 10 3.2 DEFINICE A POPIS VZNIKU EMULZE ................................................................... 10 3.2.1 Definice emulgátoru ................................................................................... 10 3.2.2 Rozdělení emulzních fází............................................................................ 11 3.2.3 Typy emulze ............................................................................................... 11 3.2.4 Faktory ovlivňující stabilitu emulze ........................................................... 12 3.2.4.1 Teplota ovlivňující stabilitu emulze ................................................... 13 3.2.4.2 Proteiny vaječného žloutku ovlivňující stabilitu emulze .................... 13 3.2.5 Vlastnosti emulze ........................................................................................ 13 3.2.5.1 Vzhled ................................................................................................. 13 3.2.5.2 Vodivost .............................................................................................. 14 3.2.5.3 Rozpustnost......................................................................................... 14 3.2.5.4 pH........................................................................................................ 14 3.2.5.5 Viskozita ............................................................................................. 14 3.2.5.6 Částice elektrického náboje ................................................................ 14 3.2.5.7 Velikost částic ..................................................................................... 14 3.2.5.8 Stabilita ............................................................................................... 15 3.3 MAJONÉZA JAKO STUDENÁ EMULGOVANÁ OMÁČKA ........................................ 16 3.3.1 Historie vzniku majonézy ........................................................................... 16 3.3.2 Historie vzniku tatarské omáčky................................................................. 16 3.3.3 Základní složení majonéz ........................................................................... 17 3.3.4 Definice a značení majonézy dle legislativy v ČR ..................................... 17 3.3.5 Legislativní požadavky na majonézy v jiných zemích ............................... 19 3.3.6 Rozdělení majonéz ...................................................................................... 19 3.3.7 Vlastnosti majonéz ...................................................................................... 19 3.3.7.1 pH majonéz ......................................................................................... 19 3.3.7.2 Senzorické vlastnosti majonéz ............................................................ 20 3.3.7.3 Reologické vlastnosti majonéz ........................................................... 20 3.3.8 Nízkotučné majonézy ................................................................................. 21 3.3.8.1 Složení nízkotučné majonézy ............................................................. 22 3.3.8.2 Snižování obsahu cholesterolu v majonéze ........................................ 22 3.3.8.3 Srovnání mikrostruktury čerstvé standardní majonézy s nízkotučnou majonézou ........................................................................................................... 23 3.3.9 Sortiment vybraných studených emulgovaných omáček na trhu v České republice.................................................................................................................. 24 3.4 TECHNOLOGIE VÝROBY MAJONÉZY .................................................................. 25
3.4.1 Suroviny používané k výrobě majonézy ..................................................... 25 3.4.1.1 Olej...................................................................................................... 26 3.4.1.2 Voda .................................................................................................... 26 3.4.1.3 Vaječný žloutek .................................................................................. 26 3.4.1.4 Barviva ................................................................................................ 28 3.4.1.5 Zahušťovadla a stabilizátory ............................................................... 28 3.4.1.6 Konzervanty ........................................................................................ 29 3.4.1.7 Antioxidanty ....................................................................................... 29 3.4.1.8 Cukr a sůl ............................................................................................ 30 3.4.2 Jiné emulgátory používané při výrobě emulgovaných omáček .................. 30 3.4.3 Použití pasterace při výrobě majonéz ......................................................... 31 3.4.4 Zásadní technologické problémy při výrobě majonéz ................................ 32 3.4.5 Přístrojová zařízení používaná na výrobu majonéz a jejich funkčnost ....... 32 3.4.6 Plnění a balení majonéz .............................................................................. 33 3.4.7 Hygienické požadavky na vyrobené majonézy .......................................... 33 3.5 SKLADOVÁNÍ MAJONÉZ ...................................................................................... 34 3.5.1 Oxidace cholesterolu v majonéze během skladování ................................. 34 3.5.2 Trvanlivost majonéz ................................................................................... 35 3.6 FALŠOVÁNÍ MAJONÉZ ......................................................................................... 35 3.6.1 Zjišťování falšování majonéz ..................................................................... 35 3.6.2 Náhražky používané při výrobě majonéz ................................................... 36 3.7 DRESINK JAKO STUDENÁ EMULGOVANÁ OMÁČKA ............................................ 37 3.7.1 Suroviny pro výrobu dresinků .................................................................... 37 3.7.2 Legislativní požadavky na dresinky v USA ............................................... 38 3.8 TECHNOLOGIE VÝROBY DRESINKŮ .................................................................... 39 3.9 TECHNOLOGIE VÝROBY NÍZKOTUČNÝCH MAJONÉZ A DRESINKŮ ..................... 40 3.10 MIKROBIOLOGIE MAJONÉZ A DRESINKŮ ........................................................... 42 3.10.1 Vodní aktivita ovlivňující mikrobiologii majonéz a dresinků ................ 42 3.10.2 pH ovlivňující mikrobiologii majonéz a dresinků .................................. 42 4
ZÁVĚR .................................................................................................................. 44
5
POUŽITÁ LITERATURA................................................................................... 46
SEZNAM TABULEK ................................................................................................... 53 SEZNAM OBRÁZKŮ .................................................................................................. 53
1
ÚVOD Studené emulgované omáčky jsou a budou základem kuchyně pro většinu
domácností po celém světě. Spotřebitelé v dnešní době více a lépe zvažují, co si koupí. Z tohoto důvodu se klade důraz na kvalitu výrobku, obsažené suroviny, chuť a jeho zdravotní nezávadnost. Čím dál více přibývá lidí s kardiovaskulárním onemocněním a obezitou. Zájem těchto spotřebitelů je spíše o nízkotučné majonézy a dresinky, které jsou spojeny se zdravým životním stylem. Ve své práci popisuji nejen technologii výroby tradiční majonézy, ale i výrobu nízkotučných majonéz a dresinků se zaměřením na použité suroviny. Ačkoli se zdá technologie výroby majonézy relativně jednoduchá, v průmyslovém zpracování se nachází mnoho rizik, kterým je lépe předcházet. Průmyslově vyráběné majonézy a dresinky musí být zdravotně nezávadné oproti majonézám vyrobeným v domácích podmínkách. Nepostradatelnou součástí výroby majonézy a dresinků je vaječný žloutek, který plní úlohu emulgátoru. V procesu výroby se používá pasterovaný žloutek v různých modifikacích, které jsou připraveny pro velkokapacitní zpracování. Většinu surovin na výrobu majonézy najdeme v běžné domácí kuchyni. Ale i přesto si spotřebitel majonézy kupuje. Čerstvý vaječný žloutek představuje riziko v podobě možného výskytu Salmonelly. Moderní průmyslové technologie jsou oproti domácí výrobě v souladu s moderními požadavky spotřebitelů. Umožňuje vyrábět produkty s nižším obsahem vajec a tím tedy i s nižším obsahem cholesterolu. V dnešní době nalezneme na trhu mnoho výrobců vyrábějících celé řady různých majonéz a dresinků. Český spotřebitel upřednostňuje nižší ceny výrobku oproti jejich kvalitě. Výrobci jsou tak tlačeni ke snižování nákladů na suroviny a jejich zpracování. Proto se v konečném důsledku uchylují k používání levnějších surovin.
8
2
CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo prostudování odborné tuzemské a zahraniční
literatury týkající se studených emulgovaných omáček a vypracování literární rešerše se zaměřením
na
působení
vaječného
žloutku
jako
emulgátoru
ve
studených
emulgovaných omáčkách a popis vzniku emulze. Literární rešerše byla zaměřena také na suroviny a technologické postupy pro výrobu studených emulgovaných omáček včetně legislativních požadavků v této oblasti.
9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Studené emulgované omáčky Mezi studené emulgované omáčky obecně patří majonézy a dresinky. Pokud nejsou ve výrobku obsaženy vaječné žloutky, výrobek se nezařazuje do kategorie majonéz. Nese označení „studené emulgované omáčky s použitím jiných emulgátorů než žloutků“ (MÍKOVÁ, 2003). Majonézy a salátové dresinky jsou dvou-fázové systémy nemísitelných
kapalin
(olej
a
voda),
které
se
liší
v stabilitě
emulze
(STADELMAN, 1995).
3.2 Definice a popis vzniku emulze Emulze
je
heterogenní
disperzní
soustava
dvou
kapalin.
Jedná
se
o termodynamicky nestabilní systém, který je schopný se po čase oddělit zpátky na olejovou a vodnou fázi (AKOH, 2002). Proces tvorby emulze se nazývá emulgace. Emulze je dosaženo rozptýlením (dispergací) kapiček jedné fáze v druhé fázi (BRENNAN, 2006). Rozptýlené kapičky jsou průměrně větší než 0,1µm. Dispergovaná (rozptýlená) fáze se nazývá vnitřní a druhá fáze je nazývána kontinuální, vnější (STADELMAN, 1995). Emulze má tendenci snižovat plochu mezi dvěma nemísitelnými kapalinami v systému, který se skládá z horní vrstvy oleje (nižší hustota) a vrstvy vody (vyšší hustota). Důkazem je, když společně homogenizujeme čistý olej a vodu, z počátku se jedná o emulzi, ale po pár minutách dochází k oddělení fází (DICKINSON, 1992). Emulze potřebuje volnou energii ke zvýšení plochy mezi olejovou a vodnou fází. Zdrojem této energie je nepříznivá interakce mezi olejem a vodou, protože molekuly vody jsou schopné tvořit silné vodíkové vazby s jinými molekulami vody, ale nejsou schopny tvořit vazby s olejovými molekulami (AKOH, 2002). 3.2.1 Definice emulgátoru Použití emulgátoru přispívá ke stabilitě emulze. Emulgátor je obecně látka, která snižuje mezifázové povrchové napětí a přitom tvoří film, který je schopný vyrovnat polaritu mezi oběma fázemi. Brání koalescenci kapiček. Stupeň disperze 10
určuje stabilitu. Čím je disperze jemnější, tím je emulze stabilnější. Vytvoření emulze se dosáhne působením určité síly. Provádí se mícháním, šleháním, homogenizací a vibracemi (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Mezi nejpoužívanější emulgátory patří bílkoviny, ale také lipidy. Příkladem je fosfolipid, který vytváří ochrannou bariéru proti koalescenci kapek oleje, spojuje olej a vodu, a tak emulzi stabilizuje (WENDIN a HALL, 2001; VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ, 2009). VINCENT a kol. (1966) také uvedl, že k tvorbě emulze je zapotřebí snížit povrchové napětí. Povrchově aktivní látky obsažené ve vaječném žloutku jsou nezbytné pro funkci emulgace. Jsou schopny tvořit film okolo olejových kapiček a zabraňují jejich srůstávání. V okolí olejových kapiček se emulgátor orientuje spíše v nepolární části molekuly a polární část směřuje k vodné fázi. Emulgátor, který je více přitahován k jedné fázi, snižuje povrchové napětí v kapalině, ve které je rozpuštěn. Kapalina tak tvoří kontinuální fázi emulze. 3.2.2 Rozdělení emulzních fází BRENNAN (2006) uvádí, že většina potravinářských emulzí se skládá ze dvou fází: 1. vodná fáze – voda může v roztoku obsahovat hydrofilní materiály, jako jsou soli, cukry anebo jiné organické látky, 2. olejová fáze, která může obsahovat hydrofobní materiály, jako jsou tuky, oleje, vosky a pryskyřice. 3.2.3 Typy emulze Typy emulze jsou následující: 1. Emulze typu olej ve vodě (O/V) z obr. 1, kde jsou kapičky oleje rozptýleny v celém vodném prostředí. 2. Emulze typu voda v oleji (V/O) z obr. 2, ve kterém jsou kapičky vody rozptýleny v celém prostředí oleje. Většina potravin jsou emulze typu olej ve vodě (STADELMAN, 1995). Majonéza je emulze typu olej ve vodě (O/V). Produkty, které neobsahují tuky, nejsou označovány jako emulze (BELL a WEAVER, 2001).
11
Obr. 1 Emulze typu O/V (KIRSHOR WASAN LABORATORY, 2013)
Obr. 2 Emulze typu V/O (KIRSHOR WASAN LABORATORY, 2013) DICKINSON a McCLEMENTS (1995) uvádí další typ emulze. Vícenásobná emulze může vzniknout, když jsou kapičky oleje obsaženy ve větších vodních kapkách, a ty jsou rozptýleny v olejové fázi. Jedná se o emulzi typu (O/V/O) anebo naopak (V/O/V). Vícenásobná emulze může být použita k ochraně některých složek, pro kontrolu uvolňování látek nebo slouží k vytvoření výrobků s nízkým obsahem tuku. 3.2.4 Faktory ovlivňující stabilitu emulze Termínem „stabilita emulze“ se rozumí schopnost emulze odolávat změnám vlastností závislé na čase. K vyšší stabilitě emulze a změně vlastností je zapotřebí delší čas (AKOH, 2002). Mnoho faktorů může ovlivnit emulzi – míchání dvou fází, použití emulgátoru,
relativní
podíly
jednotlivých
fázi
a
přípravy
ke
zpracování
(BRENNAN, 2006). VELÍŠEK a HAJŠLOVÁ (2009) uvádí další faktory, které mohou ovlivnit stabilitu emulze. Je to například velikost částic disperzního podílu (čím menší jsou částice, tím stabilnější je emulze), množství disperzního podílu, hustota fází (jsou-li rozdíly hustot obou fází minimální, emulze je stabilnější), mezifázové napětí (čím menší mezifázové napětí, tím stabilnější emulze) a elektrický náboj disperzního podílu (stabilita nastává v přítomnosti souhlasných elektrických nábojů na dispergovaných částicích).
12
3.2.4.1 Teplota ovlivňující stabilitu emulze Teplota je jednou z důležitých podmínek, která ovlivňuje emulzi. Povrchové napětí a viskozita jsou závislá na teplotě, s nárůstem teploty tyto hodnoty klesají (BRENNAN, 2006). Vyšší než doporučované skladovací teploty mohou zvýšit nestabilitu majonézy a dresinků. Naopak zmražení těchto výrobků může způsobit porušení emulze tak, že se oddělí od sebe původní fáze. Samotný žloutek může být zmražen bez poškození. Zmrazený žloutek s obsahem 10 % soli (chloridu sodného) je hlavní složkou pro výrobu majonéz a dresinků. Vzniká tak tužší konzistence než s použitím čerstvého žloutku. Pasterace nemá vliv na stabilitu emulze vaječného žloutku do doby, kdy obsah sušiny zůstává v hodnotách 48 až 49 % (BELL a WEAVER, 2001). 3.2.4.2 Proteiny vaječného žloutku ovlivňující stabilitu emulze Proteiny vaječného žloutku stabilizují emulzi. Jsou schopné adsorbovat se na fázovém rozhraní olej – voda. Dochází ke snižování mezifázového napětí díky podílu hydrofobních skupin aminokyselin. Na emulgační schopnosti proteinů má vliv sušení, zmrazování, tepelný záhřev a pH (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). SIMEONOVOVÁ a kol. (2001) uvádí příklad, že při tepelné denaturaci proteinů se snižuje jejich rozpustnost, a zvyšuje se hydrofobicita (nesnadná rozpustnost), což způsobuje lepší emulgační vlastnosti. 3.2.5 Vlastnosti emulze KILCAST a SUBRAMANIAM (2000) uvádí, že vlastnosti emulze mohou být chemické a fyzikální. 3.2.5.1 Vzhled Vzhled emulze je ovlivněn použitými přísadami, barvou přísad, velikostí částic disperzní fáze a indexem lomu. Kontinuální fáze, která je barevná, definuje výslednou barvu emulze. Velikosti částic v disperzní fázi je v rozmezí 0,5 až 5 µm a může být neprůhledná (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000).
13
3.2.5.2 Vodivost Jednoduchým rozlišením zda se jedná o emulzi typu olej ve vodě (O/V) nebo voda v oleji (V/O) je změření vodivosti. Emulze typu voda v oleji jsou slabé elektrické vodiče,
zatímco
olej
ve
vodě
jsou
silné
elektrické
vodiče
(KILCAST
a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.3 Rozpustnost Emulze typu olej ve vodě mohou být rozptýleny a zředěny vodou. Voda v oleji může být rozptýlena a zředěna oleji (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.4 pH Rozdíly pH mohou být způsobeny rozpuštěnými složkami v roztoku a změnou náboje nebo polymeru/proteinu struktury. Změny vedou k destabilizaci emulzí (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.5 Viskozita Viskozita je obecně definována jako odpor určité kapaliny k toku (GARCIA, 2004). Viskozita emulze je závislá na podílu rozptýlených látek v kontinuální fázi. Při nízké úrovni rozptýlení je viskozita velmi podobná kontinuální fázi. Viskozita se bude zvyšovat se vzrůstajícím rozptýlením částic ve vztahu ke kontinuální fázi. Úroveň disperzní fáze by neměla být vyšší než 74 % emulze a měla by udržovat kulovitý tvar. Zvyšování nad úroveň by mohlo způsobit zkreslení velikosti částic a umožnit zvyšování plasticity emulze (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.6 Částice elektrického náboje Všechny částice disperzní fáze jsou nabity elektrickým nábojem, tj. důležité ve stabilitě jemných emulzí. V hrubých emulzích není náboj tak důležitý (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.7 Velikost částic Průměr z kulovitých částic je brán jako celková velikost částic. Emulze s menšími rozměry částic jsou považovány za jemné emulze. Emulze s většími částicemi jsou považovány za hrubé emulze. Jemná emulze se stejnoměrnými částicemi je spojována
14
s vysokou stabilitou. Způsob výroby emulze přímo ovlivňuje velikost částic (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.2.5.8 Stabilita Jak už je výše popsáno, emulze je termodynamicky nestabilní systém. Nestabilita se může ukázat pozorovatelnými změnami. Tyto změny znázorněné na obr. 3 mohou být z důsledku koalescence, porušení, flokulace, inverze a vyvstávání (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000).
Obr. 3 Mechanismy nestability emulze (CHIARAMONTI a kol., 2003) Koalescence je proces, při kterém se dvě nebo více kapiček spojí v jednu větší kapku. Vyvstávání je proces, kde se kapičky přesouvají směrem vzhůru v důsledku gravitace, protože mají nižší hustotu oproti okolní kapalině (GARCIA, 2004). Výsledná částice v procesu vyvstávání bude mít nižší plochu a mezifázovou energii (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). Vyvstávání se stává problémem u nízkotučných výrobků obsahující méně než 60 % tuku. Přídavkem zahušťovadel nebo želírujících látek (např. gumy a škroby) se zabrání vyvstávání. Flokulace je proces, při kterém se dvě nebo více kapek drží pospolu a tvoří agregát, ve kterém si kapičky ponechají svou individuální integritu (GARCIA, 2004). Pokračování tohoto procesu povede k úplnému oddělení fází a způsobí inverzi 15
nebo porušení. K zamezení koalescence částic slouží emulgátory. Svou potenciální energetickou bariéru, kterou vytváří, brání částice dispergované fáze před těsným kontaktem. Čím silnější emulgátor, tím menší riziko srážení dispergovaných částic, což vede k vyšší stabilitě emulze (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). V emulzi se kapičky a kontinuální fáze výrazně liší hustotou, gravitační a odstředivou silou. Lze pozorovat na vyvstávání smetany na povrchu mléka a v jiných chuťových
přísadách
jako
jsou
francouzské
salátové
dresinky
(KILCAST
a SUBRAMANIAM, 2000). Stabilita emulze nezávisí jen na oleji, vodě a emulgátoru. Další úlohu mají přísady, které jsou zahrnuty ve složení majonéz a dresinků. Tyto přísady mohou být povrchově aktivní polymery a chemické látky, které by mohly ovlivnit hodnoty pH a iontové síly (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000).
3.3 Majonéza jako studená emulgovaná omáčka V Evropě je majonéza definována jako ochucující omáčka, která se získá vytvořením emulze z jedlého oleje a vody za použití vaječného žloutku jako emulgátoru (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). Majonéza má příjemnou vůni a dochucuje příslušný pokrm (ŠTERN a kol., 2007). Je důležitou složkou k výrobě řady dalších majonézových produktů (FIALOVÁ a kol., 2008). 3.3.1 Historie vzniku majonézy Původní název majonézy vznikl ve Francii. Francouzští kuchaři v 18. století chtěli na počest francouzského vévody Richelieu, který porazil britské vojsko u Port Mahonu v roce 1756, připravit studenou omáčku ze smetany a vajec. Z nedostatku surovin šéfkuchař ušlehal studenou omáčku z vajec a olivového oleje. Francouzům tato novinka zachutnala, a na počest vévodova vítězství dostala název mahonésa. Postupem času se stala běžnou součástí kuchyně a rozšířila se i do okolních zemí (HELLMANN´S, 2012). 3.3.2 Historie vzniku tatarské omáčky Francie se také zasloužila o vznik tatarské omáčky. Francouzský název sauce tartare je odvozen od Tatarů – Turků původně žijících v Rusku. Do tradiční kuchyně
16
Tatarů však tatarská omáčka nepatří, proto se k názvu nijak nehlásí (HELLMANN´S, 2012). Základem tatarské omáčky je majonéza, která obsahuje vejce, cibule nebo pažitka, jemně nasekané okurky a bylinky (DAVIDSON, 2006). V České republice se tatarská omáčka vyrábí ze sterilovaných (nakládaných) okurek, cibule, hořčice, pažitky, pepře a soli (HELLMANN´S, 2012). Nemusí obsahovat pouze vaječný žloutek, k výrobě se používá celý bílek i žloutek. Tatarská omáčka obsahuje méně oleje oproti majonézám (MÍKOVÁ, 2003). 3.3.3 Základní složení majonéz Obsah tuku základní majonézy je stanoven na minimálně 80 %. Kromě tuku obsahuje majonéza také ocet (9,4 – 10,8 %), malé množství jedlé soli, cukru, hořčice a pepře. Základní majonéza nemusí obsahovat žádné zahušťovadla (GӦRNER a VALÍK, 2004; AKOH, 2002). Majonéza může být okyselena pomocí organických kyselin (nebo jejich solí) – používá se kyselina octová, citrónová, mléčná, jablečná nebo vinná. Jako konzervační prostředky se používají kyselina benzoová, kyselina sorbová a nisin. Další složky mohou být používány ke zvýšení senzorické kvality – jsou to barviva, antioxidanty, látky určené k aromatizaci a ochucovadla, např. glutaman sodný (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.3.4 Definice a značení majonézy dle legislativy v ČR Podle vyhlášky 326/2001 Sb. v oddílu 5, § 25 se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky, získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady. Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise se dle vyhlášky č. 113/2005 Sb. na obalu majonézy značí: 1. doba použitelnosti, 2. skladovací teplota, 3. u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“. U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v tab. 1 (SZPI, 2008). 17
Tab. 1 Přípustné hmotnostní a objemové odchylky v majonézách (SZPI, 2008) Obsah
spotřebních
balení Přípustná záporná hmotnostní
deklarovaný na obale (v g nebo nebo objemová odchylka (v %) ml) do 100
-6
nad 100 do 250
-5
nad 250 do 500
-4
nad 500
-2
Dále tato vyhláška upravuje smyslové, fyzikální a chemické požadavky majonéz, které jsou uvedeny v tab. 2 a 3. Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C (SZPI, 2008). Tab. 2 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz (SZPI, 2008) Ukazatel
Hmotnostní %
Obsah tuku
Podle tržních druhů 10,0 až 85,0
Obsah žloutku
Nejméně 2,0
Hodnota pH
Nejvýše 4,5
Tab. 3 Smyslové požadavky na jakost majonéz (SZPI, 2008) Znak Konzistence a barva
V závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen,
částice
rovnoměrně
rozptýlené,
kusovitých menší
přísad
vzduchové
dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty Vůně
Typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
Chuť
Nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí 18
3.3.5 Legislativní požadavky na majonézy v jiných zemích Regionální evropský standard The Codex Alimentarius uvádí, že celkový obsah tuku v majonéze musí být nejméně 78,5 % a obsah čistého vaječného žloutku nejméně 6 % (CODEX STANDARD FOR MAYONNAISE, 1989). Americké normy jsou nepatrně odlišné od norem v Evropě. Food and Drug Administration (FDA), stanovuje obsah rostlinného oleje na minimálně 65 %. Okyselujícími látkami jsou ocet nebo citrónová šťáva, které jsou zředěny vodou na požadovanou kyselost přepočtenou na kyselinu octovou nebo kyselinu citrónovou, nejméně 21,2 % hmotnostních. Vaječné složky se přidávají jako tekuté, zmrazené a sušené vaječné žloutky nebo tekutá, zmrazená a sušená celá vejce. Koření (vyjma šafránu a kurkumy) a přírodní aroma se přidávají jen za předpokladu, že nebudou dodávat do majonézy barvu, která napodobuje barvu žloutku. Majonéza může být smíchána a balena v atmosféře, ve které je vzduch nahrazen zcela nebo z části oxidem uhličitým nebo dusíkem. Každá použitá přísada musí být uvedena na etiketě (CFRCODE OF FEDERAL REGULATIONS TITLE 21, 2012). 3.3.6 Rozdělení majonéz HEJLOVÁ (2001) rozděluje majonézy na základní, které obsahují nejméně 80 % oleje a jsou vhodné k přípravě salátů a dalších majonézových pokrmů. Dále na ochucené majonézy (obsah oleje nejméně 65 %), majonézové krémy a omáčky (obsah oleje nejméně 10 %) a majonézové pomazánky (obsah oleje nejméně 40 %), které mohou být podávány jako samostatný pokrm s přídavkem zeleniny apod. MÍKOVÁ (2003) dále zahrnuje do rozdělení majonézy s označením tzv. light s nízkým obsahem tuku (25 – 50 %). Kromě žloutku a oleje musí obsahovat škrob, zahušťovadla a stabilizátory kvůli udržení konzistence. Podle konzistence se mohou dělit ochucené majonézové výrobky na dipy, omáčky a dresinky. 3.3.7 Vlastnosti majonéz 3.3.7.1 pH majonéz Hodnoty pH majonéz se v Evropě pohybují v rozmezí 3,0 až 4,5. Převládá kyselina octová, která je obvykle mezi 0,8 až 3,0 % ve vodné fázi. Množství soli a cukru
19
ve vodné fázi není součástí žádného evropského právního předpisu. Cukr je ve výrobku nejčastěji zastoupen 1 % a sůl 12 % (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). Cukr a sůl snižuje hodnotu pH, zatímco olej, hořčice a pepř zvyšují pH majonézy. Hodnota pH je určena poměrem mezi vejcem a octem. Přestože vaječný žloutek, vaječný bílek a celé vejce mají rozdílné hodnoty pH, mají totožný účinek na pH majonézy. Vysoké hodnoty pH vykazují staré vejce a křapy (XIONG a kol., 2000). 3.3.7.2 Senzorické vlastnosti majonéz Do senzoricky hodnocených vlastností majonézy dle KARASE a kol. (2002) patří: 1. Chuť: charakteristická, nakyslá, po použitých přísadách a slaná. 2. Vůně: charakteristická, nakyslá. 3. Vzhled: odstíny barvy (intenzita žluté barvy), stabilita emulze a lesk. 4. Textura: hustota, homogenita a pocit v ústech. 5. Celková přijatelnost majonézy. Majonéza s vysokým obsahem tuku na rozdíl od nízkotučné majonézy vytváří příjemnou a hladkou chuť, která se dá cítit ještě dlouho po konzumaci na horním patře v ústech (KARAS a kol., 2002). ŠTERN a kol. (2007) stanovoval ve své studii senzorické vlastnosti majonéz v ústech, vzorek byl nabírán lžící. Dále byla vyhodnocena roztíratelnost, textura a chuť. Senzorická přijatelnost se zvyšovala s rostoucím obsahem oleje. Reologické měření bylo významné pro rychlou a finančně nenákladnou determinaci textury, chutě a celkové přijatelnosti výrobku. Zahušťovadla a obsah oleje mají významný vliv na senzorické vlastnosti, zejména na chuť. Výsledkem této studie bylo mimo jiné zjištění, že textura a chuť majonézy byla rozdílná už mezi 70 – 82 % obsahu oleje. 3.3.7.3 Reologické vlastnosti majonéz Stanovení reologických parametrů je v technologii výroby majonéz důležité. Na rozdíl od výsledků senzorické analýzy, jsou hodnoty reologických parametrů závislé na teplotě (ŠTERN a kol., 2006). Do reologických vlastností patří textura, konzistence, pevnost a hladkost. Reologie má vliv na kvalitu výrobku, funkční a smyslové vlastnosti (GARCIA, 2004). Také obsah oleje má na reologické vlastnosti majonéz podstatný vliv. V ústech totiž vnímáme viskozitu, která je ovlivněna obsahem oleje.
20
Stanovení reologických a texturních vlastností majonézy je velmi složité. Struktura majonézy je polotuhá s výraznými viskoelastickými vlastnostmi. Elastický charakter převažuje nad viskózním (ŠTERN a kol., 2007). 3.3.8 Nízkotučné majonézy V posledních letech je větší poptávka po nízkotučných majonézách. Spotřebitelé se snaží dodržovat spotřebu tuků z důvodu přibývajících chronických chorob (obezita, kardiovaskulární onemocnění, rakovina). Konzumace tradiční majonézy je ovlivněna obavami souvisejícími se zdravím člověka. Dochází k tlaku na potravinářský průmysl ke snížení množství tuku, cukru, cholesterolu, soli a některých dalších přísad (LIU a kol., 2007). Snížení energetické hodnoty ve složení majonézy spočívá v nahrazení tuků nižšími energetickými přísadami. Zůstává zachována viskozita, textura, aroma a chuť celkového produktu. V majonézách s nízkým obsahem tuku slouží zahušťovadla ke zvýšení viskozity vodné fáze. Když je tuk nahrazen zahušťovadlem, vodná fáze se stává silnější. Čím je nižší obsah tuku, tím je důležitější použití vhodného zahušťovadla a emulgátoru (AABY, 1997). Izoláty rostlinných bílkovin se mohou používat jako stabilizátory emulze, protože mají schopnost snižovat povrchové napětí mezi hydrofobními a hydrofilními složkami. Úspěšně byly testovány rostlinné bílkoviny ze sóji, slunečnice, hrachu, pšenice, lupiny a rajčatových semínek na stabilizaci emulze typu olej ve vodě (NIKZADE a kol., 2012). Tuky mají důležitou funkční úlohu v potravinářských emulzích. Přispívají k tvorbě aroma, vzhledu, textuře a trvanlivosti potravinářských emulzí ve vysoce specifických způsobech (WORRASINCHAI a kol., 2006). Proto je obtížné udržet tradiční kvalitu výrobku při výrobě nízkotučné potraviny (MUN, 2009). Možností je výběr tukové náhražky v určitém množství, aby se textura výrobku přibližovala tradiční majonéze (LIU a kol., 2007). Některé tukové náhražky jako jsou modifikované škroby, inulin, pektin a mikrokrystalická celulóza, karagen, některé zahušťovadla (LIU a kol., 2007; MUN a kol., 2009) a bílkoviny byli obecně používány ke stabilizaci emulze a zvýšení viskozity v nízkotučných majonézách (RAYMUNDOA a kol., 2002).
21
3.3.8.1 Složení nízkotučné majonézy Nízkotučné majonézy obsahují 30 – 40 % oleje. Vzhledem k tomu, že emulze nejsou stabilní, emulgované omáčky by se měly před použitím protřepat (AKOH, 2002). V nízkotučných majonézách jsou používány gumy a zahušťovadla (4 %) jako jsou škroby, které nahrazují viskozitu, objem oleje a napomáhají zajistit stabilitu emulze (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012). Mezi používaná zahušťovadla v nízkotučných majonézách patří xanthanová guma a β-glukany (ŠTERN a kol., 2007). V tab. 4 je uvedeno procentuální porovnání různých složek použitých v klasické a nízkotučné majonéze. Tab. 4 Porovnání majonézy dle složení (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012) Suroviny
Klasická majonéza
Nízkotučná majonéza
Rostlinný olej
80 %
50 %
Žloutek
6%
4%
Ocet
4%
3%
Cukr
1%
1,5 %
Sůl
1%
0,7 %
Koření
0,5 %
1,5 %
Voda
7,5 %
35,3 %
3.3.8.2 Snižování obsahu cholesterolu v majonéze Kromě snížení tuku je také důležité snižovat množství cholesterolu, který je obsažen ve vaječném žloutku. Zvýšený cholesterol způsobuje onemocnění srdce, proto MOROS a kol. (2002) uvádí možnosti snížení cholesterolu ve vaječném žloutku. Ve své práci navrhl odstranění cholesterolu pomocí extrakce organickými rozpouštědly (petrolether). Obecně platí, že organická rozpouštědla, jako je isopropanol, etanol a petrolether odstraňují všechny lipidy včetně cholesterolu. Nicméně dochází také k odstranění fosfolipidů, které jsou odpovědné za funkční vlastnosti žloutku. Na druhé straně ošetření CO2 nabízí více způsobů, jak selektivně extrahovat cholesterol. Výhodou extrakce oxidem uhličitým je bezpečnost výrobků, nízká toxicita a cena, nehořlavost, selektivní extrakce lipidů a vyšší zachování funkčnosti žloutku 22
v majonézách. Použití CO2 při snižování cholesterolu je nákladné, proto tento proces je méně častý (MOROS a kol., 2002). 3.3.8.3 Srovnání
mikrostruktury
čerstvé
standardní
majonézy
s nízkotučnou
majonézou KARAS a kol., (2002) ve svém článku znázornili srovnání mikrostruktury čerstvé standardní majonézy obr. 4 s nízkotučnou majonézou na obr. 5. Standardní majonéza obsahuje menší kapičky oleje, které jsou lépe rozptýleny ve srovnání s nízkotučnou majonézou, která má větší vodní fázi.
Obr. 4 Mikrostruktura čerstvé standardní majonézy (KARAS a kol., 2002)
Obr. 5 Mikrostruktura čerstvé nízkotučné majonézy (KARAS a kol., 2002)
23
3.3.9 Sortiment vybraných studených emulgovaných omáček na trhu v České republice Kromě klasických majonéz se na českém trhu objevují i různé speciální studené emulgované omáčky. Hellmann´s uvedl na trh kromě tradičních majonéz, také majonézu pod názvem „Yofresh“, pro kterou je typický obsah tekutého bílého jogurtu (15 % hm.). Chuť majonézy je zachována, ale navíc je obohacena svěžestí jogurtu. Možnými alergeny kromě vejce a hořčice je také jogurt, protože je vyroben z mléka. Výrobek je vhodný i pro celiaky (celiakie – nesnášenlivost lepku), protože obsah gliadinu je menší jak 1,0 mg/100g sušiny výrobku. Výrobek obsahuje pouze 26 % tuku (MÍKOVÁ, 2003). Dle legislativních požadavků, které byly uvedeny výše ve vyhlášce 326/2001 Sb., se stále jedná o majonézu. Stále větší zájem je o majonézu s názvem „Light“, která disponuje sníženým obsahem oleje. Majonéza je krémová a chuťově nerozeznatelná od tradiční majonézy. Obsah oleje je 25 % hm., a přídavek vaječných pasterizovaných žloutků je 2,85 % hm. Majonéza „Original“ a „Light“ mají obsah lepku menší než 20 mg/kg výrobku (HELLMANN´S. CZ, 2012). Majonéza Poličanka je studená emulgovaná omáčka s obsahem tuku 75 %. Získala ocenění Klasa, což odpovídá dobré a kvalitní potravině (POLIČANKA MAJONÉZA, 2011). Mezi tradiční výrobek patří Majolka Boneco, vyráběná od roku 1957. Vyznačuje se vysokým obsahem oleje a žloutků. Firma Boneco je držitelem ochranné známky Majolka. Nejvíce svým složením se blíží Majolce majonéza Hellmann´s, obě patří do skupiny majonéz s obsahem 80 % oleje (MÍKOVÁ, 2003). Společnost Heinz si zakládá na majonézách tím, že nepoužívá při výrobě sušené žloutky. Vejce pochází výhradně z českých chovů a přidává se k nim kvalitní řepkový olej (HEINZ, 2013).
24
3.4 Technologie výroby majonézy Průmyslová výroba majonéz probíhá ve speciálních zařízení, tento proces je často poloautomatický. Majonéza musí být vyráběna způsobem, který umožňuje flexibilitu při změně složení výrobku (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012). V technologii výroby se používají tekuté vaječné žloutky, které mají však omezenou dobu skladovatelnosti, proto výrobci často nahrazují tekuté vaječné žloutky sušenými nebo zmraženými. Žloutek je pasterizován bez ovlivnění emulgačních vlastností, avšak zmrazování a lyofilizace naruší strukturu vaječného žloutku, a tedy jeho emulgační vlastnosti (DEPREE a SAVAGE, 2001). V prvním výrobním stupni se vejce v kapalné nebo práškové formě rozptýlí do vody. Tato směs slouží jako emulgační činidlo (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012). Připraví se tekuté složky, které zahrnují směs octového nálevu s přísadami jako je hořčice, zelenina aj. Dalším krokem je kontinuální způsob výroby, kde suroviny a přísady se dle platných receptur smíchají ve směšovači (HEJLOVÁ, 2001). Přídavek oleje do vodné fáze musí probíhat pomalu. Při tomto procesu dochází ke zvýšení viskozity emulze, a to díky přibývajícímu množství oleje do vodné fáze (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012). Suroviny a přísady se přečerpávají v uzavřeném okruhu pomocí cirkulačního čerpadla tak dlouho, až se ve směšovači vytvoří stejnorodá hladká emulze. V technologii
výroby
majonéz
se
používají
mixéry,
koloidní
mlýny,
homogenizátory a jiné moderní zařízení (HEJLOVÁ, 2001). Mísení látek se provádí za relativně nízkých teplot kolem 15 °C (BRENNAN, 2006) a použité látky musí mít přibližně stejnou teplotu, aby nedocházelo ke srážení emulze (GӦRNER a VALÍK, 2004). Výroba majonéz je velmi náročná technologie na sanitaci a hygienu (HEJLOVÁ, 2001). 3.4.1 Suroviny používané k výrobě majonézy Suroviny a přísady používaná k výrobě majonézy musí být zdravotně nezávadné. Musí odpovídat jakostním požadavkům a být vhodné pro potravinářské účely. Základní surovinou při výrobě majonézy je jedlý rostlinný olej, pasterovaný vaječný žloutek nebo vaječná směs. Obsah pasterovaných žloutků nebo vaječné směsi tvoří 2 až 15 % majonézy (HEJLOVÁ, 2001). 25
3.4.1.1 Olej Olej je důležitý v potravinářských emulzích, přispívá k udržení viskozity majonézy, textury (krémová a hladká), vzhledu a chuti (intenzita a délka trvání). Obsah oleje navíc vede k zvýšení trvanlivosti (MA a BOYE, 2013). Salátové oleje používané k výrobě majonézy a salátových krémů by měli být oxidačně stabilní a bez tuhých látek. Jsou uchovávány v chladničce při 4 °C. Používají se různé druhy rostlinných olejů, které obsahují kyselinu linoleovou (sójový a řepkový olej). Jsou tak lehce hydrogenované ke zvýšení oxidační stability. K výrobě majonézy se po vhodném ošetření suroviny používají oleje z řepky, sóji, kukuřice nebo slunečnice (AKOH, 2002) a někdy také bavlníkový a olivový olej (MA a BOYE, 2013). Používané jedlé rostlinné oleje se musí rafinovat (HEJLOVÁ, 2001). 3.4.1.2 Voda Voda při výrobě studených emulgovaných omáček se používá pouze hygienická a pitná. Výrobce se musí o její jakosti přesvědčit i v případě, že závod je zásobován vodou z veřejné sítě. Musí se odebírat kontrolní vzorky z různých míst v závodě k mikrobiologickému vyšetření, které je prováděno při individuálním zásobování nejméně dva-krát do roka, resp. podle pokynů orgánů zdravotního dozoru (GӦRNER a VALÍK, 2004). Přídavek vody do výrobku při zpracování snižuje viskozitu a modul pružnosti (MA a BOYE, 2013). 3.4.1.3 Vaječný žloutek Vaječný žloutek je efektivní emulgační činidlo. Z tohoto důvodu se vaječný žloutek nebo celé vejce stává nezbytnou složkou v majonézách a salátových dresincích. Důležitý je také v holandských omáčkách (STADELMAN, 1995). Žloutek má velké množství fosfolipidů, které slouží jako emulgátory. Udržují vaječný žloutek v emulzi (BELL a WEAVER, 2001). Obsahuje lecitin a cholesterol, který zabezpečují stabilizační a emulgační účinky. K emulzi olej ve vodě napomáhá lecitin, zatímco cholesterol slouží k vytvoření emulze typu voda v oleji (HEJLOVÁ, 2001). Emulgační schopnosti žloutku lze zvýšit přídavkem lecitinu a cholesterolu. Dále ostatními fosfolipidy, které se podílejí na tvorbě emulze svými hydrofilními složkami v molekule (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). SOLOMON (1997) uvádí, že žloutek je lipoproteinový komplex, který obsahuje cholesterol (480mg/100g). Lipoproteinový
26
komplex je souhrn lipoproteinů plazmy, livetinů, granulí a v nich přítomných proteinů. Přispívá k emulgačním vlastnostem žloutku. Porušením komplexu se emulgační vlastnosti snižují. Přídavek soli ke žloutku pozitivně ovlivňuje emulzi. Zvyšují se emulgační schopnosti lipoproteinů granulí a fosfovitinů. Uvolňují se povrchově aktivní látky, což má za příčinu rozpustnost granulí působením soli. Uplatnění se nachází při výrobě majonéz ze solených žloutků (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Lipoproteiny, především frakce LDL-cholesterolu, které obsahují lipoviteliny a livetiny mají emulgační vlastnosti (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Dobré emulgační vlastnosti lipoproteinů vaječného žloutku jsou přisuzovány jejich vysoce pružné struktuře, umožňující velkou afinitu a absorpci na rozhraní olej/voda. Mají schopnost tvořit viskoelastické filmy (MOROS a kol., 2002; WELLS a BELYAVIN, 1987). Sušený žloutek a melanž mají lepší emulgační vlastnosti než tekuté vaječné hmoty. Lipoproteiny spolu s lipidy žloutku vytváří komplexy, kde dochází k změnám sekundární a terciální struktury proteinů. Během změny vystupují na povrch hydrofobní skupiny aminokyselin, které stabilizují emulzi (SIMEONOVOVÁ a kol., 2001). Přídavkem celého vejce se výsledný výrobek stává tužším než při použití sušeného nebo tekutého žloutku. Tuhost způsobuje přítomnost denaturovaného vaječného albuminu v bílku (MA a BOYE, 2013). Vliv fosfolipázy A2 na vaječný žloutek DAIMER a KULOZIK (2009) uvádí studii, kde emulgační vlastnosti vaječného žloutku byly zkoumány po ošetření fosfolipázou A2. Fosfolipidy byly přeměněny na lyso-fosfolipidy. Ty ukazují na lepší emulgační činnost emulze typu O/V, protože jsou více hydrofilní. Funkční vlastnosti žloutku jsou závislé na pH a koncentraci solí. Proto tato studie zkoumala tři různé podmínky prostředí: 1. Při pH 4, které je podobné obchodním dresinkům 2. Při pH 6,5, což vyjadřuje pH čerstvého neošetřeného vaječného žloutku 3. Koncentrace soli 0,15 a 0,52 M NaCl Výsledky naznačují, že rozdílné vlastnosti emulze neupraveného a modifikovaného žloutku nevyplývají přímo od lyso-fosfolipidů, ale ze strukturálních změn v granulích vaječného žloutku a LDL micel. Enzymaticky upravený vaječný žloutek má vylepšené emulgační vlastnosti ve srovnání s neošetřeným vaječným žloutkem. Funkčnost žloutku ošetřeného fosfolipázou A2 je méně závislý na podmínkách prostředí. 27
Bylo prokázáno, že i přes vyšší flokulační faktor v emulzích obsahujících vyšší koncentrace soli nejsou dopady na emulzní vlastnosti. Výsledky také ukázaly, že žloutek ošetřený fosfolipázou A2 může zvýšit vlastnosti emulze i při nízkých hodnotách pH (DAIMER a KULOZIK, 2009). Někteří výrobci uvádí na trh enzym fosfolipázu A2, modifikovaný ve vaječném žloutku s lepšími emulgačními vlastnostmi (MINE, 2008). Vliv teploty na emulgační vlastnosti vaječného žloutku Rozpustnost bílkovin vaječného žloutku je snížena u tepelně upraveného žloutku. Průměrná velikost kapiček oleje v emulzi jsou podobné, popř. zmenšené u tepelně zpracovaného žloutku oproti původnímu žloutku. Použití tepelně ošetřeného žloutku oproti původnímu vede ke značnému zvýšení povrchové koncentrace bílkovin. Zvýšená koncentrace bílkovin má vliv na flokulační chování emulzí, reologické vlastnosti a stabilitu emulze (GUILMINEAU a KULOZIK, 2006). Nízká hustota lipoproteinů žloutku patří do hlavní složky, která je odpovědná za interakci rozhraní olej-voda. Hydrokoloidní gumy, např. pektiny a guarová guma spolu s bílkovinami žloutku přispívají ke struktuře, textuře a stabilitě. Hydrokoloidy obecně slouží jako zahušťovadla k zadržení vody v potravinách. Přítomnost guarové gumy zlepšuje emulgační vlastnosti. Pektin s guarovou gumou snižují rychlost a rozsah vyvstávání bílkovin vaječného žloutku, které jsou po tepelném zpracování (IBANOGLU a ERҪELEBI, 2007). 3.4.1.4 Barviva K přibarvování majonéz se nejčastěji používá riboflavin (E 101), a kromě svých barvících vlastnostech, slouží jako vitamin B2. Je vyráběn za pomocí mikrobiálních kultur nebo synteticky. Karoteny (E 160a) jsou přírodní nebo přírodně identická, žluté až oranžové barvy. Z rostlin se karoteny dostávají prostřednictvím krmiva i do vaječných žloutků (SVĚT POTRAVIN, 2012). 3.4.1.5 Zahušťovadla a stabilizátory Zahušťovadlo je chemická složka nebo směs složek, které dávají dlouhodobou stabilitu emulze. Zahušťovadla fungují v emulzích buď jako plnidlo (např. škrob), anebo tvoří sítě (např. pektiny). Většina gum používaná jako zahušťovadla jsou hydrofilní. Výjimkou je arabská guma a propylenglykol alginát (PGA), které jsou
28
amfoterní a jsou schopné tvořit film na rozhraní olej-voda (MA a BOYE, 2013). Potřebné množství zahušťovadla závisí na požadované textuře výrobku (GARCIA, 2004). Karubin (E 410), guarová guma (E 412), xanthan (E 415), modifikované škroby (E1414 Acetát zesíťovaného fosfátu škrobu, E 1422 Acetát zesíťovaného adipátu škrobu, E 1450 Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu) jsou používaná zahušťovadla a stabilizátory v České republice, které napomáhají vytvářet stabilní a hustou strukturu emulze. Někteří výrobci používají zahušťovadla a stabilizátory, a tak mohou snížit obsah žloutků, aniž by ohrozili konzistenci a koloidní stabilitu emulze (SVĚT POTRAVIN, 2012). Xanthan se používá u nízkotučných majonéz a dresinků v kombinaci s jinými zahušťovadly, a tak vytváří požadované reologické vlastnosti. Nevýhodou xanthanu je snižování intenzity chuti (WENDIN a HALL, 2001). 3.4.1.6 Konzervanty Kyselina sorbová (E 200), sorban draselný (E 202) a kyselina benzoová (E 210) jsou nejpoužívanější konzervanty pro studené emulgované omáčky a působí proti růstu plísní a kvasinek. Majonézy díky konzervantům je možné uchovávat po delší dobu bez rizika zkažení (SVĚT POTRAVIN, 2012). Kyselina sorbová a její soli jsou bezpečné konzervanty, ale mohou být příčinou vzniku alergií. Vyskytuje se ve formě bílého prášku jemně štiplavého zápachu. Nejčastěji se získává synteticky chemickou cestou z acetaldehydu nebo petroleje (EMULGATORY.CZ, 2012). Maximální povolená koncentrace kyseliny sorbové v České republice je 1 g.kg-1 výrobku. Dále se jako konzervant používá kyselina benzoová a to v maximální povolené koncentraci 2 g.kg-1 (FIALOVÁ a kol., 2008). V souladu s těmito trendy se namísto tradičních chemických konzervantů používají přirozeně se vyskytující konzervanty, např. mikrobiální produkty s antimikrobiální aktivitou včetně organických kyselin, peroxid vodíku a bakteriociny (FIALOVÁ a kol., 2008). 3.4.1.7 Antioxidanty Ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný (E 385) je syntetická látka, která se zařazuje mezi chelatační činidla. Váže kovy a tak brání, aby dále reagovaly s dalšími látkami nebo katalyzovaly další reakce (SVĚT POTRAVIN, 2012). Získává se ve formě
29
bílého prášku, mírně slané chuti a bez zápachu. Je to látka, která slouží k zachování barvy a chuti potraviny. Dříve v ČR nebylo možné použití ethylendiamintetraacetátu vápenato-disodného. Dnes se přidává do potravin, zejména do majonéz, emulgovaných tuků a omáček. V USA je použití také povoleno (EMULGATORY.CZ, 2012). 3.4.1.8 Cukr a sůl Přítomnost cukru a soli v majonéze pomáhá snižovat vodní aktivitu, a tak brání výskyt a množení organismů, které vyvolávají kažení. Jako zdroj cukru je někdy používán kukuřičný sirup, protože zvyšuje intenzitu chutě. Typy a koncentrace solí v majonézách přispívají ke struktuře a k celkovým texturním vlastnostem. Používaná sůl při výrobě majonézy je běžně obohacena o vápník, sodík a draslík (MA a BOYE, 2013). 3.4.2 Jiné emulgátory používané při výrobě emulgovaných omáček Žloutek může být nahrazen jiným emulgátorem, což přináší řadu výhod, jako je snížení obsahu cholesterolu, tuku, zvýšení mikrobiologické stability a někdy také nižší náklady na výrobu (NIKZADE a kol., 2012). Emulgaci mohou kromě vaječného žloutku způsobovat také proteiny, např. mléčné, vaječné nebo sojové. V dnešní době je i možnost použití syntetických emulgátorů, ale jejich použití do majonéz není vhodné (MÍKOVÁ, 2003). Sója kromě toho, že je vysoce kvalitním a zdravým zdrojem bílkovin (40 %), se sójový protein používá jako emulgátor. Sójový protein může být používán jako složka do nízkotučných dresinků a majonéz (NIKZADE a kol., 2012). Sójový protein zvyšuje kapacitu emulze, tj. množství oleje v emulzi. Stabilizuje oddělování dvou fází – voda a olej. Proteiny podporují také emulzi svými hydrofilními a hydrofobními oblastmi. Za normálních podmínek je hydrofilní oblast vystavena vodní fázi a hydrofobní oblast je vystavena vnitřní globule proteinu v roztoku (GARCIA, 2004). K tvorbě emulze se kromě žloutku používá i sójový lecitin. Obchodní sójový lecitin obsahuje stejné množství fosfatidylcholinu a inositolu jako žloutek. Lecithin může být upraven fyzikálně nebo enzymaticky (AKOH, 2002). Hořčičný prášek obsahuje téměř stejné množství bílkovin, sacharidů a oleje, proto se používá jako emulgátor. Bílkoviny a sacharidy vázané s olejem hořčice přispívají k emulgaci na rozhraní O/V (MA a BOYE, 2013). 30
3.4.3 Použití pasterace při výrobě majonéz Čerstvé žloutky jsou spojeny s rizikem salmonelózy, proto se používají při výrobě majonézy jen pasterované žloutky (FIALOVÁ a kol., 2008). U pasterace žloutků se požaduje především devitalizace bakterií rodu Salmonella. Současně s dosáhnutím tohoto cíle se devitalizují i jiné mikroorganismy. Celkový počet bakterií ve vaječném žloutku se sníží o 99,9 %, tohle procentuální vyjádření se nazývá pasterační efekt (GӦRNER a VALÍK, 2004; BELITZ a kol., 2008). Postup pasterace spočívá v zahřátí žloutku a následnému ochlazení (MÍKOVÁ, 2003). Pasterace probíhá při teplotě 60 až 68 °C s cílem zajistit mikrobiologickou bezpečnost. Použití přísnějšího tepelného zpracování by umožnilo prodloužit trvanlivost vaječného žloutku a snížit riziko mikrobiálního kažení. Ale zvýšená teplota má vliv na denaturaci bílkovin, tedy i na emulgační vlastnosti vaječného žloutku (GUILMINEAU a KULOZIK, 2006). Průmyslová výroba má řadu výhod oproti domácí přípravě majonézy. Podomácku vyrobené majonézy obsahují 2 až 3 vejce, moderní zařízení umožňují snížit obsah vajec. Ze stejného objemu podomácku vyrobené majonézy z 2 až 3 vajec lze najít v obchodě pouze výrobky s použitím 1/3 jednoho žloutku, avšak bez změny kvality výrobku (MÍKOVÁ, 2003). Na obr. 6 je znázorněno schéma kontinuální výroby majonézy.
Obr. 6 Schéma kontinuální výroby majonézy (MADE HOW, 2013)
31
3.4.4 Zásadní technologické problémy při výrobě majonéz Kontinuální fáze složek má malý podíl na celkovém složení, i tak však vykonává důležité funkce. Míchací zařízení musí být schopné dispergovat (rozptýlit) a hydratovat tyto složky i v relativně nízkém objemu kapaliny. Pokud vejce a jiné emulgační činidla nejsou správně rozptýleny a hydratovány, může se při přídavku oleje snížit stabilita emulze. Hydratace stabilizátorů a zahušťovadel je jedním z nejtěžších mísících operací. V některých případech se roztok míchá tak dlouho než dojde k úplné hydrataci. Ale i přesto může dojít k vytvoření nepřijatelných shluků. Do kontinuální fáze se musí olej přidávat tak, aby nedošlo k poškození emulze. V olejové fázi musí být kapičky zmenšeny na nejmenší velikost, aby se maximalizovala plocha oleje v kontinuální fázi – jedině tak se zajistí stabilní emulze. Pěnění musí být při výrobě minimalizováno nebo vyloučeno, aby se zajistila maximální trvanlivost výrobku (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012). 3.4.5 Přístrojová zařízení používaná na výrobu majonéz a jejich funkčnost Společnost SILVERSON (ROSS NEWS, 2012) vyvinula a uvedla na trh zařízení typu R&D a Pilot Scale pro výrobu majonézy. Přístroj je schopný provádět celý proces, včetně rychlé přípravy premixů, hydratace pomocí stabilizátorů a zahušťovadel pro přípravu konečné emulze typu olej ve vodě. Proces výroby majonézy je následující: 1. Voda je recirkulována (opětovně uvedena do oběhu) z nádoby pomocí speciálně navrženého In-line mixéru. Vejce (ve formě kapalném nebo práškovém) se přidává do nádoby s vodou. Prášek se rychle smáčí a rozptyluje se do proudu kapaliny. 2. Do zbývající vodné fáze se násypkou přidají přísady. Míchání pokračuje až do úplného rozptýlení a hydratování přísad. 3. Olej je přidáván z druhého zásobníku. Po otevření klapky je olej nasáván do vodné fáze v kontrolovaném poměru. Vodná a olejová fáze prochází přímo do In-line mixéru. Mixér jemně rozptyluje olej do vodné fáze. Dochází k tvorbě emulze. Okyselující látky (např. ocet, citrónová šťáva) se přidávají spolu s posledním množstvím oleje. 4. Recirkulace výrobku pokračuje zajištěním jednotné konzistence. Po krátké době recirkulaci je proces dokončen a výrobek vypuštěn. 32
Zařízení R&D a Pilot Scale s ovládacími prvky umístěné na mobilní lavičce od společnosti Ross USA je zobrazeno na obr. 7
Obr. 7 R&D a Pilot Scale (ROSS NEWS, 2012) 3.4.6 Plnění a balení majonéz Výrobek se plní do nádob, které zajistí hygienickou kvalitu a další specifické vlastnosti potravin (CODEX STANDARD FOR MAYONNAISE, 1989). Při plnění se rozlišují maloobchodní a velkoobchodní obaly. Plnění musí probíhat na bezprašném místě. Musí se dodržovat hygienické a technické podmínky při výrobě (správná výrobní a hygienická praxe, principy HACCP). Při strojovém plnění se musí příslušné zařízení sanitačně ošetřit podle předpisů výrobce. Nejsložitější je čistění a dekontaminace plnící hlavy (GӦRNER a VALÍK, 2004). Na obalu musí být uvedeno název potraviny, identifikace šarže, jméno a adresa výrobce nebo balírny. Pokud výrobek obsahuje látku, která mu dává charakteristickou chuť nebo vůni, musí být uvedena na etiketě. Nejčastěji v těsné blízkosti názvu výrobku (CODEX STANDARD FOR MAYONNAISE, 1989). 3.4.7 Hygienické požadavky na vyrobené majonézy Výrobek musí být zdravotně nezávadný. Dodržením metod vzorkování a vyšetření musí být zkoušený výrobek: 1. bez mikroorganismů, které mohou představovat nebezpečí pro zdraví konzumenta, 33
2. bez látek pocházejících z mikroorganismů v množství, které může představovat riziko pro zdraví. Maximální množství pro kontaminanty jsou: arsen (As), olovo (Pb) – 0,3 mg/kg, měď (Cu) – 2,0 mg/kg (CODEX STANDARD FOR MAYONNAISE, 1989). Kromě hygieny výroby se musí dodržovat osobní hygiena. Pracovníci musí mít pokrývky vlasů, čistý pracovní oděv a pravidelně si umývají ruce. Všichni pracovníci ve výrobě se musí účastnit školení, které uskutečňují odborníci a experti z oblasti hygieny (GӦRNER a VALÍK, 2004).
3.5 Skladování majonéz Během skladování majonéz může být ovlivněna řada faktorů, které vyvolávají zhoršení výrobku (fyzikální destabilizace, chemická oxidace, hydrolýza tuků a mikrobiologické poškození). Tyto faktory se vzájemně ovlivňují. V průběhu trvanlivosti majonéz je konzistence řidší. Skladování při vysoké teplotě vede k rozkladu emulze. Nežádoucí pachy a chutě se projeví po oxidativním rozkladu různých složek majonéz (zejména tuku). Oleje s vysokým obsahem kyseliny linolové a kyseliny linolenové (např. kukuřičný a sójový olej) oxidují pomaleji ve srovnání s oleji, které obsahují vyšší polynenasycené mastné kyseliny (GARCIA, 2004). Vysoký obsah soli ve vodné fázi má rozhodující vliv na mikrobiologické zhoršení majonéz. Oxidace lipidů a hydrolýza v majonézách jsou výrazně pomalejší při teplotách 2 až 5 °C než při 4 až 10 °C. Zhoršení chuti je vyšší v majonéze s normálním obsahem tuku než v nízkotučné majonéze. Skladování majonéz při pokojové teplotě zhoršuje smyslové a chemické vlastnosti. Proto je nezbytné, aby byla majonéza skladována při teplotě 5 až 8 °C, tak si lépe zachová své smyslové a fyzikálně-chemické parametry (KARAS a kol., 2002). Stabilita majonéz je ovlivněna nejen teplotou a obsahem oleje, ale také typem obalového materiálu (KARAS a kol., 2002). 3.5.1 Oxidace cholesterolu v majonéze během skladování Množství cholesterolu je vysoký ve vaječném žloutku a tedy i v majonézách. Vzhledem k dlouhé době trvanlivosti (6 měsíců) může docházet k oxidaci cholesterolu. Cholesterol je mononenasycený tuk s dvojnou vazbou na pátém uhlíku a je citlivý
34
na oxidaci v přítomnosti kyslíku, světla, tepla, záření, volných radikálů, kovových iontů a jiných faktorů. Zabránit oxidaci cholesterolu lze pomocí antioxidačních látek, teploty a doby skladování (MORALES-AIZPURÚA a TENUTA-FILHO, 2005). 3.5.2 Trvanlivost majonéz Trvanlivost majonéz a dresinků se dosáhne důsledným dodržením hygienických požadavků při výrobě a dostatečných chlazením od výroby až po jejich spotřebu. Rizikem pro kažení jsou psychrotrofní kvasinky, které se množí i při teplotě 2 až 7 °C. Odolávají i chemickým látkám použité při konzervaci a nízkým hodnotám pH (GӦRNER a VALÍK, 2004).
3.6 Falšování majonéz Celé vejce nebo jeho části jsou považovány za jednu z nejdražších surovin používaných na výrobu majonéz. Obsah žloutků představuje z technologického hlediska základ emulze při výrobě majonézy. K falšování dochází sníženým obsahem vaječného podílu, kamufláží nedodržené receptury při výrobě nebo přídavkem stabilizátorů, plnidel, emulgátorů, barviv a dalších přísad. V dnešní době je snižování obsahu žloutků a oleje žádoucí u spotřebitele. Nejedná se ve většině případech o poškozování spotřebitele, pokud jsou dodrženy rozsahy hmotnostního zastoupení žloutků, oleje a dalších přísad. Snížení obsahu surovin v majonézách musí výrobce nahrazovat přídavkem aditiv, aby nedocházelo k poškození senzorických a texturních vlastností (ŠKOPEK a VOLDŘICH, 2003). 3.6.1 Zjišťování falšování majonéz K zjišťování falšování majonéz je vyvinuta řada postupů a metod. Uplatňují se, kromě fyzikálně-chemických metod, hlavně moderní instrumentální metody (HPLC, kapilární elektroforéza, hmotnostní spektrometrie, plynová chromatografie, infračervená spektrofotometrie a imunoelektroforéza). Metody jsou založeny na vytipování jednotlivých charakteristických identifikačních znaků vaječných podílů určených na základě chemického složení žloutků a bílků. Koncentrace vaječných podílů jsou porovnány s tabelovanými hodnotami nebo s výsledky modelových experimentů (ŠKOPEK a VOLDŘICH, 2003).
35
ŠKOPEK a VOLDŘICH (2003) dále popisují zdroje chyb při použití identifikačních znaků pro stanovení přesné koncentrace vaječné hmoty ve výrobku: 1. Velká proměnlivost
obsahu jednotlivých složek ve vejcích
v závislosti na plemeni, skladbě krmiva, stáří nosnic a na délce snáškového cyklu, aj. 2. Přítomnost identifikačních znaků v dalších surovinách, které nejsou běžně používány, popř. v nepovolených aditivech. 3. Různé technologické postupy a receptury při výrobě. 4. Chemická reakce během výroby a skladování, např. autooxidace, tepelná degradace a tvorba komplexů. 3.6.2 Náhražky používané při výrobě majonéz Tukové náhražky zachovávají texturu a senzorické vlastnosti majonéz. Tukové náhražky jsou na bázi sacharidů (např. různé potravinářské gumy, modifikovaný škrob a polydextrosa), na bázi bílkovin (např. proteinové koncentráty, modifikovaná syrovátka) nebo na bázi tuku (MA a BOYE, 2013). SHEN a kol. (2011) uvádí využití ovesného dextrinu jako náhražku tuku. Výrobek má vyšší viskozitu a nižší energetickou hodnotu. Senzorické hodnocení ve studii prokázalo celkovou přijatelnost nízkotučného výrobku, avšak oproti klasické majonéze vykazuje nepříznivě texturní charakter a chuť, což vede k nižší senzorické jakosti ve srovnání s klasickou majonézou. Další možností náhražky tuku jsou β-glukany z použitých pivovarských kvasnic. Obecně je β-glukan polymer glukózy, který je rozšířen v mnoha bakteriích, hub, řas a vyšších rostlin (např. oves a ječmen). Jedním důležitým zdrojem β-glukanů je buněčná stěna kvasinek Saccharomyces cerevisiae, která obsahuje 55 % až 65 % β-glukanů. Nízkotučné majonézy mají s použitím β-glukanů nižší energetickou hodnotu, ale vyšší obsah vody oproti klasické majonéze. Použití β-glukanu slouží kromě náhražky tuku jako stabilizátor. Ze studie vyplývá, že nízkotučné majonézy s použitím β-glukanů mají vyšší stabilitu při skladování oproti klasické majonéze. Senzorické hodnocení prokázalo, že majonézy substituované s β-glukany nemají větší jak 50% přijatelnost. Přídavek β-glukanu nepříznivě ovlivňuje vzhled a barvu (WORRASINCHAI a kol., 2006). 36
3.7 Dresink jako studená emulgovaná omáčka Vyhláška 331/1997 Sb. v oddílu 3, § 9 stanovuje dresinkem tekutý nebo emulzní výrobek používaný jako chuťová příloha k pokrmům a salátům. Je vyrobený zejména z jedlých olejů, zahušťovadel, stabilizátorů, emulgátorů, zeleniny, ovoce, koření a mléčných výrobků. Dále § 11 vyhlášky 331/1997 Sb. uvádí povinné údaje, které musí být uvedeny na obalu výrobku: 1. název druhu a skupiny, 2. u emulgovaných omáček údaj „emulgováno s obsahem tuku v %“, 3. podmínky skladování. Ve srovnání s majonézou mají dresinky nižší obsah tuku. Mají škrobnatou fázi, která napomáhá udržet potřebnou konzistenci (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). Dresinky mají pH v rozmezí 3,0 až 4,2 s převládající kyselinou octovou v rozsahu 0,5 až 1,5 %. Obsah soli je 1 až 4 % a cukru 1 až 30 % ve vodné fázi (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). Salátový dresink je omáčka používaná ke zlepšení a upravení chuti salátů a jiných pokrmů. Dresinky, jak je popsáno výše, mají nižší obsah oleje, a navíc jsou více aromatické (MA a BOYE, 2013). 3.7.1 Suroviny pro výrobu dresinků Většina dresinků se skládá ze směsí octa, oleje a různých suchých přísad. Dresinky obsahují běžně 30 – 40 % oleje, cukr, sůl, vejce (buď žloutek nebo celé vejce v tekuté nebo sušené formě), hořčici, bylinky, koření, barviva a stabilizátory (BRENNAN, 2006). Stejně jako nízkotučné majonézy, jsou na trhu i nízkotučné dresinky. Ke snížení tuku je potřeba, aby výrobek obsahoval zahušťovadla. Je nutno zvážit jejich použití, protože některé druhy zahušťovadel jsou schopné snižovat intenzitu chuti. Obsah tuku je důležitý v mnoha vlastnostech jako je textura, mazivost, emulgace a barva (WENDIN a HALL, 2001). V tab. 5 jsou uvedeny různé druhy omáček a jejich procentuální zastoupení tuku.
37
Tab. 5 Obsah tuku různých omáček a dresinků (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000) Omáčka, dresink
Obsah tuku (%)
Majonéza
70 – 85
Salátový dresink (zálivka)
30 – 60
Francouzský dresink
36 – 40
Barbecue omáčka
1,0 – 2,0
Kečup
0,1 – 0,2
V dresincích i majonézách je používán stabilizátor guma tragant, která zvyšuje viskozitu emulze. Guma je rozptýlena v části octa a vody po dobu 4 dnů. Až je plně hydratována, nechá se odležet a proseje se (BRENNAN, 2006). Tragant (E 413) patří do skupin stabilizátorů, modifikovaných škrobů a zahušťovadel. Je to vytékající pryskyřice z kůry asijských keřů rodu Astragalus (česky „kozinec“). Tragant je velmi drahá přísada bez zápachu, odolná vůči teplu a kyselinám. Používá se do potravin, kde je to nezbytně nutné. Do majonéz a dresinků se přidává z důvodu, aby nedocházelo k oddělení vody od oleje. V České republice i v USA je jeho použití povoleno v nezbytném množství do všech potravin kromě dětské výživy (EMULGATORY.CZ, 2012). Dresinky jsou jako majonézy nestabilní emulzní systémy. Pro zvýšení prodeje je nezbytné, aby výrobek byl schopen si udržet dlouhou dobu trvanlivosti, aniž by došlo ke snížení kvality a bezpečnosti výrobku. Ztráta integrity (charakternosti) emulzní struktury může vést ke změně kvality produktu. Může zahrnovat změny v chuti, vůni, barvě a vzhledu. Konec trvanlivosti výrobku nastává, když smyslové požadavky již nesplňují normy kvality stanovené výrobcem. Ztráta ve stabilitě vzrůstá rozpadem emulzní struktury. Rozpad emulzní struktury může být způsoben emulzními vlastnostmi nebo mikrobiální aktivitou. Obě možnosti přímo ovlivňují trvanlivost (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000). 3.7.2 Legislativní požadavky na dresinky v USA Food and Drug Administration (FDA) v Americe definuje dresinky jako emulgované polotuhé potraviny připravené z rostlinných olejů, octa, citrónové nebo limetkové šťávy. Obsah oleje je nejméně 30 % hm. a vaječného žloutku nejméně 4 % hm. Vaječné složky se přidávají jako tekuté vaječné žloutky, zmrazené vaječné 38
žloutky, sušené vaječné žloutky, tekutá celá vejce, mražená celá vejce a sušená celá vejce. Škrobové pasty mohou být vyrobeny z potravinářského škrobu, potravinářského modifikovaného škrobu, pšeničné a žitné mouky. Na přípravu past je používaná pitná voda. Dresink může být smíchán a balen v atmosféře, ve které je vzduch nahrazen zcela nebo z části oxidem uhličitým nebo dusíkem (CFR – CODE OF FEDERAL REGULATIONS TITLE 21, 2012).
3.8 Technologie výroby dresinků Dresinky se vyrábějí obdobným způsobem jako majonézy. Dresink je emulze typu olej ve vodě. Ve výrobě se nádoba naplní kontinuální fází (vodou) a začne pracovat míchač. Přísady v prášku jako jsou stabilizátory, zahušťovadla, aroma, konzervanty a barvící látky jsou rozptýleny ve vodě. Někdy se mohou použít také premixy v suché formě. Dispergovaná fáze (olej) se přidá ke směsi a vytvoří se emulze. Výrobek se získá mícháním až do hladké konzistence bez vzniku aglomerátů. Přísady určené k zahuštění produktu jsou přirozeně náchylné k tvorbě aglomerátů, konvenční mixéry je těžce rozkládají. Zčásti hydratované látky se mohou uchytit na stěně nádoby a mixéru. Požaduje se časově dlouhé zpracování, aby bylo dosaženo vyhovující konzistence. (PRODUCTION OF SALAD DRESSINGS, 2013). Dresinky se vyrábějí diskontinuálně nebo kontinuálně. Diskontinuální výroba spočívá v přípravě surovin odděleně. Míchají se kontinuálním procesem, dále se emulgují a zahřívají. Dresinky se nejčastěji připravují za tepla (kolem 82 °C), a i za tepla se plní do velkospotřebitelských i malospotřebitelských obalů (GӦRNER a VALÍK, 2004). K výrobě se používá například zařízení High Shear Mixer, které je schopné odstranit všechny obtíže během míchání, které byly popsány výše. Díky vysokým otáčkám lopatek rotoru se vytváří silné odsávání, které čerpá kapalné a pevné/práškové přísady. Tyto přísady jsou vystaveny intenzivnímu smyku v uzavřeném prostoru, tak se získá směs bez aglomerátů. Olejová fáze se z nádoby emulguje do vody (PRODUCTION OF SALAD DRESSINGS, 2013).
39
3.9 Technologie výroby nízkotučných majonéz a dresinků K výrobě nízkotučných majonéz a dresinků se používá homogenizační zařízení, které ovlivňuje strukturu a kvalitu produktu. Homogenizace je proces přeměny dvou nemísitelných kapalin do emulze, a také snížení velikosti kapiček ve stávající emulzi. Homogenizátor je mechanické zařízení používané k dosažení homogenizace použitím intenzivní energie. Dochází k narušení a smíchání vodné a olejové fáze. Homogenizace je důležitým krokem při výrobě nízkotučných majonéz a dresinků. Vybraná zařízení a jejich procesy mají vliv na fyzikální, reologické a senzorické vlastnosti emulze. Typ použitého homogenizačního zařízení stanovuje přijatelnost konečného produktu (MA a BOYE, 2013). Koloidní mlýn z obr. 8 je na principu stacionárně-rotujícího povrchu. Rotor je ve tvaru komolého kužele. Proudící kapalina je vystavena smyku a turbulenci, což má za následek dispergace částic. Stator má hladký nerezový povrch. Koloidní mlýny se používají k emulgaci středně a vysoce viskózních kapalin. Typická velikost částic emulze je 1 µm až 5 µm (KADLEC a kol., 2012).
Obr. 8 Koloidní mlýn (COLLOID MILL, 2013) Volba homogenizačního zařízení závisí na objemu vzorku, charakteru výchozích materiálů,
požadovaných
fyzikálně-chemických
vlastnostech,
konečných produktů a nákladech na výrobu (MA a BOYE, 2013).
40
celkové
kvalitě
Do běžně používaných homogenizátorů patří Ultra-Turrax homogenizátor, Polytron PT homogenizátor, koloidní mlýny, Warring mixér a vysokotlaký homogenizátor. Vysokotlaké homogenizátory nejsou vhodné pro výrobu nízkotučných majonéz a dresinků, které obsahují škrob a velké množství hydrokoloidů. Principy, výhody a nevýhody zmíněných homogenizátorů jsou uvedeny v tab. 6 (MA a BOYE, 2013). Tab. 6 Běžné homogenizační techniky používané při výrobě salátových dresinků a majonéz (MA a BOYE, 2013) Homogenizátor
Princip
Výhody a nevýhody
Ultra-Turrax, Polytron PT
Rotor-Stator (míchání,
Provoz v otevřené nádobě:
střih, turbulence a
obtížné udržet dostatečný
kavitace)
průtok, nerovnoměrné rozložení velikosti částic
Koloidní mlýny
Nerovnoměrné rozložení
Rotor-Stator
velikosti částic a degradace Warring mixér
Vyšší rychlost mixéru
Může vytvářet lokalizované teplo, které vede k tepelné degradaci emulzních vzorků
Vysokotlaký
Intenzivní střih, kavitační, Jedná se o sekundární
homogenizátor
turbulentní a laminární
homogenizaci (hrubá
průtok
emulze je před dalším snížením ve vysokotlakém systému)
41
3.10 Mikrobiologie majonéz a dresinků Majonéza je poměrně mikrobiologicky stabilní výrobek díky vysokému obsahu tuku, přídavku organických kyselin a okyselujících látek. Organické kyseliny a přísady přispívají k žádoucí chuti, snižují pH výrobku a jsou toxické pro choroboplodné bakterie v potravinách (FIALOVÁ a kol., 2008). Při výrobě se klasické majonézy a dresinky mohou kontaminovat nežádoucími mikroorganismy, které vyvolávají kažení. Důraz se klade na kontaminaci saprofytickými mikroorganismy. Čím větší je kontaminace
těmito
mikroorganismy,
tím
více
roste
možnost
kontaminace
choroboplodných a toxinogenních mikroorganismů. Poznatky o kontaminaci majonéz saprofytickými mikroorganismy jsou důležité při rozhodování o kritických kontrolních bodech (CCP). Při analýze nebezpečí a hodnocení rizika v rámci sestavení plánu HACCP při řádné hygienické, zdravotní a technické jakosti majonéz. K systému HACCP patří také pravidla správné výrobní praxe (GӦRNER a VALÍK, 2004). 3.10.1 Vodní aktivita ovlivňující mikrobiologii majonéz a dresinků Měření vodní aktivity (aw) se používá k označení tzv. „volné vody“ ve vzorku, tj. molekul vody, které nejsou chemicky ani fyzikálně vázané ve vzorku. Volná voda může sloužit jako médium pro mikrobiální rozmnožování, migraci mikroorganismů a kontaminaci. Proto je měření aktivity vody (aw) důležitý parametr pro hodnocení kvality a bezpečnosti majonéz a dresinků (MA a BOYE, 2013). Aktivitu vody snižují nízkomolekulární a ionizované látky (např. chlorid sodný a cukr), dále škroby, xantan a jiné rozpustné látky (GӦRNER a VALÍK, 2004). U vzorků majonéz obsahujících 37 % až 41 % oleje a 77 % až 79 % jsou hodnoty pro aktivitu vody 0,95 a 0,93. Kombinace vysoké aktivity vody (0,85 až 0,89) a nízkého pH (3,3 až 4,1) může inhibovat růst kvasinek a rodu Lacotabacillus ve výrobcích (MA a BOYE, 2013). 3.10.2 pH ovlivňující mikrobiologii majonéz a dresinků Hodnota pH výrobku ovlivňuje náchylnost k růstu mikroorganismů. Kontrola pH nestačí k zachování požadovaných vlastností dresinků a majonéz. Kyselé prostředí s hodnotami pH 3,0 až 4,5 společně s konzervačním účinkem nedisociované kyseliny octové je důležité pro zajištění mikrobiologické stability výrobků. Slabé kyseliny používané v dresincích se liší svými konzervačními schopnostmi. Kyselina citrónová 42
snižuje hodnotu pH, ale nemá antimikrobiální účinek. Zatímco nedisociovaná kyselina octová inhibuje růst rodu Lactobacillus. Přítomnost více jak 0,2 % nedisociované kyseliny octové ve vodné fázi potlačuje růst patogenů (MA a BOYE, 2013). Kyselina octová má nejintenzivnější antimikrobiální účinnost. Soli kyseliny octové (např. octan sodný) mají stejný účinek jako samotná kyselina octová. Vysoký obsah kyseliny octové ve výrobku způsobuje nepříjemnou octovou chuť, zatímco soli kyseliny octové neovlivňují chuť výrobku. Kyselinu octovou nelze zcela nahradit jinými potravinářskými kyselinami. Kyselina vinná, jablečná, citrónová a jejich soli se používají jen k nastavení hodnoty pH (GӦRNER a VALÍK, 2004).
43
4
ZÁVĚR Studené emulgované omáčky mají mnohostranné využití v moderní kuchyni, kde
se používají jako dochucovadla různých pokrmů. Dělí se obecně na majonézy a dresinky. Majonéza původně pochází z francouzské kuchyně, a v dnešní době tvoří základ pro řadu studených omáček po celém světě. Cílem mé bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše se zaměřením na působení vaječného žloutku jako emulgátoru ve studených emulgovaných omáčkách a popis vzniku emulze. Práce byla také zaměřena na použité suroviny a technologické postupy při výrobě studených emulgovaných omáček. Studené emulgované omáčky jsou dvou-fázové systémy vody a oleje, které se navzájem nemísí. Emulzi lze vytvořit mícháním, šleháním a homogenizací rozptýlených kapiček oleje ve vodné fázi. Emulze je termodynamicky nestabilní systém – po čase dochází k rozdělení olejové a vodné fáze. Proto se musí v technologii výroby majonéz přidávat emulgátor. V případě majonéz a dresinků se jedná o vaječný žloutek. Jeho povrchově aktivní látky jsou schopné tvořit film okolo olejových kapiček, a tak nedochází ke koalescenci. Kromě povrchově aktivních látek obsahuje vysoké množství fosfolipidů, které mu dávají spolu s lecitinem emulgační vlastnosti. Stabilitu emulze ovlivňuje řada faktorů – použití emulgátoru, hustota fází emulze, mezifázové napětí a zejména teplota. Zmrazování majonéz se nedoporučuje z důvodu porušení emulze. Základní složení majonézy tvoří olej, voda, vaječný žloutek (popř. celé vejce), hořčice, jedlá sůl, cukr a okyselující látky (ocet, kyselina octová nebo kyselina citrónová). Používají se rostlinné oleje z řepky, kukuřice nebo slunečnice. Nejpoužívanější látky určené ke konzervaci studených emulgovaných omáček jsou kyselina sorbová, sorban draselný a kyselina benzoová. Všechny použité suroviny a přídatné látky musí být zdravotně nezávadné. Majonéza se rozděluje na základní (tradiční) s obsahem oleje nejméně 80 %, ochucené majonézy s obsahem oleje nejméně 65 % a nízkotučné majonézy (tzv. light) s obsahem oleje 25 – 50 %. Základem tatarské omáčky je majonéza obohacena o sterilované okurky, cibuli, pažitku, hořčici, pepř a sůl. Dresink ve srovnání s majonézou má nižší obsah oleje, a proto musí obsahovat zahušťovadla a stabilizátory pro udržení emulze.
44
Technologie výroby majonézy spočívá v emulgaci vody a oleje za přídavku pasterovaného vaječného žloutku. Suroviny se promíchávají v mixérech, koloidních mlýnech a jiných moderních zařízeních do vytvoření stejnorodé hladké směsi. Ve velkovýrobě se používá kontinuální způsob. Majonéza se uvádí do oběhu pouze v neprodyšně uzavřených obalech a uchovává se při teplotě 0 až 15 °C. Na obalu se značí doba použitelnosti, skladovací teplota a u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“. Závěrem lze shrnout, že průmyslová výroba emulgovaných omáček nám zaručuje výrobky kvalitní, zdravotně nezávadné s požadovanými senzorickými vlastnostmi a garancí trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.
45
5
POUŽITÁ LITERATURA
AABY, K., WENDIN, K., EDRIS, A., RISBERG M. E., ALBIN, R., BERGENSTAHL, B., JOHANSSON, L., WILLERS, P. E. a SOLHEIM, R. (1997): Low-fat mayonnaise: influences of fat content, aroma compounds and thickeners. Food Hydrocolloids, roč. 11, č. 1, s. 87-99. ISSN 0268-005X. AKOH, C. C., MIN, D. B. (2002): Food lipids: chemistry, nutrion, and biochemistry. 2. vyd., New York: Marcel Dekker, 1005 s. ISBN 0-8247-0749-4. BELITZ, H., GROSCH, W., SHIEBERLE, P. (2008): Food chemistry. New York: Springer, 1070 s. ISBN 978-3-540-69935-4. BELL, D. D., WEAVER, W. D. (2001): Commercial Chicken Meat and Egg Production. 5. vyd., USA: Kluwer Academic Publishers, New York, 1365 s. ISBN 07923-7200-X. BRENNAN, J. M. (2006): Food Processing Handbook. Germany: WILEY-VCH Verlag GmbH a Co KGaA Weinheim, 582 s. ISBN 3-527-30719-2. CFR-CODE OF FEDERAL REGULATIONS TITLE 21. [online]. 2012 [cit. 2013-0205]. Food and drugs. Part 169 Food dressings and flavorings. Dostupné z WWW:
. CODEX STANDARD FOR MAYONNAISE. [online]. 1989 [cit. 2013-03-02]. Regional European Standard. Dostupné z WWW: . COLLOID MILL. [online]. 2013 [cit. 2013-02-26]. China Sun and Moon Food Machinery Co. Ltd. Dostupný z: . DAIMER, K. a KULOZIK, U. (2009): Oil-in- water emulsion properties off egg yolk: Effect of enzymatic modification by phospholipase A2. Food Hydrocolloids, roč. 23, č. 5, s. 1366-1373. ISSN 0268-005X.
46
DAVIDSON, A. (2006): The Oxford companion to food. 2. vyd., USA: Oxford University Press Inc., New York, 907 s. ISBN- 978-0-19-280681-9. DEPREE, J. A. a SAVAGE, G. P. (2001): Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science and Technology, roč. 12, č. 5, s. 157-163. ISSN 0924-2244. DICKINSON, E., McCLEMENTS D. J. (1995): Advances in Food Colloids. Glasgow: Blackie Academic and Proffesional, 333 s. ISBN 0-7514-0203-6. DICKINSON, E. (1992): An Introduction to Food Colloids. USA: Oxford University Press, 216 s. ISBN 0-1985-5224-6. KIRSHOR WASAN LABORATORY. [online]. 2012 [cit. 2012-11-11]. Introduction to emulsions. University of British Columbia, Canada. Dostupné z WWW: . EMULGATORY.CZ. [online]. 2012 [cit. 2012-10-11]. E413- Tragant. Dostupné z WWW: . FIALOVÁ, J., CHUMCHALOVÁ, J., MIKOVÁ, K., HRŮŠOVÁ, I. (2008): Effect of food preservatives on the growth of spoilage lactobacilli isolated from mayonnaisebased sauces. Food Control, roč. 19, č. 7, s. 706-713. ISSN 0956-7135. GARCIA, K. M. (2004): Quality characterization of cholesterol-free mayonnaise-type spreads containing rice brain oil. B. S. Chemical Engineering, Louisiana State University, 120 s. GUILMINEAU, F. a KULOZIK, U. (2006): Impact of thermal treatment on the emulsifying properties of egg yolk. Part 2: Effect of the environmental conditions. Food Hydrocolloids, roč. 20, č. 8, s. 1114-1123. ISSN 0305-0547. GӦRNER, F., VALÍK, Ľ. (2004): Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava, 528 s. ISBN 80-967064-9-7. HEINZ. [online]. 2013 [cit. 2013-02-06]. Opravdu dobrá Tatarská omáčka a Majonéza. Dostupné z WWW: .
47
HEJLOVÁ, Š. (2001): Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků. Vydavatel odborných publikací, Újezd u Brna: Straka, 72 s. ISBN 80-902775-8-6. HELLMANN´S. [online]. 2012 [cit. 2012-11-1]. Historie majonéz a tatarských omáček. Dostupné z WWW: . HELLMANN´S. [online]. 2013 [cit. 2013-02-06]. Majonézy. Dostupné z WWW: . CHEMIE V JÍDLE. [online]. 2011 [cit. 2013-02-06]. Poličanka majonéza. Dostupný z WWW: . CHIARAMONTI, D., BONINI, M., FRATINI, E. a kol. (2003): Development of emulsions from biomass pyrolysis liquid and diesel and thein use in engines-Part 1: emulsion production. Biomass and Bioenergy, roč. 25, č. 1. s. 85-99. ISSN 0508-1845. IBANOGLU, E. a ERҪELEBI, A. E. (2007): Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chemistry, roč. 101, č. 2, s. 626-633. ISSN 0308-8146. KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. (2012): Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. VŠCHT Praha, Key Publishing s.r.o. Ostrava, 495 s. ISBN 978-80-7418-086-6. KARAS, R., SKVARČA, M. a ŽLENDER, B. (2002): Sensory quality of standard and light mayonnaise during storage. Food Technology Biotechnol., roč. 40, č. 1, s. 119-127. ISSN 1330-9826. KILCAST, D. a SUBRAMANIAM, P. (2000): The stability and shelf-live of food. USA: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 340 s. ISBN 0-8493-0857-7. LIU, H., XU, X. M., a GUO, S. D. (2007): Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. School of Food Science and Technology, roč. 40, č. 6, s. 946-954. ISSN 0023-6438.
48
MA, Z. a BOYE, I. J. (2013): Advances in the design and productionof reduced-fat and reduced-cholesterol salad dressings and mayonnaise: A review. Food Bioprocess Technol, roč. 6, s. 648-670. ISSN 1935-5149. MADE HOW. [online]. 2013 [2012-10-28]. Mayonnaise, roč. 6. Dostupné z WWW: . MAYONNAISE MANUFACTURE. [online]. 2012 [cit. 2012-10-28]. Silverson Machines, application report. Dostupné z WWW: . MÍKOVÁ, Kamila. (2003): Tisková zpráva: Majonézy. © HELLMANN'S – Unilever ČR. MINE, Y. (2008): Egg bioscience and biotechnology. USA: Department of food science, university of Guelph, 362 s. ISBN 978-0-470-03998-4. MORALES-AIZPURÚA, C., I. a TENUTA-FILHO, A. (2005): Oxidation of cholesterol in mayonnaise during storage. Food Chemistry, roč. 89, č. 4, s. 611-615. ISSN 0308-8146. MOROS, J. E., FRANCO, J. M. a GALLEGOS, C. (2002): Rheological Properties of Cholesterol-Reduced. Yolk-Stabilized Mayonnaise. Journal of the American Oil Chemists´Society, roč. 79, č. 8, s. 837-843. ISSN 0003-021X. MUN, S., KIM, Y. L., KANG, C. G., PARK, K. H., SHIM, J. Y., & KIM, Y. R. (2009): Development of reduced-fat mayonnaise using 4-GTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, roč. 44, č. 5, s. 400 407. ISSN 0356-0021. NIKZADE, V., TEHRANI, M. M., SAADATMAND-TARZJAN, M. (2012): Optimization of low-cholesterolelow-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, roč. 28, č. 2, s. 344-352. ISSN 0268-005X.
49
PRODUCTION OF SALAD DRESSINGS. [online]. 2013 [cit. 2013-02-20]. Silverson – application report. Dostupné z WWW: . RAYMUNDOA, A., FRANCOB, J. M., EMPISC, J., SOUSA, I. (2002): Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. Journal of the American Oil Chemists´Society, roč. 79, č. 8, s. 783-789. ISSN 0254003X. ROSS NEWS. [online]. 2012 [2013-01-07]. Tisková zpráva. Dostupné z WWW: . SHEN, R., LUO, S. a DONG, J. (2011): Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Food Chemistry, roč. 126, č. 1, s. 65-71. ISSN 0308-8146. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S. a INGR, I. (2001): Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 241s. ISBN 80-7157-405-8. SOLOMON, S. E. (1997): Egg and Eggshell quality. Ames: Iowa State University Press, 149 s. ISBN 0-8138-2827-9. STADELMAN, W. J., COTTERILL, O. J. (1995): Egg science and technology. 4. vyd., USA: Food Products Press, New York, 591 s. ISBN 1-56022-855-5. SVĚT POTRAVIN. (2012): Testovali jsme majonézy. Svět potravin, roč. 12, č. 9, s. 1618. ISSN 1803-5140. ŠKOPEK, B. a VOLDŘICH, M. (2003): Praktická příručka výrobce a prodejce potravin: označování, posuzování shody, systém kritických bodů, prodej. Praha: Dashӧfer, 30 s. ISBN 80-86229-05-X. ŠTERN, P., MÍKOVÁ K., POKORNÝ J. a PANOVSKÁ, Z. (2006): Vliv obsahu oleje na reologické a texturní vlastnosti majonéz. Chemické listy, roč. 100. s. 733-741. ISSN 1336-8672.
50
ŠTERN, P., MÍKOVÁ K., POKORNÝ J. a VALENTOVÁ H. (2007): Effect of oil content on the rheological and textural properties of mayonnaise. Journal of Food and Nutrition Research, roč. 46, č. 1, s. 1-8. ISSN 1336-8672. VELÍŠEK, J. a HAJŠLOVÁ, J. (2009): Chemie potravin 1. Nakladatelství OSSIS, 3. vyd., Tábor, 2009, 602 s. ISBN 978-80-86659-15-2. VINCENT, R., POWRIE, W. D. a FENNEMA, O. (1966): Surface aktivity of yolk, plasma and dispersions of yolk fractions, Journal of Food Science, roč. 31, č. 5, s. 643648. ISSN 1365-2621. Vyhláška 326/2001 Sb. ve znění 169/2009 Sb. s účinnosti k 1. 7. 2009, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. [online]. 2012 [cit. 2012-9-28]. Dostupné z WWW: . Vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici. [online]. 2012 [cit. 2012-9-28]. Dostupné z WWW: . WELLS, R. G., BELYAVIN, C. G. (1987): Egg quality – current problems and recent advances. London: Butterworth, 302 s. ISBN 0-407-00470-X. WENDIN, K. a HALL, G. (2001): Influences of fat, thickener and emulsifier contents on salad dressing: Static and dynamic sensory and rheological analyses. Food Science and Technology, roč. 34, č. 4, s. 222-233. ISSN 0023-6438.
51
WORRASINCHAI, S., SUPHANTHARIKA, M., PINJAI, S. a JAMNONG, P. (2006): β-glucan prepared from spent brewer´s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, roč. 20, č. 1, s. 68-78. ISSN 0268-005X. XIONG, R., XI, G. a EDMONDSON, A. S. (2000): Modelling the pH of mayonnaise by the ratio of egg vinegar. Elsevier Science, Food Control, roč. 11, č. 1, s. 49-56. ISSN 0956-7135.
52
SEZNAM TABULEK Tab. 1 Přípustné hmotnostní a objemové odchylky v majonézách (SZPI, 2008) .......... 18 Tab. 2 Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz (SZPI, 2008) .................... 18 Tab. 3 Smyslové požadavky na jakost majonéz (SZPI, 2008) ....................................... 18 Tab. 4 Porovnání majonézy dle složení (MAYONNAISE MANUFACTURE, 2012) . 22 Tab. 5 Obsah tuku různých omáček a dresinků (KILCAST a SUBRAMANIAM, 2000) .. 38 Tab. 6 Běžné homogenizační techniky používané při výrobě salátových dresinků a majonéz (MA a BOYE, 2013) ..................................................................................... 41
SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Emulze typu O/V (KIRSHOR WASAN LABORATORY, 2013) ..................... 12 Obr. 2 Emulze typu V/O (KIRSHOR WASAN LABORATORY, 2013) ..................... 12 Obr. 3 Mechanismy nestability emulze (CHIARAMONTI a kol., 2003) ..................... 15 Obr. 4 Mikrostruktura čerstvé standardní majonézy (KARAS a kol., 2002) ................ 23 Obr. 5 Mikrostruktura čerstvé nízkotučné majonézy (KARAS a kol., 2002) ................ 23 Obr. 6 Schéma kontinuální výroby majonézy (MADE HOW, 2013)............................ 31 Obr. 7 R&D a Pilot Scale (ROSS NEWS, 2012) ........................................................... 33 Obr. 8 Koloidní mlýn (COLLOID MILL, 2013) ........................................................... 40
53
