FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016

SKRIPSI

Oleh: NYANYU MASHITHOH NIM. 121000120

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh: NYANYU MASHITHOH NIM. 121000120

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016



HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya

tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.

Medan, Mei 2016 yang membuat pernyataan

Nyanyu Mashithoh Nim. 121000120


ABSTRAK Selai buah merupakan produk olahan dengan bahan dasar buah-buahan yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan cita rasa, penampilan yang menarik dan daya simpan yang cukup lama dengan menambahkan bahan tambaan pangan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional tidak mencantumkan jenis dan kadar yang digunakan khususnya di Kota Medan. Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet pada selai buah yang tidak bermerek. Sampel ditentukan secara purposive sampling diperoleh dari pasar Helvetia, pasar Pringgan, pasar Kampung Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar Aksara. Analisis kualitatif zat pemanis siklamat dilakukan dengan metode pengendapan dan sakarin dengan metode pereaksi ekstraksi uji warna. Analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan gravimetri sedangkan analisis zat pengawet dilakukan dengan metode esterifikasi dan ekstraksi titrasi asam basa di Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lima belas sampel yang diperiksa terdapat satu sampel yang menggunakan siklamat (6,7%) dan tidak ada satupun sampel yang mengandung sakarin. Terdapat dua belas sampel menggunakan zat pewarna sintetik (80%) dengan satu diantaranya terdapat zat pewarna yang dilarang Permenkes RI 033/Menkes/Per/XI/2012 yaitu Ponceau 3R. Kadar dari 12 sampel yang menggunakan zat pewarna sintetik dan natrium benzoate ada 4 sampel yang melebihi ambang batas penggunaan. Disarankan kepada Balai POM dan Dinas Kesehatan agar melakukan penyuluhan dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen mengenai penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet .

Kata Kunci : Selai Buah, Bahan Tambahan Pangan, Pasar Tradisional


ABSTRACT Jam fruit is a refined products with the basic fruits that well known and liked by the public. Jam product with different brands on the market to make the manufacture of household competition to improve taste, appearance and retention are long enough to add food additivies such as sweetener, the dye and substance preserveds. Many jams in get packaging in several markets did not include the types and contained that used especially in the city of Medan. This research is a descriptive survey to know the types and contained of a sweetener, the dye and substance preserved in jam fruit not branded. The sample was taken by purposive sampling from at Helvetia market, at Pringgan Market, at Kampung Lalang Market, at Simpang Limun Market and at Aksara Market. Analysis qualitative cyclamate used the deposition method and saccharin analysis used extraction reagent colour test while analysis qualitative and quantitative the dyes used chromatography paper method and gravimetric and that substance preserved analysis used esterification method and extraction Regional Health Laboratory, Medan. The result show that 15 samples examined were a sample used cyclamate (6,7%) and none of the samples used saccharin. 12 samples used synthetic dyes and sodium benzoate (80%), with one of them is banned by Permenkes RI No.033/Menkes/Per/XI/2012 (Ponceau 3R). 12 samples contained synthetic dyes and sodium benzoate, 4 samples exceeded the threshold. It is suggested to BPOM and department of health to make counseling and periodic observation to producer and consumen about to use food additives especially sweetener, the dyes and substance preserved. Keywords : Jam Fruit, Food Additivies, Traditional Market


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

:

Nyanyu Mashithoh

Tempat Lahir

:

Medan

Tanggal Lahir

:

15 Oktober 1994

Suku Bangsa

:

Indonesia

Agama

:

Islam

Nama Ayah

:

Umar Noer (Alm)

Suku Bangsa Ayah

:

Jawa

Nama Ibu

:

Julizar br.Tobing.Spdi.MM

Suku Bangsa Ibu

:

Batak Toba

Pendidikan Formal 1.

SD Negeri 064982

: Tahun 2000 – 2006

2.

Mts Negeri 3 Medan

: Tahun 2006 – 2009

3.

SMA Swasta Sinar Husni

: Tahun 2009 – 2012

4.

Lama Studi Di FKM USU

: Tahun 2012 – 2016


KATA PENGANTAR Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: “Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna Dan Zat Pengawet Pada Selai Buah Tidak Bermerek Yang Dijual Di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016”. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Dra. Jumirah, Apt. Mkes dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik. 6.Bapak Marihot Oloan Samosir,ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukan untuk membantu penulis dalam memberikan informasi apapun yang penulis butuhkan.


7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan bimbingan. 8. Dra.Norma Sinaga selaku pembimbing laboratorium kesehatan daerah yang telah memberi ilmu dan arahan serta membantu selama proses penelitian. 9. Teristimewa kepada nenek tercinta, Nenek Syamsiah dan Nenek Ramlah untuk doa dan kasih sayang serta dukungannya yang tak terganti yang diberikan kepada penulis. 10. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Julizar br.Tobing dan Ayahanda Umar Noer (Alm), serta adik tercinta Muhammad Roihan untuk cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis. 11. Teristimewa kepada abang dan kakak tersayang, Athan Sunjaya dan Rini Fatisya untuk dukungannya yang diberikkan kepada penulis. 12. Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Ceni Dwi Ananda, Yolannisa Harahap, Kiki Sundari dan Putri Kartika yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 13. Kepada abang Ridwan Harahap yang memberi bimbingan, saran dan masukan dalam proses penyelesaian skripsi ini. Abang Rahmad, Ahmad, Mansur,Windu, Ryan dan abang-abang lainnya yang telah membantu selama ini. 14. Teman-teman seperjuangan PBL Desa Bunuraya, Teman-teman LKP Badan Ketahanan Pangan Prov SU dan teman – teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan yang diberikan selama ini.


Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak dalam perbaikan skripsi ini. Akhir kata kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung skripsi ini, penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Mei 2016

Penulis


DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. i HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................ ii ABSTRAK ........................................................................................................................... iii ABSTRACT......................................................................................................................... iv DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ v KATA PENGANTAR ......................................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 8 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8 1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................................. 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 10 2.1 Keamanan Pangan............................................................................................. 10 2.2 Bahan Tambahan Makanan ............................................................................... 11 2.2.1 Defenisi Bahan Tambahan Makanan ...................................................... 11 2.2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ..................................... 13 2.3 Zat Pemanis ...................................................................................................... 14 2.3.1 Siklamat .................................................................................................. 17 2.3.2 Dampak Siklamat Terhadap Kesehatan.................................................... 20 2.3.3 Sakarin .................................................................................................... 21 2.3.4 Dampak Sakarin Terhadap Kesehatan...................................................... 24 2.4 Zat Pewarna ...................................................................................................... 25 2.4.1 Pembagian Zat Pewarna .......................................................................... 27 2.4.2 Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .............................................. 29 2.5 Zat Pengawet .................................................................................................... 30 2.5.1 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan ............................................. 35 2.6 Selai.................................................................................................................. 36 2.6.1 Bahan dan Alat yang digunakan .............................................................. 37 2.6.2 Proses Pembuatan Selai ........................................................................... 37 2.7 Kerangka Konsep .............................................................................................. 39 BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................... 40 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................................... 40 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................... 40 3.3 Populasi dan Sampel ....................................................................................... 41 3.3.1 Populasi ................................................................................................ 41 3.3.2 Sampel .................................................................................................. 41


3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................................. 41 3.4.1 Data Primer ........................................................................................... 41 3.4.2 Data Sekunder ....................................................................................... 42 3.5 Defenisi Operasional Variabel......................................................................... 42 3.6 Alur Penelitian ................................................................................................ 43 3.7 Penentuan Cara Pengujian Siklamat ................................................................. 43 3.7.1 Analisis Kualitatif Siklamat Pada Selai buah ......................................... 44 3.7.2 Analisis Kuantitatif Siklamat Pada Selai Buah....................................... 44 3.8 Penentuan Cara Pengujian Sakarin .................................................................. 45 3.8.1 Analisis Kualitatif Sakarin Pada Selai buah ........................................... 45 3.8.2 Analisis Kuantitatif Sakarin Pada Selai Buah......................................... 45 3.9 Penentuan Cara Pengujian Zat Pewarna .......................................................... 46 3.9.1 Analisis Kualitatif Pewarna Pada Selai buah.......................................... 46 3.9.2 Analisis Kuantitatif Pewarna Pada Selai Buah ....................................... 48 3.10 Penentuan Cara Pengujian Zat Pengawet ........................................................ 49 3.10.1 Analisis Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah........................... 49 3.10.2 Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah ........................ 49 3.11 Metode Analisa Data...................................................................................... 50 BAB IV HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 51 4.1 Gambaran Umum Penelitian ........................................................................... 51 4.2 Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis Siklamat Pada Selai Buah .............................. 54 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat.................................................... 54 4.3 Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis Sakarin Pada Selai Buah................................ 55 4.3.1 Hasil Pemerikaan Kualitatif Sakarin ....................................................... 55 4.4 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Selai Buah ............................................ 56 4.4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna .............................................. 57 4.4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna ............................................ 58 4.5 Hasil Pemeriksaan Zat Pengawet Pada Selai Buah .......................................... 59 4.5.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat ....................................... 59 4.5.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat ..................................... 60 BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................................... 62 5.1 Zat Pemanis .................................................................................................... 62 5.1.1 Analisa Kualitatif Siklamat Pada Selai Buah .......................................... 62 5.1.2 Analisa Kualitatif Sakarin Pada Selai Buah ............................................ 64 5.2 Zat Pewarna ................................................................................................... 65 5.2.1 Analisa Kualitatif Pewarna Pada Selai Buah ........................................... 65 5.2.2 Analisa Kuantitatif Pewarna Pada Selai Buah ......................................... 71 5.3 Zat Pengawet .................................................................................................. 73 5.3.1 Analisa Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah .............................. 73 5.3.2 Analisa Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah ............................ 75 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 77 6.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 77 6.2 Saran............................................................................................................... 78

viii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 79 LAMPIRAN ........................................................................................................................ 84

x Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar Pemanis Buatan Berdasarkan Kategori Pangan ................................... 15 Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................ 54

Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Sakarin Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................. 55

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................ 57

Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................. 58

Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ..................... 60

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah tidak bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 .................... 57

xi


DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 39 Gambar 3.1 Alur Penelitian ................................................................................. 43 Gambar 4.1 Selai Buah Tidak Bermerek (a) Rasa Nanas, (b) Strawberry, (c) Blueberry dan (d) Coklat ............................................................... 52 Gambar 4.2 Lima Belas Sampel Selai Buah Tidak Bermerek (a) Rasa Strawbery, (b)Blueberry dan (c) Nanas ................................................................ 53

xii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran.1. Tabel jenis pewarna alami dan pewarna sintesis pada produk makanan dan batas maksimum penggunaannya ....................................................... 84 Lampiran.2. Tabel zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya ...... 86 Lampiran.3. Tabel daftar zat pengawet yang diizinkan diindonesia berdasarkan kategori Pangan ....................................................................................... 87 Lampiran.4. Tabel zat pengawet makanan sintetik yang dilarang di Indonesia pada produk pangan dan pengaruh terhadap kesehatan ............................ 88 Lampiran 5. Tabel syarat mutu selai ......................................................................... 89 Lampiran 6. Contoh perhitungan harga Rf zat warna pada selai ................................... 90 Lampiran 7. Tabel pelarut dalam percobaan kromatografi............................................ 91 Lampiran 8. Harga Rf untuk berbagai macam pelarut .................................................. 92 Lampiran 9. Contoh perhitungan kadar zat pewarna pada selai .................................. 93 Lampiran 10. Contoh perhitungan kadar natrium benzoate pada selai .......................... 94 Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian ......................................................................... 95 Lampiran 12. Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat Pengawet dari Laboratorium Kesehatan Daerah Medan .......................... 101 Lampiran 13. Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian........................................ 108 Lampiran 14. Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................................... 109

xiii Universitas Sumatera Utara

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Recommend Documents