BAB 8
PENANGANAN PASCAPANEN
BUAH Tujuan Pembelajaran : Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini, mahasiswa dan pembaca diharapkan akan mampu : Menjelaskan perlunya penanganan pascapanen pada komoditi panenan buah, Menjelaskan beberapa kegiatan persiapan di lapang dan pemanenan yang benar, Menjelaskan beberapa tahapan dalam penanganan pascapanen komodi buah, Menjelaskan teknik dan kondisi penyimpanan beberapa jenis buah tropika, Menjelaskan teknik pemasakan beberapa buah tropika, dan Menjelaskan beberapa aspek terkait pengepakan pada buah..
Bambang B. Santoso
162
A. Pendahuluan Sebenarnya dalam pengertian ilmiah tidak terdapat berpedaan yang jelas antara buah dan sayuran (terutama sayuran berasal dari organ buah). Perbedaan yang terjadi sekarang ini hanyalah perbedaan istilah keseharian dalam penggunaannya. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa buah seperti tomat, terong, mentimun dan sebagainya, yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran. Sedangkan produk seperti mangga, pisang, pepaya, apel dan sebaginya, dikonsumsi sebagai bahan pencuci mulut, digolongkan sebagai buah-buahan. Produk buah-buahan
umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar.
Sedangkan keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun, namun tergantung pada musimnya, misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember; rambutan dan durian
antara Pebruari sampai April;
sehingga apabila ingin mengkonsumsi buah – buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula, tidak akan dijumpai di luar musimnya. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Langkanya ketersediaan buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen terutama selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Untuk mengatasi keadaan tersebut beberapa ahli atau peneliti hortikultura telah melakukan penelitian dengan cara merangsang pembuahan di luar musim (Off-season). Untuk beberapa jenis buah cara ini dapat memperpanjang ketersediaan buah selama dua bulan di luar musim, tetapi tetap belum dapat memenuhi permintaan pasar. Umumnya mangga maupun pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan bahkan dalam proses penanganan pascapanen berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah, akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. Kehilangan hasil pasca Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
163
panen buah di negara maju sebesar 14%, dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer.
Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan.
B. Persiapan di Lapang dan Pemanenan Penanganan buah agar supaya
memiliki kualitas baik diperlukan
perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi. Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan, penjarangan buah, pemupukan, pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. Untuk menghindari
penyebab
atau
menunda
permulaan
deteriorasi
perlu
memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut.
1. Panen Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam keranjang penampung sementara, dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. Namun demikian, pemanenan pada kondisi matang optimal Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
164
merupakan kondisi terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Kondisi atau indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan.
2. Wadah panenan dan transportasi Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena itu, pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Oleh karena itu, maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi, dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. Bila hal ini terlaksana dengan baik, akan dapat meminumkan terjadinya lukaluka fisik pada buah. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari
kerugian
yang
lebih
besar
pada
aspek
pengangkutan
(transportasi),
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
165
a. Hingdari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan, b. Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan, c. Memilih fasilitas jalan yang baik untuk menghindari goncangan keras, d. Mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan, e. Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan, dan f. Menjaga kebersihan permukaan wadah.
3. Pengendalian suhu Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan. Buah-buah yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna permukaan buah. Membiarkan
buah-buah
terkena
sinar
matahari
langsung
akan
berdampak jelek terhadap kualitas buah bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. Buah-buah yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari, karena akan menyebabkan fenomena panas yang jelek di dalam wadah tersebut. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi buah diupayakan konstan atau stabil. Berikut grafik yang menjelaskan kondisi panas dalam wadah dan pada buah bersangkutan selama berada di lapang.
Penanganan Pascapanen Buah
Tingkat suhu
Bambang B. Santoso
166
bagian atas
udara
udara
bagian tengah
bagian atas
bagian bawah
bagian tengah bagian bawah
Waktu/periode simpan (jam)
Gambar 1. Grafik perkembangan suhu karena pengaruh sinar matahari pada buah dan ruang dalam peti yang disimpan di lapang produksi. Gambar kiri - peti terkena sinar matahari langsung, Gambar kanan - peti diberi naungan
C. Penanganan Pascapanen Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan
tambahan
penanganan
seperti
degreening,
pencucian,
penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating), dan pendinginan awal (precooling).
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
167
1. Sorting Pemilihan yang efisien sangat tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses pemilihan. Fasilitas lainnya adalah berupa cukup luasnya ruangan yang digunakan dalam proses pemilihan agar buah-buah tidak ditumpuk satu sama lainnya. Pemilihan terhadap buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama. Berikut beberapa persyaratan dalam pelaksanakan pemilihan buah : a. Ruangan yang cukup luas, b. Kemampuan mengatur aliran buah, c. Tanggung jawab, d. Kemampuan melihat produk, e. Menghindari luka pada produk (buah), dan f. Pengawasan
2. Sizing Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilah-milah buah berdasarkan ukuran, berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Proses pengukuran buah dilakukan secara manual maupun mekanik. Kalau pekerjaan ini dilakukan secara mekanik, maka persyaratan perlatan seharusnya memiliki kapasitas yang tinggi, memiliki ketepatan (akurasi), dan tidak menyebabkan luka pada buah.
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
168
3. Grading Pada tahapan ini, buah-buah dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen.
4. Packing Pengepakan
buah
untuk
konsumen
sering
dilakukan
dengan
membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Buah-buah dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Buah-buah tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.
5. Degreening Upaya menghilangkan warna hijau melalui dekomposisi pigmen dikenal sebagai degreening. Penghilangan warna hijau dengan maksud membentuk warna tertentu yang dikehendaki karena permintaan (kesukaan) konsumen. Buah-buah yang biasa diatur warnanya adalah pisang, mangga, dan jeruk. Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Suhu yang diperlukan umumnya 80OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C2H4) pada konsentrasi rendah. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan. Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
169
6. Coating Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan buah dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi buah selama penyimpanan atau pemasaran.
Pelapisan juga bertujuan untuk
menambah perlindungan bagi buah terhadap pengaruh luar. penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat
Beberapa
memperpanjang
masa
simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel, leci, mangga, dan tomat. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah, Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin termoplastik, shellac, lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin (Kader, 1985) adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan
(Crustaceae),
kepiting
dan
rajungan
(Crab).
Khitosan
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
170
mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada
tomat dan leci. Sifat lain
khitosan adalah dapat menginduksi enzim
chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun
dinding sel fungi, sehingga ada kemungkinan
dapat digunakan sebagai fungisida. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan
pengolesan atau penyikatan
(brushing). Tentunya masing-masing teknik cocok untuk masing-masing jenis buah yang berbeda, artinya jenis buah yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.
7. Pre-cooling Pre-cooling
diartikan
sebagai
pendinginan
awal,
yaitu
upaya
menghilangkan panas lapang pada buah akibat pemanenan di siang hari. Seperti diketahui suhu yang tinggi pada buah akan merusak buah selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuat panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Pre-cooling
dimaksudkan
untuk
memperlambat
respirasi,
menurunkan
kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui
transpirasi,
dan
memudahkan
pemindahan
ke
dalam
ruang
penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. Pra-pendinginan yang merupakan arti pre-cooling dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi buah harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
171
pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling, air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.
D. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan
Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada buah selama penanganan pascapanen, maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. Sedangkan pada sisi lain, yang dikehendaki oleh konsumen, adalah bahwa komoditi buah yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar, sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan. Penyimpanan buah yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. Bagi buah-buah yang dipasarkan secara local, mungkin saja tidak diperlukan sistim penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh, maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. Terdapat anggapan bahwa penyimpanan dingin akan mempercepat kerusakan
setelah
buah-buah
dikeluarkan
dari
yempat
penyimpanan
bersangkutan. Hal ini tidak benar kecuali tempat atau ruang simpan dingin kondisinya lewat batas (suhu terlalu rendah, kelembaban terlalu tinggi) terutama bagi komoditi yang sangat peka terhadap suhu dingin. Di udara terbuka proses pemasakan dan sekaligus penuaan berjalan cepat dan kerusakan segera berlangsung. Pada suhu dingin proses tersebut dihambat sehingga umur buah lebih panjang. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin, maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room), 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling), 3) Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
172
pendinginan menggunakan air (hydro cooling), 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling), dan 5) pendinginan menggunakan es batu (package icing). Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis buah berbeda satu dengan lainnya.
1. Pisang Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56OF atau 15OC. Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin. Pisang, baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. Oleh karena itu, bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan, efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC, kadar CO2 : 2,5% dan kadar O2 : 5%. 2. Mangga Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen. Namun demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC Di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%. Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
173
3. Pepaya Pada kondisi tingkat kematangan 75 persen yang merupakan kondisi pemetikan untuk tujuan pasar yang jauh akan baik disimpan pada suhu terendah 7OC. Buah-buah pepaya pada kondisi penyimpanan ini dapat bertahan 7 – 21 hari. Untuk mencegah serangan penyakit, sebaiknya buah pepaya direndam pada air bersuhu 47OC selama 20 menit atau telah dapat menghangatkan daging buah terdalam. Pada kondisi suhu 13OC, kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 1%, buah pepaya dapat disimpan hingga 3 minggu.
4. Nanas Walaupun nanas tidak tahan terhadap suhu dingin, nanas masih dapat disimpan hingga 2 – 4 minggu. Buah nanas yang setengah masak (matang maksimal) dapat disimpan hingga 2 minggu pada suhu 7 – 13OC. Sedangkan buah yang dipanen masak sebaiknya disimpan pada suhu sekitar 7OC dan akan mengalami kerusakan serius bila disimpan pada suhu di bawah 7OC. Kadar oksugen yang optimum untuk penyimpanan udara terkendali buah nenas berkisar 2%, sedangkan kadar CO2 tidak perlu diturunkan maupun dinaikkan dari kondisi udara normal.
5. Jambu Biji Umur segar jambu biji dapat mencapai hingga 2 – 3 minggu bila kondisinya penyimpanan bersuhu 45 – 50OF atau 10 – 12OC dan kelembaban 90 persen. Kondisi paling ekstrim yang masih memberikan pengaruh baik dari penyimpanan jambu biji ini adalah suhu 7,5 OC dengan kelembaban 85 – 90 persen.
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
174
6. Apel Umur simpan apel sangat bervariasi dari yang tersingkat 3 bulan hingga yang terpanjang 8 bulan. Hal tersebut disebabkan oleh faktor varietas, daerah produksi, cara budidaya, iklim, tingkat kematangan, dan cara-cara penanganan serta penyimpanan sangat mempengaruhi umur simpan. Suhu penyimpanan yang disarankan untuk tiap varietas adalah keadaan yang paling efektif untuk menghambat proses pemasakan dan mencegah pertumbuhan
mikroba
pembusuk serta
menghindari
penyimpangan-
penyimpangan penyimpanan dingin. Umumnya berbagai varietas apel mempunyai suhu optimum penyimpanan 30 – 32
O
F atau sekitar 0OC
dengan kelembaban nisbi 90%. Titik beku tertinggi untuk apel adalah 29,3OF atau minus 2OC, sehingga buah apel dapat disimpan pada suhu sekitar minus 1 – 0OC atau lebih. Sebagian besar apel akan mempunyai umur simpan 25 persen lebih lama jika disimpan pada 30OF (suhu buah). Namun terdapat beberapa varietas yang peka suhu dingin disarankan disimpan pada suhu 32 OF atau lebih. Bila penyimpanan menggunakan sistim atmosfir terkendali, disarankan ruang penyimpanan diatur sehingga konsentrasi oksigen sekitar 2 – 3 persen, karbondioksida 1 – 8 persen dan selebihnya gas hydrogen. Sedangkan suhunya berkisar 2,2 – 3,3OC.
E. Pemasakan Proses pemasakan untuk beberapa jenis buah sangat diperlukan selama penanganan pasca panennya. Tujuan utama perlakuan pemasakan pada buah adalah agar supaya tingkat kemasakan buah seragam demikian pula halnya dengan penampilan yang berupa warna dan tekstur buah. Etilen merangsang proses pemasakan buah. Pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0OC, namun bila suhu di atas 0OC akan memberikan percepatan pemasakan. Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
175
Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23OC dan kelembaban 90 – 95%. Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Biasanya, untuk menghindari pembusukan mikroba, bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk), maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. Pemasakan buah mangga memerlukan kondisi suhu sekitar 21 – 24OC dengan penambahan etilen dalam ruang simpan. Pengaturan jumlah etilen akan memberikan pewarnaan buah mangga yang sangat menarik. Untuk merangsang proses pemasakan buah pepaya, buah-buah sebaiknya disimpan pada ruang yang memiliki suhu 21 – 27OC.
F. Pengepakan (Packing)
Pada buah yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp, polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Di antara buah, bila pengepakan dalam satu dos terdiri atas banyak buah, maka individu buah biasanya dibungkus stirofoam ataupun potongan – potongan kertas. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar individu buah. Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
176
Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relatif stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container atau dos luar. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu, yang penting memiliki sifat tahan terhadap kerusakan akibat air, gesekan, tumpukan dan tidak goyah, serta tidak berat.
Penanganan Pascapanen Buah
Bambang B. Santoso
177
DAFTAR PUSTAKA
Baldwin, EA., Nisperos-Carriedo M, Shaw PE, Burns JK. 1995. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles, degree brix, and ascorbic acid levels. J. Agric. Food. Chem : 43 : 13211331. Baldwin, EA., Burns JK, Kazokas W, Brecht JK, Hagenmaier RD, Bender RJ, Pesis. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Postharvest Biol. Technol. 17 : 215-226. El-Ghaouth, A., Ponnampalan R, Castaigne F, Arul J. 1992a. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. HortScience 27 : 1016-1018. El-Ghaouth, A., Arul J, Asselin A. 1992b.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables. In : Brine CJ, Sandford PA, Zikakis JP n(Eds). Advances in chitin and chitosan. London New York. Elsevier Applied Science. Kader, A A. 1985. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. In : A. A. Kader (ed.). Postharvest technology of horticultural crops. Univ. Calif., Oakland, Calif. Kader, A A, and Ben-Yehoshua S. 2000. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biol. And Technol. 20: 1-13. Kays, S. 1991. Postharvest physiology of perishable plant product. New York. AVI Book. Thompson, AK. 1999. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Wallingford UK. CAB International. Wills, R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. 1998. Postharvest, an introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. 4th ed. UNSW Press.
Penanganan Pascapanen Buah
