f/7/B
w 033
KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERHADAP MUTU CAKE SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Oleh: I MADE ADITHYA PRASETYA RESIK F34103098
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
I MADE ADITFIYA PRASETYA RESIK. F34103098. ICajian Perbedaan
. .
wadah Kemasan Tefhadap Mutu Cake Selama Penvimoanan Dingin Di Bawah .... , , Bimbingan lndah Yuliasih dan Mulyorini Rahayuningsiil 2007. d
--
-.
----
-----.- ---.
Cake merupakan salah satu produk bakery yang telah dikenal luas di Indonesia. Befbagai variasi cake teiah tercipta dengan befbagai rasa, bentuk dan pengolahannya sehingga jenis cake makin beragam dan dapat ditemui dengan mudah di pasar. Blmk forest adalah salah satu dari varian cake yang sudah tidak asing lagi bagi konsumen Indonesia. Dilihat dari bahan penyusunnya, cake merupakan produk pangan olahan yang mudah mengalami kerusakan seperti aromanya yang tengik dan mudah ditumbuhi mikroba. Para konsumen menyiasatinya dengan menyimpan cake lte dalam lemari pendingin, namun ha1 tersebut mengakibatkan cake menjadi cepat keras. J?ialat?p'~ndewasa izi sering kita jumpai cake yang d i j ~ a per l slice n a m n apabila cake tersebut dibuat sendiri di rumah dengan ukuran besar dan konsumsi cake yang tidak secara rutin setiap hari maka diperlukan wadah kemasan dan kondisi penyimpanari yang sesuai dengan karakterisiik cuke sehingga iebih dapai mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi karakteristik cake black forest, mengetahui perubahan mutu cake seiama penyimpanan dikaitkan dengan jenis bahan kemasannya, mendapatkan jenis kemasan terbaik diantara jenis kemasan yang diuji sesuai dengan karakteristik cake selama penyimpanan. Cake yang digunakan merupakan buatan rumah tangga, memiliki bentuk persegi dengan ukuran 1 8 x 1 8 ~ 7cm3, lapisan berupa creariz dan cokelat serta hiasan berupa creariz dan irisan cokelat. Cake ini memiliki alas berupa lembaran kayu triplek yang dilapisi dengan alumunium foil. Karakteristik awal cake meliputi kadar air 27,36%, a,v 0,76, pH 7,90, kadar protein 7,52%, kadar lemak 22,7504, kadar abt: !,08 %, kadar tarbohidrat (by d@erencef 41,29% d m keempukan 1,607 mrnldt. Perlakuan jenis wadah kemasan yang dilakukan pada penelitian ini adalah cuke daiam kemasan yoIj,propyiene rigid (TPRi), poiy~~ityiidene chloride (Fv'dCj, kertas karton dan tanpa kemasan. Tempat penyimpanan yang digunakan adalah lemari pendingin yang biasa digunakan di rumah tangga pada bagian chiller dengan suhu 5 - I O ~ CParameter . yang diukur untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi rneliputi nilai total kapang, kadar air, a,,., pH, keempukan, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air dan keempukan, untuk total kapang mengalami peningkatan, sedangkan pH dan a, cake cenderung konstan. Keempukan cake dipengaruhi oleh kadar air pada bahan dan terjadinya retrogradasi pada komponen pati. Penurunan keempukan yang terbesar tejadi pada cake tanpa kemasan dengan nilai slope sebesar O,O9, diikttti oleh cake dengan kemaszn kertzs karton, PVdC dan ???.i dengan nilai slope herturut-turut sebesar O,53; 0,34 dan 0,27. Total kapang mengalami peningkatan pada semua perlakuan dengan peningkatan terbesar ierjadi pada ttzke ianpa kemasan (2,02), kernudian ctlke dengan kemasan karton
(1,56), PVdC (1,24) dan PPRi (1,20). Uji organoleptik diiakukan terhadap warna, aroma dan keempukan. Secara umum, hasii uji organoieptik cake seiama penyimpanan mengalami penurunan, tetapi penurunan penerimaan organoleptik yang terjadi sampai hari ke-14 masih dapat diterima oieh konsumen.
I MADE ADITEWA PRASETYA RESIK. F34103098. Study of The Differences Form of Packaging on The Quality of Cake During Coid Storage. Supervised by Indah Yuliasih and Mulyorini Rahyuningsih. 2007
SUMMARY Cake is one of balcery products which have been recognized in Indonesia. Severai variation of cake had been created with various taste, processing and form, so type of cake became more and more various and can be found easily in market. Black Forest is one of the variant of cake that already known by Indonesian consumer. Due to the ingredients, cake is categorized as a processed food product wbich can be easily damage, such as rancidity and microbe contamination. Consumers try to preserve the cake by keeping it in refrigerator. Consequently, cake become harden quickly. Nowadays we often find cake sold per slice but if cake is made in hone by ourse!x:es with big size and doesn't consume reutinely every day, so we need an appropiate packaging and storage condition which is suitable with cake's characteristic in order to keep the quality and extend the sheiflife of cake. The research aims are to get information of the characteristics of blackforest, studying the change of quality of cake during storage related to its packaging type and getting the best packaging type according to characteristic of cake during storage. Cake that are used in this reasearch is home made, square form with size of 1 8 x 1 8 ~ 7cm', coated by cream and chocolate and also decorated with cream and slices of chocolate. This cake was palleted with wood sheet wbich is covered by alumunium foil. The pre-characteristics of cake are water content of 27,36%, aw of 0,76, pH of 7,90, protein content of 7,52%, fat content of 22,75%, ash content of 1,OS %, carbohydrate content ( b y difference) of 41,29% and texture of 1,507 m d d t . Type of packaging that are used at this research are cake that was packed by polypropylene rigid (PPRi), polyvinylidene chloride (PVdC), paper of pasteboard and without packaging. Tne cake was stored at chilier with temperature of 5-10'~. Parameter that are measured to observe the changes of quality that happened during storage are total of mould, water content, a,,,, pH, texture and sensory analysis. The result of this research showed that during storage, there were decreased of water content and texture, while total mould were increased and pH and a , relatively constant. Texture of cake was influenced by water rate, retrogradation of starch component and fat hardeness. The biggest decline of texture was showed by cake without packaging with rate of 0,69, followed by cake packaged by pasteboard paper, PVdC and PPRi with value of rate 0,53; 0,34 and 0,27 respectively. Total of mould increased at all of treatments, with the biggest value was cake without packzging (2,021, then c ~ k epackaged by pasteboard (1,56), PVdC (1,24) and then PPRi (1,20). Generally, the result of cakes sensory analysis during storage were decrease, but the quality of cake that were packaged by four packaging type were still acceptabie until day lrtih.
KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERHADAP MUTU CAKE SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh I MADE ADITHYA PRASETYA RESIK F34103098
2008 FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERaADAP MUTU CAKE SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Pakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh I Made Adithya Prasetya Resik F34103098
Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1985 di Bandung Tanggal Lulus : 23 November 2007 Bogor, Januari 2008
Indah Yuliasih, STP, Dosen Pembimbing I
SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul "Kajian
perbedaau
wadah
kemasan
terhadap
mutu
cake selama
penyimpanan dingin " adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan mjukannya.
Bogor, Januari 2008 Yang Membuat Pernyataan
I Made Adithya Prasetya Resik
