KATA PENGANTAR. Bogor, Juni 2010 Kepala BB-Pascapanen. Ir. Wisnu Broto, MS NIP iii

i

ii

KATA PENGANTAR BB-Pascapanen sebagai penyedia teknologi dan inovasi teknologi pascapanen, sejak tahun 2005-2009 telah menghasilkan berbagai teknologi yang telah diterapkan di lapangan. Pengembangan skala dan penyempurnaan teknologi terus menerus dilakukan guna memenuhi kebutuhan pengguna baik dalam skala rumah tangga, UKM maupun ekspor. Tahun 2009 merupakan tahun terakhir pelaksanaan Renstra 2005-2009, kegiatan penelitian dan pengembangan tahun ini ditujukan untuk meningkatkan daya saing dan nilai tambah produk pertanian, diversifikasi pangan dan peningkatan ketahanan pangan. Beberapa teknologi penanganan buah (manggis, rambutan dan salak) yang dihasilkan telah siap untuk diaplikasikan dalam skala ekspor pada tahun 2010. Sumber dana kegiatan BB-Pascapanen tahun 2009 berasal dari DIPA BBPascapanen, hibah dari Depdiknas melalui program SINTA, FAO, Balitka dan Horticulture Indonesia – Netherland (Hortin). Laporan tahunan 2009 merupakan sintesis dari pelaksanaan kegiatan BBPascapanen pada tahun 2009. Kami menyadari kinerja pelaksanaan kegiatan tahun 2009 masih perlu ditingkatkan pada masa mendatang. Semoga laporan tahun 2009 ini dapat memberi manfaat bagi para pemangku kepentingan. Kritik dan saran membangun kami harapkan untuk perbaikan dan peningkatan kinerja BB-Pascapanen. Bogor, Juni 2010 Kepala BB-Pascapanen Ir. Wisnu Broto, MS NIP. 19560331 198303 1 001

iii

iv

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.........................................................................................................iii DAFTAR ISI.....................................................................................................................v DAFTAR GAMBAR........................................................................................................vii DAFTAR TABEL..............................................................................................................xi I. PENDAHULUAN.......................................................................................................... 1 II. PROGRAM PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN............. 3 A. Visi dan Misi....................................................................................................... 3 B. Tujuan, Sasaran dan Strategi.............................................................................. 4 C. Pencapaian Tujuan dan Sasaran Program.......................................................... 5 III. HASIL KEGIATAN PENELITIAN................................................................................... 9 A. Program Penelitian Teknologi Pascapanen dan Pengembangan Produk untuk Peningkatan Daya Saing dan Nilai Tambah Hasil Pertanian.................... 9 B. Pengembangan Teknologi Mendukung Diversifikasi Pangan.......................... 31 C. Penelitian Mendukung Peningkatan Keamanan Pangan................................. 39 D. Kegiatan Penelitian dari Anggaran Ditjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan....................................................................................................... 42 E. Penyempurnaan Model Teknologi Pascapanen (Mi Sagu/Ubi Jalar, Jagung, Jeruk dan Bawang Merah) .............................................................................. 68 F. Kerjasama dan Pendayagunaan Hasil Penelitian ............................................ 71 IV. KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN........................................................................ 107 A. Organisasi....................................................................................................... 107 B. Sumber Daya Manusia................................................................................... 107 C. Fasilitas Penelitian.......................................................................................... 113 D. Pengembangan Prasarana dan Sarana........................................................... 114 E. Anggaran........................................................................................................ 115 V. PERENCANAAN PROGRAM DAN EVALUASI........................................................... 121 A. Perencanaan dan Penyusunan Program........................................................ 121 B. Rapat Kerja BB-Pascapanen........................................................................... 121 C. Evaluasi dan Pelaporan TA. 2009.................................................................... 123 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... 127

v

vi

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gejala kerusakan buah salak pada penyimpanan : gejala busuk basah (A), gejala busuk kering (B), dan gejala ’chilling injury’ pada daging buah (C)................................................................................................. 10 Gambar 2. (A) Penumpukan kemasan pola sistem aerasi, (B) kemasan buah salak dengan atmosfir termodifikasi/ MAP kapasitas 5kg/dus, (C) sampel buah salak setelah penyimpanan suhu 15˚C selama 21 hari, (D) kontrol buah salak tanpa MAP.......................................................... 10 Gambar 3. Tingkat Ketuaan beberapa umur petik buah manggis berdasarkan warna kulit 104 hari (A), 108 hari (B), 112 hari (C)................................ 12 Gambar 4. Tingkat kesegaran buah manggis pada penyimpanan minggu ke-3 dan 4...................................................................................................... 13 Gambar 5. Perubahan buah rambutan varietas Binjai, dan Lebak Bulus selama penyimpanan pada suhu 10°C............................................................... 14 Gambar 6. Kejernihan sari buah rambutan sebelum dan sesudah proses filtrasi membran, alami (A), sesudah proses sentrifuse (B), sesudah proses membran mikro filtrasi (C)..................................................................... 16 Gambar 7. Membran reverse osmosis (RO) kapasitas 500 liter per hari (A) dan evaporator vakum untuk pemekatan nira (B)........................................ 18 Gambar 8. Lada hijau kering dari perlakuan asam sitrat 0,5% dengan perendaman 15 menit (A), dan asam sitrat 2% dengan perendaman 30 menit (B)........................................................................................... 19 Gambar 9. Pengolahan lada hijau kering skala 150 kg bahan baku per hari di Lampung Timur...................................................................................... 20 Gambar 10. Dadih pada kemasan cup plastik PP (A); dadih pada kemasan fleksibel (B)............................................................................................ 22 Gambar 11. Penampakan fisik delapan formula edible film...................................... 24 Gambar 12. Penampakan paprika merah yang diberi perlakuan coating : A) segar; B) proses pengeringan setelah di-coating; C) kisut awal; D) kisut dengan intensitas yang lebih banyak; E) busuk lunak............................ 24 Gambar 13. Formula biakan mikroba penghasil bioetanol........................................ 25 Gambar 14. Keripik wortel hasil penggorengan (awal penyimpanan) dan irisan wortel segar (insert)............................................................................... 27 Gambar 15. Sayur sop instan pada saat rehidrasi dengan air panas suhu 70⁰C, Formula 1(F1), Formula 2 (F2), Formula 3 (F3)...................................... 29 Gambar 16. Shampoo dari minyak kelapa murni...................................................... 30 Gambar 17. Zona hambat dari asam laurat minyak kelapa murni terhadap mikroba uji C. Albicans dan S. aureus.................................................... 31

vii

Gambar 18. Produk Tepung Bimo-CF dan Starter...................................................... 32 Gambar 19. Mi kering dari tepung komposit berbasis jagung 40% (A), berbasis ubikayu 30% (B), dan berbasis ubijalar 30% (C).................................... 34 Gambar 20. Nasi sorgum instan yang dihasilkan dari dua jenis bahan perendam Na-Sitrat (a) dan Na2HPO4(b)................................................................. 36 Gambar 21. Model pengeringan kedelai instore drying dengan sumber panas dari tungku pamanas, tungku pemanas dalam instore drying (A), suhu plenum dalam ruang pemanas (B), dan penataan kedelai pada rak-rak dalam instore drying (C)............................................................. 38 Gambar 22. Uji aplikasi test kit di sentra peternakan penghasil susu segar.............. 40 Gambar 23. Daya hambat bakteri S. typhirium (A), L. monocytogenes (B), dan E.coli secara in vitro (C).......................................................................... 41 Gambar 24. Kandungan tanin (% berat kering) tepung sukun sepuluh perlakuan.... 43 Gambar 25. Sawut dan tepung sukun serta produk dari tepung sukun.................... 44 Gambar 26. Tepung kentang varietas Atlantik dan Granola : bahan baku (A), kontrol (B), dan tepung dari perlakuan terbaik (C) ............................... 45 Gambar 27. Tahapan pembuatan tepung jagung; jagung pipilan (A), jagung pecah kulit (B) dan tepung jagung (C).............................................................. 47 Gambar 28. Roti dari tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi............. 47 Gambar 29. Pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap reduksi oksalat terlarut pada talas asal Bogor (A), Pengaruh konsentrasi NaCl dan lama perendaman pada pengurangan kadar oksalat talas Bogor (B).... 53 Gambar 30. (A). Mikrostruktur iles-iles dan (B). Mikrostruktur kalsium oksalat (polarisasi); (C). Mikrostruktur glukomannan dan kalsium oksalat (SEM)..................................................................................................... 54 Gambar 31. Irisan umbi Iles-iles kering pada berbagai perlakuan A). Tebal 2 mm, B).Tebal 3 mm, C). Tebal 4 mm, D). Tebal 5 mm, E). Petani di Klangon Madiun................................................................................................... 55 Gambar 32. (A) mi ganyong dari perajin; (B) mi ganyong dari tepung komposit hasil penelitian....................................................................................... 56 Gambar 33. Talas dan tepung talas serta produk olahan (breakfast meal)............... 60 Gambar 34. Tepung komposit tanpa reduksi enzimatis (A), Biskuit MP-ASI dari formula terpilih (B), Bubur MP-ASI dari tepung komposit labu kuning dalam berbagai perlakuan (C).................................................... 61 Gambar 35. Empulur batang pohon sagu dan pati sagu kering hasil ekstraksi.......... 63

viii

Gambar 36. Empulur sagu hasil pre-treatment selama 3 hari (A), 6 hari yang masih dalam keadaan baik (B) dan perbandingan kondisi kontrol empulur selama 3 hari (kiri) dengan sampel perendaman 15 hari + 400 ppm Na2S2O5 (kanan) (C)................................................................. 63 Gambar 37. Struktur mikroskopis (100x) sel pati tepung terigu lokal varietas Selayar, .................................................................................................. 65

(A) tanpa perendaman dan (B) dengan perendaman asam askorbat 300 mg/l selama 15 menit..................................................................... 65

Gambar 38. Struktur mikroskopis (100x) sel pati tepung terigu lokal varietas Dewata, tanpa perendaman (A) dan dengan perendaman asam askorbat 300 mg/l selama 15 menit (B)................................................. 65 Gambar 39. Struktur sel pati tepung kasava difermentasi (A) dan tanpa fermentasi (B)........................................................................................ 67 Gambar 40. Program aplikasi untuk identifikasi cemaran aflatoksin pada jagung (A), dan suasana pelatihan agroindustri jagung di Sragen (B).... 69 Gambar 41. Penyimpanan bawang merah dengan (A) cara petani dan (B) instore drying..................................................................................................... 71 Gambar 42. Presiden RI dan Ibu Ani saat melihat produk tepung kasava-Bimo dan memberikan pesan agar dilakukan kerja sama dengan swasta untuk produksi masal............................................................................. 71 Gambar 43. Suasana saat peragaan teknologi pengolahan mi bahan baku sagu di Agrinex................................................................................................... 72 Gambar 44. Suasana kunjungan ke stand BB-Pascapanen pembukaan. Presiden sedang mengangkat dan menunjukkan produk tepung kasava-Bimo kepada para wartawan. ......................................................................... 73 Gambar 45. Anggota DPR dan Sekjen Deptan sedang mengamati dan mencicipi aneka produk dari tepung kasava-Bimo................................................. 73 Gambar 46. Wakil Gubernur Riau sedang mengamati produk beras untuk diet dan Kadistan Indragiri Hilir sedang menunjukkan kepada wartawan saat wawancara salah satu teknologi yang cocok untuk petani.................... 74 Gambar 47. Pengunjung sedang menyimak penjelasan pemandu pameran tentang teknologi pembuatan tepung Kasava-Bimo dan aneka produk olahannya.................................................................................. 76 Gambar 48. Ibu Ani Yudhoyono, Ibu Mufidah Jusuf Kalla, Menteri Perdagangan dan Menteri Pertanian sedang memperhatikan display tepung kasavaBimo yang dapat dibuat berbagai produk olahan (kiri). Pemandu pameran sedang memberi penjelasan tentang ketersediaan teknologi untuk mengolah bahan pangan nusantara (kanan)............................... 77

ix

Gambar 49. Ibu Rossi Anton Apriyantono sedang mencermati penjelasan peneliti tentang teknologi perbaikan tepung sukun yang telah menghasilkan tepung sukun warna lebih putih dan tidak pahit (kanan). Peserta open house sedang mendaftar dan menunggu giliran (kiri).................. 78 Gambar 50. Ka Badan Litbang meninjau display BB-Pascapanen dan mengingatkan agar produk yang dipamerkan dapat diakses dengan mudah oleh masyarakat (A). Wawancara oleh TV lokal Yogyakarta tentang tepung kasava-Bimo dan peluang pengembangannya di daerah sentra singkong (B)........................................................................................... 79 Gambar 51. Menteri Pertanian KIB II, Bapak Suswono sedang mengamati starter Bimo-CF yang dikenalkan oleh peneliti inventornya.............................. 81 Gambar 52. Ka Badan membubuhkan tanda tangan pada Buku Teknologi Penanganan Buah untuk Pasar (A), dan Ka Badan memperhatikan produk olahan buah dan pengepakan buah dalam peninjauan display (B).............................................................................................. 86 Gambar 53. Sampul buku yang tercetak pada tahun 2009....................................... 90 Gambar 54. Leaflet cetakan tahun 2009................................................................... 91 Gambar 55. Poster dan Rollbanner cetakan tahun 2009........................................... 92 Gambar 56. Suasana praktek pengolahan lada ramah lingkungan di Gerem Pawiki, Lampung Timur.......................................................................... 94 Gambar 57. Suasana kunjungan ke eksportir lada di Bandar Lampung..................... 95 Gambar 58. Suasana training pengolahan lada putih di Bangka............................... 96 Gambar 59. Pemarafan MoU Kerja Sama Alih Teknologi Tepung Bimo-CF antara PerwakilanBB-Pascapanen dan PT MPS (A), dan penandatanganan MoU kerja sama alih teknologi Bimo-CF disaksikan oleh Mentan dan Menristek(B).......................................................................................... 97 Gambar 60. Penjelasan mengenai alat dan cara mengoperasikannya (A), pembakaran dan pengisian tempurung(B), alat telah ditutup dan berlangsung proses pembakaran (C), hasil arang tempurung dalam kemasan (D)......................................................................................... 102 Gambar 61. Tahap pemasangan Pengering BBS di Sui Itik, Kubu Raya, Kalimantan Barat.................................................................................................... 105

x

DAFTAR TABEL Tabel 1. Nilai rata-rata karakterisasi nira aren sebelum (feed) dan sesudah filtrasi (permeate) ................................................................................................ 17 Tabel 2. Formula bumbu sayur sop instan ............................................................. 28 Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia umbi kentang varietas Atlantik, Granola, dan Super John.................................................................................................. 46 Tabel 4. Karakteristik mutu kimia mi tepung komposit............................................ 57 Tabel 5. Hasil analisis proksimat tepung talas dari beberapa varietas..................... 58 Tabel 6. Analisis proksimat dari formula flake yang terpilih.................................... 59 Tabel 7. Permintaan dan pelaksanaan pelatihan, magang dan narasumber teknologi tahun 2009................................................................................. 82 Tabel 8. Jumlah Pegawai BB-Pascapanen berdasarkan pendidikan periode 2005-2009................................................................................................ 108 Tabel 9. Jumlah pegawai BB-Pascapanen berdasarkan Jabatan Fungsional periode 2005-2009................................................................................... 108 Tabel 10. Jumlah Peneliti BB-Pascapanen berdasarkan Jenjang Jabatan periode 2005-2009................................................................................................ 108 Tabel 11. Rencana pengembangan SDM tahun 2009 – 2014................................... 109 Tabel 12. Pengembangan SDM dalam bentuk training jangka pendek dan jangka panjang..................................................................................................... 110 Tabel 13. Peneliti BB-Pascapanen yang telah dikukuhkan sebagai Profesor Riset .. 111 Tabel 14. Pengadaan peralatan laboratorium dan peralatan pendukung kegiatan penelitian.................................................................................................. 114 Tabel 15. Realisasi penggunaan anggaran TA. 2009................................................. 115

xi

xii

I. PENDAHULUAN Persaingan global dalam perdagangan komoditas pertanian yang semakin ketat menuntut adanya peningkatan mutu dan efisiensi dalam berproduksi agar komoditas hasil pertanian Indonesia dapat bersaing di pasar internasional. Penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi (iptek) merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan peningkatan daya saing tersebut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) sebagai institusi yang mengemban misi menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dituntut dapat berperan baik dalam hal penyediaan teknologi maupun kebijakan pengembangan pascapanen pertanian. Inovasi teknologi pascapanen yang dihasilkan diharapkan bersifat layak terap dan berdaya saing sehingga dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi para pengguna (petani dan pengusaha agribisnis). Kegiatan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian pada T.A. 2009 merefleksikan kegiatan tahunan yang berkesinambungan dengan mengacu kepada 5 (lima) program utama penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian sebagaimana tertuang di dalam Rencana Strategis (Renstra) BBPascapanen 2005-2009. Tahun 2009 merupakan tahun terakhir dari pelaksanaan Renstra BB-Pascapanen sehingga kegiatan penelitian diarahkan dalam rangka pemantapan dan scale-up teknologi agar siap diimplementasikan di lapangan baik melalui tahap pengkajian oleh BPTP maupun kerjasama pengembangan dengan mitra instansi pemerintah (Pemda dan Direktorat Teknis), swasta, koperasi, kelompok tani/gapoktan. Skala penerapan teknologi yang dihasilkan bervariasi mulai dari skala kecil sampai dengan menengah. Penerapan dan pengujian teknologi yang dihasilkan di lapangan memerlukan kerjasama dengan instansi lain mengingat anggaran yang tidak mencukupi untuk membangun prasarana, sarana penanganan dan pengolahan serta kelembagaannya. Pembiayaan kegiatan penelitian dan pengembangan tahun 2009, disamping dana DIPA, melalui kerjasama dengan instansi/lembaga di dalam dan luar negeri, BB-Pascapanen mendapat kepercayaan dengan memperoleh dana hibah (grant). Lembaga luar negeri yang memberikan dana hibah tersebut yaitu Food and Agricultural Organization (FAO) untuk kegiatan pengembangan Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 1

pengolahan lada di Lampung dan Bangka dan Horticulture Indonesia – Netherland (Hortin) untuk kegiatan penanganan segar buah rambutan tujuan ekspor. Disamping itu, BB-Pascapanen bekerja sama dengan instansi di dalam negeri untuk pengembangan berbagai produk kosmetika dari VCO (kerjasama dengan Puslitbangbun) dan pengembangan tepung komposit untuk substitusi terigu (kerjasama dengan Ditjen DIKTI). Walaupun peran BB-Pascapanen dalam pengembangan inovasi teknologi pascapanen sudah mulai dirasakan manfaatnya, namun peningkatan kinerja BBPascapanen perlu terus menerus dilakukan baik melalui penajaman program penelitian dan pengembangan maupun upaya membangun kerjasama dengan lembaga lain baik di dalam maupun luar negeri agar peran nyata BB-Pascapanen dalam pembangunan pertanian semakin meningkat.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2

II. PROGRAM PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN A. Visi dan Misi Visi Sebagai institusi yang mempunyai tugas dan fungsi dalam penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen pertanian, BB-Pascapanen menetapkan visinya sejalan dengan visi pembangunan pertanian dan visi Badan Litbang Pertanian. Visi BB-Pascapanen dirumuskan berdasarkan kajian orientasi masa depan (future oriented), perubahan paradigma pembangunan pertanian, serta kebutuhan institusi yang profesional. Visi BB-Pascapanen dirumuskan sebagai berikut : “ Menjadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi teknologi pascapanen pertanian.” Untuk mewujudkan visi yang telah dirumuskan, maka disusun misi sebagai suatu kesatuan gerak dan langkah dalam mencapai visi. Dalam merumuskan misi ada 2 (dua) kepentingan yang menjadi bahan pertimbangan, yaitu : (1) kepentingan internal (competence quality dan commitment growth) dan, (2) kepentingan eksternal (masyarakat/stakeholders). Misi yang dirumuskan berkaitan erat dengan lembaga, karena keberhasilan organisasi akan diukur dari keberhasilan misinya. Misi Dalam mewujudkan visi tersebut, BB-Pascapanen melaksanakan misi sebagai berikut : 1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka peningkatan daya saing dan nilai tambah hasil pertanian, diversifikasi pangan dan keamanan pangan; 2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan rekomendasi kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan pengguna; 3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka peningkatan penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen; Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 3

4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima. B. Tujuan, Sasaran dan Strategi Dalam jangka menengah (tahun 2005-2009) visi dan misi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dijabarkan ke dalam tujuan dan sasaran penelitian dan pengembangan pertanian. Untuk mencapai tujuan dan sasaran tersebut, maka disusun strategi yang dikelompokkan ke dalam empat strategi besar. Keempat strategi tersebut disusun atas dasar evaluasi mendalam terhadap faktor internal dan faktor eksternal yang telah diuraikan pada perkembangan lingkungan strategis yang terkait dengan kinerja BB-Pascapanen ke depan. Tujuan Sejalan dengan tujuan pembangunan pertanian, BB-Pascapanen dalam lima tahun menetapkan tujuan penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian sebagai berikut : 1. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk mendukung tumbuhkembangnya agroindustri di perdesaan yang akan memacu aktivitas ekonomi perdesaan, menciptakan lapangan kerja baru dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat 2. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pertanian unggulan melalui perbaikan mutu, pengembangan produk, pemanfaatan produk samping dan limbah. 3. Menghasilkan dan mengembangkan inovasi teknologi untuk merevitalisasi sumber-sumber pangan tradisional dan pemanfaatan sumber pangan baru dalam meningkatkan diversifikasi pangan 4. Menyediakan database dan konsep kebijakan untuk rekomendasi penyusunan standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu.


Sasaran Sasaran yang ingin dicapai oleh BB-Pascapanen baik yang dijabarkan dalam sasaran tahunan maupun sasaran akhir rencana strategis yaitu : 1. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan pangan untuk mendukung diversifikasi pangan. 2. Tersedia dan berfungsinya paket teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah, perbaikan mutu dan peningkatan daya saing produk. 3. Tersedia dan berfungsinya, serta diadopsinya model agroindustri perdesaan berbasis inovasi teknologi pengolahan. 4. Tersedianya database dan konsep kebijakan untuk rekomendasi penyusunan standar mutu, keamanan pangan dan harmonisasi standar mutu. C. Pencapaian Tujuan dan Sasaran Program Sejalan dengan Program Utama Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Litbang Pertanian dan Tupoksi BB-Pascapanen, maka BB-Pascapanen memfokuskan pada Subprogram Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian sebagai landasan utama Program Penelitian dan Pengembangan Pascapanen yang akan dilaksanakan selama periode 2005-2009. Rincian masingmasing Program Utama Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian periode 2005-2009 adalah sebagai berikut : 1. Program Penelitian Teknologi Pascapanen dan Pengembangan Produk untuk Peningkatan Daya Saing dan Nilai Tambah Hasil Pertanian Ruang lingkup program ini meliputi inovasi komponen teknologi, perakitan komponen teknologi, dan scaling-up teknologi sampai menjadi suatu model agroindustri dengan peningkatan nilai tambah dan daya saing. Program ini diarahkan untuk menghasilkan inovasi teknologi pascapanen bagi pengembangan agroindustri skala kecil-menengah dan perdesaan.

Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 5

2. Program Pengembangan Teknologi Mendukung Diversifikasi Pangan Ruang lingkup program ini meliputi penelitian dan pengembangan teknologi untuk dapat memenuhi kebutuhan pangan melalui diversifikasi produk, khususnya pangan berbahan baku non-beras. Sasaran yang ingin dicapai adalah keragaman produksi dan konsumsi pangan masyarakat. Program ini juga diarahkan untuk mengangkat bahan pangan tradisional dan sumber pangan lokal menjadi bahan pangan yang bermutu dengan citra tinggi. 3. Program Penelitian Mendukung Peningkatan Keamanan Pangan Ruang lingkup program ini meliputi identifikasi kontaminan dan mutu produk pertanian, pengembangan sistem mutu, pengembangan teknikteknik analisis mutu yang efektif dan rekomendasi teknologi untuk menekan kontaminan pada produk pertanian. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP-Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point). 4. Program Penelitian dan Pengembangan Berbasis Kemitraan dan Keperluan Pembangunan Pertanian Berdasar Permintaan Ruang lingkup program ini meliputi kegiatan penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen atas dasar permintaan stakeholder atau mitra. Mitra dapat berasal dari instansi pemerintah (pusat dan daerah), badan usaha (BUMN, BUMD, dan swasta), koperasi dan kelompok tani. Kegiatan dapat berbentuk kerjasama penelitian atau kerjasama pengembangan untuk tujuan komersialisasi maupun dalam rangka pemberdayaan masyarakat. Kerjasama penelitian dapat mulai dari penelitian dasar, penelitian terapan sampai pada scale up. Kerjasama pengembangan diarahkan pada pengembangan teknologi di lapangan sehingga menjadi suatu Model Agroindustri yang operasional. Jenis komoditas menjadi objek penelitian maupun pengembangan dapat berasal dari komoditas unggulan maupun non unggulan tergantung dari permintaan mitra dan stakeholder. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 6

5. Pengembangan Sistem Informasi, Komunikasi, Diseminasi, dan Umpan Balik Inovasi Teknologi Pascapanen Ruang lingkup program ini meliputi kegiatan penyampaian inovasi teknologi pascapanen yang dihasilkan kepada pengguna (petani, pengusaha, dan direktorat teknis) melalui promosi, publikasi, gelar teknologi, ekspose, pameran, temu bisnis, meningkatkan perolehan HaKI dan melakukan komersialisasi teknologi hasil penelitian. Termasuk didalamnya kegiatan pembinaan, pendampingan, dan koordinasi dalam rangka pelaksanaan kegiatan Prima Tani.



III. HASIL KEGIATAN PENELITIAN A. Program Penelitian Teknologi Pascapanen dan Pengembangan Produk untuk Peningkatan Daya Saing dan Nilai Tambah Hasil Pertanian 1. Peningkatan Daya Simpan Buah Salak (hingga 30 hari) dengan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi untuk Distribusi dan Transportasi Ekspor Salak (Salacca edualis Reinw) merupakan salah satu jenis buah tropis indigenous Indonesia yang mempunyai potensi tinggi dikembangkan sebagai komoditas unggulan untuk ekspor. Salak pondoh adalah satu diantara jenis salak yang sudah menjadi buah unggulan nasional. Buah salak sangat cepat mengalami kerusakan terutama bila tertunda pemanfaatannya, karena setelah dipanen buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Dengan aktivitas fisiologis tersebut, secara berangsur mutu buah akan menurun, kulit buah kering dan daging buah mulai layu, gejala infeksi patogen mulai terlihat, hingga akhirnya buah akan menjadi busuk. Diperlukan teknologi penanganan segar buah salak untuk meningkatkan daya simpannya hingga mampu melampaui waktu transportasi ekspor buah menggunakan kapal laut (untuk ekspor ke Malaysia dan Singapura). Kombinasi penggunaan perlakuan anti mikroba alami dan sistem pengemasan atmosfir termodifikasi buah salak pada suhu dan metode penumpukan kemasan yang tepat selama transportasi dan penyimpanan, diharapkan mampu mempertahankan mutu fisiko-kimia buah dan memperpanjang masa kesegarannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan anti mikroba alami dan atau uap panas dapat menjadi alternatif untuk menanggulangi kerusakan mikrobiologi pada buah salak selama penyimpanan. Penggunaan anti mikroba alami menghasilkan penghambatan terhadap infeksi cendawan yang lebih baik dan mampu mempertahankan kesegaran buah salak sampai 21 hari dengan kerusakan sebesar 8,3%, sedangkan kerusakan buah salak tanpa perlakuan (kontrol) sudah mencapai lebih dari 80%. Ketuaan buah mempengaruhi ketahanan segar buah salak dalam penyimpanan. Untuk konsumsi pasar lokal, petani memanen buah salak pada ketuaan 80% atau lebih (umur buah 6 bulan atau lebih), sedangkan untuk keperluan ekspor Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 9

tingkat ketuaan panen buah salak berkisar antara 60-70% (umur buah 5 bulan atau kurang dari 6 bulan, yang dihitung sejak proses pembuahan). Penyimpanan pada suhu 10°C dapat memperpanjang masa kesegaran buah salak hingga 27-30 hari, hanya saja tingkat kerusakan buah akibat infeksi cendawan dan “chilling injury” (Gambar 1) masih perlu penanganan yang lebih intensif. Pada penyimpanan suhu 15°C, kerusakan buah terutama disebabkan oleh busuk lunak karena adanya infeksi cendawan Thielaviopsis sp dan Fusarium sp., yang gejalanya tampak sejak 9-12 hari penyimpanan. Pengemasan buah salak dengan atmosfir termodifikasi kapasitas 5kg/dooz, yang dikombinasikan dengan penumpukan kemasan menggunakan pola sistem aerasi dapat mempertahankan umur simpan buah salak hingga 21 hari dengan tingkat kerusakan mikrobiologis sebesar 17%. Trial transportasi ekspor buah salak dengan implementasi teknologi pengemasan MAP ini, dilakukan bersama PT. Biforst / PT. Tulip Sekawan dalam tahun 2010.

A

B

C

Gambar 1. Gejala kerusakan buah salak pada penyimpanan : gejala busuk basah (A), gejala busuk kering (B), dan gejala ’chilling injury’ pada daging buah (C).

A

B

C

D

Gambar 2. (A) Penumpukan kemasan pola sistem aerasi, (B) kemasan buah salak dengan atmosfir termodifikasi/ MAP kapasitas 5kg/dus, (C) sampel buah salak setelah penyimpanan suhu 15˚C selama 21 hari, (D) kontrol buah salak tanpa MAP. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 10

2. Peningkatan daya simpan buah manggis (hingga 30 hari) dengan metode pelilinan dan pengemasan untuk tujuan ekspor dan pengolahan kulit buah manggis (KBM) instan Buah manggis merupakan buah tropis yang menjadi salah satu komoditas buah andalan ekspor Indonesia. Ekspor buah manggis memberikan sumbangan devisa yang cukup tinggi yaitu mencapai lebih dari 34,4% dari total ekspor buah nasional. Namun demikian, pemasaran ekspor buah manggis menemui beberapa kendala yaitu mutu rendah, kulit buah keras, bergetah, dan sepal tidak utuh. Kendala lain yaitu umur simpan buah manggis yang singkat sehingga buah manggis banyak yang rusak saat tiba di negara tujuan ekspor. Data tahun 2006, menunjukkan bahwa dari total produksi buah manggis sekitar 72.634 ton hanya sekitar 5.697 ton yang memenuhi syarat untuk diekspor. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa sampai saat ini pemasaran buah manggis sebagian besar dilakukan di dalam negeri dengan harga jual lebih rendah dibandingkan dengan di pasar internasional. Salah satu upaya meningkatkan nilai tambah manggis yaitu dengan mengolah kulit buah manggis (KBM) menjadi produk bernilai ekonomi tinggi, yaitu dalam bentuk bubuk KBM instan. Produk ini dapat diaplikasikan antara lain sebagai minuman instan, jamu, food supplement dan kosmetika. Penelitian ini bertujuan meningkatan daya simpan buah manggis (hingga 30 hari) dengan metode pelilinan dan pengemasan untuk tujuan ekspor dan pengolahan kulit buah manggis (KBM) instan. Dalam uji paket teknologi penanganan pascapanen untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas buah manggis skala bangsal, dilakukan verifikasi teknologi meliputi : penentuan umur petik, pelilinan, penggunaan hormon dan benomyl pada buah manggis, dan uji ekspor. Kriteria yang banyak digunakan untuk menentukan umur petik yaitu berdasarkan perkembangan warna kulit buah manggis. Pada penelitian ini digunakan tiga tingkat ketuaan umur petik yang banyak dilakukan oleh petani di sentra produksi buah manggis, yaitu warna kulit hijau bintik ungu tingkat 2 (setara 104 hari Setelah Bunga Mekar/SBM), warna cumolat-ungu merah tingkat 3 (setara 108 hari SBM), dan warna ungu merah tingkat 4 (setara 112 hari SBM) (Gambar 3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, buah manggis pada tiga tingkat ketuaan umur tersebut mengalami penyusutan bobot dan perubahan penampakan sepal dari hijau segar menjadi coklat kering. Buah manggis yang disimpan pada suhu Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 11

dingin (8-10°C) mengalami penyusutan bobot dan laju perubahan sepal yang lebih lambat daripada suhu ruang (28-31°C). Umur petik terbaik yaitu pada saat buah manggis berwarna cumolat-ungu merah (setara 108 hari SBM) karena penyusutan bobot dan perubahan kenampakan sepal yang paling rendah.

A

B

C

Gambar 3. Tingkat Ketuaan beberapa umur petik buah manggis berdasarkan warna kulit 104 hari (A), 108 hari (B), 112 hari (C)

Usaha menghambat laju respirasi dan transpirasi air untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas buah dapat dilakukan antara lain dengan teknologi pelilinan, hormon pencegah kelayuan, pengemasan, adaptasi suhu dan suhu penyimpanan, sedangkan untuk pengendalian penyakit diantaranya menggunakan benomyl. Pada buah manggis, pelilinan dengan konsentrasi 6% mampu menurunkan laju susut bobot, perubahan penampakan sepal, dan mempertahankan warna kulit lebih baik dibandingkan konsentrasi 4% sehingga penampakan buah manggis lebih segar. Penggunaan hormon giberelin (GA3) pada konsentrasi 10 ppm dengan lama pencelupan 30 detik dapat menurunkan laju susut bobot, perubahan penampakan sepal, dan mempertahankan warna kulit lebih baik dibandingkan konsentrasi 5 dan 15 ppm. Demikian pula penggunaan benomyl mampu menurunkan laju susut bobot, perubahan penampakan sepal, dan mempertahankan warna kulit dengan konsentrasi terbaik yaitu 1000 ppm. Kombinasi penggunaan lilin+ hormon giberelin + benomyl mempunyai pengaruh baik pada daya simpan buah manggis yang diberi perlakuan adaptasi suhu 1415°C selama 24 jam sebelum dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (9°C). Pada uji (trial) statis-transportasi ekspor buah manggis skala bangsal dengan menggunakan formula dan kondisi adaptasi suhu menggunakan net foam dan dikemas dalam boks karton kapasitas 2,5-3 kg, diletakkan pada pallet bebas mikroba dengan tumpukan 8x8x8 ternyata mampu memperpanjang umur simpan buah manggis hingga 3 minggu (Gambar 4). Dibandingkan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 12

dengan teknologi yang umum digunakan, penggunaan teknologi ini dapat meningkatkan umur simpan buah manggis lebih dari 7 hari. Teknologi pelilinan dan pengemasan untuk memperpanjang daya simpan buah manggis mudah diaplikasikan di tingkat petani, pengumpul, pedagang dan eksportir manggis. Tahun 2010, teknologi ini akan diujicoba ekspor oleh perusahaan eksportir buah nasional PT. Alamanda Sejati Utama untuk tujuan ekspor ke China/Hongkong pada skala 9 ton melalui jalur laut.

Gambar 4. Tingkat kesegaran buah manggis pada penyimpanan minggu ke-3 dan 4

Teknologi produksi minuman manggis instan skala laboratorium dilakukan dalam dua kegiatan utama, yaitu 1) produksi bubuk KBM instan, dan 2) formulasi minuman KBM instan. Produksi bubuk KBM instan menggunakan bahan baku ekstrak tepung KBM yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut air pada suhu ruang. Ekstrak KBM yang dihasilkan mengandung antosianin 1,13 mg/g, xanthone 0,59 mg/g, total fenol 8,49 mg/g, dan kapasitas antioksidan 428. Pada produksi bubuk KBM instan menggunakan spray drying, kenaikan suhu inlet dari 160 sampai 178°C cenderung menurunkan kadar antosianin dan komponen fenolik total yang terkapsulkan. Penurunan kadar antosianin dan komponen fenolik total yang tajam terjadi terutama pada konsentrasi bahan pengisi yang tinggi. Berdasarkan kadar antosianin dan komponen fenolik total maka perlakuan yang optimal pada pembuatan KBM instan yaitu suhu inlet 160°C dan konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) 15% dengan kadar antosianin 500,22 (mg/L/g ekstrak terkapsul) dan 3079,55 g/L per g ekstrak terkapsul. Bubuk KBM instan yang dihasilkan selanjutnya diformulasi untuk menghasilkan produk minuman yang siap untuk dikonsumsi. Jumlah bubuk KBM instan yang ditambahkan yaitu 5, 10, 15, dan 20% dari total campuran bahan. Berdasarkan Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 13

uji hedonik (kesukaan) panelis terhadap produk minuman KBM instan dalam bentuk tablet effervescent maka formula terpilih yaitu formula dengan kandungan bubuk KBM instan, aspartam, natrium bikarbonat, asam sitrat, asam malat dan sorbitol. 3. Peningkatan daya simpan buah rambutan (hingga 21 hari) menggunakan pengemasan atmosfir termodifikasi dan pengembangan produk olahan Produksi buah rambutan terus meningkat namun pada saat panen raya harganya sangat murah. Saat ini sebagian besar produksi buah rambutan hanya untuk memenuhi konsumsi dalam negeri, padahal berpotensi untuk diekspor. Salah satu kendala yang dihadapi dalam pemasaran buah rambutan yaitu masa simpan buah rambutan segar yang sangat singkat (hanya 4 hari) akibat kandungan stomata yang tinggi pada rambutnya. Untuk memperpanjang ketersediaan dan mempertahankan kestabilan harga buah rambutan maka diperlukan inovasi teknologi penanganan segar dan pengolahan buah rambutan. Selain itu, penerapan teknologi penanganan segar dan pengolahan diharapkan dapat mengurangi kehilangan (loss) buah rambutan setelah panen, menjamin produk sampai ke konsumen, dan menyerap produksi rambutan yang dihasilkan oleh petani. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi penanganan segar buah rambutan dengan pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) skala laboratorium yang dapat meningkatkan daya simpan hingga 21 hari serta pengembangan produk olahannya.

Binjai

Lebak Bulus

Varietas

Hari Ke-0

Hari ke-7

Hari ke-14

Hari ke-21

Gambar 5. Perubahan buah rambutan varietas Binjai, dan Lebak Bulus selama penyimpanan pada suhu 10°C


Hasil penelitian penanganan segar buah rambutan menunjukkan bahwa pengemasan MAP menggunakan bahan pengemas LDPE berlapis antifog dengan dan tanpa lubang secara nyata mampu mempertahankan kesegaran buah rambutan varietas Binjai dan Lebak Bulus. Pengemasan dengan MAP terbaik diperoleh pada perlakuan suhu adaptasi 15°C selama 24 jam dengan bahan pengemas LDPE berlapis antifog dengan lubang ukuran 100 μm sebanyak 10 buah dan suhu penyimpanan 10°C. Pengemasan buah rambutan tersebut mampu mempertahankan kesegaran sampai dengan hari ke-21 (Gambar 5). Kesetimbangan gas untuk kemasan LDPE berlapis antifog dengan lubang mikro sebanyak 10 buah tercapai pada hari ke-21 dengan konsentrasi gas 0,001 % (O2) dan 0,000798 % (CO2). Pengemasan dan metoda penumpukan untuk transportasi direkomendasikan menggunakan pengemas karton ukuran 30x40x13 cm dengan ventilasi berjumlah 2 pada sisi pendek dan 3 pada sisi panjang dengan bentuk 4 persegi panjang. Karton ini dapat diisi langsung dengan rambutan ataupun diisi dengan plastik MAP sebanyak 6 buah @ 550 g. Metode penumpukan terbaik adalah cross stow. Hasil penelitian pengolahan buah rambutan dalam sirup menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik, kesukaan panelis terhadap produk buah rambutan dalam sirup tertinggi diperoleh pada perlakuan rambutan dengan pengawet natrium benzoat (300 ppm) + kalium sorbat (300 ppm). Parameter yang digunakan yaitu warna buah dengan nilai rata-rata tertinggi 3,53; aroma buah 3,26; tekstur buah 3,3; rasa buah 3,33; aroma sirop 3,16; warna (kejernihan) sirop 3,43; dan rasa sirop 3,3. Nilai-nilai tersebut berada pada rentang netral sampai dengan suka. Berdasarkan karakteristik kimia yang meliputi total padatan terlarut (TPT), total asam, pH, dan vitamin C dan TPC, semua perlakuan masih layak untuk dikonsumsi hingga penyimpanan selama 1 bulan pada suhu kamar, kecuali pada perlakuan rambutan tanpa penambahan pengawet yang terdeteksi mengandung jumlah cemaran mikroba (TPC) lebih dari standar baku SNI 01-3834-2004 (100 koloni/ml). Hasil penelitian pengolahan jus (sari buah) rambutan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan sari buah tanpa filtrasi yaitu penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/l+CMC 1,25 g/ l) dengan bahan pengawet Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 15

(natrium benzoat 0,25 g/l+kalium sorbat 0,25 g/l). Daya simpan sari buah mencapai 3 bulan pada penyimpanan suhu ruang. Untuk pembuatan sari buah dengan filtrasi membran, perlakuan terbaik yaitu pengaturan pH dan penyimpanan pada suhu 5±2°C. Daya simpan sari buah yang difiltrasi mencapai 4 bulan. Sari buah rambutan tanpa filtrasi memiliki karakteristik yang berbeda dengan sari buah yang difiltrasi terutama dari kejernihannya. Sari buah tanpa filtrasi memiliki kejernihan yang rendah/kekeruhan yang tinggi (cloud juice), sedangkan dengan filtrasi menghasilkan sari buah rambutan dengan kejernihan yang tinggi (clear juice).

A

B

C

Gambar 6. Kejernihan sari buah rambutan sebelum dan sesudah proses filtrasi membran, alami (A), sesudah proses sentrifuse (B), sesudah proses membran mikro filtrasi (C)

4. Peningkatan kinerja purifikasi sampai 70% dan pemekatan nira sampai 60°briks dalam produksi Masalah yang dihadapi dalam pembuatan gula aren, yaitu konsistensi mutu dan efisiensi produksinya. Teknologi pengolahan gula aren yang berkembang saat ini, proses filtrasi nira menggunakan kain blacu dan pemekatannya dengan pemanasan pada suhu >100°C. Kelemahan filtrasi dengan kain blacu, yaitu selektivitas filtrasi yang rendah sehingga hasil filtrasi umumnya keruh, padatan tersuspensi dan kandungan mikroorganisme patogen tinggi. Pemekatan dengan cara pemanasan umumnya menggunakan energi tinggi dan suhunya sulit dikontrol. Pada tahun 2008, telah dilakukan penelitian perbaikan proses pengolahan gula aren berbasis teknologi membran skala laboratorium. Pemekatan nira baru mencapai 30°briks dari konsentrasi awal 16,04°briks sehingga belum dapat dikristalkan menjadi gula.


Pada tahun 2009 diperlukan perbaikan proses pembuatan gula aren berbasis teknologi membran untuk mendapatkan konsentrat gula sebesar 60oBrix dengan tingkat kemurnian 70% agar dapat dikristalkan. Perbaikan proses pengolahan gula aren dengan meningkatkan tekanan transmembran pada proses reverse osmosis serta penggunaan evaporator vakum, sehingga tahapan prosesnya menjadi kombinasi antara ultrafiltrasi, reverse osmosis, dan evaporator vakum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik proses ultrafiltrasi untuk purifikasi nira diperoleh pada tekanan operasi 1,8 bar yang menghasilkan fluksi sebesar 65,93 L.m-2.jam-1. Fluksi batas untuk proses purifikasi dengan ultrafiltrasi tercapai pada tekanan 1,9 bar. Karakteristik nira aren hasil ultrafiltrasi yang meliputi pH, kadar padatan terlarut, dan kadar sukrosa relatif tidak berubah (Tabel 1). Warna dan kejernihan nira aren mengalami perubahan yang cukup signifikan masing-masing 63,05 dan 183,4% yang menunjukkan proses pemurnian dengan ultrafiltrasi mampu menyaring kotoran pada nira. Tabel 1. Nilai rata-rata karakterisasi nira aren sebelum (feed) dan sesudah filtrasi (permeate) Karakteristik pH Kadar padatan terlarut, % Kadar sukrosa, % Warna, IU Kejernihan, %

Feed

Permeate

5,34

5,56

14,45

14,32

9,14

8,75

372,884

13,614

30,46

86,32

Pemekatan nira bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi nira dari 13-16°briks menjadi 60-65°briks agar gula dapat dikristalkan. Hasil penelitian pemekatan nira dengan proses reverse osmosis menunjukkan bahwa fluksi nira semakin meningkat dengan semakin tingginya tekanan yang diberikan sampai dengan tekanan 50 bar. Pada tekanan lebih dari 50 bar fluksi nira cenderung konstan sehingga peningkatan tekanan tidak mempengaruhi nilai fluksi nira yang diperoleh. Hasil uji coba reverse osmosis menunjukkan bahwa pada tekanan operasi 60 bar kepekatan nira maksimal yang dapat diperoleh yaitu 33,8°briks dari kepekatan awal 14°briks. Pemekatan nira aren dari derajat briks 30 menjadi 60 dilakukan menggunakan evaporator vakum dengan waktu proses 4 jam pada temperatur 90°C. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 17

A

B

Gambar 7. Membran reverse osmosis (RO) kapasitas 500 liter per hari (A) dan evaporator vakum untuk pemekatan nira (B)

Hasil analisis ekonomi menunjukkan kombinasi proses ultrafiltrasi + reverse osmosis + evaporator vakum lebih layak digunakan untuk proses pengolahan gula aren dibandingkan dengan kombinasi ultrafiltrasi + reverse osmosis. Dibandingkan dengan penggunaan evaporator vakum saja, kombinasi proses ultrafiltrasi + reverse osmosis + evaporator vakum memerlukan biaya proses yang lebih mahal tetapi waktu prosesnya jauh lebih singkat yaitu hanya 8,25 jam, sedangkan evaporator vakum memerlukan waktu proses 28,5 jam. 5. Perbaikan dan penggandaan skala (150 kg/hari) pengolahan lada hijau kering dengan konsistensi mutu (warna, minyak) dan daya simpan minimal 1 tahun Di pasar internasional selain lada putih dan lada hitam dikenal pula produk lada lain seperti lada hijau, lada pink, oleoresin lada dan minyak lada. Diantara produk lada tersebut, lada hijau kering merupakan alternatif diversifikasi produk lada yang potensial dikembangkan. Produk ini diharapkan dapat menjadi sumber pendapatan tambahan bagi petani lada, khususnya pada saat harga lada hitam dan putih sebagai komoditas utama berada pada level harga yang rendah. Walaupun pangsa pasar lada hijau baru mencapai 1,16% dari total produksi lada dunia, namun lada hijau memiliki harga yang jauh lebih tinggi (US$ 7,34/kg) dibandingkan lada hitam (US$ 3,51/kg) dan putih (US$ 6,49/kg). Sampai saat ini, kebutuhan lada hijau dunia masih dipenuhi oleh Brazil, India dan Malaysia, sedangkan di Indonesia belum dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan model teknologi pengolahan lada hijau kering skala 150 kg per hari, dan produk lada hijau kering yang memiliki konsistensi mutu (warna dan kadar minyak) dengan daya simpan minimal 1 tahun.


Pada tahap verifikasi teknologi skala laboratorium, dilakukan perbaikan teknologi pengolahan lada hijau kering dengan menggunakan asam sitrat sebagai zat anti browning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi pengolahan yang diperbaiki dapat menghasilkan produk dengan mutu lebih baik dari teknologi sebelumnya. Penggunaan asam sitrat yang optimal, yaitu pada konsentrasi 2% dengan waktu perendaman 30 menit. Lada hijau kering memiliki warna dengan nilai intensitas kehijauan (a*) -2,84. Kadar minyak atsiri dan piperin cukup tinggi, yaitu 5,11% dan 13,64%, pH 5,03, dan kandungan Total Plate Count (TPC) 7,7x103 CFU/g. Lada hijau kering memiliki kadar lada kehitaman cukup rendah (5,53%) sehingga penampakan warna hijau terlihat seragam. Tingkat kesukaan panelis terhadap lada hijau yang dihasilkan berada pada rentang netral sampai dengan suka.

A

B

Gambar 8. Lada hijau kering dari perlakuan asam sitrat 0,5% dengan perendaman 15 menit (A), dan asam sitrat 2% dengan perendaman 30 menit (B)

Teknologi yang diperoleh dalam skala laboratorium kemudian digandakan kapasitasnya pada skala 150 kg bahan baku per hari. Model teknologi pengolahan lada hijau kering skala 150 kg bahan baku per hari diaplikasikan di kelompok tani Sido Rukun, Kecamatan Marga Tiga, Lampung Timur. Kegiatan ini terintegrasi dengan project FAO, yaitu Improvement of pepper production, processing, value adding, marketing system and enterprise diversification. Model teknologi ini meliputi proses perontokan dengan mesin perontok, blanching dalam air mendidih selama 25 menit, perendaman dalam asam sitrat 2% selama 30 menit, dan pengeringan dengan alat pengering tray dryer pada suhu 60°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen lada hijau kering sekitar 20,1%. Karakteristik lada hijau kering sebagai berikut : intensitas warna kehijauan (a*) -1,1; kadar minyak 3,7%; kadar piperin 11,7%; pH 5,2; kadar lada kehitaman 8,75%; dan densitas kamba 283,7 g/l. Nilai TPC pada lada hijau kering 3,1 x 104 CFU/g dan bebas dari bakteri patogen seperti Salmonella dan Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 19

Eschericia coli. Hasil analisis finansial pengolahan lada lada hijau kering pada skala 150 kg bahan baku per hari menghasilkan nilai NPV = Rp 86.068.618, IRR = 51,87%, dan B/C ratio = 1,11 dengan masa pengembalian modal (PBP) 1,90 tahun sehingga model teknologi ini cukup layak. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa model teknologi ini dapat mentolerir kenaikan harga bahan baku sampai dengan 12%, sedangkan sensivitas terhadap penurunan harga jual produk sampai dengan 8%. Lada hijau kering dari model teknologi pengolahan diatas memiliki umur simpan lebih dari 1 tahun bila produk tersebut disimpan pada kemasan LDPE dengan suhu 20°C dan kemasan PP serta alumunium foil yang disimpan pada suhu 20-30°C. Keunggulan produk lada hijau kering yang cukup menonjol dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah dipasarkan (produk Nature, India), yaitu intensitas warna kehijauan yang lebih baik (produk hasil penelitian a*=-2,84 dan produk Nature a*=+2,79), sedangkan karakteristik lainnya tidak jauh berbeda. Warna merupakan karakteristik mutu yang penting karena akan menjadi dasar penilaian awal oleh konsumen. Dengan tersedia dan berfungsinya model pengolahan lada hijau kering tersebut, diharapkan usaha diversifikasi produk olahan lada di tingkat petani dapat tumbuh dan menjadi sumber pendapatan tambahan bagi petani karena produk ini memiliki nilai ekonomi tinggi.

perontokan

blanching dalam air mendidih

lada hijau kering

perendaman dalam asam sitrat

pengeringan suhu 60⁰C

Gambar 9. Pengolahan lada hijau kering skala 150 kg bahan baku per hari di Lampung Timur


6. Perbaikan dan Pengemasan Dadih sebagai Probiotik dengan Daya Simpan sampai 20 Hari Dadih merupakan makanan tradisional menyerupai yoghurt yang cukup terkenal di wilayah Sumatera Barat, Jambi dan Riau. Dadih dibuat dari susu kerbau yang di fermentasi secara alami pada suhu kamar selama 2 hari. Dadih potensial untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh disamping sebagai sumber protein hewani. Malaysia dan Jepang telah memanfaatkan bakteri asal dadih untuk dibuat minuman susu fermentasi. Di Indonesia pengolahan dadih masih dilakukan secara tradisional, kurang memperhatikan sanitasi dan higienitas sehingga jaminan mutu dan keamanan pangan diragukan. Konsumsi dan distribusi dadih masih terbatas karena penggunaan kemasan bambu mengakibatkan masa simpan yang relatif singkat. Perlu modifikasi kemasan dan perbaikan produk dadih melalui penambahan bahan tambahan pangan untuk mendukung peningkatan nilai tambah, mutu dan kemanan pangan serta pemasyarakatan dadih. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan perbaikan proses dan pengemasan dadih sebagai probiotik dengan daya simpan sampai 20 hari. Berdasarkan survei status teknologi menunjukkan bahwa teknologi pengolahan dadih masih tradisional dan belum memperhatikan faktor sanitasi dan higienitasnya, sehingga pada setiap tahapan proses merupakan titik kritis terjadinya kontaminasi bakteri/jamur. Dari hasil pengolahan dadih secara tradisional, diketahui bahwa kemasan bambu mempengaruhi rasa dan kekentalan dadih. Dadih yang difermentasi dalam tabung bambu memiliki aroma khas bambu dan kekentalan yang tinggi. Hasil isolasi bakteri probiotik menunjukkan bahwa bakteri yang dominan di dalam dadih adalah Lactobacillus casei. Perbaikan kemasan dadih susu sapi menunjukkan bahwa kemasan fleksibel dan cup plastik PP merupakan kemasan terbaik. Dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan fleksibel dan cup plastik PP mempunyai daya tahan hingga 24 hari jika disimpan pada suhu dingin (refrigerator) dan 8 hari pada suhu ruang. Sifat fisik dadih hari ke-24 pada suhu dingin dan hari ke-8 pada suhu ruang terlihat kental dan homogen, beraroma susu, berwarna putih, dan tidak ditumbuhi jamur baik pada permukaan dadih maupun kemasannya (Gambar Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 21

10). Kadar karbohidrat dadih pada kemasan cup plastik PP adalah paling tinggi. Kadar lemak menurun seiring lama simpan tetapi masih memenuhi standar SNI susu No 01-3141-1998 (3%). Fenomena yang sama kadar protein yang menurun pada akhir penyimpanan. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) lebih banyak pada kemasan fleksibel dan cup plastik PP. Penambahan bahan pengental dalam pembuatan dadih susu sapi menunjukkan bahwa jenis bahan tambahan pengental dalam proses pengolahan dadih susu sapi secara umum tidak mempengaruhi kadar air, karbohidat, protein, viskositas, dan TPC. Pada uji hedonik, penambahan jelly 0,2% lebih disukai dibandingkan dengan bahan pengental lain berdasarkan parameter aroma, rasa, dan penerimaan umum. Kemampuan probiotik dadih sapi menunjukkan bahwa dadih susu sapi yang dihasilkan dari seluruh formula starter tahan terhadap garam empedu dan pH rendah selama penyimpanan di suhu ruang dan suhu dingin, serta mampu mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat (BAL) > 106 CFU/ml, sehingga memenuhi syarat sebagai produk probiotik. Dadih susu sapi dengan formula starter Lactobacillus casei : Bifidobacterium longum (2 : 1) memiliki keunggulan pada aroma, dan secara umum diminati oleh panelis. Hasil penelitian daya simpan dadih susu kerbau menunjukkan bahwa dadih memiliki ketahanan penyimpanan pada suhu ruang selama 7 hari, sedangkan pada suhu dingin lebih dari 20 hari tanpa terjadi kerusakan (wheying off atau sineresis).

A

B

Gambar 10. Dadih pada kemasan cup plastik PP (A); dadih pada kemasan fleksibel (B)


7. Penelitian Teknologi Pascapanen Prospektif a) Formulasi dan Aplikasi Edible Coating pada Paprika untuk Meningkatkan Masa Simpan Minimal 10 Hari Paprika merupakan salah satu sayuran yang memiliki prospek yang cukup baik. Permintaan terhadap paprika menunjukkan peningkatan, namun peluang tersebut belum dimanfaatkan dengan baik. Sebagai contoh, pada tahun 2008 Singapura meminta pasokan rata-rata 10 ton paprika setiap minggu dan baru dapat dipenuhi sekitar 4-6 ton oleh petani di Lembang, Jawa Barat. Salah satu kendala yang dihadapi dalam pemasaran paprika yaitu masa simpannya yang singkat. Untuk memperpanjang masa simpan paprika diperlukan inovasi teknologi penanganan segar antara lain menggunakan pengemas yang ramah lingkungan (edible film). Keuntungan penggunaan edible film, yaitu produk dapat langsung dimakan, aman bagi lingkungan serta dapat melindungi produk dari kehilangan air, kisut, dan penurunan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi edible coating pada paprika (Capsicum annuum var Grossum L.) yang dapat meningkatkan masa simpannya minimal 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari delapan formula edible film yang dibuat terpilih satu formula terbaik berdasarkan viskositas, warna, dan sifat fisik edible film, yaitu formula B (Gambar 11) yang terdiri atas gliserol 10% dan CMC 1%. Formula tersebut memiliki viskositas larutan 3,06 cP; nilai L (kecerahan) 34,95; ketebalan 0,19 mm; laju transmisi oksigen 1,16 cc/m2/24 jam; laju transmisi uap air 225,48 g/m2/24 jam; dan kuat tarik sebesar 69,79 kgf/cm2. Formula terbaik diaplikasikan untuk coating paprika merah dan hasilnya disimpan pada suhu ruang (28-30°C), suhu AC (20°C), dan suhu dingin (10°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan coating dan suhu penyimpanan yang rendah cukup efektif dalam memperpanjang umur simpan paprika. Paprika merah dengan coating yang disimpan pada suhu dingin baik bobot, kekerasan maupun kadar airnya relatif stabil sampai penyimpanan hari ke-18. Paprika merah yang disimpan pada suhu AC memperlihatkan tandatanda kerusakan (terjadi peningkatan susut bobot dan penurunan kekerasan) mulai hari ke-12, sedangkan pada suhu ruang memperlihatkan tanda-tanda kerusakan mulai hari ke-6.


Penambahan bahan aktif pada formula edible coating dengan antioksidan/ antimikroba diharapkan dapat lebih memperpanjang masa simpan paprika merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan paprika merah yang dicoating dengan penambahan asam askorbat atau minyak sereh pada suhu ruang yaitu 6-7 hari, suhu AC 12-15 hari, dan suhu dingin 21-33 hari. Perlakuan terbaik yang diperoleh pada penelitian ini yaitu penerapan edible coating dengan penambahan anti mikroba (minyak sereh 0,2%, pencelupan 5 menit dan disimpan pada suhu dingin) dan perlakuan penambahan antioksidan (asam askorbat 0,5%, pencelupan selama 3 menit dan disimpan pada suhu dingin).

+ Gliserol 10%

F-A (CMC 0,5%)

F-B (CMC 1,0%)

F-C (CMC 1,5%)

F-D (CMC 2,0%)

F-E (CMC 0,5%)

F-F (CMC 1,0%)

F-G (CMC 1,5%)

F-H (CMC 2,0%)

+ Gliserol 20%

Gambar 11. Penampakan fisik delapan formula edible film

A

B

C

D

E

Gambar 12. Penampakan paprika merah yang diberi perlakuan coating : A) segar; B) proses pengeringan setelah di-coating; C) kisut awal; D) kisut dengan intensitas yang lebih banyak; E) busuk lunak


b) Formulasi Biakan Mikroba Penghasil Bioetanol dengan Kemampuan Konvensi Substrat sampai 75% Kebutuhan bahan bakar yang bersumber dari minyak bumi meningkat pesat, sedangkan cadangan minyak bumi terus mengalami penurunan. Sejak krisis minyak bumi (tahun 1970 dan 1990) akibat meningkatnya harga, perhatian terhadap perlunya eksploitasi sumber energi terbarukan semakin meningkat. Pemerintah melalui Instruksi Presiden No. 1 Tahun 2006 telah mendorong pengembangan bahan bakar nabati sebagai bahan bakar alternatif. Bioetanol sebagai salah satu sumber bahan bakar nabati merupakan alternatif yang potensial untuk mengatasi meningkatnya kebutuhan bahan bakar. Pembuatan bioetanol dapat berasal dari sumber pati dan gula melalui proses fermentasi dengan menggunakan mikroba. Dengan diperolehnya formulasi biakan mikroba untuk produksi bioetanol yang murah diharapkan dapat membantu mengatasi kebutuhan bahan bakar di tingkat perdesaan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biakan mikroba untuk produksi bioetanol dari bahan bergula (nira) dan berpati (tapioka).

Gambar 13. Formula biakan mikroba penghasil bioetanol

Formula biakan mikroba berupa tepung beras dan tapioka merupakan media tumbuh yang baik bagi Saccharomyces cerevisiae, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai starter. Starter S. Cerevisiae pada tepung beras dan tapioka (Gambar 14) mampu mengkonversi substrat glukosa pati ubikayu dan nira aren melalui proses fermentasi. Konversi substrat oleh starter S. Cerevisiae pada tepung beras+gula aren lebih efektif daripada starter S. Cerevisiae pada tapioka+gula aren. Untuk bahan bergula (nira), daya konversi substrat oleh starter S. Cerevisiae pada tepung beras+gula aren mencapai lebih dari 75% dengan lama Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 25

fermentasi 72 jam, sedangkan starter S. Cerevisiae pada tapioka+gula aren daya konversinya kurang dari 75%. Efisiensi fermentasi jam ke-72 oleh kedua jenis starter sebesar 95% dan 81% masing-masing untuk starter S. Cerevisiae pada tepung beras+gula aren (90:10) dan tapioka+gula aren (80:20). Kadar etanol tertinggi diperoleh dengan menggunakan starter S. Cerevisiae pada tepung beras+gula aren dengan perbandingan 90:10, yaitu 8,92%. Untuk produksi bioetanol dari bahan berpati (tapioka) digunakan starter secara bersama untuk proses sakarifikasi (starter Aspergillus niger) dan fermentasi (starter S. Cerevisiae). Hasil penelitian menunjukkan bahwa starter Aspergillus niger pada tepung beras dan pada tapioka mempunyai kemampuan mengubah pati tapioka menjadi gula. Selama proses sakarifikasi dan fermentasi kadar gula menurun yang dipengaruhi oleh starter S. Cerevisiae yang mengubah substrat menjadi etanol. Namun demikian, kemampuan starter S. Cerevisiae mengubah gula tapioka menjadi etanol masih kurang baik sehingga kadar etanol yang dihasilkan masih rendah. Starter terbaik pada penelitian ini, yaitu A. niger dan S. Cerevisiae pada tepung beras+gula pasir (70 : 30) dengan konsentrasi 20% tapioka, dan pada tapioka+gula pasir (90 : 10) dengan konsentrasi 10% tapioka. c) Teknologi Pengemasan untuk Meningkatkan Daya Simpan Keripik Wortel (Daucus carota L) Minimal 1 Tahun Tingkat kehilangan hasil sayuran mencapai 25-40%. Kondisi ini menuntut usaha penanganan pascapanen sayuran untuk menekan kehilangan hasil, menjaga kualitas nutrisi, dan menjamin keamanannya. Salah satu alternatif untuk mengatasi hal tersebut, yaitu mengolah sayuran segar menjadi sayuran kering siap santap. Hasil penelitian pada tahun 2007 diperoleh teknologi penggorengan vakum untuk pembuatan keripik wortel siap santap. Untuk meningkatkan daya simpan keripik wortel dan menjamin produk sampai ke konsumen dengan mutu baik diperlukan teknologi pengemasan dan penyimpanan keripik wortel yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengemasan keripik wortel dengan dengan daya simpan minimal 1 tahun. Kemasan keripik wortel yang digunakan, yaitu 1) alumunium foil dengan ketebalan 50, 80 dan 100 µm, dan 2) plastik polipropilen (PP) dengan ketebalan 30, 50 dan 80 µm. Pendugaan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 26

umur simpan keripik wortel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan persamaan Arhenius. Parameter kritis yang menentukan umur simpan keripik wortel yaitu kadar air, kerenyahan, dan kadar asam lemak bebas (FFA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan kemasan mempengaruhi nilai kerenyahan, kadar air, dan FFA keripik wortel selama penyimpanan. Untuk alumunium foil kemasan terbaik yaitu pada ketebalan 100 µm, sedangkan untuk polipropilen kemasan terbaik pada ketebalan 80 µm. Dari ketiga parameter kritis yang diuji ternyata kadar FFA baik pada kemasan alumunium foil maupun polipropilen merupakan parameter yang paling cepat menentukan kerusakan keripik wortel. Kerusakan tersebut berupa peningkatan kadar FFA yang akan menyebabkan produk menjadi tengik. Berdasarkan pertimbangan keamanan produk maka pendugaan umur simpan direkomendasikan menggunakan parameter kritis kadar FFA.

Gambar 14. Keripik wortel hasil penggorengan (awal penyimpanan) dan irisan wortel segar (insert)

Laju peningkatan kadar FFA keripik wortel yang dikemas dengan polipropilen lebih cepat daripada yang dikemas dengan alumunium foil sehingga keripik wortel yang dikemas dengan polipropilen akan lebih cepat mengalami kerusakan. Dari perhitungan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan batas kritis kadar FFA 1% (standar SNI keripik), umur simpan keripik wortel pada kemasan alumunium foil ketebalan 100 µm yaitu 139,5; 111,4; 85,6; dan 75,5 hari masing-masing pada penyimpanan suhu 7, 15, 25, dan 30°C. Pada kemasan polipropilen ketebalan 80 µm umur simpan keripik wortel hanya 22 hari pada penyimpanan suhu 7-30°C. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 27

8. Pembuatan produk sayur sop instan dengan daya simpan minimal 1 tahun Trend masyarakat modern terutama pada kalangan menengah ke atas menuntut kepraktisan pada beberapa aktivitas termasuk dalam hal penyajian makanan. Sayuran sebagai bahan pangan penting untuk keseimbangan konsumsi makanan, sering kurang diperhatikan dalam pola makan sehari-hari karena berbagai alasan terutama masalah waktu dalam mempersiapkannya sebelum disajikan. Oleh karena itu, diperlukan produk sayuran yang mudah disajikan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk sayur sop instan dengan daya simpan minimal 1 tahun. Pembuatan produk sayuran sop instan diawali dengan pembuatan sayuran kering melalui proses blansir dan pengeringan dengan Far Infra Red (FIR) untuk bahan sayuran (wortel, buncis, kubis, jamur merang, bawang daun, dan seledri) dan bahan pelengkap (baso, sosis ayam dan bawang merah). Formulasi sayur sop instan dilakukan dengan cara mengkombinasikan antara komposisi sayuran dengan bumbu yang digunakan. Formula bumbu yang digunakan terdiri dari garam, bawang putih, merica, dan kaldu ayam (Tabel 2). Pendugaan umur simpan sayur sop instan dilakukan dengan parameter kritis yang meliputi nilai asam lemak bebas (FFA), skor sensori flavor, dan skor sensori warna. Pendugaan umur simpan dengan ketiga parameter kritis tersebut memberikan hasil dugaan umur simpan yang berbeda-beda, dimana dugaan umur simpan terpendek ditunjukan oleh parameter kritis skor sensori terhadap warna. Berdasarkan pertimbangan keamanan produk maka digunakan pendugaan umur simpan yang terpendek. Dengan menggunakan parameter tersebut, umur simpan produk sayur sop instan yang dikemas dengan alumunium foil ketebalan 1,2 mm yaitu 357,14 hari (0,98 tahun), 163,93 hari (0,45 tahun), dan 80,43 hari (0,22 tahun) masing-masing pada penyimpanan suhu 16, 28 dan 40°C. Tabel 2. Formula bumbu sayur sop instan Bumbu Garam

Formula (g) F1 2,1447

F2 2,0880

2,1084

Bawang putih

0,4570

0,5016

0,4355

Merica

0,4080

0,4285

0,4320

Kaldu ayam

0,6803

0,8032

0,6645


F3

Produk sayur sop instan yang diperoleh kemudian dikemas dengan alumunium foil ketebalan 0,9; 1,0; dan 1,2 mm dan diduga umur simpannya menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan persamaan Arhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu blansir pada wortel, buncis, jamur merang, dan baso sapi yang dapat menghasilkan rasio rehidrasi yang tinggi yaitu 12 menit, kubis 5 menit dan sosis memerlukan waktu blansir selama 8 menit dengan pengeringan menggunakan FIR suhu 50°-60°C. Untuk bumbu seperti seledri dan bawang daun tidak dilakukan blansir karena lebih dikehendaki aroma segar. Bawang merah dikeringkan dengan oven pada suhu 100°C karena menghasilkan bawang merah kering dengan karakteristik menyerupai bawang goreng. Hasil uji organoleptik sayur sop instan yang meliputi warna, rasa dan penampilan menunjukkan bahwa Formula 2 (F2) merupakan formula terpilih dengan rata-rata skor respon panelis yang paling tinggi dibandingkan F1 dan F3.

F1

F2

F3

Gambar 15. Sayur sop instan pada saat rehidrasi dengan air panas suhu 70⁰C, Formula 1(F1), Formula 2 (F2), Formula 3 (F3)

9. Teknologi Pengolahan Produk Sabun Mandi Cair dan Shampo serta Analisis Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologi dari VCO Peran komoditas kelapa hingga saat ini masih terbatas sebagai penyedia bahan baku bagi industri hilir yang berkembang di negara lain dan belum dimanfaatkan secara optimal bagi pengembangan industri hilir berbasis kelapa di Indonesia. Padahal margin keuntungan terbesar industri berbasis kelapa dapat diperoleh dari pengembangan industri hilirnya. Penciptaan produk-produk baru berbasis kelapa yang inovatif, seperti baby oil, sabun transparan, sabun cair, shampo, lotion, dan produk-produk kosmetika lainnya diharapkan mampu memberikan nilai tambah yang relatif tinggi terhadap produk yang dihasilkan. Produk-produk Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 29

kosmetika yang berbahan baku minyak kelapa memiliki tingkat keuntungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan keuntungan yang dihasilkan dari proses produksi dan ekspor kopra dan minyak kelapa biasa. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula shampo dan sabun cair berbahan baku minyak kelapa murni. Sabun cair Bahan yang digunakan untuk membuat formula sabun cair antara lain asam stearat, minyak kelapa murni, KOH, gliserin, sorbitol, BHT, PG, DEA, dan asam sitrat. Sebagai bahan tambahan digunakan pewangi yang tidak larut air. Berdasarkan hasil penelitian, formula dengan penambahan minyak kelapa murni 100 gram dengan bahan total 534 gram menghasilkan karakteristik sabun cair terbaik (bilangan penyabunan 24,21; indeks bias 1,42 nD; viskositas 206,67; dan pH 10). Shampoo Pada pembuatan shampo bahan yang digunakan adalah formula shampo (natrium lauril sulfat, EDTA, glyseryl cocoate, cocobetain, air, garam, pelembut dan pengawet) dan minyak kelapa murni. Hasil penelitian menunjukan bahwa formula terbaik shampo (formula shampo : minyak kelapa) yaitu 98 : 2 dengan karakteristik shampo pH 6,58; viskositas 1.363,33; bilangan penyabunan 5,23; dan indeks bias 1,36. Penggunaan minyak kelapa murni yang berlebihan dapat memicu bakteri penyebab ketombe pada kulit kepala.

Gambar 16. Shampoo dari minyak kelapa murni

Hasil uji anti mikrobiologi asam laurat minyak kelapa murni Aktivitas anti mikroba asam laurat dari minyak kelapa murni dicobakan secara in vitro terhadap Candida albicans dan S. Aureus. Kedua mikroba tersebut dipilih karena dianggap paling banyak ditemukan sebagai penyebab penyakit kulit Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 30

pada manusia. Hasil uji menunjukkan adanya zona penghambatan terhadap S. aureus, namun demikian secara keseluruhan uji in vitro tidak efektif untuk asam laurat dari minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan antara lain khasiat VCO sebagai anti bakteri akan aktif hanya setelah VCO dimetabolisme di dalam tubuh. Minyak kelapa murni setelah dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh, maka asam lemak yang terkandung didalamnya akan berubah menjadi zat antimikrobial yang kuat untuk memerangi beberapa mikroorganisme penyebab penyakit. Daya hambat asam laurat pada minyak kelapa murni seperti terlihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Zona hambat dari asam laurat minyak kelapa murni terhadap mikroba uji C. Albicans dan S. aureus A = sample dilarutkan dalam aquades dan autoklaf D = serbuk langsung B = sampel dilarutkan dalam aquades dingin E = aquades (kontrol) C = sampel dilarutkan dalam aquades mendidih

B. Pengembangan Teknologi Mendukung Diversifikasi Pangan 1. Peningkatan Efektifitas (100%) dan Stabilitas Starter (6 bulan) untuk Fermentasi Tepung Ubikayu dan Ubijalar sebagai Substitusi Terigu Pengolahan hasil aneka umbi seperti produk tepung aneka umbi termodifikasi mempunyai prospek yang baik untuk meningkatkan pendapatan petani dan ketersediaan pangan pendamping beras. Pembuatan tepung modifikasi melalui proses fermentasi perlu dikembangkan pada aneka umbi lainnya seperti ubikayu dan ubijalar. Untuk menjaga ketersediaan dan kualitas starter diperlukan kualitas starter Bimo-CF dan Bimo-SF yang memiliki stabilitas dan viabilitas dengan daya simpan yang lama, disamping teknologi produksi starter skala komersial (kapasitas 100 kg starter per hari). Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan viabilitas dan stabilitas starter, memproduksi starter skala komersial dan menerapkan starter dengan skala produksi tepung 1 ton per proses. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 31

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan jumlah mikroba, tingkat keasaman (pH) dan total asam menunjukkan stabilitas starter sampai bulan ke 6 masih baik, kebutuhan starter dengan dosis 0,5 kg / ton ubikayu masih menghasilkan mutu tepung kasava Bimo-CF dan Bimo-SF yang memenuhi persyaratan, sehingga dapat meningkatkan efisiensi penggunaan starter 100% (selama ini dosis penggunaan starter 1 kg / ton ubikayu). Teknologi produksi starter skala komersial (100 kg starter) dengan cara pencampuran sistem vertikal (dengan alat mixer) dan cara pencampuran isolat secara bertahap (tidak langsung) menghasilkan starter dengan karakter yang homogen. Penggunaan air rendaman sebagai sumber mikroba (digunakan sebagai starter) menghasilkan tepung yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Penerapan starter pada produksi tepung kasava Bimo-CF dengan kapasitas 1 ton masih stabil. Pada tepung yang terfermentasi akan terurai turunan dari senyawa alkoholik dan menurunnya kandungan senyawa aromatik dari golongan ester dan asam-asam organik. Senyawa aromatik ini akan berperan dalam menutup aroma umbi yang tidak disukai konsumen. Hasil analisis scaning electron mikroscope (SEM) menunjukkan terurainya struktur sel dari tepung kasava dan tepung ubijalar yang telah mengalami fermentasi mengakibatkan viskositas, daya larut air dan derajat putih meningkat, serta tekstur chip kering lebih remah dan tepung lebih halus akibatnya produk lebih mengembang. Rendemen tepung Bimo-SF sebesar 29,6% dan tepung kasava Bimo-CF sebesar 26-29%.

Gambar 18. Produk Tepung Bimo-CF dan Starter

2. Formulasi Tepung Komposit Ubikayu, Ubijalar dan jagung untuk Substitusi Terigu Minimal 40% dalam Mi Berkembangnya pola konsumsi masyarakat yang banyak mengkonsumsi produk asal terigu mengakibatkan kebutuhan terigu terus meningkat. Pada tahun 2008 diperkirakan kebutuhan terigu mencapai 5 juta ton/tahun. Pemenuhan kebutuhan terigu tersebut sampai saat ini diperoleh dengan mengimpor. Dengan melakukan substitusi terigu menggunakan bahan lokal hingga 30% saja Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 32

maka impor terigu dapat ditekan cukup signifikan. Teknologi tepung komposit merupakan salah satu alternatif yang tepat untuk mengeksplorasi sumber bahan baru (selain gandum) yang digunakan sebagai bahan baku mi, rerotian, dan aneka produk pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula tepung komposit dari ubijalar, ubikayu, dan jagung untuk substitusi terigu minimal 40% dalam produk mi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung bervariasi. Jagung memiliki rendemen terbesar yaitu 80,67%, sedangkan ubikayu 28,9%, dan ubijalar 20,34%. Terigu dan jagung mengandung protein tinggi dan nilai nisbah penyerapan air (NPA) yang lebih tinggi dari ubikayu dan ubijalar. Kadar amilosa tertinggi yaitu ubijalar (26,24%) dan terendah jagung (20,68%). Ubikayu memiliki puncak viskositas (760 BU) lebih tinggi dari ketiga jenis tepung lainnya. Formula tepung komposit untuk produk mi yaitu terigu dengan variasi 80, 70, 60, dan 50%, kemudian dicampur dengan tepung ubikayu, ubijalar, dan jagung masingmasing 20, 30, 40, dan 50%. Komposisi kimia tepung komposit ubijalar, ubikayu, jagung, dan terigu dari berbagai formula yang dihasilkan yaitu kadar abu 0,57-0,84%, kadar lemak 1,13-2,15%, protein 8,93-14,86%, serat 2,41-5,32%, dan karbohidrat 67,45-75,27%. Berdasarkan nilai kadar air, abu, dan protein maka hampir seluruh formula tepung komposit memenuhi syarat SNI mutu II mi kering, kecuali substitusi ubikayu 40 dan 50% serta substitusi ubijalar 50%. Substitusi ubikayu dan ubijalar menurunkan kadar lemak dan protein, sedangkan substitusi jagung meningkatkan kadar serat tepung komposit. Kadar amilosa tepung komposit berkisar 22,29-24,37%. Substitusi ubijalar meningkatkan kadar amilosa, substitusi ubikayu meningkatkan viskositas puncak, sedangkan substitusi ubijalar menurunkan viskositas puncak tepung komposit. Hasil penelitian pada proses pembuatan mi menunjukan bahwa mi kering yang dihasilkan dari berbagai formula tepung komposit memiliki sifat fisik yaitu waktu optimum pemasakan 6,08-7,47 menit, daya serap air (DSA) 88,10-96,27%, dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) 22,72-32,74%. Waktu optimun pemasakan mi yang dihasilkan sebagian besar lebih cepat dari mi dari terigu yaitu 7,26 menit. DSA terendah diperoleh pada mi kering dengan formula tepung terigu 60%, ubijalar 10% dan jagung 30%, sedangkan DSA tertinggi pada mi dengan formula tepung terigu 60%, ubikayu 10% dan jagung 30%. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 33

Semakin tinggi nilai DSA maka mi yang dimasak (direbus) mudah lunak. Nilai KPAP terendah yaitu pada mi yang dibuat dari tepung komposit dengan formula terigu 70% dan jagung 30%, sedangkan KPAP tertinggi pada mi dengan formula terigu 50% dan ubikayu 50%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa substitusi jagung pada terigu menurunkan nilai KPAP, sedangkan substitusi ubikayu meningkatkan nilai KPAP. Berdasarkan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, kelengketan, kekenyalan, dan penerimaan umum) terhadap produk mi tepung komposit maka substitusi tepung ubikayu dan ubijalar agar dapat diterima panelis maksimal 30%, sedangkan substitusi tepung jagung maksimal 40% (Gambar 19). Penggunaan komposit tepung ubijalar/ubikayu dan tepung jagung maka substitusi dapat mencapai 40%. Subsitusi ketiga tepung (ubikayu, ubijalar, dan jagung) tidak secara signifikan meningkatkan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan hal tersebut maka terdapat 7 formula tepung komposit terbaik, yaitu terigu 70%+ubikayu 30%, terigu 60%+ubikayu 10%+jagung 30%, terigu 60%+ubikayu 20%+ jagung 20%, terigu70%+ubijalar 30%, terigu 60%+ubijalar 10%+jagung 30%, terigu 60%+ ubijalar 20%+jagung 20%, dan terigu 60%+jagung 40%. Dari 7 formula tepung komposit terbaik selanjutnya diujicoba dengan menggunakan 2 jenis terigu yang berbeda, yakni terigu impor dan terigu lokal. Mi dari tepung komposit yang menggunakan terigu impor memiliki daya cerna pati 64,7-79,91%, sedangkan terigu lokal 64,05-81,43%. Serat makanan mi dari tepung komposit menggunakan terigu impor 3,95-6,46%, sedangkan lokal 4,207,21%. Selain itu, mi dari kedua jenis terigu mengandung asam amino yang cukup tinggi antara lain asam glutamat, asam aspartat, arginin, leusin dan lisin sehingga nilai gizinya sangat baik. Dengan demikian terigu lokal mempunyai prospek untuk menggantikan atau mensubstitusi terigu lokal. Dengan demikian terigu lokal mempunyai prospek untuk mengganti atau subsitusi terigu impor.

A

B

C

Gambar 19. Mi kering dari tepung komposit berbasis jagung 40% (A), berbasis ubikayu 30% (B), dan berbasis ubijalar 30% (C) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 34

3. Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan Kandungan Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Pengembangan Produk Sorgum Instan Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan komoditas serealia yang belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, padahal kandungan gizinya tidak kalah dibandingkan dengan beras. Kandungan protein dan lemak sorgum masingmasing 8-12% dan 2-6% lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein dan lemak beras, yaitu masing-masing 6-10% dan 0,5-1,5%. Kendala utama pemanfaatan sorgum yaitu sulitnya proses penyosohan dan adanya senyawa tanin yang mengakibatkan rasa sepet atau agak pahit pada hasil olahannya. Oleh karena itu, fokus utama penelitian ini yaitu melakukan reduksi senyawa tanin dalam sorgum hingga kadar yang dapat diterima oleh konsumen. Setelah diperoleh sorgum rendah tanin kemudian diolah menjadi produk instan berupa bubur dan nasi sorgum untuk meningkatkan cita rasa dan citra sorgum. Biji sorgum mempunyai kadar air rata-rata 12%. Penyosohan biji sorgum dengan kadar air tersebut menghasilkan sorgum sosoh dengan rendemen yang sangat rendah (57%) karena biji sorgum banyak yang hancur. Hasil penelitian pada proses penyosohan sorgum menunjukkan bahwa pengkondisian kadar air sebelum sorgum disosoh dapat memperbaiki rendemen. Rendemen sorgum sosoh tertinggi (82,39%) diperoleh dengan pengkondisian pada kadar air 20±1% dengan waktu sosoh selama 5 menit menggunakan penyosoh batu Amril 50. Reduksi tanin biji sorgum lebih efektif dengan memberikan perlakuan pada biji sorgum yang telah disosoh dibandingkan dengan biji sorgum dalam keadaan utuh. Perendaman biji sorgum sosoh dengan derajat sosoh 100% di dalam larutan 0,3% Na2CO3 selama 8 jam dapat mereduksi tanin dari 3,11% pada sorgum utuh menjadi 0,66% pada tepung sorgum (reduksi tanin 78,27%). Pada proses pembuatan bubur sorgum instan dilakukan optimasi terhadap formula bahan baku dan rasio penambahan air. Adonan yang dihasilkan dari beberapa formula dimasak menjadi bubur kemudian dikeringkan dalam alat pengering drum (drum dryer). Hasil yang berupa serpihan ditepungkan, kemudian ditambahkan susu full cream dan gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bahan baku dengan rasio tepung sorgum dan tapioka 80 : 20 serta rasio penambahan air 1 : 9 merupakan formula terpilih untuk menghasilkan Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 35

bubur sorgum instan. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk bubur sorgum instan untuk keseluruhan atribut organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum) berada diantara agak suka sampai dengan suka. Produk bubur sorgum instan yang dihasilkan dari formula terpilih memiliki kandungan protein 8%, serat pangan 9% dan daya cerna pati 78%, serta energi 429 kkal/ 100g. Pada proses pembuatan nasi sorgum instan dilakukan optimasi terhadap jenis bahan perendam (Na-Sitrat 1 %, dan Na2HPO4 0,2%) dan suhu perendaman (30, 40, dan 50°C) untuk mendapatkan struktur fisik beras yang lebih porous sehingga proses penyerapan air pada waktu rehidrasi nasi instan lebih cepat. Biji sorgum hasil perendaman dicuci dan dimasak menggunakan rice cooker hingga matang, dibekukan (suhu -40C selama 24 jam) dan di-thawing (50°C) kemudian dikeringkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan dan suhu perendaman berpengaruh terhadap waktu rehidrasi. Waktu rehidrasi yang cepat diperoleh pada perendaman dengan Na2HPO4 pada suhu 30°C. Jenis bahan dan suhu perendaman menghasilkan variasi komposisi kimia (karbohidrat, protein, pati, amilosa) yang relatif kecil, sedangkan kadar lemak dan abu dipengaruhi oleh kedua perlakuan tersebut. Sifat fungsional nasi sorgum instan yang dihasilkan dari perlakuan terbaik yaitu serat pangan 8,8%, daya cerna pati 61,64%, daya cerna protein 73,93%, dan energi 403 kkal/100 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan Na2HPO4 memberikan tekstur yang lebih disukai dan warna yang lebih cerah dibanding dengan perendaman dalam larutan Na-Sitrat. Namun dari segi rasa, aroma, dan kepulenan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.

(a)

(b)

Gambar 20. Nasi sorgum instan yang dihasilkan dari dua jenis bahan perendam Na-Sitrat (a) dan Na2HPO4(b) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 36

Uji stabilitas untuk menentukan umur simpan tepung sorgum lokal dilakukan dengan menggunakan kondisi yang dipercepat (metode akselerasi). Kondisi yang dipercepat tersebut dilakukan dengan mengkondisikan tepung pada suhu dan RH yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat dicapai daripada kondisi normal. Hasil pendugaan umur simpan tepung sorgum dengan metode akselerasi menunjukan tepung sorgum mempunyai umur simpan 14 bulan 5 hari bila dikemas dengan plastik polipropilen (PP), sedangkan bila dikemas dengan plastik polietilen (PE) umur simpannya hanya 5 bulan 9 hari. 4. Efisiensi Waktu Pemanenan dan Pengeringan Kedelai (50%) dengan Kerusakan Ose Maksimal 10% Menggunakan Instore Drying Titik kritis penanganan pascapanen kedelai adalah pada kegiatan pengeringan dan pembijian terutama apabila waktu panen kedelai jatuh pada musim penghujan. Keterlambatan proses tersebut dapat menyebabkan berbagai kerusakan dan kehilangan hasil. Panen kedelai dilakukan dengan cara mencabut atau memotong tanaman kedelai, sehingga kedelai mulai diproses dalam bentuk brangkasan, hal ini akan memerlukan waktu yang lama pada proses pengeringan/penjemuran. Teknologi pengeringan yang dilakukan oleh petani sampai saat ini adalah penjemuran kedelai brangkasan, sehingga sangat tergantung oleh keberadaan sinar matahari, terutama pada panen musim penghujan. Diperlukan teknologi pengeringan yang mudah, murah dan efisien dalam rangka mendukung perbaikan kualitas maupun program swasembada kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan model teknologi instore drying kedelai dengan efisiensi waktu pemanenan dan pengeringan 50%, dan kerusakan ose maksimal 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbaikan instore drying dapat menciptakan sirkulasi udara dalam gudang pengering. Kisaran suhu di dalam instore drying selama proses pengeringan berkisar 36-50°C dengan kelembaban 40-58%, sedangkan suhu lingkungan berkisar 24-43°C dengan kelembaban 39-99%. Pengeringan kedelai brangkasan dalam instore drying dengan tebal tumpukan 10-30 cm memerlukan waktu selama 12 jam untuk mencapai kadar air simpan baik untuk varietas Wilis maupun Grobogan. Pada tebal tumpukan brangkasan 40 dan 50 cm kadar air simpan dapat dicapai setelah pengeringan berlangsung selama 15 dan 18 jam. Pada pengeringan dengan penjemuran, kadar air simpan Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 37

baru dapat dicapai setelah proses pengeringan berlangsung selama lebih dari 51 jam (K+3 untuk varietas Wilis) dan 33 jam (untuk K+7 varietas Wilis dan K+3, K+7 untuk varietas Grobogan). Pada pengeringan dengan instore drying tingkat kerusakan kedelai untuk seluruh tebal tumpukan berkisar 3,59-5,93% (varietas Wilis) dan 2,35-5,65 (varietas Grobogan) lebih rendah dibandingkan dengan cara penjemuran. Dengan cara penjemuran kerusakan kedelai varietas Wilis mencapai 12,20 dan 10,87% masing-masing untuk kedelai yang dipanen K+3 dan K+7, sedangkan kerusakan kedelai varietas Grobogan mencapai 11,48 dan 8,86% masing-masing untuk kedelai yang dipanen K+3 dan K+7. Penyimpanan kedelai dengan cara petani mengakibatkan kerusakan biji sebesar 11,73% (varietas Wilis) dan 10,38% (varietas Grobogan) pada penyimpanan selama 8 minggu. Penyimpanan kedelai dalam instore drying menghasilkan tingkat kerusakan yang lebih rendah dibandingkan dengan cara petani, yaitu 5,69% (varietas Wilis) dan 4,57 (varietas Grobogan). Terjadi penurunan daya tumbuh kedelai dari 95 menjadi 92% (varietas Wilis) dan 94 menjadi 92% (varietas Grobogan) pada penyimpanan dalam instore drying selama 8 minggu. Pada penyimpanan dengan cara petani daya tumbuh menurun dari 91 menjadi 77% (varietas Wilis) dan 92-79 (varietas Grobogan). Kadar air biji kedelai yang disimpan dalam instore drying cenderung menurun sampai pada kadar air yang aman untuk penyimpanan yaitu sekitar 10%. Kandungan isoflavon baik pada kedelai yang disimpan dalam instore drying maupun yang disimpan dengan cara petani relatif stabil selama penyimpanan 8 minggu.

A

B

C

Gambar 21. Model pengeringan kedelai instore drying dengan sumber panas dari tungku pamanas, tungku pemanas dalam instore drying (A), suhu plenum dalam ruang pemanas (B), dan penataan kedelai pada rak-rak dalam instore drying (C)


C. Penelitian Mendukung Peningkatan Keamanan Pangan 1. Penyempurnaan Test Kit untuk Mengukur Total Mikroba ada Susu Segar Menggunakan Adhesive Agent dengan Akurasi 90% dan Stabilitas 1 Tahun Aspek mutu dan keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi dan pemasaran susu segar. Salah satu parameter mutu dan keamanan pangan susu segar yaitu nilai total plate count (TPC). Nilai TPC susu segar pada tingkat peternak sapi, tingkat pengumpul, dan tingkat koperasi susu masih tinggi yang mencapai puluhan juta/ml. Nilai TPC tersebut tidak memenuhi standar SNI dan Codex yang menetapkan batas maksimum 1 juta/ml. Nilai TPC susu segar akan menentukan harga dan perlu tidaknya pembinaan peternak, pengumpul serta koperasi. Cara penentuan TPC di tingkat koperasi adalah dengan metode plating atau TPC. Metode tersebut memerlukan waktu analisis yang lama (48 jam) dan keterampilan analisis serta biaya analisis tinggi. Pada tahun 2008 telah dibuat Paper test kit yaitu alat pengukur kontaminan mikroba yang cepat, murah dan mudah. Paper test kit tersebut menggunakan bahan karton dengan formula NaOH 0,01 N dan bromothymol blue 0,3 g/250 ml. Paper test kit yang dihasilkan tingkat akurasinya masih rendah yaitu 75% sehingga memerlukan perbaikan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan sensitifitas test kit sehingga diperoleh Paper test kit dengan tingkat akurasi tinggi (90%) dan stabilitas penyimpanan 1 tahun. Paper test kit terdiri atas dua bagian, yaitu batang kertas karton atau cotton buds sebagai wahana untuk melekatnya indikator perubahan warna (sensor) dan peta warna standar untuk membandingkan perubahan warna pada indikator yang dikorelasi dengan nilai tingkat mikroba. Jenis adhesive agent pada pembuatan Paper test kit, yaitu NaOH, MgSO4, Na2SO4, dan Na2CO3 dengan konsentrasi : 0,01 N; 0,1N dan 1 N serta indikator bromothymol blue (BTB) dengan konsentrasi : 0,4; 0,6; dan 0,8 g/250 ml pelarut. Paper test kit yang dihasilkan diuji sensitifitas dan keakuratannya dibandingkan dengan metode plating. Test kit diukur kesetabilannya selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa test kit terbuat dari cotton buds memiliki kemampuan lebih baik dibandingkan dengan yang terbuat dari kertas karton. Cotton buds test kit saat diaplikasi menghasilkan warna yang lebih cepat, tajam dengan interval warna lebih lebar, dan kestabilan warna lebih lama. Formula Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 39

Paper test kit terbaik yaitu menggunakan wahana cotton buds dengan adhesive agent NaOH 0,01 N, bromothymol blue 0,8 g/250 ml pelarut. Hasil uji validitas test kit di lapangan menunjukkan bahwa perhitungan TPC menggunakan metode test kit dan peta warna standar menghasilkan tingkat akurasi 91,60%. Dengan menggunakan metode akselerasi, penyimpanan Paper test kit pada kemasan plastik tertutup dapat mempertahankan fungsi test kit sampai dengan 1 tahun. Keunggulan Paper test kit yang dihasilkan dibandingkan metode metode plating, yaitu waktu aplikasi lebih cepat (10 menit) sedangkan metode plating (48 jam), biaya analisis lebih murah (Rp 1.500/sampel) sedangkan metode plating (Rp 100.000/sampel), dan tidak memerlukan teknisi terlatih dan peralatan laboratorium.

Gambar 22. Uji aplikasi test kit di sentra peternakan penghasil susu segar

2. Formulasi biopreservatif berbasis bawang putih untuk memperpanjang masa simpan karkas ayam (48 jam) pada suhu ruang Karkas ayam merupakan bahan yang sangat mudah rusak bila tidak ditangani secara baik dan benar. Pemotongan ayam secara tradisional menyebabkan karkas tidak dapat disimpan lama, karena faktor sanitasi yang kurang diperhatikan, sehingga mudah tercemar oleh bakteri. Penyimpanan karkas ayam pada suhu kamar hanya dapat bertahan rata-rata selama 11 jam. Di pasar tradisional, ayam ditempatkan tidak terkontrol, baik suhu maupun higienitasnya, sehingga sangat mudah terkontaminasi bakteri. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) sintetik untuk memperpanjang masa simpan produk sangat dibatasi karena dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Penggalian bahan alami yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba untuk bahan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan sangat diperlukan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biopreservatif berbasis bawang putih untuk memperpanjang masa simpan (48 jam) karkas ayam pada suhu ruang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 40

Ekstraksi bawang putih dilakukan secara maserasi dengan pelarut alkohol 70%. Untuk bahan sinergis formula digunakan ekstrak jahe dan minyak kayumanis. Hasil skrining komposisi formula biopreservatif pada konsentrasi 500-2000 ppm ekstrak tunggal (bawang putih) tidak memberikan nilai daya hambat. Pada konsentrasi 500 ppm bakteri yang pertumbuhannya dapat dihambat yaitu Listeria monocytogenes, sedangkan bakteri Salmonella typhirium dan Escherichia Coli tidak dapat dihambat. Setelah dicampur dengan ekstrak jahe dan minyak kayumanis dapat memberikan daya hambat, sehingga ekstrak jahe dan minyak kayumanis memberikan efek sinergik terhadap ekstrak bawang putih. Komposisi formula biopreservatif terbaik adalah campuran ekstrak bawang putih : minyak kayumanis : ekstrak jahe dengan perbandingan 80:10:10. Pada konsentrasi formula 25% menunjukkan bahwa ketiga bakteri uji (S. Typhirium, L. monocytogenes, dan E. coli) dapat dihambat (Gambar 23).

A

B

C

Gambar 23. Daya hambat bakteri S. typhirium (A), L. monocytogenes (B), dan E.coli secara in vitro (C)

Aplikasi produk biopreservatif terhadap daging ayam (bagian dada) dilakukan dengan merendam daging ayam di dalam formula biopreservatif (ekstrak bawang putih : jahe : kayumanis = 80:10:10). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perendaman selama 10 menit sampai dengan pengamatan jam ke-36, pertumbuhan S. typhirium dan E. coli dalam daging ayam dapat ditekan hingga 1 log CFU/mL dibandingkan dengan kontrol. Pada perendaman selama 20 menit sampai dengan pengamatan jam ke-36, formula biopreservatif dapat menekan pertumbuhan L. monocytogenes sebesar 2 log CFU/mL dibandingkan dengan kontrol. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampai dengan pengamatan jam ke-36, aroma, warna dan tekstur daging ayam masih relatif baik (normal) baik yang direndam selama 10 menit maupun 20 menit.


D. Kegiatan Penelitian dari Anggaran Ditjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan Pada tahun 2009 BB-Pascapanen mendapatkan dana dari Ditjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan RI sebesar Rp. 2.650.000.000,-, untuk pelaksanaan dana bantuan sosial peneliti bagi peneliti atau perekayasa sesuai prioritas nasional tahun 2009. Adapun judul penelitian yang dilakukan, sebagai berikut : 1. Reduksi 80 Persen Senyawa Penyebab Rasa Pahit (Tanin dan Asam Sianida) dalam Pembuatan Tepung Komposit Berbasis Sukun Komoditas sumber karbohidrat non-serealia (aneka umbi dan buah, termasuk sukun) dalam bentuk segar mudah rusak. Hal ini antara lain disebabkan oleh kadar air dalam umbi dan buah cukup tinggi (60-80%). Buah sukun termasuk golongan klimakterik. Puncak klimakterik dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat, sehingga masa simpannya pendek. Selain itu komoditas sumber karbohidrat selain beras dan terigu mempunyai citra inferior didalam masyarakat Indonesia. Upaya meningkatkan citra tepung dari bahan pangan lokal dapat dilakukan antara lain dengan mereduksi bahkan menghilangkan komponen-komponen penyebab rendahnya palatabilitas atau flavor (rasa dan aroma) yang tidak diinginkan konsumen. Permasalahan utama dalam pemanfaatan tepung sukun yaitu adanya rasa pahit sehingga kurang disukai konsumen. Mutu dan kandungan gizi tepung sukun sangat dipengaruhi tingkat kemasakan buah, sedangkan tingkat kemasakan buah sukun berpengaruh terhadap derajad putih, komposisi proksimat dan sifat amilografi tepung sukun. Ada dua jenis sukun, yaitu sukun berbiji (kluwih) dan sukun tanpa biji. Beberapa penelitian menyebutkan dalam biji sukun dan tepungnya ditemukan senyawa yang bisa menyebabkan rasa pahit yaitu tanin dan asam sianida serta fitat. Kemungkinan senyawa penyebab rasa pahit dan anti gizi tersebut juga terdapat pada daging buah sukun. Penelitian ini bertujuan untuk mereduksi senyawa penyebab pahit dalam pembuatan tepung sukun serta mengevaluasi mutu tepung sukun dari berbagai daerah. Manfaat hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan mutu dan daya guna tepung sukun, meningkatkan minat masyarakat usaha tani sukun Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 42

serta konsumsi poduk-produk berbasis sukun. Proses pembuatan tepung sukun terpilih dari sepuluh perlakuan yang dikembangkan yaitu, pengupasan buah sukun, pencucian dan pemotongan, pemblansiran (10 menit) dilanjutkan dengan penyawutan, perendaman (sodium bisulfit 0,03%, 1 jam), pengepresan dan pengeringan sawut hingga kadar air maksimum 12%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa dengan perlakuan tersebut kadar tanin buah sukun Cilacap yang awalnya adalah 0,69 %(bk), setelah mendapat perlakuan dan diproses menjadi tepung kadarnya menjadi 0,108%(bk). Proses ini dapat mereduksi tanin hingga 84% dan HCN hingga 93%. % tanin rata-rata (bk)

kontrol I II III IV V VI VII VIII IX X

perlakuan Gambar 24. Kandungan tanin (% berat kering) tepung sukun sepuluh perlakuan Keterangan : I. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, disawut, dikeringkan, digiling) II. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, disawut, dipres, dikeringkan, digiling) III. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, disawut, direndam air, dipres, dikeringkan, digiling) IV. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, disawut, direndam bi sulfit, dipres, dikeringkan, digiling) V. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, diblansir, disawut, dikeringkan, digiling) VI. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, diblansir, disawut, direndam air, dipres, dikeringkan, digiling) VII. Paket Proses (dikupas, dipotong, dicuci, diblansir, disawut, direndam bisulfit, dipres, dikeringkan, digiling) VIII. Paket Proses (diblansir utuh, dikupas, disawut, dikeringkan, digiling) IX. Paket Proses (diblansir utuh, dikupas, disawut, direndam air, dipres, dikeringkan, digiling) X. Paket Proses (diblansir utuh, dikupas, disawut, direndam bisulfit, dipres, dikeringkan, digiling) Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 43

Gambar 25. Sawut dan tepung sukun serta produk dari tepung sukun

Karakteristik tepung sukun dari berbagai daerah bervariasi, rendemen terhadap bobot buah 17-24% atau 21-28% terhadap daging buah; Kadar abu 1,5-2,2%(bk); karbohidrat 92-94%(bk); amilosa 17–26%; daya cerna pati 72-87%, dan serat pangan 17-26%. Suhu awal gelatinisasi tepung sukun adalah 69-76,5°C, Waktu gelatinasi antara 26-28 menit. Daya simpan tepung sukun yang dikemas dengan plastik polipropilen (PP) adalah 15, 78 bulan, dan bila dikemas dengan plastic polietilen (PE) adalah 6,41 bulan. Karakteristik mutu tepung komposit berbasis sukun bervariasi antar daerah. Aplikasi dalam pembuatan bihun dari tepung sukun mempunyai prospek yang bagus, tampilannya menyerupai bihun dari beras, sehingga tepung komposit ini berpeluang sebagai pangan pokok. Tepung komposit ini juga berpotensi sebagai bahan baku biskuit bayi. 2. Penghambat Pencoklatan Enzimatis dan Non Enzimatis sampai dengan 80% pada Pembuatan Tepung Kentang Pengolahan umbi kentang menjadi bentuk tepung memiliki beberapa keuntungan antara lain dapat mengurangi kehilangan hasil setelah panen, memperpanjang ketersediaannya sepanjang tahun, dan lebih mudah diolah menjadi berbagai produk pangan. Proses pembuatan tepung kentang masih menemui kendala antara lain warna tepung yang kurang menarik (kecoklatan). Hal tersebut selain menyebabkan tingkat penerimaan masyarakat menjadi rendah, juga akan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 44

mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode penghambatan pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis sampai dengan 80% pada pembuatan tepung kentang dan metode pengemasannya untuk mempertahankan stabilitas mutu tepung selama penyimpanan sampai dengan 8 bulan. Karakteristik fisiko-kimia umbi kentang varietas Atlantik, Granola, dan Super John disajikan pada Tabel 3. Kentang varietas Granola memiliki kadar air dan gula reduksi yang lebih tinggi daripada Atlantik, sedangkan kadar pati lebih rendah, ketiga karakteristik tersebut sangat mempengaruhi rendemen dan mutu tepung yang dihasilkan. Penyimpanan umbi kentang untuk bahan baku tepung dapat dilakukan pada suhu 10°C, 20°C dan suhu kamar, namun suhu 20°C dan suhu kamar dapat menekan akumulasi gula reduksi lebih baik, yaitu 77,23% pada kentang Atlantik dan 70,42% pada kentang Granola. Tingginya gula reduksi akan mempengaruhi warna pada proses pembuatan tepung. Penyimpanan umbi kentang sampai dengan 20 hari baik pada varietas Atlantik maupun Granola dapat menghasilkan tepung dengan rendemen, warna, dan sifat fisiko-kimia yang masih baik.

A

B

C

B

C

Atlantik

A

Granola Gambar 26. Tepung kentang varietas Atlantik dan Granola : bahan baku (A), kontrol (B), dan tepung dari perlakuan terbaik (C)


Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia umbi kentang varietas Atlantik, Granola, dan Super John Karakteristik

Varietas Atlantik

Granola

Super John

84,08

86,59

87,74

Protein (%)

2,99

2,38

2,33

Lemak (%)

0,31

0,28

Karbohidrat (%)

11,76

10,03

8,98

Pati (%)

10,40

8,09

7,06

0,60

0,78

0,99

Air (%)

Gula reduksi (%) Abu (%)

0,23

0,86

0,72

Warna :- Kecerahan (L*)

70,65

65,29

-

0,72

- Nilai a*

-3,48

-5,22

-

- Nilai b*

16,34

24,85

-

Penggunaan Na-bisulfit dalam pembuatan tepung kentang varietas Atlantik dan Granola terbaik pada konsentrasi Na-bisulfit 750 ppm dengan ketebalan irisan umbi 2 mm. Pada perlakuan tersebut, persentase penghambatan pencoklatan mencapai 97,19% untuk varietas Atlantik dan 94,07% pada varietas Granola. DIbandingkan dengan tepung kentang komersial, warna dan sifat fisiko-kimia tepung dari kedua varietas lebih baik, kecuali kadar pati varietas Granola yang sedikit lebh rendah, varietas Atlantik lebih sesuai digunakan sebagai bahan baku tepung dibandingkan Granola karena rendemen, warna dan sifat fisikokimianya lebih baik. Pengeringan irisan umbi kentang untuk pembuatan tepung terbaik pada suhu 50-60°C. Persentase penghambatan pencoklatan pada suhu tersebut berkisar 95,81-96,60%. Lama pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air yang diinginkan berkisar 6,5-9,0 jam. Warna dan sifat fisiko-kimia tepung yang dihasilkan juga lebih baik dari tepung komersial. Pengemasan tepung kentang yang terbaik yaitu menggunakan alumunium foil. Berdasarkan pendugaan umur simpan menggunakan metode Arrhenius, tepung kentang dalam kemasan alumunium foil dan disimpan pada suhu ruang (29°C), memiliki umur simpan 21 minggu.


Perlakuan terbaik pada pembuatan keripik kentang varietas Super John yaitu penggunaan CaCl2 0,1%+asam sitrat 0,4%. Berdasarkan penilaian organoleptik, keripik kentang yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tersebut dapat diterima panelis. 3. Modifikasi Tepung Jagung secara Enzimatis untuk Substitusi Terigu hingga 70% pada Pembuatan Produk Roti Indonesia masih impor terigu dalam jumlah yang cukup banyak yaitu mencapai 5 juta ton per tahun. Upaya mengurangi impor terigu dapat dilakukan melalui pengembangan komoditas lokal atau Nusantara untuk substitusi terigu. Sumber karbohidrat lokal di Indonesia sangat banyak jenisnya, dan jagung merupakan komoditas yang akhir-akhir ini banyak dikembangkan. Pemerintah mencanangkan swasembada jagung, dan sudah tercapai di tahun 2008, sehingga perlu adanya diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan mendapatkan teknologi pengolahan tepung jagung termodifikasi dengan cara penambahan bakteri asam laktat. Mendapatkan teknologi pengolahan tepung jagung termodifikasi dengan cara penambahan enzim amilase yang berasal dari kecambah kacang hijau. Serta mendapatkan produk roti dari tepung jagung termodifikasi dengan substitusi terigu hingga 70%.

A

B

C

Gambar 27. Tahapan pembuatan tepung jagung; jagung pipilan (A), jagung pecah kulit (B) dan tepung jagung (C)

Gambar 28. Roti dari tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi


Hasil penelitian jagung termodifikasi ternyata memiliki bobot jenis tepung jagung berkisar antara 0,58-0,735 g/cm3 dan warna (L:a:b) 92,12:-0,16:8,37 – 94,53:-0,14:6,90. Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung dominan berwarna putih. Komposisi kimia tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi adalah kadar air, berkisar antara 5,37-9,79%, kadar abu 0,20-0,63%, kadar lemak 2,47-4,88%, kadar protein 5,82-7,51%. Sifat fungsional patinya yaitu kadar pati berkisar antara 74,68-81,61%, kadar amilosa 19,69-25,57% dan gula reduksi 1,03-5,82%. Ukuran granula pati berkisar antara 34,6-39,6 µm. Sifat fungsional pati lainnya adalah daya serap air dan daya serap minyak berturut-turut adalah 56,18-71,41% dan 74,75-90,22%. Derajat asam tepung berkisar antara 3,05,2. Pengolahan tepung jagung melalui proses fermentasi secara umum tidak menurunkan nilai gizi tetapi meningkatkan sifat fungsionalnya. Kejernihan pasta meningkat yaitu berkisar antar 14,45-29,40 %T, solubility 35,50-78,60%, swelling power 41,91-77,70% dan freeze-thaw 80,31-90,81% Sineresis. Diantara keempat mikroba yang ditambahkan ternyata penambahan ragi paling tinggi peningkatan viskositasnya dan sama dengan terigu yaitu 180 BU. Mutu roti: volume roti berkisar antara 2,09-2,87 cm3/g, kekerasan roti berkisar antara 115,60-310,23 g/mm. Uji organoleptik menunjukkan bahwa roti dari perlakuan tanpa penambahan mikroba dan penambahan mocal dengan semakin lamanya perendaman aroma lebih disenangi. Berdasarkan pengamatan diatas maka perlakuan terbaik adalah perendaman dengan ragi selama 3 hari. Hasil penelitian jagung termodifikasi dengan cara enzimatis mempunyai bobot jenis berkisar antara 0,475-0,565 g/cm3 dan warna (L:a:b) berkisar antara (89:0,52:+10,41)-(93,26:-0,78:+10,58), tepung dominan berwarna putih kehijauan. Komposisi kimia tepung jagung termodifikasi dengan cara fermentasi adalah kadar air, berkisar antara 5,10-9,98%, kadar abu 0,4-3,61%, kadar lemak 1,763,78%, kadar protein 9,12-14,55% dan serat 0,93-2,81%. Sedangkan sifat fungsional patinya yaitu kadar pati berkisar antara 74,77-81,23%, kadar amilosa 17,83-24,92% dan gula reduksi 3,10-8,23%. Sifat fungsional pati lainnya adalah daya serap air dan daya serap minyak berturut-turut adalah 0,65-0,94 g/g dan 0,65-0,76 g/g. Derajat asam tepung berkisar antara 0,77-2,94 ml NaOH/100g. Kejernihan pasta berkisar antar 29,1-46,9%T, solubility 48,47-89,83%, swelling power 29,33-47,24% dan freeze-thaw stability 84,28-91,81% Sineresis. Mutu roti: volume roti berkisar antara 1,99-2,83 cm3/g, kekerasan roti berkisar antara Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 48

137,02-427,82g/mm. Uji organoleptik menunjukkan bahwa roti belum disukai karena hasilnya masih keras dan kurang mengembang. Pembuatan tepung jagung dengan cara enzimatis, perlakuan penambahan kecambah kacang hijau 10% umur 4 hari dan diinkubasi 36 jam menghasilkan tepung dan produk roti yang terbaik, berdasarkan pengamatan komposisi kimia, sifat fungsional tepungnya dan kualitas rotinya. Selanjutnya dengan penambahan enzim transglutaminase untuk pembuatan roti dari tepung jagung termodifikasi baru mampu pada substitusi 50% dengan volume spesifik 1,95 cm3/gr, sedangkan pada substitusi 70% volume spesifik masih rendah yaitu 1,42 cm3/gr. 4. Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat dan Protease) Hingga 90% pada Proses Pembuatan Tepung Talas Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan aneka umbi sumber karbohidrat yang potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif. Selain karbohidrat (sekitar 90%), talas juga merupakan sumber mineral yang penting bagi kesehatan seperti kalsium, magnesium, besi, seng dan mineral lainnya serta memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (20 g/kg) dibandingkan dengan umbi lainnya seperti ubi jalar atau ubi kayu yang hanya separuhnya (Parkinson, 1984). Potensi ini didukung oleh kemudahan budidaya dan ketersediaan tanamannya. Tanaman talas dapat tumbuh pada lahan basah maupun kering (Basyir, 1999) sehingga pengembangan pertanamannya dapat dilakukan di lahan marjinal. Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai bahan pangan pelengkap seperti kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi. Salah satu kendala dalam penggunaan talas sebagai bahan baku produk olahan adalah adanya rasa gatal yang diduga disebabkan oleh senyawa oksalat dan protease. Konsumsi makanan yang mengandung oksalat tinggi juga dapat mengganggu kesehatan karena dapat menyebabkan terbentuknya batu ginjal serta menurunkan absorpsi kalsium di dalam tubuh . Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mendapatkan teknologi pembuatan tepung talas dengan kadar oksalat dan protease yang rendah (pengurangan hingga 90%), (2) mendapatkan karakteristik tepung talas dan rheology adonannya serta (3) mendapatkan produk tepung talas sebagai bahan baku tepung komposit. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 49

Karakterisasi yang dilakukan meliputi karakterisasi proksimat dan organoleptik umbi talas dari beberapa daerah (Bogor, Malang, Pontianak dan Banten) serta sebaran oksalat di dalam umbi Talas Malang mempunyai kadar pati tertinggi (30.84%) namun memiliki kadar protein terendah (1.85%), sedangkan talas Banten memiliki kadar pati terendah (6.97%) namun kadar protein tertinggi (8.77%). Talas Banten memiliki kadar air tertinggi (84.65%), sedangkan talas Malang memiliki kadar air terendah (53.50%). Walaupun talas Banten memiliki ukuran bagian yang dapat dimakan yang lebih besar, kadar airnya yang tinggi akan memberikan perolehan tepung yang rendah. Kadar oksalat tertinggi ditemukan pada talas Banten (61783.75 ppm), sedangkan kadar oksalat terendah terdapat pada talas Pontianak (7328.18 ppm). Penerimaan organoleptik talas kukus dari beberapa daerah juga memberikan hasil yang berbeda. Talas Pontianak memiliki nilai penerimaan umum tertinggi (3.57) disusul oleh talas Malang (3.28), talas Bogor (3.09) dan talas Banten (2.14). Talas Banten memiliki tingkat kesukaan terendah, baik dari parameter warna, tekstur, aroma, rasa maupun penerimaan umum. Secara umum, partikel tepung tampak memiliki struktur mikroskopis berupa lapisan-lapisan yang melekat satu sama lain. Tidak tampak adanya perbedaan struktur partikel talas dari berbagai daerah. Pada perbesaran yang lebih tinggi (3500x), partikel tepung tampak terdiri atas keping-keping partikel kecil yang diduga merupakan sel-sel penyusun jaringan umbi. Walaupun tepung talas Bogor dan tepung talas Banten dibuat dari bagian tanaman yang berbeda (umbi dan batang), tampak secara mikroskopis partikel tepung memiliki struktur yang sama. Oksalat terdapat dalam distribusi yang tidak merata di dalam umbi talas. Dalam beberapa pengukuran kadar oksalat, ditemukan variasi yang cukup besar antar umbi talas dan antar bagian umbi. Bagian pangkal memiliki kadar oksalat tertinggi, sedangkan bagian ujung memiliki kadar oksalat terendah. Kadar oksalat antar umbi dari daerah asal yang sama juga bervariasi. Variasi ini diduga berhubungan dengan proses fotosintesis tanaman yang bersifat unik. Akumulasi oksalat terjadi paling tinggi pada bagian yang mendekati daun. Pengurangan kadar oksalat terlarut tertinggi (75%) dilakukan dengan perendaman dalam air pada suhu 40°C selama 3 jam (Gambar 29 A). Pengurangan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 50

kadar oksalat tak larut pada perendaman dengan HCl, pengurangan tertinggi (98,59%) diperoleh dari perlakuan perendaman dalam konsentrasi 0,3 M selama 5 menit. Peningkatan konsentrasi asam dari 0,1 M ke 0,3 M memberikan kecenderungan peningkatan reduksi oksalat, sedangkan peningkatan lebih lanjut dari 0,3 M ke 0,5 M menunjukkan penurunan reduksi oksalat. Pada perendaman dalam asam sitrat, pengurangan total oksalat lebih rendah daripada dengan perlakuan HCl. Namun demikian, reduksi oksalat memiliki tren yang sama dengan perlakuan menggunakan HCl. Selama perendaman, HCl atau asam sitrat bereaksi dengan kalsium oksalat membentuk asam oksalat yang larut dalam air. Reduksi oksalat dengan perendaman dalam NaCl tertinggi (97,22%) dicapai pada konsentrasi 7,5% selama 60 menit (Gambar 29 B). Peningkatan konsentrasi garam cenderung meningkatkan reduksi oksalat pada lama perendaman 60 menit. Pada perendaman selama 30 menit, peningkatan konsentrasi NaCl dari 5,0% ke 7,5% memberikan penurunan reduksi oksalat, sedangkan peningkatan konsentrasi selanjutnya menghasilkan peningkatan reduksi oksalat. Peningkatan waktu perendaman menunjukkan peningkatan reduksi oksalat. Pada perendaman dengan NaCl, kalsium oksalat bereaksi membentuk kalsium klorida dan natrium yang mudah larut dalam air. Perlakuan dengan basa meliputi perendaman dalam larutan NaOH dan KOH masing-masing pada konsentrasi 0,02%, 0,06% dan 0,10% selama 5 dan 10 menit. Perendaman dalam NaOH pengurangan kadar oksalat yang relatif rendah (10,10 – 21,05%) dengan rata-rata 13,96%. Perendaman selama 10 menit memberikan reduksi yang lebih tinggi daripada perendaman selama 5 menit. Peningkatan reduksi oksalat terjadi dengan meningkatnya waktu perendaman. Selama perendaman, NaOH akan bereaksi dengan kaslium oksalat membentuk kalsium hidroksida dan natrium oksalat yang bersifat lebih mudah larut. Pengurangan kadar oksalat dengan perendaman dalam KOH berkisar antara 42,25 – 70,88% dengan rata-rata 52,42%. Reduksi oksalat yang diperoleh dengan perendaman dalam KOH lebih tinggi daripada dengan NaOH. Pengurangan oksalat juga meningkat dengan meningkatnya waktu perendaman. Pada perendaman dengan KOH, kalsium oksalat bereaksi membentuk kalsium hiroksida dan kalium oksalat yang lebih mudah larut. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 51

Perendaman dalam pengkelat logam etilen diamin tetranolamin (EDTA) pada konsentrasi 0,1, 0,3 dan 0,5mM selama 5 dan 10 menit menghasilkan reduksi oksalat yang rendah (5,54 – 26,77% dengan rata-rata 13,04%. Waktu perendaman dan konsentrasi EDTA tidak mempengaruhi reduksi oksalat. Diduga pengkelatan mineral kalsium dari kalsium oksalat belum berjalan optimal karena tidak melibatkan perlakuan panas. Pada ekstraksi kristal kalsium oksalat yang diduga berbentuk jarum (raphide), tidak ditemukan raphide pada tepung hasil perlakuan, yang juga mengindikasikan tidak ditemukannya protease yang terdeposit pada raphide. Kegatalan tidak terdeteksi pada tepung yang telah mengalami perlakuan. Pada umbi talas segar, kegatalan yang terdeteksi bervariasi antara 5 – 10 menit setelah pengolesan pasta pada bagian dalam siku. Kadar air tepung talas bervariasi dari 5,80 – 7,59%. Warna tepung yang dihasilkan bervariasi dari putih hingga agak kekuningan. Tingkat kecerahan tepung talas berkisar antara 84,54 – 96,49. Tepung talas tanpa perlakuan memiliki tingkat kecerahan tertinggi, sedangkan tepung talas dengan perlakuan perendaman NaCl 5% selama 60 menit memiliki tingkat kecerahan tertinggi. Sebaliknya, nilai ΔE (colour difference) terkecil terdapat pada perlakuan yang memiliki tingkat kecerahan tertinggi (6,08) yang menunjukkan derajat putih mendekati standar (warna putih). Niai ΔE tertinggi ditemukan pada tepung talas tanpa perlakuan (19,80) yang menunjukkan derajat putih yang menjauhi standar. Perlakuan dengan perendaman dalam garam memberikan tingkat kecerahan yang tinggi dan ΔE rendah yang diduga berhubungan dengan kemampuan garam dalam mengikat kotoran sehingga tepung yang dihasilkan lebih bersih. Selain itu, garam juga berfungsi mencegah terjadinya reaksi browning. Nilai Water Absorption Index (WAI) berkisar antara 3,76-3,91 dan tidak dipengaruhi oleh perlakuan. WAI merupakan indeks penyerapan air yang mengindikasikan kemampuan suatu tepung dalam menyerap air yang bergantung pada gugus hidrofil dan kapasitas makromolekul yang dapat membentuk gel. Water Solubility Index (WSI) berkisar antara 0,047 – 0,075 dan menunjukkan peningkatan setelah mengalami perlakuan dengan garam. Hal ini menunjukkan kelarutan yang tinggi pada tepung dengan perlakuan dengan garam.


40°C 50°C

60

40 20

0

1

2

3

Lama perendaman (jam)

4

Pengurangan kadar oksalat (%)

Reduksi Oksalat terlarut (%)

80

30 menit 60 menit

100 80 60 40 20 0

5,0

7,5

Konsentrasi NaCl (%)

10,0

Gambar 29. Pengaruh suhu dan lama perendaman terhadap reduksi oksalat terlarut pada talas asal Bogor (A), Pengaruh konsentrasi NaCl dan lama perendaman pada pengurangan kadar oksalat talas Bogor (B)

Studi sifat rheology yang dilakukan meliputi viskositas pada berbagai konsentrasi dan karakteristik gelatinisasi pati dengan Brabender amylograph. Kajian dilakukan pula terhadap tepung terigu sebagai pembanding. Suspensi tepung talas memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan terigu dengan pelonjakan viskositas pada konsentrasi >30%. Tepung yang telah mengalami perlakuan memiliki viskositas yang lebih tinggi. Perlakuan perendaman dalam NaCl 10% meningkatkan suhu awal gelatinisasi dari 78 ke 84°C dan menurunkan viskositas (pada 93°C) dari 160 ke 80 BU serta viskositas akhir (pada 50°C) dari 310 ke 170 BU. Tepung talas yang mengalami perlakuan tidak memiliki titik puncak (seperti yang ditemukan juga pada terigu). Suhu puncak viskositas tidak ditemukan pada tepung talas setelah mengalami perlakuan maupun pada terigu. Tepung talas tanpa perlakuan memiliki viskositas akhir (pada 50°C) yang lebih tinggi (310 BU), daripada terigu (270 BU) yang menunjukkan, bahwa tanpa perlakuan, tepung talas akan mengalami retrogradasi yang lebih cepat daripada terigu. Setelah perlakuan, viskositas tepung talas pada 50°C lebih rendah dari pada terigu (170 BU), yang menunjukkan sifat retrogradasi yang lebih lambat. Tepung talas hasil perlakuan dikombinasikan dengan terigu dalam pembuatan kue kering (cookies) pada perbandingan 100:0, 75:25 dan 50:50. Tingkat kekerasan (diuji dengan texture analyzer) berkisar antara 4,39 – 11,24 N. Kekerasan cookies talas Bogor cenderung menurun dengan meningkatnya persentase tepung talas. Tampak bahwa tepung talas Bogor memiliki kontribusi yang signifikan dalam membentuk tekstur yang mudah patah. Hasil uji organoleptik menunjukkan, bahwa rasa, kekerasan dan penerimaan keseluruhan mengalami penurunan dengan peningkatan persentase tepung talas. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 53

5. Teknologi Produksi Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus Oncophillus) yang dapat Menghasilkan Rendemen Glukomannan 85% dan Derajat Putih 80% Umbi iles-iles (Amorphophallus oncophillus) mengandung glukomannan yang merupakan bahan baku pembuatan tepung mannan yang banyak digunakan untuk keperluan industri pangan (mi, sirup, olahan daging, jelly, dll.) dan nonpangan (bahan perekat, bahan seluloid, bahan peledak, kosmetik, industri tekstil, dan kertas). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi produksi tepung mannan dari umbi iles-iles yang dapat menghasilkan rendemen tepung 85% dan derajat putih 80%. Tepung mannan yang dihasilkan merupakan produk antara untuk menghasilkan premix tepung mannan komersial. Hasil analisis proksimat pada umbi iles-iles segar menunjukkan bahwa umbi iles-iles segar mengandung air (79,62%), abu (0,65%), protein (1,49%), lemak (0,35%), glukomannan (13,06%) dan kalsium oksalat (0,23%). Masalah dalam pemanfaatan iles-iles adalah sulitnya memisahkan glukomannan dan tingginya kadar kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal serta dapat mengganggu kesehatan. Proses reduksi kalsium oksalat pada umbi iles-iles cukup sulit dikarenakan keterbatasan perlakuan yang dapat dilakukan pada umbi segar iles-iles. Konsentrasi larutan natrium meta bisulfit yang optimum adalah 1500 ppm dengan tebal irisan chip iles-iles 3 - 5 mm. Perlakuan perendaman irisan umbi iles-iles dalam larutan natrium metabisulfit dimaksudkan untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada umbi yang akan dikeringkan, sehingga dapat menghasilkan derajat putih yang lebih baik. Chip umbi iles-iles kering digunakan untuk tepung mannan cara mekanis kering.

A

B

C

Gambar 30. (A). Mikrostruktur iles-iles dan (B). Mikrostruktur kalsium oksalat (polarisasi); (C). Mikrostruktur glukomannan dan kalsium oksalat (SEM) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 54

Proses produksi tepung mannan dengan metode fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) diketahui bahwa bakteri L. acidophilus memiliki kemampuan pertumbuhan yang paling cepat diikuti dengan L. casei, L. brevis, L. bulgaricus dan L. lactis. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa isolat BAL yang memiliki kemampuan unggul adalah L. casei yang mampu menghasilkan asam laktat paling tinggi. Tepung mannan yang dihasilkan dengan metode fermentasi BAL menghasilkan derajat putih 96,22% dan rendemen tepung 25,66%.

A

B

C

D

E Gambar 31. Irisan umbi Iles-iles kering pada berbagai perlakuan A). Tebal 2 mm, B).Tebal 3 mm, C). Tebal 4 mm, D). Tebal 5 mm, E). Petani di Klangon Madiun

Pada produksi tepung mannan cara mekanis basah (spray drying), perlakuan terbaik adalah ekstraksi slurry dengan bahan berbentuk hasil parutan, penambahan air bertahap, perbandingan air dengan bahan 1:20, pengadukan dengan agitator 200 rpm selama 2 jam, suhu inlet spray dryer 170°C dan outlet 80°C yang menghasilkan derajat putih tepung mannan 90-95% dan rendemen tepung sekitar 23,28%. Chip umbi iles-iles kering digunakan untuk pembuatan tepung mannan cara mekanis kering. Produksi terbaik untuk produksi tepung mannan cara mekanis kering adalah pengeringan dengan oven, ketebalan bahan 5 mm, ukuran screen penepung 1 mm, dan ukuran ayakan 40 mesh menghasilkan tepung mannan yang memiliki derajat putih 79,25% dan rendemen tepung 82,96%. Hasil analisis mikrostruktur dengan Scanning Electron Microscope (SEM) pada perlakuan terbaik dari ketiga metode diketahui bahwa struktur glukomannannya mengalami perubahan bentuk namun masih utuh, terdapat pati dan komponen lainnya, serta masih terdapat kalsium oksalat dalam kondisi patah-patah sehingga produk sudah cukup aman untuk dikonsumsi. Dari tiga metode yang Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 55

dilakukan, cara mekanis kering merupakan metode yang prospektif untuk dikembangkan karena menghasilkan derajat putih dan rendemen yang cukup tinggi, proses produksi tidak terlalu rumit dan biaya produksi lebih murah serta mudah diaplikasikan di pengguna, terutama di tingkat petani dan industri kecil menengah (IKM). Tepung mannan yang dihasilkan merupakan produk antara yang sudah siap untuk diolah lebih lanjut menjadi premix tepung mannan komersial atau digunakan sebagai bahan tambahan pangan pada pengolahan produk pangan, terutama untuk meningkatkan sifat tekstur produk. Hasil uji penentuan jenis kemasan dan umur simpan tepung mannan diketahui bahwa umur simpan tepung yang dikemas dengan plastik HDPE (11-19 minggu), karung (8-13 minggu), karung kertas semen (6-12 minggu), dan aluminum foil(24-28 minggu), sehingga jenis pengemas yang baik untuk tepung mannan adalah aluminum foil atau plastik HDPE. 6. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguicalata) Termodifikasi untuk Substitusi 50% Terigu dalam Pembuatan Mi Pada saat ini, bahan baku pokok pembuatan mi adalah tepung terigu yang dipenuhi dari impor yang terus meningkat setiap tahunnya. Ganyong dan kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan non beras, sumber karbohidrat dan protein dengan gizi yang cukup memadai, memiliki potensi untuk dimanfaatkan lebih luas misalnya dalam pembuatan produk mi. Kelemahan utamanya adalah tidak mengandung unsur gluten yang diperlukan untuk pengembang, perekat dan sifat elastisitas yang dibutuhkan dalam pembuatan mi. Penelitian ini bertujuan untuk (1) memproduksi dan karakterisasi pati ganyong termodifikasi dengan teknik heat moisture treatment (HMT), (2) memproduksi dan karakterisasi tepung kacang tunggak, (3) optimasi formulasi dan karakterisasi

A

B

Gambar 32. (A) mi ganyong dari perajin; (B) mi ganyong dari tepung komposit hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 56

tepung komposit, (4) pembuatan mi dan identifikasi tahap kritis produksi mi tepung komposit, dan (5) karakterisasi mi tepung komposit termodifikasi yang dihasilkan. Umbi ganyong yang digunakan dalam pembuatan pati ganyong berasal dari Gabungan Kelompok Tani “Harapan Mulya” yang berasal dari Kab. Ciamis Jawa Barat, sedangkan kacang tunggak putih yang digunakan untuk pembuatan tepung kacang tunggak berasal dari Kabupaten Purbalingga Jawa Tengah. Pati ganyong dimodifikasi secara fisik dengan HMT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis amilografi pati ganyong dengan perlakuan HMT pada 100°C selama 4 jam dengan kadar air awal perlakuan 20% merupakan pati dengan profil amilografi terbaik dengan nilai viskositas breakdown terendah yakni 51,2 cP dan viskositas setback 44,8 cP. Perlakuan HMT mampu meningkatkan kekuatan gel pati antara 541 – 1128 gf sedangkan tingkat kekerasan pati alami hanya sebesar 400,4 gf. Tepung kacang tunggak mengandung pati 63,81% dengan komposisi: amilopektin 31,03%, amilosa 24,17% dan serat pangan 8,61%. Optimasi terhadap variabel respon sifat fisik mi tepung komposit menunjukkan bahwa formula mi yang terdiri dari terigu 50%, pati ganyong 10% dan tepung kacang tunggak 40% merupakan formula yang paling optimum dengan nilai desirability sebesar 0,77. Cara pemasakan terbaik untuk mi tepung komposit adalah rebus (5 menit), tiriskan dan dikeringkan karena memberikan nilai mutu fisik terbaik. Tabel 4. Karakteristik mutu kimia mi tepung komposit Kandungan

Nilai (%)

Air

8,68

Abu

1,46

Lemak

0,65

Protein

18,77

Karbohidrat

70,44

Nilai Cerna Pati

71,25


7. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Talas untuk Pembuatan Breakfast Cereal Siap Santap Energi Tinggi (300 Kkal/100g) Talas mempunyai kelebihan dibanding dengan umbi lainnya sebagai bahan pembuatan breakfast meal. Untuk melengkapi kandungan gizinya perlu dikompositkan dengan bahan-bahan lain seperti pisang dan kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi dan teknologi pembuatan tepung komposit berbasis talas untuk pembuatan breakfast meal siap santap energi tinggi (300 Kkal/100 g). Talas yang digunakan dalam pemelitian ini adalah varietas Kalbar karena mempunyai kadar oksalat yang paling rendah dibandingkan dengan talas mentega, talas hijau, talas dari Bogor, talas beneng dari Banten, talas semir dari Sumedang dan talas seler dari Ciamis serta talas Kalbar. Tahap penelitian adalah proses pembuatan tepung talas, pisang dan kacang hijau lalu dikarakterisasi dengan melakukan analisis proksimat, formulasi tepung komposit dan pembuatan flake dengan dua metode yaitu oven dan drum drying, penetapan takaran saji, uji penyimpanan dan preferensi konsumen serta analisis lengkap terhadap produk yang direkomendasikan. Tabel 5. Hasil analisis proksimat tepung talas dari beberapa varietas Komposisi Tepung

Talas Hijau

Talas Mentega

Talas Beneng

Talas Kalbar

5,75

4,8

4,26

5,53

3,21

Kadar Abu (%)

1,62

2,005

3,5

1,56

2,57

Kadar Lemak (%)

1,27

1,375

1,13

1,11

2,17

Kadar Protein (%)

6,06

6,18

6,47

6,07

4,61

Kadar Karbohidrat (%)

85,06

85,67

84,4

85,94

87,43

Kalori (Kkal/100 g)

375,91

379,77

373,65

378,07

387,69

Serat Kasar (%)

2,56

2,3

3,04

2,56

0,22

Kadar Pati (%)

80,46

82,2

78,98

79,07

73,75

Amilosa (%)

14,37

19,5

12,75

18,61

15,44

Amilopektin (%)

66,09

62,7

66,23

60,46

58,31

Serat Pangan (%)

6,83

6,53

7,38

6,9

6,39

Oksalat (ppm)

760

-

-

-

200


Talas Semir

Kadar Air (%)

Hasil analisis proksimat yang dilakukan pada beberapa varietas talas yang ada dijadikan sebagai sampel menunjukkan bahwa tepung talas Kalbar cocok digunakan sebagai bahan baku breakfast meal karena mengandung oksalat yang rendah yakni 200 ppm (keunggulan komparatif). Formula tepung komposit berbasis talas untuk pembuatan flake terbaik adalah tepung talas:tepung pisang:tepung kacang hijau dengan perbandingan 50:30:20. Flake yang dibuat dengan oven terbaik adalah dibuat dari 90% tepung komposit ditambah dengan keju dan susu bubuk masing-masing 5% dan santan. Flake yang dibuat dengan dua metode ini mempunyai nilai kalori lebih dari 300 Kkal/100g, yang berarti telah memenuhi target sebagai breakfast meal berenergi tinggi. Untuk memenuhi energi sarapan maka ditetapkan takaran saji per kemasan adalah 25 gram untuk breakfast meal yang dibuat dengan oven, sedangkan yang dibuat dengan drum drying adalah 30 gram dan dikonsumsi dengan setengah gelas susu cair, nilai kalori akhir yang dicapai berturut-turut adalah 319,91 dan 316,35 Kkal/100g. Hasil uji preferensi konsumen menunjukkan bahwa sebanyak 9092% responden menyatakan bisa menerima produk ini. Tabel 6. Analisis proksimat dari formula flake yang terpilih Parameter

Flake Terpilih

Kadar Air (%0

2,34

Kadar Abu (%)

2,36

Kadar Lemak (%)

20,08

Kadar Protein (%)

19,86

Kadar Karbohidrat (%)

54,89

Kalori (Kkal/100 gram)

479,66

Serat Kasar (%)

6,11

Serat Pangan (%)

7,22

Indeks Penyerapan (ml/g)

0,7

Indeks Kelarutan (g/ml)

0,0141

L

78,72

A

1,51

B

19,04

Kadar oksalat (ppm)

34,43

Tio Barbituric Acid (ml/kg)

0,0312


Gambar 33. Talas dan tepung talas serta produk olahan (breakfast meal)

Flake hasil penelitian ini telah memenuhi syarat yang tercantum pada SNI.012886-2000, dan mempunyai keunggulan mengandung berbagai vitamin serta komponen lain yang cukup tinggi. Selain itu mempunyai nilai indeks glikemik (IG) rendah yaitu sebesar 20. Hasil perhitungan terhadap dugaan umur simpan flake komposit talas dengan suhu penyimpanan 25°C adalah 24 s/d 27 minggu. Bila dilakukan pada sentra talas, produksi flake berbahan baku komposit talas ini mampu meningkatkan nilai tambah hampir tiga kali lipat. Perhitungan ekonomi secara sederhana menujukkan bahwa harga bahan baku tepung sangat menentukan dengan perkiraan harga Rp. 20.000,- per kg untuk tepung talas (harga talas Rp. 2.000,- per kg), tepung pisang Rp. 20.000,- per kg dan tepung kacang hijau Rp. 15.000,- per kg; dengan ukuran sachet 25 g harganya (Rp. 1.500,-) masih dibawah produk komersial (komersial Rp. 1600,- per sachet), namun belum termasuk biaya packaging dan pemasaran. Efisiensi produksi bisa dilakukan dengan menekan harga tepung pisang dan kacang hijau dengan menepatkan pengolahan pada sentra produksi talas dan pisang. 8. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning untuk Makanan Bayi Kaya Karoten (Minimal 75 Ppm) dengan Daya Cerna lebih dari 50%) Labu kuning mengandung karotenoid tinggi (1187,23 µg/g), dalam saluran pencernaan, β-karoten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol yang berfungsi sebagai vitamin A. β-karoten dan karotenoid lain yang tidak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 60

terkonversi menjadi vitamin A bersifat antioksidan. Labu juga mengandung vit C, mineral (Ca, Fe, dan Na), inulin dan serat pangan yang sangat dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan (Middleton, 1977). Selain kandungan gizi yang banyak manfaatnya, labu kuning dapat menyebabkan flatulensi atau rasa sebah/ banyak gas pada perut bagi sebagian orang yang diduga karena adanya senyawa oligosaharida. Keunggulan tepung ini mempunyai kandungan betakaroten yang cukup tinggi sehingga sangat cocok untuk produk MP-ASI bagi balita yang sedang dalam pertumbuhan. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik bahan baku tepung komposit berbasis labu kuning dan formulasinya untuk MP-ASI berupa biskuit dan bubur instan tahap awal yang kaya akan β-karoten ( minimal 75 ppm) dengan daya cerna lebih dari 50%. Hasil determinasi labu kuning di Herbarium (LIPI. Bogor) labu yang ada di Indonesia adalah Cucurbita moschata, di lapangan dapat dilihat beberapa jenis labu yang dibedakan dari bentuk, warna kulit dan ukurannya. Hasil analisis labu kuning segar asal Kopeng untuk oligosakarida yaitu : raffinose 4200 µg/g, stakiose 411 µg/g dan ferbakose 20 µg/g serta asal Cipanas raffinose 8040 µg/g, stakiose 315 µg/g dan ferbakose 100 µg/g dan untuk ß-karoten serta proksimatnya diambil dari hasil penelitian tahun 2004, yaitu : kadar air 89,47%, protein 1,19%, abu 0,70%, karbohidrat 8,48%, lemak 0,16% dan ß-karoten 1187,23 (µg/g).

A

B

C

Gambar 34. Tepung komposit tanpa reduksi enzimatis (A), Biskuit MP-ASI dari formula terpilih (B), Bubur MP-ASI dari tepung komposit labu kuning dalam berbagai perlakuan (C)

Total oligosakarida pada labu kuning segar asal Kopeng yaitu 4.631 µg/g, dan asal Cipanas 8.455 µg/g. Setelah labu asal Kopeng direduksi enzimatis, oligosakarida menurun sampai 748,5 µg/g - 983,5 µg/g. Rendemen tepung labu kuning yang direduksi enzimatis sekitar 3,5% sedangkan tanpa reduksi 8 – 10%, rendahnya Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 61

rendemen yang direduksi enzimatis karena sebagian patinya melarut selama 8 jam kedalam larutan perendam. ß-karoten mengalami penurunan dari 1187 µg/g (segar) menjadi 840,67 µg/g sampai dengan 909,33 µg/g, penurunan berkisar antara 23,39% sampai 29,17% dan untuk kontrol yang hanya direndam dalam air penurunan ß-karotennya adalah 22,99%. Formulasi tepung komposit MP-ASI, 16 formula tepung komposit mempunyai komposisi nutrisi yang baik, dengan kandungan protein cukup tinggi yaitu mulai dari 6,88% sampai 10,07%, lemak 1,56% sampai 2,05% dan karbohidrat dari 81,07% sampai 86,04%. Kadar ß-karoten semua formula cukup tinggi berkisar antara 824 – 908 (ppm) µg/g. Dilihat dari analisis kelayakan usahanya, harga tepung komposit tanpa reduksi Rp 2.895,-/150 g dan yang direduksi Rp 6.876,-/150 g. Untuk biskuit tanpa direduksi maupun direduksi layak untuk diusahakan, karena mempunyai nilai R/C ratio 2,82 dan 2,36 dengan harga Rp 2.185,-/dus dan Rp 2.609,-/dus per 80 g. Untuk bubur yang layak diusahakan adalah bubur tanpa direduksi karena mempunyai nilai R/C ratio 1,05. Dilihat dari titik impas harga maka harga minimal untuk bubur tersebut adalah sebesar Rp 35,56/g, harga ini dibawah harga pasar yaitu Rp 37,08/g sehingga usaha ini secara finansial menguntungkan. 9. Perbaikan Proses Ekstraksi Pati Sagu untuk Meningkatkan Rendemen (25%) dengan Derajat Putih Minimal 90% Pati sagu berpotensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku berbagai jenis industri, antara lain industri makanan, pakan, industri derivat pati dan bioetanol. Untuk itu diperlukan usaha pengembangan budidaya (perkebunan) sagu dengan produktivitas tinggi. Pati sagu (sago starch) diperoleh dari ekstraksi empulur batang sagu dewasa (7-8 tahun). Panen dan ekstraksi pati sagu pada sistem perkebunan dilakukan dengan penebangan pohon dan pemotongan batang pohon, kemudian dihanyutkan ke pabrik pengolahan untuk di ambil empulur batangnya dilanjutkan dengan ekstraksi pati dari empulur. Prosesnya dilakukan secara mekanis dengan produktivitas, rendemen dan mutu pati sagu yang lebih tinggi dibanding cara tradisional.


Gambar 35. Empulur batang pohon sagu dan pati sagu kering hasil ekstraksi

A

B

C

Gambar 36. Empulur sagu hasil pre-treatment selama 3 hari (A), 6 hari yang masih dalam keadaan baik (B) dan perbandingan kondisi kontrol empulur selama 3 hari (kiri) dengan sampel perendaman 15 hari + 400 ppm Na2S2O5 (kanan) (C)

Empulur (pith) di dalam batang sagu merupakan sumber utama pati sagu. Kadar pati pada empulur pohon sagu (Metroxylon sago) 18,8-38,8% (basis basah) dan pada satu tanaman dapat dihasilkan 250 kg pati sagu kering. Setelah berbunga dan berbuah, kadar pati sagu menurun cepat. Pada ketinggian pohon 7,5-9 m biasanya pohon sudah saatnya dipanen/ditebang. Selain mengandung pati, pada empulur masak panen terdapat senyawa lignin (9-22%) sedangkan senyawa fenolik <1%, yang menyebabkan proses pencoklatan pada empulur sagu dan menurunkan rendemen pati. Empulur sagu juga mengandung padatan terlarut 6-12%, abu 1-3% dan komponen lain (serat, hemiselulose). Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 63

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendapatkan metode penanganan empulur sagu sebelum diolah untuk menekan penurunan kadar pati/rendemen dan mutu pati sagu, dan (2) mendapatkan metode ekstraksi pati sagu (tepung pati sagu) yang dapat meningkatkan rendemen hingga minimal 25% dengan derajat putih minimal 90%. Perlakuan terbaik dari penanganan empulur diperoleh dari empulur sagu yang direndam dengan Na- metabisulfit/Na2S2O5 400 ppm selama 3 hari. Setelah 12 hari, sagu hasil perendaman sudah mengalami penurunan kualitas dari penampakan visualnya, terlihat dari penurunan nilai derajat putih sagu dari 96,460 % menjadi 83,775 %. Sementara itu, empulur sagu yang dibiarkan selama 5 hari (kontrol) sudah mengalami penurunan kualitas, seperti tumbuhnya kapang hitam dan warna empulur yang sudah berubah dari keadaan normal. Persentase derajat putih pati sagu hasil perlakuan perendaman dalam Na-metabisulfit 200, 300 dan 400 ppm nilainya di atas 90%, sedangkan yang direndam dalam air nilainya di bawah 90% setelah lama perendaman 9, 12 dan 15 hari. Semakin lama waktu perendaman empulur sagu, maka derajat putih pati sagu yang dihasilkan akan semakin menurun. Perendaman bubur empulur dalam campuran enzim selulase dan pektinase dengan konsentrasi 1,5 ml per 1000g bubur empulur dan lama inkubasi 6 jam menghasilkan rendemen pati tertinggi yaitu 39,1%. Terdapat kecenderungan bahwa makin besar konsentrasi enzim dan makin lama inkubasi, rendemen patinya lebih besar. Dibandingkan dengan perlakuan perendaman empulur dalam Na-metabisulfit, derajat putih perlakuan enzim umumnya cenderung lebih rendah. Derajat putih tertinggi hasil perlakuan Na-metabisulfit adalah 96,46% dan terendah 83,78%; sedangkan pada perlakuan dengan enzim, derajat putih tertinggi 92,5% dan terendah 85,6%. Perlakuan enzim pektinase menghasilkan derajat putih lebih tinggi dibanding selulase dan campuran selulase dengan pektinase. Perlakuan perendaman bubur empulur dalam suspensi starter BAL tidak meningkatkan rendemen pati hasil ekstraksinya, namun dapat meningkatkan derajat putih patinya. Kadar pati dari tepung pati sagu hasil perlakuan Na-metabisulfit (76,2-81,6%) lebih rendah dibandingkan perlakuan enzim (83,1-89,8%). Kadar pati dari perlakuan masing-masing enzim tidak berbeda nyata. Parameter mutu pati sagu hasil perlakuan Na-metabisulfit dan enzim memenuhi syarat mutu SNI.


10. Perbaikan Teknologi Pengolahan Terigu Lokal dalam Usaha Meningkatkan Rendemen dan Derajat Putih Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen dan derajat putih terigu lokal adalah dengan melakukan perbaikan teknologi penanganan pascapanen gandum lokal baik pada tahap penyosohan maupun penepungan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan terigu lokal dalam usaha meningkatkan rendemen dan mengurangi substitusi terigu impor (50%) untuk aneka roti. Penelitian terdiri dari 3 kegiatan, yaitu 1) Identifikasi penanganan pascapanen dan pengolahan terigu lokal di daerah sentra produksi di Jawa Timur, Jawa Tengah dan Jawa Barat; 2) Perbaikan Teknologi pengolahan terigu lokal untuk meningkatkan rendemen dan mutu tepung terigu lokal dan 3) Teknologi pembuatan aneka roti dengan substitusi terigu lokal.

A

B

Gambar 37. Struktur mikroskopis (100x) sel pati tepung terigu lokal varietas Selayar, (A) tanpa perendaman dan (B) dengan perendaman asam askorbat 300 mg/l selama 15 menit

A

B

Gambar 38. Struktur mikroskopis (100x) sel pati tepung terigu lokal varietas Dewata, tanpa perendaman (A) dan dengan perendaman asam askorbat 300 mg/l selama 15 menit (B)

Berdasarkan hasil identifikasi penanganan pascapanen dan pengolahan gandum lokal di tiga propinsi yaitu Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur diketahui bahwa penanganan pascapanen yang dilakukan petani pada umumnya masih dilakukan secara tradisional. Panen dilakukan menggunakan sabit secara potong tengah. Proses penanganan pascapanen gandum meliputi penjemuran, perontokkan, penyosohan, dan penepungan. Penjemuran biasanya Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 65

dilakukan selama 2-3 hari, tetapi kalau musim penghujan bisa sampai 1 minggu. Perontokan dilakukan dengan cara tradisional yaitu diiles-iles, penyosohannya dilakukan dengan cara ditumbuk, sedangkan penepungan ada yang dilakukan dengan cara ditumbuk dan ada juga yang sudah dengan menggunakan mesin penepung. Dari hasil identifikasi juga ketahui karakeristik dua varietas gandum yaitu Selayar yang diambil dari Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur dan Dewata dari Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Secara umum varietas gandum Selayar memiliki dimensi biji gandum, densitas(g/l), bobot 1000 butir(g), kekerasan(kg/ cm2) dan derajat putih lebih tinggi dibandingkan dengan varietas Dewata. Dari hasil penyosohan biji gandum varietas Selayar diketahui bahwa penyosohan pada tingkat kehalusan batu amaril 50 mesh dengan lama penyosohan 30 detik menghasilkan rendemen paling tinggi (90,25%) dengan derajat putih biji gandum setelah sosoh sekitar 22,45. Perendaman biji gandum sosoh dengan asam askorbat konsentrasi 300 mg/liter selama 15 menit dapat meningkatkan derajat putih 70,46. Sedangkan dengan perendaman asam askorbat 250 mg/L diperoleh derajat putih 54,40. 11. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Tepung Kasava Temodifikasi untuk Substitusi Terigu hingga 40% pada Tepung Bumbu dan Roti Tepung kasava termodifikasi (tepung kasava Bimo-CF) adalah produk tepung dari ubikayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi. Mikrobia yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut serta tekstur tepung lebih lembut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubikayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Produk roti dan tepung bumbu mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga formula tepung kompositnya juga berbeda pula. Karakteristik roti tawar menunjukkan bahwa bahan baku tepung yang digunakan dapat menghasilkan adonan menjadi kalis dan bila dipanggang akan mengembang, sedangkan karakteristik tepung bumbu akan menghasilkan produk bila digoreng akan mengembang dan renyah (crispy). Melalui penggunaan tepung kasava Bimo-CF diharapkan dapat Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 66

memperbaiki karakteristik mutu tepung dan produk olahannya, serta sebagai bahan substitusi atau dapat mengurangi penggunaan terigu hingga 40%. Formula tepung komposit sangat diperlukan bagi produsen makanan maupun industri pangan.

A

B

Gambar 39. Struktur sel pati tepung kasava difermentasi (A) dan tanpa fermentasi (B)

Kegiatan penelitian ini meliputi (1) Karakterisasi bahan baku tepung dan tepung komposit, serta produk roti dan tepung bumbu yang dihasilkan, (2) Penentuan formula tepung komposit yang menghasilkan produk tepung bumbu dan roti, (3) uji penerimaan konsumen pengguna tepung komposit, dan (4) Penentuan daya simpan tepung komposit roti dan tepung komposit tepung bumbu. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar dapat dibuat dengan tepung komposit terigu : tepung kasava Bimo-CF dengan perbandingan 60 : 40, dengan hasil uji organoleptik disukai panelis dengan penggunaan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan (BTP) terbaik untuk setiap adonan yaitu dengan kebutuhan tepung komposit sebesar berat 5 kg diperlukan gula 240 g, garam 45 g, susu cair 180 g, ragi basah 120 g, bread improver 20 g, bakering plus 15 g, mentega kuning 240 g dan air es 1500 ml. Adapun untuk lama proses fermentasi pada proses pembuatan roti tawar sekitar 10-15 menit dengan proving 35-45 menit menghasilkan tekstur terbaik roti tawar. Dengan penambahan tepung kasava Bimo-CF diperlukan pengadukan, pengembangan dalam prover dan pengovenan lebih lama. Untuk formula tepung bumbu komposit yang terbaik dan disukai panelis yaitu penggunaan tepung kasava Bimo-CF sampai 40% substitusi terigu dengan tambahan pati garut 10% dan baking powder 5% menghasilkan tepung bumbu untuk ayam goreng dan tempe goreng yang lebih renyah. Penyimpanan tepung bumbu sampai 4 minggu mutu masih baik (belum ada serangan kutu, sedangkan pada tepung roti sampai 2 minggu masih baik).


E. Penyempurnaan Model Teknologi Pascapanen (Mi Sagu/Ubi Jalar, Jagung, Jeruk dan Bawang Merah) Kegiatan penyempurnaan model teknologi pascapanen di lapangan telah dilaksanakan antara lain, mi sagu/ubi jalar di Pesantren Bogor, penanganan dan penyimpanan jagung di Sragen, pengawalan/ pendampingan pengolahan jeruk di Mamuju Utara serta penyimpanan dan pengeringan bawang merah di Brebes. Kegiatan ini bertujuan untuk mengoperasikan kegiatan penelitian di lapangan yang telah dilaksanakan pada tahun sebelumnya. Mi-Sagu/Ubi Jalar 1. Bahan sagu yang diperoleh dari petani masih kotor sehingga diperlukan adanya pencucian. Pencucian sagu metode Papilaya (tanpa pengawet) dapat menggantikan pencucian dengan menggunakan kaporit. Dalam pembuatan mi sagu, penggunaan Sodium Tripolyphospat (STTP) dan Guargam dalam pengentalan dapat menggantikan tawas. Guargam menghasilkan mi dengan rendemen yang tinggi dibandingkan dengan STTP. 2. Kesukaan konsumen relatif sama terhadap produk mi sagu dengan pencucian metode Papilaya maupun kaporit dengan pengentalan STTP dan Guargam. 3. TPC mi sagu dan ubijalar relatif tinggi, sedangkan produk mi sagu dan ubi jalar setelah pemasakan tidak terdeteksi mikroba selama 7 hari pada penyimpanan suhu kamar. Jagung 1. Karakteristik warna yang berpengaruh terhadap kemampuan program dalam membedakan setiap tingkat cemaran adalah intensitas warna merah, intensitas warna hijau, corak warna (hue), kejenuhan warna dan intensitas rataan (Intensity). 2. Perbaikan sistem pemrograman dan kegiatan pengulangan proses training telah mampu meningkatkan sistem akurasi sistem identifikasi dari sebelumnya 74% menjadi 82%. Namun demikian peningkatan ini belum memberikan kepuasan karena tingkat kesalahannya masih tinggi.


3. Respon dari seluruh peserta pelatihan sistem penanganan dan sistem penyimpanan jagung menunjukkan bahwa pelatihan sangat bermanfaat dalam memberikan wawasan baru bagi para stakeholder yang berhubungan secara langsung dengan komoditas jagung. Seluruh materi yang disampaikan cukup baik, mampu menjawab kebutuhan stakeholder akan informasi sistem penanganan dan penyimpanan jagung baik secara tradisional maupun menggunakan paket silo. 4. Pada umumnya kondisi jagung di Sragen yang ditangani secara tradisional cukup baik dan menghasilkan jagung dengan kadar aflatoksin di bawah 50 ppb, namun perlu terus mendapatkan pembinaan terkait dengan lambatnya proses pemipilan dan pengeringan akibat penggunaan sarana peralatan yang sangat terbatas. 5. Sebagai tindak lanjut dari acara pelatihan ini adalah (1) diperlukan adanya harga dasar jagung berdasarkan refraksi mutu jagung, sehingga tidak terjadi fluktuasi harga jagung yang menyolok; (2) Masih perlu perbaikan komponen teknologi GAP dan GMP agar lebih efektif dan efisien dalam prosesing untuk menghasilkan produk akhir jagung pipilan kering; (3) Masalah Alat pengering dengan bahan bakar sekam akan dikoordinasikan dengan Badan Ketahanan Pangan Provinsi Jawa Tengah di Semarang.

A

B

Gambar 40. Program aplikasi untuk identifikasi cemaran aflatoksin pada jagung (A), dan suasana pelatihan agroindustri jagung di Sragen (B)

Disarankan untuk meningkatkan kembali tingkat akurasi dari sistem pemrograman sehingga diperlukan penambahan teknologi yang lain dengan mempertimbangkan aspek kemudahan dalam sistem pengoperasiannya. Diharapkan dari hasil pelatihan ini akan diteruskan dan disebarluaskan pada petani, pedagang pengumpul serta Gapoktan (pengelola silo), sehingga tanggung jawab mutu jagung bukan hanya milik petani tetapi menjadi tanggung jawab Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 69

seluruh stakeholder. Untuk menstabilkan harga jagung, diperlukan teknologi pengolahan untuk menyerap bahan baku jagung dalam program diversifikasi pangan. Pelaksanaan pemasangan alat pengering dengan bahan bakar sekam diharapkan segera terselesaikan, sehingga proses penanganan jagung di tingkat Gapoktan dapat berjalan dengan baik dan biaya produksinya ekonomis. Jeruk Pendampingan dan pengawalan teknologi pengolahan jeruk telah dilakukan di Mamuju Utara, walaupun pelaksanaan tidak 100 % seperti yang diharapkan akibat perkembangan prosesor KUB (Koperasi Binaan Pemda Mamuju Utara). Rekomendasi untuk proses pengolahan jus jeruk selanjutnya untuk minuman berharga Rp. 1000,- per cup dengan pencampuran air kelapa 1:1 dengan memasukkan kelapa di dalamnya, namun penggunaan gula pasir harus dipanaskan sebelum digunakan serta penggunaan pasteurisasi yang lebih tinggi suhunya yakni 85°C selama 10 menit. Bawang Merah 1. Spesifikasi instore drying terdiri dari bangunan gudang dengan ukuran 7.5 m panjang x 5.5 m lebar x 4.45 m tinggi yang dilengkapi dengan aerasi udara (ballwind) 4 buah, atap terbuat dari seng dengan ketebalan 1,0 mm, tungku pemanas berbahan bakar kayu yang dilengkapi dengan kipas double aksial 16 inchi 2 blower penghisap dengan kecepatan 1400 rpm dan motor penggerak 2 HP serta ventilasi udara (jendela) yang seluruhnya untuk dapat membantu pengaturan suhu dan kelembaban udara di dalam ruang pengeringan-penyimpanan (instore drying) bawang merah. 2. Umur panen bawang merah varietas Bima 65 hari dengan karakteristik mutu awal adalah kadar air rata-rata 86.70%, kandungan VRS rata-rata 7,02 %, kadar abu rata-rata 0,86%, dan kekerasan rata-rata 4,65. Setelah proses pengeringan dengan instore drying mutu bawang merah yang dihasilkan mempunyai kadar air 83,27%, kadar abu 0,70%, kekerasan 4,20%, kerusakan 0,37% dan susut bobot 11,28%.


3. Bawang merah yang disimpan di dalam instore drying setelah 8 minggu penyimpanan terjadi penurunan kadar air sebesar 2, 93%, kadar abu 0,66% dan kekerasan turun sebesar 0,6. Kerusakan yang terjadi sebesar 10,58% dengan susut bobot sebesar 16,11%. Sedangkan penyimpanan cara petani setelah 8 minggu penyimpanan terjadi penurunan kadar air sebesar 3,05 %, kadar abu 0,31% dan kekerasan turun sebesar 0,36. Kerusakan yang terjadi sebesar 19,81% dengan susut bobot sebesar 25,29%.

A

B

Gambar 41. Penyimpanan bawang merah dengan (A) cara petani dan (B) instore drying

F. Kerjasama dan Pendayagunaan Hasil Penelitian 1. Partisipasi Ekspose, Gelar Teknologi, Seminar Ilmiah/Nasional Partisipasi pada Ekspose/Pameran Pada tahun 2009, strategi ekspose/pameran adalah fokus pada teknologi terkait pangan nusantara terutama aneka tepung dengan produk andalan starter Bimo-CF dan tepung kasava Bimo, dan teknologi/produk lain yang sesuai tema pameran dan isu yang berkembang pada saat itu. Materi tersebut meliputi: poster, leaflet, buku teknologi dan publikasi lainnya, produk, dan produk olahan untuk uji rasa, serta produk yang dihasilkan mitra kerja sama untuk dapat dibeli pengunjung.

Gambar 42. Presiden RI dan Ibu Ani saat melihat produk tepung kasava-Bimo dan memberikan pesan agar dilakukan kerja sama dengan swasta untuk produksi masal. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 71

a. Pameran AGRINEX AGRINEX merupakan pameran agribisnis berskala nasional yang keempat, diselenggarakan di Jakarta Convention Center pada tanggal 12-14 Maret 2009, diikuti 197 peserta dan 30% di antaranya adalah UKM. Pameran ini bertujuan untuk memberikan edukasi kepada publik tentang agribisnis, sehingga terbangun paradigma baru agribisnis Indonesia yang mensejahterakan pelaku bisnis. Pameran dibuka oleh Presiden RI pada tanggal 11 Maret 2009 dan dihadiri beberapa Menteri Kabinet Indonesia Bersatu. Tema yang diangkat Departemen Pertanian adalah ‘Bersama Meningkatkan Sumber Pangan dan Energi Ramah Lingkungan’. Pada pameran tersebut BB-Pascapanen menampilkan teknologi pengolahan pangan dengan display produk unggulan: tepung kasava-Bimo, aneka tepung lainnya dan produk yang dihasilkan oleh mitra BB-Pascapanen seperti mi sagu, puree dan jus buah serta enye-enye produksi Kelompok Mawar, Rumah Pintar Cipambuan yang dibina oleh BB-Pascapanen. Pada display dilengkapi buku teknologi, leaflet dan poster. Pada pameran Agrinex Expo tersebut juga dilakukan promosi teknologi Dialog Interaktif Inovasi Teknologi Unggulan Badan Litbang Pertanian. Pembicara pada dialog tersebut adalah Ka Badan Litbang Pertanian. Dukungan materi dari BBPascapanen adalah Teknologi Pengolahan Tepung Kasava-Bimo dan Produk puree buah. PT Multi Prima Sejahtera (PT MPS) sebagai mitra kerja sama lisensi Bimo-CF hadir dan menyampaikan kepada forum bahwa hasil riset Badan Litbang Pertanian memiliki peluang yang sangat besar untuk diadopsi dan diterapkan di masyarakat.

Gambar 43. Suasana saat peragaan teknologi pengolahan mi bahan baku sagu di Agrinex


b. BULOGVAGANZA Eksotika Pangan Indonesia Pameran Bulogvaganza Eksotika Pangan Indonesia diselenggarakan dalam rangka HUT Bulog ke-42 yang berlangsung di Kartika Expo Jakarta, tanggal 8-10 Mei 2009. BB-Pascapanen menyajikan materi: Teknologi pengolahan beras (beras kristal, beras IG rendah dan beras beriodium), Teknologi pengolahan aneka tepung, dan teknologi pengolahan mi sagu dilengkapi dengan pemanfaatannya dalam bentuk contoh produk tepung dan olahannya. Produk yang diunggulkan pada stand BB-Pascapanen adalah tepung kasava termodifikasi dengan starter Bimo-CF yang telah dipatenkan dan dalam proses lisensi kepada swasta. Pada kesempatan tersebut juga dilakukan peragaan pengolahan mi berbahan baku sagu oleh peneliti dan teknisi BB-Pascapanen.

Gambar 44. Suasana kunjungan ke stand BB-Pascapanen pembukaan. Presiden sedang mengangkat dan menunjukkan produk tepung kasava-Bimo kepada para wartawan.

Gambar 45. Anggota DPR dan Sekjen Deptan sedang mengamati dan mencicipi aneka produk dari tepung kasava-Bimo

c. Pameran Produksi Indonesia Pameran Produksi Indonesia (PPI) berlangsung di Jakarta International Expo, Kemayoran pada tanggal 13-17 Mei 2009 diselenggarakan oleh Departemen Perindustrian dengan tema ‘Bersama Membangun Industri dalam Negeri’. BBPascapanen berkontribusi pada stand Badan Litbang Pertanian yang menjadi satu dengan beberapa eselon I lainnya (Ditjen P2HP, Ditjenbun, Ditjentan) Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 73

dalam stand Departemen Pertanian. Teknologi dan produk yang dipamerkan adalah tepung kasava-Bimo, beras kristal, beras IG rendah, beras beriodium dan mi sagu. d. Ekspose Dukungan Teknologi Badan Litbang Pertanian dalam Pembangunan Pertanian Kegiatan ekspose dikoordinasikan oleh PUSTAKA dan diselenggarakan bersama dengan BPTP Riau di Hotel Pangeran, Pekanbaru pada tanggal 5 Juni 2009. BB-Pascapanen menampilkan teknologi yang sesuai untuk dikembangkan di wilayah provinsi Riau, yaitu, teknologi pengolahan padi terpadu (beras kristal, kompor sekam dan briket arang sekam) dilengkapi dengan beras IG rendah dan beras beriodium, teknologi pengolahan ubikayu dan ubijalar, sagu, daging dan teknologi pengolahan puree buah. Pameran disajikan dalam bentuk poster, didukung produk dan olahan serta leaflet dan buku. Kepada Wakil Gubernur yang mewakili Gubernur Riau yang meninjau pameran disampaikan dukungan teknologi pascapanen dapat diterapkan pada Operasi Riau Pangan Makmur dengan konsep Agroindustri Padi Terpadu, dukungan pada ketahanan pangan dengan pemanfaatan pangan setempat (sagu, ubikayu, ubijalar), dan teknologi pengolahan puree buah untuk menciptakan nilai tambah pada program pengembangan aneka buah.

Gambar 46. Wakil Gubernur Riau sedang mengamati produk beras untuk diet dan Kadistan Indragiri Hilir sedang menunjukkan kepada wartawan saat wawancara salah satu teknologi yang cocok untuk petani.

Dalam upaya diseminasi teknologi dengan sasaran pemerintah daerah dan mengambil peran dalam ekspose teknologi saat penandatanganan kerja sama Badan Litbang Pertanian dengan Provinsi, BB-Pascapanen juga memamerkan teknologi di Bangka Belitung, Kalimantan Timur, dan Banten. Untuk ekspose Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 74

di Bangka Belitung, ditampilkan teknologi pengolahan lada putih, hitam, hijau dan minyak lada, dalam bentuk poster dan display produk yang lengkap. Untuk ekspose di Kalimantan Timur, sesuai dengan potensi daerah dan permintaannya, ditampilkan teknologi pengolahan buah, tepung kasava dan srater Bimo-CF dengan produk olahannya, lada, dan agroindustri padi terpadu. Ekspose teknologi mendukung kerja sama Badan Litbang dengan Provinsi Banten bertempat di Pandeglang, Banten berlangsung pada 16 Desember 2009. Teknologi yang diminta adalah teknologi pangan, maka ditampilkan teknologi tepung kasava termasuk starter Bimo-CF, aneka tepung dan teknologi pengolahan tepung talas beneng (tals asli Banten). e. Agro & Food Expo Agro & Food Expo adalah pameran tahunan yang diselenggarakan di Jakarta, merupakan media bertemunya penjual dan pembeli produk pertanian, sosialisasi produk-produk baru yang dihasilkan perusahaan pangan, makanan dan alat mesin pertanian serta tempat para pengusaha mencari informasi teknologi dari lembaga riset dan perguruan tinggi. Tahun 2009, Agro & Food Expo diselenggarakan di Jakarta Convention Center. Tercatat tidak kurang dari 15 ribu orang mengunjungi Agro & Food Expo. Agro & Food Expo dibuka oleh Menteri Kebudayaan dan Pariwisata yang secara bersamaan juga membuka pameran pariwisata yang berlangsung di JCC Hall A. BB-Pascapanen berada dalam satu stand dengan Puslitbang/Balai Besar lingkup Badan Litbang Pertanian dalam anjungan Badan Litbang Pertanian. Kegiatan promosi yang ditampilkan BB-Pascapanen pada pameran tersebut adalah menampilkan teknologi yang disajikan dalam bentuk dua poster teknologi (Teknologi pengolahan aneka tepung dan agroindustri padi terpadu), leaflet (10 teknologi), contoh produk (sawut dan tepung kasava, sawut dan tepung ubijalar dilengkapi dengan makanan olahannya, pati dan mi sagu, yoghurt, dan kefir), produk mitra (puree buah mangga, jambu biji, strawberi dilengkapi dengan jus), mi sagu dan olahannya, serta Enye-Enye Cipambuan dan olahannya. Teknologi dan produk yang dipamerkan banyak mendapat tanggapan masyarakat terutama pengusaha. selain itu dilakukan promosi teknologi tepung kasava Bimo CF melalui peragaan pemanfaatannya untuk aneka kue dengan tujuan untuk mengenalkan tepung kasava sebagai bahan pangan dan pengolahan mi sagu sebagai mi sehat. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 75

Gambar 47. Pengunjung sedang menyimak penjelasan pemandu pameran tentang teknologi pembuatan tepung Kasava-Bimo dan aneka produk olahannya

f. Flori Flora Nasional Pameran Flori Flora Nasional yang diselenggarakan oleh Departemen Pertanian berlangsung pada tanggal 24-29 Juni bertempat di kota Tangerang, Banten. Pameran dibuka oleh Menteri Pertanian yang didampingi oleh Dirjen Hortikultura. BB-Pascapanen menampilkan teknologi pengolahan puree buah dan produk turunannya, perbaikan pengolahan buah pisang yang diwujudkan dengan aneka produk yang lebih baik daripada yang ada di pasaran (jus, saus/ sambal, keripik), teknologi pengolahan lada putih, hitam dan hijau, minyak atsiri dan pewarna bunga untuk perbaikan mutu bunga segar dan bunga kering. g. Pangan Nusa IV Pangan Nusa tahun 2009 adalah yang ke empat, pameran ini sangat strategis untuk mendiseminasikan hasil penelitian unggulan BB-Pascapanen kepada pihak luar Departemen Pertanian, khususnya kepada jajaran Departemen Perdagangan bersama UKM binaannya, karena Pangan Nusa diselenggarakan oleh Pusat Dagang Kecil Menengah, Departemen Perdagangan. BB-Pascapanen menampilkan berbagai teknologi pengolahan bahan pangan nusantara menjadi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 76

aneka tepung termasuk tepung Kasava-Bimo, sehingga dapat lebih tahan lama, mudah digunakan, dan memiliki daya saing lebih tinggi daripada bahan asalnya. Tepung Kasava-Bimo yang berbahan baku singkong dapat menjadi tepung andalan Indonesia untuk aneka produk makanan karena bahan baku tersedia di hampir semua wilayah, teknologi starter Bimo-CF mudah diaplikasikan dan sudah tersedia untuk mendukung program kemandirian tepung nasional.

Gambar 48. Ibu Ani Yudhoyono, Ibu Mufidah Jusuf Kalla, Menteri Perdagangan dan Menteri Pertanian sedang memperhatikan display tepung kasava-Bimo yang dapat dibuat berbagai produk olahan (kiri). Pemandu pameran sedang memberi penjelasan tentang ketersediaan teknologi untuk mengolah bahan pangan nusantara (kanan)

h. Partisipasi pada Pekan Agro Inovasi III Pekan Agro Inovasi III (PAI III) diselenggarakan oleh Badan Litbang Pertanian pada tanggal 11-15 Agustus 2009 dengan berbagai kegiatan: pameran, open house, seminar nasional, seminar tematik, malam anugerah Agro Inovasi dan pembukaan Pekan Agro Inovasi III, dialog interaktif, orasi profesor riset, kegiatan olahraga dan kegiatan sosial. BB-Pascapanen berperan pada semua kegiatan dan menyelenggarakan: pameran Agro Inovasi, open house teknologi pengolahan hasil pertanian, Launching produk/MoU pada malam pembukaan, seminar tematik dan simposium. Pameran berlangsung di halaman BB-Biogen, BB-Pascapanen menampilkan teknologi dan produk tepung kasava-Bimo, tepung kasava tanpa fermentasi, sawut dan tepung sukun yang sudah putih dan tidak pahit, sawut dan tepung ubijalar, enye-enye produk Rumah Pintar dalam kemasan higienis dan komersial dari pasar, puree buah dan jus buah CV Promindo Utama, serta mi sagu. Peragaan yang ditampilkan adalah proses pembuatan mi sagu oleh mitra kerja sama dari Pesantren Al Qur’an wal Hadist. Pendukung berupa olahan dari tepung kasava, olahan dari pasta ubijalar, pasta sukun, olahan dari mi sagu dan enye-enye. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 77

Gambar 49. Ibu Rossi Anton Apriyantono sedang mencermati penjelasan peneliti tentang teknologi perbaikan tepung sukun yang telah menghasilkan tepung sukun warna lebih putih dan tidak pahit (kanan). Peserta open house sedang mendaftar dan menunggu giliran (kiri).

Open house diselenggarakan pada 12-13 Agustus 2009 di BB-Pascapanen dan dikunjungi oleh sekitar 430 orang, berasal dari pelajar SMA, mahasiswa, peneliti/penyuluh dan masyarakat. Secara umum pengunjung tertarik kepada teknologi pascapanen yang diperagakan langsung sehingga sebagian besar dari pengunjung menyarankan agar di tahun-tahun yang akan datang, jumlah teknologi yang didemonstrasikan semakin banyak. i. Pameran dalam Seminar Nasional Pembangunan Pertanian di Papua IPB menyelenggarakan Seminar Nasional Pembangunan Pertanian di Tanah Papua pada 3-4 Oktober 2009 dan berlangsung di Gedung Andi Hakim Nasution, Kampus Dramaga, Bogor. BB-Pascapanen berpartisipasi pada kegiatan tersebut untuk menunjukkan peran serta pada pembangunan pertanian di Papua, khususnya penerapan teknologi pengolahan ubijalar dan sagu yang dilaksanakan pada periode 2006-2008. Pada pameran ditampilkan teknologi pengolahan ubijalar dan sagu terdiri dari poster, leaflet, contoh produk, dan olahan produk sagu dan ubijalar. Pengunjung pameran adalah para peserta seminar dengan para tokoh: Freddy Numberi (Menteri Kelautan dan Perikanan), Paskah Suzetta (Kepala Bappenas), para Bupati dari Papua dan mahasiswa Pasca Sarjana dan mahasiswa IPB. j. Pameran Tetranologi Pameran diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB pada tanggal 21-22 Nopember 2009, bertempat di Bogor Nirwana Residence, The Jungle, dengan tema jagung dan pangan lokal. BB-Pascapanen Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 78

mengikuti kegiatan ini sebagai perwujudan dari kerja sama yang terjalin antara kedua belah pihak sejak tahun 2005. Hasil penelitian yang ditampilkan terutama jagung dengan berbagai produk diversifikasi, tepung kasava-Bimo, mi sagu, tepung ubi jalar, dilengkapi dengan poster, leaflet, display contoh produk, dan produk olahannya. k. Pameran pada Hari Pangan Sedunia Pameran diselenggarakan di Kompleks Candi Prambanan, Area Siwa, Yogyakarta dan berlangsung dari tanggal 12 – 15 Oktober 2009. Pendukung utama dari pameran ini adalah Departemen Pertanian, Departemen Kehutanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, BULOG, BUMN dengan produk pendukung pertanian dan swasta yang bergerak di bidang pertanian dan kehutanan, dengan koordinator Badan Ketahanan Pangan. Stand Agro Inovasi dari Badan Litbang Pertanian terintegrasi dengan Paviliun Departemen Pertanian. Pameran dibuka untuk umum. Pada pameran ini BB-Pascapanen menampilkan beragam teknologi dan produk terkait pangan antara lain: teknologi dan produk aneka tepung (tepung Kasava-Bimo, Starter Bimo-CF, tepung jagung, beras jagung, jagung sosoh pratanak, tepung sukun, tepung ubi jalar, tepung sagu), produk olahan dari aneka buah (jus mangga dan jambu merah), aneka olahan dari bahan baku tepung dan pati (mi kering, mi sagu, enye-enye singkong) dan produk olahan yang bisa dicicip pengunjung.

A

B

Gambar 50. Ka Badan Litbang meninjau display BB-Pascapanen dan mengingatkan agar produk yang dipamerkan dapat diakses dengan mudah oleh masyarakat (A). Wawancara oleh TV lokal Yogyakarta tentang tepung kasava-Bimo dan peluang pengembangannya di daerah sentra singkong (B).


Pada pameran HPS, produk dan teknologi yang memperoleh perhatian dan minat besar adalah tepung Kasava-Bimo yang memiliki keunggulan warna lebih putih, aroma singkong sangat berkurang, tekstur lebih lembut, dan cocok untuk aneka produk kue, mi, biskuit, bolu, brownies (di stand yang sama terdapat produk tepung kasava dan tepung ubi dari BPTP yang dapat dibeli melalui pesanan). Teknologi pembuatan tepung kasava-Bimo juga memperoleh perhatian besar dan beberapa pengunjung berminat untuk mencoba produksi di daerahnya. l. Pameran Buah dan Durian Viesta Kegiatan pameran buah diselenggarakan oleh Pusat PVT di Pusat Informasi Agribisnis, Departemen Pertanian, November 2009. BB-Pascapanen pada pameran menampilkan teknologi pengemasan buah mangga, salak dan manggis untuk ekspor, serta teknologi pengolahan buah mangga dan minuman tepung kulit buah manggis. Pameran dikunjungi oleh para peserta kongres pemuliaan tanaman, pengunjung durian viesta dan tamu undangan serta pegawai Kantor Pusat Departemen Pertanian. m. Pencanangan Produksi Tepung Kasava Fermentasi Acara Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Kasava Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional, berlangsung di Kecamatan Karangan, Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur 24 November 2009. Pencanangan dilakukan oleh Menteri Pertanian Kabinet Indonesia Bersatu II, yang kemudian menegaskan bahwa pengembangan tepung kasava modifikasi dapat dijadikan tahap awal untuk pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. Pemerintah terus berusaha mengurangi impor gandum dan mendorong industri tepung kasava fermentasi. Untuk itu, maka, pemerintah melakukan upaya untuk mendorong industrialisasi tepung kasava dengan cara: memberikan stimulus pengembangan tepung pada usaha kecil bidang pangan; sosialisasi, advokasi dan pembinaan peningkatan pemanfaatan pangan lokal melalui tepung; pemberian peralatan tepung kepada usaha kecil bidang pangan dalam upaya meningkatkan produktivitas dan mutu tepung yang dihasilkan; mendorong keterlibatan perguruan tinggi dalam meneruskan sosialisasi dan pengembangan teknologi tepung; dan terus mengupayakan pencitraan tepung kasava sehingga menjadi tepung kebanggaan nasional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 80

Gambar 51. Menteri Pertanian KIB II, Bapak Suswono sedang mengamati starter Bimo-CF yang dikenalkan oleh peneliti inventornya.

BB-Pascapanen mendukung program tersebut dengan starter Bimo-CF dan teknologi proses pembuatan tepung Kasava-Bimo yang disampaikan dalam Temu Bisnis di Tulungagung tanggal 23 November dan pada pameran tanggal 24 November 2009 di Trenggalek. Starter tersebut memperbaiki derajad putih tepung hingga menjadi 86,4%, meningkatkan viskositas menjadi 1130 BU, mengurangi aroma kasava secara signifikan, dan menghaluskan tekstur tepung, dan proses penggunaan starter yang sederhana. Pada kegiatan tersebut, BBPascapanen hadir bersama PT. Multi Prima Sejahtera, beberapa calon pengguna starter Bimo-CF yang telah mengikuti pelatihan pembuatan tepung kasavaBimo. Terlihat pada acara temu bisnis dan pameran dalam rangka pencanangan percepatan produksi tepung kasava fermentasi, bahwa Starter Bimo-CF dan tepung kasava-Bimo telah mulai bersaing dengan produk sejenis lainnya di tingkat nasional. Untuk itu, mutu produk, strategi promosi dan pemasaran serta layanan purna jual terus dipertahankan dan ditingkatkan untuk mampu bersaing dan tepung kasava-Bimo menjadi andalan tepung nasional. 2. Dampak Kegiatan Ekspose/Pameran Kegiatan pameran/ekspose telah memberikan dampak bagi pencitraan BBPascapanen sebagai sumber teknologi pascapanen/pengolahan hasil pertanian. Hal tersebut ditunjukkan dengan minat masyarakat untuk mendapatkan teknologi yang dipromosikan dalam berbagai kegiatan. Permintaan teknologi dan konsultasi tersebut dalam bentuk permintaan pelatihan teknologi, magang, narasumber ahli, konsultasi, dan kerja sama penerapan teknologi. Permintaan teknologi dan kunjungan tersebut terus meningkat dari tahun ke tahun.


Permintaan pelatihan/magang, narasumber Tabel 7. Permintaan dan pelaksanaan pelatihan, magang dan narasumber teknologi tahun 2009. No

Judul Pelatihan/Waktu

Institusi

Peserta

1.

Pengolahan Pala; Jumat, 31 Juli 2009

Badan Pemberdayaan Perempuan dan Keluarga Berencana Kab. Bogor

Pengrajin manisan pala (30 orang)

2.

Produksi Tepung Singkong dan Ubi Jalar; Sabtu-Minggu, 25-26 Juli 2009

TRUBUS

Wiraswasta, Dinas/ Pemda (30 orang)

3.

Teknologi Pengolahan Ubikayu 13 Agustus 2008

Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Pertanian Kota Pekanbaru

Penyuluh dan pengrajin rumah tangga (25 orang)

4.

Produksi Tepung Singkong dan Gula Cair; Sabtu-Minggu, 15-16 Agt 2009

TRUBUS

Wiraswasta, Dinas/ Pemda (41 orang)

5.

Produksi Tepung Singkong dan Pemanfaatannya serta Pemanfaatan labu kuning sebagai bahan pangan lokal. Selasa-Rabu, 6-7 Oktober 2009.

Kantor Ketahanan Pangan Tanah laut

Industri rumah tangga (17 orang)

6.

Teknologi pengolahan pisang, yoghurt, jambu merah dan lain-lain; Rabu-Kamis 21–22 Okt 2009

Badan Pemberdayaan Perempuan Kab. Bogor

Industri rumah tangga (30 orang)

7.

Produksi Tepung Singkong dan Gula Cair; Sabtu-Minggu, 24-25 Okt 2009

TRUBUS

Pengusaha/Wiraswasta, Pemda (34 orang)

8.

Produksi Tepung Singkong, nata de kasava dan Gula Cair; Sabtu-Minggu, 31Okt-1 Nov 2009

TRUBUS

Pengusaha/Wiraswasta, Pemda (15 orang)

9.

Magang ekstraksi dan enkapsulasi bahan alami

Swasta

Wiraswasta (2 orang)

10.

Magang Produksi Tepung Kasava-Bimo; Nov 2009

PT United Pangan Nusantara

Calon Mitra 5 orang

11.

Magang pembuatan corned beef November 2009

Dinas Perternakan dan Perkebunan Papua

Pegawai Dinas 2 orang

12.

Magang pengolahan tepung kasava, pengolahan rambutan dan mangga; 3 Desember 2009

Dinas Pertanian Propinsi Sumatera Utara

Pegawai Dinas 2 orang

13.

Pelatihan pembuatan tepung kasava, sagu, mi, juice mangga dan pasta/saos cabe; 16 Desember 2009

Badan Ketahanan Pangan Bengkalis

BKP, PKK Kabupaten; 20 orang

14.

Presentasi teknologi pengolahan tepung dan mi bahan baku pangan lokal

Badan Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK Pusat

Rakornas Tim Penggerak PKK (±200 orang) dari seluruh provinsi

15.

Presentasi Teknologi Pengolahan Tepung bahan baku pangan lokal; 17-18 November 2009

Tim Penggerak PKK Provinsi NTT

Rakorda Prov NTT,12 Kab/ Kota (±100 orang), Pokja Ketahanan Pangan

16.

Pelatihan teknologi pengolahan tepung Kasava dan Mi 18-19 November 2009

Kantor Ketahanan Pangan dan PKK NTB

Kelompok Tani Wanita, PKK, Pokja Ketahanan Pangan

17

Pelatihan teknologi pengolahan tepung ubijalar, Sukun, Labu Kuning

Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara

Pejabat Dinas, Pokja Ketahanan Pangan

18.

Pelatihan teknologi pengolahan tepung kasava dan labu kuning serta olahannya

Kantor Ketahanan Pangan Kabupaten Tanah Laut

Industri Rumah Tangga, Anggota PKK


Permintaan pelatihan teknologi, magang dan narasumber untuk presentasi teknologi maupun pelatihan yang berlangsung tahun 2009 baik dari Dinas/ Pemda dan swasta cukup tinggi (tabel 7). Hal ini meningkat dari tahun 2008, yang menunjukkan bahwa pengetahuan pengguna terhadap BB-Pascapanen dan teknologi yang dihasilkan semakin meningkat, demikian pula kepercayaan kepada BB-Pascapanen juga semakin meningkat. Pelatihan teknologi dan magang yang diminta oleh Dinas/Pemda pada satu sisi memerankan sebagai nara sumber teknologi untuk memenuhi kebutuhan teknologi bagi pengguna, dan pada sisi lain merupakan media diseminasi penyebaran teknologi ke daerah. Pelatihan teknologi bekerja sama dengan TRUBUS, juga dapat dijadikan model diseminasi yang efektif-efisien, langsung mencapai sasaran pengguna para calon dan pelaku usaha tanpa mengeluarkan biaya. Pada pelatihan teknologi pengolahan tepung kasava, maka sebagian peserta pelatihan akan menjadi pengguna teknologi starter Bimo-CF. Permintaan Produk Starter Bimo-CF, Tepung Kasava-Bimo dan Produk Lainnya Starter Bimo-CF dan tepung Kasava-Bimo semakin dikenal melalui berbagai ekspose, pameran, pelatihan, dan saat pencanangan percepatan produksi tepung kasava fermentasi. Permintaan kedua produk terus meningkat, permintaan starter dalam jumlah besar berasal dari PT United Pangan Nusantara (PT UPN) yang berminat menggunakan starter Bimo-CF untuk produksi tepung kasava dan secara langsung bermitra dengan PT MPS. Pelatihan kepada PT UPN untuk produksi tepung Kasava-Bimo berlangsung pada November 2009, dan kemudian melakukan ujicoba starter Bimo-CF dan menyatakan untuk melanjutkan produksi pada Desember 2009 di Pandeglang, Banten menggunakan hasil panen ubikayu varietas RS yang dikembangkan sendiri. Permintaan produk tepung kasava juga masih bersifat ujicoba oleh pengusaha bakery, lembaga pelatihan, Dinas/Pemda dan Kantor Ketahanan Pangan Daerah. Permintaan dua produk tersebut ke BB-Pascapanen langsung dipenuhi oleh PT MPS sebagai mitra kerja sama.


Melalui pelatihan dan magang, penyebaran starter Bimo-CF untuk ujicoba telah mencapai Jakarta, Bogor, Bekasi, Pandeglang, Sukabumi, Bandung, Pati, Purwokerto, Yogyakarta, Wonogiri, Surabaya, Tuban, Mataram, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Riau, dan Lampung. Saat ini diseminasi lebih gencar melalui melalui berbagai jalur yang terarah termasuk bersama Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian terus dilakukan agar starter Bimo-CF dapat berperan dalam produksi tepung kasava nasional. Untuk produk lainnya, seperti mi sagu dan enye-enye dapat diperoleh langsung di stand pameran, dijual oleh mitra Pesantren Al Qur’an Wal Hadist dan Kelompok Bunga Mawar Rumah Pintar Cipambuan. Puree aneka buah tidak dapat disediakan barangnya di arena pameran karena merupakan produk beku yang memerlukan freezer, dan kepada peminat langsung dihubungkan dengan mitra CV Promindo Utama. Untuk produk lainnya seperti tepung sukun, tepung ubijalar, tepung jagung, masih berupa contoh dan belum dapat secara langsung dibeli masyarakat. 3. Seminar Nasional Tahun 2009, BB-Pascapanen menyelenggarakan tiga Seminar Nasional, dari dua seminar yang direncanakan, yaitu Simposium Teknologi Inovatif II, dan Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Buah, dan seminar tematik pascapanen dalam rangka HUT Badan Litbang Pertanian. Simposium Teknologi Inovatif Pascapanen II Simposium dengan tema ‘Penerapan Teknologi Inovatif Pascapanen dalam Mewujudkan Agroindustri Berbasis Produk Pertanian Nusantara’ diselenggarakan pada 14 Agustus 2009 di Auditorium II Badan Litbang Pertanian, Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu, Bogor. Kegiatan ini diintegrasikan dengan HUT Badan Litbang Pertanian ke 35. Simposium mengetengahkan pembicara kunci Direktur Jenderal PPHP, Departemen Pertanian, dilanjutkan dengan Diskusi Panel dengan empat makalah dengan narasumber Kementerian Negara Koperasi dan UKM, PT, TPS Food Tbk, Bank Mandiri Syariah dan UKM CV. UD Gerak Tani. Seminar Tematik Pascapanen Seminar dengan tema ‘Penguasaan IPTEK Pascapanen Menyongsong Trend Pangan Masa Depan’ (Postharvest Science and Technology Towards Future Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 84

Food Trends) diselenggarakan Kamis 13 Agustus 2009 di Auditorium II Badan Litbang Pertanian, Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu dalam rangkaian HUT Badan Litbang Pertanian. Seminar bertujuan untuk : (1). Menggali gagasan dan informasi teknologi terkini untuk menunjang arah penelitian dan pengembangan produk pangan berorientasi pasar; dan (2) Membangun jejaring kerja sama dan dukungan dalam program pengembangan produk pangan. Para pembicara yang tampil pada seminar tersebut adalah para pakar dari berbagai institusi nasional dan pembicara dari Wageningen University, serta pidato kunci disampaikan oleh Menteri Pertanian. Moderator adalah Pemimpin Majalah Food Review. Pembicara dan Topik yang diangkat adalah: 1. Nestle (Brata T Hardjosubroto/Head of PR Nestle Indonesia): Partnership among multinational company and local producer in developing agricultural practice. 2. Wageningen University (Jeroen Knol): Food product development: Towards cost effective, high quality value chains. 3. Masyarakat Nanoteknologi Indonesia (Agus Haryono, PhD/ Sekjen Masyarakat Nanoteknologi Indonesia: Nano-scaled ingredients for food functionality. 4. PATPI (Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi/ Ketua PATPI): Science and technology status supporting food product development in Indonesia: Scientist point of view. Seminar dihadiri oleh 240 peserta terdiri dari Badan Litbang, Ditjen PPHP, Ditjen Tanaman Pangan, Ditjen Hortikultura, Badan Ketahanan Pangan, Ditjen Perkebunan, Itjen, Bappenas, PATPI, Perguruan Tinggi (IPB, Unas, Uhamka, Unhas, Untirta, Unpatti), Pemda Kabupaten/Provinsi (Ciamis, Bogor, Sigli, Kalsel), HKTI, Swasta, dan media massa. Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Buah Seminar Nasional Buah Nusantara diselenggarakan dalam rangka diseminasi hasil penelitian pascapanen buah bertujuan untuk: (1). Menginformasikan kebijakan pemerintah dalam mendukung pengembangan agribisnis aneka buah Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 85

Nusantara, (2). Menyajikan informasi terkini mengenai prospek, peluang, dan kendala-kendala dalam pengembangan agribisnis aneka buah, (3). Memaparkan inovasi teknologi hasil penelitian aneka buah dari lembaga penelitian, perguruan tinggi dan swasta mendukung pengembangan agribisnis aneka buah, (4). Membangun sinergi antar pelaku agribisnis aneka buah Nusantara. Seminar ini diselenggarakan pada tanggal 28-29 Oktober 2009 di Auditorium II Badan Litbang Pertanian dan merupakan kerja sama BB-Pascapanen dengan Balai Penelitian Buah Tropika, Balai Penelitian Jeruk dan Buah Subtropika, Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Seminar dibuka oleh Direktur Jenderal Hortikultura dan diikuti oleh 247 peserta yang berasal dari 37 instansi yang terdiri atas institusi pemerintah dan swasta yang meliputi peneliti aneka buah, pelaku agribisnis buah nusantara, petani, pengusaha, asosiasi pengusaha dan eksportir. Seminar ini menghadirkan tujuh pembicara utama nasional dan internasional yang menyampaikan berbagai materi meliputi aspek kebijakan, strategi, tantangan, dan peluang pengembangan buah nusantara serta status teknologi yang mendukungnya. Seminar ini juga ditandai dengan soft launching buku Teknologi Penanganan Pascapanen Buah Untuk Pasar secara simbolik dengan penandatanganan buku oleh Kepala Badan Litbang Pertanian. Buku yang disusun oleh para peneliti BB-Pascapanen diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan buah nusantara.

A

B

Gambar 52. Ka Badan membubuhkan tanda tangan pada Buku Teknologi Penanganan Buah untuk Pasar (A), dan Ka Badan memperhatikan produk olahan buah dan pengepakan buah dalam peninjauan display (B).

4. Penerbitan Publikasi Ilmiah, Semi Populer dan Populer Penerbitan publikasi merupakan upaya BB-Pascapanen lebih intensif menyampaikan teknologi yang dihasilkan kepada pengguna. Jenis publikasi yang diterbitkan disesuaikan dengan mempertimbangkan pada ragam pengguna teknologinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 86

a. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Untuk meningkatkan mutu Jurnal Pascapanen dilakukan beberapa strategi diantaranya adalah dengan melakukan langkah-langkah sebagai berikut : 1. Membuat mekanisme pengajuan naskah untuk Jurnal Pascapanen. 2. Membuat form penilaian naskah oleh Dewan Redaksi Jurnal Pascapanen. 3. Membuat form penilaian oleh mitra bestari. 4. Membuat kriteria penilaian naskah yang diseleksi untuk Jurnal Pascapanen. Aturan mekanisme pengajuan naskah untuk Jurnal Pascapanen serta kriteria penilaian merupakan panduan bagi penulis naskah maupun Dewan Redaksi untuk mempermudah dalam mengajukan naskah maupun cara penilaian naskah. Kelengkapan mekanisme pengajuan naskah, kriteria penilaian naskah serta form penilaian naskah oleh Dewan Redaksi Jurnal Pascapanen maupun oleh Mitra Bestari disampaikan secara lengkap pada halaman lampiran. Pada tahun 2009, BB-Pascapanen menerbitkan dua nomor Jurnal Peneltian Pascapanen Pertanian, yaitu nomor V (2) 2008 dan nomor VI (1) 2009. Masingmasing terdiri dari 6 artikel dan 7 artikel dengan judul setikel sebagai berikut : No

Judul Artikel

A

Jurnal Pascapanen Volume V (2) tahun 2008

1.

Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap karakter pektin dari ampas jeruk siam (Citrus nobilis L.) (Agus Budiyanto dan Yulianingsih).

2.

Pengaruh bakteri probiotik terhadap mutu sari kacang tanah fermentasi (Sri Usmiati dan Tyas Utami).

3.

Karakteristik metil ester minyak jarak pagar hasil proses trasnsesterifikasi satu dan dua tahap (Djayeng Sumangat dan Tatang Hidayat).

4.

Optimasi sintesis metil oleat menggunakan biokatalis lipase dari kecambah biji Jatropha curas L. (Chusnul Hidayat, M. Danu P. Kuncoro, Puji Hastuti, Djayeng Sumangat dan Tatang Hidayat.

5.

Pengaruh cara pembumbuan dan suhu penggorengan vakum terhadap sifat kimia dari sensori keripik buncis (Phaseolus radiatus) muda (Widaningrum, N. Setyawan dan D.A. Setyabudi.).

6.

Penentuan bahan kering buah mangga secara intact menggunakan Near Infrared Spektroscopy (Diding Suhandy, Sulusi Prabawati, Yulianingsih dan Yatmin).


B

Jurnal Pascapanen Volume VI (1) tahun 2009

1.

Penurunan indeks glikemik berbagai varietas beras melalui proses pratanak. ( Sri Widowati, B.A.Susila Santosa, Made Astawan dan Akhyar).

2.

Pemanfaatan kultur P. acidactili f-11 penghasil bakteriosin sebagai penggumpal pada pembuatan tahu. (Eni Harmayani, Endang S. Rahayu, Titiek F. Djaafar, Citra Argaka Sari dan Tri Marwati).

3.

Proses pemekatan jus jeruk siam (Citrus Nobilis L. Var Microcarpa) dengan reverse osmosis. (Erliza Noor, Adetiya Rachman, Setyadji dan Dondy A Setyabudi).

4.

Pembekuan cepat puree mangga arumanis dan karakteristiknya selama penyimpanan (K.T. Dewandari, I. Mulyawanti dan D. Amiarsi).

5.

Optimasi kecukupan panas pada pasteurisasi santan dan pengaruhnya terhadap mutu santan yang dihasilkan. (Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat).

6.

Penggunaaan tepung dan pasta dari beberapa varietas ubujalar sebagai bahan baku mi. (Nur Richana dan Widaningrum).

7.

Pengaruh pemberian ekstrak daun belimbing wuluh terhadap penurunan tekanan darah pada hewan uji. (Hernani, Christina Winarti, dan Tri Marwati).

Peningkatan mutu Jurnal Pascapanen diharapkan akan meningkatkan nilai akreditasi Jurnal Pascapanen. Saat ini nilai akreditasi Jurnal Pascapanen adalah B. Upaya meningkatkan nilai akreditasi terus dilakukan agar diperoleh nilai akreditasi A sehingga masa akreditasi akan lebih lama menjadi 4 tahun. Dengan peningkatan nilai akreditasi akan menjadi daya tarik bagi penulis naskah untuk dapat menyertakan naskahnya dimuat dalam Jurnal Pascapanen. Upaya peningkatan nilai akreditasi diantaranya adalah: 1. Memperbaiki persyaratan pengajuan ulang majalah berkala ilmiah. 2. Memperbaiki pedoman penulisan naskah Jurnal Pascapanen disampaikan secara rinci dan jelas. 3. Memperbaiki kelengkapan Dewan Redaksi dan Redaksi Pelaksana. b. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Buletin volume 5 tahun 2009 terbit dengan 10 artikel. Judul artikel yang termuat dalam Buletin Teknologi Pascapanen Vol 5 tahun 2009 sebagai berikut:


No

Judul Makalah dan Penulis

1.

Aplikasi Ultrasonik untuk Pendugaan Kerusakan Serangan Lalat Buah pada Mangga Arumanis (Rokhani Hasbullah, Ridwan Rachmat, Dondy Asb dan Warji).

2.

Studi Kandungan Residu Pestisida pada Kubis, Tomat, dan Wortel Di Malang dan Cianjur (S. Joni Munarso, Miskiyah dan Wisnu Broto).

3.

Kontaminasi Patulin pada Buah dan Produk Olahan Apel (Christina Winarti, Miskiyah dan S. Joni Munarso).

4.

Pengembangan Produk Jahe Kering dalam Berbagai Jenis Industri (Sri Yuliani dan Sari Intan Kailaku).

5.

Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar (Ipomea Batatas) (Heti Herawati Dan Sri Widowati).

6.

Evaluasi Mutu Beras di Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur Hasil Panen Musim Kemarau 2007 (Sigit Nugraha).

7.

Formulasi Vernis Berbasis Resin Fenolik dari Destilat Cairan Kulit Biji Mete (Tatang Hidayat, Illah Sailah, Ani Suryani, Titi C. Sunarti dan Risfaheri).

8.

Potensi Lactobacillus sp. Asal dari Dadih sebagai Starter pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia (Roswita Sunarlim ).

9.

Kajian Teknis dan Ekonomis Pengolahan Briket Bungkil Biji Jarak Pagar sebagai Bahan Bakar Tungku (Djajeng Sumangat dan Wisnu Broto).

10.

Pengaruh Pengeringan Absorpsi dan Microwave Oven terhadap Kadar Vanilin pada Proses Curing Vanili Termodifikasi (Dwi Setyaningsih, Rizal Syarief dan Farida Anggraini).

Pada tahun 2009 ini, Buletin Teknologi Pascapanen didaftarkan untuk memperoleh akreditasi dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). c. Buku Teknologi dan Pedoman Teknis Buku Teknologi dan Pedoman teknis merupakan salah satu bentuk publikasi yang paling banyak diminta oleh BPTP, Dinas Pertanian serta Kelompok Tani. Apalagi dengan adanya kegiatan Prima Tani, para pemandu yang berasal dari berbagai unit kerja Badan Litbang dengan latar belakang pendidikan diluar teknologi pascapanen tentunya sangat membutuhkan buku-buku pedoman teknis. Pada tahun 2009 ada tiga buku pedoman teknis dan satu laporan tahunan 2008 yang dibuat yaitu: 1) Teknologi Pengolahan Susu, 2) Teknologi Pascapanen Buah untuk Pasar, 3) Teknologi Industri Tepung Kasava Bimo dan Pemanfaatannya, 4) Laporan Tahunan BB-Pascapanen 2008. Buku Teknologi Pengolahan Susu memuat informasi teknologi pemerahan susu segar secara baik sehingga dapat menghasilkan susu segar berkualitas. Dalam buku ini juga memuat tentang teknologi pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan susu, diantaranya adalah cara pembuatan susu fermentasi, susu Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 89

pasteurisasi, susu sterilisasi, mentega, karamel susu, es krim serta pembuatan tahu susu. Buku pedoman teknologi pengolahan ini diharapkan dapat menjadi acuan untuk mengembangkan berbagai produk olahan susu sebagai alternatif dalam meningkatkan pendapatan keluarga. Buku Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo dan Pemanfaatannya memuat berbagai informasi terkait dengan tahapan produksi Tepung Kasava Bimo. Sifat fisiko kima tepung yang telah mengalami perubahan secara fermentasi sehingga menghasilkan tepung yang lebih berkualitas. Tahun 2009 dicetak buku Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo dan Pemanfaatannya sebanyak 300 eksemplar. Buku Teknologi Pascapanen Buah dinilai penting dan strategis sebagai panduan cara penanganan buah untuk menghasilkan buah kualitas tinggi. Buku ini memperkaya informasi yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat produsen buah untuk memperoleh nilai tambah dengan menghasilkan buah yang berkualitas. Buah berkualitas akan menjadi daya tarik konsumen lokal dan luar negeri untuk membeli dan mengkonsumsi. Buku Laporan Tahunan 2008 telah tercetak. Informasi yang terdapat dalam buku ini adalah terkait dengan hasil-hasil penelitian yang dilakukan BB-Pascapanen, kegiatan manajemen pengelolaan Unit Kerja BB-Pasacapanen. Buku Laporan Tahunan 2008 dicetak sebanyak 300 eksemplar.

Gambar 53. Sampul buku yang tercetak pada tahun 2009.


Gambar 54. Leaflet cetakan tahun 2009

d. Leaflet dan Poster Pada tahun 2009, banyak persediaan leaflet yang sudah menipis, sedangkan alokasi dana yang tersedia hanya untuk mencetak 10 judul leaflet, hingga laporan ini dibuat sudah 10 judul leaflet yang dicetak baik teknologi baru atau pencetakan revisi dari leaflet yang sudah ada. Setiap judul leaflet dicetak sebanyak 1000 lembar. Adapun ke sepuluh leaflet yang sudah dicetak yaitu : 1. Teknologi Pembuatan Beras Beriodium 2. Teknologi Beras Indeks Glikemik Rendah 3. Teknologi Tepung Kasava 4. Teknologi Puree Aneka Buah 5. Produksi Bakteriosin sebagai Pengawet Daging 6. Teknologi Pengolahan Lada 7. Tepung Kasava Bimo 8. Starter BIMO-CF. 9. Teknologi Pengolahan Gelondong Mete. 10. Mi Sagu. Distribusi leaflet kepada para peminat teknologi pascapanen melalui berbagai cara antara lain: melalui berbagai pameran dan ekspose teknologi, open house, seminar, peminat teknologi yang datang ke kantor BB-Pascapanen diberikan informasi teknologi dan leaflet teknologi yang diminati untuk mendukung agar informasi teknologi dapat dipahami secara baik. Leaflet juga disampaikan


kepada berbagai instansi yang dikunjungi oleh para peneliti BB-Pascapanen yang sedang melaksanakan koordinasi penelitian dan diseminasi teknologi pascapanen.

Gambar 55. Poster dan Rollbanner cetakan tahun 2009


Pada tahun 2009 telah dicetak 19 buah poster terdiri atas : 1. Meningkatkan Ketersediaan Pangan , Berdayakan Pangan Lokal (X-banner). 2. Teknologi Pengawetan Daging (X-banner). 3. Produksi Bakteriosin sebagai Pengawetan Daging (poster). 4. Model Agroindustri Padi Terpadu (X-banner) 5. Beras Berkualitas, Masyarakat Cerdas. 6. Teknologi Pengolahan Lada ( 2 poster: di Bangka dan BB-Pascapanen). 7. Teknologi Memperpanjang Kesegaran Buah Manggis. 8. Teknologi Pengemasan Segar Salak Pondoh. 9. Teknologi Penanganan Mangga Gedong untuk Ekspor (2 poster : bangsal, pameran). 10. Tepung Kasava BIMO (2 eks, PIA Deptan dan BB-Pascapanen) 11. Tepung Kasava BIMO (X-banner) 12. Model Pengeringan dan Penyimpanan Bawang Merah (Instore Drying). 13. Aneka Produk Mi Nusantara. 14. Teknologi Pengolahan Mi Sukun. 15. Memperpanjang Masa Segar Bunga Alpina sp. 16. Teknologi Pembuatan Beras Beriodium. 17. Teknologi Pengolahan Gelondong Mete. 18. Mi Sagu. 19. Teknologi Beras Indeks Glikemiks Rendah. Poster yang tercetak digunakan untuk mendukung dan memperkuat penyampaian informasi teknologi kepada masyarakat diberbagai acara, antara lain pameran, ekspose, seminar nasional, seminar internasional, open house, pelatihan teknologi. Poster memberikan informasi singkat tentang keunggulan teknologi beserta manfaatnya. 5. Dukungan Kerja Sama Dalam dan Luar Negeri Dukungan kerja sama dalam dan luar negeri pada tahun 2009 meliputi proses pengalihan pengelolaan model pengolahan puree mangga dan aneka buah lainnya di Kabupaten Cirebon, kerja sama dengan FAO dalam kegiatan lada, kerja sama alih teknologi tepung kasava Bimo-CF dan kerja sama pengembangan beras indeks glikemik rendah dengan PT Petrokimia Gresik.


Dukungan Kerjasama Dalam Negeri Kesepakatan kerja sama Pengujian Kelayakan Ekonomi Produksi Puree Mangga dan Buah-Buahan Lainnya dengan CV Promindo Utama telah berakhir pada bulan Maret 2009. Model pengolahan tersebut telah layak secara tekno-ekonomi untuk produksi komersial. Keberadaan model pengolahan puree ini memberi manfaat bagi pengembangan produk olahan mangga, sehingga diharapkan dapat menampung produksi mangga, terutama pada saat panen raya. CV Promindo Utama sebagai pengelola model pengolahan puree dan Kelompok Tani Makmur Jaya sebagai penyedia bahan baku mengajukan permohonan untuk dapat tetap memanfaatkan model tersebut (Lampiran 1). Sehubungan dengan hal tersebut, model pengolahan puree akan dialihkan kepada CV Promindo Utama di bawah pembinaan Dinas Pertanian, Kehutanan dan Peternakan Kab. Cirebon. Proses pengalihan model pengolahan tersebut diharapkan dapat dilaksanakan pada awal 2010. Dukungan Kerjasama Luar Negeri a. Kerja Sama FAO - Lada Kerja sama pengembangan lada dengan FAO berlangsung selama dua tahun (2008-2009). Pada tahun kedua ini, telah dilaksanakan beberapa pertemuan koordinasi, lanjutan pengadaan peralatan pengolahan lada, pelatihan Biocontrol di Bogor dan pelatihan budidaya lada ramah lingkungan, pengolahan lada semi mekanis dan peningkatan nilai tambah produk lada di Provinsi Lampung dan Bangka, Outreach Program untuk Vietnam dan Sri Lanka, serta Workshop on Pepper Marketing.

Gambar 56. Suasana praktek pengolahan lada ramah lingkungan di Gerem Pawiki, Lampung Timur


Peralatan pengolahan lada biocontrol dan peralatan analisis yang diadakan, ditempatkan di Bogor, Lampung dan Bangka. Peralatan pengolahan lada hitam semi mekanis yang ditempatkan di Lampung melliputi thresher, blanching unit, separator dan solar drier. Peralatan biocontrol seperti lemari laminer dan otoklaf serta peralatan pengolahan lada putih seperti thresher, decorticator, washer, solar drier dan separator ditempatkan di Bangka. Peralatan pengolahan lanjut lada putih berupa extractor, powdering machine dan vibrating shifter serta peralatan untuk analisis juga ditempatkan di Bangka. Peralatan yang ditempatkan di Bogor berupa peralatan analisis laboratorium seperti oven, timbangan dan alat pengukur kadar air. Perlengkapan administrasi seperti komputer, kamera dan printer ditempatkan di Bangka dan Bogor. Kegiatan pelatihan untuk budidaya dan pengolahan lada hitam dilakukan di Lampung dan dilanjutkan dengan kunjungan lapang ke eksportir di Bandar Lampung. Produk hasil praktek dinilai memenuhi syarat, bahkan memiliki karakteristik yang lebih baik daripada produk hasil pemrosesan kembali yang dimiliki oleh Eksportir. Eksportir lada bersedia menerima produk yang dihasilkan oleh petani secara langsung dengan syarat lada tersebut memiliki karakteristik seperti produk yang dihasilkan pelatihan tersebut.

Gambar 57. Suasana kunjungan ke eksportir lada di Bandar Lampung

Pelatihan serupa juga dilaksanakan di Bangka untuk produksi lada putih, termasuk diversifikasi produknya. Pelatihan dilaksanakan pada 23-25 Juli 2009 untuk penyuluh dan 27-29 Juli untuk petani. Pelatihan untuk petani diiukuti pula oleh peserta program outreach dari Vietnam dan Sri Lanka. Praktek budidaya dilaksanakan di kebun percobaan BPTP, sedangkan praktek pengolahan dilaksanakan di lokasi peralatan ditempatkan, yaitu di Cambai, Bangka Tengah.


Selain pelatihan, dilaksanakan pula program outreach untuk petani Vietnam dan Sri Lanka. Program ini dilaksanakan di Bangka, Lampung, Bogor dan Jakarta. Program di Bangka meliputi training IMPC dan pengolahan lada putih semi mekanis – higienis dan diskusi dengan eksportir lada AELI, sedangkan program di Lampung berupa kunjungan lapangan pengolahan lada hitam di Desa Gerem Pawiki dan Pakuan Aji serta diskusi dengan eksportir lada hitam dan BPTP Lampung. Program outreach di Bogor berupa kunjungan ke BBPascapanen untuk berdiskusi mengenai perkembangan penelitian lada dari aspek pengolahan, sedangkan program di Jakarta berupa kunjungan ke IPC dan Pusat Pengendalian Mutu Barang (PPMB). Program ini dilengkapi pula dengan kunjungan ke industri keju (PT Yummy Food Utama) di Ciracas, Jakarta yang menggunakan lada hitam sebagai salah satu formula produknya.

Gambar 58. Suasana training pengolahan lada putih di Bangka

b. Alih Teknologi Tepung Kasava Bimo-CF BB-Pascapanen telah menghasilkan teknologi pembuatan tepung kasava yang dimodifikasi secara biologis sehingga menghasilkan tepung dengan karakteristik mendekati terigu. Teknologi ini telah didaftarkan pada Direktorat Paten, Direktorat Jenderal HKI, Departemen Hukum dan HAM dengan nomor registrasi P.00200900053 tanggal 3 Februari 2009. Teknologi tepung kasava memberikan alternatif substitusi terigu, baik sebagian maupun keseluruhan, yang saat ini sangat bergantung pada impor. Peluang pasar tepung kasava terbuka lebar mengingat konsumsi terigu di Indonesia cukup tinggi dengan jumlah impor mencapai 3,5 juta ton per tahun. Teknologi ini diminati oleh kalangan industri seperti PT Multi Prima Sejahtera (PT MPS), PT DKSH, CV Bumi dan PT United Pangan Nusantara. PT MPS dan PT DKSH menginginkan kerja sama eksklusif untuk produksi tepung kasava BimoCF. Berdasarkan diskusi langsung, analisis hasil kuesioner dan konsultasi dengan BPATP, BB-Pascapanen memutuskan untuk memilih PT MPS sebagai mitra kerja Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 96

sama lisensi. PT MPS dinilai memiliki tingkat kesiapan yang lebih baik untuk produksi tepung kasava Bimo-CF. Naskah MoU telah ditandatangani oleh kedua pihak pada tanggal 18 Mei 2009 di BB-Pascapanen dan ditandangani pada pembukaan Pekan Agroinovasi tanggal 6 Agustus 2009 di Jakarta disaksikan oleh Menteri Pertanian dan Menristek.

A

B

Gambar 59. Pemarafan MoU Kerja Sama Alih Teknologi Tepung Bimo-CF antara PerwakilanBBPascapanen dan PT MPS (A), dan penandatanganan MoU kerja sama alih teknologi Bimo-CF disaksikan oleh Mentan dan Menristek(B)

c. Rintisan Kerja Sama Pengolahan Susu Sapi dan Dadih Kerbau di Sumatera Barat Dalam rangka penjajakan kerja sama pengembangan teknologi pengolahan dadih dan susu sapi antara BB-Pascapanen bersama BPTP Sumbar dengan Dinas Peternakan Propinsi Sumbar telah dilakukan pertemuan koordinasi pada tanggal 10 Juni 2009 yang dihadiri oleh Kepala Dinas Peternakan/Pertanian dari Kabupaten/Kota Sijunjung, Padangpanjang, Lima Puluh Kota, Agam dan Tanah Datar. Pertemuan menyepakati akan adanya kerja sama antara Disnak Propinsi dan Kabupaten/Kota yang menangani persusuan dengan BB-Pascapanen dan BPTP tentang pengembangan sapi perah dan kerbau perah dengan fokus pada pascapanen dan pengolahan hasil. Rencana kegiatan tahun 2010 telah diinventarisasi dan rencana kegiatan tahun 2010-2014 telah disusun antar instansi terkait tingkat Kabupaten, Propinsi dan Pusat dalam pengembangan sapi perah dan kerbau perah di Sumatera Barat. Dalam pertemuan tesebut dibahas pula teknis pelaksanaan kegiatan penelitian dadih TA 2009 dan rencana kegiatan TA 2010 antara BB-Pascapanen dan BPTP Sumatera Barat. BB-Pascapanen akan melakukan pengembangan teknologi skala Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 97

20 liter susu kerbau dan karakteristik dadih yang dapat dijadikan brand image, sedangkan BPTP akan melakukan kajian pengembangan teknologi pengolahan dadih di rumah produksi. Pembahasan MoU mangalami keterlambatan disebabkan bencana gempa bumi yang melanda Sumatera Barat. d. Rintisan Kerja Sama Pengembangan Beras Indeks Glikemik Rendah dengan PT Petrokimia Gresik Kerja sama pengembangan beras indeks glikemik (IG) rendah dengan PT Petrokimia Gresik (PT PG) mulai dirintis sejak produk ini dimunculkan dalam suatu pameran dan di presentasikan pada PPN III Tahun 2009. PT PG tertarik untuk mengembangkan lebih lanjut teknologi ini dalam skala komersial. Beberapa pertemuan koordinasi antara BB-Pascapanen dan PT PG telah dilakukan di BB-Pascapanen untuk membahas rencana skala pengembangan dan pelaksanaannya. Tim peneliti BB-Pascapanen telah dibentuk dan TOR serta naskah MoU telah disusun. TOR dan MoU telah dibahas baik di tingkat internal Balai maupun dengan PT PG. MoU telah ditandatangani pada tanggal 3 Desember 2009. Ruang lingkup kerja sama ini adalah uji coba produksi beras IG rendah skala pilot plant dan uji lanjut produk. Di dalam uji coba produksi akan dilakukan validasi proses, penyesuaian varietas, penentuan mutu giling dan mutu gizi serta pengujian organoleptik, sedangkan dalam uji lanjut produk akan dilakukan uji preferensi konsumen, uji intervensi konsumsi, stabilitas produk dan kemasan serta analisis kelayakan usaha. Dalam kerja sama ini, pengembangan produksi beras IG rendah akan dilakukan dari skala laboratorium (1 kg/batch) menjadi skala pilot (500 kg/batch). Dalam jangka panjang, skala produksi akan digandakan menjadi 10 ton/batch. Pendanaan kegiatan berasal dari PT PG yang meliputi pendanaan bahan baku, operasional penelitian dan pengadaan peralatan. BBPascapanen berkontribusi dalam penyediaan teknologi dan tenaga ahli. e. Kerja Sama Luar Negeri Lainnya BB-Pascapanen memberikan dukungan kerja sama luar negeri lainnya yang meliputi kerja sama dengan HORTIN, ACIAR dan FAO. Dukungan kerja sama dengan HORTIN dilakukan melalui kegiatan penelitian penanganan dan pengolahan rambutan bersama Wageningen University and Research Center Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 98

(WUR). Kegiatan ini meliputi penelitian pengemasan rambutan dengan MAP, perbaikan pengolahan rambutan (jus dan buah dalam sirup), uji coba ekspor rambutan ke Belanda, uji coba pemasaran rambutan dalam kemasan ke supermarket dan workshop sosialisasi teknologi. Kegiatan ini akan dilakukan pada tahun 2010. Dukungan kerja sama dengan ACIAR dilakukan melalui kegiatan yang dikoordinasi oleh PKBT, Balitbu dan Direktorat Tanaman Buah. Kegiatan yang akan dilakukan berupa penanganan pascapanen mangga dan manggis serta uji coba transportasi ekspor. Kerja sama dengan FAO dalam kegiatan penekanan kehilangan pascapanen beras (Project Strategy for Improving The Rice Postharvest System in Indonesia, TCP/INS/3202) dikoordinasi oleh Direktorat P2HP. BB-Pascapanen berpartisipasi dalam pelatihan sebagai narasumber. 6. Penugasan Peneliti Mendukung Program Direktorat Teknis/Prima Tani/ BPTP/Dinas Teknis Koordinasi mendukung program Ditjen /Prima Tani/UK-UPT/Instansi Terkait Beberapa pertemuan koordinasi dan sinkronisasi telah diikuti oleh BBPascapanen, antara lain: (a) Mengikuti koordinasi dan sinkronisasi program Badan Litbang mendukung Ditjen Hortikultura; (b) Koordinasi dengan Manajer Prima Tani Rumbai Jaya, Indragiri Hilir, Riau; (c) Koordinasi kegiatan pelatihan lada di Lampung dan Bangka; dan (d) Koordinasi Pendampingan Teknologi Pengolahan Jeruk Siam di Kabupaten Mamuju Utara. Pengiriman peneliti mendukung program Direktorat Teknis/Prima Tani/BPTP/ UK/UPT/Dinas Teknis. a. Penugasan Peneliti mendukung program Ditjen Hortikultura a.1. Penugasan Peneliti mendampingi kunjungan kerja Tim Studi Pemerintah Jepang Penugasan peneliti dimaksudkan untuk menjadi narasumber dari BB-Pascapanen pada pertemuan dengan Tim Studi Pemerintah Jepang (IJ-EPA) di Cirebon pada 14 Januari 2009. Tim tersebut mengunjungi kebun mangga, packing house mangga, dan diskusi di Dinas Pertanian Kab. Cirebon dalam rangka persiapan bantuan peralatan VHT (vapor heat treatment) untuk mangga di Indonesia. Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 99

Tim IJ-EPA berdiskusi dengan pihak Dinas Pertanian Kab. Cirebon membahas rencana pembinaan petani dan eksportir oleh Karantina Pertanian. Jika peralatan VHT sudah tersedia, Karantina Pertanian akan melakukan supervisi pada pelaksanaan program tersebut. Tim IJ-EPA menyampaikan bahwa 2 buah peralatan VHT skala laboratorium hingga 150 kg akan diberikan, dan tim IJ-EPA berikutnya datang pada bulan Agustus 2009. Kerja sama maksimum berlangsung 3 tahun. a.2. Pengembangan kawasan kota bunga Tomohon Bulan Agustus 2009, Direktorat Tanaman Hias, Dirjen Hortikultura bekerja sama dengan Pemerintah Daerah Provinsi Sulawesi Utara dan Kota Tomohon. Mengadakan pertemuan dalam rangka membahas Rancangan Pemerintah Daerah Kota Tomohon tentang Pengembangan Kota Bunga Tomohon, dihadiri oleh Direktur Budidaya Tanaman Hias dan jajarannya, Direktur Pemasaran Internasional, Direktur Pemasaran Domestik dan Direktur Pascapanen Direktorat Jenderal PPHP, Sekdit PLA, Sekdit Hortikultura, Direktorat Perbenihan, Direktorat Perlindungan Tanaman, BB-Pascapanen, Balithi, Dinas Pertanian dan Peternakan Provinsi Sulut, Pemkot Tomohon, Dinas PU, Dinas Koperasi dan UKM dan Asbindo. Dalam pertemuan tersebut diharapkan BB-Pascapanen diharapkan dapat mendukung dalam pelaksanaan ‘handling practices’ bagi petani dan petugas melalui pelatihan yang direncanakan bekerja sama dan disusun oleh Direktorat Pascapanen Dirjen PPHP. a.3 Rapat kerja sama dengan Malaysia yang diselenggarakan Direktorat Tanaman Sayuran Peneliti BB-Pascapanen ikut berpartisipasi dalam rapat pembahasan kerja sama dengan Malaysia pada tanggal 2 Oktober 2009, di Direktorat Tanaman Sayuran. Tindak lanjut dari pertemuan tersebut, Tim Malaysia berkunjung ke Indonesia pada 22-29 November 2009 dalam rangka persiapan kerja sama pelatihan yang akan berlangsung di Indonesia.


b. Penugasan peneliti mendukung program Ditjen PPHP. b.1. Pertemuan Teknis Pengolahan Hasil Pertanian Ditjen PPHP menyelenggarakan Pertemuan Teknis Pengolahan Hasil Pertanian pada tanggal 24-25 Maret 2009 di Jakarta. BB-Pascapanen diundang sebagai narasumber untuk teknologi pengolahan tepung kasava termodifikasi. Peserta pertemuan sebanyak 40 orang termasuk penerima bantuan dana pengembangan agroinduatri aneka tepung dan produk olahan hortikuiltura. Sebagai narasumber BB-Pascapanen menyampaikan makalah berjudul: Pengembangan Agroindustri tepung kasava dan Aplikasinya dalam berbagai Produk Olahan. Pengembangan tepung kasava juga dibahas bersama narasumber dari Mocal (Dr. A. Subagyo) dan pelaku usaha produsen Mocal dari Trenggalek. b.2. Pendampingan kunjungan Tim FAO-Padi ke Laboratorium Karawang Dalam rangka pelaksnaan kegiatan kerja sama teknis Ditjen PPHP dengan FAO pada proyek Strategy for Improving the Rice Postharvest System in Indonesia, Lab. Karawang menerima kunjungan Tim FAO dan PPHP pada tanggal 18 Mei 2009. Dalam kunjungan tersebut dilakukan diskusi dengan peneliti BBPascapanens tentang rice postharvest losses di Indonesia. Tim FAO bermaksud melakukan inventarisasi data dan kegiatan yang telah dilakukan oleh instansi/ lembaga penelitian di Indonesia sebagai salah satu bahan pelaksanaan pelatihan untuk menekan kehilangan pascapanen padi. Tim Peneliti BB-Pascapanen akan dilibatkan sebagai instruktur. Dalam presentasi dan diskusi disampaikan bahwa BB-Pascapanen telah melakukan identifikasi penyebab kehilangan pascapanen padi yang antara lain berasal dari cara pemanenan, alat panen, penundaan panen dan lainnya. Kunjungan diakhiri dengan peninjauan laboratorium dan fasilitas peralatan pengolahan seperti penggiling, penepung serta fasilitas pengujian mutu beras. b.3. Penugasan peneliti untuk mengikuti pembahasan Pedoman sanitasi dan higiene agroindustri perdesaan Rapat pembahasan draft pedoman sanitasi dan higiene agroindustri perdesaan berlangsung di Ditjen PPHP, 20 Agustus 2009, dan diikuti oleh berbagai pihak terkait penanganan limbah industri perdesaan, lingkup Departemen Pertanian, KLH, dan Departemen Kesehatan. Rapat membahas dua draft yaitu: Pedoman Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 101

Umum Sanitasi dan Hygiene Agroindustri Perdesaan dan Pedoman Desain Teknik Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) Agroindustri. c. Penugasan Peneliti mendukung BPTP/Prima Tani, dan Dinas di Daerah c.1. Pelatihan Pembuatan Arang Tempurung Kelapa di Prima Tani Rumbai Jaya Indragiri Hilir, Riau.

A

B

C

D

Gambar 60. Penjelasan mengenai alat dan cara mengoperasikannya (A), pembakaran dan pengisian tempurung(B), alat telah ditutup dan berlangsung proses pembakaran (C), hasil arang tempurung dalam kemasan (D)

Pelatihan pengolahan arang dari limbah tempurung kelapa dilaksanakan di lokasi Prima Tani Rumbai Jaya, Kabupaten Indragiri Hilir, Riau pada tanggal 20 Agustus 2009. Pelatihan dimaksudkan untuk melatih kelompok tani yang berada di sekitar percontohan pengolahan arang tempurung yang telah dibuat pada tahun sebelumnya bersama BPTP Riau. Peserta pelatihan adalah perwakilan kelompok tani kooperator Prima Tani dan kelompok tani non kooperator (di luar lokasi primatani), dan para penyuluh dengan jumlah 15 orang. Pelatihan dilaksanakan dalam dua tahap yaitu: teori dan praktek pengolahan arang tempurung kelapa. Teori yang diberikan mencakup: (a) Status pertanaman dan produksi kelapa di Kabupaten Indragiri Hilir, (2) Jenis-jenis produk dari arang tepurung dan kegunaannya, (3) Pasar arang tempurung kelapa, (4) Faktor yang Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 102

mempengaruhi mutu arang, (5) Cara pengolahan arang tempurung, (6) dan (6) Standar mutu arang tempurung. Praktek dilaksanakan menggunakan unit percontohan yang telah dibangun di lokasi Prima Tani. Praktek meliputi: (1) Penjelasan alat pengarang tempurung (bagian alat dan fungsinya), (2) Penjelasan cara mengoperasikan alat, (3) Penjelasan faktor-faktor kritis pengolahan arang, (4) Praktek pengolahan meliputi yang berisi: cara mengisolasi alat agar kedap udara, menghidupkan api, pengisian tempurung, penutupan alat, pemasangan cerobong asap, menentukan akhir pembakaran, pendinginan, pengambilan hasil dan sortasi. Penjelasan juga diberikan oleh tim Prima Tani mengenai kelembagaan dan permodalan. c.2. Penugasan Peneliti Mendukung BPTP Bangka Belitung pada Workshop Revitalisasi Lada Bangka Workshop revitalisasi lada Bangka berlangsung di Pangkalpinang tangggal 2325 Juni 2009, yang dihadiri oleh Pemda, Badan Litbang, Ditjen Perkebunan, IPC, Dewan Rempah Indonesia, Pengusaha dan pemerhati lada Bangka. BBPascapanen menugaskan peneliti yang menangani pascapanen lada untuk mengiktui workshop dan menampilkan materi ekspose teknologi pascapanen lada. Workshop bertujuan untuk mempertemukan berbagai pihak dalam upaya melakukan revitalisi lada khususnya mengembalikan kejayaan lada putih Bangka (Munthok White Pepper) untuk meningkatkan perekonomian regional dan nasional. Pada workshop didiskusikan skenario umum kebangkitan kembali kejayaan lada Indonesia, konsep rencana aksi revitalisasi/intensifikasi Munthok White Pepper, dan gambaran tentang pangsa di tingkat internasional. Pada ekspose, BB-Pascapanen menyajikan perkembangan teknologi pengolahan lada. c.3. Pembinaan Model Teknologi Pengolahan Jeruk di Tebas, Sambas dan Penggilingan Padi di Sui Itik, Kubu Raya Kegiatan ini dilaksanakan tanggal 11-13 Oktober 2009 untuk memantau kegiatan model teknologi pengolahan jeruk di Tebas, Sambas yang dioperasikan oleh Gapoktan Sumber Anugerah dan memantau penyiapan bangunan untuk pengering BBS yang dijanjikan berada di percontohan penggilingan padi Prima Tani Sui Itik. Pada pertemuan dengan salah satu Kepala Bidang dari Dinas Perindustrian Perdagangan Koperasi dan UKM kabupaten Sambas, Laporan Tahunan BB-Pascapanen T.A.2009 103

BB-Pascapanen menyampaikan agar realisasi pesanan jus jeruk Siam Citrus van Sambas oleh Pemda sesuai instruksi Bupati digalakkan lagi agar model pengolahan dapat beroperasi kembali. Dalam pertemuan tersebut juga dilakukan diskusi kebutuhan teknologi pengolahan untuk buah rambutan dan nenas. Produk olahan tersebut memiliki peluang pasar dengan akan dibukanya perbatasan Sanjingan. c.4. Setting, Ujicoba dan Pelatihan Pengering Bahan Bakar Sekam di Prima Tani Sui Itik, Kubu Raya. Laboratorium Agribisnis Prima Tani Sui Itik mendapat peralatan pengering bahan bakar minyak kapasitas 3 ton gabah dari Ditjen PPHP pada tahun 2007. Kemudian, Gapoktan dan Tim Prima Tani bersama BB-Pascapanen sebagai Penyelia memutuskan untuk memodifikasi pengering tersebut menjadi pengering bahan bakar sekam (Pengering BBS) untuk melengkapi percontohan penggilingan padi Prima Tani. Untuk menjadi Pengering BBS, perlu ditambahkan tungku yang sesuai. Tahun 2008, modifikasi dilakukan, dan BB-Pascapanen mengirimkan tungku pengering BBS ke Sui Itik (oleh peneliti inventornya diberi nama Tungku Sekam ABC). Untuk memadukan tungku dengan bak pengering dalam satu rangkaian percontohan penggilingan padi diperlukan ruangan dengan naungan yang harus dibangun disamping penggilingan padi di Gapoktan di Sui Itik. Setelah bangunan siap, setting, ujicoba dan pelatihan kepada calon operator dilaksanakan pada bulan November 2009. Hasil ujicoba tanpa bahan menunjukkan kinerja pengering BBS telah berfungsi dengan baik. Ujicoba pengeringan gabah dilakukan dengan metode ‘Pengeringan Biji-bijian Lapisan Tipis’. Digunakan gabah 2 ton dengan kadar air awal rata-rata 15,7 % ditempatkan di dalam bak pengering membentuk ketebalan sebesar 27 cm. Untuk mengeringkan gabah menjadi 13,47% diperlukan waktu 3,5 jam, atau laju pengeringan rata-rata sebesar 0,64%/jam. Kadar air gabah pada akhir pengeringan dicapai dengan komposisi kadar air gabah lapis bawah (MB) = 11,93% dan kadar air gabah lapis atas (MA)=15,20% atau selisihnya sebesar 3,27%, lebih besar dibandingkan dengan MA-MB kondisi ideal yaitu sebesar 2%. Hal ini menjadi indikator bahwa power dari engine kurang kuat, oleh karena itu, engine perlu diganti.


Perhitungan biaya pengeringan menunjukkan pengeluaran Rp. 79.500,- untuk gabah 2 ton atau Rp. 39,75/kg GKP atau Rp. 40,-/kg GKP. Biaya ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan BBM yaitu sekitar Rp150,-/kg GKP dan kompetitif terhadap biaya penjemuran yaitu sekitar Rp30,-/kg GKP.

Gambar 61. Tahap pemasangan Pengering BBS di Sui Itik, Kubu Raya, Kalimantan Barat

d. Penugasan Peneliti untuk Pertemuan Codex dan Pembahasan Keamanan Pangan Rapat Tim Codex berlangsung di Badan Standarisasi Nasional, Jakarta, 18 Maret 2009. Diskusi membahas tawaran dari Sekretariat Codex Contact Point Amerika Serikat untuk menjadi tuan rumah Codex Comittee on Processed Fruits and Vegetables (CCPFC) tahun 2010, yang akan diputuskan pada sidang Codec Alimentarius Comettee ke 32 di Roma. Pembahasan diarahkan pada peluang dan tantangan yang harus dihadapi oleh Indonesia apabila menjadi tuan rumah pada acara tersebut. Diskusi diawali dengan presentasi oleh Dr. Purwiyatno Hariyadi dan Atih Surjati Herman mengenai potensi dan kondisi produksi, mutu dan keamanan sayuran Indonesia, usaha – usaha advokasi produk buah dan sayur di pasaran Internasional.



IV. KELEMBAGAAN BB-PASCAPANEN A. Organisasi Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003,BB-Pascapanen mempunyai 3 Bagian/ Bidang dan 7 Sub Bagian/ Seksi serta kelompok Jabatan Fungsional yang saat ini baru mencakup peneliti, teknisi litkayasa, dan arsiparis. Kelompok fungsional peneliti terdiri dari 2 kelompok, yaitu Kelompok Peneliti (Kelti) Teknologi Penanganan Hasil Pertanian dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Semakin luas jangkauan penelitian dan pengembangan, makin besar pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana yang perlu dikembangkan. Oleh karena itu, BB-Pascapanen dalam kurun waktu tahun 2005-2009 akan meningkatkan kompetensi sumber daya yang dimiliki untuk dapat menghasilkan teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat bagi petani dan pelaku agribisnis. Dalam rangka meningkatkan sistem manajemen mutu, pada akhir tahun 2009 BB-Pascapanen telah melakukan persiapan meliputi penyiapan dokumen yang diperlukan untuk mendapatkan ISO 9001-2008, diharapkan pada akhir Februari 2010 BB-Pascapanen telah memperoleh Sertifikat SMM ISO 9001-2008. B. Sumber Daya Manusia Untuk menjalankan tugas pokok dan fungsinya, BB-Pascapanen didukung oleh Sumber Daya Manusia (SDM) sebanyak 149 tenaga yang terdiri dari 62 orang tenaga peneliti (52 orang mempunyai jabatan fungsional dan 10 orang peneliti non kelas); 23 orang tenaga teknisi (10 orang mempunyai jabatan fungsional teknisi/litkayasa dan 13 orang teknisi non kelas), 1 orang arsiparis dan 63 orang tenaga administrasi. Berdasarkan strata pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 32 orang S2; 33 orang S1; 10 orang S0; 59 orang setingkat SLTA; 5 orang setingkat SLTP dan 2 orang setingkat SD. Saat ini, terdapat 9 orang peneliti sedang menyelesaikan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi, 6 orang melanjutkan studi S3 (5 orang dibiayai negara dan 1 orang biaya sendiri), dan 3 orang melanjutkan studi S2. Dari 62 tenaga fungsional (peneliti) BB-Pascapanen terdapat 42 orang (66,74%) yang usianya dibawah 50 tahun, sisanya sebanyak 20 orang (32,26%) usianya berkisar 51 – 65 tahun. Laporan Tahunan T.A.2009 107

Dalam rangka mendukung pelaksanaan program utama, BB-Pascapanen berupaya untuk meningkatkan kemampuan dan profesionalisme SDM yang dimilikinya baik kuantitas maupun kualitasnya diantaranya melalui: a) pelatihan jangka pendek dan jangka panjang sesuai bidang keahlian, b) merekrut tenaga yang berpendidikan S2 sesuai dengan kebutuhan sampai tahun 2010. Tabel 8. Jumlah pegawai BB-Pascapanen berdasarkan pendidikan periode 2005-2009 Pendidikan

2005 PNS

2006

Honorer

PNS

2007

Honorer

PNS

2008

Honorer

PNS

2009

Honorer

PNS

Honorer

S3

8

-

6

-

8

-

7

-

8

-

S2

30

-

31

-

26

-

26

-

32

-

S1

36

1

35

1

35

4

38

4

33

5

SM/D3

10

2

9

2

9

2

9

2

10

1

SLA

53

22

54

28

56

29

56

25

59

18

7

7

7

13

8

13

8

11

7

8

144

32

142

44

142

48

144

42

149

32

< SLA TOTAL

Tabel 9. Jumlah pegawai BB-Pascapanen berdasarkan Jabatan Fungsional periode 2005-2009 Jabatan

2005

2006

2007

Honorer

PNS

Peneliti

43

-

40

Peneliti Non Klas

21

-

21

Litkayasa

10

10

-

7

-

Litkayasa Non Klas

11

8

12

8

15

7

-

-

-

-

-

-

59

24

59

35

60

144

32

142

44

142

Arsiparis Non Fungsional TOTAL

Honorer

2008

PNS

2009

PNS

Honorer

PNS

Honorer

PNS

Honorer

-

38

-

38

-

52

-

1

22

2

23

2

10

3

7

-

10

-

16

4

13

3

1

-

1

-

39

59

36

63

26

48

144

42

149

32

Tabel 10. Jumlah Peneliti BB-Pascapanen berdasarkan Jenjang Jabatan periode 2005-2009 Jabatan

2005

2006

2007

2008

2009

Peneliti Utama

9

10

10

9

12

Peneliti Madya

19

15

16

19

20

Peneliti Muda

13

10

8

4

5

Peneliti Pertama

2

5

4

6

15

Peneliti Non Klas

21

21

22

23

10

TOTAL

64

61

60

61

62


Pengembangan SDM BB-Pascapanen berupaya secara terus menerus untuk dapat meningkatkan kemampuan dan profesionalisme SDM yang dimilikinya, baik tenaga fungsional maupun administrasi. Upaya peningkatan kemampuan SDM dilakukan melalui training jangka pendek, training jangka panjang, magang, dan seminar. Kaderisasi tenaga peneliti terus diupayakan, agar pada saat tenaga peneliti mencapai usia pensiun tugasnya dapat digantikan oleh tenaga peneliti yang lebih muda. Kaderisasi disiapkan sedini mungkin dan disesuaikan dengan kebutuhan BBPascapanen agar tidak terjadi stagnasi apabila terjadi alih tugas atau pensiun. BB-Pascapanen merencanakan sistem kaderisasi dalam bentuk kerucut, dimana tenaga peneliti yang berusia muda akan lebih banyak kuantitasnya daripada tenaga peneliti yang berusia tua. Saat ini, terdapat 9 orang peneliti sedang menyelesaikan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi, 5 orang melanjutkan studi S3 (4 orang dibiayai APBN DIPA Litbang Pertanian, 1 orang dibiayai Australian Development Scholarships/ ADS dan 1 orang biaya sendiri), 2 orang melanjutkan studi S2 dan 2 orang teknisi litkayasa melanjutkan studi S1. Komposisi tenaga fungsional peneliti dengan litkayasa ditetapkan berdasarkan beban kerja setiap RPTP, yaitu setiap RPTP perlu didukung oleh 4 orang peneliti (1 orang S3, 1 orang S2 dan 2 orang S1) serta 3 orang teknisi litkayasa, sedangkan untuk tenaga struktural disesuaikan dengan kebutuhan. Rencana pengembangan SDM BB-Pascapanen tahun 2009-2013 tercantum pada Tabel 16. Tabel 11. Rencana pengembangan SDM tahun 2009 – 2014 2011

2012

S3

Pensiun

2010 -

2

1

2013 -

2014 -

S2

-

-

1

-

1

S1

1

2

3

-

1

SM/D3

-

-

-

-

-

SLA

2

8

4

4

-

< SLA

-

-

1

1

-

TOTAL

3

12

10

5

2

Pelaksanaan Kegiatan Kepegawaian Pada tahun 2009, BB-Pascapanen mendapat tambahan CPNS sebanyak 15 orang yang diangkat dari tenaga honorer (13 orang), pelamar umum (1 orang) dan pindahan dari BPTP Sumatera Selatan (1 orang), sedangkan tenaga CPNS yang Laporan Tahunan T.A.2009 109

diangkat menjadi PNS sebanyak 17 orang terdiri dari golongan III (3 orang), golongan II (11 orang) dan golongan I (3 orang). Selama tahun 2009 terdapat mutasi pegawai, 3 (tiga) orang masuk ke BB-Pascapanen dan 2 (dua) orang peneliti BB-Pascapanen pindah ke Balitkabi Malang (1 orang) dan BPTP NAD (1 orang). Pegawai BB-Pascapanen yang mengikuti pelatihan jangka pendek maupun panjang sebanyak 14 orang dengan rincian : 1. Sebanyak 5 orang mengikuti pelatihan jangka pendek berupa diklat fungsional peneliti pertama (1 orang), diklat PIM IV (2 orang), seminar internasional (1 orang) dan postdoctoral (1 orang) 2. Sebanyak 9 orang mengikuti pelatihan jangka panjang, yaitu 2 orang mengikuti program S2 (dibiayai Negara), 5 orang mengkuti program S3 (3 orang dibiayai Negara, 1 orang dibiayai Australian Development Scholarships/ ADS, dan 1 orang biaya sendiri), serta 2 orang mengikuti program S1 (biaya sendiri). Pada tahun 2009 terdapat 2 orang petugas belajar yang telah menyelesaikan studinya, yaitu Wahyudiyono (S1) dan Mulyana Hadipernata (S2). Data pegawai yang mengikuti pelatihan jangka pendek maupun jangka panjang disajikan dalam Tabel 12.


Tabel 12. Pengembangan SDM dalam bentuk training jangka pendek dan jangka panjang No.

Jenis Pelatihan

Tempat/Waktu

Penyelenggara

I.

Training Jangka Pendek

I.a.

Diklat Fungsional Peneliti Pertama Bogor

LIPI

Dr. Sri Yuliani, MT

PPMKM, Ciawi,Bogor ( 2 Maret -19 April 2009)

Deptan

Ir. Yulianingsih, Msi

PPMKM, Ciawi,Bogor ( 19 April -21 Mei 2009)

Deptan

Sydney, Australia (21 Juli s/d 21 Oktober 2009)

The University of Queensland

Ir. Edy Mulyono, MS

Tahun 2004 s/d De¬sember 2010

IPB

Ir. Hoerudin, MAgr.Sc

8 Januari 2007 s/d 31 Maret 2011

University of Queensland

Ir. Endang Yuli P, Msi

September 2007 s/d Agustus 2010

IPB

Ir. Tri Marwati, Msi


UGM

Ir. Evi Savitri I, Msi


IPB

Iceu Agustinasari, STP


IPB

Niken Hari Murti, ST


ITB

2007 s/d Desember 2009

Universitas Pakuan Bogor

Selesai Agustus 2009

STMIPA Bogor

Selesai tahun 2009

UGM

Asep Wawan Permana,STP,MSi I.b.

I. c.

Diklatpim IV

Program Postdoctoral Dr. Ir. Sri Yuliani, MT

II.

Training Jangka Panjang Tugas belajar yang masih aktif

II.a.

II.b.

II.c.

Program S3

Program S2

Program S1 Dini Kusdiningsih

III.

Tugas belajar selesai tahun 2009

III.a.

Program S1 Wahyudiyono, A.Md.Ak. S.Si

III.b.

Program S2 Mulyana Hadipernata, STP, MSi

Laporan Tahunan T.A.2009 111

Pengukuhan Profesor Riset Pada tahun 2009, tiga orang peneliti BB-Pascapanen telah dikukuhkan sebagai Profesor Riset Bidang Teknologi Pascapanen Pertanian yaitu Ir. Abubakar, MS, Ir. Basilius Agnes Susila Santosa, MS, dan Dr. Ridwan Thahir. Tabel 13. Peneliti BB-Pascapanen yang telah dikukuhkan sebagai Profesor Riset No

Nama

Tgl/Bln/Thn Pengukuhan, Judul Orasi

1.

Prof. Ir. Abubakar, MS

1 Januari 2009 Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Karkas Ayam melalui Inovasi Teknologi Pascapanen dalam Menunjang Peluang Pasar

2.

Prof. Ir. BA Susila Santoso, MS

6 Maret 2009 Inovasi Teknologi Teknologi Defatting: Peluang Peningkatan Diversifikasi Produk Kacang Tanah dalam Industri Pangan

3.

Prof Dr. Ir. Ridwan Thahir

23 Desember 2009 Revitalisasi Penggilingan Padi melalui Inovasi Penyosohan, Mendukung Swasembada Beras dan Menghadapi Persaingan Global

Kerjasama Penelitian dan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dengan Perguruan Tinggi dan Sekolah Menengah Kejuruan Selama tahun 2009 terdapat sebanyak 45 mahasiswa yang telah melakukan kegiatan penelitian di BB-Pascapanen (40 orang dari IPB, 3 orang dari Universitas Sahid Jakarta, 2 orang Univesitas Padjajaran), 14 mahasiswa yang telah melakukan kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) (2 orang dari IPB, 1 orang dari Universitas Sahid Jakarta, 2 orang dari AKA, 3 orang dari BSI), mahasiswa yang telah melakukan kegiatan ijin pembimbing (3 orang dari IPB dan 1 orang dari Universitas Sahid Jakarta) , dan tercatat sebanyak 3 (tiga) orang siswa SMK YKTB dan 3 (tiga) orang siswa SMK Taruna yang telah menyelesaikan tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL) di BB-Pascapanen. Kunjungan Tamu Selama tahun 2009 BB-Pascapanen telah menerima cukup banyak kunjungan tamu, diantaranya berasal dari BPTP, Dinas Pertanian, Dinas Perkebunan, Perguruan Tinggi, Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) dan beberapa perusahaan swasta maupun perorangan. Secara umum tujuan dari kunjungankunjungan tersebut adalah dalam rangka diskusi/pembahasan/memperoleh informasi terkait dengan teknologi pengolahan pascapanen.


C. Fasilitas Penelitian BB-Pascapanen memiliki fasilitas laboratorium analisis dan bangsal penanganan dan pengolahan hasil yang cukup memadai di dua lokasi yaitu Bogor dan Karawang. Laboratorium Bogor merupakan laboratorium induk dengan akurasi tinggi yang memiliki kompetensi di bidang analisis kimia dan biokimia, pengujian mutu dan keamanan pangan, serta pengolahan produk aneka minuman, candy dan baking dan dilengkapi dengan fasilitas pengolahan bidang teknologi kimia dan bioproses. Laboratorium BB-Pascapanen Bogor sudah mendapatkan Akreditasi dari KAN dengan nomor LP-366-IDN pada tanggal 27 Juli 2007 untuk beberapa ruang lingkup pengujian. Saat ini Laboratorium BB-Pascapanen Bogor sedang dalam proses pengembangan ruang lingkup pengujian yang akan diakreditasi. Laboratorium Karawang memiliki kompetensi di bidang pengujian mutu fisik serealia dan pengolahan aneka tepung. Laboratorium Bogor a. Laboratorium Analisis Merupakan laboratorium utama (induk) BB-Pascapanen yang menangani aspek : • Kimia, mikrobiologi, fraksinasi, fermentasi, dan organoleptik. • Analisis keamanan pangan untuk produk makanan dan minuman (sari buah, campuran, dan produk turunannya, candy). • Analisis proksimat untuk analisis mutu produk minuman dan produk turunannya. Fasilitas yang tersedia terdiri dari peralatan analisis dengan ketelitian tinggi untuk identifikasi struktur dan isolasi senyawa dan lain sebagainya. b. Bangsal Pengolahan Hasil • Bangsal pengolahan minyak atsiri (aneka minyak atsiri; produk derivatnya dan produk formulasinya). • Bangsal pengolahan hasil ternak (daging: daging asap, sosis, dendeng, bakso, karage, nugget, abon dan kornet; susu pasteurisasi dan produk olahan susu). • Bangsal pengolahan tahu. • Bangsal pengolahan sari buah dan produk turunannya, pasteurisasi, dan canning (produk berbasis buah dan sayuran). • Bangsal pengolahan produk roti berbasis aneka tepung. c. Bangsal Penanganan Hasil


Laboratorium Karawang a. Laboratorium Analisis • Mendukung analisis sifat-sifat rheology dan sifat fisik bahan (aneka tepung). • Mendukung analisis proksimat hasil pertanian. b. Bangsal Pengolahan Hasil • Bangsal pengolahan aneka tepung dan produk turunannya (proses kering dan basah). • Bangsal pengolahan beras. • Bengkel perekayasaan. c. Bangsal Penanganan Hasil

D. Pengembangan Prasarana dan Sarana Pada tahun 2009 telah dilaksanakan pengadaan prasarana dan sarana, berupa pengadaan peralatan pengolah data, peralatan laboratorium, peralatan kantor (Inventaris Kantor) dan peralatan pendukung kegiatan penelitian. Peralatan laboratorium dan pendukung penelitian disajikan pada tabel 20 . Tabel 14. Pengadaan peralatan laboratorium dan peralatan pendukung kegiatan penelitian No 1.

2.

Peralatan Peralatan laboratorium HighPerformance Liquid Chromatography ( HPLC )

1 Unit

Atomic Absorption Spectrometer (AAS)

1 Unit

Gas Chromatograph (GC)

1 Unit

Trinocular Microscope With Camera Digital

1 Unit

Temperature And Humidity Datalogger

1 Unit

Packaging Machine

1 Unit

Peralatan pendukung kegiatan penelitian a. pH Meter dan micropipette

2 Unit

b. Vacuum Evaporator

1 Unit

c. Mixer dan pencetak mi

2 Unit

d. Lux Meter, Anemometer, Tachometer, Thermohygrograph, dan Axial Fan Pulley

5 Unit


Jumlah

E. Anggaran Dana yang diperlukan BB-Pascapanen untuk melaksanakan tupoksinya berasal dari APBN dan kerjasama dengan instansi pemerintah maupun swasta. Guna mencapai keberhasilan program penelitian dan pengembangan pascapanen, dukungan dana merupakan komponen yang sangat penting. BB-Pascapanen berupaya mendapatkan dana penelitian dari instansi/lembaga pemerintah maupun swasta melalui kerjasama penelitian dan pengembangan pascapanen. Anggaran BB-Pascapanen dalam DIPA tahun 2009 sebesar Rp. 17,573,750,000,sedangkan realisasi sampai dengan 31 Desember 2009 sebesar Rp. 16,757,835,462,- (95,36 %). Selain bersumber dari DIPA, BB-Pascapanen pada tahun 2009 juga mendapatkan dana penelitian dari : 1. Hibah dari FAO sebesar Rp. 2.199.700.000,- untuk kegiatan perbaikan teknologi pengolahan lada 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan (Puslitbangbun) sebesar Rp 40.000.000,- untuk penelitian “Teknologi diversifikasi Virgin Coconut Oil sebagai Bahan Baku Industri Kosmetik” 3. Dirjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan RI sebesar Rp. 2.650.000.000,- untuk melaksanakan kegiatan dana bantuan sosial peneliti bagi bagi penelitian dikti/atau perekayasa sesuai prioritas nasional tahun 2009. 4. Horticulture Indonesia – Netherland (Hortin) sebesar Rp. 124.443.000,untuk melaksanakan kegiatan penanganan segar buah rambutan untuk tujuan ekspor


Tabel 15. Realisasi penggunaan anggaran TA. 2009 No.

Jenis Pengeluaran

Anggaran (Rp.)

Rp.

%

A

PROGRAM PENERAPAN KEPEMERINTAHAN YANG BAIK

I

PENGELOLAAN GAJI, HONORARIUM DAN TUNJANGAN

6.439.210.000

6.458.631.208 100,30

Jumlah I

6.439.210.000

6.458.631.208 100,30

9.600.000

9.600.000 100,00

II

PENYELENGGARAAN OPERASIONAL PERKANTORAN 1.

Poliklinik/obat-obatan (termasuk honorarium dokter dan perawat)

2.

Pengadaan Pakaian Dinas Pegawai

3.

Pengadaan toga/pakaian kerja supir/ pesuruh/ perawat/ dokter/satpam/tenaga teknis lainnya

4.

Perawatan Gedung Kantor

40.800.000 8.960.000 554.410.000

40.392.000 99,00 8.960.000 100,00 554.017.200 99,93

5.

Perawatan Alat Besar/Alat Bantu

130.144.000

129.990.500 99,88

6.

Perawatan Kendaraan Bermotor 4/6/10

168.500.000

168.427.995 99,96

7.

Perawatan Kendaraan Bermotor roda 2

16.000.000

15.996.500 99,98

8.

Langganan Daya dan Jasa

544.800.000

544.136.035 99,88

9.

Operasional perkantoran dan pimpinan

728.290.000

724.273.475 99,45

2.201.504.000

2.195.793.705 99,74

Jumlah II III

PELAYANAN PUBLIK ATAU BIROKRASI 1.

Penyusunan Program dan Rencana Kerja/Teknis/ Program

2.

Pelaksanaan Rapat Kerja Tahunan BBPascapanen

3.

Sinkronisasi, Penyusuan Program dan Renstra 2010-2014

4.

Kegiatan Kelembagaan Fungsional Peneliti

5.

Penataan Manajemen Kelembagaan Program

6.

Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Perlengkapan

5.900.000

5.900.000 100

79.100.000

76.671.700 96,93

164.377.000

164.057.141 99,81

77.084.000

77.015.050 99,91

115.425.000

115.312.150 99,90

96.000.000

95.113.059 99,08

Jumlah III

537.886.000

534.069.100 99,29

Jumlah A

9.178.600.000

9.188.494.013 100,11

B

PROGRAM PENINGKATAN KETAHANAN PANGAN

I

PENINGKATAN PENDAPATAN PETANI MELALUI INOVASI (POOR FARMER INCOME IMPROVEMENT THROUGH INNOVATION) 1

Pengadaan Alat Pengolah Data

2

Pengadaan Alat Laboratorium

48.800.000

48.135.000 98,64

1.752.110.000

1.522.811.000 86,91


Realisasi s/d 31 Des. 2009

3

Pengadaan Kendaraan Bermotor Roda-4/Roda6/roda-10

205.000.000

198.831.818 96,99

4

Monitoring dan Pengawasan Pelaksanaan Program dan Kegiatan

200.800.000

200.665.254 99,93

5

Pengadaan Peralatan Kantor (Inventaris Kantor)

30.590.000

29.525.000 96,52

6

Penguatan Kelembagaan

94.000.000

92.804.682 98,73

7

Penyelenggaraan Sosialisasi/Workshop/ Diseminasi/Seminar /Publikasi

7.a. Partisipasi Ekspose, Gelar Teknologi, Seminar Ilmiah Nasional

214.700.000

192.367.600 89,60

7.b. Dukungan Kerjasama Dalam dan Luar Negeri

135.000.000

128.211.627 94,97

2.681.500.000

2.413.351.981 90,02

a. Efisiensi Waktu Pemanenan dan Pengeringan Kedelai (50%) dengan Kerusakan Ose Maksimal 10% Menggunakan Instore-Drying

149.120.000

142.981.656 95,88

b. Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan Kadar Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum & Pengembangan Produk Sorgum Instan

142.400.000

141.929.344 99,67

c. Formulasi Tepung Komposit Ubikayu, Ubijalar dan Jagung untuk Substitusi Terigu Minimal 40% dalam Mi

133.000.000

130.345.318 98,00

d. Peningkatan Daya Simpan Buah Salak (Hingga 30 Hari) dengan Pengemasan Atmosfir Termodidikasi untuk Distribusi & Trans. Ekspor

153.000.000

152.708.337 99,81

e. Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih sebagai Probiotik dengan Daya Simpan sampai 20 Hari

155.800.000

150.393.238 96,53

f. Perbaikan dan Penggandaan SKL (150 Kg/Hr) Pengolahan Lada Hijau Kering dengan Konsisten Mutu (Warna, Minyak) & Daya Simpan Minimal 1 Tahun

140.500.000

139.084.487 98,99

g. Penyempurnaan Test Kit untuk Mengukur Total Mikroba pada Susu Segar Menggunakan Adhesive Agent dengan Akurasi 90% & Stab 1 Tahun

104.000.000

103.787.864 99,80

h. Peningkatan Kinerja Purifikasi sampai 70% dan Pemekatan Nira sampai 60 Derajat Brix dalam Produksi Gula Aren

140.800.000

138.194.135 98,15

i. Peningkatan Daya Simpan Buah Rambutan (Hingga 21 Hari) Menggunakan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi & Pengembangan Produk Olahan

160.300.000

158.035.283 98,59

Jumlah I (1 s/d 7) 8.

Penyelenggaraan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian


j. Pembuatan Produk Sayuran Sop Instan dengan Daya Simpan Minimal 1 Tahun

II

40.080.000

39.430.226 98,38

Jumlah I (8)

1.319.000.000

1.296.889.888 98,32

JUMLAH I

4.000.000.000

3.710.241.869 92,76

PENELITIAN DAN DISEMINASI INOVASI PERTANIAN (PRIMATANI DAN SL-PTT) (TP) 1

Pembinaan Administrasi Pengelolaan Kepegawaian

1.a. Pengembangan SDM 1.b. Pembinaan dan Penelitian Jabatan Fungsional

123.800.000

123.260.950 99,56

26.800.000

26.162.150 97,62

2

Penyusunan Program dan Rencana Kerja/Teknis/ Program (RKA-KL)

135.252.000

134.924.450 99,76

3

Rapat-Rapat Koordinasi/Kerja/Dinas/Pimpinan Kelompok Kerja/Konsultasi

164.800.000

164.690.048 99,93

4

Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Keuangan

213.270.000

213.075.850 99,91

180.020.000

187.877.000 99,92

25.250.000

25.198.850 99,80

4.a. Pengelolaan Anggaran Kegiatan 4.b. Pengelolaan JA-UAK 5

Penyelenggaraan Sosialisasi/Workshop/ Diseminasi/ Publikasi

5.a. Penerbitan Publikasi Ilmiah, Semi Populer

261.100.000

241.047.901 92,32

5.b. Koordinasi dan Penugasan Penelitian Mendukung Program Direktorat Teknis/ Primatani/BPTP/Dinas Teknis

144.900.000

120.209.609 82,96

1.069.922.000

1.023.370.958 95,65

a. Peningkatan Efektifitas (100%) & Stabilitas Starter (6 Bulan) untuk Fermentasi Tepung Ubikayu & Ubijalar sebagai Substitusi Terigu

110.000.000

105.485.100 95,90

b. Penelitian Teknologi Pascapanen rospektif (Edible Coating, Formulasi Biakan Mikroba Penghasil Bioetanol, Keripik Wortel)

120.000.000

119.703.392 99,75

c. Penyempurnaan Model Teknologi Pascapanen (Bawang Merah, Mi Sagu/Ubi jalar, Silo Jagung dan Jeruk)

195.400.000

194.251.500 99,41

d. Formulasi Biopreservatif Berbasis Bawang Putih untuk Memperpanjang Masa Siman Karkas Ayam (48 Jam) pada Suhu Ruang

80.000.000

77.464.000 96,83

155.000.000

147.960.630 95,46

Jumlah II (1 s/d 5) 6

Penyelenggaraan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

e. Peningkatan Masa Simpan Buah Manggis (Hingga 30 Hari) dengan Metode Pililinan dan Pengemasan untuk Tujuan Ekspor


f. Rekomendasi Keamanan Pangan Hasil Pertanian dan Produk Olahannya Jumlah II (6)

71.640.000

71.164.000 99,34

732.040.000

716.028.622 97,81

JUMLAH II

1.801.962.000

1.739.399.580 96,53

Jumlah B

5.801.962.000

5.449.641.449 93,93

14.980.562.000

14.638.135.462 97,71

TOTAL PROGAM A + B (Sebelum revisi) C. Tambahan dana (revisi) 1 Belanja pegawai transito 2 Pengelolaan pinjaman/hibah luar negeri TOTAL (Sesudah revisi)

473.488.000 2.119.700.000

2.119.700.000 100

17.573.750.000

16.757.835.462 95,36



V. PERENCANAAN PROGRAM DAN EVALUASI Kegiatan Program dan Evaluasi meliputi : Perencanaan, Evaluasi dan Pelaporan. Perencanaan (planning) merupakan proses pengambilan keputusan menyangkut apa yang akan dilakukan di masa mendatang, kapan, bagaimana dan siapa yang akan melakukannya. Dalam setiap organisasi rencana disusun secara hierarki sejalan dengan struktur organisasinya. Pada setiap jenjang, rencana mempunyai fungsi ganda : sebagai sasaran yang harus dicapai oleh jenjang di bawahnya dan merupakan langkah yang harus dilakukan untuk mencapai sasaran yang ditetapkan oleh jenjang di atasnya. Dalam upaya mencapai sasaran yang telah ditetapkan dalam rencana stratejik (Renstra), yang merupakan rumusan program kerja lima tahunan, perlu disusun rencana operasional setiap tahun yang merupakan rincian tentang bagaimana tahap pelaksanaan rencana stratejik tersebut. A. Perencanaan dan Penyusunan Program Rencana operasional disusun setiap tahunnya dengan mengacu pada Renstra BB-Pascapanen dan kebijakan Badan Litbang Pertanian maupun Departemen Pertanian. Secara umum kegiatan perencanaan dan penyusunan program TA. 2009 dapat dibagi dua, yaitu : 1) Pelaksanaan kegiatan TA. 2009 dan 2) Perencanaan kegiatan TA. 2010. Berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan TA 2009 telah dilaksanakan sosialisasi DIPA/RKA-KL TA. 2009, penyiapan ROK TA. 2009 (Rencana Operasional Kegiatan), finalisasi Proposal/TOR, serta penyusunan data program dan anggaran dalam database Sistem Informasi Manajemen Program (SIMPROG). Berkaitan dengan perencanaan kegiatan TA. 2010 telah dilaksanakan seleksi dan evaluasi usulan kegiatan penelitian dan kegiatan manajemen sebagai penunjang, serta penyusunan rancangan kebutuhan anggaran dalam draft RKAKL dan DIPA TA. 2009. B. Rapat Kerja BB-Pascapanen Dalam upaya mewujudkan BB-Pascapanen sebagai lembaga litbang yang mampu berperan sebagai inisiator teknologi pascapanen yang diakui pada skala nasional dan internasional, diperlukan langkah awal untuk mempersiapkan BBPascapanen sebagai pranata penelitian dan pengembangan yang terakreditasi. Untuk maksud tersebut pada tanggal 23-25 November 2009, BB-Pascapanen Laporan Tahunan T.A.2009 121

telah melaksanakan Rapat Kerja di Cisarua, Bogor dengan mengambil tema : ”Mempersiapkan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Menjadi Institusi Litbang Berkelas Dunia” pada raker tersebut juga dibahas Renstra BB-Pascapanen 2010-2014 dan penajaman rencana kegaitan TA. 2010. Acara Rapat Kerja dibuka oleh Kepala Badan Litbang Pertanian dan dihadiri oleh 86 orang peserta dan undangan yang terdiri dari Kepala Puslit, Puslitbang, Balai Besar, PUSTAKA dan Direktur LRPI atau yang mewakili di lingkup Badan Litbang Pertanian, seluruh pejabat struktural dan peneliti, tehnisi serta beberapa perwakilan staf administratif di lingkungan BB-Pascapanen. Pada kesempatan Raker ini, selain ditujukan untuk melakukan pembenahan internal, BB-Pascapanen juga mengundang seorang konsultan dari PT. Nadia Konsultan untuk membantu memberi pemahaman mengenai ISO-9001:2008. Dalam sambutan pembukaan, Kepala Badan Litbang Pertanian menyampaikan arahan yang menyangkut hal-hal sebagai berikut : 1. Masalah ketersediaan pangan dan energi masih menjadi isu aktual di tingkat nasional maupun internasional. Fokus Departemen Pertanian untuk menjawab isu aktual tersebut dituangkan dalam Renstra 20102014 mencakup : (a) Ketahanan pangan dan gizi; (b) peningkatan nilai tambah dan daya saing ekspor dan (c) peningkatan pendapatan petani. BB-Pascapanen memiliki peran yang sangat besar dalam mensosialisasikan program tersebut, dan harus menjadi acuan dalam penyusunan program penelitian. 2. Kegiatan BB-Pascapanen dalam kurun waktu 2010-2014 harus mendukung Program Pengembangan Kawasan Hortikultura agar produknya berdayasaing di pasar domestik dan ekspor dan Program Diversifikasi Pangan melalui Pengembangan Aneka Tepung untuk mendukung ketahanan pangan nasional. 3. Berbagai produk dan inovasi teknologi pascapanen yang dihasilkan selama ini harus dapat dikembangkan menjadi usaha yang menguntungkan bagi petani sesuai dengan karakteristik inovasi teknologi yang dihasilkan. 4. Teknologi penanganan dan pengolahan pascapanen menjadi upaya penting yang harus dilakukan untuk mendapatkan nilai tambah dan daya saing Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 122

produk pertanian yang dihasilkan petani. Dengan menerapkan teknologi pascapanen tersebut di tingkat petani, diharapkan menjadi sarana peningkatan pendapatan petani per bulan setara dengan gaji PNS golongan IIIB/bulan. Pelaksanaan Rapat Kerja dibagi kedalam dua bentuk, yaitu Sidang Pleno dan Sidang Kelompok. Dalam Sidang Pleno disampaikan materi pokok dari Sekretaris Badan Litbang Pertanian yang membahas mengenai ‘Arah Kebijakan Badan Litbang Pertanian dalam mencapai visi menjadi Institusi Berkelas Dunia’; PT. Nadia Konsultan menyampaikan Sosialisasi ISO 9001 : 2008; dan materi pembenahan internal yang disampaikan oleh Kepala Bidang/Bagian lingkup BBPascapanen, yang masing-masing membahas mengenai : 1. Persiapan BB-Pascapanen dalam Rencana Penerapan ISO-9001:2008 (Kepala Bagian Tata Usaha) 2. Arah Penajaman Renstra 2010-2014 serta Rencana Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Pascapanen TA.2010 (Kepala Bidang Perencanaan dan Evaluasi) 3. Konsep Pengembangan Model Diseminasi Teknologi Pascapanen Pertanian (Kepala Bidang Kerjasama dan PHP). Ketiga materi internal yang disampaikan dalam Sidang Pleno ini kemudian menjadi pembingkai materi bahasan dalam Sidang Kelompok. Disamping itu untuk meningkatkan kinerja penelitian, bersamaan dengan ini juga dilakukan evaluasi Termin II pelaksanan kegiatan SINTA tahun 2009. C. Evaluasi dan Pelaporan TA. 2009 Kegiatan evaluasi dan pelaporan TA. 2009 meliputi penyusunan Laporan Akuntabilitas Kinerja (LAKIP) TA. 2008, Monitoring dan Evaluasi (Monev), Penyusunan Laporan Bulanan dan Laporan Tahunan. Pada tahun 2009 telah dilaksanakan kegiatan yang berkaitan dengan evaluasi kegiatan BB-Pascapanen, yaitu : Laporan Akuntabilitas Kinerja (LAKIP) TA. 2008 dan SIMONEV Laporan Akuntabilitas Kinerja (LAKIP) Instansi Pemerintah menjadi suatu kewajiban bagi setiap instansi pemerintah sebagai unsur penyelenggara pemerintahan negara untuk mempertanggungjawabkan pelaksanaan tugas Laporan Tahunan T.A.2009 123

pokok dan fungsi serta kewenangan pengelolaan sumberdaya berdasarkan TAP MPR RI No. XI/MPR/1998 dan UU No. 28/1999 tentang Penyelenggaraan negara yang bersih dan bebas dari korupsi, kolusi dan nepotisme serta Inpres No. 7/1999 tentang Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah (AKIP). Laporan tersebut menjabarkan kinerja instansi pemerintah yang bersangkutan melalui Sistem Monitoring dan Evaluasi (SIMONEV) yang disampaikan setiap bulan. LAKIP mencakup perencanaan kinerja yang komponennya meliputi: Sasaran (sasaran tahun berjalan), Program (Renstra), Kegiatan dan Indikator Kinerja. Berdasarkan hasil pengukuran kinerja dan capaian sasaran tahun 2009, terlihat bahwa Capaian kinerja 16 kegiatan penelitian Teknologi Pascapanen & Pengembangan Produk dan 4 kegiatan Pengembangan Sumber Daya Informasi Iptek, Diseminasi & Jaringan Umpan Balik telah dilaksanakan cukup baik. Capaian output kegiatan penelitian berkisar 95-100%, sedangkan capaian outcome 80100%. Capaian output untuk kegiatan Pengembangan Sumber Daya Informasi Iptek, Diseminasi dan Jaringan Umpan Balik 89,29-100%. Monitoring dan Evaluasi Kegiatan Monitoring dan Evaluasi (Monev) ditujukan untuk mengendalikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai dengan proposal/ TOR, DIPA/ RKA-KL yang telah ditetapkan, baik dari segi teknis maupun administratif. Kegiatan Monev dilaksanakan sebanyak dua kali dalam setahun meliputi : Monev on-going dan ex-post. Laporan Monev BB-Pascapanen TA. 2009 memuat temuan yang perlu ditindaklanjuti oleh penanggungjawab kegiatan agar tujuan dan sasaran dapat dicapai secara efisien dan efektif. Adapun judul-judul kegiatan yang di monev pada TA. 2009 yang bersumber dari DIPA BB-Pascapanen dan Dirjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan RI, sebagai berikut : Kegiatan DIPA BB-Pascapanen : 1. Peningkatan Daya Simpan Buah Salak (hingga 30 hari) dengan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi untuk Distribusi dan Transportasi Ekspor 2. Peningkatan Daya Simpan Buah Manggis (hingga 30 hari) dengan Metode Pelilinan dan Pengemasan untuk Tujuan Ekspor 3. Peningkatan Daya Simpan Buah Rambutan (hingga 21 hari) Menggunakan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi dan Pengembangan Produk Olahan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 124

4. Peningkatan Kinerja Purifikasi Sampai 70% dan Pemekatan Nira sampai 600 Brix dalam Produksi Gula Aren 5. Perbaikan dan Penggandaan Skala (150 kg/hari) Pengolahan Lada Hijau Kering dengan Konsentrasi Mutu (warna, minyak) dan Daya Simpan Minimal 1 Tahun 6. Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih sebagai Probiotik dengan Daya Simpan sampai 20 Hari 7. Penelitian Teknologi Pascapanen Prospektif a. Formulasi dan Aplikasi Edible Coating pada Paprika untuk Meningkatkan Masa Simpan Minimal 10 Hari b. Formulasi Biakan Mikroba Penghasil Bioetanol dengan Kemampuan Konversi Substrat sampai 75% c. Teknologi Pengemasan untuk Meningkatkan Daya Simpan Keripik Wortel (Daucus carota L) Minimal 1 Tahun 8. Pembuatan Produk Sayuran Sop Instan dengan Daya Simpan Minimal 1 Tahun 9. Peningkatan Efektivitas (100%) dan Stabilitas Starter (6 bulan) untuk Fermentasi Tepung Ubikayu dan Ubijalar sebagai Substitusi Terigu 10. Formulasi Tepung Komposit Ubikayu, Ubijalar dan Jagung untuk Substitusi Terigu Minimal 40% dalam Mi 11. Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan kandungan Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Pengembangan Produk Sorgum Instan 12. Efisiensi Waktu Pemanenan dan Pengeringan Kedelai (50%) dengan Kerusakan Ose Maksimal 10% Menggunakan Instore Drying 13. Penyempurnaan Test Kit untuk Mengukur Total Mikroba pada Susu Segar Menggunakan Adhesive Agent dengan Akurasi 90% dan Stabilitas 1 Tahun 14. Formulasi Biopreservatif Berbasis Bawang Putih untuk Memperpanjang Masa Simpan Karkas Ayam (48 jam) pada Suhu Ruang Kegiatan Dirjen Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan RI : 1. Reduksi 80 Persen Senyawa Penyebab Rasa Pahit (Tanin dan Asam Sianida) dalam Pembuatan Tepung Komposit Berbasis Sukun 2. Penghambat Pencoklatan Enzimatis dan Non Enzimatis Sampai dengan 80% Pada Pembuatan Tepung Kentang Laporan Tahunan T.A.2009 125

3. Modifikasi Tepung Jagung Secara Enzimatis untuk Substitusi Terigu hingga 70% pada Pembuatan Produk Roti 4. Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat dan Protease) hingga 90% pada Proses Pembuatan Tepung Talas 5. Teknologi Produksi Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus Oncopjillus) yang dapat Menghasilkan Rendemen Glukomannan 85% dan Derajat Putih 80% 6. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguicalata) Termodifikasi untuk Substitusi 50% Terigu Dalam Pembuatan Mi 7. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Talas untuk Pembuatan Breakfast Cereal Siap Santap Energi Tinggi (300 Kkal/100g) 8. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning untuk Makanan Bayi Kaya Karoten (Minimal 75 Ppm) dengan Daya Cerna Lebih Dari 50%) 9. Perbaikan Proses Ekstraksi Pati Sagu Untuk Meningkatkan Rendemen (25%) dengan Derajat Putih Minimal 90% 10. Perbaikan Teknologi Pengolahan Terigu Lokal dalam Usaha Meningkatkan Rendemen dan Derajat Putih 11. Formulasi Tepung Komposit Berbasis Tepung Kasava Temodifikasi Untuk Substitusi Terigu Hingga 40% pada Tepung Bumbu Roti


DAFTAR PUSTAKA Abubakar, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Penyempurnaan Model Teknologi Pascapanen (Bawang Merah, Mi Sagu/Ubijalar, Silo Jagung dan Jeruk). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Alamsyah. A.N., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Kinerja Purifikasi Sampai 70% dan Pemekatan Nira sampai 600 Brix dalam Produksi Gula Aren. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Budiyanto, A., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Biakan Mikroba Penghasil Bioetanol dengan Kemampuan Konversi Substrat sampai 75%. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Haliza, W., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Tepung Komposit Berbasis Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguicalata) Termodifikasi untuk Substitusi 50% Terigu Dalam Pembuatan Mi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Haryadi, I., dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Keuangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Haryani, M., dkk. 2009. Laporan Akhir Pembinaan Administrasi Pengelolaan Kepegawaian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Hernani, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Biopreservatif Berbasis Bawang Putih untuk Memperpanjang Masa Simpan Karkas Ayam (48 jam) pada Suhu Ruang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Hidayat, T., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Perbaikan dan Penggandaan Skala (150 kg/hari) Pengolahan Lada Hijau Kering dengan Konsentrasi Mutu (warna, minyak) dan Daya Simpan Minimal 1 Tahun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


Hidayat, T., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Penghambat Pencoklatan Enzimatis dan Non Enzimatis Sampai dengan 80% Pada Pembuatan Tepung Kentang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Irianto, G., dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Rapat-rapat Koordinasi/Kerja/ Dinas/Pimpinan/Kelompok Kerja/Konsultasi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Lubis, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Perbaikan Teknologi Pengolahan Terigu Lokal dalam Usaha Meningkatkan Rendemen dan Derajat Putih. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Misgiyarta, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Penyempurnaan Test Kit untuk Mengukur Total Mikroba pada Susu Segar Menggunakan Adhesive Agent dengan Akurasi 90% dan Stabilitas 1 Tahun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Misgiyarta, dkk. 2009. Laporan Akhir Penerbitan Publikasi, Semi Populer (Jurnal 2 kali, Bulletin 2 kali Laporan Tahunan, Pedoman Teknis 4 kali, Brosur dan Leaflet). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Mulyono. E. dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Teknologi Produksi Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus Oncopjillus) yang dapat Menghasilkan Rendemen Glukomannan 85% dan Derajat Putih 80% . Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Nugraha, S. dkk. Laporan Akhir Penelitian Efisiensi Waktu Pemanenan dan Pengeringan Kedelai (50%) dengan Kerusakan Ose Maksimal 10% Menggunakan Instore Drying. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Prabawati, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Partisipasi Ekspose, gelar Teknologi, Seminar Ilmiah/Nasional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Prabawati, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Koordinasi dan Penugasan Peneliti Mendukung Program Direktorat Teknis/PrimaTani/BPTP/Dinas Teknis. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


Richana. N., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Tepung Komposit Ubikayu, Ubijalar dan Jagung untuk Substitusi Terigu Minimal 40% dalam Mi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Richana. N., dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Modifikasi Tepung Jagung Secara Enzimatis untuk Substitusi Terigu hingga 70% pada Pembuatan Produk Roti. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Setia. R.A., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Pembuatan Produk Sayuran Sop Instan dengan Daya Simpan Minimal 1 Tahun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Sentot, M., dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Monitoring dan Pengawasan Pelaksanaan Program dan Kegiatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Setyabudi, D.A., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Daya Simpan Buah Manggis (hingga 30 hari) dengan Metode Pelilinan dan Pengemasan untuk Tujuan Ekspor. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Setyadjit, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Daya Simpan Buah Rambutan (hingga 21 hari) Menggunakan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi dan Pengembangan Produk Olahan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Setyadjit, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Tepung Komposit Berbasis Talas untuk Pembuatan Breakfast Cereal Siap Santap Energi Tinggi (300 Kkal/100g). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Setyanto, H. dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih sebagai Probiotik dengan Daya Simpan sampai 20 Hari. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


Setyawan. N., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Teknologi Pengemasan untuk Meningkatkan Daya Simpan Keripik Wortel (Daucus carota L) Minimal 1 Tahun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Widaningrum. dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi dan Aplikasi Edible Coating pada Paprika untuk Meningkatkan Masa Simpan Minimal 10 Hari. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Suismono, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Efektivitas (100%) dan Stabilitas Starter (6 bulan) untuk Fermentasi Tepung Ubikayu dan Ubijalar sebagai Substitusi Terigu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Suismono, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Tepung Komposit Berbasis Tepung Kasava Temodifikasi Untuk Substitusi Terigu Hingga 40% pada Tepung Bumbu Roti. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Sumangat, D., dkk. 2009. Perbaikan Proses Ekstraksi Pati Sagu Untuk Meningkatkan Rendemen (25%) dengan Derajat Putih Minimal 90%. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Widodo, dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Pembinaan Administrasi dan Pengelolaan Perlengkapan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Widowati, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan kandungan Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Pengembangan Produk Sorgum Instan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Widowati, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Reduksi 80 Persen Senyawa Penyebab Rasa Pahit (Tanin dan Asam Sianida) dalam Pembuatan Tepung Komposit Berbasis Sukun. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yuliani, S., dkk. Laporan Akhir Dukungan dan Kerjasama Dalam dan Luar Negeri. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.


Yuliani. S., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat dan Protease) hingga 90% pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yuliani, S., dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Formulasi Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning untuk Makanan Bayi Kaya Karoten (Minimal 75 ppm) dengan Daya Cerna Lebih Dari 50%) . Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yulianingsih, dkk. 2009. Laporan Akhir Penelitian Peningkatan Daya Simpan Buah Salak (hingga 30 hari) dengan Pengemasan Atmosfir Termodifikasi untuk Distribusi dan Transportasi Ekspor. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yulianingsih, dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Penyusunan Program dan Rencana Kerja/Teknis/Program. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yulianingsih, dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Analisis Keamanan Pangan Hasil Pertanian dan Produk Olahannya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Yulianingsih, dkk. 2009. Laporan Akhir Kegiatan Penataan Manajemen Kelembagaan Program. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.



KATA PENGANTAR. Bogor, Juni 2010 Kepala BB-Pascapanen. Ir. Wisnu Broto, MS NIP iii

Recommend Documents