Masarykova univerzita. Filozofická fakulta

Masarykova univerzita

Filozofická fakulta

ÚSTAV SLAVISTIKY

Bakalářská diplomová práce

2015

Eliška Pospíšilová

MASARYKOVA UNIVERZITA

Filozofická fakulta

Ústav slavistiky

Ruština se zaměřením na oblast firemní praxe, služeb a cestovního ruchu

Eliška Pospíšilová

Ruská kuchyně jako součást ruské kultury Russian cuisine as part of Russian culture Bakalářská diplomová práce

Vedoucí práce: Mgr. Anastasia Sokolova

Brno 2015 2

„Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně s využitím uvedených pramenů a literatury.”

............................... Podpis autora práce 3

Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce Mgr. Anastasii Sokolové za její cenné rady a za čas, který mi věnovala. Dále bych chtěla poděkovat všem respondentům, kteří s ochotou vyplnili dotazník k mé praktické části a v neposlední řadě děkuji své rodině za trpělivost a podporu v náročném období.

4

Obsah Úvod ............................................................................................................................................. 7 1

Kultura ................................................................................................................................. 8

2

Ruská kuchyně .................................................................................................................... 9 Etapy vývoje ................................................................................................................. 9

2.1 2.1.1

Počátky osídlování ................................................................................................ 9

2.1.2

Kyjevská Rus: 9. - 13. století .............................................................................. 10

2.1.3

Mongolské období: 13. - 15. století..................................................................... 12

2.1.4

Moskevské období: 15. - 17. století .................................................................... 12

2.1.5

Období reforem Petra I.: 18. - 19. století ............................................................ 14

2.1.6

Období obrození ruské kuchyně: 19. století ........................................................ 15

2.1.7

Sovětské období: 20. století ................................................................................ 16

2.1.8

Období nového věku: od rozpadu SSSR po současnost ...................................... 17 Nejdůležitější jídla v historii ....................................................................................... 17

2.2 2.2.1

Kaše ..................................................................................................................... 17

2.2.2

Chléb ................................................................................................................... 18 Náboženství ................................................................................................................. 19

2.3

Půst ...................................................................................................................... 19

2.3.1

Ruské svátky ............................................................................................................... 21

2.4 2.4.1

Vánoce (Рождество) ........................................................................................... 21

2.4.2

Maslenica (Масленица, Сырная неделя/Седмица) .......................................... 22

2.4.3

Velikonoce (Пасха) ............................................................................................ 23

2.4.4

Nový rok ............................................................................................................. 25 Ruské tradice ............................................................................................................... 26

2.5 2.5.1

Svatba .................................................................................................................. 26

2.5.2

Smuteční hostina (Поминки) .............................................................................. 27 Nejznámější a nejpopulárnější jídla ............................................................................ 28

2.6 2.6.1

Щи \Šči\ .............................................................................................................. 28

2.6.2

Борщ \Boršč\ ....................................................................................................... 28

2.6.3

Блины \Bliny\ ..................................................................................................... 29

2.6.4

Пельмени \Pelmeni \ .......................................................................................... 30

2.6.5

Пироги \Pirogy\ .................................................................................................. 30 Nejznámější a nejpopulárnější nápoje ......................................................................... 31

2.7 2.7.1

Vodka .................................................................................................................. 31 5

3

2.7.2

Kvas .................................................................................................................... 32

2.7.3

Čaj ....................................................................................................................... 33

Moderní tendence cestovního ruchu................................................................................ 34 Gastronomický/Kulinářský cestovní ruch ................................................................... 34

3.1 4

Praktická část .................................................................................................................... 36 4.1

Úvod ............................................................................................................................ 36

4.2

Cíl dotazníku ............................................................................................................... 36

4.3

Sběr dat ....................................................................................................................... 36 Vyřazené otázky .................................................................................................. 37

4.3.1

Analýza dat ................................................................................................................. 37

4.4 4.4.1

Informace k následným grafům........................................................................... 37

4.4.2

Jednotlivé otázky ................................................................................................. 38

4.5

Zhodnocení dotazníku ................................................................................................. 69

5

Závěr .................................................................................................................................. 71

6

Резюме ............................................................................................................................... 73

7

Seznam použitých zdrojů ................................................................................................. 75

6

Úvod Pro svoji bakalářskou práci jsem si vybrala téma: „Ruská kuchyně jako součást ruské kultury.” Stravovací návyky a kuchyně obecně jsou neoddělitelnou součástí národní kultury, ale přesto bývají často opomíjeny, nepovšimnuty, zmíněny jen mimochodem, nepřidává se jim takový význam, jaký zasluhují. Tento fakt vedl ke zpracování bakalářské práce, ve které bych ráda ukázala důležitost ruské kuchyně a její rozšířené projevy do ruské kultury. V počátku praktické části se budu věnovat konceptu kultury. V této části objasním, jak stravování zapadá do jejího konceptu. Další kapitola bude zaměřena na historii ruského národa především z hlediska gastronomie, je dělena na podkapitoly od počátků osídlování po současnost. Na tuhle kapitolu navazují jídla, která jsou páteří ruské stravy, a sice kaše a chléb. V zápětí bych se ráda věnovala náboženství, jelikož tento „názorový systém” ovlivnil ruskou kuchyni především svými posty. S touhle kapitolou souvisejí ruské svátky, kterým se věnuji v následné části své práce, uvedu nejznámější svátky z církevního hlediska jako Vánoce, Maslenica a Velikonoce, ale zmínka bude také o Novém roku, jakožto o nejoslavovanějším státním svátku. Budu se také věnovat důležitým rituálům života člověka jako jsou svatba a také smuteční hostina. Další část se věnuje konkrétním jídlům a nápojům, které jsem vybrala na základě jejich častého výskytu a rozšířené oblíbenosti. Závěrečná kapitola teoretické části pojednává o gastronomickém cestovním ruchu, jakožto moderní tendenci cestovního ruchu. Praktická část bakalářské práce představuje výsledky dotazníku, který byl určen českým i ruským obyvatelům ČR. Sestává se z 25 otázek, z nichž 18 otázek tvoří společnou část, poté následují čtyři otázky určené pro české respondenty a tři otázky pro ruské respondenty. Cílem dotazníku bylo zjistit informace o současných stravovacích návycích Rusů, žijících na území ČR a také jejich názor na ruskou gastronomickou scénu v ČR. Dále, zjistit povědomí Čechů o ruské kuchyni, jejich zájem o tuto kulinářskou oblast a také, velmi okrajově, vztah Čechů ke gastronomickému cestovnímu ruchu. Cílem práce je seznámit čtenáře s významem jídelních tradic národní ruské kuchyně. S jejich všudypřítomností, s projevy v životě obyvatelstva a vlivem na vývoj a současnou podobu ruského národa.

7

1 Kultura V této kapitole se budu zabývat konceptem kultury. Definic tohoto pojmu existuje obsáhlé množství, Clyde Kluckhohn a Alfred Kroeber uvedli 161 různých definic kultury.1 Ráda bych tu zmínila Edwarda Tylora a Clifford Geertze, kteří kulturu vymezují následovně: „Ty schopnosti, představy a formy chování, které si lidé osvojili jako příslušníci společnosti.”2 Tylor a Geertz vůbec nezmiňují potenciální výtvory a vývoj kultury, vidí kulturu čistě v abstratních pojmech. Mnohem více sympatizuji s definicí Jana Kellera, která je poněkud obsáhlejší: ,,Kultura je souhrnné označení pro všechno, čím se člověk odlišuje od zvířete. Je to soubor činností a výtvorů této činnosti, které lidem umožňují přežít v přírodním prostředí, spolu se souborem věr a představ, které tomuto přežití chtějí dát smysl. Schopnost tvořit kulturu kompenzuje orgánovou a instinktivní nevybavenost člověka pro život v přírodním prostředí. Díky kultuře jsou lidé schopni vyrovnávat se s tlaky přírody nikoli přizpůsobováním svého vlastního organismu, nýbrž modifikací svého prostředí. Základní předpoklady pro kulturní přeměnu prostředí spočívají ve schopnosti pracovat v koordinaci s druhými lidmi, jež je u člověka zajišťována zvládnutím komunikace prostřednictvím symbolů.“3 Kulturu společnosti tvoří každodenní činnost jejich členů a jejich výtvory umožňující přežití, jak jsem uvedla, a mezi tyto činnosti patří samozřejmě také příjem potravy a úkony s ním spojené, od lovu potravy či jejího pěstování, přeš vaření po konzumaci. Každý národ má tyto činnosti naučené, zakořeněné a odlišné dle prostředí, ve kterém se vyvíjely. V minulých letech byl však pojem kultura převážně užíván pro soubor jakýchsi obohacujících činností, jako návštěva divadel, galerií apod. Díky rozvíjejícímu se cestovnímu ruchu se však rozšiřuje zájem o poznávání druhých kultur (a tady se již dostáváme k pravému smyslu slova), v posledních letech také k poznávání jejich kuchyně.

1

Clyde Kluckhohn (1905 - 1960) - americký kulturní antropolog, kulturní teoretik; Alfred Kroeber (1876 - 1960) - americký antropolog, historik, lingvista 2 ERIKSEN, Thomas Hylland. Sociální a kulturní antropologie: příbuzenství, národnostní příslušnost, rituál. Vyd. 1. Praha: Portál, 2008, 407 s. ISBN 978-80-7367-465-6, s. 13. 3 KELLER, Jan. Úvod do sociologie. 5. vyd. Praha: Sociologické nakladatelství, 2004, 204 s. Studijní texty (Sociologické nakladatelství). ISBN 80-864-2939-3, s. 179 - 180.

8

2 Ruská kuchyně V předchozí kapitole jsem definovala pojem kultury. Lze tedy spolehlivě zasadit kuchyni národa do jejího konceptu. Ruská kuchyně, stejně jako Rusko samo, je velmi majestátná, svérázná a osobitá. „Národní kuchyně nepředstavovala pro Rusy nikdy pouze prostředek k zahnání hladu - vždy byla jedním ze sloupů jejich pozemské existence, jejich způsobu života \быт\.”4 Vzhledem ke svému rozlehlému území je také velmi rozmanitá, bohatá na suroviny a produkty. Území Ruska spadá do několika podnebných pásem, od severu: polární, subpolární, mírný a subtropický. Největší měrou je zastoupeno v mírném podnebném pásmu, tomu samozřejmě odpovídá i pěstování charakteristických surovin - obilnin a doplňkových rostlin (zelí, řepa, hrách, pohanka, od konce 18. století brambory aj.) „Tyto plodiny spolu s chovanými domácími zvířaty představovaly hlavní zdroj tradičních potravin ruské kuchyně.”5

2.1

Etapy vývoje

V této kapitole se zaměřím na historii a vývoj ruské kuchyně. Pro pochopení kultury a s ní spojené národní kuchyně je potřeba se vrátit na počátek dějin. 2.1.1 Počátky osídlování Dějiny Slovanů jsou poměrně sporným tématem, autoři se v názorech různí, ale většina z nich se přiklání k teorii, že osídlování začalo v povodí Dněpru, Dněstru a dolního Donu zhruba ve 2. - 4. stol. n. l.6 Ve 4. - 5. století dochází k velkému pohybu obyvatelstva, což bylo pravděpodobně způsobeno populační explozí, nátlakem Hunů a dalších kočovných kmenů z jihovýchodu a východu, a také nerovnými podmínkami pro život. Přemisťovali se obyvatelé osad, jejichž půda přestávala rodit z důvodu nepřítomnosti řeky v okolí. Tento jev nazýváme „stěhováním národů”. Dochází k větvení společnosti a Slovany zůstávající na horním a středním toku Dněpru, dnes známe jako Slovany východní.7

4

PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 10. 5 Tamtéž, s. 167. 6 ŠVANKMAJER, Milan. Dějiny Ruska. 3. dopl. a přeprac. vyd. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 1999, 558 s. Dějiny států. ISBN 80-710-6183-2., s. 11. 7 Tamtéž, s. 11 - 12

9

V 6. - 8. století se Slované štěpí na deset (nám známých) východoslovanských kmenů: Poljané, Drevljané, Volyňané (Dulebi-Volyňané), Severjané, Radimiči, Vjatiči, Kriviči, Poločané, Dregoviči a Slověné novgorodští. Tehdejším typem příbytku byla polozemnice (stavba částečně zapuštěná do země).8 2.1.2 Kyjevská Rus: 9. - 13. století Dochází ke spojení slovanských kmenů v jeden staroruský národ. Formuje se území a vzniká Kyjevská Rus. Roku 988 je přijato křesťanství, které s sebou přináší mnoho postních dnů. Tohle období je charakteristické „bojem za integritu” ruského národa. Vytvořil se ruský jazyk, kultura, specifika každodenního života a v neposlední řadě se také vyvinuly tradice stravování.9 Způsobem obživy bylo již po mnoho generací především zemědělství, dále pastevectví, lov (vesměs všechny druhy zvířat, ale především jeleni, losi, srny, divočáci, medvědi a bobři), rybolov (sumci, štiky, candáti, jeseteři), sběr lesních plodů a brtnictví. Mezi hlavní zemědělské plodiny patřila pšenice, ječmen a proso, z luštěnin to byl především hrách a z přadných rostlin jako konopí se pravděpodobně vyráběl olej. Co se týče pastevectví, hlavním chovným dobytkem byl hovězí skot, ovce, kozy, koně a prasata. Mezi drůbeží hlavně slepice, kachny a husy.10 Výsadní postavení ve stravě zaujímaly jídla z obilí, mouky a krup. Od 12. století se na Rusi rozšířilo užívání ruských pecí, které umožňovaly potravu vařit, dusit, péct i sušit. Kromě chleba z kynutého těsta se začaly péct pirohy s různými náplněmi, оладьи \oladi\ a блины \bliny\.11 Tradičními ruskými jídly byly také кисели \kiseli\12, připravovaly se ovesné, žitné ale i hrachové, řadily se jak mezi všední, tak mezi rituální stravu. Ještě větší význam zaujímala kaše, lidé ji jedli buď samotnou nebo se sádlem či jiným tukem, popř. s mlékem. Mouka se také napařovala nebo zavařovala,13 z čehož 8

ŠVANKMAJER, Milan. Dějiny Ruska. 3. dopl. a přeprac. vyd. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 1999, 558 s. Dějiny států. ISBN 80-710-6183-2., s. 12. 9 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 10 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9. 11 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 12 V originále: «кисели» - kisel může být kvašené moučné jídlo rosolovité struktury, jeho příprava je založena na extrakci lepivých škrobových částí z mouky a následné nabobtnání a kvašení na mírném ohni, tento pokrm se jedl samotný, nebo sloužil jako základ do ostatních jídel; kisel může být také želatinový dezert či nápoj. Zdroj: ПОХЛЕБКИН, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002. ISBN 5-227-00460-9. 13 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6.

10

vznikaly затирухи \zatiruchy\,14 заварухи \zavaruchy\15 a саламаты \salamaty\.16 Oves se odedávna napařoval a sušil. Ovesnou mouku, kterou z něj dostali, lidé ředili vodou nebo mlékem, následně směs vařili nebo ji konzumovali syrovou s kvasem. Z nekynutého těsta se připravovala лапша \lapša\ (nudle), která byla považována za výjimečnou pochoutku. Veškeré tyto pokrmy z obilovin, mouky a krup sestavovaly základ ruského stolu. Zeleninová, mléčná, masová a rybí jídla byla jen doplněním této stravy.17 Ze zeleniny se často používalo bílé hlávkové zelí. Konzumovalo se čerstvé, kysané, dušené i vařené. Velkou roli hrála také řepa, kedluben, černá ředkev. Dále cibule a česnek, solené okurky. Mezi ovoce, používané na Rusi, patří zejména jablka, hrušky a švestky. Dlouhou dobu byly tyto druhy označovány jako zelenina. Švestky solili, jablka namáčeli a kvasili, někdy spolu se zelím. Velkou podporou stravy byly hřiby, plody, byliny (šalvěj, kopřiva, bolševník, kerhák atd.), divoký česnek, střemcha a ořechy. Díky zemědělství se rozšířil další důležitý produkt, a sice olej (v severním a středním pásmu Ruska lněný a v jižním konopný, makový, ořechový). Olej tvořil podstatnou část postních jídel, naopak limitovanou surovinou bylo maso. Jeho malá spotřeba byla však také určována nedostatkem prostředků velké části obyvatelstva. Nicméně ruská strava byla od pradávna založena na mase. Jídlo se připravovalo z velkých i malých hospodářských zvířat a z drůbeže.18 Na rozdíl od stepních národů v okolí (Pečeněhové a Polovci) nebyli u Rusů koně nikdy součástí potravního řetězce, byly velmi užitečnými zvířaty pro práci.19 Všeobecným způsobem zaopatření potravy na Rusi byl rybolov. Konzumace ryb je povolena ve většině postů, a tak rozmanitá rybí jídla velmi obohatila postní jídelníček.20

14

V originále: «затируха» - jednoduchá polévka na základě vody, zásmažky a vejce. Zdroj: Рецепт супа "Затируха". LiveInternet [online]. 2015-08-30 [cit. 2015-11-28]. Dostupné z: http://www.liveinternet.ru/community/4470091/post370602217/ 15 V originále: «заваруха» - někdy také „zavarucha-povalicha”, základ ze sladkého těsta, které je následně smaženo na pánvi s máslem a dopékáno v peci, podává se se smetanou nebo „prostokvašou”. Zdroj: Что такое заваруха-повалиха? FindFood.ru [online]. [cit. 2015-11-28]. Dostupné z: http://findfood.ru/termin/zavaruhapovaliha 16 V originále: «саламата» - řídká kaše, velmi podobná kiselu, ale podávala se s tukem, někdy také s česnekem nebo cibulí. Zdroj: ПОХЛЕБКИН, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002. ISBN 5-227-00460-9. 17 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 18 Tamtéž. 19 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 23 - 24. 20 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6.

11

Rozšířenými nápoji byly kvas, medovina a pivo. Medovina a pivo se pili hlavně na hostinách.21 Název пиво \pivo\ je odvozené od slova пить \piť\, tento výraz byl dříve užíván pro veškeré nápoje, nehledě na přítomnost alkoholu či nikoliv.22 Velmi oblíbeným byl také перевар \perevar\, což byl nápoj z piva a medu.23 Ve výsledku se jídlo bohatého a prostého lidu příliš nelišilo. Rozdíly mohly tvořit pouze dovážené koření, víno a ovoce.24 2.1.3 Mongolské období: 13. - 15. století Vpád Mongolů a Tatarů zapříčinil zničení měst, zanedbání některých oblastí, smrt, přesídlování obyvatelstva, úpadek řemesel a obchodu. Toto období je spojováno s kompletním úpadkem kultury, avšak dlouhé roky tatarsko-mongolské nadvlády ovlivnily ruskou kuchyni jen málo. Národ odmítal zvyky dobyvatelů, a tak si ruská kuchyně zachovala rysy z 9. a počátků 13. století.25 2.1.4 Moskevské období: 15. - 17. století Ke sjednocování ruských knížat začalo docházet v polovině 13. století, s postupem času vznikl stát okolo Moskvy kolem 14. - 15. století. Vytvořily se obecné znaky v jazyce, obydlí, odívání a také v kuchyni. Obnovila se ruská města, dochází k rozvoji obchodu, řemesla, kultury, mimořádného rozkvětu dosahuje také ruská kuchyně. Začíná se diferencovat kuchyně panovníka, šlechty, bojarů a duchovenstva, která je velmi vytříbená od kuchyně prostého lidu.26 Od 15. století začíná upadat produkce masa, tímto se stává tato surovina vzácnou a objevuje se především na stole vládnoucí třídy. Pro selský lid byly především významné ryby a mléčné výrobky.27 Období ruské kuchyně od konce 15. do konce 17. století lze charakterizovat jako „stravu moskevských panovníků”. Profesionální kuchaři vytvářejí na základě ruské kuchyně složité verze starodávných jídel, přičemž uplatňují nové způsoby tepelné úpravy (vaření v páře, smažení ve velkém množství tuku), začleňují také zahraniční 21

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 22 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 23 - 24. 23 КАШИН, Сергей Павлович. Домашнее пиво. Москва: РИПОЛ классик, 2014. ISBN 978-5-38607366-4. 24 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 25 Tamtéž. 26 Tamtéž. 27 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9.

12

jídla z východu. Kuchyně si zachovává národní charakter, přestože se objevují stále nové potraviny a příprava jídel je více komplexní. Vyděluje se samostatná skupina rybích a masných předkrmů рассольное \rassolnoje\ - solená ryba, solená štičí hlava atd. Saláty, jako směs různých druhů zelenin, nejsou příznačné pro historickou ruskou kuchyni, zelenina (okurky, zelí, ředkev, začíná se používat mrkev) a hřiby se tedy podávaly zvlášť. Základní druhy ruských polévek se formují koncem 17. století: щи \šči\, борщ \boršč\ a калья \kalja\ (rybí nebo masová polévka, vařená na okurkovém nálevu, prototyp солянок \soljanok\ a рассольников \rassolnikov\). Významnými jídly, které se objevují na stole panovníka jsou: „ucha” (v tuto dobu stále nese význam pro vývar např. i ze slepice a ne jen z ryby), dále zajíc, slepice, ryby nebo hřiby s nudlemi či kaší. Prostý lid se stravoval polévkami, nazývanými похлебкы \pochljobky\28 (jednoduché zeleninové polévky, které se často vařily z jednoho druhu zeleniny, jestliže se však vařily z více druhů, byla přesto jedna složka zeleniny dominantní a udávala tak chuť polévce, např. čočková či bramborová похлебка29). Ruskou kuchyni proslavují pirohy, pirožky, караваи \karavaje\ (druh ruského chleba) a další pečivo.30 Ryba se upravovala solením, uzením a sušením. Koncem 17. století se začala rozdělovat úprava masa, hovězí se vařilo buď hned čerstvě po zabití, nebo se solilo pro uchování. Vepřové a skopové se používalo na smažení, a to buď v celku nebo mleté. Pro dlouhodobé skladování se z vepřového masa dělala šunka. Rožněné maso zastávalo významné místo v jídelníčku šlechty. Jídla z masa se považovala za sváteční, a to i pro bohaté lidi, proto byl způsob jejich podávání mimořádně slavnostní.31 Druhé chody se běžně připravovaly v горшочке \goršočke\ (typický hliněný hrnec). Velmi populární byla jídla z vnitřností, podávala se jak za studena, tak v tepelném stavu. Z mléčných produktů se konzumovalo mléko (čerstvé, převařené, kysané), tvaroh, máslo z kravského mléka, smetana. Jídla byla rozmanitá díky užívání nejrůznějších rostlinných olejů, jednoduchých omáček (муковники \mukovniky\) a vývarů, dále koření, různých natí (kopr, petržel), cibule a česneku. Jako koření se užíval anýz, koriandr, bobkový list, pepř, hřebíček, zázvor, skořice, šafrán, kardamom, černý kořen.32 28

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 29 ПОХЛЕБКИН, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002. ISBN 5-227-00460-9. 30 КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 31 Tamtéž. 32 Tamtéž.

13

V 16. století byl k Rusku připojen Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirie a Sibiř, tímto byla ruská kuchyně obohacena o пельмени \pelmeni\, перемячи \peremjači\, манты \manty\, тавранчук \tavrančuk\ a také o rýži. Začíná se užívat čaj, citróny, hrozinky, sušené meruňky, fíky, kandované ovoce a zavařeniny.33 Hojnost jídel, která sčítala 150 - 200 druhů, byla charakteristická pro carský a bojarský stůl. Takové hostiny trvaly šest až osm hodin. Objevovala se snaha o dekorovaní jídel a vytváření různých figurek z pokrmů.34 2.1.5 Období reforem Petra I.: 18. - 19. století Rusko se stává impériem, území se rozšiřuje, hlavním městem je Petrohrad. Toto období je charakteristické zahraničním vlivem. Šlechta přejímá západoevropské prvky kultury, životního stylu a kulinárních tradicí, které náhle mění zvyklosti v ruské stravě. Za vlády Petra I. a vlády Anny Ivanovny prokazuje vliv Německo a Holandsko, v období vlády Kateřiny II. a Alexandra I. je to Francie. Do Ruska se dostává řada zahraničních kuchařů, koncem 18. století, po Velké francouzské revoluci se jejich počet ještě navyšuje.35 Objevuje se nové slovo: кухня \kuchňa\. Dále nové nádobí a produkty, inovativní způsoby tepelné úpravy. Ruské pece vystřídaly holandské sporáky s troubami a odkrytými hořáky, na kterých bylo možné smažit ve velkém množství tuku. Změna se dotkla také kuchyňského nádobí, slovanské hliněné hrnce (горшки \goršky\) a litinové (чугунки \čugunky\) střídají moderní železné a měděné кастрюли \kastrjuli\. Namísto řešet a starých sít se objevují kovové cedníky (дуршлаги \duršlagy\), děrované naběračky (шумовки \šumovky\), kónická síta (шенуа \šenua\) a místo sekáčků mlýnky na maso atd. V gastronomii vznikají dva směry: národní a zahraniční kuchyně. Národní směr se uchoval a vyvíjel díky poddaným kuchařům, kteří horlivě ochraňovali lidové stravovací zvyklosti. Zahraniční směr byl formován kuchaři ze zahraničí a jejich učedníky. Tento vliv zahraniční kuchyně se projevil především u dvora, například při ceremoniálu u příležitosti oběda. Jídla byla servírována na stůl najednou, tímto chladla a ztrácela na kvalitě. Také mnoho názvů bylo přejato z francouzštiny. Ruské похлeбки \pochljobky\ dostávají obecný název супы \supy\. Také se začínají vařit krémové polévky, masové bujóny vytlačily staroruské ухи \uchy\ (polévky na bázi často jen

33

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 34 Tamtéž. 35 Tamtéž.

14

jedné suroviny). Výraz уха \ucha\ se zachovává pouze pro rybí vývar. Začínají se vařit солянки \soljanky\ a рассольники \rassolniky\. Dalšími prvky, které se začleňují do ruské kuchyně jsou německé бутерброды \butěrbrody\, holandské a francouzské sýry a omáčky, saláty, котлеты \kotlety\ (karbanátky, sekané maso), пудинги \pudingy\, омлеты \omlety\ (omelety), яичные кашки \jaičnye kašky\ (míchaná vajíčka), муссы \musy\ (pěny), желе \želé\, заливные блюда \zalivnyje bljuda\ (pokrmy v aspiku, především maso), компоты \kompoty\, паштеты \paštěty\ (paštiky). Začíná se využívat бискитного \biskytnovo\ (piškotového), песочного \pjesočnovo\ (lineckého) a слоеного \slajonovo\ (lítkového) těsta. V sedmdesátých letech 18. století se, dle západního vzoru, zavádí „čaj o páté”. Z oběda se vyčleňuje pečivo, sladké pirohy a pirožky a podávají se k odpolednímu čaji.36 Za vlády Petra I. se na Rusi objevují brambory, které se velice rychle rozšiřují a koncem 18. a začátkem 19. století se stávají „druhým chlebem” také na stole chudého obyvatelstva.37 2.1.6 Období obrození ruské kuchyně: 19. století Feudální zřízení státu upadá a rodí se počátky kapitalizmu. Po ukončení Vlastenecké války r. 1812 se v Rusku rozšiřuje postoj patriotizmu, který se projevuje také v boji proti zahraničním vlivům a obnovuje se zájem o ruskou národní kuchyni. Roku 1816 tulský statkář В. А. Левшин \V. A. Levšin\ sepisuje první ruskou kuchařku „Русская поварня” \Russkaja povarňa\. Při této snaze byl nucen přiznat, že se téměř veškeré vědomosti o národních jídlech vytratily, jelikož nebylo zvykem je předávat písemnou formou. Nicméně úsilí ve shromažďování materiálu a analýze zapomenutých receptů pokračovalo.38 Reforma ruské kuchyně proběhla ve druhé polovině 19. století. Aktivně se na ni podíleli francouzští kuchaři jako Мари-Антуан Карем \Mari-Antuan Karem\, kuchař na dvoře Alexandra I. Карем se zajímal o kuchyně nejrůznějších národů, taktéž se detailně zajímal o ruskou kuchyni a nastínil cestu jejího oproštění od zahraničních vlivů. Dalšími kuchaři byli například Герасим Степанов \Gerasim Stěpanov\ a Игнатий Радецкий \Ignatij Raděckij\. Servírování jídel ne navrací ke starému způsobu podávání jednoho jídla po druhém. Tento styl se záhy uplatňuje po celé Evropě. Množství jídel se

36

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 37 Tamtéž. 38 Tamtéž.

15

z deseti snížilo na čtyři až pět a jejich servírování se provádělo systémem střídání těžších a lehčích jídel, z hlediska trávení. Rovněž se již neservírovaly kusy zvěře v celku, jídlo bylo zpracováno a na stůl se nosily až jednotlivé porce. Tímto ztratilo na smyslu složité zdobení jídel. Větší důraz se klade také na přirozenou, pevnou strukturu jídel, rozšiřují se лангети \langety\ (přírodní řízek), эскалопы \eskalopy\, (medailonky), антрекоты \antrekoty\ (roštěná), отбивные \otbivnyje\ (kotleta) atd. Zavádí se schéma hlavní složky jídla, přílohy a omáčky. Rozšířila se praktika v přípravě salátů, jakožto míchání uvařené a čerstvé zeleniny dohromady - tak vznikly винегреты \vinegrety\. Novými potravinami jsou rajčata, slunečnicový olej a lisované droždí, které velmi usnadňuje proces přípravy těsta.39 V Moskvě i Petrohradu se touto dobou nachází několik desítek restaurací, zde se také formuje restauratérská kulinářská škola, jejíž osnovou je ruská národní kuchyně a důležité úspěchy francouzské kuchyně.40 2.1.7 Sovětské období: 20. století S nástupem socializmu roku 1917 dochází ke změně gastronomického průmyslu. Místo restaurací a hostinců se zavádí podniky veřejného stravování. V gastronomických školách se zavádí se systematická příprava pracovních sil. Byly otevřeny výukové programy, vydány učebnice a „Sborníky receptur jídel a kulinářských produktů”. Migrace obyvatelstva je důsledkem rozvoje průmyslu v kdysi zaostalých regionech carského impéria. Zisk nového území a rozvoj dopravy změnily strukturu původního obyvatelstva jednotlivých regionů a vnesly úpravu do geografického rozložení některých jídel. Tomu napomáhalo zanesení národních jídel do obecného „Sborníku receptur” a také sestavení „Sborníků receptur národních kuchyní”. Rozšíření sítě podniků veřejného stravování, rozvoj potravinářského průmyslu, objevení nových produktů a moderní technologie vedly ke stírání rozdílů mezi jednotlivými národními kuchyněmi a ke vzniku tzv. sovětské národní kuchyně. Začala se vařit obecně zakotvená jídla jako uzbecký плов \plov\, gruzínské шашлыки \šašliky\, ukrajinský борщ \boršč\, běloruské bramborové оладьи \oladi\ atd.41

39

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 40 Tamtéž. 41 Tamtéž.

16

Církev je distancována od státu, čímž zaniká povinnost dodržování postů. Přesto zůstávají téměř všechna postní jídla v jídelníčku národa. Mléčné produkty a maso se začleňují do každodenního příjmu potravin.42 2.1.8 Období nového věku: od rozpadu SSSR po současnost Objevují se podniky rychlého občerstvení jako макдоналдсы \makdonaldsy\, Mc.Donald), гриль-мастеры \gril-mastěry\, шавермы \šavermy\, хот-доги \hot-dogy\ a další. V gastronomii se rozrůstá snaha o „odlehčení” ruské kuchyně43, jak lze vidět na kuchařce Александра Бельковиче \Alexandra Belkoviče\.

2.2

Nejdůležitější jídla v historii

Kaše a chléb se jeví jako dvě různá jídla, jsou však postavena na stejném základu a odlišují se způsobem přípravy. Zrno a voda. Dvě položky, které byly páteří potravy civilizace, a to nejen ruské. 2.2.1 Kaše Kaše měla v historii velmi podstatný význam, tomu nasvědčuje také fakt, že kaše byla z části i obřadním jídlem (příklady obřadních zvyklostí uvedu v podkapitolách „Svatba” a „Narození potomka”). Chléb a kaše představují původní a dominantní pokrmy, což se odráží také v lidových mudroslovích:44 „Pohanková kaše - matička naše, a chléb žitný otec náš vlastní”; „Boršč bez kaše - vdovec, a kaše bez boršče - vdova”.45 Kaši bylo možné připravovat více způsoby, převládala však kaše z obilných krup. Jako další suroviny bylo možné použít nezralá zrna žita, později i rýži a luštěniny, avšak ty se konzumovaly méně. Kaše se ředila vodou, mlékem či vývarem. Dle množství použité tekutiny tak vznikala kaše různých konzistencí: tekutá, mazlavá nebo sypká. Nejdříve se kroupy, či jiná surovina, nasypaly do hliněného hrnce, podlily tekutinou, vložily do ruské pece a nechaly několik hodin nahřívat. Kaše se konzumovala

42

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 43 БЕЛЬКОВИЧ, Александр. Русская кухня 2.0. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-64623-4. 44 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 160 45 V originále: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебушко ржаной — отец наш родной»; «Борщ без каши — вдовец, а каша без борща — вдова». Dostupné z: Tamtéž.

17

především s máslem (odtud přísloví: „Kaši máslem nepokazíš”46, což odpovídá českému: „Dobrého není nikdy dost”). Dále také například s kysanou smetanou. V postní době se kaše dochucovaly rostlinnými oleji a emulzemi. Různými variacemi byla kaše s masem, houbami, rybou, vejci a kořením. Běžnější byly slané kaše, připravovaly se však také sladké varianty.47 2.2.2 Chléb První „chléb” se objevil již před 15. tisíci lety. V této době měl ale spíše podobu velmi husté kaše. Teprve až v době cca 6 tisíc let př. n. l. se lidé naučili obdělávat pšenici a ječmen a rovněž je zpracovávat, respektive mlet v mlýnech či drtit v hmoždířích. Tato cesta vedla k prvnímu pečenému chlebu. Chléb na Rusi tvořil od dávných dob jednu z hlavních částí potravy. Stal se symbolem úrody a blahobytu. Právě zde vznikla tradice vítat hosty chlebem se solí.48 Chléb na znamení každodenní nezbytné potravy a sůl jako znamení čistoty a vzácnosti. Druhů chleba bylo několik. Buď obyčejný žitný chléb, velmi oblíbený mezi prostým lidem, a to hned ze dvou důvodů: nižší cena a výživnější složení. Dražším typem chleba, který si mohli dovolit jen zámožní lidé, byl tzv. Bojarský chléb. Pekl se ze speciálně umleté žitné mouky, čerstvého másla a z kysaného mléka. Mohl být doplňován o různé pro pikantní chuť. Bojarský chléb byl považován za exkluzivní a pekl se jen na zakázku. Populárním byl také prosévaný chléb, který se pekl z mouky, prosévané nikoliv přes řešeto, ale přes síto, které má daleko jemnější strukturu.49 Profese pekaře byla na Rusi velmi vážená. Pekařům se často říkalo zkrácenými familiérními jmény, např. Grigorij byl Griška a Fjodor Feďka. Za krušných časů lidé na pekaře spoléhali, pekař musel být jak mistrem ve svém řemeslu, tak čestným člověkem. Ty, kteří nezákonně chléb prodávali, přirovnávali k zrádcům a zlodějům a krutě trestali. Obyvatelé vesnic si pekli chléb sami pro sebe. Jinak tomu bylo ve městech, kde si jej lidé chodili kupovat do pekáren a spolu s chlebem zde mohli nakoupit rozličné druhy pečiva jako баранки \baranky\, které připomínají nám známé preclíky, dále бублики \bubliky\ - jsou větší a z měkkého těsta a калачи \kalači\, které vypadají jako vánočka 46

V originále: «Кашу маслом не испортишь». Dostupné z: PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 186 - 187. 47 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 186 - 187. 48 БАБКОВА, Ольга Викторовна. Всё о домашнем хлебе.: Лучшие рецепты домашней выпечки. Москва: РИПОЛ классик, 2011. ISBN 978-5-386-03237-1. 49 Tamtéž.

18

stočená do kola. Právě „kalači” se objevovaly jak na stole obyčejného rolníka, tak na stole při carských hostinách. Nejvybranějším pohoštěním se staly пироги \pirogy\ ruské koláče s náplní, většina lidí si pod tímto názvem však představí polské či slovenské pirohy, kterým se spíše podobají ruské pelmeně; dále пряники \prjaniki\ perníky, na rozdíl od českých perníčků, jakožto vánočního cukroví, nebo těch, které lze zakoupit v obchodě, se podobají ruské пряники spíše na medové buchty, alespoň po vizuální stránce; a v neposlední řadě блины \bliny\50 - do češtiny se překládají jako lívance či palačinky a jsou jim velmi podobné. V poslední době se také rozšiřuje trend používání domácích pekáren. Tento pomocník může být velmi užitečný při přípravě nejrůznějších těst na chléb či jiné pečivo a lze v něm také připravit těsto na pelmeně.51

2.3

Náboženství

Tato kapitola zmiňuje náboženství na Rusi. Přijetí křesťanství a následný vývoj v pravoslavnou větev, má značný vliv na kulturu, na ruské svátky a tradice, kterými se budu dále zabývat a samozřejmě také na ruskou kuchyni. Přijetí křesťanství na Rusi se uskutečnilo v r. 988, jak již bylo uvedeno v kapitole o historii. S postupem času se západní a východní církve rozcházejí v podstatných názorech a dochází k církevnímu schizmatu v polovině 11. století.52 Dle současných statistik je pokřtěno 73,6% Rusů, ale už jen 20% náboženství alespoň částečně praktikuje.53 Přestože má pravoslaví spíše upadající tendenci, mnoho svátků je velmi zažitých a lidé je oslavují stále, ačkoliv toto náboženství nevyznávají. 2.3.1 Půst Pravoslavné vyznání je charakteristické četností svých postů, které tvoří 192 - 216 dní v roce. Strava byla proto rozdělena na постная \postnaja\ (postní) a скоромная \skoromnaja\ (nepostní). Touto organizací ve stravě se Rusko velmi odlišovalo od jiných národů. Pravoslaví s sebou přineslo kromě postů také konzumaci kynutého

50

БАБКОВА, Ольга Викторовна. Всё о домашнем хлебе.: Лучшие рецепты домашней выпечки. Москва: РИПОЛ классик, 2011. ISBN 978-5-386-03237-1. 51 Tamtéž. 52 ŠVANKMAJER, Milan. Dějiny Ruska. 3. dopl. a přeprac. vyd. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 1999, 558 s. Dějiny států. ISBN 80-710-6183-2., s. 20, 64. 53 Rusko: Demografické tendence. Ministerstvo zahraničních věčí České republiky [online]. [cit. 2015-1108]. Dostupné z: http://www.mzv.cz/jnp/cz/encyklopedie_statu/evropa/rusko/

19

pšeničného chleba, který se podával při bohoslužbě.54 Smyslem půstu není hladovění, nýbrž obnova duchovní jednoty s Bohem a příprava k oslavám jednotlivých svátků. Rozlišujeme pět stupňů postu: 1) odepření masa; 2) odepření mléčných produktů; 3) odepření ryby; 4) odepření tuku; 5) naprosté odepření potravy.55 Ve všechny dny Velkého postu, kromě sobot a neděl se podává pouze studená strava a to jen jednou denně (chléb, zelenina, hrách - bez oleje a vody). Vařené jídlo s tukem, který lze konzumovat v postu, se podává pouze v soboty a neděle. 56 Níže uvádím pravoslavný kalendář pro rok 2016, v němž jsou zaznačeny veškeré církevní svátky a posty, např. Velký půst (modře zaznačená políčka v марте \marte\ březnu a апрелье \aprele\ - dubnu). Začíná sedm týdnů před Velikonocemi, tvoří jej 40 postních dnů a Страстная неделя \Strastnaja nědělja\ (Strastný týden), což je poslední týden před Velikonocemi.

Obrázek 1: Pravoslavný církevní kalendář pro rok 201657

54

КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. 55 ВЛАДИМИРОВА, Елена. Великий пост и Пасха. Москва: Эксмо, 2014. ISBN 978-5-699-69675-8. 56 Tamtéž. 57 Церковный календарь 2016. Свет Православия: Блог о Жизни Вечной во Христе Исусе [online]. [cit. 2015-11-25]. Dostupné z: http://spravoslavia.ru/cerkovnyj-kalendar-2016.html

20

2.4

Ruské svátky

Tato kapitola se věnuje nejzákladnějším a nejznámějším svátkům, které se v Rusku dodržují. V každé podkapitole je uvedena základní podoba svátku s tradicemi, ale především se podkapitoly zaměřují na jednotlivá jídla, která se k těmto příležitostem připravují. 2.4.1 Vánoce (Рождество) Zimní období na Rusi bývá velmi mrazivé, teploty sahají až do mínus 62°C.58 Kvůli drsnému ruskému podnebí bylo na Rusi potřeba konzumovat kalorickou stravu z masa. Za vánočních a tříkrálových mrazů se konaly porážky dobytka, drůbeže, výlov ryb. K Vánocům vždy patřily tradiční pokrmy jako pečená husa, zapečené sele, vepřová domácí klobása a další. Obvyklým nápojem na svátečním stole byla vodka - zaručený prostředek proti nachlazení a spolehlivá obrana proti chladu.59 Roku 1700 přijal Petr I. juliánský kalendář s touto reformou byl také stanoven počátek nového roku vždy na 1. ledna, nikoliv na1. září, jak tomu bylo dle starého stylu.60 Vánoce jsou svátkem, jenž oslavuje narození Ježíše Krista. Jeho příchod znamená naději na milosrdenství, dobrotivost, správnou cestu a věčný život. Pravoslavná církev slaví Vánoce dle juliánského kalendáře 7. ledna. Vánocům předchází čtyřicetidenní půst, který zakončuje 6. ledna Сочельник \Sočelnik\ - Štědrý večer, předvečer Vánoc.61 Сочельник své jméno dostal podle slova сочиво \sočivo\, což je rituální pochoutka, svázaná s tímto večerem. Сочиво se připravuje z červené pšenice, ječmene, rýže, čočky nebo později rýže s mákem a medem. Tento večer bývá také označován jako Koleda. Koledníci chodili od domu k domu se zapálenou svící a zpívali, oslavovali narození Spasitele. Lidé je obdarovávali penězi, pirohy, koledami a medovými perníky. Na druhý den vánoční se připravovala бабкина каша \babkina kaša\, na rozdíl od sočiva to není postní pokrm, byla velmi bohatá na suroviny. Vánoce jsou také svázané se zábavou jako maškarní, karnevaly, zpívání, tancování a хоровод 58

Počasí v Rusku. Slunečno.cz [online]. [cit. 2015-11-15]. Dostupné z: http://www.slunecno.cz/pocasirusko/ 59 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 5 60 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 200 61 STĚPANOVÁ, Ludmila a Zdeňka VYCHODILOVÁ. Reálie ruské pravoslavné církve: Realii russkoj pravoslavnoj cerkvi. 2., přeprac. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého, Filozofická fakulta, 2003, 91 s. ISBN 80-244-0658-6.

21

\chorovod\, ruský sborový tanec). Toto období je spojené s návštěvou příbuzných a blízkých. Celé zimní svátky probíhali při štědře prostřeném stole a podle starodávného zvyku jej nejdříve posypali senem, aby se připomnělo prostředí chléva, kde se narodil Ježíš Kristus, poté se přikryl bílým ubrusem. Ve středu stolu se nacházelo сочиво, kolem něj pak ostatní pokrmy, kterých bylo celkem dvanáct (na znamení dvanácti apoštolů): bliny, rybí jídla, заливное \zalivnoje\ (pokrmy v aspiku), студень \studěň\ (huspenina), selátko, vepřová hlava s křenem, domácí vepřová klobása, жаркое \žarkoje\ (pečené maso, především drůbež, o Vánocích husa), колядки62 \koljadky\ (také калитки \kalitky\), medové perníky, хворост \chvorost\ s mákem a medem a взвар \vzvar\ (zavařenina ze sušeného ovoce).63 2.4.2 Maslenica (Масленица, Сырная неделя/Седмица) Období zimních hostin končí a nastupuje Maslenica. Původem pohanský svátek, v jehož oslavách však pokračovali i křesťané, a který se dochoval dodnes. Tímto svátkem se lidé loučí se zimou a vítají jaro. Oslavy jsou velmi veselé, pálí se slaměný strašák, jezdí se na saních za koňským spřežením, děti se koulují apod. Součástí svátku je také tradiční pokrm „bliny”, které bývají maštěné (z ruského масленый), odtud pochází pojmenování svátku Maslenica.64 Dalším názvem je Сырная неделя \Syrnaja nedelja\ dle pravoslavného náboženství by se v týden Maslenicy již nemělo jíst maso a lidé mají poslední možnost jíst mléčné produkty před postem.65 Datum Maslenicy není pevně stanovené, doba těchto oslav se odvíjí právě od počátku Velkého postu, respektive Velikonoc. Slaví se celý týden, ale z kulinářského hlediska je nejvýznamnější středa tzv. лакомка \lakomka\ a pátek тёшины вечеа \tjоšiny večera\. Středeční tradicí bylo chodit k tchýni na bliny. Tchýně hostila samozřejmě ne jen svého zetě, ale také další příbuzné a blízké. Hlavním pokrmem byly bliny tento den bylo zvykem, V pátek se role prohazují s tchýně naopak přichází k zeti a své dceři a ti ji hostí. Bylo zvykem, že v pátek s sebou tchýně přinesla vše potřebné na výrobu blinů (pánev, naběračka, atd.) a tchán poslal pytel pohanky a máslo. Jestliže zeť tuto tradici nedodržel, byl to důvod k věčné rozepři mezi ním a tchýní. V dnešní době se Колядки - žitné nebo pšenično-žitné koláčky z nekynutého těsta s různými náplněmi z hřibů, brambor, zeleniny, bobulí. Dostupné z: ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: 62

Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 200 63 Tamtéž, с. 200. 64 Почему Масленица называется Масленицей? Эволюция [online]. 2008-06-26 [cit. 2015-11-16]. Dostupné z: http://evolutsia.com/content/view/1198/37/ 65 МАЛЫШЕВ, А. А. a В. В. ЛЕЩИНСКАЯ. Большая книга праздников и поздравлений. Москва: Аделант, 2010. ISBN 978-5-93642-198-3, s.54.

22

při oslavách Maslenicy otevírá spousta stánků s nápoji, pije se např. сбитень \sbitěň\ (nápoj z vody, medu a koření), stánky s perníky, s ořechy a samozřejmě také s bliny.66 Obzvláště v tento týden se objevuje nejrozmanitější výběr blinů. Lze ochutnat bliny s černým i červeným kaviárem, lososem, slanečky, máslem, smetanou, medem, zavařeninou dále se také konzumují лепешки \lepešky\ s nádivkou (placky s něčím do nich zapečené).67 Zbytky jídla, které zůstaly po hodování se v neděli, při pálení strašáka, házely do ohně. Dětem se takto objasňovalo držení Velkého postu. Veškeré vydatné jídlo shořelo v ohni se strašákem, a proto lze konzumovat pouze chudé postní jídlo.68 2.4.3 Velikonoce (Пасха) Velikonoce jsou nejdůležitějším svátkem křesťanů a přestože pravoslavné náboženství prokazuje klesající tendence, jsou stále hojně slaveným svátkem. Lidé oslavují zmrtvýchvstání Ježíše Krista, spasitele. V předvečer Velikonoc probíhá ve všech chrámech večerní mše a koná se křížový průvod kolem kostela. Touto dobou mají už ve všech domácnostech nachystané tradiční sváteční pečivo - kulič, které symbolizuje tělo Kristovo, a také nabarvená vajíčka. Přímo z rána se věřící vydávají od domu k domu s pohoštěním, obdarovávají přátele zdobenými vejci, přičemž zvolávají: „Kristus vstal z mrtvých!” a druzí odpovídají: „Vpravdě vstal z mrtvých!”. Tento zvyk pozdravení a popřání, který je doprovázen

objetími

a

polibky

získal/obdržel

název

„христосование”

\christostvovanije\. Pravoslavné Velikonoce trvají po dobu sedmi dní, toto období se nazývá Svatý týden nebo také Седьмица \Sedmica\.69 Pascha je den, kdy se koná bohaté pohoštění. Po Velkém Půstu se na stůl vynáší samé delikatesy a pochutiny. Jejich hlavní součástí jsou rituální pokrmy. Především paschy, kuliče a barvená vejce.70

66

Традиционные русские обряды на Масленичной неделе. ADVANTOUR [online]. [cit. 2015-11-16]. Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/traditions/maslenitsa.htm 67 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 217. 68 Традиционные русские обряды на Масленичной неделе. ADVANTOUR [online]. [cit. 2015-11-16]. Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/traditions/maslenitsa.htm 69 ЛЕВКИНА, Таисия. Встречаем Пасху: Традиции, рецепты, подарки. Москва: ДАРЪ, 2009. ISBN 978-5-485-00289-3. 70 Tamtéž.

23

Vejce, které se tradičně zdobilo červenými barvami nebo jejich odstíny, se stalo neodmyslitelným prvkem Velikonoc od 12. století.71 Každá hospodyňka se na Velikonoce připravuje s nástupem Velké neděle, která zakončuje období Velkého postu. Od Velkého čtvrtka se konají přípravy ke svátečnímu stolu, malují se vajíčka, dělá se pascha, pečou kuliče, bábovky, pirohy, bliny, drobné výrobky z pšeničné mouky jako beránky, slepičky a kohoutky, hrdličky, skřivánky a také medové perníky. Velikonoční jídla se v průběhu roku neopakovala, s výjimkou malovaných vajec. Ta se na „Тройцын день” \Trojcin děň\ (Letnice, svatodušní svátky) barvila nazeleno. Ke svátečnímu stolu se připravovalo velké množství potravy, pečené jehně, smažené telecí, uzená kýta. Horká jídla a ryba se na velikonoční stůl nepodávaly. Tento stůl měl odlišovat sváteční velkolepostí, byl lákavý, bohatý, nádherný. Neodmyslitelným kulinářským mistrovským dílem velikonočního stolu byl kulič posvěcený v kostele. Kuliče, baby, keksy, paschy zdobili různými kvítky. Velikonoce byly vždy považovány za rodinný svátek. Děti dostávaly čokoládová i barvená vajíčka a medové perníky. Svátek trval celý týden, stůl zůstával prostřený, aby se mohlo pohostit všechny, kdo si přejí. Na vesnicích a v obcích bylo zvykem hrát k večeru, když padne soumrak, na housle. Houslisté chodili po vesnicích, pod okny každého domu hráli na počest Kristova vzkříšení, na oplátku je lidé hostili skleničkou i obdarovávali velikonočními vejci a někdy mincí.72 Velikonoční stůl: Пасха \Pascha\ - Pokrm, který je symbolem velikonoc a symbolem hrobu Hospodina, svým tvarem připomíná jeho hrobku: pyramida s useknutou špicí. Pro přípravu tohoto jídla je zapotřebí mít formu, která se nazývá пасочница \pasočnica\ (převážně dřevěná, ale poslední dobou probíhají inovace a vyrábí se např. silikonové). Tato forma se dá rozložit na čtyři kusy, na její vnitřní straně jsou vyřezány různé ozdoby a většinou opět zkratka ХВ (Христус Воскрес \Christus Voskres\). Základem tohoto jídla je tvaroh, do kterého se povětšinou přidává máslo, smetana a cukr dle chuti. Dalšími častými přísadami jsou hrozinky, oříšky, kandované či sušené ovoce. Nejdříve se tvaroh dobře promixuje, aby z něj byla jemná hmota, poté se do něj přidávají ostatní komponenty. Celá směs se promíchá, nalila do formy a nechala ztuhnout alespoň 10 - 12 hodin. 71

Пасха: Пасха в России. ADVANTOUR [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/traditions/easter.htm 72 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 217.

24

Paschu lze připravovat dvěma způsoby, studeným (v podstatě výše popsaný) nebo horkým (v tomto případě se směs zahřívá na plotně do doby, než se objeví první bubliny).73 Кулич \Kulič\ - Kulič je vysoký a „ze stran” kulatý, peče se z kváskového těsta. Ze shora se kulič zdobí křížem a bílou polevou, na kterou se píše zkratka „ХВ” ve významu „Христус воскрес”. Říká se, že když se chléb podaří, bude se dařit i celé rodině. Při servírování se kulič nenařeže podél, ale napříč, by se uchovala vrchní část, aby i nadále zakrývala zbývající část kuliče.74 Кекс \Keks\ - Sladké cukrářské pečivo, připravuje se s hrozinkami, džemem nebo ořechy. Běžně se dělá z kváskového těsta nebo piškotového. První recept na keks se objevil v Římě, kdy se granátové jablko, ořechy a hrozinky smíchali do kaše z ječmene. Později se keksy dostaly do celé Evropy. Připodobňuje se k anglickému muffinu, způsob přípravy je ale trochu odlišný a keks je ve výsledku sladší.75 2.4.4 Nový rok (Новый год) Ruský Nový rok je velmi podobný našim Vánocům, slaví se spíše v rodinném kruhu a zdobí se stromeček. Svátek, který se dříve slavil 1. března (do 15. století) a 1. září (od 15. století) se dnes slaví 1. ledna, respektive v noci z 31. prosince na 1. Ledna, jako Silvestr v ČR. Mezi prvky, které má tento svátek společné s naším Silvestrem patří například připíjení šampaňským či bouchání ohňostrojů. Typickými pokrmy pro Nový rok jsou: salát „Оливье” \Olivje\ a mandarinky.76 Оливье je salát, který je v Rusku velmi oblíbený, avšak historie jeho vzniku je mlhavá. Dle jedné z nejpopulárnějších verzí byl salát vymyšlen v Moskvě šéfkuchařem a majitelem restaurace Ermitáž Lucienem Olivierem (Люсьенем Оливье) v šedesátých letech 19. století. Olivier přísně střežil recepturu salátu, neprozradil jej nikomu a salát připravoval sám. Recept neprozradil ani před svojí smrtí a tímto se salát, alespoň jeho originální podoba, vytratil. Šéfkuchaři ze světa se snažili salát opět vytvořit, přemýšleli nad ingrediencemi a postupy. Konečnou podobou jejich snažení je recept obsahující následující ingredience: 100 g černého lisovaného kaviáru, dva jeřábky, telecí jazyk, 25 vařených raků, půl 73

ЛЕВКИНА, Таисия. Встречаем Пасху: Традиции, рецепты, подарки. Москва, 2009. ISBN 978-5485-00289-3. 74 Tamtéž. 75 В чём отличие маффинов, кексов и капкейков друг от друга? Поварёнок.ру [online]. [cit. 2015-1121]. Dostupné z: http://www.povarenok.ru/articles/show/7516/ 76 МАЛЫШЕВ, А. А. a В. В. ЛЕЩИНСКАЯ. Большая книга праздников и поздравлений. Москва: Аделант, 2010. ISBN 978-5-93642-198-3, s.56.

25

skleničky omáčky „кабуль” \kabul\, dvě čerstvé okurky, půl kila hlávkového salátu, půl plechovky nakládané zeleniny, 100 g kaparů, pět vajec natvrdo, a na omáčku, majonézu: francouzský ocet, dvě vejce, olivový olej. Nicméně, i tento výtvor má, podle současníků Luciena Oliviera, pramálo společného s originálním salátem. V dnešní době je rozšířená verze salátu z období Sovětského svazu, velmi zjednodušená, ale i tak oblíbená v ruských zemích.77

2.5

Ruské tradice

2.5.1 Svatba (Свадьба) Svatební hostina byla jednou z nejdůležitějších částí svatebního rituálu. S tím také souviselo velké množství tradic. Dle církevního obřadu bylo zvykem, po jeho ukončení, navštívit všechna „svatá” místa ve vesnici, jako kapličky a kostely. Poté se novomanželský pár odebral k ženichovu domu na svatební hostinu, kde je vítal tchán s tchýní s chlebem a solí. Chléb se nad hlavami novomanželů rozlomil na dvě poloviny, a každý by si měl svoji půlku střežit po zbytek života. Dělení pečiva symbolizovalo přerozdělení celkového majetku mezi novými rodinami.78 Svatební hostinu připravovaly vdané ženy, tetičky, snachy a jiné příbuzné. Jídla se podávala ve stanoveném pořadí. U Rusů se každé podání chodu nazývalo перемена \peremena\, jejich počet se pohyboval kolem 12 a výše. Na začátku se podávala studená jídla jako студень \studěň\, telecí jazyk, ovčí hlava, v jiných oblastech spíše rybí pirohy nebo jen ryby. Z polévek to byla уха \ucha\, похлёбка \pochljobka \ nebo щи \šči\. Hlavním jídlem byla převážně pečeně (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) nebo pečená drůbež. Ze zeleniny bylo na svatbách rozšířeno zelím v různých formách. Jako moučníky se podávaly všelijaké pirohy.79 Důležitým jídlem svatby byla také kaše, z čehož vychází i lidový obrat: „С ним (с ней) каши не сваришь”80 jakožto poznámka, že se nelze domluvit s každým, nelze dělat cokoliv s kýmkoliv. Dalším významným pokrmem byl курник \kurnik\,

77

САПРЫКИНА, Мария. История салата «Оливье». История вещей [online]. 2014-06-11 [cit. 201511-20]. Dostupné z: http://история-вещей.рф/eda/istoriya-salata-olive.html 78 ГУРА, А. В. Брак и свадьба в славянсткой народной культуре. Москва: ИНДРИК, 2012. ISBN 978-5-91674-150-6. 79 Tamtéž. 80 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 160

26

především sváteční piroh, je považován za svatební. Podle starodávné tradice se kurnik pekl v domě ženicha i nevěsty. Ženichův koláč byl zdoben lidskými postavičkami, což symbolizovalo sílu mladé rodiny, koláč nevěsty byl zdoben květinami, jako symbol krásy a něžnost. Kurnik se pekl z nekynutého těsta, aby se zachovaly tvary obrázků. Náplň se skládala z kuřecího či kohoutího masa, bílých hřibů, rýže, vejce a petrželky.81 Svatební opozdilce ostatní nutili lžičkou drobení smíchané s křenem, hořčicí a pepřem. Bohatá hostina měla novomanželům zajistit budoucí prosperitu a blahobyt. Rodina měla také možnosti ukázat své sociální postavení a zvýšit její prestiže.82 2.5.2 Smuteční hostina (Поминки) Ve většině slovanských kultur je zvykem po pohřbu uspořádat smuteční hostinu. Pozvat blízké, posedět a zavzpomínat na příhody a povyprávět příběhy spojené se zesnulou osobou. Dle křesťanské tradice se takové loučení provádí celkem třikrát. Poprvé v den pohřbu, kam se mohou pozvat všichni účastníci obřadu. Podruhé po uplynutí devíti dní, kdy je hostina určena jen pro velmi blízké osoby a příbuzné. Na třetí smuteční hostinu za čtyřicet dní mohou přijít všichni, kdo chtějí na zesnulého zavzpomínat. Pravoslavní křesťané se v průběhu hostiny modlí za klidnou duši zemřelého. Každá činnost v průběhu smuteční hostiny má posvátný význam, z toho důvodu je i menu takové hostiny významné. Dříve než se účastníci usadí za stůl, je pronesena modlitba „Otče náš” nebo litanie (prosebná modlitba). Při vzpomínání na zemřelého by se lidé měli vyjadřovat uctivě, bez vulgárních či směšných výrazů. O mrtvém by se mělo mluvit jen v dobrém. Prvním jídlem smuteční hostiny je коливо \kolivo\ - kaše z celých zrn rýže nebo pšenice, dochucena medem a rozinkami. Коливо \kolivo\ symbolizuje život věčný, v průběhu hostiny je požehnána a každý by ji měl alespoň ochutnat. Jídlo na stole by mělo být prosté, bez zvláštních ozdob. Jestliže připadl den tryzny na všední den Velikého postu, hostina se přenáší na víkend. Ve staré Rusi bylo tradicí podávat mimo kaše také кисель \kisel\.83

81

ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 259. 82 ГУРА, А. В. Брак и свадьба в славянсткой народной культуре. Москва: ИНДРИК, 2012. ISBN 978-5-91674-150-6. 83 Поминки. ПоЛюС: Помним, Любим, Скорбим [online]. 2011-06-28 [cit. 2015-11-18]. Dostupné z: http://cemeterychelny.ucoz.ru/publ/pokhorony/ritualy_svjazannye_so_smertju_i_pokhoronami/pominki/3 -1-0-13

27

2.6

Nejznámější a nejpopulárnější jídla

2.6.1 Щи \Šči\ Tato polévka byla pravděpodobně jednou z nejstarších na Rusi. Složení ingrediencí se měnilo podle regionů, podle nastalých možností v domácnosti či podle chuti. Nicméně veškeré varianty této polévky dodržovaly tradiční postup přípravy a tím byla zachována charakteristická chuť a aroma. Důležitou součástí přípravy bylo ponechat šči nějakou dobu v ruské peci, směs se extrahovala a její chuť pak byla velmi jemná. Význam tohoto pokrmu se projevil i do lidových pořekadel: „Šči a kaše - strava naše.”84 Důležitost kaše již byla zmíněna v příslušné kapitole, lze tedy říci, že šči patří k dalším stěžejním pokrmům. Ve své nejobsáhlejší podobě se šči skládají z následných surovin: zelí (někdy nahrazeno jinou hlavní zeleninou), maso (nebo ryby, houby), kořenová zelenina, cibule, kořenící přísady (česnek, kopr, pepř, bobkový list) a nakyslé přísady (zelný lák, jablka, smetana). Nejzákladnější šči se mohou skládat pouze z první a poslední složky, tedy z určující zeleniny a kyselých přísad.85 Etymologie názvu tohoto pokrmu pochází zřejmě od staroruského slova „съть” \sť\, což je výraz pro dostatečné nasycení, do češtiny se projevuje ve slově „jísti”.86 2.6.2 Борщ \Boršč\ Nejtypičtější polévka pro Rusko ze světového pohledu. Boršč je původem ukrajinské jídlo, které se však rozšířilo do dalších oblastí Ruska a dnes se připravuje mnoho variant tohoto pokrmu. Boršč byl často hlavním či jediným chodem a jeho struktura obsahovala velké kousky surovin, které vyčnívaly z tekutiny. Pro takový typ pokrmu se užívá pojem „жидкие блюда” [židkije bljuda], což lze přeložit jako tekutá jídla.87 V zásadě se jedná o pokrm na bázi řepy a mění se základ bujónu, způsob přípravy řepy, druhy zeleniny (v boršči však kromě řepy nesmí chybět zelí, brambory, mrkev, cibule, petržel). Povětšinou se bujón vaří z hovězího a vepřového masa a kostí, lze ale vidět i drůbeží vývar. Do většiny borščů se také přidává nálev z kvašené řepy pro 84

V originále: «Щи да каша - пища наша» Dostupné z: ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 85 ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 86 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 202. 87 Tamtéž, s.180.

28

výraznější chuť. Zeleninu je potřeba do vývaru přidávat v závislosti na rychlosti jejího uvaření. Boršč se konzumoval také v postní dny, v tomto období se připravoval na zeleninovém vývaru nebo jen na vodě. Samozřejmě bez masa, pouze se zeleninou, bylo také možné použít hřiby.88 Při podávání se boršč dochucuje zakysanou smetanou. Název pokrmu je pravděpodobně odvozen od rostliny bolševník obecný (z ruského: борщевик - borščevik).89 2.6.3 Блины \Bliny\ Bliny se objevují již do 9. století. Jednalo se o velmi levné jídlo, proto bylo také všudypřítomné. Jedná se o tenké placky z řídkého těsta, které se připravovalo z mouky a vody nebo mléka, popř. bylo možné přidávat vejce, olej či droždí, které ještě dodalo na objemu. Ruské bliny jsou velmi měkké, nadýchané a pórovité, díky čemuž mohou velmi dobře nasáknout máslo, smetanu popř. jiné pochutiny. Postup přípravy byl v podstatě jednotný, odlišoval se jen přidáváním surovin. Vše se smíchalo do jedné směsi (v případě blinů s droždím se kvásek zadělal pár hodin dopředu a nechal vzejít) a placky se smažily na oleji na pánvi.90 Bliny lze připravit na několik způsobů, mohou být slané i sladké, s různými náplněmi. Jsou také součástí pirohů, náplň se do nich zabalí, aby poté z koláče neunikala. 91 Bliny jsou symbolem Slunce, svým kulatým tvarem a zlatavou barvou jej připomínají. To je i jeden z důvodů, proč jsou hlavním jídlem Maslenicy, kdy se lidé loučí se zimou a vítají jaro - období, kdy je vše prozářené Sluncem a krajina rozkvétá. Bylo také zvykem připravovat a jíst bliny pospolu na důkaz vítězství dne nad nocí, světla nad tmou.92 Mezi staré zvyky také patřilo odevzdávat první blin žebrákům, aby si vzpomněli na své zemřelé v přítomnosti svátku nebo se také první blin pekl pro klid rodičů.93

88

ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 89 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 180. 90 ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 91 БУТРОМЕЕВ, В. П. a В. В. БУТРОМЕЕВ. Русская еда. Москва: ОЛМА Медиа Групп, 2013. ISBN 978-5-373-37304580-3. 92 РЫБАКОВ, Б. А. Язычество древней Руси. Москва: Наука, 1987. ISBN 5-02-009585-0. 93 МАЛЫШЕВ, А. А. a В. В. ЛЕЩИНСКАЯ. Большая книга праздников и поздравлений. Москва: Аделант, 2010. ISBN 978-5-93642-198-3, s.56.

29

Název slova блин \blin\ vychází pravděpodobně ze slova млин \mlin\ od slovesa молоть \moloť\. Označuje tak něco pomletého, moučný výrobek.94 2.6.4 Пельмени \Pelmeni \ Tento pokrm je naprosto typický pro oblast Uralu a Sibiře. Jeho původ však pravděpodobně pramení v Číně. Pelmeně jsou těstovinové taštičky plněné masem, rybou, hřiby, a také bramborami, které se vaří ve vodě či masovém vývaru a následně podávají se zakysanou smetanou, máslem, octem, najemno nasekanou petrželkou a koprem, rozdrceným česnekem nebo s různými omáčkami. Pelmeně se jí jak s vývarem, tak bez něj. Můžeme je také smažit na másle/oleji a podávat jako druhý chod. 95 Název „pelmeni” ve svém významu označuje plněnou těstovinu.96 Těsto se vyrábí z pšeničné mouky, vody a soli. Jak již zmiňuji v kapitole „Chléb”, těsto na pelmeně dnes již, některé hospodyňky, připravují v domácích pekárnách. Masovou náplň většinou tvoří několik druhů mletého masa (hovězí, jehněčí, drůbeží), dále přísady jako cibule, česnek a koření.97 Na vesnicích a v menších obcích bylo tradicí se za dlouhých zimních večerů scházet u blízkých a hromadně připravovat pelmeně. 2.6.5 Пироги \Pirogy\ Ruský pečený koláč s náplní. Lze jej připravovat několika způsoby, z jednoduchého, třeného nebo později listového těsta. Nekynuté těsto se používalo pro vrchní zdobení koláče, aby se obrazec nedeformoval. Dříve se pirohy připravovaly především na oslavy a hostiny, odtud pramení název, ze staroruského slova пир \pir\ označující hostinu. S postupem času se pirohy začínají péct častěji, jsou totiž velmi praktické, jak hovoří pořekadlo98: „Do pirohu zabalíš vše”.99 Piroh je velmi variabilní pokrm, v minulosti se objevoval jak na stole prostého lidu, tak i mezi jídly panovníků, a to jak v období postů, tak u slavnostních

94

ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 95 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 160 96 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 193. 97 ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 160 98 ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. 99 V originále: «В пирог все завернешь». Zdroj: ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500..

30

příležitostí.100 Výslednou chuť jídla ovlivňuje především náplň, kterou lze přizpůsobit vlastní chuti či příležitosti, pro kterou je koláč připravován. Existují také různé druhy pirohů: кулебяка \kulebjaka\, расстегаи \rasstegaj\, курник \kurnik\. 2.6.5.1 Nejsou pirohy jako pirohy Lidé často zaměňují ruský piroh se slovenským či polským, jelikož název je opravdu zavádějící. Těmto pirohům se však spíše podobají ruské pelmeně nebo ukrajinské вареники \vareniky\.

2.7

Nejznámější a nejpopulárnější nápoje

2.7.1 Vodka Na bázi historických pramenů nelze jednoduše zjistit původ a historii vodky. Dle lingvistických dat se lze domnívat, že prototypem vodky byl tzv. хлебной спирт \chlebnoj spirt\ nebo také хлебное вино \chlebnoje vino\ (obilný alkohol, obilné víno). Tento nápoj se vyráběl kolem druhé poloviny 14 století až první poloviny století 15. Sledovat proces výroby vodky je velmi obtížné, jelikož taková událost se nestane v konkrétní den, ale trvá roky, desetiletí a někdy i déle, než se vyvine proces destilace. Existenci vodky lze vyhledat podle ekonomických údajů státu, prodej obilí a jeho použití bylo monitorováno. Také se ukazují sociální projevy konzumace vodky, kdy s rozšířením vodky narůstá počet žebráků a sociální vrstvy se tak rychleji diferencují.101 Dle jeho teorie byla vodka vymyšlena za zdmi moskevského kláštera koncem 15. století. Tamní mniši patřili k nejvzdělanějším lidem v zemi a díky financování klášterů, zásobování byla možnost vynalézt způsob destilace také možná také z ekonomického hlediska. Důvod nezachování materiálu o jejím vzniku je zároveň potvrzením/důkazem této teorie. V době, kdy se vodka nalézala v počátcích, lidé neměli představu o tom, jak takový silný alkoholický nápoj jaké může mít vlivy, důsledky, účinky na lidi. Chovali se nemorálně, v rozepři s ideologií křesťanství. S tímto úkazem nechtěla mát církev nic společného a tak se průvodní materiály vzniku vodky zničily.

100

СЮТКИН, П. a О. А. СЮТКИНА. Непридуманная история русской кухни. Москва: CORPUS, 2012. ISBN 978-5-271-32289-1. 101 ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. История водки. Москва: Центрполиграф, 2005. ISBN 59524-1895-3.

31

Psaní kronik bylo rovněž záležitostí mnichů, mohly tedy tyto historické prameny upravovat, ale také nezachovat.102 Po vynalezení způsobu destilace nebylo již problémem tento nápoj začít vyrábět ve velkém, jelikož není náročný na suroviny, pro původní vodku bylo základní surovinou obilí. Tak se vodka rozšířila do celého Ruska a rovněž za hranice státu.103 Kultura pití vodky je v Rusku velmi osobitá: „Podává se ve sklenici o velikosti zavařovačky Nejmenší poživatelnou dávkou vodky je „stográmov” (asi dvě až čtyři deci). Jako příloha se „zakúsyvajet” nasolená rybka, „aguréc” (nasolená kvašená okurčička)a chléb. Vodka je i základním platidlem, pokud platíte penězi, často je částka přepočítávána na „butýlky vódočky” a placená suma pak musí odpovídat celočíselnému násobku jedné láhve.”104 2.7.2 Kvas Jedná se o kvašený nápoj na bázi obilí s nízkým obsahem alkoholu, jehož množství se pohybuje mezi 0,6 - 2,5%. Tento druh kvašeného nápoje je jedním z nejstarších na Rusi. O jeho výskytu informují i archeologické vykopávky na Jižním Urale. Ve sporách nalezeného nádobí, především горшков \gorškov\, se zachovaly zbytky po této tekutině. Nálezy z vykopávek a historická data dokazují, že kvas byl vynalezen již v dobách Kyjevské Rusi. Konzumace kvasu byla všeobecně rozšířená a stal se národním nápojem.105 Přestože lze kvas vyrobit na mnoho způsobů, dají se shrnout obecné postupy jeho vaření. Nejdříve se udělá základ, tzv. затор \zator\ z mouky, sladu a vody. Po částečné fermentaci se затор doplňoval vodou, cukrem nebo sladinkou, kvasnicemi a popřípadě doplňkovými přísadami. Poté se směs nechala opět kvasit a nechala odpočívat několik hodin. Následně se kvas přecedil do lahví a nechal v chladu odležet. Základním a tradičním je квас хлебной \kvas chlebnoj\ (obilný kvas), který se připravoval pouze z opraženého sladu (později chleba), vody, kvasnic a výtažků z bylin.106 Severní kvas obsahoval žitnou mouku hrubého pomolu, mouku z islandského

102

ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. История водки. Москва: Центрполиграф, 2005. ISBN 59524-1895-3. 103 Tamtéž. 104 SOBOTKA, Ivo. Rusko: osmnáct obrazů z cesty po ruské zemi a klášterech. Olomouc: Poznání, 2007. ISBN 978-80-86606-63-7. 105 КАШИН, Сергей Павлович. Домашний квас. Москва: РИПОЛ классик, 2014. ISBN 978-5-38607367-1, с.6. 106 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9.

32

mechu a listů černého rybízu. Také se vyčleňoval квас украинский (ukrajinský kvas), který se připravoval ze žitného sladu, hrozinek, skořice a máty. Dále kvas sladký, kvas kyselý připravovaný z jablek a řepy a mnoho dalších druhů.107 Na Rusi dokonce existovalo povolání „квасник” \kvasnik\, šlo o velmi uznávanou profesi. Mistři tohoto řemesla byli schopní namíchat a uvařit kvasy té nejlepší kvality.108 Kvas má prokázané blahodárné účinky. Jeho konzumace pozitivně ovlivňuje činnost trávícího traktu, podporuje trávení a zlepšuje stav organizmu. Ve starých lékařských záznamech jsou dokonce zmínky o užívání kvasu při souchotinách či kurdějích.109 Během sovětské éry byla zavedena průmyslová výroba kvasu. S postupem času má taková masová výroba negativní dopad na kvalitu nápoje. Někteří výrobci začínají používat nepřirozenou fermentaci, což má za důsledek dodávání aromatizačních látek, barviv, konzervačních látek, regulátorů kyselosti a sladidel. Přední výrobci se proto snaží zachovat recepturu a tradici kvasu.110 2.7.3 Čaj První seznámení s čajem probíhá roku 1618, za vlády cara Michaila Fjodoroviče, kdy je mu tento nápoj, respektive jeho lístky, poslán spolu s dalšími dary jako projev úcty. Čaj však nesklízí velký úspěch. Až v roce 1638, kdy je caru opět poslán čaj jako projev úcty, od chána Altyna z Uba-noru, si Rusové čaj osvojují. Lze předpokládat, že nyní byl kladně přijat kvůli silným mrazům na Rusi. Zpočátku se čaj dostává mezi bohatou šlechtu a obchodníky, až koncem první poloviny 18. století, kdy dochází k rozvoji obchodu a tím ke zlevnění čaje, se čaj rozšiřuje mezi ostatní vrstvy. Obchod mezi Ruskem a Čínou vzkvétá, a tak se zakládá obchodní stanice v Kjachtě.111 Obchod v podstatě funguje na barterovém principu „kožešiny za čaj”. Чаепитие (čajepitje) se stalo neodmyslitelnou částí každodenního života a svátečních slavností, symbolem srdečnosti a pohostinství ruského lidu. Rusové obohatili pití čaje o metodu samovaru,

107

Tamtéž, s. 187. КАШИН, Сергей Павлович. Домашний квас. Москва: РИПОЛ классик, 2014. ISBN 978-5-38607367-1, с.7. 109 Tamtéž. 110 Tamtéž. 111 THOMOVÁ, Soňa, Zdeněk THOMA a Michal THOMA. Příběh čaje. Vyd. 1. Praha: Argo, 2002, 398 s. ISBN 80-720-3447-2. 108

33

který se stal živoucí podstatou domu.112 Jedná se o přístroj, který přivádí vodu k varu a tak ji udržuje. Takové vařící vodě se říká кипяток (kipjatok). Horní část samovaru nahřívá čajovou esenci a ze spodní části vytéká horká voda, kterou se čaj v šálku zalije. Rusové čaj pijí velmi sladký, sladí buď cukrem nebo вареньем (zavařeninou), čaj se dá dochutit také citrónem.113 Při vynalézání samovaru se Rusové pravděpodobně inspirovali čínským hrncem „sanabar”, který slouží k vaření pokrmů a vývaru. Upravit jej však pro přípravu čaje je čistě ruská idea.114

3 Moderní tendence cestovního ruchu Dříve než se věnuji moderním tendencím cestovního ruchu, ráda bych uvedla definici cestovního ruchu obecně. Charles R. Goeldner a J. R. Brent Ritchie definují cestovní ruch jako: „Komplexní společenský jev, souhrn aktivit účastníků cestovního ruchu, souhrn procesů budování a provozování zařízení se službami pro účastníky cestovního ruchu včetně souhrnu aktivit osob, které tyto služby nabízejí a zajišťují, aktivit spojených s využíváním, rozvojem a ochranou zdrojů pro cestovní ruch, souhrn politických a veřejněsprávních aktivit (politika CR, propagace CR, regulace CR, mezinárodní spolupráce apod.) a reakce místní komunity a ekosystémů na uvedené aktivity.”115 3.1 Gastronomický/Kulinářský cestovní ruch Nyní se již zaměřím na konkrétní moderní pojetí cestovního ruchu a tím je gastronomie. Důležitost stravování se stále více projevuje i do odvětví cestovního ruchu. Ať už se turisté stravují v restauracích, fast-foodech, nakupují si potraviny, které následně uvaří nebo je jejich cílem právě gastronomie a s ní spojená kultura destinace, kam cestují. Takový druh cestovního ruchu nazýváme „Gastronomický” nebo někdy též

112

ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 274 113 THOMOVÁ, Soňa, Zdeněk THOMA a Michal THOMA. Příběh čaje. Vyd. 1. Praha: Argo, 2002, 398 s. ISBN 80-720-3447-2. 114 Tamtéž. 115 GOELDNER, Charles R a J RITCHIE. Cestovní ruch: principy, příklady, trendy. 1. vyd. Brno: BizBooks, 2014. ISBN 978-80-265-0298-2, s. 4 - 5

34

„Kulinářský” cestovní ruch.116 Halina Kotíková jej ve své knize definuje následovně: „Gastronomický/kulinářský cestovní ruch představuje takovou formu cestovního ruchu, u kterého je hlavním motivem gastronomie a kulinářské zážitky. Může se jednat o účast na specializovaných akcích nebo o zážitky spojené s konzumací, s přípravou a prezentací jídla, seznámení se s gastronomickými tradicemi v dané destinaci.”117 Cílem turistů je navštěvování podniků veřejného stravování, gastronomických destinací, gastronomických akcí a událostí, gastronomických provozů, gastronomických muzeí, farmářských trhů a také kurzů vaření.118 Kulinářský cestovní ruch v Rusku není stále natolik rozšířený (především kvůli malému zájmu ze strany Rusů). Rusko má především potenciál rozvíjet se směrem „zeleného” někdy též „vesnického” gastroturismu, který se zaměřuje na kulinární zážitky spojené s přírodou, kulinární akcí takového druhu může být například sběr lesních bobulí či lanýžů, procházky po vinicích atd.119 Přestože není gastronomický turismus v Rusku ani zdaleka tak rozšířen, jak by mohl být vzhledem k potenciálu země, lze i tak navštívit zajímavá místa. Muzeum kulinářského umění v Moskvě, kde se vystavují nejrůznější expozice spojené s gastronomií.120 Dále je zajímavým zážitkem navštívit kulinářské kurzy.121

116

KOTÍKOVÁ, Halina. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2013, 207 s. ISBN 978-80-247-4603-6, s. 39 117 KOTÍKOVÁ, Halina. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2013, 207 s. ISBN 978-80-247-4603-6, s. 39 118 Tamtéž. 119 Виды гастротуризма. Гастрономический туризм [online]. [cit. 2015-11-24]. Dostupné z: http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm/vidi-gastroturizma 120 Музей кулинарного искусства [online]. [cit. 2015-11-23]. Dostupné z: http://www.cook-museum.ru/ 121 Кулинарная школа №1 [online]. [cit. 2015-11-23]. Dostupné z: http://avkusa.ru/

35

4 Praktická část 4.1

Úvod

V teoretické části se čtenáři seznámili s charakteristikou ruské kuchyně v průběhu jejího vývoje a z hlediska její role u příležitosti svátků a životních událostí. Vybrané pokrmy a nápoje jsem charakterizovala z hlediska historie, jejich funkce v životě obyvatel a z hlediska jejich složení. Tyto informace budou užitečné pro praktickou část mé bakalářské práce, která je její stěžejní součástí. Praktická část obsahuje analytické vyhodnocení výsledků dotazníku, který byl sestaven přímo pro její účely. 4.2

Cíl dotazníku

V sestaveném dotazníku jsem definovala hned několik výzkumných otázek. Jeho cílem bylo zjistit informace o současných stravovacích návycích Rusů, žijících na území ČR a také jejich názor na ruskou gastronomickou scénu v ČR. Dále, zjistit povědomí Čechů o ruské kuchyni, jejich zájem o tuto kulinářskou oblast a také, velmi okrajově, vztah Čechů ke gastronomickému cestovnímu ruchu. Vzorek respondentů se skládal jak z nahodilého souboru osob, tak i z osob, které se o ruskou kuchyni již nějakým způsobem zajímají. Tyto odpovědi jsem vyčlenila z důvodu jejich možného rozcházení se s odpověďmi nahodilých respondentů. 4.3 Sběr dat Dotazník byl určen respondentům české i ruské národnosti. Z tohoto důvodu byly otázky položeny jak v českém, tak i v ruském jazyce. Dotazník byl sestaven z 25 otázek, z nichž pět otázek bylo uzavřených, a zbytek tvořily otevřené otázky. Dotazník byl vytvořen pomocí internetových stránek www.survio.com a následný odkaz na vyhotovený dotazník byl umístěn na sociální síť www.facebook.com, kde se lidé pomocí odkazu přemístili na již zmíněnou internetovou stránku www.survio.com, kde měli možnost dotazník vyplnit. Pro získání širšího vzorku ruských respondentů byl dotazník umístěn také na „facebookový” profil Ruského centra pro vzdělání a kulturu a do restaurace „Samovar” na ulici Koliště v Brně. Dotazník navštívilo celkem 360 osob, avšak procento respondentů, kteří jej vyplnili, klesá na 29%, což činí 103 osob. Restaurace „Samovar” v závěru poskytla sedm vypracovaných dotazníků. Analyzovaný vzorek se tedy sestává celkem ze 110 respondentů z čehož nejpočetnější skupinu tvoří

36

Češi: 79 respondentů, dále Rusové: 24 respondentů, zástupci Běloruska: 4 respondenti, zástupci Kazachstánu: 2 respondenti a v neposlední řadě Ukrajina: 1 respondent. 4.3.1 Vyřazené otázky Byla jsem nuceny vyřadit otázku č.16 (Ohodnoťte kvalitu ruských restaurací v ČR), a to z důvodu jejího chybného položení, respektive chybějící možnosti „nevím” mezi odpověďmi. Nemohu se domnívat, že většina respondentů, kteří na předchozí otázku č.15 (Navštěvujete v ČR ruské restaurace? Jestliže ano, jak často?) odpověděli, že restaurace nenavštěvují, a kteří pak v otázce č.16 odpověděli střední cestou, tedy známka 3, brali tuto možnost jako neutrální a způsob tedy odpovědět „nevím”. 4.4 Analýza dat 4.4.1 Informace k následným grafům Následné otázky jsou vždy děleny mezi Čechy, v jedné skupině, a respondenty z Ruska, Běloruska, Kazachstánu a Ukrajiny, ve skupině druhé. Respondenti z Ruska, Běloruska, Kazachstánu a Ukrajiny (dále „respondenti RBKU”) budou zastoupeni vždy v jedné skupině. Národnosti později vydělím pouze v otázkách č. 14 a 23. Podobně je to s odpověďmi respondentů z hlediska zdroje. Respondenti ze Samovaru a z jiných zdrojů jsou zastoupeni v jedné skupině, vyčlenila jsem je pouze v otázkách č. 1, kde se obecně ptám na způsob setkání se s dotazníkem, dále ot. č. 14, 15 a 25, a to z důvodů, že respondenti, již navštěvující ruskou restauraci, se mohou odlišovat v názorech od náhodných respondentů. Názvy položek jsou seřazeny dle abecedy v českém grafu a dle azbuky v grafu ruském, a to vždy od počátku osy grafu, tedy od „spoda”. Otázky, které jsou vyhodnocovány pomocí složeného sloupcového grafu: V jednodruhových sloupcích (tj. v jedné barvě) lze vyčíst také počet osob, které tuto položku zmínily. U složených sloupců neodpovídá hodnota, které dosahuje sloupec počtu respondentů, nýbrž pouze počtu zmínění těchto odpovědí. Uvedu na příkladu „českého” grafu v otázce č.5: Kategorie Saláty: Odpovědí je celkem 20. Zde ale neznamená, že 20 lidí zmínilo saláty. Jedna osoba mohla zmínit: „saláty” (obecně) a pak konkretizovat pár druhů: „Olivje” a „Vinegret”. V kategorii „bliny” opravdu bliny zmínilo 12 respondentů.

37

4.4.2 Jednotlivé otázky 1. Jak jste se dozvěděl/a o tomto dotazníku? / Как вы узнали об этой анкете?

Источник

Zdroj Internet

Od známých

Jinde

Интернет

4%

От знакомых

В ресторане Самовар

13%

16% 10%

77%

80%

Důležitou informací, která pro nás z grafu vyplývá, je 13% návštěvnost restaurace Samovar ze strany respondentů RBKU. Zde již můžeme vidět zájem o domácí kuchyni. Naopak z českých respondentů nemáme z restaurace Samovar žádného zástupce, to ovšem nemusí znamenat, že Češi ruské restaurace nenavštěvují (jak si také ukážeme v otázce č. 15), pouze zde nebyla vyplněna tato anketa. 2. Uveďte Vaše pohlaví. / Зачеркните ваш пол.

Pohlaví Ženy

Пол

Muži

Женщины

14%

Мужчины

19%

81%

86%

38

Na první pohled lze vidět, že většina dotazovaných byla, z hlediska pohlaví, tvořena ženami. Lze hypotetizovat o bližším vztahu žen ke kulinářskému tématu, ovšem nelze takovou myšlenku potvrdit. 3. Kolik je Vám let? / Сколько вам лет?

Věk 42

16

10

3

2

2

1

1

1

1

Возраст 11 9 6

1 15 - 20

21 - 25

26 - 30

31 - 35

2

2 0

35 - 40

41 - 45

46 - 50

0

0

51 - 55

56 - 60

Ačkoliv skupiny tvoří velmi odlišný počet respondentů: Českou skupinu 79 respondentů (vč. dotazníku, který na tuto konkrétní otázku neodpověděl), skupinu RBKU 31 respondentů. Věkové rozpoložení je velmi podobné. Nejvíce osob lze zařadit do věkové kategorie 21 - 25 let. Tento údaj také souvisí s počtem studentů, kteří mají dobrý přístup k internetovým zdrojům a tím častější kontakt s dotazníkem.

39

4. Jaké je Vaše povolání nebo co studujete? / Где вы работаете или по какой специальности вы учитесь?

Status 1%

1%

Studenti SŠ

29%

Studenti VŠ Studium + práce Pracující 66%

3%

V důchodu

Статус 6% Ученик средней школы

36%

Студент вуза Студент + работающий 42%

Декретный отпуск Работающий

3%

13%

Největší zastoupenou skupinou jsou v obou grafem studenti, na což jsme již narazili v předchozí otázce. Studenti VŠ uváděli i zaměření svého studia. Z celkových 52 studentů, české skupiny, jich 10 uvedlo zaměření na slavistiku. Tento údaj vypovídá jistý zájem o ruský jazyk.

40

5. Jaké ruské předkrmy znáte? / Какие русские закуски вы знаете?

Předkrmy Žádný

Jiné

Ryby Obecné Olivje

Saláty

Mimoza Seljodka pod šuboj

Ruské vejce

Zeleninové saláty Vinegret

Pirožky

Sušené ryby Sleď

Kaviár

Butěrbrody

Bliny 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Do odpovědí „Jiné” jsem řadila odpovědi, které obsahovaly pouze po jednom hlasu. Objevily se mezi nimi předkrmy jako: вареники \vareniky\, brioška, студень \studěň\, холодец \choloděc\, nakládané houby, mořské plody, свекольник \svekolnik\, маринованные овощи \marinovanyje ovošči\, сырники \syrniky\ a také velmi konkrétní odpověď jednoho z respondentů: „Všechno možný co obsahuje kopr nebo zakysanou smetanu.”

41

Закуски

Общее Винигрет

Не знаю

Крабавый

Салаты

Мимоза Другое Оливье Сельдь под шубой

Холодец

Квашенная капуста Маринованные огурцы

Хлеб

Маринованная капуста Рыба

Свежие овощи

Овощи

Соленый огурец Пироги/пирожки Помидоры

Супы

Фаршированные помидоры и яйца Балык из осетрины

Сало

Заливная рыба Рулетки из стерляди

Салаты

Рыба

Селёдки Селёдка с луком

Овощи Сельд малосольная Жареный чёрный хлеб Икра Хлеб с икрой

Хлеб Хлеб с луком и селёдкой

Грибы

Хлеб с салом Бутерброды

Борщ

Супы 0

10

20

30

40

42

50

Щи

Stejně jako u grafu českých respondentů jsem i zde vyčlenila kategorii „Другое”, kam jsem zařadila odpovědi s jedním hlasem. Jsou mezi nimi například колбасы \kolbasy\, вареный язык \varenyj jazyk\, каша \kaša\. „Кроме бутербродов ничего не проходит в голову, при этом сомневаюс, что бутерброды наше...” Бутерброды \butěrbrody\ původem pocházejí z Německa, avšak, jak jsem uvedla teoretické části, pod zahraničním vlivem se začleňují do ruského jídelníčku a dodnes jsou oblíbeným předkrmem. 6. Jaké ruské polévky znáte? / Какие русские супы вы знаете?

Polévky Žádnou Vývar Ucha Soljanka Šči Rassolnik Okroška Lapša Gribnoj sup Boršč 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Téměř všichni respondenti při této otázce uvedli boršč, tento fakt je v souladu s podkapitolou 2.6 teoretické části, kdy jsem se zabývala nejznámějšími a nejpopulárnějšími jídly. Dalšími častějšími polévkami byly šči (23 r.), soljanka (18 r.) a ucha (14 r.). Ostatní polévky odpovědělo méně než 5 respondentů.

43

Супы Другое Щи Щавелевый Холодник Харчo Уха Общее

Солянка Свекольник

Грибная лапша

Рассольник Окрошка Лапша Куриный Грибной Гороховый Борщ 0

5

10

15

20

25

30

Nejčastější odpovědí zde byl борщ \boršč\ (21 r.), v těsném závěsu щи \šči\ (20 r.), dále солянка \soljanka\ (14 r.), рассолник \rassolnik\ a уха \ucha\ obsadily stejnou příčku (13 r.). Z grafu lze vyčíst i další oblíbené polévky, zmíněná skupina však značně převažovala.

44

7. Jaké ruské hlavní chody znáte? / Какие русские вторые блюда вы знаете?

Hlavní chody Žádné Jiné Saláty Polévky Vareniky Šašlik Stroganoff Ryby Pohanka Pirožky Pelmeně Kuře „Tabaka” Kotlety Kaše Golubcy Bliny

Obecné Kotleta po kyjevsku Pohanka s masem nebo houbami Pohanková kaše Boršč Rassolnik Seljodka pod šuboj Vinegret 0

5

10

15

20

25

30

V této otázce jsme zjišťovaly znalost hlavních chodů, respektive jaká jídla respondenti znají. Jednotlivé položky jsou opět v abecedním pořadí, navíc jsem ale ještě vyčlenila kategorii „Polévky” a „Saláty”, které jsem nezačlenila do abecedního seřazení hlavních jídel, jelikož se domnívám, že primární skupinou by měly být „Polévky” nebo „Předkrmy”. Je ale zajímavé, že respondenti zařadí mezi hlavní jídla i takové kategorie. Kategorie „Jiné” obsahuje položky jako: chleba, kachna, kaviár, плов \plov\, сырники \syrniky\, жаркое \žarkoje\, зразы \zrazy\ a dále dvě odpovědi, které jsem se rozhodla citovat: „Závitky se zelím, rýží a mletým masem.” - Respondent mohl mít na mysli голубцы \golubcy\,ovšem to jsou závitky v zelném listu, nikoliv se zelím. „Cokoliv, co se posype spoustou kopru.” - Respondent správně určil kopr, jako podstatnou bylinu pro ruskou kuchyni, tato odpověď však není příliš specifická.

45

Вторые блюда Другое Общее

Салаты Шашлык

Гречневая

Каша

Тефтели

Перловая

Рыба Котлеты по-киевски

Расстегай Плов

Запеченная рыба

Пироги Копченая рыба

Печеная птица Пельмени

Рыба

Жареная

Мясо по-французски

Картофельное пюре

Макароны по-флотски

Картошка

Картофельное рагу

Котелты Каша

Печеный картофель

Картошка Мимоза

Зразы Жаркое

Оливье

Салаты

Грибы с картошкой Селёдка под шубой

Голубцы

Утка /гусь с яблоками Цыпленок Табака

Вареники Блины

Печеная птица

Бефстроганов 0

5

10

15

20

Odpovědi byly obsáhlé, můžeme vidět, že ruská kuchyně je opravdu velmi rozmanitá. Nejčetnější skupinou byly пельмени \pelmeni\, které jsem představila v teoretické části, a котлеты \kotlety\, kde byla ještě pár respondenty specifikována котлеты по-киевски \kotlety po-kijevsky\. Nutno dodat, že ruské котлеты odpovídají spíše českým karbenátkům, jedná se o pokrm z mletého masa. Naše kotleta odpovídá ruskému jídlu отбивная \otbivnaja\, tento pokrm byl však zmíněn v menším počtu, a proto je zahrnut do kategorie „Jiné”, které kromě tohoto pokrmu obsahuje jídla jako: кулебяка \kulebjaka\,

биточки

\bitočky\,

чебуреки

фаршированные перцы \farširovanyje percy\.

46

\čebureky\,

беляши

\beljaši\,

8. Jaké ruské dezerty znáte? / Какие русские десерты вы знаете?

Dezerty Žádný Zmrzlina Vatrušky Vareniky Syrniky Prjaniky Pirohy/pirožky Pavlova Malakov Kulič Chalva Dort Napoleon Bliny 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Převážná většina respondentů odpověděla záporně, tedy že neznají žádný ruský dezert. Zmrzlinu uvedlo 12 respondentů, bliny 10 r. a pirohy nebo pirožky celkem 9 respondentů. Velmi mne zaujalo uvedení dezertu Pavlova, tento dezert, ačkoliv zní jako ruský (je pojmenován po ruské primabaleríně А. М. Павловой \A. M. Pavlovoj\), byl vymyšlen a vytvořen šéfkuchařem na Novém Zélandu r. 1926 a jedná se o dezert z našlehaných vaječných bílků.122 Kategorie „Jiné“ mimoto obsahuje dezert známý jako Gogol-Mogol - dezert na bázi vajec,123 кисель \kysel\, пасха \pascha\, оладьи \oladi\, пирожное «картошка» \pirožnoe kartoška\, варенье \varenje\. Dezert jako vodku uvedli tři respondenti, o takovém pojetí by se zřejmě dalo diskutovat, ovšem primárně je vodka alkoholický nápoj, a proto jej přenechávám otázce č.9.

122

ГОЛОБОРОДЬКО, Анастасия. 5 интересных фактов о десерте “Павлова”: новозеландском торте-безе с русским именем. Bit.ua [online]. 2013-10-18 [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://bit.ua/2013/10/5-ynteresnyh-faktov-o-deserte-pavlova/ 123 ЖУРАКОВСКАЯ, Анна. Гоголь – моголь. И десерт и лекарство. Аргументы и факты [online]. 2014-01-09 [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.oren.aif.ru/food/kitchen1/1079121

47

Десерты Другое Хворост Халва Торт «Наполеон» Торт «Медовик» Сырники Сгущёнка Пряники Пломбир Пирожное «Картошка» Пироги/пирожки Печенье Печеные яблоки Оладьи Кулич Кисель Каши Зефир Ватрушки Варенье Вареники Блины 0

5

10

15

20

25

30

35

Nejpočetnější jednotnou skupinou jsou блины \bliny\, které uvedla polovina respondentů ze skupiny RBKU, další významnou skupinu tvoří пироги \pirogy\ a пирожки \pirožky\. Další odpovědi byly velmi nejednotné. V součtu odpovědí převažuje skupina „Другое” \drugoje\, kam jsem zařadila odpovědi: беляши \beljaši, драники \draniky), Гоголь-Моголь \Gogol-Mogol\, бублики \bubliky\, кексы \keksy\, киевский торт \kijevskij tort\, компот \kompot\, конфеты \konfety\, кулебяка \kulebjaka\, леденцы на палочке \leděncy na paločke\, пастила \pastila\, пасха \pascha\, пончики \pončiky\, расстегай \rastěgaj\, рассыпчатое \rassypčatoje\, рисовая запеканка \risovaja zapekanka\, ром баба \rom baba\, рулеты \rulety\, сладкая выпечка \sladkaja vypečka\, сметанник \smetanik\, советские торты \ sovetskije torty\ (рыжник \ryžnik\, полет \polet\), сушки \sušky\, творожное \tvorožnoje\ a také гренки \grenky\ - topinky máčené ve vajíčku a následně smažené na pánvi, v ČR bychom mohli

48

znát název „francouzský toust”, jsou velmi oblíbeným jídle po světe, svojí variabilitou, lze je udělat na několik způsobů, sladko i slano. 9. Jaké ruské nápoje znáte? / Какие русские напитки вы знаете?

Nápoje Jiné Žádné Vodka Víno Obecné

Pivo Mors Kvas Čaj 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Naprostá většina respondentů zmínila vodku, tento výsledek se dal předpokládat, jelikož vodka je jedním z nejrozšířenějších produktů vůbec. Naopak mne překvapilo, že ji pět respondentů neuvedlo, respektive, že neznali žádný ruský nápoj. Kvas celkem odpovědělo 26 r., čaj pouze 13 respondentů. V kategorii „Jiné”: брага \braga\, káva, kefír, компот \kompot\, сбитень \sbitěň\, тархун \tarchun\, заварка \zavarka\ a odpověď „Hodně sladké limonády”, čímž zřejmě respondent narážel na sladké limonády vznikající v sovětském období. Více o nich zmiňují respondenti ze skupiny RBKU.

49

Напитки Другое Чай Сбитень Самогон Простокваша

Общее

Настойки

Байкал

Морсы

Буратино

Медовуха Лимонады

Живчик

Крем-сода

Саяны

Компот

Тархун

Кисель

Ряженка

Квас Водка Бифидок/кефир Березовый сок 0

5

10

15

20

25

30

Velice mne překvapilo, že vodku Rusové nezmiňují tak běžně, přitom drtivá většina Čechů ji uvedla, a to často jako jediný nápoj. Zde naprosto převažuje kvas, nezmínil jej z této skupiny pouze jeden respondent. Dostáváme se také k limonádám jako: Саяны \Sajany\ - limonáda s výtažkem z левзеи \levzei\ (Leuzea carthamoides), Буратино \Buratino\ - vysoce perlivá limonáda s hořko-sladko-kyselou chutí, Байкал \Bajkal\ limonáda, připodobňována ke Coca-Cole. Тархун \Tarchun\ - limonáda s výtažkem z estragonu. Tyto limonády vnikaly v období socializmu124 a dodnes jsou dle výsledků velmi populární: Живрик \Živčik\ - ovocná limonáda. Простокваша \prostokvaša\ je přirozeně kysaný mléčný nápoj, má různé druhy např. ряженка \rjaženka\ která se připravuje z vařeného mléka. Velmi podobným nápojem je кефир \kefír\, rozdíl je ale v tom, že k výrobě kefíru jsou potřeba speciální kvasinky.125 Самогон \samogon\ je velmi silný alkohol (přirovnat lze k české kořalce). Настойка \nastojka\ - většinou alkoholický nápoj, ale nemusí být. Získává se luhováním různých plodů. 124

10 любимых напитков из СССР. DEKATOP [online]. 2011-10-05 [cit. 2015-11-19]. Dostupné z: http://dekatop.com/archives/3015 125 Чем отличается простокваша от кефира? TheDifference.ru [online]. [cit. 2015-11-19]. Dostupné z: http://thedifference.ru/otlichie-prostokvashi-ot-kefira/

50

Крем-Сода \krem-soda\ - šumivý nápoj s vanilkovou příchutí. Původně vyráběný na základě perlivé vody a zmrzliny. Другое: Брага \braga\, мусс \mus\, желе \žele\, бальзами \balzami\. 10. Je podle Vás ruská kuchyně lehce/těžce stravitelná?/По вашему мнению, русские блюда легко/трудно усвояемые?

Poživatelnost 47

50 40 30

21 20 7

10

4

0 0 Zn.1: Velmi lehce

Zn.2

Zn.3

Zn.4

Zn.5: Velmi těžce

Как усвояемые? 16 14 12 10 8 6 4 2 0

15 8 5

3 Zn.1: Очень легко

0 Zn.2

Zn.3

Zn.4

Zn.5: Очень трудно

Na těchto grafech můžeme vidět protichůdné tendence. Češi se přiklánějí spíše k názoru, že ruská kuchyně je hůře stravitelná, respondenti RBKU naopak vnímají svoji kuchyni jako dobře stravitelnou.

51

11. Co si přestavíte pod slovem „kaše”? / Что вы представляете при слове «каша»?

Kaše Jiné Konzistence Obecné

Sladkou

Jáhlová

Rýžová

Krupičná

Pohanková

Ovesná

Obilná

Pšeničná Proso

Luštěninová Bramborová 0

10

20

30

40

50

Touto otázkou jsem chtěla prokázat, že pro Čechy je spíše typická bramborová kaše, naopak pro Rusy kaše obilná, zejména pohanková či ovesná. Což bylo potvrzeno (bramborová kaše vyjadřuje počet osob, které ji zmínily; obilnou kaši zmínilo méně lidí, ale uvedli více druhů). Otázka byla zaměřená na zjištění surovin, které si lidé pojí s přípravou kaše, vyčlenila jsem tedy kategorii „Konzistence”, kde se soustřeďují veškeré odpovědi s ní spojené.

52

Каша Молочная Другое Консистенция Рисовая

Общее

Обильная

Манная

Кукурузная

Овсянка Пшеничная

Картофельное пюре Из бобовых Гречневая 0

5

10

15

20

25

30

35

Odpovědi respondentů RBKU potvrzují moji domněnku o oblibě obilných kaší a pohanky. Kategorie „Другое” zahrnuje odpovědi: „Завтрак, обед и ужин.”; „Гречневую кашу, но тут в Чехии представляю картофельное пюре.” tuto odpověď jsem vyčlenila z kategorie, stejně jako u českých respondentů, líbí se mi shoda myšlenek. „Традиционная еда славян.” odpovídá historii.

53

12. Co je to „boršč”? / Что такое «борщ»? Otázka č.12 spolu s ot. č. 13 měla za úkol ověřit znalost druhého národa o základním jídle té oné kuchyně. Odpovědi byly velmi obsáhlé, především ze stran „domácího” národa, proto jsem zvolila jednoduché kategorie, kde lze vidět výsledky ihned.

Boršč Neurčité Neví Spíše špatně

3 1 2

Spíše dobře

38

Správná odpověď

35

Борщ Neurčité Neví Spíše špatně Spíše dobře Správná odpověď

1 9 14

Do kategorie „spíše špatně” jsem zařadila pouze odpověď: „Это традиционные украинские/русские щи со свеклой.” Přestože respondent ví, že jde o ruskou či ukrajinskou polévku, nelze odpověď uznat jako správnou. Jak se odlišují щи \šči\ od борще \boršče\ jsem uvedla v teoretické části.

54

13. Co je to „vepřo-knedlo-zelo”? / Что такое «вепро-кнедло-зело» (свининакнедлик-капуста)?

Vepřo-knedlo-zelo Neurčité

2

Neví Spíše špatně Spíše dobře

7

Správná odpověď

70

«Вепро-кнедло-зело» Neurčité Neví

5

Spíš špatně Spíš dobře

2

Správně

24

Jak jsem již uvedla, tyto dvě otázky (12. a 13.) prověřovaly znalost tradičních jídel, 92% Čechů odpovělo boršč správně, ovšem jen 77% ruských respondentů vědělo, co je to vepřo-knedlo-zelo.

55

14. Vaříte si doma ruskou kuchyni? Která jídla nejvíce? / Вы готовите дома русские блюда? Назовите, пожалуйста, какие.

Vaříte si doma? Nevím

2

Ne

51

Ano

26

Z grafu lze vyčíst, že třetina respondentů doma ruskou kuchyni vaří, která jídla to konkrétně jsou, uvádí graf níže. Odpovědi „Nevím”, do které jsem zahrnula dva respondenty, se zakládaly na tom, že respondent nevěděl, která jídla jsou ruská.

Konkrétní jídla Šči Šašlik Obecné

Syrniky Saláty

Bliny s lososem a zakysanou smetanou

Pohanka Plov

Boršč postní/vegetariánský

Pirožky Pelmeně

Seljodka pod šuboj

Kaše Golubcy

Vinegret

Boršč Bliny 0

5

10

15

20

Nejčastěji vařeným jídlem byl boršč (16 r. + 1 r. uvedl vegetariánský boršč). Pelmeně (na to, že jsou poměrně komplikovaným jídlem) uvedlo šest respondentů.

56

Вы готовите дома? Другие

Нет

Самовар

2

Да

24

5

Zde jsem již vyčlenila odpovědi respondentů, kteří se s dotazníkem seznámili v restauraci Samovar. Z grafu vyplývá, že všichni respondenti ze Samovaru doma ruskou kuchyni vaří. Z dalších zdrojů převážná většina také vaří ruskou kuchyni, avšak ne všichni.

Конкретные блюда Солянка Селёдка под шубой Плов Пироги/пирожки Пельмени Оливье Котлетки

Русские

Каша

Белоруцы

Жаренная картошка

Украинцы

Голубцы

Казахи

Вареники Блины Борщ Супы Салаты 0

2

4

6

8

57

10

12

14

16

V tomto grafu jsem vyčlenila národnost respondentů. Takový aspekt se mi zdá přinejmenším zajímavý. Lze totiž vidět oblibu jídel ve vztahu národnosti a na grafu můžeme vidět, že nemusí zpravidla platit vařit si jídla z národní krajiny. Například вареники \vareniky\, které jsou původem ukrajinské, a náš respondent z Ukrajiny je neuvedl. Bylo také žádoucí, mimo konkrétních jídel, přidat také kategorie „Супы” \supy\ a „Салаты” \salaty\. Tyto obecné odpovědi byly zmíněné celkem 6x. Jídla výše rozepsaná se do nich nevztahují, jestliže tedy борщ \boršč\ odpovědělo deset respondentů, v kategorii „Супы” samozřejmě započítány tyto odpovědi nejsou. 15. Navštěvujete v ČR ruské restaurace? Jestliže ano, jak často? / Вы посещаете русские рестораны в Чехии? Если да, то как часто?

Návštěvnost Obecné Kdysi ano, v současnosti ne

Občas 1x za měsíc 1x za 3 měsíce

O žádné nevím

Několikrát do roka 1x za 1/2 roku

Ne

Zřídka 1x za rok

Ano

Byl/a jsem jednou v Samovaru 0

10

20

30

40

50

60

Odpověď „Ne”, zvlášť když zohledníme i odpovědi „...v současnosti ne” a „O žádné nevím”, dalece převyšuje odpovědi pozitivní. Bohužel ani u odpovědí „Ano” není pravidelnost návštěv tak vysoká. (zde počet odpovědí ve složeném sloupci „ano” zobrazuje také počet respondentů).

58

Посешаемость

Нет

Obecné 1-2x/неделя Несколько раз в месяц 1/полгод Редко

Да

1/год

0

2

4

6

8

10

12

14

Tento graf znázorňuje návštěvnost respondentů RBKU, kteří se o dotaznících dozvěděli přes internet, od známých, či jinde, ale nikoliv v restauraci Samovar (tyto odpovědi viz. níže).

Самовар: посешаемость 1x/месяц

3x/месяц Respondenti RBKU Несколько раз в месяц

3x/неделя

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Zde jsem vyčlenila odpovědi, získané od respondentů z restaurace Samovar. Je to podle mne nezbytné, jelikož skupina těchto respondentů již nějakým způsobem vyhledává ruskou kuchyni v ČR. Návštěvnost byla tázána na veškeré restaurace v ČR nemusí,

59

avšak může být tato návštěvnost vztahována přímo k restauraci Samovar. Můžeme vidět, že frekvence návštěv restaurací je častější. 17. Víte, kde v ČR koupit ruské potraviny? / Вы знаете, где в Чехии купить русские продукты?

Ruské produkty Jiné Obecné Oděsa Ne

Samovar Specialozované prodejny V supermarketech

Ano

0

10

20

30

40

50

60

Русские продукты Общее Нет

Одесса Самовар Трезуб

Да

0

5

10

15

20

25

30

В классический супермаркетах

Cílem této otázky bylo zjistit, zdali mají respondenti informace o možném nákupu autentických produktů. Většina českých respondentů odpověděla negativně (50 r.), ale 12 respondentů, kteří odpověděli konkrétním obchodem, uvedli správné místo pro nákup autentických surovin. Odpovědi obou skupin se téměř shodovaly. Skupina RBKU však navíc ještě uvedla prodejnu „Трезуб”.

60

18. Víte, co to je samovar, kulič a kvas? / Знаете ли вы что такое самовар, кулич и квас? Tyto otázky ověřovaly znalost tradičních ruských objektů. Na základě teoretické části lze snadno vyhodnotit správnost odpovědí.

Samovar, kulič, kvas Kvas

Kulič

Samovar

0

10

20 Správně

30

40 Špatně

50 Neví

60

70

80

90

Nezařazeno

Každý ze složených sloupců zahrnuje veškeré odpovědi, tedy od 79 českých respondentů. Všichni respondenti odpovídali na otázky ohledně všech tří kategorií. Přestože jsem především ocenila specifické odpovědi, uznávala jsem i jednodušší. Např. v kategorii „Kvas” jsem uznávala i odpovědi typu „nápoj”, jelikož taková odpověď jistě není špatně. V kategorii „Kulič” jsem uznávala odpovědi jako „tradiční koláč” či „moučník”. V kategorii Samovar jsem uznávala odpovědi typu „nádoba na přípravu čaje”. Tyto odpovědi vykazovaly znalost o konkrétním pojmu, leč okrajovou.

61

Самовар, кулич, квас Квас

Кулич

Самовар

0

5 Правильно

10

15

20

Неправильно

Не знает

25

30

35

Не зачислено

Odpovědi skupiny RBKU byly převážně správné, avšak ne všechny. V kategorii „Самовар” \samovar\ jsem mezi nezapočítané odpovědi zahrnula: „Samovar je na horký čaj.” - odpověď není konkrétní, nemohu ji zařadit. Mezi špatně zodpovězené: „Русский традиционный чайник.” - чайник \čajnik\ je ruský výraz pro čajovou konvici, tuto odpověď tedy také nemohu uznat. V kategorii „Кулич” \kulič\ respondent na tuto otázku odpověděl následovně: „Что то мучное?” - respondent možná tuší, že jde o pečivo, používá však otazník, z toho důvodu jsem odpověď jako správnou raději neuznala. V kategorii „Квас” \kvas\ jsem jako nesprávnou musela označit odpověď: „Прохлодительный безалкогольный напиток.” - kvas je nápoj s nízkým obsahem alkoholu, přestože respondent ví, že jde o nápoj, nelze tuto odpověď zařadit mezi správné.

62

Následující čtyři otázky byly určené českým respondentům: Otázky byly mírně zaměřené na gastronomický cestovní ruch, ve vztahu k Rusku u otázek 19, 22 a obecně u otázek 20,21. 19. Je jedním z faktorů, co vás, při cestování do Ruska, láká, ruská kuchyně?

1%

42%

Ano Ne Nevyplněno

57%

Většina českých respondentů na tuto otázku odpověděla, že nikoliv. Tato odpověď mne v porovnání s odpověďmi u následující otázky č.20, překvapila, jelikož respondenti projevují zájem o zahraniční kuchyně.

63

20. Ochutnáváte při cestování produkty z dané země, nebo preferujete produkty, které znáte?

Ochutnávání 3% 8% Ano, ochutnávám

6%

Ochutnávám, ale preferuji známé produkty

6%

Záleží na produktu Ne, preferuji, co znám 77%

Jiné

V reakci na předchozí otázku lze odpovědět, že přestože ruská kuchyně není pro respondenty atraktivní, zájem o zahraniční kuchyně projevují. 21. Dovážíte si z cest ze zahraničí suvenýry v podobě koření a dalších produktů? Uveďte jaké.

Suvenýry 3% 6%

Ano Ne

24%

Někdy Jiné 67%

64

Respondenti na tuto otázku povětšinou odpovídali kladně. Do kategorie Jiné jsem zařadila odpovědi: „Většinou ani ne, ale vodku bych si dovezl.” „Spíše než ruské koření je v Rusku dobrý výběr kavkazských koření - např. směsi na plov, chmeli-suneli atd. Jo a mají výběr čerstvých bylinek na trhu - petruška, čabrec, atd.”

65

22. Co z ruské kuchyně byste rád/a ochutnal/a?

Jiné Uchu Šči Šašlik Stroganoff Pravý kaviár Pravý boršč Pravou vodku Pirohy Pelmeně Pavlova Draniky Čaj Bliny Něco s masem Vše kromě masa Zeleninové a rybí pokrmy Tradiční polévku Sladkosti Předkrmy Pečivo Dezerty Vše, co jsem chtěla, jsem již ochutnal/a Nic Nevím Něco tradičního Cokoliv pro mne lákavého Cokoliv nového Cokoliv Všechno 0

2

4

6

8

10

12

Přestože u ot. č. 19 odpověděla většina respondentů negativně, zde pouze 9 odpovědí negativních a 5 „Co jsem chtěl/a ochutnat, jsem již ochutnal/a.”. Lze uvažovat, že lidé reagují na ruskou kuchyni zpočátku negativně, avšak při hlubším zamyšlení zájem projevují.

66

Největší zájem lidé projevují o pirohy, dezerty, boršč. Následující tři otázky byly určené „ruským” respondentům: 23. Откуда вы родом? Беларусь

Казахстан

3%

Россия

Украина

13% 7%

77%

Graf vypovídá o největším zastoupení ze strany ruské skupiny (24 respondentů), dále běloruské (4 r.), kazašské (2 r.) a ukrajinské (1 r.). Ruskou část respondentů jsem vyčlenila také z hlediska oblastí:

Россия Урал Тула Санкт Петербург Петрозаводск Москва Калининград Волгоград Барнаул 0

0,5

1

1,5

2

67

2,5

3

3,5

4

4,5

24. Как долго вы проживаете в Чехии? Менее 5 лет

19

5 - 10 лет

9

Свыше 10 лет

3

Doba strávená v ČR se dle odpovědí na tuto otázku pohybovala od 1 roku do 24 let. Dle četnosti jsem odpovědi zařadila do tabulky, kde lze vyčíst, že nejpočetnější skupina respondentů žije v ČR dobu kratší než pět let, užší skupina zde žije v rozmezí pět až deset let, pouze tři z respondentů žijí v České republice po dobu delší než deset let. 25. Существует что-нибудь (касающееся русской кухни), чего вам недостает в Чехии?

Другой источник

Самовар Да

Да

Нет

Нет

Незапольнено

8%

20%

40%

60% 72%

Většina respondentů na tuto otázku odpověděla, že se jim nějakého produktu v ČR nedostává. Můžeme sledovat, že toto procento u respondentů z restaurace Samovar (která je také zároveň obchodem, jak jsme mohli vidět v ot. č. 17) klesá. Nejčastějšími produkty, které respondenti postrádají jsou: зефир \zefir\, сгущёнка \sgušonka\, пастила \pastila\ a русские конфеты \ruskije konfety\.

68

4.5

Zhodnocení dotazníku

Přestože byl původní dotazník sestaven pro Čechy a Rusy,

tak jsem odpovědi

respondentů ostatních národností (v daném dotazníku jsou to Bělorusi, Kazaši a Ukrajinci) z dotazníku

nevyřadila, jelikož tyto země vycházejí z ruské kultury,

respektive byly její součástí a jako takové ji rovněž ovlivnily. Po důkladném vyhodnocení jednotlivých otázek lze na zkoumanou otázku týkající se stravovacích návyků skupiny RBKU odpovědět způsobem, že přestože se tito lidé přestěhovali do cizí země (ČR), stále vyhledávají svoji rodnou kuchyni a inklinují k ní: 29 z 31 respondentů RBKU odpovědělo, že ruskou kuchyni doma vaří, hlavními jídly byl борщ, блины, пельмени a котлеты. Všichni respondenti také správně uvedli obchody, ve kterých lze sehnat autentické ruské produkty. Návštěvy restaurací jsou již méně pozitivní, 13 respondentů uvedlo, že restaurace nenavštěvuje, 12 respondentů z náhodného vzorku navštěvuje restaurace a všech 6 respondentů z restaurace Samovar se také stravuje v ruských restauracích. Hodnocení restaurací jsem, jak již bylo zmíněno, byla nucena vyřadit, oblíbenost restaurací tedy lze odvodit z návštěvnosti, dá se tedy očekávat jakýsi průměr. Další výzkumnou otázkou bylo zjistit povědomí Čechů o ruské kuchyni. Žádný předkrm neznalo 35 z 79 respondentů, nejčastějšími zodpovězenými byl kaviár, bliny a saláty. V otázce na polévku uvedlo 74 z 79 r. boršč. Hlavní chod nevědělo 27 ze 79 respondentů, nejčastějšími zmíněnými byli пельмени, пироги a шашлики. Žádný dezert neznalo 43 respondentů, nejpočetnějšími zmíněnými byli zmrzlina a bliny. Vodku ako nápoj zodpovědělo 67 r. kvas 26 a čaj 12. Otázky zjišťující kulturu druhého národa dopadly následovně: 92% Čechů odpovělo boršč správně, ovšem jen 77% ruských respondentů vědělo, co je to vepřo-knedlo-zelo. Otázky, zkoumající zájem o ruskou kulinářskou oblast. Z hlediska vaření odpověděla převážná většina respondentů (51), že doma nevaří ruskou kuchyni. Ti, kteří vaří, uváděli nejvíce борщ. Z hlediska návštěvosti ruckých restaurací odpovědělo 53 respondentů, že nenavštěvuje, 16, že ano a 13 respondentů uvedlo velmi řídké návštěvy. V otázce zjišťující nákup potravin převážná většina nevěděla. V otázce ověřující znalosti tradičních pokrmů či předmětů, v kategorii kvas vědělo 42 ze 79 respondentů, v kategorii kulič vědělo 18 ze 79 r. a v kategorii samovar vědělo 35 ze 79 r. Z hlediska atraktivity odpovědělo 57% respondentů záporně, a sice že je neláká ruská kuchyně jako jeden z faktorů pro cestování do Ruska, 42% respondentů odpovědělo kladně.

69

Otázky poukazující na vztah Čechů ke gastronomickému cestovnímu ruchu dopadly pozitivně, 77% respondentů na svých cestách ochutnává zahraniční kuchyni a 67% si také dováží suvenýry v podobě produktů jako koření, oleje, sladkosti apod.

70

5 Závěr Cílem bakalářské práce je seznámit čtenáře s významem jídelních tradic národní ruské kuchyně. S jejich všudypřítomností, s projevy v životě obyvatelstva, jako jsou stravovací návyky a vlivem na vývoj a současnou podobu ruského národa. Dále, zjistit povědomí Čechů o ruské kuchyni, jejich zájem o tuto kulinářskou oblast a také, velmi okrajově, vztah Čechů ke gastronomickému cestovnímu ruchu. Teoretickou část jsem třídila do kapitol a podkapitol, které na sebe navazují. V počátku jsem se zabývala konceptem kultury, dozvěděli jsme se definice významných kulturních antropologů, které osvětlují pojem „kultura” v jejím původním smyslu, nikoliv tedy jako obohacující návštěvu „kulturních” společenských akcí, nýbrž jako každodenní činnosti a výtvory podstatné pro přežití společnosti, a které ji zároveň formují. Ukázali jsme si tedy, jak role národní kuchyně zapadá do konceptu kultury. Následující kapitolu jsem věnovala ruské kuchyni, přičemž na začátku nastiňuji význam ruské kuchyně pro Rusi shrnuji stručnou charakteristiku Ruska, především z hlediska podnebí. Kapitola je poměrně obsáhlá, je rozdělena do několika podkapitol a dalších bodů. V první podkapitole popisuji historický vývoj ruských zemí z gastronomického hlediska. Význam a používání surovin charakteristických pro určitá období a jejich tendence, vznik a vývoj konkrétních způsobů zpracování potravy, vliv zahraničních kultur a s tím spojená následná snaha o obnovu a ochranu ruských tradic, projevování unifikace ruské kuchyně v době socialismu a současné projevy globalizace v podobě stánků s rychlým občerstvením. Další podkapitolu jsem věnovala dvěma historicky nejvýznamnějším a nejzákladnějším jídlům, kterými jsou kaše a chléb. Osvětlila jsem historii těchto pokrmů, roli v životě obyvatel. Jejich význam je dokázán např. v lidových pořekadlech, které si v této podkapitole můžeme přečíst. V příští kapitole jsem se zaměřila na význam náboženství v ruské kultuře a stravování, které se projevilo především svými svátky a postními dny. Díky křesťanství se v Rusku slaví svátky jako Vánoce a Velikonoce. Také jsem však poznamenala Maslenicu (přestože je původně pohanským svátkem, byla křesťany převzata a dál oslavována) a státní svátek Nový rok, který v Rusku nese význam našich Vánoc. V mé práci jsem nemohla vynechat důležité rituály lidského života, kterými jsou svatba a také pohřby, které jsou spojené se smutečními hostinami. Tyto rituály a s nimi spojené tradice popisuji v příslušné podkapitole. Následná podkapitola zahrnuje konkrétní jídla a nápoje: „šči, boršč, bliny, 71

pelmeně, pirohy, vodka, kvas, čaj”, vybrané na základě obecně nejrozšířenějších znalostí o ruské kuchyni, daná jídla a nápoje jsou nejčastěji diskutovanými a bývá o ně projevován největší zájem (tato domněnka byla potvrzena výsledky dotazníku z praktické části). V následující kapitole jsem se věnovala základním prvkům ruského stolování, zmínila jsem také typický denní harmonogram ruského člověka. Závěrečnou kapitolu teoretické části jsem věnovala gastronomickému (někdy též kulinářskému) cestovnímu ruchu, pojem byl definován podle knihy Haliny Kotíkové, která se zabývá moderními tendencemi cestovního ruchu, kam lze gastronomii nepochybně zařadit. V praktické části jsem uvedla výsledky dotazníku pomocí výsečových a sloupcových grafů. Dotazník se skládal z 25 otázek a byl určen jak českým respondentům, tak i respondentům z Ruska, Běloruska, Kazachstánu a Ukrajiny. Společná část obsahovala celkem 18 otázek, které se zaměřovaly na znalost ruských předkrmů, polévek, hlavních jídel a dezertů, vnímání stupně stravitelnosti ruské kuchyně, rozdílné vnímání pokrmu jako je kaše, vědomí o tradičních jídlech druhé kultury, aktuálnost a rozšířenou konzumaci ruské kuchyně, znalost tradičních ruských předmětů a pokrmů. Otázky pro české respondenty se orientovaly především na jejich vztah ke gastronomickému cestovnímu ruchu a k ruské kuchyni. Otázky pro respondenty z Ruska, Běloruska, Kazachstánu a Ukrajiny měly za úkol zjistit, odkud respondent pochází, jak dlouho žije na území ČR a zdali existují nějaké pokrmy či výrobky, které se zde neprodávají.

¨

72

6 Резюме Темой настоящей бакалаврской дипломной работы является «Русская кухня как составная часть русской культуры». Пищевые привычки и национальная кухня вообще явяются неотъемлемой частью культуры данного народа, однако её часто пренебрегают. Упоминают о ней лишь мимоходом и не приписывают ей соответствующее значение. Этот факт привел меня к разработке настоящей бакалаврской работы, в которой было необходимо показать важность русской кухни в русской культуре, в её историческом развитию, праздниках, ритуалах жизни и даже в её влиянию на туризм. Работа состоит из теоретической и практической части, которые делятся на отдельные главы, далее на пункты работы. Для разработки этой работы я выбрала русскую литературу, её использовала прежде всего в теоретической части и в главах, касающихся истории, праздников и ритуалов, отдельных блюд и также напитков. Для вступительной и конечной главы теоретической части я использовала специальную литературу на чешском. В практической части я пользовалась анкетой, составленой для цели данной работы. Я проанализировала результаты и пользовалась Интернетом. Теоретическую

часть

открывает

глава,

занимающаяся

концепцией

культуры. В этой главе я показала определения известных антропологов Эдуарда Тайлора, Клиффорда Гирца и Яна Келера. Следующая глава посвящена русской кухни, в её первом подразделе подчеркиваю важность русской кухни для россиян и намечу краткую характеристику России, особенно с точки зрения климата. Глава разделена на несколько пунктов. Первый раздел описывает историческое развитие русской страны с гастрономической точки зрения. Важность и использование сырья, характерного для определенных периодов, и его тенденций. Формирование и развитие методов обработки еды, влияние иностранных культур и с этим связанное последующее усилие восстановления и сохранения русских традиций. Проявление усилия для объединения русской кухни социализма и текущие проявления глобализации в виде фастфудов.

73

Второй подраздел занимается двумя самыми важнымы блюдами истории русского народа - кашей и хлебом. Обясняет историю этих блюд, их роли в жизни жителей. Их важность доказана, например в народных поговорках. В следующем разделе уделяется внимание религии в русской культуре. Праздникам, связаным с этой религией и еде, прежде всего постным дням. Благодаря христианству в России отмечают праздники, как Рождество и Пасха. Но я также каснулась праздника Масленицы (хотя первоначально это языческий праздник, христиане его приняли) и государственный праздник Новый Год, который несет в себе значение Рождества в Чешской Республике. Работа также занимается ритуалами человеческой жизни, как свадьба и поминки. Следующий подраздел подраздела включает в себя отдельные блюда и напитки: «щи, борщ, блины, пельмени, пироги, водка, квас, чай». Которые были выбраны на основе наиболее распространенного знания о русской кухне. Конечная глава теоретической части посвящена гастрономическому туризму, его определением для книги Халины Котиковой. Она занимается современными тенденциями в сфере туризма. В практической части я проанализировала результаты анкеты, которую я составила для цели данной работы.. Анкета состоит из 25 вопросов, она назначена для чешских респондентов и также для респондентов из стран России, Беларуси, Казахстана и Украины. Общая часть состоит из 18 вопросов. Её целью является найти информацию о настоящих пищевых привычках русских, белорусских, казахов и украинцев, живущих в Чешской Республике. Кроме того, целью анкеты является сообщить о знании русской кухни с точки зрения чехов, узнать их интерес к российской кулинарной области, а также узнать их отношение к гастрономическому турзизму. Целью настоящей бакалаврской работы было доказать важность русской национальной кухни в концепции культуры. После прочтения читатели, на основе истории, основного сырья, религии, праздников поймут сферы, которыми проступает национальная кухня и поймут современную русскую кухню.

74

7 Seznam použitých zdrojů Česká literatura: ERIKSEN, Thomas Hylland. Sociální a kulturní antropologie: příbuzenství, národnostní příslušnost, rituál. Vyd. 1. Praha: Portál, 2008, 407 s. ISBN 978-80-7367465-6, s. 13. GOELDNER, Charles R a J RITCHIE. Cestovní ruch: principy, příklady, trendy. 1. vyd. Brno: BizBooks, 2014. ISBN 978-80-265-0298-2, s. 4 - 5 KELLER, Jan. Úvod do sociologie. 5. vyd. Praha: Sociologické nakladatelství, 2004, 204 s. Studijní texty (Sociologické nakladatelství). ISBN 80-864-2939-3, s. 179 - 180. KOTÍKOVÁ, Halina. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2013, 207 s. ISBN 978-80-247-4603-6, s. 39 PEŠEK, Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007, 236 s. Russia Altera. ISBN 978-80-86818-55-9, s. 10. SOBOTKA, Ivo. Rusko: osmnáct obrazů z cesty po ruské zemi a klášterech. Olomouc: Poznání, 2007. ISBN 978-80-86606-63-7. STĚPANOVÁ, Ludmila a Zdeňka VYCHODILOVÁ. Reálie ruské pravoslavné církve: Realii russkoj pravoslavnoj cerkvi. 2., přeprac. vyd. Olomouc: Univerzita Palackého, Filozofická fakulta, 2003, 91 s. ISBN 80-244-0658-6. ŠVANKMAJER, Milan. Dějiny Ruska. 3. dopl. a přeprac. vyd. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 1999, 558 s. Dějiny států. ISBN 80-710-6183-2., s. 11. THOMOVÁ, Soňa, Zdeněk THOMA a Michal THOMA. Příběh čaje. Vyd. 1. Praha: Argo, 2002, 398 s. ISBN 80-720-3447-2. Ruská literatura: БАБКОВА, Ольга Викторовна. Всё о домашнем хлебе.: Лучшие рецепты домашней выпечки. Москва: РИПОЛ классик, 2011. ISBN 978-5-386-03237-1.

75

БУТРОМЕЕВ, В. П. a В. В. БУТРОМЕЕВ. Русская еда. Москва: ОЛМА Медиа Групп, 2013. ISBN 978-5-373-37304580-3. ВЛАДИМИРОВА, Елена. Великий пост и Пасха. Москва: Эксмо, 2014. ISBN 9785-699-69675-8. ГОЛОБОРОДЬКО, Анастасия. 5 интересных фактов о десерте “Павлова”: новозеландском торте-безе с русским именем. Bit.ua [online]. 2013-10-18 [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://bit.ua/2013/10/5-ynteresnyh-faktov-o-deserte-pavlova/ ГУРА, А. В. Брак и свадьба в славянсткой народной культуре. Москва: ИНДРИК, 2012. ISBN 978-5-91674-150-6. ЖУРАКОВСКАЯ, Анна. Гоголь – моголь. И десерт и лекарство. Аргументы и факты [online]. 2014-01-09 [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.oren.aif.ru/food/kitchen1/1079121 КАШИН, Сергей Павлович. Домашнее пиво. Москва: РИПОЛ классик, 2014. ISBN 978-5-386-07366-4. КАШИН, Сергей Павлович. Домашний квас. Москва: РИПОЛ классик, 2014. ISBN 978-5-386-07367-1, с.6. КОВАЛЕВ, Н. И., М. Н. КУТКИНА a Н. Я. КАРЦЕВА. Русская кухня. Москва: Деловая литература, 2000. ISBN 5-93211-006-6. ЛЕВКИНА, Таисия. Встречаем Пасху: Традиции, рецепты, подарки. Москва: ДАРЪ, 2009. ISBN 978-5-485-00289-3. ЛЯХОВСКАЯ, Лидия П. Русская кухня: Традиции. Праздники. Обычаи. Обряды. Москва: Эксмо, 2012. ISBN 978-5-699-54712-8, с. 200 МАЛЫШЕВ, А. А. a В. В. ЛЕЩИНСКАЯ. Большая книга праздников и поздравлений. Москва: Аделант, 2010. ISBN 978-5-93642-198-3, s.54. ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. История водки. Москва: Центрполиграф, 2005. ISBN 5-9524-1895-3. ПОХЛЕБКИН, В. В. Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 2002. ISBN 5227-00460-9. 76

ПОХЛЕБКИН, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 2009. ISBN 978-595-2440-500. РЫБАКОВ, Б. А. Язычество древней Руси. Москва: Наука, 1987. ISBN 5-02009585-0. СЮТКИН, П. a О. А. СЮТКИНА. Непридуманная история русской кухни. Москва: CORPUS, 2012. ISBN 978-5-271-32289-1.

Elektronické zdroje: Rusko: Demografické tendence. Ministerstvo zahraničních věčí České republiky [online]. [cit. 2015-11-08]. Dostupné z: http://www.mzv.cz/jnp/cz/encyklopedie_statu/evropa/rusko/ 10 любимых напитков из СССР. DEKATOP [online]. 2011-10-05 [cit. 2015-11-19]. Dostupné z: http://dekatop.com/archives/3015 Počasí v Rusku. Slunečno.cz [online]. [cit. 2015-11-15]. Dostupné z: http://www.slunecno.cz/pocasi-rusko/ Виды гастротуризма. Гастрономический туризм [online]. [cit. 2015-11-24]. Dostupné z: http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm/vidi-gastroturizma В чём отличие маффинов, кексов и капкейков друг от друга? Поварёнок.ру [online]. [cit. 2015-11-21]. Dostupné z: http://www.povarenok.ru/articles/show/7516/ Кулинарная школа №1 [online]. [cit. 2015-11-23]. Dostupné z: http://avkusa.ru/ Музей кулинарного искусства [online]. [cit. 2015-11-23]. Dostupné z: http://www.cook-museum.ru/ Пасха: Пасха в России. ADVANTOUR [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/traditions/easter.htm Поминки. ПоЛюС: Помним, Любим, Скорбим [online]. 2011-06-28 [cit. 2015-1118]. Dostupné z: 77

http://cemeterychelny.ucoz.ru/publ/pokhorony/ritualy_svjazannye_so_smertju_i_pokho ronami/pominki/3-1-0-13 Почему Масленица называется Масленицей? Эволюция [online]. 2008-06-26 [cit. 2015-11-16]. Dostupné z: http://evolutsia.com/content/view/1198/37/ Православные посты в 2016 году. HamburgHram [online]. [cit. 2015-11-18]. Dostupné z: http://www.hamburg-hram.de/pravpost.php?y=2016#Petrov-post Рецепт супа "Затируха". LiveInternet [online]. 2015-08-30 [cit. 2015-11-28]. Dostupné z: http://www.liveinternet.ru/community/4470091/post370602217/ Традиционные русские обряды на Масленичной неделе. ADVANTOUR [online]. [cit. 2015-11-16]. Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/traditions/maslenitsa.htm Церковный календарь 2016. Свет Православия: Блог о Жизни Вечной во Христе Исусе [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://spravoslavia.ru/cerkovnyjkalendar-2016.html Чем отличается простокваша от кефира? TheDifference.ru [online]. [cit. 2015-1119]. Dostupné z: http://thedifference.ru/otlichie-prostokvashi-ot-kefira/ Что такое заваруха-повалиха? FindFood.ru [online]. [cit. 2015-11-28]. Dostupné z: http://findfood.ru/termin/zavaruhapovaliha

78