Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Diplomová práce

Obsah rtuti v konzervách mořských ryb z obchodních řetězců v ČR

Bc. Veronika Najbrtová

Brno 2013

2

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Obsah rtuti v konzervách mořských ryb z obchodních řetězců v ČR “ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

3

PODĚKOVÁNÍ

Tímto způsobem bych chtěla poděkovat paní prof. RNDr. Haně Dočekalové, CSc. za odborné vedení při zpracování této diplomové práce, za cenné připomínky a rady. V neposlední řadě pak za ochotu ke konzultacím a trpělivost po celou dobu.

V Brně dne ………………………

…………........................... (podpis autora)

4

ABSTRAKT

Teoretická část diplomové práce je věnována výskytu různých chemických forem rtuti v životním prostředí. Je zde popsána používaná technika pro stanovení rtuti v biologických materiálech. Praktická část práce se zabývá stanovením koncentrace rtuti v 31 vzorcích konzervovaných rybích výrobků. Studované rybí konzervy byly zakoupeny v běžně dostupné prodejní síti v ČR. Jednalo se o rybí konzervy obsahující jako základní složku maso tuňáka. Stanovení rtuti bylo provedeno pomocí jednoúčelového absorpčního spektrometru AMA 254. Získané výsledky byly vyhodnoceny a vzájemně porovnány.

KLÍČOVÁ SLOVA Ryby, rybí konzervy, rtuť, atomová absorpční spektrometrie.

ABSTRACT

The theoretical part of the thesis is devoted to the occurrence of different chemical forms of mercury in the environment. It describes the techniques used for the determination of mercury in biological materials. The practical part deals with the determination of mercury concentrations in 31 samples of canned fish products. Studied canned fish were purchased commercially available retail network in the country. It was a canned fish containing, as basic constituents meat tuna.The analysis was performed using a dedicated absorption spectrometer AMA 254th. Results were compared and evaluated.

KEY WORDS

Fish, fish cans, mecury and Atomic absorption spektrometry.

5

OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE.................................................................................................................... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .............................................................................................. 10 3.1 Rtuť ........................................................................................................................... 10 3.1.1 Vlastnosti a využití ................................................................................................. 10 3.1.2 Přírodní zdroje rtuti ................................................................................................ 11 3.1.3 Antropogenní zdroje rtuti ....................................................................................... 11 3.2 Chemické formy rtuti ................................................................................................ 12 3.2.1 Anorganická rtuť .................................................................................................... 12 3.2.2 Organická rtuť ........................................................................................................ 13 3.3 Biochemický cyklus rtuti .......................................................................................... 13 3.3.1 Enviromentální hladiny celkové rtuti a methylrtuti ............................................... 13 3.3.2 Rtuť v atmosféře, terestrickém prostředí a vodním ekosystému ............................ 13 3.3.3 Cyklus rtuti ............................................................................................................. 14 4 Světové katastrofy ........................................................................................................ 14 4.1 Rtuť v potravinách..................................................................................................... 15 4.2 Zdravotní rizika ......................................................................................................... 15 4.3 Expoziční dávky ........................................................................................................ 16 4.3.1 Legislativa .............................................................................................................. 16 4.3.2 Odhad expozice obyvatelstva methylrtutí v ČR ..................................................... 16 4.3.3 ČSN 56 0602 .......................................................................................................... 17 4.3.4 Odhad denního příjmu rtuti .................................................................................... 17 4.4 Odběr vzorků, předpříprava, uchování ...................................................................... 17 4.4.1 Stanovení rtuti v biologických matricích ............................................................... 18 4.4.2 Atomová absorpční spektrometrie ......................................................................... 18 4.5 Rybí konzervy ........................................................................................................... 19 4.5.1 Výroba rybích konzerv ........................................................................................... 20 4.6 Tuňák obecný (Thunus thynnus) ............................................................................... 21 4.6.1 Výskyt .................................................................................................................... 22 5 MATERIÁ A METODIKA ......................................................................................... 24 5.1 Instrumentální vybavení ............................................................................................ 24 5.1.1 Přístroje a vybavení ................................................................................................ 24 5.1.2 Přístroj AMA 254 ................................................................................................... 24 5.1.3 Odběr vzorků .......................................................................................................... 27 5.2 Popis vzorků .............................................................................................................. 28 5.2.1 Vzorek č. 1 ............................................................................................................. 28 5.2.2 Vzorek č.2 .............................................................................................................. 28 5.2.3 Vzorek č.3 .............................................................................................................. 29 5.2.4 Vzorek č.4 .............................................................................................................. 29 5.2.5 Vzorek č. 5 ............................................................................................................. 30 5.2.6 Vzorek č. 6 ............................................................................................................. 30 5.2.7 Vzorek č. 7 ............................................................................................................. 31 5.2.8 Vzorek č. 8 ............................................................................................................. 31 5.2.9 Vzorek č.9 .............................................................................................................. 31 5.2.10 Vzorek č. 10 ......................................................................................................... 32 5.2.11 Vzorek č. 11 ......................................................................................................... 32 5.2.12 Vzorek č. 12 ......................................................................................................... 33 5.2.13 Vzorek č. 13 ......................................................................................................... 33 5.2.14 Vzorek č. 14 ......................................................................................................... 33 6

5.2.15 Vzorek č. 15 ......................................................................................................... 34 5.2.16 Vzorek č. 16 ......................................................................................................... 34 5.2.17 Vzorek č. 17 ......................................................................................................... 35 5.2.18 Vzorek č. 18 ......................................................................................................... 35 5.2.19 Vzorek č. 19 ......................................................................................................... 35 5.2.20 Vzorek č. 20 ......................................................................................................... 36 5.2.21 Vzorek č. 21 ......................................................................................................... 36 5.2.22 Vzorek č. 22 ......................................................................................................... 37 5.2.23 Vzorek č. 23 ......................................................................................................... 37 5.2.24 Vzorek č. 24 ......................................................................................................... 38 5.2.25 Vzorek č. 25 ......................................................................................................... 38 5.2.26 Vzorek č. 26 ......................................................................................................... 39 5.2.27 Vzorek č. 27 ......................................................................................................... 39 5.2.28 Vzorek č. 28 ......................................................................................................... 40 5.2.29 Vzorek č. 29 ......................................................................................................... 40 5.2.30 Vzorek č. 30 ......................................................................................................... 41 5.2.31 Vzorek č. 31 ......................................................................................................... 41 6 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 42 6.1 Analýza vzorků rybích konzerv ................................................................................ 42 6.2 Srovnání vzorků dle země původu ............................................................................ 44 6.2.1 Země původu THAJSKO ....................................................................................... 44 6.2.2 Země původu Španělsko ........................................................................................ 45 6.2.3 Země původu Vietnam ........................................................................................... 45 6.2.4 Země původu Equador ........................................................................................... 46 6.3 Srovnání vzorků dle výrobce..................................................................................... 47 6.3.1 Výrobce NIXE........................................................................................................ 47 6.3.2 Výrobce VITAE DÓro .......................................................................................... 48 6.3.3 Výrobce SUN & SEA ............................................................................................ 48 6.3.4 Výrobce GIANA .................................................................................................... 49 6.3.5 Výrobce CALVO ................................................................................................... 50 7 ZÁVĚR......................................................................................................................... 53 8 SEZNAM LITERATURY ........................................................................................... 54 9 SEZNAM POMOCNÝCH TABULEK ....................................................................... 57

7

1 ÚVOD Stále se zvyšující zájem o zdravý životní styl přináší také zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků. Ryby jsou cenným zdrojem bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Navíc tučné ryby obsahují významné množství omega – 3 polynenasycených mastných kyselin, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Na druhou stranu mohou být ryby také škodlivé, neb díky stálému znečišťování životního prostředí se do jejich těl dostávají nebezpečné látky. Jako je rtuť, dioxiny aj. Z tohoto důvodu je nutné provádět neustálou kontrolu výrobků dodávaných na trh. Dlouhodobá konzumace ryb s obsahem kontaminanty může výrazně poškodit lidské zdraví. Rtuť a její sloučeniny patří k nejtoxičtějším složkám potravního řetězce. Toxicita je závislá na formě výskytu. Nejnebezpečnější forma je methylrtuť, která se váže v organismu na enzymy a inhibuje jejich funkčnost. Nejvíce ohrožené jsou pak těhotné ženy, kde rtuť proniká přes placentární bariéru do plodu a může jej výrazně poškodit. Dále pak i malé děti, kde methylrtuť působí na nervový sytém. Pro omezení tohoto rizika probíhají pravidelné monitoringy rtuti v lidské populaci.

8

2 CÍL PRÁCE 1. Zpracování literárního přehledu k tématu diplomové práce 2. Odběr vzorků konzerv v obchodní síti 3. Stanovení obsahu rtuti metodou atomové absorpční spektrometrie 4. Zhodnocení získaných výsledků

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Rtuť Latinský název „hydrargyrum“. Chemická značka rtuti je Hg. Je to chemický prvek z II. B skupiny periodického systému. Protonové číslo 80 a relativní atomová hmotnost 200,59. Teplota tání je 38,89 °C, teplota varu 356,7 °C a hustota 13,59 103 kg/m3. Rtuť a její sloučeniny byly používány již za dob starověkých Egypťanů, Řeků a Římanů. Kolem roku 300 př.n.l. udává Theofrast první přesné zprávy o způsobu získání rtuti z rumělky pomocí mědi a octa (Remy, 1962). Rtuť patří k těžkým kovům, které se v přírodě neodbourávají na rozdíl od organických polutantů. Rtuť uvolněná do životního prostředí antropogenní činností obvykle ve formě anorganických sloučenin z velké většiny skončí na dnech řek, oceánů a jezer a tím se snižuje její dostupnost pro živočichy. Ve vodách a sedimentech ale dochází k procesům methylace, tj. vzniku organicky vázané rtuti, která je mnohem toxičtější než formy anorganické ( Mlčoch, 2012). Rtuť je přijímána kořenovým systémem a hromadí se zejména v zelených částech rostlin. Do organismu proniká dýchacími cestami a zažívacím traktem a také pokožkou. Těžké kovy a rtuť mohou ovlivnit dýchání, získávání živin, růst, rozmnožování a obranyschopnost organismu ( Křížková et al, 2009).

3.1.1 Vlastnosti a využití V přírodě se rtuť vyskytuje zejména v rudě cinabaritu (Anonym 2, 2012). Dalšími minerály obsahujícími rtuť jsou tiemanit (HgSe), coloradoit (HgTe), kalomel (Hg2Cl2), někdy se vyskytuje i malé množství elementární rtuti (Houserová et al, 2006). Zemská kůra obsahuje v průměru 0,05 mg/kg rtuti. Převážně ve formě sulfidu rtuťnatého (HgS), rumělky. Celková produkce rtuti činí ve světě asi 7 000 tun /rok. Největší spotřeba je v elektronice (výroba baterií, spínačů, elektrod, měřící přístroje), pro elektrochemickou výrobu chloru a hydroxidu sodného a na výrobu nátěrových hmot. Další použití také u katalyzátorů, fungicidů a v zubním lékařství na přípravu plomb (Velíšek et al, 1999; Stratil, 2009).

10

V životním prostředí tvoří nejzávažnější riziko organická forma rtuti. Mnohdy se stává, že některé organismy změní jednu formu rtuti na jinou, více toxičtější. Přeměny jednotlivých forem rtuti ve vodním ekosystému znázorňuje obr. 1.

Obr.1 Transformace rtuti ve složkách životního prostředí (Houserová, 2006)

3.1.2 Přírodní zdroje rtuti V přírodě se rtuť vyskytuje zhruba ve dvaceti minerálech, přičemž nejrozšířenější formou je rumělka (sulfid rtuťnatý). Největší naleziště této rudy se nachází na území Španělska, Itálie a Spojených států Amerických. Mezi přírodní zdroje rtuti patří především vulkanická a geotermální činnost, požáry ( Chester, 2008).

3.1.3 Antropogenní zdroje rtuti Mezi antropogenní zdroje znečistění patří spalování uhlí a ropy, pyrometalurgické procesy a výroba zlata a rtuti. Tyto zdroje tvoří více než polovinu celkových globálních emisí rtuti. Produkce emisí rtuti se odvíjí od demografických a ekonomických faktorů a zákonných 11

ustanovení v jednotlivých oblastech. Nejvyšší emise rtuti byly zaznamenány z Asie. Globální mapa emisí rtutí je znázorněna na obr. 2 ( Dastoor, 2003; Wang, 2004).

Obr. 2 Světová mapa emisí rtuti ( Fara, 2004)

V Evropě byl v roce 1995 celkový objem emisí rtuti odhadnut na 342 tun. Celkem z 25 % přispíval především ruský průmysl, následovala Ukrajina, Polsko, Německo, Rumunsko a Velká Británie. Spalování fosilních paliv využívané k výrobě elektřiny a tepla tvoří polovinu evropských emisí rtuti. Další současné zdroje znečištění představuje spalování odpadů, vodních kalů a průmyslových odpadů ( Pacyna et al, 1995).

3.2 Chemické formy rtuti 3.2.1 Anorganická rtuť Sloučeniny rtuti se liší jak svými fyzikálními a chemickými vlastnostmi, tak i svou toxicitou. Nejdůležitější formy rtuti jsou elementární, rtuťnaté a rtuťnaté anorganické formy a sloučeniny s rtutí. Kalomel (Hg2CL2) je málo rozpustný ve vodě a díky tomu je také méně toxický. Dříve se používal v lékařství. Jeho velkým nedostatkem bylo velké nebezpečí kontaminace jedovatým HgCL2 . Dvojmocná rtuť má mnohem větší množství chemických sloučenin. Jako jsou oxidy, sulfidy, halogenidy, soli silných oxikyselin (Houserová et al, 2006).

12

3.2.2 Organická rtuť Patří jsem methylrtuť a dimethylrtuť. Jsou to produkty biomethylace bakterií a mikroskopických hub. Nejtoxičtější forma methylrtuti se dostává do vody, vodních rostlin ze sedimentů a také potravním řetězcem až do vodních a vyšších organismů. Asi 90 % rtuti v rybách je methylováno. V rostlinách se obsah rtuti vyskytuje v desetinách až desítkách µg/kg. V houbách je možné množství až v jednotkách µg/kg. Obsah rtuti v těle zvířat závisí na složení jejich potravy (Iverfeltd, 1191).

3.3 Biochemický cyklus rtuti 3.3.1 Enviromentální hladiny celkové rtuti a methylrtuti Koncentrace celkové rtuti v atmosféře se na severní polokouli pohybuje kolem hodnoty 2 ng/m3. V roce 1990 uvádí WHO na jižní polokouli poloviční koncentraci. Je známo, že v atmosféře převažují ze 75 % výpary elementární rtuti. 20 % tvoří methylrtuť a zbytek dvojmocné anorganické soli. Obsah rtuti v oceánu je 0,5–3 ng/l, v pobřežních vodách potom 2–15 ng/l, v řekách a jezerech je 1–3 ng/l. Speciace rtuti ve vodách závisí na typu vodního ekosystému. V oceánech převažuje rtuť ve formě komplexů chloru. Koncentrace methylrtuti závisí na typu vodního ekosystému, nicméně ve sladkovodních ekosystémech se pohybuje v rozmezí 1–6 % (Reza, 2010)

3.3.2 Rtuť v atmosféře, terestrickém prostředí a vodním ekosystému Bio-chemický cyklus zahrnuje všechny vstupy a výstupy sloučenin rtuti v daném ekosystému. Celkový cyklus představuje uvolnění elementární rtuti a nově vzniklých těkavých sloučenin rtuti (CH3)2Hg z půd, hornin, povrchových a odpadních vod (Reza, 2010; Maršálek, 2006) Podle odhadu 2/3 z celkového množství rtuti pochází z antropogenních zdrojů a pouze 1/3 z přírodních emisí. To vše jen díky lidskému zásahu( Reza, 2010; Maršálek, 2006).

13

3.3.3 Cyklus rtuti Rtuť se do atmosféry dostává přírodními procesy jako je vypařování z povrchů vod, půdní eroze či emise z vulkánů. Významným zdrojem je činnost člověka, ke které patří spalování uhlí a ostatních fosilních paliv, ve kterých je rtuť v malém množství obsažena. Za jeden z největších zdrojů emisí rtuti do atmosféry jsou tepelné elektrárny. Obr.3 znázorňuje postupný cyklus rtuti do prostředí.

Obr. 3 Cyklus rtuti (http://en.wikipedia.org/wiki/Mercury_in_fish)

4 Světové katastrofy Otrava rtutí byla příčinou dvou velkých epidemií po požití ryb v Japonsku. V zálivu Minimata byla postavena v roce 1953 továrna na výrobu umělých hmot, chemička Chisso, která vypouštěla svůj odpad do moře. Bylo zjištěno, že odpad obsahuje velké množství

14

toxických a těžkých kovů. Otravu způsobila vysoce toxická methylrtuť a ethylrtuť, které vznikaly methylací vypouštěné anorganické rtuti v sedimentech, mikroorganizmech a planktonu, který sloužil jako potrava pro ryby a korýše. V rybách ze zálivu Minamata bylo nalezeno 0,557 mg.kg-1 rtuti resp. 0,315 mg.kg-1 methylrtuti (CH3)2Hg, která je prudce jedovatá. Devět procent ryb bylo přitom s obsahem rtuti nad 1 mg.kg-1(Hadač, 1987). Do roku 1974 onemocnělo více než 700 lidí a 41 zemřelo. V oblasti Nigata v Japonsku opět po konzumaci kontaminovaných ryb onemocnělo ve stejném období na otravu rtutí 500 lidí a 5 zemřelo. Postižen je nervový systém, dostavují se duševní poruchy, třes rukou, poruchy vidění. Nemocní lidé v Japonsku konzumovali rybu až 3krát denně. Ty obsahovaly 5 až 20 mg methylrtuti v 1 kg ryby. Přitom 1,5 mg už představuje letální dávku. Průměrný obsah v mořských rybách je obvykle pod 0,1 a téměř vždy pod 0,15 mg/ kg. V Íráku v 50-70 létech minulého století docházelo k úmrtím po záměně mořeného obilí určeného na setbu za konzumní (Ingr, 2010).

4.1 Rtuť v potravinách Největším zdrojem rtuti v potravinách je tuňák. Tuňák je u nás i ve světě oblíbenou rybou zejména v konzervách a přestože neobsahuje nejvíce rtuti z ryb (ve srovnání například se žralokem nebo mečounem), je konzumován ve velkém množství (Frej, 2011).

4.2 Zdravotní rizika Rtuť patří mezi prvky, jejichž vliv na zdravotní stav lidského organismu je jednoznačně negativní. Je, stejně jako podobně se chovající kadmium, kumulativním jedem. Z organismu se vylučuje jen velmi pozvolna a obtížně, jeho většina se přitom koncentruje především v ledvinách a v menší míře i v játrech a slezině. Bylo prokázáno, že rtuť může v ledvinách setrvat až desítky let. Právě ty jsou při chronické otravě rtutí nejvíce ohroženy. Projevy chronické otravy bývají často nespecifické – od studených končetin, vypadávání vlasů, přes zažívací poruchy, různé neurologické a psychické potíže až po závažné stavy jako např. chudokrevnost, léčbě odporující chronická candidóza, revmatické cho-

15

roby či onemocnění ledvin. Při jednorázové vysoké dávce rtuti se dostavují bolesti břicha, průjmy a zvracení ( Mlčoch, 2012). Do organismu se rtuť dostává především dvěma cestami – v potravě a dýcháním. Z potravin jsou rizikovým faktorem především vnitřnosti (játra, ledviny) nebo ryby, které byly kontaminovány rtutí při svém růstu. Rizikové mohou být i zemědělské plodiny, pěstované na půdě zamořené rtuťnatými sloučeninami ať již z průmyslových zdrojů nebo nevhodně použitými přípravky k hubení zemědělských škůdců ( Anonym 1, 2011).

4.3 Expoziční dávky 4.3.1 Legislativa V České republice jsou stanovené limity rtuti v rybách uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 305/2004 Sb. tato vyhláška uvádí pouze maximální limit celkového množství Hg. Této vyhlášce je nadřazeno nařízení EU č. 466/2001. Toto nařízení uvádí povolené maximum celkové rtuti 0.5 mg Hg/kg pro rybí výrobky (Vyhláška č. 305/2004 Sb., EU, 2001).

4.3.2 Odhad expozice obyvatelstva methylrtutí v ČR Expoziční dávky v ČR jsou velice ovlivněny tím, že země nemá moře. Díky tomu jsou všechny mořské ryby a „mořské plody“ importovány z různých částí světa. Produkce sladkovodních ryb je asi klem 21 000 tun. Velký podíl je ovšem exportován. Část vodních toků a ploch je bohužel kontaminována rtutí. Počet sportovních rybářů je tradičně hodně vysoký a přesahuje počet 100 000 osob. U těchto osob lze počítat s přídatnou spotřebou okolo 10g /os / den ( 70% tohoto masa představuje kapr (Ruprich et al., 2004). Rozsah obsahu rtuti v potravinách na trhu v ČR je dobře patrný z výsledků monitoringu dietární expozice člověka ( program MZ (ČR)). Rozsah hodnot pro jednotlivé druhy potravin je poměrně úzký a význam má jen u následujících skupin: mořské ryby, sladkovodní ryby, uzené ryby, marinované ryby, konzervované ryby a rybí saláty. Z dalších potravin lze pozorovat významnější nálezy jen u koření a jater.

16

Průměrná expozice byla odhadnuta na 0,08 µg celkové rtuti/ kg t.hm./ týden (Ruprich et al., 2004).

4.3.3 ČSN 56 0602 Norma specifikuje postup odběru vzorků pro kontrolu obsahu olova, kadmia a rtuti v potravinách, definuje s tím související pojmy a způsob přípravy souhrnného vzorku tak, aby vzorek mohl být považován za reprezentativní vzhledem k vzorkované šarži. Norma také specifikuje požadavky na metody zkoušení olova, kadmia a rtuti včetně vybraných parametrů jako je opakovatelnost a reprodukovatelnost (ČSN 56 0602).

4.3.4 Odhad denního příjmu rtuti Obvyklý denní příjem rtuti se pohybuje kolem 10 µg, přičemž 75 % tvoří anorganická kovová rtuť. Nejvyšší zdroj expozice představuje inhalace par rtuti z dentálních amalgámů, zbylých 25 % představuje organická rtuť. Zdroj tvoří konzumace ryb a rybích výrobků. Aktuální referenční dávka udává odhadované množství denního příjmu dané látky, jenž může být konzumována celý život i citlivými skupinami obyvatelstva. V roce 1996 byla stanovena hodnota příjmu rtuti v potravinách na 0,1 µg/ kg tělesné hmotnosti/den. V roce 2003 WHO přehodnotilo své stanovisko. Platná referenční dávka udává hodnotu 1,6 µg/ kg/den ( Drápal et al, 2004). I přes udané limitní dávky jsou některé vládní agentury skeptické a vytvářejí různá doporučení zejména pro těhotné a kojící ženy a děti. Doporučují konzumaci druhů ryb, u nichž byl zjištěn nižší obsah organické rtuti. Prokazatelně nižší koncentrace rtuti se vyskytují v krevetách, lososech, sumcích. Naopak se nedoporučuje konzumace větších ryb, zejména mečounů a žraloků ( Drápal et al, 2004).

4.4 Odběr vzorků, příprava, uchování Stanovení stopových koncentrací prvků v biologickém materiálu nezahrnuje pouze vlastní měření. Je třeba brát v úvahu i fázi odběru, skladování a přípravy vzorků, neboť tyto úkony zahrnují největší riziko kontaminace. Chyby vzniklé při manipulaci se vzor17

kem bývají často větší nežli chyby vzniklé při samotném měření. Proto je nutno dodržovat podmínky čisté laboratoře, nádob a chemikálií a úschovy vzorků. V neposlední řadě je nutno vzorek stabilizovat. Rtuť vyskytující se v biologickém materiálu často bývá vázaná v těkavých organických sloučeninách. (methylrtuť, dimethylrtuť aj.). Je relativně vysoké nebezpečí ztrát při rozkladu vzorku ( Černá; Hálková, 2010).

4.4.1 Stanovení rtuti v biologických matricích Pro zjištění celkové koncentrace rtuti se v praxi využívá atomové absorpční spektrometrie a jejích modifikací. Na stanovení alkylderivátů rtuti, které představují vyšší zdravotní riziko, se používá tzv. speciačlní analýza. Speciační analýza ve srovnání s celkovým stanovením obsahu kovů s sebou nese zvýšené nároky jak na přípravu vzorku, tak i na samotnou analýzu, včetně nároků na sestavu analytické instrumentace ( Černá; Hálková, 2010).

4.4.2 Atomová absorpční spektrometrie Atomová absorpční spektrometrie (AAS) je jednou z nejrozšířenějších analytických metod. Je to optická metoda založená na měření absorpce elektromagnetického záření v ultrafialové a viditelné části spektra. Atomizace vyžaduje teplotu 2000 až 3000 °K (Štern, 2010). Jejím principem je absorpce záření volnými atomy v plynném stavu, které vznikají v atomizátorech. Volné atomy v plynném stavu absorbují fotony určité energie, záření o určité vlnové délce. Energetická hodnota fotonů je charakteristická pro určitý druh atomů a počet absorbovaných fotonů je mírou množství stanovovaných atomů. Metoda umožňuje stanovení více než 60 prvků, kovových prvků a metaloidů (Anonym 4, 2012). Monochromatické záření vhodného zdroje je absorbováno volnými atomy stanovovaného prvku v základním stavu. Neabsorbované záření prochází monochromátorem, dopadá na fotonásobič. Vzniklý proudový signál je po zesílení indikován elektrickým indikátorem, digitálním záznamem nebo registrován jako absorpce nebo absorbance. Vhodným reservoárem atomů jsou plameny nebo elektrotermické atomizátory. Primární záření je modulováno, aby nerušila spojitá emise atomizátoru nebo souběžně probíhající

18

emise atomů. Schéma jednopaprskového a dvoupaprskového atomového absorpčního spektrometru je uvedeno na obr.4.

Obr. 4 Schéma jednopaprskového (a) a dvoupaprskového (b) AA spektrometru (Anonym 4, 2012).

4.5 Rybí konzervy Rybí konzervy se soustřeďují ponejvíce na ryby mořské. Nabídka na pultech je nepřeberná, avšak kvalita obsahu je značně různí. Rozhodně se vyhýbat nákupu těch nejlevnějších „rybiček“ – jistě existuje dobrý důvod, proč jsou tak levné. Dalším kritériem je zvuk při zatřepání krabičkou – pokud se uvnitř ozývá hlasité šplouchání a krabička vám poskakuje v ruce, bude výrobek nejspíše obsahovat více „vody“ než masa. Nafouklé rybí konzervy a ty, které po otevření zasyčí nejsou vhodné ke konzumaci. Došlo u těchto konzerv a jejich obsahů k mikrobiálnímu kvašení (Vácha, 2010).

19

4.5.1 Výroba rybích konzerv Rybí konzervy se vyrábějí podobnými technologickými postupy jako konzervy z jiných druhu masa. Sterilací hermeticky uzavřených obalů v přetlakových autoklávech obvykle při teplotě 115 – 121 oC. sterilované rybí konzervy musí splňovat podmínky tzv. obchodní sterility.

Obchodní sterilitou se rozumí: •

Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit

•

Nepřítomnost mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin

Do konzerv se zpracovávají ryby čerstvé i zmrazené nebo jejich části v syrovém stavu. Jako surovina se nejčastěji používají ryby, které mají ve svalovině vyšší obsah tuhu (sleď, šprot, sardinka, makrela, tuňák). Pro rybí a všechny ostatní konzervy platí, že základní podmínkou vysoké finální jakosti je zpracování čerstvé zdravotně nezávadné suroviny. Rybí konzervy se musí sterilovat velmi šetrně, aby se neporušila soudržnost a textura rybího masa. Rybí konzervy mají hned několik výhod, bývají po ruce, jídla se z nich připravují bez složitého kuchařského kličkování a navíc prospívají zdraví. Se slovem konzervované si ale zákazníci často spojují umělé látky, jimiž se prodlužuje trvanlivost výrobku. Dnes už však trh nabízí i rybí produkty bez jakýchkoliv konzervantů. Tedy jen s přísadou oleje, omáček či zeleniny. A je-li maso v konzervě šetrně zpracované, může plně nahradit nutriční hodnotu ryb čerstvých (Millerová, 2011). Mezi rybími konzervami vede u nás tuňák, aspoň jednou měsíčně ho má na talíři 64 procent Čechů. Pokud jde o dietní hodnoty, jeho maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku. Ve spojení s olejem je to už dietně slabší, ale při použití olivového oleje nevede konzumace ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Konzervy s obsahující maso tuňáka ve vlastní šťávě, již neobsahují mnoho tuku. Tuk je oddělen při zpracovávání ryb již na moři. To má však za následek, že v rybích konzervách se vyskytuje už jen rybí drť místo kousků rybího masa (Millerová, 2011).

20

4.5.1.1 Druhy rybích konzerv •

Konzervy ve vlastní šťávě

- očištěné kousky ryb, řádně osolené, někdy i s malým přídavkem oleje např. tuňák, řezy ze sleďů, makrely •

Konzervy v oleji

- předem předvařené nebo za horka uzené ryby zalité olejem a sterilované sardinky, šproty, tresčí játra •

Konzervy v tomatové omáčce

ryby se předvaří nebo smaží v oleji, zalijí se okořeněným tomatovým nálevem a sterilují se, řezy ze sleďů a makrel •

Rybí výrobky na italský způsob

•

Hotová jídla s rybím masem

hlavní složka je rybí maso, jako doplněk je zelenina, vejce a jiné suroviny, tuňák s vejci, tuňák v zelenině ( Ingr, 1994).

4.5.1.2 Rybí polokonzervy

Polokonzerva je pasterovaný výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, se zvýšenou trvanlivostí, nejvýše však 6 měsíců. Výroba a skladování polokonzerv podléhá v ČR zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů, což jsou například vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb., nebo vyhláška č. 264/2003 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby a výrobky z nich. Vyhlášky spadají pod Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, jako součásti nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin ( Ingr, 1994).

4.6 Tuňák obecný (Thunus thynnus) Největší ryba z řádu ostnoploutvých a to z čeledi tuňákovitých (Thunnidae). Stavbou těla se podobá makrele, ale je mnohem větší. Může dosáhnout délky až tři metrů a hmot-

21

nosti až 300 kg. Tuňák obecný se řadí svou délkou, hmotností a možností plout rychlostí 70 km za hodinu mezi největší a nejrychlejší kostnaté ryby naší planety. Obývá spíše volné moře, avšak sezoně přichází do blízkosti pobřeží. Někdy je můžeme vidět ve skupině i s jinými tuňáky, např. tuňákem bílým. V průměru se dožívá 15 až 30 let ( Anonym 4, 2012). Maso tuňáka je velmi chutné, růžové až červené barvy. Tuňák obecný je na světových trzích vysoce ceněn a proto se k nám dováží jen velmi málo. Jako náhrada za něj se k nám dovážejí další druhy tuňáků – křídlatý, velkooký nebo žlutoploutvý. Živí se rybami, hlavonožci nebo větším zooplanktonem a proto poskytují velmi chutné maso. Maso se uplatňuje při výrobě rybích konzerv nebo se udí (INGR, 2010).

4.6.1 Výskyt Západní Atlantský oceán: od Kanady přes Mexický záliv a Karibské moře až k Venezuele a Brazílii. Východní Atlantský oceán: od Norska ke Kanárským ostrovům, dále Středozemní a část Černého moře (Anonym 3, 2012). Na obr.5 je vyobrazen tuňák obecný.

Obr. 5 Tuňák obecný ( Anonym 3 , 2012)

Větší a starší ryby jsou schopné kumulovat více rtuti, a proto bychom je měli konzumovat v omezené míře. Také steaky z tuňáka pocházejí z větších ryb a obsahují více rtuti. Konzervovaný tuňák je ale obvykle vyráběn z menších druhů tuňáka, a proto rtuti obsahuje méně. Mnohdy ani z etiket konzerv nelze vyčíst z jakého druhu ryb je konzerva

22

vyrobena. Odborníci doporučují jíst maximálně jednu malou konzervu týdně, to je zhruba 170 gramů rybího masa (anonym 4, 2012).

23

5 MATERIÁL A METODIKA 5.1 Instrumentální vybavení

5.1.1 Přístroje a vybavení •

Petriho misky

•

pinzety

•

analytické váhy ( Denver Instrument, SI – 114)

•

lodičky

•

Atomový absorpční spektrofotometr AMA 254 (Altec s.r.o. Praha, ČR)

•

kalibrace AMA 254 :Hg - standardní roztok navázaný na SRM NIST (dusičnan rtuťnatý v kyselině dusičné 2mol/l) koncentrace 1000mg/l Hg CentriPUR(r)

5.1.2 Přístroj AMA 254 5.1.2.1 Popis přístroje

AMA ( Advanced Merkury Analyse) 254 je jednoúčelový atomový absorpční spektrometr pro stanovení rtuti. Principem je generování par kovové rtuti s následným zachycením a obohacením na zlatém amalgamátoru. Spektrometr umožňuje stanovení celkového obsahu rtuti v kapalných a pevných vzorcích bez chemické úpravy. Na obr. 6 je vyobrazen přístroj AMA 254.

24

Obr. 6 Přístroj AMA 254 (http://www.natur.cuni.cz/geologie/laboratore/laboratore-ametody/analyzator-rtuti-ama-254)

Schéma obr. 7 popisuje analyzátor AMA 254.

Obr. 7 Schéma analyzátoru AMA 254 (http://www.natur.cuni.cz/geologie/laboratore/laboratore-a-metody/analyzator-rtutiama-254)

25

AMA-254 je spalovací analyzátor je vyvinutý pro rychlé, bezpečné a přesné stanovení nízkých obsahů rtuti v pevných, kapalných a plynných materiálech. Zařízení využívající přímého spálení vzorku bez nutnosti zvláštní přípravy, zkoncentrování a změření obsahu rtuti na principu AAS. Kompletní analýza trvá asi cca 5 minut .

5.1.2.2 Základní údaje přístroje

Tabulk č. 1 popisuje základní údaje přístroje AMA 254.

Tab. 1

Technické údaje přístroje AMA 254 (Altec, 2002)

Zdroj záření

nízkotlaká rtuťová výbojka

Vlnová délka

253,65nm

Interferenční filtr

254nm/šířka 9nm

Detektor

křemíková UV dioda

Nosný plyn, průtok

kyslík, 200ml/ min

5.1.2.3 Analyzátor AMA 254

Pro stanovení celkového obsahu rtuti byl použit jednoúčelový atomový absorpční spektrofotometr AMA 254 (Altec s.r.o., Praha) řízený WinAMA softwarem. Po otevření přívodu kyslíku na tlakové nádobě (výstupní tlak 0,22 MPa, průtok cca 200 ml/min) a zapnutí přístroje AMA 254, tiskárny a počítače bylo nutné před měřením nechat vyhřát jednotlivé části přístroje (blok kyvet, blok spalovací trubice) po dobu 10 až 20 minut. Kapalný vzorek byl dávkován pomocí automatické pipety na předčištěnou, vypálenou niklovou lodičku.

26

5.1.2.4 Měření na přístroji AMA 254

Po zapnutí přístroje je doporučeno spustit program CLEAN, který slouží k vyčištění přístroje a dávkovací lodičky od rtuti po posledním měření. Pokud je hodnota absorbance menší nebo rovna 0,0030 je přístroj vyčištěn. V opačném případě opakuji čištění ještě jednou dokud není dosažena příslušná hodnota. Kalibrace byla před měřením ověřována pomocí kontrolního standardu o koncentraci 0,2 mg/l Hg. Ten byl naředěn ze standardního roztoku Hg 1mg/ml. Na dávkovací lodičku bylo naváženo cca 200 mg vzorku a poté byl spuštěn časový program 90s – 180s – 60s (sušení – rozklad – čekání). Měření přístrojem AMA 254 probíhalo následovně: •

Vzorek byl řízeným ohřevem spalovací pece vysušen a v proudu kyslíku spálen při teplotě 850 – 900 oC

•

Rozkladné produkty procházely přes katalyzátor, kde došlo k jejich oxidaci

•

Na katalyzátoru byly zachyceny látky kyselé povahy

•

Produkty spalování byly vedeny proudem kyslíku přes amalgamátor, kde byla zachycena rtuť

•

Po dokončení rozkladu vzorku a stabilizaci teploty bylo změřeno množství rtuťových par

•

Veškerá rtuť se shromáždila ve zpožďovací nádobce a z ní přešla měřící kyveta

•

Množství se měřilo dvakrát s odlišnou citlivostí

•

Veškerá data byla vyslána do počítače a převedena do formy srozumitelné uživateli (Altec, 2002).

5.1.3 Odběr vzorků Studované vzorky byly odebrány z obchodní sítě Tesco, Globus, Kaufland, Billa, Albert a malých prodejen v Brně a okolí během ledna až dubna 2012. Jednalo se o vzorky konzervovaného masa tuňáka. Vzorky jsou různého druhu a složení. Odebrané vzorky byly popsány dle výrobce, země původu a místa nákupu. Po shromáždění potřebného množství vzorků byly konzervy otevřeny a postupně byl měřen obsah rtuti v jednotlivých vzorcích.

27

5.1.3.1 Pracovní postup

Pro stanovení rtuti byl použit přístroj AMA 254. Obsah rtuti byl v každém vzorku měřen dvakrát. Pokud se hodnoty lišily více než o 10%, bylo provedeno třetí měření. Na vyčištěnou niklovou lodičku bylo na analytických vahách naváženo s přesností na 0,1mg cca 200 mg vzorku. Lodička byla vožena do přístroje AMA 254 a byl spuštěn vybraný program. Ve spalovací trubici byly jednotlivé vzorky 90 s sušeny a poté termicky rozloženy v kyslíku ( 180 s). Vzniklé produkty byly zachyceny v katalyzátoru a rtuť zachycena v amalgamátoru. Ta pak byla elektrotermicky uvolněna a páry rtuti byly nosným plynem vedeny do měřících kyvet. Zde byla naměřena absorpce záření vlnové délky 253,65 mn.

5.2 Popis vzorků 5.2.1 Vzorek č. 1 ISABEL Tuňák v rajčatovém protlaku Složení: tuňák, rajčatový protlak, jedlá sůl, koření Hmotnost: 80g Hmotnost pevného podílu: 52g Země původu: Španělsko Prodávající: Nekton – Vrňata s.r.o., K lesu 758/49, 142 00 Praha 4, Česká Republika Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

5.2.2 Vzorek č.2 VITAE dÓro Sendvičový tuňák ve vlastní šťávě Složení: tuňák (Katsuwonus pelamis), pitná voda, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g

28

Země původu: Thajsko Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

471 kJ/ 111kcal

Bílkoviny:

25,5g

Sacharidy:

0g

Tuky:

1g

5.2.3 Vzorek č.3 ALBERT Quality Tuňák ve vlastní šťávě Složení: tuňák – celý (tuňák pruhovaný, Katsuwonus pelamis), pitná voda, jedlá sůl Hmotnost: 160g Hmotnost pevného podílu: 106g Země původu: Španělsko Prodávající: Nekton – Vrňata s.r.o., K lesu 758/49, 142 00 Praha 4, Česká Republika (vyrobeno pro AHOLD Czech Republic, a.s., Slavíčkova 1a, 638 00 Brno Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

426 kJ/ 100kcal

Bílkoviny:

23,3g

Sacharidy:

0g

Tuky:

0,8g

5.2.4 Vzorek č.4 ISABEL Tuňák v olivovém oleji Složení: tuňák, olivový olej, jedlá sůl Země původu: Španělsko Prodávající: Nekton – Vrňata s.r.o., K lesu 758/49, 142 00 Praha 4, Česká Republika

29

Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

5.2.5 Vzorek č. 5 VITAE dÓro Tuňák pravý v rostlinném oleji Složení: tuňák pravý 73% (Katsuwonus pelamis), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g Země původu: Vietnam Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

757 kJ/ 181kcal

Bílkoviny:

24,3g

Sacharidy:

0g

Tuky:

9,3g

5.2.6 Vzorek č. 6 NIXE Nizza salát s tuňákem Složení: tuňák (25%), brambory, voda, rajčata, zelené fazole, mrkev, paprika, cibule, červený vinný ocet a lihový ocet, sůl, cukr, kukuřičný škrob, černé olivy Hmotnost: 280g Zahušťovadla: guarová guma, guma xanthan, koření, bazalka, barvivo: E160c Země původu: Francie Prodávající: Lidl Česká Republika, v.o.s., Nárožní 1359/11, 158 00 Praha 5 Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

30

5.2.7 Vzorek č. 7 Drcený tuňák v rostlinném oleji Složení: drcený tuňák pruhovaný ( Katsuwonus pelamis) 70%, sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko Dodavatel: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

1281 kJ/ 306kcal

Bílkoviny:

16g

Sacharidy:

0,5g

Tuky:

26g

5.2.8 Vzorek č. 8 ISABEL Tuňák v olivovém oleji Složení: tuňák, olivový olej, jedlá sůl Země původu: Španělsko Prodávající: Nekton – Vrňata s.r.o., K lesu 758/49, 142 00 Praha 4, Česká Republika Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

5.2.9 Vzorek č.9 CALVO Tuňák v rostlinném oleji Složení: tuňák, rostlinný olej, jedlá sůl Hmotnost: 80g Země původu: Španělsko Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku

31

Energetická hodnota:

852 kJ/ 204kcal

Bílkoviny:

24,0g

Sacharidy:

0g

Tuky:

12g

5.2.10 Vzorek č. 10 VITAE dÓro Tuna Oil Sandwich Složení: sendvičový tuňák pravý v rostlinném oleji ( Katsuwonus pelamis) 73 %, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g Země původu: Vietnam Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

757 kJ/ 181kcal

Bílkoviny:

24,3g

Sacharidy:

0g

Tuky:

9,3g

5.2.11 Vzorek č. 11 GIANA Tuňák drcený ve vlastní šťávě Složení: sekané maso z tuňáka pruhovaného ( Katsuwonus pelamis), pitná voda, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko Dovozce: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

32

5.2.12 Vzorek č. 12 EURO SHOPPER Tuňák drcený v rostlinném oleji Složení: sekané maso z tuňáka, sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Filipíny Výrobce: Philbest Canning Corp., General Santos, Philippines Vyrobeno pro: AHOLD Czech Republic, a.s., Slavíčkova 1a, 638 00 Brno Průměrné výživové hodnoty: neuvedeny

5.2.13 Vzorek č. 13 VITAE d Óro Tuňák – kousky v rostlinném oleji Složení: tuňák ( Katsuwonus pelamis), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g Země původu: Vietnam Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

757 kJ/ 181kcal

Bílkoviny:

24,3g

Sacharidy:

0g

Tuky:

9,3g

5.2.14 Vzorek č. 14 CALVO Tuňák v rostlinném oleji

33

Složení: tuňák, rostlinný olej, jedlá sůl Hmotnost: 80g Země původu: Španělsko Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

852 kJ/ 204kcal

Bílkoviny:

24,0g

Sacharidy:

0g

Tuky:

12g

5.2.15 Vzorek č. 15 CALVO Tuňák v rostlinném oleji Složení: tuňák, rostlinný olej, jedlá sůl Hmotnost: 80g Země původu: Španělsko Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

852 kJ/ 204kcal

Bílkoviny:

24,0g

Sacharidy:

0g

Tuky:

12g

5.2.16 Vzorek č. 16 GIANA Tuňák drcený v rostlinném oleji Složení: sekané maso z tuňáka pruhovaného ( Katsuwonus pelamis), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko

34

Dovozce: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.17 Vzorek č. 17 HAMÉ Ocean Tuňák drcený ve vlastní šťávě Složení: tuňák drcený (Katsuwonus pelamis), kuchaný (70 %), pitná voda, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Ecuador, oblast odchovu: Tichý oceán Dovozce: Hamé s.r.o., Na Drahách 814, 686 04 Kunovice Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.18 Vzorek č. 18 HAMÉ Ocean Tuňák sendvičový v rostlinném oleji Složení: tuňák drcený (Katsuwonus pelamis), kuchaný (70 %), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko, oblast odchovu: Tichý oceán, Indický a Atlantický oceán Dovozce: Hamé s.r.o., Na Drahách 814, 686 04 Kunovice Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.19 Vzorek č. 19 CLEVER Tuňák drcený ve vlastní šťávě Složení: tuňák pruhovaný (Katsuwonus pelamis), pitná voda, jedlá sůl

35

Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko Dovozce: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Prodávající: BILLA, spol. s.r.o., Modletice 67, 251 01 Říčany u Prahy Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

375 kJ/ 89,3kcal

Bílkoviny:

19,6g

Sacharidy:

0g

Tuky:

0g

5.2.20 Vzorek č. 20 SUN and SEA Tuňák ve vlastní šťávě Složení: tuňák, jedlá sůl Hmotnost: 80g Hmotnost pevného podílu: 56g Země původu: Španělsko Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

497,5 kJ/ 117,5kcal

Bílkoviny:

26g

Sacharidy:

0g

Tuky:

1,5g

5.2.21 Vzorek č. 21 GIANA Tuňák – kousky ve vlastní šťávě Složení: tuňák (Katsuwonus pelamis), pitná voda, jedlá sůl

36

Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 130g Země původu: Thajsko Dovozce: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.22 Vzorek č. 22 ISABEL Tuňák ve vlastní šťávě Složení: tuňák, pitná voda, jedlá sůl Hmotnost: 80g Hmotnost pevného podílu: 56g Země původu: Španělsko Dovozce: LUMARKT, s.r.o., Hutnická 1, 040 01 Košice, Slovenská Republika Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.23 Vzorek č. 23 GIANA Tuňákový salát - Western Složení: sekané maso z tuňáka pruhovaného (Katsuwonus pelamis), pitná voda, kukuřice ( 22%), rajčata (11%), mrkev ( 8%), hrášek (5%), kvasný ocet, slunečnicový olej, kukuřičný škrob, zahušťovadlo E412 Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 55g Země původu: Thajsko Dovozce: Gaston spol. s.r.o., Hluboká 5254, 760 01 Zlín Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

37

5.2.24 Vzorek č. 24 NIXE TUNA steak in vegetable oil – tuňák v rostlinném oleji Složení: tuňák (Katsuwonus pelamis), olej, jedlá sůl Hmotnost: 1000g Hmotnost pevného podílu: 650g Země původu: Ecuador Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

829 kJ/ 198kcal

Bílkoviny:

27g

Sacharidy:

0g

Tuky:

10g

5.2.25 Vzorek č. 25 VITAE dÓro Tuňák – kousky v rostlinném oleji Složení: tuňák 73%, (Katsuwonus pelamis), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g Země původu: Vietnam Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

757 kJ/ 181kcal

Bílkoviny:

24,3g

Sacharidy:

0,1g

Tuky:

9,3g

38

5.2.26 Vzorek č. 26 SUN and SEA Tuňák steak v pikantním oleji piri – piri Složení: tuňák 65%, rostlinný olej 33%, koření, sůl Hmotnost: 80g Hmotnost pevného podílu: 52g Země původu: Španělsko Dovozce: BALTAXIA a.s., U Nisy 15, 460 01 Liberec Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

798,4 kJ/ 190,8kcal

Bílkoviny:

25,2g

Sacharidy:

0g

Tuky:

10g


798,4 kJ/ 190,8kcal

Bílkoviny:

25,2g

Sacharidy:

0g

Tuky:

10g

39


798,4 kJ/ 190,8kcal

Bílkoviny:

25,2g

Sacharidy:

0g

Tuky:

10g

5.2.29 Vzorek č. 29 VITAE dÓro Sendvičový tuňák pravý v rostlinném oleji Složení: tuňák 73% (Katsuwonus pelamis), sojový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 135g Země původu: Thajsko Prodávající: Kaufland ČR, v.o.s., Pod Višňovkou 25, 140 00 Praha 4 Průměrné výživové hodnoty: ve 100g výrobku Energetická hodnota:

757 kJ/ 181kcal

Bílkoviny:

24,3g

Sacharidy:

0,1g

Tuky:

9,3g

40

5.2.30 Vzorek č. 30 NIXE Filety z tuňáka ve slunečnicovém oleji – krájené Složení: tuňák pruhovaný(Katsuwonus pelamis), slunečnicový olej, jedlá sůl Hmotnost: 185g Hmotnost pevného podílu: 140g Země původu: Equador, odloveno v moři Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

5.2.31 Vzorek č. 31 NIXE Filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu – krájené Složení: tuňák pruhovaný(Katsuwonus pelamis), slunečnicový olej, jedlá sůl Hmotnost: 195g Hmotnost pevného podílu: 150g Země původu: Equador, odloveno v moři Průměrné výživové hodnoty: neuvedeno

41

6 VÝSLEDKY A DISKUZE U odebraných vzorků č. 1 – 31 bylo provedeno stanovení obsahu Hg pomocí atomové absorpční spektrometrie přístrojem AMA 254. Kalibrace byla před měřením ověřována pomocí kontrolního standardu o koncentraci 0,2 mg/l Hg. Ten byl naředěn ze standardního roztoku Hg 1mg/ml. Na dávkovací lodičku bylo naváženo cca 200 mg vzorku a poté byl spuštěn časový program 90s – 180s – 60s (sušení – rozklad – čekání). Postupně došlo ke změření všech odebraných vzorků.

6.1 Analýza vzorků rybích konzerv V tabulce č. 2 jsou shrnuty výsledky stanovení rtuti v jednotlivých vzorcích. Výsledky jsou uvedeny jako aritmetický průměr ze dvou (tří) měření. Tab. 2 Obsah Hg ve vzorcích rybích konzerv [ mg/kg ], *paralelní měření se lišila o více než 10%, proto bylo provedeno třetí měření Číslo vzorku 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

obsah rtuti ve vzorku [ mg/kg ] 0,1572 0,0705 0,1816 * 0,2030 0,0894 0,0254 0,0552 0,0902 0,1347 0,0753 * 0,0351 0,0329 0,0373 0,1602 * 0,1371 0,0722 0,1482

Směrodatná odchylka 0,0069 0,0049 0,0096 0,0087 0,0077 0,0010 0,0007 0,0068 0,0002 0,0108 0,0017 0,0003 0,0005 0,0143 0,0029 0,0021 0,0003

42

0,1461 0,1210 * 0,1407 0,0327 0,1479 0,0740 0,1818 * 0,0844 0,1049 0,0673 0,0669 0,0597 0,1482 0,0101

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

0,0012 0,0086 0,0014 0,0018 0,0008 0,0048 0,0216 0,0112 0,0001 0,0184 0,0034 0,0012 0,0085 0,00001

Výsledky jsou graficky zobrazeny na obr.8.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg ve vzorcích rybích konzerv 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Čísla vzorků

Obr. 8 Obsah Hg ve vzorcích rybích konzerv [mg/kg]( 1 – 16)

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg ve vzorcích rybích konzerv 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Čísla vzorků

Obr. 9 Obsah Hg ve vzorcích rybích konzerv [mg/kg] ( 17 – 31)

43

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích č. 1 – 31 se pohybovalo od 0,0101 do 0,2030 [mg/kg]. Nejnižší obsah Hg byl u vzorku č. 31 NIXE Filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu – krájené. Nejvyšší obsah Hg byl u vzorku č. 4 ISABEL Tuňák v olivovém oleji. Průměrný obsah Hg ze všech 31 analyzovaných vzorků byl 0,0997 ± 0,0056 [mg/kg].

6.2 Srovnání vzorků dle země původu Vzorky byly rozděleny podle země původu a vzájemně porovnány.

6.2.1 Země původu THAJSKO Z celkového počtu 31 vzorků pocházelo 9 vzorků z Thajska. Obr.10 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

Obsah rtuti [ mg/kg ]

Srovnání obsahu Hg stejné země původu 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 2

7

11

16

18

19

21

23

29

Čísla vzorků

Obr. 10 Obsahu Hg ve vzorcích z Thajska

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích z Thajska se pohybovalo od 0,0327 do 0,1461 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 18 HAMÉ Ocean Tuňák sendvičový v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č. 21 GIANA Tuňák – kousky ve vlastní šťávě. Průměrný obsah Hg ze všech 9 studovaných vzorků byl 0,0741 ± 0,0374 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg z 9 studovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

44

6.2.2 Země původu Španělsko Z celkového počtu 31 studovaných vzorků pocházelo 12 vzorků ze Španělska. Obr. 11 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Srovnání obsahu Hg stejné země původu 0,24 0,19 0,14 0,09 0,04 1

3

4

8

9

14

15

20

22

26

27

28

Čísla vzorků

Obr. 11 Obsah Hg ve vzorcích ze Španělska Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích ze Španělska se pohybovalo od 0,0669 do 0,2030 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 4 ISABEL Tuňák v olivovém oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č. 28 SUN and SEA Tuňák steak v pikantním oleji piri – piri. Průměrný obsah Hg ze všech 12 studovaných vzorků byl 0,1326 ± 0,0428 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg z 12 analyzovaných vzorků je vyšší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.2.3 Země původu Vietnam Ze všech 31 studovaných vzorků pocházely 4 vzorky z Vietnamu. Obr. 12 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

45

Obsah Hg [ mg/kg ]

Srovnání obsahu Hg stejné země původu 0,095 0,075 0,055 0,035 0,015 5

10

13

25

Čísla vzorků

Obr. 12 Srovnání obsahu Hg ve vzorcích z Vietnamu

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích z Vietnamu se pohybovalo od 0,0373 do 0,0894 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 5 VITAE dÓro Tuňák pravý v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.13 VITAE d Óro Tuňák – kousky v rostlinném oleji. Průměrný obsah Hg ze všech 4 studovaných vzorků byl 0,0716 ± 0,0235 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 4 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.2.4 Země původu Equador Ze všech 31 studovaných vzorků pocházely 4 vzorky z Equadoru. Obr. 13 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Srovnání obsahu Hg stejné země původu

0,155 0,105 0,055 0,005 17

24

30

31

Čísla vzorků

Obr. 13 Srovnání obsahu Hg ve vzorcích z Equadoru 46

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích z Equadoru se pohybovalo od 0,0101 do 0,1818 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 24 NIXE TUNA steak in vegetable oil – tuňák v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.31 NIXE Filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu – krájené. Průměrný obsah Hg ze všech 4 studovaných vzorků byl 0,0716 ± 0,0235 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 4 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.3 Srovnání vzorků dle výrobce Dále byly porovnány vzorky konzervovaného masa tuňáka dle výrobců konzerv.

6.3.1 Výrobce NIXE Ze všech 31 studovaných vzorků pocházely 4 vzorky od výrobce NIXE. Obr. 14 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg stejného výrobce 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 6

24

30

31

Čísla vzorků

Obr. 14 Srovnání obsahu Hg výrobce NIXE

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích od výrobce NIXE se pohybovalo od 0,0101 do 0,1818 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 24 NIXE TUNA steak in vegetable oil – tuňák v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.31 NIXE Filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu – krájené. Průměrný obsah Hg ze všech 4 studovaných vzorků byl 0,0914 ± 0,0863 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 4 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

47

6.3.2 Výrobce VITAE DÓro Vzorky získané z obchodního řetězce Kaufland, od výrobce VITAE dÓro, jsou zahrnuty do obr. 15. Ze všech 31 studovaných vzorků bylo od výrobce VITAE dÓro 6 vzorků.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg stejného výrobce

0,09 0,07 0,05 0,03 0,01 2

5

10

13

25

29

Čísla vzorků

Obr. 15 Srovnání obsahu Hg ve vzorcích VITAE dÓro

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích od výrobce VITAE dÓro se pohybovalo od 0,0373 do 0,0894 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 5 VITAE dÓro Tuňák pravý v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.13 VITAE d Óro Tuňák – kousky v rostlinném oleji. Průměrný obsah Hg ze všech 6 studovaných vzorků byl 0,0694 ± 0,0188 [mg/kg] a směrodatná odchylka byla 0,0188. Průměrný obsah Hg z 6 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.3.3 Výrobce SUN & SEA Od výrobce SUN & SEA byly analyzovány 3 vzorky z celkového počtu 31 studovaných vzorků. Obr. 16 zachycuje obsah Hg u těchto 3 vzorků.

48

Srovnání obsahu Hg stejného výrobce Obsahu Hg [ mg/kg ]

0,12 0,11 0,1 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 26

27

28

Čísla vzorků

Obr. 16 Srovnání obsahu Hg stejného výrobce

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích od výrobce Sun and Sea se pohybovalo od 0,0669 do 0,1049 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 26 SUN and SEA Tuňák steak v pikantním oleji piri – piri. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.28 SUN and SEA Tuňák steak v pikantním oleji piri – piri. Průměrný obsah Hg ze všech 3 studovaných vzorků byl 0,0797 ± 0,0218 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 3 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.3.4 Výrobce GIANA Ze všech 31 studovaných vzorků byly 4 od výrobce GIANA. Obr.17 znázorňuje obsah Hg v analyzovaných vzorcích.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg stejného výrobce 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 11

16

21

23

Čísla vzorků

Obr. 17 Srovnání obsahu Hg ve vzorcích výrobce GIANA 49

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích od výrobce GIANA se pohybovalo od 0,0327 do 0,0740 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 23 GIANA Tuňákový salát – Western. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.16 GIANA Tuňák drcený v rostlinném oleji. Průměrný obsah Hg ze všech 3 studovaných vzorků byl 0,0535 ± 0,0226 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 3 analyzovaných vzorků je nižší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků.

6.3.5 Výrobce CALVO Od výrobce CALVO byly zpracovány tři vzorky. Dva z nich byly z jedné výrobní šarže a třetí z jiné. Tomu odpovídají i nalezené hodnoty obsahu rtuti. Obr. 18 znázorňuje obsah Hg ve vzorcích.

Obsah Hg [ mg/kg ]

Obsah Hg stejného výrobce 0,2 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 9

14

15

Čísla vzorků

Obr. 18 Srovnání obsahu Hg ve vzorcích výrobce CALVO

Rozpětí hodnot obsahu Hg ve vzorcích od výrobce CALVO se pohybovalo od 0,1347 do 0,1602 [mg/kg]. Nejvyšší množství Hg bylo u vzorku č. 14 CALVO Tuňák v rostlinném oleji. Nejnižší množství Hg bylo u vzorku č.15 CALVO Tuňák v rostlinném oleji. Průměrný obsah Hg ze všech 3 studovaných vzorků byl 0,1440 ± 0,0140 [mg/kg]. Průměrný obsah Hg ze 3 studovaných vzorků je vyšší než celkový průměrný obsah Hg ze všech 31 studovaných vzorků. Poslední tři analyzované vzorky měly až dvojnásobně vyšší celkový obsah Hg.

50

Získané obsahy Hg ze všech 31 analyzovaných vzorků byly porovnány s literárními údaji. Studie provedená v severozápadním Mexiku v roce 2011 se zabývala celkovým obsahem Hg v konzervách tuňáka. Zaměřili se na druh tuňáka Thunnus albacares. Své poznatky poté porovnávali s dalšími publikovanými výsledky týkajícími se obsahu rtuti v podobných druzích rybích konzerv. Tab. 3 popisuje druhy rybích konzerv, druh tuňáka, ze kterého byla konzerva vyrobena, zemi původu a také výsledky měření obsahu Hg.

Tab. 3 Porovnání průměrných celkových koncentrací Hg konzervovaného tuňáka z různých míst [mg/kg ]( J. Ruelas-Inzunza et al. / Food and Chemical Toxicology 49 (2011) 3070–3073

Druh ryby Thunnus germo Thunnus germo Katsuwonus pelamis Katsuwonus pelamis

Obsah konzervy

Obsah Hg [mg/kg]

Země původu New Jersey, USA New Jersey, USA New Jersey, USA New Jersey, USA

Odkazy Burger and Gochfeld (2004) Burger and Gochfeld (2004) Burger and Gochfeld (2004) Burger and Gochfeld (2004) Velasco-González et al. (2001) Voegborlo et al. (1999) Rasmussen and Morrissey (2007) Storelli et al. (2010)

ve vlastní šťávě

0,431

v oleji „ lehké“ ve vlastní šťávě

0,419 0,096

„ lehké“ v oleji

0,149

Neuvedeno

v oleji

1,23

Neuvedeno Thunnus alalunga

v oleji

0,29

v oleji

0,21

Neuvedeno

v oleji

0,61

Neuvedeno

v oleji

0,14

Neuvedeno Thunnus albacares Thunnus albacares Katsuwonus pelamis Katsuwonus pelamis


0,482


0,362

v oleji

0,258

Italy Istanbul, Turkey Alabama, USA NW Mexico NW Mexico

v oleji

0,0927

ČR

tato studie


0,0986

ČR

tato studie

Mexico Misurata, Libya US Pacific coast

Mol (2011) Ikem and Egiebor (2005) Ruelas-Inzunza et al. (2011) Ruelas-Inzunza et al. (2011)

51

Obsah rtuti se v případě rybích konzerv ve vlastní šťávě pohyboval obsah rtuti od 0,096 mg/kg, u druhu Katsuwonus pelamis z New Jersey, do 0,482 mg/kg rtuti, což bylo u rybí konzervy z Alabamy, jejíž druh nebyl určen. U rybích konzerv v oleji se obsah rtuti měnil řádově. Nejvyšší hodnota obsahu rtuti byla 1,23 mg/kg což odpovídá rybí konzervě z Mexika, jejíž druh nebyl určen. Naopak nejnižší hodnota obsahu rtuti 0,14 mg/kg, která patřila rybí konzervě z Turecka, jejíž druh opět nebyl určen. Při porovnání zjištěných výsledků v této diplomové práci bylo 19 analyzovaných vzorků v oleji. Průměrný obsah Hg byl 0,0927 ± 0,0465 mg/kg. Tento výsledek odpovídá zjištěnému obsahu Hg ve vzorku z Turecka. Rybích konzerv ve vlastní šťávě bylo v této diplomové práci 9 z celkových 31 vzorků. Průměrný obsah Hg byl 0,0986 ± 0,0623 mg/kg. Toto množství Hg odpovídá vzorku z New Jersey. Z výsledků získaných z této diplomové práce byl zjištěn obsah rtuti ze všech 31 vzorků v rozmezí od 0,0101 do 0,2030 mg/kg. Nejnižší hodnota obsahu rtuti je srovnatelná se studií v Turecku, kde byl zjištěn obsah Hg 0,14 mg/kg. A nejvyšší hodnota obsahu rtuti odpovídá vzorku pocházejícího z US Pacific coast, kde obsah Hg byl 0,21 mg/kg. Aby bylo možné provádět objektivní srovnání obsahu rtuti u rybích konzerv tuňáka, je doporučeno používat výrobky, které obsahuji stejný druh a velikosti a stejný způsob balení. To vše ovšem není obvykle k dispozici konečnému spotřebiteli. V Mexiku je spotřeba ryb na jednoho obyvatele 9,01 kg/rok. Z toho spotřeba tuňáka je 1,44 kg/rok. Z tohoto množství odpovídá právě 99% konzervovaným tuňákům. I přes takovou spotřebu nebyly zjištěny žádné rozdíly mezi konzumací tuňáka ve vlastní šťávě nebo v oleji s ohledem na obsah rtuti. Žádné potenciální zdravotní problémy tedy nehrozí. I přesto je ale potřeba dbát zvýšené pozornosti při konzumaci těchto ryb a rybích výrobků u rybářských rodin a těhotných, kojících žen a také malých dětí.

52

7 ZÁVĚR Diplomová práce byla zaměřena na problematiku stanovení celkového obsahu rtuti v rybích produktech. Cílem studia byly rybí konzervy prodávané v obchodních řetězcích ČR. Veškeré výrobky, které reprezentují běžný spotřební koš, byly zakoupeny v síti supermarketů a hypermarketů v České Republice. Jednalo se o Tesco, Kaufland, Billa, Albert a drobné obchodní prodejce v Brně a okolí. Mezi vzorky byly zařazeny: Tuňák v rajčatovém protlaku, Sendvičový tuňák ve vlastní šťávě, Tuňák ve vlastní šťávě, Tuňák v olivovém oleji, Tuňák pravý v rostlinném oleji, Nizza salát s tuňákem, Drcený tuňák v rostlinném oleji, Tuňák v rostlinném oleji, Sendvičový tuňák pravý v rostlinném oleji, Tuňák drcený ve vlastní šťávě, Tuňákový salát, Tuňákový steak v pikantním oleji piri – piri. Vzorky byly zpracovány a následně připraveny pro stanovení obsahu rtuti. Ke zjištění obsahu rtuti ve vzorku byl použit jednoúčelový atomový absorpční spektrometr AMA 254. Koncentrace rtuti se pohybovala u všech vzorků v rozmezí 0,0101 – 0,2030 mg Hg/ kg. Jednotlivé vzorky byly porovnány dle výrobce a země původu. Nejvyšší obsah rtuti byl nalezen ve vzorku č. 4 ISABEL Tuňák v olivovém oleji a to 0,2030 mg/kg. Naopak nejnižší obsah rtuti byl nalezen ve vzorku č. 31 NIXE Filety z tuňáka ve vlastní šťávě a slaném nálevu – krájené. Nalezené výsledky obsahu rtuti v konzervách tuňáka nepřekročily u žádného testovaného vzorku limit 0,5 mg/kg-1, stanovený Ministerstvem zdravotnictví ČR. Přesto, že žádný studovaný vzorek rybích konzerv tuňáka z obchodních řetězců ČR nepřekročil povolený limit, je třeba rybí konzervy tuňáka na obsah rtuti pravidelně kontrolovat. Předejde se tak případné konzumaci většího množství rtuti a tím ohrožení cílových skupin konzumentů, jako jsou malé děti, těhotné a kojící ženy.

53

8 SEZNAM LITERATURY Anonym

1,

2011,

Databáze

online

[2012-2-10],

dostupné

na

dostupné

na

http://cs.wikipedia.org/wiki/Rtu%C5%A5#Zdravotn.C3.AD_rizika

Anonym

2,

2012,

databáze

online

[

2012-5-16],

http://www.prvky.com/80.html

Anonym 3, 2008 Databáze online [ 20013-2-10] Dostupné na http://zivazeme.cz/atlasryb/tunak-obecny

Anonym 4, 2012 databáze online [ 2012-11-25], dostupné na http://zivazeme.cz/atlasryb/tunak-obecny

Anonym

5,

2012

databáze

online

[

2012-11-03],

dostupné

na

http://cheminfo.chemi.muni.cz

Altec s.r.o.: Pracovní návod pro obsluhu AMA 254, Praha, 2002, 125s.

Burger, J., Gochfeld, M., 2004. Mercury in canned tuna: white versus light and temporal variation. Environ. Res. 3, 239–249.

Černá, M.: Zdravotní důsledky expozice lidského organismu toxickým látkám ze zevního prostředí ( biologický monitoring), Odborná zpráva za rok 2009, Státní zdravotní ústav, Praha 2010

Dastoor, A.P., Larocque, Y.: Global circulation of atmospheric mercury: a modelling study, atmospheric Environment 38, 147–161, 2003

Drápal, J., et al., : Stanovisko vědeckého výboru ve věci: Methylrtuť v rybách a rybích výrobcích, Brno, 2004, VVP: STAN/2004/5/deklas/Hg/rev1

54

Fara M..: Problematika emisí rtuti, Rešeršní studie k zakázce Technických služeb ochrany ovzduší Praha a. s. v rámci projektu MŽP VaV SM 9/14/04, 2004

Frej,

2011,

databáze

online

[

20013-2-10],

dostupné

na

http://dr.frej.cz/component/acajoom/mailing/view/listid-1/mailingid-21/Itemid-999

Hadač, E.: Ekologické katastrofy, Horizont, Praha 1987, 213s.

Hálková, J.,: Analýza potravin, Straka I. vydavatel odborných publikací, Újezd u Brna, ISBN 80-86494-02-0, 102s.

Houserová, P., Janák, K., Kubáň, P., Pavlíčková, J., Kubáň, V.: Chemické formy rtuti ve vodních ekosystémech, vlastnosti, úrovně, koloběh a stanovení, Chemické listy 100, 2006

Chester D., Steven. E.: Michigan department of environmental quality mercury strategy staff report, 28–35, 2008

Ikem, A., Egiebor, N.O., 2005. Assessment of trace elements in canned fishes (mackerel, tuna, salmon, sardines and herrings) marketed in Georgia and Alabama (United States of America). J. Food Comp. Anal. 18, 771–787.

Ingr, I.; Hodnocení a zpracování ryb 1. Brno: Ediční středisko VŠZ, 1994. 106 s. ISBN 80-7157-115-6.

Iverfeltd, A.: Occurence and turnover of atmospheric mercury over the Nordic countries, Water, Air & Soil Pollution 56, 251–265, 1191

Křižíková S., et al., 2009, Budou nám těžit zlato zelení horníci?, 21. století, (1), 78 - 81

Kružíková, K., et al; Zhodnocení obsahu celkové rtuti a methylrtuti v rybách z vybraných lokalit volných vod na území ČR, Veterinářství 2008, databáze online [ 20012-1112],

dostupné

na

http://www.vetweb.cz/informace-z-oboru/hygiena-

55

technologie/Zhodnoceni-obsahu-celkove-rtuti-a-methylrtuti-v-rybach-z-vybranychlokalit-volnych-vod-na-uzemi-CR__s1496x53852.html

Maršálek, P.: Methylrtuť ve vodních ekosystémech, Bulletin VÚRH Bosňany, 42, 2006

Millerová,

E.;

2011,

Databáze

online

[

20013-2-7],

dostupné

na

http://www.novinky.cz/zena/248483-rybi-konzervy-zdravy-pomocnik-ktery-muze-ivyborne-chutnat.html

Mlčoch,

Z.;

2011

databáze

online

[

20012-11-12]

dostupné

na

http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/medicina/nemoci-lecba/otrava-rtuti-priznakyprojevy-lecba-prevence-amalgam

Mol, S., 2011. Levels of selected trace metals in canned tuna fish produced in Turkey. J. Food Comp.Anal. doi:10.1016/j.jfca.2010.04.009.

Rasmussen, R.S., Morrissey, M.T., 2007. Effects of canning on total mercury, protein, lipid, and moisture content in troll-caught albacore tuna (Thunnus alalunga). Food Chem. 101, 1130–1135.

Remy, H.: Anorganická chemie II , Státní nakladatelství technické literatury, Praha 1962, 806s.

Reza, R.: Singh, G.: Assessment of heavy metal contaminatoin and it´s indexing approach for river water, Int. J. Environ. Sci.Tech., 7 2010

Ruelas-Inzunza, J., Páez-Osuna, F., Ruiz-Fernández, A.C., Zamora-Arellano, N., 2011a. Health risk associated to dietary intake of mercury in selected coastal areas of Mexico. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 86, 180–188.

Ruprich, J. et al., Stanovisko vědeckého výboru pro potraviny ve věci: Methylrtuť v rybách a v rybích výrobcích, 2004. Státní zdravotní ústav, Databáze online [ 20012-21] Dostupné z: http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/vvp.htm

56

Schroeder, W. H., Munthe, J.: Atmospheric mercury – an overview, Atmospheric environment 32, 809–823, 1198

Storelli, M.M., Barone, G., Cuttone, G., Giungato, D., Garofalo, R., 2010. Occurrence of toxic metals (Hg, Cd and Pb) in fresh and canned tuna: public health implications. Food Chem. Toxicol. 48, 3167–3170.

Stratil, P.: Základy chemie potravin, díl 1, MZLU Brno, 2009, 254s.

Štern, P.: Základy instrumentální analýzy v klinické biochemii. In Schneiderka P (Ed): Vybrané

kapitoly

z

klinické

biochemie.

[online]

http://www1.lf1.cuni.cz/~kocna/biochem/text11.htm. Citováno 2010-03-09

Velasco-González, O.H., Echavarría-Almeida, S., Pérez-López, M.E., VillanuevaFierro, I., 2001. Contenido de mercurio y arsénico en atún y sardinas enlatadas mexicanas. Rev. Int. Contam. Amb. 17 (1), 31–35.

Velíšek, J.: Chemie potravin, díl 2, OSSIS, Tábor 2002, ISBN 80-86659-01-1

Voegborlo, R.B., El-Methnani, A.M., Abedin, M.Z., 1999. Mercury, cadmium and lead content of canned tuna fish. Food Chem. 67, 341–345.

Vyhláška č. 305/2004 Sb., EU, 2001

Wang, Q. et al.: Sources and remediation for mercury contamination in aquatic systems – a literature review, Environmental Pollution 131, 323–336, 2004

57

9 SEZNAM TABULEK Tab. 4 Země původu Thajsko

Číslo vzorku 2 7 11 16 18 19 21 23 29

Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,0705 0,0552 0,0351 0,0722 0,1461 0,1210 0,0327 0,0740 0,0597

Směrodatná odchylka 0,0035 0,0005 0,0012 0,0015 0,0009 0,0062 0,0013 0,0035 0,0009

Tab.5 Země původu Španělsko

Číslo vzorku 1 3 4 8 9 14 15 20 22 26 27 28

Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,1572 0,1816 0,2030 0,0902 0,1347 0,1602 0,1371 0,1407 0,1479 0,1049 0,0673 0,0669

Směrodatná odchylka 0,0049 0,0068 0,0062 0,0049 0,0002 0,0101 0,0021 0,0010 0,0007 0,0001 0,0131 0,0025

58

Tab. 6 Země původu Vietnam

Číslo vzorku 5 10 13 25

Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,0894 0,0753 0,0374 0,0844

Směrodatná odchylka 0,0055 0,0077 0,0003 0,0080

Tab. 7 Země původu Equador




Tab. 8 Výrobce Nixe




59

Tab. 9 Výrobce Vitae d´ Oro Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,0705 0,0894

Směrodatná odchylka 0,0035 0,0055

10

0,0753

0,0077

13 25 29

0,0373 0,0844 0,0597

0,0003 0,0080 0,0009

Číslo vzorku 2 5

Tab. 10 Výrobce Sun & Sea

Číslo vzorku 26 27 28

Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,1049 0,0673 0,0669

Směrodatná odchylka 0,0001 0,0131 0,0025

Tab. 11 Výrobce Giana




Tab. 12 Výrobce Calvo

Číslo vzorku 9 14 15

Průměrný obsah Hg [ mg/kg ] 0,1347 0,1602 0,1372

Směrodatná odchylka 0,0002 0,0101 0,0021

60

61

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Diplomová práce

Recommend Documents