FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh :

Santi Imelda Gea NIM. 041000254

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

Santi Imelda Gea NIM. 041000254

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009


HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2009 Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh : SANTI IMELDA GEA NIM. 041000254 Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 6 Oktober 2009 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji

Penguji I

(dr. Taufik Ashar, MKM)

(Dr. Dra. Irnawati Marsaulina,

MS) NIP.197803312003121001

NIP. 196501091994032002

Penguji II

Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) NIP. 196811011993032005

(Ir. Evi Naria, Mkes) NIP.196803201993032001

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP. 195310181982032001 Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

ABSTRAK

Saus tomat dan saus cabai isi ulang adalah bahan makanan yang sering digunakan setiap hari, baik di rumah tangga maupun di tempat umum seperti kantin, restoran dan lain sebagainya. Akan tetapi dalam kehidupan sehari-hari, perhatian terhadap kebersihan dari saus tomat dan saus cabai tersebut terkadang terabaikan. Hal ini tentunya menjadi salah satu faktor menurunnya tingkat kesehatan masyarakat apabila mengkonsumsi saus tomat dan saus cabai yang telah tercemar oleh berbagai jenis mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di lima (5) kantin di lingkungan USU. Metode yang digunakan dalam penelitian ini jenis survai bersifat deskriptif sederhana yaitu melakukan analisa laboratorium untuk mengetahui adanya mikroba serta jenisnya pada saus tomat dan saus cabai isi ulang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang positif tercemar mikroba yaitu coliform, S.aureus, dan kapang dan 2 kantin yang menggunakan saus cabai isi ulang positif tercemar mikroba yaitu kapang. Berdasarkan penelitian tersebut diharapkan agar pengelola kantin lebih memperhatikan penyajian saus tomat dan saus cabai isi ulang. Botol saus tomat dan saus cabai sebaiknya di simpan di tempat yang bersih dan tertutup rapat, dibersihkan pada air mengalir sebelum melakukan isi ulang dan memperhatikan masa penggunaan sehingga saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin di lingkungan USU memenuhi syarat kesehatan.

Kata kunci: Hygiene sanitasi, Saus tomat dan saus cabai isi ulang, Mikroba.


ABSTRACT

Tomato and chili sauce refill were food ingredient that used every day, either in housekeeping also in general place likes canteen, restaurant and other as it. However, attention towards cleanliness from tomato and chili sauce refill sometimes ignored in daily activity. This situation tend to decrease public health level if consumed tomato and chili sauce refill that contaminated by various microbe. The research aimed to know the kind of microbe that contained on tomato and chili sauce refill that used at fifth (5) canteens in USU. The method of this research used simple descriptive with laboratory analysis to detect content and the kind of microbe in tomato and chili sauce refill. Result of this research showed that 4 canteens that use tomato sauce refill are positive microbe contaminated coliform, S.aureus, and kapang and 2 canteens that use chili sauce refill are positive kapang microbe contaminated. Based on this research, suggest for canteen manager to do more attention in serve tomato sauce and chili sauce refill. The bottle of tomato sauce and chili sauce best save in the clean place and tightly closed, cleaned in water flows before do refill and see utilization of date, so that tomato and chili sauce refill that used at canteens at environment USU up to standard well-being.

Keyword : Hygiene sanitation, Tomato and chili sauce refill, Microbe.


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: SANTI IMELDA GEA

Tempat/Tanggal lahir

: Medan, 28 Agustus 1980

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum menikah

Jumlah Bersaudara

: 4 Orang

Alamat Rumah

: Jl. Karya Darma No.7 Pkl. Masyhur Medan

Alamat Kantor

: Desa Kuta Tengah Kec. Namorambe Kab. Deli Serdang

Riwayat Pendidikan Tahun 1987 – 1993

: SD Swasta Angkasa I Medan

Tahun 1993 – 1996

: SMP Negeri I Medan

Tahun 1996 – 1999

: SMAK Dharma Analitika Medan

Tahun 1999 – 2002

: Poltekkes Depkes RI Medan Jurusan Akademi Analis Kesehatan

Tahun 2004 – 2009

: FKM USU

Riwayat Pekerjaan Tahun 2005 – 2008

: RSU. Gunungsitoli Kab. Nias

Tahun 2008 – Sekarang : Puskesmas Namorambe Kab. Deli Serdang


KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: “Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan di Kantin di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Tersusunnya skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi,

selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat. 2. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen pembimbing I dan Dr. Dra Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. Ir. Indra Chahaya S, MSi

selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan. 4. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini. 5. dr. Rusmalawaty, selaku Dosen Pembimbing Akademik.


6. Ibu Ratna selaku pembimbing laboratorium, yang telah membantu penulis untuk menggunakan segala fasilitas dalam menganalisa sampel data dari skripsi ini. 7. dr. Susi Evanta M. Sembiring, MKes selaku Kepala Puskesmas Namorambe yang telah memberikan izin untuk mengikuti kegiatan akademik. 8. Secara khusus kepada Orang tua tercinta buat Papa Fs. Gea, SH dan juga buat Mama N. Pasaribu, STh yang telah memberikan kasih sayang sepenuhnya bagi penulis. Demikian juga buat Kak Lily, Tony, Rani, dan ponakanku Gaily yang selalu hadir disetiap waktu untuk mendukung, dan memberikan semangat. 9. Buat sahabatku : Hinsa, Esra, Nina, Melisa, Hendra dan teman-teman di Peminatan Kesling, Ekstensi 2007 serta Regular 2004 lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, kebersamaan, canda, tawa yang telah terjalin selama ini. 10. Teristimewa buat Vado yang telah banyak membantu dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga penelitian yang telah dilaksanakan dapat berguna bagi penulis, Fakultas Kesehatan Masyarakat dan juga bagi semua pihak yang berkompeten. Medan,

Desember 2009 Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ............................................................................... Abstrak ..................................................................................................... Abstract .................................................................................................... Riwayat Hidup Penulis ........................................................................... Kata Pengantar ....................................................................................... Daftar Isi .................................................................................................. Daftar Tabel ............................................................................................. Daftar Lampiran ......................................................................................

i ii iii iv v vii x xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1.1. Latar Belakang.................................................................... 1.2. Perumusan Masalah ............................................................ 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................ 1.3.1. Tujuan Umum ......................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus ........................................................ 1.4. Manfaat Penelitian ................................................................

1 1 4 4 4 4 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ......................................... 2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ............... 2.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ....................................... 2.4 Saus Tomat ......................................................................... 2.4.1. Definisi Saus Tomat .................................................. 2.4.2. Bahan dan Peralatan .................................................. 2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat ..................................... 2.5 Tomat ................................................................................. 2.5.1. Karakteristik Tomat .................................................. 2.5.2. Manfaat Tomat .......................................................... 2.6 Saus Cabai .......................................................................... 2.6.1. Definisi Saus Cabai ................................................... 2.6.2. Bahan ........................................................................ 2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai ...................................... 2.7. Cabai Merah ....................................................................... 2.7.1. Karakteristik Cabai Merah......................................... 2.7.2. Komposisi Buah Cabai .............................................. 2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan ...............................

6 6 6 9 11 11 12 12 13 13 14 17 17 17 17 18 18 19 20


2.8. Mikroba .............................................................................. 2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya .......................... 2.8.2. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba .................................................................... 2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan .............................. 2.8.4. Uji Mikrobiologi ....................................................... 2.9. Kerangka Konsep ...............................................................

22 22

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.............................................. 3.1. Jenis Penelitian ................................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................... 3.2.1.Lokasi Penelitian ........................................................ 3.2.2. Waktu Penelitian ....................................................... 3.3. Objek Penelitian ................................................................. 3.4. Metode Pengumpulan Data ................................................. 3.4.1. Data Primer ............................................................... 3.5 Defenisi Operasional........................................................... 3.6. Teknik Pengolahan Sampel ................................................. 3.7. Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 3.7.1. Cara Pengambilan Sampel ......................................... 3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian .......................................... 3.8.1. Alat-alat yang Diperlukan ......................................... 3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia ..................................... 3.9. Cara Kerja Penelitian .......................................................... 3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) . 3.9.2. Penetapan Koloni Kapang ......................................... 3.9.3. Cara Kerja Pemeriksaan MPN ................................... 3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram....... 3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK) ........................... 3.10. Analisa Data .......................................................................

35 35 35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 38 38 39 39 39 41 41 42 43 44

BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................... 4.1 Karakteristik Pengelola Kantin............................................ 4.2 Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I ................... 4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II.................. 4.2.3. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III ................ 4.2.4. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV ................ 4.2.5. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V ................. 4.3 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ........................................ 4.3.1. Pada Saus Cabai Isi Ulang ......................................... 4.3.2. Pada Saus Tomat Isi Ulang ........................................

45 45 45 45 46 47 49 50 52 52 53

25 28 33 34


BAB V PEMBAHASAN ........................................................................ 5.1 Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin ............ 5.2 Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus di Lima Kantin .........

54 54 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 61 6.1 ........................................................................................ Kesim pulan ........................................................................................... 61 6.2 ........................................................................................ Saran .................................................................................................... 61 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1 Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr).................................

16

Tabel 2.2 Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr)................................

20

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di Lingkungan USU ......................................................................

46

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II di Lingkungan USU ..................................................................

47

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III di Lingkungan USU ..................................................................

48

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV di Lingkungan USU ..................................................................

49

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V di Lingkungan USU ..................................................................

51

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 .....

52

Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 .....

53


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Lembar Observasi dan Kuesioner Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 2.

Data hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 3.

Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 4.

Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 5.

Hasil Pemeriksaan Cemaran Mikroba pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 6.

Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 Tentang Persyaratan Mutu Saus Tomat.

Lampiran 7.

Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 Tentang Persyaratan Mutu Saus Cabai.

Lampiran 8.

Dokumentasi


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan pokok manusia, selain kebutuhan sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan pokok manusia karena keduanya berguna untuk memberi perlindungan bagi tiap manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam hubungan interaksi sosial satu dengan yang lain. Sementara makanan merupakan sumber energi dan gizi bagi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan berbagai rutinitasnya setiap hari (Depkes RI, 2004). Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk warna dan rasa, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku (Mukono, 2000). Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya International Organization for Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standar baru mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000), dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

dikonsumsi oleh manusia. International Organization for Standarization (ISO) mengeluarkan standar tersebut karena dalam beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa kasus keracunan makanan semakin marak dimana-mana (Depkes, 2002). Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan (BPOM, 1997). Makanan dapat tercemar oleh cemaran kimia dan cemaran biologi. Paling sering terjadi dalam keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh cemaran biologi. Cemaran biologi disebabkan oleh berbagai bakteri seperti bakteri anaerob, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Vibrio dan lain sebagainya (Depkes, 2002). Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh berbagai pihak adalah jenis produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan saus cabai. Beberapa kasus yang berhubungan dengan pencemaran makanan yang diakibatkan oleh saus yaitu kasus keracunan makanan karena campuran saus tomat pada menu makanan di Amerika Serikat (AS). Pada pertengahan April 2008 dimana sekitar 145 orang terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella. Badan pengawas makanan setempat telah memberikan peringatan bahwa kemungkinan kasus keracunan yang terjadi berasal dari saus yang diduga mengandung bakteri Salmonella sebagai penyebab keracunan itu (Anonimous, 2008).


Selain contoh kasus diatas, di Indonesia, tepatnya di Cirebon, sebuah lembaga Survey Yayasan Perlindungan Konsumen, mempublikasikan bahwa saus dan kecap yang diproduksi di Cirebon diragukan kebersihannya. Dasar publikasi dari survey tersebut adalah dengan didapatinya data bahwa sebanyak 80% perusahaan pembuat saus dan kecap tradisional atau home industri disinyalir tidak mentaati standar mutu sanitasi yang ditetapkan Departemen Kesehatan (Depkes), sehingga dengan rendahnya mutu sanitasi tersebut, semakin memudahkan mikroba atau bakteri untuk mencemarkan produk saus yang diproduksi tersebut sehingga berakibat kesehatan masyarakat (Anonimous, 2002). Kantin merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu makanan. Selain itu, kantin juga menyediakan saus tomat dan saus cabai untuk melengkapi hidangan menu yang disajikan, seperti bakso, siomay, hamburger dan lain sebagainya. Survai awal pada seluruh kantin di lingkungan USU telah dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2009. Survai awal tersebut diketahui bahwa saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah habis dalam botolnya, biasanya akan diisi ulang kembali oleh pengelola kantin tanpa membersihkan botol saus terlebih dahulu. Bila kantin tersebut jarang dikunjungi mahasiswa maka saus tidak akan diganti sebelum habis. Secara umum dapat disimpulkan bahwa dengan perlakuan yang seperti itu tanpa disadari oleh pengelola kantin dan juga konsumen dari kalangan mahasiswa, tentunya telah memberi peluang berkembangnya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang tersebut.


Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa kandungan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada disekitar penulis, khususnya yang digunakan di kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. 1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, maka yang menjadi masalah dalam penelitian ini sebagai berikut: Belum diketahui apakah ada cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin yang ada di lingkungan Universitas Sumatera Utara. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang. 1.3.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di lingkungan USU. 2. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-3546-2004 yaitu bakteri Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang.


3. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus cabai isi ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-2976-1992 yaitu bakteri Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang. 1.4. Manfaat Penelitian Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola kantin dan konsumen dalam hal ini para mahasiswa, terhadap aman tidaknya produk makanan yang dikonsumsi, khususnya saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada di kantin-kantin Universitas Sumatera Utara. 2. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar cemaran mikroba, khususnya yang ada pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin-kantin Fakultas Universitas Sumatera Utara dapat dihindari. 3. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai cemaran mikroba pada makanan. 4. Sebagai bahan masukan kepada peneliti selanjutnya dalam meneliti masalah tomat dan cabai.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari makanan tersebut. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarang. Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes, 2004). 2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan


bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan bahan makanan Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan kering seperti herbal, kacang-kacangan dan rempah-rempah sering kali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. 2. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yan disimpan selama batas waktu penyimpanan. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 – 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran. b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 - 4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. 3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syrat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan. 4. Penyimpanan makanan Hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya. 5. Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. 6. Penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi, menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.


2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu : (Depkes, 2004) 1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu : a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan. b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya. c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb. d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb. Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam dua cara : A. Kontaminasi langsung Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binatang dari tempat mereka berasal. Kontaminan berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur terkandung di dalam udara, tanah dan air. Oleh sebab itu makanan menjadi sangat mudah terkontaminasi melalui hubungan langsung dengan lingkungannya. B. Kontaminasi Silang Mikroorganisme tidak dapat berpindah keberadaannya, harus dipindahkan melalui media, proses ini dikenal dengan kontaminasi silang. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan. 2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsurunsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan. 3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki. Pembusukan dapat terjadi karena fisika, enzim dan mikroba. Pembusukan mikroba disebabkan bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, berubah rasa, bau atau warnanya. 4. Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesarbesarnya yang akibatnya berdampak buruk kepada konsumen (Depkes, 2004).


2.4. Saus Tomat 2.4.1. Definisi Saus Tomat Saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana, 1994). 2.4.2. Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan antara lain : buah tomat (standar 1 kg), cuka 25%, bumbu-bumbu seperti bawang putih, bunga pala, merica dipecahkan, kayu manis bubuk, gula pasir, cabai besar dibuang bijinya, dan garam halus. Peralatan yang digunakan : pisau, panci dan pengaduk, kantong bumbu, botol jam steril, lap tangan, saringan, kompor (Rukmana, 1994). 2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat a. Memilih dan membersihkan bahan : -

Pilih 1 kg buah tomat yang sehat dan cukup tua.

-

Cuci sampai bersih.

b. Pemanasan pendahuluan : -

Masukkan tomat ke dalam air mendidih selama ± 20 menit.

c. Menghancurkan tomat : -

Hancurkan buah tomat dalam blender.


-

Tampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring.

d. Pemasakan : -

Masak sari buah tomat sampai menjadi setengah dari volume semula (awal).

-

Masukkan bumbu-bumbu ke dalam kantong, yang terdiri atas : bunga pala 0,5 gr/lt, cabai besar 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt, irisan bawang putih1 gr/lt, dan kayu manis 1gr/lt.

-

Celupkan bumbu ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa bumbunya.

-

Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25% sebanyak 12 cc/lt sari buah tomat.

-

Angkat sari buah tomat yang telah diberi bumbu.

e. Pasteurisasi: -

Masukkan sari buah tomat berbumbu ke dalam botol steril.

-

Kukus selama ± 15 menit (15 menit setelah air mendidih).

-

Leher botol ditutup rapat.

-

Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar)

f. Pemberian etiket : -

Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus tomat” (Rukmana, 1994).

2.5. Tomat 2.5.1. Karakteristik Tomat Tanaman Tomat

disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill,

merupakan tanaman dari famili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya bercelah menyirip tanpa daun penumpu (Tugiyono, 2001). Bentuk, warna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air. Dalam Dicotyledonnae

klasifikasi (berkeping

tumbuhan, dua),

tanaman secara

tomat

lengkap

termasuk ahli-ahli

kelas botani

mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut: Classis

:

Dicotyledonae

Ordo

:

Tubiflorae

Famili

:

Solanaceae

Genus

:

Solanum

Species

:

Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya cukup mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air, serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun, berbunga dan berbuah terus (Rismunandar, 1995). Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

2.5.2. Manfaat Tomat. Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, saus dan puree. Selain itu, dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat. Selama ini hasil olahan tomat yang telah dikenal luas oleh masyarakat adalah sari buah dan saus tomat. Saus tomat digunakan sebagai bahan penyedap makanan (Content, 2009). Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Skorbut, serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro, 1985). Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berkhasiat sebagai antioksidan (Tugiyono, 2001). Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap. Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1.500 SI, zat besi, kalsium dan lain-lain, lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 2.1 Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr) No

Zat Gizi

Nilai Gizi

1.

Karoten (Vitamin A)

2.

Thiamin (Vitamin B1)

3.

Riboflavin (Vitamin B2)

4.

Asam Askorbat (Vitamin C)

5.

Protein

6.

Karbohidrat

4,2 g

7.

Lemak

0.3 g

8.

Kalsium (Ca)

5 mg

9.

Fosfor (P)

27 mg

10. Zat Besi (Fe) 11. Bagian yang dpt dimakan (bdd)

1.500 S.I 60 µg 40 mg 1g

0,5 mg 95 %

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972 Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan. Likopen diketahui Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh terhadap berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, kanker dan kanker Prostat pada pria. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh (Anonimous, 2008). Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi LDL (low-density lipoprotein) dari kerusakan, yang mana dengan adanya likopen oksidasi LDL yang disebabkan oleh radikal bebas dapat dicegah (Content, 2009). 2.6. Saus Cabai 2.6.1. Definisi Saus Cabai Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (capsium sp) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses pemanasan, dua faktor yang harus diperhatikan, yaitu : 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba patogen. 2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

2.6.2. Bahan Bahan yang digunakan antara lain: cabai merah 1 kg, gula pasir 1 ons, garam, penyedap rasa secukupnya, kecap inggris 3 sendok, minyak wijen 3 sendok, bawang putih 7 siung, cuka secukupnya dan natrium benzoat 0,5gr. 2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai a. Cabai dipilih yang segar dan sehat dicuci dan dikukus pada suhu 90ºC selama 10 menit. Sesudah matang, cabai tersebut didinginkan kemudian digiling. b. Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula pasir, garam, penyedap rasa, kecap inggris, penyedap rasa dan cuka secukupnya. Sebagi bahan pengawet ditambahkan natrium benzoat. c. Setelah lumat, semua bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Setelah itu didinginkan selama 20 jam. d. Bila sudah dingin dipanaskan kembali hingga mendidih 3 menit. e. Masukkan saus ke dalam botol yang sudah disterilisasi dalam keadaan masih panas. f. Setelah botol ditutup rapat segera dilakukan pengukusan selama 30 menit yang dihitung sejak air mendidih. Lalu didinginkan. g. Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus cabai” (Setiadi, 2004). 2.7. Cabai Merah 2.7.1. Karakteristik Cabai Merah Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya, cabai berasal dari Peru Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

Cabai termasuk tanaman semusim (annual) berbentuk perdu, berdiri tegak dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang. Tinggi tanaman antara 65120 cm. Daun berwarna hijau muda sampai hijau gelap tergantung varietasnya. Dalam

klasifikasi

tumbuhan,

tanaman

tomat

termasuk

kelas

Dicotyledoneae (berbiji belah), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut:

Classis

:

Dicotyledonae

Ordo

:

Tubiflorae

Famili

:

Solanaceae

Genus

:

Capsicum

Species

:

Capsicum annum L. (Prajnanta, 1998).

2.7.2. Komposisi Buah Cabai Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah : 1. Kapsaikin, merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat, terdiri dari lima komponen kapsainoid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin. 2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai. 3. Kapsikol 4. Zat warna kapsantin 5. Karoten 6. Kapsarubin 7. Zeasantin Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

8. Kriptosantin Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada tabel dibawah ini (Wiryanta, 2008). Tabel 2.2 Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr) No

Zat Gizi

Nilai Gizi

1.

Kalori

31,0 kal

2.

Protein

1,0 g

3.

Lemak

0,3 g

4.

Karbohidrat

7,3 g

5.

Kalsium

29,0 mg

6.

Fosfor

24,0 mg

7.

Besi

0,5 mg

8.

Vitamin A

470 (SI)

9.

Vitamin C

18,0 mg

10.

Vitamin B1

0,05 mg

11.

Vitamin B2

0,03 mg

12.

Niasin

0,02 mg

13.

Kapsaikin

14.

Pektin

2,33 %

15.

Pentosan

8,57 %

16.

Pati

0,1-1,5 %

0,8-1,4 %

Sumber : Departemen Pertanian RI 2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang berhubungan dengan kegiatan masak-memasak seperti pembuatan bumbu pecel, Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

sambal, lotek, asinan, acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan ramuan obat tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu kerja pencernaan dalam tubuh manusia (Pitojo, 2003). Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Seiring dengan perkembangan teknologi, cabai banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep tempel dan obat pegal linu. Cabai memiliki begitu banyak khasiat disebabkan oleh nyawa kapsaikin yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin merupakan unsur aktif pokok yang terdiri dari lima komponen nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut bisa dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di kaki, tangan, dan jantung (Wijoyo, 2009). Bagi orang yang sudah terbiasa mengonsumsi makanan yang pedas, biasanya nafsu makanannya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga merangsang produksi hormon endorfin sehingga bisa membangkitkan sensasi kenikmatan, hormon endorfin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera sembuh setelah mengonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Pada saat yang bersamaan, Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

kapsaikin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis (Suyanti, 2007). Kapsaikin bersifat antikoagulan sehingga bisa mencegah seseorang terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya dengan menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh karena itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang menderita penyumbatan pembuluh darah /aterosklerosis. Kegunaan lain dari cabai adalah dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan parem kocok. Kapsaikin cabai juga bersifat antiradang. Oleh karena itu, bila tubuh merasa sangat kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput atau terasa membeku, oleskan cabai pada kaki dan disela-sela jemari. Cara yang sama bisa digunakan untuk mengobati bengkak atau bisul (Hariana, 2005). 2.8. Mikroba 2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya. Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop cahaya. Berjuta-juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian bakteri ini tidak berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup dalam tubuh manusia berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar dan juga berperan dalam proses membantu pencernaan, membuat vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Namun ada sebagian bakteri lain yang bersifat patogen Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

artinya bakteri ini dapat menimbulkan penyakit infeksi bahkan penyebab infeksi yang serius pada manusia. Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel, spora, konidia, potongan miselium, dsb tetapi masing-masing spesifik untuk jenisnya. Pertumbuhannya ada yang sangat cepat ada yang sangat lambat, ini juga sangat spesifik untuk jenisnya (Pelczar, 1988). Penelitian tentang mikroorganisme telah ada sejak tahun 1684. Pertama kali melakukan pengamatan terhadap mikororganisme tersebut adalah Antony Van Leeuwenhoek. Pengamatan yang dilakukan Leeuwenhoek adalah bentuk bakteri, ragi dan ganggang yang terdapat pada air hujan. Sejak saat itu, pemikiran untuk melakukan pengamatan terhadap mikroorganisme semakin banyak dilakukan. Hal ini terbukti dengan munculnya para ahli yang berkonsentrasi terhadap penelitian mikroorganisme seperti Pasteur yang mempelajari fungsi biologik dari mikroba. Salah satu penelitiannya yang paling kontroversial pada masa itu adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses alami yang menghasilkan alkohol dan asam organik dari gula yang disebabkan oleh mikroorganisme. Theodor Schwann pada tahun 1830 kemudian membuktikan peranan ragi dalam fermentasi alkohol, selain itu dia mengemukakan bahwa ragi atau Saccaharomyces Cerevisae diperlukan dalam jumlah banyak untuk dapat berjalannya proses fermentasi (Lay, 1992). Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit disebabkan oleh mikroorganisme. Pada tahun 1840, seorang ahli penyakit Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

berkebangsaan Jerman yang bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu penyakit tertentu disebabkan oleh suatu kelompok mikroorganisme. Pernyataan ini diperkuat oleh Robert Koch (1843-1910). Adapun postulat Koch adalah: 1. Mikroorganisme yang dicurigai haruslah segera diselidiki, agar segera diketahui bila penyakit sedang berjangkit; 2. Mikroorganisme itu dapat diambil (diisolasi) dan ditumbuhkan menjadi biakan murni (pure culture) dilaboratorium. 3. Jika biakan murni itu disuntikkan kepada binatang yang sehat, maka akan menimbulkan penyakit yang sama. 4. Mikroorganisme yang disuntikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat diperoleh kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium (Irianto, 2006). Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin (Rahayu, 2002). Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacangkacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993). Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan ( Rahayu, 2002). Penyakit asal makanan yang disebabkan oleh mikroba dipindah sebarluaskan melalui makanan terjadi menurut salah-satu dari dua mekanisme, yakni sbb: 1. Mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan. Penyakit asal makanan ini biasanya disebabkan oleh bakteri Salmonella. 2. Mikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan bagi yang memakannya. Biasanya yang menyebabkan keracunan

makanan

ini

disebabkan

oleh

spesies

Clostridium

dan

Staphylococcus (Irianto, 2006). 2.8.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung pertumbuhannya, antara lain : (Nurwantoro, 1997) Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

A. Faktor Intrinsik, meliputi : 1. Kandungan Nutrisi Berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor elektron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh. 2. Nilai pH Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH yang mendekati netral (pH 6,5-7,5). Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH rendah dan Vibrio sp yang dapat tumbuh pada pH tinggi. Sebaliknya, Khamir menyukai pH 4,0-5,0 sedangkan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0-7,0. 3. Aktivitas Air Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan, tetapi aktifitas air merupakan parameter yang lebih tepat. 4. Potensial Reduksi Oksidasi (Redoks)


Potensial Redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba. Pada mikroba aerob memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negative (tereduksi). 5. Senyawa Antimikroba Beberapa bahan pangan mempnyai senyawa antimikroba alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, seperti laktinin pada susu, lisosim pada putih telur, eugenol pada rempah-rempah dan aldehid siamat pada kayu manis. 6. Struktur Biologi Struktur Biologi seperti lapisan kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan dan kulit buah, berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan. B. Faktor Ektrinsik, meliputi : (Nurwantoro, 1997) 1. Suhu Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 4, yaitu : a. Thermofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 40-55 0C b. Mesofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 20-30 0C c. Psikhrofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 10-15 0C d. Psikhrotrof, mempunyai daerah tumbuh 25-37 0C Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

2. Kelembaban Udara Relatif Kelembaban Udara Relatif berhubungan dengan aktvitas air (aw). Semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri. 3. Susunan Gas Atmosfir Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan anaerob. C. Faktor Implisit, meliputi : 1. Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan, dimana tanpa adanya kerjasama diantaranya, masing-masing organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri. 2. Antagonisme adalah terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan organisme pertama. D. Faktor Pengolahan Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan (Nurwantoro, 1997) 2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas 2 jenis, yaitu : A. Penyakit Infeksi akibat Mikroba Pangan Ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan terjadinya penyakit asal makanan, yaitu: (Irianto, 2006) Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

a. Makanan yang kurang matang memasaknya; makanan yang kurang matang pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis dan Botulism. b. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai; penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es sangat penting sekali. Walaupun demikian pada suhu rendah lemari es (4oC), ada beberapa jenis mikroba yang masih bisa tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri penghasil racun. Dengan demikian, bila menyimpan makanan dalam waktu lama, paling baik dilakukan pada suhu beku. Kisaran suhu yang baik untuk menyimpan makanan adalah pada suhu 0oC - 7oC dan 60oC-100oC. Sementara pada kisaran suhu 10oC-50oC adalah kisaran yang sangat berbahaya, karena menunjang pertumbuhan bakteri mesofilik dengan cepat. c. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih; makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak aman, berarti makanan yang sudah beracun sejak semula seperti spesies jamur dan lain sebagainya. d. Alat-alat yang tercemar; pencemaran makanan oleh mikroba dapat dikurangi bila pencucian alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik. e. Kesehatan pribadi kurang baik; Kebersihan pribadi yang baik amatlah penting dalam melakukan pengendalian penyakit asal makanan. Orang-orang yang menangani proses pembuatan makanan dapat merupakan penular mikroba patogenik, apabila orang tersebut memiliki infeksi luka dimana tanpa dia


sadari menjadi sumber timbulnya mikroba, atau penular pernah mengidap penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme. f. Cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna (Irianto, 2006). Adapun beberapa penyakit asal makanan adalah sebagai berikut: 1. Salmonella Infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Perjangkitan Salmonellosis bersifat eksplosif. Sallmonela adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu kamar 37oC. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan termasuk di dalamnya adalah S. enteritidis var typhimurium dan varietas lainnya serta S. choleraesuis. Menurut reaksi biokimiawinya, Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu: S. typhi, S. choleraaesuis, dan S. enteritidis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam enterik, contohnya adalah demam tipus yang disebabkan oleh S. thypi dan S. parathypi. Pangan yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, cokelat susu, dan pangan yang dibuat dari telur (Irianto, 2006). 2. Escherichia coli E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat Gram negative, tidak berkapsul dan dapat bergerak aktif. Escherichia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan.


Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherichia coli (EPEC). Ada 2 (dua) golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia yaitu : 1. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) Yaitu mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi serupa dengan kolera. 2. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) Yaitu mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah. Pangan yang sering terkontaminasi bakteri ini adalah susu, air minum, daging, keju dan lain-lain (Nurwantoro, 1997). Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri Eschericia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Eschericia coli lebih mudah mengisolasinya daripada jenis bakteri lainnya. Keberadaan bakteri Eschericia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Karena itulah jika air atau makanan mengandung E.coli, hendaknya harus dipertimbanngkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahanbahan kotor (Azwar, 1990). B. Keracunan akibat Mikroba Pangan : 1. Staphylococcus aureus Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik. S. aureus yang tumbuh pada makanan tercemar adalah bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk spora, aerob dan fakultatif anaerob, serta tidak membentuk spora. Selnya berbentuk kokus (bulat) dengan garis tengah ±1µm, biasanya tersusun menyerupai buah anggur, ada yang tunggal, berpasangan dan seperti rantai pendek. S. aureus menghasilkan toksin yang disebut enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteritis, sekalipun dididihkan selama 30 menit, tetap tidak berubah. Demikian juga walaupun makanan ini disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan termusnahkan. Jika dilakukan pemasakan kembali pada masakan tersebut, maka tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Disamping cemaran oleh pangan seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu organisme juga disebabkan oleh dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (Irianto, 2006). 2. Kapang Beberapa kapang dapat yang menghasilkan toksin (mikotoksin) karsinogenik. Salah satu mikotoksin yang menimbulkan kanker hati adalah aflatoksin yang dihasilkan Aspergillus flavus, dan A. parasiticus (Makfoeld, 1993). Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahuntahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

karsinogenik (menimbulkan kanker pada jaringan), aflatoksin juga bersifat toksigenik (menimbulkan keracunan), mutagenik (menimbulkan mutasi), dan teratogenik

(menimbulkan

penghambatan

pada

pertumbuhan

janin).

Aflatoksin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi. Pangan yang sering ditumbuhi oleh kapang adalah produk susu, produk yang dipanggang (bakery), sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang tanah, jagung dan biji kapas.

2.8.4. Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri dari penetapan mikroorganisme aerobic, Kapang serta uji Koliform. Jika uji Koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli. Jika saus tersebut diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji Salmonella dan Shigella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji Staphylococcus, Enterococcilactobacilli dan Basillus careus (Suwito, 2008).


2.9. Kerangka Konsep

Saus Tomat isi ulang

Ada Mikroba Uji Laboratorium Tidak ada mikroba

Saus Cabai isi ulang Jenis Mikroba

SNI No. 01-3546-2004 (Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang) SNI No. 01-2976-1992 (Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang)


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui adanya tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan pada 5 kantin yang ada di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU). Adapun alasan peneliti memilih 5 kantin ini sebagai lokasi penelitian adalah sebagai berikut: a. Jumlah mahasiswa pengguna saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang cukup banyak. b. Kantin tersebut menyediakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang sebagai pelengkap makanan. c. Belum pernah dilakukan pemeriksaan mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin tersebut. d. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan. 3.2.2. Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli-Oktober 2009. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

3.3 Objek Penelitian Objek penelitian pada penelitian ini adalah saus tomat dan saus cabai isi ulang yang diperoleh dari 5 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU). Pemilihan kantin tersebut secara total populasi. Jumlah kantin yang ada di lingkungan USU ada sebanyak 38 kantin. Diantara 38 kantin tersebut, 19 kantin merupakan kantin yang berada di lingkungan Fakultas sedangkan 19 kantin lainnya berada di luar Fakultas yang bertempat di salah satu lokasi di lingkungan USU yang disebut dengan Pajak USU. Berdasarkan survai pendahuluan dari 38 kantin tersebut hanya 5 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang secara terpisah, dimana 3 kantin dari Fakultas dan 2 kantin lainnya berada di Pajak USU. 3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer Data primer diperoleh dengan melakukan pengumpulan sampel dan uji laboratorium dengan metode tuang (Pour Plate) untuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang. 3.5. Definisi Operasional 1. Saus tomat isi ulang adalah saus tomat dalam kemasan plastik yang diisi ulang kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut. 2. Saus cabai isi ulang adalah saus cabai dalam kemasan plastik yang diisi ulang kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.


3. Uji laboratorium adalah kegiatan pemeriksaan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang untuk mengetahui ada tidaknya mikroba dengan menggunakan Metode Pour Plate. 4. Ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan hasil positif adanya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji. 5. Tidak ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan hasil negatif terhadap pertumbuhan mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji. 6. Jenis mikroba adalah spesies bakteri atau jamur yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang setelah dilakukan uji laboratorium. 7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 adalah peraturan yang memuat syarat mutu saus tomat. 8. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 adalah peraturan yang memuat syarat mutu saus cabai. 3.6. Teknik Pengolahan Sampel Setelah pemeriksaan laboratorium selesai dilaksanakan maka hasilnya diolah secara manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif. 3.7. Pelaksanaan Penelitian 3.7.1. Cara Pengambilan Sampel 1. Persiapkan wadah steril. 2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode sampel. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

3. Masukkan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang ke dalam wadah steril tersebut. 4. Wadah diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan menggunakan spidol. 5. Masukkan sampel tersebut ke dalam box es yang telah disiapkan sebelumnya. 6. Kirim sampel ke laboratorium untuk diperiksa. 3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian 3.8.1. Alat-alat yang diperlukan 1. Autoclave 2. Inkubator 3. Timbangan/balance 4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Lampu Bunsen 7. Spidol 8. Tabung reaksi 9. Petri dish/cawan petri 10. Pipet ukur : 1ml 11. Ose cincin dan jarum 12. Objek Glass 13. Mikroskop 14. Pipet tetes 15. Coloni Counter/penghitung koloni Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia 1. Saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang 2. Nutrient Agar (NA) 3. Patato Dextrose Agar (PDA) 4. Mac Conkey Agar (MCA) 5. SS Agar 6. Laktose Broth 7. Brilliant Green Lactose bile Broth (BGLB) 2% 8. Buffer Phospat 9. Gentien Violet 5% 10. Karbolfuchin 11. Lugol 1% 12. Alkohol 96% 3.9. Cara Kerja Penelitian 3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) Metode

: Pour Plate/Metode Tuang

Prinsip

: Pertumbuhan bakteri pada media setelah diinkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

I. Pengenceran a. Sampel sebanyak 10g dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian ditambahkan larutan Buffer Phospaf sampai 100 ml. Aduk hingga homogen. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1ml suspensi diatas ke dalam larutan Buffer Phospaf. c. Lakukan pengenceran sampai di dapat pengenceran 102 dengan garam fisiologis. II. Pembiakan Sampel 1. Nutrient Agar a. Dari tiap pengenceran diatas di ambil 1ml dan dimasukkan ke dalam petridish. b. Tuangkan sebanyak 15-20 ml Nutrien Agar ke dalam petridish tersebut diatas. c. Goyangkan cawan petridish sedemikian rupa sehingga sampel dan Agar tercampur merata. d. Setelah Agar membeku, balikkan cawan petridish dan inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam. e. Hitung koloni yang tumbuh. 2. SS Agar a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas. b. Goreskan pada permukaan media SS Agar secara zig-zag. c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam. d. Amati koloni yang tumbuh. e. Bila ditemukan koloni tidak berwarna/bening, maka tersangka Salmonella. 3. Mac Conkey Agar a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

b. Goreskan pada permukaan media MC Agar secara zig-zag. c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam. d. Amati koloni yang tumbuh. e. Bila ditemukan koloni berwarna merah jambu, bulat dan besar, maka tersangka E. coli 3.9.2. Penetapan Koloni Kapang Prinsip

: Pertumbuhan Kapang dalam media yang cocok setelah diinkubasi pada suhu 25oC - 30oC selama 5 hari.

a. Cara kerja sama seperti pada penetapan ALT. b. Pada pemeriksaan kapang menggunakan media Patato Dextrose Agar (PDA) c. Inkubasi pada suhu 25oC - 30oC d. Pada hari ke 5 dilihat pertumbuhan koloni, warna dan struktur. e. Koloni kapang biasanya buram, abu-abu, kehitaman dan seperti kapas. f. Tegaskan koloni kapang dengan pemeriksaan di bawah mikroskop. g. Bila ditemukan spora/konidia, strigmata berarti Aspergillus (+). 3.9.3. Cara kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) I. Test Pendahuluan a. Siapkan 7 tabung reaksi yang berisi masing-masing Laktose Broth sebanyak 10 ml. b. Pipet sampel 10 ml, lalu masukkan ke tabung 1-5. c. Pipet sampel 1 ml, lalu masukkan ke tabung 6. d. Pipet sampel 0,1 ml, lalu masukkan ke tabung 7. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

e. Masing-masing tabung homogenkan. f. Inkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam. g. Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung Durham dan dilanjutkan test penegasan. h. Hasil (-) berarti coliform negative dan tidak pelu dilakukan test penegasan. II. Test Penegasan a. Dari tiap tabung yang positif pada test awal, dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung yang berisi 10 ml BGLG 2%. Dari masing-masing tabung penegasan diinokulasikan ke dalam 2 seri. b. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam untuk coliform. Satu seri tabung BGLB 2% lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 2x24 jam untuk colifecal. c. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan (+) gas, kemudian dicocokkan dengan tabel MPN. 3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram Prinsip

: Pewarnaan Gram adalah suatu cara pewarnaan differensial yang dapat membedakan bakteri dalam 2 golongan besar yaitu bakteri Positif Gram dan Negatif Gram. Bakteri Positif Gram dapat mempertahakan zat warna pertama (Primary stain) yaitu ungu kristal karbol sedangkan bakteri Negatif Gram melepaskan zat warna pertama dan mengikat zat warna kedua yaitu Safranin (countestain).


a. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus. b. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5% selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir. c. Tetesi larutan Lugol 1% selama 1 menit kemudian bilas dengan air. d. Bilas dengan larutan Alkohol 96% sehingga tidak adanya zat warna pada sediaan. e. Tetesi dengan larutan Karbolfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring. f. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100x dengan menggunakan Oil Emersi. 3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK) Tujuan

: Untuk mengidentifikasi bakteri dalam menentukan spesiesnya.

a. Ambil 1 koloni dari Nutrient Agar dengan ose jarum. b. Suntikkan ke dalam bouillon 1 ml. c. Inkubasikan pada 37oC selama 20 menit d. Sesudah tumbuh tanam ke: Indol, MSA, Simon citrate, TSIA dengan menggunakan ose cincin dan jarum. e. Inkubasikan jajaran warna tersebut dalam inkubator pada 37oC selama 24 jam. f. Amati perubahan yang terjadi. Indol : Hasil (+) bila terjadi cincin merah jingga keunguan. Hasil (-) bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

MSA : Hasil (+) bila terjadi warna kuning. Hasil (-) bila tidak berubah warna atau tetap warna orange.

Simon citrate : Hasil (+) bila terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Hasil (-) bila tidak terjadi perubahan warna. TSIA :

Bila terjadi perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2S). Pada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah.

g. Bila Tersangka Staphylococcus maka dilakukan Test Katalase (H2O2) : - Ambil 1 sengkelit koloni tersangka Staphylococcus - Letakkan di atas objek gelas - Teteskan H2O2 2 tetes - Bila terjadi gelembung Udara berarti (+), bila tidak terjadi berarti (-). 3.10. Analisa Data Data yang diperoleh akan diolah dengan cara manual dan dibandingkan dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 tentang persyaratan mutu saus tomat dan (SNI) No. 01-2976-1992 tentang persyaratan mutu saus cabai, khususnya mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam saus tomat dan saus cabai.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Pengelola Kantin Karakteristik pengelola kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) meliputi jenis kelamin dan umur pengelola kantin sebagai berikut : Berdasarkan hasil penelitian terdapat responden berjenis kelamin perempuan sebanyak 3 orang (60%) dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 2 orang (40%). Responden dengan golongan umur 15-30 tahun berjumlah 3 orang (60%) dan golongan umur 46-60 tahun berjumlah 2 orang (40%). 4.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I Pada Kantin I, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 hari kantin I bisa menghabiskan 20 bungkus/hari. Botol saus disimpan pada rak tertutup dalam keadaan tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci dahulu sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari sumur bor. Saus dalam botol selama ini selalu habis dalam 1 hari, jika saus pada botol tidak habis dalam satu hari maka keesokan harinya diisi kembali sampai penuh tanpa menghabiskan sisa yang kemarin. Saus yang disajikan pada Kantin I adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air. Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin I, maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di Lingkungan USU Kategori No 1 2 3 4 5 6 7 8

Objek Observasi Botol saus yang digunakan tertutup Botol dicuci dengan air mengalir Saus tidak berubah warna Saus tidak berbau Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada saus Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500 m) Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan air limbah Tidak terdapat vektor seperti : serangga, lalat, tikus, dan kecoa di sekitar kantin.

Ya Tidak √ √ √ √ √

Jenis Mikroba Saus Saus Cabai Tomat -

√ √ √

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin I tertutup, botol saus dicuci pada air mengalir, saus tidak berbau dan tidak tedapat bintik-bintik kehitaman pada saus. Lokasi Kantin I jauh dari tempat pembuangan sampah dan juga saluran pembuangan air limbah. Demikian juga kantin I tidak di jumpai vektor dan tidak ada ditemukan mikroba pada saus tomat dan cabai setelah dianalisa di laboratorium. 4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II Pada Kantin II, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

dimiliki oleh pengelola kantin. Pada kantin II bisa menghabiskan 1 bungkus saus dalam waktu 2-3 hari. Botol saus disimpan di bawah rak tertutup dalam keadaan tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari sumur bor. Saus yang disajikan pada Kantin II adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air. Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin II, maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II di Lingkungan USU Kategori No 1 2 3 4 5 6 7 8


Ya Tidak √ √ √ √

√

Jenis Mikroba Saus Saus Cabai Tomat S.aureus

√ √ √

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin II tidak tertutup, terdapat kecoa di sekitar kantin, dan ditemukan adanya S. aureus pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium.


4.2.3. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III Pada Kantin III, sumber saus yang digunakan berasal dari toko yang berlokasi di jalan Jamin Ginting. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa dan label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Pada kantin III bisa menghabiskan 1 bungkus saus dalam waktu 2 hari. Botol saus diletakkan begitu saja di atas meja dalam keadaan tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari PDAM. Botol saus dicuci 3 kali dalam seminggu. Saus yang disajikan pada Kantin III adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air. Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin III, maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III di Lingkungan USU No 1 2 3 4 5 6 7 8


Kategori Tidak Ya

√ √ √

√ √

Jenis Mikroba Saus Saus Cabai Tomat - Coliform - Kapang

√ √ √


Berdasarkan tabel 4.3, dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin III tidak tertutup, tidak dicuci pada air mengalir dan terdapat kecoa di sekitar kantin, serta ditemukan adanya Coliform dan kapang pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium. 4.2.4. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV Pada Kantin IV, sumber saus yang digunakan berasal dari swalayan. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa dan pada kemasan terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa jerigen, dari jerigen tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 minggu kantin IV bisa menghabiskan 20 liter/minggu. Botol saus disimpan di dalam kardus tertutup dalam keadaan tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus tidak dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan kembali. Saus yang disajikan pada Kantin IV adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air. Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin IV, maka didapat data sebagai berikut :


Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV di Lingkungan USU No 1 2 3 4 5 6 7 8


Kategori Tidak Ya

√ √ √

√ √

Jenis Mikroba Saus Saus Cabai Tomat S.aureus

√ √ √

Berdasarkan tabel 4.4, dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin IV tidak tertutup, dan tidak dicuci pada air mengalir. Lokasi Kantin IV dekat dengan tempat pembuangan sampah, saluran pembuangan air limbah dan terdapat lalat, kecoa dan tikus di sekitar kantin serta ditemukan adanya S.aureus pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium. 4.2.5. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V Pada Kantin V, sumber saus yang digunakan berasal dari toko yang berlokasi di jalan Jamin Ginting. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa dan pada kemasan terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 hari kantin V bisa menghabiskan 6 botol/hari. Botol saus diletakkan di atas meja dalam keadaan tidak tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus tidak dicuci terlebih Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

dahulu sebelum digunakan kembali. Saus yang disajikan pada Kantin V adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin V, maka didapat data sebagai berikut : Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V di Lingkungan USU Kategori No 1 2 3 4 5 6 7 8


Ya Tidak

√ √ √

√ √

Jenis Mikroba Saus Saus Cabai Tomat Kapang S.aureus

√ √ √

Berdasarkan tabel 4.5, dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin V tidak tertutup dan tidak dicuci pada air mengalir. Lokasi Kantin V dekat dengan tempat pembuangan sampah, saluran pembuangan air limbah dan terdapat lalat, kecoa serta tikus di sekitar kantin. Juga ditemukan adanya kapang pada saus cabai dan S.aureus pada saus tomat setelah dilakukan analisa di laboratorium.


4.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium 4.3.1. Pada Saus Cabai Isi Ulang Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009 No 1 2 3 4 5

Kode Sampel 01 02 03 04 05

ALT 0 127 0 0 43

MPN Coliform 0 0 0 0 0

Coli Faecal 0 0 0 0 0

E.coli Salmonella S.aureus (-) (-) (-) (-) (-)

(-) (-) (-) (-) (-)

(-) (-) (-) (-) (-)

Kapang (-) (-) (-) (-) (+)

Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa ALT pada sampel nomor 2 terdapat 127 koloni dan pada sampel nomor 5 terdapat 43 koloni. Pada sampel nomor 5 terjadi pertumbuhan kapang. Dari 5 sampel saus cabai yang diperiksa maka diketahui bahwa 3 sampel (60%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan 2 sampel (40%) tidak memenuhi syarat kesehatan. 4.3.2. Pada Saus Tomat Isi Ulang Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut :


Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009 No 1 2 3 4 5

Kode Sampel 06 07 08 09 10

ALT 0 223 37 22 168

MPN Coliform 0 0 2 0 0

Coli Faecal 0 0 0 0 0

E.coli Salmonella S.aureus (-) (-) (-) (-) (-)

(-) (-) (-) (-) (-)

(-) (+) (-) (+) (+)

Kapang (-) (-) (+) (-) (-)

Berdasarkan tabel 4.7 diketahui bahwa pada sampel nomor 6 tidak terdapat pertumbuhan koloni, sedangkan ALT pada sampel nomor 7 terdapat 223 koloni dan positif bakteri Staphylococcus aureus, pada sampel nomor 8 terdapat 37 koloni, coliform sebanyak 2 dan positif pertumbuhan kapang, pada sampel nomor 9 terdapat 22 koloni dan positif bakteri Staphylococcus aureus, pada sampel nomor 10 terdapat 168 koloni dan positif bakteri Staphylococcus aureus. Dari 5 sampel saus tomat yang diperiksa maka diketahui bahwa 1 sampel (20%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan 4 sampel (80%) tidak memenuhi syarat kesehatan.


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa hygiene sanitasi pada pengelola kantin di Lingkungan USU secara umum belum memenuhi syarat kesehatan. Dari 5 kantin yang di observasi, hanya Kantin I yang memenuhi syarat kesehatan sedangkan kantin II, III, IV, dan V belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari lokasi kantin, perlakuan pengelola kantin terhadap saus tomat dan cabai serta keberadaan vektor pada kantin tersebut. Berdasarkan perlakuan pengelola kantin terhadap saus tomat dan cabai maka dapat diketahui bahwa sebagian besar pengelola kantin tidak menyimpan saus pada tempat tertutup. Hanya pengelola Kantin I yang menyimpan saus pada tempat tertutup apabila sedang tidak digunakan oleh konsumen. Selain itu, hanya pengelola kantin I dan II yang selalu membersihkan botol terlebih dahulu bila hendak melakukan isi ulang dengan saus yang baru. Sedangkan pengelola Kantin III membersihkan botol saus 3 kali seminggu, pengelola Kantin IV dan V tidak mencuci botol saus bila hendak melakukan isi ulang dengan saus yang baru. Botol saus sebaiknya dicuci setelah saus tersebut habis pada air mengalir agar kotoran-kotoran yang melekat terlepas dan langsung terbawa air yang mengalir. Botol saus yang disimpan dalam keadaan terbuka akan memungkinkan pertumbuhan mikroba pada saus. Walaupun botol saus disimpan di dalam kardus


tetapi botol saus harus tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang terhadap saus tersebut. Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu : (Depkes, 2004) a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan. b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya. c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb. d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb. Berdasarkan kualitas saus tomat dan cabai yang diambil dari 5 kantin tersebut maka dapat diketahui bahwa tidak terdapat bintik-bintik hitam pada saus tomat dan cabai, saus tidak berbau dan tidak berubah warna. Hal ini merupakan faktor penting yang menandakan bahwa saus tersebut tetap terjaga kebersihannya. Walaupun saus tersebut dibeli pada pasar tradisional, pengelola kantin selalu memperhatikan masa kadaluarsanya. Tetapi karena bersumber dari pasar tradisional, label BPOM tidak tercantum pada kemasan. Saus merupakan salah satu makanan olahan pabrik. Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastik atau doos. Menurut Depkes, ciri-ciri makanan olahan pabrik yang baik yaitu : a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). b. Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.


c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan. d. Belum habis masa pakai (belum kadaluarsa) e. Segel penutup masih terpasang dengan baik. f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya. (Depkes, 2004) Berdasarkan lokasi 5 kantin yang di observasi maka diketahui bahwa lokasi kantin I jauh dari Tempat pembuangan sampah (TPS) dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Lokasi kantin II jauh dari Tempat Pembuangan Sampah (TPS) dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Akan tetapi kebersihan lingkungan kantin II kurang terjaga, sehingga mengakibatkan adanya kecoa disekitar lingkungan kantin II. Lokasi kantin III jauh dari Tempat Pembuangan Sampah (TPS) dan jauh dari saluran pembuangan air limbah, tetapi kebersihan di lingkungan kantin III kurang terjaga sehingga terdapat kecoa pada kantin III. Lokasi kantin IV tidak jauh dari TPS dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Kebersihan dilingkungan kantin IV kurang terjaga. Lokasi kantin V tidak jauh dari TPS dan juga dari saluran pembuangan air limbah. Kebersihan dilingkungan kantin V kurang terjaga, sehingga kecoa, lalat dan tikus juga sering terlihat di kantin V. Lokasi kantin harus jauh dari Tempat Pembuangan Sampah (TPS) dan saluran pembuangan air limbah. Hal ini sangat penting karena sanitasi lingkungan yang bagus tidak mengundang datangnya serangga, kecoa, lalat, tikus dan


binatang lainnya yang bisa menjadi sumber penyakit yang dapat mencemarkan berbagai produk makanan yang disajikan seperti saus dan jenis lainnya. Kecoa sangat dekat kehidupannya dengan manusia. Siang hari kecoa akan bersembunyi di dapur dan malam hari akan hinggap di piring-piring, peralatan dapur, di lantai sambil mencuri makanan. Kecoa makan segala makanan termasuk makanan manusia. Serangga ini dapat pindah dengan cara terbawa atau terbang. Kecoa menyukai tempat yang gelap dan lembab sehingga kecoa suka tinggal di tempat sampah, maka kecoa dapat memindahkan kuman penyakit dari sampah ke makanan. Penyakit yang dapat disebarkan oleh kecoa antara lain: diare, disentri, kolera, pes, dan typhus. (Depkes RI, 2004) Lokasi tempat pengelolaan makanan (TPM) harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar, antara lain : banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus), dan sebagainya. TPM memiliki potensi untuk menimbulkan gangguan kesehatan dari makanan yang dihasilkannya, orang yang mengolah makanan, bahan yang diolah, dan tempat pengolahan itu sendiri. Untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM maka pengelola TPM harus mematuhi dan memenuhi persyaratan TPM dan selalu dijaga kebersihannya setiap saat. (Depkes RI, 2004) 5.2. Pemeriksaan Mikrobiologi pada Saus di Lima Kantin Sesuai dengan acuan yang dikeluarkan olah Standar Nasional Indonesia (SNI) bahwa berbagai produk makanan yang beredar dipasaran dapat terjamin mutu dan keamanannya. Demikian juga halnya dalam mengkonsumsi saus tomat Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

dan cabai, harus memenuhi standar yang telah ditetapkan, seperti batas maksimal kandungan mikroba yang terdapat pada saus tersebut. Adapun indikatornya adalah: ALT maksimal 2x102 koloni/g dan Kapang dan Khamir maksimal 50 koloni/g untuk saus tomat. ALT maksimal 1x105 koloni/g, Bakteri coliform maks. 1x102 APM/g, E.coli selalu negatif tiap satuan, Staphylococcus aureus maksimal 10 APM/g dan Salmonella selalu negatif/25g untuk saus cabai. Indikator tersebut dipilih karena mulai dari penanaman buah sampai pada pengolahan menjadi saus dapat tercemar mikroba tersebut di atas, seperti E.coli bisa terdapat pada saus yang pada saat pembuatannya tidak menggunakan air

yang sudah masak,

Salmonella bisa terdapat sewaktu pemupukan buah tomat dan cabai, kemudian pada saat digunakan tidak dicuci dengan bersih sehingga masih melekat pada buah tersebut, S.aureus bisa terdapat pada saus pada saat pengolahan makanan, misalnya tidak mencuci tangan pada saat menjamah makanan, besin dan batukbatuk, kapang bisa terdapat karena faktor kelembaban yang terlalu tinggi pada saat pengolahan saus. Dari uraian di atas, maka sampel dari masing-masing kantin mulai dari kantin I – V dilakukan pengujian secara laboratorium. Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium mikrobiologi maka di dapat hasil bahwa saus tomat dan cabai isi ulang di kantin I memenuhi syarat kesehatan. Saus tomat dan cabai isi ulang di kantin II belum memenuhi syarat kesehatan karena terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 127 koloni pada saus cabai dan 223 koloni pada saus tomat serta Stapyhlococcus aureus positif. Saus tomat dan cabai isi ulang di kantin III tidak memenuhi syarat kesehatan karena terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 37 koloni pada saus tomat, MPN Coliform Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

sebanyak 2, serta terdapat pertumbuhan kapang. Saus tomat dan cabai isi ulang di kantin IV belum memenuhi syarat kesehatan karena terdapat pertumbuhan koloni sebanyak 22 koloni pada saus tomat dan positif Stapyhlococcus aureus. Saus tomat dan saus cabai isi ulang di kantin V belum memenuhi syarat kesehatan karena 43 koloni pada saus cabai dan 168 koloni pada saus tomat, Stapyhlococcus aureus positif pada saus tomat dan positif kapang pada saus cabai. Pada hasil penelitian Laboratorium di atas, dapat dilihat bahwa mikroba lebih cenderung tumbuh pada saus tomat dibanding dengan saus cabai. Hal ini sebabkan oleh kadar air yang lebih banyak terkandung pada buah tomat dibanding dengan cabai. Pada buah tomat kadar airnya sebanyak 94% sedangkan cabai kadar airnya sebanyak 83%. Makanan dapat tercemar S. aureus salah satunya karena penyimpanan yang tidak tepat. Seperti halnya pada kantin II dimana saus cabai dan saus tomat disimpan dalam keadaan tidak tertutup sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroba, misalnya S. Aureus. Manusia dapat tertular S. Aureus bila mengkonsumsi produk makanan yang mengandung enterotoksin Staphylococcus, dengan gejala seperti nausea berat, kejang-kejang, muntah-muntah, lemas, dan sering disertai diare. Untuk itu agar makanan tidak tercemar S. Aureus dan tidak menjadi sumber penyakit bagi manusia maka perlu diperhatikan beberapa hal antara lain hygiene makanan, sanitasi dan kebersihan dapur, penyimpanan makanan secara tepat dan mencuci tangan dengan benar sebelum menjamah makanan. (Kandun, 2000)


Kapang dapat menghasilkan mikotoksin, salah satunya adalah aflatoksin. Aflatoksin dapat diproduksi oleh A. flavus pada buah, biji-bijian, produk olahan dan rempah-rempah. Manusia dapat terkontaminasi dengan A. flavus ini apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung aflatoksin. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Aflatoksin sangat stabil, dengan beberapa cara perlakuan tidak mengurangi toksisitasnya. Jalan terbaik adalah mencegah aflatoksin dalam bahan pangan dengan mencegah pertumbuhan kapang penghasil aflatosin dalam bahan tersebut. Tiga hal pokok dalam mengurangi pertumbuhan kapang yaitu mengendalikan lingkungan tempat tumbuh, penggunaan zat kimia (zat antifungi, fungisida) dan pemakaian faktor resisten alami komoditas bahan hasil pertanian. (Makfoeld, 1993)


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan terhadap pengelola kantin dan hasil pemeriksaan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin yang ada di lingkungan USU, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Saus tomat isi ulang yang positif tercemar mikroba adalah saus tomat isi ulang yang dipakai di kantin II, III, IV, dan V. 2. Saus cabai isi ulang yang positif tercemar mikroba adalah saus cabai isi ulang yang dipakai di kantin II dan V. 3. Jenis mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang adalah coliform, Staphylococcus aureus dan kapang. 4. Jenis mikroba yang terdapat pada saus cabai isi ulang adalah kapang. 6.2. Saran 1. Bagi pengelola kantin : a. Agar selalu menutup botol saus setelah selesai digunakan. b. Agar selalu mencuci botol saus dengan air mengalir. c. Agar menyimpan saus pada tempat yang tertutup sehingga tidak dapat diganggu serangga dan tidak menjadi tempat bagi pertumbuhan mikroba. Agar memperhatikan label BPOM pada kemasan saus isi ulang.


2. Bagi penjamah makanan : a. Agar menjaga hygiene dan kebersihan dapur. b. Agar menyimpanan makanan secara tepat. 3. Bagi konsumen agar lebih teliti sebelum mengkonsumsi saus isi ulang, terutama melihat tanggal kadaluarsa dan perubahan fisik pada saus isi ulang tersebut. 4. Bagi penanggung jawab kantin yang terdapat di lokasi USU, agar mengawasi kantin-kantin yang ada dalam penggunaan saus sebelum digunakan oleh konsumen.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2008. Saus tomat Kurangi Resiko Kanker Prostat. Jakarta. www.pdpersi.co.id. Diakses tanggal 31 Mei 2009. Anonimous, 2002. Saus Tomat dan Kecap Cirebon Diragukan Kehalalannya. Cirebon. www.Gatra.com. Diakses tanggal 11 Juni 2009. Anonimous, 2008. Mc Donald say No to Tomat. Jakarta. www. kaskus.us. Diakses tanggal 11 Juni 2009. Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1992. Kumpulan Pustaka SNI Produk Pangan. Bidang Pengujian Mikrobiologi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Medan. Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1997. Strategi Nasional Program Pengawasan Makanan di Indonesia. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM). Jakarta Chandra, Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Content, R, 2009. Manfaat Tomat. Fakultas Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang Depkes RI , 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta. ................. , 2004. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta. ................. , 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta. ................. , 2002. Grafik Persentase Sumber Keracunan Makanan 19972000. Direktorat Penyehatan Makanan dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta.


Hariana, Arief, 2005. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar swadaya. Jakarta. Irianto, Koes, 2006. Mikrobiologi ‘Menguak Dunia Mikroorganisme’ Jilid 1&2. Penerbit Yrama Widya, cetakan-1. Bandung. Kandun, Nyoman I, 2000. Manual Pemberantasan Penyakit Menular. Litbangkes. Jakarta. Lay, W. Bibiana, 1992. Mikrobiologi. Penerbit CV Rajawali, cetakan-1. Jakarta. Makfoeld, Djarir, 1993. Mikotoksin Pangan. Penerbit Kanisius, cetakan-1. Yogyakarta. Mukono J.H., 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Universitas Airlangga. cetakan-1. Surabaya Nurwantoro, Siregar A. Djarijah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Pelczar, J.M., Chan S.C.E., 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah: Ratna Siri H., dkk, Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Pitojo, S., 2003. Benih Cabai. Kanisius. Yogyakarta. Prajnanta, F., 1998. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta. Rahayu, P. Winiati, 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. BPOM, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Jakarta. Rukmana, Rahma, 1994. Tomat dan Cherry. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Rismunandar, 1995. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo, cetakan-1. Bandung. Setiadi, 2004. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. Suyanti, 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. Suwito, 2008. Laporan Praktikum Mikrobiologi Pengolahan. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekan Baru . Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

Tjokronegoro, Arjatmo, 1985. Vitamin C Dan Penggunaannya Dewasa Ini. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.] Tugiyono, Herry, 2001. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya, cetakan-22. Jakarta. Wijoyo, M. Padmiarso, 2009. Tak tik Jitu Menanam Cabai di Musim Hujan. Bee-Media Indonesia. Jakarta Wiryanta, Bernardinus W.T., 2008. Bertanam Cabai Pada Musim Hujan. Agromedia Pustaka. Jakarta.


LEMBAR OBSERVASI DAN KUESIONER PADA PENGELOLA KANTIN DI BEBERAPA KANTIN DI LINGKUNGAN USU TAHUN 2009

No. Responden

:

Nama

:

Jenis Kelamin

:

Umur

:

Lokasi Kantin

:

I. Kuesioner 1. Dari manakah sumber saus yang anda gunakan? 2. Apakah setiap membeli saus diperhatikan tanggal kadaluarsa? 3. Apakah ada tercantum label BPOM pada kemasan saus? 4. Saus yang digunakan dalam kemasan apa? 5. Berapa lama masa pemakaian saus tersebut? 6. Dimanakah tempat penyimpanan botol saus? 7. Pada saat penyimpanan, apakah botol saus dalam keadaan tertutup? 8. Ketika akan diisi ulang, apakah botol saus dicuci terlebih dahulu? 9. Berasal dari manakah air yang digunakan untuk mencuci botol saus? 10. Pencucian botol saus dilakukan kapan saja? 11. Apakah saus yang digunakan dicampur terlebih dahulu? 12. Jika ya, dengan apa?


II. Observasi No

Objek Pengamatan

1

Botol saus yang digunakan tertutup

2

Botol dicuci dengan air mengalir

3

Saus tidak berubah warna

4

Saus tidak berbau

5

Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada saus

6

Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500 m)

7

Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan air limbah

8

Tidak terdapat vektor seperti : serangga, lalat, tikus dan

Kategori Ya

Tidak

kecoa di sekitar kantin.


Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU No 1 2 3 4 5

Pengelola Kantin 01 02 03 04 05

Nama Ny. Ibnu Maria Bp.Rudi Arif Novi

Umur (thn) 49 26 56 19 25

JK (L/P) P P L L P

Lokasi Kantin Polmed Femi Sastra Pajus Pajus

1 a b b b b

Objek Observasi 2 3 4 5 6 7 a a a a a a a a a a a a b a a a a a b a a a b b b a a a b b

8 b a a a a

Ket : a = Ya b = Tidak

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin yang Hasil Pemeriksaan Laboratorium Positif Tercemar Mikroba di Kantin di Lingkungan USU No 1 2 3 4

Pengelola Kantin 02 03 04 05

Nama Maria Bp.Rudi Arif Novi

Umur (thn) 26 56 19 25

JK (L/P) P L L P

Lokasi Kantin Femi Sastra Pajus Pajus

1 b b b b

Objek Observasi 2 3 4 5 6 7 a a a a a a b a a a a a b a a a b b b a a a b b

Ket : a = Ya b = Tidak


8 a a a a

Lampiran Gambar

Gambar Lampiran 1. Terbentuknya gas pada tabung durham menunjukkan hasil positif

Gambar Lampiran 2. Tes Reaksi Biokimia


Gambar Lampiran 3. Manitol Salt Agar (MSA) yang positif

Gambar Lampiran 4. Perumbuhan Kapang Pada Sampel Saus Tomat Isi Ulang


Gambar Lampiran 5. Pertumbuhan Kapang Pada Sampel Saus Cabai Isi Ulang

Gambar Lampiran 6. Proses Pengenceran Saus



FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

Recommend Documents