Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikrobiální kontaminace lahůdkových salátů Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Vypracovala: Bc. Hlouchová Lucie

Brno 2010

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiální kontaminace lahůdkových salátů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

3

PODĚKOVÁNÍ: Touto cestou bych ráda poděkovala Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při tvorbě diplomové práce i při mikrobiologických rozborech. Mé poděkování patří také celému Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin. V neposlední řadě bych ráda poděkovala rodině a příteli za podporu a trpělivost.

4

Anotace Práce se zabývá mikrobiální kontaminací lahůdkových salátů se zaměřením na výrobky studené kuchyně s majonézou a bez majonézy. Popisuje mikrobiologickou kvalitu jednotlivých složek lahůdkových salátů, trvanlivost hotového výrobku a hygienické a fyzikálně-chemické faktory. Dále rozebírá nejvýznamnější patogenní mikroorganismy způsobující převážně alimentární onemocnění. Charakterizuje jejich nežádoucí vliv na lidský organismus a zaměřuje se na boj proti jejich rozkladné činnosti. Závěrem této práce je experimentálně uvedeno stanovení významných skupin mikroorganismů ve vybraných lahůdkových výrobcích a jejich vyhodnocení a vzájemné porovnání.

Klíčová slova: lahůdkářské výrobky, mikrobiologie, mikroorganismy, trvanlivost

Annotation The thesis deals with the microbial contamination of the deli salads, in particular with those cold cuisine products that include and exclude mayonnaise. It describes the microbiological quality of each ingredient in cold salads, the expiration period as well as the hygienic and psysically chemical factors of the prepared products. It further analyses the most significant pathogenic micro-organisms causing mainly the alimentary diseases. It does characterize their undesirable impact on the human organism and focuses on struggling against their decomposition activity. At the end of this thesis there are experimentally quoted those significant micro-organisms groups included in selected deli products, their evaluation and mutual comparison.

Key words: deli products, microbiology, micro-organisms, expiration period

5

Obsah 1 Úvod ......................................................................................................................... 7 2 Literární přehled .................................................................................................... 8 2.1 Lahůdkové výrobky .............................................................................................. 8 2.1.1 Mikrobiologie použitých surovin ................................................................... 8 2.1.2 Mikrobiální osídlení lahůdkových výrobků ................................................. 14 2.1.3 Fyzikálně –chemické faktory ....................................................................... 15 2.1.4 Hygienické faktory ....................................................................................... 17 2.1.5 Údržnost lahůdkových salátů ....................................................................... 19 2.2 Nejvýznamnější skupiny patogenních mikroorganismů v lahůdkových salátech .............................................................................................................................. 20 2.2.1 Salmonella species ......................................................................................... 21 2.2.2 Listeria monocytogenes ................................................................................ 23 2.2.3 Escherichia coli ............................................................................................ 25 2.2.4 Staphylococcus aureus ................................................................................. 27 2.2.5 Přítomnost kontaminujících kvasinek .......................................................... 28 2.3 Principy prodlužování trvanlivosti u neúdržných potravin.................................. 31 2.4 Preventivní opatření při výrobě a prodeji lahůdkářských výrobků ..................... 32

3 Cíl práce ................................................................................................................. 34 4 Materiál a metodika ............................................................................................. 35 4.1 Analyzovaný materiál .......................................................................................... 35 4.1.1 Rozdělení analyzovaných vzorků podle prodejen ....................................... 35 4.2 Příprava laboratorních pomůcek .......................................................................... 37 4.3 Stanovované skupiny mikroorganismů ............................................................... 38 4.4 Příprava a složení kultivačních půd ..................................................................... 38 4.5 Zpracování vzorků ............................................................................................... 39 4.6 Způsob vyhodnocování výsledků ........................................................................ 40

5 Výsledky a diskuze .............................................................................................. 41 5.1 Vzájemné porovnání lahůdkových salátů dle místa odběru ................................ 41 5.2 Souhrnné porovnání obchodních řetězců ............................................................ 55

6 Závěr ....................................................................................................................... 59 7 Seznam použité literatury .................................................................................. 61

6

1 ÚVOD Výroba lahůdek je relativně nový obor, který zaujímá pozici na rozhranní mezi průmyslovou výrobou pokrmů a přípravou pokrmů v rámci stravovacích služeb. V užším smyslu jsou za lahůdky označovány výrobky studené a teplé kuchyně určené k přímé spotřebě, luxusního charakteru, výjimečné chuti a vzhledu, s vysokým vkladem tvůrčí práce kuchařů, podávané zpravidla v malých porcích jako občerstvení. Z legislativního hlediska je velmi důležité rozlišení potravin živočišného původu od ostatních potravin, neboť pro obě tyto skupiny jsou stanoveny odlišné podmínky pro zacházení a vztahují se na ně různé předpisy. Za potraviny živočišného původu jsou podle zákona č.110/1997 Sb. považovány potraviny, jejichž hlavní surovinou při výrobě jsou suroviny živočišného původu – všechny části těl zvířat, ptáků, zvěřiny, mořských a sladkovodních živočichů, mléko, vejce a včelí produkty. Proto do skupiny potravin živočišného původu patří pouze menší část lahůdkářských výrobků, neboť hlavní surovinou pro výrobu lahůdek zpravidla nejsou suroviny živočišného původu, ale např. zelenina, brambory, olej nebo pečivo. Výroba lahůdek je založena převážně na ruční práci, průmyslový charakter výroby se prosazuje častěji ve větších firmách, s mechanizací výrobních kroků jako je krájení, míchání a balení. Velmi běžné je spojení výroby lahůdek s dalšími výrobními obory, jako je masná výroba, zpracování ryb nebo pekařská a cukrářská výroba. Běžně používané výrobní postupy jsou často tak jednoduché, že umožňují využít pracovníky bez speciálních dovedností. Pokud však nemají tito pracovníci zakotvené potřebné hygienické návyky, mohou ohrožovat zdravotní nezávadnost výrobků. Pozornost při řešení v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin je upřena zpravidla na proces výroby potravin. To je i případ výroby lahůdek. Abychom mohli posoudit nebezpečí a z něho plynoucí rizika v maloobchodních provozech, kde se nakládá s otevřeným produktem, je dobré prověřit všechny aspekty, které na výsledný efekt, rizikovost provozu, působí. Lahůdkářské úseky zvláště patří z pohledu hygieny mezi nejrizikovější prostory v obchodě. Málokterý ze zaměstnanců si uvědomuje všechny aspekty ohrožení surovin nebo výrobků, které je značné a následky mohou být nedozírné. Hygiena v obchodě není prioritně jen o samostatném dodržování hygienických pravidel, ale jde o samotnou podstatu výroby, přípravy a obslužného prodeje v současných nelehkých podmínkách v obchodě.

7

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Lahůdkové výrobky Mezi lahůdkářské výrobky patří zejména saláty, chlebíčky, pomazánky, aspiky, obložené housky a bagety. Pro spotřebitele představují možnost rizika onemocnění z potravin. Patří rovněž do skupiny epidemiologicky rizikových potravin. Možnost výskytu nežádoucích mikroorganismů je zde vyšší nežli u jiných druhů potravin. Jedná se např. o koliformní bakterie, salmonely a kvasinky, které se v letních měsících množí velmi rychle. Při nedodržení správné teploty skladování se suroviny používané při výrobě i hotové výrobky snadno kazí. Lahůdkářské výrobky jsou nabízeny balené i nebalené. (www.szpi.gov.cz)

2.1.1 Mikrobiologie použitých surovin Velmi důležitým předpokladem pro výrobu lahůdkářských výrobků je výběr kvalitních surovin od spolehlivých dodavatelů. Kvalitu surovin je třeba pravidelně ověřovat a při nevyhovujících výsledcích jednat s dodavatelem nebo najít vhodnou náhradu. Častým a významným zdrojem kontaminace bývají uzeniny, sýry a koření. (www.foodnet.cz)

Mikrobiologie sterilované zeleniny Zelenina patří spolu s ovocem, masem, rybami, vejci, mlékem apod., k tzv. neúdržným potravinám, neboť obsahují velké množství vody. Proto existují různé technologické postupy zabraňující většině nežádoucím změnám. (Kyzlink, 1988) Míková (2003) uvádí, že zelenina patří mezi neodmyslitelné složky většiny lahůdkářských výrobků. Široké uplatnění nachází především v oblasti salátů, kde může představovat základní složku salátů doplněnou již pouze majonézou nebo dresinkem nebo se může kombinovat s dalšími surovinami jako je maso, uzeniny, ryby, vejce, sýry, těstoviny apod. Sterilovaná zelenina se může vyrábět z jednoho nebo více druhů (míchaná zelenina, saláty), přičemž se zpracovává čerstvá zelenina, resp. se kombinuje s polotovary (nakládané okurky, nakládaná rajčata, kyselá kapusta atd.). (Drdák et al., 1996). K prodloužení trvanlivosti předzpracované zeleniny je nutno omezit oxidační

8

procesy, zabránit zhoršení textury během skladování a distribuce a omezit rozvoj mikroorganismů. (Benešová et al., 1996) U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je nižší nebo rovno 4,0, se musí dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení na 80 až 90 °C. (vyhl. Mze č.157/2003 Sb.) Sterilovaná zelenina se balí do hermeticky uzavřených skleněných obalů s plechovým víčkem nebo do celoplechových obalů. (Kavina, 1996) V současnosti se na sterilizaci potravin používají zařízení pracující kontinuálně. Na tepelnou konzervaci zelenivých výrobků v slaném nálevu se používají tlaková sterilizační zařízení. Tato zařízení (autoklávy) využívají při sterilizaci závislost teploty nasycené vodní páry od jejího tlaku. (Ružbarský et al., 2005) Dle Görnera a Valíka (2004) je zelenina zvlášť významná z hlediska výskytu kvasinek. Proto se nejčastěji , kromě cibule, zpracovává konzervovaná. Pokud se však velké balení konzervované zeleniny nespotřebuje naráz a uchovává se načaté, mohou se v nich pomnožit kvasinky, které se do nich dostali sekundární kontaminací. Z tohoto hlediska jsou mimořádně rizikové kvašené okurky, které se někdy používají namísto sterilizovaných. Kvašené okurky a jiná zelenina obsahují vedle množství bakterií mléčného kvašení i bohatou kvasinkovou mikroflóru, která se potom nepříjemně projevuje v hotových lahůdkových produktech.

Mikrobiologie masných výrobků Dle Hrubého (1984) jde o značně široký sortiment, požívaný většinou již bez dalších tepelných úprav. Hlavní surovinou je maso, jehož mikrobiální vlastnosti výrazně ovlivňují mikroflóru hotového výrobku. Soli a hlavně solné roztoky vnášejí řadu mikroorganismů, tolerantních vůči nízkému aw, a tím u výrobků negativně ovlivňují trvanlivost. Měkké salámy jsou početnou a spotřebiteli velmi oblíbenou sortimentní skupinou uzenářských výrobků. Mají různé zrnění a různou chuťovou úpravu. Jakostní měkké salámy mají zlatohnědý, zauzený povrch. Kromě výrobků s homogenní náplní mají salámy na řezu mozaiku spojky a vložky charakteristickou pro tržní druh. Chuť a vůni mají jemnou, přiměřeně slanou. (Kavina, 1996) Na mikroflóru masných výrobků má vliv primární kontaminace zpracovávaného masa a dalších přísad (sůl, koření, cukr, voda na vymíchání, obalový materiál, popř.

9

cibule, česnek, vajíčka apod.), dále sekundární kontaminace při výrobě a konečně typ vyráběného zboží. (Hampl, 1968) Vzhledem k tomu, že při technologickém procesu výroby masných výrobků nejsou zničeny všechny mikroorganismy, je třeba v další etapě manipulace, tj. v expedici, při přepravě, v obchodní síti, ale i v domácnostech a společném stravování dodržovat nízké teploty, aby nedošlo k silnému pomnožení mikroorganismů a to hlavně patogenních mikroorganismů. (Cempírková et al., 1997) Hampl (1968) uvádí, že posuzování uzenářských výrobků jen podle mikrobiologického nálezu není jednotné a hlediska se v různých zemích rozcházejí. Nesporné je, že na počtu mikrobů ve výrobku závisí jeho trvanlivost. Hygienicky závadné jsou ovšem nejen výrobky obsahující patogenní bakterie, ale i výrobky obsahující nadměrné množství nepatogenních mikrobů, které mohou vyvolat zažívací potíže. Ze zastoupených mikrobů v uzenářských výrobcích hlavní část tvoří mikrokoky, např. Micrococcus luteus, M. flavus, M. epidermidis atd. Kromě mikrokoků bývají zastoupeny i bakterie mléčného kvašení, dále skupina coli-aerogenes, sporotvorné druhy skupiny subtilis-mesentericus apod.

Mikrobiologie oleje Jedlé oleje se získávají lisováním vhodných semen. Samotný olej neobsahuje vodu, proto nemá pH ani aw. Je to prostředí pro rozvoj mikroorganismů vysoce nepříznivé. Jen zřídka, tam kde je vyšší vlhkost, může nastat růst lipolytů. (Hrubý, 1984) S tím souhlasí i Görner a Valík (2004), podle nichž nejsou oleje ani při výrobě majonéz závažným mikrobiologickým problémem. Průmyslově se vyrábí při vysokých teplotách, které působí mikrobicidně. K onemocnění z mikrobiologického hlediska prakticky nedochází. Existuje nepatrná možnost, že oleje mohou obsahovat mykotoxiny, pokud by byla k výrobě použita kontaminovaná surovina. (Hrubý, 1984)

10

Mikrobiologie sýrů Dle Simeonovové et al. (2003) se v podstatě jedná o koncentraci mléčných bílkovin, které společně s tukem, laktosou a minerálními látkami jsou nejpodstatnějšími složkami sýrů. Celý technologický proces je provázen řadou změn prakticky všech složek sýrů. Tyto změny postihují chuť, aroma a konzistenci finálních výrobků. Mikrobiologická čistota mléka pro výrobu sýrů by měla být co nejlepší. Rozhodující není jen nízký celkový počet zárodků, ale zejména nepřítomnost bakterií máselného kvašení, hnilobných a plynotvorných bakterií. (Simeonovová et al., 2003) Aby se předešlo znečištění sýru, je třeba mléko pasterovat a dodržovat při výrobě hygienický režim. (Tec, 1956) Kažení hotových sýrů je úměrné jejich obsahu vody. Měkké sýry se kazí snáze než sýry tvrdé (ementál, čedar). Největším nebezpečím jsou plísně, rostoucí na povrchu, v trhlinách i dutinách sýrů; jejich rozvoj podporuje kyselost sýrů a poměrně příznivá teplota skladování. (Hampl, 1968) Kromě charakteristických druhů sýru se vyrábí i různé kombinace s jinými potravinami. Tyto už nemají typickou mikrobiologii, ale napodobují mikrobiologické znaky potřících do jiných oblastí, například lahůdkářských výrobků. (Görner a Valík, 2004)

Mikrobiologie vajec, vaječné hmoty Vejce jsou jednou ze základních potravin živočišného původu. Jsou cennou surovinou i pro mnohé potravinářské výrobky. (Arpai a Bartl, 1997) Dříve byla vejce považována za ideální potravinu v ideálním obalu, avšak v posledním desetiletí byl v několika zemích zaznamenán transovariální přenos bakterie Salmonella enteritidis uvnitř vajec. Tyto případy měly na vaječný průmysl tvrdý ekonomický dopad. (Wilson a Droby, 2001) K mikrobiální kontaminaci vajec dochází buď z vnějšího prostředí průnikem přes skořápku (tzv. exogenní kontaminace) nebo z těla nemocné nosnice krevní cestou (tzv. endogenní kontaminace). Na rozsah mikrobiálního znečištění vajec má vliv především zdravotní stav chovu a úroveň hygieny prostředí i osob. (Simeonovová et al., 1999) Kažení vajec nejčastěji začíná kontaminací pseudomonádami. Ty produkují fluoreskující pigment, schopný uvolnit s konalbuminem vázané kovy pro potřebu 11

mikroorganismů. Zkažení se mohou zůčastnit i zástupci rodů Alcaligenes, Proteus, Aeromonas,

Acinetobacter-Moraxella,

Escherichia

a

další.

(Hrubý,

1984)

Z patogenních mikroorganismů, které se vyskytují ve vejcích, jsou důležité salmonely. (Arpai a Bartl, 1997) Z vajec bylo izolováno několik kmenů salmonel, z nichž nejnebezpečnější jsou Salmonella typhimurium, S. enteritidis, S. infantis, S. thompson, S. montevideo, S. lichtfield. Tyto kmeny jsou patogenní pro člověka, avšak u slepic nezpůsobují smrtelné případy. Nosnice infikované těmito kmeny salmonel vykazují normální snášku a přenášejí infekci do vajec. (Benešová et al., 2000) Mezi hlavní požadavky ochrany vajec před mikrobiálním znečištěním patří dobrý zdravotní stav nosnice a preventivní opatření proti silné mikrobiální kontaminaci skořápky. Důležitým požadavkem je také dodržování skladovací teploty maximálně 15 °C, relativní vlhkosti 70 – 75 % a větrání tak, aby nedošlo k silnému rozmnožení mikroorganismů do vaječného obsahu, hlavně při delším skladování. (Cempírková et al., 1997) Aby se ulehčilo další zpracování, průmyslové využití, uchovávání a doprava vajec, připravuje se z nich vaječná směs (melanž, směs žloutků a bílků) a vaječné hmoty (vaječný bílek, vaječný žloutek, zmrazené, slazené, solené a sušené produkty). Vaječná směs jsou dokonale promíchané vaječné žloutky a vaječné bílky. (Görner a Valík, 2004) K významné kontaminaci vaječných obsahů může dojít při vytloukání vajec, kdy je jedním vejcem možno kontaminovat mnohonásobně větší množství vaječných obsahů. Tyto faktory spolu s oblibou pojídání vajec nedostatečně prohřátých, případně v některých pokrmech i syrových, mají nesporně značný podíl na tom, že vejce a vaječné výrobky jsou na předním místě jako zdroj salmonelóz u lidí. (Rosický, 1994) K výtluku mohou být používána pouze vejce, která odpovídají požadavkům na potravinářskou jakost a zdravotní nezávadnost. Nesmí se zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady (zápach, barevné změny), biologické a mikrobiální vady, vejce s patrným vývojem zárodku a inkubovaná vejce z líhní. Jakost a zdravotní nezávadnost je tím vyšší, čím jsou vejce čerstvější a čistší. (Simeonovová et al., 2003) Na kontaminaci vaječných hmot se zůčastňují hlavně gramnegativní bakterie, neboť jsou odolnější vůči mikrobicidnímu působení lysozymu než bakterie grampozitivní. Vaječná směs i vaječné hmoty mohou být kontaminované i choroboplodnými neinvazivními salmonelami. Salmonely jsou taktéž gramnegativní, a proto se ve směsi dobře pomnožují. (Görner a Valík, 2004)

12

Nejdůležitější

podmínkou

ochrany

vaječné

hmoty

před

mikrobiálním

znehodnocením je použití mikrobiálně kvalitní suroviny. Dá se toho dosáhnout zpracováním

čerstvých

vajec

za

dodržování

zvýšených

požadavků

hygieny

v předpasterační části výrobní linky. Další podmínkou ochrany je dodržování technologie výroby, zejména pasteračních teplot, důkladné čištění a dezinfekce výrobních zařízení. Dále je potřebné se zaměřovat na správnost rozmražení zmražené vaječné hmoty, na balení a uskladňování sušených výrobků, na preventivní opatření proti kontaminaci finálních výrobků hlodavci a konečně i na osobní hygienu pracovníků. (Cempírková et al., 1997)

Mikrobiologie majonézy Majonéza může být definována jako polotuhá emulze z jedlého rostlinného oleje, vaječných žloutků a glukózy, ve finálním produktu obsahující méně než 50 % jedlého oleje. (Jay et al., 2005) Na výrobu majonéz a majonézových výrobků se mohou použít slepičí konzumní vejce nebo pasterovaný vaječný sušený a odcukřený žloutek. (Drdák et al., 1996) Dále mohou být součásti kyselina octová, cukr, sůl, koření, konzervační prostředky, zelenina atd. (Cempírková et al., 1997) Při sledování výskytu mikroorganismů v majonézách je třeba si uvědomit, že majonézy jsou vzhledem ke svému často pestrému složení vhodným prostředím pro růst a rozmnožování různých druhů mikroorganismů. Technologie, která může snížit počet nebo devitalizovat mikroorganismy, je omezená na tepelné ošetření části použitých látek, např. vaření octového nálevu. (Cempírková et al., 1997) Z mikroorganismů, které se mohou vyskytnout v majonézách a v salátových majonézách, jsou z hlediska ohrožení zdraví konzumentů významné pouze některé. Do úvahy přichází neinvazivní salmonely, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes a patogenní Escherichia coli O157:H7. Nejakutnější jsou salmonely, které často pocházejí z vajec. (Görner a Valík, 2004) Jay et al. (2005) varuje před po domácku vyrobenými majonézami, které mohou být příčinou různých otrav z potravin. Jejich vznik je spojen s používáním kontaminovaných syrových vajec. Cempírková et al. (1997) uvádí, že proto musí být ochrana majonéz před mikrobiálním znehodnocením zaměřená na použití tepelně opracovaných surovin, na dodržování technologických postupů, čištění a dezinfekci výrobního zařízení, na minimální přerušování kontinuity výroby, na použití mikrobiálně vyhovujících obalů, 13

na čistotu ovzduší pracovních prostorů, na osobní hygienu pracovníků a dodržování skladovacích podmínek.

2.1.2 Mikrobiální osídlení lahůdkových výrobků U výrobků studené kuchyně, které jsou nejčastěji zastoupeny různými druhy salátů, se vyskytuje velmi pestrá skladba mikroorganismů. (Cempírková et al., 1997) Typickou mikroflórou chlazených výrobků jsou psychrotrofní (= rostoucí při nízké teplotě 2 – 8 °C) kmeny mikroorganismů: Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Aeromonas, Flavobacterium. Za 3 – 5 dnů při 5 °C může dojít až ke ztrojnásobení jejich výchozího počtu. Nárůst je doprovázen změnami chuti a vůně výrobku (atypická chuť, zatuchlá, nahnilá). (www.foodnet.cz) Ve všech výrobcích se vyskytují různé druhy mikrokoků a sporulujících bakterií. Koliformní bakterie, které se také vyskytují, zastupují různé typy, od E. coli další přechodné typy, až po Enterobacter. (Arpai a Bartl, 1977) Významné zastoupení mají i kvasinky, jako např. Saccharomyces cerevisiae, S. fragilis, S. rouxii, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, dále kvasinky rodu Candida, Torulopsis a Rhodotorula. (Cempírková et al., 1997) Z plísní se vyskytují Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Oidium lactis a další. (Hrubý, 1984) Arpai a Bartl (1977) dodávají, že plísně se vyskutují zřídka. Složení, ale i počet mikroorganismů u výrobků studené kuchyně je závislý na provozu, ve kterém se připravuje. Celkové počty mikroorganismů se zjišťují v hodnotách 103, ale i 107/g i více. (Cempírková et al., 1997) Pro rozvoj patogenních a toxinogenních mikroorganismů v salátech platí, že ve většině případů se skazí dříve, než se začnou rozvíjet patogenní mikroorganismy, které v silné konkurenci s ostatní mikroflórou jsou se svými teplotními a výživovými nároky v nevýhodě. (Arpai a Bartl, 1977)

14

Tab.2.1 Tolerovaná množství mikroorganismů u lahůdkářských výrobků s majonézou i bez majonézy (ČSN 56 9609)

Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy, např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, pomazánky, pěny, krémy n

c

m

M

Escherichia coli

2

1

102

103

Salmonella spp.

2

0

0/25

-

Koagulázopozitivní

2

1

102

103

Bacillus cereus

2

1

103

104

Sulfitredukující

2

1

102

103

stafylokokyl)

klostridiam) l) m)

U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší. Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

Vysvětlivky: - n je rozsah výběru, čímž se rozumí počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku nebo její část bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům; - m je množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n; - M je množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c; - c je rozhodné číslo, přičemž se rozumí počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M.

2.1.3 Fyzikálně – chemické faktory Různé typy u nás vyráběných salátů mají za základ drobně nakrájené brambory, uzeniny nebo marinované ryby a majonézu. Vodní aktivita je různá a pohybuje se v rozmezí 0,93 – 0,98 (např. majonéza má aw 0,93). (Arpai a Bartl, 1977) Aktivita vody (aw) představuje volnou vodu v potravinách, využitelnou mikroorganismy. Většina

15

mikroorganismů se rozvíjí při vysokých hodnotách aw (0,99 – 0,98) a jen málo druhů je schopno růst při nízké aw. (Cempírková et al., 1997) Zpočátku rozdílná kyselost jednotlivých složek salátů se zvolna vyrovnává, což ovlivňuje účinek případně přidaných konzervačních látek. Většina výrobků má hodnotu pH v rozmezí od 4,1 do 6,6. (www.foodnet.cz) pH silně ovlivňuje růst mikroorganismů i jejich biochemickou činnost. Každý mikroorganismus se může rozmnožovat pouze v určitém rozmezí pH. Obecně platí, že většina hnilobných a patogenních mikroorganismů roste optimálně v rozmezí pH 6,0 – 7,2, hraniční hodnoty jsou však pro většinu bakterií značně široké, neboť mají velmi účinné mechanismy ke stabilizaci intracelulárního pH. (Steinhauser et al., 1995) Na trvanlivost a hygienickou bezchybnost má vliv nejen určitá hodnota pH, ale i kyselina, která byla na jejich nastavení použitá. Hodnota pH = 4,5 upravená kyselinou octovou má mikrobicidní nebo mikrobiostatický vliv, přičemž stejná hodnota pH = 4,5 nastavená kyselinou chlorovodíkovou tyto účinky nemá. Z hlediska uchovávání, distribuce a prodeje lahůdkových salátů jsou kritickými teplotami teploty nad 12 °C. Při těchto teplotách probíhá rychlé kažení produktů. Mikrobiologická trvanlivost není na delší čas zaručena ani jejich uchováváním při teplotách 8 až 3 °C. Některé bakterie mléčného kvašení a kvasinky se rozmnožují i při těchto teplotách, i když významně pomaleji jak při vyšších. (Görner a Valík, 2004)

Tab.2.2 Minimální hodnoty aw, pH a teploty pro některé mikroby (Steinhauser a kolektiv, 1995) Mikroorganismy

aw

Escherichia coli

0,95 4,3

2,5 – 4

Kvasinky

0,62 2

0 až -12

Listeria monocytogenes

0,86 4,3

Plísně

0,72 2

Pseudomonas

0,96 4,4

9 až -3

Salmonella

0,96 4,4

6

St. Aureus – růst

0,86 4,5

5 až 13

pH Teplota (°C)

St. Aureus – tvorba toxinu 0,86 4 Streptococcus

0,89 4,3

16

-1 -12 až -18

8 až 10 0

2.1.4 Hygienické faktory Pozornost při řešení v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin je upřena zpravidla na proces výroby potravin a to je i případ výroby lahůdek nebo masných výrobků. (Čapek, 2009) Při technologickém zpracování převládá manuální činnost. Kritickými body, kromě kvality surovin, jsou proto osobní čistota a dodržování zásad hygieny. Význam má čistota (sanitace) strojů a zařízení, hlavně mísících strojů a transportních podnosů. (Hrubý, 1984) K výrobě lahůdek se používají zdravotně nezávadné suroviny odpovídající technickým normám nebo příslušným normám jakosti. Veškeré zpracovávané suroviny musí být použity v jejich záruční lhůtě. (Runštuk, 2001) Suroviny, polotovary i hotové výrobky musí být uchovávány při nízkých teplotách. Záleží nejen na uchovávání výrobků v obchodní síti, ale i doma u konzumentů. Vyžadují skladování do 8 °C. (Hrubý, 1984) Prodej lahůdkářských výrobků se smí uskutečňovat pouze v prodejnách, které jsou vybaveny odpovídající chladírenskou technikou. Veškeré lahůdkářské výrobky se v prodejnách skladují a vystavují v chladícím zařízení pro vystavování těchto výrobků, je nutno tyto výrobky prodávat bezprostředně z chladícího zařízení, určeného pro skladování tohoto sortimentu. (Runštuk, 2001) Odborná veřejnost i pracovníci dozorových orgánů odvozují parametry hygieny osobní i provozní stejně jako uspořádání a další principy kvalit provozů, podle možnosti výrobních podniků. Trochu ve stínu pozornosti jsou výrobny, přípravny a obslužné úseky prodejen maloobchodu, přestože výrobky, s kterými nakládají, jsou stejné. Proti výrobním podnikům jsou v maloobchodních provozech odlišné následující oblasti: •

Personální obsazení z hlediska odbornosti (chybí většinou střední potravinářský management).

•

Zvýšená fluktuace personálu a s tím spojený problém s jeho doškolováním.

•

Identifikace s firmou a ztotožnění se s cíli managementu nebývá silnou stránkou, výjimku tvoří snad jen menší nebo rodinné obchody.

•

Komplikovaná struktura zázemí daná rozsahem různých typů výrobků.

•

Mnoho různých požadavků na skladování výrobků, které ještě dále člení zázemí.

•

Oddělené skladové prostory je nutno zajistit i vzhledem k neslučitelnosti prodávaných komodit (drogistické výrobky, potrava pro domácí miláčky, agresivní typy potravin).

17

•

Na všech úsecích bývají problémy se sledovatelností podle Nařízení 178/2002 vlivem obrovské četnosti položek, a to i v menších obchodech.

•

Intenzita práce během dne nebo období neprobíhá programově nebo lineárně, ale ve vlnách, a proto je obtížně plánovatelná. Z toho vyplývá nejen problém s efektivním nasazením pracovníků, ale také špatně předvídatelnými např. skladovacími plochami pro různé typy výrobků. Vlny při provozu prohlubují např. prodejní akce nebo svátky, kdy je třeba nakládat s mnohačetným nárůstem určité komodity.

•

Prolínání špinavých a čistých provozů, kde se jen obtížně dodržuje nekřížení cest. Nelze ani využít možnost z monotematičtějších potravinářských výrob, a to časové oddělení činností za pomocí sanitace.

•

Nedoceňované je také dostatečné čištění a dezinfekce četných konstrukcí a rozvodů, většinou bez stropních panelů.

•

Pracovníci nejsou zpravidla celou pracovní dobu na jednom pracovišti, ale jsou využíváni pro různé činnosti, které se mohou lišit požadavky na charakter oblečení nebo čistotu. Převlékat se během směny i více než dvakrát přitom není reálné.

•

V ne zcela moderních prostorech mohou být při zvýšené vlhkosti potíže s tvořením kondenzátu nebo výskytem nežádoucích plísní na povrchu stěn.

•

Nelze podceňovat problémy s dodržováním pravidel nakládání s nádobami a nářadím v barevném nebo jiném režimu tak, aby nedošlo k záměně úklidových prostředků s nádobami na surovinu, hotový výrobek nebo odpad.

Málokterý ze zaměstnanců si uvědomuje všechny aspekty ohrožení surovin nebo výrobků, které je značné a následky mohou být nedozírné. (Čapek, 2009) Görner a Valík (2004) dodávají, že všichni výrobní zaměstnanci se musí zůčastnit periodických školení uskutečněných vlastními odborníky a experty z oblasti hygieny.

18

2.1.5 Údržnost lahůdkových salátů Mezi lahůdkářské výrobky patří různé saláty (bramborový, vlašský, rybí a mnoho dalších), obložené chlebíčky a další výrobky studené kuchyně. Je to různorodý sortiment, vyráběný většinou v menších provozovnách nebo dílnách, který má krátkou trvanlivost. (Hrubý, 1984) Údržnost, tj. doba použitelnosti lahůdkářských výrobků, je ovlivněna změnami, k nimž dochází zejména působením mikroorganismů, chemickými změnami, z nichž některé významně souvisejí s přítomností kyslíku v prostředí obklopujícím výrobky a s teplotou, při níž jsou uchovávány, a fyzikálně – chemickými změnami, například vysycháním nebo vlhnutím. Mikrobiologické změny, které nejvíc ovlivňují údržnost a zdravotní nezávadnost výrobků, lze za určitých okolností zpomalit přídavkem konzervačních látek. (www.foodnet.cz) Kyselina sorbová a kyselina benzoová mají na inhibici mikroorganismů odlišný účinek. Kyselina sorbová je účinná hlavně na kvasinky a plísně, zatímco kyselina benzoová účinkuje i na bakterie mléčného kvašení. Proto se tyto dvě konzervační látky používají v lahůdkářské praxi v kombinaci. Mikrobicidní účinek konzervačních látek není vždy stejný. Závisí od jejich koncentrace, ale i od teploty uchovávání produktu, jeho hodnoty pH, ale i od počátečního stavu a počtu mikroorganismů v konzervovaném produktu. Proto mají potraviny už před jejich konzervací obsahovat co nejméně mikroorganismů. (Görner a Valík, 2004) Údržnost výrobku může ovlivnit také způsob balení a druh obalového materiálu. Při jejich volbě je třeba zvážit potřebnou míru těsnosti obalu, propustnosti obalového materiálu pro plyny a vliv vnitřní atmosféry na mikroflóru výrobku. Vakuové balení nebo balení do inertní atmosféry může přispět k prodloužení údržnosti pouze u výrobků s velmi nízkým počátečním počtem mikroorganismů. (www.foodnet.cz) Bezpečná doba použitelnosti musí být stanovena na základě složení produktu a parametrů zpracování pro definované podmínky chladírenského uchování včetně předvídatelných výkyvů teplot. Je třeba pochopit, že základem nezávadnosti a jakosti většiny lahůdkářských výrobků je nepřerušený chladicí řetězec. (www.mze.cz/ attachments/Prirucka_11-02_lahudky.doc)

19

2.2 Nejvýznamnější skupiny patogenních mikroorganismů v lahůdkových salátech Potraviny mohou být kontaminovány mikroorganismy primárně a sekundárně. Primární kontaminace potravin saprofytickými a choroboplodnými mikroorganismy se uskutečňuje v čase před jejich dodáním do potravinářského nebo kulinárního závodu. Sekundární kontaminace potravin zejména saprofytickými mikroorganismy se většinou uskutečňuje při jejich opracování, zpracování a finalizaci stykem s nedostatečně čištěným a dekontaminovaným nářadím a zařízením. (Görner a Valík, 2004) Když se do potravin dostanou a nahromadí se v nich patogenní mikroorganismy nebo mikrobiální toxiny, mohou při použití takovýchto potravin vyvolat vznik různých onemocnění, které je účelné rozdělit do těchto skupin (Tec, 1956): 1. Infekce potravinového původu: a) typické (s normálním průběhem) b) atypické (toxikoinfekčního charakteru)

2. Toxikoinfekce z potravin: a) způsobené příslušníky bakterií z rodu Salmonella podmíněně patogenními pro člověka b) toxikoinfekce kolibacilární etiologie c) ostatní toxikoinfekce

3. intoxikace (toxikózy) z potravin: a) bakteriálního původu (otravy stafylokokovým toxinem, botulizmus) b) plísňového původu (ergotizmus a jiné)

Z množství patogenních a toxinogenních mikroorganismů jsou v lahůdkových salátech významné pouze neinvazivní (enterické) salmonely, Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes. I když není dosud známo, zda konzumace lahůdkových salátů zapříčinila onemocnění způsobené patogenními E. coli, přesto je potřebné počítat i s touto možností, neboť enterohemoragické kmeny E. coli O157:H7 jsou značně acidotoletantní. (Görner a Valík, 2004)

20

2.2.1 Salmonella sp. Rod Salmonella je zařazený v čeledi Enterobacteriaceae do podčeledi Escherichiae. (Görner a Valík, 2004) Tyto bakterie jsou nevelké tyčinky se zaoblenými konci (0,2 – 0,6 x 1 – 3 µm). Skoro všechny jsou pohyblivé, nesporulující, polymorfní, gramnegativní. Jsou fakultativně anaerobní, dobře rostou na obyčejných živných půdách, teplotní optimum mají okolo 37 °C, pigment netvoří. (Tec, 1956) Rostou na běžných kultivačních půdách, na nichž však nemohou být od ostatních enterobakterií odlišeny, proto se i pro záchyt užívá selektivních a selektivně diagnostických půd. (Bednář et al., 1996)

Obr. 2.1 Salmonella species (BBC NEWS world edition, 2002, UK)

Nejvýznamnějšími faktory ovlivňujícími jejich činnost jsou teplota, pH (kyselost prostředí) a podíl volné, využitelné vody (aw). Jejich správnou aplikací, buď jednotlivě, nebo ve vzácné kombanaci, je možno velmi účinně a spolehlivě ovlivňovat množení, ale i devitalizaci salmonel. Optimální prostředí pro jejich činnost leží v rozmezí teplot 30 – 40 °C, pH 7,2 – 6,5, aw 0,97 – 1,00. Za těchto podmínek probíhá množení salmonel v generačním cyklu 15 – 25 minut, takže za jednu hodinu se jejich počet zvýší až desateronásobně. Teploty nad 60 °C salmonely již významně inhibují a poškozují a teploty nad 70 – 75 °C je spolehlivě usmrcují. (Rosický, 1994) Komprda (1997) uvádí, že je možno, z pohledu šíření alimentárních onemocnění, různé druhy salmonel rozdělit do tří skupin: 1. Druhy primárně patogenní pro člověka: - Salmonella typhi - S. paratyphi 2. Salmonely adaptované primárně na zvířecí druhy: - S. choleraesuis

21

- S. gallinarum-pullorum 3. Druhy patogenní jak pro člověka, tak pro zvíře: - S. typhimurium - S. enteritidis

V poslední době se na celém světě i v ČR stala vážným ekonomickým i zdravotním problémem onemocnění způsobená salmonelami. Jejich incidence každým rokem stoupá, v ČR se jedná o více než 50 000 případů ročně, z nichž některé jsou i smrtelné. (Simeonovová et al., 1999) Nejčastějšími původci jsou sérovary S. enteritidis, S. typhimurium, vzácněji S. infantis a další. Zdrojem nákazy jsou zvířata (drůbež, dobytek, hlodavci). K nákaze dochází požitím kontaminované potraviny, která nebyla dostatečně tepelně upravena. Nejčastěji jde o jídla připravená z vajec (majonéza, pomazánky), cukrářské a masné výrobky (krémy, zmrzlina, salámy, sekaná). K přenosu je nutná vysoká infekční dávka mikrobů, k mezilidskému přenosu kontaktem proto dochází jen vzácně. Může se však uplatnit u kojenců či oslabených osob vyššího věku. (Staňková et al., 2008) Příznaky onemocnění se objevují obyčejně za 12 až 36 hodin, podle počtu buněk salmonel, které byly přítomné v potravině. Prvními příznaky onemocnění jsou bolesti hlavy a zimnice, spojené se zvracením, bolesti žaludku případně i zvyšování teploty. Nevolnost trvá jeden až čtyři dny. (Arpai a Bartl, 1977) Vzácné jsou tyfoidní forma, kde dominují vysoká horečka a celková schvácenost, a ložisková forma, kde se salmonely při bakteriemii usídlí v některém orgánu a vytvoří hnisavé ložisko (absces podkoží, jater, sleziny, osteomyelitida, artritida aj.). Mimostřevní formy nemoci vznikají především u kojenců, seniorů a u osob se sníženou obranyschopností (cukrovka, zhoubné nádory, imunosupresivní léčba). (Staňková et al., 2008) Rychlé zchlazení a nepřetržité uchovávání rizikových potravin, zejména masa, drůbeže, vajec, ryb a ostatních živočichů vodního prostředí a mléka při teplotě do 2 °C, dodržování přísných hygienických pravidel a dokonalé prohřátí při přípravě jídla jsou nejspolehlivější ochranou před alimentárním onemocněním. U potravin typu různých majonéz, salátů, marinovaných výrobků, vyrobených z předpřipravených surovin a pojídaných bez tepelné úpravy, je nutné, spolu s chlazením, využívat snížení pH pod 4,5, aby tak bylo vyloučeno nejen pomnožování, ale docílena i devitalizace salmonel. (Rosický, 1994)

22

2.2.2 Listeria monocytogenes Z mikrobiologického

hlediska

je

tato

bakterie

charakterizována

jako

grampozitivní nesporotvorná fakultativně anaerobní tyčinka, kataláza pozitivní, oxidáza negativní, na kultivačních médiích s přídavkem beraní krve roste v menších koloniích a tvoří striktní hemolýzu. (Duben, 2007) Rezistence tohoto patogena je relativně vysoká. Tento mikroorganismus je díky své fyziologické kapacitě schopen se přizpůsobit různým podmínkám vnějšího prostředí. Listerie jsou schopny růstu v rozmezí teplot 5 – 45 °C, resp. v rozmezí pH 5 – 10. Jsou inhibovány koncentrací soli (NaCl) až 10 %. Relativně málo citlivé jsou i na vysoušení, rostou i v potravinách, které vykazují aktivitu vody pod 0,92. (Komprda, 1997)

Obr. 2.2 Listeria monocytogenes (www.foodpoisonjournal.com, 2007)

Listerióza byla dlouho považována za antropozoonózu. V současné době je prokázáno, že Listeria monocytogenes i jiné druhy listerií jsou ubikvitární. Jsou rozšířeny nejen u zvířat, ale i ve volné přírodě, na rostlinách nebo v produktech, které jsou z nich vyráběny (siláž). Listerie jako podmíněně patogenní mikrobi mohou a také přechodně osídlují sliznice svých hostitelů (lidí i zvířat), především v zažívacím traktu. Ten je i hlavní branou vstupu infekce u dospělých osob. (Bednář et al., 1996) Kontaminovány mohou být jak potraviny, tak suroviny živočišného i rostlinného původu. Možnými zdroji kontaminace podle Dubna (2007) mohou být: -

vstupní suroviny znečištěné např. obsahem střev jatečních zvířat,

-

suroviny nebo potraviny znečištěné hospodářskými nebo volně žijícími zvířaty (např. trusem ptáků, hlodavců a hmyzem),

23

-

zelenina a některé druhy ovoce znečištěné např. půdou, čerstvým hnojem, kejdou, močůvkou a vodou s obsahem fekálií,

-

nedodržování zásad osobní hygieny a správné výrobní a hygienické praxe.

K onemocnění dochází častěji u osob se sníženou obranyschopností, jako jsou novorozenci, těhotné ženy, starší lidé, diabetici, nemocní s nádory nebo léčení imunosupresivy. Při onemocnění těhotné ženy může dojít k přenosu nákazy na plod či novorozence. Řada nákaz vede jen k dlouhodobému nosičství listérií ve střevě nebo v rodidlech. Nákaza může proběhnout jako chřipkovité onemocnění, angína nebo konjuktivitida, často se zduřením regionálních uzlin. U osob se sníženou obranyschopností vznikají listeriová meningoencefalitida nebo sepse s abscesy v různých orgánech. (Staňková et al., 2008) Zcela zvláštní jednotku tvoří vrozená listeriová infekce plodů a novorozenců, která bez rychlého léčebného zásahu mívá často fatální průběh. (Zahradnický et al., 1987) V prevenci listeriózy hraje významnou roli dodržování technologické kázně při zpracování potravin. Jedná se zejména o aplikaci dostatečně vysokých teplot (nad 70 °C v jádře) nebo naopak o dodržování teplot chladírenských, resp. mrazírenských, a to zejména při zpracování ryb, ale i při produkci mléčných výrobků. Velice pozitivně se zde uplatňuje zavedení systému HACCP. (Komprda, 1997) O listeriích platí, že je musí výrobce pravidelně sledovat v provozu i ve výrobcích. V souvislosti s tím, že při dalším zpracování byla Listeria monocytogenes objevena v některých zejména lahůdkářských výrobcích, byla i Státní veterinární správa ČR požádána o součinnost při pátrání a dosledování, a to spolu se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a samozřejmě s hygienickou službou. Tato spolupráce funguje a je účinná. (Duben, 2007)

24

2.2.3 Escherichia coli Escherichia coli jsou morfologicky a biochemicky gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky fermentující laktózu za tvorby organických kyselin (mléčná, octová) a plynů (CO2 a H2). (Görner a Valík, 2004) Snáší až 40% koncentraci žluči a rostou v rozmezí optimálních teplot 37 – 45 °C. Jsou růstově nenáročné a na pevných půdách tvoří většinou velké, vlhké, lesklé a zakalené kolonie. (Zahradnický et al., 1987) Jsou trvalým obyvatelem lidského a zvířecího střevního traktu a jsou rozšířené v přírodě i tam,

kde

není

možno

předpokládat

primární

fekální

znečištění,

například

v pasterovaném mléku, v sýrech apod. Někteří autoři hovoří v této souvislosti o fekálním prapůvodu. Běžné saprofytické kmeny bakterií jsou za normálních okolností pro zdravého dospělého člověka neškodné. (Görner a Valík, 2004) Bednář et al. (1996) uvádí, že v zažívacím traktu se určité kmeny E. coli uplatňují jako patogeny různými mechanismy, podle kterých se skupiny těchto tzv. enteropatogenních kmenů E. coli označují jako: 1. enteropatogenní v užším slova smyslu (EPEC) 2. enterotoxigenní (ETEC) 3. enteroinvazivní (EIEC) 4. enterohemoragické (EHEC)

Přítomnost E. coli ve větším počtu v potravinách nebo ve vodě ukazuje na tzv. fekální kontaminaci. Zpravidla však místo samotného E. coli vyšetřujeme nejčastěji celou skupinu příbuzných bakterií označovanou jako bakterie koliformní či zkráceně koliformy. (Klaban, 2001) Patogenita Escherichia coli vyvolává 2 typy onemocnění: a) extraintestinální (zejména močových cest, septická onemocnění, infekce ran, hnisavé procesy) b) v intestinálním traktu infekce provázené průjmy (určité kmeny) Extraintestinální formy jsou vyvolány převážně komensálními sérotypy a infekce je často endogenní. (Bednář et al., 1996)

25

Tab. 2.3 Průjmová onemocnění vyvolaná E. coli (Staňková et al., 2008)

Zdroj nákazy

Přenos

Mechanismus patogenity Inkubace Onemocnění

Skupina EIEC člověk

EPEC člověk

ETEC člověk

přímý a nepřímý styk (kontaminované pleny, oděv, savičky) alimentární poškození mikroklků tenkého střeva 9 – 12 hodin akutní či perzistující průjem

alimentární (kontaminovaná voda a potraviny)

alimentární přímý styk

termostabilní a termolabilní enterotoxin 12 – 72 hodin akutní průjem průjem cestovatelů

invaze a destrukce epitelu tlustého střeva 1 – 3 dny akutní dyzenteriformní průjem (kolidyzenterie) horečka stolice s krví a hlenem tenezmy

Příznaky

horečka zvracení vodnaté stolice s hlenem dehydratace

afebrilita profuzní vodnaté stolice dehydratace

Výskyt

děti mladší 2 let celosvětově (ve vyspělých zemích vzácně) novorozenecká a kojenecká oddělení, kojenecké ústavy

děti i dospělí rozvojové země tropů a subtropů

Rizikový faktor nákazy

pobyt v zahraničí s nižší hygienickou úrovní

starší děti a dospělí celosvětově (v ČR vzácně) pobyt v zahraničí

EHEC hovězí dobytek, ovce, kozy, člověk alimentární přímý a nepřímý styk

shiga-like toxiny

3 – 9 dnů akutní kolitida, často hemoragická subfebrilita řídké stolice s krví hemolyticko-uremický syndrom děti do 5 let osoby starší 60 let celosvětově požití nedostatečně propečeného hovězího masa (hamburgerová nemoc)

Pro vznik onemocnění je rozhodujícím faktorem počet bakteriálních buněk v potravině (u dětí 106/g). Po požití kontaminované potraviny adherují (uchycují se) escherichie na buňky epitelu střevní sliznice, množí se a produkují enterotoxin. Důsledkem jsou průjmy a poruchy ve vodním a iontovém hospodaření organismu. Enterotoxin působí dále na cévní endotel, což má za následek zvýšení propustnosti cév a vznik edémů (otoků). (Komprda, 1997) Terapie mimostřevních nákaz spočívá v podání antibiotik dle citlivosti. V léčbě průjmových onemocnění je nejdůležitější rehydratace. (Staňková et al., 2008) Při prevenci Komprda (1997) vyzdvihuje opatření jako: -

dodržování hygieny získávání, zpracování, výroby, resp. distribuce potravin,

26

-

uchovávání citlivých surovin a potravin při teplotě nižší než 5 °C,

-

dodržování osobní hygieny při veškerém styku s potravinami, včetně jejich kulinární přípravy.

2.2.4 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus je grampozitivní kokovitá buňka s průměrem 0,8 až 1,2 µm. (Görner a Valík, 2004) Optimální teplota pro růst je 35 až 37 °C, ale stafylokok je schopný se rozmnožovat od 10 °C až po 45 °C. Je fakultativně anaerobní a dost náročný na živiny, takže stafylokoky není možné kultivovat v chemicky definovaných živných půdách. Asi potřebuje i některé vitamíny skupiny B, a bez vápníku, hořčíku a draslíku není schopný růst. Vyschnutí snáší velmi dobře a má obdivuhodnou schopnost dostávat se sprachem do aerosolu a v něm se dlouho udržovat. Je odolný proti soli a roste až do koncentrace 15 % NaCl v prostředí. (Arpai a Bartl, 1977) Velmi často se stafylokoky vyskytují na kůži, kterou kolonizují už záhy po narození, na sliznicích dýchacích cest, zvláště v nose. V těchto lokalizacích se uplatňují zpravidla jen jako nosičské kmeny. (Zahradnický et al., 1987) Dále se vyskytují v prachu, ve vzduchu, ve vodě, v odpadních vodách. (Cempírková et al., 1997) Asi 20 až 50 % koaguláza pozitivních kmenů S. aureus izolovaných ze člověka má schopnost tvořit stafylokokové enterotoxiny, které mohou zapříčinit otravy potravinami – enterotoxikózy (Görner a Valík, 2004). Některé z nich se inaktivují delším varem, a proto je nebezpečí otrav hlavně u těch potravin, které se již tepelně neopracovávají (majonézy, saláty, krémy v cukrářských výrobcích, zmrzliny apod.). Do těchto potravin se Stafylococcus aureus může dostat z hnisajících ložisek na rukou lidí připravujících příslušné potraviny nebo kýcháním a kašláním. (Šilhánková, 2002) Stafylokoková enterotoxikóza je akutní onemocnění. Zpravidla se objevuje za 1 až 6 hodin po požití inkriminované potraviny. Charakteristický je její prudký až dramatický průběh. Stafylokokové enterotoxikózy působí na sliznici střeva, což vede k prudkému zvracení spojeným s průjmem bez zvýšení tělesné teploty, v těžkých případech až s kolapsovým stavem (děti). Chorobné příznaky vymizí obyčejně za jeden až dva dny. Na vyvolání stafylokokové enterotoxikózy postačí 0,5 až 5 µg enterotoxinu A. Toto množství vznikne v buňkách a přejde do asi 100 g potraviny až při masivním pomnožení S. aureus na hustotu > 106 KTJ/g. Na dosažení tohoto množství KTJ 27

a příslušného množství toxinu je podle ostatních vnitřních a vnějších podmínek potřebný čas 10 až 20 h. (Görner a Valík, 2004) Prevence onemocnění spočívá v eliminaci pramenů nákazy, tj. v dobré osobní hygieně zaměstnanců v potravinářských a kulinárních závodech a prostorách. (Görner a Valík, 2004) Veškerou manipulaci s potravinami smějí vykonávat pouze zdraví pracovníci. Lidé se zánětlivými procesy na kůži nebo se záněty horních cest dýchacích nesmějí mít přístup do žádného potravinářského provozu. (Komprda, 1997) V mnohých případech však mohou být zdrojem stafylokoka pracovníci, kteří nemají žádné příznaky onemocnění, cítí se zdraví. (Arpai a Bartl, 1977) Fratamico et al. (2005) uvádí, že správná hygiena při manipulaci s potravinami a udržování hotových jídel při teplotách, které zamezí růst stafylokoků a produkci enterotoxinu, jsou nejefektivnější ochranou v prevenci stafylokokových nákaz. Arpai a Bartl (1977) uvádí, že je přirozené, že čistota, správná a včas provedená sanitace a desinfekce provozů a zařízení je základním prvkem, který má při ochraně potravin před napadnutím a rozmnožením Stafylococcus aureus prvořadý význam.

2.2.5 Přítomnost kontaminujících kvasinek Kvasinky a kvasinkové mikroorganismy jsou heterotrofní eukaryotické mikroorganismy. Botanicky náleží mezi houby (FUNGI, MYOCOTA), které tvoří samotný oddíl mezi PLANTAE na jedné straně a ANIMALIA na straně druhé. Vzhledem k velikosti řadíme kvasinky a jim podobné organismy (kvasinkové) mezi mikroskopické houby – mikromycety, neboť je můžeme pozorovat jen pomocí mikroskopu. (Cempírková et al., 1997) Kvasinky mají v potravinářské technologii dvojí význam, jako technologicky využívané mikroorganismy ve fermentačním průmyslu při výrobě piva, vína, lihu, kvasnic; v potravinářském průmyslu při výrobě pekařských produktů, ale i jako škůdci masa, ryb, drůbeže, výrobků studené kuchyně, mléčných produktů, fermentovaných potravin, výrobků s vysokým obsahem cukru apod. (Görner a Valík, 2004) Kažení kvasinkami je velmi předvídatelné, zejména se nachází na těch produktech, kde je bakteriální růst buď opožděn nebo zamezen vnitřním, vnějším a zpracovatelským zásahem. Bez této konkurence mohou kvasinky růst a kazit produkt. (Querol a Fleet, 2006)

28

Kvasinky vyžadují pro svůj růst, podobně jako plísně, vzdušný kyslík. Mají ale schopnost přeměnit svůj metabolismus za anaerobních podmínek na fermentační a při silně omezeném růstu buněčné hmoty produkovat etanol a CO2. Rostou v širokém rozmezí hodnot pH (pH 3 až 11) jako i teplot (0 až 45 °C). Určité druhy rostou i při -10 °C a při hodnotě pH až 1,5. Některé kvasinky, například Zygosaccharomyces rouxii, rostou výlučně v prostředí s vysokým obsahem cukru (zřídka i v prostředí s vysokým obsahem soli). Na rozdíl od těchto osmofilních, rostou osmotolerantní optimálně i při nižším obsahu cukru (do 5 %), tolerují ale zvýšené koncentrace s jejich sníženou aktivitou vody. (Görner a Valík, 2004) Sledování růstu a aktivity kvasinek při kažení vyžaduje dobré pochopení jejich fyziologie, biochemie a genetické odezvy. Naneštěstí tu zůstává široká propast ve znalostech, zejména u kvasinek jiných než S. cerevisiae. (Querol a Fleet, 2006) Ke kontaminaci potravin dochází velmi snadno, protože kvasinky jsou v přírodě velmi rozšířené. Jejich účinky ovlivňuje především množství na počátku kontaminace, teplota a délka skladování příslušné potraviny, její složení, druh kvasinek a jejich enzymatické vybavení. Kvasinky velmi snadno štěpí sacharidy, ale mohou rozkládat i organické kyseliny a mléčné tuky. Mnohem méně štěpí dusíkaté látky jako bílkoviny apod. (Hrubý, 1984)

Obr. 2.3 Kvasinka S. cerevisiae - fotografie z elektronového mikroskopu, zvětšení 2500x (Görner a Valík, 2004)

29

Značná množství kvasinek nejrůznějších rodů a druhů jsou nacházena v lahůdkářských výrobcích. (Hrubý, 1984) Často jsou to různé rody Saccharomyces např. Saccharomyces cerevisiae, vzácněji Saccharomyces fragilis, S. rouxii, dále Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens a zástupci rodu Candida a Rhodotorula. (Arpai a Bartl, 1977) Při mikrobiologickém zkoumání lahůdkových výrobků z hlediska jejich stability, má stanovení obsahu kvasinek v nich významnou výpovědní hodnotu. Jejich stanovení není z hlediska materiálu a pracnosti náročné. S narůstající kyselostí vyšetřovaného produktu jejich počet neklesá a kromě jejich indikátorového významu se i přímo zúčastňují při kažení produktu (tvorba plynu, změny senzorických vlastností). (Görner a Valík, 2004) Mikromycety, zejména kvasinky (Candida, Geotrichum) a někteří zástupci z řádu Mucorales mohou způsobovat gastrointestinální infekce u nemocných se sníženou imunitou (např. HIV pozitivních) nebo v důsledku jejich působení jiné vážné choroby, kdy je negativně ovlivněn imunitní systém či při užívání léků s imunosupresivními účinky. (Malíř a Ostrý, 2003) Žižka a Korbelová (1992) dodávají že patogenní kvasinky způsobují např. kožní onemocnění (dermatomykózy), orgánové choroby (např. onemocnění plic, průdušek), ušní onemocnění (otomykózy), onemocnění nehtů (onychomykózy) apod. Při technologickém zpracování lahůdkových salátů převládá manuální činnost. Kritickými body, kromě kvality surovin, jsou proto osobní čistota a dodržování zásad hygieny. Význam má čistota (sanitace) strojů a zařízení. Suroviny, polotovary i hotové výrobky musí být uchovávány při nízkých teplotách. Záleží nejen na uschování výrobků v obchodní síti, ale i doma u konzumentů. Vyžadují skladování do 8 °C. (Hrubý, 1984)

30

2.3 Principy prodlužování trvanlivosti u neúdržných potravin Klaban (2001) definuje konzervaci potravin jako cílený proces, kterým se prodlužuje v podstatné míře přirozená trvanlivost neboli údržnost potravin. Pokud bychom uvažovali čistě mikrobiologické hledisko, měla by být trvanlivost konzervované potraviny značně dlouhá, dokonce se dá říci téměř neomezená. Ta je však limitována senzorickými vlastnostmi jako jsou např. chuť, vůně, konzistence a textura, jež se časem neustále zhoršují. Kyzlink (1988) vypracoval systém konzervačních metod (abiotických a anabiotických), který byl všeobecně přijat a který v redukované podobě vypadá následovně: 1. Vylučování mikroorganismů z prostředí a) omezování (zábrana) kontaminace potravin mikroorganismy (čistota prostředí, nářadí, vzduchu) b) ochuzování potravin o mikroorganismy během zpracování c) úplné

vylučování

mikroorganismů

z potravin

(mikrobiální

filtrace,

mechanická sterilace) 2. Přímá inaktivace mikroorganismů a) fyzikální zákroky (sterilace zvýšenou teplotou přívodem tepla, konzervace krátkovlnným a elektronovým zářením) b) chemické zákroky – chemosterilace (sterilace kyslíkem, chemikáliemi, fumiganty) 3. Nepřímá inaktivace mikroorganismů a) konzervace fyzikální a fyzikálně-chemickou úpravou potravin (odnímání vlhkosti či sušení potravin, zahušťování, proslazování) b) konzervace

chemickou

úpravou

potravin

(konzervace

rafinovanými

chemikáliemi, uzením, antibiotiky) c) konzervace biologickou úpravou potravin (konzervace ethanolovým a mléčným kvašením sacharidů, přeměnami s převládající proteolýzou)

Významné jsou aplikace principů anabiotických, kdy se ovlivňuje produkt tak, aby v něm mikroorganismy nenalezly vhodné životní podmínky. Z těchto principů se využívá zejména chlazení (psychroanabióza), osušování povrchu plodin (xeroanabióza),

31

chemická konzervace (chemoanabióza), úprava atmosféry, okyselování a další. (Kopec, 1992) Doba uchovatelnosti neúdržných potravin se neustále prodlužuje a např. tzv. obchodní řetězce ve světě i u nás požadují od výrobců stále větší uchovatelnost neúdržných potravin pro chladírenské teploty. Dosahuje se toho mnoha různými zásahy, např. zvýšením teploty nebo prodloužením doby pasterace potravin, vakuovým balením potraviny nebo balením v ochranné atmosféře, okyselováním potravin, ale i zvýšenými nároky na vstupní mikrobiologickou čistotu potravinových surovin a zvýšením hygienické úrovně ve výrobě potravin (systém HACCP, kritické kontrolní či ochranné body). (Ingr, 2007)

2.4 Preventivní opatření při výrobě a prodeji lahůdkářských výrobků Zdravotní nezávadnost lahůdkářských výrobků může být ohrožena celou řadou faktorů. Pro potřebu jejího zajištění je třeba nejprve určit činitele, které mohou vyvolat onemocnění spotřebitele po požití těchto výrobků. Tyto činitele se označují jako nebezpečí a z praktických důvodů se dělí na nebezpečí biologická, chemická a fyzikální. Nejčastěji se uplatňujícími biologickými nebezpečími jsou některé mikroorganismy (bakterie, kvasinky a plísně, viry). (www.eagri.cz) U výrobků studené kuchyně je ochrana před mikrobiálním znehodnocením částečně zabezpečena tepelným ošetřením některých surovin nebo přídavných látek. Hlavní pozornost však musí být věnována mikrobiální kvalitě tepelně neopracovaných surovin. (Cempírková et al., 1997) Používáme odpovídajícího čistého náčiní, příborů nebo rukavic na jedno použití. Saláty se nesmějí zpracovávat holýma rukama! (Rosický, 1994) Výrobní zařízení, která mají vlastní čistící a dekontaminační zařízení a postupy bez jejich rozebrání, se sanitačně ošetřují podle příslušného návodu. Z hlediska sanitace bývají nejchoulostivější hlavy plnících strojů, které se musí rozebrat, manuálně očistit v rozebraném stavu a dočistit po jejich složení. Důkladná sanitace se musí provést hned po skončení výroby a druhý den před započetím výroby se nářadí a zařízení musí dekontaminovat znovu, nejlépe cirkulující horkou vodou (90 °C) (Görner a Valík, 2004) Při výrobě lahůdek musí zaměstnanci plně dodržovat hygienické zásady. Všichni pracovníci přicházející do styku s potravinami musí být držiteli zdravotního průkazu.

32

Aby pracovnící mohli své povinnosti řádně plnit, musí všechny platné předpisy dobře znát. Proto každý provozovatel zařízení, kde se vyrábí výrobky lahůdkářské a studené kuchyně, by měl dbát na řádném proškolení svých zaměstnanců, tak jak mu tato povinnost vyplývá ze živnostenského zákona. Seznámit své výrobní pracovníky by měl nejen s novými hygienickými předpisy, ale i se zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, včetně všech prováděcích vyhlášek. (Runštuk, 2001) Hotové výrobky se expedují vychlazené v předepsané teplotě v čistých, zdravotně nezávadných přepravních obalech tak, aby nedošlo k narušení či znehodnocení výrobků a dále musí být řádně označeny. Přeprava lahůdkářských výrobků se provádí výhradně vyčleněnými vozidly, určenými pouze pro tento účel. Během přepravy nesmí teplota výrobků v jádře přesáhnout stanovenou teplotu. (Runštuk, 2001) Prodej lahůdkářských výrobků se smí uskutečňovat pouze v prodejnách, které jsou vybaveny odpovídající chladírenskou technikou. (Runštuk, 2001) Bačáková (www.szpi.gov.cz, 2009) uvádí doporučení pro nákup a zacházení s lahůdkářskými výrobky: •

Je dobré si všímat, zda je u nebalených lahůdkářských výrobků na viditelném místě uveden název výrobku, datum použitelnosti a u kusových výrobků i hmotnost.

•

Je

dobré

neopomíjet

způsob

skladování

výrobků

v prodejním

místě.

Lahůdkářské výrobky by měly být skladovány při teplotě do 5 °C. •

Informace o balených výrobcích jsou uvedeny přímo na etiketě. Musí tam být uveden výrobce, dovozce nebo prodávající, složení výrobku, hmotnost, datum použitelnosti, podmínky uchování. Poslední dva jmenované údaje jsou velmi důležité i pro správné zacházení a skladování doma.

•

Hodně napoví vzhled výrobků a je vhodné kupovat jen ty, které vypadají na pohled čerstvě.

•

Vždy je dobré obhlédnout hygienu prodeje, čistoty chladírenských vitrín.

•

Při prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě se zásadně používá podávací náčiní.

Runštuk (2001) dodává, že zásoby lahůdkářských výrobků, neprodané do konce stanovené úschovní lhůty, musí být zlikvidovány podle platných předpisů.

33

3 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo stanovit významné skupiny mikroorganismů (celkové počty mikroorganismů, počty plísní a kvasinek, počty koliformních bakterií) ve vybraných výrobcích (feferonkový salát, pochoutkový salát), získaná data zpracovat, porovnat s údaji v literatuře a výsledky shrnout v závěru.

34

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Analyzovaný materiál K mikrobiologickému rozboru byly použity 2 vybrané druhy lahůdkových salátů s majonézou a bez majonézy (pochoutkový a feferonkový salát) ze šesti různých obchodních řetězců. Každý vzorek byl analyzován 3x v intervalu 1x za měsíc.

4.1.1. Rozdělení analyzovaných vzorků dle prodejen A) Tesco Stores ČR, a.s. Vzorek č.1 – Feferonový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: paprika sterilovaná, cibule, Eidam, sterilovaný hrášek, kapie, feferony, olej, pepř, sůl.

Vzorek č.2 – Pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: majonéza 30 %, salám 29 %, okurky sterilované, hrášek sterilovaný, cukr, hořčice, ocet, cibule, sůl, pepř mletý.

B) SPAR Česká obchodní společnost s.r.o. Vzorek č.1 – Feferonkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: zelenina sterilovaná (paprika 30 %, hrášek 12 %, kapie 10 %, feferony 8 %, voda, ocet, cukr, sůl, kořenící přísady, náhradní sladidla, sacharin, E50, cibule 20 % hm., sýr Eidam 9 %.

Vzorek č.2 – Pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: salám výrobní 32 % (drůbeží maso strojně oddělené 40 % hm., vepřové kůže, pitná voda, hovězí lůj, pšeničná mouka, sojové bílkoviny, extrakty koření, cukr, stabilizátor: E450, E451, dextróza, antioxidant: E621, sladká paprika, sušená zelenina, emulgátor E4720, barvivo E120, konzervanty E250, E260, jedlá sůl), majonéza 30 % (rostlinný olej, pitná voda, kvasný ocet vaječné žloutky, pšeničný modifikátor, škrob, jedlá sůl).

35

C) Kaufland Česká republika, v.o.s. Vzorek č.1 – Feferonkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: sýr Eidam, sterilovaná paprika, sterilovaná kapie, marinovaná cibule, sterilované feferony, sterilovaný hrášek 5 %, cukr, kvasný ocet lihový, koření, konzervant – benzoan sodný.

Vzorek č.2 – Pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: majonéza, salám výrobní, hrášek, okurka, hořčice, cukr, pepř, worcestr.

D) AHOLD Czech Republic, a.s. Vzorek č.1 – Feferonový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: sýr Eidam, paprika zelená, sterilovaná kapie, marinovaná cibule, sterilované feferony 5 % hm., sterilovaný hrášek, cukr, ocet kvasný lihový, koření, konzervant: benzoan sodný.

Vzorek č.2 – Pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: majonéza, salám, emulgátory a stabilizátory E452, E407, E410, E415, E412, okurek, hrášek, cibule, hořčice, worcestr. Upozornění pro spotřebitele na štítku: Výrobek obsahuje lepek, hořčici a může obsahovat stopy korýšů, ryb, mléka, celeru, seznamu, arašídů, sóji.

E) Maloobchodní síť BRNĚNKA, spol. s r.o. Vzorek č.1 – feferonkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: sýr Eidam, okurek, cibule, hrášek, kapie, olej, feferony, koření.

Vzorel č.2 – Pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: majonéza, jemný salám, okurek, cibule, hrášek, koření.

36

F) Globus ČR, k.s. Vzorek č.1- feferonkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: okurky, cibule, sýr, hrášek, feferony 9 %, paprika, olej, worcestr (pitná voda, ocet, cukr, jedlá sůl, přírodní víno, švestková povidla, směs koření, barvivo E150d, sladový výtažek (obsahuje lepek), česnekový koncentrát, sušený rajčatový protlak), konzervant E211, E202, výrobek obsahuje lepek, mléko a může obsahovat stopy korýšů, vajec, ryb, sóji, suchých skořápkových plodů, celeru, hořčice, seznamu, arašídů.

Vzorek č.2 – pochoutkový salát – pultový prodej, analyzovaný v den zakoupení Složení: salám výrobní 37 % (drůbeží maso strojně oddělené, voda, kuřecí kůže, bramborový škrob, jedlá sůl, stabilizátor E250, směs koření a extraktu s hořčicí a celerem, rostlinná sójová bílkovina, zahušťovadla E407, E412, stabilizátor E450, E451, E452, antioxidanty E300, E301, dextroza), majonéza 31 % (rostlinný olej, voda, pasterované vaječné žloutky solené, zahušťovadlo E1414, stabilizátory E412, E410, E415, regulátory kyselosti E 270, E 326, konzervanty E200 a E211), sterilizované okurky 15 % (okurky, voda, ocet, cukr, sůl, kořenící přísady, náhradní sladidlo sacharin), hrášek sterilovaný 6,5 %, cibule, hořčice, cukr, regulátor kyselosti E260 a E270, sůl, voda, výrobek obsahuje vejce, hořčici, celer, sóju, lepek.

4.2 Příprava laboratorních pomůcek Laboratorní sklo (pipety, Petriho misky, váženky) použité při mikrobiologickém rozboru bylo sterilizováno v horkovzdušném sterilizátoru 165 °C 1 hodinu. Zkumavky s destilovanou vodou a Erlenmayerovy baňky s živnými půdami byly sterilizovány v parním sterilizátoru 20 minut při 121 °C.

37

4.3 Stanovované skupiny mikroorganismů V každém analyzovaném vzorku byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM) vykultivovaný na PCA agaru za 3 dny při 30 °C. Dále byl stanovován počet kvasinek a plísní (K/P) na agaru s chloramfenikolem za 3 dny kultivace při 25 °C. Koliformní bakterie (coli) byly stanoveny na Endově agaru a kultivovány 24 hodin při 37 °C.

4.4 Příprava a složení kultivačních půd • Endo agar (MERCK, Německo) složení: masový extrakt

8,55 g/l

pepton z hovězího masa

10,0 g/l

laktóza

10,0 g/l

chlorid sodný

5,00 g/l

siřičitan sodný bezvodý

1,20 g/l

fuchsin bazický

0,25 g/l

agar

12,0 g/l

Příprava: Do 1 litru demineralizované vody se přidá 47,0 g sušené živné půdy, rozpustí se zahříváním ve vodní lázni nebo v proudící páře. Po dokonalém rozpuštění se živná půda sterilizuje v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut. Konečné pH při 25 °C je 7,4 +/- 0,2. • PCA agar (Biokar Diagnostics, Francie) složení: trypton

5,00 g/l

kvasničný extrakt sušený

2,50 g/l

glukóza

1,00 g/l

agar

12,0 g/l

Příprava: Navážka 20,5 g sušené půdy se rozpustí v 1 litru destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Sterilizuje se v autoklávu 15 minut při 121 °C. Konečné pH při 25 °C je 7,0 +/- 0,2.

38

• Agar s chloramfenikolem (Himedia, Indie) složení: kvasniční extrakt

5,00 g/l

dextrosa

20,0 g/l

chloramfenikol

0,10 g/l

agar

14,9 g/l

Příprava: Navážka 40,0 g přípravku se rozpustí v 1 litru destilované vody a zahřívá se do úplného rozpuštění. Sterilizuje se v autoklávu 15 minut při 121 °C. Konečné pH při 25 °C je 6,6 +/- 0,2.

4.5 Zpracování vzorků Z lahůdkových salátů se na digitálních vahách naváží 10 g vzorku do polyethylenového sáčku s 90 ml destilované vody. Následuje homogenizace 1 minutu na homogenizátoru typu STOMACHER. Pro každý vzorek se připraví řada desetinného ředění. Pro stanovení koliformních bakterií bylo použito ředění 10-1, pro kvasinky a plísně ředění 10-1 a 10-2 a pro stanovení CPM bylo použito ředění 10-5 a 10-6. Z každé takto připravené zkumavky se po důkladném promíchání jejího obsahu odebere pipetou 1ml na předem připravenou Petriho misku. Pro každé jednotlivé ředění byly použity 2 Petriho misky. Misky s napipetovaným inokulem se zalijí odpovídající půdou (zchlazenou na 45 °C) a krouživými pohyby dojde k promíchání inokula s agarem. Po ztuhnutí agaru se misky obrátí dnem vzhůru a vloží se do termostatu při dané době a teplotě pro určitou skupinu mikroorganismů.

39

4.6 Způsob vyhodnocování výsledků Po ukončení inkubace byly spočítány jednotlivé kolonie mikroorganismů na miskách. Výsledné počty mikroorganismů byly poté uvedeny v KTJ na gram výchozího materiálu dle rovnice: Σ( a + b + c + d ) (n1 + 0,1 ⋅ n 2 ) ⋅ d

kde:

a, b, c, d – je počet vytvořených kolonií na Petriho miskách n1 – počet misek z prvního ředění n2 – počet misek z druhého ředění D - faktor z prvního ředění

40

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Experimentální rozbor v diplomové práci měl za cíl stanovit mikrobiální osídlení vybraných druhů lahůdkových salátů. Bylo zvoleno 6 obchodních řetězců a v každém byly vybrány 2 druhy lahůdkových salátů – jeden s majonézou a jeden bez majonézy. Pro lepší porovnání mezi jednotlivými obchody byly v každém obchodním

řetězci zvoleny stejné druhy lahůdkových salátů. Výsledky mikrobiálních analýz jsou uvedeny v jednotlivých tabulkách pro každý obchodní dům (Tab.5.1 až 5.12). U každého vzorku bylo rovněž provedeno subjektivní zhodnocení barvy, chuti, vůně, případně ostrosti.

5.1 Vzájemné porovnání lahůdkových salátů dle místa odběru A) Tesco Stores ČR, a.s. (dále jen Tesco) Výsledky stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM), kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.1. Odběry jednotlivých vzorků byly provedeny v rozmezí tří měsíců. CPM jsou aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, kvasinky a plísně) tvořící počitatelné kolonie, vyrostlé za podmínek specifikovaných normou. Tato skupina se nejvíce přibližuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. (Burdychová a Sládková, 2007) Z tabulky 5.1 je patrné, že průměrné počty CPM za sledované období byly 1,7.106

KTJ/g.

Vyhláška

Ministerstva

zdravotnictví

č.

132/2004

Sb.

o

mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení uvádí tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku lahůdkářského výrobku u CPM na 2.105 a nejvyšší mezní hodnoty na 106 KTJ/g. Hodnoty CPM u fefronkového salátu tedy spadají do nejvyšších mezních hodnot. Počty kvasinek u feferonkového salátu dosahovaly průměrných hodnot 1,8.104 KTJ/g. Ve vyhlášce č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení jsou stanoveny limity pro lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy. Podle této vyhlášky jsou tolerované hodnoty kvasinek 5.104 KTJ/g. Výsledné hodnoty odpovídají dané normě (tato vyhláška byla zrušena a její náplň je upravena přímo použitelným nařízením ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, přesto mohou údaje z vyhl. č.132 posloužit

41

výrobcům lahůdkových salátů jako kritéria pro hodnocení nezávadnosti výrobků, mají-li tato kritéria zapracována v systému HACCP. Limity pro určité skupiny mikroorganismů v lahůdkářských výrobcích uvádí Česká technická norma ČSN 56 9609 – Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kritéria pro potraviny).

Tab. 5.1 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Tesco)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

2,6.106

2,5.106

0

1,7.106

Kvasinky

5,5.104

4,4.102

5

1,8.104

Plísně

59

0

0

19

Přítomnost plísní u feferonkového salátu byla prokázána pouze u odběru č.1, kde hodnoty dosahovaly 59 KTJ/g. Další rozbory přítomnost plísní neprokázaly. V ČSN 56 9609 se limit pro plísně neuvádí. Koliformní bakterie nebyly ve vzorku detekovány. Šilhánková (2002) uvádí, že tyto bakterie jsou důležité z hygienického hlediska, jejich přítomnost v potravinách je ukazatelem, že zde došlo ke znečištění.

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – s převahou zelené po použité zelenině chuť – po čerstvé cibuli, nakyslá vůně – po použité zelenině ostrost – mírně pálivá

42

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.2.

Tab. 5.2 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Tesco)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

1,3.105

1,8.105

0

1.105

Kvasinky

91

9

18

39

Plísně

54

9

22

28

Počet CPM u Pochoutkového salátu dosahoval nejvyšších hodnot při rozboru č.2 a to 1,8.105 KTJ/g, průměr pak činil 1.105 KTJ/g. Tento počet vyhovuje vyhlášce

č.132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny (zrušena). Výsledné hodnoty kvasinek a plísní u pochoutkového salátu jsou velmi podobné v rámci každého rozboru. Nejvyšší hodnoty byly u odběru č.1, kde dosahovaly u kvasinek 91 KTJ/g a u plísní 54 KTJ/g. Množství kvasinek podle vyhl. č.132/2004 Sb. (zrušena) nepřekračuje tolerované hodnoty. U plísní není podle této vyhlášky stanovena tolerovaná hodnota, ale růst plísní u potravin s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry, nesmí být viditelný prostým okem. V případě analyzovaných vzorků nebyla na povrchu pozorovatelná přítomnost plísní. Počty koliformních bakterií byly ve všech stanovených vzorcích negativní.

Subjektivní zhodnocení pochoutkového salátu: barva – světle mléčná chuť – majonézová vůně – majonézová, okurková

43

B) SPAR Česká obchodní společnost s.r.o. (dále jen Interspar) Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.3.

Tab. 5.3 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Interspar)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

5,3.106

2,5.106

1,4.105

2,6.106

Kvasinky

9,4.103

6,6.102

95

3,4.103

Plísně

27

23

5

18

Průměr CPM za sledované období dosahoval hodnot 2,6.106 KTJ/g. Podle vyhl.

č. 132/2004 Sb. (zrušena) tato hodnota dosahuje nejvyšších mezních hodnot 106 KTJ/g. Vyšší CPM než dovolují příslušné domácí, případně zahraniční předpisy (normy, limity, standardy, mikrobiologické požadavky) upozorňuje, že produkt byl vyrobený ze surovin se zvýšeným obsahem bakterií nebo za pomoci nedostattečně čištěného a dekontaminovaného nářadí a zařízení. (Görner a Valík, 2004). Průměrné hodnoty kvasinek dosahovaly 3,4.103 KTJ/g. Podle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena) tato hodnota splňuje tolerovanou mez 5.103 KTJ/g. Kvasinky se rozmnožují mnohem pomaleji než bakterie, a proto s nimi mohou soutěžit jen za podmínek, jež jsou pro bakterie nepříznivé (nízké pH, nízký oxidoredukční potenciál). (Šilhánková, 2002) Na povrchu analyzovaných vzorků nebyla pozorovatelná přítomnost plísní. Počty koliformních bakterií byly ve všech stanovených vzorcích negativní.

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – s převahou zelené po použité zelenině chuť – zeleninová, převaha hrášku, menší podíl sýra vůně – po paprikách ostrost – slabě ostrý

44

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.4.

Tab. 5.4 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Interspar)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

3,2.105

1,4.105

4,5.104

1,7.105

Kvasinky

41

5

45

30

Plísně

5

0

0

2

Nejvyšší počet CPM byl zaznamenán při odběru č.1 3,2.105 KTJ/g a průměrná hodnota ze všech tří odběrů činila 1,7.105 KTJ/g. Obě tyto hodnoty

podle vyhl.

č. 132/2004 Sb. (zrušena) spadají do tolerovaného rozmezí. Počty kvasinek dosahovaly poměrně nízkých hodnot, v průměru 30 KTJ/g. Rozmnožování kvasinek je podmíňěno jejich fyziologickými vlastnostmi, tj. potřebou cukru, odolností ke kyselému prostředí, u některých druhů také tolerancí k vysokému osmotickému tlaku, a je omezeno jejich neschopností štěpit bílkoviny. Proto se nepomnožují ve větší míře na mase a jiném bílkovinném materiálu. (Šilhánková, 2002) Na povrchu analyzovaných vzorků nebyla pozorovatelná přítomnost plísní. Počty koliformních bakterií byly ve všech stanovených vzorcích negativní.

Subjektivní zhodnocení pochoutkového salátu: barva – světle mléčná chuť – moučná, nevýrazná, salámová vůně – po použitých surovinách

45

C) Kaufland Česká republika, v.o.s. (dále jen Kaufland) Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.5.

Tab. 5.5 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Kaufland)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

4,5.104

8,7.106

0

2,9.106

Kvasinky

0

9,8.102

5

3,3.102

Plísně

0

0

18

6

Průměrná hodnota CPM 2,9.106 KTJ/g spadá do nejvyšších mezních hodnot uvedených ve vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena). Žižka a Korbelová (1992) uvádí, že prakticky není možné stanovit jedním kultivačním rozborem všechny mikroorganismy přítomné ve vzorku. Odlišné růstové nároky nedovolují, aby na téže půdě za stejné teploty, pH a dalších podmínek bylo možno stanovit celkový počet všech mikroorganismů. V potravinářských výrobcích a surovinách mají obvykle v úhrnu všech mikrobů kvantitativní převahu mikroorganismy mezofilní, tvořící kolonie na základních kolektivních půdách při aerobní kultivaci. Tato rozsáhlá skupina se nejvíce přibližuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Počty kvasinek a plísní splňovaly normou stanovené limity. Počty koliformních bakterií ve všech stanovovaných vzorcích byly negativní.

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – převaha červené po použitých surovinách (paprika), povrch suchý až oschlý chuť – suchá, netypicky moučná vůně – po použitých surovinách ostrost – silně ostrý

46

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.6.

Tab. 5.6 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Kaufland)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

2,7.105

0

0

9.104

Kvasinky

0

63

1,8.102

81

Plísně

5

0

23

9

Nejvyšší počty CPM dosahovaly při 1. odběru vzorku 2,7.105 KTJ/g a průměrné hodnoty ze tří odběrů dosahovaly hodnot 9.104 KTJ/g. Podle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena) spadají tyto hodnoty do tolerovaného rozmezí. Podle Burdychové a Sládkové (2007) CPM poskytuje základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a provozoven. Z výsledků lze usuzovat na úroveň technologie a dodržování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění. Počty kvasinek a plísní u pochoutkového salátu splňovaly normou stanovené limity. Počty koliformních bakterií byly negativní.

Subjektivní zhodnocení pochoutkového salátu: barva – smetanová až nažloutlá chuť – moučná, salámová vůně – moučná

47

D) AHOLD Czech Republic, a.s. (dále jen Albert) Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.7.

Tab. 5.7 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Albert)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

1,9.106

0

1,4.105

6,8.105

Kvasinky

8,9.102

0

18

3.102

Plísně

32

0

91

41

Průměrný počet CPM za sledované období dosahoval hodnoty 6,8.105 KTJ/g, splňuje tedy tolerované hodnoty uvedené ve vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena). U vzorku z rozboru č.1 byly hodnoty o řád vyšší, dosahují nejvyšších mezních hodnot 106 KTJ/g. V produktu mohlo dojít k nežádoucímu zvýšení počtu mikroorganismů

v důsledku

nedostatečného chlazení nebo za nepřiměřený čas jeho skladování (sekundární kontaminace). Počty kvasinek a plísní dosahovaly hodnot splňujících kritéria pro lahůdkové saláty dle platných legislativních norem. Přítomnost koliformních bakterií nebyla prokázána.

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – mdlá, s převahou červené, suchý povrch chuť – netypicky kořeněná, cibulová, suchá, velké kusy vůně – pepřová, cibulová ostrost – středně ostrý

48

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.8.

Tab. 5.8 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Albert)

Skupina

Rozbor č.1

Rozbor č.2

Rozbor č.3

mikroorganismů

KTJ/g

KTJ/g

KTJ/g

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

1,4.105

3,2.105

1,8.105

2,1.105

Kvasinky

1,8.102

41

5

2,2.102

Plísně

0

0

0

0

Hodnoty CPM se u všech odběrů pohybovaly v řádech 105 KTJ/g a splňují tolerované hodnoty dle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena). Počty kvasinek rovněž splňují tolerované hodnoty a přítomnost plísní nebyla prokázána v žádném z analyzovaných vzorků. Šilhánková (2002) uvádí, že mimořádně vysoká rychlost rozmnožování umožňuje bakteriím za vhodného pH a vhodné vodní aktivity prostředí úplně vytlačit kvasinky a plísně, které se rozmnožují mnohem pomaleji. Přítomnost koliformních bakterií rovněž nebyla prokázána.

Subjektivní zhodnocení pochoutkového salátu: barva – světle mléčná chuť – majonézová, salámová vůně – salámová

49

E) Maloobchodní síť BRNĚNKA, spol. s r.o. (dále jen Brněnka) Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.9.

Tab. 5.9 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Brněnka)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

1,2.104

0

80

4.103

CPM

3,6.107

1,6.107

1,9.107

2,4.107

Kvasinky

3,4.104

2,3.104

2,6.104

8,3.104

Plísně

5

0

18

8

Celkový počet mikroorganismů dosahoval u feferonkového salátu při odběru č.1 3,6.107 KTJ/g. Podobných hodnot dosahovaly i ostatní analyzované vzorky. Podle vyhl.

č. 132/2004 Sb. (zrušena) by tyto hodnoty již nevyhovovaly mikrobiologickým požadavkům. Podle Görnera a Valíka (2004) z mikrobiologického hlediska závisí trvanlivost lahůdkových salátů především na dodržování hygienických podmínek a hygienického stavu při jejich výrobě. Dále od jejich materiálového složení a vnitřních podmínek (stupeň kyselosti, použitá potravinářská kyselina, hodnota pH), od počatečního počtu mikroorganismů v jeho složkách jako i od teploty jejich uchovávání a od druhu mikroorganismů, které v nich převládají. V případě analyzovaných vzorků feferonkového salátu se pravděpodobně jedná o zvýšení počtu mikroorganismů v důsledku nedodržení správné hygienické praxe případně nedodržení podmínek skladování u obslužného pultu, jelikož množství koliformních bakterií rovněž dosahovalo vysokých hodnot (tab.5.9). Při rozboru č.1 dosahoval počet koliformních bakterií nejvyšších mezních hodnot v řádu 104 KTJ/g.

Čapek (2009) udává jako dobrý příklad navažování nebalených výrobků a kontakt s kupujícím během příjmu peněz, kdy bez správného využití ochranných pomůcek nelze

čelit hygienickým rizikům. Počet kvasinek se u všech analyzovaných vzorků pohyboval řádově 104 KTJ/g (tab.5.9). Podle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena) jsou nejvyšší mezní hodnoty 5.104 KTJ/g, kterých se při jednotlivých odběrech blízce dosahovalo a průměr za sledované 50

období tuto hodnotu i mírně překročil. Komprda (1997) uvádí, že kvasinky a plísně tolerují nízké pH, nízkou aktivitu vody, nízkou teplotu a přítomnost konzervačních látek. V poslední době bývají uvedenými mikroorganismy kontaminovány např. balená masa, lahůdkové saláty nebo čerstvá zelenina. Kažení potravin kvasinkami a plísněmi se projevuje produkcí slizových látek, kyselin, plynu, alkoholu, změnami chuti a vůně, pigmentací povrchu potravin.

Obr. 5.1 Množství kvasinek stanovených

Obr. 5.2 Množství kvasinek stanovených

u feferonkového salátu v měsíci lednu

u feferonkového salátu v měsíci prosinec

Množství plísní u feferonkového salátu bylo v normě. Plísně se u výrobků studené kuchyně často neizolují. Při zřídkavějším nálezu to bývají plísně z rodu Penicillium, Mucor a Aspergillus. (Cempírková et al., 1997)

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – převaha červené po použitých surovinách chuť – slaná, hodně oleje a malých kousků sýra vůně – papriková ostrost – mírně ostrý

51

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.10.

Tab. 5.10 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Brněnka)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

8,9.103

0

65

2,9.103

CPM

5.107

4,5.104

0

1,7.107

Kvasinky

2,7.104

1,3.103

2,6.102

9,5.103

Plísně

14

9

14

12

CPM dosahovalo nejvyšších hodnot v řádu 107 KTJ/g pouze při odběru č.1, ostatní odběry byly v rámci tolerovaných hodnot. Rovněž kvasinky dosahovaly nejvyššších mezních hodnot u odběru č.1, kdežto u ostatních odběrů byly hodnoty v normě. Přítomnost plísní nebyla na žádném analyzovaném vzorku pouhým okem patrná. Množství koliformních bakterií u pochoutkového salátu podle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena) překračuje tolerované hodnoty, avšak nepřesahuje nejvyšší mezní hodnoty 1.104 KTJ/g. V případě zkoumaného pochoutkového salátu nevyhovoval z mikrobiologického hlediska pouze vzorek při rozboru č.1.

Subjektivní zhodnocení pochoutkového salátu: barva – tmavě smetanová chuť – po použitých surovinách, suroviny jemně rozmělněné vůně – po použitých surovinách

52

F) Globus ČR, k.s. (dále jen Globus) Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u feferonkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.11.

Tab. 5.11 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Globus)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

5,2.106

1,6.106

0

2,3.106

Kvasinky

9

23

0

11

Plísně

14

0

9

8

Nejvyšší hodnoty CPM se pohybovaly v řádech 106 KTJ/g (tab. 5.11). Podle vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena) tyto hodnoty dosahují nejvyšších mezních hodnot. Počty kvasinek a plísní splňovaly platné normy. Přítomnost koliformních bakterií se neprokázala.

Subjektivní zhodnocení feferonkového salátu: barva – po použitých surovinách (zelenině) chuť – cibulová, převaha oleje a sýru vůně – po použitých surovinách (zeleninová) ostrost – mírně ostrý

53

Výsledky stanovení CPM, kvasinek, plísní a koliformních bakterií ze tří odběrů u pochoutkového salátu jsou znázorněny v tabulce 5.12.

Tab. 5.12 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Globus)

Skupina

Odběr č.1

Odběr č.2

Odběr č.3

mikroorganismů

Listopad

Prosinec

Leden

(KTJ/g)

(KTJ/g)

(KTJ/g)

Průměr za sledované období (KTJ/g)

COLI

0

0

0

0

CPM

2,3.105

3,6.105

0

5,9.105

Kvasinky

55

5,8.104

9

1,9.104

Plísně

23

0

9

11

Průměrný počet CPM u pochoutkového salátu za sledované období dosahoval 5,9.105 KTJ/g. Tato hodnota splňuje tolerovanou hodnotu danou vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena). Čeřovský (2003) uvádí, že tato kritéria mají být splněna nejen při odběru vzorku ve výrobě, ale i v okamžiku spotřeby, proto bezprostředně po výrobě by měli být hodnoty nižší než zde uvedené tolerované hodnoty. Hodnoty dosažené po výrobě mohou dále narůstat v závislosti na podmínkách při skaldování a dopravě výrobků, proto musí být tyto podmínky sledovány (zejména dodržrní dostatečně nízké teploty a prevence tzv. křížové kontaminace). Vyšší počet kvasinek byl zaznamenán při rozboru č. 2 (tab. 5.12), kdy se dosažená hodnota 5,8.104 KTJ/g pohybovala v nejvyšších mezních hodnotát 5.104 KTJ/g. Görner a Valík (2004) uvádí, že významným zdrojem kontaminace lahůdkových salátů kvasinkami a jinými mikroorganismy může být používané nářadí a zařízení jako i celé pracovní prostředí. Muzikář (1989) nacházel na pracovních stolech a nádobách používaných na míchání salátů 300 až 2000 kvasinek na ploše 10 cm2.

Subjektivní zhodnocení: barva – světlě mléčná chuť – majonézová vůně – po použitých surovinách

54

5.2 Souhrnné porovnání obchodních řetězců V rámci feferonkového salátu byly porovnány průměrné hodnoty CPM a kvasinek všech obchodních řetězců navzájem a hodnoty byly porovnány s nejvyšší mezní hodnotou stanovenou vyhl. č. 132/2004 Sb. (zrušena), která u CPM dosahuje hodnot 1.106 KTJ/g a u kvasinek 5.104 KTJ/g.

Graf 5.1 Porovnání průměrných hodnot CPM za sledované období u feferonkového salátu ve vybraných obchodech 1,00E+08 108

.

2,4 107

7

1,00E+07 10 6

.

1,7 106

.

2,6 106

.

2,9 106

1,00E+06 10 5

KTJ/gram

1,00E+05 10

.

2,3 106

.

6,8 105

nejvyšší mezní hodnota

4

10 1,00E+04 3

1,00E+03 10 2

10 1,00E+02 1

10 1,00E+01 0 1,00E+00 Tecso

Interspar

Kaufland

Albert

Brněnka

Globus

Hodnoty CPM se u feferonkového salátu pohybovaly podobně u všech vzorků (Graf 5.1). Nejnižší počet CPM byl zaznamenán v Albertu 6,8.105 KTJ/g a nejvyšších hodnot dosahovaly vzorky z obchodního domu Brněnka 2,4.107 KTJ/g, které přesahovaly nejvyšší mezní hodnotu. Ostatní obchodní domy se pohybovaly v rámci nejvyšších mezních hodnot. Souhrnně lze říci, že vyšší mikrobiologické osídlení vybraných druhů lahůdkových salátů bylo zaznamenáno u všech průměrných vzorků a příčiny zvýšeného počtu CPM mohou být různé. Při minimalizaci výskytu CPM by měl být kladen důraz zejména na hygienu, dále dostatečné chlazení ve výstavním pultu a pozornost by se neméně měla věnovat i dostatečnému okyselení produktu, které zabezpečuje delší trvanlivost produktu. Počty kvasinek u feferonkového salátu se za sledované období pohybovaly nejčastěji pod hranicí nejvyšších mezních hodnot (Graf 5.2). Vyšší počet byl zaznamenán v obchodním domě Brněnka, kde hodnoty dosahovaly 8,3.104 KTJ/g.

55

Podle Görnera a Valíka (2004) není samotný počet mikroorganismů z mikrobiologického hlediska jedinou podmínkou trvanlivosti. Významnou úlohu má i metabolická aktivita těchto mikroorganismů. Ta je u rozdílných druhů velmi odlišná. U některých kvasinek se dosahuje dobrá trvanlivost už při počátečním počtu 105 KTJ/g, zatímco u jiných (např. Zygosaccharomyces bailii) vzniká zřetelné kvašení už při počátečním počtu 103 KTJ/g.

Graf 5.2 Porovnání průměrných hodnot kvasinek za sledované období u feferonkového salátu ve vybraných obchodech .

8,3 104

5 1,00E+05

10

.

1,8 104

1,00E+04 104

.

KTJ/gram

3,4 103

1,00E+03 103

nejvyšší mezní hodnota .

3,3 102

.

3,0 102

1,00E+02 102 .

1,1 101

1,00E+01 101 1,00E+00 0 Tesco

Interspar

Kaufland

Albert

Brněnka

Globus

V rámci pochoutkového salátu byly rovněž porovnávány průměrné hodnoty za sledované období u CPM a kvasinek ve všech vybraných obchodech.

Porovnání hodnot CPM je uvedeno v grafu 5.3. Průměrné hodnoty se u všech obchodních řetězců pohybovaly v rámci tolerovaných hodnot. Výjimku tvořila Brněnka, kde počty CPM dosáhly hodnoty 1,7.107 KTJ/g. Vzhledem k tomu, že zvýšené hodnoty CPM se objevovaly u všech stanovovaných vzorků z obchodního domu Brněnka, lze usuzovat na sníženou úroveň hygieny v samotném obchodě, nikoliv při výrobě. Hrubý (1984) uvádí, že je zlozvykem, že neprodané výrobky jsou přimíchávány do nových nebo se neprodané saláty pouze promíchají, aby zmizela vrchní zaschlá vrstva a opět se prodávají. Takové výrobky jsou mikrobiálně narušené, neboť i při teplotách v rozmezí

56

2 – 8 °C rostou psychrotrofní mikroorganismy. Během tří až pěti dnů při 5 °C se jejich počet až ztrojnásobí. Čapek (2009) dodává, že nedostatečně proškolená obsluha se může přelepováním již nalepených samolepek a tím prodlužování stanoveného data použitelnosti snažit o snížení ztrát.

Graf 5.3 Porovnání průměrných hodnot CPM za sledované období u pochoutkového salátu ve vybraných obchodech 1,00E+08 8

10

.

1,7 107

1,00E+07 7

10 10

KTJ/gram

5 1,00E+05

.

nejvyšší mezní hodnota

1,00E+06 6

.

5,9 105 .

1,0 105

.

1,7 105

9,0 104

Tesco

Interspar

Kaufland

.

2,1 105

10

1,00E+04 104 1,00E+03 103 1,00E+02 102 1,00E+01 101 1,00E+00 0 Albert

Brněnka

Globus

Graf 5.4 Porovnání průměrných hodnot kvasinek za sledované období u pochoutkového salátu ve vybraných obchodech 1,00E+05 5

10

.

1,00E+04 4

10

KTJ/gram

.

1,9 104

Brněnka

Globus

9,5 103

nejvyšší mezní hodnota

3 1,00E+03

10

1,00E+02 102

.

2,2 102 .

8,1 10 .

3,9 10

1

1

.

3,0 101

1,00E+01 101 1,00E+00 0 Tesco

Interspar

Kaufland

57

Albert

Množství kvasinek se u pochoutkového salátu pohybovalo v rozmezí tolerovaných hodnot (graf 5.4). Pouze hodnoty kvasinek v obchodech Brněnka a Globus se pohybovaly v rozmezí nejvyšších mezních hodnot. U obchodního řetězce Globus byla jedna hodnota ze tří odběrů odlišná, tudíž při následném zprůměrování hodnot mohlo dojít ke zkreslení výsledku.

Za zmínku stojí i porovnání Švýcarského a Pařížského salátu ze školní menzy Mendelovy univerzity (Hlouchová, 2008) s hodnotami získanými při rozboru vzorků různých obchodních řetězců. Jak je patrné z tab. 5.6, počet kvasinek, plísní a koliformních bakterií je v normě. Alarmující hodnoty ale představuje celkový počet mikroorganismů zjištěný zejména u Švýcarského salátu. Tyto hodnoty dosahovaly v řádu 108 KTJ/g. Vzhledem k tomu, že se jedná o školní menzu by měla být obzvláště kladená pozornost na hygienu a dodržování podmínek uchovávání salátů u obslužných pultů.

Tab. 5.13 Počty mikroorganismů ve zkoumaných lahůdkových salátech

Skupina

Švýcarský salát

Pařížský salát

mikroorganismů

(KTJ/g)

(KTJ/g)

COLI

0

0

CPM

2,0.108

4,7.106

Kvasinky

2,5.102

0,5.102

Plísně

1,5.102

1,0.102

Při přípravě, vystavování i prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě – zmrzlin, zákusků, lahůdek musí být vyloučen přímý kontakt potraviny s rukou obsluhující osoby. Je proto dobré si všímat, zda prodavač používá nějaké podávací náčiní – kleště, ubrousek a jiné čisté a vhodné prostředky a pomůcky. Hodně napoví také čistota jeho oděvu i čistota prodejního místa. Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy, a nejde-li o samoobslužný prodej i před kontaktem se spotřebitelem. (www.szpi.gov.cz)

58

6 ZÁVĚR Výrobky

studené

kuchyně

(lahůdkářské

výrobky)

můžeme

stručně

charakterizovat jako výrobky s různorodou skladbou surovin a přídavných látek u kterých někdy převládají suroviny živočišného původu, někdy rostlinného původu. Celkově

jsou

lahůdkářské

výrobky

dosti

dobrým

prostředím

pro

rozvoj

mikroorganismů, přestože kromě nízkého pH obsahují organické kyseliny, nejčastěji kyselinu octovou. Chemická konzervace povolenými látkami ale není účinná pokud se nedodrží hygienické požadavky při výrobě a přiměřené chlazení po výrobě. Při

experimentálním stanovení

bylo

posuzováno

navzájem

6

vzorků

feferonkového salátu (bez majonézy) a 6 vzorků pochoutkového salátu (s majonézou) zakoupených při pultovém prodeji u šesti vybraných obchodních řetězců. V každém odebraném vzorku byl stanoven celkový počet mikroorganismů, počty plísní, kvasinek a koliformních bakterií. Podle vyhlášky č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení (zrušena) byly ve vzorcích zaznamenávány zejména zvýšené počty CPM, avšak tyto počty významně nepřekračovaly nejvyšší mezní hodnotu. Hodnoty hraničící s mikrobiologickou nezávadností vykazovaly pouze feferonkový salát a pochoutkový salát z maloobchodní sítě Brněnka s hodnotami v řádech 107 KTJ/g. Z celkového hlediska lze konstatovat, že u všech obchodních řetězců byl zaznamenán vyšší počet mikroorganismů u feferonkového salátu. U pochoutkového salátu se hodnoty vždy pohybovaly o řád níže. Hlavní roli zde pravděpodobně sehrály použité suroviny, které se u feferonkového salátu skládají převážně ze zeleniny, která může být příčinou rychlejšího rozmnožování mikroorganismů. Při zkoumání a posuzování lahůdkových salátů má vedle samotného mikrobiologického vyšetření významnou úlohu i senzorické zkoumání a posuzování produktu. Za nejlepší byly shledány pochoutkový a feferonkový salát z obchodního

řetězce Globus. Výběrem kombinace faktorů jako jsou kvalita a zastoupení surovin (např. výhradní použití majonéz vyrobených z pasterovaných vajec), hygienické zpracování při nízké teplotě, aktivita vody (aw), kyselost (pH), balení, modifikovaná atmosféra apod. může být udržován mikrobiální růst pod kontrolou a tak lze zabránit kažení

59

výrobků a otravám po jejich požití. Výběr a kombinace těchto faktorů pak určí dobu použitelnosti výrobku.

60

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ARPAI, J., BARTL, V. Potravinárska mikrobiológia. ALFA, Bratislava, 1977, 280 s. BEDNÁŘ, M. (eds.) Lékařská mikrobiologie. MARVIL, Praha 1996, 558 s. BENEŠOVÁ, L. (eds.) Potravinářství VI. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 2000, 150 s., ISBN 80-7271-003-6. BENEŠOVÁ, L. (eds.) Potravinářství 94. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1996, 159 s., ISBN 80-85120-53-4. BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická anlýza potravin. MZLU Brno, 2007, 218 s. ISBN 978-80-7375-116-6. CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 1997, 165 s., ISBN 80-7040-254-7.

ČAPEK, T. Úroveň správné hygienické praxe masných a lahůdkářských úseků v maloobchodě. Maso 3/2009, s. 40 - 41. ČSN 56 9609 – Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kritéria pro potraviny. DRDÁK, M. (ed.) Základy potravinárskych technológií. MALÉ CENTRUM, Bratislava 1996, 512 s., ISBN 80-967064-1-1. DUBEN, J. Kdo se bojí listérií. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 2007, 19 s., ISBN 978-80-7271-001-0. FRATAMICO, P., M., BHUNIA, A., K., SMITH, J., L. Foodborne Pathogenes (Microbiology and Molecular Biology). British Library Cataloguing-in-Publication Data, Great Britain, 2005, 348 s., ISBN 1-904455-00-X. GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobilógia požívatín. MALÉ CENTRUM, Bratislava, 2004, 528 s., ISBN 80-967064-9-7. HAMPL, B. Potravinářská mikrobiologie. Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 1968, 276 s., ISBN 04-806-68. HLOUCHOVÁ, L. Mikrobiální kontaminace lahůdkových salátů. Bakalářská práce (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně). MZLU Brno, 2008, 52 s. HRUBÝ, S. Mikrobiologie v hygieně výživy. Avicentrum, zdravotnické nakladatelství, n.p., Praha, 1984, 208 s. INGR, I. Základy konzervace potravin. MZLU Brno, 2007, 137 s., ISBN 978-80-7375110-4.

61

JAY, J., M., LOESSNER, M., J., GOLDEN, D., A. Modern Food Microbiology. Springer Science Business Media, USA, 2005, 790 s., ISBN 0-387-23180-3. KAVINA, J. Zbožíznalství potravinářského zboží. IQ 147, Praha, 1996, 261 s. KLABAN, V. Svět mikrobů (Ilustrovaný lexikon mikrobiologie životního prostředí). GAUDEAMUS, Univerzita Hradec Králové, 2001, 416 s., ISBN 80-7041-687-4. KOMPRDA, T. Hygiena potravin. MZLU Brno, 1997, 171 s., ISBN 80-7157-276-4. KOPEC, K. Technologie výroby zeleninových salátů. ÚVTIZ, Ř. Výživa a potraviny, 4/1992, 36 s. KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. SNTL, Praha, 1988, 511 s. MALÍŘ, F., OSTRÝ, V. (eds.) Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, Brno, 2003, 349 s., ISBN 80-7013-395-3. MÍKOVÁ, K. Zelenina ve výrobě lahůdek. Maso – Lahůdka, 2/2003, s.1. Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. QUEROL, A., FLEET, G., H. The yeast handbook (Yeast in foof and Beverages). SPRINGER, New York, 453 s., ISBN-13 987-3-540-28388-1. ROSICKÝ, B., SIXL, W. Salmonelózy. SCIENTIA MEDICA, spol. s.r.o., Praha, 1994, 208 s., ISBN-10 80-85526-23-9. RUNŠTUK, J. (ed.) Receptury studených pokrmů. R plus, Hradec Králové, 2001, 828 s., ISBN 80-902492-4-8. RUŽBARSKÝ, J. (ed.) Potravinářská technika. Fakulta výrobních technologií, Prešov, 2005, 564 s., ISBN 80-8073-410-0. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. MZLU Brno, 1999, 247 s., ISBN 80-7157405-8. SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. MZLU Brno, 2003, 124 s., ISBN 80-7157-708-1. STAŇKOVÁ, M., MAREŠOVÁ, V., VANIŠTA, J. Repetitorium infekčních nemocí. TRITON, Praha, 2008, 207 s., ISBN 978-80-7387-056-0. STEINHAUSER, L. (ed.) Hygiena a technologie masa. LAST, Brno, 1995, 644 s., ISBN 80-900260-4-4. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha, 2002, 363 s., ISBN 80-200-1024-6.

62

TEC, V.J. Mikrobiológia v hygiene. Liptovský Mikuláš, 1956, 230 s. Vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. Vyhláška ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracovávané ovoce a zpracovávanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich. WILSON, CH., L., DROBY, S. Microbial food contamination. New York, 2001, 290 s., ISBN 0-8493-2229-4. ZAHRADNICKÝ, J. (ed.) Mikrobiologie a zdravotnické nakladatelství, Praha, 1987, 624 s.

epidemiologie.

AVICENTRUM,

Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. ŽIŽKA, B., KORBELOVÁ, M. Mikrobiologie I (Učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské). Praha, 1992, 195 s.

Internetové zdroje: BBC news world edition, 2003: Agency criticised over salmonella outbreak. Dostupné na: Food Poison Journal, 2007: Sandwiches recalled for possible Listeria contamination. Dostupné na: eAGRI Potraviny, 2004: Příručka správné výrobní a hygienické praxe při výrobě lahůdek. Dostupné na :

Čeřovský, M., 2003: Pravidla správné výrobní a hygienické praxe při výrobě lahůdek. Asociace výrobců lahůdek. Dostupné na: Bačáková, M., 2009: Potraviny v letním období. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, dostupné na:

63

Seznam tabulek: Tab.2.1 Tolerovaná množství mikroorganismů u lahůdkářských výrobků s majonézou i bez majonézy (ČSN 56 9609), str.15 Tab.2.2 Minimální hodnoty aw, pH a teploty pro některé mikroby (Steinhauser a kolektiv, 1995), str. 16 Tab. 2.3 Průjmová onemocnění vyvolaná E. coli (Staňková et al., 2008), str. 26 Tab. 5.1 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Tesco), str. 42 Tab. 5.2 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Tesco), str. 43 Tab. 5.3 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Interspar), str. 44 Tab. 5.4 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Interspar), str. 45 Tab. 5.5 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Kaufland), str. 46 Tab. 5.6 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Kaufland), str. 47 Tab. 5.7 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Albert), str. 48 Tab. 5.8 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Albert), str. 49 Tab. 5.9 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Brněnka), str. 50 Tab. 5.10 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Brněnka), str. 52 Tab. 5.11 Počty mikroorganismů v feferonkovém salátu (Globus), str. 53 Tab. 5.12 Počty mikroorganismů v pochoutkovém salátu (Globus), str. 54 Tab. 5.13 Počty mikroorganismů ve zkoumaných lahůdkových salátech, str. 58

64