MEC3 TE.O.FA. Kft. A Magyar Cukrász Iparosok. Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója. IREKS-STAMAG Kft. A Magyar Cukrász Iparosok

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének támogatói: MEC3 – TE.O.FA. Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója IREKS-STAMAG Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora m-Gel Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Unifine F&BI Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Bako Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Arany Fokozatú Szponzora Andretti Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora CSM Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Food-Pack Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Goodwill National Trading Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója Vendi Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója

Tisztelt Tagjaink!

Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak: Andretti Üzletház 4% Food-Pack Kft. 10% Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5% Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik):  5% m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% Szamos Marcipán Kft.: 10% Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% Écsy Kft. 5% A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére. A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről értesíthetjük Önöket.

Kedves Olvasóink! Lassan lecsengenek a versenyek, bemutatók, amelyekről most is széles terjedelemben tudósítunk. Kezdődik a készülődés a tavaszi-nyári szezonra. Fel kell frissíteni a tudásunkat, de ez a piaci elvárások ismeretében nem lesz elegendő. Változnak a fogyasztók és szokásaik is. Felnőtt egy korosztály, amely tudatosan tervezi fogyasztását, legyen az egy műszaki cikk vásárlása, egy esküvő lebonyolítása, vagy egy vacsora elfogyasztása. Pontos tájékoztatást kérnek a termékről, ár-érték arányokról beszélnek, és egyediséget, rendkívüliséget várnak pénzükért. Kutya nehéz egy világ! A cukrászok szolgáltatása olyan csekély értékű mondjuk az autó, utazás vagy vacsora áraihoz. És mégis! Az elvárások ugyanazok. Pedig az alapanyagok nem fejlődtek, inkább csak bővültek és drágultak a mi szakmánkban. Mégis, ehhez a megváltozott világhoz kell simulni, ha a piacon akarunk maradni. Persze, vannak, akik nem értenek velem egyet, mondván, mit változzak, én most is úgy készítem a fagylaltot, ahogy tanultam 20-30 éve. Vagyis tejjel, tejszínnel, felfőzve, pihentetve. Igen, igen, de nem is Önök panaszkodnak, mert a termékük finom, ezért járnak Önökhöz. Jobban belegondolva azonban, dehogynem változtak! Modern gépekkel dolgoznak, változatosabb, rafináltabb ízeket használnak. Vannak azonban olyan boltok, ahol megállt az idő és nem változik semmi. Azazhogy mégis: kevesebb vendég jár be, és aki bemegy, alig vesz valamit. „Az embereknek nincs pénzük” – hangzik a sommás megállapítás. Dehogyis nincs! A mignonok rovatban csak röviden érintem a témát, de az első macaronnap© pontosan az ellenkezőjéről szólt. A piac ki van éhezve az újdonságokra és a finomságokra. Akit érdekel, hogy ez mennyire így van, olvassa el a tudósítást, majd keresse meg az interneten a megfelelő híreket. Jaj, már hallom, internet – hát igen, akiket érdekelnek, milyen megoszlásban történnek az eladások az internet segítségével, azok tudják, mit szeretnék mondani. Megengedem, vannak olyan vásárlók is szép számmal, akik a régi ízeket keresik. De a RÉGI ízeket! Nem a különféle adalékanyagokkal feldúsított termékeket, melyek óriási méretben, színesen pöffeszkednek a vitrinben. Sajnos nem tudom, mi mindent rontott el az elmúlt 40 év, de a cukrász területen nem volt nagy fejlődés. Nem is volt rá nagy igény. Mihez hasonlíthattunk volna? Én nem vagyok idős (remélem) de a Forum Szálló Bécsi kávézója volt abból a korból az első figyelemreméltó, nagy perspektívákat bemutató cukrászat. Azután még volt Zsolnay kávéház, amely igyekezett egy komoly színvonalat tartani. Ma melyik szálloda, étterem dicsekedhet kiváló cukrászattal? Pedig azok, akik ott dolgoztak, ők is a cukrász társadalom tagjai voltak, elég, ha Madarász Sándor nevét említem. De miért is a nagy cégekről beszélek? Azért, mert nekik volt abban az időben anyagi lehetőségük, hogy támogassanak újdonságokat. Ma már ezt a feladatot is a kézműves cukrásztermelők vették (kényszerűségből) a vállukra. Nincs mese, a megkezdett úton menni kell. Milyen szépen írja nagy költőnk, Petőfi Sándor az ember vállalt hivatásáról: „És addig? addig nincs megnyugvás,  Addig folyvást küszködni kell. –  Talán az élet, munkáinkért,  Nem fog fizetni semmivel,”  Én nem így gondolom: a minőségi munka előbb- vagy utóbb meghozza a várt sikert és a méltán megérdemelt hasznot azoknak, akik nem napi favágásként, hanem szeretettel és tisztelettel fordulnak egy virágzásnak induló kézműves szakma felé. Igen, a tavasz elérkezett, és hogy mi lesz a rügyező, bimbódzó új életből, az rajtunk is múlik. Vojtek Éva 2012 Felelős kiadó: az ipartestület ügyvezetősége

Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai kiadványa Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László, Vojtek Éva +36 30 912 35 11 Szerkesztőség és hirdetésfelvétel: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9. Tel/fax: 266 4165, E-mail: [email protected] Honlap: www.cukraszat.net Tipográfia: ShapeDesign Stúdió Tel: +36 20 428 75 87, e-mail: [email protected] Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  1

A Bocuse d’Or 2012 szakácsversennyel egyidőben rendezik a Coupe du Monde de la Patisserie cukrászversenyt Lyonban. A selejtezőt Párizsban tartották március 8- án. Idén is indult magyar csapat a versenyre, pedig a nehéz gazdasági helyzet és a pénztelenség nagyon megnehezítette a szereplők indulását.

Viszonylag későn érkezett a felkérés a versenyre, úgyhogy elég kevés idő maradt a felkészülésre a csapatnak. A csapat tagjai voltak Augusztné Ibolya, Boóc Judit, és Kolonics Zoltán. A csapat minden tagja kitett magáért és lelkiismeretesen felkészült a versenyre. Kolonics Zoltán Párizsba is elutazott, hogy ott lessen el fogásokat a tavalyi Coupe du Monde de la Patisserie verseny győztesétől. A megmérettetés nagyon jól volt szervezve és igen magas színvonalú volt. Idén Nagy-Britannia, Dánia, Portugália, és Magyarország szakemberei mérték össze tudásukat. A versenyen kitalálója és lelke Gabriel Paillasson személyesen intézkedett és irányította a szervezőket.

Idén harmadszor próbálkoztak magyar cukrászok a megmérettetéssel. A versenyben való részvételt támogatta a HUNGEXPO, a Gerbeaud, a Servipac Kft., T. Nagy Tamás, a LanceCom Kft., Burger Barna (fotó) és az Auguszt cukrászda.

(az egyenjogúság nevében)

Szamos Mátyásné,

Jakó Lajosné,

Leányvári Lászlóné,

Részletek az Ipartestületi méltatásból Szamos Mátyásné, Margit néni 1921. november 1-jén született Rákóczifalván. Nagyon szegény családban nőtt fel. Hatan voltak testvérek, apa nélkül nevelkedtek. 16 éves korában került fel Budapestre, egy nagynénje szólt neki, hogy Budafokon a Barna Pál nevű cukrászdában kiszolgáló kisasszonyt keresnek. Itt ismerte meg férjét, Szamos Mátyást. Ekkor 1938-at írtak. 1946-ban házasodtak össze, sorban jöttek a gyerekek: Miklós, Gabriella, László, akik természetesen ma mindhárman a szakmában dolgoznak. 1968-ban lettek önálló kisiparosok egy Pilisszántó nevű kis faluban Domján Ferenc cukrászmester segítségével 1971-ben költöztek Pilisvörösvárra, ahol már egy kicsit jobb körülmények között folytatták a munkát.

- Úgy gondolom, hogy már régóta „érett” ez a kitüntetés, hiszen a cukrászférjek árnyékában mindig ott egy feleség, aki azonban nem mindig látható... - Igen, így van. A mi cukrászatunkban én is inkább a termelőrészben dolgoztam. Persze, ha nagy volt a forgalom én is besegítettem, de ma is inkább a háttérben tevékenykedem.

-  Milyen alkalomból kapta ezt a díjat? - Ötvenkét, szakmában eltöltött év okán, a nyíregyházi Leányvári Mokka cukrászda tulajdonosaként. - Ötvenkét év! Atyaúristen! Hát meghökkentem... Mi az, ami ennyire fiatalossá teszi? -  Nem tudom. Talán a rengeteg, szívvel, szeretettel végzett munka. - Milyen munkáját említené meg, amelyre szívesen emlékszik?  - Hát, talán azt, hogy nagyon sok tanulót, kollégát készítettem fel versenyekre, szakma kiváló tanuló vagy mestervizsgára és hogy a mai napig is tovább folytatom ezt, felkészítem, oktatom őket. - Mi a szépsége ennek a szakmának? - Amikor a vendég visszajön, hogy eztazt vett a múltkor és annyira finom volt, újra azt a terméket keresi. - Mi a különbség a régi (hagyományos) és a mai kínálat között? - Régen egyszerűbb termékek voltak, ma már használunk félkész terméket, mert sok vendég keresi az olyan típusú készítményeket is. Meg kell mondanom, én eléggé ragaszkodom a természetes alapanyagú, itt, a környéken termett, jellegzetes alapanyagokhoz. Ezek mostanában újra divatba jönnek.

Életmű-díj

A győztes angolok díszmunkája

A magyar csapat, és a munkájuk

Interjú a kitüntetett cukrászhölgyekkel

Talán idén volt a legfelkészültebb a csapat, de a rendkívül erős mezőnyben sajnos nem jutottunk tovább. Nem volt szégyellni valója senkinek, mert nem hoztak szégyent a magyar cukrászatra, mindenki gazdagodott a részvétellel és új barátságok születtek. A résztvevők és szervezők tudják már, hogy számolni kell a megújuló magyar cukrászokkal. A résztvevő angol csapat elismerően nyilatkozott a bejgliről. Auguszt József

Fogyasztóbarát Vállalkozás Jogkövető  kereskedelmi, vendéglátó kis- és középvállalkozások pályázhatnak; a nyertesek jogosultak lesznek a fogyasztóbarát védjegy használatára. A jogkövető magatartás elősegítésére a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) meghirdette a Fogyasztóbarát Vállalkozás cím elnyerésére szóló pályázatot a kereskedelmi, vendéglátó kis- és középvállalkozások számára, a kiírásra május 31-ig lehet jelentkezni több kategóriában - jelentette be Pintér István főigazgató csütörtökön, sajtótájékoztatón, Budapesten. Az NFH főigazgatója hangsúlyozta, hogy fogyasztóvédelmi politika végrehajtására vonatkozó kormányrendelet kimondja: a hatósági jogalkalmazás során a jogkövető magatartást preventív eszközökkel is segíteni kell. Pintér István emlékeztetett arra, hogy ennek keretében tavaly bevezették a jogkövető vállalkozások pozitív listáját, amelyen jelenleg mintegy 1 300 vállalkozás szerepel. A Fogyasztóbarát Vállalkozás védjegy tanúsítási rendszer működtetésével a jogkövető magatartást kívánják elősegíteni. A fogyasztóbarát tanúsítási rendszer célja, hogy a vállalkozások közül kiemelje és a fogyasztók figyelmébe ajánlja a cégeket. Több pályázható kategória A Fogyasztóbarát Vállalkozás címre beérkezett pályázatokat két hónap alatt bírálják el a társhatóságok bevonásával, az első címeket ősszel adják át. A hatóság tájékoztatása szerint pályázni több, például fogyasztóbarát ügyfélszolgálat, fogyasztói tudatosságot ösztönző tájékoztató rendszer, a hazai elkötelezettségű vállalkozás kategóriában lehet. Bírálás folyamata Indulásként a kereskedelmi és vendéglátóhelyek számára írták ki a pályázatot, de a rendszert rugalmasan kezelik, s ha más területekről is igény mutatkozik a tanúsításra, akkor kiterjesztik a lehetőséget más szektorra is. Az idei évtől a pályázatot a hatóság egy évben egy alkalommal írja ki, az odaítélt minősítést a vállalkozás 2 évig viselheti, de jogszabálysértés, a pályázatban megfogalmazottakkal ellentétes tevékenység esetén a tanúsítás visszavonható. A pályázat benyújtása nem jár díjfizetési kötelezettséggel - közölte az NFH.

2 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

Ebből a szorgalomból, tisztességből, szakmai alázatból, becsületből érték el azt a fejlődést, ami ma a Szamos. Ez a vállalkozás Margit néni nélkül soha nem jött volna létre, hiszen az ő háttérmunkája elengedhetetlen és nélkülözhetetlen volt, hiszen a családi összefogásban és a vállalkozás rendszerének problémamentes működtetése érdekében Margit néninek oroszlánrésze volt.

Aranykoszorús mester díj

- Emlékszik az első tortára, amelyet valamilyen oknál fogva nagy gonddal készített és sikert is aratott? - Férjem születésnapjára epertortát készítettem, amelyre ő a káprázatos jelzőt mondta. - Sokat változott a cukrásztermékek világa, mióta elkezdték a szakmát? -  Rengeteget. Állandóan meg kell változni, megújulni, hiszen vendégek, és igényeik is változtak. A legjellemzőbb, hogy sietősek, türelmetlenek. Ma már nem azért jönnek, hogy élvezzék a szabadidejüket, hanem mintha a cukrászdai látogatás is egy feladat lenne, amit minél előbb teljesíteni kell. Nagy türelem és figyelem kell a mai vendégekhez. - Milyen kívánsága lenne a mesebeli tündérhez? - Egy jó nyarat kívánok a cukrászoknak. Az országnak egy gazdasági fellendülést, lakóinak pedig biztos munkát és jövedelmet szeretnék, amelynek egy töredékét nálunk, cukrászoknál költenének el, felszabadult, derűs hangulatban barátokkal vagy családi körben.

Aranyhabverő díj

- Van egy cukrásznak kedvenc sütije? - A diós termékeket, a hagyományos, házias készítményeket szeretem. - Az internet áldás vagy átok? - A vendégek használják, tehát nekünk is használni kell. Kész képekkel jönnek, hogy mit szeretnének, nekünk meg kell csinálni. - Mit kívánna egy jó tündértől? - Azt, hogy ne legyen a cukrászdai látogatás egy luxus, hanem egyszer egy héten engedhessék meg a vendégek maguknak, hogy beugorjanak egy sütire, mint régen.

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  3

Francia krémek, avagy Denis Matyasy és Pascal Lac továbbképző tanfolyama Budapesten

A Cukrász Ipartestület szervezésében 2012. márciusában harmadik alkalommal találkoztak a BAKO Hungária bemutatótermében a tanulni vágyók. A tanfolyam mára már egy zártkörű klub elvei szerint működik, és szerencséje van annak, aki bejut a tudás eme tárházába. Idén Matyasy úr mellett a nizzai illetőségű Pascal Lac csokoládémester filozófiájával, marketing tudásával és nem mellesleg munkáival ismerkedhettünk meg. A francia tanfolyam nem egy egyszerű süteménykészítés step by step, habár szakmailag ez adja a legtöbbet. A mesterek a szédületes tempójú munka közben arra is időt szakítanak,

Interjú -

Interjú -

Pascal LAC VE: Lac úr, Ön járt már Magyarországon? PL: Nem. Meg kell mondjam, egész más elképzeléseim voltak a magyarokról, az országról. Magyarokkal is tavaly találkoztam először a műhelyemben, amikor egy mobilitási program keretén belül vendégül láttam egy cukrászcsoportot. A rövidre szabott idő miatt alig láttam valamit az országukból, de a fővárosuk gyönyörű és hatalmas. A Gellért hegyről láttam a múltuk gazdagságát és a Duna-parti modern épületek arról árulkodnak, hogy jelenleg is egy cselekvő nemzet a magyar. Érdekes volt a pusztai programunk, én úgy tudtam, hogy ilyen jellegű táj csak nálunk létezik, a Camargue. Nos, mindig lehet tanulni. VE: Egy-két cukrászati impressziót megosztana velünk? PL: Kevés a személyes tapasztalatom. Amit láttam, azok hatalmas tortaszeletek, némelyik figyelemreméltó íz variációval, de 2-3 texturánál nincs több a süteményekben. Nem ismerem a fogyasztói szokásokat és a magyar ízvilágot, ezért ezek csak tények, amit mondok, nem bírálat vagy dicséret. Oh, egy pillanat! De dicsérek! Mégpedig azokat az apró sós süteményeket, melyeket abban a kis (sic! a szerk.) cukrászdában ettem. VE: A három napos tanfolyamból kiderül, hogy milyen a magyar cukrászok szaktudása? PL: Amit észrevettem: a szakmai érdeklődés és motiváltság. Sokan kérdeztek, főleg alapanyagra, árra vonatkozóan, de a válaszom után láttam, osztanak, szoroznak és rázzák a fejüket. Nos, nekik is, és mindenkinek mondom, hogy sokan vannak így Franciaországban: azok azonban nem jönnek ide kurzust tartani, hanem napról napra küzdenek meg a vevőkért, tartják fenn régimódi boltjukat. Én 15 évvel ezelőtt ös�szeültem a feleségemmel és azt mondtuk, nem ezt az utat járjuk, próbáljunk meg valami mást. Sok munka és tanulás van mögöttünk, de van 3 boltunk, egy központi termelőnk, biztos, kvalifikált vendégkör és komoly szakmai elismerések. Ezt az utat javaslom Önöknek is!

Denis Matyasy

hogy egyéb tudnivalókkal is elhalmozzanak, legyen szó egy új technológiáról, alapanyagról, vásárlási szokásról. A tanfolyamon tapasztalt feszített tempó (ami csak nekünk tűnik annak) komoly koncentrációt és 100% jelenlétet igényel a bemutató cukrásztól és a résztvevőktől egyaránt. Akik már voltak, nem kerültek sokkos állapotba, de az új hallgatóknak bizony meg kellett küzdeni az információk tengerével, a sodró előadással és az egyre-másra előbukkanó résztermékek gazdag ízvarázsával. A misztikus elnevezésű rouge desir, caremenbon, Alcazar desszertek elnevezése nem segített ezen állapot oldásában. Ez még csak az ELSŐ NAP. Gondolom, mindenki hazaérve belevágta magát a legkényelmesebb ülő-fekvő alkalmatosságba, és ha volt kinek elmondani a dolgokat, akkor azt tette, majd eltette magát másnapra. Nem így a vendégek és a szervező (jómagam!), akik még hajnali 2 órakor azon gondolkoztak, mit kellene (én azon, hogy hol?) megnézni? Budapest, Budapest, Te csodás…. mondja a dal, de én szívesebben lettem volna akkor egy álmos kisváros lakója.

4 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

VE: Remélem, nem veszi sértésnek, de nem rutinosan kezel már minket, magyarokat? DM (nevet): Nem, egyáltalán nem. Jó látni, hogy vannak régi hallgatók és újakkal is bővül a résztvevői kör. Szeretek olyan helyre menni, ahol összekacsintó, értő tekintetekkel találkozom. Szeretem azt, hogy az általam ezerszer kipróbált munkamozdulatot sikerül annyira lecsupaszítanom, hogy itt átadhatóvá válik. (a diapason burkolására gondolt). Szeretem az érdeklődő kérdéseket, az együttműködő magatartást, a kollegiális hangulatot. Szeretek itt lenni! Ezt bizonyára a harmadik alkalom is jelzi. VE: Ön több üzletben járt, van alkalma véleményt mondani a magyar cukrászatról. DM: Röviden akarja? Finom, de ez kevés! No, nem a mennyiséget értem ez alatt. Láttam ötletes boltot, mely engem San Francisco egyik boltjára emlékeztetett, a Gerbeaud-ot, amely kettős elvárásnak próbál megfelelni – úgy érzem sikeresen. Egy-két kisebb termelőt és cukrászdát. Voltak érdekes ízek és formák. Számomra érdekes a fagyi preferálása a cukrászatokban. Kevés csokoládét is kínáló boltot láttam, pedig a jó csokoládé keresett áru és hamar megtérül a befektetett tőke. Szóval, van egy kis rálátásom a magyar kínálati oldalra, amely összességében nem tudott elszakadni a régmúlttól. Pedig muszáj lesz, mert felnő egy új fogyasztói társadalom, amely más igényekkel lép be a boltunkba. Ha nem találja, amit akar, akkor elmegy. Nekünk, cukrászoknak osztották ki azt a szerepet, hogy a fogyasztók igényeihez (és még sok minden máshoz) kell igazítani a termékeinket. Persze itt a kézműves cukrászatról beszélek csak és kizárólag. Magas színvonalú termék, innovációs technika és kreativitás. Mára a cukrászat egy művészet lett, tetszik, nem tetszik. Persze, ahogy voltak vándorfestők, akik névtelenül hagytak maguk után nyomokat, úgy lesznek a cukrászatnak is névtelen művelői, akik gyártják a megszokottat. De aki értéket teremt, újat alkot, azt jegyzi meg a világ. Saját példámat mondom: 20 évig becsületesen keltem reggel 4 órakor, készítettem, amit tanultam, hogy kell készíteni. Én voltam egy a városunkban található 14 boulangerie patisserie közül. Amikor egy merész fordulattal mindezt leradíroztam (nem volt könnyű) én lettem a MATYASY, la Crau nevezetes cukrásza. Ennyi példa elegendő arra, hogy a változásra bíztassam azokat, akik hezitálnak?

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  5

Folytassuk a következő nappal: a félig elkészített krémek, tészták, zselék és macaronok betöltésre, összepakolásra kerültek. A sütemények kezdték felvenni „lárva” állapotukat, hogy a szerdai napon egy rövid befejezéssel - mint gyönyörű tiszavirágok szabadon szárnyalhassanak. Egyenesen a díszasztalra. Egy hosszúra nyújtott fotózás, a tanúsítványok átadása után Pataki úr lezárta a rendezvényt. Beszédében arra biztatta azokat a kollegákat, akik majd csak olvassák

II.Országos

Cukrász Konferencia és Tanuló Verseny, Cegléd

ezt a cikket, hogy minden alkalmat ragadjanak meg az ilyen jellegű továbbképzésekre. A tudósító még azt szeretné hozzátenni, hogy minden sikernek vannak a háttérben fontos szereplői. Matyasy úr jobb keze, üzletének motorja, szigorú minőségi felügyelője, példaElég legyen annyi, hogy minden napra jutott valami

értékű mestercukrásza Patrick Simeone. Egy főhajtás

program. Itt szeretnénk megköszönni Kiss Zoltánnak

– vagy, ahogy a francia mondaná: grand chapeau! kijár

a pusztai, betyárosan jól sikerült vasárnapunkat, ahol

neki is.

Matyasy úr csikós szerepben is jól vizsgázott, mert vojtekéva 2012

ostoros pattogtatásának jutalma egy palack vinkó volt.

Budapesti Achat Hotel**** A

volt a Matyasy tanfolyamunk egyik támogatója. Jól megközelíthető helyen, a Hungária körúton található szálloda modern, minden igényt kielégítő szolgáltatásokat kínált. A szálloda kellemes belső enteriőrje és a professzionálisan képzett, figyelmes személyzet gondoskodott francia vendégeink kényelméről. A reggel korán induló kis csapatot mindig mosolygós felszolgálók várták, kiknek mosolya visszatükröződött a frissen kisült croissantok fényes mázán. Este fáradtan visszatérve a szállásra, lehetőség volt arra, hogy egy rafinált összeállítású és ízes vacsora mellett megbeszéljék a napi eseményeket.

Olasz

cukrásztanfolyam Salvatore de Riso mester, a costiera amalfitana vidék leghíresebb cukrásza. Régi felkérésünknek tesz most eleget az olasz Rai Uno televízióadó népszerű cukrásza, aki a szombat délelőtti hétvégéket édesíti már évek óta az olasz nézőközönség legnagyobb örömére. Szakmai múltját bemutatkozásakor, szakmai tudását és a szülőföld iránti szeretetét személyesen is megismerhetik a kétnapos tanfolyam alatt.

Az Unghváry László Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola 2012. március 30-31-én második alkalommal rendezte meg az Országos Cukrász Konferenciát. A rendezvényen belül az ország cukrász tanulóinak cukrászversenyt hirdetett. A rendezők időben elkezdték a szervezést, sok mindenre gondoltak, de lehet, nem mindenre. Nem gondoltak arra,

hogy a szakmában nagy tekintélyre szert tett cukrászok, a médiában számos alkalommal megnyilvánuló kollegák bejelentés nélkül nem jelennek meg a már korábban, általuk visszaigazolt rendezvényen. Teszik ezt olyanok, akik a média nyilvánosságát megérdemelve!, de felhasználva nyilatkoznak arról, hogy válságban van a cukrászszakma, nem jó a szakoktatás. Én nem „dobok követ” senkire, de annyit a szakma és a felnövekvő generáció - aki példaképnek tekinti őket – megérdemelt volna, hogy időben jelezzék ezt a rendezőknek. Már csak azért is, mert volt olyan felkért előadó, aki betegsége miatt gondoskodott helyettesítéséről, tehát volt, van korrekt megoldás. Na, igen, most nehéz lesz ebből a keserű hangulatomból idevarázsolni azt a kedélyes, érdeklődő és szívélyes légkört, ami a két napot körbefonta. Itt lett volna az alkalom, hogy az iparkamara vezetője, oktatási intézmények vezetői, szakoktatók és gyakorlati helyet biztosítók összedugják a fejüket és megbeszéljék a problémákat. Csuti Emese igazgató asszony nyitó- és záróbeszédében többször is hangsúlyozta az ös�szefogás fontosságát. „Nem vagyunk egyformák, és tudjuk, hogy már 2000 évvel ezelőtt is volt, akit azért feszítettek keresztre, mert egymás megbecsüléséről, szeretetről, összefogásról prédikált. Tudjuk, hogy sok a nehézség, mi azonban kijelöltünk magunknak egy utat, amely segíti a fiatal tehetségek felkarolását, ettől nem térünk el. Javasoljuk, hogy a pályázati támogatással létrejött cukrász tehetségponthoz minél több szakoktatói intézmény csatlakozzon, keressük egymást, hogy a már nálunk bevált módszereket átadva mások is hasznosíthassák azt. Egyben mindenkit arra biztatok, hogy pályázzon, mert a beszűkülő anyagi nehézségek oldásához jelenleg ez egy járható út”.

2012. május 12-13 (szombat, vasárnap) részvételi díj: 52.000- +27% ÁFA A tanfolyam ideje alatt tolmács áll rendelkezésükre. A tanfolyam elvégzéséről a résztvevők egy bizonyítványt kapnak. Legyen Ön is részese egy olasz illatokkal és zamatokkal fűszerezett hétvégének, ahol a hasznos ismeretek megszerzésén túl, szakmai kapcsolatokra is építhet és újra „szerelmes” lesz.

Köszönjük a szálloda dolgozóinak, és meleg szívvel ajánljuk minden kollegánknak ezt a szállodát budapesti tartózkodásuk idejére.

6 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

Várjuk jelentkezésüket, mint minden tanfolyamunk ez is helykorlátos, ezért mindenki elnézését kérjük, részvétel a befizetés sorrendjében lesz. Jelentkezés: [email protected] vagy [email protected] Érdeklődni: Vojtek Évánál lehet, a +36/30/912-35-11 telefonszámon.

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  7

kóstolt számos német specialitást. Ilyen volt a Baumkuchen, a Frankfurter Kranz, vagy a Bienenstich. A vörösboros kuglófhoz már kiegészítő ízeket is javasolt Borbély úr, akinek úgy látszik, felkeltette figyelmét ez a sütemény. (receptjét az év eleji számban már közöltük.) A résztvevők egyöntetű véleménye az volt, hogy a külföldi szakmai út gazdag programanyaga szélesre nyitja a látókörüket és tudásukat, mely hozzájárul a további munkájuk magasabb szinten való teljesítéséhez. A TEMPUS Közalapítvány által kezelt Leonardo programok támogatják ezeket a célkitűzéseket. Az élménybeszámoló utáni kóstolás egy igazi konferencia hangulatát varázsolta a ceglédi Városháza falai közé és tette kötetlenebbé a találkozót. A jó hangulatú zárás után még ellátogattunk a Békebeli Cukrászatba, ahol Lajos Mary figyelmes háziasszonyként sós sütikkel és rengeteg vízzel fogadott. Borbély úr tartott (volna) egy előadást a cukrászat és művészet kapcsolatáról, de a kérdező riporter hölgyet elvarázsolhatta a csokoládé (tudjuk, hogy képes erre!), mert csak erről faggatta beszélgetőpartnerét. Ezután, akinek ez még nem volt elég, fagyikat tesztelhetett.

Az első nap több érdekes előadást lehetett hallani, Kiss Zoltán a tradicionális cukrászatról, Kolonics Zoltán, a Gerbeaud cukrász séfje a modern francia dizájnról tartott előadást, míg Pataki János e kettő kapcsolatáról és a honi cukrászat lehetőségeiről beszélt. Veszely Attila a bonbonkészítés fortélyaiba, Rimóczi László a grillázsöntés alaplépéseibe avatta be a résztvevő fiatalokat. Külön élmény volt Borbély Béla beugrója, melyet most is, mint mindig, a csokoládé népszerűsítésének, de egyben tiszteletének szentelt. Itt került sor Vojtek Éva moderálásával a németországi mobilitási pályázat termékbemutatójára, ahol a közönség nagy megelégedéssel

A második napon Szilágyi János, az MKIK képzési igazgatója tartott előadást a megváltozott szakképzési törvényekről és ennek várható hatásairól. Kemény Andrásnétól, a Kézműves Cukrászatért Alapítvány elnökétől a WorldSkills verseny képes beszámolóját láthattuk, majd a 2012-es lipcsei verseny kiírásaival ismertette meg a jelenlevőket. Ezek után került sor a tanulói cukrászverseny zsűrizésére és a díjak átadására. Pataki Jánost, az Ipartestület elnökét egy rövid összefoglalásra kértem a kétnapos rendezvény végén. „Nagyon röviden: csak sajnálhatja, aki nem jött el. A változatos előadások, színes bemutatók nem csak a tanulók érdeklődését keltették fel. Kiváló alkalom a kötetlen szakmai beszélgetésekre, az új módszertani szabályozók megismerésére, elemzésére és kapcsolatfelvételre. Figyelemmel követem a géniuszpont tevékenységét, sok innovációs újdonságot látok benne, ezért kérem is, hogy a honlapunkon adják meg az elérhetőséget. Hangsúlyos eleme volt a konferenciának az oktatók szakképzése, ennek az élethivatásnak nevezett munka megbecsültségének elősegítése.”

vojtekéva 2012

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

 Artisztika kategória • I. helyezett Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola, Debrecen  Rácz Gréta. Felkészítő tanára: Balogh István   • II.helyezett Sipkay Barna Kereskedelmi és Vendéglátóipari Idegenforgalmi Szakközépiskola és Szakiskola, Nyíregyháza Arst Mercédesz. Felkészítő tanára: Kolonnai István   • III. helyezett Szegedi Kereskedelmi, Közgazdasági és Vendéglátóipari Szakképző Iskola Krúdy Gyula Tagintézmény, Szeged Nagy Brigitta Felkészítő tanára: Csanádiné Retkovszki Edit   Napi termék kategória (desszert) • I. helyezett Unghváry László Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola, Cegléd Majdányi Viktória és Makai Cintia Felkészítő tanáruk: Antal Attila

Borbély Béla véleménye a versenyről: „Van előrehaladás a tavalyi munkákhoz képest. A zsűri értékelésével nem mindenben értenék egyet, mert én nem tartom összeférhetetlennek, marcipán és csokoládédísz együttes használatát, de ezt az ízlés dönti el, amely szubjektív. Én úgy láttam, hogy az elvont és alternatív termékeket nem értékelték, de amit most elmondanék, ez már kicsit hosszabb értékelés lenne. Lényeg: van remény, van kreativitás és alkotókedv a fiatalságban.”

8 

II. Országos Tehetséggondozó Cukrász Konferencia ésTanulóiverseny, Cegléd 2012

• II. helyezett Széchenyi István Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközép Iskola, Kaposvár Jánosi Lívia és Rácz Brigitta Felkészítő tanáruk: Mihajlovics Róbert • III. helyezett Sipos Orbán Szakképző Iskola és Kollégium, Szolnok Bódi Brigitta és Szolnoki Erzsébet Felkészítő tanáruk: Csizmás Antalné   Alkalmi torta díszmunka • I. helyezett Széchenyi István Idegenforgalmi és Vendéglátóipari  Szakképző Iskola, Kecskemét Turóczi Anita Felkészítő tanár: Halász Mónika • II. helyezett Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskola, Budapest Dobos Eszter Felkészítő tanár: Babolcsainé Fányi Melinda • III. helyezett Széchenyi István Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola, Kecskemét Both Alexandra Felkészítő tanár: Csontos Jánosné   Fehérasztal Lovagrend Különdíja: Unghváry László Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola, Cegléd Antal Attila szakoktató

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  9

Előkészületben szükség van 1 tortához: ½ sand piskótakarika, és ½ hagyományos piskótakarika

Látogatóban a Pálmai cukrászdában

„Csak azt ajánljátok és adjátok el, amitTiishazavinnétek és megennétek.”

2. madártej /alap/ 3 dl tej 6 dkg cukor 6 dkg tojássárga vaníliarúd a szokott módon madártejet készítünk, melyben 1,5 dkg zselatint feloldunk.

A nagy múltú Pálmai cukrászda „életbentartóját”, Szilvai Gézát hallgatom. Olyan szépeket mond, szavai visszavarázsolnak a fiatalkoromba. Már a harmadik mondatnál kiderül, hogy nemcsak a története, hanem a felidézett helyszín is ismerős. Pályáját a Margitszigeti Nagyszállóban kezdte. (Vagyis kollegák voltunk valaha. Tehát innen engedtessék meg a tegező stílus.) - Mit kell tudnunk erről a panelrengetegben található cukrászdáról? - A Pálmai Cukrászda - a piaccal szemben - 40 éve nyitott, tulajdonosa Pálmai László (Öcsi Bácsi) egy régi cukrászdinasztia utolsó tagja volt. A családnak a Garay téren volt a boltja, előtte pedig szaloncukrot gyártottak. Öcsi bácsi Óbudán cukrászdát nyitott a Flórián téren, de a házat hamarosan lebontották és ezt a helyiséget cserébe kapta, 1973-ban. Én, ahogy tudod, a Szigeten dolgoztam, másodállásban pedig ide jártam pénzt keresni. - Ez akkor is egy lakótelep volt... - Igen, szédületes forgalommal! Nem tudtunk elég árut termelni, hogy a vevőket kiszolgáljuk. Hétfő, kedd zárva voltunk, de mindenki három műszakban dolgozott akkor is, hogy feltöltsük a boltot. Akkoriban nem volt kis papírtálca, tízesével-húszasával hordták a süteményeket. - Hogyan változott a lakosság összetétele, a fogyasztási szokásuk? - Forgalomban csak visszaesést látok. Azt a mennyiséget már nem lehet eladni, nem dolgozunk három műszakban. A termelőnk nagysága 60m², aránylag kicsi, de jól gépesített. Ma ez a termelő még két boltunk igényeit elégíti ki. Azt kell mondjam, hogy értékesítési lehetőséget kellett szélesíteni, hogy az eladott mennyiség hasonlítható legyen a régi forgalomhoz. - Itt szemben nyílt egy másik cukrászda, konkurencia? - Nem, nem érzem annak. Vannak törzsvendégeink, igyekszünk őket megelégedésükre kiszolgálni. A termelőben tejszínt főzünk, és jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk. Francia 83% vajat használunk a minőségi termékeinkhez. Tartjuk a jellegzetes pálmai ízt és színvonalat a törzsvendégek miatt, és bővítettük a választékot cukor, ill. lisztmentes termékekkel. - Mi a differencia, milyen fejlődésen kell keresztül menni egy cukrásznak, ha talpon akar maradni? - Technológia, külcsín, szortiment, minőségi alapanyag, dekorálás - röviden. Régen 30 fajta sütemény volt – jó minőségű! – ezzel elment a bolt. Manapság a süteményválaszték majd háromszorosa. Akkor nem volt arra igény és idő, hogy díszítsünk. Ma már erre a kézimunkát igénylő munkafolyamatra szükség van, mert e nélkül nem eladható a sütemény. Most vezetünk be egy új szolgáltatást: a vendég bejön a boltba és a saját ízlése szerint ös�szeállított tortát egy órán belül elviheti. Ehhez kidolgoztunk egy infrastruktúrát, alapkrémeket, készen tartható tésztaalapokat. Ezt is azért csináltuk, mert hiába van ezer fajta sütemény, olyat keresnek, ami ott és akkor nincs.

10 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

1.szirup: 30 dkg málna 16 dkg víz 16 dkg cukor vaníliás cukor citromhéj a szirup hozzávalóit felfőzzük, majd kihűlés után ½ dl triplisec likőrrel ízesítjük.

A sand piskótát kiforralt baracklekvárral lekenjük, a hagyományos piskótát felkockázzuk, majd a darabokat a kihűlt málnás szirupban megforgatjuk, és szétterítjük a lekváros alapon. A kihült madártejet 40 dkg cukrozott tejszínhabbal krémet készítünk, és az elkészített alapra kenjük. Dermesztés után a kész tortát szeletelt pirított mandulával panírozzuk, tejszínhabbal, málnával és csokiforgáccsal díszítjük. - Kivel csinálod ezt a vállalkozást? - Családommal: feleségem, két fiam is itt dolgozik, összesen kb. 30 alkalmazottal együttesen. - Könnyű jó cukrászt találni, ha mondjuk, egy kollega feladja? - Nem. Kevés a jó cukrász. Legnagyobb felelősnek az oktatás mikéntjét tartom, annak ellenére, hogy tudom, hogy mások a mai fiatalok, mint mi voltunk. (legyint) - Akkor bizonyára fogadsz tanulókat… - Nem. A termelő nagysága és dinamikája illetve a tanulóoktatáshoz szükséges „pénz paripa és fegyver” hogy úgy mondjam - nem áll rendelkezésemre. Ezt csak akkor lehet felelősséggel elvállalni, ha időt tudnék rászánni. Nagyon sajnálom, de lassan a munkapult mellett – amit nagyon szeretek – már alig vagyok, a napi termelésben alig veszek részt. A papírmunka rengeteg időt igényel, a három bolt személyes ellenőrzéséről, tárgyalásokról, termékbemutató részvételekről nem is beszélve. - Nem érné meg egy menedzsert felvenni? - Nem. Nem tudnám/tudná kitermelni a költségeit. - Mi a szépsége ennek a szakmának, ami egy fiatalembert anno megragadott? - A díszmunkázás, az a mai napig a kedvenc területem. - Van valami rendkívüli szakmai élmény vagy esemény, impresszió? Vagy amit teljesíteni a nehezebb, tetted a dolgod a legjobb tudásod szerint több mint 30 éve? - Inkább ez utóbbi. Ezt várom el a kollegáktól is, dolgozzanak a termelőben, vagy a pultban, vagy az értékesítőtérben. Nálunk az eladók ugyanúgy tudják a süteményeket, a körúti boltunkban pedig még nyelvtudást is igényel a munkájuk. Elvárásom, hogy „csak azt ajánljátok és adjátok el, amit ti is hazavinnétek és megennétek.” - Kedvenc íz? - A friss ízeket kedvelem, kombinálva csokoládéval. - Mi az ajánlott torta neve? - Kata torta, a legkisebb gyermekem az ihletője. Nagyon szereti a gyümölcsöt, így ebben a tortában a málna a domináns. Ahhoz, hogy a kissé savanykás málna jobban érvényesüljön, egy bársonyos madártej simul hozzá, sok tejszínnel és vaníliával, a likőrös Sand piskóta pedig körbeöleli az ízeket. Remélem látványban is összefogtam az ízeket, a színeket és egy harmonikus zamatú süteményt tudok a kollegáknak kínálni. vojtekéva 2012

Kata Torta ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  11

Mignonok egy kiállítás, amely a válságban is bővülni tudott

Bogarakból készül a Starbucks kávéja A Starbucks elismerte, hogy egy népszerű, rózsaszín kávéjuk színét bogaraknak köszönhetik. A kávéóriás a napokban adott ki egy közleményt, melyben elismeri, hogy bizonyos italokhoz – főleg azok színe miatt – bogarakból készült kivonatot használ. Mindezt állítólag azért, hogy ezzel is csökkentse az italokhoz felhasznált mesterséges színezékek számát. A cochineal-kivonatot egy olyan bogárnak köszönhetik egyébként, ami főleg Mexikóban és Dél-Amerikában honos, egyébként világszerte gyakran használják fel, a nőstény bogárnak összezúzzák a testét és az abból kinyert piros festékkel színezik az ételeket és italokat. Bár a dolog első hallásra valóban gyomorforgató, a szakemberek állítják, a hozzávaló valójában teljesen ártalmatlan. Csupán az arra érzékenyeknél válthat ki kis számban asztmát és allergiás rohamokat. Nos, természetes alapanyag vagy sem, van, akinek még így sem tetszik: a vegások például biztos nem ihatják. Ehhez kapcsolódik egy régebbi hír is: A Tudatos Vásárlók Egyesülete megvizsgáltatta a gyümölcsjoghurtokat, mert nagyon gyanúsan viselkedtek. Nem látszottak eléggé egészségesnek. Több volt bennük a cukor a kelleténél, nem sokkal, csak egy picit. A gyümölcsöket hőkezelve tették bele, s ez rontott a beltartalmukon. Megnézném én azt a joghurtot, amibe csak úgy belehajigálnak feldarabolt gyümölcsöket. Lenne ott olyan erjedés, meg penészedés, hogy ihaj, meg csuhaj. De most jön a lényeg, idézem: A teszt során fény derült még arra, hogy számos piros színű gyümölcsjoghurtban fordul elő az E120 jelű, kármin nevű színezék, amelyet a fügekaktuszokon élősködő, bíbortetű nőstényeinek porítmányából vonnak ki, ez pedig allergiás reakciót válthat ki. A dél-amerikai bíbortetűből nyert pigment színezőereje kb. tízszerese az európainak. (forrás: internet)

Macaron nap Óriási sikerrel zárult az első macaron nap Budapesten. Nagy nevekért, apró macaronokért tolongott NAGYBUDAPEST apraja-nagyja. A sorok a körútig értek, holott a rendezvény helyszíne jóval beljebb, az Eiffel téren, egy új-régi gasztronómiai létesítményben volt. Itt olyan tolongás volt, hogy a színes gombóckák látványa nélkül tömegfóbiás lettem volna. Az egyik legnépszerűbb cukrászda 800 darabbal készült, másfél órával a kapunyitás után viszont már csak kétféle macaronból alig pár

12 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

darab maradt, pedig rákészültek rendesen. Olyan versenyző/ kiállító is akadt, amely hozatott utánpótlást, a többség ekkorra már szinte mindenből kifogyott. A látogatók azonban nem fogytak és egyszerűen hihetetlen volt a siker. Hihetetlen, mikor majd minden cukrásztól azt hallani, hogy nem lehet drágán adni a süteményt, mert csak az alacsonyabb áru terméket viszi a vendég. Ez a marketing szemlélet itt megdőlt és gyanítom, hogy máshol is porrá zúznák az ilyen érvelést. A minőséget és az újdonságot meg kell fizetni és meg is fizetik. A vevők itt tudták, hogy a pénzükért macaront kaptak. Jaj lett volna annak, aki ide valami macaron-szerű ragaccsal állított volna be. Nyilvánvaló, hogy nem magyar napi termékről van szó, de az évtizedek óta bejáratott marketingje és a termékimázs nem is erről szól. Szóval, megint csak jó volt látni, hogy amit én már 5 éve beszélek a macaronról és mutattam meg számtalan szakembernek a gyártás helyszínén, annak itt Magyarországon is van piaca. Szomorú csak azért voltam, hogy ezt nem az Ipartestület vagy valamelyik híres cukrász szervezte. Köszönjük azért meg a szervezőknek, hogy újra felhívták a figyelmet erre a termékre és fontoljuk meg, nem lenne mégis ildomos ezt a terméket a forgalmasabb és nívósabb cukrászatok választékába beilleszteni. (forrás:ve)

Mi fán terem a húsvéti tojás? Hát almán! Aki eddig azt hitte, a húsvéti tojás nem a fán terem, az kezdheti az egészet újragombolni: vajon kell-e jobb bizonyíték, mint a 76 éves Volker Kraft almafája? A Kelet-Németországban élő nyugdíjas férfi kertjében álló gyümölcsfa évről évre egyre több hímes tojástól roskadozik, a környékbeliek - és a távolabbi rajongók - nem kis örömére. Kraft első ízben 1965-ben aggatott díszes tojásokat a fára, amikor az még csak csemete volt: szám szerint 18 színes tojáshéj lengedezett a tavaszi szellőben. Az évek múltával nemcsak a fa nőtt egyre nagyobbra, hanem a tojások száma is, míg tavaly elérte a 9800-at, idén pedig kereken tízezer darabot lógatott fel a rügyeit bontogató csupasz ágakra. (forrás: www.webbulvar.hu)

A legnagyobb létszámú határon túli magyarság Romániában él és dolgozik, keleti szomszédunk legjelentősebb szakmai rendezvényévé nőtte ki magát - az évek során, a GastroPan Expo cukrász, pék és gasztronómiai szakkiállítás. A seregszemle, amely az ország szakembereinek szól elsősorban, a rendezők személye miatt, a híd szerepét is hivatott betölteni a magyarországi és a romániai szakemberek között. A GastroPan színvonalát és hitelét Magyarország szakmai szervezeteink és azok vezetőinek aktív közreműködése emeli. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, minden évben elnöki szinten képviseltette magát. A GastroPan kiállításon megrendezett

Az „ÉV TORTÁJA” versenyének nyertese: TURCU MONICA MIHAELA - CODRINA SRL – TEMESVÁR, második: SIMIONCA MARTA – LABORATOR LA ANGELA – MAROSVÁSÁRHELY, harmadik: FAZAKAS GERGELY – NAGYMAMA CUKRÁSZDA – CSÍKSZEREDA. Cukrász-művészeti alkotás (téma: A természet) csokiból: első - FARKAS FERENC – SEPSISZENTGYÖRGY, második: BERCEANU ANDRADA – ARTIZAN CUKRÁSZDA – MAROSVÁSÁRHELY, harmadik: VERA MAXIM - POEM CAFFE CUKRÁSZDA – BRĂILA. Cukorból: NEMZETKÖZI DÍJ - ERDŐS HANNA – MAGYARORSZÁG, Első díj: SZILÁGYI LUKÁCS Miklós – KRYS LUKYS SRL – SZILÁGYSOMLYÓ, második: BÍRÓ GÉZA – ORIMINOR SRL – MAROSVÁSÁRHELY, harmadik: RADU SIMONA – RAEMA SRL – MEGYES. Romániában először lett megrendezve az „ÉV FAGYLALTJA” verseny, a fővédnök és a zsűri elnöke Pataki János a Cukrászok Világszövetségének elnökségi tagja, a Magyar Cukrász Ipartestület elnöke volt. A fagyi őshazáját - Olaszországot MARIO BOTTER avatott szakértelme képviselte. Az „ÉV FAGYLALTJA” verseny győztese: FAZAKAS GERGELY – NAGYMAMA CUKRÁSZDA – CSÍKSZEREDA, második: MAKKAI MÁRTON – LIMA EXIMP – CSÍKSZEREDA, harmadik: LABORATOR LA ANGELA – MAROSVÁSÁRHELY.

„ÉV TORTÁJA ” verseny zsűrizésében is tevékeny szerepet vállaltak a szakembereink. Az „ÉV TORTÁJA” és az „ÉV FAGYLALTJA” versenyek értékelését az idén sem kezdték volna el Pataki János nélkül, Pataki úr nagy tiszteletnek örvend a román szakmai körökben, de a sajtó képviselőinek is állandó, mindamellett hiteles riportalanya lett az évek során. A szakmai zsűri munkájában aktív szerepet vállaltak Jakó Lajos és Zila László cukrászmesterek is. A GastroPan Expo kiállítás szervezését a Brutarul-Cofetarul (Pék és Cukrász) szaklap és a GastroPan Egyesület vállalta magára. A szakmaiság ezért teljes mértékben érvényesülhetett, a rendezvény legfontosabb programjai a termékversenyek voltak, a technikai és technológiai újdonságok bemutatása mellett. A versenyeken 110 pék, cukrász és szakács mérette meg szakmai felkészültségét a zsűrivel. A kiállítás második napja a szombati, teljes egészében a cukrász szakmáról szólt, a kiemelt verseny itt az „ÉV TORTÁJA 2012” volt. A cukrászok versenye művészeti alkotásokkal egészült ki, melyek cukorból és csokoládéból készültek.

Az erdélyi magyar cukrászok sikeressége, hogy ők a hagyomány ápolását tartják a legfontosabb feladatuknak. A fagyi verseny győztese például ordás fagyival nyert, az orda egy másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség. A rendezvényen 107 kiállító jelent meg saját standdal, ők 16 országot képviseltek, az Amerikai Egyesült Államoktól Törökországig. A kiállítási felület 6000 nm volt, a szakmai látogatók száma 14000 fő. A rendezvényről a román média szinte minden láncszeme beszámolt, az írott sajtótól a televíziókig. A 6000 nm felület teljes egészében lefedi a jelenlegi kiállítási központ teljes egészét, amennyiben a fejlődés az eddig ütemben halad jövőre is, abban az esetben új helyszínt kell keresni a GastroPan kiállításnak. A nagy világcégek, mint az Ireks, Orkla Foods, WP, Backaldrin, Komplet, MEC3 mind bemutatókkal várták a szakma képviselőit. A GastroPan kiállítás ismét egy lépést tett a hazai cukrász szakma és a beszállító háttéripar, a határainkon kívül élő és dolgozó magyar cukrászok szakmai nemzetegyesítése felé. Köszönjük a Magyar Cukrász Ipartestület aktív részvételét a 2012 Expo GastroPan-on és tisztelettel várjuk közreműködésüket a 2013 márciusában megrendezésre kerülő újabb kiállításon. Váradi János

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  13

SZAKMASZTÁR FESZTIVÁL 2012 A fesztivál jelmondata üzenetül szolgált a pályát választó fiatalok számára. ”A jó szakma felér egy diplomával„ „Kétkezi szakmával is csinálhatsz karriert”

A 2012-es döntőn minden versenyző az első napon 15 db svájci kiflit, 16 szeletes Dobos tortát és 10 db 60 ml-es áttetsző műanyag pohárba vaníliás, csokoládés, málnás krém és málna öntet felhasználásával pohárkrémeket készített. A második napon formába öntött mogyorós bonbont, szabadon választott témában dísztortát készítettek, majd 10 db bonbont becsomagoltak. A versenyzők a gyakorlati vizsga után, a szóbeli vizsgán élelmiszerismeretekből és szaknyelvből kimagaslóan jól teljesítettek. A vizsgabizottság gyakorlati termék értékelésén elhangzott, hogy a jövőben nagyobb hangsúlyt kell fektetni a gyakorlati felkészítésre és ezen belül a napi termékekre. A versenyzők nagy részénél tésztakészítési hiányosságokat tapasztaltak. Sok helyen a hajtogatott élesztős tészták kemények, élettelenek, a Dobos felvertek lekevertek, papírvékonyak voltak. A Dobos krémek különböző csokoládé tartalommal és vaj tartalommal készültek, így ízük, színük különböző volt. A Dobos tetők áthúzásával, felvágásával is problémák adódtak. A pohárkrémek töltését, modern kreatív csokoládé díszítését még tanulni kell. A versenyzők közül a

A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara szervezésében ötödször került megrendezésre a Szakma Sztár Fesztivál, a Szakma Kiváló Tanulója Verseny országos döntője, amely 2012. április 1113 között a Hungexpo G és F pavilonjában várta a versenyzőket és a látogatókat. A Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával megvalósult rendezvényen a fiatalok az idén 32 szakmában mérték össze tudásukat. A 2011/2012. tanév versenyében a vendéglátó-ipari, szolgáltató ipari, könnyűipari, villamos ipari, gépipari, építőipari, faipari szakmacsoportok vettek részt A cukrász szakma kiváló tanulója versenyszabályzata a szakmai és vizsgakövetelmény alapján készült. A versenyzők 5 modul követelményei alapján mérték össze tudásukat. - A versenyzők csak akkor kaptak az iskolai vizsgák alól felmentést, ha modulonként elérték a 60%-ot. - Az elődöntőn külön feladatlapon, cukrász szakmai ismeretekből és gazdálkodási ismeretekből írásbeliztek a versenyzők. - Mindegyik feladatlapon el kellett érni a minimum 60% pontszámot. - A cukrász szakmában 200 versenyre jelentkező végzős tanulóból az írásbeli elődöntő eredményei és a szintvizsga alapján a 10 legmagasabb pontszámot elért (Budapestről 3, Zalaegerszegről 1, Békéscsabáról 2, Szolnokról 2, Kecskemétről 1, Szegedről 1) versenyző került be a döntőbe. - A szakma a szponzorok összefogásával kitűnő feltételeket teremtetett a cukrász SZKT verseny lebonyolításához. A ver-

burkolt tortára nyolcan karamell, ketten csokoládé díszmunkát készítettek. A torták egyenletes lekenését, burkolását és az oldaldísz elkészítését még finomítani kell. Az élbolyban pozitív irányt is láttunk, szép egyenletesen töltött, szépen áthúzott dobos tortát, jó ízű svájci kiflit, szép fényes vékonyfalú, talpú bonbont, és mutatós pohárkrémet. Ezeknél versenyzőknél, erőteljesen érzékelni lehetett, hogy az iskolán kívül a gyakorlati képzőhely is mindent megtett a felkészülésük érdekében. Az első helyezett Timcsev Renáta, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola és a Horváth Cukrászat tanulója a kompresszorral étcsokoládéval lefújt tortájára, barna öntött karamell indára narancssárga rózsát, pillangókat és fúvott gömböket helyezett. A békéscsabai BÉKSZI Zwack József Tagintézmény két versenyzője, a második helyezett Farkas Margit Zsófia halvány lila karamell kompozíciót, a harmadik helyezett Mitykó Annamária a gyulai Kézműves Cukrászat tanulója öntött csokoládé indára plasztik csokoládé virágcsokrot készített. A harmadik nap az ünnepélyes eredményhirdetés, záróünnepség napja volt, ahol egyedi készítésű érmekkel, oklevelekkel és a támogatók által ajándékokkal értékelték a versenyzők teljesítményét. A versenyzők és szakmai felkészítő tanárai elismerő oklevelet kaptak. A versenyzők közül heten minden modul vizsgakövetelményének eleget tettek, hárman pedig a hiányzó modult az iskolai vizsgán pótolni fogják. Az első három helyezettet a Magyar Cukrásziparosok Országos Ipartestülete, a UNIFINE és a Kézműves Cukrászatért Alapítvány ajándékozta meg. A TEOFA Kft. az összes versenyzőnek reklám ajándékcsomagot készített. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete minden felkészítőt szakkönyvvel jutalmazott. A vizsgabizottság kedves bátorító szavakkal indította útnak az ifjú szakmunkásokat. Reméljük, lehetőségük nyílik arra, hogy tovább fejlesszék a tudásukat és helyt álljanak munkaterületükön. Kemény Andrásné

senystand színvonalas kialakítását a szponzorok önzetlen és nagyvonalú segítségének köszönhettük. A verseny főszponzora a BAKO Hungária Kft. biztosította és helyszínre szállította a hűtőket, a munkaasztalokat, gurulós állványokat, márványlapokat. A minden igényt kielégítő MIVE sütőket a Progép Goldex Kft. közvetlenül Bécsből hozatta kamionnal. A versenyt további gépekkel, eszközökkel segítette a Daubner Cukrászat, a Kézműves Cukrászatért Alapítvány, a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Középiskola, és a Horváth Cukrászat. A versenymunkákhoz a nyersanyagokat a BAKO Hungária Kft., a Pataki Cukrász Kft., a UNIFINE F&BI Kft. és a Bakos Marcipán Kft biztosította. A verseny előkészítését és lebonyolítását Kemény Andrásné a Kézműves Cukrászatért Alapítvány kuratóriumának elnöke, a verseny segítését és a számítógépes adatfeldolgozást Petrezselyem Adrienn végezte. A versenyzőket a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Középiskola szorgalmas tanulói segítették. A döntő verseny megnyitóünnepségén a versenyzők a bírákkal együtt esküt tettek arra, hogy legjobb tudásuk szerint végzik munkájukat, illetve a bírák arra is, hogy elfogultság nélkül értékelik a versenyzőket. A cukrász szakmában a vizsga elnöke Pataki János, a vizsgabizottság tagjai ifj. Sulyán Pál és Kiss Zoltán, a szakmában elismert mestercukrászok voltak.

14 

CUKRÁSZMESTER

ÁPRILIS 2012

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  15

Tisztelt Olvasónk!

A Chef&Pincér vendéglátóipari szaklap meghívja a HoReCa szakma és a vendéglátóipari beszállítók képviselőit a 2012. május 8-án 10 és 15 óra közötti időpontban a SilverKart Gokart pályán megrendezésre kerülő HoReCa gokartversenyre. Rendezvényünk keretében megajándékozhatja magát és munkatársait egy önfeledt nappal az állandó rohanás közepette, ahol a dolgos hétköznapokból való kikapcsolódás mellett új ismeretségekre, üzleti kapcsolatokra lelhet, eszmét cserélhet a vendéglátóipari szegmens szereplőivel, és a helyszínen rögtönzött termékbemutatók keretében a beszállítók legfrissebb kínálatát is megtekintheti. Az autóversenyzés izgalmain túl számos további sportágban rendezett mini kupákon mérhetik össze tudásukat a vállalkozó szelleműek (bowling, csocsó, dart’s, biliárd). Várjuk Önöket ingyenes frissítőkkel (üdítő, kávé) és több fogásos meleg ebéddel tavaszi rendezvényünkön, ahol a vendéglátóipari szakemberek találkoznak. Helyszín: SilverKart Gokart pálya, Budapest X. kerület, Kozma u. 3. Bővebb információk és jelentkezés: www.pincerujsag.hu, [email protected], 06-20/9716-058

ÁPRILIS 2012  

CUKRÁSZMESTER  17

100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0

A LÁGYFAGYLALTGÉPEK ÚJ KORSZAKA… CSOM-2001 Kft.

Csomagolóanyagok

CARPIGIANI EVD már most történelmet írt…

Papír, PE, LINPE és PP tasakok, zsákok, szemeteszsákok, élelmiszer-, süto˝- és textilipari csomagolóanyagok és reklámtáskák, íves és tekercses csomagoló papírok, papírtálcák, tömlo˝k, síkfóliák, nyomtatás: 1-8 szín flexo.

Amennyiben Ön csekély mennyiségu˝ csomagolóanyag felhasználó, reklámtáska esetén jelento˝s megtakarításra tehet szert.

ÉRDEKLŐDJÖN! 1181 Budapest, Zádor utca 16. Tel.: 357 6116, 357 6117, Fax: 347 0560, [email protected], www.csom2001.hu

Minden eddigi Carpigiani gépnél gyorsabb, intelligensebb és hatékonyabb… Labotronic RTL

Pastochef RTL Pastomaster RTL

Bulfoni Kereskedelmi Kft.

1036 Budapest, Perc u. 4. • Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 • E-mail: [email protected] • Web: www.bulfoni.hu