Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
Navržení receptur pro bezlepkové těstoviny Diplomová práce
Vedoucí práce: Ing.Viera Šottníková, Ph.D.
Brno 2010
Vypracovala: Bc. Barbora Maksantová
2
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Navržení receptur pro bezlepkové těstoviny vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně. Souhlasím s prezenčním zpřístupněním své práce v Univerzitní knihovně Mendelovy univerzity v Brně.
V Brně dne
………………………….
…………………………………………. podpis diplomanta
3
PODĚKOVÁNÍ Mé velké poděkování patří paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za pomoc, cenné rady a odborné materiály, které poskytla při zpracování této diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Šárce Nedomové, Ph.D, za ochotu a pomoc při měření tvrdosti těstovin a RNDr. Karlu Hronovi Ph.D, za odbornou konzultaci o statistickém zpracování výsledků. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat své rodině za materiální a psychickou podporu.
4
ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo navržení receptur pro bezlepkové těstoviny. V laboratorních podmínkách bylo vytvořeno 13 vzorků bezlepkových těstovin a tři vzorky bezlepkových těstovin byly koupeny. Vzorky byly připraveny z bezlepkových surovin (pohanková mouka, rýžová mouka, amarantová mouka, bramborový škrob, lupinová mouka, kukuřičná mouka, cizrnová mouka). U vzorků byly stanoveny fyzikálně – chemické rozbory a zkoušky vařením. Součástí hodnocení byla i senzorický analýza, která zahrnovala senzorické hodnocení syrových a uvařených těstovin. Jako vhodná receptura se může označit vzorek se složením surovin – pohanková mouka, kukuřičná mouka, rýžová mouka, a to z hlediska, jak dobrých výsledků fyzikálně chemických zkoušek, tak z výsledků senzorického hodnocení.
Klíčová slova: bezlepkové těstoviny, celiakie, bezlepková dieta, zkoušky vařením, senzorická analýza
ABSTRACT The aim of the thesis was suggestion new recipes for gluten-free pasta. There were made 13 samples of gluten-free pasta in laboratory conditions and tree gluten-free pasta were purchased. The samples were prepared from gluten-free raw materials (buckwheat flour, amarant flour, potao starch, lupine flour, chickpea flour, maize flour). Physically-chemical analysis and also trstiny by cooking were done. A part of evaluation was directed at sensoric analysis, which included testing of raw pasta and boiled pasta. The appropriate formula would be a sample consisting of buckwheat flour, maize flour, rice flour. This sample was very good in the sensoric analysis and in the physically-chemical analysis.
Key words: gluten-free pasta, coeliac disease, gluten-free diet, cooking test, sensory analysis
5
OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE................................................................................................................ 10 3 LITERÁRNÍ ČÁST ................................................................................................... 11
3.1 Celiakie, celiakální sprue, glutenová enteropatie .................................. 11 3.1.1 Definice, příznaky a rozdělení ............................................................................ 11 3.1.2 Diagnostika ........................................................................................................... 14 3.1.3 Léčba ..................................................................................................................... 14 3.1.4 Výskyt ................................................................................................................... 16
3.2 Lepek ..................................................................................................................... 17 3.2.1 Stanovení lepku v potravinách ........................................................................... 17
3.3 Legislativa v České republice, Evropské unii a ve světě ..................... 17 3.4 Bezlepkové potraviny a suroviny ................................................................ 20 3.4.1 Kukuřice – Zea mays L........................................................................................ 21 3.4.2 Rýže – Oryza sativa L. .......................................................................................... 22 3.4.3 Pohanka – Fagopyrum esculentum ..................................................................... 23 3.4.4 Amarant – laskavec - Amaranthus ..................................................................... 25 3.4.5 Čirok – Sorghum bicolor...................................................................................... 26 3.4.6 Proso – Panicum miliaceum ............................................................................... 26 3.4.7 Cizrna – Cicer Arietinum..................................................................................... 27 3.4.8 Lupina ................................................................................................................... 27 3.4.9 Brambory – Solanum tuberosum L..................................................................... 28
3.5 Těstoviny .............................................................................................................. 29 3.5.1 Historie těstovin ................................................................................................... 21 3.5.2 Rozdělení těstovin ................................................................................................ 31 3.5.3 Suroviny pro výrobu těstovin ............................................................................. 32 3.5.4 Výroba těstovin .................................................................................................... 34 3.5.5 Požadavky na jakost těstovin.............................................................................. 35 4 MATERIÁLY A METODIKA ................................................................................. 37
4.1 Použitý materiál a vzorky .............................................................................. 37 4.2 Metody hodnocení jakosti těstovin ............................................................. 40
6
4.2.1 Zkoušky fyzikálně chemické ............................................................................... 41 4.2.2 Zkoušky vařením ................................................................................................. 42 4.2.3 Senzorické hodnocení bezlepkových těstovin.................................................... 43 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ........................................................................................ 44
5.1 Hodnocení laboratorních rozborů bezlepkových těstovin ................. 44 5.1.1 Hodnocení vlhkosti bezlepkových těstovin ........................................................ 44 5.1.2 Hodnocení titrační kyselosti bezlepkových těstovin ......................................... 45 5.1.3 Hodnocení tvrdosti............................................................................................... 46
5.2 Hodnocení zkoušek vařením ......................................................................... 48 5.2.1 Hodnocení vařivosti ............................................................................................. 50 5.2.2 Hodnocení vaznosti .............................................................................................. 51 5.2.3 Hodnocení zvětšení objemu (bobtnavosti)......................................................... 52 5.2.4 Hodnocení usazeniny (sedimentu)...................................................................... 53
5.3 Senzorické hodnocení bezlepkových těstovin ......................................... 54 5.3.1 Senzorické hodnocení syrových těstovin............................................................ 54 5.3.2 Senzorické hodnocení těstovin po uvaření......................................................... 56 6 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 63 7 SEZNAM POUŽITÉ A CITOVANÉ LITERATURY ........................................... 65 8 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK....................................................................... 71 9 SEZNAM PŘÍLOH.................................................................................................... 73
7
1 ÚVOD Celiakie je autoimunitní hereditární onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), tj. hlavní bílkovinné složky v povrchové části pšenice, žita a ječmene. Způsobuje zánětlivé onemocnění tenkého střeva (především jejuna). Celiakie je onemocnění vyvolané gliadinovou a glutelinovou (prolaminovou) frakcí pšeničných bílkovin v takzvaném lepku nebo glutelinovou frakcí bílkovin ječmene, žita a ovsa. Celiakii způsobují dvě sekvence aminokyselin v těchto proteinech: Pro-Ser-Gln-Gln a Gln-Gln-Gln-Pro. Již první pohled na člověka může napovědět, že tento člověk trpí celiakií. Typické celiatické vzezření zahrnuje světlé jemné vlasy, které po dlouhém skrytém strádání mohou být šedivé, bledou kůži, pihy, temné kruhy pod očima a vyduté bříško u dětí. Na krku a loktech, kolenech, zádech a jinde je častý výsev svědivých pupínků – tzv. herpetiformní dermatitida. Dalšími častými příznaky je únava, trávicí těžkosti. Jedinou plnohodnotnou terapií celiakie je trvalé dodržování bezlepkové diety, která umožňuje volně používat např. brambory, rýži, sóju. Obiloviny je však třeba vysadit. U některých nemocných i po minimální expozici gliadinu může dojít k prudkému rozvoji klinických příznaků, někdy označovaných jako „gliadinový šok“. V těchto vzácných případech je indikováno nasazení kortikosteroidů. Klinický efekt bezlepkové diety se dostavuje v průběhu 4 - 6 týdnů. Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné, ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další suroviny vyráběné z výše uvedených obilovin – vločky, kroupy, krupice atd. Z jídelníčku musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě byly použity uvedené suroviny. Jedná se o výrobky, ve kterých jsou uvedené mouky základem a hlavní součástí (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky). Dále se jedná o výrobky a jídla, ve kterých byla mouka užita jako přídavek nebo u kterých v průmyslovém provedení není jisté zda byla použita (polévky, omáčky, výrobky z brambor, cukrovinky, majonézy, kečupy a hořčice, pivo, lihoviny připravované z obilovin, uzeniny). Omezení řepného cukru a kravského mléka ve stravě nepatří do bezlepkové diety. Bývá však někdy doporučováno lékařem na velice krátkou a přechodnou dobu při zahájení léčby celiakie.
8
Těstoviny jsou dnes na celém světě jedním z nejoblíbenějších jídel. K dostání jsou v nepřeberném množství tvarů a příchutí, jsou neobyčejně všestranné a mohou být připravovány mnoha různými způsoby. Bezlepkové těstoviny se vyrábí ze směsí mouk, neobsahující lepek a ze surovin povolených pro bezlepkovou dietu (např. pohanková mouka, kukuřičná mouka, rýžová mouka). Výroba bezlepkových těstovin je náročná na sestavení vhodné receptury, tak aby se těstoviny nerozvářely a držely pohromadě (rozpadavost díky absenci lepku v surovině) a měly příjemnou chuť a vůni. Pro průmyslové výrobce těstovin jsou často odrazující vysoké náklady na suroviny, náročnost na zabezpečení nekontaminované výroby případnými surovinami s lepkem. Důležitou roli hraje i odbyt bezlepkových těstovin oproti běžným těstovinám. V současné době jsou nejlépe k dostání bezlepkové těstoviny v speciálních obchodech se zdravou výživou a v lékárnách, stále častěji se však začínají objevovat i v supermarketech a hypermarketech. V nabídce jsou často bezlepkové těstoviny vyrobené v Itálii, Maďarsku a Německu. Cena těchto těstovin je však oproti běžným těstovinám někdy až čtyřnásobná.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem zadané diplomové práce bylo navrhnout receptury pro bezlepkové těstoviny a vyhodnotit jednotlivé vzorky těstovin pomocí fyzikálně chemické analýzy těstovin, zkoušky vařením a následného senzorického ohodnocení.
Dílčí cíle práce byly: 1, Vypracovat literární rešerši k zadanému tématu 2, Zjistit vhodné suroviny pro bezlepkovou dietu 3, Provést pokus (navržení receptur a následné laboratorní analýzy) 4, Vyhodnotit a statisticky a graficky zpracovat výsledky 5, Konfrontovat výsledky s literárními údaji 6, Vypracovat diplomovou práci dle zadaných propozic
10
3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Celiakie, celiakální sprue, glutenová enteropatie 3.1.1 Definice, příznaky a rozdělení
Celiakie je autoimunitní hereditární onemocnění způsobené trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), tj. hlavní bílkovinné složky v povrchové části pšenice, žita a ječmene. Způsobuje zánětlivé onemocnění tenkého střeva (především jejuna). Jde o geneticky podmíněnou ztrátu orální tolerance na jeho některé štěpné produkty (peptidy), které vyvolávají u disponovaných jedinců trvalou tvorbu protilátek k těmto peptidům a i některým vlastním bílkovinám lidského organizmu (autoprotilátek). Výskyt celiakie kopíruje vznik, vývoj a šíření zemědělství, přesněji pěstování obilovin. Jeho začátky před 8.000 – 10.000 lety se umisťují do tzv. „úrodného půlměsíce“ tj. do části Turecka, Iráku a Iránu. Ve všech lokalitách se u prvních generací konzumujících obilné výrobky uplatnil negativní selekční účinek predispozičních genů (HLA-DQ2 a –DQ8), který vedl k vymizení homozygotních jedinců, pro něž byla celiakie často letálním faktorem před dosažením reprodukčního věku. Heterozygotní typ se modifikoval v přibývajících populacích nižší penetrancí genetické vlohy a přítomností modifikujících genů, což se projevuje změnami fenotypu. Tento proces probíhá stále a ovlivňuje spolu s intenzitou genetické dispozice prevalenci a klinickou symptomatologii celiakie v dané populaci (FRIČ, 2008). Celiakie je onemocnění vyvolané gliadinovou a glutelinovou (prolaminovou) frakcí pšeničných bílkovin v takzvaném lepku nebo glutelinovou frakcí bílkovin ječmene, žita a ovsa. Celiakii způsobují dvě sekvence aminokyselin v těchto proteinech: Pro-Ser-Gln-Gln a Gln-Gln-Gln-Pro (VELÍŠEK, 2002). Již první pohled na člověka může napovědět, že tento člověk trpí celiakií. Typické celiatické vzezření zahrnuje světlé jemné vlasy, které po dlouhém skrytém strádání mohou být šedivé, bledou kůži, pihy, temné kruhy pod očima a vyduté bříško u dětí. Na krku a loktech, kolenech, zádech a jinde je častý výsev svědivých pupínků – tzv. herpetiformní dermatitida. Dalšími častými příznaky je únava, trávicí těžkosti (DÁJKOVÁ, 2008).
11
V současnosti rozeznáváme pět forem celiakie (viz. tab.1), která se liší anamnézou, charakterem
a
intenzitou
obtíží
i
histologickým
nálezem
střevní
sliznice.
Nejvýraznějším nálezem je pozitiva protilátek.
1.
Klasická forma má typické střevní příznaky, histologický nález a také pozitivitu protilátek.
2.
Subklinická forma má význačné především mimostřevní příznaky (kostní, gynekologické, hematologické aj.), pozitivní je bioptický nález i přítomnost protilátek.
3.
Silentní forma je bezpříznaková, ale s prokazatelným histologickým nálezem i pozitivitou protilátek.
4.
Latentní forma je rovněž bez příznaků, v histologickém nálezu je jen zvýšené množství intraepiteliálních lymfocytů, ale jsou přítomny protilátky.
5.
Potenciální forma, bezpříznaková, s možnou negativitou protilátek, kdy jedinou známkou nemoci je zvýšený počet intraepiteliálních lymfocytů v enterobiopsii. I tato forma může přejít v jiné formy celiakie.
Tab. 1 Formy celiakální sprue (ZAVORAL a kol., 2007) Forma
Protilátky Biopsie
Příznaky
klasická
+
+
+
subklinická +
+
atypické (mimostřevní)
silentní
+
+
0, často RA (+)
latentní
+
zvýšené γ/δ IEL
0
potenciální
+ nebo 0
zvýšené γ/δ IEL nebo 0 většinou 0
RA – rodinná anamnéza, IEL – intraepiteliální lymfocyty
Glutenová enteropatie se může manifestovat i pod obrazem Duhringovy herpetifromní dermatitidy. Pro tuto formu choroby jsou typická silně svědivá ložiska papulovezikulární dermatitidy (vzhledem připomínající shluky oparů) s predilekcí v oblasti loktů, kolen, hýždí a kštice. Většina nemocných (až 90%) nemá žádné další obtíže, přesto ale 80% z nich má prokazatelné patologické změny sliznice tenkého střeva. Objektivní nález i běžná laboratorní vyšetření jsou u nich bez odchylek, možná je lehká hypochromní anémie či nevýznamné známky malabsorpce. Diagnózu 12
herpetiformní dermatitidy určí dermatolog pomocí kožní biopsie, stupeň a rozsah střevních změn pak stanoví enterobiopsie (Lukáš a kol., 2007). Celiakie bývá řazena do skupin primárního malasimilačního (malabsorpčního) syndromu, řadí se zde choroby, u nichž je asimilační porucha lokalizována v enterocytech (ZVORAL a kol., 2007)
Tab. 2 Mimostřevní projevy (manifestace) celiakie (RUJNER, CICHANSKÁ, 2006) Oblast
Projevy
poškození Kůže
Alopecia aresty (ohraničené vypadávání vlasů), vasculitis (zánět cév), Dőhringova nemoc (herpetiformní dermatitida).
Plíce
Plicní hemosideróza, autoimunní fibrotizující plicní alveolitida, intersticiální pneumonie (zápal plic týkající se vmezeřené tkáně), sarkodióza.
Játra
Hypertransaninazémie odpovídající na bezlepkovou dietu, jaterní cirhóza.
Srdce Ledviny
Kardyomyopatie, endokarditis (zánět srdeční nitroblány). IgA
neuropatie
(onemocnění
ledvin),
nefrotický
syndrom,
glomerulonephritis s tvorbou imunokomplexů (zánět ledvinových klubíček). Nervový
Progredující mozečkový syndrom, amyotrofická laterální skleroza,
systém
oboustranné occipitoparietální kalcifikace s epileptickými projevy, migréna, afázie (nemožnost mluvit), oční myopatie, periferní neuropatie.
Psychika
Schizofrenie, artizmus, deprese, porucha paměti po 60. roce života, neurozy.
Pojivová tkáň Kosti Endokrinologie
Sjögrenův syndrom, revmatoidní arthritis, Raynaudova nemoc. Latentní osteoporóza. Diabetes mellitus I. (cukrovka), hypofunkce příštítných tělísek, Addisonova
nemoc,
autoimunní
zánět
štítné
žlázy,
hypogonadismus (snížená činnost pohlavního systému), pozdní menopauza, poruchy menstruačního cyklu, potraty, předčasná menopauza.
13
Oční
Retinitis (zánět sítnice), zánět duhovky a řasnatého tělíska, retinitis pigmentosa.
Hematologie
Trombocytopenie (snížení počtu krevních destiček), autoimunní hemolytická anémie, nedostatek vitamínu B12, hypochromní anémie nebo makrocytární anémie, hyposplenismus.
Dutina ústní
Recidivující afty, hypoplazie skloviny, kazivost zubů.
3.1.2 Diagnostika
Pro diagnózu je rozhodující enterobiopsie a histochemické vyšetření bioptické částice, při níž je příznačná atrofie klků, kulatobuněčná infiltrace lamina propria a hypertrofie krypt. Ve většině případů je přínosná klíšťková biopsie při endoskopickém vyšetření duodena. Důležitý diagnostický prostředek je stanovení cirkulujících protilátek (sérologické vyšetření). IgG a IgA antigliadinové protilátky mají senzitivitu a specifiku asi 75 %, IgA-endomyziální protilátky (EMA IgA) téměř 100 %. K vyhledávání nemocných slouží stanovení sérové koncentrace β-karotenu. Tento provitamin A je vstřebatelný jen v tucích, jeho příjem potravou je obvykle dostatečný. Jeho nízká koncentrace v séru ukazuje na zhoršenou resorpci. Resorpční testy (xylozovy test a test s vitamínem A) jsou tedy dalšími možnostmi, jak objektivizovat porušenou absorpční schopnost tenkého střeva. Imunoglobiny v séru: IgA jsou bud normální nebo zvýšeny, IgM většinou sníženy. Zřetelný vzestup IgA signalizuje možnost maligního lymfou (hlavně tenkého střeva), který je častou komplikací u těchto nemocných. Tato komplikace je riziková u nemocných s delším trváním sprue (10 a více let) (KELLNER et. al, 2001).
3.1.3 Léčba
Jedinou plnohodnotnou terapií celiakie je trvalé dodržování bezlepkové diety, která umožňuje volně používat např. brambory, rýži, sóju. Obiloviny je však třeba vysadit. U některých nemocných i po minimální expozici gliadinu může dojít k prudkému rozvoji klinických příznaků, někdy označovaných jako „gliadinový šok“. V těchto vzácných 14
případech je indikováno nasazení kortikosteroidů. Klinický efekt bezlepkové diety se dostavuje v průběhu 4-6 týdnů (DÍTĚ a kol., 2000) Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné, ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další suroviny vyráběné z výše uvedených obilovin – vločky, kroupy, krupice atd. Z jídelníčku musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě byly použity uvedené suroviny. Jedná se o výrobky, ve kterých jsou uvedené mouky základem a hlavní součástí (pečivo, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky). Dále se jedná o výrobky a jídla, ve kterých byla mouka užita jako přídavek nebo u kterých v průmyslovém provedení není jisté zda použita byla (polévky, omáčky, výrobky z brambor, cukrovinky, majonézy, kečupy a hořčice, pivo, lihoviny připravované z obilovin, uzeniny). Omezení řepného cukru a kravského mléka ve stravě nepatří do bezlepkové diety. Bývá však někdy doporučováno lékařem na velice krátkou a přechodnou dobu při zahájení léčby celiakie. V dlouhodobém omezení by pak vedlo ke zbytečnému vyloučení kvalitních živin (KOTÁLOVÁ et al., 1994). Naše normální strava obsahuje 7-13 g, podle některých pramenů až 20 gramů lepku za den, k vyvolání příznaků celiakie však stačí jen opravdu minimální množství. Pacienti trpící celiakií musí být pravidelně pod lékařskou kontrolou a minerály a živiny, které nestačí z potravy vstřebat, je třeba dodat ve formě medikamentů. Nejčastěji je nutné k dietě přidávat preparáty vápníku a železa, případně suplementovat vitaminy (KOHOUT et al., 1994). V současné době probíhají různé výzkumy hledající jak „ulehčit“ bezlepkovou dietu. Jedním z nich je využití prolyl-endoproteázy. Díky tomu, že je lepek bohatý na proliny, je odolný vůči rozkladu v trávicí soustavě (žaludku a tenkém střevě) se zvažovalo, že by prolyl-oligopeptidázy, enzymy, které štěpí bílkoviny, mohly pomocí nastartovat degradaci lepku. Avšak tyto prolyl-oligopeptidázy nejsou aktivní za podmínek, které se nacházejí v žaludku, a proto nemohou být podávány ústně. Alternativou je prolylendoproteáza za Aspergillus niger (kropidlák černý). Tento enzym efektivně rozkládá bílkoviny lepku a jeho optimální pH odpovídá pH žaludku. U tohoto enzymu byla v laboratorních podmínkách zjištěna schopnost rozkládat lepek. Nyní je nutno použitelnost výsledků otestovat v podmínkách in vivo – na živých organismech (ŘEZÁČOVÁ, 2007).
15
Další možnosti je fakt, že pšenice je jednou z nejvíce používaných obilovin na světě. Její šlechtění začalo přibližně před 10 000 lety a jako zemědělská plodina dorazila do západní Evropy přibližně před 3000 lety. Během tohoto dlouhého období bylo vyšlechtěno na 10 000 rozličných odrůd pšenice, mezi kterými je velký rozdíl v expresi genu pro lepek. To znamená, že některé z odrůd mohou být toxičtější v porovnání s ostatními. Znamenalo by to, že by mohl existovat způsob vyselektování odrůd pšenice bezpečnějších pro pacienty s celiakií. Křížením by mohly vzniknout odrůdy pšenice, které by byly bezpečnější pro pacienty s celiakií. Avšak díky komplexitě genů a bílkovin lepku je to obrovský úkol, jehož vyřešení bude trvat mnoho let (KOPÁČOVÁ, 2006). Vědeckými studiemi a výzkumy je dokázané, že strava významně ovlivňuje činnost mozku u člověka a hlavně u dětí. Mnozí experti pro alternativní přístup v oblasti mozkových disfunkcí věří, že výživa je způsob léčby, který se přehlíží, a přitom existují důkazy o tom, že u dětí se specifickými poruchami učení, trpícími hyperaktivitou a dokonce i autismem, má způsob stravování velký vliv na chování těchto dětí. V případě autismu
a ADHD („Attention Deficit Hyperactivity Disorders“ - hyperaktivita s
poruchou pozornosti), se uvádí velký úspěch s bezlepkovou a bezlaktozovou dietou, kdy se ze stravy vyloučí lepek a mléko (mléčné výrobky) (TUNEGOVÁ, 2008).
3.1.4 Výskyt
Onemocnění se vyskytuje celosvětově, s výraznými geografickými rozdíly, s vyšším postižením ženského pohlaví (poměr žen a mužů 2:1), a to v kterémkoliv věku – u dětí i dospělých. Díky výraznému zlepšení diagnostických možností v posledních letech je umožněno odhalení i neúplných či bezpříznakových forem, prevalence se tak značně zvýšila a v současné době je odhadována na 1 : 200 až 1: 250 (tj. 40 000-50 000 nemocných s celiakií v ČR), jde tedy o jednu z nejrozšířenějších autoimunitních chorob (LUKÁŠ et al., 2007). Uvádí se, že celiakie se vyskytuje pouze v těch částech světa, kde se ve značné míře konzumují výrobky obsahující mouku pšeničnou, žitnou a ječnou, přesněji obsahující alfa-prolaminovou frakci (KUČEROVÁ et al., 2008).
16
3.2 Lepek Lepek je legislativně definován jako bílkovinná frakce pšenice, ječmene, žita a ovsa a jejich zkřížených odrůd, nerozpustná v 0,5 M roztoku NaCl (vyhláška č. 54/2004 Sb.). Je tvořen zejména prolaminy a gluteliny, které ve vodě bobtnají a vytváří vysoce viskózní koloidní gel – lepek (ŘEZÁČOVÁ et al.,2009) Lepek má rozhodující úlohu při tvorbě těsta a určuje jeho pekařské vlastnosti. Gliadin je nositelem tažnosti a glutenin pružnosti a bobtnavosti lepku. Lepek vytváří trojrozměrnou sít´ peptidových řetězců, různým způsobem zřasených propojených navzájem různými můstky a vazbami, kde určitý význam má i vrstvička lipidů (KUČEROVÁ, 2004).
3.2.1 Stanovení lepku v potravinách
Mnoho let jsou výrobci bezlepkových potravin mají povinnost testovat výrobky na přítomnost lepku. V ČR taková vyšetření provádí
Mikrobiologický ústav AV ČR
(Akademie věd České republiky), Immunotech a Beckman Coulter Copany a jako konzultant SZIP (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Pouze testované výrobky s kontrolovanou recepturou v Databázi bezlepkových výrobku VÚOO (Výzkumný ústav potravinářský Praha) získávají certifikát a mohou být označeny jako bezlepkový výrobek (RUJNER et al., 2006). Právě firmou Immunotech a Beckmam Coulter Copany byla vyvinut ELISA souprava ( z anglického Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) pro stanovení gliadinu v bezlepkových výrobcích. Souprava je vhodná pro kvantitativní stanovení prolaminů pocházejících z pšenice, žita a pro detekci přítomnosti prolaminů ječmene (ANONYM 1).
3.3 Legislativa v České republice, Evropské unii a ve světě V současné době je v ČR problematika bezlepkových potravin a označování potravin ve vztahu k lepku upravena následujícími právními předpisy:
17
•
Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, v platném znění
•
Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
•
Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů
•
Vyhláška č.157/2008 Sb.,
kterou se mění vyhláška č. 54/2004 Sb.,
o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů •
Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů
•
Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin
•
Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků, ve znění pozdějších předpisů
V české legislativě bylo informování o obsahu lepku ošetřeno vyhláškou č. 293/1997 Sb. Pokud spotřebitel nemohl ve výrobku obsah lepku předpokládat (např. lepek ukryt v potravinovém aditivu, či podsložce musel výrobce na obal uvést „Nevhodné pro nemocné celiakíí“. Dnem 1.8. 2004 byla tato vyhláška nahrazena vyhláškou č. 450/2004 Sb. a ta již tuto povinnost nevyžaduje. Od března 2005 začala platit vyhláška č. 113/2005 Sb., podle které se alergenní složka nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku. Seznam alergenních složek je uveden v příloze č. 1 vyhlášky č. 113/2005 Sb.
Označit potraviny údajem „BEZ LEPKU" nebo „BEZLEPKOVÉ", lze potraviny, které dle vyhlášky č. 157/2008: •
jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves a z jejich
18
křížených odrůd; a u kterých obsah lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě, nebo •
obsahují složky z pšenice, nebo ostatních druhů z rodu Tritium jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa a z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě, nebo
•
obsahují složky nebo směs složek uvedených výše a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.
Označit potraviny údajem „PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ“, lze potraviny které: •
jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves a z jejich křížených odrůd; a u kterých obsah lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.
Riziko lepku u aditivních látek je minimální, vezmeme-li v úvahu množství aditiva v potravině a limit lepku. Riziko však představují škroby, aditivní látky řady 1400 – 1450, kde nelze vyloučit přítomnost lepku, musí být tedy uveden na obale i specifický rostlinný původ, tj. že byl škrob získán z obilovin jako je pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice, špalda, kambut apod. (dle přílohy č. 2 vyhlášky č.113/2005), aby spotřebitel věděl o přítomnosti a mohl se tak rizikové potravině vyhnout. Pokud byl škrob vyroben z rostlin, které neobsahují lepek, tj. brambor, kukuřice, rýže či jiných látek, může být na obale
uveden
pouze
škrob.
Tento
škrob
by
neměl
obsahovat
lepek
(BUREŠOVÁ et al., 2009). V Evropské unii upravuje oblast bezlepkových potravin a označování potravin ve vztahu k lepku směrnice týkající se potravin určených pro zvláštní výživu (89/398/EHS ve znění Směrnice 1999/41/ES), která se zabývá bezlepkovými potravinami. Celoevropsky tuto problematiku upravuje nařízení komise č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 s použitelností od roku 2012, o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Limity v Evropě pro obsah lepku v potravinách pro zvláštní výživu jsou upraveny v článku 3 nařízení komise
č.41/2009 ze dne 20. ledna:
Označení - velmi nízký obsah lepku se smí používat při obsahu lepku max. 100 mg/kg
19
potraviny. Potraviny s označením bez lepku se smí označit potraviny při obsah lepku v potravině nejvýše 20 mg/kg potraviny. Oves je zde jako složka bezlepkových potravin povolena, přičemž obsah lepku je povolen nejvýše 20 mg/kg potraviny.
Kontrolu nad dodržováním požadavků právních předpisů u výrobců, dovozců a prodejců potravin provádí Státní potravinářská inspekce (SZPI). SZPI kontroluje potraviny na obsah lepku z podnětů spotřebitelů, předchozími kontrolními zjištěními či plánem ústředně řízených kontrol. V případě zjištění (podkladem je výsledek laboratorní analýzy), že byl překročen obsah lepku v bezlepkové potravině, má SZPI k dispozici zákonné nástroje pro zjednání nápravy, např. zákaz výroby
nebo uvádění potravin do oběhu, uložení opatření
k odstranění zjištěných nedostatků aj.. S ohledem na závažnost, způsob, dobu trvání a následky protiprávního jednání uloží ředitel inspektorátu kontrolované osobě pokutu (BUREŠOVÁ et al., 2006).
Důležité je zmínit organizací, která pomáhá v utváření i legislativních norem AOECS- Association of European Coeliac Societies, Asociace evropských společností celiaků. AOECS je nezávislá, nezisková organizace zastřešující evropské společnosti celiaků. Byla založena v roce 1988. Její oficiální sídlo je v Bruselu. Zbývá se problémy mezinárodního významu, koordinací mezinárodních aktivit a záležitostmi jednotného zájmu svých členů a vytváří podmínky pro vzájemnou komunikaci mezi nimi ku prospěchu
Evropanů
postižených
celiakií
nebo
herpetiformní
dermatitidou
(REICHELOVÁ, 2007).
3.4 Bezlepkové potraviny a suroviny Bezlepkové výrobky jsou
definovány v legislativě vyhláškou
Ministerstva
zemědělství č. 54/2004 Sb., která byla novelizována vyhláškou 157/2008 Sb viz. výše. Potraviny, převážně vyrobené cíleně pro bezlepkovou dietu, lze označit jako výrobky „bezlepkové“ nebo „přirozeně bezlepkové potraviny“. Některé potraviny jsou pro lepší přehlednost označeny přeškrtnutým klasem (viz obr. 1), lze je koupit ve specializovaných obchodech, ve speciálních odděleních supermarketů či hypermarketů nebo jsou v dostání na speciálních internetových stránkách prostřednictvím e-shopu.
20
Obr. 1 Mezinárodní označení bezlepkových potravin – přeškrtnutý klas
3.4.1 Kukuřice – Zea mays L.
Kukuřice vznikla vývojem a selekcí z teosintu, někdy mezi lety 4000 – 3000 př.n.l. v údolí řeky Balzas. Do Evropy se kukuřice dostala v průběhu 16. a 17. století. Pro kukuřici pěstovanou na zrno je důležitou charakteristikou složení endospermu. Na základě této charakteristiky se rozlišuje pět různých typů kukuřice: •
Reventador (pop corn) – původní domestikovaná varianta. Má malá zrna s měkkým škrobovým jádrem a velmi tvrdým pláštěm. Při zahřívání se voda uzavřená v jádře přemění v páru a ta plášť nakonec roztrhne. Tato kukuřice se pěstuje přibližně na 1 % plochy.
•
Duro (flint) – podobná Pop kukuřici, ale s větší velikosti zrna. Tato kukuřice se pěstuje především v horských podmínkách a v oblastech, kde je zapotřebí odolnost v chladu. Dobře snáší špatné skladovací podmínky. Zabírá asi 14 % rozlohy.
•
Blando – kukuřice na mouku. Má měkké škrobové jádro a snadno se mele. V současnosti může vyrobit 3 druhy mouky, a to polohrubá, hrubá a jemná. Můžeme ji nahradit pšeničnou moukou při jakékoliv potravinové výrobě. Používá se pro přípravu tortil, pizzy, přidává se do masa a lze ji použít na veškeré tepelné přípravy. Je to nejběžnější kukuřice pro
přímou lidskou
spotřebu. Zabírá asi 12 % rozlohy. •
Dentado – jádro je tvořeno měkčím škrobovým endospermem, který je částečně zakryt poněkud tvrdší slupkou. Ta však nepokrývá celé jádro, to proto při schnutí
vytvoří
charakteristickou
21
výduť.
Nejrozšířenější
typ
kukuřice
představuje 73 % světové produkce. Používá se především jako krmivo pro dobytek a v průmyslu na výrobu škrobu, etanolu, vynikajícího kukuřičného oleje. •
Sladká kukuřice – endosperm se skládá převážně z rozpustných cukrů s malým podílem škrobu. Představuje sice zanedbatelnou část produkce, co se týče rozlohy, ale zato se prodává za velmi vysokou cenu jako zelenina ve vyspělých zemích.
Kukuřice obsahuje draslík fosfor, vápník, magnesium, železo, zinek. Má vysoký podíl vitamínu B1, který v metabolismu zpracovává sacharidy na glukózu a posiluje nerovové buňky a zlepšuje činnost mozku. Dále obsahuje mangan a biotin. Tyto látky posilují správnou funkci melanocytních buněk v kůži a podporují růst vlasů. Niacin obsažený v kukuřici je výborný pro buněčnou energii a zvýšení pocitu uspokojení. Kyselina pantotenová je výborná proti stresu a kyselina listová pomáhá při krvetvorbě. Komplexnost látek v kukuřici pomáhá při imunitě, zlepšuje krvetvorbu, posiluje srdce a svaly, stimuluje růst buněk a zvyšuje schopnost koncentrace. Kukuřice komplexně obsahuje vlákninu, saponiny, silice, hořčiny, třísloviny, pryskyřice a nenasycené mastné kyseliny, jako jsou kyselina linolová aj., cukry, minerální látky, koenzym Q10 (ŠKRABÁK, 2006). Mouka z kukuřice je vhodná pro bezlepkovou dietu nemocných alergií na lepek, protože jej neobsahuje. Kukuřičný klíčkový olej je ideální pro všestranné použití v kuchyni. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, má vysoký bod varu, takže se nepřipaluje. Sestává se průměrně z 10 % kyseliny palmitové, 3 % stearové, 30 % olejové a 56 % linolové. Z mladých naklíčených obilek se připravuje salát, jinde se obilky nebo celé mladé klasy nakládají do octa. V Střední Americe připravují též pivo „chacha“ (Peru, Bolivie), opomenout nelze ani kukuřičné placky tortilly, známé i u nás (PRUGAR et al., 2008).
3.4.2 Rýže – Oryza sativa L.
Rýže se pěstuje ve více jak 100 krajinách, je to hlavní plodina pro polovinu světové populace. Pochází z jižní a jihovýchodní Asie a byla rozšířena po celém tropickém a subtropickém pásmu (IVANIŠOVÁ, 2009).
22
Rýže je velmi nenáročná obilovina, které se daří až do nadmořské výšky 3 000 metrů. Filipínský výzkumný ústav rýže IRRI má ve svém registru 10 000 druhů této plodiny. Má bezpočet tvarů i barev, od hnědé, přes červenou a fialovou, po černou. V zásadě se dělí na druh indický, který se pěstuje v jižní Asii, Jižní Americe i v Madagaskaru a Karibiku, a má podlouhlý tvar zrna a na japonský druh, který se pěstuje ve východní Asii, v arabských státech, ve středomořských státech, jako je Španělsko, Itálie a Francie, v Kalifornii a v Austrálii. Tento druh má krátké, oválné až kulaté zrno. Zatímco v Asii je při pěstování rýže podíl lidské práce takřka 100 %, Evropa již sází na velký podíl mechanizace a Amerika používá na svých obrovských polích laserovou techniku pro setbu i zavlažování. Rýži rozeznáváme nejen dle tvaru, druhu, ale i způsobu opracování zrna (HORNÍKOVÁ, 2008). Rýžová mouka obsahuje 856 mg.kg-1 fenolických kyselin, přičemž převažují kyselina ferulová, kyseliny hydroxybenzoová, vanilová, které zpomalují oxidaci a zneškodňují v organismu radikály, škodlivé látky, které se vyskytují všude kolem nás (IVANIŠOVÁ, 2009). Obilky rýže se nejčastěji loupou, hladí a leští, tím se zbaví tzv. stříbřité blanky a rýže obsahuje jen škrob, trochu bílkovin a celulosu. Rýžové otruby jsou bohaté na vitamíny, především B komplex. Neloupaná rýže (natural) je dobrým zdrojem vitamínů ze skupiny B, obsahuje i vápník a fosfor (VLACHOVÁ, 2005). . 3.4.3 Pohanka – Fagopyrum esculentum Moench.
Ve středověku byla pohanka potravinou chudé vrstvy obyvatelstva. V současnosti je považována za dietní potravinu, která nachází své uplatnění především v racionální výživě. Zájem o využívání pohanky v naší stravě je motivován důvody zdravotními. Překračování energetického příjmu, spotřeby tuků, cukru je jednou z hlavních příčin řady onemocnění v naši populaci. Řada studií prokázala pozitivní vliv pohanky na lidské zdraví, a to díky vysokému obsahu esenciálních živin a bioaktivních složek. Je vysoce ceněna pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (12,6 %), bohatých na nezastupitelné aminokyseliny. Loupaná pohanka obsahuje vysoký obsah lecitinu (až 0,5 %), který podporuje regeneraci mozkové
kůry.
Zvýšený
podíl
fosforu
a
zejména
rutinu,
důležitého
antiarteriosklerotického faktoru, zvyšuje její nutriční a dietetické vlastnosti. Je vhodná pro bezlepkovou dietu a její konzumace se doporučuje i u vředového onemocnění. 23
Z dalších příznivých účinků je prokázáno posilování imunitního systému, zvýšení pružnosti cévních stěn, regulace krevní srážlivosti a obsahu cholesterolu v krvi (MOUDRÝ et al., 2005). Pohankové zrno určené pro potravinářské účely musí být nejprve důkladně vyčištěno a zbaveno všech minerálních a organických příměsí a zbaveny plev. V současné době se při loupání pohanky používá dvou technologických postupů – mechanického a termického. Mechanické loupání je založeno na opakovaném obrušování obalových vrstev nažky mezi mlýnskými kameny nebo rotujícími kotouči s drsným povrchem. Pro dobrou výtěžnost je třeba zpracovat pohanu tříděnou podle velikosti nažek (kalibrovanou). Mechanické loupání pohankových nažek je energeticky méně náročné a zachovává původní chuťové vlastnosti pohanky včetně vysoké dietetické hodnoty. Nevýhodou jsou zvýšené nároky na přesnost dodržování technologického postupu, čímž se značně zvyšují výrobní náklady. Při termickém loupání se nažky napařují horkou párou, následně se prudce suší. Výhodou je větší výtěžnost krup, nevýhodou energetická náročnost a některé chuťové změny. Vysoké teploty při sušení
ničí
vitamíny a umožňují vznik karcinogenních sloučenin. Kromě těchto technologií zpracování
pohanky
existují
ještě
další,
které
jsou
jejich
kombinací
(ŠMAJSTRLA, 2000). Pro lidský organismus jsou důležité bílkoviny. Obsah bílkovin v nažce pohanky se pohybuje od 9,7 do 15 %, jako průměrná hodnota je udáváno 12 %. Obsah bílkovin v pohankové mouce je 6,5 %, bílkoviny pohanky mají tedy vysokou biologickou hodnotu, (porovnává se k hodnotě vaječné bílkoviny, jejíž hodnota je 100) a jsou vysoce stravitelné (74 %). Skladba bílkovinného komplexu je reprezentována vysokým podílem snadno rozpustných cytoplazmatických bílkovin (albuminy a globuliny) a minimálním obsahem protaminů. Albuminy tvoří 18,15 až 18,80 % sušiny, globuliny 44,16-44,30 %, prolaminy 0,59-0,85 %, gluteliny 22,15 až 22,73 % a zbytek 13,54 až 14,58 % (BONAFACIIA et al., 1994). Na základě imunochemické studie byl stanoven obsah škodlivých bílkovin jako velmi nízký v rozsahu 24,2-42,1 mg.kg-1 sušiny. Nízký obsah prolaminů umožňuje tedy využití pohanky v bezlepkové dietě. Pohankové bílkoviny neobsahují v porovnání s pšeničnými podobné bílkovinné podjednotky.. V alkoholu rozpustné pohankové bílkoviny mají jen velmi malou molekulovou podobnost s prolaminy pšeničnými. Pohanková
mouka
neobsahuje
prolaminy
(MOUDRÝ et al., 2005). 24
toxické
pro
celiaktické
pacienty
Široké je kulinární využití pohanky. Nažky jsou konzumovány v mnoha rozdílných úpravách: ve formě japonských nudlí zvaných soba, omelet, sušenek, těstovin, pečiva, ale i jako součást musli atd., kroupy a mouka slouží k výrobě kaší a polévek. V ČR je vyráběno více jak 40 různých pohankových produktů, od pohanky neloupané přes kroupy (2-5 mm), lámanku (frakce nad 1 mm), krupici (0,3-1 mm), mouku až po těstoviny, směsi na omelety, lívance, vločky, různé pekařské výrobky a speciální výrobky pro pacienty trpící celiakií. Chutnou a zdravou zeleninou mohou být také pohankové klíčky, které svým vzhledem připomínají klíčky sojové, nemají však tak výraznou vůni (PRUGAR et al., 2008).
3.4.4 Amarant – laskavec – Amaranthus
Amarant (Amaranthus) je pseudoobilovina (botanicky se neřadí mezi obiloviny, ale jako obilovina se používá). U nás ji můžeme naleznout pěstovanou pro zrno, které má vysokou výživnou hodnotu. Kromě zrna lze z amarantu využít i listy a nat. V Asii a Jižní Americe patří k oblíbeným a chutným zeleninám. Nejvýznamnějšími druhy laskavce využívanými na zrno jsou Amaranthus cruentus, a A.hypochondiacus, pocházející z Mexika a Guatemaly a A.caudatus pocházející z Peru, Ekvádoru a Bolívie (PRUGAR et al., 2008). Zrno amarantu je výjimečné především bílkovinou, která se svým složením podobá bílkovině živočišné a v kombinaci s některými obilninami (pšenice, kukuřice nebo rýže) vytváří ideální bílkovinu, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Dále obsahuje škrob a čtyřikrát větší množství vlákniny než běžné obiloviny, což spolu s vhodným složením tuků vede při používání amarantu ke snížení hladiny cholesterolu. (KOHOUT et al., 2000). V bílkovině zrna amarantu jsou ve vyšší míře zastoupeny esenciální aminokyseliny. Ve větším množství obsahuje lyzin, leucin, izoleucin a tryptofan, které nejsou v ostatních obilovinách dostatečně zastoupeny. Bílkovina amarantu má strukturu, která je málo antigenní, proto je pravděpodobnost vzniku alergie na amarant nízká (ve srovnání se sójou). V zrnu amarantu je nízký obsah prolaminů, alfa-gliadin není v zrnu obsažen vůbec a lze ho tedy využívat při bezlepkové dietě. U malých dětí je amarant doporučován jako příměs tzv. „odvykacích“ kaší pro kojence (KAPOUNOVÁ, 2001). Možnosti využití laskavce jsou mnohostranné. V oblastech původu je rozšířen konzum čerstvé rostlinné hmoty na saláty nebo vařené a připravované podobně jako 25
špenát, který se pak používá k plnění omelet nebo tortil. Připravují se též bílkovinné koncentráty úsušky a granule ke krmným účelům. Větší využití je u semen různě upravených pražením, vařením nebo semletím na mouku. Přidávají se do pekárenských, pečivárenských,
těstárenských
výrobků,
zvláště
se
cenní
v dětské
výživě
(PRUGAR et al.., 2008).
3.4.5
Čirok – Sorghum bicolor L.
Čirok patří mezi staré kulturní plodiny a od pradávna je využíván k lidské výživě. V poslední době se stále rozšiřuje jeho pěstování, takže je pátou nejrozšířenější obilovinou. Patří ke skupině teplomilných obilovin, které se pěstují v jižních oblastech světa. V Evropě patří mezi největší pěstitele čiroku Francie, Itálie a Španělsko. Díky vhodnému složení bílkovin nalézá čirok využití v dietě pro celiaky. Obsah škrobu je kolem 70 %, obsah amylozy je 20-34 % a amylopektinu 65-80 %. Obsah bílkovin se udává v rozmezí 8-16 %, obsah glutenu splňuje požadavky pro bezlepkovou potravinu. Jako negativní se uvádí obsah taninu (proanthokyanidin) a některých dalších antinutričních látek, které mohou nepříznivě ovlivňovat stravitelnost. Rod čirok má několik druhů. Největší podíl zaujímá čirok zrnový – Sorghum bicolor (L.) Moench, využívaný v Africe a v Asii k lidské výživě. Zrno tam loupají na kroupy, melou na mouku k přípravě chleba a různého pečiva. Přednostně používají odrůdy se světlými obilkami. Velmi rozšířená je příprava kaší z různě mleté mouky nebo krup v kombinaci s masem či zeleninou. Dosti rozšířené je využití čiroků k produkci alkoholu či piva. V rozvinutých zemích se používají Široký zejména jako komponenty do krmných směsí. U odrůd čiroku cukrového – Sorghum saccharatum (L.) Moench, var. saccharatum, se zpracovávájí celé rostliny k výrobě cukrových sirupů nebo se silážují a zkrmují. Súdánská tráva – Sorghum sudanense (L.) nebo kříženci čiroku a súdánské trávy (Hyso) se využívají zejména k energetickým účelům (PETR et al., 2003)
3.4.6
Proso – Panicum miliaceum L.
Stejně jako pohanka i proso se těší v poslední době velkému zájmu z hlediska výživy, kvality, obsahu výživných látek a vitaminů v souvislosti s hledáním zdrojů pro zdravou výživu. 26
Hlavním produktem mlýnského zpracování
prosa jsou jáhly (slovensky i rusky
pšeno), dále prosná mouka, krupice a vločky. Proso obsahuje 68-76 % škrobu (amylázy 26,3-28,4 % a amylopektinu 72,0- 73,7 %), má vysokou vaznost vody. U prosa se také vyskytují tzv. waxy odrůdy (se sklovitým endospermem). Škrobová zrna jsou šestihranná o velikosti 1,3-17,5 µm. Obsah cukrů dosahuje 0,04-0,12 % rafinózy a 0,48-0,90 % sacharózy. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 10-14 %. Starší údaje se pohybují kolem 10-11 %, novější 13-14 %. Proso má vyšší podíl rozpustných frakcí bílkovin, které jsou nositeli vyššího obsahu esenciálních aminokyselin a mají příznivější výživné účinky. Tato složení bílkovinných frakcí předurčuje k dietě při celiakii (MOUDRÝ et al., 2005).
3.4.7
Cizrna – Cicer Arietinum L.
Cizrna beraní – Cicer Arietinum L. pochází z oblasti Středního východu. Dle archeologických nálezů ji pěstovaly už starověké civilizace před 7 000 lety, Egypťané, Řekové, Římané (snad i proto je cizrna někde zvána „římským hrachem“). V posledních letech roste zájem o tuto luštěninu, která (vyjádřeno v produkci suchých semen) se celosvětově řadí hned za sóju, fazol a hrách. Semena cizrny se vyznačují vysokým obsahem (20 – 30 %) velmi kvalitních bílkovin (obsah lysinu se pohybuje okolo 7 %), v kombinaci s obilovinami proto tvoří výborný zdroj plnohodnotných bílkovin. Také vláknina má z hlediska nutričního vysoké parametry. Obsah tuku činí 6-7 % a z nenasycených mastných kyselin je významný podíl kyseliny linolové (PRUGAR et al., 2008). Cizrna je také poměrně bohatým zdrojem celé řady minerálních látek, jako je vápník, železo, hořčík, fosfor a draslík a některých ve vodě i v tucích rozpustných vitamínů (vitamín A, kyselina listová, niacin, vitamin B6 a vitamín B15 – kyselina panamová). Odborníky je jednoznačně doporučována jako významná složka stravy vegetariánů, dětí a těhotných žen (HORNÍKOVÁ, 2008).
3.4.8
Lupina – Lupinus albus L.
Lupina neboli vlčí bob, dříve též vlčinec, vlčák nebo škrkavičník, náleží do čeledi bobovitých. Její pravlastí, kromě lupiny andské pocházející z Jižní Ameriky z oblasti And, je území kolem Středozemního moře, kde dosud rostou její plané formy. 27
Rod Lupina zahrnuje velké množství druhů nestejně náročných na prostředí (udává se až 250). Rod lupina má formy víceleté a jednoleté. Hospodářsky významné jsou hlavně formy jednoleté. Víceleté lupiny zejména lupina mnoholistá, se uplatňují na lesních půdách nebo mají význam spíše jako okrasné rostliny v odrůdách s různou barvou květů. Z jednoletých forem lupin mají význam hlavně lupina bílá, lupina úzkolistá (modrá) a lupina žlutá (ŠTRANC, 2008). Analýzy obsahu živin vykazují zcela prokazatelně vysoký obsah cenných aminokyselin. Uvedené hodnoty jsou stanoveny v g/1 kg ve 100 % sušiny zrna lupiny. Z nich je to např.: arginin - 36,33-41,04; leucin - 29,62; lysin - 19,25-21,33; isoleucin 17,53-36,48; fenylalanin - 14,91-15,49; valin - 12,51-15,19, atd. Tyto hodnoty jsou v závislosti na klimatu jednotlivých, předcházejících let. Z těchto ukazatelů je zcela zjevné, že lupina má obsahy aminokyselin které mají velmi blízko k živočišným bílkovinám, a proto je velmi vhodná pro zařazení do stravy pro vegetariány i vegany. Obsah tuku v zrnech lupiny je o cca 50 % nižší než je tomu v sóji, ale obsažený tuk je tvořen především nenasycenými mastnými kyselinami, a dále zcela přírodními emulgátory (ANONYM 2). Mouka z lupiny má široké možnosti využití např. na výrobu těstovin, sypkých směsí, trvanlivého pečiva, oplatků, perníků, a všude tam kde je možné využít jejich vlastností. Mouka má naprosto specifické vlastnosti, které jsou dány senzorickými parametry a jejím složením. Je zcela přirozený antioxidant, tím se velmi zpomalí proces žluknutí přítomných tuků a prodlouží se i trvanlivost všech výrobků, do kterých se mouka z lupiny používá. S velkým úspěchem nahrazuje sojovou moku v dosud používaných recepturách. Zároveň jsou v mouce ve velké míře obsaženy emulgátory – lecitiny, vláknina, bílkoviny (s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin). Lupinová mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu (ANONYM 3). 3.4.9 Brambory – Solanum tuberosum L. Pravlastí brambor je západní část Jižní Ameriky, kde byly pěstovány již v 2 století n.l.. Uvádějí se 2 centra, z nichž se pěstování šířilo, první bylo v horských údolích peruánských a bolívijských And, druhé se nacházelo ve střední Chile. Dnešní kulturní brambory (Solanum tuberosum L.) se dostaly do Evropy koncem 16.stol.
28
Brambory jsou pro mnohostranné použití významnou hospodářskou plodinou, z hlediska lidské výživy zaujímají svým významem čtvrté místo za obilovinami pšenicí, rýží a kukuřicí. Jejich význam je dán tím, že plní nejen funkci potraviny objemové, ale i sytící
(sacharidická
složka)
a
ochranné
(obsah
vitaminů
a
minerálů)
(PELIKÁN et al., 1999). Z nutričního hlediska patří brambory k vysoce kvalitním potravinám, jsou ceněny především pro svůj vysoký obsah vitamínu C a draslíku. Obsahují i další významné nutriční složky: vysoce kvalitní N-látky, vitamíny skupiny B, další minerální látky jako hořčík, železo, patří k největším zdrojům přírodních antioxidantů, úspěšné jsou pokusy obohatit je selenem a jodem (ČEPL et al., 2008).
3.5 Těstoviny 3.5.1 Historie těstovin Těstoviny jsou dnes na celém světě jedním z nejoblíbenějších jídel. K dostání jsou v nepřeberném množství tvarů a příchutí, jsou neobyčejně všestranné a mohou být připravovány mnoha různými způsoby. Původ těstovin je provázen velkým množstvím protichůdných dohadů. Prim hraje bezpochyby mýtus , že těstoviny do Itálie přivezl Marco Polo z Číny. Je pravda, že Číňané jedli něco podobného těstovinám před třemi až pěti tisíci lety. Pečlivě vedené záznamy ze starého městského státu Janov mluví jinak. Rok 1279 jeden notář sepisující poslední vůli občana jménem Pintko Bastone věrně zaznamenal, že jednou položkou v zastavatelově jmění byla brasicella plena de macaronis, tedy koš nebo bečka plná makaronů. To bylo několik let předtím, než se Marco Polo vrátil do vlasti, a v té době byly těstoviny známé a ceněné zboží. Někteří historici jsou přesvědčeni, že se těstoviny prvně objevili v dnešní Etiopii, kde se od přírody dařilo výborné tvrdé pšenici, v níž se dodnes dělají vynikající těstoviny. Jiní se vyslovují pro Persii, někteří pro Řecko – podle teorie, že slovo maccaroni pochází z řeckého makar, což znamená „požehnaná“, čili posvátná strava. Nebylo totiž nad těstoviny, když šlo o to, vozit s sebou na velbloudím hřbetě dny a týdny potravinu, kterou si člověk mohl v první příhodné oáze snadno upravit k jídlu. Po staletí se těstoviny vyráběly ručně, pracné hnětení, krájení a sušení. Badatelé nás poučují, že kdysi prošlapávali bosí muži těsto v sudech podobně, jako když se vyrábělo
29
víno, a jejich ženy měly za úkol těsto řádně vyvalovat a ostrými noži krájet, potom rozvěšovat na šňůry a šetrně sušit. Možná můžeme za důvěryhodnou zprávu pokládat dílo historika Palatina z konce 14. století, ve kterém se píše o zvláštním pokrmu nazývaném tenké nudle nebo také „červíčci“- vermicelli. Další zprávy o výrobě těstovin (pasty) v Římě i na Sicílii pocházejí zhruba z roku 1510. V Římě dodnes existuje ulička DELLE PASTE, kde v minulosti žili tzv. „červíčkáři“. Již koncem 17. století se začínají objevovat první jednoduché stroje a později v roce 1790 byl do Ameriky exportován první stroj na výrobu pasty (italský název pro těstoviny). Cestovatelé z 18. a 19. století si přiváželi domů i vzpomínky, zachycené v dobových rytinách na hrncích s těstovinami v neapolských ulicích u ohnišť z dřevěného uhlí, kde prodavači s obrovskými vidlicemi těstoviny pozdvihovali a nabízeli kolemjdoucím (VYŽRALOVÁ, 2001). Historie výroby těstovin na území České republiky byla již započata v roce 1884 v obilního mlýna v Borošově nad Vltavou bratry Vlastimilem a Dobroslavem Zátkou. V dané době se jednalo o první provoz na výrobu těstovin v zemích Rakouska–Uherska. V období od roku 1945 do revoluce existovaly v Čechách tři hlavní výrobní kapacity, jednalo se o těstárnu ve Vysočanech, v Rosicích a v Borisově nad Vltavou. Všechny zmíněné těstárny byly součástí tehdejších státních podniků a následně byly různou formou privatizovány a dále modernizovány po roce 1989. Největší vlna modernizace technologií přišla v letech 1990 – 1995, kdy v podstatě všechny stávající provozy pořídily novou technologii od renomovaných světových výrobců (Pavan, Buhler). Významným mezníkem pro současnost se stala výstavba zcela nové těstárny v Litovli u Olomouc, kterou postavila v roce 1993 společnost ADRIANA – výrobce těstovin, s. r. o., podle nejnovějších standardů společnosti Pavan. Kromě toho v devadesátých letech vstoupili na trh společnost GTH, s. r. o., v Holešovicích, společnost JAPAVO, s.r. o., ve Slušovicích a společnost Seliko v Olomouci a dále vzniklo několik menších výrobců s řemeslnou výrobou. Významným mezníkem pro vývoj výroby těstovin v Čechách byl vstup obchodních řetězců, který přinesl fenomén, kterým byla privátní značka těstovin. Od roku 1998 se tímto trh významně nezměnil. Tlak obchodních řetězců vedl v roce 2000 ke koncentraci trhu, kdy postupně zanikly provozovny v Holešovicích, ve Vysočanech a v Olomouci. Významnou změnu zaznamenal vstup ČR do EU, který uvolnil trh, zejména odstranil celní bariéry na trhu ve střední Evropě. 30
V České republice se od roku 2003 formuje skupina Europasta, B. V., která je vlastníkem největších provozů, kterými jsou společnosti Bratři Zátkové, a. s. (těstárna Březí), ADRIANA – výrobce těstovin s. r. o. (těstárna Litovel) a TERO ROSICE, s. r. o. (těstárna Rosice). Skupina současně získala i akvizicí těstárny v Bratislavě – Petržalce pozici na slovenském trhu. Vedle této firmy zůstává firma JAPAVO ze Slušovic, slovenský výrobce MPC Cesii, a. s. a menší výrobci řemeslných těstovin (HRDINA, 2008).
3.5.2 Rozdělení těstovin
Těstoviny jsou všeobecně uznávanou potravinou s mnohostranným využitím, nenáročnou přípravou a s vynikajícím nutričním profilem, tj. s nízkým obsahem tuků, minimálním množství cholesterolu a sodíku a odpovídajícím podílem komplexních sacharidů a proteinů. Těstoviny obsahují v průměru: 12 % bílkovin, 72–76 % sacharidů, 12-13 % vody, 0,5-0,7 % tuku, minerální látky (Ca, Fe, P), vitamíny skupiny B1, B2 a PP (KUČEROVÁ, 2004). Přesný výklad pojmů, které se k těstovinám vztahují, a specifické požadavky na označování, jakost a uvádění do oběhu stanovuje oddíl 2 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., novelizované vyhláškou č. 93/2000 Sb. a dále vyhláškou MZe č. 268/2006 Sb.. Vyhláška definuje těstoviny jako potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí. Těstoviny se také dle této vyhlášky dělí na skupiny a podskupiny viz. tab. 3 .
Tab. 3 Dělení těstovin na skupiny a podskupiny dle aktuální legislativy Skupiny Těstoviny vaječné, bezvaječné
Podskupiny sušené nesušené
semolinové plněné celozrnné
zmrazené nebo hluboce zmrazené
ostatní,
balené vakuově nebo v modifikované atmosféře instantní
31
Těstoviny můžeme dále rozlišovat dle : •
tvaru -
dlouhé (špagety, bugatiny, makarony, aj)
-
střední (mušle, fleky, kolínka, aj.)
-
krátké (mušličky, písmenka, flíčky, aj.)
•
způsobu tvarování -
lisované (protlačované)
-
válcované (řezané)
•
použití -
zavářkové
-
přílohové
Dle KRUGR et al. (1998), nabývají na významu dietní těstovinové výrobky, především bezlepkové těstoviny. V těchto těstovinách nesmí být obiloviny jako pšenice, žito, ječmen a oves. Vzhledem ke zlepšení zdravotní péče u lidské populace, narůstá jak počet mladých lidí trpících celiatickými problémy, tak i starších osob trpících celiakií. Tento nárůst předpovídá, stále zvyšující se spotřebu bezlepkových těstovin.
3.5.3 Suroviny pro výrobu těstovin • Mouka Nejvhodnější je speciální těstovinová polohrubá mouka semolina, která se získává mletím z pšenice tvrdé (Triticum durum), pěstované v USA, Kanadě a ve státech u Středozemního moře. Zrno má vysokou sklovitost, vysokou objemovou hmotnost, tvrdý endosperm. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin 12 – 16 %, tedy i vysokým obsahem lepku (nad 34 %), který je tuhý, málo tažný, málo bobtná ve vodě a zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje.
32
Pšenici tvrdou nelze v našich podmínkách vypěstovat, musí se dovážet, proto se těstoviny vyrábějí také z polohrubé mouky vyrobené z potravinářské pšenice (Triticum aestivum) nebo ze směsi mouk z pšenice tvrdé a potravinářské (KUČEROVÁ, 2004). Speciální druhy těstovin se vyrábějí z mouky celozrnné pšeničné, žitné, z fazolí mungo, hrachového škrobu, sojové mouky aj. (KRAJČOVÁ, 2007). Bezlepkové těstoviny se vyrábí ze směsí mouk, neobsahující lepek a ze surovin povolených pro bezlepkovou dietu.
• Voda Voda by měla být pitná, zdravotně nezávadná. Přesný poměr vody a tuhých částí, při průmyslové výrobě těstovin, by měl být 1:3. • Vejce Dle druhu vyráběných těstovin (vaječné, bezvaječné), tvoří nebo netvoří vejce součást těstovin. Vejce se mohou přidávat ve formě čerstvých vajec (při domácí výrobě) nebo ve formě vaječných výrobků - sušená vejce (průmyslová výroba). Základní receptura průmyslově vyráběných vaječných těstovin spočívá v použití minimálně dvou slepičích vajec (tepelně ošetřených sušením či pasterací vaječného obsahu)na 1 kg pšeničné mouky. Jde tedy o dvouvaječné těstoviny. Klasické předpisy na domácí nudlové těsto ve většině kuchařských knih uvádí přibližně 100 g hrubé či polohrubé mouky a jedno vejce. Po jednoduchém přepočtu je zřejmé, že domácí těstoviny jsou vlastně osmi až desetivaječné (VYŽRALOVÁ, 2001). • Další suroviny Těstoviny se obohacují např. β-karotenem či vitamíny, vitálním lepkem, minerálními látkami a barví se, např. sušeným špenátem, sušenou sladkovodní řasou Chlorelou, kurkumou, šafránem, sušenými rajčaty, červenou řepou, sépiovým inkoustem aj. (KRAJČOVÁ, 2007).
33
3.5.4 Výroba těstovin
Výroba těstovin je poměrně jednoduchá a zahrnuje následující operace:
-
příprava mouky (prosévání, míchání, předehřívání) a ostatních surovin
-
příprava těsta a výroba těstovin (mísení, hnětení, lisování, tvarování, řezání)
-
předsušení a sušení
-
kontrola jakosti a balení
Moderní kontinuální výrobní postupy používají dvoustupňové míchací stroje, kde se mouka smísí s teplou vodou, obvykle 40 – 60 °C, v množství maximálně do 30 % na hmotnost mouky s případnými přísadami na tuhé těsto. Prohnětené těsto je robustním šnekem dopraveno do komory lisu, kde je prohněteno pod tlakem do 15 MPa do homogenity a konzistence vhodné k lisování. V hlavě lisu se nacházejí bronzové a teflonové matrice s lisovacími otvory požadovaného tvaru. Za matricí jsou nože, které odřezávají protlačené těstoviny na příslušnou délku. Aby se z těstovin odstranily vzduchové bubliny, které zhoršují jakost a vzhled, je pracovní prostor napojen na vakuovou stanici. Při lisování vzniká značné množství tepla, proto se pracovní prostor chladí, aby teplota v hlavě lisu činila 40 – 50 °C (PELIKÁN, 1999). Těstoviny po vytvarování mají vlhkost 28 až 32 %. Aby se neslepovali, musí se okamžitě po přechodně přes matrici osoušet teplým vzduchem. Poté následuje sušení, kterým se má vlhkost v těstovině sníží na 12,3 – 13 %. Vzhledem na technologické vlastnosti těstovin je vhodné pro dodržení jejich kvality rozdělit proces sušení na rychlé předsušení a pomalé dosušení. Při předsušení je výrobek ještě pružný, schopný vyrovnávat vnitřní napětí mezi vrstvami s různou vlhkostí. Dosušovat se začíná při vlhkosti 22 až 24 %. Tomu se přizpůsobuje i konstrukce sušárny. Těstoviny se při kontinuální výrobě suší nejprve zařízením na povrchové osušení, poté v krátce v předsušárně a nakonec v sušárně (RUŽBARSKÝ et al., 2005). Sušení je technologicky nejnáročnější, musí být opatrné, pomalé, hlavně u dlouhých těstovin,
jinak
se
těstoviny
lámou,
praskají
a
rozvářejí
(KUČEROVÁ et al., 2010). Na následujícím schématu lze vidět postup při výrobě těstovin, viz. obr. 2 .
34
se
mouka
voda, vejce
těsto
lisování
těstoviny
teplý vzduch předsušení
teplý vzduch
sušení
studený vzduch
chlazení
balení
hotový výrobek
Obr. 2 Schéma výroby těstovin
3.5.5 Požadavky na jakost těstovin
V příloze číslo 6, vyhlášky Ministerstva zemědělství č.333/1997 (v aktuálním znění) jsou stanoveny smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin: •
vzhled a tvar – odpovídají tržnímu druh, spotřebitelské balení neobsahuje příměs jiných tvarů těstovin nad 1 %. Povrch hladký, kompaktní bez trhlin. U válcovaných těstovin a u těstovin, kde většina povrchu je tvořena řezem (např. u tzv. hvězdiček), může být povrch mírně drsný a moučnatý. Podíl zlomků může být maximálně 10 %. Těstoviny se při dodržení podmínek uvedených v návodu nerozvařují, nejsou lepkavé a zachovávají si svůj tvar i po uvaření.
35
•
barva – světlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté, u vaječných těstovin jantarová v různých tmavších odstínech žluté, u ostatních druhů odpovídá použitým
surovinám
nebo
přídatným
látkám
nebo
látkám
určeným
k aromatizaci. •
vůně a chuť – příjemná, odpovídá použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným k aromatizaci.
Vlhkost u sušených těstovin je stanovena dle výše zmíněné vyhlášky nejvýše 13 %.
36
4 MATERIÁLY A METODIKA 4.1 Použitý materiál a vzorky K hodnocení byly použity vzorky vyrobené z vybraných bezlepkových surovin viz. tab. 5. Těstoviny byly vyrobeny na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně na lisu těstovin TR 70. Dle návodu k použití je uveden přesný výrobní poměr tekutých a tuhých částí 1:3. Do vypnutého lisu na těstoviny TR 70 se nasadí hnací šnek a míchací hřeben, do vytláčecího otvoru se vsadí silikonová záslepka a dotáhne se dotahovací hlavou. Do míchací vany se nejdříve vsypou použité suroviny dle receptury a směs se nechá 2 minuty míchat, aby došlo k dokonalému promísení. Dále se po 2 minutách přidá voda a směs se míchá dalších 10 minut, poté se zařízení vypne. Silikonová záslepka se nahradí příslušnou matricí a lis se opět zapne. Přes matrici se vytlačuje příslušný tvar těstovin (mušličky), který se odděluje instalovanou řezačkou (viz. příloha 1). Těstoviny byly po odřezání rozprostřeny na síta a volně sušenýma vlhkost stanovenou vyhláškou č. 333/1997 Sb. Ministerstva zemědělství. Tvar těstovin byl zvolen u všech stejný – mušličky. Celkem bylo vyrobeno 13 druhů těstovin (suroviny pro výrobu viz. tab. 3 a složení vzorků viz. tab. 4). Dále byly zakoupeny 3 vzorky bezlepkových těstovin dostupné v prodejní síti. Zakoupené vzorky dále v tabulkách označeny červeně čísly 14, 15, 16 (bližší složení viz. tab. 5).
37
Tab. 4 Suroviny pro výrobu vzorků bezlepkových těstovin Název suroviny
Výrobce
Hmotnost balení (g)
Složení
Amarantová mouka
Ing. Laška, Mlýn Bítovčice VEGA PROVITA s.r.o, Frýdek Místek J. Petrovický – Unikal, Liberec Zdeněk Šmajstrla, Rožnov pod Radhoštěm VEGA PROVITA s.r.o, Frýdek Místek Country Life s.r.o, Beroun
300
amarantová mouka
400
cizrnová mouka
4, 7, 10
400
kukuřičná mouka
4. 8, 10, 13
500
pohanková mouka
4, 5, 7, 9, 11, 12, 13
400
rýžová mouka
4, 5, 6
300
rýžová mouka
2, 8, 9, 11, 12, 13
500
pohanková mouka
1, 3
5000
lupinová mouka
3
200
bramborový škrob
11, 13
95
sušené bramborové vločky stabilizátor E450 (difosforečnany) emulgátor E471 (monoa diacylglyceridy) barvivo E100 (kurkumám) emulgátor E304 (estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou)
11, 12, 13
Mouka cizrnová
Kukuřičná mouka polohrubá Pohanková mouka
Mouka rýžová
Mouka celozrnná rýžová Bio instantní Mouka pohanková Bio hladká
Lupinová mouka Bramborový škrob Sušená bramborová kaše
PRO-BIO s.r.o., Staré Město pod Sněžníkem Ing. Alena Pulpánová Amylon a.s., Havlíčkův Brod Natura a.s., Havlíčkův Brod
38
Použito ve vzorcích 1, 2, 3, 8, 10, 12
Tab. 5 Složení jednotlivých vyrobených vzorků bezlepkových těstovin číslo vzorku 1 2 3
4
5
6
7 8
9
10
11
12
13
složení surovina
množství (g) 250 200 250 200 250 200 50 200 200 50 200 200 50 300 150 50 350 100 200 150 100 250 150 50 230 195 25 315 90 22,5
pohanka amarant rýže amarant pohanka amarant lupina pohanka kukuřice rýže rýže pohanka cizrna rýže kukuřice cizrna pohanka cizrna kukuřice rýže amarant pohanka rýže cizrna kukuřice amarant cizrna pohanka rýže bramborové vločky bramborový škrob rýže pohanka amarant bramborové vločky rýže bramborové vločky kukuřice pohanka bramborový škrob 39
zastoupení (%) 56 44 56 44 46 36 9 44,5 44,5 9 44,5 44,5 11 60 30 10 78 22 45 33 22 56 33 11 51 43 6 70 20 5
22,5
5
225 135 45 45
50 30 10 10
270 67,5
60 15
45 45 22,5
10 10 5
Tab.6 Složení koupených vzorků bezlepkových těstovin číslo vzorku 14
název vzorku + výrobce
hmotnost složení (g) (v sestupném pořadí) 250 kukuřičný škrob bramborový škrob rýžová mouka preželatin sůl olej kurkuma E-100 200 kukuřičná mouka kukuřičný škrob bramborové vločky
TĚSTOVINY – bezvaječné pro bezlepkovou dietu, mušle Pekařství – Vlasta Rytinová, Na Pobřeží 68, Kolín, ČR
15
Tészta – mušle, těstoviny bezvaječné bezlepkové Prodávající – Mantler CZ s.r.o., Cukrovarská 33, Praha 9, Země původu – Maďarsko
16
POHANKOVÉ TĚSTOVINY – KOLÍNKA – bezvaječné
250
pohanková mouka
Zdeněk Šmajstrla, Kopaná 806, Frenštát pod Radhoštěm, ČR
4.2 Metody hodnocení jakosti těstovin Hodnocení jakosti vyrobených těstovin bylo provedeno v laboratořích Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. U sušených rozemletých těstovin byla hodnocena titrační kyselost, vlhkost a tvrdost u celé těstoviny. Poté se určují tzv. zkoušky vařením, které zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. Dále bylo provedeno senzorické hodnocení těstovin v syrovém stavu a po uvaření. K hodnocení
byly
použity
metody
(DUDÁŠ et al., 1992).
40
a
zkoušky
dle
pracovních
postupů
4.2.1 Zkoušky fyzikálně chemické
Pro zkoušky fyzikální a chemické se část těstovin pomele na laboratorním mlýnku. •
Stanovení vlhkosti
Vlhkost se stanovuje vážkově dle ČSN ISO 712 Obiloviny a výrobky z obilovin – Stanovení vlhkosti – Praktická referenční metoda. Postup stanovení a i výpočet se provádí stejně jako u mouky. Do hliníkové vysoušečky se naváží cca 10 g vzorku s přesností na 0, 001 g (m1). Vzorek se vysouší v sušárně při 130 ± 2 °C po dobu 60 min. Po vychladnutí v exsikátoru se vzorek opět zváží (m2). Vypočte se vlhkost v % dle vzorce: /Vx/= m1m2/m1 *100 •
Stanovení titrační kyselosti
Je množství 0,1 M roztoku hydroxidu sodného – NaOH, potřebného k neutralizaci všech kyselých složek obsažených v 10 g vzorků. Kyselost těstovin se stanovuje dle ČSN ISO 56 0512-9. Do 250 ml kádinky se naváží 10 g pošrotovaného vzorku těstovin. Přidáme 20 ml vody a 80 ml dolijeme na 100 ml vody. Průběžně mícháme a necháme 30 minut odstát. Pak přidáme 5 kapek fenolftaleinu a titrujeme roztokem NaOH 0,1 mol/litr do slabě růžového zbarvení, trvalého 1 min. •
Stanovení tvrdosti
Tvrdost vzorků těstovin byla měřena na přístroji TIRA TEST. Jde o univerzální přístroj na měření různých fyzikálních charakteristik např. síla, dráha příčníku, deformace, protažení, tažnost, napětí. Metody je možno využít např. na měření deformačních charakteristik různých potravin, na hodnocení vnějších a vnitřních vlivů při zrání sýrů, srovnání se senzorickým hodnocením vnějších a vnitřních vlivů při zrání sýrů, srovnání se senzorickým hodnocením, vlivů na skladování ovoce a zeleniny, hodnocení textury masa a výrobků, na stanovení pevnosti a deformace vajec i na měření pevnosti nepotravinářských materiálů.
41
Pro stanovení tvrdosti těstovin byla zvolena desková komprese vzorků, rychlost příčníku byla 20 mm/min. Kritériem pro ukončení zkoušky byl pokles síly o 30 %, v tento okamžik se považovala těstovina za zlomenou.
4.2.2 Zkoušky vařením •
Stanovení vařivosti
Spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny. Ve smaltovaném hrnci uvedeme do varu 1 litr pitné vody v níž je rozpuštěno 10 g NaCl. v okamžiku, kdy započne var, vsype se do vody 100 g zkoušené těstoviny a obsah hrnce se mírně promíchá, aby se těstoviny nepřilepili na dno. Udržuje se mírný var, aby nedošlo k překypění. Doba varu závisí na tvaru, velikosti a síle stěny zkoušeného vzorku těstoviny. Úplné uvaření se zjišťuje ochutnáním. Uvařená těstovina musí mít zmazovatělý celý průřez a při ochutnání nesmí mít tvrdé jádro. Doba potřebná k uvaření se vyčte na časoměřiči. •
Stanovení vaznosti
Vaznost je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Uvařená těstovina ze stanovení vařivosti se ihned po uvaření scedí přes cedník do předehřátého skleněného odměrného válce na 1000 ml, nechá 2 minuty odkapat, vyklopí na předem zváženou misku a zváží. Od čisté hmotnosti těstoviny po uvaření se odečte 100 g (hmotnost těstoviny před uvařením) a výsledek je číslo, udávající množství vody v hmotnostních procentech, přijatých těstovinou při vaření. •
Stanovení zvětšení objemu (bobtnavosti)
Zvětšení objemu (bobtnavost) je poměr objemu zkoušené těstoviny před uvařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. 100 g zkoušené těstoviny (syrové) se vpraví do skleněného odměrného válce na 1 litr, naplněného 500 ml vody. Válcem se mírně zatřese, aby se vypudil vzduch mezi těstovinami a odečte se objem těstovin. Podobně se stanoví objem těstovin po uvaření. Podíl objemu těstoviny po uvaření a objem těstoviny před uvařením vyjadřuje násobek zvětšení objemu (bobtnavost).
42
•
Stanovení usazeniny (sedimentu)
Usazenina je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu. Veškerá kapalina z uvařené těstoviny, sezená při stanovení vaznosti do odměrného válce na 1000 ml se v něm nechá stát v klidu na chladném místě po dobu 1 hodiny. Odečtený objem tvoří sediment.
4.2.3 Senzorické hodnocení bezlepkových těstovin
V laboratoři na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně byly senzoricky ohodnoceny těstoviny před uvařením (syrové) a po uvaření. Hodnocení bylo provedeno školenými hodnotiteli a v druhém opakovaném hodnocení studenty. Hodnotitelům bylo předloženo 13 vytvořených vzorků se složením viz. tab. 4 a 3 vzorky koupených těstovin viz. složení tab. 5. U syrových těstovin byl hodnocen celkový vzhled, vlastnosti povrchu těstovin. Senzorické hodnocení uvařených těstovin proběhlo ihned po uvaření. Senzorické hodnocení po uvaření zahrnovalo hodnocení příjemnosti barvy, vzhledu (tvaru), lepivosti, příjemnosti vůně, chuti, hodnocení příjemnosti chuti a celkový dojem. K hodnocení těstovin obdrželi hodnotitelé upravený dotazníky (viz. příloha 5): „Senzorické hodnocení syrových těstovin“ a „Senzorické hodnocení uvařených těstovin“ (KUČEROVÁ, 2004). Deskriptory byly hodnoceny pomocí číselných bodových stupnic s popisem.
43
5 VÝSLEDKY A DISKUZE
5.1 Hodnocení laboratorních rozborů bezlepkových těstovin
5.1.1 Hodnocení vlhkosti bezlepkových těstovin
U vyrobených vzorků bezlepkových těstovin byla naměřena nejnižší vlhkost u vzorku číslo 10 - 8,99 % a nejvyšší vlhkost byla naměřena u vzorku číslo 11 - 9,78 %, viz. Tab. 7. U kupovaných vzorků těstovin se pohybovala hodnota vlhkosti 9,37 – 8,30 %. Vlhkost všech vzorků se pohybovala pod 10 %, tedy nepřekročila stanovený maximální obsah vlhkosti 13 % hmotnostních vyhláškou č. 333/1997 Sb. Ministerstva Zemědělství ve znění vyhlášky 93/2000 Sb.
Tab. 7 Vlhkosti bezlepkových těstovin číslo vzorku
vlhkost (%)
číslo vzorku
vlhkost (%)
1
9,14
9
9,20
2
9,61
10
8,99
3
9,16
11
9,78
4
9,14
12
9,51
5
9,59
13
9,48
6
9,61
14
9,37
7
9,56
15
8,30
8
9,65
16
8,46
44
10
vlhkost (%)
9,5 9 8,5 8 7,5 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
vzorek bezlepkových těstovin
Obr. 3 Graf vlhkosti bezlepkových těstovin
5.1.2 Hodnocení titrační kyselosti bezlepkových těstovin
Titrační kyselost se pohybovala u vzorků od 0,3 – 2,1 SH (na 10 g těstovin), viz. tab. 8. Nejvyšší titrační kyselost byla naměřena u vzorku číslo 3 – 2,1 SH. Vyšší hodnota titrační kyselosti mohla být zapříčiněna u tohoto vzorku, díky špatné kvalitě lupinové mouky, která byla před výrobou těstoviny špatně uskladněna a žlukla. Naopak nejnižší hodnota byla u vzorku číslo 6 a u kupovaných vzorků číslo 14 a 16. U vzorků 6 a 14 může být zapříčiněna nižší titrační kyselost přítomností kukuřičné mouky v receptuře.
Tab. 8 Titrační kyselosti bezlepkových těstovin číslo vzorku
titrační kyselost (SH)
číslo vzorku
titrační kyselost (SH)
1
1,3
9
0,7
2
0,5
10
0,9
3
2,1
11
1
4
0,6
12
0,6
5
0,6
13
0,4
6
0,3
14
0,3
7
0,8
15
0,5
8
0,5
16
0,3
45
Titrační kyselost (SH)
2,5 2 1,5 1 0,5 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Číslo vzorku
Obr. 4 Graf titrační kyselosti bezlepkových těstovin
5.1.3 Hodnocení tvrdosti
Tvrdost vzorků těstovin byla měřena na přístroji TIRA TEST 27025. Tvrdost se pohybovala u vyráběných vzorků bezlepkových těstovin od 21,468 – 199,893 N (Newton). Nejmenší byla u vzorku číslo 1 a nejvyšší u vzorku číslo 2. Data z přístroje TIRA TEST byla zpracována v programu Microsoft Office Excel 2003. U každého vzorku byla určen z naměřených hodnot aritmetický průměr tvrdosti (N), dále byl vypočten rozptyl (N2), směrodatná odchylka (N) a variační koeficient (%) viz. tab. 9 a hodnoty průměrné tvrdosti každého vzorku jsou znázorněny graficky viz. obr. 9. Dále byla výsledky z hodnocení tvrdosti společně s daty ze zkoušek vařením statisticky zpracována v softwarovém programu R a výsledkem je graf viz. obr. 6.
46
Tab. 9 Tvrdost bezlepkových těstovin číslo vzorku
průměrná
rozptyl 2
směrodatná
variační
tvrdost (N)
(N )
odchylka (N)
koeficient (%)
-aritmetický
sx2
sx
vx
průměr 1
21,468
41,22069
6,420334
29,90723
2
199,893
346,7212
18,62045
9,315216
3
50,004
92,58902
9,622319
19,24319
4
24,044
70,80165
8,414372
34,99609
5
31,395
118,4325
10,88267
34,66371
6
73,991
1041,447
32,27146
43,61524
7
28,699
116,7386
10,80456
37,6482
8
40,529
106,2729
10,30888
25,43596
9
22,894
117,5723
10,84308
47,3626
10
37,683
526,2012
22,93908
60,87461
11
93,135
3393,573
58,25439
62,54833
12
68,727
5827,292
76,3367
111,0724
13
42,462
217,2101
14,73805
34,7088
14
67,873
719,9011
26,83097
39,53114
15
69,132
479,6288
21,90043
31,67915
16
97,597
3611,858
60,09873
61,57846
47
250
tvrdost (N)
200 150 100 50 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
číslo vzorku
Obr. 5 Graf tvrdosti vzorků bezlepkových těstovin
5.2 Hodnocení zkoušek vařením Zkoušky vařením zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. V tab. 10 jsou uvedeny pro každý vzorek zkoušené těstoviny hodnoty pro zkoušky vařením, navíc je zde u každého vzorku uvedena průměrná hodnota tvrdosti. Tato data uvedená v tab. 10 byla zpracována ve statistickém softwaru R. Nejprve musely být hodnoty transformovány do reálného prostoru – clr transformace (centred logratio transformace). Poté byla provedena analýza dat a výsledky byly graficky zaznamenány do biplotu viz. obr. 6. Biplot poskytuje projekci vícerozměrných dat do rovinného grafu společně se zobrazením jejich kovarienční struktury. Při této projekci je snaha zachovat co nejvíce informací obsažených v datech, v našem případe se jedná a zachování variability (ANONYM 4). Směr šipky vyznačuje dominance příslušného znaku daných pozorováních (V1 – tvrdost, V2 – vaznost, V3 – bobtnavost, V4 - výška sedimentu, V5 - vařivost). Zároveň cos úhlu mezi šipkami značí přibližnou hodnotu korelačního koeficientu. Čísly v grafu jsou označeny jednotlivé vzorky dle tab. 5. Můžeme tedy říci že významnější závislost je mezi vaznost - bobtnavost a tvrdost vařivost. Délka šipek odpovídá variabilitě příslušných proměnných, zde můžeme dle
48
obr. 6 říci, že složky mají velkou variabilitu příslušných proměnných. Při pohledu na strukturu dat je zřejmé, že vzorky číslo 2 a 13 a kupované vzorky č. 15 a 16 se svými vlastnostmi výrazněji liší od ostatních.
Tab. 10 Výsledky zkoušek vařením a tvrdost číslo vzorku vařivost vaznost (min)
(%, g)
bobtnavost -
usazenina –
tvrdost
zvětšení objemu
sediment
(N)
(-)
(ml)
zaokrouhleno
1
3:55
76,7
2,1
190
21,47
2
14:01
22,5
1,7
520
199,89
3
4:47
76,7
1,9
160
50,00
4
3:54
123,5
2,3
210
24,04
5
4:56
96,9
2,4
230
31,4
6
5:26
94
2,3
495
74
7
5:55
106,9
2,3
195
28,7
8
4:20
115,8
2,2
220
40,53
9
4:35
95,1
2,2
175
22, 89
10
4:28
119,6
2,4
180
37,68
11
5:49
57,9
1,9
480
93,14
12
8:57
26,9
1,5
420
68,73
13
9:51
21,9
1,4
570
42,46
14
7:57
87,4
2,1
490
67,87
15
5:03
109,8
2,3
minimální
69,13
16
12:06
117,0
1,8
30
97,60
49
Obr. 6 Grafické znázornění statistického zpracování dat pomocí grafu typu biplot
5.2.1 Hodnocení vařivosti
Byl sledován čas potřebný k uvaření těstovin. Za uvařenou těstovinu, byla považována, ta která měla zmazovatělý celý průřez a při ochutnání neměla tvrdé jádro. Doba potřebná k uvaření se stanovila na časoměřiči. Vzorek vyráběných těstovin číslo 2 se vařil nejdéle 14:01 minut, nejkratší dobu se vařil vzorek č. 1 a 4 – 3:55 a 3:54 (viz. obr. 7). Koupené vzorky těstovin číslo 1 a 2 se vařili dle doby doporučení na obalu (vzorek č. 1 - 5 minut, vzorek č. 2 - 5-10 min), vzorek č. 3 koupených těstovin se vařil téměř dvojnásobnou dobu (12:06 min) než uvádí návod na obale této těstoviny (5 – 7 min.). 16:48
vařivost (min)
14:24 12:00 9:36 7:12 4:48 2:24 0:00 1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16
číslo vzorku bezlepkových těstovin
Obr. 7 Graf vařivosti bezlepkových těstovin
50
5.2.2 Hodnocení vaznosti
Vaznost vzorků nebo-li množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření, byla nejnižší u vzorku číslo 2 a nejvyšší u vzorku číslo 4 (viz. obr. 8). U vzorků číslo 2, 13, 12 byla naměřena nejnižší vaznost 22,5 %, 26,9 % a 21,9 %. U všech třech vzorků byla použita instantní mouka rýžová celozrnná, extrudovaná, jež byla zastoupena u vzorku č. 2 - 56 %, u vzorku č. 12 - 50 % a u vzorku č. 13 - 60 % a ta jak se zdá, neváže vodu během vaření. U kupovaných vzorků bezlepkových těstovin byla nejnižší vaznost vyhodnocena u vzorku č. 14 - 87,4 % a nejvyšší u vzorku č. 16 - 117 %. Dle KRUGER et al. (1998) by mělo 100 g semolinové těstoviny přijmout 160 – 180 g vody. SCARAFONI et al. (2008) uvádějí, že u semolinových špaget je ideální varná hmotnost asi třikrát větší než hmotnost špaget v sušeném stavu. U
zkoušených
bezlepkových
těstovin
je
vaznost
v porovnání
s běžnými
semolinovými těstovinami mnohem nižší. V pokuse se vaznost pohybovala v rozmezí 21,9 – 123,5 % (viz. tab. 10).
140
vaznost (%)
120 100 80 60 40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
číslo vzorku bezlepkových těstovin
Obr. 8 Graf vaznosti bezlepkových těstovin
51
5.2.3 Hodnocení zvětšení objemu (bobtnavosti)
Zvětšení objemu (bobtnavost) je poměr objemu zkoušené těstoviny před uvařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. Bobtnavost se pohybovala u vyrobených vzorků těstovin od 1,4 – 2,4krát (viz. obr.9). Nejnižší bobtnavost byla u vzorku 13 a nejvyšší u vzorku 5 a u vzorku 10. Opět nejnižší tři bobtnavosti byly prokázána u vzorků 2, 12, 13, u kterých byla použita jako převládající surovina v receptuře instantní rýžová mouka celozrnná, extrudovaná v poměru k ostatním surovinám v zastoupení: u vzorku č.2 - 56 %, u vzorku č. 12 - 50 % a u vzorku č. 13 - 60 %. Bobtnavost byla u vzorku č. 2 - 1,7krát, u vzorku č. 12 1,5krát a vzorku č. 13 - 1,4krát. U kupovaných vzorků těstovin byla stanovena bobtnavost v rozmezí 1,8 – 2,3krát. Nejnižší bobtnavost u vzorku 16 a nejvyšší u vzorku č. 15. Schopnost nabytí na objemu, je u těstovin pro stanovení jakosti velmi důležitá. Dobrý výrobek by měl být o 300 až 400 % větší, jak uvádí ANDERLE et al. (1996).
3
bobtnavost (%)
2,5 2 1,5 1 0,5 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
číslo vzorku bezlepkových těstovin
Obr. 9 Graf zvětšení objemu (bobtnavosti) bezlepkových těstovin
52
5.2.4 Hodnocení usazeniny (sedimentu)
Usazenina (sediment) vyjadřuje objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu. Výška sedimentu se měla odečítat po 1 hodině odstátí. Vyhodnocení sedimentu však bylo u většiny vzorků provedeno po 2,5 hodinách. Prodloužená doba stanovení sedimentu byla způsobena díky zvýšenému zakalení. Sediment se u vytvořených vzorků pohyboval v rozmezí 160 – 570 ml (viz. obr. 10). Nejnižší sediment byl naměřen u vzorku č. 3 a nejvyšší u vzorku č. 13.. U vzorku č. 2, 12, 13 může být zapříčiněn vyšší sediment díky použité převládající surovině instantní mouce rýžové celozrnné, extrudované. Navíc u vzorků 11, 12, 13 mohou způsobovat vyšší sediment i použité další suroviny, jako bramborový škrob nebo bramborové vločky. U vzorku 6 mohlo způsobit zvýšený sediment i složení surovin – kukuřice a rýže. U kukuřice jsou škrobová zrna malá, nemohou přijmout tolik vody během vaření a vyplavují se do vody. U kupovaných vzorků těstovin byl nejvyšší sediment naměřen u vzorku č. 14 a to 490 ml, u vzorku č. 15 byl sediment minimální a u vzorku č. 16 činil sediment 30 ml. LINSBERGER et al. (2008) zaznamenali vyšší varné ztráty u těstovin s lupinovou moukou.
výška sedimentu (ml)
600 500 400 300 200 100 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
číslo vzorku bezlepkové těstoviny
Obr. 10 Graf usazeniny (sedimentu) bezlepkových těstovin
53
5.3 Senzorické hodnocení bezlepkových těstovin Senzorická analýza byla hodnocena na základě četností odpovědí hodnotitelů. Počty četností u jednotlivých deskriptorů byly zpracovány do grafu MS Excel 2000. Výsledkem pro každý vzorek bezlepkových těstovin je graf percentuálního zastoupení četností odpovědí u jednotlivých deskriptorů. U každého grafu jsou vždy slovně popsány nejlepší výsledky hodnocení. Pro kupované vzorky byl vytvořen graf zvlášť.
5.3.1 Senzorické hodnocení syrových bezlepkových těstovin •
Hodnocení celkového vzhledu (tvaru)
Pro hodnocení deskriptoru „celkový vzhled (tvar)“ byla k dispozici hodnotitelům pěti bodová stupnice: 1 – tvar pravidelný, povrch hladký, celistvý; 2 – tvar mírně narušen, povrch mírně popraskaný; 3 – tvar více porušen, povrch popraskaný; 4 – tvar hodně porušený, s trhlinkami; 5 – tvar nepravidelný, povrch značně popraskaný. Jako pravidelný a celistvý vzhled těstovin hodnotilo 88 % hodnotitelů vzorky č. 1, č. 4, č. 6, č. 7. Vzorky č. 2, č. 3, č. 9 byly hodnoceny nejvíce hodnotiteli jako těstoviny s mírně narušeným, mírně popraskaným povrchem. U kupovaných vzorků 75 % hodnotitelů označilo vzorek č. 16 za pravidelný celistvý a 25 % za mírně narušený s povrchem mírně popraskaným. Vzorek č. 14 byl 50 % hodnotiteli označen za pravidelný celistvý a 50 % hodnotitelů za mírně narušený
četnost (%)
s povrchem mírně popraskaným. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Číslo vzorku pravidelný, celistvý
mírně narušen, povrch mírně popraskaný
více porušen, povrch popraskaný nepravidelný, povrch značně popraskaný
hodně porušený, s trhlinkami
Obr. 11 Graf senzorické hodnocení celkového vzhledu (tvaru) – syrové těstoviny
54
•
Hodnocení vlastnosti povrchu
Pro hodnocení deskriptoru „vlastnosti povrchu“ byla k dispozici hodnotitelům tří bodová stupnice: 1 – hladký, celistvý; 2 – polohladký; 3 – drsný. Jako těstoviny s hladkým, celistvým povrchem byly ohodnoceny vzorky č. 1, č. 5, č. 8 u 88 % hodnotitelů, 12 % hodnotitelů tyto vzorky ohodnotilo jako polohladké. U vzorku č. 2 se 100 % hodnotitelů shodlo, že těstoviny mají polohladký povrch. U vzorků č. 3, č. 6, č. 13 - 63 % hodnotitelů ohodnotilo povrch jako drsný a 37 % jako polohladký. Vzorky kupovaných těstovin č. 15, č. 16 byly hodnoceny stejně - 37 % hodnotitelů označilo povrch těstovin jako hladký, 63 % jako polohladký.
Četnst (%)
Dle KUČEROVÉ (2004) mají mít těstoviny hladký, kompaktní povrch bez trhlin.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Číslo vzorku hladký, celistvý
polohladký
drsný
Obr. 12 Graf senzorické hodnocení vlastnosti povrchu – syrové těstoviny
55
16
5.3.2 Senzorické hodnocení uvařených bezlepkových těstovin •
Hodnocení barvy (hédonické hodnocení)
Deskriptor „příjemnosti barvy (hédonické hodnocení)“ byl k dispozici hodnotitelům jako tří bodová stupnice: 1- příjemná; 2 – méně příjemná; 3 – nepříjemná. Nejlépe byl hodnocena barva u vzorků 1, 4, kde 88 % hodnotitelů označilo barvu vzorků po uvaření za příjemnou a 12 % za méně příjemnou. Obecně nejhůře byla barva hodnocena u vzorku č. 13, kde 63 % hodnotitelů označilo barvu u tohoto vzorku těstovin za méně příjemnou a 37 % za nepříjemnou, U koupeného vzorku těstovin s číslem 15 byla barva
u 88 % hodnotitelů
ohodnocena jako příjemná a 12 % jako méně příjemná. Nejhůře byl z koupených vzorků těstovin ohodnocen vzorek č. 16, kde jen 12 % hodnotitelů označilo tento vzorek za příjemný a 87 % hodnotitelů jako méně příjemný. Většina konzumentů dává přednost dle HENTSCHEL et al. (2003) žlutým až tmavě žlutým těstovinám, oproti hnědým nebo krémově zbarveným. Dle WEHRLE et al. (1997) je barva uvařených těstovin první z nejdůležitějších hodnotících kritérií pro spotřebitele. Dle KUČEROVÉ (2004) má být barva u ostatních druhů těstovin odpovídat použitým surovinám nebo přídatným látkám nebo látkám určeným
Četnost vzorku (%)
k aromatizaci.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Číslo vzorku příjemná
méně příjemná
nepříjemná
Obr. 13 Graf senzorické hodnocení barvy (hedonická stupnice) – po uvaření
56
16
•
Hodnocení vzhledu (tvaru)
Pro hodnocení deskriptoru „vzhledu (tvaru)“ byla použita tří bodová stupnice: 1 – původní tvar nezměněn; 2 – původní tvar narušen; 3 – původní tvar více porušen. Obecně byl nejlépe hodnocen vzhled (tvar) těstovin po uvaření u vzorků č. 9 a č. 11, kde 88 % hodnotitelů označilo tvar těchto vzorků za nezměněný a 12 % za mírně narušený. Nejhůře byly hodnoceny vzorky č. 4 a č. 6, kde 100 % hodnotitelů označilo tvar vzorků za více porušený. U koupených vzorků byl nejlépe hodnocen hodnotiteli vzorek č. 15. Nejhůře byl hodnocen vzorek č. 14, u kterého byl povrch označen 88 % hodnotitelů za více
Četnost (%)
porušený a 12 % za mírně narušený.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Číslo vzorku nezměněn
mírně narušen
více porušen
Obr. 14 Graf senzorické hodnocení vzhledu (tvaru) – po uvaření
57
15
16
•
Hodnocení lepivosti po uvaření
Pro hodnocení deskriptoru „ lepivost po uvaření“ byla použita tří bodová stupnice: 1 – vůbec se nelepí; 2 – lepí se; 3 – značně se lepí. Obecně byla nejlépe hodnocena lepivost těstovin hodnotiteli u vzorku č. 11, kde 88 % z nich označilo vzorek za vůbec se nelepící a 12 % za lepivý. Za značně lepivý, tedy nejhůře byl 88 % hodnotitelů hodnocen vzorek č. 2 a 12 % označilo tento vzorek za lepivý. U koupených vzorků těstoviny označilo 100 % hodnotitelů vzorek č. 15 jako vůbec
Četnost (%)
se nelepící a vzorek č. 16 označilo 100 % hodnotitelů jako lepivý.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Číslo vzorku vůbec se nelepí
lepí se
značně se lepí
Obr. 15 Graf senzorické hodnocení lepivosti - po uvaření
58
14
15
16
•
Hodnocení vůně po uvaření (hédonická hodnocení)
Pro hodnocení deskriptoru „vůně po uvaření (hédonické hodnocení)“ byla sestavena tří bodová stupnice: 1 – příjemná; 2 – méně příjemná; 3 – nepříjemná. Obecně byl nejlépe hodnocen vzorek těstovin číslo 4, kde 75 % hodnotitelů označilo vůni vzorku za příjemnou a 25 % hodnotitelů označilo u tohoto vzorku vůni za méně příjemnou. Vzorek č. 2 byl 100 % hodnotitelů označen za méně příjemný. Nejhůře byl hodnocen vzorek č. 3, kde 88 % hodnotitelů hodnotilo vůni vzorku za nepříjemnou a 12 % za méně příjemnou. U koupených vzorků byly nejlépe hodnoceny vzorky č. 15 a č. 16, kdy 100 % hodnotitelů označilo vůni těchto vzorků za příjemnou. U vzorku č. 14 100 % hodnotitelů označilo vůni za méně příjemnou. Speciální výrobky musejí mít chuť a vůni charakteristickou po použitých surovinách
Četnost (%)
a přísadách (KAVINA, 1996).
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Číslo vzorku příjemná
méně příjemná
nepříjemná
Obr. 16 Senzorické hodnocení vůně po uvaření (hédonická stupnice)
59
16
•
Hodnocení chuti
Pro hodnocení deskriptoru „chuti“ byla vytvořena pěti bodová stupnice: 1 – těstovinová s chutí po přidané surovině; 2 – typicky těstovinová; 3 – převládá chuť přidané suroviny; 4 – nevýrazná, mdlá; 5 – nahořklá, kyselá, zatuchlá, jiná. Obecně byla chuť u vzorku č. 4 88 % hodnotitelů hodnocena za těstovinovou, s chutí po přidané surovině a 12 % hodnotitelů označilo chuť tohoto vzorku za typicky těstovinovou. U vzorků č. 7 a č. 10 označilo chuť po přidané surovině 100 % hodnotitelů. Nejhůře byl hodnocen vzorek číslo 3, kde 12 % hodnotitelů označilo chuť tohoto vzorku jako převládající po přidané surovině, 25 % hodnotitelů označilo chuť tohoto vzorku za nevýraznou, mdlou a 63 % hodnotitelů označilo chuť za nahořklou, kyselou, zatuchlou, jinou. U koupeného vzorku těstovin číslo 14 byla chuť hodnocena 25 % hodnotiteli jako typická těstovinová a 75 % označilo chuť za převládající po přidané surovině. U vzorku č. 15 byla chuť hodnocena 50 % hodnotitelů jako těstovinová s chutí po přidané surovině a 50 % hodnotitelů označilo chuť u vzorku za typicky těstovinovou. U vzorku č. 16 63 % hodnotitelů označilo chuť za těstovinovou s chutí po přidané surovině, 37 % hodnotitelů označilo chuť u tohoto vzorku za typicky těstovinovou.
Četnost (%)
100 80 60 40 20 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Číslo vzorku těstovinová s chutí po přidané surovině
typická těstovinová
převládá chut přidané suroviny
nevýrazná, mdlá
nahořklá, kyselá, ztuchlá, jiná
Obr. 17 Graf senzorické hodnocení chuti – po uvaření
60
14
15
16
•
Hodnocení chuti (hédonická stupnice)
Pro hodnocení „chuti (hédonická stupnice)“ byla sestavena tří bodová stupnice: 1 – příjemná; 2 – méně příjemná; 3 – nepříjemná. Obecně byla chuť nejlépe ohodnocena hodnotiteli u vzorku č. 4, kde 88 % hodnotitelů označilo chuť za příjemnou a 12 % hodnotitelů označilo chuť u tohoto vzorku za méně příjemnou. Nejhůře byla chuť hodnocena chuť u vzorků č. 3 a č. 7, kde 12 % hodnotitelů označilo chuť u těchto vzorků za méně příjemnou a 88 % hodnotitelů označilo chuť u těchto vzorků za nepříjemnou. U koupených vzorků byly nejlépe hodnoceny vzorky č. 15 a č. 16, kde 100 % hodnotitelů označilo chuť těchto vzorků za příjemnou. U vzorku číslo 14 byla chuť hodnocena 12 % hodnotiteli jako příjemná, většina, tedy 88 % hodnotitelů však označila
Četnost (%)
chuť u tohoto vzorku za méně příjemnou.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Četnost vzorku příjemná
méně příjmná
nepříjemná
Obr. 18 Graf senzorické hodnocení chuti (hédonická stupnice)- po uvaření
61
16
•
Hodnocení celkový dojem
Pro hodnocení „celkový dojem“ byla vytvořena pěti bodová stupnice: 1 – vynikající; 2 – velmi dobrý; 3 – dosti dobrý, dobrý; 4 – průměrný, uspokojivý; 5 – špatný, již nevyhovující. Obecně byl nejlépe celkový dojem ohodnocen hodnotiteli u vzorku číslo 12, kde 50 % hodnotitelů označilo tento vzorek za vynikající a 50 % hodnotitelů za velmi dobrý, dále byly pro hodnotitele přijatelné vzorky č. 4 a č. 11, kde 25 % hodnotitelů označilo celkový dojem u těchto vzorků za příjemný a 75 % hodnotitelů za velmi dobrý. Nejhůře byly hodnoceny vzorky č. 3 a č. 6. U vzorku číslo 3 12 % hodnotitelů označilo vzorek za dosti dobrý, dobrý, 12 % hodnotitelů za průměrný, uspokojivý a 76 % za špatný, již nevyhovující. U vzorku číslo 6 12 % hodnotitelů označilo vzorek za velmi dobrý, 12 % hodnotitelů za dosti dobrý, dobrý, 26 % hodnotitelů za průměrný, uspokojivý a 50 % hodnotitelů označilo vzorek za špatný, již nevyhovující. U koupených vzorků byl nejlépe ohodnocen celkový dojem u vzorku číslo 15, kde 100 % hodnotitelů označilo tento vzorek za vynikající. Nejhůře byl ohodnocen vzorek č. 14, kde 25 % hodnotitelů označilo tento vzorek za velmi dobrý a 75 % hodnotitelů ohodnotilo vzorek za dosti dobrý, dobrý. PEROVIC (2001) uvádí, že kvalita uvařených těstovin je nejdůležitější kritérium pro
Četnost (%)
přijetí této základní potraviny spotřebiteli.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Číslo vzorku vynikající
velmi dobrý
dosti dobrý, dobrý
průměrný, uspokojivý
špatný, již nevyhovující
Obr. 19 Graf senzorické hodnocení celkový dojem – po uvaření
62
6 ZÁVĚR Diplomová práce byla zaměřená na navržení receptur pro bezlepkové těstoviny. V literární rešerši byla nastíněna problematika celiakie, lepku v potravinách, dále zde byla shrnuta historie, rozdělení a technologie výroby těstovin. Pro praktickou část diplomové práce bylo vytvořeno v laboratořích na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně 13 vzorků ve tvaru mušliček o různém složení, obsahující jen bezlepkové suroviny (amarantová mouka, pohanková mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, lupinová mouka, cizrnová mouka, bramborový škrob, bramborové vločky), pro srovnání byly použity vzorky tří zakoupených bezlepkových těstovin. Cílem nebylo vytvoření těstovin výhodných po ekonomické stránce, ale spíše najít další možné kombinace surovin potřebných k vytvoření těstovin neobsahujících lepek a tím zvýšit pestrost nabídky. U všech vzorků byl proveden laboratorní rozbor těstovin. U rozemletých vzorků byla hodnocena titrační kyselost, vlhkost a u celé syrové těstoviny byla hodnocena tvrdost na přístroji TIRA TEST. Titrační kyselost se pohybovala v rozmezí 0,3 – 2,1 SH. Vlhkost těstovin se pohybovala u všech vzorků pod 10 %, nepřekročila tedy stanovený limit vyhláškou č. 333/1997 Sb. Ministerstva zemědělství, ve znění vyhlášky 93/2000 Sb. Tvrdost byla velmi variabilní nejnižší byla u vzorku číslo 1 (pohanka, amarant, 21,47 N) a vzorek číslo 2 (rýže, amarant) měl naopak tvrdost největší (199,89 N). Poté byly provedeny tzv. zkoušky vařením, které zahrnují stanovení vařivosti, vaznosti, bobtnavosti (zvětšení objemu) a stanovení sedimentu. Výsledky ze zkoušek vaření a data ze stanovení tvrdosti byla zpracována ve statistickém programu R. Souhrnem výsledků bylo grafické znázornění v grafu biplot. Z tohoto grafu můžeme usoudit na existující závislost mezi tvrdostí a vařivosti a vaznosti a bobtnavosti. Zároveň jednotlivé zkoušky
mají velkou variabilitu příslušných proměnných. Při
pohledu na strukturu dat je zřejmé, že vzorky číslo 2 (rýže, amarant), 13 (rýže, bramborové vločky, kukuřice, pohanka, bramborový škrob) se svými vlastnostmi výrazněji liší od ostatních. U vzorku číslo 2 je největší vařivost (14:01 min.), zároveň je zde vyšší sediment (520 ml) a nejvyšší tvrdost (199,89 N). Vzorek číslo 13 se vyznačoval vyšší vařivostí (9:51 min.), nejnižší vazností (21,9 %), nejnižší bobtnavostí (1,4 %), nejvyšším sedimentem (570 ml). Z kupovaných vzorků se významně liší od ostatních vzorky 15 (kukuřičná moka, kukuřičný škrob) a 16 (pohanková mouka).
63
Vzorek číslo 15 má jednu z vyšších vazností (109,8 %), jednu z vyšších bobtnavostí (2,3 %), a nejnižší sediment. Vzorek číslo 16 má druhou nejvyšší vařivost (12:06 min) a jednu z vyšších vazností (117 %), sediment je u tohoto vzorku velmi nízký (30 ml). Dále byly vzorky těstovin senzoricky ohodnoceny před uvařením (syrové) a po uvaření. V senzorickém hodnocení byly nejlépe ohodnoceny hodnotiteli vzorky číslo 4 (se složením - kukuřice, pohanka, rýže), vzorek číslo 11 (pohanka, rýže, bramborové vločky, bramborový škrob) a vzorek číslo 12 (rýže, pohanka, amarant, bramborové vločky). Z vyráběných vzorků těstovin, nebyl žádný vzorek označen jako absolutně nejlepší. Ze zakoupených těstoviny byl nejlépe ohodnocen vzorek číslo 15 (Tészta – těstoviny vyrobené v Maďarsku). Nejhůře byly senzoricky ohodnoceny hodnotiteli vzorky číslo 3 (pohanka, amarant, lupina), číslo 6 (pohanka, rýže, cizrna), vzorek číslo 2 (rýže, amarant). U nejhůře senzoricky ohodnoceného vzorku číslo 3, byla ve složení lupinová mouka, jež mohla být příčinou nevyhovující vůně a chuti (žluklost mouky). Vzorek číslo 2 měl ze všech vzorků nejvyšší tvrdost (199,89 N), která byla i příčinnou dlouhé vařivosti těstoviny (14:24 minut) a poté senzoricky horším ohodnocením. Z kupovaných vzorků byl nejhůře hodnocen vzorek 14 (Těstoviny – bezvaječné pro bezlepkovou dietu), jejichž hlavní složkou byla kukuřice, tyto těstoviny nedržely po uvaření tvar a rozpadaly se. Jako vhodná receptura se může označit vzorek číslo 4 (pohanka 44,5 %, kukuřice 44,5 %, rýže 11 %), a to z hlediska, jak dobrých výsledků fyzikálně chemických zkoušek, tak z výsledků senzorického hodnocení. Kde byl celkový dojem vzorku 25 % hodnotitelů označen za příjemný a 75 % hodnotitelů za velmi dobrý, navíc u vzorku byla nejvyšší vaznost (123,5%), vysoká bobtnavost (2,3 %) jeden z nižších sedimentů (210 ml) a nižší tvrdost (24,04 N). Obecně můžeme říci, že výroba bezlepkových těstovin je náročná na sestavení vhodné receptury, tak aby se těstoviny nerozvářely a držely pohromadě (rozpadavost díky absenci lepku v surovině) a měly příjemnou chuť a vůni. Pro získání nových kvalitních bezlepkových těstovin by bylo vhodné provést další možné kombinace právě s těmito výchozími surovinami. Výsledkem by mohlo být obohacení dnešní značně omezené nabídky bezlepkových těstovin.
64
7 SEZNAM POUŽITÉ A CITOVANÉ LITERATURY ANDERLE, P., SCHWARZ, H., BORŮVKOVÁ, V., ŠTĚPÁNKOVÁ, V. (1996): Zbožíznalství. Poživatiny – potraviny, pochutiny. 5. vyd. Praha: Nakladatelství SNTL, 249 s. ISBN: 80-902110-3-8.
ANONYM 1: Databáze bezlepkových výrobků [on line] [cit. 2009-12-03]. Dostupné z: http://www.vupp.cz/czvupp/lepek/index.php
ANONYM 2: Úvod [on line]. © 2001-2008 [cit. 2010-01-07]. Dostupné z: http://lupina.ic.cz/modules/mastop_publish/?tac=%C3%9Avod
ANONYM 3: Výrobky [on line]. © 2001-2008 [cit. 2010-01-07]. Dostupné z: http://lupina.ic.cz/modules/mastop_publish/?tac=V%C3%BDrobky
ANONYM
4:
Biolog
[on
line].
[cit.
2010-04-07].
Dostupné
z:
http://en.wikipedia.org/wiki/Biplot BONAFACIIIA, G., KREFT, I. (1994): Technological and qualitative charakteristice of food products made with buckwheat, Fagorpyrum, 14, s. 34-42. BUREŠOVÁ, P., NOVÁKOVÁ, J. (2006): Kontrola bezlepkových potravin, [on line] [cit.
2010-01-03].
Dostupné
z:
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000147&docType=ART&nid=11325& chnum=4 BUREŠOVÁ, P., NOVÁKOVÁ, J. (2006): Legislativa v ČR a EU, označování bezlepkových
potravin,
[on
line]
[cit.
2010-01-03].
Dostupné
z:
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000147&docType=ART&nid=11325& chnum=3 ČEPL, J., VOKÁL, B., ČÍŽEK, M. (2008): Současný stav a předpokládaný vývoj pěstování brambor. Úroda, roč.56, č.12, s.83-84. DÁJKOVÁ, J. (2008): Celiakie. Listy celiaků, roč.12, č.7-8, s. 5-6.
65
DÍTĚ, P., A KOL. (2000): Gastroenterologie: učební texty pro studující lékařství. Brno: Masarykova univerzita, 196 s., ISBN: 80-210-2379-1. FRIČ, P. (2008): Coeliac disease- a word wide disease of many faces. Česká a slovenská gastroenterologie a hematologie, 62, 4, s. 187-189, ISSN: 1213-323X. HENTSCHEL, V., HOLLMAN, J., LINDHAUER, M. G., KRANL, K., BÖHM, V., BITSCH, R. (2003): Bestimung der gelben Inhaltsstoffe verchiedener Durumweizen – Mahlfractionen mittels ICC Standardmethode 152 und HPLC. Getreide, Mehl and Brot, Mai/Juni, 57. Jahrung, Heft 3, s. 152 – 153. ISSN: 0367-4177. HORNÍKOVÁ, M. (2008): Královna luštěnin cizrna. Minutka, roč.16, č.1, s. 25. HORNÍKOVÁ, M. (2008): Rýže: zachránce hladomoru. Minutka, roč.16, č.3, s. 12. HRDINA, P. (2008): Těstoviny na trhu České republiky. Potravinářská revue, roč.4. s. 25 -26. ISSN: 1801-9102. IVANIŠOVÁ, E. (2009): Biologicky cenné složky obilovin a pseudoobilovin. Agromagazín, roč.10, č.9-10, s. 18-22. KAPOUNOVÁ, E. (2001): Ještě k amarantu. Výživa a potraviny, roč.56, č.6, s. 166-167. KAVINA, J. (1996): Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavačprodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a pro smíšené zboží. 1. vyd. Praha: IQ 147, 261 s. KELLNER, P., ET. AL (2001): Vnitřní lékařství – druhé doplněné vydání, Praha: Karolinum, 949 s., ISBN: 80-246-0273-3. KOHOUT, P., PAVLÍČKOVÁ, J. (2006): Celiakie a bezlepková dieta: dieta a rady lékaře. Praha: Maxdorf, 166 s., ISBN: 80-7345-070-4.
KOHOUT, P., PAVLÍČKOVÁ, J. (2000): Amarant: vaříme a pečeme z pokladu starých Inků. Česlice: Pavla Momčilová – Medica Publishing, 61 s., ISBN: 80-85936-34-8.
66
KOPÁČOVÁ, O. (2006): Alternativy pšeničné mouky. Mlynářské noviny, roč.17, č.5/6, s. 12-13.
KOTÁLOVÁ, R., NEVORAL, J. (1994): Bezlepková dieta. Praha: Národní centrum podpory zdraví, s. 15.
KRAJČOVÁ, J. (2007): Zbožíznalství. 4 vyd. přeprac. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o.. 256 s. ISBN: 978-80-86578-68-2.
KRUGER, J. E.,MATSUO, R. B., DICK, J. W. (1998): Pasta and noodle technology. 2. vyd. St. Paul, Minnesota: American association of cereal chemists, 356 s. ISBN 0-913250-89-9.
KUČEROVÁ, J.(2004): Technologie cereálií. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 141 s., ISBN: 80-7157-811-8.
KUČEROVÁ, J., PELIKÁN, M., HŘIVNA L. (2010): Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. Brno: MZLU v Brně. 122 s. ISBN: 978-80-7375-088-6.
KUČEROVÁ, J., PELIKÁN, M. (2008): Co víme o bezlepkových potravinách. Potravinářský zpravodaj, roč.9, č.7, s. 21.
LINSBERGER, G., ELOBEID, T., SCHÖNLECHNER, R., BERGHOFER, E. (2008): Teigwaren aus Leguminose. Getreidetechnologie (Ceresů technology), roč. 62, č. 4, s. 245-251. ISSN: 03674177.
LUKÁŠ, K., ŽÁK, A. (2007): Gastroenterologie a hepatologie. Praha: Grada, 380 s., ISBN: 978-80-247-1787-6.
MOUDRÝ, J., ET. AL (2005): Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 206 s., ISBN: 80-7271-162-8.
67
PELIKÁN, M., SUKOVÁ, M. (1998): Hodnocení a využití rostlinných produktů (Návody do cvičení). 1.vyd. JU ZF České Budějovice, 181 s., ISBN: 80-7040-279-2.
PELIKÁN, M. (2001): Zpracování obilovin a olejnin. 2 vyd. Brno: MZLU v Brně, 152 s. ISBN: 80-7157-525-9.
PELIKÁN, M., HŘIVNA, L., HUMPOLA, J. (1999): Technologie sacharidů. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 152 s., ISBN: 80-7157-407-4.
PETR, J., MICHALÍK, I., TLASKALOVÁ-HOGENOVÁ, H., CAPOUCHOVÁ, I., FAMĚRA, O., URMINSKÁ, D., TUČKOVÁ, L., KNOBLOCHOVÁ, H. (2003 a): The utilisation of braun sorghum (Sorghum bicolor monech) and sweet sorghum (Sorghum saccharatum L. Moench, var. saccharatum) for gluten-free diet in coeliac disease. Scientia Agriculturae Bohemica, roč.34, č.1, s.8-15.
PEROVIC, B. (2001): Bedeutung der Stärke beim kochen von Teigwaren. Getreide, Mehl und Brot, Mai/Juni, 55. Jahrgang, Heft 3, s. 177-179. ISSN: 0367-4177.
PRUGAR, J., A KOL.(2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3.tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů, 327 s., ISBN: 978-80-86576-28-2.
REICHELOVÁ, K. (2008): Výroční konference AOECS a Mezinárodní meeting o celiakii. Listy celiaků. roč.12, č.4, s.14-15.
RUŽBARSKÝ, J., GRODA, B., JECH, J., SOSNOWSKI, S. a kol. (2005): Potravinářská technika. Brno: MZLU v Brně. ISBN: 80-8073-410-0.
ŘEZÁČOVÁ, P. (2007): Mezinárodní setkání nemocných celiakií, International coeliac disease meeting. Listy celiaků, roč.11, č.4, s. 13-17.
ŘEZÁČOVÁ – LUKÁŠKOVÁ, Z., TREMLOVÁ, B. (2009): Lepek v masných výrobcích. Výživa a potraviny, roč.64, č.5, s. 130 – 131.
68
RUJNER, J., CICHÁNSKÁ, B. (2006): Bezlepková a bezmléčná dieta. Brno: Computer Press, 108 s., ISBN: 80-251-0775-2.
SCARAFONI, A., RONCHI, A., DURANTI, M. (2008): A real – time PCR method for the detection and quantifiation of lupin flour in wheat flour-based matrices. Food chemistry, Accepted Manuskript, 2008. ISSN: 0308-8146.
ŠKRABÁK, J.(2006): Kukuřice. Listy celiaků, roč.10, č.3, s.11
ŠMAJSTRALA, Z. (2000): Pohanka ve mlýně a v kuchyni. Rožnov pod Radhoštěm: TNM, 110 s., ISBN: 978-80-238-5383-4.
ŠTRANC, P. (2008): Nové poznatky v pěstování sóji a lupiny. Úroda, roč.56, č.3, s. 7274.
TUNEGOVÁ, E. (2008): Jako sa chutne stravovat´ při bezlepkovém a bezlaktozovej diéte.
Moravská
Chrastová
: Ivana
Chalabalová
Megová,
34
s.,
ISBN: 978-80-904119-0-6.
VELÍŠEK, J. (2002): Chemie potravin 3. Nakladatelství OSSIS, vydání 2. upravené, 344 s., ISBN: 80-86659-00-03.
VLÁCHOVÁ, L. (2005): Rýže a další obiloviny. Praha: Svoboda Serois, 36 s., ISBN: 8086320-40-5.
VRBOVÁ, T. (2001): Víme co jíme? aneb, Průvodce “Ečky“ v potravinách. Praha: EcoHouse, 268 s., ISBN: 80-238-7504-03.
VYŽRALOVÁ, K., BRATŘI ZÁTKOVÉ, a. s. (2001): O těstovinách. Výživa a potraviny, roč. 56, č. 4, s. 100-101. ISSN: 1711-8461.
VYŽRALOVÁ, K., BRATŘI ZÁTKOVÉ, a. s. (2001): Malá exkurze do světa těstovin. Výživa a potraviny, roč.56, č.2, s. 25-27. ISSN: 1211-84-61.
69
WEHRLE,
K.,
SEIBEL,
W.,
GERSTENKORN,
P.,
KUHN,
M.
(1997):
Schnellmethoden zur qualitativen Beurteilung von Durumweizen - 2. Teil: Beziehung der Rohstoffeigenschaften Farbe und Protein zur Teigwarenqualität. Getreide Mehl und Brot, März/Apríl, 51. Jahrgang, Heft 2, s. 73 – 78. ISSN: 0367-4177.
ZAVORAL, M., VENEROVA, J., A KOL. (2007): Gastroenterologie a hepatologie. Praha: Triton, 212 s., ISBN: 978-80-7254-902-3.
Vyhláška č.54/2004 Sb. o potravinách
MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ:
určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, Praha: Ministerstvo zdravotnictví, 2004.
MINISTERSTO ZDRAVOTNICTVÍ: Vyhláška č.157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č.54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Praha: Ministerstvo zdravotnictví, 2008.
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ: Vyhláška č.333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. [on line] [cit. 2010-01-03]. Dostupné
z:
http://eagri.cz/public/eagri/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-
prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-1997-333-potraviny.html
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č.41/2009 ze dne 20. ledna 2009, o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku., [on line] [cit. 2009-12-03]. Dostupné
z:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:016:0003:0005:CS:PDF
ČSN ISO 56 0512-9 Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 9: Stanovení titrovatelných kyselin
ČSN ISO 712 Obiloviny a výrobky z obilovin- Stanovení vlhkosti – Praktická referenční metoda 70
8 SEZNAM OBRAZKŮ A TABULEK Obrázky: Obr. 1 Mezinárodní označení bezlepkových potravin – přeškrtnutý klas Obr. 2 Schéma výroby těstovin Obr. 3 Graf vlhkosti bezlepkových těstovin Obr. 4 Graf titrační kyselosti bezlepkových těstovin Obr. 5 Graf tvrdosti vzorků bezlepkových těstovin Obr. 6 Grafické znázornění statistického zpracování dat pomocí grafu typu biplot Obr. 7 Graf vařivosti bezlepkových těstovin Obr. 8 Graf vaznosti bezlepkových těstovin Obr. 9 Graf zvětšení objemu (bobtnavosti) bezlepkových těstovin Obr. 10 Graf usazeniny (sedimentu) bezlepkových těstovin Obr. 11 Graf senzorické hodnocení celkového vzhledu (tvaru) – syrové těstoviny Obr. 12 Graf senzorické hodnocení vlastnosti povrchu – syrové těstoviny Obr. 13 Graf senzorické hodnocení barvy (hédonická stupnice) – po uvaření Obr. 14 Graf senzorické hodnocení vzhledu (tvaru) – po uvaření Obr. 15 Graf senzorické hodnocení lepivosti - po uvaření Obr. 16 Senzorické hodnocení vůně po uvaření (hédonická stupnice) Obr. 17 Graf senzorické hodnocení chuti – po uvaření Obr. 18 Graf senzorické hodnocení chuti (hédonická stupnice)- po uvaření Obr. 19 Graf senzorické hodnocení celkový dojem – po uvaření
71
Tabulky: Tab. 1 Formy celiakální sprue (ZAVORAL a kol., 2007) Tab. 2 Mimostřevní projevy (manifestace) celiakie (RUJNER, CICHANSKÁ, 2006) Tab. 3 Dělení těstovin na skupiny a podskupiny dle aktuální legislativy Tab. 4 Suroviny pro výrobu vzorků bezlepkových těstovin Tab. 5 Složení jednotlivých vyrobených vzorků bezlepkových těstovin Tab. 6 Složení koupených vzorků bezlepkových těstovin Tab. 7 Vlhkosti bezlepkových těstovin Tab. 8 Titrační kyselosti bezlepkových těstovin Tab. 9 Tvrdost bezlepkových těstovin Tab. 10 Výsledky zkoušek vařením a tvrdost
72
9 SEZNAM PŘÍLOH
Příloha 1 Obr. 1 Lis na těstoviny TR 70 Obr. 2 Řezačka na odřezávání těstovin Obr. 3 Matrice na výrobu těstovin
Příloha 2 Obr. 4 Vyrobené vzorky těstovin č. 1-4 v uvařeném a syrovém stavu Obr. 5 Vyrobené vzorky těstovin č. 5-7 v uvařeném a syrovém stavu Obr. 6 Vyrobené vzorky těstovin č. 8-10 v uvařeném a syrovém stavu Obr. 7 Vyrobené vzorky těstovin č. 11-13 v uvařeném a syrovém stavu Obr. 8 Koupené vzorky těstovin č. 14-16 v uvařeném a syrovém stavu
Příloha 3 Obr. 9 Výška sedimentu u jednotlivých vyrobených vzorků těstovin 1-4 Obr. 10 Výška sedimentu u jednotlivých vyrobených vzorků těstovin 5-7 Obr. 11 Výška sedimentu u jednotlivých vyrobených vzorků těstovin 8-10 Obr. 12 Výška sedimentu u jednotlivých vyrobených vzorků těstovin 11-13 Obr. 13 Výška sedimentu u koupených vzorků těstovin 14-16
Příloha 4 Obr. 14 Koupené těstoviny po uvaření vzorek č.14 Obr. 15 Koupené těstoviny po uvaření vzorek č. 15 Obr. 16 Koupené těstoviny po uvaření vzorek č. 16
Příloha 5 Vzor dotazníku pro senzorické hodnocení bezlepkových těstovin v syrovém stavu Vzor dotazníku pro senzorické hodnocení bezlepkových těstovin po uvaření
73
