Kerst 2012 Beste eet en kook liefhebbers, Het is weer Kerstmis, dagen van bezinning en vooral voor ons, liefhebbers van de keuken en een mooi gedekte tafel, dagen om ons uit te leven op gerechten die we altijd al had willen maken en of lekker klassiek onze kook kunsten aan onze familie en andere gasten te tonen. Ik Estifado, heb gezocht naar een tussenweg, moeilijk, makkelijk, klassiek, een garnalen cocktail, crêpes Suzette en een door mij gestolen gerecht(timbaal van zeewolf) wat ik ooit gegeten heb in een sterren restaurant in Parijs. De receptuur is een beetje raden en uitproberen! Mijn kerstmenu suggesties geven u een richtlijn. Uiteindelijk gaat het om gezellig samen te zijn, lekker tafelen en een goed gesprek. De laatste gangen behoeven geen recept, ik kan me alleen herinneren dat wij vroeger in ons grote gezin heerlijk mochten knoeien met de noten en ruzie maakten om de noten tang, enfin gezelligheid troef! En stiekem je eerste glaasje cognac proeven! ……………Overpeinzingen van een oude kok . Wat betreft de bijgerechten, deze heb ik er buiten gelaten, een tutti frutti is altijd op zijn plaats, mooie puree ( met lekker veel room, roomboter en nootmuskaat) een must en natuurlijk niet vergeten de kastanjes! Ik wens u veel succes als u gerechten en receptuur van mij uitkiest voor uw feestmaal, graag hoor ik commentaar en zie ik mooie plaatjes tegemoet van mooi gelukte gerechten! Ook als het minder geslaagd is, maar goed dat hoeft niet, u mag mij bellen, het liefst van te voren, met uw vragen en eventuele ondersteuning, om mislukking te voorkomen. Heel fijne kerstdagen en voor het nieuwe jaar alvast, veel smakelijke dagen toegewenst, Joost Pieterse www.estifadocooking.nl
[email protected] 06-54955296
KERSTMENU 2012
Voorgerechten
Consommé de que de Boeuf * Klassieke garnalencocktail met grapefruit * Frisse salade met granaatappel pitten, vijgen, zontomaten en kappertjes
Hoofdgerecht vlees
Konijnen ragout met drie knolgroenten
Hoofd gerecht vis
Timbaal van zeewolf, prei coulis met risotto en saus van Calvados Desserts
Crêpes Suzette * Kaasplank * Fruit&Noten * Cognac & koffie & bonbon
Klassieke ossenstaartsoep 50 g mager rookspek 1 halve ui 1 winterpeen 1 prei Kwart stukje spitskool 2 stengels bleekselderij 500 g ossenstaart stukken 2 eetlepels tomatenpuree 6 peperkorrels, zout 1½ l. kokend water Peterselie, tijm, dragon, kervel(lekker ruim) Fijn gehakte peterselie(garnering) Madeira Verwarm de oven voor tot 250 C..Leg het spek in wijde soeppan of braadslede. Leg de ui en de grof gesneden groenten erop en vervolgens de stukken ossenstaart . Zet de pan in de oven, zonder deksel en laat alles in 40 min. bruin worden, als het vlees begint te kleuren, voeg dan de tomaten puree met de gekneusde peperkorrel en het zout toe. Haal de pan uit de oven( bij braadslede, zet alles over in hoge pan), giet het kokende water er overheen en voeg de kruiden toen. Zorg ervoor de bouillon niet aan kook raakt anders wordt deze troebel. Laat nog twee uur zachtjes trekken, zeef de bouillon door een vochtige doek. Pluk het vlees uit elkaar en zet weg, eventueel snijden als de stukjes te groot zijn. Proef de soep en maak op smaak met Madeira, voeg voor het serveren het vlees toe, serveer in platte borden, garneer af met gehakte peterselie en soepstengel, geef er een klein glaasje Madeira bij, kan indien gewenst de gast er zelf nog wat bij toevoegen .
Garnalen cocktail met grapefruit 3 ons gepelde garnalen 2 grapefruits Voor de cocktailsaus: Een vijfde liter ongezoete slagroom 150 ml mayonaise Snuf cayenne peper Snuf zout Eetlepel tomaten ketchup Scheutje Whisky Scheutje Sherry Garnituur 4 partjes tomaat, 4 plakjes ei, 4 partjes citroen(inkeping in de schil maken), slablaadjes Schil de grapefruit en snijd met scherp mes de partjes uit de grapefruit, de kunst is om zo min mogelijk velletjes op de partjes te krijgen. Vermeng de garnalen met de grapefruit, iets meer garnalen dan grapefruit. Klop de slagroom goed stijf. Vermeng de mayonaise met de overige ingrediënten, stapje voor stapje, mooie zacht roze kleur en de juiste verhouding van de drank, voorzichtig op bouwen. Proef, mag best een beetje sterke smaak hebben. Dan rustig de stijfgeklopte slagroom met spatel door het mayonaise mengel roeren, verhouding moet twee derde slagroom en een derde van het mayonaise mengsel. Afproeven, indien nodig beetje zout of paar druppels Worchester saus toevoegen. Doe een blad sla in een cocktail glas, schep daar tegen aan het garnalen/grapefruit mengsel. Schep een lepel cocktail saus erover(je moet de garnalen e.d. nog wel kunnen zien), garneer af met tomaatpartje, plakje ei en steek het citroen partje op de rand van het glas . Geef er een getoast stuk brood bij.
Frisse salade met granaat appelpitten, vijgen, zontomaten en kappertjes Diverse soorten sla, rucola, kropsla, veldsla en wat je verder lekker vind 1granaatappel 4vijgen 8 zontomaatjes Handje kappers Pijnboompitten Stukjes brie/geitenkaas 2 gekookte eitjes Snij de vijgen, eitjes in vieren Maak de bordjes mooi op met de sla en de ingrediënten, dresseer af met een mooie olijfolie en een balsamico azijn, snij de granaatappel door de midden en duw met een vork de pitten naar buiten en verspreid over de salade, leuk erbij zijn ook zelf gemaakte croutons.
Ragout met konijn en vergeten groenten 3 eetlepels olie 1 konijn van 1.5 kg, verdeeld in 8 stukken 1 winterpeen fijn gehakt 1 ui, gehakt 1 stengel bleekselderij, gehakt 5 tenen knoflook, gehakt 2 tomaten, ontdaan van schil en zaadlijsten, in stukken 20 g bloem 1,25 dl droge witte wijn 1 l. kippefond Kruiden boeketje, peterselie, kervel, tijm, laurier, kruidnagel 150 g meiknol of knolselderij, in blokjes van zo’n 2 ½ cm 150 g pastinaak “ 150 g peterselie wortel “ En of 150 g winterwortel “ 45 g boter, in klontjes gesneden in de vriezer Zout en peper Braad in tweeën de konijnen bouten rondom goudbruin onder matig heet vuur . Voeg de fijngehakte groenten en wat zout en peper toe. Strooi de bloem over het geheel, roer goed door , en laat het 3 a 4 min. stoven. Voeg de wijn, kippen bouillon (warm) en kruiden bouqet toe, breng even aan de kook en temper het vuur, dek de pan af. Stoof het konijn in zo’n 40 min. gaar(tussen door regelmatig controleren). Kan gerust een dag of twee van te voren worden bereid, wel bewaren in stoofvocht. Verwijder het konijn en de kruiden/kruidnagel. Pureer de groenten en het stoofvocht in blender of pureerzeef, kook deze op, het moet een lichtgebonden saus worden, proef! Voeg de dobbelsteen groenten toen en laat deze beetgaar worden in zo’n minuut of 15(pas op niet te gaar, geen pap!) en doe de bouten erbij. Voor het opdienen het konijn op een schaal dresseren, schep de (oeps) vergeten groenten er mooi omheen. Doe nu de diepgevroren klontjes boter stuk voor stuk door de saus(ragout) en klop deze door de saus zonder dat deze aan de kook komt, het wordt zo een mooie gladde massa, niet te dik en niet te dun, proef! Begiet het vlees en de groenten met de saus. Garneer verder af met wat kruiden, en bv. kastanjes en pruimen.
Timbaal van risotto, zeewolf, prei coulis en Calvados saus 4 mooie gelijkmatige stukken zeewolf a 130 g per stuk 2 prei 1 stuk gember 1 rode peper 4 bladen paksoi Zeezout Paar takjes dille 4 citroen plakjes Risotto Calvados ¼ l.( er is kook calvados op de markt) Beetje gevogelte fond Roomboter stukjes diepgevroren Maak risotto op basis van kippenbouillon en zorg dat ie mooi vochtig en romig is van de roomboter, niet te slap! Zout en peper de zeewolf braad deze kort aan, half gaar, bewaar het braadvet. Snij de blanke stukken van de prei in dunne ringetjes. Snij ongeveer een eetlepel gember heel fijn. Smoor de prei en de gember gaar in boter en scheutje witte wijn voeg beetje zout en peper toe, laat het vocht zoveel als mogelijk verdampen. Neem vier gelijk kommen en bouw de timbaal op, de vis onderin, laagje risotto, laagje prei, laagje risotto(herhaal de laatste twee als er nog ruimte is, het gaat natuurlijk om het effect wanneer de timbaal gestort is op het bord, je ziet dan mooie laagjes vis rijst prei etc.). Verwarm de braadboter rustig en voeg wat fond toe, even aanzetten en daarna ruim(kwart liter is erg ruim!) de Calvados erbij gieten, , kook de saus in tot hij bijna stroperig wordt, Proef! Vlak voor het doorgeven de saus opwarmen en de klontjes diep gevroren boter er rustig door heen roeren, niet opkoken, de saus gaat glansen en mooi binden! Gril de paksoi bladen met een beetje zeezout en olijfolie, zet een mooi streepje, snij ze in reepjes die op het bord passen. En dan…… ik zet de timbaaltjes afgedekt in de magnetron, 5 a 8 min. afhankelijk van de kracht van de magnetron en in hoeverre de timbaaltjes zijn afgekoeld( als je het bv. een dag van te voren hebt klaar gezet). Voor de puriteinen en magnetron haters kan het natuurlijk ook au bain Marie in de oven, duurt wat langer.
Leg het bord op de timbaal en draai deze om, dresseer de geroosterde paksoi rondom de timbaal, druppel de saus rondom de timbaal(het oog wil veel), haal de timbaaltjes voorzichtig omhoog en leg takje dille boven op in combinatie met citroenschijfje, klaar! Echte liefhebbers hebben graag wat extra saus.
Crêpes Suzette Beslag 125 g bloem ¼ eetlepel zout 3 eieren 2 eetlepels olie 50 g gesmolten boter 1 eetlepel basterdsuiker 2 theelepels vanillesuiker 350 ml melk 1 eetlepel rum 25 g boter Saus 1o g zachte boeter in brokjes 100 g basterdsuiker 6 eetlepels Cointreau of Grand Marnier 3 eetlepels Brandewijn 1 sinaasappel Voor het beslag: Zeef de bloem en het zout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe er de overige ingrediënten bij en klop met een mixer tot een glad mengsel. Wrijf het beslag door een fijnmazige zeef, om de klontjes te verwijderen. Bak de flensjes mooi goudbruin, leg deze op bord of schaal. Maak de saus kort voor het doorgeven. Doe de boter in de pan waarin de flensjes zijn gebakken . Voeg er de suiker, 2 eetlepels likeur en 1 eetlepel brandewijn aan toe. Rasp de schil van de sinaasappel fijn en voeg deze toe tesamen met het sap van de sinaasappel. Zet het vuur hoog en laat alles inkoken tot er een stroop ontstaat, even sudderen. Haal de flensjes door de stroop en vouw ze in een driehoek. Schik de flensjes op een voorverwarmt bord en hou deze warm door het bord op pan kokend water te zetten, schep de resterende stroop over de flensjes. Warm de resterende likeur en brandewijn op in kleine steelpan, zet de schaal met flensjes op de tafel en , steek aan tafel de drank in het pannetje aan en giet voorzichtig het brandende goedje over de flensjes… etvoila !
