Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Zdroje plísní u vybraných pekárenských výrobků Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Vypracovala: Bc. Kristina Lexová Brno 2009

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Zdroje plísní u vybraných pekárenských výrobků“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně, dne………………………………………. podpis ……………………….

PODĚKOVÁNÍ

Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucímu diplomové práce Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. a všem pracovníkům ústavu za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině a přátelům za jejich podporu v průběhu celého studia.

Abstrakt:

Práce shromažďuje poznatky o mikrobiálním osídlení surovin používaných k výrobě pekárenských výrobků. Je zde popsána technologie výroby, expedice a prodej pekárenských výrobků. Zvláštní pozornost je věnována možné mikrobiální kontaminaci, zvláště plísněmi, charakteristice jednotlivých druhů plísní a produkci jejich metabolitů (mykotoxinů). Tři vzorky rohlíků zakoupené v prodejnách s rozdílným způsobem prodeje, byly podrobeny mikrobiální analýze (R1 – pekárna Croccus - obsluhovaný prodej, R2 – supermarket Billa – kryté boxy, R3 – supermarket Albert – otevřené boxy). Mikrobiální analýze byly také podrobeny vzorky strouhanek, kde se sledovaly mikrobiální změny v průběhu skladování (S1 - strouhanka doma vyrobená, S2 – pekárna Penam a S3 – pekárna Croccus). Skupiny mikroorganismů byly kultivovány na speciálních živných půdách: chloramfenikol pro stanovení plísní, Plate Count Agar pro stanovení celkového počtu mikroorganismů a sporulujících bakterií, VRBG pro stanovení koliformních bakterií. Způsob prodeje rohlíků nemá příliš velký význam na mikrobiální kvalitu výrobku. Výskyt plísní však byl nejvýraznější u vzorku R1 (Croccus – obsluhovaný prodej). Naopak u vzorku R3 (Albert – otevřené boxy) byl výrazně vysoký výskyt sporulujících bakterií. Mikrobiální osídlení vzorků strouhanek se v průběhu skladování postupně snižovalo. Avšak u vzorku S1 (domácí strouhanka) došlo ke konci skladování k výraznému nárůstu plísní.

Klíčová slova: kontaminace, pekárenské výrobky, plísně, strouhanka, rohlík

Abstract:

The Master thesis gathers information about microbial settlement on materials, which are used to the production of bakery products. There is described a technology of the production, expedition and sales of bakery products. There is given a special interest to a possible microbial contamination, especially of moulds, characteristic of particular kinds of moulds and production of their metabolites (mycotoxins). There were bought three types of rolls, which were bought in shops with different kinds of selling. The rolls were analyzed by the microbial analysis (R1 – bakery Croccus – manhandled sale, R2 – supermarket Billa – covered boxes, R3 – supermarket Albert – open boxes). The samples of breadcrumb were also analyzed by the microbial analysis and there were monitored it there were some the microbial changes during the storage (S1 – breadcrumb homemade, S2 – bakery Penam a S3 – bakery Croccus). The groups of microorganisms were cultivated on the nutrient soil: there was used Chloramphenicol for the determination of moulds, Plate Count Agar for assessment of the total count of bacteria and sporulating bakteria, and VRBG for assessment of coliform bacteria. The method of sale of rolls does not have a big meaning on microbial quality of a product. The biggest presence of moulds was in the sample R1 (Croccus – operated sale). On the contrary, there was a high presence of sporulating bacteria in the sample R3 (Albert – open boxes). During the storage of breadcrumb, the microbial changes gradually decreased. At the end of storage of breadcrumb, the sample S1 (homemade) had an increase of moulds

Key words: contamination, bakery products, moulds, breadcrumb, roll

Obsah: 1. ÚVOD .................................................................................................... 8 2. CÍL PRÁCE .......................................................................................... 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED................................................................... 10 3.1.

Suroviny na výrobu pekárenských výrobků............................. 10

3.1.1. Mouka .................................................................................................... 10 3.1.1.1. Mikroflóra obilí.............................................................................. 10 3.1.1.2. Mikroflóra mouky .......................................................................... 12 3.1.2. Pekařské droždí..................................................................................... 12 3.1.3. Voda ....................................................................................................... 14 3.1.4. Mléko a mléčné výrobky ...................................................................... 15 3.1.5. Tuk ......................................................................................................... 16 3.1.6. Vejce....................................................................................................... 18 3.1.7. Sůl........................................................................................................... 19 3.1.8. Cukr ....................................................................................................... 20

3.2.

Technologie výroby pekařských výrobků................................. 21

3.2.1. 3.2.2. 3.2.3.

3.3.

Expedice pekárenských výrobků ............................................... 24

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3.

3.4.

Výroba pečiva........................................................................................ 21 Výroba těsta........................................................................................... 22 Pečení ..................................................................................................... 24 Skladování ............................................................................................. 24 Přeprava ................................................................................................ 25 Prodej..................................................................................................... 26

Mikrobiologie pekařských výrobků .......................................... 27

3.4.1. Nitkovitost, červenání, zbělení střídy.................................................. 27 3.4.2. Plesnivění ............................................................................................... 28 3.4.2.1. Kontaminace plísněmi ................................................................... 28 3.4.2.2. Plísně (vláknité mikromycety = mikroskopické vláknité houby).. 28 3.4.2.3. Charakteristika jednotlivých druhů plísní .................................... 29 3.4.2.4. Mykotoxiny..................................................................................... 32

4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ............................................................. 41 4.1.

Materiál a metody zpracování ................................................... 41

4.1.1. 4.1.2. 4.1.3.

4.2.

Výroba strouhanky ............................................................................... 41 Příprava laboratorních pomůcek ........................................................ 41 Vlastní analýza ...................................................................................... 44

Výsledky práce a diskuze............................................................ 47

5. ZÁVĚR ................................................................................................ 56 6. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.............................................. 57 7. SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK, GRAFŮ.................................. 61

1. ÚVOD Už více než 12 tisíc let jsou obiloviny důležitou součástí výživy lidstva. I v dnešní době se každodenně setkáváme s výrobky z nich v nejrůznějších podobách. Chléb patří mezi základní potraviny ve výživě člověka, a to již po tisíciletí. Většina historiků se shoduje na tom, že první chléb z kynutého těsta byl upečen již před více než 6000 lety, a to ve starém Egyptě. Chlebové placky z nekynutého těsta jsou však ještě mnohem starší. V České republice se největší objem mouky spotřebuje v pekárnách. Na druhém místě je spotřeba v domácnostech a na třetím místě jsou těstárny. Následuje další zpracování do výrobků na bázi mouky a ve větších kuchyních. Další v pořadí je trvanlivé pečivo. (Potravinářská komora ČR, 2006) Vývoj spotřeby mouky a výrobků z mouky je relativně stabilní. Spotřeba chleba v ČR v posledních deseti letech mírně klesá. Zatímco v roce 1995 činila průměrná spotřeba na osobu a rok 58,5 kg, v roce 2004 se snížila na 53,4 kg. Průměrná spotřeba chleba v zemích EU činí v současné době okolo 20 dkg na den (73 kg/rok). V ČR je však zřetelný pokles spotřeby žitné mouky a výrobků z ní. Naopak roste spotřeba pšeničného pečiva a těstovin. Základem v EU sice stále zůstávají pšenično-žitné chleby (necelých 45 %), ale jejich podíl rok od roku klesá, naopak roste podíl vícezrnných (20 %) a toastových chlebů (14 %) s přídavkem olejnatých semen, se zvýšeným obsahem vlákniny ve formě otrub, ovesných vloček apod. (Štiková, 2006)

8

2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo shrnout poznatky o mikrobiálním osídlení surovin pro výrobu pekárenských výrobků, výrobě pečiva, expedici a mikrobiologii hotových výrobků. Zvláštní pozornost zde byla věnována kontaminaci plísněmi a produkci jejich metabolitů. Cílem experimentální části bylo zjistit, jaké mikroorganismy mohou kontaminovat rohlíky, jako možnou surovinu pro výrobu strouhanky, dále strouhanku, pocházející z různých zdrojů. Dále jak se mění počty mikroorganismů v průběhu skladování strouhanky. Analýza byla zaměřena na stanovení celkového počtu mikroorganismů, sporulujících bakterií, plísní a koliformních bakterií ve třech vzorcích strouhanky a rohlíků.

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1. Suroviny na výrobu pekárenských výrobků Mezi základní suroviny pro výrobu chleba patří žitná mouka, pšeničná mouka, kvas, voda, sůl, kmín. Základní suroviny pro výrobu pečiva jsou pšeničná mouka hladká speciál, jiné druhy mouk dle druhu pečiva, voda, sůl, droždí, tuk (margarín, máslo, sádlo, tekutý pekařský tuk), mléko, cukr, vejce, zlepšující pekařské přípravky, ostatní suroviny (tvaroh, mák, rozinky, citropasta, vanilin, povidla, džemy…).

3.1.1. Mouka

Mikroflóra mouky je do značné míry závislá na mikroflóře obilí. I při zachování hygienických a technologických požadavků při zpracování obilí v mlýnech se mikroflóra mouky nedá významně pozitivně ovlivnit díky mikroflóře obilí. Velká část mikroflóry obilí přechází do mouky. Při čištění obilí se počet mikroorganismů trochu sníží. Při mletí se odstraní povrchové části zrna, ale i přesto se část mikroorganismů dostane do poměrně čistého endospermu. Více vymleté mouky obsahují více mikroorganismů díky vyššímu podílu otrubnatých částí. Také mouky žitné obsahují více mikroorganismů, protože obsahují více rozpustných látek nežli mouky pšeničné.

3.1.1.1. Mikroflóra obilí

Z dosud publikovaných poznatků (Hampl, 1968, Šroubková, 1996) vyplývá, že obilí je poměrně bohatě osídleno mikroorganismy. Hlavní složkou mikroflóry obilí jsou bakterie. Celkový počet mikroorganismů bývá často až 106 v 1 gramu. Ze všech mikroorganismů je zde nejvíce zastoupena bakterie Erwinia herbicola dnes nově Pantoea aglomerans (synonymum Pseudomonas herbicola aureum, Xanthomonas trifolii, Enterobacter aglomerans), která tvoří 50 až 98 %. V nekvalitních moukách a zrnu se nevyskytuje, je vytlačena jinou mikroflórou. V nekvalitních zrnech a moukách se mohou vyskytovat dále sporulující bakterie Bacillus subtilis a Bacillus megatherium.

10

Mikrobiologické limity, které uvádí Gırner a Valík (2004) jsou pro celkový počet mikroorganismů 5.106 KTJ/g, anaerobní mezofilní spory r. Bacillus 100 KTJ/g, plísně 3.104 KTJ/g a koliformní bakterie 10 KTJ/g. Dále se na obilí vyskytují plísně, těch je zde však méně než bakterií. Dle Mőllera (1986) se plísně vyskytující na obilí dělí do dvou skupin, a to na plísně šedé a plísně barevné. Mezi plísně šedé patří především rody Rhizopus a Mucor (Mucor racemosus, M. pusillus, M. spinosum, M. piriformis). Tyto plísně se považují za málo škodlivé. Jejich podhoubí neproniká do obilek díky nízké celulolytické aktivitě. Napadení těmito plísněmi do 20 % nemusí zhoršit jakost obilí. Mezi plísně barevné nejčastěji patří formy zelené a černé rodu Aspergillus a Penicillium (Penicillium spinulosum). Tyto plísně jsou schopny pronikat velmi dobře dovnitř do obilky, také způsobují zatuchlý pach a některé druhy mohou být toxické. Mezi další plísně vyskytující se na obilí patří rod Alternaria, Cladosporium (Cladosporium

cladosporoides),

Fusarium,

Trichoderma

a

Absidia

ramosa.

(Brackett, 2001) Epifytní mikroorganismy, které se vyskytují na povrchu rostlin během růstu, postupně během skladování hynou i včetně Erwina herbicola. Při skladování obilí se počet plísní postupně snižuje až o 90 %, avšak i při dlouhém skladování mikroorganismy úplně nevymizí. Vymizí pouze nesporulující mikroorganismy, ale spory plísní a sporotvorné bakterie přežívají. (Hampl, 1968) a)

b)

Obr.1 Foto plísní rodu Aspergillus (a) (www.cmb.dtu.dk), Mucor (b) (http://pathmicro.med.sc.edu)

11

3.1.1.2. Mikroflóra mouky

Mikroflóra mouky se během skladování mění. Mouka nemá přirozené ochranné látky, které jsou přítomné v semenech, a proto vlivem oxidačních procesů dochází ke zvyšování kyselosti mouky. Díky vyšší kyselosti se prostředí stává příznivější pro rozvoj mikroorganismů, hlavně plísní. Při rozvoji plísní také dochází k utlačování Erwina herbicola, která nakonec vymizí. V mouce se dále vyskytují: Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes. Dále sporulující mikroorganismy: Bacillus subtilis, Bacillus cereus ssp. mycoides, Bacillus megatherium a Bacillus mesentericus. Tyto mikroorganismy obsahují vysoce aktivní proteolytické enzymy a enzymy rozkládající škrob na sacharidy a dextrin. Mouka dále obsahuje bakterie hnilobného kvašení, kyselinotvorné bakterie (bakterie mléčného a máselného kvašení), koliformní mikroorganismy. V mouce jsou také kvasinky rodu Saccharomyces a Torulopsis (převážně bílé a růžové, nesporulující), plísně rodu Penicillium (rozvoj při vlhkosti nad 16 %) a Aspergillus (Aspergillus candidus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus flavus, rozvoj při vlhkosti nad 15 %). (Hampl, 1968, Mőller, 1986) Mikrobiologické limity pro mouku, které uvádí Gırner a Valík (2004) jsou pro celkový počet mikroorganismů 5.104 KTJ/g, anaerobní mezofilní spory r. Bacillus 20 KTJ/g, plísně 4.103 KTJ/g a koliformní bakterie 10 KTJ/g a pro Escherichia coli je to 1 KTJ/g.

3.1.2. Pekařské droždí

Droždí je důležitá surovina, která se přidává hlavně do těst vyráběných z pšeničné mouky. Lze ho ale přidat i do těst pšenično-žitných, nebo dokonce do těst žitných pro dosažení větší kyprosti těsta. Droždí obsahuje kulturní kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Jako nežádoucí kontaminant v pekařském droždí se mohou objevit nepatogenní kvasinky rodu Candida. (Gırner et. Valík, 2004). Nepravé kvasinky (Candida mycoderma, Candida guillermondii, Pichia sp. aj.) mohou být v droždí přítomny v množství nejvýše 15 %. Na droždí se nesmí vyskytovat povlak plísní, ani jednotlivé kolonie. (Tichá, 1988)

12

Kvasinky Saccharomyces cerevisiae zkvašují zkvasitelné sacharidy obsažené v mouce. Zkvašují glukosu, fruktosu, sacharosu, maltosu, většinu jiných monosacharidů a disacharidů. Tyto kvasinky však nezkvašují pentosy. Při zkvašování sacharidů vzniká etanol a oxid uhličitý, který kypří těsto. (Příhoda a kol., 2003)

Obr.2 Kvasinka vyskytující se v pekařském droždí: Saccharomyces cerevisiae V pekařství se droždí používá ve formě: a) čerstvého lisovaného droždí (nejvíce používané, obsah vody 66-73 %) b) aktivního sušeného droždí (ve formě kuliček nebo granulí, obsah vody 4-10 %) c) granulovaného droždí (je velmi citlivé na vzdušný kyslík, u nás není příliš rozšířeno) d) instantního sušeného droždí (ve formě drobných jehliček, obsahují emulgátor a dobře poutá vodu, nemáčí se předem a přidává se do těsta při hnětení) (Kučerová, 2004) Pekařské droždí se připravuje aerobní fermentací okyselených melasových zápar obohacených amonnými solemi a fosfátem. Zápary se provzdušňují sterilním stlačeným vzduchem přiváděným ke dnu kvasných tanků a aerobní metabolismus je zajištěn opakovanými přítoky zápary, takže se buňky rozmnožují za nízkých koncentrací cukrů v prostředí. I při výrobě pekařského droždí je produkováno určité množství oxidu uhličitého. (Šilhánková, 2002) Kvasinky Saccharomyces cerevisiae mají delší generační dobu nežli kvasinky rodu Torulopsis (obsažené v chlebových kvasech). Kvasinky Saccharomyces cerevisiae mají generační dobu asi 4 hodiny a kvasinky rodu Torulopsis mají generační dobu 2 hodiny. Avšak kvasinky Saccharomyces cerevisiae mají větší zkvašovací schopnost. (Mőller, 1986)

13

3.1.3. Voda

Voda používaná k výrobě těst musí splňovat veškeré požadavky na pitnou vodu. Měla by být středně tvrdá. Středně tvrdá voda má obsah vápenatých a hořečnatých solí 3,5 – 9 mmol/l. V pekárenství je důležité zvolit správnou teplotu vody, protože teplota vody reguluje teplotu připravovaných těst a kvasných stupňů. Teplota vody se volí dle teploty mouky a ostatních surovin tak, aby teplota vymíseného těsta byla v rozmezí teplot 26 – 30 oC. Dále se voda používá k výrobě páry (např. při pečení chleba). Voda k výrobě páry by měla být co nejměkčí, aby přítomné soli nezanášely potrubí a trysky napařovacího systému. (Pelikán, 2001) Při ověřování mikrobiologické nezávadnosti vody se nehledají bakterie či viry způsobující známá onemocnění přenášená vodou, jako je tyfus, infekční zánět jater, průjmová onemocnění virového původu apod. Bylo by to technicky, časově i finančně neúnosné. Proto se všude na světě používá metoda tzv. fekálního znečištění, při které se hledají bakterie žijící ve střevním traktu člověka a teplokrevných živočichů (Escherichia coli, koliformní bakterie, enterokoky aj.). Pokud jsou ve vodě nalezeny některé z těchto bakterií, je voda podezřelá, že přišla do kontaktu s výkaly či zbytky živočichů a že může obsahovat patogenní bakterie a viry, které nejčastěji pocházejí ze střevního traktu. (Kožíšek, 2003) Ve vodě používané pro přímou spotřebu, i v povrchové vodě upravované na pitnou, je nezbytné sledování přítomnosti patogenních nebo podmíněně patogenních mikroorganismů, mezi nimiž hrají bakterie významnou roli. Velmi vážné střevní infekce mohou vyvolat bakterie rodu Salmonella a Shigella, dále Vibrio cholerae, některé kmeny Escherichia coli, Yersenia enterocolitica… K infekcím dochází po požití vody a probíhají různým stupněm závažnosti. Stupeň závažnosti je závislý na počtu buněk v požité vodě (infekční dávce) a na fyziologickém stavu infikovaného jedince. Dále se ve vodě běžně vyskytují některé druhy bakterií, které nejsou považovány za patogenní, avšak u slabších jedinců mohou způsobovat onemocnění. Mezi tyto bakterie patří rody Klebsiella, Flavobacterium, Serratia, Aeromonas aj.. (Kunc et. Ottová, 1997)

14

3.1.4. Mléko a mléčné výrobky

K výrobě pečiva se většinou používá mléko sušené odtučněné. Dále máslo, které se používá hlavně k výrobě jemného pečiva (je zařazeno i mezi tuky, viz kapitola 3.1.5.). Mezi další mléčné výrobky, využívané v pekárenské technologii patří sušená syrovátka. Syrovátka se přidává do pečiva, ale i některých druhů chleba. Je také součástí některých zlepšujících přípravků. Funkce mléka: -

zvyšuje výživovou hodnotu výrobku (obsahuje vitamíny A, D, K, B, minerální látky…)

-

ovlivňuje chuť výrobku

-

ovlivňuje barvu kůrky (zabarvení kůrky díky laktose)

-

má emulgační schopnosti (zlepšuje pórovitost a vláčnost střídy)

Mikrobiologie mléka: Při dojení mléka je nejvyšší množství mikroorganismů na začátku dojení a nejnižší na konci dojení. Podle Šroubkové (1996) má čerstvě nadojené mléko několik fází: -

baktericidní fáze (při 38 oC, 2 – 3 hodiny) – pokud se mléko hned neochladí, začnou se rozvíjet přítomné mikroby

-

fáze smíšené mikroflóry (při ochlazení a uskladnění mléka při teplotě pod 10 oC tato fáze trvá 12 i více hodin)

-

fáze, ve které dochází k rozvoji bakterií mléčného kvašení (tyto bakterie se dostaly do mléka s ostatními mikroby po nadojení) – když se nahromadí kyselina mléčná, sníží se počet celkového počtu bakterií, ale mléko je už zkyslé

Mikroorganismy obsažené v mléce: -

bakterie mléčného kvašení: Homofermentativní – Lactococcus lactis Heterofermentativní – Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum

15

-

tyčinky: Homofermentativní

–

Lactobacillus

lactis,

Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus helveicus, Lactobacillus casei a Lactobacillus delbruckii Heterofermentativní - Lactobacillus fermenti, Lactobacillus brevis

V mléku také mohou být obsaženy nežádoucí mikroorganismy, mezi které patří např.: Clostridium butyricum, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, dále zde mohou být kvasinky rodu Saccharomyces a Candida aj..

3.1.5. Tuk

Tuk je důležitá surovina při výrobě běžného, jemného pečiva a cukrářských výrobků. Tuky se používají ve formě tekuté nebo pevné. Funkce tuků: -

zvětšují pórovitost a objem výrobku

-

prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobků

-

zvyšují energetickou hodnotu

Dle Skoupila (1994) a Kučerové (2004) patří mezi tuky používané v pekárenství: a) margarín Je to emulze voda – olej s minimálním obsahem tuku 80 %. Druhy margarínu: na pečení (tuhá těsta, linecké těsto…) tažný (listové, plundrové těsto) krémový (používaný cukráři, je v něm zašlehaný vzduch)

b) 100% pekařské tuky Obsah vody 0,5 %. Neobsahuje vedlejší organické látky, které by urychlovaly rozklad tuku a přepalování. Používá se k výrobě tyčinek, trvanlivých krémů…

16

c) máslo Ve srovnání s margaríny má horší technologickou jakost a vyšší cenu. Výrobky z másla mají menší objem, piškotové hmoty horší pórovitost …

d) tekutý pekařský tuk

e) vepřové sádlo a lůj

Díky mikroorganismům může docházet k různým nežádoucím změnám tuků. Mikrobiologické vady se objevují více u másla než u margarínů. Při výrobě másla je důležité, aby se provedla pasterace smetany a byl dodržen pasterační režim, protože smetana obsahuje velké množství mikroorganismů a tuk obsažený ve smetaně zvyšuje termorezistenci těchto mikroorganismů. U másla dochází k mikrobiálnímu rozkladu bílkovin a následně k hořknutí másla. Na rozkladu bílkovin se podílí zástupci rodu Pseudomonas, kvasinky z rodu Torulopsis a některé plísně. Dále mohou mikroorganismy v másle rozkládat laktosu na kyselinu mléčnou, která způsobuje příliš kyselou chuť másla. Mezi nejčastější vady tuků patří žluknutí spojené se zápachem. Tuto vadu mohou způsobit plísně (rodu Penicillium, Aspergillus, Mucor aj.) a bakterie (rodu Pseudomonas, Proteus, Escherichia aj.). Zápach je způsoben vznikem ketonů. Na žluknutí tuku působí: světlo, vlhkost a zvýšená teplota. Při žluknutí také může docházet k odbarvení margarínu, které je způsobeno peroxidy vzniklé mikrobiální činností. (Mőller, 1986) a)

b)

Obr.3 Bakterie způsobující zkázu tuků Escherichia coli (a) a bakterie napadající vejce Salmonella (b) (http://www.szpi.gov.cz/ )

17

3.1.6. Vejce

Při výrobě pekařských výrobků se používají pouze vejce slepičí. Používají se vejce čerstvá, sušená nebo zmrazená. Od používání čerstvých vajec se v současné době upouští, protože je zde vysoké riziko kontaminace salmonelou. V potravinářství se v současné době používají spíše vaječné hmoty. Tyto vaječné hmoty se dodávají ve formě zmrazené nebo sušené. Všechny vaječné hmoty musí být pasterované. Funkce vajec: -

zvyšují výživovou hodnotu výrobku

-

žloutky ovlivňují barvu střídy a obsahují emulgátor lecitin

-

našlehané bílky působí jako kypřidlo

Na povrchu vejce se vyskytuje velké množství mikroorganismů. Mezi mikroorganismy vyskytující se na povrchu skořápky patří bakterie rodu Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella aj.. Mohou se zde vyskytovat také plísně rodu Penicillium, Aspergillus, Mucor aj.. Tyto mikroorganismy způsobují zkázu vajec. (Šroubková, 1996) V různých stádiích skladování se mění vzhled bílku, který začíná řídnout a kalit se. Dále také dochází ke změně vzhledu žloutku a to tak, že se začne zplošťovat a vychylovat se ze středu až dojde k prasknutí a smíchání vaječného obsahu. Při masivním pomnožení mikroorganismů dochází k proteolýze, která se také označuje jako „hniloba“. Hniloby se projevují pachem, někdy tvorbou sirovodíku, změnou konzistence a barvy. (Míková, 2003) U vajec se vyskytují dle Mőllera (1986) a Bláhy (1999) tyto vady vajec: -

červená hniloba (způsobena rodem Pseudomonas, dochází k rozkladu bílkovin, vejce je nejprve žlutočervené a později až černé, bílek i žloutek zřídne)

-

černá hniloba (rod Proteus)

-

zelená hniloba (rod Pseudomonas)

-

bílá hniloba (způsobuje směs bakterií, ale hlavní roli zde má rod Pseudomonas, dojde ke zřídnutí a zkysnutí bílku, žloutek se usadí na špičku a jsou na něm bělavé a nazelenalé skvrny)

-

senná vejce (rod Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter)

18

-

plesnivá vejce (napadají plísně rodu Mucor – na povrchu, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium – pronikají dovnitř, vejce jsou napadena z důvodu nakřapnutí a nečistého skladování)

-

kyselá vejce (původce Escherichia coli)

3.1.7. Sůl

V pekařské technologii se používá sůl jemnozrnná, hrubozrnná (na posyp) a solanka. Solanka je 26 - 28% roztok soli, který se často používá při kontinuální výrobě těsta. Funkce soli : -

chuťová přísada

-

regulátor procesů probíhajících v těstě

-

ztužuje bílkoviny v těstě

-

ovlivňuje činnost enzymů a mikroorganismů: Sůl brzdí enzymatické a tedy i kvasné procesy. Přídavek soli snižuje aktivitu kvasinek a tím se sníží produkce oxidu uhličitého, který těsto kypří. Nižší produkce oxidu uhličitého má za následek zpomalení průběhu zrání. Z tohoto důvodu se sůl nesmí přidávat do kvasných předstupňů. Proto se sůl přidává v malém množství pouze 1,5 - 2 %. V tomto množství nemá mikrobicidní účinek, naopak často zvyšují odolnost bakteriálních spor vůči působení vyšších teplot. V žádném případě se nesmí přidávat do kvasů a omládku (poliše…), protože by mohla zbrzdit nebo dokonce zastavit činnost kvasinek. (Pelikán, 2001)

V soli se mohou vyskytovat sporotvorné mikroorganismy. Mezi tyto mikroorganismy patří např. Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Kocuria rosea. Dále se zde mohou vyskytovat Pseudomonas salinaria a Halobacterium salinarium.

(Mőller, 1986)

19

3.1.8. Cukr

Cukr se přidává do těsta v nízkých koncentracích a je velmi důležitou surovinou. Funkce cukru: -

při kvasném procesu poskytuje kvasinkám velmi důležitou výživu.

-

ovlivňuje chuť výrobku

-

zjemňuje pórovitost střídy a zvýrazňuje barvu kůrky

Při koncentraci cukru v těstě nad 15 %, se vytváří nepříznivé podmínky pro činnost kvasinek tím, že se zvýší osmotický tlak (dochází k dehydrataci buněčných membrán kvasinek v důsledku působení vysokého osmotického tlaku). Do jemného pečiva se přidává okolo 13 % cukru. Cukr se používá i při výrobě běžného pečiva a to v množství 1 - 3 % na hmotnost mouky přidávané do těsta (má zde funkci kvasného substrátu). (Pelikán, 2001) Díky vysokému osmotickému tlaku patří cukr mezi mikrobiologicky čistou surovinu. Cukr bývá často mikrobiálně znehodnocen až při balení do pytlů. Proto je vhodnější balení cukru do polyethylenových pytlů. Při kondenzaci vody na povrchu cukru se vytvářejí tenké vrstvy tekutiny, ve které jsou vhodné podmínky pro rozvoj mikroorganismů. Cukr nesmí obsahovat patogenní a koliformní mikroorganismy. Ojediněle se na cukru může objevit slizotvorná bakterie Leuconostoc mesenteroides, která vytváří dextran. (Mőller, 1986)

20

3.2.

Technologie výroby pekařských výrobků

3.2.1. Výroba pečiva

Základní suroviny pro výrobu pečiva jsou: pšeničná mouka hladká speciál, jiné druhy mouk dle druhu pečiva, voda, sůl, droždí, tuk (margarín, máslo, sádlo, tekutý pekařský tuk), mléko, cukr, vejce, zlepšující pekařské přípravky, ostatní suroviny (tvaroh, mák, rozinky, citropasta, vanilin, povidla, džemy…). Výroba pečiva je oproti výrobě chleba kratší, jednodušší a sortiment je rozmanitější. Sortiment výrobků (Kavina, 1994, Hrabě aj., 2005): a) běžné pečivo -

obsahuje do 8,2 % tuku, do 5 % cukru vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských výrobků

-

- dělení:

vodové (veky, bagety) tukové (rohlíky, housky, toastový chléb) máslové mléčné (rohlíky, housky) speciální (výroba i z jiných druhů mouk – kukuřičná, sojová, šrot, mezi běžné pečivo se též řadí dalamánky, kostky do knedlíků, dietní suchary a strouhanka)

b) jemné pečivo -

obsahuje nad 10 % tuku, nad 5 % cukru, receptura je bohatší a sortiment je větší

-

dělení:

koláčové výrobky (koláče vázané a tlačené, hřebeny, buchty, záviny, kynuté bábovky) vánočkové výrobky (vánočky, mazance, briošky, štoly, chaly)

21

smažené pečivo (koblihy, točenky, pirohy) - koblihy se dělí na pekařské a cukrářské

c) listové a plundrové pečivo -

listové (obsahuje 70 % tuku na mouku)

-

plundrové (obsahuje 30 % tuku k proválení a 10 % tuku na základní těsto, do těchto těst se přidává droždí)

d) speciální pekařské výrobky -

pekárenské trvanlivé pečivo - nahrazují domácí pečivo, např. tyčinky, perníky, oplatky, sušenky, suchary…

3.2.2. Výroba těsta Vedení pšeničných těst se podle Příhody a kol. (2003) dělí na: 1) přímé -

na záraz - Všechny suroviny se smísí naráz.

-

na rozkvas - Smísí se droždí, zlepšující pekařské přípravky (nebo část mouky přidávané do těsta) a voda. Smísením těchto surovin vznikne řídký rozkvas. Rozkvas se nechá 30 minut kvasit a poté se přidají ostatní suroviny.

2) nepřímé -

na omládek - Smísí se droždí, zlepšující pekařské přípravky (nebo část mouky) a voda. Smísením těchto surovin vznikne hustší omládek, který zraje přibližně 1 hodinu.

-

na poliš - Smísí se droždí, zlepšující pekařské přípravky (nebo část mouky) a voda. Smísením těchto surovin vznikne poliš, který vypadá jako řidší omládek.

3) speciální způsoby vedení těst -

pečivo ze spařených těst – těsto se připravuje obdobně jako jiná těsta pro pšeničné pečivo, ale část těsta se před hnětením spařuje vroucí vodou. Dále se těsto připravuje stejným způsobem (přidají se ostatní složky a zbytek mouky).

22

Výrobky takto připravené mají vyšší výtěžnost (díky vyšší vaznosti mouky), větší objem a lepší vybarvení kůrky. Dále také mají vláčnější střídu. -

příprava tzv. bagel – Toto těsto musí být připravováno ze silné mouky se sníženým podílem odlévané vody. Vyrobené těsto musí být tuhé s nízkou výtěžností. Těsto se připraví z mouky, vody, nižší dávky droždí, soli a cukru. Zvláštností tohoto postupu je, že odležené těsto se vaří po obou stranách ve vodě a po odkapání vody se peče.

-

„ no – time dough “ (neboli těsta s nulovým zráním) – Využívá se při rychlé přípravě těsta hlavně v USA a Velké Británii. Při tomto postupu je zapotřebí většího množství droždí a vyšší teploty při hnětení. Po vyhnětení se těsto ihned dělí a tvaruje a před pečením kyne cca 1 hodinu. Těsto i střída mají hrubší strukturu. 1)

2)

Obr.4 Porovnání nepřímého (1) a přímého (2) způsobu vedení těsta. Uvedené časy jsou pouze orientační (Příhoda a kol., 2003)

23

Vymísené těsto se nechá zrát buď v prostoru pekárny nebo v kynárně. Těsto zraje dle druhu 10-90 minut. Poté se těsto dělí, ztužuje a nechá se 3 - 8 minut předkynout. Těsto se poté vytvaruje (popř. zdobí u jemného pečiva) a nechá se 20-50 minut dokynout v kynárně. Dokynuté výrobky se vlaží (u běžného pečiva) nebo mašlují vajíčkem (u jemného pečiva) a nakonec se výrobky pečou. (Mőllerová et. Skoupil, 1988) 3.2.3. Pečení Teplota a doba pečení závisí na druhu, velikosti výrobku a bohatosti receptury. Doba pečení u běžného pečiva je 8-25 minut a u pečiva jemného 10 minut až 1 hodina. Teplota pečení u běžného pečiva 220-240 oC a u pečiva jemného 180-260 oC. (Mőllerová et. Chroust, 1993)

3.3.

Expedice pekárenských výrobků

Cesta hotových pekárenských výrobků je rozdělena do tří fází:


Skladování




Přeprava




Prodej Upečené výrobky lze považovat za sterilní, protože během pečení je dosahováno

vysokých teplot. Výrobky mohou být kontaminovány během kterékoli fáze expedice. Je velmi důležité, aby byly dodrženy všechny hygienické podmínky a hygiena pracovníků.

3.3.1. Skladování

Upečené pekárenské výrobky musí být uloženy v místnosti, kde musí být dodrženy určité podmínky : -

čisté, větratelné místnosti

-

omezený přístup denního světla

-

teplota místnosti do 18 oC

-

relativní vlhkost max. 70 %

24

Výrobky se ukládají do přepravních beden (vozíků) tak, aby nedošlo k jejich deformaci nebo znehodnocení. Plné přepravky musí být uloženy tak, aby se přímo nestýkaly se stěnou skladu. Ve skladu je důležité provádět pravidelnou sanitaci prostorů a dodržování hygieny.

3.3.2. Přeprava

Pekařské výrobky je nutné chránit proti deformaci a znečištění i během přepravy. Přepravovat pekárenské výrobky lze pouze v nákladních automobilech (krytých), které jsou funkčně vhodné pro přepravu nebalených výrobků a u kterých jsou zabezpečeny vhodné mikroklimatické podmínky. Dále je také důležité použití vhodných přepravních obalů a to takových, které neovlivňují jakost a zdravotní nezávadnost pekárenských výrobků. (Schmidtová, 1992) Přepravní bedny i ložný prostor automobilu musí být před každou nakládkou vždy vyčištěny. Čištění se provádí tak, že se nejprve odstraní hrubé nečistoty, poté dojde k omytí horkou vodou s čisticím prostředkem a nakonec dojde k opláchnutí čistou horkou vodou. Desinfekce chemickými přípravky by se měla provést 1x za týden. Při nedodržení hygieny se v automobilu i v přepravních bednách vyskytuje spousta mikroorganismů. Například dle analýz Bořilové (2002) se na stěnách přepravního automobilu vyskytovaly bakterie v množství 1,23 . 102 KTJ/100 cm2, dále plísně (rodu Aspergillus a Mucor) v množství 0,37. 102 KTJ/100 cm2, celkový počet mikroorganismů 1,62 . 102 KTJ/100 cm2 a také v malém množství aktinomycety. Byly také provedeny analýzy přepravních beden. V těchto bednách se přepravovaly různé druhy nebaleného pečiva. Z analýz vyplynulo, že nejvyšších hodnot dosahovaly bakterie až 1,33 . 102 KTJ/100 cm2, nižších hodnot dosahovaly plísně (rody Penicillium, Mucor a Aspergillus) v množství

0,23 . 102 KTJ/cm2. Aktinomycety se zde opět

vyskytovaly v malém množství.

25

3.3.3. Prodej

Pekárenské výrobky mohou být prodávány v prodejně samoobslužné nebo v prodejně s obsluhou. Dle vyhlášky MZd č. 347/2002 Sb. (o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny) musí být v prodejně dodrženy tyto podmínky:

-

Nebalené potraviny musí být při přípravě, vystavení a prodeji chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem.

-

Při prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě musí být vyloučen přímý kontakt rukou obsluhující osoby s těmito potravinami. Za tím účelem musí obsluhující osoby používat čisté a vhodné pomůcky a ochranné prostředky.

-

Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu splňujícím hygienické požadavky.

-

Při skladování, uchovávání a manipulaci se obaly a používané pomůcky pro balení potravin chrání proti kontaminaci a poškození stejně jako potraviny.

-

Nebalené potraviny se při nabízení k prodeji v prodejně musí uložit nejméně 70 cm nad úrovní podlahy.

Prodejní prostory, zařízení a veškerý inventář by měly být udržovány ve způsobilém stavebně technickém i hygienickém stavu. Proto se provádí v průběhu prodeje průběžný úklid a odstraňování závad podle potřeby. Denní čištění všech podlah, pracovních pomůcek a regálů se provádí mechanicky (omytí teplou vodou, mycím a desinfekčním prostředkem a následné opláchnutí teplou vodou). Jedenkrát za tři měsíce se provede celková sanitace prodejny a podle zjištěných skutečností se provede ochranná dezinsekce či deratizace. O sanitaci, dezinsekci a deratizaci je povinnost vést podrobné záznamy. (Schmidtová, 1992)

26

3.4.

Mikrobiologie pekařských výrobků Mezi nejčastější vady pekárenských výrobků patří: plesnivění, nitkovitost,

červenání a zbělení střídy. V pekárenských výrobcích jsou velmi příznivé podmínky pro rozvoj mnoha mikroorganismů. Velmi příznivě na rozvoj mikroorganismů působí vlhkost, teplota a stáří výrobků. Tyto vady však nejsou příliš časté, protože životnost pekárenských výrobků je velice krátká a výrobky jsou proto rychle zkonzumovány. I přesto se někdy tyto vady vyskytnou.

3.4.1. Nitkovitost, červenání, zbělení střídy

Nitkovitost je výsledkem tvorby slizových pouzder bakterií a jejich enzymové činnosti (enzymová hydrolýza lepku a škrobu – po zcukření podporuje tvorbu pouzder). Škrob se štěpí na dextriny a tím podporuje lepivost vláken. Nitkovitost se projevuje nepříjemným zápachem (2-3 den po upečení). Střída se později zbarvuje do žluta, hněda a je mazlavá. Při roztržení se střída vytahuje v nitě. (Hamr, 2001) Bakterie nejčastěji způsobující nitkovitost u pečiva: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus panis viscosi, Bacillus mesentericus ruber, Bacillus mesentericus niger… (Brackett, 2001, Jay, 2005) Červené zbarvení je způsobeno barvivem prodigiosin, které je produkováno hlavně bakterií Serratia marcescens, která tento pigment tvoří na škrobnatých potravinách. (Brackett, 2001) Zbělení střídy je také vada, která se vyskytuje pouze vzácně v pekárenských výrobcích. Ve střídě jsou vápnitě bílé a moučnatě křídové ostrůvky. Mikroorganismy způsobující zbělení střídy: Endomycopsis fibuliger (má vysoký obsah amylasy, spory mají kloboukovité, saturnovité) a Trichosporon variabilis. (Mőller, 1986)

27

3.4.2. Plesnivění

3.4.2.1. Kontaminace plísněmi

Plesnivění je nejčastější a nejběžnější vada pekárenských výrobků. Z výroby chleba je znehodnoceno plísněmi přibližně 1-5 %. Kontaminace výrobků plísněmi je primární nebo sekundární. (Mőller, 1986) Primární kontaminace je málo pravděpodobná, protože výrobky jsou při pečení vystavovány vysokým teplotám (např. při pečení chleba je dosahována teplota až 280 oC, přitom teplota kůrky je asi 160 oC a teplota střídy 97 oC) po delší dobu (45-70 minut). To stačí ke zničení plísní, jejichž spory nepřežívají 1 minutu při 80 oC a 5 minut při 65 oC. Sekundární kontaminace způsobuje plesnivění pekárenských výrobků. Plísně vyskytující se ve vzduchu se usazují na povrchu již upečených výrobků. Riziko napadení plísněmi nastává po upečení při chladnutí výrobků, balení (hlavně teplých výrobků), krájení, skladování nebo distribuci. Plísně usazené na kůrce se po určité době dostávají přes trhlinky v kůrce do střídy, kde mají velmi příznivé podmínky pro svůj rozvoj. Avšak kůrka, která nemá dostatek vlhkosti (pod 90 %) není plísněmi napadána. Velmi odolná proti plísním je kůrka lesklá, hladká, elastická a neporušená. Dle Hampla (1968) patří mezi plísně, nejčastěji napadající pekárenské výrobky : Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Mucor pusillus, Mucor spinosum, Mucor racemosus, Mucor piriformis, Neurospora sitophila, plísně rodu Geotrichum (Oospora).

3.4.2.2. Plísně (vláknité mikromycety = mikroskopické vláknité houby)

Mikromycety jsou vícebuněčné, eukaryontní, heterotrofní, saprofytické nebo parazitické mikroorganismy. Spolu s kvasinkami a kvasinkovitými mikroorganismy tvoří skupinu mikroskopických hub, která je zařazena do samostatné říše hub Fungi. (www.biotox.cz, 2009) Mikroskopické vláknité houby (vláknité mikromycety) tvoří rozvětvené vláknité mycelium, čímž se liší od většiny kvasinek. V životním cyklu mnoha mikroskopických hub převládá nepohlavní rozmnožování (též asexuální, mitosporní, anamorfní či konidiové stádium), charakteristické tvorbou různě utvářených konidioforů 28

s konidiemi nebo chlamydospor. Méně často se uplatňuje rozmnožování pohlavní (též sexuální, meiosporní či teleomorfní stádium), charakteristické buď tvorbou zygospór nebo askospór. (Chumchalová, 2009) Velká morfologická rozmanitost, adaptabilita a schopnost mikromycetů přizpůsobit se nejrůznějším ekologickým podmínkám, umožňuje jejich výskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota. V životním a pracovním prostředí člověka jsou přítomny v ovzduší, půdě, vodě, na povrchu živých a odumřelých organismů, předmětů, na plochách, v krmivech, v potravinových surovinách rostlinného původu a v potravinách. Potraviny jsou velmi vhodným substrátem pro osídlení, růst a rozmnožování toxinogenních mikromycetů a pro následnou produkci mykotoxinů. (www.biotox.cz, 2009) Z celkového počtu 100 000 druhů hub tvoří mikroskopické houby 6000 rodů s 64 000 druhy. (Ostrý, 2000)

3.4.2.3.Charakteristika jednotlivých druhů plísní

Třída Zygomycetes •

Rod Mucor

Obr.5 Nákres plísně rodu Mucor (www.botany.utoronto.ca)

Je to nejpočetnější rod této třídy, zahrnuje přes 1000 druhů. Tvoří volně vláknitý, většinou bělavý porost s kulovitými nahnědlými sporangii. Některé druhy mohou produkovat amylolytické a proteolytické enzymy. (Gırner et. Valík, 2004)

29

•

Rod Rhizopus

Obr. 6 Nákres plísně rodu Rhizopus (www.botany.utoronto.ca) Je náročnější na vyšší teplotu a vlhkost vzduchu, vyskytuje se v zaplesnivělých bytech i na zbytcích potravy se sacharidy. Při přemnožení má vysoký alergenní potenciál. Některé druhy tvoří mykotoxiny. (Macháček, 2004). Jejich kolonie jsou velmi podobné koloniím rodu Mucor.

Třída Askomycetes •

Rod Penicillium

Obr. 7 Foto plísně rodu Penicillium (www.botany.utoronto.ca)

Rod Penicillium je nejrozšířenější a nejrozsáhlejší rod zahrnující asi 220 druhů. Jeho druhy tvoří kolonie s velkým množstvím žlutozelených až modrozelených konidií, které jsou na různých potravinách i jiném materiálu patrné jako zelené, sametové až moučné povlaky. Okraje kolonií, na nichž nejsou spory, jsou bílé. Řada druhů produkuje kyseliny, tvoří antibiotické látky (Penicillium chryzogenum) a některé uvolňují do prostředí žluté, oranžové nebo červené barvivo. (Gırner et. Valík, 2004) Tento rod způsobuje hnilobné procesy plodin, dále je to významný producent mykotoxinů a také může způsobovat alergie u lidí. (Fassatiová, 1979)

30

•

Rod Aspergillus

Obr. 8 Nákres plísně rodu Aspergillus (www.botany.utoronto.ca)

Velmi rozšířený rod, vyskytující se na různém materiálu. Kolonie jsou vatovité, bezbarvé anebo nápadně zbarvené. Staré kolonie jsou úplně překryté bílou, žlutou, zelenou, hnědou anebo černou vrstvou Spor.. Rod Mucor je velmi bohatě vybaven enzymy (amylolytické, pektolytické a proteolytické), proto jsou některé druhy vhodné pro průmyslovou přípravu enzymů. (Gırner et. Valík, 2004) Aspergillus niger Velmi dobře enzymově vybaven. Tvoří rychle rostoucí černé kolonie, černé víceméně kulovité konidie (díky černému barvivu jsou chráněny před slunečním zářením). Teplotní optimum okolo 35-37 °C, minimum 6-8 °C, maximum 45-47 °C. (Chumchalová, 2009) Aspergillus flavus Produkuje aflatoxiny, tvoří rychle rostoucí žlutozelené kolonie, konidie jsou jemně bradavčité. Teplotní optimum okolo 33 °C, může však růst v rozmezí teplot od 10-12 do 43-48 °C. (Chumchalová, 2009) •

Rod Fusarium

Obr.9 Foto plísně rodu Fusarium (www.med.univ-angers.fr, www.ndsu.edu)

31

V přírodě se vyskytuje na substrátech rostlinného původu. Tento rod často kontaminuje krmiva a obilí, kde může produkovat mykotoxiny. Mnohé druhy jsou fytopatogenní, způsobují hniloby rostlin. Některé druhy jsou příležitostně patogenní, u lidí mohou způsobovat mykózy. Kolonie poměrně rychle rostou, mají různé zbarvení. Barva kolonií je bělavá krémová, narůžovělá,lososově růžová, červená, červenohnědá aj.. (Kubátová, 2006)

Obr.10 Klas pšenice napadený Fusarií (vpravo) a zdravý klas(vlevo) (www.broad.mit.edu/news/117)

3.4.2.4. Mykotoxiny

Mykotoxiny

jsou

toxické

sekundární

metabolity

látkové

přeměny

saprofytických, ale i parazitických plísní. Mykotoxiny jsou produkovány myceliem mikromycetů a vylučovány do substrátu, mohou však být obsaženy také ve sporách, které kontaminují životní a pracovní prostředí člověka. Mohou kontaminovat široké spektrum potravin a krmiv. (Ostrý, 2000) V současnosti je známo téměř 350 druhů toxigenních plísní, přičemž řada z nich produkuje více než jeden toxin. Ten může být také sekundárním metabolitem plísní různých rodů či druhů. Ne všechny druhy plísní však za všech okolností mykotoxiny produkují. (Velíšek, 2002). Toxinogenní mikromycety jsou mikroorganizmy, které mají schopnost produkovat mykotoxiny. Z celkového počtu 114 druhů mikromycetů, které mají význam v potravinách, je 65 druhů toxinogenních. (Ostrý, 2000) Některé druhy plísní (zejména Penicillium a Aspergillus) vyskytující se na pekárenských výrobcích mohou být producenty mykotoxinů (Tab.1). V současné době je přibližně 50 mykotoxinů dáváno do příčinné souvislosti s mykotoxikózami u lidí a zvířat. Při vysoké koncentraci mykotoxinů se vyskytují jak akutní, tak chronická onemocnění lidí. Některá onemocnění jsou jasně prokázaná, jiná

32

jsou multifaktoriální (tzn., že mykotoxiny mohou být jedním z možných činitelů). Plísně rodu Penicillium a Aspergillus mohou produkovat mykoalergeny (Tab.2). Výskyt mykoalergie je vázán jak na podmínky prostředí vhodné ke sporulaci, uvolňování a šíření spor, tak na jedince neadekvátně reagujícího na přítomnost alergenů. (Malíř et Ostrý, 2003)

Tab.1 Přehled potenciálních producentů mykotoxinů (Malíř et Ostrý, 2003)

Druh

Možná produkce mykotoxinů

Aspergillus niger

Ochratoxin A

Penicillium expansum

Patulin, citrinin

Mucor piriformis

Není doložena

Mucor racemosus

Není doložena

Tab.2 Přehled zástupců alergenních mikromycetů (Malíř et Ostrý, 2003)

Druh Aspergillus spp.

Produkce mykoalergenů Glykoproteidy Asp f1, gp 55, proteinasy (Asp f 13, Asp fl 13,Asp 013), celulosa, α-amylasa

Penicillium spp.

Proteinasy (Pen n 13), proteiny (Pen c3)

Významné skupiny mykotoxinů:

a) Aflatoxiny Nejvýznamnějším představitelem této skupiny jsou aflatoxiny řady B a G (B1, B2, G1 a G2). Mezi hlavní producenty tohoto mykotoxinu patří plísně rodu Aspergillus, a to Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Vzhledem k jejich vysoké toxicitě patří mezi nejsledovanější mykotoxiny.(D´Mello, 2003) K jejich rozvoji dochází při dostatečně vysoké teplotě na každém substrátu, avšak nejvyšší nálezy (až stovky mg/kg) byly zaznamenány u kukuřice, pistácií, paraořechů. Aflatoxiny jsou poměrně hydrofilní, proto jejich afinita k tukovým složkám není příliš vysoká. (Velíšek, 2002)

33

Aflatoxiny jsou hepatotoxické, hepatokarcinogenní (aflatoxin B1), způsobují duševní retardace dětí, potlačení imunity, respirační onemocnění. Mutagenita a karcinogenita obecně klesá v řadě B1 > G1 > B2 > G2. Aflatoxiny také zasahují do metabolismu

vitamínu

D

a

způsobují

zeslabení

kostí

a

slabost

nohou.

(Devegowda, 2005 ) Preventivně proti aflatoxinům působí sloučeniny s fungicidními účinky, dále působí inhibičně zinek a kofein. Dekontaminaci suroviny lze provést promýváním hydroxidem amonným (za zvýšené teploty tlaku, účinnost až 99 %) – avšak může dojít k narušení dekontaminovaného materiálu, tyto produkty pak lze použít spíše jako krmiva, nebo jako ethanol a produkty destilace (destilací nepřechází do produktů). (Velíšek, 2002)

b) Ochratoxin Nejvýznamnějším představitelem této skupiny je ochratoxin A (zkratka OTA). Mezi nejvýznamnější

producenty

tohoto

mykotoxinu

patří

Aspergillus

ochraceus.

V chladnějších pásmech je také produkován plísní rodu Penicillium viridicatum. Ochratoxin A se nejvíce vyskytuje v cereáliích (ječmen, pšenice, oves, rýže, kukuřice). (Velíšek, 2002) V roce 2001 navrhla Světová zdravotnická organizace maximální limit pro ochratoxin

A

(OTA)

na

5 µg/kg

v

cereáliích

a

cereálních

produktech.

(Devegowda, 2005 ) Mezi negativní účinky na organismus patří nefrotoxicita, hepatotoxicita, imunotoxicita, karcinogenita, snížené využívání živin. (D´Mello, 2003) Tepelným zpracováním kontaminovaných surovin vede k výraznému poklesu koncentrace ochratoxinu A. (Tab. 3)

Tab. 3 Změny obsahu ochratoxinu A při zpracování kontaminovaných zemědělských plodin (Velíšek, 2002) Produkt

Podmínky zpracování

Káva

pražení

Kávové boby

pražení, 200 °C, 5 min.

Pivovarský rmut

vaření

Cereální výrobky

autoklávování, 120 °C, 3 h

Ztráty (%)

10-20 0 27-28

34

30

c) Patulin Je produkován nejvíce plísněmi Penicillium expansum a Penicillium patulinum. Patulin je karcinogenní, mutagenní, způsobuje gastroenteritidu, selektivně poškozuje DNA, inhibuje syntézu bílkovin, nefrotoxický a imunotoxický. (Komprda, 2004). Je velmi dobře rozpustný ve vodě, ethanolu, chloroformu. V kyselém prostředí (pH 3-6,5) je relativně stabilní, v alkalickém prostředí aktivitu ztrácí. Tvoří bezbarvé krystaly. (Betina, 1990) Množství patulinu se v kontaminovaných surovinách a potravinách za určitých podmínek snižuje. Jeho obsah lze postupně snížit např. při skladování výrobků při vyšších teplotách. Dále se jeho obsah snižuje zahušťováním šťáv vakuovou destilací nebo pasterací ovocných šťáv (20-25 %). Rychlé odbourávání patulinu způsobuje etanolové kvašení, proto se např. ve víně prakticky nevyskytuje. (Velíšek, 2002)

d) Citrinin Je to sekundární metabolit plísní rodu Aspergillus a Penicillium, zejména pak plísní Penicillium citrinum a Penicillium verrucosum. V mírném klimatickém pásmu se nachází především v obilovinách. Je produkován v rozmezí teplot 15-37 °C, optimum je 30 °C. (Santin, 2005). Jeho negativní účinky jsou nefrotoxicita (v kombinaci s ochratoxinem v cereáliích) (Devegowda, 2005), karcinogenita, mutagenita. Krátce po jeho objevení byl charakterizován jako antibiotikum, ale později byly zjištěny jeho negativní účinky na organismus. Citrinin je rozpustný v ethanolu, benzenu, chloroformu. Ve vodě je nerozpustný. (Betina, 1990)

e) Trichoteceny Největšími producenty těchto toxinů jsou fusaria. Na rozdíl od jiných toxigenních plísní, které jsou saprofytické, jsou fusaria parazitické plísně. Trichoteceny se vyskytují v cereáliích, zvláště v pšenici a kukuřici, kde zpravidla nepřekračují 1 mg/kg. Zrna napadená fusarii se vyznačují typickým načervenalým zbarvením. Trichoteceny se dělí na 4 podskupiny: A, B, C a D. Plísně rodu Fusarium produkují pouze skupiny A a B. Mezi trichoteceny typu A patří např. T-2 toxin (je potenciálně karcinogenní a mutagenní, s tímto toxinem je spojováno onemocnění zvané alimentární toxická aleukie - ATA), dále DAS (na rozdíl od T-2 toxinu je podstatně méně akutně toxický). Do typu A také patří HT-2 toxin, neosolaniol. Mezi hlavního představitele 35

typu B patří trichotecen DON (deoxynivalenol), který je sice nejméně toxický, ale v kontaminovaných potravinách se vyskytuje nejvíce. Do této skupiny patří také nivalenol a fusarenon-X. Mimořádně toxické jsou trichoteceny typu D, např. verrukarin je desetkrát akutně toxičtější než T-2 toxin. Trichoteceny typu A jsou produkovány plísní Fusarium sporotrichoides a možná i plísní Fusarium poae. Typ B je produkován plísní Fusarium culmorum a Fusarium graminearum. (Velíšek, 2002, Santin, 2005)

f) Zearalenon Producentem toxinu jsou fusaria, Fusarium graminaerum a Fusarium semitectum. Zearalenon se vyskytuje ve všech obilovinách (pšenice, kukuřice, ječmen, oves, čirok) ve všech klimatických pásmech. (Velíšek, 2002) Toxin je lipofilní, jako čistá látka je relativně termostabilní, nerozkládá se ani při působení teploty 120 °C, 4 hod.. Je nerozpustný ve vodě, ale rozpustný v alkáliích benzenu, chloroformu. Obsah zearalenonu často významně klesá při technologickém opracování obilovin (omývání kukuřice, pečení chleba…). Akutní toxicita je nízká, nicméně jeho příjem může vyvolat hyperestrogenní syndrom (jeho struktura je podobná estrogenům). Zearalenon se v USA používá jako anabolický preparát podporující růst dobytka. Má i antibakteriální účinky na Bacillus subtilis. (Betina, 1990)

g) Fumonisiny Producenty tohoto toxinu jsou plísně Fusarium moniliforme a Fusarium proliferatum. Převážně se nacházejí v kukuřici, v krmivech a ve výrobcích z kukuřice. Fusarium moniliforme je schopen produkovat 3 mykotoxiny: fumonisiny, moniliformin a fusarin C. V současné době je známo 6 fumonisinů: A1, A2, B1, B2, B3, B4 (nejvýznamnější z nich je fumonisin B1). (D´Mello, 2003) Fumonisiny jsou termostabilní, lze je odstranit omytím v alkalických roztocích (avšak při větším napadení zůstávají uvnitř zrna). Jsou karcinogenní, hepatotoxické, neurotoxické a dále zvyšují možnost výskytu rakoviny jícnu.

36

h) Námelové alkaloidy Námelové alkaloidy jsou produkovány některými druhy plísní Claviceps, zejména druhem Claviceps purpurea (Paličkovice nachová). Paličkovice nachová parazituje na obilovinách (žito, ječmen, pšenice). (D´Mello, 2003) Námelových alkaloidů je dnes známo asi 50. Jedná se o stabilní látky, které se při pečení prakticky nerozkládají. Pro své fyziologické účinky se námelové alkaloidy používají v medicíně. (Velíšek, 2002)

Obr. 11 Klas napadený Claviceps purpurea (www.biotox.cz) Tab.4 Srovnání legislativních limitů obsahu (NPM) a příjmu (ADI) s hodnotami výskytu a příjmu zjišťovanými monitoringem u nejdůležitějších mykotoxinů (Komprda, 2004)

Výskyt (µg/kg)

Toxin

Aflatoxin

Příjem (µg/den)

NPM

skutečnost

ADI

skutečnost

jednotky

jednotky - desítky

desetiny

setiny - desetiny

desítky - stovky

desítky - stovky

desítky

jednotky

103

104 - 105

desítky

jednotky

Ochratoxin Zearalenon Trichoteceny Patulin Fumonisiny

ADI = tolerovaný denní příjem, NPM = nejvyšší přípustné množství Toxicita těchto látek klesá v řadě: aflatoxiny, ochratoxiny > zearalenon, trichoteceny, patulin fumonisiny

37

>

Faktory ovlivňující tvorbu mykotoxinů

Tvorba mykotoxinů je podmíněna biologickými, fyzikálními a chemickými faktory.

Faktory ovlivňující tvorbu mykotoxinů v potravinách: 1) vlhkost a teplota Polní mikromycety ke svému růstu potřebují vysokou relativní vlhkost (20-25 %) zatímco skladištní vláknité mikromycety rostou při nižší relativní vlhkosti (10-18 %). Růst mikromycetů je charakterizován vodní aktivitou aw (minimální, optimální a maximální). Minimální aw pro kontaminaci cereálií je hodnota 0,7-0,75. Xerofilní plísně vegetují při aktivitě vody 0,6. (Velíšek, 2002)

Tab.5 Rozdělení plísní podle požadavků na vlhkost (Jesenská, 1987) Relativní vlhkost (%)

optimální

Minimální

Hydrofilní

100

90

Mezofilní

100

80 – 90

xerofilní

90 - 100

70 - 75

Optimální teplota pro růst plísní a tvorbu mykotoxinů je teplota, která se blíží optimální teplotě pro růst. Avšak teploty se liší individuálně, dle druhu plísně.

Tab.6 Minimální, optimální a maximální teploty pro růst plísní podle Andersona (cit.Tichá, 1988) Teplota (°C)

minimální

optimální

maximální

Psychrofilní

-8 až 0

10 - 20

25-30

Mezofilní

5 - 10

20 - 40

40 - 45

termofilní

25 - 40

50 - 60

70 - 80

2) Kyselost prostředí Optimální pH pro růst většiny plísní je v rozmezí 5-7. Na rozdíl od většiny mikroorganismů jsou plísně k hodnotám pH velmi tolerantní. (Tichá, 1988)

38

Dle požadavků na pH se dělí na:

acidofilní

1-5

neutrofilní

5-7,5

alkalofilní

nad 7,5

3) Přítomnost kyslíku Většina plísní pro svůj růst potřebují kyslík. Ty, které potřebují pro svůj růst nejvíce kyslíku kontaminují povrch substrátu. Méně náročné na kyslík se vyskytují uvnitř substrátu. Existují i mikromycety, které jsou schopny se rozvíjet i bez přítomnosti kyslíku, tzn. v anaerobním prostředí. Koncentrace kyslíku nižší než 1 % a zvýšení koncentrace oxidu uhličitého je velmi účinné v prevenci rozvoje růstu vláknitých mikromycetů a tvorby mykotoxinů. (Malíř et Ostrý, 2003)

4) Hmyz Hmyz hraje roli hlavně při kontaminaci na poli, při skladování tak velký vliv nemá. spory plísní jsou přenášeny hmyzem a roztoči na povrch zrna. Tito škůdci dále poškozují povrch zrna a to má za následek průnik spor do zrna. Takto poškozená zrna jsou pak náchylná ke kontaminaci plísněmi a mykotoxiny. (Malíř et Ostrý, 2003)

5) Substrát a jeho složení Kontaminace potravin jednotlivými plísněmi závisí na kvalitativním a kvantitativním složení substrátu. Obsah cukrů významně ovlivňuje kontaminaci aflatoxiny. Substrátová specifita vychází z rozličných fyzikálních a chemických vlastností (vodní aktivita, teplotní vodivost, okysličení, obsah lipidů, proteinů, aminokyselin, mastných kyselin a minerálů). (Malíř et Ostrý, 2003)

6) chemické faktory Účinky pesticidů na rozvoj mykotoxinů jsou pozitivní i negativní. Pokud jsou pesticidy při zásahu úspěšné, je riziko kontaminace mykotoxiny malé. Naopak při nevhodném použití pesticidů může být tvorba mykotoxinů podpořena.

7) ostatní: Délka skladování suroviny, poškození obalu zrna, oxidu hlinitého, sporulace…

39

Faktory ovlivňující produkci mykotoxinů v pracovním a životním prostředí člověka: (Malíř et Ostrý, 2003) 1) Existence zdrojů kontaminace spory plísní jsou přítomny v ovzduší, půdě, vodě, na povrchu živých i mrtvých organismů. Jsou velmi adaptabilní při kontaminaci jakéhokoliv substrátu. Nadměrný výskyt v ovzduší bývá také sezónní, a to nejvíce od května do září. spory plísní se mohou dostávat větrem do pracovního prostředí klimatizací či okny. Dále jsou vnášeny do prostorů na pracovním oděvu a na obuvi.

2) Existence vhodného substrátu

3) Existence vhodných podmínek pro osídlení pracovního prostředí sporami vláknitých mikromycetů Při nedostatečně zabezpečeném větrání a vhodné klimatizaci. Dále při nesprávné regulaci vytápění a vlhkosti (s tím souvisí i nadměrná vlhkost v budovách).

40

4.

EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST

4.1.

Materiál a metody zpracování

4.1.1. Výroba strouhanky STROUHANKA V pekárnách se připravuje strouhanka z polotovarů pro tento účel zvlášť upečených z hladké pšeničné mouky. Surovina se po upečení usuší, větší kusy se dokonce lámou, aby dokonale proschly. Stačí totiž jen jediný nedokonale usušený dílek a celá šarže se znehodnotí, protože ji napadne plíseň. Až po dokonalém proschnutí se pečivo mele, strouhanka proseje, aby dostala správnou zrnitost, a teprve pak se plní do sáčků. Používá se také ztvrdlé pšeničné pečivo či pšeničný chléb, pak v ní ale nesmí zůstat sypání. Kvalitní strouhanka má žlutohnědou až světle hnědou barvu a příjemnou chuť i vůni použitého pečiva. Pro uchování je nejvhodnější suché a chladné prostředí. Na obalu musí být uvedeny údaje o výrobci, hmotnosti a složení, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. (Koudelka, 2002) 4.1.2. Příprava laboratorních pomůcek Pro mikrobiální analýzu bylo použito těchto pomůcek: Laboratorní sklo Pipety 1 a 2 ml, které se v ústí zadělaly kouskem vaty a všechny byly zabaleny do hliníkové folie a dány do sterilizátoru. Dále byly použity Petriho misky, které byly při sterilaci uzavřeny. Laboratorní sklo bylo sterilováno v horkovzdušném sterilizátoru typu HS 62 A (výrobce Chirana). Sterilizace 60 min. 165 oC. Destilovaná voda Byly použity Erlenmayerovy baňky naplněné 90 ml destilované vody. Tyto baňky byly překryty hliníkovou fólií. Poté byla provedena sterilizace.

41

Živné půdy K analýze byly tyto typy živných půd: •

Plate Count Agar (PCA) – pro kultivaci celkového počtu mikroorganismů a sporulujících mikroorganismů, výrobce Biokar diagnostics (Francie)

•

Chloramphenikol Glucose Agar (CHL) – pro kultivaci plísní, výrobce Biokar diagnostics (Francie)

•

Violet Red Bile Glukose Agar (VRBG) - pro kultivaci koliformních bakterií, výrobce Biokar diagnostics (Francie)

Složení živných půd: PCA

Trypton

5g

Kvasničný extrakt

2,5 g

Glukosa

1g

Bakteriologický agar

12 g

Destilovaná voda

1 000 ml

Peptický výtah z masa

7g

Kvasničný extrakt

3g

Glukosa

10 g

Žlučové soli

1,5 g

NaCl

5g

Neutrální červeň

30 mg

Krystalová violeť

2 mg

Bakteriologický agar

13 g

Destilovaná voda

1 000 ml

úprava pH na 7 ± 0,2 VRBG

úprava pH na 7,4 ± 0,2

42

CHL

Kvasničný extrakt

5g

Glukosa

20 g

Chloramfenikol

0,1 g

Bakteriologický agar

15 g

Destilovaná voda

1 000 ml

úprava pH na 6,5 ± 0,2

Příprava živných půd: Jednotlivé složky byly rozmíchány v malém množství destilované vody. Následně přidaný agar byl ponechán při laboratorní teplotě nabobtnat. Vše se pak nechalo při 100 oC rozpustit. Směs byla doplněna na 1 000 ml a následně bylo upraveno pH. Poté byla směs rozlita do tří 500 ml Erlenmayerových baněk (cca po 330 ml). Na závěr byla provedena sterilizace. Živná půda VRBG nebyla autoklávována, nepřehřívána. Půda byla rozpuštěna v demineralizované vodě a na horké vodní lázni za stálého promíchávání kompletně rozpustěna. Půdu byla nakonec krátce (max. 2 min) povařena. Sterilizace živných půd byla provedena v Erlenmayerových baňkách uzavřených hliníkovou folií v autoklávu typu PS 20 A (výrobce Chirana) při 121 oC po dobu 20 minut. Po vychladnutí byly živné půdy umístěny do chladničky.

43

4.1.3. Vlastní mikrobiologická analýza K analýze byly použity:


3 vzorky strouhanky: •

Vzorek S1:

Strouhanka doma semletá z běžného pečiva (nejvíce rohlíky)

•

Vzorek S2:

Strouhanka z běžného pečiva Výrobce: Penam a.s. (Brno) Složení: pšeničná mouka, voda, droždí, rostlinný olej, sůl (jód), zlepšující přípravek, sladová mouka, emulgátor E 472, cukr, látka zlepšující mouku E 300 Min. trvanlivost: 30.11.2008

•

Vzorek S3:

Strouhanka z běžného pečiva Výrobce: Pekárna Croccus Složení: pšeničná mouka, voda, pekařské droždí, rostlinný olej, sůl, cukr, sladová mouka, emulgátor E 471 Min. trvanlivost: 6.11.2008




3 vzorky rohlíků: •

Vzorek R1:

rohlík zakoupený v pekárně Croccus (obsluhovaný prodej) Výrobce: pekárna Croccus Hmotnost: 45 g Složení: pšeničná mouka, voda, sůl (2 %), rostlinný olej (1,9 %), cukr, Perfekt 3 (žitná mouka, sladová ječná mouka, pšeničná mouka, emulgátor E 471, sojová mouka, regulátor kyselosti E 263, amyláza, látka zlepšující mouku E 300)

44

•

Vzorek R2:

rohlík zakoupený v supermarketu Billa (kryté boxy) Výrobce: pekárna Penam Hmotnost: 43 g Složení: pšeničná mouka, voda, droždí, rostlinný olej, sůl (jód), zlepšující přípravek, ječná sladová mouka, syrovátka, žitná mouka, emulgátor E472e, E471, dextróza, cukr, regulátor kyselosti E341, látka zlepšující mouku E300, E920

•

Vzorek R3:

rohlík zakoupený v supermarketu Albert (otevřené boxy) Výrobce: Delta pekárny Hmotnost: 43 g Složení: pšeničná mouka, voda, rostlinný olej, pekařské droždí, sůl s jodem, ječný slad, pekařský přípravek

Příprava vzorku k analýze Navážka 10 gramů strouhanky byla převedena do Erlenmayerovy baňky s 90 ml destilované vody a poté protřepána na třepačce (typ LT 2). Navážka rohlíku 10 gramů byla spolu s 90 ml vody převedena do sáčku z PVC a byla provedena homogenizace v homogenizátoru (typu Stomacher). Suspenze byla využita k přípravě dalšího desetinného ředění. Takto připravená ředění byla následně využita k inokulaci živných agarových půd. Postup analýzy U každého vzorku byla provedena tato stanovení při následujících podmínkách: -

celkový počet mikroorganismů (CPM) - kultivace na PCA při 30 oC, 72 h

-

sporulující bakterie (SPOR) - kultivace na PCA při 30 oC, 72 h (aerobní podmínky)

-

plísně (PL) - kultivace na agaru s chloramfenikolem při 25 oC, 72 – 125 h

-

koliformní bakterie (KOL) - kultivace na VRBG při 37 oC, 24 h

45

Do sterilní Petriho misky byl odpipetován 1 ml příslušného ředění vzorku. Vzorky byly přelity živnou půdou zchlazenou přibližně na teplotu 45 oC v množství cca 10 ml. Krouživými pohyby bylo docíleno promíchání vzorku s živnou půdou. Takto připravené Petriho misky byly vloženy dnem vzhůru do termostatu a inkubovány za výše uvedených podmínek. Pro stanovení jednotlivých skupin mikroorganismů byla použita tato ředění: CPM – ředění 10-3, 10-4 SPOR – ředění 10-2, 10-3 PL - ředění 10-2, 10-3 KOL – ředění 10-1

Od každého ředění byly připraveny 2 Petriho misky. U strouhanky bylo stanovení opakováno ve dvoutýdenních intervalech 6 krát po sobě. Vždy byl použit ten samý vzorek. U rohlíků bylo stanovení provedeno pouze 3 krát a na každý rozbor byl zakoupen nový rohlík. Po kultivaci byly spočítány kolonie na každé Petriho misce. Výsledné hodnoty byly vztaženy na 1 gram strouhanky a 1 gram rohlíku.

N=

∑C V ⋅ d ⋅ (n1 + 0,1 ⋅ n 2 )

N … počet kolonií KTJ (v 1 g, ml) Σ C … počet kolonií vyrostlých při 2 po sobě jdoucích ředěních souběžně na 2 miskách (součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách) V … objem inokula (1 nebo 0,1 ml) d … 1.použité ředění n

počet ploten použitých pro výpočet z prvního ředění

n

počet ploten použitých pro výpočet z druhého ředění

1… 2…

46

4.2.

Výsledky práce a diskuze Ve vybraných skupinách výrobků byly sledovány tyto skupiny mikroorganismů:

celkový počet mikroorganismů, sporulující bakterie, plísně a koliformní bakterie. Pro mikrobiologické hodnocení byly vybrány rohlíky, jako možná surovina pro výrobu strouhanky. Rohlíky byly zakoupeny v prodejnách s rozdílným způsobem prodeje. Byly vybrány prodejny s obsluhovaným prodejem (pekárna Croccus), dále s otevřenými boxy bez obsluhy (prodejna Albert) a prodejna s krytými boxy bez obsluhy (prodejna Billa). Další mikrobiologické analýzy byly provedeny na vzorcích strouhanky pocházejících ze tří různých zdrojů. Dvě strouhanky byly zakoupeny v obchodní síti a jeden vzorek byl připraven doma semletím běžného pečiva. U těchto vzorků strouhanky byly sledovány mikrobiální změny v průběhu skladování. Výsledky mikrobiálních analýz rohlíků jsou shrnuty v tabulkách 7, 8, 9. Výsledky mikrobiálních analýz strouhanky jsou shrnuty v tabulkách č. 10, 11, 12.

Tab.7 Počty mikroorganismů v rohlících z prodejny

s obsluhovaným prodejem

(R1 - pekárna Croccus) v KTJ/g

Stanovení I. II. III. průměr

CPM 3,18 . 103 4,55 . 102 4,55 . 102 1,36 . 103

SPOR 1 . 103 1,36 . 102 91 4,1 . 102

PL 1,8 .102 45 0 75

KOL 0 0 0 0

Pozn.: CPM = celkový počet mikroorganismů, SPOR = sporulující bakterie, PL = plísně, KOL = koliformní bakterie

Tab.8 Počty mikroorganismů v rohlících z krytých boxů (R2 – Billa) v KTJ/g

Stanovení I. II. III. průměr

CPM 3,18 . 103 4,55 . 102 0 1,21 . 103

SPOR 1,4 . 102 1,36 . 102 45 1,07 . 102

PL 45 0 45 30

Pozn.: CPM = celkový počet mikroorganismů, SPOR = sporulující bakterie, PL = plísně, KOL = koliformní bakterie

47

KOL 0 0 0 0

Tab.9 Počty mikroorganismů v rohlících z otevřených boxů (R3 – Albert) v KTJ/g

Stanovení I. II. III. průměr

CPM 4,55 . 102 1,82 . 103 91 7,89 . 102

SPOR 4,5 . 102 6,45 . 103 0 2,3 . 103

PL 0 45 0 15

KOL 0 0 0 0

Pozn.: CPM = celkový počet mikroorganismů, SPOR = sporulující bakterie, PL = plísně, KOL = koliformní bakterie

Celkové počty mikroorganismů se v průměru pohybovaly u všech vzorků v rozmezí 102 až 103 KTJ/g. Srovnání celkového počtu bakterií je znázorněno v grafu 4. Sporulující bakterie se u vzorků R1 (Croccus) a R2 (Billa) pohybovaly okolo 102 KTJ/g, avšak vzorek R3 (Albert) měl výrazně vyšší počty sporulujících bakterií a to 2 . 103 KTJ/g (viz. Graf 5). Vyšší počty bakterií u třetího vzorku by mohly být způsobeny výskytem většího množství lidí, pohybujících se okolo otevřených boxů. Koliformní bakterie byly na hranici detekovatelnosti. Vzhledem k tomu, že vzorky rohlíků byly vždy čerstvé, počty plísní nebyly nikterak vysoké a vyskytovaly se v množství do 102 KTJ/g (viz. Graf 6). Při porovnání průměrných hodnot analyzovaných vzorků rohlíků lze říci, že způsob prodeje pečiva příliš neovlivňuje mikrobiální kvalitu výrobku. Například u vzorku R1 (Croccus) byl nejvyšší celkový počet mikroorganismů a dokonce i plísní, ačkoli tyto vzorky pocházely z obsluhovaného prodeje. Vyšší počty mohou být způsobeny velkým množstvím lidí, které tuto prodejnu navštěvují a větší kontaminací ovzduší v prodejně. Naproti tomu počty plísní u vzorku R3 (Albert) jsou výrazně nižší i přesto, že je to samoobslužný prodej s velkým výskytem lidí. Z analýz Bořilové (2002) plyne, že mikrobiální osídlení vzduchu v jednotlivých prostředích je odlišné. Analýza byla provedena spádovou metodou v prostředí expedičního skladu, v automobilu a v prodejně. Počet mikroorganismů ve vzduchu se směrem od expedičního skladu k prodejně postupně zvyšoval. Ve vzduchu potravinářské prodejny byly zaznamenány hodnoty bakterií 18,25 KTJ/cm2, což bylo asi 3 krát více než v expedičním skladu. Stejně tak i počty plísní, které vzrostly trojnásobně oproti skladu. Počty plísní v prodejně byly 7,42 KTJ/cm2. Mezi nejčastější plísně vyskytující se v analyzovaném ovzduší byly rody Rhizopus a Aspergillus. Méně se vyskytovaly plísně rodu Alternaria, Penicillium a Mucor.

48

Počty plísní v pekárenských výrobcích jsou však velmi významným parametrem díky častému výskytu plísní na hotových výrobcích. Výsledky mikrobiální analýzy rohlíků lze porovnat s hodnotami, které uvádí Bořilová (2002) a Slovák (2002). Bořilová (2002) provedla stěrovou analýzu rohlíků v různých prostředích. Při prováděné analýze zjistila, že rohlíky uváděné do prodeje jsou nejvíce kontaminovány až v prostředí prodejny. Jelikož rohlíky projdou nejrychleji expediční cestou (oproti jiným výrobkům), jsou tedy relativně nejkratší dobu ve styku s prostředím, které by mohlo ovlivnit jejich mikrobiologickou kvalitu. Dle jejich výsledků se celkový počet mikroorganismů a plísní směrem od skladu po prodejnu postupně zvyšuje. Hodnoty celkového počtu mikroorganismů zjištěné u rohlíku odebraném v prodejně jsou 17,92 KTJ/100 cm2. Další analýzu rohlíků provedl Slovák (2002), který sledoval mikrobiální osídlení rohlíků skladovaných volně, v igelitovém sáčku a v chladnici. Počty plísní se u analyzovaných vzorků vždy postupně zvyšovaly. Nejvyšší počty plísní (až 2 . 102 KTJ/g) byly u vzorku uloženého v igelitovém sáčku, a to 7.den skladování. Méně plísní bylo u vzorku uloženého v chladnici a nejméně plísní se vyskytovalo u volně uloženého rohlíku. Počty sporulujících bakterií nebyly příliš vysoké. Koliformní bakterie se blížili hranici detekovatelnosti. Vyšší počet koliformních bakterií byl zaznamenán u rohlíku volně loženého a to 7.den skladování, kdy dosáhl hodnot 46 KTJ/g. Z uvedených prostředí se jeví jako nejoptimálnější skladování pekárenských výrobků v chladnici. Ze všech tří prostředí měli rohlíky při skladování v chladnici nejnižší počty mikroorganismů Na mikrobiální kontaminaci hotových výrobků má tedy vliv způsob skladování a přepravy výrobcem a v neposlední řadě také uložení u prodejce. Pekařské výrobky je nutné chránit proti deformaci a znečištění i během přepravy. Přepravovat pekárenské výrobky lze pouze v nákladních automobilech (krytých), které jsou funkčně vhodné pro přepravu nebalených výrobků a u kterých jsou zabezpečeny vhodné mikroklimatické podmínky. Dále je také důležité použití vhodných přepravních obalů a to takových, které

neovlivňují

jakost

a

zdravotní

nezávadnost

pekárenských

výrobků.

(Schmidtová, 1992). Při nedodržení hygieny se v automobilu i v přepravních bednách vyskytuje spousta mikroorganismů. Například jak zjistila Bořilová (2002) se na stěnách přepravního automobilu vyskytovaly bakterie v množství 1,23 . 102 KTJ/100 cm2, dále plísně (rodu Aspergillus a Mucor) v množství 0,37. 102 KTJ/100 cm2, celkový počet mikroorganismů 1,62 . 102 KTJ/100 cm2 a také v malém množství aktinomycety. Byly také provedeny analýzy přepravních beden. V těchto bednách se přepravovaly různé 49

druhy nebaleného pečiva. Z analýz vyplynulo, že nejvyšších hodnot dosahovaly bakterie až 1,33 . 102 KTJ/100 cm2, až 10 krát nižších hodnot dosahovaly plísně (rody Penicillium, Mucor a Aspergillus) v množství 0,23 . 102 KTJ/cm2. Aktinomycety se zde vyskytovaly v malém množství. Bořilová (2002) dále analyzovala mikroflóru vyskytující se na prodejních regálech. Množství bakterií na regálech je podobné jako u přepravních beden a to 99 KTJ/cm2. Prudký nárůst zjistila u plísní, kde se jejich počet na regálech zvýšil až 4 krát oproti přepravním bednám. Průměrná hodnota plísní na regálech byla 88,3 KTJ/cm2. Na regálech byl zjištěn výskyt plísní rodu Aspergillus a Penicillium, méně Mucor a Alternaria. Ze všech sledovaných vzorků byl výskyt aktinomycet u regálů nejvyšší.

Graf. 1 srovnání CPM u vybraných vzorků rohlíků

1400 1200 1000 800 KTJ/g 600 400 200 0 CPM

R1

R2

R3

1360

1210

789

Graf. 2 Srovnání počtu sporulujících bakterií u jednotlivých vzorků rohlíků

2500 2000 1500 KTJ/g 1000 500 0 SPOR

R1

R2

R3

410

107

2300

50

Graf. 3 Srovnání počtu plísní u vybraných vzorků rohlíků

80 70 60 50 KTJ/g 40 30 20 10 0 Plísně

R1

R2

R3

75

30

15

51

U vzorků strouhanky byly sledovány mikrobiální změny v průběhu skladování při pokojové teplotě. Celkové počty mikroorganismů, počty sporulujících bakterií i plísní se v průběhu skladování postupně snižovaly, což bylo zřejmě způsobeno poklesem vodní aktivity vlivem vysychání výrobku (viz Graf.4 - 6, Tab.10 - 12).

Tab. 10 Počet KTJ/1 gram strouhanky S1 (domácí)

Den 0 14 28 42 56 70

CPM 3,64 . 103 1,86 . 104 1,68 . 104 0 0 0

SPOR 2,59 . 103 1,36 . 103 45 0 0 0

PL Více jak 102 1,36 . 102 4,17 . 102 3,33 . 102 0 7,5 . 103

KOL 1 0 0 0 0 0

Tab. 11 Počet KTJ/1 gram strouhanky S2 (výrobce Penam)

Den 0 14 28 42 56 70

CPM 2,5 . 104 1,4 . 104 1,36 . 103 0 4,55 . 10 2 9,09 . 102

SPOR 1,67 . 103 1,96 . 103 4,1 .102 1,82 . 102 83 2,27 . 102

PL 4,54 . 102 2,86 . 102 2,27 .102 2,5 . 102 1,36 . 102 1,36 . 102

KOL 1 0 0 0 0 0

Tab. 12 Počet KTJ/ 1 gram strouhanky S3 (výrobce Croccus)

Den 0 14 28 42 56 70

CPM 1 . 104 1,23 . 104 4,09 . 103 4,55 . 102 0 4,55 . 102

SPOR 5 . 102 9,45 . 103 2,14 . 103 91 91 45

PL 91 1,25 . 103 5,45 . 102 2,27 . 102 1,82 . 102 45

KOL 1 0 0 0 0 0

Na začátku skladování se celkové počty mikroorganismů u vzorků strouhanek pohybovaly v rozmezí hodnot 103 až 104 KTJ/g a ke konci skladování byly celkové počty mikroorganismů do 102 KTJ/g (viz. Graf. 4). Sporulující bakterie se vyskytovaly v množství 103 KTJ/g na začátku skladování a ke konci skladování se jejich počty blížily k hranici detekovatelnosti. Výrazně vyšší hodnoty sporulujících bakterií byly dosaženy 14.den u vzorku strouhanky S3 (viz. Graf. 5).

52

Graf. 4 Srovnání CPM u jednotlivých vzorků strouhanky (KTJ/g)

30000 25000 20000 CPM

CPM S1 15000

CPM S2 CPM S3

10000 5000 0 0

14

28

42

56

70

Den

Pozn.: S1 = domácí strouhanka, S2 = výrobce pekárna Penam, S3 = výrobce pekárna Croccus

Graf. 5 Srovnání sporulujících bakterií u jednotlivých vzorků strouhanky

10000 9000 8000

SPOR

7000 6000

SPOR S1

5000

SPOR S2

4000

SPOR S3

3000 2000 1000 0 0

14

28

42

56

70

Den

Pozn.: S1 = domácí strouhanka, S2 = výrobce pekárna Penam, S3 = výrobce pekárna Croccus

53

Graf. 6 Srovnání počtu plísní u vybraných vzorků strouhanky

8000 7000

PL

6000 5000

Pl S1

4000

Pl S2

3000

Pl S3

2000 1000 0 0

14

28

42

56

70

Den

Pozn.: S1 = domácí strouhanka, S2 = výrobce pekárna Penam, S3 = výrobce pekárna Croccus

Počty

plísní

u

analyzovaných

vzorků

strouhanky

během

skladování

nepřevyšovaly hodnotu 2 . 103 KTJ/g, až na výrazné zvýšení počtu plísní u vzorku S1 (domácí strouhanka) mezi 56. a 70.dnem skladování (viz. Graf. 6). Získané výsledky jsou srovnatelné s výsledky analýz Jesenské (1987). Ačkoliv se strouhanka připravuje z tepelně opracovaných výrobků, i tak z mikrobiální analýzy vyplývá, že průměrný obsah plísní ve strouhankách odebraných z prodejny je 1 . 103 KTJ/g. Z analýzy provedené v bakalářské práci lze říci, že výsledky analýz jsou mírně vyšší. V bakalářské práci se hodnoty plísní pohybovali okolo 2 . 102 KTJ/g. Jesenská (1987) dále uvádí, že mykoflóra jednotlivých vzorků byla velmi rozdílná. V jednom vzorku převládaly aspergily skupiny A. niger (47 % izolovaných kolonií), v druhém penicilia (41 %) a Mucor sp. (28 %) a v dalším vzorku se vyskytovaly téměř výhradně penicilia (87 % izolovaných kolonií). Méně často až zřídka se vyskytovaly kolonie A. flavus, aspergily skupiny A. glaucus, Aureobasidium sp., Cladosporium sp., Monilia sp., Rhizopus sp.. Je zřejmé, že je třeba důkladněji dodržovat technologii přípravy strouhanky ve velkovýrobnách, zaměřit se na kvalitu suroviny, z které se připravuje, aby se nezpracovávaly plesnivé rohlíky apod., na čistotu strojního zařízení, na pravidelnou sanitaci atd..

54

Hodnoty pro obsah plísní ve strouhance jsou také uvedeny v ČSN 56 9609, kde je povolen obsah plísní 104 KTJ/g (popř.105 KTJ/g). U všech analyzovaných vzorků strouhanky tyto povolené hodnoty nebyly překročeny. Výsledky z provedených analýz nebylo možné porovnat s žádnou vyhláškou, protože mikrobiologické hodnoty pro potraviny jsou uvedeny ve vyhlášce 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. V příloze této vyhlášky však strouhanka není zahrnuta, avšak chléb a pečivo jsou zde zařazeny jako nerizikové potraviny. Tato vyhláška již neplatí a v současné době je nahrazena Nařízením

komise (ES) č.2073/2005

ze dne 15. listopadu

2005

o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. V tomto nařízení však pekárenské výrobky nejsou zahrnuty.

55

5.

ZÁVĚR Byly shromážděny poznatky o mikrobiálním osídlení surovin, které se využívají

pro výrobu pekárenských výrobků. Zvláštní pozornost zde byla věnována kontaminaci pečiva plísněmi, charakteristice jednotlivých plísní a jejich sekundárním metabolitům. V experimentální části práce bylo vyhodnoceno mikrobiální osídlení tří vzorků rohlíků s rozdílným způsobem prodeje (Croccus, Billa, Albert). Dále tří vzorků strouhanky z různých zdrojů (domácí strouhanka, strouhanka z pekárny Penam a strouhanka z pekárny Croccus). Z výsledků plyne, že: -

způsob prodeje rohlíků nemá příliš velký význam na mikrobiální kvalitu výrobku

-

výskyt plísní však byl nejvýraznější u vzorku R1 (Croccus – obsluhovaný prodej), naopak u vzorku R3 (Albert – otevřené boxy) byl výrazně vysoký výskyt sporulujících bakterií

-

mikrobiální osídlení vzorků strouhanek se v průběhu skladování postupně snižovalo, avšak u vzorku S1 (domácí strouhanka) došlo ke konci skladování k výraznému nárůstu plísní.

56

6.

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

BETINA, V.: Mykotoxíny chemía – biología - ekología, Alfa Bratislava 1990, 1.vydání, 288 str., ISBN 80-05-00631-4

BIOTOX:

[on-line]

http://www.biotox.cz/toxikon/mikromycety/mikromycety.php,

cit. 2.3.2009

BLÁHA, L., ŠREK, F.: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha 1999, 213 str., ISBN 80-86073-44-0

BOŘILOVÁ, G.: Vliv přepravy a podmínek prodeje na mikrobiologické vlastnosti pekárenských výrobků. Diplomová práce AF, MZLU, Brno 2002

BRACKETT, R.E.: Fruits, Vegetables, and Grains . In: DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE, T.J.: Food Mikrobiology, fundamentals and frontiers. 2nd Edition, Washington, DC 2001, str. 135 - 136 , ISBN 1-55581-208-2

ČSN 56 9609: Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kriteria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. B.5.2.9.2. Strouhanka, Český normalizační institut 2008

D´MELLO, J.F.P.: Food Safety:, Contaminants and Toxins, CABI Publishing, UK 2003, 452 str., ISBN 0 85199 607 8

DEVEGOWDA, G., MURTHY, T.N.K.: Mycotoxins: their effects in poultry and some practical solutions. In: DIAZ, D.E.: The Mycotoxin, Blue book. 1st publication, Nothingham Univerzity Press England, 2005, str.27, 33, 35, ISBN 1-904761-19-4

FASSATIOVÁ, O.: Plísně a vláknité houby v technické mikrobiologii (příručka k určování). SNTL, Praha 1979, 1. vydání

GÖRNER, F., VALÍK, Ľ.: Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava 2004, 528 str., ISBN 80-967064-9-7

HAMPL, B.: Potravinářská mikrobiologie, Praha 1968, 276 str. HAMR,

K.:

Chléb,

jeho

druhy

a

hlavní

vady,

[on-line]

cit.

2001

http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54246&cat=&ts=1ec47

57

HRABĚ, J., ROP, O., HOZA, I.: Technologie výroby potravin rostlinného původu. Skriptum, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2005, Academia centrum, 1.vydání, 178 str., ISBN 80-7318-372-2

CHUMCHALOVÁ,

J.

A

KOL.:

VŠCHT

Praha,

[on-line]

cit.

2009

http://www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/uvod-h.htm

JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A.: Modern food mikrobiology. Springer Science + Business Media, USA 2005, 790 str., ISBN 0-387-23180-3

JESENSKÁ, Z.: Mikroskopické huby v poživatinách a v krmivách, Alfa, Bratislava 1987, 1.vydání, 320 str.

KAVINA, J.: Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. Praha 1994, 176 str. KOMPRDA, T.: Obecná hygiena potravin. Skriptum MZLU, Brno 2004, 145 str., ISBN 80-7157-757-x

KOUDELKA, J.: Na strouhanku se peče zvláštní veka. [on-line] cit.2002 http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=55223&cat=&ts=3ec55

KOŽÍŠEK, F.: Studna jako zdroj pitné vod. Příručka pro uživatele domovních a veřejných studní. SZÚ, 2003, 36 str., ISBN 80-7071-100-0

KUBÁTOVÁ, A.: Atlas mikroskopických saprotrofních hub. [on-line] Katedra botaniky, Přírodovědecká fakulta UK, cit. 2006 http://botany.natur.cuni.cz/system/files/atlas-mikroskop-saprofytnichhub/3.12_hypocreales-fusarium.pdf

KUČEROVÁ, J.: Technologie cereálií. Skriptum MZLU, Brno 2004, 141 str., ISBN 80-7157-811-8

KUNC, F., OTTOVÁ, V.: Mikrobiologie pro posluchače studijního oboru technologie vody . VŠCHT, Praha 1997, 174 str., ISBN 80-7080-136-0

MACHÁČEK, P.: Vliv plísní na organismus a alergická onemocnění způsobená houbami. [on-line] ALERGIE, Časopis pro kontinuální vzdělávání v alergologii a klinické imunologii, Ročník 6, 2004, číslo 1, http://www.tigis.cz/alergie/aler104/07.htm

58

MALÍŘ, F., OSTRÝ, V. A KOL. : Vláknité mikromycety ( plísně ), mykotoxiny a zdraví člověka. Brno 2003, první vydání, 349 str., ISBN 80-7013-395-3

MÍKOVÁ, K.: Vejce. In SIMEONOVOVÁ, J. a kol.: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Skriptum MZLU, Brno 2003, 1. vydání 1999, str. 53, ISBN 80-7157-405-8

MÜLLER, K.: Biologie pro 3.ročník SPŠ potravinářské technologie obor zpracování mouky. SNTL, Praha 1986, 184 str.

MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J.: Technologie pro 4. ročník SPŠPT. SNTL, Praha 1988, 235 str.

MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F.: Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice 1993, 205 str., ISBN 80-85644-03-7

OSTRÝ, V.: Mikroskopické vláknité houby: Účinky mykotoxinů na lidské zdraví. [on-line] Publikováno: Vesmír 79, 187, 2000/4, http://www.vesmir.cz/clanek.php3?CID=173

PELIKÁN, M.: Zpracování obilovin a olejnin. Skriptum MZLU, Brno 2001, 152 str., ISBN 80-7157-525-9

POTRAVINÁŘSKÁ KOMORA ČR: Odborná příručka, živnost: Mlynářství. [on-line], cit. 2006, http://www.foodnet.cz/files/File/2006/OP_2.doc

PŘÍHODA J. A KOL.: Základy pekárenské technologie. Praha 2003, 363 str., ISBN 80-902922-1-6

SANTIN, E.: Mould growth and mycotoxin production. In: DIAZ, D.E.: The Mycotoxin, Blue book. 1st publication, Nothingham Univerzity Press England, 2005, str.27, 33, 35, ISBN 1-904761-19-4

SCHMIDTOVÁ, J.: Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování. Praha 1992, Merkur, 202 str., ISBN 80-7032-350-7

SKOUPIL, J.: Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice 1994, KORA, 208 str., ISBN 80-85644-07-X

59

SLOVÁK, M.: Mikroflóra pekárenských výrobků. Diplomová práce AF, MZLU, Brno 2002

ŠILHÁNKOVÁ, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. ACADEMIA 2002, 335 str. , ISBN 80-200-1024-6

ŠROUBKOVÁ, E.: Technická mikrobiologie. Skriptum MZLU, Brno 1996, 150 str., ISBN 80-7157-226-8

ŠTIKOVÁ, O.: Spotřeba chleba mírně klesá. [on-line], cit.2006, www.qmagazin.cz TICHÁ, J.: Mikroorganismy a jiní škůdci v mlýnskopekárenském průmyslu a ochrana proti nim. SNTL, Praha 1988, 151 str.

VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 3, OSSIS, Tábor 2002, 2. upravené vydání, 368 str., ISBN 80-86659-02-X

VYHLÁŠKA ministerstva zdravotnictví č. 347/2002 Sb. o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny

OBRÁZKY:

http://pathmicro.med.sc.edu/mycology/mycology-1.htm www.cmb.dtu.dk/upload/centre/cmb/billeder/ http://www.szpi.gov.cz/cze/aktuality/list.asp?page=9&cat=2176&ts=4ec8 http://www.botany.utoronto.ca/ResearchLabs/MallochLab/Malloch/Moulds/Rhizopus.ht ml http://www.botany.utoronto.ca/ResearchLabs/MallochLab/Malloch/Moulds/Penicillium .html http://www.botany.utoronto.ca/ResearchLabs/MallochLab/Malloch/Moulds/Mucor.html http://www.botany.utoronto.ca/ResearchLabs/MallochLab/Malloch/Moulds/Aspergillus .html) (http://www.med.univ-angers.fr/GEIHP/English/Gallery.html http://www.ndsu.edu/bioimaging-sensing-center/projects-past-sensing-bacteria.htm www.broad.mit.edu/news/117

60

7.

SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK, GRAFŮ

Obr.1 Foto plísní rodu Aspergillus a Mucor Obr.2 Kvasinka vyskytující se v pekařském droždí: Saccharomyces cerevisiae Obr.3 Bakterie způsobující zkázu tuků Escherichia coli a bakterie napadající vejce Salmonella Obr.4 Porovnání nepřímého a přímého způsobu vedení těsta Obr.5 Nákres plísně rodu Mucor Obr.6.Nákres plísně rodu Rhizopus Obr.7 Foto plísně rodu Penicillium Obr.8 Nákres plísně rodu Aspergillus Obr.9 Foto plísně rodu Fusarium Obr.10 Klas pšenice napadený Fusarií a zdravý klas Obr.11 Klas napadený Claviceps purpurea

Tab.1 Přehled potenciálních producentů mykotoxinů Tab.2 Přehled zástupců alergenních mikromycetů Tab. 3 Změny obsahu ochratoxinu A při zpracování kontaminovaných zemědělských plodin Tab.4 Srovnání legislativních limitů obsahu (NPM) a příjmu (ADI) s hodnotami výskytu a příjmu zjišťovanými monitoringem u nejdůležitějších mykotoxinů Tab.5 Rozdělení plísní podle požadavků na vlhkost Tab.6 Minimální, optimální a maximální teploty pro růst plísní Tab. 7 Počty mikroorganismů v rohlících z prodejny s obsluhovaným prodejem (R1 - pekárna Croccus) v KTJ/g Tab. 8 Počty mikroorganismů v rohlících z krytých boxů (R2 - Billa) v KTJ/g Tab. 9 Počty mikroorganismů v rohlících z otevřených boxů (R3 - Albert) v KTJ/g Tab.10 Počet KTJ/1 gram strouhanky S1(domácí) Tab.11 Počet KTJ/1 gram strouhanky S2 (výrobce Penam) Tab.12 Počet KTJ/ 1 gram strouhanky S3 (výrobce Croccus)

Graf.1 Srovnání CPM u vybraných vzorků rohlíků Graf.2 Srovnání počtu sporulujících bakterií u jednotlivých vzorků rohlíků

61

Graf.3 Srovnání počtu plísní u vybraných vzorků rohlíků Graf.4 Srovnání CPM u jednotlivých vzorků strouhanky (KTJ/g) Graf.5 Srovnání sporulujících bakterií u jednotlivých vzorků strouhanky Graf.6 Srovnání počtu plísní u vybraných vzorků strouhanky

62