lente – zomer 2013
magazine
Bouillabaisse met rouille
TRENDSETTER VOOR CHEFS
Vijf inspirerende trends voor uw desserten Jordi Roca, Designer of Desserts Ann De Roy, L ady Chef of the Year 2013 1
in deze editie
4
Dossier Vijf inspirerende trends voor uw desserten
p. 4 - 5
Interview Jordi Roca, Designer of Desserts
p. 6 - 9
Debic Collectie
22
Dolce al Cioccolatte
p. 10 - 11
Blanquette de veau
p. 12 - 13
Zeebaars met asperges/mousseline
p. 14 - 15
Bouillabaisse met rouille
p. 16 - 17
Collega in de kijker Interview met Ann De Roy, Lady Chef 2013
p. 18 – 21
Debic Actueel 2
Colofon Gepubliceerd door FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, België. Tel.: +32 (0) 13 310 310
[email protected] www.debic.be Redactieraad Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla Recepten Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, André van Dongen, Ann De Roy Fotografie Kasper van ’t Hoff, Eddy Kellele, David Ruano en El Celler de Can Roca
Techniek Tips & tricks met kookroom Debic Culinaire Original
18
Design en productie Dallas Antwerp
p. 22 - 25
p. 26 - 28
Copyright 2013 Niets van deze publicatie mag over genomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
Links: Tom van Meulebrouck, culinair adviseur Debic Midden: Bruno Van Vaerenbergh, chef-patissier Debic Rechts: Sofie Vanderhasselt, chef-patissier Debic
Verandering biedt nieuwe kansen De laatste jaren is verandering haast de enige constante in de gastronomie. Het economische klimaat, de beschikbaarheid van kwalitatief personeel en de technologische ontwikkelingen hebben een grote impact op de culinaire evolutie. Toch blijft koken, om het te zeggen met de woorden van Jordi Roca “altijd het ambacht van de smaak, waarbij moderne technieken en machines (slechts) een middel zijn om de verdere evolutie van de gastronomie te ondersteunen.” Niet enkel technieken en machines, maar ook producten kunnen u en uw onderneming interessante nieuwe kansen bieden. Als professionele partner helpt Debic uw grenzen te verleggen. Wij gebruiken onze roomexpertise om producten te ontwikkelen die u effectief bijstaan in uw keuken. Zo hebben we bv. ons kookroomassortiment Debic Culinaire nog romiger gemaakt. Met de tips (p.22-25) maakt u er optimaal gebruik van. Bovendien hebben we een nieuwe variant in ons assortiment desserten geïntroduceerd: Debic Mousse au Chocolat. Een rasechte klassieker op de Europese kaart, bereid met 100% Belgische chocolade en room van Debic. Ook dit nieuwe product illustreert de filosofie achter onze desserten: we bieden een kwalitatieve basis die de complexiteit en het risico bij de bereiding wegneemt. Voor eigen creativiteit blijft er alle ruimte over. U (of uw medewerker) kan naar hartenlust experimenteren met de toevoeging van smaken, verschillende serveermethoden, en zo meer. Verder in deze uitgave leest u een exclusief interview met Jordi Roca, de chef van het op één na beste restaurant ter wereld, El Celler de Can Roca in Girona, Spanje. Boeiend om te horen hoe hij de ontwikkelingen in de keuken ziet. Ook met Ann De Roy, Lady Chef 2013, hadden we een aangename en leerrijke ontmoeting. Mét exclusieve receptuur. Wij wensen u alvast veel leesplezier, Het Debic team
3
Vijf inspirerende trends voor uw desserten De laatste jaren besteden veel chefs meer aandacht aan hun desserten. Nog geen tien jaar geleden zagen we in veel restaurants vaak alleen een Dame Blanche... of een andere ijscoupe... op de kaart staan. Ondertussen winnen de nagerechten duidelijk aan belang.
1
Waarom nu? Tot voor kort werden desserten vaak geassocieerd met ingewikkelde creaties, bereid door een speciaal opgeleide patissier. Maar het hoeft niet altijd complex te zijn. Met de desserten van Debic heb je als chef een kwalitatieve basis bij de hand die de bereiding van desserten merkelijk vereenvoudigt door een aantal kritische stappen in de bereiding weg te nemen. Zo krijg je meer tijd en ruimte voor creativiteit. Bovendien kan je altijd een persoonlijk accent toevoegen en zo je vakmanschap onderstrepen. Vandaag volgen de trends in desserten elkaar snel op. Uit observaties van de markt haalde Debic een vijftal actuele tendensen die heel inspirerend kunnen werken. Wij gingen ook op bezoek bij één van de invloedrijkste patissiers op dit moment: Jordi Roca van restaurant El Celler de Can Roca in Girona, Spanje. Hij vertelt over zijn favoriete ingrediënten en hoe zijn desserten precies tot stand komen.
Trend 1 De dessertkaart ‘veramerikaanst’ De Amerikanen maken hun comeback in de gastronomie. Brownies en muffins zijn al ingeburgerd op onze menukaarten. Nu maken de cheesecake en de carrotcake hun opwachting.
Alle recepten op www.debic.be
4
Cheesecake en carrot cake, twee stijgers met stip op de dessertkaart.
DOSSIER
De fijnproever van vandaag heeft een boontje voor luxe koffiemomenten.
2
Trend 3 Meer dan ingrediënt + ingrediënt +… Persoonlijke herinneringen kunnen een sterke inspiratiebron zijn voor de chef. Een gerecht is immers meer dan een optelsom van ingrediënten. Het is een concept, een idee, een moment van inspiratie. Wie die beleving in een dessert kan leggen, creëert een belevenis aan tafel.
4
Trend 2 Scoren met koffie z o a l s e e n b a r i s ta De betere koffie doet het opperbest: kwalitatieve espresso, cappuccino, latte macchiato,… Koffie staat voor genieten en dat gaat perfect samen met een dessert.
3
Dessert op basis van groene thee en pompoen met invloeden uit de provincie Hokkaido in Japan. Geïnspireerd op een boeiende culinaire reis doorheen Japan.
Trend 4 Hartige toetsen in de zoete keuken Hartig ijs met smaken als octopus of kalfstong is al de normaalste zaak van de wereld in Tokio. Desserts hoeven niet langer alleen maar zoet te zijn. Denk bijvoorbeeld aan een korreltje grof zout op de karamel, bitterzoete chocolade geïnfuseerd met kruiden en specerijen… of zelfs met bacon.
Trend 5 Klassiekers met een ‘twist’
5
De klassieke desserten zijn een tijdje uit de picture geweest, maar nu de trends elkaar steeds sneller opvolgen, zien we crème brûlée, chocolademousse en tiramisù weer vaker op de kaart. Deze klassiekers krijgen een nieuwe look en worden opnieuw ‘opgebouwd’. Denk bijvoorbeeld aan een zomerse variant op de klassieke tiramisù met aardbeien en limoncello. En een vers muntblaadje, natuurlijk.
5
Jordi Roca
Designer of Desserts
Hij is de jongste van drie broers die het op één na beste restaurant ter wereld runnen: El Celler de Can Roca in Girona, Spanje. Het restaurant dat wordt geprezen om zijn onbegrensde creativiteit, blinkt uit in drie specialisaties: zoet, zout en vloeibaar. Joan geeft leiding aan de keuken die het beste kan worden omschreven als ‘innovatief met zeer veel respect voor de traditionele Catalaanse keuken’. Josep leidt de zaal van het restaurant en de imposante wijncollectie. Jordi is verantwoordelijk voor de desserts die een ware revolutie teweegbrengen in de patisserie op restaurant. Een interview met één van de meest vooruitstrevende patissiers van dit moment.
6
DOSSIER
Hoe moeten we je noemen? Een chef, een patissier, een ijsbereider? “Ik ben een dessertbereider die erg veel van ijs houdt en die veel opsteekt van de hartige keuken. Ook pas ik graag technieken uit de zoete keuken toe op hartige gerechten. Neem bijvoorbeeld de gekaramelliseerde olijven die worden geserveerd als ‘amuse’ in een bonsaiboom, zodat de gasten ze zelf vers kunnen plukken uit de boom.” Van een bescheiden Catalaanse bar in de jaren zestig is Can Roca uitgegroeid naar drie Michelinsterren. Als je terugkijkt op deze ontwikkeling, wat zie je dan als mijlpaal? “We hadden nooit gedacht dat we een restaurant als dit zouden kunnen hebben. We hebben erg veel geluk dat we kunnen doen wat we graag doen en onze gasten kunnen laten genieten. Ik denk dat de sterke familieband en het feit dat we zijn grootgebracht in een restaurant ons heeft laten inzien welke offers je moet brengen om te kunnen groeien tot waar we nu zijn.” Je Catalaanse roots, gecombineerd met een culinaire opleiding, zijn sterk beïnvloed door pastry chef Damian Allsop. Wat was precies zijn invloed op jou, als jonge chef? En wat is jouw stijl van koken eigenlijk? “Damian was er verantwoordelijk voor dat ik me meer op de zoete keuken ben gaan richten. Hij liet me het belang van een perfecte techniek zien. Ik ben hem zeer dankbaar dat ik via hem de liefde voor het vak heb gevonden en de perfecte basis van de patisserie geleerd heb. Naast Damian heeft ook Albert Adrià een grote invloed op mij gehad. Hij liet me inzien hoe je conceptueel kunt denken en bracht mij in aanraking met innovatieve technieken. Hoe ik mijn dessertstijl zou noemen? Eh, dat weet ik eigenlijk nog niet. Ik volg mijn gevoel en durf risico’s te nemen om het onmogelijke mogelijk te maken.”
Jordi Roca : “ Ik volg mijn gevoel en durf risico’s te nemen om het onmogelijke mogelijk te maken.”
Je broers Joan en Josep zijn verantwoordelijk voor de hartige keuken en de wijn. Jij voor de zoete kant van de keuken. Hoe werken jullie samen en hoe inspireren jullie elkaar? “We bespreken een nieuw gerecht altijd eerst met ons drieën. Het is heel verrijkend om elk gerecht te bekijken vanuit drie invalshoeken. Door erover na te denken, krijg je meer diepgang. We vullen elkaar aan als een geoliede machine en dat is tevens de kracht van het restaurant.”
7
“We bespreken een nieuw gerecht altijd eerst met ons drieën.”
“We vullen elkaar aan als een geoliede machine en dat is tevens de kracht van het restaurant.”
Het mixen van stijlen en beroepen om grenzen te doorbreken is niet nieuw. Zou je je bijvoorbeeld kunnen voorstellen dat je zou samenwerken met creatieven van buiten de culinaire sector? Een designer of een architect bijvoorbeeld? “Ja, dat doen we al. Eten is zoveel meer dan alleen een bord met een aantal gekookte ingrediënten. Alle zintuigen moeten gestimuleerd worden. Door de samenwerking te zoeken met andere specialisten worden de zintuigen in het restaurant juist extra onder de aandacht gebracht. We werken bijvoorbeeld samen met Andreu Carulla (andreucarulla.com) met wie we servies en keukengereedschap hebben ontworpen. We werken ook samen met Franc Aleu (urano. net), een videokunstenaar, om nieuwe vormen van beleving rond eten te lanceren met behulp van interactieve projecties.” De barrière tussen hartig en zoet wordt steeds kleiner. Patissiers gebruiken hartige ingrediënten als bacon, olijven en groenten in desserts. Hoe zie je deze trend? Vind je die ook terug in de keuken van El Celler? En wat zijn jouw grenzen: een zout dessert bijvoorbeeld? “Een hartig of gezouten dessert zou geen dessert zijn, dat is een voorgerecht! Wel interessant is technieken en concepten delen. Zo komen we tot nieuwe invalshoeken die onze keuken laten evolueren, maar niet door zout en suiker te verwisselen. Dat is gewoon te makkelijk en niet natuurlijk.”
8
Bij El Celler de Can Roca benaderen jullie gerechten vanuit een verschillende invalshoek, bijvoorbeeld de chroma therapie, desserts gebaseerd op parfum of op een doelpunt van Messi. Waar haal je de inspiratie vandaan? En hoe werk je zo’n idee uit van het schetsblok tot het bord? “Elk dessert heeft een eigen vertrekpunt en zijn eigen geschiedenis. Sommige vinden hun oorsprong in een anekdote. Messi’s goal komt bijvoorbeeld voort uit het geweldige doelpunt dat Lionel maakte tegen Getafe. (Jordi is een grote fan van Barcelona, red.) Er ging een fenomenale dribbel van vijf tegenstanders aan vooraf. Het is een gerecht met humor, waarbij we tijdens het serveren van het gerecht het commentaar afspelen dat tijdens de match aan de goal vooraf ging. Een ware apotheose, waarbij de goal en de bal gegeten kunnen worden.
dossier
J o r d i ’ s fav o r i e t e n Favoriet product/ingrediënt “Bergamotcitroenen! Toen voor het eerst een kist van die citroenen in de keuken arriveerde en ik het aroma opsnoof, was ik meteen verkocht. Deze bijzondere citrusvrucht staat centraal in de desserten die ik op basis van parfums heb gecreëerd.”
Favoriete techniek “Distilleren. Met de Rotavapor kunnen we bij El Celler vluchtige aroma’s concentreren. Die concentraten kan je op geen andere wijze of met geen enkele andere techniek vervaardigen.”
Favoriet restaurant “Can Roca, het restaurant van mijn ouders. Het is de keuken waarin ik ben opgegroeid. Die zal altijd de basis blijven waaruit mijn broers en ik blijven evolueren.”
Favoriete suiker “Moscovado suiker. Dit is suiker in zijn puurste vorm. Een ongeraffineerde rietsuiker die meer smaak heeft door de melasse die nog aanwezig is. Hierdoor krijgt de suiker een diepe karamelsmaak die mijn desserten rijker maakt qua smaak.”
Favoriet ijs
Chromatherapie is een gevolg van een studie die ik deed naar kleuren en hoe deze invloed hebben op de zintuigen. Dit resulteerde in een serie vernieuwende gerechten. Maar voor mij geldt altijd: zolang het lekker is, kan je maken wat je maar wilt.” In dit nummer van het Debic Magazine bespreken we onder andere de trends van de gastronomie. Hoe zie je het culinaire vakmanschap verder evolueren? “Voor mij zal koken altijd het ambacht van de smaak blijven, waarbij moderne technieken en machines (slechts) een middel zijn om de verdere evolutie van de gastronomie te ondersteunen.”
“Het vanille-softijs zoals we dat maken bij mijn ijssalon ‘Rocambolesc’. Op basis van Tahiti-vanille wordt het ijs rechtstreeks vanuit de ijsmachine getapt in de hoorn of beker. Op die manier hoef ik minder suiker te gebruiken, wat de smaak ten goede komt. Bovendien is de structuur heel glad. Dat zorgt voor een echte smaakexplosie in de mond.”
Favoriet hartig gerecht “Rijst à la cazuela, zoals mijn moeder die elke zondag maakt. Een traditioneel Catalaans rijstgerecht dat vaak wordt vergeleken met de Valenciaanse paella.”
Favoriet dessert “Crème Catalana, ook een gerecht met veel historie. Het dessert is vergelijkbaar met een crème brûlée. Alleen wordt de crème Catalana nog verrijkt met kaneel en citroen. In het restaurant serveer ik dit als een moderne versie met een fruitsoep en krokantje van Granny Smith appels en citroen, begeleid met ijs van kaneel.”
9
Dolci al Cioccolate “Dessert met bittere chocolade” Bereiding Capricake Smelt de chocolade tot 50˚C en de boter tot 35˚C. Voeg de amandelpasta toe. Los de suiker en het zout op in de eieren en roer los. Meng de eieren met de chocolade en controleer of de temperatuur boven de 35˚C is. Voeg de bloem en het amandelpoeder toe. Breng de massa over in een spuitzak en laat gedurende 4 uur opstijven in de koeling.
Olijfoliesorbet Maak een siroop van water, invertsuiker, suiker en citroensap. Weeg 400 gram af. Vermeng de siroop met glucose en eidooier en klop hiervan een sabayon. Voeg de kwark en als laatste olijfolie toe, passeer door een fijne zeef en laat gedurende 12 uur rijpen in de koeling. Draai op in de ijsmachine.
Cannoli Vermeng het cacaopoeder met de bloem en mix samen met suiker en boter in de planeetmenger met deeghaak gedurende 2 minuten. Voeg het ei toe. Voeg nu de Moscato wijn toe en kneed goed door. Laat gedurende twee uur rusten in de koeling. Rol dun uit en steek uit met een ronde steker, rol rond een metalen koker en plak de uiteinden vast met eigeel. Bak af in de oven op 200˚C gedurende 6-10 minuten.
10
Debic Collectie
Amaro
Ingrediënten Receptuur voor 10 personen Capricake 120 g 70% chocolade 20 g 100% chocolade 80 g boter 35 g amandelpasta 120 g suiker 200 g heel ei, gepasteuriseerd 65 g bloem
Ch o c o l a d e m o u s s e
20 g amandelpoeder
Klop de Debic Chocolademousse luchtig in de planeetmenger en voeg de limoncello toe. Bewaar in een spuitzak met kartelspuit in de koeling gedurende vier uur.
0.5 g zout
Olijfoliesorbet 250 g water
P i s ta c h e c r è m e
105 g invertsuiker
Klop de Debic Tiramisù samen met de pistachepasta tot een lobbige (dik vloeibare) massa.
60 g kristalsuiker 70 g citroensap 120 g eidooier, gepasteuriseerd
Ch o c o l a d e - o l i j v e n s a u s
80 g glucosesiroop
Kook suikerwater, cacaopoeder, zwarte olijven en cacaonibs op tot aan het kookpunt en laat 5 minuten doorkoken. Haal van het vuur, voeg de Debic room 35% toe, passeer door een fijne zeef en laat afkoelen.
600 g kwark 200 g olijfolie, Mastri di San
Basilio Riserva
Cannoli Afwerking
200 g bloem
Spuit de massa voor de capricake in siliconenvormen en bak af in de oven op 200˚C gedurende 8 minuten. Bestrooi met poedersuiker en dresseer op het bord. Vul de cannoli met de Debic Chocolademousse en werk verder af met de pistachecrème, chocoladesaus en een quenelle van olijfoliesorbet.
20 g cacaopoeder 20 g suiker 35 g boter 1 ei 20 g Moscato wijn
Chocolademousse 500 ml Debic Chocolademousse 100 ml limoncello
Pistachecrème 500 ml Debic Tiramisù 30 g pistachepasta
Chocolade-olijvensaus 50 ml Debic room 35% 100 g cacaonibs
350 ml suikerwater 20 g cacaopoeder 100 g kalamata olijven
Garnering 1 g poedersuiker 10 g pistacheschaafsel
11
Blanquette de “Kalfsvlees,
Bereiding Ingrediënten Receptuur voor 10 personen Kalfsvlees 1,5 kg kalfsstaartstuk
Blanke saus Sueer de champignons en sjalot in Debic Bakken & Braden. Blus af met de witte wijn en laat inkoken. Voeg de kalfsfond en Debic Culinaire toe en laat opnieuw inkoken tot gewenste dikte. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
Blanke saus 500 ml Debic Culinaire Original
Aardappelmousseline
150 g champignons
Kook de aardappels gaar en pureer, maak smeuïg met Debic Culinaire en boter en breng op smaak met zout.
30 g sjalot 100 ml witte wijn 100 ml kalfsfond 3 g zout
Garnituur
50 ml Debic Bakken & Braden
Blancheer de worteltjes en peultjes, laat uitlekken.
Aardappelmousseline
Afwerking
500 g aardappel
Pareer het staartstuk en gril rosé. Kruid aan beide zijden en trancheer. Verwarm de mousseline en de groenten. Bak de champignons en vermeng met de saus. Nappeer het vlees met de saus en werk de borden verder af.
200 ml Debic Culinaire Original 100 g boter 5 g zout
Garnituur 200 g jonge worteltjes 200 g peultjes (sluimererwten) 150 g champignons 5 g peterselie
12
Debic Collectie
veau bijna vergeten en toch zo lekker”
13
Op de huid gebak met gegrilde asperges, puree van gefermentee Bereiding Ingrediënten Receptuur voor 10 personen Zeebaars
Asperges Schil de asperges en gaar, gevacumeerd samen met de Debic Bakken & Braden, op 85˚C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen op ijswater.
1500 g zeebaarsfilet met huid 100 ml Debic Bakken & Braden
C r è m e va n c e v e n n e u i
Snijd de uien in dunne ringen. Laten stoven met boter en tijm zodat ze gaar worden maar niet verkleuren in Debic Bakken & Braden. Voeg bouillon en melk toe en laat rustig gaarkoken. Verwijder de tijm en blender de massa fijn. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Koel terug. Voeg de gellangom toe en verwarm de massa tot 93˚C gedurende 3 minuten. Koel terug op ijswater. Maal fijn tot een gel met de staafmixer, passeer door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak.
Asperges 1
kg asperges, wit
500 ml Debic Bakken & Braden
Crème van cevenne ui 250 g cevenne ui 95 ml Debic Bakken & Braden 1 g tijm 250 ml Debic Culinaire Original 150 ml gevogeltebouillon 2,7 g gellangom 1 g zout
Puree van gefermenteerde knoflook 75 g zwarte knoflook (geurloos) 75 ml water 10 ml sherryazijn 1 g zout
Aardappelmousseline 500 g Charlotte aardappel 150 g boter 100 ml Debic Culinaire Original 5 g zout
Garnering 20 stuks Syrha leaves
14
Debic Collectie
ken zeebaars crème van zoete cevenne ui, rde knoflook en aardappelmousseline P u r e e va n g e f e r m e n t e e r d e k n o f l o o k Blender de knoflook samen met water en azijn. Breng op smaak met zout en bewaar eveneens in een spuitzak.
Aardappelmousseline Kook de aardappelen gaar en pureer, voeg de Debic Culinaire Original en boter toe en breng op smaak met zout.
Afwerking Verwarm Debic Bakken & Braden en bak de zeebaarsfilet op de huid. Snijd de asperges doormidden, gril ze op de platte zijde en leg ze op het bord. Verwarm de mousseline en spuit doppen op het bord. Werk het gerecht verder af met de crème van cevenne ui, de emulsie van zwarte knoflook en fris-zure syrha blaadjes.
15 15
Bouillabaisse met “Een avond, een Bereiding Bouillabaisse Fruit de ui, de prei en de selder in de olijfolie en voeg de viskoppen en -restjes toe. Giet de visbouillon erbij en laat alles 20 minuten zachtjes pruttelen. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef. Sauteer de ui, de knoflook en de venkel en doe de tomatenconcassée erbij. Voeg de gezeefde vloeistof, de saffraan en de Debic Culinaire Original toe en laat alles 20 minuten doorkoken.
16
Debic Collectie
rouille terrasje aan de Côte d’Azur”
Ingrediënten Receptuur voor 10 personen Bouillabaisse 1 l Debic Culinaire Original
Rouille
2
Dompel de saffraan onder in de witte wijnazijn. Meng in de keukenmachine de eidooiers met de mosterd en de knoflook. Voeg de olie druppelsgewijs bij het mengsel tot het de consistentie van mayonaise krijgt. Voeg witte wijnazijn en Debic Culinaire Original toe en breng het geheel op smaak met zout. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef en bewaar in de koelkast.
(rode poon (rouget,
knorhaan), zeebaars,
kg diverse soorten zeevis
garnalen) 150 g ui 5 g knoflook 200 g prei 150 g selder
Garnituur
100 ml olijfolie
Fileer de vis en houd de koppen en restjes apart. Bak de visfilets op de huid. Sauteer een fijngesnipperde ui en voeg de mosselen en kokkels toe. Schenk de witte wijn erbij en laat alles koken totdat de schelpen open gaan.
2 l visbouillon 150 g tomatenconcassée 10 g knoflook 150 g venkel 0,2 g saffraan
Afwerking
Rouille
Dien de soep op in kommen en garneer met stukjes vis, dille en de rouille.
100 ml Debic Culinaire Original 20 ml witte wijnazijn 70 g eidooier 1
g mosterd
0,2 g saffraan 2 teentjes knoflook 3 dl arachideolie 5 g zout
Garnituur 10
garnalen
200 g zeebaars 200 g rode poon
(rouget, knorhaan)
500 g mosselen 200 g kokkels 100 ml witte wijn 20 g ui enkele takjes dille
17
Ann “Room en boter zijn onmisbaar in mijn keuken, maar ik combineer dit met frisse zuren van citrus om de gerechten wat lichter te maken.”
Thuis zwaaien de dames vaak de scepter in de keuken. Maar in de professionele keuken zijn ze helaas in de minderheid. Toch is er heel wat vrouwelijk talent te ontdekken. In deze lente-editie stellen we u graag Ann De Roy voor: Belgische Lady Chef of the Year 2013 en grote fan van kwaliteitsproducten.
Haar carrière
“Ik kies voor kwaliteit, producten waar ik kan op bouwen” 18
Tien jaar geleden had ze zich nog niet kunnen indenken dat ze vandaag een succesvol restaurant zou runnen. Toen zei ze haar carrière als grafisch vormgeefster vaarwel om samen met haar man Pieter Cardoen de droom van een eigen eetcafé waar te maken. Op 21 januari werd ze uitgeroepen tot de kersverse Lady Chef of the Year van België. Daarmee werd Ann de 23ste winnares van deze prestigieuze wedstrijd en volgt ze Lisa Calcus van ‘Les Gribaumonts’ in Bergen op. Voor Ann staat deze erkenning voor kwaliteit, creativiteit en topklasse. Een jaar lang mag zij de titel dragen.
Haar tip voor horeca collega’s “We zijn heel bescheiden begonnen als een eetcafé waar men kon genieten van een goed glas wijn. Nooit met het idee dat ik kok zou worden in een restaurant. Het eetcafé is heel natuurlijk geëvolueerd.” Zelf heeft Ann nooit moeite gehad met deze switch in haar leven. Sterker nog: ze past haar kennis als
Collega in de kijker
De Roy Lady Chef of the Year 2013 Als professioneel merk beweegt Debic zich elke dag in de horeca- en bakkerijwereld. Daardoor ontmoeten we chefs met passie voor hun vak die het verdienen in de schijnwerper te staan. Chefs met een uniek verhaal dat we graag met u delen. Zoals dat van Ann.
grafisch vormgeefster maar al te graag toe in de keuken. En niet alleen bij het dresseren van de borden. Haar expertise komt ook tot uiting bij de creatie van een maandelijkse nieuwsbrief. “Wij versturen die nieuwsbrief om het restaurant onder de aandacht te brengen en gasten op de hoogte te houden van de laatste ontwikkelingen. Je moet jezelf laten horen. Mijn tip aan collega’s is om nooit stil te staan maar altijd stap voor stap te blijven investeren en vernieuwen.”
maar ze moeten wél goed van kwaliteit zijn.” De Lady Chef hecht niet zoveel waarde aan regionale invloeden en producten, wel aan een goede relatie met leveranciers. Zoals gezegd gaat het haar vooral om kwaliteit. “Ik kies voor producten waar ik achter sta en waar ik op kan bouwen. Daarom neem ik bijvoorbeeld altijd de room van Debic. Die is van constante kwaliteit. Ik kan er volledig op vertrouwen in de hectiek van een drukke service.”
Haar culinaire finesse
Zoet of zout? “Ik ben niet zo’n zoetekauw,” lacht Ann. Toch haalt ze veel voldoening uit de ontwikkeling van desserten. Speciaal voor dit magazine achterhaalden wij de receptuur van “Het Dessert van de Lady Chef”.
Ann hanteert een verfijnde keuken waarbij het product centraal staat. Met vrouwelijke finesse zorgt ze ervoor dat het allemaal niet te zwaar wordt. Dat evenwicht probeert ze te bewaren door gerechten een frisse toets te geven. “Room en boter zijn onmisbaar in mijn keuken, maar ik combineer dit met frisse zuren van citrus om de gerechten wat lichter te maken.” Haar stijl kunnen we best samenvatten als een moderne interpretatie van de klassieke keuken met veel oog voor detail. Deze Lady Chef doet geen toegevingen als het gaat om de kwaliteit van de ingrediënten.
>> Kijk alvast op de volgende pagina’s!
“Room van Debic is van constante kwaliteit. Ik kan er volledig op vertrouwen in de hectiek van een drukke service.”
“Het hoeven voor mij niet altijd luxe producten te zijn zoals tarbot of kreeft,
19
H e t D e s s e r t v a n d e L a d y Ch e f Deze creatie onderstreept haar stijl van koken. Rijke volle smaken met veel aandacht voor zuren.
Samenspel van appel & een crumble van kaneel & noten, afgewerkt met geiten Bereiding A p p e l tj e s g e g a a r d i n d e R o n e r Versnijd de Jonagoldappel. Stop vervolgens in een vacuümzak samen met een scheutje esdoornsiroop en appelsap. Gaar de appel in de Roner gedurende 12 min op 85°C. Laat de zak afkoelen in ijswater.
C r u m b l e va n n o t e n e n k a n e e l Laat de boter op kamertemperatuur komen en hak de noten fijn. Meng alles samen en strooi uit op een bakplaat. Bak af op 150°C tot de massa goed droog is. Roer regelmatig om. Laat tenslotte afkoelen en mix kort.
F l a n va n k a r a m e l b o n b o n s Warm de Debic Room 40% en melk op samen met de bonbons in de Thermomix op 80°C tot de snoepjes gesmolten zijn. Week de gelatine in water. Voeg vervolgens de boter en de geweekte gelatine toe aan de mix. Zeef en giet in vormpjes.
S o r b e t va n a p p e l Breng water aan de kook en los er de suikers in op. Meng met de groene appelpuree en draai af in de sorbetière. Maak voldoende en vries de rest in.
20
Collega in de kijker
karamel
met
kaas ‘Crottin frais moulé à la louche’ S p o n s c a k e va n i l l e Mix alle ingrediënten samen en zeef het geheel. Giet in een siphonfles en laat 1 nacht rusten. Spuit de massa in een microgolfovenbestendig plastiek bekertje en gaar gedurende 50 seconden op 900 watt in de microgolfoven.
Ingrediënten Appeltjes gegaard in de Roner 1 Jonagoldappel een scheutje esdoornsiroop een scheutje appelsap
Geitenkaas & yoghurt
Crumble van noten en kaneel
Doe de yoghurt in een neteldoek en laat een nacht rusten onder druk (leg het neteldoek met de yoghurt in een zeef met daaronder een kom om het vocht op te vangen. Leg vervolgens een gewicht op het neteldoek zodat het vocht uit de yoghurt wordt geperst). Roer vervolgens de stevige yoghurt door de zachte geitenkaas tot een mooi mengsel. Doe in een spuitzak.
50 g boter 50 g rietsuiker 50 g bloem 50 g gemengde noten
Flan van karamelbonbons 100 g karamelbonbons 90 g Debic Room 40% 80 g melk
Afwerking
1
Dresseer nu alle ingrediënten op het bord zoals op de foto.
60 g boter
gelatineblaadje
Sorbet van appel 1
kg groene appelpuree
280 g water 300 g suiker 20 g glucosepoeder
Sponscake vanille 20 g bloem 80 g broyage puur
(soort amandelpoeder)
80 g suiker 4
eieren
merg van ½ vanillestok
Geitenkaas & yoghurt 150 g volle yoghurt 100 g zachte geitenkaas
‘Crottin frais moulé
à la louche’
21 21
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck
Tips & Tricks met kookroom Debic Culinaire van onze culinaire adviseurs Bruno en Tom
Al meer dan 20 jaar is de kookroom van Debic een onmisbare hulp in de keuken. Onlangs hebben we het recept van Debic Culinaire Original verbeterd voor een nog romiger resultaat maar met dezelfde functionele eigenschappen als voorheen. Deze room schift niet in warme toepassingen of zuurhoudende gerechten en geeft een perfecte binding.
Hier zie je een tomatensoep gemaakt met Debic Culinaire Original: perfect gebonden, zonder schiften. Een duidelijk verschil met de soep op de foto ernaast.
22
Techniek
Tagliatelle met scampi in een saus van pesto, volledig recept op www.debic.be
Perfecte binding Afgezien van het feit dat de kookroom van Debic niet schift in zure en warme toepassingen, creëert hij ook een perfecte binding zonder toevoeging van extra ingrediënten. Daardoor is hij bijzonder geschikt voor de bereiding van voorgerechten, soepen en sauzen, pastagerechten, enz. Een veel voorkomend en populair gerecht op de menukaarten is tagliatelle met scampi in een saus van pesto. Snel en eenvoudig te bereiden met Debic. Eerst bakken we een aantal scampi in Debic Bakken & Braden. Dan voegen we de pesto toe en blussen we het geheel met Debic Culinaire Original. Ondanks het hoge vetpercentage van de pesto plus het braadvet emulgeert de room prima en worden de vetbestanddelen opgenomen in de saus, zonder dat zij aan de oppervlakte komen bovendrijven. Wanneer we de tagliatelle toevoegen wordt de kracht van de room pas echt duidelijk. De saus hecht zich aan de pasta zodat er een smeuïg geheel ontstaat. Een perfect resultaat!
23
Espuma’s, hartig en zoet Debic Culinaire Original is een uitstekende basis voor de bereiding van espuma. Dit Spaanse schuim is de algemene naam voor een schuimige substantie uit een siphon. De vloeistof die even luchtig wordt gemaakt als slagroom moet een bepaalde viscositeit of melkvet hebben om haar luchtigheid te behouden.
Garnalencocktail met wakame espuma
Wa k a m e e s p u m a Een eenvoudig recept is schuim van wakame. Dit bereid je door Debic Culinaire Original en zeewier te vermengen. De smaak van het zeewier wordt opgenomen door de room. Dankzij de gelerende eigenschappen van het zeewier ontstaat een stevig schuim vergelijkbaar met slagroom qua structuur. Ideaal als afwerking van een amuse in een glaasje of bij een gerecht als “Koraalrif”, een gerecht waarbij elementen uit de zee een hoofdrol spelen.
Recept Wakame espuma 500 ml Debic Culinaire Original 150 g Chuca wakame 3 g zout Verwarm de room en voeg de Chuca wakame toe. Blender fijn en passeer de zeewierroom met behulp van een fijne puntzeef en sauslepel. Koel de saus en breng op smaak met zout. Giet over in een siphon en belucht met twee gaspatronen voor een stevig en stabiel schuim. Vacumeer de overige zeewierroom in vacuümzakken en bewaar ze in de koeling of vriezer.
Koraalrif Recept op www.debic.be
24
Techniek
Rouille espuma Voor een variant op de klassieke bouillabaisse nemen we 100 gram rouille en vermengen die met een halve liter Debic Culinaire Original. Vul de siphon met het rouille-/roommengsel en belucht het geheel met twee gaspatronen. Laat de fles een 10-tal minuten rusten zodat het gas zich goed kan verdelen in de room. Serveer de bouillabaisse als een soort cappuccino en spuit de espuma bovenop de hete vissoep voor de perfecte smaakbeleving.
Z o e t e va r i at i e s Naast hartige bereidingen zijn er ook tal van zoete variaties te bedenken voor espuma’s. Op basis van Debic desserten bijvoorbeeld kan je verschillende soorten schuim creëren met de siphon. Snel en eenvoudig, zoals een espuma van Debic Chocolademousse. Voeg de inhoud van de fles toe aan een siphon en belucht met 2 gaspatronen. Gebruik deze espuma als afwerking voor uw desserts. Verrassend en creatief in 1-2-3! In het volgende magazine (najaar 2013) tonen we nog meer tips & tricks voor Debic Chocolademousse. Bijvoorbeeld: hoe je de smaak van Debic Chocolademousse nog meer diepgang geeft met alcohol.
25
Debic Dessertdagen 2013
Zoveel mogelijkheden, zoveel smaak De Debic Dessertdagen zijn ondertussen uitgegroeid tot een inspirerende traditie. U kent of gebruikt waarschijnlijk al enkele Debic Desserten, maar tijdens deze demosessie toont een culinaire adviseur van Debic hoe uitgebreid de mogelijkheden wel zijn. U doet er ook heel wat ideeën op om in uw zaak meer marge te realiseren, door nieuwe gebruiksmomenten in te vullen en nieuwe desserten te serveren. Allemaal nieuwe winstmomenten voor u! Ontdek tijdens deze demo zeker de nieuwe Debic Chocolade mousse. Een heerlijke, opklopklare basis voor chocolademousse op basis van échte Belgische melkchocolade voor een topsmaak. Overtuig uzelf van de gebruiksvriendelijkheid van Debic desserten. Hiermee kan iedereen - ook minder ervaren personeel - meteen aan de slag. Als chef bespaart u er zeeën van tijd mee. Dankzij de bekende kwaliteit van Debic bent u in elk geval zeker van een geslaagde bereiding. Zo kan u al uw aandacht richten op de creatieve afwerking van uw desserten. Mis deze gratis demosessies niet, schrijf u snel in op www.debic.be!
Agenda M a 22 /0 4 : G i l ly (Ch arl e ro i ) Van 14u30 tot 18u00 Waar? Centre IFA Pme, Chaussée de Lodelinsart 414, 6060 Gilly
M a 30 /9 : D e s t e l be rge n Van 14u30 tot 18u00 Waar? FrieslandCampina Belgium NV (retail) Schaessestraat 15, 9070 Destelbergen Tip: Registreer u op de website, dan houden we u op de hoogte van andere data!
Spaaractie Debic room
Haal nog meer uit Debic roomproducten! Vanaf april 2013 start de nieuwe spaaractie van Debic. Dat gaat eenvoudig, in drie stappen: spaar de punten op de Debic roomverpakkingen, stuur je volle spaarposter in en bestel online de mooiste geschenken. Handige óf verras sende culinaire prijzen? Een traktatie voor jou alleen óf het perfecte cadeau voor anderen? Aan jou de keuze! De actie loopt t/m 31 oktober 2013. Wil je meteen al aan de slag? Goed idee. Begin alvast te dromen van je geschenk en bestel je spaarposter op www.debicaction.be.
26
Debic Actueel
En Garde!
Bekroning in stijl voor 3 beste roomgerechten van het Jaar 2012 Room is onmisbaar voor creatieve Belgische chefs. Dit werd nog maar eens bewezen in de wedstrijd ‘En Garde! Het Roomgerecht van het Jaar!’. Hierbij ging Debic op zoek naar de smakelijkste en meest inspirerende roomgerechten. Uit vele inzendingen selecteerde de jury eind 2012 drie genomineerden. Hun gerechten boden elk een prachtig samenspel aan smaken waarin room creatief werd gebruikt. Voor de genomineerden was het spannend afwachten tot de bekendmaking van de winnaar. Op 28 januari, tijdens de prestigieuze Galaavond van de Horeca-Awards, werd de titel van ‘Het Roomgerecht van het Jaar 2012’ uitgereikt aan de creatie van Xavier Conings van restaurant De Weijers Hoven in Hoeselt. Zijn Zeeuwse mosseltjes met Toetëlèr leverden hem de waardebon van € 1.500 aan Debic producten op en een gepersonaliseerde koksoutfit. De runners-up, William Lorand en Joris Wils samen met sous-chef Maarten Bertels, ontvingen een gepersonaliseerd koksvest.
F in a l i s t e n He t Ro o mge re cht van het Ja a r 2012
Roomgerecht van het Jaar 2012: Z ee u w s e m os se ltj e s me t Toetëlèr
R u n n e r s - u p : Lang oustines met hartig e pa nna c otta
Chef Xavier Conings Restaurant De Weijers Hoven, Hoeselt www.deweijershoven.be
Chef William Lorand Restaurant On 600 Bien, Jumet www.on600bien.be
Zoete boswa ndeling Chef Joris Wils & sous-chef Maarten Bertels Brasserie De Repertoire, Herentals www.derepertoire.be
Ontdek de winnende recepten op www.debic.be
27 27
Openen.
Opkloppen.
Klaar!
Nieuw!
Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse. Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.
