TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN Oleh : Usman Ahmad
Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2013
Hak Cipta 2013 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.
Ruko Jambusari No. 7A Yogyakarta 55283 Telp. : 0274-889836; 0274-889398 Fax. : 0274-889057 E-mail :
[email protected]
Ahmad, Usman TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN/Usman Ahmad - Edisi Pertama – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013 xvi + 142, 1 Jil. : 26 cm. ISBN:
978-602-262-050-1
1. Pertanian
I. Judul
BAB ..... KATA PENGANTAR
Teknologi penanganan pascapanen, khususnya untuk penanganan buah-buahan dan sayuran segar, sangat dibutuhkan di Indonesia untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayuran segar tetap baik ketika berada di tangan konsumen. Di Indonesia, dengan iklim tropis yang suhu dan kelembaban udara lingkungannya tinggi, buah-buahan dan sayuran segar akan sangat mudah rusak atau menurun kualitasnya, baik disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk maupun akibat aktivitas alamiah berupa respirasi atau metabolisme jaringan sel penyusun produk yang masih hidup. Respirasi atau metabolisme jaringan sel dalam produk sendiri terjadi secara alamiah sebagai upaya produk untuk mempertahankan kehidupannya. Penurunan kualitas buah-buahan dan sayuran segar sudah tentu akan mengurangi nilai ekonominya, bahkan pada keadaan ekstrem akan hilang nilai ekonomisnya karena produk sudah tak layak jual lagi. Walaupun belum ada kajian yang komprehensif di Indonesia, dipercaya bahwa susut pascapanen buahbuahan dan sayuran segar dapat mencapai 25%, bahkan lebih, – angka yang sangat besar dan implikasi ekonominya juga sudah tentu besar. Demikian pula implikasinya terhadap lingkungan perkotaan, sudah tentu besar pula karena susut yang besar juga akan menghasilkan sampah yang besar pula, yang sebagian besar justru dibuang di daerah konsumen, yaitu perkotaan. Setidaknya, susut sebesar ini dapat dikurangi bila pengetahuan tentang penanganan produk hortikultura segar dikuasai oleh para pelaku produksi dan perdagangan, dan akan lebih baik lagi bila ditunjang oleh fasilitas penanganan produk yang memadai. Buku ini mencoba menguraikan sifat-sifat alamiah buah-buahan dan sayuran segar yang perlu diketahui dalam hubungannya dengan penurunan kualitasnya selama dalam penanganan. Pemahaman terhadap sifat-sifat khusus produk hortikultura segar yang ditangani merupakan persyaratan mutlak yang menjamin keberhasilan setiap teknologi penanganan pascapanen yang digunakan. Penulis berharap buku ini dapat membantu setiap pembaca yang memiliki minat di bidang penanganan produk hortikultura segar, dan setiap orang yang berkiprah di bidang pertanian hortikultura. Penulis sangat menyadari masih banyak kekurangan dalam buku yang sederhana ini, oleh karena itu, di masa mendatang, perbaikan dan
vi
Teknologi Penanganan Pascapanen Buah-buahan dan Sayuran
penambahan isi buku ini perlu dilakukan seiring dengan perkembangan teknologi penanganan pascapanen buah-buahan dan sayuran segar yang terus berkembang sesuai dengan kebutuhan.
Kyoto, Maret 2013 Penulis
BAB ..... DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
v
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1
1.1 Susut Penanganan Pascapanen dan Implikasinya 1.2 Teknologi Penanganan Pascapanen dan Perannya dalam Mengurangi Susut 1.3. Pengembangan Teknologi Penanganan Pascapanen
2 5 7
STRUKTUR DAN KOMPOSISI PRODUK HORTIKULTURA
9
BAB II
2.1 2.2 2.3 2.4 BAB III
BAB IV
Karakteristik Morfologi Karakteristik Anatomi Reaksi Fotosintesis Komposisi Kimia Produk Hortikultura
10 14 19 21
FISIOLOGI PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA
25
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
26 29 31 34 38
Kehilangan Air Melalui Transpirasi Kehilangan Air Melalui Respirasi Etilen dalam Penanganan Pascapanen Fisiologi dan Pematangan Buah Pengendalian Pematangan
PENANGANAN DAN KUALITAS PRODUK HORTIKULTURA
41
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
41 46 50 57 60
Komponen Kualitas Produk Hortikultura Faktor Pra-panen yang Memengaruhi Kualitas dan Keamanan Produk Hortikultura Perubahan Kualitas Produk Hortikultura Setelah Panen Sistem Panen Penanganan Produk Hortikultura di Lahan
viii
BAB V
BAB VI
BAB VII
Teknologi Penanganan Pascapanen Buah-buah-buahan dan Sayuran
KEGIATAN SEBELUM PENGEMASAN
63
5.1 Kegiatan Pra-pengemasan Secara Umum 5.2 Rumah Pengemasan 5.3 Membangun Rumah Pengemasan
64 74 79
PENGEMASAN PRODUK HORTIKULTURA
83
6.1 6.2 6.3 6.4
84 86 87 94
SISTEM PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7
BAB VIII
Tujuan Pengemasan Faktor-faktor Penentu Kemasan Jenis Kemasan Kerusakan yang Terjadi pada Produk dalam Kemasan Sistem Penyimpanan Refrigerasi Pra-pendinginan Rantai Penanganan Dingin Sistem Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir Sistem Pengangkutan Penyebab Susut Selama Pengangkutan Mengurangi Kerusakan Produk Hortikultura
97 98 104 106 107 111 115 116
SISTEM PEMASARAN
117
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5
117 119 127 129 130
Pelaku Pasar Jenis Pasar Strategi Pemasaran Manipulasi Produksi Informasi Pasar
DAFTAR PUSTAKA
135
INDEKS
137
-oo0oo-
BAB ..... DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Laju respirasi beberapa produk hortikultura pada suhu 5 ºC
30
Tabel 3.2 Laju produksi gas etilen beberapa produk hortikultura pada suhu 20 ºC
32
Tabel 5.1 Standar kualitas nasional untuk jeruk keprok, termasuk jeruk siam (SNI 01-3165-1992)
73
Tabel 7.1 Suhu dan kelembaban relatif optimum untuk pentimpanan beberapa jenis produk hortikultura segar
101
Tabel 7.2 Klasifikasi buah-buahan dan sayuran berdasarkan toleransinya terhadap konsentrasi oksigen dan karbondioksida
111
-oo0oo-
x
Teknologi Penanganan Pascapanen Buah-buahan dan Sayuran
