MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA
OVES Z POHLEDU NUTRIČNÍ TERAPIE Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Mgr. Petra Hýsková
Veronika Sodomková Obor: Nutriční terapeut
Brno, květen 2015
Jméno a příjmení autora: Veronika Sodomková Název bakalářské práce:
Oves z pohledu nutriční terapie
Pracoviště:
Ústav podpory a ochrany zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta – Masarykova univerzita
Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Petra Hýsková Rok obhajoby bakalářské práce: 2015 Počet stran: 72 Počet příloh: 2
Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Oves z pohledu nutriční terapie“ vypracovala samostatně pod vedením Mgr. Petry Hýskové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.
V Brně dne:………………
………………………………….. Veronika Sodomková
Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat Mgr. Petře Hýskové za cenné rady, ochotu, trpělivost a čas věnovaný odbornému vedení této bakalářské práce.
Anotace: Tato bakalářská práce se zabývá popisem obiloviny ovsa (Avena), zejména jeho významu z pohledu výživy člověka. Oves je v současné době i přes své unikátní složení a pozitivní vliv na zdraví stále nedoceněnou a současně u některých skupin populace i hojně diskutovanou potravinou. V teoretické časti je věnována pozornost především nutriční hodnotě ovsa a jeho mnoha prospěšným účinkům na zdraví člověka. Část práce se věnuje i možnostem využití ovsa jak v potravinářském, tak zemědělském průmyslu. V praktické části jsem se zaměřila na sledování různých skupin respondentů a jejich vztah ke konzumaci výrobků z ovsa, jejich znalostech a povědomí o látkách obsažených v ovsu a jejich vlivu na zdraví.
Klíčová slova: obiloviny, oves, výživa, beta-glukany, celiakie
Annotation: This bachelor's degree work focuses on the description of the oat (Avena) and its significance for human nutrition. Despite its unique composition and the positive impact on human health, Avena has recently been undervalued and within certain groups of population it remains a highly discussed topic. In the theoretical part of this work the attention is drawn towards the nutritive value of oats and its numerous profits for human health. The possibilities of using oats in food processing industry as well as agricultural industry are discussed in this part of work, too. In the practical part of this work I put stress on monitoring various groups of respondents and their relation to the oatmeal products consumption, as well as monitoring their knowledge about the nutritive elements of the oats and its benefits for human health.
Key words: cereals, oat, nutrition, beta glucans, celiac disease
OBSAH Úvod.................................................................................................................................. 8 Teoretická část ........................................................................................................ 9
I. 1.
Oves setý ................................................................................................................ 9 1.1
2.
3.
4.
Stavba a složení ovesného zrna .................................................................... 10
Nutriční hodnota .................................................................................................. 12 2.1
Makroživiny ................................................................................................. 13
2.2
Mikroživiny (vitaminy a minerální látky) .................................................... 16
2.3
Neškrobové polysacharidy (vláknina) .......................................................... 17
Oves a bezlepková dieta ...................................................................................... 21 3.1
Celiakie ......................................................................................................... 21
3.2
Obsah lepku u jednotlivých kultivarů ovsa .................................................. 23
Zdravotní a nutriční aspekty konzumace výrobků z ovsa.................................... 26 4.1
Snižování hladiny cholesterolu ..................................................................... 26
4.2
Imunomodulační účinky ............................................................................... 28
4.3
Antioxidační schopnost ................................................................................ 30
4.4
Ovlivnění postprandiální glykémie .............................................................. 31
4.5
Protirakovinové účinky ................................................................................ 32
5.
Oves a jeho nároky na pěstování ......................................................................... 33
6.
Potravinářské a zemědělské zpracování ovsa ...................................................... 35
II. Praktická část ........................................................................................................ 38 7.
Dotazníkové šetření o ovsu .................................................................................. 38 7.1
Úvod ............................................................................................................. 38
7.2
Cíl práce........................................................................................................ 38
7.3
Metodika ....................................................................................................... 39
7.4
Popis souboru ............................................................................................... 40
7.5
Výsledky ....................................................................................................... 44
8.
Diskuze ................................................................................................................ 57
9.
Závěr .................................................................................................................... 59
10.
Seznam literárních zdrojů ................................................................................ 60
11.
Přílohy .............................................................................................................. 67
Úvod V současné době vlivem vysokého výskytu rizikových faktorů, mezi které lze zařadit nadbytek stresu, nevhodné stravovací návyky, nedostatek kvalitního spánku a pohybové aktivity, dochází ke stále většímu nárůstu civilizačních onemocnění, zejména obezity, kardiovaskulárních onemocnění a diabetu mellitu. Se stále se zvyšujícím počtem osob trpících některým z těchto onemocnění, se zvyšuje i počet osob, které se zajímají o to, jak těmto chorobám předcházet. Více lidí si uvědomuje, že strava hraje opravdu důležitou roli v prevenci řady onemocnění. Je dobrým zjištěním, že se neustále zvyšuje počet osob, které věnují čas výběru kvalitních potravin a dbají na jejich složení. Obiloviny tvoří základ lidské výživy a pokrývají podstatnou část energetické potřeby organismu. Z obilovin se vyrábí řada, zejména pekárenských výrobků, které tvoří nezbytnou součást jídelníčku u většiny populace. Mezi základní obiloviny řadíme také oves, který mezi ostatními obilovinami zaujímá významné postavení vzhledem ke svému nutričnímu složení. Účinky ovsa na lidský organismus jsou neustále předmětem řady studií, které toto příznivé působení potvrzují a řadí tak oves mezi multifunkční potraviny. Obdivuhodné účinky ovsa jsou dány zejména jeho vysokým obsahem bílkovin a vlákniny, dále vysokým zastoupením minerálních látek a vitaminů a v neposlední řadě také fytonutrientů. Výjimečnost ovsa spočívá také v jeho dostupnosti, nízké ceně a snadného zařazení do jídelníčku. Cílem této bakalářské práce je vyzdvihnout zejména zdravotní a nutriční přínos ovsa, který je veliký a mezi obilovinami stále nedoceněný. Využití ovsa v potravinářství je u nás ve srovnání s anglosaskými zeměmi mnohonásobně nižší. Ve Finsku činí spotřeba ovsa 20kg na obyvatele a rok, zatímco ve Střední Evropě je to pouhých 0,4-0,8kg na obyvatele a rok. (Prugar et al. 2008)
8
I.
Teoretická část
1.
Oves setý Oves (Avena spp. L.) stejně jako pšenici, žito a ječmen řadíme mezi obilniny.
Obilniny je možné považovat za jednu z nejstarších kulturních plodin vzniklých lidskou činností v době zemědělské revoluce, což dokazují nálezy již z mladší doby kamenné z oblastí jako je Eufrat, Tigrid a další. (Bulková 2011) Oves je považován za nejmladší kulturní plodinu. Do severní a střední Evropy se oves pravděpodobně dostal z oblasti Malé Asie asi v 5. století našeho letopočtu jako plevelnatá rostlina, původně rostoucí mezi ječmenem a pšenicí. Oves (Avena spp L.) řadíme botanicky do čeledi lipnicovitých (Poaceae). Přesný původ ovsa není dosud jasně znám, ale předpokládá se, že oves setý (Avena sativa L.), který zaujímá asi 90 % veškerých osevních ploch, pochází pravděpodobně z ovsa hluchého (Avena fatua L.). Ten v současné době patří mezi velmi rozsáhlý plevelný druh. Oba tyto druhy ovsa spojuje stejný počet chromozomů (42). Oves bezpluchý (Avena nuda L.), který je známý také pod názvem oves nahý, pochází z horských oblastí Mongolska a Číny. K dalším druhům ovsa, které u nás nemají hospodářské využití, patří oves byzantský, písečný či vousatý. (Benada 2001; Gajdošová a Šturdík 2004) V dnešní době můžeme mluvit o globální produkci obilí, přičemž pěstování jednotlivých druhů obilnin závisí na klimatických podmínkách. Zatímco pro oves, žito, ječmen a pšenici je nejvhodnější mírné podnebí, kukuřice, proso a rýže potřebují naopak teplejší klimatické podmínky. Největší objem produkce obilovin připadá na Čínu, USA a Indii. Obiloviny jsou významnou skupinou plodin nejen, co se týká spotřeby, ale vzhledem k tomu, že jsou dobře skladovatelné a poměrně levné, mají podstatnou roli i z hlediska ekonomického a agronomického. Díky svému významnému obsahu sacharidů, ale i bílkovin, vitaminů, minerálních látek a vlákniny představují obiloviny pro velkou část populace jednu z nejdůležitějších potravin a tvoří významnou součást výživy člověka. (Bulková 2011; Gajdošová a Šturdík 2004) V České republice, ale i ve světě tvoří produkce obilovin velmi podstatnou část rostlinné výroby, přičemž u nás zaujímá asi 50 - 60 %. Z obrovského množství vyprodukovaných obilovin je velká část určena k lidské výživě, ale také jako krmivo pro zvířata, menší část se poté využívá v průmyslu a zbylá část je uskladněna.
9
V lidské výživě obiloviny pokrývají zhruba 35 % energetické potřeby. Podle odborníků je u obilovin stanovená doporučená výživová dávka 98,5 kg na osobu a rok, přičemž doporučená spotřeba chleba činí 54 kg a osobu na rok. Další doporučení se týkají
zvýšení
konzumace
obilovin,
zejména
výrobků
z celozrnné
mouky.
U celozrnných výrobků musí docházet ke zpracování takovým způsobem, aby výsledný produkt obsahoval všechny části zrna, tedy jádro, otruby i klíček. Celozrnné produkty proto obsahují daleko větší množství vlákniny, ale i vitamínů a minerálních látek a rovněž mají pozitivní vliv na střevní peristaltiku. (Centrum rozvoja znalostí o potravinách 2009; Vítejte na Zemi 2013)
1.1
Stavba a složení ovesného zrna Stejně jako u ostatních obilovin, tak i u ovsa se jejich semena neboli obilky
skládají z obalových vrstev, škrobnatého endospermu a z klíčku též označovaného jako embryo. U ovsa je tato obilka tenkého podlouhlého vřetenovitého tvaru s pluchami, proto může docházet při loupání k výrazným ztrátám. Toto však neplatí u ovsa nahého (Avena nuda), u kterého není plucha přirostlá k zrnu a při mlácení dojde k odstranění pluchy až z 99%. V důsledku toho je však zrno méně odolné jednak k poškození, ale i ke skladování. (Butt et al. 2008; Kopáčová et al. 2007) Obal zrna se skládá z několika vrstev buněk, jejichž funkcí je chránit klíček a endosperm před vysycháním Můžeme
a rozlišit
poškozením. dvě
hlavní
obalové vrstvy zrna, nejsvrchnější část - oplodí, které je tvořeno Obrázek č. 1: Stavba ovesného zrna (Encyclopedia Britannica 2014) zejména celulózou a další vrstvu – osemení obsahující barviva. Tyto vrstvy dohromady vytváří poměrně pevnou obalovou vrstvu, která tvoří 25-30% hmotnosti celého zrna a při mletí přechází do otrub. Tato obalová část zrna obsahuje křemičitanové částice, které mohou dráždit ústa a trávicí trakt. Proto při případném využití v potravinářském průmyslu musí být nejprve 10
opracována. Otruby tvoří vnější část zrna a vznikají při zpracovávání ovsa pro získání ovesné mouky. (Bulková 2011; Butt et al. 2008) Zatímco lipidy jsou distribuovány v celém zrnu, sacharidy, především škrob a v menším množství i bílkoviny, jsou situovány zejména v endospermu, který tvoří až 86% hmotnosti zrna. Hlavní funkcí endospermu je vyživovat zárodek a následně i klíček při jeho růstu. Při výrobě mouky, škrobu ale i dalších výrobků je nejdůležitější částí zrna právě endosperm. Mezi endospermem a obalovou částí zrna se nachází vrstva aleuronových buněk, která oproti endospermu obsahuje vysoký podíl bílkovin (až 30%) a minerálních látek (10%). Klíček obsahuje všechny důležité látky, které jsou nezbytné pro zahájení růstu nové rostliny. K transportu těchto látek během klíčení zrna slouží štítek, pomocí něhož je klíček připojen k endospermu. V důsledku oxidačních a enzymových změn se však musí před mlýnským zpracováním celý klíček odstranit. Pro případné zpracování klíčku v potravinářství musí dojít k inhibici těchto enzymů.(Bulková 2011)
11
Nutriční hodnota
2.
Oves a ovesné produkty bývají i navzdory svému unikátnímu složení oproti ostatním obilovinám podhodnocovány. V poslední době je však tomuto druhu obiloviny věnována stále větší pozornost. Oves díky obsahu řady prospěšných látek poskytuje organismu nejen potřebné živiny, ale ovlivňuje zároveň jeho zdravotní stav. Jeho neobyčejná nutriční hodnota je dána zejména vysokým obsahem bílkovin, ale také vhodným poměrem jednotlivých aminokyselin. Esenciální aminokyseliny methionin a lyzin navíc bílkovinám dodávají vysokou biologickou hodnotu, která je podstatně vyšší v porovnání s jinými obilovinami. Pozitivně ovlivňující zdraví je i obsah tuku s vhodným poměrem nasycených a polynenasycených mastných kyselin a vysokým obsahem kyseliny linolové. K významným zdravotním účinkům patří v neposlední řadě také sacharidy s vysokým obsahem rozpustné vlákniny. Jedná se o komplexní polysacharidy obsahující β-glukany, které snižují hladinu cholesterolu v krvi a tím snižují riziko výskytu ischemické choroby srdeční. Nelze opomenout antioxidační působení ovsa, vysoký obsah vitaminu B1 a také skutečnost, že v ovesných slupkách byly nalezeny látky s kariostatickými účinky. (Kopáčová et al. 2007; Santolaria-Piedrafita a Montoro-Huguet 2015) Tabulka č. 1 přehledně porovnává nutriční složení ovsa s ostatními druhy obilovin. Druh
Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Energie
g.kg-1
g.kg-1
g.kg-1
Kj.kg-1
oves
117,2
57,6
655,5
14430
ječmen
100,0
18,8
710,8
12920
pšenice
117,2
19,6
701,9
12650
žito
91,6
16,8
732,6
12490
Tabulka č. 1: Nutriční složení obilovin (Vojtaššáková 1999)
12
2.1
Makroživiny
2.1.1 Bílkoviny Obsah aminokyselin v rostlinných potravinách se liší v porovnání s živočišnými. V obilovinách se nachází široké spektrum aminokyselin, některé z nich jsou však zastoupeny v poměrně malém množství. Jedná se zejména o esenciální aminokyseliny, tedy takové aminokyseliny, které si organismus nedokáže sám syntetizovat a je nezbytné dodávat je v potravě. Podle obsahu esenciálních aminokyselin je určována kvalita proteinu. Aminokyselina vyskytující se v potravině v nejmenším množství vzhledem k potřebě je označována jako limitující. V obilovinách je takovou aminokyselinou zpravidla lysin, výjimkou je žito, kde je limitující aminokyselina zastoupena tryptofanem. Nízká biologická hodnota je dána rovněž nevhodným poměrem esenciálních aminokyselin. Bílkoviny rostlinných potravin, tedy i obilovin jsou proto považovány za neplnohodnotné. Avšak vhodnou kombinací rostlinných produktů je možné získat takové složení bílkovin, které se příliš neliší od plnohodnotných bílkovin obsažených v živočišných potravinách. (Anderson 2014; Bulková 2011; Kopáčová et al. 2007; Shewry a Halford 2002; Velíšek a Hajšlová 2009) Bílkoviny v obilovinách tvoří asi 6-15%, přičemž nejvíce jsou zastoupeny v pšenici a ovsu. Jednoduché bílkoviny jsou pak nejvíce soustředěny v klíčku a aleuronové vrstvě a v obilovinách je můžeme rozdělit na albuminy a globuliny. Hlavními zásobními bílkovinami v endospermu jsou prolaminy a gluteliny, které zde tvoří podstatnou část, a proto je podle nich výsledný produkt posuzován jak z hlediska výživového tak technologického. V pšenici jsou tyto proteiny tvořeny zejména gliadiny a gluteliny a jejich hlavní funkcí je tvorba viskoelastické hmoty zvané lepek nebo také gluten. Zatímco gluteliny jsou zodpovědné zejména za pružnost a elasticitu, gliadiny udržují tvar a tažnost, podle vzájemného poměru obou těchto bílkovin je poté stanovena kvalita mouky. U geneticky predisponovaných jedinců může docházet k rozvoji celiakie, tj. nesnášenlivosti lepku. U žita jsou základní zásobní proteiny tvořeny sekaliny, u ječmene hordeiny, v kukuřici se jedná o prolamin - zein a u rýže tvoří podstatnou část glutelin -oryzenin. Obsah proteinů v konečných produktech obilovin závisí na druhu, odrůdě, ale zejména na stupni vymletí. Rozdíl u bílé a tmavé celozrnné mouky činí poté až 4 %.(Bulková 2011; Kopáčová et al. 2007; Velíšek a Hajšlová 2009) 13
Složení jednotlivých frakcí bílkovin u ovsa se značně liší od ostatních obilovin. V porovnání s pšenicí bylo zjištěno, že ovesné zrno je tvořeno jak nižším obsahem vysokomolekulárních podjednotek gluteninů, tak i nízkomolekulárních podjednotek glutelinů a prolaminů. Na druhé straně naopak vyšším obsahem zbytkových albuminů a globulinů. V ovsu jsou tedy jako hlavní bílkoviny zastoupeny globuliny, které tvoří až 50-80% celkového obsahu bílkovin v zrnu. Prolaminy jsou u ovsa zastoupeny v menším množství, tvoří asi 10-20%. Kromě toho, že ovesné zrno je tvořeno vysokým množstvím bílkovin, globuliny mají navíc výhodnější zastoupení esenciálních aminokyselin. Tyto vlastnosti dodávají ovsu vyšší nutriční hodnotu ve srovnání s ostatními obilovinami. (Anderson 2014; Shewry a Halford 2002) Prolaminy nacházející se v ovsu označované jako aveniny, sdílí vlastnosti, které vykazují prolaminy i u ostatních obilovin, jedná se zejména o vysoký obsah aminokyselin prolinu a glutaminu. Tyto sekvence aminokyselin jsou dávány do souvislosti s výskytem celiakie. Globuliny se v ovesném zrnu vyskytují jako hexamery o relativní atomové hmotnosti 320 000 Da. U aveninů je tato hodnota nižší a pohybuje mezi 17000 - 34000 Da, přičemž se mohou vyskytovat v podobě monomerů nebo disulfidicky spojených agregátů. Globuliny jsou syntetizovány na hrubém endoplazmatickém retikulu a po transportu do Golgiho aparátu jsou skladovány ve vakuolách. Nacházejí se zejména v zárodku, aleuronové vrstvě a škrobnatém endospermu. (Anderson 2014; Shewry a Halford 2002)
14
Obsah jednotlivých esenciálních aminokyselin v ovsu shrnuje tabulka č. 2. Aminokyselina
(g/16g dusíku)
Arginin
6,3
Histidin
2,5
Isoleucin
3,8
Leucin
7,3
Lysin
3,7
Methionin
1,7
Fenylalanin
5,0
Threonin
3,3
Tryptofan
1,1
Valin
5,1
Tabulka č. 2: Obsah esenciálních aminokyselin v ovsu (Velíšek, Hajšlová 2009)
2.1.2 Lipidy Oves se v porovnání s ostatními obilovinami vyznačuje nejvyšším obsahem tuku v zrnu. Obsah tuku není na rozdíl od dusíkatých látek tolik ovlivněn vlivy prostředí ani zastoupením ostatních látek, ale je ve velké míře závislý na dědičnosti. Průměrně se obsah tuku pohybuje kolem 7%, přičemž konečný obsah tuku je v době tvorby do určité míry ovlivněn působením nízkých teplot. Oves se vyznačuje zejména vysokým obsahem kyseliny palmitové, olejové a linolové. (Prugar et al. 2008) Průměrné procentuální zastoupení jednotlivých mastných kyselin u ovsa nahého a pluchatého je přehledně znázorněno v tabulce č. 3.
oves nahý oves pluchatý
palmitová
stearová
olejová
linolová linolenová eikosaenová
16,4
1,1
39,8
40
1,4
0,7
16,7
0,7
38,6
41,4
1,5
0,8
Tabulka č. 3: Zastoupení jednotlivých mastných kyselin v ovesném zrnu (Prugar et al. 2008)
15
Obsah tuku dodává ovsu podstatně vyšší výživovou hodnotu, ale jeho nízká stabilita zároveň způsobuje změnu chuti, především hořknutí ovesného zrna. Tyto změny jsou způsobeny enzymatickými a neenzymatickými pochody, jejichž působení je závislé především na vlhkosti, teplotě, ale i přítomnosti kyslíku či těžkých kovů. Působení přítomných hydrolytických či oxidoredukčních enzymů bývá nejčastěji aktivováno při zpracování zrna mletím, ale také pokud dojde k jeho poškození. Lipasy, jejichž největší koncentrace byla nalezena ve vnějších vrstvách, a peroxidasy je nutné před zpracováním ovesného zrna inaktivovat horkou parou a ponechat po dobu 25 minut zahřáté na 100°C. Dalším vlivem, který způsobuje nežádoucí změny chuťových vlastností ovsa je zejména vysoká vlhkost, která by při dosoušení zrna neměla přesáhnout 12%. K prodloužení doby skladování ovsa je nutné dodržovat i teplotu 18°C při skladování, pravidelně provětrávat a omezit rovněž jakékoli mechanické poškození zrna při sklizni. (Prugar et al. 2008) 2.1.3 Sacharidy Jednoduché sacharidy představují pouze 1%. Převážná část sacharidů, asi 66%, je tvořena polysacharidy, jejichž obsah je závislý zejména na teplotě a slunečním záření. Největší část energetické složky zaujímá škrob, který se nachází převážně v endospermu. Ovesný škrob je tvořen z 25-30% amylosou. Po ochlazení je škrob vysoce viskózní, je méně pevný a více adhezivní a elastický. K dalším nejvíce zastoupeným polysacharidům v ovsu lze zařadit dextriny a sacharosu. Zbylá část je tvořena neškrobovými polysacharidy. (International Oat Conference et al. 2004; Prugar et al. 2008)
2.2
Mikroživiny (vitaminy a minerální látky) Oves je bohatým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména B1 (5,10 mg.kg-1) a B2
(1,60 mg.kg-1), ale obsahuje i velké množství vitaminu B6 (8,05 mg.kg-1). Kromě těchto vitaminů má oves také vysoký obsah vitaminu E (22,93 mg-kg-1) a rovněž i vitaminu K. Nachází se zde látky jako α, β – tokotrienoly a α, β, γ – tokoferoly. Tokotrienoly jsou izomery vitaminu E, které mají podobné účinky jako beta-glukany. Na druhé straně zastoupení vitaminů A a D je u ovsa minimální, vitamin C se zde nenachází, tvoří se pouze při klíčení.(Bulková 2011)
16
V ovsu se nachází také významné množství minerálních látek. K nejvíce zastoupeným minerálním látkám patří draslík, hořčík, ale také železo, zinek, fosfor a mangan. Vitaminy a minerální látky se nacházejí zejména v oblasti klíčku a aleuronové vrstvy. Nejméně jich je v endospermu, ale směrem k periferním částem obilky se jejich množství zvyšuje, proto zbavením obalových vrstev dojde k jejich značné ztrátě. (Bulková 2011) Tabulka č. 4 přehledně srovnává obsah některých minerálních látek u ovsa a pšenice.
Zrno
K
Mg
Fe
Zn
Ca
P
Oves nahý
434
134
6
4
39
550
Pšenice špalda
382
118
15
4
19
320
Tabulka 4: Obsah minerálních látek g/100 g sušiny u pšenice a ovsa (Prugar et al. 2008)
2.3
Neškrobové polysacharidy (vláknina) Vláknina tvoří nestravitelnou složku potravin rostlinného původu, která není
štěpitelná enzymy gastrointestinálního traktu člověka. Vlákninu dělíme na rozpustnou a nerozpustnou, přičemž oba druhy vlákniny mají své specifické účinky na zdraví. Nerozpustná vláknina zahrnuje celulózu, hemicelulózu a strukturní látky jako je lignin. Mezi rozpustnou vlákninu řadíme gumy, pektiny, inulin, rozpustné slizy a některé hemicelulózy. Vláknina obsahuje řadu prospěšných látek, jako jsou, karotenoidy, lignany, beta glukany či fytochemické látky. Komplex těchto látek účinně působí proti řadě onemocnění. (Butt et al. 2008; Lattimer a Haub 2010) Rozpustná vláknina díky své schopnosti vázat vodu způsobuje zvětšení obsahu tráveniny, což vede k urychlení pasáže v tenkém střevě a tím ke snížené absorpci a využitelnosti živin. Tímto mechanismem napomáhá ke snížení postprandiální glykémie. K dalším významným účinkům patří schopnost vázat žlučové kyseliny a následně je vyloučit stolicí, čímž se snižuje absorpce tuků z potravy a dochází ke snižování hladiny plazmatického cholesterolu. V organismu poté dochází ke zvýšenému využití zásob cholesterolu, který je nezbytný k novotvorbě žlučových kyselin v játrech. (Lattimer a Haub 2010; Zadák a kol. 2010)
17
V proximální části tlustého střeva je rozpustná vláknina fermentována mikroflórou střeva na mastné kyseliny s krátkým řetězcem za současné tvorby metanu, H2 a CO2. Nejvíce je zastoupena kyselina octová, v menší míře kyselina propionová a máselná. Působením bakterií tak může dojít k využití až 75% vlákniny, která poté slouží jako zdroj energie a optimálně může pokrýt až 20% denní energetické potřeby člověka. Největší část energie je získávána z kyseliny máselné, která zároveň hraje nejdůležitější roli při udržení jednak správné funkce střevních buněk (kolonocytů), ale také chrání a obnovuje poškozenou střevní sliznici. Poškození může být způsobeno zánětem, přičemž butyrát je rovněž schopen zastavit růst neoplastických kolonocytů a inhibovat jejich proliferaci. (Lattimer a Haub 2010; Zadák a kol. 2010) Kyselina octová a částečně i kyselina propionová jsou transportovány do jater, kde po přeměně na glukózu a mastné kyseliny slouží jako zdroj energie. Kyselina propionová rovněž působí na snižování hladiny plazmatického cholesterolu inhibicí enzymu HMG-CoA-reduktázy, který je nezbytný k syntéze cholesterolu. Nerozpustná vláknina v tlustém střevě snižuje riziko vzniku kolorektálního karcinomu vazbou sekundárních žlučových kyselin a nezbytnou úlohu hraje i při zvětšování objemu a změkčování stolice jako prevence proti obstipaci či divertikulóze. (Lattimer a Haub 2010; Zadák a kol. 2010) Nerozpustná vláknina u nahého ovsa tvoří asi 1,3- 3,2% a na její konečný obsah má vliv zejména působení vlhkosti. Hlavní část rozpustné vlákniny u ovsa je tvořena beta-glukany, přičemž nahý oves obsahuje asi 3,3-6,1% beta-glukanů, což je nejvíce v porovnání s ostatními obilovinami. Účinek beta-glukanů v souvislosti se snižováním hladiny cholesterolu je v poslední době stále více diskutován. Oves je tak díky vysokému obsahu beta-glukanů jedinou obilovinou, která je schopná snižovat hladinu plazmatického cholesterolu. Obsah beta-glukanů je z největší míry závislý na genotypu, vlivy prostředí nehrají tak významnou roli. (Prugar et al. 2008)
18
2.3.1 Beta-glukany Jednou z nejdůležitějších komponent vlákniny jsou beta-glukany. Jedná se o lineární nerozvětvené řetězce polysacharidů složené z β-D-glukopyranosových jednotek vázaných glykosidovými vazbami v polohách 1→3 a 1→4. Beta-glukany patří do heteroglukanů, které společně s heteroxylany tvoří dvě základní skupiny necelulosových polysacharidů – hemicelulos, které vyplňují prostory mezi celulosovými vlákny v buněčných stěnách rostlin. Jedinou strukturální jednotkou je glukosa, která je v řetězci vázána v pozicích 1,3 a 1,6. Z hlavního řetězce jsou dále větveny menší postranní řetězce a v případě větvení těchto řetězců v pozicích 1,6 z delšího hlavního beta - 1,3 - glukanového řetězce můžeme mluvit o nejaktivnější formě beta – 1,3 D glukanů. Postranní řetězce hrají významnou roli při aktivaci imunitního systému. Čím více bude daný beta-glukan rozvětvený a jeho molekulová hmotnost bude větší, tím více bude docházet k aktivaci imunitního systému. (Gajdošová a Šturdík 2005; Velíšek a Hajšlová 2009) Na rozdíl od zanedbatelného množství, ve kterém se vyskytují v jednoděložných rostlinách, je jejich výskyt v obilovinách, kde tvoří až 30% sušiny neškrobových polysacharidů, podstatně vyšší. Nejvyšší obsah beta-glukanů se nachází v ovsu a ječmeni, přičemž v ovsu tvoří až 3,2 – 6,8% hmotnosti zrna. Beta-glukany se obvykle nachází v aleuronových nebo subaleuronových buněčných stěnách příslušných obilovin. V ovesných otrubách se navíc vyskytuje β− (1→3), (1→4)- D – glukan, který se označuje jako ovesná guma. (Gajdošová a Šturdík 2005; Velíšek a Hajšlová 2009) Beta-glukany vykazují poměrně vysokou rozpustnost a viskozitu a to i při poměrně nízkých koncentracích. Bylo zjištěno, že beta-glukany extrahované z ovesných otrub měly vyšší viskozitu, než ty které byly získány z endospermu. Zda bude daný polymer rozpustný ve vodě, závisí zejména na struktuře, která je dána původem příslušné obiloviny. Beta-glukany v ovsu jsou více rozpustné ve vodě v porovnání s beta-glukany v ječmeni a žitu. Nejvíce rozpustné jsou ty polymery, které mají 2-3 jednotky
β – D - glukosy spojeny vazbami (1→4) a mezi nimi se nachází
jednotka, která je spojena vazbou (1→3). Viskozita beta-glukanů je stabilní v poměrně širokém rozmezí pH od 2-10, ale je snižována spolu se zvyšující se teplotou. (Butt et al. 2008; Shewry a Halford 2002; Velíšek a Hajšlová 2009)
19
Dalšími faktory, které z velké míry ovlivňují viskozitu a reologické vlastnosti beta-glukanů ve vodném roztoku a v trávicím traktu, jsou molekulová hmotnost a koncentrace. Molekulová hmotnost beta-glukanů v nezpracovaném ovsu vykazuje vyšší hodnoty než ve zpracovaných ovesných produktech, což bylo dokázáno při porovnávání beta-glukanů u ovesného chleba a ovesných otrub. Tepelným opracováním, tedy například pečením dochází k poklesu molekulové hmotnosti, a tím ke snížení viskozity v trávicím traktu. Molekulová hmotnost se rovněž může měnit u jednotlivých odrůd ovsa. Lze tedy říci, že odrůda původní suroviny, činnost endogenní glukanasy, následné zpracování a skladování společně s vnějšími podmínkami prostředí mají vliv na množství, rozpustnost, molekulovou hmotnost a strukturu beta-glukanů v konečných produktech. (Butt et al. 2008; Shewry a Halford 2002; Velíšek a Hajšlová 2009)
Obrázek č. 2: Struktura beta 1→3, 1→6 glukanu (Gajdošová, Šturdík 2005)
20
3.
Oves a bezlepková dieta
3.1
Celiakie Celiakie
je
systémové
autoimunitní
onemocnění,
které
u
geneticky
predisponovaných osob vede k nesnášenlivosti bílkoviny lepku. Celiakie se může projevit v jakémkoli věku, přičemž propuknutí tohoto onemocnění v dospělosti bývá často dáváno do souvislosti s nadměrnou psychickou zátěží, úzkostí, těhotenstvím či po prodělání operace. U dětí jsou první projevy spojeny se zaváděním lepkových příkrmů. Tímto onemocněním trpí asi 1% světové populace. Klinické příznaky celiakie jsou u každého jedince velmi různorodé, od asymptomatických projevů až po těžké průjmy a steatorrheu. U dospělých dominují často příznaky extraintestinální. Gastrointestinální projevy jsou mnohdy nespecifické. U dětí dominují naopak příznaky intestinální. (Roberts a Pillow 2013) Gastrointestinální a intestinální příznaky shrnuje tabulka č. 5
Gastrointestinální příznaky Průjem Dyspepsie Nauzea Zvracení Zácpa
Intestinální příznaky Únava, slabost Neurologické obtíže Bolest svalů a kloubů Dermatitis Osteoporóza
Tabulka č. 5: Gastrointestinální a intestinální příznaky celiakie (Roberts, Pilow 2013) Za normálních okolností je sliznice tenkého střeva tvořena prstovitými výběžky zvanými klky, jejichž hlavní funkcí je produkce trávicích enzymů, vstřebávání živin a ochrana sliznice před vnějšími toxickými látkami. Pokud osoba trpící celiakíí zkonzumuje potravinu obsahující lepek, dojde k imunitní reakci a následnému poškození až úplnému zničení klků. Sliznice tenkého střeva se poté stává hladkou a zploštělou a nedochází tak k dostatečnému vstřebávání živin, což může vést k malnutrici provázené úbytkem váhy, chudokrevností, osteoporózou a dalšími komplikacemi. (Roberts a Pillow 2013; Santolaria-Piedrafita a Montoro-Huguet 2015)
21
Antigeny bílých krvinek, které se nachází v podobě povrchových molekul u většiny buněk lidského organismu, hrají důležitou roli při rozpoznávání vlastních a cizorodých látek. Tyto antigeny vytváří hlavní histokompatibilní systém (HLA). Tento komplex genů je pravděpodobně do určité míry zodpovědný za vznik některých geneticky podmíněných onemocnění, jako je celiakie nebo diabetes. Dosud byly rozpoznány dva antigeny, které jsou součástí hlavního histokompatibilního systému, HLA-DQ2 a HLA-DQ8 geny II. třídy. Tyto antigeny řídí receptory, které se nachází na povrchu buněk tenkého střeva, receptory jsou následně schopny rozpoznat lepek. U celiaků dochází k navázání lepku na receptory a k tvorbě komplexu, který lidský organismus vnímá jako cizí. Receptor propustí lepek skrz buňku do střevní sliznice a odtud se lepek dostává až do krevního oběhu, kde produkuje toxické látky, které jsou zodpovědné za poškození střevních klků. U osob s celiakií dochází navíc k tvorbě protilátek, které T-lymfocyty nejsou schopny rozlišit od komplexu receptor-lepek. Uvolněním specifických látek informují B-lymfocyty, které začnou produkovat protilátky jednak proti tomuto komplexu, ale také protilátky, které naopak spouštějí autoimunitní reakci. Tato reakce je zodpovědná za následné poškození střevní sliznice T-lymfocyty. (Roberts a Pillow 2013) Při diagnostikování celiakie jsou nejdříve prováděny krevní testy, kde dojde k získání informací o aktivitě tkáňové transglutaminasy a hladině endomysiálních protilátek. V případě pozitivních výsledků testů by měla následovat biopsie. Pokud je prokázáno, že došlo k poškození klků střevní sliznice, je potvrzena diagnóza celiakie. Aby došlo k odstranění příznaků a bylo zabráněno komplikacím, je nutné dodržovat přísnou celoživotní bezlepkovou dietu, která je zároveň jedinou léčbou celiakie. V poslední
době
se
v souvislosti
s tímto
onemocněním
zvýšil
zájem
o posuzování kvality života, která velmi úzce souvisí se zdravím pacienta. Kromě hodnocení klinických příznaků a laboratorních hodnot dojde k lepšímu pochopení celkového stavu pacienta a tak k efektivnějšímu postupování při léčbě. Celiakie je onemocnění, které vyžaduje trvalé změny životního stylu, proto je rovněž nesmírně důležité zaměřit se na subjektivní vnímání a pocity pacienta, protože jeho očekávání a přístup mohou mít poté značný dopad na celkovou léčbu. Na jedné straně rozvoj příznaků, na druhé straně vnímání pacienta, že trpí chronickým onemocněním, které je spojeno s dodržováním trvalé a náročné diety a neustálými lékařskými kontrolami, má nežádoucí jak biologický tak psychický dopad. Několik studií prokázalo, že všechny tyto bio-psycho-sociální změny mají negativní důsledky na kvalitu jejich života. 22
Samotné příznaky nemoci a s nimi přidružená onemocnění pacienti rovněž vnímají jako nežádoucí faktory ovlivňující kvalitu jejich života. Ke zhoršení dochází také v případě nepravidelnosti nebo nedodržení bezlepkové diety. Bylo také zjištěno, že negativní dopad na kvalitu života výrazněji vnímají ženy s celiakií, ale i jiným chronickým střevním onemocněním. (Roberts a Pillow 2013; Santolaria-Piedrafita a MontoroHuguet 2015) Správné a trvalé dodržování bezlepkové diety je hlavním předpokladem ke zlepšení stavu pacientu, což většina z nich potvrdila. I přesto bylo u části pacientů zjištěno nedodržování diety. U části z nich se jednalo o úmyslné, avšak z větší části šlo spíše o neúmyslné nedodržení diety způsobené nedbalostí nebo zapomnětlivostí. Neatraktivní vzhled bezlepkových potravin, potíže s etiketami na potravinách, bezpříznakový průběh nemoci či problém s vyhledáváním bezlepkových potravin jsou další faktory, které se mohou podílet na zhoršeném dodržování bezlepkové diety. (Roberts a Pillow 2013; Santolaria-Piedrafita a Montoro-Huguet 2015)
3.2
Obsah lepku u jednotlivých kultivarů ovsa Gluten, komplex polypeptidů, který svým částečným rozkladem v tenkém střevě
způsobuje zánětlivé onemocnění sliznice, je tvořen gluteniny a prolaminy. Prolaminy obsahují velké množství aminokyselin prolinu a glutaminu. Za vznik imunitní reakce jsou zodpovědné zejména prolaminy pšenice (gliadiny), žita (hordeiny) a ječmene (sekaliny). V ovsu jsou prolaminy (aveniny) zastoupeny v podstatně menším množství. V pšenici se nachází α-2 gliandin, který obsahuje tři hlavní imunotoxické peptidy. První z nich tvoří peptid 31-43, který vyvolává vrozenou imunitní reakci, poté peptid 33 částečně překrývaný DQ 2.5-glia- α-3 peptidem. (Ozuna et al. 2015; Real et al. 2012) Peptid 33 je u celiaků nejčastější epitop, který rozpoznají T- buňky, přičemž u ovsa nebyl zatím tento peptid rozpoznán. Byly získány dvě hlavní monoklonální protilátky G12 a A1 proti tomuto toxickému epitopu. Tyto protilátky jsou schopny rozpoznat s velkou citlivostí i jiné imunotoxické peptidy pšenice, ječmene a žita. Zkříženou reaktivitou těchto protilátek došlo k detekci i aveninů v ovsu, avšak s nižší citlivostí než tomu bylo u ostatních obilovin. Tyto protilátky jsou schopny rozpoznat imunotoxický peptid podle tří epitopů umístěných v sekvenci daného polymeru. Nižší citlivost na prolaminy v ovsu je pravděpodobně dána nižší afinitou protilátky G12 k epitopům umístěným v aveninech ovsa. (Comino et al. 2011; Real et al. 2012) 23
Bylo zjištěno, že existuje rozdíl v imunogenicitě u různých odrůd ovsa. Ke zjištění potencionální toxicity dané odrůdy ovsa jsou využívány G12 protilátky. Podle stupně afinity k protilátkám jsou odrůdy ovsa rozděleny do tří skupin. První skupina s vysokou reaktivitou, druhá skupina vykazující pouze mírnou reaktivitu a třetí skupina, která s protilátkami nereaguje. Reaktivita T- buněk, izolovaných od pacientů s celiakií, s každou z těchto klasifikovaných skupin koreluje s reaktivitou G12 protilátek. Podle studií, které zkoumaly každou z těchto odrůd v její závislosti na reaktivitě k dané protilátce, bylo zjištěno, že peptidy s nejvýznamnější reaktivitou vykazovaly největší imunotoxicitu. Na rozdíl od toho u nereaktivních peptidů nedošlo ke spuštění proliferace T-buněk, byly tedy prokázány jako netoxické. Závěry těchto studií by možná mohly vysvětlit předchozí rozporné výsledky ohledně toxicity ovsa u pacientů s celiakií. (Comino et al. 2011; Real et al. 2012) Zajímavým faktem je rovněž to, že gliandiny byly 40-400x reaktivnější než některé z testovaných reaktivních aveninů. Bylo tedy dokázáno, že existuje reaktivita protilátek G12 u různých kultivarů ovsa a je prokázána jejich korelace s T-lymfocyty. Rovněž bylo zjištěno, že není přímý vztah mezi množstvím obsaženého lepku a mírou imunotoxického účinku. Některý z 33 peptidu glutenu může být mnohem méně imunogenní a je schopný vyvolat toxický účinek až při vyšších dávkách. Oves je obilovina, která má mnoho kultivarů, které se liší obsahem bílkovin a tedy i aveninů zodpovědných za různou afinitu i tvorbu protilátek proti gliandinu. Potenciální toxické peptidy u ovsa se navíc mohou lišit v sekvencích aminokyselin. (Comino et al. 2011; Real et al. 2012) Zařazení ovsa do bezlepkových potravin je již několik let předmětem řady studií. Na jedné straně složení ovsa s bohatým zastoupením bílkovin, tuků, vlákniny a vitamínů by mohlo být pro osoby s celiakií přínosem. Došlo by jednak ke zvýšení nutriční hodnoty, ale i k pozitivnímu ovlivnění některých onemocnění. Na druhé straně také jeho dostupnost a chutnost by mohla vést lepšímu přijetí přísně dodržované bezlepkové diety s omezením pšenice, žita a ječmene. Bylo prokázáno, že příjem potravin obsahující lepek by měl být u celiaků nižší než 50 mg/den. (Butt et al. 2008; Comino et al. 2011) Na základě rozsáhlého zkoumání bylo zjištěno, že tolerance čistého nekontaminovaného ovsa je u dospělých 50-70 g/den a u dětí 20-25g/den. Tyto výsledky vycházející ze studií po dobu 5 let potvrzují bezpečnost ovsa. Byla prováděna dlouhodobá studie, která zahrnovala 32 dětí s celiakií. Skupině dětí byla nejdříve 24
podávána potrava obsahující lepek, když u dětí došlo relapsu, byla zahájena bezlepková dieta, která zahrnovala i konzumaci ovsa. U dětí došlo k vymizení příznaků, přičemž oves nezpůsoboval žádné poškození střevní sliznice. Dle této studie 86 % dětí preferovalo konzumaci ovsa a u žádného z nich nedošlo k vypuknutí příznaků celiakie. Podobné výsledky byly dříve již popsány i u dospělých. (Butt et al. 2008) Bylo také zjištěno, že toxické sekvence gliandinu, které vyvolávají imunitní odpověď, u aveninů v ovsu chybí. Byla rovněž zkoumána imunitní odpověď u izolovaných T- buněk pocházejících od celiaků. U těchto buněčných linií byla sledována interakce s prolaminovými frakcemi ze čtyř druhů obilovin. U pšenice, ječmene, žita i ovsa došlo k imunoreaktivitě, avšak u ovsa nebyla stimulace T- buněk provázená poškozením střevní sliznice. Díky nižšímu obsahu prolinů, jsou aveniny méně vhodným substrátem pro tkáňovou transglutaminázu a vazba aveninu k HLADQ2 je rovněž nižší než u prolaminů ostatních obilovin. (Comino et al. 2011) Dne 1. ledna 2012 vstoupilo v platnost nařízení (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Každý jednotlivec s nesnášenlivostí lepku může snášet rozdílná množství lepku, proto byly vymezeny dvě kategorie potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které mají odlišný obsah lepku. V potravinách, které jsou označeny údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ by maximální obsah lepku měl činit 100mg/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. V potravinách, které jsou označené údajem „BEZ LEPKU“ by maximální obsah lepku měl činit 20mg/kg ve stravu, ve kterém jsou prodávány konečnému spotřebiteli. (SZPI 2014) U většiny osob s nesnášenlivostí lepku po zařazení ovsu do stravy nedochází ke vzniku zdravotních obtíží. U některých osob se však tyto obtíže mohou vyskytnout. Největší problém nastává v případě kontaminace ovsa pšenicí, žitem a ječmenem a to v průběhu sklizně, přepravy, skladování či zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 povoluje se zvláštními požadavky používat oves pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu. Oves musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku v těchto potravinách by měl činit max. 20mg/kg. (SZPI 2014)
25
4.
Zdravotní a nutriční aspekty konzumace výrobků z ovsa
4.1
Snižování hladiny cholesterolu Vysoká hladina cholesterolu je jedním z hlavních rizikových faktorů ischemické
choroby srdeční, která je v poslední době celosvětově jednou z nejčastějších příčin úmrtí. Vedle farmakologické léčby je také kladen důraz na změnu dietních zvyklostí, které souvisí zejména se zvýšenou konzumací vlákniny. Podle současných poznatků konzumace ovsa snižuje plazmatickou hladinu celkového a LDL cholesterolu, přičemž tento účinek je připisován beta-glukanům, které jsou součástí rozpustné vlákniny. (Butt et al. 2008) Cholesterol je nezbytnou součástí biologických membrán, kromě syntézy žlučových kyselin je rovněž potřebný při syntézy steroidních hormonů a vitamínu D. Zatímco koncentrace intracelulárního cholesterolu je přísně regulována, hladina plazmatického cholesterolu úzce souvisí se stravovacími návyky, genetickými predispozicemi či vlivy vnějšího prostředí. Nadměrné zvyšování hladiny cholesterolu může vést k ateroskleróze. (Andersson a Hellstrand 2012a) Ateroskleróza je zánětlivý proces, který je způsobený zejména nadměrným množstvím oxidovaných LDL částic, které se hromadí v subendoteliálním prostoru krevní cévy. Tyto částice vyvolávají řadu procesů jako je adheze monocytů na povrch endotelu, jejich dozrání v makrofágy a následnou tvorbu pěnových buněk. V důsledku toho
dochází
ke
snižování
propustnosti
krevní
cévy
a
postupné
tvorbě
aterosklerotického plátu. Neustále se zvyšující množství poškozených LDL částic a následná infiltrace žírnými buňkami, aktivovanými T-lymfocyty či makrofágy může vést k prasknutí plátu a tvorbě trombu, který může způsobit úplný uzávěr tepny. U jedné ze studií, kdy byly myši krmeny ovesnými otrubami společně se stravou s vysokým obsahem tuku, byl prokázán přímý účinek ovsa na tvorbu aterosklerotických plátů. Výsledkem byla jejich redukce o 70 % v sestupné aortě a o 40 % v jejím oblouku doprovázené snížením celkového a LDL-cholesterolu a také došlo k poklesu počtu zánětlivých markerů podílejících se na tvorbě aterosklerotických lézí. (Andersson a Hellstrand 2012a) Syntéza a vylučování žlučových kyselin je hlavní cestou odstraňování cholesterolu z organismu. K syntéze žlučových kyselin dochází v játrech a rychlost této biosyntézy je ovlivňována jednak enzymem cholesterol 7α-hydroxylasou, ale je také řízena zpětnovazebným mechanismem v játrech. Bylo zjištěno, že ovesné beta-glukany 26
zvyšují exkreci žlučových kyselin, snižují hladinu sérového cholesterolu a zvyšují koncentraci 7α-hydroxycholest-4-en-3-on v séru, jehož koncentrace koreluje s aktivitou cholesterol 7α-hydroxylasy. Zvýšené vylučování žlučových kyselin je dáno jejich vyšším navazováním přítomnými beta-glukany. Hlavním mechanismem ovlivňující metabolismus žlučových kyselin je zvýšení viskozity v tenkém střevě, kde dochází k resorpci žlučových kyselin a vstřebávání cholesterolu z potravy. Snížená reasorpce žlučových kyselin je podnětem k jejich zvýšené syntéze v játrech. Cholesterol je prekurzor k syntéze žlučových kyselin, což vede ke zvýšenému vychytávání LDL-cholesterolu z oběhu a dochází tak ke snížení hladiny plazmatického cholesterolu. Dalším mechanismem, který má účinky ve snižování hladiny cholesterolu je schopnost beta-glukanů snižovat rychlost absorpce glukózy, což má za následek nižší hladinu produkovaného inzulinu a sníženou syntézu cholesterolu v játrech. Poslední mechanismus rovněž předpokládá inhibici syntézy jaterního cholesterolu. V tomto případě zprostředkované pomocí mastných kyselin s krátkým řetězcem, zejména propionátu, vznikající bakteriální fermentací vlákniny. Podle studií bylo zjištěno, že dochází k poklesu hladiny celkového a LDL-cholesterolu, ale hladina HDL-cholesterolu a triglyceridů zůstává nezměněna.(Andersson a Hellstrand 2012a; Ellegård a Andersson 2007) V roce 1997 agentura Food and Drug Administration (FDA) schválila zdravotní tvrzení, že beta-glukany v ovsu snižují hladinu cholesterolu. Toto zdravotní tvrzení schválila v roce 2004 i Joint Health Claims Initiative (JHCI). Studie prováděné v průběhu posledních 13 let dokazují, že příjem alespoň 3g ovesných beta-glukanů může snížit hladinu plazmatického nebo LDL-cholesterolu o 5-10%. Nejnovější poznatky jsou tedy v souladu s dřívějším tvrzením FDA a JHCI. Toto tvrzení v roce 2010 potvrdila i Health Canada a uznala souvislost mezi snížením hladiny cholesterolu a nižším rizikem ischemické choroby srdeční. (Kim et al. 2006; Nwachukwu et al. 2015; Othman et al. 2011) Bylo však zjištěno, že minimální stanovená dávka 3g nemusí být v každém případě účinná a že výsledný efekt beta-glukanů je dán složením potravin a způsobem jejich úpravy. Při konzumaci sušenek či chleba s obsahem beta-glukanů nebylo dosaženo pozitivního účinku na snížení hladiny cholesterolu. Molekulová hmotnost hraje rovněž významnou roli při snižování hladiny cholesterolu. (Kim et al. 2006; Othman et al. 2011) . 27
4.2
Imunomodulační účinky Z biologických účinků beta-glukanů je významné také jejich imunomodulační
působení, které spočívá v aktivaci imunitních buněk makrofágů. Makrofágy hrají rozhodující roli ve všech fázích obranných mechanismů u specifické i nespecifické imunity. Funkce makrofágů je určována lysozomálními enzymy a fagocytózou. Nejprve jsou beta-glukany rozpoznány leukocyty pomocí specifických receptorů, které jsou schopny rozlišit jednotlivé sacharidové jednotky. Poté po spojení beta-glukanů s makrofágy dochází k jejich aktivaci. U aktivovaného makrofágu následně dochází ke zvýšení fagocytující aktivity. Díky aktivaci dále dochází k uvolnění primárních a sekundárních cytokinů (IL-1,IL-6,IL-8, IL-12, TNF-α) a interferonů a rovněž jsou aktivovány i buňky specifického imunitního systému, tedy T a B buňky. Aktivovaná buňka kromě již zmíněných cytokinů produkuje také baktericidní složky, do kterých můžeme zařadit lysozym, oxidy dusíku či reaktivní kyslíkové radikály. Kromě toho jsou beta-glukany schopny alternativní cestou aktivovat komplement. (D et al. 2006; Gajdošová a Šturdík 2005) Aktivované makrofágy spolu s uvolněnými cytokiny se podílejí na nespecifické imunitě. Jejich hlavní úlohou je pohlcovat cizorodé látky jako jsou bakterie a viry a také rozpoznat a zničit poškozené buňky včetně rakovinotvorných. Za rozpoznání dané cizorodé látky či poškozené buňky zodpovídají zejména receptory, které mají na svém, povrchu makrofágy, neutrofily, ale i NK-buňky (natural killers). Za zprostředkování této aktivity byly doposud rozpoznány čtyři beta-glukanové receptory: komplementový receptor CR3, laktosylceramid, dectin-1 a scavengerový receptor. CR3 je transmembránový glykoprotein, který se skládá z jednotky CD11b, která je nekovalentně vázána s jednotkou CD18. Tento typ receptoru mají zejména neutrofily a NK- buňky. Laktosylceramid je glykosfingolipid a předpokládá se, že po navázání beta-glukanů na tento receptor, dojde k oxidaci neutrofilů a ke zvýšení antimikrobiální aktivity. Jasný mechanismus tohoto působení však dosud není znám. Dectin-1 neboli
β-glukanový receptor, který rozpoznává sacharidy obsahující
glukanové vazby β-1,3 nebo β-1,6 se nachází zejména na povrchu makrofágů a neutrofilů. V menším množství se také nachází na povrchu dendritických a T-buněk. (D et al. 2006; Gajdošová a Šturdík 2005)
28
Nerovnováha Th1 a Th2 lymfocytů, které účinně působí proti intracelulárním a extracelulárním parazitům, může vést k různým autoimunitním reakcím, např. převaha Th2 může vést k vzniku alergií. K udržení rovnováhy ve prospěch Th1 lymfocytů účinně působí beta-glukany. (Gajdošová a Šturdík 2005)
Obrázek č. 3: Imunitní aktivace zprostředkovaná beta-glukany (Chan et al. 2009)
29
4.3
Antioxidační schopnost Oves obsahuje řadu látek s potenciálními antioxidačními účinky. Tento účinek
vykazují zejména avenanthramidy, α-tokotrienoly a α-tokoferoly, které se zde nachází ve větším množství. Antioxidačně působící flavonoidy, saponiny, lignany, steroly a fenoly jsou zastoupeny v minoritním množství. Jejich antioxidační působení spočívá zejména v pohlcování reaktivních kyslíkových a dusíkatých radikálů. (Andersson a Hellstrand 2012a; International Oat Conference et al. 2004) Dle experimentů bylo také zjištěno, že v ovsu bohatě zastoupený vitamín E se začleňuje do lipoproteinových VLDL a LDL částic a poskytuje tak efektivní antioxidační ochranu proti oxidaci. V ovsu jsou obsaženy ve větší míře α-tokotrienoly, které mají oproti α-tokoferolům větší schopnost pohlcovat volné radikály. Po celá staletí byly využívány zázračné účinky ovesných vloček ke zklidnění kůže při svědění a podráždění. Několik studií zjistilo, že za tyto účinky jsou zodpovědné fenolické sloučeniny avenanthramidy, které se nacházejí zejména v listech ovsa. Jejich koncentrace v ovsu závisí na genotypu a na podmínkách prostředí, ale přibližně se zde vyskytují v množství 300 ppm. Tři hlavní avenanthramidy v ovsu se skládají z hydroxyanthranilové kyseliny a poté buď z ferulové, kumarové nebo kávové kyseliny. Největší antioxidační kapacitu má avenanthramid obsahující kyselinu kávovou, zejména díky přítomnosti přilehlé hydroxylové skupiny. Kromě přímých antioxidačních účinků jsou avenanthramidy schopny stimulovat endogenní enzymy superoxidismutázu a glutathionperoxidázu, které chrání organismus před oxidačním poškozením. Při podávání extraktu obohaceného o avenanthramid došlo také ke zvýšení hladiny endogenního antioxidantu glutationu. (Andersson a Hellstrand 2012a; International Oat Conference et al. 2004) Bylo také zjištěno, že avenanthramidy mají protizánětlivý efekt, který spočívá v inhibici nukleárního faktoru kappa B stimulující například keratinocyty. Inhibice jeho exprese tak vede ke snížení mnoha prozánětlivých proteinů. Vlivem avenanthramidů došlo k významné inhibici TNF-α a také k následnému snížení interleukinu 8. (Andersson a Hellstrand 2012a; Sur et al. 2008)
30
4.4
Ovlivnění postprandiální glykémie Diabetes mellitus 2. typu je onemocnění, u kterého změnou životního stylu dojde
k uskutečnění prvního kroku k jeho úspěšnému zvládnutí. Postprandiální hyperglykémie může vést ke zvýšenému oxidativnímu stresu, a tak přispívat ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Mnoho výrobků z ovsa má nízký glykemický index. Pravidelná konzumace těchto výrobků může přispívat k celkovému snížení glykémie. (Daou a Zhang 2012; Duss a Nyberg 2004) Účinky výrobků s nízkým glykemickým indexem pozitivně ovlivňují také insulinovou rezistenci a rozvoj obezity. Výsledky ukazují, že obezita je jednou z příčin vzniku diabetu 2. typu. V USA obezita postihuje přibližně 9 milionů dětí ve věku kolem 6 let. Ovesné beta-glukany zkonzumované zhruba 20-30 minut před jídlem zvýšením viskozity stimulují pocit nasycení v žaludku, a tak omezují chuť k jídlu. Snížením touhy po jídle mohou napomáhat k udržení kontroly nad svou váhou. Příjem vlákniny u dospělých v množství >25g/den vede ke snížení výskytu obezity. (Daou a Zhang 2012; Duss a Nyberg 2004; McGeoch et al. 2013) Ovesné beta-glukany absorbují tekutiny ve střevě a přispívají tak ke zvýšení viskozity, čímž dochází k prodloužení doby trávení. Zpomalené trávení vede k pozvolnému vzestupu glykémie a tím ke snížené inzulinové odpovědi. Pravděpodobný mechanismus tohoto působení spočívá ve snížené schopnosti trávicích enzymů degradovat jednotlivé složky potravy z důvodu jejich zakomponování ve viskózním roztoku ovesných beta-glukanů. Jiný mechanismus předpokládá, že beta-glukany vytváří podél střevní stěny ochrannou vrstvu, která funguje jako viskózní bariéra, která zpomaluje příjem jednotlivých složek potravy ze střeva. (Duss a Nyberg 2004) Řada studií zkoumala účinky konzumace ovesných výrobků s vysokým obsahem beta-glukanů. V jedné z nich bylo 12 pacientům s diabetem 2. typu podáváno 12,5 g glukosy společně s ovesnými otrubami. Dále následovalo podání pouze 25 g glukosy a nakonec opět 25 g glukosy společně s 30 g ovesných otrub. Účastníci studie byli podrobeni 5 testům glukosové tolerance. Výsledky této studie potvrzují, že konzumací ovesných otrub společně s podáváním glukosy došlo ke snížení postprandiální glykémie. Konzumace ovesných extraktů obsahující rozpustné beta-glukany způsobuje pokles glukosové, insulinové ale i glukagonové odpovědi na podávání glukosy. Začlenění malého množství ovesného extraktu, asi 50-70 g, vede k ovlivnění rizikových faktorů onemocnění bez nutné výrazné změny ve stravovacích návycích. (Butt et al. 2008) 31
4.5
Protirakovinové účinky Byla prováděna řada výzkumů, která se zabývala účinky beta-glukanů a jejich
protirakovinovému působení. Princip účinku beta-glukanů při inhibici nádorového bujení souvisí nejen s působením makrofágů, které napadají nádorové buňky a ničí je, ale i lymfocytů, NK buněk (natural killers), neutrofilů a ostatních buněk nespecifické imunity. Protinádorová činnost je způsobena zejména bílými krvinkami - neutrofily, které díky aktivaci betafectinem mají unikátní schopnost ničit nádorové buňky. Betafectin neboli PGG-glukan je beta-(1,3)-glukan s anti-infekční aktivitou, který působí jako specifický imunomodulátor. Bylo zjištěno, že beta-glukany s exogenně podávanými protinádorovými protilátkami, které aktivují komplement, posilují aktivitu imunitních reakci. Kombinací monoklonálních protilátek, které aktivují komplement vázaný na nádorové buňky, působí tento mechanismus proti různým druhům rakoviny. Komplement umožňuje aktivovaným neutrofilům najít a navázat se na nádorové buňky a tím napomáhat k jejich zničení. (Daou a Zhang 2012; Patchen et al. 1998) Dle posledních studií bylo zjištěno, že orálně podávané beta-glukany významně zvyšují proliferaci a aktivaci monocytů v periferní krvi pacientů s pokročilým stádiem rakoviny prsu. Obrana proti infekcím a rakovině byla rovněž prokázána v rozsáhlém výzkumu u beta-glukanů v droždí, podávaných jak orálně tak injekčně. (Daou a Zhang 2012)
32
5.
Oves a jeho nároky na pěstování Z hlediska půdního a klimatického patří oves mezi nenáročné plodiny. Jeho
nenáročnost souvisí také s dodatečnými agroekonomickými vstupy, proto se jedná o poměrně bezpečnou potravinu nezatíženou rezidui pesticidů vhodnou i pro ekologické zemědělství. Nejvíce se mu daří ve vlhkých, kyselých a chladných půdách jako jsou hlinité či jílovité. Vhodné jsou těžké a humózní půdy, které jsou schopny udržovat vlhkost a to zejména v nepříznivých podmínkách. Naopak půdy suché a lehké jsou pro pěstování ovsa zcela nevhodné. (Benada 2001; Konvalina et al. 2012) Oves pluchatý je méně náročný a lépe se přizpůsobuje podmínkám prostředí než oves nahý. Pro dosažení kvalitnějších výnosů je vhodné oves pěstovat v oblastech řepařského a bramborářského výrobního typu. Zasetí ovsa je ideální v polovině března a v průběhu dozrávání v květnu a červnu je vhodnější chladné počasí s hojnými srážkami. Pro dozrávání ovsa a dosažení správné kvality a velikosti zrna jsou naopak vhodné teplejší a sušší podmínky. V osevním postupu je oves zařazován jako doběrná plodina a zejména v monokulturách obilnin poté působí jako přerušovač. Oves totiž skoro vůbec nebývá napadán různými druhy hub, které následně způsobují choroby pat stébel. Činnost zárodků hub je navíc jeho kořenovým systémem působením výměšků inhibována. Bylo zjištěno, že v obilovinách pěstovaných po ovsu se vyskytuje podstatně méně chorob pat stébel a také, že dochází k vyššímu příjmu živin následnou plodinou. Nejvhodnější předplodinou pro pěstování ovsa jsou okopaniny. Použití obilovin jako předplodiny je méně vhodné z důvodu obtížného odstranění zrn při zpracování ovsa. Za nejméně vhodné je považováno žito, vhodnější je použití pšenice. Pěstování ovsa po sobě je rovněž nežádoucí, zejména z důvodu zvýšeného výskytu háďátek, bzunky ječné a dalších škůdců, čímž dochází ke značnému snížení výnosu.(Benada 2001; Konvalina et al. 2012) Oves má nejmohutnější kořenový systém ze všech obilovin, proto je schopen z půdy dobře přijímat živiny a to i ty, které jsou vázané pevněji. Je poměrně citlivý na nerovnováhu jednotlivých živin a vyžaduje větší množství draslíku a hořčíku ve vhodném poměru. Hořčík ale na rozdíl od draslíku hůře přijímá z půdy. K dalším látkám, které není oves schopen dobře poutat z půdy je i fosfor. Zvýšené nároky klade rovněž na příjem manganu a mědi. Uvádí se, že využití dusíku z půdy je u ovsu až 60%. Nejvhodnější pH půdy je kyselé, přičemž oves špatně toleruje přímé vápnění. Organická hnojiva, zejména pak zelené hnojení oves velmi dobře využívá. (Benada 2001; Konvalina et al. 2012) 33
Pro dosažení dobrého výnosu ovsa je rozhodující zahájit setí co nejdříve je to možné a vhodné je rovněž, aby byla při setí dodržena vyrovnaná hloubka. Zásahy proti plevelům pokud tvoří 30 % lze díky dobré konkurenční schopnosti ovsa vynechat. Jako preventivní opatření proti plevelům se využívá vláčení, které je schopné omezit množství plevele až o 60%, přispívá také k provzdušnění půdy, rozvinutí kořenů a tím k lepšímu příjmu živin z půdy. Rovněž podporuje rovnoměrný růst a odnožování. Choroby způsobené nedostatkem výživy se u ovsa nevyskytují příliš často. Nejčastější chorobou je žlutá virová zakrslost, která je přenášena především mšicemi. U ovsa se tato choroba projeví načervenalým zbarvením stébel i listů a zvýšeným odnožováním. Mezi významné škůdce rovněž patří bzunka ječná a háďátka, při časném setí je však oves méně náchylný k napadení chorobami. (Benada 2001; Konvalina et al. 2012) Po dosažení plné zralosti zrna je zahájena sklizeň ovsa. Nahý oves má podstatně delší dobu dozrávání než pluchatý oves, u kterého přítomnost pluch zajišťuje lepší prosychání zrna při dozrávání. Nezbytné je měření vlhkosti vlhkoměrem, při sklizni by optimální vlhkost měla být 14-16%. Sklízení ovsa při vyšší vlhkosti je možné provádět v případě nepříznivých podmínek, avšak zrna se hůře uvolňují, je v nich obsaženo více vlhkých nečistot a díky nedostatečnému vymlácení drobnějších zrn dochází k navýšení ztrát. Zrno nahého ovsa je více náchylné k poškození, je proto nutné s ním zacházet velmi opatrně. Čištění, odstranění prázdných klásků a ostatních nečistot je nezbytné provádět ihned po sklizni. Při skladování ovsa je nezbytné pravidelné provětrávání při optimální teplotě 18°C a vlhkosti 12% u nahého a 13% u pluchatého ovsa. Vyšší skladovací vlhkost je rovněž nežádoucí a může vést ke snížení klíčivosti, žluknutí a hořknutí obilek, z tohoto důvodu je třeba zrno po sklizni dosoušet. Oves je možné skladovat až po dobu jednoho roku, za tuto dobu nedojde ke zhoršení senzorických vlastností, ani k ovlivnění klíčivosti. (Benada 2001; Konvalina et al. 2012)
34
6.
Potravinářské a zemědělské zpracování ovsa Oves lze díky svému složení považovat za jedinečnou a výživnou potravinu.
Ovesné zrno je však nestravitelné, před konzumací proto musí oves projít několika procesy, ve kterých dojde k jeho postupnému zpracování na konečné produkty. Nejdříve musí být vybrány vzorky zrn, u kterých dojde ke stanovení základních parametrů jakosti. Poté dochází k čištění zrna, aby bylo co nejlépe připraveno na mletí. Při čištění dochází k odstranění cizích částic, jako je prach, stonky, semena plevelů a také je odstraňován oves nevhodný pro mletí. Dalším krokem ve zpracování ovsa je sušení a chlazení. Oves se napařuje parou, která dosahuje teploty od 88°C do 98°C. Vlhkost se z 12% snižuje na 7-10%. Díky působení vysokých teplot dochází k částečné hydrolýze škrobu, inaktivaci enzymů a denaturaci bílkovin. Poté je oves připravený na loupání, kdy dochází k odstranění obalové části zrna od endospermu. V první fázi je zrno šrotováno, a tak dochází k jeho postupnému drcení a vznikají krupice, které jsou poté řazeny podle velikosti. V další fázi dochází k luštění krupic, kdy je dosaženo odstranění slupek a následně je čistý endosperm vymílán a je z něj získávána mouka. (Kučerová et al. 2007; Office of Air Quality Planning and Standards 2003) Ovesná mouka je na rozdíl od pšeničné mouky nasládlá, při přípravě těsta tak můžeme použít méně cukru. Kvůli nízkému obsahu lepku je však nutné podpořit vaznost těsta přidáním většího množství vajec. Ovesnou mouku lze použít k zahuštění polévek a omáček. Ovesná mouka se v množství až 30% přidává do chleba a jiných sladkých či slaných pekařských výrobků, čímž dochází ke zvýšení trvanlivosti a nutriční hodnoty. Kromě mouky jsou produktem mletí otruby, šrot, klíčky a krmná mouka. Ovesný šrot je vhodný například k přípravě kaší, které jsou chuťově zajímavější než kaše připravované z kupovaných ovesných vloček. (Bulková 2011; Peková 2002) K výrobě ovesných vloček jsou použita již oloupaná ovesná zrna, která se napaří a na vločkovací stolici jsou lisována a získávají tak svoji konečnou podobu. Poté u ovesných vloček dochází k redukci vlhkosti a snížení teploty, čímž jsou zajištěny vhodné podmínky pro balení a skladování. Ovesné vločky někdy také nazývané „old fashioned oats“ vznikají, když je ovesné jádro napařováno a válcováno do tvaru ovesných vloček. Tento proces zajišťuje stabilitu přítomných olejů, vločky tak zůstanou čerstvé po delší dobu. Tento druh ovesných vloček vytvořením větší plochy umožňuje pouze krátkodobou přípravu a vaření. Válcováním tenčích ovesných vloček s působením horké páry po delší dobu, vznikají tzv. rychlé, v konečné fázi až instantní
35
ovesné vločky. Tento druh vloček se odlišuje pouze strukturou, nutriční složení zůstává stejné. (Office of Air Quality Planning and Standards 2003; The Whole Grains Council 2013) Z nahého ovsa se vyrábí sněhové a dětské vločky, u kterých vaření trvá kratší dobu, ovesná rýže a instantní vločky. Bezpluchý oves se v potravinářském průmyslu využívá ke sladování, poté slouží k výrobě speciálních druhů chleba či se přidává do řady snídaňových cereálií. K dalším výrobkům z ovsa můžeme zařadit ovesnou krupici, jemné ovesné vločky s klíčky, přičemž jemné vločky se vyrábějí z ovesné rýže, proto jsou slabší a menší. Výhodou jemně drcených ovesných vloček je, že po 6-8 hodinách v tekutině nabobtnají a jsou lehce stravitelné a tedy vhodné pro úpravu za syrova. Z mletých vloček či napařené ovesné rýže se vyrábí inaktivovaná ovesná mouka, která dodává pečivu jemnost a trvanlivost. Ovesné vločky s ořechy, ovocem či čokoládou se také využívají k výrobě müsli. Z ovsa se rovněž vyrábí i instantní ovesný nápoj, který je vhodný pro lidi, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy nebo mají alergii na kravské mléko. (Bulková 2011; Prugar et al. 2008; VÚRV 2001) Dále se oves využívá k výrobě polotovarů, jako jsou vločkové kaše, polévky, pražené vločky, vločky ve varných sáčcích či cereální snídaně. V neposlední řadě se oves využívá k výrobě ovesného mléka, extrudovaných výrobků, expandovaných obilek, proteinových izolátů, plnidel do jogurtů, ale také kulinářských olejů, které lze využít nejen v potravinářském průmyslu, ale i v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu. Zahříváním ovesných slupek dochází k získání ovesné vlákniny, která je velmi jemná a chutnější než ovesné otruby. Ovesné otruby jsou bohaté na obsah vlákniny a jsou běžně dostupným výrobkem. Často se také používá jako složka chleba, kde nahrazuje asi 10 % mouky. (Bulková 2011; Prugar et al. 2008; VÚRV 2001) V současnosti dostupný ovesný extrakt je zcela přírodní výrobek vyráběný z kvalitního ovsa, který se pouze enzymaticky opracuje a poté extrakcí ve vodě je z něj získáván konečný produkt. Tento extrakt se přidává do řady výrobků, zejména dětských výživ či pekařských produktů pro zvýšení biologické hodnoty.(Bulková 2011) .
36
Zemědělské zpracování I přes vhodné podmínky pro pěstování, řadu odrůd a dostatek kapacity jak pro skladování, tak zpracování výnosy ovsa klesají. V současné době se pohybují okolo 3t/ha a ročně je vyprodukováno asi 150 tisíc tun. Osevní plochy tvoří zhruba 50 tisíc ha. Navzdory zájmu zpracovávajících podniků, produkce ovsa je nedostačující z důvodu nestabilních cen, které jsou pro zemědělce nevýhodné. (Selgen, a.s. 2015) Oves setý (Avena sativa L.) zaujímá asi 90% všech osevních ploch. Druhý nejčastěji pěstovaný druh je oves byzantský (Avena byzantina L.), který se pěstuje zejména v USA či Austrálii. Jeho odolnosti vůči chorobám je využíváno ve šlechtitelství. Oves hluchý (Avena nuda L.) se i přes jeho obilky s významnou nutriční hodnotou pěstuje stále méně. V Etiopii se ve směsi s ječmenem často pěstuje oves habešský (Avena abyssinica L.). (Agroserver 2015; Hodnocení výživné hodnoty krmiv 2015) Oves se běžně využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata. Jako krmivo je vhodné používat oves s menším množstvím pluch a nižším obsahem vlákniny. Oves se hojně využívá jako krmivo pro koně, ale je vhodný pro všechna mladá plemenná zvířata. U zvířat oves podporuje trávení, ale i výkonnost, libido a kojícím klisnám i tvorbu mléka. (Agroserver 2015; Hodnocení výživné hodnoty krmiv 2015)
Obrázek č. 4: Výnosy ovsa v jednotlivých oblastech ČR (Agroserver 2015)
37
II.
Praktická část
7.
Dotazníkové šetření o ovsu
7.1
Úvod V poslední době díky neustálému nárůstu mnoha zejména chronických
onemocnění, je stále větší zájem o dodržování zdravé a vyvážené stravy, která do značné míry ovlivňuje vznik a průběh daného onemocnění. Obiloviny jsou jednou ze základních složek lidské výživy, které neodmyslitelně patří ke každodennímu stravování. Mezi základní obiloviny patří i oves, který můžeme zařadit mezi funkční potraviny. Oves svým specifickým složením dodává organismu nejen potřebné živiny, ale také působí pozitivně na zdraví člověka a ovlivňuje některé metabolické pochody v organismu.
7.2
Cíl práce Hlavním záměrem tohoto šetření bylo splnění předem stanovených cílů, které
byly formulovány následovně:
Zmapovat úroveň konzumace ovsa a výrobků z něj u souboru respondentů.
Zjistit jaké výrobky preferují a jak často je konzumují.
Zmapovat úroveň znalostí respondentů o prospěšných látkách obsažených v ovsu a o jeho účinku na zdraví.
Zjistit konzumaci ovsa a výrobků z něj také u vzorku respondentů s celiakíí, neboť v současné době je bezpečnost jeho konzumace u tohoto onemocnění stále více zkoumána.
38
7.3
Metodika
7.3.1 Sběr dat Informace byly získávány pomocí předem připraveného anonymního dotazníku v únoru a březnu 2015. Dotazníkového šetření se v konečném počtu účastnilo 88 respondentů žijících na území České republiky. Data byla sbírána v široké populaci osob různého věku, přičemž byli zastoupeni jak studenti, tak pracující osoby. Záměrem bylo také zachytit vzorek osob s celiakíí, kteří dodržují bezlepkovou dietu. Při výběru respondentů byla snaha o rovnoměrné zastoupení respondentů ve skupinách v závislosti na pohlaví, věku a dosaženém vzdělání.
7.3.2 Struktura dotazníku Dotazník se skládal z celkem 13 otázek. Otázky v dotazníku byly otevřené i uzavřené. V první části dotazníku byly zjišťovány informace o základních údajích respondentů (věk, pohlaví, nejvyšší dosažené vzdělání). Druhá část dotazníku byla tvořena otázkami, které zjišťovaly konzumaci ovsa a výrobků z něj u vzorku respondentů. Třetí část dotazníku obsahovala otevřené otázky, které se věnovaly znalostem o obsahu prospěšných látek a příznivých účincích ovsa. Poslední část zkoumala dostupnost výrobků či jejich konzumaci u ostatních členů rodiny. Získaná data byla následně zpracována v programu MS Excel 2007.
39
7.4
Popis souboru Charakteristika souboru respondentů dle pohlaví je uvedena v tabulce č. 3
a grafu č. 1. Rozdělení souboru respondentů dle pohlaví Pohlaví
Počet
Zastoupení v %
Muži
33
37,50
Ženy
55
62,50
Celkem
88
100,00
Tabulka č. 6: Rozdělení respondentů vzorku podle pohlaví Rozdělení souboru respondentů dle pohlaví
37%
Muži Ženy
63%
Graf č. 1: Rozložení respondentů souboru podle pohlaví
40
Charakteristika souboru respondentů dle věku je uvedena v tabulce č. 4 a grafu č. 2. Rozdělení souboru respondentů dle věku Věk Počet <25 26-49 50-65 >65 Celkem
Zastoupení v % 42 32 11 3 88
47,72 36,36
12,50 3,45 100,00
Tabulka č. 7: Rozdělení souboru respondentů dle věku
Graf rozdělení souboru respodentů dle věku 13% 3% 48% 36%
<25
26-49
50-65
>65
Graf 2: Rozložení souboru respondentů dle věku
41
Charakteristika souboru dle dosaženého vzdělání je uvedena v tabulce č. 5 a grafu č. 3. Rozdělení souboru respondentů dle dosaženého vzdělání Vzdělání Počet Základní Vyučen Středoškolské s maturitou Vysokoškolské Celkem
Zastoupení v %
3,45
3 15 39 31 88
17,04 44,32 35,23 100,00
Tabulka č. 8: Rozdělení souboru respondentů dle vzdělání
Rozdělení souboru respondentů dle dosaženého vzdělání 4% 17%
35%
44%
Základní
Vyučen
Středoškolské s maturitou
Vysokoškolské
Graf č. 3: Rozložení souboru respondentů dle vzdělání
42
Charakteristika souboru dle zdravotního stavu je uvedena v tabulce č. 6 a grafu č. 4 Rozdělení souboru respondentů dle zdravotního stavu Zdravotní stav Počet Žádné onemocnění Celiakie Celkem
Zastoupení v % 73 82,95 15 17,04 88 100,00
Tabulka č. 9: Rozdělení souboru respondentů dle zdravotního stavu
Rozdělení souboru respondentů dle zdravotního stavu
17%
83%
Žádné onemocnění
Celiakie
Graf č. 4: Rozložení souboru respondentů dle zdravotního stavu
43
7.5
Výsledky
Otázka č. 5 V dotazníku otázka č. 5 zjišťovala, zda respondenti konzumují výrobky z ovsa. Výsledky zobrazuje tabulka č. 7 a graf č. 5.
Otázka č. 5: Konzumujete výrobky z ovsa? Odpověď
Počet odpovědí
Relativní četnost (%)
Ano
65
73,86
Ne
23
26,13
Tabulka č. 10: Rozložení odpovědí na otázku č. 5
Konzumujete výrobky z ovsa?
26%
Ano 74%
Ne
Graf č. 5: Rozložení odpovědí na otázku č. 5
Z tabulky a grafu je patrné že více než 70 % respondentů konzumuje výrobky z ovsa, zbylých 26 % respondentů tyto výrobky nekonzumuje.
44
Rozdělení konzumace dle pohlaví a zdravotního stavu respondentů - otázka č. 5 Relativní četnost Relativní četnost Pohlaví Ano (%) Ne (%) Muži (n=24)
24
72,73
9
27,27
z toho celiaci
0
0
4
12,12
Ženy (n=41)
41
74,54
14
25,45
Z toho celiaci
3
5,45
8
14,54
Tabulka č. 11: Rozdělení konzumace dle pohlaví a zdravotního stavu
Výsledky rovněž ukázaly, že z celkového počtu 33 mužů konzumuje výrobky z ovsa 73 %, zbylých 27 % mužů je nekonzumuje. Výsledný počet 4 mužů, kteří dodržují bezlepkovou dietu, nekonzumují výrobky z ovsa a jejich zastoupení je 12%. Ženy, které konzumují výrobky z ovsa, tvoří 74 %, přičemž 5 % z nich dodržuje bezlepkovou dietu. Množství žen, které nekonzumují výrobky z ovsa, odpovídá 25 % a z toho tvoří téměř 15 % ženy s celiakií.
45
Otázka č. 6 Otázka č. 6 zjišťovala, jaké konkrétní výrobky z nabízených možností respondenti konzumují. Výsledky znázorňuje tabulka č. 8 a graf č. 6. Otázka č. 6: Jaké výrobky konzumujete? Odpověď Počet odpovědí ovesné vločky ovesné otruby ovesné mléko ovesné tyčinky ovesné sušenky ovesný chléb jiné
58 4 0 30 27 10 4
Relativní četnost (%) 89,23 6,15 0 46,15 41,53 15,38 6,15
Tabulka č. 12: Rozložení odpovědí na otázku č. 6
Jaké výrobky konzumujete? 89% 90 80 70 60 46%
50
42%
40 30
15%
20
6%
10
6%
0%
0 ovesné vločky
ovesné otruby
ovesné mléko
ovesné tyčinky
ovesné sušenky
ovesný chléb
jiné
Graf č. 6: Rozložení odpovědí na otázku č. 6 Z výsledků je zřejmé, že téměř 90 % respondentů konzumuje ovesné vločky. Jako další nejčastěji konzumované výrobky byly uváděny ovesné tyčinky (46 %) a ovesné sušenky (42 %). Ovesný chléb uvedlo 15 % a ovesné otruby 6 % respondentů. Část respondentů (6 %) uvedla, že konzumuje i jiné výrobky než byly nabízené možnosti. Jako odpověď uváděli domácí müsli či odvar z ovsa.
46
Rozdělení respondentů dle preference konzumovaných výrobků - otázka č. 6 Relativní četnost Relativní četnost Druh výrobku Muž (n=24) (%) Žena (n=41) (%) ovesné vločky 21 87,50 37 90,24 ovesné sušenky 7 29,16 20 48,78 ovesné tyčinky 12 50,00 18 43,90 ovesný chléb 2 8,33 8 19,51 ovesné otruby 3 12,50 1 2,43
Tabulka č. 13: Rozdělení dle preference konzumovaných výrobků
Z výsledků je také patrné, že u dotazovaných žen i mužů převažuje konzumace ovesných vloček, u mužů tvoří 88 % a u žen až 90 %. Zatímco u žen je konzumace ovesných sušenek (49 %) i tyčinek (44 %) přibližně vyrovnaná, u mužů převažuje preference ovesných tyčinek, která tvoří až 50 %, naproti tomu ovesné sušenky konzumuje pouze 29 % mužů. Zajímavé je, že ovesný chléb upřednostňují spíše ženy (20 %), kdežto ovesné otruby uvedlo více mužů (13 %).
47
Otázka č. 7 Otázka č. 7 zjišťovala, jak často respondenti konzumují výrobky z ovsa. Výsledky zobrazuje tabulka č. 9 a graf č. 7. Otázka č. 7: Jak často konzumujete výrobky z ovsa? Odpověď Počet odpovědí každý den 3x týdně 3-4x měsíčně 1x za měsíc a méně
10 22 20 13
Relativní četnost (%) 15,38 33,84 30,76 20,00
Tabulka č. 14: Rozložení odpovědí na otázku č. 7
Jak často konzumujete výrobky z ovsa? 34%
31%
35 30 25 20
20% 15%
15 10 5 0 Každý den
3x týdně
3-4x měsíčně
1x za měsíc a méně
Graf 7: Rozložení odpovědí na otázku č. 7 Z tabulky a grafu je zřejmé, že 34 % respondentů konzumuje výrobky z ovsa 3x týdně a 31 % respondentů 3-4x měsíčně.
Část respondentů (20 %) uvedla, že je
konzumuje 1x za měsíc a méně a pouze 15 % dotazovaných konzumuje výrobky z ovsa každý den. Výsledky rovněž ukázaly, že celkového počtu mužů konzumuje výrobky z ovsa každý den 21 %, 3x týdně 25 %, 3-4x měsíčně 33 % a 1x měsíčně a méně 21 % mužů. U žen 12 % konzumuje výrobky z ovsa každý den, 39 % 3x týdně, 29 % 3- 4 měsíčně a 20 % 1x měsíčně a méně.
48
Otázka č. 8 Otázka č. 8 zkoumala, zda respondenti preferují výrobky z ovsa kvůli chuti nebo zdravotním účinkům. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 10 a grafu č. 8. Otázka č. 8: Preferujete je kvůli chuti nebo zdravotním účinkům? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Chuť 27 41,53 Zdravotní účinky 31 47,69 Obě uvedené možnosti 7 10,76
Tabulka č. 15: Rozložení odpovědí na otázku č. 8 Preferujete je kvůli chuti nebo zdravotním účinkům?
11% 41% 48%
Chuť
Zdravotní účinky
Obě uvedené možnosti
Graf č. 8: Rozložení odpovědí na otázku č. 8 Z výsledků je patrné, že téměř polovina respondentů konzumuje výrobky z ovsa kvůli zdravotním účinkům, 41 % respondentů preferuje tyto výrobky kvůli chuti a zbylá část respondentů (11 %) uvedla obě z těchto možností. Rozdělení preference chuti nebo zdravotních účinků dle věku respondentů - otázka č. 8 Relativní četnost (%)
<25
Relativní četnost (%)
26-49
Chuť Zdravotní účinky Obě uvedené možnosti
13
39,4
8
38,1
3
37,5
3
100
15
45,5
11
52,3
5
67,5
0
0
5
15,2
2
9,5
0
0
0
0
Celkem
33
100
21
100
8
100
3
100
Věk
Relativní
Relativní
50-65 četnost (%)
>65 četnost (%)
Tabulka č. 16: Rozdělení preference chuti nebo zdravotních účinků dle věku 49
Výsledky také ukázaly, že respondenti ve věku do 25 let preferují konzumaci výrobků z ovsa spíše kvůli jejich zdravotním účinkům, tuto možnosti uvádělo 46 %, naproti tomu 39 % z nich je preferuje kvůli chuti a 15 % respondentů zvolilo obě uvedené odpovědi. U respondentů ve věku od 25 do 49 let převažovala také odpověď týkající se zdravotních účinků a to u 52 %, zbylých 38 % uvedlo jako odpověď chuť a 10 % obě možnosti. Zdravotní účinky zvolilo i více respondentů ve věkové kategorii od 50 do 65 let. Ve věkové kategorii nad 60 let byli zastoupeni sice pouze 3 respondenti, ale zajímavé je, že jejich preferencí u těchto výrobků je chuť. Otázka č. 9 Tato otevřená otázka zjišťovala znalosti respondentů týkající se prospěšných účinků na zdraví. Někteří respondenti uvedli i více odpovědí. Odpovědi respondentů přehledně znázorňuje tabulka č. 11 a graf č. 9. Otázka č. 9: Znáte nějaké prospěšné účinky na zdraví? Odpověď Počet odpovědí pozitivní vliv na trávení ovlivnění střevní peristaltiky podpora imunity snížení hladiny cholesterolu protirakovinnový účinek eliminace zácpy nízký GI postupné uvolňování energie snížení vstřebávání tuků nevím
31 10 5 4 4 11 1 5
Relativní četnost (%) 35,22 11,36 6,81 4,54 4,54 12,50 1,13
1 23
Tabulka 17: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 9
50
5,68 1,13 26,13
Znáte nějaké prospěšné účinky na zdraví? 40 35 30 25 20 15 10 5 0
35% 26% 13%
11% 6%
5%
5%
6% 1%
1%
Graf č. 9:Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 9 Z tabulky a grafu je zřejmé, že 35 % respondentů považuje za prospěšný účinek pozitivní vliv na trávení, 13 % uvedlo eliminaci zácpy, 11 % ovlivnění střevní peristaltiky. Pouze 5 % respondentů uvedlo jako prospěšný účinek snižování hladiny cholesterolu a podporu imunity (5 %). Jako další méně zastoupené odpovědi bylo uvedeno postupné uvolňování energie (6 %) a protirakovinnový účinek (5 %). Pouhé 1 % respondentů uvedlo jako odpověď nízký glykemický index a snižování vstřebávání tuků. Z dotazovaných respondentů jich 26 % nevědělo žádný prospěšný účinek na zdraví. Dle výsledků bylo rovněž patrné, že nejčastěji uváděnou odpověď, tedy pozitivní vliv na trávení, věděli dokonce i respondenti, kteří výrobky z ovsa nekonzumují. S přihlédnutím k dosaženému vzdělání byla tato odpověď uváděna v přibližně podobném počtu jak u středoškolského, tak u vysokoškolského vzdělání. Druhou a třetí nejčastější odpověď, tedy eliminaci zácpy a podporu peristaltiky uváděli spíše respondenti se středoškolským vzděláním. Podobně tomu bylo i u odpovědí, které se týkaly podpory imunity a protirakovinného účinku. Snižování hladiny cholesterolu uvedli sice pouze 4 respondenti, ale zajímavá je znalost tohoto prospěšného účinku na zdraví u jednoho z respondentů, který výrobky z ovsa nekonzumuje. Nízký glykemický index rovněž uvedl respondent, který není konzumentem těchto výrobků.
51
Otázka č. 10 Otevřená otázka č. 10 zjišťovala, zda respondenti znají některé významné obsahové látky, které se nachází v ovsu a jeho produktech. Výsledky znázorňuje tabulka č. 12 a graf č. 10. Otázka č. 10: Oves je dobrý zdroj… Odpověď Počet odpovědí vláknina beta-glukany vitamíny minerální látky bílkoviny složené sacharidy energie vitamíny skupiny B nevím
Relativní četnost (%) 54 5 8 6 8 8 5 9 15
Tabulka č. 18: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 10
52
61,36 5,68 9,09 6,81 9,09 9,09 5,68 10,22 17,04
Oves je dobrý zdroj… 17%
nevím 10%
vitamíny skupiny B 6%
energie složené sacharidy
9%
bílkoviny
9% 7%
minerální látky
9%
vitamíny 6%
betaglukany
61%
vláknina 0
10
20
30
40
50
60
70
Graf č. 10: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 10
Z tabulky a grafu vyplývá, že více než 60 % respondentů ví, že oves je dobrým zdrojem vlákniny. Značná část (9 %) uvedla, že oves je dobrý zdroj bílkovin, složených sacharidů a vitamínů, přičemž 10% respondentů dokonce uvedlo, že se jedná o vitamíny skupiny B. Dále 7 % respondentů uvádělo, že oves je dobrý zdroj minerálních látek, energie (6 %) a beta-glukanů (6 %). Ani jeden ze zdrojů neuvedlo 17 % respondentů.
Z výsledků rovněž vyplývá, že podstatná část respondentů, která výrobky z ovsa nekonzumuje, ví, že oves je dobrým zdrojem vlákniny. Odpověď betaglukany uvedli pouze respondenti se středoškolským vzděláním. Oves jako dobrý zdroj složených sacharidů uváděli převážně respondenti s vysokoškolským vzděláním, zatímco respondenti se středoškolským vzděláním uvedli spíše zdroj energie. Ostatní odpovědi byly poměrně rovnoměrně rozděleny mezi všechny úrovně vzdělání.
53
Otázka č. 11 V otázce č. 11 byla zkoumána dostupnost výrobků z ovsa v obchodech. Výsledky zobrazuje tabulka č. 13 a graf č. 11. Otázka č. 11: Jsou pro Vás výrobky z ovsa běžně dostupné v obchodech? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano 82 93,18 Ne 6 6,81 Celkem 88 100,00
Tabulka č. 19: Rozložení odpovědí na otázku č. 11
Jsou pro Vás výrobky z ovsa běžně dostupné v obchodech?
7%
Ano 93%
Ne
Graf č. 11: Rozložení odpovědí na otázku č. 11
Z tabulky a grafu je patrné, že pro 93 % respondentů jsou výrobky z ovsa běžně dostupné v obchodech, pouze 7 % respondentů zvolilo odpověď ne. Ze 7% respondentů tvořily zhruba 3 % respondenti s celiakií.
54
Otázka č. 12 Otázka č. 12 zjišťovala, zda respondenti považují výrobky z ovsa za cenově dostupné. Výsledky zobrazuje tabulka č. 14 a graf č. 12. Otázka č. 12: Jsou pro Vás tyto výrobky cenově dostupné? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano 83 94,31 Ne 5 5,68 Celkem 88 100,00
Tabulka č. 20: Rozložení odpovědí na otázku č. 12
Jsou pro Vás tyto výrobky cenově dostupné?
6%
Ano 94%
Ne
Graf č. 12: Rozložení odpovědí na otázku č. 12
Jak vyplývá z tabulky a grafu, 94 % respondentů považuje výrobky z ovsa cenově dostupné. Pro část respondentů (6 %) jsou tyto výrobky cenově nedostupné, přičemž ani jeden z těchto respondentů nedodržuje bezlepkovou dietu.
55
Otázka č. 13 Otázka č. 13 zkoumala, zda výrobky z ovsa konzumují také ostatní členové rodiny. Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 15 a grafu č. 13. Otázka č. 13: Konzumují tyto výrobky i členové Vaší rodiny? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano 73 82,95 Ne 15 17,04 Celkem 88 100,00
Tabulka č. 21: Rozložení výsledků na otázku č. 13
Konzumují tyto výrobky i členové Vaší rodiny?
17%
Ano 83%
Ne
Graf č. 13: Rozložení odpovědí na otázku č. 13
Z tabulky i grafu je patrné že u 83 % respondentů konzumují výrobky z ovsa i ostatní členové rodiny. Respondenti, kteří uvedli, že výrobky z ovsa nekonzumují ostatní členové rodiny, tvořili 17 %, přičemž 4% z nich byli celiaci.
56
8.
Diskuze Vzhledem ke své nutriční hodnotě zaujímá oves mezi obilovinami z pohledu
výživy člověka zásadní postavení. I přes zvyšující se povědomí populace o jeho prospěšných účincích na zdraví, je jeho konzumace stále poměrně malá. Cílem tohoto šetření bylo prozkoumání skupiny respondentů v oblasti konzumace výrobků z ovsa a jejich znalostem o jeho obsahových látkách a rozmanitým vlivům na lidský organismus. Cílem šetření bylo rovněž zjistit konzumaci výrobků z ovsa u skupiny respondentů s celiakíí, kteří dodržují bezlepkovou dietu. Konzumace výrobků z ovsa a jejich tolerance u pacientů s nesnášenlivostí lepku je poslední dobou stále více diskutovaným fenoménem. Nejdříve byla u skupiny respondentů zkoumána konzumace výrobků z ovsa. Pozitivním a překvapivým poznatkem bylo, že 74 % respondentů uvedlo, že tyto výrobky konzumuje. Při porovnání konzumace těchto výrobků u mužů a žen, většina žen uvedla, že tyto výrobky konzumuje, ale zajímavé bylo zjištěná poměrně vysoká konzumace také u mužů. Myslím si, že zvýšená konzumace těchto výrobků i u mužů je pravděpodobně způsobena větší informovanosti, zejména z internetu. U mužů je také vyšší konzumace ovesných výrobků, zejména pak ovesných vloček u sportovců. Tato skupina osob zná účinky těchto výrobků, které spočívají v postupném uvolňování energie a jsou zdrojem komplexních sacharidů. Toto zjištění naznačuje, že účinky ovsa na zdraví se postupně dostávají do povědomí celé populace. Co se týká skupiny respondentů s celiakií, z celkových 25 % žen, které nekonzumují výrobky z ovsa, tvořily ženy s celiakií 15 %. U mužů z celkových 27 %, kteří nekonzumují výrobky z ovsa, tvořili muži s celiakií 12 %. Z celkových 75 % žen konzumuje výrobky z ovsa pouze 5 % žen s celikaií. Žádný z mužů s celiakií neuvedl, že tyto výrobky konzumuje. Byla tedy zjištěna poměrně malá konzumace těchto výrobků u osob s celiakií, což může být způsobeno obavami z nežádoucích účinků či nedostatkem informací z nejnovějších studií, které se zabývají problematikou konzumace ovsa u této skupiny osob. V současné době je řadou studií podloženo, že oves představuje bezpečnou potravinu pro osoby s celiakií. Dále byla zkoumána preference určitých výrobků z ovsa, přičemž jednoznačně nejvíce konzumovaným výrobkem jsou dle předpokladu ovesné vločky a to jak u mužů, tak u žen. Co se týká dalších nejvíce konzumovaných výrobků, u žen je konzumace ovesných sušenek i tyčinek poměrně vyrovnaná. U mužů však výrazně převažuje konzumace ovesných tyčinek, pravděpodobně z důvodu jejich snadnější dostupnosti. Při 57
zjišťování frekvence konzumace uvádělo nejvíce respondentů, že výrobky z ovsa konzumuje 3x týdně, druhá nejčastější odpověď byla 3-4x měsíčně. Každý den tyto výrobky konzumuje pouze 15 % respondentů, což je poměrně málo. Konzumace těchto výrobků každý den převažuje u mužů, což je velmi zajímavým zjištěním. Při dalším zkoumání, které se týkalo preference chuti či zdravotních účinků u výrobků z ovsa, byly obě odpovědi relativně vyrovnané. Zajímavé bylo zhodnocení těchto odpovědí z hlediska věku respondentů. S přibývajícím věkem respondentů vzrůstá preference těchto výrobků kvůli jejich zdravotním účinkům nikoli kvůli chuti. Toto zjištění pravděpodobně souvisí se stále vzrůstajícím výskytem civilizačních onemocnění a větším zájmem respondentů sledovat svoji stravu i jako prevenci proti těmto onemocněním. Poslední část dotazníku byla zaměřena na zjišťování povědomí respondentů o pozitivních účincích na zdraví člověka. Pozitivním zjištěním bylo, že 35 % respondentů zná prospěšné účinky ovsa na trávení, tento účinek je pravděpodobně obecně rozšířený, protože tuto odpověď uváděli i respondenti, kteří výrobky z ovsa nekonzumují. Na druhou stranu však poměrně velká část respondentů (26 %) žádné účinky na zdraví nevěděla. Co se týká ostatních účinků na zdraví jako je snižování hladiny cholesterolu, podpora imunitního systému či protirakovinnové působení, tyto odpovědi uvedlo minimální množství respondentů, navíc někteří s touto znalostí uvedli, že výrobky z ovsa nekonzumují. Při zjišťování znalostí prospěšných látek obsažených v ovsu, podstatná část respondentů věděla, že oves obsahuje velké množství vlákniny, ale znalost ostatních obsahových látek byla relativně malá. Dle výsledků je tedy patrné, že u této skupiny respondentů je poměrně velká neznalost jak účinků, tak prospěšných látek obsažených v ovsu. U těchto osob je v této oblasti tedy zřejmá nedostatečná osvěta. Dalším zjištěním bylo, že většina osob považuje výrobky z ovsa dostupné jak cenově tak v obchodech. Konzumaci těchto výrobků u ostatních členů rodiny potvrdilo až 83 % dotazovaných. Toto šetření a jeho výsledky mohlo být zkresleno poměrně malým vzorkem respondentů (n=88). Zejména pak malým zastoupením respondentů s celiakií. Zjištěné výsledky tedy nelze vztahovat na celou českou populaci. Dalším faktorem, který mohl vést k ovlivnění výsledků, bylo nerovnoměrné zastoupení respondentů z hlediska pohlaví, věku a vzdělání.
58
9.
Závěr Tato práce se zabývá zdravotními a nutričními aspekty konzumace výrobků
z ovsa. Uvádí přehled všech obsahových látek od základních makronutrientů až po minoritně zastoupené vitaminy a minerální látky, které však také tvoří důležitou součást této unikátní obiloviny. Jsou zde popsány hlavní účinky působící pozitivně na lidské zdraví a do určité míry ovlivňující výskyt některých onemocnění. Jedná se zejména o schopnost snižovat hladinu cholesterolu, a tak výrazně ovlivňovat vznik kardiovaskulárních onemocnění. Diabetes mellitus je stále častější onemocnění a účinky ovsa na ovlivnění postprandiální glykemie jsou určitě velkým přínosem. Z dalších účinků jsou uvedeny antioxidační a imunomodulační schopnosti a v neposlední řadě také protirakovinnové působení. V praktické části bylo cílem zjistit jednak samotnou konzumaci výrobků z ovsa, ale také povědomí dotazovaných respondentů o obsahových látkách a účincích na zdraví.
Konzumace výrobků z ovsa byla překvapivě poměrně vysoká. Avšak
frekvence konzumace už tak výrazná nebyla. U odpovědí, které se týkaly znalostí o prospěšných účincích na zdraví, byla znalost respondentů neuspokojivá. Většina z nich sice znala pozitivní vliv na trávicí trakt, ale ostatní významné účinky uvedlo pouze minimum z nich. To samé se týkalo odpovědí vztahujících se k obsahu prospěšných látek. Kromě vlákniny mělo povědomí o ostatních látkách pouze malá část z nich. Z výsledků je zřejmé, že znalosti populace jsou nízké a je třeba zvýšit jejich vědomosti nejen o ovsu ale i o obecných základech výživy. Důležité je zahájení edukace o správném stravování již u dětí ve školách, aby tak došlo k předcházení onemocnění, která jsou úzce spjata s výživou. U dospělých by pak edukace mohla probíhat formou různých seminářů a přednášek doplněných edukačními materiály, které by zajistily zapamatování a upevnění získaných znalostí.
59
10.
Seznam literárních zdrojů 1. AGROSERVER, 2015. oves | www.agroserver.cz [online] [vid. 6. květen 2015]. Dostupné z: http://www.agroserver.cz/zemedelstvi_v_kostce/rostlinna_vyroba/o bilniny/oves 2. ANDERSON, Olin D., 2014. The Spectrum of Major Seed Storage Genes and Proteins in Oats (Avena sativa). PLoS ONE [online]. 23.7., roč. 9, č. 7 [vid. 29. březen 2015]. ISSN 1932-6203. Dostupné z: doi:10.1371/journal.pone.0083569 3. ANDERSSON, Kristina E. a Per HELLSTRAND, 2012a. Dietary oats and modulation of atherogenic pathways. Molecular Nutrition & Food Research [online]. roč. 56, č. 7, s. 1003–1013 [vid. 2. květen 2015]. ISSN 1613-4133. Dostupné z: doi:10.1002/mnfr.201100706 4. BANAS, A., H. DEBSKI, W. BANAS, W. K. HENEEN, A. DAHLQVIST, M. BAFOR, P.-O. GUMMESON, S. MARTTILA, A. EKMAN, et al. 2007. Lipids in grain tissues of oat (Avena sativa): differences in content, time of deposition, and fatty acid composition. Journal of Experimental Botany [online]. 58(10): 2463-2470. [vid. 30. březen 2015] Dostupné z: doi: 10.1093/jxb/erm125. ISSN 0022-0957. 5. BENADA, Jaroslav, 2001. Metodika pěstování jarních obilnin: ječmen jarní, oves, pšenice jarní : realizační výstup projektu NAZV č. EP : 0960006069 a č. EP 7081. Kroměříž: Zemědělský výzkumný ústav. ISBN 8090254543 9788090254541. 6. BULKOVÁ, Věra, 2011. Rostlinné potraviny. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů. ISBN 9788070135327 8070135328. 7. BUTT, Masood Sadiq, Muhammad TAHIR-NADEEM, Muhammad Kashif Iqbal KHAN, Rabia SHABIR a Mehmood S. BUTT, 2008. Oat: unique among the cereals. European Journal of Nutrition [online]. 26.2., roč. 47, č. 2, s. 68–79 [vid.
29.
březen
2015].
ISSN
doi:10.1007/s00394-008-0698-7
60
1436-6207,
1436-6215.
Dostupné
z:
8. CENTRUM ROZVOJA ZNALOSTÍ O POTRAVINÁCH, 2009. Centrum rozvoja znalostí o potravinách [online] [vid. 19. duben 2015]. Dostupné z: http://www.opotravinach.sk/sciences/view/PODIEL%20pek%C3%A1rskych%2 0v%C3%BDrobkov%20na%20kryt%C3%AD%20V%C3%9D%C5%BDIVOV %C3%9DCH%20POTRIEB 9. COMINO, Isabel, Ana REAL, Laura de LORENZO, Hugh CORNELL, Miguel Ángel LÓPEZ-CASADO, Francisco BARRO, Pedro LORITE, Ma Isabel TORRES, Ángel CEBOLLA a Carolina SOUSA, 2011. Diversity in oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disease. Gut [online]. 12.2., s. gut.2010.225268 [vid. 24. duben 2015]. ISSN , 1468-3288. Dostupné z: doi:10.1136/gut.2010.225268 10. D, Akramiene, Kondrotas A, Didziapetriene J a Kevelaitis E, 2006. Effects of beta-glucans on the immune system. Medicina (Kaunas, Lithuania). [online] 12., roč. 43, č. 8, s. 597–606. [vid. 1. duben 2015] ISSN 1010-660X. Dostupné z: http://europepmc.org/abstract/med/17895634 11. DAOU, Cheickna a Hui ZHANG, 2012. Oat Beta-Glucan: Its Role in Health Promotion and Prevention of Diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [online]. roč. 11, č. 4, s. 355–365 [vid. 5. květen 2015]. ISSN 1541-4337. Dostupné z: doi:10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x 12. DUSS, Ruedi a Lena NYBERG, 2004. Oat soluble fibers (β-glucans) as a source for healthy snack and breakfast foods. Cereal food world. č. 6, 49, s. 320–325. 13. ELLEGÅRD, L. a H. ANDERSSON, 2007. Oat bran rapidly increases bile acid excretion and bile acid synthesis: an ileostomy study. European Journal of Clinical Nutrition [online]. 24.1., roč. 61, č. 8, s. 938–945 [vid. 2. květen 2015]. ISSN 0954-3007. Dostupné z: doi:10.1038/sj.ejcn.1602607 14. Encyclopedia Britannica: Oats/ Grain 2014. [online]. [vid. 15. 2015] Dostupné z: http://www.britannica.com/EBchecked/topic/423545/oats
61
15. GAJDOŠOVÁ, Alena a Ernest ŠTURDÍK, 2004. Biologické, chemické a nutrično-zdravotné charakteristiky pekárskych cereálií. Nova biotechnologica. [online] s. 133–154. [vid. 17. březen 2015] Dostupné z: http://www.nbcjournal.fpv.ucm.sk/archive/revue_nova_biotechnologica_4_1/10_Gajdosova.pdf 16. GAJDOŠOVÁ, Alena a Ernest ŠTURDÍK, 2005. Vplyv beta-glukánov na imunitný systém človeka. Nova biotechnologica.[online] s. 105–121. [vid. 23. březen 2015] Dostupné z: http://kbio.fpv.ucm.sk/web_kbt_aj/journal_nova_biote chnologica/revue_nova_biotechnologica_5_1/14-Chovancova.pdf 17. HODNOCENÍ VÝŽIVNÉ HODNOTY KRMIV, 2015. Cvičebnice - hodnocení kvality krmiv [online] [vid. 6. květen 2015]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz /af_222_multitext/cvicebnice/krmivo.php?krmivo=15 18. CHAN, Godfrey, Wing CHAN, Daniel SZE, Sara MANFERDELLI, Tamara DEL PINTO, Cristina FELLI, Andrea BUDELLI, Olimpia VINCENTINI, Patrizia RESTANI, et al. 2009. The effects of β-glucan on human immune and cancer cells: differences in content, time of deposition, and fatty acid composition. Journal of Hematology [online]. 2(1): 25- ISSN 1756-872 [vid. 1. květen 2015] Dostupné z: doi: 10.1186/1756-8722-2-25. 19. INTERNATIONAL OAT CONFERENCE, Pirjo PELTONEN-SAINIO a Mari TOPI-HULMI, ed., 2004. Proceedings [online]. Jokioinen: Agrifood Research Finland. [vid. 29. duben 2015] ISBN 951729879X 9789517298797 9517298803 9789517298803. Dostupné z: http://www.mtt.fi/met/pdf/met51.pdf 20. KIM, Soo Young, Hong Ji SONG, Yoon Young LEE, Kyung-Hwan CHO a Yong Kyun ROH, 2006. Biomedical Issues of Dietary fiber β-Glucan. Journal of Korean Medical Science [online]. 10., roč. 21, č. 5, s. 781–789 [vid. 22. duben 2015]. ISSN 1011-8934. Dostupné z: doi:10.3346/jkms.2006.21.5.781 21. KONVALINA, Petr, Heinrich GRAUSGRUBER, JIHOČESKÁ UNIVERZITA a ZEMĚDĚLSKÁ FAKULTA, 2012. Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. České Budějovice: V nakl. Vlastimil Johanus vydala Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta. ISBN 9788087510247 8087510240.
62
22. KOPÁČOVÁ, Olga, 2007. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. Praha: ÚZPI. ISBN 9788072711840 8072711849. 23. KUČEROVÁ, Jindřiška, Miloš PELIKÁN a Luděk HŘIVNA, 2007. Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. ISBN 9788073750886 8073750880. 24. LATTIMER, James M. a Mark D. HAUB, 2010. Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Nutrients [online]. 15.12., roč. 2, č. 12, s. 1266–1289
[vid.
28.
březen
2015].
ISSN
2072-6643.
Dostupné
z:
doi:10.3390/nu2121266 25. MCGEOCH, S. C., A. M. JOHNSTONE, G. E. LOBLEY, J. ADAMSON, K. HICKSON, G. HOLTROP, C. FYFE, L. F. CLARK, D. W. M. PEARSON, P. ABRAHAM, I. L. MEGSON a S. M. MACRURY, 2013. A randomized crossover study to assess the effect of an oat-rich diet on glycaemic control, plasma lipids and postprandial glycaemia, inflammation and oxidative stress in Type 2 diabetes. Diabetic Medicine [online]. 1.11., roč. 30, č. 11, s. 1314–1323 [vid. 3. květen 2015]. ISSN 1464-5491. Dostupné z: doi:10.1111/dme.12228 26. NWACHUKWU, Ifeanyi D., Jessay G. DEVASSY, Rotimi E. ALUKO a Peter J. H. JONES, 2015. Cholesterol-lowering properties of oat β-glucan and the promotion of cardiovascular health: did Health Canada make the right call? Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism = Physiologie Appliquee, Nutrition Et Metabolisme [online]. 27.1., s. 1–8. [vid. 1. květen 2015] ISSN 1715-5320. Dostupné z: doi:10.1139/apnm-2014-0410 27. OFFICE OF AIR QUALITY PLANNING AND STANDARDS, US EPA, 2003. Chapter 9: Food and Agricultural Industries, AP 42, Fifth Edition, Volume I [online] [vid. 3. květen 2015]. Dostupné z: http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch 09/
63
28. OTHMAN, Rgia A., Mohammed H. MOGHADASIAN a Peter Jh JONES, 2011. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan. Nutrition Reviews [online]. 1.6., roč. 69, č. 6, s. 299–309 [vid. 6. květen 2015]. ISSN 0029-6643, 17534887. Dostupné z: doi:10.1111/j.1753-4887.2011.00401.x 29. OZUNA, Carmen V., Julio C. M. IEHISA, María J. GIMÉNEZ, Juan B. ALVAREZ, Carolina SOUSA a Francisco BARRO, 2015. Diversification of the celiac disease α-gliadin complex in wheat: a 33-mer peptide with six overlapping epitopes, evolved following polyploidization. The Plant Journal: For Cell and Molecular Biology [online]. 10.4. ISSN 1365-313X. [vid. 25. duben 2015] Dostupné z: doi:10.1111/tpj.12851 30. PATCHEN, M. L., T. VAUDRAIN, H. CORREIRA, T. MARTIN a D. REESE, 1998. In vitro and in vivo hematopoietic activities of Betafectin PGG-glucan. Experimental Hematology. [online] 12., roč. 26, č. 13, s. 1247–1254. ISSN 0301 472X. [vid. 3. květen 2015] Dostupné z: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pub med/9845381 31. PEKOVÁ, Andrea, 2002. Oves a žito ve zdravé kuchyni: teplé a studené pokrmy, pečivo - müsli - dezerty. Říčany: Pavla Momčilová - Medica Publishing. ISBN 8085936429 9788085936421. 32. PRUGAR, Jaroslav, ČESKÁ AKADEMIE ZEMĚDĚLSKÝCH VĚD a KOMISE JAKOSTI ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ, 2008. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s
Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV.
ISBN
9788086576282 8086576280. 33. REAL, Ana, Isabel COMINO, Laura DE LORENZO, Francisco MERCHÁN, Javier GIL-HUMANES, María J. GIMÉNEZ, Miguel Ángel LÓPEZ-CASADO, Ángel CEBOLLA, Carolina SOUSA, Francisco BARRO a Fernando PISTÓN, 2012. Molecular and Immunological Characterization of Gluten Proteins Isolated from Oat Cultivars That Differ in Toxicity for Celiac Disease. PLoS ONE [online]. 17.12., roč. 7, č. 12 [vid. 24. duben 2015]. ISSN 1932-6203. Dostupné z: doi:10.1371/journal.pone.0048365
64
34. ROBERTS, Annalise G.G a Claudia PILLOW, 2013. Život bez lepku - kuchařka pro pevné zdraví: jak si pochutnat a zároveň posílit svůj imunitní systém a neutralizovat zánět. [Olomouc]: ANAG. ISBN 9788072638048 8072638041. 35. SANTOLARIA-PIEDRAFITA, S. a M. MONTORO-HUGUET, 2015. Celiac disease, gluten-free diet and health-related quality of life. Revista Espanola De Enfermedades Digestivas: Organo Oficial De La Sociedad Espanola De Patologia Digestiva. [online] 4., roč. 107, č. 4, s. 193–195. [vid. 4. duben 2015] ISSN 1130 0108. Dostupné z: http://www.researchgate.net/profile/Winfried_Ha euser/publication/7010521_Health related_quality_of_life_in_adult_coeliac_dis ease_in_Germany_results_of_a_national_survey/links/09e415065f93fdc0f70000 00.pdf 36. SELGEN, A.S., 2015. SELGEN, a. s. [online] [vid. 6. květen 2015]. Dostupné z: http://selgen.cz/agrotechnicka-doporuceni-2/oves-sety-a-nahy/ 37. SHEWRY, Peter R. a Nigel G. HALFORD, 2002. Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization. Journal of Experimental Botany [online]. 15.4., roč. 53, č. 370, s. 947–958 [vid. 29. březen 2015]. ISSN 0022-0957, 1460-2431. Dostupné z: doi:10.1093/jexbot/53.370.947 38. SILANO,
Marco,
Elena
PENAS
POZO,
Francesca
UBERTI,
Sara
MANFERDELLI, Tamara DEL PINTO, Cristina FELLI, Andrea BUDELLI, Olimpia VINCENTINI, Patrizia RESTANI, et al. 2014. Diversity of oat varieties in eliciting the early inflammatory events in celiac disease: differences in content, time of deposition, and fatty acid composition. European Journal of Nutrition [online]. 53(5): 1177 1186. ISSN 1436 6207. [vid. 25. duben 2015] Do stupné z: DOI: 10.1007/s00394-013-0617-4.
39. SUR, Runa, Anu NIGAM, Devon GROTE, Frank LIEBEL a Michael D. SOUTHALL, 2008. Avenanthramides, polyphenols from oats, exhibit antiinflammatory and anti-itch activity. Archives of Dermatological Research [online]. 11., roč. 300, č. 10, s. 569–574. [vid. 3. květen 2015] ISSN 1432-069X. Dostupné z: doi:10.1007/s00403-008-0858-x
65
40. SZPI, 2014. Státní zemědělská a potravinářská inspekce | Označování potravin z hlediska obsahu lepku [online] [vid. 5. květen 2015]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1035480&docType=ART&nid=1 1431 41. THE WHOLE GRAINS COUNCIL, 2013. The Whole Grains Council/ Type of Oats [online] [vid. 3. květen 2015]. Dostupné z: http://wholegrainscouncil.org/w hole-grains-101/types-of-oats 42. VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ, 2009. Chemie potravin. Tábor: OSSIS. ISBN
9788086659176
8086659178
9788086659152
8086659151
9788086659169 808665916X. 43. VÍTEJTE NA ZEMI, 2013. Rostlinná produkce / Vítejte na Zemi [online] [vid. 19. duben 2015]. Dostupné z: http://vitejtenazemi.cz/cenia/index.php?p=rostlinn a_produkce&site=půda 44. VOJTAŠŠÁKOVÁ, Alexandra a kol. Obilniny a strukoviny = Cereals and legumes: [potravinové tabul'ky]. Bratislava: Výskumný ústav potravinársky. ISBN 80-853-3062-8. 45. VÚRV, 2001. Alternativní plodiny v ČR [online] [vid. 5. květen 2015]. Dostupné z: http://www.vurv.cz/altercrop/ovesvyuz.htm 46. ZADÁK A KOL., Zdeněk Zadák a, 2010. Význam dietní vlákniny ve stáří. [online] č. 8, s. 45-49. [vid. 28. březen 2015] Dostupné z: http://www.geriatricka revue.cz/pdf/gr_10_01_09.pdf 47. ŽÁK, Lenka, 2012. Víme, co jíme: vědomé vaření. Praha: Eminent. ISBN 9788072814442 8072814443.
66
Přílohy
11.
PŘÍLOHA A
Ukázka receptu s ovsem (Žák 2012) Ovesné sušenky Suroviny:
250 g ovesných vloček s klíčky
4 střední jablka nebo hrušky
2 hrsti nesířených rozinek
hrst datlí
hrst vlašských ořechů
2 lžíce ječného sladu
60g strouhaného kokosu
3 lžíce lnu
½ lžičky biokakaa a ½ lžičky melty
½ lžičky mletého kardamonu, ½ lžičky mleté skořice, 1 mletý hřebíček
strouhaná kůra z bio citrónu
špetka nerafinované soli
Obrázek č. 5: Ovesné sušenky (Žák, 2012)
Postup: 1. Nejprve si nadrobno nastrouháme jablka, případně hrušky, a na suché pánvi opražíme len. Vyskakuje-li z pánve, je hotový. Opražíme kokos, ořechy opražíme zvlášť. Najemno nakrájíme rozinky a datle. 2. Všechny ingredience smícháme a pořádně prohněteme rukama. Jablka pustí dostatek vody, tudíž nemusíme vodu přidávat. V případě, že jí však pustí více, přidáme vločky, které vodu nasají. Pustí-li jablka málo vody, je nutné ji přidat, ovšem jedině teplou. 3. Směs necháme půlhodiny odpočívat, vločky tak mají čas nabobtnat. Pak už na pečící papír nanášíme lžící hromádky těsta, až na papíře vytvarujeme sušenky. Pečeme 45 minut v předem vyhřáté troubě na 150 °C.
PŘÍLOHA B
Dotazník
Dotazník: OVES Z POHLEDU NUTRIČNÍ TERAPIE
Dobrý den, jsem studentka 3. ročníku Lékařské fakulty Masarykovy Univerzity v Brně, oboru Nutriční terapeut. Ráda bych Vás touto cestou požádala o vyplnění dotazníku. Tento dotazník se zaměřuje na rozsah obliby konzumace obiloviny ovsa a výrobků z něj. Dotazník je anonymní a poznatky z něj budou použity pouze pro účely mojí bakalářské práce. Prosím, pozorně si přečtěte každou otázku a odpověď označte zakroužkováním. Předem děkuji za Vaši ochotu a spolupráci.
1) Pohlaví: a) muž b) žena
2) Věk: a) do 25 let b) 26- 49 let c) 50- 65 let d) nad 65 let
3) Nejvyšší dosažené vzdělání: a) základní b) vyučen (a) c) středoškolské s maturitou d) vysokoškolské
4) Držíte bezlepkovou dietu? a) Ano b) Ne
5) Konzumujete výrobky z ovsa? (pokud bude Vaše odpověď ne, přejděte na otázku č. 9) a) Ano b) Ne
6) Jaké výrobky konzumujete? a) ovesné vločky b) ovesné otruby c) ovesné mléko d) ovesné tyčinky e) ovesné sušenky f) ovesný chléb g) jiné……………
7) Jak často konzumujete výrobky z ovsa? a) každý den b) 3x týdně c) 3-4x měsíčně d) 1x za měsíc a méně
8) Preferujete je kvůli chuti nebo zdravotním účinkům? a) chuť b) zdravotní účinky
9) Znáte nějaké prospěšné účinky na zdraví? ………………………………………………………………...
10) Oves je dobrý zdroj (doplňte) …………………………………….
11) Jsou pro Vás výrobky z ovsa běžně dostupné v obchodech? a) Ano b) Ne
12) Jsou pro Vás tyto výrobky cenově dostupné? a) Ano b) Ne
13) Konzumují tyto výrobky i ostatní členové Vaší rodiny? a) Ano b) Ne
Seznam obrázků Obrázek č. 1: Stavba ovesného zrna ............................................................................... 10 Obrázek č. 2: Struktura beta 1→3,1→6 glukanu............................................................ 20 Obrázek č. 3: Imunitní aktivace zprostředkovaná beta-glukany..................................... 29 Obrázek č. 4: Výnosy ovsa v jednotlivých oblastech ČR ............................................... 37 Obrázek č. 5: Ovesné sušenky ........................................................................................ 67
Seznam tabulek Tabulka č. 1: Nutriční složení obilovin .......................................................................... 12 Tabulka č. 2: Obsah esenciálních aminokyselin v ovsu ................................................. 15 Tabulka č. 3: Zastoupení jednotlivých mastných kyselin v ovesném zrnu .................... 15 Tabulka 4: Obsah minerálních látek g/100 g sušiny u pšenice a ovsa ............................ 17 Tabulka č. 5: Gastrointestinální a intestinální příznaky celiakie .................................... 21 Tabulka č. 6: Rozdělení respondentů vzorku podle pohlaví ........................................... 40 Tabulka č. 7: Rozdělení souboru respondentů dle věku ................................................. 41 Tabulka č. 8: Rozdělení souboru respondentů dle vzdělání ........................................... 42 Tabulka č. 9: Rozdělení souboru respondentů dle zdravotního stavu ............................ 43 Tabulka č. 10: Rozložení odpovědí na otázku č. 5 ......................................................... 44 Tabulka č. 11: Rozdělení konzumace dle pohlaví a zdravotního stavu .......................... 45 Tabulka č. 12: Rozložení odpovědí na otázku č. 6 ......................................................... 46 Tabulka č. 13: Rozdělení dle preference konzumovaných výrobků ............................... 47 Tabulka č. 14: Rozložení odpovědí na otázku č. 7 ......................................................... 48 Tabulka č. 15: Rozložení odpovědí na otázku č. 8 ......................................................... 49 Tabulka č. 16: Rozdělení preference chuti nebo zdravotních účinků dle věku .............. 49 Tabulka 17: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 9 ........................................ 50 Tabulka č. 18: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 10 .................................. 52 Tabulka č. 19: Rozložení odpovědí na otázku č. 11 ....................................................... 54 Tabulka č. 20: Rozložení odpovědí na otázku č. 12 ....................................................... 55 Tabulka č. 21: Rozložení výsledků na otázku č. 13........................................................ 56
Seznam grafů Graf č. 1: Rozložení respondentů souboru podle pohlaví ............................................... 40 Graf 2: Rozložení souboru respondentů dle věku ........................................................... 41 Graf č. 3: Rozložení souboru respondentů dle vzdělání ................................................. 42 Graf č. 4: Rozložení souboru respondentů dle zdravotního stavu .................................. 43 Graf č. 5: Rozložení odpovědí na otázku č. 5 ................................................................. 44 Graf č. 6: Rozložení odpovědí na otázku č. 6 ................................................................. 46 Graf 7: Rozložení odpovědí na otázku č. 7 ..................................................................... 48 Graf č. 8: Rozložení odpovědí na otázku č. 8 ................................................................. 49 Graf č. 9:Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 9 ............................................. 51 Graf č. 10: Rozložení jednotlivých odpovědí na otázku č. 10 ........................................ 53 Graf č. 11: Rozložení odpovědí na otázku č. 11 ............................................................. 54 Graf č. 12: Rozložení odpovědí na otázku č. 12 ............................................................. 55 Graf č. 13: Rozložení odpovědí na otázku č. 13 ............................................................. 56
