MESTER. a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa OKTÓBER XXIII. évfolyam

MESTER a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai kiadványa

2011. OKTÓBER XXIII. évfolyam

08

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének támogatói

IMPROVER

MEC3 – TE.O.FA. Kft.

KELTTÉSZTA

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója

DÚSÍTÓ MASSZA

Beigli készítése Tészta készítése 1: • 1 kg liszt • 300 g IMPROVER • 300 g margarin, vagy vaj • 20 g élesztő • 270 g ivóvíz

Tészta készítése 2: • 1 kg liszt • 300 g IMPROVER • 250 g m-GEL krémzsír • 20 g élesztő • 400 g ivóvíz

m-Gel Hungary Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

Organic Metodus PREMIUM termékekhez Kakaóvajjal ízesítve Költségkímélő megoldás vajas vagy margarinos élesztős tésztákhoz Hozzáadott tejcukrot nem tartalmaz

Töltelék készítése: • 1 kg Máktöltelék • 300 g ivóvíz

Adagolás: 5-30% lisztre számítva

IREKS-STAMAG Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

Unifine F&BI Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora

Bako Hungária Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Arany Fokozatú Szponzora

Bisquit Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Goodwill National Trading Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

IMPROVER-DW

Food-Pack Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

CUKORMENTES KELTTÉSZTÁHOZ DÚSÍTÓ MASSZA

Vendi Hungária Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Cukormentes beigli készítése Tészta készítése: • 1 kg Dia-Wellness sütőliszt • 500 g IMPROVER-DW • 20 g élesztő • 400-450 g ivóvíz

Töltelék készítése: • 1 kg Dia-Wellness diótöltelék • 200 g ivóvíz

Vodafone Magyarország Zrt. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora

Tetszik?

www.m-gel.com

Lájk!

Dia-Wellness töltelék ízválaszték: dió, mák, fahéj, kókusz, kakaó, rumos-kakaós stb.

Andretti Magyarország Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója

Sonneveld Kft.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója

Tisztelt Tagjaink!

Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak: Andretti Üzletház 4% Food-Pack Kft. 10% Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5% Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik):  5% m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% Szamos Marcipán Kft.: 10% Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére. A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). Termékeink megvásárolhatóak bemutatótermünkben, valamint vidéki kirendeltségeinken: m-GEL Hungary Kft. 1044 Budapest, Megyeri út 76. Tel.: (061) 2330710, Fax: (061) 435-1041 e-mail: [email protected] m-GEL veszprémi fióktelepe 8200 Veszprém, Fenyves utca 99. Tel.: (88) 413-820, Fax: (88) 413-821 m-GEL fehérgyarmati fióktelepe 4900 Fehérgyarmat, Matolcsi út 7. Tel.: (44) 510-128, Fax: (44) 510-129 vagy forgalmazóinknál, melyről a www.m-gel.com weboldalon tájékozódhat.

CukrászMester

A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről értesíthetjük Önöket.

Kedves Olvasóink! Két cukrászatot is érintő rendezvény volt a közelmúltban: a londoni WorldSkills és a HOVENTA, ezen belül is a cukrászverseny. Mindkettőről szakszerű és hiteles tudósítást olvashatnak Kemény Zsuzsa tolmácsolásában. Még nem tudom, hogy mit fog írni, milyen hangulatot varázsol ide nekünk a versenyekről. Szerény személyem egy sokkal kisebb, de annál érdekesebb versenyről számol be Önöknek, egy háziasszonyoknak meghirdetett hagyományőrző versenyről. Az hiszem azonban, hogy az a lelkesedés, amit ott tapasztaltam, elkelne a szakmai berkeinkben is. Vannak a múltban elért eredményeink, amikre méltán lehetünk büszkék. Így gondolta ezt a csepeli szakiskola, amely mostantól Szamos Mátyás nevét vette fel, egyidőben egy versenyt is hirdettek tanulóiknak. Erről az eseményről egy szakoktató tudósított minket. Egy kisebb csoport utazása és szorgalmas jegyzetelése dél-olaszország kulináris kincseivel fogja Önöket megismertetni több részletben. Akik nem voltak olyan szerencsések, hogy ezen a tájon barangoljanak a gasztronómia világában, most kényelmesen hátradőlve - megkímélve az utazással és az ottani munka fáradalmaitól – bepillanthatnak ebbe az édes világba. A megismert cukrászatok közül a következő számban fogjuk Sal del Riso urat bemutatni. Nem tudom, elég annyi, hogy havonta 30.000 tortát készít? A világ nagyvárosaiba szállít, Amerika egyik célpontja. A SUGAR cukrászda új kollekcióval kezdi az őszt, elnevezése New York és valóban egy tömény Amerika, amely a látogatót fogadja. Amerika, mely befogadja az újdonságokat, fogyasztja és visszalöki a megszerzett ismereteket a jó öreg Európába. Néha azt mondom, jól teszi. Ebben az esetben jó érzékkel lett megfogva és tolmácsolva az a feeling, amit ettől a sokszor szidott földrészről átmentettek. Megszokott rovatként jelentkezik a myweekend, (amely olvasásakor kéretik mosolyogni legalább!) és a mignonok. A hónap gyümölcse mellett szeretnénk egy néha lekezelően vett alapanyagunk, a tejszín dicséretét hirdetni. A mostani számunkban a Petre Cukrászdát és annak tulajdonosát, Petrezselyem Antalnét ismerhetik meg. A bemutatott torta elkészítéséhez kívánunk sok sikert, nem szégyen a már máshol bevált receptet saját boltunkban kínálni, hátha ott is kedvenc lesz belőle. Az Ipartestület támogatja azt a kezdeményezést, amely gyerekszemmel láttatja a cukrászvilágot egy marketingeszköz segítségével, kérjük vegyenek részt az akcióban, amelyről bővebbet a honlapunkon lehet majd olvasni. Reméljük mindenki talál érdekes, szórakoztató és újdonságot nyújtó cikket újságunkban. vojtekéva 2011 Felelős kiadó: az ipartestület ügyvezetősége

Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai kiadványa Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László, Vojtek Éva +36 30 912 35 11 Szerkesztőség és hirdetésfelvétel: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9. Tel/fax: 266 4165, E-mail: [email protected] Honlap: www.cukraszat.net Tipográfia: ShapeDesign Stúdió Tel: +36 20 428 75 87, e-mail: [email protected] Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.

Év Cukrásza 2011

Az és az Év Junior Cukrásza 2011 verseny a HOVENTÁN A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2011. október 11-12-én megrendezte az Év Cukrásza és az Év Junior Cukrásza 2011. versenyt. A verseny célja • hogy a szakma törekvése és az irányzatok a nagyközönség előtt is jól ismertté váljanak, • a cukrász szakma színvonalának emelése, hagyományainak őrzése, új irányzatok bemutatása, • a természetes, minőségi nyersanyagok felhasználásának bemutatása, • a versenyzők szakmai kibontakozásának elősegítése, • a nemzetközi versenyekre jelentkezők toborzása.

A versenystandokat, és az infrastruktúrát a HUNGEXPO, alap berendezéseket, gépeket a BAKO Hungária Kft., a Daubner Cukrászat, a Földi Kft., az IREKS-STAMAG Kft., a CONINVEST, a Pataki Cukrászda, a Kézműves Cukrászatért Alapítvány, az egyéb eszközöket és költségeket a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete biztosította. A speciális kisgépeket, kéziszerszámokat, nyersanyagokat a versenyzők hozták. A versenyzőket egyénileg több cég szponzorálta, a Goodwill National Trading Kft. mindhárom versenyzőt, ezen kívül Bereczki Attilát az IREKS-STAMAG Kft., Kovács Jánost a UNIFINE Hungary Kft., a Talmácsi Fagylaltozó és Cukrászat, a Marcella Cukrászat és a Jakó Cukrászat, Szabó Tibort a Zila Cukrászat. A versenyt a Gróf Széchenyi István Szakiskola és Gimnázium lelkes és szorgalmas tanulói segítették, Dózsa György tanár úr vezényletével.

2

Év Cukrásza 2011. verseny A verseny közeledtével több jelentkező lemondta a részvételét, de három lelkes versenyzőnk maradt:

Bereczki Attila cukrászmester Fehérgyarmatról, Kovács János a 2010. év junior cukrásza a kecskeméti Jakó Cukrászatból és Szabó Tibor cukrászmester a Zila Cukrászatból. A verseny időtartama 2 napos volt: 2 óra előkészítés + 8 +7 óra munka. A felnőtt versenyzőknek bonbonokat, tortákat, tányérdesszerteket és artisztikai munkát kellett a helyszínen készíteni. Az első napon a versenyzők szabadon szervezhették munkájukat, felverteket, tésztákat, töltelékeket készítettek, töltötték a másnapi tortákat, tányérdesszerteket, és közben ügyelniük kellett arra, hogy 16 órára készen legyenek a bonbonok. Bonbonok 4 fajta bonbont készítettek összesen 4x 20 db-ot ebből - 4 x 5 db-ot a zsűrinek kellett feltálalni, - 4 x 15 db-ot másnap a díszasztalra kellett feltálalni. Követelmény: • a bon-bon tömege maximum 15 g lehetett, • maximum 2 fajtát lehetett formába önteni, • a bonbon fajtákat temperált ét, tej, fehér csokoládé felhasználásával kellett készíteni, • a csokoládét kézzel kellett temperálni, • fajtánként, különböző karakteres töltelékkel kellett tölteni A nemzetközi versenyek alapkövetelménye a bonbon készítés. A magyar versenyzőknek ezt még finomítani kell. Biztosabb kézzel, rutino-

CukrászMester

sabban kell temperálni. A bonbon típusoknál a mártásnál, öntésnél vagy a díszítéseknél meg kell jelenni fényesen csillogva mindhárom csokoládéfajtának. Fontos a bonbonok talpvastagságának betartása. A vastag csokoládé talp rontja a bonbon kóstolás élvezetét.

Szabó Tibor tortájában tönkölybúzás nehéz felvert lap, étcsokoládé mousse réteg, gránátalmás füge zselé réteg volt, melyet tejszínes joghurtkrémmel fedett le, majd dermedés után bevonta étcsokoládé ganache-al.

Íz világában Bereczki Atilla bonbonjai voltak a legjobbak, melyek a szatmári táj ízeit hordozták. Étcsokoládé hüvelybe pálinkával ízesített fahéjas alma ganachet, tejcsokoládé kosárkába mézes som tölteléket töltött. Aszalt szilvát párolt dióval töltött, majd lefújta csokoládéval. Ropogós trüffel csókjába tejcsokoládé trüffelt, ropogós ostyát, és pörkölt diót kevert, majd az apró halmokat kakaóporba forgatta.

Kovács János tortája cukrozott gyümölccsel dúsított fehércsokoládés felvert lapokból és ázsiai citromfűvel ízesített maskarpones tejszínkrém rétegekből állt, melyet étcsokoládé ganache-al vont be. Bereczki Atilla vajas felvert lapokra forró birsalmasajtot öntött, a lapok közé tejszínes túrókrémet töltött, majd szeletenként párolt birsalma cikkekkel díszítette.

A versenyzők az időbeosztási hibáikat az első nap még nem érzékelték. A további versenyfeladatokat teljes erőbedobással kellett előkészíteni. Aki nem töltött be mindent, és nem öntötte ki az artisztika fő elemeit, az másnap könnyen kicsúszhatott az időből. Kovács János ezen a napon húzott és fúvott öntött elemeket is készített, ez rengeteget segített a másnapi időbeosztásán.

Tányérdesszertek Az ebédidő után tálalni kellett a tányérdesszerteket. 5 db egyforma tányérdesszertet kellett készíteni szabadon választott ízben - 3 db-ot a zsűrinek kellett feltálalni, - 2 db-ot pedig később a díszasztalra feltálalni,

Torták A verseny második napján 9 órára tálalni kellett a tortát. A versenyzők 2 db 10 szeletes 16 cm átmérőjű tortát készítettek - az egyiket fel kellett szeletelni, és ebből 5 szeletet a zsűrinek feltálalni, - a másikat az artisztikai munkához kellett integrálni és karamellel díszíteni. Követelmény: • a torták tésztájának, töltelékének bevonó anyagának a nemzetközi cukrászati irányzatokhoz kellett igazodnia, • a tortákat nem tölthették vajkrémmel, nem burkolhatták marcipánnal, • a tortán belül egymáshoz harmonizáló különböző állagú, ízű rétegeket kellett tölteni, • a tortákhoz minden alkotóelemet a helyszínen kellett készíteni, iparilag előállított kényelmi anyagokat tilos volt felhasználni. A nemzetközi versenyeken a torták tészta aránya minimális, a felvertekben a liszt egy részét olajos mag őrleménnyel helyettesítik. A torták nagy krém aránnyal készülnek, ezen belül több krém réteg is található. A rétegek közé zselés gyümölcs betétet, hártya vékony ropogósakat helyeznek. Kívül a tortákat vagy gyümölcs zselével vagy lágy fényes csokoládés, karamelles, gyümölcsös bevonattal vonják be, vagy kompresszorral bársonyos csokoládéval fújják le. A magyar versenyzőknek, a tésztaarányt csökkenteni kell, a tortát a kóstolás előtt időben kell kivenni a mélyhűtőből, hogy kóstolásnál lágy és harapható legyen.

Követelmény: • a tányérdesszert együttes súlya maximum 100-120 g lehetett • a tányérdesszert legalább 4 elemből kellett hogy álljon, • a tányérra 2 vagy 3, vagy 4 kisebb desszertet kellett helyezni, amely összsúlya maximum 50-60 g lehetett, • a kiegészítő elemek, pl. mártások, öntetek, habok, díszítőelemek összsúlya maximum 50-60g lehetett. Bereczki Atilla becsapta a nézőközönséget, az utolsó pillanatban a pult alól elővarázsolta a kész tányér desszertjeit, amelyeket a Beregi erdők gyümölcseivel, berkenyével, almával, áfonyával, bodzával, erdei eperrel, és csipkebogyóval ízesített. Kovács Jani desszert tálalása a nemzetközi trendhez igazodott. Marakujás desszert mellett mini pohárkrémet tálalt, ázsiai citromfű krém rétegek közé epret és piros ribizlit helyezett, a díszítéshez karamell szálakat, csokoládé karikákat, mentalevelet ás lime karikát használt. A liofilizált gyümölcsök felhasználását viszont még tanulnia kell, mert ha a szárított gyümölcs nem szívja meg magát elég nedvességgel, rágós marad. Szabó Tibi sajnos itt már időzavarba került, nem volt ideje a tányérdesszertekhez felvertet készíteni, a tálalással is csúszott. Artisztikai munka Vészesen közeledett a 15 óra, amikorra a versenyzőknek minden terméket ki kellett helyezni a dísz asztalra. Az artisztikai munkát karamellből (isomaltból) vagy csokoládéból készíthették a versenyzők. - alapterülete maximum 60 cm x 60 cm, magassága minimum 100 cm lehetett, - az artisztikai munkához 10 szeletes tortát kellett integrálni.

CukrászMester

3

Követelmény • A termékekhez témát kellett választani. A témához kapcsolódó díszítő elemnek minden terméken meg kellett jelenni! • A bemutatott munkát ehető anyagból kellett elkészíteni. • A vázszerkezetéhez nem lehetett nem élelmi anyagot, pl. drótot, fát, műanyagot használni. • Az artisztikai terméken belül több különböző technikával kellett dolgozni. • A cukor és csokoládé munkákat a terméken belül nem lehetett keverni. • Színezett előre lefőzött karamellt a versenyre nem lehetett hozni. A versenyzők az idén nem vállalták be a csokoládé artisztikát mindenki karamell artisztikával készült. Bereczki Atilla témája a Szőke Tisza élete karamellbe öntve. Attila Fehérgyarmaton a kanyargó Tisza mellett él, így artisztikai munkájában megörökítette, a folyóra szálló kérészek rövid életét. Kovács Jani Téli Világában jégkristályok csillogtak, a karamell készítésen kívül a versenyző minden formát, az üreges PVC formáit, és a szilikon gumi formáit is maga készítette.

Időnként nem tudtuk, hogy hová kell ennyi elem, míg végre kiderült, hogy a versenytermékek minden darabját a témához kapcsolódó karamell elemre a bonbonokat karamell szánkókra, a tányérdesszerteket jégkristályokra helyezi. Szabó Tibi az Aztékok kincse témát választotta, a versenyző itt is az artisztikai munkához minden formát maga készített. Az azték lépcsőzetes piramisából kinyúló oszlopra helyezte a tortáját, az utolsó percben kihelyezte a művét, de a végső elemek kialakítására, a fúvott kakaóbabokra, indákra, a szépítésre már nem maradt ideje.

Év Junior Cukrásza 2011. verseny A junior versenyzők az idén csak ketten jelentkeztek. Kádár Veronika Veszprémből, Reichenbach József Fótról érkezett. A verseny időtartama és követelményei megegyeztek a felnőtt kategória kiírásával, de itt a bonbonokból kevesebbet, és a tányérdesszert helyett marcipánfigurát kellett készíteni, az artisztikai munka pedig alacsonyabb, minimum 80 cm lehetett.

Sajnos a torták, a fekvő figurák sem emelték a pontszámot. Kádár Veronika a Zene témát választotta, így öntött karamell violinkulcsot készített melyre húzott virágokat illesztett. Reichenbach József betegen érkezett a második napra, mégis végig küzdötte a napot, sajnos az artisztikája összetört, de a maradék elemekből összeállította a művét. A nézőközönség kitartóan várta az eredményhirdetést. A zsűrizés feladatát tapasztalt cukrászmesterek, Horváth Ferenc, ifj. Sulyán Pál, Nagy Péter látták el. A verseny díjazását és az ajándékcsomagokat a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, a Vodafone, a UNIFINE Hungary Kft., az m-Gel Hungary Kft., valamint a Goodwill National Trading Kft. biztosította. A díjakat Pataki János, az Ipartestület elnöke adta át.

Az első helyezést, az aranyérmet, a kupát és az „Év cukrásza 2011.” címmel járó 400 000 Ft-ot Kovács Jánosnak, az ezüst érmet és a legjobb ízű termékek különdíjat, 100  000 Ft-ot Bereczki Attilának, a bronzérmet Szabó Tibornak ítélték. A felnőtt versenyzők a díjak mellé elismerő oklevelet, és ajándékcsomagot is kaptak. Az Év Junior cukrásza 2011. díjat az idén nem adták ki, Kádár Veronika, Reichenbach József oklevelet, és ajándékcsomagot kapott. A jövőben a fiatal versenyzőket, ha igénylik, szakmai tanácsokkal segítjük a felkészülésükben. A helyszíni versenyzésnek varázsa és rengeteg buktatója is van. Csak az a versenyző tud az élre törni, aki átfogóan az egész versenyprogramot többször végig próbálja, megtervez minden munkafolyamatot, és a váratlan helyzetekben feltalálja magát. Köszönjük a versenyzők küzdelmét, tenni akarását a szakmáért. Reméljük verseny hagyománya nem törik meg, várjuk a versenyzőket 2012-ben az Év Cukrásza, az Év Junior Cukrásza versenyen! Kemény Andrásné

A termékekhez itt is témát kellett választani. A versenyzőknél a felkészítést segítő háttérnunka hiánya komoly gondokat okozott. Egyikük internetről készült fel a bonbonokból. A csokoládé ráfagyott az asztalra, így vastag falú, talpú bonbonok, és ízében nem megfelelő töltelékek készültek. Hiányzott itt is a temperált tej, fehércsokoládé alkalmazása.

4

CukrászMester

CukrászMester

5

„A rózsából indult az egész...” Budapest szélén, Csepelen az ipari negyedben található egy vendéglátóipari iskola, mely régi hagyományait feladva új névvel, új hozzáállással egy lendületes és sikerorientált gárdával kezdte meg az idei tanévet. A volt Csepeli Vendéglátóipari Szakközép és Szakképző Iskola 2011. szeptember 1-vel Szamos Mátyás nevének felvételével nyitotta meg kapuit az egész világ előtt.

A cukrász tanműhelyben szorgosan tevékenykedő, a versenyen induló 15 cukrászpalánta munkája szakmai szeretetről és alázatról árulkodott. A versenyzők munkáját a Szamos Marcipán Cukrászda képviseletében Szamos László és Kelényi

A név kötelez! - mondják sokan, amit az iskola vezetői és dolgozói komolyan is gondoltak. Nem csak névadónk szakmai sikerei, eredményei ösztönözték csapatunk tagjait, hanem a vele együtt töltött idő, emlékek is. Sok munkatárs mosolyogva beszél Matyi bácsiról, akinek szakmai nagyságán csak emberi nagysága tett túl. Névadónk iránti szeretetből és tiszteletből, születésnapja alkalmából szeptember 30-án megrendeztük az első Szamos Mátyás emlékversenyt, melynek témája nem lehe-

A Csepven Alapítvány különdíját Kaposvári Orsolya a Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola tanulójának ,,Rózsák naplementében” című műve nyerte el.

WorldSkills London 2011 2011. október 4-9 rendezték meg az ifjú szakemberek olimpiáját Londonban. A WorldSkills 45 szakma nemzetközi versenyének adott otthont. A 23 évüket még be nem töltött szakemberek példát mutattak a küzdeni akarásból, lendületből minden országnak, minden szakmát választó fiatalnak. A Nemzetgazdasági Minisztérium és a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara segítségével, 15 szakmában magyar versenyző is kijutott a versenyre.

A verseny indításakor a kiírt versenytermékek összetételének 30 % megváltoztatták. Így a tányérdesszertek és a torták anyagait a meglepetések kosarából kellett választani, valamint a tortát nem karamell, hanem csokoládé dís�szel kellett ellátni.

rangsorolni. Egyszerű, de attraktív elemekből állították össze az artisztikát így több idő jutott az apró termékek kifinomult elkészítésére, díszítésére. Csodáltuk a svájci versenyző magabiztosságát, a technológia fantasztikus szervezését.

A szakmában (és főleg a versenyzésben) élenjáró országok felkészítői példát mutattak abban, hogyan kell a versenyző munkáját megszervezni, a feladatok nehézségi fokát

Nekünk ezt a módszert a versenyfelkészítéseken el kell sajátítani. A jövőben ha eredményt akarunk elérni, minden versenyző percre lebontott program szerinti felkészítésére kell koncentrálni.

Szamos Gabriella zsűrizte, az elnöki feladatokat Kiss Károlyné Zsuzsanna cukrászmester látta el. Mindhárom zsűritag elismerően beszélt a verseny színvonaláról és a tanulók díszmunkáiról. Az értékelés komoly próba elé állította a három zsűritagot, hosszas tanácskozás előzte meg a végle-

tett más, mint a rózsa. Szamos Mátyás volt az első az országban, aki marcipánból rózsát varázsolt, és az egyszerűnek tűnő témaválasztás nyolc iskola 15 tanulójának képzeletét indította el. ,,Ahány kéz annyi rózsa…”- és valóban, a formák, a színek és egyáltalán a téma megközelítése fantáziáról és rengeteg munkáról árulkodott.

Pályi Nóra az artisztikai munkáját összetörte, de nem veszítette el a küzdeni akarását, a maradék elemekből összeállította a verseny munkáját, viszont sajnos így pontokat és időt veszített. A további versenyfeladatok mindegyikét elkészítette, de nem maradt ideje a díszítésekre, az apró munkákra.

Az iskola vezetőinek célja, hogy az emlékverseny minden évben megrendezésre kerüljön, ezért egy vándorkupát indítottak útjára, amit 2011-ben Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola tanulója Gyebroszki Claudia nyerte el ,,Kreol” című munkájával. ges eredmény kihirdetését. A versenyzők munkái között apró és szubjektív különbségek döntöttek.

Készítmény neve

Felkészítő

Elért eredmény

„Tavaszi álom” „Kreol szerelem” „Tündérszép” „Aphrodité ajándéka”

Takácsné B. Adrienn

Giorgio Perlasca Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola

Versenyző neve és készítmény Szluka Alexandra, Gyebroszki Claudia Pató Szandra Czudar Bettina

ezüstminősítés arany minősítés oklevél oklevél

Széchényi István Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola

Don Anita

„Rózsacsokor édesanyámnak”

Mácsik Nikoletta

„Álom rózsákkal”

Bakonyi Balázs Bódi Nikolett Sütő Tímea Török Ferenc Simon Brigitta Nagy Alexandra Kaposvári Orsolya Turi Tibor Majdányi Viktória

„Színfolt” „Esküvő” „Születésnapra” „A szerelem rózsaágyán” „Gül Baba rózsái” „Picasso rózsái” „Rózsák naplementében” „Cegléd virágzása” „Törékeny lélek”

Iskola neve Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola

Gyermekház Általános Iskola, Gimnázium, Sport és Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola Kereskedelmi, Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Alapítványi Iskola Gourmand Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola

Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola Unghváry László Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola

CukrászMester

Gratulálunk a kitartásához, szorgalmához. Kemény Andrásné

Köszönjük Keresztes Tímea tudósítását.

A verseny résztvevői és elért eredményeik:

6

Reméljük Nórát további versenyeken is látjuk, tovább fejleszti tudását, és a WorldSkills versenyen szerzett tapasztalatait felhasználja.

Vada Péter Gubasóczi Renáta Sziklainé Farkas Bernadett Vada Péter Kulcsár Erika Czanikné Szalontai Henriett Antal Attila

arany minősítés arany minősítés oklevél ezüstminősítés ezüstminősítés bronzminősítés bronzminősítés bronzminősítés arany minősítés arany minősítés ezüstminősítés

A magyar cukrász versenyző, Pályi Nóra, a Horváth Cukrászda és a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tanulója. Felkészítésének anyagait, eszközeit a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, a Horváth Cukrászda és a Kézműves Cukrászatért Alapítvány, a versenyző és a szakértő munkaruháját a Csintex Kft. szponzorálta, a versenyt saját eszközeivel a váci Desszertszalon is segítette. A verseny felkészítést Mihályi László mestercukrász a váci Desszertszalon tulajdonosa végezte. Köszönjük a felkészítők és a szponzorok áldozatos segítségét. A verseny 4 napján 22 óra alatt 4 x 2 db marcipánfigurát, karamell artisztikát, 4 féle bonbont, tányérdesszerteket, 2 db tortát és 4 féle petit fours-t is kellett készíteni.

Cukrász versenyzők eredményei: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

BOUILLET, Alexis Ueno, Mirina Lubinger, Stefan Enzler, Jasmin Yu, Gun Hee TEIXEIRA, PRISCILA CHEN, SHU-YING Howells, Stefan Rantala, Enni Winther, Camilla Lazure, Marie-Eve Vorhauser, Lisa Bråstad, Inger Marie Pályi, Nóra Zaragoza, Marcos Choudhary, Payal Ortiz, Ionatan Camelia, Nakita sabrina

CukrászMester

Franciaország Japan Austria Svájc Korea Brazilia Kína Anglia Finnország Dánia Kanada DélTirol,Oaloszoszág Norvégia Magyarország Spanyolország India Mexico Indonezia

528 527 526 524 524 518 515 515 512 510 509 508 498 490 475 449 437 435

GOLD GOLD GOLD BRONZ BRONZ Medallion for Excellence Medallion for Excellence Medallion for Excellence Medallion for Excellence Medallion for Excellence Medallion for Excellence Medallion for Excellence

7

Antichi sapori (régi ízek nyomában)

A fogadó partnerünk Furore polgármestere Raffaele Ferraioli úr volt, aki egyben a Bacco hotel tulajdonosa is. A szakmai látogatásainkat szervezte és figyelme kiterjedt arra is, hogy amit nála nem látunk, nem tanulhatunk meg, azt más helyen elleshessük. Ferraioli úr igazi lokálpatrióta. Egész életében itt élt, akkor mikor Furoréban nem volt út és villany, a gyerekek iskolába Amalfiba jártak fáradságos körülmények között. Igazi

Izraeli cukrász látogatott Magyarországra

Judith Zer-Aviv cukrászmester asszony már másodszor látogat hazánkba, egy verseny első díjasaként egy budapesti utazást nyert. Rendkívül megtetszett neki országunk így azután örömmel jött ismét, sőt a Balatonra is elment néhány napra. Magyarországi útján a Pékmester újság frissen kinevezett főszerkesztője, Draskóczy Eszter kísérte, s időt szakítottak arra, hogy kilátogassanak a Hoventára, az Év Cukrásza versenyt is figyelemmel kísérték. Néhány kérdést feltettünk verseny közben, amire készséggel válaszolt.

Amalfi évezredes történelme, gazdag múltja, délolasz hagyományai, remek konyhája és híres borai egyre több „felfedezőt” csábítanak a vidékre. A magyar cukrászoknak nem ismeretlen ez a hely és az előzőleg itt szerzett hasznos tapasztalatok tükrében újra elmehettünk, ezúttal a Családokért Egyesület nyertes pályázatának segítségével. A Costiera Amalfitana vagyis az Amalfi-part Nápolytól mintegy 80 kilométerre délre, a Salernói-öbölnél fekszik. Amalfi Olaszország első tengeri köztársasága a 10. században, gazdag kereskedelmi kapcsolatokkal bírt. Az Amalfi-part a 19. században vált igazán híressé, amikor 1857-ben utak építésével a part kön�nyebben elérhetővé vált. Madeira, Nizza, és Cote d’ Azure után hamar felfedezték maguknak az európai művészek és a gazdagok is. A városban, alig néhány lépésre a parttól és a kikötőtől, felfelé a meredek sétálóutcán emelkedik a város dómja széles lépcsősorral, tarka márványhomlokzattal, arab-normann stílusú harangtoronnyal, és mesébe illő kerengővel. A régi arab bazárban húzódik meg a Dolceria Antico Portico, tulajdonosa Tiziano Mita 31 éves mestercukrász. A pugliai születésű fiatalember diplomája megszerzése után nyakába veszi a világot, hogy megtanulja mindazt, ami szerinte szükséges ahhoz, hogy önállóan is megállja a helyét. A 10 éves szakmai útjának állomásai: Tokió, London, Verona, Róma, Milánó. Párizsban együtt dolgozott Pierre Gagnaire-val, aki igazi nagyágyú a gasztronómia birodalmában. Süteményeiben csak a legfinomabb és természetes összetevőket használja, ars poétikája: a desszert az érzések, álmok kifejezése, melyhez az aromák, fűszerek, a kultúra és a hagyomány együttes harmóniáját kell megteremteni… A délutáni kurzus bevezetőjeként négy fajta mini-desszerttel kínált, mely tradicionális és modern ízek és technikák elegyét mutatta. A prezentációhoz választott sütemény egy egyszerű hideg úton készült nehéz felvert volt, elnevezése torta caprese. Íme a recept anyaghányada (2 db. 16cm Ø vonatkoztatva.) nyersanyag vaj tojás héjas, őrölt mandula keserű, őrölt mandula cukor étcsokoládé kukoricaliszt sütőpor csokoládépor reszelt citromhéj, vanília

8

mennyiség 335 gr 9 db 335 gr 37 gr 335 gr 188 gr 35 gr 4 gr 75 gr

A szokásos módon összeállítjuk a tésztát, a csokoládét felolvasztva öntjük a tésztához. 180 °C-on 30 percig sütjük. Kakaóporral díszítjük. Amalfiban és környékén az emberek főleg a turizmusból és a mezőgazdaságból élnek. Sokan szőlőt művelnek, és borral kereskednek. A turisták körében a legnépszerűbb borok a Ravello, a Gran Caruso, az Episcopio, és az Ariston. Érdemes olívabogyót is kóstolni a heti piacon erre lehetőség van, hiszen ezen a vidéken különösen finomak a szemek. Nápolytól délre hatalmas citromültetvények színesítik a tájat. Gyakran fekete hálóval takarják be a fákat, hogy megvédjék a sós tengeri levegőtől és az erős széltől. Nápoly és környékének egyik legkedveltebb gasztronómiai különlegessége a citromlikőr, vagyis a Limoncello. Bár Amalfi lakói tudják, hogy az eredeti Limoncello hazája illetve szülővárosa Sorrento, az a néhány kilométeres távolság, ami a két település között feszül, nem tesz különbséget az elkészítés módjában. Az olaszok szívesen megosztják a turistákkal a limoncello titkát, miközben hevesen kínálják a helyben termő, 60-70 dekás óriási, illatos citromokat. A limoncello alapanyaga a citromok vastag héja. A csíkokra vágott citromhéjakat 1 liter alkohollal felöntik, és 1 kiló cukorral öt napon keresztül áztatják, majd felfőzik, lehűtik, szűrik és palackozzák. A kissé édeskés likőrt aperitifnek és étkezés utáni emésztés-elősegítőnek egyaránt isszák, többnyire jéggel és pár csepp citromlével. A mediterrán alapanyagok dél olaszországi elkészítése kissé eltér a megismert olasz konyhától. Itt is előszeretettel használják a tenger adta fehérjedús és a ma divatos omega3 esszenciális zsírsavat tartalmazó alapanyagokat (halak, kagylók, rákok) de elkészítési módjukra inkább a főzés, párolás a jellemző. Érdekes megemlíteni, hogy a szőlőtövek aljába ültetett a burgonya híresen jó minőségű. Általában antipasti (előétel) formájában kerül az asztalra. A környék szelídgesztenyefáin ízletes, kiváló minőségű gesztenye terem.

CukrászMester

szegénység és a táj adta küzdelmes élet - ez volt a múlt. A több kilométer hosszú, egy utcából álló falu, a mely egyébként a festők városa hangzatos nevet viseli, pazar módon egy szabadtéri tárlatot tudhat magáénak. A kanyarokban, a sziklafalakon kortárs festők alkotásai hirdetik a művészet diadalát a zord természet felett. Leghíresebb természeti nevezetessége a fjord, amelyben számos híresség megfordult. A romantikus történetek közül legszívesebben Anna Magnani és Roberto Rossellini szakítását mesélik. Itt forgatták a „Stromboli” filmet Ingrid Bergman főszereplésével, aki beleszeretett Rossellinibe. Az afférra fény derült és Rossellini fején egy teli tányér paradicsomszószos spagetti landolt, amit felesége ajándékozott neki. Anna Magnani ezzel kivívta a déli férfiak csodálatát (érdekes truváj, mivel a déli nők még mindig egy patriarchális világban élnek). A tiszteletet fejezte ki a polgármester úr, mikor Furore új közösségi rendezvénytermét Anna Magnaniról nevezte el. A rendezvényre meghívtak egy írónőt, mely - mily véletlen – akkor adta ki a színésznőről szóló biográfiáját. A könyvbemutatóhoz egy film anziksz volt összevágva, így megismerhettük a művésznő főbb alkotásait is. Megható volt, amikor Magnani a fekete-fehér vásznon elkezdett énekelni, a vendégek felálltak és együtt énekelték a dalt. Az ünnepség után fogadás volt, ahová mi is hivatalosak voltunk. Persze, szigorúan gasztronómiai szemmel közelítettünk a témához. Vagyis ettünk, ittunk és közben próbáltuk kitalálni, hogy mit eszünk is iszunk. Többszöri nekifutásra a burgonyát, a halakat és tengeri herkentyűket sikerült beazonosítanunk, a borokkal bajban voltunk, mert a szőlőfajtákat nem volt szerencsénk megismerni, mert érkezésünk előtt már leszüreteltek. Az utibeszámolónkat a következő számban folytatjuk. vojtekéva 2011

Milyenek a benyomásai a magyar cukrászatról? A magyar cukrászok nagyon őrzik a hagyományaikat, ami dícséretes, de a világ rohamosan fejlődik és ebből a cukrász szakma sem marad ki. Még egy észrevétel, hatalmas tortákat készítenek, ráadásul túl édesek, nem mondom, hogy rossz volt, de nagyon eltelített. Volt valamelyik cukrászdában és megnézte az ott folyó termelést? Igen, éppen a Zila cukrászdából jöttünk, s nagyon kellemesen éreztük magunk. A cukrászda lenyűgöző volt, a fogadtatás is elbűvölt. Itt láttam a hagyományos torták mellett azt, ami az előző válaszomban észrevételeztem, vagyis a Zila úr találmánya lépést tart a nyugat-európai trenddel, a tortaforma nagyon megtetszett és biztosan népszerűsíteni fogom otthon. Izraelben a cukrász szakma milyen úton jár? Nos, mint ismeretes Izraelbe a világ minden tájáról érkeztek zsidó emberek, én Svájcból, a férjem Amerikából érkezett, így azután sok kultúra megtalálható nálunk. Én a francia vonalat képviselem, s munkáimban is ez köszön vissza. Köszönöm a rövid beszélgetést.

Tisztelt Tagjaink!

Értesítjük Önöket, hogy az Ipartestület 2012. évi Közgyűlése a tapolcai Hunguest Hotel Pelion-ban lesz 2012. február 27.-én hétfőn. (8300 Tapolca, Köztársaság tér 10.)

A Közgyűlésről és kísérő rendezvényeiről a tájékoztatót és jelentkezési lapot a szokásos módon postai úton juttatjuk el Önöknek, a jövő év elején. Üdvözlettel Az Ipartestület Ügyvezetősége Néhány információ a Hotel Pelionról: Nyolc éve épült 228 ágyas 4 csillagos szálloda, négyhektáros parkban található a város közepén. Tel: 87 513 100) A szálloda konferenciák, rendezvények megtartására nagyon alkalmas, hiszen 500 főt tud egyszerre vendégül látni. A télen-nyáron üzemelő élménymedencéje 32 C fokos, és a vizet a saját termálkútjukból nyerik, emellett még egyéb medencék is a vendégek rendelkezésére állnak. Európában egyedülálló száraz barlangjában pulmonológiai betegek kúrálhatják magukat, orvosi felügyelet mellett.

CukrászMester

9

SUGAR

a Paulay Ede utca végén Épp az előző hónapi újságban füstölögtem, hogy vajon a cukrászdák tervszerűen készítenek-e az évszaknak megfelelő süteményválasztékot. Csattanós válasz volt a Horváth Eszter vezette Sugar Design Confectionery meghívója, amely az új, New York kollekció bemutatására invitált, mely egy éven keresztül egy igazi amerikai feelinget ad a boltba belépő vendégeknek látványban és ízben egyaránt.

- New York. Mit is kell éreznünk, ha belépünk? - Minden érzékszerv akcióba lép, hogy úgy mondjam. Először a látvány, a hangulat, majd az íz kell, hogy jelezze: igen, ez New York, legalábbis ami az édességeket illeti. - Milyen alapízeket használt fel a kreatív megjelenésű desszertekben? - Amit ott, a helyszínen is láttam és kóstoltam. Tehát: csoki, karamell, földimogyoró, sajt, gyümölcsök. - Melyik lesz a legsikeresebb? - Talán a hamburger, ami egyébként a kedvencem is, de a hotdog is dobogós lehet. Az előzetes kóstoltatás, amelyet minden kollekcióm előtt neves, általam tisztelt szakemberek végeznek 4-5 alkalommal - mert annyi változtatás kell, hogy egy termék elnyerje végső ízét, formáját és állagát - a popcorn volt a kedvenc. Tehát, gondolom, ez eléggé szubjektív lesz. - Ön nem a cukrász szakmából jött. Ez hátrány vagy előny? - Kizárólag hátrányt jelent. A papám szerint - aki a legnagyobb és legkedvesebb kritikusom - ez számomra előny, mert nem fertőztek meg a cukrászoktatásban használt sztereotípiákkal. Szabadelvű vagyok, már csak a dizájner múltamat tekintve is, de ez nem jelent tudatlanságot. Évente háromszor külföldön képezem magam, tanulmányozom az adott ország, vidék trendjeit. Utánamegyek az ottani hagyományoknak és megfigyelem, ha van, a speciális technikákat is. Nem készítek olyan süteményt, ami nem harmonikus és nem jellemző az adott témához. - Itt óhatatlanul előjön az alapanyag kérdése. Volt ezzel probléma a mostani kollekció során? - Nem, de a tavalyi japán termékek esetében sok nehézséggel találtam szembe magam. Voltak olyan izgalmas ízek, gondolok itt a juzura (gyümölcs) sakurára (cseresznyevirág), fekete szezámra, szójatejre - ezek különleges dolgok voltak és egy sokszínű ízvilágot jelenítettek meg. Úgy érzem, ez a mostani kollekció megerősíti a tavalyit. Az idei látványban erősebb, talán kicsit populáris, de az ízvilág nem annyira izgalmas, mint a japán kollekció volt.

10

- Munkastílusa? Csapatmunka folyik vagy vezérként igazgat? - A sütemény stílusát én találom ki, azután jön az íz kompozíció, amely szintén az én elképzelésem. Mindezek mellett elmondható, hogy egy erős csapat áll mögöttem, akik szakértelemmel támogatják munkámat. Mindenkit meghallgatok, tehát összegyűjtöm a véleményeket, nézzük, hogy viselkedik a sütemény a pultban, figyelünk a harmóniára és kezdődik a már említett többszöri kóstoltatás, mindig egyet- egyet igazítva a desszerten. - Külföldön járva, mi vonzza egy cukrászüzletbe? - Természetesen, először a látvány, utána jön a kóstolás. Párizsban azt tanultam, ha egy süteménynek több íze van, akkor több textura kell, hogy szerepeljen a süteményben. Ez egy izgalmas és kreatív játék. Számomra ez teszi élvezetessé azt a munkát, amit szívesen csinálok. - Mi Ön? Dizájner vagy cukrász? - Cakedesigner- nek nevezem magam, ez vagyok a nap 24 órájában.   Könnyedén leugrott az üzlet utcai portáljánál kialakított ücsörkéről és rövid, pettyes miniruhájában elvegyült a megnyitóra érkezett tömegben. Pár nappal később arra jártam, a tömeg megmaradt, a sütikék harsányan pózoltak a pultban. Kerestem a pettyesruhás, ambiciózus fiatal hölgyet. Személy szerint nem találtam, de a boltban minden rá emlékeztetett. Valamiért érezni lehetett a jelenlétét…

CukrászMester

vojtekéva 2011

Ezt jól kisütötték! Szomódon idén másodjára rendezték meg 2011. október 15-16-án a Zenei fesztivál keretén belül a hangzatos „Ezt jól kisütöttük!” házisütemény versenyt. Tavaly találtak egy sütőharangot a falu határában és ez adta az ötletet. Nem véletlenül kerültem ide. Vendéglátóm, Petrezselyem Gyöngyi invitált erre a rendezvényre, ahol zsűrizésre kérték fel. „Utána megcsinálod az interjút velem is, de ez sokkal érdekesebb!” Mire észbe kaptam, már a helyi művelődési ház nagytermében voltam, és mint prominens vendéget jelentettek be. Ez ám a karrier! –gondoltam, miközben jobbra-balra meghajtottam a fejem bemutatkozás gyanánt, nagy tapsvihar közepette. A Cukrászmester újságot képviseltem, nemdebár! A taps azonban nem nekem kell, hogy szóljon. Azoknak, akik ezt a hagyományőrző versenyt meghirdették és különösen azoknak, akik beneveztek a versenyre. A versenykiírás szerint a településre jellemző (sváb) süteményekkel lehetett nevezni, de láttam itt egyebeket is. A felhívás szövege szerint két kategória volt: gyerek és felnőtt. Már ez hihetetlen a mai világban, hogy gyerekek sütnek, díszítenek süteményeket. De hát láttam a nyerteseket, kóstoltam a sütikéket, tehát tény. Ez nekem annyit jelent, hogy a fiatalságot érdeklik az édességek, vagyis nem veszett fejsze nyele a cukrász szakma. Másrészről azonban össze kell húznunk a nadrágszárat (hogy a népi hasonlatoknál maradjak) mert a felnőtt kategóriában komoly konkurencia vonult fel. Mindig nehéz dolog ízek leírására vállalkozni, de a windhabos diós rúd olyan élményt nyújtott, mintha egy francia cukrászat csemegéjét kóstoltam volna! Ez volt egy egyszerű sütemény, a többieket nem is próbálom meg leírni, kedves olvasóim meg reménykedjenek, hogy meghívót kapnak egy lagzira itt a környéken, mert akkor valószínűleg megízlelhetők ezek a finomságok. Nehéz dolga volt a zsűrinek, amelynek tagjai Petrezselyem Antalné, Ströcker Ignácné, Nemes János voltak. A hagyományőrzés legrangosabb díját a kakaós kaláccsal Cserveny Klaudia kapta. A sok házi íz között számomra volt még egy finom és érdekes sütemény: a fekete rózsa nevet viselő, amelyet Schamberger Ferencné készített. A pontos receptet remélem sikerült megjegyeznem, mert a hölgy az ebben a körben szokásos mértékegységeket használta, a technológiai leírás leglényegesebb eleme pedig ilyen volt: amikor látom, azt lehet érezni, már akkor elegendő idő... Bűbájos! Szerintem sem kell elmondani pontosan, mert akkor nem lesz különleges ez a lényegében egyszerű és mégis nagyon finom sütemény.

Tészta: 60 dkg liszt, 10 dkg ráma margarin, 30 dkg porcukor, 1 tojás, 1 cs. sütőpor, 1 teáskanál szódabikarbóna, pici só, 2 dl tejjel összegyúrni, majd 6 felé osztani. Két lapot sütőlapon akkorára sütünk, mint amiben majd a rudakat sütjük. Kinyújtjuk a többi tésztát is, kb. 30 cm szélesre, a hossz a tepsivel egyenlő, és megkenjük a szintén 4 részre osztott mákos töltelékkel, ami a következő: 20 dkg darált mák, 25 dkg porcukor, 20 dkg liszt, amiben elkeverünk 1 sütőport, 10 dkg olvasztott ráma, 2 dl langyos tej, 2-3 vaníliás cukor, citromhéj. Ezeket jól összedolgozva rákenjük a lapokra, és feltekerjük, mint a bejglit, sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a 4 rudat, előmelegített sütőben közepes tűzön 25-30 percig sütjük, amíg kezd barnulni. Össze fognak nőni, de nem kell szétszedni őket. Krém: 1 l tejből és 3 vanília pudingból sűrű pépet főzünk, 1 rámát, 25 dkg porcukorral kikeverünk, ha a puding kihűlt, összekeverjük, adunk hozzá vanília aromát. Összeállítás 1. egy lapot leteszünk 2. a krém felét rákenjük 3. a kihűlt egybe nőtt rudakat rátesszük 4. a krém másik felét rákenjük a rudakra 5. a másik lapot rárakjuk a krémre Kicsit lenyomatjuk, teszünk rá sütőlapot és valami nehezéket, majd csokival bevonjuk a tetejét. A rendezvény végén a türelmes hallgatóság elnyerte jutalmát: megindult a süteménykóstolás. Szomszédok, komaasszonyok csipegettek, a férfiak a háttérből egy pohár bor mellett szemlélték az asszonynépet. A háttérből felhallatszott egy jellegzetes fúvós zenekar, húzta a sváb rezesbanda virradatig. Vannak még pillanatok, amelyeket érdemes megőrizni. Ezt a délutánt egy különleges polcra helyezem emlékeimben. vojtekéva 2011 A csaknem kétezer lelket számláló Szomód a rézkortól folyamatosan lakott település. A legjelentősebb ókori kultúra a rómaiaké volt, de az új ásatások arról tanúskodnak, hogy kelták is jártak ezen a vidéken. Az akkor Zumuld alakban szereplő községet 1225-ben említik először oklevelek. A név a Szomol személynévből alakult d-képzővel. A XIII. században a Csák nemzetséghez tartozó Ugrin birtoka, majd a tatai vár tartozékaként említik a krónikák.  Külterületén (csakúgy, mint a kistérség valamennyi községe esetében) jelentős szőlőskertek húzódnak. Határában – az egykori tatai lápvidéken – ma nagy kiterjedésű halastavak találhatóak. Esterházy József az 1740-es évek végén Württembergből katolikus németeket telepített a református magyarok mellé. A falu műemlékei leginkább a barokk kort és az Eszterházyak tevékenységét idézik, hiszen Fellner Jakab építész tervei nyomán épült a római katolikus templom 1775 és 1778 között, míg az itt található szobor a XVIII. század első feléből való. A közeli Betlehem-pusztára az erdészház miatt érdemes kilátogatni, de a református templom kertjében található, műemlék jellegű kőkeresztet is érdemes megnézni.

CukrászMester

11

Khanom Luk Chup Származási hely: Thaiföld A mandula alapú marcipán egyik rokona a muingóbab pasztából, kókusztej segítségével készített édesség, amit hasonló állagúra főznek, mint az Európában népszerű marcipánt. A Khanom Luk Chupot aztán kis gyümölcs és zöldség formájúra gyúrják, színezik, jázminos-cukros sziruppal fényezik, aztán Bangkok utcáin árulják három dollárért.

„Mignonok” Száguldás kávézaccal

Kávéhajtású autóval döntött sebességrekordot egy férfi Nagy-Britanniában a szemétüzemű járművek kategóriájában. A 35 éves, kávézacc-meghajtású Rover 106 kilométeres sebességgel száguldott Elvingtonban, volánja mögött Martin Baconnel. Bacon a lefőtt kávémaradékból golyócskákat készített, amelyek azután a kocsi motorjában elégtek, gyúlékony gáz szabadult fel belőlük, és végül ez szolgált „közvetlen” üzemanyagként. Bacon a BBC brit sajtóorgánumnak elmondta, hogy az eljárás régi, gázosításnak hívják, és a II. világháború idején alkalmazták benzinhiány okán. Kifejezetten régi autó kell hozzá, karburátoros. A kipufogógáz nem kávéillatú, inkább égő ház szagához hasonló - mondta Bacon. A rekordot még nem erősítették meg Guinnessék. Baconnek már van egy világrekordja: tavaly márciusban 337 kilométert tett meg kávéhajtású autóval, ami távolsági csúcs.

A Lindt Svájci Csokoládé Mestere megalkotta az első édesen keserű csokoládét.

A már jól ismert LINDT EXCELLENCE étcsokoládé 70%-os kakaótartalommal, gazdag és összetett karakterrel rendelkezik a vanília, aszalt gyümölcsök és dohány ízével. Az első ízlelésnél kissé keserű, de ez jól kiegyensúlyozott savanykás ízzel párosul. Ez hívja elő a lágyabb virágos ízt egy leheletnyi vaníliával. A keserű és édes ízek jól kiegészítik egymást és gondoskodnak az egyedülálló ízélményről. Idén a Lindt Svájci Csokoládé Mesterei megalkották ennek az első érzésre kissé keserű csokoládénak ezt a lágyabb változatát. Valódi Bourbon vanília és egyedileg válogatott, a világ legkiválóbb minőségű kakaóbabjainak a párosításával, valamint ezek gondos és hosszan tartó konsírozásával született meg ez a különleges, lágy karakterű csokoládé.

A világ legfurább cukrai

Émelyítően édes, embert próbálóan melós, vagy éppen kellemetlenül sós-savanyú-csípős - cukorkaválogatás a föld minden tájáról. Ön melyiket választaná? Ibolya cukorka Származási hely: Madrid 1915 óta kapható az ibolyaesszenciával ízesített cukor, amit egy helyi édességárus fejlesztett ki. Mariano Gil valószínűleg a Madridtól északra fekvő hatalmas ibolyamezőkből merítette az ihletet, és alapította meg a La Violeta nevű boltot is, ahol exkluzív, üveg és porcelántartókban árulják a méregdrága, hatvan dollár körüli doboz áron.

12

Salsagheti Származási hely: Mexikó Noha Mexikóban nem nehéz furcsa édességbe botlani, hiszen általában arról sem sajnálják a csilit. Most azonban nem a csili miatt említjük meg a Salsaghetit, hanem a tamarind miatt. A spagetti alakú, dinnye ízű cukorhoz ugyanis jár egy tasak tamarind szósz, ami az egyébként is egzotikus ízű cukrot egészen más szintre emeli. Akik először kóstolják, azok szerint ez a szint jóval az alatt van, mint amit egy ízlelni képes ember hajlandó elfogyasztani, de később mindenki megszereti. Sárkányszakáll Származási hely: Hongkong Maga a cukor nem olyan érdekes, mint a készítése: a szuper nevű sárkányszakállat ugyanis kézzel húzkodják vékony szálakra a mai napig (az eljárás nehézkességét mutatja a török Pismaniye elnevezés, ami megbánást jelent). A szálakra húzott, vattacukorhoz hasonló állagú édességbe pisztáciát vagy valami ilyesmit tekernek, majd hagyják megszilárdulni. Hongkongban húszdolláros dobozáron már hozzájuthatunk. Vagasi (Wagashi) Származási hely: Japán Yam gyökérből és babból készül az édesség, ami an�nyira tradicionális, hogy még echte öngyilkosos sztori van hozzá, amit a szégyen miatt követett el a császár egyik alattvalója, amikor nem tudta időben leszállítani a csemegét. Az enyhén édes, zselés állagú vagasit szépen formázott nassként árulják, ha valaki szeretné megkóstolni, elég, ha Párizsig megy, ott már kapható néhány helyen.

CukrászMester

Cukrászda a tatai Öregtónál A Tatára bevezető út mellett régi, barokk házak sorakoznak. Az egyik felújított házban található a Petre Cukrászda, amelyet több mint 25 éve igazgat családjával együtt Petrezselyem Antalné, Venesz díjas aranykoszorús, kamarai aranydiplomás mestercukrász. A házban azonban már majd 50 évvel ezelőtt is cukrászda volt, unokatestvére üzemeltette. Elnézem mosolygós arcát, nyitott tekintetét … és visszaröpülök a múltba. Egy szöszi kislány, aki itt sürög-forog, nézi a sülő tésztákat, kíváncsian nyalogatja a krémes edények oldalát, érdeklődve lesi a bátyja keze alatt formálódó tésztát és megérlelődik benne a gondolat. Én is cukrász leszek! „Már kislánykoromban hol itt, hol a szomszéd faluban - ahol pékségük volt a rokonoknak - a műhelyben voltam. Szinte belenőttem a vendéglátós szakmába, hiszen édesapám, annak testvére is hentes volt, majd később vendéglőt is működtettek.” - távolból hallom a hangját és elbúcsúzom a kislánytól, hogy most évek múlva szembetalálkozzak ismét vele. Gyöngyi nem változott, ugyanolyan nyitott, érdeklődő, örökmozgó, mit fiatalkorában. Visszazökkenek a jelenbe. - Hogyan is nézett ki fiatalkorodban a bolt? - Hát nem volt itt semmi különleges. Volt egy kétkaros kávégép, pocokmérget főzött - olyan erős volt a kávé, amit lefőztünk rajta, azért mondom ezt - volt egy hűtővitrin, az akkor szokásos süteményekkel. Dobos, krémes, sóleves kerámiatégelyben voltak a fagylaltok és tudod, olyan gyorsfagyasztós gépben főztük a fagylaltot. Emlékszel, mire kiszedtük a fagylaltot, a fél karunk lefagyott? - Ide álltál be dolgozni? - Nem hogy dolgozni, hanem az érettségi után itt voltam cukrásztanuló, másfél év alatt végeztem el a cukrásziskolát. Itt tanultam meg, hogy a cukrászatban a tisztaság, a rend mennyire fontos. A nap végén nem volt, hogy letettük a nyújtófát, a kenőkést, Kezével mutatja a szalvéta segítségével, hogyan haj- hanem mindannyian togatta, tette egymásra a színes lapokat. Azt érzem, nekiálltunk takarítani Mindig rendet kellett nem is ő van itt, hanem egy lelkes, fiatal kislány, csinálni, ma sincs ez aki valami nagyon szépet szeretne csinálni. Akit másképp. Édesanyja felvitt hétvégeken Pestre és a Jégbüfé volt - A sok munka és fáradság nem tántoa végállomás. Ott teleszívta a tüdejét az illatózó rított el? sütemények aromájával, és boldogan ette az általa - Nem, sőt ez tetszett kedvelt és csak ott készített túrós csemegét. benne, hogy állandó a pörgés, a változatos feladat, a fantáziát igénylő feladatok megoldások keresése…ez a szép ebben a szakmában. - Kell ehhez a nyüzsgéshez az elhivatottság? - Igen, anélkül nem megy. Ha visszagondolok, mindig volt valami, ami továbblökött. A lányom például, aki nemzetközi versenyeken indult, az ő sikerei is megerősítettek. - Lányod, Adri több nemzetközi verseny dobogós helyezettje. Te segítettél neki a versenyekre való felkészülésben? - Nem. Mindent saját maga tervezett, lerajzolta, megcsináltatta a dekorációt és rengeteget gyakorolt. - Milyen cukrász (lenne) a lányod? - Inkább a versenyzős típus. Persze mindent megcsinál. Szereti az esküvői torták kínálta kihívásokat, ahol a kreativitását, fantáziáját megmozgathatja, az alkotóvágyát kiélheti. A múltkor is egy olyan kéréssel állítottak ide, hogy ezüst…

- Állj, állj! Álljunk meg, mert már nem is magadról beszélsz! Látod magad benne? - Igen, de csak részben… - Te is versenyeztél? - Sajnos nem. Mindig valami más volt. Pedig intarziázni a marcipánnal, azt nagyon szerettem. Tudod, úgy csináltam a marcipánnal, ahogy az asztalosok készítik a díszmunkáikat. - Van kedvenc süteményed? - A Rákóczi túrós. Gondolom ez egy meghatározó élményem még régről. - Mit álmodtál meg magadnak? - Nincsenek nagy álmaim, most szeretnénk a két helyiségünket összekötni és egy nagy vitrinben kínálni együtt a termékeinket. Ahogy látod, most két bejárat van, az egyik üzletben az elvitelre kínált sütemények, a másik tetőtérrel egybeépített helységben az ülőfogyasztás történik. Mindkét helyen ugyanazt a szortimentet kínáljuk. Ja, már tudod a lottószámokat? - Egy cukrásznak ötösben kell reménykedni, hogy ilyen vágyai teljesüljenek? - Nem tudom, én csak munkával kerestem meg eddig a kenyeremet. Ezt a példát az Édesanyám adta, aki 98 évesen is még tevékeny, legutóbb TATA városnak készített egy gobelint ajándékba. - Férjed, aki méltó társad az életben és igen ügyes üzletvezető, felszolgáló és ügyintéző, hogyan bírja azt a tempót, amit diktálsz? (ugyan nem sok szó esett róla, de annyi rendezvény szervezője, zsűritagja, motorja Gyöngyi, hogy nincs most hely arra, hogy ezt leírjuk) - Jól mentem férjhez, remélem ő is hasonlóan vélekedik. Kicsit visszafog, ha kezdek túlpörögni, mert ő látja, hogy mennyi az elég. Ez így nagyon jó. Igyekszünk az együtt töltött szabadidőt hasznosan eltölteni és szakmai szemmel járni a világban. - No, igen. Amikor külföldön jártok, mit hoztok magatokkal? - Tudatosan megyünk be egy helyre, szakmailag nézünk körbe, hogy azután a megismert, ellesett újdonságokat itthon beépítsük a kínálatunkba. A vendégek igénylik az újdonságokat, félévente cseréljük, átértékeljük a választékot. Kell a változatosság, nem lehet megmaradni mindig ugyanott. Ezért is tartom jó kezdeményezésnek az Országtorta rendezvénysorozatot, már 5 éve részt veszünk rajta. Keresik, viszik, nem keresik, nem viszik. Ez egyéni. Mi az öt torta közül háromnak tudtunk olyan vevőkört kialakítani, hogy ezek mindig kaphatóak nálunk. Kellenek az új ízek, az új formák, az új szemléletmód. Ehhez pedig munka és munka és munka!

CukrászMester

vojtekéva2011

13

Tata Város Torta recept a Petre Cukrászdából

Hozzávalók 1db tortához: 30 dkg narancs lekvár Mákos piskóta: - 15 dkg vaj - 18 dkg porcukor - 1 csomag vaníliás cukor - 1/2 citrom reszelt héja - 6 db tojás - 10 dkg liszt - 15 dkg darált mák - 0,5 csomag sütőpor - 10 dkg narancs (apróra vágva) 1. A vajat a porcukor felével, a vaníliás cukorral, a citrom héjával és a tojássárgákkal habbá verjük. 2. Hozzáadjuk a mákkal, sütőporral elkevert lisztet és a narancsot. 3. A maradék cukrot a fehérjével habbá verjük, majd az alap tésztába belekeverjük. Torta formában 160 C-on kb. 50 percig sütjük. Ha kisült a piskóta, tetejét finoman kristálycukorral megszórjuk, papírra fordítjuk és hűlni hagyjuk.

Tata Város tortája

elkészítése képekben

Krém: - 25 dkg narancs (apróra vágva) - 1 dl (100 %) narancslé - 7,5 dkg cukor - 2,5 dkg főzős puding - 1 citrom kifacsart leve

A torta összeállítása A mákos piskótánkat háromba vágjuk, az alsó lapot a krém felével betöltjük. A második lapra rákenjük a narancs lekvárt. A harmadik lapra pedig a krém másik felét tesszük. A tortát hűtjük, majd tejszín rózsával, narancs szelettel díszítjük.

14

CukrászMester

Az anyagokat felfőzzük, majd hűlni hagyjuk. - 0,5 csomag zselatin - 1,5 dl víz Felforraljuk, visszahűtjük és a kihűlt krémbe keverjük, majd a krémet még 40 dkg felvert tejszínnel lazítjuk.

CukrászMester

15

Hétvégén a

hétvégém (Myweekend)

Tisztességes és kötelességtudó túrista nem ússza meg budapesti sétáját a Fővárosi Nagycsarnok megtekintése nélkül. Mint óbudai lakos, ritkán veszem a bátorságot, hogy oda menjek vásárolni hétvégén, de most összeszedtem magam. Próbáltam egy külföldi szemével körbe nézni, vajon milyen impressziókkal gazdagítja - mondjuk egy amerikai - sekélyes tudását a magyarokról. Ezért egy csoporthoz csatlakoztam, akiket egy idegenvezető egy nagy Miki egeres jelvényt feltartva vezetett. Hogy jobban felismerjék egymást, mindegyiküknek a mellén szintén a nagyfülű egeret ábrázoló jelvény volt a mellére tűzve - nem kis méretben!

A bejáratnál hatalmas cseh nemzeti zászló fogadta őket, melynek kisebb társai vidáman billegették magukat a főfolyosón, hirdetve, hogy cseh napok vannak. A kék, fehér, piros szín nem nagyon zavarta a kolbászokon, szalámikon és a felső emelet mütyürkéin lévő nemzeti trikolorunkat, de az amerikaiakat sem. (valószínűleg valami kerületi vagy cégzászlónak nézték). A csoportot elnézve azt hiszem, életükben ilyen helyen nem lehettek és - ismerve az amerikai filmfelhozatalt már filmen sem láthattak ilyet, kivétel persze valamellik travel chanel adást. Ezt valószínűleg az idegenvezető is tudhatta, mert első, különlegesnek ítélt termékünk a krumpli volt. Felemelte, megforgatta a kezében, majd, mint sejtelmes titkot suttogta: ebből készül a pomfrit. Lukingolták, majd lelkesen bólogattak, miközben dünnyögték: jesz, jesz. A sárga és fehérrépa komoly fejtörést okozott, némelyek bió üzemanyagra saccoltak, alakjából ítélték meg, gondolom. A színes és félelmetesnek tűnő káposztahalmok esetében többször elhangzott a terrorizmus és fenyegetettség szó, egyesek kezdtek óvatosan körbe-

16

nézni, de miután a vezetőjük a feltartott Mikivel ment tovább, ők is megnyugodtak. Ja kérem, a média hatalma velük van! A csoport hirtelen megtorpant, majd körbevették a fürert, aki egy bogyiszlói paprikát tartott a kezében, és bátor jelentkezőket kért a megkóstoláshoz. Az elárusító nem tette könnyebbé a dolgot, mert szalonnás kenyérkatonát ajánlott hozzá. Tanakodtak, érvek ellenérvek csaptak össze, a jelöltek kissé félre is álltak, hogy jelezzék, nem akárkik, majd kiválasztották a legöregebbet - neki már mindegy - aki beáldozza magát a csoportért. Ahogy elnéztem a kóstolást, az volt, áldozat vagy ahogy mondanám, a hazájáért evett.”Kouk, kouk” kiáltotta az első falat után fuldokolva. A baromfiárusok kezdtek felfigyelni a kibelezett csirkehalmok mögül: „mi van, itt van egy élő kakas?”Aztán, mikor felmérték a helyzetet, csak unottan legyintettek. „Ezek nem vevők, csak látogatók”. A fuldokló végnapjait egy arra járó magyar rokkantnyugdíjas hajléktalan mentette meg: kissé mocskos üvegből alkohol jellegű italt adott az öregnek. Tudjuk mi is: a jószándékú segítség mindegy, honnan jön! Az öreg hálálkodott majd kölcsönösen bemutatkoztak egymásnak. Az amerikai úr neve anonim maradt, de honfitársam bemutatkozása így hangzott: „szólíts nyugodtan Dzsoki Nyuvingnak!” Ekkor közelebb léptem, hogy én is meghúzhassam azt a jótevő butykost, de már eltette csinos kis zacskójában. (fejjel lefelé…) Az izgalmas incidens után felvitte őket a mozgólépcső és ott rögtön otthon érezték magukat. A Kínában gyártott apró jellegtelen kütyüket és a hihetetlen mennyiségű és fajtájú bóvlit egy néger fiatalember kínálta angolul. És nem volt egyedül! Több eladó is volt, hasonló karakterrel. A matyó népviseletbe öltözött lány szlovákul beszélt (itt már megbékéltünk egymással!) és a szőkére festett idős roma hölgy csak ékköve volt a magyar Nagycsarnoknak. Az emelet végéhez közeledve megcsapott egy szag, amely azután már nem is eresztett. Mi ismerjük ugyebár a sülő kolbász, hurka és egyéb finomságok illatát, de úgy vettem észre, a külföldiek nem ezen nevelkedtek. Végső állomásként - kívülről! - hívogató látvány volt a hátsó önkiszolgáló étterem, kockás abroszokkal és leülési lehetőséggel. Miután Miki egér is feltűnt az étteremnek titulált fertelmes szagú teremben, betódultak a többiek is, szerintem bár ne tették volna. Az újvilágiak arra lettek figyelmesek, hogy valami gyanús mexikói banda hangszereket vesz a kezébe és elkezdődött az újabb megpróbáltatás! Magyarul az idegenvezetők ezt programnak hívják, de azt vettem észre, hogy ezt a napot challenge day - nek (kihívás napja) nevezték

CukrászMester

el. Szóval megjelent a banda és elkezdett muzsikálni, azzal a módszerrel, ami szerintük egyedül üdvözítő. Odaállnak a vendég füle mögé és azt a képzetet keltik, hogy ha hamarosan nem történik valami, a bal fülből a jobba vándorol a vonó. Meglett a hatása! A hang és bűz erősség nem változott, viszont ültek és most már biztonságban. A bátrabbak mantraként a gulyas, gulyas szavakat ismételgették, nem eredménytelenül. Megkapták. Itt én némán búcsút vettem tőlük és egy szagcsíkot magam után húzva valami nyugodt helyet kerestem. Gasztroblogokon és szóban is többször dicsérték a ferencvárosi Soufflé Kávézót. Gondoltam, ott megpihenek. A bolthoz érve két táblával is találkoztam. Az egyik így szólt: „bizonytalan ideig a kávézó nem működik”. A másik, hogy a kávézó elköltözött egy közeli helyre. Odamentem. Zárva volt, habár az üzleten jelzett nyitvatartáson már bőven túl volt az idő. Sajnáltam, mert a virtuális tapasztalás nekem még nem elég, jó lett volna megízlelni azt, amiről a billentyűk mesélnek.

Na, ha már a környéken vagyok, és hogy szellőzzek, továbbsétáltam. A Mester utcában két cukrászda felirattal is találkoztam. A don Corleone Cukrászda Kávézó (ne üssék be a neten, mert szerintem Magyarországon minden második pizzázó, olasz ízeket kínáló vendéglátó helyet így hívnak. Ennek utána is kellene járni, vajon miért vacakabb a mi Subri Jóskánk és miért nem hínak Rúzsa Sándornak egy éttermet NY-ban? Na mindegy, miért pont itt keresem az értékek megbecsülését..?), szóval a hely hívogató kis teraszával alkalmasnak látszott egy kellemes szellőzésre. És az is volt. A vitrinjében kétfajta stílus birkózott és a meccs eredményére a londoni bukmékerek 1:2 fizettek volna. Jellegzetes magyar sütemények (Dobos, Rákóczi túrós, Eszterházy) az egyik oldalon, a másik fél az olasz ízvilágot képviselte. Tiramisu, profiteroll, hogy csak az ismertebbeket említsem. A tulaj, akinek egyébként a szakmához köze sincs saját bevallása szerint hiszen szállítják a süteményeit - egy olasz megfogalmazású Sacher desszertre hívta fel a figyelmemet. És igen, igen. Pont erre vágytam. Nem torta, hanem egy desszert formájú, nem száraz, nem lekvártól csöpögő, finom csokival átvont finomságot kaptam, ma sem értem, hogy miért kellett a Sacher nevet adni neki… A tulajdonos igazi ferencvárosi vagány volt - beszédes, humoros és lokálpatrióta. Mindig itt élt és dolgozott, és mindig azt, amire úgy

gondolta igény van. Igen, a Ferencvárosban lenne igény egy minőségi termékeket kínáló cukrászdára, hiszen a Soufflé is ezért van ott - gondolom. Egy kellemes órát töltöttem a maffiafőnöknél, ettem, ittam és beszélgettem. Jól éreztem magam. Megelégedetten kanyarodtam a Körút felé, hogy útközben még szemügyre vegyem a másik kis cukrászdát. A vitrinjében friss sütemények, alacsony árakkal. De milyen süteményekkel! Magassági rekordot dönthetne francia krémes kategóriában, de a többi terméke is a Góliát jelzőt kapná. Emberek! Szakemberek! Nem tudom, milyen íze van ezeknek a nagyranőtt süteményeknek, de ismerjük a mondást: a jóból is megárt a sok! Nem ismerem a környék vevőkörét (de az előző bolt árai duplája voltak ennek és ott telt ház volt), de azt gondolom, hogy mi vagyunk azok, akik formálhatjuk a piaci viszonyokat. A kínálati oldalról mindenképpen. Kicsit elszontyolodtam. Felvillantak a múlt képzeletbeli filmvásznán a sürgő-forgó ferencvárosi mesteremberek, akik már kora reggel indulnak a csarnokba a friss tejért, túróért, a falusi tojásért és a közeli malmokból frissen őrölt lisztet hoznak a lovaskocsik. Felhangzik a „jeges, jeges” kiáltás, majd megjelenik a részeg szódás is a lovával. Fiatal parasztcselédek szedik lábukat a macskakövön, igyekeznek a Csarnokba, hogy a prímőr zöldségből hamarosan finom levesek, főzelékek készüljenek. A tisztességes iparos feleségek konyhájából száll a húsleves, a töltött káposzta illata. Az utcákat a pékségekból áradó friss kenyér szaga járja át és a körúti nagy kávéházból idehallatszik a fájdalmasan szép cigánymuzsika. A lányok kicsinosítják magukat a délutáni korzóra és a sarki posztos is pödörint egyet a bajuszán. Az utcát gyerekzsivaj tölti meg és az iparosok, mesterek, legények készülnek a délutáni FRADI meccsre. Vége, vége. vojtekéva 2011

CukrászMester

17

Kérdés: Soroljon fel 12 darab jellegzetes, hungarikumnak, magyar terméknek számító cukrászterméket! Őszintén…rögtön tudnánk mondani, megalapozott, komoly történeti háttérrel alátámasztott terméket? Nos, az Ipartestület megkezdte ezek számbavételét és a múlt megfelelő feltárását. Szerintünk a 12 sütemény: Dobos torta, Rákóczi túrós, indiáner, Gerbeaud szelet (“zserbó”), somlói galuska, rétes (itt a túrós, tökös-mákos), bejgli, Eszterházy torta, Rigó Jancsi, kürtős kalács, flódni, szaloncukor. Lehet ezzel egyet és nem egyet érteni, de most a tájékoztatást helyezzük a mondanivalónk középpontjába. Azért, ha Önök szembetalálkoznak egy ilyen kérdéssel, - mert egyre többen firtatják ezt a témát – a teljesség igénye nélkül egy pár sütemény történeti hátterét összegyűjtöttük. Rákóczi túrós Ami az osztrákoknál a Sacher-torta és a tiroli almás rétes, az nálunk a dobostorta és a népszerű Rákóczi túrós lepény. A sütemény Rákóczi János budapesti mesterszakács nevét viseli, és az 1930-as évek óta közkedvelt édesség. Receptjét először a Magyar Szakács 1937. decemberi számában közölték. A Rákóczi túrós 1958-ban, a brüs�szeli világkiállításon tett szert nemzetközi hírnévre.

18

Indiáner A Palota negyed egyik szép háza ad otthont a Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár zenei gyűjteményének. Látogatói nem mindig tudják, hogy az 1867-ben, Ybl Miklós által épített palota eredetileg a nagy történelmi szerepet játszó Pálffy-család pesti otthona volt. Még kevesebben tudják, hogy az indiáner elnevezésű, kedvelt habos sütemény - amely a könyvtár büféjében is kapható - a család egyik tagjának „találmánya”. Gróf Pálffy Ferdinándnak 1834-ben érdekes ötlete támadt: szerződtetett egy indián artistát, és ugyanakkor kitalált egy habos, csokoládés fánkot. Majd összepárosította kettejüket és kihirdette, hogy minden jegyhez jár egy sütemény, amelyet az artistáról indiánernek nevezett el. Mivel az indián valóban ügyes volt, és Bécsben ez volt az első tejszínhabos készítmény - a tejszínhabot csak kevéssel előtte állították elő Itáliában - nagy sikerük volt. A darabot már elfelejtették, később az artistát is, de az új sütemény a híres monarchiabeli cukrászat jeles terméke lett. Ünnepi eseményekre, több cukrász munkájával hatalmas darabokat alkottak belőle. Eddig a legnagyobbat 1929-ben készítették. Két méter magas volt, külön fiákeren vitték körbe a városban.

CukrászMester

Bejgli A Monarchia hagyatékaként nevében német eredetű, de már szinte hungaricumnak számítható bejgli, tipikus magyar karácsonyi sütemény. Mely főként diós és mákos ízesítésben készül. A karácsonyi bejgli paraszti hagyomány. A diót rontás ellen fogyasztották, a mák pedig a bőséget jelentette. Hazánkban a 19. század második felében terjedt el és kezdetben kizárólag a családi ünnepek süteménye volt. Flódni Több helyen próbáltunk utánanézni a flódni történetének, de talán tényleg olyan egyszerű a története, amilyennek tűnik: egyszer egy tehetős, pesti zsidó mámi úgy döntött, minden jót, ami eszébe jut, egy tepsibe halmoz, s ezzel teszi boldoggá a purimot ünneplő családot - láthatóan, ízlelhetően sikerült. Nehezen lehet elrontani, a tészta könnyen dolgozható, a töltelékek egyszerűek. Időigényes sütemény, de biztos, hogy gyorsabban megvan, mint egy mákos meg egy diós bejgli, plusz egy almás pite együtt. Amit bizton állíthatunk: hogy Budapesten csinálták először, innen elvitt receptek, sütemények tették népszerűvé a zsidóság körében. Európában járva nem is látjuk még csak hasonló megfelelőjét sem. A kürtőskalácsról Orbán Balázs: a Székelyföld leírása című írásában már említést tesz. (1868)A kürtőskalács eredetéről több hiedelem és monda járja a világot. Természetesen mi azt valljuk magunkénak, amelyik hozzánk a legközelebb áll. Ez a tatár-járáshoz kötődik: „A tatár seregek közeledtére a kezdeti ellenállások után, Székelyföld lakossága jobbnak látta elmenekülni. Voltak akik a hegyekbe menekültek, mások pedig a Budvár és a Rez barlangjaiban leltek menedéket. A tatárok pedig, hogy sem megtámadni, sem kicsalogatni nem tudták a biztos és megközelíthetetlen búvóhelyen levőket, elhatározták, hogy kiéheztetik a székelyeket. Ez így ment hosszú ideig, amíg egyszer csak a tatároknak és a székelyeknek is elfogyott az ennivalójuk. Ekkor egy okos székely asszony összekaparta a maradék lisztet, hamuval összekeverte, és hatalmas kalácsokat sütött, amelyeket dorongra vagy magas póznákra húztak és felmutatták a tatároknak:

„Nézzétek mi itt milyen jól élünk, míg ti pedig éheztek.” A tatárok, akik már alig bírták az éhezést, bosszúsan elvonultak.”Ez időtől nevezik a kürtőskalácsot dorongfánknak, mint ahogyan a régi receptes könyvekben ez alatt az elnevezés alatt található. Végére hagytam bánatunkat: (tudjuk, a szlovákok már maguknak levédjegyeztették az elnevezést) A pozsonyi kifliről 1559-ből származik az első adat, amikor is a pozsonyi sütők céhe a városi fogyasztási szokásokat kielemezve elhatározta, hogy diós és mákos patkókat fognak készíteni. A másik történet szerint egy pozsonyi cukrászmester Miklós-napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. És bármily hihetetlen, még ezt is lehet fokozni. Történt ugyanis, hogy a Pozsonyban ülésező országgyűlés tagjai megéheztek, mire is a Palugyay féle Zölddiófa fogadó a korabeli újságok híradása szerint mákos, diós és mandulás pozsonyi kiflit szolgált fel a politikusoknak. Kossuth Lajosnak pedig az egyik kedvence lett a mandulás pozsonyi kifli, amely aztán el is nyerte a keresztségben a Kossuth kifli nevet… Ennél magyarosabb történetet keresve sem találnánk! Ezt a listát nem véletlenül gyűjtöttük össze. Hamarosan a weboldalunkon is megtekinthető lesz egy marketing akciónk. A magyar sütemények népszerűsítéséhez Vojtek Éva ötletgazda segítségül kérte Tóth Nóri festőművész együttműködését. Gyerekszemmel próbáljuk megismertetni a magyar süteményeket színes rajzokon keresztül, mely rajzokat pólóra nyomtatva gyerek és felnőtt méretben elkészíttetünk. A gyerek méretű pólók esetében egy színezhető naptárt is kapnak az apróságok, ezért a 12-es szám. Önökhöz fordulunk egy kéréssel. Amennyiben egyet értenek azzal a célunkkal, hogy tegyünk mi magunk is a kézműves magyar cukrászat minél szélesebb körű terjesztéséért, - de akár csak szolgáltatásbővítésként, ajándékot kínálva a vevőknek - részt vennének ebben a munkában, hamarosan a weboldalunkon keresztül bővebb tájékoztatást adunk.

CukrászMester

19

A tejszínről Vitorlás

egy pár érdekesség

édesség

A tej összetevői és változatos kezelési technológiái számtalan finomsággal gazdagítják étkezési kultúránkat. A cukrászok alapanyaga a tej, vaj, túró, tejföl és mint királynőt a korona, díszíti a tejszín ezt termékpalettát. Az ún. teljes tej szétválasztható fölözött tejre és tejszínre. A fölözés lehet természetes (ha a tejet állni hagyjuk, a tej felszínére kiülepszik a zsírja), illetve történhet géppel (centrifugálással) vagy melegítéssel. A tejszín íze édeskés, fajtától függően zsírtartalma széles skálán (10-60%) mozog. Ez a zsírtartalom befolyásolja a felhasználási lehetőségeket is. Hazánkban alapvetően 10-30% közötti zsírtartalmú tejszínek kerülnek forgalomba. A leggyakrabban használt tejszín termékek: • Kávétejszín: A legsoványabb (esetleg 7,5, de jellemzően 10-12 %) zsírtartalmú tejszín, kávéhoz fogyasztjuk, de tortabevonatok készítéséhez is használható. • Főzőtejszín: alapvetően főzéshez használható, bírja a hevítést. Már 10% zsírtartalom változatban is megvásárolható, de jellemzően 20%-os zsírtartalmú. Felhasználhatjuk mártások, levesek, főzelékek készítéséhez. Állaga sűrű, így ideális sűrítésre, habarásra is. • Habtejszín: általában édességek készítéséhez, illetve cukrozott formában habként használt változat. 30% és annál magasabb zsírtartalom már alkalmassá teszi a tejszínt arra, hogy habbá verjük. A forgalomba kerülő habtejszínek zsírtartalma általában 30%. Felverést igénylő habtejszín mellett egyéb tejszínhab alternatívák is léteznek. • créme fraîche (tejszínes tejföl) zsírtartalma min. 30%.  • Creme double-ről (dupla tejszínről) 40% zsírtartalom felett beszélünk. Utóbbi kettő sajnos hazánkban jelenleg nem vagy nehezen szerezhető be.   A tejszín, mint alapanyag cukrászatban leglátványosabban a krémek és a dekoráció területén bontakozik ki. Jellegzetes édeskés ízét Bourbon vaníliával, cukorral lehet erősíteni. Ezt nevezzük Crème Chantilly- nak. A Vatel című filmet minden vendéglátóipari szakembernek ajánlom, lehet gyönyörködni a képekben, és parádés a szereposztás. Nem elhanyagolható, hogy megismerjük a Crème Chantilly hiteles történetét. A lakomák bepillantást engednek a korabeli gasztronómiába, és mert valós alakról, a XIV. Lajos idején élt mindentudó „konyhamester” Francois Vatel életéről (és haláláról) mesél történelmi ismeteteinket szórakoztató formában bővíti. Vatel szegény svájci szülők gyermekeként látta meg a napvilágot 1631-ben, eredetileg cukrásznak tanult, és inasévei végére már Nicolas Fouquet-nak, a korszak hírhedten gasztronómia- és kultúrabarát pénzügyminiszterének udvarába került. Vatel itt kezdte „megvalósítani magát”, hiszen cukrászból egyfajta mindenhez értő ceremóniamesterré vált, és nagyban hozzájárult a főnemesi udvar tündökléséhez. Megtervezte az udvari ünnepélyek menetét, a dekorációt, az ételeket, szemmel tartotta a konyhai alapanyagok helyzetét, és még ezernyi apró dolgot. Vatelnek tulajdonítják a chantilly-krémet, ami nem más, mint nagyon zsíros tejszínből vert kemény cukros-vaníliás hab. Fantáziadús ételsorozatai és látványos díszletei ámulatba ejtették még a királyt magát is, amikor, különleges kegyet gyakorolva, meglátogatta Condé herceget Chantillyben (A feljegyzések szerint ez 1671-ben történt).A film ennek a három napos királyi vendégeskedésnek nagyon kontrasztos bemutatása. A tejszínhabot lehet tovább bonyolítani.A tejszínhab alkalmas szeszes italok (főleg likőrök), szörpök dúsításával pohárkrémek készítésére. Mostanában nagy divatja van Európa nyugati felén, hogy kávéhoz adják, mini pohárkában. A csokoládéval, kávéval, karamellel, darált olajos magvakkal való kompozíciókat már nem is említem! Lehet színezni is, a mai gyerekek szívesen veszik a tarkabarka, harsány színű süteményeket. A torták, csemegék töltéséhez ma már nem csak a hagyományos csillagcsövet használják, sőt! Minél simább, egyszerűbb mintázatot adó csövek divatja jött el. Hazánkban is kapható változatos méretben és mintázatban kérem, tekintsék meg az Écsy Kft. boltját. Egy, mostanában egyre gyakrabban használatos habzsák már csak „hab a tortán”, vagyis a kínálati palettán. (x)

Szeptember 8-án intézményünk, a kaposvári Széchenyi István Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola küldöttsége is részt vett azon a záró rendezvényen, melyet a Tempus Közalapítvány szervezésében tartottak Budapesten, a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolában.

1095 Budapest Soroksári út 48 / 7. ép. Tel: 1- 425-23-68; e-mail:[email protected] www.ecsy.hu

20

A projektben szereplő iskolák külföldi ételeket, desszerteket készítettek, ami azt az adott országot jellemezte, ahol a sikeres pályázat eredményeképpen nyári gyakorlatukat tölthették a szakképzős diákok. A repertoárban szerepelt német, görög, holland szendvics, olasz előétel és horvát desszert. A széchenyisek ez utóbbit készítették el. Két tanuló, Szulimán Tímea és Szabó Henrietta Mihajlovits Róbert mestercukrász szakmai tanár irányításával 80 főre prezentálták a képen látható tányérdesszertet, amelynek vitorlás hajóra emlékeztető formája az Isztriaifélszigeten lévő, Porečhez közeli Lanternán eltöltött hetek emlékét idézte fel. Mint megtudtuk, a lanternai Tamaris étteremben találkoztak ezzel a sütemén�nyel, koktél méretben. Alkotórészei: eperhab, baracknektár, mandulás nehézpiskótával, csokoládévitorlával

Epermousse Eper 500g Zselatin 13g Tejszínhab 350g Tojásfehérje 75g Kristálycukor 46g Víz 20g Lime 10g Epervelő+ langyos zselatin oldat+ hideg windhab+ tejszínhab+ lime Baracknektár Barackbefőtt 150g Cukor 80g Bepárolni

Mandulás nehézpiskóta Tojásfehérje 50g Tojássárgája 30g Kristálycukor 50g Liszt 60g Vaj 30g Mandula 10g Morzsolt tészta Porcukor 30g Vaj 60g Liszt 120g Tojássárgája 30g Sütőpor 3g Díszítés Étcsokoládé 200g Eper 200g

A receptet Mihajlovits Róbert és Fodor Tamás szakoktatók bocsájtották rendelkezésünkre.

CukrászMester

Őszi gyümölcsözön A gyümölcsök az emberi történelem hajnala óta fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Kezdetben gyűjtögetés útján jutottak gyümölcshöz elődeink, majd a növények gondozásával, a mezőgazdaság fejlődésével egyre könnyebbé vált hozzájutni a tápláló, finom termésekhez. A nyári időszak bősége után, az ősz beköszöntével a friss gyümölcsök szezonja is véget ér. A nyári termések élvezetéről azonban nem kell lemondanunk, hála a különféle, természetes módon tartósított gyümölcsöknek, melyek egyre szélesebb választék mellett találhatóak meg a Goodwill Kft. kínálatában, legyen szó liofilizálásról, kandírozásról, vagy mélyfagyasztásról. A gyümölcsök tartósítására már évezredek óta törekszenek a különböző kultúrák, így az eltérő szárítási eljárások, aszalás vagy akár befőzés segítségével lehetővé vált a nyári gyümölcsök téli fogyasztása is. A természetes tartósítási eljárások kulcsa egyaránt a gyümölcs víztartalmának minimálisra csökkentése, hiszen a víz – mint a Földi élet forrása – az elsődleges oka a gyors romlásnak. A modern technológiának köszönhetően egy új, izgalmasabb formájában is élvezhetjük a természet édes ízeit: a liofilizálás – magyarul faLiofilizált gyümölcsök gyasztva szárítás – technológiájával a tartósított termések szinte teljesen megőrzik a friss gyümölcs ízét és szerkezetét, megjelenésükkel feldobják a desszertek összképét, miközben semmilyen adalékanyagot, tartósítószert nem tartalmaznak. Az eljárás egyik legnagyobb előnye, hogy az így tartósított növények több évig megőrzik a bennük lévő bioaktív anyagokat, így a vitaminokat, enzimeket, ásványi anyagokat. A szárítási folyamat során a szárítandó termést először megfagyasztják, majd vákuum segítségével a vízmolekulákat kiszakítják a gyümölcs szerkezetéből, ezután pedig a hőmérséklet és a nyomás finom emelésével a maradék nedvességet is eltávolítják, míg annak szintje 1% alá csökken.

F ruit collection

ACTICOA™ Ízletes csokoládé a kakaóbab legjavával

A Goodwill Kft., a szárítási technológiában több mint 50 éves múltra vis�szatekintő Molda céggel szorosan együttműködve új, felhasználóbarát csomagolást alakított ki, Fruit Collection márkanév alatt, elérhetővé téve ezzel a termékeket az ipari méreteknél kisebb felhasználók számára is. A szakemberek mostantól bátran kísérletezhetnek a gyümölcsök ízével, látványával, textúrájával. A Fruit Collection liofilizált gyümölcsök megvásárolhatók ipari (1 kg) és Cash&Carry (200-500g) kiszerelésben egyaránt. A gyümölcsök különböző formában kerülnek feldolgozásra, így kaphatók darabolt, szeletelt, illetve egész gyümölcs formában. Bizonyos típusok, mint például a mangó és a passió gyümölcs, gyümölcs granulátum formában érhetőek el, melyek gyártásához glükóz szirupot használnak hordozó anyagként, így ezek a termékek jobban tűrik a nedvességet krémekben, mint a 100%-os gyümölcsök. Az eltérő formátumok más-más felhasználási módnak kedveznek: használhatók sütemények, desszertek, bonbonok, csokoládés termékek, finom pékáruk ízesítésére és díszítésére egyaránt.

Az összes természetes antioxidáns, melyre naponta szüksége van! Kápráztassa el vendégeit valamivel, mely egyszerre ellenállhatatlan és egészséges. Az ACTICOA™ csokoládé az egyetlen csokoládé a világon, mely annyira gazdag a kakaóbabban fellelhető természetes antioxidánsokban. Ezek mind megőrzésre kerülnek a kakaóbabok gondos kezelésének és feldolgozásának köszönhetően. Nyolc gramm ACTICOA™ étcsokoládé, fedezi az emberi szervezet napi antioxidáns igényének 100%-át – mely szükséges a szervezet védekező rendszerének erősítéséhez. Semmi sem volt még ennyire finom és egészséges.

A kandírozás egy jóval régebbi eljárás a gyümölcsök tartósítására, melyet már a 15. századtól alkalmaznak. Ennek során a feldarabolt gyümölcsöt cukorral telítik, így gyakorlatilag kiszorítják belőle a vizet. A folyamat során a termést cukorszirupban főzik, majd szárítják. Ezt ismétlik egymás után akár 5-7 alkalommal, egyre magasabb cukortartalmú szirupot használva, míg végül a gyümölcs víztartalma minimálisra csökken. A Goodwill kínálatában 2011 nyarától kibővített választék mellett találhatóak meg prémium minőségű kandírozott gyümölcsök. A termékeket előállító cég a Spanyolország déli partjainál termő narancs, citrom és más gyümölcsök szigorú szelektálása után a lehető

legmagasabb minőségű kandírozott gyümölcsöt szállítja többféle változatban. A gyümölcsök teljes szelet, illetve gyümölcs ívek formájában is megvásárolhatóak. A hazai forgalmazó, külön figyelmet fordítva a csokoládéval kombinált alkalmazásokra, bátran ajánlja a dextrózzal bevont narancs- és citrom íveket, melyek Callebaut belga csokoládéval áthúzva ellenállhatatlanok. Hasonlóan megkönnyíti a csokoládéval történő bevonást a narancsszeletek egy magasabb cukortartalmú (76° Brix) változata. A korszerű cukrászati alkalmazásokban lassan elkerülhetetlenné válik a fagyasztott gyümölcspürék használata, melyek nemcsak megkönnyítik a felhasználók munkáját, de egyedülálló, természetes ízeket adnak desszertjeiknek. A Franciaország délkeleti részének „gyümölcsöskertjében” található Cap’Fruit cég magas minőségű gyümölcsfeldolgozásra specializálódott és széleskörű piaci területen vált termékei által méltán híressé: cukrászatban, vendéglátásban, fagylaltkészítésben. A cég kínálatában széles választékban találhatóak meg különböző alapanyagok: fagyasztott-és pasztörizált gyümölcspürék, fagyasztott egész gyümölcsök, dekorációs termékek. A Capfruit cég folyamatosan fejleszti új termékeit, reagálva ezzel a piaci változásokra. Az idei évtől, a közel negyven féle készleten tartott termék közül olyan különlegességeket is megtalálhatnak a Goodwill Kft. választékban, mint a yuzu, a calamansi narancs, a passió gyümölcs magokkal, vagy éppen a fagyasztott narancs-, citrom- és lime héj. További információkat találnak termékeinkkel kapcsolatban a www. goodwillnat.hu internetes oldalon. Az ünnepi szezonra való készülődést szeretnénk megkönnyíteni a következő bonbon recepttel, melyet Veszely Attila, a Goodwill Kft. szakmai tanácsadója készített a Fruit’Elite Vilmoskörte-dió-bourbon vanília püré felhasználásával. Vilmoskörte-dió-vanília trüffel Összetevők: 160 g Kristálycukor 100 g Glükóz szirup 130 g Tejszín 40 g Sűrített tej 220 g Capfruit Fruit’Elite Vilmoskörte-dió-bourbon vanília püré 80 g Vaj 200 g Callebaut Velvet White fehércsokoládé 600 g Callebaut tejcsokoládé trüffel héjak 80 g Callebaut pasztillás kakaóvaj 80 g Callebaut 823NV tejcsokoládé 40 g Callebaut 823NV tejcsokoládé 700 g Barnacukor A cukrot és a glükózt arany barnára karamellizáljuk, majd lassan, óvatosan hozzáadjuk a tejszínt és a sűrített tejet. Rövid ideig tovább főzzük, majd hozzáadjuk a gyümölcs pürét és 105 °C-ra felfőzzük, végül lehűtjük. Kb. 40 °C-on hozzáadjuk a szobahőmérsékletű puha vajat, végül az olvasztott fehér és tejcsokoládét (40 g). Az így elkészített és visszahűtött gyümölcs ganache-t a kész tejcsokoládés trüffel héjakba töltjük (kb. 6g/ golyó), majd hűtőben pihentetjük. Lezárjuk a trüffeleket kristályosított tejcsokoládéval. A kakaóvajat és a 80 g tejcsokoládét megolvasztjuk, összekeverjük. A kakaóvajas csokoládéban kézzel, egyenként megforgatjuk a trüffel héjakat, majd beleforgatjuk nádmelaszos barnacukorba.

Fedezzék fel az inspiráló ötletek forrását: www.callebaut.com Forgalmazza: Goodwill National Kft. • 1171 Budapest, Strázsahegyi dűlő 7. • Tel./Fax: (1) 262-2166 • E-mail: [email protected] • www.goodwillnat.hu

CukrászMester

23

•

IN

NO V Á C I Ó

e n fi i Un pttár rece M

SZAKÉRT

Világ chéfjei Dél-Afrika Túra az afrikai éhezés ellen

LE

R

T I V I TÁ S EA

Itt van az ősz...

E

•K

Tudás, Kreativitás, Fejlesztés

Őszi újdonságainkért és receptötletekért keresse fel honlapunkat: www.unifine.hu/recepttár Unifine Food & Bake Ingredients Hungária Kft 2144, Kerepes Vasút utca 42. Telefon +36 28 509 104 Telefax +36 28 509 134 Email info@unifine.hu Web www.unifine.hu

A jótékonysági eseményt a Unifine is szponzorálta 42 ország képviseletében 220 chéf és cukrász találkozott Dél-Afrikában 2011. augusztus 21-30 között a harmadik „Afrikai Éhezés Ellen” túra alkalmából. Az esemény előtt jótékonysági vacsorákon és világszerte számos bevásárlóközpontban pénzügyi alapokat hoztak létre. A cél az volt, hogy 5.000.000 randot (ami kb. 500.000 euronak felel meg) gyűjtsenek össze 10 napon belül. A 10 nap elteltével 8.000.000 rand gyűlt össze, amelyre minden résztvevő nagyon büszke, hisz ez 5000 gyermek táplálását teszi majd lehetővé 5 éven keresztül. A 220 chéf számos eseményen vett részt. Jótékonysági vacsorákra került sor különböző városokban, a legnagyobbakat Durbanban, Fokvárosban és Johannesburgban tartották. A napirenden nem csak ízletes ételek szerepeltek, hanem híres művészek és zenészek is, akik nem csak a fellépti díjukról mondtak le, de árverésre bocsátották többek közt Mick Jagger gitárját, egy vacsorát Nelson Mandelaval, tengeri hajóutat és afrikai művészek festményeit adományozták. A Unifine Food & Bake Ingredients cégcsoportot Fritz Mayer, a bangkok-i irodában dolgozó kollégánk képviselte. A cukrász csapat tagjaként a desszertek elkészítéséért volt felelős. A dél-afrikai repülőutat a saját költségén fizette, a desszertek hozzávalóit a Unifine Food & Bake Ingredients ingyen biztosította, a szállodai szobák díját a Southern Sun Hotel Group állta. A Dél-Afrikában eltöltött napok nagyon feszítettek voltak, „napi 18 munkaóra, kevés éjszakai alvás, de végül mindez megérte, ami nagyon jó érzés „ említette Fritz Mayer, ahogy büszkén és elégedetten gondolt vissza az eseményre és az elért eredményre.

ELADÓ JÓL BEVEZETETT KISZÁLLÍTÁSI PARTNERKÖRREL RENDELKEZŐ TERMELŐÜZEM CUKRÁSZDÁVAL, RAKTÁRAKKAL (260 NM) ÉS LAKÓINGATLANNAL (100 NM) BUDAPEST XVI. KERÜLETÉBEN. MEGVÁSÁROLHATÓ EGYÜTT ÉS KÜLÖN IS. TELEFON: 0620 34 615 65 LEVELEZÉSI ÉS TELEPHELY CÍM: 1161 BUDAPEST, CSÖMÖRI ÚT 32.

A hónap gyümölcse

Szőlő

Aki szőlőt ültet, nagy urat vesz magának - írta Jókai, aki tapasztalatból tudta, hogy mennyi munkával jár a szőlőtermesztés. De amikor ősszel kézbe vehetjük az első friss, hamvas fürtöket, beláthatjuk: megéri!

A szőlő évmilliók óta jelen van a Földön, a módszeres termelést a kaukázusi népek kezdték el, mintegy nyolcezer évvel ezelőtt. Európával a rómaiak ismertették meg e nemes gyümölcsöt. A legenda szerint az első számon tartott részeg ember nem volt más, mint a bárkájáról nevezetes Noé, akinek hétezer évvel ezelőtt saját szőlőjének leve ártott meg. A görögök és rómaiak kultuszszerűen használták a szőlőt.

A középkorig levét csupán azok élvezhették, akiknek a kertjében megtermett. A kolostorok földjein a középkortól új és új szőlőfajták születtek. A barátok aprólékos gonddal válogattak közülük. Eleinte szívesebben készítettek vörösbort, hiszen az Krisztus kiontott vérét jelképezi. Később a fehérbor is népszerűvé vált. Nemes, sokáig érlelhető borok csupán a 16. század második felétől léteznek. A szőlő eltávolítja a szervezetből a salakanyagokat, megszépíti a bőrt, magnézium-, foszfor- és cukortartalma energiát kölcsönöz a testnek, vitaminjai erősítik az immunrendszert, magvának hatóanyagai ápolják a szívet és az érrendszert, tisztítják a májat. Maga a gyümölcshús illetve -lé is rendkívül gazdag tápanyagforrás. A szőlőmag kivonata, a szőlőmagolaj segít megvédeni az agyat és az idegrendszert a károsodástól, erősíti az érfalakat, és megelőzi az érelmeszesedést. Jó hatású lehet azok számára is, akiknek valamilyen allergiájuk, ízületi gyulladásuk, visszértágulatuk, aranyerük van. Vitamin- és ásványi anyagtartalma, vértisztító hatása miatt természetes afrodiziákumként is számon tartják. (forrás: internet)

CukrászMester

25

100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0

CSOM-2001 Kft.

Mûanyag és papír csomagolóanyagok

YAGOK CSOMAGOLÓAN

Megkönnyítjük a termékdíjbeva llással kapcsolatos adminisztrációt! Ké résére a

termékdíjat átvállaljuk!

reklámtáskára, valamint a rollo s, tömbösített, vágott mûanyag tasakokra. ok, tömlõk, sakok, zsák ta PP s s é , PP zer-, sütõ- é PE, LINPE, BO kok, élelmis sá z s . te k e o k m á e zs síkfóliák, sz agok, ADR magolóany so c ri a p ili xt te

tott, djeggyel ellá é v t rá a tb Környeze mtáskák. kok és reklá sa ta ló m o b le

, oló papírok ses csomag rc r 8 színig! e k á k te a s l, é a s Íve mtatáss o y n xo e Fl . papírtálcák

CSOM-2001 Kft. 1181. Buda pest, Zádor u. 16. Tel.: 357-6116, 357-6117, Fax : 347-0560 [email protected] - www.c som2001.hu

Sütőipar Cukrászipar Édesipar

A megoldások innovátor partnere

Puratos Zrt., 1117 Budapest, Galvani út 6. Tel.: +36 1 881 6800 • Fax: +36 1 206 4111 [email protected] • www.puratos.hu Fióktelepek: 7400 Kaposvár, Cseri út 4. 3021 Lôrinci, Herédi utca 1. 4400 Nyíregyháza, Lujza u. 15. 6728 Szeged, Budapesti út 8. 8411 Veszprém-Kádárta, Győri út 1.

Cukrászmester - 110128 ÉVES HIRD1 1

Tel.: +36 82 526 818 • Fax: +36 82 526 819 Tel.: +36 37 588 136 • Fax: +36 37 588 137 Tel.: +36 42 460 803 • Fax: +36 42 460 763 Tel.: +36 62 431 940 • Fax: +36 62 439 133 Tel.: +36 88 458 858 • Fax: +36 88 458 859

2011. 01. 28. 12:05:11