A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének támogatói: MEC3 – TE.O.FA. Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Hivatalos Támogatója IREKS-STAMAG Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora m-Gel Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Unifine F&BI Hungary Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Platina Fokozatú Szponzora Bako Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Arany Fokozatú Szponzora Andretti Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora CSM Magyarország Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Food-Pack Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Bronz Fokozatú Szponzora Goodwill National Trading Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója
mGel
Vendi Hungária Kft. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Támogatója
Tisztelt Tagjaink!
Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a következő kedvezményekre jogosultak: Andretti Üzletház 4% Food-Pack Kft. 10% Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5% Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik): 5% m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% Szamos Marcipán Kft.: 10% Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10% Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4% Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% Écsy Kft. 5% A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvezményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink rendelkezésére. A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net). A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük, hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő kedvezményekről értesíthetjük Önöket.
Kedves Olvasóink! Az idei év sem telik el farsangi rendezvények, szakmai versenyek, bemutatók, tanfolyamok nélkül. Mindenhova nincs lehetőségünk eljutni, de reméljük, hogy tudósításaink kapcsán felkeltjük az érdeklődésüket, hogy csoportosítva a munkát és feladatokat, helyet szorítsanak egy-egy szakmai kirándulásnak. Minden tapasztalás akkor az igazi, ha testközelből teszik ezt meg, legyen az egy SZKT verseny vagy egy tanfolyam. Elnézést, hogy nem szakemberként, de mindenkit arra buzdítanék, hogy tegye ezt meg magáért, a szakmáért és a vendégeiért. Nagyon nehéznek (szinte lehetetlennek tartom) hogy egy megszokott környezetből, kevés információval és inspirációval valami ütős dolog szülessen. Kellenek a tapasztalatok, a hasznos vélemények másoktól, amit majd beépíthetnek a munkájukba. A tudósító feladata az, hogy akinek még sincs lehetősége ezt megtenni, hiteles tájékoztatót kapjon. Ebben a hónapban nem győztem válogatni és elmenni ezer és egy rendezvényre, ezek közül választottuk ki a csömöri fánkfesztivált és a 10 éves jubileumát ünneplő tatai Farsang Kupát. A cukrászdákat bemutató országos körsétánk mostani állomása Kiss Zoltán által vezetett lajosmizsei Kiss Cukrászda. Megmelegszik az ember szíve, ha olyan helyre megy, ahol azt érzi, hogy itt olyan emberek a vendéglátók, akiknek nem pénzkereseti forrás, hanem szívügyük ez a szakma. Kérem, térjenek be Önök is, és kezdjék a sós sütikékkel, azután az édes teasüteményekkel, kávézzanak, és azután... tovább is van, mondjam még? Itt ülök az ablak előtt és fényesen süt be a nap a függöny mintázatán keresztül. Sugara játékosan különféle mintákat rajzol az asztalra, a monitorra (rögtön nem is látom, hogy mit írok). Hirtelen az jutott eszembe, hogy Önök, a cukrászok is így látják a szezont, vannak biztos motívumok (ballagás, esküvő), de vannak bizonytalan árnyékok (időjárás elemei) a jövőképükben. Az azonban kijelenthető, hogy bizakodással, hittel, várják a fényt, a tavaszt. A tavasz érkezte a böjt végét is jelenti, ennek vége a világon majd mindenhol – csak más elnevezéssel a Húsvét. A Húsvét a maga mély jelentőségében mindig a legmagasabb emberi misztérium, a halál utáni feltámadás ünnepe. Isten fiának tanítással, lélekneveléssel eltöltött rövid emberi élete, mely a keresztfán a megszenvedett halállal ér véget. A feltámadás misztériuma a legfontosabb, s mégis szinte megragadhatatlan eseménye a kereszténységnek. Jézus feltámadása megláttatja velünk a makrokozmoszban lévő mikrokozmoszt, és ez a meglátás fog bennünket mindig feljebb és feljebb vezetni. Az ehhez kapcsolódó ünnep egy hagyományos közösség időközönként ismétlődő aktusa annak spirituális és rituális tartalmával. Az embernek fel kell ismernie, hogy azokban a fontos időszakokban, melyeket az ünnepek megjelölnek, a szellemi világban is jelentőségteljes dolgok játszódnak le. Sötétben minden feketének látszik, a fény ragyogásában viszont más-más szint ölthetnek a világ formái. Igen, így van ez mindenhol, csak nem is vesszük észre. Gondoljunk csak a cukrászatra. A téli pultok tompa, sötét színeire, melynek a dió, mák, gesztenye, csokoládé a főszereplője. Most pedig vetítsünk lelki szemeink elé egy tavaszi cukrászdát, ahol a korai piros eprek, a sárga,vaníliás sütemények, a tarka-barka fagylaltos pult várja a betérő vendégeket. Önök, cukrászok ehhez a megújuláshoz, az életigenléshez öltöztessék fel lelküket és példát adva hittel, reménnyel várják a tavaszt! Vojtek Éva 2012 Felelős kiadó: az ipartestület ügyvezetősége
Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai kiadványa Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László, Vojtek Éva +36 30 912 35 11 Szerkesztőség és hirdetésfelvétel: 1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9. Tel/fax: 266 4165, E-mail:
[email protected] Honlap: www.cukraszat.net Tipográfia: ShapeDesign Stúdió Tel: +36 20 428 75 87, e-mail:
[email protected] Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 1
Elnöki beszámoló Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Közgyűlés Tapolca, 2012. február 27.
Kedves Hölgyeim és Uraim! Tisztelettel köszöntök mindenkit, a vendégeket, kollegákat és a volt kollegákat is.
A szokásos éves beszámoló előtt egy szomorú momentummal kezdenék, 2011-ben három kollegánk is elhunyt. Ők id. Szekeres Károly, Hamburger István és Madarász Sándor. Kérem, hogy néma felállással tisztelegjünk emlékük előtt. Köszönöm szépen. A tavaly Hévízen újjáválasztott ügyvezető elnökséggel és elnökséggel azt gondoltuk, hogy viszonylag nyugalmas esztendő elé nézünk. Ahogy Selmeczi úrral összeírtuk az elmúlt év történéseit, magam is meglepődtem, hogy mégsem volt annyira nyugalmas az elmúlt év és a nyugalmon kívül sok minden más is borzolta a gondolatainkat, az üzletmenetet. Hiába volt egy csodálatos meleg nyarunk, mégsem alakult mindenkinek úgy az esztendő, ahogy szerette volna, de erről majd a későbbiekben beszélünk. Ahogy az elmúlt években, most is kronológikus sorrendben szeretném megemlíteni a történéseket, amik foglalkoztattak bennünket, amik feladatokat róttak ránk. Bármilyen rövid is a délutánunk, inkább megpróbálom a saját mondandómat kicsit rövidebbre fogni, de nagyon szeretnék véleményeket hallani a kollegáktól, még ha negatív véleményük van, akkor is, sőt azt szeretném igazán. Ha azokra a tényekre hívnák fel a figyelmünket, ami mellett esetleg elment az elnökség, vagy nem fordítottunk rá kellő figyelmet, vagy másképpen kellett volna csinálni. Legyenek szívesek itt a teremben elmondani, nem szeretném azt, hogy ma délután, este vagy holnap a folyosón visszakézből halljuk „ezzel sem voltam megelégedve, azt sem így gondoltam”. Szeretném, ha itt a közösségben lennének olyan véleménycserék, amik előrébb viszik az ipartestületet. Ennek előrevetítésével van itt egy kis súgóm, engedjétek meg ennek használatát, mert mindent fejben tartani nehezebb.
2
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
2011. januárjában és februárjában a közgyűlésre és a választásra készültünk, jóváhagyta az elnökség a jelölő bizottság felterjesztését. A 2007-ben megválasztott ügyvezetőség és az elnökség mandátuma is lejárt, tavaly a Hotel Európa Fit-ben nagyon jó hangulatban, szép számú résztvevővel zajlott a múlt évi közgyűlésünk, kicsivel többen voltunk mint most. A tavalyi esztendőben gálavacsorai vendégeinknek adtuk át az ipartestület által reprint kiadásban megjelent, elsősorban Szamos Miklós hathatós segítségével ismét kiadott Keményffi-Tóth Cukrászkönyvet. Szeretném felhívni a kollegáim figyelmét, hogy ez a könyv most is megvásárolható az ipartestületnél, azt gondolom kötelező mű a könyvespolcunkon. Ha tanulóink tudják forgatni, ugyanolyan értékes információt találnak benne, a régi jó minőségű kézműves cukrászat gondolatait felvonultató recepteket, technológiai leírásokat. Tavaly a Kongresszus másnapján Deák Ferenc úr, a Vidékfejlesztési Minisztérium főosztályvezetője volt a vendégünk, valamint Zoltai Anna az MGSZH osztályvezetője, aki a vendéglátóipari termékek előállításának feltételeiről szóló rendelet tervezetéről tartott előadást. Tavaly januárban úgy hangzott el, hogy napokon-heteken belül elkészül a törvény és meg fog jelenni. Végül nyár lett belőle, de azóta a kedves kollégák látták, olvasták, tapasztalható benne egyfajta egyszerűsítés is, és a fagylalt rendelet is teljesen másképpen jelent meg. Bő negyed oldal szól a fagylaltról, ami azért nem jelent kevesebb munkát a kollegáknak adminisztráció területén, de mégsem az a bürokratikus agyonszabályozott rendelet van most érvényben. Szokás szerint Pozsonyban lett megrendezve a szlovák pék és cukrász ipartestület által a pozsonyi kifli verseny, amelyről Rózsa Krisztina, aki az ipartestület tagja és Ladányi Ildikó évek óta mindig elhozza az aranyérmeket. Azt gondolom karamell díszmunka tekintetében iskolát teremtettek, Szlovákiában kezdik másolni már őket, képzik magukat a szlovák kollegák is. Krisztináék sokszor szebb pozsonyi kiflit is készítenek, mint a pozsonyi kollegák, úgyhogy elismerés nekik érte. Tavaly januárban hirdettük meg németországi és franciaországi tanulmányutunkat, melyeket a Tempus Közalapítvány pályázatainak megnyerésével tudtunk bonyolítani. Egyre népszerűbbek ezek az utak, külön köszönjük Vojtek Évának a közreműködést és hogy ezeket a pályázatokat felkutatja, elkészíti, menedzseli és végül ő is vezeti a csapatot jó hangulattal, ami utána mindig egyfajta termék készítéses bemutatóval, beszámolóval végződik. Így akik nem voltak, azok is megismerhetik, hogy mit láttak, mit tanultak fiataljaink. Nagyon hasznos és reméljük, hogy ez a folyamat tovább megy az idén is. Részt vettünk a Nemzetgazdasági Minisztérium a vállalkozások adminisztratív terheit csökkentő munkabizottságának ülésein, később el is küldtük nekik a javaslatainkat, hogy végül annyival mégsem kevesebb az adminisztráció az nem rajtunk múlott. Az a bürokratikus gépezet ami a minisztériumban működik, az gyors eredményeket nem valószínű hogy előre fog vetíteni. A Vidékfejlesztési Minisztériummal és a Pékszövetséggel folyamatosan folynak az egyeztetések a különleges minőségű cukrásztermékek élelmiszerkönyvbe való bevezetésével kapcsolatban, erről majd a későbbiekben Jagyutt úr részletesen is be fog számolni. Többen hallhattatok róla, hogy néhány, főleg magyar vonatkozású terméknél mint a bejgli, a Rákóczi túrós, a Rigó Jancsi, a pozsonyi kifli, a mignon, szeretnénk egyfajta minőséget rögzíteni, mikor szabad ezeket a termékeket így nevezni, milyen beltartalmi kritériumoknak kell hogy megfeleljen,
de erről majd Péter később a végén pár percben, de bővebben fog beszélni. Szintén januári feladat volt, hogy a kamarai egyeztetések ekkor kezdődtek az októberi Londonban zajló WorldSkillsre való felkészülés jegyében, a későbbiekben fogok még róla beszélni. Továbbá levelet írtunk dr. Schmitt Pál köztársasági elnök úrnak a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend, valamint a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nevében annak érdekében, hogy fogadja a szervezetek vezetőit egy személyes találkozó keretében és tájékozódni tudjon a jelenlegi magyarországi helyzetről. Kérésünket Szőcs Géza kultúráért felelős államtitkár úrhoz irányították, azóta sem érkezett tőle válasz, így függőben van ez a kapcsolatfelvétel. Márciusban részt vettünk a Nemzetgazdasági Minisztériumban tartott szűkebb körű informális megbeszélésen, amit Szathmáry Kristóf belgazdasági ügyekért felelős államtitkár tartott. Az államtitkár úr tájékoztatta a résztvevő szakmai szervezetek képviselőit, hogy a minisztérium eltökélten szándékozik a vendéglátó vállalkozások helyzetét javítani a HACCP egyszerűsítésével és egy vendéglátóipari stratégia kialakításával, melyben számítanak a szakma véleményére. Tájékoztatta arról is a jelenlévőket, hogy a Széchenyi Pihenő Kártya mellé be fognak vezetni egy másik kártyát, amellyel kifejezetten vendéglátó szolgáltatásokat lehet majd igénybe venni. Ez úgy valósult meg, hogy a SZÉP kártya egyik alszámlájára lehet befizetéseket tenni, így bizonyos vendéglátóipari szolgáltatásokat lehet igénybe venni. Cegléden egy nagyon sikeres két napos konferencia és verseny zajlott a Jövő Kulcsa Alapítvány szervezésében, melynek témája a „magyar cukrászat jelene és jövője” volt. Köszönjük kollégáinknak a részvételt és a segítséget, akik ott tudtak lenni, előadást tartottak. Egy másik programunk is volt márciusban szintén Vojtek Éva szervezésében, a második Matyasy tanfolyam. Olyan érdekességgel zajlott, hogy amikor 2 éve volt az első, akkor szinte lasszóval kellett fogni a résztvevőket, nehezen jött össze a 13-15 fős csapat. Tavaly már ötvenen jelentkeztek, idén még ennél is többen. Úgy látszik, hogy jó híre van a Matyasy tanfolyamnak, Matyasy úr közvetlenül, nagy szakmai alázattal tartott előadásának, és akik részt vettek ezen a programon, azok megkóstolhatták azt is, hol tart ma az európai cukrászat és milyen trendek láthatók. Az idei évben Évának sikerült egy másik szakmai hírességet is elhívni Olaszországból, Sal del Riso úr tart 2 napos bemutatót, jelenleg még van néhány szabad hely, ha valaki úgy gondolja Évánál vagy Selmeczi Lacinál tehet bejelentést. Áprilisban egy nagyon örvendetes esemény zajlott, az Auguszt család Magyar Örökség díjat kapott, amihez nagy szeretettel gratulálunk, valamint szeretnénk gratulálni Zila László úrnak is, aki az Év Gasztronómusa és a Rozmaring Díjat vehette át a tavalyi esztendőben. Az Országos Elnökség áprilisban a fagylaltverseny kötelező ízeiről döntött és több ponton módosítottuk a megszokott versenykiírást és a zsűrizés rendjét. Áprilisban zajlott a Szakmasztár fesztivál a Kézműves Cukrászatért Alapítvány és Kemény Andrásné hathatós közreműködésével. A mi szakmánkban 11 versenyző adhatott számot a nyilvánosság előtt felkészüléséről, nagy örömünkre mind a 11 versenyző fel is szabadult ezen a versenyen. Ez tulajdonképpen a szakma kiváló versenynek a Kamara által szervezett változata. Nagyon sok kézműves szakma, többek között a cukrász szakma is részt vett a két napos versenyen a BNV ’G’ pavilonjában, az idén is így lesz április 11-13-ig. Aki teheti, az látogasson ki, mert fiataljaink egyre ügyesebb és szebb munkákat készítenek.
Májusban véglegesítettük és megjelentettük az Év Cukrásza Verseny kiírását, valamint döntöttünk a Cukrász Juniális helyszínéről. Májusi program volt, hogy a Gyermekétkeztetési Alapítvány felkérésére elkészítettük az ország legnagyobb tortáját, melyet a Budapesti Vidámparkban szervíroztunk a rászoruló gyermekek számára, itt nagyon sokat segített Zila László úr az előzetes tervezésével, az installáció elkészítésével és azt hiszem egy 5000 szeletes tortát készítettünk, mind elfogyott az éhes szájakban. Május 12-én bemutatkozó látogatáson voltunk dr. Kardeván Endrénél a Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszerlánc felügyeletért és agrárigazgatásért felelős államtitkáránál, melyen tájékoztattuk államtitkár urat a magyar cukrászokat érintő problémákról, a túlszabályozások miatti nehézségekről és adminisztratív terhekről, s segítségét kértük az ágazat problémáinak megoldásához. Államtitkár úr nagyon szívélyesnek és megértőnek mutatkozott, s biztosított minket arról, hogy együtt fognak működni velünk minden, a szakmát érintő döntés meghozatalában. Erre még én picit várnék, bár fogok róla szólni, ha történtek pozitív változások. Májusban Rimóczi László úr szervezésében a 2. Grillázs Majális is lezajlott, melyen számos gyönyörű grillázs munkát tekinthetett meg a szakma és a közönség. Külön köszönet Rimóczi úrnak a szervezésért. Ezen kívül a május legnagyobb része a fagylaltverseny és a juniális szervezésével telt el. Júniusban két nagy programunk van, június első hétfőjén a fagylaltverseny és utolsó hétfőjén pedig a szokásos Cukrász Juniális. A Zila Kávéházban ismét egy nagysikerű fagyiversenyt rendeztünk, sajnos a fagylaltversenyek történetében idén először az időjárás nem volt kegyes hozzánk, rendkívül fülledt idő volt, többször zivatar zavarta meg a versenyt, de azért a közönség kitartott az eredményhirdetés végéig. Szép számú szakmai érdeklődő és látogató jött a versenyre. Az eddigieknél is nagyobb médiaérdeklődést azzal magyarázzuk, hogy egy külön Gasztro-média zsűrit is alakítottunk, amiről azt gondolom jó kezdeményezés volt, mert a média részéről jóval nagyobb volt az érdeklődés és rengeteg pozitív és negatív hangulatú véleményt is hallottunk. A pozitívnak örültünk, a negatív véleményeket pedig igyekszünk megfogadni és a következőkben talán még magasabb színvonalú fagylaltversenyt tudunk rendezni. Júniusban történt a WorldSkills versenyzőjelölteknek a kiválasztó eseménye, amelynek győztese Pályi Nóra, a Horváth Cukrászdában tanuló hölgy lett, akinek felkészítését Mihályi László, a Horváth Cukrászat és Kemény Andrásné folytatta. Majd még egyszer fogunk szólni róla, a verseny az év vége felé volt. A Cukrász Juniálison egy új kezdeményezést indítottunk útjára: a horgászversenyt a Cukorhorog kupáért, nagyon sok résztvevő volt, számomra meglepetés okozott, hogy ennyi nyugodt vérmérsékletű cukrász van ebben a csapatban, hiszen idősek-fiatalok együttesen talán több mint két tucaton voltak. A sikerre való tekintettel idén ha sikerül alkalmas helyszínt találnunk - megismételjük. Egyébként több mint 250-en élvezték ezen a Juniálison a tordasi Csárdában és Kalandparkban a kitűnő vendéglátást. A Jóistennek köszönjük, hogy a fagylaltverseny zivatarai után egy igazán napfényes, kellemes hangulatú napot tölthettünk együtt. Július következik. Ha visszaemlékeztek 2009-ben sikeresen lobbiztunk a kétféle ÁFA-kulcs megszüntetéséért, ugye a szolgáltatásként eladott sütemény, amit helyben fogyasztanak magasabb ÁFA-kulccsal adózik, az elvitelre szánt sütemény pedig az alacsonyabbal. Nos, két év pihenő után támadott az ÁFA és nyert. Sajnos bármilyen szakmai érvet is próbáltunk felhozni a minisztériumnál, egy európai uniós rendeletre hivatkozva nem tudtunk eredményt elérni, pedig egészen az államtitkárságig eljutottunk, médiát meg-
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 3
mozgattunk, de sok sikerünk nem volt. Zárójelben szeretném megjegyezni, hogy egész Európában ez a fajta rend érvényes, tehát ha elmegyünk Ausztriába, Olaszországba, Németországba, Franciaországba, akkor mindenütt kettős ÁFA-kulcs van, igaz a franciáknál csak 5,5 százalékos. Mióta levitték az ÁFA-kulcsokat hatalmasat futott a vendéglátás, nem csak a cukrászat, de az egész vendéglátás, idegenforgalom. 5,5 %-os ÁFA-kulccsal hihetlen forgalomnövekedést sikerült elérni, talán egyszer a mi politikusaink is rájönnek, hogy a kevesebb lehet több is, és esetleg generál egy olyanfajta belső fogyasztást, hogy az adóbevétel alacsony ÁFA-kulcs mellett is több lehet, mint ezzel a 27%-os kulccsal. Kiválasztottuk júliusban még az ország tortáját, tavaly a Kecskeméti barackos köles torta lett Magyarország tortája, Zila Lászlónak ismételten gratulálunk, nagyon aktívak voltak a múlt esztendőben is. Júliusra jelent meg a vidékfejlesztési miniszter 62/2011. (VI.30.) rendelete, amely a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szól, mely számos ponton egyszerűsíti a dolgunkat, nagyobb önállóságot és mozgásteret biztosít különösen a fagylalt esetében. Zárójelben teszem hozzá, hogy sokkal nagyobb felelősséget is. Érdemes ezt a rendeletet figyelemmel kísérni, odafigyelni milyen környezetben dolgozunk. Erről még fogok beszélni. Augusztusnál tartunk, talán a legnagyobb sikerű országtorta akción vagyunk túl, ezt a megyei vezetők is így értékelték az országos elnökségi ülésen. A „Magyarország Tortája” név most már elmondhatjuk, igazi „brand” lett, az emberek várják és keresik augusztus 20-án. Szeretnék egy gondolatot hozzáfűzni, megpróbálunk a Közgyűlés után nekifutni annak a gondolatnak, hogy ezt az országtortát valamilyen módon levédessük. Tulajdonképpen az késztet minket erre, hogy nagyon sok kollega ezt az egész akciót teljesen szabadosan értelmezi, azt gondolja, ha valakik itt energiát, időt és pénzt fektetnek be, akkor ők azt gondolkodás nélkül megváltoztathatják, nem azt a fajta tortát készítik és általában ezek a módosítások mindig a minőség rovására történnek. Erről szeretnék szólni, hogy ez a minőség számomra tulajdonképpen mit is jelent, ha cukrászsüteményekről és minőségről beszélünk, akkor miért olyan fontos, hogy ebből ne engedjünk. Nincs olyan magyarázat, sem a romló gazdasági helyzet, sem a kereslet csökkenése, hogy silányabb minőséget készítsünk, hogy ne a legjobb alapanyagokat próbáljuk használni, hovatovább egy ilyen tortánál ne tartsuk magunkat ahhoz a recepthez, amit valakik kitaláltak és egységes arculatot tudjunk biztosítani ennek a tortamegjelenésnek. Szeretném elmondani, hogy rengeteg média megjelenésünk volt ezzel kapcsolatban, és azt hiszem ez is oka volt annak, hogy augusztus 20-án az Ízek utcájában a Budai Rakparton a Margit híd és a Lánchíd között két pavilonban 20.000 tortaszeletet sikerült eladnunk, de országszerte akik készítették, egyöntetű sikerről beszéltek. Ha szabad így mondanom volt egy elenyésző kisebbség is, akik mindenféle kritikát megfogalmaztak a tortával szemben, igaz ők meg sem próbálták elkészíteni. Ez ilyen élesen kettéválasztható vonal volt, akik készítették azok ártól és helytől függetlenül, az ország bármelyik csücskében egy jóval magasabb árfekvésben tudták értékesíteni a tortát, mások különböző okok miatt nem csinálták. Ismerem a negatív kritikákat, nem szeretném ezt kommentálni. Szeptembertől az ÁFA-mizéria után újabb jogszabályváltozás: megszületett a Népegészségügyi termékdíj. Erről is beszélhetnénk rengeteget, ugye kollegáinknak csak azt a részét érinti, akik csomagolt süteményt készítenek. Aki klasszikus cukrászdai értékesítést folytat, tehát a vendég előtt csomagolja be a termékét, a süteményt, akár bon-bonokat, azoknak nem kell ezzel a termékdíjjal foglalkozni. Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy idén januártól már nem a hozzáadott, hanem az összes cukortartalom számít a termékdíjnál. Ha teszünk a cukron kívül narancshéjat vagy bármit a termékbe, a cukortartalom összességében számít abban az esetben, mikor arról kell döntenünk, hogy termékdíj köteles a termék vagy sem. Még egyszer mondom ez csak a csomagolt termékekre vonatkozik. Október – HOVENTA, Év Cukrásza verseny. 2010-ben hagyományteremtő szándékkal kezdeményeztük ezt a versenyt, mely a mai elvárásoknak megfelelő kétnapos, élő munkás verseny. Nehe-
4
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
zen indult és azt reméltük, hogy 2011-ben már több jelentkező lesz, hát sajnos nem lett több. Elgondolkodtató milyen konzekvenciákat vonjunk le, érdemes-e ezt a versenyt megtartani vagy maradjunk annál az évtizedek óta bevált szokásnál, hogy valakik valamit otthon elkészítenek, nem azonos feltételekkel, nem azonos időben. Azok a nemzetközi cukrászversenyek amiket ma rendeznek a világban pl. a Coupe du Monde Lyonban, vagy minden országban van egy-egy ilyen jelentősebb verseny azonos feltételek között, azonos eszközökkel, azonos alapanyagokkal, azonos idő alatt kell mindenkinek a kreativitását bemutatni 2 napos verseny keretében. Én azt gondolom, hogy ez az a fajta igazi verseny, mikor versenyzünk egymással. Mint egy 100 méteres síkfutásnál is, nem az edzések alapján döntik el az eredményeket, hanem ott a versenyen mutatott teljesítmény alapján. Egyrészt ez véleményem szerint egy igazságosabb verseny, másrészt, ha a szakmai utánpótlás motiválására gondolunk, azoknál a fiataloknál akik egy ilyen versenyen eltöltenek 2 órát vagy fél napot és utána hoznak döntést, sokkal mélyrehatóbb döntés lesz, mintsem hogy ne foglalkozzunk ezzel. Nagyon szeretném hallani a ti véleményeteket is, ha végeztem a mondókámmal, tulajdonképpen mi az érdektelenség oka, talán a műhelyek nem támogatják a fiatalokat ebben a versenyben? Véleményünk szerint az iskoláknak ez egy kegyes feladat kéne hogy legyen, csodálatos teljesítményeket tudnak előhozni magukból a fiatalok, persze készülni kell rá. Ehhez kellenek támogatók, valakinek meg kell venni az alapanyagokat, gyakorolni kell, egy kétnapos összetett munkára nem lehet csak úgy kimenni „majd csinálok valamit”. Előre le kell próbálni lehetőség szerint többször is. A fiatalok azok, akik egy ilyen versenyen részt vesznek és ha egy ilyen versenyen felbukkan egy csiszolatlan gyémánt, akkor arra az ipartestületnek, az alapítványnak kell időt, pénzt, fáradtságot szakítani, továbbá a támogatóinknak, szponzorainknak, akik egyébként most is megvannak már. Mindezt annak érdekében, hogy ezekből a fiatalokból a magyar cukrász szakma nagykövetei lehessenek és elküldhessük őket a világon bárhova tisztességgel helytállni. Várom a véleményeket ezzel kapcsolatban. A tavalyi verseny nyertese Kovács János lett, aki tavalyelőtt a juniort is megnyerte és már zajlik a felkészítése a következő versenyre. Ahogy emlékeztek rá 2010ben itt volt Magyarországon egy nagysikerű világbajnokság, most a következő Brazíliában november 5-én indul. Kovács János Kis Rolanddal egyetemben képviseli hazánkat, aki a tavaly előtti Év junior cukrásza versenyen szerezte meg a jogot arra, hogy ezen a junior cukrász világbajnokságon elinduljon. 25 év a felső korhatár, akkor van joga indulni valakinek, ha nem tölti be az adott esztendőben ezt az életkort. Már lázas munkában van az ipartestület és az alapítvány is, hogy kik azok a szponzorok, akik támogatni tudják ezeknek a versenyzőknek a felkészülését, a repülőjegyre már van támogató, rengeteg alapanyagot is sikerült szereznünk már. A világon egyetlenegy olyan cég van, aki izomaltot gyárt, most harmadik alkalommal sikerült 200 kg izomaltot támogatásként kapnunk arra, hogy a versenyzőknek ne legyen gondja a karamellmunkák elkészítésével. Természetesen nem csak erre van szükség, de azt hiszem, hogy az itteni kiállítók közül is fogunk találni – már előtárgyalások folynak, csak még nem zárultak le – támogatót. Komoly mennyiségű alapanyag szükséglet van, idő, eszköz és személyi támogatásokra is szükség van, igyekszünk ezen dolgozni. Köszönet jár a zsűriben résztvevő kollegáknak, Horváth Ferenc úrnak, Sulyán Pálnak és Nagy Péternek, valamint a verseny főszervezőjének és felelősének
Kemény Andrásnénak, nem utolsó sorban azoknak a cégeknek, akik támogatták a verseny megrendezését. Októberben zajlott Londonban a WorldSkills olimpia vagy világbajnokság, 22 év a felső korhatár és a világ 60-70 országából voltak versenyzők. 22 cukrászversenyző volt jelen. Pályi Nóri a 14. helyet szerezte meg, azt gondolom, a versenyzők felkészülésén van még mit javítanunk. Megismerve ezt a világot, a külföldi országokban külön tréner csapatok, szakemberek állnak rendelkezésre. Nem csak szakmailag, hanem pszichológiailag is állóképessé teszik a fiatalt arra, hogy egy ilyen versenyen egy hatalmas csarnokban ahol zúgcsattog minden, függetleníteni tudják magukat a nézőktől, a környezettől és a tudásuk maximumát tudják nyújtani. Nem utolsó sorban pedig olyan versenymunkákra kell felkészíteni őket, ami az alatt a két nap alatt látványos, de ugyanakkor viszonylag hatékonyan és gyorsan elkészíthető. Az Országos elnökség októberben döntött, hogy az idei közgyűlést itt tartjuk, értékelte az országtorta akciót és a NETA témában tisztázandó kérdésekre javaslatokat tett.
fog beszélni róla – sajnálom, aki ma elmegy nem fog bővebbet hallani, de elolvashatja – ennek a gyakorlati alkalmazásáról, nagyon hasznos tippek és javaslatok hangzanak majd el. Egyszerűsödik az az adminisztráció, amit a HACCP miatt kötelesek voltunk eddig csinálni, ennek alapján egy jóval egyszerűbb HACCP rendszert lehet működtetni, csupán néhány oldalasat. Tehát belátták Európában is, hogy az a dosszié vastagságú nem tudom hány kritikus pontú HACCP rendszer, amit annak idején készíttettek velünk, nem feltétlenül a kézműves szakmákra lett kidolgozva. Mi mondtuk éveken keresztül, egyébként a cukrász világszövetség, aminek én tavaly év végéig elnöke voltam, igazán erős lobbi tevékenységet folytatott a szemlélet megváltoztatására, hogy egy kis üzemben nem azok az elvek betartása kötelező, mint egy nagy élelmiszergyárban. Tehát a cégek nagyságtól, a termelt darabszámtól függően – ezt majd olvashatjátok – különböző egyszerűsítések várhatók. Holnap 11 órakor lesz Zoltai Anna előadása, aki tud, az kérem maradjon itt, vagy esetleg a bál után addigra kapja össze magát és hallgassa meg ezt az előadást.
November-december már jórészt az UKBA előkészületeivel telt el, nagy erőfeszítéseket tettünk annak érdekében, hogy a Gabrielle Paillasson által felajánlott lehetőséggel élni tudjunk. Gabrielle Paillasson úr a Coupe du Monde de la Patisserie kitalálója és főszervezője, ami kétévente Lyonban megrendezett világbajnokság. Talán a Bocuse d’Or egy fokkal ismertebb és erről sokan hallottatok, a világ talán legpatinásabb szakácsversenye. Az első két napon vannak a cukrászok, második két nap a szakácsok. A Coupe du Monde de la Patisserie az egyik legpatinásabb és legminőségibb cukrászverseny. Paillasson itt járt 2010-ben mikor a Junior Világbajnokság volt és nagyon elismerően nyilatkozott a szervezésről, a körülményekről és azt az ajánlatot tette a Cukrász Ipartestületnek, ha van kedvünk, tudunk támogatókat szeretni, az ő erkölcsi támogatását mindenképpen élvezhetjük egy kelet-európai selejtező szervezésére. Jövőre 2013-ban Lyonban lesz ismét a világbajnokság és most március elején lesz az európai elődöntő. Ehhez az elődöntőhöz járulhattunk volna Budapestről két csapattal, ha mondjuk Csehország, Szlovákia, Magyarország, Ausztria, Lengyelország, Románia nemzeti szövetségei tartották volna arra érdemesnek, hogy Budapestre küldjenek versenyzőket. A legnagyobb probléma a pénzhiány volt, még egy osztrák cukrász szövetség sem merte felvállalni az ezzel járó költségeket, bár hozzáteszem az ideutazás költségein kívül a Hungexpo mindent vállalt volna, nagylelkű szponzor lett volna ebben az esetben is, mint ahogyan a világbajnokságon is volt. A lengyel ipartestület vezetője azt mondta igazán nem érdekeltek abban, hogy versenyekre neveljünk kollegákat, mert azt a kollegát biztosan el fogják csábítani arról a munkahelyről, ahol dolgozik. A cseheknél kiderült, hogy üres a kassza, a szlovákoknál abszolút érdektelenség volt. Így maradtunk egymagunkban és elmaradt ez a verseny. Azt gondolom, hogy egy élménnyel lett szegényebb a cukrász társadalom, hiszen aki ide eljött volna, tudott volna olyat mutatni, ami igazán izgalmas és érdekes lett volna. Szép számmal gyűltünk össze a Mikulás-partira a Zila Kávéházban, köszönjük szépen a finom vendéglátást, igazán sok gyermek és kolléga volt jelen. Jórészt az elmúlt év és az azt megelőző év legnagyobb eredménye az a CD, amit most itt a regisztrációnál kaptatok, ez a dokumentum a CD változata a Vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutatójának. Tulajdonképpen ezt a művet a szakmai szövetségek és az MGSZH Zoltai Anna vezette csapata hozta össze, külön tisztelet és köszönet Selmeczi Lászlónak, aki szinte mindegyik ülést végigülte, én nem tudtam mindegyiken ott lenni. Ez az egész vendéglátásra kiterjedő olyan alapdolgozat, amely igazán praktikus formában közlődik: van a jogszabály egy A/4-es oldal bal oldalán, a jobb oldalán pedig a jó higiéniai elvek, ajánlások szerepelnek. Nem feltétlenül csak a cukrászatról van itt szó és azért nem adtuk ki papíron, mert ez egy 300 oldalas mű, nagy része valószínűleg nem érdekel mindenkit, de kitalálható a tartalomjegyzék alapján, hogy ránk mi vonatkozik ebből. Ha kiszállítunk süteményt, ha nem szállítunk ki süteményt, a fagylaltkészítésnél stb., tehát a Jó Higiéniai Gyakorlat. Holnap Zoltai Anna többet
Tulajdonképpen ez lett volna a rövid összefoglaló azzal kapcsolatban, hogy mit tettünk mi az elmúlt évben, igyekeztünk a tőlünk telhető legtöbbet megtenni azért, hogy szakmánkat és tagjainkat méltó módon képviselhessük és az érdekeikben minél hatékonyabban eljárjunk. Ha már nálam van a mikrofon, egy dologról szeretnék még beszélni, ugye általában mindig a múlt évet értékeljük és a múlt évről tartunk beszámolót, most kivételesen engedjétek meg, hogy egy holnap induló akcióról beszéljek. Nevezetesen a Cukrász Ipartestület gondolt egyet és nem csak augusztus 20-ra, meg a Fagylaltversenyre koncentrálva, a nyilvánosságot és a médiát felhasználva próbáljuk a figyelmet felhívni a kézműves cukrászdákra, azt gondoltuk mi lenne ha már a tavaszt is azzal kezdenénk. Mindenki alig várja, hogy kisüssön a nap, kicsit melegebb legyen, egy kicsit elinduljon a fagylalt és az élénkebb vendégforgalom. Mindenki erre számít, hosszú volt a tél és a bankszámlák meg a pénztárcák kicsit megürültek, jó lenne feltölteni. Az ország torta sikerén felbuzdulva arra gondoltunk, hogy márciustól május végéig indítunk egy tavaszi akciót és ebben segítségünkre volt a Unifine cég, azt hiszem ezt minden további nélkül elmondhatom, de nem a Unifine cég reklámja ez az egész akció, hanem a kézműves cukrászoknak egyfajta lehetőség biztosítása. Megszoktuk, hogyha bejön a vendég megkérdezzük tőle, hány szelet vagy hány deka süteményt kér, most szeretném ha azt kérdeznétek tőle „hány centi süteményt tetszik kérni?” Valószínű, hogy meg fog hökkenni a vendég a kérdésen, de az akció elő van készítve, a délelőtt folyamán már láthattátok
a fekete tálcákon a centiméter beosztást. 2 cm-től bármekkora süteményt kérhet a vendég, azt levághatjátok. Ehhez elkészített receptek vannak, tehát még ebben sem kell túl sokat spekulálni és egyfajta nyereményakció társul az egész programoz. Ha valaki vesz 10 cm süteményt, vehet 5x2 centit, vagy 2x5 centit teljesen
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 5
mindegy, utána kap egy sorsjegyet. Ezzel a sorsjeggyel a vendég is és a cukrászda is nyerhet. Van egy ilovetorta.hu nevű honlap is, ahol minden információ olvasható a fogyasztóknak és természetesen a cukrászoknak is. Az a cukrász, amelyik a legtöbb tortát adja el, az idei gyereknapon – a cég segítségével, mert ő biztosítja az alapanyagot – egy óriás tortát készíthet el, amihez ismételten médianyilvánosság fog társulni. Én azt gondolom, hogy ez a fajta hírverés mindenkor jól jöhet a kézműves cukrászatnak. Gondoljatok a fagylaltra, vagy aki fagylaltversenyt nyert, de egyébként is egy fagylaltverseny után mindig jön a vendég és keresi az új ízeket, az új kreációkat. Magyarország tortája egyértelmű siker volt minden esztendőben, sőt évről-évre nagyobb siker. Vélhetően ez a tavaszi akció is egy sikeres kezdeményezés, bárkinek – ipartestületi tagnak természetesen – várjuk a jelentkezését. Csak ipartestületi tagoknak érvényes, tehát aki nem az ipartestület tagja, az ebben az akcióban nem vehet részt. Ha ez nagyon jól sikeredik, utána jön a nyári akció és ha úgy gondoljátok, olyan vélemények érkeznek vissza akkor akár ősszel még egy akciót tudunk rendezni. Azt gondolom, valamit tennünk kell azért, hogy a forgalmunk tovább ne csökkenjen, a vendégszámunk ne csökkenjen, hiszen ebben mai világban ha tetszik ha nem, a cukrászsütemény egyfajta olyan luxuscikk lett, amit könnyen nélkülöznek a fogyasztók. Pár évvel ezelőtt volt a Corvinus Egyetemtől itt Bauer professzor, aki azt mondta az előadásában, hogy az embereknek a kis luxusra mindig marad pénzük. Most úgy tűnik erre is kevesebb pénzük marad, bízzunk benne, a gazdaság egyszer fellendül, de arra ne várjatok, hogy azok a békebeli régi 80as évek vége, 90-es évek eleje még egyszer vissza fog jönni, s a vendégek sorban fognak állni azért, hogy süteményt vásárolhassanak. Irtó nagy a csábítás, irtó nagy a reklám a multik részéről és ez ellen valamit tennünk kell. Tehetünk egyenként is sok mindent többkevesebb, de inkább kevesebb sikerrel, de próbáljuk ki mi történik, ha egyszer összefogunk ilyen területen is. A Cukrász Ipartestületről az a hír járja, hogy egy nagyon egységes csapat és nagyon sokan irigyelnek bennünket ezért. Kérdezik mindig, hogyan csináljuk ezt, hogy együtt vagyunk és nem alakultak még alternatív ipartestületek. Ezt most nem azért mondom, hogy ezen gondolkodjatok, talán jól van ez így és egy ipartestületben is elmondható minden olyan más vélemény, minden olyan más gondolat, ami nem a szokásos, nem az eddigi volt, nem az elmúlt 40-50 év szokásjoga alapján alakult. Én várnék is olyan forradalmár gondolatokat, amivel meg tudjuk újítani ezt a szövetségi munkát, hiszen egymásért csináljuk. Sokszor már felmerült az én agyamban is, hogy egyáltalán szükség van itt a mi munkánkra, amit a közösségért végzünk itt nagyon sokan? 1-2 héttel ezelőtt kérdeztem Selmeczi Lacit mennyi jelentkező van, alig volt. Miért mindig az utolsó pillanatra hagyjuk ezt, lehet, ez már szőrszálhasogatásnak tűnik, de akkor megfogalmazódott bennem egy kérdés. Egyáltalán számítotok ti arra, hogy az ipartestületben folyik valamilyen szakmai munka? Én azt gondolom nem is kevés, csak azt szeretném, kapjunk valami visszaigazolást, hogy ne 56szor kelljen felhívni a kollegákat azért, ugye jöttök a közgyűlésre, ugye akartok szállást is foglalni, vagy nem akartok szállást foglalni… Ne az utolsó pillanatra hagyják ezeket. Az összefogás ezen is múlik, ha látja az ember maga körül a csapatot, a közösséget, 300-400 embert. Miért nem lehetünk 600-an, 800-an, vagy 1200an? Ezért a 2000 Ft-os tagdíjért ami bagó, bocsánat hogy így mondom, ki sem merem ejteni a számon a tagdíjemelést. Nem tudom, mit kellene tennünk azért, hogy például ne 2000, hanem 4-5000 Ft tagdíjat fizessetek havonta. Tudom, rögtön jön a válasz, hogy hát nincs nekünk annyi pénzünk. De kérdezem én, az, aki igénybe veszi az ipartestület szolgáltatásait, csak egyetlenegy szolgáltatást, ha igénybe vesz, az a sokszorosát kapja vissza még egy emelt tagdíjnak is. Tessék szíves lenni ezen elgondolkodni és akkor még nagyobb lendülettel, még nagyobb hatékonysággal végezzük a munkánkat. Kell egyfajta visszaigazolás részetekről. Mi megnyugtatjuk magunkat, hogy az elnökségben nincsen semmi gond, jól végeztük munkánkat, de vajon ti is úgy érzitek? El meritek most itt mondani nekünk, ha valamit mégsem jól csinálunk? Tessék nekünk reagálni egy-két mondattal itt és most itt bent, s nem kint a folyosón. Köszönöm a figyelmeteket. Pataki János elnök
6
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
Felügyelő Bizottsági
beszámoló
Cukrász Ipartestületi Közgyűlés, Tapolca, 2012. február 27.
Tisztelt Közgyűlés!
Szeretettel köszöntöm a kollégákat és vendégeinket. A felügyelő bizottság a 2011. évre vonatkozóan négy alkalommal tartott tételes átfogó ellenőrzést, melynek során rendszeresen vizsgálta és tételesen átnézte az irodai nyilvántartásokat, részletezéseket és analitikát, valamint a különböző nyomtatványok vezetését.
A 2012. év
kitüntetettjei ARANYKOSZORÚS MESTER Bergmann-né Gutmann Gabriella Balatonfüred Jagyutt Péter Balassagyarmat Jakó Lajosné Kecskemét Pintér István Veszprém ifj. Sulyán Pál Veresegyház Szupinger Rudolf Beled ARANYHABVERŐ DÍJ
Ellenőriztük: 1. a bank és pénztár teljes készletét, 2. a készpénzes és átutalásos pénzmozgásokat, 3. a szakmai rendezvényekkel való elszámolást, 4. a Cukrász Mester újság kiadásait és bevételeit, 5. a tagdíj elszámolást, amelynél megállapítottuk, hogy 2011. évre vonatkozólag a tagdíj kintlévőség még 1.152.000,- Ft. - A tagdíjbevétel az elmúlt két évben stagnál, jelentős hátralékok is befolytak az előző években, a gazdálkodás stabil. - A Law On Conto Könyvvizsgáló Rt. a 2011. éves könyvelést elvégezte, a 2011-es vagyonmérleg elkészítésének határideje 2012. május. - Az adó- és járulék bevallások rendben és határidőre elkészültek. - A Felügyelő Bizottság az irodai ügyvitelt rendben találta. - Az ügyvezetőség az alapszabályban meghatározott gyakorisággal ülésezett. - Az ügyvezetőségi ülésekről a jegyzőkönyvek elkészültek és ellenjegyzettek, melyek a napirendi pontokról szóló értesítőkkel és a jelenléti ívekkel együtt külön dossziéban lefűzve megtalálhatók. Az országos elnökség, figyelembe véve a megtárgyalandó témaköröket, három alkalommal ülésezett 2011-ben. - Az ügyvezetőség 2011-ben az alapszabályban rögzített, és a mindenkori aktuális feladatait maradéktalanul ellátta. Szeretnék köszönetet mondani a Felügyelő Bizottságban közreműködő kollégáimnak, Horváth Tibornak és Nándori Lászlónak. Egyben megragadom az alkalmat, hogy megköszönjem Selmeczi Lászlónak és Nagy Szilviának az egész éves áldozatos munkáját. A rossz gazdasági körülmények és a pénzügyi válság ellenére is jó évet zártunk. Feltétlenül említést kell tennünk arról, amit már az elnök úr is elmondott, hogy tagdíjat közel egy évtizede nem emeltünk. Kérdéseik esetén behatóbban is ismertetem az éves ellenőrzések tárgyköreit magába foglaló pontokat. A felügyelő bizottság elnökeként kérem a tisztelt közgyűlést, a kollégákat, hogy a felügyelő bizottsági beszámolót fogadják el.
Andrész Zoltán Biatorbágy Bakos Tibor Gyöngyös Gombai Gábor Veresegyház Horváth Eszter Budapest Ladányi László Szeghalom Leányvári Lászlóné Nyíregyháza Margitáné Z. Nagy Rozália Szeged Nagy Lajos Békés Nagy Péter Budapest Pintér Zsolt Veszprém Szabadi Istvánné Szeged Szökő János Pomáz
MAGYAR KÉZMŰVESSÉGÉRT DÍJ ARANY FOKOZATA Molnár László Komárom Nardai Károly Ajka Pöhm Rudolfné Budapest DOBOS-DÍJ Kiss Cukrászda Lajosmizse Szamos Cukrászda Budaörs ÉLETMŰ DÍJ Jenei Ferencné Vértesszőlős Rabóczky Jánosné Tatabánya Szamos Mátyásné OKLEVÉL Gavoldiné Nagy Ágnes Jakobicz Józsefné Kovács Lászlóné Robert Parizon
ÖNÁLLÓ ÜZLETVITEL JUBILEUMOK 25 éves Bessey Tóth Terézia Székesfehérvár Edelmann Istvánné Dunaújváros Kugler László Csorna Papp Gábor Délegyháza 30 éves Bergmann Imre Győr Borbély János Győr Hajnal Gyula Füzesabony Jezsek Lajos Budapest Kiss Pál Békéscsaba Koch Gáborné Budakalász Kozma József Gyál Lindenberger Lajos Gyula Nádor András Eger Selmeczki Tamás Szeged Spiller Alajos Budapest 35 éves Horváth Györgyné Szekszárd Jakó Lajos Kecskemét Szépréti László Budapest 40 éves Füsti Molnár Lajos Szentes Mellis István Budapest Szervánszky László Soltvadkert 55 éves Bognár Ferenc Budapest
Rabóczky Jánosné
Jenei Ferencné
- Életműdíj. Hány éve volt az, hogy átlépted egy sötét reggelen a cukrásztermelő küszöbét? - 1963-ban végeztem, azóta nincs megállás, hogy úgy mondjam. - Emlékszel a legelső feladatodra? - A vendéglátó vállalatnál, ahol kezdtem a dísztortás posztra kerültem. Karamell virágokat húztunk, emlékszem, a kála volt akkor a divat, volt olyan éjszaka, amikor húsz csokrot kellett megcsinálni, éjjelre fejeztük be, a bőr már lement a kezünkről. - Mi a szép ebben a szakmában? - Minden, a legegyszerűbb feladattól a legnehezebbig. Hozzátenném: csak szeretettel lehet ezt a szakmát csinálni. - Mit kívánnál a most induló fiataloknak? - Szakmaszeretetet, szorgalmat, kitartást.
- 1967-ben Erzsikével majdnem együtt kezdtük a szakmát. Akkoriban a nap azzal kezdődött, hogy tüzet raktunk, de hát ezt a mi korosztályunk pontosan tudja. Nagyon sok munka volt régen. A vendégek már reggel sorban álltak, ma már lepkehálóval kell fogni a vendéget. - Hogy lehet ma talpon maradni? - Nagyon nehéz, rengeteg új ismeretet kell elsajátítani, de nem csak a szakmai területen. Gazdasági ismeretek, új alapanyagok, technológiák, értékesítések, aktuális témák, naprakészség minden területen. - Most, hogy így a hölgykoszorúban állok meg is kérdezem: elnőiesedett ez a szakma? - Abszolút. Legalább is, ahogy itt körbenézünk... lejegyezte: vojtek éva 2012
Életműdíj
(Vértesszőlős) Életműdíj
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 7
Látogatóban Kiss Zoltán mestercukrásznál
Mignonok Kék fény
Kovács János és Kis Roland eskütétele a Cukrász Junior Világbajnokságra
Horváth Ferenc a parketta ördöge táncba vitte a kolléganőket
Jakó Lajos röpködött az örömtől, hiszen számtalan díjat nyert a tombolán Sütőszereket és cukrászati termékeket gyártó és értékesítő cég szakképzett, tapasztalt cukrászt keres. Elvárások: • Cukrásziparban szerzett több mint 5 éves gyakorlat • Kiterjedt kapcsolati háttér a magyarországi cukrásziparban • Termékbemutatók levezetése • Új receptek kialakítása, aktív részvétel a cukrászati portfolió kialakításában, bővítésében • Gépjármű vezetési gyakorlat • Jó kommunikációs készség • Angol nyelvtudás, társalgási szintű Előny: • Cukrászmesteri végzettség • Számítástechnikai ismeretek, Internet kezelési gyakorlat • Önálló munkavégzésre való képesség • Felelősségteljes munkavégzés, lojális személyiség • Kiváló kommunikációs és prezentációs készség • Következetes, kitartó munkaerő • Pest megyei lakhely előny Amit kínálunk: • Önálló, felelősségteljes munkakör • Versenyképes jövedelem • Hosszú távú, stabil munkalehetőség nemzetközi környezetben • Külföldi szakmai továbbképzések, fejlődési lehetőség • Cégautó, mobiltelefon Jelentkezés:
[email protected]
8
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
Körözést adott ki a XXI. kerületi rendőrkapitányság egy 53 éves nő ellen, aki magát társkeresőnek kiadva rabolta ki áldozatait. A körözés szerint a dabasi nő Budapest III., XVI., illetve XXI. kerületében egy apróhirdetési újság társkereső hirdetésére jelentkezve követte el rablásait. A középkorú nő az általa vitt süteménnyel kínálta vendéglátóit, akik azt elfogyasztva öntudatlan állapotba kerültek. A nő ezt kihasználva levette a sértettekről az ékszereiket, összeszedte a lakásban található értékeket, majd elmenekült a helyszínről. A rendőrök azt gyanítják, hogy a nő korábban az ország egész területén követhetett el hasonló módszerrel bűncselekményeket, ezért a csepeli nyomozók további sértettek jelentkezését várják. (forrás: internet) Mi, cukrászok szeretnénk a vásárlóknak jelezni, hogy ezért is veszélyes a házisütemény. :)
Teve van egypúpú, kétpúpú, sőt többpúpú… Eddig ez volt az ismertetőjele ennek a számunkra különleges állatnak. De, mint minden, ez is változik. A csokoládéipar a tevetejtől hangos. Dubai uralkodója, Sheikh Mohammed bin Rashid al-Maktoum által alapított farmon háromezer teve szolgáltatja egy különleges desszert, a tevetejből készített csokoládé fő összetevőjét. És, igen, megint magyarok! Két magyar állatorvos közreműködése kellett ahhoz, hogy a tevetejet nagy mennyiségben előállíttassák (a tevével) és kapható legyen a világ első tevetej felhasználásával készült csokoládéja. A frissítő tengeri szellőről - (arabul: al-Naszma) - elnevezett csokoládékülönlegességet hagyományos tábla, illetve teve formában készítik – Ausztriában – hogy azután elvigyék és az ázsiai piacon értékesítsék. A cég évente száz tonna elsőrangú tevetej-csokoládét készít, tábla és üreges formában. Milyen is ez a keleti desszert? A csokoládé nem tartalmaz tartósítószert és adalékanyagokat. Különleges ízét népszerű fűszerek, valamint olajos magvak és a méz adják. A tevetejről tudnunk kell, hogy egészségesebb, mint a tehéntej, mivel ötször annyi C-vitamint, és több inzulint, valamint kevesebb zsírt és laktózt tartalmaz. Egy - 18 darab teve formájú csokoládéból álló - dobozos desszert átszámítva körülbelül 10 ezer forintba kerül. Egy 130 grammos, üreges, teve alakú csokoládé ára mintegy 3 ezer forintra rúg, míg a nagyobb kiszerelésű (730 grammos) tevecsokiért közel 12 ezer forintot kellene fizetnünk. (forrás: internet)
Itt a tavasz, a változás, megújulás ideje Egy-két kedves ötlettel meg lehet bolondítani akár egy egyszerű süteményt is. Legyen az egy mézes, egy makrontésztából készített, vagy különleges formába öntött sütike. Húsvétkor egyre több vendég tér be üzletünkbe és kíváncsian lesik a pultba kitett süteményeket, keresik a megszokott régi ízek mellett az újdonságokat is. Ne okozzunk nekik csalódást. Fel kell készülni, meglepni, örömet okozni: ha ez sikerült, a mi jutalmunk sem marad el. Pár színes képet mellékelve talán beindul a fantázia- és ki tudja, hol áll meg?
Lajosmizsei
tündértanya A látogatásom előtt szokás szerint megnézem a cukrászda honlapját. Kiss Cuki tradicionális családi cukrászat - olvasható a honlapon. Azt az információt sejtem ebből, hogy itt bizony a család benne van a dolgok sűrűjében. Az ott tapasztaltak tükrében jól gondoltam. (Rendhagyó módon nem egy egyszerű bemutatkozásról van szó, hiszen a francia mesterekkel voltam, kérésükre, hogy ők is lássanak valamit a magyar cukrászatból. Az apró édes és sós üres süteményeket kínáló tálcákat kedves vendéglátóink nem győzték telerakni. A franciák el is bizonytalanodtak, aki ilyen finom ízeket kínál egy ilyen kis sütikében, mit adhat egy tortában?) Lajosmizse egyik mellékutcájában van a Kiss cukrászda, modern faelemekkel épített utcai frontja egy télikertet takar. Az üzletbe belépve azt érzem, hazaérkeztem. Visszafogott, megnyugtató színek a falakon, melegség érzete árad a berendezésből, a faliképek harmóniája egészíti ki mindezt. Lerogyok egy hívogató párnás fotelba - majd a lábamat is magam alá kanyarintottam… - és beleszimatolok a levegőbe. Igen, ezért jöttem cukrászdába: kávé, vaníliaillat, és képzetemben a sülő sütemények jellegzetes képe kavarog. Ott egye a fene az EU ilyen-olyan szabályait, hogy mit és hogy szabad egy cukrásztermelőben csinálni! Ez kell a boldogsághormonoknak, de ez ám! Befészkelődöm, hogy a figyelmes házigazdák ránk zúduló kínálásait kellőképpen fogadni tudjam. Ez azután annyira sikerül, hogy az interjút már nem is tudom rögzíteni, a beszélgetésre másnap, Budapesten, a Matyasy kurzus második napján kerül sor. - Hogyan kezdjük ezt a beszélgetést? - Kiss Zoltán vagyok, egy egyszerű cukrász, aki azért jött ide, hogy tanuljon. Nagyon sok érdekes dolgot tanultam már az első nap, egy kiváló szakembertől. Látom, hogy ők is őrzik és vigyázzák a tradicionális cukrászatot, de nyitottak az újdonságra, különösen figyelemreméltó a technikai tudásuk és anyagismeretük. Érdemes figyelni, eljönni, a magyar cukrászoknak, mert azt kijelenthetem: van mit tanulni. - Elhangzott egy kulcsszó, a tradíció. - Igen, ez a vállalkozásunk ars poétikája. Amit mi hangsúlyozunk, az ízvilág. Igyekszünk a süteményeinknek a könnyedséget biztosítani. Ezért sok gyümölccsel, tejszínnel, mousse-sal dolgozunk, többféle ízt adunk egy süteményben. Figyelünk a termékeink eladhatóságára, így a megjelenésre, szinvilágra és a méretre. Nagyon fontosnak tartjuk a hazai jó minőségű kontrollált élelmiszerek használatát.
- Hogyan tudja összerakni a régit és új trendeket? - Mindenképpen őrizzük a régi ízeket. Ahogy utazom a világban és látom az újdonságokat, hazajőve ezt összekovácsolom. Süteményeink magas élvezeti értekkel rendelkeznek (legalább is erre törekszem) és nem magas kalóriatartalommal. Persze, ezt csak olyan cukrászosan kell érteni… - Be tud látni a fogyasztói kulissza mögé, vagyis mit beszélnek a cukrászdáról a környéken? - Ahogy látni lehet, el vagyunk bújva a világtól. Lajosmizse a 12.000 lakosával nem egy nagyváros, és mi nem a főforgalmi úton vagyunk. A mi hírünket a vendégek viszik. Mi nem a tömeget szeretnénk megőrizni, erre nincs is lehetőségünk. Ide célirányosan jönnek a vendégek. Becsalogattuk már a tanyán élő öreg mamikákat is, akik ha tehetik, már nálunk vásárolják a kis unokáknak a születésnapi tortát, vagy nyári estén eljönnek fagyizni. Én azt hallottam, azért jönnek vendégeink, mert szívélyes, családias hangulat, kiváló, természetes ízek, könnyű fogyasztható termékek várják őket, mindig azonos minőségben. - Kikből áll ez a családias cukrászda? - Kedves feleségem tanítónő volt, de a szakma fokozatosan elbűvölte. Mindvégig mellettem állt és segített a munkámban. Nagyon kicsi módon kezdtük. Volt olyan, hogy a gyerekek elaludtak az asztalon a konyhánkban, mert mi a végtelenségig dolgoztunk a műhelyben. A hosszú évek alatt az egész család a cukrászdához idomult, de ezzel azt hiszem, nem mondok újat a kollegáknak. Mára két fiam a műhelymunkában, feleségem a díszmunkákban és az üzlet kialakításában segédkezik, sőt ő tervezi, vezényli ezeket a manővereket. Én teljesen megbízom az ő esztétikai érzékében. - Mit adott Önnek a szakma? - Egy életformát, egy célt. Gyerekkoromban Makón egy cukrászda fölött laktunk, és már 4 évesen is az édességek körül forgott nekem a világ. Kezdetektől cukrász akartam lenni és csak is a szakmunkásképzésben akartam tanulni, hogy minél jobban megismerhessem a szakmát. Mindvégig kitűnő tanuló voltam, a szakmai versenyeket sorra nyertem. .. - Várjon, elejtem a mikrofont… gyerekkorban, szakmunkásként, felnőttként mindig a kiválók közé tartozott? - Igen, ezt kell, hogy mondjam. Ma pedig azt szeretném, hogy a nálam képzett tanulók ugyanilyen motiváltsággal rendelkezzenek. Jelenleg 5 tanulóval foglalkozunk, mi képezzük az utánpótlást, a szó eredeti értelmében. - Tudják is foglalkoztatni a végzett cukrásztanulókat? - Igen, igyekszünk. Sajnos, a lányok a szülés után kiesnek a szakmából és gyakorlatilag ez megpecsételi a jövőjüket. Kevesen vannak, akik be tudnak állni szombat, vasárnap akár hajnalban is dolgozni ha már családosak. Minden tanulónknak azt mondjuk, hogy menjenek, tanuljanak külföldön, ahogy én is tettem és azután jöjjenek haza, mert itt a helyük. - Ön merre járt a nagyvilágban? - Benke Laci bácsi a mentorom, aki folyamatosan követte a pályámat és felfigyelt arra, hogy egy „suttyó” vidéki gyerek milyen eredményeket ér el a versenyeken. Első nagy helyem, ami az ő támogatásával TelAvivban volt , egy kóser cukrászdában - keresztényként. Ott mérhetetlen mennyiségű munkát végeztünk. Aczél Bélával ott kezdtünk együtt egy brutális évet. Állítólag a fényképeinket kirakták a kirakatba és mindenkinek mutogatták, hogy ezek az emberek mit dolgoztak. Benke Laci bácsi kézzel húzta a rétest, éjjel 200 marcipánfigurát is megcsináltunk. A legkóserebb, legszigorúbb szabályok szerint dolgoztunk. Időnként leegyszerűsítettük a munkafolyamatokat, de annak a szigorú szabályok miatt kuka lett a vége. Azután jött egy féléves Sevilla, a magyar pavilonban. - Ez életének melyik szakaszára esett? - Ez úgy volt, hogy a repülő leszállt és felhívtam a feleségemet, hogy nyugodjon meg, mert megérkeztem. A válasza az volt, hogy én is megnyugodhatok, mert megszületett a kisebbik fiunk. Szóval, változatos volt az életünk. Minden nehézség ellenére szeretem és tisztelem a szakmámat. Azt mondják, hogy két fajta cukrász van, bocsánat, hogy így mondom, de a kényelmi cukrász, aki sokkal többet nyúl a félkész és egyéb kémiai termékekhez, mint kellene. A másik halad azon az úton, amit a régi mesterek bejártak. Rögös, és kanyargós út, meredeken lejt és néha el is tűnik, keresni kell - nincs kitaposott ösvény se... de a végén ezen az úton ér fáradtan és elcsigázva, de sikeresen célba az ember. Úgy gondolom, boldogan járok, járunk ezen az úton családommal. vojtekéva 2012
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 9
Tészták Linzi tészta: 300 g liszt 200 g vaj 100 g porcukor 100 g tojássárga 10 g citromhéj 10 g só 5 db linzer lap sütés 150 g házi főzésű barack dzsem Csokis gyömbéres piskóta: 5db karika 20 db tojássárga 100 g cukor 200 g étcsokoládé 60% /30 fokon használni/ 20 db tojásfehérje 300 g cukor 450 g liszt 50 g vaj 30 g gyömbér /lehetőleg friss/
Mizse
Kincse / 5db 22cm átmérőjű torta /
Sütés után félbevágni, majd a felső lapot 8 cm kiszúróval kiszúrni Hajlékony vékony piskóta lap: 5 db 18 cm átmérőjű lap /15 cm félgömb forma/ 3 db tojás 70 g cukor 70 g liszt 20 g étolaj Krémek: Barack mousse krém 1500 g házi főzésű barack dzsem 500 g darabolt barack befőtt mozaik 1500 g tejszínhab /kizárólag állati/ 100 g fütyülős barackpálinka, /de ízlés szerint, lehet több is/ 50 g zselatin - 250 g vízzel elegyíteni A 15 cm átmérőjű félgömb formát kibélelünk a lappal csokoládé fényezővel kikenjük, majd a krém egyik felével betöltjük, sokkoljuk Csokoládé mousse krém 250 g tojássárga 250 g cukor 500 g étcsokoládé / 60%/ 1500 g tejszínhab /kizárólag állati Díszítés:
a torta elkészítése képekben
1500gr tejszínhab 20 g zselatin - 100 g vízzel elegyíteni 250 g házi barack dzsem 50 g fütyülős barack pálinka 100 g temperált csokoládé 60% /spiccelt csokoládé dísz/ 100 g gyümölcs 200 g szeletelt mandula pirított Kiss Zoltán mestercukrász
10
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 11
Megszületett az útmutató a vendéglátás és étkeztetés
jó higiéniai gyakorlatához Mi is ez az útmutató? Az Útmutató (GHP) rövid bemutatásához annak előszavából és bevezetéséből ollóztam: Az élelmiszerjog, ezen belül az élelmiszer-biztonság megteremtését célzó szabályozások elsődleges feladata az emberi élet és egészség magas szintű védelme. A két alappillére, az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet (továbbiakban 178/2002/EK) és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról (továbbiakban 852/2004/EK). A jogszabályok „közös elveket tartalmaznak, különösen az élelmiszer vállalkozók és a hatáskörrel rendelkező hatóságok felelősségével, a létesítmények szerkezeti, működési és higiéniai követelményeivel, a létesítmények engedélyezésére vonatkozó eljárásokkal, a tárolásra, a szállításra és az állat-egészségügyi jelölésekre vonatkozó követelményekkel kapcsolatban” (852/2004/EK). Egységes szemléletre van szükség az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében, az elsődleges termeléstől egészen a forgalomba hozatalig,, beleértve ebbe a végső fogyasztást megelőzővendéglátást és étkeztetést is. Ez jelenti a a „farmtól az asztalig” a teljes élelmiszerláncban gondolkodást, ahol minden élelmiszeripari vállalkozónak, (szereplőnek) szavatolnia kell, hogy az élelmiszerbiztonság nem kerül veszélybe. A másik követelmény az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők teljes élelmiszerláncon át biztosított nyomonkövethetősége (852/2004/EK). Mindezek megvalósulását a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági programok és eljárások (852/2004/EK) segítik. A HACCP rendszerek a Jó Higiéniai Gyakorlatra épülnek (Good Hygiene Practice, a továbbiakban: GHP), amely a legalapvetőbb feltételeket és szabályokat tartalmazza. A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza, hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”. Ezt a célt szolgálják a szakáganként kidolgozott Nemzeti Útmutatók. Ez az útmutató az étkeztetés, vendéglátás szakágazatra készült, a szakma képviselőinek és szakértőinek közreműködésével, széleskörű társadalmi konszenzus eredményeként. Az útmutató alkalmazásához fontos az alábbiak megértése: • az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli; • az élelmiszerbiztonság szavatolására a teljes élelmiszerláncon keresztül szükség van, • a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása; • a HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának
12
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
a helyes higiéniai gyakorlattal együtt meg kell erősítenie az élelmiszeripari vállalkozók felelősségét és az élelmiszerbiztonságot; • a helyes gyakorlatról szóló útmutatók értékes eszközök, amelyekkel az élelmiszerlánc minden szintjén segíteni lehet az élelmiszeripari vállalkozókat az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásában és a HACCP-elvek alkalmazásában. Jelen Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott, megvalósítható, ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő, az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás, a vendéglátóipar számára. Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat, melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben– be kell tartani. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában, egységes értelmezést ad mind a vállalkozók, mind az ellenőrző hatóság részére. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak, a hatóság annak betartását ellenőrzi. Az útmutató alkalmazásának további előnye, hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének, megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiénés Gyakorlat. Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza, a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el. Egyes élelmiszeripari mikro-vállalkozásokban a veszélyelemzés során nem állapítható meg kritikus szabályozási pont. Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet, azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP), nem kötelező a HACCP rendszer működtetése, azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. Az útmutató használata önkéntes, alkalmazása esetén azonban a benne foglaltak betartása kötelező. Az útmutató egyes pontjaitól eltérés esetén a vállalkozásnak az eltérést indokolva saját útmutatással kell rendelkeznie. A GHP MELLÉKLETEI OLYAN RENDKÍVÜL HASZNOS SEGÉDANYAGOKAT ÉS MINTÁKAT TARTALMAZNAK, MINT PL. AZ ANYAGHÁNYAD NYILVÁNTARTÁS MINTA, SEGÉDANYAG A DOLGOZÓK HIGIÉNIAI OKTATÁSÁHOZ, ÚTMUTATÓ AZ EGYSZERŰ HACCP KIÉPÍTÉSÉHEZ STB. Az útmutató letölthető az ipartestület (www.cukraszat.net), illetve az MGSZH honlapjáról is (www.mgszh.gov.hu).
Kirándulás
Fánkbirodalomban Immár szokásommá vált, hogy a farsangi időszakban nyakamba veszem a vidéket és ellátogatok egy-egy gasztronómiai rendezvényre. Idén február 11-én, Csömörön jártam, ahol a 13. alkalommal került megrendezésre a hájas tészta, fánksütő verseny. A csömöri Petőfi Sándor Művelődési Házban akkora tömeg fogadott, hogy úgy érzem, ezt a helyet kinőtte ez a rendezvény. Befizettem előrelátóan - több kóstolójegy árát, hogy kellőképpen bűnözni tudjak és beléptem Eldorádóba. A művelődési ház nagytermének egyik oldalát teljesen elfoglalták a sütők, hűtők, a gyúródeszkával telerakott asztalok. A levegőt a kelt tészta és sülő fánkok olajjal vegyült „illata” töltötte be. Ennyi lelkes háziasszonyt öröm volt látni egy csokorban. Serényen nyújtották, húzták, sütötték és kínálták a finomságokat, hozzá az asztalról el lehetett venni a recepteket is. A tömeg mozgásának megfelelve erről az oldalról a színpad elé sodródtam, ahol a versenymunkák sorakoztak, szám szerint 160, a díszasztalon. Beletelt (volna) egy időbe, mire feldolgoztam a látnivalókat, de sokáig nem gyönyörködhettem, mert a kíváncsi és gurmand tömeg odébb lökött. Egy paravánnal álltam szemközt, amely mögött a zsűri dolgozott. Bekukkantottam. A zsűri neves szakemberekből állt: Hargitai György – mesterszakács, Pákozdi Judit, a Biokosár laptulajdonosa, gasztronómiai újságíró, a zsűri elnöke, valamint Bíró Attila alpolgármester, gasztro blogger volt. Kérdésemre, hogy miért fontos ez a verseny az alpolgármester úr tájékoztatott. „Célunk az volt, hogy a magyar gasztronómiai szokások megőrzése érdekében újra kedvet teremtsünk a lassan „letűnő” hájas tészta újbóli felfedezésére, és bemu-
tassuk a virágzó fánksütés és csöröge megannyi változatát. Elbúcsúztam a bírálóktól és végigtekintve az asztalon katonás rendben sorakozó fánkok regimentjén, nem irigyeltem őket. Visszatértem a fősodorba és a következő emberhullám egy asztalsorhoz nyomott, ahol a kóstolójegyek ellenében lehetett megkezdeni a „házi zsűrizést”. Nagy keletje volt a rózsás fánknak, de én egy kicsi és csúnya csöröge fánkot választottam (többek között) és nem csalódtam. Frissen roppant és a melléadott házi baracklekvár még édesebbé tette a pillanatot. A hájas tésztákat látva felidéződött a gyöngyösi Nagymamám süteménye. Emlékeim szerint a csíkokra vágott hájastésztát gazdagon megszórta (akkori) kristálycukorral és vágott dióval, óvatosan ráfektette egy hosszában félbevágott, megzsírozott kályhacsőre és betette a sütőbe. Nem tudom, miért kellett ezt a hajlított alakot készítenie, de most már nem is tudom megkérdezni… Az eredmény azonban olyan volt, hogy most, hogy felidézem, érzem a pörkölt dió, az olvadó cukor és a vanília illatát, miközben a roppanó tészta szinte elolvad a szájamban. Azóta sem ettem olyan finomat. Tehát körülnéztem, és ilyet kerestem, de más formájú, testesebb formák pöffeszkedtek a tálcákon. Nem mondom, hogy nem voltak finomak és remélem, van kis unoka is, aki majd évek múlva ugyanígy emlékezik a nagyinak erre a sütijére. A nagy nyomakodásban elfáradva lerogytam egy székre és miközben húzta egy rezesbanda, G. Tóháti Ilonával, a Művelődési Ház vezetőjével igyekeztem szót váltani, de nem sikerült. Későbbi tájékoztatása szerint az 1300 látogató kb. 5000 db süteményt fogyasztott, amihez 80-85 kg lisztet, 580 tojást, 25 kg porcukrot, 20 kg kristálycukrot, 10 kg túrót, 11 liter tejfölt, 20 liter tejet és még egyéb fontos dolgot használtak fel a készítők. Eltelve az édességekkel, bevágtam egy kisüveg vizet és most a sós ízeket vettem célba. Egy különleges fánkot céloztam meg, amelynek belsejében házi kolbász lapult és finom íze átjárta a kelttésztát. Még megszereztem a receptjét, majd tettem egy újabb tiszteletkört a teremben. Figyelmemet most az elnevezésekre fordítottam és a pálmát nálam „Ízes pofánk”- Nagy József uram termékének ítéltem. (utóbb kiderült, a hagyományos fánk kategóriában vitte az aranyat is). Még megnéztem a furcsa nevű Csicsörke Néptánccsoport fergeteges táncszámait. Nem, nem lettem szomorú, hogy engem már nem sergetnek a fiúk és nem pattannak csizmás lábaim a szinpadon, mint a fiatal lányoknak. Inkább azért, hogy rendezvény kell ahhoz, hogy az asszonyok, lányok süssenek, a férfiak egy fröccs mellett büszkén legeltessék a szemüket asszonyaikon (és a másén is!). Hiányzik ez az összefogás faluban, városban, egyéb közösségekben egyaránt. A közös cél és együttlét, amely értékessé és széppé teszi a szürke hétköznapokat. Na és mi is kell hozzá? Cukor, liszt, vanília, pár tojás, szív és élesztő. Cukrászok! Ébresztő!
MÁRCIUS 2012
vojtekéva 2012
CUKRÁSZMESTER 13
10. Jubileumi
Farsang Kupa 2012
A farsang sok embernek a szórakozás, az önfeledt kikapcsolódás időszaka. A vendéglátásban ez pont a fordítottja. Jelmezbálok, céges mulatságok, vidám baráti összejövetelek kulináris színvonalát emelik az éttermek, cukrászdák. Tehát ez dologidő a javából. A Petrezselyem család 10 évvel ezelőtt mégis úgy gondolta, hogy nekik még van másra is energiájuk. Elkezdték szervezni a Farsang Kupát szűk környezetükben, amely azonban hamarosan országos rangra tett szert, szakmunkástanulók és mesterek körében egyaránt. Ha körbekérdeznénk a középgeneráció cukrászait eredményeiket illetően, meglepődnénk, hogy majd mindegyikük versenyzője volt ennek a rendezvénynek. A szakmában mára egy rangot jelent a Farsang Kupán szerzett díj. Az idei év minden eddigi versenyek legrangosabbja volt. Beszéljenek a számok: A nemzetközi mezőnyben 166 résztvevő, 140 versenymunkájában gyönyörködtünk. A verseny alapítója, Petrezselyem Antalné eddigi legnagyobb és számára legnehezebb rendezvényét bonyolította le. (innen kívánunk jó egészséget mindannyiunk nevében) Szerencséjére a megszokott segítők és a rutinos zsűri sokat segített abban, hogy zökkenőmentesen kezeljék ezt a komoly mennyiségű munkát. A megnyitót színesítette a 10 éves jubileumra készített ünnepi torta, amellyel a résztvevőknek kedveskedtek. A versenyt több szakmai program tette változatossá, volt itt grillázsbemutató, koktélverseny. Parádés műsora volt a katonazenekarnak, mely igen jó hangulatot teremtett a sportcsarnok falai közé. A szépszámú látogató többször végigkörözött a díszasztalok körül, mert nem tudott egyszerre betelni a látnivalókkal. Valóban, így is volt! Az idei verseny mércéje igen magasra lett téve, a kiírásokon is lényegesen szigorítottak. A cukrászkategóriában a versenyzőknek el kellett készíteni ott helyben a zsűri által kiválasztott részmunkát. A próba azt igazolta, hogy valóban saját munkáját hozta el a tanuló és nem más tollával ékeskedett. A cukrász versenyzők között láttunk régi, rutinos „fellépőket” és olyan ” elsőbálosokat”, akik reménységet adnak ennek a szakmának. Zsűrizéskor becsusszanok a bírálók közé és elsőként Vigh Mayát kérdezem, aki kóstolókanalával épp egy sütemény kóstolását kezdi meg.
14
CUKRÁSZMESTER
MÁRCIUS 2012
- Milyen ízzel találkozol most? - Fahéjas alma és párizsi krém, amely most úgy látszik, újra nagy divat, mert az idei versenyen több termék vezető íze, textúrája volt. - Hányadik éve végzed ezt a feladatot? - Tíz éve vagyok a zsűri tagja. Először 15 versenyző volt, a tíz év alatt ez megtízszereződött. Szép eredmény lenne, ha a cukrászdák forgalma is ezzel lépést tartott volna. Remélem, ez a sok lelkes versenyző szakember nem veszíti el bizalmát. - Mi a véleményed, a korszerű táplálkozási trendek között van helye a cukrásztermékeknek? - Igen, sokat beszélünk a korszerű táplálkozásról, de szerencsére az emberek szeretnek édeset enni. Sőt! Egyenesen hiányérzetük van. - A versenyen ez meglátszik? - Ahogy múlnak az évek, úgy finomultak le a versenyzők munkái, szépen alakult a versenyzők felkészültsége is. Jönnek a hagyományos termékekkel, természetesen, hiszen ezt őrizniük kell, de meg kell jelennie a modern, korszerű termékeknek is. Szabó Pálhoz fordulok. - Ön most nagyon elégedetten méregeti ezt a süteményt. Kérhetünk egy véleményt? - Ez a termék pont olyan, amit a verseny kiírása során megfogalmaztunk. Könnyű krémek, laza tészta, üzletbe való, eladható. Így, ahogy van, mehetne a boltba eladásra. Ezeket a termékeket keressük. - Van valami trend az idei évben? - Még most nem tudom, de a célunk volt, hogy a tanulók kézzel készített munkáit előnybe részesítsük. - Sok szó van manapság a dizájnról, mi a véleménye? - Mini tortadesszerteket ajánlok, hogy a vendég több fajtát tudjon megkóstolni. Szerénytelenség nélkül mondom, hogy én már jó pár évvel ezelőtt is ilyeneket kínáltam a rendezvényekre. Körbe sétálom az asztalokat, majd letelepszem Rimóczi úr mellé, aki grillázs és florentine termékeivel vett részt a rendezvényen, a látogatók és szerény személyem nagy örömére. A tömegben Mester Lászlót, a kecskeméti Széchenyi Idegenforgalmi Szakiskola igazgatóját pillantom meg és rögtön mikrofonvégre kapom.
olimpiára, hogy dicsőséggel térjenek haza.” A várakozás és a díjátadás a számos jelentkező miatt kissé hosszúra nyúlt, de igazi olimpiai hangulat uralkodott, melynek jellemzője a megmérettetés izgalma, más tudásának elismerése, tisztelete és az eredmény előtti főhajtás. Reméljük, a fiatalok az itt megszerzett tapasztalataikat saját és környezetük gazdagítására fordítják. vojtekéva 2012 Cukrász zsűritagok: Szabó Pál (A Gasztronómia és a Fehérasztal Lovagrend nagykövete, Venesz-díjas háromszoros Mestercukrász), Wenczelné Vígh Maya (Venesz-díjas Mestercukrász, az ország karamell királynője), Rabóczky Jánosné (Venesz-díjas, Aranykoszorús Mestercukrász, a STOP Cukrászda tulajdonosa). A Farsag Kupa cukrász győztesei és helyezettjei C - Cukrász Ezüst Kerekes Béla C - Cukrász Bronz Soós Ádám, Szlovákia D2 - Cukrászati Artisztika Arany Soós Ádám Szlovákia, Fábiánné Túri Erzsébet, Magyar Mariann, Árkus Gergely, Tóth Annamária, Tukovics Antal Tamás (3x), Kok Jenőné, Sinkovics Tamásné, Margitay Melinda Rózsa, Soós Szabina,Kádár Veronika
D2 - Cukrászati Artisztika Ezüst Farkas Lilla, Berta Gréta Júlia D2 - Cukrászati Artisztika Bronz Torda Enikő, Tukovics Antal Tamás, Reichenbach József Cukrász tanuló Arany Nagy Richárd, Papp Nikolett, Szabó Szilvia, Horváth Laura, Móricz Kitti, Gyergyói Barbara, Túróczi Anita, Rácz Krisztián Cukrász tanuló Ezüst Kosdi Enikő, Wolstrommer Veronika, Luspai Boglárka, Takács Tünde, Ajvazov Orsolya, Gara Ágnes, Szénási Krisztina, Vaszilovics Ádám, Hackenberger Andrea Cukrász tanuló Bronz Szentzi Dóra, Reiber Barbara, Szabó Barbara, Borda Kitti, Gulyás Zsuzsanna, Lengyel Szabina, Vámos Andrea, Légrádi Cintia, Pataki Krisztina Cukrász tanuló Artisztika Arany Túróczi Anita, Légrádi Cintia Rácz Krisztián, Hackenberger Andrea, Papp Nikolett Cukrász tanuló Artisztika Ezüst Vaszilovics Ádám Cukrász tanuló Artisztika Bronz Vámos Andrea
- Vannak remények, reménységek itt a Farsang Kupán? - Tavaly megnyertük az SZKT-t, most is nagy várakozással várom az eredményhirdetést (iskolák közötti versenyen a 3. helyezést érték el). - Milyen nehézségek vannak ma a szakoktatásban? - Egyre nehezebb a jelentkezőkből szakembert faragni - ez a humán oldala. Az anyagi lehetőségekről nem beszélek, mert ezt minden oktatási intézmény vezetője tudja. - Egy sikeres oktatási intézmény vezetője. Mi a titka? - A mi iskolánkban a közismereti oktatók megértik, hogy egy szakiskolában a szakma az első. Minden tananyag ehhez van igazítva, akár a nyelv, vagy kémia stb. oktatást nézzük, a feladatokat, az ismereteket minden esetben a szakmához kapcsoljuk. Tehát együttműködés, kooperálás. Eljöttek erre a versenyre, mert…? - Azért, mert a fiataloknak szükségük van a megmérettetésre idegen környezetben. Amikor kikerülnek az iskola védő karjai közül, fontos hogy könnyen tudjanak alkalmazkodni és a szakmai élet adta kérdésekre, kihívásokra minél gyorsabban tudjanak reagálni. Ezért is. Másik oka, hogy itt találkoznak más iskolák diákjaival, látják, hogy máshol milyenek a követelmények. Petrezselyem Adrienn a díjátadáskor azt mondta: úgy érezzük a tatai edzőtábor légkörében, hogy azok az olimpiai versenyzők, akik dicsőséget hoztak hazánknak, mintha átadták volna azt a hitet és akaratot, amellyel anno ők elindultak az
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 15
CSOM-2001 Kft.
Csomagolóanyagok Papír, PE, LINPE és PP tasakok, zsákok, szemeteszsákok, élelmiszer-, süto˝- és textilipari csomagolóanyagok és reklámtáskák, íves és tekercses csomagoló papírok, papírtálcák, tömlo˝k, síkfóliák, nyomtatás: 1-8 szín flexo.
Amennyiben Ön csekély mennyiségu˝ csomagolóanyag felhasználó, reklámtáska esetén jelento˝s megtakarításra tehet szert.
ÉRDEKLŐDJÖN! 1181 Budapest, Zádor utca 16. Tel.: 357 6116, 357 6117, Fax: 347 0560,
[email protected], www.csom2001.hu
MÁRCIUS 2012
CUKRÁSZMESTER 17
100
95
75
25
5
0
100
95
75
25
5
0
Különleges cukrászalapanyagok
Macaron
Minden ami a Macaronhoz kell:
Tudás, Kreativitás, Szakértelem Receptekért, ötletekért forduljon a Unifine-hoz! Unifine Food & Bake Ingredients Hungária Kft 2144, Kerepes Vasút utca 42. Telefon +36 28 509 104 Telefax +36 28 509 134 Email info@unifine.hu Web www.unifine.hu
már a
része
