hoe gasten ontvangen in de

gastheerschap i/d horeca

hoe gasten ontvangen in de horeca

SABRINA CAECKAERT FRANK CELIS PETER GOYVAERTS EDDY HERMANS RIK HOUTEKIER FRANCIS LOISEAUX FRANKY MALBRANCKE HUGO NICOLAY ANNEMIE REMEYSEN GIE VAN OPSTAL NORBERT VANMOORTEL KRIS VEKEMANS h

h

h

h

h

h

5 Inhoudsopgave Hoofdstuk 1 Serveer- en restaurantmateriaal

1

1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6

Het meubilair

1

De restauranttafel

1

De restaurantstoel

1

De serveer- of bijzettafel

1

De commode

1

De toontafel

1

Het rollend materiaal

1

1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9 12.10

Het tafellinnen

1

De soortnaam

1

De molton

1

Het tafellaken

1

Het dekservet

1

Het gastenservet

1

Het dienservet

1

Het glazendoek

1

Het zilverdoek

1

De placemat

1

Het onderhoud

1

1.3 1.3.1 1.3.2

Het tafelporselein

1

De soorten borden

1

Het onderhoud

1

1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.4.6

Het tafel- of hotelzilver

1

De geschiedenis

1

De kwaliteit

1

Het onderhoud

1

De soorten bestek

1

Het tafel- en serveermateriaal

1

Het specifiek restaurantmateriaal

1

1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4

Het glaswerk

1

De geschiedenis

1

De vormgeving

1

De drinkglazen

1

Het onderhoud

1

© 3mPublishing

6 Hoofdstuk 2 De mastiek

1

2.1

Definitie

1

2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8

Omschrijving van de werkzaamheden

1

Onderhoud van de specerijstellen

1

Olie- en azijnstel

1

Mosterdpotje

1

Voorgerechtroltafel

1

Flambeerwagen en komfoor

1

Warmbatterijen

1

Klein materiaal

1

Onderhoud van het office

1

2.3

Betrokken diensten

1

Hoofdstuk 3 De ‘mise-en-place’

1

3.1

Wat verstaat men onder ‘mise-en-place’?

1

3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12

Welke werkzaamheden?

1

Het opmaken van een recapitulatiebon

1

Het plaatsen van tafels en serveertafels in het restaurant

1

Het leggen van molton en tafellaken

1

Het lijnen van de stoelen

1

Het opdekken van de tafels

1

Het aanbrengen van een tafelversiering

1

Het klaarzetten van de serveertafel

1

Het klaarzetten van brood en boter

1

De controle van de dranken

1

Het klaarzetten van wijnkoeler, wijnmandjes

1

Het klaarzetten voor de dienst van aperitieven

1

Het klaarzetten van koffie- en thee

1

3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3

Het maken van een tafelversiering

1

Inleiding

1

Biedermeier

1

Langwerpig stukje

1

Hoofdstuk 4 Het opdekken van een tafel

1

4.1

Rechthoekige, vierkante of langwerpige tafel met een vast menu

1

4.2

Ronde tafel met een vast menu

1

4.3

Rechthoekige of vierkante tafel met een vast driegangenmenu

1

4.4

Ronde tafel met een vast driegangenmenu

1

© 3mPublishing

7 4.5

Tafel met hoofdgerecht en salade

1

4.6 4.6.1 4.6.2

Mise-en-place van de serveertafel

1

Wat?

1

Welk materiaal?

1

4. 7 4.7.1 4.7.2

Organiseren van een afwas

1

Doel

1

Aandachtspunten

1

4.8 4.8.1 4.8.2 4.8.3 4.8.4

Het rangschikken en te nemen voorzorgen

1

Borden

1

Glazen

1

Bestek

1

Het onderhoud van het office

1

Hoofdstuk 5 Serveertechnieken

1

5.1 5.1.1 5.1.2

Het dragen van borden op een hand

1

Eerste principe

1

Tweede principe

1

5.2. 5.2.1 5.2.2

Het afruimen van borden (débarasser)

1

Eerste manier

1

Tweede manier

1

5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3

Het afhalen van een gerecht (enlever)

1

Hoe gaan we te werk bij het afhalen van de soep?

1

Variante

1

Aandachtspunten

1

5.4 5.4.1 5.4.2

Het afruimen van soepborden

1

Wat gaan we afruimen ?

1

Hoe gaan we te werk ?

1

5.5 5.5.1 5.5.2

Het afhalen van de hoofdschotel

1

Hoe gaan we te werk voor het enleveren van een hoofdschotel?

1

Aandachtspunten

1

5.6 5.6.1 5.6.2

Het afruimen van een hoofdschotel

1

Wat gaan we afruimen?

1

Hoe gaan we te werk?

1

5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3

Het afruimen van glazen

1

Het dragen van zuivere glazen

1

Het dragen van glazen tijdens de dienst

1

Het dragen van glazen op plateau

1

© 3mPublishing

8 Hoofdstuk 6 De soorten diensten

1

6.1

De inzetmethode (service au plat)

1

6.2

Plate service (service à l’assiette)

1

6.3

De Franse dienst (service à la française)

1

6.4

De Engelse dienst (service à l’anglaise)

1

6.5

De Russische dienst (service à la russe – service au guéridon)

1

6.6

Overzicht van de dienst

1

Hoofdstuk 7 De bediening

1

7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4

De bestelbon

1

Opmaken van een bestelbon

1

Valideren van een bestelbon

1

Het aankondigen van een bestelbon

1

Bijkomende mogelijkheden

1

7.2

De bediening van een vast menu

1

7.3

De bediening van de kaart (‘à la carte’)

1

7.4

Het inleggen van het bestek

1

7.5

Laten marcheren van gerechten

1

7.6

Het presenteren van gerechten

1

7.7

Klaarzetten van bijkomende garnituur

1

7.8

Het uitserveren van soepen

1

7.9 7.9.1 7.9.2 7.9.3

Het inzetten van gerechten

1

Eerste mogelijkheid

1

Tweede mogelijkheid

1

Derde mogelijkheid

1

7.10

Het uitserveren van hoofdgerechten

1

7.11

Het bijserveren van gerechten (la repasse)

1

7.12

Bediening van de nagerechten

1

© 3mPublishing

9 Hoofdstuk 8 Versnijding- en fileertechnieken

1

8.1

Artisjok (artichaut)

1

8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4

Zalm (saumon)

1

Gerookte zalm (saumon fumé)

1

Koude zalm (saumon Belle Vue)

1

Zalmmoot (darne de saumon)

1

Zalmforel (truite saumonée)

1

8.3 8.3.1 8.3.2

Forel (truite)

1

Gebakken forel (truite meunière)

1

Gepocheerde forel (truite pochée)

1

8.4 8.4.1 8.4.2 8.4.3

Zeetong (sole)

1

Gebakken zeetong (sole meunière)

1

Gepocheerde zeetong (sole pochée)

1

Gegrilde tong (sole grillé)

1

8.5

Kreeft (homard)

1

8.6

Gerookte ham (jambon fumé)

1

8.7

Dubbele haasbiefstuk (chateaubriand)

1

8.8

Lendenbiefstuk of tussenribstuk (entrecôte)

1

8.9

Ribstuk met been (côte de boeuf)

1

8.10

Lamsbout (gigot d’agneau)

1

8.11

Lamszadel (selle d’agneau)

1

8.12

Gebraad (roti, carré) - ribstuk

1

8.13 8.13.1 8.13.2 8.13.3

Kip (poulet)

1

Gebraden kip (poulet roti)

1

Geroosterde kip (poulet grillé)

1

Gekookte kip (poulet poché)

1

8.14

Kwartel (caille)

1

8.15

Piepkuiken (poussin) – duif (pigeon)

1

8.16

Fazant (faisan)

1

8.17

Eend (canard)

1

8.18

Hazenrug (rable de lièvre)

1

8.19 8.19.1 8.19.2 8.19.3 8.19.4 8.19.5

Fruit (fruit)

1

Sinaasappel (orange)

1

Appel (pomme)

1

Peer (poire)

1

Banaan (banane)

1

Ananas (ananas)

1

© 3mPublishing

10 8.19.6 Perzik (pêche) 8.19.7 Pompelmoes (pamplemousse) 8.19.8 Meloen (melon) 8.19.9 Druiven (raisins) 8.19.10 Aardbeien (fraises)

1

Hoofdstuk 9 Zaalbereidingen

1

9.1

Vinaigrette

1

9.2

Kreeftencocktail

1

9.3

Asperges op zijn Vlaams

1

9.4

Rundertartaar (steak de boeuf à la tartare)

1

9.5

Geflambeerde pepersteak (steak au poivre vert)

1

9.6

Rundstoverij ‘Stroganoff’ (sauté de boeuf ‘Stroganoff’)

1

9.7

Zeetong sportive

1

9.8

Niertjes Beaugé

1

9.9

Irish Coffee

1

9.10

Suzette flensjes

1

9.11

Sabayon met witte wijn

1

9.12

Jubileumkersen

1

9.13

Savoyard

1

9.14

Aardbeien ‘Romanoff’

1

1 1 1 1

Hoofdstuk 10 Het aankopen, bewaren en versnijden van kaas

1

10.1 10.1.1 10.1.2 10.1.3

Het samenstellen van een kaasplank

1

Aankoop

1

Soorten

1

Presentatie en garnituur

1

10.2

Het versnijden van kaas

1

10.3

Het bewaren van kaas

1

10.4

Wist je dat

1

© 3mPublishing

11 Hoofdstuk 11 Dienst van de wijn

1

11.1 11.1.1 11.1.2 11.1.3 11.1.4 11.1.5

Service van wijn

1

Aankoop – stockage – verkoop

1

Materiaal & materieel

1

Techniek

1

Hedonisme

1

De aanspreking van de klant

1

11.2 11.2.1 11.2.2 11.2.3

Schuimwijn

1

Service van de schuimwijn

1

De techniek

1

Karafferen van schuimwijn

1

11.3 11.3.1 11.3.2 11.3.3 11.3.4

Witte wijnen

1

Licht & aromatisch

1

Vol & gerijpt

1

Zoet & versterkt

1

De techniek

1

11.4 11.4.1 11.4.2 11.4.3 11.4.4 11.4.5

Rode wijnen

1

Fruitige rode wijn

1

Krachtige rode wijn

1

Karafferen van witte of rode wijn

1

Gerijpte rode wijn

1

Decanteren van rode wijn

1

11.5

Food & wine

1

11.6

Technische keuzes

1

11.7

De persoonlijkheid van de sommelier

1

Hoofdstuk 12 Dienst van de koude dranken

1

12.1 Mineraalwater 12.1.1 Soorten 12.1.2 Serveren van water

1

12.2 Siropen 12.2.1 Soorten 12.2.2 Dienst

1

12.3 12.3.1 12.3.2 12.3.3 12.3.4

Limonade

1

Limonade

1

Limonade met vruchtenextracten (fruitextract) of plantenextracten

1

Limonade met fruitsap

1

Dienst

1

12.4

Vruchtensappen en vruchtendranken

1

© 3mPublishing

1 1

1 1

12 12.4.1 Vruchtensappen 12.4.2 Vruchtendranken

1

12.5 Melk 12.5.1 Cacaomelk 12.5.2 Milkshakes

1

Hoofdstuk 13 Dienst van de aperitieven & dessertwijnen

1

13.1

Inleiding

1

13.2

Likeurwijnen

1

1

1 1

13.2.1 Sherry

1

13.2.2 Porto

1

13.2.3 Andere likeurwijnen

1

13.3

Vermout

1

13.3.1 Gewone vermouts

1

13.3.2 Samengestelde vermouts

1

13.3.3 Quinquina’s

1

13.3.4 Bitters

1

13.3.5 Bediening

1

13.4

Maagbitters

1

13.5

Anijsdranken

1

13.5.1 Bediening

1

Hoofdstuk 14 Gemengde dranken

1

14.1 14.1.1 14.1.2 14.1.3 14.1.4

Inleiding

1

Een lust voor het oog en gehemelte

1

De Angelsaksische invloed

1

Verhalen en legenden

1

De nieuwste mode

1

14.2 Beginselen voor een barman 14.2.1 Maten 14.2.2 Vaktermen

1

14.3 14.3.1 14.3.2 14.3.3

Apparatuur en gereedschap (de instrumenten van de barman)

1

Meest voorkomende apparatuur en gereedschappen

1

IJs

1

Glaswerk voor de drank in de hand

1

1 1

© 3mPublishing

13 14.4 Garneermogelijkheden 14.4.1 Garneervoorschriften 14.4.2 Overzicht van de garneermogelijkheden

1

14.5 Hoe een cocktail bereiden 14.5.1 Soorten short drinks

1

Hoofdstuk 15 Dienst van de warme dranken

1

15.1 15.1.1 15.1.2 15.1.3 15.1.4 15.1.5 15.1.6

Koffie

1

1 1

1

De koffiesoorten De samenstelling van koffie

1

Hoe koffie zetten?

1

Dienst

1

Toepassingen van koffie zetten

1

Enkele toepassingen van koffie

1

15.2 15.2.1 15.2.2 15.2.3 15.2.4

Thee

1

Theesoorten

1

De bewerkingen

1

Het zetten en serveren van thee

1

Het serveren van thee

1

15.3

Infusies of kruidenthee

1

15 4

Vleesbouillon

1

15.5

Warme wijn

1

15.6

Grog

1

Hoofdstuk 16 Vaktermen

© 3mPublishing

1

96 8.5 Kreeft (homard)

© 3mPublishing

97 De kreeft is een tienpotig schaaldier. Op de rotsachtige kusten van de noordelijke Atlantische Oceaan leven de zeekreeften. In Europa heb je de Europese zeekreeft (kortweg kreeft genoemd) of hommer (Homarus gammarus). De lengte gaat tot 75 cm en het gewicht bedraagt maximaal 11 kg. De Europese zeekreeft leeft bij voorkeur op een diepte van 2 tot 40 meter op met wieren begroeide rotsbodem en leeft daar van schelpdieren, wormen, aas en eventueel soortgenoten. Met behulp van kreeftenkorven met daarin verse of gedroogde vis wordt de Europese zeekreeft gevangen. Hij kan door krachtige slagen van het achterlijf achteruitzwemmen. De 25 tot 37 cm lange wijfjes kitten de 5.000 tot 40.000 eieren aan de achterlijfspoten. Pas na 10 tot 12 maanden komen de larven uit. Een vervelling duurt 10 tot 20 minuten, maar het hard worden van het nieuwe pantser duurt 3 tot 4 weken, wat in het hol wordt afgewacht. Een naaste verwant is de langs de Amerikaanse oostkust voorkomende Amerikaanse zeekreeft (H. americanus), waarvan het vrouwtje tot 45 cm lang wordt. Benodigdheden   Materiaal  Snijplank Dienbestek Kreeftenhaak Kreeftentang Zaalmes Servet   Ingrediënten  Kreeft   Werkwijze  Leg de kreeft op de zaalplank en breek met het servet de poten en scharen af. Leg het servet nu over de kreeft en halveer de kreeft, te beginnen bij de kop en nadien het naar binnen toegekeerde staartgedeelte. Verwijder het darmkanaaltje met blaasje en haal ook de ingewanden bij de kop uit. Haal met de lepel nu het vlees uit het staartgedeelte zonder met het vork erin te prikken. Druk het staartgedeelte door zodat we het overige vlees uit het bovenste gedeelte kunnen halen.   Serveerwijze  Als bestek leggen we een kreeftenhaak, kreeftentang en klein bestek. We vergeten niet een vingerkommetje te plaatsen en een speciale bavette (grote slab) bij warme kreeft en na dit gerecht wordt het servet verwisseld.  Garnituren  Op het bord geven we meestal een blaadje sla, een kwartje tomaat en een kwartje hardgekookt ei bij. Als saus bij koude kreeft: mayonaise, cocktailsaus. De bekendste warme gerechten voor kreeft zijn homard à l’americaine en homard grillé.

© 3mPublishing

109   Werkwijze  Eerste manier Laat de braadjus uit de piepkuiken lopen door het verticaal te houden, met de vork tussen bout en borstvlees geprikt en een lepel achteraan. Hou de piepkuiken vast door de vork in de borstholte tot op de plank te prikken. Maak de bouten met de lepel los. Druk met de lepel vervolgens de ruggenwervel helemaal door, zodat de twee bouten in één verwijderd zijn. Maak in het borstgedeelte aan beide kanten van het borstvlees een inkerving en druk eveneens de vleugelgewrichten door. Maak de bouten los met een lepel. Verwijder vervolgens met de punt van het mes het kniegewricht en druk het boutgewricht met de punt van het mes even door. Tweede manier Snijd het gevogelte in 2 langs de ruggenwervel. Snijd de ribbetjes weg. Maak een inkeping in de boutjes.   Serveerwijze  Op een warm groot bord en met groot bestek. In dubbele service: geef propere grote borden, terwijl je de andere wegneemt. Vergeet de vingerkommetjes niet.

8.16 Fazant (faisan)

  Materiaal  Snijplank Dienbestek Zaalmes Warme grote borden Réchaud

© 3mPublishing

110  Ingrediënten  Fazant op plateau   Werkwijze  Laat de braadjus uit de fazant druipen door het gevogelte verticaal te houden met de vork tussen bout en borstvlees geprikt en het voorsnijmes in de borstholte gestoken. Verwijder de bouten met behulp van een mes en vork. Snijd het kniegewricht en het boutgewricht door en leg alles op de schotel op de warmplaat. Maak een horizontale inkerving juist boven het vleugelgewricht tot op de ribben. Versnijd in fijne plakjes (aiguilles), beginnend bij het borstbeen. Als het vlees volledig versneden is, ook het vleugelgewricht doorsnijden. Leg de fazant op de versneden zijde en maak een inkervingen en snijd terug plakjes.   Serveerwijze  Op een warm groot bord en met groot bestek. Schik de plakjes en het vleugelgewricht in waaiervorm op het bord en overgiet met saus. Warm de boutjes even op vooraleer bij te serveren.

8.17 Eend (canard)

© 3mPublishing

111   Materiaal  Snijplank Dienbestek Zaalmes Warme grote borden Réchaud  Ingrediënten  Eend op plateau   Werkwijze  Laat de braadjus uit de eend lopen. Houd daarvoor de eend verticaal door vork tussen de bout en het borstvlees te prikken en het voorsnijmes in de borstholte te steken. Leg de eend op haar zijde, prik de vork in de bout en maak een naar boven toe trekkende beweging. Snijd ondertussen met het voorsnijmes in de andere hand het vel door. Snijd het kniegewricht door en druk het boutgewricht met de punt van het mes even door. Deze werkwijze geldt uiteraard voor beide bouten. Verwijder het beugelbeentje: snijd met de punt van het mes langs het beentje en druk de twee vleugelgewrichtjes door. Verwijder het vel door een inkerving te maken langs het borstbeen. Maak juist boven het vleugelbeen eveneens een horizontale inkerving. Verwijder met de rug van het mes of met een lepel het losgekomen vel. Snijd fijne plakjes van het borstvlees. Dit ook langs de andere zijde van de eend.   Serveerwijze  Op een warm groot bord en met groot bestek. Leg de versneden reepjes in waaiervorm op het bord.

8.18 Hazenrug (rable de lièvre)   Materiaal  Snijplank Dienbestek Zaalmes Warme grote borden Réchaud  Ingrediënten  Hazenrug op plateau   Werkwijze  Verwijder de saus en garnituur die eventueel op de hazenrug ligt. Met een lepel duwen we de filets van de ruggengraat aan beide zijde. Verwijder de onderste filets met een lepel ofwel met een fileermesje. Snijd elke filet in 2 schuine stukken (= escaloper) zodat je 1/3 deel (puntje) en 2/3 deel bekomt.

© 3mPublishing

112

  Serveerwijze  Op een warm grote bord en met groot bestek. De hazenrug is op 3 manieren op het bord te schikken: p in kleine reepjes gesneden of gewoon p in tweeën gesneden p in klauwvorm (leg het puntje en de smalle reepjes afkomstig van de onderzijde dwars op het bord, ongeveer in het midden). Daar bovenop de breedste filet in waaiervorm. Ofwel serveer je de kleine filets als repasse, ofwel komt de hazenrug helemaal op het bord.

8.19 Fruit (fruit) Algemeen: p In het restaurant wordt het fruit meestal gepresenteerd in een fruitmand, een korfje of op een praalstuk, telkens versierd met bladeren en servetten. p Primeurs of luxefruit worden vaak in originele verpakking tentoongesteld. p Fruitsoorten die passen in een fruitmand, zijn appelen, peren, bananen, sinaasappelen, mandarijnen, ananassen, kleine meloenen, kiwi’s. Met andere woorden: alle vaste fruit. p Fruit in afzonderlijke bakjes: perziken, abrikozen, druiven, alle bessoorten zoals bosbessen, aalbessen, aardbeien, frambozen, jeneverbessen, en verder alle fruitsoorten waarvan meer dan één stuk nodig is om een portie te hebben (denk aan pruimen, kersen, enz.). p De dienst van het fruit: p De fruitmand of de afzonderlijke bakjes worden aan de gasten gepresenteerd (soms van op een chariot). p Het gekozen fruit serveren we op een nagerechtbord met entremetsmes, -vork en -lepel, naargelang de fruitsoort. p In sommige zaken wordt door de kelner het fruit versneden of gewassen. Als het fruit versneden is door de kelner, wordt geen vingerkom meer ingezet.

© 3mPublishing

115 8.19.3 Peer (poire) Versnijdingen: zie appel   Materiaal  Snijplank Officemes Plat bord Vork   Werkwijze  Maak met een office mes een inkeping boven aan de peer en doe langs de onderkant een inkeping en snijd los zodat straks uw peer mooi recht staat. Schilde peer van boven naar onder. Snijd langs de bovenkant tot halverwege los en snijd daarna in 2.Verwijder het klokhuis. Plaats de vrucht weer in haar oorspronkelijke vorm met het steeltje als een hoedje erop. Deze vrucht kan je eveneens serveren met kristalsuiker.   Serveerwijze  Dessertbord Dessertmes en -vork Kommetje met kristalsuiker op onderbord met kantpapier en dessertlepel 8.19.4 Banaan (banane)

  Materiaal   Plat bord Vork Eetlepel Officemes

© 3mPublishing

116   Werkwijze  Eerste methode (banaan als nagerecht) Snijd beide uiteinden van de vrucht af. Geef twee sneden in de schil over de hele lengte van de vrucht. Maak de schil aan één uiteinde los met de vork. Breng vervolgens de schil tussen de tanden van de vork en verwijder deze al draaiend met je vork. Voor fruitsalades wordt de banaan in schijfjes gesneden. Tweede methode (geflambeerde banaan) Benodigdheden en serveren zoals de eerste methode. Snijd beide uiteinden van de vrucht af. Snijd de banaan overlangs doormidden. Leg beide delen met de bolle kant naar beneden op het bord. Prik de vork in de schil en duw met de bolle kant van de lepel het vruchtvlees uit de schil. Let erop dat je niet met de vork in de vrucht steekt, want een banaan verkleurt erg snel.   Serveerwijze  Entremetsbord Dessertbestek Kommetje met kristalsuiker op onderbord met kantpapier en dessertlepel 8.19.5 Ananas (ananas)

  Materiaal  Snijplank Dienbestek Twee grote vorken Demi-chefmes of trancheermes en officemes Entremetsbord Entremetsvork en -mes Kommetje met kristalsuiker op onderbord met kantpapier en dessertlepel   Werkwijze   Eerste methode Twee vorken achteraan in het staartgedeelte prikken. Met een voorsnijmes de kop met de bloem van de ananas verwijderen en de vrucht in zoverre schillen als er porties nodig zijn. De vereiste porties afsnijden en het hart uit elk schijfje verwijderen. De ananas vergezeld van kristalsuiker serveren. Hier kan ook een likeur bij geserveerd worden.

© 3mPublishing

119 8.19.9 Druiven (raisins)

  Materiaal  Druivenschaar Tros druiven in mand of schaal Kom met ijswater op onderbord Servet Plat bord Dienbestek   Serveermateriaal  Koud bord Dessertlepel of koffielepel Suikerkom op onderbord met lepel Vingerbol   Werkwijze  De tros druiven met de druivenschaar in trosjes knippen. De vorktanden tussen de steeltjes steken en de druiventrosjes voorzichtig wassen in het ijswater. - Een zuiver servet openplooien op een plat bord en daarop de gewassen trosjes leggen. Het servet dichtplooien en vervolgens het servet aan de uiteinden vastnemen en voorzichtig heen en weer schudden zodat het overtollige vocht in het servet kan dringen.   Serveerwijze  De druiventrosjes op een koud bord schikken. Men geeft hierbij een dessertlepel of koffielepel, deze dient om de pitjes uit de mond op te vangen. Een suikerkom op onderbord met kantpapier en dessertlepel op tafel plaatsen en de gedresseerde borden inzetten. Vingerbol op tafel plaatsen bij de gast.

© 3mPublishing

120 8.19.10 Aardbeien (fraises)

  Materiaal  Kom met ijswater op onderbord Servet Plat bord Dienbestek Dessertbord voor de kroontjes   Serveermateriaal  Koud plat bord Dessertlepel en –vork Suikerkom op onderbord met lepel   Werkwijze  De aardbeien voorzichtig in het ijswater leggen en met het dienbestek onderdompelen, let op dat je de aardbeien niet kwetst met de lepel. Een zuiver servet openplooien op een plat bord en daarop de nog natte aardbeien leggen. Het servet dichtplooien en vervolgens het servet aan de uiteinden vastnemen en voorzichtig heen en weer schudden zodat het overtollige vocht in het servet kan dringen. Vervolgens de aardbeien ontdoen van de kroontjes door met een vork tussen de aardbei en kroon te steken en zo met een draaiende vingerbeweging het kroontje eruit trekken.   Serveerwijze  De aardbeien in stermotief of in een krans op een koud, plat bord schikken. Een suikerkom op onderbord met kantpapier en met dessertlepel op tafel plaatsen en de gedresseerde borden inzetten. Opmerkingen Men kan eveneens roomijs op het bord leggen met rondom de aardbeien.

© 3mPublishing