A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének támogatói:
Kedves Olvasóink!
MEC3 – TE.O.FA. Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója
E havi számunk a fagyi körül forog. Bemutatjuk a történetét, a jelenét, az újdonságokat és a számos, hozzákapcsolódó rendezvényekből is szemezgetünk. Érdekességként a tengeren túli fagyi kultúrára is szentelünk pár mondatot.
IREKS-STAMAG Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora
A 2012. évben folytatódik az Ipartestület szakmai és amatőrkörben is nagy érdeklődéssel kísért fagylalt versenye és a Magyarország Tortája verseny előzetes selejtezője. Az Ipartestület fontosnak tartja, hogy a kézműves cukrászatban olyan emberek dolgozzanak, akik nem munkásai, hanem művészei ennek a szakmának.
m-Gel Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Unifine F&BI Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Bako Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Arany Fokozatú Szponzora Andretti Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora CSM Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Food-Pack Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Goodwill National Trading Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója Vendi Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója
Tisztelt Tagjaink!
Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak: Andretti Üzletház 4% Food-Pack Kft. 10% Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5% Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik): 5% m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% Szamos Marcipán Kft.: 10% Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% Écsy Kft. 5% A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére. A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről értesíthetjük Önöket.
Kérjük tisztelt tagjainkat, ragadják meg ezt az alkalmat szakmai tudásuk, elkötelezettségük bemutatására. Több bemutatón, tanfolyamon, szakmai versenyen jártunk és örömmel tapasztaltuk, hogy egyre többen látják és tapasztalják azt, hogy a cukrászat egyetemlegesen egy nagy változás előtt áll. Tudjuk, nem könnyű az újdonságokat befogadni és újra és újra nekivágni egyegy termék bevezetésének. A változásokat azonban nem nagyon lehet elkerülni, mert a beszállítók, alapanyagok kínálata jóval megelőzi a cukrászatok igényeit. A megújulást, a változást segíti számos mobilitási tanfolyamunk, ennek utolsó célországa Olaszország volt. A tapasztalatok rövid összefoglalóját olvashatják, amelyet majd a résztvevő kollegák beszámolója fog kiegészíteni a következő lapunkban. Érdekes megfigyelni, hogy Olaszországban - megtartva a régió jellegzetes süteményeit - milyen innovatív, modern cukrászatokkal találkozunk. Több közös eleme van azonban a hagyományokra épülő és a mai kor cukrászatának: minőségi alapanyagok, szakma és alapanyag ismeret és tisztelet, és a vevők megbecsülése. Nincs kompromisszum. Nincs „jó lesz az” szemlélet. Minden nap a precíz tervek szerint elkészített receptúra szerint dolgoznak, a kitűzött minőségi elvárások szerint. Itt nincs olasz lazaság, ami egy kicsit furcsa is volt, de amikor az eredményét láttuk, megértettük, ezt csak így lehet. Minőség, tudás, fegyelem, alázat, szolgálat - ez a sorvezető. Végeredmény a siker. Kívánjuk, hogy minél többen találkozzanak munkájuk során ezzel a nehezen megszerezhető, de boldoggá tevő érzéssel. Vojtek Éva 2012 Dr. Fazekas Sándor Vidékfejlesztési Miniszter az 1848/49-es Forradalom és Szabadságharc évfordulója alkalmából 2012. március 12-én a Vidékfejlesztési Minisztérium Darányi Ignác termében a Magyar Arany Érdemkereszt kitüntetést adta át
Szervánszky Lászlónak a Soltvadkerti Szent Korona Cukrászda tulajdonosának, a magyar és az egyetemes vendéglátás és cukrászat értékeinek, hagyományainak megóvása, továbbfejlesztése területén végzett munkája elismeréseként. Gratulálunk! FELELŐS KIADÓ: AZ IPARTESTÜLET ÜGYVEZETŐSÉGE
Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai kiadványa Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László, Vojtek Éva +36 30 912 35 11 Szerkesztőség és hirdetésfelvétel: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9. Tel/fax: 266 4165, E-mail:
[email protected] Honlap: www.cukraszat.net Tipográfia: ShapeDesign Stúdió Tel: +36 20 428 75 87, e-mail:
[email protected] Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
1
ÚJPESTI FAGYLALTMUSTRA Időpont:
2012. június 4. (hétfő) Helyszín:
Szent Korona Cukrászda Soltvadkert, Kossuth Lajos u. 5. A verseny célja a klasszikus és hagyományos jó minőségű kézműves fagylalt népszerűsítése.
.
VERSENYKATEGÓRIÁK:
„A” kategória: cukrászdák, fagylaltozók versenye 1 hagyományos vanília fagylalt, mint kötelező íz (variegálás nélkül) 1 szabadon választott fagylalt íz
.
„Érted élünk, s halunk. Az Újpestért harcolunk. Bárhova elutazunk. Mi mindenhol ott vagyunk. Hűség a jelszavunk. Mi soha el nem hagyunk.” Újpestet most nem kellett elhagyni, ahogy egy nótájukban írják az UTEsok és a szurkolótábor is egységes volt. Mindenki újpestieknek szurkolhatott. Másodszor került megrendezésre Újpesten, az Andretti Magyarország Kft. telephelyén a Polgármesteri Hivatal támogatásával ez a kerületi fagylaltverseny. Célja - a nyalakodáson túl - a helyi vállalkozók és a vevők összehozása. A versenyt Wintermantel Zsolt polgármester úr nyitotta meg, majd szerény személyem egy rövid fagylalttörténelemmel traktálta a hallgatóságot. A legnagyobb figyelmet az „ezennel kezdődjön a vetélkedő” mondatomnak köszönhettem, mert utána már engem is elnyelt a jelenlévő érdeklődők áradata, akik a fagylaltospult irányába indultak.
A kötelező fagylaltban a hagyományos alapanyagokat – úgymint tej, tejszín és/vagy vaj, cukor, tojás – kötelezően használni kell. A szabadon választott fagylaltnál nincs alapanyag megkötés, de az értékelésnél a zsűri figyelembe veszi a fagylaltok hagyományos alapanyagokból történő elkészítését. „B” kategória: alapanyaggyártók, -forgalmazók versenye Alapanyagokbeli megkötés nélkül a) 1 hagyományos vanília fagylalt, mint kötelező íz (variegálás nélkül) b) 1 szabadon választott fagylalt íz
.
.
Részletes kiírás: www.cukraszat.net Az egész napos program egyre növekvő népszerűségnek örvend, s az elmúlt évekhez hasonlóan remélhetőleg most is az ország minden részéről érkeznek indulók és nagy számban szakmai érdeklődők egyaránt. A rendezvény szakmaiságának erősítése érdekében törekszünk lehetőséget nyújtani a kollégáinknak, hogy minél szélesebb körben ismerkedhessenek meg a legújabb irányzatokkal, ízekkel, díszítési formákkal, alap- és adalékanyagokkal. • A szakmai látogatók és kiállítók érdekeit figyelemben tartva a rendezvény 15.00 óráig zártkörű, csak a szakma képviselői látogathatják. • A zsűrizés befejezésétől a verseny eredményhirdetéséig, azaz kb. 15.30 óráig a versenyfagylaltokat csak a szakma képviselői kóstolhatják, ezért érkezésükkor kérjük, hogy fáradjanak a regisztrációs asztalhoz, ahol kitűzőt adunk át Önöknek. • A Közönségzsűribe szóló meghívásunkat Kocsis Tibor, az X-Faktor tavalyi győztese már elfogadta. • Jelentős médiaérdeklődés várható, hiszen idén is a fagylaltverseny keretében tartjuk a 2012. év „Magyarország tortájának” elődöntőjét. • Felhívjuk kedves vendégeink figyelmét, hogy kedvezményes, 2000 Ft-os áron rendelkezésre áll a helyszínen büfé ebéd. Minden kedves kollégát szeretettel várunk!
2
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
Két kötelező volt: csokoládé és citrom, a harmadik egy szabadon választott íz. Külön színfoltja volt az eseménynek a sok gyerkőc, akiknek a véleményére az alkalmi zsűritagok ugyancsak odafigyeltek. Persze nem csak a 15 tagú zsűri, hanem a résztvevő cukrászda tulajdonosok is figyelmesen hallgatóztak, próbálták megtudni, mi a vevői vélemény. Itt valóban a közönség döntötte el, ki a nyerő. Hét cukrászda/ fagylaltozó indult a megmérettetésen és ahogy Wintermantel Zsolt úr fogalmazott: reméli, hogy a rendezvény szakmai találkozásra, egy önfeledt délutánra is alkalmat ad a cukrászoknak. A legfinomabb csokoládéfagylalt (Horváth Cukrászda) A legfinomabb citromfagylalt (Édes- Gyömbér) A legfinomabb házi különlegesség – somlói galuska ízben (Andretti Cukrászat) A házigazda szorgalmasan adagolta a fagyit távozásomkor, úgy látszott, hogy az est végére neki már csak egy pohár vízre lesz majd szüksége. vojtekéva 2012
Fagylalttörténelem Főzzük, hűtjük, ízesítjük, variegáljuk, díszítjük és szeretnénk minél többet eladni a fagylaltból. Vajon tudjuk-e, hogy ez a méltán népszerű termék mióta boldogítja az életünket? Az interneten találtam ezt a nagyon összeszedett történelmi áttekintőt. Azt gondoltam, hogy vannak még rajtam kívül is egy páran, akiknek ez az olvasmány több újdonsággal is szolgál. Gyerekkorunk nyolcgombócos ábrándjai, minden nyár elmaradhatatlan és örök desszertje a fagylalt. Szeretjük a sajátunkat, irigyeljük az olaszokat, ha lehetőségünk van rá, otthon is készítjük, és folyton-folyvást elcsábulunk. De lehet ellenállni neki? Áááá, dehogy. Az emberiség már ősidők óta rabja a jeges édességnek. A dolog igen régen kezdődött. Ha a kronológia megbízható vonalán szeretnénk haladni, akkor a fagylalt első felbukkanását a Bibliában találjuk, ahol Ábrahámot kecsketejjel kevert hóval kínálták. Mi ez, ha nem egyfajta jeges hűsítő? Aztán persze ott vannak az egyiptomiak és a görögök, akik szintén ráéreztek a dologra, meg elég meleg is volt arrafelé, hogy valamifajta csellel hűvöset csempésszenek az életükbe. Ekkortájt főleg hóval kevert italokat vagy jégre tett gyümölcsöket kínáltak a vendégeiknek. A következő fázis a görögöktől szinte mindent elleső rómaiaknál található. A híresen hírhedt Néróról állítólag köztudomású volt, hogy igencsak kedveli a – sorbet jellegű - fagylaltokat. Az elkészítés módja ekkorra annyit változott, hogy a jéghez nem gyümölcsöt kínáltak, hanem annak a levét, és ezt egy kicsit feljavították mézzel. Az így készített desszert meg már tényleg fagylaltszerű. Az arabok a jég közé tett gyümölcslevet fagyasztották le, így nyertek fagylaltot. Főleg citrusfélék levéből készítettek fagylaltot, és náluk a méz helyett már a cukornádszirup adta a fagylalt édességét. Sorbet típusú receptjeiket már a Kitab al-Tabikh, a 13. században íródott arab szakácskönyvben is megtalálhatjuk. Kínában a jéggel való hűtés, a hűtőkamrák már i.e 1000 környékén ismertek voltak, és innen csak egy ugrás a fagyasztott édességig, ami általában főtt rizsből állt, amihez fűszereket és tejet adtak, majd ezt a keveréket fagyasztották ki. Egyes feltételezések szerint a fagylaltkészítés művészetét Marco Polo vitte haza Kínából. A római kor után a reneszánsz idejében kapott új erőre a fagylalt, ami az araboktól kiművelődött szicíliai szakácsoknak, cukrászoknak volt köszönhető. Ők közvetítették az édességet Európa felé. Eperfagyi, eperfagyi, jaj de finom... A 16. században már a csizma szárán is nagy lelkesedéssel készítették a fagylaltot. A kor leghíresebb szakácsa, Rugerri olyan jó hűsítőket készített, hogy Medici Katalin még Franciaországba is magával vitte, amikor férjez ment Henry de Valois-hoz. Rugerri egyébként egy szakácsversenyen nyert a fagylaltjával, aminek a kiírása szerint egyedülálló étellel kellett előrukkolni a szakácsoknak. Sajnos a franciaországi tartózkodása nem úgy alakult, ahogy tervezte, a titkos receptre irigy francia szakácsok egy idő után nem csak szavakkal, de tettleg is bántalmazták, így egy este - a receptet Medici Katalinnak hátrahagyva - hazatért Itáliába. Az igazán modern, tejjel és tojással készített fagylaltot egy igazi reneszánsz embernek köszönhetjük. A katona, díszlettervező zseni Bernardo Buontalentinek jutott eszébe, hogy ezekből az alapanyagokból készítse el a fagylaltot, 1559ben egy pazar bankett záróakkordjaként.
A Gelato Buontalenti alapja tej, méz, tojássárgája és egy kis bor, majd ehhez jön a citromlével ízesített gyümölcs. A firenzei krém a mai napig létező és kedvelt desszert. Buontalenti annyira komolyan vette a fagylaltkészítést, hogy bizonyos Firenze környéki villákba még jég tárolására alkalmas helyiségeket is épített, és a lapáttal való fagylaltkeverés technológiájának a megalkotása is az ő nevéhez fűződik. Az első, csak fagylaltokra koncentráló szakácskönyv pedig 1775-ben jelent meg Nápolyban, Filipo Baldini tollából. Újabb lépés volt a tökéletes fagylalt felé a tejszín felhasználása. Francesco Procopio dei Coltelli szicíliai cukrász volt az, aki újabb szintre emelte a fagylaltot. Ezért a krémes csodáért sokan elzarándokoltak az 1686-ban megnyílt és azóta is üzemelő párizsi kávézójába, a Le Procope-ba, ahol 40 féle fagylalt közül választhattak a vendégek. A leigázott Európa után Amerika is megadta magát a fagylaltnak. Az első fagylaltozót New Yorkban nyitotta meg Giovanni Bosio 1770-ban, így hódítva teret az olasz édesség számára az Újvilágban. Az olaszt félrehalló amerikaiaknak köszönhetően született a hokey-pokey (hókuszpók), ami a kis kézikocsival rendelkező, általában olasz bevándorlók által kínált fagylaltot jelentette. Az „O, poco che” (ó, mily kevés) félrehallásából született. Az olaszok tovább hódítottak a fagylalttal. Bő száz évvel a Le Procope megnyitása után, 1798-ban újabb olasz fagylaltozó nyílt Párizsban. A Café Napolitain tulajdonosa, Alessandro Tortoni egészen újszerű fagylaltokat kezdett el tartani a kávézójában. Nevéhez fűződik például a fagylaltszendvics is. Mivel a kávézóban Napóleon is többször megfordult, így hamar nagy népszerűségre tett szert a hely. Az 1893-ban bezárt kávézó neves vendégei (a teljesség igénye nélkül): Talleyrand, Bismark, Manet, Dumas. Ez utóbbi a Monte Christo grófjában meg is említi a kávézót magát. Pest-Budán 1837-ban lehetett először fagylaltot kapni Fischer Péter belvárosi, Színház téri boltjában. A nyelvújítás előtt hideg nyalatként ismeretes édesség hamar divatossá vált, és sorra nyíltak a fagylaltot árusító cukrászdák. A Fischer által kínált tucatnyi íz közül a leghíresebb a gránátalma- és a narancsfagylalt volt. A mi hírességeink közül állítólag Deák kedvelte nagyon a fagylaltot, és meglepő módon a rendkívül megfontoltan étkező, soványságára sokat adó Sissi királyné is néha elnyalt egy-egy ibolyaízű gombócot. (forrás: internet)
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
3
Mignonok Mostani színes híreink a fagyi körül forognak.
4
Ben & Jerry’s
Japán fagylaltkülönlegesség
A Ben & Jerry’s céget 1978-ban alapította két exhippi: Ben Cohen és Jerry Greenfield Burlington városában, a zöld legelőiről híres Vermont államban. A két barát első boltját egy felújított benzinkúton nyitotta meg, miután átestek egy hihetetlenül költséges (5$) „Hogyan készítsünk jégkrémet?” távoktatási kurzuson, illetve beszerezték az ennél némileg költségesebb eszközöket. Nem telt bele sok idő hogy a két különc friss vermonti tejből és tejszínből, valamint az aznapi ízlésüknek épp megfelelő alapanyagokból készült alkotásait megkedveljék. Apró papírpoharakban volt, viccesen drágán adták (4 dollár, szemben a gallononként 2-3 dollárba kerülõ ipari eperfagyival), és teljesen elborult nevei voltak. Például: New York Super Fudge Chunk, Phish Food, Uncanny Cashew. (New York-i szuper darab tejkaramella, haleledel, rejtélyes kesudió) vagy az Amire Dilbert Special Edition, vanília-karamell alapon extra adag karamellizált olajos magvakkal. Ezek az ismertebb a Ben & Jerry’s fagyik. Az amerikai élelmiszeripari óriás, a Pillsbury megpróbálta lenyomni őket a Häagen-Dazs-zsal, amiből aztán lett egy Dávid és Góliát küzdelem és jól tudjuk, hogy ilyenkor ki lesz a szimpatikus és ki lesz a köcsög nagyvállalat. Szóval Cohen és Greenfield cége berobbant, pláne miután elkezdett vagány lenni az organikus-zöldmezős-tehenes kiscéges vonal, amit képviseltek. A vállalati kultúra domináns irányzatával szemben a Ben & Jerry’s egészen furcsa dolgokat művel. Például az üzleti modell nem a világ lerablására és a profit agyatlan hajszolására épül. A kezdetek óta azt mondják, hogy egy cégnek jót kell tennie a világban. Organikus alapanyagokat vásárolnak (csodálatos amerikai buzzword), helyi kistermelőktől vásárolják az alapanyagokat, minden évben egy napon ingyen fagyit osztanak. Amerikában sem ismeri mindenki a Ben & Jerry’s-t. Vannak aztán kritikus hangok is időnként. Például nem egyeztethető össze a társadalmi jótevéssel, ha az ember olyan terméket árul (hipermagas kalóriatartalmú fagylaltot), ami hozzájárul az amerikai társadalom legnagyobb rákfenéjéhez (a történelem legnagyobb farpofáihoz). Egy pohár (egyébként egy ültében benyalható) Ben & Jerry’s úgy 1200-1400 kalóriát tartalmaz, ami összevethető egy supersize gyorséttermi menüvel, viszont nem vethető össze az okozott boldogsággal. 2000-ben az Unilever élelmiszeripari konglomerátum vette meg a céget, Cohen és Greenfield most már nagyon gazdag emberek, mi pedig aggódhatunk, hogy nem pusztítja-e el a nagyvállalati zombi kultúra a világ legjobb fagyiját. Hátha nem. (forrás: internet)
A mochi rizsből készült nyúlós tészta, amibe aztán különféle dolgokat töltenek, vagy kis labdát formálnak belőle és leöntik pl. édes bab szósszal. Pár sort arról az édességről, amiről Mochi kapta a nevét. Ez egy japán rizstorta, amit „ragacsos” édes rizsből készítenek. A rizst addig főzik amíg ragacsos nem lesz, cukrot adnak hozzá és végül gombócokká formázzák (van kocka és hóember alakú is) Általában a Japán Újévkor fogyasztanak rengeteget, meg is fulladnak tőle páran. A tészta készítése: Speciális mochi rizs kell hozzá, ami igazából egy nagyon magas keményítőtartalmú rizsfajta. Ezt először a szokásos módon meg kell főzni. Utána jön a buli része, a döngölés. Egy 1m átmérőjű kivájt farönkbe teszik és egy jó nagy fa kalapáccsal sokáig döngölik. Ettől teljesen sima, fehér, kicsit áttetsző tészta lesz belőle. Ez a tészta a burkolóanyaga a mochi fagylaltnak, amelyet így 6 darabos kiszerelésben árusítanak. Kinyitva hat labda van benne. A labdákat elvágva látjuk, hogy a mochi tészta a külső borítás, belül pedig nagyon jó minőségű finom jégkrém van: csokis, epres, zöld teás és mangós változatokban árulják, eddig a mangósat és az epreset próbáltam, isteni. A legjobb az, hogy 100 kalória egy golyó, igazi fogyókúrás édesség (ha nem faljuk be mind a hatot egy ültő helyünkben...) Nem érdemes megvárni, hogy kicsit olvadjon, mert a mochi tészta nyúlni fog, a jégkrém folyik, és malacmódon lehet csak fogyasztani. Mochi jégrém 1981-tól létezik, és 1993-ban érkezett meg az USA-ba. Magyarországon még nem kapható. (forrás: http://eletamerikaban.freeblog.hu)
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
Szolnoki PELIKÁN KUPA 2012 A szakmában sokszor keringenek hírek. Az Ipartestület nem tud és nem is akar minden szélvitte hírt kommentálni, most se tesszük. Örülünk annak, hogy volt olyan vállalkozó, aki lehet, másra is, de egy valamire figyelemmel volt. Arra, hogy a Pelikán Kupa az alföldi régió egyik legrangosabb eseményeként számon tartott szakmai megmérettetése, amelyre a fiatalok készülnek, számítanak rá. Arra, hogy szem előtt tartotta azt, hogy egy sikeres kezdeményezés egyéni nézeteltérések miatt ne szakadjon meg. Érezte (legalább is feltételezzük) annak a súlyát, hogy a versenyen való részvétel milyen számolható és megszámolatlan haszonnal jár. Az Ipartestület ezért megköszöni a szervezők, a zsűri és a felkészítő tanárok munkáját a résztvevőknek pedig további sikereket kívánunk.
Az értékelés a nemzetközi pontozás alapján történt, amely szerint kiosztásra került 15db aranyérem 20 db ezüstérem és 19 db bronzérem. Az idei versenyen a legnépszerűbb kategóriák a diák szakács, cukrász és felszolgáló volt. Itt több mint ötven versenyző vett részt. Az iskolák tekintetében az ország minden pontjáról érkeztek, a megyénkből pedig az összes iskolából érkezett nevezés. A támogatóinknak köszönhetően minden versenyző kapott egy kis ajándékot és természetesen oklevelet is. Ki kell emelni a Jászapáti Gróf Széchenyi István Szakközép és Szakképző Iskola segítségét a kóstoltatók és bemutatók lebonyolításában, ahol két szakoktató Bódiné Bagi Éva és Gondár Milán segédkezett. A szakmai utánpótlás a látottak alapján biztosítottnak látszik, nagyon szép verseny munkák születek. A látogatók is csodálhattak és kóstolhattak kedvükre. Pálszabó Mihály
Az idén VII. alkalommal került megrendezésre a Szolnoki Pelikán Kupa a Jászkiséri Halas Kft. támogatásával. A gazdasági nehézségek ellenére sikeresen zárult a verseny. A versenyre 67 versenymunka nevezett 95 versenyzővel, a jelen gazdasági helyzetben ez nagyon szép számú résztvevőt jelent. A színvonalat a zsűri tagok is emelték ugyanis a szakács zsűriben három világbajnok került össze először az országban Mátyás Rudolf, Mile József, Varga Károly. A cukrászoknál sikerült megnyerni Móra Lászlót, Szabó Pált, Kis Zoltán és Gombi Anit.
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
5
Choko valley – avagy a Toszkán csokoládévölgy
Az Ipartestület idei mobilitási pályázatai az olasz programmal lezárultak. Két turnusban, Németországban, és tavasszal Olaszországban kaptak lehetőséget szakoktatók, szakképzésben résztvevők arra, hogy testközelből ismerjék meg az adott terület cukrászati kultúráját, annak oktatását és megismerjék a kollegák mindennapi munkáját.
Olaszországról a cukrászoknak elsősorban a fagyi az, ami beugrik, sokak állandó látogatói a Riminiben rendezett szakvásárnak és szép számmal vesznek részt szakmai cégek kül- és belföldön rendezett továbbképzésein. De mit tudunk a süteménykultúrájukról? Tiramisu a number one, a tájékozottabbaknak a panettone, colombo, zuppa inglese, profiteroles, panna cotta, ami ismerősnek cseng. A toscanai tanulmányút során a vidék jellegzetes süteményeivel és a 1980-as években újjászülető csokoládémanufaktúrák munkáival sikerült megismerkednünk. Általánosságban elmondható, hogy ezt a vidéket a hagyományos cukrászatban a torták egyáltalán nem jellemzik. Apró kekszeket, mandulaliszttel, mézzel, olajjal készített csemegéket készítenek. Ezek fogyasztása eltér a magyar étkezési szokásoktól, hiszen nem önállóan fogyasztják ezeket a süteményeket, hanem az ételsor végén felkínált édes borba, grappába (pálinka) mártogatják, vagy a kuglófhoz hasonló készítményeiket limoncelloval (citromlikőr) meglocsolva hangos adomázások, nevetgélések között fogyasztják el. Első nekiugrásra a mi süteményevési sebességünk csődöt mondana, hiszen míg mi eszünk, az olaszok majszolnak, eszegetnek, csipegetnek. Nem sürgős. Azért esznek, mert az egy program, melynek minden elemét megbeszélik, elemzik, hasonlítanak. Nem elhanyagolható az a szemlélet sem, hogy minden régió a saját ételét tartja a legfigyelemreméltóbbnak. Ennek a lokálpatrióta magatartásnak számos példáját tapasztalhattuk, de egyet elmondok. A Pisa melletti kisvárosban, Vecchiano-ban STEFANO PARENTI cukrászmester bemutatóján voltunk, ahol egy tipikus regionális torta a co’bischeri elkészítését sajátítottuk el. Ez egy különleges alkalomra - Szent Mihály Arkangyal emlékére - szezonálisan készített torta. (legyen neve is gyereknek…) A bemutató végén megkérdeztük, hogy ezen a terméken
6
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
kívül van-e még jellegzetes terméke a környéknek – vagyis Toszkánának? Tanakodtak, majd azt mondták: nem, itt Pisa környékén nincs más. Pisa környékén! Ez a kulcsszó. Nekik már Lucca, vagy Firenze nem a régió, holott alig 50 km a távolság. A műhelyben ottlétünkkor nagy mennyiségben gyártották ezt a süteményt, mert a vevők természetesen a fent nevezett hagyományhoz igazodtak. Tisztelt EU! Tisztelt globalizáció! Van még követendő kurázsi az európai emberekben! A süteményről egyenlőre csak annyit, hogy egy tortaformába sütött linzertészta, csokis rizzsel töltve és specialitását/nevét a viszszahajlított szélek eldolgozása adja. Egy mezőgazdasági vásár is kapcsolódott ehhez az egyhetes ünnepi időszakhoz, ahol a környék jellegzetes íz világú termékeit kínálták. Mi egy egyben sült vecchiano-i malac fűszerezett földi maradványait próbáltuk meg eltűntetni, jelentem: nem hoztunk szégyent hazánkra! Szabadidőnkben a bedekkerekben ismert városokkal ismerkedtünk. Miközben egy ilyen látogatásra mentünk, a város szélén egy hatalmas Pasticceria feliratot láttunk. Egy modern, minimál dizájn enteriőr fogadott az üzletben, mely tömve volt. A vitrinek úgyszintén. És hogy milyen süteményekkel? Millefioritöbb íz változatban, Ekler tészták ezernyi színnel és ízzel, és a már megismert száraz kekszek, makrontésztás édes teasütemények. Miközben a feleségek, gyerekek a süteményeket válogatták, a férfinép a kávéspult előtt tömörödött és a nyolckarú kávégépből kicsöpögő mérgeket leste. A pultos barista versenyeken edzett biztos kézzel habozott, díszített, tálalt és közben folyamatosan csevegett a vevőkkel. A pultban található összes süteményből rendeltünk - lesz, ami lesz alapon - de még a morzsákat is eltüntettük. Könnyed chantille (vaníliával, cukorral ízesített tejszínhab) váltakozott súlyos csokiganache-sal, citromos, gyümölcsös krémekkel. A francia cukrászat formás kis sütikéinek nyoma sem volt - formában. Ízben már megfigyeltük a divatos gyümölcsízeket, a sós karamellt és egyéb nyalánkságokat. Érdekes volt a formázott florentine-be (vagy grillázsba?) töltött tiramisu és gyümölcstortájuk. A tulaj szintén a pultban dolgozott és szíves invitálásunkat nem tudta elfogadni, mert minden munkáskézre szükség volt a nagy forgalom miatt. Megígérte, legközelebb szívesen lát minket… csak nehogy szaván fogjuk. Kattogtattuk még egy kis ideig a fényképezőgépeinket, majd folytattuk utunkat de Bondt csokoládéüzemébe. A mester Hollandiából települt át Olaszországba, és ahogy láttuk, nemhiába. Egy jól felszerelt csokoládéüzem fogadott (épp szezonzárásra érkeztünk), ahol egy nagytakarításba csöppentünk.
A bemutatótermében azonban minden készen állt arra, hogy megismerkedjünk az általa felhasznált kakaómasszákkal és az azokból kreált csokoládékkal. Csokoládé esetében természetesen az áhítatos állapot szükségeltetik, ezt prezentáltuk is, tehát indulhatott a banzáj. Azért használom ezt a kifejezést, mert
ottlétünket megzavarta a mester harapós (kedvű) kutyája, így csak megosztott figyelemmel követtük az asztal feletti és alatti eseményeket. Végre a feleségnek feltűnt tartózkodó, mondhatnám - merev - viselkedésünk, és a véreb ki lett parancsolva az udvarra. Az ez utáni felszabadult hangulat nem a csokoládé hatására volt. A családi vállalkozásban a férj a termelés, a fel(e)ség a marketing felelőse. A táblás termékeken kívül rengeteg fajtájú drazsírozott terméket is láttunk, arany, ezüst bevonatú csokoládédrazsékat, különféle ízesítésű töltelékkel. Búcsúzóul megsimogattuk a kedves kis kutyust és egy könynyebb feladat felé indultunk: meghódítani a pisai ferde tornyot. Nos, vannak akadályok az életben, amelyeket bármennyire is igyekeznénk „megugrani” már kezdéskor érződik a kudarc. Így van ezzel a tollforgató is. Szerencsére, a magyar cukrászokat nem ilyen fából faragták. Egy fárasztó nap után még erre is volt energiájuk. Hogy a magasságból mit láttak? A következő számból kiderül.
20 ÉVES a Mantler Hungária Kft. Szinte hihetetlen, hogy elszállt ez a 20 év, mondta ünnepi beszédében Gyenei János ügyvezető, felidézve a két évtizedet.
A mobilitási programunkat a TEMPUS Közalapítvány támogatta
co’bischeri receptje Tészta: 500 gr liszt 200 gr cukor 200 gr vaj 1 tojás 1 csipetnyi só 1/2 adag sütőpor, hogy a tészta ne legyen annyira ropogós, mint a hagyományos linzer Összegyúrni a tésztát, lisztet a vajjal - hozzáadni a cukrot tojást - 20 percig pihentetni (omlós linzer tészta) Töltelék: 200 gr rizs 150 gr étcsokoládé 63% 2 tojássárgáját belekeverni
„1991 februárjában volt az első UKBA, ahol tátott szájjal bámultam a standokat, termékeket, kiállítókat, többek között a Mantler Mühléét is. Még ugyanebben az év májusában megalapították a Mantler Információs Irodát Ikrényben. A jelenlévők közül csak keveseknek jelent ez csak valamit, ugyanis ez volt a hőskor, amely megalapozta a jelent és a jövőt. 1991 szeptemberében voltam az első welsi vásáron, ahol felajánlottam szolgálataimat a Mantler Mühlének, aki Magyarországra keresett üzletkötő, szaktanácsadó munkatársat. Eleinte furcsa volt számomra az osztrák-német munkatempó átvétele, alkalmazása. Ami nagyon fontos és meghatározó volt itt a kezdeteknél: Dr. Alfred Mantler Úrral amiben megállapodtunk, az úgy is történt és történik azóta is. 1991-92 fordulóján megalakult a Mantler Hungária Kft, amelynek tulajdonosa a Mantler Mühle Rosenburg. Eleinte nehéz volt ezeket a termékeket bevezetni a magyar piacra, azóta csak még nehezebb lett, ezt régi és új partnereink közül számosan alátámaszthatják.
A tejben megfőzzük a rizst, hozzáadjuk a lereszelt étcsokoládét, hagyjuk hűlni, majd beletesszük a tojássárgáját, mazsolát - pinea magot - kandírozott gyümölcsöt - reszelt citromhéjat, fahéjat.(ezeknek mennyisége ízlés szerinti). A tésztát kinyújtani, kb. 1,5 cm vastagságúra és egy sütőtálat kibélelni a tésztával úgy, hogy a tészta pereme kinyúljon a tepsiből, amit a töltelék beleöntése után csipkésen kell behajtogatni. Beleöntjük a tölteléket, csíkokra vágott tésztával díszítjük a torta tetejét (rácsosan). 180/200C°-os sütőben kisütni, 40/45 percig.
1995. április 1-jén Csordás S. Tiborné és jómagam lettünk a cég ügyvezető igazgatói, nem volt egyszerű időszak, amíg bele tanultunk az új munkakörünkbe. A kilencvenes évek közepén a Bokros-csomag és egyéb megszorítások miatt igen nehéz helyzetbe kerültünk, ezért Mantler Úr támogatásával az import helyett Magyarországon kezdtük előállítani termékeinket. Ennek is köszönhetően 1998-tól kezdődően egyre erősödött, nőtt piaci részesedésünk. Üzletkötőink száma is megsokszorozódott, valamint minden jelentősebb nagykereskedő céggel kapcsolatunk szorosabbá vált, ezúton is köszöntöm ezen cégek jelenlévő képviselőit. Közben a Fehérvári út 75-be költöztünk, majd eladták fejünk fölül a telephelyet, és a 80-as szám alá hurcolkodtunk.
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
7
2003-tól érezhetővé vált az EU közelsége, vámpótlékok csökkentek, majd eltűntek. Ettől kezdve Ausztriából hoztuk be termékeinket. Ennek köszönhetően csökkent a minőséggel kapcsolatos reklamációk száma, bár addig sem volt probléma. Mantler úrnak külön köszönet azért, hogy felhívta a figyelmünket, a minőségből nem szabad engedni. Még a nehéz időszakokban sem volt hajlandó rontani az áruk minőségén és összetételén. Ennek a ténynek is köszönhetően értünk el ilyen szép sikereket válságok és megpróbáltatások közepette is. A Mühlében van egy mondás: a terméket csak egyszer kell eladni, utána már eladja saját magát. Azt hiszem, ezt mindannyian megerősíthetjük, hogy a Mantler Mühle és Komplet Mantler termékei ár-érték arányban igen jó helyet foglalnak el a piacon. Ehhez kapcsolódik a Mantler Mühle jelmondata, ami a meghívón is látható: „A lisztnél mi többet adunk” . 2008 februárjában költöztünk jelenlegi telephelyünkre, azóta is innen szolgáljuk kedves partnereinket. Azt hiszem, ezt mindannyian láthatják, hogy ez a szigorú minőségbiztosítási előírásoknak is megfelel. Remélem, még jó néhány évtizeden keresztül szolgálhatjuk ki partnereink igényeit a kitűnő minőségű Komplet Mantler termékekkel. Ezúton szeretnék köszönetet mondani a Mantler Mühlének, a Mantler családnak, Dr. Alfréd Mantlernek, dkfm Hans-Heinz Mantlernek, magiszter Marie-Christine Mantlernek, Irene Mantlernek, valamint a nyugalmazott kereskedelmi vezetőnek, Christian Poigernek, a jelenlegi vezetőnek, Thomas Klatzernek az elmúlt évek, évtizedek együttműködéséért, munkájáért, eredményeiért. Szintén szeretnék köszönetet mondani ügyvezető társamnak, Csordás S. Tibornénak, és kollégáimnak sokéves eredményes munkájukért.
Bemutatópékjeinknek Manfred Grabmayernek és Domokos Csabának, hogy ide varázsolták ezeket a friss, ropogós termékeket, és végül, de nem utolsó sorban Önöknek a kitartást, hitet cégünkben, termékeiben. Jó erőt és egészséget kívánok mindenkinek. Ne feledjék Mantler Úr kedvenc mondását: „Billig verkaufen ist kein Wunder.” Olcsón eladni nem művészet. Köszönöm figyelmüket, fejezte be beszédét Gyenei János ügyvezető igazgató”. A Mantler cégről köztudott, hogy zömmel sütőipari alapanyagokat készít, mégis jó néhány cukrász is jelen volt az eseményen és nem véletlen, ugyanis egyre többen kenyeret is sütnek, mint a Pataki, Horváth és Szervánszky cukrászda.
vivaitalia!
Úgy tűnik, idén a cukrászok kedvenc úti célja Olaszország. Bulfoni Emiliano alapította meg a Bulfoni Kft-t és jogutódként, átvette a Carpigiani és Orion márkák hivatalos forgalmazását Magyarországon. „Technológia egy édesebb világért” jelmondatával, a Carpigiani gyár a tervezésre és új fagylaltgépek fejlesztésére összpontosít, amelyek híresek újításukról és minőségükről. A cég következetes elkötelezettsége, a piacon jelenlévő termékeihez, hatékony és hatásos műszaki szolgálatot és gyors kereskedelmi támogatást szavatol A Bulfoni Kft. a minőségi termékek magyarországi képviselője háromnapos jeges továbbképzést hirdetett meg, Bolognába. A fagylaltkurzus színhelye a GELATO UNIVERSITY CARPIGIANI volt. Az épületben egy 150 személy befogadására alkalmas előadóterem, és a gyakorlati oktatásokhoz egy 15 fős műhely áll rendelkezésre. Az év minden szakában szerveznek továbbképzéseket, termékbemutatókat. (Ezeket a www.gelatouniversity.com honlapon lehet megtekinteni, jelentkezni pedig az
[email protected] elektronikus postacímen lehet) A háromnapos kurzus keretében számos újdonsággal ismerkedtek meg a résztvevők. A délelőtt az elméleti oktatás ideje volt, délután az ott tanultakat készítették el. Az oktatók nem bíztak semmit a véletlenre: az alapoktól kezdték. Volt szó egyensúlyszámításról, hideg, meleg kivonatok elkészítéséről. Ezen technológia alapja egy esszenciakészítés, melyben természetes anyagokat használnak a fagylaltok
ízesítésére. A szakmailag tartalmas kurzus koronája volt a padovai Marisa Pasticceriában tett szakmai látogatás, ahol egy bolognai specialitással, a Nagyi fagylaltjával ismerkedtek meg. A karácsonyi ízvilágot jeleníti meg a vanília alaphoz hozzáadott szegfűszeg, fahéj, citrom és narancshéj, melyet még dúsítanak összetört kávészemekkel.
Minden tanulmányútnak van másodlagos hozadéka. Összejönnek olyan szakemberek, akik csak nevekről ismerik egymást. A cukrászszakmának nagy szüksége van ilyen találkozókra, ahol a szakmai kapcsolatok kiteljesednek egy humán dimenzióba és ezzel erősítik az összetartozást. Javasolom, hogy akinek módja és ideje van, vegyen részt ilyen szakmai programokon. Nagy szükségünk van egymásra. 2012 vojtekéva
Carpigiani gépek és Orion fagylaltvitrinek
SPECIÁLIS KEDVEZMÉNNYEL!
Pastomaster
Labotronic
EVD
365
Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4. • Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail:
[email protected] • Web: www.bulfoni.hu
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
9
látogatás a Vörös-Szekfű Cukrászdában, Deszken
Egy fecske nem csinál tavaszt,de hatszáz? Az ipartestület kezembe adott az ország déli részein tevékenykedő aktív tagjairól egy listát, akiket az év során tervezünk bemutatni. Nézem a nevet: Deszk Vörös-Szekfű cukrászda. No, ilyennel is ritkán találkozom a cukrászvilágban - gondoltam magamban! Hogy valaki egy ideológiát csempésszen a cukrászda nevébe. Ez annyira érdekelt, hogy rögtön ez volt az első kérdésem Vörös Lászlóhoz. - Honnan ez a bátor kiállás? - Milyen bátor kiállás? - Hát a név! - No, Ön is abba a hibába esik, mint többen, hogy nem figyelmesen olvassa el a feliratot. A cukrászda a feleségem (Szekfű Katalin és az én nevemet –Vörös - viseli.) Szekfű!, és nem szegfű, amiről Ön beszél. - Bocsánat, valóban. No, kezdjük akkor azzal, mikor került ez a tábla a cukrászda falára? - Majd 31 éve. A Szegedi Áfész dolgozójaként 1972-ben bíztak meg a cég deszki cukrászdájának vezetésével, majd egy szegedi cukrász termelőüzemet 1978-tól 1981-ig vezettem. A mestervizsga letétele után 1981-ben lettem önálló cukrász kisiparos – mert én még így hívom magam - Deszken. Családi vállalkozásban működő cukrászat vagyunk, feleségem, három gyermekem adják a vállalkozásunk oszlopait. Ma már nyugdíjasként tanácsadással segítem munkájukat. Azért nem unatkozom. Az alapító tagja vagyok az 1991-ben létrehozott - Oktatási Alapítványnak, mely a Hansági Ferenc nevét viselő iskola szellemi atyja. Az intézményünk 22 tanulóval kezdett, mára 600 felett jár a tanulói létszám. Több nemzetközi elismervény birtokosai. Erre az intézményre büszke vagyok, vagyunk alapítótársaimmal. Az iskolának számtalan külföldi kapcsolata van, mobilitási programok keretén belül fogadunk-küldünk diákokat szakmai tanulmányútra. Jelenleg nálam két külhoni diáknak biztosítunk szállást, gyakorlati helyet. - Úgy érzem szavaiból, hogy ez igen fontos tevékenysége, ami jelenleg is tart. De bizonyára volt más is az elmúlt évtizedekben? - Igen. A negyvenhét év sok élményt, sikert és kudarcot adott. Sikernek tartom, hogy mind a mai napig hasznosan dolgozom, a munkámat elismerték a professzionális fórumokon, és a családdal nagy egyetértésben együtt dolgozunk. Számtalan fesztivál, városi ünnepség, kiállítások, határon átnyúló rendezvények, családi események fémjelzik munkásságomat. SZEMELVÉNYEK A KORABELI SAJTÓBÓL: „A Hóvirág Cukrászda megnyitásával a makói történelem újabb szelete elevenedik meg ismét: a neves tanító, Lélek István alapított először cukrászdát itt, a főtér oldalánál a XIX. században. A hely hamarosan a közélet egyik fontos színtere lett Makón. A deszki vállalkozó cukrászdája most újra a régi nevet veszi fel, emlékezve a makói cukrászda-történelem igen sikeres korszakára.” „Noha Makó Város Önkormányzata származó érvényes határozattal rendelkezik arról, hogy március 20-ig eltávolíthat 60 ép és 20 sérült fecskefészket a Hóvirág cukrászda fölötti párkányról, a lakóközösség és az állatvédő civil szervezet ellenvéleménye miatt mégsem hajtotta azt végre. Makó város polgármestere társadalmi fórumot hívott össze az ügy megtárgyalására, majd úgy döntött, maradjanak egyelőre a fészkek, és keressék tovább a szakemberek a lehetséges megoldást.” „Tisztiorvosi szolgálat szerint egészségügyi veszélyt jelentett az, hogy a bérpalota eresze alatt fecskék fészkeltek, és a felszerelt fecskepelenka ellenére is piszkoltak.” „A cukrászda kirakatüvegét belülről papírral takarták le.”
10
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
- Ezek a sikerek. Bizonyára volt kudarc is. Vagyis fel kéne tenni a nagy találós kérdést, mi köze a cukrászatnak a fecskékhez? - Erre régebben nem tudtam volna válaszolni. Most már tudom. Volt egy vállalkozásom Makón, amelyet önhibámon kívül berekesztettem. Nem hallott róla? - Nem. - Ahogy látja, itt van nálam a makói bolt teljes felszerelése. - Én inkább mást látok. Egy hatalmas asztalt a belső kertben, amely egy fenyőfaligetre néz, előtte medencében pancsol egy kisfiú. Az egyik unoka, kinek nevét viseli az Ön által bemutatott sütemény is. - Igen, így vagyunk, együtt mindannyian. Nyáron ennél az asztalnál 10-15-en ülünk, itt eszünk együtt a család, a munkatársak. A nagy döntések is itt születnek meg. Igyekszünk közösen gondolkodni, előrenézni. - Akkor a mai gazdasági helyzetet ismerve naponta lehet(ne) kupaktanács. - Igen. Sajnos mi nem tudtuk a megemelkedett cukor és tojásárakat „beletenni” a termékekbe. Itt, közel a román határhoz a forgalmunk nagy részét teszik ki az átutazó vendégek, akik igen árérzékenyek. - Milyen elvárásai vannak a külföldi vendégkörnek? - Szeretik a tradicionális édességeket, és édesebben, mint amit a modern termékek kínálnak. Szegeden, az Áfonya Cukrászdában más termékkört forgalmazunk. Ott a hagyományos cukrászkínálatot kibővítettük hidegkonyhai termékekkel is, melyeket most már keresnek is a törzsvendégeink. Hétvégeken még sütünk kalácsot, brióst, de egyre kevesebbet tudunk eladni belőle. - Az Ön szakmai szemlélete, életútja elismerésre méltó, ezért azt gondolom, hogy szívesen jönnek/jönnének dolgozni Önhöz. - Köszönöm. Azt kell mondjam, hogy erre sajnos nem sok lehetőség van, kollegáim nagy része a kezdetektől itt van nálam, tehát nincs üresedés. - Ön megyei elnök is. Hogyan tudja a szaporodó cukrászatok vezetőit, fagylaltosokat meggyőzni, hogy ipartestületi tagok legyenek? - Szinte semmivel. Számtalan tanfolyam, továbbképzés színhelye cukrászdánk, 40 fő is itt van esetenként. A beszélgetés és „agitálásom” vége mindig az, hogy majd meggondolják azután néma csönd. Valahogy nincs meg az a fény a kollegák szemében, amit egymás szemében láttunk a feleségemmel, mikor belevágtunk közösen ebbe a hivatástudatot igénylő szakmába. vojtekéva 2012
Berill Tortaszelet 1 db 12 szeletes tortához 2 db csokis piskóta karika flekkből kiszúrva. Mák töltelék 1,3 dl tej 0,10 kg darált mák 0,12 kg cukor 0,01 kg zselé citrom héj Málna töltelék 0,20 kg málna 0,15 kg cukor 0.02 kg Quelli stabilizátor 0,50 l tejszínhab cukrozott 0.01 Quelli stabilizátor A felvert tejszínhabbal belelazítjuk a kihűlt lefőzött mákot. Díszítéshez: fehér tejszín stufni, 1 db csoki pasztilla, 1 szem málna. Pirított mandulával megszórjuk.
Berill Tortaszelet MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
11
Pék - Cukrász SzKTV B U D A P E S T E N
A Vidékfejlesztési Minisztérium felhívása alapján a 2011/2012. tanévben a Pék - Cukrász Szakma Kiváló Tanulója verseny a Magyar Agrárkamara szervezésében a budapesti székhelyű, Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium központi tanműhelyében került megrendezésre 2012. március 27.-30 között Hivatalosan 1997 óta kerül megrendezésre ez a verseny, tehát a mostani volt a 15. alkalom, hogy összegyűltek a pék-cukrász szakmunkás tanulók legjobbjai és az őket felkészítő pedagógusok a diákok szaktudásának országos megmérettetésére. Budapest – számos más tanulmányi verseny megrendezése után - második alkalommal volt házigazdája, az országos Pék – Cukrász SZKTV versenynek. Ez a verseny is az 1959 óta megrendezésre kerülő Pék SZKTV versenyek hagyományaira és tapasztalataira épülve, azzal együtt fejlődött a mai napig. A mára már tizenöt éves hagyományokkal bíró versenyek egyik óriási eredménye, hogy a Pék - Cukrász SZKTV versenyeken a 2012-ig résztvevő mintegy 359 versenyző közül, a versenyzők több mint háromnegyede a versenyen nyújtott teljesítménye alapján Pék - Cukrász szakmunkássá válhatott. A képzés és a versenyek további kézzel fogható eredménye, hogy ennek a két kézműves szakmának az ismereteivel rendelkező tanulók, többségében az átlagosnál jobban felkészült munkavállalóként állták és állják meg a helyüket mindkét szakmában.Az idei budapesti versenyen 21 iskola 30 versenyzője mérte össze tudását. A verseny, a gyakorlatnak megfelelően az ünnepélyes megnyitóval vette kezdetét. A rajtszám húzást követően került sor a 0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése, valamint a 0534-06 Sütés és 0536-06 Cukrászati termékgyártás modulok egy - egy írásbeli versenyfeladatára. A versenybizottság a pék gyakorlati verseny megkezdése előtt választotta ki a pék termék előállítási-(0509-06 A munkakezdés feladatai, 0535-06 Tésztakészítés, tésztaszárítás, 0532-06 Tésztafeldolgozás, 0534-06 Sütés modulok), a csomagolási(0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése modul) és laboratóriumi (0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás modul) feladatokat a versenyfelhívásban előre megadottak közül. Ezt követően a rajtszámoknak megfelelően két csoportban megkezdődött a gyakorlati verseny. A pék gyakorlati feladat 30 db sós kalács, 15 db kerek kis mákos, 6 db óriás kifli és 6 db szegedi vágott volt. A csomagolási feladat 300 g apró pogácsa csomagolása (az apró pogácsa kimérése, csomagolása, zárása és címkézése a megfelelő címke kiválasztásával), a sütőipar által leggyakrabban használt csomagoló-anyagok felsorolása volt. A laboratóriumi feladat a versenybizottság által összeállított teszt feladatlap kitöltése és a lisztminta savfokának meghatározása volt. A pék gyakorlati verseny során – a nagy létszámú versenyző és a korlátozott időkeret miatt – a versenyzők megkapták a feladathoz szükséges nyersanyagokat kimérve. A versenyzőnek ezt kellett leellenőriznie és feldolgoznia. A feladat megoldás során általánosan elmondható volt, hogy a versenyzők magabiztosan álltak a munkához. Néhány esetben fordult csak elő, hogy
12
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
helytelen volt a termékek feldolgozási sorrendje, ennek következtében esetenként a feldolgozás sebessége miatt az utoljára hagyott, esetleg összetettebb alakítású termékek leöregedtek. Ezt leszámítva a végtermékek többségében jól sikerültek. Másnap következett a cukrászati gyakorlat. A 0536-06 Cukrászati termékgyártás modul gyakorlati feladatait, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által javasolt és a versenybizottság által jóváhagyott feladatokból a versenybizottság választotta ki. Így a versenyzőknek a cukrász gyakorlati verseny, napi termékeként 10 db tejszínes képviselőfánkot kellett készíteni, forrázott tészta, főzött vaníliás sárgakrém, cukrozott tejszínhab felhasználásával, dobos cukorral, szeletelt mandulával díszítve. A torta verseny feladatként pedig egy 16 szeletes tradicionális Dobostorta elkészítése volt a feladat. A díszmunka elkészítése szabadon választott volt, az előre elkészített és egyforma tortákra. A cukrászati termékkészítés gyakorlati versenyéről általánosan elmondható, hogy a versenyzők a díszmunkára helyeztek nagyobb hangsúlyt a napi termék és a torta feladatokkal szemben. A díszmunkák között nagyobb arányban látott a versenybizottság gondosan és igényesen kivitelezett versenymunkákat, mint a napi termék és a torta feladatok esetében. Jóllehet a versenybizottság egységes véleménye szerint mindkét kézműves szakma gyakorlása - elsősorban - a napi termékek, napi szintű előállítására épül! Így az esetenként már – már művészi kidolgozású karamell és egyéb díszmunkák mellett kissé visszásan hatottak a - néhány esetben – gyengébb minőségű tejszínes képviselő fánkok és Dobostorták. Több szakmai konferencián vehettek részt a kísérők. Kácsor András a Parola Kft.-től a ParMan programról és a Magyar Pékek Fejedelmi rendjének a középiskolások számára meghirdetett pékversenyéről beszélt. Werli József a Magyar Pékszövetség szakmai főtitkára a Magyar Élelmiszerkönyv új, Sütőipari Prémiumtermékek kategóriájáról és a kenyerek sótartalmának csökkentésére irányuló szakmai törekvésekről tartott előadást. Wayda Imréné a Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet képzési igazgatója, az új OKJ tervezetével és a kapcsolódó új Szakmai Vizsga Követelményekkel kapcsolatos információkat ismertette.
A verseny értékelése a versenyszabályzatban megfogalmazottak szerint történt. A versenybizottságot Szabó Edina sütőipari vállalkozó, agrármérnök - mérnöktanár, Fövenyi László cukrászmester – szakoktató, és a versenybizottság elnöke alkotta. A gyakorlati versenyeken a versenyzők teljesítményének figyelemmel kísérésében 3 fő független ipari pontozó - Kokovai János cukrász Székkutasról, Molnár Gábor pékmester Békéscsabáról, valamint Damniczki Gyula Balázs élelmiszertechnológus mérnök – cukrászmester vállalkozó Székesfehérvárról - segítette a versenybizottság munkáját. A legszebb torta kategória győztese Tóth Annamária zalaegerszegi versenyző, a legszebb cukrászati napi termék készítője Pásti Adrienn szombathelyi versenyző, a legszebb cukrász díszmunkáé Király Nikolett gyomaendrődi versenyző lett, a legszebb pék termék kategóriát Vid Attila András budapesti versenyző nyerte. A legjobb pék különdíjat a 27-es rajtszámú Kurucz Kinga Nagykőrösről nyerte. A különböző legjobb cukrász eredményt elért versenyző különdíját a 27-es rajtszámú Kurucz Kinga kapta. A különdíjat Fövenyi László cukrászmester – szakoktató, a versenybizottság tagja adta át. Lugasi Márta asszony az Auchan Magyarország Kft. képviselője különdíjat nyújtott át a legjobb cukrász gyakorlati versenyzőnek, Király Nikolettnek. Az ünnepélyes eredményhirdetést a sütőtanműhely erre a célra feldíszített és elkülönített részében megrendezett ünnepélyes állófogadás követte, ahol a verseny szervezői, rendezői és résztvevői, ízletes ételek és italok elfogyasztása közben értékelhették a verseny tapasztalatait.
Kurucz Kinga
Bartha Anita
A VERSENY TÁMOGATÓI: Magyar Agrárkamara, Magyar Pékszövetség, Auchan Magyarország Kft., Agrármarketing Centrum, Magyar Pékek Fejedelmi Rendje, Parola Kft., Kollár János egyéni vállalkozó, Silicon Computers Kft., Kézműves Cukrászatért Alapítvány, Ireks Stamag Kft., Vidékfejlesztési Képzési és Szaktanácsadási Intézet, ÉlelmiMikó Tímea szeripari Szakképzési Alapítvány, Puratos Zrt., Mária Malom, Calypso Pékség, Lessafre Magyarország Kft, Friss és Ropogós Kft., Jászplasztik Kft., Capriovus Kft, Soma’S Trade, Progép Kft., Szerencsi Bonbon Kft., COOP STAR Zrt., Horváth Cukrászda., Backaldin Hungária Kft., Bonbonetti Choko Kft. Győri Zoltán Pék - Cukrász SZKTV versenybizottság elnöke
HELYEZÉS
1 Kurucz Kinga (84%) Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium 2 Bartha Anita (77%) Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium 3 Mikó Tímea (77%) Kinizsi Pál Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium 4 Vid Attila András (77%) Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium 5 Szatmári Attila (75%) Kiskunfélegyházi Szakképző Intézmény és Kollégium, Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Középiskola 6 Király Nikolett (75%) Békés Megyei Tisza Kálmán Szakképző Iskola, Gimnázium, Speciális Szakiskola, Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény és Kollégium 7 Molnár Dávid (75%) Békés Megyei Harruckern János Közoktatási Intézmény 8 Tóth Annamária (74%) Páterdombi Szakképző Iskola 9 Hopka Viktória (74%) Élelmiszeripari és Földmérési Szakképző Iskola és Kollégium 10 Anda Zsuzsanna (74%) Páterdombi Szakképző Iskola 11 Ferenczi Nikolett (73%) K-EMŐ Jávorka Sándor Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakiskola és Kollégium 12 Takács László (72%) Kinizsi Pál Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium 13 Madarász Alexandra (71%) Békés Megyei Harruckern János Közoktatási Intézmény 14 Zolnay Csaba (71%) BM II. Béla Középiskola, Élelmiszeripari Szakiskola, Kollégium és Alapfokú Művészetoktatási Intézmény 15 Lángmájer Melinda (71%) Westsik Vilmos Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakiskola 16 György Alexandra (71%) Árpád Szakképző Iskola és Kollégium, Szent István Szakképző Iskolája 17 Pásti Adrienn (71%) Élelmiszeripari és Földmérési Szakképző Iskola és Kollégium 18 Kanyó Kincső (71%) Egri Kereskedelmi, Mezőgazdasági, Vendéglátóipari Szakközép Szakiskola és Kollégium 19 Vincze Nikolett (66%) Árpád Szakképző Iskola és Kollégium, Szent István Szakképző Iskolája 20 Fürjész Balázs (66%) Debreczeni Márton Szakképző Iskola 21 Bodnár Eszter (64%) Westsik Vilmos Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakiskola 22 Horváth Henrietta (64%) Marcali Város Önkormányzat Széchenyi Zsigmond Szakközépiskola és Szakiskola Marcali Telephelye 23 Varga Dávid (64%) Szent-Györgyi Albert Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium 24 Miski Szilvia (62%) Élelmiszeripari és Földmérési Szakképző Iskola és Kollégium 25 Ferkovics Klaudia (61%) Szegedi Szolgáltatási Középiskola és Szakiskola Fodor József Élelmiszeripari Tagintézménye 26 Juhász Ildikó (61%) Dózsa György Gazdasági Műszaki Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium 27 Kovács Ivett (59%) Berzsenyi Dániel Gimnázium és Szakképző Iskola Tagiskolája 28 Varga Nikolett (58%) Szegedi Szolgáltatási Középiskola és Szakiskola Fodor József Élelmiszeripari Tagintézménye 29 Hadnagy Szilvia (57%) Szász Márton Általános Iskola, Szakiskola, Speciális Szakiskola EGYMI 30 Kovács Ninetta (52%) KOLPING Katolikus Szakiskola Kollégium és Felnőttoktatási Intézmény
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
13
14
CUKRÁSZMESTER
MÁJUS 2012
MÁJUS 2012
CUKRÁSZMESTER
15
ϮϬϭϮͲĞƐŵŽĚĞůů
,1Z/'͊ ^<ϯϬϬΦ͊
<>dsEz^mdS< 'zZ/Z& > Zd ,s/, d/
ϱϬй
ϭϭϭϬ͘ϬϬϬ&d ϮͲdM>ϭϬϬ͘ϬϬϬ&dͬ ϱͲdM>ϵϬ͘ϬϬϬ&dͬн &
Z^ Z D
ũĠŐŬĄƐĂŐĠƉĞŬϭϲϬ͘ϬϬϬ&ƚͲƚſů
ũĠŐŬŽĐŬĂŐĠƉĞŬϭϯϵ͘ϬϬϬ&ƚͲƚſů
ZEEz >q͕E D d&'z>>d<E> y<>h1sD/ES^ '^<WZK&/<E< ^1E ^d><ϭϵ&dͲƚſů &'z>>dd ' >zϮϵϬϬ&dͲƚſů ,hE'ZK >>&'z>>d^>>1dMKKK<E 'z& > D Z d E
WK>Z E^ ZϮϬ͘ϬϬϬ&dͲƚſů ŶĚƌĞƚƚŝDĂŐLJĂƌŽƌƐnjĄŐ<Ĩƚ
ϭϬϰϳƉsĄĐŝƷƚϭϯ͘
ϬϲϭϯϵϵϰϬϰϬ ĞƌƚĞŬĞƐŝƚĞƐΛĂŶĚƌĞƚƚŝ͘ŚƵ
CSOM-2001 Kft.
Csomagolóanyagok Papír, PE, LINPE és PP tasakok, zsákok, szemeteszsákok, élelmiszer-, süto˝- és textilipari csomagolóanyagok és reklámtáskák, íves és tekercses csomagoló papírok, papírtálcák, tömlo˝k, síkfóliák, nyomtatás: 1-8 szín flexo.
Amennyiben Ön csekély mennyiségu˝ csomagolóanyag felhasználó, reklámtáska esetén jelento˝s megtakarításra tehet szert.
ÉRDEKLŐDJÖN! 1181 Budapest, Zádor utca 16. Tel.: 357 6116, 357 6117, Fax: 347 0560,
[email protected], www.csom2001.hu
Melegen ajánljuk fagyos termékekhez
Tudás, Kreativitás, Fejlesztés
A Unifine termékeivel kreatív, egyedi desszertek készíthetőek el percek alatt. Kreatív ötleteit valósítsa meg cégünk segítségével. Részletekért forduljon hozzánk bizalommal vagy tekintse meg honlapunkat: www.unifine.hu! Unifine Food & Bake Ingredients Hungára Kft 2144, Kerepes Vasút utca 42. Telefon +36 28 509 104 Telefax +36 28 509 134 Email info@unifine.hu Web www.unifine.hu
már a
része
