Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl vykrmovaných býků Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Prof. Ing. Gustav Chládek, CSc.

Monika Oborná

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl vykrmovaných býků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

Dne………………………………… Podpis………………………………

PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych ráda poděkovala prof. Ing. Gustavu Chládkovi CSc. za to, že mi umožnil vypracovat bakalářskou práci na Ústavu chovu a šlechtění zvířat. Děkuji prof. Ing. Gustavu Chládkovi CSc. za odborné a velmi cenné rady a profesionální přístup, který poskytl při řešení úkolů. Dále si dovoluji poděkovat majiteli firmy Řeznictví uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. panu Janu Pavlíčkovi, že mi umožnil provést výzkum v jeho firmě a za jeho cenné rady z praxe.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zaměřuje na vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl býků. Mezi hlavní vlivy, na které jsem se zaměřila, patří hmotnost jatečně upraveného těla býka, plemeno a věk býka. Na základě bouracích listů jatečně upravených těl býků, jsem vyhodnotila plemena holštýnského skotu, české strakaté a ostatní masné plemena. Dále se bakalářská práce zabývá důležitostí klasifikace JUT a systému SEUROP. Při průměrné hmotnost jatečně upravených těl hodnocených býků 390 kg jsem zjistila, že nejvýraznější vliv na hmotnost jednotlivých výsekových částí a tedy i na tržby za celé jatečně upravené tělo měla hmotnost tohoto těla. Ve srovnání s ní byly další sledované vlivy (plemeno i věk), podstatně méně výrazné. Pokud se týká vztahu mezi tržbami za jatečně upravené tělo býka a hmotnosti jeho výsekových částí, tak nejvyšší hodnoty korelačního koeficientu (r = 0,85) jsme zjistili u pravé svíčkové, poněkud nižší (r = 0,82) u roštěné a dále u kližky (r = 0,78). Naopak jednoznačně nejnižší hodnotu korelačního koeficientu (r = 0,08) byla loje. Klíčová slova: jatečně upravené tělo, výsekové části, věk, hmotnost, plemeno

ABSTRACT This thesis focuses on the influences which have an effect to the market value of the cutting parts of carcasses of bulls. The main factors which I focused on include carcass weight, bull, bull breed and age. Based on demolition lists carcasses of bulls, I evaluated the Holstein breed, Czech Pied breeds and other meat breeds. Furthermore, the thesis concerned on the importance of carcass classification system JUT and SEUROP. With an average of carcass weight 390 kg bulls that were evaluated, I found that the most significant influence on the weight of each cut-outparts and on the sales of the entire carcass had a mass of this body. In comparison, there were other observed effects (breed and age), much less pronounced. Regarding the relationship between revenues bull carcass weight and cutting its parts, the highest correlation coefficient (r = 0.85) was found in sirloin, slightly lower (r= 0.82) and roast in the shin (r = 0.78). On the contrary, clearly the lowest value of the correlation coefficient (r = 0.08) were fat. Keywords: carcass, cutting parts, age, weight, breed

Obsah 1

Úvod.......................................................................................................................... 7

2

Cíl.............................................................................................................................. 8

3

Masná užitkovost skotu ............................................................................................ 9 3.1

Hovězí maso v ČR ............................................................................................. 9

3.2

Klasifikace jatečného skotu................................................................................ 9

3.2.1 3.3

4

Jatečná hodnota ................................................................................................ 12

3.3.1

Jatečná výtěžnost ...................................................................................... 12

3.3.2

Jatečná výkrmnost..................................................................................... 12

3.3.3

Jatečná zralost ........................................................................................... 13

Faktory ovlivňujíc tržní hodnotu výsekových částí býků ....................................... 14 4.1

Vliv plemene .................................................................................................... 14

4.1.1

Klasifikace masných plemen skotu chovaných v ČR............................... 14

4.1.2

Plemena mléčného užitkového typu ......................................................... 18

4.1.3

Plemena kombinovaného užitkového typu ............................................... 19

4.2

Vliv věku.......................................................................................................... 19

4.2.1

Mladá jatečná zvířata ................................................................................ 20

4.2.2

Jatečně zralé zvířata .................................................................................. 20

4.2.3

Starší jatečná zvířata ................................................................................. 20

4.3

Vliv výživy....................................................................................................... 20

4.4

Vliv hmotnosti těla skotu ................................................................................. 21

4.4.1 5

Charakteristika JUT .................................................................................... 9

Vliv porážkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa............................... 22

Produkce a zpracování hovězího masa ................................................................... 23 5.1

Produkce hovězího masa.................................................................................. 23

5.1.1

Produkce hovězího masa ve světě ............................................................ 23

5.1.2

Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR................................................ 24

5.2

Kvalita hovězího masa ..................................................................................... 25

5.2.1

Nutriční hodnota hovězího masa .............................................................. 25

5.2.2

Zrání masa................................................................................................. 25

5.2.3

Křehkost masa........................................................................................... 26

5.3

Zpracování hovězího masa............................................................................... 26

5.3.1 6

Bourání masa ............................................................................................ 26

Materiál a metodika ................................................................................................ 28 6.1

Tržní hodnota JUT býků .................................................................................. 29

7

Výsledky a diskuze ................................................................................................. 30

8

Závěr ....................................................................................................................... 35

9

seznam použité literatura ........................................................................................ 36

10

Seznam příloh ......................................................................................................... 40

1

ÚVOD

Základním odvětvím živočišné výroby, které je velmi úzce spojeno se zemědělskou půdou, je chov skotu. Je rovněž oborem, který se významně podílí na výnosech zemědělských podniků, a jeho výsledky rozhodují o ekonomické úspěšnosti chovatelů. Hlavním úkolem chovu skotu je produkce kvalitních živočišných produktů a mléko, hovězí i telecí maso hrají nezastupitelnou úlohu ve výživě obyvatelstva (Bouška, 2006). Rozvoj chovu skotu v ČR v dalším období souvisí do značné míry také se zvýšením kvality produkce, která bude iniciovat další růst spotřeby, bude v ní preferovat domácí produkty a v neposlední řadě posílí pozice agrárního obchodu z pohledu jeho mezinárodního postavení. Zabezpečení tohoto potřebného trendu není záležitostí pouze chovatelů, ale velký vliv na budoucí rozměr chovu skotu v ČR přísluší i zpracovatelům, struktuře a konkurenční schopnosti jejich výrobky (Bouška, 2006). V oblasti produkce, zpracování a spotřeby masa došlo v uplynulých letech k mnohým významným okolnostem v mezinárodním i národním měřítku. Produkce a spotřeba masa na světě stále roste, ale v rozvinutých zemích stagnuje nebo i klesá. Souvisí to se změnou výživových zvyklostí a filozofií, které se zase odvíjejí od zdravotních hledisek, od změn životního stylu. Výživa člověka totiž patří k nejvýznamnějším faktorům lidského zdraví (Ingr, 2003).

7

2

CÍL

Cílem bakalářské práce je zaměřit se na vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl býků. Konkrétně sledován byl vliv plemene, věku zvířete a hmotnosti jatečně upraveného těla. Pracovala jsem na základě bouracích listů, které jsem vytvořila osobně za účasti odborné pomoci u firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s. r. o. .

8

3

MASNÁ UŽITKOVOST SKOTU Masnou užitkovost můžeme charakterizovat souhrnem ukazatelů výkrmnosti

a souborem ukazatelů jatečné hodnoty. Produkce jatečného skotu je funkcí růstu, ale i funkcí plodnosti. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, která máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u unipartních zvířat jako je skot, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost v podstatě ovlivnit celkový objem vyrobeného jatečného skotu (Mikšík a Žižlavský, 2006).

3.1

Hovězí maso v ČR Obliba a spotřeba hovězího masa na území České republiky se za posledních

sedmdesát let výrazně měnila. Zatímco ve 30. letech minulého století se průměrná spotřeba pohybovala okolo 15 kg na osobu za rok, koncem 80. let to bylo téměř 30 kg, v současnosti je to pouze asi 10 kg (Zahrádková, 2009). V České republice na rozdíl od jiných okolních zemí, vzhledem ke kulinářské kvalitě, bohužel dlouhodobě neprojevuje odpovídající výše ceny za jatečné jalovice. Jejich cena se stále pohybuje mírně nad CZV za jatečné krávy (cca +5 Kč tj. +16,3 %) a hluboko pod průměrnou CZV za jatečné býky (cca – 10 Kč tj. -25,2 %). Dosavadní vývoj CZV v roce 2011 naznačuje v kategorii telat mírný pokles a v kategoriích jateční býci, jatečné jalovice a jatečné krávy dochází k mírnému vzestupu ceny o 1 až 2 Kč za 1 kg živé hmotnosti. Na podzim budou tyto ceny však pravděpodobně více ovlivněny sezónností spojenou se stahováním zvířat zejména masného skotu z pastvin (Roubalová, Vodička, 2011). Příčin nižší oblíbenosti hovězího masa u českých spotřebitelů je celá řada. Jednou z hlavních je jeho vyšší cena v porovnání s jeho hlavními konkurenty, tj. masem vepřovým a zejména drůbežím (Zahrádková, 2009).

3.2

Klasifikace jatečného skotu

3.2.1 Charakteristika JUT Jatečně upravené tělo (referenční úprava) je definováno jako celé tělo nebo dvě půlky téhož zvířete po vykrvení a stažení z kůže bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním 9

a zanártním, bez míchy, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje na vnitřní straně vrchního šálu, bez ledvin, pánevního a ledvinového loje, u krav bez vemene a vemenního loje, bez blanité a svalnaté části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním a bez krční žíly s přirostlým lojem (Zahrádková 2009).

K samotné klasifikaci dochází po provedení jatečné úpravy nejpozději 60 minut po zahájení porážky (vykrvovacím vpichu) (Zahrádková, 2009). Obecně je cílem klasifikace těl zvířat v jatečné úpravě v teplém stavu, respektive jatečně upravených těl zvířat, stanovit co nejobjektivněji jejich jatečnou hodnotu, danou kvantitativními a kvalitativními znaky a charakteristikami (Steinhauser et al., 2000). Klasifikace JUT jatečného skotu se provádí na všech jatkách, s výjimkou jatek, která porážejí jatečný skot a jatečné ovce z vlastního výkrmu a která JUT neuvádějí do oběhu. Klasifikace se dále neprovádí u JUT jatečného skotu získaných nutnou porážkou (Ingr, 2003). Klasifikaci provádí proškolení kvalifikovaní klasifikátoři, kteří k tomuto účelu získali povolení a jsou zároveň zaměstnanci jatek. Činnost osob provádějící třídění a identifikace jatečně upravených těl je kontrolována nezávislým inspekčním orgánem. V české republice je státním dozorem nad klasifikací těl jatečných zvířat pověřen Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (Bartoň et al., 2004). Třída zmasilosti se stanoví smyslovým posouzením znaků uvedených v tabulkách a třída protučnělosti se stanoví smyslovým posouzením znaků rovněž uvedených v tabulkách (Ingr, 2003). Systémy klasifikace jatečných těl skotu používané například v USA jsou založeny na hodnocení výtěžnosti masa a jeho kvality. Výtěžnost je stanovována na základě tloušťky vrstvy tuku na hřbetě měřené na úrovni 12. žebra, hmotnosti jatečného těla v teplém stavu a množství loje těženého z oblasti ledvin, pánve a srdce a plochy roštěnce. Kvalita masa je určována zejména stupněm mramorování (množstvím intramuskulárního tuku) hodnoceném na řezu roštěnce v úrovni 12. žebra a stupněm fyziologické dospělosti zvířete. Systém klasifikace používaný v Kanadě od roku 1992 klade vyšší důraz na kvalitu a je v principu velmi podobný systému hodnocení v USA. V Jihoafrické republice je systém klasifikace založen na vizuálním hodnocení. V rámci tohoto klasifikačního systému používaného od roku 1992 jsou sledovány hmotnost 10

jatečného těla, věk zvířete (stanovený podle vizuálního stavu třecích ploch řezáků – 4 třídy), krytí podkožním tukem a jeho tloušťka (7 tříd), zmasilost (5 tříd) a poškození jatečného těla (Hvízdalová, 2007). 3.2.1.1 Kategorie těl dospělého jatečného skotu Mladý býk A - Jatečně upravená těla mladých nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku do dvou let (Zahradková, 2009). Těla těchto zvířat se liší od těl býků (B) tím, že chrupavčité násadce trnu prvních čtyř hrudních obratlů nesmí vykazovat známky zkostnatění, zatímco chrupavčité násadce trnu pátého až devátého hrudního obratle obvykle ještě nevykazují významnější náznaky zkostnatění (Ingr, 2003). Býk B - Těla ostatních vzrostlých, nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku nad 24 měsíců (Ingr, 2003). Vůl C - Jatečně upravená těla kastrovaných zvířat samčího pohlaví (Zahradková, 2009). Kráva D - Těla vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se již otelila (Ingr, 2003). Jalovice E - Těla vzrostlých zvířat samičího pohlaví, která se ještě neotelila (Ingr, 2003).

3.2.1.2 SEUROP systém SEUROP představuje vysoce objektivní systém hodnocení založený na zařazení jatečných těl v teplém stavu do tříd jakosti podle zmasilosti a podle protučnělosti (Frelich et. al., 2001). Podle stupně zmasilosti se JUT zařazují do šesti tříd, a to S, E, U, R, O, P. Do třídy S se zařazují JUT s nejvyšším, do třídy P naopak s nejnižším stupněm zmasilosti. Při hodnocení se nejprve zhodnotí jejich celkový vzhled, zaoblenost nebo hranatost a potom se přihlédne k vývinu, utváření, konfiguraci nejdůležitějších částí těla v pořadí kýta, hřbet a plec (Steinhauser et al., 2000). Podle stupně protučnělosti se JUT zařazují do pěti tříd, a to, 1, 2, 3, 4, 5. Do třídy 1 se zařazují JUT s nejnižším, do třídy 5 s nejvyšším stupněm protučnělosti. Při hodnocení je pro zařazení JUT do 1., 2., a 3. třídy rozhodující rovnoměrnost a plocha tukového pokryvu na jejich povrchu, při zařazení do třídy protučnělosti 4 a 5 se přihlíží k hmotnostnímu vývinu tukové tkáně, její tloušťky, a to hlavně na hřbetu a hrudi (Steinhauser et al., 2000). 11

3.3 Jatečná hodnota Obchodní, tržní hodnotu těla jatečného zvířete tvoří jednak jeho jatečná hodnota, tj. hmotnost a třída jakosti, jednak jeho cena (Golda, Vrchlabský, 1998). Jatečná hodnota je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů hodnotících jatečně opracované tělo a maso. Zahrnuje kritéria výrobce, zpracovatelského průmyslu i spotřebitele. Podrobným studiem masné užitkovosti jednotlivých druhů hospodářských zvířat bylo stanoveno, že neexistuje jednoznačně přímý vztah složek jatečné hodnoty k ukazatelům výkrmnosti (Stainhauser et al., 2003). 3.3.1 Jatečná výtěžnost Procentické vyjádření podílu hmotnosti jatečně opracovaného těla na původní živé hmotnosti se nazývá jatečná výtěžnost (Teslík et al., 2000). Vzhledem k tomu, že je hodnota jatečné výtěžnosti významně ovlivňována naplněním zažívajícího traktu, lze pro přesnější hodnocení použít čistou jatečnou výtěžnost (Steinhauser et al., 2003).

3.3.1.1

Netto přírůstek

Netto přírůstek vyjadřuje poměr hmotnosti jatečně opracovaného těla a věku zvířete v době porážky. Je vyjádřením přírůstku,, masa na kosti´´ na jeden den života při zohlednění jatečné výtěžnosti (Steinhauser et al., 2003). Používá se jako ukazatel masné užitkovosti v kontrole dědičnosti (Mikšík, Žižlavský, 2006). 3.3.2 Jatečná výkrmnost Je schopnost zvířat zvyšovat živou hmotnost s převažujícím podílem svaloviny při ekonomicky efektivní spotřebě krmiv a živin. Je dána růstovými schopnostmi organizmu a schopností jedince využít živiny přijatého krmiva na tvorbu jednotlivých tělesných tkání. Výkrmnost je hodnocena průměrným denním přírůstkem a spotřebou krmiv na jednotku přírůstku (Steinhauser et al., 2000). Efektivnost výkrmu se odvíjí od produkčních schopností zvířete, výživy a techniky krmení, podmínek prostředí, ve kterém výkrm probíhá, a schopností a znalostí lidí, kteří výkrm provádí (Mikšík a Žižlavský, 2006).

12

3.3.3 Jatečná zralost Je charakterizována jako počátek zvýšeného ukládání vnitrosvalového tuku. Podstata jatečné zralosti spočívá v získání nejvhodnějšího poměru tělesných tkání. Optimální stupeň jatečné zralosti vykrmovaných plemen souvisí s obsahem vnitrosvalového tuku v mase (mramorování hovězího masa), které má pozitivní vztah ke křehkosti a chuťovým vlastnostem (Steinhauser et al., 2000).

13

4

FAKTORY OVLIŇUJÍCÍ TRŽNÍ HODNOTU VÝSEKOVÝCH ČÁSTÍ BÝKŮ

4.1 Vliv plemene Při šlechtění masných plemen je veškerá pozornost zaměřena na vysokou úroveň výkrmnosti, intenzitu růstu, osvalení a kvalitu masa (Zahradková, 2009). Každé z u nás chovaných masných plemen vyniká v určité vlastnosti, proto nelze žádné z nich jednoznačně označit jako obecně nejlepší nebo nejhorší. Volba plemene závisí na konkrétních chovatelských podmínkách a na způsobu realizace produkce daného stáda. Chovatel, který většinu telat prodá jako zástav, bude upřednostňovat maximální růst telat v době do odstavu, zatím co chovatele, který bude svá telata dále vykrmovat a prodávat na jatky, bude zajímat také intenzita růstu a konverze živin ve výkrmu, možnost výkrmu do vyšší porážkové hmotnosti a dosažený stupeň zamsilosti a protučnělosti (Zahradková, 2009). Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. Významná je v rámci plemene i individualita zvířete (Mikšík, Žižlavský, 2006). Býci holštýnského skotu a jeho kříženci mají oproti býkům českého strakatého skotu brutto i netto přírůstek v průměru o 5% nižší a o 2 až 3% nižší jatečnou výtěžnost Charakteristický je také vyšší podíl veškerého loje (Frelich et. al. 2001). 4.1.1 Klasifikace masných plemen skotu chovaných v ČR Mezi jednotlivými plemeny a kříženci existuje značná variabilita v jejich tělesném rámci, ranosti a růstové schopnosti. V závislosti na těchto vlastnostech je nutné volit způsob výkrmu a stanovit kritérium ukončení výkrmu – nejčastěji porážkovou hmotnost, věk anebo dosažení určitého stupně protučnění (Teslík et. al., 2000). Nejčastější dělení masných plemen je podle velikosti tělesného rámce. V našich podmínkách jsou nejvíce zastoupena plemena středního rámce. Řadíme k nim plemeno anglo-americké provenience aberdeen-angus a hereford a dále pak evropská plemena 14

belgické- bílo modré, limousíne a piemont. Do té skupiny rovněž náleží rustikální plemeno gaskone. Druhou skupinou jsou plemena velkého tělesného rámce evropského původu a to blonde d´aquitane, charloais a také plemena masný simentál a rustikální plemeno salers (Teslík et. al. 2000). Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají relativně menší spotřebu krmiv. Vysoká jatečná výtěžnost je dána značným osvalením zejména ve hřbetu a pánevní oblasti. I mezi masnými plemeny existuje poměrně značná variabilita v jejich tělesném rámci, ranosti a růstové schopnosti. V závislosti na těchto vlastnostech je nutné volit způsob výkrmu a stanovit kritérium pro ukončení výkrmu nejčastěji porážkovou hmotností, věkem nebo dosažením určitého stupně protučnění (Bartoň et. al. 2004). 4.1.1.1 Aberdeen angus Plemeno aberdeen angus patří k nejrozšířenějším masným plemenům na světě. Pochází ze severovýchodního Skotska, kde již počátkem 18. století byl vyšlechtěn masný užitkový typ skotu později křížený plemenem shorthorn (Zahradková, 2009). Aberdeen angus si v krátké době získal pověst i jako vynikající masné plemeno. Této pověsti přispělo zejména to, že plemeno AA bylo prvním masným plemenem v naší republice, u kterého se podařilo chovatelům realizovat prodej jatečných zvířat prostřednictvím značkového masa ´´ Český angus´´ (Anonym 1 , 2006). Maso vykrmených zvířat vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí, a chutností. Kostra zvířat je jemná a podíl kostí v jatečném těle představuje 14-16% (Teslík et al., 2000). 4.1.1.2 Belgické bílo-modré První zmínka o tomto původem belgickém plemeni spadá do 19. století do oblasti řek Meuse a Escaut. Vzniklo za pomocí plemene shorthorn, později se křížilo s plemenem charloais (Zahradková, 2009). Dospělý býci váží až 1250 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost u býků dosahuje 60-72%. Je nejrozšířenějším masným plemenem v Belgii, chová se zejména v jižní a střední části (Steinhauser et al., 2000). Do České republiky bylo toto plemeno importováno v čistokrevné formě poprvé v roce 1994 do VÚŽV Uhřiněves. V Posledních dvou letech se projevuje velký zájem o toto plemeno, především pro využití v užitkovém křížení (Anonym 1, 2006). 15

4.1.1.3 Blonde d´aquitane Blonde d´aquitane je třetím nejrozšířenějším masným plemenem skotu ve Francii, byť je chováno v nevelké oblasti na jihu Francie. Je středního až velkého tělesného rámce. Býci dosahují živé hmotnosti až 1200 kg, krávy až 800 kg. Jatečná výtěžnost býků přesahuje 60 % (Stainhauser et al., 2000).

Z hlediska masné užitkovosti vykazuje dobré výsledky v poměru maso: kosti a maso: tuk, plocha roštěnce je větší než u jiných plemen. Ve Francii je maso tohoto plemene známé svou jemnou texturou a splňuje požadavky konzumentů na zdravé a libové maso (Steinhauser et al., 2000). 4.1.1.4 Galloway Plemeno Galloway je zmiňované již v dobách římské okupace britských ostrovů. Bylo tehdy popisované jako podivné robusní černé a úplně bezrohé plemeno skotu (Anonym 1, 2006). Při plném využití dobrých reprodukčních schopností plemenic a nízkých ustájovacích nákladech, je toto plemeno konkurenceschopné s ostatními masnými plemeny. Pro zpeněžování jatečných zvířat je však třeba hledat jiné, v naší republice ještě netradiční způsoby (Anonym 1, 2006). 4.1.1.5 Gasconne Do České republiky byly první jalovice plemene gasconne dovezeny v r. 1994 v počtu 15 ks na účelové hospodářství Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze – Uhříněvsi. Jednalo se o vůbec první export tohoto plemene ze země původu. Značnou oblibu však plemeno získalo při užitkovém křížení díky snadným porodům, nízkými ztrátami telat a jejich dobrou růstovou schopností. Velmi uspokojivé jsou i dosahované výsledky vykrmených býků – kříženců (Anonym 1, 2006). Kvalita masa ve Francii splňuje požadavky vysoce náročné tamější kuchyně, což dosvědčuje přidělení ochranné obchodní známky ,,label rouge´´ v roce 1997 jako prvnímu rustikálnímu plemeni (Zahradková, 2009). 4.1.1.6 Charloais Charloais je masné plemeno vyšlechtěné ve střední Francii. Vyznačuje se vysokou intenzitou růstu, velkým tělesným rámcem, velmi dobrým osvalením a nízkým 16

podílem tuku. Dospělý býci dosahují 1100 až 1500 kg, krávy 750 až 900 kg. Jatečná výtěžnost býků přesahuje 60% (Steinhauser et al., 2000). Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku (Anonym 1, 2006). 4.1.1.7 Limousine Limousine vzniklo ve Francii čistokrevnou plemenitbou a selekcí domácího skotu. Ve Francii je na druhém místě mezi masnými plemeny a chová se ve střední a jihozápadní části země. Předností plemene je výborná zmasilost, vysoká jatečná výtěžnost přes 60 % a vysoký podíl cenných zadních partií masa. Býci dosahují až 1000 kg, výjimečně až 1300 kg porážkové hmotnosti. Velmi jsou ceněny chuťové vlastnosti masa tohoto plemene (Steinhauser et al., 2000). Maso je jemné, šťavnaté, křehké, ale s nižším mramorováním (Zahradková, 2009). 4.1.1.8 Masný simentál Původ simentálského plemene je ve Švýcarsku. Již v roce 1759 mluví různá úřední hlášení o kvetoucím chovu v oblasti Simmentalu, Saanen a Emmentalu (Anonym 1, 2006). Pro využití plemene simentál jako masného plemene hovoří ve světě dnes zejména nenáročnost a dobrá přizpůsobivost i drsnějším podmínkám a zejména vysoká růstová schopnost telat (Teslík et al., 2000). Kromě velmi dobrého osvalení schopnosti

a jatečných výsledků a výborné růstové

i do vyšších porážkových hmotností se plemeno vyznačuje nenáročností a

dobrou přizpůsobivostí i drsnějším podmínkám prostředí (Zahradková, 2009). 4.1.1.9 Piemontese Piemontský skot je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav cca 600 kg

a býků kolem 900 kg. Je požadována jemná kostra a kůže v kombinaci

s výrazným odvalením. V populaci se vyskytuje vysoký podíl jedinců s dvojitým osvalením (Zahradková, 2009). Salers Od prvního importu do ČR v r. 1995, kdy bylo dovezeno 24 kusů jalovic na farmy pánů Kramla a Sovy, probíhá intenzivní ověřování vhodnosti plemene Salers 17

pro podmínky ČR. Z výsledků ověřování, které jsou průběžně publikovány, jednoznačně vyplývá, že chov tohoto plemene má v našich podmínkách opodstatnění jak v čistokrevné plemenitbě, tak i v užitkovém křížení (Anonym 1, 2006). 4.1.1.10

Hereford

V současné době představuje herefodský skot z hlediska početních stavů třetí největší populaci z masných plemen chovaných v ČR, přičemž první import na naše území byl uskutečněn již v roce 1974. Vzhledem k velmi dobrým mateřským vlastnostem je využíván při křížení s ostatními masnými plemeny (Zahraíková, 2009). Větší protučnělost jatečného trupu, ale i vnitrosvalové mramorování jsou typické. Na Americkém kontinentu i v Austrálii potomci rančerů a dřevorubců a vůbec pracujících lidí mají tento typ masa v oblibě a je součástí národní kuchyně (Teslík et al., 2000). 4.1.1.11

Highland (skotský náhorní skot)

Stejně jako v případě gallowaye, je Skotsko zemí původu i dalšího extenzivního plemene. Tentokrát se oblast původu lokalizuje na jeho severozápadní část (Anonym 1, 2006). Maso z toho plemene má vynikající chuťové vlastnosti. Pro dosažení této významné kulinářské vlastnosti je však třeba dodržet specifický proces zrání masa po porážce (Anonym 1, 2006). 4.1.2 Plemena mléčného užitkového typu V České republice dochází ke zvyšování podílu krav mléčného užitkového typu. Z plemenné struktury krav v roce 2008 vyplývá, že populace dojených krav byla tvořena z 50,5% dojnicemi holštýnského plemene a ze 44% dojnicemi českého strakatého plemene s kombinovaným užitkovým zaměřením (Kopeček, 2010). 4.1.2.1 Holštýnské plemeno Užitkovost tohoto plemene je až 10 000kg mléka za rok, hmotnost dospělých krav dosahuje 700kg. Vykrmovaní býci dosahují při porážkové hmotnosti 450-500kg jatečné výtěžnosti 52-54%, dospělé krávy pak pouze 40-45% (Bartoň et. al., 2004). Masná užitkovost holštýnského skotu je ve srovnání s plemeny kombinovaného (mléčného a masného) zaměření poněkud horší. Růstová intenzita mladého skotu

18

je stejná, horší však je podíl kvalitních částí jatečně opracovaného těla a jatečná výtěžnost (Bouška, 2006). 4.1.3 Plemena kombinovaného užitkového typu Společnými znaky u všech těchto plemen této skupiny je žlutostrakaté nebo červenostrakaté zbarvení, hlava, břicho, končetiny a chvost jsou bílé. Zvířata jsou pevné konstituce, dobrého zdravotního stavu s dobrou reprodukcí (Štolc et. al., 1999). Kombinovaný užitkový typ skotu je velmi významný svými vysokými stavy a proto významně ovlivňuje i celkovou produkci hovězího masa. Vzhledem ke značné variabilitě je nezbytné, aby byla při nákupu důsledně vyhodnocována výtěžnost i jakost tohoto masa (Steinhauser et. al., 2000).

4.1.3.1 Český strakatý skot Náš nynější český strakatý skot má obdobné vlastnosti a je u nás hlavním plemenem kombinovaného užitkového typu skotu. Je středního tělesného rámce, typické zbarvení je červenostrakaté s bílou hlavou. Dospělé krávy váží 580 až 680 kg, býci 950 až 1150 kg. Jatečná výtěžnost u býků je kolem 58% a to při intenzivním růstu do 600 kg, při nízkém podílu ledvinového a pánevního loje (Steinhauser et. al., 2000).

4.2 Vliv věku Věk zvířat ovlivňuje

jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně

opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjí hlava, kosti a končetiny a následně růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tukové tkáně. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (Ingr, 2003). Vliv věku zvířat na jakost masa nejvíce uplatňuje u skotu, kde se k jatečným účelům využívá několika věkových kategorií (Ingr, 2003). Věk také představuje významnou roli v hodnocení kvantitativních i kvalitativních vlastností masa. Svalová hmota narůstá s věkem. Nejdůležitějším komponentem jatečného těla jsou svaly, protože tvoří libové maso. U mladých zvířat se tukové kuličky vytvářejí v buňkách pojivé tkáně, a proto má tukové tkáň nízký obsah tuku a vysoký obsah vody a bílkovin, naproti tomu se zvyšuje obsah sušiny především na účet stále 19

intenzivnější tvorby tuku. Tato změna je také jednou z příčin změny barvy masa. S přibývajícím věkem také vzrůstá podíl vazivové tkáně a tím je měněna křehkost masa. Maso mladých býků se hodnotí tuhostí 3-4 letých krav (Frelich et al., 2001). 4.2.1 Mladá jatečná zvířata Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné, především v chuti a vůni. Maso má však dieteticky výhodné vlastnosti – nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost – takže bývá doporučováno pro děti a staré lidi, nemocné a rekonvalescenty (Ingr, 2003).

4.2.2 Jatečně zralé zvířata Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, poněvadž v tomto věku nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Dosažení jatečné zralosti je optimální nejen pro množství a jakost masa, ale i z hlediska ekonomiky výkrmu (Ingr, 2003). Maso zvířat poražených v jateční zralosti dosahuje požadovaných znaků jakosti senzorických, technologických i kulinárních (Ingr, 2003). 4.2.3 Starší jatečná zvířata Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem. Tmavší barva je způsobena vyšším obsahem hemových barviv (např. telecí maso jich obsahuje přibližně desetkrát méně než hovězí maso ze staršího kusu) (Ingr, 2003).

4.3 Vliv výživy Vyvážená krmná dávka vykrmovaných zvířat je nezbytným předpokladem pro dosahovaní uspokojivých ekonomických parametrů (Zahradková, 2009). Výkrm dospělého skotu je v našich podmínkách prováděn nejčastěji stájovým způsobem na základě zkrmování konzervovaných krmiv s přídavkem jadrné směsi (Zahradková, 2009).

20

Výživa a technika je nejdůležitější činitel, ovlivňující rentabilitu výroby hovězího masa (Mikšík, Žižlavský, 2006). Pro nezbytné zlepšení ekonomických ukazatelů produkce jatečného skotu (zejména výkrmu býků) a zvyšování schopnosti konkurence na zahraničních a domácích trzích vyžaduje i využití jadrných krmiv (stejně jako zvýšení přírůstků hmotnosti) zřetelné zlepšení (Kvapilík, 2005). Různá krmiva mají rozdílné účinky na jakost masa. Mají pozitivní vliv na zdravotní a výživový stav zvířat, pak většinou kladně ovlivňují jakost masa. Podle stupně výživového stavu mohou být jatečná zvířata přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá (Ingr, 2003).

4.4 Vliv hmotnosti těla skotu V posledních letech dochází České republice ke změnám v poměru poražených kategorií skotu. Využití stávajících výkrmových kapacit je vázáno na prodloužení doby výkrmu, eventuálně na zvýšení porážkové hmotnosti zvířat při nepřekročení věku pro kategorii mladých býků (24 měsíců). Prodloužení výkrmu je však vázáno změnou systému výkrmu s minimalizací nákladů, čímž je pastva býků. Naopak zvýšení porážkové hmotnosti je podmíněno intenzivním růstem při konzumaci kvalitního krmiva. Hlavně je však potřeba, aby vykrmovaná zvířata dosahovala odpovídající zmasilosti a protučnění. Pozitivně se na těchto ukazatelích projevuje vyšší porážková hmotnost (Bejlka, 2006). Při porážkách prováděných ve shodném věku je jedním z nejdůležitějších sledovaných faktorů hmotnost JUT, ze které lze odvodit mezi plemenné rozdíly v netto přírůstku a nebo v denním přírůstku jednotlivých tkání při výkrmu trvajícím stejnou dobou. Rozdíly ve složení jatečného těla jsou v tomto případě závislé na stupni dosažené jatečné zralosti (Bartoň, 2002). Ze studie Weglarze (2010) vyplývá, že při porážce těžších jatečných býků se zlepšují jatečné parametry jako hmotnost jatečně upraveného těla, stupeň zmasilosti a jatečná výtěžnost.

21

4.4.1 Vliv porážkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa Porážková hmotnost jatečně upraveného těla býků nemá přímo vliv na kvalitu hovězího masa. Zastoupení celkového proteinu a popelovin je poměrně stabilní, dochází pouze k navyšování obsahu intramuskulárního tuku a s tím související energetické hodnoty masa. Tento nárůst ale spíše souvisí se vzrůstajícím věkem jatečných zvířat, protože u starších zvířat je vyšší dispozice k ukládání tuku. Z technologických vlastností byl prokázán signifikantní vliv hmotnosti jatečně upraveného těla u obsahu svalových pigmentů a diametru svalového vlákna. Vaznost vody nebyla jatečnou hmotností ovlivněna (Filipčík, 2010).

22

5

PRODUKCE A ZPRACOVÁNÍ HOVĚZÍHO MASA

5.1 Produkce hovězího masa Produkce hovězího masa je ovlivňována výběrem plemene a užitkového typu. Největší význam mají specializovaná plemena masného a plemena kombinovaného užitkového typu s převažující masnou užitkovostí (Steinhauser et al., 2000). Zemědělská produkce jatečných zvířat se vyjadřuje ve světě i u nás v tunách živé hmotnosti, což je jednoznačné. Synonymem je porážková hmotnost zvířete. Pro nákup, resp. Pro zpeněžení jatečného zvířete ,, v živém stavu´´, byla rozhodující ,,čistá´´ neboli ,,nákupní´´ hmotnost, tedy hmotnost živého zvířete před porážkou, upravená o srážku na nakrmenost nebo o přirážku na přelačnění. Nákup Jatečných zvířat v živém stavu skončil v ČR v roce 2001 (Ingr, 2003). 5.1.1 Produkce hovězího masa ve světě Největšími výrobci hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland, Argentina, Uruguay a další státy jižní Ameriky. Ovšem hodnocení produkce a spotřeby hovězího masa je složité pro trojí užitkovost chovaného skotu a jeho důsledky jsou pro produkci masa, pro zařazování nebo nezařazování masa buvolů indických a bizonů a konečně i výskyt slintavky a kulhavky v jihoamerických stádech a pro výskyt BSE v Evropě (Ingr, 2003). Produkce hovězího masa včetně telecího se v EU 27 podle očekávání Evropské komise v roce 2011 meziročně zvýší o necelé 1,0 %. V chovatelsky nejvýznamnějších regionech je však vývoj různý. Zatímco ve Francii, Velké Británii a Dánsku produkce meziročně vzroste v rozmezí 3 – 4 %, Španělsko a Itálie odhadují její mírné navýšení o necelé jedno procento. Naopak v Irsku se předpokládá meziroční propad více než o 5 %. Rovněž Nizozemsko a Polsko počítají v roce 2011 s omezením výroby hovězího masa o 1,4, resp. 1,3 % a nižší objem produkce pro letošní rok předpovídají také v Německu (Roubalová, Vodička, 2011).

23

5.1.2 Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR S výrazně zvýšenou výrobou v roce 2008 na úrovni 182,7 tis. t živé hmotnosti zvířat (meziročně zvýšení o 12,4 tis. t) poklesly dovozy na 29,9 tis. tun živé hmotnosti (meziročně pokles o 5,7 tis. t), což je meziročně o 16 % méně. Vývozy byly v roce 2008 zase o 13,8 tis. tun vyšší, tedy na úrovni 61,1 tis. tun živé hmotnosti (meziročně o 29,2 % více). Domácí spotřeba významně klesla z 163,5 tis. t živé hmotnosti v roce 2007 na 149,5 tis. t, tj. pokles o 8,6 %. Soběstačnost se výrazně zvýšila ze 104,2 % v roce 2007 na 122,2 %. V roce 2009, kdy byla výroba hovězího masa včetně telecího meziročně mírně snížena o 1,6 tis. t na 180,9 t živé hmotnost zvířat, se zvýšily dovozy o 7,2 tis. t na 37,1 tis. tun živé hmotnosti. Vývozy byly v roce 2009 také vyšší o 4,8 tis. tun, tedy na úrovni 65,9 tis. tun živé hmotnosti. Domácí spotřeba se pohybovala na zhruba stejné úrovni 149,4 tis. t živé hmotnosti. Soběstačnost České republiky byla na úrovni 121,1 % tj. pokles pouze o 1,1 %. V roce 2010, kdy byla výroba hovězího masa včetně telecího meziročně výrazněji snížena ze 180,9 tis. t v roce 2009 na 170,6 tis. t živé hmotnosti zvířat, se zvýšily dovozy o 3,6 tis. t na 40,7 tis. tun živé hmotnosti. Vývozy byly v roce 2010 nižší o 3,5 tis. tun, tedy na úrovni 59,5 tis. tun živé hmotnosti. Domácí spotřeba hovězího masa mírně vzrostla ze 149,4 tis. t živé hmotnosti v roce 2009 na 152,3 tis. Soběstačnost se v roce 2010 snížila o 9,1 % na 112 %. V roce 2011 se odhaduje pokles jak výroby tak i zejména domácí spotřeby hovězího masa. Soběstačnost v hovězím mase se odhaduje na cca 125 % (Roubalová, Vodička, 2011). Existuje mnoho faktorů ovlivňujících spotřebu masa, ne všechny jsou objektivně vyjádřitelné, některé se navzájem podporují nebo částečně eliminují. Za velmi významnou je třeba chápat ekonomickou dostupnost masa. Maso patří k nejdražším potravinám, poněvadž je produkováno a zpracováno s vysokými náklady (Ingr, 2003). Spotřeba hovězího masa včetně telecího v České republice se v roce 2008 meziročně snížila o 0,7 kg z 10,8 kg v roce 2007 na 10,1 kg na osobu za rok. V roce 2009 došlo k dalšímu poklesu, taktéž o 0,7 kg na 9,4 kg hovězího masa na osobu a rok. To činí pouze 12 % z celkové spotřeby masa, která je na úrovni 78,8 kg za rok. Na celkové roční spotřebě masa na obyvatele ČR má největší podíl vepřové maso a to 40,9 kg. Druhé místo ve spotřebě masa zaujímá maso drůbeží ve výši 24,8 kg za rok (Roubalová,Vodička, 2011).

24

5.2 Kvalita hovězího masa Kvalita masa je charakterizována souborem hodnot fyzikální, chemické a v poslední době stále častěji i senzorické analýzy. Mezi měřené fyzikální charakteristiky masa patří např. pH, barva, samovolná ztráta masové šťávy nebo vaznost. Chemické složení masa bývá udáváno obsahem sušiny, bílkovin, tuku, vazivové tkáně, cholesterolu, jednotlivých mastných kyselin nebo aminokyselin (Zahradková, 2009). Kvalita jatečného těla skotu je dána jatečnou kategorií skotu, složením těla, jakostí masa a nutriční hodnotou. Kvalitní hovězí maso musí splňovat následující požadavky: musí pocházet z relativně mladých zvířat, musí být nutričně, fyziologicky vyhovující, jasně intenzivně třešňové barvy, optimálního stupně mramorování, hygienicky nezávadné a v garantované kvalitě od zpracovatele (Krása et. al. 1995). Kvalita masa a tuku může být hodnocena velkým počtem ukazatelů. Při analýzách

kvality

charakterizovaných

jsou

obvykle

požadavky

sledována

zpracovatelů

kritéria a

náležící

konzumentů

do

masa.

souborů Nejčastěji

je charakterizována nutričními a senzorickými, zpracovatelskými a technologickými, hygienickými a toxikologickými hodnotami (Steinhauser et al., 2000). 5.2.1 Nutriční hodnota hovězího masa U moderního spotřebitele se tedy jedná o velmi důležitou vlastnost potraviny. V současnosti bývá nejčastěji konzumována libová svalovina s nízkým podílem podkožního a mezisvalového tuku (Zahradníková, 2009). Složení hovězího masa je následující (Ingr, 2003): ~ Voda 70-75% ~ Bílkoviny 18-22% ~ Lipidy 2-3 % ~ Minerální látky 1-105 % ~ Extraktivní látky 2,6-2,7% 5.2.2 Zrání masa Maso jatečných zvířat představuje poměrně složitý biologický systém, v němž i po porážce probíhá celá řada biochemických procesů, které lze souborně nazvat ,, zrání

25

masa´´. Tyto procesy vedou k přeměně svaloviny zvířat v maso se všemi svými typickými kulinárními a senzorickými charakteristikami (Zahradková, 2009). Sval je jednoznačně po zabití zvířete měkký, ale postupně po několika hodinách tuhne. Za normální teploty tato ztuhlost, nebo-li rigor mortis u skotu probíhá asi 10-24 hodin post mortem a postupně odezní. U hovězího masa přibližně za 2-3 dny. To ale neplatí při nižších teplotách, které se používají z důvodu ochrany masa před mikrobiálním kažením, kdy je tento čas podstatně delší (Velíšek, 2009). Proces zrání masa ovlivňuje řada faktorů, a proto je obtížné jednoznačně definovat optimální délku trvání zrání a podmínky, za kterých by k němu mělo docházet. Je nutné zamezit přístup kyslíku, aby se zabránilo nežádoucím oxidačním procesům v mase (Zahradková, 2009). 5.2.3 Křehkost masa Velký význam pro stanovení genotypu pro křehkost masa spočívá i ve faktu, že křehkost masa je pouze obtížně měřitelným ukazatelem jakosti masa, resp. ukazatelem, který je ovlivněn celou řadou pre- a postmortálních vlivů působících na zvíře, později na jatečně upravené tělo (Chládek, 2003).

5.3 Zpracování hovězího masa 5.3.1 Bourání masa Bourání masa je druhou hlavní fází zpracování jatečných zvířat a masa. Zahrnuje dělení jatečně opracovaných těl zvířat na menší celky, jejich úpravu, vykosťování a třídění. K bourání jatečně opracovaných těl dochází po jejich zchlazení a chladírenském skladování, kdy ve svalovině proběhly hlavní procesy postmortální autolýzy a maso dosáhlo požadovaného stupně zrání (Ingr, 2003). Bourání masa pro výsekové účely má velmi mnoho podob. V zásadě se výsekovým masem rozumí maso dělené na větší kusy, které jsou tvořeny skupinou svalů nebo vhodným anatomickým celkem vhodným pro kuchyňskou úpravu. Výsekově upravená masa se navzájem odlišují svojí kvalitou a z toho plynoucí odlišnou obchodní a spotřebitelskou cenou. Při bourání výsekového masa se velmi dbá na jeho celkový estetický dojem, který hraje významnou roli při prodeji masa, velmi pěkný vzhled

26

a úprava masa zákazníka přiláká a přispěje k jeho rozhodnutí koupit, naopak může být zákazník odrazen nepěkným vzhledem masa, i když je třeba jinak kvalitní (Ingr, 2003).

Maso získávané v bourárnách jako maso výrobní je základní surovinou pro výrobu masných výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv (Ingr, 2003).

~ Výsekové části hovězího masa (Ingr, 2003): ~ Přední čtvrť bez části krku ~ Zadní čtvrť bez oháňky ~ Zadní čtvrť bez boku a bez oháňky ~ Zadní čtvrť s bokem, bez svíčkové a oháňky ~ Svíčková ~ Nízký roštěnec s kostmi ~ Nízký roštěnec bez kostí ~ Zadní maso z kýty ~ Zadní maso z plece ~ Vysoký roštěnec, podplečí a krk vcelku s kostmi ~ Vysoký roštěnec, podplečí a krk vcelku bez kostí ~ Vysoký roštěnec s kostmi ~ Vysoký roštěnec bez kostí ~ Podplečí s krkem a kostmi ~ Podplečí s krkem a bez kostí ~ Hrudí se žebrem kostmi ~ Bok s kostmi ~ Kližka přední s husičkou, kližka zadní a plátek z pánevní dutiny ~ Výřez na mleté maso ~ Oháňka ~ Hovězí kýta (palice) s kostmi upravená pro výsek ~ Hovězí plec s kostmi upravená

27

6

MATERIÁL A METODIKA

V bakalářské práci jsem vyhodnotila vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl býků. Bylo hodnoceno 30 býků plemen C - české strakaté, H – holštýnské a M – ostatní masná plemena, z toho C bylo 16 kusů, H - 8 kusů

a M - 6 kusů. V další tabulce jsou plemena označena jako C₁, M₂, H₃.

Výsledky jsem vypracovávala na základě bouracích listů, kdy ráno chladírenské auto dovezlo z jatek býka, který se následně zavěsil na kočky a přesunul po dráze na bourárnu. Na bourárně jsem vážila jednotlivé výsekové části a zapisovala jejich váhu do bouracího listu. Převzala jsem protokol o býkovi, kde se nacházeli údaje o datu narození, den, kdy proběhla porážka a identifikační číslo zvířete. Pro zjištění plemenné příslušnosti býka jsem registrační číslo zadala do vyhledavače na webových stránkách www.hovezimaso.cz a následně zaznamenala do bouracího listu. Vytvořený bourací list ve firmě Řeznictví uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. se skládal z výsekových částí jako například hovězí zadní části s pérkem. Tyhle dvě výsekové části popisuje Ingr (2003) jako zadní maso z plece. Dle Ingra (2003) zadní maso z kýty se v současné době hodnotí jako výsekové části: hovězí zadní a falešná svíčková zadní. Firma Řeznictví uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. je společnost, která se zabývá zpracováním masa a výrobou uzenin. V Náměšti nad Oslavou působí od roku 1992. Tato společnost má i vlastní prodejnu, také v Náměšti nad Oslavou. V současné době firma vyrábí denně

2500 kg uzenin. Měsíčně zpracuje

600 půlek vepřového masa a 64 čtvrtí hovězího masa. Tento podnik své výrobky a zpracované maso především rozváží do prodejen, restaurací, škol a jídelen po celé České republice. V roce 2011 se firma rozrostla o novou výrobní halu, kde se můžeme setkat s nejnovějšími technologiemi v rámci požadavků Evropské unie. Veškeré vybavení je zde přizpůsobené až na 5000 kg denní výroby uzenin. 28

Firma nevlastní vlastní porážku, maso dováží z okolních jatek.

6.1 Tržní hodnota JUT býků Základem prosperity firmy je dosažení zisku. Zpracování JUT býků je v dnešní době pouze jako doplňkový prodej, protože cena za kg býka neúměrně stoupá vůči prodejní ceně na pultech. Je to způsobeno celou řadou činitelů, kdy hovězího masa v ČR neustále ubývá, je exportováno do Rakouska, kde zemědělci dosáhnou vyplacení za zboží ihned nikoliv s několika měsíční dobou splatnosti jako je tomu u nás.

29

7

VÝSLEDKY A DISKUZE

Vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upravených těl býků na hmotnost jejich jednotlivých výsekových částí je uveden v tabulce 1. Z této tabulky vyplývá, že

sledovaní býci byli rozděleni podle plemen do tří skupin označených C₁ , H₂, M₃

s počtem 16, 8 a 6 kusů. Z výsledků je rovněž zřejmé, že pokud se týká hmotností jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl nebyly mezi těmito skupinami zjištěny průkazné rozdíly. Tendence k nejvyšším hodnotám byly obecně u plemene H₂ a to u krku, hovězího zadního, pérka, falešné svíčkové přední, kližky, pravé svíčkové, roštěné, hovězího předního s kostí, kostí na prodej a ořezu, rovněž tendence k nejvyšším

hodnotám byla u hmotnosti poloviny JUT, celého JUT a živé hmotnosti. U plemene C₁

můžeme sledovat nejvyšší hodnoty u výsekových částí: kosti na odpad. U M₃ byla tendence k nejvyšší hodnotě u falešné svíčkové zadní a loje. Z tabulky 1 je dále zřejmé, že sledovaní býci byli rozděleni podle věku do dvou skupin. Skupinu s nižším věkem (N – 19,18 měsíců) tvořilo 16 kusů zvířat a skupinu s vyšším věkem (26,57 měsíců) pak 14 kusů zvířat. Kromě vysoce průkazného rozdílu ve věku mezi oběma skupinami nebyly zjištěny průkazné rozdíly v hmotnostech jednotlivých sledovaných částí. Ve všech případech byla zřejmá tendence k vyšším hodnotám u skupiny s vyšším věkem s výjimkou kližky. Z téže tabulky je také patrné, že sledovaní býci byli rozděleni podle hmotnosti jatečně upraveného těla do dvou skupin. Skupina s nižší hmotností (N – 316,7 kg) byla tvořena 15 kusy zvířat a skupina s vyšší hmotností (419,98 kg) pak opět 15 kusy zvířat. Kromě vysoce průkazného rozdílu v hmotnosti půlky JUT, celého JUT a živé hmotnosti byly mezi oběma skupinami zjištěny průkazné rozdíly pouze u kližky a ořezu. Rozdíly 30

u zbývajících výsekových částí mezi oběma skupinami byly neprůkazné, avšak se zřejmou tendencí k vyšším hodnotám u skupiny s vyšší hmotností JUT ve všech případech. Pokud se týká tržeb za jatečně upravené poloviny těl býků, pak jejich průměrná hodnota byla 20 854 Kč. Pokud se týká plemen, pak tendence k nejvyšším tržbám byly u býků plemen holštýn, poněkud nižší a téměř shodné u býků plemene české strakaté a masných plemen. Porovnáme-li námi zjištěné výsledky s literárními zdroji můžeme konstatovat, že vliv plemene se v našem případě neprojevil tak výrazně jak by se dalo obecně předpokládat. Hmotnost jatečně upravených těl námi sledovaných býků byla značně vysoká a dosáhla či překonala i tu kterou např. Chládek et al. (2009) považují za vysokou (380 kg). Pozoruhodné jsou zejména výsledky, kterých dosáhli býci holštýnského plemene, ve srovnání s býky plemen kombinovaných či masných. Nicméně to není úplně neobvyklá skutečnost, protože například Chládek et al. (1997) uvádějí rovněž dobré parametry masné užitkovosti býků holštýnského plemene. Vliv věku se v našem případě neprojevil výrazně, i když rozdíl mezi skupinami přesáhl 6 měsíců. Důvodem by mohlo být to, že tento věkový rozdíl byl doprovázen poměrně malým rozdílem v hmotnosti zvířat (asi 60 kg). Námi zjištěný efekt vyšší hmotnosti se shoduje například s výsledky Weglarze (2010) který uvádí, že při porážce těžších jatečných býků se zlepšují parametry jako hmotnost jatečně upraveného těla, stupeň zmasilosti a jatečná výtěžnost. Pokud se týká tržeb, pak skutečnost, že nejvyšší tržby byly u holštýnských býků, kteří měli také nejvyšší hmotnost JUT dokazuje, že v našich podmínkách je dominantní pro tržní produkce hmotnost zvířete nikoliv jeho zmasilost či protučnění. Vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upravených těl býků na podíl jejich jednotlivých výsekových částí je uveden v tabulce 2. Stejně tak jako v tabulce 1 byli

sledovaní býci rozděleni podle plemen do tří skupin označených C₁ , H₂, M₃ s počtem

16, 8 a 6 kusů. V tabulce je zřejmé, že pokud se týká procentuálního zastoupení jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl, nebyly stejně tak jako v tabulce 31

1 mezi plemeny zjištěny průkazné rozdíly. Tendence k nejvyšším hodnotám v případě

plemene M₃ byly u hovězího zadního, falešné svíčkové přední, hovězího předního

s kostí, kostí na prodej, ořezu,

hmotnosti půlky, celého JUT a živé hmotnosti.

U plemene C₁ můžeme sledovat tendence k nejvyšším hodnotám u výsekových částí:

kližka, roštěná a kosti odpad. U plemene H₂ pak byly tendence k nejvyšším hodnotám

pouze u krku. Dále je z tabulky 2 zřejmé, že sledovaní býci byli rozděleni stejně tak jako v předchozí tabulce do dvou skupin podle věku. Skupina býků s nižším věkem (N – 19,18 měsíců), kterých bylo 16 kusů zvířat a skupinu s vyšším věkem (26,57 měsíců), kterých bylo 14 kusů. Nebyly zjištěny zde průkazné rozdíly v procentuálním zastoupení jednotlivých sledovaných částí, kromě vysoce průkazně vyššího podílu kližky u skupiny N a vysoce průkazného rozdílu ve věku zvířat. Tendence k vyšším hodnotám byla u skupiny N u falešné svíčkové zadní, falešné svíčkové přední, pravé svíčkové, roštěné a kostí na prodej. U zbývajících výsekových částí tomu bylo naopak s výjimkou perka, jehož podíl byl shodný u obou skupin. Z tabulky 2 je také patrné, že sledovaní býci byli rozděleni podle hmotnosti jatečně upraveného těla do dvou skupin. Skupina s nižší hmotností (N – 316,7 kg) byla tvořena 15 kusy zvířat stejně tak i skupina s vyšší hmotností (419,98 kg) pak opět obsahovala 15 kusů zvířat. Kromě vysoce průkazného rozdílu v hmotnosti půlky JUT, celého JUT a živé hmotnosti, byl u skupiny N zjištěn také vysoce průkazně vyšší podíl falešné 32

svíčkové zadní. Naopak u skupiny V byl vysoce průkazně vyšší podíl ořezu při průkazně vyšším podílu hovězího zadního a věku. Dále byla u skupiny N zjištěna tendence k vyšším hodnotám u falešné svíčkové přední, kližky, pravé svíčkové, roštěné, hovězího předního, kostí na prodej a kostí odpad. U zbývajících výsekových částí tomu bylo naopak a tendence k vyššímu podílu byla zjištěna u skupiny V. Porovnáme-li naše výsledky s literárními zdroji můžeme konstatovat, že se vliv plemene na procentický podíl jednotlivých výsekových částí projevil shodně jako v tabulce 1., opět méně výrazně. Výraznější tendence k většímu podílu výsekových částí jsme nezjistili u žádného z hodnocených plemen. Nicméně je pravdou, že všechny rozdíly byly statisticky neprůkazné. Naše výsledky jsou v podstatě shodné s konstatováním Teslík (2000), že mezi jednotlivými masnými plemeny a kříženci existuje značná variabilita v jejich tělesném rámci, rannosti a růstové schopnosti. Vliv věku se v našem případě neprojevil nijak výrazně. Autoři rovněž uvádí pozitivní korelaci mezi třídou zmasilosti a věkem zvířete. Naše výsledky mohlo ovlivnit to, že vysoce průkazný rozdíl ve věku u obou skupin byl doprovázen nepříliš velkým (a neprůkazným) rozdílem v hmotnosti sledovaných býků. Námi zjištěný efekt vyšší hmotnosti se shoduje například s výsledky Šubrta et.al (2005) který uvádí, že výtěžnost masa a loje, a tím i zařazení masa do obchodních tříd, velmi významně ovlivňuje hmotnost býků před porážkou, rychlost růstu a užitkový typ Hodnoty korelačních koeficientů vztahů mezi tržbami za polovinu JUT na jedné straně a procentickým podílem či hmotností jednotlivých výsekových částí na straně druhé jsou uvedeny v tabulce 3. Pokud se týká hmotnosti jednotlivých výsekových částí tak nejvyšší hodnoty korelačního koeficientu (r = 0,85) jsme zjistili u pravé svíčkové, poněkud nižší (r = 0,82) u roštěné a dále u kližky (r = 0,78). Naopak jednoznačně nejnižší hodnotu korelačního koeficientu (r = 0,08) jsme zjistili u loje, poněkud vyšší (r = 0,41) u kostí odpad a dále u kostí prodej (r = 0,57). Naše zjištění, že tržba za polovinu JUT byla nejvíce ovlivněna hmotností nejcennějších a tedy i nejdražších části je logické a odpovídá i situaci při zpeněžování zvířat na jatkách. Zde je používán systémem SEUROP ve kterém se klade důraz na zmasilost právě těchto nejcennějších částí. Naše zjištění je v souladu s výsledky, které uvádějí např. Šubrt et al. (2004). Uvedení autoři zjistili, že hmotnost jatečného těla se zlepšuje s jeho zmasilostí. V další části tabulky 3 jsou uvedeny hodnoty korelačních koeficientů pro procentický podíl jednotlivých částí. Ve srovnání s hmotností jsou tyto koeficienty značně nižší a dosahují 33

i záporných hodnot. Nejvyšší hodnoty korelačního koeficientu (r = 0,55) jsme zjistili u ořezu, výrazně nižší (r = 0,24) u kostí prodej a dále u pravé svíčkové (r = 0,10). Naopak jednoznačně nejnižší hodnotu korelačního koeficientu (r = - 0,58) jsme zjistili u falešné svíčkové zadní, poněkud vyšší (r = - 0,45) u pérka a dále u krku (r = - 0,37). Tyto záporné hodnoty koeficientů korelace jsou poněkud překvapivé. Mohly by být interpretovány také tak, že vyšší procento falešné svíčkové zadní, pérka či krku snižuje tržby za JUT. Zřejmě však jde o důsledek změn v procentickém podílu jednotlivých částí souvisejících s vyšší hmotností eventuálně věkem porážených býků, jak konstatuje např. Chládek et al. (2005).

34

8

ZÁVĚR

Na základě výsledků pokusu, jehož cílem bylo analyzovat vliv plemene, věku a hmotnosti na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl 30 vykrmených býků mohu konstatovat následující: 1. Na rozdíl od literárních zdrojů se v našem pokuse neprojevil vliv plemen průkazně. Tendenci k nejvyšším tržbám za kus jsme zaznamenali u býků holštýnského plemene, nižší tržby byly u býků českého strakatého plemene a býků masných plemen. 2. Rovněž vliv věku poražených býků neměl průkazný vliv na tržby za kus i když hmotnosti jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl býků měly tendenci k vyšším hodnotám u starších býků . 3. Tržní hodnotu jatečně upravených těl sledovaných býků ovlivnila nejvíce jejich hmotnost. Vyšší hmotnost jatečně upravených těl byla doprovázena průkazně vyšší hmotností ořezu a kližky, u zbývajících výsekových částí byly tendence k vyšším hodnotám neprůkazné. 4. V prorvání s vlivem na hmotnost jednotlivých výsekových částí byl vliv na jejich podíl ještě méně výrazný a to jak u plemene, tak u věku, stejně jako hmotnosti. 5. Výrazný vliv hmotnosti jednotlivých výsekových částí na tržby za jatečně upravená těla býků byl potvrzen vysokými koeficienty korelace (až 0,85) při absenci záporných hodnot. 6. Vliv podílu jednotlivých výsekových částí na tržby za jatečně upravená těla býků byl méně výrazný, přičemž hodnoty koeficientů korelace se pohybovaly od až po záporné hodnoty -0,35.

35

0,55

9

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ANONYM

1:

Plemena:

Charakteristika.

In: Český

svaz

chovatelů

masného

skotu[www.cschms.cz]. 2006 [cit. 2012-04-23]. Dostupné z: www.cschms.cz

BARTOŇ, L.,

2002, Složení jatečného těla skotu v závislosti na jeho plemenné

příslušnosti. In ŘÍHA, J., et al., Využití diferencí mezi masnými plemeny k efektivní produkci. Rapotín: Asociace chovatelů masných plemen, ISBN 80-903143-0-9

BARTOŇ, L., BOUŠKA, J., BUREŠ, D., PIPEK, P., PULKRÁBEK, J., VALIŠ, L., VITEK, M., 2004, Učební texty pro školení klasifikátorů jatečných těl skotu (SEUROP). Výzkumný ústav živočišné výroby Praha-Uhřivněs, 70 s.

BJELKA, M., ŠUBRT, J., ŘÍHA, J. jr., HOMOLA, M., FILIPČÍK, R., HAVLÍČKOVÁ, M., 2006: Vliv porážkové hmotnosti na parametry kvality jatečně upraveného těla. Aktuální otázky produkce jatečných zvířat : sborník příspěvků z II. ročníku mezinárodní vědecké konference. 1. Vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brno. 188 s. ISBN 80-7157-976-9

BOUŠKA, J., 2006, Chov dojného skotu, Nakladatelství Profi Press, Praha, ISNB 8-86726-16-9

FILIPČÍK, R., ŠUBRT J., DRAČKOVÁ, E., BEZDÍČEK, J., DUFEK, A., 2010: Vliv jatečně upraveného těla býků na kvalitu hovězího masa. In Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat. Sborník příspěvků, Brno, ISBN 978-80-7375-430-3

FRELICH, J., BOUŠKA, J., DOLEŽAL, O., MARŠÁLEK, M., ŘÍHA, J., VOŘÍŠKOVÁ, J., ZEDNÍKOVÁ, J., 2001, Chov skotu. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, ISBN 80-7040-512-0

36

GOLDA, J., VRCHLABSKÝ, J., 1998, Klasifikace jatečných těl skotu a ovcí, Vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, s.31, ISBN 80-86153-84-3

HVÍZDALOVÁ, I.: Klasifikace jatečných těl býků a krav na Slovensku v letech 2003 – 2005. Internet: http://www.agronavigator.cz/ 23.4.2012

CHLÁDEK, G., SOUTOR, J., INGR, I., KRÁSA, A.: Meat efficiency of bullocks of the black pied breed fattened to 430 – 530 kg of body weight. Acta univ. Agric et silvic. Mendel. Brun., 1997, XLV, No. 1, pp.: 13-18

CHLÁDEK, G. : Meat production and quality of Holstein steers fattened up to 400-500 kg of live weihgt,, Mendel University of Agrriculture and forestry, 2003, LI,No. 5,pp.: 93-98. ISSN 1211-8516

CHLÁDEK, G., ŽIŽLAVSKÝ, J., ŠUBRT, J., A comparasion of carcass proportions in Czech Pied and Montbeliarde bulls with a high carcass weight, Mendel University of Agrriculture and forestry, 2005, pp.115

.

INGR, I., 2003, Produkce a zpracování masa, MZLU Brno, ISBN 80-7157-79-7

KRÁSA, A. et al., 1995, Živočišná výroba, Výkrm skotu do nižších porážkových hmotností, Vydal ústav zemědělských a potravinářských informací, ISSN 0862-3562

KOPEČEK, P., 2010, Vliv plemene dojnic na ekonomiku výroby mléka. Výzkum v chovu skotu. LI., 2 s.. 19. ISSN 0139-7265

KVAPILÍK, J., PYTLOUN, J., BUCEK, P., 2005, Ročenka- Chov skotu v České republice, Praha, ISBN 80-239-5109-2

37

MIKŠÍK, J.,

ŽIŽLAVSKÝ, J., 2006,

Chov skotu (přednášky), 2.vyd.. Brno:

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, ISBN 80-7157-883-5

ROUBALOVÁ, Markéta a Jan VODIČKA. Situační a výhledová zpráva skot-hovězí maso.

In: Www.eagri.cz [www.eagri.cz].

Ministerstvo

zemědělství,

2010,

2011

[cit. 2012-04-23]. Dostupné z: www.eagri.cz

STEINHAUSER, L. et al., 2000, Produkce masa, Tišnov, ISBN 80-900260-7-9

ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R., BEJLKA, M., HOMOLA, M., Vztahy mezi kvalitou jatečně opracovaných těl skotu, užitkovým typem a porážkovou hmotností. Aktuální otázky produkce jatečných zvířat. 1. Vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, 209 s. ISBN 80-7157-783-9

ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R., LANGR, J., KUČERA, J., BEJLKA, M., Vývoj kvality jatečně upravených těl býků Českého strakatého skotu od realizace klasifikace podle normy SEUROP. Aktuální otázky podle produkce jatečných zvířat: sborník přízpěvků z II. Ročníku mezinárodní vědecké konference. Mndelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006, 188s. ISBN:80-7157-976-9

TESLÍK, V. et al., 2000, Chov masných plemen skotu, Vydal: Český svaz chovatelů masného skotu ve spolupráci s Okr. Agrární komorou Šumperk, Nakladatelství APROS, Zlínské tiskárny a.s., ISBN 80-901100-5-3

VELÍŠEK, J., HAJŠKLOVÁ, J., 2009, Chemie potravin II., třetí vydání, OSSIS Tábor., ISBN 978-80-86659-16-9

WEGLARZ, A., 2010 : Quality of beef from semi-intensively fattened heifers and bulls. In Web os Sience [online]. Dostupné z : ‹ http://apps.isiknowledge.com›

ZAHRÁDKOVÁ, R., 2009, Masný skot od A do Z, Praha: Český svaz chovatelů masného skotu, ISBN 978-80-2544229-6 38

ZAPLETAL, D., CHLÁDEK, G., ŠUBRT, J. Breed variation in the chemical and fatty acid compositions of the Longissimus dorsi muscle in Czech Fleckvieh and Montbeliarde cattle. Livestock Science. 2009. sv. 123, č. 1, s. 28--33. ISSN 1871-1413

39

10

SEZNAM PŘÍLOH

Tab. č. 1 : Vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upravených těl na hmotnost jejich jednotlivých výsekových částí Tab. č. 2: Vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upravených těl býků na podíl jejich jednotlivých výsekových částí Tab. č. 3: Vztah mezi podílem či hmotností jednotlivých výsekových částí jatečně upraveného těla a celkovými tržbami za něj

40