1
VUCER
LAPORAN AKHIR PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT TAHUN ANGGARAN 2009
PENERAPAN COOKER BOX plus SARANGAN YANG AMAN PANGAN PADA PEMINDANGAN IKAN DI KEC.NGULING KAB.PASURUAN. OLEH : Ir. AR.FAQIH, MS Ir. MIMIT PRIMYASTANTO, MP
Dibiayai Oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, Sesuai Dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Pengabdian Kepada Masyarakat, Nomor :026/SP2H/PPM/DP2M/IV/2009, Tanggal 01 April 2009
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2009
2
3 Abstrak PENERAPAN COOKER BOX plus SARANGAN YANG AMAN PANGAN PADA PEMINDANGAN IKAN DI KEC.NGULING KAB.PASURUAN AR.Faqih dan Mimit)*
Desa Mlaten Kec.Nguling merupakan desa pesisir bagian timur Kota Pasuruan. yang mempunyai aktivitas dalam memproduksi ikan pindang. Ada sekitar 100-125 UMKM pengolah ikan pindang dimana produksi ikan pindang dapat mencapai 50-200 kg/hari bahkan pada musin ikan dapat mencapat 500 kg/hari. Namun dalam proses pemindangan masih menggunakan peralatan sederhana yaitu alat berbahan besi dan cepat berkarat sehingga menghasilkan ikan pindang berkualitas rendah yaitu warna menjadi agak coklat akibat pengaruh karat besi sehingga tidak aman pangan. Dengan alat Cooker plus sarangan akan menghasilkan ikan pindang dengan tekstur yang lebih halus serta serta warna daging khas .Tujuan kegiatan ini adalah untuk memperbaiki proses pengolahan ikan pindang melalui rekayasa proses pemindangan dengan alat Cooker plus sarangan agar menghasilkan ikan pindang yang berkualitas serta mempunyai daya awet lama. Metode kegiatan adalah PRA (Participation Rural Appricitory) yaitu melibatkan masyarakat untuk kegiatan ini dengan pelaksanaanya dengan pelatihan dan demonstrasi serta evaluasi untuk melihat efektivitas program sehingga program akan tersosialisasi dengan efisien. Lokasi penerapan vucer berada di Desa Mlaten Kec.Nguling Pasuruan. Dampak kegiatan ini telah menarik minat dari 40 responden yaitu 30 pedagang ikan , ketua PKK, Wanita istri PPL, Ibu rumah tangga dan program ini dinyatakan positif dengan skoring 75% serta para responen menginginkan alat ini diperbanyak karena dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi. *) Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Brawijaya-Malang.
4
RINGKASAN Masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan topik hangat di dunia yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan baik nasional maupun internasional. Kasus keracunan dan penyakit melalui makanan masih selalu terjadi di berbagai daerah dan negara, disamping itu masih terlihat bahwa banyak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan kimia pada pangan baik dalam batas penggunaannya, jenisnya maupun saat penggunaannya yang tidak tepat. Potensi wilayah penangkapan ikan di laut di Kabupaten Pasuruan seluas 112,5 mil laut persegi. Dari luasan tersebut telah telah dieksploitasi sebesar 10.287,50 ton pada tahun 2000. Untuk perairan umum baik sungai maupun danau khususnya budidaya ikan di danau Ranu Grati mencapai 195,6 ton pada tahun 2000 dan sebagian besar jenis ikan nila dan Patin. Untuk produksi ikan pada budidaya di air payau mencapai 4.253,7 ton tahun 2000 dengan variasi jenis ikan seperti udang windu 254,9 ton, udang putih 321,4 ton, udang api-api 679,2 ton, bandeng 2.060 ton, kepiting 123,8 ton, mujair 418,1 ton. Untuk produksi ikan di kolam sebesar 78,5 pada tahun 2000 sedangkan karamba jaring sebesar 605,7 ton tahun 2000. (Anonym, 2003). Salah satu usaha yang dilakukan agar hasil perikanan tidak rusak, busuk serta mempunyai daya awet maka perlu dilakukan usaha pengolahan. Jenis pengolahan hasil perikanan pada umunya dilakukan dengan cara tradisional antara lain pengasapan, penggaraman, pemindangan dan pengeringan sedangkan untuk usaha industri adalah pembekuan.
Pengolahan tradisional banyak dilakukan di dearah pesisir dan pusat
pendaratan ikan (PPI). Pada umumnya jenis ikan yang diolah atau diawetkan adalah jenis ikan kembung, bandeng, tembang, gulamah dan lain-lain, sedang ikan tuna, udang, kakap merah, bawal putih, teri nasi, rajungan, kepiting dan lain-lain diolah secara modern yaitu diolah dan disimpan di coldstorage untuk memenuhi permintaan pasar luar negeri. `Pasuruan merupakan salah satu daerah pesisir di Jawa Timur dan daerah pesisir tersebut terkonsentrasi di 5 kecamatan yaitu Bangil, Kraton, kota Pasuruan, Lekok (pusat pendaratan ikan) dan Nguling.
Di masing-masing daerah tersebut terdapat aktivitas
pengolahan hasil perikanan. Dari komoditi olahan perikanan diatas, produk yang banyak disukai masyarakat Pasuruan selain ikan segar adalah ikan pindang namun keterbatasan kualitas serta daya awet akibat peralatan yang sederhana maka produksi ikan pindang
5 terbatas dipasarkan. Oleh karena itu perlu adanya sentuhan teknologi . Hambatan utama yang menjadi masalah pada produk pindang ini adalah daya simpannya yang relatif singkat 2 hari. Hal ini disebabkan ikan pindang masih memiliki kandungan air yang cukup tinggi 70 - 72 %, sehingga dengan ini memungkinkan berlangsungnya kegiatan mikrobiologis dan enzimatis.
Disamping itu, tidak
berkualitasnya produk pindang adalah sanitasi dan hygiene belum diperhatikan yaitu air rebusan selalu digunakan berulang-ulang dan tidak pernah dibuang serta tempat perebusan yang berkarat (terbuat dari tong silinder bekas aspal)( lihat gambar 1), sehingga perlu adanya penerapan teknologi pemindangan dengan COOKER BOX plus SARANGAN stainless steel yang tahan karat untuk pemindangan ikan sebagai pengganti alat yang berkarat sehingga diharapkan dapat membantu perbaikan kualitas serta aman pangan. `
Tujuan kegiatan ini untuk
Memperkenalkan Teknologi pemindangan ikan
melalui penerapan COOKER BOX plus SARANGAN dan memberikan ketrampilan kepada UKM pemindangan ikan tradisional tentang teknologi pemindangan yang lebih sanitier dan hygiene serta aman pangan baik konsumen melalui pelatihan dan demontrasi .
Manfaat kegiatan ini adalah untuk Meningkatkan pendapatan pengolah Daging
Rajungan akibat proses pengolahan serta alat yang digunakan kurang yang efesien dan tepat, disamping itu kemungkinan dipergunakan untuk diversifikasi usaha lain. Metode kegiatan yang akan digunakan dalam kegiatan penerapan vucer adalah PRA (Participation Rural Appricitory) yaitu melibatkan masyarakat untuk kegiatan ini dengan pelaksanaanya dengan pelatihan dan demonstrasi serta evaluasi untuk melihat efektivitas program sehingga program akan tersosialisasi dengan efisien. Lokasi penerapan vucer berada di Desa Kalireji Kseik Kec.Kraton Pasuruan. Di daerah ini merupakan salah satu tempat pengolahan Rajungan. Kegiatan menghasilkan teknologi Peralatan dengan karakteristik sebagai berikut paket teknologi COOKER BOX plus SARANGAN berupa box/kotak dimana alat tersebut plat stainless steel tebal 1,5 mm dan ukuran perebus tinggi 60 cm, panjang 8090 cn dan lebar 50-60 cm .
Alat tersebut dilengkapi 2 rak dalam/2 tingkat kawat
sarangan antikawat dan sumber panasnya dari kompor jos minyak tanah sistem gravitasi. Alat ini yang merupakan alat dengan teknologi sederhana akan tetapi mempunyai manfaat yang sangat besar, sehingga apabila alat ini sudah termasyarakatkan maka nilai
6 ekonomis produk menjadi lebih tinggi, karena dalam pengoperasiannya dengan biaya yang murah.Alat ini dirancang dengan harga yang relatif tidak terlalu mahal tetapi mempunyai daya guna yang maksimal. Dengan kapasitas 50 kg ikan/15-20 menit proses. Usia produktif dari alat ini diperkirakan minimal sampai batas waktu sekitar 5 tahun Dampak kegiatan dalam penerapan vucer untuk Cooker Box plus sarangan adalah alat ini sangat adatif dan mudah dipindah-pindahkan karena ringan, telah menarik minat dari 40 responden yaitu 30 pedagang ikan , ketua PKK, Wanita istri PPL, Ibu rumah tangga untuk mengikuti program ini. Program ini dilakukan melalui penyuluhan dan praktek langsung oleh para responden. Program ini dinyatakan positif dengan skoring 80% karena para UMKM merasakan manfaat alat ini dalam meningkatkan kualitas produk ikan pindang. Pembinaan dan Evaluasi pasca penyuluhan dilakukan selama 2 minggu sekali oleh team. Ternyata alat Cooker Box plus sarangan dari program vucer telah dicoba dan digunakan kembali
oleh masing-masing anggota pengolah ikan pindang. Faktor
penghambat yang dihadapi adalah masalah pemilikan alat ini karena jumlah UMKM yang memproduksi ikan pindang cukup banyak sekitar 100 sedang alat yang diserahkan hanya 1 unit maka UMKM mempunyai rencana ingin mencari kredit dana agar dapat membeli alat tersebut.
.
7
DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Anonymous. 1989. Petunjuk Praktikum Metode dan Prosedur Pemeriksaan Kimiawi Hasil Perikanan. Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan. Univesitas Brawijaya. Malang. .
.. 1985. Petunjuk Praktis Manfaat Ikan Sebagai Bahan Makanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Direktorat Bina Usaha Petani, Nelayan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta. . 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Astawan, N.W dan Made Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Edisi Pertama. CV. Akademika Pressindo. Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa : Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Bykov, V. P., 1986. Marine Fishes. Chemical Composition and Processing Properties. A.A. Balkema / Rotterdam. Moscow.
Desroisier, N.W.,1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga, Iniversitas Indonesia Press, Jakarta. Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadiwiyoto Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta. Heruwati, E. S., Kamarijan dan J. Sudarsono. 1985. Pindang Bandeng Kudus. Balai Penelitian Teknologi Perikanan. Jakarta.
