DAYA TERIMA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
OLEH :
RIRIS MANURUNG 111000294
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 Universitas Sumatera Utara
DAYA TERIMA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH DAN NILAI GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
RIRIS MANURUNG 111000294
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
DAYA TERIMA COOKIES SUBSITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan,
April 2016
Riris Manurung 111000294
iii Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Tepung ampas tahu dengan tepung beras merah dapat diolah menjadi berbagai produk pangan salah satunya cookies yang dapat memberikan sumbangan zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat dan serat karena keempat kandungan gizi ini merupakan komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi substitusi tepung ampas tahu dengan tepung beras merah sebagai bahan utama dalam pembuatan cookies. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan cookies dengan penambahan tepung ampas tahu dengan tepung beras merah dengan berbagai komposisi perbandingan tepung ampas tahu dengan tepung beras merah (70%:30%) dan (80%:20%). Penelitian tentang uji daya terima dan pembuatan substitusi cookies dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan panelis berjumlah 30 orang, sedangkan analisis zat gizi cookies dilakukan di Laboratorium Badan Riset Standardisasi Industri Kota Medan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Analisa data dilakukan secara deskriptif presentase. Hasil penelitian uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna cookies yang disubstitusi dengan tepung ampas tahu dengan tepung beras merah pada perbandingan 70% : 30% memberi sumbangan protein 12,51%, lemak 13,72%, karbohidrat 69,0% dan serat kasar 11,20% dalam 100 gram bahan. Sedangkan pada perbandingan 80% : 20% memberi sumbangan protein sebanyak 13,17%, lemak 13,50%, karbohidrat 68,42% dan serat kasar 12,13% dalam 100 gram bahan. Dari hasil penelitian uji Independent Sample Test dapat dilihat perbedaan pada kedua perlakuan yaitu tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap rasa (0,325), aroma (0,143) dan warna (0,581) antara cookies dengan perbandingan 70% : 30% dan perbandingan 80% : 20%. Sedangkan pada tekstur (0,004) antara cookies perbandingan 70% : 30% dan perbandingan 80% : 20% ada perbedaan pengaruh perlakuan. Saran dari penelitian ini adalah agar masyarakat dapat menjadikan cookies tepung ampas tahu dengan tepung beras merah sebagai alternatif cemilan yang sehat, murah serta dapat mengurangi pencemaran limbah ampas tahu. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi lain dalam cookies tepung ampas tahu dengan tepung beras merah. Kata Kunci: Cookies, Tepung Ampas Tahu, Tepung Beras Merah.
v Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Tofu dregs flour with brown rice flour can be processed into a variety of food products one of them cookies that can contribute nutrients such as protein, fat, carbohydrates and fiber for the fourth nutrient content is an important component that is necessary for every human being. The purpose of this study was to determine the acceptability and nutrition facts of tofu dregs flour with brown rice flour as the main ingredient in the manufacture of cookies. This study was an experimental study of making cookies with the addition of tofu dregs flour with brown rice flour with different ratio of tofu dregs flour with brown rice flour (70% : 30%) and (80% : 20%). Research on testing the acceptability and manufacture of cookies substitution held at the Faculty of Public Health, University of Sumatera Utara with panelists were 30 people, while nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization Agency Medan. This type of research is an experiment using a completely randomized design. The data were analyzed descriptively percentage. Results of research organoleptic test on taste, scent, texture and colour of the cookies substituted with tofu dregs flour with brown rice flour at a ratio of 70% : 30% protein contributed 12.51%, 13.72% fat, carbohydrates 69.0% and 11.20% crude fiber in 100 grams of material. While the ratio of 80% : 20% protein contribute as much as 13.17%, 13.50% fat, carbohydrates 68.42% and 12.13% crude fiber in 100 grams of material. From the results of test Independent Sample Test can be seen a difference in the treatment that there is no difference in treatment effect on the flavor (0.325) ,scent (0.143) and colour (0.581) between cookies with a ratio of 70 % : 30 % and a ratio of 80 % : 20 %. While on the texture (0,004) between cookies ratio of 70 % : 30 % and a ratio of 80 % : 20 % there is a difference in treatment effect. Suggestions from this study is that people can make cookies tofu dregs flour with brown rice flour as a healthy snack alternative, inexpensive and can reduce waste pollution tofu waste. In addition, further research needs to be done related to the content of other nutrients in the cookies tofu Dregs Flour with brown rice flour. Keywords : Cookies, Tofu Dregs flour, Brown Rice Flour.
vi Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Pengasih dan Penyayang atas berkat dan kasihNya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Beras Merah Dengan Tepung Beras Merah Dan Nilai Gizinya”. Saya menyadari bahwa masih terdapat beberapa kelemahan dalam penelitian ini, baik yang menyangkut kajian kepustakaan maupun keterbatasan saya sendiri. Untuk itu saya menghargai dan berterima kasih untuk saran dan masukan dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Terima kasih saya ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes dan ibu Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, M.Kes yang telah bersedia meluangkan waktu disaat bimbingan dan memberikan pemikiran – pemikiran yang baik serta kritik dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan lebih baik. Pada kesempatan ini, penulis juga berterima kasih kepada berbagai pihak atas bantuannya dalam penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih yang tulus penulis ucapkan kepada : 1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2.
Semua dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU, khususnya pada Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
3.
Ucapan terima kasih dan rasa hormat juga penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis, Bapak R.Manurung dan Mama E.Sinambela atas semua
vii Universitas Sumatera Utara
kasih sayang, nasehat dan doa selama ini. Sehingga penulis dapat mengikuti pendidikan mulai dari Sekolah Dasar sampai ke Perguruan Tinggi. Kasih sayang Bapak dan Mama merupakan motivator yang kuat bagi penulis. Kepada kakak – kakak saya Elvinorita, Rina, Erna dan abang saya Parluhutan yang menjadi penghibur hati. Tidak lupa juga kepada Tante dan Uda, beserta keluarga lainnya yang terus berdoa untuk saya. 4.
Sahabat terbaik saya di FKM Irene, Irma, Martharia, Windy, Putri dan Nova yang menemani dan memberi masukan dalam proses pengerjaan skripsi sampai memperoleh gelar sarjana.
5.
Teman-teman peminatan gizi kesehatan masyarakat, atas doa dan dukungan selama ini.
6.
Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Tuhan Yesus Memberkati! Medan,
April 2016
Penulis
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...........................................iii HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................iv ABSTRAK ...............................................................................................................v KATA PENGANTAR .............................................................................................vii DAFTAR ISI .............................................................................................................ix DAFTAR TABEL ...................................................................................................xii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xiii RIWAYAT HIDUP .................................................................................................xiv BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................1 1.1 Latar Belakang ..................................................................................................1 1.2 Perumusan Masalah ..........................................................................................6 1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................................................7 1.3.1 Tujuan Umum ...................................................................................................7 1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................................................7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................8 2.1 Ampas Tahu ........................................................................................................8 2.1.1 Tepung Ampas Tahu .........................................................................................10 2.1.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu ..............................................................11 2.2 Beras Merah ........................................................................................................13 2.2.1 Sistematika Tumbuhan ......................................................................................13 2.2.2 Kandungan Kimia .............................................................................................14 2.2.3 Manfaat Beras Merah .......................................................................................16 2.2.4 Tepung Beras Merah ........................................................................................16 2.2.5 Pembuatan Tepung Beras Merah ......................................................................17 2.2.6 Pembuatan Tepung Pada Umumnya .................................................................18 2.3 Cookies ................................................................................................................19 2.3.1 Proses Pembuatan Cookies................................................................................21 2.3.2 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Cookies .........................................................23 2.3.3 Resep dan Cara Pembuatan Cookies .................................................................24 2.3.4 Faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Cookies .................................25 2.4 Daya Terima ........................................................................................................26 2.4.1 Uji Organoleptik................................................................................................27 2.4.2 Sifat Mutu Organoleptik ...................................................................................27 2.4.3 Panelis ...............................................................................................................28 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ...............................................................................30
ix Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN .........................................................................31 3.1 Jenis Penelitian .....................................................................................................31 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..............................................................................31 3.3 Objek Penelitian ...................................................................................................32 3.4 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung dan Cookies ................................................32 3.5 Tahap Pembuatan Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ...........................................................................................33 3.5.1 Tahap Pembuatan Tepung Ampas Tahu ...........................................................33 3.5.2 Tahap Pembuatan Tepung Beras Merah ...........................................................34 3.5.3 Tahap Pembuatan Cookies ................................................................................35 3.6 Definisi Operasional ............................................................................................37 3.7 Tahapan Penelitian ..............................................................................................37 3.8 Metode Analisa ....................................................................................................40 3.8.1 Uji Protein (Metode Semimikro Kjeldhal) ........................................................41 3.8.2 Uji Lemak (Metode Hidrolisis / Weibull) .........................................................41 3.8.3 Uji Karbohidrat .................................................................................................42 3.8.4 Kadar Serat Kasar .............................................................................................43 3.9 Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................44 BAB IV HASIL PENELITIAN ...............................................................................46 4.1 Karakteristik Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ................ ....46 4.2 Karakteristik Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah . ....47 4.3 Uji Organoleptik ............................................................................................ ....48 4.3.1 Analisis Organoleptik Rasa Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ......................................................................................................49 4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ......................................................................................................50 4.3.3 Analisis Organoleptik Warna Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ......................................................................................................51 4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah.........................................................................................52 4.3.5 Analisa Kandungan Zat Gizi Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah .....................................................................................................53 BAB V PEMBAHASAN ..........................................................................................56 5.1 Karakteristik Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ......56 5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ............................................................................56 5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ..........................................................................................58
x Universitas Sumatera Utara
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ..........................................................................................59 5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ..........................................................................................60 5.6 Kandungan Protein Dalam Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah .......................................................................................................61 5.7 Kandungan Lemak Dalam Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah .......................................................................................................63 5.8 Kandungan Karbohidrat Dalam Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ..........................................................................................64 5.9 Kandungan Serat Kasar Dalam Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah .......................................................................................................65 5.10 Analisis Perbandingan Zat Gizi Pada Cookies ...................................................66 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................69 6.1 Kesimpulan ..........................................................................................................69 6.2 Saran .....................................................................................................................70 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................71 LAMPIRAN
xi Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1
Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram ..............................9
Tabel 2.2
Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu dalam 100 gram ......................11
Tabel 2.3
Perbandingan antara Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu Kadar per 100 gram .........................................................................................13
Tabel 2.4
Penggolongan Beras Berdasarkan Kadar Amilosa (%) ........................15
Tabel 2.5
Kandungan Gizi Beras per 100 gram ....................................................15
Tabel 2.6
Syarat Mutu Tepung Beras ...................................................................17
Tabel 2.7
Syarat Mutu Cookies .............................................................................20
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan .................................................................................32
Tabel 3.2
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Cookies Hasil Substitusi Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah .............................34
Tabel 3.3
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ...........................................46
Tabel 4.1
Perbandingan Karakteristik Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah ..........................................................................................47
Tabel 4.2
Karakteristik Cookies Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ....................................................................................................49
Tabel 4.3
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Cookies Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah ................................................................50
Tabel 4.4
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Cookies Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah ................................................................50
Tabel 4.5
Hasil Analisis Organoleptik Warna Cookies Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah ................................................................51
Tabel 4.6
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Cookies Tepung Ampas Tahu dengan Tepung Beras Merah ................................................................52
Tabel 4.7
Hasil Analisis Kandungan Gizi Cookies dalam 100 gram ....................52
Tabel 4.8
Perbandingan Zat Gizi pada Cookies dalam 100 gram .........................64
xii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Ampas Tahu Kering dan Ampas Tahu Basah .......................................9 Gambar 2.2 Beras Merah Tanpa Kulit ......................................................................13 Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian .................................................................31 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Tahu ...................................35 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah ...................................36 Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Beras Merah ...............................................................37 Gambar 4.1 (a) Tepung Ampas Tahu, (b) Tepung Beras Merah ..............................47 Gambar 4.2 (a) Cookies dengan Perbandingan 80% (Tepung Ampas Tahu) : 20% (Tepung Beras Merah), (b) Cookies dengan Perbandingan 70% (Tepung Ampas Tahu) : 30% (Tepung Beras Merah) Tabel ................48
xiii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama
: Riris Manurung
Tempat/Tanggal Lahir
: Kisaran, 7 September 1992
Agama
: Kristen Protestan
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Ramlan Manurung
Suku Bangsa Ayah
: Batak Toba
Nama Ibu
: Esti Sinambela
Suku Bangsa Ibu
: Batak Toba
Status Pernikahan
: Belum Menikah
Jumlah Bersaudara
: 5 (lima) orang
Alamat
: Jl.Nusa Indah II, Komp.UNA Kisaran
Pendidikan Formal : Tahun 1998 –1999
TK Panti Budaya Kisaran
Tahun 1999 – 2005
SD Negeri 010094 Kisaran
Tahun 2005 – 2008
SMP Negeri 6 Kisaran
Tahun 2008 – 2011
SMA Negeri 2 Kisaran
Tahun 2011 – 2016
FKM USU Medan
xiv Universitas Sumatera Utara
