SKRIPSI
KAJIAN PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI DISINFEKTAN DALAM PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
Oleh : INDRA RETNOWATI F14103045
2007 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI DISINFEKTAN DALAM PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : INDRA RETNOWATI F14103045
2007 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI DISINFEKTAN DALAM PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : INDRA RETNOWATI F14103045 Dilahirkan pada tanggal 26 Juni 1985 Di Kendal, Jawa Tengah Tanggal Lulus : 28 Desember 2007 Menyetujui, Bogor, Januari 2008
Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, MSi Pembimbing Akademik Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS. Ketua Departemen Teknik Pertanian
RINGKASAN Indra Retnowati. F14103045. Kajian Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Disinfektan Dalam Penanganan Pascapanen Buah Pepaya (Carica papaya L.). Dibawah bimbingan Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. Buah pepaya merupakan komoditas hortikultura yang memiliki kulit buah yang tipis dan banyak mengandung air, sehingga mudah rusak akibat benturan fisik atau gangguan hama dan penyakit. Teknik penanganan pascapanen yang tepat untuk mengatasi hama atau penyakit antara lain fumigasi, iradiasi, dan perlakuan panas. Selama ini digunakan larutan benomyl sebagai disinfektan namun kini penggunaannya sudah ditinggalkan karena tingkat residu yang berbahaya bagi konsumen dan lingkungan. Penggunaan asap cair dapat menjadi salah satu alternatif dalam penanganan gangguan penyakit pascapanen buah. Asap cair mempunyai kandungan senyawa fenol 5.13%, karbonil 13.28% dan asam 11.39% (Tranggono, dkk. 1996). Ketiganya secara simultan dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikrobia (disinfektan dan antisepteik) serta memberikan efek warna dan cita rasa khas asap pada produk pangan (Maga, 1987; Girrad, 1992 di dalam Karseno, dkk. 2001). Secara umum, tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pemanfaatan asap cair tempurung kelapa sebagai disinfektan dalam pengendalian penyakit pascapanen buah-buahan. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) mempelajari efektivitas asap cair sebagai disinfektan melalui uji aktivitas antimikroba asap cair terhadap antraknosa, (2) mengkaji pengaruh konsentrasi asap cair dalam menghambat serangan penyakit antraknosa pada buah pepaya dengan mengamati perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei 2007 sampai dengan bulan Agustus 2007. Tempat pelaksanaan penelitian adalah laboratorium Teknik Pengolahan dan Hasil Pertanian, laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; laboratorium Fitopatologi, Seameo Biotrop-Tajur; dan laboratorium AP4 (Agricultural product Processing Pilot Plants) Fateta IPB. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari buah pepaya (Carica papaya L.) varietas IPB 3 dengan tingkat kematangan yang seragam, beberapa bahan kimia seperti NaCl, media agar (PDA dan PDB) serta alkohol untuk uji total cendawan. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain rheometer tipe CR-300 (untuk mengukur kekerasan), refraktometer model N-1 Atago (untuk mengukur total padatan terlarut), timbangan digital, lemari pendingin (refrigerator) serta beberapa peralatan tambahan seperti cawan petri, pipet, erlenmeyer, gelas ukur dan lain-lain. Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap I untuk menguji aktivitas antimikroba asap cair dan penelitian tahap II yaitu mengkaji pengaruh asap cair terhadap mutu buah pepaya. Pengamatan mutu meliputi susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, serangan penyakit, dilakukan setiap 4 hari selama 20 hari. Selain itu dilakukan uji total cendawan pada hari ke-0 dan hari ke-14, serta uji organoleptik terhadap warna kulit, warna daging buah, aroma, dan rasa kepada 10 orang panelis. Dari hasil uji aktivitas antimikroba asap cair menunjukkan bahwa dengan konsentrasi asap cair 1% sudah dapat menghambat pertumbuhan cendawan yang diujikan. Asap cair sebagai disinfektan pada penanganan pascapanen pepaya
terbukti mampu menghambat serangan penyakit antraknosa yang disebabkan oleh cendawan Colletotrichum gloeospoiroides sehingga dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah. Dari asap cair sebagai disinfektan pada pepaya berpengaruh terhadap susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, total cendawan serta uji organoleptik. Pada akhir penyimpanan (hari ke-20) nilai susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan kontrol tanpa pelilinan yaitu sebesar 6.87%, sedangkan nilai susut bobot terendah terjadi pada perlakuan asap cair dengan konsentrasi 1% dengan pelilinan yaitu sebesar 3.37%. Nilai kekerasan menurun seiring dengan bertambahnya umur penyimpanan buah. Perlakuan konsentrasi asap cair 1% dengan pelilinan memiliki nilai kekerasan tertinggi sedangkan kontrol tanpa pelilinan memiliki nilai kekerasan terendah, hal ini berarti asap cair dapat mempertahankan kekerasan buah. Nilai total padatan terlarut pada semua perlakuan dan kontrol cenderung menurun seiring dengan waktu penyimpanan, namun pada asap cair konsentrasi 1% nilai total padatan terlarut cenderung konstan. Penurunan nilai total padatan terlarut disebabkan karena terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Uji total cendawan menunujukkan dengan penambahan konsentrasi asap cair pada pepaya cukup efektif menghambat pertumbuhan penyakit pada pepaya. Hasil ini mengacu pada hasil uji aktivitas antimikroba asap cair dengan metode kontak yang dilakukan pada awal penelitian, bahwa penambahan asap cair dengan konsentrasi sebesar 1% sudah dapat menghambat pertumbuhan cendawan. Berdasarkan pengamatan penyakit secara visual, serangan penyakit mulai terlihat pada hari ke-6 yaitu pada kontrol tanpa pelilinan, Pengamatan untuk kontrol tanpa pelilinan dihentikan pada hari ke-13 karena serangan penyakit sudah mencapai 90%. Sedangkan kontrol dengan pelilinan masih bisa bertahan sampai hari ke-15. Pepaya dengan perlakuan konsentrasi asap cair dan pelilinan mulai menunjukkan gejala serangan penyakit pada hari ke-10. Kondisi fisik pepaya dengan perlakuan konsentrasi 10% tanpa pelilinan semakin menurun dan kerusakan mencapai puncaknya pada penyimpanan hari ke-16, yaitu sebesar 75%. Keadaan ini diikuti oleh pepaya dengan perlakuan konsentrasi 10% dengan pelilinan, pepaya dengan perlakuan konsentrasi 5% tanpa pelilinan, pepaya dengan perlakuan konsentrasi 5% dengan pelilinan, pepaya dengan perlakuan konsentrasi 1% tanpa pelilinan dengan kerusakan mencapai 35%-70% pada hari ke-18. Sedangkan pepaya dengan perlakuan konsentrasi 1% dengan pelilinan mampu bertahan sampai akhir pengamatan dengan kerusakan tidak lebih dari 10%. Dari hasil organoleptik diketahui bahwa perlakuan konsentrasi asap cair 1% dengan pelilinan maupun tanpa pelilinan lebih disukai karena rasanya lebih manis dan tidak beraroma asap daripada perlakuan yang lain. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk penggunaan asap cair sebagai disinfektan maupun pengawet pada produk hortikultura yang lain dengan menggunakan parameter mutu yang lebih lengkap seperti laju respirasi, uji vitamin A, uji dan identifikasi cendawan jenis lainnya.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kendal, 26 Juni 1985. Penulis adalah anak pertama dari enam bersaudara, dengan ayah bernama Drs. Bagiyo Santoso dan ibu bernama Sulasih. Pendidikan penulis dimulai dari bangku Taman Kanak-Kanak ”Putra Tanjung” lulus pada tahun 1991. Dilanjutkan ke jenjang berikutnya di SDN II Tanjungmojo dan lulus pada tahun 1997. Kemudian pada tahun 2000, penulis lulus dari SLTPN I Cepiring dan menamatkan pendidikan dari SMAN I Kendal pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis diterima melalui jalur USMI di Institut Pertanian Bogor, sebagai mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staf Departemen Profesi Himateta-IPB pada tahun 2004/2005 sampai tahun 2005/2006. Pada tahun 2006 penulis mengikuti kegiatan praktek lapangan di Gudang Bulog, Demak, Jawa Tengah. Topik yang diambil “Mempelajari Aspek Keteknikan Pada Proses Pengolahan dan Penyimpanan Gabah/Beras Di Perum Bulog Subdivre, Semarang, Jawa Tengah”. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian,
penulis
melakukan
penelitian
yang
berjudul
“KAJIAN
PEMANFAATAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI DISINFEKTAN DALAM PENANGANAN PASCAPANEN BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)”. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, MSi.
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim. Alhamdulillahirobbil’alamin,
puji syukur
penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, karunia, dan kekuatan serta kesabaran yang selalu tercurah, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW, semoga kita termasuk umat yang akan mendapat syafaat dan perlindungan di yaumul akhir. Skripsi ini berjudul Kajian Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Disinfektan Dalam Penanganan Pascapanen Buah Pepaya (Carica papaya L.). Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada pihak-pihak yang telah membantu sejak penyiapan, pelaksanaan hingga penyelesaian tugas akhir ini. Penghormatan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si selaku dosen pembimbing, atas bimbingan dan bantuannya selama penelitian dalam penyusunan skripisi ini. 2. Dr. Ir. Suroso, M.Agr dan Ir. Mad Yamin, MT sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini. 3. Bapak dan Ibu tercinta, Drs. Bagiyo Santoso dan Sulasih, semua yang Ananda lakukan sampai detik ini adalah bukti bakti dan cinta kasih Ananda, meski Ananda tahu hal itu tiada akan pernah cukup untuk mambalas semua pengorbanan dan cinta kasih kalian. 4. Adik-adikku tersayang, Intan, Ida, Sekar, Erlin dan Raffi. Terima kasih untuk semua keceriaan yang selalu ada di tengah kita. Kalian adalah semangat untuk Mbak. Teriring doa dan harapan semoga Allah menjadikan kita anak-anak soleh dan solehah. 5. Panji Aminullah, terima kasih untuk semua kasih sayang dan semangatnya. Semoga Allah memberikan jalan yang terbaik untuk kita. 6. Rekan seperjuangan, Ali Parjito, STP., dan Kindi Kalabadi. Semoga ilmu yang kita peroleh bisa menjadi bekal hidup kita. 7. Try Ryantini dan Hariatun KS. Telah banyak kenangan, canda tawa dan tangis haru antara kita. Persahabatan dan kebersaman yang terjalin empat tahun ini
i
akan selalu menjadi bagian yang termanis dalam hidupku. Semoga cerita kita tak berakhir sampai di sini. ” Peluk tubuhku dan usapkan juga airmataku”. 8. Tri Wahyuni, Heni R, St. Muchidah, R. Puspita, Monica R, Eriza S. Pegang pundakku jangan pernah lepaskan jika ku mulai lelah dan tak bersinar. Cerita kita adalah sebuah kisah klasik untuk masa depan. Merdeka kita merdeka! 9. Dedi, Gia, Raning, Iwa K, Ojan. Motor-motor kalian telah menjadi teman seperjuanganku saat panen. Thanks ya Bro. 10. Teman-teman TEP 40; Rini Susilo, Kaltika, dan semuanya. Semoga Allah memberikan jalan terbaik bagi kita semua. 11. Teman-teman Mobster; Winsih, Lisda, Luluk, Ina, Likah, Second. Terima kasih untuk dukungan kalian. 12. Mbak Ita Zuraida, Mbak Elpodesy, Mbak Ari Seafast. Semoga allah membalas budi baik kalian. 13. Para teknisi dan laboran, pak Sulyaden, pak Ahmad, pak Koko, pak Basri. Maaf kalau selama ini selalu merepotkan kalian. 14. Dr. Okky S. Dharmaputra dan Mbak Ina Retnowati. Terima kasih atas bantuan analisa cendawannya. 15. Semua pihak yang luput dari ingatan. Jasa kalian tetap tercatat di sisi Allah. Terima kasih. Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat. Atas segala kekurangan yang ada di dalamnya penulis menyampaikan permohonan maaf sekaligus mengharap kritik dan saran demi perbaikan. Bogor, Desember 2007
Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................i DAFTAR ISI ................................................................................................iii DAFTAR TABEL .........................................................................................iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................vi I. PENDAHULUAN .................................................................................1 A. LATAR BELAKANG ....................................................................... 1 B. TUJUAN PENELITIAN .................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................4 A. Pepaya (Carica papaya L)..............................................................
4
B. Penanganan pascapanen pepaya.........................................................
6
C. Penyakit pascapanen pepaya............................................................... 10 D.Pengendalian penyakit pascapanen...................................................... 13 E. Pelilinan..........................................................................................
19
F. Asap Cair…………………………………………………………….. 21 III.METODOLOGI PENELITIAN............................................................. 26 A. Waktu dan Tempat............................................................................... 26 B. Bahan dan Alat..................................................................................... 26 C.Prosedur Penelitian................................................................................ 26 D.Pengamatan........................................................................................... 31 E.Rancangan Percobaan............................................................................ 32 I V. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………….. 34 A. Uji aktivitas antimikroba asap cair………………………………..... 34 B. Pengaruh Konsentrasi Asap dan Pelilinan Terhadap Mutu Pepaya……………………………………………… 35
iii
VI. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 59 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………. 60 LAMPIRAN……………………………………………………………… 63
iv
