P E N G A N E KA R A GA M A N M E NU M AK ANAN RAK YAT
D DE EP PA AR RT TE EM ME EN NP PE ER RT TA AN NIIA AN N B BA AL LA AII IIN NF FO OR RM MA AS SII P PE ER RT TA AN NIIA AN N IIR RIIA AN N JJA AY YA A 11999900
KATA PENGANTAR Untuk
menunjang
Pembangunan
di
Irian
Jaya,
khususnya
dalam
upaya
memantapkan peningkatan produksi hasil-hasil pertanian menuju swasembada pangan yang memenuhi kebutuhan gizi, Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya, memandang perlu untuk menerbitkan brosur tentang "Penganekaragaman Menu Makanan" yang diangkat dari menu makanan rakyat Irian Jaya yang telah disusun sedemikian rupa sehingga memenuhi persyaratan gizi bermutu namun tetap mempertahankan susunan, pengolahan dan penyajian yang sesuai dengan budaya Irian Jaya.
Kemudian, diharapkan informasi yang terkandung dalam brosur ini dapat disebar luaskan dan disuluhkan oleh para penyuluh pertanian maupun petugas lainnya kepada para petani nelayan dan masyarakat pada umumnya, sehingga dapat meningkatkan sadar pangan bergizi masyarakat Irian Jaya.
Jayapura, Februari 1990 Balai Informasi Pertanian Propinsi Irian Jaya ttd Ir. Jantje Laimeheriwa Nip.080071954
DAFTAR ISI Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................
i
DAFTAR ISI .................................................................................................
ii
I. II.
PENDAHULUAN ............................................................................ MAKANAN DAN KESEHATAN ...................................................
1 4
III.
PERENCANAAN GIZI KELUARGA .............................................
12
IV.
DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR ..................................
17
V.
MENYUSUN DAN MENGANEKA RAGAMKAN
VI.
MENU MAKANAN ...........................................................................
25
P E N U T U P ..................................................................................
27
LAMPIRAN DAFTAR PUSTAKA
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1. Pangan dan gizi akan mempengaruhi kualitas manusia dan pada akhirnya menentukan kualitas kehidupan masyarakat pada umumnya. Oleh karena itu pemerintah senantiasa berupaya mengatasi berbagai masalah pangan dan gizi. Dan pada Pelita V ini upaya itu semakin didayagunakan. 2. Hal itu tercermin pada arah kebijaksanaan dan langkah-langkah yang akan ditempuh dalam kurun waktu Pelita V ini yaitu: Meningkatkan dan menganeka ragamkan penyediaan konsumsi pangan untuk memantapkan swasembada pangan. Meningkatkan mutu gizi, stabilitas harga dan pemerataan. Memperbaiki mutu gizi antara lain melalui penganekaragaman menu makanan serta penyediaan jenis bahan makanan yang beraneka ragam serta meningkatkan penyediaan protein nabati dan hewani sejauh mungkin memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat. 3. Sejalan dengan itu pembangunan daerah Irian Jaya sebagai bagian integral dari pembangunan Nasional dan Pelita daerah Irian Jaya sebagai penjabaran Pelita Nasional di tingkat wilayah, telah menyusun rencana pembangunan pertanian Pelita V dengan sasaran dan tujuan pembangunan yang pertama antara lain: Memantapkan usaha peningkatan produksi hasil-hasil pertanian menuju swasembada pangan yang memenuhi kebutuhan gizi. 4. Untuk mendukung program pemerintah, khususnya di Propinsi Irian Jaya dalam upaya mengatasi masalah pangan dan gizi, sehubungan dengan upaya perbaikan mutu gizi melalui penganekaragaman menu makanan, perlu, disediakan materi penyuluhan berkaitan dengan hal tersebut, sebagai acuan baik bagi penyuluh pertanian maupun para kontak tani nelayan dalam rangka meningkatkan SADAR PANGAN BERGIZI masyarakat demi terciptanya manusia Indonesia yang berkualitas. B. Pengertian. Untuk memahami program Penganekaragaman Menu Makanan, perlu kiranya dimengerti terlebih dahulu beberapa istilah yang berhubungan dengan itu, yaitu: 1. Perbaikan menu makanan rakyat adalah, upaya untuk lebih menganeka ragamkan jenis konsumsi dan meningkatkan gizi makanan rakyat, baik kualitas maupun kuantitas sebagai usaha yang penting bagi pembangunan nasional dalam rangka meningkatkan kesejahteraan rakyat.
2. Menu makanan rakyat adalah: Jenis ragam dan jumlah pangan yang sehari-hari menjadi pola pilihan masyarakat setempat dalam susunan pengolahan dan penyajian sesuai dengan budaya setempat yang memenuhi mutu gizi. 3. Menu ialah: Susunan hidangan yang terdiri dari olahan bahan pangan yang tersedia untuk konsumsi. C. Tujuan. Perbaikan Menu Makanan Rakyat melalui penganekaragaman menu makanan, bertujuan untuk meningkatkan kualitas manusia Indonesia melalui perbaikan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi serta mempertahankan swasembada pangan. Secara Khusus, untuk tercapainya: - Peningkatan status gizi - Peningkatan derajat kesehatan - Peningkatan keselamatan individu - Peningkatan produktivitas, kecerdasan serta prestasi kerja. Serta tercapainya kesadaran gizi masyarakat untuk mendukung sumber daya insani guna pembangunan.
II. MAKANAN DAN KESEHATAN
Setiap hari kita makan, tetapi terlalu banyak insan yang belum menyadari bahwa bagaimana dan apa yang kita makan akan mempengaruhi kuantitas dan kualitas hidup kita. Makanan bahkan telah mempengaruhi kualitas hidup manusia semenjak masih dalam kandungan ibu. Singkatnya, makanan yang bermutu baik yaitu yang sesuai komposisi dan nilai gizinya serta yang sesuai dengan takaran yang dibutuhkan tubuh harus diperhatikan. Makanan itu harus dapat dicerna, diserap kemudian dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. Fungsi Makanan dalam Tubuh Fungsi makanan dalam tubuh berkaitan dengan kesehatan dan proses penggunaannya untuk : pemeliharaan kehidupan, pertumbuhan, bekerjanya anggota dan jaringan tubuh secara normal serta untuk penghasil tenaga (energi). Bahan Pangan Sumber Zat Gizi Gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam makanan yang diperlukan untuk metabolisme di dalam tubuh secara normal.
Terdapat 6 zat gizi yang penting atas fungsi pangan tersebut. 1. Karbohidrat atau hidrat arang. Zat gizi ini digolongkan ke dalam 2 jenis yaitu zat tepung atau pati dan zat gula. Makanan pokok merupakan bahan makan sumber zat tepung, misalnya beras, ubi kayu, ubi jalar, jagung, kentang, sagu, gandum, terigu, talas. Sedangkan bahan pangan sumber zat gula adalah gula, madu dan hampir semua jenis buah-buahan 2. Lemak, digolongkan dalam lemak jenuh (lemak) dan lemak tidak jenuh (minyak). Lemak terkandung dalam bahan pangan hewan: daging, minyak ikan, mentega, susu sedangkan bahan pangan sumber minyak antara lain : minyak kacang, minyak sawit, minyak kelapa, margarin, kelapa, santan, kemiri, adpokat, durian. 3. Protein, dibedakan dalam 2 golongan yaitu protein hewani dan nabati. Bahan pangan hewani merupakan sumber protein hewani seperti daging, hati, susu, telur, ikan ban lain-lain. Kacang-kacangan dan hasil olahannya, merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial. 4. Vitamin, digolongkan berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air dan lemak. Vitamin A, D, E dan vitamin K merupakan vitamin yang dapat larut di dalam lemak. Vitamin B dan C merupakan Vitamin yang larut di dalam air. Bahan-bahan makanan sumber Vitamin adalah sayuran, buah-buahan, bahan makanan hewani, nabati, terutama kacang-kacangan. 5. Mineral Mineral yang sangat menonjol peranannya di dalam tubuh adalah kalsium, fosfor, zat besi dan zat yodium. Bahan pangan sumber mineral ialah ikan-ikan kecil, makanan yang berasal dari laut. 6. Air
Status Gizi Status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi penyerapan dan penggunaan makanan. Pada masyarakat terdapat 3 tingkat status gizi: 1. Gizi kurang/gizi buruk Bila setiap hari dan dalam kurun waktu yang cukup lama kecukupan gizi seseorang tidak terpenuhi, maka orang tersebut dikatakan kurang gizi, sedangkan akibat yang ditimbulkan oleh kurang gizi yang berkepanjangan adalah "Penyakit" gizi kurang.
Contoh dari penyakit kurang gizi ini antara lain KKP (Kurang Kalori Protein), busung air, luka pada bibir dan sudut mulut, pelagra, gusi berdarah, anemia zat besi dan pembesaran kelenjar gondok. Jika semua atau hampir semua penyakit gizi kuranq tersebut diderita oleh seseorang maka dapat dipastikan bahwa kesehatan orang tersebut berada pada tingkat gizi buruk. Gizi kurang dan gizi buruk adalah penyakit yang umum diderita oleh penduduk di negara sedang berkembang. Keadaan ini seringkali disebabkan masih rendahnya tingkat pendidikan Formal, kurang pengetahuan gizi dan lingkungan serta masih belum adanya kesadaran yang timbul dari diri sendiri untuk memperbaiki keadaan tersebut. 2. Gizi Lebih Dalam status gizi lebih, tubuh benar-benar kewalahan menampung kelebihan zat gizi, terutama zat sumber tenaga pada akhirnya kelebihan tersebut disimpan dalam bentuk lemak di bawah kulit dan diantara jaringan tubuh. Penimbunan lemak di bawah kulit akan mengakibatkan seseorang menjadi gemuk. Sedangkan lemak yang disimpan diantara jaringan tubuh menimbulkan penyempitan pembuluh darah dan meningginya tekanan darah. 3. Gizi baik/Gizi Normal Merupakan tingkat kesehatan yang sangat didambakan. Untuk mencapai tingkat gizi baik, diperlukan perhatian yang serius terhadap kecukupan gizi bagi tubuh. Maka harus dilakukan perencanaan pemilihan, pengolahan dan penyajian makanan dengan lebih saksama. Status gizi seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1. Faktor gizi eksternal, merupakan yang berpengaruh diluar diri seseorang antara lain - daya beli keluarga, tergantung pada pendapatan keluarga, harga bahan makanan serta tingkat pengelolaan sumber daya lahan dan pekarangan. - latar belakang sosial budaya - tingkat pendidikan dan pengetahuan tentang gizi. - jumlah anggota keluarga - kebersihan lingkungan. 2. Faktor gizi internal, yaitu faktor yang menjadi dasar pemenuhan tingkat kebutuhan gizi seseorang yaitu : nilai cerna, status kesehatan, status fisiologis, aktivitas, umur, jenis kelamin, ukuran tubuh
Makanan Yang Menyehatkan Untuk mencapai status gizi yang baik, maka makanan yang kita makan jumlah serta mutu gizi nya harus memenuhi persyaratan kecukupan gizi yang telah ditetapkan. Jumlah makanan yang cukup (tidak kurang dan tidak lebih) untuk kecukupan gizi bagi seseorang berbeda-beda tergantung pada faktor internal yang mempengaruhinya sebagaimana telah disebutkan. Sebagai acuan bagi kita untuk menyusun menu makan sehari-hari yang mencukupi kebutuhan gizi, ikutilah tabel jumlah makanan yang kita makan sehari-hari berikut ini:
Tabel 1. Anjuran makan sehari untuk berbagai golongan umur yang memenuhi gizi. Golongan umur
Nasi
Lauk-pauk Hewani
Sayur
Buah
Susu
Nabati
Anak-anak 1 - 3 tahun 4 - 6 tahun 7 - 9 tahun
: 3p : 6p : 6p
: 2 pt : 2 pt : 2 pt
: 3 pt : 2 pt : 3 pt
: 1 mk : 1.½ mk : 1.½ mk
: 1 pt : 2 pt : 2 pt
: ½g : ½g : 1 g
Laki-laki Remaja 10 - 12 tahun 13 - 15 tahun 16- 19 tahun
: 8½p : 8 p : 10 p
: 2 pt : 3 pt : 3 pt
: 3 pt : 3 pt : 3 pt
: 1.½ mk : 1.½ mk : 1.½ mk
: 2 pt : 2 pt : 2 pt
: : : -
Laki-laki Dewasa 20 - 39 tahun 40 - 59 tahun 60 keatas
: 10 p : 9 p : 6 p
: 2 pt : 3 pt : 3 pt
: 3 pt : 4 pt : 5 pt
: 1.½ mk : 1.½ mk : 1.½ mk
: 2 pt : 2 pt : 2 pt
: : : -
Wanita Remaja 10 - 12 tahun 13 - 15 tahun 16 - 19 tahun
: 8p : 7p : 7p
: 2 pt : 3 pt : 3 pt
: 3 pt : 4 pt : 3 pt
: 1.½ mk : 1.½ mk : 1.½ mk
: 2 pt : 2 pt : 2 pt
: : : -
Wanita Dewasa 20 - 39 tahun 40 - 59 tahun 60 tahun keatas
: 6p : 5p : 4p
: 2 pt : 3 pt : 4 pt
: 3 pt : 3 pt : 4 pt
: 1.½ mk : 1.½ mk : 1.½ mk
: 2 pt : 2 pt : 2 pt
: : : -
Hamil Menyusui
: 7p : 8p
: 3 pt : 3 pt
: 4 pt : 5 pt
: 3 : 3
mk mk
: 2 pt : 2 pt
: ½g : ½g
Keterangan : p = piring (100 gram nasi ) pt = potong ( takarannya lihat pada tabel bahan penukar ) g = gelas ( 200 gram susu segar ) mk = mangkok ( 100 gram sayuran)
III. PERENCANAAN GIZI KELUARGA
Hidangan atau susunan menu selain ditentukan oleh kuantitasnya perlu juga diperhatikan kualitasnya. Kualitas ini menyangkut apakah hidangan/menu tersebut sudah mengandung zat gizi yang disebutkan dalam daftar kecukupan. Perlu diketahui bahwa semua unsur zat gizi yang disebut dalam daftar kecukupan harus ada dalam hidangan yang dimakan setiap hari. Hampir seluruh pelosok tanah air hidangan terdiri dari ; makanan pokok, ubi, nasi jagung, tiwul dan sebagainya. Makanan pokok merupakan sumber karbohidrat dan mempunyai fungsi utama dalam menu untuk memberikan rasa kenyang. Lauk pauk, daging, ikan, tahu atau tempe berfungsi untuk memberikan rasa nikmat, sehingga makanan pokok yang umumnya rasanya netral lebih terasa enak karena adanya lauk ini. Sayur: Sayur berkuah, urap, tumis ataupun lalap, merupakan pelengkap makanan pokok dan lauk yang memberikan rasa kesegaran pada waktu makan. Sayur-sayuran ini merupakan sumber vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah-buahan yang berupa buah segar seperti pisang, pepaya dan jeruk; perannya dalam menu biasanya dianggap sebagai pencuci mulut, dan merupakan sumber utama vitamin C. Susunan hidangan yang terdiri dari empat macam hidangan tersebut, bila dikaji secara ilmiah ternyata telah mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Untuk itu keempat macam hidangan tadi disebut dengan slogan empat sehat. Susu mempunyai nilai biologi protein yang sangat tinggi dan mengandung zat esensial yang mudah diserap. Untuk itu bagi Balita, Ibu hamil dan ibu menyusui harus mengkonsumsi susu secukupnya karena mengandung protein untuk pertumbuhan, dengan demikian empat sehat tadi bila ditambah dengan susu menjadi lima sempurna. Kata sempurna disini bukan berarti bahwa tanpa susu hidangan tidak akan sempurna ditinjau dari kecukupan gizi, jelas bahwa mutu protein yang tinggi dan tersedianya zat gizi lain yang mudah diserap didalam susu akan lebih menyempurnakan nilai hidangan.
Tabel 2. Contoh kombinasi menu lima hari yang memenuhi kebutuhan gizi. Hari ke
Makanan Pokok
Lauk
Sayur
Buah
Selingan
1.
Nasi
Tempe Goreng
Lodeh
Pepaya
Singkong goreng
2. 3. 4. 5.
Nasi Nasi Nasi Nasi
Pepes Ikan Ikan Asin Tahu goreng Telur rebus
Lalap Sayur bayam Gado-gado Tumis Kangkung
Pisang Jeruk pisang Pepaya
Ubi rebus Jagung rebus Singkong rebus Kue & singkong
IV. DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
Dalam menyusun menu keluarga, Daftar Bahan Makanan Penukar amat diperlukan. Daftar Bahan Makanan Penukar membantu kita mencari pilihan bahan-bahan makanan yang beraneka ragam tetapi sama kandungan gizinya. Dalam bahasa baku, menu ialah susunan bermacam makanan yang dihidangkan. Makanan disini tidak terbatas hanya pada sesuatu yang dimakan, tetapi juga sesuatu yang diminum. Lalu pengertian Daftar Bahan Makanan Penukar ialah Daftar yang membuat bahan-bahan makanan dalam jumlah tertentu dengan kandungan gizi yang kurang lebih sama sehingga bisa disaling tukarkan satu macam bahan makanan dengan yang lainnya. Untuk lebih memudahkan kita dalam menyusun bahan makanan yang beraneka ragam dan sama kandungan gizinya, mari kita amati daftar makanan -makanan dibawah ini. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Golongan bahan makanan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan jajanan. Satu satuan bahan makanan penukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Nama bahan makanan Beras setengah giling Bihun Biskuit meja Bulgur Bubur beras Crackers. Jagung Jawawut Kentang Makaroni
Berat tiap satuan penukar 50 50 50 50 400 50 50 50 200 50
gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram
Ukuran rumah tangga ½ 1 4 ¾ 1/5 5 ½ ½ 4 ½
gelas gelas gelas gelas gelas gelas besar gelas gelas buah sedang gelas
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
Maizena *) Mi basah Mi kering Nasi beras Roti putih Singkong*) Talas *) Tape singkong*) Tepung sagu*) Tepung beras Tepung jagung Tepung gaplek*) Tepung terigu Tepung hunkwee Cantel Ubi *)
Keterangan :
50 250 50 100 80 100 200 100 50 50 50 60 50 40 50 150
gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram
9 2,5 1 ¾ 4 1 2 1 10 12 12 10 8 7 1.½ 1
sendok makan gelas gelas gelas gelas potong sedang potong sedang potong besar sendok makan sendok makan sendok makan sendok makan sendok makan sendok makan gelas buah sedang
Bahan makanan yang diberi tanda*) kurang mengandung protein sehingga pemakaian bahan makanan ini perlu ditambah satu satuan penukar bahan makanan sumber protein, (Golongan II A atau Golongan II B). GOLONGAN II
A. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Golongan bahan makanan ini biasanya dimanfaatkan sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Nama bahan makanan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Lidah sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju
Berat tiap satuan penukar 25 gram 25 gram 25 gram 25 gram 25 gram 30 gram 40 gram 35 gram 30 gram 25 gram 15 gram 15 gram 25 gram 15 gram
Ukuran Rumah tangga 1 1 1 1 1 1 4 1 ½ 1 1 1 1 1
potong kecil potong kecil potong kecil potong kecil potong kecil potong sedang bulatan butir butir potong kecil potong kecil sendok makan sendok makan potong kecil
B. BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Golongan bahan makanan ini biasanya digunakan sebagai lauk atau makanan jajanan. Satu satuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Nama bahan makanan Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah Oncom Tahu Tempe kedele
Berat tiap satuan penukar 25 gram 15 gram 25 gram 20 gram 25 gram 20 gram 50 gram 75 gram 25 gram
Ukuran Rumah tangga 2,5 sendok makan 1,5 sendok makan 2,5 sendok makan 2 sendok makan 2,5 sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang
GOLONGAN III SAYURAN Bahan makanan golongan ini merupakan sumber vitamin, terutama provitamin A atau karoten, dan mineral (zat kapur, zat besi dan fosfor). Sayuran yang berwarna hijau atau kuning pada umumnya banyak mengandung karoten. Dianjurkan untuk selalu memakai campuran sayuran hijau dan kuning dalam setiap hidangan. Masing-masing bahan makanan dalam kelompok yang sama dibawah ini dapat saling menggantikan. Sayuran kelompok A. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivitet vitamin A berkisar antara 1000-5000 SI aktivitet vitamin A tiap 100 gram bahan makanan. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Bayam Daun beluntas Daun jambu mede muda Daun kacang panjang Daun kedondong Daun ubi jalar Daun kecipir Daun koro Daun labu waluh Daun mangkokan Daun melinjo Daun pakis Daun pepaya Daun lamtoro Daun singkong Daun jotang
17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.
Daun talas Genjer Kangkung Katuk Kemangi Krokot Peterseli Pecay Sawi hijau Slada air Wortel Daun bawang Daun labu siam Daun leunca Daun lobak Daun eceng Tomat
Sayuran kelompok B Sayuran ini lebih sedikit mengandung karoten dibandingkan kelompok A. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 SI aktivitet vitamin A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Buncis Jamur Gambas (oyong) Kacang kapri Kacang panjang Kecipir Kol (kubis) Labu air
Keterangan :
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Melinjo Pepaya muda Labu siam Selada Seledri Taoge Tekokak Terong
Setiap 100 gram bahan makanan penukar sama dengan dua mangkok sedang sayur segar (mentah).
GOLONGAN IV BUAH-BUAHAN Bahan makanan golongan IV merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama vitamin C. Setiap satuan bahan makanan penukar mengandung 30 mili gram - 80 mili gram vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari bagi seseorang akan terpenuhi dengan memakan satuan penukar buah-buahan dalam bentuk segar. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Nama bahan makanan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Embacang (bacang) Kedondong Kemang Mangga Nenas Pepaya Pisang ambon Rambutan Sawo manila Sirsak
Berat tiap satuan penukar 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 300 100 150 150
gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram gram
Ukuran Rumah tangga 1 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 1 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1/3 buah sedang 1 potong sedang 3 buah besar 10 biji 3 buah sedang 1,5 gelas
Keterangan : Selain buah-buahan yang terdaftar diatas masih banyak lagi buah yang bersifat musiman, tetapi dianjurkan untuk memakan buah tersebut karena mudah diperoleh dan harganya murah.
GOLONGAN V SUSU Golongan bahan makanan ini merupakan sumber lemak, protein, karbohidrat dan vitamin, terutama vitamin A- dan niasin, serta mineral (zat kapur dan fosfor), Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Nama bahan makanan Susu sapi Susu kambing Susu kerbau Susu kental tak manis Tepung susu whole Tepung susu skim*) Tepung saridele
Keterangan:.
Berat tiap satuan penukar 200 150 100 100 25 20 25
gram gram gram gram gram gram gram
Ukuran Rumah tangga 1 ¾ ½ ½ 4 4 4
gelas gelas gelas gelas sendok makan sendok makan sendok makan
Bahan makanan yang diberi tanda *) perlu ditambah 3/4 satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya. GOLONGAN VI MINYAK DAN LEMAK
Minyak, lemak dan gula digunakan untuk membuat masakan agar lebih gurih dan manis, gula dimanfaatkan pula untuk minuman teh manis, kopi dan bersama lemak dipakai dalam pembuatan kue-kue. Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Satu satuan penukar mengandung 90 kalori dan 10 gram lemak. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Nama bahan makanan Minyak goreng Minyak ikan Margarin Minyak kelapa Kelapa Kelapa parut Santan Lemak sapi Lemak babi
Berat tiap satuan penukar 10 10 10 10 60 60 100 10 10
gram gram gram gram gram gram gram gram gram
Ukuran rumah tangga 1 1 1 1 2 10 1 2 2
sendok makan sendok makan sendok makan sendok makan potong kecil sendok makan gelas potong kecil potong kecil
Keterangan : Untuk memudahkan penggunaan, bahan makanan dalam daftar ini dinyatakan dengan ukuran yang lazim terdapat di rumah tangga. Berikut ini tercantum persamaan antara ukuran rumah tangga dengan gram.
V. MENYUSUN DAN MENGANEKARAGAMKAN MENU MAKANAN A. Manfaat Menyusun Menu Menyusun menu sangat besar manfaatnya, antara lain: 1. Dapat menjamin kualitas dan kwantitas gizi makanan yang dihidangkan sesuai kebutuhan. 2. Dapat mengatur keanekaragaman dan kombinasi bahan makanan yang diolah sehingga seimbang dan tidak membosankan. 3. Dapat menyusun menu yang sesuai dengan dana yang tersedia. 4. Mengefisienkan penggunaan waktu dan tenaga untuk mengolah bahan makanan. B. Persyaratan Penyusunan Menu. Menu yang dihidangkan sebaiknya dapat memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Harus memenuhi, kecukupan gizi 2. Sebaiknya mempunyai kombinasi dan keanekaragaman. 3. Sesuai dengan komposisi keluarga (jumlah anggota keluarga dan umur masing-masing). 4. Sesuai dengan dana tersedia. 5. Menu makanan selama sehari harus seimbang dan sesuai. C. Menu Makanan Khas Irian Jaya Penduduk Irian Jaya selama ini tidak tergantung pada makanan pokok beras saja, melainkan secara tradisionil telah mengkonsumsi makanan pokok non beras seperti sagu, keladi, ubi jalar (batatas), jagung, dan pisang. Oleh karena itu dalam upaya memperbaiki menu makanan rakyat, makanan khas daerah Irian Jaya tetap dipertahankan. Demikian pula susunan, pengolahan dan cara penyajiannya disesuaikan dengan budaya setempat namun telah dimodifikasi sedemikian rupa sehingga sekaligus memenuhi mutu gizi. Berikut ini kami sajikan Menu makanan Khas rakyat Irian Jaya yang telah memenuhi persyaratan gizi yang telah ditetapkan : (Daftar terlampir).
VI. P E N U T U P 1. Perbaikan Menu Makanan Rakyat melalui penganekaragaman menu makanan bertujuan untuk meningkatkan kualitas manusia Indonesia melalui perbaikan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi serta mempertahankan swasembada pangan. 2. Maka perlu diciptakan menu makanan yang lebih beraneka ragam dan memenuhi kebutuhan gizi dengan tetap memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat. 3. Masyarakat Irian Jaya yang memang tidak begitu bergantung pada bahan pangan beras, sejak dahulu .sudah mengkonsumsi bahan pangan pokok non beras seperti sagu, keladi, jagung, ubi jalar, singkong dan kentang. Bertolak dari pola konsumsi mereka, diciptakanlah menu makanan Khas Irian Jaya yang lebih diperbaiki sesuai dengan syarat pangan bergizi. 4. Dengan demikian diharapkan kesadaran masyarakat Irian Jaya akan pangan bergizi semakin meningkat demi tercapainya masyarakat Indonesia yang cerdas dan sehat untuk membangun bangsa.
LAMPIRAN : Menu makanan rakyat khas Irian Jaya untuk 7 hari. Waktu HARI PAGI SIANG
MALAM
HARI II PAGI
SIANG
MALAM HARI III PAGI SIANG
MALAM
HARI IV PAGI SIANG
I
Menu Yang Disajikan Keladi Tumbuk Kopi/teh manis Susu Papeda Ikan Kuah Asam Tumis kangkung Buah pisang Keladi Rebus Papeda Bungkus Ikan masak pedas Ikan goreng Kangkung bumbu mie Bubur Sagu Asin/ manis Kopi/teh manis Susu Batatas tumbuk Udang kuah merah Lalap sayuran Buah jeruk Batatas rebus Ikan bungkus Sayur sawi kuah Singkong kelapa Kopi susu Teh susu Singkong rebus Papeda bungkus Sup sayur wortel+ Buncis Udang goreng Sambal Buah pisang Singkong Rebus Bening bayam Ikan goreng Sambal Jagung kelapa Teh/Kopi manis Susu Nasi jagung giling Dendeng rusa Sayur santan Sambal Buah pepaya
Bahan Makanan Keladi (talas) Kopi/teh Susu Tepung Sagu basah lkan cakalang Kangkung Pisang mas Keladi (talas) Tepung sagu basah Ikan cakalang Ikan cakalang Kangkung Tepung sagu Kopi/teh Susu Batatas (ubi jalar) Udang segar Daun singkong Kacang panjang jeruk manis Batatas (Ubi jalar) Ikan gabus Sawi Singkong Kelapa Kopi susu Teh susu Singkong Tepung sagu basah Wortel+Buncis Udang segar Sambal Pisang Singkong Bayam Ikan cakalang Sambal Jagung kelapa Teh/Kopi susu Jagung Dendeng rusa Daun singkong Sambal Pepaya
MALAM
HARI V PAGI SIANG
MALAM
HARI VI PAGI
SIANG
M ALA M
HARI VII PAGI SIANG
MALAM
Nasi jagung Telur dadar Tumis sayur Sambal Pisang rebus Ikan Asar Kopi/teh manis Pisang rebus Papeda bungkus Sayur santan Jantung pisang Ikan asar sambal Buah nanas Pisang rebus Papeda bungkus Ikan kuah Daun gadi rebus Sambal
Jagung Telur ayam Sayur kangkung Sambal Pisang Kapok lkan ekor kuning Kopi/teh Pisang Kapok Tepung sagu basah Jantung Pisang Santan Ikan ekor kuning Nanas Pisang kapok Tepung sagu basah Ikan ekor kuning Daun gadi Sambal
Sagu lempeng + gula merah Kopi/teh manis Susu Papeda panas Kepiting kuah Tumis bunga pepaya + kangkung Buah nangka Papeda bungkus Sayur kuah asam
Sagu lempeng
Lele goreng Sambal jeruk Batatas tumbuk +kelapa Kopi/teh manis Susu Batatas rebus Sayur batatas + + daun pepaya Ikan bakar Sambal kecap Buah pepaya Batatas parut Terong santan Udang goreng
Kopi/teh Susu Tepung sagu basah Kepiting Bunga pepaya Kangkung Nangka Tepung sagu basah Kacang panjang Kangkung Ikan lele Sambal Batatas (ubi jalar) Kelapa parut Kopi/teh Susu Batatas (ubi jalar) Daun Batatas Daun pepaya Ikan ekor kuning Sambal pepaya Batatas (ubi jalar) Terong santan Udang segar
DAFTAR PUSTAKA 1. Apriadji W.H (1986) Seri kesehatan No. XIII/93/86 Gizi Keluarga Penerbit Swadaya Jakarta. 2. Kaiyadi D dan Muhilal Kecukupan Gizi yang dianjurkan PT. Gramedia. Jakarta. 3. Kelompok Kerja Perbaikan menu Makanan Rakyat (1989). Pola Umum Perbaikan Menu Makanan Rakyat. Kantor Menteri Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat Jakarta. 4. Tim penggerak PKK Propinsi Irian Jaya (1989). Buku Menu Dan Resep Masakan Khas Irian Jaya Dalam Rangka Lomba Cipta Menu Sehat Dan Bergizi HPS ke IX . Penggerak PKK Propinsi Irian Jaya.
