MESTER BÚÉK. a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa DECEMBER XXIII. évfolyam

MESTER a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa

BÚÉK 2012 2011. DECEMBER XXIII. évfolyam

10

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének támogatói MEC3 – TE.O.FA. Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója

m-Gel Hungary Kft.

DARABOS VARIEGATOK, FAGYLALTHOZ, DESSZERTHEZ

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

IREKS-STAMAG Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

Bizonyára Önök is érdeklődéssel és a jó gazda szemével fogják olvasni rendhagyó elmélkedésemet. Remélem a végére - mint egy jó krimiben mindenre fény derül a fenti rejtéllyel kapcsolatban.

Bako Hungária Kft.

Bisquit Kft.

Örvendetes az év végi gasztronómiai indíttatású rendezvényeldorádó. Két iskolai eseményről kaptunk értékes tájékoztatót, az EXPO területén megrendezett borkiállítást és a híres Wiener Christkindlmarkt-ot jómagam is megjártam, igyekeztem cukrász szemmel körbenézni. Szemezgessenek az információkból kedvükre.

Goodwill National Trading Kft.

Folytatódik a frankfurti szakmai utazásról szóló tudósításunk, pont akkorra lesz vége, amikor indul a következő csoport. Még nem késő jelentkezni, két szabad hely van.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Arany Fokozatú Szponzora A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Food-Pack Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Vendi Hungária Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Vodafone Magyarország Zrt. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Andretti Magyarország Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója

Sonneveld Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója

Vadeper variegato

Eszterházy variegato

Kóstoltatás és bemutatás az UKBA kiállításon! Február 5-8. • A pavilon

• Whiskys csoki • Csokiskeksz • Eszterházy • Mokka • Mogyoró stb.

• Vadeper • Áfonya • Ribizli • Sárgabarack • Sárgadinnye stb.

m-GEL Hungary Kft. 1044 Budapest, Megyeri út 76. Tel.: (061) 2330710, Fax: (061) 435-1041 e-mail: [email protected] m-GEL veszprémi fióktelepe 8200 Veszprém, Fenyves utca 99. Tel.: (88) 413-820, Fax: (88) 413-821 m-GEL fehérgyarmati fióktelepe 4900 Fehérgyarmat, Matolcsi út 7. Tel.: (44) 510-128, Fax: (44) 510-129 vagy forgalmazóinknál, melyről a www.m-gel.com weboldalon tájékozódhat.

CukrászMester

Év vége lévén, jelentkeztem az ügyvezető úrnál, hogy értékeljük a Cukrászmester magazin formai, tartalmi megújulását, összevetve az év elején vállaltakkal. „Hétfő?” –kérdeztem. „Az nem jó, mert megyek az Elnök úrral a minisztériumba”. „Akkor kedd?” „Az teljesen fullos, csak késő este érek vissza Pestre.” Szerda nekem nem volt jó. „Csütörtök?”- próbálkoztam…. „Akkor esünk neki Szilvivel az újságok postázásának, még az sem biztos, hogy egy nap elég lesz” Nem folytatom, erről csak annyit, hogy azóta azért sikerült egy személyes találkozót összehozni. Mert mit is csinálnak az ügyvezetőségi tagok és az ügyvezető úr? Tudja-e Ön…?

Unifine F&BI Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

Füge variegato

Kedves Olvasóink!

Tisztelt Tagjaink!

Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak: Andretti Üzletház 4% Food-Pack Kft. 10% Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5% Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik):  5% m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% Szamos Marcipán Kft.: 10% Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére. A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről értesíthetjük Önöket.

Mignonok rovatban olvasható, hogy a csokoládé értékesítési területe kimeríthetetlen, mackó uramék szintén jó pénzkereseti lehetőségnek bizonyulnak. A hírekben bemutatott akciókat nem példaértékűnek szánom, csak érdekességként gyűjtöttem össze. Lehet gondolkozni, mi cukrászok - ha majd elveszítjük maradék józan eszünket is - mi mindent csinálhatunk? Rendhagyó módon nem egy cukrászatot, hanem egy cukrászt mutatunk be mostani számunkban. Dulcz Gábort, aki a budai Mandulás Cukrászat vezetője egy olyan korosztálybeli fiatal, akiknek majd (átadják?) a stafétabotot. Mit mondjak? Nehéz volt rátalálni. Remélem, páran hiányolni fogják az immár rovatként megjelenő hétvégén a hétvégémet. Arra gondoltam, hogy a családdal együtt töltött idő meghozza az Önök jó kedvét és vidámságát. Nem akartam odatolakodni én is. Az év végi hajrá után (most) legyen a lazításé a főszerep, tervezzék a szakmai látogatásokat, találkozókat év elejére. Az Ipartestület ügyvezetősége már ezen dolgozik. Abban a reményben búcsúzom, hogy valamennyiükkel nemsokára valahol, valamikor összefutok. Vojtek Éva 2011.

Felelős kiadó: az ipartestület ügyvezetősége

Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai kiadványa Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László, Vojtek Éva +36 30 912 35 11 Szerkesztőség és hirdetésfelvétel: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9. Tel/fax: 266 4165, E-mail: [email protected] Honlap: www.cukraszat.net Tipográfia: ShapeDesign Stúdió Tel: +36 20 428 75 87, e-mail: [email protected] Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.

Gratuláció

Mikulás-party 2011.

A díjátadáson a legnagyobb turisztikai és vendéglátóipari szakmai szervezetek vezetői, a turizmus államigazgatási vezetői és a tavalyi díjazottak vettek részt.

Az ipartestület idén is megtartotta hagyományos évzáró rendezvényét, a résztvevő kicsik és nagyok nagy örömére. A gyermekek a kedves és interaktív műsor után magától a Mikulástól vehették át ajándékukat, a bátrabbak egy kis éneklés fejében, a megilletődöttebbek egy buksi simogatás kíséretében.

Magyarország jelenleg a megújulás elején jár, ráadásul nagy „ellenszélben” - mondta a díjátadó beszédében Matolcsy György nemzetgazdasági miniszter. A miniszter szerint az egész gazdaság, az egész magyar nemzet megújulásban van: jövőre életbe lép a Széchenyi pihenőkártya, új turisztikai finanszírozási formát vezetnek be, ami több száz millió forintnyi vásárlóerőt eredményezhet, és szintén 2012-ben új turisztikai törvényt is alkotnak. „Ez nem egy reménytelen dacos ország” - mondta a miniszter, hozzátéve, hogy ez egy igen ígéretes, igen reményteljes - bizakodása szerint -, az Európai Unió egyik legreményteljesebb országa. (így legyen! a szerk.)

A múlt héten szólt a telefonom, a vonal túlsó végén Pataki úr jelentkezett. „Kedves Éva! Amennyiben úgy gondolja, hogy 2011. december 22-én, csütörtökön érdemes elmenni a Parlamentbe a Pro Turismo díjátadásra, akkor ott találkozunk”. „Hát nem is tudom…kiket tüntetnek ki?” „Többek között engem is” - válaszolta, majd hozzátette - „Én is ugyanígy meg vagyok lepődve, ugyanis most is egy kitüntetést veszek át.” Röviden: Az első kitüntetést, az Év Vállalkozója díjat 2011-ben, december 2-án vette át Pataki János elnök úr. A Vállalkozók és Munkáltatók Országos Szövetségének (VOSZ) év végi díjátadóval egybekötött ünnepségén a sajtónak nyilatkozva kiemelte: „Amiért megkaphattam ezt a díjat, abban véleményem szerint benne volt az a több évtizedes közösségért folytatott munka is, amelyet manapság nem biztos, hogy a helyén kezelünk. Munkánknak hála már számtalan olyan hatóság, kormányzati szerv van, amely odafigyel a véleményünkre, így ki tudunk állni mások érdekeiért is. A „példaértékű” munkának ez lehet az igazi hozadéka. Hogy hogyan lehet ezt kamatoztatni? Úgy gondolom, hogy erre egy közösséget vezető ember nem is nagyon gondol... A hozadéka véleményem szerint csak az lehet, amit Demján Sándor is mondott, hogy jó példát sikerül mutatni. Ez a mai világban - amikor egy átadás-átvétel zajlik a generációk között - az egyik legfontosabb üzenet.”  A Parlamentben, 2011. december 22-én, Matolcsy György nemzetgazdasági miniszter adta át a Pro Turismo Díjakat azon szakembereknek, akik „elkötelezettek a turizmus fejlesztése iránt, egyenletesen magas színvonalú szolgáltatásaikkal példát mutatnak a szakmának. A kitüntetés átadása előtt egy rövid tájékoztatóban hallhatták a jelenlevők, hogy a jelöltek milyen munkásságukért kapták a kitüntetést. A minisztérium honlapja szerint a „díjazottak tevékenységükkel, szolgáltatásaikkal kapcsolódnak az Új Széchenyi Terv egészségiparra épülő turizmus prioritásának megvalósításához, a hazai ízek, a magyar gasztronómia népszerűsítéséért fáradoznak, illetve sokat tettek a magyar kulturális élet fellendítéséért, a turizmus fejlesztéséért.”

2

A tárcavezető elmondta azt is, hogy a Pro Turismo díjakat az idén már egy új rendszerben osztották ki, eszerint az előző díjazottak zsűrije adott ajánlást, jelölte a díjazottakat, akik név szerint: Bíró Lajos, a Bock Bisztró Étterem társtulajdonosa, séfje, Dr. Budai Zoltán, a Budai és Barta Tanácsadó Kft. ügyvezetője, Dr. Cseri Miklós, a Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum igazgatója, Gedeon Zsolt, a Gedeon Tanya Panzió tulajdonosa, Hoffman Henrik, a Residence Hotel – Siófok igazgatója, Katz Péter, a Danubius Health Spa Resort Bük és Sárvár igazgatója, Konkoly György, az egri Fehérszarvas Vadásztanya Étterem tulajdonosa, Ledényi Attila, az Art Market Budapest igazgatója, Pataki János, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnöke, Török István János, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnöke. - Pataki úr, nem szeretném az ünneplésben megzavarni, csak egy kérdést engedjen meg. Valóban meglepetés volt a kitüntetés? - Igen. A szakmai és társadalmi munkámat ebben az évben úgy látszik több szervezet - egymástól függetlenül - is észrevette. Persze, ehhez kellett egy szakmai hátszél is, hogy a mai miniszteri hasonlatnál maradjak, ugye Lacikám? (Szervánszky László felé kérdezve - a szerk!*) Büszke vagyok ezekre az elismerésekre. Még büszkébb leszek azonban a munkám segítségével elérhető jövőbeli eredményekre, amely most már a cukrász szakmában dolgozó fiatalokon múlik. Mi, az idősebb generáció megtettük, amit az adott körülmények megengedtek. Most már az ifjakon a sor, hogy felvegyék a helyzet adta nehézségek legyőzéséhez a kesztyűt, de hogy aktuális legyek, valami cukrászeszközt kellene ide mondanom. Tudna egyet így hirtelenjében megnevezni?

Köszönjük minden Kollégának és Szponzorainknak az eddigi támogatást és együttműködést, találkozzunk jövőre ugyanitt!

Ezúton kívánunk mindenkinek Boldog Új Esztendőt! Az Ügyvezetőség nevében Selmeczi László

A felnőtteknek szóló ajándék az Ipartestület részéről a büféasztalos vacsora volt, melyet mindenki jóízűen és vidáman fogyasztott el a Zila Kávéház galériáján, kötetlen beszélgetéssel egybekötve.

(* A tavalyi évben cukrászmestereink közül Szervánszky László kapta meg a díjat, melyről nem tudtunk beszámolni, mert a mester szokott szerénységével titokban tartotta az eseményt. Ezúton gratulálunk neki is! a szerk.)

CukrászMester

vojtekéva 2011

CukrászMester

3

Tudja-e Tudja-eÖn? Ön?

Tudja-e Ön? (hogy miért Ipartestületi tag?) (rendhagyó elmélkedés az ipartestület ügyvezetőségi tevékenységéről)

Az írás annak az apropóján született, hogy egy, az ipartestület munkájával kapcsolatos (sajnos) viszonylag kevés tagi visszajelzés kapcsán elgondolkodtunk, vajon saját tagjaink tudják-e, hogy miért éri meg ipartestületi tagnak lenni, tisztában vannak-e az ipartestület tevékenységével. Úgy tűnik, hogy azt a gondolatsort, melyet minden új belépőnek elmondunk, mikor arra ösztönözzük, tartozzon közénk, sok, már jelenlegi tagunkban is tudatosítani kell. Egyrészt azért, mert az éves közgyűlésen tagjaink mintegy negyede vesz csak részt, az utána megjelenő részletes éves elnöki beszámolót, mely a Cukrász Mester magazinban található, vagy elolvassák, vagy nem. Másrészt pedig azért, mert ez a „kérdéslista” segítséget adhat abban, hogy minden kedves tagunk a sajátjának érezze az Ipartestületet, és a megyei vezetők mellett saját feladatának is érezze annak bővítését, új tagok toborzását, mely mindannyiunk közös érdeke. - Tudja Ön, hogy az Ipartestület a cukrász szakma egyetlen Magyarországon hivatalosan is elismert érdekképviseleti szervezete? - Tudja-e Ön, hogy az Ipartestület ügyvezetősége számtalan minisztériumi, Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal által kibocsájtott és egyéb joganyag véleményezője, javaslattevője? - Tudja Ön, hogy a szakoktatásban, mestervizsgáztatásban, a vendéglátás új nemzeti stratégiájának kidolgozásában egyre hangsúlyosabb szerepet kap az Ipartestület ügyvezetősége? - Tudja-e, hogy hány jogi, bírósági ügyben képviselték a kollegákat vagy adtak szakmai, jogszabállyal harmonizáló tanácsot egy-egy komolyabb ügy kapcsán? - Bizonyára hallott róla, hogy az Ipartestület egy olyan civil, szakmai érdekképviselet, melyet az ügyvezetőn és asszisztensén kívül a felkért elnökségi tagok térítésmentes munkája jellemez. - Tudja Ön, hogy hány szakmai verseny, rendezvény kéri fel az Ipartestületet és az elnökségi tagokat, szakértésre, zsűrizésre, felkészítésre, kapcsolataik felhasználására – és hogy a felkért elnökségi tagok díjtalanul és önként mondhatni „dalolva” tesznek eleget, utaznak több száz kilométert - mindezt az Ipartestületért és a szakmáért? - Tudja-e, hogy egy szakmai versenyen az ügyvezetés jobban izgul a versenyző sikeréért, mint aki benevezett? - Tudja Ön, hogy az Ipartestület ügyvezetője – aki a végzettségét tekintve HR menedzser - milyen széleskörű tevékenységet végez? - Tudja Ön, hogy a napi, operatív feladatokon kívül gondoskodik a gazdasági elszámolásról, az eszközök, források egyenlegéről, nemzetközi és hazai rendezvényeket szervez és koordinálja a szaktárcákhoz, minisztériumokhoz köthető feladatokat, véleményezéseket? - Tudja-e, hogy milyen nehéz szponzorokat keresni, majd a kellő egyensúlyt diplomatikusan megtalálni a szponzoraink igényei között? Ne feledjük, szponzori támogatások nélkül az ipartestület nem tudna működni! - Tudja Ön, hogy az ügyvezető számtalan nemzetközi pályázat, mobilitási programok gazdasági, adminisztratív ügyeit intézi? - Tudja, hogy a Cukrászmester szerkesztőségének tagja, aki mint producer gondoskodik a havonta kiadott újság megjelenéséről? - Az Ipartestületet hívva,- beszélt már telefonon egy kedves hangú hölggyel, aki mindig készséges volt és igyekezett felvilágosítást, pontos információt adni? - Tudja-e, hogy a leveleket, felhívásokat és meghívókat vagy jogszabályi tájékoztatókat tartalmazó leveleket az ügyvezető irodai jobb kezeként ismert Szilvi készíti össze?

4

- Tudja-e, hogy csak ebben az évben, több mint 3000 levelet, kérdőívet tartalmazó körlevelet, 2000 névre szóló e-mailt küldtek ki a tagoknak? (hogy hány válasz jött, én azt nem tudom… (a szerk.) - Tudja-e, hogy az ügyvezetés és az iroda két dolgozója mindenkor az Ön érdekeit szem előtt tartva intézkedik, szervez és dolgozik? - Tudja-e, hogy a vezetőség számtalan kedvezményt kért és kapott annak érdekében, hogy Önök a rezsi és beszerzési költségeiket csökkenteni tudják? - Tudja-e, a kiemelkedő rendezvények lehetőséget biztosítottak Önnek, hogy marketing és reklám költség nélkül egy új terméket a piacra bevezessen? - Tisztában van azzal, hogy az egységes, szervezett fellépés milyen erőt, eredményt jelenthet? És, hogy ez érvényes lenne az alapanyag beszerzéstől az eladási stratégiáig, az érdekképviselettől a szakmai képzésig a gazdasági élet majd minden területén? - Vajon megérezte a szakmai közösség összetartó erejét egy juniálison vagy egy szakmai fesztiválon? - Apropó! Tudja-e, hogy minderről és minden egyéb újdonságról folyamatosan olvashat az Ipartestület honlapján, melynek elérhetősége: www.cukraszat.net? - Ön tudja-e, hogy az Ipartestület működése a szakmát szerető és a hagyományokat tisztelő cukrászok támogatását nem nélkülözheti? Az Ipartestület elnöksége és az ügyvezető tudja, hogy az Önök támogatása nélkül munkájuk céltalan és nem lehetséges.

Ezért most az Ipartestület és vezetősége megköszöni mindazok munkáját, akik ebben az évben tevékenyen részt vettek a programok, projektek és feladatok szervezésében és lebonyolításában. A jövőre nézve pedig mindenkit arra biztat, hogy kapcsolódjon be egy-egy helyi és országos kezdeményezésbe, szakmai megmozdulásba. - Emlékszik még a „Régi idők focija”című filmben Minarik (Garas Dezső) mondására? Kell egy csapat!

EMLÉKEZTETŐ!

Hungexpo_UKBA_Cukraszmester_210x150mm.indd 1

11/15/11 4:50 PM

Tisztelt Tagjaink!Értesítjük Önöket, hogy az Ipartestület 2012. évi Közgyűlése a tapolcai Hunguest Hotel Pelion-ban lesz 2012. február 27.-én hétfőn. (8300 Tapolca, Köztársaság tér 10.) A Közgyűlésről és kísérő rendezvényeiről a tájékoztatót és jelentkezési lapot a szokásos módon postai úton juttatjuk el Önöknek, a jövő év elején. Üdvözlettel Az Ipartestület Ügyvezetősége

Lejegyezte: Vojtek Éva 2011

CukrászMester

Néhány információ a Hotel Pelionról: Nyolc éve épült 228 ágyas 4 csillagos szálloda, négyhektáros parkban található a város közepén. Tel: 87 513 100) A szálloda konferenciák, rendezvények megtartására nagyon alkalmas, hiszen 500 főt tud egyszerre vendégül látni. A télen-nyáron üzemelő élménymedencéje 32 C fokos, és a vizet a saját termálkútjukból nyerik, emellett még egyéb medencék is a vendégek rendelkezésére állnak. Európában egyedülálló száraz barlangjában pulmonológiai betegek kúrálhatják magukat, orvosi felügyelet mellett. Megközelíthető Veszprém, Nagyvázsony, Tapolca útvonalon, a távolság pont 50 kilométer.

CukrászMester

5

Karácsonyi körkép

olyan hangulatot varázsolt oda, hogy még az ugráló gyerekek is lecsillapodtak és ámulva fordították fel a tekintetüket. A szárnyaló zene betöltötte a lelkeket és a végtelenség vette át az uralmat. Angyal szállt el felettünk. Itt Budapesten, a Vörösmarty téren, 2011. decemberében.   vojtekéva 2011

Bécsben és Budapesten

Az első  adventi hétvégén „kiugrottam” Bécsbe. Páran bizonyára emlékezünk, hogy régebben ez milyen nagy szó volt! Irigykedve hallgattuk az elbeszéléseket a gyönyörűen feldíszített óriás fenyőfáról, melyet minden évben más-más tartomány ajándékozott a fővárosnak. Láttunk egy-két színes képeslapot – hol volt még akkor a mit tudom én hány pixeles színes fényképezőgép! A bécsi városháza előtti téren, a híres Christkindl csábított és ámított csillogó fényeivel, a békebeli világot idézve.  Anno néztünk, mint a moziban. Hű, háh, az anyját, ez igen…és sóhajtottunk, hogy ez miért nincs nálunk. (Az okosabbaknak volt már akkor is egy-két magyarázatuk, csak nem osztották meg a másokkal).

Ez a régi nosztalgia vezetett oda, hogy elhatároztam, idén én is megtekintem a híres karácsonyi vásárt. A természet nem volt jó rendező, hó egy szál se. Nem baj. Kora délelőttre még beterveztem egy Hundertwasser - ház látogatást. Nem tudom, jártak-e arra Bécsben, ahol ezek a csodák vannak, ha nem, tegyék meg. A tájékozottak rákérdezhetnének arra, hogy ugyan mi érdekes van egy színes, minden statikai törvényt látszólag nélkülöző csicsás házban? „Nevetséges! Olyan, mint egy rosszul sikerült gyerekrajz!” Nos, akik így vélekednek, épphogy a lényeget látták meg. A természet közeli gyerek lelkivilágát.

Pszichológusok régóta foglalkoznak azzal, hogy a gyerekek önfeledt, színes világa miként szürkül el felnőtté váláskor, s lesz belőle egy uniformizált, unalmas világ. Legjobban az öltözködés példázza ezt az állítást. Ha belegondolunk, igazuk van. Mire megveszed életed első szürke, sötétkék, barna vagy drapp öltönyét/kosztümjét, már neked annyi. Bekerültél a felnőtt világba. Vége a szellem szárnyalásának, a szabadságnak. Ugye ismerik a HAIR  című filmet? Hát ez többek között erről is szól… A színek, a formák  (általunk) szedett-vedettnek ítélt  használatára buzdít minket minden lélekbúvár, felhívva a figyelmet arra, hogy ez teljessé és boldoggá tesz. Kitérnék itt a macaron sütemény karrierjére, amely számunkra elképesztő színekben tündököl minden magára valamit is adó francia cukrász kínálatában. Mi a sikerének titka? Szerintem semmi esetre sem az íze, amely mára persze már ezerféle. Hanem inkább arra hajlanék, hogy a formája, színe. Hogy olyan jó nézegetni, válogatni, kézbe venni, forgatni azután apránként beleharapni, majd veszett gyorsasággal eltüntetni.

Tehát feltöltöttem lelkemet, helyet hagyva a többi látványnak is. A Stephansdom  Bécs belvárosában van. Régebbi emlékeim szerint csinosan öltözött hölgyek, urak ráérősen sétáltak és nézegették az elegáns kirakatokat, majd befordultak a Grabenről, áthaladtak a Heldenplatzon és átellenben már látható volt a mesevilág. Graben van, Heldenplatz van, Városháza van. A mai utcákon turisták, szlovák, lengyel, itt-ott francia szó és magyar beszéd mindenhol. A felszolgálók, a vendégek magyarul beszélnek, sőt Rembrandt reinkarnálódott fazonja is magyarul káromkodott egy képkeretből, mikor fizetés nélkül távoztak a fényképezkedő turisták. Gyorsan tovább mentem, hogy a mások által fantasztikusnak leírt Christkindl vásári forgatagába elvegyüljek. Röviden: minden harmadik árus műanyag vödörben vattacukrot árult, minden második a müncheni vurslikból megismert színes mézes szíveket kínált. A többiek forralt bort. A fennmaradó árusok kínai bóvlit árultak. Volt egy kisvonat, ami őrült összegért körbe-körbe forgott egy szökőkút körül. Lehet, régen más volt, később más lesz, de 2011. 11. 26-án, szombaton ezt láttam. Vasárnap délután kimentem a Vörösmarty térre, hogy ott is végignézzem, mit kínál ez a „provinciális” főváros? Budapesten úgy húsz éve kezdett itt valami szerveződni. Nem tudom, hogy ez kinek jutott eszébe, ki folytatta. Lényegtelen. Ami a fontos: 2011. decemberében a budapesti Adventi Vásár a

6

CukrászMester

(Elégtételül szolgál, hogy miközben írtam a cikket, a rádióban hallom a Sun angol tudósítóját. Olyan lelkesedéssel számolt be a Vörösmarty téri vásárról, az itt tapasztalt hangulatról, ha angol lennék, biztos repülőre ülnék, hogy nehogy lemaradjak.)

legklasszabb ebben az európai bazárban. Voltam elég helyen, és láttam más karácsonyra összegyűlt árus sereget. És itt a lényeg. A Vörösmarty téren nem árusok vannak, hanem művészek, széplelkek, akik a portékájukkal üzennek. Kézzel készített, egyénileg tervezett iparművészeti dísztárgyak, az ezeregy éjszakát idéző tarka kerámiák, szárított virágokból, illatozó gyümölcsökből készített girlandok, szobadíszek, rég elfelejtett palóc hímzések, vertposztó sapkák, kézzel kötött sálak, hogy csak így hirtelenjében, ami eszembe jut - kelletik magukat a kis bódék pultjain. Az, hogy minden minőségi lehetett, a kürtöskalácsnál és a pecsenyesütő pultoknál álló sorok is fényesen igazolták számomra. Vidám hangulatú, összeverődött új-régi ismerősök meghitt csoportjai között sodródtam a tömegben. Ha véletlenül össze-össze ütődtünk, akkor mire feleszméltem volna, hogy elnézést kérjek, már megtette a másik és érdeklődött, hogy nem okozott-e fájdalmat? Belecsíptem magamba, hogy biztosan ezt hallom-e? Hat órakor ez a lassú sodródás kimerevedett és mindenki a Gerbeaud ház homlokzatára nézett. Egy zenés fényjáték vetítése vette kezdetét, amely

Szamos Mátyás

Tisztelt Hirdető Partnereink!

V e n d é g l át ó i pa r i S z a k k ö z é p i s k o l a é s S z a k i s k o l a

névadó ünnepsége

2012. ismét nagy éve lesz a cukrász és pék szakmának, ugyanis február 5-8. között Ipartestületünk a Pékszövetséggel és a HUNGEXPO-val közösen megrendezi a az UKBA-Foodapest kiállítást. A Cukrászmester Magazin 2012-ben KÜLÖNSZÁMOT jelentet meg az UKBA-ra, amelyben elsősorban a kiállítással kapcsolatos információkat és egyéb cikkeket jelentetünk meg. A lap zömét az Önök hirdetései tehetik ki. Egyfelől azoké, akik kiállítanak, ugyanis ezekben a hirdetésekben benne lehet már a standjuk száma, hogy az érdeklődők könnyebben odataláljanak Önökhöz. Másfelől akik nem lesznek ott a kiállításon, mi képviselhetjük Önöket az újságon keresztül, ugyanis a Regisztrációnál és a Cukrász Ipartestület standján az újságunk megtalálható lesz.

2011. december 9-én tartottuk a Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskolában (volt Csepeli Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola) a névadó ünnepségünket. Az igényesen összeállított emlékműsor a Petőfi téri iskolaépület alkalomhoz illően feldíszített tornatermében került bemutatásra a meghívott vendégek, a tanulók, a tantestület jelenlétében. Az iskola szakmai életét felvillantó videospot után a színvonalas műsor korabeli budapesti képekkel, versekkel, zenével színesítve mutatta be Szamos Mátyás életútját. A Mansfeld Péter utcai épületben az iskola 46 éves történetéről, valamint Matyi Bácsi életéről igényesen összeállított kiállítás („Az intézmény és az Ember találkozása”) várta vendégeinket. A fenti program a tanulóink által megrendezett és lebonyolított állófogadással ért véget. Matyi Bácsi a szaktudásával, a hitével, a szorgalmával, a kitartásával, a gyönyörű marcipánrózsáival és most már e fővárosi iskola nevével is jeleket hagyott.

A lapban megtalálható lesz a helyszín, a közlekedési és parkolási lehetőségek, belépőjegyek árai stb. Néhány fontos információ: a hirdetések áraiban nem lesz változás, a szponzori hirdetések és a kedvezmények ebben a számban nem érvényesíthetők. A lapzárta január 12. csütörtök, 14 óra. Fontos, hogy a hirdetés méretét pontosan adják meg, ugyanis a beérkezés után azonnal küldjük a tervezetet a nyomdai előkészítőbe. Háromféle méretet fogadunk el: 1/4, 1/2 és 1/1 méretet. Megértésüket köszönjük. Telefon: 70 977 00 97 vagy 30 275 95 57 E-mail: [email protected]

CUKRÁSZMESTER MAGAZIN „Jeleket adni, jeleket hagyni, Ha elmegyünk is, jelnek maradni, Beszédes jelnek lenni a hitben, Mint akit jelnek rendelt az ISTEN.” (Füle Lajos)

2012. ÉVI MÉD IAJÁNL AT

Intézményünk dolgozói, tanulói és a magam nevében nagyon szépen köszönöm a Szamos családnak, Tarlós István Főpolgármester Urnak, Budapest Főváros Önkormányzata Főpolgármesteri Hivatal Oktatási, Gyermek- és Ifjúságvédelmi Főosztályának, a Gundel Gazdasági Szervezetnek, az iskoláknak, társiskoláknak, minden szponzoráló cégnek, szállodának, étteremnek mindazt a segítséget, támogatást kollégáim, tanulóink lelkes munkáját, amelyek nélkül ünnepségünk, kiállításunk nem jöhetett volna létre! Gáti Csilla

CUKRÁSZMESTER MAGAZIN MEGJELENÉSI ÜTEMTERVE 2012. ÉVRE Felhívjuk tisztelt Olvasóink figyelmét, hogy az anyagleadás és megjelenés időpontjai tájékoztató jellegűek, ugyanis igyekszünk az eseményekkel együtt haladni, és ezért esetenként eltérhetünk a feltüntetett időpontoktól. Megértésüket köszönjük. Lapszám

Anyagleadás

Megjelenés

Méretek

Árak

Paraméterek

UKBA különsz. jan.

január 12.

január 26.

Borító I-IV.

85 000 Ft

UKBA miatt 11 megjelenés

1. szám február

február 8.

február 17.

1/1 belív színes

80 000 Ft

Példányszám: 1000

2. szám március

március 9.

március 22.

1/2 belív színes

45 000 Ft

Méret: A/4. Raszter 63

3. szám április

április 10.

április 26.

1/3 belív színes

35 000 Ft

1/1 vágott 210x297 1/1 kifutó 220x310

4. szám május

május 10.

május 25.

1/4 belív színes

25 000 Ft

5. szám június.

június 18.

július 6.

1/4 és 1/8 ff

12 000 ill. 6 000 Ft

1/2 vágott 210x150 + 5mm kifutó

6. szám augusztus

július 27.

augusztus 10.

szeptember 3.

szeptember 14.

8. szám október

október 5.

október 19.

Engedmények: 4 megjelenés 4% 7 megjelenés 6% 10 megjelenés 8%

1/2 keretes 180x130

7. szám szeptember

Behúzás: 45 000 Ft/ív, PR cikk 1/1: 70 000 Ft

9. szám november

november 12.

november 30.

10. szám december

december 10.

2013. január 8.

UKBA febr. 5-8.

Kötészet: irkafűzés Papír: borító:150gr fényes műnyomó, fóliázva Belív: 95gr, fényes műnyomó

Főszerkesztő: Vojtek Éva. Cikkleadás: a szerkesztőség címére: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16/II.em./9. Tel./fax: 266 41 65 E-mail: [email protected] Hirdetés: 06 70 977 00 97, 06 30 275 95 57, [email protected] A hirdetési árak az áfát nem tartalmazzák. Hirdetések és egyéb grafikai munkák megrendelhetők Varga Dánielnél. Tel: 06 20 428 75 87 E.mail: [email protected]   Budapest, 2011. november 20. Vojtek Éva főszerkesztő

8

CukrászMester

CukrászMester

9

„Mignonok” Elsőként egy ananász formájú épület: The Pineapple A kétszobás kastélyhotel Skócia középső részén található. Az eredetileg nyári rezidenciának szánt kétszintes házat 1761-ben kezdték építeni, ananász-formájú kupoláját 1777 után kapta. Dunmore grófja - nem saját akaratából - ekkor tért vissza Virginából, ahol mint kormányzó ténykedett. Ott, a hagyomány szerint a tengerészek a kapuvasra tett ananásszal jelzik, hogy hazatértek a tengerről. A humor nagy barátja, Lord Dunmore így honosította meg a hagyományt. A skót építészeti hagyományoknak megfelelően a ház homlokzata dél felé néz, előtte nagyobb lejtős füves területtel. A gyönyörű épület klasszikus építészeti stílust képvisel - egyedül a tetőre helyezett gyümölcs mutat némi extravaganciát. A házban két kétágyas szoba található, az apartmanhoz társalgó kandallóval, valamint konyha is tartozik. A Nemzeti Örökségvédelmi Hivatal gondozásában lévő ház minimum 3 éjszakára foglalható, szezontól függően 500-600 GBP/3 éj körüli áron. forrás: http://zsuzska.nolblog.hu

Régi hiánya szűnt meg az emberiségnek: megalakult a plüssjátékokat utaztató iroda Csehországnak köszönhető a vívmány, amely nem állami cég, hanem magánvállalkozás. Az ötletet az Amélie csodálatos élete című francia film adta, amelyben a főhősnő kerti törpét utaztat a világban, és a törpe mindenhonnan üdvözlő fotókat küld megdöbbent gazdájának. Az utazási iroda alapáron 90 euróért - 25 ezer forintért - viszi el bárki plüssmackóját vagy más játékállatát a világ különböző nagyvárosaiba, ahol lefényképezi helyi nevezetességek

10

társaságában, bizonyítandó, hogy az állat megjárta a megrendelt utat. Az első Prágába vezet, aztán Budapesttel, Berlinnel, Pozson�nyal, Münchennel szélesedik az úticélpaletta. A gazdinak tudatnia kell az irodával, hogy plüssmackója vegetáriánus-e, vagy húst is eszik, szeszesital megengedett-e neki, vagy teljesen absztinens, nehogy olyasmit szolgáljanak fel neki út közben, amit nem kéne. És hogy mihez kezdhet a gazdi a fotókkal? Mutogathatja barátainak, felteheti az internetre - javallja az iroda. Becslései szerint a világon 1,2 milliárd plüssállatgazda van. Az utazási iroda forgalmáról még nincs adat. forrás: www.velvet.hu

New York City, Bryant Park Hotel Most, hogy majd vége az ünnepeknek, két szállodát ajánlanék a pihenni vágyó kollegák figyelmébe. A tavalyi Valentin nap alkalmából a vezető világcég, a GODIVA előrukkolt egy sokkoló látványszobával, amelynek New York Cityben, a Bryant Park Hotel adott otthont. Röviden bemutatnám a Godiva Decadence Suite bútorzatát: Minden falat Godiva csokoládéval tapétáztak. Két híres műalkotás - Gustav Klimt „A csók” és a Jackson Pollock - inspirálta absztrakt - volt újraértelmezve csokoládéból. A pamlag Godiva csokoládéval díszített, ideális hely, hogy a csokoládéval díszített kandalló mellett egy sötét szarvasgombás csokoládét nyalogatva, a csokoládé történetéről olvasgassunk. A nappaliban egy dohányzóasztal, teletöltve csokoládéval. A dekorációként alkalmazott bonbonok a legendás „Arany Doboz” választékát reprezentálták. Az étkező hangulatát a megvilágított csokoládé és ámbra kristálycsillár és néhány étcsokoládé gyertyatartó emelte. Májusban elkerülte figyelmemet Karl Lagerfeld „bakkecske” ugrása a divat világából a csokoládé felségterületére. Habár, ahogy ő fogalmazott, ebben semmi különleges nincs, hiszen a csokoládé fogyasztása egy kifinomult luxus. „Létrehoztam egy figyelemre méltó alkotást, amely a modern és a hagyományos francia habitus flörtölése” nyilatkozta szerényen. A párizsi exkluzív La Réserve Hotelben berendezett Magnum Chocolate Suite 10,5 tonna csokoládéból készült (falak, padló, bútorzat), fő attrakciója a Lagerfeld múzsája csokoládéból (egy fiatalember, nevét nem szükséges megjegyezni). forrás: http://www.hotelsoftherichandfamous.com

CukrászMester

Egy csepp jövő a jelenben, avagy akrisztinavárosi

Mandulás Cukrászda A Naphegyen, a Zsolt utcában, egy modern épület földszintjén egy igazi kis budai cukrászdát talál az arra vetődő ember. A Mandulás Cukrászdát és a hozzátartozó termelőt négy éve Dulcz Gábor alakítgatja, formázza. Az évek nem teltek el hiába. - Gábor, hogyan is kerültél ide? (a tegezés amiatt van, hogy még 2004-ben az ő segédletével működtettünk közösen, a Frankfurter Hof-ban egy magyar cukrászdát) - Kerestek egy cukrászséfet, bejöttem a boltba, megláttam és megtetszett. Egy olyan cukrászda, amilyet álmodott az ember pályája kezdetén. Nem nagy, hangulatos, intim, meleg színek, polgári stílus, egyedi kézműves bútorok. Úgy is mondhatom, szerelem volt első látásra. Kérdésedet ne tedd fel, tudom, mi következik. Honnan jöttem? Érdi vagyok, mondjak még ehhez valamit? Igen? A Pataki cukrászdából. Az volt az én alfám és omegám. Tizenöt év. Ennyi idő után azonban már tovább kell lépni, mert nem volt mit tanulni, legalábbis akkor úgy ítéltem meg. Nevek, amelyeket nem felejtek el az ottani korszakomból: Pataki János, Lauber Tibi (), Balogh bá, és Madarász Sanyi bácsi (), …(itt megbicsaklik a hangja és csak később tudjuk az interjút folytatni)… Ő volt az, aki egy vastag vonalat húzott az életembe. Nem is tudom, hogy a mostani generációban lesz-e ilyen? Egész nap csak tanulni lehetett tőle. Egy példa? Mindig mondta: ”Lessed a vendéget, figyelj rá, hogy mit szeretne, mindig a vendég legyen az első! Ha kipakoltuk a süteményeket a pultba, már jött és kérdezte: ”Kimentél, megnézted kívülről?” Sok cukrász pulton belül marad és ezért nem a vendég szemével lát. Aki figyelt, az sokat tanult tőle. Én figyeltem. - Már gyerekkorodban…? - Nem, nem! Tudom, jól hangzana, de nem akartam cukrász lenni. Soha nem érdekelt. Csak annyi közöm volt a vendéglátáshoz, hogy egy nagy sátoros lagziban az üres tányérokat cipeltem, de azt is azt hiszem azért, mert nyughatatlan természet vagyok. Ez nem nevezhető elkötelezettségnek. Talán annyi, hogy egy gyerekkori haverom a Pataki Cukrászdában dolgozott és ő mesélt nekem az ottani munkáról. Oda kapcsolódik egy gyerekkori élményem, hogy bementünk és a felnőttek rendeltek egy egész tortát. Ott várakoztunk, és akkor – a legnagyobb ámulatomra kihoztak egy gyönyörűen feldíszített csokoládétortát. Honnan hozzák? - tanakodtam magamban. Ezt nekem feltétlen meg kell tudnom. Nos, később megtudtam. - Hol tanultál, milyen utat választottál, hogy tovább képezzed magad? - A Gundelben kezdtem. Ott Mosonyi Pali bácsi volt többek között mesterem. Egyem a szívét, soha nem adott közepesnél jobbat, bármit csináltam. Mikor Frankfurtban veled dolgoztam, akkor egy cukrászvégzettségem volt, utána estin végeztem a szakközépiskolát, majd a 2 éves menedzser képzőt. Hamarosan befejezem a főiskolát, szégyellem is, de már 6 éve csinálom. Nem a lustaság, vagy a rossztanulás miatt, hanem az időhiány, ami miatt ilyen lassan végzem. A főiskolát saját magam miatt kezdtem el. Régen rengeteget dolgoztam és ebből a mókuskerékből akartam kizökkenni. Az iskolai évek alatt azt vettem észre, hogy megváltozott a szemléletem, és a gazdasági és egyéb folyamatokat végül egy nagy egésszé tudtam összegyúrni. A főiskolának egy számomra értékes látásmódot köszönhetek.

- Te itt alkalmazottként dolgozol, a szakmai fejlődésedet hogyan biztosítod? - Legtöbbet az internetről tájékozódom, mert nincs időm és lehetőségem személyesen eljárni a konkurenciához. Persze, ha külföldön vagyok, akkor leskelődöm, próbálom az újdonságot észrevenni és rögzíteni, de tudjuk, hogy így nem lesz semmi olyan, mint az eredeti recept alapján készített termék. - Nincs sok szabadidőd, de azért csak tudod, hogy ki a konkurencia? - A Zserbót említeném, ott magas színvonalon dolgoznak. Figyelemreméltóak a kicsi, dizájn cukrászdák, egyre több van belőlük Budapesten. A váci Desszert szalonban már régóta tervezek egy kiruccanást, de még nem jutottam el, hogy testközelből élvezzem a süteményeket. - A Te korosztályod a hiányzó láncszem, tudjuk miért az elnevezés. Nem akartál külföldre menni? - Eleinte nem, mert a Pataki műhelyben olyan jó volt minden, hogy nem volt miért kimenni. Később pedig a nyelvtudás hiánya akadályozott meg benne. - Mondanál egy pár szót a Mandulás Cukrászdáról? Mi a bolt választéka? - Vegyes, tradicionális és modern termékek. Amikor idekerültem, szinte csak csokoládés torta volt. Később már tudtam, miért. Az itteni vendégkör a csokoládés termékeket kedveli. Ezért, tetszik, nem tetszik, ezt muszáj tartanom. Azonban egyre több gyümölcsös, joghurtos, mousse-os termék kerül a vitrinbe. Fokozatosan kínálom. Ha valamelyik beválik, azt megtartjuk. Cukrászdánkat nyáron egy parányi terasszal tudjuk bővíteni. A termelő azonban nem csak erre az üzletre dolgozik, hanem több kávéházba, egy szállodába, étterembe szállítunk. Mindezt a 60m² termelőben hagyományos, kézműves munkával készítjük, 7 dolgozó, tanuló, és én. A cukrászda minden nap nyitva van, este nyolcig. Nyáron a tortákon kívül fagylalt is van, tavaly még főztük, de idén erre már nem volt hely, így hideg úton készítettük. Hogy mire vagyok büszke? Hát az egészre! - Hoztál a tarsolyodban Pataki úrtól valamit? - Amikor eljöttem, akkor a Pataki úr azt mondta, hogy reméli, nem lesz egy másolt boltja Pesten. „Hát főnök, ismer engem annyira” - csak ennyit mondtam. Azt hiszem, álltam a szavam. Ezennel szívesen meginvitálom, hogy jöjjön el, biztos vagyok benne, hogy nem fog a termékeivel találkozni. - Év elején vagyunk, mit kívánnál? - Örülnék neki, ha a vásárlóközönség anyagilag jobban el lenne eresztve. Ha tudnánk úgy dolgozni, azt készíteni, annyit, ahogy, és amennyit szeretnénk, és az el is fogyna.

- Aha! Akkor most állsz a szakdolgozat előtt. Milyen témát választottál? - A magyar cukrászat fejlődése a háború utáni időktől…

vojtekéva 2012

CukrászMester

11

Kajszis mascarpone torta Előkészületben szükség van vajas piskótából készült mini piskóta tekercsre,

Kajszis mascarpone torta

és 1 db dobos lapra. 1. Elkészítjük a torta belső korongját ami a következő: 5 dkg sárgabarack lekvárt elkeverünk 14 dkg tejszínhabbal,és kis men�nyiségű sárgabarack pasztával, (hogy intenzívebb íze legyen) majd ezt megfogatjuk 0,5 dkg zselatinnal amit előtte beáztattunk. A kapott krémet celofánra helyezett kerek zsúrtorta karikába kenjük, és a fagyasztóba tesszük. 2. Egy fém karika alá celofánt teszünk, ezt belül körbe rakjuk a szeletelt piskóta tekercsekkel, a közepét pedig kirakjuk sárgabarack befőttel. 3. Elkészítjük a mascarponés tejszín-

a Kajszis mascarpone torta elkészítése képekben

krémet: Ehhez 16 dkg mascarponét elkeverünk 4 dkg porcukorral, kis vaníliás cukorral, és 30 dkg friss tejszínhabbal. 1,2 dkg zselatint megduzzasztunk, majd ezzel megfogatjuk a krémet. 4. A torta összerakása: A mascarponés krém felét belekenjük a sárgabarack befőttel kirakott karikába, majd simára kenjük, és a fagyasztóból kivett sárgabarackos krémet rátesszük, kissé belenyomjuk. A maradék mascarponés krémet a tetejére kenjük, elsimítjuk, majd egy baracklekvárral megkent dobos lapot teszünk rá, ezzel lezárva a tortát. A kész tortát kifagyasztjuk, majd felvágás előtt megfordítjuk, és fény zselével fényezzük, mandulával panírozzuk.

12

CukrászMester

CukrászMester

13

Beszámoló a Hansági Ferenc

szervező iskola szakmai stábja kapja a gördülékeny, hibátlan és magas színvonalú verseny megrendezéséért. A magas szintű munkát jelzi, hogy a Hansági Ferenc szakközépiskolát kérte fel az MNGSZ Schnitta Sámuel (pincér szakmai) Emlékbizottsága az általa kétévente rendezett országos pincér szakmai verseny DélAlföldi régiós selejtezőjének megrendezésére. A rendezvényt az iskola alapítványának minden tagja erejéhez képest segítette. Mindnyájukat köszönet illeti munkájukért és segítségükért. Szeretnénk köszönetet mondani továbbá minden képzőhelynek, amelyek támogatták a rendezvény megszervezését, és azoknak a szolgáltatóknak és kereskedőknek, akik támogatták a többnapos rendezvény lebonyolítását.

Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola

20 éves jubileumi emlékversenyéről és a kísérő rendezvényekről

Több mint tíz éve rendezi meg a Hansági Ferenc Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola a névadóról elnevezett emlékversenyt. A szegedi iskolában november utolsó hete minden évben megmozgatja a diákok és tanárok fantáziáját: a tanulók rendhagyó órákon ismerkedhetnek meg a választott szakmák rejtelmeivel, vendégelőadók tartanak előadásokat, melyeket kóstolók, gyakorlati foglakozások, bemutatók színesítenek.

zsűrit a Rádió 88, a Délmagyarország, valamint az 1000 Mester TISZK egy-egy vezetője alkotta. „Kimagaslóan jó színvonalúnak és tökéletesen szervezettnek” értékelte a versenyt a szakmai bizottság.

Papós Zoltán gyakorlati oktatásvezető

A diákok közül kiemelkedő színvonalon teljesítettek a budapesti Dobos C. József szakközépiskola növendékei, a szegedi Krúdy Gyula szakközépiskola versenyzői és a hamelni Elisabeth Selbert iskola szakácsa, valamint a rendező Hansági Ferenc szakközépiskola tanulói, akik mindhárom szakmában értékes díjakat szereztek. A két nap legkiemelkedőbb egyéni teljesítményét Varga Nikolett, a Hansági cukrásztanulója nyújtotta, aki az összes meghirdetett kategóriában elvitte a legmagasabb díjakat (segítve ezzel az iskolája csapatát a jubileumi verseny legeredményesebb csapata számára kiírt fődíj megnyerésében). Idén sztárszakácsok és sztárcukrászok látogattak el a vendéglátóipari szakközépiskola diákjaihoz. Testközelből ismerhette meg minden érdeklődő Bálint Ferenc olimpiai- és világbajnok mesterszakács, Erdős Hanna olimpiai- és világbajnok mestercukrász, Gyuris László cukrászvállalkozó és Thorsten Nordmeyer, Michelin csillagos mesterszakács művészetét, szakmai hitvallá-

sát. Érdekes bemutatót tartott Pápai Róbert borkereskedő és a Hansági korábban végzett tehetséges szakácsa, Kárász Andor, aki Franciaország egy neves szállodájából, útban egy francia három Michelin csillagos konyhafőnök párizsi étterme felé érkezett haza a rendezvényre. A Hansági Ferenc szakközépiskola első alkalommal rendezte meg a megye idegenforgalmi képzést nyújtó iskolái számára a HUNGARIKUM szellemi vetélkedőt. A versenyen tizenkét intézmény képviseltette magát. Ezzel egy időben zajlott a Hansági Ferenc Emlékverseny, melyen tíz iskola közel hatvan versenyzője mérte össze felkészültségét. A legnagyobb távolságot a németországi Hamelnből és a Csíkszeredáról érkező diákok tették meg. Emellett a szomszédos Szabadkáról, Bajáról, Gyuláról, Hódmezővásárhelyről, Veszprémből és Budapestről is érkeztek versenyzők a színvonalas szakmai megmérettetésre. A szakmai zsűrik tagjai a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Cukrász Ipartestület képviselőiként neves szakemberek, világbajnokok és csúcsgasztronómok voltak. A társadalmi

14

CukrászMester

Egy érdekes különdíj is kiosztásra került: a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség a kimagasló teljesítményt kívánta díjazni, ám a zsűri tagjai egyöntetűen úgy döntöttek, hogy ez alkalommal ezt a díjat nem egy versenyző, hanem a versenyt

CukrászMester

15

Vásári forgatag Újabban egyre többszöri úticélom a kőbányai  HUNGEXPO Budapesti Vásárközpont. Ez azt jelzi, hogy megélénkült a vásározási kiállítási kedv? Sajnos, egyelőre nem mondhatjuk, de az mindenképpen látható, hogy a megújult vezetői kör egy új marketing szemlélettel rendelkezik. A régen majd százezer látogatót vonzó tavaszi-őszi vásárok kora lejárt, a kiállítások is tematizálódtak. A gasztronómia és a kapcsolt témáik az egyik legsikeresebb, igyekeznek is versenybe szállni a hasonló jellegű rendezvényekkel. 2011. november 18-20-ig Budapest több helyszínén is ételekkel, borokkal, csokoládéval kínálták a vásári forgatagban résztvevőket. A budai oldalon immár másodszor került megrendezésre a KÉZMŰVES MAGYAR ÍZEK VÁSÁRA. Tradicionális és innovatív ízek, több mint száz, válogatott kiállító, - kizárólag magyar kistermelők és kézműves gazdák - sajtok, sonkák,

kolbászok, lekvárok, mézek, aszalt gyümölcsök, csokoládék, borok, pálinkák várták az ínyenceket, az érdeklődőket és finom karácsonyi ajándékokat vásárolni kívánókat egyaránt. Gábor Sándor csokoládémester szombat-vasárnap szaloncukor készítéssel varázsolta el az apróságokat, miközben szüleik mértékkel hörpintgették a finomabbnál finomabb folyékony gyümölcsöket. A nagyiknak maradtak a lekvárok - ilyent én is tudok, Rózsi-

16

A fent említett NSE (novemberi sajnálatos esemény) miatt a rendezők úgy határoztak, hogy a vasárnapi napon ingyenes a látogatás.

kám!  - , a sajtok- már mit ki nem találnak? – megjegyzésekkel fűszerezett tere-feréje. A nagypapik leültek, kaptak valamit és a lelkükre kötötték, hogy ne menjenek sehova, biztonság kedvéért még a gyerekre is rábízták őket. Szóval, volt minden, aki estig kitartott, annak koncert dukált. Hasonló szerkezetű volt az ÍZEK ÉS BOROK KIÁLLÍTÁS, melyet a Budapesti Vásárközpontban rendeztek meg. Persze, van, aki nem a munkával akar kitűnni, ezért jó heccnek szánta a szombati betelefonálását, miszerint hamarosan bomba robban. A rendezők hamar kiürítették a csarnokokat és kétórás kényszerpihenő után újra nekilendülhetett a kóstolásnak a közönség. Szombaton a Budapest Bár koncertezett. Az alkoholtartalmú vásáron főző vetélkedő és egy mini cukrászati verseny borzolta a kedélyeket. A séfek világszervezete (WACS) ebben az évben itt rendezte a nemzetközi séf versenyének (Global Chefs Challenge) közép-európai selejtezőjét. A cukrászatot ismét a viharsarok képviselte, egyedüli fecske Mosonmagyaróvárról Tukovics Antal Tamás szakoktató volt. A kulináris élmények tesztelőinek az életét kissé megnehezítették a szervezők. Nem lehetett kézpénzzel fizetni a standoknál, hanem bonokat kellett venni és azzal lehetett fizetni. Úgy látszik, vérszemet kaptak a rendezők a soproni kékfrankos és a rábaközi tallér példáján. Bevezették a még név nélküli bonokat. Itt meg is tesszük javaslatainkat az elnevezéseket illetően (kőbányai fillér, vásári dukát). Ami az első elnevezést illeti, találó, mert igen csak szűken

CukrászMester

mérték a kiállítók a 100Ft =1 bonusz értékarányú kóstolókat. A kiállítók között feltűnt egy olasz stand is. Érdekes időzítése volt a rádiós hírszerkesztőknek, hogy aznap jelentették be, hogy a silány minőségű olasz borok ellen hadjáratot indít az illetékes minisztérium, mert mégiscsak tűrhetetlen, hogy milyen alacsony áron árulják a rossz minőségű löttyöket. Azt azért elfelejtették megemlíteni, hogy a multinacionális cégek boltjaiban találhatók ezek az itókák. No de a látogatók nem hallgattak rádiót és ott ezen a standon igazán finomak voltak a kínált borok, mint ahogy a magyar termelőknek sincs mit szégyenkezniük.

Mindkét rendezvény igazolta azt a tételt, hogy a jó minőségű hazai árura igenis van kereslet és még inkább, hogy szerencsére kínálat is van. Nem tudom, hogy ezek a termelők hogyan vészelték át az utóbbi embert próbáló éveket, de a legnagyobb tisztelet és köszönet nekik, hogy mentik, ami menthető.

CukrászMester

vojtekéva  2011.   

17

Frankfurti ta pa s z tal atok

II.

hogy minél több minden legyen a tarsolyában. Versenyekre járt, örömét lelte abban, ha újat kitalált, amelynek 2005 volt az ideiglenes végállomása, akkor lett az év cukrásza, és kapott a tartományi minisztertől is ennek elismeréséképpen egy kitüntetést. Most pedig az adja az örömet számára, ha tökéletes, amit csinál. Egy igazi cukrászt ismertünk meg, aki tiszta szívből készíti a termékeit.

A német tanulmányút során több termelő munkájába is bepillantottunk és megismerkedtünk egy-egy nagynevű  cukrász üzletpolitikájával is.  Markus Podzimek a négygenerációs cukrászcsalád jelenkori siker sztoriját írja. Az öröklött hírnevet és tudást ötvözte fiatalos lendülettel. Európában Svájc, Franciaország, Németország számos híres műhelyében megfordult és a kölni főiskolán először cukrászmesterként, majd üzemgazdászként végzett. Ez az ifjonti hév (és persze hosszú tanulás és gyakorlás) repítette 2005-ben, Bécsben az Internationalen Patisserie Oskar előkelő első helyére. Az, hogy valamicskét tanult és tapasztalt, azt a látogatásunk tematikája fényesen jelezte.

Nagyon sokat adnak a csomagolásra és a kiszolgálásra is. A tudatos vendég kérdéseire is készséggel válaszolnak, ha valamiben kételkedik, a vendéget kóstoltatják, ami a vendégeket meggyőz(heti és így szívesen visszatérnek, ha látják, érzik a megbecsülést, a tiszteletet és a szakértelmet. több minden van kirakva, annál többet vásárol a vendég (pszichológia)! Mindezek után elvitt minket Siegenbe, az úgynevezett büszkeségébe. Felépítette a programot mondhatom! Odaértünk egy kis plázához, bent egy ovál alakú 200 m2 placc, középen zongorista, körülötte asztalok, de tele az egész, mindenki süteményt evett, forró csokoládéval, kávéval, teával. Körben kb. 8 bolt, amiből az

A találkozó első  színhelye az ősi „fészek”, az 1912-ben alapított Konditorei-Confiserie Heimann volt, Neunkirchen-ben. A három bolt központi termelője is itt található. Már javában benn járunk az ünnepi készülődésben, bonbonok, csokoládéfigurák töltik meg a termelő hűtőkapacitását és… itt átadnám a szót Szabó Zsombornak. „Markus Podzimek végigvezetett bennünket a termelőben. Szó szerint bon-bon gyár volt. Én gyártok bon-bonokat, de ez meghökkentett, regálok telis-tele pralinékkal, trüffelekkel, bon-bonokkal. Sokkolt a látvány, bár igaz, ők már nem asztalon temperálnak, és gépesítve van szinte minden. Gyönyörű volt látni, aki ebben él, az tudja, mire gondolok. A kóstoltatásnál kiderül, hogy az ízek is a helyén vannak, azt kapjuk, amit a látvány alapján feltételezünk. Külön büszkesége egy spanyol haverjával kreált bonbon, melyben egy madeira bor a főszereplő. Attraktív - kreatív – exkluzív - ez a jelszó, de ezt csak a végére értjük és érezzük igazán. Átmentünk Wilnsdorfba, megnéztük a kávézóját, ami nem volt nagy, de roskadásig voltak megrakva a pultok. Azt az elvet vallotta, minél

18

egyik volt a cukrászda. Két oldalt pult, jobbra csokik, balra sütik roskadásig, a végében büfékonyha, szemben pedig bárpult. A bárpulttól jobbra pedig 600 m2-es galériás placc megint tele asztalokkal és természetesen emberekkel. Ámulatba ejtő volt! Süti kóstolás, elemzés, ámulás. Még jó, hogy nincs cukrászdám, mert elsírtam volna magam.” Egész más típusú, elsőgenerációs fiatal cukrászmester Florian Löwer – írja beszámolójában Jakobitz Józsefné szakoktató. A fiatal szakember családja több hektáros virágültetvényen gazdálkodik, ez adta a hátteret a cukrászhálózat kiépítéséhez. Hamburgban tanulta a mesterséget, majd különböző városokba ment tanulni,

CukrászMester

Változatos bonbonkínálatot láttunk, általában egyforma méretben, kevésbé voltak feldíszítve. Ennél a terméknél az íz felejthetetlen élményére teszi a hangsúlyt nem pedig arra, hogy minél látványosabb legyen a bonbon. Nagyon drága a munkaerő, így ezzel próbálnak spórolni. Filozófiája, hogy minőséget kell adni, vissza kell térni az eredeti recepthez. Mesterséges alapanyagok helyett eredeti alapanyagokat használnak. Vásárolni lehetett lekvárt, fűszernövényeket, amit ő maga is használ az alapanyagokhoz, hogy minél egyedibb és változatosabb íz kombinációt tudjon kihozni vendégei számára. Szép süteményeket is felfedeztünk, amit a mester Franciaországban tanult meg, és onnan hozta haza a recepteket, aminek a vendégei nagyon örülnek, mert ott ez a fajta sütemény nem megszokott. Fagylaltjai nekem ránézésre nem voltak szépen díszítve, de mikor megkóstoltam, kellemesen csalódtam, ugyanis nagyon eredeti ízében jöttek elő az ízek, ami felejthetetlen maradt. A vizes bázisú gyümölcsfagylaltjai állagáról annyit, hogy olyan sűrű volt, hogy harapni lehetett, mintha zselét ettünk volna. Elvitt a mester egy másik cukrászdájába. A hatalmas alapterületű boltban érdekes volt a két termék, a szülők által termesztett, importált virágok és a sütemények, bonbonok világa. Ott készíti a bonbonokat, megmutatta a csokoládé olvasztó-temperáló gépet, és hogy hogyan történik a gyártás. Végül megkínált bennünket nagyon finom és könnyű sütemény költeményeivel, melyek színvilága vetekedett a virágokkal. A boltokban olyan csokoládé drazsékat is forgalmaznak, amit bérben készíttetnek, a receptjét ők adják meg a cégnek és az alapján készíttetik el, különböző ízben és formában. A cukrászdai eladóknak egy bizonyos időt a cukrászüzemben kell eltöltenie ahhoz, hogy a pultba kerülve árulhasson, teljesen el kell sajátítania, hogyan kell bánni ezekkel a kényes finomságokkal.

A bonbonok általában előre vannak csomagolva, forma dobozokban, de a vendég saját kérésére is elkészítik, csak akkor többe kerül. Nagy divat a chilis, szarvasgombás, mélyhűtött gyümölcspürés ízesítés. Szakaszosan készítik a bonbonokat, mélyhűtőben tárolják lefóliázva, és ahogy fogy, úgy húzzák  át és árulják. Liofilizált (fagyasztva szárítás) gyümölccsel, különböző olajos magvakkal kirakott táblás csokoládékat árulnak csomagolva. A táblás csokoládékat műanyag keretes fóliára öntik, így még jobban ellenáll a törésnek, nem annyira sérülékeny. Még tarsolyunkban van két üzem, ezek bemutatása a jövő évre marad.    vojtekéva 2011 A szakmai program megvalósulását a TEMPUS Közalapítvány nyertes Leonardo mobilitási pályázata segítette. 

Duális oktatás intézményi tapasztalatai Németországban Várjuk szakoktatók, gyakorlati helyet biztosító cukrászok jelentkezését az 2012.01.29-én induló csoporthoz. Bővebb felvilágosítást Vojtek Évától lehet kérni: Tel: 06-30-912-3511 [email protected]

CukrászMester

19

Fedezze fel a cukrászat világát egy nemzetközi cég hátterével!

100

95

75

25

5

0

Tudás, Boldog Kreativitás, új évet kívánunk! Fejlesztés

A 2011-es év kihívásokkal teli volt, de a tudás, kreativitás és fejlesztés segített abban, hogy sikeresebbek legyünk. A közös munka partnereinkkel mindig meghozza a várt eredményeket, köszönjük, hogy segíthettük munkájukat. Legyenek útitársaink a jövő évben, hogy együtt fedezhessük fel a cukrászvilágban rejlő újabb lehetőségeket. Unifine Food & Bake Ingredients Hungária Kft 2144, Kerepes Vasút utca 42. Telefon +36 28 509 104 Telefax +36 28 509 134 Email info@unifine.hu Web www.unifine.hu

100

95

75

25

5

0

CSOM-2001 Kft.

Mûanyag és papír csomagolóanyagok

YAGOK CSOMAGOLÓAN

Megkönnyítjük a termékdíjbeva llással kapcsolatos adminisztrációt! Ké résére a

termékdíjat átvállaljuk!

reklámtáskára, valamint a rollo s, tömbösített, vágott mûanyag tasakokra. , tömlõk, kok, zsákok sa ta PP s é PP, , sütõ- és PE, LINPE, BO , élelmiszerk o k sá z s te eme zsákok. síkfóliák, sz agok, ADR y n a ló o g a m textilipari cso

l ellátott, t védjeggye rá a tb ze e y táskák. Körn k és reklám o k sa ta ló lebom

papírok, csomagoló s se rc 8 színig! e k te Íves és tással, akár ta m o y n xo . Fle papírtálcák

CSOM-2001 Kft. 1181. Buda pest, Zádor u. 16. Tel.: 357-6116, 357-6117, Fax : 347-0560 [email protected] - www.c som2001.hu

Sütőipar Cukrászipar Édesipar

A megoldások innovátor partnere

Puratos Zrt., 1117 Budapest, Galvani út 6. Tel.: +36 1 881 6800 • Fax: +36 1 206 4111 [email protected] • www.puratos.hu Fióktelepek: 7400 Kaposvár, Cseri út 4. 3021 Lôrinci, Herédi utca 1. 4400 Nyíregyháza, Lujza u. 15. 6728 Szeged, Budapesti út 8. 8411 Veszprém-Kádárta, Győri út 1.

Cukrászmester - 110128 ÉVES HIRD1 1

Tel.: +36 82 526 818 • Fax: +36 82 526 819 Tel.: +36 37 588 136 • Fax: +36 37 588 137 Tel.: +36 42 460 803 • Fax: +36 42 460 763 Tel.: +36 62 431 940 • Fax: +36 62 439 133 Tel.: +36 88 458 858 • Fax: +36 88 458 859

2011. 01. 28. 12:05:11