SINDS Producent van Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees SINDS t Potje Paté. Eet-, Praat- & Kunstcafé

SINDS 1980

Producent van Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees

SINDS 2000

’t Potje Paté Eet-, Praat- & Kunstcafé

Jan van Georges, van Marcel, van Koaten, van Menten, … “Als nakomeling van een vijftal generaties slagers, beenhouwers was ik van kleins af gebeten door het slagerberoep. George Missiaen mijn vader was de dorpsslager van de gemeente Werken. Later trok hij met de familie, mijn moeder Irene, mijn broers Marcel en Frans en mijn zus Erna naar De Panne waar hij zijn beroep verder uitoefende tot hij veel te vroeg stierf na een slepende ziekte. Hij was nog een echte slager die alles onder de knie had van de stiel. Van het slachten en versnijden, tot het bereiden en het verkopen van lekkere vleeswaren ...” “Gekneed door de harde levenslessen en opgevoed door de strenge hand van mijn moeder Irène, kreeg ik de belangrijkste vakopleiding van mijn eigen broers. Verder was mijn nieuwsgierigheid en de wil om iets te maken van mijn leven van doorslaggevende aard. Met ons patéfabriekje DE VEURN’ AMBACHTSE die ik samen met mijn vrouw Rita Depuydt opstartte in Alveringem, werd het startschot gegeven van een boeiende periode in ons leven.”

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 13

rugspek spiering lage rib hoge rib haasrib en haasje heupstuk schouder ham buikspek kop keelspek staart poten oren

> reuzel (smout) > ribben, gebraad > ribben, gebraad > ribben, gebraad > ribben, varkenshaasje > varkenssnede > gehakt, brochetten > varkenssnede, gebraad > gehakt, speklappen > kopvlees > bereidingen > hutsepot > hutsepot > hutsepot

“Ondertussen bouwden wij in dit mooie dorp ons familiebedrijf verder uit terwijl mijn dochter Carmen en zoon Joris het team vervoegden. Een patéwinkeltje en een eetcafé genaamd ’t Potje Paté werden sedert 2000 een feit. Het bleek een schot in de roos want het grote publiek leerde onze producten nu nog veel beter kennen.” Dit ‘Kookboekje van het huis’ is een ideale aanleiding om ons jubileum mee te vieren. Veel leesgenot! Jan Missiaen oprichter-zaakvoerder

Sinds 1980

De Veurn’ Ambachtse Patés uit de Westhoek In 1980 werd het vleeswarenatelier "De Veurn'Ambachtse" opgestart in Alveringem. Vanaf de eerste dag was het de bedoeling om ambachtelijk te werken. Zo worden er ambachtelijke procédés gebruikt in plaats van hedendaagse industriële productiemethodes. Dezelfde filosofie wordt ook gehanteerd voor de ingrediënten. In de voorbereiding van onze lekkernijen worden uitsluitend verse en natuurlijke kwaliteitsgrondstoffen gebruikt. Kleurstoffen en bewaarmiddelen zal je dus niet aantreffen in de heerlijke terrines van "De Veurn'Ambachtse". Ambachtelijke kwaliteit moet u proeven en vooral smaakvol van genieten! In 2000 kwamen zoon Joris en dochter Carmen de zaak vervoegen en breidde De Veurn' Ambachtse verder uit met de opening van het eet-, praat- en kunstcafé 't Potje Paté. Dit is het proefhuis bij uitstek voor de talrijke gastronomische delicatessen van De Veurn'Ambachtse en uiteraard voor nog meer lekkers. Naast 't Potje Paté vindt u ook Het Patéwinkeltje, waar u het volledige assortiment van De Veurn' Ambachtse kan uitkiezen. 2002 was voor de Veurn' Ambachtse een fantastisch jaar. Zaakvoerder Jan Missiaen werd door een plaatselijke jury verkozen als Zelfstandig Ondernemer van het jaar in de regio en als Laureaat te Brussel. Een bekroning op het levenswerk van Jan Missiaen en Rita Depuydt! In 2004 zet de Veurn' Ambachtse opnieuw een grote stap om de absolute specialist te worden in de sector. Na de

Zelfstandig Ondernemer - Westhoek 2002

overname van de firma Vantrois, werd het productengamma verder uitgebreid met culinaire kwaliteitsproducten als verse en bewerkte foie gras, mousses en rillettes. Om het aanbod nog groter te maken werd er een nieuwe productielijn voor het produceren van gesteriliseerde patés en foie gras opgestart! Erkenning als streekproduct In 2006 zijn we de eerste patéproducent in België die het label van erkend streekproduct mag dragen. De VLAM kende dit label toe aan De Veurn’ Ambachtse Ouderwetschen Boerenpaté. Met enige trots kunnen wij u melden dat ons Potjesvlees in 2008 eveneens door de Vlam erkend is als streekproduct! Op de beurs Meat en Fresh werd in 2009 ons gerechtje "Canneloni van Ouderwetschen boerenpaté versus Potjesvlees" bekroond met Innovativity Award. 2010 is het jubeleumjaar voor De Veurn’ Ambachtse en ‘t Potje Paté!

Geschiedenis van de paté “Voor zulke spijzen leeft men, of laat men zich levend begraven, in een afgrond vallen, of 1000 mijlen diep in Tartaros gooien (afgrond waarin Zeus zijn tegenstanders wierp), riep een deelnemer van een Griekse eetpartij uit! ”

De Griekse kookkunst In de oudheid werden tussen de rijen van voorstellingen pasteien verkocht, de verkoop ging af van het feit of het een goede tragedie was of een slechte. Hoe slechter de voorstelling hoe beter de verkoop. In de 5de eeuw voor Chr. was er al sprake van een hoog ontwikkelde pasteikunst. Voor dergelijke spijzen leeft men, of laat men zich levend begraven, in een afgrond vallen, of 1000 mijlen diep in Tartaros (afgrond waar Zeus zijn tegenstanders in wierp), riep een deelnemer van een Griekse eetpartij uit! En dit reeds meer dan 2500 jaar geleden! Gereglementeerde patéverkoop in Straatsburg! In de loop van de geschiedenis was het mekka van de patés ongetwijfeld Straatsburg. Het product was daar zo populair dat de politie reglementen moest opstellen om de massale verkoop aan de patékraampjes, die men kon vinden op elke straathoek, in de hand te houden. De patékraampjes waren een echte ontmoetingsplaats voor jong en oud. De makers van deze lekkerheden waren er zo populair dat men zich serieus zorgen begon te maken, en men probeerde de uitbreiding met politiegeweld te bestrijden.

De volmaakte paté Vele factoren zijn er verantwoordelijk voor dat pasteien werden wat ze nu zijn. De belangrijkste kenmerken zijn de prachtige vormen en de verrukkelijkste smaken. Pasteibakkers boekten telkens weer vooruitgang gedurende de verschillende periodes uit de geschiedenis. Daarnaast was culinaire speelsheid het plezier in het showelement, een belangrijke drijfveer. Geen tweede spijs leent zich zo tot "spielerei", show en creativiteit. De pastei, die lang een geprivileerde spijs van de adel was, werd voortaan een lekkernij voor iedere burger. De patékunst blijft zich iedere dag verder ontwikkelen volgens de smaken van de hedendaagse tijd.

Geschiedenis van rillettes Wat zijn rillettes? Rillettes zijn een puur vleesproduct. Men vindt recepten terug in de oudste kookboeken en ze zijn enigszins te vergelijken met kaantjessmout. Het spek dat na het smelten niet geperst wordt en waarin dan kleine vleeskaantjes achterblijven. De speciale smaak die het smout enigszins laat "kraken" in de mond. De vergelijking gaat deels op, maar rillettes zijn wel zuiver varkensvlees en -spek. Het varkensvlees wordt meerdere uren gaar gesudderd in eigen vet en sap. Er zijn grove en fijne rillettes en dat hangt er van af hoe ze na het gaar sudderen behandeld worden. Ze zijn, doordat ze veel vocht verliezen door verdamping, lang bewaarbaar. Men presenteert ze gewoonlijk in aarden potjes, bedekt met een laagje zuiver vet. Rillettes kunnen echter ook van het vlees van konijn, gans of wild gemaakt worden.

Rillettes: een grote onbekende? Bij ons zijn rillettes niet zo goed gekend. Onbekend maakt onbemind? Toch menen wij dat de oorzaak ligt bij de reputatie te vet en te "zwaar". Bepaald licht verteerbaar zijn ze nu wel niet, maar toch hoeven rillettes niet vet te zijn.

Geschiedenis van potjesvlees Potjesvlees is een streekgerecht uit de Westhoek en Frans-Vlaanderen De geschiedenis van potjesvlees vind je in het fantastische “Viandierde taillevent". Het manuscript van midden 14de eeuw met een lengte van 194,5 cm bij 13 cm, wordt bewaard in de "Bibliothèque cantonale du Valais". De culinaire recepten zijn oorspronkelijk van Guillaume Tirel, schildknaap van Monseigneur de Dauphin de Viennois. Met de opkomst van de boekdrukkunst werd het opnieuw uitgegeven en verspreid onder de grote hotels.

Sans le potjesvlees, le Westhoek ne serait plus ce qu'il est. Eigenschappen Potjesvlees wordt normaal bereid met de 3 K's (3 K's= kip kalf en konijn), doch de bereiding met enkel kippenvlees wordt ook als potjesvlees omschreven of krijgt de benaming hennepot. Naast de 3K's wordt het potjesvlees op smaak gebracht met een bouillon van citroen, azijn, witte wijn of bier. De sociologische realiteit Potjesvlees werd gemaakt tijdens de winter door boerinnen uit de Westhoek met de producten van eigen kweek. Ze gebruikten de adellijke stukken vlees, en niet de mindere, vettere stukken zoals men algemeen denkt. De inhoud van de ketels werd verdeeld in zandstenen terrines en op een koude plaats bewaard. De bereiding op basis van wijn, azijn

en kruiden verzekerde de houdbaarheid. In die tijd gebruikte men in Europa enkel het zouten, het roken of dierlijk vet voor de bewaring. Die bewaarmiddelen werden gebruikt om drie redenen. De terrines werden koud gegeten en waren bestemd als voedsel voor de korenmaaiers die ter plekke werkten. Zo was er geen tijdverlies door extra manipulaties en het wit vetloos vlees verzekerde een gunstige, energetische en voedingrijke balans om het werk van de dagloners te optimaliseren (We zijn in Vlaanderen!). En bovenop bezorgde de lichte zuurheid de landarbeiders een "fris" gevoel tijdens zomerse werkdagen. De legende Volgens de legende heeft het ontstaan van het gerecht potjesvlees plaats in Duinkerke. De vleesschotel van de arme zeemannen bestond enkel uit gevogelte of konijnen uit de duinen. Bereidingen met kalfsvlees kwamen enkel bij familieaangelegenheden voor. In feite kwam potjesvlees (kleine pot vlees in Vlaanderen) in de middeleeuwen voor het eerst op tafel in de Westhoek. De Westhoek, letterlijk "hoek van het westen" is de groepering van drie natuurlijke regio's: 't Bloote of 't vlakke land aan de zee, het Houtland, de Vlaamse heuvelstreek en de Leiestreek. "C'est la Flandre maritime, où l'on parle le Flamand et non le Néerlandais", zoals men zegt in Parijs...

Geschiedenis van ganzenlever De smaak van chic, onweerstaanbare delicatesse... Van alle cullinaire experts die de Westerse wereld ooit kende, is de Romein Marcus Gavius Apicius wellicht de beroemdste. Hij werd geboren in 25 vóór Christus en werkte voor keizer Augustus en keizer Tiberius. Boterzacht uit het oude Rome Apicius ligt ook aan de basis van deze delicatesse die wij vandaag bijzonder weten te appreciëren. Volgens de geschiedenisschrijver Plinius is hij de bedenker van de foie gras. Ook in de oudheid was bekend dat ganzen erg veel eten vóór ze in het voorjaar naar het noorden trekken. De vetreserve die ze op deze wijze opbouwen, slaan ze hoofdzakelijk op in de lever. In de winter deden de fijnproevers onder de Romeinen zich dan ook geregeld tegoed aan zijdezachte ganzenlevers. Om zich van een vlotte aanvoer van deze lekkernij te verzekeren, gaf Apicius enkele boeren de opdracht ganzen te houden en ze vele keren per dag een vijgenpapje te geven. Dat leverde fijne levers op die lekker konden worden gesauteerd en heerlijk op de tong wegsmolten. Aan die techniek van Apicius is in de loop van de voorbije 2000 jaar nauwelijks iets veranderd. De vijgen werden vervangen door maïs. De échte foie gras komt nog steeds van de gans. Heel populair is de Toulousegans. Zij is sterker ontwikkeld dan de gewone witte gans en heeft dan ook een grotere, vettere en wittere lever. Kenners verkiezen toch een wat kleinere foie gras, lichtjes rosé en vooral niet té vet. Heerlijk met een zoete witte wijn of champagne. Foie gras blijft tot vandaag een populaire en best betaalbare delicatesse!

Sinds 2000

‘t Potje Paté & Het Patéwinkeltje Carmen Missiaen

Anno 2000 werd het vroegere bankgebouw naast het productiehuis van De Veurn' Ambachtse aangekocht. Door de opleiding van Carmen (Hotelschool Spermalie en Koksijde) werd beslist om er een proefhuis van te maken en een klein patéwinkeltje. Carmen en Jan zorgen voor de ontvangst terwijl Joris en Rita verantwoordelijk zijn voor de bereidingen en de keuken. Samen met hun team proberen zij u de best mogelijke service aan te bieden! De eerste bedoeling van deze horecazaak was om het grote publiek nog meer kennis te laten maken met de kwaliteitsproducten die wij reeds sedert 1980 bereidden in ons atelier (50-tal patés, terrines, potjesvlees, foie gras en rillette). Door de groeiende kennis van het koken kwamen er meer fijnere gerechtjes bij vertrekkend van eigen producten. Voor de menu’s van ‘t Potje Paté hanteren wij dezelfde visie als bij ons patéfabriekje, namelijk creatief omspringen met ambachtelijke streekproducten en gastronomische delicatessen zoals ganzenlever, kalfszwezeriken, kalfsniertjes, magret de canard, varkenswangetjes en steaks. Alles wordt

in huis voorbereid en à la minuut klaargemaakt! Wat op de kaart staat is met andere woorden gecontroleerde kwaliteit van A tot Z! In al onze gerechten staat het basisproduct centraal, deze moeten van topkwaliteit zijn en uit de eigen regio komen! Samen met het vleeswarenatelier De Veurn' Ambachtse en het eetcafé ‘t Potje Paté, vormt het Patéwinkeltje één geheel. Ons complete assortiment wordt hier verkocht. Dit kleine maar gezellige winkeltje maakt deel uit van 't Potje Paté. De patéshop richt zich zowel tot particulieren, horecazaken als grossiers.

A day at... 06.00 opstarten fabriekje 06.30 laden vrachtwagen, productie, garneren, verpakken, ... 08.00 opkuisen horecazaak 09.00 horecazaak in orde zetten, terras in de zomer buiten zetten 10.00 mise-en-place in de keuken, deuren open van horecazaak en winkel, behandelen reservaties 12.00 keuken open tot 14.30 daarna koude keuken en tearoom 15.00 opkuis, mise-en-place avondservice 17.30 warme keuken terug open intussen patés controleren die in de oven zitten! 21.30 keuken gesloten, mensen bedienen die blijven hangen aan de bar, sport, vergaderingen, ... opkuisen, eten, bestellingen doorgeven, productieblad opmaken,... 00.00 gaan slapen als alle patés uit de oven zijn en alle klanten huiswaarts zijn!

In de keuken Joris Missiaen

De menukaart van 't Potje Paté is mijn evolutie in de keuken. Een groeiende nieuwsgierigheid, op zoek naar perfecte producten, foodpairing en nieuwe kooktechnieken die eenvoudig worden toegepast. Het perfectioneren of gewoon verbeteren, iedere dag mezelf in vraag stellen en open staan voor de mening en kennis van mensen die er iets van afweten. En heel belangrijk het leren uit mijn fouten... Kortom, mijn smaak, mijn visie! The place to be for foodies! Op de kaart van onze horecazaak staan natuurlijk de producten van ons atelier centraal. In het atelier gebeurt de mise-en-place van ons restaurant! Met onze eigen producten probeer ik creatief om te springen op een eenvoudige manier. Tonen aan klanten dat je met topproducten mooie, maar vooral ook lekkere gerechten kunt maken. Mensen aansporen om onze producten te kopen bij de plaatselijke slager of in de delicatessenzaak om de hoek en hen aan de slag laten gaan in de eigen keuken. Ook andere horecazaken en collega's overtuigen om producten van dicht bij huis te gebruiken is de toekomst! De beste chefs zijn de chefs die de meest fantastische gerechten kunnen toveren met de echte terroir producten die onze streek rijk is! Het rijke assortiment van De Veurn’Ambachtse op de unieke menukaart van ‘t Potje Paté Naast het ruime assortiment aan patés, foie gras, rillettes en potjesvlees, staat de menukaart vol gerechten die karakter uitstralen en die zeker naast onze eigen producten een plaatsje verdienen! Wekelijks worden de magrets samen met de verse foie gras ingevoerd, wangetjes worden

langzaam gegaard, zwezeriken perfect bereid, niertjes smelten in de mond, runds- en varkensvlees is enkel afkomstig van dieren die met liefde gekweekt worden. Vers vlees Het vers vlees wordt nog zoals het hoort enkele weken gerijpt! Bij rijping gebeuren er wonderlijke dingen binnen in het vlees. De binding van de eiwitten verandert en onder inwerking van enzymen worden de ketens korter en het vlees malser, terwijl de smaak zich verdiept. Authentieke gerechten van weleer 't Potje Paté staat voor herontdekking van ambachtelijke streekproducten en gastronomische delicatessen! Daarom ook werd onder mijn initiatief de “Orde van ons Potjesvlees” opgericht! Verschillende producenten van het meest authentieke streekproduct uit onze regio bundelden de krachten om dit product te blijven beschermen en terug op te waarderen met het uiteindelijke doel een Europese erkenning te behalen!

Heerlijke gerechten met producten uit ons atelier

Hoppa* receptje 5 x erkende streekproducten Potjesvlees / Ouderwetschen Boerenpaté karamel van Rodenbach garnituurtje van Oude Geuze en Wostyn mosterd

Benodigdheden:

Bereidingswijze:

- 1 flesje Rodenbach - 80 g karamel - 3 g agar agar

-

Rodenbach + karamel + agar agar opwarmen tot 90° C op een plaat gieten laten afkoelen strookje snijden van +/- 10 cm

-

mosterd + geuze + agar agar opwarmen tot 90° C op een plaat gieten laten afkoelen dobbelsteentje snijden

- 80 g mosterd - 1 flesje oude geuze - 3 g agar agar - stukje ouderwetschen boerenpaté - stukje potjesvlees - garnituurtjes (bv. shiso, affilla cress, sakura,...)

- potjesvlees en ouderwetschen boerenpaté op elkaar leggen - strookje ervoor - dobbelsteentje ertussen - garneren naar eigen smaak

* Een HOPPA is een tapa gecombineerd met een streekbier: hop + tapas = HOPPAS. Eigenlijk zijn Hoppas de Vlaamse variant van de Spaanse tapas, geserveerd met een streekbier.

Ouderwetschen Boerenpaté met een wolkje van uienconfijt, stukje kalfszwezerik* (hart) & een zomerslaatje Ingredienten (4 personen): -

1 kalfs(hart)zwezerik 4 x 50 g Ouderwetschen Boerenpaté 250 g witloofconfijt 250 ml water 2,5 g soyalicithine

- nu een mengeling maken van enkele jonge slasoorten (rode eikenblad, rode krulsla, krulandijvie, radicchio, notensla, groene krulsla, mizuna, jonge rode bietblaadjes,...), kortom maak een kleurrijk geheel met enkele slasoorten om het gerechtje de nodige uitstraling te bezorgen.

Bereidingswijze: Voorbereiding zwezerik*: - reinigen onder stromend water, enkele min. koken in een smaakvolle bouillon, laten afkoelen met gewicht erop in frigo, snijden in kleine stukjes, kruiden, peper/zout, bakken in een weinig boter of olijfolie

- klein beetje sla op het bord - het wolkje van witloofconfijt tussen paté en zwezerik - afwerken kan je met een beetjes bieslook, platte peterselie, scheuten en een eetbaar bloempje.

- snij een mooi stuk Ouderwetschen Boerenpate en leg het vooraan op je bord - maak een wolkje van witloofconfijt - dit doe je door zo'n 250 g witloofconfijt en verse witloof te laten koken in zo'n 250 ml water. Het geheel door een zeef gieten, 2,5 g soyalicithine aan toevoegen en (schuin)mixen tot het een luchtig massa wordt - de soyolecithine zorgt ervoor dat het schuimpje zijn vorm houdt

* Kalfszwezerik is een echte delicatesse, het is eigenlijk een klier van het kalf. De zwezerik kan enkel gebruikt worden van dieren die jonger zijn dan 2 jaar. Als ze ouder worden verschrompelt dit orgaan en gaat het over in het bindweefsel met vet. Zwezerik bevat weinig vet, maar heel veel eiwitten, fosfor en zink. Het is bovendien één van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten. Er zijn twee zwezeriken die met elkaar verbonden zijn, hartzwezerik & keelzwezerik. Hartzwezerik is de fijnste van kwaliteit.

Ons Lekkerbekje & 't Potje Paté

Combineer verschillende patés uit ons assortiment, leg er een stukje foie bij voor nog meer klasse, serveer met een beetje uienconfijt en een fris slaatje. Bv. Perenterrine, Veurn' Ambachtse Boerenpaté, Sorrento paté (met zongedroogde tomaten en paprika's), Trappistenbierpaté, Aspergespaté, Gevogeltepaté, Perenterrine...

Serveer ons Potje van 600 g voor 2 personen met gebakken aardappeltjes, verse groenten, brood, confijtjes en smout!

Slaatje met potjesvlees 3K's (kip, kalf en konijn) met fantasietje van Wosteyn mosterd en Geuze

Ingredienten (4 personen):

Bereidingswijze:

- 4 x 50 g potjesvlees - Wosteyn mosterd - mengeling van jonge sla

-

- fantasietje: * 5 g agar agar * 750 g mosterd * 250 g geuze - voor de vinaigrette: * 1 eetlepel mosterd * zonnebloemolie * balsamicoazijn * acaciahoning

mosterd, geuze en agar agar opwarmen tot 90° C laten afkoelen en strookje uitsnijden snij een mooi stuk potjesvlees en leg het op je bord mengeling maken van jonge sla mosterd vinigraitte: meng de mosterd met een scheut azijn en voeg (al kloppend) langzaam olie toe - klop tot het geheel goed gebonden wordt en proef - giet azijn bij tot de smaak ervan domineert en meng nu enkele koffielepels honing tot de zoetzure smaak in evenwicht komt - afwerken kan met citroentje, bieslook, platte peterselie, preischeuten, sacura mix, kaviaar van ajuin of eetbaar bloempje

Canneloni van Ouderwetschen Boerenpaté vs Potjesvlees ("Innovativity Award op meat en fresh")

Ingrediënten (10 personen): -

250 g vijgenconfijt 250 g fruitthee vlierbessen(siroop) naar smaak 5 g agar agar merk texturas of sosa (anders gelatinepoeder of -blaadjes gebruiken) 1 komkommer 50 g radijs dille naar smaak 200 g zure room peper /zout 5 g Algin merk texturas of sosa 1l water 10 x 50 g ouderwetschen boerenpate 10 x 50 g potjesvlees garnituurtjes naar eigen smaak (bv. bieslook, shiso, platte peterselie, afilacres,...)

Bereidingswijze (10 personen): - canneloni op basis van vijgenconfijt. * 250 g confijt * 250 g fruit thee (eventueel op smaak gebracht met vlierbessen) * 5 g agar agar * confijt koud mengen met agar agar * koken * uitgieten op plaat

* * * * * *

afkoelen snijden in de juiste grote (+/- 2mm dikte, 5 cm lengte) dooier van zure room: 5 g algin in 1l koude water mengen lepeltje zure room met dille mengen en kruiden lepeltje zure room in algin badje laten vallen spoelen in koud water

- Ouderwetschen Boerenpaté snijden in de gewenste vorm (10 x 50 g) - vijgen gellan rond paté - potjesvlees rechthoekig snijden (10 x 50 g) - komkommer snijden + kruiden peper/zout Afwerking: -

canneloni bovenaan bord streepje vijgenconfijt op en boven de canneloni bieslook + viooltje op canneloni in het midden zure room op een bedje van komkommer + kleine stukjes radijs +platte peterselie of onze lieve vrouw bedstro - vooraan potjesvlees - streepje mosterd + shiso blaadjes garnituurtje naar keus (bv. shiso, Onze-Lieve-Vrouwbedstro, viooltje, platte peterselie, bieslook,...)

Varkenswangetjes* en varkensrillette

Ingredienten (4 personen):

Bereidingswijze:

-

- varkenswangetjes een uurtje laten sudderen tegen het kookpunt in het bier en de groentjes - uitjes en look fijnsnijden - als de wangetjes mooi zacht zijn nog eens extra stoven met de uitjes, de look en de pijpajuintjes - een weinig kruiden met peper en zout, cardamon en foullie - blussen met bier - nog eens goed laten doorkoken - schikken op het bord - stukjes rillette in balletjes draaien en serveren met sesamzaad en een bladerdeegkoekje - afwerken naar eigen smaak

8 varkenswangetjes mengeling van groenten (prei, wortel, selder) 1 fles patersbier van 75 l of andere 1 ui 4 pijpajuintjes 2 teentjes look 400 g rillette gebroken peper zeezout cardamon foullie

* Varkenswangetjes werden vroeger vooral aan de bron gegeten, door slachters en slagers! Het vlees is rijk van smaak en zacht van textuur, een ware delicatesse!

Gebakken foie met duo van asperges en Hot Chocolate*

Ingrediënten (4 personen):

Eigenschappen van een goede foie gras om te bakken:

-

Foie gras is een duur product, daarom is het belangrijk enkel foie te kiezen die aan kwaliteitscriteria voldoet nl. : * vast, stevig

4 witte asperges 4 groene asperges 4 sneetjes verse foie* honing met truffelaroma gebroken peper zeezout garnituurtjes

Bereidingswijze: - asperges schillen en harde uiteinden afbreken - 4-tal min. koken (niet te zacht want moet nog in de wok) - sneetjes foie gras van +/- 0,5 à 1 cm kruiden met zeezout en peper uit de molen - asperges snijden - bakken in goeie boter - kruiden peper/zout - warm houden - foie gras bakken in een hete antikleefpan (+/- 2 min.) - asperges schikken op het bord en foie erop leggen - streepje hot chocolate - eventueel afwerken met peterselie, shiso, sakura,... of een extraatje geven met geschaafde truffel

(Indien de lever te zacht is, wordt het moeilijk deze te bakken.)

* * * * *

wit- gele kleur verkleuringen duiden op een oude lever geen bloed of vocht in de verpakking frisse geur verse ganzenlever bewaren bij max. 2° C temperatuurschommelingen doen de verse lever smelten en verzuren Voldoet de foie aan al deze eigenschappen dan hoeft men echt niet veel meer te doen om te kunnen genieten van de foie. Foie gras heeft op zijn zichzelf al een goede smaak, een teveel aan kruiden of drank zorgt ervoor dat het aroma van de foie minder tot zijn recht komt! Een zonde!

* In plaats van de ganzenlever te bakken kan je ook fijne sneetjes carpaccio snijden, die men laat smelten op de asperges!

* Hot Chocolate is een Mexicaanse kruidenmix bestaande uit o.a. gember, zwarte peper, vanille, kardamon, kaneel,... Het sausje wordt verder op smaak gebracht met limoen en honing. Dit zorgt voor een unieke zoete zure smaak met kruidige toets.

Groenten consommé soepje met ganzenrillette

Ingredienten (4 personen):

Bereidingswijze:

-

- schil en reinig de wintergroenten en snijd ze in verschillende vormen

1 pastinaak grote zoete ui 1 preiwit 1 selder 2 wortels boter peper en zout laurier tijm water 400 g rillette

(houd ze wel klein om de gaartijd kort te houden)

-

groentjes stoven in een beetje boerenboter water toevoegen kruiden (niet teveel, rillette moet er nog bij) laten doorkoken in een diep bord scheppen of als aperohapje in klein tasje - stukje rillette erin leggen

Prestige van ganzenlever, mozzarella, Pata Negra* & verse mango

Ingrediënten (4 personen) :

Bereidingswijze:

-

- alles mooi naast elkaar leggen - mozzarella kruiden met grof zeezout en gebroken peper - garnituurtje aanbrengen (bv. bernagiebloempje, rode bietblaadje, affila cress,...) - vooraan op het bord streepje of enkele druppeltjes crema di balsamico of sirope de Liège - dobbelsteentjes van verse mango - het geheel serveren met geschaafde truffel of een roereitje met truffelsalsa maakt van dit eenvoudig gerecht een echte culinaire topper

4 halve sneetjes foie gras 4 schijfjes buffel mozzarella 4 fijne sneetjes Pata Negra mango crema di balsamico of sirope de Liège

* De Pata Negra ham of Jamon Ibérico, zoals de ham officieel heet, is zonder twijfel de koning van de hammen. De bijnaam Pata Negra (letterlijk “zwarte poten”) is afgeleid van het feit dat heel wat van de speciale Iberische varkens zwarte hoeven hebben. De productiecentra van de Pata Negra liggen in bergplaatsjes in het westen en zuiden van Spanje. De Pata Negra is een luxeproduct dat qua kwaliteit kan wedijveren met truffels en ganzenlever.

Spiesje van 't Potje Paté Prestige en carpaccio van foie gras , Ouderwetschen Boerenpaté, Perenterrine, rillette, Potjesvlees, Pata Negra, appel, radijs, wortel, rozijnenkoekje, witloof, bieslook ...

... smakelijk !

Labels van de toekomst Alleen met een label ben je zeker van de herkomst. Een traditioneel streekproduct da's meer dan alleen maar nostalgie. Het is een product dat met veel liefde en vakkennis naar ambachtelijke wijze is gemaakt met respect voor de traditie. Het is een product met een verhaal, een boeiende geschiedenis. Traditionele streekproducten, daar moet je wel van genieten. Zowel van hun smaak als van hun verhaal. zie www.streekproduct.be en www.hetbestevanbijons.be

w w w. s t reekpro du c t en wes t v l a a n deren . b e

U, als consument, heeft het recht zeer kritisch te zijn. Dit certificaat staat garant voor gecontroleerde kwaliteit van onze producten, strenger dan de wettelijke normen en erkend door menig verbruikersorganisatie. www.qualitycontrol.be

Alveringem Butterblomme van de Westhoek

Alveringem stilleven in stijl! Het Westvlaamse Alveringem, in de Westhoek, grenzend aan Frans-Vlaanderen, is een uitgestrekte en zeer typische plattelandsgemeente. Met de vele kernen zijn Leisele, Stavele, Beveren-aan-de-IJzer, Izenberge, Gijverinkhove, Oeren, Hoogstade en St.-Rijkers uniek en vol stille authenticiteit. In het landbouwlandschap is rust er alom aanwezig. Veel landelijke wegen laten u toe te genieten van de natuur. De uitgestippelde wandel- en fietsroutes brengen u naar gastvrije en gezellige horecazaken, naar hoeves met een rijk aanbod artisanaal bereide producten en naar diverse musea en bezienswaardigheden. Een bezoek aan onze horecazaak combineren met een uitstap in deze poldergemeente is een uitzonderlijke gebeurtenis.

Slotwoordje

Bedankt voor alles...

In het bijzonder aan mijn vrouw Rita, Joris en Lies, Kato en Stien, Carmen en Alain, Elise en Laurence. Het voltallige team voor de dagelijkse inzet! Al onze leveranciers die ervoor zorgen dat wij dagelijks met topproducten werken. Bedankt aan al onze klanten! Geloof en waardering in onze producten en visie is voor ons een dagelijkse stimulans om er telkens weer in te vliegen!

Jan

www.comsa.be

© De Veurn’ Ambachtse & ‘t Potje Paté - Alveringem september 2010

Wat schaft het potje? Voorwoordje van Jan Missiaen 30 jaar DE VEURN’ AMBACHTSE In beeld... Geschiedenis van onze producten Labels van de toekomst Alveringem “Butterblomme van de Westhoek” 10 jaar ’t Potje Paté & Het Patéwinkeltje A day at … In de keuken - Joris Missiaen Heerlijke gerechten met producten uit het atelier slotwoordje

Producent Foie Gras & Paté-specialiteiten Rillettes - Potjesvlees

De Veurn’ Ambachtse Kaatsspelstraat 5 - 8690 ALVERINGEM Tel. 058-28 80 86 Fax 058-28 99 20

Eet-, Praat- & Kunstcafé

‘t Potje Paté Specialiteiten: Pâté, Foie Gras, streekbieren, dag- & weekendschotels, verwenkoffie Kaatsspelstraat 1 - 8690 ALVERINGEM Tel. 058-29 89 33 - Fax 058-28 99 20 Reserveer tijdig uw plaatsje...

www.deveurnambachtse.be - [email protected]