Labanalyse in de voedingsmiddelenindustrie, ook een kwestie van chemie.
Ron Davidse Cargill B.V. Rotterdam, 31 maart 2011 www.cargill.com
Waarom analyseren we voedingsmiddelen? • • • • •
Eisen van overheidswege Kwaliteitscontrole en -beheersing Economische redenen Voedselveiligheid Voor onderzoek en ontwikkelingsdoeleinden • Etikettering van voedingswaarde en samenstelling
Relevante trends en eisen in voedingsmiddelenanalyses. • • • •
Bepaald door de consument Bepaald door de voedingsindustrie Analyse evaluatie Produkt en produktie ontwikkeling
• Overheidsbepalingen en internationale standaardmethoden • Codex Alimentarius commissie • VWA en AID • RIKILT / laboratorium van het Ministerie van Financiën
Wat houdt voedingsmiddelen analyse in? • Bestaat voor een voedingsmiddel uit twee (drie) delen: – Chemische samenstelling – Fysische eigenschappen – (Functionele eigenschappen)
• Kwalitatief zowel als kwantitatief
Wat wordt typisch bepaald in een voedingsmiddelenanalyse? • • • • •
(Wettelijk) vereisten Functionele eigenschappen Voedingswaarde Geschiktheid voor toepassing Contaminanten
Wat is een chemische voedingsmiddelen analyse? • “Chemische voedingsmiddelen analyse betreft de scheiding, identificatie en bepaling van de relatieve hoeveelheden chemische componenten waaruit het monster van het voedingsmiddel is samengesteld.”
Verschillende types in voedingsmiddelen analyse. • • • •
‘Benaderings’ analyse ‘Gedeeltelijke’ analyse Sporen componenten analyse Volledige analyse
Voedings bestanddelen en eigenschappen. • • • • • • •
pH en titreerbare zuurgraad Vocht en totale vaste stof As analyse Anorganische stoffen analyse Koolhydraten analyse Ruw vet analyse Vet karakterizering
• • • • • • • • •
Eiwit analyse Vitamine analyse Kleur(stof) analyse Microbiologische analyse Pesticiden analyse Mycotoxine analyse Residu van medicijnen Authenticiteit en herkomst En andere componenten die belangrijk zijn voor voedselkwaliteit en -veiligheid
Factoren die de keus voor een bepaalde methode beïnvloeden. • Samenhangende eigenschappen • Toepasbaarheid van de methode in het laboratorium • Het nut van de methode • Personeel • Te analyseren monstertypes • Doel van de meting
Factoren die het succes van de voedsel analyse bepalen. • Juiste keuze van de analytische methode • Geldigheid van de methode • Monstername protocol • Monstervoorbereiding • Nauwgezette uitvoering van de analyse • Laboratorium apparatuur • Analytische data evaluatie
Hoe verhoudt het voorgaande zich tot de praktijk? Bijvoorbeeld voor zetmelen.
Welke groepen analyses? • • • • •
Routinematige grondstof-analyses Routinematige proces-analyses Routinematige eindprodukt analyses Planmatige analyses op contaminanten Analyses op functionaliteit
Routinematige analyses. • Vocht, pH, SO2, eiwit, substitutiegraad, viscositeit, microbiologie, enz. • Eenvoudig en/of geautomatiseerd • Ook sensorische evaluaties • Is slechts indicatief voor de kwaliteit van proces en produkt
Planmatige analyse op contaminanten. Bijvoorbeeld: • • • • • • • •
Zware metalen (Cd/Pb/Hg/As) Pesticiden Afla-, ochra-, T2-, HT2-toxines Deoxynivalenol, fumonisine, zearalenon Propyleenchloorhydrine GMO Organische- en aminozuren Calcium, chloride, magnesium
De chemie van enkele contaminanten.
Analyses op functionaliteit. • Bijvoorbeeld: – Bakken van brood om ‘oudbakken’ worden te simuleren – Opkoken van ‘tompouce’ vulling en uitgieten op marmeren tafel voor bepalen stevigheid – Maken van sla ‘dressing’ voor emulgerende eigenschappen – Maken van eigen ‘paneerbeslag’ voor frituren van vlees, vis en schelpdieren – Aanvullende sensorische evaluaties op geur en smaak
Waar worden de analyses gedaan? • Routinematige analyses op de produktielokatie • Planmatige analyses in gespecialiseerde in- en externe laboratoria • Functionaliteitsanalyses in verschillende interne toepassingscentra
“Ook een kwestie van chemie.” Tot slot. • De meest complexe chemische bestanddelen kunnen geanalyseerd worden op ppb niveau • Routinematige analyses zullen een verdergaande automatisering vragen • Ook inzake ‘inline’ procesanalyses is nog veel te winnen • Evenals in de verbanden tussen analytische resultaten en toepassingen
• Ik dank U hartelijk voor Uw aandacht • Zijn er nog vragen?
