foie Gras delikátna chuť PERSONÁL: BEZCHYBNÁ OBSLUHA KALKULÁCIA JESENNÝCH POLIEVOK PRAKTICKÉ OHRIEVAČE JEDÁL A TANIEROV VÍNO KU ZVERINE

Gastro Časopis pre profesionálov v gastronómii ■ 3 / 2011 ■ Cena 1,10 € / 33 Sk

PERSONÁL: BEZCHYBNÁ OBSLUHA PRAKTICKÉ OHRIEVAČE JEDÁL A TANIEROV

KALKULÁCIA JESENNÝCH POLIEVOK VÍNO KU ZVERINE

foie Gras delikátna chuť Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro Gsk03_I_titul_KM_ok.indd 1

9/7/11 11:07 AM

OBSAH

Ktoré huby by nemali chýbať vo vašom menu? strana 4

strana 10

Výdatné vývary sú hitom rakúskej kuchyne strana 34

VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava  Magazine&Newspaper manager: Marcela Dědourková ZHOTOVOVATEĽ: salt&pepper (člen WMC/Grey), Belgická 40, 120 00 Praha 2  Project manager: Petra Kobilková  Vychádza 16. septembra 2011 REDAKCIA: Supervízia: Martina Kotrbová  Art Director: Roman Martinka  Editor: Kateřina Smoljaková  Produkcia: Soňa Broulíková  Redakcia: Bea Fleissigová, Eva Karlasová, Michaela Kašparová, Iveta Svobodová, Simona Vališová, Perla Vohráliková, Jiří Černý, Ivo Dvořák, David Horák, Ziead Leggieri, Ivan Remiaš  Korektúry a preklad: Meriva Translations  Foto: Marek Malůšek, Petra Kobilková, fotoraf.cz a archív firiem  Inzercia: Petra Vojtěchová, [email protected], tel.: 724 034 814  Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávat eľ inzercie.

Gsk03_II_01_obsah_K_ok.indd 2

OBSAH

V tomto čísle okrem iného nájdete:

2 4 6 8 10 12 14 16

APERITÍV Novinky, služby a akcie z METRO. INGREDIENCIE Chutné poklady hubovej ríše. PERSONÁL Obsluhujúci personál: V čom vás nesmie sklamať? VIVA L‘ITALIA Starodávna gastronómia nádherného Toskánska. TREND Aký povrch stien zvoliť vo svojej reštaurácii? ROZHOVOR Riaditeľka hotela Partizán na Táľoch v Nízkych Tatrách Ing. Miloslava Kičová prezrádza, ako sa má riadiť veľký rekreačný komplex. KALKULÁCIA Ako naceniť jesenné polievky? POSTUP Kurací vývar krok za krokom pod taktovkou novej šéfkuchárky METRO Jitky Ulihrachovej.

Foto: iStockphoto, Shutterstock, Marek Malůšek, iStockphoto, Fotolia, archív METRO

Vzhľad stien určuje atmosféru vášho podniku

9/7/11 11:04 AM

Foto: iStockphoto, Shutterstock, Marek Malůšek, iStockphoto, Fotolia, archív METRO

Toskánsko vonia chlebom a vínom

Milé zákazníčky, vážení zákazníci, počasie tohtoročného leta nám ukázalo svoju rozmarnú tvár a podľa všetkých dostupných informácií od našich zákazníkov tomu zodpovedá aj vývoj tržieb v gastronómii. Aby jesenné obdobie malo strmšiu rastovú krivku, prinášame vám v aktuálnom čísle magazínu Gastro opäť veľa informácií a nápadov. Hlavnou témou je zverina – u nás síce stále viac obľúbená, ale vzhľadom na jej vynikajúce vlastnosti nedocenená surovina. V METRO sa dá teraz zakúpiť po celý rok, a tak môžete začať zvažovať nielen sezónne obohatenie svojho menu. Inšpiráciu vám určite ponúkne aj prehľad húb z našej ponuky, ktoré zverinu veľmi dobre dopĺňajú. Na inom mieste vám predstavíme gastro techniku na ohrievanie tanierov a jedál, dozviete sa tiež, ako správne pripraviť kurací vývar a čo všetko by mal zvládnuť kvalitne pracujúci obsluhujúci personál. Rubrika Svet vás zavedie do susedného Rakúska a Prvotriedny sortiment do Francúzska – prostredníctvom gurmánskej lahôdky foie gras. To je samozrejme len niekoľko tipov z bohatého obsahu magazínu. Preto verím, že si čítanie užijete.

strana 8

Prajem vám úspešnú jesennú sezónu a veľa spokojných hostí, Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

18 22 24 25 26 28 30 32 34 36

„Hostia vedia ohodnotiť dobré suroviny,“ hovorí riaditeľka hotela Partizán na Táľoch v Nízkych Tatrách ing. Miloslava Kičová strana 12

HLAVNÝ CHOD Praktický sprievodca svetom zveriny. VÍNOTÉKA Vína k najlepším divinovým receptom. KUCHÁRKA Novinky, ktoré by vám nemali uniknúť. KOKTEIL Čo sa práve deje v odbore gastro. LOKÁL Inšpiratívne recepty zo sezónnych surovín. HORECA SELECT Nové produkty v ponuke tejto kvalitnej značky. PRVOTRIEDNY SORTIMENT Foie gras – hriešne dobrá lahôdka.

Čo všetko vykúzlite z repy a ďalších jesenných plodín strana 26

Prilákajte hostí na pochúťky z diviny strana 18

TAJOMSTVO KUCHYNE Vybavte svoju prevádzku ohrievačmi pokrmov a tanierov. SVET Najpopulárnejšie jedlá rakúskej kuchyne. DEZERT Ponúknite hosťom výborný tekvicový koláč.

Gsk03_II_01_obsah_K_ok.indd 1

9/7/11 11:04 AM

aperitív

Výhodný

len pre vás!

MphOnE jE špEciálny paušál, kTORý spOlOčnOsť METRO pRipRavila v spOlupRáci sO spOlOčnOsťOu slOvak TElEkOM. služba jE uRčEná pRE kliEnTOv METRO a jEj ciEľOM jE ušETRiť náklady spOjEné s pOdnikaníM. Ako nový Mphone získAť?

Program Mphone je určený iba profesionálnym zákazníkom MEtro, a preto si ho môžu aktivovať len fyzické osoby – živnostníci a právnické osoby, ktoré majú IČo. stačí sa zastaviť pri stánku Mservis, kde vám predajcovia pomôžu vybrať najvhodnejší paušál a uzavrú s vami zmluvu. Môžete ju dostať aj k svojmu súčasnému číslu, ktoré nie je viazané na iného operátora, a aktivovať si môžete až 10 sIM kariet na jedno IČo. Viazanosť zmluvy je 24 mesiacov a  Mphone vám bude aktivovaný do 24 hodín od podpisu Zmluvy o pripojení. V prípade prolongácie (tzn. že už ste klientom tcom, resp. slovak telekom) bude program Mphone aktivovaný až po zaevidovaní žiadosti o prolongáciu a podpise Zmluvy, ktorú vám donesie kuriér.

Čo váM Mphone prinášA?

■ Voľné minúty na volania do všetkých mobilných a pevných sietí v sr, EÚ, Usa, Nórsku, Lichtenštajnsku a Islande. ■ Voľné SMS do všetkých mobilných a pevných sietí v sr. ■ Voľné dáta na dátovanie na území sr. ■ Hovory do všetkých sietí v sr sa účtujú po sekundách po prvej minúte hovoru, pričom hovory v dĺžke 3 sekúnd a kratšie sa nespoplatňujú. ■ Pri hovoroch do zahraničia sa účtuje každá začatá minúta. ■ Aktivácia služby CLIP a volania do odkazovej služby sú bezplatné. ■ Hovory do zahraničia po vyčerpaní voľných minút sa spoplatňujú podľa cenníka st hovorov do zahraničia.

program

voľné minúty mesačne

voľné SMS mesačne

voľné dáta mesačne

Mesačný paušál

Cena za minútu po vyčerpaní voľných minút do všetkých sietí v rámci Sr

Mphone 90

90

50

100 MB

8,39 EUR (9,99 EUR s DPH)

0,0924 EUR/min (0,110 EUR s DPH)

Mphone 150

150

50

100 MB

13,44 EUR (15,99 EUR s DPH)

0,0756 EUR/min (0,090 EUR s DPH)

Mphone 500

500

300

1 500 MB

42,01 EUR (49,99 EUR s DPH)

0,0672 EUR/min (0,080 EUR s DPH)

Cena sMs po vyčerpaní voľných sMs do všetkých mobilných sietí v rámci sr: 0,075 EUR (0,09 EUR s DPH)

Doplnkové služby (možnosť aktivovať okamžite pri aktivácii programu):

Cena sMs po vyčerpaní voľných sMs do zahraničných mobilných sietí: 0,126 EUR (0,15 EUR s DPH)

Web ‘n‘ Walk (WnW) e-mail za cenu 3,99 EUR s DPH

Cena dát po vyčerpaní voľných dát: 0,084 EUR (0,10 EUR s DPH)

smart roaming za cenu 11,81 EUR s DPH

Web ‘n‘ Walk (WnW) 1 500 za cenu 9,99 EUR s DPH Web ‘n‘ Walk (WnW) social networking za cenu 3,99 EUR s DPH BB internet e-mail za cenu 11,80 EUR s DPH

nový Drive in v poprade slávnostné otvorenie ďalšej pobočky Drive in v poprade.

koncept DRivE in sa na slovensku ukázal ako veľmi úspešný. Podnikateľom z oblasti gastronómie a maloobchodu ponúka spoľahlivý a pohodlný nákup celého sortimentu veľkoobchodu MEtRo, vrátane každodennej dostupnosti čerstvého tovaru. Šetrí ich čas aj náklady, pretože objednávka je pripravená na prevzatie už do 24 hodín!

prinCíp služBy Drive in je veľMi jeDnoDuChý A efektívny: 1. vyberiete si výrobok z ponuky MEtRo. 2. objednáte ho prostredníctvom e-mailu, telefónu alebo faxu do 10.00 hod. 3. následne je tovar pripravený v príslušnom DRivE in sklade na vyzdvihnutie spoločne s faktúrou, a to maximálne do 24 hodín od prijatia objednávky. Dodávku tovaru do nového Drive in poprad zaisťuje veľkoobchodné centrum Metro v košiciach. viac informácií sa dozviete na www.metro.sk.

2

Text: tím METRO; foto: archív METRO, thinkstock

Po viac ako PolRočnEj PREváDzkE DRivE in cEntRa v tREnčínE sPoločnosť MEtRo otvoRila DRUHú PoBočkU toHto tyPU v PoPRaDE.

Gastro

Gsk03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 2

9/7/11 11:13 AM

Text: tím METRO; foto: archív METRO, thinkstock

Novinka v koncepte

RIOBA!

KÁVOVÝ KONCEPT RIOBA OD SPOLOČNOSTI METRO PREDSTAVUJE NOVINKU V PODOBE ROZPUSTNEJ KÁVY A FILTER COFFEE PRE RAŇAJKOVÉ A KONFERENČNÉ RIEŠENIE. TREŤOU NOVINKOU JE KÁVA NA PRÍPRAVU ESPRESSA BEZ KOFEÍNU.

Jesenné stretnutie hoteliérov METRO ako partner Zväzu hotelov a reštaurácií SR sa zúčastňuje na Jesennom stretnutí hoteliérov, ktoré prebehne 24.–25. októbra v Hoteli PATRIA Štrbské Pleso. Predmetom stretnutia je zhodnotenie uplynulej letnej sezóny, vplyvu MS v hokeji na slovenský cestovný ruch, ale hlavne zameranie sa na nové úlohy a ciele v nasledujúcej zimnej sezóne. Súčasťou odborného programu je aj prezentácia spoločnosti METRO zameraná na komplexnú ponuku sortimentu pre hotelové a reštauračné prevádzky.

Novinky rozširujú portfólio známej kávy RIOBA určenej na prípravu espressa a mliečnych nápojov na báze espressa, ktorá získala niekoľko domácich i európskych ocenení. Spoločnosť METRO ponúka aj originálne šálky RIOBA i širokú paletu kávových doplnkov a technológií na prípravu kávy. V spolupráci s profesionálnym baristom vám tak prináša jedinečný kávový koncept pre váš hotel, reštauráciu či kaviareň.

Podrobné informácie nájdete na www.rioba.sk, prípadne vám ich radi poskytnú obchodní zástupcovia alebo zamestnanci METRO pri Pulte služieb partnerom.

Viac kuchárskych tréningov V METRO sa môžete pravidelne zúčastňovať na mnohých zaujímavých kuchárskych tréningoch. K tým súčasným nedávno pribudol kurz, ktorý je zameraný na jesenné suroviny a ich technologické úpravy. Naučíte sa pripravovať napr. bažantie prsia, perličku a mnohé ďalšie porkmy zo sortimentu zveriny. Využite príležitosť a prihláste seba či svojich kuchárov čo najskôr!

INÝ A KRAJŠÍ Obľúbený katalóg delikates, ktorý METRO vydáva pod názvom „culinar“, dostal novú podobu zodpovedajúcu moderným trendom. Nájdete v ňom lákavé obrázky lahôdok zo sortimentu METRO, ale aj veľké množstvo informácií o jednotlivých prémiových pokrmoch a surovinách. Iste vás tiež poteší, že jeho súčasťou sú aj zľavové poukážky. Katalóg vychádza raz mesačne vo formáte A4, priemerne obsahuje dvanásť strán a jeho náklad v SR je 200 000 výtlačkov. Ponuku sortimentu delikates navyše sprevádzajú víkendové trhy v METRO.

Modernejšie stránky www.metro.sk Od polovice mája môžete využívať nové webové stránky www.metro.sk, ktoré majú modernejší dizajn a nové funkcie (napr. vyhľadávanie, drobčeková navigácia atď.). Do budúcna pribudnú aj ďalšie užitočné aplikácie, ako napr. MojeMETRO, ktoré vám umožnia zmenu zákazníckych dát cez internet alebo elektronické objednávanie tovaru. Pozrite sa na www.metro.sk už dnes a prejdite si aktuálnu ponuku tovaru a všetkých služieb METRO!

www.metro.sk

Gsk03_02_03_Aperitiv_KM_ok.indd 3

3 9/7/11 11:13 AM

ingrediencie

VyužITE SEzónnE chuTE SVOjIch zákazníkOV a pREdlOžTE IM VOňaVé MEnu S MIESTnyMI aj ExOTIckýMI dRuhMI húb. pORadíME VáM, kTORé z nIch Sú najchuTnEjšIE a akO Ich V kuchynI pOužIť.

Poklady hubovej ríše Kuriatko jedlé je veľmi chutná

Hríb smrekový čiže hríb pravý je považovaný za hubového kráľa. V  Taliansku sú pravé hríbiky najobľúbenejším druhom húb – nájdete ich v  cestovinách, rizote, omáčkach a pod. Hríb je v kuchyni všestranne použiteľný a  nakrájaný na plátky sa môže podávať aj v  surovom stave. Využitie: Okrem typicky slovenskej praženice môžete pripravovať huby plnené, nakladané, so syrom, s  mäsom i s kapustou v podobe pirôžkov, v  smotanových omáčkach. Jemne opražené sa hodia taktiež ako príloha ku steakom, teľacím plátkom a pod. Gastro tip: Vyprážané plátky hríba so šalátom s vlašskými orechmi a medovou zálievkou.

4

Šampiňón záhradný (biely) je celoročne obľúbená huba, ktorá sa objavuje pomerne často v mnohých gastronómiách. Má príjemnú vôňu a jemnú chuť, a ak ide o pestovaný druh, pred použitím sa nelúpe. Mladé biele šampiňóny sa môžu jesť surové, napr. nastrúhané na cestoviny alebo praženicu. ak ich pokvapkáte kvalitným hľuzovkovým olejom, vytvoríte labužnícku delikatesu. Využitie: Za studena sa pridávajú do zeleninových šalátov, tepelne upravené sa hodia do polievok, omáčok, na pizzu, soté a pod. Jemne nasekané šampiňóny podusené na masle so šalotkou sa používajú ako klasická plnka „duxelles“ (nazvaná podľa baróna d‘Uxelles). Gastro tip: Zapečené šampiňóny v alobale so sušenými paradajkami, kúskom fenikla a parmezánom pokvapkané avokádovým olejom.

Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív METRO

huba s mierne štipľavou chuťou (v nemčine sa preto volá Pfifferling). Jeho príbuzné kuriatko lievikovité je o niečo svetlejšie a sladšie. Tato huba by sa mala používať čerstvá, avšak na konzumáciu v surovom stave sa nehodí. Využitie: Výborne chutí v omáčkach, s mäsom alebo rybami. Možno ho tiež skombinovať s ostatnými druhmi húb. Teplé sa pridáva do zeleninových šalátov. Gastro tip: Canelloni s ricottou a kuriatkami.

GasTrO

Gsk03_04_05_Houby_KM_ok.indd 4

9/7/11 11:15 AM

Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív METRO

Portobello je novo vypestovaný druh šampiňónov (hovorí sa mu šampiňónový steak), ktorý má veľmi široký klobúk, a  preto sa výborne hodí na plnenie a obaľovanie. Vďaka svojej konzistencii sa často používa ako náhrada mäsa a zaujímavosťou je, že čím dlhšie sa táto huba varí, tým je tuhšia. Mladé drobnejšie Portobellá s  uzavretým klobúkom sa nazývajú Cremini. Využitie: Portobello stačí jemne okoreniť a potreté olejom opiecť na grile či v rúre. Hodí sa aj ako náplň do lasaní alebo hamburgerov. Gastro tiP: Zapečené Portobello plnené pikantným kozím syrom.

Hubová superstar

Hliva ustricová

sa vyskytuje ako lesná aj ako pestovaná huba. Má tuhšiu konzistenciu, ktorá sa zvyšuje čím je huba staršia, delikátnu sladkastú chuť a veľmi široké kulinárske využitie. Navyše disponuje mnohými liečebnými účinkami, vďaka ktorým je známa ako elixír mladosti: obsahuje proteíny, vitamíny a  stopové prvky, ktoré podporujú imunitu a stimulujú regeneráciu buniek. Využitie: Vynikajúca je orestovaná na korení, napr. s koriandrom a so sójovou omáčkou, v  praženici a  omeletách, v  plnkách, ako podklad k mäsu a do omáčok. Rovnako je možné upraviť aj hlivu citrónovú, ktorá sa konzumuje aj v surovom stave. Gastro tiP: Rolády s kačacími prsiami a prelivom z hlivy ustricovej a portského vína.

V sortimente METRO nájdete široký výber čerstvých, sušených, nakladaných i mrazených húb. Ak chcete na sezónny nákup využiť súkromného predajcu, vždy od neho vyžadujte oficiálne osvedčenie o znalosti húb. Enoki (Enokitake čiže plamienka zimná)

má dlhú nožičku s nápadne malým klobúkom. Pochádza z Thajska a úspešne sa pestuje hlavne v Japonsku. Preto ju nájdete predovšetkým v ázijských pokrmoch. Pred úpravou sa hnedé konce nožičiek musia odstrániť. Využitie: Veľmi chutná huba najmä v polievkach. Gastro tiP: Zväzočky Enoki obalené v plátkoch slaniny grilované ako ražniči.

shii-take

(Šitake čiže húževnatec jedlý) pochádza z východnej Ázie, ale dnes sa pestuje po celom svete. Má jemne drevitú arómu a používa sa v polievkach, vyprážaných zeleninových jedlách a  v  ázijských liečivých pokrmoch. Má totiž schopnosť odstraňovať prebytočný živočíšny tuk a  viazať na seba ťažké kovy, čím ich odvádza z organizmu. Využitie: Klobúčiky sú vhodné na prípravu ražniči, na ochutenie dusenej ryže alebo ako príloha v ázijskej kuchyni. Výborné sú aj na ochutenie šťavy z hovädzej alebo bravčovej pečienky. Gastro tiP: Japonská polievka Miso s morskou riasou wakame a Shii-take.

Medzi najexkluzívnejšie huby patria hľuzovky. Na ich vysokej cene sa podieľajú údajné afrodiziakálne účinky a predovšetkým fakt, že sa ich zatiaľ nedarí pestovať. Rastú len v niekoľkých oblastiach, kde ich vyhľadávajú špeciálne vycvičené psy alebo prasatá. Našťastie sa neodolateľná aróma tejto lahôdky rozvinie už vďaka niekoľkým malým plátkom. Zakúpiť sa dajú aj sterilizované hľuzovky v dóze, hľuzovkový olej, zmes hľuzoviek a hríbov nazývaná salsa tartuffata, hľuzovkové maslo, múka alebo pyré.

Hľuzovka čierna rastie iba v Taliansku a Francúzsku. Má veľmi ostrú vôňu, ktorá môže byť až nepríjemná, a tiež výraznú chuť. Využitie: Originálne dotvorí plnky a paštéty. Preslávené sú miešané vajíčka s hľuzovkami pokvapkané hľuzovkovým olejom. Gastro tiP: Teľacia sviečková s hľuzovkovým prelivom. Hľuzovku bielu spoznáte podľa belavo mramorovanej dužiny a vynikajúcej arómy, ktorá je príjemnejšia ako v prípade zimného druhu. Biele hľuzovky rastú na malom území severného Talianska, tie najcennejšie pri meste Alba. Využitie: Tieto hľuzovky by sa nemali tepelne upravovať a ich použitie sa meria na štipky. Väčšinou sa niekoľko gramov huby iba nastrúha navrch pokrmu. Gastro tiP: Slimáky plnené hľuzovkami.

Hľuzovka letná nie je tak vzácna a chuťovo dokonalá, preto je aj cenovo dostupnejšia. Napriek tomu je známa ako gurmánska špecialita slúžiaca ako vzácne korenie. Do pokrmov sa pridáva vo väčšom množstve. Využitie: Do plniek, plnených cestovín a omáčok.

www.metro.sk

Gsk03_04_05_Houby_KM_ok.indd 5

5 9/7/11 11:16 AM

personál

Desatoro KvaliTný obSluhujúci pErSonál jE záKladným prEdpoKladom úSpEchu KaždEj prEvádzKy. viETE, čo všETKo by zamESTnanci mali zvládať, aby vaši hoSTia doSTali profESionálny SErviS?

1

Hlavne pozitívne!

Pracovné nasadenie a pozitívny prístup k ľuďom sú v tejto oblasti kľúčové. Usmievavej, ochotnej a príjemne naladenej obsluhe hosť všeličo odpustí. Pokiaľ máte na pľaci niekoho, komu robí problémy zvládať medziľudský kontakt prirodzene a s určitou dávkou elegancie, znižujete tým atraktivitu podniku aj tržby. Je totiž pravdepodobné, že určitá osobná nesympatia a negatívny prístup k práci budú nepríjemné aj hosťom. s  takýmto zamestnancom sa potom oplatí rozviazať pracovný pomer aj bez ohľadu na jeho kvalifikáciu alebo roky praxe.

2

Odbornosť a túžba po samozdokonaľovaní

obsluhujúci personál by mal byť vo svojom odbore kvalifikovaný. ak najímate „amatérov“, mali by ste im poskytnúť základné pravidlá servisu (kedy a  ako podávať nápoje, ako

6

3

Samoovládanie a rešpekt k návštevníkom

Psychická odolnosť je zárukou, že sa personál nenechá ľahko „vytočiť“ problematickými návštevníkmi a  ich prípadné reklamácie nebude vnímať osobne. Mal by byť schopný riešiť konfliktné situácie, ako je vrátenie jedla alebo sťažnosti na neskoré dodanie obeda s úplným pokojom. Veľmi neprofesionálny je potom stav, keď hosť z výrazu tváre čašníka alebo servírky zistí, že ho považujú za menejcenného. aj keď si ho obsluha ohodnotí ako „chudáka“, dotyčný by nemal z mimoverbálnej komunikácie nič prečítať.

4

Schopnosť samostatného rozhodovania

Vypätých okamihov, počas ktorých sa čašník alebo servírka musí rozhodnúť rýchlo a  bez možnosti konzultácie s  kompetentnou osobou, je v bežnej prevádzke požeh-

Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív

dobrej obsluhy

správne upraviť jedálenský stôl a  pod.). Ideálny zamestnanec by potom mal mať o  svoj odbor skutočný záujem. túžbu po zdokonaľovaní sa a získavaní nových informácií podporte sprostredkovaním školení, kurzov alebo aspoň odkazom na internet a odborné tlačoviny. Nové trendy, ktoré chcete uplatniť vo svojom podniku, sa dajú predstaviť aj počas pravidelných zamestnaneckých meetingov.

Gastro

Gsk03_06_07_Personal_KM_ok.indd 6

9/7/11 11:17 AM

Text: Eva Karlasová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív

8

Znalosť pracoviska a ponuky

Reštaurácia je živý organizmus, ktorý sa neustále mení, a pracovník servisu musí mať o tomto vývoji dokonalý prehľad. Úlohou nie je iba vedieť, či hostia na jedlo ešte len čakajú, alebo či už nastal čas ponúkať im kávu a dezert. Každý člen obsluhujúceho tímu by mal mať pochôdzky po prevádzke rozvrhnuté tak, aby pri jednom „výlete na pľac“ skontroloval aj neobsadené miesta: prázdne stoly môžu byť znečistené, neupravené, môžu na nich byť odložené poháre či popolníky. Nutný je tiež dokonalý prehľad o jednotlivých položkách menu: či sú k dispozícii, ako vyzerajú, ako chutia a z čoho sú pripravené. Práve táto oblasť nevyžaduje vrodený talent, ale je výsledkom dobrého zaškolenia a prirodzeného záujmu o svoju prácu.

Veľa reštauratérov šetrí náklady najímaním neodborného obsluhujúceho personálu. Zamestnanca bez kvalifikácie síce nemusíte náležite platovo ohodnotiť, ale jeho motivácia k dobrým výkonom tým klesá. Navyše je pravdepodobné, že o prácu v gastronómii vôbec nemá záujem, čo väčšinu hostí spoľahlivo odradí.

9

Ústretovosť k potrebám zamestnávateľa

nane. V žiadnom prípade nesmú prepadať panike a znižovať sa ku zmätenému habkaniu. Pracovník servisu by mal byť naopak schopný okamžite zostaviť harmonickú rovnicu, ktorej výsledkom je v prvom rade spokojný zákazník, v druhom čo najmenšie straty podniku. Určitú profesionálnu istotu dodajú roky praxe, ale aj napriek tomu je toto umenie do veľkej miery závislé od osobnosti.

5

Nielen pre potechu oka

10

Obsluhujúci personál musí spĺňať určité estetické kritériá. Základom je dodržiavanie osobnej hygieny, pričom cieľom by mal byť čistý a nerušivo decentný vzhľad. Tabu sú neumyté či neupravené vlasy, zanedbané fúzy a nechty, prípadne nevkusný make-up. Podobné pravidlá sa týkajú aj pracovného odevu, ktorého zanedbaný stav môže niektorých hostí doslova zdvihnúť zo stoličky ešte pred objednaním. Rovnakú starostlivosť, ktorú obsluha venuje vlastnému telu, by mala investovať aj do údržby prevádzky.

6

Obchodný duch

Pracovník servisu by mal byť schopný nadviazať s hosťami obchodno-partnerský vzťah, kedy im bude maximálne vychádzať v ústrety, ale zároveň nezabudne uplatňovať záujmy prevádzky. Poučte zamestnanca o  základných pravidlách správneho ponúkania. To spočíva predovšetkým v  odhadnutí pravej chvíle a vhodnom spôsobe kladenia otázok, ktoré by nemali obsahovať zápory (napr.: „Dezert si nedáte?“). Ponuka lepšie vyznie, ak je konkrétna a  otázka zahŕňa aj nejaké lákadlo: „Máme nového cukrára a dnes nám priviezol vynikajúcu čokoládovú tortu. Chcete sa na ňu pozrieť do vitríny?“ Aktivita je na mieste, ale má svoje medze. Prehnané krúženie okolo stola môže na hostí pôsobiť rušivo, a dokonca ich predčasne vypudiť z reštaurácie.

7

Ťahať za jedno lano

Zamestnanec musí byť manažmentom motivovaný a vedený k  pocitu spolupatričnosti s  podnikom, ktorý reprezentuje. Do tejto kategórie nespadajú len zlaté pravidlá: Nekradnúť, neškodiť a neohovárať! Pracovník sa musí starať aj o technické a materiálne vybavenie prevádzky a chrániť ho. Ak nie je niečo v poriadku, mal by samostatne alebo prostredníctvom nadriadených okamžite zjednať nápravu. Rovnakú pozornosť treba venovať dochvíľnosti. Aj v  prípade drobných oneskorení sa narušuje zabehnutý harmonogram, čo zbytočne stresuje a pridáva prácu zvyšku kolektívu. Kvalitný obsluhujúci personál je v určitých medziach dostupný aj mimo pracovnej doby – to znamená, že počíta s možnosťou záskoku či s nutnosťou zdržať sa v práci aj po skončení zmeny.

Každý pracovník servisu by mal ctiť zásady tímovej spolupráce. Konfliktní, neprispôsobiví alebo do seba zahľadení jedinci harmonický chod kolektívu narušia. Vzájomná rivalita alebo vyslovené nepriateľstvo medzi zamestnancami výrazne zhoršujú atmosféru prevádzky. Navyše plodia mnoho nepríjemných situácií, počas ktorých si ľudia vybavujú účty pri práci drobnými škodoradosťami a  podrazmi, čo sa prejaví na zhoršenej kvalite ponúkaných služieb.

Aspoň jeden svetový jazyk

Obsluha ovládajúca minimálne jednu cudziu reč by mala byť samozrejmosťou nielen v turisticky exponovaných oblastiach. Aj keď väčšinu návštevníkov vašej reštaurácie tvoria Slováci, znalosť základov angličtiny bude znakom profesionality. •

: í d a r ík n r o b d O

Martin Slavomil Kohout je majiteľom spoločnosti ProGastronomy, ktorá poskytuje komplexnú ponuku služieb a tovaru pre profesionálov v oblasti gastronómie. „Pracovník obsluhy by mal dodržiavať aj zákony a legislatívne normy štátu. Ak je pre niektoré úseky prevádzky (okrem kuchyne) vypracovaný HACCP, musí s ním byť každý zamestnanec servisu oboznámený a dôsledne ho dodržiavať. Dôležité právne úpravy sa týkajú aj podávania alkoholu a tabakových výrobkov. Je preto zásadné vyberať medzi obsluhujúci personál ľudí, ktorí budú ochotní a schopní potrebné ustanovenia rešpektovať.“

www.metro.sk

Gsk03_06_07_Personal_KM_ok.indd 7

7 9/7/11 11:17 AM

vivaľitalia

Toskánsko: kuchyňa voňajúca chlebom STriedma, jednoduchá a ProSTá – TaKé Sú hLavné rySy ToSKánSKej gaSTronómie. ochuTnajTe Krajec ToSKánSKeho chLeba namočený v oLivovom oLeji a PochoPíTe, v čom TKvie TajomSTvo Tamojších chuTí.

soľ nad zlato

z miesta Prato pochádzajú chutné a chrumkavé Cantuccini – sušienky s mandľami – ktoré sa tradične konzumujú máčané v dezertnom víne vin santo.

8

Najdôležitejším pokrmom Toskánska je rozhodne chlieb. Vyrába sa v  mnohých tvaroch a  príchutiach – od dlhých a  úzkych bochníčkov cez menšie focaccie až k  ciabbatte. Zvláštnosťou tohto pečiva je, že sa pripravuje bez soli, ktorá bola v  minulosti veľmi vzácnou surovinou. Tento spôsob pečenia sa objavil v 12. storočí, kedy medzi sebou začali tvrdo súperiť mestá Pisa a  Florencia. Vtedy bola Pisa jednou zo štyroch námorných republík, ktoré ovládali celé talianske pobrežie. Zablokovala Florencii prístup k  moru, čím jej znemožnila obchodovať s  drahocennou soľou. Na túto skutočnosť mimochodom odkazuje aj Dante Alighieri,

ktorý vo svojej Božskej komédii opisuje, ako ochutnal od iných národov chlieb so slanou chuťou. Táto rivalita skončila až v roku 1406, kedy Florencia porazila Pisu a priradila ju k svojmu územiu. kráľovstvo Chleba

Veľa jednoduchých toskánskych receptov je založených na chlebe, ktorý vôbec nemusí byť čerstvý. Panzanella sa pripravuje z  tvrdého chleba namočeného vo vode, ktorý sa rozdrobí a  zmieša s  čerstvou zeleninou. Pappa col pomodoro je zase veľmi hustá a sýta polievka uvarená z chleba a  paradajok. ribbollita predstavuje zeleninovú polievku z  kapusty, repy, cukety, zemiakov, mrkvy, hrášku a fazule, do ktorej sa pridáva opečený chlieb. Zvyčajne sa pripraví vo veľkom množstve na viac dní dopredu a  pred každým servírovaním sa opakovane prevarí – odtiaľ pôvod jej mena. Morská MiešaniCa

Preslávenou morskou špecialitou, ktorú už v 15. storočí jedávali námorníci na ga-

Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, thinkstock

Chudobná a krásna

Dôvodom jednoduchosti toskánskej kuchyne bola chudoba a bieda, ktorá v tomto kraji kedysi panovala. Ťažké životné podmienky donútili obyvateľov, aby využívali predovšetkým lacné a jednoduché ingrediencie. Preto sa tu uprednostňuje olivový olej pred maslom a  polievky pred cestovinami. Aj napriek tomu sa tu však kladie veľký dôraz na výber, teda kvalitu ingrediencií a kombináciu chutí. Traduje sa dokonca, že klasická francúzska gastronómia má svoje korene práve vo Florencii, odkiaľ kuchári sprevádzajúci v 16. storočí Katarínu Medicejskú preniesli svoje najlepšie recepty na francúzsky dvor.

GAsTro

Gsk03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 8

9/7/11 11:18 AM

Text: Ziead Leggieri; foto: Fotolia, Petra Kobilková, thinkstock

VÍNNA ZÁHRADA

lérach, je Cacciucco – polievka ochutená mnohými druhmi rýb. Toto jedlo označuje v  toskánskom nárečí miešaninu, ale slovo pochádza z turečtiny, kde „kuzuk“ znamená malý. Existujú varianty z mäsa, divočiny alebo zeleniny, ale najznámejší zostáva rybí recept, ku ktorému sa viaže nasledujúca legenda. Bol raz jeden livornský rybár, ktorý vyrazil na more a utopil sa v náhlej búrke. Zanechal po sebe ženu a deti, ktoré museli z hladu ísť do prístavu prosiť o ryby. Každý rybár im dal zo všetkého niečo: rybu, chobotnicu alebo morské plody. Doma potom žena zo všetkého pripravila polievku a naliala ju do misky vyloženej opečenými krajcami chleba. Lahodná vôňa prilákala zvedavých susedov, ktorí sa prišli opýtať, z čoho pochádza ... Dnes v Livorne hovoria, že na prípravu dobrého Cacciucco potrebujete najmenej toľko druhov rýb, koľko „c“ obsahuje jeho názov – teda aspoň päť. S KOVBOJOM V KUCHYNI

Časť Toskánska tiahnuca sa pozdĺž Tyrénskeho mora sa nazýva Maremma. Na tomto močaristom a  nehostinnom území vládla v minulosti hlavne malária a lúpežníci. Počas 19. storočia tu však prebehla rozsiahla meliorácia, ktorá celú oblasť premenila na kraj vhodný na chov dobytka. Talianski Butteri tu v sedlách svojich koní Maremmano pásli dobytok a žili podobne ako americkí kovboji alebo juhoamerickí Gauchos. Ich tradičným pokrmom bola Aquacotta, čo v preklade znamená varená voda. Už meno naznačuje, že ide o veľmi chudobný recept z vody, ktorá sa uvarí so soľou, chlebom, olejom, a sezónnych surovín, ktoré boli k  dispozícii (cibuľa, šalát, huby, syr pecorino a  ďalšie). Navrch sa potom pridáva praženica. OBROVSKÉ HOVÄDZIE

Z  toskánskych pokrmov je najznámejší Bistecca alla fiorentina, teda rez hovädzieho u nás známy ako T-bone steak. Plát mäsa s kosťou odkrojený na šírku 5–6 cm (jeho váha je v surovom stave 1–1,5 kg) sa najprv nechá najmenej pätnásť dní uležať. Potom sa opečie na grile a podáva sa ochutený soľou, korením a citrónom. Najžiadanejšie je mäso z dobytka, ktorý žije v údolí

Čo sa týka vína, Toskánsko je doslova rajom na zemi. Ochutnávanie ohromného množstva druhov vín je úžasným zážitkom pre znalcov, ako aj pre amatérov. Asi najpopulárnejšie je Chianti, suché víno tmavo červenej farby s intenzívnou vôňou, ktoré sa v okolí Florencie pestuje už od 12. storočia. Tradične sa plní do fliaš baňatého tvaru usadených v košíčku zo slamy zvanom fiasco, avšak väčšina dnešnej produkcie je fľaškovaná len do skla. Ďalšie preslávené víno je červené Brunello di Montalcino, od 19. storočia vyrábané z hrozna vinice Sangiovese Grosso. Hodí sa predovšetkým k divine a pokrmom z hovädzieho mäsa. Medzi bielymi vínami sa v poslednej dobe stalo populárne Galestro, ktorého meno odkazuje na špeciálny druh kameňa. Ten sa nachádza práve v Toskánsku a má tú zvláštnu vlastnosť, že sa rozsype na piesok, ak ho vystavíte pôsobeniu svetla a vzduchu.

Val di Chiana nachádzajúcom sa na hranici s  regiónom Umbria. Špeciálny druh hovädzieho sa tu chová už 2 000 rokov a dnes je určený výhradne na mäso. Ale starí Rimania ho využívali prevažne ako ťažné zvieratá – jednotlivé kusy totiž dosahujú výšku 190 cm v kohútiku. •

Pre Toskánsko sú typické rustikálne pokrmy, ktoré sú založené na čerstvosti a kvalite ingrediencií. K nim patrí predovšetkým hovädzie mäso a divina, ryby, morské plody, syry, víno a olivový olej, ktorý má tak vynikajúcu kvalitu a chuť, že sa pridáva snáď do všetkých jedál.

Viete, že...

K známym cestovinovým pokrmom Toskánska patria Papardelle alla Lepre, široké rezance s omáčkou zo zajaca vareného v červenom víne s bylinkami. Okrem zajaca je tu veľmi obľúbená aj ďalšia divina, napr. mäso z diviaka pripravené na bielom víne s hubami a polentou.

www.metro.sk

Gsk03_08_09_Toskansko_KM_ok.indd 9

9 9/7/11 11:19 AM

TREND

Kritériá výberu:  architektonický zámer  celková farebná a materiálová koncepcia interiéru  hygienické požiadavky  životnosť a údržba  estetické hľadisko  finančná náročnosť

Reštaurácia, ktorá využíva na stenách drevo, kameň a hlinené omietky.

10

Povrchová

ÚPRAVA

ŠTETCOM AJ VALČEKOM

TEXTÍLIE PRE VÄČŠIU ÚTULNOSŤ

Najčastejším a  najjednoduchším riešením je maľba, ktorú možno veľmi ľahko naniesť, opraviť alebo obnoviť. Nie je finančne náročná a umožňuje vykonávať časté zmeny farebnosti. Maliarske techniky pritom zahŕňajú celoplošnú maľbu, tupovanie hubkou alebo handričkou a v poslednej dobe opäť populárne valčekovanie. Nemusíte sa však obmedzovať len na jednoliate farebné plochy, pomocou šablón možno vytvárať rôzne vzory. Efektné sú veľkoplošné motívy (napr. štylizovaný kvet). Malé vzory je možné ľubovoľne opakovať a tzv. bordúry (ozdobné línie) poslúžia ako deliaci prvok medzi stropom a stenou alebo pekne orámujú dvere či okná. Favoritom poslednej doby sú metalické farby – ide o akrylové farby s kovovými pigmentmi, ktoré vytvárajú dokonalý kovový efekt.

Tradičným materiálom na povrch stien v  interiéri sú tapety. Papierové sa pre reštaurácie príliš nehodia, ale je možné použiť textilné alebo vliesové produkty, ktoré majú vysokú odolnosť. Textílie vypnuté v ráme sa všeobecne odporúčajú do priestorov, kde je potrebné znížiť hlukové zaťaženie. Výber látky, jej štruktúra, vzor a farebnosť závisia od koncepcie interiéru – môžu pôsobiť moderne (materiály s kovovým odleskom, ľan alebo kanava) alebo klasicky (brokáty, kvetinové vzory, klasické motívy). STIERKOVÉ HMOTY

V  interiéroch sa objavujú čoraz častejšie a  s  ich pomocou je možné vykúzliť naozaj jedinečný dojem. Existujú v širokom spektre farieb a druhov: od imitácie betónu cez vzhľad travertínu až k  perleťovo pastelovým povrchom. Cementové stierky sú omietkové zmesi na báze cementu, ktoré sa aplikujú vo veľmi tenkých vrstvách a  pritom majú vysokú odolnosť. Benátska štuka je potom tradičnou úpravou s bohatou históriou, ktorú vy-

Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archív firiem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz

PLOCHY STIEN TVORIA JEDEN ZO ZÁKLADNÝCH PILIEROV KAŽDÉHO INTERIÉRU A ICH RIEŠENIE OVPLYVŇUJE CELKOVÚ ATMOSFÉRU A ŠTÝL. VYBERTE SI Z MNOŽSTVA MOŽNOSTÍ TÚ, KTORÁ BUDE NAJLEPŠIE VYSTIHOVAŤ KONCEPCIU VÁŠHO PODNIKU.

GASTRO

Gsk03_10_11_Povrchy_KM_ok.indd 10

9/7/11 11:20 AM

užijete v klasickom aj modernom interiéri. Ide o veľmi odolný a reprezentatívny materiál. Tvorí ho zmes vápenca a mramorového prachu s akrylátovými spojivami, ktorých povrch sa leští. RELIÉFNE PANELY

Špeciálne obklady z veľkoplošných reliéfov sú tvorené kombináciou sadry a sklolaminátu. Okrem hotových prefabrikátov si môžete tvar reliéfu nechať vyrobiť na zákazku. Povrch týchto panelov je veľmi tvrdý a  odolný a  je možné ho dotvoriť pomocou stierky alebo maľby. Panely majú väčšinou svetlé farby a pri správnom osvetlení rozohrajú krásnu tieňohru, ktorá zdôrazní tvar reliéfu. DREVO ZAKAŽDÝM INAK

Drevo má nepreberné množstvo podôb využitia. Vždy preto musíte prihliadať na charakter reštaurácie a jej umiestnenie. Palubovky a podobné formáty sa hodia skôr k vidieckemu štýlu, ale ak sú vybavené farebným matným lakom, môžu byť použité aj do moderných interiérov. Zaujímavým riešením je obklad z dyhových dosiek, ktoré sa kotvia na drevený rošt. Medzi stenou a obkladom totiž vzniká voľný priestor, ktorým je možné viesť akékoľvek rozvody a do obkladu potom umiestniť osvetlenie alebo ďalšie prvky. Dosky môžu mať okrem dyhy aj laminátový povrch, ktorý je ideálny do vlhkých priestorov (napr. kuchyňa, barové zázemie, toalety a pod). Na menšie plochy sa dá využiť drevená mozaika. Ak chcete nechať vyniknúť štruktúru dreva, siahnite po plošne lepených dyhových doskách. Vyžadujú síce dokonale rovný podklad, ale sú veľmi efektným riešením, pri ktorom si zahrajú dreviny s výraznou kresbou. SKLENENÁ ČISTOTA

Text: Simona Vališová; foto: iStockphoto, archív firiem, www.luxusnipovrchy.cz, www.maitrea.cz

Sklo dodá interiéru nádych čistoty a modernosti. Na steny je možné inštalovať veľkoplošné sklenené panely s lesklým alebo matným povrchom. Na rube sú opatrené vrstvou laku, takže vytvoria akýkoľvek farebný efekt. Existujú aj obkla-

Významným kritériom pre výber povrchu stien je akustické hľadisko. Správny materiál totiž pomôže zabezpečiť akustickú pohodu priestoru. Pre tento účel sú vhodné najmä reliéfne steny alebo textílie vypnuté v rámoch. dy s  menšími rozmermi, ktorých poskladaním vznikne originálny geometrický dekor. Krásne a  tradičné sú aj mozaiky. Veľkosť jednotlivých prvkov môže byť až 1 x 1 cm, a  vďaka tomu vyzerajú väčšie plochy jednoliato a pôsobia skôr ako zaujímavá štruktúra. Aj táto povrchová úprava je náročná na rovnosť, podkladu aj na zručnosť obkladača. •

: í d a r k í n r o b Od

Ing. arch. Simona Vališová je zakladateľkou ateliéru Nyna, ktorý ponúka kompletné architektonické služby – realizácie novostavieb, rekonštrukcie, návrhy interiérov, záhrad, nábytkový dizajn aj originálne výtvarné diela. „Na stenách sa môže použiť aj materiál, na ktorý nie sme v tejto súvislosti celkom zvyknutí – pravá koža. Inštaluje sa vo forme potiahnutých panelov, ktoré môžu byť hladké alebo štruktúrované (napr. krokodíl, had). Ďalšou možnosťou je kravská koža alebo napodobeniny kože exotických zvierat (tiger, zebra a pod.).“

Ukážky odlišného riešenia stien interiérov, ktoré spolu s osvetlením a ďalším vybavením vytvárajú osobitú a neopakovateľnú atmosféru.

www.metro.sk

Gsk03_10_11_Povrchy_KM_ok.indd 11

11 9/7/11 11:20 AM

ROZHOVOR HOTEL PARTIZÁN NA TÁĽOCH V NÍZKYCH TATRÁCH JE ÚŽASNÝ KOMPLEX PONÚKAJÚCI HOSŤOM OHROMNÉ MNOŽSTVO AKTIVÍT. JEHO RIADITEĽKA ING. MILOSLAVA KIČOVÁ, KTORÁ BOLA VYHLÁSENÁ ZA HOTELIERKU ROKA 2009, NÁM PREZRADILA, ČO VŠETKO VEDENIE TAKÉHOTO KOLOSU OBNÁŠA.

Miloslava Kičová

Hostia sú nároční  AKÝ PODIEL MÁ HOTELOVÁ KUCHYŇA NA VAŠOM ÚSPECHU ČI NEÚSPECHU?

Sme horský hotel, kde hosť nemá toľko možností na výber reštaurácie ako v meste. Preto je doslova nútený využívať naše služby. Priamo v  hoteli máme dve reštaurácie a jednu satelitnú – vzdialenú od hotela tristo metrov.  NA AKÉ POKRMY SA ORIENTUJETE? Ponúkame medzinárodné aj slovenské jedlá, ktoré sme prispôsobili svetovým trendom kombináciou použitých surovín, spôsobom ich prípravy aj servisom. Gurmánsky zážitok umocní degustácia vybraných slovenských a  zahraničných vín z presklenej vínotéky i degustácia kvalitných slovenských a svetových destilátov.

Spolu s manželom sme absolventi Fakulty cestovného ruchu v  Banskej Bystrici a  odvetviu cestovného ruchu sme ostali verní. V  Hoteli Partizán na Táľoch pôsobíme už 20 rokov. V  súčasnosti je toto zariadenie po náročnej rekonštrukcii, ktorá trvala rok, a celá naša rodina je zapojená do jeho chodu.  AKÉ JE POSLANIE DOBRÉHO HOTELIERA? Cestovný ruch a hotelierstvo je živý organizmus citlivo reagujúci aj na najmenšie zmeny – ekonomické, spoločenské, politické i klimatické. Poslaním hoteliera je snažiť sa predvídať a včas reagovať. Konkurencia je veľká a prežijú len tí, ktorí prichádzajú s niečím originálnym a ponúkajú klientovi zážitok. Tým je táto práca zaujímavá.  ČO POSKYTUJETE V RÁMCI POHOSTINSTVA OKREM OBSLUHY HOTELOVÝCH HOSTÍ?

Fasáda hotela s výhľadom na krásne prostredie Nízkych Tatier.

12

Južná strana Chopku patrí medzi hojne navštevované časti Slovenska. Čisté a slnečné prostredie nútilo už našich predchodcov vybudovať z  Táľov komplexné stredisko. Hostia majú k dispozícii letné kúpalisko, areál minigolfu a Tarzánie, ihriská na volejbal, minifutbal, lukostreľbu, petang, tenisové kurty, golfové ihrisko... Hotel vlastní aj Ajax farmu – domáce ZOO s možnosťou rybolovu a jazdy na koňoch.

 MÁTE V PONUKE NEJAKÉ ŠPECIALITY? V Loveckej reštaurácii varíme jedlá z diviny, rýb, baraniny a jahňaciny. V našom areáli sa nachádza aj zážitková reštaurácia Tálska Bašta, ktorá je štýlová svojou architektúrou, interiérom, pracovným oblečením obsluhujúceho personálu, ponukou Perfektný servis bravčovej panenky na smotanovo-hlivovej tarhoni s ružičkovým kelom. Text: Ivan Remiaš; foto: Marek Malůšek, archív

AKO STE SA DOSTALI K HOTELIERSTVU?

GASTRO

Gsk03_12_13_Rozhovor_K_ok.indd 12

9/7/11 11:21 AM

Text: Ivan Remiaš; foto: Marek Malůšek, archív

najkvalitnejších slovenských vín, piva a destilátov, ale i spôsobom prípravy jedál na otvorenom grile. Atmosféru dotvára ľudová muzika. ■ Aké sú gAstronomické požiAdAvky vAšich hostí? Naši hostia sú veľmi nároční a znalí. Vedia ohodnotiť dobré suroviny aj samotnú prípravu. Požadujú kvalitu a vždy niečo nové.

terinka z kačacieho foie gras doplnená hovädzím chvostom a kumqatom na víne.

■ využívAte nejAkú špeciálnu techniku nA zefektívnenie príprAvy pokrmov?

Trendy prípravy pokrmov vyžadujú rýchle, výkonné a úsporné zariadenia. V  našich kuchyniach máme nainštalované indukčné sporáky, indukčné woky a  grily, konvektomaty, šokery a vákuovacie prístroje. Na Tálskej Bašte používame smoker. Toto zariadenie, ktoré má po vnútornom obvode výhrevné mikrovlákna, poskytuje počas pečenia možnosť „priúdiť“ mäso drevenými štiepkami z ovocných stromov. ■ Ako hľAdáte nové prAcovné sily do tímu? Nových spolupracovníkov získavame výberovým konaním. Prevažná časť je z Brezna a okolia. Prvoradou úlohou po nástupe novej posily je zoznámiť ju s pracovným prostredím a pomôcť jej s osvojením hotelových štandardov a firemnej kultúry. Na to sú zamerané aj celofiremné školenia a denné tréningy. ■ spoluprAcujete s nejAkou odbornou školou? Hotel Partizán už takmer 30 rokov spolupracuje s  Hotelovou akadémiou v  Brezne. Poskytujeme študentom prostredie čtvorhviezdičkového hotela, odbornosť a priateľskú atmosféru. Študenti sa snažia prezentovať svoje teoretické znalosti a skúsenosti z absolvovanej praxe pri tematických stážach alebo jednorázových akciách, ktoré organizujeme, čo posúva dopredu obidve strany. ■ pri ktorých zAmestnAneckých profesiách je nAjväčšiA fluktuáciA?

Náš kraj má vysokú nezamestnanosť. Počas rozsiahlej prestavby sme mali hotel uzavretý osem mesiacov a o vzájomnej dôvere a spokojnosti zamestnancov vypovedá aj to, že zo 79 pracovníkov pred uzavretím sme ich pri otvorení prijali 76 späť. Najväčšia fluktuácia je v profesii čašník. Mladých ľudí zaškolíme a umožníme im prax. Po roku alebo dvoch odchádzajú do zahraničia. Vítame tento trend, lebo aj k nám sa vrátili traja pracovníci so zahraničnou skúseností. ■ Ako hodnotíte vAšu spoluprácu so

Relax centrum pod Tatrami Ing. Miloslava Kičová pracovala v Hoteli Partizán, ktorý patril pod Interhotely Ružomberok, dva roky, keď prišla prvá vlna privatizácie. S manželom vtedy podali úspešný privatizačný projekt. Nasledovali ťažké časy. Nebolo ľahké dostať hotel do dnešnej podoby, keď okrem „obyčajných“ služieb ponúka aj kongresovú halu, rokovacie priestory vybavené najmodernejšou technikou a nové NATURE Wellness Center. V centre sa nachádzajú sauny, vírivky, ochladzovací bazén, vodoliečba, masáže, plavecký i detský bazén, odpočivárne, squashové ihriská, ihrisko na bedminton a priestor na pilates. Pre rodiny s deťmi je k dispozícii detský kútik i možnosť celodennej starostlivosti o deti. Na spoločenské posedenie slúžia priestory Limbus baru.

rovín! Lepšie podmienky umožňujú investície do vlastných zariadení, reklamy, ale aj lepšie ohodnotenie pracovníkov. Veď na Slovensku sa ohodnotenie profesie kuchár – čašník pohybuje na chvoste. Navyše – za porovnateľnú dvojposteľovú izbu inkasujeme 100 eur za dve osoby na noc. V Rakúsku a vo Švajčiarsku inkasujú 200 eur a viac.

hotelová reštaurácia s moderným dizajnom ponúka aj modernú gastronómiu.

■ Ako si tAký rozdiel vysvetľujete? Obrovskou výhodou našich zahraničných kolegov je ich združovanie v regionálnych klastroch, ktoré majú dlhoročnú tradíciu a  dávajú regiónom možnosť ekonomickej samostatnosti a prosperity. V máji 2011 sa nám podarilo založiť klaster Horehronie, od ktorého existencie a  činnosti veľa očakávame... •

spoločnosťou metro?

Sme radi, že na trhu je taký silný a spoľahlivý partner, ktorý dokáže naplniť naše požiadavky na kvalitu, množstvo a šírku sortimentu. Sme vďační za presnosť pri dodávkach a za ochotu pomôcť, keď nám niečo chýba. Vítame aj gastroakcie, ktoré METRO organizuje – často patríme medzi účastníkov.

hostia si môžu pochutnať na osviežujúcom dezerte v podobe zmesi lesného ovocia s bielou čokoládovou penou.

■ Ako sA dArí slovenským hotelom v porovnAní so zAhrAničnými?

Dovoľte prirovnanie. Sú dvaja bežci, ktorí sú rovnako pripravení, len na štartu jeden zakľakne do štartovacích boxov a druhý štartuje s nohami vo vreci. Výsledok je dopredu jasný. Hotelieri v zahraničí majú v porovnaní s nami veľkú výhodu, lebo im legislatívne úpravy poskytujú nižšiu DPH za ubytovacie aj stravovacie služby. A to pri porovnateľných, u nás dokonca vyšších, vstupoch energie a su-

Gsk03_12_13_Rozhovor_K_ok.indd 13

9/8/11 9:21 AM

KalKulácia

Ako naceniť PolieVky Staré príSlovie „polievka je grunt“ jaSne naznačuje, že ide o dôležitý základ nášho Stravovania. tento pokrm má však veľa podôb, z ktorých každá Spĺňa iný účel a líši Sa aj z finančného hľadiSka. Na chuť alebo Na zasýteNie?

Mäsový alebo zeleninový vývar so zeleninou, cestovinovou závarkou alebo vložkou (napr. pečeňové knedličky) nemá mať sýtiacu funkciu. Slúži totiž predovšetkým na povzbudenie chuti! Po jeho podaní by preto mala nastať asi pätnásťminútová pauza pred ďalším chodom. Ak je súčasťou menu, porcia by mala obsahovať asi 200 ml. Čistý vývar z exotického mäsa alebo inej vzácnej suroviny má charakter osobitného aperitívu, ktorý ocení len skutočný labužník. Môže mať obsah iba 100 ml (napr. mäsový vývar ochutený hľuzovkou) a servírovať ho možno v malej šálke. Zahustené a  krémové polievky naopak môžu nahradiť celé jedlo, zvlášť ak sú doplnené pečivom. V dnešnej uponáhľanej dobe pomáhajú ľuďom riešiť stravovanie v časovom strese. Aj preto vznikajú reštaurácie špecializované na tento druh občerstvenia.

JeseNNá poNuka Z hľadiska kalkulácie a výšky marží platí pre výber polievok pravidlo sezónnosti. Jednoducho povedané: na ich prípravu využite lokálne suroviny, ktoré sú v danom ročnom období na trhu vo veľkom množstve, čo tlačí ich cenu nadol. Na jeseň to bude okrem zemiakov aj repa, tekvica, huby, kapusta, kel, karfiol, cuketa, hrach, chren a pod. Tri výdatné polievky, ktoré vám predstavujeme, sú pripravené z domácich surovín, takže vychádzajú lacno. Ak ich väčšiu porciu ponúknete s pečivom, môžete ich zaradiť ako samostatný hlavný chod.

14

Klasická zemiaková polievka (10 PORCIÍ) ■ 600 g zemiakov; 0,74 EUR ■ 350 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen); 0,61 EUR ■ 100 g ružičkového kelu; 0,27 EUR ■ 150 g cibule; 0,10 EUR ■ 30 g cesnaku; 0,11 EUR ■ 120 g škvarenej masti; 0,21 EUR ■ 350 g húb; 2,9 EUR ■ 15 g rasce; 0,06 EUR ■ 12 g čerstvého tymianu; 0,12 EUR ■ 10 g majoránky; 0,01 EUR

■ 3 g bobkového listu; 0,02 EUR ■ 1,5 l zeleninového vývaru; 1,21 EUR ■ 50 g hladkej múky; 0,02 EUR náklady: 6,38 euR predajná cena: 25 euR váš zisk: 18,62 euR/10 porcií

GAStro

Gsk03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 14

9/7/11 11:24 AM

UŠETRITE ČAS PROFESIONÁLOV

Kapustnica s údeným bôčikom (10 PORCIÍ)

Polievky sú pomerne nenáročné na prípravu a podľa inštrukcií ich zvládne uvariť aj začínajúci kuchár alebo pomocný personál. Šéfkuchár ich potom len skontroluje, prípadne dochutí. Výhoda spočíva aj v tom, že nemusíte každú porciu pripravovať zvlášť. Hotový pokrm doslova čaká na vydanie v ohrevnej nádobe a pred podávaním sa len doplní čerstvou ingredienciou, napr. šľahačkou, bylinkami a pod. Výrazne sa tým šetrí čas profesionálov, ktorí sa môžu venovať náročnejším úlohám.

 350 g údeného bôčika; 1,54 EUR  800 g zemiakov; 0,99 EUR  200 g cibule; 0,13 EUR  100 g masti; 0,29 EUR  600 g kyslej kapusty; 0,70 EUR  0,8 l hovädzieho vývaru; 0,91 EUR  10 g rasce; 0,04 EUR  25 g mletej sladkej papriky; 0,11 EUR

 125 g kyslej smotany; 0,53 EUR  30 g cesnaku; 0,11 EUR  3 g bobkového listu; 0,02 EUR  morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie na dochutenie; 0,02 EUR náklady: 5,39 EUR predajná cena: 20 EUR váš zisk: 14,61 EUR/10 porcií

Šéfkuchár Michal Topolov počas svojej praxe spolupracoval s mnohými špičkovými profesionálmi v niekoľkých štátoch. V súčasnej dobe dohliada na kvalitu pokrmov v troch prvotriednych podnikoch v Prahe: reštaurácii a vinárni U Zlaté Konvice, reštaurácii U Orloje a steakhouse El Toro Negro. „Ak je polievka súčasťou menu za 3–6 eur, mala by príprava jednej porcie stáť okolo 0,40 eura. Cena samostatnej polievky v reštaurácii strednej kategórie by nemala prekročiť trojnásobok výrobnej ceny. Polievky z kvalitného mäsového vývaru sa pohybujú okolo sumy 1 euro za porciu a predávať sa môžu za 3–4 eurá. Originálne polievky z výnimočných surovín môžu byť aj drahšie. Sú však vhodné len pre luxusnejšie podniky, ktoré ich dokážu predať aj patrične servírovať.“

Text: Bea Fleissigová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív

: í d a r k í n r o b d O

Tekvicová polievka (10 PORCIÍ)

TEKVICE SÚ V KURZE! Klasická severoamerická polievka z tekvice si už dávno našla cestu na európsky stôl. Potešujúcou správou však je, že v slovenských reštauráciách sú tekvicové krémy jesenným hitom, aj keď ich miestni zákazníci objavili pomerne nedávno. Tekvica sa dá využiť mnohými spôsobmi a bez zbytočných strát. Okrem polievky sa jej dužina používa na výrobu pyré alebo do cesta koláčov (pozri rubrika Dezert na s. 36). Osolené a opražené tekvicové semienka môžete servírovať ako pochúťku k pivu alebo vínu.

 100 ml olivového oleja; 0,19 EUR  100 g masla; 0,77 EUR  1,4 kg muškátovej tekvice; 2,05 EUR  150 g cibule (najlepšie šalotky); 0,60 EUR  30 g cesnaku; 0,11 EUR  1 l zeleninového vývaru; 0,80 EUR  20 g čerstvého zázvoru; 0,14 EUR  šťava z jedného citróna; 0,12 EUR  0,5 l mlieka; 0,29 EUR  100 ml šľahačky; 0,24 EUR  zväzok bouquet garni (petržlenová vňať, tymian, rozmarín, stopkatý zeler, bobkový list); 0,30 EUR  morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie; 0,02 EUR  10 g práškového cukru; 0,01 EUR náklady: 5,64 EUR predajná cena: 22 EUR váš zisk: 16,36 EUR/10 porcií

Ceny surovín sú len približné. www.metro.sk

Gsk03_14_15_KalkulacePol_KM_ok.indd 15

15 9/7/11 11:24 AM

POSTUP

Kurací vývar DOMÁCI VÝVAR VYŽADUJE POCTIVÉ SUROVINY A DOSTATOK ČASU. NOVÁ ŠÉFKUCHÁRKA METRO/MAKRO JITKA ULIHRACHOVÁ VÁM KROK ZA KROKOM UKÁŽE, AKO TÚTO VÝŽIVNÚ POCHÚŤKU SPRÁVNE PRIPRAVIŤ.

Na 10 porcií budete potrebovať:  1 200 g chladeného kuraťa  2,5 l vody  20 g soli  5 guľôčok nového korenia  5 guľôčok čierneho korenia  250 g koreňovej zeleniny (zeler, mrkva, petržlen)  80 g cibule  10 g petržlenovej vňate  1 bobkový list

Táto skúsená profesionálka zastávala 28 rokov pozíciu majsterky odborného výcviku kuchárskych učňov v Stredisku praktického vyučovania hotela Inter.continental Praha, s.r.o. Na starosti mala aj prípravu reprezentantov SPV na rôzne gastronomické súťaže (Gastrojunior, Kuchár roka) a mnoho z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfkuchárov v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Sheraton, Tomáš Kněž v pražskej O2 Aréne, Jan Davídek vo firme Unilever Food Solution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastnila sa na mnohých odborných seminároch, ktoré organizovala Asociácia kuchárov a cukrárov ČR, a v roku 2008 dostala od tejto organizácie Čestné uznanie za prínos pre gastronómiu. Nedávno nastúpila do spoločnosti METRO/MAKRO ako šéfkuchárka a advisor oddelenia HoReCa.

16

Tajomstvo skvelej chuti vývaru spočíva v čerstvých ingredienciách prvotriednej kvality. Všetky suroviny na prípravu tohto receptu zakúpite v METRO.

Text: tím METRO; foto: fotoraf.cz

Šéfkuchárka Jitka Ulihrachová

GASTRO

Gsk03_16_17_Postup_KM_ok.indd 16

9/7/11 11:26 AM

1

2

3

4

Kurča umyjeme a naporciujeme: najskôr pozdĺžne rozpolíme a potom oddelíme krídla a stehná.

Rýchlo zavaríme a pomocou naberačky odstránime z hladiny penu, ktorú vytvorili zrazené bielkoviny.

Všetky časti kurčaťa vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou.

Znížime príkon tepla, pridáme soľ, korenie, bobkový list, nahrubo nakrájanú zeleninu s cibuľou a vňate. (Na vylepšenie chuti a farby vývaru môžeme koreňovú zeleninu najprv zľahka orestovať na masle.) Zhruba hodinu pozvoľna varíme tzv. tiahnutím, kedy je teplota tekutiny tesne pod bodom varu.

5

Text: tím METRO; foto: fotoraf.cz

Po čiastočnom vychladnutí precedíme hotový vývar cez plátno a prípadne dochutíme soľou.

6

Koreňovú zeleninu nakrájanú na rezance orestujeme na masle domäkka. Mäso z kurčaťa pokrájame na hrubšie rezance a petržlenovú vňať nasekáme najemno.

7

Servírujeme tak, že mäso z kurčaťa a orestovanú zeleninu vložíme do taniera, zalejeme horúcim vývarom a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

www.metro.sk

Gsk03_16_17_Postup_KM_ok.indd 17

17 9/8/11 9:19 AM

Hlavnýchod

Divá chuť zVeriNy V našich končinách sa dlho  opomínaná zVerina Vracia  na kulinárske Výslnie.  Viete, ktoré druhy mäsa   do tejto oblasti patria   a čo Všetko z nich   môžete pripraViť?

ZáklaDné Delenie SrStnatá raticová

malá

■ Parohatá (jeleň, srnec, daniel) ■ rohatá (muflón) ■ Čierna (diviak lesný)

zajac poľný králik divý

Pernatá

Srnec

Daniel

Srnčie je veľmi obľúbené aj u  tých, ktorí sa s  chuťou zveri­ ny ešte len zoznamujú. Červenohnedé chudé mäso s  jemnou arómou má široké možnosti kulinárskeho využitia. Srnčie plece sa najčastejšie dusí alebo pečie vcelku. Hruď a bok sa hodia na prípravu gulášov, ragú a rolád, stehno možno upiecť alebo z neho pripraviť steaky. Najušľachtilejšou časťou je chrbát. Pe­ čie sa celý alebo ho môžete naporciovať na medailóniky, ktoré sú ideálne na minútkovú úpravu.

Patrí medzi najstaršie druhy divej zveri v európe, preto aj v gastronómii nie je žiadnym „nováčikom“. Má krehké čer­ venohnedé mäso, ktoré sa spracováva podobne ako srnčie. Divo žijúce daniele majú pikantnú a  intenzívnejšiu chuť, zvieratá z rezervácií sa vyznačujú šťavnatos­ ťou a vyšším obsahom tuku. Pliecko je vhodné na dusenie a pečenie, bok sa hodí na ragú a rolády. Chrbát a  stehno sa najčastejšie pečú, naporcio­ vané stehno je výborné aj na prípravu minútok.

Tip: Mäso zo srnčieho pleca sa dá aj zomlieť. Vynikajúce sú napr. mleté bifteky ochutené rozmarínom podávané so zemiakovým pyré.

Tip: z boku (prípadne zo stehna alebo pliecka) môžete pripraviť efektnú zverinovú roládu plnenú čerstvými lesnými hubami a obalenú v slanine.

Jeleň

Jelenie mäso sa ľahko rozozná vďaka tmavočervenej až čier­ nohnedej farbe. Nie je tak jemné ako srnčie, zato vyniká výraznejšou chuťou. Najcennejšie býva mäso zvierat starých asi dva roky, ktoré je krehké a šťavnaté a výborne sa hodí na pečenie a  grilovanie. Staršie kusy vyžadujú dlhšiu úpravu dusením, ich kvalitu to ale nijako neznižuje. Okrem tradič­ ného jelenieho guláša z  pleca patria medzi lahôdky aj me­ dailóniky z panenskej sviečkovej alebo pečený chrbát.

Danielie mäso je jednou z najčastejšie servírovaných zverinových pochúťok u nás.

Tip: Stavte na klasiku v podobe smotanovej omáčky z ko­ reňovej zeleniny, ktorá je ako stvorená k pečenému chrbtu.

18

GaStrO

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 18

9/7/11 11:28 AM

text: michaela kašparová; foto: istockphoto, shutterstock, thinkstock

bažant, jarabica, prepelica, hus divá, kačka divá

Morenie vo víne, cmare alebo octe slúžilo na prekrytie ostrého zverinového zápachu, tzv. haut gaût. Dnes je spracovanie na vysokej úrovni, a ak používate kvalitné čerstvé mäso z mladých kusov, morenie nie je nutné. Staršie kusy však marinovaním zmäknú.

MUFLÓN

Hoci je muflón u milovníkov zveriny veľmi populárny, na jedálnych lístkoch sa objavuje pomerne zriedka. Najchutnejšie je mäso muflónčat a mladých kusov, ale skvelé jedlá sa dajú pripraviť aj z dospelých zvierat. Obľúbené sú pokrmy z vykosteného a naporciovaného chrbta – môže sa piecť vcelku alebo nakrájať na medailóniky a vyprážať či grilovať. Muflonie pliecko využijete na prípravu gulášov, ragú alebo na dusenie s korením a zeleninou. Šťavnaté stehno je vhodné na pečenie a steaky.

Tip: Medzi klasické jedlá z diviny patrí guláš, a to aj ten mufloní. Pomaly dusené mäso s divokým korením, vínom a paprikou, dotiahnuté pikantnou brusnicovou zaváraninou, vašich zákazníkov určite nadchne. DIVIAK LESNÝ

Tmavočervené, krehké, šťavnaté a aromatické diviačie mäso má vyšší obsah tuku než iná raticová zver. Obsahuje aj cenné bielkoviny a množstvo vitamínov a minerálov. Z pleca diviaka sa pripravuje ragú alebo guláš, na minútkovú úpravu sa výborne hodia medailóniky zo stehna. To sa dá upiecť aj vcelku, napr. so šípkovou omáčkou alebo s kapustou. Veľmi chutný je aj diviačí chrbát pečený klasicky v rúre alebo na otočnom grile.

Tip:

Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, Shutterstock, thinkstock

Ovocné doplnky

Vyskúšajte netradičnú úpravu diviaka a  ku krátko opečeným medailónikom podávajte aromatickú ovocnú omáčku, ktorú pripravíte prevarením jahodovej zaváraniny, octu, cukru, škorice a pomarančovej šťavy.

Pri plánovaní hodov nezabúdajte na rokmi preverené chuťové partnerstvo zveriny a ovocia. Ideálne sú plody brusníc, černíc, jahôd, malín alebo ríbezlí, ktoré sa pripravujú ako omáčka alebo sa podávajú vo forme zaváraniny ako príloha k mäsu pečenému na divoko alebo na smotane. Jablká, hrušky, dule, slivky alebo marhule sa môžu piecť priamo so zverinou alebo je možné ich podávať ako kompót. O chuťovú harmóniu sa postará aj hrozno, citrónová šťava alebo šípky. Základom šípkovej omáčky je zaváranina, ktorú vyrobíte prevarením šípok, cukru a klinčekov.

Viete, že...

Zverina má okrem nesporných chuťových kvalít aj ďalšie prednosti. Pretože sa zver živí tým, čo nachádza vo voľnej prírode, obsahuje jej mäso veľa prospešných látok. Navyše je ľahko stráviteľné a málo tučné, takže poteší aj priaznivcov zdravého životného štýlu.

: í d a r ík n r o b d O

Žiak Zdeňka Pohlreicha Jiří Štift pracoval ako šéfkuchár hotela Radisson SAS Alcron a od roku 2009 pôsobí na tejto pozícii v hoteli Mandarin Oriental. Vedie kurzy varenia v Pražskom kulinárskom inštitúte a vlani mu vyšla kuchárka s názvom Šéfkuchárov rok. „Pri ochucovaní zveriny je potrebné vyvarovať sa prekombinovaniu chutí, ktoré potlačí jej špecifickú arómu. Dobre využijete čerstvé bylinky, ako je tymian, rozmarín alebo šalvia. Do omáčok sa hodí červené víno alebo portské. Ako prílohu servírujte koreňovú zeleninu, topinambury (hľuzy podobné zemiakom), gaštany alebo čierny koreň. Pri tepelnej úprave dajte pozor na vysušenie mäsa! Príliš prepečené steaky alebo plátky bývajú suché a tvrdé. Napr. srnčí chrbát je najlepšie piecť pomaly na stupeň medium, prípadne medium rare. Hosťom, ktorí nie sú priaznivci krvavého mäsa, odporučte zverinový pokrm pripravený dusením.“

www.metro.sk

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 19

19 9/7/11 11:29 AM

hlavnýchod

Zajac poĽný

V  prírode sa vyskytuje hojne, a  preto patrí medzi obľúbenú lovnú zver. Je veľmi populárny aj vďaka jemnému a chudému mäsu, ktoré má červenohnedú farbu a výraznú, pre zverinu typickú chuť aj vôňu. ak zoženiete zajaca vcelku, v kuchyni ho využijete takmer celého – chrbát na dusenie, stehná na pečenie, prednú časť na ragú, vnútornosti na paštétu a kosti na vývar. (rovnako môžete naložiť aj s  králikom.) typickou úpravou býva pečený chrbát na smotane, pečené stehná so slaninou a zverinovým korením alebo so šípkovou omáčkou.

Tip: skutočnou lahôdkou je neprávom opomínaná úprava zajaca načierno. aromatická omáčka zo sliviek, zverinového korenia a červeného vína tvorí so zajačím mäsom harmonické a skutočne delikátne duo.

KráliK divý

od zajaca ho odlíšite ľahko: divý králik je menší, má kratšie uši a jeho mäso je svetlejšie, trochu ružovkasté a mierne sladkasté. Podobne ako zajačie mäso je chudé a veľmi dobre stráviteľné. Najčastejšou úpravou je pečenie a dusenie, a to buď celého zvieraťa alebo stehien, pleca alebo chrbta.

Tip: Vynikajúcim a na prípravu nenáročným jedlom je králičie frikasé. opečeného naporciovaného králika, cibuľky, šampiňóny a  slaninu jednoducho zalejete červeným vínom s vývarom a necháte pod pokrievkou udusiť do mäkka.

V ponuke METRO nájdete kvalitnú chladenú zverinu počas celého roka. Ak teda pochúťky zverinových hodov vašim hosťom na jeseň zachutia, zaraďte ich na menu aj mimo sezóny.

domáca zverinová paštéta

20

5x

príloh

Knedle – poctivou zemiakovou knedľou nič nepokazíte. Skôr naopak, hodí sa takmer ku všetkým úpravám diviny, najmä k omáčkam a dusenej zelenine. Žemľový variant býva menej obvyklou prílohou, ale parená knedľa pri mäsovej pečienke na smotane v žiadnom prípade hanbu neurobí. gnocchi – jemné domáce zemiakové gnocchi sú elegantnou obdobou knedle. Podávajte ich k ovocným omáčkam a mäsu dusenému na divoko. halušKy – tradičné halušky z varených zemiakov a posypané strúhankou sa hodia k ľahším verziám zverinových pokrmov. Výborne chutia napríklad v kombinácii so slivkovou omáčkou. PlacKy – zemiakové placky pripravujte podľa klasického „babičkinho“ receptu. Môžete ich opiecť na sucho alebo na masti a podávať k zajacovi načierno alebo k diviačiemu ragú. Pyré – jemné zemiakové pyré je vynikajúca ľahká príloha, ktorá sa hodí k úpravám zveriny bez omáčok. Skvele doplní dusený srnčí chrbát alebo danieliu roládu.

Kulinársky hit:

Pri príprave paštét sa okrem chudého zverinového mäsa (napr. stehno) využívajú vnútornosti (pečeň, obličky) a k tejto zmesi sa väčšinou pridáva bravčové mäso (plece alebo slanina). Namletá alebo rozmixovaná mäsová hmota sa ochucuje tymianom, bobkovým listom, šalviou, klinčekmi, rozmarínom, majoránom alebo muškátovým orieškom. Chýbať by nemal kvalitný alkohol, napríklad koňak alebo portské. Do zmesi je možné pridať aj sušené brusnice, oriešky, opraženú cibuľku, jablká alebo iné ovocie. Domáca paštéta je náročnejšia na prípravu, časová investícia sa vám však niekoľkonásobne vráti v momente, keď ju hostia ochutnajú. Podávaná na čerstvom, najlepšie domácom chlebe, sa radí medzi nezabudnuteľné gurmánske zážitky.

NAJ zemiakových

Bažant

Kura à la bažant ochutnal snáď každý, originálu sa ale tento pokrm napriek všetkému úsiliu šéfkuchárov nevyrovná. Bažant má v našej kuchyni tradíciu a zaslúžil by si viac kulinárskej pozornosti. Jeho mäso je pomerne svetlé a hrubo vláknité, a ak pochádza z mladšieho kusa, je aj pevné a  šťavnaté. Pri starších zvieratách hrozí, že bude tuhšie a  suchšie. Preto sa odporúča najskôr predvariť a  potom dopiecť v  rúre. Najchutnejšou časťou bažanta, ako to už v prípade hydiny býva, sú stehná a prsia.

Tip: Bažant si žiada slaninový doplnok. stehná a prsia môžete prešpikovať kolíkmi slaniny (ak ich necháte predtým chvíľu v mrazničke, bude práca ľahšia), alebo jednoducho obaliť slaninovými plátkami.

Gastro

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 20

9/8/11 9:18 AM

Varené prepeličie vajíčka poslúžia ako chutný predkrm. Surové sa môžu nakvapkať do vývarov.

Čo chutí šéfkuchárovi Jiřímu Štiftovi? „Mám veľmi rád zajaca načierno a diviaka na šípkovej omáčke. Zo steakovej úpravy mäsa je to srnčí chrbát s topinamburovou kašou a omáčkou z portského vína.“

PREPELICA

Najmenší zástupca pernatej zveri sa v kuchyni ľahko zmení na velikána. Prepelica je obvykle 15–20 cm dlhá a  váži 130–250 g. Má jemné, chutné mäso a spravidla sa pripravuje vcelku, najčastejšie ako plnená. Existuje však aj mnoho receptov na úpravu samostatných stehienok alebo pŕs.

Tip: Vtlačte prepelici francúzsky šarm a  ako plnku použite niekoľko guľôčok hrozna. Potom ju zabaľte do slaniny a spolu so zvyškom hrozna upečte.

JARABICA

Má veľmi krehké a chutné mäso s jemnou arómou, ktoré je pri správnej úprave skutočnou delikatesou. Môže sa piecť vcelku, a to najlepšie s plnkou. Stehná a filé z pŕs jarabice sa hodia nielen na pečenie, ale aj na dusenie a grilovanie. Mäso sa dá využiť aj na najrôznejšie druhy ragú. Rovnako ako v prípade bažanta sa odporúča mäso špikovať alebo obaliť slaninou, aby zostalo šťavnaté.

Viete, že... Základnou trojicou, ktorá tvorí tzv. divú zmes korenia, je celé čierne korenie, bobkový list a nové korenie. Pri úprave zveriny využijete aj borievky alebo tymian. Korenie používajte celé, ideálne zaviazané v bavlnenej látke. Pre intenzívnejšiu arómu je možné zabalené korenie mierne roztĺcť. Predpripravené zmesi na zverinu obsahujú zázvor, šalviu, oregano, sušený cesnak, cibuľu, papriku alebo kurkumu.

Tip: Dobrým spoločníkom pečenej jarabice bude dusená červená kapusta. Výborne chutí aj s dusenou kapustou, do ktorej pridáte opečenú slaninu.

KAČKA DIVÁ

Patrí medzi najobľúbenejšie druhy diviny. Má tmavočervené, aromatické a šťavnaté mäso, ktoré sa dá upravovať mnohými spôsobmi. Mladšie kusy sa pečú celé, staršie je možné najskôr uvariť vo vývare a potom dopiecť v rúre. Stehná kačky sa hodia na dusenie a  pečenie, vykostené prsia môžete piecť alebo smažiť. Vynikajúce sú aj údené.

Tip: Pre výraznejšiu chuť a vôňu podlievajte kačku počas pečenia červeným vínom a ríbezľovou šťavou.

HUS DIVÁ

Na jedlá z husi divej nenarazíte príliš často, z pernatej zveri dostáva pri zverinových hodoch prednosť skôr kačka alebo bažant. Husacie mäso však rozhodne stojí za pozornosť. Je tmavé, má výraznú arómu a skutočne jedinečnú chuť. Upravuje sa podobne ako kačica – pečením alebo dusením. Pečeň je ideálna na prípravu zverinovej paštéty.

Tip: S divou husou, rovnako ako s tou domácou, výborne ladia jablká. Použite ich namiesto plnky a vložte ich pred pečením do brušnej dutiny spoločne s klinčekmi a tymianom.

NEZABUDNITE NA VÝVAR! Aby ste potenciál divého mäsa využili naplno, zo zvyšného materiálu (mäsa a kostí) vyrobte silný zverinový vývar. Nazýva sa fond a je skvelým základom najrôznejších omáčok a polievok, ktoré vďaka nemu získajú špecifickú arómu. Pre dokonalý výsledok je vhodné najprv kosti a mäso upiecť v rúre dohneda, potom zliať tuk a následne nechať zvoľna variť asi 3 hodiny spolu s koreňovou zeleninou a korením. Pridaním pečeňových alebo krupicových halušiek s nasekanou petržlenovou vňaťou vznikne výborná polievka, ktorá čestne odštartuje zverinové hody.

www.metro.sk

Gsk03_18_21_Zverina_KM_ok.indd 21

21 9/7/11 11:30 AM

VÍNOTÉKA

Víno a zverina ABY SA VAŠE MENU STALO NEZABUDNUTEĽNÝM ZÁŽITKOM, NECHAJTE SI S VÝBEROM VÍN PORADIŤ OD ŠPIČKOVÉHO ODBORNÍKA. IVO DVOŘÁK, VICEPREZIDENT ASOCIÁCIE SOMELIEROV ČR, VÁM ODPORUČÍ, KTORÉ NÁPOJE SA NAJLEPŠIE HODIA K OBĽÚBENÝM ZVERINOVÝM RECEPTOM.

Menu V kocke

Tradičným aperitívom, ktorý naladí tráviace ústrojenstvo, býva šumivé víno v  kategórii brut – sekt alebo originálne Champagne. Zaujímavú alternatívu predstavuje suché tiché ružové víno z  odrôd Svätovavrinecké, Pinot Noir alebo Frankovka. Ako predjedlá sa servírujú zverinové peny a paštéty, ku ktorým sa výborne hodia biele alebo ružové vína s vyšším zvyškovým cukrom (polosuché, polosladké). Víno môžete ponúknuť aj k vývarom (napr. z bažanta). Dobre ich doplní sherry medium, delikátne šumivé víno v kategórii sec alebo špeciality vyrába-

Srnčia paštéta Farba: ružové alebo biele víno Aróma: zrelé bobuľové ovocie – maliny, červené ríbezle, lesné jahody Chuť: vyvážený pomer cukru a šťavnatej kyseliny, ovocné tóny Telo: stredne plné, jemné, hebké triesloviny Zvyškový cukor: polosuché alebo polosladké METRO tip: ■ Vinárstvo Mádl, Zweigeltrebe rosé 2010, kabinetné ■ Michel Laurent Cabernet d’Anjou 2009, Francúzsko

22

né oxidatívnym spôsobom. Klasické úpravy zveriny ako hlavného chodu sa snúbia predovšetkým s plnšími a výraznými červenými vínami s  bohatým telom a  intenzívnejšou, napriek tomu však poddajnou trieslovinou. Je to všeobecne zažitá kombinácia, ktorá má svoj základ v aromatickej a chuťovej výraznosti zveriny a červeného vína. Avšak aj netradičná kombinácia môže byť nezabudnuteľným zážitkom. Napr. v hoteli Buddha bar servírujú k pomaly pečenému jeleniemu chrbtu výborný Champagne Piper Heidsieck Vintage 2000. •

Viete, že...

V chuti zveriny hrá úlohu to, kedy a kde  bol daný druh ulovený. Na jar býva mäso  delikátne vďaka bylinkám a kvetom, ktoré zver spása. V lete je aróma ovplyvnená  obilím a ostatnými poľnohospodárskymi  plodinami.  Bažant  z  vinárskeho  kraja,  ktorý sa živil hroznom, chutí inak ako bažant, ktorého potravou boli červy a larvy.

Pečený bažant na červenej kapuste

Diviačie stehno

Farba: červené víno Aróma: lesné bobuľové ovocie – brusnice, jarabiny Chuť: jemná štruktúra ovocia a korenia s jemným nádychom kôstkovíc Telo: plnšie s poddajnou trieslovinou Zvyškový cukor: suché, polosuché

Farba: červené víno Aróma: nádych kôstkovíc a škrupín orechov Chuť: teplá chuť s príchuťou lekváru, kôstkových jadier a korenia Telo: plnšie, výraznejšia trieslovina Zvyškový cukor: suché

METRO tip: ■ Moravíno Valtice, rulandské modré 2008, výber z hrozna ■ Lion’s Land Shiraz Pinotage 2008, Western Cape, Francúzsko

METRO tip: ■ Vinárstvo Proqin, Dornfelder 2009, neskorý zber ■ Protos Tempanillo, ribera del Duero, Španielsko

Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archív METRO

Víno jej pristane...

Hoci je zverina považovaná za sezónnu špecialitu, v súčasnosti sa dá zohnať celoročne. Dôležitým parametrom však zostáva jej čerstvosť ako aj aróma, ktorú má v rôznych ročných obdobiach. Potrava, ktorú jednotlivé druhy zveri prijímajú, výrazne ovplyvňuje chuť ich mäsa. Pri výbere správneho vína potom nesmieme zabudnúť ani na spôsob úpravy, korenie, omáčky a prípadné prílohy. Opomenúť by sme nemali ani zdravotný aspekt kombinácie diviny a vína. Mäso voľne žijúcich zvierat je bohaté na omega-3 kyseliny, bielkoviny, tuky, minerálne látky a ďalšie zložky. K ich jednoduchšiemu tráveniu pomôže pohár dobrého vína obsahujúci triesloviny a kyseliny, ktoré stimulujú zažívanie. Kombinácia však funguje aj naopak. Vyšší obsah bielkovín v mäse a jeho celková chuť môže v prípade niektorých vín zjemniť prejav výraznejšej zvieravej triesloviny.

GASTrO

Gsk03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 22

9/7/11 11:32 AM

Text: Ivo Dvořák; foto: iStockphoto, archív METRO

Plnená prepelica

Danielí guláš

Farba: červené, ružové víno Aróma: zrelá s jemnými tónmi zrelých čerešní a pikantnou korenitosťou Chuť: harmonické splynutie zrelých kôstkovíc a sladkého korenia Telo: stredne plné s hodvábnou trieslovinou Zvyškový cukor: suché

Farba: červené víno Aróma: temperamentná vôňa s tónmi kôstkovíc, korenia a červenej papriky Chuť: výraznejšia pikantnosť škorice a ovocná kyselina Telo: plnšie telo, bohatý tanín Zvyškový cukor: suché

METRO tip: ■ Vinárstvo Stapleton & Springer, Roučí 2007 ■ Torre delle Grazie Rosso di Montalcino 2005, Toscana, Taliansko

METRO tip: ■ Šľachtiteľská stanica Velké Pavlovice, André 2009, neskorý zber ■ Armand Dartois, Châteauneuf-du-Pape 2007, Francúzsko

Srnčia panenka s omáčkou demi glace

Jelení steak s brusnicovou omáčkou

Farba: červené víno Aróma: jemná vôňa borievok a drobných kôstkovíc Chuť: jemné tóny zrelých višní a sušených brusníc Telo: plnšie s guľatou štruktúrou tanínov Zvyškový cukor: suché

Farba: červené víno Aróma: bohatá korenistá vôňa s nádychom dreva a kokteilového ovocia Chuť: hrejivá chuť s tónmi nakladaného ovocia s pikantnou príchuťou po zrení v sude barrique Telo: plné mohutné víno s dobrou trieslovinou Zvyškový cukor: suché

METRO tip: ■ Vinárstvo Spilberg, Pinot Noir 2009, výber z hrozna ■ Luis Felipe Edwards, Pinot Noir, Chile

METRO tip: ■ Vinárstvo Vladimír Tetur, Dornfelder 2007 barrique ■ Viñas Argentinas, Malbec 2007, Mendoza, Argentína

Všeobecné zásady So zverinou sa najlepšie kombinujú červené, výraznejšie ružové alebo biele vína a niekedy aj vína šumivé. Pernatá a srstnatá zver sa dá spojiť s ľahšími a stredne plnými červenými vínami. K raticovej a čiernej zveri sa dobre hodia plnšie až plné červené vína. Ľahšie vína – svieže, dobre piteľné, mäkké, poddajné s decentnou trieslovinou. V aróme cítiť višne, čerešne, papriku a korenie. Pôvod majú v chladnejších oblastiach (Rulandské modré, André, Frankovka, Modrý Portugal, Pinot Noir z Francúzska alebo Sangiovese z Talianska). Stredne plné vína – jemné, korenisté, hutnejšie, plnšie. Voňajú po lesnom ovocí, ostružinách, čučoriedkach a čiernych ríbezliach (Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Nebbiolo; prívlastkové vína z južnej Moravy – neskorý zber, výber z hrozna). Plné vína a barrique – bohatá a plná chuť, môže obsahovať tóny vyzretého ovocia, ostružín, čiernych ríbezlí, vanilky, škorice, vzácneho dreva, tabaku a kávy. Nápoje s vyšším obsahom alkoholu (Malbec, Syrah, Zinfandel, Nero D‘Avola, Carmenére, Cabernet Sauvignon alebo Merlot pochádzajúce z teplých oblastí).

Zajac načierno

Muflonie stehno

Srnčí chrbát

Farba: červené víno Aróma: zrelé slivky a červené ovocie Chuť: ovocné tóny s nádychom korenia a elegantným záverom Telo: plnšie, jemné Zvyškový cukor: suché

Farba: červené víno Aróma: intenzívna aróma lesných plodov a čiernych ríbezlí Chuť: výraznejšia charakteristická korenistosť s tónmi tmavých lesných plodov, dlhší záver Telo: plnšie, dobre štruktúrované Zvyškový cukor: suché

Farba: červené víno Aróma: sušené slivky, vanilkový struk Chuť: elegantná, s bohatou príchuťou sušeného ovocia, korenia a suchých plodov Telo: plnšie s poddajnou trieslovinou Zvyškový cukor: suché

METRO tip: ■ Vinselekt Michlovský, Chateau Dowina Merlot 2007, neskorý zber ■ Penfolds Rawson’s Retreat, Shiraz/Cabernet, South Australia

METRO tip: ■ Tanzberg Mikulov, Cabernet Sauvignon 2006, neskorý zber ■ Alte Rocche Bianche Barolo DOCG 2004, Piemonte, Taliansko

METRO tip: ■ Jedlička & Novák, Modrý Portugal 2009, neskorý zber ■ Cutaja Nero D’AVOLA, Sicília

www.metro.sk

Gsk03_22_23_Vinoteka_KM_ok.indd 23

23 9/7/11 11:32 AM

kuchárka

Pivný sprievodca Pre milovníkov piva a pivných gurmánov je určená kniha z populárnej edície „1001“, ktorá vychádza v českom jazyku. Publikácia však zďaleka nepojednáva iba o pivách z celého sveta, ktoré sú populárne aj preto, že sa produkujú vo veľkom. Naopak, nájdete tu aj výrobky malých pivovarov, ktoré sa v súčasnosti kvôli svojej kvalite dostávajú opäť do popredia. Prehľad tých najzaujímavejších a najchutnejších pív oceníte, ak chcete podávať naozaj kvalitné nápoje, ktoré návštevníci nikde inde nenájdu.

Vidiek v meste

Sprievodca po svete cestovín Ak chcete do menu zaradiť delikátne cestoviny, pomôže vám publikácia Cestoviny pre labužníkov. Kniha v slovenskom jazyku ponúka prehľad rozličných druhov cestovín podľa ich tvaru či spôsobu výroby. Nájdete tu druhy od rezancov po talianske vaječné cestoviny aj nápadité a prekvapivé cestovinové recepty na rozličné príležitosti – od predjedál a šalátov cez slávnostné hlavné chody až po dezerty.

Kuchárska elita inšpiruje ďalej! Po Prvom vydaní úsPešnej edície „kuchárska elita“, ktorá bola zameraná na dezerty, Prichádza vydanie druhé, tentoraz nesúce názov menu. Kým v Dezertoch tí najlepší kuchári pripravovali sladké pokušenia pre gurmánov, labužníkov a profesionálov v kuchyni, v tom druhom sa dozvieme, ako zostaviť celé menu. Šestnásť elitných šéfkuchárov, akými sú napr. Jaroslav Žídek, Vojtech Artz či Michelinovou hviezdou ocenený Pavel Pospíšil, na takmer dvesto stranách predstavuje zaujímavé recepty pre svoje studené i teplé predjedlá, polievky, hlavné mäsité a bezmäsité jedlá aj dezerty. V publikácii nájdete päťdesiatsedem exkluzívnych receptov písaných v slovenčine a ilustrovaných množstvom farebných fotografií, ktoré vás inšpirujú, ako pripravené jedlo aj správne a lákavo servírovať.

24

Gastro

Gsk03_24_25_KnihyKoktejl_KM_ok.indd 24

9/7/11 11:35 AM

Text: Perla Vohráliková; foto: thinkstock, archív firiem

Koncom leta vyšla reedícia kuchárky Šéfkuchár v  paláci. obsahuje recepty na polievky, predjedlá, šaláty, cestoviny, mäso, rizotá, dezerty, chlieb a  iné pečivo, autorom ktorých je Jaroslav Žídek. Zdá sa, že jeho účasť v televízii (viď s. 25) dopomohla k tomu, aby sa kniha vypredala, na čo vydavateľstvo zareagovalo druhým vydaním. ak teda netradičné a naozaj kvalitné recepty jedného z najlepších kuchárov na slovensku nemáte, nepremeškajte druhú šancu. Kniha je určená v  prvom rade profesionálom, ktorí majú chuť odhaľovať nové kombinácie, chute aj ingrediencie. Navyše je obohatená pestrými a  kvalitnými fotografiami každého z  jedál, vďaka čomu má kuchár jasnú predstavu, ako má pokrm vyzerať a ako ho podávať.

Pre tých, ktorí preferujú domácu kuchyňu pred kuchyňou extramodernou, komplikovanou a vytvorenou prostredníctvom najnovších, pred časom neznámych ingrediencií, je tu nová Vidiecka kuchárka. Ide o  jedinečnú zbierku takmer 3 000 receptov na jedlá našich starých mám, ktoré sa vyrábajú z dostupných tuzemských surovín a ktoré môžu rozšíriť kuchárske povedomie aj profesionálnych kuchárov.

Text: Perla Vohráliková; foto: www.fortunalibri.sk, www.hotelier.sk, www.volvox.cz, www.kniznyweb.sk

Jaroslav Žídek opäť v paláci

Áno, šéfe! už druhýkrát

Nenechajte si ujsť: ■ 23.–25. septembra prebehne Vinobranie v Modre, jedno z najobľúbenejších vinobraní na Slovensku (www.modra.sk). ■ 24. septembra sa vydajte do obcí Veľká a Malá Tŕňa a Viničky ochutnať skvelé vína siedmeho ročníka prehliadky Tokajských pivníc (www.tokajregnum.sk). ■ 8.–12. októbra sa v Kolíne nad Rýnom uskutoční Anuga, najvýznamnejší svetový veľtrh potravín a nápojov pre profesionálov (www.anuga.com). ■ 13.–16. októbra príďte na Výstavisko Flora v Olomouci, kde sa koná festival gastronómie a nápojov OLIMA (www.flora-ol.cz). ■ 8.–19. novembra sa môžete tešiť na Deň otvorených pivníc 2011, XII. ročník nahliadnutia do pivníc malých i veľkých vinárov malokarpatského regiónu (www.mvc.sk).

Napriek tomu, že šéfkuchár Jaroslav Žídek tvrdil, že nakrúcanie televíznej show ho veľmi vyčerpáva a že na druhú sériu sa asi nedá, predsa len s TV JOJ podpísal ďalšiu zmluvu. Leto si preto veľmi neužil. Okrem voľného dňa, ktorý strávil vlastnou svadbou, sa venoval výrobe nových epizód. Predtým ale stihol vytvoriť nové menu pre gastro zariadenie Erdödyho paláca, kde pôsobí ako šéfkuchár. Kuchárska show, vďaka ktorej sa slovenská gastronómia zlepšuje, sa na obrazovkách objavuje každý štvrtok o 21.15 h.

Mojím cieľom je, aby hosť nechodil na kávu ako pre obligátnu dávku životobudiča, ale pre gastronomický zážitok. Peter Ondrejka, barista Wellness hotela Patince

perličky ■ Nový hotel v Kežmarku Pod Tatrami vyrástol nový historický hotel Hviezdoslav, ktorého súčasťou je literárna kaviareň a reštaurácia Poézia. Jej šéfkuchár Marcel Psigoda zameral jedálny lístok predovšetkým na sezónne ingrediencie. Jeho praktickou súčasťou je uvedenie alergénov, ktoré sa v ponúkaných jedlách nachádzajú. A pretože mesto Kežmarok kedysi vlastnilo vinohrady v Tokajskej oblasti, vínnu ponuku obohacujú tokajské vína.

Slovenské pivo s mimoriadnym úspechom! Text: Perla Vohráliková; foto: thinkstock, archív firiem

Text: Perla Vohráliková; foto: www.fortunalibri.sk, www.hotelier.sk, www.volvox.cz, www.kniznyweb.sk

kokteil

Banskobystrický pivovar získal na 21. ročníku medzinárodnej degustačnej súťaže pív v českom Tábore hneď tri ocenenia. Napriek tomu, že práve české pivá sú často považované za ozajstnú lahôdku a pivnú delikatesu, českí odborníci vyhodnotili slovenský Urpiner ako jeden z najlepších chmeľových nápojov. Slovenské pivo tak obstálo v konkurencii 104 pivovarov z 13 krajín sveta, pričom najväčšie zastúpenie mali práve české pivovary. Pivo Urpiner exclusive 16% získalo nielen prestížne ocenenie Bronzová česká pivná pečať 2011 v kategórii svetlých špeciálnych pív, ale tiež Striebornú extra pivnú pečať 2011 spomedzi všetkých súťažných pív. Ide o prvé slovenské pivo, ktorému sa tento titul podarilo získať. Bronzovú českú pivnú pečať získala aj v tom čase čerstvá novinka Urpiner Radler, teda pivo s príchuťou citrusových plodov, ktoré už má množstvo priaznivcov.

Gsk03_24_25_KnihyKoktejl_KM_ok.indd 25

■ Špeciality monarchistickej kuchyne V obci Tomášov pri Bratislave otvorili nový art hotel Kaštieľ a jeho reštaurácia Regnum, teda „kráľovstvo,“ ponúka predovšetkým špeciality panónskej kuchyne. Šéfkuchár Roman Kukumberg pripravil menu, na ktorom nájdete slovenské, české, maďarské a rakúske jedlá monarchistickej kuchyne. ■ Vinárstvo pre iPhone aj iPad Úspešné slovenské vinárstvo Mrva&Stanko prišlo s absolútnou novinkou – využívanie iPhone a iPad! Pre milovníkov kvalitného vína a moderných technológií pripravili aplikácie prezentujúce históriu a filozofiu ich vinárstva, v ktorých užívatelia nájdu aj užitočné rady o správnom výbere vína, degustácii, ale aj o tom, ako víno podávať. Aplikácie boli vytvorené v slovenskom a anglickom jazyku.

9/7/11 11:36 AM

LokáL

sezónne

recepty Jesenné plodiny tvorili hlavnú súčasť stravy našich predkov. skúste ich pri tvorbe svoJho sezónneho menu využiť v meneJ obvyklých formách – predstavuJeme niekoľko inšpiratívnych receptov.

Šalát z repy s kozím syrom

(4 PORCIE) ■ 4 menšie červené repy ■ 4 lyžice octu ■ soľ, čierne korenie ■ 200 g čerstvého kozieho syra ■ vlašské orechy, červená cibuľa Umytú repu uvaríme do mäkka vo vode ochutenej soľou a trochou octu. Necháme vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na kocky. Osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme čerstvo mletým čiernym korením. Podávame s čerstvým kozím syrom, tenkými kolieskami červenej cibule a vlašskými orechmi. Môžeme ozdobiť lístkami mladej repy.

Zemiakové pirohy s kapustou (4 PORCIE)

■ 1 kg zemiakov ■ 250 g hrubej múky ■ 1 vajce ■ soľ Plnka: ■ 200 g zemiakov ■ 1 cibuľa ■ 50 g slaninky ■ 250 g kyslej bielej kapusty

Viete, že... Repu môžete šetrnejšie uvariť aj v pare, bude to však trvať približne hodinu. Rovnakú dobu ju možno zapekať v alobale v rúre. Zachová si tak viac živín a bude mať jemnejšiu chuť. Varenú repu možno tiež pridávať do cesta na zemiakové placky alebo do zemiakovej kaše, ktorým dodá zaujímavý nádych a peknú farbu. Pri dochucovaní nešetrite soľou – repa má sama o sebe sladkastú chuť, ktorú je nutné „stiahnuť“.

26

text: kateřina smoljaková; foto: thinkstock, istockphoto

V slanej vode uvarené zemiaky ošúpeme, ešte teplé pretlačíme cez sitko a zamiešame do nich múku. Necháme vychladnúť. Medzitým pripravíme plnku: opražíme pokrájanú cibuľu a slaninku, pridáme kyslú kapustu, osolíme a podusíme. K vychladnutým zemiakom primiešame trochu soli a vajce. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej drevenej table na hrúbku 0,3 cm. Na polovici cesta urobíme kôpky z plnky, prikryjeme druhou polovicou cesta, okolo kôpok popritláčame prstami a nožíkom pokrájame na štvorce, ktoré smažíme asi 2 minúty.

Gastro

Gsk03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 26

9/7/11 11:41 AM

Halušky so slivkovým lekvárom (4 PORCIE)

 500 g zemiakov  400 g hrubej múky  soľ  250 g slivkového lekváru  100 g slaniny  cukor na posypanie Zemiaky očistíme, olúpeme, postrúhame, pridáme múku, štipku soli a vypracujeme cesto, z ktorého hádžeme do vriacej vody halušky. Necháme asi 2 minúty prevrieť a potom scedíme. Na panvičke opražíme pokrájanú slaninu, pridáme slivkový lekvár a lyžicu vývaru z halušiek. Za neustáleho miešania necháme prevariť a zmiešame s haluškami. Na tanieri posypeme cukrom.

Pagáče z repy (40 KÚSKOV)  250 g cukrovej repy  1 kg polohrubej múky  250 g rastlinného tuku  3 vajcia  100 kryštálového cukru  70 g maku  50 g droždia a trocha vlažného mlieka  soľ Repu uvaríme vcelku, ošúpeme a vychladnutú nastrúhame. Do múky urobíme jamku a do nej postupne dáme soľ, cukor, vajcia, rozpustený tuk a kvások pripravený z droždia, cukru a vlažného mlieka. Zasypeme makom, pridáme nastrúhanú repu a cesto naozaj riadne spracujeme a necháme kysnúť. Počas kysnutia môžeme ešte niekoľkokrát premiešať. Z cesta vykrajujeme pagáčiky s priemerom 5 cm, dáme na plech, posypeme makom a pečieme v rúre pri 150 °C asi 30 minút. Podávame k polievkam, paštétam alebo mäsitým pokrmom.

KAPUSTA AKO PRÍLOHA Biela i červená kapusta má v našej kuchyni dlhú tradíciu. Známe sú kapustové polievky „kapustnice“, ktoré majú mnoho podôb (recept aj s kalkuláciou nájdete na s. 15). Veľmi obľúbená je kapusta aj ako príloha k mäsu a knedliam. Základný postup pri príprave červenej kapusty je nasledujúci: na masti opražíme na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme kapustu pokrájanú na rezance, osolíme, posypeme rascou, zalejeme horúcou vodou a podusíme do mäkka. Ku koncu dusenia primiešame trochu červeného vína, osladíme a zahustíme múkou rozmiešanou v troche studenej vody. Potom ešte krátko povaríme a podľa chuti dosolíme, dosladíme alebo okyslíme octom. Ako prílohu možno podávať aj kapustu v chrumkavejšej podobe. Stačí ju iba krátko podusiť s vopred opraženou cibuľkou. Zachová si tak svoju farbu i čerstvosť a bude ideálnym spoločníkom pečeného mäsa.

Text: Kateřina Smoljaková; foto: Thinkstock, iStockphoto

Pyré z červenej repy (4 PORCIE)

 400 g červenej repy  2 väčšie kyslasté jablká  40 g masla  60 g cibule  soľ, muškátový oriešok Umytú repu uvaríme do mäkka. Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme olúpané, nahrubo nastrúhané jablká, mierne podlejeme vodou a podusíme. Pridáme ošúpanú a rozomletú repu, osolíme, okoreníme a ešte podusíme na kašu. Na záver môžeme rozmixovať. Podávame ako doplnok k hovädziemu varenému mäsu alebo zverine.

www.metro.sk

Gsk03_26_27_Lokal_KM_ok.indd 27

27 9/7/11 11:41 AM

HORECASELECT

Novinky z ponuky Horeca Select ZNAČKA HORECA SELECT PRICHÁDZA S NOVOU KAMPAŇOU, KTORÁ PREDSTAVUJE KVALITU A ČERSTVOSŤ PRODUKTOV AJ ŠÍRKU A KOMPLEXNOSŤ TOHTO SORTIMENTU. ZA KVALITU SUROVÍN HORECA SELECT SA POSTAVIL ŠÉFKUCHÁR METRO VOJTECH ARTZ A S NOVÝMI VIZUÁLMI SA MÔŽETE STRETNÚŤ V PREDAJNIACH METRO AJ V ICH OKOLÍ. VYSKÚŠAJTE NOVINKY, KTORÉ NA VÁS V PONUKE HORECA SELECT ČAKAJÚ!

OCHUTENÉ OMÁČKY NA CESTOVINY sa ľahko pripravujú a ich praktický obal zaručuje viditeľnosť obsahu, minimálne nároky na skladovacie miesto, pohodlnejšiu manipuláciu a 100% výťažnosť. Nespotrebovaný objem sa dá vákuovo znovu uzavrieť a plastový obal je ľahko a lacno likvidovateľný.

Značka Horeca Select ponúka široký sortiment pre potreby profesionálnych kuchárov. Všetky výrobky sú charakteristické vysokou kvalitou a výhodnými cenami. Produkty Horeca Select získali dokonca prestížne medzinárodné ocenenie Superior Taste Award. Vynikajúca ŠUNKA NA KOSTI z nového exkluzívneho radu údenín Horeca Select, ktorý predstavuje kvalitné produkty pripravované podľa pôvodných receptúr.

Nový rad RYBÍCH ŠPECIALÍT prvotriednej kvality.

28

Text: tím METRO; foto: archív METRO

LAHODNÝ A KREHKÝ ŠALÁT, ktorý je pripravený na okamžité použitie. Nevyžaduje žiadne ďalšie technologické úpravy, čím šetrí čas personálu aj náklady.

GASTRO

Gsk03_28_29_Horeca_KM_ok2.indd 28

9/8/11 10:14 AM

Makr

Text: tím METRO; foto: archív METRO

„LEN S KVALITNÝMI SUROVINAMI ULOVÍTE VIAC HOSTÍ.“

Gsk03_28_29_Horeca_KM_ok.indd 29 Makro_sk_A4_chobotnice_logometro 1

9/7/113:07:21 11:42 PM AM 8/5/11

prvotriednysortiment

Lahodné

foie gras

FOiE gRaS STOjí na pOMySElnOM TRónE KRáľOvSTva dEliKaTES. pRE guRMánOv znaMEná bOžSKú pOchúťKu, za KTORú Sú OchOTní íSť cEz pOl SvETa a zaplaTiť za ňu čOKOľvEK.

ZoZnámte sa...

Kačacie foie gras servírované za studena je ideálnym predkrmom.

Jednoducho povedané, foie gras (čítajte foa gra) je stučnená pečeň husí a kačíc, ktoré sa vykrmujú špecifickou metódou zvanou gavage. A je to práve spôsob výkrmu, čo tejto lahôdke pôsobí problémy s ochrancami zvierat. Husi a kačky sú to­ tiž denne nútené skonzumovať prostredníctvom elektrického zariadenia ohromné množstvo krmiva, prevažne varenej ku­ kurice. Prekrmovanie a obmedzenie pohybu potom spôsobí výrazné zdurenie pečene a vysoký podiel tuku v mäse zaistí jeho preslávenú chuť. Vo väčšine štátov Európskej únie je táto metóda núteného kŕmenia zakázaná. Krajinou zasľúbenou sa v tomto smere stalo Francúzsko, ktorého obyvatelia stavajú pôžitok nad prípadnú etickú rozporuplnosť. Preslávené hydinové trhy

Husi a kačky, vrátane toľko obdivovaných pečení, sa vo Fran­ cúzsku predávajú na populárnych trhoch zvaných marchés au

stručný slovníčeK foie gras de canard ....... kačacia tučná pečeň foie gras d‘oie ............... husacia tučná pečeň bloc de foie gras ............ kačacia alebo husacia tučná pečeň v celku foie gras entier ............. pozri Bloc de foie gras mousse de foie gras...... pena z foie gras a ďalších prísad, napr. hydinovej pečene, korenia, vína a pod. Pâté de foie gras ........... paštéta z foie gras, ktorá môže byť doplnená rôznymi prísadami

30

gras, čo v preklade znamená „tučné trhy“. svoju najväčšiu slávu zažívali v dobách, kedy bola táto hydina sezónnou záležitosťou servírovanou iba na Vianoce a na Nový rok. Dnes sa dá hydina aj foie gras zohnať celo­ ročne, ale špecializované trhy fungujú ďalej a sú stále významným odbytiskom. Ich jedi­ nečnú atmosféru pritom podtrhuje prítom­ nosť samotných chovateľov, ktorí zvieratá vykrmovali a pripravovali na predaj. Kvalita Podľa tabulieK

Nie je žiadnym prekvapením, že aj na foie gras sa vzťahujú špeciálne kritériá pre kla­ sifikáciu kvality. o zaradení do príslušnej kategórie rozhoduje hmotnosť, vzhľad a štruktúra pečene. Najvyššia akostná trie­ da zaručuje tučnú husaciu pečeň s hmot­ nosťou 400–900 g, svetlú farbu bez kazov alebo škvŕn a pevnú, poddajnú štruktúru. V prípade kačacej pečene sa líši iba hmot­ nostný strop, ktorý činí 700 g. Nižšie ka­ tegórie kvality predurčujú pečeň na iné spracovanie, napríklad do paštét, v ktorých dopĺňajú bravčové mäso alebo zverinu. husacie foie gras

Medzi labužníkmi je husacia pečeň pova­ žovaná za oveľa delikátnejšiu než kačacia. Husi si na rozdiel od kačíc uchovali svoje

Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív METRO, archív

sprudka opražené foie gras servírované so zmesou šalátových listov a malinovou omáčkou.

GAstro

Gsk03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 30

9/7/11 11:45 AM

Text: Michaela Kašparová; foto: iStockphoto, Shutterstock, archív METRO, archív

právo na voľný výbeh a pastvu, takže pred nástupom na výkrm prežijú príjemné leto na lúke. Samotné vykrmovanie potom trvá tri až štyri týždne a zvieratá počas tejto doby skonzumujú asi 25 kg potravy. Celý proces je časovo i finančne náročnejší ako v prípade kačíc, preto podiel husacej pečene na trhu klesá. S menšou dostupnosťou logicky stúpa ich cena. POCHÚŤKA Z KAČÍC

Viete, že...

Foie gras objavili už starí Egypťania, ale názov tejto pochúťky vznikol oveľa neskôr. Pochádza z latinského výrazu jecur figatum, čo v preklade znamená pečeň plnená figami. Rimania túžiaci po delikátnej chuti totiž vykrmovali husi zmesou fíg, mlieka a medu.

Najznámejšou odrodou na získavanie kačacieho foie gras je kačica mulard, ktorá u chovateľov predbehla obľubu husí – najmä pre väčšiu ochotu nechať sa násilne vykrmovať. Počas krátkej doby zhltnú kačice približne 15 kg kukurice. Produkcia kačacieho foie gras preto výrazne stúpa a oproti husiemu je dostupnejšie aj z hľadiska ceny. Hoci gurmáni ospevujú viac jemnú chuť husacej pečene, kačacie foie gras si svoje miesto medzi delikatesami bez problémov obháji. •

Servírovanie za studena Medzi najobľúbenejšie predjedlá z foie gras patrí terina. Jej príprava je časovo náročnejšia, ale zákazníci vašu prácu určite ocenia. Pečeň najprv opatrne vyžilkujte (čím väčšie kusy sa podarí zachovať, tým lepšie), alebo rovno vcelku 12–24 hodín marinujte vo víne, koňaku či jemnom korení. Potom naplňte do formy a dobre stlačte. Následne pečte vo vodnom kúpeli pri teplote mierne nad 100 °C. Servírujte za studena, a to ako tenký plátok na toaste či opečenej bagetke. Ako doplnok zvoľte ovocnú zaváraninu alebo čatní.

: í d a r ík n r o b d O

Reštauratér Roman Řezníček je majiteľom známych podnikov Palffy Palác Club a U Malířů. Svoju kariéru v gastronómii začal v roku 1989 a pôsobil v mnohých gastronomických prevádzkach. Vybudoval známy pražský hudobný klub Mecca a je bývalým majiteľom reštaurácií U Zlaté studny a Sovovy mlyny. „Pri marinovaní husacej pečene v alkoholických nápojoch je treba dávať pozor, aby nezískala alkoholovú chuť. Do mäsa musí prejsť iba špecifická aróma koňaku, calvadosu alebo sladký nádych vína. Ak chutí terina po alkohole, je to chyba.“

Kačacie foie gras z ponuky METRO.

Tepelná úprava Príprava foie gras pomocou tepla je rýchla. Pečeň sa totiž musí opekať sprudka a iba krátko, aby sa z nej nestratilo príliš veľa tuku. Pri správnom postupe sa potom mäso na povrchu zatiahne a vo vnútri zostane jemné a šťavnaté. Okrem opekania na panvici a pečenia v rúre je možné využiť aj grilovanie. K takto upraveným pokrmom sa skvele hodia omáčky zo sladších aromatických vín a najrôznejších druhov ovocia.

S ČÍM HO KOMBINOVAŤ?  Aby ste neprehlušili delikátnu chuť foie gras, dochucujte ho len s minimom korenia. Najčastejšie sa používa soľ a mleté korenie (najmä biele). Niektorí šéfkuchári na zvýraznenie chuti pokrm mierne sladia.  Pri servírovaní sa pečeň dopĺňa ovocnými omáčkami alebo zaváraninami. Ideálne sú jablká, hrušky, slivky alebo figy. Reštauratér Roman Řezníček odporúča aj kombináciu husacej pečene a rebarborového pyré.  K foie gras neodmysliteľne patria aj omáčky z aromatických sladších vín, ktoré dajú vyniknúť jemnej chuti.  Opečená pečeň sa často kombinuje s hovädzím mäsom. Okrem tradičných steakov sa pomerne nedávno objavila aj rozporuplná novinka v podobe foie gras servírovaného v hovädzom hamburgeri. Luxusným pokrmom je foie gras s hľuzovkami.

www.metro.sk

Gsk03_30_31_FoieGras_KM_ok.indd 31

31 9/7/11 11:45 AM

TAJOMSTVOKUCHYNE

Ohrievače jedál a tanierov SPRÁVNA TEPLOTA JEDLA PRI SERVISE JE KĽÚČOVÁ PRE SPOKOJNOSŤ HOSŤA I POVESŤ PODNIKU. ÚSKALIA TEJTO ZDANLIVO JEDNODUCHEJ ÚLOHY PREKLENIETE S VHODNÝM VYBAVENÍM NA UDRŽIAVANIE TEPLÝCH POKRMOV A OHREV TANIEROV. PRAVIDLÁ VÝDAJA

Odizolovaný termoport využijete na prevážanie alebo rozvoz hotových jedál.

32

Fyzikálny proces, ktorý môžeme označiť pojmom chladnutie, by sa na tanieri rozhodne odohrávať nemal. Úplne zabrániť mu nie je možné, ale môžete ho účinne spomaliť nahrievaním tanierov. Táto v cudzine bežná prax sa u nás zatiaľ príliš nenosí, čo je škoda nielen pre hostí, ale aj pre reštaurácie, ktoré tak znižujú kvalitu svojho servisu. Studený tanier totiž podľa materiálu a hrúbky odoberie pokrmu veľkú časť teploty. Najviac tepla pritom „sajú“ kameninové nádoby. „Tanier by mal byť tak horúci, že ho kuchár sotva unesie a čašník sa oň spáli,“ ponúka sugestívne meradlo správne ohriateho riadu šéfkuchár reštaurácie Platina v hoteli Leonardo Vladimír Honzák, ktorý riad nahrieva v režóne. Zároveň dodáva, že ak v minulosti v inom podniku ohrievač tanierov nefungoval alebo chýbal, neváhal inventár naskladať do rúry.

Prenosná ohrievacia doska, na ktorú môžete postaviť hotovú porciu na tanieri. TEPLO HI-TECH

OHRIEVACIA KLASIKA

Režóny čiže ohrievacie skrine a  stoly sú obľúbené pre svoju nízku obstarávaciu cenu, praktickú pracovnú plochu a istú univerzálnosť – nahrejete v nich taniere a zároveň udržíte na výdaj pokrmy vyžadujúce suché teplo. Stoly pritom mávajú vyhrievanú aj vrchnú plochu, ktorá sa používa na expedíciu pokrmov. Zdrojom tepla býva para, plyn alebo elektrina. Zaujímavá je aj možnosť tzv. prekladacieho vyhotovenia s obojstranným otváraním, kedy sa čistý riad z  jednej strany vkladá a  z  druhej odoberá, takže si obsluha neprekáža s kuchármi (toto vyhotovenie ponúkajú aj tzv. holdingy). Ďalšia chvála režónov by ale bola problematická. Nedostatočná izolácia a nepraktické posuvné dvierka, ktoré zostávajú často nedovreté, z nich robia len ďalší zdroj tepla v už tak prehriatej kuchyni. Ani nutnosť zohýbať sa pre taniere prácu neuľahčuje. Tuzemskí kuchári sú ale na tieto zariadenia zvyknutí a vďaka nízkej cene im nevýhody odpustia.

Ak investujete do moderného gastrovybavenia, môžete počítať s energeticky menej náročnou prevádzkou, šetrnejšou regeneráciou pokrmov a tiež väčším pohodlím pre kuchára. Technicky vyspelé prístroje majú odizolované aj dvere a  ich výrobcovia sa predháňajú v tom, kto zaručí najnižší rozdiel teploty medzi hornou a  spodnou časťou vyhrievaného priestoru. Ich zásobník na taniere disponuje mechanizmom, ktorý stoh riadu zdvíha, takže je vždy po ruke. Ohrev a  udržiavanie pokrmov v  teplom stave potom vyžaduje osobitné podmienky. Napr. roastbeef nemožno zohriať inak než pomocou tzv. mäkkého tepla, pri ktorom si uchová farbu i štruktúru. Jeho zdrojom býva tzv. keramický drôt, ktorý rovnomerne vykuruje celú komoru, takže teplo ne-

Text: David Horák; foto: www.mava-t.cz, archív firiem

Prístroj na ohrievanie tanierov má praktické kolieska a automatický zásobník, ktorý riad posúva nahor, takže sa kuchári nemusia zohýbať.

Teplé pokrmy by sa mali dostať k spotrebiteľovi čo najskôr po ich výrobe, a to pri teplote najmenej 60 °C. V praxi to znamená, že pokrm musí mať teplotu vyššiu. Riad určený na servis musí byť tiež predhriaty na vyšší stupeň, než je teplota v  priestore pre hostí. Zamedzíte tak rýchlemu chladnutiu jedál. Aby ste vyššie uvedené ohľady splnili, inštalujte vo svojej reštaurácii niektoré zariadenia na udržiavanie teplých jedál. „Sú to často stoly a vozíky na udržiavanie teploty pokrmov v  gastronádobách ponorených do vodného kúpeľa, tzv. bain marie,“ vysvetľuje Ing. Jiří Válek, riaditeľ spoločnosti MAVA, ktorá sa zaoberá poradenstvom a  predajom gastro techniky. „Tieto zariadenia vyrába mnoho výrobcov, napr. BLANCO, Electrolux, Rieber, Bourgeat atď. Prístroje sú často vybavené aj spodným ohrevom, kde možno buď udržiavať pokrmy v teple alebo ukladať a predhrievať riad. Na predohrev riadu potom slúžia aj mobilné alebo zabudované zásobníky na taniere, prípadne skrinky.“

Stop tepelnej výmene

GASTRO

Gsk03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 32

9/7/11 11:47 AM

Text: David Horák; foto: www.mava-t.cz, archív firiem

Mobilná infralampa poslúži na ohrev na distribučnom pulte.

Vďaka možnosti udržiavať teplé pokrmy pomerne dlho v nezmenenej kvalite môžete lepšie plánovať ich prípravu, a tým aj znížiť pracovné vypätie personálu bezprostredne pred a v priebehu výdaja jedál. Tým urýchlite a skvalitníte pracovný proces a znížite spotrebu energie aj vstupných surovín.

vyžaruje len z  niektorých strán. Voliteľná vlhkosť je potom dôležitá s ohľadom na odlišné nároky jednotlivých druhov pokrmov. Napr. na ohrievanie veľkého kusa mäsa je potrebná vysoká vlhkosť, grilované steaky naopak vyžadujú vlhkosť nízku (asi 10 %).

KEĎ JEDLO REGENERUJE

VÝHODY HOLDINGOV

Rôzne prístroje regenerujú alebo udržujú teplé samotné pokrmy alebo celé taniere s porciami. Vyhrievané zvlhčovacie skrine, tzv. holdingy, udržujú tepelne upravené potraviny pred konzumáciou v  ideálnom teplotnom rozmedzí a pri vhodnej vlhkosti. Na následný výdaj v nich možno uchovávať pokrmy pri teplote 70–100 °C. Sú využiteľné na širokú škálu potravín, ktoré sa vďaka možnosti voľby stupňa vlhkosti nevysušujú a zachovávajú si znaky čerstvosti. Ich kvalita tak zostáva po dobu výdaja rovnaká.

Udržiavacia skriňa od firmy Bourgeat má nastaviteľnú vlhkosť, ktorá bráni vysúšaniu pokrmov a poslúži na veľký počet porcií. Teplo v nej distribuuje ventilátor.

dí: a r k í n r o b d O

Ing. Jiří Válek st. je riaditeľom spoločnosti MAVA spol. s r. o., ktorá navrhuje komplexné riešenie pre gastroprevádzky. Zaoberá sa tiež predajom, montážou a servisom kuchynských zariadení a poskytuje odborné konzultácie. „Na udržiavanie teploty pokrmov v gastronádobách sú na trhu k dispozícii vozíky s riadeným zvlhčovaním od firmy Bourgeat (Satellite CN10) a Electrolux (Air-o-hold) určené pre väčšie reštaurácie. Pre menšie prevádzky sú potom vhodné zariadenia s tzv. mäkkým (sálavým) teplom, napríklad typ Hold-o-mat GN1/1 alebo Alto-shaam AS 500. Tieto prístroje existujú aj ako zásuvky na uloženie gastronádob Alto-shaam AS 250 alebo Hold-o-mat 2/3. Na udržanie teploty menšieho počtu jednotlivých porcií slúžia ohrevné dosky (spodný ohrev) a infralampy (horný ohrev), napr. typ Satine od firmy Bourgeat. Pre väčšie reštaurácie sú vhodné tzv. banketové vozíky Satellite CN20 od rovnakej spoločnosti.“

Regenerátory majú elektronicky riadený proces regenerácie s  jednoduchým ovládaním, prípadne s  teplotnou sondou. Pri tomto spôsobe ohrevu sú pri pokrmoch zachované všetky senzorické vnemy ako chuť a  vôňa, pri vhodnom nastavení vlhkosti nestrácajú na váhe vysúšaním ani nemenia farbu. Tu ale ich funkcie nekončí. Využiť ich môžete na ohrev schladených potravín, prípadne na prípravu jedál do 140 °C. Vlhkosť sa dá nastaviť v  rozmedzí 0–100 %. Regenerátor vyniká aj veľkou kapacitou, pojme 200–300 porcií. Väčšie typy regenerátorov dokonca umožňujú vjazd celého banketového vozíka, pričom v  krátkom čase pripravia na servírovanie až 1 000 porcií naraz. Výhodou je aj integrovaná sprcha, ktorá umožňuje dokonalé a  jednoduché udržiavanie čistoty stroja. UDRŽIAVACIE KÚPELE A INFRALAMPY

Pokrok sa dotkol aj udržiavacích kúpeľov. Zariadenie vhodné najmä na polievky, guláše, ragú, ryžu, knedle alebo kaše má tiež presne nastaviteľnú teplotu aj možnosť regulácie vlhkosti. Všeobecne však ide o vlhkejšie prostredie, ktoré je nevhodné na udržiavanie vyprážaných pokrmov. Preto sú súčasťou modulárnej linky aj špeciálne sekcie na hranolčeky a rezne s vrchným ohrevom pomocou infralampy. Aj tak platí, že vyprážané pokrmy možno udržiavať teplé len krátky čas – potrebnú kvalitu si udržia nanajvýš 20 minút. Ďalšími pomocníkmi na udržanie výdajovej teploty sú infralampy, ktoré bývajú umiestnené v rampe nad expedičným stolom. Tam zahrievajú hotové pokrmy na tanieroch, kým ich obsluha odnesie. Využiť ich však môžete aj v kuchyni, kde pomáhajú predísť vychladnutiu pokrmov náročnejších na prípravu. •

Transportný vozík od firmy Blanco sa hodí na udržiavanie teplých pokrmov a ich presun po hoteloch, na bankety a pod.

Kontakt pre bližšie informácie a odbornú pomoc z ponuky METRO: [email protected]. www.metro.sk

Gsk03_32_33_Ohrivace_KM_ok.indd 33

33 9/7/11 11:47 AM

SVET NAJLEPŠIE A NAJPOPULÁRNEJŠIE POKRMY RAKÚSKEJ GASTRONÓMIE NÁM NEMUSIA BYŤ ÚPLNE CUDZIE. TÁTO KUCHYŇA V SEBE TOTIŽ UMNE PREMIEŠAVA INGREDIENCIE KRAJÍN BÝVALEJ HABSBURSKEJ MONARCHIE.

TOP z kuchyne

KULINÁRSKA KLASIKA Najslávnejším hlavným chodom Rakúska je Wiener Schnitzel – vyprážaný teľací rezeň v trojobale. Za ochutnanie však stojí aj obľúbená pochúťka cisára Franza Jozefa, varená hovädzia kvetová špička Tafelspitz, ktorá sa podáva s varenou zeleninou a studenými omáčkami, napr. chrenovou.

Vo svetovej gastronómii je pojem rakúska kuchyňa menej frekventovaný než kuchyňa viedenská. Termín viedenská gastronómia prišiel na svet v roku 1814 počas Viedenského kongresu v dôsledku snáh konkurovať kuchyni francúzskej. Viedenské pokrmy pritom v sebe nesú nielen kulinársku tradíciu mesta, ale v značnej miere aj multietnické prvky z kuchýň jednotlivých krajín celej rakúsko-uhorskej monarchie.

VÝDATNÉ POLIEVKY Rakúske polievky mávajú podobu silných vývarov. Väčšinou obsahujú rôzne vložky ako Schöberln (pikantný hubový biskvit), Frittaten (prúžky korenenej palacinky), Lungenstrudel (závin s kúskami pľúcok), Leberknödel (pečeňové knedličky), knedličky z mletého mäsa alebo nakrájaný zvitok s pažítkou a ďalšími bylinkami.

Jedlá z regiónov Existuje mnoho tradičných jedál, ktoré sa do viedenskej kuchyne nezahŕňajú, ale predstavujú typické pokrmy niektorých regiónov. Taká je napr. štajerská Klachelsuppe, bravčový vývar s Heidensterz (pohánkovou polentou) alebo korutánske Kasnudeln (ravioly plnené syrom a bylinkami). Z Horného Rakúska sa rozšírili Ghacknödel (zemiakové knedle plnené kúskami pečeného a vareného bravčového mäsa okorenené majoránom), z Dolnorakúska môžeme spomenúť Saumaisen, mleté bravčové karbonátky. Ďalšími sú burgenlandské halászlé (rybacia polievka korenená paprikou), knedličky Tiroler Knödl plnené šunkou, kúskami párkov a petržlenovou vňaťou, a vorarlbergské špecle (tradičné špecle so syrom pripravované v rúre). Neoddeliteľnou súčasťou rakúskej stravy sú knedle.

34

Salzburské Nockerln je sladké nadýchané vaječné suflé.

Opomenúť však nesmieme ani nasledujúce pokrmy: Beinfleisch – varené hovädzie rebro Schnittlauchsauce – pažítková omáčka Dillrahmfisolen – tmavé fazule v kôprovej omáčke z kyslej smotany Beuschel – nakrájané teľacie srdce, pľúcka a brzlík podusené v pikantnej omáčke Schweinsbraten – pečené bravčové s cesnakom a rascou Geselchtes – údené podávané s kapustou a knedľami Bruckfleisch – dusené hovädzie droby Gefüllte Kalbsbrust – plnená teľacia hruď s mrkvou a hráškom Schinkenfleckerln – malé štvorhranné ploché rezance s opečenou šunkou a cibuľou

Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, shutterstock, thinstock, archív firiem

Rakúska

GASTRO

Gsk03_34_35_Rakousko_KM_ok.indd 34

9/7/11 11:49 AM

Text: Jiří Černý; foto: iStockphoto, shutterstock, thinstock, archív firiem

Rakúšania vyrábajú aj 80% rum. Je určený predovšetkým horalom, ktorí si fľaštičku s ním berú do hôr na prípadnú dezinfekciu rán. Riedený snehom sa potom hodí aj na pitie. NÁPOJOVÁ PESTROSŤ

Rafinované sladkosti Viedenské sladkosti v sebe nesú turecko-maďarské vplyvy (napr. štrúdľa) a odrážajú aj zvyklosti slovenskej kuchyne. Medzi klasické teplé a sladké pokrmy sa radí Kaiserschmarren, omeleta s roztlačenými hrozienkami a cukrovou polevou, alebo mliečno-smotanový závin Millirahmstrudel, ktorý sa pečie v rúre, je plnený hrozienkami a smotanovým krémom a servíruje sa s vanilkovou omáčkou. Slávne sú aj kvasnicové knedličky Germknödl plnené lekvárom a pri servírovaní poliate vanilkovou omáčkou alebo maslom a posypané makom s cukrom. Popularitu si získali aj marhuľové knedle Marillenknödel, spravidla sypané strúhankou a cukrom opečenými na masle. V cukrárskej Viedni sa stala najznámejšou Sacherova torta pripravovaná podľa receptu rodiny Sacherovcov. Tvoria ju vrstvy piškót namazané marhuľovým džemom a poliate čokoládou. Ďalšími zástupcami sú torta Malakoff (savojské piškóty ochutené kávou a poprekladané maslovým krémom), Dobošova torta (vrstvené piškóty s čokoládovým krémom) alebo linecký koláč. Zaujímavé sú múčniky Ischler Krapferl (okrúhle orieškové biskvity zlepené džemom a čokoládou s orieškami navrchu) alebo Faschingskrapfen (karnevalové šišky plnené marhuľovým džemom).

Klasické sladké jedlá Rakúska sú veľmi výživné a skôr než ako múčnik poslúžia namiesto hlavného chodu. Známe sú napr. Powidltascherln – varené taštičky zo zemiakového cesta, ktoré sa najčastejšie plnia slivkovým lekvárom.

 Rakúsko býva spájané predovšetkým s výbornou aromatickou kávou. Rakúske espresso je známe ako mokka alebo kleiner schwarzer (malá čierna). Iné populárne štýly sú brauner (káva s mliekom), melange (mokka s ohriatym našľahaným mliekom) a kapuziner (mokka s niekoľkými kvapkami smotany, ktorá dodá káve farbu kapucínskej kutne).  Tradičné rakúske nealko Almdudler s chuťou zázvoru je v krajine populárnejšie ako Coca-Cola.  Pivo sa v Rakúsku servíruje v troch veľkostiach: 2 dcl (Pfiff), 3 dcl (Seidel) a 5 dcl (Krügerl, Halbe alebo großes Bier). Najviac sa pije svetlý ležiak Märzen.  Rakúsko patrí medzi známych európskych producentov vína. Najdôležitejšie vinice ležia okolo Viedne, v Dolnom Rakúsku, Burgenlande a Štajersku. Známy Sturm, ekvivalent Beaujolais Nouveau, prišiel do Rakúska z Nemecka, kde ho nazývajú Federweisser, Sauser alebo Hunger Wein. Má svetločervenú farbu a osviežujúcu chuť mierne podobnú sladkému šumivému vínu.  Cider pôvodne pochádzajúci z juhozápadnej časti Dolného Rakúska zvanej Mostviertel sa tiež vyrába v Štajersku a v Korutánsku. Obvykle sa pije vychladený ako osviežujúci nápoj, niekedy aj ohriaty a zmiešaný s korením a ovocím ako Glühwein.  Populárne rakúske destiláty sa nazývajú šnaps. Najbežnejší typ je Obstler destilovaný z jabĺk a hrušiek, Zwetschgenwasser zo sliviek a Himbeergeist z malín. Známe sú aj ďalšie typy vyrobené z marhúľ, jarabín, horca a rôznych bylín. Obvykle sa destilujú v malých súkromných páleniciach a nazývajú sa Sleberbennter alebo Hausbrand. Podávajú sa ako digestívy. Viedeň sa preslávila kávou servírovanou mnohými spôsobmi, napríklad ako melange alebo „kapucín“.

www.metro.sk

Gsk03_34_35_Rakousko_KM_ok.indd 35

35 9/7/11 11:49 AM

DEZERT

KÚZLA SYMBOL SVIATKU HALLOWEEN NEVYUŽIJETE LEN PRI TVORBE STRAŠIDELNEJ DEKORÁCIE. ČAROVAŤ S TEKVICOU MÔŽETE AJ V KUCHYNI. MNOHO TVÁRÍ

Viete, že...

Odroda tekvice Hokkaido má sladkú aromatickú chuť a sýto oranžovú dužinu, ktorá dodá pokrmom sviežu farbu. Je ideálna na prípravu polievok, detských kaší a dezertov v podobe „pájov“ alebo koláčov.

Tekvica, ľudovo zvaná tekvica turek, doputovala do Európy koncom 15. storočia so španielskymi moreplavcami z Ameriky. Dnes sa pestuje po celom svete a existuje v nespočetných odrodách, ktoré sa podľa využitia rozdeľujú na zeleninové a okrasné. Plody oboch sú tvarovo aj farebne rozmanité: ich povrch môže byť hladký, rebrovitý alebo hrboľatý a dužina zelenkavá, krémová, žltá alebo oranžová. Z tejto pestrej palety sa na varenie hodia skôr menšie zeleninové druhy, ktoré sú mäsitejšie, sladšie a menej vodové. Keďže dužina nemá sama o sebe príliš výraznú chuť, na jej úpravu je potrebné využiť „silnejšie“ korenie. AMERICKÁ SUPERSTAR

V slanej kuchyni sa tekvice využívajú pri varení polievok, do cestovinových omáčok, k vyprážaným mäsám, do ragú, taštičiek alebo halušiek. Zo sladkých jedál sú najpopulárnejšie

VYBERTE TÚ PRAVÚ

Najobľúbenejšími druhmi tekvíc na tepelnú úpravu sú Hokkaido, muškátová a  maslová. Na prípravu dezertov je ideálna odroda Hokkaido, ktorá má sýto oranžovú farbu a sladkastú chuť. Pri spracovaní sa môže aj nemusí lúpať – šupka je síce veľmi tvrdá, ale pri varení alebo pečení zmäkne. Zrelú tekvicu spoznáte podľa stopky, ktorá je zdrevnatená a má praskliny. Šupka musí byť nepoškodená, tvrdá a  matná. Plod by mal byť ťažký – ľahká tekvica môže byť vyschnutá alebo plná semienok. Ostrým nožom najskôr odstráňte stonku a tekvicu prekrojte napoly. Potom vyberte vláknitý stred a  semienka, ktoré po prepláchnutí a usušení môžete uchovať na neskoršie spracovanie, napr. opraženie. Ak chcete tekvicu skladovať, uložte ju na suché a  chladné miesto s  teplotou okolo 10 °C, kde vydrží až niekoľko mesiacov. •

Text: Iveta Svobodová; foto: iStockphoto

Tekvicové

džemy, kompóty, kaše a samozrejme rôzne druhy koláčov, pri ktorých varená (alebo pečená) tekvicová dužina tvorí náplň alebo sa pridáva priamo do cesta. Zrejme najznámejším variantom tekvicového dezertu je Pumpkin Pie, ktorý sa v USA a Kanade tradične podáva na Deň vďakyvzdania. Receptov na túto špecialitu nájdete nespočetné množstvo, ale pre všetky platí, že na korpus z múky, masla a vajec sa pridáva tekvicový puding ochutený muškátovým orieškom, škoricou, klinčekmi, zázvorom a javorovým sirupom.

Babičkin tekvicový koláč (8 PORCIÍ)

 400 g tekvice  2 stredne veľké jablká  150 g hladkej múky  90 g masla  1 lyžička prášku do pečiva  nastrúhaná kôra z ½ citróna  citrónová šťava  škorica  100 g kryštálového cukru  soľ  sekané mandle na ozdobu Tekvicu a jablká zbavíme šupky a nakrájame na kúsky. Podlejeme troškou vody a krátko podusíme. Pridáme cukor, citrónovú šťavu a škoricu. Z múky, masla, štipky soli, prášku do pečiva a troch lyžíc studenej vody vypracujeme cesto, ktoré naplníme do vymazanej a vysypanej koláčovej formy. Korpus naplníme tekvicovou zmesou, posypeme nasekanými plátkami mandlí a v rúre vyhriatej na 180 °C pečieme 30–40 minút. Tekvicovú náplň môžeme obohatiť sušenými marhuľami, ktoré necháme napučať v niektorom z alkoholických likérov.

36

GASTRO

Gsk03_36_Dezert_KM_ok.indd 36

9/7/11 11:50 AM

Mobilné paušály v METRO za jedinečné ceny! 90 voľných minút do všetkých sietí v SR vrátane EÚ a USA za 9,99 € mesačne

Poskytovateľom služby je spoločnosť Slovak Telekom, a. s. Viac informácií získate na www.mphone.sk a vo veľkoobchodoch METRO. Gsk03_III_obalka_AD_Mphone.indd 3

9/7/11 11:51 AM

Gsk03_IV_obalka_AD_RB.indd 4

9/7/11 11:52 AM