Meer regionaal en biologisch in de instellingsmaaltijd én thuismaaltijd

Meer regionaal en biologisch in de instellingsmaaltijd én thuismaaltijd Praktisch stappenplan, tips en praktijkervaring van zorginstellingen in Flevoland en omringende regio’s

1





© 2014 Centrum Biologische Landbouw Bronsweg 22a 8222 RB Lelystad Telefoon (0320) 281222 [email protected] www.biologischelandbouw.org

Initiatief, samenstelling en tekst: Didi van Dijk en Ingrid Cremer, Centrum Biologische Landbouw. Met bijdragen van Lasca ten Kate, Phyllis den Brok en Marco Wisse Foto’s: Dick Boschloo, Centrum Biologische Landbouw, Fotostudio Wierd, Lasca ten Kate Omslag: Martijn van Wegen van RestaurantGrand Café Applaus, Lelystad, Foto: Dick Boschloo Ontwerp: Gerda Peters, Fingerprint Druk: Kerckebosch Grafische Communicatie Papier:

Met dank aan:





Medewerkers van Flevolandse zorginstellingen en Flevolandse boeren, tuinders, vissers en andere producenten die zich inspannen om de maaltijden van zorgcliënten mooier te maken en hen meer te laten genieten van duurzame producten uit eigen regio. Meer op www.proefdesmaakvanflevoland.nl



Inhoud

Medewerkers van zorginstellingen uit andere Nederlandse provincies voor uitwisseling en inspiratie.

3

Nieuwe stappen zetten!

5

Deze brochure is gemaakt in het kader van het project Proef de Smaak van Flevo­land. Dit project is mede mogelijk gemaakt door Provincie Flevoland, Gemeente Lelystad, Gemeente Noordoostpolder, Gemeente Urk, het Europees Landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland, Rabobank Flevoland, Stichting Biologische Landbouw Flevoland en de medewerking van Landschapsbeheer Flevoland.

I mpressie van Mooie Maaltijden bij Flevolandse zorginstellingen

7

Meer regionale producten op de kaart in 14 stappen

9

1. Manieren om regionale producten in te kopen

18

. Regionale producten gebruiken als je niet zelf in de 2 instelling kookt

23

3. De regionale seizoensmaaltijd: Aanjager van besparingen en andere voordelen

28

4. Van praten naar doen: Hoe je op streek raakt met een regionale keuken

33

5. Een blik op de toekomst van de maaltijden in de zorg

Nieuwe stappen zetten! Sinds 2009 is Centrum Biologische Landbouw Regiocoördinator van De Week van de Smaak in Flevoland. Vanuit deze rol signaleren we inspirerende ideeën, initiatieven en behoeften die - ondersteund en met elkaar verbonden - veel kansen bieden. Flevoland heeft een grote rijkdom en variatie aan seizoens- en streekgebonden producten en het grootste oppervlakte aan biologische landbouw in Nederland. Deze rijkdom bleek nog niet of nauwelijks toegankelijk voor keukens waar de maaltijden voor cliënten van Flevolandse zorginstellingen worden bereid. Het project Proef de Smaak van Flevoland gaf het Centrum Biologische Landbouw de mogelijkheid vanuit het deelproject Mooie Maaltijden in Flevoland in 2011 te starten met individuele ondersteuning aan Flevolandse zorginstellingen en inspiratiebijeenkomsten te organiseren. We maken hierbij gebruik van ervaringen bij zorginstellingen in andere regio’s. Ook maken we gebruik van ervaringen uit een eerder project, Van Flevolandse Bodem. Hierin heeft groenteleverancier Gert Koekoek, op initiatief van Flevolandse biologische boeren, de mogelijkheid ontwikkeld om verse producten op te halen bij boeren en te bezorgen bij horecaondernemers. Ook is hij toen gestart met een samenwerking met De Kroes in Almere. Vanuit het project Proef de Smaak van Flevoland hebben we de behoeften van zorginstellingen in kaart gebracht en heeft Gert Koekoek deze distributiemogelijkheid voor maaltijdbereiders en de zorg verder invulling kunnen geven met een snijderij, dagelijkse routes door de pro-

vincie en benodigde certificering. Weinig voedselkilometers, duurzame verse producten en een goede prijs staan hierbij centraal. Het enthousiasme en doorzettingsvermogen bij Flevolandse zorginstellingen heeft ervoor gezorgd dat, in alle verschillende werksituaties die er zijn, meer zorgcliënten genieten van de rijkdom aan duurzame producten in Flevoland. Maar natuurlijk is er nog veel meer mogelijk! Met deze uitgave willen we zoveel mogelijk medewerkers bij zorginstellingen, instellingskeukens en professionele maaltijdproducenten inspireren steeds weer een stapje verder te zetten in het gebruik van duurzame producten uit de eigen omgeving. Passend bij de dagelijkse werksituaties in zorginstellingen, bieden we tips en handelingsperspectieven om meer van deze smakelijke producten te kunnen gebruiken. Zet u ook nieuwe stappen? Uw ervaringen en reacties zijn van harte welkom!

Ingrid Cremer Projectleider Proef de Smaak van Flevoland [email protected]

3

Impressie van Mooie Maaltijden bij Flevolandse zorginstellingen

‘Culinaire Stampij’ bij zorgcentrum De Kiekendief

Zorgcentrum Talma Haven op Urk bereidt dagelijks ca. 200 verse maaltijden, inclusief ca. 60 maaltijden die via Tafeltje Dekje worden thuisbezorgd. Talma Haven heeft een eigen keuken en het doel is deze te behouden. Onder de naam ‘Uniek: uit eigen keuken’ wordt er iedere dag vers eten klaargemaakt en geserveerd in het onlangs gerenoveerde restaurant, wat nu tevens een buurtrestaurant is voor Urkers van 55+. ‘Vers, zoals je het thuis hebt,’ zegt souschef Esther van Dijk. Regionaal inkopen gebeurt nu nog op kleine schaal, met enkele producten en themamaaltijden waarbij producenten vertellen over de producten. Er wordt iedere week verse vis gekocht bij de Urker visafslag en de koks maken graag (Urker) streekgerechten. Zorggroep Oude en Nieuwe Land met zorglocaties in de gemeenten Urk, Noordoostpolder en Steenwijkerland heeft geen eigen productiekeuken en werkt daarom in partnerschap met CuliCare Catering uit Emmeloord. De maaltijden worden koelvers aangeleverd en op locatie serveerkaar gemaakt. Via wekelijkse proeverijen en het voedingspanel kun-

4

nen cliënten laten weten wat ze van de producten en het menu vinden. De restaurants bij de zorglocaties hebben ook een wijkfunctie voor de buurt. CuliCare maakt ook ca. 100 koelversmaaltijden per dag die door vrijwilligers van Welzijnsstichting Carrefour worden thuisbezorgd in gemeente Noordoostpolder. De aardappelen in de maaltijden komen nagenoeg allemaal uit Flevoland. Zorggroep Almere verzorgt maaltijden in zorg- en verpleeglocaties verspreid over de verschillende stadsdelen. Er zijn eigen productiekeukens waar de maaltijden voor de locaties vers bereid worden. Zorggroep Almere werkt er hard aan om zoveel mogelijk regionale producten in het menu op te nemen en koopt groente en fruit zoveel mogelijk in bij regionale groenteleverancier Gert Koekoek. Het aandeel biologische producten neemt daarin toe. Locatie ‘De Kiekendief’ werkt aan de bouw van een kas waar bewoners samen met de buurt eigen groente en fruit kunnen verbouwen. Locatie ‘Archipel’ heeft een restaurant met wijkfunctie en be-

Roy Klijn, chef-kok van Woonzorg Flevoland

Inpaklijn CuliSteam van Culi-Care Catering

reidt veel streekgerechten, ook op locatie ‘De Overloop’ wordt veel met vergeten groenten gekookt.

Woonzorg Flevoland verzorgt maaltijden in 2 Woonzorgcentra in Lelystad; Hanzeborg en De Uiterton. Daarnaast opent ‘Vergeten Landleven’ medio 2015 haar deuren. In deze locatie kunnen mensen met dementie in een landelijke en ruime omgeving ervaren hoe de natuur (dieren, bloemen, planten) onderdeel uitmaakt van hun dagelijks leven. Zorgcentrum Hanzeborg bereidt naast de ca. 125 maaltijden voor bewoners ook ca. 80 maaltijden die in de wijk worden bezorgd. De restaurants hebben een wijkfunctie voor seniore buurtbewoners en bieden 2x per dag een vers bereid 3-gangen menu la carte. Hanzeborg heeft een eigen open keuken, waardoor bezoekers van het restaurant kunnen zien en ruiken wat er wordt bereid. ‘Bewoners vinden het leuk om te kijken hoe de maaltijd bereid wordt en het geeft extra sfeer in het restaurant,’ vertelt Hoofd Voeding Eric van Luxemburg. Woonzorg Flevoland koopt sinds 2013 deels groente, fruit en een beetje vlees in bij regionale groenteleverancier Gert Koekoek en het aandeel neemt snel toe.

Coloriet verzorgt maaltijden in Woonzorgcentrum De Regenboog in Dronten en 3 Woonzorg- en verpleegcentra in Lelystad; Laarhof, Laarstaete en De Hoven. Laarhof is in 2014 gestart met de overgang naar kleinschalig wonen, waar gekookt wordt in eigen keuken. De productiekeuken in Laarhof blijft maaltijden bereiden voor de locatie Laarstaete en stapt daarbij gefaseerd over naar regenereren. Maaltijden voor De Hoven worden in de keuken van De Hoven bereid, deels met maaltijdcomponenten. De Regenboog heeft een eigen productiekeuken en koopt deels in bij lokale leveranciers; o.a. een aardappelteler, een slagerij en een groenteboer. Coloriet zet zich in om streekproducten geleverd te krijgen via de groothandel en koopt in bij het 24/7 systeem van Bidvest DeliXL. Maandelijks wordt er een thema-avond georganiseerd waarbij bewoners met familie uit eten kunnen in eigen huis, meestal met een land of streekthema.

5

Meer regionale producten op

1. Zorg voor een integrale aanpak zodat iedereen in de organisatie meedoet. 2. Eten en keuzes maken zijn gebaseerd op emotie. Raak de juiste streek-snaar bij collega’s en cliënten. 3. Zorg dat de directie ‘regionale producten inkopen’ opneemt in het algemene beleidsplan. Hierin kunnen algemene doelen komen te staan als ‘Wij blijven zoveel mogelijk regionale producten inkopen.’ 4. Zorg dat de managers voedingsdienst regionaal inkopen opnemen in het beleidsplan van de afdelingen. Hierin kan de precieze invulling van het regionaal inkopen komen te staan. Bijvoorbeeld: elke weekdag is er een menuoptie met een regionaal product. 5. De inbedding van de doelstellingen op het gebied van regionaal inkopen kan worden getoetst door een kwaliteitscoördinator. 6. Breng in kaart welke opties er zijn voor regionaal inkopen: welke producten worden regionaal geteeld/geproduceerd, welke distributiekanalen zijn er, etc. 7. Let op dat de ingrediënten en producten die worden ingekocht ook écht regionaal zijn en niet alleen via een regionale/lokale leverancier komen. Vraag door waar zij de producten vandaan halen.

6

de kaart in 14 stappen...

8. Ga in gesprek met interessante partijen om te kijken wat de mogelijkheden zijn om zaken te doen. 9. Begin met een pilot en baken goed af wat de doelstellingen zijn. 10. Organiseer een evenement of activiteit om de nieuwe producten feestelijk onder de aandacht te brengen. 11. Informeer cliënten over de producten die worden ingekocht, waar ze worden ingekocht, hoe ermee wordt gekookt en waar rekening mee wordt gehouden. Hierdoor voelen ze zich meer betrokken en gaat hun maaltijdbeleving omhoog. 12. Geef cliënten waar mogelijk een rol bij het inkoop-, kook- en/of serveerproces (fysieke participatie), zodat zij meer zelfredzaam zijn en een eigen verantwoordelijkheid voelen. Bijvoorbeeld door te helpen schillen of zelf op te scheppen. 13. Pas de fysieke omgeving zo aan dat het mogelijk is om cliënten meer te betrekken, bijvoorbeeld: Eten in schalen op tafel. 14. Stap af van de menucyclus en kook mee met de seizoenen.

...en vier extra middelen om het effect van de overstap naar regionale producten te volgen: 1. Organiseer een proeverij of smaakpanel. 2. Houd een enqu   te over de nieuwe producten en de maaltijdkoers. 3. Stel een eenduidig weegprotocol op, zodat gevolgd kan worden wat het effect van het eet- en drinkproces is op het gewicht van de cliënten. 4. Bijzondere producten die niet iedereen waardeert kunnen worden opgenomen in een keuzemenu. De liefhebber kan er dan voor kiezen.

7

Streekproducten van Vers 24/7 en GIJS Bidvest DeliXL biedt streekproducten aan via Vers 24/7 en GIJS. Vers 24/7 biedt boeren en telers een virtueel kraampje om hun product aan te bieden. Daarin kunnen telers zelf de prijs bepalen. Vers 24/7 hanteert regels, bijvoorbeeld op het gebied van hygiëne. Suzanne van der Laan, Account manager van Bidvest DeliXL: ‘Het is een mooi marketingproduct, omdat het verhaal achter het product verteld kan worden. In eerste instantie is Vers 24/7 gestart in het westen, met de horeca en catering als koplopers. Het wordt nu door heel Nederland uitgerold, maar er zijn nog regio’s zonder dekking. Hoewel de horeca en catering nog steeds actiever is, zie je dat ook de vraag binnen de zorg groeit.’ GIJS is de toeleverancier van verschillende regionale producten uit heel Nederland aan Bidvest DeliXL. GIJS werkt samen met ongeveer 80 boeren, bakkers en slagers. Smaak is hierbij het uitgangspunt. Bidvest DeliXL vraagt aan haar klanten naar wat voor soort telers ze op zoek zijn, met deze informatie kan ze gericht het aanbod uitbreiden.

Dennis Blokker van Culinairy Support, Zeewolde

8

1. Manieren om regionale producten in te kopen Inkopen via een groothandel met regionale en biologische producten in het assortiment Regionaal inkopen wordt steeds makkelijker. Zowel groothandels als lokaal gespecialiseerde leveranciers nemen lokale en regionale producten op in het assortiment. Via de groothandel zijn er steeds meer mogelijkheden om regionale en streekproducten in te kopen. Als zorgcentrum kun je, door ernaar te vragen, druk uitoefenen op de leverancier om meer regionale producten uit eigen regio in het assortiment op te nemen. Daarbij ligt de grootste kans voor het grijpen in de fase van aanbesteding. Als de al gecontracteerde leverancier geen gehoor geeft aan de regionale vraag kun je als zorgcentrum zelf op zoek gaan naar lokale leveranciers, binnen de marge die het lopende contract biedt. De praktijk leert dat door een groeiende vraag steeds meer grootleveranciers regionale producten aanbieden.

veel met bulk te maken. De productiekeuken maakte toen nog 300 maaltijden per dag en de lokale leveranciers konden deze hoeveelheden (nog) niet aan, maar Bidvest DeliXL wel. Je moet wel opletten, want streekproducten kunnen uit heel Nederland komen maar als zorginstelling willen we graag producten uit Flevoland. Het blijft een kwestie van vertrouwen. Van de aardappelen weten we wel zeker dat ze uit Flevoland komen. Er is nog onvoldoende Flevolands aanbod, dit moet nog groeien. Hiervoor zouden meer telers zich moeten aansluiten bij Vers 24/7.’

Coloriet koopt in bij Bidvest DeliXL’s Vers 24/7 Martin Pielage, Hoofd Dienstverlening van Coloriet Laarhoven, werd ge nspireerd om Flevolandse producten in te kopen op de startbijeenkomst Mooie Maaltijden in Flevoland bij Centrum Biologische Landbouw. Hij is op zoek gegaan naar de mogelijkheden hiervoor en heeft na gesprekken met verschillende leveranciers en Flevolandse telers gekozen voor Bidvest DeliXL’s Vers 24/7.

Regionale producten inkopen via de groothandel kan ervoor zorgen dat er geen extra factuurstromen ontstaan. Martin Pielage heeft onder andere om die reden voor Vers 24/7 van Bidvest DeliXL gekozen: ‘Er wordt wel van plaatselijke bakkers en slagers in gekocht, maar de facturering loopt via Bidvest DeliXL.’

Martin Pielage, Hoofd Dienstverlening van Coloriet Laarhoven: ‘Mijn ervaring was dat er lokaal niet geleverd kon worden wat Coloriet nodig had. Dit had destijds ook

9

Slim en regionaal aanbesteden, het begin van regionaal samenwerken Uit een aanbestedingsprocedure moet blijken wie de beste opties biedt wat betreft productkwaliteit, prijs, logistiek en hygiëne eisen. Daarbij kan een speciale paragraaf worden opgenomen over regionale producten. Het opknippen van de aanbesteding tot productniveau geeft kansen om per productgroep met een lokale en/of regionale leverancier te werken. In Europese aanbestedingstrajecten mag niet gediscrimineerd worden tussen lokale/regionale ondernemers en ondernemers van verder weg. In een dergelijke aanbesteding moet men de eisen op het gebied van regionale producten slim formuleren, bijvoorbeeld: • men moet snel kunnen reageren op de vraag: flexibiliteit in levering en assortiment • het voedsel moet vers zijn • het bedrijf moet goed omgaan met sociale aspecten. Bijvoorbeeld gehandicapten of andere zorgbehoeftigen inschakelen, eventueel een zorgboerderij

10



Lokale gespecialiseerde leveranciers

Veel zorginstellingen hebben de ruimte om, al dan niet naast een landelijk werkende groothandel, regionaal in te kopen via gespecialiseerde leveranciers. Dit kunnen grootschaligere of kleinschaligere leveranciers zijn. Gespecialiseerd in één of meerdere productcategorieën.



Meer smaak

Voor de kwaliteit van de voeding moet de smaak en gezondheid van producten voorop staan. Woonzorg Flevoland heeft de ervaring dat de aardappels, groente en fruit verzorgd door regionale groenteleverancier smaakvoller zijn dan als ze in bulk worden aangeleverd door een grootleverancier. Chef-kok Roy Klijn van Woonzorg Flevoland: ‘Het proces van snijden tot aan de ketel is korter, waardoor de producten verser zijn, en daardoor meer kleur en geur hebben.’ Sinds we aardappels van Gert Koekoek inkopen hebben we nooit meer klachten gehad van bewoners over bijvoorbeeld de glazigheid. Sommige producten, zoals aardappels, zijn ook beter te bereiden.’ Daan van den Bosch, chef-kok bij Dimence, geeft aan dat smaak voor Dimence echt heel belangrijk is: ‘De smaak van dit biologische vlees is gewoon super, echt veel voller dan van het gangbare vlees. Als ik dan toch een nadeel moet noemen, dan is het dat de dieren in de biologische landbouw vaak worden geslacht als ze al wat ouder en dus groter zijn. Dat groter zijn geldt dan ook voor de verschillende onderdelen. Dat maakt het snijden van lapjes van zeg 100 a 120 gram lastiger.

Woonzorg Flevoland en Zorggroep Almere kopen in bij regionale groente­leverancier Gert Koekoek Woonzorg Flevoland is met ondersteuning van Centrum Biologische Landbouw begonnen aan een pilot regionaal inkopen. Met Hoofd Voeding van Woonzorg Flevoland, Eric van Luxemburg, zijn de mogelijkheden verkend, de stappen doorgenomen en contact gelegd met regionale groenteleverancier Gert Koekoek. Ook Zorggroep Almere is via projecten van het Centrum Biologische Landbouw gestart met inkopen bij Gert Koekoek.

Vivium Zorggroep Naarderheem kookt ambachtelijk, veelal met biologische lokale producten Expertisecentrum Naarderheem van Vivium Zorggroep is in 2009 van een centrale keuken teruggegaan naar een eigen restaurant. Hier wordt vers gekookt met lokale, veelal biologische producten. Directeur Marco Wisse ervaart dat hij voor hetzelfde budget op deze manier kan bijdragen aan gezondere bewoners en er bij zijn keukenbrigade meer plezier, creativiteit, passie en vakmanschap terugkomt.

11

Dimence in Deventer koopt in bij lokale AGF-leverancier Jan Aalberts Dimence, als zorgorganisatie actief in de geestelijke gezondheidszorg, werkt in Deventer met lokale leveranciers. Met de Week van de Smaak en het project Zorg voor BIOverijssel op de kaart! als stimulans, ging chef-kok Daan van den Bosch op zoek naar mogelijkheden om meer regionale producten in zijn menu’s te verwerken. De kortste weg voor hem bleek te lopen via AGF-leverancier Jan Aalberts, eveneens in Deventer gevestigd.

12

Samen met de lokale leverancier een teeltplan opstellen Een lokale leverancier die producten levert van boeren, kan ook met de boeren afspreken dat er wordt geteeld ‘op verzoek’. Veel boeren vinden het leuk te weten voor wie ze telen en waar de producten terecht komen. Als meerdere instellingen in een bepaalde periode graag specifieke producten willen afnemen, is op deze manier een mooie seizoenskalender te realiseren die ook betaalbaar is: Een seizoenscyclus in plaats van een menucyclus dus! Een voorbeeld hiervan is de samenwerking in Almere tussen bedrijfscateraar PDX Services en zorgboer Peet van Adrichem die teelt wat PDX Services nodig heeft.

Neem bijvoorbeeld een Argentijnse entrecote: als je daar 120 gram van snijdt, heb je een mooi stevig stukje, dat prima te bakken is. In het geval van een biologische entrecote krijg je dan een flinterdun stukje, omdat de entrecote als geheel al een stuk groter is.’



Flexibiliteit

Kleinere leveranciers kunnen flexibeler omgaan met last-minute aanpassingen in de bestelling en in de samenstelling van de levering. ‘Je merkt dat de lijnen korter zijn,’ vervolgt chef-kok Roy Klijn van Woonzorg Flevoland. ‘Als ik iets mis kan ik het diezelfde middag nog krijgen, omdat Koekoek meerdere routes rijdt.’ Het devies van Gert Koekoek is dan ook ‘De klant vraagt, wij draaien. Een grote leverancier biedt meestal maar één soepmix. Wij kunnen heel snel bijsturen en verschillende groenten toevoegen.’



Een passende levering

Voor een passend distributiesysteem geldt schaalgrootte als belangrijkste voorwaarde. Schaal kan voor een leverancier bereikt worden doordat er één grote afnemer van regionale producten aanwezig is met daarnaast een paar kleine, of een heleboel kleine afnemers. ‘Wij hebben er ongeveer 3 á 4 jaar over gedaan, maar nu is bijna elke rit lonend,’ vertelt Gert Koekoek. ‘De vrachtwagens rijden nu elke dag, voldoende gevuld, via drie á vier routes door heel Flevoland. Het bezorgen wordt dan gecombineerd met het ophalen van de spullen.’ AFG leverancier Jan Aalberts kwam via de Week van de Smaak en het project Zorg voor BIOverijssel op de kaart! in contact met verschillende lokale biologi-

sche telers. Dankzij de onderlinge afstemming van deze telers kwam een gevarieerd aanbod tot stand dat bovendien aan de gevraagde volumes tegemoet kon komen. De telers zorgen er samen voor dat alle groenten bij één van hen opgehaald kon worden. Voor het vlees werd Natuurslagerij Rob Rijks aan het samenwerkingsverband toegevoegd. Rijks dacht actief mee met Dimence-kok Van den Bosch over de op het menu te zetten biologische Vechtdal vleesproducten, passend bij het beschikbare budget. Om het aantal leveranciers aan de deur te beperken tot één, levert Rijks zijn producten af bij Aalberts, die de hele bestelling doorlevert aan Dimence. Het vinden van passende levering is maatwerk. Zorgcentrum De Kiekendief in Almere koopt biologisch vlees in bij slager Jaap van der Plas Puur Vlees uit Nunspeet. Facilitair Manager Sophia Huijs: ‘Jaap van der Plas had mij in een interview in het radioprogramma Vroege Vogels gehoord en heeft contact opgenomen. Puur Vlees is inmiddels HACCP gekeurd, zodat er aan de hygiëne-eisen van De Kiekendief wordt voldaan. Er wordt nog bekeken hoe we tot overeenstemming kunnen komen over de levering. Nu komt het vlees wekelijks binnen bij de biologische supermarkt om de hoek, maar uiteindelijk willen we het vlees vers binnenkrijgen als het op het menu staat.’

13

Kistjes met biologische groenten van Maatschap van de Weerd uit Lelystad



Biologisch uit eigen regio

Sophia Huijs zoekt in het menu naar mogelijkheden om het invoeren van biologische producten betaalbaar te maken: ‘Op sommige dagen wordt er iets goedkoper gekookt, zodat op andere dagen deels biologisch gekookt kan worden. De producten kunnen dan ook iets duurder zijn. De mensen vinden het leuk als ze weten dat het vlees uit de buurt komt en biologisch is en ze vinden het lekker. Op de menu-keuzelijst voor de cliënten wordt duidelijk aangegeven welke gerechten biologische ingrediënten bevatten. Stapsgewijs kunnen zo meer biologische producten aan het menu worden toegevoegd.’ Marco Wisse, directeur Vivium Zorggroep Naarderheem vertelt: ‘De integrale kostprijs die in de zorg gehanteerd wordt voor een maaltijd is € 12,43. In het

14

restaurant van Naarderheem ligt onze kostprijs daar 3 cent per maaltijd boven, terwijl we ambachtelijk bereide, veelal biologische gerechten serveren. Dit doen we onder andere door in te kopen zoals je dat thuis ook doet. Betaalbare producten uit het seizoen kopen en de koks vanuit hun eigen creativiteit en passie verrassende maaltijden laten koken. En als je voor hetzelfde budget mensen gezonder kunt krijgen en personeel meer plezier in hun werk kunt geven, waarom zou je het dan niet doen?’



De prijs valt mee

Eric van Luxemburg, Hoofd Voeding Woonzorg Flevoland geeft aan dat lokale leveranciers niet duurder zijn: ‘Onze regionale inkoop neemt toe en de prijs valt erg mee. Tot nu toe is het niet duurder dan inkopen via de grootleverancier, dit komt ook door de goede prijs-

afspraken die we met de regionale groenteboer kunnen afspreken’. De regionale groenteleverancier Gert Koekoek legt uit waarom het belangrijk is om prijsafspraken te maken: ‘Door seizoensafspraken te maken, hebben zorginstellingen het hele seizoen een vaste prijs bij ons. Het is zowel voor de inkopende als de leverende partij belangrijk om dit goed vast te leggen. De afnemer weet zo waar hij aan toe is, kan een calculatie maken en zien of recepten binnen een budget passen.’ Daan van den Bosch, chef-kok bij Dimence, geeft aan dat de prijsverschillen tussen biologische lokale producten en groothandel meevallen: ‘Als het om de groenten gaat, is er eigenlijk minder verschil dan ik had verwacht. Je kiest natuurlijk voor wat er op dat moment goed verkrijgbaar is en daarvan zijn de prijzen, dat is logisch, aantrekkelijker dan producten buiten het seizoen. Biologisch is altijd wat duurder dan regulier, maar in het seizoen is dit verschil minder groot en bij sommige producten dus financieel wel te doen. Voor het vlees betaal ik iets meer dan voor mijn reguliere inkoop. Maar ik schat in dat die prijs nog iets zal dalen als je op een bepaald moment grotere volumes in zou gaan kopen. En dan is er ook nog het gegeven dat biologisch vlees echt veel minder slinkt bij de bereiding. Je hoeft er dus minder van in te kopen om dezelfde porties te kunnen serveren. Al met al kom je prijstechnisch dan echt niet slecht uit.’

producten uit de omgeving van je eigen zorg­instelling zijn.



Begin met de producten die typisch zijn voor het gebied waarin de instelling zich bevindt.



Zoek ruimte in het menu om budget over te houden voor biologische producten.

 

Maak seizoensafspraken met de producent of leverancier. Denk aan een maandelijkse factuurstroom in plaats van een wekelijkse. En één factuurstroom voor telers en producenten via de regionale leverancier.



Neem een speciale alinea op in het aanbestedingsdocument waarin staat wat de wensen zijn op het gebied van regionaal inkopen.

Hoewel een aparte leverancier voor regionale groente en fruit een extra factuurstroom oplevert, hoeft dit niet problematisch te zijn. Streekproducten komen niet altijd uit de eigen regio. Kies bij de leverancier voor streek-



15

Gert Koekoek in Dronten Koekoek is een voorbeeld van een succesvolle regionale groenteleverancier. Hij is begonnen met een winkel voor consumenten in Dronten en levert sinds 2008 regionale producten aan een groeiend aantal bedrijven, horeca en zorginstellingen door heel Flevoland. Koekoek en De Kroes, producent van verse maaltijden in Almere, hebben medio 2011 actief de handen ineen geslagen om alle verse groenten bij regionale telers uit de Flevopolder te betrekken. Nu heeft het bedrijf een eigen groentesnijderij speciaal gericht op maaltijdenbereiders en de zorg. Door een heel flexibele, coöperatieve en persoonlijke houding, waarbij Koekoek actief meedenkt met klanten, weet Koekoek instellingen aan zich te binden. Telers die aan hem leveren, kunnen ook gaan ‘telen op verzoek’ en meer zaaien of poten waar vraag naar is. Vanuit zorginstellingen is er vraag naar alle verse producten. Biologische producten worden nagenoeg allemaal in Flevoland geteeld. Niet-biologische producten worden niet allemaal in Flevoland verbouwd. De belangrijkste Flevolandse producten zijn aardappelen, uien en wortelen. Daarnaast levert Gert ook Flevolandse vergeten groenten, fruit, vlees en zuivel.

16

Vergeten groenten die de doelgroep niet vergeten heeft Marco Wisse, directeur Vivium Zorggroep Naarderheem, geeft aan dat veel koks in zorginstellingen op zoek zijn naar traditionele recepten van gerechten die de bewoners graag eten en die hen verrassen. ‘Veel groenten, die wij ‘vergeten groenten’ noemen, heeft de doelgroep zeker niet vergeten. Bovendien heeft de huidige generatie ouderen veel warenkennis. Door de koks met lokale producten weer de ruimte te geven om invulling te geven aan hun professionaliteit op dit gebied, kun je voor hetzelfde geld leukere dingen doen met de maaltijd’. Gert Koekoek, leverancier van regionale groenten, heeft binnen zijn netwerk van lokale telers een teler die zich heeft toegelegd op de teelt van ‘vergeten groenten’als aardperen en pastinaken. ‘Bij de restaurants die bij ons afnemen is hier veel belangstelling voor en we kunnen ze hierdoor ook aanbieden aan de zorginstellingen. Woonzorg Flevoland neemt bijvoorbeeld ook pastinaken af.’

Recept van Paul van Staveren

Vegetarische Flevolandse groentenschotel met krokante quinoa Ingrediënten voor een 4-persoonsmaaltijd: 1 rode biet 1 gele biet 1 witte biet 4 worteltjes 4 fleur de courgette 1 stengel bleekselderij 1 venkel 50 gram peultjes 2 grote witte champignons 2 dl sap van limoen 2 dl sushi azijn 4 dl goede olijfolie zout en peper 200 gram quinoa Een pannetje met olie om in te frituren Bereiding: Kook de bietjes gaar in ruim water. Maak de worteltjes en peultjes schoon en blancheer ze kort in ruim water. Haal de bloem van de courgette en bewaar deze. Maak van het limoensap, de sushi azijn en 3 dl olijfolie een vinaigrette met toevoeging van wat peper en zout. Haal de steel uit de champignon en haal het buitenste velletje van de champignon eraf. Snijd er dunne plakjes van. Kook de quinoa gaar en spoel het af met koud water. Verspreid het over een plaatje en laat het goed indrogen. Frituur (Pof) de quinoa vervolgens kort bruin in vet van ±180 graden. Dit gaat erg snel. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op. Marineer alle groenten met wat vinaigrette en dresseer ze op een bord. Bestrooi met grof zeezout en olijfolie en tot slot de vinaigrette. Leg er een klein beetje krokante quinoa bij. Eet smakelijk.

Michelinsterkok Paul van Staveren

Fleur de courgette

17

2. Regionale producten gebruiken als je niet zelf in de instelling kookt

De maaltijdproducent kan zelf inkopen uit de regio waar de zorginstelling gevestigd is

Zorginstellingen die ‘ontkoppeld koken,’ krijgen maaltijden of maaltijdcomponenten in grote aantallen diepgevroren of dagvers aangeleverd van bijvoorbeeld maaltijdproducenten of cateringbedrijven. Ter plekke worden de maaltijden geregenereerd, afgemaakt en uitgeserveerd.



Assemblage single portion CuliMeal

18

Hoogwaardige maaltijden met kleine budgetten

Rob van Kooten, Manager Catering van Zorggroep Oude en Nieuwe Land, geeft aan dat het lastig is om zelf met regionale producten aan de slag te gaan als er geen eigen productiekeuken aanwezig is in de zorginstelling. ‘Producten die we zelf kunnen inkopen, zoals rauwkost, groenten en fruit, kopen we zoveel mogelijk in via lokale leveranciers. De maaltijden kopen we in bij CuliCare Catering. Ze worden koelvers in bulk aangeleverd en op locatie

serveerkaar gemaakt. Ik merk dat onder invloed van de ontwikkelingen binnen de zorg de budgetten onder druk staan. Het blijft een uitdaging om dagelijks een gezonde en vooral smakelijke maaltijd te kunnen aanbieden. Het belangrijkste is dat de bewoners tevreden zijn, dat het product er aantrekkelijk uitziet en aansluit bij de smaak van de cliënten. Dit laatste lukt CuliCare Catering wel degelijk, ondanks de kleine budgetten.’ CuliCare Catering werkt in ‘partnerschap’ met de klant. Directeur Willem de Boer: ‘De klant bepaalt, dat betekent in dit geval de directie of manager van de zorginstelling. Als er alleen op budget gestuurd wordt, zijn er minder mogelijkheden en moet je goedkopere producten leveren. Maar goedkoop betekent niet dat het niet gezond is. Het gaat erom dat het vers is. Een wintergerecht als hutspot is relatief goedkoop, maar kan heel gezond zijn.’

Culicare Catering steunt graag de regionale economie CuliCare Catering, gevestigd in Emmeloord, maakt de maaltijden voor Zorggroep Oude en Nieuwe Land met verzorgingshuis- en verpleeghuiszorg in de gemeenten Noordoostpolder en Steenwijkerland. CuliCare is gevestigd in Emmeloord en legt zich  toe op de ontwikkeling, bereiding en het verpakken van koelverse maaltijden, stoommaaltijden en maaltijdcomponenten voor de zorg en overige instellingen. Hiervoor heeft CuliCare een team in dienst met culinaire specialisten en dieetkoks.

De Kroes maakt maaltijden met een groot aandeel Flevolandse producten De Kroes in Almere maakt dagverse maaltijden voor de gezondheidszorg, cateraars en retail, waaronder maaltijden onder de conceptnaam GIJS. In 2011 is directeur Peter de Vos voor de ontwikkeling van maaltijden gaan samenwerken met de Flevolandse Michelinsterkok Paul van Staveren. Vanuit het project ‘Van Flevolandse Bodem’ zijn zij in contact gekomen met Centrum Biologische Landbouw. Peter de Vos heeft vervolgens samen met Gert Koekoek een samenwerkingsmodel opgezet die het mogelijk heeft gemaakt dat inmiddels nagenoeg alle verse groenten en fruit van Flevolandse bodem bij regionale telers wordt betrokken. Naast de bewuste keuze voor echte streekproducten komt dit de smaak en versbeleving ook belangrijk ten goede. Hierdoor wordt de bedrijfskolom sterk verkort en worden ook het aantal foodmiles beperkt. Het resultaat vertaalt zich in een beter product tegen per saldo gelijkblijvende kosten.

19

‘Culinaire Stampij’ bij Zorgcentrum De Kiekendief van Zorggroep Almere’



Verbinding met het werkgebied

‘We kennen onze cliënten goed,’ vervolgt Rob van Kooten. ‘Wekelijks vindt er een proeverij plaats bij CuliCare, waarop de voedingsspecialisten soms samen met een cliënt de producten die op het menu staan beoordelen. Dit vergt enige investering, maar hierdoor zijn er heel weinig klachten. Het levert zeker wat op in klanttevredenheid.’ Ook wordt het menu beoordeeld via een voedingspanel op iedere locatie, dat zes keer per jaar bij elkaar komt. ‘Het voedingspanel kan ook aangeven wat ze mist op het menu. Zo wordt er bijvoorbeeld gevraagd naar vergeten groenten of oude producten zoals postelein en koolraap. Ook is het Urker streekgerecht ‘Stamppot kapkool’ aangedragen voor het menu.’ ‘Als je als leverancier in het werkgebied actief bent, moet je zoveel mogelijk bij leveranciers in het gebied inkopen, zoals een groenteboer, een slager en een poelier,’ meent Willem de Boer. ‘Dit is goed voor de binding met de regio als zijnde werkgever en om het milieu minder

20

te belasten.’ De lokale en regionale leveranciers leveren niet per definitie Flevolandse producten. De aardappels komen nagenoeg allemaal uit Flevoland. Ook gebruikt Culicare veel witlof uit de regio. Peter de Vos, directeur De Kroes, vertelt: ‘We bereiden gezonde, verse maaltijden. Naast het terugdringen van natrium en vet, hebben we in de afgelopen jaren ook ons assortiment lokale ingrediënten steeds verder uitgebreid. Inmiddels betrekken we al 90% van de verse grondstoffen die we gebruiken van Flevolandse telers. We bereiden dus vooral streekproducten, waarvoor Gert Koekoek onze partner is voor het verzorgen van deze verse Flevolandse grondstoffen. We vinden het erg belangrijk ervoor te zorgen dat onze grondstoffen zo weinig mogelijk voedselkilometers maken. Dit beperkt niet alleen de transportkosten maar belast ook het milieu veel minder. Daarbij kunnen we bij onze klanten aangeven waar de producten oorspronkelijk vandaan

komen en welke telers ze telen. Onze filosofie is dat wij gezonde voeding voor zoveel mogelijk mensen bereikbaar willen maken. Om die reden produceren we dagvers met echt verse grondstoffen van lokale telers. Ook maken we uitsluitend gebruik van natuurlijke ingrediënten en zorgen we bij de bereiding van onze verse

Inschakelen van begeleiding bij de overstap naar regionaal Begeleiding bij overstap naar inkoop van regionale producten door iemand van buitenaf, zoals Centrum Biologische Landbouw, blijkt zeer waardevol, zowel voor de vraag- als de aanbodkant. Een begeleider van buitenaf kan: • Ondersteuning bieden in de vorm van ervaringen, ideeën, informatie, kennis, persberichten etc. • Behoeften bij elkaar brengen en vraag en aanbod aan elkaar koppelen • functioneren als tussenpersoon tussen leveranciers en zorginstelling in de eerste periode van samenwerking • activiteiten organiseren die de zorginstellingen laten kennismaken met het regionale aanbod, zoals bijeenkomsten, proeverijen en speciale maaltijden van eigen bodem. Gert Koekoek zegt hierover: ‘Ik zou het alleen kunnen, maar als de contacten via een organisatie als Centrum Biologische Landbouw komen, zijn de instellingen eerder geneigd om ons serieus te nemen. Dan heb je al een beetje een binnenkomertje. Namen als Sligro en Hanos zijn bekend, wij bij velen nog niet.’

maaltijden dat de smaak, kleur, structuur en voedingswaarden maximaal behouden blijven. Wij passen daarom ook geen conserveringstechnieken toe. Daarnaast maken wij in al onze gerechten gebruik van zeezout. Dit zeezout heeft een van nature laag natriumgehalte. Het aandeel natrium van dit natuurlijk gewonnen zeezout is zelfs 35% lager dan van keukenzout! Ook dit sluit perfect aan bij onze filosofie van lekkere verse gezonde maaltijden.’



Betrek zoveel mogelijk de eindgebruiker, in dit geval de zorgcliënten, en vraag om feedback. Dit kan door het organiseren van proeverijen en voedingspanels.

Shoarma wrap van De Kroes

21

22

3. De regionale seizoensmaaltijd: Aanjager van besparingen en andere voordelen In veel gevallen wordt de maaltijd in de instellingswereld als volledig losstaand van de overige verleende (verpleegkundige en medische) zorg gezien. Daardoor blijft vaak buiten beeld welke, ook economische, organisatiebrede voordelen er met een ‘Mooie Maaltijd’ te behalen zijn. We zetten er een aantal op een rij.



Voordeel 1: Bezuiniging op voedingssupplementen en laxatieven

Een op basis van regionale en biologische met smaak bereide maaltijd, leidt in negen van de tien gevallen tot verhoogde consumptie, zeker als de maaltijd ook nog in een prettige omgeving genoten kan worden. Dit heeft als gevolg dat de maaltijdgebruikers in kwestie, zorgcliënten en ziekenhuispatiënten geen (of veel minder) voedingssupplementen en dieetproducten nodig hebben dan in de ‘oude situatie’.

Heerlijke winterstamppot voor de Culinaire Stampij in zorgcentrum De Kiekendief

Marco Wisse, directeur Vivium Zorgggoep Naarderheem, heeft een goed beeld van de besparing op voedingssupplementen sinds hij in 2009 het eigen restaurant in Naarderheem in ere herstelde. Daarvoor kreeg hij de maaltijden jarenlang vanuit een centrale keuken geleverd. ‘Mijn instelling telt op jaarbasis een gemiddelde bezetting van 180 bedden. Door het in gebruik nemen van ons eigen restaurant, waar we vers en veelal biologisch koken, heb ik de uitgaven aan voedingssupplementen terug kunnen dringen van € 60.000 per jaar naar € 12.000. Ik geef ze alleen nog aan patiënten met slikstoornissen of ernstige ondervoeding. Een biologische ambachtelijke maaltijd is amper duurder dan een institutionele maaltijd. Dit komt onder andere door minder verlies van producten, slechts 5% tegenover 20% toen de zorginstelling nog een productiekeuken had. Tegenover de marginaal hogere kosten staan een besparing van 25% op medicijnen, een besparing op dieetproducten en een besparing op huidverzorging.’ Ook heeft Wisse de ervaring dat er op zorgpersoneel bespaard kan worden omdat gasten langer aan tafel blijven zitten.



Voordeel 2: Grote kosten- besparing door afschaffen menucyclus

Marco Wisse: ‘De rol van de cliëntenraad is wettelijk geregeld, maar wij hebben in overleg de invulling van de invloed op de maaltijd anders vastgesteld en de menucyclus afgeschaft. Bij ons bleek dit de grootste kostenbespaarder. Voorheen werd er voor het komende half jaar bepaald wat er ingekocht moest worden. Nu kan de kok zelf kijken wat er voor welke prijzen op

23

de markt voorhanden is. De invloed van onze cliënten op de maaltijd blijft en wordt zelfs versterkt doordat de mensen die van de maaltijd genieten direct zicht hebben op de kok en ter plekke kunnen aangeven of ze het lekker vinden.’



Voordeel 3: Grotere aantrekkingskracht op gasten ‘van buiten’

Enigszins afhankelijk van de locatie kan een eigen restaurant, waar vers en bij voorkeur met producten uit de eigen ‘achtertuin’ wordt gekookt, zorgen voor een flinke omzetstijging van dit onderdeel van de instelling. Bij Zorggroep Flevoland komen buurtbewoners en familie graag in het restaurant van Hanzeborg genieten van een lekkere maaltijd. Ook de restaurants van Zorggroep Oude en Nieuwe Land, Zorgcentrum Talma Haven en restaurant ‘De Ziel’ van locatie ‘Archipel’ van Zorggroep Almere hebben een wijkfunctie. Restaurant ‘Het Vestion’ van Naarderheem is sinds 2009 uitgegroeid tot een plek waar inwonende familie graag met het bezoek of bekende(n) afspreekt. Zij genieten er samen van een fijne maaltijd, die eventueel ook nog eens stof voor gesprek levert. Bijvoorbeeld over de gebruikte producten of over de koks die via de open keuken of op een groot scherm in het restaurant te volgen zijn. Naast een zeer positief effect op de leefomgeving van bewoners zijn dit ook waardevolle extra inkomsten. De mensen uit de buurt die naar Zorgcentrum De Kiekendief in Almere komen, vinden het leuk als het eten

24

een verhaal heeft. Sophia Huijs, Manager Facilitaire Zaken, vertelt dat de beleving van eten en drinken voor iedereen verschillend is: ‘Elke week worden de verse regionale producten via het menu op tafel onder de aandacht gebracht. Inkopen bij lokale leveranciers geeft een goede band met de omgeving en biedt een meerwaarde voor de bewoners. Dit kan een emotionele waarde zijn of een meerwaarde die in de kwaliteit van de producten zit. ‘Als straks de geplande kas in de binnentuin staat, kan de buurtfunctie veel breder worden getrokken,’ vertelt Sophia verder. ‘In de kas kan door jongere en oudere buurtbewoners groenten en fruit worden verbouwd voor de eigen keuken. Het is de bedoeling dat jong en oud zo ook meer met elkaar in contact komen en de bewoners van De Kiekendief onder begeleiding kunnen tuinieren. Er kan dan bijvoorbeeld samengewerkt worden met het nabije Echnaton College en de nabij gelegen stadsakker.’



Voordeel 4: De gezonde maaltijd als perfect promotie-instrument

Er is wat voor te zeggen om de eventuele extra uitgaven die gepaard gaan met het bieden van een (nog) mooiere maaltijd te verhalen op het budget voor Marketing en PR. Deze maaltijden kun je prima als instrument benutten om je als instelling of ziekenhuis van collega’s te onderscheiden, om publiciteit mee te behalen en om naamsbekendheid mee te verkrijgen. Deelnemers aan De Mooie Maaltijd-activiteiten tijdens de Week van de Smaak krijgen niet zelden aandacht in vakbladen als Food Hospitality en Gastvrije

Zorg, en - afhankelijk van hun toegankelijkheid voor bezoekers van buiten - ook in regionale media. Het Elkerliek Ziekenhuis uit Helmond is een mooi voorbeeld van een ziekenhuis dat munt weet te slaan uit zijn maaltijdaanpak. In dit ziekenhuis wordt, los van het vlees en de nagerechten, een groot deel van de maaltijd nog zelf bereid. In 2011 won Elkerliek de prestigieuze prijs voor ‘Het Beste Menu in de Zorg’. Hoofd van de Centrale Keuken Frans Van Hoof maakt dan ook veel werk van de maaltijd en heeft daar uitgesproken ideeën over.

25

‘Het is mijn streven om iedere patiënt tot ambassadeur van het ziekenhuis te maken. Dat bereik je door hem optimaal te verzorgen. Dat gaat veel verder dan de medische zorg, die is in andere ziekenhuizen ook goed. Hoe het eten was, daar praten mensen na afloop vaak als eerste over. Wij geven patiënten tot een paar uur voor het eten de keus wat zij willen. Bovendien gaan we vijf keer per dag langs met een broodbuffetwagen met daarop voor elk iets wils. Zo sluiten we veel beter aan bij de consumptiebehoeften van de patiënt.’



Voordeel 5: Vermindering van het ziekteverzuim

Frans van Hoof heeft ervaren dat zijn nieuwe aanpak ook een positieve invloed heeft op het ziekteverzuim: ‘Doordat de koks hier weer echt plezier beleven aan hun werk, is het ziekteverzuim drastisch naar beneden gegaan. We werken nu dan ook met een kleiner team. En personeelskosten wegen het zwaarst op het budget.’

Michelinkok Paul van Staveren bereidt een Boergondisch Feestmaal in een pompoenschuur in Flevoland

26



Voordeel 6: Belangrijke bijdrage aan maatschappelijk verantwoord ondernemen

Ziekenhuizen en instellingen vervullen een maatschappelijke rol. ‘Maatschappelijk Verantwoord ondernemen’ ligt dan ook voor de hand. Dit MVO-beleid is op vele manieren vorm te geven, en niet in de laatste plaats in de keuken. Daarbij valt natuurlijk te denken aan ‘open deuren’ als de keuze voor duurzaam geproduceerde ingrediënten, terugdringen van voedselverspilling en bijvoorbeeld het gebruik van duurzame materialen. Maar ook aan het leveren van een bijdrage aan een gezondere samenleving en aan een gezonde regionale economie. In diezelfde regio wonen immers de meeste van de patiënten en/of cliënten van een instelling. Mathieu van der Maat, Manager Voeding en Services Kliniek van het Academisch Medisch Centrum in Amsterdam verwoordt het zo: ‘Als ziekenhuis hebben we niet alleen een verantwoordelijkheid richting onze patiënten en medewerkers, maar ook een maatschappelijke verantwoordelijkheid. We dragen graag bij aan de bewustwording over eerlijk eten. Het is de bedoeling dat we de uitgangspunten voor gezond, duurzaam en smakelijk eten structureel in het AMC inpassen.’



Een aantrekkelijk restaurant met wijkfunctie waar (een deel van) de maaltijd ter plekke wordt bereid, levert extra opbrengsten op door mensen uit de buurt die regelmatig komen eten.

 

Jouw cliënten of patiënten zijn je beste ambassadeurs.

Met een organisatiebrede blik kijken naar kosten en baten van een gezondere maaltijd levert veel op.

De grootste kostenpost aanpakken: Voedselverspilling tegengaan Doordat de EU 2014 heeft uitgeroepen als Europees jaar tegen voedselverspilling, is bekend geworden dat in ziekenhuizen en zorginstellingen percentages van voedselverspilling van 40% geen uitzondering zijn. Teveel bestellen, inefficiënt portioneren, onsmakelijke maaltijden en cliënten die niet voor de maaltijd komen opdagen zijn belangrijke oorzaken. Maar ook in het proces van voorraadbeheer, bereiden, restverwerking en afvalverwerking liggen voor zorginstellingen nog volop mogelijkheden. Zowel wat betreft de warme maaltijd als de broodmaaltijd. Door het tegengaan van verspilling te combineren met een toenemend gebruik van verse, biologische seizoensproducten uit eigen regio, kun je juist óók op het gebied van eten en drinken maatschappelijk verantwoord ondernemen. Met één van de belangrijkste bijdragen aan het welbevinden en de gezondheid van zorgcliënten door hen, in een instelling of thuis, te laten genieten van een voor hen bereide ‘Mooie Maaltijd’.

27

4. Van praten naar doen: Hoe je op streek raakt met een regionale keuken En dan aan de slag. Waar het beste te beginnen en wat zijn de belangrijkste hulpmiddelen om het tot een succes te maken?



Stel vast wat de organisatie wil bereiken

Bewust kiezen voor een nieuwe maaltijdkoers, daar begint het mee! Stel vast wat voor uw organisatie de onderliggende redenen zijn: • Draait het om het verbeteren van de gezondheid en van het  gevoel van welbevinden  bij de maaltijdgebruikers? • Gaat het vooral om het bevorderen van de  duurzaamheid? Bijvoorbeeld door het terugdringen van het aantal voedselkilometers, het gebruik van milieuvriendelijk geproduceerde ingrediënten of het verminderen van voedselverspilling en het verminderen van de veelheid aan verpakkingen? • Gaat het erom de koks en hun teams het plezier terug te geven in hun culinaire ambacht? • Is het doel meer bezoekers van buiten in het restau-

28

rant te ontvangen door een onderscheidend culinair aanbod? In de meeste gevallen betreft het een combinatie van redenen. Het is goed om ze te benoemen en vast te stellen hoe ze zich tot elkaar verhouden. Wat weegt het zwaarst? Waar wil de organisatie zich vooral mee onderscheiden? Dit helpt bij het maken van keuzes en bij het bepalen van de volgorde van te nemen stappen.



Betrek de gehele organisatie bij de nieuwe maaltijdkoers

Om de kans van slagen zo groot mogelijk te maken, helpt het om door alle lagen van de organisatie heen mensen mee te nemen op de nieuwe weg. Denk daarbij ook aan diegenen die niet rechtstreeks bij de maal-

tijdbereiding zijn betrokken. Houd contact met de eindgebruikers. Wat vindt de menucommissie bijvoorbeeld van de aanpassingen? Weet het bedienende personeel van de ‘nieuwe keuken’? Zij kunnen een mooie rol als ‘ambassadeur’ spelen en het verhaal achter de maaltijd ‘nieuwe stijl’ vertellen.  Maak ook familie en bezoekers deelgenoot van het verander(en)de menu wie weet zelfs in de vorm van een proeverij... Steek het vooral niet onder stoelen en banken dat voor uw organisatie de maaltijd weer in het hart van de zorg staat! Al doende leert men en gaandeweg dienen zich nieuwe keuzemogelijkheden aan. Een begin maken kan op vele verschillende manieren en er zijn meerdere ‘recepten’ voor succes. Sommige organisaties kiezen voor een overgang ‘in één keer’ van de oude naar de nieuwe situatie. Daarbij nemen ze ‘kinderziekten’ op de koop toe, omdat de voordelen van wat wel goed gaat zwaarder wegen. Andere kiezen voor ‘omschakelen’ met één onderdeel van de maaltijd (de groenten, de toetjes...) en breiden daarna gestaag uit.



Facilitair managers uit Flevoland bezoeken de Polderhoenderhof

Begin met de broodmaaltijd

Bij het aanpassen van de maaltijdkoers naar een meer regionale aanpak, wordt vaak als eerste gekeken naar de warme maaltijd. En dit terwijl broodmaaltijden ook volop kansen bieden voor het gebruik van typisch regionale en biologische producten. Juist met producten als brood, kaas en bijvoorbeeld ook worst kan een sterke link met de eigen regio worden gelegd. Bijna iedere streek heeft karakteristieke producten in deze segmenten. Groot voordeel bij deze aanpak is natuurlijk dat het niet uitmaakt of de instelling wel of geen eigen keuken meer heeft.

29

De Mooie Broodmaaltijd van Medisch Spectrum Twente Het ziekenhuis Medisch Spectrum Twente in Enschede deed in 2010 voor het eerst mee aan de Week van de Smaak en koos er toen voor om de broodmaaltijd daarbij als speerpunt te nemen. In heel korte tijd lukte het, met ondersteuning vanuit de Week van de Smaak, om contacten te leggen met een paar verschillende leveranciers van de benodigde ingrediënten. Daarbij ging het om regionale, grotendeels biologische producten, zoals Weerribben zuivel, Vechtdal vleeswaren en Rouveense kaas. Bij de lokale bakker werd echt Twents brood betrokken, gebakken met het meel van een lokale molenaar. De reacties van patiënten waren zonder uitzondering positief. Het ziekenhuis kreeg positieve aandacht in de pers en breidde in de jaren erna zijn regionale activiteiten uit naar de warme maaltijd.

Hoewel de broodmaaltijd een relatief eenvoudige eerste stap is, vraagt ook daarbij de wijze waarop de bestelde producten worden afgeleverd een heel precieze afstemming tussen de leverancier en de klant. Ter illustratie: Hoewel de speciale Week van de Smaak-broodmaaltijd bij Medisch Spectrum Twente in Enschede ‘in een handomdraai’ was geregeld, viel er ook nog wat te leren. De bestelde plakjes vleeswaren arriveerden in de keuken zonder door een velletje van elkaar te zijn gescheiden en zorgden daarmee voor een heleboel onvoorzien extra werk.



Begin met een themadag of themaweek

Een bewezen manier om draagvlak binnen de organisatie voor ‘eten van dichtbij’ te krijgen, is het organiseren van een feestelijk getinte activiteit. Sinds 2008 biedt de Week van de Smaak in de vorm van De Mooie Maaltijd hier een aantrekkelijk kader voor. Meer en meer instellingen en ziekenhuizen maken hier gebruik van. Sommigen kiezen daarbij voor een activiteit op één dag, andere gaan voor meerdere dagen tot en met een hele week, met wisselende regionaal getinte en biologische menu’s. Dergelijke kortdurende activiteiten geven de instelling de kans om op een laagdrempelige manier ‘te proeven’ van deze nieuwe maaltijdaanpak en te ontdekken wat wel of niet werkt. Zo wordt bijvoorbeeld duidelijk welke eisen de nieuwe ingrediënten stellen aan de bereiding van de maaltijd. Deelname aan de Week van de Smaak kan op deze manier zorgen voor uitbreiding van De Mooie Maal-

30

tijd-activiteiten in de rest van het jaar. Bij Dimence uit Deventer zag op deze manier ‘De Streekweek’ het licht. Chef-kok Daan van den Bosch vertelt: ‘We hebben de Hollandse pot als uitgangspunt genomen en stamppotjes gemaakt en bijvoorbeeld ook een menuu tje met voorjaarsgroenten, krieltjes en Sallands rundvlees. Ik heb er veel positieve geluiden op gekregen. En wat ook leuk was: de koks waren heel enthousiast. Voor hen is het geweldig om met deze mooie, smaakvolle producten te werken.’ Een aandachtspunt bij Dimence is een planning van zes weken vooruit. Van den Bosch: ‘Dat maakt het lastig om op een plotseling oogstoverschot in te spelen en daarmee een eventueel prijsvoordeel te behalen. En dan is er nog het gegeven dat het beslissingsproces bij ons over meerdere schijven gaat. Je kunt niet van de ene op de dag besluiten toch een ander menu te serveren, dat moet met verschillende afdelingen en onze menucommissie worden afgestemd’.



Gebruik enqu   tes om informatie te verzamelen

Wil je via een themadag of themaweek de overstap maken naar een meer structurele vorm? Houd dan zowel voorafgaand, bij wijze van nulmeting, als na afloop een enqu  te onder de verschillende betrokkenen. Probeer bijvoorbeeld bij de koks, bij het bij het uitserveren betrokken zorgpersoneel, en bij de eindgebruikers boven tafel te krijgen hoe men de bestaande versus de (tijdelijk) nieuwe situatie ervaart. Bijvoorbeeld als het gaat om plezier in het werk, tevredenheid over de geboden maaltijden, smaakbeleving etc.

31



Vastleggen wat de organisatie met de nieuwe maaltijdkoers wil bereiken helpt bij het bepalen van de volgorde in de te nemen stappen.



Zorg voor een zo breed mogelijk draagvlak en actieve betrokkenheid bij de nieuwe aanpak van de maaltijdvoorziening.



Wacht niet met aanpassingen totdat het plaatje ‘helemaal rond’ is



Het succes van elke activiteit rond regionaal eten staat of valt met goede afstemming tussen de klant en zijn leverancier.



Organiseer een speciale maaltijd en licht toe waar de ingrediënten vandaan komen.



Houd vooraf en na afloop een enqu   te onder de betrokken om vervolgens op een meer structurele manier met regionale producten te werken.

32

5. Een blik op de toekomst van maaltijden in de zorg Het kabinetsbeleid in Nederland is erop gericht dat steeds meer ouderen tot op hoge leeftijd in hun eigen omgeving blijven wonen en minder snel naar een zorgcentrum verhuizen. Hervormingen in de budgetten voor de zorg hebben tot gevolg dat zorgcliënten zelf meer zorg moeten inkopen en daarin ook de regie en verantwoordelijkheid moeten nemen. Zo heeft een ‘gezonde lifestyle’ bijvoorbeeld invloed op vergoedingen. Cliënten die wél naar een zorginstelling gaan, hebben gemiddeld een zwaardere zorgvraag.



Eten en drinken als core-business

Instellingen zullen zich als gevolg hiervan goed willen positioneren op specialismen en kwaliteit. Eten en drinken wordt gezien als profilering en core-business voor zorginstellingen. Denk aan: • Keuzevrijheid in het wat, waar, wanneer en met wie de maaltijd te willen nuttigen • Horecadenken: Smaak en beleving worden noodzaak en cliënten worden gasten. Met meer aandacht voor bijvoorbeeld gastvrijheidmedewerkers in het restaurant en creatieve koks die flexibel zijn in hun werktijden

33

• (Weer deels) zelf willen koken, liefst met zoveel mogelijk producten uit de regio als tegenbeweging op het proces van uitbesteding. Naast de ontwikkeling naar gespecialiseerde verpleeghuizen groeit het kleinschalig wonen met kookactiviteiten op locaties voor dagbesteding. Veel commerciële marktpartijen, waaronder de retailsector, springen in de groeimarkt van moeilijker te bereiken, thuiswonende ouderen. Bijvoorbeeld Albert Heijn die maaltijdcomponenten aanbiedt voor woongroepen, zorg- en verpleeghuizen en groepswoningen via ‘Maaltijd op Maat’.



Tweedeling: scheiding tussen basis en extra’s, met bijbetaling door de klant

Zowel in de thuismarkt als in de (verpleeg)instellingen, zal er een tweedeling ontstaan in de wijze van zorg en dienstverlening, ook op het gebied van de maaltijd: • Individueel en op maat geleverde zorg en dienstverlening waarbij eigen bijdragen geen probleem zullen zijn. Ca. 40% van het totaal aantal cliënten zal hiervoor naar verwachting draagkrachtig genoeg zijn. • Grootschalig georganiseerde zorg en diensten die daardoor zo goedkoop mogelijk gehouden kunnen worden. Participatie door de ontvanger is daarbij noodzakelijk in verband met de betaalbaarheid. Ca. 60% van het totaal aantal cliënten zal naar verwachting de financiële draagkracht missen om meer zorg zelf in te kopen.

34

Lokale overheden en commerciële marktpartijen zullen hier een belangrijke rol in gaan spelen. Meerwaarde voor de eigen regio en woonomgeving zal steeds zwaarder gaan meewegen bij de inkoop.



Integrale aanpak van eten en drinken, beter voor instelling en cliënt

Van 2011 t/m 2013 is er door Wageningen UR Food & Biobased Research en Phliss vanuit het onderzoek ‘Genieten aan tafel’ vastgesteld dat wanneer eten en drinken binnen een zorginstelling op een integrale manier wordt aangepakt: • De kwaliteit van dienstverlening voor de cliënt verbetert • De cliënt meer zelfredzaam is met meer eigen regie en eigen verantwoordelijkheden • Er kosten kunnen worden bespaard • De zorglast voor het personeel kan worden verlaagd. Voorwaarde daarbij is dat de cliënt optimaal bij dit proces betrokken wordt, zowel wat betreft overleg als fysieke participatie. Uit analyse van observaties in het onderzoek blijkt dat het gevoel ‘mee te tellen in het proces’ waarbij niet ‘over hun hoofden geregeerd wordt’ voor veel cliënten zwaarder weegt dan het concrete aanbod of de wijze van werken zelf. Bijvoorbeeld de cliënt bij de inrichting van het proces betrekken, uitleg geven waarom bepaalde werkwijzen worden gehanteerd en aangeven waar de mogelijkheden van de organisatie beperkt zijn, waardoor er keuzes gemaakt moeten worden. Cliënten begrijpen heel goed dat niet alles mogelijk is in een zorginstelling en bij voldoende duidelijkheid hierover sluiten de verwachtingen aan bij wat het personeel kan waarmaken.

Daarnaast kunnen veel cliënten meer zelf doen dan in eerste instantie veelal door henzelf en door het personeel wordt gedacht. Denk aan het smeren van brood, het afruimen van de tafel, schillen van aardappelen, doorgeven van vleeswaren en zelf opscheppen. De aanname dat het cliënten zelf dingen laten doen tijd kost, blijkt in het onderzoek in de praktijk niet het geval. Eten in schalen op tafel zetten heeft als bijkomend voordeel dat veel cliënten vaak nog een keer bijscheppen en het daarmee kan bijdragen aan het tegengaan van ondervoeding. Tot slot versterkt het de sociale component: Samen aan tafel genieten van lekker eten.

www.lokaalvoedselflevoland.nl www.lokaalvoedselflevoland.nl biedt een totaaloverzicht van regionale producten die in Flevoland geteeld, verwerkt en verkocht worden. Handig te selecteren op productsoort, biologisch, regio en type bedrijf.

Verse, regionale kwaliteitsproducten bieden veel mogelijkheden om via de maaltijd de gezondheid, vitaliteit en kwaliteit van leven van zorgcliënten te vergroten. De rijkdom aan regionale producten wordt (her)ontdekt en steeds toegankelijker voor keukens van zorginstellingen en maaltijdproducenten. In deze uitgave leest u hoe u (nieuwe) stappen kunt zetten naar een regionale seizoensmaaltijd. Met een overzichtelijk stappenplan, tips en praktijkervaringen van zorginstellingen in Flevoland en omringende regio’s. Inclusief een blik op de toekomst van maaltijden in de zorg. Centrum Biologische Landbouw zet zich in om het eten van biologische voeding te stimuleren en de biologische productie te bevorderen. Hiermee wordt de regionale economie en de verbinding tussen stad en platteland versterkt en wordt de ecologische voetafdruk van de voedselproductie en consumptie verkleind. Verder adviseert en ondersteunt het Centrum Biologische Landbouw stedelijke regio’s en organisaties in de uitvoering van de verduurzaming en regionalisering van hun voedselstrategie. www.biologischelandbouw.org

36