HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Telur Kedalaman Kantung Udara Pembesaran kantung udara telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa dapat ditekan sampai umur simpan 35 hari (Tabel 6). Kedalaman kantung udara telur ayam ras pada umur nol hari adalah <0,3 cm. Berdasarkan USDA (2000) kedalaman kantung udara ini termasuk ke dalam kualitas AA atau mutu telur I (BSN, 2008). Setelah penyimpanan 35 hari, kantung udara telur ayam
ras tanpa pengolesan
minyak kelapa mengalami kenaikan dari <0,3 cm menjadi 0,9 cm sedangkan kedalaman kantung udara telur dengan pengolesan minyak kelapa tidak mengalami kenaikan dan tetap bertahan <0,3 cm. Telur ayam ras tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami penurunan dari mutu I menjadi mutu II (BSN, 2008) atau dari kualitas AA menjadi kualitas B (USDA, 2000) sedangkan telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa tetap bertahan pada mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000). Tabel 6. Kedalaman Kantung Udara Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Lama Penyimpanan (hari) Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4 P5 ----------------------------------------cm----------------------------------------
M0
<0,3
0,3
0,4
0,4
0,4
0,9
M1
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
Keterangan: M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Pembesaran kantung udara pada telur mempengaruhi kedalaman kantung udara. Semakin besar kantung udara telur maka kedalaman kantung udara akan semakin tinggi. Selama penyimpanan, telur akan mengalami penguapan air dan gas melalui pori-pori kerabang telur. Penguapan air ini menyebabkan kadar air telur menurun sehingga isi telur mengalami penyusutan dan ruang kosong dalam telur akan digantikan oleh udara. Namun demikian penurunan kadar air telur dalam 31
penelitian ini tidak terlihat secara nyata dikarenakan adanya perbedaan kadar air masing-masing telur. Kecepatan penguapan air dan gas di dalam telur dipengaruhi oleh pori-pori kerabang telur masing-masing telur. Semakin banyak pori-pori kerabang telur maka penguapan akan semakin cepat sehingga pembesaran kantung udara juga semakin cepat. Pengolesan telur ayam ras dengan minyak kelapa ini bertujuan untuk mengurangi penguapan air dan gas dengan cara menutup pori-pori kerabang telur. Minyak kelapa akan mengisi ruang kosong pada pori-pori kerabang telur dan menutupnya sehingga air di dalam telur tidak dapat keluar, akan tetapi tetap bertahan di dalam telur. Suhu dan kelembaban selama penyimpanan berpengaruh terhadap kantung udara yang kemudian mempengaruhi kualitas telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa kualitas telur dapat dipertahankan selama empat belas hari pada suhu kamar setelah ditelurkan apabila disimpan pada kelembaban 80%-90%. Namun demikian telur yang disimpan pada suhu 4-7 ºC dengan kelembaban 60%-70% dapat lebih lama bertahan sampai penyimpanan 30 hari. Suhu penyimpanan telur ayam ras dalam penelitian ini adalah 25-30 ºC, sedangkan kelembabannya adalah 75%-80%. Telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya dapat mempertahankan mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000) selama tujuh hari sedangkan telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan mutu I (BSN, 2008) atau kualitas AA (USDA, 2000) sampai 35 hari. Indeks Putih Telur Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur kental dengan diameter rata-rata putih telur kental. Telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan indeks putih telur sampai 50% selama penyimpanan 35 hari (Tabel 7). Rataan indeks putih telur ayam ras umur nol hari adalah 0,12. Nilai indeks putih telur ini termasuk dalam mutu telur II (BSN, 2008). Indeks putih telur dipengaruhi oleh kandungan ovomucin dalam putih telur. Ovomucin ini merupakan protein telur yang menjaga kekentalan putih telur. Kadar protein dalam ransum komersial yang digunakan pada penelitian ini adalah 14,49% lebih rendah dari kadar protein yang disarankan SNI 01-3929-2006. Protein ransum komersial yang kurang memenuhi standar SNI ini menyebabkan indeks putih telur pada telur ayam umur nol hari hanya termasuk dalam mutu telur II. 32
Tabel 7.
Indeks Putih Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak KelapaSelama Penyimpanan 35 Hari
Perlakuan
Lama Penyimpanan (hari) P2 P3
P0
P1
P4
P5
M0
0,12±0,02a
0,04±0,01cde
0,03±0,00de
0,03±0,01de
0,02±0,01e
0,02±0,00e
M1
0,12±0,01a
0,08±0,01b
0,08±0,02b
0,08±0,02b
0,05±0,01bcd
0,06±0,01bc
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Begitu juga dengan interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks putih telur. Tabel 7 menunjukkan bahwa selama penyimpanan 35 hari, indeks putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami penurunan dari 0,12 menjadi 0,02. Mutu telur tanpa pengolesan minyak kelapa ini mengalami penurunan dari mutu II menjadi loss. Indeks putih telur dengan pengolesan minyak kelapa juga mengalami penurunan dari 0,12 menjadi 0,06 yaitu dari mutu II menjadi mutu III. Walaupun telur dari kedua perlakuan mengalami penurunan mutu, akan tetapi indeks putih telur dengan pengolesan minyak kelapa lebih tinggi daripada indeks putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa pada hari ke-35. Hal ini membuktikan bahwa kondisi putih telur dengan pengolesan minyak kelapa lebih baik daripada telur tanpa pengolesan minyak kelapa selama penyimpanan 35 hari (Gambar 2). Selama penyimpanan 35 hari, telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan indeks putih telur sampai 50%
sedangkan
telur
tanpa
pengolesan
minyak
kelapa
hanya
mampu
mempertahankan indeks putih telur sampai 17%. Putih telur mengalami kehilangan air dan gas CO2 selama penyimpanan (Yuwanta, 2010). Gas CO2 yang hilang akan digantikan oleh bikarbonat. Keseimbangan buffer akan menurun dan pH putih telur meningkat. Hal ini menyebabkan kemampuan ovomucin dalam mempertahankan kekentalan putih telur juga semakin menurun. Putih telur akan menjadi encer dan kandungan air akan semakin banyak. Pengolesan telur dengan minyak kelapa dapat mengurangi 33
kehilangan gas CO2 dari telur sehingga dapat mempertahankan kemampuan ovomucin dalam menjaga kekentalan putih telur selama penyimpanan 35 hari. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Indeks kuning telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat dipertahankan 70% selama penyimpanan 35 hari (Tabel 8). Rataan indeks kuning telur ayam ras umur nol hari adalah 0,50.
SNI 01-3926-2008 (BSN,
2008) menyatakan bahwa nilai indeks kuning telur ini termasuk dalam telur mutu I. Persentase kuning telur dipengaruhi oleh umur ayam. Semakin bertambahnya umur ayam maka bobot telur yang dihasilkan akan semakin besar tetapi persentase kuning telur akan semakin kecil. Kondisi kuning telur yang bulat cembung dipengaruhi oleh kekuatan membran vitelin dan khalaza yang melindungi kuning telur. Tabel 8. Indeks Kuning Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Perlakuan
Lama Penyimpanan (hari) P2 P3
P0
P1
M0
0,51±0,05a
0,26±0,02d
M1
0,49±0,04a
0,45±0,02ab 0,45±0,02ab 0,41±0,03bc 0,41±0,04bc 0,35±0,07c
0,17±0,01e
0,13±0,01ef
P4
P5
0,12±0,03ef
0,07±0,01f
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks kuning telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap indeks kuning telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur (P<0,05). Tabel 8 menunjukkan bahwa indeks kuning telur tanpa pengolesan minyak kelapa mengalami penurunan dari 0,51 menjadi 0,07 setelah disimpan selama 35 hari. Mutu telur tanpa pengolesan minyak kelapa ini mengalami penurunan dari mutu I menjadi loss. Indeks kuning 34
telur dengan pengolesan minyak kelapa juga mengalami penurunan dari 0,49 menjadi 0,35 setelah disimpan selama 35 hari. Mutu telur dengan pengolesan minyak kelapa ini juga mengalami penurunan dari mutu I menjadi III. Selama penyimpanan 35 hari telur ayam dengan pengolesan minyak kelapa mampu mempertahankan indeks kuning telur sampai 70% sedangkan telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya mampu mempertahankan indeks kuning sampai 13%. Putih telur memiliki kandungan air yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen telur lainnya. Air dalam putih telur akan menguap melalui pori-pori kerabang selama penyimpanan dan sebagian berpindah menuju kuning telur. Semakin encer putih telur maka kandungan air dalam putih telur juga semakin banyak, sehingga air yang berpindah menuju kuning telur juga semakin banyak. Perpindahan air dari putih telur menuju kuning telur disebabkan oleh tekanan osmotik kuning telur yang lebih tinggi dari putih telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan penurunan kekuatan membran vitelin sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25 ºC. Pengolesan telur dengan minyak kelapa mampu mempertahankan kekentalan putih telur sehingga air yang berpindah menuju kuning telur hanya sedikit. Perpindahan air dalam jumlah sedikit ini dapat mempertahankan kekuatan membran vitelin. Telur dengan pengolesan minyak kelapa mampu mempertahankan kuning telur tetap kokoh sehingga bentuk kuning telur tetap bulat dan cembung selama penyimpanan 35 hari (Gambar 2). Skor warna kuning telur pada peternakan R adalah 6-7. Warna kuning telur tersebut kurang menarik karena agak pucat. Konsumen di Indonesia kurang memperhatikan warna kuning telur tersebut. Namun demikian, warna kuning telur dengan skor 9-12 digunakan sebagai indikator pewarna pada produk pangan seperti roti dan kue. Yamamoto et al. (1997) menyatakan bahwa pigmen yang mempengaruhi warna kuning telur adalah karoten dan riboflavin. Pakan ayam yang mengandung karotenoid ini adalah jagung. Oleh karena itu jagung sangat disarankan ditambahkan dalam pakan ayam untuk mempengaruhi warna kuning telur.
35
M0P0
M0P1
M0P2
M0P3
M0P4
M0P5
M1P2
M1P3 M1P2 2
M1P4 M1P2 2
M1P5 M1P2 2
MOPO
M1P0
M1P1
Gambar 2. Kondisi Putih dan Kuning Telur Selama Penyimpanan 35 Hari, M0P0=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-0, M0P1=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-7, M0P2=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-14, M0P3=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-21, M0P4=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-28, M0P5=telur tanpa pengolesan minyak kelapa hari ke-35, M1P0=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-0, M1P1=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-7, M1P2=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-14, M1P3=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-21, M1P4=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-28, M1P5=telur dengan pengolesan minyak kelapa hari ke-35
36
Nilai pH Putih Telur Nilai pH putih telur akan meningkat sejak ditelurkan akibat hilangnya gas CO2. Kenaikan nilai pH ini akan menurunkan kualitas telur khususnya kualitas putih telur. Pengolesan minyak kelapa pada telur dapat mempertahankan pH putih telur selama 35 hari (Gambar 3).
Nilai pH Putih Telur
12
9,89
10
9,23
9,21
7,86
8,35
9,12
8,54
8
8,25
6
7,89
9,12 8,31
4 2 0 0
7
14
21
28
35
Lama Penyimpanan (hari) Keterangan: Tanpa Minyak Kelapa
Dengan Minyak Kelapa
Gambar 3. Nilai pH Putih Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH putih telur. Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai pH putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami kenaikan dari 8,54 menjadi 9,89 setelah 7 hari, kemudian menurun menjadi 9,12 pada hari ke-35. Nilai pH putih telur dengan pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami penurunan dari 8,54 menjadi 7,86 setelah 14 hari. Nilai pH putih telur naik menjadi 8,35 pada hari ke 21 hari lalu menurun menjadi 7,89 hari ke-28 dan naik kembali menjadi 8,31 hari ke-35. Selama penyimpanan telur akan mengalami kehilangan air dan gas CO2. Namun demikian dalam penelitian ini kehilangan air pada telur tidak terlihat secara nyata karena adanya perbedaan kadar air masing-masing telur. Penggantian CO2 yang hilang ini dilakukan dengan pemecahan bikarbonat dimana bikarbonat 37
berfungsi sebagai buffer. Bikarbonat yang semakin menurun menyebabkan sistem buffer menjadi menurun sehingga pH putih telur meningkat. Perubahan pH putih telur ini menyebabkan ovomucin kehilangan kemampuan dalam mempertahankan kekentalan sehingga berubah menjadi encer (Mountney, 1976). Putih telur yang menjadi encer ini menyebabkan indeks putih telur menurun sehingga kualitas putih telur juga akan menurun. Pengolesan telur dengan minyak kelapa ini dapat mengurangi hilangnya gas CO2 dalam telur sehingga kenaikan pH putih telur dapat diperlambat. Kekentalan putih telur dapat terjaga yang ditunjukkan dengan indeks putih telur telur dengan pengolesan minyak kelapa yang lebih tinggi daripada telur tanpa pengolesan minyak kelapa. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa nilai pH putih telur akan meningkat dari 7,6 menjadi 9,0 atau 9,7 selama penyimpanan. Nilai pH putih telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat dipertahankan tidak meningkat sampai umur simpan 35 hari sedangkan pH putih telur tanpa pengolesan minyak kelapa sudah mengalami peningkatan sejak umur simpan 7 hari. Nilai pH putih telur pada telur dengan pengolesan minyak kelapa selama penyimpanan 35 hari realitf stabil. Hal ini menunjukkan belum terdapat aktivitas mikroorganisme di dalam telur. Nilai pH putih telur yang terkontaminasi mikroorganisme akan terus menurun karena mikroorganisme tersebut akan menghasilkan asam (Wulandari, 2004). Mikroorganisme pada telur dapat berasal dari ekskreta ayam yang menempel pada kerabang telur yang dapat mengontaminasi telur melalui kerabang telur dan menurunkan kualitas telur selama penyimpanan. Namun demikian, telur yang digunakan dalam penelitian ini diseleksi pada kerabang yang bersih sehingga kemungkinan kontaminasi mikroba dapat diperkecil dan kualitas telur masih baik sampai penyimpanan 35 hari. Nilai pH Kuning Telur Nilai pH kuning telur juga akan meningkat sama halnya dengan pH putih telur selama penyimpanan. Namun demikian kenaikan nilai pH kuning telur berlangsung dengan perlahan. Pengolesan minyak kelapa pada telur dapat menekan kenaikan pH kuning telur yang disimpan selama 35 hari (Gambar 4).
38
Nilai pH Kuning Telur
7,4 7,2 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8 5,6 5,4
7,13 6,35
6,39 6,33
6,23
5,98
0
6,79 6,34
7
14
21
6,36 6,23
28
35
Lama Penyimpanan (hari) Keterangan: Tanpa Minyak Kelapa
Dengan Minyak Kelapa
Gambar 4. Nilai pH Kuning Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Lama penyimpanan 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH kuning telur. Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai pH kuning telur tanpa pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari mengalami kenaikan dari 5,98 menjadi 7,14. Nilai pH kuning telur dengan pengolesan minyak kelapa yang disimpan selama 35 hari juga mengalami kenaikan dari 5,98 menjadi 6,37. Nilai pH kuning telur akan meningkat secara perlahan dari 6,0 menjadi 6,8 selama penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Nilai pH kuning telur dari hari ke-0 menuju hari ke-7 baik pada telur tanpa pengolesan minyak kelapa maupun dengan pengolesan minyak kelapa mengalami kenaikan. Telur dengan pengolesan minyak kelapa dapat mempertahankan pH kuning telur dari umur simpan 7 hari sampai umur 35 hari. Telur tanpa pengolesan minyak kelapa hanya dapat mempertahankan pH kuning telur dari umur simpan 7 hari sampai umur 21 hari. Nilai pH kuning telur ini juga dipengaruhi oleh hilangnya CO2 pada kuning telur. Semakin banyak CO2 yang hilang maka pH kuning telur akan semakin naik. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan hilangnya CO2 semakin tinggi. Suhu penyimpanan telur dalam penelitian ini adalah 25-30 ºC. Suhu penyimpanan ini cukup tinggi dan hanya mampu mempertahankan kualitas telur selama empat belas 39
hari (BSN, 2008). Suhu yang baik dalam penyimpanan telur adalah 4-7 ºC karena dapat mempertahankan kualitas telur sampai tiga puluh hari (BSN, 2008). Penutupan pori-pori kerabang telur dengan minyak kelapa dapat mengurangi hilangnya CO2 sehingga mampu menekan kenaikan pH kuning telur selama penyimpanan.
Komposisi Kimia Telur Kadar Air Telur Kadar air telur merupakan komposisi telur yang penting karena mempengaruhi kualitas interior telur. Kadar air telur akan mengalami penurunan selama penyimpanan. Kadar air telur baik dengan pengolesan minyak kelapa maupun tanpa pengolesan minyak kelapa tetap stabil selama penyimpanan 35 hari (Tabel 9). Tabel 9. Kadar Air Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Perlakuan
P0
P1
Lama Penyimpanan (hari) P2 P3
P4
P5
-----------------------------------------------------%---------------------------------------------------M0
76,20±0,08ab
75,74±1,12ab
75,97±0,33ab
77,12±1,82a
74,03±0,23b
75,12±0,54ab
M1
76,56±0,02ab
77,31±0,73a
76,97±0,61ab
75,85±0,60ab
77,12±0,23a
75,93±0,81ab
Keterangan:
Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air telur. Lama penyimpanan 35 hari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air telur. Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air telur ayam ras dengan pengolesan minyak kelapa pada hari ke-0 adalah 76,20% sedangkan pada hari ke-35 adalah 75,12%. Kadar air telur tanpa pengolesan minyak kelapa pada hari ke-0 adalah 76,56% sedangkan pada hari ke-35 adalah 75,93%. Kadar air telur tanpa dan dengan pengolesan minyak kelapa tidak mengalami kenaikan.
40
Rataan kadar air telur ayam ras umur nol hari pada penelitian ini adalah 76,38%. Menurut Bell dan Weaver (2002) kadar air telur ayam ras dengan bobot telur 60 g sekitar 75,50%. Putih telur memiliki kadar air yang tinggi. Selama penyimpanan, putih telur kental akan menjadi encer. Perubahan putih telur ini dipengaruhi oleh hilangnya gas CO2 yang menyebabkan kemampuan ovomucin dalam mempertahankan kekentalan telur menurun sehingga putih telur menjadi encer dan jumlah air menjadi naik. Putih telur encer memiliki tekanan yang lebih rendah daripada kuning telur kental. Perbedaan tekanan antara putih telur dan kuning telur menyebabkan terjadinya osmosis. Air pada putih telur akan berpindah menuju kuning telur. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa kadar air kuning telur akan meningkat dari 48,02% menjadi 54,33% selama 10 hari pada suhu 30 ºC. Jumlah air kuning telur yang semakin meningkat dapat menyebabkan kekuatan membran vitelin kuning telur menurun sehingga kuning telur akan menjadi pecah. Selama penyimpanan, kadar air putih dan kuning telur khususnya telur tanpa pengolesan minyak kelapa mungkin mengalami kenaikan, tetapi tidak terlihat secara nyata. Hal ini dapat dilihat dari indeks putih dan kuning telur yang semakin menurun selama penyimpanan 35 hari. Indeks putih dan kuning telur yang semakin menurun menunjukkan bahwa kualitas putih dan kuning telur menurun dari kental menjadi encer sehingga jumlah air pada putih dan kuning telur semakin tinggi. Kadar air telur dalam penelitian ini mungkin berbeda antara satu dengan yang lainnya yang dilihat dari adanya perbedaan bobot telur. Bobot telur dalam penelitian ini termasuk dalam kelompok telur sedang dengan berat 50-60 g (BSN, 2008). Telur dengan bobot yang tinggi akan memiliki persentase putih telur yang tinggi juga sedangkan telur dengan bobot rendah memiliki persentase putih telur yang rendah (Laxmi et al., 2002). Telur dengan persentase putih telur yang tinggi memiliki kadar air yang tinggi juga sedangkan telur dengan persentase putih telur rendah memiliki kadar air yang rendah juga. Selain itu kadar air dalam telur dipengaruhi oleh kecepatan penguapan masingmasing telur. Semakin cepat penguapan air maupun hilangnya gas CO2 pada telur maka putih telur juga semakin cepat berubah menjadi encer dan kandungan air putih telur juga semakin cepat naik. Apabila putih telur sudah menjadi encer, maka kadar air putih telur semakin lama akan menurun selama penyimpanan karena adanya penguapan air. 41
Kadar Protein Telur Kadar protein telur merupakan komposisi telur juga mempengaruhi kualitas interior telur. Semakin banyak jumlah kadar protein pada telur maka kualitas interior telur semakin bagus. Kadar protein telur baik dengan pengolesan minyak kelapa maupun tanpa pengolesan minyak kelapa tetap stabil selama penyimpanan 35 hari (Tabel 10). Tabel 10. Kadar Protein Telur Ayam Ras yang Diberi Perlakuan Minyak Kelapa Selama Penyimpanan 35 Hari Perlakuan
P0
Lama Penyimpanan (hari) P2 P3
P1
P4
P5
-----------------------------------------------------%----------------------------------------------------M0
12,05±0,01ab
11,86±0,01ab
12,89±0,01a
11,74±0,30ab
11,61±0,71ab
11,71±0,64ab
M1
11,90±0,20ab
11,99±0,30ab
12,12±0,86ab
11,46±0,61ab
11,17±0,08ab
11,11±0,12b
Keterangan: Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05); M0=tanpa pengolesan minyak kelapa; M1=dengan pengolesan minyak kelapa; P0=0 hari; P1=7 hari; P2=14 hari; P3=21 hari; P4=28 hari; P5=35 hari
Metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein telur. Lama penyimpanan selama 35 hari juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein telur. Interaksi metode pengawetan telur dengan pengolesan minyak kelapa dan lama penyimpanan 35 hari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein telur. Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar protein telur ayam ras umur nol hari tanpa pengolesan minyak kelapa adalah 12,05% sedangkan kadar protein setelah hari ke-35 adalah 11,71%. Kadar protein telur dengan pengolesan miyak kelapa pada hari ke-0 adalah 11,90% sedangkan pada hari ke- 35 adalah 11,11%. Rataan kadar protein telur ayam ras umur nol hari adalah 11,98%. Kadar protein telur ayam ras dengan bobot telur 60 g sekitar 12,80%-13,40% (Bell dan Weaver, 2002). Telur ayam mengandung banyak asam amino esensial diantaranya lisin, metionin, arginin, fenilalanin dan lisin. Kadar protein telur dipengaruhi oleh pakan. Semakin tinggi protein dalam pakan maka kadar protein telur juga semakin meningkat. Kandungan protein kasar dalam ransum komersial Crown Feed CP 51 pada peternakan R (14,49%) lebih rendah dari kadar protein dalam ransum yang disarankan SNI 01-3929-2006 (16%). 42
Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) Bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa pada penyimpanan hari ke- 35 sebesar 0,0015 mg malonaldehida/kg sampel. Bilangan TBA kuning telur pada penyimpanan telur hari ke-35 sebesar 0,025 mg malonaldehida/kg sampel. Uji TBA ini dilakukan untuk mendeteksi malonaldehida yang terbentuk dalam proses oksidasi lemak dan minyak. Malonaldehida merupakan produk oksidasi pada tahap terminasi yang menimbulkan bau tengik. Izzreen dan Noriham, (2011) menyatakan bahwa ketengikan pada kue sudah terdeteksi pada bilangan TBA sebesar 1,4 mg malonaldehida/kg sampel, tetapi produk tersebut masih baik untuk dikonsumsi. Ketengikan pada daging ayam terdeteksi apabila bilangan TBA >1 mg malonaldehida/kg sampel (Kolsarici et al., 2010). Gunsen et al. (2011) menyatakan bahwa produk ikan masih dikatakan baik apabila bilangan TBA kurang dari 5 mg malonaldehida/kg sampel. Hal ini menunjukkan bahwa bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur telur hari ke-35 masih di bawah ambang batas yang dapat diterima sehingga telur dengan pengolesan minyak kelapa sampai penyimpanan hari ke-35 masih baik untuk dikonsumsi. Bilangan TBA kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur pada penyimpanan hari ke-35 dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 11. Tabel 11. Bilangan TBA Kerabang Telur yang Diolesi Minyak Kelapa dan Kuning Telur Ayam Ras pada Penyimpanan Hari ke-35 Sampel Kerabang Telur yang Diolesi Minyak Kelapa Hari
Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg sampel) 0,0015
ke-35 Kuning Telur Hari ke-35
0,025
Sumber: Hasil analisis Lab. Mutu dan Keamanan Pangan. Seafast Center (2011)
Oksidasi merupakan reaksi antara oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu, cahaya, oksigen dan katalis logam. Selama penyimpanan 35 hari, telur ayam ras dalam penelitian ini disimpan dalam ruangan gelap atau tanpa cahaya. Hal ini dapat menurunkan kecepatan oksidasi pada minyak sehingga ketengikan dapat ditekan. Suhu 43
penyimpanan dalam penelitian ini adalah 25-30 ºC. Semakin tinggi suhu baik pengolahan seperti pemanggangan atau penggorengan dan penyimpanan akan menyebabkan oksidasi semakin cepat sehingga malonaldehida yang terbentuk juga semakin tinggi.
44
