Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin
Mikrobiologické aspekty prodeje mražených mléčných výrobků Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
Bc. Daniela Krupková
Brno 2009
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiologické aspekty prodeje mražených mléčných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne…………………….................................... Podpis diplomanta……………………………
PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych si dovolila poděkovat vedoucímu diplomové práce Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D., vedoucí bakalářské práce Prof. RNDr. Martě Tesařové, CSc. a laborantkám z Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování diplomové práce. Dále bych si dovolila poděkovat rodičům za podporu po celou dobu pětiletého studia.
ABSTRACT Daniela Krupková: Microbiology aspects sales of deep - frozen milk produce This thesis describes the history of ice cream production, division of deep-frozen dairy products, base materials and mode of production. Further it contains definition of ice cream packaging, ways of marking, conditions of sales. As well it is about microbiological composition of ice creams, with positive and negative impact to human health. This chapter is focused on constantly developing branch of ice creams enriching with probiotic bacteria. In the experimental evidence part, the quantity differences of microorganisms in ice cream pie with damaged and undamaged packing is presented. In consequence it monitors the microbiological colonization inside of the ice creams, exposed to: over storage life after wrappage opening, storage under unsuitable conditions and expiration date.
Key words: Ice-cream, frozen desserts, microorganisms, probiotic bacteria
ABSTRAKT Tato práce popisuje historii výroby zmrzlin, rozdělení mražených mléčných výrobků, suroviny ze kterých se vyrábí a způsoby výroby. Dále je zde popsáno balení zmrzlin, způsoby jejího označování a podmínky následného prodeje. V neposlední řadě je uvedeno
mikrobiologické
složení
zmrzlin,
pozitivně
a
negativně
působící
mikroorganismy na lidské zdraví, kde je věnována pozornost stále se vyvíjející kapitole o obohacování zmrzlin probiotickými bakteriemi. V experimentální části jsou prezentovány
rozdíly
v počtu
mikroorganismů
u
vzorku
mraženého
krému
s poškozeným obalem a bez poškozeného obalu. Dále jsou sledovány změny v mikrobiologickém osídlení zmrzlin, při působení vlivů jako: dlouhodobé skladování po otevření zmrzliny, skladování za nevhodných podmínek a prošlé datum minimální trvanlivosti.
Klíčová slova: zmrzliny, mražené mléčné výrobky, mikroorganismy, probiotické bakterie
Obsah 1
ÚVOD......................................................................................................................... 9
2
CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 11 3.1 Historie zmrzliny ................................................................................................ 11 3.2 Rozdělení zmrzlin a mražených krémů .............................................................. 13 3.2.1 Rozdělení zmrzlin:...................................................................................... 13 3.2.2 Rozdělení zmrzlinových specialit:.............................................................. 14 3.2.3 Rozdělení mražených krémů: ..................................................................... 14 3.2.4 Dnešní dělení .............................................................................................. 16 3.3 Suroviny, polotovary a přísady na výrobu zmrzlin a mražených krémů ............ 17 3.3.1 Netradiční suroviny do zmrzlin .................................................................. 25 3.4 Výroba zmrzliny ................................................................................................. 26 3.4.1 Příprava tekuté zmrzlinové směsi ............................................................... 27 3.4.1.1 Pasterizace ................................................................................................. 28 3.4.1.2 Chlazení pasterizované tekuté zmrzliny .................................................... 28 3.4.1.3 Zrání tekuté zmrzlinové směsi................................................................... 29 3.4.1.4 Konečná úprava tekutých zmrzlin ............................................................. 29 3.4.2 Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi ......................................................... 29 3.4.3 Dnešní výroba zmrzliny.............................................................................. 30 3.5 Balení zmrzlin..................................................................................................... 30 3.5.1 Označování obalů ....................................................................................... 31 3.5.2 Balené zmrzliny .......................................................................................... 31 3.5.3 Nebalené zmrzliny ...................................................................................... 32 3.6 Přeprava .............................................................................................................. 33 3.7 Prodej zmrzlin..................................................................................................... 33 3.7.1 Prodej porcované zmrzliny ......................................................................... 34 3.7.2 Popularita v prodeji..................................................................................... 35 3.7.3 Pozorné čtení obalů..................................................................................... 35 3.7.4 Zmrzliny netřeba se bát............................................................................... 36 3.7.5 Rady pro nákup a zacházení ....................................................................... 36 3.8 Požadavky na jakost............................................................................................ 37 3.8.1 Požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů ............. 38 3.8.2 Požadavky na jakost mražených krémů...................................................... 39 3.9 Vady zmrzlin....................................................................................................... 40 3.10 Mikrobiologie zmrzliny ...................................................................................... 41 3.10.1 Mikrobiální čistota zmrzliny....................................................................... 41 3.10.2 Mikrobiální kontaminace zmrzliny z vnějšího prostředí ............................ 45 3.10.3 Obohacení probiotickými bakteriemi ......................................................... 46 3.10.3.1 Použití probiotik v mražených dezertech............................................ 48 3.10.4 Přehled jmenovaných mikrobiálních původců ........................................... 50 3.10.4.1 Rod Salmonella................................................................................... 50 3.10.4.2 Rod Pseudomonas............................................................................... 50 3.10.4.3 Rod Escherichia .................................................................................. 51 3.10.4.4 Rod Proteus......................................................................................... 52 3.10.4.5 Rod Lactobacillus ............................................................................... 52 3.10.4.6 Rod Bifidobacterium........................................................................... 53 3.10.5 Odběr vzorků zmrzlin pro mikrobiologické zkoušení dle ČSN 56 0100 ... 53
4
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST .................................................................................... 55 4.1 Příprava na mikrobiologickou analýzu ............................................................... 55 4.1.1 Příprava a sterilace pomůcek ...................................................................... 55 4.1.2 Živné půdy .................................................................................................. 56 4.1.3 Vzorky pro mikrobiologickou analýzu ....................................................... 58 4.1.3.1 Zmrzlinové kornouty Twisty jogurt-jahoda............................................... 58 4.1.3.2 Huhulák jogurt- višeň ................................................................................ 58 4.1.3.3 Mražený krém s Mrkvovo-jablečnou příchutí ........................................... 59 4.1.3.4 Prima – vanilkový...................................................................................... 59 4.1.3.5 Míša ........................................................................................................... 60 4.1.3.6 Clever vanilkový dort 615 ml .................................................................... 61 4.1.4 Příprava vzorků........................................................................................... 61 4.2 Mikrobiologická analýza .................................................................................... 62 4.3 Vyjádření výsledků ............................................................................................. 62 4.4 Výsledky a diskuse ............................................................................................. 63
5
ZÁVĚR ..................................................................................................................... 71
6
LITERATURA ......................................................................................................... 72
7
SEZNAM OBRÁZKŮ.............................................................................................. 78
8
SEZNAM TABULEK .............................................................................................. 78
1 ÚVOD Zmrzliny a mražené krémy jsou speciální potravinářské výrobky, distribuované a konzumované ve zmrazeném stavu. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Český zmrzlinový trh se začíná více diverzifikovat a totéž platí i o zmrzlinových příchutích. Každopádně nejprodávanějšími příchutěmi v České republice jsou pořád vanilka, čokoláda a jahoda. Pro vývoj zmrzliny je velice důležité, že Češi dávají stále častěji
přednost
zmrzlinám
odpovídajícím
zdravému
životnímu
stylu.
(http://www.unilever.cz/cs/unilever-cr/novinky-a-akce/4901-unilever-algida.html, 22.7.2008) I když Češi podle odhadů utratí za zmrzlinu ročně více než sedm miliard korun, se spotřebou 6,6 l zmrzliny na osobu stále pokulhávají nejen za evropským průměrem, ale také za Američany nebo obyvateli Austrálie. Ti holdují zmrzlině zhruba třikrát více než my a dopřejí si přes 20 litrů studeného mlsu na osobu ročně. Zajímavé je, že nejvyšší spotřebu v Evropě mají Seveřané, ve Finsku je to 13 a ve Švédsku 11 litrů zmrzliny na osobu a rok. Odborníci tuto skutečnost vysvětlují faktem, že v těchto státech se zmrzlina pojídá celoročně, a oblíbená jsou hlavně velká rodinná balení. Naproti tomu Ital či Španěl si dopřeje kolem 7 litrů zmrzliny za rok, Portugalec kupodivu jen 3,7 litru zmrzliny, kterou mlsá převážně na ulici. Podle výzkumů Q magazínu Češi stále zachovávají přízeň mraženému potěšení, vyráběnému pod názvem polárkový dort již v 60. letech minulého století, který se stále prodává v průhledných plastových vaničkách, a to i díky tomu, že si udržuje velmi příznivé ceny. (www.qmagazin.cz, 2006)
9
2 CÍL PRÁCE -
Zpracovat literární rešerši v níž budou shrnuty poznatky o mikrobiologii mražených mléčných výrobků.
-
Zaměřit se na mikroorganismy působící kažení mražených mléčných výrobků a patogenní mikroorganismy.
-
Charakterizovat mikroorganismy a produkty jejich metabolismu negativně ovlivňující lidské zdraví.
-
Charakterizovat opatření v boji proti nežádoucím mikroorganismům.
-
Specifikovat možné cesty kontaminace hotových výrobků.
-
Experimentálně stanovit vybrané skupiny mikroorganismů u zvolených výrobků.
-
Výsledky zpracovat tabelárně popř. graficky.
-
Vyhodnocení provést formou diskuse a výsledky shrnout v závěru práce.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1
Historie zmrzliny
Už babylonští vládci si nechávali z hor přivážet sníh, který ochutili ovocnými šťávami a pochoutka byla na světě. Také staří Číňané míchali sníh s medem. Od nich získali recept Arabové a Peršané. Jednalo se však spíše o nápoj - arabsky šarbat. Arabové naproti tomu míchali sníh s rozinkami a s nakrájeným ovocem, Peršané přidávali různá koření a vodu vonící po růžích nebo po fialkách. Od Arabů se zmrzlina dostala dále do Evropy, v Itálii se pro ni ujal název sorbere (v překladu srkat, resp. jíst) a od tohoto výrazu už byl jen krůček k sorbetu, oblíbenému chodu mnoha národních kuchyní.
13. století Mezi prvními, kdo také přišli na výrobu "umělé" zmrzliny, byli Mongolové. Uměli připravovat různé nápoje z kozího, kobylího, jačího a velbloudího mléka. V tamějším chladném horském klimatu nápoje lehce zamrzaly. Tak se pravděpodobně zrodila první mléčná zmrzlina. Marco Polo se postaral o to, že si dnes na zmrzlině můžeme pochutnávat tak často, jak se nám zlíbí. Ze svých cest po východě totiž tento legendární cestovatel koncem 13. století přivezl nejen těstoviny, ale i několik receptů na zmrzlinu.
1530 Rozvoj výroby zmrzliny pravděpodobně usnadnil vynález muže jménem Blasius Villafranca z Říma. V roce 1530 přišel na to, že přidáním ledku nebo soli ke sněhu, lze získat chladící směs k výrobě ledu. Díky tomu se mu povedlo vyrobit zmraženou krémovou směs.
1790 V roce 1790 sestrojila Nancy Johnsonová strojek na výrobu zmrzliny. Skládal se z nádoby se směsí, která se pomocí ruční kliky otáčela v další, větší nádobě plné ledu a soli. K prvním zákazníkům nápadité Nancy patřil prezident George Washington. Vynález však nechal patentovat až v roce 1846 jistý pan Zouny pod názvem "Johnson Patent Ice Cream Freezer". Jedná se o předchůdce dnešních freezerů - strojů na průmyslovou kontinuální výrobu mražených krémů.
11
Obr. 1 Strojek na výrobu zmrzliny (http://www.polarka.cz/img/patent.jpg)
1851 V roce 1851 si jistý Jacob Fussell, dodavatel mléka z Baltimoru, povšiml, že v určitých ročních obdobích smetana nejde příliš na odbyt. Využil toho a začal z ní vyrábět zmrzlinu. Tu pak dodával i ostatním mlékařům. Stal se vlastně zakladatelem první továrny na zmrzlinu.
1903 V roce 1903 si nechává patentovat zmrzlinový kornout Ital Italo Marcioni.
1921 Od roku 1921 slouží k držení výrobku dřívko a 1. nanuk byl na světě. Ve 40. letech se zmrzlinový průmysl ustálil a výroba zůstala bez podstatných změn až do 70. let. V té době začala tradiční zmrzlina ustupovat s nárůstem balených zmrzlinových výrobků pro velké supermarkety. (http://www.polarka.cz/historie.php; www.qmagazin.cz; HAMR et al., 1996)
12
3.2
Rozdělení zmrzlin a mražených krémů •
Zmrzliny
•
Zmrzlinové speciality
•
Mražené krémy
3.2.1
Rozdělení zmrzlin:
Zmrzlina je výrobek získaný zmrazením zmrzlinové směsi připravené studenou nebo teplou cestou. (vyhláška č. 137/2004 Sb.) Hlubokozmrazená zmrzlina je zmrzlina vyrobená ze základní směsi, která byla připravena teplou cestou a po naplnění do obalů ihned zmrazena na teplotu -18 °C a nižší. (vyhláška č. 328/1997 Sb.; vyhláška č. 137/2004 Sb.)
Zmrzliny můžeme dělit podle použité základní suroviny, podle použitého teplotního režimu při přípravě tekuté zmrzlinové směsi, případně podle konzistence, konečné úpravy, distribuce a prodeje finálního výrobku. Nejčastěji se však používá dělení podle základní suroviny:
Tab. 1 Dělení zmrzlin podle základní suroviny Druh
Skupina
Podskupina
Smetanová
Podle použité chutící
Mléčná
složky zejména:
Podle dalších mléčných
vanilková, jahodová,
výrobků, zejména
malinová, meruňková,
Zmrzlina jogurtová nebo tvarohová Vodová
citrónová, pomerančová, oříšková, pistáciová, čokoládová, kakaová,
S rostlinným tukem
kávová
(vyhláška č. 328/1997 Sb.; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
13
Obr. 2 Kopečkové zmrzliny (http://www.coffeedonuts.cz/design/gelato_coloseum/images/gelato-home.jpg)
3.2.2
Rozdělení zmrzlinových specialit:
Zmrzlinové poháry Tvarovaná zmrzlina (bomby, dorty aj.) Sorbety Zmrzlinové dorty Jiné
Obr. 3 Zmrzlinový pohár s čokoládovým topingem (http://www.zlaty-bazant.sk/akcietyzdne/zmrzliny/honeymoon.jpg)
3.2.3
Rozdělení mražených krémů:
Mražený krém je výrobek získaný zmrazením a našleháním pasterované a homogenizované základní směsi pod tlakem, připravené v závislosti na skupině 14
mraženého krému, zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uváděn do oběhu a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu. (vyhláška č. 328/1997 Sb.; vyhláška č. 77/2003 Sb.)
Mražené krémy lze dělit, podobně jako zmrzliny, na mléčné, smetanové a vodové, často však také podle tvaru na mražené krémy v kelímcích, na dřívku, na mražené dorty apod.
Tab. 2 Dělení mražených krémů podle základní suroviny Druh
Skupina
Podskupina podle použité ochucující složky
mléčný
např:
smetanový
vanilkový, jahodový,
Mražený krém
malinový, meruňkový, s rostlinným tukem citrónový, pomerančový, vodový
oříškový, pistáciový,
ovocný
čokoládový, karamelový,
sorbet
kávový, kakaový
(vyhláška č. 77/2003 Sb.)
Mražené krémy: mléčné - musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk smetanové - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk s rostlinným tukem - používá se rostlinný tuk, nejméně 5 % vodové - neobsahují tuk ovocné - vyrábí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk sorbet - vodová zmrzlina ochucená vínem nebo ovocným sirupem. musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina) 15
Obr. 4 Nanuky (http://www.matrix-engineering.ru/data/i/1/nanuky.jpg)
Pokud je zmrzlina ochucena aromatizující látkou (a ne např. ovocem nebo ovocnou šťávou), musí být výsledný výrobek označený “s příchutí”. Toto pravidlo může porušit jen vanilková zmrzlina, která, i když obsahuje jen aroma, se může jmenovat vanilková. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998; http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina; vyhláška č.77/2003Sb.)
3.2.4
Dnešní dělení
Mražený krém a zmrzlina jsou z pohledu předpisů jedno a totéž. Výrobce si může vybrat, který z obou názvů pro svou ledovou pochoutku zvolí. Dřívější rozdíl - zmrzlina nebyla našlehaná, zatímco mražený krém ano - už neplatí. Dnešní vyhláška definuje mražený krém (zmrzlinu) jako výrobek získaný zmrazením směsi připravené zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek. Konzistence musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice ochucujících složek v nerozmělněné formě. (http://derewi.blog.cz/0707/zmrzlina, 4.7.2007)
16
3.3
Suroviny, polotovary a přísady na výrobu zmrzlin a mražených krémů
Mražené mléčné výrobky jsou speciální skupinou průmyslově vyráběné zmrzliny. Je to zmrazená směs, která obsahuje ve vhodném poměru mléčný tuk, mléčnou tukuprostou sušinu (pozměněnou případně mléčným kvašením), cukr – nejčastěji sacharózu, chuťové a aromatizující přísady, emulgátory, stabilizátory, případně další komponenty. (KAVINA, 1995; SIMEONOVOVÁ et al., 2003) Zmrzlina je zdrojem vitaminu B. Je lehce stravitelná, protože obsahuje 10-14 % tuku, cukru 10-18 %. Při použití umělých sladidel má méně kalorií, zatímco kopeček plnotučné zmrzliny má 60-80 kcal. Nejvíce kalorií má zmrzlina smetanová a nanukové dorty. (FUKOVÁ, 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126) Dříve se zmrzliny vyráběly v mlékárnách, dnes v mrazírnách. Býval to mléčný výrobek z mléka a smetany, v současné době se na jeho výrobu většinou používají rostlinné tuky. (Výrobky z rostlinných olejů a tuků jsou levnější.) Pro průmyslově vyráběné zmrzliny se používají různé příchutě, které obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina) Zmrzliny a mražené krémy se připravují v podstatě ze stejných základních surovin, polotovarů a přísad. K výrobě zmrzlin mohou být použity jen ty suroviny, které vyhovují příslušným platným závazným hygienickým předpisům a dalším legislativním požadavkům na poživatiny. Zpracovávané suroviny musí být zdravotně a hygienicky nezávadné a musí být určeny pouze pro potravinářské účely. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Jejich společným znakem je, že se skládají ze tří fází – z tuhé (její podstatou jsou krystalky ledu), kapalné (je tvořena roztoky, suspenzí a emulzí použitých surovin) a plynné (jsou tvořeny mikrobublinkami vzduchu). Stav těchto fází a jejich vzájemný poměr udává jakost uvedených mražených výrobků. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) Při skladování surovin je nutno dodržovat především teplotu a vlhkost a nezpracovávat dlouhodobě skladované suroviny (KOMPRDA, 2000). Základními surovinami pro výrobu zmrzliny jsou čerstvé, kondenzované nebo sušené mléko, šlehačka, vejce, kukuřičný nebo pšeničný škrob, ultraamylopektin, kakaový prášek, ovocné protlaky, chuťové pasty, pitná voda a fredokrém Perfekta (základní žloutková směs pro mléčné a smetanové zmrzliny). V zahraničí se používají 17
další suroviny, např. sladké podmáslí, máslo, emulgační prostředky, algináty aj. (MÜLLER, 1986)
Obr. 5 Kopečky zmrzliny a používané přísady (http://pohlednice.tiscali.cz/foto/jidlo/icecream06.jpg)
Voda Voda se uplatňuje jako rozpouštědlo rozpustných surovin a jako dispergující fáze při vzniku suspenzí a emulzí složek nerozpustných. Při zmrazování tekutých zmrzlinových směsí pak vytváří jemné mikrokrystalky, jejichž počet a velikost udávají konzistenci a jemnost zmrzlin. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
Vzduch Dokonce i vzduch je nezbytnou surovinou při výrobě zmrzliny a zejména mražených krémů. Právě díky zašlehanému vzduchu získává zmrzlina svoji krémovitou, hladkou strukturu a konzistenci a vyšší viskozitu. (HAMR et al., 1996)
Mléko a mléčné výrobky Mléko a mléčné výrobky tvoří jednu z hlavních skupin surovin určených pro výrobu zmrzlin. Mléčný tuk je nejdůležitějším nositelem aromatu ve zmrzlině a tím ovlivňuje její chuť. Dále má tento tuk velký vliv na konzistenci zmrzliny. Podílí se podstatným způsobem na tvorbě textury a vytváří v našlehané zmrzlině stabilizující vazbu. (HAMR et al., 1996) Mléko je vzhledem k svému složení jedním z nejlepších živných prostředí pro mikroorganismy,
které
je
mohou
různě 18
měnit
(např.
zkvašovat).
Některé
mikroorganismy obsažené v mléce mohou mléko znehodnotit, jiné mikroorganismy se však využívají v mlékárenském průmyslu při výrobě mléčných výrobků. Mikroflóru mléka
tvoří
především
bakterie,
ojediněle
se
v mléce
vyskytují
kvasinky.
(KAVINA, 1995) Podle ČSN 56 96 09 by konzumní mléko mělo obsahovat CPM do 100 000, Psychrofilní do 5x103 a Enterobacteriaceae méně než 10/ml nebo 10/g. Mléko obsažené ve zmrzlině je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Organismus je může využít stejně jako mléko z jiných mléčných výrobků k růstu a stavbě tkání, jako zdroj vápníku a fosforu. Mléko je dále zdrojem mědi, zinku a jódu i vitamínů rozpustných v tucích, zejména vitamínu A a D. Z hlediska výživy jsou mléčné bílkoviny považovány za vysoce kvalitní, protože obsahují řadu aminokyselin, které lidské tělo neumí vytvářet. Dominantní bílkovinou kravského mléka je kasein (cca 80 %) a bílkoviny syrovátky. (FUKOVÁ, 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126; HUBENÁ, 2005, www.spotrebitele.cz)
Vejce K výrobě zmrzlin se smějí použít čerstvá konzumní slepičí vejce, pasterované žloutky, sušené žloutky a bílky, případně zmrazené žloutky a vaječný obsah. Čerstvá a chladírenská vejce smějí být použita pouze při výrobě zmrzlin teplou cestou. Jsou bohatým zdrojem mikroorganismů (CPM až 105 v 1 g). Vejce a vaječné přípravky zlepšují smyslové znaky zmrzlin, příznivě ovlivňují i reologické znaky zmrzlin – tj. jejich konzistenci, jemnost, hladkost, tažnost a odolnost vůči změnám konzistence při kolísání teploty ve zmrazeném stavu výrobku. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
Cukr Cukr a jeho různé druhy a formy patří k hlavním složkám zmrzliny. Dodávají sladkost chuti, ale mají vliv také na konzistenci zmrzliny i na její nášleh a ovlivňují bod mrznutí zmrzlinové směsi a chování zmrzliny při jejím rozpouštění. (HAMR et al., 1996) Nejčastěji se používá sacharosa buď v pevné formě nebo jako 70% roztok. Obsah sacharosy se pohybuje nejčastěji v rozmezí 10 – 18 %. Část sacharosy může být nahrazena glukosou, dextrosou nebo sladkým syrovátkovým sirupem s hydrolyzovanou laktosou, případně umělými sladidly. (SIMEONOVOVÁ et al., 2003) 19
Cukr obsahuje jen malé množství mikroorganismů. CPM je maximálně 250 v 1 g. (MÜLLER, 1986).
Tuky Do zmrzlin lze přidávat rostlinné tuky i oleje. Nelze v nich kombinovat tuk rostlinný a mléčný. (HAMR et al., 1996) Obsah tuku v mléčných krémech je 2,5-8 %, ve smetanových krémech 8-15 %. Tuk je obsažen i v krémech označených jako jogurtové nebo tvarohové. Mléčné zmrzliny a mražené krémy smí obsahovat pouze mléčný tuk. U výrobků s rostlinným tukem musí být jeho přítomnost označena v názvu a složení. (http://www.svehlova.cz/servis/infotext.htm)
Krémový prášek Je to škrob smíchaný s barvivem a vanilkovým aroma. CPM je nejvýše 10 000 v 1 g. Prášek musí být homogenní, sypký, bez příměsi. Barva je slabě nažloutlá, vůně po arovanilinu, čistá. (MÜLLER, 1986; BLÁHA et al., 1998)
Čerstvé ovoce a konzervárenské výrobky z něj Ovoce a ovocné výrobky dodávají zmrzlině zejména aroma a barvu, ovocné kyseliny v něm obsažené mají především osvěžující účinek a zanedbatelný není ani obsah vitamínů, minerálních látek, výživných látek (cukrů, bílkovin a tuků) a dále balastních látek, podporujících peristaltiku střev. (HAMR et al., 1996) Čerstvé ovoce je často zdrojem mikroorganismů (např. hlína na jahodách, prach apod.). Je proto nutné ovoce omývat vodou. (MÜLLER, 1986)
Olejniny (semena máku a slunečnice)
Jádroviny Mandle, pistácie, para ořechy, kokosové ořechy, kešu oříšky a kaštan jedlý. Pro kvalitu těchto plodů je důležité, aby neobsahovaly cizí příměsi a byly dostatečně suché. Vyšší obsah vody může vést i ke vzniku nebezpečných aflatoxinů, což jsou látky toxické pro člověka i zvířata, které produkují některé druhy plísní. (HUBENÁ, 2005, www.spotrebitele.cz) 20
Různé práškové chuťové přísady (kakao, cukrářská kakaová poleva, pražená mletá káva a kávové polotovary, čaj černý fermentovaný)
Kakao Kakao zlepšuje mražený krém v různých formách - jako prášek, strouhaná čokoláda, čokoládová poleva nebo sirup. Výroba čokoládového mraženého krému, druhé nejoblíbenější příchuti po vanilce, je poměrně obtížná. Kakaový prášek se do něho musí vybrat tak, aby se dosáhlo barvy přitažlivé pro spotřebitele a současně se vyhovělo jeho chuťovým požadavkům. Požadavky na barvu a chuť kakaa jsou v různých zemích různé, například ve středomoří musí mít tmavší barvu a výraznější chuť než v severní Evropě. Důležitá je i jeho alkalita – ovlivňuje nejen chuť a barvu mraženého krému, ale i jeho viskozitu a šlehatelnost. Výrobci mražených krémů si mohou v současné době vybírat z celé škály kakaových prášků. Barvu mraženého krému, vyrobeného s přídavkem kakaového prášku, ovlivňuje řada faktorů. Patří mezi ně i další přísady, např. sušené mléko, které zeslabuje čokoládovou barvu. Podobný účinek má i vzduch, který se do něho přimíchává během šlehání. Důležitým faktorem je i koncentrace prášku – čím je vyšší, tím intenzivnější je barva a chuť výrobku. Někdy se tmavšími druhy nahrazují světlejší, koncentrace se přitom nemění. Tmavší druhy prášku lze použít i pro změnu nebo zesílení chuti. V zásadě se dává přednost nižší dávce tmavého druhu proti větší dávce světlého. Chuť mražených krémů ovlivňuje i stupeň alkalizace kakaových prášků. Vyšší stupeň ji zintenzivňuje tím, že snižuje jejich kyselost a svíravý pocit v ústech při konzumaci. Kakaové prášky, vhodné pro výrobu mraženého krému, lze rozdělit do tří skupin: -
Nealkalizované: světlejší barva, chuť přírodního kakaa,
-
Slabě alkalizované: tmavší barva, mírně sladší chuť než u nealkalizovaných,
-
Silně alkalizované: červenohnědá barva švýcarské čokolády, i malý přídavek znamená přitažlivou barvu a chuť
Čokoládové krémy vyžadují pro podporu čokoládové chuti mnohem více cukru než ostatní druhy. Jeho přidané množství (hmotnostně) se má rovnat přídavku kakaa.
21
Jakost mraženého krému může ovlivnit i malá změna hodnoty pH kakaového prášku – některé stabilizátory jsou na ni totiž citlivé. Vyšší stupeň alkalizace kakaového prášku má za následek pokles viskozity, která ovlivňuje šlehatelnost. Hodnotu pH lze zvýšit přídavkem kyseliny citronové – tím se viskozita a šlehatelnost udrží na optimální hodnotě. Základní zbarvení a chuť kakaových bobů je dána především jejich tukuprostou sušinou – proto je mnohem ekonomičtější používat nízkotučný kakaový prášek než kakaový sirup. Prášek se i snadněji zpracovává a skladuje, je možno ho přidávat do suchých směsí, resp. směšovat s dalšími přísadami. Jemnost kakaového prášku ovlivňuje jak vývoj chuti, tak pocit v ústech při konzumaci hotového výrobku. Čím je jemnější, tím rychleji uvolňuje svou chuť v ústech a tím méně je patrná jeho práškovitá povaha. Důležitým faktorem ovlivňujícím jakost kakaa je obsah slupek v prášku. Slupka totiž může být kontaminována insekticidy, resp. vykazovat nevhodné bakteriální podmínky. Vysoký obsah slupek ovlivňuje negativně chuť a jakost kakaového prášku. Částice kakaa mohou vyvolat v mraženém krému tvorbu hrubých ledových krystalů. Tím se zvýší jeho viskozita a sníží šlehatelnost – to značně znesnadňuje zmrazování krému. Viskozitu je možno snížit a šlehání zlepšit přídavkem 0,1 % citranu nebo fosforečnanu ke směsi na jeho výrobu. (Dairy Industry Int., 65, 2000, č. 6, s. 32-33; http://www.agroporadenstvi.cz/poradenstvi/ustavy/uzpi/aktuality/PAtech02_01.pdf)
Alkohol a alkoholické nápoje (vína, sekty, lihoviny) Pokud zmrzlina obsahuje jako ochucovaní složku víno (i šumivé) nebo lihovinu, které jsou uvedeny v jejím názvu, měla by tato příchuť být výrazně vnímatelná, tedy chuťově rozeznatelná. Při přídavku do 0,5 hmotnostního % (čistého) alkoholu nedochází k ovlivnění konzistence zmrzliny. Od přídavku 1 hmotnostního % alkoholu a výše dochází ke znatelnému snížení bodu mrznutí.( HAMR et al., 1996)
Stabilizátory Mají schopnost vázat značné množství vody, brání tvorbě velkých krystalů a tím vzniku hrubé struktury při skladování. Ve vodě vytvářejí spolu se vzduchem při mísení pěnu, tím zvyšují našlehatelnost směsi a snižují rozpouštění (tání) zmrzliny. Jejich přídavek zlepšuje stabilitu nášlehu. Jsou používány proteinové stabilizátory, nejčastěji želatina nebo koncentráty mléčných bílkovin a dále polysacharidové stabilizátory, mezi 22
které patří algináty, karagenany, škroby, methylcelulosa, rostlinné gumy, slizy apod. (HAMR et al.,1996; SIMEONOVOVÁ et al., 2003)
Emulgátory Jsou to povrchově aktivní látky různého typu s vyhraněnými emulgačními vlastnostmi. Napomáhají tvorbě emulze dvou nemísitelných fází (voda – tuk). Pomáhají rozptýlit pevné nebo kapalné látky v prostředí kapaliny, ve kterém se normálně nerozpouštějí. Zlepšují šlehatelnost, zjemňují strukturu a dávají tuhý a suchý výrobek při výstupu z výrobníku. Přispívají k dispergaci přítomného tuku do jemných částic, které jsou díky emulgátorům stabilní, tj. nemají tendenci vyvstávat, spojovat se do shluků nebo větších částic a při zmrazování a našlehávání se stloukat v máselné zrno. Jako emulgátory se používají estery vyšších mastných kyselin s vysokomolekulárními alkoholy a cukry. Nejdůležitější jsou mono- nebo mono- a diacylglyceroly mastných kyselin (emulgátor C, polynom apod.), estery mastných kyselin se sorbitem a sacharózou. (BLÁHA, ŠREK, 1999; SIMEONOVOVÁ et al., 2003)
Různé druhy koření a rostlin (vanilka, skořice,byliny) Koření jsou čerstvé nebo sušené části tropických i tuzemských rostlin. Vyznačuje se charakteristickou vůní a chutí, kterou mu dodávají obsažené aromatické látky, jako např. silice, aromatické oleje, či alkaloidy. (HAMR et al., 1996 )
Barviva Do zmrzlin se používají přírodní a povolená potravinářská barviva. Barviva jsou často osídlena mikroorganismy. Vodné roztoky barviv obsahují až 106 mikroorganismů v 1 cm3. Z mikrobiálního hlediska jsou výhodnější etanolové roztoky barviv. (MÜLLER, 1986; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
Aromatické látky Z přírodních aromatických látek je nejpoužívanější vanilka, méně již skořice. K nejdůležitějším aromatickým přípravkům vhodným pro výrobu zmrzlin patří éterické oleje citrusové skupiny, dále různá ovocná aromata na bázi přírodních či přírodně identických látek. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
23
Okyselovací prostředky Jako okyselovací prostředky se mohou používat především potravinářské kyseliny uvedené ve Směrnici č. 50, tedy kyselina citrónová a jablečná. (HAMR et al., 1996)
Zmrzlinové směsi Jsou to přípravky pro výrobu zmrzlin. Uvádějí se na trh jako: a) tekuté přípravky b) sušená zmrzlinová směs c) sušený mléčný krém
a) Tekuté přípravky Vyrábí je mlékárenský průmysl, a to ve dvojí úpravě: -
Zahuštěná pasterizovaná směs mléka, cukru a žloutků. Je určena k výrobě mléčných zmrzlin.
-
Základní vaječná směs na smetanové zmrzliny. Je to zahuštěná pasterizovaná směs smetany, cukru a žloutků.
Mají žlutou až žlutooranžovou barvu. Konzistence je viskózní, stejnorodá, hladká. Chuť je typicky sladká po mléce a po vejcích. Směsi se skladují při teplotě do 15 °C a relativní vlhkosti 70 %. Dodávají se ve vzduchotěsných uzavřených nádobách. (BLÁHA et al.,1998; BLÁHA, ŠREK, 1999) Po stránce mikrobiologické se žádá, aby byl celkový počet mikroorganismů v 1 g nejvýše 50 000. V témže hmotnostním množství nesmějí být zjištěny mikroorganismy skupiny Coli aerogenes. Zcela nepřípustná je přítomnost patogenních a toxinogenních mikroorganismů. Přes tuto podmínku však obsahuje téměř pravidelně Escherichia coli. (MÜLLER, 1986; MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1988)
b) sušená zmrzlinová směs Směs připravuje mlékárenský průmysl a je připravována v osmi druzích s příchutí: neutrální, kakaovou, vitakávovou, banánovou, pomerančovou, pistáciovou, citrónovou, jahodovou. Směsi jsou připravovány ze sušeného mléka, cukru, zahušťovadel, chuťových přísad a potravinářského barviva. Konzistence je prášková a sypká, vůně typická po použitých surovinách, pastelová barva odpovídá druhu směsi. Skladuje se v suchých větratelných skladech při teplotě 20 °C a 65 % relativní vlhkosti. Celkový počet mikroorganismů 24
v 1 g práškové zmrzlinové směsi smí představovat nejvýše 50 000. Koliformní mikroorganismy a hemolytické koky se v práškové zmrzlinové směsi nesmějí vyskytovat. (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1988; BLÁHA et al., 1998; BLÁHA, ŠREK, 1999)
c) Sušený mléčný krém Výrobcem je mlékárenský průmysl, který jej do obchodní sítě uvádí ve dvou druzích, a to jako sušený mléčný krém. •
S vanilkovou příchutí
•
Neutral
Oba druhy slouží jako polotovar k výrobě zmrzliny teplou cestou i za studena. Krémy se vyrábějí sušením směsi mléka, cukru, zahušťovadel a chuťových přísad. Barva krému s vanilkovou příchutí je žlutá, mléčný krém Neutral má barvu mléčně bílou až krémovou. Konzistence je sypká, prášková, chuť je sladká, mléčná. Sušený mléčný krém se skladuje v suchých, větratelných skladech při teplotě 20 °C. Lahůdková zmrzlinová směs je podobná prášková zmrzlinová směs, kterou vyrábí a do obchodní sítě dodává drůbežářský průmysl. Je určena pro výrobu mléčných a smetanových zmrzlin s různými příchutěmi. (BLÁHA et al.,1998; BLÁHA, ŠREK, 1999)
3.3.1
Netradiční suroviny do zmrzlin
Jednou z variant mražených krémů vyvíjených na Univerzitě I. I. Polzunova, Altaj, je přídavek směsi obilovin (pšenice, žito, ječmen a pohanka). Opražené obilí se přidává buď jako plnicí, nebo jako ochucovací složka, podle toho se upravuje. Směs obilí obsahující kolem 9 % tuku se např. rozemele na stanovenou velikost částic (např. 1000 µm) a přidá v množství kolem 2 % do výrobku. Nebo je možné obilnou složku využít jako stabilizátor/emulgátor, přičemž se rozemele na velikost částic 150 µm, upraví do formy gelu a přidá v množství 30 resp. 35 % do zmrzliny s obsahem 9 resp. 12 % tuku. Výrobek s přídavkem obilí má zvýšenou nutriční a fyziologickou hodnotu (např. výrazně zvýšený obsah vitaminu B, aminokyselin, minerálních látek) a lepší senzorické vlastnosti. Zároveň to je však nutné zvýšit opatrnost z hlediska možného 25
vnášení mikroorganismů a kontaminantů (např. těžkých kovů) charakteristických pro obilnou surovinu. (http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=152&ch=13&typ=1&val=70114, 12.2.2008 ; Autor : Ing. Irena Suková) Kuriozní, je jak jednotlivé země používají do zmrzliny své tradiční suroviny. -
ŘECKO- existuje zmrzlina s příchutí olivového oleje s fíky nebo zmrzlina vyrobená z řeckého dezertního vína.
-
JAPONSKO - mezi nejpopulárnější příchutě patří zelený čaj. Další zajímavé příchutě dostupné na japonském trhu: krevetová zmrzlina, rybí zmrzlina, zmrzlina s příchutí kuřecích křidýlek, kaktusová.
-
ASIE - často se objevují příchutě sýr a červené fazole.
-
TURECKO- tradiční zmrzlina - vyrobená z kozího mléka, cukru a salepu (látky získané z hlízy orchidejí). Zmrzlina je tak tuhá, že v obchodě se prodává visící z háku od stropu. Tradičně se jí vidličkou a nožem.
-
USA - velmi populární je přidávat do zmrzliny kousky čehokoliv - hlavně rozdrobené sušenky a další různé tyčinky a sladkosti.
(http://www.unilever.cz/cs/unilever-cr/novinky-a-akce/4901-unilever-algida.html)
3.4 Výroba
Výroba zmrzliny mražených
mléčných
výrobků
je
jedním
z nejmladších
odvětví
mlékárenského průmyslu. I když je většina spotřebitelů kupuje pro rychlé osvěžení, z hlediska výživy není zanedbatelná ani jejich energetická a biologická hodnota. (KAVINA, 1995) Vzhledem k tomu, že jde o poživatiny podléhající rychlé zkáze, je nutné věnovat při výrobě zmrzliny zvláštní pozornost prostorové dispozici a přísně dodržovat hygienické zásady. Prostorové členění musí být řešeno tak, aby vždy bylo vyloučeno křížení čistých a nečistých provozů. V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost s instalovanou tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucí teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladícím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi. Zmrzlinovou směs lze připravovat studenou nebo teplou cestou. (vyhláška č. 137/2004 Sb.) 26
Obr. 6 Plnička na zmrzlinové kornouty (http://www.polarka.cz/img/vyroba_plnicka.jpg)
Kompletní výroba zmrzlin pozůstává ze dvou základních operací:
1) z přípravy tekuté zmrzlinové směsi 2) ze zmrazování tekuté zmrzlinové směsi
3.4.1
Příprava tekuté zmrzlinové směsi
a) Zmrzlinová směs vyrobená studenou cestou a z ní vyrobená zmrzlina Zmrzlinová
směs
připravená
studenou
cestou
se
připravuje
smícháním
průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce. Další přísady musí být předem tepelně opracovány a po vychlazení přidány do tekuté směsi. Směs se zmrazuje na teplotu nejméně -8 °C bezprostředně po přípravě. Takto připravenou směs lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě +4 °C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí přepravovat, hlubokozmrazovat a spotřebitelsky balit. Nelze ji připravovat ani prodávat mimo provozovnu a to ani formou předsunutého prodeje. (BLÁHA et al., 1998; vyhláška č. 137/2004 Sb.)
b) Zmrzlinová směs vyrobená teplou cestou a z ní připravená zmrzlina Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují (pasterizují). 27
Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do +4 °C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 °C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 °C. (vyhláška č. 137/2004 Sb.)
Hlavními technologickými procesy při výrobě tekutých zmrzlinových směsí jsou pasterizace, chlazení, zrání, a konečná úprava.
3.4.1.1
Pasterizace
Je to speciální forma sterilace působením vyšší teploty, při níž se v daném prostředí umrtvují vegetativní stádia určitých mikroorganismů. Při předepsaném zahřívání dochází k hydrolýze stabilizátorů a k mazovatění škrobu, čímž se zvyšuje viskozita dané zmrzlinové směsi. (HAMR et al., 1996; SKOUPIL, PELIKÁN, 1998). Rozeznáváme tyto typy pasterizace: •
Mžiková pasterizace: krátké zahřátí na teplotu 80 až 85 °C
•
Krátkodobá pasterizace: zahřátí při teplotě 71 až 76 °C po dobu 40 sekund (používá se při zpracování surovin)
•
Dlouhodobá pasterizace: zahřátí při teplotě 62 až 65 °C po dobu 30 minut (Při výrobě zmrzliny se používá jen zřídka)
3.4.1.2
Chlazení pasterizované tekuté zmrzliny
Pasterizovanou tekutou zmrzlinu je třeba rychle ochladit a to především v rozmezí teplot 54 až 15 °C, které jsou optimální pro rozvoj většiny mikroorganismů. Nejjednodušší a z hlediska mikrobiálního nejspolehlivější je chlazení tekutých zmrzlin v programově řízených pasterech, v nichž se po provedené pasterizaci automaticky snižuje teplota směsi na požadovanou hodnotu, obvykle +4 °C. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998 )
28
3.4.1.3
Zrání tekuté zmrzlinové směsi
Hlavním účelem je dokončení hydratačních procesů, a to jak bílkovin, tak i hydrolyzovaných škrobů, emulgátorů a stabilizátorů. Zrání probíhá při teplotách 4 až 6 °C po dobu 4 až 12 hodin, za občasného míchání v uzavřených nádobách. Směs připravená za studena zraje maximálně 60 minut. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
3.4.1.4
Konečná úprava tekutých zmrzlin
Zlepšení a zvýraznění senzorických znaků, použitím barviv, aromat a chuťových látek, dodávaných nejčastěji ve formě past. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998 )
3.4.2
Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi
Hlavním dějem při zmrazování tekutých zmrzlin je krystalizace ledu. Vedle toho dochází k absorpci vzduchu do zmrazované směsi, čímž se zvyšuje její objem, vyjádřený v procentech, jako tzv. nášleh, ten se obvykle pohybuje v rozmezí 70 – 120 %. Ideální jsou zmrzliny, v nichž jsou velmi jemné krystalky ledu stmeleny viskózní tekutinou, tvořenou mazy, suspenzemi, emulzemi a roztoky použitých surovin. Tato směs je prostoupena mikrobublinkami vzduchu. Vznik takto kvalitní zmrazené zmrzliny je podmíněn především těmito faktory:
rychlým ochlazením za současného intenzivního míchání
dostatečnou viskozitou zmrazované směsi
dokonalým seškrabáváním namrzající směsi z vnitřních stěn nádoby, v níž se zmrzlina mrazí.
Optimální teplota při mražení je -10 až -14 °C. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998)
Hlubokozmrazená zmrzlina K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníku a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně -18 °C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se zmrazuje při teplotě -18 °C a nižší po celou dobu použitelnosti. (vyhláška č. 137/2004 Sb.) 29
3.4.3
Dnešní výroba zmrzliny
V dnešní době si již jen málokterý cukrář či zmrzlinář připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. Suchá směs se lépe skladuje a kromě toho zabírá i méně místa. Prášková směs se pak smíchá s vodou podle poměrů pro jednotlivé výrobky. Hmota se musí dokonale promíchat, aby v ní nezůstaly žádné hrudky, a směs byla krémově hladká. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy. (http://www.cukrar.cz/show.asp?id=442; http://ekonomika.idnes.cz/jak-se-delazmrzlina-na-klade-a-v-kornoutu-fpw-/test.asp?c=A070803_795166_test_spi) Průmyslová zmrzlina se dávno nedělá z mléka nebo smetany, ale z rostlinných tuků, a to ještě většinou z těch méně zdravých. Dříve obsahovaly mražené krémy pouze mléčný tuk. Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny zmrzlin, jsou ještě horší, vysvětluje Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, členka Fóra zdravé výživy. Obsahují totiž vysoké procento nasycených mastných kyselin a někdy i trans mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Bohužel mají vhodné technologické vlastnosti pro výrobu mražených krémů i polev a hlavně jsou levné, proto se používají. Výměna mléka a smetany za rostlinné tuky se tedy nekoná ve jménu zdraví, ale kvůli snadné výrobě a volba těch nejméně vhodných kvůli ceně. Nasycené mastné kyseliny by měly tvořit jen třetinu všech tuků, které si v jídle dopřáváme, tedy asi 23 gramů za den. Trans mastných kyselin bychom neměli přijmout více než dva gramy. Tak zní oficiální doporučení zdravotníků. (http://ekonomika.idnes.cz/zmrzlina-velka-porce-tuku-ktera-ohrozuje-zdravi-f6a/test.asp?c=A070803_795163_test_spi)
3.5
Balení zmrzlin
Vzhledem k tomu, že nabídka zmrzlinového sortimentu je opravdu široká, platí totéž i pro výběr obalových materiálů a obalů. Obaly se používají pevné i flexibilní. 30
Nejčastějším materiálem jsou plasty, ale mražené krémy lze balit i do bariérových lepenek či kombinovaných typů materiálů. Kelímky, pohárky, vaničky, dózy, tuby „callipo“, skládačky, flow pack obaly a mnohé variace flexibilního balení patří k nejčastějšímu sortimentu obalů na zmrzliny. Ke graficky nejvýraznějším obalům patří kornouty, tuby „callipo“ a obaly flexibilní, i když v posledních několika letech jsou zvýrazňovány zdařilými etiketami (včetně IML etiketování) i plastové pevné obaly. (http://www.svetbaleni.cz/aktualni-tema/aktuln-tma-baleni-zmrzlin-plnit-balit-izmrazovataktuln-tma-baleni-zmrzlin.htm)
3.5.1
Označování obalů
Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 78/2005 Sb. Vyhláška se vztahuje pouze na výrobky vyrobené u nás v České republice a výrobky dovezené z třetích zemí do EU přes Českou republiku. Pro mražené krémy vyrobené v jiné členské zemi EU platí národní předpis té země, kde byl výrobek vyroben nebo poprvé uveden do oběhu. (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327)
3.5.2
Balené zmrzliny
Všechny údaje na obale musejí být uvedeny v českém jazyce. Na obale nesmí chybět: název výrobku, datum minimální trvanlivosti, jméno a adresa výrobce, dovozce nebo obchodníka, údaj o složení a množství výrobku. Důležitou informací je i tzv. zdravotní upozornění o nepříznivém vlivu na zdraví člověka. Zdravotní upozornění se většinou týká látek vyvolávajících u citlivých osob alergické reakce nebo přítomnosti fenylalaninu. Mezi nejznámější alergeny, které by se v mraženém krému mohly objevit, patří ořechy, arašídy, mandle, sója, vejce, lepek atp. Každý mražený krém musí být rovněž označen údajem o přípustném způsobu skladování. Na obale musí být uvedeno, že jde o mražený krém (zmrzlinu) a musí být specifikováno jaký, např. smetanový, mléčný, s rostlinným tukem, vodový, ovocný, sorbet. Dále musí být uvedena použitá ochucující složka např.: vanilkový, jahodový,
31
malinový, meruňkový, citrónový, pomerančový, oříškový, pistáciový, čokoládový, karamelový, kávový, kakaový, názvem použitého druhu ovoce. Mražený krém, který byl ochucen pouze látkou určenou k aromatizaci, se v názvu výrobku označí slovy "s příchutí", s výjimkou vanilkového ochucení. Obsah ochucující složky v mraženém krému: -
čokoládový - nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa,
-
kakaový - nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa,
-
suché skořápkové plody - nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past.
V názvu mraženého krému mléčného lze výraz "mléčný" nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový, tvarohový. U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní. (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327, 28.7.2008; http://derewi.blog.cz/0707/zmrzlina, 4.7.2007)
3.5.3
Nebalené zmrzliny
Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce vč. sídla či místa podnikání; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj o skladovací teplotě. (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327, 28.7.2008) Na spotřebitelských flexibilních obalech by měl zákazník dále najít přehled nutričních hodnot, podle kterého může zjistit obsah energie, bílkovin, cukru a tuků. V poslední době výrobci na obalu informují zákazníka procentuálním výpočtem doporučeného denního množství energie a tuku, na obalu značeno jako GDA. Např. populární tvarohový Míša obsahuje 65 % tvarohu ve zmrzlinové části, 130 kcal v jednom výrobku, 7 % GDA (doporučené denní množství pro dospělou osobu). (http://www.svetbaleni.cz/aktualni-tema/aktuln-tma-baleni-zmrzlin-plnit-balit-izmrazovataktuln-tma-baleni-zmrzlin.htm) 32
3.6
Přeprava
Zmrzliny se přepravují a rozváží za podmínek, které umožňují zachování teploty -8 °C a nižší, hlubokozmrazená zmrzlina a mražené krémy -18 °C a nižší s přípustným krátkodobým zvýšením na -15 °C. Zchlazená pasterizovaná zmrzlinová směs musí mít při rozvozu teplotu nejvýše +4 °C. Pro přepravu pasterizované zmrzlinové směsi a hlubokozmrazené zmrzliny musí být transportní obaly opatřeny těsnícími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu. (www.szpi.gov.cz)
3.7
Prodej zmrzlin
Pro prodej zmrzliny platí zejména Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, zde jsou stanoveny základní požadavky na bezpečnost potravin a jejich tzv. sledovatelnost (to znamená, že každý prodejce musí být schopen identifikovat odkud pochází jeho zmrzlina, či z jakých surovin byla vyrobena). Dále musí prodejce splňovat požadavky Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin, kde jsou zejména stanoveny požadavky na vybavení provozoven poskytujících prodej jakýchkoliv potravin, včetně zařízení stravovacích služeb, mezi které patří i provozovny prodávající zmrzlinu. Na zmrzliny se potom vztahuje i Nařízení Komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Jakostní ukazatele – jako například to, že zmrzlina musí obsahovat min. 3 hmotnostní % kakaa, aby mohla být označena jako čokoládová, či požadavky na obsah ovoce, tuku či na konzistenci zmrzliny jsou stanoveny ve vyhlášce č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Další požadavky stanoví vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, kde jsou stanoveny požadavky na značení zmrzlinové směsi. V prodeji kopečkové či točené zmrzliny nejsou žádné rozdíly, legislativní požadavky jsou stejné pro obě formy prodeje. Rovněž není rozdíl mezi prodejem venku 33
tzv. předsunutým a prodejem uvnitř provozoven. (http://www.khsova.cz/01_tisk/clanky_prodej_zmrzliny_2008.php?datum=2008-06-17)
3.7.1
Prodej porcované zmrzliny
(1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě -8 °C a nižší, nestanoví-li výrobce jinak. (2) Zmrzlina jiná než hlubokozmrazená musí být podána nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku. (3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny, vyrobené za podmínek podle zvláštního právního předpisu, z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2. (4) Při prvním otevření zásobníku zmrzliny musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření. (5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní nebo jiné vhodné ochranné prostředky na ruce a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli. (6) Při dávkování zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě čistá nádoba s průběžně podle potřeby vyměňovanou pitnou vodou. (7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zmrazovat. (8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen z vozíku, pultu nebo zařízení k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej. (http://www.haccp.estranky.cz/stranka/vyhlaska-c_-137_2004-sb__)
34
Obr. 7 Ruční dvojkolový zmrzlinový vozík (chlazeno „suchým ledem“) (http://www.quido.cz/Objevy/zmrzlina.htm)
3.7.2
Popularita v prodeji
Staré dobré "polárkáče" se stále drží na první příčce žebříčku popularity. Podle průzkumu GfK se jich prodá dvakrát víc než vaničkových zmrzlin. „Stálice“ zmrzlinové nabídky, nanukové dorty či eskymo, neztratily nic ze své oblíbenosti. Zákazníky k nákupu přesvědčuje nejen oblíbená chuť, ale také nízká cena těchto výrobků. Proto jsou jim věrní, i když velmi rádi vyzkoušejí také novinky," potvrzuje tisková mluvčí Tesca Jana Matoušková. Hity minulého století - polárkový dort, nanuk, eskymo, míša a ruská zmrzlina - vypadají stejně jako dřív a chutnají téměř stejně jako dřív, přesto to jsou tak trochu jiné výrobky. Ty minulé se vyráběly v mlékárnách, ty dnešní v mrazírnách. Už nejíme mléčný výrobek, nýbrž mražený výrobek. (http://derewi.blog.cz/0807/zmrzlina-ii, 15.7.2008)
3.7.3
Pozorné čtení obalů
Dnešní zmrzliny se obejdou bez mléka. Naprostá většina je z rostlinných tuků, i když se znovu objevují i mléčné a smetanové. Proto je dobré, pokud chcete vědět, co kupujete, věnovat pozornost obalům. Rostlinné tuky nahradily mléko a smetanu nikoliv ve jménu zdraví, ale kvůli ceně. Jsou totiž levnější, obzvláště ty méně kvalitní. A právě ty používají výrobci nejčastěji. Chuť a konzistence jsou dva nejdůležitější parametry úspěšné zmrzliny. V tom je právě umění - udělat zmrzlinu tak, aby byla ledově chladná, ale v ústech "roztála". (http://derewi.blog.cz/0807/zmrzlina-ii, 15.7.2008)
35
3.7.4
Zmrzliny netřeba se bát
Zmrzliny jsou stále považovány za rizikovou skupinu potravin, protože se prodávají v letních vedrech a často přímo na ulici. Dnes se však vyrábějí jinými technologiemi a riziko je malé. „V Praze jsme léta letoucí neměli jediný případ individuálního, natož hromadného onemocnění ze zmrzlin,“ říká Marie Čemusová z pražské hygienické stanice o zmrzlinách, které se připravují v cukrárnách a kavárnách. Ani výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která v létě prodej zmrzlin intenzivně sleduje, nenasvědčují tomu, že by zákazník nějak riskoval. Za poslední dva roky nenašli inspektoři ani jednou v mražených krémech a zmrzlinách salmonely. Častěji objevují poškozené obaly či tvar zmrzlin a nevyhovující teploty při skladování. Macešské zacházení obchodníků s mraženými výrobky sice nepředstavuje zdravotní riziko, ale rozhodně nesvědčí chuti zmrzliny. (http://derewi.blog.cz/0707/zmrzlina, 4.7.2007)
3.7.5 -
Rady pro nákup a zacházení vyhněte se zmrzlinám s poškozenými, špinavými nebo zdeformovanými obaly
-
nikdy nekupujte rozteklé, polámané nebo jinak zdeformované výrobky
-
vyhněte se výrobkům pokrytým vrstvou ledu nebo s velkými ledovými krystaly
-
zkontrolujte teplotu v chladicím boxu (na mrazícím boxu byl měl být teploměr)
-
nikdy znovu nezmrazujte jednou rozmrazené výrobky
-
vždy zkontrolujte datum minimální trvanlivosti
-
nejsou u stánku s točenou zmrzlinou kornouty v zásobnících, ale třeba se povalují v krabicích na zemi
-
kleště na kopečkovou zmrzlinu máchají ve špinavé zpěněné vodě
(http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327; http://derewi.blog.cz/0707/zmrzlina, 4.7.2007)
36
3.8
Požadavky na jakost
Jakostní zmrzlina má barvu jednolitou, pastelovou, odpovídající použitým surovinám, přísadám, případně povolenému přibarvení. Je přiměřeně zmrazená, hladká, má v celé hmotě stejnorodou konzistenci. Nesmí obsahovat krystalky ledu ani hrudky zpracovaných surovin a přísad kromě částic speciálních surovin (jádrovin, ovoce). Chuť a vůni má lahodnou, výraznou po přísadách, odpovídající deklarovanému tržnímu druhu, bez cizího pachu a příchuti. (KAVINA, 1994)
37
3.8.1
Požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů
Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů dle vyhlášky č. 328/1997 Sb. Typ výrobku
Celková sušina
Mléčný tuk (%)
(%)
Mléčné nebo celkové bílkoviny (%)
Zmrzlina a mražený
Nejméně 30,0
Nejméně 8,0
Nejméně 2,5
Nejméně 25,0
Nejméně 1,5
Nejméně 2,5
Nejméně 25.0
Nejméně 2,5
Nejméně 2,5
Nejméně 25,0
Nejméně 1,0
Nejméně 1,5
krém smetanový Zmrzlina a mražený krém mléčný Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohový Zmrzlina a mražený krém s rostlinným
*)
tukem Zmrzlina vodová
Nejméně 20,0
s ovocnou složkou Zmrzlina vodová
Nejméně 15,0
s příchutí Zmrzlina a mražený
Nejméně 25,0
0
0
**)
**)
0
0
**)
**)
Méně než 1,5
Nejméně 2,5
krém mléčný nízkotučný *) rostlinný tuk **) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochuzujících složek.
38
3.8.2
Požadavky na jakost mražených krémů
Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů dle vyhlášky č. 77/2003 Sb. Druh
Celková
Tukuprostá Mléčný tuk
Ovocná
suché
sušina
mléčná
(v % hmot.
složka
skořápkové
(v % hmot.
sušina
Nejméně)
(v % hmot.
plody
nejjméně)
(v % hmot.
Nejméně)
(v % hmot.
nejméně)
nejméně)
Mražený krém
8,0
smetanový Mražený krém
6,0
2,5
mléčný Mražený krém
5,0*)
s rostlinným tukem Mražený krém 12,0 vodový Mražený krém 12,0
15,0
5,0
25,0
7,0
ovocný Mražený krém 12,0 sorbet *) obsah rostlinného tuku Poznámka: U mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet platí v závislosti na použité ochucující složce požadavek pro obsah ovocné složky nebo pro obsah suchých skořápkových plodů.
Konzistence mraženého krému musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin; výrobek může obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě. Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny. Jako ovocnou složku lze použít ovoce, ovocnou dřeň, ovocnou šťávu nebo jiný ovocný výrobek čerstvý nebo konzervovaný vhodným technologickým postupem. Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet lze nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů. 39
Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk. Podíl přidaných chutících složek v přírodní formě musí být tak vysoký, aby zajistil charakteristickou a zřetelně rozeznatelnou chuť výrobku. Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních. Podíl ovocné složky lze snížit maximálně na 10 % hmotnostních u mraženého krému ovocného a maximálně na 15 % hmotnostních u mraženého krému sorbet u exotického ovoce s výrazným aromatem a chutí a hustou konzistencí (např. ananas, banán, kiwi, mango, avokádo, litchie, maracuja). Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních. (vyhláška č. 328/1997 Sb.; vyhláška č. 77/2003)
3.9 -
Vady zmrzlin Hrubost, tzv. pískovitost zmrzlin, je zapříčiněna velkými krystalky ledu, které vznikají např. při nedodržení stanovené sušiny, při malé viskozitě tekuté směsi, pomalým zmrazováním, příliš dlouhým skladováním a kolísáním teploty během skladování.
-
Heterogenita – obsah žmolků. Nedostatečné promíchání tekuté směsi před zmrazováním, pasterizace při vyšší teplotě, kousky neemulgovaného tuku.
-
Nestálá konzistence zmrazené zmrzliny. Nedostatek emulgátorů, nedostatek hydrovazných látek, případně jejich nedostatečná hydratace (škroby, bílkoviny).
-
Vysoká hutnost je zapříčiněna malým nášlehem, nebo nedokonalou činností mrazícího zařízení.
-
Senzorické vady jsou způsobeny nevhodným dávkováním zlepšujících přísad, surovinovými
vadami,
nevhodnou
technologií,
případně nedostatečným
promícháním směsí. (SKOUPIL, PELIKÁN, 1998) -
Sněhový dojem – Bylo zašleháno příliš vzduchu a jsou velké bubliny, také často bývá nízká sušina, nebo byl vzduch zašlehán příliš před dostatečným zchlazením. 40
-
Tuk padá na jazyk – Nedostatečné rozmíchání tuku ve směsi před homogenizací, nedostatečný emulgátor, nedostatečné chlazení nebo nedostatečné stírání stěn mrazícího stroje, tuk nízkého bodu tání nebo směs vstupuje do mrazícího zařízení příliš teplá.
-
Příliš pomalé tání – Příliš mnoho stabilizátorů, nebo sražený tuk
-
Gumovitost – Příliš mnoho stabilizátorů, příliš mnoho škrobového sirupu, maltodextrinu nebo škrobů, nebo vysoký obsah sušiny, nízký nášleh.
-
Těžký a rozmáčený – Nízký nášleh (možná příliš stabilizátorů nebo syrovátky, nebo cukrů), vysoký obsah sušiny, nevhodný stabilizátor
-
Vodnatý – Nízký obsah sušiny nebo moc cukru, málo stabilizátorů, nedomraženo
-
Odtávání „syrovátky“ – nevhodný stabilizátor (nápravu může zajistit přídavek karagenanu), sušené mléko bylo falšováno, při slabém složení možná příliš vysoké teploty a tlaky, špatné složení – málo vysokomolekulárních látek, moc cukru (HOTZKÝ, 2008)
3.10 Mikrobiologie zmrzliny
3.10.1 Mikrobiální čistota zmrzliny Zmrzliny mívají kyselé pH, obsah živin i vodní aktivita jsou vhodné pro růst mikroorganismů. Prostředí v nich bývá aerobní až mírně anaerobní. (HRUBÝ a spolupracovníci, 1984) Z hygienického hlediska zmrzlinu řadíme mezi epidemiologicky choulostivé zboží, neboť suroviny, které se používají pro výrobu, ale i finální výrobky jsou vhodnou pomnožovací půdou pro řadu mikrobů, navíc některé technologické postupy mají značný podíl ruční práce, což může ovlivnit kvalitu výrobků. Potenciální nebezpečí zmrzlin ještě vzrůstá tím, že se nejvíce konzumují v teplých letních měsících, kdy lidé vyhledávají chladné a osvěžující potraviny a kdy je zároveň nejvhodnější doba pro vznik alimentárních nákaz. (MÜLLER, 1986) Zvlášť je potřebné se zaměřit na sledování mikrobiálního obrazu u látek, které se do směsi přidávají až po její pasteraci (HORNÍK, 1996).
41
Teploty, při kterých je zmrzlina vyrobená, uložená a servírovaná, jsou pod bodem mrazu a růst mikroorganismů je zastaven. Protože životaschopnost mnoha mikroorganismů je uchována mrazením, neočekává se usmrcení mikroorganismů tímto ošetřením. (MARSHALL, 2001) Zmrzliny nesmějí obsahovat patogenní mikroorganismy ani jejich toxiny. Z podmíněně patogenních a patogenních mikroorganismů nesmějí zmrzliny obsahovat rod Salmonella (Obr.8), bakterie čeledi Enterobacteriaceae, a to rod Providencia druh Escherichia freundii a dispeptickou Escherichia coli (Obr.10), vyvolávající poruchy zažívání. Nesmějí být přítomny druhy Pseudomonas aeruginosa (Obr.9), Pseudomonas jaegeri a druhy rodu Proteus. (MÜLLER, 1986) Ve zmrzlinách nesmějí být přítomny hemolytické mikrokoky bez ohledu na to, zda tvoří nebo netvoří plasmakoagulasu, dále nesmějí zmrzliny obsahovat nehemolytické mikrokoky, které tvoří oranžový nebo žlutý pigment, ani mikroorganismy bílé, produkující plasmakoagulásu. (MÜLLER, 1986) Dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny platí následující kritéria (viz Tab. 5, 6) Tab. 5 Kritéria bezpečnosti potravin (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005)
Kategorie potravin
Mikroorganismy /jejich toxiny, plán odběru metabolity vzorku n c
Zmrzlina(*), vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella
5
limity m M
analytická referenční metoda
nepřítomnost 0 ve 25 g EN/ISO 6579
n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty převyšují m nebo leží mezi m a M. (*)Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky
Kritérium se vztahuje na produkty uvedené na trh během doby údržnosti
42
Tab. 6 Kriteria hygieny výrobního procesu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005) kategorie potravin zmrzlina(*) a mražené mléčné deserty
mikroorganismy
Enterobakteriaceae
plán odběru vzorku n c
5
limity KTJ/g m
2 10
analytická referenční metoda M
100
ISO 21528-2
n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M. (*)Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky
Kritérium se vztahuje na konec výrobního procesu. V případě nevyhovujících výsledků, je nápravným opatřením zlepšení hygieny výroby.
Interpretace výsledků vyšetření Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku. Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu. Enterobacteriaceae: •
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,
•
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,
•
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.
Obr. 9 Pseudomonas aeruginosa
Obr. 8 Salmonella
(http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/Salmonella-enteritidis-C.jpg; http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/pseudomonas-aeruginosa.jpg)
43
Obr. 10 Escherichia coli (http://pathmicro.med.sc.edu/fox/e_coli-dk.jpg)
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kritéria pro potraviny dle ČSN 56 96 09 (únor 2008)
Tab. 7 Zmrzliny a mražené krémy (ČSN 56 96 09) n
c
m
M
5
2
105
5x105
Enterobacteriaceae 5
2
10
102
Koagulázopozitivní 5
2
0d
5x102
CPM *
stafylokoky * Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M. 0d = značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 vzorku (0d značí méně než 50/ml vzorku nebo menší než 50/g vzorku)
Tab. 8 Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků (ČSN 56 96 09) n
c
m
M
Enterobacteriaceae 5
0
0b
-
Salmonella spp.
0
0/25
-
2
0d
2x102
10
Koagulázopozitivní 5 stafylokoky
n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M. 0d = značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 vzorku (0d značí méně než 50/ml vzorku nebo menší než 50/g vzorku) 0b = značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při zalití 1 ml ředění 10-1 vzorku (0b značí méně než 10/ml vzorku nebo menší 10/g vzorku) 0/25 = značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo 25 ml vzorku
44
Tab. 9 Mikrobiologická kritéria pro zmrzliny (Müller, 1986) koliformní CPM v 1 cm3
výrobek
mikroorganismy v 1 cm3
Mléčné zmrzliny
100 000
100
Ovocné zmrzliny
20 000
10
smetanové zmrzliny
100 000
100
mléčné zmrzliny vyrobené za studena
100 000
100
Testy pro mikrobiální kvalitu a bezpečí mrazených dezertů a jejich složek jsou popsané v zahraniční literatuře ve standardních metodách pro zkoušení mléčných výrobků (MARSHALL, 1993), přehled metod pro mikrobiologickou zkoušku specialit (VANDERZANT and SPLITTSTOLSSER, 1992) a oficiální analytické metody (CUNIFF, 1999). Nejvíce spolehlivé testy na odrážení celkové mikrobiologické kvality jsou počty aerobních mikroorganismů a počet koliformních bakterií. Metody pro výpočet mikroorganismů jsou klasifikovány ve standardních metodách pro zkoušení mléčných výrobků. Klasifikace je založena na třech kritériích: •
výzkum, který detailně ohodnotí metodu
•
srovnávací studie v akreditovaných laboratořích
•
důkaz vhodnosti metody pro využití v praxi (MARSHALL, 2001)
3.10.2 Mikrobiální kontaminace zmrzliny z vnějšího prostředí
Významný vliv na přítomnost mikroorganismů v mražených mléčných výrobcích má nedostatečné čištění a dezinfekce celého zařízení, které zapříčiňuje kontaminaci směsi hlavně na úseku od ukončení pasterace až po skladování. (HORNÍK, 1996) Zařízení i přepravní nádoby se musí nejprve umýt studenou vodou, protože teplá voda by způsobila vysrážení bílkovin a bílkoviny by ulpívaly na stěnách zařízení. Teprve po omytí studenou vodou se zařízení a nádoby myjí vodou asi 40 °C teplou za použití odmašťovacích prostředků. Nakonec se opláchnou pitnou vodou. Pozornost je třeba věnovat i distribučním (porcovacím) kleštím. Vžitá praxe odkládat je do nádoby s vodou je nebezpečná. Zbytky zmrzliny ulpělé na kleštích
45
poskytují výborné prostředí pro rozvoj mikroorganismů. Vodu v odkládací nádobě je nutno měnit každou hodinu. Nejvýhodnější je průtoční nádoba. (MÜLLER, 1986) Při prodeji ve stáncích lze již během 2 hodin pozorovat výrazné zvýšení počtu mikroorganismů vnější kontaminací (ovzduší, prachem, kouřem, nedostatečnou hygienou prodejního stolku, prodavačem). Rozvoj mikroorganismů ukazuje následující tabulka (viz Tab. 10).
Tab. 10 Rozvoj mikroorganismů při prodeji zmrzliny ve stáncích (MÜLLER, 1986) Mléčná zmrzlina
Ovocná zmrzlina
Doba skladování
CPM
po vyrobení
E. coli
CPM
E. coli
7 600
340
1 730
0
24 hodin
15 400
1 000
4 800
0
48 hodin
50 000
2 600
60
0
72 hodin
410 000
118 000
400
0
Počet mikroorganismů v 1 cm3 zmrzliny skladované při 3 °C
3.10.3 Obohacení probiotickými bakteriemi Slovo probiotické znamená, že mikroorganismus prokazuje pozitivní účinek na biologické bytí, což je velice důležité pro lidský život. Probiotické bakterie mají největší účinek v přirozené mikroflóře lidského střeva. V roce 1908 Ilje Mečnikov zjistil, že určité bakterie, které člověk přijímá v potravě, se dostávají do lidského střeva a prodlužují život člověka. Výhody pro spotřebitele, kteří konzumují kysané mléčné výrobky s bakterií jako potravním doplňkem, jsou následující: Zlepšené výživové vlastnosti Chrání před infekčními bakteriemi Produkce antibakteriální látky Zvýšená tvorba protilátek Umírněná reakce na endotoxiny
46
Kysané mléčné výrobky obvykle obsahují životaschopné buňky bakterií, používané jako startovací kultury. Běžně užívané startovací kultury obsahují laktokoky, streptokoky, laktobacily či leukonostoky. (MARSHALL, 2001) Zmrzlina a mražené krémy jsou potenciálními nosiči probiotických organismů, ale při zmrazování musí být brán ohled na schopnosti jejich vývoje během výroby a dlouhého skladování. Technologie jogurtové zmrzliny může být považována za počátek probiotických kultur ve zmrzlinách a mražených krémech. V těchto výrobcích byly použity různé kombinace laktobacilů a bifidobakterií (TAMIME et al., 1995). Přídavek může být přímý (míchání zmrzlinové směsi a probiotických buněk ještě před mrazením) nebo může zahrnovat fermentaci mléka pro prudký růst probiotických buněk před mícháním se zmrzlinovou směsí (CHRISTIANSEN et al., 1996; RAVULA, SHAH 1998; HAYNES, PLAYNE, 2002). V každém případě je důležitá ochrana buněk před poškozením
mrazením.
Zapouzdření
a
lyofilizace
a
spoluuzavření
různých
mikroorganismů (např. Lactobacillus acidophilus 2401, 2404, 2409 a 2415, Bifidobacterium infantis 1912, Bifidobacterium animalis subsp. lactis 1941, 920 a Bp12,
Bifidobacterium
KAILASAPATHY,
longum 2000,
5581),
2003;
bylo
ohodnoceno
TALWALKER,
tak
(GODWARD,
KAILASAPATHY,
2003;
KAILASAPATHY, SULTANA, 2003; MASCO et al., 2004), že volné buňky a čerstvě zapouzdřené buňky bez lyofilizace přežívaly nejlépe. Vhodně šlechtěné kmeny, jako Lactobacillus johnsonii La1, přežijí poměrně vysokou cukernatost zmrzliny, stejně jako narušení způsobené mrazením. Počty 107 KTJ/g byly udržovány po 10 týdnů (KEBARY et al., 1998; KEBARY et al. 2004; EL TAHRA et al., 2004a, 2004b; HAMED et al., 2004; RAO, PRAKASH, 2004) nebo 8 měsíců skladování (ALAMPRESE et al., 2002). Některé kmeny nejsou odolné vůči mrazení a stloukání smetany, které jsou součástí výroby zmrzliny (HAGEN, NARVHUS, 1999; HAYNES, PLAYNE, 2002), ale jiné, jako Bifidobacterium longum a Bifidobacterium infantis (Obr.11), jsou schopny přežít tyto procesy a skladování až 11 týdnů (DAVIDSON et al., 2000) nebo 52 týdnů (HAYNES, PLAYNE, 2002) a nejsou ovlivněny obsahem tuku ve výrobku. Studium zahrnující 13 kmenů Lactobacillus acidophilus (Obr.12) a 11 kmenů bifidobakterií ukázalo, že tyto účinky byly závislé na kmeni (RAVULA, SHAH, 1998). Protože zmrzlina není fermentovaný výrobek, měl by být uvažován dopad probiotických
mikroorganismů na chuti.
Některé organismy, jako například
Lactobacillus reuteri (HAGEN, NARVHUS, 1999) nebo Bifidobacterium bifidum (Ma,
47
1995), vytváří fermentací mírně kyselou chuť. Výrobní podmínky, které omezily fermentaci, mohou přispívat k omezení kyselé chutě (ORDONEZ et al., 2000a, 2000b).
Obr. 11 Bifidobacterium infantis (http://www.waterscan.co.yu/thumbnails/Bifidobacteria%20infantis.jpg)
Obr. 12 Lactobacillus acidophilus
Obr. 13 Lactobacillus johnsonii
(http://www.amalteatechnology.com/img/lactobacillus.jpg, http://www.genomenewsnetwork.org/articles/2004/08/19/genomesworld3.jpg)
3.10.3.1
Použití probiotik v mražených dezertech
Výzkumy prokázaly, že oligofruktóza vykazuje pozitivní účinky na přežití probiotických kultur ve fermentovaných mléčných výrobcích v průběhu zpracování i po celou dobu údržnosti. Přestože tyto studie indikují, že probiotické bakterie ve fermentovaných mléčných výrobcích jsou v okamžiku konzumace stále ještě životaschopné, nebylo dosud definitivně určeno, zda jsou tyto bakterie dostatečně životaschopné k tomu, aby přežily drastické podmínky v trávicím traktu. V současné době uskutečnila společnost Orafti Active Food Ingredients nový výzkum prokazující prebiotickou vitalitu inulinu během trávicího procesu v lidském organizmu. Výzkum byl společností uskutečněn s cílem zjistit, zda inulin, který společnost vyrábí pod názvem Raftilose, rovněž podporuje přežití probiotických bakterií během zažívání. V rámci studie byly testovány jogurty obsahující probiotika Lactobacillus rhamnosus, resp. Lactobacillus casei, s obsahem 3 % Raftilose P95, resp. Raftilose Synergy 1. 48
Vzorky jogurtu byly analyzovány v několika intervalech až do 10 týdnů na životaschopnost probiotik po konzumaci za použití modelových in-vitro zažívacích systémů. Výsledky ukázaly, že po deseti týdnech oba typy Raftilosy (přidané v množství 3 %) chrání probiotické bakterie po celou dobu údržnosti jogurtu bez jakékoliv změny životaschopnosti. Jogurt s inulinem, vystavený in-vitro působení trávicího traktu, nevykazoval žádné významné změny v počtu L. rhamnosus, na rozdíl od 30% snížení počtu u kontrolního jogurtu bez přídavku inulinu. Jogurt s L. casei a s přidaným inulinem vykazoval 5% snížení životaschopnosti kultury, zatímco u kontrolního jogurtu bez přídavku inulinu došlo po simulaci zažívání k 19% snížení počtu buněk. Ingredience na bázi inulinu tudíž chrání probiotika po celou dobu skladování i trávení. Vzhledem k příjemné, čisté chuti, vůni a flexibilitě je inulin vhodný pro použití v synergii s probiotiky ve zpracovaných potravinách, jako jsou jogurty a další mléčné dezerty. Pod názvem Inprobiotic byl nedávno představen kanadskou společností Vitalus Nutrition (http://www.vitalus.com/)
syrovátkový
proteinový izolát obsahující probiotika. Inprobiotic se vyrábí jemnou mikrofiltrační technikou, získaný biologicky aktivní syrovátkový protein obsahuje speciální kmen probiotických bifidobakterií, které zlepšují trávení, podporují intestinální zdraví a posilují imunitní systém.
Probiotika zůstávají stabilní pro celou dobu údržnosti
produktu a následně i po průchodu zažívacím traktem. Ingredience je vhodná pro použití ve zmrzlinách a dalších mražených dezertech, kterým dodává vysoce kvalitní protein
a zvyšuje pozitivní probiotické účinky.
Syrovátkové proteiny jsou
z fyziologického hlediska velmi prospěšné – obsahují vysoce jakostní aminokyseliny, podporují růst prospěšné střevní mikroflóry jako jsou bifidobakterie, usměrňují průběh některých chorob včetně rakoviny, mají antimikrobiální účinky a zvyšují imunitní schopnosti. Jednotlivé frakce proteinu, jako jsou laktoferin a IgG, mají schopnost modulovat imunitní funkce a odezvy. (Food Technology, 59, 2005, č. 3, s. 46, http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=36590&ids=418)
49
3.10.4 Přehled jmenovaných mikrobiálních původců
3.10.4.1
Rod Salmonella
Gramnegativní
rovné
tyčinky,
většinou
pohyblivé
peritrichálními
bičíky.
Fakultativně anaerobní a chemoorganotrofní, mající jak respiratorní, tak i fermentatorní typ metabolizmu. Optimální růstová teplota je 37 °C. Glukózu a další sacharidy okyselují, obvykle s tvorbou plynu, oxidáza negativní, kataláza pozitivní. (SEDLÁČEK, 2007) Jsou to termolabilní bakterie, ale ve venkovním prostředí přežívají dlouho. Na rostlinách, v hnoji, v čistírenských kalech a v potravinách přežívají někdy i měsíce až rok, přičemž si zachovají svoji virulenci. Jsou ale citlivé vůči chladírenským a mrazírenským teplotám. Někdy jsou pod vlivem nízkých teplot poškozené pouze subletálně. V bujonové kultuře se devitalizují zahřátím na 72 °C a při 57 °C za 10 minut. Při pasterizaci mléka (85 °C za 5 s a nebo 74 °C za 20 s) a při pasterizaci vaječných směsí (65 °C za 2 min) jsou spolehlivě devitalizované. Při teplotách pod 7 °C se salmonely nerozmnožují (GÖRNER, VALÍK, 2004)
3.10.4.2
Rod Pseudomonas
Gramnegativní rovné nebo mírně zakřivené tyčky. Mnoho druhů akumuluje poly-βhydroxybutyrát jako rezervní materiál pro uhlík. Pohyblivé jedním nebo několika polárními bičíky, pouze zřídka jsou nepohyblivé. Aerobní se striktně respiratorním typem metabolizmu, kdy kyslík je konečným akceptorem elektronů; výjimečně může být nitrát použit jako alternativní akceptor elektronů (což umožňuje anaerobní růst). Většina druhů nevyžaduje žádné růstové faktory, jsou oxidáza pozitivní nebo negativní a kataláza pozitivní. Chemoorganotrofní, avšak některé druhy jsou fakultativně chemolitotrofní a schopné využít H2 nebo CO jako zdroj energie. Pseudomonas aeruginosa – půda, voda, humánní klinický materiál, příležitostně patogenní pro rostliny, produkuje pigmenty. (SEDLÁČEK, 2007) Jedná se o typový druh rodu Pseudomonas, který má vzhled přímé či mírně zahnuté tyčinky o rozměrech 0,5 - 1 µm × 1,5 - 6 µm. Akumulují ß-hydroxymáselnou kyselinu, netvoří spory, jsou pohyblivé pomocí svazku polárních bičíků. Mikroorganismus roste 50
pouze za aerobních podmínek v rozpětí teplot 5 - 42 °C, optimum růstu je 37 °C. Je příležitostně patogenní pro člověka, pro starší osoby či malé děti. Vyvolává infekce močových cest, kůže a sliznice, katary. Je přítomen i v hnisu, který díky jeho přítomnosti je zbarven do modrozelena. Do okolí vylučuje antibiotika (pyocyanosu), které potlačují růst jiných mikroorganismů. (http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es006/ebook.html?p=P041, Jana Říhová Ambrožová)
3.10.4.3
Rod Escherichia
Jsou to gramnegativní rovné tyčinky vyskytující se jednotlivě a ve dvojicích, některé kmeny z klinického materiálu tvoří pouzdra. Pohyblivé peritrichálními bičíky nebo nepohyblivé. Fakultativně anaerobní a chemoorganotrofní, mající jak respiratorní, tak i fermentatorní typ metabolizmu. Optimální teplota je 37 °C. Rostou na běžných půdách, biochemická aktivita je značná. Glukózu i jiné sacharidy okyselují s tvorbou plynu. Oxidáza negativní, kataláza pozitivní, metylčerveň pozitivní, citráty většinou negativní. (SEDLÁČEK, 2007) Escherichia coli je podmíněně patogenní bakterie (může, ale nemusí u člověka vyvolat onemocnění), která se běžně vyskytuje ve střevním traktu lidí a vyšších obratlovců. Její teplotní optimum je 37 °C, je značně odolná, ve vlhkém prostředí (v pitné a odpadní vodě, ve výkalech aj.) relativně dlouho přetrvává vitální a používá se proto s jinými koliformnímí bakteriemi (tj. bakteriemi, které při teplotě 30 °C zkvašují laktózu za vzniku kyselin a plynu) jako indikátor fekálního znečištění vody a potravin, který signalizuje potenciální přítomnost střevních patogenů (salmonel, shigel aj.). E.coli se ničí při teplotě 60 °C za 30 minut, varem během jedné minuty, při skladování potravin v chlazeném nebo zmrazeném stavu přežívá. Většina kmenů E. coli je za běžných podmínek nepatogenní, za určitých okolností (oslabení organismu, nemoc, atd.) se ale chovají jako patogeny a mohou způsobovat akutní i chronické zánětlivé procesy. Závažnými střevními patogeny a původci četných průjmových onemocnění po celém světě jsou bakteriální kmeny E. coli produkující verocytotoxin (VTEC). Tyto bakterie se mohou nacházet v syrovém či nedostatečně uvařeném mase, nepasterovaném mléce a mléčných výrobcích, syrové zelenině a nepasterované jablečné šťávě. (http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76555)
51
3.10.4.4
Rod Proteus
Gramnegativní rovné tyčinky, pohyblivé peritrichálními bičíky (charakteristické kruhové zóny – tvar vln – na povrchu agaru, nebo vytváří jednotný film po celém povrchu agaru v misce). Fakultativně anaerobní a chemoorganotrofní,mající jak respiratorní, tak i fermentatorní typ metabolizmu. Optimální růstová teplota je 37 °C. Glukózu a několik jiných cukrů okyselují, obvykle s tvorbou plynu, oxidáza negativní, kataláza pozitivní. Oxidativně deaminují fenylalanin a tryptofan, hydrolyzují močovinu, většinou produkují H2S. Vyskytují se ve střevním traktu člověka a širokého rozmezí zvířat, dále je nacházíme v hnoji, půdě a znečištěných vodách. Zástupci rodu Proteus jsou patogeny člověka způsobující infekce močových cest; zapříčiňují také druhotné infekce (septické léze, časté u popálenin). (SEDLÁČEK, 2007)
3.10.4.5
Rod Lactobacillus
Rod Lactobacillus zahrnuje fakultativně anaerobní a nebo mikroaerofilní nepohyblivé paličkovité bakterie mléčného kysání (zpravidla rovné, občas kokobacily). Jejich hlavním metabolitem fermentace sacharidů je kyselina mléčná, ale i octová, etanol a CO2. Nacházejí se ve fermentovatelných rostlinných i živočišných materiálech, méně v trávicím a zažívacím traktu lidí a zvířat. Jsou saprofyty, velmi zřídka patogeny. (GÖRNER, VALÍK, 2004)
Lactobacillus acidophilus je velmi užitečná bakterie, která pomáhá udržovat přirozenou střevní a poševní mikroflóru. Jeho účinek je probiotický, tzn. že podporuje růst zdravých bakterií a potlačuje nežádoucí patogenní organismy. Užíváním L. acidophilus se dá předcházet různým trávicím potížím, poševním infekcím i dalším onemocněním. (http://vitaminy.doktorka.cz/lactobacillus-acidophilus-pro-zachranu/) Jedná se o pravidelné, nesporulující, grampozitivní tyčinky vyskytující se jednotlivě, ve dvojicích nebo trojicích, fakultativně anaerobní. Optimální teplota 37 °C, doba kultivace 16 h, doporučená kultivační média: obnovené mléko, MRS, syrovátkový agar. (http://www.vscht.cz/kch/galerie/mleko.htm#Lactacid)
52
3.10.4.6
Rod Bifidobacterium
Bifidobakterie jsou velmi nepravidelné, často se větvící grampozitivní, zpravidla striktně anaerobní a katalázo-negativní paličky, které nesporulují. Jsou nepohyblivé a nesnášejí velmi kyselé prostředí. Rostou jednotlivě, v řetízcích, ve hvězdicovém a nebo palisádovém i jiném uspořádání. Jejich kolonie jsou na polotuhých médiích hladké, vypuklé s hladkými okraji, smetanově bílé, lesklé, měkké konzistence. Některé druhy tolerují přítomnost O2 v prostředí, ale pouze za přítomnosti CO2 a nebo bifidogenních faktorů. Na Petriho miskách za aerobních podmínek nerostou. Jejich optimální růst je v rozmezí 37 až 41 °C, hraniční teploty jsou v rozmezí 25 až 28 °C (minimum) a 43 až 45 °C (maximum). Jejich optimální hodnota pH pro růst je 6,5 až 7,0, nerostou při pH 5 až 4,5 a 8 až 8,5. Ve svém sacharolytickém metabolismu produkují teoreticky z 2 molů hexózy 3 moly kyseliny octové a 2 moly L(+) kyseliny mléčné. CO2 netvoří. Jako vedlejší metabolity tvoří malé množství kyseliny mravenčí, etanolu a kyseliny jantarové. Některé kmeny vykazují v mléku mírnou proteolytickou aktivitu. (GÖRNER a VALÍK, 2004)
3.10.5 Odběr vzorků zmrzlin pro mikrobiologické zkoušení dle ČSN 56 0100 Při odběru vzorků zmrzlin se postupuje podle ČSN 56 0100. Je zakázáno použít, pro mikrobiologické zkoušení, vzorku odebraného pro fyzikálně chemické zkoušení. Odebraný počet vzorků musí objektivně vystihnout složení celé vyšetřované partie, aby bylo možno posoudit povahu, stupeň a rozsah mikrobiálního znečištění. U zmrzliny v nezmrazeném stavu se odebírá vzorek po promísení obsahu. U zmrzliny zmrazené, ještě nenačaté, se odebírá odděleně vzorek z povrchu a odděleně z hloubky. U zmrzliny, z níž bylo již vydáváno, se může odebrat jeden společný vzorek z povrchu i z hloubky. K orientačnímu a zkrácenému mikrobiologickému zkoušení se odebírá přibližně 10 ml, k úplnému vyšetření (včetně průkazů patogenních Enterobakterií) nejméně 150 ml zmrzliny nezmrazené i zmrazené.
53
Mikrobiologickému zkoušení se neodebírají vzorky průměrné (směsné), s výjimkou průkazů patogenních mikroorganismů, kdy je možno průměrný vzorek odebrat, ale nejvýše z jedné výrobní partie. Vzorky se odebírají sterilně, za dodržení všech pravidel asepce, do samostatných, sterilních, vhodně velkých vzorkovnic se zabroušenou zátkou nebo zkumavek neprodyšně uzavíratelných. K orientačnímu a zkrácenému mikrobiologickému zkoušení se vzorky nezmrazené zmrzliny odebírají sterilní pipetou, vzorky zmrazené zmrzliny z povrchu sterilní lžičkou nebo špachtlí z nerezavějícího kovu, z hloubky sterilní skleněnou rourkou nebo speciálním sterilním vzorkovačem. K úplnému mikrobiologickému zkoušení se vzorky nezmrazené zmrzliny odebírají potřebně velkou sterilní pipetou nebo sterilní naběračkou z nerezavějícího kovu, vzorky zmrazené zmrzliny stejným způsobem jako při zkráceném mikrobiologickém zkoušení. Sterilní pipety a rourky musí být na konci braném do úst opatřeny vatovou zátkou, chránící vzorek proti kontaminaci.
54
4
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST
Cílem práce bylo zjistit rozdíly v počtu mikroorganismů u několika mražených mléčných výrobků s různými vadami. Mražený krém s poškozeným obalem, oproti stejnému mraženému krému v nepoškozeném obalu, mražený krém s prošlým datem spotřeby, mražený krém rozteklý a opět zmrazený a dále změny v počtu mikroorganismů u mraženého výrobku bez vad, analyzovaného v pravidelných intervalech, po dobu několika měsíců.
4.1
Příprava na mikrobiologickou analýzu
4.1.1
Příprava a sterilace pomůcek
Do pipet (1 ml, 2 ml) byl vsunut malý kousek vaty. Pipety byly zabaleny do hliníkového alobalu a spolu s uzavřenými Petriho miskami vloženy do horkovzdušného sterilizátoru HS 62A. Sterilace probíhala při teplotě 140 – 160 °C po dobu 60 minut. Do zkumavek bylo automatickou pipetou napipetováno 9 ml destilované vody, zkumavky byly uzavřeny víčky, vloženy do kádinky a následně byla kádinka uzavřena hliníkovým alobalem a vložena do sterilizátoru. Podle návodu byly připraveny živné půdy do Erlenmeyerových baněk a vloženy do autoklávu PS 20A. Sterilace probíhala při teplotě 121 °C po dobu 20 minut.
55
4.1.2
Živné půdy
Půda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů a stanovení sporulujících bakterií PCA (Plate Count Agar) Složení:
Trypton
5g
Kvasničný extrakt
2,5 g
Glukosa
1g
Bakteriologický agar
12 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
7,0 ± 0,2
Výrobce Biokar Diagnostics, Francie. Bylo navažováno 20,5 g sypké směsi agaru a rozpuštěno v 1000 ml destilované vody. Po rozpuštění bylo upraveno pH na 7. Poté byl připravený agar rozlit do třech 500 ml Erlenmeyerových baněk, které se uzavřely alobalem a daly do autoklávu.
Půda pro stanovení plísní CHL (Chloramphenicol glukose agar) Složení:
kvasničný extrakt
5g
Glukóza
20 g
Chloramfenikol
0,1 g
Agar
15 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
6,6 ± 0,2
Výrobce Biokar Diagnostics, Francie. Bylo navažováno 40 g sypké směsi agaru a rozpuštěno v 1000 ml destilované vody. Po rozpuštění bylo upraveno pH na 6,6. Poté byl připravený agar rozlit do třech 500 ml Erlenmeyerových baněk, které se uzavřely alobalem a daly do autoklávu.
Půda pro stanovení mléčných bakterií MRS Agar Složení:
polypepton Masový extrakt
10 g 10 g 56
Kvasničný extrakt
5g
Glukóza
20 g
Tween 80
1,08 g
Fosforečnan draselný
2g
Octan sodný
5g
Citrát
2g
Síran hořečnatý
0,2 g
Síran manganičitý
0,05 g
Bakteriologický agar
15 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
5,7 ± 0,1
Výrobce Biokar Diagnostics, Francie. Sypká směs agaru byla rozpuštěna v destilované vodě a doplněna na 1000 ml. Poté bylo upraveno pH 5,7 a připravený agar byl rozlit do třech 500 ml Erlenmeyerových baněk. Tyto baňky byly dány do autoklávu.
Půda pro stanovení koliformních mikroorganismů VRBG (Violet Red Bile Glukosa Agar) Složení:
peptidický výtah z masa
7g
Kvasničný extrakt
3g
Glukóza
10 g
Žlučové soli
1,5 g
NaCl
5g
Neutrální červeň
30 mg
Krystalová violeť
2 mg
Bakteriologický agar
13 g
Destilovaná voda do
1000 ml
pH po rozpuštění
7,4 ± 0,2
Výrobce Biokar Diagnostics, Francie. Navážka půdy 38,5 gbyla rozpuštěna v destilované vodě. Poté bylo upraveno pH 7,4 ± 0,2 a živná půda byla za stálého míchání vařena po dobu 2 minut.
57
4.1.3
4.1.3.1
Vzorky pro mikrobiologickou analýzu
Zmrzlinové kornouty Twisty jogurt-jahoda
Kornout byl značky Prima, výrobce Nowaco Frozen Quality. Jednalo se o mražený krém s rostlinným tukem s jogurtovou a jahodovou příchutí. Sušina min. 25 %, tuk min. 8 %. Složení: voda, oplatka [min. 15 % (pšeničná mouka, cukr, rostlinný tuk, emulgátor: lecitin, jedlá sůl)], cukr, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr, kakao, sušená syrovátka, kakaové máslo, emulgátor: sojový lecitin, přírodně identické čokoládové aroma), sušené odtučněné mléko, sušený mléčný výrobek (laktóza, rostlinné a mléčné bílkoviny, rostlinný a živočišný tuk, sušený kukuřičný sirup, přírodně identické mléčné aroma),rostlinný tuk, jogurt min. 7 %, emulgátor E 471, stabilizátor E 410, E 412, přírodní a přírodně identické jogurtové a jahodové aroma, barvivo: E 160a, E 120. Výrobek není vhodný pro nemocné celiakií. Hmotnost min. 50 g Objem 105 ml
4.1.3.2
Huhulák jogurt- višeň
Gelati all´ Italiana Mražený krém s rostlinným tukem s jogurtovou příchutí a višňovým toppingem. Složení: voda, cukr, sušené mléko odtučněné, rostlinný tuk, višňový topping 4 % hm., glukózový sirup, dextróza, sušená syrovátka, aroma jogurt, emulgátory (E 471, E 433), stabilizátory (E 412, E 466, E 407). Po rozmražení opět nezmražujte. Minimální doba trvanlivosti do: 22. 11. 2008. Skladujte při teplotě – 18 °C a nižší. Země původu Slovinsko. Distributor: Pinko a.s., Vlašimská 409, 25601 Benešov, Česká Republika.
58
Obr. 14 Vzorek pro mikrobiologickou analýzu Huhulák
4.1.3.3
Mražený krém s Mrkvovo-jablečnou příchutí
Složení: voda, cukr, jablečné pyré (7,3 %), glukózo-fruktózový sirup, dextroza, syrovátkové bílkoviny, kyselina (k. citronová), sušené odstředěné mléko, mrkvový koncentrát (0,2 %), stabilizátory (E410, E412, E407), citronový koncentrát, aromata (jablečné, citronové, mrkvové), barvivo (beta karoten) 100 g průměrně obsahuje: energie 387 kJ, bílkoviny 0,8 g, sacharidy 22,2 g, Prodejce: UNILEVER ČR, spol. s.r.o., Chámova 18, 18621, Praha 8 Skladujte při teplotě -18 °C a nižší. Minimální trvanlivost: červen 2008 Po otevření vaničky je při dodržení skladovacích a hygienických podmínek doporučená doba spotřeby 3 týdny.
4.1.3.4
Prima – vanilkový
Mražený krém s rostlinným tukem vanilkový. Složení: voda, cukr, rostlinný tuk (7 %), sušené odtučněné mléko, sušená syrovátka, glukózový sirup, kakaová tuková poleva 3,3 % (čokoládová hmota, voda, cukr, rostlinný tuk), emulgátor (E 471), stabilizátory (E 410, E 412, E 407, E 401), vanilkové aroma, smetanové aroma. Výrobek obsahuje sóju. 59
Sušina minimálně 28 %, tuk minimálně 7 %. Skladujte při teplotě – 18 °C a nižší. Vyrobeno v ČR. Datum výroby / Minimální trvanlivost do konce: 30. 7. 2008 / 30. 7. 2010 Prodejce do ČR: NOWACO Czech Republic s.r.o., V Růžovém údolí 553, 27801 Kralupy nad Vltavou.
Obr. 15 Vzorek pro mikrobiologickou analýzu Prima-vanilkový
4.1.3.5
Míša
Mražený krém tvarohový s kakaovou polevou. Složení: tvaroh (53 %). Kakaová poleva (18 %) (rostlinný tuk, cukr, kakao (9 %), sušená syrovátka, sójový lecitin, aroma), cukr, smetana, sušené odtučněné mléko, emulgátor (mono a diglyceridy mastných kyselin), stabilizátory (alginát sodný, karagenan, karubin, guma guar), voda. Skladujte při teplotě – 18 °C a nižší. Minimální trvanlivost do konce: 05. 2010
Obr. 16 Míša nanuk po vyjmutí z obalu 60
4.1.3.6
Clever vanilkový dort 615 ml
Mražený krém s rostlinným tukem vanilkový. Složení: voda, cukr, sušená syrovátka, rostlinný tuk, sušené odstředěné mléko, kakaová poleva (cukr, kakao 12 %, dextróza, xanthan, emulgátor lecitin E322), stabilizátor E466, E410, E412, emulgátor E471, přírodně identické vanilkové aroma. Obsahuje: mléko, sóju Minimální trvanlivost: 22.1.2010 Vyrobeno: 22.7.2008 Skladujte při teplotě: -18 °C a nižší Výrobce EUROICE s.r.o., Janderov 261, Chrudim – Presy, 53701, provoz Březhradská 148, Hradec Králové 22, 50332, ČR, prodávající Billa, spol. s.r.o., Modletice 67, 25101, Říčany u Prahy
4.1.4
Příprava vzorků
U zmrzlinových kornoutů Twisty jogurt-jahoda bylo z každého vzorku zmrzliny na váženku z alobalu naváženo 28 g a vloženo do Erlenmeyerových baněk, kde bylo 270 ml destilované vody. Vzorek zmrzliny byl občasným mícháním baňky rozpuštěn. Takto připravený vzorek měl ředění -1. Na ředění -2 bylo sterilní pipetou odebráno 1 ml roztoku zmrzliny a převedeno do zkumavky s 9 ml destilované vody. Z1 – poškozená zmrzlina Z2 – bez poškození U ostatních vzorků zmrzlin bylo vždy odváženo 10 g a rozpuštěno v Erlenmeyerově baňce s 90 ml destilované vody. Takto bylo připraveno ředění -1. Pro ředění -2 bylo sterilní pipetou odebráno 1 ml vzorku ředěného -1 a rozpuštěno ve zkumavce s 9 ml destilované vody. Z této zkumavky opět 1 ml pro ředění -3 do další zkumavky s 9 ml destilované vody.
61
4.2
Mikrobiologická analýza
U všech odebraných vzorků byly stanoveny tyto skupiny mikroorganismů.
Tab. 11 Stanovované mikroorganismy Půda
PCA
Skupina
Teplota při kultivaci Doba kultivace (dny)
mikroorganismů
(°C)
Celkový počet
30
3
mikroorganismů MRS
mléčné bakterie
37
3
CHL
plísně
25 - 26
3-5
PCAsp
sporulující bakterie
30
3
Koliformní bakterie* 37
1
* u vzorku Zmrzlinový kornout Twisty jogurt-jahoda se stanovení koliformních bakterií neprovádělo Pracovní postup
Petriho misky byly označeny názvem živné půdy, použitým vzorkem a ředěním. Poté bylo do každé misky, kromě PCAsp, napipetováno 1 ml vzorku a přelito příslušnou živnou půdou. Krouživým pohybem byl promísen vzorek s živnou půdou a nechal se zatuhnout. Poté byly do prázdných zkumavek připraveny vzorky v ředění -1 a -2 (např. Z1-1, Z1-2) a daly se pasterizovat při 80 °C po dobu 15 minut do horké vodní lázně. Po ochlazení bylo napipetováno 1 ml z každé zkumavky do Petriho misek a zalito živnou půdou PCA pro stanovení sporulujících bakterií. Petriho misky se daly dnem vzhůru kultivovat do termostatů dle výše uvedených teplot. Všechna stanovení byla opakována třikrát.
4.3
Vyjádření výsledků
Na všech Petriho miskách byly spočítány KTJ. U každé půdy byly provedeny tři opakovaní, ze kterých byl vypočítán průměr. Poté byly všechny hodnoty přepočítány na gram zmrzliny (viz tabulka č. 12, 13, 14, 15, 16, 17) a graficky vyhodnoceny.
62
Pro přepočtení KTJ na gram zmrzliny byl použit vzorec: N=
∑C V ⋅ d ⋅ (n1 + 0,1 ⋅ n 2 )
N … počet kolonií KTJ (v 1 g, ml)
Σ C … počet kolonií vyrostlých při 2 po sobě jdoucích ředěních souběžně na 2 miskách (součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách) V … objem inokula (1 nebo 0,1 ml) d … 1.použité ředění n … počet ploten použitých pro výpočet z prvního ředění 1 n …počet ploten použitých pro výpočet z druhého ředění 2
4.4
Výsledky a diskuse
Zmrzlinové kornouty Twisty jogurt-jahoda Byly koupeny 2 zmrzlinové kornouty Twisty jogurt – jahoda, jeden originálně zabalený, u druhého chybělo plastové víčko a vršek zmrzliny byl celý odkrytý. Zmrzlinové
kornouty
byly
uloženy
v otevřeném
mrazícím
boxu.
Podobně
znehodnocených výrobků zde bylo více, z čehož lze usoudit na špatné zacházení s výrobky, nebo se na znehodnocení mohly podílet nekvalitní obaly. Mimo to byla při vážení zjištěna u poškozeného vzorku snížená gramáž přibližně o 20 g.
Obr. 18 MRS zmrzlina bez poškození
Obr. 17 MRS poškozená zmrzlina
63
Tab. 12 Průměrný počet KTJ na 1g zmrzliny Twisty jogurt-jahoda
Poškozená
CPM
SP
PL
ML
2,0 x 103
32
10
5,2 x 103
27
5
10
5,0 x 103
zmrzlina Nepoškozená zmrzlina CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií
Rozdíly v počtu mikroorganismů byly zjišťovány v mraženém mléčném výrobku značky Prima, který měl poškozený obal, oproti stejnému mraženému mléčnému výrobku bez poškozeného obalu. Stanovován byl celkový počet mikroorganismů, mléčné bakterie, plísně a sporulující bakterie. Při práci bylo použito u obou vzorků
ředění -1 a ředění -2. Výsledky stanovení byly přepočteny na 1 g zmrzliny. U obou ředění vyšly přibližně stejné rozdíly. Pozorován byl téměř stonásobně vyšší počet bakterií v poškozené zmrzlině. Počet mléčných bakterií a plísní, nebyl ovlivněn poškozením obalu. Počet sporulujících bakterií byl u poškozené zmrzliny 5x vyšší. I když byl celkový počet mikroorganismů u poškozené zmrzliny značně vyšší, počty nepřevyšují množství povolené ČSN 56 96 09.
Huhulák jogurt-višeň Výrobek byl koupen po již uplynulé době minimální trvanlivosti. Po rozdělání obalu byl obsah nevzhledný, naznačující také částečné rozmrazení a opětovné zmrazení. Tab. 13 KTJ v 1 g zmrzliny Huhulák
Den
CPM
SP
PL
ML
Koli
0
3,2 x 102
80
5
0
100
40
91
9
0
0
50
46
7,3 x 102
59
9
0
50
91
3,6 x 102
73
5
0
30
CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií Koli – stanovení koliformních bakterií
64
800 KTJ v 1g vzorku
700 600
CPM
500
SP
400
PL
300
ML
200
Koli
100 0 0
20
40
60
80
100
den
Obr. 19 vývoj mikroorganismů po prošlé době minimální trvanlivosti vzorku U vzorku Huhulák jogurt-višeň byl pozorován průběh vývoje mikroorganismů, během doby skladování, přičemž narůstala doba od již uplynulé doby minimální trvanlivosti, která končila 22.11.2008. První den stanovení byla doba po uplynutí min. trvanlivosti 12 dní, poslední den stanovení 103 dní. U celkového počtu mikroorganismů byly hodnoty po celou dobu stanovení vyrovnané (viz Tab. 13) a nepřekračovaly limit stanovený ČSN 56 96 09. Plísně byly zastoupeny pouze ojediněle, mléčné bakterie se ve výrobku
nevyskytovaly
vůbec.
Koliformní
bakterie,
jenž
patří
do
čeledi
Enterobacteriaceae, byly na začátku stanovení zastoupeny ve vyšším počtu, než na konci stanovení. ČSN 56 96 09, stejně jako Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 uvádí pro Enterobacteriaceae limit, že 2 vzorky z 5 mohou být mezi 10 až 100 KTJ/1 g. Výskyt
koliformních
bakterií
by
tedy
těmto
hodnotám
měl
odpovídat.
Z mikrobiologické analýzy tedy vyplívá, že výskyt koliformních bakterií ve vzorku byl v nadlimitním množství. Koliformní bakterie se do zmrzliny dostávají pravděpodobně při nedodržení hygieny výrobního procesu.
Mražený krém s mrkvovo-jablečnou příchutí Při laboratorním hodnocení měl tento výrobek prošlou dobu minimální trvanlivosti o 4 měsíce. Vzhled ani chuť výrobku ovšem nevykazovali žádné znehodnocení.
65
Tab. 14 KTJ v 1 g mraženého krému s mrkvovo-jablečnou příchutí
CPM
SP
PL
ML
Koli
0
0
0
0
1,1 x 102
CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií Koli – stanovení koliformních bakterií
U tohoto výrobku měl být mikrobiologicky ověřen fakt, o doporučené době spotřeby po otevření zmrzliny, který je uveden výrobcem na obalu: „Po otevření vaničky je při dodržení skladovacích a hygienických podmínek doporučená doba spotřeby 3 týdny“. Mělo být zjištěno, jestli toto doporučení bude vyhovovat i přesto, že již uplynula doba minimální trvanlivosti. Při stanovení bylo zjištěno zastoupení pouze koliformních mikroorganismů (1,1 x 102 KTJ/1 g), které přesahovalo i maximální limit 100 KTJ/1 g zmrzliny, který uvádí ČSN 56 96 09. Podle těchto výsledků stanovení můžeme říct, že prošlá doba minimální trvanlivosti může mít vliv na znehodnocení výrobku.
Prima vanilkový Výrobek (nanukový dort) byl na první pohled rozmrazený a znovu zmrazený. Výrobek byl pravděpodobně při zvýšené teplotě uchován v nevodorovné poloze, čemuž nasvědčuje vzhled obsahu, který byl nateklý k jedné straně obalu, a poté opět zmražený. Tím, že byl výrobek rozteklý, zmizel také jeho nášleh a výrobek ztratil svůj objem. Tento výrobek byl správně vyřazen z prodeje a pro laboratorní hodnocení poskytnut zdarma.
Tab. 15 KTJ v 1 g Prima vanilkový
Den
CPM
SP
PL
ML
Koli
0
5,3 x 103
45
5
0
0
2
40
1,4 x 10
41
0
0
10
46
5,9 x 102
6,9 x 102
0
0
10
91
7,7 x 102
1,1 x 102
23
0
10
CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií Koli – stanovení koliformních bakterií
66
Přesto, že byl výrobek znehodnocen rozmrazením a znovu zmrazením, které nepovoluje vyhláška č. 137/2004 Sb., vzorek nepřekračuje limity celkového počtu mikroorganismů ani limity platící pro Enterobacteriaceae stanovené vyhláškou ČSN 56 96 09, do kterých se řadí koliformní bakterie. Ze senzorického hlediska byl však vzorek nepřijatelný.
Míša nanuk Tento mražený krém byl značně porušen při nevhodném skladování. Výrobek byl dlouhou dobu při teplotách nad bodem mrazu. Nanuk měl popraskanou polevu a zcela porušený tvar „nanuku na dřívku“. Senzoricky byl výrobek zcela nepřijatelný a to jak po vzhledové, tak i po chuťové stránce.
Tab. 16 KTJ v 1 g Míša nanuku datum
CPM
SP
PL
ML
Koli
13.1.2009
1,5 x 103
36
5
0
60
19.1.2009
1,1 x 103
2,8 x 102
23
0
10
5.3.2009
5,5 x 102
64
27
0
30
CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií Koli – stanovení koliformních bakterií
Mikrobiologická analýza byla provedena u 3 nanuků, které prošly stejnými podmínkami skladování. Stanovení nebylo prováděno v jeden den, ale v průběhu několika týdnů. Všechny vzorky měly přibližně stejné zastoupení mikrobiálního osídlení (viz. Tab. 16). Koliformní bakterie se zde vyskytovaly ve zvýšeném množství, přesahující limity ČSN 56 96 09. Oproti ostatním analyzovaným vzorkům, zde bylo vyšší zastoupení plísní, z čehož však neplyne riziko, jelikož se jedná o mražený výrobek a mikroorganismy jsou tedy při správném uchování v inaktivním stavu.
Clever vanilkový dort Tento nanukový dort byl zakoupen pro sledování změn v počtech mikroorganismů v průběhu několika měsíců skladování. Na obale není zmínka o době použitelnosti po otevření obalu.
67
Tab. 17 KZJ v 1 g Clever vanilkový dort
den
CPM
SP
PL
ML
Koli
0
2,7 x 103
10
14
0
0
14
1,8 x 103
50
-
2,3 x 102
10
28
4,5 x 103
1,2 x 102
0
0
10
42
6,5 x 103
32
5
1,8 x 102
0
88
4,3 x 103
77
5
0
20
3
3,1 x 10
133
64
2
41
7.9 x 10
20
CPM – stanovení celkového počtu bakterií ML – stanovení mléčných bakterií PL – stanovení plísní SP – stanovení sporulujících bakterií Koli – stanovení koliformních bakterií
7000 KTJ v 1 g vzorku
6000 CPM
5000
SP
4000
PL 3000
ML
2000
Koli
1000 0 0
20
40
60
80
100
120
140
den
Obr. 20 Porovnání počtu mikroorganizmů během skladování zmrzliny Nanukový dort byl sledován přibližně po dobu 4 měsíců. Za tuto dobu, nedošlo k žádným senzorickým změnám, které by vykazovaly vadu výrobku. Po mikrobiologické stránce mělo skladování vliv na zvýšení počtu koliformních bakterií a plísní (viz. Tab. 17). Celkový počet mikroorganismů se pohyboval po celou dobu mikrobiologické analýzy na přibližně stejných hodnotách. Stejně tak tomu bylo u sporulujících bakterií. Po celou dobu stanovení nebyly překročeny limity stanovené
ČSN 56 96 09.
68
Při vzájemném posouzení 4 z výše jmenovaných vzorků na začátku a na konci období provádění mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že první den stanovení bylo nejvyšší zastoupení CPM u rozmraženého nanukového dortu Prima vanilkový (5,3 x 103 KTJ/1 g), zatímco poslední den stanovení bylo nejvyšší zastoupení CPM u nanukového dortu Clever vanilkový (3,1 x 103 KTJ/1 g). Žádná s těchto hodnot však nepřesahovala nejvyšší povolené množství stanovené ČSN 56 96 09. Větší zastoupení sporulujících bakterií první den stanovení bylo u zmrzliny Huhulák (80 KTJ/1 g). Posledním den stanovení, se sporulující bakterie vyskytovaly ve zvýšeném zastoupení u všech vzorků. Plísně se vyskytovaly u vzorku Huhulák po celou dobu stanovení v přibližně stejném zastoupení, kdežto u ostatních vzorků došlo ke zvýšení počtu plísní. Teploty, při kterých je zmrzlina vyrobená, uložená a servírovaná, jsou pod bodem mrazu a růst mikroorganismů je zastaven. Protože životaschopnost mnoha mikroorganismů je uchována mrazením, neočekává se usmrcení mikroorganismů tímto ošetřením. (MARSHALL, 2001). Vzhledem k této citaci můžeme říct, že při dodržení podmínek uchování, jsou mikroorganismy v inaktivní formě, v případném nedodržení skladovacích podmínek, se mikroorganismy stávají životaschopnými, což se projevuje u mléčných bakterií tvorbou kyseliny a kyselé chuti výrobku. V případě sporulujících bakterií, kde převládá rod Bacillus, a také plísní, by došlo k senzorickému narušení výrobku. Všeobecně lze říci, že ke znehodnocení zmražených mléčných výrobků mikroorganismy, které by se projevilo organoleptickými změnami nedochází často, protože výrobní proces je časově poměrně krátký, směs se rychle zchlazuje pod bod mrazu, ztužuje a skladuje nejméně při -18 °C. (CEMPÍRKOVÁ et al., 1997)
KTJ v 1 g vzorku
6000 5000 Huhulák
4000
Míša
3000
Prima
2000
Clever
1000 0 CPM
SP
PL
ML
Koli
stanovované MO
Obr. 21 Vzájemné porovnání mikroorganismů první den stanovení 69
3500 KTJ v 1 g vzorku
3000 2500
Huhulák
2000
Míša
1500
Prima
1000
Clever
500 0 CPM
SP
PL
ML
Koli
stanovované MO
Obr. 22 Vzájemné porovnání mikroorganismů poslední den stanovení
70
5 ZÁVĚR Pro kvalitu zmrzlin a mražených krémů je rozhodující mikrobiální osídlení použitých surovin, dodržování hygienických norem a hygiena prodeje. Při nedodržení jednoho z těchto bodů dochází k mikrobiálnímu znehodnocení zmrzlin.
Porušení obalu mražených krémů vede k výraznému zvýšení celkového počtu mikroorganismů v němž se zvyšuje zastoupení sporulujících bakterií.
Nevhodné skladovací podmínky také vedou ke zvýšení počtu mikroorganismů.
Na závěr tedy můžeme říct, že posouzení několika možných, výše uvedených vad zhoršuje převážně senzorické vlastnosti, na mikrobiologické zastoupení má vliv pouze minimální, ve většině případů neohrožující výrobek a spotřebitele.
71
6 LITERATURA Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pomlek, C. a Savani, L. 2002: Survival of Lactobacillus johnsonii La 1 and Influence of its Addition in Retail - Manufactured Ice–cream Produced with Different Sugar and Fat Concentrations, International Dairy Journal, 12, 201 - 208
Bláha, L., Kadlec, F., Plhoň, Z. 1998: Cukrářská výroba III. Nakladatelství Informatorium v Praze, 197 s.
Bláha, L., Šrek, F. 1999: Suroviny pro učební obor cukrář, cukrářka. Nakladatelství Informatorium v Praze, 213 s.
Cempírková, R., Lukášová, J., Hejlová, Š. 1997: Mikrobiologie potravin. Vydavatel Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, České Budějovice.
Fuková, Z. 2001, http://www.babinet.cz/zobraz.php?126,
Görner, F., Valík, Ĺ. 2004: Aplikovaná mikrobiológia poživatin, Vydavatelstvo MALÉ CENTRUM, Radlického 9, Bratislava
Christiansen, P. S., Edelsten, D., Kristiansen, J. R., Nielsen, E. W. 1996: Some Properties of Ice-cream Containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus, Milchwissenschaft, 51, 502 - 504
Cunniff P. A., ed. 1996: Official Methods of Analysis, Gaithersburg, MD: AOAC International
Davidson, R. H., Duncan, S. E., Hackney, C. R., Eigel, W. L., a Boling, J. W. 2000: Probiotic
Cultures
Survival
and
Implications
in
Characteristice, Journal of Dairy Science, 83, 666 - 673
72
Fermented
Frozen
Jogurt
Godward, G., Kailasapathy, K. 2000, 2003b: Viability and Survival of Free, Encapsulated and Co-encapsulated Probiotic Bacteria in Ice-cream, Milchwissenschaft, 58, 161 - 164
Hagen, M., Narvhus, J. A. 1999: Production of Ice-cream Containing Probiotic Bacteria, Milchwissenschaft, 54, 265 - 268
Hamed, A. I., Zedan, M. A., Salem, O. M., Moussa, A. M. a Yousef, E. T. A. 2004: Impact of Frozen Yoghurt Ingredients on its Quality and Survival of Bifidobacteria: III Effect of Milk Solids Not Fat Sources., 9th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Cairo 9 – 11 October 2004, Research Paper I, 227 - 241
Hamr, K., Stejskalová, J., Kadlec, F. 1996: Receptury pro cukrářskou výrobu – Zmrzliny, IDEA SERVIS v Praze, 84 s.
Haynes, I. N., Playne, M. J. 2002: Survival of Probiotic Cultures in Low-fat Ice-cream, Australian Journal of Dairy Technology, 57, 10 - 14
Horník, A. 1996: Špeciálna mikrobiológia, Vysoká škola polnohospodárska v Nitre, 72 s.
Hrubý,
S.
a
spolupracovníci
1984:
Mikrobiologie
v hygieně
výživy,
Avicenum / Zdravotnické nakladatelství, 206 s.
Hubená, J. 2005, www.spotrebitele.cz
Kailasapathy, K., Sultana, K. 2003: Survival of ß-D-galactosidase Activity of Encapsulated and Free Lactobacillus acidophiluss and Bifidobacterium lactis in Icecream, Australian Journal of Dairy Technology, 58, 223 - 227
Kavina, J. 1994: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník, Nakladatelství IQ 147 v Praze, 177 s.
73
Kavina, J. 1995: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník, Nakladatelství a vydavatelství IQ 147 v Praze, 261 s.
Kebary, K. M. K., Hussein, S. A. a Badawi, R. M. 1998: Improving the Viability of Bifidobacteria and Their Effect on Frozen Ice Milk, Egyptian Journal of Dairy Science, 26, 319 – 337
Kebary, K. M. K., Hamed A. I., Salem, O. M. a Yousef, E. T. A. 2004: Impact of Frozen Yoghurt Ingredients on its Duality and Survival of Bifidobacteria: I Effect of Sweeteners, 9th Egyptian Konference for Dairy science and Technology, Cairo 9 – 11 October 2004, Research Paper I, 163 - 165
Komprda T. 2000: Hygiena potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 180 s.
Ma, G. 1995: An Ice-cream containing Lactobacillus bifidus, Journal of Food Industry, 1, 15 - 16
Marshall R.T., ed. 1993: Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. Washington, DC: American Public Health Association,
Marshall, R. T. 2001: Frozen Desserts. In: Marth, E. H., Steele, J. L. (eds.), Applied Dairy Mikrobiology, Marcel Dekker, str. 93 - 125
Masco, L., Ventura, M., Zink, R., Huys, G. a Swings, J. 2004: Polyphasic Taxonomic analysis of Bifidobacterium animalis and Bifidobacterium lactis Reveals Relatedness at the Subspecies Level: Reclassification Bifidobacterium animalis as Bifidobacterium animalis subsp. animalis subsp. nov. and Bifidobacterium lactis as Bifidobacterium animalis subsp. nov., International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 54, 1137 - 1143
Müller, K. 1986: Biologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské technologie. SNTL – Nakladatelství technické literatury v Praze, 181 s.
74
Müllerová, M., Skoupil, J. 1988: Technologie pro 4. ročník střední průmyslové školy studijního oboru zpracování mouky. SNTL – Nakladatelství technické literatury v Praze, 235 s.
Ordonez, G. A., Fung, D. Y. C. a Jeon, I. J. 2000a: Effect of Oxyrase on the Metabolic Process of Lactic Acid Bacteria in Frozen Yogurt mix, Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology, 8, 71 - 81
Ordonez, G. A., Jeon, I. J. a Roberts, H. A. 2000b: Manufacture of Frozen Jogurt With Ultrafiltered Milk and Probiotic lactic acid bacteria, Journal of Food Processing and Preservation, 24, 163 - 173
Rao, H. G. R. a Prakash, A. S. 2004: Development of Probiotic Kulfi (Indian Icecream), Indian Dairyman, 56(6), 57 - 64
Ravula, R. R. a Shah, N. P. 1998: Viability of Probiotic Bacteria in Fermented Frozen Dairy Desserts, Food Australia, 50, 136 - 139
Sedláček, I. 2007: Taxonomie prokaryot, Masarykova Univerzita Brno, 117 - 118
Simeonovová, J., Ingr, I., Gajdůšek, S. 2003: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 124 s.
Skoupil, J., Pelikán, M. 1998: Cukrářská výroba 3 , Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, 224 s.
Talwalkar, A. a Kailasapathy, K. 2003: Effect of Microencapsulation on Oxygen Toxicity in Probiotic Bacteria, Australian Journal of Dairy Technology, 58, 36 - 39
Tamime, A. Y., Marshall, V. M. E., Robinson, R. K. 1995: Microbiological and Technological Aspects of Fermented Milks by Bifidobacteria, Journal of Dairy Research, 62, 151 - 187
Tamime, A. Y. (ed.) 2005: Probiotic Dairy Products, Blackwell Publishing, 216 s. 75
Vanderzant, C., Splittstoesser D.F. , eds. 1992: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.3rd ed. Washington, DC: American Public Health Association,
Hotzký, J., ANNITA a.s.: Potravinářská revue 4/2008
Vyhláška č. 328 ze dne 11. prosince 1997, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 77 ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Vyhláška č. 137 ze dne 17. března 2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
ČSN 56 01 00 ČSN 56 96 09
www.szpi.gov.cz www.qmagazin.cz http://www.polarka.cz/historie.php http://pohlednice.tiscali.cz/foto/jidlo/icecream06.jpg http://www.svehlova.cz/servis/infotext.htm http://www.amalteatechnology.com/img/lactobacillus.jpg, http://www.waterscan.co.yu/thumbnails/Bifidobacteria%20infantis.jpg, http://www.genomenewsnetwork.org/articles/2004/08/19/genomesworld3.jpg http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/Salmonella-enteritidis-C.jpg; http://pathmicro.med.sc.edu/fox/e_coli-dk.jpg; http://www.ehagroup.com/epidemiology/illnesses/images/pseudomonas-aeruginosa.jpg http://www.polarka.cz/img/vyroba_plnicka.jpg http://cs.wikipedia.org/wiki/Zmrzlina http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76555 http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=36590&ids=418 http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327 http://derewi.blog.cz/0707/zmrzlina, 4.7.2007 76
http://www.quido.cz/Objevy/zmrzlina.htm http://www.haccp.estranky.cz/stranka/vyhlaska-c_-137_2004-sb__ http://www.khsova.cz/01_tisk/clanky_prodej_zmrzliny_2008.php?datum=2008-06-17 http://www.svetbaleni.cz/aktualni-tema/aktuln-tma-baleni-zmrzlin-plnit-balit-izmrazovataktuln-tma-baleni-zmrzlin.htm http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000200&docType=ART&nid=11327, 28. 07. 2008 http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=152&ch=13&typ=1&val=70114, 12.2. 2008 ; Autor : Ing. Irena Suková http://www.cukrar.cz/show.asp?id=442 http://ekonomika.idnes.cz/jak-se-dela-zmrzlina-na-klade-a-v-kornoutu-fpw/test.asp?c=A070803_795166_test_spi http://ekonomika.idnes.cz/zmrzlina-velka-porce-tuku-ktera-ohrozuje-zdravi-f6a/test.asp?c=A070803_795163_test_spi http://www.unilever.cz/cs/unilever-cr/novinky-a-akce/4901-unilever-algida.html http://www.vscht.cz/kch/galerie/mleko.htm#Lactacid http://vitaminy.doktorka.cz/lactobacillus-acidophilus-pro-zachranu/ http://www.vitalus.com/
77
7 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Strojek na výrobu zmrzliny Obr. 2 Kopečkové zmrzliny Obr. 3 Zmrzlinový pohár s čokoládovým topingem Obr. 4 Nanuky Obr. 5 Kopečky zmrzliny a používané přísady Obr. 6 Plnička na zmrzlinové kornouty Obr. 7 Ruční dvojkolový zmrzlinový vozík (chlazeno „suchým ledem“) Obr. 8 Salmonella Obr. 9 Pseudomonas aeruginosa Obr. 10 Escherichia coli Obr. 11 Bifidobacterium infantis Obr. 12 Lactobacillus acidophilus Obr. 13 Lactobacillus johnsonii Obr. 14 Vzorek pro mikrobiologickou analýzu Huhulák Obr. 15 Vzorek pro mikrobiologickou analýzu Prima-vanilkový Obr. 16 Míša nanuk po vyjmutí z obalu Obr. 17 MRS poškozená zmrzlina Obr. 18 MRS zmrzlina bez poškození Obr. 19 vývoj mikroorganismů po prošlé době minimální trvanlivosti vzorku Obr. 20 Porovnání počtu mikroorganizmů během skladování zmrzliny Obr. 21 Vzájemné porovnání mikroorganismů první den stanovení Obr. 22 Vzájemné porovnání mikroorganismů poslední den stanovení
12 14 14 16 18 27 35 43 43 44 48 48 48 59 60 60 63 63 65 68 69 70
8 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Dělení zmrzlin podle základní suroviny............................................................... 13 Tab. 2 Dělení mražených krémů podle základní suroviny .............................................. 15 Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů dle vyhlášky č. 328/1997 Sb......................................................................... 38 Tab. 4 Fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů dle vyhlášky č. 77/2003 Sb........................................................................................................... 39 Tab. 5 Kritéria bezpečnosti potravin (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005).................. 42 Tab. 6 Kriteria hygieny výrobního procesu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005)........ 43 Tab. 7 Zmrzliny a mražené krémy (ČSN 56 96 09) ........................................................ 44 Tab. 8 Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků (ČSN 56 96 09) ......................................................................... 44 Tab. 9 Mikrobiologická kritéria pro zmrzliny (Müller, 1986)....................................... 45 Tab. 10 Rozvoj mikroorganismů při prodeji zmrzliny ve stáncích (MÜLLER, 1986) ... 46 Tab. 11 Stanovované mikroorganismy............................................................................ 62 Tab. 12 Průměrný počet KTJ na 1g zmrzliny Twisty jogurt-jahoda............................... 64 Tab. 13 KTJ v 1 g zmrzliny Huhulák .............................................................................. 64 Tab. 14 KTJ v 1 g mraženého krému s mrkvovo-jablečnou příchutí .............................. 66 Tab. 15 KTJ v 1 g Prima vanilkový ................................................................................ 66 Tab. 16 KTJ v 1 g Míša nanuku ...................................................................................... 67 Tab. 17 KZJ v 1 g Clever vanilkový dort ........................................................................ 68
78
