MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií
Výţiva dětí ve vybraných školních zařízeních v Jihomoravském kraji – srovnávání kvalitativní stránky DIPLOMOVÁ PRÁCE
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Ing. Iva Hrnčiříková, Ph.D.
Bc. Lucia Štepániková
Brno 2015
Prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci vypracovala samostatně, na základě literatury a pramenů uvedených v pouţitých zdrojích.
V Brně dne 2015 podpis
Na tomto místě bych chtěla poděkovat paní Ing. Ive Hrnčiříkové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady, pomoc a připomínky při psaní mojí diplomové práce.
OBSAH
ÚVOD..........................................................................................................7 1 ZÁKLADNÍ SLOŢKY VÝŢIVY...........................................................8 1.1 SACHARIDY.........................................................................................8 1.1.1 Glukóza...............................................................................................9 1.1.2 Glykogen...........................................................................................10 1.1.3 Glykemický index.............................................................................10 1.1.4 Sacharidy ve výţivě dětí....................................................................11 1.2 BÍLKOVINY........................................................................................12 1.2.1 Biologická hodnota bílkovin.............................................................14 1.2.2 Dusíková bilance...............................................................................15 1.2.3 Bílkoviny ve výţivě dětí....................................................................16 1.3 TUKY...................................................................................................16 1.3.1 Mastné kyseliny.................................................................................17 1.3.2 Cholesterol.........................................................................................17 1.3.3 Tuky ve výţivě dětí...........................................................................18 1.4 VITAMINY A MINERÁLY................................................................19 1.4.1 Vitaminy............................................................................................19 1.4.2 Antioxidanty......................................................................................20 1.4.3 Minerály............................................................................................20
1.5 VODA..................................................................................................25 1.5.1 Pitný reţim dítěte...............................................................................26 1.4.1 Mléko ve stravě dítěte.......................................................................27 2 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ......................................................................29 2.1 HISTORIE ŠKOLSNÍHO STRAVOVÁNÍ.........................................29 2.2 SPOTŘEBNÝ KOŠ..............................................................................30 2.3 DOPORUČENÁ PESTROST STRAVY.............................................32 2.4 VÝŢIVOVÉ NORMY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ......................33 2.5 FINANČNÍ LIMITY NA NÁKUP POTRAVIN.................................36 3 CÍLE PRÁCE, ÚKOLY PRÁCE A VÝZKUMNÁ OTÁZKA..........37 3.1 CÍLE PRÁCE.......................................................................................37 3.2 ÚKOLY PRÁCE..................................................................................37 3.3 VÝZKUMNÁ OTÁZKA.....................................................................37 4 METODIKA PRÁCE............................................................................38 4.1 METODY ŠETŘENÍ...........................................................................38 4.2 POPIS ZKOUMANÉHO SOUBORU.................................................38 5 PRAKTICKÁ ČÁST.............................................................................39 5.1 ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ..............................................................39 5.2 VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ..........................................................52 ZÁVĚR......................................................................................................74 DISKUSE..................................................................................................75 SEZNAM TABULEK..............................................................................77
SEZNAM GRAFŮ....................................................................................78 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY....................................................81 PŘÍLOHY.................................................................................................84 RESUMÉ.................................................................................................103
ÚVOD
Cílem mé diplomové práce je srovnat kvalitativní stránku obědů ve vybraných jídelnách základních škol v Jihomoravském kraji, tedy zda se liší, a pokud ano jak velmi, od předepsané normy dané spotřebním košem. Pro přesnější zhodnocení pouţijeme ke srovnání Doporučenou pestrost stravy. V teoretické části této práce si rozebereme základní sloţky výţivy, tedy makronutrienty, které tvoří sacharidy, bílkoviny a tuky a mikronutrienty, mezi které řadíme vitamíny a minerály. Dále se budeme zabývat konkrétně specifiky výţivy dětí. Také rozpracujeme problematiku školního stravování, jeho historii spotřební koš a doporučenou pestrost stravy, které nám poslouţí jako odrazový můstek pro praktickou část diplomové práce. V praktické části jsme se zaměřili na deset konkrétních základních škol a rozpracovali jejich jídelníčky za období leden 2015. Jednalo se o ZŠ Masarovou 11 – Brno, ZŠ Gajdošovou, ZŠ Vejrostovou 1 – Brno, ZŠ Krásného 24 – Brno a ZŠ Pastviny 70 – Brno, ZŠ Zbraslav, ZŠ Oslavany, ZŠ Ivančice – Řeznovice, ZŠ Slatina a ZŠ Příbram na Moravě. Tyto jídelníčky jsme nejdřív zpracovali do grafů obsahujících konkrétní kategorii potravin a její četnost ve všech základních školách za vybraný měsíc ve srovnání s doporučenou pestrostí stravy. Poté jsme zpracovali kaţdou základní školu zvlášť do tří grafů, jeden na polévky, druhý na hlavní jídla a třetí na přílohy. Podle výsledků pak můţeme navázat na obšírnější práci, která se zabírá všemi základními školy v Brně a okolí a vyhodnotit tak, jestli a jak moc se tyto školy řídí doporučenou pestrostí stravy a případně navrhnout nějaký plán opatření.
7
1 Základní sloţky výţivy 1.1 Sacharidy
Sacharidy jsou nejdůleţitějším a nejpohotovější zdrojem energie. 1 g sacharidů má energetickou hodnotu 17 kJ, coţ jsou 4 kcal. Denní příjem sacharidů u běţné populace by měl podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) tvořit 50 - 70% z celkové přijaté energie. Fořt (2007) ve své publikaci píše, ţe v České republice platí doporučení na příjem 70% sacharidů z celkové energie stravy. Bernacíková a kolektiv (2013) doporučují denně přijmout 300 - 500 g sacharidů, přičemţ polysacharidy tvoří 60% energie, disacharidy 30% energie a zbytek tvoří oligosacharidy a monosacharidy. Komprda (2003) odhaduje mnoţství sacharidů na 55 - 65% celkového energetického příjmu.
8
Tabulka č. 1 – Přehled sacharidů (podle Bernacíkové a kol., 2013)
Rozdělení
Mnoţství glukózových
Druh
Výskyt
Glukóza
Hroznový cukr
Galaktóza
Mateřské mléko
Fruktóza
Ovoce
Sacharóza
Cukrová řepa, třtina
Maltóza
Produkty odbourávání škrobu
Laktóza
Mléko
Rafinóza
Luštěniny
Stachyóza
Artičoky
Vláknina stravitelná
Oves, luštěniiny
Vláknina nestravitelná
Otruby, ořechy, semena
Škrob
Brambory
Glykogen
V cytoplazmě
jednotek Monosacharidy
Disacharidy
Oligosacharidy
Polysacharidy
1
2
10-100
Víc neţ 100
1.1.1 Glukóza Glukóza je nejvýznamnějším zdrojem energie pro všechny buňky a lidský organismus. Krevní glukóza je nepostradatelným zdrojem energie například pro mozkové buňky. Při absorpci většího mnoţství glukózy jako organismus momentálně potřebuje, se vytvářejí zásoby sacharidů jako zdroje energie ve formě glykogenu v játrech a ve svalech. Relativně vysokou spotřebu glukózy jako "paliva" má podle Komprdu (2007) mozek: 140 g glukózy / den. Navíc nemá ţádnou energetickou rezervu jako játra nebo svaly. Tyto tkáně skladují glukózu ve formě glykogenu. 9
1.1.2 Glykogen Glykogen je vyuţíván k udrţení stálé hladiny glykémie. V játrech se podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) ukládá asi 50 - 150 g glykogenu a svalech cca 200 - 500 g. Komprda (2007) uvádí pouze horní hranice, tedy 150 g v játrech a 500 g ve svalech. V svalech však chybí důleţitý enzym glukózo-6-fosfatóza, takţe po odstranění veškerého svalového glykogenu nelze vzniklý laktát ve svalu zpracovat glukoneogenózou na glukózu. Laktát je tedy vyplaven do krve, dostává se do jater, aţ zde můţe proběhnout glukoneogeneze, vzniklá glukóza se vrací do svalu, kde se buď přímo metabolizuje, nebo se ukládá ve formě glykogenu. Hormony glukagon, adrenalin a kortizol zvyšují přeměnu jaterního glykogenu na glukózu.
1.1.3 Glykemický index (GI) Glykemický index potravin je podle Bernacíkovej a kol. (2013) definován jako plocha pod vzestupném částí křivky postprandiální glykémie testované potraviny s obsahem 50 g sacharidů vyjádřený jako procento odezvy na stejné mnoţství standardní potraviny snědené ve stejnou dobu. Komprda (2007) glykemický index definuje jako kvantifikaci odezvy na sacharidy potravy, zjednodušeně jako počet gramů uvolněné glukózy na 100 g potravin. GI určuje, jak působí daná potravina na zvýšení hladiny glykémie. GI u jednotlivých potravin se boduje ze stupnice 0 - 100. Čím vyšší GI potravina má, tím rychleji se zvýší hladina glykémie. Nejvyšší je u jednoduchých sacharidů, u komplexních niţší. Glykemický index tedy umoţňuje srovnávání různých potravin s ohledem na jejich vliv hodnotu glykémie po pouţití ekvivalentního mnoţství sacharidů v nich obsaţených. Podle Komprdy (2007) tedy různé potraviny vykazují při srovnání se samotnou glukózou i při stejném obsahem sacharidů rozdílný vzestup a průběh glykémie. Tyto rozdíly souvisí mimo jiné s obsahem vlákniny v dané potravině, která ovlivňuje rychlost vstřebávání sacharidů. Glykemický index potravin ovlivňuje mnoţství faktorů - např. obsah dalších sloţek (bílkovin, tuků, 10
vlákniny), zralost potravin, technologické zpracování apod. Rychlost nárůstu glykémie určuje také fyziologický stav jedince.
1.1.4 Sacharidy ve výţivě dětí
Sacharidy jsou z hlediska zdravé výţivy pro děti nepostradatelné a jejich příjem by se neměl omezovat. Mezi nejvhodnější zdroje se řadí obiloviny, pečivo, celozrnná rýţe a těstoviny, zelenina, luštěniny a také ovoce, které je zdrojem fruktózy a vlákniny. V omezeném mnoţství lze přijímat i sladkosti, protoţe úplně je vynechat z dětského jídelníčku není zcela moţné. Děti jsou jiţ od malička zvyklé na sladkou chuť, díky mateřskému mléku obsahující laktózu. Je ovšem moţné volit z výţivového hlediska vhodnější potraviny, jako jsou ovocné saláty, cereální tyčinky bez polevy, čokoláda s podílem kakaa nad 70% nebo například tvarohové dezerty. Naopak zcela vynechat bychom měli zákusky, sladké limonády a jiné potraviny obsahující velké mnoţství cukru a energie bez dalších nutričně hodnotných látek, které vede ke zvyšování tělesné hmotnosti nebo i vzniku zubního kazu. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO - World health organization) by příjem cukru neměl být vyšší neţ 10 %. Příjem sladkostí z jednoduchých cukrů je v České republice podle Frankové a kol. (2000) vyšší, neţ odpovídá zdravotním poţadavkům. Spojením sladkostí s tuky obsahujícími vyšší podíl nasyceným mastných kyselin (ţivočišného původu nebo ve formě ztuţených rostlinných tuků) vzniká velmi nevhodná výţivová situace, která přispívá ke vzniku nadváhy a obezity. Ze zdravotního hlediska jsou vhodnější sloţené cukry (polysacharidy) obsaţené zejména v celozrnném chlebu a v těstovinách, především italského typu, které se vyrábějí z odlišného druhu pšenice a obvykle se vyrábějí bez vajec.
11
1.2 Bílkoviny
Bílkoviny jsou pro lidský organismus esenciální ţivinou. Jsou součástí všech tkání a fyziologických pochodů v organismu. Slouţí zejména jako materiál pro výstavbu a údrţbu tělesných tkání. V lidském organismu dochází k neustálé obnově a proměně tkání, proto je třeba je neustále doplňovat. Bílkoviny jsou také potřebné pro tvorbu trávicích šťáv, fermentů, hormonů, enzymů, krevních elementů, obranných látek a mají význam pro výţivu nervové tkáně. Energetická hodnota 1 g bílkovin je 17 kj co jsou 4 kcal. Doporučené mnoţství bílkovin pro běţnou populaci je podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) 0,8g na kg tělesné hmotnosti. To znamená, ţe bílkoviny by měly tvořit cca 12 – 15 % z celkového energetického příjmu. Fořt (2007) udává pouze horní hranici z předchozího doporučení, tedy 15 % z celkové přijaté energie. Komprda (2007) uvádí o něco niţší příjem, bílkoviny by podle něj měly tvořit 14 % celkového příjmu energie.
Funkce bílkovin v organismu jsou:
• Strukturální (např. svalová vlákna) • Transportní (v krvi) • Enzymatické • Hormonální (inzulín, serotonin) • Imunologické • Acidobazické • Energetické Bílkoviny se podle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) skládají z aminokyselin. Jsou to látky se stejnou chemickou strukturou - obsahují aminovou 12
skupinu a karboxylovou skupinu. V lidském organizmu se nachází 20 aminokyselin. Ty se dělí na esenciální, tedy takové, které si tělo nedokáţe samo vytvořit, těch je 8, a neesenciální. Většina aminokyselin je uloţena ve formě bílkovin v organismu, pouze malé mnoţství je ve formě volné. Po celou dobu dochází k obratu bílkovin - odbourávání i syntéza. Esenciální aminokyseliny - valin, leucin, izoleucin, metionin, fenylalanin, lysin, treonin, tryptofan Semiesenciální aminokyseliny - histidin, arginin Neesenciální aminokyseliny - glycin, glutamin, kyselina glutamová, asparagin, kyselina asparagová, prolin, cystein, tyroxin, alanin, arginin
Funkce aminokyselin podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) v organismu jsou: • Aminokyseliny s rozvětvenými postranními řetězci (valin, leucin, izoleucin) mají stimulační účinek na proteosyntézu ve svalové tkáně a podporují anabolismus • Cystein a metionin - jsou hlavními zdroji síry v potravě. Nedostatek metioninu, ale i nadbytek vede k poruše funkce jater • Fenylalanin - vzniká z něj například adrenalin • Tryptofan - potřebný pro syntézu kyseliny nikotinové • Lysin - nedostatkový v přísně vegetariánské stravě, obiloviny ho obsahují velmi málo • Kyselina glutamová - fyziologické dávky oddalují svalovou únavu a zlepšují vyšší nervovou činnost • Histidin - nepostradatelný pro růst a obnovu tkání
13
• Arginin - aminokyselina malého Krebsova cyklu tvorby močoviny v játrech • Prolin a hydroxyprolin - obsahují pyrolové jádro, které se objevuje i v porfyritech, hemoglobinu a cytochromem. Obě aminokyseliny jsou v kolagenu a v ostatních bílkovinách pojivové tkáně.
Dělení bílkovin podle původu: Ţivočišné - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou biologicky plnohodnotné a mají i vyšší vstřebatelnost Rostlinné - jsou biologicky neplnohodnotné, vţdy chybí alespoň jedna z esenciálních aminokyselin. Při správné kombinaci různých druhů potravin rostlinného původu lze docílit komplexního příjmu esenciálních aminokyselin
1.2.1 Biologická hodnota bílkovin (BH) BH vyjadřuje, kolik gramů proteinů můţe být vytvořeno ze 100 g proteinů ze stravy. Mandělová a Hrnčiříková (2007) biologickou hodnotu definují jako podíl esenciálních aminokyselin k jejich celkovému obsahu, nebo poměr sledované bílkoviny k bílkovině standardní (vaječné). Stupnice hodnocení začíná na hodnotě 100, coţ značí nejkvalitnější protein, čili biologicky kompletní, plnohodnotné bílkoviny. Ty obsahují všechny esenciální aminokyseliny v harmonickém vzájemném poměru a potřebném mnoţství (např. vejce, mléko, maso, ryby). Naopak biologicky nekompletní, neplnohodnotné bílkoviny buď nemají všechny esenciální aminokyseliny, nebo je obsahují v nesprávném poměru (např. obiloviny, luštěniny). Aminokyselina, které je v bílkovině nejméně, se nazývá limitující aminokyselina. Niţší kvalitu proteinu určuje niţší číslo BH. Biologická hodnota vyjadřuje kvalitu proteinu z nutričního hlediska. Můţe být také označena PER (protein efficiency ratio = poměr efektivity proteinu). 14
1.2.2 Dusíková bilance Dusíková bilance podle Bernacíkové a kolektivu (2013) vyjadřuje příjem dusíku do organismu ve formě bílkoviny z potravy a výdeje dusíku ve formě močoviny. Příjem dusíku potravou a jeho výdej musí být v rovnováze. Tento stav se označuje jako vyrovnaná dusíková bilance. Pozitivní dusíková bilance - výdej dusíku je niţší neţ příjem. Dochází k anabolismu, čili růstu aktivní tělesné hmoty Negativní dusíková bilance - odpady dusíku jsou vyšší neţ příjem, takţe dochází ke katabolismu
Rizika nadměrné konzumace bílkovin podle Fořta (2002): • Přetíţení jater (přebytek amoniaku a ketogenní kyselin) • Přetíţení aţ poškození ledvin • Zvýšená hladina cholesterolu, čili cholesterolémie, a s ní spojená rizika dalších onemocnění (při konzumaci převáţně ţivočišných bílkovin spojené zpravidla s vyšším příjmem cholesterolu) • Zaţívací potíţe (nadýmání, alergie, průjmy) • Únava (způsobená produkty trávení bílkovin a energetickou náročností trávení bílkovin) • Zvýšená tvorba nitrosaminů a biogenních aminů • Zvýšená tvorba podkoţního a útrobního tuku • Aminokyselinová nerovnováha • Zvýšený krevní tlak
15
1.2.3 Bílkoviny ve výţivě dětí Pro správný vývoj dítěte je vhodné, aby alespoň 40 % z přijatých bílkovin bylo ţivočišného původu, optimální je však 50 – 70 %. Toto mnoţství se liší podle věku, pohlaví a pohybové aktivity dítěte. Nedostatek bílkovin vede k problémům s růstem a vývojem a také můţe způsobit sníţení imunity nebo zpomalení regenerace organismu po sportovním výkonu. Můţe k němu dojít například u vegetariánských dětí a projevuje se zejména pomalým vývinem kosterního svalstva, proto se pro děti nedoporučuje ţádná z forem alternativní výţivy.
1.3 Tuky
Lipidy podle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) představují třídu organických sloučenin, které jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v organických
rozpouštědlech
(alkohol,
éter).
Mezi
lipidy
patří
tuky
(triacylglyceroly), vosky, fosfolipidy, steroly a další sloučeniny. Podle skupenství se lipidy dělí na tuky a oleje. Triacylglyceroly jsou tuky, které přijímáme potravou, a které se ukládají v lidském těle do zásob. Jsou základní ţivinou vyskytující se v potravinách. Chemicky se jedná o estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Trávením a hydrolýzou triacylglycerolů se uvolňují mastné kyseliny a glycerol. Jsou nejbohatším zdrojem energie. Jeden gram tuků má energetickou hodnotu 38 kJ, tedy 9 kcal. Tuky jsou v lidském organismu uloţeny převáţně ve formě zásobního tuku (triacylglycerolů) v tukové tkáni (50 000 - 100 000 kcal). Dále jsou TAG uloţeny mezi svalovými vlákny (2 500 - 2 800 kcal) a v krvi (70 - 80 kcal). V krvi se také nacházejí volné mastné kyseliny (7 - 8 kcal). Doporučené mnoţství tuku ve stravě se podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) pohybuje od 25 - 30% z celkové přijaté energie coţ odpovídá asi 75 - 100 g tuku denně. 16
Komprda (2007) doporučený příjem tuků rozděluje podle věku, přičemţ dospělí muţi by měli podle něj zkonzumovat denně 75 g tuků, ţeny 70 g a děti 60 - 80 g (8,4 - 11,5%) s ohledem na jejich věk a pohlaví. Fořt (2007) uvádí pro Českou republiku denní příjem energie z tuků v hodnotě 30%. 1.3.1 Mastné kyseliny Z hlediska fyziologie výţivy je důleţité dělení MK na: Nasycené, SFA (saturated fatty acids) - saturované, v jejich molekule není ţádná dvojná vazba, zvyšují celkový cholesterol (např. máslo, sádlo, lůj, kokosový a palmový olej) Mononenasycené, MUFA (monounsaturated fatty acids) - s jednou dvojnou vazbou, sniţují LDL a zvyšují HDL cholesterol (např. řepkový, olivový olej, ořechy, avokádo) Polynenasycené, PUFA (polyunsaturated fatty acids) - dvě aţ šest dvojných vazeb, sniţují celkový cholesterol (např. rybí tuk, ořechy, slunečnicový, sójový olej, semena)
1.3.2 Cholesterol Cholesterol patří podle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) do skupiny sterolů, podskupiny lipidů. Je stavební součástí ţlučových kyselin a steroidních hormonů. Cholesterol se nachází pouze v potravinách ţivočišného původu, převáţně ve vnitřnostech, vejcích, mléku a mléčných výrobcích a mase. Doporučené mnoţství cholesterolu ve stravě je 300 mg, optimálně 100 mg na 4 200 kJ přijaté energie.
Hlavní funkce tuků: 17
• Nejbohatší zdroj energie (1 gram = 38 kJ = 9 kcal) • Stavební sloţka biologických membrán • Usnadnění vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích • Sniţují objem stravy bohaté na energii • Zvyšují chutnost potravy • Ochranná - chrání orgány před mechanickým poškozením, izolace
1.3.3 Tuky ve výţivě dětí V dětském jídelníčku by podle Šulcové (2007) měly tuky rostlinného původu tvořit 2/3, kvůli vysokému mnoţství prospěšných nenasycených mastných kyselin, a tuky ţivočišného původu maximálně 1/3, protoţe obsahují cholesterol. Nízkotučné potraviny nejsou pro děti příliš vhodné, dokonce ani u dětí s vyšší tělesnou hmotností. Děti potřebují poměrně vysoké mnoţství tuků a jejich nedostatek způsobuje zhoršené vyuţívání vitaminů v nich rozpustných nebo nepřikládají problémy s tvorbou hormonů. Samozřejmě příliš vysoký příjem tuků ve formě tučného masa, paštiky, uzenin a zákusků, můţe kromě zvýšené tělesné hmotnosti, projevit i zvyšováním hladiny cholesterolu a krevních tuků. Mezi nepříznivé ruce řadíme i trans mastný kyseliny, které se vyskytují zejména v levných cukrovinkách, náplních a čokoládových polevách oplatek a v malém mnoţství jsou dokonce i v mléce a mléčných výrobcích. V menším mnoţství dokonce vznikají i při přepálení tuků při smaţení, proto není vhodné, aby se děti stravovali ve fast foodech. Rostlinné tuky, které jsou pro zdraví bezpečné, obsahují méně neţ 1% trans mastných kyselin, na obalech je často uvedeno jako "stopové mnoţství".
18
1.4 Vitaminy a minerály
1.4.1 Vitaminy Vitaminy jsou nízkomolekulární sloučeniny, které si lidský organismus většinou nedokáţe sám vytvořit a musí být proto přijímány stravou, tedy jsou exogenní. V organismu jsou nepostradatelné, protoţe zajišťují ţivotně důleţité funkce. Podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) mají vitaminy několik hlavních funkcí. Slouţí jako prekurzory biokatalyzátorů, to znamená, ţe jsou součástí koenzymů a hormonů. Další funkce je antioxidační, tedy likvidují volné kyslíkové radikály. Kromě toho se podílejí i na metabolismu ţivin. Mandelová a Hrnčiříková (2007) uvádějí, ţe nedostatečný příjem vitaminů se projevuje v lidském organismu různými poruchami zvanými souhrnně hypovitaminózy, úplnou absenci vitamínů pak označujeme avitaminóza. Naopak nadbytek vitamínů ve stravě se nazývá hypervitaminóza. Zatímco avitaminóza v české populaci, podle Komprda (2003), prakticky nepřichází v úvahu, je hypovitaminóza některých vitamínů relativně běţná, coţ je způsobeno mimo jiné, nedostatečnou konzumací ovoce a zeleniny v rámci populace České republiky. Naopak Fořt (2007) ve své publikací popisuje průzkum uţívání vitamínů ve Velké Británii připravený pojišťovnou Norwich Union, v níţ celé dvě třetiny praktických lékařů z 38 000 dotázaných připustilo, ţe zaznamenaly skokový nárůst spotřeby vitaminů v populaci. Kaţdý Brit si koupí měsíčně vitaminy a minerální látky za více neţ 5 liber, protoţe si myslí, ţe jejich běţná strava není příliš zdravá nebo dostatečně kvalitní.
Obecně můţe být hypovitaminóza vyvolána: - Nedostatkem daného vitaminu v potravě - Přítomností tzv. avitamínu v potravě 19
Mandelová a Hrnčiříková (2007) dělí vitaminy podle rozpustnosti na: Vitaminy rozpustné ve vodě - skupina B (tiamin, riboflavín, niacin, pyridoxin, kyselina pantotenová, biotin, kyanokobalamin, kyselina listová), skupina C (kyselina askorbová) Vitaminy rozpustné v tucích – A, D, E, K
1.4.2 Antioxidanty Antioxidanty Bernacíková a kol. (2013) definuje jako látky s oxidačními účinky. V posledních letech jsou ţádané buď ve stravě, nebo doplňcích stravy. Antioxidační účinky jsou vyhledávány z důvodů působení proti volným radikálům, které v organismu vznikají samovolně. Během aerobní činnosti a intenzivní aerobní činnosti vznikají v ještě větší míře. Mnoho studií prokázalo, ţe během intenzivní tělesné zátěţe vznikají volné radikály kyslíku, které by mohly převýšit působení fyziologického obranného systému. Kaţdý organismus má přirozený antioxidační obranný mechanismus. Volné kyslíkové radikály se v organismu účastní mnoha biologických pochodů. Poškození tkání volnými radikály se povaţuje za patologickou příčinu vzniku nádorových onemocnění, diabetu mellitu II. typu, neurodegenerativních onemocnění, selhání imunitního systému, ale i za příčinu stárnutí. Přírodní antioxidanty jsou vitaminy C, A a E, karotenoidy, rostlinné flavonoidy (např. resveratol, silymarin), dále glutation, kyselina močová a lipoová.
20
1.4.3 Minerály Minerální látky jsou podle Mandelová a Hrnčiříkovej (2007) anorganické látky plnící v organismu řadu důleţitých funkcí. Podílejí se na stavbě kostí, udrţování nervosvalové dráţdivosti, osmolality a jsou součástí hormonů a enzymů. Podle Komprdy (2003) minerální látky jako sloţky lidských tkání lze rozdělit podle hledisek kvalitativních resp. kvantitativních. Podle mnoţství potřebného pro lidský organismus se dělí na: • makroelementy - nad 100 mg – fosfor, vápník, sodík, draslík, hořčík, síra, chlor • mikroelementy - pod 100 mg - ţelezo, měď, zinek, jód, chrom, selen,… • stopové prvky - potřeba v mikrogramů - křemík, bór, vanad,…
Z hlediska kvalitativního lze daný prvek, který má vztah k výţivě člověka, charakterizovat podle Komprdy (2003) jako: Esenciální - zajišťuje některou ze známých biologických funkcí: stavba biologických struktur biokatalýza (enzymy) regulace (hormony) ochranná funkce (např. antioxidanty) - Je přítomen v podobných koncentracích u různých biologických druhů - Je přítomen ve všech zdravých tkáních - Jeho vyloučení z diety má za následek fyziologické abnormality 21
- Po jeho opětovném dodání do deficitní diety dojde k návratu k fyziologickému normálu - Úplná dlouhodobá eliminace z diety vede k smrti Neesenciální: - Je fyziologicky indiferentní - Můţe mít fyziologickou funkci, ta ale není na základě současných znalostí známá - Je pro organismus člověka netoxický • toxický - olovo, kadmium, rtuť, arsen
Minerální látky nejsou organismem produkovány ani spotřebovány. Jsou vylučovány potem, močí a stolicí a proto je nutné je pravidelně ve stravě doplňovat.
22
Tabulka č. 2 - Přehled makroelementů (podle Mandelové a Hrnčiříkové, 2007)
Minerální
Funkce
Projevy
Zdroje v potravě
nedostatku
látka Sodík
DDD
Hlavní
Dehydratace,
500 – 2400
Kuchyňská
kationt – podílí se na
extracelulární
pokles krevního
mg
uzeniny,
udrţování
acidobazické
tlaku, křeče
rovnováhy
a osmolality
sůl,
sýry,
instantní
polévky, glutamát sodný, čipsy
krve Draslík
Hlavní
intracelulární
Slabost,
apatie,
2500 – 4000
Ovoce, zelenina, mléčné
kationt – podílí se na
nauzea,
srdeční
mg
výrobky,
obiloviny,
udrţování
arytmie
luštěniny,
brambory,
acidobazické
rovnováhy,
přenos
ořechy
nervových impulzů Hořčík
Vápník
Kofaktor
enzymů,
Únava,
slabost,
důleţitý pro činnost srdce
náladovost,
a krevního
bolesti
oběhu
300 – 400 mg
Listová zelenina, ořechy, luštěniny,
hlavy,
celozrnní
výrobky
(nervosvalový přenos)
nauzea, křeče
Součást
kostí
a zubů,
Osteomalacie,
800 – 1000
Mléko a mléčné výrobky,
sráţení
krve,
přenos
osteoporóza,
mg
brokolice,
nervových impulzů
zvýšená
obiloviny,
luštěniny
nervosvalová dráţdivost Fosfor
Součást
kostí
a zubů,
Svalová
800 – 1200
Maso
a všechny
součást
DNA
a RNA,
a respirační
mg
potraviny
s obsahem
ATP Chlór
slabost
Udrţuje
750 mg
Součást kuchyňské soli
Součást AK a enzymů
500 – 1000
Mléko, vejce
podílejících
mg
extracelulární
objem
bílkovin
tekutiny
Hypochloremická alkalóza
a krve, součást HCl v ţaludku Síra
se
na
detoxikaci
23
Tabulka č. 3 - Přehled mikroelementů (podle Mandelové a Hrnčiříkové, 2007)
Minerální
Funkce
Projevy nedostatku
DDD
Zdroje v potravě
Přenos kyslíku, součást
Bledost,
únava,
10 – 15
Maso, játra, zelenina,
hemoglobinu
zvýšená
náchylnost
mg
luštěniny
2 mg
Ústřice,
zelená
zelenina,
ryby,
látka Železo
a myoglobinu, elektronů
transport v dýchacím
k infekcím, mikrocytární anémie
řetězci, součást enzymů (oxidace, redukce) Měď
Součást
metalproteinů,
součást koenzymů
Postihnutí krvetvorby, imunitního
systému,
růstu
vlasů,
vnitřnosti,
hypochromní anémie
sušené
ořechy, ovoce,
čokoláda Jód
Součást hormonů štítné
Zvětšení štítné ţlázy,
150 – 180
ţlázy,
růst
sníţená funkce štítné
µg
plodu,
ţlázy, kretenismus u
ovlivňuje
a vývoj
Selen
energetický metabolismus
dětí
Koenzym
Sníţení
glutathionperoxidázy
a imunitní odpovědi
antioxidační
55 – 70
Mořské ţivočichy,
µg vnitřnosti,
vejce.
Obsah v potravinách závisí na obsahu v půdě Zinek
Součást enzymu,
mnohých podílí
se
Retardace růstu
15 mg
na
Maso,
luštěniny,
celozrnní výrobky
hojení Chróm
Součást
Glukózová intolerance
glukózotolerančního faktoru,
lipoproteinový
50 – 200
Maso, droţdí, sýry,
µg
ořechy, klíčky
metabolismus
24
pšeničné
1.5 Voda
Voda podle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) představuje základní sloţku ţivého organismu. Lidské tělo je z 50 - 75% tvořeno vodou. Rozdělení a změny vody v organismu jsou vázány na dva hlavní kationty: sodík a draslík. Intracelulární (nitrobuněčná) tekutina (40%) je vázána na draslík. Extracelulární tekutina (tekutina přijímána mimo buňky), která je zastoupena v krvi a mezibuněčných prostorách (20%) je vázána na sodík. Monovalentní elektrolyty jsou vodné roztoky solí jednomocných prvků - sodíku, draslíku a chlóru. Ty tvoří většinu celkové osmolality tělesných tekutin. Osmolalita je definována jako počet rozpuštěných molekul připadajících na jednotku hmotnosti rozpouštědla, tedy na kilogram vody.
Hlavní funkce vody: • Prostředí pro ţivotní děje • Rozpouštědlo pro ţiviny • Tepelné hospodaření • Udrţení koloidů v rozpuštěném stavu • Reaktant při hydrolytických a hydratačních reakcích • Řízení toku energie (oxidace, redukce) • Udrţuje stálost vnitřního prostředí – homeostáza
Doplňování tekutin je způsob jak pokrýt jejich kaţdodenní ztráty. Vţdy se snaţíme udrţet rovnováhu mezi jejich příjmem a výdejem. Optimální mnoţství se pohybuje kolem 2 litrů tekutin za den. Děti by měly na kaţdých 1000 kcal energetického příjmu vypít 1,5 litru vody. Člověk přijímá vodu v nápojích 25
(asi 1,5 l / den) a v pevné stravě (asi 300 ml / den). Výdej vody se děje močí (1,5 l / den), stolicí (100 - 200 ml / den) a výparům z povrchu těla a ze sliznice (asi 1 l / den). Při deficitu vody v organismu se zvýší automaticky osmolalita tělních tekutin. Uţ ztráta 2% tělesné hmotnosti se projevuje ţízní. Nedostatek tekutin vede k dehydrataci. Ta se projevuje různými příznaky v závislosti mnoţství ztráty tekutin. Její příčinu mohou být: • Gastrointestinální: zvracení, průjem • Ledvinové: sníţené vylučování minerálokortikoidů • Koţní: nadměrné pocení, popáleniny
1.5.1 Pitný reţim dítěte Podle Fraňkové (2000), tvoří při narození voda v tkáních aţ 75% tělesné hmotnosti novorozence, Tláskal (2004) uvádí více neţ 70%, a do konce školního věku podle obou klesá podíl vody postupně pod 60% tělesné hmotnosti. Rostoucí organismus má vyšší potřebu neţ dospělý člověk. Dítě má v porovnání s dospělým relativně větší tělesný povrch a větší plochu dýchacích cest. Proto jsou u nich ztráty tekutin odpařováním relativně vyšší. Tláskal (2006) uvádí jednoduchý vzorec pro výpočet denní potřeby vody dětí: 1500 ml + 20 ml na kaţdý kilogram hmotnosti nad 20 kg. Je dokázáno, ţe děti mají obecně nedostatečný příjem tekutin. Podle Tláskala (2004) je pocit ţízně vyvolán stimulací hypotalamus při vyšší osmolalitě tělesných tekutin. U dětí však není tento pocit natolik silný nebo prioritního, aby cíleně vyhledávali tekutiny. Zapomínají na ně i v zápalu her a jiných aktivitách. V některých rodinách mohou například děti pít aţ po dojedení jídla. Nedostatek se můţe projevit například bolestmi hlavy, jemnými poruchami koncentrace nebo paměti. Proto dětský organismus potřebuje dostatek tekutin a 26
jejich pravidelný přívod. Proto je důleţité naučit je dodrţovat pitný reţim a ne pít aţ s příchodem pocitu ţízně a rovněţ jim umoţnit volný přístup k tekutinám. Nejvhodnější nápoje jsou voda a ovocný čaj. Děti mají obecně rádi vodu ochucenou ovocnými sirupy a šťávami, preferují dţusy, kofeinové nápoje, tedy nápoje obsahující větší mnoţství cukru. Sladké nápoje blokují chuť na čerstvé ovoce a zeleninu. Pozor také na minerálky, ty by děti neměly vypít více neţ 0,5l denně. Naopak nadbytečný přívod vody je podle Tláskala (2006) většinou projevem nějakého onemocnění.
Tabulka č. 4 – Potřeba vody (podle Nejedlého, 1999)
Potřeba vody
Na kg/den v ml
Hmotnost v kg
Potřeba vody v ml
2 roky
125
14
1750
5 let
100
18
1800
8 let
80
25
2000
11 let
75
35
2625
14 let
55
55
3025
16 let
50
63
3150
1.5.2 Mléko ve stravě dítěte Některý odborníci mléko za tekutinu ovšem nepočítají, protoţe obsahuje i nutričně významné sloţky a má sytící účinek a proto je i výţivou. Tláskal (2004) tvrdí, ţe díky téměř 90% obsahu vody je zároveň i tekutinou. Mateřské mléko je první formou výţivy narozeného dítěte. Podle Tláskala (2006) jde o biologicky nejdokonalejší potravinu, obsahuje dostatečné mnoţství biologicky aktivních látek a také dostatečné mnoţství tekutin. Není 27
vhodné pouze v ojedinělých případech, jako je závaţné infekční onemocnění matky, jakým je AIDS, nebo při vzácné vrozené poruše metabolismu dětí. Od šestého měsíce ţivota dítěte se podle Tláskala (2006) význam mateřského mléka sniţuje, protoţe uţ nedokáţe hradit veškeré ţiviny potřebné pro růst a vývoj. Ovšem mléko a mléčné výrobky hrají dále důleţitou roli ve výţivě dítěte. Jsou zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku, hořčíku a dalších minerálních látek. Kromě toho podporují zdravý vývoj zubů, kostí a také slouţí k prevenci rizika zvýšeného krevního tlaku. Mléko a mléčné výrobky tedy rozhodně do výţivy dítěte patří.
28
2 ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ
Šulcová a Strosserová (2008) uvádějí, ţe školní stravování plní tři významné funkce: 1. Klasickou sytící - průzkumy dokazují, ţe oběd ve školní jídelně bývá často jediným teplým jídlem dětí za den 2. Zdravotně výţivovou - strava ve školních jídelnách musí dodrţovat přísná kritéria na plnění doporučených denních dávek i hygienických předpisů 3. Výchovnou - pestrá, zdravá a věku odpovídající strava podle denních doporučených dávek je praktickým dennodenním příkladem pro výchovu ke zdravému ţivotnímu stylu a školní jídelny také učí základem stolování ve společnosti
2.1 Historie školního stravování
Podle Šulcové a Strosseorovej (2008), první kroky ke školnímu stravování se objevily uţ po druhé světové válce ve formě dětské výţivy ze zásob UNNRA. Později na přelomu 40. a 50. let začaly vznikat první školní jídelny z iniciativy obcí a škol. Od roku 1953 je péčí o školní stravování pověřené Ministerstvo školství České republiky. V tomto roce vychází i první vyhláška, která určuje odpovědné orgány, výši nákladů na potraviny, které hradí rodiče a úhrady za stravování. V roce 1963 byly vyhlášeny výţivové normy pro školní stravování a postupně se začínají zřizovat výchovné střediska školního stravování v okresech a krajích. Později se jídelny stávají součástí škol. Metodickou pomoc poskytuje 29
téměř výhradně Společnost pro výţivu - Zpravodaj školního stravování, konference, kurzy a receptury. Šulcová a Strosserová (2008) mezi pozitiva školního stravování řadí fakt, ţe současné školní stravování navazuje na dlouholetou tradici prověřenou zkušenostmi několika generací. Pracovníci škol ke své práci vyuţívají odborné znalosti z oboru zdravé výţivy a neustále inovují svou práci, aby školní stravování odpovídalo moderní zdravé stravě ve všech aspektech. Dalším pozitivem je skutečnost, ţe se školní jídelny neustále modernizují a splňovala přísné hygienické a technologické pravidla, která na ně kladou jak české národní předpisy, tak předpisy Evropské unie. Samozřejmě existují i jisté negativa, jako to, ţe po zrušení okresů zanikly okresní i krajské střediska školního stravování i kdyţ funkce krajských inspektorů zůstala v krajích zachována, ne ve všech a ne na plný úvazek. Dále asi 10% vedoucích školních jídelen uvádí, ţe je jejich práce a postavení povaţovány pedagogickými pracovníky za podřadné, naštěstí v zbývajících 90% se na pracovišti navzájem respektují. Kvůli úsporným opatřením jsou ve většině jídelen sniţovány počty pracovníků nebo jsou jejich pracovní úvazky zkracovány, dokonce funkce vedoucího školní jídelny vypadla z katalogu práce úplně. V současnosti ani neexistuje povinnost, ba ani moţnost, ţádného typu a stupně dalšího vzdělávání pracovníků jídelen. Jedinou výjimkou jsou hygienické předpisy. Posledním, ale velmi podstatným, negativem je výška platů pracovníků školních jídelen, která je značně pod průměrnou mzdou v České republice.
2.2 Spotřební koš
Poţadavky na dodrţování výţivových doporučení, známých pod názvem spotřební koš, poprvé vstoupili v platnost v roce 1993 ve formě vyhlášky Ministerstva školství, mládeţe a tělovýchovy č. 107/2005 o školním stravování. Podle Ševčíka (2014) tento ve světě jedinečný předpis, vydaný ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví České republiky, řeší nejen organizační, technické, právní a ekonomické problémy školního stravování, ale také obsahuje výţivové 30
normy pro školní stravování vyjádřeno jako "Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech. Ze začátku byl největší problém jeho respektování vedoucími jídelen, jeho vyhodnocování nimi a řízení se jím. Šulcová a Strosserová (2008) spotřební koš definují jako základní kritérium posuzování pestrosti stravy ve školních jídelnách. Spotřební koš tedy stanoví, jaké výţivové poţadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. Legislativní jsou stanoveny určité skupině potravin (například brambory, maso, ovoce, zelenina,…) a jejich doporučená spotřeba na ţáka a den. Výpočtem spotřebního koše pak jídelna v sumáři dokumentuje, jak tato doporučení plní. Spotřební koš se počítá za měsíční období v hodnotách "jako nakoupené", ten se pak předává ke kontrole zřizovateli. Spotřební koš také kontroluje hygienická sluţba, zřizovatel a Česká školní inspekce. Hlavním úkolem spotřebního koše je především výchova ke zdravému ţivotnímu stylu a tím předcházení civilizačním chorobám v budoucnosti. Funkce školního stravování spočívá i v tom, být protipólem všem fast foodům. Při zpracování je velmi důleţité vědět, do jaké skupiny sledována potravina patří a správně ji zařadit. Mezi problémy spotřebního koše patří, ţe některé věci nelze z něj poznat nebo vydedukovat. Například poznáme, zda plníme mnoţství masa, ale nepoznáme, zda bylo kvalitní libové ale jen tučné, dokonce mezi maso patří i nekvalitní uzeniny. U ryb zase není moţné poznat technologickou úpravu. Při mléčných výrobcích známe mnoţství, ale ne z čeho se skládá. Při tucích si pohlídáme mnoţství, ale ne kvalitu pouţívaných tuků. U cukru se neobjeví umělé sladidlo, pokud jím cukr nahrazujeme, neprojeví se většinou ani instantní nápoje, pokud je nespočítá do cukru, spotřebu nám zkreslí i pitný reţim. Co se týče ovoce a zeleniny, neznáme, zda se jedná o syrové nebo vařené. Brambory se většinou počítají i se slupkou. A u luštěnin se nezná druh ani úprava, pouze mnoţství.
31
2.3 Doporučená pestrost stravy
Rozdíl mezi spotřebním košem a doporučenou pestrostí stravy je podle Štajchnorovej (2011) v tom, ţe spotřební koš vychází z platných doporučených výţivových látek je uveden ve vyhlášce č. 107/2005 Sb., O školním stravování, MŠMT ČR a je závazný. Naopak doporučená pestrost stravy v rámci školního stravování není oficiálně stanovena a slouţí tedy jako pomůcka. Vychází z poţadavků na zdravou výţivu a splňuje poţadavky legislativy, a proto slouţí jako návod, jak jednotlivé potraviny zkombinovat tak, aby byl splněn spotřební koš. Jde o návrh Ministerstva školství, mládeţe a tělovýchovy České republiky a radí, kolikrát v měsíci má být do jídelníčku zařazen jaký druh pokrmu.
Ministerstvo zdravotnictví navrhuje následující mnoţství: Polévky: volit podle hlavního jídla, preferovat zeleninové polévky. Jak zavářku pouţívat více obiloviny, například ovesné vločky nebo jáhly. • 1 x droţďová • 3 x luštěninová
Hlavní jídla: • 3 x drůbeţ • 2 x ryby • Maximálně 4 x vepřové maso • 5 x hovězí nebo králičí maso 32
• 4 x bez masité zeleninové jídlo (včetně luštěnin) • Maximálně 2 x sladké jídlo • Nevynechávat sójové výrobky
Přílohy: • 5 x brambory • 2 x bramborová kaše • 3 x těstoviny (je moţné zařazovat celozrnné těstoviny) • 4 x rýţe (moţnost zařazovat rýţi parboild a rýţi natural) • 2 x knedlík (je moţné kombinovat mouku se sójovou moukou) • 1 x bramborové knedlíky • Minimálně 1 x luštěniny
Zelenina a ovoce: podávat podle moţností denně. Vyuţívat sezónní ovoce a zeleninu. Dávat přednost ovoci a zelenině s vysokým obsahem vitamínu C
Moučníky a dezerty: k pečení vyuţít moţnosti kombinace bílé a celozrnné mouky. Podávat mléčné výrobky
2.4 Výţivové normy pro školní stravování
33
Podle přílohy č. 1 k vyhlášce č. 1007/2005 Sb. O výţivových normách pro školní stravování se hodnoty spotřebního koše dělí podle věkové skupiny strávníků. Poté vyhláška podrobně popisuje, kolik gramů vybrané potraviny dítě podle svého věku na oběd dostane. Základní školy se dělí do dvou kategorií, první stupeň, čili 7 - 10 let, a druhý stupeň, čili 11 - 14 let. Pro děti ve věku 7 aţ 10 let je druh a mnoţství potraviny konkrétně rozčleněn na: Maso – 64 gramů Ryby – 10 gramů Mléko tekuté – 55 gramů Mléčné výrobky – 19 gramů Tuky volné – 12 gramů Cukr volný – 13 gramů Zelenina celkem – 85 gramů Ovoce celkem – 65 gramů Brambory – 140 gramů Luštěniny – 10 gramů
Pro děti ve věku 11 aţ 14 let jsou porce o u některých potravin o něco vyšší, naopak mléčných výrobků by měli dostat v jedné porci o 2 gramy méně. Konkrétní hodnoty jsou: Maso – 70 gramů Ryby – 10 gramů Mléko tekuté – 70 gramů Mléčné výrobky – 17 gramů 34
Tuky volné – 15 gramů Cukr volný – 16 gramů Zelenina celkem – 90 gramů Ovoce celkem – 80 gramů Brambory – 160 gramů Luštěniny – 10 gramů
Dále jsou výţivové normy samozřejmě rozděleny aj pro děti předškolního věku (3 - 6 let), které se stravují v mateřských školkách, a jsou pro ně do norem zahrnuty také přesnídávky a svačiny, a děti navštěvující střední školy (15 – 18 let). Pak také výţivové normy definují porce pro celodenní stravování a druh a mnoţství
vybraných
druhů
potravin
v gramech
na
den
pro
děti
s laktoovovegetariánskou výţivou. Tyto informace jsou více popsané v příloze 1. Průměrná spotřeba potravin je vypočítána ze základního sortimentu potravin a slouţí k zajištění dosaţení příslušných výţivových norem. Z celkové denní výţivové dávky se počítá v průměru s tím, ţe oběd z ní tvoří 35%. Pak připadá 18 % na snídani, 15 % na přesnídávku, 10 % na odpolední svačinu a 22 % na večeři. Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + - 25 %. Výjimku tvoří volné tuky, při kterých mluvíme o horní hranici, kterou lze pouze sniţovat. Poměr spotřeby rostlinných a ţivočišných tuků by měl být přibliţně 1 : 1, ale s důrazem na zvyšování mnoţství tuků rostlinného původu. Také uvedené mnoţství ovoce, zeleniny a luštěnin je pouze spodní hranicí spotřeby, kterou je ţádoucí zvyšovat. Při propočtu průměrné spotřeby se hmotnost sterilizované nebo mraţené zeleniny navíc násobí koeficientem 1,42, protoţe u nich nevznikají ztráty v procesu čištění, jak je tomu u zeleniny syrové. U sušené zeleniny se hmotnost také násobí, koeficient je 10, co vyjadřuje 10 dkg, tedy 1 kilogram. Součástí kaţdého jídla bývá vţdycky nápoj, který by měl dopomáhat k dosaţení ţádoucích hodnot vitamínu C. Proto je nutné do jídelníčku zařazovat 35
nápoje, kompoty nebo zeleninové saláty obsahující vyšší mnoţství nebo přídavek právě vitamínu C. Laktoovovegetariánskou výţivu lze uplatnit pouze tehdy, jestli s tím souhlasí všichni zákonní zástupci nezletilých strávníků nebo zletilí strávníci. Také je to moţné v případě, ţe provozovatel stravovacích sluţeb nabízí jídla na výběr. Průměrnou spotřebu potravin je pak moţné doplnit drůbeţím a rybím masem. Také je moţné, se souhlasem zákonného zástupce nebo zletilého strávníka, celkovou denní výţivovou dávku zvýšit aţ o 30 %, jedná-li se o strávníka ze sportovní třídy, strávníka vykonávajícího sportovní přípravu nebo strávníka z konzervatoře připravujícího se v oboru tance. Přesné zvýšení celkové denní výţivové dávky se liší podle charakteru tělesné činnosti. Další zvýšení nad 30 % je moţné pouze na doporučení lékaře.
2.5 Finanční limity na nákup potravin
Finanční limity na nákup potravin jsou rozepsány v příloze č. 2 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. Finanční limity, stejně jako výţivové normy, dělí podle věku strávníků a dále na snídaně, přesnídávky, obědy, svačiny a večeře. Dále je také u všech věkových kategorií uvedeno rozmezí ceny celkem za celodenní stravování. U strávníků ve věku 3 – 6 let se je také do limitů zvlášť zahrnutá cena nápojů a u strávníků nad 15 let se, při celodenním stravování, počítá i s druhou večeří, které ovšem nejsou zahrnuty do celkových celodenních finančních limitů, ale mají limity vlastní. Finanční limity, které jsou pro naši diplomovou práci relativně relevantní, jsou ceny obědů u dětí základních škol. Strávníci ve věku 7 aţ 10 let mají finanční limity pro oběd 13,50 aţ 23,00 korun na den na strávníka a strávníci starší, ve věku 11 – 14 let mají limity vyšší, a sice 15,00 aţ 24,50 Kč/den/strávník. Strávníkům ze tříd ze sportovním zaměřením, strávníkům vykonávajícím sportovní přípravu nebo strávníkům v oboru tanec, lze úměrně se 36
zvýšením výţivových dávek také zvýšit horní finanční limit na nákup potravin. Výsledná částka se vţdy zaokrouhluje na padesátihaléře směrem nahoru.
3 Cíle práce, úkoly práce a výzkumná otázka
3.1 Cíle práce
1. Studiem webových stránek brněnských základních škol a základních škol z Brna – venkov zjistit, které základní školy poskytují pro veřejnost svůj jídelníček na měsíc leden 2015. 2. Vybrat 10 těchto jídelníčků a zpracovat jejich polévky a hlavní jídla. 3. Zjistit, jestli nebo jak moc se tyto jídelníčky liší od doporučované pestrosti stravy pro děti základních škol.
3.2 Úkoly práce
1. Studium literatury 2. Sesbírání deseti jídelníčků 3. Vyhodnocení těchto jídelníčků pomocí doporučené pestrosti stravy
37
3.3 Výzkumná otázka
1. Liší se jídelníčky námi vybraných deseti základních škol z Brna a okolí od doporučované pestrosti stravy a v jakém rozsahu?
4 Metodika práce
4.1 Popis zkoumaného souboru
Pro diplomovou práci jsme si vybrali 10 základních škol z Brna a okolních vesnic. Konkrétně 5 z Brna – město a 5 z Brna – venkov. Mezi městskými školami jsme zvolili ZŠ Masarovou 11 – Brno, ZŠ Gajdošovou, ZŠ Vejrostovou 1 – Brno, ZŠ Krásného 24 – Brno a ZŠ Pastviny 70 – Brno. Mezi školami z okolitých vesnic jsme zvolili ZŠ Zbraslav, ZŠ Oslavany, ZŠ Ivančice – Řeznovice, ZŠ Slatina a ZŠ Příbram na Moravě. Školy jsme vybírali podle toho, jaké informace o své jídelně poskytovaly na svých webových stránkách. Některé školy jídelníček pro veřejnost vůbec nezveřejňovaly. Přednost jsme dávali školám, které nabízely jídelníček i ze staršího období a měli jen jedno hlavní jídlo. V případě více obědů, jsme vţdy brali v úvahu pouze jídlo nabízené jako první. Vybraný jídelníček byl vţdy na měsíc leden, to znamená 5. 1. - 30. 1. 2015.
4.2 Metody šetření
38
Výsledky šetření jsme zpracovali do grafů. V kaţdém grafu jsme se zaměřili na jednu potravinu a popsali její četnost ve srovnání s doporučenou pestrostí stravy.
5 Praktická část
5.1 Zpracování výsledků
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
11
11
10 9
9
9
9
7
7 5
Polévka Zeleninová
Graf č. 1 – Četnost zeleninové polévky
39
5
V grafu číslo 1 jsme porovnávali četnost podávání zeleninové polévky v měsíci leden 2015 s doporučenou pestrostí stravy. V doporučené pestrosti stravy je uvedeno, ţe by se měly zeleninové polévky preferovat před jinýma. Z toho jsme si zvolili, ţe mnoţství zeleninových polévek za měsíc leden 2015 bude podle doporučené pestrosti stravy 10, co je 50 % z podávaných polévek. Toto splnili všechny základní školy, které jich podávali stejně, nebo víc. Konkrétně jenom ZŠ Gajdošova a ZŠ Ivančice. Obecně teda můţeme říct, ţe většina škol nepodává zeleninovou polévku ani k 50 % obědů, i kdyţ, jak můţeme vyčíst z grafu, ji podává častěji neţ jiné polévky.
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
1
1
0
1
0
1
0
1
1
0
0
Polévka Drožďová
Graf č. 2 - Četnost droţďové polévky
Graf číslo 2 je zaměřený konkrétně na polévku droţďovou, která by se podle doporučené pestrosti stravy měla ve školním jídelníčku objevit jednou měsíčně. Na měsíc leden 2015 aţ polovina základních škol, které jsme si zvolili, do svého jídelníčku droţďovou polévku vůbec nezařadila, a ţádná z vybraných škol tuto polévku nezařadila víc neţ jednou.
40
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 5
5
4 3
3
4 3
4
4
3 2
Polévka Luštěninová
Graf č. 3 – Četnost luštěninové polévky
Četnost luštěninové polévky, která je zaznamenaná v grafu číslo 3, by měla být podle doporučené pestrosti stravy třikrát měsíčně. Tímto doporučením se v měsíci leden 2015 řídili pouze tři z vybraných škol, a to ZŠ Masarova 11, ZŠ Vejrostova 1 a ZŠ Ivančice. ZŠ Příbram na Moravě dokonce luštěninovou polévku podávala pouze dvakrát. Ostatní školy se drţeli nad doporučenou normou a polévka se v jejich jídelníčku vyskytovala častěji.
41
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 6
4 3
3
3
3
4 3
2
2 1
Drůbeží maso
Graf č. 4 – Četnost drůbeţího masa
Hlavním jídlem – drůbeţí, se zaobíráme v grafu číslo 4. Podle doporučené pestrosti stravy by se v jídelníčku základních škol měla objevit třikrát do měsíce. Tímto se v měsíci leden 2015 řídili čtyři z námi vybraných škol – ZŠ Masarova 11, ZŠ Vejrostova 1, ZŠ Krásného 24 a ZŠ Zbraslav. ZŠ Ivančice, ZŠ Slatina a ZŠ Příbram na Moravě podávali drůbeţ víckrát, přičemţ poslední ze jmenovaných dokonce s dvojnásobní četností. Naopak jenom dvakrát se drůbeţ objevila v lednovém jídelníčku ZŠ Gajdošové a ZŠ Oslavany a pouze jednou za celý měsíc v jídelníčku ZŠ Pastviny 70.
42
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 3
2
2
2
2
1
2
2
2
2
1
Ryby
Graf č. 5 – Četnost ryb
Jak je zřejmé z grafu číslo 5, doporučenou normu na podávání ryb, která je 2x měsíčně, splnila většina námi zvolených základních škol. Pouze ZŠ Vejrostova 1 a ZŠ Krásného 24 zařadili ryby do svého jídelníčku v lednu 2015 pouze jednou. ZŠ Oslavany v tomto měsíci podávala dětem rybu dokonce třikrát.
43
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 12 9
4
8
8
5
7 4
7
7 5
Vepřové maso
Graf č. 6 – Četnost vepřového masa
Jeden z největších problémů, který můţeme vyčíst z grafu číslo 6, je podávání vepřového masa. Doporučená pestrost stravy odporoučí zařazovat vepřové maso do jídelníčku základních škol maximálně 4x měsíčně a kromě ZŠ Oslavany, která ho zařadila přesně 4x, čili na vrchní hranici, všechny ostatní základní školy tuto doporučenou normu překročili. ZŠ Vejrostova 1 podávala jako hlavní jídlo vepřové maso v měsíci leden 2015 dokonce 12x. U ostatních škol se to pohybovalo v rozmezí 5 – 9x.
44
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 6
5 4 3
3
4
3
3
2
2 1
Hovězí maso
Graf č. 7 – Četnost hovězího masa
Oproti vepřovému masu, hovězí maso se podávalo spíš v menším mnoţství neţ je mnoţství doporučované. Do této kategorie patří také králičí maso, které se za celý měsíc nevyskytlo v jídelníčku ani jedné z námi vybraných základních škol. Hovězí nebo králičí maso by se podle doporučené pestrosti stravy mělo v jídelníčku objevit 5x, co se nestalo ani u jedné vybrané základní školy. Kromě ZŠ Pastviny 70, která podávala hovězí maso v lednu 2015 6x, se tento druh masa objevoval v školním jídelníčku dětí základních škol v nedostatečném mnoţství (1 – 4x). Popsali jsme to v grafu číslo 7.
45
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
4
4
4
4 3
2
4
4
3
2 1
Sladké jídlo
Graf č. 8 – Četnost sladkého jídla
V grafu číslo 8 se zabýváme sladkým jídlem. Podle doporučené pestrosti stravy by se na základních školách mělo podávat maximálně dvakrát měsíčně. Z grafu je zřejmé, ţe ve většině vybraných škol je ho spíš nadbytek. Pouze dvě školy (ZŠ Gajdošova a ZŠ Vejrostova 1) se řídili doporučenými normami, ostatní základní školy zařazovali v lednu 2015 sladké jídlo 3 – 4x, přičemţ aţ 6 škol ho zařadilo kaţdý týden (4x).
46
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 7
4
4 3
3
2
2
2
2
1 0 Bezmasé zeleninové jídlo + luštěniny
Graf č. 9 – Četnost bezmasého zelenino
Bezmasé zeleninové jídlo včetně luštěnin jsme rozebrali v grafu číslo 9. Doporučuje se ho podávat 4x za měsíc. S dodrţením této doporučené normy měli školy spíš problémy. 4x ho podávala pouze ZŠ Ivančice. ZŠ Oslavany ho podávala dokonce 7x za měsíc. Ostatní školy 3 a méně krát, přičemţ ZŠ Vejrostova zeleninové bezmasé jídlo v měsíci leden 2015 nepodávala vůbec.
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 8 7 6
5
5
5
4
4 2
2
0 Brambory
Graf č. 10 – Četnost brambor
47
Graf číslo 10 uţ popisuje četnost příloh, konkrétně brambor. Doporučuje se je do jídelníčku dětí základních škol zařazovat v rámci pěti obědu měsíčně. Z grafu je zřejmé, ţe se to v lednu 2015, co se týče námi vybraných škol, hodně lišilo. 5 základních škol je podávalo méněkrát, přičemţ ZŠ Masarova 11 vůbec, a 3 základní školy víckrát. Pouze ZŠ Pastviny 70 a ZŠ Příbram na Moravě se řídili tímto doporučením.
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
4
4
4
3 2
2 1
2
1
0
0
Bramborová kaše
Graf č. 11 - Četnost bramborové kaše
Další přílohu, bramborovou kaši, popisujeme v grafu číslo 11. Její doporučená norma podle pestrosti stravy je stanovená na 2x týdně. Doporučením se řídili pouze dvě základní školy (ZŠ Ivančice a ZŠ Slatina). Čtyři základní školy bramborou kaši do jídelníčku na leden 2015 zařadili méně často, z čeho dvě vůbec, a čtyři na druhou stranu víckrát.
48
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 4
3
3
4 3
3
3
2 1
2 1
Těstoviny
Graf č. 12 – Četnost těstovin
Četnost přílohových těstovin se v námi vybraných školách hodně přibliţovala k doporučené pestrosti stravy, která je stanovena na třikrát týdně. Čtyři základní školy se tohoto doporučení, jak jde vidět v grafu číslo 12, drţeli a čtyři základní školy těstoviny podávali jako přílohu jenom o jedenkrát víc, či míň. ZŠ Masarova 11 a ZŠ Zbraslav je do jídelníčku na leden 2015 zařadili pouze jednou.
49
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
4 3
3
3 2 1
1
1
1
1
0 Rýže
Graf č. 13 – Četnost rýţe
Doporučenou normu pro podávání rýţe nesplnila ani jedna z deseti vybraných základních škol, a přitom rýţe je pro děti mladšího školního věku jednou z nejlepších příloh. Doporučená pestrost stravy uvádí, ţe by se rýţe v jídelníčku základních škol měla objevit 4x měsíčně. Nejblíţ tomuto doporučení byly ZŠ Masarova 11, ZŠ Gajdošova a ZŠ Ivančice, které ji podávali celkem třikrát. U většiny škol se objevila v jídelníčku pouze jednou a u ZŠ Pastviny 70, jak je zřejmé z grafu číslo 13, dokonce vůbec.
50
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
5 4
4 3
2
2
2
2
3 2
0 Knedlík
Graf č. 14 - Četnost knedlíků
Oproti předchozímu grafu, můţeme v grafu číslo 14 sledovat četnost knedlíků, který se naopak vyskytuje aţ příliš často. Doporučuje se ho podávat pouze dvakrát, čím se polovina vybraných základních škol řídila, ale zbylých 5 ho podávala 3 – 5x.
1
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě
1
1
1
1
0
0
0
Bramborový knedlík
Graf č. 15 - Četnost bramborových knedlíků
51
1
0
0
Bramborový knedlík, kterým se zabýváme v grafu číslo 15, měl svoje vlastní doporučení a nebyl jako jediný zahrnutý mezi ostatními knedlíky. Doporučuje se podávat pouze jednou týdně, nejspíš vzhledem k jeho ne příliš velké vhodnosti pro děti mladšího školního věku. V ţádné z námi vybraných škol se ani víc neţ jednou neobjevil. U poloviny z nich (5) to bylo přímo jednou a u druhé poloviny vůbec.
DPS
ZŠ Masarova 11
ZŠ Gajdošova
ZŠ Vejrostova 1
ZŠ Krásného 24
ZŠ Pastviny 70
ZŠ Oslavany
ZŠ Ivančice
ZŠ Slatina
ZŠ Zbraslav
ZŠ Příbram na Moravě 2
1
1
1
1
1
0
0
0
1
0
Luštěniny
Graf č. 16 – Četnost přílohových luštěnin
Poslední přílohou byli luštěniny, které jsou rozebrané v grafu číslo 16. Do této kategorie nepatřili luštěniny, které byli podávány jako hlavní jídlo. Doporučuje se je podávat minimálně jednou měsíčně, jako přílohu, přičemţ 6 námi vybraných základních škol toto doporučení splnilo. Další 4 luštěniny jako přílohu nepodávali v lednu 2015 vůbec.
52
5.2 Vyhodnocení výsledků Výsledky jsme vyhodnotili procentuálně. Do úvahy jsme brali kategorie polévek, hlavních jídel a příloh. Za 100 % jsme povaţovali pouze ten případ, kdy byla přesně dodrţená doporučená pestrost stravy. Čili buď konkrétní hodnota, kterou Ministerstvo zdravotnictví stanovilo, nebo vyšší jak minimální, či niţší jak maximální doporučené mnoţství.
ZŠ Masarová 11 – Brno Řídila se doporučenou pestrostí stravy na 47,059 %. To znamená, ţe ze 17 poloţek právě 8 bylo podle doporučené normy. Jak vidíme v grafu číslo 17, u polévek byla doporučená norma dodrţena v rámci zeleninové a luštěninové. Droţďová polévka nebyla podávána ani jednou za měsíc leden 2015. V hlavních jídel zaznamenaných v grafu č. 18 se drţeli doporučení Ministerstva zdravotnictví pouze v případech drůbeţího masa a ryb. Jak vepřové, tak i sladké jídla překročili maximální doporučenou hodnotu. Naopak hovězí maso ani bezmasé jídlo a luštěniny, nebyli podávány v takové míře, jak je doporučeno pestrostí stravy. Poslední kategorií jsou přílohy, zaznamenané v grafu č. 19, u kterých se doporučení splnilo pouze v případě bramborových knedlíků. Ostatní typy příloh byli do jídelníčku zařazeny buď příliš mnohokrát (bramborová kaše, knedlík), nebo v nedostatečném mnoţství (brambory, těstoviny, rýţe, luštěniny).
53
12 10 8 6 4
ZŠ Masarová 11
2
DPS
0
Graf č. 17 – ZŠ Masarova 11: Polévky
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Masarová 11 DPS
Graf č. 18 – ZŠ Masarova 11: Hlavní jídla
54
6 4 2 ZŠ Masarová 11 0
DPS
Graf č. 19 – ZŠ Masarova 11: Přílohy
ZŠ Gajdošova Tato základní škola se doporučené pestrosti stravy v lednu 2015 drţela na 29,412 %, to znamená, ţe 5 ze 17 poloţek splňovalo námi předem stanovené kritéria vyhodnocování. U polévek, jak můţeme vidět v grafu č. 20, nesplnila tato základní škola ani jednu doporučenou normu, přičemţ zeleninové polévky se v jídelně podávali méně krát, droţďová vůbec a luštěninová o jeden krát více, neţli bylo doporučeno Ministerstvem zdravotnictví. U hlavních jídel se podle grafu č. 21 doporučení podařilo splnit pouze u dvou jídel, konkrétně u ryb, kde se zachovala doporučená četnost 2x měsíčné a u sladkého jídla, které se podávalo pouze jednou za vybraný měsíc. Největší problém, jako u většiny vybraných základních škol, byl u četnosti vepřového masa. Doporučení „maximálně 4x měsíčně“ tady bylo překročeno na celkových 9 hlavních jídel z vepřového masa. Popři tom, ostatní rozdíly nevypadali tak markantní, i kdyţ například bezmasé jídla a luštěniny byli podávány o polovinu méně krát, neţli je doporučeno. Co se týče příloh, zaznamenaných v grafu č. 22, pouze dvě z nich byli podávány v také četnosti, jakou Ministerstvo zdraví doporučilo. Konkrétně se jedná o těstoviny (3x měsíčně) a knedlíky (2x měsíčně). U ostatních příloh nebyly rozdíly natolik významné, jediné, co bych zmínila je úplná absence přílohových luštěnin, které, dle mého názoru, do dětského jídelníčku patří. 55
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Masarová 11 DPS
Graf č. 20 – ZŠ Gajdošova: Polévky
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Gajdošova DPS
Graf č. 21 – ZŠ Gajdošova: Hlavní jídla
56
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Masarová 11 DPS
Graf č. 22 – ZŠ Gajdošova: Přílohy
ZŠ Vejrostova 1 – Brno U ZŠ Vejrostové 1, byla doporučená pestrost stravy splněna na 35,294 %, čili naše kritéria splnilo 6 ze 17 poloţek školních jídel. Co se týče polévek, jak vidíme v grafu č. 23, droţďová i luštěninová doporučenou normu splnili, pouze zeleninová nebyla podávána tak často, jak bylo doporučeno, pouze 9x za měsíc, co na druhou stranu není tak markantní rozdíl. U hlavních jídel se, podle grafu číslo 24, setkáváme se stejným problémem, jako u předešlé základní školy, a sice s nadměrným podáváním vepřového masa. Tady je rozdíl největší ze všech námi vybraných základních škol. Vepřové maso bylo v lednu 2015 podáváno celkem 12x, přičemţ v doporučení Ministerstva zdravotnictví stojí maximálně 4x. Toto mnoţství je na úkor ostatních hlavních jídel, jako jsou ryby, které byli podávány pouze jednou, hovězí (a králičí) maso, kterého četnost byla o polovinu niţší a bezmasé jídlo a luštěniny, které se v jídelníčku neobjevili vůbec. Doporučená četnost byla tedy splněna, co se týče hlavních jídel, pouze u drůbeţe a sladkých obědů. U většiny příloh byli vidět výraznější rozdíly, které jsou zaznamenané v grafu č. 25. Největší u brambor, které se namísto 5x podávali pouze 2x a u rýţe, která se v jídelníčku místo 4x objevila pouze jednou. Také četnost knedlíků a bramborové kaše vykazuje oproti doporučené pestrosti stravy znatelné rozdíly, protoţe byla překročena dvojnásobně. Těstoviny byli do jídelního lístku zařazeny 57
pouze o jedenkrát navíc a bramborové knedlíky vůbec. Jediná příloha, která byla podle doporučené pestrosti stravy, byli luštěniny.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Vejrostova 1 DPS
Graf č. 23 – ZŠ Vejrostova 1: Polévky
12 10 8 6 4 2
ZŠ Vejrostova 1
0
DPS
Graf č. 24 – ZŠ Vejrostova 1: Hlavní jídla
58
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Vejrostova 1 DPS
Graf č. 25 – ZŠ Vejrostova 1: Přílohy
ZŠ Krásného 24 – Brno Základní škola Krásného 24 v Brně se v měsíci lednu 2015 drţela doporučené pestrosti stravy také z 35,294 %. Splnila doporučenou kvótu pro droţďové polévky, ale u zeleninové byla četnost podávání niţší a u luštěninové naopak vyšší. V obou případech se jednalo pouze o jeden oběd, proto tento rozdíl není příliš významný. Můţeme to sledovat v grafu č. 26. Naopak v hlavních jídlech, byla u, podle mého názoru, nejméně vhodných jídel pro děti dvojnásobně překročená četnost. Jedná se o konkrétně, jak je vidět v grafu č. 27, o vepřové maso a sladká jídla. Drůbeţi byla podávána 3x, přesně podle doporučení. U ostatních jídel se setkáváme s nedostatkem v jídelníčku. Četnost příloh v jídelníčku na leden 2015, byla podle grafu č. 28 z většiny podle doporučené pestrosti stravy. Toto doporučení bylo naplněno u celkem čtyř typů příloh, konkrétně u těstovin, knedlíků, bramborových knedlíků a luštěnin. Brambory byli podávány o dva rázy častěji, na druhé straně bramborová kaše vůbec (čili o dva méně), takţe můţeme ve všeobecnosti říct, ţe doporučená četnost pro brambory a výrobky z nich byla naplněna. Jediným problémem byla početnost rýţe, která byla namísto 4x, do dětského jídelníčku zařazena pouze jednou.
59
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Krásného 24 DPS
Graf č. 26 – ZŠ Krásného 24: Polévky
8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Krásného 24 DPS
Graf č. 27 – ZŠ Krásného 24: Hlavní jídla
60
7 6 5 4 3 ZŠ Krásného 24
2
DPS
1 0
Graf č. 28 – ZŠ Krásného 24: Přílohy
ZŠ Pastviny 70 – Brno Tato základní škola se drţela v lednu 2015 doporučené pestrosti stravy pouze z 17,647 % a pouze 3 poloţky se s tímto doporučením setkali. Zaznamenaný to je v grafech č. 29, 30 a 31. Mezi dodrţenou doporučenou četnost jídel nepatřila ani jedna z polévek. Droţďová se v jídelníčku za celý měsíc neobjevila ani jednou, zeleninové polévky se podávali pouze o jeden krát méně, neţ bylo doporučené, co u tak velkého počtu není příliš významné číslo. Luštěninová polévka byla do jídelníčku zařazena dokonce 5x, oproti původně doporučeným třem. U hlavních jídel uţ byla četnost dodrţena, ale pouze u jednoho z nich, a sice u ryb. U ostatních poloţek se setkáváme jak s nadbytečnou (vepřové maso, hovězí maso, sladká jídla), tak s nedostatečnou četností (drůbeţ, bezmasé jídlo a luštěniny). Poslední skupinou jídel jsou přílohy. Tady bylo doporučení splněno celkem dvakrát, a to u brambor a knedlíků. U ostatních příloh se, kromě těstovin, 61
setkáváme s nedostatečným mnoţstvím v průběhu měsíce. Rýţe, bramborové knedlíky a přílohové těstoviny, se dokonce v jídelníčku neobjevili ani jednou.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Pastviny 70 DPS
Graf č. 29 – ZŠ Pastviny 70: Polévky
8 7 6 5 4 3 2
ZŠ Pastviny 70
1
DPS
0
Graf č. 30 – ZŠ Pastviny 70: Hlavní jídla
62
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Pastviny 70 DPS
Graf č. 31 – ZŠ Pastviny 70: Přílohy
ZŠ Oslavany Základní škola Oslavy se drţela doporučené pestrosti stravy pouze z 11,764 %, co je nejmíň ze všech námi vybraných základních škol a všechny jsou zapsány v grafech č. 32, 33 a 34. Z konkrétních doporučení splnila pro leden 2015 pouze dvě. První z nich byla u droţďových polévek. Zeleninové polévky byli v mnoţstvím nedostatečným a luštěninové v nadbytečným. U obou dvou pouze o jeden oběd, coţ není tak markantní rozdíl. U hlavních jídel byla doporučená norma dodrţena pouze u vepřového masa, přičemţ se objevilo v jídelníčku celkem 4x, coţ je maximální doporučené mnoţství. Nejvýznamnější rozdíl byl u četnosti bezmasého jídla a luštěnin, kdy se namísto doporučených čtyř dávek toto jídlo podávalo celkem 7x. Naopak nedostatek jsme zaznamenali u hovězího masa, které se nepodávalo v doporučeném mnoţství 5x za měsíc, ale pouze třikrát. U ostatních jídel rozdíl nebyl tak markantní, vţdy pouze o jedenkrát navíc (ryby, 63
sladké jídlo) nebo o 1x míň (drůbeţ). Doporučená pestrost stravy nebyla dodrţena u ţádné z příloh. Největší problém můţeme sledovat u četnosti rýţe, která byla namísto doporučených 4 porcí za měsíc, do jídelníčku zařazena pouze jednou. Opačný problém byl s četností knedlíků, které, jako jediné, byli podávány víckrát, neţli je doporučeno Ministerstvem zdravotnictví (4x namísto 2x). Vůbec se na jídelním lístku dětí základních škol neobjevili jako přílohy bramborové knedlíky a luštěniny.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Oslavany DPS
Graf č. 32 – ZŠ Oslavany: Polévky
64
7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Oslavany DPS
Graf č. 33 – ZŠ Oslavany: Hlavní jídla
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Oslavany DPS
Graf č. 34 – ZŠ Oslavany: Přílohy
ZŠ Ivančice ZŠ Ivančice se řídila doporučené pestrosti stravy nejvíc ze všech námi vybraných základních škol, a sice ze 47,059 %, tedy u osmi poloţek z celkových 17. Co se týče polévek, podle grafu č. 35, všechny, kromě luštěninové, kterou 65
podávali jedenkrát navíc, byla doporučená norma splněna. U hlavního jídla, zaznamenanýho v grafu č. 36, se doporučením také hodně řídili, ryby a bezmasé jídlo s luštěninami podávali přesně tolikrát, kolik stojí v doporučení. Problém vidím pouze u vepřového masa a sladkých jídel, kde byli překročena maximální doporučení. U drůbeţího a hovězího masa není rozdíl příliš markantní, pouze o 1. Poslední skupinu tvoří podle grafu číslo 37 přílohy, kde je jediný výrazný rozdíl jenom v nedostatku brambor (2x namísto 5x). U ostatních poloţek rozdíl nebyl tak patrný, nebo nebyl ţádný (bramborová kaše, těstoviny, bramborový knedlík, přílohové luštěniny).
12 10 8 6 4
ZŠ Ivančice
2
DPS
0
Graf č. 35 – ZŠ Ivančice: Polévky
66
7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Ivančice DPS
Graf č. 36 – ZŠ Ivančice: Hlavní jídla
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Ivančice DPS
Graf č. 37 – ZŠ Ivančice: Přílohy
ZŠ Slatina Tato základní škola, zaznemananá v grafech č. 38, 39 a 40, se doporučené pestrosti stravy v lednu 2015 drţela na 29,412 %, čili naše kritéria splnilo pět ze 67
sedmnácti poloţek. Mezi tyto poloţky nepatří ani jedna z polévek, jelikoţ u všech tří byli mírné rozdíly. Zeleninová byla podávána v nedostatečném mnoţství, přičemţ droţďová vůbec. Naopak luštěninová polévka se v jídelníčku objevila jedenkrát navíc. U hlavního jídla byl opět největší problém s četností hovězího masa, které bylo, i přes doporučení maximálně 4x měsíčně, podáváno celkem sedmkrát. Další významný rozdíl byl u masa hovězího, které bylo naopak podáváno v mnoţství nedostatečném, a sice oproti doporučovaným 5x měsíčně, se v jídelníčku objevilo pouze jednou. U drůbeţího masa a bezmasého jídla s luštěninami nebyli rozdíly v četnosti příliš markantní. Z hlavních jídel doporučenou kvótu splnili pouze u četnosti ryb a sladkého jídla.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Slatina DPS
Graf č. 38 – ZŠ Slatina: Polévky
68
7 6 5 4 3 2
ZŠ Slatina
1
DPS
0
Graf č. 39 – ZŠ Slatina: Hlavní jídla
6 5 4 3 2
ZŠ Masarová 11
1
DPS
0
Graf č. 40 – ZŠ Slatina: Přílohy
ZŠ Zbraslav Základní škola Zbraslav se řídila doporučenou pestrostí stravy na 23,529 %. To znamená, ţe podle námi předem stanovených kritérií, splnila 4 ze 17 69
poloţek. Co se týče polévek, u ani jedné ze tří se tato základní škola nedrţela doporučených norem. Toto jsme zaznamenali do grafu č. 41. Zeleninová a droţďová polévka byli podávány v nedostatečném mnoţství, přičemţ droţďová se v jídelníčku neobjevila vůbec. Luštěninová byla naopak v lednu 2015 podávána jedenkrát více. U hlavních jídel, které jsou zapsaný v grafu č. 42, bylo doporučení dodrţeno pouze u drůbeţího masa a u ryb. S příliš vysokou četností bylo podáváno vepřové maso (7x u doporučených maximálně 4x měsíčně) a sladké jídlo (4x u doporučení maximálně 2x měsíčně). Na druhou stranu ostatní jídla byla podávána s nedostatečnou četností (hovězí maso a bezmasé jídla a luštěniny. Podle grafu č. 43, nadměrné mnoţství, co se týče příloh, jsme zaznamenali hlavně u brambor (8x měsíčné namísto 4x) a v menší míře také u knedlíků (3x namísto 2). U ostatních příloh, kromě luštěnin, u kterých bylo doporučení splněno, byl zaznamenán nedostatek. Bramborová kaše a bramborový knedlík v jídelníčku zcela chyběli.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Zbraslav DPS
Graf č. 41 – ZŠ Zbraslav: Polévky
70
7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Zbraslav DPS
Graf č. 42 – ZŠ Zbraslav: Hlavní jídla
8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Zbraslav
Luštěniny
Bramborový knedlík
Knedlík
Rýže
Těstoviny
Bramborová kaše
Brambory
DPS
Graf č. 43 – ZŠ Zbraslav: Přílohy
ZŠ Příbram na Moravě Poslední z vybraných základních škol, podle grafů 44, 45 a 46, je ZŠ Příbram na Moravě, která se drţela doporučení z 17,647 %, čili 3 ze 17 poloţek 71
seděli námi stanoveným kritériím. U všech polévek jsme zaznamenali nedostatečné mnoţství. Droţďová polévka opět chyběla úplně. U hlavních jídel byla doporučená pestrost stravy dodrţena pouze u ryb, u ostatních jídel byla buď překročena (drůbeţí maso, vepřové maso, sladké jídla), nebo nedostatečná (hovězí maso, bezmasé jídlo a luštěniny), přičemţ nejvýznamnější rozdíl byl u drůbeţího masa, které se v jídelním lístku namísto doporučovaných 3x objevilo aţ 6x. Dvě splněné doporučené normy jsme zaznamenali u příloh, konkrétně u brambor a u luštěnin. Bramborová kaše byla v měsíci leden 2015 na této základní škole podávána víckrát, neţli je doporučená norma. Ostatní poloţky byli nedostatečné, knedlíky i bramborové knedlíky v jídelníčku zcela chyběli.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Příbram na Moravě DPS
Graf č. 44 – ZŠ Příbram na Moravě: Polévky
72
6 5 4 3 2 1 0
ZŠ Příbram na Moravě DPS
Graf č. 45 – ZŠ Příbram na Moravě: Hlavní jídla
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
ZŠ Příbram na Moravě DPS
Graf č. 46 – ZŠ Příbram na Moravě: Přílohy
73
ZÁVĚR
V této práci jsme si stanovili za cíl posoudit kvalitativní stránku výţivy dětí na vybraných základních školách v Jihomoravském kraji. Zaměřili jsme se na dodrţování a řízení se doporučenou pestrostí stravy, teda rozdíly mezi doporučeními Ministerstva zdravotnictví a reálnými jídelníčky v jídelnách deseti vybraných základních škol. V teoretické části jsme čerpali z poznatků z oblasti výţivy celkové a následně z konkrétních poznatků o výţivě dětí. Teoretická část také zahrnuje informace o školním stravování, přičemţ pro metodiku práce jsou významné především spotřební koš a doporučená pestrost stravy. Praktická část nám ukázala, jak moc se tyto doporučení liší od reálného stravování dětí ve vybraných základních školách. V této části jsou zpracované výsledky šetření a následně vyhodnocené pomocí grafů. První typ grafů obsahuje informace ze všech vybraných základních škol a zaměřuje se na jeden konkrétní druh potraviny (např. drůbeţí maso, ryby, atd.). Druhý typ grafů naopak rozebírá jednu konkrétní základní školu shrnutou do tří grafů, přičemţ jeden se zaobírá pouze polévkami, druhý pouze hlavními jídlami a třetí pouze přílohami, vţdy včetně komparace s doporučenou pestrostí stravy. Cílem této diplomové práce bylo zjistit, jestli nebo jak moc se tyto jídelníčky liší od doporučované pestrosti stravy pro děti základních škol. Domnívám se, ţe se mi podařilo tento cíl splnit a výsledky přehledně zpracovat.
74
DISKUZE
Mladší školní věk je obdobím významných změn v biologické, psychické i v sociální sféře. Tyto změny mohou být ovlivněny stravovacími zvyklostmi dětí, a to nejen pozitivně, ale i negativně. Za cíl práce jsme si zvolili srovnání kvalitativní stránky výţivy dětí mladšího školního věku v deseti vybraných jídelnách v Brně a okolitých vesnicích. Zaměřili jsme se na brněnské základní školy: ZŠ Masarovou 11 – Brno, ZŠ Gajdošovou, ZŠ Vejrostovou 1 – Brno, ZŠ Krásného 24 – Brno a ZŠ Pastviny 70 – Brno. Mezi školami z okolitých vesnic jsme zvolili ZŠ Zbraslav, ZŠ Oslavany, ZŠ Ivančice – Řeznovice, ZŠ Slatina a ZŠ Příbram na Moravě. Zvolili jsme stejný počet základních škol z města i z vesnice, teda pět a pět. Tyto základní školy jsme si vybírali záměrně, a sice podle informací, které poskytují na své oficiální webové stránce. Podmínkou byl dostupný celý jídelníček na období leden 2015, čili na měsíc, na který jsme se v práci zaměřili a který je pro nás relevantní. Jídelní lístky jsme poté zpracovali a porovnali je s doporučenou pestrostí stravy Ministerstva zdravotnictví, která nám slouţila v průběhu celé diplomové práce jako proměnná. Z první kategorie jídel, tedy polévek, vyšla nejhůř polévka zeleninová, u které doporučenou kvótu splnili pouze dvě základní školy. V doporučeních Ministerstva zdravotnictví stojí, ţe by měli převaţovat zeleninové polévky, čili jsme vycházeli z toho, ţe aspoň 50 % bude tvořit tento typ. Samozřejmě přesné stanovení můţe být problematické, jelikoţ podle názvu polévky není vţdy moţné odhadnout přesné sloţení a to, jak ji která základní škola připravuje. Vţdy jsme teda vycházeli z tradičního receptu. Četnost luštěninové polévky byla naopak u většiny základních škol vyšší, neţ stojí v doporučeních, v čem nevidíme velký problém, protoţe na druhou stranu, se luštěniny jako hlavní jídla a přílohy pouţívali spíš v menší míře. 75
Co se týče hlavních jídel, největší problém podle výsledků můţeme vidět v četnosti vepřového masa. Kromě jediné základní školy, která ho v lednu 2015 podávala v maximálním doporučovaném mnoţství, všechny ostatní základní školy tuto četnost překročili, některé dokonce ve velké míře (2 – 3x více). Podobný problém vidíme i u četnosti sladkých jídel, které se místo doporučovaných 2x měsíčně, u většiny vybraných základních škol podávali kaţdý týden. Dalším nedostatkem jídelníčků, vybraných základních škol bylo podávání hovězího masa. Doporučuje se ho podávat spolu s hovězím 5x měsíčně, ale ţádná z vybraných škol ho za celý měsíc nepodávala ani jednou. Stejně je na tom i sója, která se také nevyskytla v ţádném z jídelníčků. U příloh nejhůř dopadla rýţe, kterou podávali všechny vybrané základní školy v příliš nízkou četností. Vţdy s niţší, neţ je doporučováno Ministerstvem zdravotnictví. Přitom rýţe je jedna z příloh, které jsou, podle mého názoru, pro děti mladšího školního věku nejvhodnější. Opačný trend sledujeme u knedlíků, které se, jako ne příliš vhodná příloha, podávali se zvýšenou četností. Na druhou stranu bramborové knedlíky, kterým patří v doporučené pestrosti stravy samostatná kategorie, se podávali v rámci doporučení jednou měsíčně, nebo vůbec. Co se týče základních škol, v největší míře se doporučením o pestrosti stravy drţeli ZŠ Masarova 11 – Brno a ZŠ Ivančice, a to ze 47,059 %, coţ není ani polovina. Poté, pouze s 35,294 %, byli ZŠ Vejrostova 1 – Brno a ZŠ Krásného 24 – Brno, které se řídili doporučeními přibliţně z jedné třetiny. O něco méně měli ZŠ Gajdošova a ZŠ Slatina, celkem 29,412 %. Necelou čtvrtinu doporučení, stanovených Ministerstvem zdravotnictví, dodrţela ZŠ Zbraslav, celkem 23,529 %. Ostatní základní školy nedosáhli ani jednu pětinu, konkrétně 17,647 % ZŠ Pastviny 70 – Brno a ZŠ Příbram na Moravě a 11,764 % ZŠ Oslavany, coţ bylo nejniţší procento. Můţeme říct, ţe výsledky, tedy reálný stav školního stravování, se od doporučení ve velké míře lišili a pravděpodobně se nimi námi vybrané základní školy příliš neřídí. 76
SEZNAM TABULEK
Tabulka č. 1 – Přehled sacharidů (podle Bernacíkové a kol., 2013) – strana č. 7 Tabulka č. 2 - Přehled makroelementů (podle Mandelové a Hrnčiříkové, 2007) – strana č. 23 Tabulka č. 3 - Přehled mikroelementů (podle Mandelové a Hrnčiříkové, 2007) – strana č. 24 Tabulka č. 4 – Potřeba vody (podle Nejedlého, 1999) – strana č. 27
77
SEZNAM GRAFŮ
Graf č. 1 – Četnost zeleninové polévky – strana č. 39 Graf č. 2 - Četnost droţďové polévky – strana č. 40 Graf č. 3 – Četnost luštěninové polévky – strana č. 41 Graf č. 4 – Četnost drůbeţího masa – strana č. 42 Graf č. 5 – Četnost ryb – strana č. 43 Graf č. 6 – Četnost vepřového masa – strana č. 43 Graf č. 7 – Četnost hovězího masa – strana č. 44 Graf č. 8 – Četnost sledkého jídla – strana č. 45 Graf č. 92 – Četnost bezmasého zeleninového jídla a luštěnin – strana č. 46 Graf č. 103 – Četnost brambor – strana č. 47 Graf č. 11 - Četnost bramborové kaše – strana č. 48 Graf č. 12 – Četnost těstovin – strana č. 48 Graf č. 13 – Četnost rýţe – strana č. 49 Graf č. 14 - Četnost knedlíků – strana č. 50 Graf č. 15 - Četnost bramborových knedlíků – strana č. 51 Graf č. 16 – Četnost přílohových luštěnin – strana č. 52 Graf č. 17 - ZŠ Masarova 11: Polévky – strana č. 53 Graf č. 18 - ZŠ Masarova 11: Hlavní jídla – strana č. 54 Graf č. 19 - ZŠ Masarova 11: Přílohy – strana č. 54 78
Graf č. 20 - ZŠ Gajdošova: Polévky – strana č. 55 Graf č. 21 – ZŠ Gajdošova: Hlavní jídla – strana č. 56 Graf č. 22 - ZŠ Gajdošova: Přílohy – strana č. 56 Graf č. 23 - ZŠ Vejrostova 1: Polévky – strana č. 57 Graf č. 24 – ZŠ Vejrostova 1: Hlavní jídla – strana č. 58 Graf č. 25 - ZŠ Vejrostova 1: Přílohy – strana č. 58 Graf č. 26 - ZŠ Krásného 24: Polévky – strana č. 59 Graf č. 27 - ZŠ Krásného 24: Hlavní jídla – strana č. 60 Graf č. 28 - ZŠ Krásného 24: Přílohy – strana č. 60 Graf č. 29 - ZŠ Pastviny 70: Polévky – strana č. 61 Graf č. 30 - ZŠ Pastviny 70: Hlavní jídla – strana č. 62 Graf č. 31 – - ZŠ Pastviny 70: Přílohy – strana č. 62 Graf č. 32 - ZŠ Oslavany: Polévky – strana č. 64 Graf č. 33 - ZŠ Oslavany: Hlavní jídla – strana č. 64 Graf č. 34 - ZŠ Oslavany: Přílohy – strana č. 65 Graf č. 35 - ZŠ Ivančice: Polévky – strana č. 66 Graf č. 36 - ZŠ Ivančice: Hlavní jídla – strana č. 66 Graf č. 37 - ZŠ Ivančice: Přílohy – strana č. 67 Graf č. 38 - ZŠ Slatina: Polévky – strana č. 68 Graf č. 39 – ZŠ Slatina: Hlavní jídla – strana č. 68 Graf č. 40 - ZŠ Slatina: Přílohy – strana č. 69 Graf č. 41 - ZŠ Zbraslav: Polévky – strana č. 70 79
Graf č. 42 - ZŠ Zbraslav: Hlavní jídla – strana č. 70 Graf č. 43 - ZŠ Zbraslav: Přílohy – strana č. 71 Graf č. 44 - ZŠ Příbram na Moravě: Polévky – strana č. 72 Graf č. 45 - ZŠ Příbram na Moravě: Hlavní jídla – strana č. 72 Graf č. 46 - ZŠ Příbram na Moravě: Přílohy – strana č. 73
80
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY
Bernacíková, M., Cacek, J., Dovrtělová, L., Hrnčiříková, I., Kapounková, K., Kopřivová, J., Kumstát, M., Novotný, J., Pospíšil, P., Řezaninová, J., Šafář, M., & Ulbrich, T. (2013). Regenerace a výživa ve sportu. Brno: Masarykova univerzita.
Fořt, P. (2007). Tak co mám jíst?. Praha: Grada Publishing, a.s.
Fraňková, S., Odehnal, J., & Pařízková, J. (2000). Výživa a vývoj osobnosti dítěte. Praha: Agentura Krigl.
Komprda, T. (2003). Základy výživy člověka. Brno: Mendělova univerzita.
Mandelová, L., & Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu. Brno: Masarykova univerzita.
Ševčík, J. (2014). Spotřební koše. Praha. Výţivaservis. Dostupné z http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/spotrebni-kose.html
Štajchnorová, E. (2011). Doporučená pestrost stravy v jídelním lístku. Dostupné z http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1105
81
Šulcová, E., a kol. (2007). Receptury pokrmů pro školní stravování III. Praha: Výţivaservis.
Šulcová, E., & Strosserová, A. (2008). Školní stravování – (historie a aktuálně). Praha. Výţivaservis. Dostupné z http://www.vyzivaspol.cz/clankycasopis/skolni-stravovani-historie-a-aktualne.html
Tláskal, P. (2004). Pitný režim školního dítěte. Praha. Výţivaservis. Dostupné
z
http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/pitny-rezim-skolniho-
ditete.html
Tláskal, P. (2006). Mléko ve výživě dětí. Praha. Výţivaservis. Dostupné z http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/mleko-ve-vyzive-ditete.html
Tláskal, P. (2006). Příjem vody je základní podmínkou našeho života. Praha. Výţivaservis. Dostupné z http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/mlekove-vyzive-ditete.html
http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1390
http://www.jidelnamasarova.cz/jidelnicek?showdate=1420412399&month&print
http://www.zsgajdosova.cz/dokumenty/jidelnicek.pdf
82
http://www.vejrostova.cz/vejrostova.cz/media/system/slu%C5%BEby/lede n.PDF
http://www.zskrasneho.cz/index.php/skolni-jidelna/306-jidelnicek-od-261-do-30-1-2015
http://www.zspastviny.cz/web/images/phocadownload/jidelnicek/jidelnice k_2015_01_ZS.pdf
http://www.zsoslavany.selfnet.cz/phprs/storage/1418705684_sb_webjidelnicekleden2015.pdf
http://www.sjivancice.cz/jidelnicek?showdate=1420498800
http://www.sjslatina.cz/jidelnicek-zs?showdate=1422313200
http://www.zszbraslav.cz/clanky/skolni-jidelna/jidelni-listek---leden2015.html
http://www.zspribram.cz/jidelnicek?showdate=1422745199
83
PŘÍLOHY
84
85
86
87
Příloha č. 1: Vyhláška o školním stravovaní
88
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Kmínová
Vejce na tvrdo, čočka na kyselo, okurek, chléb
Úterý 6. 1. 2015
Česnečka
Moravský vrabec, špenát, bramborový knedlík
Středa 7. 1. 2015
Mexická fazolačka
Kynuté knedlíky s jahodami, tvaroh, máslo
Čtvrtek 8. 1. 2015
Italská s těstovinou
Selská sekaná, bramborová kaše, salát
Pátek 9. 1. 2015
Kuřecí s játrovou rýţí
Hovězí na španělský způsob, knedlík, ovoce
Houbová s bramborem
Vepřové rizoto, salát
Pondělí
12.
1.
2015 Úterý 13. 1. 2015
Brokolicový
krém
se
Rybí filé na másle, bramborová kaše, salát
sýrovým kapáním Středa 14. 1. 2015
Čočková s uzeninou
Krupičná kaše s kakaem a máslem, jogurt
Čtvrtek
Zelná
Přírodní kuřecí plátek, rýţe, salát
Pátek 16. 1. 2015
Hovězí vývar s drobením
Svíčková na smetaně, knedlík, ovoce
Pondělí
Z vaječné jíšky
Párek, fazole v tomatu, chléb
Úterý 20. 1. 2015
Rajská s rýţí
Smaţený kuřecí řízek, bramborová kaše, salát
Středa 21. 1. 2015
Gulášová
Šulánky s mákem a máslem
Čtvrtek
Vícezrnná
Zapékané boloňské těstoviny salát
Pátek 23. 1. 2015
Kuřecí s těstovinou
Hovězí maso, koprová omáčka, knedlík, ovoce
Pondělí
Kapustová s bramborem
Vepřový guláš, knedlík
Úterý 27. 1. 2015
Jemná sýrová s krutony
Lososové smaţenky, bramborová kaše, salát
Středa 28. 1. 2015
Hrachová
Švestkový táč
15.
1.
2015
19.
1.
2015
22.
1.
2015
26.
1.
2015
s
opékaným
chlebem Čtvrtek
29.
1.
Pórková s vejci
Pečené kuře, rýţe, salát
2015
89
Pátek 30. 1. 2015
Hovězí vývar s masovou rýţí
Plněný paprikový lusk, rajská omáčka, knedlík, ovoce
Příloha č. 2: Jídelníček ZŠ Masarová 11 – Brno, 5. 1. – 30. 1. 2015
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Polévka selská masová
Těstoviny s brokolicovou omáčkou a šunkou
Úterý 6. 1. 2015
Polévka kulajda
Sýrová sekaná, brambory s máslem a paţitkou, salát
Středa 7. 1. 2015
Polévka cibulová
Vepřové výpečky, hrachová kaše, okurek, chléb
Čtvrtek 8. 1. 2015
Polévka thajská
Hovězí maso po praţsku, rýţe, salát
Pátek 9. 1. 2015
Drůbeţí
Pondělí
12.
1.
vývar
s
Hamburská vepřová kýta na smetaně, houskový
celestýnskými nudlemi
knedlík
Polévka šumavská zelná
Vepřové rizoto se strouhaným sýrem, okurek
Pol. cizrnová se smaţeným
Hovězí radvanské maso, špecle, salát
2015 Úterý 13. 1. 2015
hráškem Středa 14. 1. 2015
Polévka rajská s vločkami
Dva druhy ryb (losos, mahi) se zeleninou, bramb.kaše
Čtvrtek
15.
1.
Zeleninový
vývar
se
Drůbeţí maso na paprice, těstoviny kolínka
2015
sýrovým kapáním
Pátek 16. 1. 2015
Polévka krupicová
Holandské řízky, brambory, ovo.salát
Pondělí
Polévka rybí se smaţeným
Vepřové maso v kapustě, brambory
19.
1.
2015
hráškem
Úterý 20. 1. 2015
Polévka
česneková
s
Kuřecí čína, rýţe
bramborem Středa 21. 1. 2015
Polévka fazolová červená
Vepřový závitek s nivou a boskví, bramborová kaše, salát
Čtvrtek
22.
1.
Polévka květáková přírodní
Fazole con-carne pánev s hovězím masem, chléb
2015
90
Pátek 23. 1. 2015
Polévka
bramborová
Pečené vepřové maso, míchaná zelenina, brambory
s parmazánem Polévka gulášová
Rýţová kaše sypaná kakaem, ovo.salát
Úterý 27. 1. 2015
Polévka z červené čočky
Balkánské vepřové ţebírko, těstoviny
Středa 28. 1. 2015
Polévka ze zeleného hrášku
Rybí filé v těstíčku, bramborová kaše, mrkvový
Pondělí
26.
1.
2015
salát, mléko Čtvrtek 2015
29.
1.
Hovězí vývar s masovými
Vepřový vrabec, červené zelí, houskový knedlík
knedlíčky
Příloha č. 3: Jídelníček ZŠ Gajdošova, 5. 1. – 30. 1. 2015
91
Pondělí 5. 1. 2015
Polévka
Hlavní jídlo
Polévka hovězí s kapáním
Rizoto z vepřového masa a červenou čočkou, sýrem, Sterilované okurky, Čaj se sirupem, Mléko, Ovoce
Polévka kmínová s bulgurem
Úterý 6. 1. 2015
Plovdivské maso, Těstoviny příloha, Dţuskoncentrát, Kakao granko, Jogurt
Polévka selská s pohankou
Středa 7. 1. 2015
Sekaná pečeně, Špenát dušený, Brambory, Čaj s citronkou, Mléko, Ovoce
Čtvrtek 8. 1. 2015
Polévka rajčatová s těstovinou
Kuřecí nugety v jogurtu, Bramborová kaše, Dţus-moderna, Káva bílá caro, Salát
Polévka čočková
Pátek 9. 1. 2015
Segedinský guláš, Knedlíky houskové kynuté, Čaj se sirupem, Mléko, Ovoce
Pondělí
12.
1.
Polévka
2015
knedlíčky
Úterý 13. 1. 2015
Polévka
hovězí
s
játrovými
Vepřová pečeně na paprikách, Těstoviny příloha, Čaj se sirupem, Mléko, Oplatky
zeleninová
s
kukuřičným kapáním
Vepřová pečeně, Omáčka z lišek, Knedlíky houskové kynuté, Čaj s citronem, Káva bílá caro, Ovoce
Středa 14. 1. 2015
Polévka hrachová s houskou
Kuře
pečené,
Bramborová
kaše,
Čaj
s
citronkou, Kakao granko, Salát Čtvrtek
15.
1.
Polévka květáková
Vepřová pečeně cikánská, Rýţe dušená, Dţuskoncentrát, Mléko, Jogurt
2015 Pátek 16. 1. 2015
Polévka houbová s bramborem
Mexická pánev (mleté maso, fazole), Chléb kmínový, Čaj s citronkou, Mléko, Ovoce
Pondělí
19.
1.
Polévka
zeleninová
s
droţ.
Vepřová pečeně ruská, Knedlíky houskové
2015
knedlíčky
kynuté, Čaj s citronem, Mléko, Ovoce
Úterý 20. 1. 2015
Polévka francouzská
Vepřové nudličky se zeleninou, Brambory, Čaj se sirupem, Káva bílá caro, Moučník
Středa 21. 1. 2015
Polévka ruský boršč
Domácí buchty s tvarohovou náplní, povidly, Čaj se sirupem, Kakao granko, Ovoce
Čtvrtek 2015
22.
1.
Polévka sedlácká
Rybí filé smaţené (chlazené), Bramborová kaše, Dţus-moderna, Mléko, Salát
92
Pátek 23. 1. 2015
Polévka cizrnová krémová
Kuřecí kostky, pörkölt, Těstoviny příloha, Čaj s citronkou, Mléko, Ovoce
Pondělí
26.
1.
Polévka s rýţí a hráškem
Hovězí guláš, Knedlíky houskové kynuté, Čaj s citronkou, Mléko, Jogurt
2015 Úterý 27. 1. 2015
Polévka gulášová
Kaše krupičná s čokoládou, Dţus-ledový, Káva bílá caro, Kompot
Středa 28. 1. 2015
Polévka jarní zeleninová
Vepřová pečeně, Omáčka rajská, Těstoviny příloha, Čaj s citronkou, Kakao granko, Ovoce
Čtvrtek 2015
29.
1.
Polévka z vaječné jíšky
Karbanátky loupeţnické, Bramborová kaše, Čaj se sirupem, Mléko, Salát
Příloha č. 4: Jídelníček ZŠ Vejrostova 1 - Brno, 5. 1. – 30. 1. 2015
93
Polévka
Hlavní Jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Kroupová se zeleninou
Milánské špagety se sýrem, drţus, ovoce
Úterý 6. 1. 2015
Hrachová se smaţeným hráškem
Pečený karbanátek s hořčicí, brambory s máslem a cibulkou, obloha, čaj, mléko
Středa 7. 1. 2015
Boršč
Krupicová kaše s kakaem a máslem, kompot
Čtvrtek 8. 1. 2015
S krupicovými noky
Moravský vrabec, hlávkové zelí, houskový knedlík, dţus, ovoce
Pátek 9. 1. 2015
Kapustová s cizrnou
Pečené kuře na česneku, brambory, mrkvový salát s jablky
Pondělí 12. 1. 2015
Čočková
Kuřecí čínská pánev, rýţe, salát, čaj, mléko
Úterý 13. 1. 2015
Zeleninová s kuskusem
Vepřový vrabec, špenát, bramborový knedlík, dţus, ovoce
Středa 14. 1. 2015
Rychlá s vejci
Makový závin, mléko, ovoce
Čtvrtek
Z váječné jíšky
Sekaná pečeně, petrţelkové brambory s máslem, salát, čaj
Pátek 16. 1. 2015
S játrovými knedlíčky
Kovbojské fazole, pečivo, okurek, dţus, jogurt do misky
Pondělí 19. 1. 2015
Květáková s brokolicí
Vepřový plátek s hořčicí s hráškem a sýrem, salát, čaj
Úterý 20. 1. 2015
Jahelná se zeleninou
Vepřové kostky, dušená mrkev, brambory, ovoce, dţus
Středa 21. 1. 2015
Drůbeţí s nudlemi
Těstoviny s tvarohem, mléko, kompot třešně
Čtvrtek
S droţďovými knedlíčky
Steak na paprice, houskový knedlík, čaj, pudink
Pátek 23. 1. 2015
Fazolová
Rybí filet na kmíně, brambory s máslem, obloha, čaj
Pondělí 26. 1. 2015
Krupicová s vejci
Vepřové kostky, míchaná zelenina, brambory, čaj, ovoce
Úterý 27. 1. 2015
Cibulová s bramborem
Čufty v raské omáčce, těstoviny, dţus, tvarohová paula
Středa 28. 1. 2015
Gulášová
Dukátové buchtičky s krémem, čaj, ovoce
Čtvrtek
Z míchaných luštěnin
Kuřecí stehno na zázvoru, šťouchané brambory s cibulkou,
15.
1.
2015
22.
1.
2015
2015
29.
1.
salát, čaj
Příloha č. 5: Jídelníček ZŠ Krásného 24 - Brno, 5. 1. – 30. 1. 2015
94
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Bramborová
Čočka na kyselo, vejce vařené, chléb, okurek, čaj
Úterý 6. 1. 2015
Hráškový krém
Sekaná pečeně, bramborová kaše, salát, čaj
Středa 7. 1. 2015
Francouzská
Vdolky s marmeládou, kakao
Čtvrtek 8. 1. 2015
Fazolová
Bratislavské plecko, těstovina, čaj
Pátek 9. 1. 2015
Cibulová se sýrem
Hovězí maso na smetaně, knedlík, čaj, ovoce
Pondělí 12. 1. 2015
Mrkvový krém s noky
Filé na bylinkách, brambory, ovoce, čaj
Úterý 13. 1. 2015
Čočková
Vepřová plec po španělsku, chléb, čaj, ovoce
Středa 14. 1. 2015
Gulášová
Krupicová kaše s kakaem, kompot, čaj
Čtvrtek
Rýţová
Staropraţské kuře, brambory, čaj, salát
Pátek 16. 1. 2015
Sýrová s čínským zelím
Segedínský guláš, knedlík houskový, čaj, ovoce
Pondělí 19. 1. 2015
Vývar s drobením
Rajská omáčka, masové koule, těstovina, čaj
Úterý 20. 1. 2015
Zeleninová s tofu
Vepřové maso v kapustě, brambory, čaj
Středa 21. 1. 2015
Slepičí
15.
1.
2015
s
pórkem
a
Buchty s tvarohem, caro
jáhlemi Sicilská rybí
Arabská krůtí prsa s kuskusem, salát, čaj
Pátek 23. 1. 2015
Hrachová
Hovězí maso po francouzsku, brambory, čaj, salát
Pondělí 26. 1. 2015
Z vaječné jíšky
Špagety po italsku, čaj
Úterý 27. 1. 2015
Masová s kroupami
Zapečené filé, brambory, salát, čaj
Středa 28. 1. 2015
Harira
Makový závin, kakao
Čtvrtek
22.
1.
2015
/zelenina,
luštěnina/ Čtvrtek
29.
1.
Kapustová
Štěpánská sekaná, brambory, čaj, salát
2015
Příloha č. 6: Jídelníček ZŠ Pastviny 70 - Brno, 5. 1. – 30. 1. 2015
95
Pondělí 5. 1. 2015
Polévka
Hlavní Jídlo
Pórková se sýrem
Rybí filé zapečené se sýrem, bramborová kaše, zelenina
Fazolová
Úterý 6. 1. 2015
Barevné těstoviny s brokolicí a sýrem, zelenina
Středa 7. 1. 2015
Slepičí s těstovinou
Čočka, vejce, chléb
Čtvrtek 8. 1. 2015
Bramborová s cizrnou a zázvorem
Hamburská vepřová kýta, knedlík
Pátek 9. 1. 2015
Krupicová s vejcem
Bylinkové kuřecí maso, kuskus, zelenina
Pondělí 12. 1. 2015
Mrkvová s houskou
Smaţené filé, brambory, zelenina
Úterý 13. 1. 2015
Čočková s těstovinou
Špagety se sýrem, zelenina
Středa 14. 1. 2015
Vločková
Kapustové karbenátky, brambory, zelenina
Čtvrtek
Ragú
Nudle s mákem, ovocný kompot
Pátek 16. 1. 2015
Kmínová
Vepřová pečeně, kysané zelí, knedlík
Pondělí 19. 1. 2015
S masovými noky
Smaţené vdolky s dţemem a tvarohem
Úterý 20. 1. 2015
Hrachová s houskou
Frenštátské dvojí maso, brambory, zelenina
Středa 21. 1. 2015
Se sýrovým kapáním
Hovězí pečeně, svíčková na smetaně, knedlík
Čtvrtek
Květáková
Krůtí prsa a la baţant, rýţe, zelenina
Pátek 23. 1. 2015
S droţďovými knedlíčky
Fazole po bretaňsku, chléb
Pondělí 26. 1. 2015
Rajská s těstovinou
Treska v těstíčku, brambory, zelenina
Úterý 27. 1. 2015
Hrstková
Kuskus se zeleninou
Středa 28. 1. 2015
Zelňačka
Kynuté knedlíky s povidly a mákem, ovocný
15.
1.
2015
22.
1.
2015
kompot Čtvrtek
29.
1.
Brokolicová s houskou
Boloňské nudle
S krupicovými noky
Koprová omáčka, vejce, knedlík
2015 Pátek 30. 1. 2015
Příloha č. 7: Jídelníček ZŠ Oslavany, 5. 1. – 30. 1. 2015
96
Pondělí 5. 1. 2015
Polévka
Hlavní jídlo
Selská se sýrem
Znojemská hovězí pečeně, rýţe, ledový salát, ovocná šťáva, mléko
S červenou fazolí
Úterý 6. 1. 2015
Bratislavské vepřové plecko, houskový knedlík, ovoce, bylinkový čaj, mléko
Zeleninová s pohankou
Středa 7. 1. 2015
Treska obalená v těstíčku, bramborobá kaše, okurkový salát, ovocná šťáva, ochucené mléko
Čtvrtek 8. 1. 2015
Pátek 9. 1. 2015
Česneková
s opečeným
Kuřecí nudličky v sýrové omáčce, těstoviny,
chlebem
bulharský salát, jogurt, ovocný dţus, mléko
Brokolicová
Čevabčiči,
brambory
s paţitkou,
zeleninová
obloha, ovocný čaj s citronem, ochucené mléko Pondělí
12.
1.
Z jarní zeleniny
Vepřové kostky dušené, špenát, bramborový knedlík, ovocný čaj, ochucené mléko
2015 Úterý 13. 1. 2015
Z 3 druhů luštěnin
Táč s ovocem a drobenkou, ovocná štáva, kakao
Středa 14. 1. 2015
Květáková
Guláš
z hovězího
masa,
těstoviny,
ovoce,
bylinkový čaj, mléko Čtvrtek
15.
1.
Z hlívy ústřičné
Fazole na kyselo, párek, chléb, ovocný dţus, mléko
Slepičí s těstovinou
Pečené kuře, rýţe, kompot, tyčinka, čaj s medem a
2015 Pátek 16. 1. 2015
citronem, mléko Pondělí
19.
1.
Francouzská
Kuřecí perkelt, vřetena, ovoce, ovocný dţus, ochucené mléko
2015 Úterý 20. 1. 2015
Pórková se sýrovými krutony
Kuřecí kungpao, jasmínová rýţe, ledový salát, lívaneček se zakysanou smetanou a lesním ovocem, ovocný čaj, mléko
Středa 21. 1. 2015
Gulášová
Francouzské brambory s uzeninou, mrkvový salát, ovocná štáva, mléko
Čtvrtek
22.
1.
Zelná s bramborem
po
mlynářsku,
bramborová
kaše,
okurkový salát, bylinkový čaj, ochucené mléko
2015 Pátek 23. 1. 2015
Pangasius
Hrachová s houskou
Plněný houskový
97
paprikový knedlík,
lusk
v rajčatové
banán
se
omáčce,
šlehačkou
a
čokoládovou polevou, ovocný dţús, mléko Pondělí
26.
1.
Zeleninová s kuskusem
Smaţený obalovaný květák, šťouchané brambory, salát z čínského zelí, ovocný dţus, ochucené mléko
2015 Úterý 27. 1. 2015
Mléčná s cuketou
Pizza se šunkou a sýrem, ovoce, čaj s citronem, mléko
Středa 28. 1. 2015
Kroupová
Uzená vepřová pečeně, hrachová kaše, okurek, chléb, ovocná šťáva, ochucené mléko
Čtvrtek 2015
29.
1.
Droţďová
Moravský vrabec, sterilizované zelí, houskový knedlík, Ostraváček, bylinkový čaj, mléko
Příloha č. 8: Jídelníček ZŠ Ivančice, 5. 1. – 30. 1. 2015
98
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Barevná s pohankou
Těstoviny se zeleninou a sýrovou omáčkou
Úterý 6. 1. 2015
Ţampiónový krém
Kanadské filé, bramborová kaše
Středa 7. 1. 2015
Masová krémová
Buchty s tvarohem
Čtvrtek 8. 1. 2015
Čočková s noky
Hrbaté maso, šťouchané brambory
Pátek 9. 1. 2015
Kukuřičná s popcornem
Srdíčka na smetaně, houskový knedlík
Zeleninová s cizrnou
Vepřové maso na kmíně, rýţe
Úterý 13. 1. 2015
Krupicová s vejcem
Tondovo kuře, brambory
Středa 14. 1. 2015
Gulášová
Krupičná kaše se skořicí, kompot
Čtvrtek
Staročeský oukrop
Koprová omáčka, vejce, brambory
Pátek 16. 1. 2015
Rajská s kuskusem
Vepřový vrabec, zelí, bramborový knedlík
Pondělí
Květáková
Poděbradské maso, těstoviny
Úterý 20. 1. 2015
Hovězí vývar s játrovou rýţí
Filé s rajčaty a sýrem, bramborová kaše, salát
Středa 21. 1. 2015
Zabijačková
Hanácký koláč
Čtvrtek
Zeleninová
Kuřecí steak na hříbkové omáčce, špecle
Pátek 23. 1. 2015
Slovenská zelná
Hrášek na smetaně, vepřové maso, brambory
Pondělí
Moravská fazolová
Pečená kotleta, bretaňská zelenina, brambory
Úterý 27. 1. 2015
Česneková se sýrem
Čočka na kyselo, vejce, chléb, okurek
Středa 28. 1. 2015
Uherská bašta
Kuře na paprice, těstoviny
Čtvrtek
Rybí krémová
Kapusta s bramborem a klobásou, chléb
Mrkvová dvojbarevná
Bavorský závitek, houskový knedlík
Pondělí
12.
1.
2015
15.
1.
2015
19.
1.
2015
22.
1.
2015
26.
1.
2015
29.
1.
2015 Pátek 30. 1. 2015
Příloha č. 9: Jídelníček ZŠ Slatina, 5. 1. – 30. 1. 2015
99
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Hrachová
Kuřecí maso na zelenině, rýţe, ovocný čaj
Úterý 6. 1. 2015
Selská
Pečené filé na másle, brambory, zeleninový salát, ovocný čaj
Středa 7. 1. 2015
Masová s bramborem a kroupami
Buchtičky s krémem, ovocný čaj, ovoce
Čtvrtek 8. 1. 2015
Čočková
Zapečené těstoviny, zelový salát, ovocný čaj, ovoce
Pátek 9. 1. 2015
Kmínová s kuskusem
Svíčková, vepřové maso, knedlík, dţus
Pondělí 12. 1. 2015
Kuřecí s drobením
Čočka na kyselo, vejce, chléb, ovocný čaj, jogurt
Úterý 13. 1. 2015
Vepřová s těstovinou
Špenát, vepřové maso, brambory, ovocný čaj
Středa 14. 1. 2015
Masová s bramborem a kroupami
Smaţené vdolky s povidly a jogurtem, mléko, ovoce
Čtvrtek
15.
1.
S droţďovými knedlíčky
Vepřové maso na kmíně, brambory, přílohová zelenina, ovocný čaj
2015 Pátek 16. 1. 2015
Krupicová
Segedínsky guláš, knedlík, ovocný dţus
Pondělí 19. 1. 2015
Bramborová
Hrachová kaše, uzené maso, chléb, okurek, ovocný čaj
Vepřová s těstovinou
Úterý 20. 1. 2015
Koprová omáčka, vařené maso, brambory, ovocný čaj
Středa 21. 1. 2015
Masová s kroupami
Kynuté knedlíky s povidly a tvarohem, mléko, ovoce
Vločková se sýrem
Sekaná, brambory, zeleninový salát, ovocný čaj
Pátek 23. 1. 2015
Zeleninová s noky
Kuře na paprice, knedlík, ovocný dţus
Pondělí 26. 1. 2015
Zeleninová s cizrnou
Smaţené
Čtvrtek
22.
1.
2015
filé,
brambory,
zeleninový
salát,
ovocný čaj Úterý 27. 1. 2015
Fazolová
Toskáňská omáčka s masem a sýrem, špagety, ovocný čaj
Středa 28. 1. 2015
Gulášová
Buchty s tvarohem, mléko, ovoce
100
Čtvrtek 2015
29.
1.
Hrstková
Pečená kuřecí stehna, brambory, zeleninový salát, ovocný dţus
Příloha č. 10: Jídelníček ZŠ Zbraslav, 5. 1. – 30. 1. 2015
101
Polévka
Hlavní jídlo
Pondělí 5. 1. 2015
Zeleninová s kapáním
Čočka na kyselo, vejce, pečené vdolky, okurek, čaj
Úterý 6. 1. 2015
Franfurstká
Šulánky s mákem, mléko
Středa 7. 1. 2015
Vločková
Čevabčiči, brambory, cibule, hořčice, čaj
Čtvrtek 8. 1. 2015
Koprová
Vepřové na zelenině, rýţe, ovoce, sirup
Pátek 9. 1. 2015
Krupicová
Pečené kuře, bramborová kaše, salát z čínského zelí, sirup
Pondělí 12. 1. 2015
Hrstková
Smaţené rybí filé, brambory, červená řepa, čaj
Úterý 13. 1. 2015
Masová
Domácí buchty s tvarohem a povidlím, mléko
Středa 14. 1. 2015
Bramborová s hráškem
Krůtí maso s rýţí, jahodový koktejl
Čtvrtek 15. 1. 2015
Zeleninová s kapáním
Špagety po milánsku, ovoce, čaj
Pátek 16. 1. 2015
Pórková
Kuřecí špíz, bramborová kaše, zelenina, čaj
Pondělí 19. 1. 2015
Rajská s rýţí
Sýrové krokety, brambory, okurek, čaj
Úterý 20. 1. 2015
Masová
Jablkový závin, bílá káva
Středa 21. 1. 2015
Kmínová
Vepřová pečeně, kapusta, brambory, dţus
Čtvrtek 22. 1. 2015
Zeleninová
s
Hovězí tokáň, rýţe, kompot, sirup
bramborem Pátek 23. 1. 2015
Čočková
Pečené kuře na česneku, bramborová kaše, mrkvový salát, sirup
Pondělí 26. 1. 2015
Fazolová
Rybí filé zapečené s těstovinami, červená řepa, čaj
Úterý 27. 1. 2015
Masová s kroupama
Rýţový nákyp, mléko
Středa 28. 1. 2015
Zeleninová
s
Sekaná, bramborová kaše, salát, sirup
těstovinami Čtvrtek 29. 1. 2015
Zeleninová s kapáním
Mexická pánev, chléb, okurek, čaj
Pátek 30. 1. 2015
Česneková
Zapečené kuře se ţampióny, brambory, dţus
Příloha č. 11: Jídelníček ZŠ Příbram na Moravě, 5. 1. – 30. 1. 2015
102
RESUMÉ
Téma diplomové práce zní "Výţiva dětí ve vybraných školských zařízeních v Jihomoravském kraji - srovnání kvalitativní stránky". Tato diplomová práce je zaměřena na problematiku stravování ve vybraných školních jídelnách brněnských základních škol. Práce v teoretické části pojednává o základních sloţkách výţivy, později se zabývá konkrétně výţivou dětí a spotřebním košem. Praktická část poskytuje výsledky srovnání doporučené pestrosti stravy se skutečným měsíčním jídelníčkem na těchto vybraných základních školách. Vyhodnocuje, zda se daná škola doporučeními řídí, nebo ne.
SUMMARY
Theme of this thesis is „Children nutrition in selected elementary schools at te South Moravian region – quality comparison. “ This thesis is focused on the issue of eating in school canteens of the selected elementary school at Brno and surroundings. At its theoretical part, this thesis is defining the basic components of nutrition and school catering. The practical part provides the results of a comparison of monthly recommendations with actual monthly diet at these selected elementary schools. It evaluates, whether the school is concerned about these recommendations or not.
103
