Eten in de Nederlandse Horeca

Eten in de Nederlandse Horeca

Colofon Dit is een uitgave van het bedrijfschap Horeca en Catering © bedrijfschap Horeca en Catering Overname van informatie uit deze publicatie is toegestaan, mits met bronvermelding. Het bedrijfschap Horeca en Catering stelt zich niet aansprakelijk voor de juistheid van de aangeboden informatie. In geen geval is het bedrijfschap Horeca en Catering aansprakelijk voor enige directe of indirecte schade als gevolg van of in verband met de aangeboden informatie uit deze publicatie. ISBN-10: 90-5531-159-6 ISBN-13: 978-90-5531-159-0 Zoetermeer, januari 2006 Artikelnummer 3134

Inhoud Inleiding

4

Samenvatting en aandachtspunten

5

1

2

3

De markt voor buitenshuisconsumptie en ‘eten’ in de horeca Fastfoodsector Restaurantsector Visie op de toekomst

5 8 9 10

Eten in Nederland

12

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

12 14 17 21 24

De Nederlandse horeca in vogelvlucht Out-of-home Belangrijke trends in de horeca Consumententrends Vooruitzichten voor de fastfooden restaurantsector

Fastfoodsector

25

2.1 2.2 2.3 2.4

25 30 36 39

Inzicht in de sector Gasten in beeld Werknemers in fastfood Bedrijfseconomische gegevens

Restaurantsector

44

3.1 3.2 3.3 3.4

44 50 55 59

Inzicht in de sector Gasten in beeld Werknemers in restaurants Bedrijfseconomische gegevens

Inleiding Het voor u liggende rapport ‘Eten in de Nederlandse Horeca’ geeft een actueel beeld van het reilen en zeilen binnen de totale eten-markt. Het rapport brengt de belangrijkste ontwikkelingen en aandachtspunten binnen deze markt in kaart, vooral bekeken door de ‘bril’ van de horeca. Het rapport heeft daarbij bijzondere aandacht voor de twee sectoren waar het meest wordt besteed aan eten: de fastfooden restaurantsector. Vanuit verschillende invalshoeken wordt de eten-markt in dit rapport belicht. Er wordt zowel gekeken op strategisch niveau als op sectorspecifiek niveau. Op strategisch niveau wordt in vogelvlucht een beeld gegeven van de omvang en structuur van de Nederlandse horeca en komen megatrends in de out-of-home markt aan bod die een directe impact hebben op de Nederlandse horeca: marktontwikkelingen en verschuivingen, maatschappelijke issues en consumententrends. Op het sectorspecifieke niveau worden vragen beantwoord als: uit hoeveel en welke typen bedrijven bestaat de sector, wat zijn hun specifieke kenmerken, en wat zijn huidige ontwikkelingen in de sector (‘inzicht in de sector’)? Tevens komt het bezoeken bestedingsgedrag van de gast in de diverse (deel)sectoren aan bod (‘gasten in beeld’). Voorts zijn de fastfooden restaurantsector beschreven in termen van personeel: hoeveel werknemers werken er in de sector, hoe ziet de leeftijdsopbouw van dit personeelsbestand eruit en zijn ze specifiek opgeleid voor het werk? De hoofdstukken over de fastfooden restaurantsector worden afgesloten met een paragraaf over de financiële stand van zaken in de betreffende sector: hoe is de ontwikkeling van de totale omzet geweest, hoe verhouden de kosten zich tot deze omzet en hoeveel bedraagt het gemiddelde rendement (‘bedrijfseconomische gegevens’)? Het rapport is onderverdeeld in drie hoofdstukken. Hoofdstuk 1 behandelt de hierbovengenoemde strategische issues. Hoofdstuk 2 gaat specifiek in op de kenmerken binnen de fastfoodsector en hoofdstuk 3 beschrijft hetzelfde voor de restaurantsector. In het rapport zijn her en der concrete voorbeelden uit de praktijk opgenomen die aansluiten bij de tekst. Naast de vaste onderwerpen als ‘inzicht in de sector’, ‘gasten in beeld’, ‘werknemers’ en ‘bedrijfseconomische gegevens’ is getracht duidelijk aandacht te besteden aan thema’s en trends die momenteel actueel zijn in de markt. Ieder hoofdstuk begint met een korte samenvatting van de inhoud van dat hoofdstuk. De hoofdstukken kunnen zowel in samenhang als los van elkaar gelezen worden. Het Sectorrapport Eten in de Nederlandse Horeca is primair bedoeld voor beleidsmakers in de horeca, werknemers- en werkgeversorganisaties, banken, opleidingsinstituten, etc. Speciaal voor horecaondernemers worden verschillende bondige deelsectorrapporten uitgegeven over de deelsectoren ‘restaurants’, ‘lunchrooms’, ‘cafetaria’s’ en ‘Chinees/Indische restaurants’. Voor de geïnteresseerde lezer die nadere informatie wenst over één of meerdere behandelde onderwerpen in dit rapport, wordt verwezen naar publicaties op de website van het bedrijfschap Horeca en Catering: www.BHenC.nl. Voor hun medewerking aan de totstandkoming van dit rapport worden de volgende personen hartelijk bedankt: Hayk Simons (HTC advies), Leo van Eeghem, Maarten Colijn, Joop Goossens, Albert Zuurveld (Koninklijk Horeca Nederland), Jan-Willem Grievink (Executive Conception BV/ FSIN), Gerard Sterkenburg (Foodstep), Eric Siebenheller (Siebenheller & Partners), Dick Slootweg (Deli XL), Josephine Veeringa (Misset Horeca), Reijer Blankenspoor (Allerhande), Leo Linders (Jan Linders supermarkten).

4

bedrijfschap Horeca en Catering

Samenvatting en aandachtspunten De markt voor buitenshuisconsumptie en ‘eten’ in de horeca De markt voor buitenshuis eten en drinken en daarmee ook de horeca is behoorlijk in beweging. De horecabranche kenmerkt zich niet alleen door een toenemende diversiteit in bedrijven en concepten, maar ook trends, consumentenbehoeften en marktontwikkelingen bepalen de veelkleurigheid van de horeca. Dit zorgt voor een aantal specifieke aandachtspunten en creëert kansen voor eten in de horeca. Voor de komende jaren wordt een sterke groei verwacht van de markt voor gemaksproducten, zowel voor consumptie thuis als buitenshuis. Voor de horeca bestaan voldoende kansen om met specifieke concepten te profiteren van de toenemende buitenshuisconsumptie. De horeca zal zich nog verder ontwikkelen. Tevens liggen er kansen voor de horeca op de markt voor thuisconsumptie. Het initiatief om nieuwe horecaformules te ontwikkelen komt voornamelijk af van detailhandelbedrijven; zij spelen met deze formules, waarin gemak en snelheid centraal staan, goed in op de groei van buitenshuisconsumptie. In de horeca is enerzijds een trend waarneembaar richting specialisatie en anderzijds richting functieverbreding. Dit zorgt voor een toenemende diversiteit in de markt. De consument is steeds beter geïnformeerd en heeft een toenemende aandacht voor thema’s als gezondheid, voedselveiligheid en biologische voeding. Door allerlei invloeden van buitenaf hebben veel ondernemers het in de fastfooden restaurantsector lastig, zoals met strenge regelgeving, toenemende concurrentie, druk op het rendement, het vinden van geschikt personeel, etc.

Omvang van de eten-markt In Nederland bedroeg in 2004 de totale omzet aan etenswaren in de horeca € 5,5 miljard (exclusief BTW). Daarvan wordt € 2,5 miljard besteed in restaurants (45%), € 1,7 miljard in de fastfoodsector (30%), € 0,8 miljard in hotels (14%) en € 0,6 miljard in de drankensector (11%). Gezamenlijk wordt driekwart van de maaltijdenomzet gerealiseerd in de fastfooden restaurantsector. De fastfoodsector telt in 2005 9.800 bedrijven, de restaurantsector 10.600. In de fastfoodsector zijn 55.000 werknemers te vinden. In de restaurantsector zijn dat er 120.000. Figuur 0.1 Verdeling omzet aan etenswaren binnen de horeca (totaal 5,5 mld. euro)

11% 30% 14%

45% Fastfood


Restaurants

Hotels

Cafes e.d.

5

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

Groei in gemaksconsumptie op de eten-markt Kopen van tijd De kansen in de out-of-home markt ontstaan door een samenspel van enkele maatschappelijke ontwikkelingen. Een groeiende groep mensen heeft gemiddeld steeds minder vrije tijd en leeft meer naar op zichzelf gerichte, individuele tijdschema’s. Het toenemende aantal eenpersoonshuishoudens is hier een goed voorbeeld van. Ook het toenemende aantal werkende vrouwen en 55-plussers, het feit dat kinderen het steeds drukker krijgen en het gegeven dat mensen steeds mobieler worden hebben een stimulerend effect op de buitenshuisconsumptie. Hierdoor zoeken mensen naar maaltijdoplossingen die hen tijdwinst en gemak opleveren. Kant-en-klare maaltijden voor thuis spelen in op de wens om thuis snel een maaltijd te bereiden. Maar ook voor buitenshuisconsumptie zijn in korte tijd veel nieuwe food concepten ontstaan die gemaksproducten aanbieden. Hierbij valt te denken aan ‘to-go’ concepten voor meeneemmaaltijden, maar ook aan food concepten van supermarkten, warenhuizen, en andere detailhandelsbedrijven voor directe consumptie. Concepten die kwalitatief goede voeding tegen een redelijke prijs, gemak en snelheid en een gezellige ambiance bieden, zullen succesvol zijn. •

Horecabedrijven kunnen, naast het ontwikkelen van nieuwe buitenshuisconcepten voor consumptie ter plekke of onderweg, meer inspelen op de wens van de consument door het aanbieden van kwalitatief goede en voedzame kant-en-klaar maaltijden voor thuis. Fastfoodbedrijven en restaurants kunnen overwegen dit instrument te gebruiken om hun omzet te verhogen.

Toenemende buitenshuisconsumptie Door bovenstaande maatschappelijke ontwikkelingen zal de buitenshuisconsumptie de komende jaren naar verwachting behoorlijk toenemen. Verwacht wordt dat de totale waarde € 27 miljard zal bedragen in 2015 (tegen € 18 miljard in 2005). Omdat de totale markt voor buitenshuisconsumptie zal groeien, zal dit ook voor eten in de horeca een gunstig effect hebben. Toch zal het relatieve aandeel van eten in de horeca in de totale foodservicemarkt naar verwachting verder blijven dalen ten gunste van gemaksformules vanuit de detailhandel. De consumptie van zogeheten ‘functional food’ zal stijgen. •

De consument heeft steeds minder tijd en wil eten op het moment en de plaats die hem uitkomt. Gezien hun laagdrempeligheid kunnen fastfoodbedrijven uitstekend inspelen op de toename van buitenshuisconsumptie. Ook voor restaurantbedrijven bestaan er kansen (zoals met casual dining).

Branchevervaging: vooral door toetreding retail in de out-of-home markt Een van de belangrijkste ontwikkelingen in de eten-markt is de toegenomen branchevervaging. Dit wordt ingegeven door de toenemende behoefte bij consumenten aan gemak. Organisaties die zich traditioneel op de foodservice (horeca, catering e.d.) of food retail (supermarkten, speciaalzaken e.d.) richtten, bewegen zich nu steeds meer op elkaars terrein. Vooral de retail speelt met zelf ontwikkelde horecaformules sterk in op de kansen die de markt voor buitenshuisconsumptie biedt. Deze retailbedrijven beschikken dan ook over financiële slagkracht. Andersom gebeurt het nog weinig dat horecabedrijven, anders dan bezorgservices, inspelen op kansen in het thuiskanaal. Voor de hedendaagse ‘momentconsument’ maakt het niet uit welke organisatie achter het door hem gewenste aanbod zit; zolang zijn behoefte wordt bevredigd op het juiste moment en op de juiste plaats dan is het goed. •

6

Nieuwe horecaformules die goed inspelen op de kernbehoeften van de consument zijn voor een belangrijk deel afkomstig uit de detailhandel. De horeca kan echter tegenwicht aan deze ontwikkeling bieden door op makkelijk bereikbare locaties nieuwe concepten te implementeren die dezelfde ‘unique selling points’ hebben.


Strategie: de een kiest voor smal, de ander voor breed Specialisatie Binnen de eten-markt ontstaat steeds meer specialisatie. Zo is er sprake van een toenemend aantal buitenlandse keukens. Ook staat steeds vaker één bepaald product centraal in een concept. Alles is dan om dit product heen gebouwd. Voorbeelden zijn sushibars, kiprestaurants, noodle-restaurants, bagelconcepten, fruit bars, etc. Door specialisatie bouwen bedrijven aan een sterke identiteit. Formuledenken en professionalisering doen daardoor steeds meer hun intrede in de eten-markt binnen de horeca. Ondernemers werken meer vanuit een heldere visie. Specialisatie staat in het algemeen synoniem voor focus op kwaliteit, waardoor de bedrijfstak naar een hoger niveau wordt getild. Functieverbreding Aan de andere kant kiezen sommige bedrijven ervoor om de functie van hun bedrijf te verbreden. Hiermee trachten ze gedurende de dag in te spelen op meerdere ‘consumomenten’: een bedrijf kan ’s morgens de functie vervullen van een koffiehuis, ’s middags die van een lunchroom en ’s avonds die van een restaurant of wijnbar. Op die manier ontstaat in feite een nieuw soort bedrijfsconcept. Ook in de retail ziet men samengestelde bedrijfsconcepten ontstaan, zoals een kapper die kleding verkoopt of een kleding- of boekenzaak met een horecafaciliteit. De grenzen tussen bepaalde bedrijfstypen zijn door deze ontwikkeling soms niet meer goed aan te geven. •

Met een goed concept kan een bedrijf zich onderscheiden van andere. Dit geldt voor zowel de fastfood- als de restaurantsector. Een duidelijke profilering blijft een belangrijk rol spelen.

Identiteit en ‘value for money’ De kritische gast verlangt voldoende toegevoegde waarde. Toegevoegde waarde kan, afhankelijk van de situatie en het moment, worden gecreëerd door het tastbare product, maar zeker ook door aspecten daaromheen, zoals gemak, snelheid, ambiance en beleving. De consument kiest tegenwoordig meer bewust voor een aanbieder. Men wil vooraf weten wat men kan verwachten. Een sterke identiteit kan helpen bij het lokken van consumenten. Formules voldoen vaak aan een sterke identiteit, omdat binnen een formule standaarden gelden die dienen te worden gehandhaafd. De gast komt hierdoor niet voor verrassingen te staan. Ondernemers dienen duidelijk te communiceren wat de gast kan verwachten. De consument blijft in zijn zoektocht naar toegevoegde waarde kritisch kijken naar de prijs: hij verwacht value for money. Hij is gevoelig voor ‘all inclusive’ aanbiedingen, omdat dat in zijn perceptie een goede prijs/kwaliteitsverhouding inhoudt. Ook zal hij bereid zijn meer te betalen indien het aanbod in zijn beleving meer dan voldoende tegemoetkomt aan zijn behoeften. De verwachting is dat enkele traditionele bedrijfstypen in de ‘middengroep’ van de markt het moeilijk zullen krijgen (traditionele cafés, traditionele restaurants, hotel-cafés, hotelrestaurant-cafés en pensions). Dit is een trend die al jaren zichtbaar is. Ook snackbars hebben het moeilijk en ondervinden concurrentie van sterke fastfoodformules. Dit soort traditionele concepten biedt in de ogen van de consument blijkbaar minder toegevoegde waarde dan voorheen. Vernieuwing is daarom het sleutelwoord. Door vernieuwing kan de toegevoegde waarde worden verhoogd en de gunst van de consument worden herwonnen. Voor het verbeteren van de prijs/kwaliteitsverhouding kan men sleutelen aan het instrument ‘prijs’ (kosten- en prijsverlaging) of ‘kwaliteit’ (kwaliteit van de dienstverlening). •

•

Er is ruimte in de eten-markt voor concepten die sterk kosten- en procesgeoriënteerd zijn. De horeca kan op dit punt leren van de retail, net zoals de retail heeft geleerd van de sterke punten van de horeca: ambiance en service. Fast casual en selfserviceconcepten kunnen een kans zijn voor de horeca. ‘Low budget restaurants’ vormen een kans aan de onderkant van de markt. Aan de andere kant kunnen horecabedrijven kiezen om niet aan de prijs te sleutelen,


7

maar proberen een hoger kwaliteitsbewustzijn bij de gast te creëren. De totaalbeleving is vaak belangrijker dan het fysieke product. Een kwaliteitsbeleving kan op talrijke manieren worden gecreëerd. Dit zal de toegevoegde waarde voor de gast versterken.

De consument aan het woord Het eetgedrag in Nederland is de afgelopen twintig jaar drastisch veranderd. Bedrijfsconcepten die inspelen op dit veranderende gedrag kunnen zeer succesvol zijn. Naast het gebrek aan tijd en de behoefte aan gemak ontstaat meer aandacht voor authenticiteit en eerlijk voedsel. Biologische voeding kan zich verheugen op een toenemende belangstelling en zal een belangrijk thema zijn voor de komende jaren. Het gezondheidsbewustzijn staat al enige jaren op de kaart. De consument is kritisch en heeft meer aandacht voor voedselveiligheid: hij wil weten of het eten kan worden vertrouwd en zonodig waar de producten vandaan komen. Vanuit de overheid wordt een gezonde levensstijl onder consumenten en een transparante bedrijfsvoering onder ondernemers gestimuleerd. Ook in televisieprogramma’s wordt ruim aandacht besteed aan gezonde en hygiënische voeding(sbereiding). •

Restaurants en fastfoodbedrijven hebben de kans in te spelen op de wens van de consument naar meer gezonde voeding. Het prominent naar voren laten komen van gezonde producten op de menukaart of het vermelden van ingrediënten en/of calorieën kan zorgen voor een gezond en veilig imago. Ook het informeren van de gast over de herkomst van producten en de wijze waarop deze worden vervaardigd kan een positief effect hebben op zijn beleving.

Actuele thema’s voor horecaondernemers Horecaondernemers in de fastfooden restaurantsector zien zich geconfronteerd met een aantal belangrijke en actuele thema’s. •

•

• •

•

Een daarvan is de lastendruk en regelgeving vanuit de overheid. De lastendruk is sinds 2002 verminderd, maar nog niet voldoende. Veel ondernemers storen zich aan de veelvoud en soms tegenstrijdigheid van regels op gemeentelijk niveau, alsmede de stijgende leges. Ook op het gebied van voedselveiligheid is het nodige te doen. De overheid zet producenten, leveranciers, ondernemers en cateraars aan meer inzicht te verschaffen over de herkomst, samenstelling, gezondheid en houdbaarheid van producten. Het gebruik van ICT wordt voor horecaondernemers steeds meer de dagelijkse praktijk. Het kan leiden tot een meer inzichtelijke en efficiëntere bedrijfsvoering. Door een afnemende belangstelling onder mbo-leerlingen voor een baan in de horeca en de toenemende populariteit van de beroepsopleidende leerweg ten opzichte van de beroepsbegeleidende leerweg, staat de instroom van beroepsopgeleiden in de horeca onder druk. Gemiddeld genomen zijn ook de rendementen van fastfooden restaurantbedrijven de laatste paar jaren onder druk komen te staan. Procentueel zijn de bedrijfsresultaten over de afgelopen tien jaar in beide sectoren min of meer stabiel gebleven. Absoluut gezien zijn de bedrijfsresultaten door een afnemende omzet echter enigszins gedaald, terwijl het aantal bedrijven in beide sectoren is toegenomen. Een behoorlijke groep ondernemers zal weinig tot niets hebben kunnen herinvesteren in hun bedrijf met eigen kapitaal.

Fastfoodsector Op allerlei ‘draaiknoppen’ valt nog winst te behalen in cafetaria’s Cafetaria’s staan onder druk, maar zijn in potentie veerkrachtig In 2005 telt Nederland ruim 9.800 fastfoodbedrijven. Een aantal typen fastfoodbedrijven wint aan populariteit bij consumenten. Het aantal lunchrooms is sinds 1995 fors gestegen (van 1.200 in 1995 naar 2.000 in 2005). Ook in het aantal fastfoodrestaurants en ijssalons is een groei waarneembaar. Cafetaria’s vormen van oudsher de hoofdmoot

8


binnen de fastfoodsector en zijn niet weg te denken uit het Nederlandse horecalandschap. Het aantal cafetaria’s neemt echter al jaren gestaag af (van 5.700 in 1995 naar 5.100 in 2005). De laatste jaren is er sprake van een omzetdaling in de fastfoodsector. Vooral cafetaria’s in stedelijke gebieden ondervinden sterke concurrentie van fastfoodketens. Ondanks dat het traditionele cafetaria altijd zal blijven bestaan, zal bij een andere groep cafetaria’s een transformatie zichtbaar zijn naar een lichter, gezonder en transparanter concept, waarbij frites en snacks nog steeds centraal staan, maar waarbij meer ruimte is voor andere producten, zoals verse meeneemmaaltijden, salades, etc. Het lijkt erop dat de cafetariamarkt daarmee aan het begin staat van een aanzienlijke verandering: het concept van cafetaria zal onderhevig gaan worden aan vernieuwing op een aantal belangrijke aandachtspunten. Door aan bepaalde ‘knoppen’ te draaien kan het cafetariaconcept worden fijngeslepen zodat het met zijn tijd meegaat. Naar verwachting zullen meer cafetaria’s zich aansluiten bij een formuleorganisatie die ondernemers kan helpen met het verder professionaliseren van hun bedrijf. Een belangrijk aandachtspunt van de cafetariasector is dat het te kampen heeft met een weinig positief imago in de ogen van veel (potentiële) consumenten. Het betreft hier niet alleen de ‘ongezonde’ producten: de consument is ook gevoelig als het gaat om aspecten als sfeer, hygiëne, inrichting, bediening, assortiment, etc. Dit zijn daarom de knoppen waar cafetariaondernemers aan kunnen draaien om de gunst van de consument te (her)winnen: méér bezoekers kunnen het bedrijf bezoeken en wellicht zal méér worden besteed per bezoek. Een goede communicatie vanuit de horecaondernemer richting zijn bezoekers over de sterke punten van zijn bedrijf is essentieel om het imago in stand te houden dan wel te verbeteren. Kansen verzilveren Er bestaan nog veel kansen voor cafetaria’s om in te spelen op de wens van de consument. Nog meer professionaliteit, een gevarieerder assortiment met meer gezonde en verse producten, verantwoord frituren, een nette en uitnodigende zaak, huisregels rond bijvoorbeeld roken, klantvriendelijke bediening; allemaal instrumenten die kunnen worden ingezet. Lokale marketing kan dit ondersteunen. Andere kansen zullen zijn: het aanbieden van menu’s, het inspelen op meerdere eetmomenten bij de klant en het aantrekken van ouderen in de zaak. Veel cafetaria’s kennen ’s avonds een enorme piek in het aantal gasten. Gekeken kan worden hoe het aanbod kan worden aangepast, zodat op meerdere momenten van de dag méér gasten kunnen worden ontvangen. Hierbij valt te denken aan koffie/ontbijt in de ochtend en/of lunch in de middag. Het ene instrument zal bij de ene cafetaria echter beter werken dan bij de ander. •

Prijsaanpassingen kunnen noodzakelijk zijn om een beter rendement te behalen. Door in de communicatie de nadruk te leggen op de kwaliteit van de dienstverlening kan het eventuele negatieve effect hiervan (verlies van klandizie) gecompenseerd worden. De consument is bereid meer te betalen indien hij tevreden is over de kwaliteit, sfeer, personeel, hygiëne, etc.

Restaurantsector Verhevigde concurrentie en teruglopende rendementen Het aantal restaurantbedrijven is sinds 2000 fors gestegen (van zo’n 9.600 naar 10.600 in 2005). De groep ‘restaurants’ is grofweg te verdelen in drie subgroepen: de luxe, de middengroep en de meer eenvoudige restaurants. Sinds 2000 is er een relatief grote groei geweest in het luxe segment en de middengroep. Ondanks de groei in het aantal restaurantbedrijven is de totale omzet in de sector, ingegeven door de economische teruggang, sinds 2002 enigszins gedaald. Voor een grote groep restaurantbedrijven zijn het moeilijke jaren geweest met teruglopende rendementen. De exploitatiekosten stegen harder dan de omzet. Tijdens de jaren van hoogconjunctuur hebben veel ondernemers te weinig reserves opgebouwd om de recente conjunctuurdip goed op te kunnen vangen. •

Wanneer ondernemers in tijden van hoogconjunctuur reserves opbouwen voor mindere economische tijden, staat de continuïteit van de onderneming minder onder


9

druk.

Meer kwaliteit en diversiteit De kwaliteit van de Nederlandse restaurantsector neemt toe. Het aantal toegekende Michelinsterren neemt van jaar op jaar toe, evenals het aantal bibs gourmands. Er ontstaat steeds meer professionalisering, aandacht voor kwaliteit en specialismen in restaurants. Het aantal buitenlandse keukens is flink toegenomen, waardoor een grotere diversiteit is ontstaan.

Onderscheidende identiteit of ‘grijze massa’? Herkenbaarheid In lijn met de verdergaande professionalisering en toegenomen diversiteit, ontstaat ook meer formuledenken in de restaurantsector. Ondernemers die een restaurant willen beginnen, evenals reeds bestaande ondernemers, zullen met een goed doordacht plan moeten komen om zich te onderscheiden in de markt. Ze dienen na te denken over de pijlers in hun bedrijfsbeleid, zodat de zaak een duidelijke identiteit krijgt. Deze identiteit zal zich moeten vertalen in enigerlei toegevoegde waarde voor de gast. Een sterk voordeel van de Nederlandse restaurantsector, vergeleken met bijvoorbeeld de Franse eetcultuur, is dat het weinig ballast uit het verleden meedraagt en er daardoor veel ruimte is voor frisse en nieuwe concepten. ‘Grijze massa’ Aan de andere kant is er ook een grote groep restaurants die relatief weinig onderscheidend vermogen kent. De tussenhandel helpt de horeca om een beter rendement te behalen met bepaalde producten. Hierdoor ontstaat echter een brede laag bedrijven die een sterk vergelijkbaar assortiment aanbieden. Deze ondernemers kunnen zich wèl onderscheiden op andere vlakken (te denken valt aan beleving, personeel, promotie, etc.). Er bestaat nog voldoende ruimte om dat te doen.

De draaiknoppen van de restaurantsector Voor de toekomst zal een aantal aspecten belangrijk zijn voor de restaurantsector om aandacht aan te schenken: herkenbaarheid en beleving, snelheid van service (vooral in het lagere segment), (voedsel)veiligheid, gezondheid en prijs/kwaliteitsverhouding.

Visie op de toekomst • •

•

•

•

•

10

Een toenemend gebruik door consumenten van gemaksproducten en concepten waarin gemak en snelheid centraal staan. Een toenemende buitenshuisconsumptie. Dit versterkt het verlies aan kookvaardigheden, vooral onder jongeren. Een toenemend aanbod en diversiteit in buitenlandse keukens en een groei van specialistische concepten. Bij deze concepten staat niet zozeer de primaire levensbehoefte, maar meer een levensstijl centraal. In veel kansrijke nieuwe concepten wordt flink geïnvesteerd. Een slagvaardigere horeca die de krachten bundelt en met nieuwe concepten inspeelt op de toenemende buitenshuisconsumptie. De horeca maakt zich sterk tegen een verdere opkomst van de retail. Toenemend aantal (internationale) franchiseformules. Toenemende samenwerkingsverbanden (strategische allianties) tussen fabrikanten en groothandel, fabrikanten en outlets en outlets onderling op het gebied van inkoop en productie, maar ook marketing en verkoop. De samenwerking zal op termijn kunnen voortvloeien in ketenintegratie. De aandacht voor kwaliteit en de sterke concurrentie vergroot de wens van organisaties om achterwaarts en voorwaarts de keten te beheersen. Een professionelere horeca die meer aandacht zal krijgen voor de procesmatige kant van de bedrijfsvoering. Gekeken zal worden hoe efficiënter met productiemiddelen kan worden omgegaan. Minder arbeidsintensief en kostenbesparend. Dit leidt tot nieuwe horecaconcepten, zoals selfserviceconcepten. Een snel groeiende professionalisering en formulevorming in de fastfoodsector.


Tweedeling in de cafetariamarkt: traditionele en ‘nieuwe’ cafetaria’s. Een deel van de traditionele cafetaria’s zal afvallen. Bij nieuwe cafetaria’s is er meer aandacht voor gezondheid, sfeer en toegevoegde waarde: vernieuwing en een verbetering van het imago.


11

1

Eten in Nederland De horecamarkt is nog steeds groeiende. Het aantal bedrijven neemt toe en in de omgeving van de horeca is een aantal belangrijke trends waarneembaar die de groei en professionalisering van de branche bevorderen. Een belangrijke ontwikkeling is de opkomst van het conveniencekanaal, dat echter wordt gedomineerd door spelers uit de detailhandel (retail). Het runnen van een eigen horecabedrijf stelt steeds hogere eisen aan de horecaondernemer. •

Het aantal horecabedrijven is sinds 1995 met 1.500 toegenomen tot 41.600 bedrijven (1 juli 2005). De totale bestedingen in de horeca bedragen €12,7 miljard. Van de vier sectoren in de horeca is de restaurantsector in termen van omzet de grootste en de fastfoodsector de kleinste. De totale omzet aan etenswaren bedroeg € 5,5 miljard. Hiervan wordt driekwart behaald in de restaurant- en fastfoodsector. Retailers zijn in opkomst in de foodservicemarkt met ‘nieuwe’ horecaconcepten. Hiermee proberen retailers in te spelen op de verwachte groei van out-of-home consumptie. Het marktaandeel van de horeca en catering ten opzichte van de totale foodmarkt is al enkele jaren dalende. In de foodmarkt zijn het vooral bedrijven in het ‘conveniencekanaal’ (gemaksrestaurants/-winkels) die de sterkste groei laten zien. Enkele belangrijke trends in de omgeving van de horeca (gezondheidsbewustzijn, innovatie, voedselveiligheid, vergrijzing, etc.) bieden veel kansen voor horecaondernemers. Regelgeving kan echter zorgen voor een spanningsveld. Steeds meer consumenten kennen een gebrek aan tijd, hebben behoefte aan gemak en authenticiteit, en wensen ‘value for money’. De economische vooruitzichten voor de horeca zijn, na een verwacht hersteljaar in 2006, positief op de langere termijn.

•

• • • • •

1.1

De Nederlandse horeca in vogelvlucht Aantal horecabedrijven Ons land telde op 1 juli 2005 circa 41.600 horecabedrijven. Deze bedrijven zijn verdeeld over vier sectoren: de drankensector, de fastfoodsector, de restaurantsector en de hotelsector, elk met hun specifieke kernactiviteiten. Tabel 1.1 Aantal horecabedrijven in 1995, 2000, 2004, 2005 en prognose 2010 Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector Hotelsector

1995 18.891 9.147 9.225 2.873

2000 19.155 9.786 9.639 2.935

2004 18.629 9.717 10.385 2.831

2005 18.388 9.806 10.587 2.823

verschil 95-05 -503 659 1.362 -50

prognose 2010 18.000 9.940 11.110 2.900

Totaal

40.136

41.515

41.562

41.604

1.468

41.950

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, HinC, 2005

De drankensector kent de meeste bedrijven (18.400), gevolgd door de restaurantsector (10.600), de fastfoodsector (9.800) en tot slot de hotelsector (2.800). Vanaf 1995 is het aantal horecabedrijven in totaal met bijna 1.500 toegenomen, een gemiddelde van 150 per jaar. Deze groei zat vooral in de periode tussen 1995 en 2000. De laatste vijf jaar is het aantal horecabedrijven zeer licht gestegen. De drankensector kent een duidelijke daling in het aantal bedrijven sinds het jaar 2000. De fastfoodsector heeft de laatste tien jaar een behoorlijke groei doorgemaakt. Ook het aantal restaurants is in die periode fors gestegen. Het aantal hotels kende in die periode

12


een lichte daling. Voor 2010 wordt een verdere daling verwacht in het aantal bedrijven in de drankensector en voor de overige sectoren een (lichte) stijging. Figuur 1.1 Marktverdeling aantal bedrijven in de horeca, 2005 7%

25% 44%

24%

Drankensector

Fastfoodsector

Restaurantsector

Hotelsector


De drankensector vertegenwoordigt 45% van het totaal aantal horecabedrijven in Nederland, de fastfoodsector 23%, de restaurantsector 25% en de hotelsector 7%. In deze horecabedrijven waren in de eerste helft van 2005 naar schatting ruim 320.000 werknemers actief. Indeling: Drankensector: café/bar, discotheek, koffiehuis, horeca bij recreatiebedrijf of sportaccommodatie, strandbedrijf, eetcafé, ontmoetingscentrum/sociëteit en zalen- en partycentrum. Fastfoodsector: cafetaria/snackbar, ijssalon, fastfoodrestaurant, shoarmazaak/grillroom, lunchroom/croissanterie, pannenkoekenhuizen, restauratie en overig. Restaurantsector: bistro, restaurant, café-restaurant en wegrestaurant. Hotelsector: hotel, hotel-garni, hotel-café, hotel-café-restaurant, kamerverhuurbedrijf, pension en conferentieoord.

Omzetten in de horeca Tabel 1.2 Horecaomzet naar sector en productcategorie, 2004 Dranken 3,3 26%

Fastfood 2,4 18%

Restaurant 4,0 32%

Omzet excl. BTW - etenswaren (x mld. euro) - dranken (x mld. euro) - overig (x mld. euro)

2,9 0,6 1,9 0,3

2,2 1,7 0,4 0,2

3,7 2,5 1,0 0,2

2,8 0,8 0,3 1,7

11,6 5,5 3,6 2,5

In % van omzet - etenswaren (%) - dranken (%) - overig (%)

100 21 67 12

100 75 16 9

100 67 26 7

100 28 12 60

100 48 31 21

Bestedingen in mld. euro (incl. BTW) In %

Hotel Horeca totaal 3,0 12,7 24% 100%


De totale horecabestedingen bedroegen in 2004 € 12,7 miljard inclusief BTW, wat neerkomt op € 11,6 miljard exclusief BTW. In de restaurantsector gaat het meeste geld om: € 3,7 miljard, wat neerkomt op 32% van de totale horecaomzet. De cafésector volgt


13

met € 2,9 miljard (26%), de totale omzet in de hotelsector bedraagt € 2,8 miljard (24%) en in de fastfoodsector gaat € 2,2 miljard aan omzet om (18%). Bedrijven in de dranken- en fastfoodsector zijn in het algemeen kleinschaliger dan bedrijven in bijvoorbeeld de restaurantsector en hotelsector. Eetcafés worden als bedrijfstype ingedeeld bij de drankensector. Een deel van de omzet van eetcafés is echter bij de omzet van restaurants inbegrepen. Sommige eetcafés zijn gaandeweg meer omzet gaan behalen uit het verstrekken van eten dan uit het verstrekken van dranken. Daarmee vervullen deze bedrijven meer een restaurantfunctie. De totale omzet van deze groep wordt geschat op € 0,4 miljard, exclusief BTW. Dit zit inbegrepen in de € 3,7 miljard aan omzet exclusief BTW binnen de restaurantsector. Het totale aantal eetcafés bedraagt in 2005 ruim 2.200. Daarvan wordt geschat dat 1.000 als hoofdactiviteit het verstrekken van eten heeft. Op totaalniveau wordt 48% van de omzet behaald uit de verkoop van etenswaren, op enige afstand gevolgd door de drankenomzet met een aandeel van 31%. De opbrengsten uit kamers, zalen en andere activiteiten vormen de overige omzet. Alhoewel de kernactiviteiten anders zijn, bestaat binnen de hotelsector en drankensector een behoorlijk deel van de omzet uit eten: respectievelijk 28% en 21% van de omzet. Figuur 1.2 Verdeling omzet aan etenswaren binnen de horeca (totaal 5,5 mld. euro)

11% 30% 14%

45% Fastfood

Restaurants

Hotels

Cafes e.d.


De totale omzet aan etenswaren in 2004 in de horeca bedraagt € 5,5 miljard (exclusief BTW). Daarvan wordt € 2,5 miljard besteed in restaurants (45%), € 1,7 miljard in de fastfoodsector (30%), € 0,8 miljard in hotels (14%) en € 0,6 miljard in de drankensector (11%). Gezamenlijk wordt driekwart van de maaltijdenomzet gerealiseerd in de fastfooden restaurantsector. In de fastfoodsector wordt driekwart van de omzet bepaald door de verkoop van etenswaren. In de restaurantsector is dit tweederde.

1.2

Out-of-home Vertoeven op elkaars terrein De werelden van ‘foodservice’ en ‘food retail’ dekken gezamenlijk de totale markt voor food & beverage consumptie. Er bestaan verschillende inzichten over wat heden ten dage precies onder foodservice kan worden verstaan. Termen als ‘out-of-home’, ‘foodservice’, ‘food retail’, ‘conveniencekanaal’, ‘grijze kanaal’, etc. worden door elkaar gebruikt terwijl vaak precies hetzelfde wordt bedoeld. De oorzaak hiervan is de toenemende branchevervaging: organisaties die zich traditioneel op de retail óf op de foodservice richten, houden zich nu steeds meer bezig op elkaars terrein. Vooral vanuit de retail is er een sterke interesse in de kansen die de foodservice biedt. In de retail worden steeds meer foodservice-activiteiten (buitenshuisconsumptie) ontplooid: supermarkten zijn horeca-outlets gaan ontwikkelen. Ook het tegenovergestelde is zichtbaar, bijvoorbeeld in het geval van een cateraar die

14


voorverpakte maaltijden voor thuis gaat verkopen, of andere producten zoals tijdschriften en dvd’s. De scheidingslijn tussen foodservice en food retail is dus minder duidelijk geworden doordat verschillende typen organisaties in elkaars vaarwater zijn gekomen. Supermarktketen Dirk van den Broek is bezig met de ontwikkeling van een totaal nieuw horecaconcept, waarbij kwaliteit en lage prijzen een grote rol spelen. Het eerste restaurant zou al in het voorjaar van 2006 de deuren moeten openen. Bron: Levensmiddelenkrant, december 2005. Tabel 1.3 Voorbeelden verbreding activiteiten in voedingsmarkt op outletniveau Foodservice activiteit

Food retail activiteit

Non-food retail activiteit

Foodservice omgeving Unilever met Bertolli-zaken, Dirk van den Broek met kleine restaurantketen*

Food retail omgeving Jumbo met grillcorners, koffiecorners in supermarkten, etc.

Non-food retail omgeving V&D met La Place, Ikea met eigen restaurants, verse pizzaverkoop in videotheken

Gekoelde meeneemmaaltijden van cateraar, vending

AH to go-shops. Maaltijden van TGI’s of ijs van Starbucks in supermarkt *

Vending of countersnoepverkoop in videotheek, Intratuin, etenswaren in pompshop, meeneemmaaltijden van Ikea, etc.

Dvd, tijdschriftenverkoop bij cateraars

Dvd’s, cd’s in supermarkt

Medicijnverkoop in pompshops*

*Activiteit door organisatie die traditioneel in andere markt/andere schakel in waardeketen actief is Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

Deze bedrijven hebben goed begrepen dat ‘gemak’ het sleutelwoord is. Het aankoopkanaal en de plaats van consumptie lopen, ingegeven door de behoefte aan convenience, steeds meer door elkaar. Figuur 1.3 Aankoopkanaal en plaats van consumptie


Een dinertje in de supermarkt De jacht op de grazende consument heeft in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten tot verrassende nieuwe concepten geleid. Horecaondernemingen stappen in retail en retailers gaan in de horeca. En worden daarmee dus elkaars concurrent. In Amerika combineert men een foodmarket en een eetgelegenheid onder één dak. Je kunt enkel door het restaurant naar buiten. Dat werkt: acht van de tien bezoekers rekenen af en kopen tegelijk iets in het restaurant. Bron: Marketing Tribune, februari 2005.

‘Convenience’ is populair Door de opkomst van nieuwe concepten in de retail in de jaren ‘90 werd een nieuw kanaal geboren: het zogenoemde ‘conveniencekanaal’. Dit kanaal vormde de brug tussen food retail en foodservice. Tot het conveniencekanaal wordt door verschillende


15

partijen gerekend: de pompshops, de gemakswinkels en horeca bij detailhandel (warenhuizen, meubelboulevards, tuinbedrijven, etc.). Sinds eind 2004 werkt V&D met een nieuw concept voor de restaurantformule La Place: La Place Mangerie. In deze zaak kunnen klanten zelf hun maaltijd samenstellen en meenemen. “De Mangerie is het concept van de toekomst”. Bron: Out-of-home, februari 2005. Het marktaandeel van foodservice binnen de totale foodmarkt is in 8 jaar tijd min of meer stabiel gebleven: vanaf 1996 t/m 2004 ligt het marktaandeel zo tussen de 34,5-36,5% (zie rode lijn ‘foodservice’). De rest van de markt, ongeveer tweederde, is voor rekening van food retail. Vanaf 2000 is het aandeel van foodservice ten opzichte van food retail enigszins gedaald. Het verschil tussen ‘foodservice’ en ‘horeca en catering’ is het conveniencekanaal. Dit verschil is vanaf 2000 steeds groter geworden. Vertaald naar euro’s komt dit verschil in 2004 neer op een bedrag van zo’n € 600 miljoen. Het relatieve marktaandeel van de horeca en catering ten opzichte van de totale foodmarkt is al enkele jaren dalende. In de foodmarkt zijn het vooral bedrijven in het conveniencekanaal die de sterkste groei laten zien. Figuur 1.4 Ontwikkeling marktaandeel foodservice (inclusief convenience) en horeca en catering in totale foodmarkt (%)

Bron: FSIN, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering

Out-of-home consumptie groeit de komende jaren hard Er lijkt geen twijfel te bestaan dat de out-of-home consumptie zal gaan groeien ten opzichte van de at-home consumptie. Hieraan liggen verschillende ‘drivers’ in de maatschappij ten grondslag. Een daarvan is dat werk een meer dominante positie inneemt in het wekelijkse schema, vooral door de toename van het aantal werkende vrouwen. Hierdoor ontbreekt soms de tijd en/of zin om thuis te koken of een uitgebreide maaltijd te bereiden. Doordat meer vrouwen een baan hebben, is het gemiddelde inkomen per huishouden gestegen, wat een positief effect kan hebben op de bestedingen in out-of-home. Mensen worden daarnaast steeds mobieler. En aan de tijd dat jongeren met een broodtrommeltje naar school gaan lijkt definitief een einde te komen. Het marktaandeel van de horeca mag dan wel onder druk staan (de retail zal naar verwachting een verdere inhaalslag maken ten opzichte van de horeca: het marktaandeel van het conveniencekanaal zal daarmee toenemen), de totale koek aan food bestedingen neemt naar alle waarschijnlijkheid in de komende 10 jaar flink toe. Volgens het Food Service Instituut Nederland groeien de bestedingen aan out-of-home consumptie tot € 27 miljard in 2015 ten opzichte van € 18 miljard in 2005: een stijging van 50% ten opzichte van de huidige omvang. Dit betekent dat er ruimte zou moeten zijn voor alle kanalen om de omzetten verder te zien oplopen, dus ook voor de horeca. De out-ofhome markt zal langzamerhand echter meer en meer een verdringingsmarkt kunnen worden.

16


Tevens kan een eventuele tegenvallende economische groei het gedragspatroon van de consument richting meer buitenshuisconsumptie beïnvloeden. De bestedingen aan outof-home lijken sterk gebonden aan het economisch tij. Tot 2002 groeide het aandeel outof-home gestaag. Nadien is het gestagneerd en zelfs wat verminderd. Ook Marktonderzoeksbureau GfK spreekt de verwachting uit dat de bestedingen aan out-ofhome consumptie in de nabije toekomst bij een verbeterde economie zullen toenemen. Figuur 1.5 Omzetaandelen retail en out-of-home 100% 36

36,6

35,2

34,7

38

39

64

63,4

64,8

65,3

62

61

1998

2000

2002

2004

2010

2015

80% 60% 40% 20% 0%

Aandeel Retail excl. Non-food

Aandeel out-of-home

3

Bron: GfK C Foodservice Consumption Choice, 2004

1.3

Belangrijke trends in de horeca Gezonder eten is ‘in’ Steeds meer Nederlanders lijken extra aandacht aan hun gezondheid te besteden. Het aandeel mensen met overgewicht neemt echter gestaag toe. De oorzaak daarvan ligt vooral in het feit dat mensen te weinig bewegen. Tabel 1.4 Personen in Nederland met (ernstig) overgewicht (%) Personen met overgewicht Personen met ernstig overgewicht

1990 34,9 6,1

1995 37,9 6,9

2000 44,1 9,4

2004 46,5 10,9

Bron: CBS StatLine

Het gebruik van producten met toevoegingen (functional foods) is de laatste jaren in Nederland sterk toegenomen. De aandacht voor gezondheid zal de komende jaren onder andere een belangrijke invloed hebben op de ontwikkeling van nieuwe voedingsproducten. Er zijn momenteel voedingsmiddelen die de gezondheid bevorderen (via toevoegingen van vitamines en mineralen) en er zijn producten die meehelpen ziektes te voorkomen (cholesterolverlagende margarine). Maar de hang naar een gezondere levensstijl is ook terug te vinden in nieuwe horecaconcepten. “JuicyDetails helpt je een handje in deze drukke tijden toch gezond te leven. Wij begrijpen hoe moeilijk het is om je dagelijkse vitaminen en mineralen op een gezonde en vooral lekkere manier binnen te krijgen. Daarom bieden wij een heerlijk assortiment verse juices, salades en grab & go producten. Al onze sappen en salades worden vers en op een eerlijke manier bereid.” Bron: www.juicydetails.nl. Horecaondernemers kunnen op diverse manieren inspelen op de toenemende aandacht voor lichamelijke (en geestelijke) gezondheid. Hierbij kan gedacht worden aan bijvoorbeeld menuaanpassingen en gezondere kooktechnieken. Marketing speelt hierbij een belangrijke rol: de consument zal moeten weten dat er gezonde producten worden aangeboden. Het vermelden van calorieën op de menukaart is een voorbeeld daarvan, of het samenstellen van speciale menu’s, eventueel met verschillende diëten.


17

Amerikanen snacken gezonder Volgens het Amerikaanse instituut 'Food Technology' zijn er over het jaar 2004 in de Amerikaanse restaurantwereld vier overheersende trends te noemen. En dan vooral, hoewel niet uitsluitend, in de fastfoodsector. Het lijkt erop dat Amerikanen langzaam maar zeker gezonder gaan snacken. De trends zijn: gezonder eten, letten op vet (cholesterolverlagend eten), koolhydraat-armer of –loos (Atkins), na ‘super-size menu’s’ nu down-sizing wat betreft omvang van de portie. Bron: Snackkoerier, april 2005.

Vernieuwingen die bijdragen aan succes Verandert de wens van mijn gasten? Ben ik nog bij de tijd? Of moet ik veranderen (innoveren)? Het doel van innoveren is het verbeteren van de concurrentiepositie en daardoor het verbeteren van het rendement. Het gaat om creativiteit, vernieuwing van concepten, processen en producten door aan marktverkenning te doen, over de eigen branchegrenzen heenkijken en samenwerking met andere (horeca)bedrijven. Figuur 1.6 Mate van innovativiteit in de horeca naar sector 20

Dranken

40

10

Fastfood Restaurant

39

8

Hotel

35

14 0%

39 20% Niet innov atief

8

45

37

12

Horeca totaal

32

6

43

12

39

13 39

40% Laag innovatief

60% Gemiddeld innovatief

9 80%

100%

Hoog innovatief

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Monitor Innovatie Horeca, mei 2005

Tweederde deel van alle horecabedrijven is op enigerlei wijze bezig met innoveren. In de horeca bestaat er relatief veel aandacht voor productinnovaties, zoals een nieuw interieur of een verbouwing, en relatief weinig aandacht voor organisatorische en procesmatige vernieuwingen (achter de schermen). Dit is niet vreemd, maar wel een aandachtspunt. Duizenden euro’s besparen met afvalpers. “Ik verdien het apparaat in anderhalf jaar terug”, zegt de eigenaar van restaurant Schierzicht in Lauwersoog. Bron: Snackkoerier, december 2004. Binnen de horecabranche zijn de hotel- en restaurantsector het meest innovatief, op de voet gevolgd door de fastfoodsector. De drankensector scoort het laagst op innovativiteit. Binnen de restaurantsector kan 55% van de horecabedrijven getypeerd worden als gemiddeld tot hoog innovatief, waarvan 12% hoog-innovatief is. Binnen de fastfoodsector is 51% gemiddeld tot hoog innovatief, waarvan 6% hoog-innovatief is. Het begrip innovatie komt menig cafetariahouder vreemd voor en is eigenlijk ook een abstract fenomeen. Maar zelfs een nieuw frikadelmenu of anders schoonmaken is óók innovatie. Heel concreet dus. Bron: Snackkoerier, juli 2005. Met de huidige tekenen van economisch herstel neemt de innovativiteit in de horecabranche toe. Ondernemers vertrouwen erop dat investeringen in nieuwe

18


concepten, processen of producten meer rendement zullen opleveren. In 2010 zal de innovativiteit in de horecabranche naar verwachting verder zijn toegenomen (zie ook www.horecainnovatie.nl).

Voedselveiligheid is hot Voedselveiligheid is, naast veiligheid op straat en veiligheid van openbare gelegenheden zoals de horeca, een hot item. De consument wordt regelmatig geconfronteerd met berichten over voedselschandalen. De overheid werkt daarom aan versterking van het consumentenvertrouwen op het gebied van voedselveiligheid. Enkele voorgenomen maatregelen zijn het etiketteren van levensmiddelen om de consument te voorzien van informatie over wat hij koopt, en de hygiënecode. Verder wordt een ondernemer verplicht te weten van welke leverancier de ingrediënten van een gerecht afkomstig zijn (tracking & tracing). Tabel 1.5 Administratieve lasten van de horeca (miljoen euro), 2002 Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector Hotelsector Totaal horeca Totaal bedrijfsleven

Kleinbedrijf Middenbedrijf 260 17 208 15 221 40 45 26 734 98 13.033 2.233

Grootbedrijf 2 1 3 12 18 1.178

Totaal 279 224 264 83 850 16.444

Bron: EIM

In 2002 was de Nederlandse horeca ruim 450 miljoen euro kwijt aan administratieve lasten rond voedselveiligheid. Dit is ruim de helft van de totale kosten aan administratieve lasten. De regelgeving heeft voor- en nadelen: het wordt makkelijker om bronnen op te sporen indien er iets mis is gegaan in de voedselketen, maar het goed registreren van wát de ondernemer bij wélke leverancier inkoopt, kan leiden tot meer administratie.

Regelgeving drukt rendement De overheid heeft zich voorgenomen het aantal regels te reduceren en ingewikkelde regels te vereenvoudigen. Doelstelling was de administratieve lastendruk met 25% te verlagen. Tot dusverre lijkt dat slechts ten dele te zijn gelukt. In 2005 was volgens het EIM de administratieve lastendruk voor de horeca met 11% teruggedrongen ten opzichte van 2002. BTW In de Europese regelgeving staat ter discussie welke goederen en diensten onder het verlaagde BTW-tarief gaan vallen. Het is voor de horeca van belang dat het lage BTWtarief op ‘arbeidsintensieve diensten’ gehandhaafd blijft en zo mogelijk verder naar andere producten dienstengroepen wordt uitgebreid. Ondoorzichtige gemeentelijke regelgeving en stijgende leges Tarieven van gemeentelijke horecavergunningen kunnen sterk van gemeente tot gemeente verschillen. Veel ondernemers storen zich aan de veelvoud van regels en de sterke stijging van de leges die de gemeenten voor deze vergunningen en ontheffingen in rekening hebben gebracht in de periode 2002–2004. Meer eigen verantwoordelijkheid Het beleid van de overheid ten aanzien van de sociale zekerheid is er meer en meer op gericht de verantwoordelijkheid te leggen bij werkgevers, werknemers en consumenten. Dit komt bijvoorbeeld tot uiting in regelgeving rond ziekteverzuim en arbeidsongeschiktheid. Regelgeving heeft gevolgen voor rendement Door de aanhoudende tariefstijgingen en verplichte investeringen (op het gebied van milieu, veiligheid, geluid, criminaliteit, arbeidsomstandigheden, etc.) die voortvloeien uit nieuwe regelgeving, komen de rendementen van steeds meer horecabedrijven onder


19

druk te staan. Vooral voor kleine ondernemers wordt het steeds lastiger om het hoofd boven water te houden. Ook voor starters in de horeca wordt het steeds moeilijker om een bedrijf te beginnen. Investeringen zijn soms nauwelijks zichtbaar voor de consument, met als gevolg dat prijsverhogingen op onbegrip kunnen stuiten bij de gast.

ICT positief voor bedrijfsvoering Ook technologie heeft voor- en nadelen. Het kan ervoor zorgen de administratie van horecaondernemers te vereenvoudigen, evenals de communicatie met de gast te verbeteren (denk aan internet). Aan de andere kant wordt aan de technische vaardigheden van de ondernemer en zijn personeel almaar hogere eisen gesteld. Over het algemeen ondersteunt technologie de bedrijfsvoering op een positieve manier. Figuur 1.7 Mate van ICT gebruik in de horeca (schaal van 1 tot 100), 2005 100 80 60 40 20 0 Drankensector

Fastfoodsector

Restaurantsector

Hotelsector

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Monitor Ondernemerschap, 2005

Uit onderzoek van het bedrijfschap Horeca en Catering blijkt dat in de horeca zes op de tien bedrijven over één of meer computers beschikken. Binnen de dranken- en fastfoodsector is het computergebruik minder frequent, binnen de restaurantsector duidelijk vaker dan gemiddeld. De hotelsector spant de kroon met negen op de tien bedrijven. In deze sector is de afhankelijkheid van on-line reserveringssystemen groot. Het computergebruik heeft een sterke relatie met de omvang van horecabedrijven. De automatiseringssystemen van toeleveranciers en ondernemingen zullen steeds meer aan elkaar gekoppeld worden. Deze koppeling van systemen kan leiden tot een vermindering van de administratieve lasten van de horecaondernemer. Steeds meer horecagelegenheden gaan over tot het integreren van de meest nieuwe communicatietechnieken in hun bedrijf als faciliteit richting bezoeker. Horecabedrijven maken gebruik van digitale marketing per e-mail of sms en plaatsen geldautomaten, internetzuilen en ‘smart screens’ voor hun gasten. Gericht communiceren met de klanten via in-store tv kan zeker omzetverhogend werken. Bewegende beelden bevorderen immers de impulsaankopen, zo staat vast. Cafetariahouders zien het nut van deze mogelijkheid zeker in. Het systeem moet echter wel rendabel zijn. Bron: Snackkoerier, januari 2005. De horecabranche wordt transparanter voor de consument. Ook is de manier waarop men bijvoorbeeld de keuze voor een bepaald restaurant maakt veranderd. Ging men vroeger alleen bij vrienden en familie te rade voor goede tips, nu checkt men ook op internet wat de recensies van een restaurant zijn en hoe de menukaart er uit ziet.

Allochtonen In de toekomst zal de Nederlandse horeca steeds meer ‘kleur’ krijgen. Ongeveer 10% van alle horecamedewerkers heeft een niet-westerse, allochtone achtergrond en ook de groep westerse allochtonen, zoals Polen en andere Oost-Europeanen zal in de nabije toekomst steeds belangrijker worden. Daarbij is een toenemend aantal

20


horecaondernemers van allochtone afkomst. De nieuwe generatie ondernemers kiest vaak voor een brede doelgroep van zowel autochtonen als allochtonen. Turken grootste groep buitenlandse ondernemers In totaal telt Nederland bijna 100.000 ondernemers die buiten Nederland zijn geboren. Onder deze groep zijn circa 28.000 ondernemers uit de grote migrantengroepen: Marokkanen, Turken, Surinamers, of migranten afkomstig van de Nederlandse Antillen en Aruba. De Turken vormen met 12.500 de grootste groep buitenlandse ondernemers. De migranten zijn relatief sterk vertegenwoordigd in de horeca (cafés, snackbars, restaurants). Bron: Detailhandel Magazine, november 2004.

Vergrijzing Het aandeel 65-plussers zal de komende 20 jaar toenemen van 14% naar 20% van de Nederlandse bevolking. De huidige senior heeft veel vrije tijd, is kritisch, langer gezond en actief en wil bij voorkeur zijn zelfstandigheid zo lang mogelijk bewaren. De 50-65 jarigen (medioren) beschikken over relatief veel geld en in het algemeen over een goede gezondheid. De medior is actief en vindt service en comfort erg belangrijk. De senior (65plus) is wat minder kapitaalkrachtig en levert ook wat gezondheid betreft in ten opzichte van de medior. Desondanks wil de groep 65-plussers er nog steeds op uittrekken, maar dan bij voorkeur dichter bij huis. Ouderen stellen andere eisen aan de dienstverlening in de Nederlandse horeca dan jongeren. Bereikbaarheid en gezondheid zijn voorbeelden van thema’s die bij de oudere consument in hun uitgaansactiviteiten meer op de voorgrond staan. De horecaondernemer kan op deze onderwerpen inspringen door maatwerk, bijvoorbeeld door het vergemakkelijken van de bereikbaarheid van voorzieningen (aanwezigheid lift, wegnemen drempels, verhogen van bedden e.d.) en door nadrukkelijk rekening te houden met de eetwensen. Restaurateur Leo van Eeghem ziet mogelijkheden voor dienstverlening aan ouderen. “Zo bieden wij in ons restaurant het Early Bird-dinner aan, waarbij gasten 20 procent korting krijgen als ze vóór half acht het restaurant weer verlaten. Met name senioren maken van deze mogelijkheid gebruik. Die willen niet lang over straat en eten graag rustig.” Bron: Horeca Entree, januari 2005.

Toename eenpersoonshuishoudens Het aandeel eenpersoonshuishoudens zal de komende jaren toenemen van 35% in 2005 tot 41% in 2025. In 2010 zullen 2,7 miljoen inwoners alleenstaand zijn. Enerzijds bestaat deze groep uit jonge alleenstaanden, die hun sociale contacten vooral buiten de deur zoeken en een hoog comfortniveau gewend zijn. Anderzijds is er een groeiende groep alleenstaande ouderen, die ook meer behoefte heeft aan comfort. Alleenstaanden blijven voor de Nederlandse horeca een belangrijke consumentengroep. Op zoek naar sociale contacten en vermaak is de uithuizigheid van alleenstaanden voor de horeca een positieve omstandigheid. Tevens zullen er kansen liggen voor bezorging van producten aan huis.

1.4

Consumententrends Gebrek aan tijd Nederlanders hebben in de afgelopen jaren minder vrije tijd gekregen. Door een groeiend aantal 50-plussers blijft het gemiddeld aantal uren vrije tijd per week echter gelijk. Andere bevolkingsgroepen zullen minder vrije tijd per week krijgen. Als de consument al over vrije tijd beschikt, wil hij dan ook genieten. Mensen kiezen daardoor ‘bewuster’ voor een bezoek aan de horeca en verwachten dan een goede service. Wat betreft de tijd die men besteedt aan uitgaan blijft het aantal uren per week de komende jaren min of meer gelijk. Door de kleine bevolkingstoename neemt echter het totale aantal uren dat in de horeca wordt doorgebracht wel iets toe.


21

Tabel 1.6 Ontwikkeling verplichte, persoonlijke en vrije tijd (uren per week per persoon), 1985-2010 Verplichte tijd (beroep, studie, huishouden) Persoonlijke tijd (persoonlijke hygiëne, eten en slapen) Vrije tijd

1985 40,7 75,3 49,0

1990 42,0 75,5 47,2

1995 42,6 75,0 47,3

2000 43,9 76,6 44,8

2005* 45,2

2010* 45,2

*Prognose bedrijfschap Horeca en Catering Bron: SCP

Behoefte aan gemak Mede ingegeven door het gebrek aan tijd staan mensen steeds minder lang in de keuken. Ongeveer 10% van de Nederlanders eet wekelijks buiten de deur en 15% laat wekelijks eten bezorgen. Zo’n 30% eet regelmatig kant-en-klaar maaltijden. Mensen kennen een meer hectische en individuele levensstijl. Zelfs kinderen hebben het vaak al druk (tennisles, muziekles, school, etc). De persoonlijke schema’s binnen gezinnen lopen dusdanig door elkaar heen dat een gezamenlijke maaltijd moeilijk valt in te passen. Hierdoor hebben consumenten behoefte aan gemak en aan individueel toegesneden eetmomenten. De consument is bereid méér te betalen voor een product als hem dat vervolgens meer tijd oplevert. Bij alle eetmomenten zien we het gemakselement naar voren komen. Zo slaat een stijgende groep Nederlanders het ontbijt over en daar spelen bijvoorbeeld de drinkontbijten goed op in. Fastfood- en restaurantbedrijven richten zich echter nauwelijks op het (doordeweekse) ontbijt in Nederland. Aan de andere kant is er ook een tegengestelde trend zichtbaar: onthaasting, waarbij men in de vrije tijd juist rustig aan wil doen. De aanhangers hiervan nemen in het weekend de tijd om uitgebreid te koken. Dit is onder andere te herkennen aan de steeds luxere keukens die worden ingebouwd, liefst met een zes pits kookeiland. In de horecavoorzieningen zien we deze tweedeling ook terug. Aan de ene kant zijn er de snelle zelfbedieningsrestaurants en automaten (fast food) en aan de andere kant zijn er gelegenheden waar men rustig en uitgebreid à la carte kan eten (fine dining). Ondanks dat slow food in opkomst is, blijkt uit cijfers van Trendbox dat de gemiddelde tijd dat men in het weekend in de keuken staat niet stijgt: Op zaterdag is de bereidingstijd voor de warme maaltijd met gemiddeld 33 minuten significant korter dan door de week (41 minuten). Als er in het weekend al gecompenseerd wordt, dan doet men dat vooral op zondag. Echter, de daar gevonden kooktijd wijkt niet af van het gemiddelde. Opvallend is alleen dat er door een kwart van de huishoudens op zondag wel langdurig (meer dan 50 minuten) gekookt wordt. Maar het krikt het zondagse gemiddelde niet tot ongekende hoogte op. Bron: Tijdschrift voor Marketing, februari 2005.

Waarden, zingeving en authenticiteit Enkele jaren geleden beleefde het individualisme haar hoogtepunt. De komende jaren wordt langzaam een nieuwe beweging zichtbaar die zich kenmerkt door gemeenschapszin en groepsgevoel. Waarden als vertrouwdheid en geborgenheid nemen in belangrijkheid toe. Ook in de horeca keert de hang naar geborgenheid terug. In cafés en restaurants wordt geprobeerd dezelfde huiselijke sfeer als thuis te creëren om consumenten naar zich toe te trekken. Hippe luxe is uit en dat is terug te zien in de inrichting van restaurants. Houten vloeren, rieten stoelen, plattelandsstijl, etc. zijn stijlkenmerken die weer ‘in’ zijn. Bagels & Beans gaat in Nederland rustige plekken creëren, waar mensen even weg zijn van de drukte van alledag. De Hollandse bedenkers van de horecaformule zijn er zeker van dat ze goud in handen hebben. Dit jaar groeit de formule naar 25 franchisevestigingen. Bron: Retailtrends, mei 2005. Ook globalisering beïnvloedt de waarden die mensen hebben: nieuwe trends waaien gemakkelijk over uit het buitenland. Horecaondernemers spelen hierop in. Het gevarieerde aanbod aan buitenlandse restaurantkeukens weerspiegelt dit. Juist door

22


toenemende globalisering ontstaat meer behoefte aan kleinschaligheid, authenticiteit en echtheid. Dit biedt kansen aan kleine (en grote) ondernemingen met hun ambachtelijkheid, vakkennis en persoonlijke benadering. Daarnaast worden traditionele producten herontdekt en de belangstelling voor regionale gerechten bloeit op. Denk aan de stijgende vraag naar biologisch, natuurlijk en ambachtelijk voedsel, zoals de ‘soep van het huis’ van Unox, de boerenlandmelk of de olijfolie van het platteland. De ‘slow food’ beweging is daarmee in opmars. In de restaurantsector zien we deze trend terug door de opkomst van de regionale keuken en streekgerechten. “We zijn op zoek naar smaken die ons een veilig gevoel geven”. Trendwatcher Anneke Ammerlaan. Bron: Horeca Info, januari 2005. Voeding voor de geest Gezondheid is de belangrijkste foodtrend voor het komende decennium. Tot op heden wordt deze trend door de foodfabrikanten nogal eenzijdig ingevuld, omdat zij zich uitsluitend richten op de lichamelijke gezondheid. Maar er liggen net zo veel innovatiekansen in 'good mood' food, voeding voor de geestelijke gezondheid. Bron: Eye, februari 2005.

Consument blijft gevoelig voor prijs, maar minder dan in recessie Gedurende de economische recessie bleef de consument gevoelig voor prijzen. De horeca had vooral tussen 2002 en 2004 een negatief imago als het om prijs gaat. Een allin prijs, onbeperkt eten en zelf je maaltijd samenstellen zijn zaken die nog steeds veel consumenten aanspreekt. Nu de recessie enigszins achter ons lijkt te liggen, kijkt de consument niet voornamelijk naar de prijs, maar meer naar de prijs/kwaliteitverhouding. Kleinere mediterrane en oriëntaalse eetgelegenheden doen het goed, wat niet alleen te maken heeft met de toename van het aantal allochtonen: deze restaurants bieden hun gasten een volledige maaltijd voor een goede prijs. Een ander voorbeeld zijn de menubedrijven zoals Humphrey’s en Le Connaisseur. Deze ketens bieden de gast een betaalbaar driegangenmenu in een sfeervolle ambiance. De consument is in deze tijd vooral op zoek naar ‘value for money’. “De consument zeurt niet echt meer over de horecaprijzen”. In 2003 stond de irritatie over te hoge prijzen fier op de eerste plaats. De prijsstelling van producten in de horeca is van de eerste naar de derde plek gedaald als het gaat om de minst aansprekende punten van de horeca. Bron: Misset Horeca, onderzoek Foodstep, november 2005.

Beleving De consument van nu wil niet slechts een goed product, maar is op zoek naar een ‘beleving’ die op dat moment in zijn behoefte voorziet. Indien de ondernemer daarin slaagt, is het waarschijnlijk dat de gast terugkomt in het bedrijf. Beleving kan worden gecreëerd via het product (bijvoorbeeld door een ‘smaakbeleving’), maar evengoed, zo niet minstens even goed, op proces- en conceptniveau. Of voor een ‘complete’ beleving een combinatie van deze drie. Innovatie en creativiteit spelen een belangrijke rol bij het creëren van beleving, evenals het goed kennen van je doelgroep: verschillende groepen kunnen op verschillende manieren worden vermaakt. Bovendien is het een continu proces: iets wat vandaag nieuw is, kan morgen weer als oud worden gezien. De horeca schijnt te moeten veranderen! Het creëren van een beleving lijkt het motto, als je de deskundigen mag geloven. De consument zou blijvend verrast willen worden. Niet zozeer door het fysieke product van eten, drinken of slapen, maar door de manier waarop dit product wordt aangeboden. Er duiken allerlei zogenaamd nieuwe concepten op. We gaan eten in het donker, dansen in een discotheek met een koptelefoon op en slapen in kamers zonder ramen. Hoe gekker, hoe beter lijkt het wel. Bron: www.spronsen.com.


23

Vooruitzichten voor de fastfooden restaurantsector De consumentenvraag in de fastfooden restaurantsector is sterk seizoensgebonden. De weersomstandigheden en de hoeveelheid vrije tijd (vakanties, feestdagen e.d.) waarover consumenten beschikken spelen een belangrijke rol. Over het algemeen zijn de maanden mei tot en met augustus goede maanden voor de beide sectoren: het consumentenbezoek kent dan een opleving. Na augustus is de trend neerwaarts met veelal een tijdelijke opleving in december. Figuur 1.8 Consumentenvraag (omzetvolume) in de fastfooden restaurantsector (2000=100) 120 100 Index (2000=100) _

1.5

80 60 40 20 0 97

98

99

00

01

Fastfoodsector

02

03

04

05

Restaurantsector

Bron: CBS

Ook wordt in beide horecasectoren een duidelijke samenhang met de conjunctuur waargenomen. In overeenstemming met het algemeen economisch beeld is de consumentenvraag in de fastfooden restaurantsector in de periode 1998-2000 elk jaar gemiddeld toegenomen en in de periode 2001-2004 elk jaar afgenomen. De totale bestedingen in de fastfoodsector zijn in 2004 met ruim 0,75% afgenomen tot € 2,4 miljard. In de restaurantsector zijn de totale bestedingen in 2004 niet veranderd: € 4 miljard.

Groei in de periode 2006-2009 Het consumentenvertrouwen vertoont naar verwachting in 2006 een licht herstel. De drijvende krachten hierachter zijn het herstel van de economie en de verbetering van de groei in koopkracht. Het lijkt erop dat de Nederlandse economie zich langzaam aan de laagconjunctuur aan het ontworstelen is. Van de opgaande conjunctuur zal waarschijnlijk ook de Nederlandse horeca de vruchten kunnen plukken. Tabel 1.7 Omzetprognose (%-ontwikkeling, gemiddeld per jaar), 2006-2010 Drankensector Fastfoodsector Restaurantsector Hotelsector Totaal horeca

2006 1,9 1,9 1,9 2,8 2,1

2007-2010 4,2 3,9 4,5 4,4 4,3

Bron: EIM 2005 najaarsprognoses, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering

Het EIM verwacht dat 2006 een overgangsjaar wordt voor de horeca. De gemiddelde groei zal uitkomen op 2,1% in 2006. De jaren daarna, tussen 2007 en 2010, zal de groei naar verwachting forser zijn. Iedere sector in de horeca zal rond de 4,3% gemiddelde groei per jaar kennen. Voor de fastfoodsector wordt een wat lagere omzetgroei verwacht: 3,9% per jaar. De groeicijfers zijn inclusief inflatie. De volumestijging is daardoor lager.

24


2

Fastfoodsector Cafetariaondernemers ondervinden concurrentie van fastfoodrestaurants. Het aantal cafetaria’s is de laatste vijf jaar drastisch afgenomen. Daarnaast is het rendement de laatste jaren wat teruggelopen. Desondanks wordt de cafetaria nog steeds door een redelijk brede groep consumenten bezocht. Belangrijke aandachtspunten voor de toekomst zijn vernieuwing en professionalisering. • • • • • • •

•

2.1

De fastfoodsector kent ruim 9.800 bedrijven. Het aantal is sinds 2000 min of meer stabiel. Het aantal cafetaria’s is vooral in de laatste vijf jaar sterk gedaald. Het aantal lunchrooms is sterk gestegen. In totaal behaalde de sector in 2004 € 2,2 miljard omzet. De omzet is na 2002 enigszins gedaald. Het rendement is meer gedaald dan de omzet. Er treedt een schaalvergroting op in de fastfoodsector. De fastfoodsector is relatief het populairst onder jongeren. Het absolute aantal ouderen en personen tussen 25 en 49 jaar dat de sector bezoekt is echter hoger. Ouderen vormen een kansrijke doelgroep. In het eerste kwartaal van 2005 heeft 58% van alle Nederlanders (16-64 jaar) wel eens de fastfoodsector bezocht. Gemiddeld werd ruim €5,- per bezoek besteed. De bezoekers deden de fastfoodsector gemiddeld ruim 3 keer per maand aan. De deelsector cafetaria/snackbar is populair onder een breed publiek en trekt veruit de meeste bezoekers in de fastfoodsector. Voor de toekomst wordt een verdere daling van het aantal cafetaria’s verwacht. Verder zal een toenemend aantal cafetaria’s zich naar verwachting aansluiten bij een formule. In veel gevallen zal een breder en gezonder assortiment worden aangeboden. Een goede sfeer, een nette zaak, een breder en gezonder assortiment, inspelen op meerdere eetmomenten, beleving en communicatie lijken belangrijke pijlers voor cafetaria’s om aan te bouwen.

Inzicht in de sector Er zijn in 2005 ruim 9.800 vestigingen in de fastfoodsector. Binnen de fastfoodsector zijn de volgende deelsectoren te onderscheiden: cafetaria/snackbar, ijssalon, fastfoodrestaurant, shoarmazaak/grillroom, lunchroom/croissanterie, pannenkoekenhuis/crêperie, restauratie en overig fastfood.

2.1.1 Kenmerken van de sector Aantal fastfoodbedrijven min of meer stabiel Tabel 2.1 Aantal vestigingen in de fastfoodsector 1995-2005 en prognose 2010 IJssalon Cafetaria, snackbar Fastfoodrestaurant Shoarmazaak, grillroom Lunchroom, croissanterie Pannenkoekenhuis/crêperie Restauratie Overig fastfood Totaal

1995 289 5.670 143 1.202 1.216 235 127 265 9.147

2000 328 5.541 272 1.288 1.707 290 115 245 9.786

2005 353 5.124 337 1.317 2.015 304 113 243 9.806

2010 375 4.800 390 1.350 2.350 325 110 240 9.940



25

Het merendeel van de 9.800 fastfoodbedrijven (ruim 5.100) wordt gekenmerkt als cafetaria. Op een tweede plek volgen de lunchrooms (ruim 2.000), gevolgd door shoarmazaken (ruim 1.300), fastfoodrestaurants (ruim 300), ijssalons (350), pannenkoekenhuizen (300), restauraties (110) en ‘overig’ (240). De groei van het aantal bedrijven in de fastfoodsector is na een sterke stijging in de periode 1995-2000 vrijwel tot stilstand gekomen. Vooral de sterke daling van het aantal cafetaria’s in de afgelopen vijf jaar is hier debet aan. De grote concurrentie van zowel binnen de sector (fastfoodrestaurants, shoarmazaken), alsook van buiten de sector (o.a. supermarkten en pompshops richten zich steeds meer op gemaksvoeding) speelt hierbij een belangrijke rol, terwijl de consument ook steeds meer aandacht krijgt voor gezonde voeding. De teruggang van het aantal cafetaria’s werd gecompenseerd door een toename van met name het aantal lunchrooms en fastfoodrestaurants. De diversiteit binnen de sector is wat vergroot. Verwacht wordt dat de komende vijf jaar een lichte toename van het aantal bedrijven in de fastfoodsector te zien zal zijn. Tegenwoordig wordt in de Verenigde Staten vaker de term 'QSR' (Quick Service Restaurant) gebezigd dan de term 'fastfood'. De zogenoemde 'casual dining'-restaurants zijn ook wat makkelijker onder de noemer ‘quick service’ te vangen. De ontwikkelingen in de fastfoodsector gaan hard en hebben raakvlakken met zowel de hang naar het gezondere eten als met de prijzenoorlogen. Bron: Snackkoerier, september 2004. Figuur 2.1 Aantal bedrijven in fastfoodsector per 10.000 inwoners naar gemeente


Veel aanbod in Noordzeekust, de grote steden en Limburg Wanneer het aantal fastfoodbedrijven wordt afgezet tegen het aantal inwoners vallen regionaal grote verschillen op. Vooral Limburg, de Noordzeekust en de grote steden kennen relatief veel fastfoodbedrijven per 10.000 inwoners. Relatief zitten de minste fastfoodbedrijven in het Groene Hart, Flevoland, grote delen van Groningen en Friesland en de Achterhoek.

Gemiddelde oppervlakte van fastfoodbedrijf neemt toe

26


Figuur 2.2 Ontwikkeling van de gemiddelde verkoopoppervlakte (m2) per bedrijf in de fastfoodsector, 1995-2005

75 70

m2

65 60 55 50 45 40 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 bedrijven fastfoodsector

cafetaria's

lunchrooms


Bedrijven in de fastfoodsector zijn de afgelopen 10 jaar sterk in gemiddelde verkoopoppervlakte gegroeid. In 1995 telde een gemiddeld fastfoodbedrijf nog 52 m2. Inmiddels is dit opgelopen tot 62 m2. De groei wordt mede veroorzaakt door een wijziging in de samenstelling van de fastfoodbedrijven in Nederland, namelijk een toename van het aantal (relatief grote) fastfoodrestaurants en lunchrooms. Daarnaast speelt ook de afname van het aantal (relatief kleine) snackbars een rol. Cafetaria’s zijn in de loop der jaren wel in oppervlakte gegroeid, maar deze groei blijft achter bij die van de totale fastfoodsector. Meer en grotere terrassen in fastfoodsector Het aantal terrassen bij fastfoodbedrijven is gestegen en de gemiddelde grootte van de terrassen is toegenomen. Binnen de fastfoodsector is het aandeel bedrijven dat beschikt over een terras in de afgelopen 10 jaar gestegen van 33 naar 38%. Tegelijkertijd nam het gemiddeld aantal zitplaatsen op de terrassen toe van 22 naar 26. Grote verschillen in omzet tussen deelsectoren Tussen de diverse deelsectoren vallen grote verschillen op qua verdeling van jaaromzetten. Binnen de fastfoodsector behaalt bijna 50% van de bedrijven een jaaromzet van minder dan € 100.000. De grootste omzetten worden binnen de fastfoodsector behaald door de fastfoodrestaurants. Bijna 60% van deze bedrijven geeft aan jaarlijks ten minste € 1.000.000 aan omzet te behalen. Fastfoodbedrijf vaak in stad Bijna tweederde van alle fastfoodbedrijven in Nederland is gelegen in stedelijke gebieden. Fastfoodrestaurants en lunchrooms bevinden zich relatief vaak in stedelijke gebieden, terwijl snackbars en vooral pannenkoekenhuizen relatief veel in landelijke gebieden zijn gevestigd. Toenemende exploitatieduur De gemiddelde exploitatieduur van een bedrijf in de fastfoodsector is in 10 jaar tijd toegenomen van 6,7 naar 8,2 jaar. IJssalons en pannenkoekenhuizen kennen de hoogste gemiddelde exploitatieduur. Grillrooms/shoarmazaken worden gekenmerkt door de laagste exploitatieduur. Deze laatste deelsector is dan ook relatief nieuw en er vinden veel wisselingen plaats van eigendom. Verdere professionalisering zorgt voor een langere levensduur van bedrijven.


27

2.1.2 Een korte blik op de deelsectoren IJssalons ook meer naar dorps- of landelijke gebieden Het aantal ijssalons in Nederland is klein: in juli 2005 kende ons land er zo’n 350. De groei van het aantal ijssalons vond vooral plaats in de jaren ’90. Mede vanwege de toegenomen welvaart en de uitbreiding van het assortiment (koffie en ander warms) is ook het aantal ijssalons toegenomen. Er ontstond meer behoefte aan variëteit. Sinds 2000 is de groei er echter nagenoeg uit. De meeste ijssalons zijn gevestigd in het centrum van een stad (40%). Het aantal ijssalons dat is gevestigd in een centrum van een dorp (32%) is in de periode 1993-2004 echter meer dan verdubbeld. Omdat de functie verbreedt (ook koffie en andere consumpties) worden ook landelijke gebieden aantrekkelijk als vestigingsplaats. De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon is momenteel 11,1 jaar tegenover 10,8 jaar in 1995. De gemiddelde oppervlakte van een ijssalon is 52 m2. Cafetaria’s/snackbars staan onder druk Het aantal cafetaria’s bedraagt in 2005 ruim 5.100. Tussen 1995 en 2005 is het aantal snackbars met ruim 500 afgenomen (-10%). Vooral in het centrum van steden en in stedelijke gebieden buiten de centra zijn veel cafetaria’s verdwenen: 400, wellicht door de toenemende concurrentie van fastfoodrestaurants. Een ander probleem zou kunnen zijn dat cafetaria’s vaak kleine familiebedrijfjes zijn, die niet kunnen voorzien in de bedrijfsopvolging en dus na verloop van tijd verdwijnen. Ook lijdt de snackbar onder zijn ongezonde imago. Men wil nog wel snacken, maar vaak meer gezond. Producten van de supermarkt, de bakker of de slager vormen voor velen een aantrekkelijk alternatief. Het aantal snackbars neemt af, maar ze zijn nog altijd goed vertegenwoordigd in de buitenwijken van de stad en de dorpskernen. Kansen voor veel cafetaria’s zijn ondermeer gelegen in het aanbieden van een breder en gezonder assortiment, het inspelen op meerdere eetmomenten op een dag, meer gebruik maken van menu’s, een professionelere uitstraling, lokale marketing en een betere communicatie omtrent hygiëne, gezond frituren, aandacht voor sfeer in het bedrijf, etc. Ondanks het soms ongezonde imago van cafetaria’s zijn ze niet weg te denken uit het Nederlandse aanbod. De ‘traditionele’ snackbar zal blijven bestaan, maar daarnaast zal een transformatie zichtbaar worden naar een meer lunchroomachtig concept. De gemiddelde oppervlakte van cafetaria’s nam in de periode 1995-2005 toe van 43 m2 tot 48 m2. In het landelijke gebied nam sinds 1995 de gemiddelde oppervlakte met 15% toe (van 45 m2 tot 53 m2), in het stedelijke gebied met 8% (van 41 m2 tot 44 m2). De gemiddelde exploitatieduur van een cafetaria is momenteel 9,2 jaar tegenover 7,6 jaar in 1995. Fastfoodrestaurants zijn in trek Sinds 1995 is het aantal fastfoodrestaurants in Nederland meer dan verdubbeld (van bijna 150 tot ruim 330). Deze toename was in alle woongebieden zichtbaar, in zowel (centra van) steden, dorpen en overige landelijke gebieden. Driekwart van de fastfoodrestaurants zijn gevestigd in een stedelijk gebied. Daar verdringen ze de snackbars. Verhoudingsgewijs nam het aantal fastfoodrestaurants echter het sterkst toe in het landelijke gebied. Wellicht dat in de toekomst fastfoodbedrijven zoals McDonald’s en Burger King ook meer de landelijke gebieden gaan opzoeken. Deze bedrijven opereren op wereldschaal en hebben veel mogelijkheden voor wat betreft promotionele activiteiten. Bovendien profiteren ze van schaalvoordelen. De gemiddelde exploitatieduur van een fastfoodrestaurant is momenteel 6,1 jaar tegenover 5,5 jaar in 1995. Ondanks dat er een toename is in het aantal fastfoodrestaurants en dit de gemiddelde grootte van een fastfoodbedrijf doet toe nemen, is de gemiddelde oppervlakte van een fastfoodrestaurant gedaald van 211 m2 in 1995 naar 192 m2 in 2005. Grillrooms/shoarmazaken breiden uit naar gebieden buiten de stad In 2005 bestonden er ruim 1.300 shoarmazaken in Nederland. Bijna allemaal bevinden deze zich in centra van steden (35%), in stedelijke gebieden buiten het centrum (25%) of in centra van dorpen (30%). De groei van het aantal shoarmazaken is voor meer dan de helft toe te schrijven aan de groei in centra van dorpen. Maar ook in landelijke gebieden is een groei waarneembaar, zij het bescheiden. Deze groei heeft zich geleidelijk

28


voltrokken. Alleen in centra van steden is het aantal grillrooms sinds ‘95 min of meer stabiel gebleven. Grillrooms vestigen zich eerst in de stadscentra en daarna (als in de centra verzadiging optreedt) ook er buiten. De gemiddelde exploitatieduur van een cafetaria is momenteel 5,9 jaar tegenover 3,4 jaar in 1995. De gemiddelde omvang van shoarmazaken is door de jaren heen min of meer stabiel gebleven: rond de 50 m2. Lunchrooms kennen forse groei Het aantal lunchrooms is de afgelopen jaren steeds toegenomen. In 1995 kende ons land zo’n 1.200 lunchrooms. Tien jaar later staat de teller op ruim 2.000. De meeste lunchrooms (53%) bevinden zich in centra van steden. Daar is de groei in aantal ook het grootst. Ook zijn er veel gevestigd in stedelijke gebieden buiten het centrum en in dorpscentra. Verhoudingsgewijs groeide het aantal lunchrooms sterker in het landelijke gebied (dorpen, buiten centra). Een deel van de groei van het aantal lunchrooms zal te maken hebben met de opkomst van de nieuwe broodjeszaken (bagels, sandwichcorners, etc.). De gemiddelde omvang van lunchrooms is door de jaren heen behoorlijk toegenomen: in 1995 was de gemiddelde oppervlakte nog 60 m2, inmiddels is dat opgelopen naar 72 m2. Ook de gemiddelde exploitatieduur is flink toegenomen: van 7,4 jaar in 2005 tegenover 5,4 jaar in 1995. Pannenkoekenhuizen vormen klein maar fijn segment Het totaal aantal pannenkoekenhuizen in Nederland is klein, maar is wel behoorlijk toegenomen. In 2005 zijn het er zo’n 300. Het grootste aantal hiervan bevindt zich in centra van dorpen. Hier is de groei (sinds 1993) ook het grootst (een verdubbeling). Ook het aantal pannenkoekenhuizen in landelijke gebieden is sinds ’93 verdubbeld. De groei heeft zich echter grotendeels in de jaren ‘90 voltrokken. Sindsdien is het aantal stabiel. In steden neemt de laatste jaren het aantal pannenkoekenhuizen zelfs weer wat af. Wellicht dat de groei van deze deelsector te maken heeft met de economische voorspoed van de jaren ‘90 en dat het toen normaler werd om met de kinderen uit eten te gaan. Bij economische tegenwind wordt het buitenshuis eten teruggebracht. Mogelijk hebben pannenkoekenhuizen nu enigszins te lijden onder de opkomst van de kinderthemarestaurants en andere horeca die zich specifiek op de kinderen richt (zoals de speelhal, waar verjaardagen gevierd worden en waar ondertussen of aansluitend kan worden gegeten). De gemiddelde omvang van pannenkoekenhuizen is door de jaren heen behoorlijk toegenomen: in 1995 was de gemiddelde oppervlakte nog 114 m2, inmiddels is dat 137 m2. Ook de gemiddelde exploitatieduur is flink toegenomen: van 10,2 jaar in 2005 tegenover 8,1 jaar in 1995. Restauraties kennen kleine terugloop Het aantal restauraties in Nederland is klein, zo’n 100. Sinds 1995 is hun aantal nauwelijks veranderd. Er is zelfs sprake van een lichte terugloop (-4%). Bezuinigingen bij de NS hebben wellicht geleid tot deze terugloop van het aantal restauraties. De meeste restauraties bevinden zich in steden van centra (bijna de helft). De gemiddelde omvang van restauraties is na een afname eind jaren ’90 weer wat toegenomen naar 171 m2. De gemiddelde exploitatieduur is gedaald van 8,5 jaar in 2005 naar 8,3 jaar in 1995.

2.1.3 Ontwikkelingen in de fastfoodsector De ‘momentconsument’ In de fastfoodsector wordt steeds meer ingespeeld op de behoefte van de gast om op ieder gewenst moment van de dag iets te kunnen nuttigen. De graas- en snackcultuur is steeds meer in opkomst. Fastfoodbedrijven kunnen meer omzet behalen uit de toenemende behoefte en vraag naar out-of-home consumptie door hun aanbod aan te passen aan de wens van de consument gedurende het verstrijken van de dag. ‘Cookers’ is een goed voorbeeld van een fastfoodconcept dat speciaal hiervoor is ontwikkeld. Het is geen snackbar, geen lunchroom en geen restaurant, maar aan de andere kant ook weer wel; de 3-in-1 formule Cookers moet de klant vooral beleven. Als een kameleon verandert de formule haar gedaante, zodra het eetmoment bij de consument wijzigt. Na


29

17:00 uur splitst een scherm de zaak in tweeën. Aan de ene kant is er dan het (afhaal)cafetaria. Aan de andere kant worden de lichten gedimd en de kaarsjes aangestoken; zo ontstaat er een restaurant, met een avondkaart. Bron: Shops en Snackkoerier, februari 2005. Gezonder snacken Cafetaria’s gaan soms gebukt onder een ‘ongezond’ imago. Om in te spelen op de stijgende behoefte van consumenten naar een meer gezonde levensstijl, nemen steeds meer cafetaria’s gezondere producten op in hun assortiment. De ongezonde ‘vette hap’ lijkt in steeds minder cafetariabedrijven de dienst uit te maken. Fast Food Concepts is gestart met de uitrol van haar broodjesconcept First Bread in alle Kwalitaria's. Ook Smulwereld introduceert binnenkort het innovatieve broodjesconcept dat inspeelt op de toenemende vraag naar gezonde producten in de cafetaria. Bron: Shops, maart 2005. Fastfood op ‘sterrenniveau’ Een nieuwe trend binnen de fastfoodmarkt is fastfood met een ‘fine dining touch’. In Madrid opende NH Hoteles onlangs ‘Fast Good’. In een futuristische omgeving met paars en appelgroene meubels kunnen de Madrilenen genieten van een hamburger met rucola en gorgonzola (€ 7), waarbij het vlees van Spaanse toprunderen komt en de verse frietjes in olijfolie gefrituurd zijn. De gast bestelt aan de counter of bedient zichzelf (dranken en salades), net als bij een normaal fastfoodrestaurant. De gemiddelde besteding ligt echter op € 15. In Spanje bestaat ook ‘Iboo’. Het verschil met Fast Good is dat Iboo meer inzet op gezondheid. Gerechten vermelden het aantal calorieën en het eiwit- en koolhydratengehalte. Bron: Misset Horeca, november 2004. Gast zoekt meer beleving Gasten zoeken steeds meer beleving in de horeca, ook in de fastfood. McDonald’s heeft een groot voordeel dat het sterk voorziet in faciliteiten voor kinderen: speciale acties, ballenbak, etc. Beleving zorgt voor binding van de consument aan het bedrijf. Maar ook andere fastfoodbedrijven kunnen inspelen op de beleving van de consument. Door creatief te zijn of gebruik te maken van aanwezige instrumenten in de markt (zoals bijvoorbeeld plasmaschermen) kan meer beleving worden gecreëerd. Varen met Domino’s pizza Cruisen over de Amsterdamse grachten met een pizza. Canal Company biedt het samen met Domino’s Pizza aan. De klanten geven op de boot hun keuze door. Vlak na de afvaart krijgen ze het voorgerecht (knoflookbrood), waarna wordt aangelegd om de verse pizza’s van de bezorger in ontvangst te nemen. Bron: Out-of-home Distrifood, september 2004. Franchising Er ontstaan meer franchiseconcepten op de fastfoodmarkt; concepten met een eenduidige en professionele uitstraling naar de steeds kritischer wordende consument. Het grote voordeel van franchising is dat er kostenvoordelen ontstaan met betrekking tot bijvoorbeeld inkoop, en dat de ondernemer ondersteuning wordt geboden door de moederorganisatie om de verkoop en het rendement te verbeteren. Een bekende formule boezemt vertrouwen in bij de consument.

2.2

Gasten in beeld 2.2.1 Bezoek aan de fastfoodsector Hoe jonger de consument, des te populairder de fastfoodsector, echter…..

30


De fastfoodsector is onder jongeren (16-24 jaar) populairder dan onder oudere consumenten. In het eerste kwartaal van 2005 heeft 66% van alle jongeren een fastfoodbedrijf bezocht. Van de ouderen (50-64) heeft 46% in dezelfde periode een fastfoodbedrijf aangedaan. Jongeren gingen ruim vier keer per maand naar een fastfoodbedrijf. Ouderen deden dat twee keer per maand. Dit beeld komt overeen met de cijfers uit 2004. Van de 35-49 jarigen ging 57% in het eerste kwartaal van 2005 naar de fastfoodsector. Zij deden de sector gemiddeld zo’n 3 keer per maand aan. Onder 25-34 jarigen lag het bezoekerspercentage op 63%. Zij bezochten een fastfoodbedrijf gemiddeld vier keer per maand. Figuur 2.3 Aantal bezoekers (%) en aantal bezoeken per gast in de fastfoodsector naar leeftijdsgroep, 2005-I 15 Bezoekfrequentie (aantal)

14

16-24

13 12

25-34

11 10

35-49

9 8 7

50-64

6 5 30

35

40

45

50

55

60

65

70

Bezoekers (%)

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering i.s.m. Foodstep, Horeca Consumentenonderzoek, 2005

Ondanks dat de fastfoodsector populairder is onder jongeren dan onder andere leeftijdsgroepen, bezochten méér ouderen dan jongeren een fastfoodbedrijf in het eerste kwartaal van 2005: maar liefs 1,4 miljoen bezoekers tussen 50-64 jaar tegenover 1,3 miljoen bezoekers tussen 16-24 jaar. Dit komt doordat Nederland aanzienlijk meer oudere inwoners heeft dan jongere. Begin 2005 telde ons land 3 miljoen mensen tussen 50 en 64 jaar en 1,9 miljoen jongeren tussen 16 en 24 jaar. Er bestaat een aanzienlijk potentieel voor de fastfoodsector om meer munt te slaan uit de groep ouderen tussen 5064 jaar. Nederland vergrijst in rap tempo, maar snackbarondernemers spelen er maar mondjesmaat op in. Kwalitaria-eigenaar Ton Vis is echter heel fanatiek in het bedienen van zijn 'oudere' klanten. De Zeeuwse ondernemer heeft een ruime zitgelegenheid, een speciale koffiekaart en geeft senioren veel persoonlijke aandacht. Bron: Shops, maart 2005. De groep 25-34 jarigen bedraagt begin 2005 bijna 2,3 miljoen mensen en de groep mensen tussen 35-49 jaar komt neer op 3,8 miljoen. De meeste bezoekers van de fastfoodsector komen uit een van deze twee groepen. Snackbar populair bij breed publiek Van alle Nederlanders (tussen de 16 en 64 jaar) heeft 37% wel eens een cafetaria bezocht in het eerste kwartaal. Hiermee is deze deelsector populair onder een breed publiek. Op ruime afstand volgen fastfoodrestaurants met 21%, lunchrooms (inclusief broodjeszaken en restauraties) met 15% en shoarmazaken (inclusief grillrooms) met 9%. IJssalons, pannenkoekrestaurants en poffertjeszaken sluiten de rij.


31

De snackbar lijkt het te moeten hebben van een breed publiek en dan met name mensen tussen de 25 en 50 jaar. Vooral onder de jongeren van 16-24 jaar ondervinden cafetaria‘s concurrentie van bekende fastfoodrestaurants en onder de groep ouderen (50-64) valt meer omzet te behalen. Zo'n twee miljoen Nederlanders eten tenminste één keer per week in een snackbar of ander fastfoodrestaurant. Dat blijkt uit een onderzoek van onderzoeksbureau GfK Panelservices. Bron: Snackkoerier, april 2005. Vrijdag en zaterdag favoriete bezoekmomenten De fastfoodsector wordt op vrijdag en zaterdag enigszins drukker bezocht dan op de andere dagen van de week. In het eerste kwartaal van 2005 heeft 16% van alle Nederlanders op vrijdag wel eens een fastfoodbedrijf bezocht en een even groot percentage op zaterdag. Op de andere dagen van de week is dit lager, maar nog altijd 10% of meer. Maandag is het minst favoriet als bezoekmoment. Dit geldt ook voor de restaurantsector. Figuur 2.4 Percentage Nederlanders in de fastfoodsector naar bezoekmoment, 2005-I

Zondag Zaterdag Vrijdag Donderdag Woensdag Dinsdag Maandag 0

5

10

15

20

Bezoekers (%)


Meer bezoek bij kleine kinderen in het huishouden De samenstelling van het gezin (leeftijd en aanwezigheid van kinderen) speelt een belangrijke rol bij het bezoek aan de fastfoodsector. Jongeren tussen 16-24 jaar en gezinnen met kleine kinderen (jonger dan 6 jaar) bezoeken de fastfoodsector relatief het vaakst. Naarmate deze kinderen ouder worden en uiteindelijk het ouderlijk huis verlaten neemt het bezoekerspercentage in de fastfoodsector af. Met name snackbars en fastfoodrestaurants worden relatief vaak door jongeren en jonge kinderen in het huishouden bezocht. Daarentegen worden lunchrooms eerder bezocht bij het ouder worden van de kinderen.

32


Figuur 2.5 Aantal bezoekers (%) in de fastfoodsector naar gezinssituatie, 2005-I

Gezin, kinderen uit huis Gezin, jongste kind 12+ jaar Gezin, jongste kind 6 tot 12 jaar Gezin, jongste kind jonger dan 6 jaar Gezin zonder kinderen (<65 jaar) Thuiswonend/student 0

10

20

30

40

50

60

70

Bezoekers (%)


Zuiderlingen vaker naar een fastfoodrestaurant In het eerste kwartaal van 2005 heeft 62% van alle Nederlanders wonend in het zuiden van Nederland wel eens een fastfoodbedrijf bezocht. Tweede op de bezoekersranglijst zijn de grote steden met 60%, gevolgd door het oosten, noorden en het overige westen dat de rij sluit. Dit beeld kwam overeen met dat van 2004. Hoewel het bezoekerspercentage van Nederlanders in het overige westen iets achter blijft bij dat in de andere woonregio’s neemt deze regio wat betreft het aantal bezoekers wel de koppositie in: 2 miljoen (verschillende) gasten in de fastfoodsector in het eerste kwartaal van 2005. Dit komt logischerwijs door het grotere aantal inwoners in het overige westen vergeleken met de andere gebieden. Begin 2005 telt het overige westen ruim 3,5 miljoen inwoners tegenover bijvoorbeeld 2,4 miljoen in het zuiden. Naar aantal gasten bezien sluit het noorden van Nederland de rij met ruim 600.000 bezoekers in het eerste kwartaal van 2005. De gemiddelde besteding per bezoek per gast ligt in het westen van het land in het eerste kwartaal op een iets hoger niveau dan in de andere woonregio’s: € 6,- tegen € 5,-. Een dergelijk verschil werd in 2004 ook waargenomen. Naast eventueel regionale verschillen in consumentenprijzen kan deze bevinding ook samenhangen met bijvoorbeeld andere consumentenvoorkeuren.


33

Figuur 2.6 Aantal en percentage bezoekers in de fastfoodsector naar woonregio, 2005-I 2.400.000

64

2.000.000

62 60 58 %

Aantal

1.600.000 1.200.000

56 800.000

54

400.000

52

0

50 Grote steden

Overig west

Aantal bezoekers

Noord

Oost

Zuid

Percentage bezoekers


2.2.2 Bestedingen Tabel 2.2 Totale bestedingen in de fastfoodsector naar deelsector en leeftijd van de Nederlander (%), 2005-I Snackbar, cafetaria, automatiek Fastfoodrestaurant Shoarmazaak, grillroom IJssalon Pannenkoekrestaurant, poffertjeszaak Lunchroom, broodjeszaak, restauratie Totaal

16-24 jaar 22 33 27 31 12 23 25

25-34 jaar 27 28 28 20 13 26 27

35-49 jaar 35 30 32 29 40 27 33

50-64 jaar 16 8 13 20 34 23 16

Totaal 100 100 100 100 100 100 100


Jongeren tussen 16-24 jaar geven relatief veel geld uit in fastfoodrestaurants en ijssalons (en toch minder in cafetaria’s). Bezoekers tussen de 25 en 34 jaar besteden hun geld evenwichtig over meerdere deelsectoren en lijken daarmee geen uitgesproken voorkeur te hebben voor een bepaald type fastfoodbedrijf. Deze groep is echter wel ondervertegenwoordigd in de bestedingen in pannenkoekenrestaurants. De groep 35-49 jarigen besteedt in pannenkoekenrestaurants juist relatief veel geld, gevolgd door cafetaria’s. Deze groep neemt het grootste gedeelte van de bestedingen in de fastfoodsector voor haar rekening (33%). De groep 50-64 jarigen is goed voor 16% van de totale bestedingen in de fastfoodsector. Vooral pannenkoekrestaurants en lunchroomachtige bedrijven zijn onder deze groep populair. Fastfoodrestaurants zijn veruit minder in trek onder ouderen. Sterke verschillen in bestedingen per type fastfoodbedrijf Er zijn duidelijke verschillen te zien in de gemiddelde bestedingen tussen de diverse deelsectoren. De bestedingen variëren van gemiddeld € 3,- per bezoek aan een ijssalon tot € 12,- per bezoek aan een pannenkoekrestaurant of poffertjeszaak. Dit beeld is sterk vergelijkbaar met dat van 2004. De hoogte van de gemiddelde besteding hangt vanzelfsprekend sterk af van het type product en het type bedrijf. In een ijssalon koopt een consument soms niet meer dan één ijsje, in een shoarmazaak of pannenkoekenrestaurant wordt vaak een heel menu besteld.

34


Figuur 2.7 Gemiddelde bestedingen per bezoek per gast naar deelsector (€), 2005-I 14 12 10 €

8 6 4 2

nk oe kre sta ur an t

rm az aa k

Pa nn e

Sh oa

Lu nc hr oo m

ba To r taa l fa stf oo ds ec tor Fa stf oo dr es tau ra nt

Sn ac k

IJs

sa lon

0


Snackbar op koppositie in bestedingen fastfood Vanuit de consument is aangegeven dat in 2004 zo’n 36% van de totale bestedingen in de fastfoodsector in een snackbar wordt gedaan. Deze koppositie is dus voornamelijk te danken aan de relatief hoge bezoekersaantallen en de bezoekfrequentie: de snackbar is dus nog steeds populair. Op afstand volgen de fastfoodrestaurants met 22%. Pannenkoekrestaurants en ijssalons sluiten in dit opzicht de rij met respectievelijk 6% en 4%. Figuur 2.8 Totale bestedingen in de fastfoodsector naar deelsector (%), 2004 20% 36% 6% 4%

12% 22% Cafetaria

Fastfoodrestaurant

Shoarmazaak

IJssalon

Pannenkoekrestaurant

Lunchroom


2.2.3 Algemene waardering consument: ruim voldoende Over het algemeen scoort de fastfoodsector in de ogen van de consument een ruime voldoende: een algemene waardering die sinds begin 2004 vrij constant is. Jongeren zijn iets positiever in hun algemene waardering dan oudere Nederlanders. In het oosten van Nederland is de waardering iets lager dan in de andere woongebieden. Wanneer we inzoomen op enkele specifieke aspecten van de dienstverlening in de fastfoodsector dan is het waarderingsbeeld meer genuanceerd. Aspecten die hoog worden gewaardeerd zijn bijvoorbeeld (1) ‘gezellig samen kunnen zijn met familie, vrienden e.d.’, (2) ‘er wordt lekker eten en drinken geserveerd’, (3) ‘goed kunnen ontspannen’, (4) ‘hartelijk ontvangst’ en (5) ‘er wordt plezierig bediend’. Aspecten die


35

door de gast minder positief worden gewaardeerd zijn de hoogte van verkoopprijzen en de snelheid van de bediening in de fastfoodsector. Een levensgrote trompet aan de wand, een bijzondere muurschildering van jazzmuzikanten en een speciaal geluidssysteem met 900 nummers en videoclips die op een plasmascherm worden getoond. Je waant je in een gezellig café, maar je bent in Snackbar De Dirigent in Almere. De sfeer, muziek en beelden zorgen er voor dat klanten de wachttijd als minder lang ervaren. Bron: Shops, augustus 2004. De waarderingen van de verschillende leeftijdsgroepen over de fastfoodsector verschillen in het algemeen niet veel van elkaar. Er is één aspect aan te wijzen waarop dit wèl duidelijk het geval is: bij de stelling ‘bij fastfoodbedrijven in Nederland komen ruzies en vechtpartijen regelmatig voor’. Naarmate de leeftijd van de consument toeneemt, wordt deze stelling meer beaamd. Jongere Nederlanders zijn verder iets positiever op bijvoorbeeld (1) ‘gezellig samen kunnen zijn met familie, vrienden e.d.’ en (2) ‘er wordt lekker eten en drinken geserveerd’ dan andere leeftijdsgroepen. Oudere Nederlanders reageren iets positiever op ondermeer de aspecten verkoopprijzen en snelheid van de bediening.

2.3

Werknemers in fastfood 2.3.1 Kenmerken van personeel Aantal werknemers Tabel 2.3 Ontwikkeling aantal werknemers in de fastfoodsector en in de totale horeca, 2005-2010 Fastfood Horeca totaal

2005 55.500 320.000

2008 56.400 326.600

2010 58.500 338.700

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Arbeidsmarktanalyse, 2005

Ongeveer één op de zes werknemers in de horeca werkt in de fastfoodsector. Dit komt neer op 55.500 personen. Naar verwachting zal dit aantal in de komende twee jaar niet hard toenemen. Vanaf 2008 wordt aangenomen dat het aantal werknemers in de fastfood met zo’n 1.000 per jaar zal toenemen tot 58.500 in 2010. Hiermee houdt de fastfoodsector gelijk tred met de verwachte groei van het totale aantal werknemers in de horeca. Leeftijd: veel jonge mensen in de bedrijfstak Tabel 2.4 Werknemers in fastfoodsector en horeca totaal naar leeftijd en geslacht (%) 22 jaar en jonger 23 – 29 jaar 30 – 39 jaar 40+ Totaal Man Vrouw Totaal

Fastfoodsector 60 11 11 18 100

Horecabranche 45 20 17 18 100

43 57 100

48 52 100

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Trendrapport In-, door- en uitstroom van werknemers

Van alle werknemers in de totale horeca is ongeveer 45% 22 jaar of jonger. Eenvijfde is tussen de 23 en 29 jaar. Daarmee is tweederde van de werknemers jonger dan 30 jaar. In de totale horeca werken ongeveer evenveel vrouwen als mannen. De fastfoodsector is met afstand de ‘jongste’ sector in de horeca: ongeveer zes op de tien werknemers is er 22 jaar of jonger. Ook werken er relatief veel vrouwen in de fastfoodsector.

36


De ‘afdeling’ Tabel 2.5 Werknemers in fastfoodsector en horeca totaal naar afdeling (%) Fastfoodsector 22 48 10 20 100

Keuken Bediening/Counter Huishouding/Algemene dienst Overig Totaal



Ongeveer de helft van de werknemers in de totale horeca werkt in de bediening, één op de vijf in de keuken, één op de tien in de huishouding en de rest in overige functies. Bij de fastfoodsector lijkt het aandeel van de werknemers dat in de keuken werkt (22%) aan de lage kant. Hierbij moet echter bedacht worden dat het onderscheid tussen ‘productie’ en ‘distributie’ (keuken en bediening) niet altijd even helder is. Met name in de kleinere cafetariabedrijven zijn veel werknemers in zowel de keuken als de bediening werkzaam. Contracten en inzet: hoge flexibiliteit Tabel 2.6 Werknemers in fastfoodsector en horeca totaal naar grootte van arbeidscontract (%) Voltijd Groot deeltijd Klein of variabel deeltijd Totaal

Fastfoodsector 16 27 47 100

Horecabranche 25 23 51 100


Een kwart van alle werknemers in de horeca werkt op basis van een voltijdscontract. Deeltijd en flexibele contracten voeren duidelijk de boventoon in de bedrijfstak. In de fastfoodsector wordt verhoudingsgewijs weinig met voltijders gewerkt. Het aandeel ‘grote deeltijders’ (tussen 12 en 38 uur per week) ligt in deze sector echter hoger dan in de totale horeca. Opleiding: vooral veel bijbaners in de fastfoodsector Tabel 2.7 Beroepsopgeleiden, overige hoofdbaners en overige bijbaners in de fastfoodsector en horeca totaal (%) Horeca beroepsopgeleiden Overige hoofdbaners Overige bijbaners Totaal

Fastfoodsector 13 37 50 100



Vergeleken met de totale horeca kent de fastfoodsector relatief weinig beroepsopgeleiden. Het aandeel hoofdbaners (mensen die een baan in de horeca hebben, maar daarvoor niet specifiek zijn opgeleid) en het aantal bijbaners ligt wat hoger dan het gemiddelde in de horeca.

2.3.2 Vraag naar personeel Hierboven is de ontwikkeling van de werkgelegenheid in de fastfoodsector geschetst voor de periode 2005-2010. De vraag naar horecawerknemers wordt echter niet alleen bepaald door de groei in de werkgelegenheid (de uitbreidingsvraag). Ook de vraag die ontstaat als gevolg van het vertrek van horecawerknemers (de vervangingsvraag) speelt een belangrijke rol. Vervanging van personeel domineert


37

Tabel 2.8 Vraag naar werknemers in de fastfoodsector Uitbreiding Vervanging Totaal

2005 0 14.200 14.200

2008 600 16.000 16.600

2010 1200 16.900 18.100


In de fastfoodsector zal de vraag naar arbeid oplopen van 14.100 werknemers in 2005 naar 18.100 in 2010. Deze vraag ontstaat vrijwel geheel uit het vervangen van medewerkers die de bedrijfstak verlaten. De vraag als gevolg van bijvoorbeeld een aantrekkende economie is beperkt. Beroepsopgeleiden: kritische arbeidsmarktsegment in horeca Tabel 2.9 Vraag naar arbeidsmarktsegment in de fastfoodsector Beroepsopgeleid Hoofdbaan overig Bijbaan overig Totaal

2005 1.300 4.400 8.500 14.200

2008 1.500 5.500 9.600 16.600

2010 1.600 6.200 10.300 18.100


In de fastfoodsector is een beperkte vraag naar beroepsopgeleide werknemers. Ongeveer 60% van de gezochte werknemers valt in de categorie ‘bijbaner’. Horeca is mensenwerk, de arbeidsintensiteit is er relatief hoog, waardoor arbeidskosten een grote stempel drukken op de totale kosten. In de horeca en in mindere mate ook in de verblijfsrecreatie is de laatste jaren een trend waarneembaar waarbij de relatief dure beroepsopgeleide medewerkers steeds meer vervangen worden door relatief lager betaalde niet beroepsopgeleide werknemers of zelfs bijbaners, De laatste decennia is het aandeel beroepsopgeleiden gedaald tot 20% van alle werknemers in de horeca. Deze werknemers nemen binnen de bedrijven dan ook een belangrijke positie in. Continuïteit, ook in gekwalificeerd personeel, is een belangrijk aandachtspunt. Boeien ‘vóór de poort’ Voor de instroom van beroepsopgeleiden is de bedrijfstak afhankelijk van de instroom vanuit het horecaberoepsonderwijs. Het aantal leerlingen dat aan het einde van het voortgezet onderwijs kiest voor een beroepsopleiding in de horeca groeit nog steeds, maar minder hard dan daarvóór. Er is een afnemende belangstelling voor een baan in de horeca. De groei van het aantal mbo-leerlingen dat voor de horeca kiest, blijft achter bij de groei van het totale aantal leerlingen in het mbo-onderwijs. Tegelijkertijd kiezen steeds minder mbo-leerlingen voor de combinatie werkend leren: de Beroepsbegeleidende leerweg (BBL) en wordt de schoolse variant, de Beroepsopleidende leerweg (BOL) steeds populairder. Door deze ontwikkelingen staat de instroom van beroepsopgeleiden onder druk. Fastfoodbranche start charmeoffensief De jeugd haalt vaak de neus op bij een vacature in de fastfoodbranche. Voor jongeren staat de branche synoniem aan lange dagen, weinig uitdaging en vrijwel geen toekomstperspectief. Tijd voor een charmeoffensief. Met het recent gelanceerde charmeoffensief voor werken in de fastfoodbranche moeten meer jongeren de cafetaria, ijssalon of pizzatent in. Bron: Horeca Entree, mei 2005. Binden ‘aan en ná de poort’ Ongeveer eenderde van alle werknemers heeft weliswaar geen initiële horecaberoepsopleiding gevolgd, maar kan wel tot de kern van de bedrijven worden gerekend. Zij beschikken in de regel over meerjarige bedrijfstakervaring en zijn vaak flexibel inzetbaar. Overige hoofdbaners blijven verhoudingsgewijs wat langer bij eenzelfde horecabedrijf werken, maar als ze vertrekken dan is dat vaak voor een baan

38


buiten de bedrijfstak. De kunst is deze groep werknemers zolang mogelijk aan het bedrijf te binden. Werkbeleving speelt een belangrijke rol bij het binden van medewerkers. Tabel 2.10 Waarderingscijfers werkbelevingsaspecten Taakinhoud Leermogelijkheden Werkbelasting Werktempo Regelmogelijkheden Lichamelijke belasting Belastende omstandigheden Werkorganisatie Leiding en collega’s Betrokkenheid Waardering en arbeidsvoorwaarden Toekomstperspectief

Fastfoodsector 7,8 5,7 6,1 5,4 6,5 6,4 9,2 7,5 7,4 8,1 6,4 7,0

Horeca totaal 7,9 6,1 5,9 5,2 6,7 6,3 9,4 7,4 7,3 8,2 6,0 6,9


De waardering van de werknemers in de fastfoodsector wijkt niet veel af van de waardering van werknemers uit de totale horeca. Wèl scoren werknemers in de fastfoodsector lager op het punt van de leermogelijkheden. Op het punt van de ontvangen waardering en beloning is men in de fastfood positiever. Bijbaners zijn het ‘gezicht’ Driekwart van alle bijbaners werkt in de bediening. Dit betekent dat deze groep voor een belangrijk deel het gezicht van de horeca bepaalt. Wat betreft vakkennis en horecaervaring staat deze groep werknemers echter onder aan de ladder. Vakkennis opgedaan in opleiding of training komt slechts bij hoge uitzondering voor. Het geven van opleiding aan bijbaners kan zorgen voor extra binding aan het bedrijf. De laatste jaren is het aantal scholieren en studenten dat er een bijbaan op nahoudt toegenomen. Op het punt van de beschikbaarheid van bijbaners zijn er daarom geen knelpunten te verwachten. Hierbij geldt wel dat er regionaal verschillen kunnen ontstaan. In gebieden waar veel studenten wonen en studeren, zal voldoende aanbod zijn. In andere gebieden kan het beeld anders liggen. Personeelsbeleid Personeelsbeleid verandert van karakter. Vanuit de overheid worden bedrijven ertoe aangezet of zelfs verplicht een steeds grotere invulling te geven aan deze personele discipline. Grote bedrijven in de horeca beschikken dikwijls over een professionele staf om invulling te geven aan het personeelsbeleid en zijn daardoor in staat om te voldoen aan de eisen die overheid en omgeving op dit punt stellen. De kleinschalige bedrijven beschikken niet over een dergelijke professionele staf. Hier moet de ondernemer zelf invulling geven aan deze personele eisen. Deskundigheid daarvoor ontbreekt vaak en de behoefte aan direct toepasbare instrumenten is groot.

2.4

Bedrijfseconomische gegevens 2.4.1 Omzet Tabel 2.11 Omzet van Fastfoodsector, 2004 Bestedingen in mld. euro (incl. BTW) Omzet excl. BTW Etenswaren (x mld. euro) Dranken (x mld. euro) Overig (x mld. euro)


Fastfood 2,4

Horeca totaal 12,7

2,2 1,7 0,4 0,2

11,6 5,5 3,6 2,5

39

In % van omzet Etenswaren (%) Dranken (%) Overig (%)

100 75 16 9

100 48 31 21

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Horeca Analyse Systeem

De totale horecabestedingen bedroegen in 2004 € 12,7 miljard, waarvan € 2,4 miljard in de fastfoodsector. Na aftrek van de BTW is dat een omzet van € 2,2 miljard in de fastfoodsector. Driekwart hiervan wordt bepaald door de verkoop van etenswaren (€ 1,7 miljard), 16% van de omzet ontstaat uit drankenverkoop en 9% uit overig.

Figuur 2.9 Verdeling aantal bedrijven en fastfoodomzet naar deelsector (%) Omzet

Bedrijven

10%

10%

35%

19%

20% 54%

5% 13%

3% cafetaria fastfood-restaurant grillroom lunchroom overig

31% cafetaria fastfood-restaurant grillroom lunchroom overig

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering. Overig = ijssalons, crêperies, restauraties e.d.

Van de totale omzet van de fastfoodsector is 35% afkomstig van cafetaria’s, op de voet gevolgd door de fastfoodrestaurants met 31%. Lunchrooms nemen gezamenlijk 19% van de totale omzet voor hun rekening, grillrooms 5% en de groep ‘overig’ 10%. De sector bestaat voor een belangrijk deel uit kleine cafetaria’s en grillrooms. De omzet van een gemiddeld cafetaria ligt tussen de € 130.000 en € 140.000. Ongeveer de helft van de cafetaria’s heeft echter een jaaromzet van minder dan € 100.000. De omzet van een gemiddelde grillroom ligt tussen de € 75.000 en € 85.000. Ruim driekwart van de grillrooms heeft een jaaromzet van minder dan € 100.000. De omzet van een gemiddeld fastfoodrestaurant gaat richting de € 2 miljoen. De lunchrooms vormen een middengroep met deels kleine bedrijven en deels bedrijven met grote omzet. Een gemiddelde lunchroom scoort om en nabij de € 200.000.

40


2.4.2 Omzet- en kostenontwikkeling

x mld. euro

Figuur 2.10 Omzetontwikkeling van de fastfoodsector 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Omzet fastfoodsector (excl. BTW)

Prognose

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, prognose EIM, najaar 2005

Vanaf 1995 tot 2004 heeft de fastfoodsector in termen van omzet een behoorlijke ontwikkeling doorgemaakt. In 1995 bedroeg de omzet nog € 1,7 miljard. In 2004 was deze € 2,2 miljard. Hierbij dient te worden aangetekend dat prijsstijgingen verwerkt zijn in de omzetgegevens. Vanaf medio 2002 laat de omzet van de fastfoodsector echter een dalende tendens zien. In 2005 was de omzet terug op het niveau van eind 2001. Het EIM verwacht dat de omzet in de fastfoodsector in periode 2006-2010 zal stijgen tot ruim € 2,7 miljard. In 2006 zal de groei zo’n 2% bedragen. In de jaren daarna is de groei naar verwachting groter: zo’n 3,9% per jaar. Tabel 2.12 Fastfoodsector: omzet- en kostenontwikkeling (mutaties in %), 19982004 Omzet Inkopen Loonkosten Overige exploitatie kosten Huur, afschrijving, interest Bedrijfsresultaat *

1998 2 1,75 4 4,5 3 -2,5

1999 8,75 9 11 8,75 7,25 7

2000 5,25 3,75 6,5 5,75 7,75 4,5

2001 2,75 2,5 3,75 1,25 2,75 3,25

2002 3,5 2,5 3,75 6 2 3

2003 -1,5 -2,5 -1,5 0,5 -1,25 -3,5

2004 -0,75 -1,25 -0,25 -1,25 1,75 -1,25

* Vóór aftrek inkomen van zelfstandigen Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Horeca Analyse Systeem

In 2004 daalden de bestedingen in de fastfoodsector met driekwart procent tot € 2,4 miljard (omzet incl. BTW). De fastfoodsector is minder conjunctuurgevoelig dan de restaurant- en hotelsector, maar de concurrentie uit andere sectoren is de laatste jaren merkbaar in de omzetcijfers. Naast de verruiming van de winkeltijden in medio 1995 heeft ook het aanbod van facilitaire horeca bij winkels, tuincentra, woonboulevards e.d. een remmend effect op de omzetgroei in de fastfoodsector. Inkoopkosten: gezamenlijk inkopen loont De inkoopkosten zijn over de langere termijn bekeken in procenten van de omzet gedaald. Dit komt doordat leveranciers van ingrediënten de afgelopen 10 jaar steeds efficiënter zijn gaan produceren. Tevens is de concurrentiedruk in de voedings- en drankenindustrie hoog en hebben overnames en fusies geleid tot schaalvoordelen. Maar ook nam de schaalgrootte van de horecabedrijven toe en ontstonden er inkoopcombinaties die kwantumkorting bedongen. Toch valt er voor horecaondernemers nog veel te besparen op inkoop. De oplossing hiervoor kan bijvoorbeeld worden gezocht in het aantal leveringen, de grootte van de bestellingen en het tijdstip van levering.


41

Verder hebben ook de landbouw en veeteelt invloed op de inkoopprijzen: een mislukte aardappeloogst betekent hoge fritesprijzen in het jaar erop. Personeelskosten: omzetterugval leidt niet tot schrappen banen De totale personeelskosten zijn in de loop van de jaren sterker gestegen dan de omzet. Door de gunstige ontwikkeling van de omzet en inkoop was er ruimte voor hogere lonen in de tweede helft van de jaren ’90. Voor kleine cafetaria’s die geen of weinig personeel in dienst hebben is de ontwikkeling van de loonkosten weinig relevant. Maar er zijn ook grotere cafetaria’s, lunchrooms en fastfoodrestaurants voor wie de personeelkosten een behoorlijk deel van de totale kosten uitmaken. In 2000 en 2001 stegen de loonkosten sterker dan de omzet vanwege krapte op de arbeidsmarkt. Bij de teruggang in de bestedingen in 2003 gingen werkgevers vaak niet over tot ontslag, maar men behield de werknemers in de wetenschap dat bij het aantrekken van de economie personeel moeilijk te krijgen is. In 2004 kwam door loonmatiging een einde aan de reeks van jaren met toename van kostendruk vanuit personeel. Overige exploitatiekosten: verzwaring administratieve lasten De overige kosten zijn de afgelopen jaren fors gestegen door onder meer verzwaring van administratieve lasten, vergroening van het fiscale stelsel, hogere energieprijzen en bedrijfsaanpassingen voor milieu, veiligheid en zekerheid. Bij de kapitaalslasten is er de laatste jaren sprake van een rentedaling maar door de waardestijging van onroerende goederen stijgen de huurlasten. De concurrentiedruk en wettelijke regelingen vragen om blijvende investeringen om bij de tijd te blijven. De hygiëne-regelgeving is voelbaar in de fastfooden restaurantsector. De getroffen maatregelen op het gebied van veiligheid en hygiëne leiden weliswaar tot een kwaliteitsverhoging, maar er staat geen directe omzetverhoging tegenover waardoor dit een negatieve invloed heeft op de rendementsontwikkeling. Ook de forse verhogingen van de tarieven van lagere overheden hebben geleid tot een toegenomen lastendruk.

2.4.3 Bedrijfsresultaat

3,5

16

3

15

2,5

14

2

13

1,5

12

1

11

0,5

10

0

% van omzet

x mld. euro

Figuur 2.11 Fastfoodsector: omzet (excl. BTW) en bedrijfsresultaat

9 1995 1996

1997 1998

1999 2000 2001 2002

omzet fastfoodsector

bedrijfsresultaat

2003

2004

2005

2010

resultaat in % v an omzet


Rendementen onder druk Ondanks de toename van de omzet in de jaren tot 2001 bleef de verbetering van de winst beperkt, aangezien ook de bedrijfskosten stegen. De inkoopkosten stegen op de langere termijn minder dan de omzet. De ontwikkelingen van de personeelskosten lag een lange tijd hoger dan de omzet. Ook de overige exploitatiekosten stegen meer dan de omzet. De omzetdalingen ging in 2003 en 2004 gepaard met een winstdaling. In 2005 zette het herstel van de winst in. In 2006 zal de positieve winstontwikkeling verder doorzetten. Kostenbeheersing is de drijvende kracht achter het winstherstel.

42


Tabel 2.13 Omzet en kostenstructuur fastfoodsector, 1995-2010 Omzet excl. BTW (x mld. euro) In % omzet Overige opbrengsten Inkopen Loonkosten Overige kosten Huur Afschrijving en interest Netto bedrijfsresultaat*

1995

1997

2000

2002

2004

2005

2010

1,7

1,8

2,1

2,3

2,2

2,3

2,7

3,7 36,1 17,3 19,7 6,6 8,8 15,2

3,7 34,9 17,4 20,2 6,7 8,6 15,9

3,7 34,4 18,3 20,8 7,1 8,5 14,7

3,7 33,9 18,5 21,0 7,2 8,1 15,0

3,6 33,5 18,6 21,3 7,8 8,0 14,5

3,6 33,0 18,3 21,6 7,8 7,9 14,9

3,6 32,9 17,8 21,9 7,9 7,8 15,2

* Vóór aftrek inkomen van zelfstandigen Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Horeca Analyse Systeem

Voor kleine cafetaria’s en lunchrooms is de inkoop de belangrijkste kostenpost. En zolang er vooral met eigen mensen gewerkt wordt, zijn stijgende loonkosten overkomelijk. Meerdere kleine cafetaria’s hebben te leiden van regelgeving en concurrentie uit andere sectoren. Vanaf medio 1999 neemt het aantal cafetaria’s af, terwijl het aantal vestigingen van grote fastfoodrestaurants nog groeiende is. De schaalvergroting in de fastfoodsector heeft echter een gunstig effect op de inkoopkosten. Grote fastfoodbedrijven zijn wèl gevoelig voor stijgende loonkosten. Solvabiliteit: meer ‘vet’ kan geen kwaad Het aandeel eigen vermogen in de zaak vormt een buffer om een periode van tegenspoed te doorstaan. De solvabiliteit is de verhouding tussen het eigen vermogen en het totale vermogen. Het geeft daarmee aan in welke mate het bedrijf afhankelijk is van geld van anderen. Om bij de bank een lening te krijgen is minimaal een solvabiliteit van circa 25% gewenst. Een gezond bedrijf heeft tegenover elke euro eigen vermogen niet meer dan 2 euro vreemd vermogen staan (33% solvabiliteit). De gemiddelde solvabiliteit in de horeca ligt de laatste jaren tussen 20 en 30%. Tabel 2.14 Verdeling aantal bedrijven (%) naar solvabiliteitspositie, 2003 Cafetaria, lunchrooms Horeca totaal

< 0% 20 26

0-20% 19 19

20-35% 8 13

35-50% 15 12

50-70% 17 16

> 70% 20 14

Totaal 100 100

Bron: panelonderzoek Horeca Analyse Systeem, september 2005

Ruim de helft (52%) van de cafetaria’s en lunchrooms had in 2003 een solvabiliteit van minimaal 35% en kan daarmee als gezond worden aangemerkt. Eenvijfde van de cafetaria’s en lunchrooms had echter een solvabiliteit van minder dan 0%: dat betekent dat ze een negatief eigen vermogen hebben. Nog eens eenvijfde heeft een solvabiliteit van 0-20%. Een aanzienlijk deel van de cafetaria’s en lunchrooms heeft dus weinig ‘vet’ om moeilijke tijden door te komen, wat zorgelijk genoemd kan worden.


43

3

Restaurantsector De restaurantsector heeft het laatste decennium sterk aan diversiteit gewonnen. Kenmerkend was een toename in buitenlandse keukens en nieuwe restaurantconcepten. Over de gehele linie lijkt de restaurantsector ook meer geprofessionaliseerd en is de kwaliteit van restaurants toegenomen. •

De restaurantsector telt in 2005 bijna 10.600 ‘restaurantbedrijven’. Het aantal is sinds 2000 sterk toegenomen. Het aantal bistro’s is dalende en het aantal restaurants is flink toegenomen. Inclusief ‘restaurants bij hotels’ komt het aantal restaurantbedrijven uit op ruim 12.100. Een belangrijke ontwikkeling is de opkomst van meer buitenlandse keukens. De kwaliteit van keukens neemt toe. In totaal behaalde de sector in 2004 € 3,7 miljard omzet. De totale omzet is na 2002 gedaald (terwijl het aantal restaurants flink toenam). Het rendement is meer gedaald dan de omzet. De concurrentiestrijd is daarmee verhevigd. In het eerste kwartaal van 2005 heeft 41% van alle Nederlanders (16-64 jaar) wel eens de restaurantsector bezocht. Gemiddeld werd ruim € 19,- per bezoek besteed. De bezoekers deden de restaurantsector gemiddeld twee keer per maand aan. Chinees/Indische restaurants zijn veruit het meest populair.

• • • •

3.1

Inzicht in de sector Er zijn in 2005 zo’n 10.600 vestigingen in de restaurantsector. Binnen de restaurantsector zijn de volgende deelsectoren te onderscheiden: bistro, restaurant, café-restaurant en wegrestaurant.

3.1.1 Kenmerken van de sector Aantal restaurantbedrijven stijgt gestaag Tabel 3.1 Aantal vestigingen in de restaurantsector, 1995-2005 en prognose 2010 1995 1.620 4.540 2.970 95 9.225

2000 1.495 5.305 2.730 110 9.640

2005 1.335 6.215 2.925 115 10.590

2010 1.200 6.800 3.000 115 11.115

265 1.265 10.755

390 1.200 11.230

395 1.155 12.140

410 1.120 12.650

Bistro Restaurant Café-restaurant Wegrestaurant Restaurantsector totaal Hotel-restaurant Hotel-café-restaurant Totaal


In tegenstelling tot de fastfoodsector is de ontwikkeling van het aantal bedrijven in de restaurantsector de laatste jaren niet tot stilstand gekomen. In de periode 1995-2000 groeide het aantal restaurants met 4,5%. Tussen 2000-2005 was deze groei een stuk hoger: in totaal nam het aantal restaurants toe tot zo’n 10.600 in 2005, wat neerkomt op een groei van 10%. Binnen de restaurantsector groeide vooral het aantal restaurants (17%) naar ruim 6.200, terwijl het aantal bistro’s afnam (-10%) naar 1.300. Het aantal café-restaurants herstelde zich in de periode 2000-2005, na een daling in de 5-jaarsperiode daarvoor. De komende vijf jaar zal het aantal restaurantbedrijven verder toenemen. Het groeitempo zal door de

44


sterk toegenomen concurrentie naar verwachting afnemen, maar toch nog op een relatief hoog niveau blijven. De restaurants bij hotels worden normaal gesproken tot de hotelsector gerekend. Toch vormen ze een relevant deel binnen de gehele eten-markt. Het aantal hotel-restaurants is vooral in de periode 1995-2000 sterk toegenomen. In de afgelopen 5 jaar is de groei vrijwel tot stilstand gekomen. Het aantal hotel-café-restaurants bevindt zich al jaren in een licht dalende trend. Inclusief de restaurants binnen de hotelsector komt het totale aantal restaurants uit op 12.137. Restauratieve pallet breidt uit: meer keukens De opkomst van de buitenlandse keuken is een van de belangrijkste ontwikkelingen binnen de restaurantsector. Nederlanders gaan steeds meer naar ‘exotische’ restaurants door onder andere de toename van het aantal buitenlandse vakanties, de steeds kleurijker wordende Nederlandse samenleving en de globalisering in het algemeen. Dit vindt zijn weerslag in het aanbod van restaurants. In Amsterdam alleen al zijn zo'n 45 verschillende nationaliteiten aan cuisines vertegenwoordigd. Van eenvoudige Ethiopische eetgelegenheden tot gelikte Japanse designrestaurants. Bron: Food & Focus, juni 2005. Het aantal ‘keukens’ ligt hoger dan het totale aantal restaurants. Dit komt doordat sommige restaurants meerdere ‘soorten’ keukens voeren. Een Chinees/Indisch restaurant kan bijvoorbeeld Japans als nevenkeuken hebben. Het aantal keukens komt daardoor in 2005 in totaal uit op ruim 13.200. Tabel 3.2 Nationaliteit van de keuken in maaltijdverstrekkende bedrijven (incl. restaurants bij hotels), 1995, 2000, 2005 en prognose 2010 Nederlands/Frans Chinees/Indisch Italiaans Internationaal Grieks Turks Zuid-Europees Japans Thais Mexicaans Spaans Indiaas Argentijns Europees Amerikaans Surinaams Overig Totaal

1995 5.980 2.134 973 352 312 156 21 69 58 75 54 100 89 30 51 69 397 10.920

2000 5.903 2.250 1.110 509 362 178 87 109 103 117 66 108 96 75 112 69 467 11.721

2005 5.928 2.274 1.290 867 407 285 271 204 169 168 137 134 130 129 116 108 604 13.221

2010 5.900 2.275 1.400 1.100 425 350 400 250 225 200 175 150 150 150 125 125 700 14.100


Tegenover een daling van het aantal Nederlands/Franse keukens tussen 1995 en 2005 (0,9%) stond een groei met bijna de helft van het aantal buitenlandse keukens (van ruim 10.900 naar 13.200). De Nederlandse keuken bestaat uit meer dan alleen stamppot. Dat wil de stichting Neerlands Dis duidelijk maken, onder meer aan de hand van een kwartaalmenu geïnspireerd op de lente. Bron: Horeca Entree, april 2004.


45

Alle buitenlandse keukens lieten een groei in het aantal keukens zien. Een flinke uitschieter hierbij zijn de ‘Zuid-Europese’ restaurants geweest. Dit zijn restaurants die zich niet typeren als bijvoorbeeld puur Italiaans, Spaans, Portugees of Grieks, maar die zich met een breder aanbod presenteren. In de Amsterdamse Pijp ligt restaurant Tjing Tjing. Een restaurant met een oer-Hollandse keuken, aangepast door Maleisiërs, verfijnd door Fransen en op smaak gebracht door Portugezen. De Zuid-Afrikaanse vlag wappert welkom naast de Nederlandse. Bron: Horeca Entree, december 2004. In de periode 1995-2005 is het aandeel van buitenlandse keukens toegenomen van 45% naar 55%. Hiermee komt het aantal buitenlandse keukens uit op zo’n 7.300. Chinees/Indische en Italiaanse restaurants nemen een groot deel hiervan voor hun rekening. Minder bestekjes, maar méér sterren en méér ‘bibs gourmands’ In de afgelopen vijf jaar is het luxeniveau van de restaurants in Nederland afgenomen, afgemeten aan het aantal door Michelin uitgedeelde “bestekjes”. Jaarlijks deelt Michelin bestekjes uit aan restaurants die overeenkomen met het geboden comfort. Bedrijven kunnen worden gewaardeerd met 1 t/m 5 bestekjes, waarbij 1 bestekje staat voor ‘vrij geriefelijk’ en 5 bestekjes voor ‘zeer luxueus’. In de afgelopen vijf jaar is het aantal restaurantbedrijven met ten minste 1 bestekje gedaald met 7%, van 790 naar 735. Het totaal aantal uitgedeelde bestekjes daalde eveneens met 7%. Opvallend is dat geen enkel restaurant in ons land met 5 bestekjes is gewaardeerd. Het aantal uitgedeelde Michelin sterren en bibs gourmands nam in dezelfde periode toe. De kwaliteit van keukens nam daardoor in het algemeen wel toe. Bij de Michelin sterren worden drie niveaus onderscheiden, waarbij 1 ster staat voor een uitstekende keuken, 2 sterren voor een verfijnde keuken (een omweg waard) en 3 sterren voor een uitzonderlijke keuken (de reis waard). In de afgelopen vijf jaar is het aantal bedrijven met ten minste 1 ster toegenomen van 56 naar 80. Tabel 3.3 Aantal door Michelin uitgedeelde bestekjes, sterren en bibs gourmands in 2001 en 2005 2001

2005

Verschil 2005 t.o.v. 2001

281 376 120 13 0 790

252 365 104 14 0 735

-29 -11 -16 1 0 -55

2001

2005

Verschil 2006 t.o.v. 2001

Uitgedeelde sterren 1: een uitstekende keuken in zijn categorie 2: verfijnde keuken: een omweg waard 3: uitzonderlijke keuken: de reis waard Aantal restaurants met ten minste 1 ster

48 8 0 56

71 6 3 80

23 -2 3 24

Aantal uitgedeelde ‘bibs gourmand’

52

68

16

Uitgedeelde bestekjes 1: vrij geriefelijk 2: geriefelijk 3: zeer comfortabel 4: eerste klas 5: zeer luxueus Aantal restaurants met ten minste 1 bestekje

Bron: Michelin, bewerking bedrijfschap Horeca en Catering

Restaurants die bij een zeer gunstige prijs-kwaliteit verhouding een goede maaltijd serveren, worden door Michelin gewaardeerd met een ‘bib gourmand’. Evenals bij de sterren zien we ook bij de ‘bibs’ in de afgelopen jaren een groei in het aantal toekenningen, van 52 in 2001 naar 68 in 2006. Veel aanbod in Noordzeekust en de grote steden

46


Waneer het aantal restaurantbedrijven wordt afgezet tegen het aantal inwoners in verschillende gebieden, vallen de Noordzeekust en de grote steden op met relatief hoge aantallen restaurantbedrijven per 10.000 inwoners. Figuur 3.1 Aantal bedrijven in restaurantsector per 10.000 inwoners naar gemeente


Gemiddelde oppervlakte van restaurantbedrijf min of meer stabiel Figuur 3.2 Ontwikkeling van de gemiddelde verkoopoppervlakte (m2) per bedrijf in de restaurantsector, 1995-2005 240

m2

190

140

90

40 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 bedrijven restaurantsector

bistro's

restaurants

café-restaurants


Binnen de restaurantsector is de gemiddelde oppervlakte van bedrijven in de afgelopen 10 jaar zeer licht gestegen, van 153 m2 naar 155 m2. De groei van het aantal grootschalige bedrijven wordt gecompenseerd door de opkomst van veel kleinschalige restaurants, veelal met een buitenlandse keuken. Binnen de sector telt een bistro gemiddeld 82 m2 , een restaurant 137 m2 en een café-restaurant 221 m2.


47

Meer en grotere terrassen in de restaurantsector Het aantal buitenterrassen en de gemiddelde grootte van de terrassen is de afgelopen jaren toegenomen. Binnen de restaurantsector is het aandeel bedrijven dat beschikt over een terras in de afgelopen 10 jaar gestegen van 45 naar 49%. Tegelijkertijd nam het gemiddeld aantal zitplaatsen op de terrassen licht toe van 43 naar 45. Ruim de helft van de restaurantbedrijven haalt een omzet van meer dan € 200.000 In de restaurantsector zet zo’n 20% van de bedrijven jaarlijks minder dan € 100.000 om. Een kwart behaalt een omzet tussen de € 100.000 en € 200.000. Bijna 40% van de restaurantbedrijven kent een omzet tussen de € 200.000 en € 500.000. Bistro’s zitten relatief vaker in de lagere omzetklassen, café-restaurants juist meer in de hogere omzetklassen. Restaurants vaak in stad gevestigd Bijna 60% van alle bedrijven in de restaurantsector is gevestigd in een stedelijke omgeving. Bistro’s en restaurants zijn relatief vaak in de stad gevestigd, café-restaurants en wegrestaurants daarentegen meer in landelijke gebieden. De groei van het aantal restaurantbedrijven in Nederland is in landelijke gebieden naar verhouding het sterkst geweest. Exploitatieduur stijgt De gemiddelde exploitatieduur van bedrijven in de restaurantsector is in de afgelopen 10 jaar toegenomen van 8,3 naar 9,3 jaar. Hotel-café-restaurants en hotel-restaurants kennen de hoogste gemiddelde exploitatieduur. Dit zijn dan ook bedrijfstypen die relatief lang bestaan. Restaurants worden gekenmerkt door een relatief lage exploitatieduur. In deze deelsector is er dan ook meer dynamiek door relatief veel nieuwkomers en afvallers.

3.1.2 Een korte blik op de deelsectoren Aantal restaurants groeit nog hard in steden De deelsector ‘restaurants’ kent in 2005 in totaal ruim 6.200 bedrijven. De meeste restaurants bevinden zich in centra van steden (ruim 2.300) en in dorpscentra (ruim 1.800). In tien jaar tijd is het aantal restaurants met 1.800 toegenomen. In alle woongebieden is sprake van een groei geweest in het aantal restaurants. Deze groei deed zich in absolute aantallen met name voor in stedelijke gebieden. In verhouding is de groei echter sterker geweest in landelijke gebieden zoals dorpscentra en in dorpsgebieden buiten het centrum. De gemiddelde omvang van restaurants is sinds 1995 behoorlijk toegenomen: van 126 m2 naar 137 m2 in 2005. De gemiddelde exploitatieduur is toegenomen van 7,1 jaar in 1995 naar 8,3 jaar in 2005. Minder café-restaurants in dorpsgebieden Het aantal café-restaurants kwam in 2005 op 2.925 uit. In stedelijke gebieden liet het aantal café-restaurants in de periode 1995-2005 nog een lichte stijging zien, met name in het centrum van steden. Doordat het aantal café-restaurants in dorpsgebieden echter afnam, is er vanaf 1995 per saldo een geringe afname van het aantal café-restaurants geweest (-45 bedrijven). De gemiddelde omvang van café-restaurants is sinds 1995 afgenomen: van 127 m2 naar 121 m2 in 2005. De gemiddelde exploitatieduur is licht toegenomen van 11,1 jaar in 1995 naar 11,7 jaar in 2005. Aantal bistro’s neemt al jaren af In 2005 telde ons land ruim 1.300 bistro’s. Het aantal bistro’s neemt al jaren af. De meeste bistro’s zijn te vinden in centra van steden, dorpscentra en stedelijke gebieden buiten het centrum. Het aantal bistro’s in stedelijke gebieden neemt echter wel veruit het hardst af. In dorpscentra is het aantal al jaren vrij stabiel (400). De gemiddelde omvang van bistro’s is sinds 1995 licht afgenomen: van 85 m2 naar 82 m2 in 2005. De gemiddelde exploitatieduur is echter behoorlijk toegenomen van 6,8 jaar in 1995 naar 9,2 jaar in 2005.

48


Aantal wegrestaurants neemt licht toe en omvang groeit Het aantal wegrestaurants in Nederland is gering: ruim 100. Wèl is het aantal ten opzichte van 1995 iets toegenomen. Door de jaren heeft er schaalvergroting plaatsgevonden, waarschijnlijk vanwege de toegenomen drukte op de weg. De gemiddelde omvang van een wegrestaurant is toegenomen van 270 m2 in 1995 tot 297 m2 in 2005. De gemiddelde exploitatieduur is toegenomen van 11,5 jaar in 1995 naar 13,5 jaar in 2005. Hotel-restaurants stabiel in de laatste vijf jaar Het aantal hotel-restaurants in Nederland bedraagt in 2005 zo’n 395. Tussen 1995-2000 is het aantal hotel-restaurants fors toegenomen (bijna 50%), daarna was het aantal stabiel. Tweederde van de hotel-restaurants bevindt zich in dorpscentra of overige dorpsgebieden. De gemiddelde omvang van een hotel-restaurant (exclusief logies) is toegenomen van 320 m2 in 1995 tot 360 m2 in 2005. De gemiddelde exploitatieduur is toegenomen van 11,6 jaar in 1995 naar 12,6 jaar in 2005. Aantal hotel-café-restaurants daalt, maar omvang neemt flink toe Het aantal hotel-café-restaurants in Nederland bedraagt in 2005 ruim 1.150. Dit aantal is echter al jaren (licht) dalende. Ook hier bevinden zich de meeste in dorpscentra of overige dorpsgebieden. De gemiddelde omvang van een hotel-café-restaurant (exclusief logies) is flink toegenomen van 395 m2 in 1995 tot maar liefs 555 m2 in 2005. Er heeft dus een duidelijke schaalvergroting plaatsgevonden. De gemiddelde exploitatieduur is gestegen van 14,5 jaar in 1995 naar 16,0 jaar in 2005.

3.1.3 Ontwikkelingen in de restaurantsector Sterke identiteit: herkenbaarheid De concurrentie binnen de restaurantsector is groot. Om zich te onderscheiden van andere bedrijven, ontstaan steeds meer gespecialiseerde ‘restaurantconcepten’. Naast speciale keukens, zoals bijvoorbeeld Surinaamse restaurants, ontstaan er ook meer restaurants die zich volledig richten op een bepaald product. Dit komt de kwaliteit vaak ten goede. Men hoeft natuurlijk niet direct te kiezen voor één centraal product in het restaurant om zich te onderscheiden; daar zijn ook andere manieren voor. Restaurants met bijvoorbeeld een Hollands/Franse keuken kunnen met veel creativiteit zich onderscheiden van andere. Sleutelbegrippen zijn een sterke identiteit en een goede kwaliteit. De franchiseformule MoederKip mikt vooral op gezinnen en kinderen met klassieke kipgerechten. De Kemperkip, een maïsscharrelkip die een goed leven leidt op het Drentse platteland, staat centraal op de menukaart. Verder biedt Moederkip bijvoorbeeld kinderkippensalade of kinderkipkroketten aan. Bron: www.moederkip.nl. “Nederland wacht op Fishes”, zeggen de mannen achter de gelijknamige visspeciaalzaak. De huidige winkels vormen de basis voor een franchiseformule. Er bestaat veel belangstelling voor het concept. Bron: Elsevier retail, december 2004. Snelheid Naast de exclusieve ‘fine dining’ restaurants waar gasten lang kunnen tafelen, ontstaat een toenemend aanbod van restaurants die verse en voedzame maaltijden van goede kwaliteit aanbieden, maar mikken op een hoge omloopsnelheid. Deze zijn gevestigd op A-locaties waar veel ‘traffic’ aanwezig is. Een goed voorbeeld is Wagamama: fastfood in een ‘restaurantjasje’. Het moet een komisch gezicht zijn. Een Wagamama vol met mannen in krijtstreeppak die met de stropdas over de schouder een kom noedels naar binnen slurpen. De Wagamama-formule is gebaseerd op het traditionele Japanse ‘ramenrestaurant’, zeg maar fastfood op z’n oosters.


49

Bron: Misset Horeca, september 2004. Beleving Ook in de restaurantsector wordt beleving steeds belangrijker, niet alleen voor kinderen, maar ook voor volwassenen. Beleving kan zorgen voor een sterke klantenbinding. Het woord ‘beleving’ doet wellicht ‘Amerikaans’ en oppervlakkig aan. Toch bestaan er talloze mogelijkheden om bij de gasten meer beleving te creëren. Het verteldiner Gasten willen steeds vaker vermaakt worden. Fons de Boer speelt en vertelt al vijf seizoenen lang verhalen in restaurants. Bron: Horeca Entree, mei 2004. Selfserviceconcepten: consument ‘in control’ Het aantal selfservice restaurantconcepten lijkt toe te nemen in de horeca. De consument die behoefte heeft aan gemak, snelheid, kwaliteit en beleving komt in dit soort concepten aan z’n trekken. De consument wil daarnaast soms minder afhankelijk zijn van het personeel van het restaurant. Ze willen meer controle op het verloop en snelheid van het productieproces door zèlf producten samen te stellen of te bereiden. La Place is hier een voorbeeld van, maar bijvoorbeeld ook op vliegvelden ontstaan dit soort concepten al. In sommige (internationale) restaurantconcepten kunnen gasten bijvoorbeeld zelf hun vlees grillen en ze vinden dit ook leuk. Bron: www.webergrillrestaurant.com.

Gasten in beeld 3.2.1 Bezoek aan de restaurantsector Oudere consument belangrijk voor restaurantsector Figuur 3.3 Aantal bezoekers (%) en gemiddelde bestedingen per bezoek per gast (€) in de restaurantsector naar leeftijdsgroep, 2005-I Bestedingen per bezoek per gast (€)

3.2

26 24 22

50-64

20

25-34 35-49

18 16

16-24

14 30

35

40

45

50

Bezoekers (%)


Van alle Nederlanders heeft gemiddeld 41% de restaurantsector bezocht. Van de jongeren (16-24 jaar) bezoekt iets minder dan eenderde wel eens een restaurant. Dit is duidelijk minder dan oudere Nederlanders. De jongeren díe de restaurantsector bezoeken, gaan ook minder vaak dan de andere leeftijdsgroepen. Daarnaast geven jongeren gemiddeld ook iets minder uit per bezoek (zo’n € 16,-). Van de groep 50plussers doet de helft de restaurantsector aan en besteedt daarbij gemiddeld € 21,- per

50


bezoek. De bestedingen van personen in de leeftijdscategorie 25-34 en 35-49 jaar liggen heel dicht bij elkaar. Deze twee groepen geven gemiddeld zo’n € 19,- uit per bezoek. Chinees/Indisch populair bij consument Ondanks de opkomst van nieuwe buitenlandse ‘keukens’, zijn Chinees/Indische restaurants nog veruit het meest populair. In het eerste kwartaal van 2005 heeft 19% van alle Nederlanders (16-64 jaar) wel eens een Chinees/Indisch restaurant bezocht (inclusief afhalen). Ondanks het grotere aantal restaurantbedrijven met een Hollands-Franse kaart, nemen deze ‘traditionele’ restaurants met een bezoekerspercentage van 10% een tweede plek in. De Zuid-Europese restaurants, restaurants met andere buitenlandse keukens (Mexicaans, Argentijns e.d.), wegrestaurants en restaurants bij warenhuizen volgen op nog grotere afstand. Bij Zuid-Europese restaurants liggen de bezoekersaantallen op een iets hoger niveau dan bij de overige buitenlandse restaurants. In 2004 werd een vergelijkbaar bezoekersbeeld waargenomen. Al jaren is het Chinees/Indische restaurant binnen de restaurantsector het meest favoriet bij de Nederlandse consument. Ook wat betreft de bezoekfrequentie scoort het Chinees/Indische restaurant hoger dan de overige typen eetgelegenheden in de restaurantsector. Zaterdag en zondag favoriete bezoekmomenten Figuur 3.4 Nederlanders in de restaurantsector naar bezoekmoment (%), 2005-I

Zondag Zaterdag Vrijdag Donderdag Woensdag Dinsdag Maandag 0

2

4

6

8

10

12

Bezoekers (%)


Op zaterdag en zondag wordt de restaurantsector het drukst bezocht. Naarmate de week verstrijkt nemen de bezoekersaantallen geleidelijk toe. Maandag is de minst populaire dag. Voor een bezoek aan een Hollands/Frans restaurant is zaterdag het meest favoriet, daarna vrijdag en zondag. Chinees/Indische restaurants zijn op zondagen het drukst bezocht. De overige eetgelegenheden in de restaurantsector laten een meer gelijkmatig bezoekpatroon over de week zien. Zuid-Europese restaurants en restaurants bij een warenhuis worden op zaterdagen iets vaker aangedaan dan op andere dagen in de week. Dit beeld is vergelijkbaar met dat van 2004. Minder bezoek bij aanwezigheid kleine kinderen in het huishouden


51

Figuur 3.5 Aantal bezoekers (%) in de restaurantsector naar gezinssituatie, 2005-I

Gezin, kinderen uit huis Gezin, jongste kind 12+ jaar Gezin, jongste kind 6 tot 12 jaar Gezin, jongste kind jonger dan 6 jaar Gezin zonder kinderen (<65 jaar) Thuiswonend/student 0

10

20

30

40

50

60

Bezoekers (%)


De samenstelling van het gezin (leeftijd en aanwezigheid van kinderen) speelt, net als bij de fastfoodsector, een belangrijke rol bij het bezoek aan de restaurantsector. Naarmate de kinderen in het huishouden ouder worden en uiteindelijk op zichzelf gaan wonen neemt het aandeel Nederlanders dat wel eens de restaurantsector bezoekt toe. Hoe jonger de kinderen in het huishouden, hoe minder de restaurantsector wordt aangedaan. Bij de komst van kinderen in het huishouden zal over het algemeen de hoeveelheid vrije tijd afnemen. Traditioneel wordt deze levensfase gekenmerkt door rising needs, een opbouwend leven dat samengaat met de aanschaf van relatief veel goederen en diensten. Er blijft dan vaak minder geld over voor een bezoek aan de restaurantsector. Dit beeld is andersom bij de fastfoodsector. Daar is juist een meer dan gemiddeld aantal bezoekers met kleine kinderen in het huishouden waar te nemen. Randstedelingen bezoeken relatief vaak een restaurant In het eerste kwartaal van 2005 heeft 45% van alle Nederlanders woonachtig in één van de drie grote steden (Amsterdam, Rotterdam en Den Haag) wel eens een restaurantbedrijf bezocht. Ook voor mensen die elders in het westen van Nederland wonen is dit bezoekerspercentage bovengemiddeld (42%). Omdat het overige westen van Nederland met ruim 3,5 miljoen mensen veruit de meeste inwoners telt, zijn uit deze regio de meeste bezoekers van de restaurantsector te vinden: ongeveer 1,5 miljoen (verschillende) gasten in het eerste kwartaal van 2005. In vergelijking met de grote steden en het overige westen blijft vooral Noord-Nederland achter met het restaurantbezoek, zowel in aantallen bezoekers (400.000) als relatief.

52


Figuur 3.6 Aantal en percentage bezoekers in de restaurantsector naar woonregio, 2005-I 2.000.000

46 45

1.600.000

44 42 41

800.000

%

Aantal

43 1.200.000

40 39

400.000

38 37

0

36 Grote steden

Overig west

Aantal bezoekers

Noord

Oost

Zuid

Percentage bezoekers


3.2.2 Bestedingen in de restaurantsector Tabel 3.4 Totale bestedingen in de restaurantsector naar deelsector en leeftijd van de Nederlander (%), 2005-I Hollands/Frans restaurant Chinees/Indisch restaurant Zuid-Europees restaurant Andere buitenlandse keukens Restaurant bij warenhuis Wegrestaurant Totaal

16-24 jaar 6 7 12 14 14 8 8

25-34 jaar 18 14 22 26 15 16 18

35-49 jaar 33 38 36 31 27 33 35

50-64 jaar 43 40 30 29 44 43 39

Totaal 100 100 100 100 100 100 100


Jongeren zijn in het eerste kwartaal van 2005 goed voor minder dan 10% van de totale bestedingen in de restaurantsector tegenover bijna 40% door 50-plussers. Jongeren besteden hun geld vooral veel in restaurants bij warenhuizen, Zuid-Europese en andere buitenlandse keukens. Ook onder bezoekers tussen de 25 en 34 jaar zijn Zuid-Europese en andere buitenlandse keukens populair. Onder 50-plussers is de omzetbijdrage minder dan gemiddeld bij Zuid-Europese restaurants en restaurants met een andere buitenlandse keuken (Mexicaans, Argentijns e.d.). Onder 50-plussers zijn dit soort restaurants dus minder in trek: in Hollands/Franse keukens, restaurants bij warenhuizen en wegrestaurants wordt door hen het meest besteed. Ruim 50% van de bestedingen wordt gedaan door mensen tussen de 25 en 50 jaar. Deze groep vormt daarmee in het algemeen vooralsnog de belangrijkste doelgroep van de Nederlandse eetsector, alhoewel de 50-plussers in de toekomst nóg belangrijker zullen worden. Bestedingen deelsectoren liggen ver uiteen


53

W

W eg re sta ur an t Ch ine es /In dis To ch taa l re sta ur an tse cto r Zu idEu ro pe es Ov er ig bu ite nla nd s Ho lla nd s/F ra ns

40 35 30 25 20 15 10 5 0

ar en hu is

€

Figuur 3.7 Gemiddelde bestedingen per bezoek per gast naar deelsector (€), 2005-I


Er zijn duidelijke verschillen te zien in de gemiddelde bestedingen tussen de diverse deelsectoren. De Nederlandse consument geeft aan dat hij in Hollands/Franse restaurants het meest besteedt: gemiddeld € 36,- per bezoek. Op afstand volgen de ZuidEuropese restaurants en de restaurants met andere buitenlandse keukens met om en nabij de € 25,-. In Chinees/Indische restaurants betalen gasten gemiddeld € 13,- per bezoek. In wegrestaurant is dit € 12,- en restaurants bij warenhuizen sluiten de rij met gemiddeld € 6,- per bezoek. Bovenstaand bestedingsbeeld in het eerste kwartaal van 2005 is sterk vergelijkbaar met het algemene beeld in 2004. Figuur 3.8 Totale bestedingen in de restaurantsector naar deelsector (%), 2004 4%

6%

11% 40%

16%

Hollands/Frans

Chinees/Indisch

23% Zuid-Europees

Overig buitenlands

Warenhuis

Wegrestaurant


Door de relatief hoge bestedingen per bezoek in Hollands/Franse restaurants vindt 40% van de totale bestedingen in de restaurantsector hier plaats (2004). Ondanks de relatief lage bestedingen, maar door de hoge populariteit vindt 23% van de bestedingen in Chinees/Indische restaurants plaats. Zuid-Europese restaurants nemen gezamenlijk 16% van de koek voor hun rekening. De gemiddelde besteding per bezoek per gast liggen in de grote steden en het overige westen in het eerste kwartaal op een duidelijk hoger niveau dan in de andere

54


woonregio’s: € 21,- in de grote steden tegenover € 16,- in het noorden. Dit zal niet alleen het gevolg zijn van regionale verschillen in de consumentenprijzen. Verschillen in consumentenvoorkeuren lijkt een logischere verklaring. Zo wordt bijvoorbeeld waargenomen dat voor Nederlanders wonend in het noorden het bezoekerspercentage in een Hollands/Frans restaurant in het eerste kwartaal van 2005 duidelijk achterblijft bij dat in de andere woonregio’s. Ook het diverse regionale horeca-aanbod in het westen kan van invloed zijn op het bestedingsgedrag van consumenten. Voor de dalmaanden van 2005 (januari t/m maart) en op daldagen in die maanden hebben de restaurateurs van Alliance Gastronomique een gezamenlijke actie bedacht; 2 voor de prijs van 1. Voor 65 euro krijgt de gast 4 gangen, inclusief koffie en twee glazen wijn. Aan de kwaliteit wordt geen concessies gedaan. Met deze actie is geadverteerd in lokale kranten. Met deze actie zijn in totaal zo’n 30.000 bezoekers aangetrokken. De oude doelgroep van de toprestaurants heeft hier geen last van gehad en blijft dus komen: een effectieve manier om de zaak up en running te houden.

3.2.3 Algemene waardering consument: ruim voldoende Over het algemeen waardeert de Nederlandse consument de dienstverlening in de restaurantsector met een ruime voldoende. Deze algemene waardering is sinds begin 2004 nauwelijks veranderd. Over het algemeen zijn jongeren iets positiever in hun algemeen oordeel dan oudere Nederlanders. De aspecten waarop consumenten de restaurantsector hoog en minder hoog beoordelen komen precies overeen met de aspecten in de fastfoodsector. Voorbeelden van aspecten die positief worden beoordeeld zijn (1) ‘gezellig samen kunnen zijn met familie, vrienden e.d.’, (2) ‘er wordt lekker eten en drinken geserveerd’, (3) ‘goed kunnen ontspannen’, (4) ‘hartelijk ontvangst’ en (5) ‘er wordt plezierig bediend’. Aspecten die door de consument lager worden gewaardeerd zijn de hoogte van de verkoopprijzen en de snelheid van de bediening in de restaurantsector. De waarderingen van de verschillende leeftijdsgroepen over de restaurantsector verschillen niet veel van elkaar. Net zoals bij de fastfoodsector is alleen bij de stelling ‘Bij restaurantbedrijven in Nederland komen ruzies en vechtpartijen regelmatig voor’ de samenhang met de leeftijd duidelijk waarneembaar. Naarmate de leeftijd van de consument toeneemt, wordt deze stelling meer beaamd. Jongere Nederlanders zijn verder iets positiever op bijvoorbeeld (1) ‘gezellig samen kunnen zijn met familie, vrienden e.d.’ en (2) ‘er wordt lekker eten en drinken geserveerd’ dan andere leeftijdsgroepen. In tegenstelling tot bij de fastfoodsector waarderen oudere Nederlanders de consumentenprijzen en de snelheid van de bediening in de restaurantsector niet anders dan jongere gasten.

3.3

Werknemers in restaurants 3.3.1 Kenmerken van personeel Aantal werknemers Tabel 3.5 Ontwikkeling aantal werknemers in de restaurantsector en in de totale horeca, 2005-2010 Restaurant Horeca totaal

2005 120.600 320.000

2008 123.000 326.600

2010 126.900 338.700


Ongeveer vier op de tien werknemers in de horeca werkt in de restaurantsector. Dit komt in 2005 neer op 120.000 personen. Net als bij de fastfoodsector is de verwachting dat het aantal medewerkers niet erg hard zal toenemen. Pas vanaf 2007 wordt verwacht dat het aantal restaurantmedewerkers harder zal groeien, tot zo’n 127.000 in 2010. Deze groei is in lijn met de verwachte groei in aantal werknemers in de totale horeca.


55

Leeftijd: veel jonge mensen in de bedrijfstak Tabel 3.6 Werknemers in restaurantsector en horeca totaal naar leeftijd en naar geslacht (%) 22 jaar en jonger 23 – 29 jaar 30 – 39 jaar 40+ Totaal

Restaurant 49 20 14 17 100


49 51 100

48 52 100

Man Vrouw Totaal


Ongeveer 45 % van alle werknemers in de horeca is 22 jaar of jonger. Eenvijfde is tussen de 23 en 29 jaar. Daarmee is tweederde van de werknemers jonger dan 30 jaar. In de totale horeca werken ongeveer evenveel vrouwen als mannen. In de restaurantsector is de helft van het aantal medewerkers jonger dan 22 jaar. Bijna zeven op de tien is jonger dan 30. De restaurantsector is iets ‘jonger’ dan de totale horeca. Relatief veel personeel in de keuken Tabel 3.7 Werknemers in restaurantsector en horeca totaal naar afdeling (%) Keuken Bediening Huishouding / Algemene dienst Overig Totaal

Restaurantsector 30 52 6 12 100



Ongeveer één op de vijf werknemers in de horeca werkt in de keuken. In de restaurantsector is dit aandeel bijna één op de drie, een logische gevolg van het feit dat in de restaurantsector de nadruk meer ligt op maaltijden dan in andere sectoren. De helft van het personeel staat in de bediening, wat gelijk is aan het gemiddelde in de horeca. Contracten en inzet: hoge flexibiliteit Tabel 3.8 Werknemers in restaurantsector en horeca totaal naar grootte van arbeidscontract (%) Voltijd Groot deeltijd Klein of variabel deeltijd Totaal

Restaurantsector 37 24 39 100



Een kwart van alle werknemers in de totale horeca werkt op basis van een voltijdscontract. Bij de restaurantsector valt het hoge aandeel voltijders op: 37%. Toch voeren deeltijd en flexibele contracten nog de boventoon in de bedrijfstak. Het aandeel werknemers met de kleine deeltijdbaan of flexibele baan (minder dan 12 uur per week) ligt in deze sector met vier op de tien duidelijk lager dan in de totale bedrijfstak. Ook restaurantsector leunt veel op bijbaners Tabel 3.9 Beroepsopgeleiden, overige hoofdbaners en overige bijbaners in de restaurantsector en horeca totaal (%) Horeca beroepsopgeleiden Overige hoofdbaners

56

Restaurantsector 24 27

Horecabranche 20 34


Overige bijbaners Totaal

49 100

46 100


De restaurantsector kent met ongeveer een kwart iets meer beroepsopgeleiden dan het gemiddelde van de totale horeca. Het percentage overige hoofdbaners (mensen die een baan in de horeca hebben, maar daarvoor niet zijn opgeleid), ligt een stuk onder het gemiddelde van de horeca. De helft van alle werknemers in restaurantsector is een bijbaner, iets hoger dan in de totale bedrijfstak.

3.3.2 Vraag naar personeel Hierboven is de ontwikkeling van de werkgelegenheid in de restaurantsector geschetst voor de periode 2005-2010. De vraag naar horecawerknemers wordt echter niet alleen bepaald door de groei in de werkgelegenheid (de uitbreidingsvraag). Ook de vraag die ontstaat als gevolg van het vertrek van horecawerknemers (de vervangingsvraag) speelt een belangrijke rol. Vervanging personeel aan de orde van de dag Tabel 3.10 Vraag naar werknemers in de restaurantsector Uitbreiding Vervanging Totaal

2005 -100 30.300 30.200

2008 1.200 34.000 35.200

2010 2.200 35.600 37.800


In 2005 is in de restaurantsector vraag naar zo’n 30.000 werknemers. Net als bij de fastfoodsector is ook in de restaurantsector de vervangingsvraag bepalend voor de totale vraag naar werknemers: 90% van de vraag ontstaat vrijwel geheel uit het vervangen van medewerkers die de bedrijfstak verlaten. Beroepsopgeleiden: kritische arbeidsmarktsegment in de horeca Tabel 3.11 Vraag naar arbeidsmarktsegment in de restaurantsector Beroepsopgeleid Hoofdbaan Totaal

2005 5.400 6.900 18.000

2008 6.100 8.600 20.500

2010 6.600 9.600 21.600


Evenals in de fastfoodsector is in de restaurantsector de vraag naar bijbaners het grootst. In 2005 bedroeg de vraag naar restaurantmedewerkers maar liefs 18.000. Dit aantal zal naar verwachting oplopen tot ruim 21.500 in 2010. In 2005 was er behoefte aan zo’n 5.500 beroepsopgeleide werknemers. Boeien ‘vóór de poort’ Het lijkt de laatste jaren ook in de restaurantsector een trend dat (relatief dure) beroepsopgeleide medewerkers worden vervangen lager betaalde niet-beroepsopgeleide werknemers, of zelfs bijbaners. De laatste decennia is het aandeel beroepsopgeleiden gedaald tot 20% van alle werknemers in de horeca. De instroom van beroepsopgeleiden in de restaurantsector is van cruciaal belang. Binden ‘aan en ná de poort’ Ongeveer eenderde van alle werknemers heeft weliswaar geen initiële horecaberoepsopleiding gevolgd, maar kan wel tot de kern van de bedrijven worden gerekend. Het kan belangrijk zijn om deze groep werknemers zolang mogelijk aan het bedrijf te binden. Werkbeleving speelt daarbij een belangrijke rol.


57

Tabel 3.12 Waarderingscijfers werkbelevingsaspecten Taakinhoud Leermogelijkheden Werkbelasting Werktempo Regelmogelijkheden Lichamelijke belasting Belastende omstandigheden Werkorganisatie Leiding en collega’s Betrokkenheid Waardering en arbeidsvoorwaarden Toekomstperspectief

Restaurantsector 7,9 6,3 5,6 4,8 6,5 6,4 9,6 7,2 7,1 8,2 5,7 6,9

Horeca totaal 7,9 6,1 5,9 5,2 6,7 6,3 9,4 7,4 7,3 8,2 6,0 6,9


De waardering van werknemers in de restaurantsector wijkt niet veel af van de waardering van werknemers uit de totale horeca. Werknemers in de restaurantsector zijn iets positiever over de leermogelijkheden dan het gemiddelde in de horeca. In deze sector ligt de waardering voor werkbelasting, werktempo en ook voor de beloning iets lager. Vergeten groenten verrijken koksvak Na biologisch en vegetarisch koken is er nu een nieuwe uitdaging voor koks: koken met 'vergeten groenten'. Dit zijn oude rassen die opnieuw geteeld worden. Straks staan er dus weer kardoen en rode spruitjes op de restaurantkaart. Bron: Misset Horeca, november 2004. Ook bijbaners hebben specifieke kwaliteiten nodig Vakkennis opgedaan in opleiding of training komt bij deze bijbaners slechts bij hoge uitzondering voor. Tegelijkertijd vindt de gemiddelde bezoeker steeds meer van zichzelf dat men weet ‘hoe het moet’ als het om eten en drinken gaat. Het aantal kritische gasten neemt echter toe. Belangrijk is dat de bedrijfstak oog houdt voor deze ontwikkeling en dat de horeca die kwaliteit blijft leveren die door de consument verwacht wordt. Het aantal scholieren en studenten laat nog steeds een stijgende lijn zien: ze houden er ook steeds vaker een bijbaan op na. Voor de restaurantsector geldt misschien nog wel sterker dan in de fastfoodsector dat de (vele) bijbaners het gezicht bepalen van het bedrijf. Ze vervullen daarmee dus een belangrijke rol. Opleiding heeft vaak een stimulerend effect op medewerkers, ook op bijbaners. In de praktijk blijkt echter vaak dat het inwerken van nieuwe medewerkers een tijdrovende klus is. Het Horeca Branche Instituut heeft een zeer praktisch hulpinstrument op de markt gebracht: de cd-rom ‘Inwerken op horecafuncties’. Alles wat de horecaondernemer belangrijk vindt voor een nieuwe collega om over zijn bedrijf te weten, kan daarop worden vastgelegd. In feite is dat een vertaling van het inwerkgesprek dat de ondernemer telkens met nieuwe collega’s zou moeten voeren. Bron: Horeca Nederland, juni 2005. Personeelsbeleid Personeelsbeleid verandert van karakter. Vanuit de overheid worden bedrijven ertoe aangezet of zelfs verplicht (RI&E, wet Poortwachter, arbowetgeving) een steeds grotere invulling te geven aan deze personele discipline. Grote bedrijven in horeca beschikken dikwijls over een professionele staf om invulling te geven aan het personeelsbeleid en zijn daardoor in staat om te voldoen aan de eisen die overheid en omgeving op dit punt stellen. De kleinschalige bedrijven beschikken niet over een dergelijke professionele staf. Hier moet de ondernemer zelf invulling geven aan deze personele eisen. Deskundigheid daarvoor ontbreekt vaak en de behoefte aan direct toepasbare instrumenten is groot.

58


3.4

Bedrijfseconomische gegevens 3.4.1 Omzet Tabel 3.13 Omzet van restaurantsector, 2004 Restaurants 4,0

Horeca totaal 12,7

Omzet excl. BTW Etenswaren (x mld. euro) Dranken (x mld. euro) Overig (x mld. euro)

3,7 2,5 1,0 0,2

11,6 5,5 3,6 2,5

In % van omzet Etenswaren (%) Dranken (%) Overig (%)

100 67 26 7

100 48 31 21

Bestedingen in mld. euro (incl. BTW)


De totale bestedingen in de restaurantsector bedroegen in 2004 € 4 miljard. Dat is bijna eenderde van de totale horecabestedingen. Na aftrek van de BTW boekte de restaurantsector een omzet van € 3,7 miljard. Tweederde van deze omzet wordt gevormd door de verkoop van etenswaren (€ 2,5 miljard). De drankenomzet is goed voor ruim een kwart. Een klein deel is afkomstig uit zaalverhuur en overige activiteiten. De restaurantsector is de grootste verstrekker van etenswaren binnen de horeca: 45%. Hiermee is de omzet aan etenswaren anderhalf keer zo groot als in de fastfoodsector (en drie keer zo groot als in de hotellerie). Figuur 3.9 Verdeling aantal bedrijven en restaurantomzet naar deelsector (%) Bedrijven

1%

Omzet

13%

2% 7%

28% 36%

55%

58%

Bistro

Restaurant

Bistro

Restaurant

Café-restaurant

Wegrestaurant

Café-restaurant

Wegrestaurant


Van de bedrijven in de restaurantsector noemt bijna zes op de tien (58%) zich een restaurant. Bijna drie op de tien (28%) kan als café-restaurant worden aangemerkt en ruim eentiende (13%) als bistro. Het aandeel wegrestaurants is slechts 1%. Van de totale omzet van de restaurantsector is ruim de helft (55%) afkomstig van restaurants. Ruim eenderde (36%) komt voor de rekening van café-restaurants. Bistro’s behalen 7% van de totale omzet en wegrestaurants zijn hekkensluiter met 2%. De omzet van een gemiddeld restaurant ligt tussen de € 250.000 en € 350.000. Bijna een kwart van de restaurants heeft echter een jaaromzet van minder dan € 100.000. Het grootste deel van alle restaurants (41%) behaalt een omzet tussen de € 100.000 en € 300.000 en eenvijfde tussen de € 300.000 en € 500.000. De omzet van een gemiddelde bistro ligt tussen de € 160.000 en € 180.000, die van een gemiddeld café-restaurant gaat richting de € 425.000 en een gemiddeld wegrestaurant zet tussen de € 650.000 en € 700.000 om.


59

3.4.2 Omzet- en kostenontwikkeling in de restaurantsector Figuur 3.10 Omzetontwikkeling in de restaurantsector 5,0 4,5

x mld. euro

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Omzet restaurantsector (excl. BTW)

Prognose

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, prognose EIM, najaar 2005

De restaurantsector heeft in de periode 1995-2004 een behoorlijke omzetontwikkeling doorgemaakt. In 1995 bedroeg de omzet nog € 2,5 miljard. In 2004 was deze € 3,7 miljard, een stijging van bijna 50% in tien jaar. Hierbij dient wel te worden aangetekend dat prijsstijgingen verwerkt zijn in de omzetgegevens. Vanaf medio 2002 laat de omzet van de restaurantsector echter een dalende tendens zien. In 2005 was de omzet terug op het niveau van eind 2001. Hiermee laat de restaurantsector precies eenzelfde beeld zien als de fastfoodsector. Het EIM verwacht dat de omzet in de restaurantsector in de periode 2006-2010 zal stijgen tot zo’n € 4,4 miljard. In 2006 zal de groei zo’n 2% bedragen. In de jaren daarna is de groei naar verwachting forser: zo’n 4,3% per jaar. Tabel 3.14 Restaurantsector: omzet- en kostenontwikkeling (mutaties in %), 19982004 Omzet Inkopen Loonkosten Overige expl. kosten Huur, afschr, interest Bedrijfsresultaat

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

8 8 8,75 8,25 5,75 10,25

5,5 4 6,25 5,25 6,5 6,75

5,25 4,5 8,5 4,5 5 1

5 4,75 6 4,5 4,75 4,25

2,25 0,5 2,5 1,75 2,75 9

-2,75 -3,5 1,5 -3,25 0 -13

0 0 0 0,25 -0,5 -1,5

*Vòòr aftrek inkomen van zelfstandigen Bron: CBS en bedrijfschap Horeca en Catering

In 2004 bleven de bestedingen in de restaurantsector gelijk ten opzichte van 2003 (€ 4 miljard). Vooral 2003 was een teleurstellend jaar, waarin het bedrijfsresultaat flink daalde. In 2004 daalden het gemiddelde bedrijfsresultaat ook, maar een stuk minder dan het jaar daarvoor (-1,5%). Gezamenlijk inkopen loont De inkoopkosten zijn over de langere termijn bekeken in procenten van de omzet behoorlijk gedaald. Dit komt doordat leveranciers van ingrediënten de afgelopen 10 jaar steeds efficiënter zijn gaan produceren. Tevens is de concurrentiedruk in de voedings- en drankenindustrie hoog en hebben overnames en fusies geleid tot schaalvoordelen. Maar ook de schaalgrootte van de horecabedrijven nam toe en er ontstonden inkoopcombinaties die kwantumkorting bedongen. Desondanks is er voor

60


horecaondernemers nog veel te optimaliseren op het gebied van inkoop. Hierbij kan bijvoorbeeld worden gedacht aan het aantal leveringen, de grootte van de bestellingen en tijdstippen van levering. Calamiteiten in landbouw en veeteelt werken echter sterk door in inkoopprijzen. Varkenspest, BSE en MKZ hebben het vleesaanbod verlaagd, met prijsverhogingen als gevolg. Horeca Smart Chain: plan voor geavanceerd inkoopproces met minder kosten Koninklijk Horeca Nederland is er stellig van overtuigd dat door efficiency van het inkoopproces de kosten kunnen afnemen. Wanneer horecaondernemers 1 keer minder per week bestellen, levert dit in de keten een totale besparing op van € 194 miljoen. Zowel leveranciers als ondernemers zien voldoende mogelijkheden om direct rendement uit de inkoop te halen. Bron: KHN persbericht, september 2005. Personeelskosten: lagere omzet leidt niet direct tot schrappen banen De totale personeelskosten zijn in de restaurantsector in de loop van de jaren sterker gestegen dan de omzet. Door de gunstige ontwikkeling van de omzet en inkoop was er ruimte voor hogere lonen in de tweede helft van de jaren ’90. In 2000 en 2001 stegen de loonkosten sterker dan de omzet. Dit kwam door de krapte op de arbeidsmarkt: het was moeilijker om aan personeel te komen of ze te behouden. Bij de teruggang in de bestedingen gingen werkgevers vaak niet over tot ontslag, maar men behield de werknemers in de wetenschap dat bij het aantrekken van de economie personeel moeilijk te krijgen is. Dit betekende een daling van het aantal productieve uren per medewerker. In 2004 kwam door loonmatiging een einde aan een reeks van toenemende kosten op het gebied van personeel. Verhoging overige exploitatiekosten De overige kosten zijn de afgelopen jaren fors gestegen door onder meer verzwaring van administratieve lasten, vergroening van het fiscale stelsel, hogere energieprijzen en bedrijfsaanpassingen voor milieu, veiligheid en zekerheid. De concurrentiedruk en wettelijke regelingen vragen om blijvende investeringen om bij de tijd te blijven. De hygiëneregelgeving is voelbaar in de restaurantsector. De getroffen maatregelen op het gebied van veiligheid en hygiëne leiden weliswaar tot een kwaliteitsverhoging, maar er staat geen directe omzetverhoging tegenover waardoor dit een negatieve invloed heeft op de rendementsontwikkeling. Ook de forse verhogingen van de tarieven van lagere overheden hebben geleid tot een toegenomen lastendruk.

3.4.3 Bedrijfsresultaat

6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

10,5 9,5 8,5 7,5 6,5

% van omzet

x mld. euro

Figuur 3.11 Restaurantsector: omzet (excl. BTW) en bedrijfsresultaat

5,5 4,5 1995 1996

1997 1998 1999

omzet restaurantsector

2000 2001 2002 2003 2004 2005 bedrijfsresultaat

2010

resultaat in % v an omzet


Rendementen onder druk


61

Het financiële beeld van de restaurantsector vertoont sterke overeenkomsten met die van de fastfoodsector. De omzet in de sector steeg tot en met 2002. Ondanks deze toename bleef de verbetering van de winst beperkt, aangezien ook de bedrijfskosten stegen. De inkoopkosten stegen op de langere termijn minder dan de omzet. De ontwikkelingen van de personeelskosten lag een lange tijd hoger dan de omzet. De overige exploitatiekosten stegen ook meer dan de omzet. De omzetdalingen in 2003 en 2004 gingen gepaard met winstdalingen. Voor de komende jaren wordt verwacht dat zowel de omzet als de winst een positieve ontwikkeling laten zien. Tabel 3.15 omzet en kostenstructuur restaurantsector, 1995-2010 Omzet excl. BTW (x mld. euro) In % omzet Overige opbrengsten Inkopen Loonkosten Overige kosten Huur Afschrijving en interest Netto bedrijfsresultaat

1995

1997

2000

2002

2004

2005

2010

2,6

3,0

3,5

3,8

3,7

3,8

4,6

0,3 33,5 24,5 19,2 6,5 7,5

0,3 33,4 24,0 19,4 6,7 7,3

0,3 32,7 25,0 19,3 6,7 7,2

0,3 32,0 25,3 19,1 6,9 7,0

0,3 31,7 26,4 19,1 7,6 6,6

0,3 31,7 26,1 19,3 7,7 6,5

0,3 31,5 25,6 19,5 7,8 6,6

9,0

9,6

9,5

10,0

8,8

9,0

9,4

*Vóór aftrek inkomen van zelfstandigen Bron: bedrijfschap Horeca en Catering, Horeca Analyse Systeem

Terwijl in de fastfoodsector de schaalvergroting duidelijk heeft toegeslagen, vinden kleine buitenlandse restaurants hun niche in de markt voor buitenshuis eten. Het serviceniveau in de dienstverlening bepaalt voor een belangrijk deel de hoogte van de personeelskosten. Deze kosten moeten worden terugverdiend via een hoger prijskaartje. Grote restaurants kunnen korting bedingen bij leveranciers en houden daarmee hun inkoopkosten in de hand. Anderzijds hebben zij hogere personeelskosten vanwege de benodigde managementfuncties. In alle restaurants zijn afgelopen jaren aanpassingen in vooral de keuken nodig geweest om te kunnen voldoen aan de hygiëneregelgeving en Arbo-wet. De concurrentiedruk van binnen en buiten de sector weerhoudt veel bedrijven om kostenstijgingen direct door te berekenen in de prijzen. Solvabiliteit restaurantsector niet sterk Het aandeel eigen vermogen in de zaak vormt een buffer om een periode van tegenspoed te doorstaan. De solvabiliteit is de verhouding tussen het eigen vermogen en het totale vermogen. Het geeft daarmee aan in welke mate het bedrijf afhankelijk is van geld van anderen. Om bij de bank een lening te krijgen is minimaal een solvabiliteit van circa 25% gewenst. Een gezond bedrijf heeft tegenover elke euro eigen vermogen niet meer dan 2 euro vreemd vermogen staan (33% solvabiliteit). De gemiddelde solvabiliteit in de horeca ligt de laatste jaren tussen 20 en 30%. Tabel 3.16 Verdeling aantal bedrijven (%) naar solvabiliteitspositie, 2003 Restaurants Horeca totaal

< 0% 32 26

0-20% 15 19

20-35% 15 13

35-50% 9 12

50-70% 15 16

> 70% 14 14

Totaal 100 100

Bron: panelonderzoek Horeca Analyse Systeem, juni 2005

Opvallend is dat in vergelijking met de fastfoodsector de restaurantsector minder solvabel is. Deze sector heeft in het algemeen dus minder ‘vet’ om moeilijke tijden te doorstaan. Bijna vier op de tien (38%) restaurantbedrijven heeft een solvabiliteit van 35% of meer en kan daarmee als gezond worden aangemerkt. Relatief een groot deel, eenderde van de restaurantbedrijven, heeft een solvabiliteit van minder dan 0%: dat betekent dat ze een negatief eigen vermogen hebben.

62


Eten in de Nederlandse Horeca

Recommend Documents