Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Hodnocení hygienických rizik ve školních jídelnách Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
Vypracovala: Lenka Prokopová Brno 2012
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma HODNOCENÍ HYGIENICKÝCH RIZIK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne…………
podpis
studenta
…………
PODĚKOVÁNÍ: Dovoluji si touto cestou poděkovat panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné rady a pomoc při vypracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat Bc. Renatě Prokopové za praktické rady a možnosti nahlédnutí do provozu, z něhož jsem mohla čerpat své poznatky.
ABSTRAKT Bakalářská práce stručně popisuje možná obecná rizika ve školním stravování, mezi něž patří rizika fyzikální, biologická i chemická. V práci je také nahlédnutí do příslušné legislativy jak české tak evropské. Dle legislativy jsou v práci podrobně popsány požadavky na provoz, suroviny a zaměstnance, aby bylo docíleno maximálního možného udržení hygieny a zdravotní nezávadnosti. V druhé obecné části je popsáno zabezpečení zdravotní nezávadnosti pokrmů pomocí systému HACCP. Podrobný popis zavádění systému v provozech, odhalení rizikových úseků i dodržení příslušné dokumentace. Celá teoretická část je vždy srovnána s praktickým seznámením s provozem ve školní kuchyni v Krumvíři, kde mi byla umožněna praxe. Klíčová slova: potravinářská legislativa, systém HACCP, školní kuchyně, zdravotní nezávadnost
ABSTRACT The thesis describes possible common threats in school canteen including physical, biological and chemical risks. It provides an insight into both Czech and European legislation. According to current legislation requirements for operation, ingredients and employees are discussed (described) to achieve the maximum hygiene standards and keep the food safety. The second part deals with the food safety using the HACCP system which helps to discover the risk parts and leads to compliance with the relevant documentation. The entire theoretical part is compared with personal experience in the school kitchen operation in Krumvir where I was allowed to practise.
Klíčová slova: Legislatives, HACCP, school canteens, food safety
OBSAH 1 2 3
ÚVOD .............................................................................................................. 6 CÍL ................................................................................................................... 7 LITERÁRNÍ PŘEHLED.................................................................................. 8 OBECNÉ POŽADAVKY NA HYGIENU V PROVOZECH ..................................... 8 3.1.1 Související legislativa ..................................................................................... 8 3.1.2 Požadavky na pracovní prostory ................................................................... 11 3.1.3 Požadavky na zaměstnance stravovacích zařízení ........................................ 16 3.1.4 Požadavky na kupované suroviny ................................................................ 19 3.2 IDENTIFIKACE RIZIK V PROVOZU .................................................................... 20 3.2.1 Školní kuchyně ............................................................................................. 20 3.2.2 Obecné rozdělení rizik v provozu – alimentární nebezpečí .......................... 21 3.3 RIZIKOVÉ FAKTORY............................................................................................. 26 3.3.1 Suroviny........................................................................................................ 26 3.3.2 Pomnožení .................................................................................................... 26 3.3.3 Selhání technologických postupů ................................................................. 27 3.4 ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI POKRMŮ .............................. 30 3.4.1 Systém HACCP a zavádění kritických kontrolních bodů ............................. 30 3.4.2 Orgány ochrany veřejného zdraví ................................................................. 42 3.1
4 5 6 7
ZÁVĚR .......................................................................................................... 44 POUŽITÁ LITERATURA ............................................................................ 45 SEZNAM ZKRATEK.................................................................................... 51 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ........................................................... 52 7.1 7.2
Obrázky ..................................................................................................................... 52 Tabulky ...................................................................................................................... 52
1
ÚVOD Školní stravování je v této bakalářské práci pojato jako provoz, který podléhá
státnímu dozoru stejně jako ostatní potravinářské provozy, proto i on má svou příslušnou platnou legislativu. Proto v bakalářské práci je přehled jak evropské tak čeké legislativy, která se danou problematikou zabývá. Nejsou zde zahrnuty všechny související Zákony ČR a Nařízení ES, ale pouze taková, která se týkala přímo mé věnované problematice. Jsou zde zmíněna Nařízení ES v podobě tzv. „hygienického balíčku“ a další související Nařízení ES. Společně s náležející českou legislativou jsou zde shrnuty obecné požadavky na provozy, jejich působnost je rozdělena mezi požadavky na prostory, požadavky na suroviny a požadavky na zaměstnance provozu. Všechny teoretické požadavky čerpané z příslušné legislativy jsou v této bakalářské práci srovnány s praxí. Praxe a čerpání potřebných materiálů mi bylo umožněno v provozu Školní jídelny Krumvíř. Třetí
část
práce
se
věnuje
zabezpečení
hygieny
a nezávadnosti potravin pomocí systému HACCP. Systém HACCP umožňuje odhalení kritických míst, v nichž by mohlo dojít ke kontaminaci či jinému poškození surovin. Tato riziková místa jsou označována jako kritické kontrolní body, jimž je věnována zvýšená pozornost a vypracovávána příslušná dokumentace o jejich monitorování. Teoretické poznatky o tomto systému jsou stejně jako požadavky na provoz srovnány s praktickými zkušenostmi v provozu. V závěru práce je věnována pozornost státním orgánům kontroly hygieny a správné výrobní praxe.
6
2
CÍL Cílem mé bakalářské práce je metodou literární rešerše shrnout poznatky
z odborné literatury, zahraničních vědeckých článků a vlastních praktických znalostí ze školní jídelny o hygienických rizicích hrozících ve školních jídelnách/kuchyních a české i evropské legislativě zasahující do této problematiky. V mé bakalářské práci se také zaměřuji na preventivní opatření při zachování hygieny ve školní kuchyni s využitím systému HACCP.
7
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1
OBECNÉ POŽADAVKY NA HYGIENU V PROVOZECH
3.1.1
Související legislativa Evropské společenství i Česká republika upravují legislativně bezpečnost
potravin. Jeden z nejvýznamnějších je soubor Nařízení Evropského parlamentu a Rady známý jako „hygienický balíček“, který vstoupil v platnost 1. 1. 2006. Hygienický balíček obsahuje 4 nařízení a jednu směrnici:
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin
Nařízení č. 853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
Nařízení č. 854/2004 stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě
Nařízení č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat
Směrnice 2004/41/EHS ruší směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu a pozměňuje Směrnice Rady 89/662/EHS a 91/67/EHS a Rozhodnutí Rady 92/118/EHS
Nařízení ES č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních prostředích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
Nařízení ES č. 178/2002 stanovuje obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin
Nařízení ES č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
Nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potravin (Voldřich a kol.,2006)
Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů 8
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (szpi.gov.cz)
Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami
Vyhláška č. 490/2000 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení č. 178/2002 je stěžejním nařízením pro potravinové právo. Jsou v něm vymezeny základní pojmy jako „potravinářský podnik, krmivo, riziko, uvádění na trh atd.,“ ale také je v něm uvedeno základní shrnutí poslání Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. (Nařízení č. 178/2002) Obecné potravinové právo je vymezeno v KAPITOLE II, v níž je základ k zajištění vysoké úrovně ochrany lidského zdraví a ochrany spotřebitelů ve vztahu k potravinám. Nařízení se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin popř. i krmiv, jež jsou distribuovány na trh. V dané kapitole jsou uvedeny definice potravin, které mohou či naopak nesmí být uváděny na trh, nutnost provádění důkladných záznamů k dohledatelnosti původu jednotlivých surovin. (Nařízení č. 178/2002) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení č. 852/2004 je jedním z nařízení tzv. hygienického balíčku. Upravuje povinnost provozovatelů s ohledem na hygienu výsledných produktů. Jako správnou metodu k zajištění hygieny potravin doporučuje zavádění programů bezpečnosti potravin a postupů založených na zásadách HACCP. Zavádění tohoto systému kontroly 9
by mělo být provedeno tak, aby bylo pružné pro všechny typy výrobců potravin. (Nařízení č. 852/2004) V KAPITOLE I obsahuje rozdělení odpovědnosti za bezpečnost potravin, stanovení limitů MB kritérií a požadavků na teplotu jednotlivých výrobků. Toto nařízení se nevztahuje na prvovýrobu a manipulaci s potravinami konečným spotřebitelem. V dané kapitole jsou definice pojmů k lepšímu pochopení, jako jsou například „pitná voda, kontaminace, hermeticky uzavřená nádoba atd.“ (Nařízení č. 852/2004) V přílohách jsou též upraveny požadavky na prvovýrobu, kde lze nalézt nařízení o použití pouze pitné nebo čisté vody, nakládání s odpady, správném užití přípravků na ochranu rostlin či užitím veterinárních léčiv aj. O všech krocích prvovýroby je nutné vést podrobné záznamy, aby bylo možné dohledat jejich nedodržení. V Příloze II jsou požadavky na potravinářské prostory, jejich konstrukce, velikost, zařízení. (Nařízení č. 852/2004)
Vyhláška č. 463/2011 Sb., o školním stravování Vyhláška 463/2011 Sb., o školním stravování upravuje provozovny školního stravování, specifikuje rozsah služeb provozoven, finanční rozsah jednotlivých strávníků za služby a blíže popisuje spotřební koš, tedy normy jednotlivých základních surovin pro různé věkové skupiny strávníků viz tabulka č. 1. (Vyhláška č. 463/2011 Sb.) Tabulka č. 1: Výživové normy pro školní stavování Věková skupina strávníků,
Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka/den
Hlavní a doplňková jídla
MASO
RYBY
MLÉKO
ML.VÝR.
TUKY
3–6 r. přesníd.,oběd, svač.
55
10
300
31
17
7–10 r. oběd
64
10
55
19
12
11-14 r. oběd
70
10
70
17
15
15-18 r. oběd
75
10
100
9
17
10
Věková skupina strávníků, Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka/den hlavní a doplňková jídla
ZELENINA
LUŠTĚNINY
OVOCE
3–6 r. přesníd.,oběd, svač.
110
10
110
7–10 r. oběd
85
10
65
11-14 r. oběd
90
10
80
15-18 r. oběd
100
10
90
(Vyhláška č. 463/2011) Další podrobnosti provozu školní jídelny projednává vedoucí zařízení školního stravování se zřizovatelem, zástupci rodičů a školy. Cílem těchto jednání má být dohoda o konečné úrovni a stavu školního stravování, jako je např. druh používaných receptur, možnosti doplňkového příspěvku rodičů ke zkvalitnění služeb školního stravování. Užitečnou pomůckou pro pracovníky školních jídelen při plnění výživových norem jsou vzorové receptury pokrmů, které může každá školní jídelna rozšiřovat o vhodné krajové speciality a na základě přání nebo souhlasu rodičů nebo zákonných zástupců dětí také o pokrmy vegetariánské. Diskutovanou otázkou zůstává možnost výběru z více pokrmů: při takovémto rozšíření služeb je nutné při sestavování různých variant jídelního lístku volit vhodné kombinace pokrmů, aby i při volném výběru pokrmů dětskými strávníky byla zachována pestrost, vyváženost a plnohodnotnost školního stavování. (Vyhláška č. 463/2011 Sb.)
3.1.2
Požadavky na pracovní prostory Dle vyhlášky č.463/2011 Sb. o školním stravování, ve znění pozdějších
předpisů, jsou zařízení školního stravování rozděleny na provozy typu: školní jídelna, školní jídelna – vývařovna a školní jídelna – výdejna. Školní jídelna vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. (Vyhláška č. 463/2011 Sb.), (Schmidtová, 1990) Jak je uvedeno v Nařízení č. 852/2004, potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat 11
dostatečný pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů. Prostory musí být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích a také umožňovat správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulaci škůdců. Provozovny musí současně poskytovat, je-li to nezbytné, odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodných teplotách a s možností monitorovat a zaznamenávat teplotu. (Nařízení č.852/2004), (Schmidtová, 1990) Pro zaměstnance musí být k dispozici dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Součástí toalet musí být adekvátní počet umyvadel s přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředkem na mytí rukou a hygienickým osušením – to je většinou řešeno v čistotě udržovaným látkovým ručníkem nebo jednorázovými papírovými utěrkami. V těchto prostorách je nutné zabezpečit přirozené nebo nucené větrání, při čemž nesmí docházet k proudění vzduchu ze znečištěné oblasti provozu do čisté. Nucené větrání je zapotřebí konstruovat tak, aby bylo možné čistící filtry či provádět údržbu. Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu. Musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele. (Nařízení č.852/2004) Prostory musí být náležitě přírodně nebo uměle osvětleny. Světla musí být konstruovány tak, aby se zamezilo případnému fyzikálnímu nebezpečí při prasknutí žárovky. Vyžaduje-li to hygiena, musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků. Čistící a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami. (Nařízení č.852/2004) Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a během postupů umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Jejich podlahy je nutné udržovat v bezvadném stavu a musí být snadno čistitelné a desinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů. Popřípadě musí podlahy umožňovat vyhovující odvod vody z povrchu. Povrchy stěn musí být také udržovatelné 12
a snadno čistitelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím. Okna a jiné otvory se musí konstruovat tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnějšího prostředí, musí být vybaveny sítěmi proti hmyzu, které lze při čištění snadno vyjmout. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí být okna během výroby zavřená a zajištěná. (Nařízení č.852/2004) Sklady potravin a produktů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady, skladovací prostory, včetně chladících a mrazících zařízení pro potraviny a produkty, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny či produkty, musí být odděleny. Potraviny pro výrobu produktů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady potravin a produktů včetně chladících a mrazících zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřících zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těchto potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpisy nebo výrobce. (Voldřich, 2004) Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladícího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování jiným způsobem je přípustné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmražené potraviny se nesmí znovu zmrazovat. (Voldřich, 2004) Povrchy v oblastech, kde se manipuluje s potravinami a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné a desinfikovatelné. Mytí potravin musí být zajištěno výlevkou a přívodem teplé a studené vody. (Nařízení č. 852/2004)
13
Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být důkladně očištěny a dezinfikovány. Čištění a dezinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. Předměty a zařízení musí být instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor, také by mělo být opatřeno kontrolním přístrojem, aby bylo zaručeno plnění cílů tohoto zařízení. (Nařízení č. 852/2004) Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění. Odpady se ukládají do uzavíratelných nádob s vhodnou konstrukcí, aby bylo možné je udržovat v bezvadném stavu a podle potřeby je čistit a dezinfikovat. Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s právními předpisy Společenství použitelnosti k tomuto účelu a nesmí představovat
přímý
ani
nepřímý
zdroj
kontaminace.
(Nařízení
č. 852/2004) Zásobování vodou musí být zajištěno vodou pitnou, která musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravinami. Led, který dochází do styku s potravinou nebo který může kontaminovat potravinu, musí být vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace s ním a skladování musí probíhat v takových podmínkách, aby byl chráněn před kontaminací. Pokud se potraviny tepelně zpracovávají v hermeticky uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda používaná k chlazení nádob po tepelném zpracování nebyla zdrojem kontaminace potraviny. (Nařízení č. 852/2004) Pro suroviny a výrobu je nutné zabezpečit nezávadné prostředí. Splňující požadavky na vybavení je potřebné ještě udržovat v čistotě. Čistota provozu se zajišťuje sanitačními opatřeními, což jsou souhrnně činnosti, které zamezují kontaminaci potravin, šíření mikroorganismů a škůdců. Každé zařízení plánuje a provádí úklid dle předem daného sanitačního řádu. Úklidy lze rozdělit na pravidelné, zabezpečující nutnou hygienu prostředí a mimořádné, které jsou vykonávané periodicky po určitém počtu týdnů/měsíců, které zajišťují vyšší bezpečnost a pořádek. Do mimořádných úklidů lze zařadit mytí oken, odtah přístrojů a důkladnější dezinfekce či deratizace. Do úklidů pravidelných se řadí každodenní mytí podlah a pracovních ploch, do úklidů opakujících se zhruba jednou týdně patří dezinfekce podlah a dezinfekce používaného nádobí prostředky na bázi chlóru. Pracovní pomůcky na úklid jsou dle vyhlášky č. 602/2006 14
Sb., uloženy v úklidové komoře nebo výklenku k tomu určenému. (Nařízení č. 852/2004), (Vyhláška č. 602/2006) Školní kuchyně stejně jako jiné organizace musí svědomitě nakládat s odpady dle příslušného zákona o odpadech. Odpady musí být tříděny do jednotlivých kontejnerů či sběrných boxů. Dočasné uložení uvnitř budovy musí být zajištěno v odpadních koších nebo jiných nádobách k tomu určených, udržované v čistotě. Srovnání teorie s praxí Jako příklad pro své srovnání jsem si vybrala Školní jídelnu Krumvíř. Prostory školního stravování jsou rozděleny na školní jídelnu a školní kuchyni s příslušnými místnostmi. Kuchyně má 2 sklady, místnost na hrubou přípravnu zeleniny a brambor, samostatnou šatnu a kancelář. Ve skladech jsou umístěny mrazáky na mrazené suroviny- smíšený masový mrazák, zeleninový mrazák, drůbeží mrazák. Je zde oddělení, které slouží jako sklad technických a chemických potřeb. Potraviny nutné skladovat při chladničkové teplotě jsou uchovávány v chladničkách- chladničce na mléčné výrobky a chladničce na rozmrazování masa a uchování vajec. Prostory samotné kuchyně jsou pomyslně rozděleny na část přípravy surovin s úsekem masa, úsekem vytloukání vajec a dočištěním surovin, druhá část je samotná příprava pokrmů a jeho výdej (viz obrázek č.1). Samostatně prostorově rozčleněná je i umývárna bílého nádobí. Od roku 2005 jsou prostory upraveny dle nových požadavků, stoly jsou potaženy nerezí, umyvadla opatřena dotykovým ovládáním.
Obrázek č. 1 – Úsek vytloukání vajec a úsek masa (foto autora)
15
Do provozu je přiváděna pouze pitná voda. Celý prostor je osvětlen jak přirozeně, velkými okny, tak uměle zářivkami. Proudění vzduchu zajišťuje velká profesní digestoř. Celá kuchyně i příslušné další místnosti jsou do výše pracovních ploch upraveny kachličkami a podlahy jsou upraveny dlažbou. Vše tak, aby bylo snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Úklid je zde prováděn každý den, dezinfekce podlah i pracovních ploch a nádobí jednou týdně přípravkem na bázi chlóru, dle plánu každý pátek. Odpady jsou uchovávány v omyvatelných nádobách s víkem a jsou pravidelně odnášeny do kontejnerů či kontejnerů na tříděný odpad. Sociální zařízení je od kuchyně i jídelny odděleno propojovací místností, v němž je umístěno umyvadlo na dotykové ovládání, mýdlovým dávkovačem a jednorázovými utěrkami. Počet toalet je vzhledem k počtu zaměstnanců dostačující- nachází se zde toaleta pro studenty, zaměstnance a sprchový kout pro potřebu zaměstnanců. Větrání je zde zajištěno přirozeně, tedy otevíratelnými okny. 3.1.3
Požadavky na zaměstnance stravovacích zařízení Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat
vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý, a je-li to nezbytné, ochranný oděv. Žádná osoba, která trpí chorobou, nebo je přednašečem choroby, který může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnaná v potravinářském podniku a může přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky a jejich příčinu provozovateli potravinářského podniku. (Nařízení č. 852/2004) Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby nad osobami manipulujícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin přiměřeně ke své pracovní činnosti. Musí být dodrženy požadavky vnitrostátních právních předpisů týkajících se školících programů pro osoby pracující v určitých potravinářských odvětvích. (Nařízení č. 852/2004) Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě nebo při uvádění do oběhu, do přímého styku s potravinami, pokrmy, 16
zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Tyto podmínky musí být splněny před zahájením této činnosti, tedy před nástupem do zaměstnání. Je přípustné, aby činnosti epidemiologicky závažné vykonávaly osoby bez ověření jejich zdravotní způsobilosti a bez znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví (například příležitostné práce brigádníků, rodinných příslušníků). Doposud byly k činnosti epidemiologicky závažných vyňaty přeprava a skladování balených potravin, a tudíž osoby, které je zajišťovaly, nemusely mít zdravotní průkaz. Dnes se již povinnost vztahuje i na tyto osoby. (Voldřich, 2004) Zdravotní průkaz před zahájením činnosti vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje, nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči, nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení, vykonávající závodní preventivní péči. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou prohlídku. Nově je vymezena příslušnost lékaře k vydání zdravotního průkazu. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví je stanoven vyhláškou č. 490/2000 Sb., v pozdějších zněních. (Voldřich, 2004) Rozsah potřebných vědomostí pracovníka má odpovídat jeho kvalifikaci a vykonávané činnosti. Znalosti technologie výroby je ve smyslu požadavků třeba rozšířit o příslušnou část vyhlášky přiměřeně charakteru činnosti a pracoviště, například výroba teplých pokrmů, výroba zchlazených pokrmů, výroba zchlazených pokrmů. Epidemiologicky rizikovými výrobky jsou zejména pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb, dále např. studené pokrmy a cukrářské výrobky. (Voldřich, 2004) Ze zákona č. 158/2000 Sb., v pozdějších zněních vyplývá, že fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna podrobit se lékařskými prohlídkami a vyšetřením v případě, že je postižena průjmovým, hnisavým nebo hořečnatým onemocněním nebo infekčním onemocněním, nebo je-li podezřelá z nákazy. Nebo vyskytne-li se na pracovišti, v domácnosti fyzické osoby, nebo v místě jejího pobytu, průjmové onemocnění. Tato vyšetření provede praktický lékař, který fyzickou osobu registruje. Takto postižený zaměstnanec musí informovat ošetřujícího lékaře o druhu a povaze své pracovní činnosti. (Voldřich, 2004) Povinností provozovatele je využívat k výrobě a přípravě pokrmů jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům na zdravotní 17
nezávadnost, jakost, čistotu a značení, stanoveným zvláštními právními předpisy, nebo na základě právních předpisů vydaných rozhodnutím orgánu ochrany veřejného zdraví. Látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy. Používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů. Má povinnost určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky, ve kterých je největší riziko
porušení
zdravotní
nezávadnosti
pokrmů,
provádět
jejich
kontrolu
a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol. Při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem. Je povinností provozovatele zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům upraveným vyhláškou č. 137/2004 Sb., měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny. Provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů. Ve školní jídelně se nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb. (Voldřich, 2004) Srovnání teorie s praxí Zaměstnanci školní kuchyně, tedy vedoucí kuchařka, pomocná kuchařka a vedoucí stravování, jsou vlastníky potravinářských průkazů, jež vydal jejich obvodní lékař na základě daného vyšetření. Všichni zaměstnanci byli touto cestou poučeni o povinnostech držitelů průkazů. Do povinností se může ve stručnosti zařadit například zvýšená opatrnost při konzumaci rizikových potravin v soukromém životě, nutnost lékařského
ošetření
jakéhokoli
kožního
infekčního
onemocnění,
střevních
či žaludečních potížích aj. Za bezpečnost konečných pokrmů zodpovídá kuchařka a vedoucí stravování. Vedoucí stravování musí tedy zabezpečit hygienické proškolení zaměstnanců, aby nemohlo dojít ke kontaminaci či hygienické znehodnocení pokrmů ze strany kuchařek způsobené neznalostí rizik. Školení probíhá periodicky jednou ročně a je zakončeno ověřovacím testem.
18
3.1.4
Požadavky na kupované suroviny Do školních kuchyní se smí nakupovat pouze zdravotně nezávadné,
neznehodnocené, neporušené nebo jinak na první pohled viditelně porušené zboží dohledatelného původu. Provozovatel musí zajistit dohledatelnost dle Nařízení č. 178/2002, znát původ nakupovaného zboží a naopak musí vědět, kdo si od něj zboží/potravinu kupuje. Zboží je dodáváno s řádnou fakturou a označením. Srovnání teorie s praxí Suroviny do školní kuchyně jsou dodávány od velkododavatelů či pořízeny jako drobnosti v místních prodejnách potravin. Při objednávce surovin se bere ohled na plánovaný jídelníček, který musí dle vyhlášky č.107/2005 Sb. splňovat spotřební koš, druhým parametrem při výběru zboží je cena. V dnešní době se stává moderní vařit ve školních jídelnách z biopotravin a potravin splňující walfare, vše je ale otázkou zřizovatele a ochoty rodičů za danou službu více zaplatit, protože potraviny jsou pochopitelně výrazně vyšší ceny. Koupené nebo objednané suroviny jsou brány jako ověřené a není tedy nutné je dále testovat na jakost či zdravotní nezávadnost. Jediné posouzení, k němuž zde dochází, je vizuální kontrola pří předávání. Podle legislativy Evropské unie nesmí dojít ke stavu, že by byl poručen mrazící nebo chladící řetězec a mohlo by dojít k pomnožení již přítomného malého množství mikroorganismů na hodnoty, kdy by mohla být surovina zdravotně závadná. Proto pokud nastane případ, že je shledána předávaná surovina viditelně tepelně odlišná od standardní zmrzlé suroviny, je lepší surovinu nepřebírat. Podobné vizuální kontroly jsou i u přejímky ovoce, zeleniny či mléčných výrobků. U ovoce a zeleniny posoudíme zrakem čerstvost či možné přítomnosti plísní nebo jiných chorob. U mléčných a dalších výrobků je vhodné důkladně projít data použitelnosti, možné bombáže nebo poškození obalů. Ani v takových případech není vhodné zboží přejímat.
19
3.2
IDENTIFIKACE RIZIK V PROVOZU
3.2.1
Školní kuchyně Školní kuchyně je provoz veřejného stravování určený pro děti školního
a předškolního věku, případně tzv. cizí strávníky, který zabezpečuje stravu. Pro děti předškolního věku v mateřské škole je připravována dopolední svačinka, oběd a svačinka odpolední. Během celého dne je pro předškolní děti připraven pitný režim, který je zajištěn čajem, ovocnou šťávou a na svačinky doplněn mlékem. Podíl mléka v denním pitném režimu se odvíjí od spotřebního koše dle Vyhlášky 107/2005 Sb. ve znění pozdějších předpisů (nyní novelizovanou Vyhláškou č.463/2011 Sb.). Ovocné šťávy vyrobené z pravého ovoce se dají započítat do spotřebního koše ovoce/zeleniny, dle přepočtené hodnoty obsahu daného ovoce. Pro děti školního věku je určen oběd a dopolední pitný režim soustředěný na hlavní přestávku mezi vyučováním. Děti zde dostávají stejně jako děti předškolní mléko, čaje nebo ovocné šťávy dle řádného plnění spotřebního koše. Svačinky i pitný režim je plánován rozmanitě tak, aby se v měsíci stejná jídla neopakovala a aby byly dodrženy spotřeby oleje/tuků, luštěnin, ryb, mléčných
výrobků,
ovoce
a
zeleniny
aj.
Studie
pocházející
ze Španělska ukazuje, že tuky jsou v tomto státě ve školních kuchyních dodržovány dle doporučení, vláknina je dokonce nad doporučenou mezí, ale bohužel sůl je nad horní doporučenou
hranicí.
Tahle
studie
nám
jasně
dokazuje,
že
je
nezbytné,
aby se ve školních kuchyních solilo co nejméně, aby si děti na příliš slanou chuť nezvykaly a nevyhledávaly pak provozy rychlého stravování, které jsou vysokým obsahem soli proslulé. (Paiva, 2011), (Vyhláška 463/2011 Sb.) Již dva roky je do školních zařízení pro děti od 1. do 5. třídy zaveden projekt Ovoce do škol. Děti z tohoto projektu dotovaného z Evropské Unie i ČR dostávají samostatné čerstvé ovoce nebo zeleniny, popřípadě předpřipravené pestré balíčky. Evropská Unie tímto projektem chce častěji zařadit ovoce a zeleninu do jídelníčku dětí. V Itálii byl proveden výzkum, který ukazuje, že děti ve věku 6-10 let upřednostňují pomeranče, kiwi a jahody jako dobrý zdroj vitamínu C. (Němec, 2010), ( Calabrese a kol, 2011), Ve vědecké studii dle Modai nemá na obezitu dětí, která je v dnešní době čím dál významnější problém, školní stravování negativní vliv, jelikož u dětí školního věku je oběh ve školní jídelně pouze 12% dávkou přijaté energie. Mnohem významnější vliv 20
na obezitě dětí má slazené pití a drobné občerstvení, které je možné zakoupit na svačinky či přesnídávky. Slazené nápoje by proto měly být alespoň v prostorách škol omezené a měly by je nahrazovat možnosti koupit si vody neslazené. Místo čokoládových tyčinek a sladkého pečiva by ve školních bufetech měla být možnost zakoupení rozmanitých druhů ovoce a zelenin. (Modai, 2011), (Hajekost, 2011), (Bell a Swinburn, 2004) Školní kuchyně nesplňují jen nutriční doporučení, ale musí také plnit stránku hygienickou. Jako každý provoz, který manipuluje s potravinami se potýká s rizikovými surovinami, které mohou nezávadnost výsledného produktu ohrozit. Je proto nutné dodržovat důsledná hygienická opatření a předejít tak možným zdravotním komplikacím. Ve studii provedené ve Vietnamu a Hanoji bylo v roce 2003 testováno 177 vzorků syrových surovin z kuchyní škol, továren a nemocnic. Studie tak ze všech nejpoužívanějších druhů surovin jako je maso, ryby, zelenina, ovoce aj., je nejrizikovější surovinou syrové drůbeží maso a ryby, které obsahovali až 45 % mikroflóry na povrchu bakterii E.Coli, 28 % Campylobacter jejuni a 8 % Salmonely. Všechny tyto bakterie jsou velice rizikové a mohou vyvolat závažná onemocnění až smrt. Jako nejrizikovější z pohledu případů nákazy bakterií bylo také uznáno kuře a tzv. „ruský salát“, kde u kuřete může dojít k špatnému tepelnému opracování a „ruský salát“ z důvodu obsahu majonézy. (Dao a Yen, 2006), (Calciati, 2011) Nejvhodnějším způsobem k udržení zdravotní nezávadnosti je proto dodržování sanitace, hygieny a správné výrobní praxe a správného dodržování systému HACCP. V testech španělských provozů bylo zjištěno, že 60 % oslovených provozů nesprávně dodržuje systém HACCP způsobené neuvědoměním pracovníků a nedostatečným technickým vybavením provozoven. Jako nejrizikovější místa v provozu byly po mikrobiologických testech označeny pracovní plochy a vodovodní kohoutky, které si jistě zaslouží zvýšenou pozornost. (Garayoa, 2011), (Rodriguez-Caturla, 2012) 3.2.2
Obecné rozdělení rizik v provozu – alimentární nebezpečí Zdravotně nezávadné potraviny jsou rizikově ohroženy různými vlivy- mohou
to být nebezpečí chemického, biologického a fyzikálního původu. Těmto nebezpečím je třeba předcházet vhodnou výrobní praxí, dodržováním zásad hygieny pracovníků a vytvářením správných podmínek jak výroby, tak skladování. (Komprda, 2003)
21
3.2.2.1
Chemická nebezpečí Chemické látky, jejichž přítomnost lze očekávat díky znalosti původu prvotních
surovin nebo se mohou stát součástí dalšího zpracování. Chemická nebezpečí lze rozdělit jako: Látky přirozeně se vyskytující Do látek přirozeně se vyskytujících patří látky nebo metabolity, které vznikají mikrobiální činností. Můžeme sem tedy zahrnout například mykotoxiny, biogenní aminy a jiné. Do látek přirozeně se vyskytujících řadíme také alergeny, karcinogeny, mutageny a antinutriční látky. (Komprda, 2003, Komprda, 2000) Mykotoxiny jsou velmi častou příčinou kontaminace potravin. Kontaminace může nastat jak primárně – špatným skladováním samotné suroviny a její použití při dalším zpracování a nebo mohou být sekundárním kontaminantem, jehož prostředníkem je dobytek, který je zkrmován krmivem napadeným plísní, jak ve svých studiích uvádí tým Dr. Close a Dr. Oswald. (Close a Oswald, 2012) Látky kontaminující Látky, které mohou kontaminovat surovinu nebo potraviny mohou pocházet z obalů, do této skupiny zařazujeme estery kyseliny ftalové aj., látky vstupující z životního prostředí a látky vznikající při výrobě. Mezi látky vznikající při výrobě řadíme
polyaromatické
uhlovodíky,
heterocyklické
aromatické
aminy
a N-nitrosloučeniny. Jednou z nejvíce aktuálně diskutovanou skupinou látek migrujících z obalů jsou ftaláty. Ftaláty se obecně používají jako změkčovadla plastických a jiných materiálů. O jejich možné migraci a škodlivosti na zdraví právě probíhá spousta studií i na naší univerzitě. Obecně lze ale říci, že ftaláty se nepoužívají při styku s potravinami obsahující vyšší množství tuku, který by na sebe mohl právě ftaláty z obalových materiálů vázat. Evropská Unie i USA již přistoupili k ochraně spotřebitelů a snaží se legislativně omezit používání obalů obsahující ftaláty hlavně s důrazem na zboží určené pro nejmenší. (LARSON, 2012) 22
Látky přídatné Látky přídatné se úmyslně přidávají do potraviny za účelem zlepšení jejích senzorických vlastností a údržnosti konečné potraviny. Mezi látky přídatné zahrnujeme barviva, antioxidanty, náhradní sladidla a konzervanty. Rezidua Termínem rezidua se označují zbytky pesticidů nebo veterinárních léčiv v poživatinách, produktů jejich rozkladu, jichž bylo úmyslně použito v rostlinné nebo živočišné výrobě, následném ošetření produktů rostlinné/ živočišné výroby. Mezi rezidua pesticidů řadíme rezidua fungicidů, což jsou přípravky proti houbovým chorobám a plísním. Herbicidy, což jsou přípravky k hubení plevelů a dalších nežádoucích vyšších rostlin. A insekticidy neboli přípravky na hubení hmyzu, tohle je kvantitativně významná skupina látek, na trhu velmi žádaná a využívaná. Dále to také mohou být biologicky aktivní látky, kam patří růstové stimulátory a desinfekční prostředky. Povolené množství reziduí pesticidů je dle Codex Alimentarius rozdílné surovina od suroviny. Obecně lze říci, že se maximální povolené množství se pohybuje v rozmezí 0.05-5 mg/kg hmoty. (Kwaitek, 1997) Látky aromatizující Jedná se o látky napomáhající zvýraznit přirozenou vůni nebo aroma či je možné těmito látkami aromatizovat látky pachově neutrální. Látky využívající se k aromatizaci potravin musí podléhat zdravotní nezávadnosti a neměly by ohrožovat skupiny citlivých lidí k silným alergizujícím látkám. Látky aromatizující musí být nejdříve testovány a až následně schváleny k dalšímu použití do potravin. (Kvasničková, 2011) Látky pomocné Do průmyslově vyráběných potravin se běžně z technologického důvodu přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Některé přídatné látky, které byly 23
schváleny pro použití v potravinách, jsou zároveň obsaženy jako přirozeně se vyskytující látky v mnoha potravinách. Jedná se např. o riboflavin (E 101), karoteny (E 160a), antokyany (E 163), kyselinu octovou (E 260), kyselinu askorbovou (E 300) aj. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). (Burešová a Pavelková, 2012) Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují jako potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. konzervace potravin.
Biologická nebezpečí
3.2.2.2
Jako biologické nebezpečí považujeme jak živočichy, tak nižší organismy, které jsou schopny ohrozit lidské zdraví. Jedním z příkladů mohou být tzv. priony: neboli infekční prionové bílkoviny, ty se vyskytující se v mozkové tkáni živočichů a jsou přenosná na člověka. U zvířat se onemocnění způsobené priony nazývá BSE, scrapie a po přenosu na člověka je toto onemocnění označováno jako Creutzfeldt-Jakobova choroba. K prvním zjištěným případům onemocnění BSE došlo v roce 1970 po krmení dobytka masokostní moučkou. Zatím nejvyšší výskyt těchto onemocnění bylo v roce 2006 s největším zastoupením identifikovaných kusů dobytka v Kanadě. (ANONYM 1, 2011). Mezi další původce biologického nebezpečí lze zahrnout viry, parazity, bakterie, mykotoxiny, hlodavce a hmyz.Mezi nejvíce sledované, tedy vysoce rizikové bakterie se řadí Campylobacter jejuni, Salmonella ssp., Shigella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Většina onemocnění daných původců se projevuje zvracením, bolestí hlavy, průjmy, bolesti břicha, horečkou a zimnicí. Mykotoxiny jsou produkty plísní a jsou asociovány hlavně s cereáliemi. Mykotoxiny se tedy primárně vyskytují jednak v cereálních potravinách a dále v rostlinných krmivech, odkud teprve mohou pronikat do některých živočišných produktů. Množství mykotoxinů se dá ovlivnit správnou zemědělskou praxí jak při samotném růstu, tak správným skladováním. (Komprda, 2004, Komprda, 2000)
24
3.2.2.3
Fyzikální nebezpečí Mezi fyzikální nebezpečí patří riziko spojené s mechanickým poškozením
a ionizujícím zářením. Ionizující záření a jeho kontaminace potraviny: vzniká v potravině rozpadem radionuklidů. Ionizující záření se využívá také jako konzervace: ionizující záření použito k záměrnému ozáření potraviny za účelem prodloužení její tržnosti. Je zde však podmínka, že záměrně ozářená potraviny již nesmí být sekundárním zdrojem ionizujícího záření. Maximální povolená dávka v EU je 10 kGy. (Komprda 2000. Komprda 2004)
25
RIZIKOVÉ FAKTORY
3.3
Příčiny zdravotních nebezpečí, které platí pro všechny typy- biologická, chemická i fyzikální nebezpečí, jsou: - suroviny - pomnožení - selhání technologických postupů - kontaminace při zpracování 3.3.1
Suroviny První zdroje nebezpečí přicházejí se surovinami, suroviny pro přípravu pokrmů
mohou obsahovat mechanické nečistoty (hlína, kameny, skořápky atd.), mohou obsahovat,
nebo
být
znečištěné
chemickými
látkami.
Většina
surovin
v gastronomických provozech obsahuje mikroorganismy včetně patogenních. S primární kontaminací se v technologických postupech výroby pokrmů počítá. Pro suroviny, u kterých je vysoká pravděpodobnost kontaminace patogenní mikroflórou, jako je např. maso, se vyvinuly technologické postupy zpracování (tepelné), které zajistí inaktivaci přítomných mikroorganismů. Infekční dávky mikroorganismů nebo toxinů mohou být jednak vytvoření (v těle zvířete), ale může dojít i k následné kontaminaci infekčními dávkami toxinů nebo patogenních mikroorganismů při manipulaci po porážce. (Voldřich, 2002) Masivní růst mikroorganismů v surovině je obvykle spojen se změnami jejích vlastností, podobně intenzivní míra kontaminace bude pravděpodobně spojena s vizuálně nebo jinak smyslově pozorovatelnými změnami, např. znečištěním. (Voldřich, 2002) Příkladem takto kontaminovaných potravin mohou být: mrazené nebo chlazené syrové ryby, plody moře, syrové maso, vejce, neočištěná zelenina a brambory, koření aj. (Voldřich, 2002) 3.3.2
Pomnožení Samotná přítomnost patogenních nebo kazících mikroorganismů nemusí
znamenat vznik zdravotního nebezpečí nebo kažení. K tomu dojde až v případě, má-li přítomný mikroorganismus možnost se rozmnožit tak, že jeho počet v surovině, polotovaru nebo produktu dosáhne infekční dávky. (Voldřich, 2002) 26
Z uvedeného je zřejmé, že pouze zjištění patogenních mikroorganismů nebo mikroflóry působící kažení v potravině či pokrmu, nebo vysoká pravděpodobnost, že určitá surovina je kontaminována patogenním mikroorganismem, není dostatečně pro vyvození závěrů. Je nezbytné posuzovat podmínky v potravině, zejména prodlevy surovin, polotovarů, rozpracovaných pokrmů a hotových pokrmů při teplotách vhodných pro růst mikroorganismů. (Voldřich, 2002) V případě nebezpečí chemických a fyzikálních je ohrožením např. rozbití většího kusu sklad při mletí, míchání a rozptýlení skla do celého objemu připravované partie pokrmu, nebo přídavek chemicky znečištěné ingredience či polotovaru do velkého objemu produktu a rozšíření počtu porcí obsahujících toxické chemikálie. (Voldřich, 2002) 3.3.3
Selhání technologických postupů Výroba a příprava pokrmů se vyvinula tak, aby produkt měl očekávané
senzorické vlastnosti- chuť, vůni, aby měl také očekávané nutriční vlastnosti, tj. pokrm byl zdrojem neznehodnocených živin. Technologické postupy se vyvíjely empiricky ze zkušeností, obvykle mimoděk zahrnují řadu operací, jejichž cílem je odstranit nebo usmrtit přítomné mikroorganismy. Zdrojem nebezpečí je situace, kdy vlivem nedodržení technologického postupu např. nekázní pracovníků nebo selháním zařízení nedojde k očekávanému účinku. Taková selhání obvykle ještě v kombinaci s dalšími faktory (nedodržení hygienických podmínek při porcování, nedodržení chladírenského řetězce atd.) jsou nejčastější příčinou alimentárních nákaz a otrav. (Voldřich, 2002) Nejčastějším zákrokem, který je v této souvislosti při přípravě pokrmů používán, je záhřev. Nedostatečný inaktivační účinek záhřevu může mít různé příčiny: Vysoká výchozí kontaminace V operacích před tepelným opracováním nebyly dodrženy správné postupy a došlo k pomnožení mikroorganismů. Záhřev vždy vede k relativnímu snížení počtu mikroorganismů, např. v řádech desítek procent. Přežívající procento již není natolik rizikové jako původní množství jedinců. (Voldřich, 2002)
27
Nebyl uvažován charakter potraviny Velký kus mase se prohřívá hůře než více malých kousků, kousky masa v omáčce se prohřívají lépe než prohřívané jen na tenké vrstvě tuku. Obecně voda je účinnější teplosměnné medium než vzduch. Proudící kapalina se ohřívá snadněji než pevný kus. (Voldřich, 2002) Nebyly uvažovány vlastnosti technologických zařízení Každé zařízení má určitou kapacitu, např. u konvektomatů nebo horkovzdušných zařízení s nuceným oběhem vzduchu je nutné dostatečné zajištění náležitého proudění uvnitř prostoru. Nevhodné nádobí, nevhodné umístění vsádky, přeplnění zařízení apod. může vést k tomu, že není dosaženo podmínek řádného tepelného opracování. Nevhodný režim při použití mikrovlnné trouby, kdy mikrovlnný ohřev ohřívá nestejnoměrně, a při rychlém ohřevu nedojde k dostatečnému prohřátí všech částí ohřívaného pokrmu. Selhání obsluhy Nedodržení doby tepelného ošetření, nevhodné umístění vpichového teploměru (je měřen jediný dobře prohřívaný kus umístěný u zdroje tepla), chybné nastavení nebo dodržení doby tepelné úpravy atd. (Voldřich, 2002) Nebyly dodrženy technologické postupy Příkladem může být tepelně opracované nedostatečně rozmrazené maso, ale režim je nastaven na rozmrazené maso o teplotě místnosti. (Voldřich, 2002) Kontaminace při zpracování Zdravotně nezávadná surovina, polotovar, rozpracovaný nebo hotový pokrm je kontaminován mikroorganismy či toxiny (mechanickými nečistotami, chemikáliemi) během zpracování. (Voldřich, 2002) Riziko
sekundární
kontaminace
je
závislé
na
podmínkách
výroby
a na dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe. Pro snížení pravděpodobnosti křížové kontaminace zdravotně nezávadných produktů (zejména 28
hotových pokrmů i potravin, které se dále tepelně neopracovávají) je nezbytné zajistit, aby nedocházelo ke křížení cest (tj. pracovní stoly a nástroje jsou používány pouze pro čisté produkty např. vyčleněné pracovní plochy a nářadí pro hotové pokrmy a oddělené zpracování surovin) a bylo zajištěno dodržování osobní hygieny (např. vyloučení kontaminace znečitěnýma rukama) apod. (Voldřich, 2002) Činnosti v čistém i nečistém prostoru (pokud je to nevyhnutelné) může vykonávat jeden pracovník, ale pouze za předpokladu výměny ochranných pracovních prostředků (např. oděvu, nářadí aj.) a dodržení náležité osobní hygieny. (Voldřich, 2002) V provozech účelového stravování je obvykle obtížnější než při výrobě potravin zajistit nekřížení cest, o to vyšší nároky jsou kladeny na dodržení podmínek a časových postupů, které jsou nastaveny tak, aby bylo riziko křížení cest minimalizováno. (Voldřich, 2002)
29
3.4
ZABEZPEČENÍ POKRMŮ
ZDRAVOTNÍ
NEZÁVADNOSTI
3.4.1
Systém HACCP a zavádění kritických kontrolních bodů Dle platné legislativy jsou potravinářské podniky povinny zavádět systémy
HACCP. Tyto systémy jim umožní přizpůsobit si kontrolu nezávadnosti nebo dodržování hygieny s ohledem na jejich konkrétní provoz a jejich rizikové úseky. Vytvořená dokumentace pak poslouží při kontrolách ze strany státu i jako kontrola pro odběratele. Dokumentace tedy musí být kompletní a svědomitě vypracovaná, aby požadavky kontroly splnila. V rizikových úsecích si provozovatel určí tzv. kritické body, které mají své limity hodnot, ve kterých se mohou pohybovat. Pokud nastane jejich překročení či nesplnění je provozovatel nebo pověřená osoba povinna situaci napravit. O všem je vedena řádná dokumentace.
3.4.1.1
Historie kritických bodů Systém HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP -
Analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů) byl poprvé vytvořen v USA v roce 1959, kdy byla jedna z potravinářských společností oslovena vesmírnou agenturou NASA, aby vytvořila či vymyslela výrobu takových potravin, které budou naprosto zdravotně bezpečné a stálé při vesmírných letech. (Masný, 2012) Požadované vlastnosti byly řešitelné i běžnými opatřeními, které již potravinářské podniky měly zavedeny. Některé vlastnosti ale požadovaly nové přístupy a úpravy výrobních systémů. Příkladem požadavků společnosti NASA bylo například i to, aby se potraviny v beztížném stavu nedrolily, což bylo možné docílit využitím jedlých obalů těchto potravin. Složitějším problémem ovšem bylo docílit naprosté sterility potravin. Klasické výrobní procesy neumožňovaly prostost výrobků od choroboplodných zárodků či toxických látek. Kdyby každý výrobek měli testovat na sterilitu, nezbyly by již výrobky pro kosmonauty. (Bilgilen, 2012), (Kvenberg, 2000) Proto byl zaveden systém výroby, který byl kontrolovatelný v celém procesu od surovin, přes vliv prostředí a pracovníků až po konečný balený výrobek. (ANONYM 2, 2012) 30
Tento systém pak byl dále rozvíjen ve spolupráci s NASA a byl publikován a zdokumentován jako HACCP v USA v roce 1971. (Anonym 2, 2012) V roce 1985 ho doporučila americká akademie věd k zavedení u všech potravinářských podniků. Od té doby je tento systém neustále prověřován a dále rozšiřován do celého světa. Zvláštností ale zůstává, že právě v mateřské zemi tohoto systém byla po studii v roce 2003 shledána spousta podniků jako nevyhovující z pohledu zabezpečení hygieny. Velká část firem vůbec neměla zavedeny systémy kontroly CCP nebo měla pouze částečnou představu o tomto systému a nedotáhla již zavádění do konce. Za tyto nedostatky zodpovídají vlády jednotlivých států, které neuzákonily povinnost zavádění systému HACCP. Proto se stalo velkým federálním problémem onemocnění salmonela, které je důkazem špatné kontroly hygieny. (Tuominen,2009; Otoupal, 2004)
Význam systému HACCP
3.4.1.2
Hazard = nebezpečí, Analysis = analýza, Critical = kritický, Control = kontrola, Point = bod Jedná se o zkratku anglického termínu Hazard Analysis Critical Control Points, což značí preventivní systém zajištění zdravotní nezávadnosti. Dřívější způsob prověřování konkrétních vzorků až po celém průběhu výroby, kdy byly zjištěny vady pouze toho jednoho daného kusu výrobku nezabezpečil nezávadnost či bezchybnost celé várky zboží. Proto nastoupila do provozů analýza nebezpečí, která detekuje chyby či odchylky již při výrobě pokrmů či zboží a je tedy dohledatelné přesné místo kolize. Takovým způsobem je možné předejít distribuci vadného či jinak narušeného pokrmu nebo zboží. Systém HACCP zavádí do podniků/stravovacích zařízení možnost posouzení podmínek výroby, odhalení vzniku chyby ve výrobě a dle principů sjednat nápravu, aby byl výrobek bez závad oproti standardu či naprosto vytěsnit možnost vzniku další chyby výroby. Nejdůležitějším faktem je to, že systém HACCP je systém preventivním. Snaží se odhalit nebezpečí ohrožení zdraví strávníka ještě před tím, než může nebezpečí vzniknout a hlavně – tomuto nebezpečí předcházet. HACCP je v podstatě návod či metoda jak zabezpečit zdravotně nezávadné potraviny. Podstatou úspěšnosti systému
31
je informování a zapojení všech zaměstnanců. Důležité je to, aby si všichni pracovníci byli těchto nebezpečí vědomi a hlavně, aby přesně věděli, jak zajistit, aby se tato nebezpečí nemohla projevit. (Voldřich a Jechová, 2002) Povinnost zavedení HACCP V ČR se zaváděl HACCP systém ve větším rozsahu až od roku 1996, zejména v masném, mlékárenském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům: 1.1.2000 - pro všechny výrobce potravin (vyhláška Ministerstva zemědělství 147/1998 Sb.) 1.7.2002 - pro některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2005 Sb.- nahrazeno novelizací 463/2011 Sb.) 1.5.2004 - pro všechna zařízení veřejného stravování (vyhláška Ministerstva zdravotnictví 137/2004 Sb.) 1.5.2005 - pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (novela vyhlášky Ministerstva zemědělství č 147/1998 Sb.) (ANONYM 3, 2012)
3.4.1.3
Principy systému HACCP
Analýza rizik Sestavení multidisciplinárního týmu (HACCP) Tento tým, který zahrnuje všechny součásti potravinářské firmy zabývající se produktem, musí zahrnovat celý rozsah specifických znalostí a odborných schopností týkajících se posuzovaného produktu, jeho výroby (výroba, skladování a distribuce), spotřeby a s tím spojených potenciálních rizik. Rovněž by měl zahrnovat v maximální možné míře zapojení vyššího vedení firmy. (ANONYM 4, 2010)
32
Pokud je to nutné, týmu budou pomáhat odborníci při řešení problémů spojených s vyhodnocením a kontrolou kritických bodů. Tým může zahrnovat odborníky: - kteří rozumí biologickým, chemickým a fyzikálním rizikům spojených s příslušnou skupinou produktů, - kteří jsou odpovědní za, nebo jsou úzce zainteresováni do, technologický proces výroby zkoumaného produktu, - kteří mají pracovní znalosti o hygieně a provozu zpracovatelského závodu a zařízení, - další osoby, které mají odborné znalosti v oboru mikrobiologie, hygieny nebo technologie potravin. (ANONYM 4, 2010) Jeden člověk může plnit několik rolí za předpokladu, že jsou týmu k dispozici relevantní informace a použijí se k zajištění vytvoření spolehlivého systému. Pokud nejsou v organizaci/firmě k dispozici příslušní odborníci, informace lze získat z jiných zdrojů. (ANONYM 4, 2010) Musí se určit rozsah plánu HACCP. Rozsah by měl popisovat, který segment potravinového řetězce je použit a kterému procesu podnikání, a obecným třídám rizika, je rozsah určen (biologické, chemické, fyzikální). (ANONYM 4, 2010) Popis produktu Musí se provést úplný popis produktu včetně relevantních bezpečnostních informací: složení, struktura a fyzikálně-chemické vlastnosti, zpracování, balení, skladování a podmínky distribuce, požadovaná doba použitelnosti, návod k použití a veškerá použitelná mikrobiologická nebo chemická kritéria. (ANONYM 4, 2010) Identifikace zamýšleného použití Tým HACCP by měl rovněž definovat běžné nebo očekávané použití produktu zákazníkem a cílovou skupinou zákazníků, pro které je příslušný produkt určen. Ve specifických případech je třeba vzít do úvahy vhodnost produktu pro specifické skupiny zákazníků, např. nákupčí potravin ve firmách, cestovatelé, atd., rovněž tak pro ohrožené skupiny obyvatelstva. (ANONYM 4, 2010)
33
Konstrukce vývojového diagramu Každý jednotlivý formát zvolený ve všech krocích, které proces zahrnuje, včetně prodlev mezi jednotlivými kroky, od příjmu surovin po umístění finálního produktu na trh, přes přípravu, zpracování, balení, skladování a distribuci, se musí postupně studovat a prezentovat ve formě detailního vývojového diagramu společně s dostatečnými technickými údaji. Tyto údaje mohou zahrnovat: plán pracovních provozů a pomocných provozů rozmístění zařízení a jeho vlastnosti pořadí všech kroků procesu (suroviny, aditiva) technické parametry operací (čas, teplota) tok produktů (případná místa křížové kontaminace) oddělení čistých a špinavých prostor (ANONYM 4, 2010) Následující požadavky jsou nezbytné a lze je integrovat do systému HACCP: postupy pro čistění a dezinfekci hygienické prostředí organizace cesty pro personál a hygienické praktiky skladování produktu a podmínky distribuce (ANONYM 4, 2010) Potvrzení vývojového diagramu na pracovišti Po vytvoření vývojového diagramu by jej měl v průběhu pracovní doby na pracovišti potvrdit multidisciplinární tým. Veškeré zaznamenané odchylky musí vést upravení a zpřesnění původního vývojového diagramu. (ANONYM 4, 2010) Seznam rizikových a kontrolních opatření Seznam všech potenciálních biologických, chemických nebo fyzikálních rizik, o kterých lze předpokládat, že k nim dojde v jednotlivých krocích procesu. (ANONYM 4, 2010)
34
Tým HACCP musí provést analýzu rizik, aby pro plán HACCP identifikoval rizika takové povahy, kdy jejich prevence, eliminace nebo snížení na akceptovatelnou úroveň je důležitá pro výrobu bezpečných potravin. (ANONYM 4, 2010) Při provádění analýzy rizik je nutno vzít do úvahy následující: pravděpodobnost výskytu rizik a závažnost jejich nežádoucích zdravotních účinků kvalitativní nebo kvantitativní vyhodnocení přítomnosti rizik přežívání nebo multiplikace patogenních mikroorganismů a nepřijatelná tvorba chemikálií v meziproduktech, finálních produktech, na výrobní lince nebo v jejím prostředí produkce nebo perzistence toxinů a jiných nežádoucích produktů mikrobiálního metabolismu, chemikálií nebo fyzikálních agens či alergenů v potravinách
kontaminace biologického, chemického nebo fyzikálního charakteru u surovin,
meziproduktů nebo finálních produktů (ANONYM 4, 2010) Kontrolní opatření jsou ty akce a aktivity, které lze používat pro účely předcházení rizikům, jejich eliminace nebo snížení jejich dopadu nebo výskytu na přijatelnou úroveň. (ANONYM 4, 2010) Pro kontrolu a identifikaci rizika může být požadováno více než pouze jedno kontrolní opatření, a více než jedno riziko může být kontrolováno/řízeno jedním kontrolním opatřením, např. pasterizace nebo jiné kontrolované tepelné zpracování může poskytovat dostatečnou záruku snížení úrovně Salmonely a Listerie. (ANONYM 4, 2010) Kontrolní opatření musí být podpořena podrobnými postupy a specifikacemi, aby se zajistila jejich efektivní implementace. Např. podrobné harmonogramy čistění, přesné specifikace tepelného zpracování, maximální koncentrace konzervačních látek použitých v souladu s platnými pravidly Společenství. (ANONYM 4, 2010) Identifikace kritických kontrolních bodů (=CCP) Identifikace kritického bodu pro kontrolu rizika vyžaduje logický přístup. Tento přístup lze usnadnit použitím rozhodovacího stromu. Pro aplikaci rozhodovacího stromu musí být každý krok procesu postupně identifikován ve vývojovém diagramu. V každém kroku se musí rozhodovací strom aplikovat na příslušné riziko, kdy lze 35
očekávat, že k němu nejspíše dojde nebo bude zavedeno, rovněž tak se musí aplikovat na každé identifikované kontrolní opatření. Aplikace rozhodovacího stromu by měla být flexibilní a vyžaduje zdravé posouzení, přičemž je nutno brát do úvahy celý výrobní proces tak, aby se v maximální možné míře zamezilo zbytečným kritickým kontrolním bodům. Doporučuje se provést určité školení zaměřené na aplikaci rozhodovacího stromu. (ANONYM 4, 2010) Identifikace kritických kontrolních bodů má dva důsledky pro tým HACCP, který by měl poté: zajistit, aby se vhodná kontrolní opatření efektivně navrhla a implementovala. Jedná se zejména o situace, kdy riziko bylo identifikováno v kroku, ve kterém je kontrola nutná pro bezpečnost produktu a neexistuje žádné kontrolní opatření v tomto kroku, nebo kdy produkt nebo proces měl být modifikován v tomto kroku nebo v dřívější či pozdější fázi, která by měla zahrnovat kontrolní opatření stanovit a implementovat monitorovací systém u každého kritického kontrolního bodu (ANONYM 4, 2010) Kritické meze CCP U každého kontrolního opatření spojeného s CCP by se měly specifikovat kritické meze. Kritické meze se týkají extrémních hodnot akceptovatelných s ohledem na bezpečnost produktu. Oddělují akceptovatelnost od neakceptovatelnosti. Jsou nastavené pro sledovatelné a měřitelné parametry, kterými lze prokázat, že CCP je pod kontrolou. Měly by vycházet z ověřeného důkazu, že vybrané hodnoty povedou ke kontrole procesu. Mezi příklady těchto parametrů patří teplota, čas, hodnota pH, vlhkost, obsah aditiv, konzervačních látek nebo solí, senzorické parametry jako např. vizuální vzhled a textura. V některých případech může být nutné pro snížení rizika překročení kritické meze způsobené změnami procesu specifikovat přísnější úrovně, které zajistí dodržení kritických mezí. Kritické meze lze odvodit z řady zdrojů. Pokud nejsou převzaty
36
ze zákonných norem nebo postupů správných hygienických praktik, tým by měl ověřit jejich validitu ve vztahu ke kontrole identifikovaných rizik u CCP. (ANONYM 4, 2010)
Postup monitorování CCP Důležitou součástí HACCP je program sledování nebo měření prováděných u jednotlivých CCP pro zajištění shody se specifikovanými kritickými mezemi. Pozorování nebo měření musí být schopno zjistit ztrátu kontroly u CCP a poskytnout informace v čase, kdy se má provést nápravné opatření. Pokud je to možné, musí se provést úpravy procesu, jestliže výsledky monitorování naznačují trendy ztráty u CCP. Tyto úpravy se musí provést před tím, než dojde k odchylkám. Údaje odvozené z monitorování musí vyhodnotit určená osoba, která je znalá a oprávněna provádět nápravná opatření, pokud jsou indikovány. (ANONYM 4, 2012) Pozorování nebo měření lze provádět kontinuálně nebo občasně. Pokud pozorování nebo měření nejsou kontinuální, potom je nutné stanovit frekvenci pozorování nebo měření, které poskytují spolehlivé informace. (Mze, 2010) Program by měl popisovat metody, frekvenci pozorování nebo měření a postup pro zaznamenávání a identifikaci jednotlivých CCP: kdo provede monitorování a kontrolu kdy se monitorování a kontrola provedou jakým způsobem se monitorování a kontrola provedou Záznamy související s monitorováním CCP musí být podepsány osobou provádějící monitorování a v době, kdy záznamy ověřuje odpovědný revizní referent společnosti. (ANONYM 4, 2010) Nápravná opatření Každé nápravné opatření CCP musí tým HACCP plánovat předem, aby se mohlo realizovat bez váhání v době, kdy se při monitorování zjistí odchylka od kritické meze. (ANONYM 4, 2010)
37
Nápravné opatření musí zahrnovat: správnou identifikaci osoby odpovědné za implementaci nápravného opatření popis prostředků a požadovanou činnost vedoucí k nápravě pozorované odchylky opatření, které se musí provést s ohledem na produkty, které byly vyrobeny v době, kdy byl proces mimo kontrolu písemný záznam provedených opatření s uvedením všech relevantních informací Monitorování může indikovat, že preventivní opatření se musí provést, pokud se musí opakovaně provést nápravná opatření pro stejný postup. (ANONYM 4, 2010) Ověřování systému Tým HACCP musí specifikovat metody a postupy, které se používají pro určení správného fungování HACCP. Metody pro ověření zahrnují zejména namátkový odběr vzorků, testy vybraných CCP, analýzu meziproduktů nebo finálních produktů, průzkumy skutečného stavu během skladování, distribuce a prodeje, a skutečné použití produktu. (ANONYM 4, 2010) Frekvence ověřování musí být účinná, aby se potvrdilo, že HACCP funguje efektivně. Frekvence ověřování bude záviset na charakteristikách firmy, frekvence monitorování, přesnost zaměstnanců, počet zjištěných odchylek během určitého časového období a obsažená rizika. (ANONYM 4, 2010) Ověřovací postupy zahrnují následující aktivity: audity HACCP a zápisy z auditů kontrola operací potvrzení, že CCP jsou uchovávány pod kontrolou validace kritických limitů posouzení odchylek a dispozice produktu, nápravná opatření učiněná s ohledem na produkt (ANONYM 4, 2010) Frekvence verifikace/ověření ve velké míře ovlivní množství opětovných kontrol nebo stažení z trhu požadované v případě, že odchylka překračující kritické limity bude
38
detekována. Ověření musí zahrnovat všechny následující prvky, ne však nutně ve stejnou dobu: kontrola správnosti záznamů a analýza odchylek kontrola osoby, která monitoruje aktivity spojené se zpracováním, skladováním nebo přepravou fyzická kontrola monitorovaného procesu kalibrace nástrojů použitých k monitorování Ověřování by měla provádět jiná osoba než ta, která je odpovědná za monitorování a nápravná opatření. Pokud určité aktivity spojené s ověřením nelze provést ve firmě, potom by ověření ve prospěch firmy měli provést externí odborníci nebo kvalifikované třetí strany. (ANONYM 4, 2010) Pokud je možné, aktivity spojené s validací by měly zahrnovat činnosti pro potvrzení účinnosti všech prvků plánu HACCP. V případě změny je nutno systém zkontrolovat, aby se zjistilo, zda ještě platí. (ANONYM 4, 2010) Mezi příklady změny patří: změna suroviny nebo produktu, podmínek zpracování (celkové dispoziční uspořádání továrny a prostředí, technologické zařízení, program čištění a dezinfekce) změna v balení, skladování a podmínkách distribuce změna v použití uživatelem příjem jakýchkoli informací o novém riziku v souvislosti s produktem Pokud je nutné, toto posouzení musí vést k vytvoření přílohy k příslušným platným postupům. Tyto změny se musí řádně začlenit do dokumentace a systému uchovávání záznamů, aby se zajistilo, že budou k dispozici přesné a aktuální informace. (ANONYM 4, 2010)
Dokumentace Účinné a přesné uchovávání záznamů je důležité pro aplikaci HACCP systému. Postupy HACCP se musí dokumentovat. Dokumentace a uchovávání záznamů musí být úměrné povaze a velikosti provozu a účinné, aby pomohlo firmě ověřit, že kontroly HACCP jsou k dispozici a udržovány. Dokumenty a záznamy se musí uchovávat dostatečně dlouho, aby umožnily kompetentnímu orgánu provést kontrolu systému 39
HACCP. Kvalifikovaně vytvořené pomocné materiály HACCP lze využít jako součást dokumentace za předpokladu, že tyto materiály odrážejí specifické potravinářské operace dané firmy. Dokumenty musí podepsat odpovědný kontrolní referent společnosti. (ANONYM 4, 2010) Příklady dokumentace jsou: analýza rizik určení CCP určení kritických mezí modifikace HACCP systému Příklady záznamů jsou: monitorovací aktivity CCP odchylky a související nápravná opatření aktivity spojené s ověřováním (Černý, 2010) Jednoduchý systém pro uchovávání záznamů lze efektivně a snadno vysvětlit zaměstnancům. Může být integrován do stávajících operací a může využívat stávající kancelářské práce, např. vkládání faktur a kontrolních seznamů do záznamu (ANONYM 4, 2010) Proškolení zaměstnanců Provozovatel potravinářské formy musí zajistit, aby si veškerý personál byl vědom identifikovaného rizika, CCP při výrobě, skladování, dopravě nebo v procesu distribuce, a nápravných opatření a postupů dokumentování použitelných ve své firmě. (ANONYM 4, 2010) Srovnání teorie s praxí Každá školní kuchyně má část hygienicky kritických míst společných s ostatními, část jich má specifických podle stavebního řešení a jiných dispozic kuchyňských prostor. Je tedy na pověřené osobě, která sestavuje systém kritických
40
bodů, aby zvážila, po předchozím důkladném seznámení s konkrétním provozem, která místa výrobního procesu považuje za kritické a označí je za kritický kontrolní bod. Vedoucí školního stravování v Krumvíři, která je pověřenou osobou v zavádění systému HACCP, zvolila, po důkladném zvážení všech rizik provozu, jako kritické kontrolní body: Dodržení teploty a času na správné tepelné opracování vaječné hmoty a Udržení výdejní teploty po ukončení výrobního procesu pokrmů. Dodržení teploty a času na správné tepelné opracování vaječné hmoty je průběžně kontrolováno vpichovým teploměrem (viz obrázek č.2) do středu zapékané hmoty tak, aby teploměr nedosáhl svým hrotem až ke dnu zapékací nádoby. Teplota je zaznamenána při předpokládaném dosáhnutí požadované teploty, tedy minimálně 70 stupňů Celsia, a pak 2x po dalších 10 minutách zapékání, aby byla s jistotou dodržena nezávadnost, podle zákona č. 166/1999Sb. ve znění pozdějších předpisů. Po uplynutí této doby je možné vaječnou hmotu považovat za dostatečně tepelně opracovanou. Kritický kontrolní bod Udržení výdejní teploty po ukončení výrobního procesu pokrmů je zabezpečeno elektricky vyhřívanou vodní vanou (viz obrázek č.3), která při správném použití má zabezpečit minimální výdejní teploty, tedy +65 stupňů Celsia. Elektricky vyhřívaná vodní vana je celonerezová, aby bylo zabezpečeno co nejlepší možné dezinfekce. Nerezovou vanu je nutné naplnit vodou do necelé poloviny objemu, poté zapojit do elektrické sítě a vana začne vodu postupně ohřívat. Tento proces je nutné začít dělat dostatečně předem, aby bylo možné ihned po dokončení pokrmů, varné nádoby přemístit do varné vany s dostatečnou
teplotou,
která
udrží
minimální
výdejní
teplotu.
(Zákon č. 166/1999 Sb.)
Obrázek č. 2: Vpichový teploměr
Obrázek č. 3: Udržovací vana (foto autora)
Kromě kritických kontrolních bodů se hlídání a zvýšená pozornost rizikovým úsekům dá zabezpečit tzv. vnitřními směrnicemi, ty jsou zavedeny stejně jako kritické 41
kontrolní body pověřenou osobou, většinou vedoucí stravování. Jako příklad uvádím v tabulce skladovací teploty vybraných surovin. Teploty skladovacích prostor, ať skladů či chladících zařízení, je zabezpečeno průběžným měřením a zapisováním teplot periodicky každý týden. Dále je hlídána sanitace chladících zařízení, důkladný oplach saponátem umytého bílého nádobí, sanitace prostor, čistota skladů aj. O všech úkonech sanitace a hlídání teplot jsou vedeny řádné dokumentace, které jsou archivovány pro případ možných kontrol nebo hygienických kolizí. Dokumentace umožňuje ověření dodržení hygienických předpisů. Tabulka č. 1: Rozmezí skladovacích teplot pro vybrané suroviny MINIMÁLNÍ
MAXIMÁLNÍ
MINIMÁLNÍ
MAXIMÁLNÍ
TEPLOTA (0C)
TEPLOTA (0C)
VLHKOST (%)
VLHKOST (%)
0
- 18
Vejce
5
12
Droby
0
3
Výsekové maso
0
7
Čokoládové
0
25
0
70
SUROVINA Mražené výrobky
výrobky
3.4.2
Orgány ochrany veřejného zdraví Ministerstvo zdravotnictví, krajské hygienické stanice a hlavní hygienik - tyto orgány zajišťují ochranu zdraví spotřebitelů před možnými výskyty onemocnění z výrobků, které byly shledány jako zdravotně závadné nebo nevyhovující a kontrolují dodržování správné hygienické praxe v provozech stravovacích služeb (Mareček, 2012)
Státní zemědělská a potravinářská inspekce - v jejich kompetenci je hlídání bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti potravin hlavně rostlinného původu, chrání spotřebitele před potravinami uváděnými na trh, které na něm být nemají z důvodů špatného značení, prošlé doby použitelnosti nebo z důvodu neznámého původu (Kopřiva, 2012)
Státní veterinární správa ČR 42
- má v kompetenci bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin hlavně živočišného původu a výrobků těchto potravin a dbá na správné zacházení se zvířaty (Černý, 2012)
RASFF - Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) funguje na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 a Nařízení Komise (EU) č. 16/2011, kterým se stanoví prováděcí opatření k systému rychlé výměny informací pro potraviny a krmiva. Fungování tohoto systému je v České republice podrobně upraveno Nařízením vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv., kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin RASFF je vzájemně propojenou sítí, která spojuje členské země Evropské unie (EU) s Evropskou komisí (EK) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Hlavním cílem tohoto systému je zabránit ohrožení spotřebitele nebezpečnými potravinami nebo (zprostředkovaně) krmivy. Státní
zemědělská
a
potravinářská
inspekce
(SZPI)
je
podle
§15 odst. 4 zákona č.110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, národním kontaktním místem v systému rychlého varování. Národní kontaktní místo soustřeďuje informace ze všech dozorových orgánů nad potravinami a krmivy v ČR: Státní veterinární správy, SZPI, orgánů ochrany veřejného zdraví a Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského. S Národním kontaktním místem spolupracují také další účastníci národního systému rychlého varování: Generální ředitelství cel, Státní úřad pro jadernou bezpečnost, Ministerstvo vnitra, Ministerstvo obrany, Ministerstvo spravedlnosti a Ústav zemědělské ekonomiky a informací. Koordinačním místem je sekretariát koordinační skupiny bezpečnosti potravin při Ministerstvu zemědělství. (ANONYM 2); (ANONYM 3 )
43
4
ZÁVĚR Závěrem své práce bych ráda shrnula poznatky z bakalářské práce. Na počátku
jsem se věnovala legislativě spojené se školním stravováním. Příslušná legislativa lze obecně rozdělit na Nařízení ES, které jsou nadřazeny legislativě české nebo musí být do domácí legislativy začleněno. Vedle evropské legislativy jsou Zákony ČR a příslušné směrnice. Provozovatelé a vedoucí školního stravování jsou povinni oba typy legislativy bez výjimky začleňovat do běžného chodu provozu. Ve druhé obecné části jsem rozdělila možná rizika, se kterými se můžeme v provozu setkat. Zmínila jsem také, na čem taková obecná rizika mohou záviset, jako například kvalita surovin, vybavení provozu a jako jedno z nejvíce závažných, se kterými se můžeme setkat v provozu je přístup zaměstnanců k hygienickým rizikům. Třetí pomyslná část práce je věnována zavádění systému HACCP, který umožňuje monitorovat rizikové úseky po důkladném zaškolení zaměstnanců, kteří mají povinnost zamezit rizikům a všechny kroky pracovního postupu důkladně zdokumentovat, aby byla jejich část výroby vyhodnocena jako bezriziková. Celé pomyslné zabezpečování hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin, v našem případě pokrmů, jsem srovnávala s praktickým příkladem. Pro srovnání jsem využila Školní jídelny Krumvíř, kde mi bylo umožněno provedení školní praxe i příležitostné brigády jako pomocná zastupující kuchařka. Měla jsem tedy možnost jak nahlédnout s pomocí a ochotou paní vedoucí stravování do příslušné dokumentace, kterou společně s kuchařkami vede, tak si vyzkoušet své teoretické znalosti legislativy a systému HACCP v praxi. I přes všechna možná zabezpečení hygieny ze strany školních kuchyní se v praxi můžeme setkat s velkým problémem, kterým je přejímka nevyhovujícího zboží. Vina může být na straně dodavatelů, kteří přehlíží nedostatky na své straně dodávky.
44
5
POUŽITÁ LITERATURA
ANONYM 1,2011: BSE, Center for Disease Control and Prevention. Databáze online [2012-3-29]. Dostupné na: http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/bse/ ANONYM 2, 2012: Rapid Alert Systém for Food and Feed. Databáze online [2012-329]. Dostupné na: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm ANONYM 3, 2012: About the RASSF. Databáze online [2012-3-29]. Dostupné na: http://www.rasff.com/acercade.aspx ANONYM 4, MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2010: Příručka pro provozovatele potravinářských podniků. Ministerstvo zemědělství, Praha, 152 s., ISBN 978-80-7084882-1
BELL, A.C and SWINBURN, B.A, 2004: What are the key food Gross to target for preventiv obesity and improving nutrition in schools? Databáze online [2012-4-16]. Dostupné na: http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=5&SID=S23ECNDK3CNfGh7kHM9&page=1&doc=9 BERÁNKOVÁ, F., 2012: Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva RASFF. Databáze
online
[cit.
2012-3-29].
Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/system-rychleho-varovani-pro-potraviny-akrmiva-(rasff).aspx BILGILERI, M., 2012: HACCP history. Databáze online [cit. 2012-3-2]. Dostupné na: http://www.standardkalite.com/haccp_iso22000_history.htm BUREŠOVÁ, P. a PAVELKOVÁ, K., Přídatné látky (aditiva). Databáze online [cit. 2012-4-18]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART&nid=11324
45
CALABRESE, G. a kol., 2011: Assessment of fruit and vegetace preferences in a group of school children in grades 1 and 5. Databáze online [cit. 2012-4-16]. Dostupné na: http://www.springerlink.com/content/224147u533338274/
CALCIATI, E. a kol, 2011: A campylobacter outbreak in a Barcelona school. Databáze online [cit. 2012-4-16]. Dostupné na: http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2s2.0-84858027445&origin=resultslist&sort=plff&src=s&st1=school&st2=kitchen&sid=DTYPeMQ_n8YloGdWSrobvJB%3a60&sot=q &sdt=b&sl=34&s=TITLE-ABS-KEYAUTH%28school+kitchen%29&relpos=1&relpos=1&searchTerm=TITLE-ABS-KEYAUTH%28school%20kitchen%29 CORBERA, E.M. a GIMENEZ, N.H., 2011: Study of school menus offered in several Spain privinces. Level of compliance with guidelines for healthy rating at school. Databáze
online
[cit.
2012-4-16].
Dostupné
na:
http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=4&SID=S23ECNDK3CNfGh7kHM9&page=1&doc=7 ČERNÝ, S., 2012: Státní veterinární správa. Jejím úkolem je. Databáze online [cit. 2012-3-13]. Dostupné na: http://www.svscr.cz/ CLOSE, B. AND OSWALD, I.: Mycotoxins and animals. Databáze online [cit. 2012-329]. Dostupné na: http://www.knowmycotoxins.com/mycotoxins1.htm DAO, H.T.A and YEN, P.T., 2006: Study of Salmonella, Campylobacter and E.Colli in factories, school, and hospitál canteens in Hanoi, Vietnam. Databáze online [cit. 20124-16].
Dostupné
na:
http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2-s2.0-
33845687079&origin=resultslist&sort=plff&src=s&st1=salmonella+and+school+kitchen&sid=DTYPeMQ_n8YloGdWSrobvJB% 3a180&sot=q&sdt=b&sl=49&s=TITLE-ABS-KEYAUTH%28salmonella+and+school+kitchen%29&relpos=6&relpos=6&searchTerm=TI TLE-ABS-KEY-AUTH%28salmonella%20and%20school%20kitchen%29
46
GARAYOA, R. a kol, 2011: Food safety and the contract catering companies. Food handlers, facilities and HACCP evaluation. Databáze online [cit. 2012-4-16]. Dostupnéna:http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2s2.079960132864&orgie ultslist&sort=plff&src=s&st1=school&st2=kitchen&sid=DTYPeMQ_n8YloGWSrobvJ B%3a60&sot=q&sdt=b&sl=34&s=TITLEABSKEYAUTH%28school+kitchen%29&r pos=8&relpos=8&searchTerm=TITLE-ABS-KEY-AUTH%28school%20kitchen%29
HAJEKOST, K., 2011: Sugar swetened bererage consuption by Australian children: Implications for public health strategy. Databáze online [cit. 2012-4-16]. Dostupné na: http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=General Search&qid=3&SID=S23ECNDK3CNfGh7kHM9&page=1&doc=3 KOMPRDA, T., 2000: Hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 180 s., ISBN 80-7157-276-4 KOMPRDA, T., 2003: Hygiena potravin- cvičení, Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 50 s., ISBN 80-7157-709-X KOPŘIVA, P., 2012: Kontrolní činnost SZPI. Databáze online [cit. 2012-3-13]. na:
Dostupné
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1002118&docType=ART&nid=11314 KVASNIČKOVÁ, A., 2011: Látky určené k aromatizaci. Databáze online [cit. 2012-419]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/latky-urcene-k-aromatizaci.aspx KVENBERG, J. et kol., 2000: HACCP development and regulátory assessment in the United States of America. Food Control 11 (5), 387-401 s. KWIATEK, K., 1997: Codex pesticides rezidues in food. Codex Alimentarius. Databáze online
[cit.
2012-3-29].
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/index.html
47
Dostupné
na:
LARSON, S., 2012: Case study: Phthalates. Databáze online [cit. 2012-3-29]. Dostupné na: http://www.chemicalbodyburden.org/cs_phthalate.htm MAREČEK, J., 2012: Krajská hygienická stanice Brno, Informace o orgánu. Databáze online [cit. 2012-3-13]. Dostupné na: http://www.khsbrno.cz/ MASNÝ, V., 2012: Co je HACCP? Databáze online [cit. 2012-2-10]. Dostupné na: http://www.haccpservis.cz/#HACCP1 MASNÝ, V., 2012: Historie kritických bodů. Databáze online [cit. 2012-2-10]. Dostupné na: http://www.haccpservis.cz/#HACCP2 MASNÝ, V., 2012: Povinnost zavedení HACCP. Databáze online [cit. 2012-3-2]. Dostupné na: http://haccpservis.cz/#HACCP3 MODAI, P., 2012: School cantem and children obesity. Databáze online: [cit. 2012-4Dostupné
16].
na:
http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=4&SID=S23ECNDK3CNfGh7kHM9&page=1&doc=3&cacheurlFromRightClick =no Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. OTOUPAL, P., 2004: Z průzkumů o stavu zavádění HACCP ve školním stravování v USA. Výživa a potraviny, 2004 (6), s. 94-95, ISBN 1211-846X
PAIVA, P., 2011: Low caloric value and high salt kontent the meals served in school canteens.
Databáze
online
[cit.
2012-4-16].
Dostupné
na:
http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine &qid=4&SID=S23ECNDK3CNfGh7kHM9&page=1&doc=5&cacheurlFromRightClick =no
RODRIGUEZ-CATURLA, M.Y a kol., 2012: Evaluation of hygiene practices and mikrobiological status of hygiene practices and mikrobiological status of ready-to-eat 48
vegetace salad in Spanish school canteens. Databáze online [cit. 2012-4-16]. Dostupné na:
http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2-s2.0-
84858023008&origin=resultslist&sort=plff&src=s&st1=school+kitchen+and+school+canteen+and+food+safety&sid=DTYPeMQ_n8Ylo GdWSrobvJB%3a30&sot=b&sdt=b&sl=64&s=TITLE-ABSKEY%28school+kitchen+and+school+canteen+and+food+safety%29&relpos=0&relpos=0&sea rchTerm=TITLE-ABSKEY%28school%20kitchen%20and%20school%20canteen%20and%20food%20safety%29
SAYKALI, M. 2012: Phthalates are ewerywhere including in food and cosmetics. Databáze
online
[cit.
2012-3-29].
Dostupné
na:
http://www.plasticisers.org/misconceptions/factsandfigures/5/18/Phthalates-areeverywhere-including-in-food-and-cosmetics/ SCHMIDTOVÁ, J. Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování. 1.vyd. Praha: Merkur, 1990. 215 s. ISBN 80-7032-504-6
TUOMINEN, P., 2009: Evaluating food safety management in professional kitchens. Databáze
online
[cit.
2012-3-5].
Dostupné
na:
http://www.scopus.com/record/display.url?eid=2-s2.072049109695&origin=resultslist&sort=plff&src=s&st1=history+of+HACCP&sid=GiboLKnxjLgJaVkHlw1gU2d%3a80&sot=b& sdt=b&sl=31&s=TITLE-ABSKEY%28history+of+HACCP%29&relpos=3&relpos=3&searchTerm=TITLE-ABSKEY(history%20of%20HACCP) VOLDŘICH, M., Jechová, M. a kol., 2004: Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, aktuální legislativa. 1. vydání, Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 183 s. Food service. ISBN 80-903401-0-5 Vyhláška č. 463/2011 Sb., o školním stravování. Vyhláška č. 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. 49
Zákon číslo 287/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
50
6
SEZNAM ZKRATEK
HACCP …….. analýza nebezpečí a ověření kritických kontrolních bodů aj. …………….a jiné atd. …………...a tak dále CCP …………..kritický kontrolní bod
51
7
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK
7.1 Obrázky Obrázek č. 1: Úsek vytloukání vajec a úsek masa (zdroj vlastní) Obrázek č. 2: Vpichový teploměr (zdroj vlastní) Obrázek č. 3: Udržovací vana (zdroj vlastní)
7.2
Tabulky
Tabulka č. 1: Rozmezí skladovacích teplot pro vybrané suroviny
52
