Hogeschool van Amsterdam

Hogeschool van Amsterdam

SUCH A WASTE Model voor het meten van afvalstromen in het Out of Home segment en aanbevelingen voor vermindering van voedselverspilling in Nederland

Silka Mitrovic & Stèfanie Taminiau

Bachelor opleiding Voeding & Diëtetiek 3 december 2011

Model voor het meten van afvalstromen in het Out of Home segment en aanbevelingen voor vermindering van voedselverspilling in Nederland

Auteurs: Stèfanie Taminiau Oudegracht 304 bis A 3511 PK Utrecht 0031 (0) 6 5101 2256 [email protected] Silka Mitrovic Hoofdweg 237-3 1057 CV Amsterdam 0031 (0) 6 2825 6162 [email protected]

Opdrachtgever: Green Cook NL Baakseweg 6 7251 RH Vorden 0575-555015

Praktijkbegeleiders:

Marianne Karstens, Green Cook The Netherlands Eric van Veluwen, de Vale Ouwe Culinair Projectmanagement

Docentbegeleider:

J.E.M. Groenewoud, Hogeschool van Amsterdam J. van Eden, Hogeschool van Amsterdam

2

Voorwoord Such a Waste is een onderzoek naar voedselverspilling in het Out of Home segment in Nederland, welke in maart 2011 van start is gegaan. Dit rapport is opgesteld als bachelor scriptie vanuit de studie Voeding & Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam en is tot stand gekomen in opdracht van Green Cook Nederland. Voedselverspilling is een groot en groeiend probleem, dat zich in de gehele voedselketen bevind. Tot op heden zijn er weinig tot geen cijfers bekend over voedselverspilling in het Out of Home segment. Dit is het eerste onderzoek dat gedaan is naar de huidige voedselverspilling in het Out of Home segment in Nederland. Dit heeft concrete cijfers oplevert en laat zien waar we anno 2011 staan. Omdat er weinig feiten bekend zijn over de huidige situatie omtrent voedselverspilling in het Out of Home segment, is het opstellen van onze onderzoeksopzet vrij moeizaam verlopen. Tijdens de oriëntatiefase zijn wij vaak teruggevallen op de participerende Out of Home ondernemers en onze begeleiding. Vanuit Green Cook willen wij graag projectmanager Marianne Karstens bedanken. Zonder haar was het schrijven van deze scriptie niet mogelijk geweest. Daarbij willen we Eric van Veluwen, oprichter projectbureau De Vale Ouwe, bedanken voor de begeleiding en zijn inbreng vanuit het werkveld. Ook de deelnemende ondernemers Jan Klercq, Jan van de Kreeke, Jonathan Karpathios en Gerhard van den Broek zijn wij dankbaar voor hun medewerking en het ter beschikking stellen van hun restaurant voor ons onderzoek. Door hun kennis en ervaring zijn wij telkens de juiste denkrichting opgestuurd en hebben wij veel kennis van de praktijk verschaft die we hebben kunnen gebruiken gedurende het onderzoek. Vanuit de Hogeschool van Amsterdam danken wij onze eerste begeleidster mevrouw Els Groenewoud voor haar steun en begeleiding. Zij was vanaf het eerste moment erg betrokken bij ons onderzoek en heeft gedurende het proces altijd bruikbaar commentaar geleverd. Onze tweede begeleidster, Joke van Eden willen we bedanken voor haar enthousiaste en motiverende input. Tot slot willen iedereen bedanken die, op welke wijze ook, heeft bijgedragen aan het realiseren van deze afstudeerscriptie. We kijken met veel plezier en trots terug op de afgelopen periode. Het was erg inventief, leerzaam maar bovenal een leuk traject dat we hebben doorlopen. Wij hopen dat u dit ook zult beleven tijdens het lezen van onze scriptie.

3

Samenvatting Achtergrond Jaarlijks verspilt de horeca in Nederland 51.000 ton aan voedsel. Dit is ongeveer 25% - 35% van al het voedsel dat circuleert in de horeca. Voedselverspilling kan veroorzaakt worden door een verkeerde bereiding van de maaltijden, een te ruime inkoop, verkeerde opslag en door het niet volledig nuttigen van de maaltijden door de restaurantgasten. Bewustwording over het onderwerp neemt toe. Door het verminderen van voedselverspilling valt niet alleen financieel voordeel te behalen, de milieudruk zal ook afnemen wanneer minder voedsel wordt weggegooid. Doel Vaststellen hoeveel voedsel wordt weggegooid, om welke productgroepen dit gaat en waarom dit voedsel wordt weggegooid. Er is gemeten tijdens welke processen in de keuken voedsel voornamelijk wordt blootgesteld aan verspilling. Ook is er inzicht verkregen welke bijdrage de restaurantgasten leveren aan de totale verspilling binnen een Out of Home onderneming. Deze metingen hebben resultaten opgeleverd en aan de hand hiervan zijn aanbevelingen opgesteld. Deze zijn toepasbaar zijn voor alle Out of Home ondernemers in Nederland, om binnen hun eigen onderneming voedselverspilling te verminderen. Methoden Om de afvalstromen binnen de ondernemingen te meten is gebruik gemaakt van een zogenaamde waste-monitor. Deze bestaat uit vier afvalbakken, gesorteerd op productgroep, waarin gedurende de dag het daarbij behorende weggegooide voedsel werd verzameld. De inhoud van de bakken werd elke dag gewogen en gerapporteerd in kilogrammen. Deze meting duurde een week. Daarnaast zijn 115 enquêtes afgegeven aan de bezoekers van de vier deelnemende restaurants, om te meten in hoeverre zij voedsel verspillen, waarom en hoe met staat tegenover het zelf bijdragen aan het verminderen ervan. Er is gemeten in hoeverre deze gasten openstaan voor een keuze in portiegrootte en het gebruiken van een doggybag. Resultaten Uit de metingen van de afvalstromen van de restaurants is gebleken dat het meeste voedsel wordt verspild tijdens de bereiding van de maaltijden in de keuken. Dit percentage kwam in totaal uit op 80% waarvan 55% bestaat uit producten van plantaardige oorsprong. De overige 25% dat werd weggegooid tijdens de bereiding bestond uit producten met een dierlijke oorsprong. Het overige voedsel dat wordt weggegooid is het voedsel dat terugkomt van de gasten in het restaurant. Dit percentage komt neer op 20% en daarvan bestaat een kwart uit brood. De gasten gaven hoofdzakelijk als reden op van het niet volledig nuttigen van het eten, omdat de portie te groot was. Naar aanleiding van de enquêtes is naar voren gekomen dat een keuze in portiegrootte een goed initiatief kan zijn om voedselverspilling tegen te gaan. Echter, slechts een klein percentage staat open voor gebruik van een doggybag. Conclusie en aanbevelingen Dit onderzoek geeft weer op welke wijze een ondernemer de voedselverspilling zelf kan meten. De meting leidt tot een inzicht in het huidige beleid en de verkregen resultaten bieden de mogelijkheid om processen aan te passen en zo te verbeteren. Wanneer duidelijk wordt welke productgroepen leiden aan verspilling, kan de inkoop hierop aangepast worden of kunnen producten op andere wijze alsnog worden verwerkt in een gerecht. Om de verspilling onder de gasten te verlagen luidt het advies geen menukaart te hanteren maar slechts de keuze te bieden tussen vlees, vis of vegetarisch. Of houdt de menukaart zo klein mogelijk om te voorkomen dat de inkoop te breed wordt. Het risico dat producten niet worden verkocht is lager wanneer de keuze kleiner is. Ook luidt het advies de gasten keuze te geven in verschillende portiegrootten. In sommige gevallen is een portie te groot waardoor voedsel kan blijven liggen. Tot slot is het van belang dat de filosofie van de ondernemer uitgedragen wordt door het hele team. Wanneer deze boodschap leeft onder elke medewerker zal dit op de juiste wijze overgedragen worden naar de gasten en zorgen voor een daadwerkelijke conceptbeleving. 4

Inhoudsopgave 1. Inleiding 1.1 Voedselverspilling 1.2 Opdrachtgever 1.3 Doel- en probleemstelling 1.4 Dit onderzoek

6 6 8 9 9

2. Materialen en Methoden 2.1 Meting afvalstromen 2.2 Enquêtes 2.3 Data-analyse

10 10 13 14

3. Resultaten 3.1 Resultaten metingen 3.2 Resultaten enquêtes 3.3 Vergelijking onderzoeksgroepen

15 15 18 20

4. Discussie 4.1 Interpretatie van de resultaten 4.2 Vergelijkbaar onderzoek 4.3 Kanttekeningen onderzoek

22 22 23 24

5. Conclusie & Aanbevelingen 5.1 Afvalstromen 5.2 Enquêtes 5.3 Vervolg onderzoek 5.4 Aanbevelingen

26 26 26 27 28

6. Literatuur

31

1 2 3 4 5 6 7 8

- Bijlagen Bedrijfsprofielen Instructiebrief Enquête restaurantgaten Enquête food festivalbezoekers Resultaten waste meting Resultaten enquête restaurantgasten Resultaten enquête food festival bezoekers Adviesrapport

32

5

1. Inleiding “Voedselverspilling kan worden verminderd. Er moet inzicht worden verkregen waar de voedselverspilling zich voordoet zodat op deze punten interventies kunnen worden gedaan.” Eric van Veluwen, 2011

1.1 Voedselverspilling Wanneer voedsel, zowel eten als drinken, onnodig wordt weggegooid en dus niet voor humane consumptie wordt gebruikt, spreken we van voedselverspilling. Bij voedselverspilling kan een onderscheid worden gemaakt tussen producten die nog in de schil of in de verpakking zitten en dus onaangeroerd zijn en producten uit aangebroken verpakkingen en maaltijdresten ofwel de aangeroerde producten. (LNV, 2006; de Waart & Mensink, 2007; LNV, Milieu centraal en Voedingscentrum, 2010) In totaal wordt er per jaar 4,4 miljard euro in Nederland aan voedsel weggegooid. Deze voedselverspilling is onder te verdelen in verschillende categorieën, zie hiervoor onderstaand figuur. Figuur 1 – Voedselverspilling per jaar in Nederland

(bron: Factsheet Voedselverspilling, Milieu centraal 2010)

Figuur 1 laat zien dat consumenten met 2,4 miljard euro per jaar de grootste groep voedselverspillers zijn. Dit komt neer op circa 400 euro aan weggegooid voedsel per huishouden. Er kan dus worden uitgegaan van een gemiddelde van 50 kilogram (43 – 60 kg) voedsel per persoon. De productgroepen welke het meest worden blootgesteld aan verspilling zijn zuivel, brood en kant-en-klaar producten (Milieu centraal, 2007).

6

Er zijn interventies om de voedselverspilling bij de consument terug te dringen. Er is een nauwe samenwerking tussen het Rijk, Voedingscentrum en Milieu centraal die zich met campagnes richt op de consument, met als voorbeeld “Eten is om op te eten”, een campagne die aanmoedigt zuiniger om te gaan met voedsel. (LNV, 2010; EL&I, 2010; Milieu centraal, 2010)

Out of Home segment In dit onderzoek wordt de term “Out of Home” gebruikt. Deze term geeft alle eetgelegenheden buitenshuis aan. Deze term onderscheidt zich van het begrip ‘ horeca’ omdat het, naast hotel, restaurant en café, ook de cateringsector meerekent. Wanneer men gebruik maakt van het “Out of Home segment” houdt dat verband met al het voedsel wat buitenshuis gekocht en geconsumeerd wordt. Zoals figuur 1 laat zien, wordt een ander groot deel verspild in de voedselketen. Van het totaal aan geproduceerd voedsel wordt 30 – 50% weggegooid. Dit komt neer op maar liefst 2 miljard euro per jaar. Deze verspilling ontstaat in verscheidene situaties als productie, industrie, handel, transport en ook de verkoop. De Out of Home sector draagt hier omgerekend in kilo’s voor circa 51.000 ton (3 tot 6%) aan voedsel per jaar bij. Eerder onderzoek laat zien dat de totale omvang van voedselverspilling in hotels, restaurants en cafés (Horeca) wordt geschat op 25 – 35 % (Luitjes, 2007). Dat betekent dat van al het voedsel dat wordt ingekocht meer dan een kwart onaangeroerd in de afvalbak verdwijnt. Echter, dit zijn schattingen die door middel van interviews zijn achterhaald en laten geen concrete cijfers zien. Het totale omzetvolume van de horeca in Nederland is de laatste twee jaar gedaald (onderzoeksbureau EIM, 2010). Ook heeft de slechte zomer bijgedragen aan een omzetdaling en zelfs een stijging van faillissementen van 31% in de horeca ten opzichte van 2010 (Dun & Bradstreet, 2011). Dit betekent een grote concurrentiestrijd om de huidige marktpositie te kunnen behouden. De gast staat hierin centraal en dus zal de praktijk hier grotendeels op worden gebaseerd om zoveel mogelijk aan de wens van de gast te kunnen voldoen. De horecaondernemer wil zo goed mogelijk aan de wensen van de gast voldoen en ‘nee’ verkopen vermijden daar waar kan. Dit bleek uit gesprekken en sessies met de deelnemende Out of Home ondernemers aan het onderzoek. Er werd unaniem aangegeven geen missers te willen maken en daarom hanteren de ondernemers vaak een ruimere inkoopmarge. En een groot assortiment betekent een grote inkoop en daarom een verhoogd risico op verspilling. Vooral onder dagverse producten. Verlies van voedsel wordt hierbij vaak maar voor lief genomen en ingecalculeerd als onderdeel van het marketingplan. Sommige bedrijven zijn erg actief om derving te verminderen, andere bedrijven weten niet hoeveel derving zij hebben binnen het bedrijf (LNV, 2010). Hieruit valt te concluderen dat er in het Out of Home segment veel te behalen valt wanneer het gaat om het verkrijgen van inzichten. Dat zal in dit onderzoek worden behandeld.

Bewustzijn en gedrag Er is eerder onderzoek verricht naar het bewustzijn onder consumenten als het gaat om voedselverspilling. Consumenten die zeggen geen voedsel te verspillen, schijnen dat na onderzoek toch te doen, namelijk gemiddeld 45 kg per jaar (VROM, 2010). Meerdere onderzoeken laten zien dat veel mensen zich niet bewust zijn van hun eigen voedselverspilling. Ook is aangetoond dat hoe hoger de leeftijd, hoe bewuster men omgaat met eten. De groepen ‘jongeren’ en ‘werkenden’ verspillen meer voedsel dan ‘ouderen’ en ‘gepensioneerden’. Wat betreft geslacht geven mannen aan minder voedsel weg te gooien dan vrouwen (Milieu Centraal, 2010). In dit onderzoek is in kaart gebracht hoe bewust de gasten in een restaurant zich zijn van voedselverspilling en of men bereid is zijn of haar gedrag hierop aan te passen. Dit is gedaan 7

door onder andere te vragen naar de behoefte aan keuze in portiegrootte en het gebruik van een doggybag. Beide zijn aspecten die kunnen bijdragen aan het verminderen van voedselverspilling. Een gelijksoortig onderzoek uit 1983 geeft belangrijke resultaten weer als het gaat om de reden van verspilling in hotels en restaurants. Van al het voedsel eindigde 31% tot 33% in de afvalbak. Opvallend is dat de ondernemingen waarbij de verspilling het hoogst was een grote en uitgebreide menukaart hanteren. De ondernemingen waarbij de het percentage het laagst was, hanteerden een beperkt menu (A.J. Youngs et al., 1983). Dit onderzoek vormde onder andere de basis voor een vervolg onderzoek in 1987 dat zich richtte op een andere kant van voedselverspilling in de horeca, namelijk de restaurantgasten. Hier wordt aangetoond dat gasten die voedsel lieten liggen voornamelijk jongere vrouwen waren. De belangrijkste reden hiervan was dat de portie te groot was. Ook zijn vrouwen kieskeuriger als het gaat om de kwaliteit van de maaltijd dan mannen (Roger Collison, Janet S. Colwill et al., 1987).

Politiek en Milieu De inzet van de overheid is de volgende: “Om in 2015 de voedselverspilling bij zowel de consument als in de voedselproductieketen met minimaal 20% te hebben verminderd vergeleken met 2009 en 20% reductie van de milieudruk als gevolg van voedselverspilling.” (LNV, VROM en VWS, 2009) Dit zal moeten gebeuren door het verbinden en faciliteren van netwerken met kennis over het tegengaan van verspilling. Door het onderling uitwisselen van kennis kunnen verschillende sectoren van elkaar leren. In 2010 heeft de overheid 3 miljoen euro beschikbaar gesteld voor ondernemers (Rijksoverheid; 2010). Bedrijven staan open voor de aanpak van voedselverspilling en werken aan verschillende plannen en projecten om winst te behalen uit zowel financieel als ecologisch oogpunt. Gezien de actualiteit van het onderwerp was er beperkte beschikbaarheid van voorafgaande onderzoeken. Veel bestaande onderzoeken gaven weinig tot geen inzicht in het thema voedselverspilling in het Out of Home segment. De kwantiteit van bruikbare artikelen en onderzoeken was daardoor beperkt, en gaf weinig houvast of inzicht. Dit is zowel een voor- als nadeel voor het onderzoek; als voordeel gaf dit een vrije ruimte in het thema maar het werkt ook nadelig omdat er op weinig (relevante) informatie is om op terug te vallen.

1.2 Opdrachtgever Green Cook is een Noordwest Europees project dat zich in de periode van 2010 tot en met 2013 op verschillende segmenten inzet om voedselverspilling tegen te gaan. Nederland zal zich richten op het Out of Home segment. De doelstelling van Green Cook is het tegengaan van voedselverspilling door middel van het ontwikkelen van een model voor duurzaam voedselbeheer. Binnen het Out of Home segment wordt kritisch gekeken naar het huidige afvalbeleid de menu-engineering, bewust inkopen en plannen en het goed leren opslaan en bewaren van voedsel, met oog op het verminderen van verspilling.

8

1.3 Doel- en probleemstelling Dit onderzoek is uitgevoerd om de huidige situatie omtrent voedselverspilling in vier restaurants (participerend in project Green Cook NL) te meten. Het doel hiervan is om te bepalen hoeveel voedsel er wordt weggegooid, welke productgroepen blootstaan aan verspilling en waarom deze verspilling zich voordoet. Er wordt bepaald wat de oorzaken zijn van verspilling in de keuken en wat de redenen kunnen zijn van verspilling door restaurantgasten. Om dit te kunnen meten zal er een model worden ontwikkeld, dat implementeerbaar zal zijn in Out of Home ondernemingen. Vervolgens zullen er aanbevelingen worden opgesteld gericht op het verminderen van voedselverspilling waardoor er een interventie kan plaatsvinden. Om de doelstelling in dit onderzoek te behalen, is de volgende probleemstelling geformuleerd:

“Welk, hoeveel en waarom wordt voedsel verspild in het Out of Home segment en welke aanbevelingen kunnen er worden gedaan om deze voedselverspilling te verminderen?” 1.4 Dit onderzoek Dit rapport is gebaseerd op het rapport Too good to waste van de Sustainable Restaurant Association in Londen. Dit onderzoek vond plaats in september 2010 onder tien restaurants in Engeland. Hier kwam naar voren hoeveel procent van de voedselverspilling werd veroorzaakt door bereiding (65%), wat terug kwam van de gasten (30%) en wat werd weggegooid door derving (5%). Ons onderzoek diept de variabelen ‘bereiding’ en ‘wat terugkomt van de gasten’ uit. Om te kunnen meten wat er exact wordt weggegooid is er een waste-monitor ontwikkeld. Deze is toegepast op vier Out of Home ondernemingen in Nederland om hun huidige afvalstromen te meten. Ook is de waste-monitor implementeerbaar in andere Out of Home ondernemingen, waardoor er zelfstandig een meting kan worden verricht en aan de hand van de aanbevelingen in dit rapport een vermindering van afvalstromen kan worden bewerkstelligd. Omdat uit het Too good to Waste onderzoek bleek dat een groot deel (30%) van de totale voedselverspilling binnen de restaurants werd veroorzaakt door gasten, is er een enquête gehouden onder Nederlanders die gebruik maken van het Out of Home segment en dus buitenshuis voedsel consumeren. Door middel van enquêtes is gepeild hoe zij staan tegenover voedselverspilling, keuze in verschillende portiegrootte en het wel of niet openstaan voor een doggybag. Deze gegevens zijn geanalyseerd en vormen een basis voor de aanbevelingen in dit rapport. Na deze inleiding zal de onderzoeksmethode worden beschreven voor zowel de meting van de afvalstromen bij de participerende restaurants als de enquête die gehouden is onder restaurantbezoekers. Deze zal worden gevolgd door een hoofdstuk waarin de resultaten worden weergegeven en vervolgens de discussie en conclusie. Tot slot zullen de aanbevelingen voor de vermindering van voedselverspilling voor het Out of Home segment worden gedaan.

9

2. Materialen en Methoden Om de probleemstelling te kunnen beantwoorden en een concreet advies uit te brengen, is getracht om een zo concreet mogelijk inzicht te verkrijgen in voedselverspilling binnen het Out of Home segment. De data zijn op de drie volgende methoden verzameld: 1. Een meting van de afvalstromen binnen vier restaurants aan de hand van een waste-monitor. 2. Een enquête onder restaurantgasten 3. Een enquête onder bezoekers van food festivals Daarnaast hebben er gesprekken plaatsgevonden met het management van de participerende restaurants. Deze zijn niet meegenomen in de onderzoeksmethoden maar hebben veel nuttige informatie geleverd om dit onderzoek te kunnen opzetten. Om meer informatie te verschaffen omtrent voedselverspilling en het meten hiervan is veel teruggevallen op de kennis van professionals zoals WUR onderzoeker Han Soethout, Q-point consultant Sebastiaan Hetterschijt en Eric van Veluwen. Er hebben gesprekken met hen plaatsgevonden om kennis en ervaring uit te wisselen. Zowel Han Soethout als Sebastiaan Hetterschijt zijn momenteel, los van elkaar, actief in een studie naar voedselverspilling in het Out of Home segment. Er is veel kennis geput uit hun bevindingen en ervaringen. Ook een grote basis van dit onderzoek is het rapport Too Good to Waste van de SRA. Tot slot is er veel gebruik gemaakt van kennis en ervaring van het management van de participerende restaurants.

2.1 Meting afvalstromen Om de huidige voedselstroom in het Out of Home segment te meten, is een zogenaamde wastemonitor ontworpen. Deze monitor meet de hoeveelheid (in kilogrammen) voedsel dat wordt weggegooid en welke productgroepen dit zijn. Middels deze monitor zijn cijfers naar voren gekomen, waarmee we een uitspraak kunnen doen over de reststromen binnen een Out of Home onderneming en is daarbij een methode ontwikkeld welke implementeerbaar is in elke Out of Home onderneming om de afvalstromen te meten.

Onderzoeksgroep De meting met de waste-monitor is gehouden in de vier participerende restaurants in project Green Cook. Deze vier restaurants zijn geselecteerd voordat het onderzoek Such a Waste begon door project Green Cook op basis van een aantal criteria. Zo moesten twee van de restaurants zich in of rondom Amsterdam bevinden en twee in de regio van de Veluwe. Daarbij was het een vereiste dat de restaurants duurzaam ondernemen en bezig zijn met efficiënt gebruik van producten in hun onderneming. Om een inzicht in de ondernemingen te krijgen is er een van iedere onderneming een bedrijfsprofiel gemaakt (bijlage 1).

10

De volgende vier ondernemingen zijn geselecteerd:    

Vork & Mes; te Hoofddorp Lunch en diner, verrassingsmenu, capaciteit ca. 100 – 150 personen, werken met seizoen producten en serveren relatief weinig vis of vlees. Le Dèbut; te Amsterdam Zuid Diner, à la carte, capaciteit ca. 20 - 160 gasten, gerund door studenten van de Hoge Hotelschool Den Haag te Amsterdam. Rhederoord; te De Steeg Lunch, diner & buffet, capaciteit ca. 150 gasten, doelgroep is met name bruiloften en partijen. Diekhuus; te Terwolde Lunch & diner, verrassingsmenu, capaciteit ca. 30 gasten. “ ’s ochtends geoogst, ’s avonds gegeten”.

Ontwerp van de waste-monitor Bij het ontwerpen van de waste-monitor zijn de volgende criteria opgesteld waaraan de wastemonitor moet voldoen: - de waste-monitor moet onderscheid maken tussen situaties waarbij voedsel het meest onderhevig is aan verspilling - de waste-monitor moet onderscheid maken tussen productgroepen welke het meest onderhevig zijn aan voedselverspilling - de waste-monitor moet toepasbaar zijn in de vier participerende restaurants - de waste-monitor moet een goede basis vormen voor een meting in andere Out of Home ondernemingen - de waste-monitor gaat gepaard met een handleiding en een instructiebrief voor de medewerkers (bijlage 2) Uit het Too Good to Waste rapport is gebleken dat voedsel het meest onderhevig is aan verspilling tijdens de bereiding en wat terug komt van de gasten (Sustainable Restaurant Association, 2010). Om die reden is er bij de opzet van de waste-monitor gekozen om deze twee factoren van verspilling uit te diepen. Bereiding Het voedsel dat wordt weggegooid tijdens de bereiding is onderverdeeld in het voedsel van plantaardige oorsprong en dierlijke oorsprong. De keuze van deze onderverdelingen is gebaseerd op de ervaringen en aanbevelingen van het management van de restaurants. Plantaardige producten worden volgens hen meer weggegooid dan dierlijke producten, dus is het belangrijk hier een onderverdeling in te maken. Daarbij is de waarde van dierlijke producten financieel hoger, maar deze laat ook een hogere ecologische voetafdruk achter wat zorgt voor een hogere milieudruk. Uit eerder onderzoek bleek dat groenten en fruit in de horeca het meeste wordt weggegooid en vis en vlees het minste (Luitjes, 2007). Daarom is er gekozen voor een groter volume afvalbak bij producten met plantaardige oorsprong; deze heeft een inhoud/volume van 60 liter in tegenstelling tot de andere afvalbakken welke een inhoudsmaat/volume van 30 liter hebben. Deze afvalbakken zijn groot genoeg om bij een gemiddeld groot restaurant één hele dag te kunnen meten en zijn niet zodanig groot dat ze voor onhandigheid zorgen doordat ze de doorgang in de keuken belemmeren.

11

Terug van de gasten Bij het voedsel dat terugkomt van de gasten is een andere verdeling gemaakt dan bij het voedsel wat weggegooid wordt tijdens de bereiding. Er is niet voor gekozen om een onderscheid te maken tussen dierlijk en plantaardig omdat uit de bevindingen van het management van de restaurants bleek dat vis, vlees en andere dierlijke producten vrijwel altijd volledig worden genuttigd door de gasten. De twee afvalbakken waarin een onderverdeling wordt gemaakt bij de gasten zijn brood en rest. Het onderzoek Fresh on Demand bracht naar voren dat 28% van het afval bestaat uit brood (570 kg brood van de 2075 kg totaal afval per week) maar hierbij is niet specifiek gekeken naar de gasten. Het is dus interessant om hier meer inzicht in te verschaffen (Jansen, 2007). Omdat volgens het management van de restaurants relatief veel brood wordt weggegooid en brood daarmee het meest onderhevig is aan verspilling, is er gekozen voor een aparte afvalbak. Met ‘rest’ wordt al het overige voedsel bedoeld dat terug komt van de gasten. Hierin zal verder geen onderscheid worden gemaakt in productsoorten. Het management gaf aan dat vlees, vis vrijwel altijd in zijn geheeld wordt genuttigd. Verwacht wordt dat de producten die terugkomen van gasten, naast brood, voornamelijk zullen bestaan uit garnering, zetmeelcomponent of jus/saus. De inhoudsmaten van zowel de afvalbak ‘brood’ als ‘rest’ hebben beide een volume van 30 liter. In onderstaand figuur vindt u de waste-monitor die is toegepast om te kunnen meten hoeveel en welk voedsel wordt weggegooid binnen de restaurants. Figuur 2 – De waste-monitor

 Afval van plantaardig oorsprong tijdens de bereiding  Afval van dierlijke oorsprong tijdens de bereiding  

Brood dat terugkomt van de gasten Rest afval dat terugkomt van de gasten

De meting verloopt als volgt: 1. Elke ochtend start een nieuwe meting met lege bakken, gedurende één week. 2. Gedurende de dag wordt al het voedsel dat weggegooid wordt, in de desbetreffende bakken gesorteerd. 3. Aan het eind van de dag wordt per bak de inhoud gewogen op de bijgeleverde weegschaal en het aantal kilogrammen genoteerd op het daarvoor bestemde formulier. 4. Ook wordt genoteerd hoeveel gasten het restaurant diezelfde dag hebben bezocht. 5. Hierna wordt de inhoud van de bakken op de gebruikelijke manier weggegooid en start het traject de volgende dag opnieuw. Na deze meting is er een overzicht gemaakt van de hoeveelheid voedsel in kilogrammen dat wordt weggegooid en in welke productcategorieën deze zich bevinden. Er wordt ook genoteerd hoeveel gasten die dag aanwezig waren zodat een uitspraak gedaan kan worden over de hoeveelheid afval per gast.

12

2.2 Enquêtes Wanneer voedsel eenmaal de keuken verlaat, kan het niet nogmaals geserveerd of gebruikt worden voor andere doeleinden. Ofwel: wanneer gasten hun maaltijd niet volledig nuttigen moet het voedsel worden weggegooid. Belangrijk is dus te achterhalen welke producten blijven liggen bij de gasten en waarom. Door middel van een enquête zijn het eetgedrag en de eetgewoonten van gasten in kaart gebracht. Om voedselverspilling bij de gasten vanuit meerdere perspectieven te kunnen belichten, is er gebruik gemaakt van de volgende twee onderzoeksgroepen; 1. Restaurantgasten 2. Food festivalbezoekers Middels deze twee onderzoeksgroepen kan er worden gemeten in hoeverre er verschil is tussen hoe een gast zich daadwerkelijk gedraagt binnen een restaurant en hoe gasten zich denken te gedragen in een restaurant. Voor deze laatste groep is er gebruik gemaakt van de bezoekers van de twee food festivals waar Green Cook als standhouder op aanwezig was. De doelgroep van deze food festivals zijn namelijk qua leefstijl en bewustzijn vergelijkbaar met de doelgroep van de vier deelnemende restaurants. Voor beiden is een aparte enquête ontwikkeld. In de volgende paragrafen zullen de onderzoeksgroepen worden besproken.

Populatie en steekproef De populatie van dit onderzoek zijn bezoekers van de restaurants en bezoekers van de festivals, ervan uitgaande dat eenieder gebruik maakt van voedselconsumptie buitenshuis. Er is gebruik gemaakt van een steekproef van de Nederlanders die te gast waren in de deelnemende restaurants en bezoekers van food festivals. De steekproef bij de restaurantbezoekers omvatte 600 enquêtes. Een respons van 180 enquêtes (30%) was het streven. De steekproef bij de food festivalbezoekers omvatte 150 enquêtes, een respons van 45 enquêtes (30%) was het streven. Alleen wanneer de steekproef groot en representatief genoeg is zijn de verkregen gegevens generaliseerbaar (Verhoeven, 2010). De steekproeven zijn in beide gevallen aselect getrokken. Restaurantgasten Deze onderzoeksgroep zal een beeld vormen over hoe gasten zich tijdens een maaltijd in een restaurant daadwerkelijk gedragen. Eetgedrag en –gewoonten zullen door middel van een enquête worden bepaald. Alle vier de participerende restaurants hebben aan hun gasten de enquête uitgedeeld na het hoofdgerecht. Deze werd geserveerd met een kleine amuse gemaakt van ‘reststromen’, bijvoorbeeld een kleine gazpacho gemaakt van doperwtschilletjes. Bij het aanbieden van de enquêtes is aangegeven dat er deel werd genomen aan een onderzoek maar werd het thema niet vermeld. Dit met als reden geen sociaal gewenste antwoorden te krijgen. De respondenten hebben de enquête dus zo ‘onwetend’ mogelijk en puur uitgaande van de situatie waar ze zich momenteel in bevonden ingevuld. In bijlage 3 is de enquête voor de restaurantgasten te vinden. Deze enquêtes zijn afgenomen in de periode van 31 mei tot 27 juni 2011.

13

Food festivalbezoekers Tweemaal stond Green Cook als standhouder op food festivals waar de enquête is gehouden. De enquête is 14 en 15 mei 2011 op Terra Madre te Olst gehouden en 28 en 29 mei 2011 op het Fabulous Food Festival te Haarlem. Deze bezoekers vallen onder de doelgroep “bewuste consument”. De festivals zijn gericht op fijnproevers en levensgenieters van alle leeftijden die geïnteresseerd zijn in pure en eerlijke voeding en het belangrijk vinden dat voedsel geproduceerd wordt met respect voor mens, dier en milieu. Bij deze onderzoeksgroep zijn enquêtes afgenomen om een beeld vormen over hoe bezoekers van Out of Home segmenten zich denken te gedragen wanneer zij uit eten gaan. Naast deze enquêtes hebben ook één-op-één gesprekken met de bezoekers plaatsgevonden om het huidige kennisniveau, het bewustzijn en de houding tegenover over voedselverspilling te achterhalen. In bijlage 4 is de enquête van de food festival bezoekers te vinden. De resultaten van de onderzoeksgroepen zullen apart worden behandeld en de analyse zal op gelijksoortige variabelen met elkaar worden vergeleken.

Ontwerp van de enquêtes Tijdens het ontwerp van de enquêtes is in de onderzoeksgroepen rekening gehouden met de omgevingsfactoren. Zo bevindt onderzoeksgroep van de restaurantgasten zich in het restaurant, terwijl onderzoeksgroep 2 bestaande uit de food festivalbezoeker dat niet doet. Zo kon er bij de eerste groep gevraagd worden of zojuist de gehele maaltijd is genuttigd. De tweede groep is benaderd met de vraag: “Heeft u vandaag iets eetbaars in de prullenbak gegooid?”. Enquêtevragen De volgende enquêtevragen per onderzoeksgroep zijn opgesteld: Restaurantgasten Allereerst werd het geslacht en de leeftijd gevraagd waarna de volgende vragen: 1. Hebt u zojuist u volledige maaltijd(en) genuttigd? Zo nee, wat bleef er over? En wat is de reden dat u dit niet heeft genuttigd? 2. Hebt u voorkeur voor een keuze in portiegrootte? 3. Zou u restanten mee naar huis willen nemen? Food festivalbezoekers 1. Hebt u vandaag al iets eetbaars in de prullenbak gegooid. Zo ja, wat en waarom? 2. Geeft u in een restaurant wel eens aan een kleinere of grotere portie te willen? 3. Maakt u wel eens gebruik van een ‘doggybag’?

Data-analyse De verkregen resultaten van de waste-meting zijn verwerkt in SPSS 17.0 en Microsoft Office Excel 2007.

14

3. Resultaten Dit hoofdstuk is gericht op de resultaten van zowel de vier metingen van de afvalstromen als de resultaten van de enquêtes. Net als in voorafgaand hoofdstuk zullen eerst de metingen worden besproken, gevolgd door de resultaten verkregen uit de enquêtes.

3.1 Resultaten meting In deze paragraaf zullen de resultaten van de meting van de afvalstromen worden gepresenteerd. We zullen hierbij eerst ingaan op de resultaten van de afvalstromen vanuit de bereiding, vervolgens de afvalstromen die terug kwamen van de gasten en tot slot de gehele afvalstroom individueel per restaurant analyseren maar ook het totaal. Bereiding De situatie waar voedsel werd blootgesteld aan verspilling is apart gemeten. Deze afvalstroom was verdeeld onder ‘producten met een plantaardige oorsprong’ en ‘producten met een dierlijke oorsprong’. In onderstaande tabel zijn de resultaten per restaurant van de afvalstroom ‘producten met een plantaardige oorsprong’ weergegeven. Tabel 1 : Gemiddelde percentages van de afvalstroom uit de bereiding van producten met een plantaardige oorsprong

Restaurant 1 Restaurant 2 Restaurant 3 Restaurant 4

Plantaardig afval 186 kg 39 kg 97 kg 29 kg

Totaal afval 292 kg 64 kg 233 kg 53 kg

Percentage 64 % 61 % 44 % 54 %

Restaurant 1 verspilt het meeste aan plantaardige producten en restaurant 3 het minst. In onderstaande tabel zijn de resultaten per restaurant van de afvalstroom ‘rest’ weergegeven. Tabel 2: Gemiddelde percentages van de afvalstroom uit de bereiding van producten met een dierlijke oorsprong

Restaurant 1 Restaurant 2 Restaurant 3 Restaurant 4

Dierlijk afval 92 kg 17 kg 29 kg 15 kg

Totaal afval 293 kg 64 kg 233 kg 54 kg

Percentage 32 % 27 % 13 % 27%

Restaurant 1 gooit het meeste dierlijke afval weg en restaurant 3 het minst.

15

Gasten Naast afval dat ontstond tijdens de bereiding, is ook gemeten wat terug kwam van de gasten. Deze afvalstroom was verdeeld in ‘brood’ en ‘rest’. In onderstaande tabel zijn de resultaten per restaurant van de afvalstroom brood weergegeven. Tabel 3: Gemiddelde percentages van de afvalstroom wat terug komt van de gasten van brood

Restaurant 1 Restaurant 2 Restaurant 3 Restaurant 4

Brood 7 kg 2 kg 20 kg 4 kg

Totaal afval 292 kg 64 kg 233 kg 54 kg

Percentage 3% 3% 9% 7%

Restaurant 3 en 4 gooien procentueel aanzienlijk meer brood weg dan de overige restaurants. Restaurant 1 gooit het minst weg als het op brood aankomt. In onderstaande tabel zijn de resultaten per restaurant van de afvalstroom ‘overig’ weergegeven.

Tabel 4: Gemiddelde percentages van de afvalstroom wat terug komt van de gasten van overige

Restaurant 1 Restaurant 2 Restaurant 3 Restaurant 4

Overig 7 kg 6 kg 87 kg 6 kg

Totaal afval 292 kg 64 kg 233 kg 54 kg

Percentage 2% 9% 35 % 10 %

Restaurant 3 gooit verreweg het meest weg als het om ‘overig’ gaat. Restaurant 1 gooit nauwelijks iets weg.

16

Totale afvalstromen Per restaurant is er gekeken naar wat er gemiddeld wordt weggegooid. Dit is weergegeven in onderstaande tabel. Tabel 5: Hoeveelheid afval weergegeven in procenten per restaurant

Plantaardig 64 % 61 % 44 % 54 %

Restaurant 1 Restaurant 2 Restaurant 3 Restaurant 4

BEREIDING Dierlijk 32 % 27 % 12 % 28 %

GASTEN Overig 2% 9% 35 % 10 %

Brood 3% 3% 9% 7%

In restaurant 1 wordt het meeste voedsel van plantaardige oorsprong (64%) en dierlijke oorsprong (32%) weggegooid. Restaurant 3 krijgt het meeste terug van de gasten en vertoont een uitschieter bij ‘overig’ (35%) en bij ‘brood’ (9%). Dit is toe te schrijven aan het feit dat het om een restaurant gaat dat met buffet werkt. Om een uitspraak te kunnen doen over wat er gemiddeld in deze restaurants wordt weggegooid zijn alle resultaten van de vier gemeten restaurants samen gebracht. Het gemiddelde resultaat wat er in het Out of Home segment (het gemiddelde van de vier gemeten restaurants) wordt weggegooid is weergegeven in onderstaand figuur. Figuur 3: Gemiddeld hoeveelheid afval weergegeven in procenten

TOTAAL AAN AFVAL 100 %

BEREIDING 79,9 %

Plantaardige oorsprong 55,2 %

GASTEN 20,1%

Dierlijke oorsprong 24,7%

Brood

Rest

6,0%

14,0%

De hiërarchie laat zien dat het meeste voedsel wordt verspild tijdens de bereiding (80 %) en één vijfde van al het voedsel dat wordt weggegooid terug komt van de gasten (20 %). Meer dan de helft van al het voedsel dat wordt weggegooid (55 %) is van plantaardige oorsprong en een kwart (25 %) van dierlijke oorsprong. Overig voedsel wat van de gasten terug komt is 15 % en 5 % daarvan is brood.

17

Afval per gast Een belangrijk meetpunt is het totaal aantal kilogrammen aan voedsel dat wordt weggegooid en het bijbehorend aantal gasten. Dit kan als indicator worden gebruikt om aan te geven hoeveel een restaurant verspilt en tevens is het een vergelijkingscijfer met andere Out of Home ondernemingen. De gemiddelden zijn per restaurant weergegeven in onderstaande tabel. Tabel 6: Hoeveelheid afval in kilogram per gast per restaurant *

Totaal afval in kg

Totaal aantal gasten

Gemiddelde afval in kg per gast

Restaurant 1

292,3 kg

508 gasten

0,58 kg

Restaurant 2

64,1 kg

100 gasten

0,64 kg

Restaurant 3

262,5 kg

738 gasten

0,36 kg

Restaurant 4

53,5 kg

122 gasten

0,44 kg

672,4 kg 1468 gasten Totaal *Om een secuurdere uitspraak te doen omtrent het gemiddelde aan afval per gast is er voor gekozen om de getallen niet af te ronden.

0,46 kg

Restaurant 1 en restaurant 3 produceren het meeste afval (292,3 kg en 262,5 kg) maar ontvingen ook de meeste gasten (508 gasten en 738 gasten). Restaurant 2 en 4 gooide aanzienlijk minder weg (64,1 kg en 53,5 kg) en hadden minder gasten (100 gasten en 122 gasten). Restaurant 2 gooit per gast het meeste weg (0,64 kg) en restaurant 3 het minste (0,36 kg). Gemiddeld wordt er 0,46 kg per gast geproduceerd aan afval.

3.2. Resultaten enquêtes Dit onderdeel behandelt de resultaten van de enquêtes van zowel de restaurantgasten als de food festivalbezoekers. Eerst zullen de resultaten van de restaurantgasten worden besproken en daarna de resultaten van de food festivalbezoekers. De resultaten zullen door middel van beschrijvende analyses worden besproken. Allereerst zullen de resultaten per enquêtevraag worden besproken, daarna wordt aandacht besteedt aan vergelijkbare variabelen. De bijbehorende tabellen zijn te vinden in de bijlagen. Restaurantgasten In totaal zijn er 600 enquêtes ter beschikking gesteld, waarvan er 121 zijn ingevuld. Dit is een respons van 20 procent. Er zijn 6 enquêtes geëxcludeerd uit het onderzoek omdat deze niet bruikbaar waren of niet compleet ingevuld. Het totaal aantal komt daardoor neer op 115 enquêtes. Hieronder zullen de resultaten per enquêtevraag worden besproken.

Vraag 1a: “Heeft u zojuist u volledige maaltijd(en) genuttigd?” De resultaten van de enquêtes laten zien dat 90 % van alle restaurantgasten aangeeft de maaltijd volledig genuttigd te hebben. 10% heeft dit niet gedaan. (Bijlage 5; frequentietabel 1) Precies de helft (50 %) van de groep die de maaltijd niet volledig heeft genuttigd gaf aan dat de portie te groot was. De andere helft gaf hiervoor een andere reden: het gerecht voldeed niet aan 18

hun verwachtingen. Deze redenen liepen uiteen van het niet lusten van het gerecht tot het hebben van een vetrand aan het vlees.

Vraag 2: “Heeft u voorkeur voor een keuze in portiegrootte?” Het grootste gedeelte van de restaurantgasten (78%) vulde “nee“ in als antwoordmogelijkheid. 22 % gaf aan hier wel graag een keuze te willen maken, waarvan 13 % van de gasten een grotere portie zou willen en 9 % een kleinere. (Bijlage 5; frequentietabel 2)

Verschil in portiegrootte per geslacht. Wanneer er gekeken wordt naar keuze in portiegrootte in relatie met geslacht zien we dat er verschillen zijn tussen mannen en vrouwen. Een verwachting zou zijn dat mannen kiezen voor een grotere portie en vrouwen voor een kleinere, gezien het simpele feit dat mannen een grotere energie behoefte hebben en doorgaans meer eten tot zich nemen. (Voedingscentrum; 2010) Van de 15 gasten die aangaven een grotere portie te willen is 80% (N=12) vrouw en 20% (N=3) man. Van de 9 gasten geeft 33% (N=3) van de vrouwen en 66% (N=6) van de mannen aan voorkeur te hebben voor een kleinere portie. Hierbij moet wel genoemd worden dat er een onevenredige verdeling is in geslacht, van de 107 respondenten is 64 % vrouw. De voorkeur voor portiegrootte in vergelijking met leeftijdscategorieën laten een evenredige verdeling zien. (Bijlage 5; kruistabel 1)

Vraag 3: “Zou u restanten mee naar huis willen nemen?” Het merendeel (86 %) van de enquêtegroep zou er niet voor zou kiezen om hun restanten mee naar huis te nemen en staat niet open voor het gebruik van een doggybag. Een kleinere groep (14 %) zou wel overwegen om hun restanten mee naar huis te nemen. (Bijlage 6; frequentietabel 3)

Doggybag en leeftijdscategorie Een verwachting zou kunnen zijn dat de hogere leeftijdscategorieën meer open zouden staan voor het wel aannemen van een doggybag, gezien deze generatie zuiniger omgaat met eten. Jongeren hebben aanzienlijk minder moeite met eten weggooien (Fleishman-Hillard; 2011). Anderzijds zou een aanname kunnen zijn dat de doggybag een trend begint te worden en daarom eerder geaccepteerd wordt door jongeren (Nachtrestaurant; 2011). De resultaten bevestigen echter beide niet: Er is te zien dat meer dan de helft van het totaal aantal gasten die wel gebruik zouden willen maken van een doggybag (N=15) voornamelijk vallen in de categorie “41-50 jaar” (N=8). Opvallend is dat de gasten die niet zouden kiezen voor de doggybag het meest vertegenwoordigd zijn in de leeftijdscategorie van 61 jaar en ouder. (Bijlage 5; kruistabel 2) Food festivalbezoekers In totaal zijn 150 enquêtes uitgegeven, waarvan er 132 zijn ingevuld. Dit is een respons van 88 %. Er zijn 5 enquêtes geëxcludeerd uit het onderzoek omdat deze niet bruikbaar waren of niet compleet ingevuld. Het totaal aantal komt neer op 127 enquêtes. De resultaten zullen per enquêtevraag worden besproken.

19

Vraag 1: “Heeft u vandaag iets eetbaars in de prullenbak gegooid ?”. Op deze vraag antwoorde 89% (N=113) “nee” en 11% (N=14) “ja”. (Bijlage 6; frequentietabel 1) Uit gesprekken met de bezoekers bleek dat het begrip ‘afval’ op diverse manieren geïnterpreteerd kan worden. Niemand pretendeert eetbare producten in de prullenbak te gooien, maar als er specifiek gevraagd wordt naar waaruit hun afval bestond, bleek dit in feite wel om niet-meer eetbaar/bruikbare voedingsmiddelen te gaan en valt het dus wel onder het begrip voedselverspilling. Daarbij is opgemerkt dat ‘afval’ een beladen woord is. Kliekjes wekken meer sympathie op, maar dan wordt gelinkt naar termen als “oorlog”, “oma&opa” en “ouderwets”.

Vraag 2: “Geeft u in een restaurant wel eens aan een kleiner e of grotere portie te willen?” Hier gaf 42% (N=53) aan dat ze geen alternatieve portiegrootte vragen, maar daartoe wel graag de mogelijkheid willen hebben. 40% (N=50) van de onderzoeksgroep gaf aan in restaurants wel al verschillende portiegroottes te vragen, waarvan 35 % (N=45) een kleinere portie wenst en 4 % (N=5) een grotere.

Vraag 3 “Maakt u wel eens gebruik van een doggybag ?”. Hier gaf 25 % (N=32) aan gebruik te maken van doggybags, 75 % (N=81) deed dit niet. Redenen voor het niet gebruik maken van de doggybag waren; “Nee, nooit aan gedacht” (15,7%, N=20), “Nee, want ik vind dit beschamend” (22 %, N=28), “Nee, ik zou de doggybag thuis alsnog weggooien” (3 %, N=4), “Nee, ik wist niet dat restaurants dit toestonden” (13 %, N=16), “Nee, ik vind dit niet hygiënisch” (6 %, N=7) of “Nee, anders” (16 %, N=20). Bij “Nee, anders namelijk”, werden er redenen als “omdat ik altijd alles opeet” en “ik vind dit ongehoord en niet nodig” gegeven.

3.3 Vergelijking onderzoeksgroepen Zoals bij de methoden is beschreven zal er uit de enquêtes naar voren moeten komen hoe een gast zich denkt te gedragen en hoe hij zich daadwerkelijk gedraagt in een restaurant. Daarom zijn twee onderzoeksgroepen gemeten. In deze paragraaf zal de vergelijking van de resultaten van de twee onderzoeksgroepen worden gemaakt. Doggybag De onderstaande tabellen laten de verschillen zien tussen de restaurantgasten en de festivalbezoekers. Tabel 7: Vergelijking tussen restaurantgasten en festivalbezoekers omtrent de keuze voor een grotere of kleinere portie.

Ja, ik heb voorkeur in portiegrootte Nee, ik heb geen voorkeur in portiegrootte

Restaurantgasten 22 %

Festivalbezoekers 81 %

78 %

19 %

20

Tabel 7 laat een groot verschil zien tussen de restaurantgasten en de festivalbezoekers. Het grootste deel van de restaurantgasten (78 %) zou niet voor een kleinere of grotere portie kiezen. Tabel 8: Vergelijking tussen restaurantgasten en festivalbezoekers omtrent de keuze voor een doggybag.

Restaurantgasten

Festivalbezoekers

Ja, ik zou gebruik maken van een doggybag

14 %

25 %

Nee, ik zou geen gebruik maken van een doggybag

86 %

75 %

Uit tabel 8 is af te lezen dat de verschillen in het wel of niet willen meenemen van een doggybag aanzienlijk kleiner zijn dan behoefte in een keuze in portiegrootte. De grootste groep (86%) van de restaurantgasten zegt geen gebruik te maken en te willen maken van een doggybag, dit tegenover 75% van de festivalbezoekers.

21

4. Discussie In dit onderdeel wordt aandacht besteed aan de interpretaties en verklaring van de resultaten. De kanttekeningen zullen worden bekeken en de methodiek van het onderzoek wordt besproken. Enkele resultaten worden nader bekeken en zullen worden vergeleken met reeds bestaande onderzoeken waarna er een uitspraak wordt gedaan over een vervolg onderzoek.

4.1 Interpretatie van de resultaten Afvalstromen De opzet van ons onderzoek is gebaseerd op het onderzoek Too good to Waste van de Sustainable Restaurant Association. In dit onderzoek werd een week lang in tien restaurants in Londen gemeten hoeveel voedsel werd weggegooid tijdens de bereiding, hoeveel terug kwam van de gasten en hoe hoog de derving was. De meerwaarde van ons onderzoek Such a Waste wordt gecreëerd doordat de eerste twee meetpunten zijn uitgesplitst. Bij voedsel dat werd verspild tijdens de bereiding is een onderscheid gemaakt tussen producten van ‘plantaardige’ en ‘dierlijke’ oorsprong en voedsel dat terug kwam van gasten is onderverdeeld in ‘brood’ en ‘overig’. Een belangrijk resultaat dat is gevonden in de eerste categorie is het hoge percentage ‘plantaardige producten’; maar liefst 80% van het voedsel dat werd weggegooid tijdens de bereiding was van plantaardige oorsprong. Echter, er moet een kanttekening geplaatst worden bij dit resultaat. De vier participerende restaurants van dit onderzoek bevinden zich allen in het hogere klassement van duurzaamheid. Dit houdt in dat veel groenten en fruit in hun volledigheid aangeleverd worden zoals ze worden geoogst. In deze gevallen is er geen sprake van voorgesneden en/of voorverpakte producten die kant-en-klaar worden aangeleverd. Zo bevatten knolgewassen in veel gevallen nog hun kluit en sommige producten hebben nog al hun bladeren, stengels etc. Tijdens de bereiding worden veel delen van deze groenten weggesneden, wat leidt tot een onvermijdbare verhoging van het plantaardig afval. Verder is goed zichtbaar dat de hoeveelheid verspild voedsel met een dierlijke oorsprong laag was; namelijk 20%. Dit gegeven is hoopgevend gezien de milieudruk vele malen hoger ligt bij dierlijke producten en tegelijkertijd ook financieel winst wordt behaald. Brood is de enige productgroep die apart is gemeten. De meting liet zien dat ruim een kwart van al het voedsel dat terug kwam van de gasten uit brood bestond. Om een goed beeld te krijgen van de omvang van de verspilling van het brood, moet benoemd worden dat brood in verhouding met andere producten een groot volume heeft. Bij het uitdrukken van verspillingen in kilogrammen –zoals is gedaan in dit onderzoek – wordt snel een onderschatting gemaakt van de werkelijke omvang. Wanneer de verspilling wordt uitgedrukt in een procentueel of absoluut getal, lijkt de verspilling laag, terwijl het in werkelijkheid om een grote hoeveelheid gaat.

Portiegrootte Wat opvalt, is dat de gegeven antwoorden van de restaurantgasten erg verschillen met die van de festivalbezoekers. Als wordt gekeken naar de vraag over portiegrootte, geven de restaurantgasten duidelijk aan geen keuze in portiegrootte te willen, terwijl festivalbezoekers beweren dit wel te willen of zelfs aangeven hier al om te vragen. Een verklaring voor het feit dat restaurantgasten minder vaak zouden kiezen voor een andere portiegrootte dan de festivalbezoekers, zou te wijten kunnen zijn aan de lokatie waar de enquête is ingevuld. De participerende restaurants waar de groep restaurantgasten zijn ondervraagd serveren 22

doorgaans een portiegrootte die secuur is afgestemd op de behoefte van een gast. Vermoedelijk is er hierdoor niet direct of geen behoefte aan een andere portiegrootte en zouden de gasten daarom de antwoordmogelijkheid ‘nee’ hebben ingevuld op de vraag “Heeft u voorkeur voor keuze in portiegrootte?”. De groep festivalbezoekers interpreteerde mogelijk het fenomeen ‘uit eten’ vanuit een breder perspectief en rekende daarom ook eetgelegenheden als bijvoorbeeld de Chinees, de Mexicaan etc. mee waarbij vrijwel altijd ruime porties worden geserveerd. Logischerwijs wordt hierdoor door deze groep de voorkeur voor een kleinere/grotere portiegrootte beduidend vaker aangekruist.

Doggybag Evenals de portiegrootte zijn er bij de enquêtevraag over de doggybag grote verschillen merkbaar tussen de restaurantgasten en festivalbezoekers. Van de restaurantgasten geeft maar een klein percentage aan bereid te zijn een doggybag te gebruiken, terwijl een kwart van de festivalbezoekers claimt er al gebruik van te maken. Ook is hier het feit aannemelijk dat de beleving van ‘uit eten’ hoogstwaarschijnlijk anders was onder de festivalbezoekers dan de restaurantgasten. De restaurantgasten hebben de enquête ingevuld naar aanleiding van de maaltijd die zij zojuist hadden genuttigd. Deze was wat betreft formaat goed afgestemd op de persoon waardoor er geen noodzaak was voor een doggybag.

4.2 Vergelijkbaar onderzoek Afvalstromen Uit eerder uitgevoerd onderzoek kan opgemerkt worden dat de verspilling in het Out of Home segment zowel ligt bij de bereiding ervan als wat terugkomt van de gast. Gebleken is dat de productgroepen die het meest onderhevig zijn aan verspilling tijdens de bereiding hoofdzakelijk bestaan uit groenten en fruit, gevolgd door brood. Vlees en vis worden het minst verspild (M. Eppink et al., 2010). Deze gegevens kwamen ook voor in ons onderzoek. Producten van plantaardige oorsprong scoorde het hoogst tijdens de bereiding en brood is koploper onder de gasten. Over vlees en vis kan geen vergelijking getrokken worden gezien dit niet apart is gemeten, maar scoorde samen in de categorie “dierlijke oorsprong” wel aanzienlijk lager (20%) dan producten met plantaardige oorsprong.

Portiegrootte Uit ons onderzoek blijkt dat de restaurantgasten voor het grootste gedeelte niet openstaan voor een keuze in portiegrootte. Ook eerder onderzoek laat zien dat ‘de hoeveelheid op het bord’ als minst belangrijk wordt aangegeven vergeleken met aspecten als ‘temperatuur’, ‘presentatie’ en ‘seizoensproducten’ (Michiel Stuker, Gijs Nyst et al., 2008). Anderzijds blijkt uit een ander onderzoek onder 744 consumenten dat ongeveer 70% van de ondervraagden wel positief staat tegenover het zelf samenstellen van de hoeveelheid van bijgerechten, gezien deze vaak voor een deel overblijven en daardoor verspild worden (Milieu Centraal, 2011). Uit het onderzoek Duurzaam Dineren kwam naar voren dat 63% ook best bij een reservering wil aangeven of grote, gemiddelde of kleine porties gewenst zijn (Iens.nl, CREM & Milieu centraal 2011). Deze twee tegenstrijdige resultaten zijn een goede weerspiegeling van de resultaten van dit onderzoek. De onderzoeksgroep restaurantgasten geeft duidelijk aan geen keuze te willen terwijl de festivalgangers dit juist wel zouden willen. Dit kan wederom verklaard worden door het feit dat ‘uit eten’ in een breder begrip is getrokken door de laatste groep.

23

Doggybag Uit het onderzoek Duurzaam Dineren, dat bestond uit een steekproef van 744 consumenten, bleek dat 10 – 30% van het gerecht bleef liggen en niet werd genuttigd. Van de ondervraagden zou 68% kiezen voor een doggybag als het restaurant deze zou aanbieden. (Iens.nl, CREM & Milieu Centraal; 2011). De resultaten van dit onderzoek laten zien dat slechts 14% van de restaurantgasten en 25% van de festivalgangers aangaf een doggybag te willen gebruiken. Dit is aanzienlijk minder dan de resultaten die uit het onderzoek Duurzaam Dineren naar voren kwamen.

4.3 Kanttekeningen onderzoek Eerdere onderzoeken Gezien de actualiteit van het onderwerp was er beperkte beschikbaarheid van eerdere onderzoeken. Veel bestaande onderzoeken gaven weinig tot geen inzicht in het thema voedselverspilling in het Out of Home segment. Omdat de grootste groep verspillers tot de groep ‘consumenten’ kan worden toebedeeld, zijn de meeste onderzoeken en studies toegespitst op deze groep. Het Out of Home segment is hierin nog redelijk onbekend terrein. Er zijn een aantal interviews en peilingen gedaan, maar concrete cijfers zijn er in niet. Het onderzoek Too Good to Waste uit Londen bracht de eerste resultaten. Such a Waste levert nieuwe inzichten en diept het Too Good to Waste rapport uit.

Metingen afvalstromen De waste-monitor die in dit onderzoek is toegepast zorgt ervoor dat er exact gemeten kan worden hoeveel een onderneming in kilogrammen weggooit aan voedsel. Deze resultaten zijn dus niet, zoals andere soortgelijke onderzoeken, gebaseerd op schattingen. Ons onderzoek is gebaseerd op eerder onderzoek van de Sustainable Restaurant Association. Soortgelijk onderzoek is nog niet in Nederland toegepast en dat maakt dit onderzoek erg innovatief. Niet eerder is onderzoek uitgevoerd met harde cijfers als resultaat. De studie die tot nu toe de meeste helderheid heeft verschaft is Voedselverspilling in de Horeca (H. Luitjes; 2007). Maar een kanttekening van deze studie is het feit dat de resultaten gebaseerd zijn op schattingen. De deelnemers aan dit onderzoek hebben bijgehouden wat er naar eigen idee werd weggegooid. Ons onderzoek levert concrete cijfers op die een betrouwbaar beeld geven van de huidige situatie omtrent voedselverspilling. Daarnaast is de waste-monitor makkelijk toepasbaar voor andere Out-of-Home ondernemers en kan men zelfstandig de afvalstromen meten.

Onvermijdbare voedselverspilling Een belangrijk discussiepunt is het verschil tussen vermijdbare en onvermijdbare afvalstromen: de schalen van eieren worden gezien als onvermijdbare verspilling, terwijl vermijdbare verspilling kan worden beschreven als voedsel dat nog kan of had kunnen geworden gebruikt. Bij vermijdbare verspilling kan gedacht worden aan de bladeren van knolgewassen, maar ook aan de kippenbotten gezien hier nog bouillon van te trekken is of zelfs (deels) kan worden gebruikt voor gelatine. In de methodiek is er geen sprake geweest van onderscheid tussen vermijdbare en onvermijdbare afvalstromen. De waste-monitor is opgericht aan de hand van een aantal criteria, waaronder het criterium dat deze zo toepasbaar mogelijk moet zijn. De ruimte in de keuken is beperkt en meerdere bakken betekent meer inspanning om het afval op de juiste wijze te scheiden. Daarbij dient ook het personeel vooraf geïnstrueerd te worden over vermijdbaar en onvermijdbaar afval en deze inzichten waren aan het begin van dit onderzoek nog niet aanwezig.

24

Ook is in de keuken de werkdruk op bepaalde momenten van de dag erg hoog, waardoor er niet te veel tijd besteed kan worden aan het scheiden van afval. Er is gekozen voor slechts vier bakken om te voorkomen dat de meting anders niet betrouwbaar genoeg zou worden uitgevoerd, door de werkdruk die in de keukens heerst. Dit is een punt wat in een vervolg onderzoek zal moeten worden meegenomen en eventueel worden aangepast om een nauwkeuriger inzicht te verkrijgen in voedselverspilling.

Resultaten enquêtes Er zijn grote verschillen waargenomen tussen de antwoorden van de restaurantgasten en de festivalbezoekers. Dit is deels te verklaren door het verschil in opvatting tussen ‘uit eten gaan’ en ‘een hapje eten’. Meer dan de helft van de Nederlanders (53%) is van mening dat ergens eten pas ‘uit eten’ is als er bediening aanwezig is. “Een hapje eten” wordt eerder geassocieerd met ‘impulsief’ en ‘geen zin om te koken’ (M. Stuker, G.Nyst et al.; 2008). De verschillen in resultaten zijn hoogstwaarschijnlijk door het verschil in opvatting te verklaren. De restaurantgasten spitsen hun antwoordkeuze heel specifiek toe op het restaurant waar zij zojuist hebben gegeten. De festivalbezoeker trekt ‘uit eten’ waarschijnlijk in een breder verband en neemt ook ‘het hapje eten’ en de Chinees bij de keuze in overweging. Deze zijn minder formeel, waardoor de drempel om daadwerkelijk naar een aangepaste portie of doggybag te vragen lager is. Ook de wijze waarop enquêtes onder deze groepen zijn afgenomen verschilde onderling. Restaurantgasten kregen de enquête aangeboden van de bediening en mochten deze naar eigen behoren invullen. Er was geen toezicht op het moment van in vullen. De festivalbezoekers hebben de enquêtes ingevuld tijdens een gesprek. Tevens zijn zij geïntroduceerd in het onderwerp voedselverspilling (dit was bij de restaurantgasten niet het geval) waardoor er sociaal gewenste antwoorden kunnen worden gegeven. Gedurende het onderzoek bleek dat het onderwerp voedselverspilling een bewogen onderwerp is. Er wordt niet makkelijk vrijuit gesproken over ‘voedsel weggooien’. Opmerkelijk is ook dat de definitie van ‘afval’ verschillend is. In de eerste instantie pretenderen ondervraagden vrijwel nooit voedsel weg te gooien. Wanneer gevraagd wordt naar voedsel wat niet meer eetbaar of houdbaar is of wanneer specifiek naar afval wordt gevraagd, blijkt men dit wel weg te gooien. De manier en de formulering van benadering kunnen tot andere resultaten zorgen. In dit onderzoek is hier uiterst voorzichtig mee omgegaan en de enquêtes zijn hier op aangepast. De respons op de enquêtes was laag. Van de 600 enquêtes die beschikbaar zijn gesteld voor de restaurantgasten, waren er slechts 115 beantwoord. Ook kwamen de enquêtevragen van de restaurantgasten en de festivalbezoekers niet met elkaar overeen waardoor sommige vragen niet met elkaar vergeleken konden worden. Een tekortkoming van de enquêtes van de festivalgangers was het feit dat niet gevraagd is naar geslacht en leeftijd.

25

5. Conclusie & Aanbevelingen Dit onderzoek is uitgevoerd om meer inzicht in de huidige situatie te verschaffen omtrent voedselverspilling in het Out of Home segment. Na de uitvoer van het onderzoek is er een antwoord gevonden op de probleemstelling:

“Welk, hoeveel en waarom wordt voedsel verspild in het Out of Home segment en welke aanbevelingen kunnen er worden gedaan om deze voedselverspilling te verminderen?” 5.1 Afvalstromen Uit de metingen van de afvalstromen blijkt dat 80% van de voedselverspilling plaatsvindt tijdens de bereiding. Daarvan bestaat 55% uit plantaardige producten en 25% hebben een dierlijke oorsprong. Plantaardige producten staan dus voor het grootste deel bloot aan verspilling. Naast afvalstromen die ontstaan in de keuken zijn ook de restaurantgasten voor een deel verantwoordelijk voor de voedselverspilling. Uit dit onderzoek blijkt dat de restaurantgasten van de deelnemende restaurants voor ruim 20% verantwoordelijk zijn voor de totale verspilling. Ruim een kwart van dit voedsel bestaat uit brood.

5.2 Enquêtes Het tweede onderzoeksvlak omvatte de restaurantgasten en de festivalbezoekers. Er zijn twee verschillende enquêtes opgesteld, voor beide groepen één. Onder de festivalgangers is onderzocht in hoeverre zij openstaan voor keuze in portiegrootte of dat men hier al gebruik van maakt. Hetzelfde geldt voor het onderwerp ‘doggybag’. Onder de restaurantgasten van de deelnemende restaurants is daadwerkelijk onderzoek gedaan naar wat niet volledig door de gasten wordt gebruikt en waarom dit niet door de gasten wordt genuttigd. Ook is gevraagd in hoeverre de gast openstaat voor keuze in portiegrootte en het wel of niet gebruik willen maken van de doggybag. Dit is onderzocht vanwege het feit dat uit ons onderzoek blijkt dat de restaurantgasten van de deelnemende restaurants voor ruim 20% verantwoordelijk zijn voor de totale voedselverspilling. Ruim een kwart van dit voedsel bestaat uit brood. Om een advies te kunnen uitbrengen om voedselverspilling te verminderen is daarom ook deze groep onderzocht.

Portiegrootte Als wordt gekeken naar de verschillen tussen restaurantgasten en festivalbezoekers, is er voornamelijk een groot contrast in portiegrootte. Bijna 80% van de restaurantgasten zegt hier geen behoefte aan te hebben terwijl de festivalgangers voor een ruime 80% aangeven dit juist wel te willen. Van de festivalbezoekers die aangaven wel open te staan voor verschillende portiegrootte gaf 42% (N=53) aan dat er zij er nog niet naar vragen, maar wel deze optie zouden willen hebben. Een bijna even groot percentage gaf aan al te vragen naar een andere portiegrootte, waarvan het grootste gedeelte dan vraagt naar een kleinere portie. De restaurantgasten staan dus minder open voor een keuze in portiegrootte dan de festivalbezoekers.

26

Doggybag Wat betreft de doggybag zijn de verschillen kleiner. In beide groepen is duidelijk af te lezen dat de behoefte aan een doggybag laag is. Restaurantgasten geven voor een ruime 85% aan dit niet te willen. Het zelfde antwoord is gegeven door bijna driekwart van festivalbezoekers. Ruim een kwart geeft aan hier wel gebruik van te maken. Van de bezoekers die dit niet doen is de belangrijkste reden dat zij dit beschamend vinden, kort gevolgd door het feit dat zij er simpelweg nooit aan gedacht hebben. Opvallend is dat de gasten die niet zouden kiezen voor de doggybag het meest vertegenwoordigd zijn in de leeftijdscategorie van 61 jaar en ouder. De gasten die het meest openstaan voor de doggybag bevinden zich in de leeftijdscategorie van 41 – 50 jaar. Uit gesprekken met bezoekers is gebleken dat men eerder in staat zou zijn toch een doggybag te gebruiken als dit standaard wordt aangegeven vanuit het restaurant zelf, door het bijvoorbeeld op de menukaart aan te geven. Uit rondetafelgesprekken en sessies met de ondernemers blijkt dat de doggybag niet geschikt is voor elke restaurantvorm. Een chique a la carte restaurant staat hier niet snel voor open en ook is door enkele gasten hiervan aangeven dat in hun ogen de doggybag niet gepast is. Maar bijvoorbeeld een buffetrestaurant komt wel in aanmerking voor de doggybag wegens de vele producten die soms overblijven. Enkele gasten gaven aan slechts gebruik te maken van een doggybag als het gaat om hele producten als broodjes, gebakjes, etc.

Reden van weggooien Van alle gasten heeft 90% al het geserveerde voedsel volledig gebruikt. Van de overige 10% die niet alles nuttigde gaf precies de helft aan dat de portie te groot was. Overige redenen van het niet volledig nuttigen waren o.a. het niet naar smaak zijn van het gerecht of bepaalde onderdelen daarvan.

5.3 Aanbevelingen Om als Out of Home ondernemer de huidige situatie te kunnen vaststellen is onderzoek nodig naar de omvang en oorzaken van deze verspilling. Hiervoor is een waste-monitor ontwikkeld om de afvalstromen binnen een Out of Home onderneming te kunnen meten. Deze meting maakt onderscheidt tussen twee situaties waar voedsel wordt blootgesteld aan verspilling; tijdens de ‘bereiding’ en wat ‘terugkomt van de gasten’. Daarnaast is aan de hand van enquêtes onder zowel festivalbezoekers als restaurantgasten gepeild hoe zij staan tegenover kwesties als ‘portiegrootte’ en ‘doggybag’. Aan de hand van deze resultaten worden er aanbevelingen gedaan om vermindering van voedselverspilling te bewerkstelligen. Om als Out of Home ondernemer zelfstandig de huidige afvalstromen te verminderen zijn de volgende aanbevelingen gedaan, onder te verdelen in de volgende categorieën:    

Implementatie waste-monitor Voorraad Menu en presentatie Communicatie naar personeel en gasten

Implementatie waste-monitor: Inzicht in uw huidige situatie Allereerst luidt het advies om de waste-monitor in de eigen onderneming te implementeren. Deze meting wordt toegepast vóór dat er aanpassingen worden gemaakt aan het huidige beleid en geeft inzicht in de huidige situatie en stand van zaken: een zogenaamde nulmeting. Hier

27

komen cijfers naar voren welke exact laten zien hoeveel er wordt weggegooid en welke productgroep het meest wordt blootgesteld aan verspilling. Daarnaast wordt de hoeveelheid afval per gast berekend, zodat er een indicatiecijfer naar voren komt dat kan worden vergeleken met andere ondernemingen, zowel klein, middenklein als groot. Na de eerste meting worden er aanpassingen gedaan in het huidige beleid om de voedselverspilling te verminderen. Na drie maanden volgt een tweede meting. De resultaten die uit deze tweede meting voortvloeien worden vervolgens vergeleken met de cijfers van de eerste meting. Zo kan precies berekend worden of de aangebrachte veranderingen geslaagd zijn en welk effect dit heeft gehad. De toepassing van de waste-monitor zorgt voor een helder beeld van de hoeveelheid voedsel en de productgroepen die worden verspild. Daarnaast creëert het een bewustwordingsproces voor zowel de ondernemer, het management en het personeel waardoor ze geattendeerd worden op het ‘weggooi-gedrag.’

Aanpassen op eigen behoeftes De waste-monitor is aan de hand van criteria opgesteld, maar kan worden aangepast naar eigen behoeften. Zo kunnen er meerdere bakken worden geplaatst om de afvalstromen specifieker te meten. Gezien de hoeveelheid voedsel van plantaardige oorsprong in het onderzoek hoog uitviel, kan ervoor gekozen worden de bak met voedsel van plantaardig oorsprong uit te splitsen in vermijdbaar en onvermijdbaar afval. Bijvoorbeeld door stengels en bladeren te scheiden van wortels en stronken. Mochten stengels en bladeren (te) hoog uitvallen kunnen aanpassingen gemaakt worden in het inkoopbeleid, of kan er nagedacht worden over het (her)gebruik hiervan in bijvoorbeeld soepen, quiches, garnering, etc.

Menu en presentatie Het is aan te raden gasten een keuze te geven in portiegrootte. Uit het onderzoek onder de restaurantgasten bleek dat een ruime 20% graag de mogelijkheid heeft om voor een kleinere of grotere portie te kiezen. Deze optie zou op bepaalde gerechten toegepast kunnen worden. Een onderneming kan werken volgens een kaart of met het zogenaamde verrassingsmenu. Bij het gebruik van een verrassingsmenu hebben de gasten keuze tussen vis, vlees of vegetarisch en staan de groenten en het zetmeelcomponent al vast. Het voordeel hiervan is een ‘eten wat de pot schaft’ principe. Gasten wordt geserveerd wat voorradig is waardoor er niet een overschot aan een bepaald soort groenten zal ontstaan. Hanteert de onderneming wel een menukaart, houdt deze dan zo klein mogelijk. Het risico van bederf wordt groter naarmate ruimer wordt ingekocht. Het is in een à la carte restaurant belangrijk een andere werkwijze toe te passen in het geval van een grote groep. Bij groepen van 30 gasten of meer is het wijs zelf een menu samen te stellen en de gasten te laten kiezen tussen vis, vlees of vegetarisch. Voor aanvang start de mise en place en worden de componenten / gerechten gekoeld bewaard. Bij aanvang van de groep worden de koppen geteld en worden vervolgens de gerechten klaargemaakt. Mocht een groep toch kleiner

28

uitvallen is er niet teveel klaargemaakt en blijft het overige gekoeld bewaard om vervolgens later te gebruiken. Laat producten ook meerdere keren terugkomen op de menukaart. Bijvoorbeeld zalm kan op broodjes geserveerd worden, door een pasta en in een soep. Paprika kan zowel in soep als pasta als hartige taart, etc. In het geval van een buffet is het belangrijk dat borden en schalen niet leeg raken. Er is dus een ruime voorraad nodig om ook de laatste gast in de rij hetzelfde te kunnen bieden als de eerste. Het is de bedoeling dat gasten niet het gevoel krijgen ‘restjes’ opgediend te krijgen. Een schaal die nog slechts voor een derde gevuld is staat niet netjes. Zorg daarom dat gedurende het buffet van het servies kleinere varianten klaarstaan om de inhoud van leeg rakende schalen en borden over te plaatsen in de kleinere variant zodat het er weer vol uit ziet. “Ervaring wijst uit dat dit 10% kan schelen in de derving” (Johan Verbon; 2011). In plaats van een buffet kan ook gekozen worden voor een vooraf gedekte tafel. Afhankelijk van de hoeveelheid gasten per tafel wordt een bepaalde hoeveelheid broodjes, drankjes, fruit, etc. opgediend. “Hierdoor krijgt te gast niet het idee dat er eventueel te weinig is en wordt de keuze van de gast niet beïnvloed door de voorraad op de buffettafel” (Erik te Velthuis; 2011) Communicatie Ondernemers met hart voor mens en milieu mogen deze boodschap best uitdragen naar de gasten. Bekend maken waarom er wordt gekozen voor bepaalde producten of voor een bepaald gerecht schept begrip en sympathie. Vooral omdat lokale producten kunnen afwijken van wat men doorgaans gewend is. Appels met plekjes of brood van gisteren kan worden gezien als oud en/of niet meer lekker. De grootste groep consumenten associeert ‘mooi’ met ‘gezond’. Maar in veel gevallen is dit niet zo en zijn de lokale appeltjes of boontjes die er soms anders uitzien veel natuurlijker en biologischer. Als er vraag is naar aardbeien in de winter en u kunt deze niet aanbieden, kan er onbegrip zijn. Het is van belang dat dit soort feiten door gecommuniceerd worden en de gasten hiervan op de hoogte zijn. Daardoor zal men begrijpen waarom u eventueel een keer ‘nee’ verkoopt. Als laatste is het wezenlijk om niet alleen als individu een ideaalbeeld na te streven. De conceptbeleving moet spelen binnen het hele team. De ambities van de ondernemer moeten deel worden van de beleving van het personeel en de boodschap moet als geheel naar buiten uitgedragen worden. Elke werknemer van de onderneming moet staan achter het tegengaan van voedselverspilling. Vervolg onderzoek Dit onderzoek was tevens de start van het onderzoek project Green Cook. Project Green Cook neemt in totaliteit twee jaar in beslag, waarvan dit onderzoek de eerste zes maanden omvatte. Dat houdt in dat dit onderzoek wordt voortgezet. Gedurende het vervolg zal de waste-meting nogmaals worden toegepast in vier restaurants en zullen deze data met elkaar worden vergeleken. Dit onderzoek is dus implementeerbaar voor de volgende fase. Het is eventueel aan te raden dit onderzoek uit te breiden, daar waar meer informatie verschaft moet worden. Uit dit onderzoek

29

is bijvoorbeeld gebleken dat voedsel van plantaardige oorsprong het hoogst uitvalt. Alleen is niet duidelijk waar dit voedsel uit bestaat en wat hiervan wel en niet vermijdbaar verlies is. Vervolgonderzoek zal zich kunnen richten op het duidelijker in kaart brengen van de opbouw van deze stroom en welk percentage hiervan onvermijdbaar is. Dit kan door de monitor uit te breiden met een extra afvalbak. Wat betreft de afvalstromen vanuit de restaurantgasten, is het wellicht rendabel in vervolgonderzoek aandacht te schenken aan de productgroep ‘brood’. Omdat brood veel wordt blootgesteld aan verspilling is het interessant hierop in te zoemen en eventueel alternatieven te bedenken door bijvoorbeeld te achterhalen wat de restaurantgast wenst in plaats van brood. Wat betreft de steekproefgrootte is het advies een grotere populatie na te streven. Bij een grotere populatie is meer data beschikbaar dat geanalyseerd kan worden, waaruit wellicht sterkere resultaten voortkomen. Tot slot luidt het advies om, wanneer meerdere groepen worden onderzocht, enquêtes af te nemen met vragen die met elkaar vergelijkbaar zijn. Zo kunnen vragen gebundeld worden en kunnen er daadwerkelijk vergelijkingen worden gedaan tussen groepen.

30

6. Literatuur A.J. Youngs et al. Food waste from hotels and restaurants in the U.K. 1983 Baarda, D.B., de Goede, M.P.M. & van Dijkum, C.J. Basisboek statistiek met SPSS; Handleiding voor het verwerken en analyseren van en rapporteren over (onderzoeks)gegevens. Houten: Wolters-Noordhoff Groningen. 2007 CREM – Bureau voor duurzame ontwikkeling. Monitoring voedselverliezen huishoudens. Ministerie Volkshuisvesting Ruimtelijke Ordening en Milieubeheer. 2010 Dun & Bradstreet. Misset Horeca – “ Eerste helft 2011 nog daling omzetvolume” 2011 EL&I. Factsheet Voedselverspilling. Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. 2010 H. Luitjes. Voedselverspilling in de Horeca. AFSG Wageningen UR. 2007 K. Jansen. Fresh on Demand – derving in de horeca. AFSG Wageningen UR en Hogeschool van Amsterdam. 2007 LNV. Voedselverliezen, verspilde moeite? Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. 2006 LNV. Nota Duurzaam voedsel; naar een duurzame consumptie en productie van ons voedsel, versie juni 2009. Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. 2009 LNV. Factsheet voedselverspilling. Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. 2010 Ministerie van Algemene Zaken. Deskresearch voedselverspilling. Ministerie van Algemene Zaken Dienst Publiek en Communicatie. 2009 M. Eppink, H. Soethoudt, T. Timmermans. Waste Free Restaurant, reststromen. Wageningen UR Food & Biobased Research. 2010 M. Braungart. Cradle to Cradle: afval = voedsel. Den Haag: Scriptium Publishers. 2007 Nachtrestaurant. Designwedstrijd: Van Doggybag naar Goodybag. Nachtrestaurant, CASA 400. 2011 N. Verhoeven. Wat is onderzoek? Den Haag: Boom Lemma Uitgevers. 2010 Roger Collison, Janet S. Colwill et al. “Food waste in public houses and restaurants and customer attitudes”. 1987 Sustainable Restaurant Association. Too good to waste. Sustainable Restaurant Association London. 2010

31

Internet

http://edepot.wur.nl/13928 (19/5/2011) http://www.fao.org/news/story/en/item/74192/icode/ (20/10/2011) http://foodwasterepublic.com/ (21/10/2011) http://foodwise.com.au/did-you-know/fast-facts.aspx (20/10/2011) http://www.guardian.co.uk/environment/2009/sep/08/food-waste (20/10/2011) http://www.khn.nl/smartsite.dws?id=68816 (19/5/2011) http://www.lacitysan.org/solid_resources/pdfs/FoodWaste.pdf (21/10/2011) http://www.nextgenerationfood.com/news/looking-at-food-waste/ (20/10/2011) http://www.p2pays.org/ref/03/02790.pdf (21/10/2011) http://www.rijksoverheid.nl/onderwerpen/voeding/voedselverspilling (19/5/2011) http://tastethewaste.nl/files/images/Factsheet_Feiten_en_Cijfers_consumenten.pdf (22/10/2011) http://www.triplepundit.com/2011/06/food-waste-be-reduce/ (20/10/2011)

Vakbladen Horeca Entree – 30e jaargang, nr. 5 – 10 mei 2011

32

BIJLAGEN

33

Bijlage 1 – Bedrijfsprofielen Bedrijfsprofiel restaurant 1 Naam

Vork & Mes B.V.

Omschrijving

Onderscheidend Vermogen

Restaurant Vork & Mes werkt met de beste ingrediënten. Vers uit eigen tuin of van ons land en daarom passend bij het seizoen. Wij zijn trots op de Haarlemmermeer, want deze polder is rijk aan passievolle leveranciers en heeft ons prachtige producten te bieden. In ons dagvers menu serveren wij relatief weinig vis en vlees, aangezien dit beter is voor de gezondheid maar ook voor de natuur. Onze gerechten zijn eerlijk, ambachtelijk en vooral heel lekker. Wij omarmen de natuur, plukken met liefde uit eigen tuin en laten u graag proeven hoe lekker het is om gezond en puur te eten! Voor de floriade in 2002 heeft de gemeente Haarlemmermeer een uniek pand laten bouwen: Het Haarlemmermeerpaviljoen. De uitverkiezing van Haarlemmermeer als locatie voor de Floriade viel samen met de viering van 150 jaar drooglegging van de Haarlemmermeerpolder. Het ontwerp is van het avantgardistische bureau Asymptote Architects uit New York en heeft diverse prijzen gewonnen. Van het voorjaar tot het najaar stroomt er een waterval over het dak, welke spectaculair naar beneden stroomt bij de entree. Het paviljoen bevindt zich aan de rand van het Haarlemmermeerse bos, op een meer. Dit pand benadrukt hoe dicht wij bij de natuur zitten. Oog in oog met water, lucht en eindeloos groen.

Ondernemer

Jonathan Karpathios

Contactgegevens

Paviljoenlaan 1 2131 LZ Hoofddorp 023 5572963 [email protected]

Openingstijden

Dagelijks vanaf 11.00

Menu

Verrassingsmenu ‘s Avonds uitsluitend dagvers menu, keuze tussen 3- of 5-gangen

Wijnkaart

Uitsluitend biologische wijnen

Capaciteit

100 à 150 personen

Faciliteiten

Lunch (voor, hoofd, dessert) en diner + Vork & Mes Catering

Banquetting

Groepen: Borrels, trouwerijen, vergaderingen

34

Bedrijfsprofiel restaurant 2 Naam

Hoge Hotelschool Den Haag Restaurant Le Début Amsterdam

Omschrijving

Het fine-dining restaurant Le Début bevindt zich in hetzelfde gebouw als the Skotel in de Klencke in Amsterdam, welke een geode locatie is voor een borrel of diner met familie, vrienden of collega’s. wanneer het weer zich ervoor leent is het mogelijk om hiervan te genieten op het grote terras. Le Début werd geïntroduceerd als real-life praktijkplek voor studenten van de Hoge Hotelschool Den Haag. De studenten volgen hier zowel praktijklessen in de keuken, als ervaring welke ze opdoen in het restaurant (waar de gasten zich bevinden) zelf. De studenten leren om te gaan met problemen, hoe ze deze op kunnen lossen en gebruiken de feedback voor hun theoretische modules.

Filosofie

Wij hanteren het principe van Slow Food dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed moet smaken; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het en welzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen voor hun werk.

Onderscheidend Vermogen

Eerstejaars studenten volgens praktijklessen omtrent de basis van koken, terwijl tweedeen derdejaars studenten de rol van leider of het managen van het restaurant op zich nemen. Dit alles onder het toezicht van een docent.

Ondernemer/ contactpersoon

Johan van der Kreeke

Contactgegevens

Le Début Amsterdam De Klencke 109 1083 HH Amsterdam +31(0)208512950 [email protected]

Openingstijden

Dinsdag t/m vrijdag, van 18.00 – 22.30

Keuken

Fine-dining

Menu

À la carte (Warme) voorgerechten Vlees- of visgerechten

Wijnkaart

€2,50 - €4,50 per glas Wijnsuggestie per gerecht

Capaciteit

20 tot 160 personen

Faciliteiten

Diner

Banquetting

Lunch, diner, meetings en recepties. Arrangementen zijn ‘tailor-made’. Zo kan er gekozen worden voor, bijvoorbeeld, een combinative van meeting met een diner, een congres met een receptie en meer. De Hoge Hotelschool organiseert ook kook-workshops, wijnproeverijen, lunch en werkdiners.

Aangesloten bij

Onderdeel van Hoge Hotelschool Den Haag

Directie & Personeel

Studenten

35

Bedrijfsprofiel restaurant 3 Naam

Landgoed Rhederoord

Omschrijving

Natuurlijk koken met streekeigen producten; vis uit de IJssel, vlees van de Veluwezoom en onbespoten groentes en fruit van de IJsseloevers. Koken op basis van wat er aan kruiden, groentes en hoogstamfruit uit eigen tuin komt en wat onze favoriete producenten aanleveren.

Onderscheidend Vermogen

Landgoed Rhederoord ligt nabij Arnhem in het dorpje De Steeg. Het statige landhuis op 12 hectare park geeft een prachtig uitzicht over de uitlopers van de IJsselvallei en de bossen van de Veluwezoom. Het landhuis biedt met vele sfeervolle ruimtes onderdak aan ruim 250 gasten. Tevens beschikt het landgoed over 22 hotelkamers. U kunt dagelijks bij ons reserveren voor zowel zakelijke als particuliere bijeenkomsten.

Ondernemer/ contactpersoon

Gerhard van der Broek

Contactgegevens

Parkweg 19 6994 CM De Steeg 026 4959104

Menu

Lunch, diner & buffet

Capaciteit

Circa 150 personen

Faciliteiten

Bruiloften, recepties en partijen

36

Bedrijfsprofiel restaurant 4 Naam

‘t Diekhuus

Omschrijving/ filosofie

't Diekhuus: altijd een verrassing 's ochtends geoogst.... 's avonds gegeten!

Onderscheidend Vermogen

Wilt u niet gestoord worden door andere gasten, dan hebben wij de "Dijkkamer" voor u helemaal alleen. Dat kan met zijn tweetjes, maar ook met meer. De ruimte is groot genoeg voor 40 personen, maar bent u met minder dan maken wij het knus en intiem.

Ondernemer

Jan Klercq

Contactgegevens

Bandijk 2 7396 NB Terwolde 0571 273 968 0571 270 407 [email protected]

Openingstijden

Open van dinsdag t/m zaterdag. (Lunch dinsdag t/m vrijdag)

Menu

Verassingsmenu

Wijnkaart

We werken met twee wijnkaarten. Eén kaart met onze aanbevolen wijnen die zowel per fles als per glas besteld kunnen worden. Op de andere kaart staan onze trouvailles uit de kelder. Onze wijnkeuzes worden in samenwerking met Bert Wentzel gemaakt, een authoriteit op het gebied van wijnen.

Capaciteit

Ca. 20 personen.

Faciliteiten

Lunch, diner. Winkel: door het jaar heen bestaat er ook de mogelijkheid om eigen producten van ’t Diekhuus te bestellen.

Banquetting

Ook voor kookcursussen, wijnproeverijen en vergaderarrangementen.

Directie & Personeel

Bij Restaurant 't Diekhuus wordt gewerkt door zeer gedreven en enthousiaste medewerkers. Zowel in de bediening als in de keuken. Door de unieke formule en het werken met producten van eigen bodem heeft dit restaurant een absoluut eigen karakter. Dit biedt vele mogelijkheden op de werkvloer. Sta je aan het begin van je carrière of wil je je talenten verder ontwikkelen. De mogelijkheden om bij ons te leren of om je kennis over te brengen op anderen zijn zowel voor de bediening als in de keuken volop aanwezig. Wil je deel uitmaken van zo'n team neem dan contact op met Jan Klercq. Wij willen graag horen wat je ons te bieden hebt.

37

Bijlage 2 – Instructiebrief Totaal aantal pagina’s: 3 Terwolde, 27 april 2011 Betreft: waste-meting in uw onderneming Beste werknemer, Om erachter te komen hoe wij voedselverspilling kunnen vermijden of minimaliseren, is er een binnen u restaurant een traject gestart. Dit onderzoek is opgezet door Green Cook NL. Het gaat in dit traject om een meting van het afval dat wordt weggegooid, ofwel de zogenaamde “reststromen”. Om dit onderzoek zo goed mogelijk te laten verlopen zal in de komende periode ál het voedsel wat wordt weggegooid, gesorteerd in de daarvoor bestemde bakken, vervolgens worden gewogen en gerapporteerd op het bijbehorende formulier. Er zal onderverdeling worden gemaakt in 2 subgroepen; afval afkomstig van de bereiding en afval terug van de gast. Dit wordt apart gesorteerd zoals u in onderstaande afbeeldingen kunt zien:

Er wordt bij de bereiding onderscheid gemaakt tussen dierlijk en plantaardig afval (raadpleeg bij twijfel de productlijst). Bij het afval wat terugkomt van de gast zullen brood en reststromen de verdeling uitmaken. In het belang van het onderzoek is het noodzakelijk dat deze scheidingsmethode en het rapporteren van de hoeveelheden afval zo goed mogelijk worden nageleefd en wij vragen hierbij u medewerking. In de handleiding kunt u de uitgebreide versie vinden, waarin de instructies beschreven staan. In de bijlagen vind u de rapportagelijst van de waste monitor en een tijdsplanning. Hartelijk dank voor u medewerking, en mochten er knelpunten zijn dan horen wij het graag. U kunt ons altijd bereiken op onderstaande telefoonnummers en e-mailadressen. Met vriendelijke groet, Silka Mitrovic & Stèfanie Taminiau Green Cook NL Parkweg 27, 6994 CM De Steeg Locatie: Koetshuis-Well Being Center, 1 e verdieping, kamer: JADE T: 026- 495 1722 M. 06-24876806 (Silka Mitrovic) M. 06-51012256 (Stèfanie Taminiau) 38

Bijlage 1 – Rapportagelijst Waste Monitor (zie hardcopy)

39

Bijlage 2 - Tijdsplanning Waste monitor Locatie Restaurant Hoge Hotelschool

Activiteit

Datum

Start van de meting Instrueren personeel / studenten

Ma. 9 mei (’s ochtends)

Hoge Hotelschool

Eind meting Ophalen formulieren / materiaal

Vr. 13 mei (rond sluitingstijd)

Vork & Mes

Afleveren materialen Instrueren

Ma. 9 mei (’s middags)

Vork & Mes

Start van de meting

Di. 10 mei (’s ochtends)

Vork & Mes

Laatste meetdag Ma. 16 mei (’s avonds) Formulieren en materiaal zullen wij begin van week 21 ophalen (nog in overleg)

Diekhuus

Afleveren materiaal Instrueren personeel

Ma. 16 mei (’s middags)

Diekhuus

Start meting

Di. 17 mei (’s ochtends)

Diekhuus

Laatste meetdag Ophalen formulieren / materiaal

Ma. 23 mei (’s avonds)

Rhederoord

Afleveren materiaal Instrueren personeel

Ma. 16 mei (’s middags)

Rhederoord

Start meting

Di. 17 mei (’s ochtends)

Rhederoord

Laatste meetdag Ophalen formulieren / materiaal

Ma. 23 mei (’s avonds)

Nadat de metingen zijn uitgevoerd zullen wij ons bezig houden met het verwerken van de gegevens. In de tussentijd zal onder de gasten de enquête worden afgenomen. Tijdens de sessie Local Food van 30 mei, zal u allen een enquêtekaartjes meekrijgen. Het is de bedoeling dat deze ingevuld zullen worden in de periode vanaf de sessie tot zondag 26 juni. De ingevulde enquêtes kunt u opsturen naar het eerder vernoemde adres.

40

Bijlage 3 – Enquête restaurantgasten

* voor elk restaurant is een enquête ontworpen die de huisstijl van de onderneming draagt. Dit is een voorbeeld enquête voor het restaurant Vork & Mes te Hoofddorp.

41

Bijlage 4 – Enquête food festival bezoekers

42

Bijlage 5 – Resultaten Waste meting (zie hardcopy)

43

44

45

46

Bijlage 6 – Resultaten enquête restaurantbezoekers

47

48

Bijlage 7 – Resultaten enquête food festival bezoekers

Bijlage 9 - Resultaten enquêtevragen bezoekers Terra Madre / Fabulous Food Festival

49

Bijlage 8 – Adviesrapport

SUCH A WASTE! Aanbevelingen voor vermindering van voedselverspilling voor de Out of Home sector in Nederland

Stèfanie Taminiau & Silka Mitrovic GREEN COOK NL September 2011

. 50

Welkom Het rapport “Such a Waste” wat voor u ligt is opgesteld naar aanleiding van het onderzoek omtrent de voedselverspilling in het Out of Home segment, welke in maart 2011 van start is gegaan. In dit rapport worden de methode, resultaten en adviespunten gepresenteerd. In dit rapport wordt antwoord gegeven op de doelstelling welke luidt als volgt: “Hoe kunnen we een betrouwbare waste-monitor ontwikkelen om de huidige voedselverspilling binnen het Out of Home segment te meten, en aanbevelingen doen om deze verspilling te verminderen?”

Voedselverspilling is een groot probleem, welke zich in de gehele voedselketen voordoet waaronder het Out of Home segment. Omdat er weinig tot geen cijfers bekend zijn over voedselverspilling in het Out of Home segment, was er veel behoefte aan informatie en daarom is dit onderzoek tot stand gekomen.

Dit is het eerst onderzoek wat gedaan is naar de huidige voedselverspilling in Out of Home segmenten in Nederland welke concrete cijfers heeft oplevert, en daadwerkelijk laat zien waar we anno 2011 staan. Dit is belangrijk omdat we vanaf deze nulmeting betrouwbare uitspraken kunnen doen, met daarop volgend de aanbevelingen.

Naast het feit dat er concrete cijfers naar voren zijn gekomen is er ook een methode ontwikkeld om de voedselverspilling te kunnen meten. Deze is toepasbaar op alle Out of Home segmenten en laten binnen een week zien op welke punten u uw voedselverspilling kunt verminderen, om er vervolgens voordeel uit te halen. En hoe minder voedsel u weggooit, hoe maatschappelijk verantwoord u onderneemt en hier uiteindelijk financieel voordeel uit haalt.

We wensen u net zoveel plezier met het lezen van dit rapport als dat wij hebben gehad tijdens het ontwikkelen en uitvoeren van dit eindproduct.

Silka Mitrovic – [email protected] Stèfanie Taminiau – [email protected] Bachelorthesis Nutrition - Hogeschool van Amsterdam Project GREEN COOK NL Baakseweg 6 7251 RH Vorden September 2011 Amsterdam

51

Inhoud 1-

Introductie

4

2-

Methode

5

3-

Resultaten

7

3.1 Resultaten metingen 3.2 Resultaten enquêtes 3.2.1 Portiegrootte 3.2.2 Doggybag

4-

Advies

13

Bijlage -

Rapportagelijst Enquête gasten Enquête festivalbezoekers

52

1. Introductie In totaal wordt er per jaar 4,4 miljard euro in Nederland aan voedsel weggegooid. Consumenten verspillen, met 2,4 miljard euro per jaar, het meeste. De overige 2 miljard euro wordt verspild bij de productie, de verwerking, het vervoer of bij verkoop. De out-of-home sector draagt hier voor 3 tot 6% aan bij, in kilo’s is dat circa 51.000 ton aan voedsel per jaar. Dit wordt zowel veroorzaakt tijdens de bereiding van de maaltijd als wat terug komt van de gasten. (Kennis Online - Wageningen UR-onderzoek voor EL&I 04/11). Huidige situatie Redenen van voedselverspilling in de horeca kunnen aspecten zijn als inkoop, te grote menukaart, opslag, portionering, etc. Er zijn nog weinig inzichten in de huidige situatie. Onderzoek is vereist om oorzaken van verspilling in de out-of-home sector te meten, belichten en hierover concrete aanbevelingen om deze vervolgens te verminderen. Gevolgen van voedselverspilling Tot vijf jaar geleden was het thema voedselverspilling weinig niet aan de orde. Onder het management van supermarkten, horeca en catering was weinig bekend over de situatie. Dit was mede de oorzaak dat niet werd erkend dat er daadwerkelijk op grote schaal voedsel verspild werd. Pas sinds de laatste jaren staat „duurzaamheid‟ steeds hoger in het vaandel. Ook al blijft het feit dat dit nog erg lastig door te voeren is op de werkvloer. Inkopers worden afgerekend op kostprijs en afzetvolume. Er zal bijvoorbeeld eerder gekozen worden voor een grote, goedkope partij andijvie uit Egypte dan een kleinere, even dure partij uit Nederland. Ook al is de houdbaarheid van de Nederlandse andijvie beter, er zal toch gekozen worden voor een grote, goedkope partij. Ook al houdt dat in dat een groot deel in de afvalbak verdwijnt (LNV Innovatie-impuls voedselverspilling). Politiek Behalve het feit dat voedselverspilling milieukosten met zich meebrengt is het ook een economisch vraagstuk. Bedrijven laten geld liggen terwijl het huidige kabinet hoge prioriteiten geeft aan het aanjagen van de economie. Op Europees niveau is er ook interesse in het tegengaan van voedselverspilling. Engeland, Zweden en Nederland lopen voorop wat betreft kennis over het thema. Het EL&I (Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie) heeft als doelstelling om in 2015 voedselverspilling te verminderen met 20% vergeleken met 2009.Dit zal moeten gebeuren door het verbinden en faciliteren van netwerken met kennis over het tegengaan van verspilling. Door het onderling uitwisselen van kennis kunnen verschillende sectoren van elkaar leren. In 2010 heeft de overheid 3 miljoen euro beschikbaar gesteld voor ondernemers (Rijksoverheid). Green Cook De doelstelling van Green Cook is het tegengaan van voedselverspilling door middel van het ontwikkelen van een model voor duurzaam voedselbeheer. Dit vindt plaats in het Noordwest Europees gebied waarvan Nederland zich toespitst op de Out of Home professionals. Er wordt kritisch gekeken naar het huidige afvalbeleid, de menu-engineering, bewust inkopen en plannen en het goed leren opslaan en bewaren van producten. Het onderzoek Het onderzoek „Such a Waste‟ dat in dit rapport wordt besproken is gebaseerd op de resultaten van het onderzoek van de Sustainable Restaurant Association in Londen. Een week lang is in tien restaurants gemeten en gerapporteerd wat werd weggegooid tijdens de bereiding (60%), wat terug kwam van de gasten (35%) en derving (5%). Omdat de eerste twee meetpunten, bereiding en gasten, hoog uitvielen hebben wij ervoor gekozen om deze onder te verdelen om meer inzicht te krijgen in waar deze stromen uit bestaan. De opbouw en resultaten van dit onderzoek leest u in de volgende hoofdstukken. 53

2. Methoden Om een zo breed mogelijk beeld te creëren van voedselverspilling binnen het out-of-home segment zijn meerdere terreinen onderzocht. Er is onderzoek gedaan op drie vlakken: - Meting van de afvalstromen binnen vier restaurants - Het afnemen van enquêtes onder gasten van de vier deelnemende restaurants - Het afnemen van enquêtes onder de bezoekers van twee foodfestivals (Terra Madre & Fabulous Food Festival) 2.1 Meting afvalstromen Om de huidige voedselverspilling in out-of-home segment is relevant om de afvalstromen te meten binnen de restaurants. De duur van deze meting was een week: - Elke ochtend start een nieuwe meting met lege bakken - Gedurende de dag wordt al het afval gescheiden - Aan het eind van de dag wordt per bak de inhoud gewogen en genoteerd op het daarvoor bestemde formulier (bijlage 1) - Noteer aan het eind van de dag hoeveel gasten uw restaurant hebben bezocht ook een uitspraak gedaan kan worden over de hoeveelheid afval per gast - Hierna wordt de inhoud van de bakken op de gebruikelijke manier weggegooid en start het traject de volgende dag opnieuw Deze vond een week lang plaats als start van het onderzoek in het restaurant van elke ambassadeur. De meting bestond uit het scheiden van afval in daarvoor bestemde afvalbakken. Er werden vier afvalbakken gebruikt:

1. 2. 3. 4.

Plantaardig afval tijdens de bereiding (60 L.)* Dierlijk afval tijdens de bereiding (30 L.) Brood dat terugkomt van de gasten (30 L.) Overig dat terugkomt van de gasten (30 L.)

*Hier is gekozen voor 60 literbak gezien ervaring van de ambassadeurs is dat vooral groenten onderhevig is aan verspilling.

54

2.2 Enquête gasten Aan de vier deelnemende ambassadeurs zijn enquêtes voor hun gasten meegegeven afgestemd op de capaciteit per restaurant (bijlage 2). In totaal zijn 600 enquêtes verdeeld onder de vier restaurants. Deze zijn afgenomen onder de gasten in een periode van een maand. De enquête werd aan de gast geserveerd na het hoofdgerecht of dessert. De uiteindelijke respons was 106 enquêtes. 2.3 Enquête festivalbezoekers Deze bezoekers vallen onder de doelgroep “bewuste consument”. De festivals zijn gericht op fijnproevers en levensgenieters van alle leeftijden die geïnteresseerd zijn in pure en eerlijke voeding en het belangrijk vinden dat voedsel en dranken geproduceerd worden met respect voor mens, dier en milieu. Green Cook stond als standhouder op Terra Madre in Olst (14&15 mei ‟11) en het Fabulous Food Festival in Amsterdam (28&29 mei ‟11). Voor deze gelegenheid zijn 250 enquêtes beschikbaar gesteld met een uiteindelijk respons van 127 (bijlage 3). De verkregen resultaten zijn uiteindelijk verwerkt in SPSS 17.0 en Microsoft Office Excel 2007.

55

3. Resultaten Dit hoofdstuk is gericht op de resultaten van zowel de vier metingen van de afvalstromen als de resultaten van de enquêtes. Eerst zal de meting van de afvalstromen behandeld worden, gevolgd door de resultaten van de enquêtes. 3.1 Resultaten van de metingen De omvang van dit onderzoek bedraagt vier deelnemende restaurants. De afvalstromen zijn gemeten op plantaardige en dierlijke producten tijdens de bereiding en brood en overig dat terug komt van de gasten. De metingen zijn onder alle restaurants een week lang uitgevoerd. De gemiddelde resultaten zijn weergegeven in tabel 1. Tabel 1: Gemiddeld hoeveelheid afval weergegeven in procenten

BEREIDING

GASTEN

80 %

20 %

Waarvan plantaardig

Waarvan dierlijk

Waarvan brood

Waarvan overig

55 %

25 %

6%

14 %

Tabel 1 laat zien dat de grootste verspillingsfactor ligt bij de bereiding van de maaltijden en met name voedsel van plantaardige oorsprong. De resultaten zijn in procenten per restaurant terug te vinden in tabel 2.

Tabel 2: Hoeveelheid afval weergegeven In procenten per restaurant.

BEREIDING Dierlijk 31,5 %

Brood 2,5%

GASTEN Overig 2,4 %

Vork & Mes

Plantaardig 63,6%

Le Debut

60,8 %

27,0 %

3,4 %

8,7 %

Rhederoord

44,0 %

12,3 %

8,9 %

34,8 %

Diekhuus

54,3%

28,3%

7,1%

10,3%

De resultaten in tabel 2 laten zien dat de verdeeldheid redelijk gelijk is onder de restaurants. Het restaurant dat het meest afwijkt van de overige is restaurant Rhederoord. Dit is te verklaren door het feit dat hier veel buffetten geserveerd worden. Hierdoor is het bijna niet mogelijk porties af te stemmen op de hoeveelheid gasten. Van elk geserveerd product moet een ruime marge geserveerd worden wil de gast die als laatst aan de beurt is nog even veel keuze hebben als de eerste gasten. Dit heeft automatisch het gevolg dat veel voedsel van de gasten terug komt naar de keuken.

56

Tabel 3: hoeveelheid afval in kilogram per gast per restaurant

Vork & Mes

Totaal afval in kg 292,3 kg

Totaal aantal gasten 508 gasten

Afval in kg per gast 0,6 kg

Le Debut

64,1 kg

100 gasten

0,6 kg

Rhederoord

262,5 kg

738 gasten

0,35 kg

Diekhuus

53,5 kg

122 gasten

0,4 kg

Tabel 3 geeft weer hoeveel afval wordt geproduceert vergeleken met het aantal gasten. Deze berekening is gemaakt om een indicatie te geven van wat een bepaalde hoeveelheid gasten aan afval veroorzaakt. Gemiddeld wordt 0,46 kg afval per gast geproduceerd. 3.2 Resultaten van de enquêtes Dit onderdeel behandelt de resultaten van de enquêtes van zowel de gasten als de festivalbezoekers. Elke vraag wordt apart uitgewerkt en afgesloten met een conclusie. Gebleken is namelijk dat de resultaten tussen gasten en festivalbezoekers op sommige onderdelen veel van elkaar verschillen. 3.2.1 Portiegrootte Gasten In totaal zijn 106 enquêtes gebruikt voor de onderstaande resultaten. Op de vraag “Heeft u voorkeur voor keuze in portiegrootte?” vulde het grootste gedeelte van 77,9% (82 personen) van de gasten “Nee“ in. 22,1% gaf aan hier wel graag een keuze in te willen maken, waarvan 13,3% van de gasten een grotere portie zou willen en 8,8% een kleinere. Tabel 4: Keuze en voorkeur voor portiegrootte

Wanneer er gekeken wordt naar keuze in portiegrootte in relatie met geslacht zien we dat er verschillen zijn tussen mannen en vrouwen. Een verwachting zou kunnen zijn dat mannen kiezen voor een grotere portie en vrouwen voor een kleinere, gezien het simpele feit dat mannen een grotere energie behoefte hebben en doorgaans meer eten. Opmerkelijk is dat het hoogste percentage (10,6%) van de gasten welke als antwoordmogelijkheid “Ja, een grotere portie” gaven, vrouw zijn. Het

57

merendeel (6 personen van de 10) dat heeft gekozen als antwoordmogelijkheid “Ja, een kleinere portie” zijn mannen. De aantallen zijn echter te klein in de groep “Ja” om een significante uitspraak te doen over portiegrootte welke verschilt per geslacht. Tabel 5: Keuze in portiegrootte naar geslacht

Festivalbezoekers Onderstaande tabel laat de resultaten van de in totaal 127 festivalbezoekers zien. Van de festivalbezoekers zegt 41,7% (52 personen) niet te vragen naar een kleinere of grotere portie maar zouden wel deze optie willen. Verder geeft 35,4% aan soms een kleinere portie te bestellen. Een kleiner percentage van 18,9% geeft aan geen keuze te willen en de kleinste groep van 3,9% zou kiezen voor een grotere portie.

Tabel 6: Keuze in portiegrootte:

Conclusie Op het eerste gezicht zijn grote verschillen te zien tussen de wensen van de gasten en de festivalbezoekers. Een aanzienlijk groot gedeelte van de gasten geeft duidelijk aan geen keuze in portiegrootte te willen, terwijl festivalbezoekers claimen dit wel te willen of zelfs aangeven dit al te doen, namelijk een kleinere portie. Veel redenen die de bezoekers gaven om te kiezen voor een kleinere portie waren o.a. het feit dat dan rustig een gangenmenu volledig gegeten kan worden zonder dat er iets blijft liggen. Of als de mogelijkheid er niet was tot een kleinere portie er dan gekozen wordt voor twee voorgerechten, omdat het hoofdgerecht simpelweg teveel is. Een reden voor het feit dat de gasten minder vaak zouden kiezen voor een andere portie dan de festivalbezoekers zou kunnen zijn dat het antwoord van de gasten veel meer toegespitst is op het restaurant waar de enquête is ingevuld. De deelnemende restaurants serveren doorgaans secuur afgestemde porties uit die meestal precies afgestemd zijn op de behoefte van de gast. In dit geval zou het dus kunnen dat er niet direct behoefte is aan een andere portie. Terwijl festivalbezoekers het fenomeen „uit eten‟ vanuit een breder perspectief hebben bekeken.

58

3.2.2 Doggybag Gasten Van de 106 valide antwoorden blijkt dat het merendeel bestaande uit 85,8% (91 personen) van de gasten zou er niet voor zou kiezen om hun restanten mee naar huis te nemen en staan niet open voor het gebruik van een doggybag. Een kleinere groep (14,2%) zou wel overwegen om hun restanten mee naar huis te willen nemen.

Tabel 7: Keuze voor een doggybag

Wanneer wordt gekeken naar de resultaten vergeleken met leeftijd kan worden geconcludeerd dat de resultaten gelijk verdeeld zijn. Er zou verwacht kunnen worden dat de hogere leeftijdscategorieën meer zouden openstaan voor het wel aannemen van een doggybag, gezien deze generatie zuiniger omgaat met eten. Jongeren hebben aanzienlijk minder moeite met eten weggooien (Fleishman-Hillard, 04-2011) Anderzijds zou een aanname kunnen zijn dat de doggybag een trend begint te worden en daarom eerder geaccepteerd wordt door jongeren (Nachtrestaurant). Maar deze resultaten bevestigen beide niet.

59

Er is wel te zien dat gasten die wel gebruik zouden willen maken van een doggybag voornamelijk vallen in de categorie “41-50 jaar” (N=8) vallen. Opmerkelijk is ook dat de 10 personen die niet zouden kiezen voor een doggybag in de hoogste (>61 jaar) leeftijdscategorie vallen. Tabel 8: Doggybag en leeftijdscategorieën:

Festivalbezoekers Onderstaande tabel laat zien dat 25,2% (32 personen) van de bezoekers regelmatig naar een doggybag vraagt. Maar tegelijkertijd geeft een bijna even grote groep (22%) aan dit beschamend te vinden. Een kleinere groep (15,7%) zegt nooit gedacht te hebben aan het vragen naar een doggybag. De kleinste groepen vind het onhygiënisch (5,5%) of zouden de doggybag thuis weggooien (3,1%). Overige redenen om er geen gebruik van te maken is voornamelijk de reden dat gasten bijna altijd alles opeten en er dus geen sprake is van restjes.

Tabel 9: Redenen voor wel of geen gebruik van doggybag

Conclusie Ook hier zijn weer grote verschillen merkbaar tussen de gasten en festivalbezoekers. Van de gasten geeft maar een klein percentage aan bereid te zijn een doggybag te gebruiken, terwijl festivalbezoekers claimen het vaker te gebruiken. Volgens de festivalgangers is de voornaamste reden om niet voor een doggybag te kiezen de reden dat dit beschamend is. Men zal er niet snel zelf naar vragen. Uit 60

gesprekken met bezoekers is gebleken dat men eerder in staat is toch een doggybag te gebruiken als dit standaard wordt aangegeven vanuit het restaurant zelf, door het bijvoorbeeld op de menukaart aan te geven. Uit gesprekken met ambassadeurs blijkt dat de doggybag niet geschikt is voor elke restaurantvorm. Een chique a la cart restaurant staat hier niet snel voor open en ook de gasten hiervan geven aan dat in hun ogen de doggybag niet gepast is. Maar bijvoorbeeld een buffetrestaurant, komt eerder in aanmerking voor de doggybag wegens de vele producten die kunnen overblijven. Sommige gasten gaven hier ook aan slechts gebruik te maken van een doggybag als het gaat om hele broodjes, gebakjes, etc. Ook hier geldt weer het feit dat de beleving van „uit eten‟ waarschijnlijk anders was onder de festivalbezoekers dan de daadwerkelijke restaurantgasten. De gasten hebben de enquête ingevuld naar aanleiding van wat zij zojuist hebben gegeten, dus de gegeven antwoorden zijn verkregen aan de hand van de situatie is het desbetreffende restaurant. Wanneer op de festivals gesproken werd over „uit eten‟ gaan zijn ook gelegenheden als „de Chinees‟ of „de Mexicaan‟ in de keuzeoverweging meegenomen. Tijdens dit soort eetgelegenheden is „een kleinere portie‟ of „doggybag‟ eerder van toepassing dan de restaurantvorm waarin de enquêtes onder de gasten zijn afgenomen.

3.2.3 Redenen voor niet opeten Gasten Van de gasten pretendeert 90,4% (96 personen) de maaltijd volledig te hebben genuttigd. 11 personen (9,6%) hebben dit niet gedaan. Precies de helft (50,0%) van de groep die hun maaltijd niet volledig heeft genuttigd gaf aan dat de portie te groot was, de andere helft gaf hiervoor een andere reden. Het gerecht voldeed niet aan hun verwachtingen en deze redenen liepen uiteen van teveel vlees/vis (enquête #84), een overschot aan groenten (enquête #99) tot het hebben van een vetrand aan het vlees (enquête #107). Tabel 10: Reden van niet maaltijd geheel nuttigen

In de enquête is ook gevraagd naar de productgroep die is blijven liggen wanneer de maaltijd niet volledig was genuttigd. In 33,3% van de gevallen was dit de productgroep “brood” welke overbleef, gevolgd door vlees/vis (25,0%), daarna met 16,7% de productgroepen “groenten” en “kaas” en “aardappelen en pasta” bleef in 8,3% van de gevallen achter op het bord.

61

4. Advies Aan de hand van het onderzoek zijn vele punten aan het licht gebracht waardoor voedselverspilling verminderd kan worden. Er zijn meerdere categorieën onderverdeeld die allen kunnen leiden tot een lagere verspilling:

    

Inzicht in uw huidige situatie Inkoop Opslag Menu(kaart) en presentatie Communicatie naar personeel en gasten

Inzicht in uw huidige situatie Allereerst luidt het advies om zelf de waste-meting toe te passen in uw eigen organisatie. Doe dit voordat u aanpassingen doet aan uw beleid. Uw eerste meting is een zogenaamde nulmeting. Deze geeft u inzicht in uw huidige situatie en stand van zaken. Vanaf het moment dat u veranderingen gaat toepassen kunt u een aantal maanden later een tweede meting uitvoeren en zo uw verbeteringen meten. Daarnaast geefteen meting u een duidelijk beeld van hoeveel en wat er precies wordt weggegooid. Door het zelf uitvoeren van deze bovenstaande meting zult u zich bewust worden van het „weggooigedrag‟ binnen uw onderneming en geattendeerd worden op gedrag waarvan u zich wellicht niet bewust was. Inkoop Op het gebied van inkoop valt op meerdere vlakken winst te behalen. Lokaal inkopen heeft veel voordelen. Het stimuleert de lokale economie, het milieu wordt ontzien, er gaat een verhaal schuil achter uw producten en uw onderneming onderscheidt zich van concullega ‟s. Om een valide lokaal inkoopbeleid te creëren luidt het advies een om op te maken welke lokale leveranciers zich rondom uw onderneming bevinden. Vermijd zoveel mogelijk tussenhandelaren en bouw een band op met uw lokale boeren, telers, bakkers, etc. Het is van belang dat u weet wat uw leverancier u te bieden heeft en dat de leverancier op de hoogte is van uw wensen. Communiceer dit. Start met het bijhouden hoe uw bezetting in voorafgaande jaren was gedurende bepaalde perioden in het jaar (den aan feestdagen, vakantie, zomer, etc.) Hierop kunt u op den duur terugvallen en inschatten hoeveel u moet inkopen. Kies zoveel mogelijk voor seizoensproducten. Groenten en fruit welke buiten het seizoen aangeboden worden komen in de meeste gevallen van ver of worden gekweekt in kassen. Dit kost veel energie en schadelijke stoffen welke als meststoffen moeten worden gebruikt bij de productie van deze producten. Tevens is de ecologische voetafdruk groot bij producten welke buiten het seizoen om worden gekweekt of geïmporteerd. Wanneer het voorkomt dat het niet mogelijk is lokaal of biologisch in te kopen (cacao, koffie, mango, etc.) kies dan eventueel voor Fair Trade producten om toch de filosofie en gedachtegang van uw onderneming na te leven.

62

Opslag Om te voorkomen dat producten bederven en rechtstreeks de vuilnisbak ingaan zijn aspecten als een strakke inkoop, juiste bewaartemperaturen en etikettering belangrijk. Ondernemers hanteren soms te hoge marges uit angst voor een te kleine voorraad. Dit kan als gevolg hebben dat er teveel wordt ingekocht en een overschot wordt weggegooid. Durf lager te gaan zitten met uw inkoop. Ga creatief om met uw voorraad als vraag toch groter dreigt te worden dan uw aanbod. Communiceer met de bedieningsmedewerker wat je in voorraad hebt en speel in op proactieve verkoop van de gerechten die je voldoende kunt aanbieden. Een voorbeeld: Gedurende de avond merkt u dat bijvoorbeeld de vis hard gaat en er dreigt te weinig over te blijven. Dan is creatief herportioneren van belang, in dit geval door bijvoorbeeld twee moten te verdelen in kleinere stukjes en deze te verwerken in drie gerechten voor drie gasten. Zie hiervoor ook paragraaf “menu(kaart) en presentatie”. Heb kennis van je producten waar je mee werkt. Weet hoelang iets houdbaar is, en op welke wijze dit het beste houdbaar blijft. Maak onderscheid tussen beide houdbaarheidsdata: - Ten minste houdbaar tot is de datum tot wanneer de producent van het product de deugdelijkheid en kwaliteit van het product garandeert. - Te gebruiken tot geeft aan dat voedsel bewaard moet worden onder de 6 ‟C en niet langer dan 5 dagen. Ga daarnaast altijd uit van uw eigen kwaliteiten (zintuigen) wanneer het gaat om het inschatten van de waarde en kwaliteit van het product. Neem de voedselveiligheid hierbij in acht. Wanneer bijvoorbeeld zelf producten als sauzen, soepen, etc. worden bereid is er geen sprake van een etiket dus ook geen houdbaarheidsdatum. In dit geval is zorgvuldig coderen van belang. Houdt de data bij waarop u producten maakt en bewaard. Menu(kaart) en presentatie Uw onderneming kan werken volgens een kaart of met het zogenaamde „verrassingsmenu‟. Bij het gebruik van een verrassingsmenu geeft u uw gasten slechts keuze tussen vis, vlees of vegetarisch en staan de groenten en het zetmeelcomponent al vast. Het voordeel hiervan is een „eten wat de pot schaft‟ principe. U serveert uw gasten wat u in voorraad heeft waardoor u niet snel zult blijven zitten met een overschot aan een bepaald soort groenten. Hanteert uw onderneming wel een menukaart, houdt deze dan zo klein mogelijk. Een ruime keuze betekent een ruime inkoop. Het risico van bederf wordt hierdoor groter. Het is in een à la carte restaurant belangrijk een andere werkwijze toe te passen in het geval van een grote groep. Bij groepen van 30 gasten of meer is het wijs zelf een menu samen te stellen en de gasten te laten kiezen tussen vis, vlees of vegetarisch. Voor aanvang start u de mise en place en koelt u de componenten / gerechten in. Bij aanvang van de groep telt u de koppen en maakt u vervolgens de gerechten klaar. Mocht een groep toch kleiner uitvallen heeft u niet teveel klaargemaakt en koelt u het overige verder in om vervolgens later te gebruiken. Laat producten ook meerdere keren terugkomen op uw menukaart. Bijvoorbeeld zalm kan op broodjes geserveerd worden, door een pasta en in een soep. Paprika kan zowel in soep als pasta als hartige taart, etc. U kunt ervoor kiezen uw gasten een keuze te geven in portiegrootte. Uit het onderzoek onder de restaurantgasten bleek dat een ruime 20% graag de mogelijkheid heeft om voor een kleinere of grotere portie te kiezen. U kunt overwegen dit op bepaalde gerechten toe te passen. 63

In het geval van een buffet is het belangrijk dat borden en schalen niet leeg raken. Er is dus een ruime voorraad nodig om ook de laatste gast in de rij hetzelfde te kunnen bieden als de eerste. Het is de bedoeling dat gasten niet het gevoel krijgen „restjes‟ opgediend te krijgen. Een schaal die nog slechts voor een derde gevuld is staat niet netjes. Zorg daarom dat gedurende het buffet van het servies kleinere varianten klaarstaan om de inhoud van leeg rakende schalen en borden over te plaatsen in de kleinere variant zodat het er weer vol uit ziet. Ervaring wijst uit dat dit 10% kan schelen in de derving - Johan Verbon. In plaats van een buffet kan ook gekozen worden voor een vooraf gedekte tafel. Afhankelijk van de hoeveelheid gasten per tafel wordt een bepaalde hoeveelheid broodjes, drankjes, fruit, etc. opgediend. Hierdoor krijgt te gast niet het idee dat er eventueel te weinig is en wordt de keuze van de gast niet beïnvloed door de voorraad op de buffettafel – Erik te Velthuis

Communicatie Ondernemers met hart voor mens en milieu mogen deze boodschap best uitdragen naar de gasten. Bekend maken waarom u kiest voor bepaalde producten of voor een bepaald gerecht schept begrip en sympathie. Vooral omdat lokale producten kunnen afwijken van wat men doorgaans gewent is. Appels met plekjes of brood van gisteren kunnen worden gezien als oud en/of niet meer lekker. De grootste groep consumenten associeert „mooi‟ met „gezond‟. Maar in veel gevallen is dit niet zo en zijn de lokale appeltjes of boontjes die er soms anders uitzien veel natuurlijker en gezonder. Als er vraag is naar aardbeien in de winter en u kunt deze niet aanbieden, kan er onbegrip zijn. Het is van belang dat dit soort feiten doorgecommuniceerd worden en de gasten hiervan op de hoogte zijn. Daardoor zal men begrijpen waarom u eventueel een keer „nee‟ verkoopt. Als laatste is het wezenlijk om niet alleen als individu een ideaalbeeld na te streven. De conceptbeleving moet spelen binnen het hele team. De ambities van de ondernemer moeten deel worden van de beleving van het personeel en de boodschap moet als geheel naar buiten uitgedragen worden. Elke werknemer van de organisatie moet staan achter het tegengaan van voedselverspilling.

64

Bijlage 1 – Rapportagelijst

65

Bijlage 2 – Enquêtevragen gasten Geachte gast, wij stellen uw mening zeer op prijs! O Man

O Vrouw

Leeftijd: ______

1.Heeft u zojuist uw volledige gerecht(en) genuttigd? O Ja (Ga door naar vraag 4) O Nee 2.Zo nee, wat bleef er over? (meerdere antwoorden mogelijk) O Vlees/vis O Groenten O Boter O Patisserie/Dessert O Brood O Aardappel/pasta O Kaas O Overig 3.Wat is de reden dat u dit niet heeft genuttigd? O De portie was te groot O Het gerecht voldeed niet aan mijn verwachtingen, omdat: _______________________________________________________ 4.Heeft u voorkeur voor keuze in portiegrootte? O Ja, een kleinere O Ja, een grotere O Nee 5.Zou u hetgeen dat u niet heeft genuttigd mee naar huis willen nemen? O Ja O Nee Hartelijk dank voor uw medewerking! Heeft u nog tips of opmerkingen? Noteer ze alstublieft hieronder. ________________________________________________________ ________________________________________________________

66

Bijlage 3 – Enquêtevragen festivalbezoekers 1.Heeft u vandaag iets eetbaars in de prullenbak gegooid? O Nee O Ja, namelijk:_____ 2.Geeft u in een restaurant wel eens aan een kleinere of grotere portie te willen? O Ja, een kleinere O Ja, een grotere O Nee, dat maakt mij niets uit O Nee, maar zou wel graag de mogelijkheid hiertoe hebben 3.Maakt u eens gebruik van een ‘doggybag’? O Ja O Nee, ik heb er nooit aan gedacht dit te vragen O Nee, ik vind het beschamend O Nee, ik zou de doggybag thuis toch weggooien O Anders

67